Analyse de la structure de l'assortiment de diagramme graphique de produits de boulangerie. Analyse de l'assortiment et de la qualité des pains et produits de boulangerie vendus au Magnit. Contrôle qualité des produits de boulangerie

Établissement d'enseignement municipal

"Gymnase municipal n ° 1"

PROGRAMME SCIENTIFIQUE ET SOCIAL RUSSE

POUR LES JEUNES ET LES ÉCOLAIRES

"ENTRER VERS LE FUTUR"

Rechercheà la conférence scientifique et pratique de la ville

"Derrière les pages de votre manuel" dans le cadre du programme

"ENTRER VERS LE FUTUR"

Gymnase Ust-Ilimsk №1

Chef: professeur Gromenko T.V.,

Gymnase municipal n°1,

Ust-Ilimsk.

« Il est depuis longtemps constaté que nous ne prêtons attention aux faits les plus remarquables que parce qu'ils sont trop courants. Combien ont vraiment pensé qu'une tranche de pain bien cuit est l'une des plus grandes inventions de l'esprit humain ?

K.A. Timiriazev.

Pertinence Le problème de l'alimentation a toujours été l'un des problèmes les plus importants auxquels est confrontée la société humaine. Cela donna le droit à I.P. Pavlov de dire, lorsqu'il reçut le prix Nobel en 1904 : « Ce n'est pas pour rien que le souci du pain quotidien domine tous les phénomènes de la vie humaine. Le pain est l'un des aliments les plus importants. Il contient de nombreux nutriments essentiels. Dans notre pays, il est traditionnellement beaucoup consommé - en moyenne 330 grammes par jour.Le pain est le principal aliment consommé quotidiennement. Au cours d'une vie, une personne mange un total de 15 tonnes de pain, et la majeure partie n'est pas consommée séparément, mais avec d'autres produits alimentaires, c'est-à-dire que le pain agit comme un complément nécessaire à presque tous les aliments. Recherche scientifique dans le domaine de la boulangerie et la valeur nutritionnelle pain sont conservés pendant environ un siècle et demi. Parmi les scientifiques russes, les professeurs A.P. Dobroslavin et F.F. Erisman. La justification théorique du processus de production de pain associé au développement de la boulangerie mécanisée dans notre pays était dirigée par les académiciens A.N. Bakh et A.I. Oparin.

Le principal composant du pain est les glucides (amidon). Il, avec d'autres sucres, sert de matière énergétique. Les besoins en glucides d'une personne sont couverts par le pain à 50% (à partir de farine de blé de 1ère année) et à 40% (à partir de farine de seigle). Le pain est une source importante de fibres alimentaires. Plus le rendement en farine est faible, plus il y a de farine dans le pain. À partir de ces positions, le pain à base de farine complète est le plus utile. Parmi les vitamines, le pain couvre le plus complètement les besoins d'une personne en thiamine (B1), cependant, les vitamines B sont concentrées dans la coque du grain et, par conséquent, il y a peu de ces vitamines dans la farine de haute qualité. Si dans le pain de blé de grains entiers il y a 0,27 mg% de vitamine B1, alors dans le pain de farine de qualité supérieure seulement 0,11 mg%, vitamine B2 - 0,13 et 0,06 mg%, vitamine PP - 4,20 et 0,92 mg%, respectivement. Par conséquent, 0,4 mg de vitamines B1 et B2 et 2 mg de vitamine PP sont ajoutés pour 100 g de farine de qualité supérieure et de première qualité dans certaines régions du pays. Il n'y a pratiquement pas de vitamines A et C dans le pain.

Dans l'alimentation humaine, le pain est une source importante de protéines, couvrant ses besoins quotidiens (avec une consommation quotidienne de 450 grammes de pain par jour) de 30 %. Les protéines du pain sont pour la plupart dénaturées. Dans le même temps, il existe une carence en acides aminés lysine et thréonine dans les protéines du pain. Le pain de seigle contient un peu plus d'acides aminés indépendants, mais la lysine et la thréonine sont déficientes dans le pain de seigle. Dans le pain de blé, la teneur en ces acides aminés est plus élevée. Parmi les autres nutriments entrant dans la composition du pain figurent les lipides, les acides aminés. L'amidon est souvent gélatinisé, les lipides forment des complexes avec les protéines et les glucides. Les fibres alimentaires contenues dans le pain (fibres, hémicellulose) sont à l'état ramolli et gonflé. Le pain couvre partiellement les besoins humains en fer.

Chaque produit alimentaire doit répondre à certaines exigences de GOST. Cela s'applique principalement au pain en tant que produit de consommation. Les indicateurs quantitatifs les plus importants d'un pain correctement cuit: densité 1,25, teneur en humidité 49%, acidité entre 9 et 11 degrés conventionnels, indiquant le nombre de milligrammes - équivalents d'acides contenus dans 100 grammes de pain.

Objectif du travail : déterminer l'assortiment et les indicateurs quantitatifs d'un pain bien cuit, identifier le rôle de l'emballage dans le maintien de la qualité.

Tâches:

Analyser les indicateurs de l'assortiment de pain

Évaluer la composition de l'emballage et de l'étiquetage du pain

Étudier les indicateurs organoleptiques de la qualité du pain

Déterminer la densité, l'humidité et l'acidité du pain différentes variétés

L'objet de la recherche est le pain ;

Le sujet de l'étude est la qualité du pain

Les méthodes de travail:

analyse de sources littéraires;

expérience.

Chapitre 1. Analyse de la littérature

1.1 Analyse et classification du pain

Classement du pain

Les produits de panification, selon le type de farine, peuvent être du seigle, du seigle-blé, du blé-seigle et du blé.

Selon la recette de la pâte, ils sont cuits au four simples, améliorés, riches.

Selon le mode de cuisson, le pain est cuit et moulé. Les produits à base de blé sont plus souvent cuits au four, au seigle et au seigle - blé - sous des formes.

Certaines variétés de pain portent le nom du type et de la qualité de la farine (pain de blé fabriqué à partir de farine de la plus haute qualité, première ou deuxième qualité); dans d'autres, certaines caractéristiques de la recette sont soulignées (Moutarde, Moulu, Sitny, aux raisins secs, Parfumé, etc. pain).

Assortiment de pain

Conformément à la nomenclature, les principaux types de pain cuit au four sont regroupés en groupes:

1. Le pain de seigle comprend deux groupes :

Seigle simple à base de farine complète. A une mie foncée, plutôt collante, une légère porosité, une croûte foncée;

Pain amélioré. Il est préparé sur des feuilles de thé avec l'ajout de malt, de mélasse, de sucre, d'épices (cumin, coriandre). Le pain de Moscou et le Zavarnoy sont une crème anglaise cuite au four avec du malt de seigle rouge et du cumin. Moskovsky diffère de Custard par une mie plus foncée et un goût et un arôme plus prononcés, plus de malt y est ajouté. La particularité du pain à choux : avant le pétrissage, une partie de la farine est brassée avec de l'eau bouillante, l'amidon se transforme en pâte et est mieux exposé à l'action des enzymes, ainsi l'arôme et le goût du pain s'améliorent.

Normes de qualité du pain de seigle: humidité jusqu'à 51%, acidité jusqu'à 12 degrés, porosité pas moins de 48% (A.P. Dobroslavin, 1998)

2. Seigle - blé et blé - pain de seigle. De la farine de blé est ajoutée pour améliorer les propriétés structurelles et mécaniques du pain (jusqu'à 50%).

Pain nature seigle-blé : Ukrainien (rapport farine 80:20, 20:80).

Variétés améliorées de pain seigle-blé: Borodinsky est préparé avec de la crème anglaise, 85% de farine de seigle et 10% de farine de blé de deuxième qualité, avec l'ajout de malt, mélasse, sucre, coriandre; la mie est de couleur foncée, le goût est aigre-doux. Pain russe (70:30), Darnitsky (60:40), Stolichny (50:50, avec sucre ajouté), Amateur (80:15, avec mélasse, malt, coriandre).

Le pain Minsk et Riga est fabriqué à partir de farine blanche (85%) et de farine de deuxième qualité (10 - 15%) avec l'ajout de cumin. Le pain de Riga est fabriqué à partir de farine de blé additionnée de malt d'orge blanc et de sucre, et à Minsk, la farine de blé est utilisée pour le levain.

Le pain Timiryazevsky est fabriqué à partir d'un mélange de farine de seigle pelée et de farine de première qualité additionnée de malt de seigle cuit à la vapeur avec des épices.

Pain délicieux - selon la recette, il est proche du pain de Riga, mais le malt d'orge est remplacé par du seigle.

Orlovsky - préparé sans feuilles de thé à partir de farine de seigle pelée et de farine de blé de deuxième année (70:30) avec addition de mélasse (6%).

Indicateurs de seigle - variétés de pain de blé: humidité - 45-50%, acidité 7 - 11 degrés, porosité - 45-60%. Avec une augmentation de la proportion de farine de blé, l'humidité et l'acidité du pain diminuent et la porosité augmente. Le pain additionné de mélasse rassis plus lentement, car la mélasse est un fournisseur de glucides dissous qui empêchent le pain de se dessécher.

3. Pain de Blé :

Le pain de blé simple est cuit à partir de farine de blé de la plus haute, première et deuxième qualité.

Cela comprend également Polyanytsya ukrainien, Arnaut Kiev, les longs pains Capital, City, Moscow rush, kalachi, les pains "Pour le dîner". Pain de maître (farine de deuxième qualité), pains longs Nikolaevskie (première année). Tous les produits ont une porosité lâche et non uniforme. La fermentation a lieu à basse température, l'activité des enzymes est donc faible - le pain s'avère pâle et frais.

Le pain amélioré est cuit à partir de farine des première, deuxième et plus hautes qualités. Préparé avec l'ajout de matières grasses (margarine, beurre de vache, huile végétale), sucre 2%, lactosérum, protéines de soja, protéines de poisson, poudre de protéines. Les additifs aromatiques ne sont pas utilisés.

Les variétés sont cuites à partir de farine de première et de deuxième année : pains tranchés (3 % de matières grasses et 5 % de sucre), pain de ville, pains au lait, pain à la moutarde (sucre, huile de moutarde donnent saveur et couleur vive), pain parfumé (farine de deuxième année, malt de seigle, coriandre), challahs ;

De la farine de la plus haute qualité - Pains tranchés, saiki (ajoutant du sucre, des raisins secs, des graines de pavot, de la vanilline), Saratov kalach, des petits pains Stolichny.

Indicateurs de qualité des variétés de pain améliorées: humidité - 42 - 45%, acidité - 2,5 - 5 degrés, porosité 65 - 75% (A.P. Dobroslavin, 1998)

Ils préparent également du lavash, du churek (pain national), diététique avec l'ajout de son de blé. Ce pain est recommandé aux personnes en surpoids, aux troubles métaboliques, aux patients souffrant d'atonie intestinale, de gastrite. Pain récemment apparu avec l'ajout de germe de blé, pain de grains de blé germés - Marchand, Vacances (thérapeutique et prophylactique); pain avec adjonction de substances actives: vitamines, acides aminés indépendants, minéraux

1.2 Valeur nutritionnelle du pain

La valeur nutritionnelle du pain est déterminée par sa teneur en calories, sa digestibilité, sa teneur en vitamines, minéraux et acides aminés essentiels. Il faut tenir compte du goût, de l'arôme, de la porosité de la mie, apparence. Le pain a une autre qualité importante. La consommation régulière de pain avec de la nourriture a une grande signification physiologique. Le pain donne à la masse de nourriture absorbée une texture et une structure favorables, contribue au travail du tube digestif, au mouillage complet des aliments avec des jus. Avec du pain, une personne assimile soupes, beurre, caviar, fromage, sauces, confitures, conserves. Le pain dans notre alimentation sert non seulement de source de calories, mais joue également un rôle essentiel dans la physiologie nutritionnelle.

La composition chimique du pain (A.P. Dobroslavin)

cellulose

Prime au blé

Farine de blé

Seigle - blé

La valeur nutritionnelle du pain est déterminée par la teneur physiologique en calories. Le pain n'est pas digeste à 100%, car il contient des substances non digestibles - fibres, hémicellulose. L'amidon, les protéines, les graisses sont absorbés de différentes manières, cela dépend de nombreux facteurs :

la matière sèche du pain est mieux absorbée à partir de farine de blé à faible rendement (grade le plus élevé) ;

plus le volume de pain est important, plus le pain est poreux, mieux il est saturé de sucs digestifs, mieux il est absorbé par l'organisme (P.F. Voronine) ;

la capacité de formation de gaz de la farine et de la pâte dépend de l'activité de la levure. Si la levure est bonne, l'intensité de la fermentation et la quantité de dioxyde de carbone dépendent de la quantité de sucre présente dans la farine et la pâte. Les grains de blé contiennent jusqu'à 2,5 % de saccharose, qui se décompose facilement. Il s'avère un mélange de glucose et de fructose, qui est facilement fermenté par la levure. Mais si la farine a une activité amylasique faible, alors la fermentation n'est pas assez intense et on obtient un pain de mauvaise qualité, avec une mie médiocre, avec une croûte pâle ;

la capacité de rétention de gaz de la pâte dépend de la quantité et de la qualité des protéines de gluten. Dans le pain de blé, ils forment cette trame extensible et élastique dans laquelle s'accumulent les bulles de CO2, qui fait lever la pâte et a un effet « relaxant » sur le gluten.

1.3 Le pain comme source de protéines et d'acides essentiels

Lors de la prise en compte de la valeur nutritionnelle du pain, non seulement la teneur totale en protéines est prise en compte, mais également sa composition qualitative, c'est-à-dire teneur en acides aminés essentiels.

acides aminés

Farine 100% rendement

acides aminés

Farine 100% rendement

isoleucine

histidine

méthionine

tryptophane

Des recherches de scientifiques ont montré que dans les protéines des produits de boulangerie à base de farine de première qualité, il existe une forte disproportion d'acides aminés essentiels. Ainsi, la quantité de valine atteint 142,5 %, la phénylalanine 221 % par rapport à l'optimum, puis la teneur en leucine, isoleucine et thréonine n'est que de 54 ; 56,5 ; 65% de la norme.

L'enrichissement du pain en lysine s'effectue soit en ajoutant à la farine des produits naturels riches en protéines (farine de soja, levure, poudre de lait écrémé, germe de céréales, tourteau de tournesol) ou des concentrés de lysine. Produits naturels ont l'avantage de contenir une quantité importante de vitamines et de minéraux.

1.4 Le pain est une source de vitamines

Seigle de farine complète

Farine de blé rendement 100%

Farine de blé rendement 85%

Pains de farine de blé rendement 72%

City rolls à base de farine rendement 72%

Une source importante de vitamines dans le pain est la levure et le levain. La levure de boulangerie, par rapport à la farine et aux céréales, contient une quantité très importante de vitamines B1, B2 et d'acide nicotinique. Plus la qualité de la farine est élevée, plus elle est pauvre en vitamines, dont la vitamine B1 (V.G. Parteshko). Lors de la cuisson, il y a une perte de vitamine B1 (8 - 30%), qui dépend de la durée de la cuisson. Dans un environnement alcalin, la vitamine est facilement détruite. Dans le pain à base de levure pressée et liquide, une légère destruction se produit (pH - 5,7), mais dans les produits à base de farine préparés avec des agents levants chimiques - soude et carbonate d'ammonium, la majeure partie de la vitamine B1 est détruite.

1.5 Le pain est une source de minéraux.

Couverture de la demande (en %)

Moulé à partir de farine de seigle

Moulé à partir de farine de blé

Moulé à partir de farine de blé de deuxième année

Moulé à partir de farine de blé de première qualité

Pains de farine de première qualité

Les données indiquent un manque de calcium dans la farine et le pain et une teneur importante en phosphore et en fer. La seule méthode pour enrichir le pain en calcium est l'introduction de lait écrémé, qui contient tous les minéraux, vitamines et protéines.

Chapitre 2. Méthodologie de la recherche et résultats

Réactifs et matériel : un dessiccateur à acide sulfurique, une balance technique de laboratoire avec un poids, un flacon de pesée, une burette, une fiole conique de 150-200 ml, une étuve, une éprouvette graduée de 50 ml, un couteau, un bécher de 400 ml, du kérosène, du pain de seigle, de l'eau, de l'alcool, une solution alcoolique de phénolphtaléine, alcalin titré.

2.1 Assortiment de pains

Dans la partie rive gauche de la ville, les principaux fournisseurs de pain et de produits de boulangerie sont: PE "Mamontov" (Ust - Ilimskkhleb), PE "Frank", PE "Tashkinov"

PE "Mamontov"

L'entreprise produit une large gamme de pains et de produits de boulangerie :

blé blanc de la plus haute qualité;

pain tranché à base de farine de deuxième année; valeur énergétique - 231 kcal.

pain "Monastyrsky", à partir d'un mélange de farine de seigle et de blé de la plus haute qualité, additionné de marmelade et d'extrait de malt. L'épreuvage se fait dans des moules à partir de vignes végétales de haute qualité; valeur énergétique - 179,5 kcal.

pain de seigle "Notre pain" ;

le pain de seigle "Borodinsky" est préparé sous forme de crème pâtissière à partir de farine de seigle (85%) et de farine de deuxième qualité (10%) avec l'ajout de malt de seigle rouge, de mélasse, de sucre, de coriandre à la pâte;

le pain de seigle "Darnitsky" est cuit à partir de farine de seigle (60%) et de farine de blé de deuxième année (40%)

Le pain russe est cuit à partir de farine de seigle (70%) et de farine de blé de deuxième année (30%);

pain "Orlovsky" de deuxième année, préparé sans feuilles de thé à partir de farine de seigle et de blé de deuxième année (60:30) et additionné de 6% de mélasse. Un tel pain devient plus lentement rassis, car la mélasse est un fournisseur de sucres solubles (glucose, saccharose) qui empêchent le pain de se dessécher.

pain "français" à base de farine premium;

pain au son;

pain à griller en / grade;

chignon "Cherkizovskaya";

pain en tranches, cuit à partir de farine de première qualité additionnée de 5% de sucre et de 3% de matières grasses;

pain "Citrouille";

pain long "sarrasin Fitness";

Plus récemment, la gamme s'est reconstituée avec de nouvelles variétés avec des additifs issus de l'argousier et de la farine de soja : pain "Argousier" et "Soja".

PE "Franck"

pain blé seconde variétés;

pain de blé de la plus haute qualité;

pain de blé de la plus haute qualité "Epillet";

pain de blé de la plus haute qualité "Camomille";

pain de seigle "City";

pain "Amateur" ;

pain "Piquant" ;

pain "Céréales" ;

pain long "Baïkal";

pain de seigle "Santé";

pain tranché de la plus haute qualité (3% de matières grasses et 5% de sucre);

pain au pavot

PE "Tachkinov"

L'entreprise produit une large gamme de pains à base de farine de blé, de seigle-blé et de seigle :

pain blanc de la plus haute qualité;

pain de deuxième qualité;

pain seigle-blé "ukrainien" (rapport de farine 80: 20, la farine de blé améliore les propriétés structurelles et mécaniques de la pâte);

pain de seigle "Zhitny" à base de farine pelée, crème pâtissière additionnée de mélasse. Avant le pétrissage, une partie de la farine est brassée avec 10 fois la quantité d'eau bouillante, l'amidon se gélatinise et est mieux exposé à l'action des enzymes, de sorte que l'arôme et le goût du pain s'améliorent.

Pain seigle - blé (50:50) "Capital" - avec ajout de matières grasses (beurre de vache, huile végétale, margarine), sucre 2%, lactosérum. Les additifs aromatiques ne sont pas utilisés ;

pain de seigle "Rzhevsky";

pain de seigle "Dachny";

Pain "Amateur"

tortillas à base de farine de première qualité avec ajout de fromage, de fromage et de jambon.

pain de son, tranché, aux graines de pavot.

2.2 Indicateurs organoleptiques de la qualité du pain

La qualité du pain est appréciée après refroidissement, au plus tôt 4 heures et au plus tard 16 heures après la cuisson. La couleur de la mie est notée, l'élasticité est déterminée par une légère pression des doigts. La nature de la porosité est estimée par la taille et l'uniformité des pores et l'épaisseur de leurs parois. L'absence de craquement lors de la mastication doit indiquer l'absence de sels minéraux.

Nous avons étudié la qualité des types de pain suivants: pain de blé blanc de la plus haute qualité (PE "Frank"), ,, "Monastyrsky" (PE "Mamontov"), pain de blé de la plus haute qualité (PE "Mamontov"), pain de seigle "Notre pain" (PE "Mamontov"), pain de seigle "Borodinsky" (PE "Mamontov"), pain de blé de la plus haute qualité (PE "Tashkinov")

Type de pain

Indicateurs organoleptiques de la qualité du pain

Pain blanc de la plus haute qualité, PE "Frank"

La mie est légère, poreuse, les pores sont larges, les parois des pores sont épaisses, la croûte est légère, douce

Pain de deuxième année, PE "Frank"

Miette couleur grise, haute élasticité, pores de taille moyenne

Pain de seigle "City", PE "Frank"

La mie est de couleur foncée, dense; croûte foncée; finement poreux

Pain de seigle "Monastyrsky", PE "Mamontov"

Mie foncée, croûte foncée, faible porosité

Pain de blé de la plus haute qualité, PE "Mamontov"

La mie est légère, la porosité est lâche, hétérogène, les pores sont larges avec des parois épaisses

Pain de seigle "Notre pain", PE "Mamontov"

La mie est foncée, dense; croûte foncée, petite porosité, goût acide, petits pores à parois minces

Pain de seigle "Borodinsky", PE "Mamontov"

La mie est de couleur foncée, dense, plutôt collante ; croûte foncée; goût aigre-doux; finement poreux.

Pain de seigle "Jitny", PE "Tashkinov"

La mie est foncée, dense, un peu collante; croûte sombre

Pain de blé de la plus haute qualité, PE "Tashkinov"

La mie est légère, poreuse, la croûte est légère. Les pores sont larges et hétérogènes.

2.3 Indicateurs de qualité du pain

Dans les variétés de pain améliorées : humidité 43 - 45 %, acidité - 2,5 - 5 degrés, porosité - 65 - 75 % ; densité - 1,12 - 1,20.

Dans le pain de seigle: humidité jusqu'à 51%, porosité pas moins de 48%, acidité jusqu'à 12 degrés, densité - 1,25 - 1,30;

Dans les variétés seigle - blé, l'humidité est de 45 à 50%, l'acidité - 7 - 11 degrés, la porosité - 46-60%. Avec une augmentation de la proportion de farine de blé et une augmentation du grade, l'humidité et l'acidité diminuent et la porosité augmente (A.P. Dobroslavin, 1998)

2.4. Détermination de la densité du pain.

25 g de chapelure de pain de seigle (blé) (sans croûte) bien pétrir avec les doigts jusqu'à ce qu'une masse homogène se forme et rouler une boule de la taille d'un pois à une noisette.

Pesez les boules de pain à 0,01 g près.

Environ 30 ml de kérosène sont versés dans un cylindre gradué avec des divisions allant jusqu'au dixième de millilitre, son niveau est déterminé et enregistré avec précision.

Abaissez délicatement une boule de pain dans le kérosène. Après 5 minutes, déterminer le niveau de kérosène dans l'éprouvette graduée et l'enregistrer.

La différence entre les deux niveaux de kérosène dans le cylindre sera égale au volume de la masse de pain, notez-la.

Le rapport de la masse du pain (25g) à son volume donne la densité du pain. Enregistrez le résultat du calcul dans un tableau.

Tableau 1

Déterminer la densité du pain

Type de pain

Niveau de kérosène (ml)

Volume massique (ml)

Densité du pain

Avec boule de pain

Pain de blé de deuxième année (PE "Frank")

Pain de seigle "City" (PE "Frank")

Pain seigle-blé "Monastyrsky" (PE "Mamontov")

Pain de seigle "Notre pain" (PE "Mamontov")

Pain blanc (PE Mamontov)

Pain de seigle "Jitny" (PE "Tashkinov")

2.4 Détermination de l'humidité du pain

Peser une bouteille vide, préalablement séchée à 100-110°C et refroidie dans un dessiccateur, noter le résultat.

Prenez environ 5g de pain de seigle (blé) sans croûte. Mettez la chapelure dans une bouteille pesée; peser à 0,01 g près et noter le résultat.

Sécher le pain dans une caisse de pesée dans une étuve à une température de 100-110°C jusqu'à poids constant.

Faites un calcul. La différence entre la deuxième et la première pesée est égale à la masse de pain mouillé (a). La différence entre la troisième et la première pesée est égale à la masse de pain sec (en) :

a - c \u003d m, où m est la masse d'humidité contenue dans la quantité de pain prise. Le pourcentage d'humidité du pain est de :

Tableau 2

Détermination de l'humidité du pain

Poids brut en grammes

Teneur en humidité du pain

Variétés de pain

Avec du pain mouillé

Avec du pain sec

Pain blanc de la plus haute qualité (PE "Frank")

Pain de deuxième année (PE "Frank")

Pain de seigle "City" (PE "Frank"

Pain "Romashka", premium (PE "Frank")

"Notre pain" (PE "Mamontov")

Pain blanc de la plus haute qualité (PE "Mamontov")

Pain "Borodinsky" (PE "Mamontov")

Pain blanc de la plus haute qualité (PE "Tashkinov")

Pain de seigle "Jitny" (PE "Tashkinov")

2.5 Détermination de l'acidité du pain

Pesez 25 g de mie avec une précision de 0,01 g.Mettez-la dans une tasse à mesurer, ajoutez jusqu'à 250 ml d'eau distillée et pétrissez le pain dans l'eau avec un bâton de verre jusqu'à consistance lisse. Laisser la solution se déposer en un liquide plus ou moins clair dans la moitié supérieure du bécher et filtrer la couche supérieure de liquide (environ 1/3 du volume).

Pipeter 50 ml de la solution filtrée dans une fiole conique, ajouter deux à trois gouttes de phénolphtaléine et titrer avec une solution alcaline 0,1 N.

Calculer l'acidité du pain. Supposons que 50 ml d'un liquide acide ont été titrés avec un ml de solution alcaline 0,1 N, et pour l'ensemble du liquide :

(ml). Cette quantité d'alcali neutralise l'acide contenu dans 25 g de pain. Pour l'acide contenu dans 25 g de pain, il vous faudra :

(ml)

Le nombre d'équivalents milligrammes d'alcali dans 20 ml contient:

mg/équiv*20*a ml

Le même nombre d'équivalents milligrammes d'acide est contenu dans 100 g de pain. Ce sont les degrés conditionnels d'acidité du pain. Comme la réponse sera toujours 2x, en pratique, les calculs ne sont pas effectués et le seul indicateur d'expérience est doublé.

Tableau 3

Détermination de l'acidité du pain

Variétés de pain

acidité

Pain de blé de la plus haute qualité (PE "Frank")

Pain de blé de deuxième année (PE "Frank")

Pain de seigle "City" (PE "Frank")

Pain de blé de la plus haute qualité "Romashka" (PE "Frank")

Pain "Monastyrsky" (PE "Mamontov")

Pain de seigle "Notre pain" (PE "Mamontov")

Pain de blé de la plus haute qualité (PE "Mamontov")

Pain de seigle "Borodinsky" (PE "Mamontov")

Pain de blé de la plus haute qualité (PE "Tashkinov")

Pain de seigle "Jitny" (PE "Tashkinov")

conclusion

À la suite de recherches, nous avons trouvé:

Dans la partie rive gauche de la ville d'Ust-Ilimsk, les principaux producteurs de pain sont PE "Mamontov", PE "Frank", PE "Tashkinov".

La gamme de produits de boulangerie est large, le consommateur a la possibilité de choisir son pain selon son goût.

PE "Mamontov" produit 16 à 20 types de pains et miches, étant le principal fournisseur à Ust-Ilimsk. Lors de l'élaboration de recettes de produits, les souhaits des consommateurs sont pris en compte. Des produits à des fins diététiques et médicales sont fabriqués: l'ajout de farine de soja et de seigle, de son, pour la prévention des maladies liées à la carence en iode, le sel iodé et la levure iodée sont utilisés dans les recettes.Dans le processus de fabrication du pain à partir de farine de blé, seule une levure de haute qualité est utilisée, ce qui permet une fermentation plus profonde et optimale, ce qui contribue à l'absorption de nombreux nutriments importants - protéines, glucides, fibres alimentaires, minéraux.

PE "Frank" produit 10 à 12 types de pain en utilisant technologies modernes, cuit du pain conforme aux exigences de GOST, cherche à satisfaire la demande des consommateurs. L'assortiment de pains est en constante expansion.

PE "Tashkinov" produit 10 à 12 types de produits panifiés. Le respect des recettes et des technologies permet de cuire un pain de haute qualité. L'entreprise développe ses propres recettes; les galettes avec l'ajout de fromage, de fromage et de jambon sont très demandées par la population.

La qualité du pain produit dans ces entreprises répond aux normes établies :

Nous autorisons certaines imprécisions dans la détermination de l'acidité et de l'humidité, qui ne peuvent pas être déterminées avec précision dans les conditions de laboratoire du gymnase.

Dans toutes les entreprises, le pain est emballé dans des sacs en plastique, ce qui permet de prolonger la durée de conservation de 3 (blé) à 7 (seigle) jours. Nous avons constaté que dans le réseau de distribution le pain n'est pas toujours vendu à temps, alors qu'il perd ses qualités : il perd de l'humidité, son élasticité diminue, s'effrite (surtout le pain blanc, de la plus haute qualité). La date de fabrication n'est indiquée que sur certaines variétés de pain produites dans l'entreprise Ust-Ilimskkhleb. D'autres fabricants n'indiquent pas la date, ce qui ne permet pas au consommateur de déterminer la fraîcheur du pain.

La qualité du pain est contrôlée par le Comité d'État de surveillance sanitaire et épidémiologique, qui délivre des certificats d'hygiène pour chaque type de produit fini sur la base de recherches, surveille l'état sanitaire et hygiénique et le bien-être épidémiologique dans les entreprises conformément aux normes sanitaires en vigueur. Le Ministère des affaires étrangères comprend l'Inspection nationale du commerce, qui contrôle la qualité des produits de boulangerie dans le réseau de distribution.

Bibliographie:

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Skurikhin I.M., Nechaev A.P. Tout sur la nourriture du point de vue d'un chimiste. Édition pédagogique. M. : Lycée supérieur., 1991.

Annotation pour le travail

"Analyse de l'assortiment et de la qualité du pain"

Protocole d'entente "gymnase municipal n ° 1"

Responsable : Gromenko T.V. professeur de biologie

Le problème de l'alimentation a toujours été l'un des problèmes les plus importants auxquels la société humaine est confrontée. Cela donna le droit à I.P. Pavlov de dire, lorsqu'il reçut le prix Nobel en 1904 : « Ce n'est pas pour rien que le souci du pain quotidien domine tous les phénomènes de la vie humaine. Le pain est l'un des aliments les plus importants. Il contient de nombreux nutriments essentiels. Dans notre pays, il est traditionnellement beaucoup consommé - en moyenne 330 grammes par jour. Chaque produit alimentaire doit répondre à certaines exigences de GOST. Cela s'applique principalement au pain en tant que produit de consommation. Les indicateurs quantitatifs les plus importants d'un pain correctement cuit: densité 1,25, teneur en humidité 49%, acidité entre 9 et 11 degrés conventionnels, indiquant le nombre de milligrammes - équivalents d'acides contenus dans 100 grammes de pain.

Pour le consommateur, l'essentiel n'est pas seulement une large gamme de pains et de produits de boulangerie et la satisfaction de la demande, mais aussi la qualité des produits. L'auteur a jugé opportun de mener des recherches sur l'assortiment et la qualité du pain des producteurs locaux. Un gros travail a été fait pour déterminer les indicateurs de qualité les plus importants : densité, humidité, acidité du pain des principaux producteurs de la rive gauche de la ville.

2.2 Analyse de la structure de l'assortiment de produits de boulangerie de l'entreprise commerciale "Ramos"

Analysons la structure de l'assortiment de produits de boulangerie en les regroupant selon certains critères: par fournisseurs, par groupes, types, volumes de vente (demande). Et calculez également les coefficients d'étendue, d'exhaustivité, de nouveauté et de stabilité de l'assortiment du supermarché Ramos.

1) Au total, 50 types de produits de boulangerie sont vendus dans l'entreprise commerciale "Ramos", dont :

Pain de seigle - pas à vendre - 0 % ;

Pain de seigle - 2 articles - 4 % ;

Pain de blé-seigle - 6 articles - 12%;

Pain de blé - 11 articles - 22 % ;

Produits de boulangerie - 10 articles - 20 % ;

Produits sucrés - 15 articles - 30 % ;

Produits d'agneau - 3 articles - 6 % ;

Produits panifiés nationaux - 3 articles - 6%.

Comme on peut le voir sur ce diagramme, la plus grande part de l'assortiment de pain présenté est occupée par le pain de blé et le pain de seigle est complètement absent. La position de leader parmi tous les produits de boulangerie est occupée par des produits riches - un tiers de l'ensemble de la gamme. On peut dire que cette répartition dans la structure de l'assortiment correspond à la demande. Quel type de produit est le mieux vendu, et qui est fourni en grande quantité.

2) Analysons la structure des fournisseurs de produits de boulangerie. Au total, il y en a 6 dans le supermarché Ramos :

Association de boulangerie "Voskhod" - 17 articles - 34%;

Boulangerie "Inskoy" - 11 articles - 22%;

Sdoba LLC - 8 articles - 16%;

Boulangerie "Berdsky" (BHK) - 7 articles - 14%;

- "Oli" - 6 articles - 12%;

- "Kulinich" - 1 nom (pain plat ouzbek) - 2%.

La plus grande part parmi les produits de boulangerie du supermarché "Ramos" est occupée par les produits de JSC "Voskhod". Il est également en tête de l'offre du pain de blé principal demandé par l'acheteur (1s, 2s). La boulangerie "Berdsky", ne faisant pas partie des leaders en termes d'approvisionnement total, suit "Voskhod" en termes d'approvisionnement en pain de blé. Et comme indiqué, le pain de blé Berdsky est le plus apprécié par l'acheteur. De plus, selon le même indicateur, la boulangerie "Inskoy" suit, et après elle déjà "Oli".

3) Si comparé par le nombre de produits vendus, chaque article, ils seront disposés dans cet ordre :

Pour le pain :

1. Pain de blé de 1ère année.

2. Pain de blé 2 grades (Russkoselsky, Chisinau).

3. Ukrainien nouveau (foyer et coupe en forme).

4. Borodinsky et Peklevannik (foyer).

5. Avec son: Berdsky (coupe) et Slavic new (coupe).

6. Tournesol (saupoudré de graines de tournesol), "Niva-smak" et "Niva-Euro" (haute qualité, tranché), Oli on whey.

7. Focaccio au fromage, Gourmet noir (pain grillé).

Pour les produits de boulangerie :

1. Longs pains Rifled et Podmoskovny, cornes fantaisie.

2. Pains de mie (différents fabricants, 0,2 ; 0,35 ; 0,4 kg chacun).

3. Mini pain, brioche au sésame.

4. Long pain turc, barre "dacha" (rayée).

Pour les produits sucrés :

1. Chignon fantaisie, bouffée de Sverdlovsk.

2. Baba Sibirskaya, tubule frit, assortiment de petits pains au beurre (avec chocolat, marmelade, lait concentré, graines de pavot), gâteau Sverdlovsky.

3. Corne en vrac, poudre de camomille, petit pain de gobie.

4. Rolls Marquis (au coquelicot), Viennois, Coquelicot ; Kalach au pavot.

5. Tarte au beurre, tarte à la confiture.

Pour les produits d'agneau :

1. Bagel ukrainien aux graines de pavot.

2. Séchage : Bébé, Navette, Au coquelicot.

Pour les produits nationaux :

1. Pain plat ouzbek.

2. Spécial Lavash, Lavash Olya.

Aujourd'hui, les fabricants de produits de boulangerie s'efforcent d'intéresser leurs consommateurs non seulement avec un nouvel assortiment et une nouvelle qualité, mais la coupe des produits de boulangerie est activement utilisée. Ce service attire assez bien l'acheteur - le pain tranché est vendu plus rapidement. De plus, ce produit ne diffère pas en prix.

De plus, les fabricants ont commencé à vendre du pain pour la moitié de la masse du produit (coupé en deux). Cela s'applique aux variétés de pain les plus demandées : Blé 1, 2 variétés ; Nouveau ukrainien. Ce type de service est très pratique dans les magasins libre-service, et directement pour les clients qui consomment du pain en petite quantité.

4) Calculez l'étendue de l'assortiment de produits de boulangerie vendus dans le magasin Ramos. Cet indicateur est calculé comme suit :

K w \u003d W d / W b,

où W d - latitude réelle;

Wb - latitude de base ;

Latitude valide - 7 groupes de produits de boulangerie,

Latitude de base - 8 groupes (+ pain de seigle), ce qui signifie :

Kw \u003d 7 / 8 \u003d 0,875.

5) Calculez le taux d'exhaustivité - il montre le degré de satisfaction des consommateurs dans les biens d'un groupe homogène.

K p \u003d P d / P b,

où P d - la complétude est réelle ;

P b - exhaustivité de base (informations dans les listes de prix).

K p \u003d 50 / 250 \u003d 0,2.

Bien sûr, ce sont des chiffres faibles et il faudrait les augmenter en élargissant la gamme. Mais d'autres facteurs doivent également être pris en compte : ce magasin est situé dans un petit quartier résidentiel et la présence d'autres épiceries dans le quartier. Un autre facteur important est la baisse actuelle de la demande de produits de boulangerie. D'où le rétrécissement de l'assortiment et la diminution du volume des livraisons.

6) Calculer le coefficient de stabilité de l'assortiment selon la formule :

K y \u003d U / W d,

où Y est le nombre de biens en demande constante (nous avons 46 articles).

Ky \u003d 46 / 50 \u003d 0,92.

Cet indicateur respecte les normes, voire les dépasse légèrement, ce qui indique l'efficacité de l'entreprise. Mais encore, il est nécessaire d'étudier et d'analyser en permanence la demande de la population, de suivre le calendrier de mise en œuvre de chaque offre.

7) Calculez le coefficient de nouveauté de la gamme de produits de boulangerie du supermarché Ramos, selon la formule :

K n \u003d N / W d,

où H est le nombre de nouveaux éléments.

K n \u003d 4 / 50 \u003d 0,08.

A l'heure actuelle, avec une baisse de la demande, ce chiffre est suffisant. Il est nécessaire de proposer avec soin de nouveaux produits au consommateur.

ÉTABLISSEMENT D'ENSEIGNEMENT NON ÉTAT

ENSEIGNEMENT PROFESSIONNEL SUPERIEUR

"INSTITUT DES AFFAIRES DE VOLGOGRAD"

Travail de cours

L'œuvre est protégée ______________2010

Grade _____________________________

Signature ____________________________

Volgograd

INTRODUCTION……………………………………………………………………. 3

CHAPITRE 1. CARACTÉRISTIQUES GÉNÉRALES DES PRODUITS DE LA BOULANGERIE .. 7

1.1 Valeur nutritionnelle des produits de boulangerie………..………...….... 7

1.2 Classification et caractéristiques de la gamme de produits de boulangerie…………………………………………………………………………………... 9

1.3 Facteurs et moyens d'assurer la qualité des produits de boulangerie……………………………………………………………………………….. 15

1.4 Exigences relatives à la qualité des produits de boulangerie……………….. 26

1.5 Etiquetage des produits de boulangerie……………………....…… 28

1.6 Nouvelles orientations pour améliorer la gamme et la qualité des produits de boulangerie…………………………………………………….. 31

CHAPITRE 2. ANALYSE DES VENTES DE BAKERY PRODUCTS LLC "DIANA" .................................................................................................................................................. 32

2.1 Caractéristiques organisationnelles et économiques des activités de Diana LLC . ….…………………………………………………………………… 32

2.3 Evaluation de la qualité des produits de boulangerie de cette entreprise de métier………………………………………………………………………......... 40

CONCLUSIONS ET SUGGESTIONS……………….………………………… 49

LISTE DE LA LITTÉRATURE UTILISÉE……………..………..… 53

INTRODUCTION

En Russie, il y a 14,5 mille entreprises engagées dans la production de pain, dont environ 10,5 mille sont de petites boulangeries - elles représentent environ 13 à 15 % du pain produit dans le pays. La plupart des boulangeries (environ 70 %) utilisent des équipements qui ont expiré leur durée de vie normale. Actuellement, dans la région de Volgograd, la consommation de pain est de 131 kg/an par personne, alors que la norme physiologique de consommation, établie par l'Institut de nutrition de l'Académie des sciences médicales, est de 135 kg/an. Le déficit céréalier de la Russie en 2008 pourrait s'élever à 7 millions de tonnes (pour l'éviter, il faut d'abord augmenter la surface céréalière d'au moins 10 millions d'hectares).

Les produits de boulangerie font partie des produits de la demande quotidienne. Ces biens sont stratégiques, car ils jouent un rôle crucial pour assurer l'indépendance et la sécurité alimentaire du pays. Par conséquent, l'organisation des activités de commercialisation des entreprises de boulangerie doit être réalisée en tenant compte des intérêts de l'État et dans l'esprit de la politique sociale. Ceci est particulièrement important à l'heure actuelle en raison de la situation socio-économique et démographique difficile en Russie.

Selon le Comité national des statistiques de Russie, le nombre de personnes dont les revenus sont inférieurs au seuil de subsistance s'élevait à 41,2 % et 34,7 %, respectivement, aux 1er et 2e trimestres. 2008, et le déclin naturel annuel de la population de 1998 à nos jours est de 700 à 800 000 personnes. Une telle situation nécessite de fournir à la population des produits de boulangerie abordables et de qualité, ainsi qu'une prise en compte équilibrée des intérêts des entreprises (réaliser des bénéfices) et de l'ensemble de la société dans son ensemble. Un tel ensemble de tâches est assuré par l'utilisation généralisée à l'étranger et dans une certaine mesure en Russie du concept de marketing éclairé, socialement responsable et socialement éthique. Afin d'étayer davantage ce concept de marketing dans le quartier I. 2008 une étude marketing a été menée, dont le but était de déterminer la politique commerciale et les prix compétitifs des produits de boulangerie. La recherche comprenait l'étude de l'état de la production de pain et de produits de boulangerie par les producteurs locaux ; développement de la concurrence sur ce marché de consommation ; évaluation de l'état et des tendances du développement du commerce de détail de produits de boulangerie; identifier les préférences des consommateurs et évaluer leur demande actuelle de consommation de pain et de produits de boulangerie. Au cours de la recherche, 1 150 acheteurs et plus de 200 commerçants qui vendent du pain et des produits de boulangerie ont été interrogés. Une enquête est une conversation directe entre un chercheur et des personnes afin d'obtenir des données qui l'intéressent, qui sont rédigées sous la forme d'un questionnaire pré-préparé. L'échantillon de répondants a été réalisé par la méthode de sélection aléatoire, avec la représentation de divers groupes sociaux et d'âge. Le problème de la saturation du marché de consommation du pain et des produits de boulangerie a été examiné sous différents angles, mais l'attention principale a été accordée à l'étude des opinions et des préférences des consommateurs finaux - acheteurs de pain et de produits de boulangerie.

À la suite d'une enquête auprès des acheteurs, une saturation plus élevée du marché des produits de boulangerie en 2007, par rapport à 2003-2008, a été établie, et la plupart des consommateurs interrogés évaluent la saturation du marché du pain comme suffisante (9 %) et élevée (90 %). La situation sur le marché de la boulangerie est un peu moins bonne : la part des notes suffisantes et élevées est inférieure de 11 % à celle du marché du pain. L'évaluation par les acheteurs de l'étendue de l'assortiment de pains et de produits de boulangerie indique un degré élevé de satisfaction à l'égard des types et variétés de pain proposés : 62 % des répondants considèrent que l'assortiment présenté est large, 17 % supplémentaires - très large, le même nombre de consommateurs considèrent cet assortiment limité et seulement 4 % - étroit.

Par conséquent, compte tenu de la situation globalement favorable de l'offre de pains et produits de boulangerie sur le marché, 21% des consommateurs interrogés estiment nécessaire de l'élargir davantage. Évaluation par les consommateurs de la saturation du marché avec les produits de boulangerie Nom de l'évaluation 2003-2008. je carré 2009 Nombre d'acheteurs interrogés, pers. Part des acheteurs dans le nombre total de répondants, % Nombre d'acheteurs interrogés, pers. Part des acheteurs dans le nombre total de répondants, % élevé 198 13,02 505 90,02 suffisant 821 53,98 50 8,91 Satisfait 380 24,98 6 1,07 Faible 122 8,02 0,00 Total 1521 100,00 561 100,00. Durant cette période, la « géographie » de la vente des produits de boulangerie a également changé. En 2005-2008 ils étaient vendus dans les supermarchés, les épiceries, le pain frais, le pain chaud et les boulangeries. À l'heure actuelle, les boulangeries-pâtisseries sont devenues universelles et les produits de boulangerie sont vendus au plus près de l'acheteur : dans les supermarchés, les supérettes, les marchés, depuis les voitures, dans les conteneurs, les étals, depuis les étals près des arrêts de transports en commun, et toujours frais ou chauds, souvent dans des emballages, vendus toute la journée sans pause déjeuner et la nuit. En évaluant la situation du commerce de pain et de produits de boulangerie, la majorité des acheteurs interrogés (55,0 %) ont noté son amélioration ; 37,0% pensent que la situation n'a pas changé et 8% notent une certaine détérioration du commerce de ces biens. Le choix du lieu d'achat du pain et des produits de boulangerie s'explique par les consommateurs principalement (65% des répondants) par la proximité de l'entreprise commerciale avec le lieu de résidence ou de travail. Le deuxième facteur le plus important (32%) est la fraîcheur et l'assortiment de pain, et seulement 4 à 6% du choix du lieu de consommation est déterminé par le niveau des prix. Ainsi, le temps consacré à l'acquisition du pain est d'une importance prépondérante.

L'assortiment moderne de ces produits est diversifié et diffère par de nombreux facteurs, recettes, objectifs, poids, etc.

Ce dissertation est d'étudier la gamme et d'évaluer la qualité des produits de boulangerie vendus dans le magasin Diana de la ville de Kamyshin.

Le travail de cours utilise des méthodes de recherche analytiques et informatiques. Les objets de l'étude sont : les produits de boulangerie du magasin Diana et le magasin Diana lui-même.

Les objectifs du cours sont : l'étude de la classification et des caractéristiques de l'assortiment de produits de boulangerie, tant en théorie qu'en pratique, en utilisant l'exemple du magasin Diana LLC ; l'étude de la valeur nutritionnelle et des propriétés de consommation, l'évaluation de la qualité et les moyens de l'assurer pour les produits de boulangerie, l'étude des types et des formes d'informations sur les produits, de nouvelles orientations pour améliorer la gamme et la qualité des produits de boulangerie.

1. CARACTERISTIQUES GENERALES DES PRODUITS DE BOULANGERIE

1.1 Valeur nutritionnelle des produits de boulangerie

La nutrition est l'un des facteurs les plus importants dans la relation d'une personne avec environnement externe et déterminer l'état de santé de la population. Une nutrition rationnelle crée des conditions pour le développement physique et mental normal du corps, maintient des performances élevées, contribue à la prévention des maladies et a un impact significatif sur la capacité du corps à résister à l'exposition facteurs défavorables environnement nature physique, chimique et biologique.

Grâce au pain, le corps humain satisfait à 50% ses besoins en vitamines B : thiamine (B1), riboflavine (B2) et acide nicotinique (PP).

Le pain à base de grains entiers ou de farine complète contient des vitamines extrêmement précieuses du groupe E - les tocophérols. Ces vitamines interviennent dans le métabolisme des protéines, ont un effet bénéfique sur le système musculaire, ont influence positive sur l'activité des systèmes endocriniens.

La présence de vitamines dans le pain est principalement due au type de farine. Le pain à base de farine complète se caractérise par une teneur plus élevée en vitamines. Le pain est également important en tant que source de minéraux. Le pain contient du potassium, du phosphore, du soufre, du magnésium ; en quantités légèrement inférieures - chlore, calcium, sodium, silicium et en petites quantités d'autres éléments. Ces substances jouent un rôle important dans la formation des tissus musculaires et osseux, l'activité du système cardiovasculaire, la normalisation de la composition chimique du sang et d'autres processus. Le pain fabriqué à partir de farines de qualité inférieure contient plus de minéraux.

La valeur biologique du pain est caractérisée par la composition en acides aminés, la teneur en éléments de cendre, les vitamines et les acides gras polyinsaturés. Les protéines du pain sont biologiquement complètes. Cependant, selon la teneur en acides aminés essentiels tels que la lysine, la méthionine et le tryptophane, les protéines du pain sont inférieures aux protéines du lait, des œufs, de la viande et du poisson. La carence en ces acides aminés est plus importante dans le pain à la farine de blé que dans le pain à la farine de seigle. Les protéines du pain des grades inférieurs de farine (papier peint) sont plus complètes que celles des grades supérieurs. La digestibilité du pain dépend du type, du grade de farine et de sa qualité. Le pain à base de farine de blé se digère mieux que le pain à base de farine de seigle de la même variété. La digestibilité des protéines, des graisses et des glucides est plus élevée dans le pain de qualités supérieures de farine et, par conséquent, pour les produits à base de farine de blé de la qualité la plus élevée est de 87,95 et 98%, et de farine complète - 70,92 et 94%. Pain avec une bonne porosité uniforme, à paroi mince, élastique, dans lequel toutes les substances sont dans l'état le plus favorable à l'action des enzymes (les protéines sont dénaturées, l'amidon est gélatinisé, les sucres sont dissous), il est facilement saturé de sucs digestifs, il est bien digéré et absorbé.

Le pain contient également des fibres nécessaires au corps humain.

La caractéristique du rôle des produits de boulangerie comme l'une des sources de couverture du besoin humain en énergie consiste en le besoin humain quotidien en énergie et en nutriments individuels ; la valeur énergétique des produits de boulangerie et leur teneur en nutriments individuels nécessaires au corps humain; consommation quotidienne de produits de boulangerie.

La valeur énergétique est la quantité d'énergie (kcal, kJ) libérée dans le corps humain à partir des nutriments des aliments pour assurer ses fonctions physiologiques.

La valeur énergétique théorique des produits de boulangerie est calculée en fonction de la teneur en protéines, lipides, glucides, acides organiques dans 100 g de produit et du nombre de calories générées pendant combustion complète 1 g de ces substances. Par conséquent, la valeur énergétique des produits de boulangerie varie considérablement en fonction de leur groupe d'assortiment, de la recette et de la composition chimique des ingrédients, de la teneur en humidité de l'ensemble du produit et de la forme du pain.

La valeur énergétique réelle (ou physiologique) du pain est calculée en tenant compte de la digestibilité des protéines, lipides et glucides contenus dans ce produit.

En relation avec ce qui précède, il faut voir la chose la plus importante: le pain contient presque tous les nutriments nécessaires à la vie, et en quantités notables et dans un rapport favorable. Cela distingue le pain des autres produits alimentaires.

1.2 Classification et caractéristiques de l'assortiment de produits de boulangerie

Les produits de boulangerie, selon le type de farine utilisée, peuvent être du seigle, du blé, du seigle-blé et du blé-seigle.

Selon la recette, les produits sont simples, améliorés et riches (uniquement du blé). La recette des produits simples comprend de la farine, de l'eau, de la levure et du sel. Des matières premières supplémentaires sont introduites dans la recette de produits améliorés - produits laitiers, sucre, mélasse, malt, etc. les produits riches contiennent beaucoup de matières grasses et de sucre; en outre, des noix, des raisins secs, des fruits confits, des œufs, du sucre en poudre, etc. peuvent être ajoutés.

Selon le mode de cuisson, on distingue les produits de foyer et de forme. Le pain comprend les produits de toutes les variétés de seigle, de seigle-blé et de farine de blé pesant plus de 500 g (la production de pains pesant 300 g est autorisée); masse de produits de boulangerie - moins de 500 g.

Le pain de seigle est cuit à partir de farine ensemencée, pelée et complète.

Le pain de seigle simple est cuit à partir de farine complète avec une masse de moulage de 0,5 à 1,0 kg; à partir de farine pelée et ensemencée - poids moulé ou au foyer 0,7 - 1,6 kg.

Le pain de seigle amélioré est préparé sur des feuilles de thé additionnées de malt, de mélasse, de cumin, de coriandre, etc. Pain en conserve de Moscou pesant 0,5 à 1,1 kg à partir de farine complète additionnée de malt de seigle fermenté, de mélasse et de cumin.

Le pain seigle-blé ou blé-seigle (selon la prédominance du type de farine) est cuit au four simple et amélioré selon la recette.

Les variétés de crème pâtissière comprennent le pain à la crème, le borodino, le carélien, la crème du nord, etc., dont la masse est actuellement autorisée à partir de 0,3 kg ou plus.

La crème pâtissière panifiable de seigle et de blé à partir de farine complète de seigle et de farine complète de blé additionnée de malt de seigle fermenté est produite selon la méthode de la crème pâtissière; Pain Borodinsky à base de farine de seigle complet (80%) et de farine de blé de 2e année (15%), de malt de seigle fermenté, de mélasse et de cumin, moulé ou à sole; Pain carélien à base de farine de blé de 2e année (85%), de seigle ensemencé (10%) et de malt fermenté de seigle de sucre, de mélasse, de raisins secs, d'anis et de coriandre, en forme ou de sole, de pain à la crème nordique à base de farine de blé de la plus haute, 1ère ou 2e année (75%), de seigle ensemencé ou pelé (10%) et de malt fermenté de seigle, de sucre, de raisins secs, de coriandre, moulé ou de sole.

Le pain à base de farine de blé est cuit avec une recette simple, améliorée et riche. L'assortiment de pain de blé est réorganisé dans le tableau 1.

Tableau 1.1

Assortiment de produits de boulangerie à base de farine de blé

Nom	Classe de farine	Matières premières supplémentaires selon la recette	Poids du produit, kg	Méthode de cuisson
Le pain c'est simple
Blé issu de farine complète	fond d'écran	-	0,7-1,0	Foyer
Blé issu de farine complète	fond d'écran	-	0,8-1,3	Moulé
Blé de différents types de farine	Plus haut	-	0,5-1,1	Moulé, foyer
	1er	-
	2ème	-
Suite du tableau 1.1
Palyanitsa ukrainienne	Plus haut	-	0,75-1,0	Foyer avec coquille Saint-Jacques
	1er	-
	2ème	-
Pain amélioré
Moutarde	Plus haut	Huile de moutarde, sucre	0,5-0,8	Foyer
Moutarde	1er	Huile de moutarde, sucre	0,5-1,0	Moulé
Lactique	Plus haut	Lait, sucre, mélasse	0,4	Moulé
Lactique	1er	Lait, sucre, mélasse	0,8	Moulé, foyer
Maison	1er	Lait, sucre	0,4-0,8	Foyer
Camomille	Plus haut	Huile végétale	0,4-1,0	En forme de fleur
Arôme	1er	Extrait de malt, coriandre	0,4	Foyer oblong-ovale à picots
Pain au beurre
petit gâteau de printemps	Plus haut	Sucre, margarine, œuf, raisins secs, noix, vanilline. sucre en poudre	0,6	Forme arrondie
Pain au beurre Maysky	1er	Sucre, beurre, raisins secs, vanilline	0,5-1,0	Moulé
Pain souvenir	Plus haut	Sucre, beurre, œuf	0,5-2,0	Foyer avec garniture colorée sur le dessus

Produits de boulangerie à base de farine de blé ne pesant pas plus de 500 g. Il s'agit notamment des pains, de la vannerie, des petits pains, des appâts, des produits de boulangerie riches. Tableau 1.2

Assortiment de produits de boulangerie

Nom	Classe de farine	Matières premières supplémentaires	Poids (kg	Apparition des produits
Recette simple
Bâton simple	1er	-	0,2; 0,5	Incisions obliques
Bâton simple	2ème	-	0,2; 0,5	Incisions obliques
Urbain	Plus haut	Sucre 1%	0,2; 0,4	Coupes obliques, bouts pointus
Suite du tableau 1.2
Métropolitain	Plus haut	Sucre 1%	0,4	Allongé, avec des extrémités émoussées ou arrondies ; incisions obliques
Formulé Amélioré
Pain tranché	Plus haut	Sucre, margarine	0,4; 0,5	Incisions obliques
Pain tranché	1er	Sucre, margarine		Incisions obliques
Pain près de Moscou	Plus haut	Sucre, huile végétale	0,4	Deux coupes longitudinales
Table à matraques	Plus haut	Sucre, margarine	0,3	Incisions obliques
Pain à la moutarde	Plus haut	Sucre, huile de moutarde	0,4	Crevaisons en surface
Bâton aux raisins secs	Plus haut	Sucre, margarine, raisins secs	0,2; 0,4	Incisions obliques
tresses	Plus haut	Sucre, margarine, graines de pavot	0,2; 0,4	Produit à trois brins
tresses	2ème	Sucre, margarine, graines de pavot	0,4	Produit à trois brins
Challah en osier	1er	Sucre, margarine, œufs	0,4	Produit de quatre brins
Chignon Cherkizovsky	1er	Sucre, margarine, lait, sésame ou graines de pavot	0,2; 0,;	Forme oblongue, à partir de trois faisceaux non entrelacés
Petits pains de la ville	Plus haut	Sucre, margarine	0,1; 0,2	Incision longitudinale en forme de coquille Saint-Jacques
Petits pains de la ville	1er	Sucre, margarine	0,2	Incision longitudinale en forme de coquille Saint-Jacques

Les produits de boulangerie riches comprennent des produits dont la recette comprend du sucre et des matières grasses à hauteur de 14%.

Par leur nom, les produits riches peuvent être combinés dans les groupes principaux suivants : pains, petits pains, muffins, feuilletés, produits amateurs, petits morceaux, tartes, gâteaux plats. Chaque groupe peut comprendre plusieurs espèces et variétés.

Les produits riches sont fabriqués principalement avec une masse de 0,05 à 0,5 kg, certains ont une masse importante - 1,0 à 2,0 kg.

En poids, les produits sont divisés en deux groupes: petit morceau - pesant 0,05-0,4 kg; gros morceau - plus de 0,4 kg.

L'assortiment de produits de boulangerie riches est représenté par plusieurs groupes.

Petits pains - petits pains civils (ronds avec une encoche, adits, shtrizel), petits pains (ronds et quadrangulaires), brioches (en forme de pyramide avec une base de trois boules et une boule sur le dessus), petit pain de Moscou (rond ou en forme de cœur, rosettes avec traitement de surface à l'œuf, sucre), muffin ordinaire ( diverses formes- huître, rosace, monogramme, etc.) et muffin Vyborg (sous forme de gâteaux fourrés, papillons, curly cakes), bretzels, beignets fantaisie frits, cheesecakes, etc.

Produits de pâte feuilletée - petits pains feuilletés de forme carrée, enveloppes feuilletées avec de la confiture oblongue-ovale ou carrée, feuilletée Sverdlovsk de forme carrée ou rectangulaire avec des imprimés, feuilletée de confiserie carrée ou ronde, etc. Selon la recette de pâte feuilletée le beurre est introduit par « laminage ». Le déroulage et le pliage sont répétés plusieurs fois, puis disposés à froid et les produits sont moulés.

Les produits amateurs sont coupés sous forme de cornes simples et doubles, de rosettes, de chignons torsadés et ronds, de tresses.

Les produits de boulangerie diététique sont destinés à la nutrition thérapeutique et préventive. Selon le but, ils sont divisés en sept groupes.

Les produits de boulangerie sans sel sont destinés aux personnes souffrant de maladies des reins, du système cardiovasculaire, d'hypertension et d'hormonothérapie. Pain au chlorure (sans sel) - en forme et à foyer ; pain pelé sans sel - casserole et foyer, craquelins au chlorure.

Les produits de boulangerie à faible acidité sont destinés aux personnes souffrant de gastrite et d'ulcère peptique. Ce groupe comprend les petits pains et le pain à faible acidité (acidité inférieure à 2,5 degrés), les craquelins à faible acidité.

Produits de boulangerie à faible teneur en glucides - pour les patients atteints de diabète sucré, de brûlures, d'obésité, de rhumatismes. Il s'agit d'un pain protéiné-blé (75 % de gluten) avec une masse de 100 et 200 g d'étain de protéine-son (80 % de gluten et 20 % de son), une masse de 300 g de son de lait ; petits pains avec addition de blanc d'œuf et de régime; craquelins protéine-blé et protéine-son.

Produits de boulangerie à teneur réduite en protéines (sans produits protéiques) pour l'alimentation des patients atteints de insuffisance rénale et d'autres maladies associées à un métabolisme protéique altéré. Pain sans protéines à base d'amidon de blé, en conserve, d'un poids de 300 g, ainsi que Pain sans protéines sans sel - en conserve, d'un poids de 200 g.

Les produits de boulangerie à haute teneur en fibres alimentaires sont destinés aux personnes souffrant d'atonie intestinale, d'obésité, ainsi qu'aux personnes ne présentant pas de contre-indications à l'utilisation d'un tel pain. Dans de nombreux pays du monde, ces types de pain sont appelés "pain sain". Ce groupe comprend le pain aux céréales (60% de grains de blé grossièrement broyés) - moulé et à foyer pesant 200 à 300 g; pain de docteur (20% son de blé) en forme et poids de foyer 300-400 g; Le pain Barvikha (50 % de grains de blé grossièrement concassés) est cuit dans des moules pesant de 200 à 800 g ; Pain Voskresensky (10% de son) à base de farine de blé de la plus haute ou de la 1ère qualité additionnée de sucre, poids moulé 600 g; pain Vladimirsky (9,5% de son de blé) - à base de farine de blé de la plus haute qualité additionnée de sucre, moulé, pesant 300 g; Pain Novinka (grains de blé, broyés -34%) à base de farine de blé de 1ère année avec addition de cumin, confiture, sous forme de pain pesant 400 g, pain russe ancien - une forme en forme de pain pesant 350 g à partir de farine de blé de la plus haute qualité avec addition d'un mélange multigrains; pain de fitness, masse en forme de 0,4 kg - à base de farine de seigle pelée additionnée de blé, de grains de seigle malté, de sucre et de cumin; Pain Elite, poids moulé de 0,4 kg - fabriqué à partir de farine de seigle moyenne additionnée de blé de première qualité, de grains de seigle maltés et de sucre.

Les produits de boulangerie additionnés de lécithine ou de farine d'avoine sont destinés aux personnes souffrant d'athérosclérose, d'obésité, de maladie du foie, d'épuisement nerveux, de fonction intestinale réduite. Les représentants de ce groupe sont le pain de son diététique avec de la lécithine et l'ajout de son de blé à raison de 40% et de concentré de phosphatide; pain "Hercule" à raison de 20% et sucre, poids 400 g.

Les produits de boulangerie à haute teneur en iode sont recommandés pour les maladies de la glande thyroïde, du système cardiovasculaire, ainsi que pour les personnes vivant dans des zones carencées en iode. L'augmentation de la teneur en iode est obtenue en introduisant de la poudre d'algues (varech). La poudre d'algues a un effet positif sur la cinétique du métabolisme des radio-isotopes, réduit leur absorption au cours du métabolisme en raison de la teneur en acide alginique. Représentants de ce groupe: pain au son diététique avec lécithine et algues (son de blé - 40%, poudre d'algues - 2%, concentré de phosphatides - 105), cuit dans des moules, poids 300 g; Pain de Mourmansk (3,8 % de varech), Pain du Nord (2 % de varech), etc.

1.3 Facteurs et moyens d'assurer la qualité des produits de boulangerie

La qualité des produits de boulangerie dépend des matières premières utilisées, ainsi que du processus technologique de préparation.

Les matières premières pour la fabrication du pain sont utilisées de base et supplémentaires. Les principales matières premières sont la farine, l'eau, la levure et le sel ; à l'addition - graisses, sucre, mélasse, produits laitiers, malt, œufs et ovoproduits, son ou grains entiers, noix, raisins secs, épices, etc.

La farine est utilisée pour la cuisson du blé et du seigle de diverses variétés, ou du blé usage général divers types ou mélanges de blé à cuire et de farine tout usage; il est possible de ne pas ajouter plus de 10% de produits céréaliers Pour assurer une qualité de pain différente, il est possible de mélanger différents lots de farine de qualité différente. Par exemple, une farine à faible teneur en gluten peut être mélangée à une farine à haute teneur en gluten. Les améliorants peuvent être utilisés pour améliorer les propriétés boulangères d'une farine de mauvaise qualité. Grâce à la combinaison de divers composants, les améliorants ont un large éventail d'effets sur la qualité du pain et des pâtisseries, à savoir, ils améliorent les propriétés biologiques de la pâte, provoquent la formation et la rétention de gaz, augmentent l'élasticité et la capacité de rétention d'eau de la pâte.

Sur étape préparatoire la farine doit être tamisée pour séparer les impuretés et saturer l'air en oxygène. Ensuite, il est passé à travers un appareil magnétique pour éliminer les impuretés métalliques.

L'eau doit répondre aux exigences de la norme sur l'eau potable. La dureté de l'eau est due à la teneur en soudes de calcium et de magnésium, qui non seulement n'aggravent pas la qualité du pain, mais l'améliorent parfois, renforcent le gluten faible et fournissent également au corps humain ces minéraux. Pour les régions à eau potable douce, par exemple la Néva, il est proposé de procéder à sa minéralisation-enrichissement en sels de calcium et de magnésium. Lors du pétrissage de la pâte, de l'eau chauffée à 30 0 C est utilisée pour assurer la température optimale de la pâte.

La levure est un micro-organisme unicellulaire utilisé pour ameublir la pâte de blé et fournir la porosité nécessaire au produit. Pour leur durée de vie normale, un milieu liquide contenant des nutriments, une réaction appropriée du milieu et des conditions de température sont nécessaires. Dans l'industrie de la boulangerie, on utilise de la levure liquide pressée et séchée. Il est possible d'utiliser de la levure congelée après sa décongélation lente à une température de 6-8 0 C. La levure est pré-mélangée dans de l'eau tiède. Pour la production de pain de seigle et pour certaines variétés de pain de blé, on utilise des levains.

Le taux de fermentation est influencé par le sel de table, qui réduit l'activité de fermentation des levures et des bactéries, ralentit la durée des enzymes. Par conséquent, le sel est introduit dans la pâte et non dans la pâte.

Fabrication de produits de boulangerie. Il consiste en des opérations telles que la préparation et le dosage des matières premières, la préparation de la pâte (pétrissage, fermentation ou maturation), le découpage, la stratification des pâtons, la cuisson, le contrôle qualité des produits finis.

La préparation de la pâte consiste à la pétrir - mélanger les matières premières principales et supplémentaires prévues dans la recette afin d'obtenir une masse de pâte homogène, ainsi que la maturation de la pâte.

Le pétrissage de la pâte est une opération technologique courte mais très importante. Sa durée pour la pâte de blé est de 7 à 8 minutes, pour le seigle de 5 à 7 minutes. Un pétrissage excessif entraîne la destruction de la structure formée et la détérioration de la qualité des produits de boulangerie.

Lors du pétrissage, les processus physico-mécaniques et colloïdaux se déroulent simultanément. À la suite du contact de la farine avec de l'eau, les protéines gonflent, se collent et forment du gluten, à l'intérieur duquel se trouvent des protéines d'amidon, elles diffèrent par leurs propriétés biochimiques et technologiques, ce qui affecte déjà lors du pétrissage.

Comment faire de la pâte de blé. Il existe deux manières traditionnelles de faire de la pâte de blé - non appariée (monophasée) et au levain (biphasée).

Manière sûre- Il s'agit d'un seul lot de toutes les matières premières selon la recette. Durée - 4,5 à 5 heures La méthode est facile à utiliser, la préparation des produits de boulangerie prend moins de temps, mais en même temps, plus de levure est consommée et les produits sont de qualité inférieure à la méthode à l'éponge.

méthode de l'éponge se compose de deux étapes: préparation de la pâte et de la pâte. Pour préparer la pâte, prendre une partie de la farine, 2/3 de l'eau et toute la levure. La pâte fermente pendant 3,5 à 4,5 heures.La pâte est pétrie sur la pâte finie, en ajoutant le reste de la farine, de l'eau et le reste des matières premières selon la recette. La pâte fermente encore 1 à 1,5 heure.

Pendant le processus de fermentation, la pâte est soumise à un ou deux poinçons (re-pétrissage à court terme) pour répartir uniformément les bulles d'air. Les éponges peuvent être épaisses, liquides, selon le rapport farine/eau. La méthode de cuisson à l'éponge est la principale, technologiquement flexible, elle nécessite moins de levure, le pain est de meilleure qualité.

Pour la préparation de la pâte de blé, des levains liquides à forte acidité peuvent être utilisés. Ils sont généralement utilisés pour faire du pain de blé à partir de farine complète. De plus, des produits de levain semi-finis avec culture dirigée de souches sélectives de micro-organismes aux propriétés bactéricides élevées sont largement introduits dans la production, ce qui augmente la pureté microbiologique du pain, prévient les maladies et les moisissures de la pomme de terre, améliore le goût et l'arôme.

Plusieurs types de ferments lactiques ont été développés : acide lactique, mais aussi lactobactérine sèche, acide propynique, acidophile, starter sec vitaminé « citrasol ». En raison du fait que les cultures starter sont sous forme sèche, la possibilité de leur utilisation se développe, en particulier dans les entreprises. batterie faible.

Dans la pratique mondiale, à part manières traditionnelles préparation de la pâte de blé, les principales méthodes (de base) comprennent des méthodes pouvant être utilisées pour une automatisation complète - la méthode de mélange continu et la méthode Chorleywood.

Avec le mélange continu, la préparation de la pâte est effectuée sur du levain liquide, qui est ensuite combiné avec les composants restants et transféré dans un dispositif de mélange continu horizontal. Une pâte mûre est obtenue en 1 à 7 minutes avec une teneur en humidité élevée (62 à 63%). Les produits de boulangerie ainsi obtenus se distinguent par une excellente consistance uniforme.

La méthode Chorleywood, du nom de l'endroit où elle a été développée, est une méthode sans vapeur. La pâte est pétrie dans une unité de préparation de pâte à convoyeur à grande vitesse en 3-5 min. Après un très court repos ou pas de repos du tout, la pâte est envoyée à la découpe. Le processus de fermentation principal se produit pendant la période de fermentation finale. Pour préparer la pâte, une quantité accrue de levure est utilisée et parfois de l'acide ascorbique est utilisé pour accélérer la maturation.

Le but de la fermentation (maturation) de la pâte est le relâchement, donnant à la pâte certaines propriétés physiques, l'accumulation de substances qui déterminent le goût, l'arôme et la couleur du produit fini. Le complexe de processus qui se produisent simultanément au stade de la fermentation et s'influencent mutuellement, unissent concept général"maturation". La maturation comprend des processus microbiologiques (fermentation alcoolique et lactique), colloïdaux, physiques et biochimiques.

La fermentation alcoolique est causée par la levure, à la suite de quoi les sucres sont convertis en alcool et en dioxyde de carbone. En plus de l'éthanol, des alcools supérieurs se forment, qui participent à la formation du goût et de l'arôme des produits de boulangerie. La fermentation lactique est causée par des bactéries lactiques; en conséquence, des acides se forment qui affectent considérablement le goût et l'arôme du pain.

Avec une augmentation de l'acidité, le gonflement des protéines s'accélère et la décomposition de l'amidon en dextrines et en maltose ralentit. Par conséquent, l'acidité de la pâte est un signe de sa maturation, et l'acidité du pain est l'un des indicateurs de sa qualité. La fermentation alcoolique prédomine dans la pâte de blé.

Les processus colloïdaux se poursuivent après le pétrissage. Un gonflement organique des protéines se produit : elles ne font qu'augmenter en taille. Dans la farine à faible gluten, on observe un gonflement inorganique, à la suite duquel la pâte se liquéfie.

À la suite de processus physiques, la pâte est saturée de dioxyde de carbone, son volume et sa température augmentent.

Les processus biochimiques se déroulent sous l'action d'enzymes de levure et d'autres micro-organismes. La dégradation des protéines se produit. Aux acides α-aminés, amidon - aux sucres. Les produits de dégradation des protéines au stade de la cuisson sont impliqués dans la formation de la couleur, du goût et de l'arôme. Dans une farine faible, avec une dégradation intensive des protéines, la pâte s'étale. Lorsque l'amidon est décomposé par des enzymes, il se forme du maltose, qui est utilisé pour fermenter la pâte et participe à la formation du goût et de la couleur de la croûte.

Comment faire du pain de seigle. La farine de seigle diffère considérablement de la farine de blé par sa composition chimique. Les protéines de seigle ne forment pas une charpente de gluten, car elles gonflent indéfiniment et, par conséquent, passent à l'état colloïdal. Ceci est facilité par des composés glucidiques de haut poids moléculaire - le mucus. L'α-amylase est à l'état actif. Pour empêcher son activité, une augmentation rapide de l'acidité est nécessaire, sinon des dextrines se forment et le pain se révèle avec une mie collante et des phoques. Par conséquent, la pâte de seigle est préparée sur des levains à forte acidité.

Le levain est une portion de pâte prête à l'emploi contenant des bactéries lactiques et de la levure. Au lieu du levain traditionnel, dans la production de pain utilisant une technologie accélérée (en particulier pour les petites entreprises), vous pouvez utiliser l'additif Citrasol.

Lors de la maturation de la pâte, la fermentation lactique prédomine. Le goût du pain dépend du rapport entre les acides lactique et acétique formés à la suite de la fermentation. La fermentation alcoolique se produit grâce à la levure, mais à un faible taux.

Les processus biochimiques se déroulent moins intensément que dans la pâte de blé. Il y a une légère hydrolyse de la protéine et l'accumulation d'acides aminés libres, la peptisation des protéines due au gonflement en milieu acide.

La montée en acidité de la pâte de seigle doit être rapide, car. à la suite d'une exposition prolongée aux acides, les protéines deviennent plus accessibles à l'action des enzymes probiotiques. En raison de la forte activité des enzymes de formation de sucre, les sucres solubles et les dextrines s'accumulent. Par conséquent, le pain de seigle la plus haute qualité la mie est toujours humide au toucher.

Les variétés simples de pain de seigle sont préparées sans levain en deux phases: pâte au levain, variétés améliorées - à la manière d'une crème pâtissière. Pour cela, des feuilles de thé sont préparées : une partie de la farine, du malt, du cumin moulu et d'autres épices - et infusées avec de l'eau chaude (2/3). En refroidissant, les feuilles de thé sont saccharifiées par des enzymes de malt et de farine. Du levain, de la farine et de l'eau sont ajoutés aux feuilles de thé refroidies et une pâte est préparée. La pâte est préparée sur la pâte mûre.

La découpe de la pâte la conclut en morceaux d'une certaine masse sur des machines de découpe spéciales, l'arrondissage, l'épreuvage préliminaire et le moulage du produit. La pâte de seigle a des propriétés collantes accrues, car elle n'a pas de structure de gluten. Pour un tel test, un usinage minimal est nécessaire, de sorte que l'opération d'arrondi est supprimée. Dans la production de pain de sole à partir de farine de seigle ou d'un mélange de farine de seigle et de blé, il n'y a pas d'opérations préliminaires de fermentation et de moulage.

La levée des pâtons est faite avant de les planter au four. Pendant cette période, la fermentation de la pâte se poursuit, la détendant avec du dioxyde de carbone, ce qui améliore propriétés physiques pâton, le volume et la porosité d'origine sont restaurés.

Après pousse, certains produits (pains, petits pains, produits nationaux, etc.) sont coupés ou percés.

Les produits de boulangerie sont considérés comme prêts lorsque la température au centre de la mie atteint 95-97 0 C. La croûte déshydratée se réchauffe jusqu'à 160-180 0 C. La couleur de la croûte est déterminée par les produits de couleur foncée de la formation de mélanoïdine et de la caramélisation. Dans le pain de seigle, la gélatinisation de l'amidon se produit plus intensément jusqu'à la toute fin de la cuisson et dans le pain chaud.

La cuisson du pain est la dernière étape d'un long processus qui détermine en grande partie la qualité du produit fini. La cuisson s'effectue dans des fours de cuisson à une température de 200 -250°C, sa durée dépend de la recette, du poids et de la marque des produits et peut varier de 12 à 80 minutes voire plus. Le rendement en pain est le suivant: seigle - 148-165%, seigle-blé - 133-160, blé - 130-157, produits riches - 128-184%.

Le rendement en pain est exprimé en pourcentage de la masse de farine consommée. Cela dépend du type de farine, de ses propriétés boulangères, des recettes, etc.

Le grattage et la pose du pain sur des plateaux en bois propres et sans odeur s'effectuent immédiatement après sa sortie en une rangée sur la croûte inférieure ou latérale, afin de ne pas écraser le pain chaud. Le nombre de produits sur un plateau dépend de leur poids et de leur forme. Les produits ne doivent pas être emballés trop serrés pour éviter les défauts. Lors de la pose sur plateaux, un rejet est effectué, c'est-à-dire brûlés, déformés, avec des croûtes déchirées et d'autres produits de panification qui ne répondent pas à la norme sont retirés, et des échantillons sont prélevés sur chaque lot et tous les indicateurs de qualité prévus par la norme y sont déterminés. À l'heure actuelle, l'emballage des produits de boulangerie est largement utilisé dans différentes sortes contenants souples (cellophane, polyéthylène, polypropylène, film rétractable et autres films synthétiques).

Tous les matériaux d'emballage doivent être inoffensifs, ne pas réagir avec les substances du pain et être imperméables aux vapeurs et aux gaz. Avant l'emballage, les produits sont refroidis, les produits sont emballés à chaud dans un film rétractable. L'emballage retarde non seulement le durcissement des produits de 4 à 5 jours, mais vous permet également de les stocker et de les transporter dans de bonnes conditions sanitaires.

Les dernières étapes de la fabrication du pain sont le refroidissement, le stockage ou la libération du pain vers le réseau de distribution.

Une fois que les produits de boulangerie ont quitté le four, un certain nombre de processus s'y déroulent: les produits refroidissent, se dessèchent, c'est-à-dire qu'ils diminuent de masse et deviennent rassis. Les modifications des produits de boulangerie causées par des micro-organismes, à la suite desquelles les produits deviennent impropres à la consommation, sont appelées maladies du pain. Les plus courantes et les plus dangereuses sont la maladie de la pomme de terre et la moisissure.

Refroidissement et séchage de produits de boulangerie. Au moment de la sortie du four, la température de la croûte de pain atteint 130 ° C, la surface - 180 "C, le centre de la mie - 96 ... 98 ° C. Dans le même temps, la teneur en humidité de la croûte est nulle, la teneur en humidité du centre de la mie est supérieure de 1 à 2% à la teneur en humidité initiale du morceau de pâte. En entrant dans le compartiment de refroidissement à une température de 18 ... 25 "C, le pain commence à refroidir, l'humidité du centre de la mie se déplace vers la croûte, une partie de l'humidité et des composants volatils s'évaporent de la surface du pain, provoquant la perte de sa masse (rétrécissement). Le retrait est en moyenne de 3 à 4 % de la masse du produit après sa sortie du four. En raison du mouvement de l'humidité à l'intérieur et les couches externes la croûte se refroidit rapidement et s'humidifie jusqu'à 12-14%. La teneur en humidité de la mie diminue progressivement. Lors du refroidissement du pain pendant les 3 à 4 premières heures après la cuisson, 1 kg de produit perd 25 à 30 g d'humidité.

L'installation de stockage est située dans un endroit propre, sec et bien aéré. N'y stockez pas d'autres produits et matériaux, ainsi que les produits défectueux.

Pour le stockage des produits panifiés, des durées maximales ont été établies (tableau 3). Ces délais sont établis en tenant compte du durcissement des différents types de produits. Si la durée de conservation est augmentée, les produits sont rejetés comme périmés. La durée de conservation des produits dans les entreprises de boulangerie est calculée à partir du moment où le pain quitte le four jusqu'à ce qu'il soit livré à l'acheteur. Après la cuisson, le pain est stérile, mais pendant le stockage et le transport (en violation des règles sanitaires établies), il peut être contaminé ou contaminé par divers micro-organismes.

Tableau 1.3

Durée de conservation des produits de boulangerie

La qualité du pain est déterminée par une combinaison de diverses propriétés dont la valeur n'est pas équivalente. Évidemment, lors de l'évaluation de la qualité du pain, il est impossible de prendre en compte tous ses indicateurs, nous ne parlons donc pas de qualité en général, mais uniquement d'un ensemble d'indicateurs qui reflètent la valeur de consommation des produits.

Les moyens d'assurer la qualité des produits de boulangerie sont assez divers et comprennent plusieurs domaines :

Sélection de nouvelles variétés de céréales à haute teneur en protéines ;

Organisation du processus technologique afin de maximiser la sécurité des acides aminés, vitamines et autres composants biologiquement précieux des matières premières ;

Développement de technologies pour l'utilisation de toute la composition du grain, ainsi que des germes, du son, contenant des protéines précieuses, des minéraux, des vitamines et des fibres alimentaires (les germes de céréales peuvent être utilisés non seulement pour enrichir le pain de vitamines et de protéines dans l'alimentation des personnes en bonne santé, mais également comme source extrêmement précieuse de facteurs nutritionnels supplémentaires dans l'alimentation des personnes souffrant de divers troubles métaboliques);

L'introduction de préparations vitaminées dans la farine ou lors du pétrissage de la pâte pendant le processus de préparation.

Ajout de divers amplificateurs. Le but principal de l'améliorant est d'augmenter la capacité de la pâte à retenir les gaz, d'accélérer le processus de fermentation, d'améliorer la qualité du pain dans son ensemble (aspect, consistance, etc.). Ces exigences sont satisfaites par presque tous les améliorants du marché.

Pour élargir la gamme de produits de boulangerie, le développement de nouvelles technologies intensives pour leur production, il est important d'améliorer la qualité des matières premières utilisées, d'identifier ses sources alternatives et d'utiliser de nouveaux types de matières premières.

Les matières premières supplémentaires sont les types de farine, certains additifs alimentaires et aromatisants, les fortifiants protéiques, les poudres de légumes et de fruits, les jus, les purées, les substances tensioactives (tensioactifs), les préparations enzymatiques, les amidons modifiés, diverses épices, le malt, les projets laitiers, le sucre, la graisse et de nombreux autres produits ajoutés aux produits panifiés comptés, riches et diététiques.

Chaque étape se compose d'opérations et de processus de production séparés et séquentiels. Le rôle et le but de chaque étape sont différents, mais la qualité du pain dépend en fin de compte du respect scrupuleux de l'ordre et des conditions de toutes les opérations et de tous les processus sans exception.

1.4 Exigences relatives à la qualité des produits de boulangerie

Les indicateurs de qualité des produits de boulangerie sont vérifiés conformément aux documents réglementaires, par exemple, pain de seigle, pain de seigle-blé et pain de blé-seigle GOST 2077-84, produits de boulangerie à base de farine de blé - GOST R 52462-2005, produits de boulangerie GOST 24557-89.

L'examen de la qualité est effectué selon des indicateurs organoleptiques et physico-chimiques. Les indicateurs de sécurité sont également suivis.

L'apparence est déterminée par la forme et l'état de la surface du produit. La forme doit correspondre au type de produit (rond, oblong - ovale, ovale, etc.), être non floue, sans pressions, sans renflements latéraux. Les produits déformés et froissés ne sont pas autorisés à être vendus. La surface des produits doit être lisse, pour certains produits - rugueuse, sans grandes fissures ni décollement; les piqûres, les coupures sont autorisées pour certains produits, notamment pour les pains et les petits pains. La couleur des croûtes doit être uniforme, sans brûlure et non pâle.

L'état de la mie caractérise la cuisson, le brassage et la porosité. Le pain doit avoir une mie cuite, non mouillée au toucher, élastique, dans les variétés de crème pâtissière - avec un peu de viscosité, sans grumeaux ni traces de non mélangé. La porosité Après une légère pression du doigt, la mie reprend sa forme initiale, l'effritement et la raideur apparaissent dans le pain rassis.

Goût et odeur - caractéristiques du type de produit, sans impuretés étrangères. Lors de l'utilisation d'additifs aromatiques - l'odeur caractéristique des additifs introduits.

En poids, les produits de boulangerie doivent répondre aux exigences de la norme. Pour le pain, des écarts vers le bas du poids établi sont autorisés ; à la fin de la période de détention maximale dans l'entreprise, ils ne doivent pas dépasser 3 % pour le poids d'un produit individuel et 2,5 % du poids moyen de 19 produits. Pour les produits de boulangerie, cela dépend du type et du poids standard du produit et varie de 3 à 6 % pour les produits, de 2,5 à 4 % pour une masse moyenne de 10 produits.

La teneur en humidité des produits varie selon le type, la variété et la recette : pain de seigle - 46-54 ; seigle-blé - 41-53; blé - 39-50, produits de boulangerie - 34-45,5 (%).

L'acidité dépend de la méthode de préparation et du type de farine, affecte le goût du pain. Les produits à base de seigle, cuits au levain, ont une acidité élevée (7,0 à 11 degrés - pain à base de farine de seigle et 8,0 à 13,0 - à base de farine de seigle complète).

La porosité du pain de blé est plus élevée (54-70 %) que celle du pain de seigle (44-50 %) et la porosité du pain d'étain est plus élevée que celle du pain de sole. Plus la qualité de la farine utilisée est élevée, plus la porosité est élevée.

Dans les produits améliorés et riches, la teneur en sucre et en graisse est normalisée, des écarts de 0,5 à 1,0% sont autorisés.

Les indicateurs de sécurité - la teneur en éléments toxiques, mycotoxines, pesticides, radionucléides - ne doivent pas dépasser les niveaux autorisés établis par SanPiN. La liste des indicateurs spécifiques comprend: inclusions étrangères, craquement d'impuretés minérales, signes de maladie et de moisissure, infestation de ravageurs des stocks de céréales.

Des défauts dans les produits de boulangerie se produisent lors de l'utilisation de matières premières de mauvaise qualité, des violations des processus technologiques de production, des observations de transport et de stockage des produits de boulangerie.

Défauts d'aspect: la forme irrégulière des produits (pain, forme arrondie avec un petit volume, déformation) peut être le résultat de: farine de mauvaise qualité - de grains gelés, germés ou d'un insecte; farine. Pas mûr après broyage; violation de la recette (pâte trop humide); longue fermentation et fermentation; cuisson à partir de pâte non fermentée; coupe négligente de la pâte et manipulation négligente du pain chaud.

Défauts de surface - décalage de la croûte supérieure par rapport à la mie, croûte trop épaisse, fissures en surface, manque de brillance en surface. Possible lors de la cuisson de pain à partir de pâte non fermentée à forte humidité ou de pâte fermentée ; avec une augmentation de la température et du temps de cuisson; chauffage inégal du four; manipulation négligente du pain chaud à la sortie du four, etc.

Une croûte excessivement sombre (brûlée) est obtenue à partir de farine moulue à partir de grains de mauvaise qualité; dû aussi haute température et longue cuisson. Les croûtes pâles ont du pain cuit à partir de pâte fermentée ou à basse température.

Défauts de mie: compactage - une couche dense et non poreuse, plus souvent au bas de la croûte du pain. Il se forme lorsque du pain est planté sur une sole froide de four et lorsque du pain chaud est manipulé sans précaution après sa sortie du four ; porosité inégale («grottes») - causée par une violation de la recette, un manque de poinçonnage, ainsi que l'utilisation de farine de mauvaise qualité; népromes - morceaux de farine non mélangée - le plus souvent le résultat d'une violation du pétrissage.

Défauts de goût et d'odeur: un goût aigre est observé dans le pain fermenté, insipide - dans le pain non fermenté; trop ou pas assez salé - conséquence d'un mauvais dosage de sel. Des goûts étrangers sont possibles en raison d'impuretés de mauvaises herbes avec un goût et une odeur fortement prononcés qui pénètrent dans la farine.

1.5 Étiquetage des produits de boulangerie

Étiquetage des produits de boulangerie - un texte, des symboles ou un dessin appliqué sur un emballage ou une étiquette, conçu pour identifier les produits ou leurs propriétés individuelles, pour communiquer au consommateur des informations sur les fabricants (interprètes) et les caractéristiques fondamentales des produits.

Les principales fonctions du marquage : informationnel, identifiant, motivationnel, émotionnel.

La fonction d'information du marquage est la principale. La plus grande part revient aux informations fondamentales et aux consommateurs, la plus petite - aux informations commerciales.

Étiquetage coloré des produits de boulangerie, présence de textes explicatifs, application symboles communsévoquent des émotions positives chez le consommateur et deviennent une motivation pour prendre la décision d'acheter un produit.

Le pain et les produits de boulangerie sont étiquetés conformément à GOST 8227 - 56 /.

Le marquage est appliqué sur l'étiquette :

Nom du produit,

Nom et lieu (adresse légale, y compris le pays) du fabricant, de l'emballeur, de l'exportateur, de l'importateur,

La valeur nutritive,

Conditions de stockage,

Informations sur les certifications

Produits de boulangerie non emballés : La notice d'information (encart) présentée en salle des marchés doit contenir les informations suivantes :

Nom du produit,

Nom et lieu (adresse légale, y compris le pays du fabricant, de l'emballeur, de l'exportateur, de l'importateur),

Marque du fabricant (le cas échéant),

Poids net, composition du produit,

La valeur nutritive,

Conditions de stockage,

Date de fabrication et/ou date de péremption pour les produits inclus dans la liste des marchandises ou date de péremption.

La désignation du document normatif conformément auquel le produit est fabriqué et peut être identifié,

Informations sur la certification.

Les étiquettes sont appliquées par impression ou autrement sur l'emballage. Par exemple, la plupart des produits de boulangerie emballés ont une étiquette sur l'emballage qui contient du texte, des images et d'autres informations imprimées de manière typographique. Les étiquettes ont une capacité d'information importante. De tous les supports d'étiquetage, les informations sur les étiquettes sont les plus complètes et les plus étendues. Les étiquettes contiennent souvent des textes supplémentaires et explicatifs.

Le texte sur l'étiquette est l'élément le plus courant des marques industrielles et commerciales. Il se caractérise par un degré élevé de disponibilité des informations sur le produit pour tous les sujets des relations de marché. Le texte peut remplir toutes les fonctions principales de marquage, mais l'information et l'identification lui sont les plus inhérentes. La proportion de texte dans le marquage, en fonction de son objectif et de son support, est de 50 à 90 %.

Le dessin sur les étiquettes des produits de boulangerie peut ne pas toujours être présent. En tant qu'élément structurel du marquage, un dessin se distingue par un haut degré d'accessibilité et remplit principalement des fonctions émotionnelles et de motivation, moins souvent - d'information et d'identification. Le poids spécifique dans le marquage et le degré de disponibilité des informations de dessin varient de 0 à 30 %.

Les principales exigences pour le développement d'étiquettes pour les produits de boulangerie sont : la clarté du texte, la visibilité ; l'absence d'ambiguïté du texte, sa conformité avec les propriétés de consommation du produit ; fiabilité des informations concernant la qualité de la marchandise, son fabricant, son pays d'origine ; utiliser pour l'étiquetage des additifs sûrs.

Encarts - un type d'étiquettes conçues pour communiquer résumé sur le nom des produits de boulangerie, fabricant. Parfois, les encarts peuvent contenir une brève description des propriétés de consommation du produit.

1.6 Nouvelles orientations pour améliorer la gamme et la qualité des produits de boulangerie

L'organisation correcte de la production de produits de boulangerie et l'utilisation économique des ressources en boulangerie sont les tâches prioritaires de l'industrie, dont la solution détermine à la fois la qualité des produits et la réduction de leur coût, et, par conséquent, la croissance des bénéfices des entreprises de boulangerie, leur compétitivité, la possibilité d'introduire de nouveaux équipements progressifs dans la production et la capacité de pénétrer de nouveaux marchés de consommation.

L'un des moyens d'améliorer la qualité des produits de boulangerie, y compris le goût et l'arôme, est l'utilisation d'améliorants pour le pain. Les scientifiques ont montré que l'ajout de la préparation enzymatique α-amylase dans la préparation du pain de blé augmente la teneur en acétaldéhyde et en furfural dans la croûte et la mie du pain. Au cours du processus de cuisson, deux nouveaux aldéhydes se forment dans le pain avec des préparations enzymatiques - isobutyrique et isovalérique, ce qui conduit à un arôme de pain plus intense et agréable.

Les produits à base de farine avec l'ajout de légumes méritent plus de distribution. Ils sont nécessaires pour les personnes malades et en bonne santé et surtout pour ceux qui veulent perdre du poids. De nombreux pains, comme ceux avec des pommes de terre ou des légumes, sont bons pour ceux à qui on recommande moins de glucides (et parfois de protéines) et plus d'aliments à base de plantes dans leur alimentation.

Étant donné que lors de la mouture du grain en farine, jusqu'à 65% des vitamines sont perdues, et plus la qualité de la farine est élevée, il est donc nécessaire de développer de nouvelles variétés de produits de boulangerie à mouture grossière.

Les produits de boulangerie sans emballage absorbent les odeurs étrangères, perdent rapidement leur arôme, deviennent rassis et sales, il est donc nécessaire d'augmenter la production de produits en film de polyéthylène, d'introduire de nouveaux types d'emballages et de matériaux d'emballage.

Il est nécessaire d'installer des équipements universels et peu coûteux dans les usines, d'introduire des technologies permettant de répondre rapidement aux demandes des consommateurs et de modifier la gamme de produits de boulangerie.

En raison de la situation environnementale difficile, l'une des tâches les plus importantes des spécialistes dans le domaine de l'hygiène alimentaire et des technologues est la création de nouvelles variétés de produits de boulangerie destinés à la prévention de masse de diverses maladies. La valeur thérapeutique et préventive sont les produits de boulangerie avec des fibres alimentaires, à partir de grains entiers, avec des additifs de fruits et de baies et de légumes (sous forme de jus, purées, poudres), etc.

L'un des moyens de développer un assortiment de pains et de produits de boulangerie à faible valeur énergétique est l'utilisation de différents types de matières premières introduites dans la recette des produits de boulangerie tout en éliminant le produit gras. Dans le même temps, les types de matières premières utilisées doivent fournir un certain nombre de propriétés technologiques et fonctionnelles du produit gras: contribuer à l'obtention de propriétés structurelles et mécaniques optimales de la pâte pendant le pétrissage et la maturation, avoir un effet positif sur les indicateurs organoleptiques, physicochimiques et supplémentaires de la qualité du pain. Ils doivent également influer sur la préservation de la fraîcheur des produits de boulangerie en ralentissant certaines modifications de la microstructure de la mie, principalement liées aux modifications de l'état de l'amidon dans le pain fini. Ces types de matières premières comprennent les amidons modifiés, divers types d'émulsifiants, les produits contenant des protéines (soja), la pectine, la cellulose, dont certaines sont absorbées par le corps humain, tandis que d'autres aident à améliorer les processus métaboliques dans le corps et ont une valeur énergétique réduite.

2. ANALYSE DES VENTES DE PRODUITS DE BOULANGERIE LLC "DIANA"

2.1 Caractéristiques organisationnelles et économiques des activités de Diana LLC »

La boutique "Diana" est située à: Kamyshin, st. Titova 35. Il s'agit d'une zone de sommeil de la ville, et donc le magasin n'a pas une signification à l'échelle de la ville, mais une signification locale.

Son principal domaine d'activité : le commerce de détail de produits alimentaires et non alimentaires de grande demande. Le commerce s'effectue à la fois par la méthode du libre-service et par la méthode du service client individuel au guichet.

La deuxième méthode est utilisée à la fois dans le rayon dit "Sausage" du magasin lors de la vente de marchandises nécessitant une pesée préalable (saucisses, viandes fumées, poissons salés, séchés et fumés, salades diverses) et des mesures (vin à la pression), et à la caisse lors de la vente de marchandises en petites pièces (cigarettes, sacs en plastique). Tous les autres produits sont couverts par la méthode libre-service.

Il y a quatre ans, le magasin proposait un assortiment plutôt restreint de produits alimentaires, commercialisés uniquement au comptoir, et la taille de la salle des marchés était beaucoup plus petite. puis la direction de "Diana" a procédé à la reconstruction, agrandissant la surface de la salle des marchés, qui est actuellement de 170 m 2, au détriment des locaux auxiliaires, appliqué les formes de service les plus progressives et augmenté la gamme de produits vendus. Ainsi, l'augmentation de la compétitivité et l'augmentation des volumes de ventes.

Les locaux du magasin sont construits dans un immeuble résidentiel, en raison de la disposition dont la salle des marchés n'a pas une forme rectangulaire standard, mais une forme en forme de "g", par conséquent, une disposition combinée linéaire de la salle des marchés est utilisée ici.

Le magasin répond à toutes les exigences standard, dispose de locaux techniques pour recevoir, stocker, préparer les marchandises à vendre; pour le stockage des conteneurs et de l'inventaire ; administratif et ménage : bureau du gérant du magasin, dressing, salle à manger, salle de bain. Dans la salle des marchés du magasin, près du nœud de règlement, il y a un stand pour des informations supplémentaires pour les clients.

Toutes les exigences technologiques architecturales et de construction, de prévention des incendies et sanitaires sont également respectées. Ainsi, après la reconstruction pour une organisation plus rationnelle du processus commercial et technologique dans le magasin, les derniers équipements ont été installés. Glissières murales avec éclairage pour l'épicerie, les produits de confiserie (biscuits, pain d'épice, bonbons, gaufres), le vin et la vodka et les boissons non alcoolisées.

Vitrines réfrigérées pour produits gastronomiques (saucisses et produits de charcuterie, viandes fumées, poissons salés, séchés et fumés, salades coréennes) "Octava - sn 1500", "SOURCE" VSP 1.8. Réfrigérateurs avec portes coulissantes"GOLD" S / SW-1400, "Pozis" MIR-154, "Inter" 400T pour les boissons non alcoolisées et à faible teneur en alcool (bière, limonade, jus de fruits, eau minérale); lait et produits laitiers (crème sure, fromage blanc, produits laitiers, beurre, fromages, yaourts), ainsi que pour conserver diverses sauces, mayonnaises et ketchups. Congélateurs ouverts Bonet "ISA" TV250S et congélateurs coffres fermés "Lipherr", "Caravell", "Novum" 352 SC - pour produits surgelés (poisson et légumes frais surgelés, produits semi-finis à base de viande et de poisson, pâte et produits à base de pâte). Tous les équipements de réfrigération maintiennent un calendrier comptable régime de température pour surveiller la conformité.

Des terminaux de point de vente "Shtrikh FR-K" sont installés aux nœuds de règlement, ce qui réduit considérablement le temps de service client grâce à l'utilisation d'un système de code. Au rayon saucisses, des balances électroniques "Shtrikh-Print" avec une imprimante de reçus sont installées, ce sont aussi des balances de contrôle: chaque client peut venir au rayon avec une demande de peser à nouveau les marchandises déjà emballées afin de s'assurer que le fil à plomb est correct.

Les systèmes électroniques de protection des marchandises dans le magasin ne sont pas fournis en raison de sa superficie relativement petite, mais comme un magasin en libre-service ne peut pas fonctionner normalement sans moyens de protection des marchandises, un miroir est situé sur le mur opposé aux caisses enregistreuses. Avec son aide, le caissier et le vendeur senior peuvent facilement observer ce qui se passe à l'autre bout de la salle des marchés.

En ce qui concerne les exigences sanitaires et techniques, tous les systèmes fonctionnent correctement dans le magasin: alimentation en chaleur, chauffage, alimentation en eau, électrification, éclairage - des lampes de secours sont situées au-dessus des caisses enregistreuses et du rayon saucisses, en cas de panne soudaine, et ventilation - trois climatiseurs fonctionnent autour du périmètre de la salle des marchés.

Conformément aux exigences en matière de lutte contre l'incendie, le magasin dispose d'un stand avec du matériel de lutte contre l'incendie. Répondant aux exigences des normes sanitaires, les employés des magasins subissent une visite médicale tous les six mois et disposent de carnets sanitaires.

Au total, 19 personnes travaillent ici. Le mode de fonctionnement de chacun est conçu pour que le magasin fonctionne 24 heures sur 24, sans jours de congé ni pause déjeuner, ce qui est très pratique et rentable, car le magasin est situé dans une zone à forte concentration de population et la majorité des clients sont des clients réguliers qui peuvent effectuer un achat sans se limiter au temps.

2.2 Analyse de l'assortiment de produits de boulangerie du magasin Diana

Ce magasin vend 45 types de produits de boulangerie de 5 fournisseurs : Kamyshinsky Khlebokombinat OJSC, Mikhailovsky Khlebokombinat OJSC, Khlebozavod No. 5, Volgograd, UFUK LLC, Kamyshin, Vlad Khleb LLC, Kamyshin.

Le magasin a toujours une variété de types de pain en stock :

De la farine de seigle: pain Dimitrovsky, pain Azerny;

De la farine de seigle: pain "Semenovsky", pain "Borodinsky", pain "Paysan", pain "Peklevanny", pain "Bienvenue", pain "Classique";

De la farine de blé: pain "Istok", pain pour toast au son; pain Rond "Cœur de lit", "Blé en forme" ;

Produits de boulangerie: petit pain Rozhdestvenskaya, muffin Gorozhanka, muffin Novomosskovskaya, muffin Rosinka, muffin pour le thé, européen, tranché, vanille, pain à la moutarde, etc.

Au total, le magasin propose 30 types de pains et 15 types de produits de boulangerie.

Il existe également des produits de panification diététiques destinés aux personnes atteintes de certaines maladies, dans lesquelles l'utilisation de pain ordinaire est contre-indiquée. Ce groupe comprend également les produits utilisés pour la prévention et le traitement de certaines maladies :

Le pain "Bran" est destiné au traitement préventif et diabétique;

Le pain "Sea Priboy" est destiné à la nutrition diététique;

Les produits de consommation de masse - pain Radushny, pain long Evropeisky à base de farine de blé de première qualité, pain de blé Istok à base de farine de première qualité - sont produits et livrés au magasin, à la fois sous leur forme habituelle, tranchés et emballés (les produits cuits dans des emballages spéciaux restent frais plus longtemps et ne sont pas contaminés).

Le magasin est réapprovisionné avec de nouvelles variétés de produits de boulangerie: pain Chigirinsky et pain Chance.

Le magasin vend des produits de boulangerie pour un montant de 200 000 roubles par mois.

DANS conditions modernes forte concurrence sur le marché de la boulangerie, évolution des exigences des clients, intérêt croissant pour l'utilité et la naturalité des produits, les critères déterminants pour gagner la demande des consommateurs sont deux facteurs principaux : la gamme et la qualité des produits. Dans le magasin "Diana", ces deux facteurs sont remplis : l'assortiment et la qualité des produits de boulangerie répondent aux exigences des clients.

Lors de l'étude de l'assortiment de produits de boulangerie dans le magasin Diana, nous calculerons un certain nombre de coefficients et tirerons des conclusions sur la base des données obtenues.

La liste d'assortiment du magasin est de 45 types de produits de boulangerie (30 - pain, 15 - produits de boulangerie).

3 contrôles ont été effectués : 04/01/10, 06/01/10, 08/01/10.

Le coefficient de latitude est le rapport du nombre de biens fournis par la liste d'assortiment au nombre de biens produits dans la Région.

Ksh = ------- ,

où Qn - le nombre de variétés de marchandises prévu par la liste d'assortiment obligatoire.

Qb - le nombre de variétés de biens produits dans la Région.

Ksh \u003d 45/200 \u003d 0,225

Le coefficient de complétude est le rapport du nombre de variétés de biens en vente au nombre de biens prévu par l'obligation contractuelle (liste d'assortiment).

Le coefficient de complétude est calculé par la formule :

Kp = ------- ,

où Qf - le nombre réel de variétés de marchandises au moment de la vérification ;

Qí - le nombre de variétés de marchandises prévues par la liste d'assortiments obligatoires.

Kp1=47/45=1.04 Kp2= 46/45=1.02 Kp3=48/45=1.06

Conclusion : L'intégralité de l'assortiment dépasse la liste d'assortiment du magasin Diana, par conséquent, la demande des clients est pleinement satisfaite.

Coefficient de stabilité - le rapport entre le nombre de types, de variétés et de noms de produits qui font l'objet d'une demande constante parmi les consommateurs et le nombre total de types, de variétés et de noms de produits des mêmes groupes.

Le coefficient de stabilité est calculé par la formule :

Ku \u003d Qf1 + Qf2 + ... + Qfn / Qn × n,

où Qf1,Qf2…Qfn - le nombre réel de variétés de marchandises au moment des contrôles individuels ;

Qí - le nombre de variétés de marchandises prévues par la liste d'assortiment obligatoire ;

n est le nombre de chèques.

Ku \u003d 47 + 46 + 48 / 45 * 3 \u003d 1,04

Conclusion : Le coefficient de stabilité est supérieur à un, par conséquent, l'assortiment de produits de boulangerie dans ce magasin est stable.

La nouveauté de la gamme - le remplacement des biens en solde par des produits à plus haut biens de consommation.

Le coefficient de nouveauté est déterminé par la formule :

Kn = -------- ,

où H est le nombre de nouvelles variétés de biens en vente ;

Qf - le nombre réel de variétés de produits disponibles à la vente.

Le coefficient de nouveauté est pris égal à zéro, car au moment du contrôle, il n'y avait pas de nouveaux types de marchandises pour ce groupe. (De nouveaux types de marchandises arrivent en magasin en janvier, mai, septembre).

2.3 Évaluation de la qualité des produits de boulangerie de cette entreprise commerciale

Nous procéderons à un examen de la qualité des produits de boulangerie en utilisant l'exemple de 3 échantillons: pain Stolichny, pain Borodinsky et pain en étain de blé à partir de farine de qualité supérieure.

Le pain "Stolichny", "Borodinsky" et le blé en forme de farine de la plus haute qualité doivent être produits conformément aux exigences de GOST 5667-65. Pour ces pains, les fabricants indiquent une masse de 0,9 et 0,5 kg, respectivement, ce qui répond aux exigences de GOST 5667-65.

Comparons les caractéristiques organoleptiques des pains Stolichny, Borodinsky et du pain de blé à base de farine de qualité supérieure avec GOST 5667-65 Pain et produits de boulangerie. Règles d'acceptation, méthodes d'échantillonnage, méthodes de détermination des indicateurs organoleptiques et masse des produits.

Échantillon #1

Tableau 2.1

Analyse comparative du pain "Capital"

Nom de l'indicateur		Caractéristique pain "Capitale"
Apparence: surface		Arrondi, ovale, oblong-ovale, pas vague, sans impressions. La convexité ou la concavité de la croûte inférieure est autorisée. Rugueux, sans fissures majeures et sape. Les piqûres, les coupures, la farine des croûtes supérieure et inférieure sont autorisées.
Couleur		Brun clair à brun
État mie : cuisson porosité	Développé, sans vides ni joints.	Cuit au four, pas mouillé au toucher, élastique. Une légère viscosité de la mie est autorisée. Avec une légère compression entre les croûtes supérieure et inférieure, la mie devrait reprendre sa forme d'origine. Sans grumeaux et traces de non-message. Développé, sans joints.
Goût		Sucré, caractéristique de ce type de produit
Odeur		Particulier à ce type de pain, sans goût ni odeur étrangers.

Échantillon #2

Tableau 2.2

Analyse comparative du pain "Borodinsky"

Nom de l'indicateur	Caractéristique selon GOST 5667-65	Caractéristique pain "Borodinsky"
Apparence: surface	Correspondant au type de pain, sans sorties latérales Rugueux, sans fissures majeures et sape. Pas de pollution. La présence de coriandre, de cumin ou d'anis est autorisée.	Rugueux, sans fissures majeures et sape. A du cumin
Couleur	Brun clair à brun foncé
État mie : cuisson Promesse et porosité	Cuit au four, pas mouillé au toucher, élastique. Après une légère pression avec les doigts, la mie doit reprendre sa forme d'origine. Une légère viscosité de la mie est autorisée. Sans grumeaux et traces de non-message. Développé, sans vides ni joints.	Sans grumeaux et traces de non-message. Développé, sans joints.
Goût	Sucré, caractéristique de ce type de produit	Sucré, caractéristique de ce type de produit
Odeur	Typique pour ce type de produit, avec un léger arôme de cumin, d'anis ou de coriandre. sans goût ni odeur étrangers.	Particulier à ce type de produit, avec un léger arôme de cumin

Échantillon #3

Tableau 2.3

Analyse comparative du pain "Blé moulé à partir de farine de la plus haute qualité"

Nom de l'indicateur	Caractéristique selon GOST 5667-65	Caractéristique Pain "Blé moulé à partir de farine de la plus haute qualité"
Apparence: surface	Correspondant au type de pain, sans sorties latérales Rugueux, sans fissures majeures et sape. Pas de pollution.	Correspond à la forme de pain dans laquelle la cuisson a été faite, sans débordements latéraux Rugueux, sans fissures majeures et sape.
Couleur	Brun clair à brun foncé	Brun clair à brun
État mie : cuisson Promesse et porosité	Cuit au four, pas mouillé au toucher, élastique. Après une légère pression avec les doigts, la mie doit reprendre sa forme d'origine. Sans grumeaux et traces de non-message. Développé, sans vides ni joints.	Cuit au four, non collant, non mouillé au toucher, élastique. Après une légère pression avec les doigts, la mie doit reprendre sa forme d'origine. Sans grumeaux et traces de non-message. Développé, sans joints.
Goût	Sucré, caractéristique de ce type de produit	Sucré, caractéristique de ce type de produit
Odeur	Particulier à ce type de produit, sans impuretés étrangères	spécifique à ce type de produit

Selon les indicateurs organoleptiques, le pain "Stolichny", "Borodinsky" et le pain "Blé moulé à partir de farine de qualité supérieure" répondent aux exigences de GOST 5667-65.

Méthodes de détermination de la masse

Lors de la détermination de la masse d'un produit, les éléments suivants sont utilisés: des balances d'une classe de précision moyenne avec une valeur de division ne dépassant pas 5 g pour une masse supérieure à 200 g; poids de la 5ème classe de précision. Avant d'effectuer des mesures, vérifiez la bonne installation des balances.

La détermination de la masse d'un produit individuel est effectuée en pesant au moins 10 pièces. produits sans emballage parmi ceux sélectionnés sur 2-3 plateaux de chaque chariot, conteneur ou casier.

Le poids moyen du produit est déterminé comme la moyenne arithmétique de la pesée simultanée de 10 pièces. produits sans emballage.

Méthodes de recherche physique et chimique

En termes de paramètres physiques et chimiques, les échantillons doivent être conformes aux exigences de GOST 5667-65.

Détermination de l'humidité

Nous déterminons l'humidité selon GOST 21094-75. Pain et produits de boulangerie. Méthode de détermination de l'humidité.

Avancement des travaux: Nous coupons l'échantillon de laboratoire en deux parties approximativement égales et coupons une tranche de 1 à 3 cm d'épaisseur d'une partie, séparons la mie des croûtes à une distance d'environ 1 cm, retirons toutes les inclusions. La masse de l'échantillon extrait ne doit pas être inférieure à 20 g.

L'échantillon préparé est broyé rapidement et soigneusement à l'aide d'un couteau, d'une râpe ou d'un broyeur mécanique, mélangé et pesé dans des gobelets en métal avec couvercles en deux portions de 5 g chacune.

Les échantillons dans des coupelles ouvertes avec des couvercles placés sous le fond sont placés dans un four. Sécher 40 minutes à 130°C. La température de 130°C doit être atteinte dans les 10 minutes à partir du moment où les tasses sont chargées dans le four.

Après séchage, sortez les tasses, fermez les couvercles et transférez dans un dessiccateur pour refroidir. Le temps de refroidissement ne doit pas être inférieur à 20 minutes et supérieur à 2 heures. Pesez les tasses après refroidissement.

L'humidité (W) en pourcentage est calculée par la formule :

où: m 1 - masse de la tasse avec un échantillon avant séchage, g;

m 2 - masse de la tasse avec un échantillon après séchage, g;

m est le poids de l'échantillon de produit, g

Pour le résultat final, nous prenons la moyenne arithmétique des résultats de deux expériences parallèles.

Échantillon n° 1

Déterminer la teneur en humidité du pain "Capital"

m 1 = 105 g m 1 = 105 g

m 2 \u003d 102,5 g m 2 \u003d 102,7 g

m = 5 g m = 5 g

W 1 = 50% W 2 = 46%

À partir d'ici : W =

Le pain d'humidité "Capital" répond aux exigences de GOST 5667-65

Échantillon #2

Déterminons la teneur en humidité du pain "Borodinsky"

m 1 = 105 g m 1 = 105 g

m 2 \u003d 102,6 g m 2 \u003d 102,5 g

m = 5 g m = 5 g

W 1 = 48% W 2 = 50%

À partir d'ici : W =

Le pain d'humidité "Borodino" répond aux exigences de GOST 5667-65.

Échantillon #3

Déterminons la teneur en humidité du pain "Farine de blé en conserve de la plus haute qualité"

m 1 = 105 g m 1 = 105 g

m 2 \u003d 102,6 g m 2 \u003d 102,7 g

m = 5 g m = 5 g

W 1 = 46% W 2 = 50%

À partir d'ici : W =

L'humidité du pain "La farine de blé en conserve de la plus haute qualité" répond également aux exigences de GOST 5667-65.

Détermination de l'acidité

Nous déterminons l'acidité des échantillons selon GOST 5670-51. Pain et produits de boulangerie. Méthode de détermination de l'acidité.

Avancement des travaux: Nous coupons les produits en deux dans la largeur et coupons un morceau pesant environ 70 g d'une moitié, à partir duquel nous coupons les croûtes et la couche sous-crustale d'environ 1 cm d'épaisseur.Ensuite, nous broyons le morceau en miettes, mélangeons et prélevons un échantillon de 25 g.L'échantillon est placé dans une bouteille sèche d'une capacité de 500 cm³, avec un bouchon bien ajusté.

On remplit une fiole jaugée d'une capacité de 250 cm³ jusqu'au trait avec de l'eau distillée, chauffée à une température de 60°C.

Environ 1/4 de l'eau distillée prélevée est versée dans une bouteille contenant des miettes, rapidement frottée avec une spatule en bois jusqu'à l'obtention d'une masse homogène sans grumeaux visibles de miettes non frottées.

Au mélange obtenu, ajouter toute l'eau distillée restante de la fiole jaugée. Fermer le flacon avec un bouchon et agiter vigoureusement pendant 3 minutes.

Après agitation, laisser reposer le mélange pendant 1 minute et verser délicatement la couche de liquide décantée dans un verre sec à travers un tamis fin ou une gaze. A partir d'un bécher, on pipette 50 cm³ de la solution dans deux fioles coniques d'une capacité de 100-150 cm³ chacune et on titre avec une solution d'une concentration molaire de 0,1 mol/dm³ d'hydroxyde de sodium jusqu'à obtention d'une couleur rose pâle, qui ne disparaît pas lorsque la fiole est au repos pendant 1 minute.

Acidité (X), deg., calculée par la formule :

où : V est le volume d'une solution d'une concentration molaire de 0,1 mol/dm³ de soude consommée lors du titrage de la solution à tester, cm³ ;

V 1 - le volume d'eau distillée prélevé pour extraire les acides du produit à l'étude, cm³;

a - facteur de conversion par échantillon de 100 g ;

K - facteur de correction pour réduire la solution d'hydroxyde de sodium utilisée en une solution d'une concentration molaire exacte de 0,1 mol / dm³;

Le coefficient de réduction de la solution d'hydroxyde de sodium avec une concentration molaire de 0,1 mol / dm³ à 1,0 mol / dm³;

m est la masse de l'échantillon, g ;

V2 est le volume de la solution d'essai prise pour le titrage, cm³.

Pour les produits de boulangerie, la formule peut être représentée comme suit :

X= , ou X \u003d 2 V K

Échantillon #1

Déterminons l'acidité du pain "Capital":

V= 5,4 cm³ V= 5,5 cm³

X 1 \u003d 9,72 degrés X 2 \u003d 9,9 degrés

À partir d'ici : X =

L'acidité du pain "Capital" répond aux exigences de GOST 5667-65.

Échantillon #2

Déterminons l'acidité du pain Borodinsky:

V= 5,5 cm³ V= 5,6 cm³

X 1 \u003d 9,9 degrés X 2 \u003d 10,08 degrés

À partir d'ici : X =

L'acidité du pain Borodinsky répond aux exigences de GOST 5667-65.

Échantillon #3

Déterminons l'acidité du pain "Étain de blé à partir de farine de qualité supérieure"

V= 5,5 cm³ V= 5,4 cm³

X 1 \u003d 9,9 degrés X 2 \u003d 10,01 degrés

À partir d'ici : X =

Acidité du pain " Farine de blé en conserve de la plus haute qualité "

répond aux exigences de GOST 5667-65.

Détermination de la porosité

Nous déterminons la porosité des échantillons GOST 5669-51. Produits de boulangerie. Méthode de détermination de la porosité.

Avancement des travaux : A partir du milieu de l'échantillon de laboratoire, découpez un morceau (morceau) d'une largeur d'au moins 7-8 cm.

À partir d'un morceau de miette à une distance d'au moins 1 cm des croûtes, nous réalisons des évidements avec le cylindre de l'appareil Zhuravlev. Le cylindre rempli de miettes est placé sur le plateau de manière à ce que son rebord s'insère parfaitement dans la fente du plateau. Ensuite, nous poussons la mie de pain hors du cylindre avec un manchon, d'environ 1 cm, et la coupons au bord du cylindre avec un couteau bien aiguisé. Le morceau de miette coupé est retiré. La miette restant dans le cylindre est poussée avec un manchon vers la paroi du plateau et également coupée au bord du cylindre.

Nous réalisons 4 évidements cylindriques d'un volume de (27 ± 0,5) cm³ chacun. Les évidements préparés sont pesés en même temps.

La porosité du pain Borodino n'a pas pu être déterminée en raison du manque d'instrument de Zhuravlev.

Déterminons la valeur énergétique des échantillons de pain. Tous les calculs sont résumés dans le tableau 2.4.

Tableau 2.4

Analyse de la valeur énergétique

La valeur énergétique indiquée sur l'emballage du pain Stolichny ne correspond pas à notre valeur énergétique calculée, c'est-à-dire que ce pain contient 6 kcal de plus que ce qui est indiqué sur l'emballage.

La valeur énergétique indiquée sur l'emballage du pain Borodinsky ne correspond pas à notre valeur énergétique calculée, c'est-à-dire que ce pain contient 3,2 kcal de plus que ce qui est indiqué sur l'emballage.

La valeur énergétique indiquée sur l'emballage du pain "Farine de blé en conserve de la plus haute qualité" ne correspond pas à notre valeur énergétique calculée, c'est-à-dire que ce pain est inférieur de 4,6 kcal à celui indiqué sur l'emballage.

Le magasin Diana vend des produits de boulangerie emballés et non emballés. Les produits sont emballés par 1 pièce.

Le pain emballé est étiqueté avec :

Nom du fabricant, marque commerciale (le cas échéant) ;

Nom du produit ;

Poids net / kg;

Date (jour, mois) et heure de production ;

Période de mise en œuvre;

Les désignations de cette norme ;

Informations sur la valeur nutritionnelle et énergétique de 100g de produit.

Le marquage de tous les produits de boulangerie est conforme à GOST 5667-65

Les produits de boulangerie sont stockés dans un magasin dans un entrepôt propre, sec et bien ventilé sur des plateaux en bois propres (le placement dans des plateaux en matériaux polymères est également autorisé). Deux types de barquettes bois sont utilisées : les barquettes trois faces à fond latté (pour les gros produits) et les barquettes quatre faces à fond plein. Les plateaux en matériaux polymères sont utilisés à quatre poitrines.

Selon GOST 8227, la période de vente au détail à partir du moment où le pain est sorti du four sans emballage à base de farine de graines de seigle et son mélange avec de la farine de blé de haute qualité ne dépasse pas 24 heures, autres types de pain sans emballage - pas plus de 36 heures, emballés - pas plus de 72 heures, produits de boulangerie sans emballage - 16-24 heures (selon les composants qui composent le produit), dans un emballage - pas plus de 72 heures.

CONCLUSIONS ET OFFRES

Dans ce cours, les propriétés de consommation et la valeur nutritionnelle des produits de boulangerie ont été examinées, le rôle des produits de boulangerie dans la nutrition, la classification et les caractéristiques de l'assortiment de produits de boulangerie ont été étudiées, les propriétés de consommation ont été étudiées, les moyens d'assurer la qualité des produits de boulangerie, les types et formes d'informations sur les produits ont été étudiés, de nouvelles orientations pour améliorer la gamme et la qualité des produits de boulangerie. Sur l'exemple du magasin Diana, une analyse de l'assortiment, de l'offre et de la demande de produits de boulangerie a été étudiée, un examen de la qualité des produits de boulangerie a été effectué.

Sur la base des résultats de ce travail, on peut conclure qu'il existe des problèmes dans l'entreprise commerciale que j'ai considérée, dont la solution saturera davantage le marché de consommation local pour les produits de boulangerie, améliorera l'état du commerce de détail et la vente rapide de ces produits.

À cet égard, afin d'attirer les clients dans le magasin Diana, il faut faire ce qui suit :

réviser l'horaire de livraison des produits de boulangerie;

augmenter le nombre de produits vendus dans des emballages scellés ;

améliorer la qualité du service client ;

augmenter l'offre de nouveaux types de produits de boulangerie au magasin;

Il est nécessaire d'augmenter la quantité d'informations visuelles sur les produits de boulangerie ;

Informer les clients de l'arrivée de nouveaux types de produits;

Il est nécessaire de changer l'intérieur du magasin conformément aux exigences modernes;

Les vendeurs doivent répondre en temps opportun aux commentaires et suggestions des acheteurs.

L'étude des produits de boulangerie est pertinente pour le moment, car le pain est le produit le plus consommé et non comestible.

BIBLIOGRAPHIE

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20. GOST 8227 - 56 Pain et produits de boulangerie. Empilage, transport et stockage. - M. : Maison d'édition de normes.

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Travail de cours

sur le sujet: Analyse de l'assortiment, examen de la qualité des produits de boulangerie fabriqués par la boulangerie de la ferme collective Rossiya

Réalisé par un étudiant de 3ème année du District Fédéral Sibérien

Cosaque Lyubov Sergeevna

Rostov-sur-le-Don 2009

Introduction

1. Partie théorique

1.1 Valeur nutritionnelle des produits de boulangerie et moyens de l'augmenter

1.3 Facteurs affectant la qualité du produit

1.4 Exigences relatives à la qualité des produits de boulangerie

1.5 Défauts et leurs causes

1.6 Stockage des produits de boulangerie, processus intervenant pendant le stockage

2. Partie recherche

2.1 Brève description et analyse des activités commerciales et économiques de la boulangerie de la ferme collective Rossiya

2.2 Analyse de l'assortiment de produits de boulangerie produits par la boulangerie de la ferme collective de Rossiya

2.3 Fournisseurs de matières premières pour la production de produits de boulangerie par les boulangeries de la ferme collective de Rossiya

2.4 Contrôle qualité des produits de boulangerie manufacturés et des matières premières pour la production de produits de boulangerie

Conclusion

Liste des sources utilisées

Applications

Introduction

Les produits de boulangerie sont le produit alimentaire numéro un, la base de la nutrition. L'assortiment moderne de produits de boulangerie est varié.

Produits de boulangerie - le concept est large et comprend différents types de pains, pains, petits pains. L'assortiment moderne de produits de boulangerie est diversifié et diffère par de nombreux facteurs, recettes, objectifs, poids, etc.

Les relations de marché ont conduit à la présentation d'exigences accrues non seulement à la formation et à la gestion rationnelle de la gamme de biens de consommation vendus aux consommateurs. À cet égard, il est nécessaire d'améliorer le système de contrôle et d'appliquer des méthodes d'examen modernes. Développement des relations de marché, adaptation du système GOST R aux normes internationales.

La cuisson du pain était et est principalement faite à partir de farine de seigle et de blé. En Russie aujourd'hui, environ 10% de la population consomme du pain de seigle, bien qu'au début du XXe siècle la part des produits de boulangerie à base de farine de seigle dépassait 60%. Le pain de seigle et de blé coûte aujourd'hui presque le même prix, leur goût et leur utilité différant toujours - paradoxalement, malgré le fait que le seigle est plus utile, la plupart préfèrent encore le blé.

Le sujet de ce travail de cours est Analyse de l'assortiment, examen de la qualité des produits de boulangerie, sur l'exemple des produits de boulangerie fabriqués

La boulangerie de la ferme collective de Rossiya est très pertinente en ce moment, car le pain occupe et occupera toujours la première place parmi tous les biens achetés.

Pour étudier le marché de la vente, la promotion des produits de boulangerie, il faut aborder les aspects suivants :

Étudier les propriétés de consommation des produits de boulangerie, le schéma de leur production ;

Étudier la gamme et la classification des produits de boulangerie qui existent sur le marché russe ;

Apprenez à conserver le pain.

1. Partie théorique

1.1 Valeur nutritionnelle de la boulangeriedes produitset les moyens de l'améliorer

Les produits de boulangerie ont une digestibilité constante qui ne diminue pas avec l'utilisation quotidienne, qui est associée à leur structure, leur texture et leur composition chimique. Les protéines du pain sont sous une forme dénaturée, l'amidon est partiellement gélatinisé, partiellement passé à l'état soluble, la graisse est sous forme d'émulsion ou adsorbée par les protéines et l'amidon ; le sel, le sucre sont dissous et les substances des particules décortiquées sont ramollies.

Grâce à cet état de matière, à sa texture douce et à sa porosité développée, le pain est plus accessible à l'activité des enzymes digestives. Le bon goût et l'odeur des produits de boulangerie frais excitent l'appétit et favorisent la digestion.

La valeur nutritionnelle dépend en grande partie du type de farine et de la recette des produits de boulangerie. Plus la qualité de la farine est basse, plus elle contient de nutriments, et plus la qualité de la farine est élevée, plus il y a d'amidon et moins de vitamines et de minéraux, ce qui affecte la valeur nutritionnelle du pain. En raison de l'introduction de graisses, de sucre, de lait et d'autres composants dans la recette de la pâte, la valeur nutritionnelle des produits de boulangerie change. Le tableau 1 montre la composition chimique de certains types de pain.

Tableau 1. Composition chimique de certains types de pain

Dans le pain à base de farine de blé, les acides aminés les plus déficients sont la méthionine, le tryptophane et la lysine.

Le pain de seigle contient plus de lysine, mais la méthionine et le tryptophane ne suffisent pas non plus. Il y a beaucoup d'acide glutamique dans le pain, dont la teneur atteint 40% de tous les acides aminés. Il participe au métabolisme, lie l'ammoniac formé à la suite de l'activité vitale des cellules nerveuses, participe à la synthèse d'autres acides aminés et augmente les performances mentales et physiques. Grâce à lui, le pain a une capacité unique à ne pas « pâlir » avec une utilisation quotidienne.

Tous les produits de boulangerie sont dominés par les glucides. Leur quantité moyenne est de 50% (80% d'entre eux sont de l'amidon). Ils satisfont les besoins énergétiques du corps humain (56 à 58 % de l'ensemble des dépenses journalières) avec la consommation de 450 g de pain par jour, dont 280 g de blé et 170 g de seigle. Une place particulière appartient aux glucides non digestibles (fibres et hémicelluloses), qui ne se décomposent presque pas, mais augmentent la motilité intestinale.

Grâce au pain, le corps humain satisfait à 50% ses besoins en vitamines B. Leur présence dans le pain est due au type de farine. La plupart des vitamines dans le pain de farine complète. La teneur en vitamines diminue en raison de leur destruction lors de la cuisson (jusqu'à 20 à 30% des vitamines sont perdues).

Le pain est également important en tant que source d'éléments minéraux. Il contient du potassium, du phosphore, du magnésium, du soufre, en quantités légèrement inférieures - sodium, calcium, chlore, etc. Le pain de qualité inférieure contient plus d'éléments minéraux.

La valeur énergétique dépend de la composition chimique. Avec une augmentation de la qualité de la farine, la quantité d'énergie libérée augmente. Les variétés de pain améliorées grâce à l'introduction de matières premières supplémentaires se caractérisent par une valeur énergétique plus élevée. Ainsi, la valeur énergétique de 100 g de pain de farine de blé entier est de 849 kJ, de blé de la plus haute qualité - 975, de seigle ensemencé - 895, de pain amélioré selon la recette - 1100, de produits riches - jusqu'à 1450 kJ.

1.2 Classification et caractéristiques de l'assortiment de produits de boulangerie

Les produits de boulangerie, selon le type de farine utilisée, peuvent être du seigle, du blé, du seigle-blé et du blé-seigle.

Selon la recette, les produits sont simples, améliorés et riches (uniquement du blé). La recette des produits simples comprend de la farine, de l'eau, de la levure et du sel. Des matières premières supplémentaires sont introduites dans la formulation de produits améliorés - produits laitiers, sucre, mélasse, malt, etc. les produits riches contiennent beaucoup de matières grasses et de sucre ; en outre, des noix, des raisins secs, des fruits confits, des œufs, du sucre en poudre, etc. peuvent être ajoutés.

Le pain de seigle est cuit à partir de farine ensemencée, pelée et complète.

Le pain de seigle simple est cuit à partir de farine complète avec une masse de moulage de 0,5 à 1,0 kg; à partir de farine pelée et ensemencée - poids moulé ou au foyer 0,7 - 1,6 kg.

Le pain de seigle amélioré est préparé sur des feuilles de thé additionnées de malt, de mélasse, de cumin, de coriandre, etc. pain Moscou pièce moulée pesant de 0,5 à 1,1 kg à partir de farine complète additionnée de malt de seigle fermenté, de mélasse et de cumin.

Le pain seigle-blé ou blé-seigle (selon la prédominance du type de farine) est cuit au four simple et amélioré selon la recette.

Le pain de seigle et de blé simple est cuit avec de la farine d'étain et de farine de farine complète de seigle et de farine complète de blé pesant 0,75 à 1,45 kg, pain ukrainien - à partir de farine complète de seigle pelée et de blé pesant 0,75 à 1,0 kg en forme et en forme de foyer (le rapport de farine peut varier de 80:20 à 20:80, respectivement); le nouveau pain ukrainien à base de seigle pelé et de farine de blé de 2e année dans un rapport de 60:40 à 40:60 est cuit avec une masse de foyer de 0,75-1,25 kg et en conserve - 0,75-1,25 et en conserve - 0,70 -1,10 kg; Pain Darnytsky à base de seigle pelé et de farine de blé de 1ère année - poids du foyer et de l'étain 0,5-1,25 kg; Le pain de sole Staronevsky à base de farine de seigle et de farine de blé de 1ère année est produit selon la technologie classique sur un levain de seigle épais.

Pain de seigle et de blé amélioré: Stolichny - à base de seigle pelé et de farine de blé de 2e année avec addition de sucre, pesant 0,5 à 1,1 kg, en forme ou en foyer, ovale rond ou oblong; Pain russe pesant 0,5 à 1,1 kg - à base de seigle pelé et de farine de blé de 1ère année additionnée de mélasse moulée ou de foyer, de forme ovale ronde ou oblongue.

Les variétés de crème pâtissière comprennent le pain à la crème, le borodino, le carélien, la crème du nord, etc., dont la masse est actuellement autorisée à partir de 0,3 kg ou plus.

Le pain à base de farine de blé est cuit avec une recette simple, améliorée et riche. L'assortiment de pain de blé est réorganisé dans le tableau 2.

Tableau 2. La gamme de produits de boulangerie à base de farine de blé

Nom	Classe de farine	Matières premières supplémentaires selon la recette	Poids du produit, kg	Méthode de cuisson
Le pain c'est simple
Blé issu de farine complète
				Moulé
Blé de différents types de farine				Moulé, foyer


Palyanitsa ukrainienne				Foyer avec coquille Saint-Jacques


Pain amélioré
Moutarde		Huile de moutarde, sucre
				Moulé
Lactique		Lait, sucre, mélasse		Moulé
				Moulé, foyer
Maison		Lait, sucre
		Huile végétale		En forme de fleur
		Extrait de malt, coriandre		Foyer oblong-ovale à picots
Pain au beurre
petit gâteau de printemps		Sucre, margarine, œuf, raisins secs, noix, vanilline. sucre en poudre		Forme arrondie
Pain au beurre Maysky		Sucre, beurre, raisins secs, vanilline		Moulé
Pain souvenir		Sucre, beurre, œuf		Foyer avec garniture colorée sur le dessus

Tableau 3. Assortiment de produits de boulangerie

Nom	Classe de farine	Matières premières supplémentaires	Poids (kg	Apparition des produits
Recette simple
Bâton simple				Incisions obliques

Urbain				Coupes obliques, bouts pointus
Métropolitain				Allongé, avec des extrémités émoussées ou arrondies ; incisions obliques
Formulé Amélioré
Pain tranché		Sucre, margarine		Incisions obliques

Pain près de Moscou		Sucre, huile végétale		Deux coupes longitudinales
Table à matraques		Sucre, margarine		Incisions obliques
Pain à la moutarde		Sucre, huile de moutarde		Crevaisons en surface
Bâton aux raisins secs		Sucre, margarine, raisins secs		Incisions obliques
tresses		Sucre, margarine, graines de pavot		Produit à trois brins

Challah en osier		Sucre, margarine, œufs		Produit de quatre brins
Chignon Cherkizovsky		Sucre, margarine, lait, sésame ou graines de pavot		Forme oblongue, à partir de trois faisceaux non entrelacés
Petits pains de la ville		Sucre, margarine		Incision longitudinale en forme de coquille Saint-Jacques

Les produits de boulangerie riches comprennent des produits dont la recette comprend du sucre et des matières grasses à hauteur de 14%.

Les produits riches sont fabriqués principalement avec une masse de 0,05 à 0,5 kg, certains ont une masse importante - 1,0 à 2,0 kg.

En poids, les produits sont divisés en deux groupes: petit morceau - pesant 0,05-0,4 kg; gros morceau - plus de 0,4 kg.

L'assortiment de produits de boulangerie riches est représenté par plusieurs groupes.

Petits pains - petits pains civils (ronds avec une encoche, adits, shtrizel), petits pains (ronds et quadrangulaires), brioche (en forme de pyramide avec une base de trois boules et une boule sur le dessus), petit pain de Moscou (rond ou en forme de cœur, rosettes avec traitement de surface à l'œuf, sucre), muffin (de différentes formes - huître, rosette, monogramme, etc.) et muffin Vyborgskaya (sous forme de gâteaux fourrés, papillons, gâteaux figurés), bretzels, beignets fantaisie frits, gâteaux au fromage, etc.

Produits de pâte feuilletée - petits pains feuilletés de forme carrée, enveloppes feuilletées avec confiture oblongues-ovales ou carrées, feuilletée Sverdlovsk de forme carrée ou rectangulaire avec impressions, feuilletée de confiserie de forme carrée ou arrondie, etc. Selon la recette, le beurre est introduit dans la pâte feuilletée par «laminage». Le déroulage et le pliage sont répétés plusieurs fois, puis disposés à froid et les produits sont moulés.

Les produits amateurs sont coupés sous forme de cornes simples et doubles, de rosettes, de chignons torsadés et ronds, de tresses.

Les produits de boulangerie diététique sont destinés à la nutrition thérapeutique et préventive. Selon le but, ils sont divisés en sept groupes.

Les produits de boulangerie sans sel sont destinés aux personnes souffrant de maladies des reins, du système cardiovasculaire, d'hypertension et d'hormonothérapie. Pain au chlorure (sans sel) - moulé et à foyer ; pain pelé sans sel - casserole et foyer, craquelins au chlorure.

Produits de boulangerie à faible teneur en protéines (sans produits protéiques) pour la nutrition des patients souffrant d'insuffisance rénale chronique et d'autres maladies associées à un métabolisme protéique altéré. Pain sans protéines à base d'amidon de blé, en conserve, d'un poids de 300 g, ainsi que Pain sans protéines sans sel - en conserve, d'un poids de 200 g.

Les produits de boulangerie à haute teneur en fibres alimentaires sont destinés aux personnes souffrant d'atonie intestinale, d'obésité, ainsi qu'aux personnes ne présentant pas de contre-indications à l'utilisation d'un tel pain. Dans de nombreux pays du monde, ces types de pain sont appelés "pain sain". Ce groupe comprend le pain aux céréales (60% de grains de blé grossièrement broyés) - moulé et à foyer pesant 200 à 300 g; pain de docteur (20% son de blé) en forme et poids de foyer 300-400 g; Le pain Barvikha (50 % de grains de blé grossièrement concassés) est cuit dans des moules pesant de 200 à 800 g ; Pain Voskresensky (10% de son) à base de farine de blé de la plus haute ou de la 1ère qualité additionnée de sucre, poids moulé 600 g; pain Vladimirsky (9,5% de son de blé) - à base de farine de blé de la plus haute qualité additionnée de sucre, moulé, pesant 300 g; Pain Novinka (grains de blé, broyés -34%) à base de farine de blé de 1ère année additionnée de cumin, de marmelade, sous forme de pain pesant 400 g, pain russe ancien - une forme en forme de pain pesant 350 g à partir de farine de blé de la plus haute qualité additionnée d'un mélange multigrains; pain de fitness, masse en forme de 0,4 kg - à base de farine de seigle pelée additionnée de blé, de grains de seigle malté, de sucre et de cumin; pain d'élite, poids moulé de 0,4 kg - fabriqué à partir de farine de seigle pelée additionnée de blé de 1ère année, de grains de seigle maltés et de sucre.

Les produits de boulangerie à haute teneur en iode sont recommandés pour les maladies de la glande thyroïde, du système cardiovasculaire, ainsi que pour les personnes vivant dans des zones carencées en iode. L'augmentation de la teneur en iode est obtenue en introduisant de la poudre d'algues (varech). La poudre d'algues a un effet positif sur la cinétique du métabolisme des radio-isotopes, réduit leur absorption au cours du métabolisme en raison de la teneur en acide alginique. Représentants de ce groupe: pain de son diététique avec lécithine et algues (son de blé - 40%, poudre d'algues - 2%, concentré de phosphatides - 105), cuit dans des moules, poids 300 g; Pain de Mourmansk (3,8 % de varech), Pain du Nord (2 % de varech), etc.

1. 3 Facteurs affectant la qualité du produit

La qualité des produits de boulangerie dépend des matières premières utilisées, ainsi que du processus technologique de préparation.

La farine est utilisée pour la cuisson du blé et du seigle de diverses variétés, ou pour le blé à usage général de divers types, ou des mélanges de blé pour la cuisson et de farine à usage général; il est possible de ne pas ajouter plus de 10% de produits céréaliers Pour assurer une qualité de pain différente, il est possible de mélanger différents lots de farine de qualité différente. Par exemple, une farine à faible teneur en gluten peut être mélangée à une farine à haute teneur en gluten. Les améliorants peuvent être utilisés pour améliorer les propriétés boulangères d'une farine de mauvaise qualité. Grâce à la combinaison de divers composants, les améliorants ont un large éventail d'effets sur la qualité du pain et des pâtisseries, à savoir, ils améliorent les propriétés biologiques de la pâte, provoquent la formation et assurent la rétention des gaz, augmentent l'élasticité et la capacité de rétention d'eau de la pâte.

Au stade préparatoire, la farine doit être tamisée pour séparer les impuretés et saturer l'air en oxygène. Ensuite, il est passé à travers un appareil magnétique pour éliminer les impuretés métalliques.

Lors du pétrissage, les processus physico-mécaniques et colloïdaux se déroulent simultanément. À la suite du contact de la farine avec de l'eau, les protéines gonflent, se collent et forment du gluten, à l'intérieur duquel se trouvent des protéines d'amidon qui diffèrent par leurs propriétés biochimiques et technologiques, ce qui affecte déjà lors du pétrissage.

Cheminsfaire de la pâte de blé. Il existe deux manières traditionnelles de faire de la pâte de blé - non appariée (monophasée) et au levain (biphasée).

Dans la pratique mondiale, outre les méthodes traditionnelles de préparation de la pâte de blé, les principales méthodes (de base) comprennent des méthodes pouvant être entièrement automatisées - la méthode de mélange continu et la méthode Chorleywood.

La méthode Chorleywood, du nom de l'endroit où elle a été développée, est une méthode sans vapeur. La pâte est pétrie dans une unité de préparation de pâte à convoyeur à grande vitesse pendant 3 à 5 minutes. Après un très court repos ou pas de repos du tout, la pâte est envoyée à la découpe. Le processus de fermentation principal se produit pendant la période de fermentation finale. Pour préparer la pâte, une quantité accrue de levure est utilisée et parfois de l'acide ascorbique est utilisé pour accélérer la maturation.

Le but de la fermentation (maturation) de la pâte est le relâchement, donnant à la pâte certaines propriétés physiques, l'accumulation de substances qui déterminent le goût, l'arôme et la couleur du produit fini. L'ensemble des processus qui se produisent simultanément au stade de la fermentation et s'influencent mutuellement est uni par le concept général de «maturation». La maturation comprend des processus microbiologiques (fermentation alcoolique et lactique), colloïdaux, physiques et biochimiques.

À la suite de processus physiques, la pâte est saturée de dioxyde de carbone, son volume et sa température augmentent.

Les processus biochimiques se déroulent sous l'action d'enzymes de levure et d'autres micro-organismes. La dégradation des protéines se produit. Aux acides aminés b, amidon - aux sucres. Les produits de dégradation des protéines au stade de la cuisson sont impliqués dans la formation de la couleur, du goût et de l'arôme. Dans une farine faible, avec une dégradation intensive des protéines, la pâte s'étale. Lorsque l'amidon est décomposé par des enzymes, il se forme du maltose, qui est utilisé pour fermenter la pâte et participe à la formation du goût et de la couleur de la croûte.

Comment faire du pain de seigle. La farine de seigle diffère considérablement de la farine de blé par sa composition chimique. Les protéines de seigle ne forment pas une charpente de gluten, car elles gonflent indéfiniment et, par conséquent, passent à l'état colloïdal. Ceci est facilité par des composés glucidiques de haut poids moléculaire - le mucus. la b-amylase est active. Pour empêcher son activité, une augmentation rapide de l'acidité est nécessaire, sinon des dextrines se forment et le pain se révèle avec une mie collante et des phoques. Par conséquent, la pâte de seigle est préparée sur des levains à forte acidité.

La montée en acidité de la pâte de seigle doit être rapide, car. à la suite d'une exposition prolongée aux acides, les protéines deviennent plus accessibles à l'action des enzymes probiotiques. En raison de la forte activité des enzymes de formation de sucre, les sucres solubles et les dextrines s'accumulent. Par conséquent, la mie du pain de seigle de la plus haute qualité est toujours humide au toucher.

Les variétés simples de pain de seigle sont préparées sans pâte en deux phases: pâte au levain, variétés améliorées - à la crème. Pour cela, des feuilles de thé sont préparées : une partie de la farine, du malt, du cumin moulu et d'autres épices - et infusées avec de l'eau chaude (2/3). En refroidissant, les feuilles de thé sont saccharifiées par des enzymes de malt et de farine. Du levain, de la farine et de l'eau sont ajoutés aux feuilles de thé refroidies et une pâte est préparée. La pâte est préparée sur la pâte mûre.

La levée des pâtons est faite avant de les planter au four. Pendant cette période, la fermentation de la pâte se poursuit, son relâchement avec du dioxyde de carbone, à la suite de quoi les propriétés physiques de la pièce de pâte s'améliorent, le volume et la porosité d'origine sont restaurés.

Le pain est cuit dans des fours de cuisson à une température de 200-250 0 C pendant 12 à 80 minutes. Avant la mise au four, des incisions ou des piqûres sont pratiquées à la surface des pâtons pour éliminer la vapeur d'eau et les gaz. Cela évite la formation de fissures à la surface des produits.

Lors de la cuisson du pain, des processus physiques, biochimiques et microbiologiques ont lieu. Tous les processus sont basés sur des phénomènes physiques - le chauffage de la pâte et l'échange d'humidité qu'elle provoque entre la pâte à pain et l'environnement vapeur-air de la chambre de cuisson, ainsi que le transfert interne de chaleur et de masse dans la pâte à pain. Au début de la cuisson, la pâte élimine l'humidité de l'environnement de la chambre de cuisson et la masse d'un morceau de pain de pâte augmente quelque peu, ce qui est associé à l'activité intensive des cellules de levure et à la formation accrue de dioxyde de carbone. Ensuite, l'évaporation de l'humidité dans l'environnement commence et la formation d'une croûte. Une partie de l'humidité s'évapore dans l'environnement et l'autre partie (environ 50%) va dans la mie.

Après avoir chauffé le pâton à 50 0 C, les cellules de levure meurent et à 60 0 C, les bactéries acidifiantes meurent également. La dénaturation des protéines se produit avec la libération d'eau, les protéines elles-mêmes deviennent plus denses, perdent leur élasticité, formant une trame de pain. L'humidité libérée par les protéines est absorbée par l'amidon, qui la lie étroitement et se gélatinise. Formant une mie sèche au toucher.

Le rendement en pain est exprimé en pourcentage de la masse de farine consommée. Cela dépend du type de farine, de ses propriétés boulangères, des recettes, etc.

La période d'exposition maximale du pain et des produits de boulangerie à la boulangerie dépend du type et de la qualité du produit, de l'emballage et est normalisée par la norme.

1. 4 Exigences pourqualité des produits de boulangerie

L'apparence est déterminée par la forme et l'état de la surface du produit. La forme doit correspondre au type de produit (rond, oblong - ovale, ovale, etc.), être non estompée, sans pression, sans renflements latéraux. Les produits déformés et froissés ne sont pas autorisés à être vendus. La surface des produits doit être lisse, pour certains produits - rugueuse, sans grandes fissures ni décollement; les piqûres, les coupures sont autorisées pour certains produits, notamment pour les pains et les petits pains. La couleur des croûtes doit être uniforme, sans brûlure et non pâle.

L'état de la mie caractérise la cuisson, le brassage et la porosité. Le pain doit avoir une mie cuite, non mouillée au toucher, élastique, dans les variétés de crème pâtissière - avec un peu de viscosité, sans grumeaux ni traces de non mélangé. La porosité est développée, sans vides ni joints. Après une légère pression du doigt, la mie reprend sa forme d'origine, l'effritement et la raideur apparaissent dans le pain rassis.

La teneur en humidité des produits varie selon le type, la variété et la recette (%) : pain de seigle - 46-54 ; seigle-blé - 41-53; blé - 39-50 ; produits de boulangerie - 34-45,5.

Dans les produits améliorés et riches, la teneur en sucre et en graisse est normalisée, des écarts de 0,5 à 1,0% sont autorisés.

1. 5 définitivementprojets et leurs causes

Défauts d'aspect: la forme irrégulière des produits (pain, forme arrondie avec un petit volume, déformation) peut être le résultat de: farine de mauvaise qualité - de grain gelé, germé ou affecté par un insecte - une tortue; farine. Pas mûr après broyage; violation de la recette (pâte trop humide); longue fermentation et fermentation; cuisson à partir de pâte non fermentée; coupe négligente de la pâte et manipulation négligente du pain chaud.

Une croûte excessivement sombre (brûlée) est obtenue à partir de farine moulue à partir de grains de mauvaise qualité; en raison d'une température trop élevée et d'un long temps de cuisson. Les croûtes pâles ont du pain cuit à partir de pâte fermentée ou à basse température.

1. 6 Stockage de produits de boulangerie, pourcentageEsses survenant pendant le stockage

Le pain est un produit de stockage à court terme. La durée de conservation du pain à base de seigle et de farine de seigle-blé est de 36 heures, à partir de farine de blé - 24 heures, produits en petits morceaux pesant moins de 200 g - 16 heures. La durée de conservation des pains est calculée avec l'heure de leur sortie du four. Mieux encore, le pain conserve ses propriétés de consommation à une température de 20-25 0 C et une humidité relative de 75 %.

La pièce de stockage du pain doit être sèche, propre, ventilée, avec une température et une humidité relative uniformes. Chaque fête. Les produits de boulangerie sont envoyés au réseau de distribution avec un document d'accompagnement indiquant la date et l'heure de sortie du four.

Pendant le stockage, des processus se produisent dans le pain qui affectent sa masse et sa qualité. Dans le même temps, deux processus se déroulent en parallèle et indépendamment l'un de l'autre : assèchement - perte d'humidité et rassis.

Séchage - diminution de la masse du pain due à l'évaporation de la vapeur d'eau et des substances volatiles. Il démarre immédiatement après la sortie des produits du four. Pendant que le pain refroidit à température ambiante, les processus de séchage sont les plus intensifs, la masse de produits diminue de 2 à 4 % par rapport à la masse de pain chaud.

La ventilation active pendant cette période réduit la perte de poids. Après refroidissement du pain, le séchage se poursuit à un rythme constant, mais la ventilation des locaux à ce moment augmente les pertes. Plus la masse initiale d'humidité dans le pain est importante, plus il la perd intensément. Le pain d'étain sèche plus vite, parce que. contient plus d'humidité. Les produits en petits morceaux perdent également de l'humidité de manière intensive.

Le rassissement du pain pendant le stockage est un processus physique et colloïdal complexe lié principalement au vieillissement de l'amidon. Les premiers signes de durcissement 10-12 heures après la cuisson du pain. Le pain rassis a une croûte molle et mate, tandis que le pain frais a une croûte cassante, lisse et brillante. Dans le pain rassis, la mie est dure, friable, inélastique.

Pendant le stockage, le goût et l'arôme du pain changent simultanément avec les propriétés physiques de la mie, des pertes et la destruction de certaines des substances aromatiques se produisent, et un goût et un arôme spécifiques de pain rassis et rassis apparaissent.

Les principaux processus de durcissement se produisent dans la mie. Dans le pain frais, les grains d'amidon gonflés sont à l'état amorphe. Pendant le stockage, il se produit une rétrogradation de l'amidon, c'est-à-dire transition inverse partielle de l'amidon d'un état amorphe à un état cristallin due au fait que des sections individuelles des branches des molécules d'amylopectine et d'amylose sont liées par des liaisons hydrogène au niveau des groupes hydroxyle des résidus de glucose. Dans le même temps, la structure de l'amidon se densifie, le volume des grains d'amidon diminue et des fissures apparaissent entre les protéines et l'amidon. La formation de vides d'air est généralement considérée comme la cause de l'effritement du pain rassis.

Le pain de seigle rassis plus lentement, parce que. il contient des pentosanes solubles et insolubles, enveloppant l'amylopectine et l'amylose et ralentissant la rétrogradation de l'amidon. Il y a un certain dégagement d'humidité absorbée par l'amidon lors de la gélatinisation lors de la cuisson. Cette humidité est en partie retenue par la mie et ramollit en partie la croûte.

Lorsque le pain devient rassis, les propriétés hydrophiles de la mie changent, c'est-à-dire la capacité de gonfler et d'absorber l'eau diminue en raison du compactage de la structure protéique. Plus il y a de protéines dans le pain, plus le processus de rassissement est lent. Mais comme la protéine dans le pain est 5 à 6 fois inférieure et que son taux de modification est 4 à 6 fois inférieur à celui de l'amidon, le rôle principal dans le rassissement appartient à l'amidon.

Tous les additifs et facteurs qui augmentent le volume et améliorent la structure et les propriétés physiques de la mie conduisent à une conservation plus longue de la fraîcheur. Par exemple, la régulation de la recette (introduction de divers additifs - protéines animales et végétales, graisses, émulsifiants, farine de soja et de seigle), le pétrissage intensif de la pâte, etc. ralentissent le processus de durcissement.

Le processus de rassissement est influencé par les conditions de stockage : température et emballage.

Le durcissement se déroule le plus intensément à des températures de -2 à + 20 0 C. À des températures de 60 à 90 0 C, le durcissement se déroule très lentement, presque imperceptiblement, et à 190 0 C, il s'arrête complètement. Par conséquent, l'un des moyens de ralentir le durcissement consiste à congeler les produits de boulangerie à des températures de -18 à -30 0 C. Cependant, cette méthode est coûteuse et peu utilisée dans notre pays.

Un moyen plus acceptable de ralentir les processus de rassissement est l'emballage des produits de boulangerie dans des types spéciaux de papier, de film polymère, y compris de film perforé et rétractable. L'utilisation de matériaux d'emballage, d'une part, contribue à la conservation des produits de boulangerie pendant une période plus longue (la durée de conservation du pain dans l'emballage selon GOST est de 72 heures, et en combinaison avec des conservateurs - 14-30 jours), d'autre part, elle améliore les conditions sanitaires et hygiéniques de transport et de vente dans le réseau de distribution.

Pain rafraîchissant. Lorsque le pain est chauffé à une température au centre de la mie de 60 0 C, il restitue sa fraîcheur et la conserve pendant 4-5 heures - pain de blé et 6-9 pain de seigle.

Maladies des produits de boulangerie. Le pain est un produit périssable, il sert de bon milieu nutritif pour le développement de la microflore.

La moisissure provoque de nombreux types de moisissures (moisissure verte, bleue, blanche) Le processus est observé lors du stockage des produits de boulangerie dans des pièces humides et mal ventilées. À travers les fissures des produits de boulangerie, les moisissures pénètrent dans la mie de l'environnement et décomposent les nutriments avec la formation de substances toxiques au goût et à l'odeur désagréables. Les produits de boulangerie moisis ne conviennent pas à la consommation humaine.

La maladie de la pomme de terre est causée par un bâton de pomme de terre. Les spores de ces bactéries peuvent pénétrer dans les produits de boulangerie avec la farine. Ils ne se décomposent pas à la cuisson.

La maladie se développe généralement dans le pain de blé en été par temps chaud, lorsque la température de l'air atteint 30 0 C et plus. Des taches sales apparaissent sur le pain, un goût et une odeur désagréables, la mie devient visqueuse, collante, des substances se forment qui provoquent des troubles digestifs.

Le pain de seigle, qui a une acidité plus élevée, n'est pas sensible à cette maladie, car. les spores de bâtonnet de pomme de terre ne se développent pas dans un environnement acide. Le pain infecté par la maladie de la pomme de terre est impropre à la consommation. Et la farine contaminée par des bâtonnets de pomme de terre peut être utilisée pour la préparation de produits à faible humidité (bagels, séchoirs, craquelins) et pour la fabrication de pain de seigle-blé ou de pain de blé sur des levains à forte acidité.

La maladie du Crétacé est causée par des champignons de levure. Des taches ou des taches blanches apparaissent sur la mie des produits de boulangerie. Les produits de boulangerie malades acquièrent un goût et une odeur spécifiques, mais aucune substance toxique n'y a été trouvée. Habituellement, ce pain ne convient pas à la nourriture, mais il est possible de l'utiliser pour l'alimentation du bétail.

2. Partie recherche

2.1 Brève description et analyse des activités commerciales et économiques de la boulangerie de la ferme collective Rossiya

L'entreprise de production est la boulangerie de la ferme collective Rossiya, située au 346830, région de Rostov. Quartier Neklinovsky, avec. Pokrovskoe, st. Privokzalnaya, décédée à 50 ans, réalise la production de produits de boulangerie.

L'entreprise est située dans un endroit pratique pour la population, puisqu'elle effectue également des ventes au détail de produits manufacturés. L'entreprise dispose de deux entrepôts pour le stockage des matières premières, ainsi que de locaux domestiques et administratifs, d'un magasin pour la fabrication de produits de boulangerie. La boulangerie est dotée de tout le matériel nécessaire à la production et à la vente au public.

Le niveau de spécialisation du magasin est déterminé par un certain nombre de facteurs :

La nature constante de la demande des consommateurs,

Le degré de complexité de l'assortiment (plus l'assortiment est complexe, plus une spécialisation étroite est possible et appropriée),

Conditions locales pour le développement de la spécialisation,

Dimensions de l'espace boutique

Population suffisante et environnement relatif des concurrents.

Tableau4. Indicateurs d'activité financière et économique de la boulangerie de la ferme collective "Russie", pris pour la période de 2006 à 2008

Indicateurs				Déviation 2008 d'ici 2007


Chiffre d'affaires au détail, en milliers de roubles

Revenu brut, mille roubles
Stocks de matières premières, en milliers de roubles
Inventaire, en jours
Coûts de distribution, milliers de roubles
Nombre moyen d'employés, pers.

La surface de l'usine de production est de 100 m 2 , elle comprend un atelier de production de 50 m 2 , un entrepôt de matières premières de 15 m 2 , un entrepôt de produits finis de 14 m 2 , etc. le personnel de la boulangerie est composé d'un directeur, d'un technologue, d'un comptable, d'un aide-comptable, de deux vendeurs, de quatre chargeurs, de six boulangers travaillant par roulement.

2.2 Analyse de l'assortiment

Tableau5. Assortiment de groupe de produits de boulangerie produits par la boulangerie de la ferme collective Rossiya

Groupe de boulangerie	Gamme
1. Pain de blé	Blé à partir de farine de première qualité en forme et pièce de foyer, blé à base de farine Ic en forme et pièce de foyer, blé à base de farine IIc en forme et pièce de foyer.
2. Pain de millet et de seigle	Pièce de forme Borodino, Pièce de forme région de Moscou, Pièce de forme Riga
3. Pain et produits de boulangerie enrichis en protéines de lait iodées "bioiode"	Blé issu de farine premium, blé issu de farine Ic
4. Produits de boulangerie au son	Produits avec du son de blé à partir de farine de blé de première qualité
5. Produits riches en boulangerie	Petits pains civiques, petits pains aux taches de rousseur, petits pains, petits pains au fudge, tartes au fromage cottage, beignets fantaisie, bretzels de Vyborg, pains plats à la crème sure, petits pains de Moscou, muffins de Vyborg, pains plats de mai, muffins de Lipetsk, petits pains de Novomoskovsk, muffins torsadés, petits pains torsadés, petits pains slaves yang, rouleaux de fruits

L'assortiment de produits de boulangerie manufacturés se développe rapidement, mais tous les types de produits ne sont pas très demandés par les consommateurs, les technologues développent de plus en plus de nouvelles recettes pour la production de nouveaux types de produits. Les déclarations de conformité sont jointes. (Annexe n° 1)

2.3 Fournisseurs de matières premières pour la production

Le principal document réglementant l'approvisionnement et l'organisation de l'approvisionnement en biens est le règlement sur l'approvisionnement en biens de consommation. Ce document a force de loi et sa mise en œuvre est obligatoire tant pour le fournisseur que pour l'acheteur, représenté par la boulangerie de la ferme collective Rossiya. Les relations économiques entre les fournisseurs et l'acheteur établissent un contrat de fourniture. Le contrat d'approvisionnement est un moyen d'influencer activement la production, d'élargir la gamme et d'améliorer la qualité des produits alimentaires. L'accord contribue au renforcement de l'autofinancement, au renforcement de la responsabilité mutuelle des parties pour le respect de leurs obligations, et à l'approvisionnement ininterrompu de la boulangerie. Les relations commerciales pour la fourniture de produits pré-commandés à la boulangerie par la durée d'exploitation sont le plus souvent annuelles. Parfois, la boulangerie effectue des achats tests ponctuels, généralement de nouveaux produits dans la gamme ou lorsqu'elle propose une coopération avec de nouveaux fournisseurs. La grande majorité des relations commerciales avec les fournisseurs sont de nature à court terme, sous la forme d'accords ponctuels (contrats) et de livraisons. Dans de tels cas, les biens sont vendus et achetés qui ont déjà été produits et se trouvent dans des entrepôts ou des bases, y compris ceux importés par importation.

Les principaux fournisseurs de la boulangerie sont :

1. OOO Trading House "Suvorovsky redoute-Don", TIN-6164227989, Russie, 344002, Rostov-on-Don, st. Turgeevskaya, 32. T. 625531

2. IP Savchenko Konstantin Nikolaevich, TIN 615401631510, Russie, 347900, Taganrog, autoroute Nikolaev, 1/1

3. OAO Neklinovskoye HPP, TIN 6123001083, Russie, région de Rostov, district de Neklinovsky, s. Pokrovskoe, st. Poste 38

4. Entrepreneur individuel Malanchev Sergey Vyacheslavovich, TIN 612300238138, Russie, région de Rostov, district de Neklinovsky, s. Pokrovskoe, st. K. Miroshnichenko, 9 ans

Les contrats d'approvisionnement en matières premières sont joints. (Annexe n° 2)

2.4 Contrôle qualité des produits de boulangerie

L'examen de la qualité est effectué selon des indicateurs organoleptiques et physico-chimiques. Les indicateurs de sécurité sont également suivis.

L'apparence est déterminée par la forme et l'état de la surface du produit. L'état de la mie caractérise la cuisson, le brassage et la porosité. Le pain doit avoir une mie cuite, non mouillée au toucher, élastique, dans les variétés de crème pâtissière - avec un peu de viscosité, sans grumeaux ni traces de non mélangé. La porosité est développée, sans vides ni joints. Après une légère pression du doigt, la mie reprend sa forme d'origine, l'effritement et la raideur apparaissent dans le pain rassis.

Goût et odeur - propres au type de produit, sans impuretés étrangères. Lors de l'utilisation d'additifs aromatiques - l'odeur caractéristique des additifs introduits.

En poids, les produits de boulangerie doivent répondre aux exigences de la norme. Pour le pain, les écarts vers le bas par rapport au poids établi à la fin de la période de détention maximale dans l'entreprise ne doivent pas dépasser 3 % pour le poids d'un produit individuel et 2,5 % du poids moyen de 19 produits. Pour les produits de boulangerie, cela dépend du type et du poids standard du produit et varie de 3 à 6 % pour les produits, de 2,5 à 4 % pour une masse moyenne de 10 produits.

La teneur en humidité des produits varie selon le type, la variété et la recette (%) : pain de seigle - 46-54 ; seigle-blé - 41-53; blé - 39-50 ; produits de boulangerie - 34-45,5. De plus, les produits de boulangerie sont contrôlés pour la teneur en éléments toxiques, pesticides, mycotoxines, radionucléides. Toutes les analyses ont été réalisées, les résultats des études sanitaires et épidémiologiques sont présentés. (Annexe n° 3)

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AU SUJET : "Analyse de l'assortiment, évaluation de la qualité des produits de boulangerie, impact du conditionnement et du mode de conservation sur la qualité"

Introduction

Le pain a longtemps été la base de l'approvisionnement alimentaire de l'humanité. Et maintenant, les gens satisfont environ un tiers de l'apport alimentaire quotidien avec du pain et des céréales. Le grand naturaliste russe, mondialement connu pour ses découvertes des lois énergétiques de la photosynthèse, K.A. Timiryazev a proposé de prendre en compte 1 kg de pain comme une certaine quantité de carbone, d'hydrogène, d'oxygène, d'azote, de phosphore, de soufre, de potassium et l'a défini comme 2167 calories. Ils sont obtenus par assimilation de la quantité appropriée de lumière solaire par le blé et conversion ultérieure de l'énergie lumineuse en énergie chimique des glucides, des protéines et des graisses du grain à partir duquel le pain est cuit.

La culture de la culture des plantes se développe depuis 100 siècles. L'homme est d'abord devenu moissonneur et boulanger, et longtemps après laboureur et semeur. Le blé est la culture céréalière la plus ancienne, dont la culture a été lancée par les Égyptiens il y a 6,5 mille ans.

Sur le territoire de notre pays, le pain était connu au quatrième millénaire avant notre ère. En Rus', le blé était autrefois appelé terre arable (du mot terre arable). Le blé des steppes de la mer Noire était particulièrement célèbre. En Russie, la culture du seigle (hiver et printemps), de l'orge, de l'avoine et du millet est également connue depuis 1000 ans. Historiquement, le pain en Rus' est devenu non seulement un aliment, mais aussi une mesure de l'âme humaine, une source de bien-être économique, renforçant l'influence internationale du pays grâce à l'exportation de céréales. Des dynasties entières ont surgi qui ont renforcé la Patrie par la production de céréales et son commerce.

Les Bugrov sont les meuniers les plus célèbres de la région de la Volga, les terres de Nizhny Novgorod. L'ancêtre est un paysan spécifique (terre serf de la famille royale) Pyotr Egorov fils (1782–1859). En 1833, Pyotr Yegorovich a jeté les bases de l'activité principale de la famille Bugrov - la minoterie. Démarrage de quatre moulins sur la rivière. Linda. Il a acheté des céréales sur les marchés de la province de Nizhny Novgorod. Broyage du seigle. Au milieu du XIXème siècle. P.E. Bugrov était un marchand de la première guilde en termes de capital, bien qu'il soit resté un paysan.

Une autre dynastie est celle des Bachkirov. Ce sont les plus grands moulins à farine de Russie. Dans les années 20. 19ème siècle le fils paysan des serfs Emelyan Bashkirov est arrivé à Nizhny Novgorod, a pris des biens ménagers. Remboursé la rançon du propriétaire. Il a commencé à conduire une barge avec du blé et du mil du cours inférieur de la Volga à la "capitale du pain" de la Russie - Nizhny Novgorod. En 1871, étant déjà marchand de la première guilde, il fonda l'entreprise de commerce et de minoterie "Maison de commerce d'Emelyan Bashkirov avec fils".

Les Bachkirov ont prêté attention à la construction de moulins et à l'amélioration technique de la minoterie. En 1888, un ascenseur du système américain a été mis en service dans l'une des usines. En 1890, le complexe de moulins le plus parfait a été construit à Samara. La farine était divisée en variétés: bleu, rouge, vert, noir. "La maison de commerce Emelyan Bashkirov avec des fils", ayant sa propre flotte de fret, a commencé à contrôler presque tout le marché des céréales de la Volga.

L'étendue de l'esprit d'entreprise, le haut niveau de technologie et l'organisation de la production ont permis à M.E. Bashkirov (fils du fondateur de l'entreprise) avec N.A. Bugrov pour unir les meuniers nationaux et commencer le développement réussi des marchés européens. Grâce aux activités du Conseil du Congrès panrusse des meuniers de farine, avec le soutien du gouvernement, les tarifs ferroviaires pour les exportateurs de farine ont été réduits. En conséquence, les produits de minoterie russes ont chassé la farine américaine périssable fabriquée à partir de variétés de blé à maturation précoce sur les marchés d'Angleterre et de Suède.

La dynastie des meuniers de l'Oural Pervushins était célèbre en Russie. Originaire de la province de Yaroslavl, Ivan Diomidovich Pervushin, ayant déménagé à Ekaterinbourg, s'est engagé dans le commerce des céréales. Est devenu un marchand de la deuxième guilde. Son fils Stepan en 1864 érigé sur la rivière. Moulin à farine de Sysert, qui est finalement devenu une entreprise de meunerie célèbre dans tout l'Oural. Après la mort de S.I. Les affaires de Pervushin ont été poursuivies par sa femme.

Anna Nikiforovna Pervushina s'est avérée être l'une des premières grandes femmes d'affaires en Russie, utilisant habilement les réalisations du progrès technologique. Dans ses moulins, elle a résolument remplacé les meules désuètes par des moulins à cylindres, les anciens centrales électriques pour les moteurs à turbine à vapeur. L'introduction d'une technologie étrangère coûteuse a plutôt bien porté ses fruits.

L'assortiment de farine a été considérablement élargi. Les produits de haute qualité étaient très demandés sur les marchés d'Ekaterinbourg. Ses principaux consommateurs étaient les usines de l'Oural et les boulangeries locales. La farine était emballée dans des sacs en lin et en calicot de production nationale.

En Sibérie, la dynastie Basnin des marchands de céréales était largement connue. Dans les conditions russes, la livraison de nourriture dans les régions éloignées non céréalières du pays a toujours été une tâche difficile, en particulier l'approvisionnement en pain de la population du nord-est de la Sibérie. Depuis l'époque de Catherine II, toutes les affaires coûteuses et risquées de flotter le grain le long des fleuves de Sibérie jusqu'à Iakoutsk sont passées du Trésor aux mains privées des entrepreneurs. L'un d'eux était Timofei Maksimovich Basnin (1716–1797), qui faisait le commerce du pain et des fourrures sur le fleuve. Léna. Il a livré des marchandises sur des barges à Iakoutsk.

La cuisson dans le pays en peu de temps, en raison de priorités correctement choisies, est devenue une industrie hautement industrialisée économie nationale, qui occupe une position de leader, y compris au niveau mondial.

1. Partie théorique

1.1 Propriétés de consommation des produits de boulangerie, moyens de les améliorer

La propriété d'un produit est sa caractéristique objective, c'est-à-dire ce qui distingue un produit d'un autre. Chaque produit possède de nombreuses propriétés qui peuvent se manifester lors de sa formation et de sa consommation.

La qualité des produits alimentaires est un ensemble de propriétés qui reflètent la capacité d'un produit à fournir des caractéristiques organoleptiques, les besoins de l'organisme en nutriments, la sécurité pour sa santé, la fiabilité lors de la production et du stockage.

Sécurité alimentaire - l'absence d'effets toxiques, cancérigènes, mutagènes ou tout effet indésirable sur le corps humain lorsqu'il est consommé en quantités généralement acceptées

La valeur nutritionnelle est un concept qui reflète la plénitude des propriétés utiles d'un produit, y compris le degré de satisfaction des besoins physiologiques d'une personne en nutriments de base, ses qualités énergétiques et organoleptiques.

La valeur biologique est un indicateur de la qualité d'une protéine alimentaire, reflétant la mesure dans laquelle sa composition en acides aminés répond aux besoins de l'organisme en acides aminés pour la synthèse des protéines.

Valeur énergétique - la quantité d'énergie en kilocalories (kJ) libérée du produit dans le corps pour assurer ses fonctions physiologiques.

Falsification de produits alimentaires et de matières premières alimentaires - la fabrication et la vente de produits alimentaires et de matières premières alimentaires contrefaits qui ne correspondent pas à leur nom et à leur recette.

Durée de conservation - (ventes) - une période de temps pendant laquelle, sous certaines conditions, les matières premières alimentaires, les produits alimentaires conservent la qualité établie par la norme ou un autre document réglementaire.

La valeur nutritionnelle du pain et des produits de boulangerie est déterminée par leur composition chimique, ainsi que par leur valeur énergétique (teneur en calories) et leur capacité d'absorption par le corps humain.

La composition chimique du pain et des produits de boulangerie, c'est-à-dire la teneur en substances nécessaires à notre organisme, et principalement protéines, vitamines et sels minéraux, dépend du type et de la qualité de la farine, ainsi que de la quantité d'améliorants (sucre, mélasse, graisse, œufs, lait, etc.).

La valeur biologique se caractérise par la présence de substances biologiquement actives dans les produits : vitamines, macro et microéléments, acides aminés essentiels, etc. Ces substances ne sont pas synthétisées dans le corps humain.

Lors de la cuisson de produits panifiés, les acides aminés contenus dans la farine sont partiellement détruits. La valeur biologique des produits panifiés simples en termes de teneur en acides aminés essentiels sera quelque peu inférieure à celle de la farine utilisée pour leur préparation. Les protéines du pain contiennent tous les acides aminés essentiels. Cependant, il y a moins d'acides aminés essentiels individuels (lysine, méthionine, etc.) dans les protéines du pain que, par exemple, dans la viande, le poisson. Les protéines de pain de seigle contiennent plus de lysine que les protéines de pain de blé.

Lors de la consommation de 500 g de pain, les besoins du corps en thiamine sont satisfaits en moyenne de 42 à 50%, en riboflavine - de 18 à 27 et en acide nicotinique - de 15 à 47%.

Grâce au pain, en particulier à la farine de qualité inférieure, une personne satisfait presque complètement ses besoins en éléments minéraux. Le pain fabriqué à partir de farine de qualité supérieure nécessite un enrichissement en sels de calcium et de fer.

Avec le pain, le corps humain reçoit du phosphore, du potassium, du magnésium, du calcium et divers oligo-éléments - cuivre, zinc, iode, manganèse, etc. Parmi les vitamines du pain, il y a - B1, B2, B6, E, PP, etc.

La valeur physiologique est déterminée par la capacité des produits alimentaires à influencer les systèmes digestif, nerveux et cardiovasculaire d'une personne.

En raison de la structure poreuse, les produits de boulangerie remplissent uniformément l'estomac et donnent à la masse de nourriture absorbée la consistance la plus pratique pour son mouillage complet avec les sucs digestifs. La croûte dure du pain aide à renforcer les dents. Les fibres et semi-fibres, présentes dans le pain, éliminent les poisons du corps, augmentent le péristaltisme intestinal et créent Conditions favorables pour le développement de la microflore bénéfique dans le tractus gastro-intestinal.

La valeur énergétique (teneur en calories) des produits est déterminée par la teneur en graisses, protéines, glucides qu'ils contiennent et leur digestibilité. L'énergie libérée lors de l'oxydation de 1 g de graisse dans le corps est de 9 kcal (38 kJ), et 1 g de glucides ou 1 g de protéines est de 4 kcal (17 kJ).

Lorsque 100 g de pain sont oxydés, de 8793 à 10886 kJ se forment dans l'organisme. En consommant 500 g de pain par jour, une personne fournit environ 40 % de ses besoins énergétiques.

La digestibilité dépend de l'apparence, de la texture, du goût et de l'arôme du produit, de la quantité de nutriments, de l'état corporel et d'autres facteurs. Avec un régime mixte, la digestibilité des protéines est de 84,5%, les graisses - 94, les glucides - 95,6%.

La digestibilité des produits panifiés varie considérablement selon le type et la variété. Les protéines du pain de seigle et de blé provenant de la farine complète sont digérées à 70% et à partir de la farine des qualités les plus élevées - à 85-87%.

Les graisses contenues dans les produits à base de pain sont digérées à 92–95 % et les glucides à 94–98 %. La digestibilité totale du pain fabriqué à partir de farine complète est inférieure de près de 20 % à celle fabriquée à partir de farine de blé de première qualité. La digestibilité du pain rassis est inférieure à celle du frais.

La digestibilité du pain est affectée par son apparence, son goût et son odeur. L'aspect agréable, le bon goût et l'arôme du pain excitent l'appétit, augmentent la sécrétion de suc digestif et contribuent ainsi à la bonne assimilation du pain lui-même et des autres produits utilisés avec lui.

La bonne qualité est due à l'absence dans le produit de goûts et d'odeurs inhabituels, ainsi que de substances étrangères et produits dangereux, par exemple, les sels métaux lourds et organique toxique

Selon les indicateurs organoleptiques, les produits de boulangerie doivent répondre aux exigences suivantes :

La forme doit être correcte, correspondant à ce type de produit, non déformée, sans gaufrage. La mie des produits de panification doit être bien cuite, mais non collante et non humide, élastique, avec une porosité uniforme bien développée, sans grumeaux ni traces de non mélangé, sans vides ni signes de durcissement, non sèche, friable et non périmée. Le pain avec une mie luxuriante et élastique est bien absorbé par le corps. Le goût et l'arôme du pain doivent être agréables, correspondant à ce type de produit.

1.2 Classement et caractéristiques de l'assortiment de pains et produits de boulangerie

L'industrie de la boulangerie produit une large gamme de pains et de produits de boulangerie. Les produits de panification sont divisés en fonction du type et de la qualité de la farine, de la recette, de la forme, de la méthode de cuisson et de la distribution au consommateur.

Selon le type et la qualité de la farine, les produits de panification peuvent être du seigle (à partir de farine complète, pelée et ensemencée), du seigle (à partir d'un mélange de seigle et de farine de blé) et du blé (à partir de la farine la plus élevée, 1ère, 2ème et complète).

Selon la recette, on distingue les produits de pain simples, cuits à partir de farine, d'eau, de sel et de levure; amélioré, fabriqué avec l'ajout de sucre, de graisses, d'œufs, de lait, d'épices, etc.; riche, contenant une grande quantité de sucre et de matières grasses.

Selon le mode de cuisson, le pain est façonné (cuit dans des moules) et en foyer (cuit sur le foyer).

La forme distingue les rouleaux, les pains longs, le kalachi, l'osier et d'autres produits.

Selon le mode de vente aux acheteurs, le pain est divisé en morceau, en poids. Ce dernier est rarement mis en vente.

Pain à base de seigle et de farine de seigle-blé.

Selon la recette et les caractéristiques de la préparation de la pâte, un pain simple et amélioré est produit.

Le pain de seigle simple est fabriqué uniquement à partir des principales matières premières6 farine de seigle (pelées, complètes, épépinées), eau, sel, levain. Le pain simple de seigle est cuit à partir de farine complète en poids, en forme, en foyer et en morceau; poids - 0,5 et 1,4 kg. Le pain à la crème de seigle est différent du cuisine simple pâte, qui est mise sur les feuilles de thé. Cela donne au pain un goût sucré. Ils ne cuisent qu'au poids, en forme, en morceaux; poids - 0,5 et 1 kg.

Le pain complet est cuit dans des moules ou cuit à la vapeur. Il se distingue par une mie légère, moins d'acidité, une porosité plus élevée.

Pour le pain de seigle des variétés améliorées, la pâte est mise dans une méthode de crème pâtissière en utilisant du malt, de la mélasse ou du malt et de la coriandre sont ajoutés, de sorte qu'elle acquiert un goût sucré et un arôme spécifique.

Le pain de Moscou est cuit à partir de farine complète de seigle et le pain Borodinsky est fabriqué à partir de farine complète de seigle et de farine de blé de 2e année avec l'ajout de malt et de mélasse. La surface est saupoudrée de cumin ou d'anis. Le pain est plus coloré et a un goût plus sucré. Cuire moulé, pièce; poids - 0,5 et 1 kg.

Le pain de Riga est fabriqué à partir de seigle ensemencé et de farine de blé de 1ère année additionnée de malt blanc, de mélasse et de cumin. Le pain a une couleur claire, un goût sucré. Cuit au four sous forme de pains à bouts émoussés; poids - 0,4 et 0,8 kg.

Le pain de Minsk, contrairement au pain de Riga, est fait au levain, il ne contient pas de malt. Cuits sous forme de pains aux extrémités pointues, produits au poids et à la pièce; poids - 0,4 et 0,8 kg. Le goût est acide, la mie est plus légère que celle de Riga.

Le pain Orlovsky est fabriqué à partir de seigle pelé et de farine de blé de 2e année additionnée de mélasse. Faites-le cuire seulement moulé; poids -1 kg.

Le pain de table est fabriqué à partir de seigle pelé et de farine de blé de 2e année additionnée de sucre. Le goût est légèrement sucré, la mie est légère. Cuisson moulée ou à foyer, la forme est ronde.

Les gâteaux de seigle sont cuits à partir de farine de seigle complète additionnée de blé de première qualité, de sucre et de graisse. La pâte est déposée sur de la levure chimique. Leur forme est ronde, la surface est brillante, avec des coupes peu profondes formant une cellule oblique ; poids - 0,1 kg.

Les variétés de pain seigle-blé sont fabriquées à partir de farine de seigle avec l'ajout de papier peint de blé ou de farine de 2e qualité. Le pain de seigle-blé est cuit à partir de farine de seigle complet et de farine de blé complet pesant 0,5 et 1 kg. La mie est plus légère, l'acidité est moindre que celle du pain de seigle.

Le pain ukrainien est fabriqué à partir d'un mélange de seigle pelé et de farine de blé. Il est cuit sur le foyer en morceaux de 0,5 et 1 kg et en poids. Le pain a un goût particulier, une fine croûte lisse, piquée à la surface.

Pain à base de farine de blé.

La pâte de blé est préparée à partir de toutes les variétés de farine de blé (grades les plus élevés, 1er, 2e et papier peint). Selon la recette, il peut être simple et amélioré.

Les variétés simples sont cuites à partir de farine de blé des 1ère, 2ème années et du papier peint. Le pain est cuit dans des moules ou sur un foyer, au poids ou à la pièce.

Les pains de blé améliorés contiennent 3 à 6 % de sucre et 2 à 8 % de matières grasses. Le pain à base de farine de qualité supérieure est fabriqué avec l'ajout de sucre. Forme ovale, goût sucré, mie blanche.

Produit au poids et à la pièce; poids - 0,5 et 1 kg.

Le pain tamisé aux raisins secs est cuit à partir de farine de qualité supérieure additionnée de sucre, de mélasse, de margarine et de raisins secs. La forme est oblongue avec des incisions. Cuit au poids et à la pièce; poids - 1 kg.

Le pain à la moutarde est fabriqué à partir de 1ère farine additionnée de sucre et d'huile de moutarde. La couleur de la mie est jaunâtre, le goût est agréable. Le plus souvent cuits sur le foyer au poids et à la pièce ; poids - 0,5 et 0,8 kg.

Le pain au beurre (emballé) est cuit uniquement avec du pain en étain à base de farine de qualité supérieure; poids - 0,5 kg. Ajouter le sucre, la matière grasse. Le goût est agréable, sucré, la mie est blanche, elle a une haute teneur en calories.

Le pain fait maison est fabriqué à partir de farine de première qualité additionnée de lait et de sucre. La forme est ronde ou oblongue avec des piqûres à la surface. pièce de libération ; poids - 0,4 kg.

Le kalach de Saratov est cuit à partir de farine de qualité supérieure additionnée de sucre et de graisse. Libération moulée; poids - 0,97 kg. La forme est ronde, la mie est poreuse, la croûte supérieure est fine et brillante.

Polyanitsa Nikolaevskaya est cuite à partir de farine de 1ère année additionnée de lactosérum. La forme est ronde; poids - 1 kg.

Le pain au lait est cuit à partir de farine des grades les plus élevés, 1er et 2e et moulé - à partir de farine de grade le plus élevé ou 1er avec addition de lait; poids - 0,4 ; 0,8 et 1 kg.

Variétés nationales de pain.

Le lavash arménien est cuit à partir de farine de blé des 1ère et 2ème années. C'est un gâteau mince de forme ovale allongée, la surface est pétillante, de couleur marron clair. La mie est presque absente.

Le matnakash arménien a une forme ovale allongée, avec des évidements longitudinaux. La mie a une grande porosité. Cuit à partir de farine de blé des plus hautes, 1ère et 2ème qualités et papier peint.

Le pain géorgien est cuit à partir de farine de blé des 1ère, 2ème années et du papier peint. Différents types de pain géorgien sont produits - rond géorgien, Madauri, Shoti, etc.

Produits de boulangerie.

Cuit à partir de farine de blé de la plus haute, 1ère, moins souvent 2ème pièce, de formes diverses, de petite masse. Ceux-ci incluent les pains longs, les petits pains, le saiki, la vannerie, les petits pains, les joncs et les bagatelles de boulangerie.

Les pains - le type de produits de boulangerie le plus courant - ont une forme oblongue avec des extrémités pointues et arrondies, avec une incision à la surface. Les pains simples sont cuits à partir de farine de 1ère et 2ème année; poids - 0,2 et 0,5 kg.

Les pains tranchés sont cuits à partir de farine de 1ère année additionnée de graisse et de sucre. La mie est légère, le goût est légèrement sucré ; poids - 0,4 kg.

Les pains tranchés à base de farine de qualité supérieure contiennent plus de sucre, se distinguent par une mie plus légère, une porosité élevée, mais moins d'acidité; poids - 0,5 kg.

Les pains aux raisins secs sont fabriqués à partir de farine de première qualité additionnée de sucre, de graisse, de mélasse, de raisins secs; poids - 0,4 kg.

Les pains de la ville sont cuits à partir de farine de qualité supérieure additionnée de sucre et de sel (2,5 %). Ils ont une forme avec des extrémités pointues et des coupes obliques profondes. Le goût est légèrement salé, la porosité est inégale ; poids - 0,2 et 0,4 kg.

Les pains longs métropolitains ont une recette similaire aux pains de la ville, mais diffèrent par une forme longue et étroite avec des extrémités émoussées; poids - 0,2 et 0,4 kg.

Les pains Podmoskovnye sont cuits à partir de farine de blé de qualité supérieure additionnée de sucre et de graisse. Il y a des coupes longitudinales en surface; poids - 0,4 kg.

Les cantines à pains longs sont fabriquées à partir de farine de la plus haute qualité. La forme est allongée; poids - 0,3 kg.

Les pains d'étudiants sont cuits à partir de farine de 1ère année additionnée de sucre et de graisse. Coupes longitudinales en surface; poids - 0,3 kg.

Les pains longs sont cuits à partir de farine de 1ère année avec addition de sucre et de graisse, il y a deux coupes transversales à la surface; poids - 0,25 kg.

Les petits pains sont cuits à partir de farine de la plus haute et de la 1ère année. La forme est ronde ou ovale. Les petits pains de ville sont fabriqués à partir de farine de 1ère année additionnée de sucre (5%) et de graisse (2%). Le goût est sucré; forme oblongue, en surface - un pétoncle croustillant; poids - 0,1 et 0,2 kg. Les petits pains russes sont fabriqués à partir de farine de la plus haute ou de la 1ère qualité additionnée de sucre. La forme est ronde, en surface - une coquille Saint-Jacques. Les rouleaux de 50 g contiennent 2 % de matière grasse ; poids - 0,05 et 0,1 kg.

Les petits pains Cherkizovsky sont cuits à partir de farine de la plus haute ou de la 1ère année, ils sont formés de trois paquets de pâte. La surface est saupoudrée de graines de pavot; poids - 0,4 kg. Les petits pains Stolichny sont cuits à partir de farine de la plus haute ou de la 1ère qualité. La forme est ronde pour ralentir le séchage, ils sont emballés en polyéthylène en 1 à 5 pièces ; poids - 0,05 kg.

Les petits pains de Moscou sont cuits à partir de farine de première qualité; avoir une forme ronde, à la surface il y a deux coupes parallèles; poids - 0,2 kg.

Les saiki sont divisés en simple, moutarde et raisin sec. Selon le mode de cuisson, ils sont en feuille (ovales) et moulés (rectangulaires).

Les Saiki Simple sont cuits à partir de farine de blé de 1ère année additionnée de sucre et de graisse ou de farine de 2ème année additionnée uniquement de graisse.

La moutarde Saiki est fabriquée à partir de farine de première qualité additionnée d'huile de moutarde et de sucre.

Les saiki aux raisins secs sont cuits à partir de farine de première qualité, de sucre, de graisse et de raisins secs (12%).

Les produits en osier sont subdivisés en tresses challah avec des graines de pavot. Les challahs sont cuites à partir de farine de 1ère année additionnée de sucre (5%) et de graisse (1%). Ils sont tissés à partir de quatre et six paquets de pâte. La pâte est pétrie à froid. Les tresses aux graines de pavot sont extérieurement similaires à la challah, mais pour leur production, de la farine de qualité supérieure est prise avec l'ajout de sucre (6%) et de graisse (2%).

Kalachi et sytniki sont un type particulier de marchandises à la pièce. Les Kalachis ont la forme d'un panier ovale avec une poignée, ils ont une lèvre dite surélevée, saupoudrée de farine par le bas. La forme est ronde, la surface est farineuse.

Les bagatelles de boulangerie sont fabriquées à partir de farine de blé de la 1ère 2ème année. Leur forme est différente ; poids - 0,05 ; 0,1 et 0,2 kg. Selon la méthode de cuisson, les produits sont divisés en foyer et en feuille. Du sucre (5–6%) et de la graisse (2,5–4%) sont ajoutés à la pâte. Avant la cuisson, la surface est enduite d'un œuf. Les bagatelles de boulangerie comprennent les emporte-pièces, les pétoncles, les bagels, le petit pain Kuntsevskaya, etc.

Produits pratiques.

Ces produits appartiennent au groupe des petits morceaux. Ils sont fabriqués à partir de farine de blé de la plus haute ou de la 1ère qualité. La recette des produits riches contient une grande quantité de matières grasses - 5-20%, sucre - 10-25%, œufs. Vanilline, confiture... sont ajoutés pour améliorer le goût et l'arôme Certaines des matières premières sont utilisées pour finir la surface des produits.

Les produits de pâtisserie comprennent le muffin ordinaire, le Vyborg nature, le Vyborg bouclé, le pain plat à la crème sure, le petit pain feuilleté, etc.

Le muffin est cuit à partir de farine de 1ère année additionnée de matières grasses - 7%, de sucre - 10% et d'œufs. Avant la cuisson, la surface du muffin est enduite d'un œuf, saupoudré de sucre en poudre, de sucre cristallisé; poids - 0,05 et 0,1 kg.

Les petits pains ont une forme en forme de cœur ou ronde, la surface est saupoudrée de sucre.

Les gâteaux au fromage ont une forme ronde avec une garniture de fromage cottage. En plus des produits énumérés, des gâteaux façonnés, des tresses, etc. sont fabriqués.

Les pâtes feuilletées sont cuites à partir d'une riche pâte feuilletée. La farine est utilisée - 15%, les matières grasses - 20%, le lait - 13%, les œufs - 16% et la vanilline. Les petits pains feuilletés sont fabriqués en superposant la pâte à plusieurs reprises beurre; poids - 0,05 et 0,1 kg.

Le pain de Leningradsky a la forme d'un pain aux extrémités émoussées. Badigeonné d'œuf sur le dessus, généreusement saupoudré de noix et de sucre en poudre. Il est cuit à partir de farine de blé de première qualité additionnée de sucre et de graisse; poids - 0,4 kg.

Les produits sucrés comprennent également le gâteau à la crème sure, la tarte sablée à la marmelade, les petits pains au miel Kuntsevsky, les roses feuilletées à la confiture, le petit pain Mayskaya, etc.

Pains diététiques.

Ces produits sont destinés aux personnes souffrant de certaines maladies.

Les personnes ayant une acidité élevée du suc gastrique ont besoin de produits de boulangerie à faible acidité.

Les petits pains à faible acidité sont cuits à partir de farine de 1ère année additionnée de sucre (2%); l'acidité de la pâte ne dépasse pas 2,5 degrés. Pour les personnes souffrant de diabète, ils produisent du pain au gluten avec de petits ajouts de farine de blé.

Le pain de blé protéiné se compose de gluten et de farine de blé de la plus haute qualité avec l'ajout de graisse, de sel et de saccharine.

Le pain protéiné au son est fabriqué à partir de gluten et de son. De la graisse, du sel et de la saccharine sont ajoutés à la pâte.

Les craquelins sont fabriqués à partir de variétés de pain aux protéines de blé et aux protéines de son. Pour les personnes contre-indiquées dans la consommation de sel, des produits sans sel sont cuits.

Le pain au chlorure est fabriqué à partir de farine de 1ère année, le lactosérum est utilisé à la place de l'eau, le goût est acide. Cuit au four sous la forme d'un pain; poids - 0,1 et 0,2 kg.

Le pain pelé sans sel est cuit à partir d'un mélange de farine de seigle pelée et de farine de blé de 1ère année. La pâte est mise sur le lactosérum.

Le pain aux céréales est cuit à partir de farine de première qualité et de grains de blé grossièrement broyés avec l'ajout de sel et de cumin. Pour prévenir et traiter les maladies de la glande thyroïde et l'athérosclérose, le chou marin séché et en poudre est introduit dans la recette des produits de boulangerie.

Le pain au son avec lécithine et algues est cuit à partir de farine de blé de 1ère année, de son de blé et de poudre d'algues.

Les petits pains au lait sont cuits à partir de farine de blé de première qualité avec l'ajout de lait et de sel. La forme des petits pains est oblongue, avec des extrémités pointues. Destiné aux patients rénaux; poids - 0,1 et 0,2 kg.

Les petits pains riches en calories sont fabriqués à partir de farine de blé de 1ère année additionnée de sucre, de graisse, de raisins secs, d'œufs et de lait. La forme est ronde, la surface est parsemée de noix concassées. Conçu pour les personnes ayant besoin d'une nutrition améliorée; poids - 0,1 kg.

1.3 Pistes d'amélioration de l'assortiment et nouveaux types de pains et de produits de boulangerie

En Russie, le pain est le principal produit alimentaire, fournissant plus de 30% des besoins humains quotidiens en nutriments et l'énergie. Cependant, la gamme existante et la qualité des produits de boulangerie produits ne répondent pas toujours aux besoins modernes de la population. Par conséquent, il est si important de continuer à travailler sur la mise à jour et l'élargissement de la gamme, en tenant compte des souhaits des consommateurs.

Le marché moderne des produits de boulangerie est assez largement représenté et une part importante de celui-ci est occupée par la direction de "l'alimentation saine". Cela comprend les produits de boulangerie avec adjonction de céréales et de son, les produits de boulangerie sans sel, le pain à faible acidité, faible en protéines et en glucides, avec adjonction de lécithine, à haute teneur en iode. Toutes ces variétés de produits de boulangerie sont conçues non seulement pour diversifier le goût, mais aussi pour soutenir la santé de différents groupes de la population. Aujourd'hui, une autre variété de produits de panification est apparue sur le marché à l'appui de alimentation saine- produits de boulangerie enrichis en vitamines.

Actuellement, un nouveau type de produits de boulangerie avec ajout d'avoine a été développé.

L'avoine a un goût délicat et agréable. Le pain additionné d'avoine ou de mélanges d'avoine combine un excellent goût et caractéristiques bénéfiques. Les produits de mouture d'avoine ajoutés au pain permettent d'augmenter la teneur en humidité, ce qui aide à garder le pain frais.

Initiation à la recette des produits de boulangerie des composants qui leur confèrent un effet préventif et propriétés médicales, vous permet de résoudre le problème de carence en nutriments nécessaires à l'organisme, ainsi que de donner au produit fini un caractère positif donné.

Dans cette situation, il est pertinent de créer de nouvelles technologies et d'élargir la gamme de produits de boulangerie fonctionnels enrichis d'ingrédients alimentaires naturels, ainsi que des technologies de transformation et d'utilisation de matières premières non traditionnelles à ces fins.

Les plus prometteurs sont les additifs biologiquement actifs d'origine naturelle, tels que les extraits d'aubépine, de rose sauvage, d'argousier, etc. Ces additifs peuvent non seulement augmenter la valeur nutritionnelle du pain, mais aussi améliorer les propriétés boulangères de la farine utilisée.

Elargissement de la gamme des produits fabriqués, l'amélioration de sa qualité est impossible sans rééquipement technique et la modernisation de la base technique et technologique des entreprises. Actuellement, ceux qui investissent leurs propres fonds dans le développement de la production, introduisent de nouvelles technologies et modernisent les équipements se développent.

Il est nécessaire de développer un service marketing, d'effectuer des travaux d'étude de la situation du marché, d'utiliser plus largement les activités publicitaires et d'étendre notre propre réseau de vente.

1.4 Exigences relatives à la qualité du pain et des produits de boulangerie

La qualité du pain se forme à toutes les étapes du processus technologique, de la préparation des matières premières à la cuisson des produits. Lors du tamisage de la farine, non seulement les impuretés sont éliminées, mais la farine est également saturée d'air ; le dosage correct des matières premières affecte le goût du pain. L'homogénéité de la pâte lors du pétrissage assure un processus de fermentation normal. Punch pendant la période de fermentation et l'ajout de sucre, de matières grasses contribuent à un meilleur relâchement produits finis, leur goût et leur arôme spécifiques. La cuisson - la transformation d'un morceau de pâte en pain - est le résultat de processus physiques, microbiologiques, colloïdes-chimiques et biochimiques, à la suite desquels la formation de la présentation et des propriétés gustatives du pain est terminée. L'épaisseur et la couleur de la croûte, les propriétés physiques de la mie (sécheresse au toucher, élasticité), l'odeur du pain et son goût dépendent de l'exactitude de l'établissement du moment de préparation du pain. La qualité des produits finis est contrôlée par des paramètres organoleptiques et physico-chimiques.

La masse d'un produit est déterminée en sélectionnant 10 produits typiques, en les pesant et en calculant le poids d'une pièce. L'écart par rapport à la masse fournie par GOST doit être de + 2,5% et avec un poids de produit de 0,1 kg ou moins - + 3%. Si plusieurs envois proviennent de la même entreprise avec seulement un écart négatif, le destinataire est tenu d'avertir l'entreprise et a le droit de refuser d'accepter des produits avec un poids réduit. De plus, la masse de chaque produit est contrôlée ; des écarts à la baisse sont autorisés en fonction de la taille du produit,%: 3 - seigle, seigle-blé, pain de blé, pains longs, petits pains de ville, appâts, fines de boulangerie pesant 0,5 kg, barres pour le thé pesant 0,3 kg, pâte frisée Vyborg pesant 0,5 kg, Vitushki; 4 - Pain sucré dans l'emballage, pain Leningradsky; 5 - pain amateur, produits riches pesant 0,05 ; 0,1 et 0,2 kg, bagatelles de boulangerie pesant 0,05 kg, petits pains (Puff, Honey, Baby, Oktyabrenok, etc.), bagels, galettes de seigle ; 8 - Petit pain au beurre avec fudge, poids 0,05 kg.

Pour les bagatelles de boulangerie, une masse d'au moins 10 produits est établie ; l'écart est autorisé + 2,5%, avec un poids de 0,05 kg - + 3%.

Les produits doivent avoir une forme régulière avec une forte élévation au-dessus des bords de la forme ou un rapport hauteur sur diamètre (0,4 - 0,5) pour le pain de sole. Les pains longs doivent avoir des extrémités arrondies avec des coupes peu profondes, dont l'emplacement et le nombre correspondent au type de produit. Rouleaux de ville - avec une coquille Saint-Jacques en relief le long du produit, de la vannerie - avec un tissage clairement exprimé, des cornes - avec un soulagement des tours de couture. Les produits à base de beurre doivent avoir une forme correcte avec un motif clairement défini et un bon rendement volumétrique. Les produits ne doivent pas être déformés - froissés ou irréguliers aux extrémités, avec des débordements latéraux pour le pain pané et des bosses dans le pain de sole avec des fissures profondes dans la croûte supérieure et des décollements. La surface des produits moulés ne doit pas être plate, concave ou ridée, et la surface des foyers ne doit pas être floue. La forme des produits ne doit pas être déformée (pains allongés avec des entailles profondes ; city rolls sans pétoncle, avec un pétoncle non relevé ou épaissi ; produits en osier - à bouts mal fermés ou à bouts trop allongés - pointus ; cornes à spires non symétriques).

La couleur des croûtes pour les produits de seigle et de seigle-blé est brune avec un léger éclat, pour les produits à base de farine de blé, elle est brun doré, plus claire aux endroits des contre-dépouilles et des tissages. La surface des produits est brillante, lisse, sans fragilisation, gonflement et grandes fissures sur l'ensemble du produit, taches et brûlures. En ce qui concerne la surface traitée (lubrification à l'œuf, confiture, saupoudrage de graines de pavot, sucre en poudre, sucre semoule, chapelure), le saupoudrage doit être uniforme sur la surface. Les croûtes latérales et inférieures doivent avoir une couleur uniforme sans résidus brûlés des produits précédents (collant au moule ou au fond du four). Les croûtes doivent être fines, uniformes, sans transition notable vers la mie. Dans le pain de seigle et de seigle-blé, la croûte supérieure n'est pas plus épaisse que 4 mm, et dans le pain de blé à base de farine des grades les plus élevés, 1er, 2e, Krasnoselsky, Sitnoy - pas plus de 3 mm, la même épaisseur de la croûte inférieure à Riga, Minsky et Sitnoy avec des raisins secs.

Il est interdit de vendre des produits avec des croûtes pâles ou trop foncées épaissies, ainsi que des croûtes présentant de petites fissures, des gonflements et des taches de bulles brûlées à la surface. Les produits ne doivent pas avoir de grands vides sous la croûte supérieure, séparation de la croûte supérieure.

Lors de la coupe du pain, l'état du broyeur est établi. Il doit être bien cuit, élastique (lorsqu'il est légèrement pressé avec un doigt, prendre sa forme d'origine), non collant et non humide au toucher, sans grumeaux ni traces de non mélangé, non friable. La porosité à paroi épaisse, inégale, rend la mie plus grossière. La mie n'est pas autorisée humide, inélastique, crue cuite, légèrement desserrée, qui colle au couteau et aux grumeaux lorsqu'elle est mâchée, sèche, pas assez élastique, dense, presque pas desserrée, friable, mal mâchée, ainsi que durcissant et ne se mélangeant pas.

Le goût et l'odeur des produits doivent être spécifiques, caractéristiques du pain de chaque groupe. Les produits doivent avoir un arôme agréable, avoir un goût aigre-doux et être bien mâchés. Le pain ne doit pas être insipide ou avoir des goûts et des odeurs amers, moisis, moisis et autres étrangers.

Les normes d'humidité et d'acidité sont les plus élevées pour le pain complet et sa porosité est la plus faible. Plus la qualité de la farine de seigle est élevée, plus l'acidité est faible et plus la porosité des produits est élevée. Dans les produits fabriqués à partir d'un mélange de farine de seigle et de blé, avec une augmentation de la proportion de cette dernière, l'acidité diminue et la porosité augmente. Les produits moulés du même nom ont légèrement plus d'humidité et de porosité que les produits de foyer.

1.5 Stockage du pain et des produits de boulangerie et processus intervenant pendant le stockage

Les produits de boulangerie sont transportés dans des véhicules spécialisés équipés d'étagères carrées, en plateaux carrés, en barquettes ou en conteneurs. Dans le réseau de distribution, en raison du séchage rapide, du durcissement et de l'éventuelle altération microbiologique des produits de boulangerie, ils sont stockés pendant une courte période. Le pain de seigle et de farine pelée est conservé pendant 36 heures, variétal - 24 heures, produits riches - 16 heures.

La zone de stockage du pain doit être propre et sèche. Ventilé, température 20-25 gr. C (pas moins de 6 gr. C), humidité relative de l'air pas plus de 75%. Le pain est placé sur des grilles, des étagères ou des plateaux à une distance d'au moins 50 cm du sol. Le pain en forme est placé sur une ou deux rangées sur la croûte latérale ou inférieure; produits de foyer et de boulangerie - en une rangée sur la croûte inférieure ou latérale avec pose sur la paroi du plateau.

Les produits de panification sont stockés séparément des produits à odeurs fortes et fortes (poisson). Avant le début du commerce, les produits de boulangerie sont disposés dans des endroits propices à la vente. Des fourchettes spéciales sont utilisées pour sélectionner le pain. À la demande de l'acheteur, si des produits de boulangerie de mauvaise qualité lui ont été vendus, le magasin est tenu de les échanger sans condition contre des produits de bonne qualité ou de restituer l'argent.

Les locaux de stockage du pain et des produits de boulangerie doivent être équipés de conteneurs ouverts et fermés, de conteneurs d'équipement, d'étagères mobiles ou d'étagères fixes. La salle de stockage du pain et des produits de boulangerie doit être réparée avec un blanchiment à la chaux ou une peinture des murs, des plafonds - si nécessaire. Les locaux sont désinfectés au moins une fois par an. Il est interdit de conserver d'autres biens et produits dans les locaux destinés au stockage du pain et des produits de boulangerie pouvant conférer une odeur inhabituelle aux produits. Lors du stockage des produits de boulangerie, les éléments suivants sont posés: pain façonné en une ou deux rangées sur le côté ou la croûte inférieure; pain au foyer et produits de boulangerie - en une rangée sur la croûte inférieure ou latérale; petits morceaux - sur la croûte inférieure en 1-2 rangées et produits avec finition en une rangée; croûtons, craquelins - en vrac. Lors du transport, les plateaux, cartons et paniers sont empilés les uns sur les autres afin que lorsque le véhicule roule, ils ne bougent pas de leur place et ne déforment pas les produits.

Ces dernières années, les boulangeries ont de plus en plus introduit le stockage du pain non pas sur des chariots ou dans des caisses, mais dans des conteneurs spéciaux dans lesquels il est chargé dans des camions puis livré à l'entrepôt d'une organisation commerciale ou, si possible, directement à la salle des marchés.

1.6 Certification du pain et des produits de boulangerie

La certification des produits est un ensemble d'exigences pour la production et la vente de certains biens. La loi de la Fédération de Russie « sur la certification des produits et services » établit que la certification des produits est une procédure d'évaluation de la conformité par laquelle une organisation indépendante du fabricant et du consommateur certifie par écrit que le produit répond aux exigences établies.

Les produits certifiés sont plus demandés sur le marché que les produits non certifiés, ce qui permet aux fabricants de survivre dans la concurrence. La certification établit qu'un produit, un processus ou un service est conforme aux exigences d'une norme ou d'autres documents réglementaires.

Toute entreprise produisant des produits de boulangerie doit disposer d'ensembles de documents réglementaires pour chaque type de produit fabriqué. Un ensemble de documentation réglementaire comprend GOST (ou GOST R, ou OST, ou TU), une recette (RC) et une instruction technologique (TI), approuvées de la manière prescrite.

Outre un ensemble de documentation réglementaire, pour chaque type de produit fabriqué, une attestation de conformité de ces produits aux exigences de la documentation réglementaire (GOST, OST, TU) doit être obtenue pour les indicateurs : « Les exigences obligatoires visant à assurer la sécurité de la vie et de la santé de la population sont énoncées dans des paragraphes » et sont listés des paragraphes dans lesquels sont consignées les exigences de sécurité des matières premières et des produits finis, ainsi que la procédure et les modalités de suivi des indicateurs concernés. Les concentrations maximales admissibles spécifiques de substances nocives (métaux lourds, mycotoxines, pesticides) dans diverses matières premières alimentaires et produits finis sont spécifiées dans SanPin 2.3.2.560 - 96. Exigences d'hygièneà la qualité et à la sécurité des matières premières alimentaires et des produits alimentaires.

Conformément à la loi "Sur la protection des droits des consommateurs", en cas de non-conformité des produits aux exigences obligatoires consignées dans la documentation réglementaire, l'entreprise peut faire l'objet de sanctions appropriées sous forme d'ordonnances ou d'amendes.

Conformément au décret gouvernemental Fédération Russe n° 1013 du 13 août 1997 les produits de boulangerie, les farines sont soumises à certification obligatoire.

Les certificats sont délivrés par des organismes de certification spéciaux, qui comprennent des laboratoires d'essais.

Les produits certifiés sont marqués d'une marque de conformité.

Le certificat indique le nom et l'adresse de l'organisme de certification et du fabricant, le nom du produit et la liste des documents réglementaires conformément auxquels l'évaluation de la qualité a été effectuée, la date de délivrance et la durée de validité du certificat.

Le certificat est délivré sur les formulaires du formulaire établi et est certifié par le sceau de l'organisme de certification et les signatures des personnes responsables.

Le certificat de conformité entre en vigueur à compter de la date de leur enregistrement selon les modalités prescrites.

2. Partie pratique

2.1 Brève description des activités de la boulangerie n°7

En raison de la pénurie de pain à Kazan en 1953, il a été élaboré et accepté dans tous les cas projet standard entreprises pour deux fours d'une capacité de 17 tonnes de produits de boulangerie par jour et avec un entrepôt de conteneurs pour la farine. Un endroit très approprié à la périphérie du village près d'une forêt de pins a été choisi comme site pour la construction de l'usine.

Les magasins du village ont dû attendre près de dix ans pour avoir du pain cuit localement sur leurs étagères. Ce n'est qu'en 1965 que la boulangerie n° 7 produit les deux premières tonnes de pain de seigle-blé de la ligne.

Tous les produits se sont vendus en quelques heures et les premiers boulangers de Derbyshkin ont été accueillis en héros. En effet, l'équipe d'ouvriers de la 7e boulangerie qui a lancé cette entreprise - S. Kiyan, M. Komlev, G. Krasilnikova, Z. Nugmanova, V Semenova, G. Rakhimzyanova, E. Egorova, S. Zakirzyanova, A. Romanova, K. Smyshlyaeva - était héroïque. Tous ont passé des jours et des nuits dans l'entreprise, la préparant pour le lancement, vérifiant l'équipement et élaborant la recette. Et après avoir ramassé la première miche de pain frais et chaud, enduré des nuits blanches, beaucoup d'entre eux ne pouvaient s'empêcher de pleurer. Tant de patience et d'efforts y ont été investis!

Après des années de travail, il est devenu clair que la capacité de deux fours FTA-2 n'était clairement pas suffisante pour l'usine. Les habitants du village aimaient tellement le pain de boulangerie locale qu'ils ont dû installer en urgence un troisième four afin d'augmenter la production jusqu'à 27 tonnes par jour avec sa capacité. Les fours FTL étaient à chargement et déchargement manuels du pain. Il y avait des tees de formes, lourds, métalliques. Les fours étaient insupportablement chauds, mais les boulangers travaillaient et ne se plaignaient pas, réalisant que le village avait besoin de pain comme d'air.

Bientôt, les Derbyshkinites ont voulu des pâtisseries plus sucrées. Comme toujours, ils se sont concentrés sur la demande des consommateurs dans le temps, à la 7e boulangerie, ils ont pensé à organiser la production de la soi-disant "confiserie farineuse", tout simplement, toutes sortes de pâtisseries et de gâteaux. Pour ce faire, il a fallu rééquiper les anciens entrepôts et acheter, installer et régler les équipements nécessaires. De plus, au lieu de la précédente installations de stockage, occupée par de nouveaux ateliers, il fallut en reconstruire d'autres. Ce qui a été fait - la boulangerie a rapidement acquis de nouveaux entrepôts pour le stockage en vrac de farine d'une capacité de 170 tonnes et le stockage en vrac de sel, ainsi que de maltose et de lactosérum.

Les premiers bonbons ont quitté les lignes de la boulangerie dès 1968 et en 1971, une confiserie a été ouverte, qui a commencé à produire divers gâteaux qui plaisaient à l'originalité et au goût des acheteurs locaux. En 1981, une ligne de production d'éclairs à la crème anglaise est installée dans les locaux vacants de l'entrepôt de farine, qui produit une tonne entière soit 16 000 pièces par jour. Comme on dit, les bonbons sont des bonbons, mais il ne faut pas non plus oublier le pain quotidien. Les gens ne peuvent pas être nourris uniquement avec des gâteaux ; avec les besoins croissants, il a fallu augmenter la production du produit principal, à savoir le pain de mie. À cet égard, en 1982, la première reconstruction de l'usine a commencé. Pour augmenter la quantité et la qualité des produits, il a fallu mécaniser presque complètement le travail manuel lourd. Deux lignes mécanisées en flux ont été installées sur la base du four GGR. Grâce à cela, la production journalière de pain pané est passée à 60 tonnes !

En 1998, une section pour la préparation du chak-chak a été organisée dans la confiserie, une section pour la production de pâtes et de bonbons - les dragées ont commencé à fonctionner en 1999 et en 2000 une section pour la cuisson du pain d'épice est apparue. Les technologies de fabrication de galettes avec utilisation de crème végétale sont maîtrisées. Cake "Count Serge" a reçu un diplôme "Prodmashexpo - 2000" pour la sympathie des consommateurs et la nouveauté de la technologie. Malgré la crise économique générale, dans les années 90, la boulangerie n°7 n'a cessé de croître, dès le début de la dernière décennie du 20e siècle, un très bon départ a été pris pour le développement de l'entreprise. En 1993, des ponts-bascules, un entrepôt pour le stockage des matières premières, un entrepôt pour le stockage des matériaux de construction et des équipements ont été construits. Et déjà en 1994, une ligne de production de produits de pain a été installée sur la base du four FTL-2 d'une capacité allant jusqu'à 3,5 tonnes et un four a été construit pour la cuisson de formes de boulangerie à partir de suie. En 1997, les chaudières de TMZ ont été remplacées par 3 chaudières d721-GF.

Maintenant, afin d'améliorer le chiffre d'affaires, les magasins sont en cours de reconstruction. Soit dit en passant, dans chacun d'eux, vous pouvez commander des pâtisseries, et ici, à votre demande, ils feront cuire un gâteau exquis, qui, sans aucun doute, décorera table de fête toute célébration.

En 2000, grâce à des prêts préférentiels émis par Ak Bars Bank, la construction d'une confiserie a commencé à la boulangerie avec une superficie totale 2100 m² m, où jusqu'à 7 tonnes d'une large gamme de produits de confiserie seront produites. Le projet technologique a été développé par le personnel d'ingénierie et technique de l'usine.

2.2 Principaux fournisseurs de matières premières

Les matières premières utilisées dans la cuisson sont divisées en principales et auxiliaires. Les principales matières premières sont la farine, le sel et la levure. En boulangerie, on utilise de la farine de blé et de seigle de toutes les variétés et leurs mélanges. Les fournisseurs de farine sont des minoteries locales. L'eau est utilisée pour boire. Les boulangeries modernes disposent d'équipements modernes de filtration de l'eau. Pour améliorer le goût de la consistance de la pâte, ajoutez 1 à 2% de sel.

La levure de boulanger provoque la fermentation alcoolique des sucres de la pâte, entraînant la formation d'alcool et de dioxyde de carbone.

Pendant la fermentation, le dioxyde de carbone ramollit la pâte et lui donne une structure poreuse.

Les matières premières auxiliaires comprennent la graisse, le sucre, les œufs, le lait, le malt, la mélasse et les épices.

Des graisses végétales et animales, de la margarine, de la graisse hydrogénée sont utilisées. Les producteurs locaux sont également fournisseurs de cette matière première.

Le sucre améliore le goût, augmente la valeur nutritionnelle du pain.

Le lait est utilisé naturel, écrémé, sec, concentré. Le fournisseur de lait est la laiterie de Kazan.

Œufs, poudre d'oeuf ou le mélange est ajouté à la pâte dans la fabrication de produits riches.

Le malt est une farine fabriquée à partir de grains germés et séchés d'orge (malt blanc) ou de seigle (malt rouge).

La mélasse est utilisée uniquement de l'amidon, obtenu par saccharification de l'amidon.

Les épices (cumin, coriandre, vanille, etc.) donnent au pain un goût et un arôme spécifiques.

Ainsi, presque toutes les matières premières, à l'exception des épices, sont produites et fournies à la boulangerie par des producteurs nationaux de matières premières.

La qualité des matières premières est contrôlée par le laboratoire de production conformément à la documentation réglementaire en vigueur, au "Règlement sur les laboratoires de production de l'industrie boulangère" et à l'étendue des travaux approuvés pour eux.

2.3 Analyse de l'assortiment de produits de boulangerie de la boulangerie n° 7

L'assortiment de pains et de produits de boulangerie comprend environ trois douzaines de variétés et de variétés, qui peuvent être divisées en groupes suivants: selon le type de farine - pain de seigle, pain de blé et pain fabriqué à partir d'un mélange de farine de seigle et de blé; selon la méthode de cuisson - sur moule et foyer; en forme - en pains, petits pains, tresses; selon la recette - simple, à base de farine, d'eau, de sel et de levure; amélioré - avec l'ajout de 3 à 6% (pour 100 g de farine) de sucre ou de mélasse à la matière première principale, et dans certaines variétés - de matières grasses et d'épices; riche - avec (beaucoup de muffins); sur rendez-vous - pour l'ordinaire et diététique.

L'entreprise fabrique les produits suivants

№		Nom des produits	Nom de la documentation réglementaire et technique	Type d'emballage
produits de boulangerie
1	Bâton Rayé	GOST 27844–88	Pellicule PVC
2	Bâton Podmoskovny	GOST 27844–88	Pellicule PVC
3	Bâton simple	GOST 27844–88	Pellicule PVC
4	Étudiant bâton	GOST 27844–88	Pellicule PVC
5	bagatelle de boulangerie	GOST 27844–88	Pellicule PVC
6	Bun Iaroslavskaïa	GOST 27844–88	Pellicule PVC
7	Bulka Tcherkizovskaïa	GOST 27844–88	Pellicule PVC
8	Bagels au coquelicot	GOST 27844–88	Pellicule PVC
9	Poudre	GOST 28809–90	Pellicule PVC
10	Chatlyk	GOST 28809–90	Pellicule PVC
11	Bâton Chistai	GOST 28809–90
Produits de boulangerie diététiques
12	Pain croustillant Doktorskie	GOST 25832–89	Pellicule PVC
13	Petit pain peu acide	GOST 25832–89	Pellicule PVC
Produits de boulangerie au beurre
14	Petit pain au beurre	GOST 24557–89	Pellicule PVC
15	Muffin de mai	TU 18RSFSR 900–84	Pellicule PVC
Autres produits de boulangerie
16	Bunka Slavyanskaïa	GOST 24557–89	Pellicule PVC
17	Pain Parfumé	TU 9114–236–05747152–97	Pellicule PVC
18	Pain blanc de farine 1c	GOST 26987–86	Pellicule PVC
19	Pain Borodinsky	GOST 2077–84	Pellicule PVC
20	Pain Darwish	GOST 28807–90	Pellicule PVC
21	Pain Darnitsky	GOST 26983–86	Pellicule PVC
22	Pain Rustique	GOST 28807–90	Pellicule PVC
23	Pain Bogatyrsky	Pellicule PVC
24	Épillet à pain	GOST 28807–90	Pellicule PVC
25	Pain Rural	GOST 28807–90	Pellicule PVC
26	Capitale du pain	GOST 26984–86	Pellicule PVC
27	Pain Ukrainien	GOST 2077–84	Pellicule PVC

La boulangerie fabrique principalement des produits de boulangerie à partir de farine de blé (la plus élevée, de première qualité) - environ 80 % de la production et 20 % des produits sont fabriqués à partir de farine de seigle.

L'entreprise, utilisant une méthodologie spéciale, a mené une recherche marketing dans les points de vente de la ville pour étudier la demande de la population en produits de boulangerie.

L'enquête a porté sur les principales catégories sociales et d'âge des personnes.

Comme l'a montré l'enquête, environ 70 % des personnes interrogées étaient satisfaites de l'assortiment de produits de boulangerie. 86% des répondants sont majoritairement satisfaits de la masse des produits de boulangerie. Certains des répondants les plus jeunes et les plus âgés suggèrent une légère augmentation de la masse des produits de boulangerie.

La formulation même de la question de l'information des consommateurs sur les propriétés de consommation des produits de boulangerie doit être substantiellement adaptée. Selon les répondants, à l'heure actuelle, l'information nécessaire sur le pain n'est manifestement pas suffisante dans les points de vente.

Selon l'enquête, il n'y a toujours pas assez à vendre, tout d'abord : pain de blé (36 %), produits de boulangerie à usage diététique (17 %), produits riches (18 %).

Sur une échelle en trois points, la majorité des consommateurs évaluent la qualité des produits de boulangerie disponibles dans le commerce comme satisfaisante (48 %). Dans le même temps, 45 % des répondants reconnaissent la qualité des produits de boulangerie fabriqués comme bonne, et seulement 7 % comme insatisfaisante.

2.4 Organisation du contrôle qualité des produits de boulangerie à l'entreprise de base

Conformément à la définition de GOST 16504–81, le contrôle de la qualité des produits s'entend comme «la vérification de la conformité des caractéristiques quantitatives et qualitatives des propriétés du produit aux exigences techniques établies».

Un contrôle de production constant et bien organisé permet de surveiller la qualité des produits finis, d'éviter les écarts par rapport aux normes physiques et chimiques et d'assurer la production de produits conformes aux exigences des normes nationales.

Le contrôle technochimique est effectué par les employés des laboratoires d'usine sur la base de normes et d'instructions pertinentes.

La tâche principale du laboratoire de production est l'organisation rationnelle du processus technologique, qui garantit la production de produits de haute qualité avec des coûts et des pertes technologiques minimes et une organisation du travail élevée. Le travail du laboratoire comprend les étapes suivantes.

1. Analyse des matières premières entrant dans l'entreprise - chaque lot de matières premières est analysé, les propriétés organoleptiques et les paramètres physiques et chimiques les plus importants des matières premières sont constamment déterminés, et les indicateurs de moindre importance sont vérifiés de manière sélective. Toutes les analyses sont effectuées sur la base des GOST actuels, TU.

2. Le travail de production et technologique des laboratoires consiste en l'élaboration de plans technologiques dans la préparation des recettes de production et la détermination des régimes technologiques, dans la préparation des instructions pour mélanger la farine, dans le contrôle du rendement en pain, des pertes et des coûts, dans l'élimination des cultures de levure et de démarrage, dans le contrôle des régimes et paramètres technologiques établis. Les laboratoires de production sont appelés à améliorer processus technologique et la qualité du produit. Les laborantins étudient les causes du mariage et élaborent des mesures pour le prévenir, introduisent de nouveaux schémas technologiques progressifs, participent activement au développement de nouveaux équipements et à l'organisation scientifique du travail.

3. Un contrôle qualité des produits finis est effectué par le laboratoire pour chaque lot de produits. Le laboratoire supervise le travail des contrôleurs des produits finis. Les résultats du contrôle technochimique de la production sont consignés dans des journaux de laboratoire.

4. Le laboratoire de la boulangerie dispose d'équipements et de matériels pour assurer la réalisation de toutes les analyses. Les instruments nécessaires à ces fins comprennent des balances techniques et analytiques, une armoire de séchage électrique SESh, un appareil VNIIKhP-VCh, un thermostat, un four de laboratoire, un tamis Zhuravlev, un appareil pour déterminer le volume de pain, un microscope biologique, un réfractomètre de précision et de laboratoire, une centrifugeuse, des hydromètres, des psychromètres et des thermomètres, un réfractomètre universel RLU, IRF-22, un appareil IDK-1, etc.

Le contrôle dans l'entreprise de boulangerie comprend l'analyse des matières premières principales et supplémentaires, des produits finis, ainsi que du processus technologique.

Conformément aux instructions sur le travail des laboratoires technologiques industriels des entreprises de boulangerie, les résultats du contrôle sont consignés dans des journaux de laboratoire.

Formulaire n ° 1 - un journal des résultats d'analyse de la farine.

Formulaire n ° 2 - un journal des résultats de l'analyse des matières premières.

Formulaire n ° 3 - un journal des résultats de l'analyse des produits de boulangerie.

Formulaire n ° 4 - Recette et instructions technologiques pour les variétés de produits.

Formulaire n ° 5 - journal de transfert de verrerie.

Formulaire n ° 6 - un journal pour la comptabilisation des impuretés métal-magnétiques dans les matières premières.

Formulaire n ° 7 - un journal pour le contrôle de la production de produits de boulangerie.

Les entrées de journal doivent être faites clairement et nécessairement à l'encre. Les résultats de chaque analyse consignés dans le journal doivent être signés par la personne qui a effectué l'analyse. Le responsable du laboratoire vérifie et signe sélectivement les résultats de l'analyse.

2.4.1 Responsabilité en cas de violation des exigences de sécurité et des règles de certification des produits

La certification est une procédure permettant de confirmer la conformité d'un lot particulier ou d'une série de lots de produits aux exigences des documents normatifs en matière de sécurité pour la vie et la santé des consommateurs.

Les matières premières utilisées dans la production de produits de boulangerie (farine, sucre, produits gras, etc.) sont soumises à une certification volontaire. Par conséquent, lors de la conclusion de contrats de fourniture de matières premières, il est nécessaire d'inclure des exigences pour que le fournisseur fournisse un certificat de conformité pour les matières premières alimentaires fournies.

Le fabricant, en cas de violation des règles en vigueur, porte la responsabilité administrative - l'imposition d'une amende de cinq à cent salaires minimums, ou d'un avertissement.

2.4.2 Évaluation de la compétitivité des produits de boulangerie vendus à l'entreprise

Inutile de dire que Kazan est célèbre depuis longtemps pour ses traditions boulangères et qu'elle est encore célèbre pour son excellent pain. La Boulangerie n°7 est devenue la digne héritière de traditions séculaires.

Les technologues de l'entreprise ont développé et mis en production environ 30 types de produits de confiserie. Au total, 103 produits de la 7e boulangerie ont reçu des licences et des certificats.

Tous les produits de l'usine sont soumis à une certification obligatoire et sont contrôlés quotidiennement pour leur conformité aux normes de qualité. Dans la production, seules des matières premières naturelles et respectueuses de l'environnement sont utilisées. À la boulangerie, ils adhèrent consciemment aux technologies traditionnelles dans la production de produits de boulangerie et sont partisans de recettes éprouvées depuis des siècles.

La boulangerie travaille constamment à améliorer le goût des produits et leur design. De nouvelles recettes originales sont en cours d'élaboration, et après une évaluation experte, les nouveautés arrivent sur la table du consommateur.

La gamme de produits s'élargit non seulement par le développement de recettes uniques, mais aussi par l'ouverture de nouvelles directions. La boulangerie mise en service nouvelle technologie pour la production de produits semi-finis surgelés - produits à base de levure et de pâte sans levure avec et sans garnitures.

Dans son travail, la boulangerie utilise divers canaux de distribution pour ses produits, ses produits vont dans les magasins des petits (près de la maison) aux supermarchés.

La direction de la boulangerie résout avec succès les tâches les plus importantes de développement du personnel, de modernisation du système de production, d'élargissement de la gamme et d'amélioration de la qualité des produits.

Des produits de boulangerie tels que «Posypushka», «Surprise», «Kolos», «Shatlyk», brioche «Field», pain de variétés de farine mélangées «Darvish», développé par la boulangerie n ° 7, sont produits aujourd'hui par de nombreuses boulangeries de la république.

Par exemple, Pain - "Darviche":

Ingrédients : farine de seigle, farine de blé de 1ère année, sel, levure, sucre, margarine, son de blé, eau. Ce pain appartient au groupe amélioré 1 selon la recette.

Selon la recette, le pain blanc appartient à un groupe simple.

La composition de ce pain : farine de blé 1 grade, levure, sel, eau.

Chaque année, l'assortiment augmente et la qualité du pain et des produits de boulangerie augmente, la recette s'améliore. De nouvelles variétés compétitives de pain et de produits de boulangerie font leur apparition.

2.4.3 Conformité de l'emballage, de l'étiquetage du pain et des produits de boulangerie aux exigences modernes

Aujourd'hui, l'emballage de consommation fait pratiquement partie intégrante de la culture moderne, conçu pour éduquer le goût esthétique, la culture de la consommation et de la vente de biens.

Récemment, l'entreprise continue d'introduire largement l'emballage mécanisé de pain et de produits de boulangerie en utilisant des matériaux de film modernes. Cet événement est d'une grande importance hygiénique, car il exclut le contact des mains humaines sur le pain cuit. Cela contribue également à une plus grande préservation de sa fraîcheur.

Lors du stockage à long terme du pain, les pertes dues à son dessèchement sont réduites à de petites valeurs (1–2%).

Tout le monde a besoin d'informations de haute qualité, opportunes et complètes sur les marchandises. Le marquage sert de moyen d'information sur les marchandises.

Marquage - texte, symboles ou dessins appliqués à un emballage ou un produit.

Selon le lieu d'application, les marques de production et de commerce sont distinguées. Les supports de marque sont des étiquettes de prix, des encaissements.

Les supports de marquage de production peuvent être des étiquettes, des encarts, des étiquettes, des étiquettes, des bandes de contrôle, etc.

Le marquage du pain et des produits de boulangerie produits est effectué sur une étiquette, qui est fixée au matériau du film.

Le marquage reprend les informations suivantes : informations sur le fabricant, normes auxquelles le produit est conforme, informations de certification, date de péremption, ses principales propriétés de consommation : composition, masse, volume, teneur en calories. L'étiquetage (industriel) du pain et des produits de boulangerie répond aux exigences modernes. Il convient d'utiliser davantage les emballages pour le pain et les produits de boulangerie car ils simplifient le processus d'obtention d'informations sur les produits. L'acheteur peut, sans demander au vendeur, se familiariser avec toutes les propriétés de consommation, sur le contenu calorique et la valeur nutritionnelle du pain.

2.5 Stockage et vente des produits

A la boulangerie, après la sortie du four, le pain est acheminé par des convoyeurs à bande vers des tables de circulation puis transféré sur des plateaux montés sur des bacs ou des chariots. Lors de la pose du pain, les produits qui ne répondent pas aux exigences de la documentation réglementaire en termes d'indicateurs organoleptiques et de poids établi sont rejetés.

La pose, le stockage et le transport du pain et des produits de boulangerie sont effectués conformément à GOST 8227.

Après la cuisson, le pain et les produits de boulangerie sont placés sur des plateaux pour refroidir, l'empilement se fait en une rangée sur la croûte latérale ou inférieure.

À ce jour, la flotte de véhicules de cette entreprise est de 30 unités d'équipement, ce qui est important compte tenu de l'expansion du réseau commercial Hot Bread à sept magasins d'entreprise et quatre points de vente.

Conservez le pain dans une pièce spéciale qui lui est réservée: propre, sèche, bien ventilée, avec une température uniforme de 20 à 25 degrés (pas inférieure à 6 degrés) et une humidité relative ne dépassant pas 75%.

Les casiers, les étagères, les plateaux s'éloignent du sol de 0,5 m, fermés par des portes.

Durée de conservation garantie (en heures): produits en petits morceaux dès leur cuisson - 16 heures, pain au poids et pièce de seigle variétal, blé, seigle-blé et farine de papier peint de blé - 24 heures, pain de seigle et farine de papier peint seigle-blé et seigle pelé - 36 heures. La plupart méthode efficace préserver la fraîcheur du pain afin d'augmenter la durée de sa mise en œuvre - c'est l'emballage, auquel l'entreprise a récemment accordé une grande attention.

Tous les matériaux d'emballage utilisés pour l'emballage des produits de boulangerie sont approuvés par le Comité national de surveillance sanitaire et épidémiologique, sont inoffensifs, ne réagissent pas avec les substances du pain et sont imperméables aux vapeurs et aux gaz.

Conclusion

Dans les nouvelles conditions de l'industrie de la boulangerie, de nouvelles approches du développement d'une gamme de produits sont nécessaires, dont le rôle dans l'organisation de la consommation devrait augmenter de manière significative. Si auparavant l'assortiment était principalement déterminé par les conditions de production et les préceptes des lignes mécanisées, maintenant les conditions de production et la composition de l'équipement sont déterminées par l'assortiment et la demande. Dans le même temps, il est nécessaire de prendre en compte la demande et les besoins des différents groupes de population plus qu'auparavant.

Il faut augmenter la production de pain à partir de farine de seigle et, en plus, veiller à ce qu'il soit distribué aux points de vente, en tenant compte de la demande de la population.

Il est nécessaire d'étendre la production de produits de boulangerie à des fins diététiques et fonctionnelles, en leur fournissant certificats pertinents et du matériel promotionnel. Le problème de qualité doit faire l'objet d'une attention et d'un contrôle constants.

Il est nécessaire d'élargir et de diversifier l'information sur le pain dans les points de vente, de mener des actions de marketing pour stimuler la vente des produits.

La recherche sur le développement de nouveaux types de produits de boulangerie à des fins diététiques avec des additifs alimentaires naturels est importante.

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