Pagaritoodete sortimendi struktuuri analüüs graafiku diagramm. Magnitis müüdavate leiva- ja pagaritoodete sortimendi ja kvaliteedi analüüs. Pagaritoodete kvaliteedikontroll

Munitsipaalharidusasutus

"Linnagümnaasium nr 1"

VENEMAA TEADUS- JA SOTSIAALPROGRAMM

NOORTE JA KOOLILASTELE

"SAMMUTAGE TULEVIKU"

Uurimine linna teaduslik-praktilisele konverentsile

Programmi raames "Sinu õpiku lehtede taga".

"SAMMUTAGE TULEVIKU"

Ust-Ilimski gümnaasium nr 1

Juhataja: õpetaja Gromenko T.V.,

Linnagümnaasium nr 1,

Ust-Ilimsk.

“Pikka aega on täheldatud, et me ei pööra tähelepanu kõige tähelepanuväärsematele faktidele ainult seetõttu, et need on liiga levinud. Kui paljud arvasid tõesti, et viil hästi küpsetatud leiba on inimmõistuse üks suurimaid leiutisi?

K. A. Timirjazev.

Asjakohasus Toiduprobleem on alati olnud inimühiskonna üks olulisemaid probleeme. See andis I. P. Pavlovile õiguse öelda, kui talle 1904. aastal Nobeli preemia määrati: "Ega asjata ei domineeri inimelu kõigi nähtuste üle mure igapäevase leiva pärast." Leib on üks tähtsamaid toiduaineid. See sisaldab palju olulisi toitaineid. Meie riigis tarbitakse seda traditsiooniliselt palju – keskmiselt 330 grammi päevas.Peamiselt tarbitakse leib. Inimene sööb elu jooksul kokku 15 tonni leiba ja suurema osa sellest ei tarbita eraldi, vaid koos teiste toiduainetega ehk leib toimib peaaegu iga toidu juurde vajaliku lisandina. Teaduslikud uuringud küpsetamise ja toiteväärtus leiba hoitakse umbes poolteist sajandit. Vene teadlaste hulgas on professorid A.P. Dobroslavin ja F. F. Erisman. Meie riigis mehhaniseeritud leivaküpsetamise arenguga seotud leivatootmisprotsessi teoreetilist põhjendamist juhtisid akadeemikud A. N. Bakh ja A. I. Oparin.

Leiva põhikomponendiks on süsivesikud (tärklis). See koos teiste suhkrutega toimib energiamaterjalina. Inimese süsivesikute vajaduse katab leib 50% (I klassi nisujahust) ja 40% (rukkijahust). Leib on oluline kiudainete allikas. Mida väiksem jahusaak, seda rohkem leib jahu sisaldab. Nendest asenditest on kõige kasulikum täisterajahust valmistatud leib. Vitamiinidest katab inimese vajaduse tiamiini (B1) järele kõige paremini leib, B-vitamiinid on aga koondunud teravilja kestasse ja seetõttu on neid vitamiine kõrgekvaliteedilises jahus vähe. Kui täistera nisuleivas on B1-vitamiini 0,27 mg%, siis esmaklassilisest jahust valmistatud leivas ainult 0,11 mg%, B2-vitamiini - 0,13 ja 0,06 mg%, PP-vitamiini - vastavalt 4,20 ja 0,92 mg%. Seetõttu lisatakse mõnes riigi piirkonnas 100 g esmaklassilise ja esmaklassilise jahu kohta 0,4 mg vitamiine B1 ja B2 ning 2 mg vitamiini PP. A- ja C-vitamiini leivas praktiliselt pole.

Inimese toitumises on leib oluline valguallikas, mis katab oma päevase vajaduse (450 grammi leiba päevas) 30%. Leivavalgud on enamasti denatureeritud. Samal ajal on leivavalkudes aminohapete lüsiini ja treoniini defitsiit. Rukkileib sisaldab veidi rohkem iseseisvaid aminohappeid, kuid rukkileivas napib lüsiini ja treoniini. Nisuleivas on nende aminohapete sisaldus suurem. Teistest leiva koostises olevatest toitainetest on lipiidid, aminohapped. Tärklis on sageli želatiniseerunud, lipiidid moodustavad valkude ja süsivesikutega komplekse. Leivas sisalduvad kiudained (kiudained, hemitselluloos) on pehmenenud ja paisunud. Leib katab osaliselt inimese rauavajaduse.

Iga toiduaine peab vastama teatud GOST-i nõuetele. See kehtib eelkõige leiva kui laiatarbekauba kohta. Õigesti küpsetatud leiva olulisemad kvantitatiivsed näitajad: tihedus 1,25, niiskusesisaldus 49%, happesus 9-11 tavakraadi piires, mis näitab milligrammide arvu - 100 grammis leivas sisalduvaid happeekvivalente.

Tarbija jaoks pole peamine mitte ainult leiva- ja pagaritoodete lai valik ning nõudluse rahuldamine, vaid ka toodete kvaliteet. Pidasime sobivaks teha uuringuid kohalike tootjate leiva sortimendi ja kvaliteedi kohta

Töö eesmärk: määrata õigesti küpsetatud leiva sortiment ja kvantitatiivsed näitajad, selgitada välja pakendi roll kvaliteedi säilitamisel.

Ülesanded:

Analüüsige leiva sortimendi näitajaid

Hinda leiva pakendi ja märgistuse koostist

Uurige leiva kvaliteedi organoleptilisi näitajaid

Määrake leiva tihedus, niiskus ja happesus erinevad sordid

Uurimisobjektiks on leib;

Uuringu teemaks on leiva kvaliteet

Töömeetodid:

kirjandusallikate analüüs;

katse.

Peatükk 1. Kirjanduse analüüs

1.1 Leiva analüüs ja klassifitseerimine

Leiva klassifikatsioon

Leivatooted võivad olenevalt jahu liigist olla rukis, rukki-nisu, nisu-rukis ja nisu.

Taigna retsepti järgi küpsetatakse need lihtsaks, täiustatud, rikkalikuks.

Küpsetusmeetodi järgi on leib kolle ja vormitud. Nisutooted on sagedamini küpsetatud koldes, rukis ja rukki - nisu - vormides.

Mõned leivasordid on saanud nime jahu liigi ja klassi järgi (kõrgeima sordi, esimese või teise sordi jahust valmistatud nisuleib); teistes on rõhutatud retsepti teatud tunnuseid (sinep, jahvatatud, sitny, rosinatega, lõhnav jm leib).

Leiva sortiment

Vastavalt nomenklatuurile on peamised küpsetatud leiva liigid jagatud rühmadesse:

1. Rukkileib sisaldab kahte rühma:

Lihtne rukis täisterajahust. Sellel on tume puru, üsna kleepuv, vähese poorsusega, tume koor;

Täiustatud leib. Seda valmistatakse teelehtedel, millele on lisatud linnased, melass, suhkur, vürtsid (köömned, koriander). Moskva leib ja Zavarnõi on küpsetatud vanillikaste punase rukkilinnase ja köömnetega. Moskovsky erineb Custardist tumedama puru ning rohkem väljendunud maitse ja aroomi poolest, sellele on lisatud rohkem linnaseid. Choux-leiva eripära: enne sõtkumist pruulitakse osa jahust keeva veega, tärklis muutub pastaks ja on paremini avatud ensüümide toimele, nii paraneb leiva lõhn ja maitse.

Rukkileiva kvaliteedistandardid: õhuniiskus kuni 51%, happesus kuni 12 kraadi, poorsus mitte alla 48% (A.P. Dobroslavin, 1998)

2. Rukis - nisu ja nisu - rukkileib. Leiva struktuursete ja mehaaniliste omaduste parandamiseks lisatakse nisujahu (kuni 50%).

Tavaline rukki-nisu leib: ukraina (jahusuhe 80:20, 20:80).

Rukki-nisu leiva täiustatud sordid: Borodinsky valmistatakse vanillikaste, 85% rukkijahu ja 10% teise sordi nisujahuga, millele on lisatud linnased, melass, suhkur, koriander; puru on tumedat värvi, maitse on magushapu. Vene leib (70:30), Darnitski (60:40), Stolitšnõi (50:50, lisatud suhkruga), Amatöör (80:15, melassi, linnaste, koriandriga).

Minski ja Riia leiba valmistatakse valgest jahust (85%) ja teise sordi jahust (10 - 15%), millele on lisatud köömneid. Riia leiba valmistatakse nisujahust, millele on lisatud valget odralinnast ja suhkrut ning Minskis kasutatakse juuretises nisujahu.

Timiryazevsky leib on valmistatud kooritud rukkijahu ja esmaklassilise jahu segust, millele on lisatud vürtsidega aurutatud rukkilinnaseid.

Maitsev leib - retsepti järgi on see lähedane Riia leivale, aga odralinnased asenduvad rukkiga.

Orlovsky - valmistatud ilma teelehtedeta kooritud rukkijahust ja teise klassi nisujahust (70:30), millele on lisatud melassi (6%).

Rukki - nisu sortide leiva näitajad: niiskus - 45-50%, happesus 7 - 11 kraadi, poorsus - 45-60%. Nisujahu osakaalu suurenemisega väheneb leiva niiskus ja happesus ning suureneb poorsus. Melassi lisamisega leib vananeb aeglasemalt, kuna melass on lahustunud süsivesikute tarnija, mis takistab leiva kuivamist.

3. Nisuleib:

Lihtne nisuleib on küpsetatud kõrgeima, esimese, teise klassi nisujahust.

See hõlmab ka Polyanytsya ukraina, Arnaut Kiev, pikad pätsid Capital, City, Moskva kõrkjad, kalachi, pätsid "Õhtusöögiks". Meistrileib (teise sordi jahu), Nikolaevski pikad pätsid (esimene sort). Kõik tooted on lahtise, ebaühtlase poorsusega. Käärimine toimub madalatel temperatuuridel, mistõttu ensüümide aktiivsus on madal – leib osutub kahvatuks, värskeks.

Parem leib küpsetatakse esimese, teise, kõrgeima klassi jahust. Valmistatud rasva lisandiga (margariin, lehmavõi, taimeõli), suhkur 2%, vadak, sojavalk, kalavalk, valgupulber. Aromaatseid lisandeid ei kasutata.

Esimese ja teise klassi jahust küpsetatakse sorte: viilutatud pätsid (3% rasva ja 5% suhkrut), linnakuklid, piimapätsid, sinepileib (suhkur, sinepiõli annavad aroomi ja erksa värvi), lõhnav leib (teine). klassi jahu, rukkilinnased, koriander), challah;

Kõrgeima klassi jahust - viilutatud pätsid, saiki (lisades suhkrut, rosinaid, mooniseemneid, vanilliini), Saratovi kalach, Stolichny kuklid.

Täiustatud leivasortide kvaliteedinäitajad: niiskus - 42 - 45%, happesus - 2,5 - 5 kraadi, poorsus 65 - 75% (A.P. Dobroslavin, 1998)

Nad küpsetavad ka lavašši, tšurekit (rahvuslikku leiba), dieeti, millele on lisatud nisuklii. Seda leiba soovitatakse inimestele, kellel on ülekaalulisus, ainevahetushäired, soolestiku atoonia, gastriidiga patsiendid. Hiljuti ilmunud leib, millele on lisatud nisuidu, leib idandatud nisuteradest - kaupmees, puhkus (ravi- ja profülaktiline); leib, millele on lisatud toimeaineid: vitamiinid, sõltumatud aminohapped, mineraalid

1.2 Leiva toiteväärtus

Leiva toiteväärtuse määrab selle kalorisisaldus, seeduvus, vitamiinide, mineraalainete ja asendamatute aminohapete sisaldus. Arvesse tuleb võtta puru maitset, aroomi, poorsust, välimus. Leival on veel üks oluline omadus. Regulaarsel leiva võtmisel koos toiduga on suur füsioloogiline tähendus. Leib annab imendunud toidumassile soodsa tekstuuri ja struktuuri, aitab kaasa seedekanali tööle, toidu täielikule niisutamisele mahladega. Leivaga assimileerib inimene suppe, võid, kaaviari, juustu, kastmeid, moose, hoidiseid. Meie toidus sisalduv leib ei ole mitte ainult kalorite allikas, vaid mängib ka toitumisfüsioloogias olulist rolli.

Leiva keemiline koostis (A.P. Dobroslavin)

tselluloos

Nisu lisatasu

Nisujahu

Rukis - nisu

Leiva toiteväärtuse määrab füsioloogiline kalorisisaldus. Leib ei ole 100% seeditav, kuna sisaldab seedimatuid aineid – kiudaineid, hemitselluloosi. Tärklis, valk, rasvad imenduvad erineval viisil, see sõltub paljudest teguritest:

leiva kuivained imenduvad paremini madala saagisega nisujahust (kõrgeim sort);

mida suurem on leiva maht, seda poorsem leib, seda paremini seedemahladest küllastub, seda paremini omastab organism (P.F. Voronin);

jahu ja taigna gaase moodustav võime sõltub pärmi aktiivsusest. Kui pärm on hea, sõltub käärimise intensiivsus ja süsihappegaasi hulk jahus ja tainas sisalduvast suhkrust. Nisu terad sisaldavad kuni 2,5% sahharoosi, mis on kergesti lagunev. Selgub glükoosi ja fruktoosi segu, mida pärm kergesti kääritab. Aga kui jahul on madal amülaasi aktiivsus, siis ei ole käärimine piisavalt intensiivne ja saadakse halva kvaliteediga leib, kehva puruga, kahvatu koorega;

taigna gaasipidavus sõltub gluteenivalkude kogusest ja kvaliteedist. Nisuleivas moodustavad need veniva elastse raami, millesse kogunevad CO2 mullid, mis tõstavad tainast ja mõjuvad gluteenile “lõõgastavalt”.

1.3 Leib kui valgu ja asendamatute hapete allikas

Leiva toiteväärtuse arvestamisel ei arvestata mitte ainult valgu üldsisaldust, vaid ka selle kvalitatiivset koostist, s.o. asendamatute aminohapete sisaldus.

aminohapped

Jahu 100% saagis

aminohapped

Jahu 100% saagis

isoleutsiin

histidiin

metioniin

trüptofaan

Teadlaste uuringud on näidanud, et esimese klassi jahust valmistatud pagaritoodete valkudes on asendamatute aminohapete järsk disproportsioon. Niisiis, valiini kogus ulatub optimumi suhtes 142,5%, fenüülalaniini 221% -ni, siis on leutsiini, isoleutsiini ja treoniini sisaldus ainult 54; 56,5; 65% normist.

Leiva rikastamine lüsiiniga toimub kas jahule looduslike valgurikaste saaduste (sojajahu, pärm, lõssipulber, teraviljaidud, päevalillejahu) või lüsiinikontsentraadi lisamisega. Looduslikud tooted Nende eeliseks on see, et see sisaldab märkimisväärses koguses vitamiine ja mineraalaineid.

1.4 Leib on vitamiinide allikas

Rukis täisterajahust

Nisujahu 100% saagis

Nisujahu 85% saagis

Nisujahust pätsid 72% saagis

Linnarullid jahust 72% saagis

Oluline vitamiinide allikas leivas on pärm ja juuretis. Pagaripärm sisaldab jahu ja teraviljaga võrreldes väga olulisel määral vitamiine B1, B2 ja nikotiinhapet. Mida kõrgema klassi jahu, seda vaesem on see vitamiinide, sealhulgas B1-vitamiini (V.G. Parteshko) poolest. Küpsetamisel tekib B1-vitamiini kadu (8 - 30%), mis sõltub küpsetamise kestusest. Aluselises keskkonnas hävib vitamiin kergesti. Press- ja vedelpärmiga tehtud leivas toimub kerge lagunemine (pH - 5,7), kuid keemiliste kergitusainetega - sooda ja ammooniumkarbonaadiga - valmistatud jahutoodetes hävib suurem osa B1-vitamiinist.

1.5 Leib on mineraalide allikas.

Nõudluse katvus (%)

Rukkijahust vormitud

Nisujahust vormitud

Vormitud teise klassi nisujahust

Vormitud esimese klassi nisujahust

Esimese klassi jahupätsid

Andmed viitavad kaltsiumi puudusele jahus ja leivas ning olulisele fosfori- ja rauasisaldusele. Ainus meetod leiva kaltsiumiga rikastamiseks on lõssi lisamine, mis sisaldab kõiki mineraale, vitamiine ja valke.

Peatükk 2. Uurimistöö metoodika ja tulemused

Reaktiivid ja seadmed: eksikaator väävelhappega, laboratoorsed tehnilised kaalud kaaluga, kaalupudel, bürett, 150-200 ml kooniline kolb, kuivatuskapp, 50 ml mõõtesilinder, nuga, 400 ml keeduklaas, petrooleum, rukkileib, vesi, alkohol, fenoolftaleiini alkoholilahus, tiitritud leelis.

2.1 Leiva sortiment

Linna vasakpoolses osas on peamised leiva- ja pagaritoodete tarnijad: PE "Mamontov" (Ust - Ilimskkhleb), PE "Frank", PE "Tashkinov"

PE "Mamontov"

Ettevõte toodab laias valikus leiva- ja pagaritooteid:

kõrgeima klassi valge nisu;

teise klassi jahust viilutatud leib; energeetiline väärtus - 231 kcal.

leib "Monastyrsky", kõrgeima klassi rukki- ja nisujahu segust, millele on lisatud marmelaadi ja linnaseekstrakti. Tõrjumine toimub kvaliteetsete köögiviljaviinapuude vormides; energeetiline väärtus - 179,5 kcal.

rukkileib "Meie leib";

rukkileib "Borodinsky" valmistatakse vanillikreemina rukkijahust (85%) ja teise sordi jahust (10%), millele on lisatud tainale punast rukkilinnast, melassi, suhkrut, koriandrit;

rukkileib "Darnitsky" on küpsetatud rukkijahust (60%) ja teise klassi nisujahust (40%)

Vene leiba küpsetatakse rukkijahust (70%) ja teise sordi nisujahust (30%);

II klassi leib "Orlovsky", valmistatud ilma teelehtedeta rukkijahust ja teise klassi nisust (60:30) ning 6% melassi lisamisega. Selline leib küpseb aeglasemalt, kuna melass on lahustuvate suhkrute (glükoos, sahharoos) tarnija, mis takistab leiva kuivamist.

päts "prantsuse" esmaklassilisest jahust;

päts kliidega;

leib röstsaia jaoks / klassis;

kukkel "Cherkizovskaya";

viilutatud päts, küpsetatud esimese klassi jahust, millele on lisatud 5% suhkrut ja 3% rasva;

päts "Kõrvits";

pikk päts "Fitness tatar";

Viimasel ajal on sortiment täienenud uute sortidega astelpaju ja sojajahu lisanditega: leib "Astelpaju" ja "Soja".

PE "Frank"

teise klassi nisuleib;

kõrgeima klassi nisuleib;

kõrgeima klassi nisuleib "Spikelet";

kõrgeima klassi nisuleib "Kummel";

rukkileib "Linn";

leib "Amatöör";

leib "Pikvant";

leib "Teravili";

pikk päts "Baikal";

rukkipäts "Tervis";

kõrgeima klassi viilutatud päts (3% rasva ja 5% suhkrut);

päts mooniga

PE "Taškinov"

Ettevõte toodab laias valikus leiba nisu-, rukki-nisu- ja rukkijahust:

kõrgeima klassi valge leib;

teise klassi leib;

rukki-nisuleib "Ukraina" (jahu suhe 80:20, nisujahu parandab taigna struktuurseid ja mehaanilisi omadusi);

kooritud jahust rukkileib "Zhitny", vanillikaste, millele on lisatud melassi. Enne sõtkumist keedetakse osa jahust 10-kordse koguse keeva veega, tärklis želatiniseerub ja on paremini avatud ensüümide toimele, nii paraneb leiva lõhn ja maitse.

Leiva rukis - nisu (50:50) "Kapital" - rasvade lisandiga (lehmavõi, taimeõli, margariin), suhkur 2%, vadak. Aromaatseid lisandeid ei kasutata;

rukkileib "Rževski";

rukki-nisu leib "Dachny";

Leib "Amatöör"

esmaklassilisest jahust valmistatud tortillad, millele on lisatud juustu, juustu ja sinki.

kliipäts, viilutatud, mooniseemnetega.

2.2 Leiva kvaliteedi organoleptilised näitajad

Leiva kvaliteeti hinnatakse pärast jahutamist, mitte varem kui 4 tundi ja mitte hiljem kui 16 tundi pärast küpsetamist. Märgitakse puru värvi, elastsus määratakse sõrmede kerge vajutamisega. Poorsuse olemust hinnatakse pooride suuruse ja ühtluse ning nende seinte paksuse järgi. Närimise ajal krõmpsu puudumine peaks viitama mineraalsoolade puudumisele.

Oleme uurinud järgmiste leivatüüpide kvaliteeti: kõrgeima klassi valge nisuleib (PE "Frank"), ,, "Monastyrsky" (PE "Mamontov"), kõrgeima klassi nisuleib (PE "Mamontov") , rukkileib "Nash Bread" (PE "Mamontov"), rukkileib "Borodinsky" (PE "Mamontov"), kõrgeima klassi nisuleib (PE "Tashkinov")

Leiva tüüp

Leiva kvaliteedi organoleptilised näitajad

Kõrgeima klassi valge leib, PE "Frank"

Puru on kerge, poorne, poorid on suured, pooride seinad on paksud, koorik on kerge, pehme

Teise klassi leib, PE "Frank"

Puru halli värvi, kõrge elastsusega, keskmise suurusega poorid

Rukkileib "City", PE "Frank"

Puru on tumedat värvi, tihe; tume koorik; peenelt poorne

Rukkileib "Monastyrsky", PE "Mamontov"

Tume puru, tume koor, madal poorsus

Kõrgeima klassi nisuleib, PE "Mamontov"

Puru on kerge, poorsus on lahtine, heterogeenne, poorid on suured paksude seintega

Rukkileib "Meie leib", PE "Mamontov"

Puru on tume, tihe; tume koorik, väike poorsus, hapu maitse, väikesed poorid õhukeste seintega

Rukkileib "Borodinski", PE "Mamontov"

Puru on tumedat värvi, tihe, üsna kleepuv; tume koorik; magus-hapu maitse; peenelt poorne.

Rukkileib "Zhitny", PE "Tashkinov"

Puru on tume, tihe, veidi kleepuv; tume koorik

Kõrgeima klassi nisuleib, PE "Tashkinov"

Puru on kerge, poorne, koorik on kerge. Poorid on suured ja heterogeensed.

2.3 Leiva kvaliteedinäitajad

Täiustatud leivasortide puhul: niiskus 43 - 45%, happesus - 2,5 - 5 kraadi, poorsus - 65 - 75%; tihedus - 1,12 - 1,20.

Rukkileivas: niiskus kuni 51%, poorsus mitte vähem kui 48%, happesus kuni 12 kraadi, tihedus - 1,25 - 1,30;

Rukki-nisu sortidel on õhuniiskus 45-50%, happesus - 7-11 kraadi, poorsus - 46-60%. Nisujahu osakaalu suurenemisega ja kvaliteedi tõusuga väheneb niiskus ja happesus ning suureneb poorsus (A.P. Dobroslavin, 1998)

2.4. Leiva tiheduse määramine.

25 g rukkileiva (nisu) leivapuru (ilma kooreta) sõtkuge sõrmedega hoolikalt ühtlaseks massiks ja veeretage sellest hernesuurune pall sarapuupähkliks.

Kaaluge leivapallid 0,01 g täpsusega.

Umbes 30 ml petrooleumi valatakse kuni kümnendiku milliliitri jaotusega mõõtesilindrisse, selle tase määratakse täpselt kindlaks ja registreeritakse.

Laske üks leivapall ettevaatlikult petrooleumi sisse. 5 minuti pärast määrake petrooleumi tase mõõtesilindris ja registreerige see.

Silindri kahe petrooleumi taseme erinevus on võrdne leiva massi mahuga, kirjutage see üles.

Leiva massi (25g) ja mahu suhe annab leiva tiheduse. Arvutuse tulemus fikseeri tabelisse.

Tabel 1

Leiva tiheduse määramine

Leiva tüüp

Petrooleumi tase (ml)

Massi maht (ml)

Leiva tihedus

Leivapalliga

Teise klassi nisuleib (PE "Frank")

Rukkileib "City" (PE "Frank")

Leib rukki-nisu "Monastyrsky" (PE "Mamontov")

Rukkileib "Meie leib" (PE "Mamontov")

Valge leib (PE Mamontov)

Rukkileib "Zhitny" (PE "Tashkinov")

2.4 Leiva niiskuse määramine

Kaalutakse tühi pudel, mis on eelnevalt 100–110 °C juures kuivatatud ja eksikaatoris jahutatud, tulemus registreeritakse.

Võtke umbes 5 g rukki (nisu) leiba ilma kooreta. Valage puru kaalutud pudelisse; kaalutakse 0,01 g täpsusega ja registreeritakse tulemus.

Kuivata leib kaalukastis ahjus temperatuuril 100-110°C konstantse kaaluni.

Tehke arvutus. Teise ja esimese kaalumise vahe on võrdne märja leiva massiga (a). Kolmanda ja esimese kaalumise vahe on võrdne kuiva leiva massiga (in):

a - c \u003d m, kus m on niiskuse mass, mis sisaldub võetud leivakoguses. Leiva niiskuse protsent on:

tabel 2

Leiva niiskuse määramine

Puistemass grammides

Leiva niiskusesisaldus

Leiva sordid

Märja leivaga

Kuiva leivaga

Kõrgeima klassi valge leib (PE "Frank")

Teise klassi leib (PE "Frank")

Rukkileib "City" (PE "Frank"

Leib "Romashka", lisatasu (PE "Frank")

"Meie leib" (PE "Mamontov")

Kõrgeima klassi valge leib (PE "Mamontov")

Leib "Borodinsky" (PE "Mamontov")

Kõrgeima klassi valge leib (PE "Tashkinov")

Rukkileib "Zhitny" (PE "Tashkinov")

2.5 Leiva happesuse määramine

Kaaluge 25 g puru 0,01 g täpsusega Pane mõõtetopsi, lisa kuni 250 ml destilleeritud vett ja sõtku klaaspulgaga leib vees ühtlaseks. Laske lahusel keeduklaasi ülemises pooles settida enam-vähem selgeks vedelikuks ja filtreerige pealmine vedelikukiht (umbes 1/3 mahust) ära.

50 ml filtreeritud lahust pipetitakse koonilisse kolbi, lisatakse kaks kuni kolm tilka fenoolftaleiini ja tiitritakse 0,1 N leeliselahusega.

Arvutage leiva happesus. Oletame, et 50 ml happelist vedelikku tiitriti ml 0,1 N leeliselahusega ja kogu vedeliku kohta:

(ml). Selline leelisekogus neutraliseerib 25 g leivas sisalduva happe. 25 g leivas sisalduva happe jaoks vajate:

(ml)

Leelise milligrammi ekvivalentide arv 20 ml-s sisaldab:

mg/ekv*20*a ml

Sama palju milligrammi ekvivalente hapet sisaldab 100 g leiba. See on leiva tingimuslikud happesuse astmed. Kuna vastus on alati 2x, siis praktikas arvutusi ei tehta ja ainus kogemusnäitaja kahekordistub.

Tabel 3

Leiva happesuse määramine

Leiva sordid

happesus

Kõrgeima klassi nisuleib (PE "Frank")

Teise klassi nisuleib (PE "Frank")

Rukkileib "City" (PE "Frank")

Kõrgeima klassi nisuleib "Romashka" (PE "Frank")

Leib "Monastyrsky" (PE "Mamontov")

Rukki-nisuleib "Meie leib" (PE "Mamontov")

Kõrgeima klassi nisuleib (PE "Mamontov")

Rukkileib "Borodinsky" (PE "Mamontov")

Kõrgeima klassi nisuleib (PE "Tashkinov")

Rukkileib "Zhitny" (PE "Tashkinov")

järeldused

Uuringu tulemusena leidsime:

Ust-Ilimski linna vasakpoolses kaldaosas on peamised leivatootjad PE "Mamontov", PE "Frank", PE "Tashkinov".

Pagaritoodete valik on lai, tarbijal on võimalus valida oma maitse järgi leiba.

PE "Mamontov" toodab 16-20 sorti leiba ja pätse, olles Ust-Ilimskis peamine tarnija. Toodete retseptide väljatöötamisel võetakse arvesse tarbijate soove. Toodetakse dieet- ja raviotstarbelisi tooteid: retseptides kasutatakse soja- ja rukkijahu lisandit, kliid, joodivaeste haiguste profülaktikaks, jodeeritud soola ja jodeeritud pärmi.Nisujahust leiva valmistamise protsessis ainult kõrge -kasutatakse kvaliteetset pärmi, mille tulemuseks on sügavam ja optimaalsem käärimine, mis aitab kaasa paljude oluliste toitainete – valgud, süsivesikud, kiudained, mineraalained – omastamisele.

PE "Frank" toodab 10-12 sorti leiba kasutades kaasaegsed tehnoloogiad, küpsetab leiba, mis vastab GOST-i nõuetele, püüab rahuldada tarbijate nõudlust. Leiva sortiment täieneb pidevalt.

PE "Tashkinov" toodab 10-12 tüüpi leivatooteid. Retseptide ja tehnoloogiate järgimine võimaldab küpsetada kvaliteetset leiba. Ettevõte töötab välja oma retsepte, juustu, juustu ja singilisandiga lehtkoogid on elanikkonna seas väga nõutud.

Nendes ettevõtetes toodetud leiva kvaliteet vastab kehtestatud standarditele:

Lubame happesuse ja niiskuse määramisel mõningaid ebatäpsusi, mida gümnaasiumi laboritingimustes täpselt määrata ei saa.

Kõikides ettevõtetes pakitakse leib kilekottidesse, mis võimaldab pikendada säilivusaega 3 (nisu) päevalt 7 (rukis) päevani. Oleme leidnud, et jaotusvõrgus ei müüda leiba alati õigel ajal, samas kui see kaotab oma omadused: kaotab niiskuse, väheneb elastsus, mureneb (eriti kõrgeima kvaliteediga sai). Ainult mõnel Ust-Ilimskkhlebi ettevõttes toodetud leivasordil on märgitud valmistamise kuupäev. Teised tootjad ei märgi kuupäeva, mis ei võimalda tarbijal leiva värskust kindlaks teha.

Leiva kvaliteeti kontrollib riiklik sanitaar- ja epidemioloogilise järelevalve komitee, kes väljastab uuringute põhjal igat tüüpi valmistoote kohta hügieenisertifikaate, jälgib sanitaar- ja hügieeniseisundit ning epidemioloogilist heaolu ettevõtetes vastavalt kehtivatele sanitaarstandarditele. Välisministeeriumi koosseisu kuulub Riigi Kaubandusinspektsioon, mis kontrollib jaotusvõrgus leivatoodete kvaliteeti.

Bibliograafia:

Afanasjev M.A., Akhaganyants V.A. jne Kvantitatiivsed katsed keemias. Juhend õpetajatele. Ed. 3., muudetud. Moskva: Valgustus, 1982, 191s.

Voskresensky P.I., Neimark A.M. Alus keemiline analüüs. Õpik õpilastele. M.: Valgustus, 1982. - 192 lk.

Melman M.E., Misnik I.A. jne Kaubateadus. Vilja-jahu (leiva)toodete tutvustus. M.: Majandus, 1988. – 504 lk.

Skurikhin I.M., Nechaev A.P. Kõik toidust keemiku vaatevinklist. Õppeväljaanne. M.: Kõrgkool., 1991.

Annotatsioon töö kohta

"Leiva sortimendi ja kvaliteedi analüüs"

MOU "linnagümnaasium nr 1"

Juht: Gromenko T.V. bioloogia õpetaja

Toiduprobleem on alati olnud inimühiskonna üks olulisemaid probleeme. See andis I. P. Pavlovile õiguse öelda, kui talle 1904. aastal Nobeli preemia määrati: "Ega asjata ei domineeri inimelu kõigi nähtuste üle mure igapäevase leiva pärast." Leib on üks tähtsamaid toiduaineid. See sisaldab palju olulisi toitaineid. Meie riigis tarbitakse seda traditsiooniliselt palju – keskmiselt 330 grammi päevas. Iga toiduaine peab vastama teatud GOST-i nõuetele. See kehtib eelkõige leiva kui laiatarbekauba kohta. Õigesti küpsetatud leiva olulisemad kvantitatiivsed näitajad: tihedus 1,25, niiskusesisaldus 49%, happesus 9-11 tavakraadi piires, mis näitab milligrammide arvu - 100 grammis leivas sisalduvaid happeekvivalente.

Tarbija jaoks pole peamine mitte ainult leiva- ja pagaritoodete lai valik ning nõudluse rahuldamine, vaid ka toodete kvaliteet. Autor pidas otstarbekaks teha uuringuid kohalike tootjate leiva sortimendi ja kvaliteedi kohta. Palju tööd on tehtud olulisemate kvaliteedinäitajate väljaselgitamiseks: linna vasakpoolse kaldaosa peamiste tootjate leiva tihedus, niiskus, happesus.

2.2 Kaubandusettevõtte "Ramos" pagaritoodete sortimendi analüüs

Analüüsime pagaritoodete sortimendi struktuuri, rühmitades need teatud kriteeriumide järgi: tarnijate, rühmade, liikide, müügimahtude (nõudluse) järgi. Ja arvutage ka Ramose supermarketi sortimendi laiuse, täielikkuse, uudsuse ja stabiilsuse koefitsiendid.

1) Kaubandusettevõttes "Ramos" müüakse kokku 50 liiki pagaritooteid, millest:

Rukkileib - ei müüda - 0%;

Rukki-nisuleib - 2 eset - 4%;

Nisu-rukkileib - 6 eset - 12%;

Nisuleib - 11 eset - 22%;

Pagaritooted - 10 eset - 20%;

Magusad tooted - 15 eset - 30%;

Lambalihatooted - 3 eset - 6%;

Rahvuslikud leivatooted - 3 eset - 6%.

Nagu sellelt diagrammil näha, moodustab esitatud leivavalikus suurima osa nisuleib ja rukkileib puudub täielikult. Kõigi pagaritoodete seas on liidripositsioonil rikkalikud tooted - kolmandik kogu tootevalikust. Võib öelda, et selline jaotus sortimendi struktuuris vastab nõudlusele. Millist tüüpi toodet müüakse kõige paremini ja mida tarnitakse suurtes kogustes.

2) Analüüsime pagaritoodete tarnijate struktuuri. Kokku on Ramose supermarketis neid 6:

Pagariühistu "Voskhod" - 17 eset - 34%;

Pagariäri "Inskoy" - 11 eset - 22%;

Sdoba LLC - 8 eset - 16%;

Pagariäri "Berdsky" (BHK) - 7 eset - 14%;

- "Oli" - 6 eset - 12%;

- "Kulinich" - 1 nimi (usbeki lapileib) - 2%.

Supermarketi "Ramos" pagaritoodete hulgas on suurima osakaalu JSC "Voskhod" tooted. See juhib ka ostja nõutud peamise nisuleiva pakkumist (1s, 2s). Pagariäri "Berdsky", kes ei kuulu kogutarnete osas liidrite hulka, järgneb nisuleiva tarnete osas Voskhodile. Ja nagu märgitud, armastab ostja kõige rohkem Berdsky nisuleiba. Lisaks järgneb sama näitaja järgi pagariäri "Inskoy" ja pärast seda juba "Oli".

3) Kui võrrelda iga kauba müüdud toodete arvuga, siis järjestatakse need järgmises järjekorras:

Leiva jaoks:

1. 1. klassi nisuleib.

2. Nisuleib 2 klassi (Russkoselsky, Chişinău).

3. Ukraina uus (kolle ja vormitud lõige).

4. Borodinski ja Peklevannik (kolle).

5. Kliidega: Berdsky (lõikamine) ja slaavi uus (lõikamine).

6. Päevalill (puistatud päevalilleseemnetega), "Niva-smak" ja "Niva-Euro" (kvaliteetne, viilutatud), Oli vadakul.

7. Focaccio juustuga, Gourmet tume (röstsai).

Pagaritoodete puhul:

1. Pikad pätsid Rifled ja Podmoskovny, uhked sarved.

2. Võileivapätsid (erinevad tootjad, tk 0,2; 0,35; 0,4 kg).

3. Minipäts, seesami kukkel.

4. Türgi pikk päts, "dacha" latt (vintpüss).

Magusate toodete puhul:

1. Fantaasiakukkel, Sverdlovski puhv.

2. Baba Sibirskaya, Praetud tubul, Võikuklike sortimendis (šokolaadi, marmelaadi, kondenspiima, mooniseemnetega), Sverdlovski kook.

3. Bulk Horn, kummeli pulber, Goby Bun.

4. Rullid Marquis (mooniga), Viini, Mooni; Kalach mooniga.

5. Võipirukas, moosipirukas.

Lambalihatoodete puhul:

1. Ukraina bagel mooniseemnetega.

2. Kuivatamine: Baby, Shuttle, Unimagunaga.

Rahvustoodete puhul:

1. Usbeki vormileib.

2. Lavash Special, Lavash Oli.

Tänapäeval püüavad pagaritoodete tootjad oma tarbijaid huvitada mitte ainult uue sortimendi ja kvaliteediga, vaid ka leivatoodete lõikamist kasutatakse aktiivselt. See teenus meelitab ostjaid üsna edukalt – viilutatud leib müüakse kiiremini. Pealegi ei erine see toode hinna poolest.

Samuti hakkasid tootjad müüma leiba ½ toote massist (poolitatud). See kehtib leivasortide kohta, mille järele on suurim nõudlus: Nisu 1, 2 sorti; Ukraina uus. Seda tüüpi teenus on väga mugav iseteeninduspoodides ja otse klientidele, kes tarbivad leiba väikeses koguses.

4) Arvutage Ramose kaupluses müüdavate pagaritoodete sortimendi laius. See näitaja arvutatakse järgmiselt:

K w \u003d W d / W b,

kus W d - tegelik laiuskraad;

Wb - baaslaiuskraad;

Laiuskraad kehtib - 7 pagaritoodete rühma,

Põhilaiuskraad - 8 rühma (+ rukkileib), mis tähendab:

Kw \u003d 7/8 \u003d 0,875.

5) Arvutage komplektsuse suhe - see näitab tarbijate rahulolu astet homogeense rühma kaupadega.

K p \u003d P d / P b,

kus P d - täielikkus on reaalne;

P b - põhitäielikkus (info hinnakirjades).

K p \u003d 50 / 250 \u003d 0,2.

Loomulikult on tegemist madalate näitajatega ja neid oleks vaja sortimenti laiendades suurendada. Kuid arvestada tuleb ka muude teguritega: see pood asub väikeses elamurajoonis ja naabruses on teisigi toidupoode. Teine oluline tegur on praegune nõudluse langus pagaritoodete järele. Sellest ka sortimendi ahenemine ja tarnemahtude vähenemine.

6) Arvutage sortimendi stabiilsuskoefitsient valemi järgi:

K y \u003d U / W d,

kus Y on püsiva nõudlusega kaupade arv (meil on 46 kaupa).

K y \u003d 46 / 50 \u003d 0,92.

See näitaja vastab standarditele, isegi veidi ületab neid, mis näitab ettevõtte efektiivsust. Kuid ikkagi on vaja pidevalt uurida ja analüüsida elanikkonna nõudlust, jälgida iga pakkumise rakendamise ajastust.

7) Arvutage Ramose supermarketi pagaritoodete valiku uudsuse koefitsient valemi järgi:

K n \u003d N / L d,

kus H on uute üksuste arv.

K n \u003d 4 / 50 \u003d 0,08.

Praegu on nõudluse vähenemise korral see arv piisav. Tarbijale on vaja hoolikalt pakkuda uusi tooteid.

MITTERIIKLIKU HARIDUSASUTUS

KÕRGHARIDUS

"VOLGOGRADI ÄRIINSTITUUT"

Kursuse töö

Teos on kaitstud __________________2010

Hinne _________________________________

Allkiri ________________________________

Volgograd

SISSEJUHATUS……………………………………………………………………. 3

PEATÜKK 1. PAGARITOODETE ÜLDOMADUSED .. 7

1.1 Pagaritoodete toiteväärtus……………………….. 7

1.2 Pagaritoodete klassifikatsioon ja omadused……………………………………………………………………………………

1.3 Pagaritoodete kvaliteedi tagamise tegurid ja viisid…………………………………………………………………………….. 15

1.4 Nõuded pagaritoodete kvaliteedile………………….. 26

1.5 Pagaritoodete märgistamine…………………………………… 28

1.6 Uued suunad pagaritoodete valiku ja kvaliteedi parandamisel………………………………………………………….. 31

PEATÜKK 2. PAGARITOODETE LLC "DIANA" MÜÜGI ANALÜÜS .................................... .......................................................... .................................. 32

2.1 Diana LLC tegevuse organisatsioonilised ja majanduslikud omadused . ….…………………………………………………………………… 32

2.3 Selle kaubandusettevõtte pagaritoodete kvaliteedi hindamine………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………

JÄRELDUSED JA ETTEPANEKUD……………………………………………… 49

KASUTATUD KIRJANDUSE LOETELU……………..………..… 53

SISSEJUHATUS

Venemaal on 14,5 tuhat leiva tootmisega tegelevat ettevõtet, millest umbes 10,5 tuhat on väikesed pagariärid - need moodustavad umbes 13–15% riigis toodetavast leivast. Enamik pagariärisid (umbes 70%) kasutab seadmeid, mille tavaline kasutusiga on lõppenud. Praegu on Volgogradi oblastis leiva tarbimine 131 kg/aastas inimese kohta, samas kui Meditsiiniteaduste Akadeemia Toitumisinstituudi poolt kehtestatud füsioloogiline tarbimise norm on 135 kg/aastas. 2008. aasta teravilja puudujääk Venemaal võib ulatuda 7 miljoni tonnini (selle ärahoidmiseks on ennekõike vaja teravilja kasvupinda suurendada vähemalt 10 miljoni hektari võrra).

Pagaritooted on igapäevase nõudlusega toodete hulgas. Need kaubad on strateegilised, kuna neil on oluline roll riigi toidusõltumatuse ja julgeoleku tagamisel. Seetõttu tuleks pagariettevõtete turundustegevust korraldada riigi huve arvestades ja sotsiaalpoliitika vaimus. See on eriti oluline praegusel ajal seoses Venemaa keerulise sotsiaal-majandusliku ja demograafilise olukorraga.

Venemaa riikliku statistikakomitee andmeil oli alla toimetulekupiiri sissetulekuga inimesi I ja II kvartalis vastavalt 41,2% ja 34,7%. 2008 ja loomulik aastane rahvastiku vähenemine 1998. aastast tänapäevani on 700-800 tuhat inimest. Selline olukord eeldab elanikele kvaliteetsete taskukohaste pagaritoodete pakkumist ning ettevõtete (kasumit teenivate) ja kogu ühiskonna kui terviku huvide tasakaalustatud arvestamist. Sellise ülesannete komplekti tagab valgustatud, sotsiaalselt vastutustundliku ja sotsiaalselt eetilise turunduse kontseptsiooni laialdane kasutamine välismaal ja mingil määral ka Venemaal. Et seda turunduskontseptsiooni I kvartalis veelgi põhjendada. 2008 viidi läbi turundusuuring, mille eesmärk oli välja selgitada pagaritoodete turunduspoliitika ja konkurentsivõimelised hinnad. Uurimistöö hõlmas kohalike tootjate leiva- ja pagaritoodete tootmise seisu uurimist; konkurentsi arendamine sellel tarbijaturul; hinnang pagaritoodete jaekaubanduse olukorrale ja arengusuundadele; tarbijate eelistuste väljaselgitamine ja tarbijate hetkenõudluse hindamine leiva- ja pagaritoodete järele. Uuringu käigus küsitleti 1150 ostjat ja enam kui 200 kaubandustöötajat, kes müüvad leiva- ja pagaritooteid. Küsitlus on vahetu vestlus teadlase ja inimeste vahel, et saada talle huvipakkuvaid andmeid, mis vormistatakse eelnevalt koostatud küsimustikuna. Vastajate valim viidi läbi juhusliku valiku meetodil, pakkudes selles erinevate sotsiaalsete ja vanuserühmade esindatust. Leiva- ja pagaritoodete tarbijaturu küllastumise probleemi käsitleti erinevatelt positsioonidelt, kuid põhitähelepanu pöörati lõpptarbijate - leiva- ja pagaritoodete ostjate - arvamuste ja eelistuste uurimisele.

Ostjate küsitluse tulemusena tuvastati 2007. aastal turu kõrgem küllastus pagaritoodetega, võrreldes aastatega 2003-2008 ning enamik küsitletud tarbijatest hindab leivaturu küllastumist piisavaks (9%) ning kõrge (90%). Mõnevõrra kehvem on olukord pagaritoodete turul: piisavate ja kõrgete hinnangute osakaal on 11% madalam kui leivaturul. Ostjate hinnang leiva- ja pagaritoodete sortimendi laiusele viitab nende kõrgele rahulolule pakutavate leivaliikide ja -sortidega: 62% vastajatest peab esitatud sortimenti laiaks, veel 17% - väga laiaks, sama palju tarbijaid peab seda sortimenti piiratuks ja ainult 4% - kitsaks.

Sellest tulenevalt, arvestades üldist soodsat olukorda turul leiva- ja pagaritoodete valikus, peab 21% küsitletud tarbijatest vajalikuks seda veelgi laiendada. Tarbijate hinnang turu küllastumisele pagaritoodetega Hinnangu nimetus 2003-2008. I sq. 2009 Küsitletud ostjate arv, tk. Ostjate osatähtsus vastanute koguarvust, % Küsitletud ostjate arv, in. Ostjate osakaal vastanute koguarvust, % Kõrge 198 13,02 505 90,02 Piisavalt 821 53,98 50 8,91 Rahuldav 380 24,98 6 1,07 Nõrk 122 8,02 0 0,01 Kokku 101 6015 ,10 Selle aja jooksul on muutunud ka pagaritoodete müügi “geograafia”. Aastatel 2005-2008 neid müüdi supermarketites, toidupoodides, värske leiva, sooja leiva ja leivapoodides. Praeguseks on pagaripoed muutunud universaalseks ja pagaritooteid müüakse ostjale võimalikult lähedal: supermarketites, minimarketites, turgudel, autodest, konteinerites, kioskites, ühistranspordipeatuste lähedal asuvatest kioskitest ja alati värskelt või kuumalt, sageli pakendis, müüakse kogu päeva ilma lõunapausita ja öösel. Leiva- ja pagaritoodete kaubanduse seisu hinnates märkis suurem osa küsitletud ostjatest (55,0%) selle paranemist; veel 37,0% usub, et olukord ei ole muutunud, ja 8% märgib nende kaupade kaubanduse mõningast halvenemist. Leiva- ja pagaritoodete ostukoha valikut põhjendavad tarbijad peamiselt (65% vastanutest) kaubandusettevõtte lähedusega elu- või töökohale. Tähtsuselt teine tegur (32%) on leiva värskus ja sortiment ning vaid 4-6% tarbimiskoha valikust määrab hinnatase. Seega on ülekaalus leiva hankimisele kuluv aeg.

Nende toodete kaasaegne sortiment on mitmekesine ja erineb paljude tegurite, retseptide, otstarbe, kaalu jne poolest.

Selle kursusetöö eesmärk on uurida Kamyshini linna Diana kaupluses müüdavate pagaritoodete valikut ja hinnata nende kvaliteeti.

Kursusetöös kasutatakse analüütilisi ja arvutuslikke uurimismeetodeid. Uuringu objektid on: pagaritooted Diana kaupluses ja Diana kauplus ise.

Kursusetöö eesmärkideks on: pagaritoodete sortimendi klassifikatsiooni ja tunnuste uurimine nii teoreetiliselt kui ka praktikas Diana OÜ kaupluse näitel; pagaritoodete toiteväärtuse ja tarbijaomaduste uurimine, kvaliteedi hindamine ja selle tagamise viisid, kaubainfo liikide ja vormide uurimine, uued suunad pagaritoodete valiku ja kvaliteedi parandamisel.

1. PAGARITOODETE ÜLDOMADUSED

1.1 Pagaritoodete toiteväärtus

Toitumine on üks olulisemaid tegureid, mis vahendab inimese suhteid väliskeskkond ja elanikkonna tervisliku seisundi määramine. Ratsionaalne toitumine loob tingimused organismi normaalseks füüsiliseks ja vaimseks arenguks, säilitab kõrge sooritusvõime, aitab kaasa haiguste ennetamisele ja mõjutab oluliselt organismi võimet taluda kokkupuudet. ebasoodsad tegurid keskkond füüsikaline, keemiline ja bioloogiline olemus.

Tänu leivale rahuldab inimorganism B-vitamiinide vajaduse 50% võrra: tiamiin (B1), riboflaviin (B2) ja nikotiinhape (PP).

Täisterast või täisterajahust valmistatud leib sisaldab äärmiselt väärtuslikke E-rühma vitamiine – tokoferoole. Need vitamiinid osalevad valkude ainevahetuses, avaldavad soodsat mõju lihassüsteemile, on positiivne mõju endokriinsüsteemide aktiivsuse kohta.

Vitamiinide olemasolu leivas tuleneb peamiselt jahu tüübist. Täisterajahust valmistatud leiba iseloomustab suurem vitamiinide sisaldus. Leib on oluline ka mineraalainete allikana. Leib sisaldab kaaliumi, fosforit, väävlit, magneesiumi; veidi väiksemates kogustes - kloor, kaltsium, naatrium, räni ja sisse väikesed kogused muud elemendid. Need ained mängivad olulist rolli lihas- ja luukoe moodustumisel, kardiovaskulaarsüsteemi tegevuses, vere keemilise koostise normaliseerimisel ja muudes protsessides. Madalama klassi jahust valmistatud leib sisaldab rohkem mineraalaineid.

Leiva bioloogilist väärtust iseloomustavad aminohapete koostis, tuhaelementide, vitamiinide ja polüküllastumata rasvhapete sisaldus. Leivavalgud on bioloogiliselt terviklikud. Kuid selliste asendamatute aminohapete, nagu lüsiin, metioniin ja trüptofaan, sisalduse järgi on leivavalgud piima-, muna-, liha- ja kalavalkudest madalamad. Nende aminohapete puudus on nisujahust leivas suurem kui rukkijahuleivas. Madalama klassi jahu (tapeet) leivavalgud on täiuslikumad kui kõrgemate sortide omad. Leiva seeduvus sõltub jahu liigist, sordist ja kvaliteedist. Nisujahust valmistatud leib seeditakse paremini kui sama sordi rukkijahust valmistatud leib. Valkude, rasvade ja süsivesikute seeduvus on kõrgem kõrgema klassi jahust valmistatud leivas ja vastavalt kõrgeima klassi nisujahust valmistatud toodetele 87,95 ja 98% ning täisterajahust - 70,92 ja 94%. Hea ühtlase, õhukeseseinalise poorsusega, elastne leib, milles kõik ained on ensüümide toimeks kõige soodsamas olekus (valgud on denatureeritud, tärklis želatiniseerunud, suhkrud lahustunud), seedemahlaga kergesti küllastuv, see seeditakse ja imendub hästi.

Leib sisaldab ka inimorganismile vajalikke kiudaineid.

Pagaritoodete kui ühe inimese energiavajaduse katmise allika rolli tunnuseks on inimese igapäevane energia- ja üksikute toitainete vajadus; pagaritoodete energeetiline väärtus ja inimorganismile vajalike üksikute toitainete sisaldus neis; pagaritoodete igapäevane tarbimine.

Energeetiline väärtus on energia hulk (kcal, kJ), mis vabaneb inimorganismis toidu toitainetest selle füsioloogiliste funktsioonide tagamiseks.

Pagaritoodete teoreetiline energeetiline väärtus arvutatakse valkude, rasvade, süsivesikute, orgaaniliste hapete sisalduse alusel 100 g tootes ning toote jooksul tekkivate kalorite arvu järgi. täielik põlemine 1 g neid aineid. Sellest tulenevalt varieerub pagaritoodete energiaväärtus oluliselt sõltuvalt nende sortimendigrupist, retseptist ja koostisosade keemilisest koostisest, kogu toote niiskusesisaldusest ja leiva kujust.

Leiva tegelik (või füsioloogiline) energiasisaldus arvutatakse, võttes arvesse selles tootes sisalduvate valkude, rasvade ja süsivesikute seeduvust.

Eelnevaga seoses tuleks näha kõige olulisemat: leib sisaldab peaaegu kõiki eluks vajalikke toitaineid ning seda märgatavas koguses ja soodsas vahekorras. See eristab leiba teistest toiduainetest.

1.2 Pagaritoodete sortimendi klassifikatsioon ja omadused

Pagaritooted võivad olenevalt kasutatud jahu liigist olla rukis, nisu, rukis-nisu ja nisu-rukis.

Retsepti järgi on tooted lihtsad, täiustatud ja rikkalikud (ainult nisu). Lihtsate toodete retsept sisaldab jahu, vett, pärmi ja soola. Täiustatud toodete retsepti tuuakse sisse täiendavad toorained - piimatooted, suhkur, melass, linnased jne rikkad tooted sisaldavad palju rasva ja suhkrut; lisaks võib lisada pähkleid, rosinaid, suhkrustatud puuvilju, mune, tuhksuhkrut jne.

Küpsetusmeetodi järgi eristatakse kolde- ja vormitooteid. Leiva alla kuuluvad tooted kõikidest rukki-, rukki-nisu- ja nisujahu sortidest kaaluga üle 500 g (lubatud on 300 g kaaluvate pätside tootmine); pagaritoodete mass - alla 500 g.

Rukkileiba küpsetatakse seemne-, kooritud- ja täisterajahust.

Lihtne rukkileib küpsetatakse täisterajahust vormimassiga 0,5 - 1,0 kg; kooritud ja seemnetega jahust - vormitud või kolde kaal 0,7 - 1,6 kg.

Täiustatud rukkileib valmistatakse teelehtedel linnaste, melassi, köömnete, koriandri jm lisamisega: rukkiplekileib, tüki kaal 0,75 - 1,0 kg täisterajahust, millele on lisatud kääritatud linnased ja köömned; Moskva konserveeritud tükileib kaaluga 0,5 - 1,1 kg täisterajahust, millele on lisatud kääritatud rukkilinnaseid, melassi ja köömneid.

Leib rukki-nisu või nisu-rukki (olenevalt jahu liigi ülekaalust) küpsetatakse lihtsaks ja täiustatakse vastavalt retseptile.

Vanillikaste sortidest on vanillikaste, borodino, karjala, põhjakreem jt, mille mass on praegu lubatud alates 0,3 kg või rohkem.

Rukkitäisterast ja nisutäisterajahust kääritatud rukkilinnaste lisandiga leiva-rukki-nisukreemi valmistatakse vanillikaste meetodil; Borodinski leib täistera rukkijahust (80%) ja 2. klassi nisujahust (15%), kääritatud rukkilinnastest, melassist ja köömnetest, vormitud või kolde; Karjala leib II klassi nisujahust (85%), külvatud rukkist (10%) ja kääritatud rukkilinnasesuhkrust, melassist, kuivatatud viinamarjadest, aniisist ja koriandrist, vormitud või koldega, põhjakreemi leib kõrgeima nisujahust, 1. või 2. sort (75%), külvatud või kooritud rukis (10%) ja kääritatud rukkilinnased, suhkur, kuivatatud viinamarjad, koriander, vormitud või kolle.

Nisujahust valmistatud leiba küpsetatakse lihtsa, täiustatud ja rikkaliku retsepti järgi. Nisuleiva sortiment on tabelis 1 ümber paigutatud.

Tabel 1.1

Nisujahust valmistatud pagaritoodete sortiment

Nimi	Jahu klass	Täiendavad toorained vastavalt retseptile	Toote kaal, kg	Küpsetusmeetod
Leib on lihtne
Nisu täisterajahust	tapeet	-	0,7-1,0	Kolde
Nisu täisterajahust	tapeet	-	0,8-1,3	Vormitud
Nisu erinevat tüüpi jahust	Kõrgem	-	0,5-1,1	Vormitud, kolle
	1	-
	2	-
Tabeli 1.1 jätk
Ukraina palyanitsa	Kõrgem	-	0,75-1,0	Kammkarbiga kolle
	1	-
	2	-
Leib paranes
Sinep	Kõrgem	Sinepiõli, suhkur	0,5-0,8	Kolde
Sinep	1	Sinepiõli, suhkur	0,5-1,0	Vormitud
piimjas	Kõrgem	Piim, suhkur, melass	0,4	Vormitud
piimjas	1	Piim, suhkur, melass	0,8	Vormitud, kolle
Kodu	1	Piim, suhkur	0,4-0,8	Kolde
Kummel	Kõrgem	Taimeõli	0,4-1,0	Lillekujuline
Aroom	1	Linnaseekstrakt, koriander	0,4	Kolde piklik-ovaalne tihvtidega
Võileib
kevadine kook	Kõrgem	Suhkur, margariin, muna, rosinad, pähklid, vanilliin. tuhksuhkur	0,6	Kuju ümardatud
Võileib Maysky	1	Suhkur, või, rosinad, vanilliin	0,5-1,0	Vormitud
Suveniiripäts	Kõrgem	Suhkur, või, muna	0,5-2,0	Peal värviliste kaunistustega kolle

Nisujahust küpsetised kaaluga kuni 500g. Nende hulka kuuluvad pätsid, vitspunutised, rullid, söödad, rikkalikud pagaritooted. Tabel 1.2

Pagaritoodete sortiment

Nimi	Jahu klass	Täiendavad toorained	Kaal, kg	Toodete välimus
Lihtne retsept
Baton lihtne	1	-	0,2; 0,5	Kaldus sisselõiked
Baton lihtne	2	-	0,2; 0,5	Kaldus sisselõiked
Urban	Kõrgem	suhkur 1%	0,2; 0,4	Viltused lõiked, teravad otsad
Tabeli 1.2 jätk
Metropoliit	Kõrgem	suhkur 1%	0,4	Piklikud, tömpide või ümarate otstega; kaldus sisselõiked
Formuleeritud Täiustatud
Viilutatud päts	Kõrgem	Suhkur, margariin	0,4; 0,5	Kaldus sisselõiked
Viilutatud päts	1	Suhkur, margariin		Kaldus sisselõiked
Leib Moskva lähedal	Kõrgem	Suhkur, taimeõli	0,4	Kaks pikisuunalist lõiget
Baton laud	Kõrgem	Suhkur, margariin	0,3	Kaldus sisselõiked
Sinepipäts	Kõrgem	Suhkur, sinepiõli	0,4	Pinnapealsed torked
Baton rosinatega	Kõrgem	Suhkur, margariin, rosinad	0,2; 0,4	Kaldus sisselõiked
punutised	Kõrgem	Suhkur, margariin, mooniseemned	0,2; 0,4	Kolmekihiline toode
punutised	2	Suhkur, margariin, mooniseemned	0,4	Kolmekihiline toode
Punutud challah	1	Suhkur, margariin, munad	0,4	Neljast kiust toode
Tšerkizovski kukkel	1	Suhkur, margariin, piim, seesami- või mooniseemned	0,2; 0,;	Pikliku kujuga, kolmest põimumata kimpust
Linna kuklid	Kõrgem	Suhkur, margariin	0,1; 0,2	Pikisuunaline sisselõige kammkarbi kujul
Linna kuklid	1	Suhkur, margariin	0,2	Pikisuunaline sisselõige kammkarbi kujul

Rikkalike pagaritoodete hulka kuuluvad tooted, mille retseptis on suhkrut ja rasva kokku 14%.

Nime järgi saab rikkalikke tooteid kombineerida järgmistesse põhirühmadesse: leib, saiad, kuklid, pahvid, amatöörtooted, väikesed tükid, pirukad, koogid. Iga rühm võib sisaldada mitut liiki ja sorti.

Rikkalikke tooteid toodetakse peamiselt massiga 0,05–0,5 kg, mõnel on suur mass - 1,0–2,0 kg.

Kaalu järgi jagatakse tooted kahte rühma: väiketükk - kaaluga 0,05-0,4 kg; suur tükk - üle 0,4 kg.

Rikkalike pagaritoodete sortimenti esindavad mitmed rühmad.

Kuklid - tsiviilkuklid (ümmargused sälguga, adits, shtrizel), kuklid (ümmargused ja nelinurksed), brioche (püramiidi kujul, mille alus on kolm kuuli ja üks pall peal), Moskva kuklid (ümmargune või südame kuju, munaga pinnatöötlusega roosid, suhkur), tavaline muffin ( erinevaid kujundeid- austri, rosett, monogramm jne) ja Viiburi muffin (täidisega kookide, liblikate, lokkis kookide kujul), kringlid, uhked praepannid, juustukoogid jne.

Lehttaignatooted - ruudukujulised lehtkuklid, piklik-ovaalsed või kandilised moosiga lehtümbrikud, ruudu- või ristkülikukujuline trükistega Sverdlovski leht, kandiline või ümmargune kondiitrileht jne. Vastavalt retseptile lehttaigen või tuuakse sisse “lamineerimisega”. Kerimist ja voltimist korratakse mitu korda, seejärel asetatakse külma ja tooted vormitakse.

Amatöörtooted lõigatakse lihtsate ja kahekordsete sarvede, rosettide, keerd- ja ümmarguste kuklite, punutiste kujul.

Dieetpagaritooted on mõeldud terapeutiliseks ja ennetavaks toitumiseks. Sõltuvalt eesmärgist jagatakse need seitsmesse rühma.

Soolavabad pagaritooted on mõeldud neeru-, südame-veresoonkonna-, kõrgvererõhktõve ja hormoonraviga inimestele. Akloriidi leib (ilma soolata) - vormitud ja kolle; soolavaba kooritud leib - pann ja kolle, kloriidkreekerid.

Madala happesusega pagaritooted on mõeldud gastriidi ja peptilise haavandi all kannatavatele inimestele. Sellesse rühma kuuluvad madala happesusega kuklid ja leib (happesus mitte üle 2,5 kraadi), madala happesusega kreekerid.

Madala süsivesikute sisaldusega pagaritooted - suhkurtõvega, põletusvigastuste, rasvumise, reumaga patsientidele. See on valgu-nisuleib (75% gluteeni), tina, valgu-klii tina massiga 100 ja 200 g (80% gluteeni ja 20% klii), piima-klii massiga 300 g; kuklid munavalge ja dieedi lisamisega; kreekerid valk-nisu ja valk-kliid.

Vähendatud valgusisaldusega pagaritooted (ilma valgutoodeteta) krooniliste haigete toitmiseks neerupuudulikkus ja muud haigused, mis on seotud valkude metabolismi häiretega. Nisutärklisest valmistatud proteiinivaba leib, konserveeritud, kaaluga 300 g, samuti valguvaba soolavaba leib - konserveeritud, kaaluga 200 g.

Suure kiudainete sisaldusega pagaritooted on mõeldud inimestele, kes kannatavad soolestiku atoonia, rasvumise all, samuti inimestele, kellel ei ole sellise leiva kasutamiseks vastunäidustusi. Paljudes maailma riikides nimetatakse seda tüüpi leiba "tervislikuks leivaks". Sellesse rühma kuuluvad teraleib (60% jämedalt purustatud nisutera) - vormitud ja kolde kaaluga 200-300 g; arstileib (20% nisukliid) vormitud ja kolde kaal 300-400 g; Barvikha leiba (50% jämedalt purustatud nisutera) küpsetatakse vormides, mis kaaluvad 200–800 g; Voskresensky leib (10% kliid) kõrgeima või 1. klassi nisujahust suhkrulisandiga, vormitud kaal 600 g; leib Vladimirsky (9,5% nisukliid) - kõrgeima klassi nisujahust, millele on lisatud suhkrut, vormitud, kaaluga 300 g; Novinka leib (nisuterad, purustatud -34%) 1. klassi nisujahust, millele on lisatud köömneid, moosi, 400 g kaaluva pätsi kujul, vana vene leib - pätsi kujuline vorm kaaluga 350 g alates kõrgeima klassi nisujahu, millele on lisatud mitmeteralise segu; fitnessleib, 0,4 kg vormimass - valmistatud kooritud rukkijahust, millele on lisatud nisu, linnased rukkitera, suhkur ja köömned; Eliitleib, vormikaal 0,4 kg - valmistatud keskmisest rukkijahust, millele on lisatud 1. sordi nisu, linnased rukkitera ja suhkur.

Letsitiini või kaerahelbelisandiga pagaritooted on mõeldud inimestele, kes kannatavad ateroskleroosi, rasvumise, maksahaiguste, närvilise kurnatuse, soolefunktsiooni häirete all. Selle rühma esindajad on letsitiini ja nisukliide lisamine koguses 40% ja fosfatiidikontsentraat; leib "Hercules" koguses 20% ja suhkur, kaal 400 g.

Suure joodisisaldusega pagaritooteid soovitatakse kasutada kilpnäärme, südame-veresoonkonna haiguste, aga ka joodivaegusega piirkondades elavatele inimestele. Suurenenud joodisisaldus saavutatakse merevetikate (pruunvetika) pulbri sisseviimisega. Merevetikapulber avaldab positiivset mõju radioisotoopide metabolismi kineetikale, vähendab algiinhappe sisalduse tõttu nende imendumist ainevahetuse käigus. Selle rühma esindajad: dieetkliid letsitiini ja merevetikatega (nisukliid - 40%, merevetikapulber - 2%, fosfatiidi kontsentraat - 105), küpsetatud vormides, kaal 300 g; Murmanski leib (3,8% pruunvetikas), Põhja leib (2% pruunvetikas) jne.

1.3 Pagaritoodete kvaliteedi tagamise tegurid ja viisid

Pagaritoodete kvaliteet sõltub kasutatavast toorainest, samuti valmistamise tehnoloogilisest protsessist.

Leiva valmistamiseks kasutatakse põhi- ja lisatoorainet. Peamised toorained on jahu, vesi, pärm ja sool; lisaks - rasvad, suhkur, melass, piimatooted, linnased, muna ja munatooted, kliid või täisteratooted, pähklid, rosinad, vürtsid jne.

Jahust küpsetatakse erinevat sorti nisu ja rukki ehk nisu Üldine otstarve erinevat tüüpi või nisuküpsetus- ja universaaljahu segud; teraviljatooteid on võimalik lisada mitte rohkem kui 10% Leiva erineva kvaliteedi tagamiseks on võimalik segada erinevaid partiisid erineva kvaliteediga jahu. Näiteks madala gluteenisisaldusega jahu võib segada kõrge gluteenisisaldusega jahuga. Madala kvaliteediga jahu küpsetusomaduste parandamiseks saab kasutada parandusi. Tänu erinevate komponentide kombinatsioonile on parendajatel lai valik mõjusid leiva ja saia kvaliteedile, nimelt parandavad need taigna bioloogilisi omadusi, põhjustavad gaaside teket ja peetust, suurendavad elastsust ja veepidavust. taignast.

Peal ettevalmistav etapp lisandite eraldamiseks ja õhu küllastamiseks hapnikuga tuleb jahu sõeluda. Seejärel juhitakse see läbi magnetaparaadi metallide lisandite eemaldamiseks.

Vesi peab vastama joogiveestandardi nõuetele. Vee karedus on tingitud kaltsiumi- ja magneesiumisoodate sisaldusest, mis mitte ainult ei halvenda leiva kvaliteeti, vaid mõnikord parandavad seda, tugevdades nõrka gluteeni ja varustavad inimkeha nende mineraalidega. Pehme joogiveega piirkondades, näiteks Neevas, tehakse ettepanek selle mineraliseerimiseks-rikastamiseks kaltsiumi- ja magneesiumisooladega. Taigna sõtkumisel kasutatakse 30 0 C-ni kuumutatud vett, et tagada taigna optimaalne temperatuur.

Pärm on üherakuline mikroorganism, mida kasutatakse nisutaina kobendamiseks ja toote vajaliku poorsuse tagamiseks. Nende normaalseks elutegevuseks on vajalik toitaineid sisaldav vedel keskkond, keskkonna sobiv reaktsioon ja temperatuuritingimused. Pagaritööstuses kasutatakse pressitud, kuivatatud, vedelat pärmi. Külmutatud pärmi on võimalik kasutada pärast selle aeglast sulatamist temperatuuril 6-8 0 C. Pärm segatakse eelnevalt soojas vees. Rukkileiva ja mõnede nisuleiva sortide puhul kasutatakse juuretist.

Käärimise kiirust mõjutab lauasool, mis vähendab pärmi ja bakterite käärimisaktiivsust, aeglustab ensüümide kestvust. Seetõttu lisatakse taignasse soola, mitte tainasse.

Pagaritoodete tootmine. See koosneb sellistest toimingutest nagu tooraine ettevalmistamine ja doseerimine, taigna valmistamine (sõtkumine, kääritamine või laagerdumine), lõikamine, tainatükkide kihistamine, küpsetamine, valmistoodete kvaliteedikontroll.

Taigna valmistamine seisneb selle sõtkumises - retseptis ettenähtud põhi- ja täiendavate toorainete segamises, et saada homogeenne taignamass, samuti taigna küpsemises.

Taigna sõtkumine on lühike, kuid väga oluline tehnoloogiline toiming. Nisutaina puhul on selle kestus 7–8 minutit, rukki puhul 5–7 minutit. Liigne sõtkumine toob kaasa moodustunud struktuuri hävimise ja pagaritoodete kvaliteedi halvenemise.

Sõtkumisel toimuvad füüsikalis-mehaanilised ja kolloidsed protsessid üheaegselt. Jahu kokkupuutel veega valgud paisuvad, kleepuvad kokku ja moodustavad gluteeni, mille sees on tärklisevalgud, need erinevad biokeemiliste ja tehnoloogiliste omaduste poolest, mis mõjutab juba sõtkumise ajal.

Kuidas teha nisutainast. Nisutaina valmistamiseks on kaks traditsioonilist viisi – paaritu (ühefaasiline) ja juuretis (kahefaasiline).

Ohutu viis- See on ühe partii kogu toorainest vastavalt retseptile. Kestus - 4,5-5 tundi Meetodit on lihtne kasutada, pagaritoodete valmistamine võtab vähem aega, kuid samas kulub rohkem pärmi ja tooted jäävad svammmeetodile alla kvaliteedilt.

käsna meetod koosneb kahest etapist: taigna valmistamine ja tainas. Taigna valmistamiseks võta osa jahust, 2/3 veest ja kogu pärm. Tainas käärib 3,5-4,5 tundi.Valmis taignale sõtkutakse tainas, lisades retsepti järgi ülejäänud jahu, vesi ja ülejäänud tooraine. Tainas käärib veel 1-1,5 tundi.

Käärimisprotsessi ajal tehakse tainale üks või kaks löögi (lühiajaline uuesti sõtkumine), et õhumullid jaotuvad ühtlaselt. Käsnad võivad olla paksud, vedelad, olenevalt jahu ja vee vahekorrast. Käsn-küpsetusviis on peamine, tehnoloogiliselt paindlik, see nõuab vähem pärmi, leib on kvaliteetsem.

Nisutaina valmistamiseks võib kasutada kõrge happesusega vedelaid juuretisi. Tavaliselt valmistatakse neid täisterajahust nisuleiba. Lisaks võetakse tootmisse laialdaselt kõrge bakteritsiidse toimega selektiivsete mikroorganismitüvede suunatud kasvatamisega poolfabrikaate, mis tõstavad leiva mikrobioloogilist puhtust, ennetavad kartulihaigust ja hallitust, parandavad maitset ja aroomi.

Välja on töötatud mitut tüüpi starterkultuure: piimhape, samuti kuiv laktobakteriin, propüünhape, atsidofiilne, vitamiinide kuivjuuretis “tsitrasool”. Tänu sellele, et juuretiskultuurid on kuival kujul, laieneb nende kasutusvõimalus, eriti ettevõtetes. väike võimsus.

Maailma praktikas peale traditsioonilised viisid nisutaina valmistamine, peamised (põhi)meetodid hõlmavad meetodeid, mida saab kasutada täielikuks automatiseerimiseks - pidevsegamise meetod ja Chorleywoodi meetod.

Pideva segamise korral valmistatakse tainas vedelal haputaignal, mis seejärel ühendatakse ülejäänud komponentidega ja viiakse horisontaalsesse pidevsegamisseadmesse. Küps tainas saadakse 1-7 minutiga kõrge niiskusesisaldusega (62-63%). Sel viisil saadud pagaritooted eristuvad suurepärase ühtlase konsistentsiga.

Chorleywoodi meetod, mis sai nime selle väljatöötamise koha järgi, on auruta meetod. Tainas sõtkutakse konveiertaigna ettevalmistusüksuses kl suur kiirus 3-5 minutiga. Pärast väga lühikest puhkust või üldse mitte puhkamist saadetakse tainas lõikamiseks. Peamine käärimisprotsess toimub viimasel tahkumisperioodil. Taigna valmistamiseks kasutatakse suurendatud kogust pärmi, mõnikord kasutatakse küpsemise kiirendamiseks askorbiinhapet.

Taigna kääritamise (küpsemise) eesmärk on kobestamine, taignale teatud füüsikaliste omaduste andmine, ainete kogunemine, mis määravad valmistoote maitse, aroomi ja värvi. Kääritamise staadiumis samaaegselt toimuvate ja üksteist mõjutavate protsesside kompleksi ühendab “küpsemise” üldkontseptsioon. Laagerdumine hõlmab mikrobioloogilisi protsesse (alkoholi ja piimhappe kääritamine), kolloidseid, füüsikalisi ja biokeemilisi.

Alkohoolset käärimist põhjustab pärm, mille tulemusena muutuvad suhkrud alkoholiks ja süsihappegaasiks. Lisaks etanoolile tekivad kõrgemad alkoholid, mis osalevad pagaritoodete maitse ja aroomi kujunemises. Piimhappekäärimist põhjustavad piimhappebakterid; selle tulemusena tekivad happed, mis mõjutavad oluliselt leiva maitset ja aroomi.

Happesuse suurenemisega valkude paisumine kiireneb, tärklise lagunemine dekstriiniks ja maltoosiks aeglustub. Seetõttu on taigna happesus märk selle küpsemisest ja leiva happesus on üks selle kvaliteedi näitajaid. Nisutaignas domineerib alkohoolne kääritamine.

Kolloidsed protsessid jätkuvad ka pärast sõtkumist. Tekib valkude orgaaniline turse: nende suurus ainult suureneb. Nõrga gluteeniga jahus täheldatakse anorgaanilist paisumist, mille tagajärjel tainas vedeldub.

Füüsikaliste protsesside tulemusena küllastub tainas süsihappegaasiga, selle maht ja temperatuur tõuseb.

Biokeemilised protsessid toimuvad pärmi ja teiste mikroorganismide ensüümide toimel. Toimub valkude lagunemine. α-aminohapetele, tärklisele - suhkrutele. Valkude lagunemissaadused küpsetusfaasis osalevad värvi, maitse ja aroomi moodustamisel. Nõrgas jahus, valkude intensiivse lagunemisega, tainas levib. Tärklise lagundamisel ensüümide toimel tekib maltoos, mida kasutatakse taigna kääritamiseks ning mis osaleb kooriku maitse ja värvuse kujunemises.

Kuidas teha rukkileiba. Rukkijahu erineb keemilise koostise poolest oluliselt nisujahust. Rukkivalgud ei moodusta gluteeni karkassi, kuna paisuvad lõputult ja lähevad selle tulemusena kolloidsesse olekusse. Seda soodustavad kõrgmolekulaarsed süsivesikute ühendid – lima. α-amülaas on aktiivses olekus. Selle aktiivsuse vältimiseks on vajalik happesuse kiire tõus, vastasel juhul tekivad dekstriinid ning leib muutub kleepuva puru ja tihenditega. Seetõttu valmistatakse rukkitainas kõrge happesusega juuretistel.

Juuretis on piimhappebaktereid ja pärmi sisaldav valmistaigna portsjon. Traditsioonilise juuretise asemel võite kiirendatud tehnoloogiaga leiva tootmisel (eriti väikeettevõtete jaoks) kasutada lisandit Citrasol.

Taigna laagerdumisel domineerib piimhappekäärimine. Leiva maitse sõltub käärimise tulemusena tekkinud piim- ja äädikhapete vahekorrast. Alkohoolne käärimine toimub pärmi tõttu, kuid madala kiirusega.

Biokeemilised protsessid kulgevad vähem intensiivselt kui nisutainas. Toimub kerge valgu hüdrolüüs ja vabade aminohapete kuhjumine, valgu peptiseerumine happelises keskkonnas turse tõttu.

Rukkitaina happesuse tõus peaks olema kiire, sest. pikaajalise hapetega kokkupuute tulemusena muutuvad valgud probiootiliste ensüümide toimele paremini ligipääsetavaks. Suhkrut moodustavate ensüümide kõrge aktiivsuse tõttu kogunevad lahustuvad suhkrud ja dekstriinid. Seetõttu rukkileib kõrgeim kvaliteet puru on katsudes alati niiske.

Lihtsad rukkileiva sordid valmivad juuretisevabalt kahes faasis: juuretis-taigen, täiustatud sordid - vanillikaste meetodil. Selleks valmistatakse teelehed: osa jahust, linnastest, jahvatatud köömnetest ja muudest vürtsidest ning keedetakse kuuma veega (2/3). Jahtudes suhkrustuvad teelehed linnase ja jahu ensüümide toimel. Jahtunud teelehtedele lisatakse juuretis, jahu ja vesi ning valmistatakse tainas. Tainas valmistatakse küpsele taignale.

Taigna lõikamine lõpetab selle kindla massiga tükkideks spetsiaalsetel lõikamismasinatel, ümardamisel, eeltõmbamisel ja toote vormimisel. Rukkitaignal on suurenenud kleepumisomadused, kuna sellel puudub gluteeni raamistik. Sellise katse jaoks on vaja minimaalset töötlemist, seega on ümardamine välistatud. Rukkijahust või rukki- ja nisujahu segust koldeleiva valmistamisel eeltagustamis- ja vormimisoperatsioone ei toimu.

Tõstatainatükid tehakse enne ahju istutamist. Sellel perioodil jätkub taigna käärimine, vabastades selle süsinikdioksiidiga, mille tulemuseks on parem füüsikalised omadused taignatükk, taastatakse esialgne maht ja poorsus.

Pärast kerkimist lõigatakse või torgatakse osa tooteid (pätsid, rullid, rahvustooted jne).

Pagaritooted loetakse valmis, kui temperatuur puru keskel jõuab 95-97 0 C. Veetustatud koorik soojeneb temperatuurini 160-180 0 C. Kooriku värvuse määravad tumedat värvi melanoidiini moodustumise saadused ja karamelliseerimine. Rukkileivas toimub tärklise želatiniseerumine intensiivsemalt kuni küpsetamise lõpuni ja kuumas leivas.

Leivaküpsetamine on pika protsessi viimane etapp, mis määrab suuresti valmistoote kvaliteedi. Küpsetamine toimub küpsetusahjus temperatuuril 200–250 ° C, selle kestus sõltub retseptist, toodete kaalust ja kaubamärgist ning võib varieeruda vahemikus 12 kuni 80 minutit või rohkem. Leiva saagikus on: rukis - 148-165%, rukis-nisu - 133-160, nisu - 130-157, rikkalikud tooted - 128-184%.

Leiva saagist väljendatakse protsendina tarbitud jahu massist. See sõltub jahu tüübist, selle küpsetusomadustest, retseptidest jne.

Leiva kraapimine ja ladumine puhastele lõhnavabadele puitalustele toimub kohe pärast seda, kui see ühes reas põhja- või küljekoorikul välja tuleb, et kuuma leiba mitte purustada. Toodete arv ühel alusel oleneb nende kaalust ja kujust. Tooteid ei tohi defektide vältimiseks liiga tihedalt pakkida. Kandikutele ladumisel tehakse tagasilükkamine, s.o. põlenud, deformeerunud, rebenenud koorega ja muud standardile mittevastavad leivatooted eemaldatakse ning igast partiist võetakse proovid ning nendes määratakse kõik standardis sätestatud kvaliteedinäitajad. Praegu kasutatakse laialdaselt leivatoodete pakkimist erinevat tüüpi pehmetesse anumatesse (tsellofaan, polüetüleen, polüpropüleen, kahanevad ja muud sünteetilised kiled).

Kõik pakkematerjalid peavad olema kahjutud, mitte reageerima leiva ainetega ning olema aurude ja gaaside suhtes mitteläbilaskvad. Enne pakendamist tooted jahutatakse, tooted pakitakse kuumalt kahanevasse kilesse. Pakendamine mitte ainult ei lükka toodete kõvenemist 4-5 päeva võrra edasi, vaid võimaldab neid ka heas sanitaarseisundis hoida ja transportida.

Leivatootmise viimased etapid on leiva jahutamine, ladustamine või jaotusvõrku viimine.

Pärast pagaritoodete ahjust väljumist toimub neis hulk protsesse: tooted jahtuvad, kuivavad, st nende mass väheneb ja vananeb. Mikroorganismide poolt põhjustatud muutusi pagaritoodetes, mille tagajärjel tooted muutuvad tarbimiskõlbmatuks, nimetatakse leivahaigusteks. Kõige levinumad ja ohtlikumad on kartulihaigused ja hallitus.

Pagaritoodete jahutamine ja kuivatamine. Ahjust väljumise ajal ulatub leivakooriku temperatuur 130 ° C-ni, pinna - 180 ° C, puru keskosa - 96 ... 98 ° C. Samal ajal on leivakooriku niiskusesisaldus 180 ° C. koorik on null, puru keskosa niiskusesisaldus on 1-2% kõrgem taignatüki esialgsest niiskusesisaldusest Saabudes jahutuskambrisse, mille temperatuur on 18 ... 25 "C, hakkab leib jahtuma , niiskus puru keskelt liigub koorikule, osa niiskusest ja lenduvatest komponentidest aurustub leiva pinnalt, põhjustades selle massi kadu (kahanemine). Kokkutõmbumine on pärast ahjust väljumist keskmiselt 3-4% toote massist. Niiskuse liikumise tõttu sise- ja välimised kihid koorik jahtub kiiresti ja niisutab kuni 12-14%. Puru niiskusesisaldus väheneb järk-järgult. Leiva jahutamisel esimese 3-4 tunni jooksul pärast küpsetamist kaotab 1 kg toodet 25-30 g niiskust.

Hoiuruum asub puhtas, kuivas ja hästi ventileeritavas kohas. Ärge hoidke selles muid tooteid ja materjale, samuti hoidke defektseid tooteid.

Leivatoodete säilitamiseks on kehtestatud maksimumperioodid (tabel 3). Need tingimused on kehtestatud, võttes arvesse erinevat tüüpi toodete kõvenemist. Kui säilivusaega pikendatakse, lükatakse tooted tagasi kui aegunud. Toodete säilivusaega pagariärides arvestatakse leiva ahjust väljumise hetkest kuni selle ostjale üleandmiseni. Pärast küpsetamist on leib steriilne, kuid säilitamisel ja transportimisel (rikkudes kehtestatud sanitaarreegleid) võib see saastuda või saastuda erinevate mikroorganismidega.

Tabel 1.3

Pagaritoodete säilivusaeg

Leiva kvaliteedi määrab erinevate omaduste kombinatsioon, mille väärtus ei ole samaväärne. Ilmselgelt on leiva kvaliteedi hindamisel võimatu arvesse võtta kõiki selle näitajaid, seega ei räägi me kvaliteedist üldiselt, vaid ainult näitajate kogumist, mis peegeldab toodete tarbijaväärtust.

Pagaritoodete kvaliteedi tagamise viisid on üsna mitmekesised ja hõlmavad mitmeid valdkondi:

Uute kõrge valgusisaldusega teraviljasortide valik;

Tehnoloogilise protsessi korraldamine, et maksimeerida aminohapete, vitamiinide ja muude toorainete bioloogiliselt väärtuslike komponentide ohutust;

Tehnoloogiate väljatöötamine teravilja kogu koostise, samuti väärtuslikke valke, mineraale, vitamiine ja kiudaineid sisaldavate mikroobide, kliide kasutamiseks (teravilja idusid saab kasutada mitte ainult leiva vitamiinide ja valkudega rikastamiseks tervislike inimeste toidus inimesed, aga ka äärmiselt väärtuslik täiendavate toitefaktorite allikas erinevate ainevahetushäirete all kannatavate inimeste toitumises);

Vitamiinipreparaatide lisamine jahusse või taigna sõtkumisel valmistamise käigus.

Erinevate võimendajate lisamine. Parendaja põhieesmärk on tõsta taigna gaaside hoidmise võimet, kiirendada käärimisprotsessi, parandada leiva kui terviku kvaliteeti (välimust, konsistentsi jne). Peaaegu kõik turul olevad täiustajad vastavad neile nõuetele.

Pagaritoodete valiku laiendamiseks, nende tootmiseks uute intensiivsete tehnoloogiate väljatöötamiseks on oluline parandada kasutatavate toorainete kvaliteeti, välja selgitada selle alternatiivsed allikad ja kasutada uut tüüpi toorainet.

Täiendavad toorained on jahuliigid, mõned toidu- ja maitselisandid, valgurikastajad, köögivilja- ja puuviljapulbrid, mahlad, püreed, pindaktiivsed ained (pindaktiivsed ained), ensüümpreparaadid, modifitseeritud tärklised, erinevad vürtsid, linnased, piimatooted, suhkur, rasv ja paljud muud tooted, mis on lisatud arvestatavatele, rikkalikele ja dieetleivatoodetele.

Iga etapp koosneb eraldi, järjestikku teostatavatest tootmistoimingutest ja protsessidest. Iga etapi roll ja eesmärk on erinev, kuid leiva kvaliteet sõltub lõppkokkuvõttes kõigi eranditeta toimingute ja protsesside järjekorra ja tingimuste hoolikast järgimisest.

1.4 Nõuded pagaritoodete kvaliteedile

Pagaritoodete kvaliteedinäitajaid kontrollitakse vastavalt normatiivdokumentidele, näiteks rukkileib, rukkinisu ja nisu-rukkileib GOST 2077-84, nisujahust valmistatud pagaritooted - GOST R 52462-2005, pagaritooted GOST 24557 -89.

Kvaliteedikontroll viiakse läbi organoleptiliste ja füüsikalis-keemiliste näitajate järgi. Samuti jälgitakse turvanäitajaid.

Välimuse määrab toote pinna kuju ja seisukord. Kuju peab vastama toote tüübile (ümmargune, piklik - ovaalne, ovaalne jne), olema udune, ilma surveta, ilma külgmiste punnideta. Deformeerunud ja kortsunud tooteid ei ole lubatud müüa. Toodete pind peab olema sile, mõne toote puhul kare, ilma suurte pragudeta ja õõnestamata; torked, lõiked on mõne toote puhul lubatud, eriti pätside ja rullide puhul. Koorikute värvus peaks olema ühtlane, ilma põletuseta ja mitte kahvatu.

Puru olek iseloomustab küpsemist, segunemist ja poorsust. Leib peaks olema küpsenud puru, mitte katsudes märg, elastne, vanillikaste sortides - vähese kleepuvusega, ilma tükkideta ja segamata jääkideta. Poorsus Pärast kerget sõrmega vajutamist võtab puru oma esialgse kuju, lagunenud leivale ilmub murenemine ja jäikus.

Maitse ja lõhn - tootetüübile iseloomulik, ilma võõrlisanditeta. Aromaatsete lisandite kasutamisel - sissetoodud lisanditele iseloomulik lõhn.

Kaalu järgi peavad pagaritooted vastama standardi nõuetele. Leiva puhul on lubatud kõrvalekalded kehtestatud kaalust alumisele poolele, ettevõtte maksimaalse säilitusperioodi lõpus ei tohiks need ületada 3% üksiktoote massist ja 2,5% 19 toote keskmisest massist. . Pagaritoodete puhul sõltub see toote tüübist ja standardkaalust ning jääb toodete puhul vahemikku 3–6%, 10 toote keskmise massi puhul 2,5–4%.

Toodete niiskusesisaldus varieerub sõltuvalt tüübist, sordist ja retseptist: rukkileib - 46-54; rukis-nisu - 41-53; nisu - 39-50; pagaritooted - 34-45,5 (%).

Happesus oleneb valmistusviisist ja jahu liigist, mõjutab leiva maitset. Juuretisel küpsetatud rukkitooted on kõrge happesusega (7,0-11 kraadi - leib rukkiseemnejahust ja 8,0-13,0 - rukkitäisterajahust).

Nisuleiva poorsus on suurem (54-70%) kui rukkileival (44-50%), plekkleiva poorsus on suurem kui koldeleival. Mida kõrgema klassi jahu on kasutatud, seda suurem on poorsus.

Täiustatud ja rikkalikes toodetes normaliseeritakse suhkru- ja rasvasisaldus, lubatud on kõrvalekalded 0,5-1,0%.

Ohutusnäitajad - toksiliste elementide, mükotoksiinide, pestitsiidide, radionukliidide sisaldus - ei tohiks ületada SanPiN-i kehtestatud lubatud taset. Spetsiifiliste näitajate loend sisaldab: võõrkehad, mineraalsete lisandite krõmpsud, haigus- ja hallitusnähud, teraviljavarude kahjuritega nakatumine.

Pagaritoodete defektid tekivad madala kvaliteediga tooraine kasutamisel, tootmistehnoloogiliste protsesside rikkumisel, pagaritoodete transpordi ja ladustamise jälgimisel.

Välimusvead: toodete ebakorrapärane kuju (leib, väikese mahuga ümar kuju, deformatsioon) võib olla tingitud: madala kvaliteediga jahust - külmast näritud, idanenud viljast või putukatest; jahu. Pärast jahvatamist pole küps; retsepti rikkumine (liiga märg tainas); pikk kääritamine ja kõvenemine; küpsetamine kääritamata taignast; hooletu taigna lõikamine ja kuuma leiva hooletu ümberkäimine.

Pinnadefektid - pealmise kooriku mahajäämus purust, liiga paks koorik, pinnal praod, pinnal puudulik läige. Võimalik leiba küpsetamisel kõrge niiskusega kääritamata taignast või kääritatud taignast; temperatuuri ja küpsetusaja suurenemisega; ahju ebaühtlane kuumutamine; kuuma leiva hooletu ümberkäimine ahjust väljavõtmisel jne.

Liiga tume (kõrbenud) koorik saadakse madala kvaliteediga teraviljast jahvatatud jahust; liiga kõrge temperatuuri ja pika küpsetusaja tõttu. Kahvatu koorega on kääritatud taignast või madalal temperatuuril küpsetatud leib.

Puru defektid: tihendus - tihe, mittepoorne kiht, sagedamini leiva põhjas. See tekib siis, kui leib istutatakse külmale ahjupõrandale ja kuuma leivaga hooletult ümber käiakse pärast ahjust väljumist; ebaühtlane poorsus (“koopad”) - põhjustatud retsepti rikkumisest, mulgustamise puudumisest, samuti madala kvaliteediga jahu kasutamisest; nepromes - segamata jahu tükid - enamasti sõtkumise rikkumise tulemus.

Maitse- ja lõhnavead: kääritatud leival on hapu maitse, kääritamata leib maitsetu; üle- või alasoolatud – vale soolaannuse tagajärg. Võõrad maitsed on võimalikud tugevalt väljendunud maitse ja lõhnaga umbrohulisandite jahu sattumise tõttu.

1.5 Pagaritoodete märgistamine

Pagaritoodete märgistus – pakendile või etiketile kantud tekst, sümbolid või joonis, mis on mõeldud kauba või selle üksikute omaduste tuvastamiseks, tarbijale teabe edastamiseks tootjate (esitajate) ja kauba põhiomaduste kohta.

Märgistamise põhifunktsioonid: informatiivne, tuvastav, motiveeriv, emotsionaalne.

Märgistuse teabefunktsioon on peamine. Suurim osakaal langeb põhi- ja tarbijateabele, väikseim kaubanduslikule teabele.

Värvikalt kujundatud pagaritoodete märgistus, selgitavate tekstide olemasolu, rakendus levinud sümbolid tekitada tarbijas positiivseid emotsioone ja saada motivatsiooniks toote ostuotsuse langetamisel.

Leib ja pagaritooted on märgistatud vastavalt standardile GOST 8227 - 56 /.

Märgistus kantakse etiketile:

Tootenimi,

Tootja, pakendaja, eksportija, importija nimi ja asukoht (juriidiline aadress, sealhulgas riik),

Toiteväärtus,

Säilitustingimused,

Sertifitseerimisteave

Pakendamata pagaritooted: Kauplemisplatsil esitletav infovoldik (lisa) peab sisaldama järgmist teavet:

Tootenimi,

Nimi ja asukoht (juriidiline aadress, sealhulgas tootja, pakendaja, eksportija, importija riik),

Tootja kaubamärk (kui see on olemas),

Netokaal, toote koostis,

Toiteväärtus,

Säilitustingimused,

Tootmiskuupäev ja/või kaupade nimekirjas olevate toodete aegumiskuupäev või aegumiskuupäev.

normdokumendi tähistus, mille kohaselt toode on valmistatud ja identifitseeritav,

Teave sertifitseerimise kohta.

Sildid kantakse trükkides või muul viisil pakendile. Näiteks enamikel pakendatud pagaritoodetel on pakendil silt, mis sisaldab tüpograafiliselt trükitud teksti, pilte ja muud teavet. Märgistustel on märkimisväärne teabemaht. Kõigist märgistusvahenditest on etikettidel olev teave kõige täielikum ja ulatuslikum. Sildid sisaldavad sageli täiendavaid ja selgitavaid tekste.

Etiketil olev tekst on tööstus- ja kaubandusmärgiste kõige levinum komponent. Seda iseloomustab toote kohta teabe kõrge kättesaadavus kõigi turusuhete subjektide jaoks. Tekst võib täita kõiki märgistamise põhifunktsioone, kuid informatiivne ja tuvastav on sellele kõige omasem. Teksti osakaal märgistuses on olenevalt selle eesmärgist ja kandjast 50-90%.

Pagaritoodete etikettidel ei pruugi alati olla jooniseid. Märgistuse struktuurielemendina eristab joonist kõrge ligipääsetavus ning see täidab peamiselt emotsionaalseid ja motiveerivaid, harvem - informatiivseid ja tuvastavaid funktsioone. Märgistuse erikaal ja joonisteabe kättesaadavuse aste on vahemikus 0 kuni 30%.

Peamised nõuded pagaritoodete märgistuse väljatöötamisel on: teksti selgus, nähtavus; teksti ühetähenduslikkus, vastavus toote tarbijaomadustele; teabe usaldusväärsus kauba kvaliteedi, selle tootja, päritoluriigi kohta; kasutamine ohutute lisandite märgistamiseks.

Lisad – teatud tüüpi sildid, mis on mõeldud suhtlemiseks kokkuvõte pagaritoodete nimetuse kohta, tootja. Mõnikord võivad lisad sisaldada toote tarbijaomaduste lühikirjeldust.

1.6 Uued suunad pagaritoodete valiku ja kvaliteedi parandamisel

Pagaritoodete tootmise õige korraldamine ja ressursside säästlik kasutamine pagaritööstuses on tööstuse prioriteetsed ülesanded, mille lahendamine määrab nii toodete kvaliteedi kui ka selle maksumuse vähendamise ning sellest tulenevalt kasumi kasvu. pagaritööstusettevõtete konkurentsivõimet, võimalust tuua tootmisse uusi täiustatud seadmeid ja suutlikkust siseneda uutele tarbijaturgudele.

Üks võimalus pagaritoodete kvaliteedi, sealhulgas maitse ja lõhna parandamiseks on leivaparandajate kasutamine. Teadlased on näidanud, et ensüümpreparaadi α-amülaasi lisamine nisuleiva valmistamisel suurendab atseetaldehüüdi ja furfuraali sisaldust leivakoores ja -purus. Küpsetamise käigus tekib leivas koos ensüümpreparaatidega kaks uut aldehüüdi - isovõi ja isovaleriin, mis toob kaasa intensiivsema ja meeldivama leiva aroomi.

Köögiviljalisandiga jahutooted väärivad suuremat levitamist. Need on vajalikud haigetele ja tervetele inimestele ning eriti neile, kes soovivad kaalust alla võtta. Paljud leivad, näiteks kartuli või köögiviljaga leivad, sobivad neile, kellele soovitatakse oma dieedis vähem süsivesikuid (ja mõnikord ka valke) ja rohkem taimset toitu.

Kuna teravilja jahuks jahvatamisel läheb kaduma kuni 65% vitamiine ja mida rohkem, seda kõrgemat sorti jahu, siis on vaja välja töötada uusi sorte jämejahvatusega pagaritooteid.

Pakendita pagaritooted imavad endasse võõrlõhna, kaotavad kiiresti oma aroomi, muutuvad vanaks ja määrduvad, mistõttu on vaja suurendada polüetüleenkiles toodete tootmist, võtta kasutusele uut tüüpi pakendid ja pakkematerjalid.

Tehastesse on vaja paigaldada universaalsed odavad seadmed, võtta kasutusele tehnoloogiad, mis võimaldavad kiiresti vastata tarbijate nõudmistele ja muuta pagaritoodete valikut.

Keerulisest keskkonnaolukorrast tulenevalt on toiduhügieeni valdkonna spetsialistide ja tehnoloogide üheks olulisemaks ülesandeks uute pagaritoodete sortide loomine, mis on mõeldud erinevate haiguste massiliseks ennetamiseks. Terapeutilise ja ennetava väärtusega on pagaritooted kiudainetega, täisteratoodetest, puu- ja marja- ja köögiviljalisanditega (mahlade, püreede, pulbrite kujul) jne.

Üks vähese energiaväärtusega leiva- ja pagaritoodete sortimendi arendamise viise on pagaritoodete retseptis sisalduvate erinevat tüüpi toorainete kasutamine, jättes välja rasvase toote. Samal ajal peaksid kasutatavate toorainete tüübid tagama rasvatoote mitmeid tehnoloogilisi ja funktsionaalseid omadusi: aitama kaasa taigna optimaalsete struktuursete ja mehaaniliste omaduste saavutamisele sõtkumise ja küpsemise ajal, avaldama positiivset mõju organoleptilisele seisundile, leiva kvaliteedi füüsikalis-keemilised ja lisanäitajad. Samuti peaksid need mõjutama pagaritoodete värskuse säilimist, aeglustades teatud muutusi puru mikrostruktuuris, mis on peamiselt seotud tärklise oleku muutustega valmis leivas. Seda tüüpi toorainete hulka kuuluvad modifitseeritud tärklised, erinevat tüüpi emulgaatorid, valku sisaldavad (soja)tooted, pektiin, tselluloos, millest osa imendub inimkehasse, teised aga aitavad parandada ainevahetusprotsesse organismis ja on vähendatud. energiaväärtus.

2. PAGARITOOTED OÜ "DIANA" MÜÜGI ANALÜÜS

2.1 Diana LLC tegevuse organisatsioonilised ja majanduslikud omadused »

Pood "Diana" asub aadressil: Kamyshin, st. Titova 35. See on linna magamisrajoon ja seetõttu pole poel mitte ülelinnaline, vaid kohalik tähtsus.

Põhitegevusala: sagedase nõudlusega toiduainete ja esmatarbekaupade jaemüük. Kauplemine toimub nii iseteenindusmeetodil kui ka individuaalse klienditeeninduse meetodil läbi leti.

Teist meetodit kasutatakse nii kaupluse nn "Vorsti" osakonnas eelkaalumist (vorstid, suitsulihad, soolatud, kuivatatud ja suitsukala, erinevad salatid) ja mõõtmist (vein kraanist) vajavate kaupade müümisel ning kassas väikese kauba (sigaretid, kilekotid) müümisel. Kõik ülejäänud tooted on kaetud iseteenindusmeetodiga.

Neli aastat tagasi oli kaupluses üsna kitsas toidukaupade sortiment, kaubeldi ainult leti kaudu ja kauplemisplats oli palju väiksem; ja seejärel teostas "Diana" juhtkond rekonstrueerimise, laiendades abiruumide arvelt kauplemiskorruse pinda, mis on praegu 170 m 2, rakendades kõige progressiivsemaid teenindusvorme ja suurendades müüdavate kaupade valikut. . Seega konkurentsivõime tõstmine ja müügimahtude suurendamine.

Kaupluse ruumid on ehitatud elamuks, mille planeeringust tulenevalt on kauplemiskorrus mitte standardse ristkülikukujulise, vaid "g"-kujulise kujuga, mistõttu on siin kasutusel lineaar-kombineeritud kauplemiskorruse planeering.

Kauplus vastab kõikidele standardnõuetele, on olmeruumid kaupade vastuvõtmiseks, hoiustamiseks, müügiks ettevalmistamiseks; konteinerite ja inventari hoidmiseks; haldus- ja majapidamine: kaupluse juhataja kabinet, garderoob, söögituba, vannituba. Kaupluse kauplemiskorrusel, arveldussõlme lähedal, on klientidele lisateabe saamiseks stend.

Samuti järgitakse kõiki tehnoloogilisi arhitektuurseid ja ehituslikke, tuletõkke- ja sanitaarnõudeid. Nii et pärast rekonstrueerimist kaupluse kaubanduse ja tehnoloogilise protsessi ratsionaalsemaks korraldamiseks paigaldati uusimad seadmed. Toidukaupade, kondiitritoodete (küpsised, piparkoogid, maiustused, vahvlid) toodetele, veinile ja viinale ning karastusjookidele valgustusega seinaliugused.

Külmutusvitriinid gastronoomilistele toodetele (vorstid ja vorstitooted, suitsuliha, soolatud, kuivatatud ja suitsukala, korea salatid) "Octava - sn 1500", "Allikas" VSP 1.8. Külmikud koos liuguksed"GOLD" S / SW-1400, "Pozis" MIR-154, "Inter" 400T mittealkohoolsetele ja lahjadele jookidele (õlu, limonaad, mahlad, mineraalvesi); piim ja piimatooted (hapukoor, kodujuust, piimatooted, või, juustud, jogurtid), samuti erinevate kastmete, majoneeside ja ketšupite säilitamiseks. Avatud sügavkülmikud Bonet "ISA" TV250S ja kinnised sügavkülmikud "Lipherr", "Caravell", "Novum" 352 SC - külmutatud toodetele (värske külmutatud kala ja köögiviljad, liha ja kala pooltooted, tainas ja taignatooted). Kõik külmutusseadmed peavad arvestusgraafikut temperatuuri režiim järgimise jälgimiseks.

Arveldussõlmedesse on paigaldatud POS-terminalid "Shtrikh FR-K", mis tänu koodisüsteemi kasutamisele lühendavad oluliselt klienditeeninduse aega. Vorstiosakonnas on paigaldatud kviitungiprinteriga elektroonilised kaalud "Shtrikh-Print", mis on ka kontrollkaalud: iga klient võib tulla osakonda sooviga juba pakendatud kaup uuesti üle kaaluda, et veenduda, et loodi joon. on õige.

Elektroonilised süsteemid kaupade kaitsmiseks kaupluses pole selle suhteliselt väikese pindala tõttu ette nähtud, kuid kuna iseteeninduspood ei saa ilma kaubakaitsevahenditeta normaalselt töötada, asub peegel kassaaparaatide vastas seinal. Selle abiga saavad kassapidaja ja vanemmüüja hõlpsasti jälgida, mis toimub kauplemisplatsi teises otsas.

Sanitaartehniliste nõuete osas toimivad kaupluses korralikult kõik süsteemid: soojusvarustus, küte, veevarustus, elektrifitseerimine, valgustus - avariilambid asuvad kassaaparaatide ja vorstiosakonna kohal, äkilise elektrikatkestuse korral ja ventilatsioon. - kauplemispõranda perimeetril töötab kolm konditsioneeri.

Vastavalt tulekustutusnõuetele on kaupluses stend koos tulekustutusvahenditega. Sanitaarnormide nõuete täitmisel läbivad kaupluse töötajad iga kuue kuu tagant tervisekontrolli ja omavad sanitaarraamatuid.

Kokku töötab siin 19 inimest. Iga töörežiim on kujundatud nii, et pood töötab ööpäevaringselt, ilma puhkepäevade ja lõunapausideta, mis on väga mugav ja tulus, kuna pood asub suure rahvastikukontsentratsiooniga piirkonnas ning suurem osa klientidest on püsikliendid, kes saavad sooritada ostu ilma aega piiramata.

2.2 Diana kaupluse pagaritoodete sortimendi analüüs

See pood müüb 45 tüüpi pagaritooteid 5 tarnijalt: Kamyshinsky Khlebokombinat OJSC, Mikhailovsky Khlebokombinat OJSC, Khlebozavod No. 5, Volgograd, UFUK LLC, Kamyshin, Vlad Khleb LLC, Kamyshin.

Poes on alati laos erinevat tüüpi leiba:

Rukkijahust: Dimitrovsky leib, Aserni leib;

Rukki-nisujahust: leib "Semenovski", leib "Borodinsky", leib "talupoeg", leib "Peklevanny", leib "Tere tulemast", leib "Classic";

Nisujahust: leib "Istok", leib röstsaia jaoks kliidega; leib Ring "Südamelaud", "Nisukujuline";

Pagaritooted: jõulukuklike, Gorožanka muffin, Novomosskovskaja muffin, Rosinka muffin, For Tea muffin, Euroopa, Viilutatud, Vanilje, Sinepipäts jne.

Kokku on kaupluses 30 sorti leiba ja 15 sorti pagaritooteid.

Samuti on teatud haigustega inimestele mõeldud dieetleivatooteid, mille puhul tavalise leiva kasutamine on vastunäidustatud. Sellesse rühma kuuluvad ka tooted, mida kasutatakse teatud haiguste ennetamiseks ja raviks:

Leib "Bran" on ette nähtud ennetavaks ja diabeedi raviks;

Leib "Sea Priboy" on ette nähtud dieettoitumiseks;

Masstarbekaubad - Radushny leib, Evropeisky piklik nisujahust päts, Istok nisuleib, mis on valmistatud esimese klassi jahust - toodetakse ja tarnitakse poodi nii tavapärasel kujul kui ka viilutatuna ja pakendatud (pagaritooted, mis on spetsiaalne pakend, püsib kauem värske ega määrdu).

Kauplus täieneb uute pagaritoodete sortidega: Chigirinsky leib ja Chance leib.

Kauplus müüb pagaritooteid 200 000 rubla kuus.

IN kaasaegsed tingimused suur konkurents pagaritoodete turul, muutuvad klientide nõudmised, kasvav huvi toodete kasulikkuse ja loomulikkuse vastu, tarbijanõudluse võitmise määravad kriteeriumid on kaks peamist tegurit: toodete valik ja kvaliteet. Kaupluses "Diana" on täidetud need kaks tegurit: pagaritoodete sortiment ja kvaliteet vastavad klientide nõudmistele.

Diana kaupluse pagaritoodete sortimenti uurides arvutame välja hulga koefitsiente ja teeme saadud andmete põhjal järeldused.

Kaupluse sortimendis on 45 sorti pagaritooteid (30 - leib, 15 - pagaritooted).

Viidi läbi 3 kontrolli: 01.04.2010, 06.01.2010, 08.01.2010.

Laiuskraadi koefitsient on sortimendiloendis toodud kaupade arvu ja piirkonnas toodetud kaupade arvu suhe.

Ksh = ------- ,

kus Qn - kohustuslikus sortimendiloendis ettenähtud kaubasortide arv.

Qb - piirkonnas toodetud kaupade sortide arv.

Ksh \u003d 45/200 \u003d 0,225

Täielikkuse koefitsient on müügil olevate kaupade sortide ja lepingulise kohustusega (sortimentide loetelu) ettenähtud kaupade arvu suhe.

Täiuslikkuse koefitsient arvutatakse järgmise valemi abil:

Kp = ------- ,

kus Qf - kaubasortide tegelik arv kontrollimise ajal;

Qн - kohustuslikus sortimendiloendis ettenähtud kaubasortide arv.

Kp1=47/45=1,04 Kp2= 46/45=1,02 Kp3=48/45=1,06

Järeldus: Sortimenti täielikkus ületab Diana kaupluse sortimendi nimekirja, seega on klientide nõudlus täielikult rahuldatud.

Stabiilsuskoefitsient - tarbijate seas püsivalt nõutavate kaupade tüüpide, sortide ja nimetuste arvu suhe samasse rühma kuuluvate kaupade tüüpide, sortide ja nimetuste koguarvusse.

Stabiilsuskoefitsient arvutatakse järgmise valemi abil:

Ku \u003d Qf1 + Qf2 + ... + Qfn / Qn × n,

kus Qf1,Qf2…Qfn – kaubasortide tegelik arv üksikute kontrollide ajal;

Qн - kohustuslikus sortimendiloendis ettenähtud kaubasortide arv;

n on kontrollide arv.

Ku = 47 + 46 + 48 / 45 * 3 \u003d 1,04

Järeldus: stabiilsuskoefitsient on suurem kui üks, seetõttu on selles poes pagaritoodete sortiment stabiilne.

Sarja uudsus - müügil olevate kaupade asendamine kõrgemate toodetega tarbijaomadused.

Uudsuse koefitsient määratakse järgmise valemiga:

Kn = -------- ,

kus H on müügil olevate uute kaubasortide arv;

Qf – müügiks saadaolevate kaupade tegelik arv.

Uudsuse koefitsient on võrdne nulliga, kuna kontrolli ajal ei olnud selles rühmas uut tüüpi kaupu. (Uut liiki kaubad jõuavad poodi jaanuaris, mais, septembris).

2.3 Selle kaubandusettevõtte pagaritoodete kvaliteedi hindamine

Viime läbi pagaritoodete kvaliteedi ekspertiisi 3 proovi näitel: Stolichny leib, Borodinsky leib ja nisu tinaleib esmaklassilisest jahust.

Kõrgeima klassi jahust vormitud leib "Stolichny", "Borodinsky" ja nisu tuleb toota vastavalt GOST 5667-65 nõuetele. Nende leibade jaoks näitavad tootjad vastavalt 0,9 ja 0,5 kg massi, mis vastab GOST 5667-65 nõuetele.

Võrdleme Stolichny, Borodinsky leiba ja esmaklassilisest jahust valmistatud nisuleiva organoleptilised omadused GOST 5667-65 Leiva- ja pagaritoodetega. Vastuvõtmise eeskirjad, proovivõtumeetodid, organoleptiliste näitajate ja toodete massi määramise meetodid.

Näidis nr 1

Tabel 2.1

Leiva "Kapital" võrdlev analüüs

Indikaatori nimi		Iseloomulik leib "pealinn"
Välimus: pinnale		Ümar, ovaalne, piklik-ovaalne, mitte ebamäärane, ilma jäljenditeta. Alumise kooriku kumerus või nõgusus on lubatud. Kare, ilma suuremate pragudeta ja õõnestamata. Lubatud on torked, lõiked, ülemise ja alumise kooriku jahusus.
Värv		Helepruun kuni pruun
Puru olek: küpsetus poorsus	Arenenud, ilma tühimike ja tihenditeta.	Küpsetatud, katsudes mitte märg, elastne. Puru kerge kleepuvus on lubatud. Kerge kokkusurumise korral ülemise ja alumise kooriku vahel peaks puru taastama oma esialgse kuju. Ilma tükkideta ja mitte-sõnumi jälgedeta. Arenenud, ilma tihenditeta.
Maitse		Magus, seda tüüpi tootele iseloomulik
Lõhn		Seda tüüpi leivale omane, ilma kõrvalise maitse ja lõhnata.

Näidis nr 2

Tabel 2.2

Leiva "Borodinski" võrdlev analüüs

Indikaatori nimi	Iseloomulik vastavalt GOST 5667-65	Iseloomulik leib "Borodino"
Välimus: pinnale	Leiva tüübile vastav, ilma külgmiste väljalaskeavadeta Kare, ilma suuremate pragudeta ja õõnestamata. Reostust pole. Lubatud on koriandri, köömnete või aniisi olemasolu.	Kare, ilma suuremate pragudeta ja õõnestamata. On köömneid
Värv	Helepruun kuni tumepruun
Puru olek: küpsetus Promess ja poorsus	Küpsetatud, katsudes mitte märg, elastne. Pärast kerget sõrmedega vajutamist peaks puru võtma oma esialgse kuju. Puru kerge kleepuvus on lubatud. Ilma tükkideta ja mitte-sõnumi jälgedeta. Arenenud, ilma tühimike ja tihenditeta.	Ilma tükkideta ja mitte-sõnumi jälgedeta. Arenenud, ilma tihenditeta.
Maitse	Magus, seda tüüpi tootele iseloomulik	Magus, seda tüüpi tootele iseloomulik
Lõhn	Seda tüüpi toodetele omane, kerge köömne, aniisi või koriandri aroomiga. ilma võõra maitse ja lõhnata.	Seda tüüpi tootele omane, kerge köömne aroomiga

Näidis nr 3

Tabel 2.3

Leiva "Kõrgeima klassi konserveeritud nisujahu" võrdlev analüüs

Indikaatori nimi	Iseloomulik vastavalt GOST 5667-65	Iseloomulik Leib "Kõrgeima klassi jahust vormitud nisu"
Välimus: pinnale	Leiva tüübile vastav, ilma külgmiste väljalaskeavadeta Kare, ilma suuremate pragudeta ja õõnestamata. Reostust pole.	Vastab leivavormile, milles küpsetati, ilma külgmiste ülevooludeta Kare, ilma suuremate pragudeta ja õõnestamata.
Värv	Helepruun kuni tumepruun	Helepruun kuni pruun
Puru olek: küpsetus Promess ja poorsus	Küpsetatud, katsudes mitte märg, elastne. Pärast kerget sõrmedega vajutamist peaks puru võtma oma esialgse kuju. Ilma tükkideta ja mitte-sõnumi jälgedeta. Arenenud, ilma tühimike ja tihenditeta.	Küpsetatud, mitte kleepuv, katsudes mitte märg, elastne. Pärast kerget sõrmedega vajutamist peaks puru võtma oma esialgse kuju. Ilma tükkideta ja mitte-sõnumi jälgedeta. Arenenud, ilma tihenditeta.
Maitse	Magus, seda tüüpi tootele iseloomulik	Magus, seda tüüpi tootele iseloomulik
Lõhn	Seda tüüpi toodetele omane, ilma võõrlisanditeta	seda tüüpi tootele omane

Organoleptiliste näitajate järgi vastavad leib "Stolichny", "Borodinsky" ja leib "Premium jahust vormitud nisu" GOST 5667-65 nõuetele.

Massi määramise meetodid

Toote massi määramisel kasutatakse: keskmise täpsusklassi kaalusid, mille jaotusväärtus ei ületa 5 g massi puhul, mis on suurem kui 200 g; 5. täpsusklassi kaalud. Enne mõõtmiste tegemist kontrollige kaalude õiget paigaldust.

Üksiku toote mass määratakse vähemalt 10 tüki kaalumisega. pakendita tooted nende hulgast, mis on valitud 2-3 alusel igast kärust, konteinerist või riiulist.

Toote keskmine kaal määratakse 10 tüki samaaegse kaalumise aritmeetilise keskmisena. tooteid ilma pakendita.

Füüsikalised ja keemilised uurimismeetodid

Füüsikaliste ja keemiliste parameetrite osas peavad proovid vastama GOST 5667-65 nõuetele.

Niiskuse määramine

Niiskuse määrame vastavalt standardile GOST 21094-75. Leiva- ja pagaritooted. Niiskuse määramise meetod.

Töö käik: Laboriproovi lõikame kaheks ligikaudu võrdseks osaks ja lõikame ühest osast 1-3 cm paksuse viilu, eraldame puru koorikutest umbes 1 cm kaugusel, eemaldame kõik kandmised. Ekstraheeritud proovi mass ei tohi olla väiksem kui 20 g.

Valmistatud proov jahvatatakse kiiresti ja põhjalikult noa, riivi või mehaanilise veskiga, segatakse ja kaalutakse kaanega metalltopsidesse kaks portsjonit, igaüks 5 g.

Proovid lahtistes tassides, mille põhja alla on asetatud kaaned, asetatakse ahju. Kuivatage 40 minutit temperatuuril 130 °C. Temperatuur 130°C peab olema saavutatud 10 minuti jooksul alates tasside ahju laadimisest.

Pärast kuivatamist võtke tassid välja, sulgege kaaned ja viige eksikaatorisse jahtuma. Jahutusaeg ei tohiks olla lühem kui 20 minutit ja üle 2 tunni. Kaaluge tassid pärast jahutamist.

Niiskus (W) protsentides arvutatakse järgmise valemiga:

kus: m 1 - tassi mass koos prooviga enne kuivatamist, g;

m 2 - topsi mass koos prooviga pärast kuivatamist, g;

m on tootenäidise kaal, g

Lõpptulemuse saamiseks võtame kahe paralleelse katse tulemuste aritmeetilise keskmise.

Näidis nr 1

Määrake leiva "Capital" niiskusesisaldus

m 1 = 105 g m 1 = 105 g

m 2 \u003d 102,5 g m 2 \u003d 102,7 g

m = 5 g m = 5 g

W 1 = 50% W 2 = 46%

Siit: W =

Niiskuse leib "Capital" vastab GOST 5667-65 nõuetele

Näidis nr 2

Määrame Borodino leiva niiskusesisalduse

m 1 = 105 g m 1 = 105 g

m 2 \u003d 102,6 g m 2 \u003d 102,5 g

m = 5 g m = 5 g

W 1 = 48% W 2 = 50%

Siit: W =

Niiskuse leib "Borodino" vastab GOST 5667-65 nõuetele.

Näidis nr 3

Määrame leiva niiskusesisalduse "Kõrgeima klassi konserveeritud nisujahu"

m 1 = 105 g m 1 = 105 g

m 2 \u003d 102,6 g m 2 \u003d 102,7 g

m = 5 g m = 5 g

W 1 = 46% W 2 = 50%

Siit: W =

Leiva niiskus "Kõrgeima klassi konserveeritud nisujahu" vastab ka GOST 5667-65 nõuetele.

Happesuse määramine

Proovide happesuse määrame vastavalt standardile GOST 5670-51. Leiva- ja pagaritooted. Happesuse määramise meetod.

Töö käik: Lõikame tooted laiuselt pooleks ja ühest poolest lõikame maha umbes 70 g kaaluva tüki, millest lõikame ära koorikud ja umbes 1 cm paksuse maakoorealuse kihi Seejärel jahvatame tüki puruks, segame ja võtta 25 g proov.. Asetada proov kuiva 500 cm³ mahutavusega pudelisse, millel on hästi istuv kork.

Täidame 250 cm³ mahuga mõõtekolbi märgini destilleeritud veega, mis on kuumutatud temperatuurini 60 ° C.

Umbes 1/4 võetud destilleeritud veest valatakse puruga pudelisse, hõõrutakse kiiresti puidust spaatliga, kuni saadakse homogeenne mass ilma märgatavate hõõrumata puru tükkideta.

Saadud segule lisage mõõtekolvist ülejäänud destilleeritud vesi. Sulgege pudel korgiga ja loksutage tugevalt 3 minutit.

Pärast loksutamist lase segul 1 minut seista ja vala settinud vedel kiht ettevaatlikult läbi peene sõela või marli kuiva klaasi. Keeduklaasist pipeteerime 50 cm³ lahust kahte koonilisse kolbi mahuga 100–150 cm³ ja tiitrime naatriumhüdroksiidi molaarse kontsentratsiooniga 0,1 mol/dm³ lahusega, kuni saadakse õrnroosa värvus. ei kao, kui kolb on 1 minuti jooksul puhkeasendis.

Happesus (X), kraad, arvutatakse järgmise valemiga:

kus: V on 0,1 mol/dm³ naatriumhüdroksiidi molaarse kontsentratsiooniga lahuse maht, mis kulub uuritava lahuse tiitrimisel, cm³;

V 1 - uuritavast tootest hapete eraldamiseks võetud destilleeritud vee maht, cm³;

a - teisendustegur 100 g proovi kohta;

K - parandustegur naatriumhüdroksiidi lahuse redutseerimiseks, mida kasutatakse täpse molaarse kontsentratsiooniga 0,1 mol / dm³ lahuseks;

Naatriumhüdroksiidi lahuse redutseerimiskoefitsient molaarse kontsentratsiooniga 0,1 mol / dm³ kuni 1,0 mol / dm³;

m on proovi mass, g;

V2 on tiitrimiseks võetud uuritava lahuse maht, cm³.

Pagaritoodete puhul võib valemit esitada järgmiselt:

X= või X \u003d 2 V K

Näidis nr 1

Määrame leiva "Capital" happesuse:

V= 5,4 cm³ V= 5,5 cm³

X 1 \u003d 9,72 kraadi X 2 = 9,9 kraadi

Siit: X =

Leiva "Capital" happesus vastab GOST 5667-65 nõuetele.

Näidis nr 2

Määrame Borodinski leiva happesuse:

V= 5,5 cm³ V= 5,6 cm³

X 1 \u003d 9,9 kraadi X 2 = 10,08 kraadi

Siit: X =

Borodinski leiva happesus vastab GOST 5667-65 nõuetele.

Näidis nr 3

Määrame leiva happesuse "Nisupurk premium-jahust"

V= 5,5 cm³ V= 5,4 cm³

X 1 \u003d 9,9 kraadi X 2 = 10,01 kraadi

Siit: X =

Leiva happesus "Kõrgeima klassi konserveeritud nisujahu"

vastab GOST 5667-65 nõuetele.

Poorsuse määramine

Määrame proovide poorsuse GOST 5669-51. Pagaritooted. Poorsuse määramise meetod.

Töö käik: Laboriproovi keskelt lõigatakse välja vähemalt 7-8 cm laiune tükk (tükk).

Purutükist, mis asub koorikutest vähemalt 1 cm kaugusel, teeme Zhuravlevi seadme silindriga süvendid. Puruga täidetud silinder asetatakse alusele nii, et selle äär sobiks tihedalt alusel olevasse pilusse. Seejärel lükkame varrukaga leivapuru silindrist välja, umbes 1 cm ja lõikame selle silindri servast terava noaga ära. Lõigatud purutükk eemaldatakse. Silindrisse jäänud puru lükatakse hülsiga välja aluse seina külge ja lõigatakse ka silindri servast ära.

Teeme 4 silindrilist süvendit mahuga (27 ± 0,5) cm³. Ettevalmistatud süvendid kaalutakse samal ajal.

Borodino leiva poorsust ei saanud Žuravlevi instrumendi puudumise tõttu määrata.

Määrame leivaproovide energeetilise väärtuse. Kõik arvutused on kokku võetud tabelis 2.4.

Tabel 2.4

Energiaväärtuse analüüs

Stolichny leiva pakendil märgitud energiasisaldus ei ühti meie arvutatud energiasisaldusega ehk see leib sisaldab 6 kcal rohkem kui pakendil märgitud.

Borodinski leiva pakendil märgitud energiasisaldus ei vasta meie arvestuslikule energiaväärtusele ehk see leib sisaldab 3,2 kcal rohkem kui pakendil märgitud.

Leiva "Kõrgeima klassi konserveeritud nisujahu" pakendile märgitud energiasisaldus ei ühti meie arvestusliku energiasisaldusega ehk see leib on 4,6 kcal väiksem kui pakendil märgitud.

Diana kaupluses on müügil pakendatud ja pakendamata pagaritooted. Tooted on pakendatud 1 tk.

Pakendatud leival on silt:

Tootja nimi, kaubamärk (olemasolul);

Tootenimi;

Netomass, kg;

Tootmise kuupäev (päev, kuu) ja tund;

Rakendusperiood;

selle standardi tähistused;

Teave 100g toote toite- ja energeetilise väärtuse kohta.

Kõigi pagaritoodete märgistus vastab standardile GOST 5667-65

Pagaritooteid hoitakse kaupluses puhtas, kuivas, hästi ventileeritavas laos puhastel puitalustel (lubatud on ka polümeermaterjalidest alustele asetamine). Kasutatakse kahte tüüpi puidust aluseid: kolmepoolseid restpõhjaga aluseid (suurte toodete jaoks) ja neljapoolseid, tugeva põhjaga aluseid. Polümeermaterjalidest aluseid kasutatakse neljarealiselt.

GOST 8227 kohaselt on jaemüügivõrgus müügiperiood alates seemnerukkijahust pakendamata leiva ahjust väljavõtmise hetkest ja selle segust kvaliteetse nisujahuga kuni 24 tundi, muud tüüpi leivad ilma. pakendamine - mitte rohkem kui 36 tundi, pakendatud - mitte rohkem kui 72 tundi, ilma pakendita pagaritooted - 16-24 tundi (olenevalt toote koostisosadest), pakendis - mitte rohkem kui 72 tundi.

JÄRELDUSED JA PAKKUMISED

Kursusetöös käsitleti pagaritoodete tarbijaomadusi ja toiteväärtust, uuriti pagaritoodete rolli toitumises, pagaritoodete klassifikatsiooni ja tootevaliku tunnuseid, tarbijaomadusi, pagaritoodete kvaliteedi tagamise viise, Uuriti kaubainfo liike ja vorme, uusi suundi küpsetiste valiku ja kvaliteedi parandamisel. Diana kaupluse näitel uuriti pagaritoodete sortimendi, pakkumise ja nõudluse analüüsi, viidi läbi pagaritoodete kvaliteedi ekspertiis.

Antud töö tulemuste põhjal võib järeldada, et minu poolt käsitletud kaubandusettevõttes on probleeme, mille lahendamine küllastab veelgi kohalikku pagaritoodete tarbijaturgu, parandab jaekaubanduse seisu ja kiiret müüki. need kaubad.

Sellega seoses tuleb Diana poodi klientide meelitamiseks teha järgmist:

vaadata üle pagaritoodete tarnegraafik;

suurendada suletud pakendis müüdavate toodete arvu;

parandada klienditeeninduse kvaliteeti;

suurendada poodi uut tüüpi pagaritoodete pakkumist;

Pagaritoodete kohta on vaja suurendada visuaalse teabe hulka;

teavitada kliente uut tüüpi toodete saabumisest;

Vajalik on muuta kaupluse interjööri vastavalt kaasaegsetele nõuetele;

Müüjad peavad õigeaegselt vastama ostjate kommentaaridele ja ettepanekutele.

Pagaritoodete uurimine on praegu aktuaalne, kuna leib on enim tarbitav ja mittesöödav toode.

BIBLIOGRAAFIA

1. Auerman L.Ya. "Pagaritootmise tehnoloogia"

2. Beletskaja, N. M. Leiva toiteväärtus ja selle parandamise viisid [Tekst] / N. M. Beletskaja. – M. : MKI, 2006.

3. Vinogradova, S. N. Kaubandustegevus [Tekst]: õpik / S. N. Vinogradova, O. V. Pigunova. - Mn. : 2005.

4. Dubtsov G.G. Toiduainete kaubateadus: Proc. stud jaoks. keskmised institutsioonid. spetsialist. prof. haridust. - M .: Meisterlikkus: Kõrgkool, 2001. - 264 lk.

5. Ivanova, T. N. Teravilja- ja jahutoodete kaubauuring ja ekspertiis [Tekst]: õpik õpilastele. kõrgemale õpik institutsioonid / T. N. Ivanova. - M. : Akadeemia, 2004. - 288 lk.

6. Kretovitš V.L. Teravilja ja leiva biokeemia. - M:. Teadus, 1991. - 133lk.

7. Lebedeva S.N., Kazinachikova N.A., Gavrikov A.V. Äriettevõtte ökonoomika: Proc. toetus / S.N. Lebedeva, N.A. Kazinachikova, A.V.

8. Matveeva, N. A. Toidulisandid, küpsetusparandajad jahutoodete valmistamisel [Tekst] / N. A. Matveeva. - M. : Majandus, 1996

9. Novikova A.M., Nikiforova N.S., Golubkina T.S. jt Kaubateadus ja toidukaubanduse korraldus: õpik. – M.: ProfObrIzdat, 2001.

10. Rubtsova L.I., Timofejeva V.A. Toidukaupadega kauplemise korralduse alused: Õpik. - Rostov n / a.: Phoenix, 2005.

11. Timofejeva V.A. Toidukaupade müük: õpik. - Rostov n / D .: Phoenix, 2008.

12. Kaubauuringud ja toiduainete ekspertiis: Õpik (kõrgharidus): M .: INFRA - M, 2005.

13. Ševtšenko V.V., Ermilova I.A., Vytovtov A.A. jt Kaubauuringud ja tarbekaupade uurimine: õpik. – M.: INFRA-M, 2007. -544lk. - (Kõrgharidus.)

14. Shepelev A.F., Pechenezhskaya I.A. Terajahutoodete kaubauuringud ja ekspertiis: Õpik. -M.: ICC "Mart"; Rostov Doni ääres: Kirjastuskeskus "MarT", 2004. - 128lk. (Saari "Kaubauuringud ja ekspertiis".)

15. Leiva- ja pagaritoodete läbivaatus. Kvaliteet ja ohutus: Proc. - ref. ülikoolidele, toimetanud V.M. Poznjakov. - Novosibirsk: Sib. univ. Kirjastus.

16. GOST 21094-75. Leiva- ja pagaritooted. Niiskuse määramise meetod.

17. GOST 5670-51. Leiva- ja pagaritooted. Happesuse määramise meetod.

18. GOST 5669-51. Pagaritooted. Poorsuse määramise meetod.

19. GOST 5667-65. Leiva- ja pagaritooted. Vastuvõtmise reeglid, proovivõtumeetodid, organoleptiliste näitajate ja kaalu määramise meetodid.

20. GOST 8227 - 56 Leib ja pagaritooted. Virnastamine, transport ja ladustamine. - M.: Standardite kirjastus.

Saada oma head tööd teadmistebaasi on lihtne. Kasutage allolevat vormi

Üliõpilased, magistrandid, noored teadlased, kes kasutavad teadmistebaasi oma õpingutes ja töös, on teile väga tänulikud.

Kursuse töö

teemal: Sortimendi analüüs, Rossija kolhoosi pagarikojas toodetud pagaritoodete kvaliteedi uurimine

Lõpetanud Siberi föderaalringkonna 3. kursuse üliõpilane

Kasakas Ljubov Sergeevna

Rostov Doni ääres 2009

Sissejuhatus

1. Teoreetiline osa

1.1 Pagaritoodete toiteväärtus ja selle tõstmise võimalused

1.3 Toote kvaliteeti mõjutavad tegurid

1.4 Nõuded pagaritoodete kvaliteedile

1.5 Vead ja nende põhjused

1.6 Pagaritoodete ladustamine, ladustamisel toimuvad protsessid

2. Uurimistöö osa

2.1 Rossija kolhoosi pagariäri ärilise majandustegevuse lühikirjeldus ja analüüs

2.2 Rossija kolhoosi pagaritöökojas toodetud pagaritoodete sortimendi analüüs

2.3 Rossija kolhoosi pagaritöökodade pagaritoodete tootmise tooraine tarnijad

2.4 Valmistatud pagaritoodete ja pagaritoodete tootmise tooraine kvaliteedikontroll

Järeldus

Kasutatud allikate loetelu

Rakendused

Sissejuhatus

Pagaritooted on toiduaine number üks, toitumise alus. Kaasaegne pagaritoodete sortiment on mitmekesine.

Pagaritooted – mõiste on lai ja hõlmab erinevat tüüpi leiba, pätse, saiu. Kaasaegne pagaritoodete sortiment on mitmekesine ja erineb paljude tegurite, retseptide, otstarbe, kaalu jms poolest.

Turusuhted on toonud kaasa kõrgendatud nõuete esitamise mitte ainult tarbijatele müüdavate tarbekaupade valiku kujundamisele ja ratsionaalsele haldamisele. Sellega seoses on vaja täiustada kontrollisüsteemi ja rakendada kaasaegseid uurimismeetodeid. Turusuhete arendamine, GOST R süsteemi kohandamine rahvusvahelistele standarditele.

Leivaküpsetamist valmistati ja valmistatakse peamiselt rukki- ja nisujahust. Tänapäeval tarbib Venemaal rukkileiba umbes 10% elanikkonnast, kuigi 20. sajandi alguses ületas rukkijahust valmistatud pagaritoodete osakaal 60%. Rukki- ja nisuleib maksavad tänapäeval peaaegu sama palju, erinedes siiski oma maitse ja kasulikkuse poolest – paradoksaalsel kombel eelistab enamik hoolimata sellest, et rukis on kasulikum, siiski nisu.

Selle kursusetöö teemaks on Sortimendi analüüs, pagaritoodete kvaliteedi uurimine, valmistatud pagaritoodete näitel

Rossija kolhoosi pagaritöökoda on praegu väga asjakohane, kuna leib on alati kõigi ostetud kaupade hulgas esikohal ja on sellel.

Müügituru, pagaritoodete reklaamimise uurimiseks peate puudutama järgmisi aspekte:

Uurida pagaritoodete tarbijaomadusi, nende valmistamise skeemi;

Uurida Venemaa turul leiduvate pagaritoodete valikut ja klassifikatsiooni;

Õppige leiba säilitama.

1. Teoreetiline osa

1.1 Pagari toiteväärtustootedja viise selle parandamiseks

Pagaritoodetel on pidev seeduvus, mis igapäevasel kasutamisel ei vähene, mis on seotud nende struktuuri, tekstuuri ja keemilise koostisega. Leivavalgud on denatureeritud, tärklis on osaliselt želatiniseerunud, osaliselt lahustuv, rasv on emulsiooni kujul või adsorbeeritud valkude ja tärklise poolt; sool, suhkur lahustatakse ja kooritud osakeste ained pehmendatakse.

Tänu sellisele olekule, pehmele tekstuurile ja arenenud poorsusele on leib seedeensüümide tegevuse jaoks paremini kättesaadav. Värskete küpsetiste hea maitse ja lõhn äratavad isu ja soodustavad seedimist.

Toiteväärtus sõltub suuresti jahu liigist ja pagaritoodete retseptist. Mida madalama klassi jahu, seda rohkem sisaldab see toitaineid ning mida kõrgema sordi jahu, seda rohkem tärklist ning vähem vitamiine ja mineraalaineid, mis mõjutab leiva toiteväärtust. Rasvade, suhkru, piima ja muude komponentide lisamise tulemusena taigna retseptis muutub pagaritoodete toiteväärtus. Tabelis 1 on näidatud teatud tüüpi leiva keemiline koostis.

Tabel 1. Mõnede leivaliikide keemiline koostis

Nisujahust valmistatud leivas on enim puudusega aminohapped metioniin, trüptofaan ja lüsiin.

Rukkileib sisaldab rohkem lüsiini, kuid ka metioniinist ja trüptofaanist ei piisa. Leivas on palju glutamiinhapet, mille sisaldus ulatub 40%-ni kõigist aminohapetest. Osaleb ainevahetuses, seob närvirakkude elutegevuse tulemusena tekkinud ammoniaaki, osaleb teiste aminohapete sünteesis ning tõstab vaimset ja füüsilist töövõimet. Tänu sellele on leival ainulaadne omadus igapäevasel kasutamisel mitte “paljuda”.

Kõikides pagaritoodetes domineerivad süsivesikud. Nende keskmine kogus on 50% (neist 80% on tärklis). Need rahuldavad inimkeha energiavajaduse (56-58% kõigist päevakuludest) päevas tarbides 450 g leiba, 280 g nisu ja 170 g rukkist. Eriline koht on seedimatutel süsivesikutel (kiudained ja hemitselluloosid), mis peaaegu ei lagunegi, vaid suurendavad soolemotoorikat.

Tänu leivale rahuldab inimorganism B-vitamiinide vajaduse 50% võrra.Nende olemasolu leivas on tingitud jahu liigist. Enamik vitamiine leivas täisterajahust. Vitamiinide sisaldus väheneb nende hävimise tõttu küpsetamisel (kaob kuni 20-30% vitamiinidest).

Leib on oluline ka mineraalsete elementide allikana. See sisaldab kaaliumi, fosforit, magneesiumi, väävlit, veidi väiksemates kogustes - naatriumi, kaltsiumi, kloori jne. Madalama klassi leib sisaldab rohkem mineraalelemente.

Energiaväärtus sõltub keemilisest koostisest. Jahu kvaliteedi tõusuga suureneb vabaneva energia hulk. Täiendava tooraine kasutuselevõtu tõttu täiustatud leivasorte iseloomustab kõrgem energeetiline väärtus. Seega on täistera nisujahust 100 g leiva energeetiline väärtus 849 kJ, kõrgeima klassi nisust - 975, seemnetega rukkist - 895, retsepti järgi täiustatud leiva - 1100, rikkalike toodete - kuni 1450 kJ.

1.2 Pagaritoodete sortimendi klassifikatsioon ja omadused

Pagaritooted võivad olenevalt kasutatud jahu liigist olla rukis, nisu, rukis-nisu ja nisu-rukis.

Retsepti järgi on tooted lihtsad, täiustatud ja rikkalikud (ainult nisu). Lihtsate toodete retsept sisaldab jahu, vett, pärmi ja soola. Täiustatud toodete koostisse lisatakse täiendavaid tooraineid - piimatooted, suhkur, melass, linnased jne. rikkad tooted sisaldavad palju rasva ja suhkrut; lisaks võib lisada pähkleid, rosinaid, suhkrustatud puuvilju, mune, tuhksuhkrut jne.

Rukkileiba küpsetatakse seemne-, kooritud- ja täisterajahust.

Lihtne rukkileib küpsetatakse täisterajahust vormimassiga 0,5 - 1,0 kg; kooritud ja seemnetega jahust - vormitud või kolde kaal 0,7 - 1,6 kg.

Täiustatud rukkileib valmistatakse teelehtedel linnaste, melassi, köömnete, koriandri jms lisamisega: 0,75 - 1,0 kg kaaluv rukkikujuline leivatükk täisterajahust, millele on lisatud kääritatud linnased ja köömned; leib Moskva vormitud tükk kaaluga 0,5 - 1,1 kg täisterajahust, millele on lisatud kääritatud rukkilinnaseid, melassi ja köömneid.

Leib rukki-nisu või nisu-rukki (olenevalt jahu liigi ülekaalust) küpsetatakse lihtsaks ja täiustatakse vastavalt retseptile.

Lihtne rukki-nisuleib küpsetatakse pleki- ja koldejahuga rukkitäistera- ja nisutäisterajahust kaaluga 0,75-1,45 kg, ukraina leiba - kooritud rukki- ja nisutäisterajahust kaaluga 0,75-1,0 kg vormi- ja kolde (jahu vahekord võib varieeruda vastavalt 80:20 kuni 20:80); Ukraina uut II klassi kooritud rukki- ja nisujahust vahekorras 60:40 kuni 40:60 valmistatud uut leiba küpsetatakse koldekaaluga 0,75-1,25 kg ja vormitud - 0,75-1,25 ja vormitud - 0,70. -1,10 kg; I klassi kooritud rukki- ja nisujahust valmistatud Darnytski leib - kolde ja pleki kaal 0,5-1,25 kg; I klassi rukkijahust ja nisujahust Staronevski koldeleib on valmistatud klassikalise tehnoloogia järgi paksul rukkijuuretisel.

Täiustatud rukki-nisuleib: Stolichny - valmistatud kooritud rukki- ja nisujahust 2. klassi suhkrulisandiga, kaaluga 0,5-1,1 kg, vormitud või koldega, ümmargune või piklik ovaalne; Vene leib kaaluga 0,5–1,1 kg - 1. klassi kooritud rukki- ja nisujahust, millele on lisatud vormitud või koldemelassi, ümar või piklik ovaalne kuju.

Vanillikaste sortidest on vanillikaste, borodino, karjala, põhjakreem jt, mille mass on praegu lubatud alates 0,3 kg või rohkem.

Nisujahust valmistatud leiba küpsetatakse lihtsa, täiustatud ja rikkaliku retsepti järgi. Nisuleiva sortiment on tabelis 2 ümber paigutatud.

Tabel 2. Nisujahust valmistatud pagaritoodete valik

Nimi	Jahu klass	Täiendavad toorained vastavalt retseptile	Toote kaal, kg	Küpsetusmeetod
Leib on lihtne
Nisu täisterajahust
				Vormitud
Nisu erinevat tüüpi jahust				Vormitud, kolle


Ukraina palyanitsa				Kammkarbiga kolle


Leib paranes
Sinep		Sinepiõli, suhkur
				Vormitud
piimjas		Piim, suhkur, melass		Vormitud
				Vormitud, kolle
Kodu		Piim, suhkur
		Taimeõli		Lillekujuline
		Linnaseekstrakt, koriander		Kolde piklik-ovaalne tihvtidega
Võileib
kevadine kook		Suhkur, margariin, muna, rosinad, pähklid, vanilliin. tuhksuhkur		Kuju ümardatud
Võileib Maysky		Suhkur, või, rosinad, vanilliin		Vormitud
Suveniiripäts		Suhkur, või, muna		Peal värviliste kaunistustega kolle

Nisujahust küpsetised kaaluga kuni 500g. Nende hulka kuuluvad pätsid, vitspunutised, rullid, söödad, rikkalikud pagaritooted. Pagaritoodete sortiment on toodud tabelis 3.

Tabel 3. Pagaritoodete sortiment

Nimi	Jahu klass	Täiendavad toorained	Kaal, kg	Toodete välimus
Lihtne retsept
Baton lihtne				Kaldus sisselõiked

Urban				Viltused lõiked, teravad otsad
Metropoliit				Piklikud, tömpide või ümarate otstega; kaldus sisselõiked
Formuleeritud Täiustatud
Viilutatud päts		Suhkur, margariin		Kaldus sisselõiked

Leib Moskva lähedal		Suhkur, taimeõli		Kaks pikisuunalist lõiget
Baton laud		Suhkur, margariin		Kaldus sisselõiked
Sinepipäts		Suhkur, sinepiõli		Pinnapealsed torked
Baton rosinatega		Suhkur, margariin, rosinad		Kaldus sisselõiked
punutised		Suhkur, margariin, mooniseemned		Kolmekihiline toode

Punutud challah		Suhkur, margariin, munad		Neljast kiust toode
Tšerkizovski kukkel		Suhkur, margariin, piim, seesami- või mooniseemned		Pikliku kujuga, kolmest põimumata kimpust
Linna kuklid		Suhkur, margariin		Pikisuunaline sisselõige kammkarbi kujul

Rikkalike pagaritoodete hulka kuuluvad tooted, mille retseptis on suhkrut ja rasva kokku 14%.

Rikkalikke tooteid toodetakse peamiselt massiga 0,05–0,5 kg, mõnel on suur mass - 1,0–2,0 kg.

Kaalu järgi jagatakse tooted kahte rühma: väiketükk - kaaluga 0,05-0,4 kg; suur tükk - üle 0,4 kg.

Rikkalike pagaritoodete sortimenti esindavad mitmed rühmad.

Kuklid - tsiviilkuklid (ümmargused sälguga, adits, shtrizel), kuklid (ümmargused ja nelinurksed), brioche (püramiidi kujul, mille alus on kolm palli ja üks pall peal), Moskva kuklid (ümmargune või südame vorm, roosid pinnatöötlusega muna, suhkruga), tavaline muffin (erineva kujuga - austr, rosett, monogramm jne) ja Viiburi muffin (täidisega kookide, liblikate, lokkis kookide kujul), kringlid, uhked praepannid, juustukoogid jne.

Lehttainatooted - ruudukujulised lehtkuklid, piklik-ovaalsed või kandilised moosiga lehtümbrikud, ruudu- või ristkülikukujuline trükistega Sverdlovski leht, ruudu või ümara kujuga kondiitrileht jne. Retsepti järgi võid. viiakse lehttaignasse “lamineerimisega”. Kerimist ja voltimist korratakse mitu korda, seejärel asetatakse külma ja tooted vormitakse.

Amatöörtooted lõigatakse lihtsate ja kahekordsete sarvede, rosettide, keerd- ja ümmarguste kuklite, punutiste kujul.

Dieetpagaritooted on mõeldud terapeutiliseks ja ennetavaks toitumiseks. Sõltuvalt eesmärgist jagatakse need seitsmesse rühma.

Soolavabad pagaritooted on mõeldud neeru-, südame-veresoonkonna-, kõrgvererõhktõve ja hormoonraviga inimestele. Akloriidileib (ilma soolata) - vormitud ja kolle; soolavaba kooritud leib - pann ja kolle, kloriidkreekerid.

Madala valgusisaldusega pagaritooted (ilma valgutoodeteta) kroonilise neerupuudulikkusega ja muude valkude metabolismi häirega seotud haigustega patsientide toitmiseks. Nisutärklisest valmistatud proteiinivaba leib, konserveeritud, kaaluga 300 g, samuti valguvaba soolavaba leib - konserveeritud, kaaluga 200 g.

Suure kiudainete sisaldusega pagaritooted on mõeldud inimestele, kes kannatavad soolestiku atoonia, rasvumise all, samuti inimestele, kellel ei ole sellise leiva kasutamiseks vastunäidustusi. Paljudes maailma riikides nimetatakse seda tüüpi leiba "tervislikuks leivaks". Sellesse rühma kuuluvad teraleib (60% jämedalt purustatud nisutera) - vormitud ja kolde kaaluga 200-300 g; arstileib (20% nisukliid) vormitud ja kolde kaal 300-400 g; Barvikha leiba (50% jämedalt purustatud nisutera) küpsetatakse vormides, mis kaaluvad 200–800 g; Voskresensky leib (10% kliid) kõrgeima või 1. klassi nisujahust suhkrulisandiga, vormitud kaal 600 g; leib Vladimirsky (9,5% nisukliid) - kõrgeima klassi nisujahust, millele on lisatud suhkrut, vormitud, kaaluga 300 g; Novinka leib (nisuterad, purustatud -34%) 1. klassi nisujahust, millele on lisatud köömneid, marmelaadi, 400 g kaaluva pätsi kujul, vanavene leib - pätsi kujuline vorm kaaluga 350 g alates kõrgeima klassi nisujahu, millele on lisatud mitmeteralise segu; fitnessleib, 0,4 kg vormimass - valmistatud kooritud rukkijahust, millele on lisatud nisu, linnased rukkitera, suhkur ja köömned; eliitleib, vormikaal 0,4 kg - valmistatud kooritud rukkijahust, millele on lisatud 1. klassi nisu, linnaste rukkitera ja suhkur.

Suure joodisisaldusega pagaritooteid soovitatakse kasutada kilpnäärme, südame-veresoonkonna haiguste, aga ka joodivaegusega piirkondades elavatele inimestele. Suurenenud joodisisaldus saavutatakse merevetikate (pruunvetika) pulbri sisseviimisega. Merevetikapulber avaldab positiivset mõju radioisotoopide metabolismi kineetikale, vähendab algiinhappe sisalduse tõttu nende imendumist ainevahetuse käigus. Selle rühma esindajad: letsitiini ja merevetikatega dieetleib (nisukliid - 40%, merevetikapulber - 2%, fosfatiidi kontsentraat - 105), küpsetatud vormides, kaal 300 g; Murmanski leib (3,8% pruunvetikas), Põhja leib (2% pruunvetikas) jne.

1. 3 Toote kvaliteeti mõjutavad tegurid

Pagaritoodete kvaliteet sõltub kasutatavast toorainest, samuti valmistamise tehnoloogilisest protsessist.

Leiva valmistamiseks kasutatakse põhi- ja lisatoorainet. Peamised toorained on jahu, vesi, pärm ja sool; lisaks - rasvad, suhkur, melass, piimatooted, linnased, munad ja munatooted, kliid või täisteratooted, pähklid, rosinad, vürtsid jne.

Jahu kasutatakse erinevat sorti nisu ja rukki küpsetamiseks või erinevat tüüpi üldotstarbelise nisu või küpsetusnisu ja üldotstarbelise jahu segude valmistamiseks; teraviljatooteid on võimalik lisada mitte rohkem kui 10% Leiva erineva kvaliteedi tagamiseks on võimalik segada erinevaid partiisid erineva kvaliteediga jahu. Näiteks madala gluteenisisaldusega jahu võib segada kõrge gluteenisisaldusega jahuga. Madala kvaliteediga jahu küpsetusomaduste parandamiseks saab kasutada parandusi. Tänu erinevate komponentide koosmõjule avaldavad parandajad leiva ja küpsetiste kvaliteedile laialdast mõju, nimelt parandavad nad taigna bioloogilisi omadusi, põhjustavad gaaside teket ja tagavad gaaside säilimise, suurendavad elastsust ja veekindlust. taigna mahutavus.

Ettevalmistavas etapis tuleb jahu sõeluda, et eraldada lisandid ja küllastada õhk hapnikuga. Seejärel juhitakse see läbi magnetaparaadi metallide lisandite eemaldamiseks.

Käärimise kiirust mõjutab lauasool, mis vähendab pärmi ja bakterite käärimisaktiivsust, aeglustab ensüümide kestvust. Seetõttu lisatakse taignasse soola, mitte tainasse.

Taigna valmistamine seisneb selle sõtkumises - retseptis ettenähtud põhi- ja täiendavate toorainete segamises, et saada homogeenne taignamass, samuti taigna küpsemises.

Sõtkumisel toimuvad füüsikalis-mehaanilised ja kolloidsed protsessid üheaegselt. Jahu kokkupuutel veega valgud paisuvad, kleepuvad kokku ja moodustavad gluteeni, mille sees on biokeemiliste ja tehnoloogiliste omaduste poolest erinevad tärklisevalgud, mis mõjutab juba sõtkumise käigus.

Teesnisu taigna valmistamine. Nisutaina valmistamiseks on kaks traditsioonilist viisi – paaritu (ühefaasiline) ja juuretis (kahefaasiline).

Maailmapraktikas on lisaks traditsioonilistele nisutaina valmistamise meetoditele põhiliste (põhi)meetodite hulgas ka täielikult automatiseeritavad meetodid – pidevsegamise meetod ja Chorleywoodi meetod.

Chorleywoodi meetod, mis sai nime selle väljatöötamise koha järgi, on auruta meetod. Tainast sõtkutakse konveiertaigna ettevalmistusseadmes suurel kiirusel 3-5 minutit. Pärast väga lühikest puhkust või üldse mitte puhkamist saadetakse tainas lõikamiseks. Peamine käärimisprotsess toimub viimasel tahkumisperioodil. Taigna valmistamiseks kasutatakse suurendatud kogust pärmi, mõnikord kasutatakse küpsemise kiirendamiseks askorbiinhapet.

Füüsikaliste protsesside tulemusena küllastub tainas süsihappegaasiga, selle maht ja temperatuur tõuseb.

Biokeemilised protsessid toimuvad pärmi ja teiste mikroorganismide ensüümide toimel. Toimub valkude lagunemine. B-aminohapetele, tärklisele - suhkrutele. Valkude lagunemissaadused küpsetusfaasis osalevad värvi, maitse ja aroomi moodustamisel. Nõrgas jahus, valkude intensiivse lagunemisega, tainas levib. Tärklise lagundamisel ensüümide toimel tekib maltoos, mida kasutatakse taigna kääritamiseks ning mis osaleb kooriku maitse ja värvuse kujunemises.

Kuidas teha rukkileiba. Rukkijahu erineb keemilise koostise poolest oluliselt nisujahust. Rukkivalgud ei moodusta gluteeni karkassi, kuna paisuvad lõputult ja lähevad selle tulemusena kolloidsesse olekusse. Seda soodustavad kõrgmolekulaarsed süsivesikute ühendid – lima. b-amülaas on aktiivne. Selle aktiivsuse vältimiseks on vajalik happesuse kiire tõus, vastasel juhul tekivad dekstriinid ja leib muutub kleepuva puru ja tihenditega. Seetõttu valmistatakse rukkitainas kõrge happesusega juuretistel.

Biokeemilised protsessid kulgevad vähem intensiivselt kui nisutainas. Toimub kerge valgu hüdrolüüs ja vabade aminohapete kuhjumine, valgu peptiseerumine happelises keskkonnas turse tõttu.

Rukkitaina happesuse tõus peaks olema kiire, sest. pikaajalise hapetega kokkupuute tulemusena muutuvad valgud probiootiliste ensüümide toimele paremini ligipääsetavaks. Suhkrut moodustavate ensüümide kõrge aktiivsuse tõttu kogunevad lahustuvad suhkrud ja dekstriinid. Seetõttu on kõrgeima kvaliteediga rukkileiva puru katsudes alati niiske.

Lihtsad rukkileiva sordid valmistatakse taignata kahes faasis: juuretis-taigen, täiustatud sordid - vanillikaste. Selleks valmistatakse teelehed: osa jahust, linnastest, jahvatatud köömnetest ja muudest vürtsidest ning keedetakse kuuma veega (2/3). Jahtudes suhkrustuvad teelehed linnase ja jahu ensüümide toimel. Jahtunud teelehtedele lisatakse juuretis, jahu ja vesi ning valmistatakse tainas. Tainas valmistatakse küpsele taignale.

Tõstatainatükid tehakse enne ahju istutamist. Sel perioodil jätkub taigna käärimine, selle kobestamine süsihappegaasiga, mille tulemusena paranevad taigna tooriku füüsikalised omadused, taastatakse algne maht ja poorsus.

Leiba küpsetatakse küpsetusahjus temperatuuril 200–250 0 C 12–80 minutit. Enne ahju istutamist tehakse taignatükkide pinnale lõiked või torked, et eemaldada veeaur ja gaas. See hoiab ära pragude tekkimise toodete pinnale.

Leiva küpsetamisel toimuvad füüsikalised, biokeemilised ja mikrobioloogilised protsessid. Kõik protsessid põhinevad füüsikalistel nähtustel - taigna kuumutamisel ja sellest põhjustatud niiskusevahetusel taigna-leiva ja küpsetuskambri auru-õhu keskkonna vahel, samuti sisemisel soojus- ja massiülekandel tainas-leivas. Küpsetamise alguses lihvib tainas küpsetuskambri keskkonnast tuleva niiskuse ja taigna-leivatüki mass suureneb mõnevõrra, mis on seotud pärmirakkude intensiivse tegevuse ja süsihappegaasi suurenenud tekkega. Seejärel algab niiskuse aurustumine keskkonda ja kooriku teke. Osa niiskusest aurustub keskkonda ja teine osa (umbes 50%) läheb puruks.

Pärast taignatüki kuumutamist temperatuurini 50 0 C surevad pärmirakud ja 60 0 C juures surevad ka hapet moodustavad bakterid. Valkude denatureerimine toimub koos vee vabanemisega, valgud ise muutuvad tihedamaks, kaotavad oma elastsuse, moodustades leivaraami. Valkude poolt eralduv niiskus imendub tärklis, mis seob seda tihedalt, ja želatiniseerub. Puutekuiva puru moodustamine.

Leiva saagist väljendatakse protsendina tarbitud jahu massist. See sõltub jahu tüübist, selle küpsetusomadustest, retseptidest jne.

Leiva ja pagaritoodete maksimaalne kokkupuute periood pagariäris sõltub toote tüübist ja klassist, pakendist ning on standardiga normaliseeritud.

1. 4 Nõuded, etpagaritoodete kvaliteet

Puru olek iseloomustab küpsemist, segunemist ja poorsust. Leib peaks olema küpsenud puru, mitte katsudes märg, elastne, vanillikaste sortides - vähese kleepuvusega, ilma tükkideta ja segamata jääkideta. Poorsus on arenenud, ilma tühimike ja tihenditeta. Pärast kerget sõrmega vajutamist võtab puru oma esialgse kuju, lagunenud leivale ilmub murenemine ja jäikus.

Toodete niiskusesisaldus varieerub sõltuvalt tüübist, sordist ja retseptist (%): rukkileib - 46-54; rukis-nisu - 41-53; nisu - 39-50; pagaritooted - 34-45,5.

Nisuleiva poorsus on suurem (54-70%) kui rukkileival (44-50%), plekkleiva poorsus on suurem kui koldeleival. Mida kõrgema klassi jahu on kasutatud, seda suurem on poorsus.

Täiustatud ja rikkalikes toodetes normaliseeritakse suhkru- ja rasvasisaldus, lubatud on kõrvalekalded 0,5-1,0%.

1. 5 defprojektid ja nende põhjused

Pagaritoodete defektid tekivad madala kvaliteediga tooraine kasutamisel, tootmistehnoloogiliste protsesside rikkumisel, pagaritoodete transpordi ja ladustamise jälgimisel.

Välimusvead: toodete ebakorrapärane kuju (leib, väikese mahuga ümar kuju, deformatsioon) võib olla tingitud: madala kvaliteediga jahust - külmast hammustatud, idanenud teraviljast või putukatest kahjustatud - kilpkonn; jahu. Pärast jahvatamist pole küps; retsepti rikkumine (liiga märg tainas); pikk kääritamine ja kõvenemine; küpsetamine kääritamata taignast; hooletu taigna lõikamine ja kuuma leiva hooletu ümberkäimine.

1. 6 Pagaritoodete ladustamine, protsentSäilitamise ajal esinevad esseed

Leib on lühiajalise säilitamise toode. Rukki- ja rukki-nisujahust valmistatud leiva säilivusaeg on 36 tundi, nisujahust - 24 tundi, alla 200 g kaaluvate väikeste tükkide puhul - 16 tundi. , pätsid), 24 tundi - väikeste esemete puhul. Leiva säilivusaega arvestatakse nende ahjust väljumise ajaga. Kõige parem on see, et leib säilitab oma tarbimisomadused temperatuuril 20–25 0 C ja suhtelise õhuniiskuse 75% juures.

Leiva säilitamise ruum peab olema kuiv, puhas, ventileeritav, ühtlase temperatuuri ja suhtelise õhuniiskusega. Iga pidu. Pagaritooted saadetakse jaotusvõrku koos saatedokumendiga, millel on märgitud ahjust väljumise kuupäev ja kellaaeg.

Säilitamise ajal toimuvad leivas protsessid, mis mõjutavad selle massi ja kvaliteeti. Samal ajal toimub kaks protsessi paralleelselt ja üksteisest sõltumatult: kuivamine - niiskuse kadu ja roiskumine.

Kuivatamine - leiva massi vähenemine veeauru ja lenduvate ainete aurustumise tagajärjel. See algab kohe pärast toodete ahjust lahkumist. Kui leib jahtub toatemperatuurini, on kuivatusprotsessid kõige intensiivsemad, toodete mass väheneb 2-4% võrreldes kuuma leiva massiga.

Aktiivne ventilatsioon sellel perioodil vähendab kehakaalu langust. Pärast leiva jahtumist toimub kuivamine ühtlase kiirusega, kuid ruumide tuulutamine sel hetkel suurendab kadusid. Mida suurem on niiskuse algmass leivas, seda intensiivsemalt see seda kaotab. Plekileib kuivab kiiremini ära, sest. sisaldab rohkem niiskust. Väikeseosalised tooted kaotavad samuti intensiivselt niiskust.

Leiva vananemine ladustamise ajal on keeruline füüsiline ja kolloidne protsess, mis on seotud peamiselt tärklise vananemisega. Esimesed tahkestumise tunnused 10-12 tundi pärast leiva küpsetamist. Vananenud leival on pehme, matt koorik, värskel leival aga rabe, sile ja läikiv koorik. Vananenud leivas on puru kõva, murenev, mitteelastne.

Säilitamisel muutuvad leiva maitse ja aroom samaaegselt puru füüsikaliste omadustega, tekivad kaod ja osade aromaatsete ainete hävimine ning ilmneb roiskunud, roiskunud leiva spetsiifiline maitse ja aroom.

Peamised kõvenemisprotsessid toimuvad purus. Värskes leivas on paisunud tärklise terad amorfses olekus. Säilitamisel toimub tärklise retrogradeerumine, s.o. tärklise osaline pöördüleminek amorfsest olekust kristallisse olekusse, mis tuleneb asjaolust, et amülopektiini ja amüloosi molekulide harude üksikud lõigud on seotud vesiniksidemetega glükoosijääkide hüdroksüülrühmades. Samal ajal muutub tärklise struktuur tihedamaks, tärkliseterade maht väheneb, valgu ja tärklise vahele tekivad praod. Tavaliselt peetakse roiskunud leiva murenemise põhjuseks õhulõhede tekkimist.

Rukkileib vananeb aeglasemalt, sest. see sisaldab lahustuvaid ja lahustumatuid pentosaane, mis ümbritsevad amülopektiini ja amüloosi ning aeglustavad tärklise retrogradatsiooni. Küpsetamise ajal želatiniseerumisel vabaneb tärklise poolt imendunud niiskus. See niiskus jääb osaliselt puru kinni ja osaliselt pehmendab koort.

Leiva roiskumisel muutuvad puru hüdrofiilsed omadused, s.t. valgustruktuuri tihenemise tõttu väheneb võime paisuda ja vett imada. Mida rohkem on leivas valku, seda aeglasem on küpsemisprotsess. Aga kuna valku on leivas 5-6 korda vähem ja muutuste kiirus selles on tärklisega võrreldes 4-6 korda väiksem, siis on tärklisel peamine roll seismises.

Kõik lisandid ja tegurid, mis suurendavad puru mahtu ning parandavad struktuuri ja füüsikalisi omadusi, viivad värskuse pikema säilimiseni. Näiteks retsepti reguleerimine (erinevate lisandite – loomsete ja taimsete valkude, rasvade, emulgaatorite, soja- ja rukkijahu) kasutuselevõtt, intensiivne taigna sõtkumine jm pidurdavad kivinemise protsessi.

Lagunemisprotsessi mõjutavad säilitustingimused: temperatuur ja pakend.

Kõvenemine toimub kõige intensiivsemalt temperatuuridel -2 kuni + 20 0 C. Temperatuuril 60 kuni 90 0 C kulgeb kõvenemine väga aeglaselt, peaaegu märkamatult ja 190 0 C juures peatub täielikult. Seetõttu on üheks kivinemise pidurdamise võimaluseks pagaritoodete külmutamine temperatuuril -18 kuni -30 0 C. See meetod on aga kallis ja meil laialdaselt kasutusel ei ole.

Vastuvõetavam viis vananemisprotsesside aeglustamiseks on pagaritoodete pakendamine eritüüpi paberisse, polümeerkilesse, sealhulgas perforeeritud ja kokkutõmbuvasse kilesse. Pakkematerjalide kasutamine aitab ühelt poolt kaasa pagaritoodete säilimisele pikema aja jooksul (leiva säilivusaeg pakendis GOST järgi on 72 tundi ja koos säilitusainetega 14-30 päeva), teisalt parandab see transpordi ja müügi sanitaar- ja hügieenitingimusi.kaubandusvõrgus.

Värskendav leib. Kui leib kuumutada puru keskel temperatuurini 60 0 C, taastab see oma värskuse ja säilitab seda 4-5 tundi - nisuleib ja 6-9 rukkileib.

Pagaritoodete haigused. Leib on kiiresti riknev toode, see on hea toitainekeskkond mikrofloora arenguks.

Hallitus põhjustab paljusid hallitustüüpe (roheline, sinine, valge hallitus).Protsessi jälgitakse pagaritoodete hoidmisel niisketes, halvasti ventileeritavates ruumides. Küpsetiste pragude kaudu satuvad hallitusseened keskkonnast puru sisse ja lagundavad toitaineid, moodustades ebameeldiva maitse ja lõhnaga mürgiseid aineid. Hallitanud pagaritooted ei sobi inimtoiduks.

Kartulihaigust põhjustab kartulipulk. Nende bakterite eosed võivad koos jahuga sattuda küpsetistesse. Küpsetamisel nad ei lagune.

Tavaliselt areneb haigus nisuleival välja suvel kuumade ilmadega, kui õhutemperatuur ulatub 30 0 C ja kõrgemale. Leivale tekivad määrdunud laigud, ebameeldiv maitse ja lõhn, puru muutub viskoosseks, kleepuvaks, tekivad ained, mis põhjustavad seedehäireid.

Kõrgema happesusega rukkileib ei ole sellele haigusele vastuvõtlik, sest. kartulipulga eosed ei arene happelises keskkonnas. Kartulihaigusesse nakatunud leib on toiduks kõlbmatu. Ja kartulipulkadega saastunud jahu saab kasutada madala õhuniiskusega toodete valmistamiseks (bagels, kuivatid, kreekerid) ning rukki-nisuleiva või nisuleiva valmistamiseks kõrge happesusega juuretistel.

Kriidihaigust põhjustavad pärmseened. Pagaritoodete purule tekivad laigud või valged laigud. Haigestunud pagaritooted omandavad spetsiifilise maitse ja lõhna, kuid mürgiseid aineid neis ei leitud. Tavaliselt on selline leib toiduks kõlbmatu, kuid seda on võimalik kasutada loomasöödaks.

2. Uurimistöö osa

2.1 Rossija kolhoosi pagariäri ärilise majandustegevuse lühikirjeldus ja analüüs

Tootmisettevõtteks on Rossija kolhoosi pagariäri, asukohaga 346830, Rostovi oblast. Neklinovsky linnaosa, koos. Pokrovskoe, st. 50-aastane Privokzalnaya tegeleb pagaritoodete tootmisega.

Ettevõte asub elanikkonnale sobivas kohas, kuna tegeleb ka tööstuskaupade jaemüügiga. Ettevõttel on kaks ladu tooraine ladustamiseks ning majapidamis- ja haldusruumid, pagaritoodete pood. Pagariäri on varustatud kõigi tootmiseks ja avalikkusele müügiks vajalike seadmetega.

Poe spetsialiseerumise taseme määravad mitmed tegurid:

Tarbijate nõudluse pidev olemus,

sortimendi keerukuse aste (mida keerulisem sortiment, seda kitsam spetsialiseerumine on võimalik ja sobivam),

Kohalikud tingimused spetsialiseerumise arendamiseks,

Kaupluse ruumi mõõtmed

Piisav rahvaarv ja konkurentide suhteline keskkond.

Tabel4. Kolhoosi "Venemaa" pagariäri finants- ja majandustegevuse näitajad, võetud ajavahemikuks 2006–2008

Näitajad				Hälve 2008 aastaks 2007


Jaemüügikäive, tuhat rubla

Brutotulu, tuhat rubla
Kaubavarud, tuhat rubla
Varud, päevades
Turustuskulud, tuhat rubla
Keskmine töötajate arv, tk.

Tootmisruumi pindala on 100 m 2, sinna kuuluvad tootmistsehh 50 m 2, tooraine ladu 15 m 2, valmistoodete ladu 14 m 2 jne. pagaritöökoja koosseisu kuuluvad direktor, tehnoloog, raamatupidaja, raamatupidaja abi, kaks müüjat, neli laadurit, kuus vahetustega töötavat pagarit.

2.2 Sortimendi analüüs

Tabel5. Rossija kolhoosi pagaritöökojas toodetud pagaritoodete rühmasortiment

Pagaritöökoda	Vahemik
1. Nisuleib	Nisu esmaklassilisest jahukujulisest ja koldetükist, nisu jahust Ic kujuline ja koldetükk, nisu jahust IIc kujuline ja koldetükk.
2. Hirsi-rukkileib	Borodino kujuline tükk, Moskva piirkonna kujuline tükk, Riia kujuline tükk
3. Leiva- ja pagaritooted, mis on rikastatud jodeeritud piimavalgu "biojoodiga"	Nisu premium jahust, nisu Ic jahust
4. Pagaritooted kliidega	Esimese klassi nisujahust valmistatud nisukliidega tooted
5. Pagaritooted	Kodanikukuklid, Freckles-kuklid, Võikuklid, fudge'iga võikuklid, Võijuustukoogid kodujuustuga, Või vitushki, Viiburi kringlid, Hapukoore-leivad, Moskva kuklid, Viiburi muffinid, mai lehtleivad, Lipetski kuklid, Novomoskovski kuklid, keerutatud muffinid , Slaavi rullid, puuviljarullid

Valmistatud pagaritoodete sortiment kasvab kiiresti, kuid mitte kõik tooteliigid ei ole tarbijate seas väga nõutud, tehnoloogid töötavad välja üha uusi retsepte uut tüüpi kaupade valmistamiseks. Vastavusdeklaratsioonid on lisatud. (Lisa nr 1)

2.3 Tootmise tooraine tarnijad

Peamine hankeid ja kauba tarnimise korraldamist reguleeriv dokument on tarbekaupade tarnimise määrus. Sellel dokumendil on seaduse jõud ja selle rakendamine on kohustuslik nii tarnijale kui ka ostjale, keda esindab Rossija kolhoosi pagariäri. Tarnijate ja ostja vahelised majandussuhted sõlmivad tarnelepingu. Tarneleping on vahend tootmise aktiivseks mõjutamiseks, tootevaliku laiendamiseks ja toiduainete kvaliteedi tõstmiseks. Leping aitab kaasa omafinantseeringu tugevdamisele, poolte vastastikuse vastutuse tugevdamisele oma kohustuste täitmise eest ning pagariäri katkematule tarnimisele. Ärisuhted pagariärile ettetellitud toodete tarnimiseks tegevusaja järgi on enamasti iga-aastased. Mõnikord teeb pagaritöökoda ühekordseid testoste, tavaliselt uusi tooteid valikus või koostöö pakkumisel uute tarnijatega. Valdav osa kaubandussuhetest tarnijatega on lühiajalised, ühekordsete lepingute (lepingute) ja tarnete vormis. Sellistel juhtudel müüakse ja ostetakse kaupu, mis on juba toodetud ja ladudes või baasides, sealhulgas imporditud.

Pagariäri peamised tarnijad on:

1. OOO Kaubandusmaja “Suvorovsky redoubt-Don”, TIN-6164227989, Venemaa, 344002, Rostov-on-Don, st. Turgeevskaja, 32. T. 625531

2. IP Savtšenko Konstantin Nikolajevitš, TIN 615401631510, Venemaa, 347900, Taganrog, Nikolajevi maantee, 1/1

3. OAO Neklinovskoje HEJ, TIN 6123001083, Venemaa, Rostovi oblast, Neklinovski rajoon, s. Pokrovskoe, st. Jaam 38

4. Individuaalne ettevõtja Malantšev Sergei Vjatšeslavovitš, TIN 612300238138, Venemaa, Rostovi oblast, Neklinovski rajoon, s. Pokrovskoe, st. K. Mirošnitšenko, 9

Lisandunud on tooraine tarnelepingud. (lisa nr 2)

2.4 Pagaritoodete kvaliteedikontroll

Kvaliteedikontroll viiakse läbi organoleptiliste ja füüsikalis-keemiliste näitajate järgi. Samuti jälgitakse turvanäitajaid.

Välimuse määrab toote pinna kuju ja seisukord. Puru olek iseloomustab küpsemist, segunemist ja poorsust. Leib peaks olema küpsenud puru, mitte katsudes märg, elastne, vanillikaste sortides - vähese kleepuvusega, ilma tükkideta ja segamata jääkideta. Poorsus on arenenud, ilma tühimike ja tihenditeta. Pärast kerget sõrmega vajutamist võtab puru oma esialgse kuju, lagunenud leivale ilmub murenemine ja jäikus.

Maitse ja lõhn - tootetüübile omane, ilma võõrlisanditeta. Aromaatsete lisandite kasutamisel - sissetoodud lisanditele iseloomulik lõhn.

Kaalu järgi peavad pagaritooted vastama standardi nõuetele. Leiva puhul ei tohiks kõrvalekalded kehtestatud kaalust ettevõttes maksimaalse hoidmisperioodi lõpus ületada 3% üksiku toote massist ja 2,5% 19 toote keskmisest massist. Pagaritoodete puhul sõltub see toote tüübist ja standardkaalust ning jääb toodete puhul vahemikku 3–6%, 10 toote keskmise massi puhul 2,5–4%.

Toodete niiskusesisaldus varieerub sõltuvalt tüübist, sordist ja retseptist (%): rukkileib - 46-54; rukis-nisu - 41-53; nisu - 39-50; pagaritooted - 34-45,5. Samuti kontrollitakse pagaritoodete mürgiste elementide, pestitsiidide, mükotoksiinide, radionukliidide sisaldust. Kõik analüüsid viidi läbi, esitatakse sanitaar- ja epidemioloogiliste uuringute tulemused. (Lisa nr 3)

Sarnased dokumendid

Pagaritoodete klassifikatsioon ja omadused. Peamised nende kvaliteedi kujunemist mõjutavad tegurid. Organoleptiliste ja füüsikalis-keemiliste kvaliteedinäitajate hindamine ning rukkijahust leiva tarbijamärgistuse uurimine.

lõputöö, lisatud 24.02.2015

Roll pagaritoodete toitumises. Pagaritoodete tarbijaomadused, kaubateabe liigid ja vormid. Kolosoki kaupluse pagaritoodete sortimendi analüüs. Kvaliteedi ekspertiis, nõudluse ja pakkumise analüüs, müügiprognoos.

kursusetöö, lisatud 06.06.2009

Kaasaegse pagaritoodete sortimendi omadused ja peamised tehnoloogilised skeemid nende valmistamiseks. Toodete konkurentsivõime ja kvaliteedi näitajad ning neid mõjutavad tegurid. Võimalusi valiku laiendamiseks ja küpsetamise kvaliteedi parandamiseks.

lõputöö, lisatud 24.11.2010

Pagaritoodete tähtsus inimeste toitumises. Pagarituru hetkeseis. Pagaritoodete klassifikatsioon, sortiment, tootmistehnoloogia, pakendamine, märgistamine ja ladustamine. Sortimendi näitajate määramine.

lõputöö, lisatud 17.09.2014

Dieetpagaritoodete kvaliteedi- ja kaubaomaduste, nende keemilise koostise ja kvaliteeti kujundavate tegurite uurimine. Tooraine ja tootmistehnoloogia omadused. Dieetpagaritoodete tarbijaturg Venemaal.

lõputöö, lisatud 23.09.2013

Leiva- ja pagaritoodete keemilise koostise ja toiteväärtuse omadused. Nõuded toodete kvaliteedile, pakendamisele, märgistamisele ja ladustamisele. Planet Holiday kaupluses müüdavate leiva- ja pagaritoodete sortimendi struktuuri analüüs.

kursusetöö, lisatud 10.06.2014

Pagaritoodete klassifikatsioon ja sortiment, rukkijahust valmistatud pagaritoodete tunnused. Tarbijaomadused ja kvaliteedi tagamise viisid, transport. Kaubainfo liigid ja vormid, uued suunad pagaritööstuse arengus.

kursusetöö, lisatud 12.06.2011

Kreekerite sortimendi klassifikatsioon ja omadused, nende toite- ja energiaväärtus. Kreekerite ladustamine, pakendamine ja märgistamine ning nende kvaliteeti kujundavad tegurid. Lenta supermarketi kreekerite sortimendi analüüs.

kursusetöö, lisatud 16.09.2017

Pagaritoodete turutingimused Vene Föderatsioonis, nende toiteväärtus ja kvaliteedinõuded. Lambalihatoodete valiku eelistuste turundusuuring, üksikproovide kvaliteedi uurimise tulemused. Müügiorganisatsiooni analüüs jaekaupluses.

lõputöö, lisatud 11.12.2010

Ettevõtte sortimendi moodustamise ja haldamise peamised meetodid. OAO Karavay organisatsioonilised ja majanduslikud omadused, selle mikro- ja makrokeskkonna analüüs. Pagaritoodete sortimendi struktuuri täiustamine klientide küsitluse põhjal.

TEEMAL: "Sortimendi analüüs, pagaritoodete kvaliteedi hindamine, pakendamise ja säilitusrežiimi mõju kvaliteedile"

Sissejuhatus

Leib on pikka aega olnud inimkonna toiduvarude aluseks. Ja nüüd rahuldavad inimesed umbes kolmandiku päevasest toidukogusest leiva ja teraviljaga. Suur vene loodusteadlane, maailmakuulus fotosünteesi energiaseaduste avastamise poolest, K.A. Timirjazev tegi ettepaneku arvestada 1 kg leiba teatud koguse süsiniku, vesiniku, hapniku, lämmastiku, fosfori, väävli, kaaliumina ja määratles selle 2167 kalorina. Need saadakse sobiva koguse päikesevalguse assimileerimisel nisu poolt ja sellele järgneva valgusenergia muundamisel süsivesikute, valkude ja teravilja rasvade keemiliseks energiaks, millest leib küpsetatakse.

Taimekasvatuskultuur on arenenud 100 sajandit. Inimesest sai algul niitja ja pagar ning tükk aega hiljem kündja ja külvaja. Nisu on vanim teraviljakultuur, mille kasvatamisega alustasid egiptlased 6,5 tuhat aastat tagasi.

Meie riigi territooriumil tunti leiba neljandal aastatuhandel eKr. Venemaal nimetati nisu kunagi põllumaaks (sõnast põllumaa). Eriti kuulus oli Musta mere steppide nisu. Venemaal on 1000 aastat tuntud ka rukki (tali- ja kevadine), odra, kaera ja hirsi kasvatamine. Ajalooliselt on leivast Venemaal saanud mitte ainult toit, vaid ka inimhinge mõõdupuu, majandusliku heaolu allikas, mis tugevdab riigi rahvusvahelist mõju teravilja ekspordi kaudu. Tekkisid terved dünastiad, mis tugevdasid Isamaad viljatootmise ja sellega kauplemise kaudu.

Bugrovid on kuulsaimad jahuveskid Volga piirkonnast, Nižni Novgorodi maalt. Esivanem on konkreetne talupoja (kuningliku perekonna pärisorjamaa) Pjotr Jegorovi poeg (1782–1859). 1833. aastal pani Pjotr Jegorovitš aluse Bugrovite perekonna põhitegevusele - jahu jahvatamisele. Algas neli veskit jõel. Linda. Ta ostis teravilja Nižni Novgorodi kubermangu turgudelt. Rukki jahvatamine. XIX sajandi keskel. P.E. Bugrov oli kapitali poolest esimese gildi kaupmees, kuigi jäi talupojaks.

Teine dünastia on Baškirovid. Need on Venemaa suurimad jahuveskid. 20ndatel. 19. sajand pärisorjade talupoeg Emelyan Baškirov saabus Nižni Novgorodi, võttis kaasa majapidamistarbeid. Tasus ära maaomaniku lunaraha. Ta hakkas nisu ja hirsiga lodjaga sõitma Volga alamjooksult Venemaa "leivapealinna" - Nižni Novgorodi. 1871. aastal, olles juba esimese gildi kaupmees, asutas ta kaubandus- ja jahujahvatamisettevõtte “Emeljan Baškirovi ja poegade kaubandusmaja”.

Baškirovid pöörasid tähelepanu veskite ehitamisele ja jahu jahvatamise tehnilisele täiustamisele. 1888. aastal pandi ühes tehases tööle Ameerika süsteemi lift. 1890. aastal ehitati Samarasse kõige täiuslikum veskikompleks. Jahu jagati sortideks: sinine, punane, roheline, must. "Kaubandusmaja Emelyan Baškirov poegadega", millel oli oma kaubalaevastik, hakkas kontrollima peaaegu kogu Volga teraviljaturg.

Ettevõtluse ulatus, tehnoloogia kõrge tase ja tootmise korraldus võimaldasid M.E. Baškirov (ettevõtte asutaja poeg) koos N.A. Bugrov, et ühendada kodumaised veskid ja alustada Euroopa turgude edukat arendamist. Tänu Ülevenemaalise Jahuveskite kongressi nõukogu tegevusele alandati valitsuse toel raudteetariife jahueksportijatele. Selle tulemusena tõrjusid Venemaa jahujahutooted Inglismaa ja Rootsi turgudelt välja varavalmivatest nisusortidest valmistatud kiirestirikneva Ameerika jahu.

Uurali jahuveskite dünastia Pervushinid nautis Venemaal kuulsust. Jaroslavli provintsist pärit Ivan Diomidovitš Pervušin, kes oli kolinud Jekaterinburgi, tegeles teraviljakaubandusega. Temast sai teise gildi kaupmees. Tema poeg Stepan püstitas 1864. aastal jõele. Sysert jahuveski, millest sai lõpuks kogu Uuralites kuulus jahujahvatusettevõte. Pärast S.I. Pervushini äri jätkas tema naine.

Anna Nikiforovna Pervushina tõestas end ühena esimestest suurematest ärinaistest Venemaal, kasutades oskuslikult ära tehnoloogilise progressi saavutusi. Oma veskites vahetas ta otsustavalt vananenud veskikivid valtsveskite vastu, endised Elektrijaamad auruturbiinmootoritele. Kalli välismaise tehnika kasutuselevõtt tasus end päris hästi ära.

Oluliselt laienes jahu sortiment. Kvaliteetsete toodete järele oli Jekaterinburgi turgudel suur nõudlus. Selle peamised tarbijad olid Uurali tehased ja kohalikud pagaritöökojad. Jahu pakiti kodumaise toodanguga linastesse ja kalikottidesse.

Siberis oli Basnini viljakaupmeeste dünastia laialt tuntud. Venemaa tingimustes on toiduainete tarnimine riigi kaugematesse teraviljavabadesse piirkondadesse alati olnud keeruline ülesanne, eriti Kirde-Siberi elanike leivaga varustamine. Alates Katariina II ajast on kogu kallis ja riskantne äri piki Siberi jõgesid kuni Jakutskini vilja vedelemisega riigikassast ettevõtjate erakätesse läinud. Üks neist oli Timofei Maksimovitš Basnin (1716–1797), kes kauples jõel leiva ja karusnahaga. Lena. Ta toimetas praamidega kaupu Jakutskisse.

Küpsetamine riigis on lühikese aja jooksul õigesti valitud prioriteetide tõttu muutunud kõrgelt industrialiseeritud tööstuseks Rahvamajandus, millel on juhtiv positsioon, sealhulgas maailma tasemel.

1. Teoreetiline osa

1.1 Pagaritoodete tarbimisomadused, nende parandamise võimalused

Toote omadus on selle objektiivne tunnus, s.o. mis eristab üht toodet teisest. Igal tootel on palju omadusi, mis võivad avalduda selle kujunemise ja tarbimise ajal.

Toidukaupade kvaliteet on omaduste kogum, mis peegeldab toote võimet anda organoleptilised omadused, organismi toitainete vajadus, ohutus selle tervisele, töökindlus tootmise ja ladustamise ajal.

Toiduohutus – mürgiste, kantserogeensete, mutageensete või inimorganismile kahjulike mõjude puudumine, kui seda tarbitakse üldtunnustatud kogustes

Toiteväärtus on mõiste, mis peegeldab toote kasulike omaduste täidlust, sealhulgas inimese füsioloogiliste põhitoitainete vajaduste, energia- ja organoleptiliste omaduste rahuldamise astet.

Bioloogiline väärtus on toiduvalgu kvaliteedi näitaja, mis näitab, mil määral vastab selle aminohappeline koostis organismi vajadustele valkude sünteesiks vajalike aminohapete järele.

Energeetiline väärtus - energia hulk kilokalorites (kJ), mis vabaneb tootest organismis selle füsioloogiliste funktsioonide tagamiseks.

Toidukaupade ja toidutoorme võltsimine - võltsitud toiduainete ja toidutoorme valmistamine ja müük, mis ei vasta nende nimetusele ja retseptile.

Kõlblikkusaeg - (müük) - ajavahemik, mille jooksul teatud tingimustel säilitavad toidu toorained, toiduained standardi või muu regulatiivse dokumendiga kehtestatud kvaliteedi.

Leiva- ja pagaritoodete toiteväärtuse määrab nende keemiline koostis, samuti energiaväärtus (kalorite sisaldus) ja inimorganismi omastamisvõime.

Leiva- ja pagaritoodete keemiline koostis, s.o. meie organismile vajalike ainete ja eelkõige valkude, vitamiinide ja mineraalsoolade sisaldus sõltub jahu liigist ja sordist, samuti parendajate (suhkur, melass, rasv, munad, piim jne) kogusest.

Bioloogilist väärtust iseloomustab bioloogiliselt aktiivsete ainete sisaldus toodetes: vitamiinid, makro- ja mikroelemendid, asendamatud aminohapped jne. Neid aineid inimkehas ei sünteesita.

Leivatoodete küpsetamisel hävivad osaliselt jahus sisalduvad aminohapped. Lihtsate leivatoodete bioloogiline väärtus asendamatute aminohapete sisalduse poolest on mõnevõrra madalam kui nende valmistamiseks kasutatud jahu. Leivavalgud sisaldavad kõiki asendamatuid aminohappeid. Leivavalkudes on aga üksikuid asendamatuid aminohappeid (lüsiin, metioniin jt) vähem kui näiteks lihas, kalas. Rukkileivavalgud sisaldavad rohkem lüsiini kui nisuleivavalgud.

500 g leiva tarbimisel rahuldatakse organismi tiamiini vajadus keskmiselt 42-50%, riboflaviini - 18-27 ja nikotiinhappe - 15-47% võrra.

Tänu leivale, eriti madala kvaliteediga jahule, rahuldab inimene peaaegu täielikult oma vajadused mineraalsete elementide järele. Kvaliteetsest jahust valmistatud leib vajab rikastamist kaltsiumi- ja rauasooladega.

Leivaga saab inimkeha fosforit, kaaliumi, magneesiumi, kaltsiumi ja erinevaid mikroelemente - vaske, tsinki, joodi, mangaani jne. Leivas sisalduvatest vitamiinidest on - B1, B2, B6, E, PP jne. .

Füsioloogilise väärtuse määrab toiduainete võime mõjutada inimese seede-, närvi- ja kardiovaskulaarsüsteeme.

Tänu poorsele struktuurile täidavad pagaritooted ühtlaselt kõhtu ja annavad imendunud toidumassile kõige mugavama konsistentsi, et see seedemahlaga täielikult niisutada. Leiva kõva koorik aitab hambaid tugevdada. Leivas sisalduvad kiudained ja poolkiud eemaldavad kehast mürke, suurendavad soolestiku peristaltikat ja tekitavad soodsad tingimused kasuliku mikrofloora arendamiseks seedetraktis.

Toodete energiasisalduse (kalorisisalduse) määrab nendes sisalduvate rasvade, valkude, süsivesikute sisaldus ja nende seeduvus. 1 g rasva oksüdeerumisel kehas vabanev energia on 9 kcal (38 kJ) ja 1 g süsivesikuid või 1 g valku on 4 kcal (17 kJ).

Kui 100 g leiba oksüdeeritakse, tekib kehas 8793–10886 kJ. Tarbides 500 g leiba päevas, tagab inimene umbes 40 protsenti oma energiavajadusest.

Seeduvus sõltub toote välimusest, tekstuurist, maitsest ja aroomist, toitainete hulgast, keha seisundist ja muudest teguritest. Segatoiduga on valkude seeduvus 84,5%, rasvade - 94, süsivesikute - 95,6 protsenti.

Leivatoodete seeduvus varieerub oluliselt olenevalt tüübist ja sordist. Täisterajahust saadud rukki- ja nisuleiva valgud seeduvad 70% ja kõrgeima klassi jahust - 85–87%.

Leivatoodetes sisalduvad rasvad seeduvad 92–95 protsenti ja süsivesikud 94–98 protsenti. Täisterajahust valmistatud leiva üldine seeduvus on ligi 20 protsenti madalam kui esmaklassilisest nisujahust. Vananenud leiva seeduvus on madalam kui värske.

Leiva seeduvust mõjutavad selle välimus, maitse ja lõhn. Leiva meeldiv välimus, hea maitse ja aroom äratavad isu, suurendavad seedemahla eritumist ning aitavad seeläbi kaasa nii leiva enda kui ka teiste sellega kasutatavate toodete heale omastatavusele.

Hea kvaliteet on tingitud ebatavaliste maitsete ja lõhnade puudumisest tootes, samuti kõrvaliste ja kahjulikud ained näiteks soolad raskemetallid ja mürgine orgaaniline

Organoleptiliste näitajate järgi peavad pagaritooted vastama järgmistele nõuetele:

Kuju peab olema korrektne, vastama seda tüüpi tootele, deformeerimata, ilma reljeefita. Leivatoodete puru peaks olema hästi küpsenud, kuid mitte kleepuv ja mitte märg, elastne, hästi arenenud ühtlase poorsusega, ilma tükkideta ja segunemata jääkideta, ilma tühimike ja kõvenemismärkideta, mitte kuiv, murenev ja mitte roiskunud. Lopsaka elastse puruga leib imendub kehasse hästi. Leiva maitse ja aroom peaksid seda tüüpi tootele vastama meeldivad.

1.2 Leiva- ja pagaritoodete sortimendi klassifikatsioon ja omadused

Pagaritööstus toodab laias valikus leiba ja pagaritooteid. Leivatooted jaotatakse sõltuvalt jahu liigist ja sordist, retseptist, kujust, küpsetusviisist ja tarbijale väljastamisest.

Vastavalt jahu liigile ja klassile võivad leivatooted olla rukis (täistera-, kooritud ja seemnejahust), rukkinisu (rukki- ja nisujahu segust) ja nisu (kõrgeima, 1., 2. ja 2. jahu jahust). täistera).

Retsepti järgi eristatakse lihtsaid leivatooteid, mida küpsetatakse jahust, veest, soolast ja pärmist; täiustatud, valmistatud suhkru, rasvade, munade, piima, vürtside jms lisamisega; rikkalik, sisaldab suures koguses suhkrut ja rasva.

Küpsetusviisi järgi vormitakse leib (küpsetatakse vormides) ja kolle (küpsetatakse kolde peal).

Kuju eristab rulle, pikki pätse, kalachi, vitstest ja muid tooteid.

Vastavalt ostjatele müügimeetodile jagatakse leib tükkideks, kaaluks. Viimane jõuab harva müügile.

Rukki- ja rukki-nisujahust valmistatud leib.

Olenevalt retseptist ja taigna valmistamise omadustest valmistatakse lihtsat ja täiustatud leiba.

Lihtsat rukkileiba valmistatakse ainult peamistest toorainetest6 rukkijahust (kooritud, täistera, seemnetega), veest, soolast, juuretisest. Rukkilihtleib küpsetatakse täisterajahust kaalu, vormi, kolde ja tüki järgi; kaal - 0,5 ja 1,4 kg. Rukkikreemi leib erineb lihtne toiduvalmistamine tainas, mis pannakse teelehtedele. See annab leivale magusa maitse. Nad küpsetavad ainult kaalu, kuju, tüki järgi; kaal - 0,5 ja 1 kg.

Täisteraleiba küpsetatakse vormides või aurutatakse. Seda eristab kerge puru, väiksem happesus, suurem poorsus.

Parendatud sortide rukkileiva puhul pannakse tainas vanillikaste meetodil, kasutades linnaseid, lisatakse melassi või linnast ja koriandrit, nii et see omandab magusa maitse ja spetsiifilise aroomi.

Moskva leiba küpsetatakse rukkitäisterajahust ning Borodinski leiba valmistatakse 2. klassi rukkitäistera- ja nisujahust, millele on lisatud linnased ja melass. Pinda puistatakse köömnete või aniisiga. Leib on värvilisem ja magusama maitsega. Küpseta vormitud, tükk; kaal - 0,5 ja 1 kg.

Riia leib on valmistatud seemnetega 1. klassi rukki- ja nisujahust, millele on lisatud valget linnast, melassi, köömneid. Leib on heleda värvusega, magusa maitsega. Küpsetatud tömpide otstega pätside kujul; kaal - 0,4 ja 0,8 kg.

Minski leib, erinevalt Riia leivast, on valmistatud juuretise peal, see ei sisalda linnaseid. Küpsetatud teravate otstega pätside kujul, toodetud kaalu ja tükkide kaupa; kaal - 0,4 ja 0,8 kg. Maitse hapukas, puru heledam kui Riia oma.

Orlovski leiba valmistatakse 2. klassi kooritud rukki- ja nisujahust, millele on lisatud melassi. Küpseta seda ainult vormitud; kaal -1 kg.

Laualeib on valmistatud II klassi kooritud rukki- ja nisujahust, millele on lisatud suhkrut. Maitse on kergelt magus, puru kerge. Küpsetage vormitud või koldes, kuju on ümmargune.

Rukkikoogid küpsetatakse rukkitäisterajahust, millele on lisatud 1. klassi nisu, suhkur ja rasv. Tainas asetatakse keemilisele küpsetuspulbrile. Nende kuju on ümmargune, pind on läikiv, madalate lõigetega, mis moodustavad kaldus raku; kaal - 0,1 kg.

Rukki-nisusordi leivad valmistatakse rukkijahust, millele on lisatud nisutapeeti või 2. sordi jahu. Rukki-nisuleiba küpsetatakse täistera rukkijahust ja täistera nisujahust kaaluga 0,5 ja 1 kg. Puru on kergem, happesus väiksem kui rukkileival.

Ukraina leib on valmistatud kooritud rukki- ja nisujahu segust. Küpsetatakse kolde peal 0,5 ja 1 kg tükkidena ning kaalu järgi. Leib on omapärase maitsega, õhukese sileda koorikuga, pealt torkiv.

Nisujahust valmistatud leib.

Nisutainas valmistatakse kõigist nisujahu sortidest (kõrgeim, 1., 2. klass ja tapeet). Retsepti järgi saab see olla lihtne ja täiustatud.

Lihtsaid sorte küpsetatakse 1., 2. klassi nisujahust ja tapeedist. Leiba küpsetatakse vormides või koldes, kaalu või tüki kaupa.

Parandatud nisuleivad sisaldavad 3–6% suhkrut ja 2–8% rasva. Kvaliteetsest jahust valmistatud leiva valmistamisel on lisatud suhkrut. Ovaalse kujuga, magusa maitsega, valge puru.

Toodetud kaalu ja tüki järgi; kaal - 0,5 ja 1 kg.

Rosinatega sõelaleib küpsetatakse esmaklassilisest jahust, millele on lisatud suhkrut, melassi, margariini, rosinaid. Kuju on piklik sisselõigetega. Küpsetatud kaalu ja tüki järgi; kaal - 1 kg.

Sinepileib valmistatakse 1. jahust, millele on lisatud suhkrut ja sinepiõli. Puru värvus on kollakas, maitse on meeldiv. Sagedamini küpsetatakse koldes kaalu ja tüki kaupa; kaal - 0,5 ja 0,8 kg.

Võileiba (pakendis) küpsetatakse ainult kõrgeima klassi vormijahuga; kaal - 0,5 kg. Lisa suhkur, rasv. Maitse on meeldiv, magus, puru on valge, sellel on palju kaloreid.

Koduleib valmistatakse 1. klassi jahust, millele on lisatud piima ja suhkrut. Kuju on ümmargune või piklik, pinnal on torke. Vabastusosa; kaal - 0,4 kg.

Saratovi kalachit küpsetatakse esmaklassilisest jahust, millele on lisatud suhkrut ja rasva. Vabasta vormitud; kaal - 0,97 kg. Kuju on ümmargune, puru on poorne, ülemine koor on õhuke, läikiv.

Polyanitsa Nikolaevskaya küpsetatakse 1. klassi jahust, millele on lisatud vadakut. Kuju on ümmargune; kaal - 1 kg.

Piimaleib küpsetatakse kõrgeima, 1. ja 2. klassi jahust ning vormitakse - kõrgeima või 1. klassi jahust piima lisamisega; kaal - 0,4; 0,8 ja 1 kg.

Rahvuslikud leivasordid.

Armeenia lavašši küpsetatakse 1. ja 2. klassi nisujahust. See on õhuke pikliku ovaalse kujuga kook, mille pind on mullitav, helepruuni värvi. Puru peaaegu puudub.

Armeenia matnakash on ovaalse pikliku kujuga, pikisuunaliste süvenditega. Puru on suure poorsusega. Küpsetatud kõrgeima, 1. ja 2. klassi nisujahust ja tapeedist.

Gruusia leiba küpsetatakse 1., 2. klassi nisujahust ja tapeedist. Toodetakse erinevat sorti Gruusia leiba - Gruusia ümarat, Madauri, Shoti jne.

Pagaritooted.

Küpsetatud nisujahust kõrgeima, 1., harvem 2. klassi tükiga, erineva kujuga, väikese massiga. Nende hulka kuuluvad pikad pätsid, rullid, saikid, vitspunutised, rullid, kõrkjad ja pagaritooted.

Pätid – kõige levinum pagaritoodete tüüp – on pikliku kujuga, teravate ja ümarate otstega, mille pinnal on sisselõige. Lihtsaiad küpsetatakse 1. ja 2. klassi jahust; kaal - 0,2 ja 0,5 kg.

Viilutatud pätsid küpsetatakse 1. klassi jahust, millele on lisatud rasva ja suhkrut. Puru on kerge, maitse on kergelt magus; kaal - 0,4 kg.

Kvaliteetsest jahust valmistatud viilutatud pätsid sisaldavad rohkem suhkrut, eristuvad kergema puru, suure poorsusega, kuid väiksema happesusega; kaal - 0,5 kg.

Rosinatega pätsid on valmistatud esmaklassilisest jahust, millele on lisatud suhkrut, rasva, melassi, rosinaid; kaal - 0,4 kg.

Linnapätsid on küpsetatud esmaklassilisest jahust, millele on lisatud suhkrut ja soola (2,5%), millel on teravate otste ja sügavate kaldus lõigetega kuju. Maitse on kergelt soolane, poorsus ebaühtlane; kaal - 0,2 ja 0,4 kg.

Suurlinna pikad pätsid on retsepti poolest sarnased City pätsidega, kuid erinevad kitsa, tömpide otstega pika kuju poolest; kaal - 0,2 ja 0,4 kg.

Podmoskovnye pätsid küpsetatakse esmaklassilisest nisujahust, millele on lisatud suhkrut ja rasva. Pinnal on pikisuunalised lõiked; kaal - 0,4 kg.

Pikad pätsid Sööklad on valmistatud kõrgeima klassi jahust. Vorm on piklik; kaal - 0,3 kg.

Pikad pätsid Õpilastest küpsetatakse 1. klassi jahust, millele on lisatud suhkrut ja rasva. Pikisuunalised lõiked pinnal; kaal - 0,3 kg.

Pikad pätsid küpsetatakse 1. klassi jahust, millele on lisatud suhkrut ja rasva, pinnal on kaks põiki lõiget; kaal - 0,25 kg.

Rulle küpsetatakse kõrgeima ja 1. klassi jahust. Kuju on ümmargune või ovaalne. Linnarulle valmistatakse 1. klassi jahust, millele on lisatud suhkrut (5%) ja rasva (2%). Maitse on magusakas; pikliku kujuga, pinnal - krõbe kammkarp; kaal - 0,1 ja 0,2 kg. Vene rulle valmistatakse kõrgeima ehk 1. klassi jahust, millele on lisatud suhkrut. Kuju on ümmargune, pinnal - kammkarp. 50 g rullid sisaldavad 2% rasva; kaal - 0,05 ja 0,1 kg.

Tšerkizovski rulle küpsetatakse kõrgeima ehk 1. klassi jahust, need moodustatakse kolmest taignakimbust. Pind puistatakse mooniseemnetega; kaal - 0,4 kg. Stolichny kuklid küpsetatakse kõrgeimast ehk 1. klassi jahust. Kuju on kuivamise aeglustamiseks ümmargune, need on pakitud polüetüleeni 1-5 tükki; kaal - 0,05 kg.

Moskva kuklid küpsetatakse esmaklassilisest jahust; on ümara kujuga, pinnal on kaks paralleelset lõiget; kaal - 0,2 kg.

Saikid jagunevad sõltuvalt lihtsast, sinepist ja rosinast. Küpsetusmeetodi järgi on need leht- (ovaalsed) ja vormitud (ristkülikukujulised).

Saiki Simple küpsetatakse 1. klassi nisujahust suhkru ja rasva lisandiga või 2. klassi jahust, millele on lisatud ainult rasva.

Saiki Sinep on valmistatud 1. klassi jahust, millele on lisatud sinepiõli ja suhkur.

Rosinatega saiki küpsetatakse esmaklassilisest jahust, suhkrust, rasvast ja rosinatest (12%).

Punutud tooted jagunevad mooniseemnetega challah punutisteks. Challahid küpsetatakse 1. klassi jahust, millele on lisatud suhkrut (5%) ja rasva (1%). Need on kootud neljast ja kuuest taignakimbust. Tainas sõtkutakse jahedaks. Mooniseemnetega punutised on väliselt sarnased challahiga, kuid nende valmistamiseks võetakse esmaklassilist jahu, millele on lisatud suhkrut (6%) ja rasva (2%).

Kalachi ja sytniki on eriline tükikaup. Kalachid on kujundatud ovaalse käepidemega korvi kujul, neil on nn kõrgendatud huule, altpoolt jahu puistatud. Kuju on ümmargune, pind on jahune.

Pagari pisiasjad on valmistatud 1. 2. klassi nisujahust. Nende vorm on erinev; kaal - 0,05; 0,1 ja 0,2 kg. Küpsetusmeetodi järgi jagatakse tooted koldeks ja lehtedeks. Taignale lisatakse suhkur (5–6%) ja rasv (2,5–4%). Enne küpsetamist määritakse pind munaga. Pagari pisiasjad on lõikurid, kammkarbid, bagelid, Kuntsevskaja kuklid jne.

Mugavad tooted.

Need tooted kuuluvad väikeste tükkide rühma. Need on valmistatud kõrgeima ehk 1. klassi nisujahust. Rikkalike toodete retsept sisaldab suures koguses rasva - 5-20%, suhkrut - 10-25%, mune. Maitse ja aroomi parandamiseks lisatakse vanilliini, moosi jm Osa toorainet kasutatakse toodete pinna viimistlemiseks.

Kondiitritoodetest leiab tavalist muffinit, Viiburi tavalist, Viiburi käharat, hapukoorest vormileiba, lehtkuklit jne.

Muffinit küpsetatakse 1. klassi jahust, millele on lisatud rasva - 7%, suhkrut - 10% ja mune. Enne küpsetamist määritakse muffini pind munaga, puistatakse üle tuhksuhkru, granuleeritud suhkruga; kaal - 0,05 ja 0,1 kg.

Kuklid on südamekujulised või ümarad, pind on üle puistatud suhkruga.

Juustukoogid on ümmarguse kujuga, kodujuustu täidisega. Lisaks loetletud toodetele valmivad figuurtordid, palmikud jms.

Lehttainast küpsetatakse rikkalikust lehttaignast. Kasutatakse jahu - 15%, rasva - 20%, piima - 13%, mune - 16% ja vanilliini. Lehtkuklid valmivad tainast korduvalt kihiti laotades võid; kaal - 0,05 ja 0,1 kg.

Leningradski päts on tömpide otstega pätsi kujuga. Pintselda pealt munaga, puista üle ohtralt pähklite ja tuhksuhkruga. See on küpsetatud esmaklassilisest nisujahust, millele on lisatud suhkrut ja rasva; kaal - 0,4 kg.

Magusate toodete hulka kuuluvad ka hapukoorekook, muretaignapirukas marmelaadiga, Kuntsevski meekuklid, lehtroosid moosiga, Maiskaja kukkel jne.

Dieetleivatooted.

Need tooted on mõeldud inimestele, kes põevad teatud haigusi.

Kõrge maomahla happesusega inimesed vajavad madala happesusega pagaritooteid.

Madala happesusega kuklid küpsetatakse 1. klassi jahust, millele on lisatud suhkrut (2%); taigna happesus ei ületa 2,5 kraadi. Diabeedihaigetele toodavad nad gluteenileiba väikeste nisujahulisanditega.

Valgu-nisu leib koosneb kõrgeima klassi gluteenist ja nisujahust, millele on lisatud rasva, soola, sahhariini.

Proteiini-klii leib on valmistatud gluteenist ja kliidest. Taignale lisatakse rasva, soola, sahhariini.

Kreekerid on valmistatud proteiini-nisu ja valgu-klii sortidest leivast. Inimestele, kellel on soola tarbimine vastunäidustatud, küpsetatakse soolavabu tooteid.

Akloriidileib on valmistatud 1. klassi jahust, vee asemel kasutatakse piimavadakut, maitse on hapukas. Küpsetatud pätsi kujul; kaal - 0,1 ja 0,2 kg.

Soolavaba kooritud leiba küpsetatakse 1. klassi kooritud rukkijahu ja nisujahu segust. Tainas pannakse vadakule.

Teraleiba küpsetatakse esmaklassilisest jahust ja jämedalt purustatud nisuteradest, millele on lisatud soola ja köömneid. Kilpnäärmehaiguste ja ateroskleroosi ennetamiseks ja raviks lisatakse pagaritoodete retseptidesse kuivatatud ja pulbristatud merikapsas.

Letsitiini ja vetikatega kliileib küpsetatakse 1. klassi nisujahust, nisukliidest ja vetikapulbrist.

Piimakuklid küpsetatakse esmaklassilisest nisujahust, millele on lisatud piima ja soola. Kuklite kuju on piklik, teravate otstega. Mõeldud neeruhaigetele; kaal - 0,1 ja 0,2 kg.

Kõrge kalorsusega kuklid valmistatakse 1. klassi nisujahust, millele on lisatud suhkrut, rasva, rosinaid, mune, piima. Kuju on ümmargune, pind on puistatud purustatud pähklitega. Mõeldud täiustatud toitumist vajavatele inimestele; kaal - 0,1 kg.

1.3 Leiva- ja pagaritoodete sortimendi ja uut tüüpi toodete täiustamise viisid

Venemaal on leib peamine toiduaine, mis katab enam kui 30% inimese igapäevasest vajadusest toitaineid ja energiat. Olemasolev toodetavate pagaritoodete valik ja kvaliteet ei vasta aga alati elanikkonna tänapäevastele vajadustele. Seetõttu on väga oluline jätkata tööd tootevaliku uuendamise ja laiendamise nimel, võttes arvesse tarbijate soove.

Kaasaegne pagaritoodete turg on üsna laialdaselt esindatud ja olulise osa sellest hõivab suund "Tervislik toitumine". Siia kuuluvad teravilja- ja kliilisandiga küpsetised, soolavabad pagaritooted, madala happesusega, madala valgu- ja süsivesikusisaldusega leib, millele on lisatud letsitiini, kõrge joodisisaldusega. Kõik need pagaritoodete sordid on mõeldud mitte ainult maitse mitmekesistamiseks, vaid ka erinevate elanikkonnarühmade tervise toetamiseks. Nüüd on tervisliku toitumise toetuseks turule ilmunud veel üks sort leivatooteid - vitamiinidega rikastatud pagaritooted.

Praegu on välja töötatud uut tüüpi pagaritooted, millele on lisatud kaera.

Kaeral on õrn, meeldiv maitse. Kaera või kaera segude lisamisega leib ühendab suurepärase maitse ja kasulikud omadused. Leivale lisatavad kaerajahvatustooted võimaldavad suurendada niiskusesisaldust, mis aitab leival hoida värskena.

Pagaritoodete retsepti tutvustus komponentidest, mis annavad neile ennetava ja raviomadusi, võimaldab lahendada organismile vajalike toitainete defitsiidi probleemi, samuti anda valmistootele antud positiivne iseloom.

Antud olukorras on asjakohane luua uusi tehnoloogiaid ja laiendada looduslike toidu koostisosadega rikastatud funktsionaalsete pagaritoodete valikut, samuti tehnoloogiaid nendel eesmärkidel mittetraditsiooniliste toorainete töötlemiseks ja kasutamiseks.

Kõige lootustandvamad on loodusliku päritoluga bioloogiliselt aktiivsed lisandid, nagu ekstraktid viirpuust, metsroosist, astelpajust jne. Need lisandid ei saa mitte ainult tõsta leiva toiteväärtust, vaid parandada ka kasutatud jahu küpsetusomadusi.

Valmistatud toodete valiku laiendamine, selle kvaliteedi parandamine on võimatu ilma tehniline ümberseade ning ettevõtete tehnilise ja tehnoloogilise baasi kaasajastamine. Praegu arenevad need, kes investeerivad oma vahendeid tootmise arendamisse, juurutavad uusi tehnoloogiaid, uuendavad seadmeid.

Vaja on arendada turundusteenust, teha töid turuolukorra uurimiseks, reklaamitegevuse laialdasemaks kasutamiseks ning laiendada oma müügivõrku.

1.4 Nõuded leiva- ja pagaritoodete kvaliteedile

Leiva kvaliteet kujuneb tehnoloogilise protsessi kõikides etappides alates tooraine valmistamisest kuni toodete küpsetamiseni. Jahu sõelumisel ei eemaldata mitte ainult lisandeid, vaid ka jahu küllastatakse õhuga; õige tooraine doseerimine mõjutab leiva maitset. Taigna homogeensus sõtkumisel tagab normaalse käärimisprotsessi. Punch fermentatsiooniperioodil ja suhkru, rasva lisamine aitavad kaasa paremale lõtvusele valmistooted, nende spetsiifiline maitse ja lõhn. Küpsetamine – taignatüki muundumine leivaks – on füüsikaliste, mikrobioloogiliste, kolloid-keemiliste ja biokeemiliste protsesside tulemus, mille tulemusena valmib leiva esitus- ja maitseomaduste kujunemine. Kooriku paksus ja värvus, puru füüsikalised omadused (puudutuskuivus, elastsus), leiva lõhn ja maitse sõltuvad leiva valmimishetke kindlaksmääramise õigsusest. Valmistoodete kvaliteeti kontrollivad organoleptilised ja füüsikalis-keemilised parameetrid.

Ühe toote mass määratakse tüüpiliste 10 toote valimise, nende kaalumise ja ühe tüki massi arvutamise teel. Hälve GOST-i pakutavast massist peaks olema + 2,5% ja toote kaaluga 0,1 kg või vähem - + 3%. Kui samast ettevõttest tuleb mitu saadetist ainult negatiivse kõrvalekaldega, on saaja kohustatud ettevõtet hoiatama ja tal on õigus keelduda vähendatud kaaluga toodete vastuvõtmisest. Lisaks kontrollitakse üksiku toote massi; allapoole on lubatud kõrvalekalded olenevalt toote suurusest,%: 3 - rukis, rukkinisu, nisuleib, pätsid, linnarullid, saia, pagaritooted kaaluga 0,5 kg, batoonid tee jaoks kaaluga 0,3 kg, Viiburi muffin kaal 0,5 kg, Vitushki; 4 - pakis magus leib, Leningradski leib; 5 - amatöörleib, rikkalikud tooted kaaluga 0,05; 0,1 ja 0,2 kg, pagaritooted kaaluga 0,05 kg, kuklid (Puff, Honey, Baby, Oktyabrenok jne), bagelid, rukkileivad; 8 - Kuklike võikukliga, kaal 0,05 kg.

Pagaritoodete jaoks kehtestatakse vähemalt 10 toote mass; kõrvalekalle on lubatud + 2,5%, kaaluga 0,05 kg - + 3%.

Tooted peavad olema korrapärase kujuga kõrge tõusuga üle vormi servade või koldeleiva kõrguse ja läbimõõdu suhtega (0,4 - 0,5). Pikkadel pätsidel peaksid olema ümarad otsad madalate lõigetega, mille asukoht ja arv vastavad toote tüübile. Linnarullid - piki toodet üles tõstetud kammkarbiga, vitspunutised - selgelt väljendunud kudumisega, sarved - õmbluspööretest vabastatud. Võitooted peaksid olema õige kujuga, selgelt määratletud mustriga, hea mahulise saagisega. Tooted ei tohiks olla deformeerunud – kortsus või otstes ebatasased, külgmised ülevoolud pannileiva puhul ja mõlgid koldeleival, mille ülemises koores on sügavad praod ja mis on õõnestavad. Vormitud toodete pind ei tohi olla tasane, nõgus ega kortsus ning kolde pind ei tohi olla udune. Toodete kuju ei tohiks olla moonutatud (piklikud sügavate lõigetega pätsid; kammkarbita linnarullid, kammkarbiga, mis pole üles tõstetud ega paksendatud; vitstest tooted - halvasti suletud või liiga piklike otstega - teravad; sarved, millel pole kammkarpi -sümmeetrilised mähised).

Rukki ja rukki-nisutoodete kooriku värvus on kergelt läikiv pruun, nisujahust valmistatud toodetel kuldpruun, sisselõigete ja kudumite kohtades heledam. Toodete pind on läikiv, sile, ilma õõnestamise, turse ja suurte pragudeta kogu toote ulatuses, laigud ja põletused. Seoses töödeldud pinnaga (määrimine munaga, moosiga, puista mooniseemnetega, tuhksuhkruga, granuleeritud suhkruga, puruga) peaks puistamine olema üle pinna ühtlane. Külg- ja alumine koorik peaks olema ühtlast värvi, ilma eelnevate toodete põlemisjääkideta (kleepunud vormi või ahju põhja külge). Koorikud peaksid olema õhukesed, ühtlased, ilma märgatava üleminekuta purule. Rukki- ja rukki-nisuleival ei ole ülemine koorik paksem kui 4 mm ning kõrgeima, 1., 2. klassi, Krasnoselski, Sitnoy klassi jahust valmistatud nisuleival - mitte üle 3 mm, alumise sama paksusega. koorik Rizhsky, Minsky ja Sitnoy rosinatega.

Ei ole lubatud müüa tooteid, millel on paksenenud kahvatu või liiga tume koorik, samuti koorikutega, mille pinnal on väikesed praod, tursed ja põlenud mullidest tekkinud laigud. Toodetel ei tohiks olla ülemise koore all suuri tühimikke, pealmise koore eraldumist.

Leiva lõikamisel tehakse kindlaks veski seisukord. See peaks olema hästi küpsenud, elastne (kergelt sõrmega vajutades võtma algse kuju), mitte kleepuv ja katsudes mitte märg, ilma tükkideta ja segamata jääkideta, mitte murenev. Paksuseinaline poorsus, ebaühtlane muudab puru jämedamaks. Puru ei ole lubatud niiske, mitteelastne, toores küpsetatud, veidi lahti, mis kleepub närimisel noa külge ja tekib tükke, kuiv, ei ole piisavalt elastne, tihe, peaaegu mitte lahti, murene, halvasti näritav, samuti kõvenev ja mittesegune .

Toodete maitse ja lõhn peaksid olema spetsiifilised, iseloomulikud iga rühma leivale. Tooted peavad olema meeldiva aroomiga, magushapu maitsega ning hästi näritavad. Leib ei tohi olla maitsetu ega mõru, kopitanud, hallitanud ja muu võõra maitse ja lõhnaga.

Niiskuse ja happesuse normid on kõrgeimad täisteraleival ning selle poorsus on madalaim. Mida kõrgema klassi rukkijahu, seda madalam on toodete happesus ja poorsus. Rukki- ja nisujahu segust valmistatud toodetes väheneb viimase osakaalu suurenemisel happesus ja suureneb poorsus. Samanimelised vormitooted on veidi rohkem niiskust ja poorsust kui koldetooted.

1.5 Leiva- ja pagaritoodete ladustamine ja ladustamisel toimuvad protsessid

Pagaritooteid transporditakse ruudukujuliste riiulitega varustatud spetsiaalsetes sõidukites, kandilistel alustel, alustel või konteineritel. Jaotusvõrgus säilitatakse pagaritoodete kiire kuivamise, kõvenemise ja võimaliku mikrobioloogilise riknemise tõttu neid lühiajaliselt. Rukkileiba ja kooritud jahu säilitatakse 36 tundi, sordi - 24 tundi, rikkalikke tooteid - 16 tundi.

Leivahoidla peab olema puhas ja kuiv. Ventileeritud, temperatuur 20-25 gr. C (mitte madalam kui 6 gr. C), suhteline õhuniiskus mitte üle 75%. Leib asetatakse restidele, riiulitele või kandikutele põrandast vähemalt 50 cm kaugusele. Vormitud leib asetatakse ühe või kahe reana küljele või alumisele koorikule; kolde- ja pagaritooted - ühes reas põhja- või külgkoorikul koos kandiku seina külge asetamisega.

Leivatooteid säilitatakse terava ja tugeva lõhnaga toodetest (kala) eraldi. Enne kauplemise algust laotakse leivatooted müügiks mugavatesse kohtadesse. Leiva valimiseks kasutatakse spetsiaalseid kahvleid. Ostja soovil, kui talle müüdi ebakvaliteetseid pagaritooteid, on kauplus kohustatud need tingimusteta vahetama kvaliteetsete vastu või raha tagastama.

Leiva- ja pagaritoodete ladustamise ruumid peaksid olema varustatud avatud ja suletud konteinerite, seadmekonteinerite, mobiilsete riiulite või statsionaarsete riiulitega. Leiva- ja pagaritoodete hoidmise ruum tuleks parandada seinte, lagede valgendamise või värvimisega - vastavalt vajadusele. Ruume desinfitseeritakse vähemalt kord aastas. Leiva- ja pagaritoodete hoidmiseks mõeldud ruumides ei ole lubatud hoida muid kaupu ja tooteid, mis võivad toodetele ebatavalist lõhna anda. Pagaritoodete hoiustamisel laotakse: vormitud leib ühes või kahes reas külje- või põhjakoorikule; koldeleib ja pagaritooted - ühes reas põhja- või küljekoorikul; väikesed tükid - alumisel koorel 1-2 rida ja viimistlusega tooted ühes reas; krutoonid, kreekerid - lahtiselt. Transportimisel laotakse kandikud, kastid ja korvid üksteise peale, et sõiduki liikumisel nad oma kohalt ei liiguks ega deformeeriks tooteid.

Viimastel aastatel on pagaritöökojad hakanud üha enam juurutama leiva ladustamist mitte kärudes või kastides, vaid spetsiaalsetes konteinerites, milles see laaditakse veoautodesse ja toimetatakse seejärel mõne kaubandusorganisatsiooni lattu või võimalusel otse kaubandusele. korrus.

1.6 Leiva- ja pagaritoodete sertifitseerimine

Toote sertifitseerimine on nõuete kogum teatud kaupade tootmisele ja müügile. Vene Föderatsiooni seadus “Toodete ja teenuste sertifitseerimine” sätestab, et toote sertifitseerimine on vastavushindamise protseduur, mille käigus tootjast ja tarbijast sõltumatu organisatsioon tõendab kirjalikult, et toode vastab kehtestatud nõuetele.

Sertifitseeritud toodete järele on turul suurem nõudlus kui sertifitseerimata toodete järele, mis võimaldab tootjatel konkurentsis ellu jääda. Sertifitseerimine kinnitab, et toode, protsess või teenus vastab standardi või muude regulatiivsete dokumentide nõuetele.

Kõigil pagaritooteid tootvatel ettevõtetel peab olema iga toodetava tooteliigi kohta normatiivdokumentide komplekt. Normatiivdokumentatsiooni komplekt sisaldab GOST-i (või GOST R või OST või TU), retsepti (RC) ja tehnoloogilist juhendit (TI), mis on kinnitatud ettenähtud viisil.

Lisaks regulatiivsete dokumentide komplektile tuleb iga toodetud toote tüübi kohta hankida sertifikaat nende toodete vastavuse kohta regulatiivse dokumentatsiooni (GOST, OST, TU) nõuetele näitajate jaoks: “Kohustuslikud nõuded, mille eesmärk on tagada ohutus elanike elu ja tervis on sätestatud lõigetes” ning loetleb lõiked, milles on fikseeritud tooraine ja valmistoodete ohutuse nõuded, samuti asjakohaste näitajate seire kord ja meetodid. Kahjulike ainete (raskmetallid, mükotoksiinid, pestitsiidid) konkreetsed maksimaalsed lubatud kontsentratsioonid erinevates toidutoorainetes ja valmistoodetes on sätestatud SanPin 2.3.2.560 - 96. Hügieeninõuded toidutoorme ja toidukaupade kvaliteedile ja ohutusele.

Vastavalt seadusele "Tarbija õiguste kaitse" võib ettevõtte suhtes kohaldada asjakohaseid sanktsioone korralduste või trahvide kujul, kui tooted ei vasta regulatiivses dokumentatsioonis märgitud kohustuslikele nõuetele.

Vastavalt valitsuse määrusele Venemaa Föderatsioon kuupäevaga 13. august 1997 nr 1013 pagaritooted, jahu kuulub kohustuslikule sertifitseerimisele.

Sertifikaate väljastavad spetsiaalsed sertifitseerimisasutused, mille hulka kuuluvad katselaborid.

Sertifitseeritud tooted on märgistatud vastavusmärgiga.

Sertifikaadil on märgitud sertifitseerimisasutuse ja tootja nimi ja aadress, toote nimetus ja regulatiivsete dokumentide loetelu, mille kohaselt kvaliteedihindamine läbi viidi, väljastamise kuupäev ja sertifikaadi kehtivusaeg.

Sertifikaat väljastatakse kehtestatud vormi blankettidel ning see on kinnitatud sertifitseerimisasutuse pitseriga ja vastutavate isikute allkirjadega.

Vastavussertifikaat jõustub nende ettenähtud korras registreerimise kuupäevast.

2. Praktiline osa

2.1 Pagaritöökoja nr 7 tegevuse lühikirjeldus

Kaasani leivapuuduse tõttu 1953. aastal töötati see välja ja lepiti kokku kõigil juhtudel standardprojekt ettevõtted kahele ahjule võimsusega 17 tonni pagaritooteid päevas ja jahu konteineri laoga. Tehase rajamise kohaks valiti väga sobiv koht küla servas männimetsa lähedal.

Külapoed pidid ligi kümme aastat ootama kohapeal küpsetatud leiba oma riiulitel. Alles 1965. aastal tootis pagaritöökoda nr 7 liinilt esimesed kaks tonni nisu-rukki pannileiba.

Kõik tooted müüdi pauguga läbi loetud tundidega ja esimesi Derbõškini pagarid tervitati kangelastena. Tõepoolest, selle äri alustanud 7. pagariäri töötajate meeskond - S. Kiyan, M. Komlev, G. Krasilnikova, Z. Nugmanova, V Semenova, G. Rakhimzyanova, E. Egorova, S. Zakirzyanova, A. Romanova , K Smyshlyaeva, oli kangelaslik. Kõik nad veetsid ettevõttes ööd ja päevad, valmistades seda ette käivitamiseks, kontrollides seadmeid ja töötades välja retsepti. Ja olles võtnud kätte esimese pätsi värsket kuuma leiba, kannatanud unetuid öid, ei suutnud paljud neist pisaratest hoiduda. Sellesse oli investeeritud nii palju kannatlikkust ja vaeva!

Pärast aastatepikkust tööd sai selgeks, et kahe FTA-2 ahju võimsusest tehase jaoks selgelt ei piisa. Külaelanikele meeldisid kohaliku küpsetiste leib nii väga, et tuli kiiresti paigaldada kolmas ahi, et selle võimsusega toodangut kuni 27 tonnini päevas tõsta. FTL ahjud olid leiva käsitsi peale- ja mahalaadimisega. Olid vormid, rasked, metallist. Ahjud olid talumatult kuumad, aga pagarid töötasid ega kurtnud, mõistes, et küla vajab leiba nagu õhku.

Varsti tahtsid derbõškinid magusamaid küpsetisi. Nagu ikka, keskenduti aegsasti tarbijanõudlusele, 7. pagaritöökojas mõeldi nn "farinaalse kondiitritoodete" tootmise korraldamisele, lihtsalt öeldes kõikvõimalike küpsetiste ja kookide valmistamisele. Selleks oli vaja ümber sisustada endised laod ning soetada, paigaldada ja kohandada vajalik tehnika. Veelgi enam, eelmise asemel laoruumid, mille hõivasid uued töökojad, nõuti teiste ümberehitamist. Mis tehtud - pagariäri soetas peagi uued laod jahu hulgihoidmiseks mahutavusega 170 tonni ning soola, aga ka maltoosa ja vadaku hulgihoidmiseks.

Esimesed maiustused lahkusid pagariäri ridadelt juba 1968. aastal ning 1971. aastal avati kondiitriäri, mis hakkas tootma erinevaid kooke, mis rõõmustasid kohalike ostjate omapära ja maitset. 1981. aastal paigaldati jahulao vabadesse ruumidesse ekleerikreemi kookide valmistamise liin, mis andis päevas terve tonni ehk 16 000 tükki. Nagu öeldakse, maiustused on maiustused, kuid unustada ei tasu ka igapäevast leiba. Ainult kookidega inimesi ei toita, kasvavate vajaduste tõttu oli vaja suurendada põhitoote ehk pannileiva toodangut. Sellega seoses algas 1982. aastal tehase esimene rekonstrueerimine. Toodete koguse ja kvaliteedi tõstmiseks oli vaja raske käsitsitöö peaaegu täielikult mehhaniseerida. GGR ahju baasil paigaldati kaks voolumehhaniseeritud liini. Tänu sellele tõsteti pannerleiva igapäevane toodang 60 tonnini!

1998. aastal korraldati kondiitritöökojas tšak-tšaki valmistamise sektsioon, 1999. aastal hakkas tegutsema pasta ja maiustuste - dražeede valmistamise sektsioon ning 2000. aastal tekkis piparkookide küpsetamise sektsioon. Omandatud on taimse kreemi kasutamisega kookide valmistamise tehnoloogiad. Kook "Krahv Serge" pälvis tarbijate sümpaatia ja tehnoloogia uudsuse eest diplomi "Prodmashexpo - 2000". Vaatamata üldisele majanduskriisile ei lakanud 90ndatel pagariäri nr 7 kasv, 20. sajandi viimase kümnendi algusest saadi väga hea algus ettevõtte arengule. 1993. aastal ehitati autokaalud, ladu tooraine ladustamiseks, ladu ehitusmaterjalide ja seadmete hoidmiseks. Ja juba 1994. aastal paigaldati FTL-2 ahju baasil pätsitoodete tootmise liin mahutavusega kuni 3,5 tonni ja ahi tahmast pagarivormide küpsetamiseks. 1997. aastal asendati TMZ katlad 3 katlaga d721-GF.

Nüüd käib käibe parandamiseks kaupluste rekonstrueerimine. Muide, igas neist saate tellida mis tahes küpsetisi ja siin küpsetavad nad teie soovil suurepärase koogi, mis kahtlemata kaunistab. pidulik laud mis tahes pidu.

2000. aastal alustati tänu Ak Bars Banki väljastatud sooduslaenudele pagariärisse kondiitritsehhi ehitust. kogupindalaga 2100 ruutmeetrit m, kus hakatakse tootma kuni 7 tonni laia valikut kondiitritooteid. Tehnoloogilise projekti töötasid välja tehase inseneri-tehnilised töötajad.

2.2 Peamised tooraine tarnijad

Küpsetamisel kasutatavad toorained jagunevad põhi- ja abimaterjalideks. Peamised toorained on jahu, sool ja pärm. Küpsetamisel kasutatakse kõikide sortide nisu- ja rukkijahu ning nende segusid. Jahu tarnijad on kohalikud jahuveskid. Joogiks kasutatakse vett. Kaasaegsetes pagaritöökodades on paigaldatud kaasaegsed vee filtreerimisseadmed. Taigna konsistentsi maitse parandamiseks lisage 1-2% soola.

Pagaripärm põhjustab tainasuhkrute alkohoolse käärimise, mille tulemusena moodustub alkohol ja süsihappegaas.

Käärimise käigus kobestab süsihappegaas tainast ja annab sellele poorse struktuuri.

Abitooraineteks on rasv, suhkur, munad, piim, linnased, melass ja maitseained.

Kasutatakse taimseid ja loomseid rasvu, margariini, hüdrorasvu. Kohalikud tootjad on ka selle tooraine tarnijad.

Suhkur parandab maitset, tõstab leiva toiteväärtust.

Piima kasutatakse naturaalset, kooritud, kuiva, kondenseeritud piima. Piima tarnija on Kaasani piimakombinaat.

munad, munapulber või lisatakse taignale rikkalike toodete valmistamisel melange.

Linnased on idandatud ja kuivatatud odra (valged linnased) või rukki (punased linnased) teradest valmistatud jahu.

Melassis kasutatakse ainult tärklist, mis on saadud tärklise suhkrustamise teel.

Vürtsid (köömned, koriander, vanill jne) annavad leivale spetsiifilise maitse ja aroomi.

Niisiis toodavad ja tarnivad pagaritöökojale peaaegu kõik toorained, välja arvatud vürtsid, kodumaised toorainetootjad.

Tooraine kvaliteeti kontrollib tootmislabor vastavalt kehtivale regulatiivsele dokumentatsioonile, "Pagaritööstuse tootmislaborite eeskirjale" ja neile kinnitatud tööde mahule.

2.3 Pagariäri nr 7 pagaritoodete sortimendi analüüs

Leiva- ja pagaritoodete sortimendis on umbes kolm tosinat sorti ja sorti, mida saab jagada järgmistesse rühmadesse: jahu tüübi järgi - rukkileib, nisuleib ning rukki- ja nisujahu segust valmistatud leib; vastavalt küpsetusmeetodile - vormitud ja koldes; kujuga - pätsideks, rullideks, punutisteks; retsepti järgi - lihtne, valmistatud jahust, veest, soolast ja pärmist; täiustatud - lisades põhitoorainele 3–6% (100 g jahu kohta) suhkrut või melassi ning mõnes sordis - rasva ja vürtse; rikkalik - koos (palju muffinit); kokkuleppel - tavalistele ja dieetidele.

Ettevõte toodab järgmisi tooteid

№		Nimi tooted	Regulatiivse ja tehnilise dokumentatsiooni nimi	Pakendi tüüp
pagaritooted
1	Baton Rifled	GOST 27844-88	PVC kile
2	Baton Podmoskovnõi	GOST 27844-88	PVC kile
3	Baton Lihtne	GOST 27844-88	PVC kile
4	Batoni õpilane	GOST 27844-88	PVC kile
5	pagariäri pisiasi	GOST 27844-88	PVC kile
6	Kukkel Jaroslavskaja	GOST 27844-88	PVC kile
7	Bulka Tšerkizovskaja	GOST 27844-88	PVC kile
8	Mooni bagelid	GOST 27844-88	PVC kile
9	pulber	GOST 28809-90	PVC kile
10	Shatlyk	GOST 28809-90	PVC kile
11	Baton Chistai	GOST 28809-90
Dieet pagaritooted
12	Näkileib Doktorskie	GOST 25832-89	PVC kile
13	Madala happega kukkel	GOST 25832-89	PVC kile
Või pagaritooted
14	Võikuklike	GOST 24557-89	PVC kile
15	Mai muffin	TU 18RSFSR 900–84	PVC kile
Muud pagaritooted
16	Bunka Slavjanskaja	GOST 24557-89	PVC kile
17	Leib Lõhnav	TLÜ 9114–236–05747152–97	PVC kile
18	Sai jahust 1c	GOST 26987-86	PVC kile
19	Leib Borodinski	GOST 2077-84	PVC kile
20	Leib Darwish	GOST 28807-90	PVC kile
21	Leib Darnitsky	GOST 26983-86	PVC kile
22	Leib Rustic	GOST 28807-90	PVC kile
23	Leib Bogatyrsky	PVC kile
24	Leib Spikelet	GOST 28807-90	PVC kile
25	Leib Maaelu	GOST 28807-90	PVC kile
26	Leivapealinn	GOST 26984-86	PVC kile
27	Ukraina leib	GOST 2077-84	PVC kile

Pagariäri toodab pagaritooteid peamiselt nisujahust (kõrgeim, esimene sort) - ca 80% toodangust ning 20% toodetest toodetakse rukkijahust.

Ettevõte tegi spetsiaalse metoodika abil linna jaemüügipunktides turundusuuringuid, et uurida elanikkonna nõudlust pagaritoodete järele.

Uuring hõlmas inimeste peamisi sotsiaalseid ja vanusekategooriaid.

Nagu uuringust selgus, jäi pagaritoodete sortimendiga rahule umbes 70% vastanutest. 86% vastajatest on enamasti rahul pagaritoodete massiga. Mõned noorimad ja vanimad vastajad soovitavad pagaritoodete massi mõningast suurendamist.

Tarbijate pagaritoodete tarbijaomadustest teavitamise küsimuse sõnastus vajab oluliselt kohandamist. Vastajate hinnangul ei piisa praegu leiva kohta vajalikust infost jaemüügikohtades selgelt.

Küsitluse järgi pole müügil endiselt piisavalt, ennekõike: nisuleib (36%), pagaritooted dieedil (17%), rikkalikud tooted (18%).

Kolmepallisel skaalal hindab enamik tarbijaid kaubanduslikult saadavate pagaritoodete kvaliteeti rahuldavaks (48%). Samas hindab toodetud pagaritoodete kvaliteeti heaks 45% ja mitterahuldavaks vaid 7%.

2.4 Pagaritoodete kvaliteedikontrolli korraldamine baasettevõttes

Vastavalt standardi GOST 16504–81 määratlusele mõistetakse toote kvaliteedikontrolli kui "toote omaduste kvantitatiivsete ja kvalitatiivsete omaduste vastavuse kontrollimist kehtestatud tehnilistele nõuetele".

Pidev ja korralikult korraldatud tootmiskontroll võimaldab jälgida valmistoodete kvaliteeti, vältida kõrvalekaldeid füüsikalistest ja keemilistest standarditest ning tagada riiklike standardite nõuetele vastavate toodete tootmine.

Tehnokeemilist kontrolli viivad läbi tehaste laborite töötajad standardite ja asjakohaste juhiste alusel.

Tootmislabori põhiülesanne on tehnoloogilise protsessi ratsionaalne korraldamine, mis tagab kvaliteetsete toodete valmistamise minimaalsete tehnoloogiliste kulude ja kadudega ning kõrge töökorraldusega. Labori töö koosneb järgmistest etappidest.

1. Ettevõttesse sisenevate toorainete analüüs - analüüsitakse iga toorainepartii ning pidevalt määratakse tooraine organoleptilised omadused ja olulisemad füüsikalised ja keemilised parameetrid ning väiksema tähtsusega näitajaid kontrollitakse valikuliselt. Kõik analüüsid viiakse läbi kehtivate GOSTide, TU alusel.

2. Laboratooriumide tootmis- ja tehnoloogiline töö seisneb tehnoloogiliste plaanide väljatöötamises tootmisretseptide koostamisel ja tehnoloogiliste režiimide määramisel, jahu segamise juhendi koostamisel, leiva saagikuse, kadude ja kulude kontrollis, leivategude ja kulude kontrollimisel. pärmi- ja starterkultuuride eemaldamisel, väljakujunenud tehnoloogiliste režiimide ja parameetrite kontrollimisel . Tootmislaboreid kutsutakse üles parandama tehnoloogiline protsess ja toote kvaliteet. Laboritöötajad uurivad abiellumise põhjuseid ja töötavad välja abinõud selle ennetamiseks, juurutavad uusi progressiivseid tehnoloogilisi skeeme, osalevad aktiivselt uute seadmete väljatöötamises ja töö teaduslikus korraldamises.

3. Valmistoodete kvaliteedikontrolli teostab labor iga tootepartii kohta. Laboratoorium teostab järelevalvet valmistoodete kontrollerite töö üle. Tootmise tehnokeemilise kontrolli tulemused registreeritakse laboripäevikutes.

4. Pagaritöökoja laboris on seadmed ja materjalid kõigi analüüside teostamise tagamiseks. Selleks vajalike instrumentide hulka kuuluvad tehnilised ja analüütilised kaalud, elektriline kuivatusahi SESh, seade VNIIKhP-VCh, termostaat, labori ahi, sõela Zhuravlev, seade leiva mahu määramiseks, bioloogiline mikroskoop, täpsus ja labori refraktomeeter, tsentrifuug, hüdromeetrid, psühromeetrid ja termomeetrid, universaalne refraktomeeter RLU, IRF-22, seade IDK-1 jne.

Kontroll pagariettevõttes hõlmab põhi- ja lisatooraine, valmistoodete ning tehnoloogilise protsessi analüüsi.

Vastavalt pagariettevõtete tööstustehnoloogiliste laborite töö juhendile registreeritakse kontrolli tulemused laboripäevikutes.

Vorm nr 1 - jahuanalüüsi tulemuste logi.

Vorm nr 2 - tooraine analüüsi tulemuste logi.

Vorm nr 3 - pagaritoodete analüüsi tulemuste logi.

Vorm nr 4 - Tootesortide retsept ja tehnoloogilised juhised.

Vorm nr 5 - klaasnõude teisaldamise logi.

Vorm nr 6 - toormaterjalide metallmagnetiliste lisandite arvestuse ajakiri.

Vorm nr 7 - pagaritoodete tootmise kontrollimise logi.

Päeviku sissekanded tuleb teha selgelt ja tingimata tindiga. Iga logisse salvestatud analüüsi tulemused peavad olema analüüsi tegija poolt allkirjastatud. Labori juhataja kontrollib valikuliselt analüüsi tulemusi ja allkirjastab need.

2.4.1 Vastutus ohutusnõuete ja toote sertifitseerimise reeglite rikkumise eest

Sertifitseerimine on protseduur, millega kinnitatakse konkreetse tootepartii või partiide seeria vastavust normdokumentide nõuetele tarbijate elu ja tervise ohutuse seisukohast.

Pagaritoodete valmistamisel kasutatavad toorained (jahu, suhkur, rasvatooted jne) kuuluvad vabatahtlikule sertifitseerimisele, mistõttu on tooraine tarnelepingute sõlmimisel vajalik lisada nõuded tarnijale esitada tarnitud toidutoorme vastavussertifikaat.

Tootja kannab kehtivate reeglite rikkumise korral haldusvastutust - rahatrahvi viiest kuni saja miinimumpalgani või hoiatust.

2.4.2 Ettevõttes müüdavate pagaritoodete konkurentsivõime hindamine

Ütlematagi selge, et Kaasan on juba ammu kuulus oma pagaritraditsioonide poolest ja see on kuulus oma suurepärase leiva poolest ka praegu. Pagariäri nr 7 sai sajanditepikkuste traditsioonide vääriliseks jätkajaks.

Ettevõtte tehnoloogid on välja töötanud ja toonud tootmisse umbes 30 tüüpi kondiitritooteid. Kokku sai litsentsi ja tunnistuse 7. pagariäri 103 toodet.

Kõik tehase tooted läbivad kohustusliku sertifitseerimise ja nende vastavust kvaliteedistandarditele kontrollitakse iga päev. Tootmisel kasutatakse ainult looduslikke keskkonnasõbralikke tooraineid. Pagariäris järgitakse pagaritoodete valmistamisel teadlikult traditsioonilisi tehnoloogiaid ja ollakse sajandeid tõestatud retseptide pooldajad.

Pagariäri tegeleb pidevalt toodete maitse ja disaini täiustamisega. Väljatöötamisel on uued originaalretseptid ning pärast eksperthinnangut jõuavad uudised ka tarbija toidulauale.

Tootevalik laieneb mitte ainult ainulaadsete retseptide väljatöötamise, vaid ka uute suundade avanemise kaudu. Pagariäri läks tööle uus tehnoloogia külmutatud pooltoodete valmistamiseks - pärmi- ja pärmivabast taignast valmistatud tooted täidisega ja ilma.

Pagariäri kasutab oma töös oma toodete jaoks erinevaid turustuskanaleid, tema tooted jõuavad kauplustesse väikestest (maja lähedal) kuni supermarketiteni.

Pagariäri juhtkond lahendab edukalt personali arendamise, tootmise süsteemi kaasajastamise, valiku laiendamise ja toodete kvaliteedi tõstmise olulisemaid ülesandeid.

Selliseid pagaritooteid nagu “Posypushka”, “Surprise”, “Kolos”, “Shatlyk”, “Field” kukkel, pagariäri nr 7 väljatöötatud segajahusortidest leiba “Darvish” toodavad tänapäeval paljud vabariigi pagaritöökojad. .

Näiteks leib – "Darvish":

Koostis: rukkijahu, 1. klassi nisujahu, sool, pärm, suhkur, margariin, nisukliid, vesi. See leib kuulub retsepti järgi täiustatud 1 rühma.

Retsepti järgi kuulub valge leib lihtsasse rühma.

Selle leiva koostis: 1 klassi nisujahu, pärm, sool, vesi.

Iga aastaga suureneb sortiment ning tõuseb leiva- ja pagaritoodete kvaliteet, paraneb retseptsioon. Tekkimas on uued konkurentsivõimelised leiva- ja pagaritoodete sordid.

2.4.3 Leiva- ja pagaritoodete pakendite, märgistuse vastavus tänapäevastele nõuetele

Tänapäeval on tarbijapakendid praktiliselt kaasaegse kultuuri lahutamatu atribuut, mille eesmärk on harida esteetilist maitset, tarbimis- ja kaupade müügikultuuri.

Viimasel ajal on ettevõte jätkuvalt laialdaselt juurutanud leiva- ja pagaritoodete mehhaniseeritud pakendamise, kasutades kaasaegseid kilematerjale. Sellel sündmusel on suur hügieeniline tähtsus, kuna see välistab inimese käte puudutamise küpsetatud leival. See aitab kaasa ka selle värskuse suuremale säilimisele.

Leiva pikaajalisel säilitamisel vähenevad selle kuivamisest tingitud kaod väikeste väärtusteni (1–2%).

Igaüks vajab kvaliteetset, õigeaegset ja täielikku teavet kaupade kohta. Märgistus toimib kaubateabe vahendina.

Märgistus – pakendile või tootele kantud tekst, sümbolid või joonised.

Olenevalt kasutuskohast eristatakse tootmis- ja kaubamärgistust. Kaubamärgikandjad on hinnasildid, kassakviitungid.

Tootmismärgistuse kandjad võivad olla sildid, lisad, sildid, sildid, kontrolllindid jne.

Toodetud leiva- ja pagaritoodete märgistamine toimub etiketile, mis kinnitatakse kilematerjalile.

Märgistus kajastab järgmist teavet: teave tootja kohta, standardid, millele toode vastab, sertifitseerimise teave, aegumiskuupäev, selle peamised tarbijaomadused: koostis, mass, maht, kalorisisaldus. Leiva- ja pagaritoodete märgistamine (tööstuslik) vastab tänapäeva nõuetele. Leiva- ja pagaritoodete pakendeid tuleks rohkem kasutada, kuna see lihtsustab tooteinfo hankimise protsessi. Ostja saab müüjalt küsimata tutvuda kõigi tarbimisomadustega, leiva kalorisisalduse ja toiteväärtusega.

2.5 Toodete ladustamine ja müük

Pagaritöökojas juhitakse leib pärast ahjust väljumist lintkonveierite abil ringluslaudadele ja kantakse seejärel konteineritele või kärudele paigaldatud alustele. Leiva munemisel lükatakse tagasi tooted, mis organoleptiliste näitajate ja kehtestatud kaalu osas ei vasta regulatiivse dokumentatsiooni nõuetele.

Leiva- ja pagaritoodete munemine, ladustamine ja transportimine toimub vastavalt standardile GOST 8227.

Pärast küpsetamist asetatakse leib ja pagaritooted alustele jahtuma, virnastamine toimub ühes reas külje- või põhjakoorikul.

Tänaseks on selle ettevõtte sõidukipark 30 ühikut varustust, mis on oluline, arvestades kuuma leiva kaubandusvõrgu laienemist seitsme ettevõtte kaupluseni ja nelja müügipunktini.

Nüüd käib käibe parandamiseks kaupluste rekonstrueerimine. Muide, igaühes neist saate tellida mis tahes küpsetisi ja siin küpsetavad nad teie soovil suurepärase koogi, mis kahtlemata kaunistab õigel ajal mis tahes pidustuste pidulauda.

Hoidke leiba spetsiaalses selleks ettenähtud ruumis: puhas, kuiv, hästi ventileeritav, ühtlase temperatuuriga 20–25 kraadi (mitte madalam kui 6 kraadi) ja suhtelise õhuniiskusega mitte üle 75%.

Naisid, riiulid, kandikud taanduvad põrandast 0,5 m, suletud ustega.

Garanteeritud säilivusaeg (tundides): väikeste tükikestega tooted nende küpsetamise hetkest - 16, leib kaalu järgi ja tükk rukki-, nisu-, rukki-nisu- ja nisutapeedijahust - 24, leib rukkist ja rukki-nisujahust ja täisterajahu - 36 tundi. Enamik tõhus meetod leiva värskuse säilitamine, et pikendada selle rakendamise perioodi - see on pakend, millele ettevõte on viimasel ajal suurt tähelepanu pööranud.

Kõik pagaritoodete pakendamiseks kasutatavad pakkematerjalid on riikliku sanitaar- ja epidemioloogilise järelevalve komitee poolt heaks kiidetud, kahjutud, ei reageeri leivatoodetega ning aurude ja gaaside suhtes läbilaskvad.

Järeldus

Pagaritööstuse uutes tingimustes on vaja uusi lähenemisviise tootevaliku arendamiseks, mille roll tarbimise korraldamisel peaks oluliselt suurenema. Kui varem määrasid sortimenti peamiselt tootmistingimused ja mehhaniseeritud liinide diktaat, siis nüüd määravad tootmistingimused ja seadmete koostise sortiment ja nõudlus. Samas tuleb senisest enam arvestada erinevate elanikkonnarühmade nõudluse ja vajadustega.

Rukkijahust on vaja suurendada leiva tootmist ja lisaks jälgida, et see jaetatakse jaemüügipunktidesse, arvestades elanikkonna nõudlust.

On vaja laiendada toidu- ja funktsionaalseks otstarbeks mõeldud pagaritoodete tootmist, varustades neid asjakohased sertifikaadid ja reklaammaterjalid. Kvaliteediprobleem peaks olema pideva tähelepanu ja kontrolli all.

Jaemüügipunktides on vaja laiendada ja mitmekesistada teavet leiva kohta, viia läbi turundustegevusi toodete müügi stimuleerimiseks.

Oluline on teadusuuringud, mis käsitlevad uut tüüpi toidulisanditega toidulisanditega pagaritoodete väljatöötamist.

Bibliograafia

1. Auerman L.Ya. Pagaritööstuse tehnoloogia. - Peterburi: 2003

2. Zverev L.F. Pagaritootmise tehnoloogia ja tehnokeemiline kontroll. - M., 1993

3. Timofejeva V.A. Toidukaupade müük. Rostov n/a, 2004

4. Toidukaupade kaupleja teatmik / Toim. T.G. Kodumaa – M., 2003

5. Slepneva A.S. Puu- ja juurviljade, teraviljajahu, kondiitritoodete ja maitseainete müük. - M., 1987

6. Toiduainete tootmise tehnoloogia. - M., 2005

7. Kaubauuringud ja tarbekaupade ekspertiis. - M., 2007

8. Tsyganova T.B. Pagaritoodete valmistamise tehnoloogia. - M., 2002

9. Chuev I.N. Ettevõtlusmajandus. - M., 2004

10. Tšetšetkina N.M. Kaubateadmised. - Rostov n / a., 2002

11. Štšepelev A.F. jne. Teraviljajahu ning puu- ja köögiviljatoodete kaubauuring ja uurimine. - Rostov n / Don, 2002

12. Shepelev A.F., Pechenezhskaya I.A. Kaubauuringud ja toiduainete uurimine. - M., 2004

13. Shchur D.L., Trukhanovich L.V. Kaubanduse põhitõed. Jaekaubandus. - M., 1999

14. Ajakiri "Venemaa pagariäri" nr 1,2,4,5,6; 2007