Analýza štruktúry sortimentu pekárenských výrobkov graf diagram. Analýza sortimentu a kvality chleba a pekárenských výrobkov predávaných v Magnit. Kontrola kvality pekárenských výrobkov

Mestská vzdelávacia inštitúcia

"Mestské gymnázium č. 1"

RUSKÝ VEDECKÝ A SPOLOČENSKÝ PROGRAM

PRE MLÁDEŽ A ŠKOLÁKOV

"KROK DO BUDÚCNOSTI"

Výskum na mestskú vedecko-praktickú konferenciu

„Za stránkami vašej učebnice“ v rámci programu

"KROK DO BUDÚCNOSTI"

Gymnázium Ust-Ilimsk №1

Vedúci: učiteľ Gromenko T.V.,

Mestská telocvičňa č.1,

Usť-Ilimsk.

„Už dlho sa hovorí, že nevenujeme pozornosť najpozoruhodnejším faktom len preto, že sú príliš bežné. Koľkí si naozaj mysleli, že krajec dobre upečeného chleba je jedným z najväčších vynálezov ľudskej mysle?

K.A. Timiryazev.

Relevantnosť Problém potravín bol vždy jedným z najdôležitejších problémov, ktorým ľudská spoločnosť čelí. To dalo I.P. Pavlovovi právo povedať, keď mu bola v roku 1904 udelená Nobelova cena: „Nie nadarmo dominuje starosť o každodenný chlieb všetkým fenoménom ľudského života. Chlieb je jednou z najdôležitejších potravín. Obsahuje veľa základných živín. U nás sa ho tradične skonzumuje veľa – v priemere 330 gramov denne.Chlieb je hlavnou dennou konzumovanou potravinou. Za život človek zje celkom 15 ton chleba a väčšina z toho sa neskonzumuje samostatne, ale spolu s inými potravinovými výrobkami, to znamená, že chlieb pôsobí ako nevyhnutný doplnok takmer akéhokoľvek jedla. Vedecký výskum v oblasti pečenia a nutričná hodnota chlieb sa držia asi jeden a pol storočia. Medzi ruskými vedcami profesori A.P. Dobroslavin a F. F. Erisman. Teoretické zdôvodnenie procesu výroby chleba spojeného s rozvojom mechanizovaného pečenia chleba u nás viedli akademici A. N. Bakh a A. I. Oparin.

Hlavnou zložkou chleba sú sacharidy (škrob). Spolu s ostatnými cukrami slúži ako energetický materiál. Potrebu uhľohydrátov človeku pokryje chlieb na 50 % (z pšeničnej múky 1. stupňa) a na 40 % (z ražnej múky). Chlieb je dôležitým zdrojom vlákniny. Čím nižšia je výťažnosť múky, tým viac múky obsahuje chlieb. Z týchto pozícií je najužitočnejší chlieb z celozrnnej múky. Z vitamínov chlieb najplnšie pokryje potrebu tiamínu (B1), avšak vitamíny B sú sústredené v šupke zrna, a preto je týchto vitamínov v kvalitnej múke málo. Ak je v celozrnnom pšeničnom chlebe 0,27 mg% vitamínu B1, potom v chlebe z prémiovej múky iba 0,11 mg%, vitamín B2 - 0,13 a 0,06 mg%, vitamín PP - 4,20 a 0,92 mg%, v tomto poradí. Preto sa v niektorých regiónoch krajiny pridáva 0,4 mg vitamínov B1 a B2 a 2 mg vitamínu PP na 100 g prémiovej a prvotriednej múky. V chlebe nie sú prakticky žiadne vitamíny A a C.

V ľudskej výžive je chlieb dôležitým zdrojom bielkovín, pokrývajúci jeho dennú potrebu (pri dennej spotrebe 450 gramov chleba denne) o 30 %. Bielkoviny chleba sú väčšinou denaturované. V chlebových bielkovinách je zároveň nedostatok aminokyselín lyzínu a treonínu. Ražný chlieb obsahuje o niečo viac nezávislých aminokyselín, ale lyzín a treonín majú v ražnom chlebe nedostatok. V pšeničnom chlebe je obsah týchto aminokyselín vyšší. Z ďalších živín v zložení chleba sú lipidy, aminokyseliny. Škrob je často želatínovaný, lipidy tvoria komplexy s bielkovinami a sacharidmi. Diétna vláknina obsiahnutá v chlebe (vláknina, hemicelulóza) je v zmäkčenom a napučanom stave. Chlieb čiastočne pokrýva ľudskú potrebu železa.

Každý potravinový výrobok musí spĺňať určité požiadavky GOST. Týka sa to predovšetkým chleba ako spotrebného tovaru. Najdôležitejšie kvantitatívne ukazovatele správne upečeného chleba: hustota 1,25, vlhkosť 49%, kyslosť v rozmedzí 9 - 11 konvenčných stupňov, udávajúce počet miligramov - ekvivalentov kyselín obsiahnutých v 100 gramoch chleba.

Pre spotrebiteľa je hlavná nielen široká ponuka chleba a pekárenských výrobkov a uspokojenie dopytu, ale aj kvalita výrobkov. Považovali sme za vhodné uskutočniť prieskum sortimentu a kvality chleba od lokálnych výrobcov

Cieľ práce: určiť sortiment a kvantitatívne ukazovatele správne upečeného chleba, identifikovať úlohu obalu pri udržiavaní kvality.

Úlohy:

Analyzujte ukazovatele sortimentu chleba

Posúdiť zloženie obalu a označenie chleba

Preskúmajte organoleptické ukazovatele kvality chleba

Určite hustotu, vlhkosť a kyslosť chleba rôzne odrody

Predmetom výskumu je chlieb;

Predmetom štúdia je kvalita chleba

Pracovné metódy:

analýza literárnych prameňov;

experimentovať.

Kapitola 1. Literatúra

1.1 Analýza a klasifikácia chleba

Klasifikácia chleba

Výrobky z chleba môžu byť v závislosti od druhu múky ražné, ražno-pšeničné, pšenično-ražné a pšeničné.

Podľa receptúry cesta sú pečené jednoduché, vylepšené, sýte.

Podľa spôsobu pečenia je chlieb v ohnisku a formovaný. Pšeničné výrobky sú častejšie pečené ohnisko, raž a raž - pšenica - vo formách.

Niektoré druhy chleba sú pomenované podľa druhu a triedy múky (pšeničný chlieb vyrobený z múky najvyššej triedy, prvej alebo druhej triedy); v iných sú zdôraznené určité vlastnosti receptu (Chlieb horčičný, Mletý, Sitný, s hrozienkami, Voňavý atď.).

Sortiment chleba

V súlade s nomenklatúrou sa hlavné druhy pečeného chleba kombinujú do skupín:

1. Ražný chlieb zahŕňa dve skupiny:

Jednoduchá ražná z celozrnnej múky. Má tmavú striedku, skôr lepkavú, miernu pórovitosť, tmavú kôru;

Vylepšený chlieb. Pripravuje sa na čajových lístkoch s prídavkom sladu, melasy, cukru, korenia (kmín, koriander). Moskovský chlieb a Zavarnoy sú pečený puding s červeným ražným sladom a rascou. Moskovsky sa od Custardu líši tmavšou striedkou a výraznejšou chuťou a vôňou, pridáva sa doň viac sladu. Zvláštnosť chleba choux: pred miesením sa časť múky zavarí vriacou vodou, škrob sa zmení na pastu a je lepšie vystavený pôsobeniu enzýmov, takže sa zlepší vôňa a chuť chleba.

Normy kvality ražného chleba: vlhkosť do 51 %, kyslosť do 12 stupňov, pórovitosť nie menšia ako 48 % (A.P. Dobroslavin, 1998)

2. Raž - pšenica a pšenično - ražný chlieb. Pšeničná múka sa pridáva na zlepšenie štrukturálnych a mechanických vlastností chleba (až o 50 %).

Obyčajný ražno-pšeničný chlieb: ukrajinský (pomer múky 80:20, 20:80).

Vylepšené odrody ražno-pšeničného chleba: Borodinsky sa pripravuje s pudingom, 85 % ražnej múky a 10 % pšeničnej múky druhej triedy, s prídavkom sladu, melasy, cukru, koriandra; striedka je tmavej farby, chuť je sladkokyslá. Ruský chlieb (70:30), Darnitskij (60:40), Stoličnyj (50:50, s pridaným cukrom), Amatérsky (80:15, s melasou, sladom, koriandrom).

Minský a rižský chlieb je vyrobený z bielej múky (85%) a múky druhej triedy (10 - 15%) s prídavkom rasce. Rižský chlieb sa vyrába z pšeničnej múky s prídavkom bieleho jačmenného sladu a cukru a v Minskom chlebe sa na kysnutie používa pšeničná múka.

Timiryazevsky chlieb je vyrobený zo zmesi lúpanej ražnej múky a prémiovej múky s prídavkom ražného sladu duseného s korením.

Chutný chlieb – podľa receptu sa blíži k rižskému chlebu, jačmenný slad však nahrádza ražný.

Orlovský - pripravený bez čajových lístkov z lúpanej ražnej múky a pšeničnej múky druhej triedy (70:30) s prídavkom melasy (6%).

Ukazovatele ražno - pšeničných odrôd chleba: vlhkosť - 45-50%, kyslosť 7 - 11 stupňov, pórovitosť - 45-60%. So zvyšovaním podielu pšeničnej múky klesá vlhkosť a kyslosť chleba, zvyšuje sa pórovitosť. Chlieb s prídavkom melasy starne pomalšie, keďže melasa je dodávateľom rozpustených sacharidov, ktoré zabraňujú vysychaniu chleba.

3. Pšeničný chlieb:

Jednoduchý pšeničný chlieb sa pečie z pšeničnej múky najvyššej, prvej, druhej triedy.

To tiež zahŕňa Polyanytsya ukrajinský, Arnaut Kyjev, dlhé bochníky Hlavné mesto, mesto, Moskva Rush, kalachi, bochníky "Na večeru". Majstrovský chlieb (múka druhej triedy), Nikolaevskie dlhé bochníky (prvá trieda). Všetky produkty majú voľnú, nerovnomernú pórovitosť. Fermentácia prebieha pri nízkych teplotách, takže aktivita enzýmov je nízka - chlieb sa ukáže ako bledý, čerstvý.

Vylepšený chlieb sa pečie z múky prvej, druhej, najvyššej triedy. Pripravené s prídavkom tuku (margarín, kravské maslo, rastlinný olej), cukor 2%, srvátka, sójový proteín, rybí proteín, proteínový prášok. Nepoužívajú sa aromatické prísady.

Z múky prvej a druhej triedy sa pečú odrody: Plátkové bochníky (3% tuku a 5% cukru), Mestská žemľa, Mliečne bochníky, Horčičný chlieb (cukor, horčičný olej dodáva vôňu a jasnú farbu), Voňavý chlieb (druhý trieda múky, ražný slad, koriander), challah;

Z múky najvyššej kvality - Nakrájané bochníky, saiki (pridanie cukru, hrozienok, maku, vanilínu), Saratov kalach, Stolichny buchty.

Ukazovatele kvality vylepšených odrôd chleba: vlhkosť - 42 - 45%, kyslosť - 2,5 - 5 stupňov, pórovitosť 65 - 75% (A.P. Dobroslavin, 1998)

Pečú tiež lavash, churek (národný chlieb), diétne s prídavkom pšeničných otrúb. Tento chlieb sa odporúča ľuďom s nadváhou, metabolickými poruchami, pacientom s črevnou atóniou, gastritídou. Nedávno sa objavil chlieb s prídavkom pšeničných klíčkov, chlieb z naklíčených zŕn pšenice - Merchant, Holiday (terapeutický a profylaktický); chlieb s prídavkom účinných látok: vitamíny, nezávislé aminokyseliny, minerály

1.2 Výživová hodnota chleba

Nutričnú hodnotu chleba určuje jeho kalorický obsah, stráviteľnosť, obsah vitamínov, minerálov a esenciálnych aminokyselín. Je potrebné vziať do úvahy chuť, vôňu, pórovitosť strúhanky, vzhľad. Chlieb má ešte jednu dôležitú vlastnosť. Pravidelný príjem chleba s jedlom má veľký fyziologický význam. Chlieb dodáva mase absorbovanej potravy priaznivú textúru a štruktúru, prispieva k práci tráviaceho traktu, k úplnému zvlhčeniu potravy šťavami. S chlebom človek asimiluje polievky, maslo, kaviár, syr, omáčky, džemy, zaváraniny. Chlieb v našej strave slúži nielen ako zdroj kalórií, ale zohráva aj rozhodujúcu úlohu vo fyziológii výživy.

Chemické zloženie chleba (A.P. Dobroslavin)

celulóza

Pšeničná prémia

Pšeničná múka

Raž - pšenica

Nutričná hodnota chleba je určená fyziologickým obsahom kalórií. Chlieb nie je 100% stráviteľný, nakoľko obsahuje nestráviteľné látky – vlákninu, hemicelulózu. Škrob, bielkoviny, tuky sa absorbujú rôznymi spôsobmi, závisí to od mnohých faktorov:

sušina chleba je lepšie absorbovaná z pšeničnej múky s nízkou výťažnosťou (najvyššia trieda);

čím väčší je objem chleba, tým je chlieb pórovitejší, tým lepšie je nasýtený tráviacimi šťavami, tým lepšie ho telo vstrebáva (P.F. Voronin);

plynotvorná schopnosť múky a cesta závisí od aktivity kvasníc. Ak je kvások dobrý, intenzita kysnutia a množstvo oxidu uhličitého závisí od množstva cukru prítomného v múke a ceste. Pšeničné zrná obsahujú až 2,5 % sacharózy, ktorá sa ľahko rozkladá. Ukazuje sa zmes glukózy a fruktózy, ktorú kvasinky ľahko fermentujú. Ale ak má múka nízku amylázovú aktivitu, potom kvasenie nie je dostatočne intenzívne a získa sa chlieb zlej kvality, so slabou striedkou, so svetlou kôrkou;

schopnosť cesta zadržiavať plyn závisí od množstva a kvality gluténových bielkovín. V pšeničnom chlebe tvoria ten roztiahnuteľný, elastický rám, v ktorom sa hromadia bublinky CO2, ktoré nadvihujú cesto a majú „relaxačný“ účinok na lepok.

1.3 Chlieb ako zdroj bielkovín a esenciálnych kyselín

Pri zohľadnení nutričnej hodnoty chleba sa neberie do úvahy len celkový obsah bielkovín, ale aj jeho kvalitatívne zloženie, t.j. obsah esenciálnych aminokyselín.

aminokyseliny

Múka 100% výťažok

aminokyseliny

Múka 100% výťažok

izoleucín

histidín

metionín

tryptofán

Výskumy vedcov ukázali, že v bielkovinách pekárenských výrobkov z múky prvej triedy je prudký nepomer esenciálnych aminokyselín. Takže množstvo valínu dosahuje 142,5%, fenylalanínu 221% v pomere k optimu, potom obsah leucínu, izoleucínu a treonínu je len 54; 56,5; 65 % normy.

Obohatenie chleba lyzínom sa vykonáva buď pridávaním prírodných produktov bohatých na bielkoviny (sójová múka, droždie, sušené odstredené mlieko, obilné klíčky, slnečnicový šrot) alebo lyzínových koncentrátov. Prírodné produkty majú tú výhodu, že obsahujú značné množstvo vitamínov a minerálov.

1.4 Chlieb je zdrojom vitamínov

Ražný z celozrnnej múky

Pšeničná múka 100% výťažnosť

Pšeničná múka 85% výťažnosť

Bochníky pšeničnej múky 72% výťažnosť

Mestské rožky z múky 72% výťažnosť

Dôležitým zdrojom vitamínov v chlebe je droždie a kvások. Pekárske droždie v porovnaní s múkou a obilím obsahuje veľmi významné množstvo vitamínov B1, B2 a kyseliny nikotínovej. Čím je múka vyššia, tým je chudobnejšia na vitamíny, vrátane vitamínu B1 (V.G. Parteshko). Pri pečení dochádza k strate vitamínu B1 (8 - 30 %), čo závisí od dĺžky pečenia. V alkalickom prostredí sa vitamín ľahko ničí. V chlebe z lisovaného a tekutého droždia dochádza k miernemu zničeniu (pH - 5,7), ale v múčnych výrobkoch pripravených s chemickými kypriacimi prostriedkami - sódou a uhličitanom amónnym sa väčšina vitamínu B1 zničí.

1.5 Chlieb je zdrojom minerálov.

Pokrytie dopytu (v %)

Formované z ražnej múky

Formované z pšeničnej múky

Formované z pšeničnej múky druhej triedy

Formované z pšeničnej múky prvej triedy

Bochníky múky prvej triedy

Údaje poukazujú na nedostatok vápnika v múke a chlebe a výrazný obsah fosforu a železa. Jedinou metódou na obohatenie chleba vápnikom je zavedenie odstredeného mlieka, ktoré obsahuje všetky minerály, vitamíny a bielkoviny.

Kapitola 2. Metodológia a výsledky výskumu

Činidlá a vybavenie: exsikátor s kyselinou sírovou, laboratórne technické váhy so závažím, navažovačka, byreta, 150-200 ml kužeľová banka, sušiareň, 50 ml odmerný valec, nôž, 400 ml kadička, petrolej, ražný chlieb, voda, alkohol, alkoholový roztok fenolftaleínu, titrovaná alkália.

2.1 Sortiment chleba

V ľavobrežnej časti mesta sú hlavnými dodávateľmi chleba a pekárenských výrobkov: PE "Mamontov" (Ust - Ilimskkhleb), PE "Frank", PE "Tashkinov"

PE "Mamontov"

Spoločnosť vyrába široký sortiment chleba a pekárenských výrobkov:

biela pšenica najvyššej kvality;

krájaný chlieb z múky druhej triedy; energetická hodnota - 231 kcal.

chlieb "Monastyrsky", zo zmesi ražnej a pšeničnej múky najvyššej kvality, s prídavkom marmelády a sladového extraktu. Kysnutie sa vykonáva vo formách z vysoko kvalitných zeleninových vín; energetická hodnota - 179,5 kcal.

ražný chlieb "Náš chlieb";

ražný chlieb "Borodinsky" sa pripravuje ako puding z ražnej múky (85%) a múky druhej triedy (10%) s prídavkom červeného ražného sladu, melasy, cukru, koriandra do cesta;

ražný chlieb "Darnitsky" sa pečie z ražnej múky (60%) a pšeničnej múky druhej triedy (40%)

Ruský chlieb sa pečie z ražnej múky (70%) a pšeničnej múky druhej triedy (30%);

chlieb "Orlovský" druhého stupňa, pripravený bez čajových lístkov z ražnej múky a pšenice druhého stupňa (60:30) a s prídavkom 6% melasy. Takýto chlieb starne pomalšie, keďže melasa je dodávateľom rozpustných cukrov (glukóza, sacharóza), ktoré zabraňujú vysychaniu chleba.

bochník "francúzsky" z prémiovej múky;

bochník s otrubami;

chlieb na toasty v / triede;

buchta "Cherkizovskaya";

krájaný bochník, pečený z prvotriednej múky s prídavkom 5% cukru a 3% tuku;

bochník "tekvica";

dlhý bochník "Fitness pohánka";

Nedávno bol sortiment doplnený o nové odrody s prísadami z rakytníka a sójovej múky: chlieb "rakytník" a "sója".

PE "Frank"

pšeničný chlieb druhej triedy;

pšeničný chlieb najvyššej kvality;

pšeničný chlieb najvyššej kvality "Spikelet";

pšeničný chlieb najvyššej triedy "Harmanček";

ražný chlieb "Mesto";

chlieb "amatér";

chlieb "Pikantný";

chlieb "Creeálne";

dlhý bochník "Baikal";

ražný bochník "Zdravie";

krájaný bochník najvyššej kvality (3% tuku a 5% cukru);

bochník s makom

PE "Tashkinov"

Spoločnosť vyrába široký sortiment chleba z pšeničnej, ražno-pšeničnej a ražnej múky:

biely chlieb najvyššej kvality;

chlieb druhej triedy;

ražno-pšeničný chlieb "ukrajinský" (pomer múky 80: 20, pšeničná múka zlepšuje štrukturálne a mechanické vlastnosti cesta);

ražný chlieb "Zhitny" z lúpanej múky, puding s prídavkom melasy. Pred miesením sa časť múky zaleje 10-násobným množstvom vriacej vody, škrob želatínuje a je lepšie vystavený pôsobeniu enzýmov, takže sa zlepší vôňa a chuť chleba.

Chlieb raž - pšenica (50:50) "Kapitál" - s prídavkom tukov (kravské maslo, rastlinný olej, margarín), cukor 2%, srvátka. Aromatické prísady sa nepoužívajú;

ražný chlieb "Rzhevsky";

ražno-pšeničný chlieb "Dachny";

Chlieb "Amatér"

tortilly vyrobené z prémiovej múky s prídavkom syra, syra a šunky.

otrubový bochník, krájaný, s makom.

2.2 Organoleptické ukazovatele kvality chleba

Kvalita chleba sa posudzuje po vychladnutí, najskôr 4 hodiny a najneskôr 16 hodín po upečení. Farba strúhanky je zaznamenaná, elasticita je určená ľahkým stlačením prstov. Povaha pórovitosti sa odhaduje podľa veľkosti a rovnomernosti pórov a hrúbky ich stien. Neprítomnosť chrumkavosti pri žuvaní by mala naznačovať absenciu minerálnych solí.

Študovali sme kvalitu týchto druhov chleba: biely pšeničný chlieb najvyššej triedy (PE "Frank"), ,, "Monastyrsky" (PE "Mamontov"), pšeničný chlieb najvyššej triedy (PE "Mamontov") , ražný chlieb "Nash Bread" (PE "Mamontov"), ražný chlieb "Borodinsky" (PE "Mamontov"), pšeničný chlieb najvyššej kvality (PE "Tashkinov)

Druh chleba

Organoleptické ukazovatele kvality chleba

Biely chlieb najvyššej kvality, PE "Frank"

Strúhanka je svetlá, pórovitá, póry veľké, steny pórov hrubé, kôrka svetlá, mäkká

Chlieb druhého stupňa, PE "Frank"

omrvinka sivej farby, vysoká elasticita, stredne veľké póry

Ražný chlieb "City", PE "Frank"

Strúhanka je tmavej farby, hustá; tmavá kôra; jemne pórovitý

Ražný chlieb "Monastyrsky", PE "Mamontov"

Tmavá striedka, tmavá kôra, nízka pórovitosť

Pšeničný chlieb najvyššej kvality, PE "Mamontov"

Strúhanka je svetlá, pórovitosť je voľná, heterogénna, póry sú veľké s hrubými stenami

Ražný chlieb "Náš chlieb", PE "Mamontov"

Strúhanka je tmavá, hustá; tmavá kôra, malá pórovitosť, kyslá chuť, malé póry s tenkými stenami

Ražný chlieb "Borodinsky", PE "Mamontov"

Strúhanka je tmavej farby, hustá, skôr lepkavá; tmavá kôra; sladká a kyslá chuť; jemne pórovitý.

Ražný chlieb "Zhitny", PE "Tashkinov"

Strúhanka je tmavá, hustá, trochu lepkavá; tmavá kôra

Pšeničný chlieb najvyššej kvality, PE "Tashkinov"

Strúhanka je svetlá, pórovitá, kôrka svetlá. Póry sú veľké a heterogénne.

2.3 Ukazovatele kvality chleba

V vylepšených odrodách chleba: vlhkosť 43 - 45%, kyslosť - 2,5 - 5 stupňov, pórovitosť - 65 - 75%; hustota - 1,12 - 1,20.

V ražnom chlebe: vlhkosť do 51%, pórovitosť nie menšia ako 48%, kyslosť do 12 stupňov, hustota - 1,25 - 1,30;

V odrodách raž - pšenica je vlhkosť 45 - 50%, kyslosť - 7 - 11 stupňov, pórovitosť - 46 - 60%. So zvýšením podielu pšeničnej múky a zvýšením kvality klesá vlhkosť a kyslosť a zvyšuje sa pórovitosť (A.P. Dobroslavin, 1998)

2.4. Stanovenie hustoty chleba.

25 g ražného chleba (pšeničnej) strúhanky (bez kôrky) dôkladne premiesime prstami, kým nevznikne homogénna hmota a vyvaľkáme z nej guľku veľkosti hrášku až lieskového orieška.

Odvážte chlebové guľky s presnosťou na 0,01 g.

Asi 30 ml petroleja sa naleje do odmerného valca s dielikmi až na desatiny mililitra, jeho hladina sa presne určí a zaznamená.

Opatrne spustite jednu guľu chleba do petroleja. Po 5 minútach stanovte hladinu petroleja v odmernom valci a zaznamenajte ju.

Rozdiel medzi dvoma hladinami petroleja vo valci sa bude rovnať objemu hmoty chleba, zapíšte si to.

Pomer hmotnosti chleba (25g) k jeho objemu udáva hustotu chleba. Výsledok výpočtu zapíšte do tabuľky.

stôl 1

Stanovenie hustoty chleba

Druh chleba

Hladina petroleja (ml)

Objem hmotnosti (ml)

Hustota chleba

S chlebovou guľou

Pšeničný chlieb druhej triedy (PE "Frank")

Ražný chlieb "City" (PE "Frank")

Chlieb ražno-pšeničný "Monastyrsky" (PE "Mamontov")

Ražný chlieb "Náš chlieb" (PE "Mamontov")

Biely chlieb (PE Mamontov)

Ražný chlieb "Zhitny" (PE "Tashkinov")

2.4 Stanovenie vlhkosti chleba

Odvážte prázdnu fľašu, predtým vysušenú pri 100-110 °C a vychladenú v exsikátore, zaznamenajte výsledok.

Vezmite asi 5 g ražného (pšeničného) chleba bez kôrky. Vložte strúhanku do odváženej fľaše; odvážte s presnosťou na 0,01 ga zaznamenajte výsledok.

Chlieb sušte vo váhe v sušiarni pri teplote 100-110°C do konštantnej hmotnosti.

Urobte si výpočet. Rozdiel medzi druhým a prvým vážením sa rovná hmotnosti mokrého chleba (a). Rozdiel medzi tretím a prvým vážením sa rovná hmotnosti suchého chleba (v):

a - c \u003d m, kde m je hmotnosť vlhkosti obsiahnutá v odobratom množstve chleba. Percento vlhkosti chleba je:

tabuľka 2

Stanovenie vlhkosti chleba

Objemová hmotnosť v gramoch

Vlhkosť chleba

Odrody chleba

S mokrým chlebom

So suchým chlebom

Biely chlieb najvyššej kvality (PE "Frank")

Chlieb druhého stupňa (PE "Frank")

Ražný chlieb "City" (PE "Frank"

Chlieb "Romashka", prémiový (PE "Frank")

"Náš chlieb" (PE "Mamontov")

Biely chlieb najvyššej kvality (PE "Mamontov")

Chlieb "Borodinsky" (PE "Mamontov")

Biely chlieb najvyššej kvality (PE "Tashkinov")

Ražný chlieb "Zhitny" (PE "Tashkinov")

2.5 Stanovenie kyslosti chleba

Odvážte 25 g strúhanky s presnosťou na 0,01 g Dáme do odmerky, dolejeme až 250 ml destilovanej vody a chlieb vo vode vymiesime sklenenou vareškou do hladka. Roztok necháme v hornej polovici kadičky usadiť na viac-menej číru tekutinu a odfiltrujeme vrchnú vrstvu tekutiny (asi 1/3 objemu).

Pipetujte 50 ml prefiltrovaného roztoku do Erlenmeyerovej banky, pridajte dve až tri kvapky fenolftaleínu a titrujte 0,1 N alkalickým roztokom.

Vypočítajte kyslosť chleba. Predpokladajme, že 50 ml kyslej kvapaliny bolo titrovaných ml 0,1 N alkalického roztoku a pre celú kvapalinu:

(ml). Toto množstvo alkálií neutralizuje kyselinu obsiahnutú v 25 g chleba. Na kyselinu obsiahnutú v 25 g chleba budete potrebovať:

(ml)

Počet miligramových ekvivalentov alkálie v 20 ml obsahuje:

mg/ekv.*20*a ml

Rovnaký počet miligramových ekvivalentov kyseliny obsahuje 100 g chleba. Toto sú podmienené stupne kyslosti chleba. Keďže odpoveď bude vždy 2x, v praxi sa výpočty nerobia a jediný ukazovateľ skúseností je dvojnásobný.

Tabuľka 3

Stanovenie kyslosti chleba

Odrody chleba

kyslosť

Pšeničný chlieb najvyššej kvality (PE "Frank")

Pšeničný chlieb druhej triedy (PE "Frank")

Ražný chlieb "City" (PE "Frank")

Pšeničný chlieb najvyššej kvality "Romashka" (PE "Frank")

Chlieb "Monastyrsky" (PE "Mamontov")

Ražno-pšeničný chlieb "Náš chlieb" (PE "Mamontov")

Pšeničný chlieb najvyššej kvality (PE "Mamontov")

Ražný chlieb "Borodinsky" (PE "Mamontov")

Pšeničný chlieb najvyššej kvality (PE "Tashkinov")

Ražný chlieb "Zhitny" (PE "Tashkinov")

závery

Ako výsledok výskumu sme zistili:

V ľavobrežnej časti mesta Usť-Ilimsk sú hlavnými výrobcami chleba PE „Mamontov“, PE „Frank“, PE „Tashkinov“.

Sortiment pekárenských výrobkov je široký, spotrebiteľ má možnosť vybrať si chlieb podľa chuti.

PE "Mamontov" vyrába 16 - 20 druhov chleba a bochníkov, je hlavným dodávateľom v Ust-Ilimsk. Pri vývoji receptúr na výrobky sa zohľadňujú želania spotrebiteľov. Vyrábajú sa produkty na diétne a medicínske účely: pridanie sójovej a ražnej múky, otruby, na prevenciu chorôb z nedostatku jódu sa v receptúrach používa jódová soľ a jódové droždie.V procese výroby chleba z pšeničnej múky sa používa len vysoká -používajú sa kvalitné kvasnice, výsledkom čoho je hlbšia a optimálnejšia fermentácia, ktorá prispieva k vstrebávaniu mnohých dôležitých živín - bielkovín, sacharidov, vlákniny, minerálov.

PE "Frank" vyrába pomocou 10 - 12 druhov chleba moderné technológie, pečie chlieb, ktorý spĺňa požiadavky GOST, snaží sa uspokojiť dopyt spotrebiteľov. Sortiment pečiva sa neustále rozširuje.

PE "Tashkinov" vyrába 10 - 12 druhov chlebových výrobkov. Dodržiavanie receptúr a technológií umožňuje pečenie chleba vysokej kvality. Podnik vyvíja vlastné receptúry, medzi obyvateľstvom sú veľmi žiadané ploché koláče s prídavkom syra, syra a šunky.

Kvalita chleba vyrobeného v týchto podnikoch spĺňa stanovené normy:

Pri určovaní kyslosti a vlhkosti pripúšťame určité nepresnosti, ktoré sa v laboratórnych podmienkach telocvične nedajú presne určiť.

Vo všetkých podnikoch je chlieb balený v plastových vreckách, čo umožňuje predĺžiť trvanlivosť z 3 (pšenica) na 7 (raž) dní. Zistili sme, že v distribučnej sieti sa chlieb nie vždy predáva načas, pričom stráca svoje kvality: stráca vlhkosť, znižuje sa elasticita, drobí sa (najmä biely chlieb najvyššej kvality). Iba na niektorých druhoch chleba vyrábaných v podniku Ust-Ilimskkhleb je uvedený dátum výroby. Iní výrobcovia dátum neuvádzajú, čo spotrebiteľovi neumožňuje určiť čerstvosť chleba.

Kvalitu chleba kontroluje Štátny výbor pre sanitárny a epidemiologický dohľad, ktorý na základe výskumu vydáva hygienické osvedčenia pre každý druh hotového výrobku, sleduje sanitárny a hygienický stav a epidemiologickú pohodu v podnikoch v súlade s platnými hygienickými normami. Pod ministerstvo zahraničných vecí patrí Štátna obchodná inšpekcia, ktorá kontroluje kvalitu chlebových výrobkov v distribučnej sieti.

Bibliografia:

Afanasiev M.A., Akhaganyants V.A. atď. Kvantitatívne experimenty v chémii. Príručka pre učiteľov. Ed. 3., revidované. Moskva: Osvietenstvo, 1982, 191. roky.

Voskresensky P.I., Neimark A.M. Základ chemická analýza. Učebnica pre študentov. M.: Osveta, 1982. - 192 s.

Melman M.E., Mišník I.A. atď. Náuka o tovare. Úvod do výrobkov z obilnej múky (chlieb). M.: Ekonomika, 1988. – 504 s.

Skurikhin I.M., Nechaev A.P. Všetko o jedle z pohľadu chemika. Vzdelávacie vydanie. M.: Vyššia škola., 1991.

Anotácia k práci

"Analýza sortimentu a kvality chleba"

MOU "mestské gymnázium č. 1"

Vedúci: Gromenko T.V. učiteľ biológie

Problém potravín bol vždy jedným z najdôležitejších problémov, ktorým ľudská spoločnosť čelí. To dalo I.P. Pavlovovi právo povedať, keď mu bola v roku 1904 udelená Nobelova cena: „Nie nadarmo dominuje starosť o každodenný chlieb všetkým fenoménom ľudského života. Chlieb je jednou z najdôležitejších potravín. Obsahuje veľa základných živín. U nás sa ho tradične skonzumuje veľa – v priemere 330 gramov denne. Každý potravinový výrobok musí spĺňať určité požiadavky GOST. Týka sa to predovšetkým chleba ako spotrebného tovaru. Najdôležitejšie kvantitatívne ukazovatele správne upečeného chleba: hustota 1,25, vlhkosť 49%, kyslosť v rozmedzí 9 - 11 konvenčných stupňov, udávajúce počet miligramov - ekvivalentov kyselín obsiahnutých v 100 gramoch chleba.

Pre spotrebiteľa je hlavná nielen široká ponuka chleba a pekárenských výrobkov a uspokojenie dopytu, ale aj kvalita výrobkov. Autor považoval za vhodné uskutočniť prieskum sortimentu a kvality chleba od lokálnych výrobcov. Veľa práce sa urobilo pri stanovení najdôležitejších ukazovateľov kvality: hustoty, vlhkosti, kyslosti chleba hlavných výrobcov v ľavobrežnej časti mesta.

2.2 Analýza štruktúry sortimentu pekárenských výrobkov obchodného podniku "Ramos"

Poďme analyzovať štruktúru sortimentu pekárenských výrobkov a zoskupiť ich podľa určitých kritérií: podľa dodávateľov, podľa skupín, typov, objemov predaja (dopyt). A tiež vypočítajte koeficienty šírky, úplnosti, novosti a stability sortimentu supermarketu Ramos.

1) Celkovo sa v obchodnom podniku "Ramos" predáva 50 druhov pekárenských výrobkov, z toho:

Ražný chlieb – nepredajný – 0 %;

Ražno-pšeničný chlieb - 2 položky - 4%;

Pšenično-ražný chlieb - 6 položiek - 12%;

Pšeničný chlieb - 11 položiek - 22%;

Pekárske výrobky - 10 položiek - 20%;

Sladké výrobky - 15 položiek - 30%;

Jahňacie výrobky - 3 položky - 6%;

Národné chlebové výrobky - 3 položky - 6%.

Ako vidno z tohto diagramu, najväčší podiel v prezentovanom sortimente chleba zaberá pšeničný chlieb a úplne chýba ražný chlieb. Vedúce postavenie medzi všetkými pekárskymi výrobkami zaujímajú bohaté výrobky - tretina celého sortimentu. Dá sa povedať, že toto rozloženie v štruktúre sortimentu zodpovedá dopytu. Aký typ produktu sa najlepšie predáva a ktorý sa dodáva vo veľkých množstvách.

2) Rozoberme si štruktúru dodávateľov pekárenských výrobkov. Celkovo je ich v supermarkete Ramos 6:

Združenie pekární "Voskhod" - 17 položiek - 34%;

Pekáreň "Inskoy" - 11 položiek - 22%;

Sdoba LLC - 8 položiek - 16%;

Pekáreň "Berdsky" (BHK) - 7 položiek - 14%;

- "Oli" - 6 položiek - 12%;

- "Kulinich" - 1 názov (uzbecký chlieb) - 2%.

Najväčší podiel medzi pekárskymi výrobkami v supermarkete "Ramos" zaberajú výrobky JSC "Voskhod". Vedie aj v ponuke hlavného pšeničného chleba požadovaného kupujúcim (1s, 2s). Pekáreň "Berdsky", ktorá nepatrí medzi lídrov z hľadiska celkových dodávok, nasleduje "Voskhod" z hľadiska dodávok pšeničného chleba. A ako bolo uvedené, pšeničný chlieb Berdsky je kupujúcim najobľúbenejší. Ďalej podľa toho istého ukazovateľa nasleduje pekáreň "Inskoy" a po nej už "Oli".

3) V porovnaní s počtom predaných produktov budú jednotlivé položky usporiadané v tomto poradí:

Na chlieb:

1. Pšeničný chlieb I. triedy.

2. Pšeničný chlieb 2 triedy (Russkoselsky, Kišiňov).

3. Ukrajinský nový (krb a tvarovaný rez).

4. Borodinsky a Peklevannik (ohnisko).

5. S otrubami: Berdsky (rezanie) a slovanské nové (rezanie).

6. Slnečnica (posypaná slnečnicovými semienkami), „Niva-šmak“ a „Niva-Euro“ (kvalitná, krájaná), Oli na srvátke.

7. Focaccio so syrom, Gourmet dark (toast).

Pre pekárenské výrobky:

1. Dlhé bochníky Rifled a Podmoskovny, efektné rohy.

2. Sendvičové bochníky (rôzni výrobcovia, 0,2; 0,35; 0,4 kg každý).

3. Mini bochník, sezamová žemľa.

4. Turecký dlhý bochník, „dača“ bar (rifled).

Pre sladké výrobky:

1. Fantasy buchta, Sverdlovsk puf.

2. Baba Sibirskaya, Vyprážaný tubulus, Maslová buchta v sortimente (s čokoládou, marmeládou, kondenzovaným mliekom, makom), Sverdlovský koláč.

3. Bulk Horn, Harmančekový prášok, Goby Bun.

4. Rolky Markíza (s makom), viedenský, makový; Kalach s makom.

5. Maslový koláč, džemový koláč.

Pre produkty z jahňacieho mäsa:

1. Ukrajinský rožok s makom.

2. Sušenie: Baby, Shuttle, S makom.

Pre národné produkty:

1. Uzbecký plochý chlieb.

2. Lavash Special, Lavash Oli.

Výrobcovia pekárenských výrobkov sa dnes snažia zaujať svojich spotrebiteľov nielen novým sortimentom a kvalitou, ale aktívne sa využíva krájanie chlebových výrobkov. Táto služba celkom úspešne priťahuje kupujúceho - krájaný chlieb sa predáva rýchlejšie. Okrem toho sa tento produkt nelíši v cene.

Výrobcovia tiež začali predávať chlieb za ½ hmotnosti výrobku (na polovicu). Platí to pre odrody chleba, po ktorých je najväčší dopyt: Pšenica 1, 2 odrody; Ukrajinská novinka. Tento typ obsluhy je veľmi výhodný v samoobslužných predajniach a priamo pre zákazníkov, ktorí konzumujú chlieb v malom množstve.

4) Vypočítajte si šírku sortimentu pekárenských výrobkov predávaných v predajni Ramos. Tento ukazovateľ sa vypočíta takto:

Kw \u003d W d / W b,

kde W d - skutočná zemepisná šírka;

Wb - základná zemepisná šírka;

Platná zemepisná šírka - 7 skupín pekárenských výrobkov,

Základná zemepisná šírka - 8 skupín (+ ražný chlieb), čo znamená:

Kw \u003d 7/8 \u003d 0,875.

5) Vypočítajte pomer úplnosti – ukazuje mieru spokojnosti spotrebiteľa v tovare homogénnej skupiny.

Kp \u003d P d / Pb,

kde P d - úplnosť je skutočná;

P b - základná úplnosť (informácie v cenníkoch).

Kp \u003d 50/250 \u003d 0,2.

Ide samozrejme o nízke čísla a bolo by potrebné ich zvýšiť rozšírením sortimentu. Je však potrebné vziať do úvahy aj ďalšie faktory: tento obchod sa nachádza v malej obytnej štvrti a prítomnosť ďalších obchodov s potravinami v susedstve. Ďalším dôležitým faktorom je súčasný pokles dopytu po pekárenských výrobkoch. Preto zužovanie sortimentu a pokles objemu dodávok.

6) Vypočítajte koeficient stability sortimentu podľa vzorca:

K y \u003d U / W d,

kde Y je počet tovarov v stálom dopyte (máme 46 položiek).

K y \u003d 46/50 \u003d 0,92.

Tento ukazovateľ spĺňa normy, dokonca ich mierne prekračuje, čo naznačuje efektívnosť podniku. Napriek tomu je potrebné neustále študovať a analyzovať dopyt obyvateľstva, sledovať načasovanie realizácie každej ponuky.

7) Vypočítajte koeficient novosti sortimentu pekárenských výrobkov v supermarkete Ramos podľa vzorca:

K n \u003d N / W d,

kde H je počet nových položiek.

K n \u003d 4/50 \u003d 0,08.

V súčasnosti pri poklese dopytu je toto číslo postačujúce. Je potrebné starostlivo ponúkať nové produkty spotrebiteľovi.

NEŠTÁTNA VZDELÁVACIA INŠTITÚCIA

VYŠŠIE ODBORNÉ VZDELANIE

"OBCHODNÝ INŠTITÚT VOLGOGRAD"

Práca na kurze

Dielo je chránené _______________2010

Stupeň _______________________________

Podpis _____________________________

Volgograd

ÚVOD …………………………………………………………………………. 3

KAPITOLA 1. VŠEOBECNÉ CHARAKTERISTIKY PEKÁRSKYCH VÝROBKOV .. 7

1.1 Nutričná hodnota pekárenských výrobkov……………………………….... 7

1.2 Klasifikácia a charakteristika sortimentu pekárenských výrobkov………………………………………………………………………………... 9

1.3 Faktory a spôsoby zabezpečenia kvality pekárenských výrobkov……………………………………………………………………….. 15

1.4 Požiadavky na kvalitu pekárenských výrobkov……………….. 26

1.5 Označovanie pekárenských výrobkov 28

1.6 Nové smery v zlepšovaní sortimentu a kvality pekárenských výrobkov………………………………………………………….. 31

KAPITOLA 2. ANALÝZA PREDAJA PEKÁRNYCH VÝROBKOV LLC "DIANA" ...................................... ............................................................. ...................................... 32

2.1 Organizačná a ekonomická charakteristika činnosti Diana LLC . ….…………………………………………………………………… 32

2.3 Hodnotenie kvality pekárenských výrobkov tohto živnostenského podniku……………………………………………………………………… 40

ZÁVERY A NÁVRHY……………………………………………………… 49

ZOZNAM POUŽITEJ LITERATÚRY……………..………..… 53

ÚVOD

V Rusku je 14,5 tisíc podnikov zaoberajúcich sa výrobou chleba, z ktorých asi 10,5 tisíc sú malé pekárne - predstavujú asi 13-15% chleba vyrobeného v krajine. Väčšina pekární (približne 70 %) prevádzkuje zariadenia, ktorým uplynula štandardná životnosť. V súčasnosti je v regióne Volgograd spotreba chleba 131 kg/rok na osobu, pričom fyziologická norma spotreby stanovená Ústavom výživy Akadémie lekárskych vied je 135 kg/rok. Deficit obilia v Rusku v roku 2008 môže dosiahnuť 7 miliónov ton (aby sa tomu zabránilo, je potrebné v prvom rade zvýšiť plochu obilia o najmenej 10 miliónov hektárov).

Pekárske výrobky patria medzi produkty každodenného dopytu. Tieto tovary sú strategické, keďže zohrávajú kľúčovú úlohu pri zabezpečovaní potravinovej nezávislosti a bezpečnosti krajiny. Organizácia marketingových aktivít pekárenských podnikov by sa preto mala vykonávať s prihliadnutím na štátne záujmy a v duchu sociálnej politiky. Je to dôležité najmä v súčasnosti v súvislosti so zložitou sociálno-ekonomickou a demografickou situáciou v Rusku.

Podľa Štátneho štatistického výboru Ruska počet ľudí s príjmami pod hranicou životného minima dosiahol v 1. a 2. štvrťroku 41,2 % a 34,7 %. 2008, a prirodzený ročný úbytok obyvateľstva od roku 1998 do súčasnosti je 700-800 tisíc osôb. Takáto situácia si vyžaduje zabezpečiť obyvateľom kvalitné cenovo dostupné pekárenské výrobky, ako aj vyvážené zohľadňovanie záujmov podnikov (tvorba zisku) a celej spoločnosti. Takýto súbor úloh zabezpečuje rozšírené používanie konceptu osvieteného, sociálne zodpovedného a sociálne etického marketingu v zahraničí a do určitej miery aj v Rusku. Aby sme tento koncept marketingu v I. štvrťroku ešte viac podložili. 2008 bola vypracovaná marketingová štúdia, ktorej účelom bolo zistiť marketingovú politiku a konkurenčné ceny pekárenských výrobkov. Výskum zahŕňal štúdium stavu výroby chleba a pekárenských výrobkov u miestnych výrobcov; rozvoj hospodárskej súťaže na tomto spotrebiteľskom trhu; hodnotenie stavu a trendov vo vývoji maloobchodu s pekárskymi výrobkami; zisťovanie preferencií spotrebiteľov a hodnotenie ich aktuálneho spotrebiteľského dopytu po chlebe a pekárenských výrobkoch. V priebehu výskumu bolo opýtaných 1150 kupujúcich a viac ako 200 obchodníkov, ktorí predávajú chlieb a pekárenské výrobky. Prieskum je priamy rozhovor medzi výskumníkom a ľuďmi s cieľom získať preňho zaujímavé údaje, ktoré sú zostavené vo forme vopred pripraveného dotazníka. Vzorka respondentov bola realizovaná metódou náhodného výberu so zabezpečením zastúpenia v nej rôznych sociálnych a vekových skupín. Problém nasýtenia spotrebiteľského trhu s chlebom a pekárenskými výrobkami bol posudzovaný z rôznych pozícií, no hlavná pozornosť bola venovaná skúmaniu názorov a preferencií konečných spotrebiteľov – kupujúcich chleba a pekárenských výrobkov.

Výsledkom prieskumu medzi kupujúcimi bola v roku 2007 v porovnaní s rokmi 2003-2008 vyššia nasýtenosť trhu pekárenskými výrobkami a väčšina opýtaných spotrebiteľov hodnotí nasýtenosť trhu s pečivom ako dostatočnú (9 %) a vysoká (90 %). O niečo horšia je situácia na pekárenskom trhu: podiel dostatočného a vysokého hodnotenia je o 11 % nižší ako na trhu s chlebom. Hodnotenie šírky sortimentu chleba a pekárenských výrobkov kupujúcimi naznačuje vysokú mieru ich spokojnosti s ponúkanými druhmi a odrodami chleba: 62 % opýtaných považuje prezentovaný sortiment za široký, ďalších 17 % za veľmi široký, rovnaký počet spotrebiteľov považuje tento sortiment za obmedzený a iba 4% - úzky.

Vzhľadom na celkovo priaznivú situáciu v sortimente chleba a pekárenských výrobkov na trhu preto 21 % opýtaných spotrebiteľov považuje za potrebné jeho ďalšie rozširovanie. Hodnotenie nasýtenosti trhu pekárenskými výrobkami spotrebiteľmi Názov hodnotenia 2003-2008. I sq. 2009 Počet opýtaných kupujúcich, os. Podiel kupujúcich na celkovom počte respondentov, % Počet opýtaných kupujúcich, os. Podiel kupujúcich na celkovom počte respondentov, % Vysoký 198 13,02 505 90,02 Dostatočný 821 53,98 50 8,91 Uspokojivý 380 24,98 6 1,07 Slabý 122 8,02 0 0,01 05 Spolu Za toto obdobie sa zmenila aj „geografia“ predaja pekárenských výrobkov. V rokoch 2005-2008 predávali sa v supermarketoch, obchodoch s potravinami, čerstvý chlieb, teplý chlieb a chlieb. V súčasnosti sa pekárne stali univerzálnymi a pekárske výrobky sa predávajú čo najbližšie ku kupujúcemu: v supermarketoch, minimarketoch, na trhoch, z áut, v kontajneroch, stánkoch, zo stánkov pri zastávkach MHD a vždy čerstvé alebo teplé, často v obaloch, predávajú sa počas dňa bez prestávky na obed a v noci. Pri hodnotení stavu obchodu s chlebom a pekárenskými výrobkami väčšina opýtaných kupujúcich (55,0 %) zaznamenala jeho zlepšenie; ďalších 37,0 % sa domnieva, že sa situácia nezmenila a 8 % zaznamenalo určité zhoršenie obchodu s týmto tovarom. Výber miesta nákupu chleba a pekárenských výrobkov si spotrebitelia (65 % opýtaných) vysvetľujú najmä blízkosťou živnostenského podniku k bydlisku alebo pracovisku. Druhým najdôležitejším faktorom (32 %) je čerstvosť a sortiment pečiva a len 4-6 % výberu miesta spotreby určuje cenová hladina. Preto je čas strávený získavaním chleba rozhodujúci.

Moderný sortiment týchto produktov je rôznorodý a líši sa mnohými faktormi, receptúrami, účelom, hmotnosťou atď.

Cieľom tejto kurzovej práce je preštudovať sortiment a zhodnotiť kvalitu pekárenských výrobkov predávaných v predajni Diana v meste Kamyshin.

Práca v kurze využíva analytické a výpočtové metódy výskumu. Objektmi štúdia sú: pekárenské výrobky v predajni Diana a samotná predajňa Diana.

Ciele predmetovej práce sú: štúdium klasifikácie a charakteristiky sortimentu pekárenských výrobkov teoreticky aj prakticky na príklade predajne Diana LLC; štúdium nutričnej hodnoty a spotrebiteľských vlastností, hodnotenie kvality a spôsoby jej zabezpečenia u pekárenských výrobkov, štúdium druhov a foriem informácií o tovare, nové smery v zlepšovaní sortimentu a kvality pekárenských výrobkov.

1. VŠEOBECNÁ CHARAKTERISTIKA PEKÁRSKYCH VÝROBKOV

1.1 Výživová hodnota pekárenských výrobkov

Výživa je jedným z najdôležitejších faktorov sprostredkúvajúcich vzťah človeka vonkajšie prostredie a zisťovanie zdravotného stavu obyvateľstva. Racionálna výživa vytvára podmienky pre normálny telesný a duševný vývoj organizmu, udržuje vysokú výkonnosť, prispieva k prevencii chorôb a má významný vplyv na odolnosť organizmu voči záťaži nepriaznivé faktory životné prostredie fyzikálnej, chemickej a biologickej povahy.

Vďaka chlebu ľudské telo uspokojuje potrebu vitamínov B o 50%: tiamín (B1), riboflavín (B2) a kyselina nikotínová (PP).

Chlieb vyrobený z celých zŕn alebo z celozrnnej múky obsahuje mimoriadne cenné vitamíny skupiny E - tokoferoly. Tieto vitamíny sa podieľajú na metabolizme bielkovín, majú priaznivý vplyv na svalový systém, majú pozitívny vplyv na činnosť endokrinných systémov.

Prítomnosť vitamínov v chlebe je spôsobená najmä druhom múky. Chlieb vyrobený z celozrnnej múky sa vyznačuje vyšším obsahom vitamínov. Chlieb je dôležitý aj ako zdroj minerálov. Chlieb obsahuje draslík, fosfor, síru, horčík; v trochu menšom množstve - chlór, vápnik, sodík, kremík a v malé množstvá iné prvky. Tieto látky sa významne podieľajú na tvorbe svalového a kostného tkaniva, činnosti kardiovaskulárneho systému, normalizácii chemického zloženia krvi a ďalších procesoch. Chlieb vyrobený z nižších tried múky obsahuje viac minerálov.

Biologická hodnota chleba je charakterizovaná zložením aminokyselín, obsahom popolových prvkov, vitamínov a polynenasýtených mastných kyselín. Chlebové bielkoviny sú biologicky kompletné. Avšak podľa obsahu takých esenciálnych aminokyselín, ako je lyzín, metionín a tryptofán, sú bielkoviny chleba horšie ako bielkoviny mlieka, vajec, mäsa a rýb. Nedostatok týchto aminokyselín je väčší v chlebe z pšeničnej múky ako v chlebe z ražnej múky. Bielkoviny chleba z nižších tried múky (tapety) sú plnohodnotnejšie ako tie z vyšších tried. Stráviteľnosť chleba závisí od druhu, kvality múky a jej kvality. Chlieb vyrobený z pšeničnej múky sa trávi lepšie ako chlieb vyrobený z ražnej múky rovnakej odrody. Stráviteľnosť bielkovín, tukov a uhľohydrátov je vyššia v chlebe z vyšších tried múky, a teda pre výrobky z pšeničnej múky najvyššej triedy je 87,95 a 98% az celozrnnej múky - 70,92 a 94%. Chlieb s dobrou, rovnomernou, tenkostennou pórovitosťou, elastický, v ktorom sú všetky látky v najpriaznivejšom stave pre pôsobenie enzýmov (bielkoviny sa denaturujú, škrob želatínuje, cukry sa rozpúšťajú), ľahko sa nasýti tráviacimi šťavami, dobre sa trávi a vstrebáva.

Chlieb obsahuje aj vlákninu potrebnú pre ľudský organizmus.

Charakteristika úlohy pekárenských výrobkov ako jedného zo zdrojov krytia energetickej potreby človeka pozostáva z dennej potreby človeka po energii a jednotlivých živinách; energetická hodnota pekárenských výrobkov a obsah jednotlivých živín potrebných pre ľudský organizmus v nich; denná spotreba pekárenských výrobkov.

Energetická hodnota je množstvo energie (kcal, kJ) uvoľnenej v ľudskom tele zo živín potravy na zabezpečenie jeho fyziologických funkcií.

Teoretická energetická hodnota pekárenských výrobkov je vypočítaná na základe obsahu bielkovín, tukov, sacharidov, organických kyselín v 100 g výrobku a počtu kalórií vytvorených počas úplné spálenie 1 g týchto látok. V dôsledku toho sa energetická hodnota pekárenských výrobkov výrazne líši v závislosti od ich sortimentnej skupiny, receptúry a chemického zloženia prísad, vlhkosti celého výrobku a tvaru chleba.

Skutočná (alebo fyziologická) energetická hodnota chleba sa vypočíta s prihliadnutím na stráviteľnosť bielkovín, tukov a sacharidov obsiahnutých v tomto produkte.

V súvislosti s vyššie uvedeným treba vidieť to najdôležitejšie: chlieb obsahuje takmer všetky živiny potrebné pre život, a to v znateľných množstvách a v priaznivom pomere. To odlišuje chlieb od iných potravinárskych výrobkov.

1.2 Klasifikácia a charakteristika sortimentu pekárenských výrobkov

Pekárenskými výrobkami v závislosti od druhu použitej múky môžu byť ražná, pšeničná, ražno-pšeničná a pšenično-ražná.

Podľa receptúry sú produkty jednoduché, vylepšené a bohaté (iba pšenica). Recept na jednoduché výrobky zahŕňa múku, vodu, droždie a soľ. Do receptúry vylepšených výrobkov sa zavádzajú ďalšie suroviny - mliečne výrobky, cukor, melasa, slad atď. bohaté výrobky obsahujú veľa tuku a cukru; okrem toho sa môžu pridať orechy, hrozienka, kandizované ovocie, vajcia, práškový cukor atď.

Podľa spôsobu pečenia sa rozlišujú kozubové a tvarované výrobky. Chlieb zahŕňa výrobky zo všetkých odrôd raže, ražnej pšenice a pšeničnej múky s hmotnosťou nad 500 g (je povolená výroba bochníkov s hmotnosťou 300 g); hmotnosť pekárenských výrobkov - menej ako 500 g.

Ražný chlieb sa pečie zo semienkovej, lúpanej a celozrnnej múky.

Jednoduchý ražný chlieb sa pečie z celozrnnej múky s formovacou hmotou 0,5 - 1,0 kg; z ošúpanej a naosiatej múky - tvarovaná alebo kozubová hmotnosť 0,7 - 1,6 kg.

Vylepšený ražný chlieb sa pripravuje na čajových lístkoch s prídavkom sladu, melasy, rasce, koriandra a pod.: ražný plechový chlieb, kusová hmotnosť 0,75 - 1,0 kg z celozrnnej múky s prídavkom kvaseného sladu a rasce; Moskovský konzervovaný kusový chlieb o hmotnosti 0,5 - 1,1 kg z celozrnnej múky s prídavkom kvaseného ražného sladu, melasy a rasce.

Chlieb ražno-pšeničný alebo pšenično-ražný (v závislosti od prevahy druhu múky) sa pečie jednoducho a vylepšený podľa receptúry.

Odrody pudingu zahŕňajú pudingový chlieb, Borodino, Karelian, severský puding atď., ktorých hmotnosť je v súčasnosti povolená od 0,3 kg alebo viac.

Chlebový ražno-pšeničný puding z ražnej celozrnnej a pšeničnej celozrnnej múky s prídavkom kvaseného ražného sladu sa vyrába pudingovou metódou; Borodinský chlieb z celozrnnej ražnej múky (80%) a pšeničnej múky 2. triedy (15%), kvasený ražný slad, melasa a rasca, tvarovaný alebo ohnisko; Karelský chlieb z pšeničnej múky 2. triedy (85 %), ražnej semien (10 %) a kvaseného ražného sladového cukru, melasy, sušeného hrozna, anízu a koriandra, tvarovaný alebo kozubový, severský pudingový chlieb z pšeničnej múky najvyššej, 1. alebo 2. triedy (75 %), raž semien alebo lúpaná (10 %) a fermentovaný ražný slad, cukor, sušené hrozno, koriander, lisovaný alebo v ohnisku.

Chlieb z pšeničnej múky sa pečie podľa jednoduchej, vylepšenej a bohatej receptúry. Sortiment pšeničného chleba je usporiadaný v tabuľke 1.

Tabuľka 1.1

Sortiment pekárenských výrobkov z pšeničnej múky

názov	Trieda múky	Ďalšie suroviny podľa receptu	Hmotnosť produktu, kg	Spôsob pečenia
Chlieb je jednoduchý
Pšenica z celozrnnej múky	tapeta	-	0,7-1,0	Ohnisko
Pšenica z celozrnnej múky	tapeta	-	0,8-1,3	Lisované
Pšenica z rôznych druhov múky	Vyššie	-	0,5-1,1	Lisované, ohnisko
	1	-
	2	-
Pokračovanie tabuľky 1.1
Ukrajinská paljanica	Vyššie	-	0,75-1,0	Ohnisko s hrebenatkou
	1	-
	2	-
Chlieb vylepšený
Horčica	Vyššie	Horčičný olej, cukor	0,5-0,8	Ohnisko
Horčica	1	Horčičný olej, cukor	0,5-1,0	Lisované
Mliečny	Vyššie	Mlieko, cukor, melasa	0,4	Lisované
Mliečny	1	Mlieko, cukor, melasa	0,8	Lisované, ohnisko
Domov	1	Mlieko, cukor	0,4-0,8	Ohnisko
Harmanček	Vyššie	Zeleninový olej	0,4-1,0	V tvare kvetu
Aróma	1	Sladový extrakt, koriander	0,4	Ohnisko podlhovasto oválne s kolíkmi
Maslový chlieb
jarný koláčik	Vyššie	Cukor, margarín, vajcia, hrozienka, orechy, vanilín. práškového cukru	0,6	Tvarované zaoblené
Maslový chlieb Maysky	1	Cukor, maslo, hrozienka, vanilín	0,5-1,0	Lisované
Suvenírový bochník	Vyššie	Cukor, maslo, vajce	0,5-2,0	Ohnisko s farebným lemom navrchu

Pečivo z pšeničnej múky s hmotnosťou nie väčšou ako 500 g. Patria sem bochníky, prútené výrobky, rolky, návnady, bohaté pekárenské výrobky. Tabuľka 1.2

Sortiment pekárenských výrobkov

názov	Trieda múky	Dodatočné suroviny	Hmotnosť, kg	Vzhľad produktov
Jednoduchý recept
Obušok jednoduchý	1	-	0,2; 0,5	Šikmé rezy
Obušok jednoduchý	2	-	0,2; 0,5	Šikmé rezy
Urban	Vyššie	cukor 1%	0,2; 0,4	Šikmé rezy, špicaté konce
Pokračovanie tabuľky 1.2
metropolita	Vyššie	cukor 1%	0,4	Predĺžené, s tupými alebo zaoblenými koncami; šikmé rezy
Formulované Vylepšené
Nakrájaný bochník	Vyššie	Cukor, margarín	0,4; 0,5	Šikmé rezy
Nakrájaný bochník	1	Cukor, margarín		Šikmé rezy
Bochník neďaleko Moskvy	Vyššie	Cukor, rastlinný olej	0,4	Dva pozdĺžne rezy
Stôl Baton	Vyššie	Cukor, margarín	0,3	Šikmé rezy
Horčičný bochník	Vyššie	Cukor, horčičný olej	0,4	Defekty na povrchu
Obušok s hrozienkami	Vyššie	Cukor, margarín, hrozienka	0,2; 0,4	Šikmé rezy
vrkoče	Vyššie	Cukor, margarín, mak	0,2; 0,4	Trojvláknový produkt
vrkoče	2	Cukor, margarín, mak	0,4	Trojvláknový produkt
Prútený chala	1	Cukor, margarín, vajcia	0,4	Produkt zo štyroch vlákien
Čerkizovsky buchta	1	Cukor, margarín, mlieko, sezam či mak	0,2; 0,;	Podlhovastý tvar, z troch neprepletených zväzkov
Mestské buchty	Vyššie	Cukor, margarín	0,1; 0,2	Pozdĺžny rez vo forme hrebenatky
Mestské buchty	1	Cukor, margarín	0,2	Pozdĺžny rez vo forme hrebenatky

Bohaté pekárenské výrobky zahŕňajú výrobky, ktorých receptúra obsahuje cukor a tuk v celkovom množstve 14%.

Podľa názvu možno bohaté produkty kombinovať do nasledujúcich hlavných skupín: chlieb, rožky, vdolky, bábovky, amatérske výrobky, malé kúsky, koláče, koláče. Každá skupina môže zahŕňať niekoľko druhov a odrôd.

Bohaté produkty sa vyrábajú hlavne s hmotnosťou 0,05-0,5 kg, niektoré majú veľkú hmotnosť - 1,0-2,0 kg.

Podľa hmotnosti sú výrobky rozdelené do dvoch skupín: malý kus - s hmotnosťou 0,05-0,4 kg; veľký kus - nad 0,4 kg.

Sortiment bohatých pekárenských výrobkov je zastúpený niekoľkými skupinami.

Žemle - civilné žemle (okrúhle so zárezom, štôlne, štrizel), žemle (okrúhle a štvoruholníkové), brioška (vo forme pyramídy so základňou z troch guľôčok a jednou guľou navrchu), moskovská žemľa (okrúhly alebo v forma srdca, ruže s povrchovou úpravou vajíčkom, cukrom), obyčajný muffin ( rôznych tvarov- ustrice, rozeta, monogram atď.) a vyborgský muffin (vo forme koláčov s plnkou, motýle, kučeravé koláče), praclíky, efektné vyprážané lievance, tvarohové koláče atď.

Výrobky z lístkového cesta - buchty z lístkového cesta štvorcového tvaru, lístkové obálky s lekvárom podlhovasto-oválne alebo štvorcové, sverdlovské oblátky štvorcového alebo obdĺžnikového tvaru s potlačami, cukrárske oblátky štvorcové alebo okrúhle a pod.Podľa receptúry v r. lístkového cesta maslo sa zavádza „laminovaním“. Odvíjanie a skladanie sa niekoľkokrát opakuje, potom sa rozloží v chlade a výrobky sa formujú.

Amatérske výrobky sú rezané vo forme jednoduchých a dvojitých rohov, roziet, točených a okrúhlych drdolov, vrkočov.

Diétne pekárenské výrobky sú určené na liečebnú a preventívnu výživu. V závislosti od účelu sú rozdelené do siedmich skupín.

Bezsolné pekárenské výrobky sú určené pre ľudí s ochoreniami obličiek, kardiovaskulárneho systému, hypertenziou a hormonálnou terapiou. Achloridový chlieb (bez soli) - tvarovaný a ohnisko; lúpaný chlieb bez soli - panvica a ohnisko, achloridové krekry.

Pekárske výrobky s nízkou kyslosťou sú určené pre ľudí trpiacich gastritídou a peptickým vredom. Do tejto skupiny patria buchty a chlieb s nízkou kyslosťou (kyslosť nie viac ako 2,5 stupňa), sušienky s nízkou kyslosťou.

Pekárske výrobky s nízkym obsahom sacharidov - pre pacientov s diabetes mellitus, s popáleninami, obezitou, reumatizmom. Ide o bielkovinovo-pšeničný chlieb (75 % lepku) s cínovou hmotou, bielkovinovo-otrubová cínová hmota 100 a 200 g (80 % lepok a 20 % otrúb), hmota mliečnych otrúb 300 g; buchty s prídavkom vaječného bielka a diéty; krekry proteín-pšenica a proteín-otruby.

Pekárske výrobky so zníženým obsahom bielkovín (bez bielkovinových produktov) pre výživu pacientov s chronickou zlyhanie obličiek a iné choroby spojené s poruchou metabolizmu proteínov. Bezproteínový chlieb vyrobený z pšeničného škrobu, konzervovaný, hmotnosť 300 g, ako aj chlieb bez obsahu soli bez obsahu soli - konzervovaný, hmotnosť 200 g.

Pekárske výrobky s vysokým obsahom diétnej vlákniny sú určené pre ľudí trpiacich črevnou atóniou, obezitou, ako aj pre ľudí, ktorí nemajú kontraindikácie na používanie takéhoto chleba. V mnohých krajinách sveta sa týmto druhom chleba hovorí „zdravý chlieb“. Do tejto skupiny patrí obilný chlieb (60% nahrubo drvené pšeničné zrno) - formovaný a ohnisko s hmotnosťou 200-300 g; doktorský chlieb (20% pšeničné otruby) v tvare a hmotnosti ohniska 300-400 g; Chlieb Barvikha (50% nahrubo drvené pšeničné zrno) sa pečie vo formách s hmotnosťou od 200 do 800 g; Voskresenský chlieb (10% otruby) z pšeničnej múky najvyššej alebo 1. triedy s prídavkom cukru, lisovaná hmotnosť 600 g; chlieb Vladimirsky (9,5% pšeničné otruby) - z pšeničnej múky najvyššej kvality s prídavkom cukru, lisovaný, s hmotnosťou 300 g; Chlieb Novinka (pšeničné zrná, s drveným -34%) z pšeničnej múky I. stupňa s prídavkom rasce, lekváru, vo forme bochníka s hmotnosťou 400 g, staroruský chlieb - bochníková forma s hmotnosťou 350 g z r. pšeničná múka najvyššej kvality s prídavkom viaczrnnej zmesi; fitness chlieb, 0,4 kg tvarovaná hmota - vyrobený z lúpanej ražnej múky s prídavkom pšenice, sladového ražného zrna, cukru a rasce; Elitný chlieb, 0,4 kg formovaná hmotnosť - vyrobený zo strednej ražnej múky s prídavkom pšenice 1. triedy, sladového ražného zrna a cukru.

Pekárske výrobky s prídavkom lecitínu alebo ovsených vločiek sú určené pre ľudí trpiacich aterosklerózou, obezitou, ochoreniami pečene, nervovým vyčerpaním, zníženou činnosťou čriev. Predstaviteľmi tejto skupiny sú diétny otrubový chlieb s lecitínom a prídavkom pšeničných otrúb v množstve 40 % a fosfatidového koncentrátu; chlieb "Hercules" v množstve 20% a cukor, hmotnosť 400 g.

Pekárske výrobky s vysokým obsahom jódu sa odporúčajú pri ochoreniach štítnej žľazy, kardiovaskulárneho systému, ako aj ľuďom žijúcim v oblastiach s nedostatkom jódu. Zvýšený obsah jódu sa dosiahne zavedením prášku z morských rias (kelp). Prášok z morských rias má pozitívny vplyv na kinetiku metabolizmu rádioizotopov, znižuje ich vstrebávanie pri metabolizme vďaka obsahu kyseliny algínovej. Zástupcovia tejto skupiny: chlieb z diétnych otrúb s lecitínom a morskými riasami (pšeničné otruby - 40%, prášok z morských rias - 2%, fosfatidový koncentrát - 105), pečený vo formách, hmotnosť 300 g; Murmanský chlieb (3,8 % kelu), severský chlieb (2 % kelu) atď.

1.3 Faktory a spôsoby zabezpečenia kvality pekárenských výrobkov

Kvalita pekárenských výrobkov závisí od použitých surovín, ako aj od technologického postupu prípravy.

Suroviny na výrobu chleba sa používajú základné a doplnkové. Medzi hlavné suroviny patrí múka, voda, droždie a soľ; k doplnkovým - tuky, cukor, melasa, mliečne výrobky, slad, vajcia a vaječné výrobky, otruby alebo celé zrná, orechy, hrozienka, korenie atď.

Múka sa používa na pečenie pšenice a raže rôznych odrôd alebo pšenice všeobecný účel rôzne druhy alebo zmesi pšeničného pečiva a všestrannej múky; je možné pridať najviac 10% obilných produktov.Pre zabezpečenie rôznej kvality chleba je možné miešať rôzne šarže múky rôznej kvality. Napríklad múka s nízkym obsahom lepku môže byť zmiešaná s múkou s vysokým obsahom lepku. Na zlepšenie pekárenských vlastností múky nízkej kvality možno použiť zlepšovače. Zlepšováky majú vďaka kombinácii rôznych zložiek široké spektrum účinkov na kvalitu chleba a pečiva, a to zlepšujú biologické vlastnosti cesta, spôsobujú tvorbu a zadržiavanie plynov, zvyšujú elasticitu a schopnosť zadržiavať vodu. z cesta.

Zapnuté prípravná fáza múka sa musí preosiať, aby sa oddelili nečistoty a nasýtili vzduch kyslíkom. Potom prechádza cez magnetické zariadenie, aby sa odstránili kovové nečistoty.

Voda musí spĺňať požiadavky normy na pitnú vodu. Tvrdosť vody je spôsobená obsahom sódy vápnika a horčíka, ktoré nielenže nezhoršujú kvalitu chleba, ale niekedy ju zlepšujú, posilňujú slabý lepok a dodávajú ľudskému telu tieto minerály. Pre regióny s mäkkou pitnou vodou, napríklad Neva, sa navrhuje vykonať jej mineralizáciu - obohatenie vápenatými a horečnatými soľami. Pri miesení cesta sa používa voda zohriata na 30 0 C, aby bola zaistená optimálna teplota cesta.

Droždie je jednobunkový mikroorganizmus používaný na kyprenie pšeničného cesta a zabezpečenie potrebnej pórovitosti produktu. Pre ich normálnu životnosť je potrebné tekuté médium s obsahom živín, primeraná reakcia média a teplotné podmienky. V pekárenskom priemysle sa používa lisované, sušené, tekuté droždie. Je možné použiť mrazené droždie po jeho pomalom rozmrazení pri teplote 6-8 0 C. Kvások sa vopred rozmieša v teplej vode. Na výrobu ražného chleba a pre niektoré odrody pšeničného chleba sa používajú kvásky.

Rýchlosť kvasenia ovplyvňuje kuchynská soľ, ktorá znižuje fermentačnú aktivitu kvasiniek a baktérií, spomaľuje trvanie enzýmov. Preto sa soľ zavádza do cesta a nie do cesta.

Výroba pekárenských výrobkov. Pozostáva z takých operácií ako príprava a dávkovanie surovín, príprava cesta (miesenie, kysnutie alebo dozrievanie), krájanie, vrstvenie kúskov cesta, pečenie, kontrola kvality hotových výrobkov.

Príprava cesta spočíva v jeho miesení - zmiešaní hlavných a doplnkových surovín uvedených v receptúre, aby sa získala homogénna hmota cesta, ako aj zrenie cesta.

Miesenie cesta je krátka, ale veľmi dôležitá technologická operácia. Jeho trvanie pre pšeničné cesto je 7-8 minút, pre raž - 5-7 minút. Nadmerné miesenie vedie k zničeniu vytvorenej štruktúry a zhoršeniu kvality pekárenských výrobkov.

Pri miesení prebiehajú súčasne fyzikálno-mechanické a koloidné procesy. V dôsledku kontaktu múky s vodou bielkoviny napučiavajú, zlepujú sa a tvoria lepok, vo vnútri ktorého sú škrobové bielkoviny, líšia sa biochemickými a technologickými vlastnosťami, čo ovplyvňuje už pri miesení.

Ako vyrobiť pšeničné cesto. Existujú dva tradičné spôsoby výroby pšeničného cesta – nepárové (jednofázové) a kysnuté (dvojfázové).

Bezpečný spôsob- Ide o jednu várku všetkých surovín podľa receptúry. Trvanie - 4,5-5 hodín Metóda sa ľahko používa, príprava pekárskych výrobkov trvá menej času, ale zároveň sa spotrebuje viac droždia a výrobky sú v porovnaní s piškótovou metódou menej kvalitné.

špongiová metóda pozostáva z dvoch etáp: príprava cesta a cesta. Na prípravu cesta vezmite časť múky, 2/3 vody a všetok kvások. Cesto kysne 3,5-4,5 hod.Na hotové cesto sa miesi,pridáva sa zvyšok múky,voda a ostatné suroviny podľa receptu. Cesto kysne ešte 1-1,5 hodiny.

Počas procesu kysnutia sa cesto podrobuje jednému alebo dvom úderom (krátkodobé opätovné miesenie), aby sa rovnomerne rozdelili vzduchové bubliny. Špongie môžu byť husté, tekuté, v závislosti od pomeru múky a vody. Spôsob varenia z piškóty je hlavný, technologicky flexibilný, vyžaduje menej kvasníc, chlieb je kvalitnejší.

Na prípravu pšeničného cesta možno použiť tekuté kysnuté cestá s vysokou kyslosťou. Zvyčajne sa z nich vyrába pšeničný chlieb z celozrnnej múky. Okrem toho sa do výroby vo veľkom zavádzajú polotovary z kysnutého cesta s cielenou kultiváciou selektívnych kmeňov mikroorganizmov s vysokými baktericídnymi vlastnosťami, ktoré zvyšujú mikrobiologickú čistotu chleba, bránia chorobám a plesniam zemiakov, zlepšujú chuť a vôňu.

Bolo vyvinutých niekoľko typov štartovacích kultúr: kyselina mliečna, ako aj suchý laktobakterín, kyselina propínová, acidofilný, vitamínový suchý štartér „citrasol“. Vzhľadom na to, že štartovacie kultúry sú v suchej forme, rozširuje sa možnosť ich využitia najmä v podnikoch. slaby prud.

Vo svetovej praxi okrem tradičnými spôsobmi príprava pšeničného cesta, medzi hlavné (základné) metódy patria metódy použiteľné pre plnú automatizáciu - metóda kontinuálneho miešania a metóda Chorleywood.

Pri kontinuálnom miešaní prebieha príprava cesta na tekutom kvásku, ktorý sa potom spojí so zvyšnými zložkami a prenesie sa do horizontálneho kontinuálneho miešacieho zariadenia. Zrelé cesto sa získa za 1-7 minút s vysokým obsahom vlhkosti (62-63%). Takto získané pekárenské výrobky sa vyznačujú vynikajúcou jednotnou konzistenciou.

Chorleywoodova metóda, pomenovaná podľa miesta, kde bola vyvinutá, je metóda bez pary. Cesto sa miesi v dopravnej jednotke na prípravu cesta pri vysoká rýchlosť za 3-5 min. Po veľmi krátkom oddychu alebo bez odpočinku sa cesto odošle na rezanie. Hlavný proces fermentácie prebieha počas konečného obdobia kysnutia. Na prípravu cesta sa používa zvýšené množstvo droždia, niekedy aj kyselina askorbová na urýchlenie zrenia.

Účelom fermentácie (dozrievania) cesta je kyprenie, dávajúce cestu určité fyzikálne vlastnosti, hromadenie látok, ktoré určujú chuť, vôňu a farbu hotového výrobku. Komplex procesov, ktoré sa súčasne vyskytujú vo fáze fermentácie a navzájom sa ovplyvňujú, je zjednotený všeobecným pojmom „dozrievanie“. Zrenie zahŕňa mikrobiologické procesy (alkoholová a mliečna fermentácia), koloidné, fyzikálne a biochemické.

Alkoholové kvasenie spôsobujú kvasinky, v dôsledku čoho sa cukry menia na alkohol a oxid uhličitý. Okrem etanolu vznikajú vyššie alkoholy, ktoré sa podieľajú na tvorbe chuti a vône pekárenských výrobkov. Mliečnu fermentáciu spôsobujú baktérie mliečneho kvasenia; v dôsledku toho vznikajú kyseliny, ktoré výrazne ovplyvňujú chuť a vôňu chleba.

So zvýšením kyslosti sa zrýchľuje napučiavanie bielkovín, spomaľuje sa rozklad škrobu na dextríny a maltózu. Preto sa kyslosť cesta podpisuje na jeho vyzretí a kyslosť chleba je jedným z ukazovateľov jeho kvality. V pšeničnom ceste prevláda alkoholová fermentácia.

Po miesení pokračujú koloidné procesy. Dochádza k organickému opuchu bielkovín: zväčšujú sa len. V múke so slabým lepkom sa pozoruje anorganický opuch, v dôsledku čoho cesto skvapalňuje.

V dôsledku fyzikálnych procesov sa cesto nasýti oxidom uhličitým, zväčší sa jeho objem a teplota.

Biochemické procesy prebiehajú pôsobením enzýmov kvasiniek a iných mikroorganizmov. Dochádza k rozkladu bielkovín. K α-aminokyselinám, škrobu - k cukrom. Produkty rozkladu bielkovín v štádiu pečenia sa podieľajú na tvorbe farby, chuti a vône. V slabej múke, pri intenzívnom rozklade bielkovín, sa cesto šíri. Pri štiepení škrobu enzýmami vzniká maltóza, ktorá slúži na kysnutie cesta a podieľa sa na tvorbe chuti a farby kôrky.

Ako vyrobiť ražný chlieb. Ražná múka sa od pšeničnej výrazne líši chemickým zložením. Ražné bielkoviny netvoria gluténovú kostru, pretože neobmedzene napučiavajú a v dôsledku toho prechádzajú do koloidného stavu. To je uľahčené vysokomolekulárnymi sacharidovými zlúčeninami - hlienom. a-amyláza je v aktívnom stave. Aby sa zabránilo jeho aktivite, je potrebné rýchle zvýšenie kyslosti, inak sa vytvoria dextríny a chlieb bude mať lepkavú striedku a zapečatí. Preto sa ražné cesto pripravuje na kysnutých cestách s vysokou kyslosťou.

Kvások je časť hotového cesta s obsahom baktérií mliečneho kvasenia a kvasníc. Namiesto tradičného kysnutého cesta môžete pri výrobe chleba zrýchlenou technológiou (najmä pre malé podniky) použiť prísadu Citrasol.

Počas zrenia cesta prevláda mliečne kvasenie. Chuť chleba závisí od pomeru kyseliny mliečnej a kyseliny octovej vzniknutej v dôsledku fermentácie. Alkoholové kvasenie nastáva kvôli kvasinkám, ale s nízkou rýchlosťou.

Biochemické procesy prebiehajú menej intenzívne ako u pšeničného cesta. Dochádza k miernej hydrolýze proteínu a hromadeniu voľných aminokyselín, peptizácii proteínu v dôsledku napučiavania v kyslom prostredí.

Nárast kyslosti ražného cesta by mal byť rýchly, pretože. v dôsledku dlhšieho pôsobenia kyselín sa bielkoviny stávajú prístupnejšie pôsobeniu probiotických enzýmov. Vďaka vysokej aktivite cukrotvorných enzýmov sa hromadia rozpustné cukry a dextríny. Preto ražný chlieb najvyššia kvalita drobec je vždy vlhký na dotyk.

Jednoduché odrody ražného chleba sa pripravujú bezkyslíkovým spôsobom v dvoch fázach: kváskové, šľachtené odrody - pudingovým spôsobom. Na tento účel sa pripravia čajové lístky: časť múky, slad, mletá rasca a ďalšie korenie - a varí sa horúcou vodou (2/3). Čajové lístky sa ochladzujú enzýmami zo sladu a múky. Do vychladnutých čajových lístkov sa pridá kvások, múka a voda a vypracuje sa cesto. Cesto sa pripravuje na zrelé cesto.

Cesto sa krája na kusy určitej hmotnosti na špeciálnych rezacích strojoch, zaoblenie, predbežné kysnutie a tvarovanie výrobku. Ražné cesto má zvýšenú lepivosť, pretože nemá lepkovú štruktúru. Na takýto test je potrebné minimálne opracovanie, takže operácia zaokrúhľovania odpadá. Pri výrobe kozubového chleba z ražnej múky alebo zo zmesi ražnej a pšeničnej múky sa nevykonávajú žiadne predbežné kysnutie a formovanie.

Kusy cesta na kysnutie sa robia pred ich vložením do pece. Počas tohto obdobia pokračuje kvasenie cesta, ktoré sa uvoľňuje oxidom uhličitým, čo má za následok zlepšenie fyzikálne vlastnosti kúskom cesta sa obnoví pôvodný objem a pórovitosť.

Po kysnutí sa niektoré výrobky (bochníky, rožky, národné výrobky atď.) krájajú alebo prepichujú.

Pekárske výrobky sa považujú za hotové, keď teplota v strede striedky dosiahne 95-97 0 C. Dehydrovaná kôrka sa zohreje na 160-180 0 C. Farba kôrky je určená tmavo sfarbenými produktmi tvorby melanoidínu a karamelizácia. V ražnom chlebe dochádza k želatinácii škrobu intenzívnejšie až ku koncu pečenia a v horúcom chlebe.

Pečenie chleba je záverečnou fázou dlhého procesu, ktorý do značnej miery určuje kvalitu hotového výrobku. Pečenie sa vykonáva v peci na pečenie pri teplote 200 - 250 ° C, jeho trvanie závisí od receptúry, hmotnosti a značky výrobkov a môže sa pohybovať od 12 do 80 minút alebo viac. Výťažnosť chleba je: raž - 148-165%, raž-pšenica - 133-160, pšenica - 130-157, bohaté produkty - 128-184%.

Výťažnosť chleba sa vyjadruje ako percento hmotnosti spotrebovanej múky. Závisí to od druhu múky, jej pekárenských vlastností, receptúry atď.

Škrabanie a ukladanie chleba na čisté drevené podnosy bez zápachu sa vykonáva ihneď po vysunutí v jednom rade na spodnú alebo bočnú kôrku, aby nedošlo k rozdrveniu horúceho chleba. Počet produktov na jednom podnose závisí od ich hmotnosti a tvaru. Výrobky by nemali byť zabalené príliš tesne, aby sa predišlo chybám. Pri pokladaní na podnosy sa vykonáva odmietnutie, t.j. spálené, zdeformované, s natrhanými kôrkami a iné chlebové výrobky, ktoré nespĺňajú normu, sa odstránia a z každej šarže sa odoberú vzorky a zistia sa v nich všetky normou stanovené ukazovatele kvality. V súčasnosti sa široko používa balenie chlebových výrobkov do rôznych typov mäkkých obalov (celofán, polyetylén, polypropylén, zmršťovacie a iné syntetické fólie).

Všetky obalové materiály musia byť nezávadné, nereagujú s chlebovými substanciami a musia byť nepriepustné pre výpary a plyny. Pred balením sa výrobky ochladia, výrobky sa za horúca zabalia do zmršťovacej fólie. Balenie nielen spomaľuje vytvrdzovanie výrobkov o 4-5 dní, ale umožňuje aj ich skladovanie a prepravu v dobrom hygienickom stave.

Konečnými fázami výroby chleba sú chladenie, skladovanie alebo uvoľnenie chleba do distribučnej siete.

Po odchode pekárenských výrobkov z pece v nich prebieha množstvo procesov: výrobky vychladnú, vyschnú, čiže uberú na hmotnosti a zatuchnú. Zmeny v pekárenských výrobkoch spôsobené mikroorganizmami, v dôsledku ktorých sa výrobky stanú nevhodnými na konzumáciu, sa nazývajú choroby chleba. Najbežnejšie a najnebezpečnejšie sú choroby zemiakov a plesne.

Chladenie a sušenie pekárenských výrobkov. V čase opustenia pece dosahuje teplota chlebovej kôrky 130 ° C, povrch - 180 "C, stred striedky - 96 ... 98 ° C. Zároveň sa zvyšuje vlhkosť kôrka je nulová, obsah vlhkosti v strede strúhanky je o 1-2% vyšší ako počiatočná vlhkosť kúska cesta Po vstupe do chladiaceho priestoru s teplotou 18 ... 25 "C chlieb začne chladnúť , vlhkosť zo stredu striedky sa presunie do kôrky, časť vlhkosti a prchavých zložiek sa z povrchu chleba vyparí, čo spôsobí stratu jeho hmoty (zmrštenie). Zmrštenie je v priemere 3-4% hmotnosti produktu po opustení pece. V dôsledku pohybu vlhkosti vo vnútorných a vonkajšie vrstvy kôra rýchlo vychladne a zvlhčí až 12-14%. Vlhkosť strúhanky postupne klesá. Pri chladení chleba počas prvých 3-4 hodín po upečení stratí 1 kg výrobku 25-30 g vlhkosti.

Sklad sa nachádza v čistom, suchom a dobre vetranom priestore. Neskladujte v ňom iné výrobky a materiály, rovnako ako chybné výrobky uchovávajte.

Pre skladovanie chlebových výrobkov boli stanovené maximálne lehoty (tabuľka 3). Tieto pojmy sú stanovené s prihliadnutím na vytvrdzovanie rôznych druhov výrobkov. Ak sa trvanlivosť predĺži, výrobky sa odmietnu ako zastarané. Trvanlivosť výrobkov v pekárenských podnikoch sa počíta od okamihu, keď chlieb opustí pec, až po jeho dodanie kupujúcemu. Po upečení je chlieb sterilný, ale počas skladovania a prepravy (v rozpore so stanovenými hygienickými pravidlami) môže byť kontaminovaný alebo kontaminovaný rôznymi mikroorganizmami.

Tabuľka 1.3

Trvanlivosť pekárenských výrobkov

Kvalitu chleba určuje kombinácia rôznych vlastností, ktorých hodnota nie je ekvivalentná. Je zrejmé, že pri hodnotení kvality chleba nie je možné brať do úvahy všetky jeho ukazovatele, takže nehovoríme o kvalite všeobecne, ale iba o súbore ukazovateľov, ktoré odrážajú spotrebiteľskú hodnotu výrobkov.

Spôsoby zabezpečenia kvality pekárenských výrobkov sú pomerne rozmanité a zahŕňajú niekoľko oblastí:

Výber nových odrôd obilnín s vysokým obsahom bielkovín;

Organizácia technologického procesu s cieľom maximalizovať bezpečnosť aminokyselín, vitamínov a iných biologicky cenných zložiek surovín;

Vývoj technológií na využitie celého zloženia obilia, ale aj klíčkov, otrúb, obsahujúcich hodnotné bielkoviny, minerály, vitamíny a vlákninu (obilné klíčky možno využiť nielen na obohatenie chleba o vitamíny a bielkoviny vo výžive zdravých ľudí, ale aj ako mimoriadne cenný zdroj doplnkových nutričných faktorov vo výžive ľudí trpiacich rôznymi metabolickými poruchami);

Zavedenie vitamínových prípravkov do múky alebo pri miesení cesta počas procesu prípravy.

Pridávanie rôznych zlepšovákov. Hlavným účelom zlepšováku je zvýšiť schopnosť cesta zadržať plyn, urýchliť proces kysnutia, zlepšiť kvalitu chleba ako celku (vzhľad, konzistenciu atď.). Tieto požiadavky spĺňajú takmer všetky zlepšováky na trhu.

Pre rozširovanie sortimentu pekárenských výrobkov, vývoj nových intenzívnych technológií ich výroby je dôležité skvalitňovanie používaných surovín, identifikácia ich alternatívnych zdrojov, využívanie nových druhov surovín.

Doplnkovými surovinami sú druhy múky, niektoré potravinárske a chuťové prísady, proteínové fortifikátory, zeleninové a ovocné prášky, šťavy, pyré, povrchovo aktívne látky (tenzidy), enzýmové prípravky, modifikované škroby, rôzne koreniny, slad, mliečne projekty, cukor, tuk a mnoho ďalších produktov pridaných do započítaných, bohatých a diétnych chlebových výrobkov.

Každá etapa pozostáva zo samostatných, postupne vykonávaných výrobných operácií a procesov. Úloha a účel každej etapy je iný, ale kvalita chleba v konečnom dôsledku závisí od starostlivého dodržiavania poriadku a podmienok pre všetky operácie a procesy bez výnimky.

1.4 Požiadavky na kvalitu pekárenských výrobkov

Ukazovatele kvality pekárenských výrobkov sa kontrolujú v súlade s regulačnými dokumentmi, napríklad ražný chlieb, ražno-pšeničný a pšenično-ražný chlieb GOST 2077-84, pekárenské výrobky z pšeničnej múky - GOST R 52462-2005, pekárenské výrobky GOST 24557 -89.

Skúška kvality sa vykonáva podľa organoleptických a fyzikálno-chemických parametrov. Monitorujú sa aj bezpečnostné ukazovatele.

Vzhľad je určený tvarom a stavom povrchu výrobku. Tvar musí zodpovedať typu výrobku (okrúhly, podlhovastý - oválny, oválny atď.), nesmie byť rozmazaný, bez otlakov, bez bočných vydutín. Deformované a pokrčené výrobky sa nesmú predávať. Povrch výrobkov musí byť hladký, pre niektoré výrobky - drsný, bez veľkých trhlín a podkopávania; pri niektorých výrobkoch, najmä pri bochníkoch a rohlíkoch, sú povolené pichnutia, rezy. Farba kôry by mala byť jednotná, bez spálenia a nie bledá.

Stav striedky charakterizuje upečenie, premiešanie a pórovitosť. Chlieb by mal mať vypečenú striedku, nie mokrú na dotyk, elastický, v pudingových variantoch - s trochou lepivosti, bez hrudiek a stôp po nerozmixovaní. Pórovitosť Po miernom stlačení prstom získa striedka svoj pôvodný tvar, v zatuchnutom chlebe sa objaví drobivosť a stuhnutosť.

Chuť a vôňa - charakteristická pre typ výrobku, bez cudzích nečistôt. Pri použití aromatických prísad - vôňa charakteristická pre zavádzané prísady.

Podľa hmotnosti musia pekárske výrobky spĺňať požiadavky normy. V prípade chleba sú povolené odchýlky na spodnú stranu od stanovenej hmotnosti; na konci maximálnej doby držania v podniku by nemali presiahnuť 3 % hmotnosti jednotlivého výrobku a 2,5 % priemernej hmotnosti 19 výrobkov. . Pri pekárenských výrobkoch to závisí od druhu a štandardnej hmotnosti výrobku a pohybuje sa od 3 do 6 % pri výrobkoch, od 2,5 do 4 % pri priemernej hmotnosti 10 výrobkov.

Obsah vlhkosti vo výrobkoch sa líši v závislosti od typu, odrody a receptúry: ražný chlieb - 46-54; raž-pšenica - 41-53; pšenica - 39-50; pekárenské výrobky - 34-45,5 (%).

Kyslosť závisí od spôsobu prípravy a druhu múky, ovplyvňuje chuť chleba. Ražné výrobky, varené na kvásku, majú vysokú kyslosť (7,0-11 stupňov - chlieb z ražnej múky a 8,0-13,0 - z ražnej celozrnnej múky).

Pórovitosť pšeničného chleba je vyššia (54 – 70 %) ako ražného chleba (44 – 50 %) a pórovitosť plechového chleba je vyššia ako pórovitosť chleba z kozuba. Čím vyššia je použitá múka, tým vyššia je pórovitosť.

V vylepšených a bohatých výrobkoch je obsah cukru a tuku normalizovaný, sú povolené odchýlky 0,5-1,0%.

Ukazovatele bezpečnosti – obsah toxických prvkov, mykotoxínov, pesticídov, rádionuklidov – by nemali prekročiť prípustné úrovne stanovené SanPiN. Zoznam špecifických ukazovateľov zahŕňa: cudzie inklúzie, chrumkavosť z minerálnych nečistôt, príznaky chorôb a plesní, napadnutie zásob obilia škodcami.

Chyby pekárenských výrobkov sa vyskytujú pri použití nekvalitných surovín, porušení technologických procesov výroby, pozorovaní prepravy a skladovania pekárenských výrobkov.

Chyby vo vzhľade: nepravidelný tvar výrobkov (chlieb, zaoblený tvar s malým objemom, deformácia) môže byť výsledkom: nekvalitnej múky - z mrazom naklíčeného, naklíčeného zrna alebo ploštice; múky. Po mletí nie je zrelý; porušenie receptúry (príliš vlhké cesto); dlhá fermentácia a kysnutie; pečenie z nekvaseného cesta; neopatrné vykrajovanie cesta a neopatrná manipulácia s horúcim chlebom.

Povrchové chyby - zaostávanie vrchnej kôrky od strúhanky, nadmerne hrubá kôrka, praskliny na povrchu, nedostatok lesku na povrchu. Možné pri pečení chleba z nekvaseného cesta s vysokou vlhkosťou alebo z kysnutého cesta; so zvýšením teploty a času pečenia; nerovnomerné zahrievanie pece; neopatrné zaobchádzanie s horúcim chlebom pri vyberaní z rúry a pod.

Príliš tmavá (spálená) kôrka sa získava z múky mletej z nekvalitného obilia; kvôli príliš vysokej teplote a dlhému času pečenia. Bledé kôrky majú chlieb upečený z kysnutého cesta alebo pri nízkej teplote.

Chyby strúhanky: zhutnenie - hustá neporézna vrstva, častejšie na spodnej kôrke chleba. Vzniká, keď sa chlieb položí na studené dno pece a keď sa s horúcim chlebom po opustení pece neopatrne manipuluje; nerovnomerná pórovitosť („jaskyne“) - spôsobená porušením receptúry, nedostatkom dierovania, ako aj použitím nekvalitnej múky; nepromes - hrudky nerozmiešanej múky - najčastejšie výsledok porušenia miesenia.

Chyby chuti a vône: kyslá chuť sa pozoruje vo fermentovanom chlebe, nevýrazný - v nefermentovanom; presolené alebo nedosolené – dôsledok nesprávneho dávkovania soli. Cudzie chute sú možné v dôsledku toho, že sa do múky dostanú nečistoty buriny so silne výraznou chuťou a vôňou.

1.5 Označovanie pekárenských výrobkov

Označovanie pekárenských výrobkov - text, symboly alebo kresby aplikované na obal alebo etiketu, určené na identifikáciu tovaru alebo jeho jednotlivých vlastností, na oznamovanie spotrebiteľovi informácie o výrobcoch (výkonných pracovníkoch) a základných charakteristikách tovaru.

Hlavné funkcie známkovania: informačná, identifikačná, motivačná, emocionálna.

Informačná funkcia označovania je hlavná. Najväčší podiel pripadá na základné a spotrebiteľské informácie, najmenší - na komerčné.

Farebne riešené označovanie pekárenských výrobkov, prítomnosť vysvetľujúcich textov, aplikácia spoločné symboly vyvolať u spotrebiteľa pozitívne emócie a stať sa motiváciou pre rozhodnutie o kúpe produktu.

Chlieb a pekárenské výrobky sú označené v súlade s GOST 8227 - 56 /.

Označenie sa aplikuje na štítok:

Meno Produktu,

Meno a miesto (právna adresa vrátane krajiny) výrobcu, baliarne, vývozcu, dovozcu,

Nutričná hodnota,

Podmienky skladovania,

Informácie o certifikácii

Nebalené pekárenské výrobky: Informačný leták (vložka) prezentovaný na obchodnom poschodí musí obsahovať tieto informácie:

Meno Produktu,

Meno a miesto (právna adresa vrátane krajiny výrobcu, baliarne, vývozcu, dovozcu),

obchodná značka výrobcu (ak existuje),

Čistá hmotnosť, zloženie produktu,

Nutričná hodnota,

Podmienky skladovania,

Dátum výroby a/alebo dátum spotreby pre produkty uvedené v zozname tovaru alebo dátum spotreby.

Označenie normatívneho dokumentu, v súlade s ktorým je výrobok vyrobený a môže byť identifikovaný,

Informácie o certifikácii.

Etikety sa aplikujú tlačou alebo iným spôsobom na obal. Napríklad väčšina balených pekárenských výrobkov má na obale štítok, ktorý obsahuje text, obrázky a ďalšie informácie vytlačené typografickým spôsobom. Štítky majú významnú informačnú kapacitu. Zo všetkých označovacích médií sú informácie na etiketách najkompletnejšie a najrozsiahlejšie. Štítky často obsahujú dodatočné a vysvetľujúce texty.

Text na etikete je najbežnejšou súčasťou priemyselných a obchodných označení. Vyznačuje sa vysokou mierou dostupnosti informácií o produkte pre všetky subjekty trhových vzťahov. Text môže vykonávať všetky hlavné funkcie označovania, ale informačné a identifikačné sú mu najviac vlastné. Podiel textu v označení je v závislosti od účelu a média 50 – 90 %.

Kreslenie na etiketách pekárenských výrobkov nemusí byť vždy prítomné. Ako štrukturálny prvok označovania sa kresba vyznačuje vysokým stupňom prístupnosti a plní hlavne emocionálne a motivačné funkcie, menej často - informačné a identifikačné. Špecifická váha v označení a miera dostupnosti čerpacích informácií sa pohybujú od 0 do 30 %.

Hlavné požiadavky na vývoj etikiet pre pekárske výrobky sú: zrozumiteľnosť textu, viditeľnosť; jednoznačnosť textu, jeho súlad so spotrebiteľskými vlastnosťami výrobku; spoľahlivosť informácií o kvalite tovaru, jeho výrobcovi, krajine pôvodu; použitie na označovanie bezpečných doplnkových látok.

Vložky - typ štítkov určených na komunikáciu zhrnutie o názve pekárenských výrobkov, výrobcu. Niekedy môžu prílohy obsahovať stručný popis spotrebiteľských vlastností produktu.

1.6 Nové smery v zlepšovaní sortimentu a kvality pekárenských výrobkov

Správna organizácia výroby pekárenských výrobkov a hospodárne využívanie zdrojov v pekárstve sú prioritnými úlohami odvetvia, ktorých riešenie podmieňuje kvalitu výrobkov a znižovanie ich nákladov, a tým aj rast zisku. pekárenských podnikov, ich konkurencieschopnosť, možnosť zavádzania nových pokrokových zariadení do výroby a schopnosť vstupu na nové spotrebiteľské trhy.

Jedným zo spôsobov, ako zlepšiť kvalitu pekárenských výrobkov vrátane chuti a vône, je používanie zlepšovákov na chlieb. Vedci dokázali, že pridanie enzýmového prípravku α-amyláza pri príprave pšeničného chleba zvyšuje obsah acetaldehydu a furfuralu v kôrke a striedke chleba. Počas procesu pečenia vznikajú v chlebe s enzýmovými prípravkami dva nové aldehydy – izomaslový a izovalérový, čo vedie k intenzívnejšej a príjemnejšej vôni chleba.

Múčne výrobky s prídavkom zeleniny si zaslúžia väčšiu distribúciu. Sú potrebné pre chorých aj zdravých ľudí a najmä pre tých, ktorí chcú schudnúť. Mnohé chleby, ako napríklad tie so zemiakmi alebo zeleninou, sú dobré pre tých, ktorým sa v strave odporúča menej sacharidov (a niekedy aj bielkovín) a viac rastlinných potravín.

Keďže pri mletí obilia na múku sa stráca až 65 % vitamínov a čím viac, tým vyššia je trieda múky, je preto potrebné vyvíjať nové druhy hrubomletých pekárenských výrobkov.

Pekárske výrobky bez obalu pohlcujú cudzie pachy, rýchlo strácajú arómu, zatuchnú a znečistia, preto je potrebné zvýšiť výrobu výrobkov v polyetylénovej fólii, zavádzať nové druhy obalov a obalových materiálov.

V továrňach je potrebné inštalovať univerzálne lacné zariadenia, zavádzať technológie, ktoré umožňujú rýchlo reagovať na požiadavky spotrebiteľov a meniť sortiment pekárenských výrobkov.

Vzhľadom na zložitú environmentálnu situáciu je jednou z najdôležitejších úloh špecialistov v oblasti hygieny potravín a technológov vytváranie nových odrôd pekárenských výrobkov určených na masovú prevenciu rôznych chorôb. Liečebnú a preventívnu hodnotu majú pekárenské výrobky s vlákninou, z celých zŕn, s ovocnými a bobuľovými a zeleninovými prísadami (vo forme štiav, pyré, práškov) atď.

Jednou z ciest rozvoja sortimentu chleba a pekárenských výrobkov s nízkou energetickou hodnotou je použitie rôznych druhov surovín zavádzaných do receptúry pekárenských výrobkov s vylúčením tukového výrobku. Druhy použitých surovín by zároveň mali poskytovať množstvo technologických a funkčných vlastností tukového výrobku: prispievať k dosiahnutiu optimálnych štrukturálnych a mechanických vlastností cesta pri miesení a zrení, priaznivo vplývať na organoleptické, fyzikálno-chemické a doplnkové ukazovatele kvality chleba. Mali by tiež ovplyvniť zachovanie čerstvosti pekárenských výrobkov tým, že spomaľujú určité zmeny v mikroštruktúre striedky, spojené najmä so zmenami skupenstva škrobu v hotovom chlebe. Medzi tieto druhy surovín patria modifikované škroby, rôzne druhy emulgátorov, bielkovinové (sójové) produkty, pektín, celulóza, z ktorých niektoré sú v ľudskom tele absorbované, iné pomáhajú zlepšovať metabolické procesy v organizme a majú zníženú energetická hodnota.

2. ANALÝZA PREDAJA PEKÁRNYCH VÝROBKOV LLC "DIANA"

2.1 Organizačná a ekonomická charakteristika činnosti Diana LLC »

Obchod "Diana" sa nachádza na adrese: Kamyshin, ul. Titova 35. Ide o spaciu časť mesta, a preto obchod nemá celomestský, ale lokálny význam.

Hlavná oblasť činnosti: maloobchod s často žiadanými potravinami a nepotravinárskymi výrobkami. Obchod je realizovaný ako samoobslužným spôsobom, tak aj metódou individuálnej obsluhy zákazníka cez prepážku.

Druhý spôsob sa používa tak v takzvanom oddelení „klobásy“ v predajni pri predaji tovaru, ktorý si vyžaduje predbežné váženie (klobásy, údeniny, solené, sušené a údené ryby, rôzne šaláty) a meranie (točené víno), a v pokladni pri predaji drobného tovaru (cigarety, igelitové tašky). Na všetky ostatné produkty sa vzťahuje samoobslužná metóda.

Pred štyrmi rokmi mal obchod pomerne úzky sortiment potravinárskych výrobkov, s ktorými sa obchodovalo iba cez pult, a veľkosť obchodnej podlahy bola oveľa menšia; a potom vedenie "Diany" vykonalo rekonštrukciu, rozšírilo plochu obchodného poschodia, ktorá je v súčasnosti 170 m 2, na úkor pomocných priestorov, uplatnilo najprogresívnejšie formy služieb a zvýšilo sortiment predávaného tovaru. . Teda zvýšenie konkurencieschopnosti a zvýšenie objemu predaja.

Priestory predajne sú zabudované do obytnej budovy, vďaka ktorej dispozícií obchodné poschodie nemá štandardný obdĺžnikový, ale tvar „g“, preto sa tu používa lineárne kombinované usporiadanie obchodného poschodia.

Predajňa spĺňa všetky štandardné požiadavky, disponuje technickými priestormi na príjem, skladovanie, prípravu tovaru na predaj; na skladovanie kontajnerov a inventára; administratíva a domácnosť: kancelária vedúceho predajne, šatňa, jedáleň, sociálne zariadenie. V obchodnom poschodí obchodu, v blízkosti uzla sídliska, sa nachádza stojan na ďalšie informácie pre zákazníkov.

Rovnako sú dodržané všetky technologické architektonické a stavebné, protipožiarne a hygienické požiadavky. Takže po rekonštrukcii pre racionálnejšiu organizáciu obchodu a technologického procesu v predajni bolo nainštalované najnovšie vybavenie. Nástenné šmykľavky s osvetlením pre potraviny, cukrárske výrobky (sušienky, perníky, sladkosti, vafle), víno a vodku a nealkoholické nápoje.

Chladiace výklady pre gastronomické výrobky (klobásy a údeniny, údeniny, solené, sušené a údené ryby, kórejské šaláty) "Octava - sn 1500", "Zdroj" VSP 1.8. Chladničky s posuvné dvere"GOLD" S / SW-1400, "Pozis" MIR-154, "Inter" 400T na nealkoholické a nízkoalkoholické nápoje (pivo, limonády, džúsy, minerálky); mlieka a mliečnych výrobkov (kyslá smotana, tvaroh, mliečne výrobky, maslo, syry, jogurty), ako aj na skladovanie rôznych omáčok, majonéz a kečupov. Otvorené mrazničky Bonet "ISA" TV250S a uzavreté truhlicové mrazničky "Lipherr", "Caravell", "Novum" 352 SC - na mrazené výrobky (čerstvo mrazené ryby a zelenina, mäsové a rybie polotovary, cesto a výrobky z cesta). Všetky chladiace zariadenia vedú účtovný plán teplotný režim kontrolovať dodržiavanie.

V zúčtovacích uzloch sú nainštalované POS terminály "Shtrikh FR-K", čo výrazne znižuje čas zákazníckeho servisu vďaka použitiu kódovacieho systému. V oddelení klobás sú inštalované elektronické váhy „Shtrikh-Print“ s tlačiarňou účteniek, sú to aj kontrolné váhy: každý zákazník môže prísť na oddelenie s požiadavkou na preváženie už zabaleného tovaru, aby sa uistil, že olovnica je správne.

Elektronické systémy na ochranu tovaru v predajni nie sú vzhľadom na jej relatívne malú plochu zabezpečené, ale keďže samoobslužná predajňa nemôže normálne fungovať bez prostriedkov na ochranu tovaru, na stene oproti pokladniam je umiestnené zrkadlo. S jeho pomocou môže pokladník a starší predajca ľahko pozorovať, čo sa deje na druhom konci obchodného parketu.

Čo sa týka hygienicko-technických požiadaviek, všetky systémy v predajni fungujú správne: zásobovanie teplom, kúrenie, vodovod, elektrifikácia, osvetlenie - nad pokladňami a oddelením údenín sú umiestnené núdzové svietidlá pre prípad náhleho výpadku prúdu a vetranie. - tri klimatizácie fungujú po obvode obchodného priestoru.

V súlade s protipožiarnymi požiadavkami má predajňa stánok s protipožiarnou technikou. Zamestnanci obchodu, ktorí spĺňajú požiadavky hygienických noriem, absolvujú každých šesť mesiacov lekársku prehliadku a majú hygienické knihy.

Celkovo tu pracuje 19 ľudí. Prevádzkový režim každej z nich je navrhnutý tak, aby predajňa fungovala nepretržite, bez dní voľna a obedňajších prestávok, čo je veľmi výhodné a ziskové, pretože predajňa sa nachádza v oblasti s vysokou koncentráciou obyvateľstva a väčšina zákazníkov je stálych zákazníkov, ktorí môžu nakupovať bez časového obmedzenia.

2.2 Rozbor sortimentu pekárenských výrobkov predajne Diana

Tento obchod predáva 45 druhov pekárenských výrobkov od 5 dodávateľov: Kamyshinsky Khlebokombinat OJSC, Mikhailovsky Khlebokombinat OJSC, Khlebozavod č. 5, Volgograd, UFUK LLC, Kamyshin, Vlad Khleb LLC, Kamyshin.

Predajňa má vždy na sklade rôzne druhy chleba:

Z ražnej múky: Dimitrovsky chlieb, Azerny chlieb;

Z ražno-pšeničnej múky: chlieb "Semenovsky", chlieb "Borodinsky", chlieb "Sedliacky", chlieb "Peklevanny", chlieb "Welcoming", chlieb "Classic";

Z pšeničnej múky: chlieb "Istok", chlieb na toasty s otrubami; chlieb Okrúhly "Srdce", "V tvare pšenice";

Pekárske výrobky: Vianočná buchta, Gorozhanka muffin, Novomosskovskaya muffin, Rosinka muffin, For Tea muffin, European, Nakrájaný, Vanilkový, Horčičný bochník atď.

Celkovo predajňa ponúka 30 druhov chleba a 15 druhov pekárenských výrobkov.

Existujú aj diétne chlebové výrobky určené pre ľudí s určitými chorobami, pri ktorých je používanie bežného chleba kontraindikované. Do tejto skupiny patria aj prípravky používané na prevenciu a liečbu niektorých chorôb:

Chlieb "Bran" je určený na preventívnu a diabetickú liečbu;

Chlieb "Sea Priboy" je určený na diétnu výživu;

Hromadné spotrebné výrobky - chlieb Radushny, európsky dlhý bochník vyrobený z prémiovej pšeničnej múky, pšeničný chlieb Istok vyrobený z múky prvej triedy - sa vyrábajú a dodávajú do predajne v bežnej forme, ako aj krájané a balené (pekárske výrobky, ktoré sú v špeciálne balenie, vydržia dlhšie čerstvé a nezašpinia sa).

Predajňa je doplnená o nové druhy pekárskych výrobkov: chlieb Chigirinsky a chlieb Chance.

Obchod predáva pekárenské výrobky v hodnote 200 000 rubľov mesačne.

IN moderné podmienky vysoká konkurencia na pekárenskom trhu, meniace sa požiadavky zákazníkov, rastúci záujem o užitočnosť a prirodzenosť výrobkov, určujúce kritériá pre získanie spotrebiteľského dopytu sú dva hlavné faktory: sortiment a kvalita výrobkov. V predajni "Diana" sú splnené tieto dva faktory: sortiment a kvalita pekárenských výrobkov zodpovedajú požiadavkám zákazníkov.

Pri štúdiu sortimentu pekárenských výrobkov v predajni Diana vypočítame množstvo koeficientov a na základe získaných údajov vyvodíme závery.

V sortimente predajne je 45 druhov pekárenských výrobkov (30 - chlieb, 15 - pekárenské výrobky).

Boli vykonané 3 kontroly: 4. 1. 2010, 6. 1. 2010, 8. 1. 2010.

Koeficient zemepisnej šírky je pomer počtu tovarov poskytovaných zoznamom sortimentu k počtu tovarov vyrobených v regióne.

Ksh = ------- ,

kde Qn - počet druhov tovaru podľa povinného zoznamu sortimentu.

Qb - počet druhov tovaru vyrobených v regióne.

Ksh \u003d 45/200 \u003d 0,225

Koeficient úplnosti je pomer počtu druhov tovaru v predaji k počtu tovaru stanovenému zmluvným záväzkom (sortimentom).

Koeficient úplnosti sa vypočíta podľa vzorca:

Kp = ------- ,

kde Qf - skutočný počet druhov tovaru v čase overovania;

Qн - počet druhov tovaru podľa povinného zoznamu sortimentu.

Kp1=47/45=1,04 Kp2= 46/45=1,02 Kp3=48/45=1,06

Záver: Kompletnosť sortimentu prevyšuje sortiment predajne Diana, preto je dopyt zákazníkov plne uspokojený.

Koeficient stability - pomer počtu druhov, odrôd a názvov tovarov, ktoré sú medzi spotrebiteľmi stabilne žiadané, k celkovému počtu druhov, odrôd a názvov tovarov rovnakých skupín.

Koeficient stability sa vypočíta podľa vzorca:

Ku \u003d Qf1 + Qf2 + ... + Qfn / Qn × n,

kde Qf1,Qf2…Qfn - skutočný počet druhov tovaru v čase jednotlivých kontrol;

Qн - počet druhov tovaru podľa povinného zoznamu sortimentu;

n je počet kontrol.

Ku \u003d 47 + 46 + 48 / 45 * 3 \u003d 1,04

Záver: Koeficient stability je väčší ako jedna, preto je sortiment pekárenských výrobkov v tejto predajni stabilný.

Novinka v sortimente - nahradenie tovaru vo výpredaji výrobkami s vyšším spotrebiteľské vlastnosti.

Koeficient novosti je určený vzorcom:

Kn = -------- ,

kde H je počet nových druhov tovaru v predaji;

Qf - skutočný počet druhov tovaru dostupného na predaj.

Koeficient novosti sa považuje za rovný nule, pretože v čase kontroly neexistovali pre túto skupinu žiadne nové druhy tovaru. (Nové druhy tovaru prichádzajú do predajne v januári, máji, septembri).

2.3 Hodnotenie kvality pekárenských výrobkov tohto obchodného podniku

Vykonáme kontrolu kvality pekárenských výrobkov na príklade 3 vzoriek: Stoličný chlieb, Borodinský chlieb a Pšeničný plechový chlieb z prémiovej múky.

Chlieb "Stolichny", "Borodinsky" a pšenica tvarovaná z múky najvyššej kvality sa musia vyrábať v súlade s požiadavkami GOST 5667-65. Pre tieto chleby výrobcovia uvádzajú hmotnosť 0,9 a 0,5 kg, čo spĺňa požiadavky GOST 5667-65.

Porovnajme organoleptické vlastnosti chlebov Stolichny, Borodinsky a Pšeničného chleba vyrobeného z prémiovej múky s GOST 5667-65 Chlieb a pekárenské výrobky. Pravidlá preberania, metódy odberu vzoriek, metódy určovania organoleptických ukazovateľov a hmotnosti produktov.

Ukážka č. 1

Tabuľka 2.1

Porovnávacia analýza chleba "kapitál"

Názov indikátora		Charakteristický chlieb "kapitál"
Vzhľad: povrch		Zaoblené, oválne, podlhovasto oválne, nie nejasné, bez odtlačkov. Konvexnosť alebo konkávnosť spodnej kôry je povolená. Hrubý, bez väčších trhlín a poddolovania. Vpichy, rezy, múčnatosť hornej a dolnej kôrky sú povolené.
Farba		Svetlohnedá až hnedá
Stav drobky: zapečenosť pórovitosť	Vyvinuté, bez dutín a tesnení.	Upečené, na dotyk nie mokré, elastické. Mierna lepivosť strúhanky je povolená. Pri miernom stlačení medzi hornou a spodnou kôrkou by sa mal drobček vrátiť do pôvodného tvaru. Bez hrudiek a stôp po neposolstve. Vyvinuté, bez tesnení.
Ochutnajte		Sladká, charakteristická pre tento typ produktu
Vôňa		Zvláštne pre tento druh chleba, bez cudzej chuti a vône.

Ukážka č. 2

Tabuľka 2.2

Porovnávacia analýza chleba "Borodinsky"

Názov indikátora	Charakteristické podľa GOST 5667-65	Charakteristický chlieb "Borodino"
Vzhľad: povrch	Zodpovedajúce druhu chleba, bez bočných vývodov Hrubý, bez väčších trhlín a poddolovania. Žiadne znečistenie. Prítomnosť koriandra, rasce alebo anízu je povolená.	Hrubý, bez väčších trhlín a poddolovania. Má rascu
Farba	Svetlohnedá až tmavohnedá
Stav drobky: zapečenosť Promess a pórovitosť	Upečené, na dotyk nie mokré, elastické. Po miernom tlaku prstami by mal drobček nadobudnúť pôvodný tvar. Mierna lepivosť strúhanky je povolená. Bez hrudiek a stôp po neposolstve. Vyvinuté, bez dutín a tesnení.	Bez hrudiek a stôp po neposolstve. Vyvinuté, bez tesnení.
Ochutnajte	Sladká, charakteristická pre tento typ produktu	Sladká, charakteristická pre tento typ produktu
Vôňa	Typické pre tento typ produktu s jemnou arómou rasce, anízu alebo koriandra. bez cudzej chuti a zápachu.	Typické pre tento typ produktu s jemnou arómou rasce

Ukážka č. 3

Tabuľka 2.3

Porovnávacia analýza chleba "Pšeničná múka z konzervy najvyššej kvality"

Názov indikátora	Charakteristické podľa GOST 5667-65	Charakteristický Chlieb "Pšenica lisovaná z múky najvyššej kvality"
Vzhľad: povrch	Zodpovedajúce druhu chleba, bez bočných vývodov Hrubý, bez väčších trhlín a poddolovania. Žiadne znečistenie.	Zodpovedá chlebovej forme, v ktorej sa piekol, bez bočných prepadov Hrubý, bez väčších trhlín a poddolovania.
Farba	Svetlohnedá až tmavohnedá	Svetlohnedá až hnedá
Stav drobky: zapečenosť Promess a pórovitosť	Upečené, na dotyk nie mokré, elastické. Po miernom tlaku prstami by mal drobček nadobudnúť pôvodný tvar. Bez hrudiek a stôp po neposolstve. Vyvinuté, bez dutín a tesnení.	Upečené, nelepivé, na dotyk nie mokré, elastické. Po miernom tlaku prstami by mal drobček nadobudnúť pôvodný tvar. Bez hrudiek a stôp po neposolstve. Vyvinuté, bez tesnení.
Ochutnajte	Sladká, charakteristická pre tento typ produktu	Sladká, charakteristická pre tento typ produktu
Vôňa	Zvláštne pre tento typ produktu, bez cudzích nečistôt	špecifické pre tento typ produktu

Podľa organoleptických ukazovateľov chlieb "Stolichny", "Borodinsky" a chlieb "Pšenica lisovaná z prémiovej múky" spĺňa požiadavky GOST 5667-65.

Metódy určovania hmotnosti

Pri určovaní hmotnosti výrobku sa používajú: váhy priemernej triedy presnosti s hodnotou delenia najviac 5 g pre hmotnosť nad 200 g; závažia 5. triedy presnosti. Pred meraním skontrolujte správnu inštaláciu váh.

Stanovenie hmotnosti jednotlivého výrobku sa vykonáva vážením najmenej 10 kusov. produkty bez obalu z tých, ktoré sú vybrané na 2-3 podnosoch z každého vozíka, kontajnera alebo regálu.

Priemerná hmotnosť výrobku sa určí ako aritmetický priemer súčasného váženia 10 kusov. výrobky bez obalu.

Fyzikálne a chemické metódy výskumu

Z hľadiska fyzikálnych a chemických parametrov musia vzorky spĺňať požiadavky GOST 5667-65.

Stanovenie vlhkosti

Vlhkosť určujeme podľa GOST 21094-75. Chlieb a pekárenské výrobky. Metóda stanovenia vlhkosti.

Postup práce: Laboratórnu vzorku rozrežeme naprieč na dve približne rovnaké časti a z jednej časti odrežeme plátok hrubý 1-3 cm, oddelíme strúhanku od kôrok vo vzdialenosti asi 1 cm, odstránime všetky vtrúseniny. Hmotnosť extrahovanej vzorky by nemala byť menšia ako 20 g.

Pripravená vzorka sa rýchlo a dôkladne pomelie nožom, strúhadlom alebo mechanickou brúskou, premieša sa a odváži sa v kovových pohárikoch s viečkami v dvoch porciách, každá po 5 g.

Vzorky v otvorených pohároch s viečkami umiestnenými pod dnom sa vložia do pece. Sušíme 40 minút pri 130°C. Teplota 130°C musí byť dosiahnutá do 10 minút od vloženia pohárov do rúry.

Po vysušení poháre vyberte, uzavrite viečkom a preneste do exsikátora, aby vychladol. Čas chladenia by nemal byť kratší ako 20 minút a dlhší ako 2 hodiny. Po vychladnutí poháre odvážte.

Vlhkosť (W) v percentách sa vypočíta podľa vzorca:

kde: m 1 - hmotnosť pohára so vzorkou pred sušením, g;

m 2 - hmotnosť pohára so vzorkou po vysušení, g;

m je hmotnosť vzorky produktu, g

Pre konečný výsledok berieme aritmetický priemer výsledkov dvoch paralelných experimentov.

Ukážka č.1

Určite obsah vlhkosti v chlebe "kapitál"

m 1 = 105 g m 1 = 105 g

m 2 \u003d 102,5 g m 2 \u003d 102,7 g

m = 5 g m = 5 g

W1 = 50 % W2 = 46 %

Odtiaľ: W =

Chlieb na vlhkosť "Capital" spĺňa požiadavky GOST 5667-65

Ukážka č. 2

Poďme určiť obsah vlhkosti chleba "Borodinsky"

m 1 = 105 g m 1 = 105 g

m 2 \u003d 102,6 g m 2 \u003d 102,5 g

m = 5 g m = 5 g

W1 = 48 % W2 = 50 %

Odtiaľ: W =

Chlieb na vlhkosť "Borodino" spĺňa požiadavky GOST 5667-65.

Ukážka č. 3

Stanovme vlhkosť chleba "Pšeničná múka z konzervy najvyššej kvality"

m 1 = 105 g m 1 = 105 g

m 2 \u003d 102,6 g m 2 \u003d 102,7 g

m = 5 g m = 5 g

W1 = 46 % W2 = 50 %

Odtiaľ: W =

Vlhkosť chleba "Pšeničná múka z konzervy najvyššej kvality" tiež spĺňa požiadavky GOST 5667-65.

Stanovenie kyslosti

Kyslosť vzoriek určujeme podľa GOST 5670-51. Chlieb a pekárenské výrobky. Metóda stanovenia kyslosti.

Postup práce: Výrobky rozrežeme na polovicu po šírke a z jednej polovice odrežeme kúsok s hmotnosťou cca 70 g, z ktorého odrežeme kôrky a podkôrovú vrstvu o hrúbke cca 1 cm.Potom kúsok pomelieme na strúhanku, premiešame a odoberte vzorku 25 g. Vzorku vložte do suchej fľaše s objemom 500 cm³ s dobre priliehajúcim korkom.

Odmernú banku s objemom 250 cm³ naplníme po značku destilovanou vodou zohriatou na teplotu 60 °C.

Asi 1/4 odobratej destilovanej vody sa naleje do fľaše s omrvinkami, rýchlo sa trení drevenou špachtľou, kým sa nedosiahne homogénna hmota bez viditeľných hrudiek neotretých omrviniek.

K výslednej zmesi pridajte všetku zvyšnú destilovanú vodu z odmernej banky. Fľašu uzavrite zátkou a 3 minúty silno pretrepávajte.

Po pretrepaní necháme zmes 1 minútu odstáť a usadenú tekutú vrstvu opatrne prelejeme do suchého pohára cez jemné sitko alebo gázu. Z kadičky napipetujeme 50 cm³ roztoku do dvoch kužeľových baniek s objemom 100-150 cm³ a titrujeme roztokom s molárnou koncentráciou 0,1 mol / dm³ hydroxidu sodného, kým nedosiahneme slabo ružové sfarbenie, čo nezmizne, keď je banka 1 minútu v pokoji.

Kyslosť (X), stupeň, vypočítaná podľa vzorca:

kde: V je objem roztoku s molárnou koncentráciou 0,1 mol / dm³ hydroxidu sodného spotrebovaného počas titrácie testovaného roztoku, cm³;

V 1 - objem destilovanej vody odobratej na extrakciu kyselín zo skúmaného produktu, cm³;

a - konverzný faktor na 100 g vzorky;

K - korekčný faktor na redukciu použitého roztoku hydroxidu sodného na roztok s presnou molárnou koncentráciou 0,1 mol / dm³;

Koeficient redukcie roztoku hydroxidu sodného s molárnou koncentráciou 0,1 mol / dm³ až 1,0 mol / dm³;

m je hmotnosť vzorky, g;

V2 je objem testovaného roztoku odobratého na titráciu, cm³.

Pre pekárske výrobky môže byť vzorec reprezentovaný ako:

X= alebo X \u003d 2 V K

Ukážka č. 1

Poďme určiť kyslosť chleba "Kapitál":

V= 5,4 cm³ V= 5,5 cm³

X 1 \u003d 9,72 stupňa X 2 \u003d 9,9 stupňa

Odtiaľ: X =

Kyslosť chleba "Capital" spĺňa požiadavky GOST 5667-65.

Ukážka č. 2

Poďme určiť kyslosť Borodinského chleba:

V= 5,5 cm³ V= 5,6 cm³

X 1 \u003d 9,9 stupňa X 2 \u003d 10,08 stupňa

Odtiaľ: X =

Kyslosť chleba Borodinského spĺňa požiadavky GOST 5667-65.

Ukážka č. 3

Poďme určiť kyslosť chleba "Pšeničná plechovka z prémiovej múky"

V= 5,5 cm³ V= 5,4 cm³

X 1 \u003d 9,9 stupňa X 2 \u003d 10,01 stupňa

Odtiaľ: X =

Kyslosť chleba "Pšeničná múka v konzerve najvyššej kvality"

spĺňa požiadavky GOST 5667-65.

Stanovenie pórovitosti

Stanovujeme pórovitosť vzoriek GOST 5669-51. Pekárenské výrobky. Metóda stanovenia pórovitosti.

Postup práce: Zo stredu laboratórnej vzorky vystrihnite kus (kúsok) so šírkou aspoň 7-8 cm.

Z kúska strúhanky vo vzdialenosti najmenej 1 cm od kôry vytvárame vybrania pomocou valca zariadenia Zhuravlev. Valec naplnený strúhankou sa položí na tácku tak, aby jeho okraj tesne zapadol do štrbiny na tácke. Potom strúhanku z valca vytlačíme rukávom asi 1 cm a ostrým nožom odrežeme na okraji valca. Odrezaný kúsok strúhanky sa odstráni. Strúhanka, ktorá zostala vo valci, sa vytlačí rukávom na stenu podnosu a tiež sa odreže na okraji valca.

Vyrábame 4 valcové vybrania s objemom každého (27 ± 0,5) cm³. Pripravené priehlbiny sa súčasne odvážia.

Pórovitosť borodinského chleba nebolo možné určiť pre nedostatok Zhuravlevovho nástroja.

Stanovme energetickú hodnotu vzoriek chleba. Všetky výpočty sú zhrnuté v tabuľke 2.4.

Tabuľka 2.4

Analýza energetickej hodnoty

Energetická hodnota uvedená na obale chleba Stolichny nezodpovedá našej vypočítanej energetickej hodnote, t.j. tento chlieb obsahuje o 6 kcal viac, ako je uvedené na obale.

Energetická hodnota uvedená na obale chleba Borodinský nezodpovedá našej vypočítanej energetickej hodnote, to znamená, že tento chlieb obsahuje o 3,2 kcal viac, ako je uvedené na obale.

Energetická hodnota uvedená na obale chleba "Pšeničná múka z konzervy najvyššej triedy" nezodpovedá našej vypočítanej energetickej hodnote, t.j. tento chlieb je o 4,6 kcal menej ako je uvedené na obale.

Predajňa Diana predáva balené a nebalené pekárenské výrobky. Produkty sú balené po 1 kuse.

Balený chlieb je označený:

Názov výrobcu, ochranná známka (ak existuje);

Meno Produktu;

Čistá hmotnosť, kg;

Dátum (deň, mesiac) a hodina výroby;

Obdobie realizácie;

Označenia tejto normy;

Informácie o nutričnej a energetickej hodnote 100g výrobku.

Označenie všetkých pekárenských výrobkov je v súlade s GOST 5667-65

Pekárske výrobky sa skladujú v predajni v čistom, suchom, dobre vetranom sklade na čistých drevených podnosoch (prípustné je aj ukladanie do podnosov z polymérových materiálov). Používajú sa dva typy drevených podnosov: trojstranné podnosy s lamelovým dnom (na veľké produkty) a štvorstranné podnosy s pevným dnom. Podnosy vyrobené z polymérnych materiálov sa používajú štvorradové.

Podľa GOST 8227 doba predaja v maloobchodnej sieti od momentu vybratia chleba bez obalu zo semennej ražnej múky a jej zmesi s kvalitnou pšeničnou múkou nie je dlhšia ako 24 hodín, ostatné druhy chleba bez balenie - nie viac ako 36 hodín, balené - nie viac ako 72 h, pekárenské výrobky bez obalu - 16-24 hodín (v závislosti od komponentov, ktoré tvoria výrobok), v balení - nie viac ako 72 hodín.

ZÁVERY A PONUKY

V tejto práci boli zvážené spotrebiteľské vlastnosti a nutričná hodnota pekárenských výrobkov, bola študovaná úloha pekárenských výrobkov vo výžive, klasifikácia a charakteristika sortimentu pekárenských výrobkov, spotrebiteľské vlastnosti, spôsoby zabezpečenia kvality pekárenských výrobkov, študovali sa druhy a formy informácií o tovare, nové smery v zlepšovaní sortimentu a kvality pečiva. Na príklade predajne Diana sa študovala analýza sortimentu, ponuky a dopytu pekárenských výrobkov, preverila sa kvalita pekárenských výrobkov.

Na základe výsledkov tejto práce možno konštatovať, že v živnostenskom podniku, o ktorom som uvažoval, existujú problémy, ktorých riešením sa ďalej saturuje miestny spotrebiteľský trh s pekárskymi výrobkami, zlepšuje sa stav maloobchodu a rýchly predaj pekárenských výrobkov. tento tovar.

V tomto ohľade, aby sme prilákali zákazníkov do obchodu Diana, je potrebné urobiť nasledovné:

revidovať harmonogram dodávok pekárenských výrobkov;

zvýšiť počet predávaných výrobkov v uzavretých obaloch;

zlepšiť kvalitu služieb zákazníkom;

zvýšiť dodávku nových druhov pekárenských výrobkov do predajne;

Je potrebné zvýšiť množstvo vizuálnych informácií o pekárenských výrobkoch;

Informovať zákazníkov o príchode nových typov produktov;

Je potrebné zmeniť interiér obchodu v súlade s modernými požiadavkami;

Predajcovia musia včas reagovať na pripomienky a návrhy kupujúcich.

Štúdium pekárenských výrobkov je aktuálne pre súčasnosť, keďže chlieb je najkonzumovanejší a najnepožívateľný výrobok.

BIBLIOGRAFIA

1. Auerman L.Ya. "Technológia pekárenskej výroby"

2. Beletskaya, N. M. Výživová hodnota chleba a spôsoby, ako ho zlepšiť [Text] / N. M. Beletskaya. – M. : MKI, 2006.

3. Vinogradova, S. N. Komerčná činnosť [Text]: učebnica / S. N. Vinogradova, O. V. Pigunova. - Mn. : 2005.

4. Dubtsov G.G. Náuka o tovare potravinárskych výrobkov: Proc. pre stud. stredné inštitúcie. špecialista. Prednášal prof. vzdelanie. - M .: Mastery: Higher School, 2001. - 264 s.

5. Ivanova, T. N. Komoditný výskum a skúmanie obilnín a múčnych výrobkov [Text]: učebnica pre študentov. vyššie učebnica inštitúcie / T. N. Ivanova. - M. : Akadémia, 2004. - 288 s.

6. Kretovič V.L. Biochémia obilia a chleba. - M:. Veda, 1991. - 133s.

7. Lebedeva S.N., Kazinachikova N.A., Gavrikov A.V. Ekonomika obchodného podniku: Proc. príspevok / S.N. Lebedeva, N.A. Kazinačiková, A.V.

8. Matveeva, N. A. Potravinárske prísady, zlepšovače pečenia pri výrobe múčnych výrobkov [Text] / N. A. Matveeva. - M. : Ekonomika, 1996

9. Novikova A.M., Nikiforova N.S., Golubkina T.S., et al. Náuka o komoditách a organizácia obchodu s potravinami: učebnica. – M.: ProfObrIzdat, 2001.

10. Rubtsová L.I., Timofeeva V.A. Základy organizácie obchodu s potravinárskymi výrobkami: Učebnica. - Rostov n / a.: Phoenix, 2005.

11. Timofeeva V.A. Merchandising potravinárskych výrobkov: Učebnica. - Rostov n / D.: Phoenix, 2008.

12. Komoditný výskum a skúmanie potravinárskych výrobkov: Učebnica (vysokoškolské vzdelanie): M .: INFRA - M, 2005.

13. Shevchenko V.V., Ermilova I.A., Vytovtov A.A. et al. Prieskum komodít a skúmanie spotrebného tovaru: Učebnica. – M.: INFRA-M, 2007. -544s. - (Vyššie vzdelanie.)

14. Šepelev A.F., Pečenežskaja I.A. Komoditný výskum a expertíza výrobkov z obilnej múky: Učebnica. -M.: ICC "Mart"; Rostov na Done: Vydavateľské centrum "MarT", 2004. - 128s. (Séria "Výskum komodít a expertíza".)

15. Skúška chleba a pekárenských výrobkov. Kvalita a bezpečnosť: Proc. - ref. pre univerzity, spracoval V.M. Poznyakov. - Novosibirsk: Sib. univ. nakladateľstvo.

16. GOST 21094-75. Chlieb a pekárenské výrobky. Metóda stanovenia vlhkosti.

17. GOST 5670-51. Chlieb a pekárenské výrobky. Metóda stanovenia kyslosti.

18. GOST 5669-51. Pekárenské výrobky. Metóda stanovenia pórovitosti.

19. GOST 5667-65. Chlieb a pekárenské výrobky. Pravidlá preberania, metódy odberu vzoriek, metódy určovania organoleptických ukazovateľov a hmotnosti.

20. GOST 8227 - 56 Chlieb a pekárenské výrobky. Stohovanie, preprava a skladovanie. - M.: Vydavateľstvo noriem.

Odoslanie dobrej práce do databázy znalostí je jednoduché. Použite nižšie uvedený formulár

Študenti, postgraduálni študenti, mladí vedci, ktorí pri štúdiu a práci využívajú vedomostnú základňu, vám budú veľmi vďační.

Práca na kurze

na tému: Analýza sortimentu, preverenie kvality pekárenských výrobkov vyrábaných pekárňou JZD Rossiya

Absolvoval študent 3. ročníka Sibírskeho federálneho okruhu

Kozák Lyubov Sergeevna

Rostov na Done 2009

Úvod

1. Teoretická časť

1.1 Nutričná hodnota pekárenských výrobkov a spôsoby jej zvýšenia

1.3 Faktory ovplyvňujúce kvalitu produktu

1.4 Požiadavky na kvalitu pekárenských výrobkov

1.5 Poruchy a ich príčiny

1.6 Skladovanie pekárenských výrobkov, procesy prebiehajúce pri skladovaní

2. Výskumná časť

2.1 Stručný popis a analýza obchodných a ekonomických aktivít pekárne kolektívu Rossiya

2.2 Analýza sortimentu pekárenských výrobkov vyrábaných pekárňou OZ Rossiya

2.3 Dodávatelia surovín na výrobu pekárenských výrobkov pekárňami OZ Rossiya

2.4 Kontrola kvality vyrábaných pekárenských výrobkov a surovín na výrobu pekárenských výrobkov

Záver

Zoznam použitých zdrojov

Aplikácie

Úvod

Pekárske výrobky sú potravinovým výrobkom číslo jedna, základom výživy. Moderný sortiment pekárenských výrobkov je rôznorodý.

Pekárske výrobky – pojem je široký a zahŕňa rôzne druhy chleba, bochníkov, rožkov. Moderný sortiment pekárenských výrobkov je rôznorodý a líši sa mnohými faktormi, receptúrami, účelom, hmotnosťou atď.

Trhové vzťahy viedli k predkladaniu zvýšených požiadaviek nielen na formovanie a racionálne riadenie sortimentu spotrebného tovaru predávaného spotrebiteľom. V tomto smere je potrebné zlepšiť systém kontroly a aplikovať moderné metódy vyšetrovania. Rozvoj trhových vzťahov, prispôsobenie systému GOST R medzinárodným štandardom.

Pečenie chleba sa vyrábalo a vyrába najmä z ražnej a pšeničnej múky. V Rusku dnes konzumuje ražný chlieb asi 10 % obyvateľstva, hoci na začiatku 20. storočia presahoval podiel pekárenských výrobkov z ražnej múky 60 %. Ražný a pšeničný chlieb dnes stoja takmer rovnako, stále sa líšia chuťou a užitočnosťou – paradoxne, napriek tomu, že raž je užitočnejšia, väčšina stále preferuje pšenicu.

Témou tejto kurzovej práce je Analýza sortimentu, skúmanie kvality pekárenských výrobkov na príklade vyrábaných pekárenských výrobkov

Pekáreň kolektívnej farmy Rossiya je v súčasnosti veľmi dôležitá, pretože chlieb vždy zaujíma a bude zaujímať prvé miesto medzi všetkým zakúpeným tovarom.

Ak chcete študovať predajný trh, propagáciu pekárenských výrobkov, musíte sa dotknúť nasledujúcich aspektov:

Skúmať spotrebiteľské vlastnosti pekárskych výrobkov, schému ich výroby;

Študovať sortiment a klasifikáciu pekárskych výrobkov, ktoré existujú na ruskom trhu;

Naučte sa skladovať chlieb.

1. Teoretická časť

1.1 Nutričná hodnota pekárneProduktya spôsoby, ako to zlepšiť

Pekárske výrobky majú stálu stráviteľnosť, ktorá sa každodenným používaním neznižuje, čo súvisí s ich štruktúrou, textúrou a chemickým zložením. Chlebové bielkoviny sú v denaturovanej forme, škrob je čiastočne želatínovaný, čiastočne prechádza do rozpustného stavu, tuk je vo forme emulzie alebo je adsorbovaný bielkovinami a škrobom; soľ, cukor sa rozpustia a látky olúpaných častíc zmäknú.

Vďaka tomuto stavu hmoty, mäkkej textúre a vyvinutej pórovitosti je chlieb prístupnejší pre činnosť tráviacich enzýmov. Dobrá chuť a vôňa čerstvého pečiva povzbudzuje chuť do jedla a podporuje trávenie.

Nutričná hodnota do značnej miery závisí od druhu múky a receptúry pekárenských výrobkov. Čím je múka nižšia, tým obsahuje viac živín a čím vyššia je múka, tým viac škrobu a menej vitamínov a minerálov, čo ovplyvňuje nutričnú hodnotu chleba. V dôsledku zavedenia tukov, cukru, mlieka a iných zložiek do receptúry cesta sa mení nutričná hodnota pekárenských výrobkov. V tabuľke 1 je uvedené chemické zloženie niektorých druhov chleba.

Tabuľka 1. Chemické zloženie niektorých druhov chleba

V chlebe vyrobenom z pšeničnej múky sú najviac deficitné aminokyseliny metionín, tryptofán a lyzín.

Ražný chlieb obsahuje viac lyzínu, ale metionín a tryptofán tiež nestačia. V chlebe je veľa kyseliny glutámovej, ktorej obsah dosahuje 40% všetkých aminokyselín. Podieľa sa na metabolizme, viaže amoniak vznikajúci v dôsledku životnej činnosti nervových buniek, podieľa sa na syntéze iných aminokyselín, zvyšuje duševnú a fyzickú výkonnosť. Vďaka nej má chlieb jedinečnú schopnosť „neblednúť“ pri každodennom používaní.

Vo všetkých pekárenských výrobkoch dominujú sacharidy. Ich priemerné množstvo je 50% (80% z nich je škrob). Potreby ľudského tela na energiu (56-58 % všetkých denných nákladov) uspokojujú pri spotrebe 450 g chleba denne, pri 280 g pšenice a 170 g raže. Osobitné miesto majú nestráviteľné sacharidy (vláknina a hemicelulózy), ktoré sa takmer nerozkladajú, ale zvyšujú črevnú motilitu.

Vďaka chlebu ľudský organizmus na 50 % uspokojí potrebu vitamínov skupiny B. Ich prítomnosť v chlebe je spôsobená druhom múky. Najviac vitamínov v chlebe z celozrnnej múky. Obsah vitamínov sa znižuje ich zničením pri pečení (stratá sa až 20-30% vitamínov).

Chlieb je dôležitý aj ako zdroj minerálnych prvkov. Obsahuje draslík, fosfor, horčík, síru, v o niečo menšom množstve - sodík, vápnik, chlór atď. Chlieb nižších tried obsahuje viac minerálnych prvkov.

Energetická hodnota závisí od chemického zloženia. So zvyšujúcou sa triedou múky sa zvyšuje množstvo uvoľnenej energie. Vylepšené odrody chleba vďaka zavedeniu ďalších surovín sa vyznačujú vyššou energetickou hodnotou. Energetická hodnota 100 g chleba z celozrnnej múky je teda 849 kJ, z pšenice najvyššej triedy - 975, zo semien raž - 895, chlieb vylepšený podľa receptúry - 1100, bohaté výrobky - až 1450 kJ.

1.2 Klasifikácia a charakteristika sortimentu pekárenských výrobkov

Pekárenskými výrobkami v závislosti od druhu použitej múky môžu byť ražná, pšeničná, ražno-pšeničná a pšenično-ražná.

Podľa receptúry sú produkty jednoduché, vylepšené a bohaté (iba pšenica). Recept na jednoduché výrobky zahŕňa múku, vodu, droždie a soľ. Do formulácie vylepšených produktov sa zavádzajú ďalšie suroviny - mliečne výrobky, cukor, melasa, slad atď. bohaté výrobky obsahujú veľa tuku a cukru; okrem toho sa môžu pridať orechy, hrozienka, kandizované ovocie, vajcia, práškový cukor atď.

Ražný chlieb sa pečie zo semienkovej, lúpanej a celozrnnej múky.

Jednoduchý ražný chlieb sa pečie z celozrnnej múky s formovacou hmotou 0,5 - 1,0 kg; z ošúpanej a naosiatej múky - tvarovaná alebo kozubová hmotnosť 0,7 - 1,6 kg.

Vylepšený ražný chlieb sa pripravuje na čajových lístkoch s prídavkom sladu, melasy, rasce, koriandra a pod.: ražný kus chleba o hmotnosti 0,75 - 1,0 kg z celozrnnej múky s prídavkom kvaseného sladu a rasce; chlieb Moskva tvarovaný kus o hmotnosti 0,5 - 1,1 kg z celozrnnej múky s prídavkom kvaseného ražného sladu, melasy a rasce.

Chlieb ražno-pšeničný alebo pšenično-ražný (v závislosti od prevahy druhu múky) sa pečie jednoducho a vylepšený podľa receptúry.

Jednoduchý ražno-pšeničný chlieb sa pečie s plechom a kozubovou múkou z ražnej celozrnnej a pšeničnej celozrnnej múky s hmotnosťou 0,75-1,45 kg, ukrajinský chlieb - z lúpanej ražnej a pšeničnej celozrnnej múky s hmotnosťou 0,75-1,0 kg tvarovaný a ohnisko (pomer múky sa môže líšiť od 80:20 až 20:80); Ukrajinský nový chlieb z lúpanej ražnej a pšeničnej múky 2. triedy v pomere 60:40 až 40:60 sa pečie s hmotnosťou ohniska 0,75-1,25 kg a formovaný - 0,75-1,25 a formovaný - 0,70 -1,10 kg; Darnycký chlieb vyrobený z lúpanej ražnej a pšeničnej múky 1. stupňa - hmotnosť ohniska a plechu 0,5-1,25 kg; Staronevský kozubový chlieb z ražnej múky a pšeničnej múky I. triedy sa vyrába klasickou technológiou na hustom ražnom kvásku.

Vylepšený ražno-pšeničný chlieb: Stolichny - vyrobený z lúpanej ražnej a pšeničnej múky 2. triedy s prídavkom cukru, s hmotnosťou 0,5-1,1 kg, tvarovaný alebo ohniskový, okrúhly alebo podlhovastý oválny; Ruský chlieb s hmotnosťou 0,5 - 1,1 kg - z lúpanej ražnej a pšeničnej múky 1. triedy s prídavkom tvarovanej alebo kozubovej melasy, okrúhleho alebo podlhovastého oválneho tvaru.

Odrody pudingu zahŕňajú pudingový chlieb, Borodino, Karelian, severský puding atď., ktorých hmotnosť je v súčasnosti povolená od 0,3 kg alebo viac.

Chlieb z pšeničnej múky sa pečie podľa jednoduchej, vylepšenej a bohatej receptúry. Sortiment pšeničného chleba je usporiadaný v tabuľke 2.

Tabuľka 2. Sortiment pekárenských výrobkov z pšeničnej múky

názov	Trieda múky	Ďalšie suroviny podľa receptu	Hmotnosť produktu, kg	Spôsob pečenia
Chlieb je jednoduchý
Pšenica z celozrnnej múky
				Lisované
Pšenica z rôznych druhov múky				Lisované, ohnisko


Ukrajinská paljanica				Ohnisko s hrebenatkou


Chlieb vylepšený
Horčica		Horčičný olej, cukor
				Lisované
Mliečny		Mlieko, cukor, melasa		Lisované
				Lisované, ohnisko
Domov		Mlieko, cukor
		Zeleninový olej		V tvare kvetu
		Sladový extrakt, koriander		Ohnisko podlhovasto oválne s kolíkmi
Maslový chlieb
jarný koláčik		Cukor, margarín, vajcia, hrozienka, orechy, vanilín. práškového cukru		Tvarované zaoblené
Maslový chlieb Maysky		Cukor, maslo, hrozienka, vanilín		Lisované
Suvenírový bochník		Cukor, maslo, vajce		Ohnisko s farebným lemom navrchu

Pečivo z pšeničnej múky s hmotnosťou nie väčšou ako 500 g. Patria sem bochníky, prútené výrobky, rolky, návnady, bohaté pekárenské výrobky. Sortiment pekárenských výrobkov je uvedený v tabuľke 3.

Tabuľka 3. Sortiment pekárenských výrobkov

názov	Trieda múky	Dodatočné suroviny	Hmotnosť, kg	Vzhľad produktov
Jednoduchý recept
Obušok jednoduchý				Šikmé rezy

Urban				Šikmé rezy, špicaté konce
metropolita				Predĺžené, s tupými alebo zaoblenými koncami; šikmé rezy
Formulované Vylepšené
Nakrájaný bochník		Cukor, margarín		Šikmé rezy

Bochník neďaleko Moskvy		Cukor, rastlinný olej		Dva pozdĺžne rezy
Stôl Baton		Cukor, margarín		Šikmé rezy
Horčičný bochník		Cukor, horčičný olej		Defekty na povrchu
Obušok s hrozienkami		Cukor, margarín, hrozienka		Šikmé rezy
vrkoče		Cukor, margarín, mak		Trojvláknový produkt

Prútený chala		Cukor, margarín, vajcia		Produkt zo štyroch vlákien
Čerkizovsky buchta		Cukor, margarín, mlieko, sezam či mak		Podlhovastý tvar, z troch neprepletených zväzkov
Mestské buchty		Cukor, margarín		Pozdĺžny rez vo forme hrebenatky

Bohaté pekárenské výrobky zahŕňajú výrobky, ktorých receptúra obsahuje cukor a tuk v celkovom množstve 14%.

Bohaté produkty sa vyrábajú hlavne s hmotnosťou 0,05-0,5 kg, niektoré majú veľkú hmotnosť - 1,0-2,0 kg.

Podľa hmotnosti sú výrobky rozdelené do dvoch skupín: malý kus - s hmotnosťou 0,05-0,4 kg; veľký kus - nad 0,4 kg.

Sortiment bohatých pekárenských výrobkov je zastúpený niekoľkými skupinami.

Žemle - civilné žemle (okrúhle so zárezom, štôlne, štrizel), žemle (okrúhle a štvoruholníkové), brioška (vo forme pyramídy so základňou z troch guľôčok a jednou guľou navrchu), moskovská žemľa (okrúhly alebo v forma srdiečka, ruže s povrchovou úpravou vajíčkom, cukrom), obyčajný muffin (rôznych tvarov - hliva, ružička, monogram a pod.) a vyborský muffin (vo forme koláčikov s plnkou, motýľov, kučeravých koláčikov), praclíky, efektné vyprážané lievance, tvarohové koláče atď.

Výrobky z lístkového cesta - buchty z lístkového cesta štvorcového tvaru, lístkové obálky s lekvárom podlhovasto-oválne alebo štvorcové, sverdlovské lístkové cesto štvorcového alebo obdĺžnikového tvaru s potlačou, cukrovinkové buchtičky štvorcového alebo zaobleného tvaru atď. Podľa receptúry maslo sa zavádza do lístkového cesta „laminovaním“. Odvíjanie a skladanie sa niekoľkokrát opakuje, potom sa rozloží v chlade a výrobky sa formujú.

Amatérske výrobky sú rezané vo forme jednoduchých a dvojitých rohov, roziet, točených a okrúhlych drdolov, vrkočov.

Diétne pekárenské výrobky sú určené na liečebnú a preventívnu výživu. V závislosti od účelu sú rozdelené do siedmich skupín.

Bezsolné pekárenské výrobky sú určené pre ľudí s ochoreniami obličiek, kardiovaskulárneho systému, hypertenziou a hormonálnou terapiou. Achloridový chlieb (bez soli) - formovaný a ohnisko; lúpaný chlieb bez soli - panvica a ohnisko, achloridové krekry.

Pekárske výrobky s nízkym obsahom bielkovín (bez bielkovinových produktov) na výživu pacientov s chronickým zlyhaním obličiek a inými ochoreniami spojenými s poruchou metabolizmu bielkovín. Bezproteínový chlieb vyrobený z pšeničného škrobu, konzervovaný, hmotnosť 300 g, ako aj chlieb bez obsahu soli bez obsahu soli - konzervovaný, hmotnosť 200 g.

Pekárske výrobky s vysokým obsahom diétnej vlákniny sú určené pre ľudí trpiacich črevnou atóniou, obezitou, ako aj pre ľudí, ktorí nemajú kontraindikácie na používanie takéhoto chleba. V mnohých krajinách sveta sa týmto druhom chleba hovorí „zdravý chlieb“. Do tejto skupiny patrí obilný chlieb (60% nahrubo drvené pšeničné zrno) - formovaný a ohnisko s hmotnosťou 200-300 g; doktorský chlieb (20% pšeničné otruby) v tvare a hmotnosti ohniska 300-400 g; Chlieb Barvikha (50% nahrubo drvené pšeničné zrno) sa pečie vo formách s hmotnosťou od 200 do 800 g; Voskresenský chlieb (10% otruby) z pšeničnej múky najvyššej alebo 1. triedy s prídavkom cukru, lisovaná hmotnosť 600 g; chlieb Vladimirsky (9,5% pšeničné otruby) - z pšeničnej múky najvyššej kvality s prídavkom cukru, lisovaný, s hmotnosťou 300 g; Chlieb Novinka (pšeničné zrná, s drveným -34%) z pšeničnej múky I. triedy s prídavkom rasce, marmelády, vo forme bochníka o hmotnosti 400 g, staroruský chlieb - bochníková forma o hmotnosti 350 g z r. pšeničná múka najvyššej kvality s prídavkom viaczrnnej zmesi; fitness chlieb, 0,4 kg tvarovaná hmota - vyrobený z lúpanej ražnej múky s prídavkom pšenice, sladového ražného zrna, cukru a rasce; elitný chlieb, 0,4 kg formovaná hmotnosť - vyrobený z lúpanej ražnej múky s prídavkom pšenice I. triedy, sladového ražného zrna a cukru.

Pekárske výrobky s vysokým obsahom jódu sa odporúčajú pri ochoreniach štítnej žľazy, kardiovaskulárneho systému, ako aj ľuďom žijúcim v oblastiach s nedostatkom jódu. Zvýšený obsah jódu sa dosiahne zavedením prášku z morských rias (kelp). Prášok z morských rias má pozitívny vplyv na kinetiku metabolizmu rádioizotopov, znižuje ich vstrebávanie pri metabolizme vďaka obsahu kyseliny algínovej. Zástupcovia tejto skupiny: diétny otrubový chlieb s lecitínom a morskými riasami (pšeničné otruby - 40%, prášok z morských rias - 2%, fosfatidový koncentrát - 105), pečený vo formách, hmotnosť 300 g; Murmanský chlieb (3,8 % kelu), severský chlieb (2 % kelu) atď.

1. 3 Faktory ovplyvňujúce kvalitu produktu

Kvalita pekárenských výrobkov závisí od použitých surovín, ako aj od technologického postupu prípravy.

Múka sa používa na pečenie pšenice a raže rôznych odrôd, alebo na pečenie pšenice rôznych druhov, alebo zmesí pšenice na pečenie a múky na všeobecné použitie; je možné pridať najviac 10% obilných produktov.Pre zabezpečenie rôznej kvality chleba je možné miešať rôzne šarže múky rôznej kvality. Napríklad múka s nízkym obsahom lepku môže byť zmiešaná s múkou s vysokým obsahom lepku. Na zlepšenie pekárenských vlastností múky nízkej kvality možno použiť zlepšovače. Zlepšováky majú vďaka kombinácii rôznych zložiek široké spektrum účinkov na kvalitu chleba a pečiva, a to zlepšujú biologické vlastnosti cesta, spôsobujú tvorbu a zabezpečujú zadržiavanie plynov, zvyšujú elasticitu a vodu- nosnosť cesta.

V prípravnom štádiu sa múka musí preosiať, aby sa oddelili nečistoty a nasýtil vzduch kyslíkom. Potom prechádza cez magnetické zariadenie, aby sa odstránili kovové nečistoty.

Rýchlosť kvasenia ovplyvňuje kuchynská soľ, ktorá znižuje fermentačnú aktivitu kvasiniek a baktérií, spomaľuje trvanie enzýmov. Preto sa soľ zavádza do cesta a nie do cesta.

Príprava cesta spočíva v jeho miesení - zmiešaní hlavných a doplnkových surovín uvedených v receptúre, aby sa získala homogénna hmota cesta, ako aj zrenie cesta.

Pri miesení prebiehajú súčasne fyzikálno-mechanické a koloidné procesy. V dôsledku kontaktu múky s vodou bielkoviny napučiavajú, zlepujú sa a tvoria lepok, vo vnútri ktorého sú škrobové bielkoviny, ktoré sa líšia biochemickými a technologickými vlastnosťami, čo ovplyvňuje už pri miesení.

spôsobsvýrobu pšeničného cesta. Existujú dva tradičné spôsoby výroby pšeničného cesta – nepárové (jednofázové) a kysnuté (dvojfázové).

Vo svetovej praxi patria popri tradičných metódach prípravy pšeničného cesta medzi hlavné (základné) metódy metódy, ktoré sa dajú plne automatizovať – metóda kontinuálneho miešania a metóda Chorleywood.

Chorleywoodova metóda, pomenovaná podľa miesta, kde bola vyvinutá, je metóda bez pary. Cesto sa miesi v dopravnej jednotke na prípravu cesta pri vysokej rýchlosti počas 3-5 minút. Po veľmi krátkom oddychu alebo bez odpočinku sa cesto odošle na rezanie. Hlavný proces fermentácie prebieha počas konečného obdobia kysnutia. Na prípravu cesta sa používa zvýšené množstvo droždia, niekedy aj kyselina askorbová na urýchlenie zrenia.

V dôsledku fyzikálnych procesov sa cesto nasýti oxidom uhličitým, zväčší sa jeho objem a teplota.

Biochemické procesy prebiehajú pôsobením enzýmov kvasiniek a iných mikroorganizmov. Dochádza k rozkladu bielkovín. K b-aminokyselinám, škrobu – k cukrom. Produkty rozkladu bielkovín v štádiu pečenia sa podieľajú na tvorbe farby, chuti a vône. V slabej múke, pri intenzívnom rozklade bielkovín, sa cesto šíri. Pri štiepení škrobu enzýmami vzniká maltóza, ktorá slúži na kysnutie cesta a podieľa sa na tvorbe chuti a farby kôrky.

Ako vyrobiť ražný chlieb. Ražná múka sa od pšeničnej výrazne líši chemickým zložením. Ražné bielkoviny netvoria gluténovú kostru, pretože neobmedzene napučiavajú a v dôsledku toho prechádzajú do koloidného stavu. To je uľahčené vysokomolekulárnymi sacharidovými zlúčeninami - hlienom. b-amyláza je aktívna. Aby sa zabránilo jeho aktivite, je potrebné rýchle zvýšenie kyslosti, inak sa tvoria dextríny a chlieb sa zmení na lepkavú striedku a zapečatí. Preto sa ražné cesto pripravuje na kysnutých cestách s vysokou kyslosťou.

Nárast kyslosti ražného cesta by mal byť rýchly, pretože. v dôsledku dlhšieho pôsobenia kyselín sa bielkoviny stávajú prístupnejšie pôsobeniu probiotických enzýmov. Vďaka vysokej aktivite cukrotvorných enzýmov sa hromadia rozpustné cukry a dextríny. Preto je striedka toho najkvalitnejšieho ražného chleba vždy vlhká na dotyk.

Jednoduché odrody ražného chleba sa pripravujú necestovým spôsobom v dvoch fázach: kysnuté cesto, vyšľachtené odrody - pudingovým spôsobom. Na tento účel sa pripravia čajové lístky: časť múky, slad, mletá rasca a ďalšie korenie - a varí sa horúcou vodou (2/3). Čajové lístky sa ochladzujú enzýmami zo sladu a múky. Do vychladnutých čajových lístkov sa pridá kvások, múka a voda a vypracuje sa cesto. Cesto sa pripravuje na zrelé cesto.

Kusy cesta na kysnutie sa robia pred ich vložením do pece. V tomto období pokračuje kvasenie cesta, jeho kyprenie oxidom uhličitým, čím sa zlepšujú fyzikálne vlastnosti obrobku cesta, obnovuje sa pôvodný objem a pórovitosť.

Chlieb sa pečie v peci pri teplote 200-250 0 C 12 až 80 minút. Pred zasadením do pece sa na povrchu kúskov cesta urobia zárezy alebo vpichy, aby sa odstránili vodné pary a plyn. Tým sa zabráni tvorbe trhlín na povrchu výrobkov.

Pri pečení chleba prebiehajú fyzikálne, biochemické a mikrobiologické procesy. Všetky procesy sú založené na fyzikálnych javoch - zahrievanie cesta a ním spôsobená výmena vlhkosti medzi cestom a paro-vzduchovým prostredím komory na pečenie, ako aj vnútorný prenos tepla a hmoty v chlebe. Na začiatku pečenia cesto leští vlhkosť z prostredia komory na pečenie a hmota kúska cesta sa trochu zväčšuje, čo súvisí s intenzívnou činnosťou buniek kvasníc a zvýšenou tvorbou oxidu uhličitého. Potom začína odparovanie vlhkosti do okolia a tvorba kôry. Časť vlhkosti sa vyparí do okolia a druhá časť (asi 50 %) ide do strúhanky.

Po zahriatí kúska cesta na 50 0 C odumierajú kvasinkové bunky a pri 60 0 C aj kyselinotvorné baktérie. K denaturácii bielkovín dochádza pri uvoľňovaní vody, samotné bielkoviny sa stávajú hustejšie, strácajú svoju elasticitu a vytvárajú chlebový rám. Vlhkosť uvoľnená proteínmi je absorbovaná škrobom, ktorý ju pevne viaže a želatínuje. Formovanie strúhanky suchej na dotyk.

Výťažnosť chleba sa vyjadruje ako percento hmotnosti spotrebovanej múky. Závisí to od druhu múky, jej pekárenských vlastností, receptúry atď.

Doba maximálneho vystavenia chleba a pekárenských výrobkov v pekárni závisí od druhu a kvality výrobku, balenia a je normalizovaná normou.

1. 4 Požiadavky nakvalitu pekárenských výrobkov

Vzhľad je určený tvarom a stavom povrchu výrobku. Tvar musí zodpovedať typu výrobku (okrúhly, podlhovastý - oválny, oválny atď.), nesmie byť rozmazaný, bez tlaku, bez bočných vydutín. Deformované a pokrčené výrobky sa nesmú predávať. Povrch výrobkov musí byť hladký, pre niektoré výrobky - drsný, bez veľkých trhlín a podkopávania; pri niektorých výrobkoch, najmä pri bochníkoch a rohlíkoch, sú povolené pichnutia, rezy. Farba kôry by mala byť jednotná, bez spálenia a nie bledá.

Stav striedky charakterizuje upečenie, premiešanie a pórovitosť. Chlieb by mal mať vypečenú striedku, nie mokrú na dotyk, elastický, v pudingových variantoch - s trochou lepivosti, bez hrudiek a stôp po nerozmixovaní. Pórovitosť je vyvinutá, bez dutín a tesnení. Po miernom stlačení prstom dostane striedka svoj pôvodný tvar, v zatuchnutom chlebe sa objaví drobivosť a stuhnutosť.

Obsah vlhkosti vo výrobkoch sa líši v závislosti od druhu, odrody a receptúry (%): ražný chlieb - 46-54; raž-pšenica - 41-53; pšenica - 39-50; pekárenské výrobky - 34-45,5.

V vylepšených a bohatých výrobkoch je obsah cukru a tuku normalizovaný, sú povolené odchýlky 0,5-1,0%.

1. 5 Defprojekty a ich príčiny

Chyby pekárenských výrobkov sa vyskytujú pri použití nekvalitných surovín, porušení technologických procesov výroby, pozorovaní prepravy a skladovania pekárenských výrobkov.

Chyby vo vzhľade: nepravidelný tvar výrobkov (chlieb, zaoblený tvar s malým objemom, deformácia) môže byť výsledkom: nekvalitnej múky - z mrazom pohryzeného, naklíčeného zrna alebo napadnutého plošticou - korytnačkou; múky. Po mletí nie je zrelý; porušenie receptúry (príliš vlhké cesto); dlhá fermentácia a kysnutie; pečenie z nekvaseného cesta; neopatrné vykrajovanie cesta a neopatrná manipulácia s horúcim chlebom.

1. 6 Sklad pekárenských výrobkov, percentEsses vyskytujúce sa počas skladovania

Chlieb je produktom krátkodobého skladovania. Trvanlivosť chleba z ražnej a ražno-pšeničnej múky je 36 hodín, z pšeničnej múky - 24 hodín, malých kusov s hmotnosťou do 200 g - 16 hodín. , bochníky), 24 hodín - pre drobnosti. Trvanlivosť chleba sa počíta s časom ich výstupu z pece. Čo je najlepšie, chlieb si zachováva svoje spotrebiteľské vlastnosti pri teplote 20-25 0 C a relatívnej vlhkosti 75 %.

Miestnosť na skladovanie chleba by mala byť suchá, čistá, vetraná, s rovnomernou teplotou a relatívnou vlhkosťou. Každá párty. Pekárske výrobky sa odosielajú do distribučnej siete so sprievodným dokumentom, na ktorom je uvedený dátum a čas výstupu z pece.

Počas skladovania sa v chlebe vyskytujú procesy, ktoré ovplyvňujú jeho hmotnosť a kvalitu. Paralelne a nezávisle od seba zároveň prebiehajú dva procesy: vysychanie – strata vlhkosti a zatuchnutie.

Sušenie - úbytok hmotnosti chleba v dôsledku odparovania vodnej pary a prchavých látok. Začína sa ihneď po tom, čo výrobky opustia rúru. Kým chlieb vychladne na izbovú teplotu, procesy sušenia sú najintenzívnejšie, hmotnosť výrobkov klesá o 2-4% v porovnaní s hmotnosťou horúceho chleba.

Aktívne vetranie v tomto období znižuje chudnutie. Po vychladnutí chleba prebieha sušenie konštantnou rýchlosťou, ale vetranie priestorov v tomto momente zvyšuje straty. Čím väčšia je počiatočná hmotnosť v chlebe, tým intenzívnejšie ju stráca. Plechový chlieb rýchlejšie vysychá, pretože. obsahuje viac vlhkosti. Drobné výrobky tiež intenzívne strácajú vlhkosť.

Stárnutie chleba počas skladovania je zložitý fyzikálny a koloidný proces spojený predovšetkým so starnutím škrobu. Prvé známky stuhnutia 10-12 hodín po upečení chleba. Starý chlieb má mäkkú, matnú kôrku, zatiaľ čo čerstvý chlieb má krehkú, hladkú, lesklú kôrku. V zatuchnutom chlebe je striedka tvrdá, drobivá, nepružná.

Počas skladovania sa chuť a aróma chleba mení súčasne s fyzikálnymi vlastnosťami striedky, dochádza k stratám a deštrukcii niektorých aromatických látok, objavuje sa špecifická chuť a aróma starého, zatuchnutého chleba.

Hlavné procesy tvrdnutia sa vyskytujú v strúhanke. V čerstvom chlebe sú napučané škrobové zrná v amorfnom stave. Počas skladovania dochádza k retrogradácii škrobu, t.j. čiastočný reverzný prechod škrobu z amorfného stavu do kryštalického stavu v dôsledku skutočnosti, že jednotlivé úseky vetiev molekúl amylopektínu a amylózy sú spojené vodíkovými väzbami na hydroxylových skupinách glukózových zvyškov. Zároveň sa stáva hustejšia štruktúra škrobu, zmenšuje sa objem škrobových zŕn a medzi bielkovinou a škrobom vznikajú trhliny. Vznik vzduchových medzier sa zvyčajne považuje za dôvod drobenia starého chleba.

Ražný chlieb zatuchne pomalšie, lebo. obsahuje rozpustné a nerozpustné pentosany, obaľujúce amylopektín a amylózu a spomaľujúce retrogradáciu škrobu. Počas želatinácie počas pečenia dochádza k určitému uvoľňovaniu vlhkosti absorbovanej škrobom. Táto vlhkosť je čiastočne zadržiavaná strúhankou a čiastočne zmäkčuje kôrku.

Keď chlieb zatuchne, zmenia sa hydrofilné vlastnosti striedky, t.j. schopnosť napučať a absorbovať vodu klesá v dôsledku zhutnenia bielkovinovej štruktúry. Čím viac bielkovinových látok v chlebe, tým pomalší proces stuhnutia. Ale keďže bielkovín v chlebe je 5-6 krát menej a rýchlosť zmien v ňom je 4-6 krát menšia v porovnaní so škrobom, hlavná úloha pri zatuhnutí patrí škrobu.

Akékoľvek prísady a faktory zväčšujúce objem a zlepšujúce štruktúru a fyzikálne vlastnosti strúhanky vedú k dlhšiemu zachovaniu čerstvosti. Proces tuhnutia spomaľuje napríklad regulácia receptúry (zavedenie rôznych prísad – živočíšne a rastlinné bielkoviny, tuky, emulgátory, sójová a ražná múka), intenzívne miesenie cesta a pod.

Proces stuhnutia je ovplyvnený podmienkami skladovania: teplotou a balením.

Kalenie prebieha najintenzívnejšie pri teplotách od -2 do + 20 0 C. Pri teplotách od 60 do 90 0 C prebieha kalenie veľmi pomaly, takmer nebadateľne a pri 190 0 C sa úplne zastaví. Preto jedným zo spôsobov, ako spomaliť tvrdnutie, je mrazenie pekárenských výrobkov pri teplotách od -18 do -30 0 C. Tento spôsob je však drahý a u nás málo používaný.

Prijateľnejším spôsobom, ako spomaliť procesy zatuchnutia, je balenie pekárenských výrobkov do špeciálnych druhov papiera, polymérovej fólie vrátane perforovanej a zmršťovacej fólie. Použitie obalových materiálov na jednej strane prispieva k dlhodobejšej konzervácii pekárenských výrobkov (trvanlivosť chleba v balení podľa GOST je 72 hodín a v kombinácii s konzervačnými látkami - 14-30 dní), na na druhej strane zlepšuje hygienické a hygienické podmienky pre prepravu a predaj v obchodnej sieti.

Osviežujúci chlieb. Keď sa chlieb zahreje na teplotu v strede striedky 60 0 C, obnoví svoju čerstvosť a udrží ju 4-5 hodín - pšeničný chlieb a 6-9 ražný chlieb.

Choroby pekárenských výrobkov. Chlieb je produkt podliehajúci skaze, slúži ako dobré živné médium pre rozvoj mikroflóry.

Pleseň spôsobuje mnoho druhov plesní (zelená, modrá, biela pleseň).Proces sa pozoruje pri skladovaní pekárenských výrobkov vo vlhkých, zle vetraných miestnostiach. Prasklinami v pečive sa do striedky dostávajú plesňové huby z okolia a rozkladajú živiny za vzniku toxických látok s nepríjemnou chuťou a vôňou. Plesnivé pekárenské výrobky nie sú vhodné na ľudskú spotrebu.

Choroba zemiakov je spôsobená zemiakovou tyčinkou. Spóry týchto baktérií sa môžu dostať do pečiva spolu s múkou. Pri pečení sa nerozpadajú.

Ochorenie sa zvyčajne vyvíja v pšeničnom chlebe v lete počas horúceho počasia, keď teplota vzduchu dosiahne 30 0 C a viac. Na chlebe sa objavujú špinavé miesta, nepríjemná chuť a vôňa, striedka je viskózna, lepkavá, tvoria sa látky spôsobujúce poruchy trávenia.

Ražný chlieb, ktorý má vyššiu kyslosť, nie je náchylný na túto chorobu, pretože. spóry zemiakových tyčiniek sa nevyvíjajú v kyslom prostredí. Chlieb napadnutý chorobou zemiakov je nevhodný na jedlo. A múku kontaminovanú zemiakovými tyčinkami možno použiť na prípravu výrobkov s nízkou vlhkosťou (bagely, sušičky, krekry) a na výrobu ražno-pšeničného chleba alebo pšeničného chleba na kysnutých kysnutých cestách.

Ochorenie kriedy je spôsobené kvasinkovými hubami. Na striedke pekárenských výrobkov sa objavujú škvrny alebo biele škvrny. Choré pekárenské výrobky získavajú špecifickú chuť a vôňu, ale nenašli sa v nich žiadne toxické látky. Zvyčajne je takýto chlieb nevhodný na jedlo, ale je možné ho použiť na kŕmenie hospodárskych zvierat.

2. Výskumná časť

2.1 Stručný popis a analýza obchodných a ekonomických aktivít pekárne kolektívu Rossiya

Výrobným podnikom je pekáreň kolektívnej farmy Rossiya so sídlom 346830, Rostovská oblasť. Neklinovský okres, s. Pokrovskoe, sv. Privokzalnaya, d. 50, vyrába pekárske výrobky.

Podnik sa nachádza na vhodnom mieste pre obyvateľstvo, pretože vykonáva aj maloobchodný predaj priemyselného tovaru. Podnik má dva sklady na skladovanie surovín, ako aj domáce a administratívne priestory, predajňu na výrobu pekárenských výrobkov. Pekáreň je vybavená všetkým potrebným zariadením na výrobu a predaj verejnosti.

Úroveň špecializácie obchodu je určená množstvom faktorov:

Konštantný charakter spotrebiteľského dopytu,

stupeň zložitosti sortimentu (čím komplexnejší sortiment, tým užšia špecializácia je možná a vhodná),

miestne podmienky pre rozvoj špecializácie,

Rozmery predajne

Dostatok populácie a relatívne prostredie konkurentov.

Tabuľka 4. Ukazovatele finančnej a hospodárskej činnosti pekárne kolektívnej farmy "Rusko" za obdobie od roku 2006 do roku 2008

Ukazovatele				Odchýlka 2008 do roku 2007


Maloobchodný obrat, tisíc rubľov

Hrubý príjem, tisíc rubľov
Zásoby komodít, tisíc rubľov
Inventár v dňoch
Distribučné náklady, tisíc rubľov
Priemerný počet zamestnancov, os.

Plocha výrobného areálu je 100 m 2 , zahŕňa výrobnú dielňu 50 m 2 , sklad surovín 15 m 2 , sklad hotových výrobkov 14 m 2 atď. personál pekárne tvoria riaditeľ, technológ, účtovník, pomocná účtovníčka, dvaja predavači, štyria nakladači, šesť pekárov pracujúcich na zmeny.

2.2 Rozbor sortimentu

Tabuľka5. Skupinový sortiment pekárenských výrobkov vyrábaných pekárňou OZ Rossiya

Pekárska skupina	Rozsah
1. Pšeničný chlieb	Pšenica z prémiovej múky tvarovky a ohniska, pšenica z múky Ic tvarovky a ohniská, pšenica z múky IIc tvarovky a ohniská.
2. Proso-ražný chlieb	Tvarovka Borodino, tvarovka Moskovskej oblasti, tvarovka Riga
3. Chlieb a pekárenské výrobky obohatené o jódovaný mliečny proteín „biojód“	Pšenica z prémiovej múky, pšenica z múky Ic
4. Pekárske výrobky s otrubami	Výrobky s pšeničnými otrubami z pšeničnej múky prvej triedy
5. Pekárske bohaté výrobky	Občianske buchty, Pehové buchty, Maslové buchty, Maslové buchty s fudge, Maslové tvarohové koláče s tvarohom, Maslové vitushki, Vyborgské praclíky, Kyslá smotana, Moskovské buchty, Vyborgské muffiny, Májové lokše, Lipecké muffiny, Novomoskovské buchty, Točené muffiny, Točené buchty , slovanské rožky, ovocné rožky

Sortiment vyrábaných pekárenských výrobkov rýchlo rastie, ale nie všetky druhy výrobkov sú medzi spotrebiteľmi veľmi žiadané, technológovia vyvíjajú stále viac nových receptúr na výrobu nových druhov tovaru. Vyhlásenia o zhode sú pripojené. (Príloha č. 1)

2.3 Dodávatelia surovín pre výrobu

Hlavným dokumentom upravujúcim obstarávanie a organizáciu dodávky tovaru je nariadenie o dodávke spotrebného tovaru. Tento dokument má silu zákona a jeho implementácia je povinná pre dodávateľa aj kupujúceho, zastúpeného pekárňou kolektívnej farmy Rossiya. Hospodárske vzťahy medzi dodávateľmi a odberateľom vypracujú zmluvu o dodávke. Dodávateľská zmluva je prostriedkom aktívneho ovplyvňovania výroby, rozširovania sortimentu a zlepšovania kvality potravinárskych výrobkov. Dohoda prispieva k posilneniu samofinancovania, posilneniu vzájomnej zodpovednosti zmluvných strán za plnenie záväzkov a k nepretržitému zásobovaniu pekárne. Obchodné vzťahy na dodávku vopred objednaných výrobkov do pekárne podľa doby prevádzky sú najčastejšie ročné. Niekedy pekáreň robí jednorazové, testovacie nákupy, spravidla novinky v sortimente alebo pri ponuke spolupráce s novými dodávateľmi. Prevažná väčšina obchodných vzťahov s dodávateľmi má krátkodobý charakter, a to formou jednorazových zmlúv (kontraktov) a dodávok. V takýchto prípadoch sa predáva a kupuje tovar, ktorý už bol vyrobený a nachádza sa v skladoch alebo základniach, vrátane tovaru dovezeného dovozom.

Hlavnými dodávateľmi pekárne sú:

1. Obchodný dom OOO “Suvorovsky redoubt-Don”, TIN-6164227989, Rusko, 344002, Rostov-on-Don, ul. Turgeevskaya, 32. T. 625531

2. IP Savchenko Konstantin Nikolaevič, DIČ 615401631510, Rusko, 347900, Taganrog, Nikolaevská diaľnica, 1/1

3. OAO Neklinovskoye HPP, TIN 6123001083, Rusko, Rostovská oblasť, Neklinovský okres, s. Pokrovskoe, sv. Stanica 38

4. Samostatný podnikateľ Malanchev Sergey Vjačeslavovič, DIČ 612300238138, Rusko, Rostovská oblasť, Neklinovský okres, s. Pokrovskoe, sv. K. Mirošničenko, 9

V prílohe sú zmluvy na dodávku surovín. (Príloha č. 2)

2.4 Kontrola kvality pekárenských výrobkov

Skúška kvality sa vykonáva podľa organoleptických a fyzikálno-chemických parametrov. Monitorujú sa aj bezpečnostné ukazovatele.

Vzhľad je určený tvarom a stavom povrchu výrobku. Stav striedky charakterizuje upečenie, premiešanie a pórovitosť. Chlieb by mal mať vypečenú striedku, nie mokrú na dotyk, elastický, v pudingových variantoch - s trochou lepivosti, bez hrudiek a stôp po nerozmixovaní. Pórovitosť je vyvinutá, bez dutín a tesnení. Po miernom stlačení prstom dostane striedka svoj pôvodný tvar, v zatuchnutom chlebe sa objaví drobivosť a stuhnutosť.

Chuť a vôňa – typická pre daný typ produktu, bez cudzích nečistôt. Pri použití aromatických prísad - vôňa charakteristická pre zavádzané prísady.

Podľa hmotnosti musia pekárske výrobky spĺňať požiadavky normy. V prípade chleba by odchýlky na spodnej strane od stanovenej hmotnosti na konci maximálnej doby držby v podniku nemali presiahnuť 3 % hmotnosti jednotlivého výrobku a 2,5 % priemernej hmotnosti 19 výrobkov. Pri pekárenských výrobkoch to závisí od druhu a štandardnej hmotnosti výrobku a pohybuje sa od 3 do 6 % pri výrobkoch, od 2,5 do 4 % pri priemernej hmotnosti 10 výrobkov.

Obsah vlhkosti vo výrobkoch sa líši v závislosti od druhu, odrody a receptúry (%): ražný chlieb - 46-54; raž-pšenica - 41-53; pšenica - 39-50; pekárenské výrobky - 34-45,5. Taktiež sa u pekárenských výrobkov kontroluje obsah toxických prvkov, pesticídov, mykotoxínov, rádionuklidov. Všetky analýzy boli vykonané, sú prezentované výsledky sanitárnych a epidemiologických štúdií. (Príloha č. 3)

Podobné dokumenty

Klasifikácia a charakteristika sortimentu pekárenských výrobkov. Hlavné faktory ovplyvňujúce formovanie ich kvality. Hodnotenie organoleptických a fyzikálno-chemických ukazovateľov kvality a štúdium spotrebiteľského označovania chleba z ražnej múky.

práca, pridané 24.02.2015

Úloha vo výžive pekárenských výrobkov. Spotrebiteľské vlastnosti pekárenských výrobkov, druhy a formy informácií o tovare. Analýza sortimentu pekárenských výrobkov predajne Kolosok. Odbornosť v oblasti kvality, analýza ponuky a dopytu, prognóza predaja.

semestrálna práca, pridaná 6.6.2009

Charakteristika moderného sortimentu pekárenských výrobkov a hlavné technologické schémy ich prípravy. Ukazovatele konkurencieschopnosti a kvality produktov a faktory, ktoré ich ovplyvňujú. Spôsoby, ako rozšíriť výber a zlepšiť kvalitu pečenia.

práca, pridané 24.11.2010

Význam pekárenských výrobkov vo výžive človeka. Aktuálny stav pekárenského trhu. Klasifikácia, sortiment pekárenských výrobkov, technológia výroby, balenie, označovanie a skladovanie. Stanovenie ukazovateľov sortimentu.

práca, pridané 17.09.2014

Skúmanie kvalitatívnych a komoditných charakteristík dietetických pekárenských výrobkov, ich chemického zloženia a akostnotvorných faktorov. Charakteristika surovín a technológie výroby. Spotrebiteľský trh s diétnymi pekárskymi výrobkami v Rusku.

práca, pridané 23.09.2013

Vlastnosti chemického zloženia a nutričná hodnota chleba a pekárenských výrobkov. Požiadavky na kvalitu, balenie, označovanie a skladovanie produktov. Analýza štruktúry sortimentu chleba a pekárenských výrobkov predávaných v predajni Planet Holiday.

semestrálna práca, pridaná 6.10.2014

Klasifikácia a sortiment pekárenských výrobkov, vlastnosti pekárenských výrobkov z ražnej múky. Vlastnosti spotrebiteľa a spôsoby zabezpečenia kvality, doprava. Druhy a formy tovarových informácií, nové smery vo vývoji pekárne.

semestrálna práca, pridaná 6.12.2011

Klasifikácia a charakteristika sortimentu krekrov, ich nutričná a energetická hodnota. Skladovanie, balenie a označovanie sušienok a faktory, ktoré ovplyvňujú ich kvalitu. Rozbor sortimentu krekrov v supermarkete Lenta.

semestrálna práca, pridaná 16.09.2017

Trhové podmienky pre pekárske výrobky v Ruskej federácii, ich nutričná hodnota a požiadavky na kvalitu. Marketingový prieskum preferencií výberu produktov z jahňacieho mäsa, výsledky skúmania kvality jednotlivých vzoriek. Analýza organizácie predaja v maloobchode.

práca, pridaná 11.12.2010

Hlavné metódy tvorby a riadenia sortimentu podniku. Organizačná a ekonomická charakteristika OAO Karavay, analýza jej mikro- a makroprostredia. Zlepšenie štruktúry sortimentu pekárenských výrobkov na základe prieskumu medzi zákazníkmi.

K TÉME: "Analýza sortimentu, hodnotenie kvality pekárenských výrobkov, vplyv balenia a spôsobu skladovania na kvalitu"

Úvod

Chlieb bol odpradávna základom potravinovej zásoby ľudstva. A teraz ľudia uspokojujú asi jednu tretinu denného príjmu potravy chlebom a cereáliami. Veľký ruský prírodovedec, svetoznámy svojimi objavmi energetických zákonov fotosyntézy, K.A. Timiryazev navrhol vziať do úvahy 1 kg chleba ako určité množstvo uhlíka, vodíka, kyslíka, dusíka, fosforu, síry, draslíka a definoval ho ako 2167 kalórií. Získavajú sa asimiláciou príslušného množstva slnečného žiarenia pšenicou a následnou premenou energie svetla na chemickú energiu sacharidov, bielkovín a tukov zrna, z ktorého sa chlieb pečie.

Kultúra pestovania rastlín sa rozvíja už 100 storočí. Z človeka sa stal najprv ženec a pekár a po dlhšom čase oráč a rozsievač. Pšenica je najstaršia obilná plodina, s ktorej pestovaním začali Egypťania pred 6,5 tisíc rokmi.

Na území našej krajiny bol chlieb známy už v štvrtom tisícročí pred Kristom. V Rusi sa kedysi pšenica nazývala orná pôda (od slova orná pôda). Známa bola najmä pšenica čiernomorských stepí. V Rusku je už 1000 rokov známe aj pestovanie raže (zimné a jarné), jačmeňa, ovsa a prosa. Historicky sa chlieb na Rusi stal nielen jedlom, ale aj meradlom ľudskej duše, zdrojom ekonomického blahobytu, posilňovaním medzinárodného vplyvu krajiny exportom obilia. Vznikli celé dynastie, ktoré posilnili vlasť prostredníctvom produkcie obilia a obchodu s ním.

Bugrovci sú najznámejší mlynári z Povolžia, zo zeme Nižný Novgorod. Predkom je špecifický roľník (poddanská pôda kráľovskej rodiny) syn Pyotr Egorov (1782–1859). V roku 1833 položil Pyotr Yegorovich základ hlavnej činnosti rodiny Bugrov - mletia múky. Na rieke začali štyri mlyny. Linda. Obilie kúpil na trhoch v provincii Nižný Novgorod. Mletie raže. V polovici XIX storočia. P.E. Bugrov bol obchodníkom prvého cechu z hľadiska kapitálu, hoci zostal zemanom.

Ďalšou dynastiou sú Baškirovci. Sú to najväčšie mlyny na múku v Rusku. V 20. rokoch. 19. storočie roľnícky syn nevoľníkov Emelyan Bashkirov prišiel do Nižného Novgorodu a vzal si domáce potreby. Vyplatilo sa za výkupné za majiteľa pozemku. Začal jazdiť na člne s pšenicou a prosom z dolného toku Volhy do „hlavného mesta chleba“ Ruska – Nižného Novgorodu. V roku 1871, už ako obchodník prvého cechu, založil obchodný a mlynársky podnik „Obchodný dom Emeljana Bashkirova so synmi“.

Baškirovci venovali pozornosť výstavbe mlynov a technickému zdokonaľovaniu mletia múky. V roku 1888 bol v jednom z mlynov uvedený do prevádzky výťah amerického systému. V roku 1890 bol v Samare postavený najdokonalejší mlynský komplex. Múka bola rozdelená do odrôd: modrá, červená, zelená, čierna. „Obchodný dom Emelyan Bashkirov so synmi“, ktorý má vlastnú nákladnú flotilu, začal ovládať takmer celý trh s obilninami Volga.

Rozsah podnikania, vysoká úroveň technológie a organizácie výroby umožnili M.E. Bashkirov (syn zakladateľa spoločnosti) spolu s N.A. Bugrov zjednotiť domácich mlynárov a začať úspešný rozvoj európskych trhov. Vďaka činnosti Rady všeruského zjazdu mlynárov sa s podporou vlády znížili železničné tarify pre vývozcov múky. Výsledkom bolo, že ruské mlynárske výrobky vytlačili na trhoch v Anglicku a Švédsku rýchlo sa kaziacu americkú múku vyrobenú zo skoro dozrievajúcich odrôd pšenice.

Uralská dynastia mlynárov Pervushinov sa tešila sláve v Rusku. Ivan Diomidovič Pervushin, rodák z provincie Jaroslavľ, sa presťahoval do Jekaterinburgu a zaoberal sa obchodom s obilím. Stal sa obchodníkom druhého cechu. Jeho syn Stepan v roku 1864 postavil na rieke. Mlyn Sysert, z ktorého sa nakoniec stala spoločnosť na mletie múky známa po celom Urale. Po smrti S.I. V Pervushinovom podnikaní pokračovala jeho manželka.

Anna Nikiforovna Pervushina sa ukázala ako jedna z prvých veľkých podnikateľiek v Rusku, ktorá šikovne využívala úspechy technologického pokroku. Vo svojich mlynoch rezolútne vymenila zastarané mlynské kamene za valcové mlyny, prvé elektrárne pre motory s parnými turbínami. Zavedenie drahej zahraničnej technológie sa celkom vyplatilo.

Výrazne sa rozšíril sortiment múky. Na trhoch v Jekaterinburgu boli veľmi žiadané výrobky vysokej kvality. Jeho hlavnými spotrebiteľmi boli uralské továrne a miestne pekárne. Múka sa balila do plátenných a kaliko vrecúšok domácej výroby.

Na Sibíri bola široko známa dynastia obchodníkov s obilím Basnin. V ruských podmienkach bolo dodávanie potravín do odľahlých neobilných oblastí krajiny vždy náročnou úlohou, najmä zásobovanie chlebom pre obyvateľstvo severovýchodnej Sibíri. Od čias Kataríny II. prešiel všetok nákladný a riskantný obchod s plavením obilia po riekach Sibíri až po Jakutsk z pokladnice do súkromných rúk podnikateľov. Jedným z nich bol Timofej Maksimovič Basnin (1716 – 1797), ktorý na rieke obchodoval s chlebom a kožušinami. Lena. Do Jakutska dodával tovar na člnoch.

Pečenie v krajine sa v krátkom čase vďaka správne zvoleným prioritám stalo vysoko industrializovaným odvetvím Národné hospodárstvo, ktorá zaujíma vedúce postavenie, a to aj na svetovej úrovni.

1. Teoretická časť

1.1 Spotrebiteľské vlastnosti pekárenských výrobkov, spôsoby ich zlepšenia

Vlastnosťou produktu je jeho objektívna vlastnosť, t.j. čo odlišuje jeden produkt od druhého. Každý výrobok má mnoho vlastností, ktoré sa môžu prejaviť pri jeho tvorbe a konzumácii.

Kvalita potravinárskych výrobkov je súbor vlastností, ktoré odrážajú schopnosť výrobku poskytovať organoleptické vlastnosti, potrebu živín pre telo, bezpečnosť pre jeho zdravie, spoľahlivosť pri výrobe a skladovaní.

Bezpečnosť potravín - neprítomnosť toxických, karcinogénnych, mutagénnych alebo akýchkoľvek nepriaznivých účinkov na ľudský organizmus pri konzumácii vo všeobecne akceptovaných množstvách

Nutričná hodnota je pojem, ktorý odráža plnosť užitočných vlastností produktu vrátane miery, do akej sú uspokojené fyziologické potreby človeka týkajúce sa základných živín, energetických a organoleptických vlastností.

Biologická hodnota je ukazovateľom kvality potravinového proteínu, ktorý odráža mieru, do akej jeho zloženie aminokyselín spĺňa potreby tela na aminokyseliny pre syntézu bielkovín.

Energetická hodnota - množstvo energie v kilokalóriách (kJ) uvoľnenej z produktu v organizme na zabezpečenie jeho fyziologických funkcií.

Falšovanie potravinárskych výrobkov a potravinárskych surovín - výroba a predaj falšovaných potravinárskych výrobkov a potravinárskych surovín, ktoré nezodpovedajú svojmu názvu a receptúre.

Trvanlivosť - (predaj) - časové obdobie, počas ktorého si potravinové suroviny, potravinárske výrobky za určitých podmienok zachovávajú kvalitu stanovenú normou alebo iným regulačným dokumentom.

Výživová hodnota chleba a pekárenských výrobkov je určená ich chemickým zložením, ako aj energetickou hodnotou (obsahom kalórií) a schopnosťou vstrebať sa ľudským telom.

Chemické zloženie chleba a pekárenských výrobkov, t.j. obsah látok potrebných pre náš organizmus, predovšetkým bielkovín, vitamínov a minerálnych solí, závisí od druhu a kvality múky, ako aj od množstva zlepšovákov (cukor, melasa, tuk, vajcia, mlieko a pod.).

Biologická hodnota je charakterizovaná prítomnosťou biologicky aktívnych látok v produktoch: vitamíny, makro- a mikroelementy, esenciálne aminokyseliny atď. Tieto látky sa v ľudskom tele nesyntetizujú.

Pri pečení chlebových výrobkov sa aminokyseliny obsiahnuté v múke čiastočne ničia. Biologická hodnota jednoduchých chlebových výrobkov z hľadiska obsahu esenciálnych aminokyselín bude o niečo nižšia ako múka použitá na ich prípravu. Chlebové bielkoviny obsahujú všetky esenciálne aminokyseliny. V chlebových bielkovinách je však menej jednotlivých esenciálnych aminokyselín (lyzín, metionín atď.) ako napríklad v mäse, rybách. Proteíny ražného chleba obsahujú viac lyzínu ako proteíny pšeničného chleba.

Pri konzumácii 500 g chleba sú potreby tela pre tiamín uspokojené v priemere na 42-50%, riboflavín - na 18-27 a kyselina nikotínová - na 15-47%.

Vďaka chlebu, najmä z nekvalitnej múky, človek takmer úplne uspokojí svoje potreby minerálnych prvkov. Chlieb vyrobený z prémiovej múky vyžaduje obohatenie o soli vápnika a železa.

S chlebom dostáva ľudské telo fosfor, draslík, horčík, vápnik a rôzne stopové prvky - meď, zinok, jód, mangán atď. Z vitamínov v chlebe sú - B1, B2, B6, E, PP atď. .

Fyziologická hodnota je určená schopnosťou potravín ovplyvňovať tráviaci, nervový a kardiovaskulárny systém človeka.

Vďaka poréznej štruktúre pekárenské výrobky rovnomerne naplnia žalúdok a dodajú mase absorbovanej potravy najvhodnejšiu konzistenciu pre jej úplné zvlhčenie tráviacimi šťavami. Tvrdá kôrka chleba pomáha posilňovať zuby. Vláknina a polovláknina, prítomná v chlebe, odstraňuje jedy z tela, zvyšuje peristaltiku čriev a vytvára priaznivé podmienky pre rozvoj prospešnej mikroflóry v gastrointestinálnom trakte.

Energetická hodnota (obsah kalórií) produktov je určená obsahom tukov, bielkovín, sacharidov v nich a ich stráviteľnosťou. Energia uvoľnená pri oxidácii 1 g tuku v tele je 9 kcal (38 kJ) a 1 g sacharidov alebo 1 g bielkovín sú 4 kcal (17 kJ).

Pri oxidácii 100 g chleba sa v tele vytvorí od 8793 do 10886 kJ. Pri konzumácii 500 g chleba denne si človek zabezpečí asi 40 percent svojej energetickej potreby.

Stráviteľnosť závisí od vzhľadu, textúry, chuti a vône produktu, množstva živín, telesnej kondície a ďalších faktorov. Pri zmiešanej strave je stráviteľnosť bielkovín 84,5%, tukov - 94, sacharidov - 95,6%.

Stráviteľnosť chlebových výrobkov sa výrazne líši v závislosti od druhu a odrody. Proteíny z ražného a pšeničného chleba z celozrnnej múky sa trávia o 70% a z múky najvyššej kvality - o 85-87%.

Tuky v chlebových výrobkoch sú stráviteľné na 92 až 95 percent a uhľohydráty na 94 až 98 percent. Celková stráviteľnosť chleba z celozrnnej múky je takmer o 20 percent nižšia ako z prémiovej pšeničnej múky. Stráviteľnosť starého chleba je nižšia ako čerstvého.

Na stráviteľnosť chleba má vplyv jeho vzhľad, chuť a vôňa. Príjemný vzhľad, dobrá chuť a vôňa chleba povzbudzuje chuť do jedla, zvyšuje sekréciu tráviacej šťavy a tým prispieva k dobrej asimilácii ako chleba samotného, tak aj ostatných produktov s ním používaných.

Dobrá kvalita je spôsobená absenciou neobvyklých chutí a vôní v produkte, ako aj cudzích a škodlivé látky napríklad soli ťažké kovy a jedovaté organické látky

Podľa organoleptických ukazovateľov musia pekárenské výrobky spĺňať tieto požiadavky:

Tvar musí byť správny, zodpovedajúci tomuto typu výrobku, nedeformovaný, bez reliéfu. Strúhanka chlebových výrobkov by mala byť dobre upečená, ale nie lepkavá a nie mokrá, elastická, s dobre vyvinutou rovnomernou pórovitosťou, bez hrudiek a stôp nezmiešaných, bez dutín a známok stuhnutia, nie suchá, drobivá a nie zatuchnutá. Chlieb s bujnou, elastickou striedkou telo dobre absorbuje. Chuť a vôňa chleba by mala byť príjemná, zodpovedajúca tomuto typu výrobku.

1.2 Klasifikácia a charakteristika sortimentu chleba a pekárenských výrobkov

Pekársky priemysel vyrába široký sortiment chleba a pekárenských výrobkov. Chlebové výrobky sa delia podľa druhu a kvality múky, receptúry, tvaru, spôsobu pečenia a výdaja spotrebiteľovi.

Podľa druhu a druhu múky môžu byť chlebové výrobky ražné (z celozrnnej, lúpanej a semienkovej múky), ražnopšeničné (zo zmesi ražnej a pšeničnej múky) a pšeničné (z múky najvyššej, 1., 2. celozrnné).

Podľa receptúry sa rozlišujú jednoduché chlebové výrobky, pečené z múky, vody, soli a droždia; vylepšené, vyrobené s prídavkom cukru, tukov, vajec, mlieka, korenia atď.; bohaté, obsahujúce veľké množstvo cukru a tuku.

Podľa spôsobu pečenia sa chlieb tvaruje (pečie sa vo formách) a ohnisko (pečie sa na ohnisku).

Tvar rozlišuje rolky, dlhé bochníky, kalachi, prútie a iné výrobky.

Podľa spôsobu predaja kupujúcim sa chlieb delí na kusový, hmotnostný. Ten druhý sa do predaja dostane len zriedka.

Chlieb z ražnej a ražno-pšeničnej múky.

V závislosti od receptúry a vlastností prípravy cesta sa vyrába jednoduchý a vylepšený chlieb.

Jednoduchý ražný chlieb sa vyrába len z hlavných surovín6 ražná múka (lúpaná, celozrnná, semienka), voda, soľ, kvások. Ražný jednoduchý chlieb sa pečie z celozrnnej múky na váhu, tvarovaný, ohnisko a kusový; hmotnosť - 0,5 a 1,4 kg. Ražný pudingový chlieb sa líši od jednoduché varenie cesto, ktoré sa dáva na čajové lístky. To dáva chlebu sladkú chuť. Pečú len na váhu, tvarované, kusové; hmotnosť - 0,5 a 1 kg.

Celozrnný chlieb sa pečie vo formách alebo v pare. Vyznačuje sa ľahkou striedkou, menšou kyslosťou, vyššou pórovitosťou.

Na ražný chlieb vyšľachtených odrôd sa cesto dáva pudingovým spôsobom pomocou sladu, pridáva sa melasa alebo slad a koriander, čím získava sladkastú chuť a špecifickú vôňu.

Moskovský chlieb sa pečie z ražnej celozrnnej múky a borodinský chlieb z ražnej celozrnnej a pšeničnej múky 2. stupňa s prídavkom sladu a melasy. Povrch je posypaný rascou alebo anízom. Chlieb je farebnejší a má sladšiu chuť. Pečieme tvarované, kus; hmotnosť - 0,5 a 1 kg.

Rižský chlieb je vyrobený zo semien ražnej a pšeničnej múky I. triedy s prídavkom bieleho sladu, melasy, rasce. Chlieb má svetlú farbu, sladkastú chuť. Pečené vo forme bochníkov s tupými koncami; hmotnosť - 0,4 a 0,8 kg.

Minský chlieb sa na rozdiel od Rižského chleba vyrába na kysnutom kvásku, neobsahuje slad. Pečené vo forme bochníkov so špicatými koncami, vyrábané podľa hmotnosti a kusov; hmotnosť - 0,4 a 0,8 kg. Chuť je kyslá, striedka ľahšia ako tá z Rigy.

Orlovský chlieb je vyrobený z lúpanej ražnej a pšeničnej múky 2. triedy s prídavkom melasy. Pečieme to len formované; hmotnosť - 1 kg.

Stolový chlieb je vyrobený z lúpanej ražnej a pšeničnej múky 2. triedy s prídavkom cukru. Chuť jemne sladká, striedka svetlá. Pečieme tvarované alebo ohnisko, tvar je okrúhly.

Ražné koláče sa pečú z ražnej celozrnnej múky s prídavkom pšenice 1. triedy, cukru a tuku. Cesto sa položí na chemický prášok do pečiva. Ich tvar je okrúhly, povrch lesklý, s plytkými zárezmi tvoriacimi šikmú bunku; hmotnosť - 0,1 kg.

Ražno-pšeničné odrody chleba sa vyrábajú z ražnej múky s prídavkom pšeničnej tapety alebo múky 2. triedy. Ražno-pšeničný chlieb sa pečie z celozrnnej ražnej múky a celozrnnej pšeničnej múky o hmotnosti 0,5 a 1 kg. Striedka je ľahšia, kyslosť je menšia ako u ražného chleba.

Ukrajinský chlieb je vyrobený zo zmesi lúpanej ražnej a pšeničnej múky. Pečie sa na ohnisku v kusoch 0,5 a 1 kg a na váhu. Chlieb má zvláštnu chuť, tenkú hladkú kôrku, na povrchu pichľavú.

Chlieb vyrobený z pšeničnej múky.

Pšeničné cesto sa pripravuje zo všetkých odrôd pšeničnej múky (najvyššia, 1., 2. triedy a tapety). Podľa receptu to môže byť jednoduché a vylepšené.

Jednoduché odrody sa pečú z pšeničnej múky 1., 2. triedy a tapety. Chlieb sa pečie vo formách alebo na ohnisku, podľa hmotnosti alebo kusov.

Vylepšené pšeničné chleby obsahujú 3–6 % cukru a 2–8 % tuku. Chlieb vyrobený z prémiovej múky je vyrobený s prídavkom cukru. Oválny tvar, sladká chuť, biela striedka.

Vyrábané podľa hmotnosti a kusov; hmotnosť - 0,5 a 1 kg.

Sitový chlieb s hrozienkami je pečený z prémiovej múky s prídavkom cukru, melasy, margarínu, hrozienok. Tvar je podlhovastý s rezmi. Pečené podľa hmotnosti a kusu; hmotnosť - 1 kg.

Horčičný chlieb je vyrobený z 1. múky s prídavkom cukru a horčičného oleja. Farba striedky je žltkastá, chuť príjemná. Častejšie pečené na ohnisku podľa hmotnosti a kusu; hmotnosť - 0,5 a 0,8 kg.

Maslový chlieb (v balení) sa pečie iba s formovanou múkou najvyššej kvality; hmotnosť - 0,5 kg. Pridajte cukor, tuk. Chuť je príjemná, sladká, striedka je biela, má vysoký obsah kalórií.

Domáci chlieb je vyrobený z múky 1. triedy s prídavkom mlieka a cukru. Tvar je okrúhly alebo podlhovastý s vpichmi na povrchu. Uvoľnite kus; hmotnosť - 0,4 kg.

Saratovský kalach sa pečie z prémiovej múky s prídavkom cukru a tuku. Uvoľňovacie lisované; hmotnosť - 0,97 kg. Tvar je okrúhly, striedka je pórovitá, vrchná kôrka je tenká, lesklá.

Polyanitsa Nikolaevskaya sa pečie z múky 1. stupňa s prídavkom srvátky. Tvar je okrúhly; hmotnosť - 1 kg.

Mliečny chlieb sa pečie z múky najvyššej, 1. a 2. triedy a formuje - z múky najvyššej alebo 1. triedy s prídavkom mlieka; hmotnosť - 0,4; 0,8 a 1 kg.

Národné odrody chleba.

Arménsky lavash sa pečie z pšeničnej múky 1. a 2. triedy. Je to tenká torta podlhovastého oválneho tvaru, povrch je bublinkový, svetlohnedej farby. Drobka takmer chýba.

Arménsky matnakash má oválny predĺžený tvar s pozdĺžnymi priehlbinami. Strúhanka má veľkú pórovitosť. Pečené z pšeničnej múky najvyššej, 1. a 2. triedy a tapety.

Gruzínsky chlieb sa pečie z pšeničnej múky 1., 2. triedy a tapety. Vyrábajú sa rôzne druhy gruzínskeho chleba - gruzínsky okrúhly, madaurský, šóti atď.

Pekárenské výrobky.

Pečené z pšeničnej múky najvyššej, 1., menej často 2. triedy kus, rôznych tvarov, malej hmoty. Patria sem dlhé bochníky, rožky, saiki, prútené výrobky, rožky, rožky a pekárske drobnosti.

Bochníky - najbežnejší druh pekárenských výrobkov - majú podlhovastý tvar s ostrými a zaoblenými koncami, na povrchu sú zárezy. Jednoduché bochníky sa pečú z múky 1. a 2. triedy; hmotnosť - 0,2 a 0,5 kg.

Nakrájané bochníky sa pečú z múky I. triedy s prídavkom tuku a cukru. Striedka je svetlá, chuť jemne sladká; hmotnosť - 0,4 kg.

Nakrájané bochníky vyrobené z prémiovej múky obsahujú viac cukru, vyznačujú sa ľahšou striedkou, vysokou pórovitosťou, ale menšou kyslosťou; hmotnosť - 0,5 kg.

Bochníky s hrozienkami sú vyrobené z prémiovej múky s prídavkom cukru, tuku, melasy, hrozienok; hmotnosť - 0,4 kg.

Mestské bochníky sú pečené z prémiovej múky s prídavkom cukru a soli (2,5%), majú tvar so zahrotenými koncami a hlbokými šikmými zárezmi. Chuť je mierne slaná, pórovitosť je nerovnomerná; hmotnosť - 0,2 a 0,4 kg.

Metropolitné dlhé bochníky sú receptom podobné mestským bochníkom, líšia sa však úzkym dlhým tvarom s tupými koncami; hmotnosť - 0,2 a 0,4 kg.

Podmoskovnye bochníky sú pečené z prémiovej pšeničnej múky s prídavkom cukru a tuku. Na povrchu sú pozdĺžne rezy; hmotnosť - 0,4 kg.

Dlhé bochníky Canteens sú vyrobené z múky najvyššej kvality. Forma je predĺžená; hmotnosť - 0,3 kg.

Dlhé bochníky Student sú pečené z múky 1. stupňa s prídavkom cukru a tuku. Pozdĺžne rezy na povrchu; hmotnosť - 0,3 kg.

Dlhé bochníky sa pečú z múky I. triedy s prídavkom cukru a tuku, na povrchu sú dva priečne zárezy; hmotnosť - 0,25 kg.

Rolky sa pečú z múky najvyššej a 1. triedy. Tvar je okrúhly alebo oválny. Mestské rožky sú vyrobené z múky I. triedy s prídavkom cukru (5%) a tuku (2%). Chuť je sladká; podlhovastý tvar, na povrchu - chrumkavá hrebenatka; hmotnosť - 0,1 a 0,2 kg. Ruské rožky sa vyrábajú z múky najvyššej alebo 1. triedy s prídavkom cukru. Tvar je okrúhly, na povrchu - hrebenatka. Rolky 50 g obsahujú 2 % tuku; hmotnosť - 0,05 a 0,1 kg.

Čerkizovského rožky sa pečú z múky najvyššej alebo 1. triedy, tvoria sa z troch zväzkov cesta. Povrch je posypaný makom; hmotnosť - 0,4 kg. Žemle Stolichny sa pečú z múky najvyššej alebo 1. triedy. Tvar je okrúhly na spomalenie schnutia, sú balené v polyetyléne po 1-5 kusoch; hmotnosť - 0,05 kg.

Moskovské buchty sú pečené z prémiovej múky; majú okrúhly tvar, na povrchu sú dva paralelné rezy; hmotnosť - 0,2 kg.

Saiki sú rozdelené v závislosti na jednoduché, horčica a hrozienka. Podľa spôsobu pečenia sú plechové (oválne) a tvarované (obdĺžnikové).

Saiki Simple sú pečené z pšeničnej múky 1. stupňa s prídavkom cukru a tuku alebo múky 2. stupňa s prídavkom iba tuku.

Saiki horčica je vyrobená z múky I. triedy s prídavkom horčičného oleja a cukru.

Saiki s hrozienkami sú pečené z prémiovej múky, cukru, tuku a hrozienok (12%).

Výrobky z prútia sú rozdelené do challah vrkočov s makom. Chala sa pečú z múky I. stupňa s prídavkom cukru (5%) a tuku (1%). Sú tkané zo štyroch a šiestich zväzkov cesta. Cesto sa miesi za studena. Vrkoče s makom sú navonok podobné challah, ale na ich výrobu sa používa prémiová múka s prídavkom cukru (6%) a tuku (2%).

Kalachi a sytniki sú špeciálnym druhom kusového tovaru. Kalachis majú tvar oválneho košíka s rúčkou, majú takzvaný vyvýšený pysk, zospodu posypaný múkou. Tvar je okrúhly, povrch je múčny.

Pekárske drobnosti sú vyrábané z pšeničnej múky 1. 2. triedy. Ich forma je rôzna; hmotnosť - 0,05; 0,1 a 0,2 kg. Podľa spôsobu pečenia sa výrobky delia na ohnisko a plech. Do cesta sa pridáva cukor (5–6 %) a tuk (2,5–4 %). Pred pečením povrch potrieme vajíčkom. Medzi pekárske drobnosti patria rezačky, hrebenatky, bagely, buchta Kuntsevskaya atď.

Pohodlné produkty.

Tieto výrobky patria do skupiny malých kusov. Vyrábajú sa z pšeničnej múky najvyššej alebo 1. triedy. Recept na bohaté produkty obsahuje veľké množstvo tuku - 5-20%, cukor - 10-25%, vajcia. Na zlepšenie chuti a vône sa pridáva vanilín, džem a pod.. Niektoré suroviny sa používajú na povrchovú úpravu výrobkov.

Medzi cukrárske výrobky patrí obyčajný muffin, vyborský hladký, vyborský kučeravý, kyslá smotana, buchta atď.

Muffin je pečený z múky I. stupňa s prídavkom tuku - 7%, cukru - 10% a vajec. Pred pečením povrch muffinu potrieme vajíčkom, posypeme práškovým cukrom, kryštálovým cukrom; hmotnosť - 0,05 a 0,1 kg.

Žemle majú srdiečkový alebo okrúhly tvar, povrch je posypaný cukrom.

Cheesecakes majú okrúhly tvar s náplňou z tvarohu. Okrem uvedených produktov sa vyrábajú figúrkové koláče, vrkoče atď.

Lístkové cesto sa pečie z bohatého lístkového cesta. Používa sa múka - 15%, tuk - 20%, mlieko - 13%, vajcia - 16% a vanilín. Puff buchty sa vyrábajú opakovaným vrstvením cesta maslo; hmotnosť - 0,05 a 0,1 kg.

Leningradský bochník má tvar bochníka s tupými koncami. Navrchu potrieme vajíčkom, bohato posypeme orechmi a práškovým cukrom. Pečie sa z prémiovej pšeničnej múky s prídavkom cukru a tuku; hmotnosť - 0,4 kg.

Sladké výrobky zahŕňajú aj kyslú smotanu, koláč s marmeládou, Kuntsevsky medové buchty, lístkové ruže s džemom, Mayskaya buchta atď.

Dietetické chlebové výrobky.

Tieto produkty sú určené pre ľudí trpiacich určitými chorobami.

Osoby s vysokou kyslosťou žalúdočnej šťavy potrebujú pekárenské výrobky s nízkou kyslosťou.

Žemle s nízkou kyslosťou sa pečú z múky I. triedy s prídavkom cukru (2%); kyslosť cesta nie je väčšia ako 2,5 stupňa. Pre ľudí trpiacich cukrovkou vyrábajú lepkový chlieb s malými prídavkami pšeničnej múky.

Proteínovo-pšeničný chlieb pozostáva z lepku a pšeničnej múky najvyššej kvality s prídavkom tuku, soli, sacharínu.

Proteínovo-otrubový chlieb sa vyrába z lepku a otrúb. Do cesta sa pridáva tuk, soľ, sacharín.

Krekry sa vyrábajú z bielkovinovo-pšeničných a bielkovinovo-otrubových odrôd chleba. Pre osoby, ktoré sú v konzumácii soli kontraindikované, sa pečú výrobky bez soli.

Achloridový chlieb je vyrobený z múky 1. triedy, namiesto vody sa používa mliečna srvátka, chuť je kyslá. Pečené vo forme bochníka; hmotnosť - 0,1 a 0,2 kg.

Chlieb bez soli sa pečie zo zmesi lúpanej ražnej múky a pšeničnej múky I. stupňa. Cesto sa dáva na srvátku.

Obilný chlieb je pečený z prémiovej múky a nahrubo drvených pšeničných zŕn s prídavkom soli a rasce. Na prevenciu a liečbu ochorení štítnej žľazy a aterosklerózy sa do receptúry pekárskych výrobkov zavádza sušený a práškový morský kel.

Otrubový chlieb s lecitínom a morskými riasami je pečený z pšeničnej múky I. triedy, pšeničných otrúb a prášku z morských rias.

Mliečne buchty sú pečené z prémiovej pšeničnej múky s prídavkom mlieka a soli. Tvar drdolov je podlhovastý, so špicatými koncami. Určené pre pacientov s obličkami; hmotnosť - 0,1 a 0,2 kg.

Vysokokalorické buchty sú vyrobené z pšeničnej múky 1. stupňa s prídavkom cukru, tuku, hrozienok, vajec, mlieka. Tvar je okrúhly, povrch je posypaný drvenými orechmi. Navrhnuté pre ľudí, ktorí potrebujú zvýšenú výživu; hmotnosť - 0,1 kg.

1.3 Spôsoby skvalitnenia sortimentu a nových druhov chleba a pekárenských výrobkov

V Rusku je chlieb hlavným potravinovým produktom, ktorý zabezpečuje viac ako 30 % dennej ľudskej potreby živiny a energie. Súčasný sortiment a kvalita vyrábaných pekárenských výrobkov však nie vždy zodpovedá moderným potrebám obyvateľstva. Preto je také dôležité pokračovať v práci na aktualizácii a rozširovaní sortimentu, berúc do úvahy želania spotrebiteľov.

Moderný trh s pekárskymi výrobkami je zastúpený pomerne široko a významný podiel na ňom zaberá smer „Zdravé stravovanie“. Patria sem pečivo s prídavkom obilnín a otrúb, pekárenské výrobky bez soli, chlieb s nízkou kyslosťou, nízkym obsahom bielkovín a sacharidov, s prídavkom lecitínu, s vysokým obsahom jódu. Všetky tieto odrody pekárenských výrobkov sú určené nielen na spestrenie chuti, ale aj na podporu zdravia rôznych skupín obyvateľstva. Teraz sa na trhu objavila ďalšia paleta chlebových výrobkov na podporu zdravej výživy - pekárenské výrobky obohatené o vitamíny.

V súčasnosti je vyvinutý nový typ pekárenských výrobkov s prídavkom ovsa.

Ovos má jemnú, príjemnú chuť. Chlieb s prídavkom ovsa alebo ovsených zmesí spája vynikajúcu chuť a prospešné vlastnosti. Produkty na mletie ovsa pridané do chleba umožňujú zvýšenie obsahu vlhkosti, čo pomáha udržiavať chlieb čerstvý.

Úvod do receptúry pekárenských výrobkov komponentov, ktoré im dávajú preventívne a liečivé vlastnosti, umožňuje vyriešiť problém nedostatku živín potrebných pre telo, ako aj dať hotovému výrobku daný pozitívny charakter.

V tejto situácii je aktuálne vytvárať nové technológie a rozširovať sortiment funkčných pekárenských výrobkov obohatených o prírodné zložky potravín, ako aj technológie spracovania a využitia netradičných surovín na tieto účely.

Najsľubnejšie sú biologicky aktívne prísady prírodného pôvodu, ako sú výťažky z hlohu, divokej ruže, rakytníka atď. Tieto prísady dokážu nielen zvýšiť nutričnú hodnotu chleba, ale aj zlepšiť pekárske vlastnosti použitej múky.

Rozšírenie sortimentu vyrábaných produktov, zlepšenie jeho kvality nie je možné bez technické re-vybavenie a modernizácia technickej a technologickej základne podnikov. V súčasnosti sa rozvíjajú tí, ktorí investujú vlastné prostriedky do rozvoja výroby, zavádzajú nové technológie, modernizujú zariadenia.

Je potrebné rozvíjať marketingovú službu, vykonávať práce na štúdiu situácie na trhu, širšie využívať reklamné aktivity a rozširovať vlastnú predajnú sieť.

1.4 Požiadavky na kvalitu chleba a pekárenských výrobkov

Kvalita chleba sa formuje vo všetkých fázach technologického procesu, od prípravy surovín až po pečenie výrobkov. Počas preosievania múky sa nielenže odstránia nečistoty, ale múka sa aj nasýti vzduchom; správne dávkovanie surovín ovplyvňuje chuť chleba. Homogenita cesta počas miesenia zabezpečuje normálny proces kysnutia. Punč počas obdobia fermentácie a pridávanie cukru, tuku prispieva k lepšej kyprenosti hotové výrobky, ich špecifická chuť a vôňa. Pečenie - premena kúska cesta na chlieb - je výsledkom fyzikálnych, mikrobiologických, koloidno-chemických a biochemických procesov, v dôsledku ktorých sa dokončuje formovanie prezentačných a chuťových vlastností chleba. Hrúbka a farba kôrky, fyzikálne vlastnosti striedky (suchosť na dotyk, pružnosť), vôňa chleba a jeho chuť závisia od správnosti stanovenia momentu pripravenosti chleba. Kvalita hotových výrobkov je kontrolovaná organoleptickými a fyzikálno-chemickými parametrami.

Hmotnosť jedného produktu sa určí výberom typických 10 produktov, ich vážením a výpočtom hmotnosti jedného kusu. Odchýlka od hmotnosti poskytnutej GOST by mala byť + 2,5% a pri hmotnosti produktu 0,1 kg alebo menej - + 3%. Ak od tej istej spoločnosti prichádza viacero zásielok len s negatívnou odchýlkou, príjemca je povinný na to spoločnosť upozorniť a má právo odmietnuť prijať produkty so zníženou hmotnosťou. Okrem toho sa kontroluje hmotnosť jednotlivého výrobku; odchýlky smerom nadol sú prípustné v závislosti od veľkosti výrobku,%: 3 - raž, ražno-pšenica, pšeničný chlieb, bochníky, mestské rožky, saika, pekárske jemné s hmotnosťou 0,5 kg, tyčinky na čaj s hmotnosťou 0,3 kg, muffin Vyborg kučeravý hmotnosť 0,5 kg, Vitushki; 4 - Sladký chlieb v balení, Leningradský chlieb; 5 - amatérsky chlieb, bohaté výrobky s hmotnosťou 0,05; 0,1 a 0,2 kg, pekárske drobnosti s hmotnosťou 0,05 kg, žemle (Puff, Honey, Baby, Oktyabrenok atď.), Bagely, Ražné lokše; 8 - Maslová žemľa s fudge, váha 0,05 kg.

Pre pekárske drobnosti je stanovená hmotnosť najmenej 10 výrobkov; povolená odchýlka + 2,5 %, pri hmotnosti 0,05 kg - + 3 %.

Výrobky musia mať pravidelný tvar s vysokým prevýšením nad okrajmi formy alebo pomer výšky a priemeru (0,4 – 0,5) na chlieb z ohniska. Dlhé bochníky by mali mať zaoblené konce s plytkými zárezmi, ktorých umiestnenie a počet zodpovedajú typu výrobku. Mestské rolky - s vyvýšenou hrebenatkou pozdĺž výrobku, prútené výrobky - s jasne vyjadreným tkaním, rohy - s úľavou od švíkov. Maslové výrobky by mali mať správny tvar s jasne definovaným vzorom, dobrou objemovou výťažnosťou. Výrobky by nemali byť zdeformované – pokrčené alebo nerovnomerné na koncoch, s bočnými prepadmi pri pečive a priehlbinami v ohnisku s hlbokými prasklinami v hornej kôrke a podkopávaním. Povrch lisovaných výrobkov by nemal byť plochý, konkávny alebo zvrásnený a povrch ohnísk by nemal byť rozmazaný. Tvar výrobkov by nemal byť deformovaný (predĺžené bochníky s hlbokými zárezmi; mestské rolky bez vrúbkovania, s hrebenatkou, ktorá nie je vyvýšená alebo zhrubnutá; výrobky z prútia – so zle uzavretými koncami alebo s príliš pretiahnutými koncami – špicaté; rohy bez -symetrické cievky).

Farba kôrok u ražných a ražno-pšeničných výrobkov je hnedá s miernym leskom, pri výrobkoch z pšeničnej múky je zlatohnedá, v miestach podrezania a výpletov svetlejšia. Povrch výrobkov je lesklý, hladký, bez podkopávania, opuchov a veľkých trhlín pozdĺž celého výrobku, škvŕn a popálenín. V súvislosti s ošetrovaným povrchom (mazanie vajíčkom, lekvárom, posypanie makom, práškovým cukrom, kryštálovým cukrom, strúhankou) by malo byť posypanie po povrchu rovnomerné. Bočné a spodné kôrky by mali mať jednotnú farbu bez pripálených zvyškov predchádzajúcich výrobkov (prilepenie na dno formy alebo rúry). Kôrky by mali byť tenké, rovnomerné, bez viditeľného prechodu na strúhanku. V ražnom a ražno-pšeničnom chlebe nie je horná kôrka hrubšia ako 4 mm a v pšeničnom chlebe vyrobenom z múky najvyššej, 1., 2. triedy, Krasnoselsky, Sitnoy - nie viac ako 3 mm, rovnakej hrúbky spodnej kôra v Rizhsky, Minsky a Sitnoy s hrozienkami.

Nie je dovolené predávať výrobky so zhrubnutými bledými alebo príliš tmavými kôrkami, ako aj s kôrkami, ktoré majú na povrchu malé praskliny, opuchy a škvrny od spálených bublín. Výrobky by nemali mať veľké dutiny pod hornou kôrou, oddelenie hornej kôry.

Pri krájaní chleba sa zisťuje stav mlynčeka. Mala by byť dobre upečená, elastická (pri miernom stlačení prstom nadobudnúť pôvodný tvar), nelepivá a na dotyk nie mokrá, bez hrudiek a stôp po nerozmixovaní, nemrvivá. Hrubostenná pórovitosť, nerovnomerná robí strúhanku hrubšou. Strúhanka nie je vlhká, nepružná, surová pečená, mierne uvoľnená, ktorá sa pri žuvaní lepí na nôž a hrudky, suchá, nedostatočne elastická, hustá, takmer sa nesype, drobivá, zle sa žuva, ako aj tvrdne a nemieša .

Chuť a vôňa výrobkov by mala byť špecifická, charakteristická pre chlieb každej skupiny. Výrobky by mali mať príjemnú vôňu, sladkú a kyslú chuť a mali by sa dobre žuť. Chlieb by nemal byť bez chuti alebo by nemal mať horkú, zatuchnutú, plesnivú a iné cudzie chute a pachy.

Normy vlhkosti a kyslosti sú najvyššie pre celozrnný chlieb a jeho pórovitosť je najnižšia. Čím vyššia je trieda ražnej múky, tým nižšia je kyslosť a tým vyššia je pórovitosť výrobkov. Vo výrobkoch vyrobených zo zmesi ražnej a pšeničnej múky so zvýšením podielu pšeničnej múky klesá kyslosť a zvyšuje sa pórovitosť. Tvarované výrobky s rovnakým názvom majú o niečo väčšiu vlhkosť a pórovitosť ako výrobky z krbu.

1.5 Skladovanie chleba a pekárenských výrobkov a procesy prebiehajúce pri skladovaní

Pekárske výrobky sa prepravujú v špecializovaných vozidlách vybavených štvorcovými policami, v štvorcových podnosoch, podnosoch alebo kontajneroch. V distribučnej sieti sa z dôvodu rýchleho vysychania, tvrdnutia a možného mikrobiologického znehodnotenia pekárenských výrobkov skladujú krátkodobo. Chlieb z ražnej a lúpanej múky sa skladuje 36 hodín, odrodový - 24 hodín, bohaté produkty - 16 hodín.

Priestor na uskladnenie chleba musí byť čistý a suchý. Vetrané, teplota 20-25 gr. C (nie menej ako 6 gr. C), relatívna vlhkosť vzduchu najviac 75 %. Chlieb sa ukladá na stojany, police alebo podnosy vo vzdialenosti najmenej 50 cm od podlahy. Tvarovaný chlieb je umiestnený v jednom alebo dvoch radoch na bočnej alebo spodnej kôre; ohnisko a pekárenské výrobky - v jednom rade na spodnej alebo bočnej kôrke s ukladaním k stene podnosu.

Výrobky z chleba sa skladujú oddelene od výrobkov s ostrým a silným zápachom (ryby). Pred začatím obchodu sa chlebové výrobky rozkladajú na miestach vhodných na predaj. Na výber chleba sa používajú špeciálne vidličky. Na žiadosť kupujúceho, ak mu boli predané nekvalitné pekárenské výrobky, je obchod povinný ich bezpodmienečne vymeniť za kvalitné alebo vrátiť peniaze.

Priestory na skladovanie chleba a pekárenských výrobkov by mali byť vybavené otvorenými a uzavretými kontajnermi, kontajnermi na vybavenie, mobilnými policami alebo stacionárnymi policami. Miestnosť na skladovanie chleba a pekárenských výrobkov by sa mala podľa potreby opraviť vybielením alebo natretím stien, stropov. Priestory sa dezinfikujú minimálne raz ročne. V priestoroch určených na skladovanie chleba a pekárenských výrobkov nie je dovolené uchovávať iný tovar a výrobky, ktoré môžu dodať výrobkom nezvyčajný zápach. Pri skladovaní pekárenských výrobkov sa ukladajú: tvarovaný chlieb v jednom alebo dvoch radoch na bočnej alebo spodnej kôre; krbový chlieb a pekárenské výrobky - v jednom rade na spodnej alebo bočnej kôre; malé kúsky - na spodnej kôre v 1-2 radoch a výrobky s povrchovou úpravou v jednom rade; krutóny, sušienky - vo veľkom. Pri preprave sú podnosy, škatule a koše naukladané na seba, aby sa pri pohybe vozidla nepohli zo svojho miesta a nedeformovali výrobky.

V posledných rokoch pekárne čoraz viac zavádzajú skladovanie chleba nie na vozíkoch alebo v boxoch, ale v špeciálnych kontajneroch, v ktorých sa nakladá do kamiónov a potom sa dodáva do skladu obchodnej organizácie, prípadne priamo do obchodu. poschodie.

1.6 Certifikácia chleba a pekárenských výrobkov

Certifikácia produktu je súbor požiadaviek na výrobu a predaj určitého tovaru. Zákon Ruskej federácie „O certifikácii výrobkov a služieb“ stanovuje, že certifikácia výrobkov je postup posudzovania zhody, ktorým organizácia nezávislá od výrobcu a spotrebiteľa písomne osvedčuje, že výrobok spĺňa stanovené požiadavky.

Po certifikovaných produktoch je na trhu väčší dopyt ako po necertifikovaných, čo umožňuje výrobcom prežiť v konkurencii. Certifikácia potvrdzuje, že produkt, proces alebo služba spĺňa požiadavky normy alebo iných regulačných dokumentov.

Každý podnik vyrábajúci pekárenské výrobky musí mať súbory regulačných dokumentov pre každý typ vyrábaného výrobku. Súbor regulačnej dokumentácie obsahuje GOST (alebo GOST R, alebo OST, alebo TU), receptúru (RC) a technologický pokyn (TI), schválené predpísaným spôsobom.

Okrem súboru regulačnej dokumentácie je pre každý typ vyrábaného produktu potrebné získať certifikát o zhode týchto produktov s požiadavkami regulačnej dokumentácie (GOST, OST, TU) pre ukazovatele: „Povinné požiadavky zamerané na zaistenie bezpečnosti pre život a zdravie obyvateľstva sú uvedené v paragrafoch“ a vymenúva paragrafy, v ktorých sa evidujú požiadavky na bezpečnosť surovín a hotových výrobkov, ako aj postup a spôsoby sledovania príslušných ukazovateľov. Konkrétne maximálne prípustné koncentrácie škodlivých látok (ťažké kovy, mykotoxíny, pesticídy) v rôznych potravinárskych surovinách a hotových výrobkoch sú uvedené v SanPin 2.3.2.560 - 96. Hygienické požiadavky na kvalitu a bezpečnosť potravinárskych surovín a potravinárskych výrobkov.

V súlade so zákonom „O ochrane práv spotrebiteľa“ môže byť podnik za nesúlad výrobkov s povinnými požiadavkami zaznamenanými v regulačnej dokumentácii vystavený príslušným sankciám vo forme príkazov alebo pokút.

V súlade s nariadením vlády SR Ruská federácia zo dňa 13. augusta 1997 č. 1013 pekárenské výrobky, múka podliehajú povinnej certifikácii.

Certifikáty vydávajú špeciálne certifikačné orgány, medzi ktoré patria skúšobne.

Certifikované výrobky sú označené značkou zhody.

V certifikáte je uvedený názov a adresa certifikačného orgánu a výrobcu, názov výrobku a zoznam regulačných dokumentov, podľa ktorých bolo hodnotenie kvality vykonané, dátum vydania a doba platnosti certifikátu.

Certifikát sa vydáva na tlačivách ustanoveného tlačiva a osvedčuje sa pečiatkou certifikačného orgánu a podpismi zodpovedných osôb.

Certifikát zhody nadobúda platnosť odo dňa ich registrácie predpísaným spôsobom.

2. Praktická časť

2.1 Stručný popis činnosti pekárne č.7

Kvôli nedostatku chleba v Kazani v roku 1953 bol vyvinutý a schválený vo všetkých prípadoch štandardný projekt podniky pre dve pece s kapacitou 17 ton pekárenských výrobkov denne a s kontajnerovým skladom múky. Ako miesto pre výstavbu závodu bolo vybrané veľmi vhodné miesto na okraji obce pri borovicovom lese.

Dedinské obchody si na miestne upečený chlieb v regáloch museli počkať takmer desať rokov. Až v roku 1965 vyrobila pekáreň číslo 7 prvé dve tony pšenično-ražného chlebového chleba z linky.

Všetky produkty sa rýchlo vypredali v priebehu niekoľkých hodín a prví pekári Derbyshkin boli vítaní ako hrdinovia. Skutočne, tím pracovníkov 7. pekárne, ktorá začala s týmto podnikaním - S. Kiyan, M. Komlev, G. Krasilnikova, Z. Nugmanova, V Semenova, G. Rakhimzyanova, E. Egorova, S. Zakirzyanova, A. Romanova , K Smyshlyaeva, bol hrdinský. Všetci trávili dni a noci v podniku, pripravovali ho na spustenie, kontrolovali vybavenie a vypracovávali recept. A keď nazbierali prvý bochník čerstvého, horúceho chleba, pretrpeli bezsenné noci, mnohí z nich sa nedokázali zdržať slz. Bolo do toho investovaných toľko trpezlivosti a úsilia!

Po rokoch práce sa ukázalo, že kapacita dvoch pecí FTA-2 zjavne nestačí závodu. Chlieb z miestneho pekárne si obyvatelia obce natoľko obľúbili, že museli urýchlene inštalovať tretiu pec, aby svojou kapacitou zvýšili produkciu až na 27 ton denne. FTL pece boli s ručným vkladaním a vyberaním chleba. Boli tam odpaliská rôznych tvarov, ťažké, kovové. V peciach bolo neznesiteľne horúco, ale pekári pracovali a nesťažovali sa, uvedomovali si, že dedina potrebuje chlieb ako vzduch.

Čoskoro chceli Derbyshkiniti sladšie pečivo. Ako vždy sa včas zamerali na spotrebiteľský dopyt, v 7. pekárni mysleli na organizáciu výroby takzvaných „múčnych cukroviniek“, zjednodušene povedané, všelijakých múčnikov a koláčov. K tomu bolo potrebné dovybaviť bývalé sklady a zakúpiť, namontovať a upraviť potrebné vybavenie. Navyše namiesto predchádzajúceho skladovacie zariadenia, obsadené novými dielňami, bolo potrebné prebudovať ďalšie. Čo sa dialo – pekáreň čoskoro získala nové sklady na veľkosklad múky s kapacitou 170 ton a veľkosklad soli, ale aj maltózy a srvátky.

Prvé sladkosti opustili linky pekárne už v roku 1968 a v roku 1971 bola otvorená cukráreň, ktorá začala vyrábať rôzne torty, ktoré potešili originalitou a chuťou miestnych kupcov. V roku 1981 bola do voľných priestorov skladu múky inštalovaná linka na výrobu eclairových pudingových koláčov, ktorá denne vyrobila celú tonu alebo 16 000 kusov. Ako sa hovorí, sladkosti sú sladkosti, no netreba zabúdať ani na každodenný chlieb. Ľudí nemožno nasýtiť iba koláčmi, s rastúcimi potrebami bolo potrebné zvýšiť produkciu hlavného produktu, a to chlebového chleba. V tejto súvislosti sa v roku 1982 začala prvá rekonštrukcia závodu. Pre zvýšenie množstva a kvality výrobkov bolo potrebné takmer úplne zmechanizovať ťažkú ručnú prácu. Na báze pece GGR boli inštalované dve prietokovo-mechanizované linky. Vďaka tomu sa denná produkcia ryžovaného chleba zvýšila na 60 ton!

V roku 1998 bola v cukrárni zorganizovaná sekcia prípravy chak-chak, v roku 1999 začala fungovať sekcia výroby cestovín a sladkostí - dražé a v roku 2000 sa objavila sekcia pečenia perníkov. Technológie na výrobu tort s použitím rastlinnej smotany sú zvládnuté. Dort "Gróf Serge" získal diplom "Prodmashexpo - 2000" za sympatie spotrebiteľov a novinku v technológii. Napriek všeobecnej hospodárskej kríze v 90. rokoch pekáreň č. 7 neprestala rásť, od začiatku poslednej dekády 20. storočia bol rozvoj podniku veľmi dobre naštartovaný. V roku 1993 boli postavené autováhy, sklad na skladovanie surovín, sklad na skladovanie stavebných materiálov a zariadení. A už v roku 1994 bola inštalovaná linka na výrobu bochníkov na báze pece FTL-2 s kapacitou do 3,5 tony a postavená pec na pečenie pekárskych foriem zo sadzí. V roku 1997 boli kotly na TMZ vymenené za 3 kotly d721-GF.

Teraz sa v záujme zlepšenia obratu obchody rekonštruujú. Mimochodom, v každom z nich si môžete objednať akékoľvek pečivo a tu na vašu žiadosť upečú vynikajúci koláč, ktorý nepochybne ozdobí slávnostný stôl akúkoľvek oslavu.

V roku 2000 sa vďaka zvýhodneným úverom poskytnutým Ak Bars Bank začala v pekárni výstavba cukrárne. s celkovou plochou 2100 štvorcových m, kde sa vyrobí až 7 ton širokého sortimentu cukrárskych výrobkov. Technologický projekt vypracovali inžiniersko-technickí pracovníci závodu.

2.2 Hlavní dodávatelia surovín

Suroviny používané pri pečení sa delia na hlavné a pomocné. Medzi hlavné suroviny patrí múka, soľ a droždie. Pri pečení sa používa pšeničná a ražná múka všetkých odrôd a ich zmesi. Dodávateľmi múky sú miestne mlyny na múku. Voda sa používa na pitie. Moderné pekárne majú nainštalované moderné zariadenia na filtráciu vody. Na zlepšenie chuti konzistencie cesta pridajte 1-2% soli.

Pekárske droždie spôsobuje alkoholové kvasenie cukrov do cesta, výsledkom čoho je tvorba alkoholu a oxidu uhličitého.

Počas fermentácie oxid uhličitý uvoľňuje cesto a dáva mu pórovitú štruktúru.

Medzi pomocné suroviny patrí tuk, cukor, vajcia, mlieko, slad, melasa a korenie.

Používajú sa rastlinné a živočíšne tuky, margarín, hydrotuk. Dodávateľmi tejto suroviny sú aj miestni výrobcovia.

Cukor zlepšuje chuť, zvyšuje nutričnú hodnotu chleba.

Mlieko sa používa prírodné, odstredené, suché, kondenzované. Dodávateľom mlieka je Kazaňský mliekarenský závod.

vajcia, vaječný prášok alebo melanž sa pridáva do cesta pri výrobe bohatých produktov.

Slad je múka vyrobená z naklíčených a vysušených zŕn jačmeňa (biely slad) alebo raže (červený slad).

V melase sa používa iba škrob, ktorý sa získava sacharifikáciou škrobu.

Korenie (kmín, koriander, vanilka atď.) dodajú chlebu špecifickú chuť a vôňu.

Takže takmer všetky suroviny, s výnimkou korenín, vyrábajú a dodávajú do pekárne domáci výrobcovia surovín.

Kvalitu surovín kontroluje výrobné laboratórium v súlade s platnou regulačnou dokumentáciou, „Poriadkami o výrobných laboratóriách pekárenského priemyslu“ a rozsahom pre ne schválených prác.

2.3 Rozbor sortimentu pekárenských výrobkov pekárne č.7

Sortiment chleba a pekárenských výrobkov zahŕňa asi tri desiatky druhov a odrôd, ktoré možno rozdeliť do nasledujúcich skupín: podľa druhu múky - ražný chlieb, pšeničný chlieb a chlieb zo zmesi ražnej a pšeničnej múky; podľa spôsobu pečenia - na formovaní a ohnisku; v tvare - do bochníkov, roliek, vrkočov; podľa receptu - jednoduché, vyrobené z múky, vody, soli a droždia; vylepšené - pridaním 3–6% (na 100 g múky) cukru alebo melasy do hlavnej suroviny av niektorých odrodách - tuku a korenia; bohatý - s (veľa muffinu); po dohode - pre bežné a diétne.

Spoločnosť vyrába nasledujúce produkty

№		názov Produkty	Názov regulačnej a technickej dokumentácie	Typ balenia
pekárenské výrobky
1	Baton Rifled	GOST 27844-88	PVC fólia
2	Baton Podmoskovny	GOST 27844-88	PVC fólia
3	Obušok jednoduchý	GOST 27844-88	PVC fólia
4	Obuškový študent	GOST 27844-88	PVC fólia
5	pekárenská drobnosť	GOST 27844-88	PVC fólia
6	Bun Yaroslavskaya	GOST 27844-88	PVC fólia
7	Bulka Čerkizovskaja	GOST 27844-88	PVC fólia
8	Makové rožky	GOST 27844-88	PVC fólia
9	Prášok	GOST 28809-90	PVC fólia
10	Shatlyk	GOST 28809-90	PVC fólia
11	Baton Chistay	GOST 28809-90
Diétne pekárenské výrobky
12	Knäckebrot Doktorskie	GOST 25832-89	PVC fólia
13	Žemľa s nízkou kyslosťou	GOST 25832-89	PVC fólia
Maslové pekárenské výrobky
14	Maslová žemľa	GOST 24557-89	PVC fólia
15	Májový muffin	TU 18RSFSR 900–84	PVC fólia
Ostatné pekárenské výrobky
16	Bunka Slavyanskaya	GOST 24557-89	PVC fólia
17	Voňavý chlieb	TU 9114-236-05747152-97	PVC fólia
18	Biely chlieb z múky 1c	GOST 26987-86	PVC fólia
19	Chlieb Borodinsky	GOST 2077-84	PVC fólia
20	Chlieb Darwish	GOST 28807-90	PVC fólia
21	Chlieb Darnitsky	GOST 26983-86	PVC fólia
22	Rustikálny chlieb	GOST 28807-90	PVC fólia
23	Chlieb Bogatyrsky	PVC fólia
24	Chlebový klátik	GOST 28807-90	PVC fólia
25	Chlieb na vidieku	GOST 28807-90	PVC fólia
26	Chlieb kapitál	GOST 26984-86	PVC fólia
27	Ukrajinský chlieb	GOST 2077-84	PVC fólia

Pekáreň vyrába pekárenské výrobky predovšetkým z pšeničnej múky (najvyššia, prvá trieda) - asi 80% produkcie a 20% výrobkov sa vyrába z ražnej múky.

Podnik pomocou špeciálnej metodiky vykonal marketingový prieskum v mestských maloobchodných predajniach, aby študoval dopyt obyvateľstva po pekárenských výrobkoch.

Prieskum sa týkal hlavných sociálnych a vekových kategórií ľudí.

Ako ukázal prieskum, so sortimentom pekárenských výrobkov bolo spokojných asi 70 % opýtaných. S masou pekárenských výrobkov je väčšinou spokojných 86 % opýtaných. Niektorí z najmladších a najstarších respondentov naznačujú mierny nárast hmotnosti pekárenských výrobkov.

Samotnú formuláciu problematiky informovania spotrebiteľov o spotrebiteľských vlastnostiach pekárenských výrobkov je potrebné zásadne upraviť. Potrebné informácie o chlebe v súčasnosti podľa respondentov v maloobchodných predajniach zjavne nestačia.

Podľa prieskumu je na predaj stále málo, predovšetkým: pšeničný chlieb (36 %), pekárenské výrobky na diétne účely (17 %), bohaté výrobky (18 %).

Na trojbodovej škále väčšina spotrebiteľov hodnotí kvalitu komerčne dostupných pekárenských výrobkov ako uspokojivú (48 %). Zároveň 45 % opýtaných uznáva kvalitu vyrobených pekárenských výrobkov ako dobrú a len 7 % ako nevyhovujúcu.

2.4 Organizácia kontroly kvality pekárenských výrobkov v základnom podniku

V súlade s definíciou GOST 16504–81 sa kontrola kvality produktu chápe ako „kontrola súladu kvantitatívnych a kvalitatívnych charakteristík vlastností produktu so stanovenými technickými požiadavkami“.

Neustála a správne organizovaná kontrola výroby umožňuje sledovať kvalitu hotových výrobkov, vyhýbať sa odchýlkam od fyzikálnych a chemických noriem a zabezpečiť výrobu produktov, ktoré spĺňajú požiadavky štátnych noriem.

Technochemickú kontrolu vykonávajú zamestnanci závodných laboratórií na základe noriem a príslušných pokynov.

Hlavnou úlohou výrobného laboratória je racionálna organizácia technologického procesu, ktorá zabezpečuje výrobu vysoko kvalitných výrobkov s minimálnymi technologickými nákladmi a stratami a vysokou organizáciou práce. Práca laboratória pozostáva z nasledujúcich etáp.

1. Analýza surovín vstupujúcich do podniku - analyzuje sa každá šarža surovín, priebežne sa zisťujú organoleptické vlastnosti a najdôležitejšie fyzikálne a chemické parametre surovín a selektívne sa kontrolujú ukazovatele nižšej dôležitosti. Všetky analýzy sa vykonávajú na základe aktuálnych GOST, TU.

2. Výrobná a technologická práca laboratórií spočíva vo vypracovávaní technologických plánov pri príprave výrobných receptúr a určovaní technologických režimov, pri príprave návodov na miešanie múky, pri kontrole výťažnosti chleba, strát a nákladov, v riadení úrodnosti chleba a pri určovaní technologických postupov. pri odstraňovaní kvasiniek a štartovacích kultúr, pri kontrole stanovených technologických režimov a parametrov . Výrobné laboratóriá sú povolané na zlepšenie technologický postup a kvalitu produktu. Laboratórni pracovníci študujú príčiny manželstva a vyvíjajú opatrenia na jeho predchádzanie, zavádzajú nové progresívne technologické schémy, aktívne sa podieľajú na vývoji nových zariadení a vedeckej organizácii práce.

3. Kontrolu kvality hotových výrobkov vykonáva laboratórium pre každú šaržu výrobkov. Laboratórium dohliada na prácu kontrolórov hotových výrobkov. Výsledky technochemickej kontroly výroby sa zaznamenávajú do laboratórnych časopisov.

4. Laboratórium pekárne má vybavenie a materiál na zabezpečenie vykonávania všetkých analýz. Medzi prístroje potrebné na tieto účely patria technické a analytické váhy, elektrická sušiaca pec SESh, zariadenie VNIIKhP-VCh, termostat, laboratórna pec, sito Zhuravlev, zariadenie na stanovenie objemu chleba, biologický mikroskop, presnosť a laboratórny refraktometer, odstredivka, hustomery, psychrometre a teplomery, univerzálny refraktometer RLU, IRF-22, prístroj IDK-1 atď.

Kontrola v pekárskom podniku zahŕňa analýzu hlavných a doplnkových surovín, hotových výrobkov, ako aj technologického procesu.

V súlade s pokynmi o práci priemyselných technologických laboratórií pekárenských podnikov sa výsledky kontroly zaznamenávajú v laboratórnych časopisoch.

Formulár č. 1 - protokol výsledkov analýzy múky.

Formulár č. 2 - protokol výsledkov rozboru surovín.

Formulár č. 3 - protokol výsledkov rozboru pekárenských výrobkov.

Formulár č. 4 - Receptúra a technologické pokyny pre odrody produktov.

Formulár č. 5 - denník prenosu skleneného tovaru.

Formulár č.6 - žurnál na účtovanie kovovo-magnetických nečistôt v surovinách.

Formulár č.7 - denník na kontrolu výroby pekárenských výrobkov.

Zápisy do denníka sa musia robiť jasne a nevyhnutne atramentom. Výsledky každej analýzy zaznamenanej v denníku musí podpísať osoba, ktorá analýzu vykonala. Vedúci laboratória selektívne kontroluje a podpisuje výsledky analýzy.

2.4.1 Zodpovednosť za porušenie bezpečnostných požiadaviek a pravidiel certifikácie výrobkov

Certifikácia je postup na potvrdenie zhody konkrétnej šarže alebo série šarží výrobkov s požiadavkami normatívnych dokumentov z hľadiska bezpečnosti pre život a zdravie spotrebiteľov.

Suroviny používané pri výrobe pekárenských výrobkov (múka, cukor, tukové výrobky a pod.) podliehajú dobrovoľnej certifikácii, preto pri uzatváraní zmlúv na dodávku surovín je potrebné zahrnúť požiadavky na dodávateľa, aby zabezpečil osvedčenie o zhode na dodané potravinové suroviny.

Výrobca v prípade porušenia súčasných pravidiel nesie administratívnu zodpovednosť – uloženie pokuty od päť do sto minimálnych miezd, prípadne upozornenie.

2.4.2 Hodnotenie konkurencieschopnosti pekárenských výrobkov predávaných v podniku

Netreba dodávať, že Kazaň je oddávna známa svojimi pekárskymi tradíciami a výborným chlebom sa preslávila dodnes. Pekáreň č.7 sa stala dôstojným pokračovateľom stáročných tradícií.

Technológovia spoločnosti vyvinuli a zaviedli do výroby asi 30 druhov cukrárskych výrobkov. Licencie a certifikáty celkovo získalo 103 výrobkov 7. pekárne.

Všetky produkty závodu prechádzajú povinnou certifikáciou a sú denne kontrolované na dodržiavanie noriem kvality. Pri výrobe sa používajú iba prírodné suroviny šetrné k životnému prostrediu. V pekárni sa vedome držia tradičných technológií pri výrobe pekárenských výrobkov a sú zástancami stáročiami overených receptúr.

Pekáreň neustále pracuje na zlepšovaní chuti produktov a ich dizajnu. Vyvíjajú sa nové originálne receptúry a po odbornom zhodnotení sa novinky dostávajú na stôl spotrebiteľa.

Sortiment produktov sa rozširuje nielen vývojom unikátnych receptúr, ale aj otváraním nových smerov. Pekáreň uvedená do prevádzky Nová technológia na výrobu mrazených polotovarov - výrobkov z droždia a cesta bez droždia s plnkou aj bez.

Pri svojej práci pekáreň využíva rôzne distribučné kanály pre svoje produkty, jej produkty smerujú do predajní od malých (pri dome) až po supermarkety.

Vedenie pekárne úspešne rieši najdôležitejšie úlohy rozvoja personálu, systémovej modernizácie výroby, rozširovania sortimentu a zlepšovania kvality výrobkov.

Takéto pekárenské výrobky ako „Posypushka“, „Surprise“, „Kolos“, „Shatlyk“, „Field“ buchta, chlieb z odrôd zmiešanej múky „Darvish“, vyvinuté pekárňou č. 7, dnes vyrábajú mnohé pekárne v republike. .

Napríklad chlieb - "Darvish":

Zloženie: ražná múka, pšeničná múka I. triedy, soľ, droždie, cukor, margarín, pšeničné otruby, voda. Tento chlieb patrí podľa receptúry do vylepšenej 1 skupiny.

Biely chlieb patrí podľa receptu do jednoduchej skupiny.

Zloženie tohto chleba: pšeničná múka 1 stupeň, droždie, soľ, voda.

Každým rokom pribúda sortiment a zvyšuje sa kvalita chleba a pekárenských výrobkov, zlepšuje sa receptúra. Vznikajú nové konkurencieschopné druhy chleba a pekárenských výrobkov.

2.4.3 Súlad balenia, označovania chleba a pekárenských výrobkov s modernými požiadavkami

Spotrebiteľské balenie dnes prakticky slúži ako integrálny atribút modernej kultúry, určený na výchovu k estetickému vkusu, kultúre spotreby a predaja tovaru.

V poslednej dobe podnik pokračuje v širokom zavádzaní mechanizovaného balenia chleba a pekárenských výrobkov pomocou moderných filmových materiálov. Toto podujatie má veľký hygienický význam, keďže vylučuje dotyk ľudských rúk na upečený chlieb. To tiež prispieva k väčšiemu zachovaniu jeho čerstvosti.

Pri dlhodobom skladovaní chleba sa straty spôsobené jeho vysychaním znižujú na malé hodnoty (1–2 %).

Každý potrebuje kvalitné, včasné a úplné informácie o tovare. Označenie slúži ako prostriedok informácií o tovare.

Označenie - text, symboly alebo kresby aplikované na balík alebo produkt.

V závislosti od miesta aplikácie sa rozlišujú výrobné a obchodné značky. Nosiče ochranných známok sú cenovky, pokladničné doklady.

Nosiče výrobného značenia môžu byť štítky, vložky, štítky, štítky, kontrolné pásky a pod.

Značenie vyrobeného chleba a pekárenských výrobkov sa vykonáva na štítku, ktorý je pripevnený k fóliovému materiálu.

Označenie odráža nasledujúce informácie: informácie o výrobcovi, normy, ktorým výrobok vyhovuje, informácie o certifikácii, dátum exspirácie, jeho hlavné spotrebiteľské vlastnosti: zloženie, hmotnosť, objem, obsah kalórií. Označovanie (priemyselné) chleba a pekárenských výrobkov spĺňa moderné požiadavky. Mali by sa viac využívať obaly na chlieb a pekárenské výrobky, keďže zjednodušujú proces získavania informácií o výrobkoch. Kupujúci sa môže bez dopytovania predávajúceho oboznámiť so všetkými spotrebiteľskými vlastnosťami, o kalorickom obsahu a nutričných hodnotách pečiva.

2.5 Skladovanie a predaj produktov

V pekárni sa chlieb po opustení pece podáva pásovými dopravníkmi na cirkulačné stoly a potom sa prenáša na podnosy namontované na kontajneroch alebo vozíkoch. Pri ukladaní chleba sa odmietajú výrobky, ktoré nespĺňajú požiadavky regulačnej dokumentácie z hľadiska organoleptických ukazovateľov a stanovenej hmotnosti.

Ukladanie, skladovanie a preprava chleba a pekárenských výrobkov sa vykonáva v súlade s GOST 8227.

Po upečení sa chlieb a pekárenské výrobky ukladajú na podnosy, aby vychladli, stohovanie sa robí v jednom rade na bočnú alebo spodnú kôrku.

Vozový park tohto podniku má k dnešnému dňu 30 kusov zariadení, čo je dôležité vzhľadom na rozšírenie obchodnej siete Hot Bread na sedem firemných predajní a štyri predajne.

Chlieb skladujte v špeciálnej miestnosti, ktorá je na to vyhradená: čistá, suchá, dobre vetraná, s rovnomernou teplotou 20–25 stupňov (nie menej ako 6 stupňov) a relatívnou vlhkosťou najviac 75 %.

Regály, police, podnosy ustupujú od podlahy o 0,5 m, zatvorené dverami.

Garantovaná trvanlivosť (v hodinách): drobnokusové výrobky od upečenia - 16, chlieb podľa hmotnosti a kusový z odrodovej ražnej, pšeničnej, ražno-pšeničnej a pšeničnej tapetovej múky - 24, chlieb z ražnej a ražno-pšeničnej múky a celozrnná múka – 36 hod. Väčšina efektívna metóda zachovanie čerstvosti chleba za účelom predĺženia doby jeho realizácie - to sú obaly, ktorým spoločnosť v poslednej dobe venuje veľkú pozornosť.

Všetky obalové materiály používané na balenie pekárenských výrobkov sú schválené Štátnym výborom pre sanitárny a epidemiologický dohľad, sú zdravotne nezávadné, nereagujú s chlebovými hmotami a sú nepriepustné pre výpary a plyny.

Záver

V nových podmienkach pekárenského priemyslu sú potrebné nové prístupy k vývoju radu produktov, ktorých úloha v organizácii spotreby by sa mala výrazne zvýšiť. Ak predtým bol sortiment určovaný najmä podmienkami výroby a diktátom mechanizovaných liniek, teraz sú podmienky výroby a zloženie zariadení určené sortimentom a dopytom. Zároveň je potrebné viac ako doteraz zohľadňovať dopyt a potreby rôznych skupín obyvateľstva.

Je potrebné zvýšiť výrobu chleba z ražnej múky a navyše zabezpečiť jeho distribúciu do maloobchodných predajní s prihliadnutím na dopyt obyvateľstva.

Je potrebné rozšíriť výrobu pekárenských výrobkov na diétne a funkčné účely, zásobovať ich príslušné certifikáty a propagačné materiály. Problém kvality by mal byť pod neustálou pozornosťou a kontrolou.

Je potrebné rozširovať a diverzifikovať informácie o chlebe v maloobchodných predajniach, vykonávať marketingové aktivity na stimuláciu predaja výrobkov.

Významný je výskum vývoja nových druhov pekárenských výrobkov pre dietetické účely s prírodnými potravinárskymi prísadami.

Bibliografia

1. Auerman L.Ya. Pekárenská technológia. - Petrohrad: 2003

2. Zverev L.F. Technológia a technochemické riadenie pekárenskej výroby. - M., 1993

3. Timofeeva V.A. Merchandising potravinárskych výrobkov. Rostov n/a, 2004

4. Referenčná kniha obchodníka s potravinami / Ed. T.G. Vlasť - M., 2003

5. Slepneva A.S. Predaj ovocia a zeleniny, obilnej múky, cukroviniek a dochucovadiel. - M., 1987

6. Technológia výroby potravín. - M., 2005

7. Prieskum komodít a skúmanie spotrebného tovaru. - M., 2007

8. Tsyganova T.B. Technológia pekárenskej výroby. - M., 2002

9. Chuev I.N. Podniková ekonomika. - M., 2004

10. Chechetkina N.M. Odbornosť v oblasti komodít. - Rostov n / a., 2002

11. Shchepelev A.F. atď. Prieskum komodít a skúmanie obilnej múky a výrobkov z ovocia a zeleniny. - Rostov n / Don, 2002

12. Šepelev A.F., Pečenežskaja I.A. Prieskum komodít a skúmanie potravinárskych výrobkov. - M., 2004

13. Shchur D.L., Trukhanovič L.V. Základy obchodu. Maloobchod. - M., 1999

14. Časopis "Pekáreň Ruska" č.1,2,4,5,6; 2007