Analiza diagramu struktury asortymentu produktów piekarniczych. Analiza asortymentu i jakości pieczywa i wyrobów piekarskich sprzedawanych w sklepie Magnit. Kontrola jakości wyrobów piekarniczych

Miejska placówka oświatowa

„Gimnazjum Miejskie nr 1”

ROSYJSKI PROGRAM NAUKOWY I SPOŁECZNY

DLA MŁODZIEŻY I UCZNIÓW

„KROK W PRZYSZŁOŚĆ”

Badania na miejską konferencję naukowo-praktyczną

„Za kartkami Twojego podręcznika” w ramach programu

„KROK W PRZYSZŁOŚĆ”

Gimnazjum Ust-Ilimsk nr 1

Kierownik: nauczyciel Gromenko T.V.,

Gimnazjum Miejskie nr 1,

Ust-Ilimsk.

„Od dawna zauważono, że nie zwracamy uwagi na najbardziej niezwykłe fakty tylko dlatego, że są zbyt powszechne. Ilu naprawdę myślało, że kromka dobrze wypieczonego chleba jest jednym z największych wynalazków ludzkiego umysłu?

KA Timiryazev.

Znaczenie Problem żywności zawsze był jednym z najważniejszych problemów, z jakimi boryka się społeczeństwo ludzkie. Dało to I. P. Pawłowowi prawo powiedzieć, kiedy w 1904 roku otrzymał Nagrodę Nobla: „Nie bez powodu troska o chleb powszedni dominuje nad wszystkimi zjawiskami ludzkiego życia”. Chleb jest jednym z najważniejszych produktów spożywczych. Zawiera wiele niezbędnych składników odżywczych. W naszym kraju tradycyjnie spożywa się go dużo – średnio 330 g dziennie.Chleb jest głównym pożywieniem spożywanym codziennie. W ciągu życia człowiek zjada w sumie 15 ton chleba, z czego większość jest spożywana nie osobno, ale razem z innymi produktami spożywczymi, czyli chleb jest niezbędnym uzupełnieniem niemal każdego pożywienia. Badania naukowe w dziedzinie wypieków i Wartość odżywcza chleb są przechowywane przez około półtora wieku. Wśród rosyjskich naukowców profesorowie A.P. Dobroslavin i FF Erisman. Teoretycznym uzasadnieniem procesu produkcji chleba związanego z rozwojem zmechanizowanego wypieku chleba w naszym kraju kierowali akademicy A.N. Bakh i A.I. Oparin.

Głównym składnikiem chleba są węglowodany (skrobia). Wraz z innymi cukrami służy jako materiał energetyczny. Pieczywo pokrywa zapotrzebowanie na węglowodany w 50% (z mąki pszennej I gatunku) iw 40% (z mąki żytniej). Chleb jest ważnym źródłem błonnika pokarmowego. Im mniejsza wydajność mąki, tym więcej mąki zawiera chleb. Z tych pozycji najbardziej przyda się pieczywo z mąki pełnoziarnistej. Spośród witamin chleb najpełniej pokrywa zapotrzebowanie człowieka na tiaminę (B1), jednak witaminy z grupy B są skoncentrowane w skorupce ziarna, dlatego w mące wysokiej jakości jest ich niewiele. Jeśli w chlebie pszennym z pełnego ziarna jest 0,27 mg% witaminy B1, to w chlebie z mąki premium tylko 0,11 mg%, witamina B2 - 0,13 i 0,06 mg%, witamina PP - odpowiednio 4,20 i 0,92 mg%. Dlatego w niektórych regionach kraju dodaje się 0,4 mg witamin B1 i B2 oraz 2 mg witaminy PP na 100 g mąki premium i pierwszego gatunku. W chlebie praktycznie nie ma witamin A i C.

W żywieniu człowieka chleb jest ważnym źródłem białka, pokrywającym jego dzienne zapotrzebowanie (przy dziennym spożyciu 450 gramów chleba dziennie) o 30%. Białka chleba są w większości zdenaturowane. Jednocześnie w białkach pieczywa występuje niedobór aminokwasów lizyny i treoniny. Chleb żytni zawiera nieco więcej niezależnych aminokwasów, ale w chlebie żytnim brakuje lizyny i treoniny. W pieczywie pszennym zawartość tych aminokwasów jest wyższa. Z innych składników odżywczych w składzie chleba są lipidy, aminokwasy. Skrobia jest często żelowana, lipidy tworzą kompleksy z białkami i węglowodanami. Błonnik pokarmowy zawarty w pieczywie (błonnik, hemiceluloza) jest w stanie rozmiękczonym i spęczniałym. Chleb częściowo pokrywa ludzkie zapotrzebowanie na żelazo.

Każdy produkt spożywczy musi spełniać określone wymagania GOST. Dotyczy to przede wszystkim pieczywa jako produktu konsumpcyjnego. Najważniejsze wskaźniki ilościowe prawidłowo upieczonego chleba: gęstość 1,25, wilgotność 49%, kwasowość w granicach 9 - 11 umownych stopni, wyrażające liczbę miligramów - równoważników kwasów zawartych w 100 gramach chleba.

Dla konsumenta najważniejsza jest nie tylko szeroka oferta pieczywa i wyrobów piekarskich oraz zaspokojenie popytu, ale także jakość wyrobów. Uznaliśmy za celowe przeprowadzenie badań asortymentu i jakości pieczywa lokalnych producentów

Cel pracy: określenie asortymentu i wskaźników ilościowych prawidłowo wypieku pieczywa, określenie roli opakowania w utrzymaniu jakości.

Zadania:

Przeanalizuj wskaźniki asortymentu chleba

Oceń skład opakowania i oznakowania pieczywa

Zbadaj organoleptyczne wskaźniki jakości pieczywa

Określ gęstość, wilgotność i kwasowość chleba różne odmiany

Przedmiotem badań jest chleb;

Przedmiotem badań jest jakość pieczywa

Metody pracy:

analiza źródeł literackich;

eksperyment.

Rozdział 1. Analiza literatury

1.1 Analiza i klasyfikacja pieczywa

Klasyfikacja pieczywa

Produkty chlebowe, w zależności od rodzaju mąki, mogą być żytnie, żytnio-pszenne, pszenno-żytnie i pszenne.

Zgodnie z recepturą ciasta są pieczone proste, ulepszone, bogate.

Zgodnie z metodą wypieku chleb jest paleniskowy i formowany. Wyroby pszenne to częściej pieczone palenisko, żyto i żyto - pszenica - w formach.

Niektóre odmiany chleba noszą nazwy od rodzaju i gatunku mąki (chleb pszenny z mąki najwyższej klasy, pierwszego lub drugiego gatunku); w innych podkreśla się pewne cechy przepisu (chleb musztardowy, mielony, sitny, z rodzynkami, pachnący itp.).

Asortyment pieczywa

Zgodnie z nomenklaturą główne rodzaje pieczywa są łączone w grupy:

1. Chleb żytni obejmuje dwie grupy:

Proste żyto z mąki pełnoziarnistej. Ma ciemny miękisz, raczej lepki, nieznaczna porowatość, ciemna skórka;

Ulepszony chleb. Przygotowywany jest na liściach herbaty z dodatkiem słodu, melasy, cukru, przypraw (kminek, kolendra). Chleb moskiewski i Zavarnoy to pieczony budyń z czerwonym słodem żytnim i kminkiem. Moskovsky różni się od Custard ciemniejszym miąższem oraz wyraźniejszym smakiem i aromatem, dodaje się do niego więcej słodu. Specyfika chleba ptysiowego: przed wyrobieniem część mąki zaparza się wrzątkiem, skrobia zamienia się w pastę i jest lepiej poddana działaniu enzymów, dzięki czemu poprawia się aromat i smak chleba.

Normy jakości chleba żytniego: wilgotność do 51%, kwasowość do 12 stopni, porowatość nie mniejsza niż 48% (A.P. Dobroslavin, 1998)

2. Żyto - pszenica i pszenica - chleb żytni. Mąka pszenna jest dodawana w celu poprawy właściwości strukturalnych i mechanicznych chleba (do 50%).

Zwykły chleb żytnio-pszenny: ukraiński (stosunek mąki 80:20, 20:80).

Ulepszone odmiany chleba żytnio-pszennego: Borodinsky jest przygotowywany z kremem, 85% mąki żytniej i 10% mąki pszennej drugiego gatunku, z dodatkiem słodu, melasy, cukru, kolendry; miękisz ma ciemny kolor, smak jest słodko-kwaśny. Chleb rosyjski (70:30), Darnicki (60:40), Stoliczny (50:50, z dodatkiem cukru), Amatorski (80:15, z melasą, słodem, kolendrą).

Chleb miński i ryski wytwarzany jest z mąki białej (85%) i mąki drugiego gatunku (10 - 15%) z dodatkiem kminku. Chleb ryski wyrabia się z mąki pszennej z dodatkiem białego słodu jęczmiennego i cukru, aw chlebie mińskim na zakwas używa się mąki pszennej.

Chleb Timiryazevsky jest wytwarzany z mieszanki obranej mąki żytniej i mąki premium z dodatkiem słodu żytniego gotowanego na parze z przyprawami.

Pyszny chleb - według przepisu zbliżony do chleba ryskiego, ale słód jęczmienny zastępuje się żytnim.

Orlovsky - przygotowany bez liści herbaty z obranej mąki żytniej i mąki pszennej drugiego gatunku (70:30) z dodatkiem melasy (6%).

Wskaźniki żyta - odmiany pszenicy chleba: wilgotność - 45-50%, kwasowość 7 - 11 stopni, porowatość - 45-60%. Wraz ze wzrostem udziału mąki pszennej zmniejsza się wilgotność i kwasowość chleba, a zwiększa się porowatość. Chleb z dodatkiem melasy wolniej czerstwieje, ponieważ melasa jest dostawcą rozpuszczonych węglowodanów, które zapobiegają wysychaniu chleba.

3. Chleb pszenny:

Prosty chleb pszenny wypiekany jest z mąki pszennej najwyższej, pierwszej, drugiej klasy.

Obejmuje to również Polyanytsya ukraiński, Arnaut Kijów, długie bochenki Capital, City, Moscow Rush, Kalachi, bochenki "Na obiad". Chleb mistrzowski (mąka drugiego gatunku), długie bochenki Nikolaevskie (pierwszy gatunek). Wszystkie produkty mają luźną, nierównomierną porowatość. Fermentacja odbywa się w niskich temperaturach, więc aktywność enzymów jest niska - chleb okazuje się blady, świeży.

Ulepszony chleb wypiekany jest z mąki pierwszej, drugiej, najwyższej klasy. Przygotowany z dodatkiem tłuszczu (margaryna, masło krowie, olej roślinny), cukru 2%, serwatki, białka sojowego, białka rybiego, białka w proszku. Nie stosuje się dodatków aromatycznych.

Odmiany wypiekane są z mąki pierwszej i drugiej klasy: Bochenki krojone (3% tłuszczu i 5% cukru), Bułka miejska, Bochenki mleczne, Chleb musztardowy (cukier, olej musztardowy nadają aromat i jasny kolor), Pachnący chleb (drugi mąka gatunkowa, słód żytni, kolendra), chałka;

Z mąki najwyższej klasy - Bochenki krojone, saiki (z dodatkiem cukru, rodzynek, maku, waniliny), Kalach Saratowski, Bułeczki Stoliczne.

Wskaźniki jakości ulepszonych odmian chleba: wilgotność - 42 - 45%, kwasowość - 2,5 - 5 stopni, porowatość 65 - 75% (AP Dobroslavin, 1998)

Pieczą też lawasz, czurek (chleb narodowy), dietetyczny z dodatkiem otrębów pszennych. Pieczywo polecane osobom z nadwagą, zaburzeniami przemiany materii, chorym na atonię jelit, nieżyt żołądka. Ostatnio pojawił się chleb z dodatkiem kiełków pszenicy, chleb z kiełków pszenicy - Kupiecki, Wakacyjny (leczniczy i profilaktyczny); pieczywo z dodatkiem substancji aktywnych: witamin, aminokwasów niezależnych, minerałów

1.2 Wartość odżywcza chleba

O wartości odżywczej pieczywa decyduje jego kaloryczność, strawność, zawartość witamin, składników mineralnych i aminokwasów egzogennych. Należy wziąć pod uwagę smak, aromat, porowatość miękiszu, wygląd. Chleb ma jeszcze jedną ważną cechę. Regularne spożywanie pieczywa z pożywieniem ma ogromne znaczenie fizjologiczne. Chleb nadaje masie wchłoniętego pokarmu korzystną konsystencję i strukturę, przyczynia się do pracy przewodu pokarmowego, całkowitego zwilżenia pokarmu sokami. Z chlebem człowiek przyswaja zupy, masło, kawior, ser, sosy, dżemy, konfitury. Chleb w naszej diecie nie tylko służy jako źródło kalorii, ale także odgrywa kluczową rolę w fizjologii odżywiania.

Skład chemiczny chleba (A.P. Dobroslavin)

celuloza

Premia za pszenicę

Mąka pszenna

Żyto - pszenica

Wartość odżywcza pieczywa określana jest na podstawie fizjologicznej zawartości kalorii. Chleb nie jest w 100% strawny, ponieważ zawiera substancje niestrawne - błonnik, hemicelulozę. Skrobia, białko, tłuszcze są wchłaniane na różne sposoby, zależy to od wielu czynników:

sucha masa chleba jest lepiej wchłaniana z mąki pszennej o niskiej wydajności (najwyższej jakości);

im większa objętość chleba, tym bardziej porowaty chleb, tym lepiej nasycony sokami trawiennymi, tym lepiej jest wchłaniany przez organizm (P.F. Woronin);

gazotwórczość mąki i ciasta zależy od aktywności drożdży. Jeśli drożdże są dobre, intensywność fermentacji i ilość dwutlenku węgla zależy od ilości cukru obecnego w mące i cieście. Ziarna pszenicy zawierają do 2,5% sacharozy, która jest łatwo rozkładana. Okazuje się, że jest to mieszanina glukozy i fruktozy, która jest łatwo fermentowana przez drożdże. Ale jeśli mąka ma niską aktywność amylazy, to fermentacja nie jest wystarczająco intensywna i otrzymuje się chleb złej jakości, ze słabym miękiszem, z bladą skórką;

gazochłonność ciasta zależy od ilości i jakości białek glutenowych. W pieczywie pszennym tworzą rozciągliwą, elastyczną ramkę, w której gromadzą się pęcherzyki CO2, co unosi ciasto i działa „rozluźniająco” na gluten.

1.3 Pieczywo jako źródło białka i niezbędnych kwasów

Przy ocenie wartości odżywczej pieczywa bierze się pod uwagę nie tylko zawartość białka ogółem, ale także jego skład jakościowy, tj. zawartość niezbędnych aminokwasów.

aminokwasy

Mąka 100% wydajności

aminokwasy

Mąka 100% wydajności

izoleucyna

histydyna

metionina

tryptofan

Badania naukowców wykazały, że w białkach produktów piekarniczych z mąki pierwszego gatunku występuje ostra dysproporcja niezbędnych aminokwasów. I tak ilość waliny sięga 142,5%, fenyloalaniny 221% w stosunku do optimum, wtedy zawartość leucyny, izoleucyny i treoniny to tylko 54; 56,5; 65% normy.

Wzbogacanie chleba lizyną odbywa się albo poprzez dodanie do mąki naturalnych produktów bogatych w białko (mąka sojowa, drożdże, odtłuszczone mleko w proszku, kiełki zbóż, śruta słonecznikowa) lub koncentratów lizyny. Naturalne produkty mają tę zaletę, że zawierają znaczną ilość witamin i minerałów.

1.4 Chleb jest źródłem witamin

Żyto z mąki pełnoziarnistej

Mąka pszenna 100% wydajności

Mąka pszenna wydajność 85%.

Bochenki mąki pszennej wydajność 72%.

Bułki miejskie z mąki 72% wydajności

Ważnym źródłem witamin w pieczywie są drożdże i zakwas. Drożdże piekarnicze, w porównaniu z mąką i zbożem, zawierają bardzo znaczną ilość witamin B1, B2 oraz kwasu nikotynowego. Im wyższa klasa mąki, tym uboższa jest w witaminy, w tym witaminę B1 (V.G. Parteshko). Podczas pieczenia dochodzi do utraty witaminy B1 (8 - 30%), która zależy od czasu pieczenia. W środowisku zasadowym witamina łatwo ulega zniszczeniu. W pieczywie z drożdży prasowanych i płynnych dochodzi do nieznacznego zniszczenia (pH - 5,7), natomiast w produktach mącznych przygotowanych z użyciem chemicznych środków spulchniających - sody i węglanu amonu większość witaminy B1 ulega zniszczeniu.

1.5 Chleb jest źródłem składników mineralnych.

Pokrycie popytu (w %)

Formowane z mąki żytniej

Uformowany z mąki pszennej

Formowane z mąki pszennej drugiego gatunku

Formowane z mąki pszennej pierwszego gatunku

Bochenki mąki pierwszego gatunku

Dane wskazują na brak wapnia w mące i pieczywie oraz znaczną zawartość fosforu i żelaza. Jedynym sposobem na wzbogacenie pieczywa w wapń jest wprowadzenie odtłuszczonego mleka, które zawiera wszystkie minerały, witaminy i białka.

Rozdział 2. Metodyka i wyniki badań

Odczynniki i wyposażenie: eksykator z kwasem siarkowym, laboratoryjna waga techniczna z odważnikiem, naczynko wagowe, biureta, kolba stożkowa 150-200 ml, suszarka, cylinder miarowy 50 ml, nóż, zlewka 400 ml, nafta, chleb żytni, woda, alkohol, alkoholowy roztwór fenoloftaleiny, miareczkowana zasada.

2.1 Asortyment pieczywa

W lewobrzeżnej części miasta głównymi dostawcami chleba i wyrobów piekarniczych są: PE „Mamontov” (Ust - Ilimskkhleb), PE „Frank”, PE „Tashkinov”

PE „Mamontow”

Firma produkuje szeroką gamę pieczywa i wyrobów piekarniczych:

pszenica biała najwyższej jakości;

krojony chleb z mąki drugiego gatunku; wartość energetyczna - 231 kcal.

chleb „Monastyrski”, z mieszanki mąki żytniej i pszennej najwyższej klasy, z dodatkiem marmolady i ekstraktu słodowego. Dojrzewanie odbywa się w formach z wysokiej jakości winorośli; wartość energetyczna - 179,5 kcal.

chleb żytni „Nasz chleb”;

chleb żytni „Borodinsky” jest przygotowywany jako budyń z mąki żytniej (85%) i mąki drugiego gatunku (10%) z dodatkiem czerwonego słodu żytniego, melasy, cukru, kolendry do ciasta;

chleb żytni „Darnitsky” wypiekany jest z mąki żytniej (60%) i mąki pszennej drugiego gatunku (40%)

Chleb rosyjski wypiekany jest z mąki żytniej (70%) i mąki pszennej drugiego gatunku (30%);

chleb „Orłowski” drugiego gatunku, przygotowany bez liści herbaty z mąki żytniej i pszenicy drugiego gatunku (60:30) iz dodatkiem 6% melasy. Chleb taki wolniej czerstwieje, gdyż melasa dostarcza rozpuszczalnych cukrów (glukozy, sacharozy), które zapobiegają wysychaniu chleba.

bochenek „francuski” z mąki premium;

bochenek z otrębami;

chleb tostowy w / gatunku;

bułka „Czerkizowska”;

bochenek krojony, wypiekany z mąki pierwszego gatunku z dodatkiem 5% cukru i 3% tłuszczu;

bochenek „Dynia”;

długi bochenek „Gryka fitness”;

Niedawno asortyment został uzupełniony o nowe odmiany z dodatkami z rokitnika i mąki sojowej: chleb „Rokitnik” i „Soja”.

WF „Frank”

chleb pszenny drugiego gatunku;

chleb pszenny najwyższej jakości;

chleb pszenny najwyższej klasy „Spikelet”;

chleb pszenny najwyższej jakości „Rumianek”;

chleb żytni „Miasto”;

chleb „Amatorski”;

chleb „pikantny”;

chleb „Zboże”;

długi bochenek „Bajkał”;

bochenek żytni „Zdrowie”;

krojony bochenek najwyższej jakości (3% tłuszczu i 5% cukru);

bochenek z makiem

PE „Taszkinow”

Firma produkuje szeroki asortyment pieczywa z mąki pszennej, żytnio-pszennej i żytniej:

biały chleb najwyższej jakości;

chleb drugiego gatunku;

chleb żytnio-pszenny „ukraiński” (stosunek mąki 80:20, mąka pszenna poprawia właściwości strukturalne i mechaniczne ciasta);

chleb żytni „Żytny” z obranej mąki, budyń z dodatkiem melasy. Przed wyrabianiem część mąki zaparza się 10 razy większą ilością wrzącej wody, skrobia żeluje i jest lepiej poddana działaniu enzymów, dzięki czemu poprawia się aromat i smak chleba.

Pieczywo żytnio - pszenne (50:50) "Kapitał" - z dodatkiem tłuszczów (masło krowie, olej roślinny, margaryna), cukru 2%, serwatki. Nie stosuje się dodatków aromatycznych;

chleb żytni „Rżewski”;

chleb żytnio-pszenny „Dachny”;

Chleb „Amatorski”

tortille z mąki premium z dodatkiem sera, sera i szynki.

bochenek otrębowy, pokrojony, z makiem.

2.2 Organoleptyczne wskaźniki jakości chleba

Jakość pieczywa ocenia się po schłodzeniu, nie wcześniej niż po 4 godzinach i nie później niż po 16 godzinach od wypieku. Odnotowuje się kolor miękiszu, elastyczność określa się przez lekkie naciśnięcie palców. Charakter porowatości ocenia się na podstawie wielkości i jednorodności porów oraz grubości ich ścian. Brak chrupnięcia podczas żucia powinien wskazywać na brak soli mineralnych.

Zbadaliśmy jakość następujących rodzajów pieczywa: chleb pszenny biały najwyższej klasy (PE „Frank”), „Monastyrski” (PE „Mamontow”), chleb pszenny najwyższej jakości (PE „Mamontow”) , chleb żytni „Nash Chleb” (PE „Mamontov”), chleb żytni „Borodinsky” (PE „Mamontov”), chleb pszenny najwyższej jakości (PE „Tashkinov”)

Rodzaj chleba

Organoleptyczne wskaźniki jakości pieczywa

Pieczywo białe najwyższej klasy PE "Frank"

Miąższ jest lekki, porowaty, pory są duże, ściany porów są grube, skórka jest lekka, miękka

Chleb drugiego gatunku, WF „Frank”

Miękisz szary kolor, wysoka elastyczność, pory średniej wielkości

Chleb żytni „Miasto”, PE „Frank”

Miąższ ma ciemny kolor, jest gęsty; ciemna skorupa; drobno porowaty

Chleb żytni „Monastyrski”, PE „Mamontow”

Ciemny miękisz, ciemna skórka, niska porowatość

Chleb pszenny najwyższej klasy, PE „Mamontow”

Miąższ jest lekki, porowatość luźna, niejednorodna, pory duże o grubych ściankach

Chleb żytni „Nasz chleb”, PE „Mamontow”

Miąższ jest ciemny, gęsty; ciemna skórka, mała porowatość, kwaśny smak, małe pory o cienkich ściankach

Chleb żytni „Borodinsky”, PE „Mamontow”

Miąższ ma ciemny kolor, gęsty, raczej lepki; ciemna skorupa; słodko-kwaśny smak; drobno porowaty.

Chleb żytni „Żytny”, PE „Tashkinov”

Miąższ jest ciemny, gęsty, nieco lepki; ciemna skorupa

Chleb pszenny najwyższej jakości, PE „Tashkinov”

Miąższ jest lekki, porowaty, skórka lekka. Pory są duże i niejednorodne.

2.3 Wskaźniki jakości pieczywa

W ulepszonych odmianach chleba: wilgotność 43 - 45%, kwasowość - 2,5 - 5 stopni, porowatość - 65 - 75%; gęstość - 1,12 - 1,20.

W chlebie żytnim: wilgotność do 51%, porowatość nie mniejsza niż 48%, kwasowość do 12 stopni, gęstość - 1,25 - 1,30;

W odmianach żyto - pszenica wilgotność wynosi 45 - 50%, kwasowość - 7 - 11 stopni, porowatość - 46-60%. Wraz ze wzrostem udziału mąki pszennej i wzrostem gatunku zmniejsza się wilgotność i kwasowość, a zwiększa się porowatość (A.P. Dobroslavin, 1998)

2.4. Oznaczanie gęstości chleba.

25 g bułki tartej żytniej (pszennej) (bez skórki) dokładnie ugniatamy palcami do uzyskania jednolitej masy i rozwałkowujemy z niej kulkę wielkości grochu na orzech laskowy.

Zważ kulki chleba z dokładnością do 0,01 g.

Około 30 ml nafty wlewa się do cylindra miarowego z podziałką do dziesiątych części mililitra, jego poziom jest dokładnie określany i rejestrowany.

Ostrożnie zanurz jedną kulkę chleba w nafcie. Po 5 minutach określić poziom nafty w cylindrze miarowym i zapisać go.

Różnica między dwoma poziomami nafty w cylindrze będzie równa objętości masy chleba, zapisz ją.

Stosunek masy chleba (25 g) do jego objętości daje gęstość chleba. Zapisz wynik obliczeń w tabeli.

Tabela 1

Wyznaczanie gęstości chleba

Rodzaj chleba

Poziom nafty (ml)

Objętość masy (ml)

Gęstość chleba

Z kulką chlebową

Chleb pszenny drugiego gatunku (PE „Frank”)

Chleb żytni „Miasto” (PE „Frank”)

Chleb żytnio-pszenny „Monastyrsky” (PE „Mamontow”)

Chleb żytni „Nasz chleb” (PE „Mamontow”)

Biały chleb (PE Mamontow)

Chleb żytni „Żytny” (PE „Tashkinov”)

2.4 Oznaczanie wilgotności chleba

Zważyć pustą butelkę, uprzednio wysuszoną w temperaturze 100-110°C i schłodzoną w eksykatorze, zanotować wynik.

Weź około 5 g chleba żytniego (pszennego) bez skórki. Włóż okruchy do zważonej butelki; zważyć z dokładnością do 0,01 g i zapisać wynik.

Chleb suszymy na wadze w piekarniku w temperaturze 100-110°C do stałej wagi.

Wykonaj obliczenia. Różnica między drugim a pierwszym ważeniem jest równa masie mokrego chleba (a). Różnica między trzecim a pierwszym ważeniem jest równa masie suchego chleba (w):

a - c \u003d m, gdzie m jest masą wilgoci zawartej w pobranej ilości chleba. Wilgotność chleba wynosi:

Tabela 2

Oznaczanie wilgotności chleba

Masa nasypowa w gramach

Wilgotność chleba

Odmiany chleba

Z mokrym chlebem

Z suchym chlebem

Pieczywo białe najwyższej klasy (PE „Frank”)

Chleb drugiej klasy (PE „Frank”)

Chleb żytni „Miasto” (PE „Frank”

Chleb „Romashka”, premium (PE „Frank”)

„Nasz chleb” (PE „Mamontow”)

Biały chleb najwyższej jakości (PE „Mamontov”)

Chleb „Borodinsky” (PE „Mamontov”)

Biały chleb najwyższej jakości (PE „Tashkinov”)

Chleb żytni „Żytny” (PE „Tashkinov”)

2.5 Oznaczanie kwasowości chleba

Odważyć 25 g miękiszu z dokładnością do 0,01 g. Przełożyć do miarki, dodać do 250 ml wody destylowanej i szklanym patyczkiem zagnieść chleb w wodzie do uzyskania gładkości. Pozwól, aby roztwór osiadł w górnej połowie zlewki do mniej więcej klarownego płynu i odsącz górną warstwę płynu (około 1/3 objętości).

Odpipetować 50 ml przesączonego roztworu do kolby stożkowej, dodać dwie do trzech kropli fenoloftaleiny i miareczkować 0,1 N roztworem alkalicznym.

Oblicz kwasowość chleba. Załóżmy, że 50 ml kwaśnej cieczy miareczkowano ml 0,1 N roztworu alkalicznego i dla całej cieczy:

(ml). Taka ilość zasady neutralizuje kwas zawarty w 25 g chleba. Na kwas zawarty w 25 g chleba potrzebujesz:

(ml)

Liczba miligramowych równoważników zasady w 20 ml zawiera:

mg/równ.*20*a ml

Taka sama liczba miligramowych równoważników kwasu znajduje się w 100 g chleba. To są warunkowe stopnie kwasowości chleba. Ponieważ odpowiedź zawsze będzie wynosić 2x, w praktyce nie wykonuje się obliczeń, a jedyny wskaźnik doświadczenia jest podwojony.

Tabela 3

Oznaczanie kwasowości chleba

Odmiany chleba

kwasowość

Chleb pszenny najwyższej klasy (PE „Frank”)

Chleb pszenny drugiego gatunku (PE „Frank”)

Chleb żytni „Miasto” (PE „Frank”)

Chleb pszenny najwyższej klasy „Romashka” (PE „Frank”)

Chleb „Monastyrski” (PE „Mamontow”)

Chleb żytnio-pszenny „Nasz chleb” (PE „Mamontow”)

Chleb pszenny najwyższej jakości (PE „Mamontov”)

Chleb żytni „Borodinsky” (PE „Mamontow”)

Chleb pszenny najwyższej jakości (PE „Tashkinov”)

Chleb żytni „Żytny” (PE „Tashkinov”)

wnioski

W wyniku badań znaleźliśmy:

W lewobrzeżnej części miasta Ust-Ilimsk głównymi producentami pieczywa są PE „Mamontov”, PE „Frank”, PE „Tashkinov”.

Asortyment produktów piekarniczych jest szeroki, konsument ma możliwość wyboru chleba do smaku.

PE "Mamontov" produkuje 16 - 20 rodzajów chleba i bochenków, będąc głównym dostawcą w Ust-Ilimsku. Opracowując receptury produktów, brane są pod uwagę życzenia konsumentów. Wytwarzane są produkty do celów dietetycznych i leczniczych: dodatek mąki sojowej i żytniej, otręby, w profilaktyce chorób niedoboru jodu, w recepturach stosuje się sól jodowaną i drożdże jodowane.W procesie wypieku chleba z mąki pszennej stosuje się wyłącznie Stosowane są wysokiej jakości drożdże, co skutkuje głębszą i bardziej optymalną fermentacją, co przyczynia się do wchłaniania wielu ważnych składników odżywczych - białek, węglowodanów, błonnika pokarmowego, minerałów.

PE "Frank" produkuje 10 - 12 rodzajów pieczywa przy użyciu nowoczesne technologie, piecze chleb spełniający wymagania GOST, stara się zaspokoić popyt konsumentów. Asortyment pieczywa stale się poszerza.

PE „Tashkinov” produkuje 10 - 12 rodzajów produktów chlebowych. Zgodność z recepturami i technologiami pozwala wypiekać pieczywo wysokiej jakości. Przedsiębiorstwo opracowuje własne receptury, duże zapotrzebowanie wśród ludności na placki z dodatkiem sera, sera i szynki.

Jakość chleba produkowanego w tych przedsiębiorstwach odpowiada ustalonym normom:

Dopuszczamy pewne niedokładności w oznaczaniu kwasowości i wilgotności, których nie da się dokładnie określić w warunkach laboratoryjnych sali gimnastycznej.

We wszystkich przedsiębiorstwach pieczywo jest pakowane w plastikowe torebki, co pozwala wydłużyć okres przydatności do spożycia z 3 (pszenica) do 7 (żyto) dni. Stwierdziliśmy, że w sieci dystrybucji chleb nie zawsze jest sprzedawany na czas, a jednocześnie traci swoje właściwości: traci wilgoć, maleje elastyczność, kruszy się (zwłaszcza pieczywo jasne, najwyższej jakości). Tylko w przypadku niektórych odmian chleba produkowanego w przedsiębiorstwie Ust-Ilimskkhleb podana jest data produkcji. Inni producenci nie podają daty, co nie pozwala konsumentowi na określenie świeżości pieczywa.

Jakość pieczywa sprawdza Państwowa Komisja Nadzoru Sanitarno-Epidemiologicznego, która na podstawie badań wystawia atesty higieniczne dla każdego rodzaju wyrobu gotowego, monitoruje stan sanitarno-higieniczny i epidemiologiczny w przedsiębiorstwach zgodnie z obowiązującymi normami sanitarnymi. W skład Ministerstwa Spraw Zagranicznych wchodzi Państwowa Inspekcja Handlowa, która kontroluje jakość wyrobów piekarniczych w sieci dystrybucji.

Bibliografia:

Afanasiew MA, Akhaganyants VA itp. Ilościowe eksperymenty w chemii. Poradnik dla nauczycieli. wyd. 3, poprawione. Moskwa: Oświecenie, 1982, 191s.

Voskresensky PI, Neimark A.M. Podstawy Analiza chemiczna. Podręcznik dla studentów. M.: Oświecenie, 1982. - 192 s.

Melman ME, Miśnik IA itp. Towaroznawstwo. Zapoznanie się z produktami zbożowo-mącznymi (chlebowymi). M.: Ekonomia, 1988. – 504 s.

Skurikhin I.M., Nieczajew A.P. Wszystko o jedzeniu z punktu widzenia chemika. Edycja edukacyjna. M.: Szkoła wyższa, 1991.

Adnotacja do pracy

„Analiza asortymentu i jakości pieczywa”

MOU „Gimnazjum Miejskie nr 1”

Kierownik: Gromenko T.V. nauczyciel biologii

Problem żywności zawsze był jednym z najważniejszych problemów, z jakimi boryka się społeczeństwo ludzkie. Dało to I. P. Pawłowowi prawo powiedzieć, kiedy w 1904 roku otrzymał Nagrodę Nobla: „Nie bez powodu troska o chleb powszedni dominuje nad wszystkimi zjawiskami ludzkiego życia”. Chleb jest jednym z najważniejszych produktów spożywczych. Zawiera wiele niezbędnych składników odżywczych. W naszym kraju tradycyjnie spożywa się go dużo – średnio 330 gramów dziennie. Każdy produkt spożywczy musi spełniać określone wymagania GOST. Dotyczy to przede wszystkim pieczywa jako produktu konsumpcyjnego. Najważniejsze wskaźniki ilościowe prawidłowo upieczonego chleba: gęstość 1,25, wilgotność 49%, kwasowość w granicach 9 - 11 umownych stopni, wyrażające liczbę miligramów - równoważników kwasów zawartych w 100 gramach chleba.

Dla konsumenta najważniejsza jest nie tylko szeroka oferta pieczywa i wyrobów piekarskich oraz zaspokojenie popytu, ale także jakość wyrobów. Autorka uznała za celowe przeprowadzenie badań asortymentu i jakości pieczywa lokalnych producentów. Wiele pracy włożono w wyznaczenie najważniejszych wskaźników jakościowych: gęstości, wilgotności, kwasowości pieczywa głównych producentów w lewobrzeżnej części miasta.

2.2 Analiza struktury asortymentu wyrobów piekarniczych przedsiębiorstwa handlowego „Ramos”

Przeanalizujmy strukturę asortymentu wyrobów piekarniczych, grupując je według określonych kryteriów: według dostawców, grup, rodzajów, wielkości sprzedaży (popytu). A także obliczyć współczynniki szerokości, kompletności, nowości i stabilności asortymentu supermarketu Ramos.

1) W sumie w przedsiębiorstwie handlowym „Ramos” sprzedawanych jest 50 rodzajów wyrobów piekarniczych, w tym:

Chleb żytni - nie na sprzedaż - 0%;

Chleb żytnio-pszenny - 2 sztuki - 4%;

Chleb pszenno-żytni - 6 sztuk - 12%;

Chleb pszenny - 11 sztuk - 22%;

Wyroby piekarnicze - 10 szt. - 20%;

Produkty słodkie - 15 sztuk - 30%;

Produkty jagnięce - 3 sztuki - 6%;

Pieczywo krajowe – 3 szt. – 6%.

Jak widać z tego wykresu, największy udział w prezentowanym asortymencie pieczywa ma pieczywo pszenne, a chleb żytni jest całkowicie nieobecny. Wiodącą pozycję wśród wszystkich produktów piekarniczych zajmują produkty bogate - jedna trzecia całego asortymentu. Można powiedzieć, że taki rozkład w strukturze asortymentowej odpowiada popytowi. Jaki rodzaj produktu najlepiej się sprzedaje, a który jest dostarczany w dużych ilościach.

2) Przeanalizujmy strukturę dostawców produktów piekarniczych. W sumie w supermarkecie Ramos jest ich 6:

Towarzystwo Piekarskie „Woschod” – 17 szt. – 34%;

Piekarnia „Inskoj” - 11 sztuk - 22%;

Sdoba LLC - 8 sztuk - 16%;

Piekarnia „Berdsky” (BHK) - 7 sztuk - 14%;

- "Oli" - 6 szt. - 12%;

- „Kulinich” - 1 nazwa (podpłomyki uzbeckie) - 2%.

Największy udział wśród produktów piekarniczych w supermarkecie „Ramos” zajmują produkty JSC „Voskhod”. Prowadzi również w podaży głównego chleba pszennego żądanego przez kupującego (1s, 2s). Piekarnia „Berdski”, nie należąc do czołówki pod względem dostaw ogółem, ustępuje „Woschodowi” pod względem dostaw pieczywa pszennego. I jak wspomniano, chleb pszenny Berdsky jest najbardziej lubiany przez kupującego. Dalej, według tego samego wskaźnika, następuje piekarnia „Inskoy”, a po niej już „Oli”.

3) Jeśli porównamy liczbę sprzedanych produktów, każda pozycja zostanie ułożona w następującej kolejności:

Na chleb:

1. Chleb pszenny I gatunku.

2. Chleb pszenny 2 stopnie (Russkoselsky, Kiszyniów).

3. Ukraiński nowy (palenisko i cięcie kształtowe).

4. Borodinsky i Peklevannik (palenisko).

5. Z otrębami: Berdsky (cięcie) i słowiański nowy (cięcie).

6. Słonecznikowy (posypany pestkami słonecznika), „Niva-smak” i „Niva-Euro” (wysokiej jakości, w plastrach), Oli na serwatce.

7. Focaccio z serem, Gourmet ciemne (tosty).

Dla produktów piekarniczych:

1. Długie bochenki Rifled i Podmoskovny, fantazyjne rogi.

2. Bochenki kanapkowe (różni producenci, 0,2; 0,35; 0,4 kg każdy).

3. Mini bochenek, bułka z sezamem.

4. Turecki długi bochenek, batonik „dacza” (gwintowany).

W przypadku produktów słodkich:

1. Fantazyjna bułka, ptyś Sverdlovsk.

2. Baba Sibirskaya, Smażona rurka, Bułka maślana w asortymencie (z czekoladą, marmoladą, skondensowanym mlekiem, makiem), Ciasto Sverdlovsky.

3. Róg luzem, proszek rumiankowy, babka.

4. Roladki markizowe (z makiem), wiedeńskie, makowe; Kałacz z makiem.

5. Ciasto maślane, ciasto z dżemem.

W przypadku produktów z jagnięciny:

1. Bajgiel ukraiński z makiem.

2. Suszenie: Baby, Shuttle, Z makiem.

W przypadku produktów krajowych:

1. Podpłomyk Uzbecki.

2. Lavash Special, Lavash Oli.

Obecnie producenci wyrobów piekarniczych starają się zainteresować swoich konsumentów nie tylko nowym asortymentem i jakością, ale aktywnie wykorzystują krojenie produktów piekarniczych. Ta usługa dość skutecznie przyciąga kupujących - krojony chleb sprzedaje się szybciej. Ponadto ten produkt nie różni się ceną.

Również producenci zaczęli sprzedawać chleb za ½ masy produktu (przekrojony na pół). Dotyczy to odmian chleba, na które jest największe zapotrzebowanie: Pszenica 1, 2 odmiany; Ukraiński nowy. Ten rodzaj obsługi jest bardzo wygodny w sklepach samoobsługowych oraz bezpośrednio dla klientów spożywających pieczywo w niewielkich ilościach.

4) Oblicz szerokość asortymentu wyrobów piekarniczych sprzedawanych w sklepie Ramos. Wskaźnik ten oblicza się w następujący sposób:

Kw \u003d Wd / Wb,

gdzie W d - rzeczywista szerokość geograficzna;

Wb - podstawowa szerokość geograficzna;

Obowiązuje szerokość geograficzna - 7 grup wyrobów piekarniczych,

Podstawowa szerokość geograficzna - 8 grup (+ chleb żytni), co oznacza:

Kw \u003d 7/8 \u003d 0,875.

5) Oblicz współczynnik kompletności - pokazuje stopień zadowolenia konsumentów z towarów z jednorodnej grupy.

K p \u003d P d / P b,

gdzie P d - kompletność jest rzeczywista;

P b - kompletność podstawowa (informacje w cennikach).

Kp \u003d 50/250 \u003d 0,2.

Oczywiście są to niskie wartości i należałoby je podwyższyć poprzez poszerzenie asortymentu. Ale należy wziąć pod uwagę również inne czynniki: ten sklep znajduje się w małej dzielnicy mieszkalnej oraz obecność innych sklepów spożywczych w okolicy. Kolejnym istotnym czynnikiem jest obecny spadek popytu na wyroby piekarnicze. Stąd zawężenie asortymentu i spadek wolumenu dostaw.

6) Oblicz współczynnik stabilności asortymentu według wzoru:

K y \u003d U / W d,

gdzie Y to liczba towarów, na które jest stały popyt (mamy 46 sztuk).

ky \u003d 46/50 \u003d 0,92.

Wskaźnik ten spełnia normy, a nawet nieznacznie je przekracza, co świadczy o sprawności przedsiębiorstwa. Jednak nadal konieczne jest ciągłe badanie i analizowanie zapotrzebowania ludności, śledzenie czasu realizacji każdej dostawy.

7) Oblicz współczynnik nowości asortymentu piekarniczego w supermarkecie Ramos według wzoru:

Kn \u003d N / Wd,

gdzie H to liczba nowych pozycji.

Kn \u003d 4/50 \u003d 0,08.

Obecnie, przy spadku popytu, liczba ta jest wystarczająca. Konieczne jest staranne oferowanie konsumentowi nowych produktów.

NIEPAŃSTWOWA INSTYTUCJA EDUKACYJNA

WYŻSZE WYKSZTAŁCENIE ZAWODOWE

„Wołgogradzki INSTYTUT BIZNESU”

Praca kursowa

Praca jest chroniona ______________2010

Stopień _____________________________

Podpis ____________________________

Wołgograd

WSTĘP……………………………………………………………………. 3

ROZDZIAŁ 1. OGÓLNA CHARAKTERYSTYKA WYROBÓW PIEKARSKICH .. 7

1.1 Wartość odżywcza wyrobów piekarskich………..…………….... 7

1.2 Klasyfikacja i charakterystyka asortymentu wyrobów piekarskich…………………………………………………………………………... 9

1.3 Czynniki i sposoby zapewnienia jakości wyrobów piekarskich……………………………………………………………………….. 15

1.4 Wymagania dotyczące jakości wyrobów piekarskich……………….. 26

1.5 Etykietowanie wyrobów piekarskich……………………....…… 28

1.6 Nowe kierunki doskonalenia asortymentu i jakości wyrobów piekarniczych…………………………………………………….. 31

ROZDZIAŁ 2. ANALIZA SPRZEDAŻY WYROBÓW PIEKARSKICH Sp. ............................ ......................................... ....................................... 32

2.1 Charakterystyka organizacyjna i ekonomiczna działalności Diana LLC . ….…………………………………………………………………… 32

2.3 Ocena jakości wyrobów piekarniczych tego przedsiębiorstwa handlowego………………………………………………………………… 40

WNIOSKI I SUGESTIE……………….………………………… 49

SPIS WYKORZYSTANEJ LITERATURY……………..………..… 53

WSTĘP

W Rosji jest 14,5 tys. przedsiębiorstw zajmujących się produkcją chleba, z czego ok. 10,5 tys. to małe piekarnie - stanowią one ok. 13-15% produkowanego w kraju pieczywa. Większość piekarni (około 70%) obsługuje sprzęt, którego standardowy okres eksploatacji wygasł. Obecnie w obwodzie wołgogradzkim spożycie chleba wynosi 131 kg/rok na osobę, a fizjologiczna norma spożycia, ustalona przez Instytut Żywienia Akademii Medycznej, wynosi 135 kg/rok. Deficyt zboża w Rosji w 2008 roku może wynieść 7 mln ton (aby temu zapobiec, trzeba przede wszystkim zwiększyć areał upraw zbóż o co najmniej 10 mln ha).

Produkty piekarnicze należą do produktów codziennego zapotrzebowania. Towary te mają charakter strategiczny, gdyż odgrywają kluczową rolę w zapewnieniu niezależności żywnościowej i bezpieczeństwa kraju. Dlatego organizacja działań marketingowych przedsiębiorstw piekarniczych powinna być prowadzona z uwzględnieniem interesu państwa iw duchu polityki społecznej. Jest to szczególnie ważne w obecnym czasie w związku z trudną sytuacją społeczno-gospodarczą i demograficzną w Rosji.

Według Państwowego Komitetu Statystycznego Rosji liczba osób o dochodach poniżej minimum egzystencji wyniosła odpowiednio 41,2% i 34,7% w I i II kwartale. 2008 r., a naturalny roczny spadek liczby ludności od 1998 r. do chwili obecnej wynosi 700-800 tys. osób. Taka sytuacja wymaga zapewnienia ludności wysokiej jakości przystępnych cenowo wyrobów piekarniczych, a także wyważonego uwzględnienia interesów przedsiębiorstw (generowania zysku) i całego społeczeństwa jako całości. Taki zestaw zadań zapewnia powszechne stosowanie za granicą i do pewnego stopnia w Rosji koncepcji oświeconego, społecznie odpowiedzialnego i społecznie etycznego marketingu. W celu dalszego uzasadnienia tej koncepcji marketingu w I kwartale. 2008 przeprowadzono badanie marketingowe, którego celem było określenie polityki marketingowej i konkurencyjności cen wyrobów piekarniczych. Badania obejmowały badanie stanu produkcji pieczywa i wyrobów piekarskich przez lokalnych producentów; rozwój konkurencji na tym rynku konsumenckim; ocena stanu i tendencji rozwoju handlu detalicznego wyrobami piekarskimi; rozpoznanie preferencji konsumentów i ocena ich aktualnego zapotrzebowania konsumenckiego na pieczywo i wyroby piekarskie. W trakcie badań przeprowadzono wywiady z 1150 kupcami i ponad 200 pracownikami handlu zajmującymi się sprzedażą pieczywa i wyrobów piekarskich. Ankieta to bezpośrednia rozmowa badacza z osobami w celu pozyskania interesujących go danych, które sporządzane są w formie wcześniej przygotowanego kwestionariusza. Próba respondentów została przeprowadzona metodą doboru losowego, z uwzględnieniem reprezentacji w niej różnych grup społecznych i wiekowych. Problem nasycenia konsumenckiego rynku pieczywa i wyrobów piekarniczych rozpatrywano z różnych stanowisk, ale główną uwagę poświęcono badaniu opinii i preferencji konsumentów końcowych – nabywców pieczywa i wyrobów piekarniczych.

W wyniku badania kupujących ustalono wyższe nasycenie rynku pieczywem w 2007 roku w porównaniu z latami 2003-2008, a większość ankietowanych konsumentów ocenia nasycenie rynku pieczywa jako wystarczające (9%) i wysoki (90%). Nieco gorzej wygląda sytuacja na rynku piekarniczym: udział ocen dostatecznych i wysokich jest o 11% niższy niż na rynku pieczywa. Ocena przez nabywców szerokości asortymentu pieczywa i wyrobów piekarskich wskazuje na wysoki stopień ich zadowolenia z oferowanych rodzajów i odmian pieczywa: 62% respondentów uważa prezentowany asortyment za szeroki, kolejne 17% za bardzo szeroki, tyle samo konsumentów uważa ten asortyment za ograniczony, a tylko 4% za wąski.

W konsekwencji, biorąc pod uwagę ogólnie korzystną sytuację w asortymencie pieczywa i wyrobów piekarskich na rynku, 21% ankietowanych konsumentów uważa za konieczne jego dalsze poszerzanie. Ocena nasycenia rynku wyrobami piekarniczymi przez konsumentów Nazwa oceny 2003-2008. ja kwadrat 2009 Liczba przebadanych nabywców, os. Udział kupujących w ogólnej liczbie respondentów, % Liczba ankietowanych kupujących, os. Udział kupujących w ogólnej liczbie respondentów, % Wysoki 198 13,02 505 90,02 Dostateczny 821 53,98 50 8,91 Dostateczny 380 24,98 6 1,07 Słaby 122 8,02 0 0,00 Razem 1521 100,00 561 100,00. W tym okresie zmieniła się także „geografia” sprzedaży wyrobów piekarniczych. W latach 2005-2008 sprzedawano je w supermarketach, sklepach spożywczych, pieczywie świeżym, pieczywie ciepłym i sklepach z pieczywem. Obecnie piekarnie stały się powszechne, a wyroby piekarnicze sprzedawane są jak najbliżej kupującego: w supermarketach, minimarketach, na targowiskach, z samochodów, w kontenerach, straganach, ze straganów w pobliżu przystanków komunikacji miejskiej i zawsze świeże lub gorące, często w opakowaniach, sprzedawane przez cały dzień bez przerwy na lunch iw nocy. Oceniając stan handlu chlebem i wyrobami piekarniczymi, większość ankietowanych nabywców (55,0%) odnotowała jego poprawę; kolejne 37,0% uważa, że sytuacja nie uległa zmianie, a 8% zauważa pewne pogorszenie obrotów tymi towarami. Wybór miejsca zakupu pieczywa i wyrobów piekarniczych konsumenci tłumaczą głównie (65% badanych) bliskością przedsiębiorstwa handlowego do miejsca zamieszkania lub pracy. Drugim najważniejszym czynnikiem (32%) jest świeżość i asortyment pieczywa, a tylko 4-6% wyboru miejsca konsumpcji determinuje poziom cen. Czas poświęcony na zdobycie chleba ma więc nadrzędne znaczenie.

Współczesny asortyment tych produktów jest różnorodny i różni się wieloma czynnikami, recepturami, przeznaczeniem, wagą itp.

Celem pracy na tym kursie jest zbadanie asortymentu i ocena jakości produktów piekarniczych sprzedawanych w sklepie Diana w mieście Kamyshin.

W pracy kursu wykorzystuje się analityczne i obliczeniowe metody badawcze. Obiektami badań są: wyroby piekarnicze w sklepie Diana oraz sam sklep Diana.

Cele pracy na kursie to: badanie klasyfikacji i charakterystyki asortymentu wyrobów piekarskich, zarówno w teorii, jak iw praktyce, na przykładzie sklepu Diana LLC; badanie wartości odżywczej i właściwości konsumpcyjnych, ocena jakości i sposoby jej zapewniania dla wyrobów piekarskich, badanie rodzajów i form informacji towarowej, nowe kierunki doskonalenia asortymentu i jakości wyrobów piekarniczych.

1. OGÓLNA CHARAKTERYSTYKA WYROBÓW PIEKARSKICH

1.1 Wartość odżywcza wyrobów piekarskich

Odżywianie jest jednym z najważniejszych czynników pośredniczących w relacjach człowieka otoczenie zewnętrzne i określanie stanu zdrowia ludności. Racjonalne żywienie stwarza warunki do prawidłowego rozwoju fizycznego i psychicznego organizmu, utrzymuje wysoką wydolność, przyczynia się do zapobiegania chorobom oraz ma istotny wpływ na odporność organizmu na narażenie niekorzystne czynniki środowisko natury fizycznej, chemicznej i biologicznej.

Dzięki chlebowi organizm ludzki zaspokaja w 50% zapotrzebowanie na witaminy z grupy B: tiaminę (B1), ryboflawinę (B2) i kwas nikotynowy (PP).

Chleb z pełnego ziarna lub z mąki pełnoziarnistej zawiera niezwykle cenne witaminy z grupy E - tokoferole. Witaminy te biorą udział w metabolizmie białek, mają korzystny wpływ na układ mięśniowy, mają pozytywny wpływ na czynność układu hormonalnego.

Obecność witamin w pieczywie wynika głównie z rodzaju mąki. Chleb z mąki pełnoziarnistej charakteryzuje się wyższą zawartością witamin. Chleb jest również ważnym źródłem składników mineralnych. Chleb zawiera potas, fosfor, siarkę, magnez; w nieco mniejszych ilościach – chlor, wapń, sód, krzem i in małe ilości inne elementy. Substancje te odgrywają znaczącą rolę w tworzeniu tkanki mięśniowej i kostnej, czynności układu sercowo-naczyniowego, normalizacji składu chemicznego krwi i innych procesach. Chleb z niższych klas mąki zawiera więcej składników mineralnych.

Wartość biologiczną chleba charakteryzuje skład aminokwasowy, zawartość pierwiastków popiołu, witamin i wielonienasyconych kwasów tłuszczowych. Białka chleba są biologicznie kompletne. Jednak pod względem zawartości niezbędnych aminokwasów, takich jak lizyna, metionina i tryptofan, białka chleba ustępują białkom mleka, jaj, mięsa i ryb. Niedobór tych aminokwasów jest większy w pieczywie z mąki pszennej niż w pieczywie z mąki żytniej. Białka chleba z niższych klas mąki (tapety) są pełniejsze niż te z wyższych. Strawność chleba zależy od rodzaju, gatunku mąki i jej jakości. Chleb z mąki pszennej jest lepiej trawiony niż chleb z mąki żytniej tej samej odmiany. Strawność białek, tłuszczów i węglowodanów jest wyższa w pieczywie z mąki wyższej klasy i odpowiednio dla produktów z mąki pszennej najwyższej klasy wynosi 87,95 i 98%, a z mąki razowej 70,92 i 94%. Chleb o dobrej, jednolitej, cienkościennej porowatości, elastyczny, w którym wszystkie substancje znajdują się w stanie najkorzystniejszym dla działania enzymów (białka ulegają denaturacji, skrobia żeluje, cukry ulegają rozpuszczeniu), łatwo nasyca się sokami trawiennymi, jest dobrze trawiony i wchłaniany.

Chleb zawiera również niezbędny dla organizmu człowieka błonnik.

Charakterystyka roli wyrobów piekarniczych jako jednego ze źródeł pokrycia zapotrzebowania energetycznego człowieka polega na dziennym zapotrzebowaniu człowieka na energię i poszczególne składniki odżywcze; wartość energetyczna wyrobów piekarniczych oraz zawartość w nich poszczególnych składników odżywczych niezbędnych dla organizmu człowieka; dzienne spożycie produktów piekarniczych.

Wartość energetyczna to ilość energii (kcal, kJ) uwolniona w organizmie człowieka ze składników odżywczych zawartych w pożywieniu w celu zapewnienia jego funkcji fizjologicznych.

Teoretyczną wartość energetyczną wyrobów piekarniczych oblicza się na podstawie zawartości białek, tłuszczów, węglowodanów, kwasów organicznych w 100 g wyrobu oraz liczby kalorii powstałych podczas całkowite spalanie 1 g tych substancji. W związku z tym wartość energetyczna wyrobów piekarniczych jest bardzo zróżnicowana w zależności od ich grupy asortymentowej, receptury i składu chemicznego składników, wilgotności całego wyrobu oraz kształtu chleba.

Rzeczywista (lub fizjologiczna) wartość energetyczna chleba jest obliczana z uwzględnieniem strawności białek, tłuszczów i węglowodanów zawartych w tym produkcie.

W związku z powyższym należy zauważyć rzecz najważniejszą: chleb zawiera prawie wszystkie niezbędne do życia składniki odżywcze, i to w zauważalnych ilościach iw korzystnych proporcjach. To odróżnia pieczywo od innych produktów spożywczych.

1.2 Klasyfikacja i charakterystyka asortymentu wyrobów piekarskich

Wyroby piekarnicze, w zależności od rodzaju użytej mąki, mogą być żytnia, pszenna, żytnio-pszenna i pszenno-żytnia.

Zgodnie z recepturą produkty są proste, ulepszone i bogate (tylko pszenica). Przepis na proste produkty obejmuje mąkę, wodę, drożdże i sól. Do receptury ulepszonych produktów wprowadzane są dodatkowe surowce - produkty mleczne, cukier, melasa, słód itp. Produkty bogate zawierają dużo tłuszczu i cukru; dodatkowo można dodać orzechy, rodzynki, owoce kandyzowane, jajka, cukier puder itp.

Zgodnie z metodą pieczenia wyróżnia się wyroby paleniskowe i kształtowe. Chleb obejmuje produkty ze wszystkich odmian mąki żytniej, żytnio-pszennej i pszennej o masie powyżej 500 g (dozwolona jest produkcja bochenków o masie 300 g); masa produktów piekarniczych - mniej niż 500 g.

Chleb żytni wypiekany jest z mąki pszennej, obranej i razowej.

Prosty chleb żytni wypiekany jest z mąki razowej o masie formierskiej 0,5 - 1,0 kg; z mąki obranej i zaszczepionej - masa foremkowa lub paleniskowa 0,7 - 1,6 kg.

Chleb żytni ulepszony przygotowuje się na liściach herbacianych z dodatkiem słodu, melasy, kminku, kolendry itp.: Chleb żytni z blachy o masie 0,75 - 1,0 kg z mąki razowej z dodatkiem sfermentowanego słodu i kminku; Pieczywo moskiewskie w kawałkach o masie 0,5 - 1,1 kg z mąki pełnoziarnistej z dodatkiem fermentowanego słodu żytniego, melasy i kminku.

Chleb żytnio-pszenny lub pszenno-żytni (w zależności od przewagi rodzaju mąki) wypiekany jest prosto i udoskonalany według receptury.

Odmiany budyniowe obejmują chleb budyniowy, borodino, karelski, krem północny itp., których masa jest obecnie dozwolona od 0,3 kg lub więcej.

Krem żytnio-pszenny chlebowy z mąki żytniej razowej i pszennej razowej z dodatkiem sfermentowanego słodu żytniego wytwarzany jest metodą budyniową; Chleb Borodinsky z pełnoziarnistej mąki żytniej (80%) i mąki pszennej II gatunku (15%), sfermentowany słód żytni, melasa i kminek, formowany lub paleniskowy; Chleb karelski z mąki pszennej II gatunku (85%), żytni zasiewany (10%) i sfermentowany słód żytni, cukier, melasa, suszone winogrona, anyż i kolendra, kształtowy lub paleniskowy, pieczywo z kremem północnym z mąki pszennej najwyższej, I klasy lub II gatunku (75%), zasiane lub obrane żyto (10%) i sfermentowany słód żytni, cukier, suszone winogrona, kolendra, sprasowane lub z paleniska.

Chleb z mąki pszennej wypiekany jest według prostej, udoskonalonej i bogatej receptury. Asortyment pieczywa pszennego jest uporządkowany w tabeli 1.

Tabela 1.1

Asortyment wyrobów piekarniczych z mąki pszennej

Nazwa	Gatunek mąki	Dodatkowe surowce zgodnie z recepturą	Waga produktu, kg	Metoda pieczenia
Chleb jest prosty
Pszenica z mąki pełnoziarnistej	Tapeta	-	0,7-1,0	Ognisko
Pszenica z mąki pełnoziarnistej	Tapeta	-	0,8-1,3	Formowane
Pszenica z różnych rodzajów mąki	Wyższy	-	0,5-1,1	Formowany, palenisko
	1. miejsce	-
	2. miejsce	-
Kontynuacja tabeli 1.1
ukraińska palyanitsa	Wyższy	-	0,75-1,0	Palenisko z przegrzebkiem
	1. miejsce	-
	2. miejsce	-
Chleb ulepszony
Musztarda	Wyższy	Olej musztardowy, cukier	0,5-0,8	Ognisko
Musztarda	1. miejsce	Olej musztardowy, cukier	0,5-1,0	Formowane
Mlekowy	Wyższy	Mleko, cukier, melasa	0,4	Formowane
Mlekowy	1. miejsce	Mleko, cukier, melasa	0,8	Formowany, palenisko
Dom	1. miejsce	Mleczny cukier	0,4-0,8	Ognisko
Rumianek	Wyższy	Olej roślinny	0,4-1,0	Uformowany w kształt kwiatu
Aromat	1. miejsce	Ekstrakt słodowy, kolendra	0,4	Palenisko podłużno-owalne ze szpilkami
Chleb maślany
wiosenna babeczka	Wyższy	Cukier, margaryna, jajko, rodzynki, orzechy, wanilina. cukier puder	0,6	Kształt zaokrąglony
Chleb Maślany	1. miejsce	Cukier, masło, rodzynki, wanilina	0,5-1,0	Formowane
Pamiątkowy bochenek	Wyższy	Cukier, masło, jajko	0,5-2,0	Palenisko z kolorowym wykończeniem na górze

Wypieki z mąki pszennej o masie nie większej niż 500g. Należą do nich bochenki, wyroby z wikliny, bułki, przynęty, bogate wyroby piekarnicze. Tabela 1.2

Asortyment produktów piekarniczych

Nazwa	Gatunek mąki	Dodatkowe surowce	Waga (kg	Wygląd produktów
Prosty przepis
Pałka prosta	1. miejsce	-	0,2; 0,5	Ukośne nacięcia
Pałka prosta	2. miejsce	-	0,2; 0,5	Ukośne nacięcia
Miejski	Wyższy	Cukier 1%	0,2; 0,4	Skośne cięcia, spiczaste końce
Kontynuacja tabeli 1.2
Metropolita	Wyższy	Cukier 1%	0,4	Wydłużone, z tępymi lub zaokrąglonymi końcami; ukośne nacięcia
Formuła ulepszona
Pokrojony bochenek	Wyższy	Cukier, margaryna	0,4; 0,5	Ukośne nacięcia
Pokrojony bochenek	1. miejsce	Cukier, margaryna		Ukośne nacięcia
Bochenek pod Moskwą	Wyższy	Cukier, olej roślinny	0,4	Dwa cięcia wzdłużne
Stół batutowy	Wyższy	Cukier, margaryna	0,3	Ukośne nacięcia
Bochenek musztardowy	Wyższy	Cukier, olej musztardowy	0,4	Przebicia na powierzchni
Baton Z Rodzynkami	Wyższy	Cukier, margaryna, rodzynki	0,2; 0,4	Ukośne nacięcia
warkocze	Wyższy	Cukier, margaryna, mak	0,2; 0,4	Produkt z trzech nici
warkocze	2. miejsce	Cukier, margaryna, mak	0,4	Produkt z trzech nici
Wiklinowa chałka	1. miejsce	Cukier, margaryna, jajka	0,4	Produkt z czterech nici
Bułka Czerkizowska	1. miejsce	Cukier, margaryna, mleko, sezam lub mak	0,2; 0,;	Podłużny kształt, z trzech wiązek bez przeplotu
Bułki miejskie	Wyższy	Cukier, margaryna	0,1; 0,2	Podłużne nacięcie w kształcie przegrzebka
Bułki miejskie	1. miejsce	Cukier, margaryna	0,2	Podłużne nacięcie w kształcie przegrzebka

Bogate produkty piekarnicze obejmują produkty, których receptura zawiera cukier i tłuszcz w łącznej ilości 14%.

Z nazwy bogate produkty można łączyć w następujące główne grupy: chleb, bułki, babeczki, ptysie, produkty amatorskie, małe kawałki, placki, placki. Każda grupa może obejmować kilka gatunków i odmian.

Bogate produkty produkowane są głównie o masie 0,05-0,5 kg, niektóre mają dużą masę - 1,0-2,0 kg.

Wagowo produkty dzielą się na dwie grupy: małe kawałki - o wadze 0,05-0,4 kg; duża sztuka - powyżej 0,4 kg.

Asortyment bogatych wyrobów piekarniczych jest reprezentowany przez kilka grup.

Bułeczki - bułki cywilne (okrągłe z wycięciem, sztolnie, sztylety), bułki (okrągłe i czworokątne), brioche (w formie piramidy z podstawą z trzech kulek i jednej kulki na górze), bułka moskiewska (okrągła lub w w kształcie serca, różyczki z powierzchniową obróbką jajkiem, cukrem), zwykły muffin ( różne kształty- ostrygi, rozety, monogramy itp.) i Muffin Wyborg (w postaci ciast z nadzieniem, motyli, ciast kręconych), precli, fantazyjnych smażonych placków, serników itp.

Wyroby z ciasta francuskiego - bułeczki francuskie o kształcie kwadratu, koperty francuskie z dżemem podłużne-owalne lub kwadratowe, ciasto francuskie o kształcie kwadratowym lub prostokątnym z nadrukami, kwadratowe lub okrągłe ciasto francuskie itp. Zgodnie z przepisem w ciasto francuskie masło jest wprowadzane przez „laminowanie”. Odwijanie i składanie powtarza się kilka razy, a następnie układa na zimno i produkty są formowane.

Wyroby amatorskie cięte są w formie prostych i podwójnych rogów, rozet, zakręconych i okrągłych koków, warkoczy.

Dietetyczne wyroby piekarnicze przeznaczone są do żywienia leczniczego i profilaktycznego. W zależności od celu dzielą się na siedem grup.

Bezsolne wyroby piekarnicze przeznaczone są dla osób ze schorzeniami nerek, układu krążenia, nadciśnieniem tętniczym i terapią hormonalną. Chleb chlorkowy (bez soli) - kształtowy i paleniskowy; bezsolny chleb obrany - patelnia i palenisko, krakersy chlorkowe.

Wyroby piekarnicze o niskiej kwasowości przeznaczone są dla osób cierpiących na zapalenie błony śluzowej żołądka i chorobę wrzodową. Ta grupa obejmuje bułki i chleb o niskiej kwasowości (kwasowość nie większa niż 2,5 stopnia), krakersy o niskiej kwasowości.

Wyroby piekarnicze z niską zawartością węglowodanów - dla chorych na cukrzycę, z oparzeniami, otyłością, reumatyzmem. Jest to chleb pszenny białkowy (75% glutenu) o masie cyny, otrębów białkowo-cynowych 100 i 200 g (80% glutenu i 20% otrębów), masa otrębów mlecznych 300 g; bułki z dodatkiem białka jaja i diety; krakersy białkowo-pszenne i białkowo-otrębowe.

Wyroby piekarnicze o obniżonej zawartości białka (bez produktów białkowych) do żywienia pacjentów z chorobami przewlekłymi niewydolność nerek i inne choroby związane z zaburzonym metabolizmem białek. Chleb bezbiałkowy ze skrobi pszennej w puszce o masie 300 g oraz Chleb bezbiałkowy bez soli - w puszce o masie 200 g.

Wyroby piekarnicze z dużą zawartością błonnika przeznaczone są dla osób cierpiących na atonię jelit, otyłość, a także osób, które nie mają przeciwwskazań do stosowania takiego pieczywa. W wielu krajach świata ten rodzaj pieczywa nazywany jest „zdrowym chlebem”. Do tej grupy należą pieczywo zbożowe (60% grubo rozdrobnionego ziarna pszenicy) - formowane i paleniskowe o masie 200-300 g; chleb lekarski (20% otrębów pszennych) w kształcie i wadze paleniska 300-400 g; Chleb Barvikha (50% grubo rozdrobnionego ziarna pszenicy) wypiekany jest w foremkach o wadze od 200 do 800 g; Chleb Voskresensky (10% otrębów) z mąki pszennej najwyższej lub 1. gatunku z dodatkiem cukru, masa formowana 600 g; chleb Vladimirsky (9,5% otrębów pszennych) - z mąki pszennej najwyższej jakości z dodatkiem cukru, formowany, o wadze 300 g; Chleb Novinka (ziarna pszenicy, z rozdrobnionymi -34%) z mąki pszennej I gatunku z dodatkiem kminku, dżemu, w postaci bochenka o wadze 400 g, Chleb staroruski - forma w kształcie bochenka o wadze 350 g od mąka pszenna najwyższej klasy z dodatkiem mieszanki wieloziarnistej; pieczywo fitness w masie kształtowej 0,4 kg - z mąki żytniej obranej z dodatkiem pszenicy, słodu żytniego, cukru i kminku; Chleb Elitarny 0,4 kg po sprasowaniu - wyprodukowany z mąki żytniej średnioziarnistej z dodatkiem pszenicy I gatunku, słodu żytniego i cukru.

Wyroby piekarnicze z dodatkiem lecytyny lub płatków owsianych przeznaczone są dla osób cierpiących na miażdżycę, otyłość, choroby wątroby, wyczerpanie nerwowe, zaburzenia pracy jelit. Przedstawicielami tej grupy są dietetyczne pieczywo otrębowe z lecytyną i dodatkiem otrębów pszennych w ilości 40% oraz koncentratu fosfatydów; chleb „Hercules” w ilości 20% i cukier, waga 400 g.

Wyroby piekarnicze z dużą zawartością jodu polecane są przy chorobach tarczycy, układu sercowo-naczyniowego, a także dla osób mieszkających na terenach z niedoborem jodu. Podwyższoną zawartość jodu uzyskuje się poprzez wprowadzenie sproszkowanych wodorostów (kelp). Sproszkowane wodorosty pozytywnie wpływają na kinetykę metabolizmu radioizotopów, zmniejszają ich wchłanianie podczas metabolizmu dzięki zawartości kwasu alginowego. Przedstawiciele tej grupy: dietetyczny chleb otrębowy z lecytyną i wodorostami (otręby pszenne – 40%, proszek z wodorostów – 2%, koncentrat fosfatydowy – 105), wypiekany w foremkach, waga 300 g; Chleb murmański (3,8% wodorostów), chleb północny (2% wodorostów) itp.

1.3 Czynniki i sposoby zapewnienia jakości wyrobów piekarskich

Jakość wyrobów piekarniczych zależy od użytych surowców, a także procesu technologicznego przygotowania.

Surowce do produkcji chleba są używane jako podstawowe i dodatkowe. Główne surowce to mąka, woda, drożdże i sól; dodatkowo - tłuszcze, cukier, melasa, nabiał, słód, jaja i produkty jajeczne, otręby lub pełne ziarna, orzechy, rodzynki, przyprawy itp.

Mąkę stosuje się do wypieku pszenicy i żyta różnych odmian, czyli pszenicy ogólny cel różne rodzaje lub mieszanki mąki pszennej do wypieków i mąki uniwersalnej; można dodać nie więcej niż 10% produktów zbożowych.Aby zapewnić różną jakość chleba, można mieszać różne partie mąki o różnej jakości. Na przykład mąkę o niskiej zawartości glutenu można mieszać z mąką o wysokiej zawartości glutenu. Polepszacze mogą być stosowane w celu poprawy właściwości wypiekowych mąki niskiej jakości. Dzięki połączeniu różnych składników, polepszacze mają szerokie spektrum działania na jakość pieczywa i wyrobów cukierniczych, a mianowicie poprawiają właściwości biologiczne ciasta, powodują powstawanie i zatrzymywanie gazów, zwiększają elastyczność i wodochłonność ciasta. ciasta.

NA etap przygotowawczy mąkę należy przesiać, aby oddzielić zanieczyszczenia i nasycić powietrze tlenem. Następnie przepuszczany jest przez aparat magnetyczny w celu usunięcia zanieczyszczeń metalicznych.

Woda musi spełniać wymagania normy wody pitnej. Twardość wody wynika z zawartości sody wapniowej i magnezowej, które nie tylko nie pogarszają jakości chleba, ale czasami ją poprawiają, wzmacniając słaby gluten, a także dostarczają organizmowi człowieka tych składników mineralnych. Dla regionów o miękkiej wodzie pitnej, na przykład Newy, proponuje się przeprowadzenie jej mineralizacji-wzbogacenia solami wapnia i magnezu. Do wyrabiania ciasta używa się wody podgrzanej do 30 0 C, aby zapewnić optymalną temperaturę ciasta.

Drożdże to jednokomórkowy mikroorganizm służący do spulchniania ciasta pszennego i zapewnienia niezbędnej porowatości produktu. Do ich normalnego życia niezbędne jest płynne podłoże zawierające składniki odżywcze, odpowiedni odczyn podłoża oraz warunki temperaturowe. W przemyśle piekarniczym stosuje się prasowane, suszone, płynne drożdże. Możliwe jest użycie drożdży mrożonych po ich powolnym rozmrożeniu w temperaturze 6-8 0 C. Drożdże są wstępnie mieszane w ciepłej wodzie. Do produkcji chleba żytniego i niektórych odmian chleba pszennego stosuje się zakwasy.

Na szybkość fermentacji wpływa sól kuchenna, która zmniejsza aktywność fermentacyjną drożdży i bakterii, spowalnia czas trwania enzymów. Dlatego sól jest wprowadzana do ciasta, a nie do ciasta.

Produkcja wyrobów piekarniczych. Składa się z takich czynności jak przygotowanie i dozowanie surowców, przygotowanie ciasta (zagniatanie, fermentacja lub dojrzewanie), krojenie, rozwarstwianie kęsów, pieczenie, kontrola jakości wyrobów gotowych.

Przygotowanie ciasta polega na jego wyrabianiu - wymieszaniu przewidzianych w recepturze surowców głównych i dodatkowych w celu uzyskania jednorodnej masy ciasta oraz dojrzewaniu ciasta.

Zagniatanie ciasta to krótka, ale bardzo ważna operacja technologiczna. Jego czas trwania dla ciasta pszennego wynosi 7-8 minut, dla żyta - 5-7 minut. Nadmierne ugniatanie prowadzi do zniszczenia uformowanej struktury i pogorszenia jakości wyrobów piekarniczych.

Podczas ugniatania jednocześnie zachodzą procesy fizyko-mechaniczne i koloidalne. W wyniku kontaktu mąki z wodą białka pęcznieją, sklejają się i tworzą gluten, wewnątrz którego znajdują się białka skrobiowe, różnią się one właściwościami biochemicznymi i technologicznymi, co wpływa już podczas wyrabiania.

Jak zrobić ciasto pszenne. Istnieją dwa tradycyjne sposoby robienia ciasta pszennego - niesparowane (jednofazowe) i na zakwasie (dwufazowe).

Bezpieczna droga- Jest to pojedyncza partia wszystkich surowców według receptury. Czas trwania - 4,5-5 h. Metoda jest łatwa w użyciu, przygotowanie wyrobów piekarniczych zajmuje mniej czasu, ale jednocześnie zużywa się więcej drożdży, a produkty są gorszej jakości niż metoda biszkoptowa.

metoda gąbkowa składa się z dwóch etapów: przygotowania ciasta i ciasta. Aby przygotować ciasto, weź część mąki, 2/3 wody i wszystkie drożdże. Ciasto fermentuje 3,5-4,5 h. Ciasto zagniata się na gotowym cieście, dodając resztę mąki, wodę i resztę surowców zgodnie z recepturą. Ciasto fermentuje przez kolejne 1-1,5 godziny.

Podczas procesu fermentacji ciasto poddawane jest jednemu lub dwóm uderzeniom (krótkotrwałe ponowne ugniatanie) w celu równomiernego rozprowadzenia pęcherzyków powietrza. Gąbki mogą być gęste, płynne, w zależności od proporcji mąki i wody. Metoda pieczenia biszkoptu jest główna, elastyczna technologicznie, wymaga mniej drożdży, chleb jest lepszej jakości.

Do przygotowania ciasta pszennego można stosować płynne zakwasy o dużej kwasowości. Zwykle używa się ich do wypieku chleba pszennego z mąki pełnoziarnistej. Ponadto do produkcji szeroko wprowadza się półprodukty zakwasowe z ukierunkowaną hodowlą selektywnych szczepów mikroorganizmów o wysokich właściwościach bakteriobójczych, co zwiększa czystość mikrobiologiczną pieczywa, zapobiega chorobom ziemniaka i pleśni, poprawia smak i aromat.

Opracowano kilka rodzajów kultur starterowych: kwas mlekowy, a także suche laktobakterie, kwas propinowy, kwasochłonne, witaminowe suche startery „citrasol”. Ze względu na to, że kultury starterowe występują w postaci suchej, poszerzają się możliwości ich wykorzystania, zwłaszcza w przedsiębiorstwach. niska moc.

W praktyce światowej oprócz tradycyjne sposoby przygotowania ciasta pszennego do głównych (podstawowych) metod należą metody, które można zastosować do pełnej automatyzacji – metoda ciągłego mieszania oraz metoda Chorleywooda.

Przy mieszaniu ciągłym przygotowanie ciasta odbywa się na płynnym zakwasie, który następnie łączy się z pozostałymi składnikami i przenosi do poziomego urządzenia do ciągłego mieszania. Dojrzałe ciasto uzyskuje się w ciągu 1-7 minut o wysokiej zawartości wilgoci (62-63%). Otrzymane w ten sposób wyroby piekarnicze wyróżniają się doskonałą jednolitą konsystencją.

Metoda Chorleywood, której nazwa pochodzi od miejsca, w którym została opracowana, jest metodą bezparową. Ciasto jest zagniatane w urządzeniu do przygotowywania ciasta przenośnikowego w temp wysoka prędkość za 3-5 min. Po bardzo krótkim odpoczynku lub bez odpoczynku ciasto jest kierowane do krojenia. Główny proces fermentacji zachodzi podczas końcowego okresu dojrzewania. Do przygotowania ciasta używa się zwiększonej ilości drożdży, a czasami stosuje się kwas askorbinowy w celu przyspieszenia dojrzewania.

Celem fermentacji (dojrzewania) ciasta jest rozluźnienie, nadanie ciastu określonych właściwości fizycznych, nagromadzenie substancji decydujących o smaku, zapachu i barwie gotowego produktu. Kompleks procesów, które jednocześnie zachodzą na etapie fermentacji i wpływają na siebie, łączy ogólna koncepcja „dojrzewania”. Dojrzewanie obejmuje procesy mikrobiologiczne (fermentacja alkoholowa i mlekowa), koloidalne, fizyczne i biochemiczne.

Fermentację alkoholową wywołują drożdże, w wyniku których cukry przekształcane są w alkohol i dwutlenek węgla. Oprócz etanolu powstają wyższe alkohole, które biorą udział w kształtowaniu smaku i zapachu wyrobów piekarniczych. Fermentacja mlekowa jest spowodowana przez bakterie kwasu mlekowego; w efekcie powstają kwasy, które znacząco wpływają na smak i aromat pieczywa.

Wraz ze wzrostem kwasowości pęcznienie białek przyspiesza, a rozkład skrobi do dekstryn i maltozy spowalnia. Dlatego kwasowość ciasta jest oznaką jego dojrzewania, a kwasowość chleba jest jednym ze wskaźników jego jakości. W cieście pszennym dominuje fermentacja alkoholowa.

Procesy koloidalne trwają po ugniataniu. Występuje organiczne pęcznienie białek: tylko zwiększają swój rozmiar. W mące ze słabym glutenem obserwuje się pęcznienie nieorganiczne, w wyniku czego ciasto upłynnia się.

W wyniku procesów fizycznych ciasto nasyca się dwutlenkiem węgla, zwiększa się jego objętość i temperatura.

Procesy biochemiczne zachodzą pod wpływem enzymów drożdży i innych mikroorganizmów. Następuje rozpad białek. Do α-aminokwasów, skrobia do cukrów. Produkty rozpadu białek na etapie pieczenia biorą udział w kształtowaniu koloru, smaku i zapachu. W słabej mące, przy intensywnym rozkładzie białek, ciasto rozlewa się. Kiedy skrobia jest rozkładana przez enzymy, powstaje maltoza, która służy do fermentacji ciasta i bierze udział w kształtowaniu smaku i koloru skórki.

Jak zrobić chleb żytni. Mąka żytnia znacznie różni się od mąki pszennej składem chemicznym. Białka żyta nie tworzą szkieletu glutenu, ponieważ pęcznieją w nieskończoność i w rezultacie przechodzą w stan koloidalny. Ułatwiają to wielkocząsteczkowe związki węglowodanowe - śluz. α-amylaza jest w stanie aktywnym. Aby zapobiec jego działaniu, konieczny jest szybki wzrost kwasowości, w przeciwnym razie powstają dekstryny, a chleb okazuje się lepkim miękiszem i pieczęciami. Dlatego ciasto żytnie przygotowuje się na zakwasach o wysokiej kwasowości.

Zakwas to porcja gotowego ciasta zawierającego bakterie kwasu mlekowego i drożdże. Zamiast tradycyjnego zakwasu, przy produkcji pieczywa w technologii przyspieszonej (zwłaszcza dla małych przedsiębiorstw) można zastosować dodatek Citrasol.

Podczas dojrzewania ciasta dominuje fermentacja mlekowa. Smak chleba zależy od stosunku kwasów mlekowego i octowego powstających w wyniku fermentacji. Fermentacja alkoholowa zachodzi z powodu drożdży, ale z niską szybkością.

Procesy biochemiczne przebiegają mniej intensywnie niż w cieście pszennym. Występuje niewielka hydroliza białka i nagromadzenie wolnych aminokwasów, peptyzacja białka w wyniku pęcznienia w kwaśnym środowisku.

Wzrost kwasowości ciasta żytniego powinien być szybki, bo. w wyniku długotrwałej ekspozycji na kwasy białka stają się bardziej dostępne dla działania enzymów probiotycznych. Ze względu na wysoką aktywność enzymów tworzących cukier, kumulują się rozpuszczalne cukry i dekstryny. Dlatego chleb żytni najwyższa jakość miękisz jest zawsze wilgotny w dotyku.

Proste odmiany chleba żytniego przygotowywane są bez zakwasu w dwóch fazach: na zakwasie, odmiany ulepszone - na sposób budyniowy. W tym celu przygotowuje się liście herbaty: część mąki, słód, mielony kminek i inne przyprawy - i parzy gorącą wodą (2/3). Schłodzone liście herbaty są scukrzane przez enzymy słodu i mąki. Do schłodzonych liści herbaty dodaje się zakwas, mąkę i wodę i przygotowuje się ciasto. Ciasto przygotowuje się na dojrzałym cieście.

Cięcie ciasta kończy się na kawałkach o określonej masie na specjalnych maszynach do krojenia, zaokrąglania, wstępnego garowania i formowania produktu. Ciasto żytnie ma zwiększone właściwości klejące, ponieważ nie ma szkieletu glutenu. Do takiego testu wymagana jest minimalna obróbka, więc operacja zaokrąglania jest wyeliminowana. Przy produkcji chleba paleniskowego z mąki żytniej lub mieszanki mąki żytniej i pszennej nie stosuje się wstępnych operacji garowania i formowania.

Sprawdzanie kawałków ciasta odbywa się przed włożeniem ich do piekarnika. W tym okresie fermentacja ciasta trwa, rozluźniając je dwutlenkiem węgla, co powoduje poprawę właściwości fizyczne kawałku ciasta, zostaje przywrócona pierwotna objętość i porowatość.

Po rozroście niektóre produkty (bochenki, bułki, produkty krajowe itp.) są cięte lub dziurkowane.

Wyroby piekarnicze uważa się za gotowe, gdy temperatura w środku miękiszu osiągnie 95-97 0 C. Odwodniona skórka nagrzewa się do 160-180 0 C. Kolor skórki określają ciemne produkty tworzenia melanoidyny i karmelizacja. W pieczywie żytnim kleikowanie skrobi zachodzi intensywniej do samego końca wypieku oraz w pieczywie gorącym.

Wypiek chleba to końcowy etap długiego procesu, który w dużej mierze decyduje o jakości gotowego produktu. Pieczenie odbywa się w piecach piekarniczych w temperaturze 200 -250°C, czas jego trwania zależy od receptury, wagi i marki produktów i może wynosić od 12 do 80 minut lub więcej. Wydajność chleba wynosi: żyto - 148-165%, żyto-pszenica - 133-160, pszenica - 130-157, produkty bogate - 128-184%.

Wydajność chleba wyraża się w procentach masy zużytej mąki. Zależy to od rodzaju mąki, jej właściwości wypiekowych, receptury itp.

Zeskrobywanie i układanie chleba na czystych, bezzapachowych tackach drewnianych przeprowadza się natychmiast po wyjściu w jednym rzędzie na spód lub boczną skórkę, tak aby nie zgnieść gorącego chleba. Ilość produktów na jednej tacy zależy od ich wagi i kształtu. Produkty nie powinny być pakowane zbyt ciasno, aby uniknąć wad. Podczas układania na tacach wykonywany jest odrzut, tj. przypalone, zdeformowane, z podartą skórką i inne produkty chlebowe niespełniające normy są usuwane, a z każdej partii pobierane są próbki i określane są w nich wszystkie wskaźniki jakości przewidziane w normie. Obecnie szeroko stosowane jest pakowanie pieczywa w różnego rodzaju opakowania miękkie (folie celofanowe, polietylenowe, polipropylenowe, termokurczliwe i inne folie syntetyczne).

Wszystkie materiały opakowaniowe muszą być nieszkodliwe, nie wchodzić w reakcje z substancjami pieczywa oraz być nieprzepuszczalne dla oparów i gazów. Przed zapakowaniem produkty są schładzane, produkty pakowane są na gorąco w folię termokurczliwą. Opakowania nie tylko opóźniają twardnienie produktów o 4-5 dni, ale także pozwalają przechowywać i transportować je w dobrym stanie sanitarnym.

Końcowymi etapami produkcji pieczywa są schładzanie, przechowywanie lub wydawanie pieczywa do sieci dystrybucyjnej.

Po wyjęciu wyrobów piekarniczych z pieca zachodzi w nich szereg procesów: wystygną, wyschną, czyli utracą swoją masę i czerstwieją. Zmiany w wyrobach piekarniczych powodowane przez mikroorganizmy, w wyniku których wyroby te stają się niezdatne do spożycia, nazywane są chorobami chleba. Najbardziej powszechne i niebezpieczne są choroby ziemniaka i pleśń.

Chłodzenie i suszenie produktów piekarniczych. W momencie opuszczania pieca temperatura skórki chleba osiąga 130°C, powierzchnia – 180°C, środek miękiszu – 96…98°C. skórka jest zerowa, zawartość wilgoci w środku miękiszu jest o 1-2% wyższa niż początkowa wilgotność kawałka ciasta Po wejściu do komory chłodzenia przy temperaturze 18 ... 25 „C, chleb zaczyna stygnąć , wilgoć ze środka miękiszu przemieszcza się do skórki, część wilgoci i składników lotnych odparowuje z powierzchni chleba, powodując ubytek jego masy (skurcz). Skurcz wynosi średnio 3-4% masy produktu po opuszczeniu pieca. Ze względu na ruch wilgoci w wewnętrznej i zewnętrzne warstwy skorupa szybko stygnie i nawilża do 12-14%. Wilgotność miękiszu stopniowo maleje. Podczas chłodzenia chleba przez pierwsze 3-4 godziny po upieczeniu 1 kg produktu traci 25-30 g wilgoci.

Magazyn znajduje się w czystym, suchym i dobrze wentylowanym pomieszczeniu. Nie przechowuj w nim innych produktów i materiałów, a także nie przechowuj produktów wadliwych.

Dla przechowywania produktów pieczywa ustalono maksymalne okresy (tabela 3). Warunki te są ustalane z uwzględnieniem utwardzania różnych rodzajów produktów. Jeśli okres przydatności do spożycia zostanie wydłużony, produkty są odrzucane jako nieaktualne. Okres trwałości produktów w przedsiębiorstwach piekarniczych liczony jest od momentu opuszczenia pieca przez chleb do momentu dostarczenia go kupującemu. Chleb po upieczeniu jest sterylny, jednak w trakcie przechowywania i transportu (z naruszeniem ustalonych zasad sanitarnych) może zostać zanieczyszczony lub zanieczyszczony różnymi mikroorganizmami.

Tabela 1.3

Okres trwałości produktów piekarniczych

O jakości chleba decyduje kombinacja różnych właściwości, których wartość nie jest równoważna. Oczywiście, oceniając jakość chleba, nie można wziąć pod uwagę wszystkich jego wskaźników, więc nie mówimy ogólnie o jakości, a jedynie o zestawie wskaźników, które odzwierciedlają wartość konsumencką produktów.

Sposoby zapewnienia jakości produktów piekarniczych są dość zróżnicowane i obejmują kilka obszarów:

Selekcja nowych odmian zbóż o wysokiej zawartości białka;

Organizacja procesu technologicznego w celu maksymalizacji bezpieczeństwa aminokwasów, witamin i innych biologicznie cennych składników surowców;

Opracowanie technologii wykorzystania pełnego składu ziarna, a także zarodków, otrębów, zawierających wartościowe białka, minerały, witaminy i błonnik pokarmowy (zarodki zbożowe mogą służyć nie tylko do wzbogacania pieczywa w witaminy i białka w diecie zdrowych ludzi, ale także jako niezwykle cenne źródło dodatkowych czynników odżywczych w diecie osób cierpiących na różne zaburzenia metaboliczne);

Wprowadzanie preparatów witaminowych do mąki lub podczas wyrabiania ciasta podczas procesu przygotowania.

Dodawanie różnych ulepszaczy. Głównym celem polepszacza jest zwiększenie zdolności ciasta do zatrzymywania gazu, przyspieszenie procesu fermentacji, poprawa jakości chleba jako całości (wygląd, konsystencja itp.). Te wymagania spełniają prawie wszystkie uszlachetniacze na rynku.

Dla poszerzenia asortymentu wyrobów piekarniczych, rozwoju nowych intensywnych technologii ich wytwarzania, istotna jest poprawa jakości stosowanych surowców, identyfikacja ich alternatywnych źródeł oraz stosowanie nowych rodzajów surowców.

Dodatkowymi surowcami są rodzaje mąk, niektóre dodatki spożywcze i smakowe, wzmacniacze białka, proszki warzywne i owocowe, soki, przeciery, substancje powierzchniowo czynne (środki powierzchniowo czynne), preparaty enzymatyczne, skrobie modyfikowane, różne przyprawy, słód, projekty mleczarskie, cukier, tłuszczu i wielu innych produktów dodanych do rozliczonych, bogatych i dietetycznych produktów chlebowych.

Każdy etap składa się z odrębnych, sekwencyjnie wykonywanych operacji i procesów produkcyjnych. Rola i cel każdego etapu jest inna, ale ostatecznie jakość chleba zależy od starannego przestrzegania kolejności i warunków wszystkich operacji i procesów bez wyjątku.

1.4 Wymagania dotyczące jakości wyrobów piekarniczych

Wskaźniki jakości wyrobów piekarniczych są sprawdzane zgodnie z dokumentami regulacyjnymi, na przykład chleb żytni, żytnio-pszenny i pszenno-żytni GOST 2077-84, wyroby piekarnicze z mąki pszennej - GOST R 52462-2005, wyroby piekarnicze GOST 24557 -89.

Badanie jakości przeprowadzane jest na podstawie parametrów organoleptycznych i fizyko-chemicznych. Monitorowane są również wskaźniki bezpieczeństwa.

Wygląd zależy od kształtu i stanu powierzchni produktu. Kształt musi odpowiadać rodzajowi produktu (okrągły, podłużny - owalny, owalny itp.), nie może być rozmazany, bez naciśnięć, bez bocznych wybrzuszeń. Produkty zdeformowane i pogniecione nie mogą być sprzedawane. Powierzchnia produktów musi być gładka, w przypadku niektórych produktów - szorstka, bez dużych pęknięć i podważeń; nakłucia, nacięcia są dozwolone w przypadku niektórych produktów, zwłaszcza bochenków i bułek. Kolor skórki powinien być jednolity, bez spalenizny i nie blady.

Stan miękiszu charakteryzuje się wypiekiem, wymieszaniem i porowatością. Chleb powinien mieć wypieczony miękisz, nie mokry w dotyku, elastyczny, w odmianach budyniowych - z lekką kleistością, bez grudek i śladów niezmieszania. Porowatość Po lekkim naciśnięciu palcem miękisz nabiera pierwotnego kształtu, w czerstwym pieczywie pojawia się kruszenie i sztywność.

Smak i zapach - charakterystyczny dla rodzaju produktu, bez zanieczyszczeń obcych. W przypadku stosowania dodatków aromatycznych – zapach charakterystyczny dla wprowadzonych dodatków.

Wagowo produkty piekarnicze muszą spełniać wymagania normy. W przypadku chleba dopuszczalne są odchylenia w dół od ustalonej wagi, które na koniec maksymalnego okresu przechowywania w przedsiębiorstwie nie powinny przekraczać 3% masy pojedynczego produktu i 2,5% średniej wagi 19 produktów . W przypadku produktów piekarniczych jest to uzależnione od rodzaju i standardowej wagi produktu i wynosi od 3 do 6% dla produktów, od 2,5 do 4% dla średniej masy 10 produktów.

Wilgotność produktów różni się w zależności od rodzaju, odmiany i receptury: chleb żytni - 46-54; żyto-pszenica - 41-53; pszenica - 39-50; wyroby piekarnicze - 34-45,5 (%).

Kwasowość zależy od sposobu przygotowania i rodzaju mąki, wpływa na smak chleba. Produkty żytnie gotowane na zakwasie charakteryzują się wysoką kwasowością (7,0-11 stopni - chleb z mąki żytniej i 8,0-13,0 - z mąki żytniej razowej).

Porowatość pieczywa pszennego jest większa (54-70%) niż chleba żytniego (44-50%), a chleba blaszanego jest większa niż chleba paleniskowego. Im wyższa klasa użytej mąki, tym większa porowatość.

W ulepszonych i bogatych produktach zawartość cukru i tłuszczu jest znormalizowana, dopuszczalne są odchylenia 0,5-1,0%.

Wskaźniki bezpieczeństwa – zawartość pierwiastków toksycznych, mikotoksyn, pestycydów, radionuklidów – nie powinny przekraczać dopuszczalnych poziomów ustalonych przez SanPiN. Na liście wskaźników szczegółowych znajdują się: wtrącenia obce, chrupnięcie od zanieczyszczeń mineralnych, oznaki chorób i pleśni, porażenie zapasów zbożowych przez szkodniki.

Wady produktów piekarniczych występują w przypadku stosowania surowców niskiej jakości, naruszeń procesów technologicznych produkcji, obserwacji transportu i przechowywania produktów piekarniczych.

Wady wyglądu: nieregularny kształt produktów (chleb, zaokrąglony kształt o małej objętości, deformacja) mogą być spowodowane: mąką niskiej jakości - z przemarzniętego, porośniętego ziarna lub pluskwy; mąka. Niedojrzałe po zmieleniu; naruszenie przepisu (zbyt mokre ciasto); długa fermentacja i dojrzewanie; pieczenie z niesfermentowanego ciasta; nieostrożne krojenie ciasta i nieostrożne obchodzenie się z gorącym chlebem.

Wady powierzchni - otulina wierzchniej skórki od miękiszu, zbyt gruba skórka, pęknięcia na powierzchni, brak połysku na powierzchni. Możliwe przy wypieku chleba z ciasta niesfermentowanego o dużej wilgotności lub z ciasta sfermentowanego; ze wzrostem temperatury i czasu pieczenia; nierównomierne nagrzewanie pieca; nieostrożne obchodzenie się z gorącym chlebem podczas wyjmowania go z piekarnika itp.

Nadmiernie ciemną (spaloną) skórkę uzyskuje się z mąki mielonej z ziarna niskiej jakości; ze względu na zbyt wysoką temperaturę i długi czas pieczenia. Jasna skórka to chleb wypiekany ze sfermentowanego ciasta lub w niskiej temperaturze.

Wady miękiszu: zagęszczenie - gęsta, nieporowata warstwa, częściej na spodzie skórki chleba. Powstaje, gdy chleb jest kładziony na zimnym dnie piekarnika i gdy gorący chleb jest nieostrożnie traktowany po opuszczeniu pieca; nierówna porowatość („jaskinie”) - spowodowana naruszeniem przepisu, brakiem wykrawania, a także użyciem mąki niskiej jakości; nepromy - grudki niezmieszanej mąki - najczęściej w wyniku naruszenia ugniatania.

Wady smaku i zapachu: kwaśny smak obserwuje się w chlebie fermentowanym, mdły - w niesfermentowanym; przesolone lub niedosolone - konsekwencja niewłaściwego dozowania soli. Możliwe są obce smaki w wyniku dostania się do mąki zanieczyszczeń chwastów o silnie zaznaczonym smaku i zapachu.

1.5 Etykietowanie wyrobów piekarniczych

Etykieta wyrobów piekarskich – tekst, symbole lub rysunek naniesione na opakowanie lub etykietę, mające na celu identyfikację towaru lub jego indywidualnych właściwości, przekazanie konsumentowi informacji o producentach (wykonawcach) oraz podstawowych cechach towaru.

Główne funkcje znakowania: informacyjna, identyfikująca, motywacyjna, emocjonalna.

Funkcja informacyjna oznakowania jest najważniejsza. Największy udział przypada na informacje podstawowe i konsumenckie, najmniejszy na informacje handlowe.

Kolorowo zaprojektowane etykietowanie produktów piekarniczych, obecność tekstów objaśniających, aplikacja wspólne symbole wywołać u konsumenta pozytywne emocje i stać się motywacją do podjęcia decyzji o zakupie produktu.

Chleb i wyroby piekarnicze są oznakowane zgodnie z GOST 8227 - 56 /.

Oznakowanie jest stosowane na etykiecie:

Nazwa produktu,

Nazwa i lokalizacja (adres prawny, w tym kraj) producenta, podmiotu pakującego, eksportera, importera,

Wartość odżywcza,

Warunki przechowywania,

Informacje o certyfikacji

Wyroby piekarnicze nieopakowane: Ulotka informacyjna (wkładka) prezentowana na parkiecie musi zawierać następujące informacje:

Nazwa produktu,

Nazwa i lokalizacja (adres siedziby, w tym kraj producenta, podmiotu pakującego, eksportera, importera),

Znak towarowy producenta (jeśli istnieje),

Masa netto, skład produktu,

Wartość odżywcza,

Warunki przechowywania,

Data produkcji i/lub data ważności dla produktów znajdujących się w wykazie towarów lub data ważności.

oznaczenie dokumentu normatywnego, zgodnie z którym wyrób jest wytwarzany i można go zidentyfikować,

Informacje o certyfikacji.

Etykiety są nakładane poprzez nadruk lub w inny sposób na opakowanie. Na przykład większość pakowanych produktów piekarniczych ma na opakowaniu etykietę zawierającą tekst, obrazy i inne informacje wydrukowane typograficznie. Etykiety mają znaczną pojemność informacyjną. Spośród wszystkich nośników etykiet informacje na etykietach są najbardziej kompletne i obszerne. Etykiety często zawierają dodatkowe i objaśniające teksty.

Tekst na etykiecie jest najczęstszym elementem oznaczeń przemysłowych i handlowych. Charakteryzuje się wysokim stopniem dostępności informacji o produkcie dla wszystkich podmiotów stosunków rynkowych. Tekst może pełnić wszystkie główne funkcje znakowania, ale najbardziej tkwi w nim funkcja informacyjna i identyfikująca. Udział tekstu w oznakowaniu, w zależności od jego przeznaczenia i nośnika, wynosi 50-90%.

Rysunek na etykietach produktów piekarniczych nie zawsze może być obecny. Jako strukturalny element oznakowania rysunek wyróżnia się wysokim stopniem przystępności i pełni głównie funkcje emocjonalne i motywacyjne, rzadziej informacyjne i identyfikujące. Ciężar właściwy w oznaczeniu i stopień dostępności informacji rysunkowych wahają się od 0 do 30%.

Główne wymagania dotyczące opracowywania etykiet dla produktów piekarniczych to: przejrzystość tekstu, widoczność; jednoznaczność tekstu, jego zgodność z właściwościami konsumenckimi produktu; rzetelność informacji dotyczących jakości towaru, jego producenta, kraju pochodzenia; używać do oznaczania bezpiecznych dodatków.

Inserty – rodzaj etykiet przeznaczonych do komunikacji streszczenie o nazwie wyrobów piekarniczych, producencie. Czasami wkładki mogą zawierać krótki opis właściwości konsumenckich produktu.

1.6 Nowe kierunki doskonalenia asortymentu i jakości wyrobów piekarniczych

Właściwa organizacja produkcji wyrobów piekarniczych oraz oszczędne wykorzystanie zasobów w piekarnictwie to priorytetowe zadania branży, od których rozwiązania zależy zarówno jakość wyrobów, jak i obniżenie ich kosztów, a w konsekwencji wzrost zysków przedsiębiorstw piekarniczych, ich konkurencyjności, możliwości wprowadzenia do produkcji nowych, zaawansowanych urządzeń oraz możliwości wejścia na nowe rynki konsumenckie.

Jednym ze sposobów poprawy jakości wyrobów piekarniczych, w tym smaku i aromatu, jest stosowanie polepszaczy pieczywa. Naukowcy wykazali, że dodatek preparatu enzymatycznego α-amylazy do przygotowania chleba pszennego zwiększa zawartość aldehydu octowego i furfuralu w skórce i miękiszu chleba. Podczas procesu pieczenia w pieczywie z preparatami enzymatycznymi powstają dwa nowe aldehydy – izomasłowy i izowalerianowy, co prowadzi do intensywniejszego i przyjemniejszego aromatu chleba.

Produkty mączne z dodatkiem warzyw zasługują na większą dystrybucję. Są niezbędne dla osób chorych i zdrowych, a zwłaszcza dla tych, którzy chcą schudnąć. Wiele pieczywa, na przykład z ziemniakami lub warzywami, jest dobre dla tych, którym zaleca się mniej węglowodanów (a czasem białka) i więcej pokarmów roślinnych w diecie.

Ponieważ podczas mielenia ziarna na mąkę traci się do 65% witamin, a im więcej, tym wyższa klasa mąki, konieczne jest zatem opracowanie nowych odmian grubo mielonych produktów piekarniczych.

Wyroby piekarnicze bez opakowania pochłaniają obce zapachy, szybko tracą swój aromat, czerstwieją i brudzą się, dlatego konieczne jest zwiększenie produkcji wyrobów w folii polietylenowej, wprowadzenie nowych rodzajów opakowań i materiałów opakowaniowych.

Konieczne jest instalowanie w fabrykach uniwersalnego, taniego sprzętu, wprowadzanie technologii pozwalających na szybkie reagowanie na prośby konsumentów i zmianę asortymentu produktów piekarniczych.

Ze względu na trudną sytuację środowiskową jednym z najważniejszych zadań specjalistów z zakresu higieny żywności i technologów jest tworzenie nowych odmian wyrobów piekarniczych przeznaczonych do masowej profilaktyki różnych chorób. Lecznicze i profilaktyczne znaczenie mają wyroby piekarnicze z błonnikiem pokarmowym, z pełnego ziarna, z dodatkami owocowo-jagodowymi i warzywnymi (w postaci soków, przecierów, proszków) itp.

Jednym ze sposobów rozwijania asortymentu pieczywa i wyrobów piekarniczych o niskiej wartości energetycznej jest stosowanie różnego rodzaju surowców wprowadzanych do receptury wyrobów piekarniczych przy jednoczesnym wyeliminowaniu produktu tłuszczowego. Jednocześnie stosowane rodzaje surowców powinny zapewniać szereg właściwości technologicznych i użytkowych produktu tłuszczowego: przyczyniać się do uzyskania optymalnych właściwości strukturalnych i mechanicznych ciasta podczas wyrabiania i dojrzewania, pozytywnie wpływać na właściwości organoleptyczne, fizykochemiczne i dodatkowe wskaźniki jakości pieczywa. Powinny również wpływać na zachowanie świeżości pieczywa poprzez spowolnienie pewnych zmian w mikrostrukturze miękiszu, związanych głównie ze zmianami stanu skrobi w gotowym pieczywie. Do tego rodzaju surowców należą skrobie modyfikowane, różnego rodzaju emulgatory, produkty zawierające białko (soja), pektyny, celuloza, z których część jest wchłaniana przez organizm ludzki, a inne pomagają usprawnić procesy metaboliczne w organizmie i mają obniżony wartość energetyczna.

2. ANALIZA SPRZEDAŻY WYROBÓW PIEKARSKICH SP. Z O.O. „DIANA”

2.1 Charakterystyka organizacyjna i ekonomiczna działalności Diana LLC »

Sklep „Diana” znajduje się pod adresem: Kamyshin, ul. Titova 35. Jest to część sypialna miasta, dlatego sklep nie ma znaczenia ogólnomiejskiego, ale lokalne.

Główny przedmiot działalności: handel detaliczny artykułami spożywczymi i niespożywczymi o dużym popycie. Handel prowadzony jest zarówno metodą samoobsługową, jak i metodą indywidualnej obsługi klienta przez ladę.

Drugi sposób stosuje się zarówno w dziale tzw. „Kiełbasowym” sklepu przy sprzedaży towarów wymagających wstępnego zważenia (kiełbasy, wędliny, ryby solone, suszone i wędzone, różne sałatki) i odmierzenia (wino z beczki), jak i przy kasie przy sprzedaży towarów drobnicowych (papierosy, torebki foliowe). Wszystkie pozostałe produkty objęte są metodą samoobsługową.

Cztery lata temu sklep miał dość wąski asortyment produktów spożywczych, sprzedawanych tylko przez ladę, a wielkość parkietu była znacznie mniejsza; a następnie dyrekcja „Diana” przeprowadziła przebudowę, powiększając powierzchnię parkietu, która wynosi obecnie 170 m 2, kosztem pomieszczeń pomocniczych, zastosowała najbardziej postępowe formy obsługi oraz zwiększyła asortyment sprzedawanych towarów . Tym samym zwiększając konkurencyjność i zwiększając wolumeny sprzedaży.

Pomieszczenia sklepu są wbudowane w budynek mieszkalny, ze względu na układ, którego parkiet nie ma standardowego prostokąta, ale kształt w kształcie litery „G”, dlatego zastosowano tutaj liniowo połączony układ parkietu.

Sklep spełnia wszystkie standardowe wymagania, posiada pomieszczenia gospodarcze do odbioru, składowania, przygotowania towaru do sprzedaży; do przechowywania pojemników i inwentarza; administracyjno-gospodarcze: gabinet kierownika sklepu, garderoba, jadalnia, łazienka. Na parkiecie sklepu, w pobliżu węzła rozliczeniowego, znajduje się stanowisko z dodatkowymi informacjami dla klientów.

Przestrzegane są również wszelkie wymagania technologiczne architektoniczno-budowlane, przeciwpożarowe i sanitarne. Tak więc po przebudowie dla bardziej racjonalnej organizacji procesu handlowego i technologicznego w sklepie zainstalowano najnowocześniejszy sprzęt. Ścienne zjeżdżalnie z oświetleniem na produkty spożywcze, cukiernicze (ciastka, pierniki, słodycze, gofry), wina i wódki oraz napoje bezalkoholowe.

Witryny chłodnicze produktów gastronomicznych (kiełbasy i wyroby wędliniarskie, wędliny, ryby solone, suszone i wędzone, sałatki koreańskie) „Octava - sn 1500”, „Źródło” VSP 1.8. Lodówki z drzwi przesuwne„GOLD” S/SW-1400, „Pozis” MIR-154, „Inter” 400T do napojów bezalkoholowych i niskoalkoholowych (piwo, lemoniada, soki, woda mineralna); mleka i produktów mlecznych (śmietana, twaróg, nabiał, masło, sery, jogurty), a także do przechowywania różnego rodzaju sosów, majonezów i ketchupów. Zamrażarki otwarte Bonet „ISA” TV250S oraz zamrażarki skrzyniowe „Lipherr”, „Caravell”, „Novum” 352 SC - do produktów mrożonych (świeżo mrożone ryby i warzywa, mięso i półprodukty rybne, ciasto i produkty z ciasta). Wszystkie urządzenia chłodnicze prowadzą harmonogram rozliczeń reżim temperaturowy do monitorowania zgodności.

Terminale POS „Shtrikh FR-K” są instalowane w węzłach rozliczeniowych, co znacznie skraca czas obsługi klienta dzięki zastosowaniu systemu kodów. Na dziale wędliniarskim zainstalowane są wagi elektroniczne „Shtrikh-Print” z drukarką paragonową, są to również wagi kontrolne: każdy klient może przyjść do działu z prośbą o ponowne zważenie już zapakowanego towaru w celu upewnienia się, że pion jest poprawne.

W sklepie nie przewidziano elektronicznych systemów ochrony towarów ze względu na jego stosunkowo niewielką powierzchnię, ale ponieważ sklep samoobsługowy nie może normalnie funkcjonować bez środków zabezpieczających towary, na ścianie naprzeciwko kas umieszczono lustro. Z jego pomocą kasjer i starszy sprzedawca mogą z łatwością obserwować, co dzieje się na drugim końcu parkietu.

W zakresie wymagań sanitarno-technicznych w sklepie prawidłowo funkcjonują wszystkie instalacje: ciepłownicza, grzewcza, wodociągowa, elektryczna, oświetleniowa - nad kasami i działem wędliniarskim znajdują się lampki awaryjne, na wypadek nagłego braku prądu, oraz wentylacja - na obwodzie parkietu działają trzy klimatyzatory.

Zgodnie z wymaganiami przeciwpożarowymi sklep posiada stoisko ze sprzętem przeciwpożarowym. Spełniając wymagania norm sanitarnych, pracownicy sklepów co pół roku przechodzą badania lekarskie i posiadają książeczki sanitarne.

W sumie pracuje tu 19 osób. Tryb pracy każdego z nich jest tak zaprojektowany, aby sklep funkcjonował przez całą dobę, bez dni wolnych i przerw obiadowych, co jest bardzo wygodne i opłacalne, ponieważ sklep znajduje się w obszarze o dużej koncentracji ludności, a większość klientów stałych klientów, którzy mogą dokonać zakupu nie ograniczając się czasowo.

2.2 Analiza asortymentu wyrobów piekarniczych sklepu Diana

Ten sklep sprzedaje 45 rodzajów produktów piekarniczych od 5 dostawców: Kamyshinsky Khlebokombinat OJSC, Mikhailovsky Khlebokombinat OJSC, Khlebozavod No. 5, Volgograd, UFUK LLC, Kamyshin, Vlad Khleb LLC, Kamyshin.

W sklepie zawsze dostępne są różne rodzaje pieczywa:

Z mąki żytniej: chleb Dimitrovsky, chleb Azerny;

Z mąki żytnio-pszennej: chleb „Semenovsky”, chleb „Borodinsky”, chleb „Chłop”, chleb „Peklevanny”, chleb „Powitalny”, chleb „Klasyczny”;

Z mąki pszennej: chleb „Istok”, chleb tostowy z otrębami; chleb Okrągły „Heartboard”, „W kształcie pszenicy”;

Produkty piekarnicze: bułka bożonarodzeniowa, muffin Gorozhanka, muffin Novomosskovskaya, muffin Rosinka, muffin do herbaty, europejski, w plasterkach, waniliowy, bochenek musztardowy itp. .

Łącznie sklep oferuje 30 rodzajów pieczywa oraz 15 rodzajów wyrobów piekarniczych.

Istnieją również dietetyczne produkty pieczywa przeznaczone dla osób z niektórymi schorzeniami, u których stosowanie zwykłego pieczywa jest przeciwwskazane. Do tej grupy należą również produkty stosowane w profilaktyce i leczeniu niektórych chorób:

Pieczywo „Otręby” przeznaczone jest do profilaktyki i leczenia cukrzycy;

Chleb „Sea Priboy” jest przeznaczony do żywienia dietetycznego;

Masowe produkty konsumpcyjne - chleb Radushny, Evropeisky długi bochenek z mąki pszennej premium, chleb pszenny Istok z mąki pierwszego gatunku - są produkowane i dostarczane do sklepu, zarówno w ich zwykłej postaci, jak i krojone i pakowane (wyroby piekarnicze, które są w specjalne opakowanie, dłużej zachowuje świeżość i nie brudzi).

Sklep jest uzupełniany o nowe odmiany produktów piekarniczych: Chleb Chigirinsky i Chance Chance.

Sklep sprzedaje produkty piekarnicze w wysokości 200 000 rubli miesięcznie.

W nowoczesne warunki duża konkurencja na rynku piekarskim, zmieniające się wymagania klientów, rosnące zainteresowanie użytecznością i naturalnością produktów, decydującymi kryteriami zdobycia popytu konsumenckiego są dwa główne czynniki: asortyment i jakość produktów. W sklepie "Diana" te dwa czynniki są spełnione: asortyment i jakość wyrobów piekarniczych odpowiada wymaganiom klientów.

Badając asortyment produktów piekarniczych w sklepie Diana, obliczymy szereg współczynników i wyciągniemy wnioski na podstawie uzyskanych danych.

Lista asortymentowa sklepu to 45 rodzajów wyrobów piekarniczych (30 - pieczywo, 15 - wyroby piekarnicze).

Przeprowadzono 3 kontrole: 01.04.10, 01.06.10, 01.08.10.

Współczynnik szerokości geograficznej to stosunek ilości towarów podanych na liście asortymentowej do ilości towarów wyprodukowanych w Regionie.

Ksh = ------- ,

gdzie Qn - liczba odmian towarów przewidziana w obowiązkowej liście asortymentowej.

Qb - liczba odmian towarów produkowanych w Regionie.

Ksh \u003d 45/200 \u003d 0,225

Współczynnik kompletności to stosunek liczby odmian towaru w sprzedaży do liczby towarów przewidzianych zobowiązaniem umownym (lista asortymentowa).

Współczynnik kompletności oblicza się według wzoru:

Kp = ------- ,

gdzie Qf - rzeczywista liczba odmian towarów w momencie weryfikacji;

Qн - liczba odmian towarów przewidziana w obowiązkowym wykazie asortymentowym.

Kp1=47/45=1,04 Kp2= 46/45=1,02 Kp3=48/45=1,06

Wniosek: Kompletność asortymentu przekracza listę asortymentową sklepu Diana, dlatego zapotrzebowanie klientów jest w pełni zaspokojone.

Współczynnik stabilności - stosunek liczby rodzajów, odmian i nazw towarów, na które istnieje stały popyt wśród konsumentów, do ogólnej liczby rodzajów, odmian i nazw towarów z tych samych grup.

Współczynnik stabilności oblicza się ze wzoru:

Ku \u003d Qf1 + Qf2 + ... + Qfn / Qn × n,

gdzie Qf1,Qf2…Qfn - rzeczywista liczba odmian towaru w czasie poszczególnych kontroli;

Qн - liczba odmian towarów przewidziana w obowiązkowej liście asortymentowej;

n to liczba kontroli.

Ku \u003d 47 + 46 + 48/45 * 3 \u003d 1,04

Wniosek: Współczynnik stabilności jest większy od jedności, zatem asortyment wyrobów piekarniczych w tym sklepie jest stabilny.

Nowość w asortymencie - zamiana towaru przecenionego na produkty o wyższej wartości właściwości konsumenckie.

Współczynnik nowości określa wzór:

Kn = -------- ,

gdzie H to liczba nowych odmian towarów w sprzedaży;

Qf - rzeczywista liczba odmian towarów dostępnych w sprzedaży.

Współczynnik nowości przyjmuje się jako równy zeru, ponieważ w czasie kontroli nie było nowych rodzajów towarów dla tej grupy. (Nowe rodzaje towarów pojawiają się w sklepie w styczniu, maju, wrześniu).

2.3 Ocena jakości wyrobów piekarniczych tego przedsiębiorstwa handlowego

Przeprowadzimy badanie jakości wyrobów piekarniczych na przykładzie 3 próbek: Chleba Stolicznego, Chleba Borodińskiego i Chleba Pszennego z blaszki z mąki premium.

Chleb „Stolichny”, „Borodinsky” i Pszenica kształtowana z mąki najwyższej jakości musi być produkowana zgodnie z wymaganiami GOST 5667-65. W przypadku tych pieczywa producenci wskazują odpowiednio masę 0,9 i 0,5 kg, co spełnia wymagania GOST 5667-65.

Porównajmy cechy organoleptyczne Chleba Stolicznego, Borodińskiego i Chleba Pszennego z mąki premium z GOST 5667-65 Chleb i wyroby piekarnicze. Zasady odbioru, metody pobierania próbek, metody oznaczania wskaźników organoleptycznych i masy produktów.

Próbka nr 1

Tabela 2.1

Analiza porównawcza chleba „Kapitał”

Nazwa wskaźnika		Charakterystyka chleb „Kapitał”
Wygląd: powierzchnia		Zaokrąglone, owalne, podłużno-owalne, niewyraźne, bez odcisków. Dozwolona jest wypukłość lub wklęsłość skorupy dolnej. Szorstka, bez większych spękań i podminowań. Dozwolone są nakłucia, nacięcia, mączystość wierzchniej i dolnej skórki.
Kolor		Jasnobrązowy do brązowego
Stan okruchów: pieczenie porowatość	Opracowany, bez ubytków i uszczelnień.	Wypiekane, nie mokre w dotyku, elastyczne. Dopuszczalna jest niewielka lepkość miękiszu. Przy lekkim ściśnięciu między górną i dolną skorupą miękisz powinien powrócić do swojego pierwotnego kształtu. Bez grudek i śladów braku przekazu. Opracowany, bez uszczelnień.
Smak		Słodkawy, charakterystyczny dla tego typu produktów
Zapach		Charakterystyczny dla tego rodzaju chleba, bez obcego smaku i zapachu.

Próbka nr 2

Tabela 2.2

Analiza porównawcza chleba „Borodinsky”

Nazwa wskaźnika	Charakterystyka według GOST 5667-65	Charakterystyka chleb „Borodinsky”
Wygląd: powierzchnia	Odpowiedni do rodzaju pieczywa, bez bocznych wyjść Szorstka, bez większych spękań i podminowań. Bez zanieczyszczeń. Dopuszczalna jest obecność kolendry, kminku lub anyżu.	Szorstka, bez większych spękań i podminowań. Ma kminek
Kolor	Jasnobrązowy do ciemnobrązowego
Stan okruchów: pieczenie Obietnica i porowatość	Wypiekane, nie mokre w dotyku, elastyczne. Po lekkim naciśnięciu palcami okruchy powinny przybrać swój pierwotny kształt. Dopuszczalna jest niewielka lepkość miękiszu. Bez grudek i śladów braku przekazu. Opracowany, bez ubytków i uszczelnień.	Bez grudek i śladów braku przekazu. Opracowany, bez uszczelnień.
Smak	Słodkawy, charakterystyczny dla tego typu produktów	Słodkawy, charakterystyczny dla tego typu produktów
Zapach	Typowe dla tego typu produktu, z lekkim aromatem kminku, anyżu czy kolendry. bez obcego smaku i zapachu.	Charakterystyczny dla tego typu produktów, z lekkim aromatem kminku

Próbka nr 3

Tabela 2.3

Analiza porównawcza chleba „Mąka pszenna konserwowa najwyższej klasy”

Nazwa wskaźnika	Charakterystyka według GOST 5667-65	Charakterystyka Chleb „Pszenica formowana z mąki najwyższej klasy”
Wygląd: powierzchnia	Odpowiedni do rodzaju pieczywa, bez bocznych wyjść Szorstka, bez większych spękań i podminowań. Bez zanieczyszczeń.	Odpowiada formie chleba, w jakiej wykonano wypiek, bez przelewów bocznych Szorstka, bez większych spękań i podminowań.
Kolor	Jasnobrązowy do ciemnobrązowego	Jasnobrązowy do brązowego
Stan okruchów: pieczenie Obietnica i porowatość	Wypiekane, nie mokre w dotyku, elastyczne. Po lekkim naciśnięciu palcami okruchy powinny przybrać swój pierwotny kształt. Bez grudek i śladów braku przekazu. Opracowany, bez ubytków i uszczelnień.	Wypiekane, nieklejące się, nie mokre w dotyku, elastyczne. Po lekkim naciśnięciu palcami okruchy powinny przybrać swój pierwotny kształt. Bez grudek i śladów braku przekazu. Opracowany, bez uszczelnień.
Smak	Słodkawy, charakterystyczny dla tego typu produktów	Słodkawy, charakterystyczny dla tego typu produktów
Zapach	Charakterystyczny dla tego typu produktów, bez obcych zanieczyszczeń	specyficzne dla tego rodzaju produktu

Według wskaźników organoleptycznych chleb „Stoliczny”, „Borodinsky” i chleb „Pszenica formowana z mąki premium” spełniają wymagania GOST 5667-65.

Metody wyznaczania masy

Przy określaniu masy produktu stosuje się: wagę średniej klasy dokładności z podziałką nie większą niż 5 g dla masy większej niż 200 g; odważniki 5 klasy dokładności. Przed przystąpieniem do pomiarów należy sprawdzić poprawność instalacji wagi.

Określenie masy pojedynczego produktu przeprowadza się poprzez zważenie co najmniej 10 sztuk. produkty bez opakowania spośród wybranych na 2-3 tackach z każdego wózka, pojemnika lub stojaka.

Średnią wagę produktu określa się jako średnią arytmetyczną z równoczesnego ważenia 10 sztuk. produkty bez opakowania.

Fizyczne i chemiczne metody badawcze

Pod względem parametrów fizycznych i chemicznych próbki muszą spełniać wymagania GOST 5667-65.

Oznaczanie wilgotności

Wilgotność określamy zgodnie z GOST 21094-75. Pieczywo i wyroby piekarnicze. Metoda oznaczania wilgoci.

Przebieg pracy: Próbkę laboratoryjną tniemy w poprzek na dwie w przybliżeniu równe części i odcinamy plaster o grubości 1-3 cm z jednej części, oddzielamy miękisz od skórki w odległości około 1 cm, usuwamy wszystkie wtrącenia. Masa pobranej próbki nie powinna być mniejsza niż 20 g.

Przygotowaną próbkę szybko i dokładnie rozciera się nożem, tarką lub młynkiem mechanicznym, miesza i odważa w metalowych kubkach z pokrywkami dwie porcje po 5 g każda.

Próbki w otwartych kubkach z pokrywkami umieszczonymi pod dnem umieszcza się w piecu. Suszyć przez 40 minut w temperaturze 130°C. Temperatura 130°C musi zostać osiągnięta w ciągu 10 minut od momentu włożenia filiżanek do piekarnika.

Po wyschnięciu wyjąć kubki, zamknąć pokrywki i przenieść do eksykatora w celu ostygnięcia. Czas schładzania nie powinien być krótszy niż 20 minut i dłuższy niż 2 godziny. Zważyć kubki po schłodzeniu.

Wilgotność (W) w procentach oblicza się według wzoru:

gdzie: m 1 - masa kubka z próbką przed suszeniem, g;

m 2 - masa kubka z próbką po wysuszeniu, g;

m to masa próbki produktu, g

Jako wynik końcowy przyjmujemy średnią arytmetyczną wyników dwóch równoległych eksperymentów.

Próbka nr 1

Określ zawartość wilgoci w chlebie „Kapitał”

m 1 = 105 g m 1 = 105 g

m2 \u003d 102,5 g m2 \u003d 102,7 g

m = 5 gramów m = 5 gramów

Z 1 = 50% Z 2 = 46%

Stąd: W =

Wilgotność chleba „Kapitał” spełnia wymagania GOST 5667-65

Próbka nr 2

Określmy wilgotność chleba „Borodino”

m 1 = 105 g m 1 = 105 g

m2 \u003d 102,6 g m2 \u003d 102,5 g

m = 5 gramów m = 5 gramów

Z 1 = 48% Z 2 = 50%

Stąd: W =

Wilgotność chleba „Borodino” spełnia wymagania GOST 5667-65.

Próbka nr 3

Określmy wilgotność chleba „Mąka pszenna konserwowa najwyższej klasy”

m 1 = 105 g m 1 = 105 g

m2 \u003d 102,6 g m2 \u003d 102,7 g

m = 5 gramów m = 5 gramów

Z 1 = 46% Z 2 = 50%

Stąd: W =

Wilgotność chleba „Mąka pszenna w puszce najwyższej klasy” spełnia również wymagania GOST 5667-65.

Oznaczanie kwasowości

Kwasowość próbek określamy zgodnie z GOST 5670-51. Chleb i wyroby piekarnicze. Metoda oznaczania kwasowości.

Przebieg pracy: Produkty kroimy na pół szerokości i odcinamy z połowy kawałek o wadze około 70 g, z którego odcinamy skórki i warstwę podskorupową o grubości około 1 cm. Następnie kawałek mielimy na okruchy, mieszamy i pobrać próbkę o masie 25 g. Próbkę umieścić w suchej butelce o pojemności 500 cm³, z dobrze dopasowanym korkiem.

Kolbę miarową o pojemności 250 cm³ napełniamy do kreski wodą destylowaną, podgrzaną do temperatury 60°C.

Około 1/4 pobranej wody destylowanej wlewa się do butelki z okruchami, szybko pociera drewnianą szpatułką, aż do uzyskania jednorodnej masy bez zauważalnych grudek nieprzetartych okruchów.

Do powstałej mieszaniny dodać całą pozostałą wodę destylowaną z kolby miarowej. Zamknąć butelkę korkiem i energicznie wstrząsać przez 3 minuty.

Po wstrząśnięciu odstawić mieszaninę na 1 minutę i ostrożnie wlać osiadłą warstwę płynu do suchego szkła przez drobne sito lub gazę. Ze zlewki odpipetowujemy 50 cm³ roztworu do dwóch kolb stożkowych o pojemności 100-150 cm³ każda i miareczkowamy roztworem o stężeniu molowym 0,1 mol/dm³ wodorotlenku sodu do uzyskania lekko różowego zabarwienia, które nie nie znikają, gdy kolba jest w spoczynku przez 1 minutę.

Kwasowość (X), st., obliczona według wzoru:

gdzie: V jest objętością roztworu o stężeniu molowym 0,1 mol / dm³ wodorotlenku sodu zużytego podczas miareczkowania badanego roztworu, cm³;

V 1 - objętość wody destylowanej pobranej do ekstrakcji kwasów z badanego produktu, cm³;

a - współczynnik przeliczeniowy na 100 g próbki;

K - współczynnik korygujący do redukcji zastosowanego roztworu wodorotlenku sodu do roztworu o dokładnym stężeniu molowym 0,1 mol/dm³;

Współczynnik redukcji roztworu wodorotlenku sodu o stężeniu molowym od 0,1 mol/dm³ do 1,0 mol/dm³;

m to masa próbki, g;

V2 to objętość roztworu testowego pobranego do miareczkowania, cm³.

W przypadku produktów piekarniczych formułę można przedstawić jako:

X= lub X \u003d 2 V K

Próbka nr 1

Określmy kwasowość chleba „Kapitał”:

V= 5,4 cm³ V= 5,5 cm³

X 1 \u003d 9,72 stopnia X 2 \u003d 9,9 stopnia

Stąd: X =

Kwasowość chleba „Kapitał” spełnia wymagania GOST 5667-65.

Próbka nr 2

Określmy kwasowość chleba Borodinsky:

V= 5,5 cm³ V= 5,6 cm³

X 1 \u003d 9,9 stopnia X 2 \u003d 10,08 stopnia

Stąd: X =

Kwasowość chleba Borodinsky spełnia wymagania GOST 5667-65.

Próbka nr 3

Określmy kwasowość chleba „Puszka pszenna z mąki premium”

V= 5,5 cm³ V= 5,4 cm³

X 1 \u003d 9,9 stopnia X 2 \u003d 10,01 stopnia

Stąd: X =

Kwasowość chleba „Mąka pszenna konserwowa najwyższej klasy”

spełnia wymagania GOST 5667-65.

Oznaczanie porowatości

Określamy porowatość próbek GOST 5669-51. Pieczywo. Metoda oznaczania porowatości.

Przebieg pracy: Ze środka próbki laboratoryjnej wyciąć kawałek (kawałek) o szerokości co najmniej 7-8 cm.

Z kawałka okruchów w odległości co najmniej 1 cm od skórki wykonujemy wgłębienia za pomocą cylindra urządzenia Zhuravleva. Cylinder wypełniony okruchami umieszcza się na tacy tak, aby jego krawędź ściśle przylegała do szczeliny na tacy. Następnie wypychamy bułkę tartą z cylindra rękawem na około 1 cm i ostrym nożem odcinamy na krawędzi cylindra. Odcięty kawałek okruchów jest usuwany. Okruchy pozostające w cylindrze są wypychane tuleją do ścianki tacy, a także odcinane na krawędzi cylindra.

Wykonujemy 4 cylindryczne wgłębienia o objętości (27 ± 0,5) cm³ każde. Równocześnie waży się przygotowane zagłębienia.

Porowatości chleba Borodino nie można było określić ze względu na brak instrumentu Żurawlewa.

Określmy wartość energetyczną próbek chleba. Wszystkie obliczenia podsumowano w tabeli 2.4.

Tabela 2.4

Analiza wartości energetycznej

Wartość energetyczna podana na opakowaniu chleba Stolichny nie zgadza się z naszą wyliczoną wartością energetyczną, czyli ten chleb zawiera o 6 kcal więcej niż podano na opakowaniu.

Wartość energetyczna podana na opakowaniu chleba Borodinsky nie odpowiada naszej obliczonej wartości energetycznej, to znaczy ten chleb zawiera o 3,2 kcal więcej niż wskazano na opakowaniu.

Wartość energetyczna podana na opakowaniu chleba „Mąka pszenna konserwowa najwyższej klasy” nie zgadza się z naszą wyliczoną wartością energetyczną, czyli ten chleb ma o 4,6 kcal mniej niż podano na opakowaniu.

Sklep Diana prowadzi sprzedaż paczkowanych i niepakowanych produktów piekarniczych. Produkty pakowane są po 1 sztuce.

Zapakowany chleb jest oznaczony:

Nazwa producenta, znak towarowy (jeśli istnieje);

Nazwa produktu;

Masa netto, kg;

Data (dzień, miesiąc) i godzina produkcji;

Okres realizacji;

Oznaczenia tej normy;

Informacja o wartości odżywczej i energetycznej 100g produktu.

Oznakowanie wszystkich produktów piekarniczych jest zgodne z GOST 5667-65

Wyroby piekarnicze przechowuje się w sklepie w czystym, suchym, dobrze wentylowanym magazynie na czystych tackach drewnianych (dopuszcza się również umieszczanie na tackach wykonanych z materiałów polimerowych). Stosowane są dwa rodzaje tac drewnianych: trójboczne z dnem listwowym (do dużych produktów) oraz czteroboczne z dnem pełnym. Tace wykonane z materiałów polimerowych są używane czterorzędowe.

Według GOST 8227 okres sprzedaży w sieci detalicznej od momentu wyjęcia z pieca chleba bez opakowania z mąki żytniej z nasion i jej mieszanki z wysokiej jakości mąką pszenną wynosi nie więcej niż 24 godziny, inne rodzaje chleba bez w opakowaniu – nie więcej niż 36 godzin, w opakowaniu – nie więcej niż 72 godziny, wyroby piekarnicze bez opakowania – 16-24 godzin (w zależności od składników tworzących produkt), w opakowaniu – nie więcej niż 72 godziny.

WNIOSKI I OFERTY

W tej pracy na kursie rozważono właściwości konsumenckie i wartość odżywczą produktów piekarniczych, zbadano rolę produktów piekarniczych w żywieniu, klasyfikację i charakterystykę asortymentu produktów piekarniczych, zbadano właściwości konsumenckie, sposoby zapewnienia jakości produktów piekarniczych, badano rodzaje i formy informacji towarowej, nowe kierunki doskonalenia asortymentu i jakości pieczywa. Na przykładzie sklepu Diana zbadano analizę asortymentu, podaży i popytu na produkty piekarnicze, przeprowadzono badanie jakości produktów piekarniczych.

Na podstawie wyników tej pracy można stwierdzić, że w rozważanym przeze mnie przedsiębiorstwie handlowym występują problemy, których rozwiązanie spowoduje dalsze nasycenie lokalnego rynku konsumenckiego wyrobami piekarniczymi, poprawę stanu handlu detalicznego i szybką sprzedaż wyrobów piekarniczych. te towary.

W związku z tym, aby przyciągnąć klientów do sklepu Diana, należy wykonać następujące czynności:

zmienić harmonogram dostaw produktów piekarniczych;

zwiększyć liczbę sprzedawanych produktów w zapieczętowanych opakowaniach;

poprawić jakość obsługi klienta;

zwiększyć podaż nowych rodzajów wyrobów piekarniczych do sklepu;

Konieczne jest zwiększenie ilości informacji wizualnej o produktach piekarniczych;

Poinformuj klientów o pojawieniu się nowych rodzajów produktów;

Konieczna jest zmiana wnętrza sklepu zgodnie z nowoczesnymi wymaganiami;

Sprzedawcy muszą reagować w odpowiednim czasie na komentarze i sugestie kupujących.

Badanie produktów piekarniczych jest aktualne, ponieważ chleb jest produktem najczęściej spożywanym i niejadalnym.

BIBLIOGRAFIA

1. Auerman L.Ya. „Technologia produkcji piekarniczej”

2. Beletskaya, N. M. Wartość odżywcza chleba i sposoby jej ulepszania [Tekst] / N. M. Beletskaya. – M. : MKI, 2006.

3. Vinogradova, S. N. Działalność handlowa [Tekst]: podręcznik / S. N. Vinogradova, O. V. Pigunova. - Mn. : 2005.

4. Dubcow G.G. Towaroznawstwo produktów spożywczych: Proc. dla stadniny. średnie instytucje. specjalista. prof. Edukacja. - M.: Mastery: Szkoła wyższa, 2001. - 264 s.

5. Ivanova, T. N. Towaroznawstwo i analiza produktów zbożowych i mącznych [Tekst]: podręcznik dla studentów. wyższy podręcznik instytucje / T. N. Ivanova. - M. : Akademia, 2004. - 288 s.

6. Kretowicz V.L. Biochemia ziarna i chleba. - M:. Nauka, 1991. - 133 s.

7. Lebedeva S.N., Kazinachikova NA, Gavrikov A.V. Ekonomika przedsiębiorstwa handlowego: Proc. zasiłek / S.N. Lebiediewa, NA Kazinachikova, A.V.

8. Matveeva, N. A. Dodatki do żywności, polepszacze pieczenia w produkcji wyrobów mącznych [Tekst] / N. A. Matveeva. - M.: Ekonomia, 1996

9. Novikova A.M., Nikiforova NS, Golubkina TS i in. Towaroznawstwo i organizacja handlu żywnością: Podręcznik. – M.: ProfObrIzdat, 2001.

10. Rubtsova L.I., Timofeeva V.A. Podstawy organizacji obrotu artykułami spożywczymi: Podręcznik. - Rostów n / a .: Phoenix, 2005.

11. Timofiejewa V.A. Merchandising produktów spożywczych: Podręcznik. - Rostów n/D.: Phoenix, 2008.

12. Towaroznawstwo i badanie produktów spożywczych: Podręcznik (Szkolnictwo wyższe): M .: INFRA - M, 2005.

13. Shevchenko V.V., Ermilova I.A., Vytovtov A.A. i wsp. Badania towarów i badanie towarów konsumpcyjnych: Podręcznik. – M.: INFRA-M, 2007. -544p. - (Wyższa edukacja.)

14. Shepelev A.F., Pechenezhskaya I.A. Badania towarowe i ekspertyzy produktów z mąki zbożowej: podręcznik. -M.: MCK "Mart"; Rostów nad Donem: Centrum Wydawnicze „MarT”, 2004. - 128 s. (Seria „Badania i ekspertyzy towarowe”.)

15. Badanie chleba i wyrobów piekarskich. Jakość i bezpieczeństwo: Proc. - ref. dla uniwersytetów, pod redakcją V.M. Poznyakow. - Nowosybirsk: Syb. uniw. Wydawnictwo.

16. GOST 21094-75. Chleb i wyroby piekarnicze. Metoda oznaczania wilgoci.

17. GOST 5670-51. Chleb i wyroby piekarnicze. Metoda oznaczania kwasowości.

18. GOST 5669-51. Pieczywo. Metoda oznaczania porowatości.

19. GOST 5667-65. Chleb i wyroby piekarnicze. Zasady odbioru, metody pobierania próbek, metody oznaczania wskaźników organoleptycznych i masy.

20. GOST 8227 - 56 Chleb i wyroby piekarnicze. Układanie, transport i przechowywanie. - M.: Wydawnictwo norm.

Wyślij swoją dobrą pracę w bazie wiedzy jest prosta. Skorzystaj z poniższego formularza

Studenci, doktoranci, młodzi naukowcy, którzy korzystają z bazy wiedzy w swoich studiach i pracy, będą Wam bardzo wdzięczni.

Praca kursowa

na temat: Analiza asortymentu, badanie jakości wyrobów piekarniczych wytwarzanych przez piekarnię kołchozu Rossija

Ukończony przez studenta III roku Syberyjskiego Okręgu Federalnego

Kozak Lubow Siergiejewna

Rostów nad Donem 2009

Wstęp

1. Część teoretyczna

1.1 Wartość odżywcza wyrobów piekarskich i sposoby jej podwyższenia

1.3 Czynniki wpływające na jakość produktu

1.4 Wymagania dotyczące jakości wyrobów piekarniczych

1.5 Wady i ich przyczyny

1.6 Przechowywanie produktów piekarniczych, procesy zachodzące podczas przechowywania

2. Część badawcza

2.1 Krótki opis i analiza działalności handlowej i gospodarczej piekarni kołchozu Rossija

2.2 Analiza asortymentu wyrobów piekarniczych wytwarzanych przez piekarnię kołchozu Rossija

2.3 Dostawcy surowców do produkcji wyrobów piekarniczych przez piekarnie kołchozu Rossija

2.4 Kontrola jakości produkowanych wyrobów piekarniczych oraz surowców do produkcji wyrobów piekarniczych

Wniosek

Lista wykorzystanych źródeł

Aplikacje

Wstęp

Wyroby piekarnicze to produkt spożywczy numer jeden, podstawa żywienia. Nowoczesny asortyment produktów piekarniczych jest zróżnicowany.

Wyroby piekarnicze – pojęcie jest szerokie i obejmuje różne rodzaje chleba, bochenki, bułki. Współczesny asortyment produktów piekarniczych jest różnorodny i różni się wieloma czynnikami, recepturami, przeznaczeniem, wagą itp.

Relacje rynkowe doprowadziły do przedstawienia zwiększonych wymagań nie tylko w zakresie kształtowania i racjonalnego zarządzania asortymentem dóbr konsumpcyjnych sprzedawanych konsumentom. W tym zakresie konieczne jest doskonalenie systemu kontroli i stosowanie nowoczesnych metod badań. Rozwój relacji rynkowych, dostosowanie systemu GOST R do standardów międzynarodowych.

Pieczenie chleba było i jest wykonywane głównie z mąki żytniej i pszennej. Obecnie w Rosji około 10% ludności spożywa chleb żytni, chociaż na początku XX wieku udział wyrobów piekarniczych z mąki żytniej przekraczał 60%. Chleb żytni i pszenny kosztują dziś prawie tyle samo, wciąż różniąc się smakiem i przydatnością – paradoksalnie, mimo że żyto jest bardziej przydatne, większość nadal preferuje pszenicę.

Tematem tej pracy jest Analiza asortymentu, badanie jakości wyrobów piekarskich na przykładzie wytworzonych wyrobów piekarskich

Piekarnia kolektywu Rossija jest w tej chwili bardzo istotna, ponieważ chleb zawsze zajmuje i będzie zajmował pierwsze miejsce wśród wszystkich zakupionych towarów.

Aby zbadać rynek sprzedaży, promocję produktów piekarniczych, musisz dotknąć następujących aspektów:

Zbadaj właściwości konsumenckie produktów piekarniczych, schemat ich produkcji;

Zbadanie zakresu i klasyfikacji produktów piekarniczych istniejących na rynku rosyjskim;

Dowiedz się, jak przechowywać chleb.

1. Część teoretyczna

1.1 Wartość odżywcza pieczywaproduktyi sposobów na jego poprawę

Wyroby piekarnicze mają stałą strawność, która nie zmniejsza się wraz z codziennym stosowaniem, co jest związane z ich strukturą, teksturą i składem chemicznym. Białka chleba występują w postaci zdenaturowanej, skrobia jest częściowo żelowana, częściowo przechodzi w stan rozpuszczalny, tłuszcz ma postać emulsji lub jest adsorbowany przez białka i skrobię; sól, cukier rozpuszczają się, a substancje łuskanych cząstek są zmiękczane.

Dzięki takiemu stanowi skupienia, miękkiej konsystencji i rozwiniętej porowatości pieczywo jest bardziej dostępne dla działania enzymów trawiennych. Dobry smak i zapach świeżych wypieków pobudza apetyt i wspomaga trawienie.

Wartość odżywcza w dużej mierze zależy od rodzaju mąki i receptury wyrobów piekarniczych. Im niższa klasa mąki, tym więcej zawiera składników odżywczych, a im wyższa klasa mąki, tym więcej skrobi, a mniej witamin i składników mineralnych, co wpływa na wartość odżywczą chleba. W wyniku wprowadzenia do receptury ciasta tłuszczów, cukru, mleka i innych składników zmienia się wartość odżywcza wyrobów piekarniczych. W tabeli 1 przedstawiono skład chemiczny niektórych rodzajów pieczywa.

Tabela 1. Skład chemiczny niektórych rodzajów pieczywa

W chlebie z mąki pszennej najbardziej deficytowymi aminokwasami są metionina, tryptofan i lizyna.

Chleb żytni zawiera więcej lizyny, ale metioniny i tryptofanu też nie wystarczą. W chlebie jest dużo kwasu glutaminowego, którego zawartość sięga 40% wszystkich aminokwasów. Bierze udział w metabolizmie, wiąże amoniak powstający w wyniku żywotnej aktywności komórek nerwowych, bierze udział w syntezie innych aminokwasów, zwiększa wydolność umysłową i fizyczną. Dzięki niemu pieczywo ma wyjątkową zdolność nie „męczenia” przy codziennym użytkowaniu.

We wszystkich produktach piekarniczych dominują węglowodany. Ich średnia ilość to 50% (80% z nich to skrobia). Zapotrzebowanie organizmu na energię (56-58% całodziennych kosztów) zaspokajają przy spożyciu 450 g chleba dziennie, w tym 280 g pszenicy i 170 g żyta. Szczególne miejsce zajmują węglowodany niestrawne (błonnik i hemicelulozy), które prawie się nie rozkładają, ale zwiększają motorykę jelit.

Dzięki chlebowi organizm ludzki zaspokaja zapotrzebowanie na witaminy z grupy B w 50%, a ich obecność w pieczywie wynika z rodzaju mąki. Najwięcej witamin w pieczywie z mąki razowej. Zawartość witamin zmniejsza się z powodu ich niszczenia podczas pieczenia (traci się do 20-30% witamin).

Chleb jest również ważnym źródłem składników mineralnych. Zawiera potas, fosfor, magnez, siarkę, w nieco mniejszych ilościach - sód, wapń, chlor itp. Pieczywo niższych klas zawiera więcej pierwiastków mineralnych.

Wartość energetyczna zależy od składu chemicznego. Wraz ze wzrostem gatunku mąki zwiększa się ilość uwalnianej energii. Udoskonalone odmiany pieczywa dzięki wprowadzeniu dodatkowych surowców charakteryzują się wyższą wartością energetyczną. I tak wartość energetyczna 100 g chleba z mąki pełnoziarnistej wynosi 849 kJ, z pszenicy najwyższej klasy – 975, z zasianego żyta – 895, chleba ulepszonego według receptury – 1100, produktów bogatych – do 1450 kJ.

1.2 Klasyfikacja i charakterystyka asortymentu wyrobów piekarskich

Wyroby piekarnicze, w zależności od rodzaju użytej mąki, mogą być żytnia, pszenna, żytnio-pszenna i pszenno-żytnia.

Zgodnie z recepturą produkty są proste, ulepszone i bogate (tylko pszenica). Przepis na proste produkty obejmuje mąkę, wodę, drożdże i sól. Do formulacji ulepszonych produktów wprowadzane są dodatkowe surowce - produkty mleczne, cukier, melasa, słód itp. Produkty bogate zawierają dużo tłuszczu i cukru; dodatkowo można dodać orzechy, rodzynki, owoce kandyzowane, jajka, cukier puder itp.

Chleb żytni wypiekany jest z mąki pszennej, obranej i razowej.

Prosty chleb żytni wypiekany jest z mąki razowej o masie formierskiej 0,5 - 1,0 kg; z mąki obranej i zaszczepionej - masa foremkowa lub paleniskowa 0,7 - 1,6 kg.

Chleb żytni ulepszony przygotowuje się na liściach herbacianych z dodatkiem słodu, melasy, kminku, kolendry itp.: bułka żytnia o masie 0,75 - 1,0 kg z mąki razowej z dodatkiem sfermentowanego słodu i kminku; chleb Moskiewska bułka o masie 0,5 - 1,1 kg z mąki pełnoziarnistej z dodatkiem sfermentowanego słodu żytniego, melasy i kminku.

Chleb żytnio-pszenny lub pszenno-żytni (w zależności od przewagi rodzaju mąki) wypiekany jest prosto i udoskonalany według receptury.

Prosty chleb żytnio-pszenny wypiekany jest z blachy i mąki paleniskowej z mąki żytniej razowej i pszennej razowej o masie 0,75-1,45 kg, chleb ukraiński z mąki żytniej i pszennej razowej obłuskanej o masie 0,75-1,0 kg kształtowanej i paleniskowej (proporcja mąki może być różna od odpowiednio od 80:20 do 20:80); Ukraiński nowy chleb z obranej mąki żytniej i pszennej II gatunku w stosunku od 60:40 do 40:60 wypiekany jest na palenisku o masie 0,75-1,25 kg i formowanym - 0,75-1,25 i formowanym - 0,70 -1,10 kg; Chleb darnicki z obranej mąki żytniej i pszennej I gatunku - waga paleniska i cyny 0,5-1,25 kg; Chleb paleniskowy Staronevsky z mąki żytniej i mąki pszennej pierwszego gatunku produkowany jest według klasycznej technologii na gęstym zakwasie żytnim.

Ulepszony chleb żytnio-pszenny: Stolichny - wyrabiany z obłuskanej mąki żytniej i pszennej II gatunku z dodatkiem cukru, o masie 0,5-1,1 kg, kształtowy lub trzonowy, okrągły lub podłużny owalny; Chleb rosyjski o wadze 0,5-1,1 kg - z obranej mąki żytniej i pszennej I gatunku z dodatkiem melasy formowanej lub paleniskowej, okrągły lub podłużny owalny kształt.

Odmiany budyniowe obejmują chleb budyniowy, borodino, karelski, krem północny itp., których masa jest obecnie dozwolona od 0,3 kg lub więcej.

Chleb z mąki pszennej wypiekany jest według prostej, udoskonalonej i bogatej receptury. Asortyment pieczywa pszennego zestawiono w tabeli 2.

Tabela 2. Asortyment wyrobów piekarniczych z mąki pszennej

Nazwa	Gatunek mąki	Dodatkowe surowce zgodnie z recepturą	Waga produktu, kg	Metoda pieczenia
Chleb jest prosty
Pszenica z mąki pełnoziarnistej
				Formowane
Pszenica z różnych rodzajów mąki				Formowany, palenisko


ukraińska palyanitsa				Palenisko z przegrzebkiem


Chleb ulepszony
Musztarda		Olej musztardowy, cukier
				Formowane
Mlekowy		Mleko, cukier, melasa		Formowane
				Formowany, palenisko
Dom		Mleczny cukier
		Olej roślinny		Uformowany w kształt kwiatu
		Ekstrakt słodowy, kolendra		Palenisko podłużno-owalne ze szpilkami
Chleb maślany
wiosenna babeczka		Cukier, margaryna, jajko, rodzynki, orzechy, wanilina. cukier puder		Kształt zaokrąglony
Chleb Maślany		Cukier, masło, rodzynki, wanilina		Formowane
Pamiątkowy bochenek		Cukier, masło, jajko		Palenisko z kolorowym wykończeniem na górze

Wypieki z mąki pszennej o masie nie większej niż 500g. Należą do nich bochenki, wyroby z wikliny, bułki, przynęty, bogate wyroby piekarnicze. Asortyment wyrobów piekarniczych przedstawia tabela 3.

Tabela 3. Asortyment wyrobów piekarniczych

Nazwa	Gatunek mąki	Dodatkowe surowce	Waga (kg	Wygląd produktów
Prosty przepis
Pałka prosta				Ukośne nacięcia

Miejski				Skośne cięcia, spiczaste końce
Metropolita				Wydłużone, z tępymi lub zaokrąglonymi końcami; ukośne nacięcia
Formuła ulepszona
Pokrojony bochenek		Cukier, margaryna		Ukośne nacięcia

Bochenek pod Moskwą		Cukier, olej roślinny		Dwa cięcia wzdłużne
Stół batutowy		Cukier, margaryna		Ukośne nacięcia
Bochenek musztardowy		Cukier, olej musztardowy		Przebicia na powierzchni
Baton Z Rodzynkami		Cukier, margaryna, rodzynki		Ukośne nacięcia
warkocze		Cukier, margaryna, mak		Produkt z trzech nici

Wiklinowa chałka		Cukier, margaryna, jajka		Produkt z czterech nici
Bułka Czerkizowska		Cukier, margaryna, mleko, sezam lub mak		Podłużny kształt, z trzech wiązek bez przeplotu
Bułki miejskie		Cukier, margaryna		Podłużne nacięcie w kształcie przegrzebka

Bogate produkty piekarnicze obejmują produkty, których receptura zawiera cukier i tłuszcz w łącznej ilości 14%.

Bogate produkty produkowane są głównie o masie 0,05-0,5 kg, niektóre mają dużą masę - 1,0-2,0 kg.

Wagowo produkty dzielą się na dwie grupy: małe kawałki - o wadze 0,05-0,4 kg; duża sztuka - powyżej 0,4 kg.

Asortyment bogatych wyrobów piekarniczych jest reprezentowany przez kilka grup.

Bułki - bułki cywilne (okrągłe z nacięciem, sztolnie, sztolnie), bułki (okrągłe i czworokątne), brioche (w formie piramidy z podstawą z trzech kulek i jednej kulki na górze), bułka moskiewska (okrągły kształt lub w forma serca, róże z powierzchniową obróbką jajkiem, cukrem), muffin zwykły (o różnych kształtach - ostryga, rozeta, monogram itp.) i muffin wyborski (w postaci ciast z nadzieniem, motyli, ciast kręconych), precle, fantazyjne smażone placki, serniki itp.

Wyroby z ciasta francuskiego - bułeczki francuskie o kształcie kwadratowym, koperty francuskie z dżemem podłużnym, owalnym lub kwadratowym, swierdłowski ptyś o kształcie kwadratowym lub prostokątnym z nadrukami, ptysie cukiernicze o kształcie kwadratowym lub zaokrąglonym itp. Zgodnie z recepturą masło jest wprowadzany do ciasta francuskiego przez „laminowanie”. Odwijanie i składanie powtarza się kilka razy, a następnie układa na zimno i produkty są formowane.

Wyroby amatorskie cięte są w formie prostych i podwójnych rogów, rozet, zakręconych i okrągłych koków, warkoczy.

Dietetyczne wyroby piekarnicze przeznaczone są do żywienia leczniczego i profilaktycznego. W zależności od celu dzielą się na siedem grup.

Bezsolne wyroby piekarnicze przeznaczone są dla osób ze schorzeniami nerek, układu krążenia, nadciśnieniem tętniczym i terapią hormonalną. Chleb chlorkowy (bez soli) - formowany i paleniskowy; bezsolny chleb obrany - patelnia i palenisko, krakersy chlorkowe.

Wyroby piekarnicze o niskiej zawartości białka (bez produktów białkowych) przeznaczone do żywienia pacjentów z przewlekłą niewydolnością nerek i innymi chorobami związanymi z zaburzeniami metabolizmu białek. Chleb bezbiałkowy ze skrobi pszennej w puszce o masie 300 g oraz Chleb bezbiałkowy bez soli - w puszce o masie 200 g.

Wyroby piekarnicze z dużą zawartością błonnika przeznaczone są dla osób cierpiących na atonię jelit, otyłość, a także osób, które nie mają przeciwwskazań do stosowania takiego pieczywa. W wielu krajach świata ten rodzaj pieczywa nazywany jest „zdrowym chlebem”. Do tej grupy należą pieczywo zbożowe (60% grubo rozdrobnionego ziarna pszenicy) - formowane i paleniskowe o masie 200-300 g; chleb lekarski (20% otrębów pszennych) w kształcie i wadze paleniska 300-400 g; Chleb Barvikha (50% grubo rozdrobnionego ziarna pszenicy) wypiekany jest w foremkach o wadze od 200 do 800 g; Chleb Voskresensky (10% otrębów) z mąki pszennej najwyższej lub 1. gatunku z dodatkiem cukru, masa formowana 600 g; chleb Vladimirsky (9,5% otrębów pszennych) - z mąki pszennej najwyższej jakości z dodatkiem cukru, formowany, o wadze 300 g; Chleb Novinka (ziarna pszenicy, z rozdrobnionymi -34%) z mąki pszennej I gatunku z dodatkiem kminku, marmolady, w postaci bochenka o wadze 400 g, Chleb staroruski - forma w kształcie bochenka o masie 350 g od mąka pszenna najwyższej klasy z dodatkiem mieszanki wieloziarnistej; pieczywo fitness w masie kształtowej 0,4 kg - z mąki żytniej obranej z dodatkiem pszenicy, słodu żytniego, cukru i kminku; chleb elitarny o masie formowania 0,4 kg - wyrabiany z mąki żytniej obranej z dodatkiem pszenicy I gatunku, słodu żytniego i cukru.

1. 3 Czynniki wpływające na jakość produktu

Jakość wyrobów piekarniczych zależy od użytych surowców, a także procesu technologicznego przygotowania.

Mąkę stosuje się do wypieku pszenicy i żyta różnych odmian lub pszenicy ogólnego przeznaczenia różnych rodzajów lub mieszanek pszenicy do pieczenia i mąki ogólnego przeznaczenia; można dodać nie więcej niż 10% produktów zbożowych.Aby zapewnić różną jakość chleba, można mieszać różne partie mąki o różnej jakości. Na przykład mąkę o niskiej zawartości glutenu można mieszać z mąką o wysokiej zawartości glutenu. Polepszacze mogą być stosowane w celu poprawy właściwości wypiekowych mąki niskiej jakości. Dzięki połączeniu różnych składników, polepszacze mają szerokie spektrum oddziaływania na jakość pieczywa i wyrobów cukierniczych, a mianowicie poprawiają właściwości biologiczne ciasta, powodują powstawanie i zatrzymywanie gazów, zwiększają elastyczność i wodoodporność ciasta. pojemność ciasta.

Na etapie przygotowawczym mąkę należy przesiać, aby oddzielić zanieczyszczenia i nasycić powietrze tlenem. Następnie przepuszczany jest przez aparat magnetyczny w celu usunięcia zanieczyszczeń metalicznych.

Przygotowanie ciasta polega na jego wyrabianiu - wymieszaniu przewidzianych w recepturze surowców głównych i dodatkowych w celu uzyskania jednorodnej masy ciasta oraz dojrzewaniu ciasta.

Podczas ugniatania jednocześnie zachodzą procesy fizyko-mechaniczne i koloidalne. W wyniku kontaktu mąki z wodą białka pęcznieją, sklejają się i tworzą gluten, wewnątrz którego znajdują się białka skrobi różniące się właściwościami biochemicznymi i technologicznymi, na co wpływa już podczas wyrabiania.

SposóbSrobienie ciasta pszennego. Istnieją dwa tradycyjne sposoby robienia ciasta pszennego - niesparowane (jednofazowe) i na zakwasie (dwufazowe).

Opracowano kilka rodzajów kultur starterowych: kwas mlekowy, a także suche laktobakterie, kwas propinowy, kwasochłonne, witaminowe suche startery „citrasol”. Ze względu na to, że kultury starterowe występują w postaci suchej, możliwości ich wykorzystania są coraz większe, zwłaszcza w małych przedsiębiorstwach.

W praktyce światowej, oprócz tradycyjnych metod przygotowania ciasta pszennego, do głównych (podstawowych) metod należą metody, które można w pełni zautomatyzować – metoda ciągłego mieszania oraz metoda Chorleywooda.

Metoda Chorleywood, której nazwa pochodzi od miejsca, w którym została opracowana, jest metodą bezparową. Ciasto ugniata się w urządzeniu do przygotowywania ciasta przenośnikowego z dużą prędkością przez 3-5 minut. Po bardzo krótkim odpoczynku lub bez odpoczynku ciasto jest kierowane do krojenia. Główny proces fermentacji zachodzi podczas końcowego okresu dojrzewania. Do przygotowania ciasta używa się zwiększonej ilości drożdży, a czasami stosuje się kwas askorbinowy w celu przyspieszenia dojrzewania.

W wyniku procesów fizycznych ciasto nasyca się dwutlenkiem węgla, zwiększa się jego objętość i temperatura.

Procesy biochemiczne zachodzą pod wpływem enzymów drożdży i innych mikroorganizmów. Następuje rozpad białek. Do b-aminokwasów, skrobia do cukrów. Produkty rozpadu białek na etapie pieczenia biorą udział w kształtowaniu koloru, smaku i zapachu. W słabej mące, przy intensywnym rozkładzie białek, ciasto rozlewa się. Kiedy skrobia jest rozkładana przez enzymy, powstaje maltoza, która służy do fermentacji ciasta i bierze udział w kształtowaniu smaku i koloru skórki.

Jak zrobić chleb żytni. Mąka żytnia znacznie różni się od mąki pszennej składem chemicznym. Białka żyta nie tworzą szkieletu glutenu, ponieważ pęcznieją w nieskończoność i w rezultacie przechodzą w stan koloidalny. Ułatwiają to wielkocząsteczkowe związki węglowodanowe - śluz. b-amylaza jest aktywna. Aby zapobiec jego działaniu, konieczny jest szybki wzrost kwasowości, w przeciwnym razie tworzą się dekstryny, a chleb okazuje się lepkim miękiszem i pieczęciami. Dlatego ciasto żytnie przygotowuje się na zakwasach o wysokiej kwasowości.

Wzrost kwasowości ciasta żytniego powinien być szybki, bo. w wyniku długotrwałej ekspozycji na kwasy białka stają się bardziej dostępne dla działania enzymów probiotycznych. Ze względu na wysoką aktywność enzymów tworzących cukier, kumulują się rozpuszczalne cukry i dekstryny. Dzięki temu miękisz chleba żytniego najwyższej jakości jest zawsze wilgotny w dotyku.

Proste odmiany chleba żytniego przygotowywane są bez ciasta w dwóch fazach: na zakwasie, odmiany ulepszone - na sposób budyniowy. W tym celu przygotowuje się liście herbaty: część mąki, słód, mielony kminek i inne przyprawy - i parzy gorącą wodą (2/3). Schłodzone liście herbaty są scukrzane przez enzymy słodu i mąki. Do schłodzonych liści herbaty dodaje się zakwas, mąkę i wodę i przygotowuje się ciasto. Ciasto przygotowuje się na dojrzałym cieście.

Sprawdzanie kawałków ciasta odbywa się przed włożeniem ich do piekarnika. W tym okresie trwa fermentacja ciasta, jego rozluźnienie dwutlenkiem węgla, w wyniku czego poprawiają się właściwości fizyczne ciasta, przywracana jest pierwotna objętość i porowatość.

Chleb piecze się w piecach piekarniczych w temperaturze 200-250 0 C przez 12 do 80 minut. Przed sadzeniem w piekarniku wykonuje się nacięcia lub nakłucia na powierzchni kawałków ciasta w celu usunięcia pary wodnej i gazu. Zapobiega to powstawaniu pęknięć na powierzchni produktów.

Podczas pieczenia chleba zachodzą procesy fizyczne, biochemiczne i mikrobiologiczne. Wszystkie procesy opierają się na zjawiskach fizycznych - nagrzewaniu ciasta i wywołanej nim wymianie wilgoci między ciastem-chlebem a środowiskiem parowo-powietrznym komory pieczenia, a także wewnętrznym przenoszeniu ciepła i masy w cieście-chlebie. Na początku wypieku ciasto wypłukuje wilgoć z otoczenia komory pieczenia, a masa kęsa chleba nieco wzrasta, co jest związane z intensywną aktywnością komórek drożdży i zwiększonym wydzielaniem dwutlenku węgla. Następnie rozpoczyna się parowanie wilgoci do otoczenia i tworzenie się skorupy. Część wilgoci odparowuje do otoczenia, a druga część (około 50%) trafia do miękiszu.

Po podgrzaniu kęsa ciasta do 50 0 C obumierają komórki drożdży, aw temperaturze 60 0 C giną także bakterie kwasotwórcze. Denaturacja białek następuje wraz z uwolnieniem wody, same białka stają się gęstsze, tracą elastyczność, tworząc ramkę chleba. Wilgoć uwalniana przez białka jest wchłaniana przez skrobię, która mocno ją wiąże i żelatynizuje. Tworząc miękisz suchy w dotyku.

Wydajność chleba wyraża się w procentach masy zużytej mąki. Zależy to od rodzaju mąki, jej właściwości wypiekowych, receptury itp.

Okres maksymalnej ekspozycji chleba i wyrobów piekarskich w piekarni zależy od rodzaju i gatunku produktu, opakowania i jest znormalizowany przez normę.

1. 4 Wymagania dojakość produktów piekarniczych

Wygląd zależy od kształtu i stanu powierzchni produktu. Kształt musi odpowiadać rodzajowi produktu (okrągły, podłużny - owalny, owalny itp.), nie może być rozmazany, bez nacisku, bez bocznych wybrzuszeń. Produkty zdeformowane i pogniecione nie mogą być sprzedawane. Powierzchnia produktów musi być gładka, w przypadku niektórych produktów - szorstka, bez dużych pęknięć i podważeń; nakłucia, nacięcia są dozwolone w przypadku niektórych produktów, zwłaszcza bochenków i bułek. Kolor skórki powinien być jednolity, bez spalenizny i nie blady.

Stan miękiszu charakteryzuje się wypiekiem, wymieszaniem i porowatością. Chleb powinien mieć wypieczony miękisz, nie mokry w dotyku, elastyczny, w odmianach budyniowych - z lekką kleistością, bez grudek i śladów niezmieszania. Porowatość jest rozwinięta, bez pustych przestrzeni i uszczelnień. Po lekkim naciśnięciu palcem miękisz nabiera pierwotnego kształtu, w czerstwym pieczywie pojawia się kruszenie i sztywność.

Wilgotność produktów różni się w zależności od rodzaju, odmiany i receptury (%): chleb żytni - 46-54; żyto-pszenica - 41-53; pszenica - 39-50; wyroby piekarnicze - 34-45,5.

W ulepszonych i bogatych produktach zawartość cukru i tłuszczu jest znormalizowana, dopuszczalne są odchylenia 0,5-1,0%.

1. 5 pokprojektów i ich przyczyn

Wady wyglądu: nieregularny kształt wyrobów (pieczywo, zaokrąglony kształt o małej objętości, deformacja) mogą być spowodowane: mąką niskiej jakości – z przemarzniętego, porośniętego ziarna lub zaatakowane przez robaka – żółwia; mąka. Niedojrzałe po zmieleniu; naruszenie przepisu (zbyt mokre ciasto); długa fermentacja i dojrzewanie; pieczenie z niesfermentowanego ciasta; nieostrożne krojenie ciasta i nieostrożne obchodzenie się z gorącym chlebem.

1. 6 Przechowywanie wyrobów piekarniczych, procEsy powstające podczas przechowywania

Chleb jest produktem krótkotrwałego przechowywania. Okres przydatności do spożycia chleba z mąki żytniej i żytnio-pszennej wynosi 36 godzin, z mąki pszennej – 24 godziny, produktów drobnoziarnistych o masie poniżej 200 g – 16 godzin, bochenki), 24 godziny – dla sztuk drobnych. Okres przydatności do spożycia pieczywa liczony jest od czasu ich wyjęcia z pieca. Co najważniejsze, pieczywo zachowuje swoje właściwości konsumpcyjne w temperaturze 20-25 0 C i wilgotności względnej 75%.

Pomieszczenie do przechowywania pieczywa powinno być suche, czyste, wentylowane, o jednolitej temperaturze i wilgotności względnej. Każda impreza. Wyroby piekarnicze są wysyłane do sieci dystrybucyjnej wraz z dokumentem towarzyszącym, który wskazuje datę i godzinę wyjścia z pieca.

Podczas przechowywania w pieczywie zachodzą procesy, które wpływają na jego masę i jakość. Jednocześnie równolegle i niezależnie od siebie zachodzą dwa procesy: przesuszenie – utrata wilgoci i zwietrzenie.

Suszenie - ubytek masy chleba w wyniku odparowania pary wodnej i substancji lotnych. Rozpoczyna się natychmiast po opuszczeniu przez produkty pieca. Podczas schładzania chleba do temperatury pokojowej procesy suszenia są najbardziej intensywne, masa produktów zmniejsza się o 2-4% w stosunku do masy pieczywa ciepłego.

Aktywna wentylacja w tym okresie zmniejsza utratę wagi. Po wystygnięciu chleba suszenie przebiega ze stałą szybkością, jednak wietrzenie pomieszczenia w tym momencie zwiększa straty. Im większa początkowa masa wilgoci w chlebie, tym intensywniej ją traci. Chleb z blachy wysycha szybciej, bo. zawiera więcej wilgoci. Produkty drobnoziarniste również intensywnie tracą wilgoć.

Czerstwienie chleba podczas przechowywania jest złożonym procesem fizycznym i koloidalnym, związanym przede wszystkim z dojrzewaniem skrobi. Pierwsze oznaki twardnienia pojawiają się po 10-12 godzinach od wypieku chleba. Chleb czerstwy ma miękką, matową skórkę, podczas gdy świeży chleb ma kruchą, gładką i błyszczącą skórkę. W czerstwym pieczywie miękisz jest twardy, kruszący się, nieelastyczny.

W czasie przechowywania wraz z właściwościami fizycznymi miękiszu zmienia się smak i aromat chleba, dochodzi do ubytków i destrukcji niektórych substancji aromatycznych oraz pojawia się specyficzny smak i zapach czerstwego, czerstwego chleba.

Główne procesy utwardzania zachodzą w miękiszu. W świeżym pieczywie spęczniałe ziarna skrobi są w stanie amorficznym. Podczas przechowywania następuje retrogradacja skrobi, tj. częściowe odwrotne przejście skrobi ze stanu amorficznego do stanu krystalicznego dzięki temu, że poszczególne odcinki rozgałęzień cząsteczek amylopektyny i amylozy są połączone wiązaniami wodorowymi na grupach hydroksylowych reszt glukozy. Jednocześnie dochodzi do zagęszczenia struktury skrobi, zmniejszenia objętości ziaren skrobi oraz pojawienia się pęknięć między białkiem a skrobią. Powstawanie szczelin powietrznych jest zwykle uważane za przyczynę kruszenia czerstwego chleba.

Chleb żytni czerstwieje wolniej, ponieważ. zawiera rozpuszczalne i nierozpuszczalne pentozany, otulające amylopektynę i amylozę oraz spowalniające retrogradację skrobi. Występuje pewne uwalnianie wilgoci wchłoniętej przez skrobię podczas żelatynizacji podczas pieczenia. Ta wilgoć jest częściowo zatrzymywana przez miękisz, a częściowo zmiękcza skórkę.

Kiedy chleb staje się czerstwy, zmieniają się właściwości hydrofilowe miękiszu, tj. zdolność do pęcznienia i wchłaniania wody zmniejsza się z powodu zagęszczenia struktury białka. Im więcej substancji białkowych w chlebie, tym wolniejszy proces czerstwienia. Ale ponieważ białka w pieczywie jest 5-6 razy mniej, a tempo jego przemian jest 4-6 razy mniejsze w porównaniu ze skrobią, główną rolę w czerstwieniu odgrywa skrobia.

Wszelkie dodatki i czynniki zwiększające objętość oraz poprawiające strukturę i właściwości fizyczne miękiszu prowadzą do dłuższego zachowania świeżości. Np. regulacja receptury (wprowadzanie różnych dodatków – białek zwierzęcych i roślinnych, tłuszczów, emulgatorów, mąki sojowej i żytniej), intensywne wyrabianie ciasta itp. spowalniają proces twardnienia.

Na proces czerstwienia mają wpływ warunki przechowywania: temperatura i opakowanie.

Utwardzanie przebiega najintensywniej w temperaturach od -2 do + 20 0 C. W temperaturach od 60 do 90 0 C utwardzanie przebiega bardzo wolno, prawie niezauważalnie, a przy 190 0 C zatrzymuje się całkowicie. Dlatego jednym ze sposobów na spowolnienie twardnienia jest zamrażanie wyrobów piekarniczych w temperaturach od -18 do -30 0 C. Metoda ta jest jednak droga i mało stosowana w naszym kraju.

Bardziej akceptowalnym sposobem spowolnienia procesów czerstwienia jest pakowanie wyrobów piekarniczych w specjalne rodzaje papieru, folię polimerową, w tym perforowaną i termokurczliwą. Wykorzystanie materiałów opakowaniowych z jednej strony przyczynia się do zachowania produktów piekarniczych przez dłuższy okres (okres trwałości chleba w opakowaniu według GOST wynosi 72 godziny, aw połączeniu z konserwantami - 14-30 dni), z drugiej strony z drugiej strony poprawia warunki sanitarno-higieniczne transportu i sprzedaży w sieci handlowej.

Orzeźwiający chleb. Chleb podgrzany do temperatury w środku miękiszu 60 0 C przywraca mu świeżość i zachowuje ją przez 4-5 godzin - chleb pszenny i 6-9 chleb żytni.

Choroby produktów piekarniczych. Chleb jest produktem łatwo psującym się, służy jako dobra pożywka dla rozwoju mikroflory.

Pleśń powoduje powstawanie wielu rodzajów pleśni (zielona, niebieska, biała pleśń) Proces ten obserwuje się podczas przechowywania wyrobów piekarniczych w wilgotnych, słabo wentylowanych pomieszczeniach. Przez pęknięcia w pieczywie grzyby pleśniowe dostają się do miękiszu z otoczenia i rozkładają składniki odżywcze z powstawaniem toksycznych substancji o nieprzyjemnym smaku i zapachu. Spleśniałe wyroby piekarnicze nie nadają się do spożycia przez ludzi.

Choroba ziemniaka jest wywoływana przez patyczek ziemniaczany. Zarodniki tych bakterii mogą dostać się do wypieków wraz z mąką. Nie rozpadają się podczas pieczenia.

Choroba zwykle rozwija się w pieczywie pszennym latem podczas upałów, kiedy temperatura powietrza osiąga 30 0 C i więcej. Na pieczywie pojawiają się brudne plamy, nieprzyjemny smak i zapach, miękisz staje się lepki, kleisty, tworzą się substancje powodujące zaburzenia trawienia.

Chleb żytni, który ma wyższą kwasowość, nie jest podatny na tę chorobę, ponieważ. zarodniki paluszków ziemniaczanych nie rozwijają się w kwaśnym środowisku. Chleb zakażony chorobą ziemniaka nie nadaje się do spożycia. A zanieczyszczona paluszkami ziemniaczanymi mąka może być wykorzystana do przygotowania produktów o niskiej wilgotności (bajgle, suszarki, krakersy) oraz do produkcji chleba żytnio-pszennego lub chleba pszennego na zakwasach o dużej kwasowości.

Chorobę kredową wywołują grzyby drożdżowe. Plamy lub białe plamy pojawiają się na miękiszu produktów piekarniczych. Chore wyroby piekarnicze nabierają specyficznego smaku i zapachu, ale nie stwierdzono w nich substancji toksycznych. Zwykle taki chleb nie nadaje się do jedzenia, ale można go wykorzystać do paszy dla zwierząt.

2. Część badawcza

2.1 Krótki opis i analiza działalności handlowej i gospodarczej piekarni kołchozu Rossija

Przedsiębiorstwo produkcyjne to piekarnia kolektywu Rossija, zlokalizowana pod adresem 346830, obwód rostowski. Rejon Neklinowski, z. Pokrowskoje, ul. Privokzalnaya, zm. 50, zajmuje się produkcją wyrobów piekarniczych.

Przedsiębiorstwo zlokalizowane jest w miejscu dogodnym dla ludności, gdyż prowadzi również sprzedaż detaliczną wyrobów gotowych. Przedsiębiorstwo posiada dwa magazyny do przechowywania surowców, a także pomieszczenia gospodarcze i administracyjne, sklep do produkcji wyrobów piekarniczych. Piekarnia jest wyposażona we wszystkie niezbędne urządzenia do produkcji i sprzedaży dla publiczności.

O poziomie specjalizacji sklepu decyduje szereg czynników:

Stały charakter popytu konsumpcyjnego,

Stopień złożoności asortymentu (im bardziej złożony asortyment, tym węższa specjalizacja jest możliwa i właściwa),

Lokalne uwarunkowania rozwoju specjalizacji,

Wymiary powierzchni sklepowej

Wystarczająca populacja i względne środowisko konkurentów.

Tabela 4. Wskaźniki działalności finansowej i gospodarczej piekarni kołchozu „Rosja”, podjęte za okres od 2006 do 2008 roku

Wskaźniki				Odchylenie 2008 do 2007 r


Obroty detaliczne, tysiące rubli

Dochód brutto, tysiące rubli
Zapasy towarów, tysiące rubli
Inwentarz, w dniach
Koszty dystrybucji, tysiące rubli
Przeciętna liczba pracowników, os.

Powierzchnia zakładu produkcyjnego to 100 m 2 , w tym hala produkcyjna 50 m 2 , magazyn surowców 15 m 2 , magazyn wyrobów gotowych 14 m 2 itp. personel piekarni składa się z dyrektora, technologa, księgowego, pomocnika księgowego, dwóch sprzedawców, czterech ładowaczy, sześciu piekarzy pracujących w systemie zmianowym.

2.2 Analiza asortymentu

Tabela5. Asortyment grupowy wyrobów piekarniczych produkowanych przez piekarnię kolektywu Rossija

Grupa piekarnicza	Zakres
1. Chleb pszenny	Pszenica z mąki premium w kształcie i kawałku, pszenica z mąki w kształcie Ic i w kawałku, Pszenica z mąki w kształcie IIc i w kawałku.
2. Chleb jaglano-żytni	Kształtka Borodino, Kształtka regionu moskiewskiego, Kształtka Ryga
3. Pieczywo i wyroby piekarnicze wzbogacane jodowanym białkiem mleka „biojodem”	Pszenica z mąki premium, pszenica z mąki Ic
4. Wyroby piekarnicze z otrębami	Produkty z otrębami pszennymi z mąki pszennej pierwszego gatunku
5. Bogate produkty piekarnicze	Bułeczki obywatelskie, Piegi, Bułeczki maślane, Bułeczki maślane z krówką, Serniki maślane z twarogiem, Maślane wiuszki, Precle wyborskie, Podpłomyki śmietankowe, Bułeczki moskiewskie, Babeczki wyborskie, Podpłomyki majowe, Babeczki lipeckie, Bułeczki Nowomoskowskie, Babeczki zakręcone, Bułeczki zakręcone , Roladki słowiańskie, roladki owocowe

Asortyment wytwarzanych produktów piekarniczych szybko rośnie, ale nie wszystkie rodzaje produktów cieszą się dużym zainteresowaniem konsumentów, technolodzy opracowują coraz więcej nowych receptur do produkcji nowych rodzajów towarów. W załączeniu deklaracje zgodności. (Załącznik nr 1)

2.3 Dostawcy surowców do produkcji

Głównym dokumentem regulującym nabywanie i organizację dostaw towarów jest rozporządzenie w sprawie dostaw towarów konsumpcyjnych. Niniejszy dokument ma moc prawną, a jego wdrożenie jest obowiązkowe zarówno dla dostawcy, jak i dla kupującego, reprezentowanego przez piekarnię kołchozu Rossija. Stosunki gospodarcze między dostawcami a nabywcą sporządzają umowę dostawy. Umowa dostawy jest środkiem aktywnego wpływania na produkcję, poszerzania asortymentu i poprawy jakości produktów spożywczych. Umowa przyczynia się do wzmocnienia samofinansowania, wzmocnienia wzajemnej odpowiedzialności stron za wypełnianie zobowiązań oraz nieprzerwanych dostaw piekarni. Stosunki handlowe dotyczące dostaw zamówionych produktów do piekarni na czas jej funkcjonowania są najczęściej roczne. Czasami piekarnia dokonuje jednorazowych, próbnych zakupów, najczęściej nowych produktów w asortymencie lub przy okazji współpracy z nowymi dostawcami. Zdecydowana większość relacji handlowych z dostawcami ma charakter krótkoterminowy, w formie umów jednorazowych (umów) i dostaw. W takich przypadkach sprzedawane i kupowane są towary, które zostały już wyprodukowane i znajdują się w magazynach lub bazach, w tym importowane przez import.

Głównymi dostawcami piekarni są:

1. OOO Dom handlowy „Suworovsky reduta-Don”, NIP-6164227989, Rosja, 344002, Rostów nad Donem, ul. Turgeevskaya, 32. T. 625531

2. IP Savchenko Konstantin Nikolaevich, NIP 615401631510, Rosja, 347900, Taganrog, autostrada Nikolaev, 1/1

3. OAO Neklinovskoye HPP, NIP 6123001083, Rosja, obwód rostowski, rejon Neklinowski, s. Pokrowskoje, ul. Stacja 38

4. Przedsiębiorca indywidualny Malanchev Siergiej Wiaczesławowicz, NIP 612300238138, Rosja, obwód rostowski, rejon nieklinowski, s. Pokrowskoje, ul. K. Miroshnichenko, 9

W załączeniu umowy na dostawę surowców. (Załącznik nr 2)

2.4 Kontrola jakości wyrobów piekarniczych

Badanie jakości przeprowadzane jest na podstawie parametrów organoleptycznych i fizyko-chemicznych. Monitorowane są również wskaźniki bezpieczeństwa.

Wygląd zależy od kształtu i stanu powierzchni produktu. Stan miękiszu charakteryzuje się wypiekiem, wymieszaniem i porowatością. Chleb powinien mieć wypieczony miękisz, nie mokry w dotyku, elastyczny, w odmianach budyniowych - z lekką kleistością, bez grudek i śladów niezmieszania. Porowatość jest rozwinięta, bez pustych przestrzeni i uszczelnień. Po lekkim naciśnięciu palcem miękisz nabiera pierwotnego kształtu, w czerstwym pieczywie pojawia się kruszenie i sztywność.

Smak i zapach - charakterystyczny dla rodzaju produktu, bez obcych zanieczyszczeń. W przypadku stosowania dodatków aromatycznych – zapach charakterystyczny dla wprowadzonych dodatków.

Wagowo produkty piekarnicze muszą spełniać wymagania normy. W przypadku chleba odchylenia w dół od ustalonej wagi na koniec maksymalnego okresu przechowywania w przedsiębiorstwie nie powinny przekraczać 3% masy pojedynczego produktu i 2,5% średniej wagi 19 produktów. W przypadku produktów piekarniczych jest to uzależnione od rodzaju i standardowej wagi produktu i wynosi od 3 do 6% dla produktów, od 2,5 do 4% dla średniej masy 10 produktów.

Wilgotność produktów różni się w zależności od rodzaju, odmiany i receptury (%): chleb żytni - 46-54; żyto-pszenica - 41-53; pszenica - 39-50; wyroby piekarnicze - 34-45,5. Również wyroby piekarnicze są sprawdzane pod kątem zawartości pierwiastków toksycznych, pestycydów, mykotoksyn, radionuklidów. Przeprowadzono wszystkie analizy, przedstawiono wyniki badań sanitarno-epidemiologicznych. (Załącznik nr 3)

Podobne dokumenty

Klasyfikacja i charakterystyka asortymentu wyrobów piekarskich. Główne czynniki wpływające na kształtowanie się ich jakości. Ocena organoleptycznych i fizyko-chemicznych wskaźników jakości oraz badanie oznakowania konsumenckiego chleba z mąki żytniej.

praca dyplomowa, dodano 24.02.2015

Rola w żywieniu produktów piekarniczych. Właściwości konsumenckie wyrobów piekarskich, rodzaje i formy informacji towarowej. Analiza asortymentu wyrobów piekarniczych sklepu Kolosok. Ekspertyza jakościowa, analiza podaży i popytu, prognozowanie sprzedaży.

praca semestralna, dodano 06.06.2009

Charakterystyka współczesnego asortymentu wyrobów piekarskich i główne schematy technologiczne ich wytwarzania. Wskaźniki konkurencyjności i jakości produktów oraz czynniki na nie wpływające. Sposoby poszerzenia wyboru i poprawy jakości wypieków.

praca dyplomowa, dodano 24.11.2010

Znaczenie wyrobów piekarskich w żywieniu człowieka. Aktualny stan rynku piekarniczego. Klasyfikacja, asortyment wyrobów piekarskich, technologia produkcji, pakowanie, etykietowanie i przechowywanie. Wyznaczanie wskaźników asortymentowych.

praca dyplomowa, dodano 17.09.2014

Badanie cech jakościowych i towarowych dietetycznych wyrobów piekarskich, ich składu chemicznego i czynników jakościotwórczych. Charakterystyka surowców i technologia produkcji. Rynek konsumencki dietetycznych produktów piekarniczych w Rosji.

praca dyplomowa, dodano 23.09.2013

Cechy składu chemicznego i wartości odżywczej chleba i wyrobów piekarskich. Wymagania dotyczące jakości, pakowania, etykietowania i przechowywania produktów. Analiza struktury asortymentu pieczywa i wyrobów piekarskich sprzedawanych w sklepie Planet Holiday.

praca semestralna, dodano 06.10.2014

Klasyfikacja i asortyment wyrobów piekarniczych, cechy wyrobów piekarniczych z mąki żytniej. Właściwości konsumenckie i sposoby zapewnienia jakości, transport. Rodzaje i formy informacji towarowej, nowe kierunki rozwoju piekarstwa.

praca semestralna, dodano 06.12.2011

Klasyfikacja i charakterystyka asortymentu krakersów, ich wartość odżywcza i energetyczna. Przechowywanie, pakowanie i etykietowanie krakersów oraz czynniki kształtujące ich jakość. Analiza asortymentu krakersów w supermarkecie Lenta.

praca semestralna, dodano 16.09.2017

Warunki rynkowe produktów piekarniczych w Federacji Rosyjskiej, ich wartość odżywcza i wymagania jakościowe. Badania marketingowe preferencji wyboru wyrobów jagnięcych, wyniki badań jakości poszczególnych próbek. Analiza organizacji sprzedaży w sklepie detalicznym.

praca dyplomowa, dodano 12.11.2010

Główne metody kształtowania i zarządzania asortymentem przedsiębiorstwa. Charakterystyka organizacyjno-ekonomiczna OAO Karawaj, analiza jego mikro- i makrootoczenia. Doskonalenie struktury asortymentu wyrobów piekarniczych na podstawie ankiety wśród klientów.

NA TEMAT: „Analiza asortymentowa, ocena jakości wyrobów piekarniczych, wpływ opakowania i sposobu przechowywania na jakość”

Wstęp

Chleb od dawna jest podstawą zaopatrzenia ludzkości w żywność. A teraz ludzie zaspokajają około jednej trzeciej dziennego spożycia chlebem i płatkami zbożowymi. Wielki rosyjski przyrodnik, znany na całym świecie z odkrycia praw energetycznych fotosyntezy, K.A. Timiryazev zaproponował uwzględnienie 1 kg chleba jako pewnej ilości węgla, wodoru, tlenu, azotu, fosforu, siarki, potasu i określił to jako 2167 kalorii. Uzyskuje się je poprzez przyswojenie przez pszenicę odpowiedniej ilości światła słonecznego, a następnie zamianę energii światła na energię chemiczną węglowodanów, białek i tłuszczów ziarna, z którego wypiekany jest chleb.

Kultura uprawy roślin rozwija się od 100 wieków. Człowiek najpierw stał się żniwiarzem i piekarzem, a dużo później oraczem i siewcą. Pszenica jest najstarszą rośliną zbożową, której uprawę zapoczątkowali Egipcjanie 6,5 tys. lat temu.

Na terenie naszego kraju chleb znany był już w IV tysiącleciu pne. Na Rusi pszenicę nazywano kiedyś gruntami ornymi (od słowa grunty orne). Szczególnie znana była pszenica ze stepów Morza Czarnego. W Rosji od 1000 lat znana jest również uprawa żyta (ozimego i jarego), jęczmienia, owsa i prosa. Historycznie chleb na Rusi stał się nie tylko pożywieniem, ale także miarą ludzkiej duszy, źródłem dobrobytu gospodarczego, wzmacniającym międzynarodowe wpływy kraju poprzez eksport zboża. Powstawały całe dynastie, które umacniały Ojczyznę produkcją zboża i handlem.

Bugrowie to najsłynniejsi młynarze z regionu Wołgi, ziem Niżnego Nowogrodu. Przodkiem jest specyficzny chłop (ziemia pańszczyźniana rodziny królewskiej) syn Piotra Jegorowa (1782–1859). W 1833 r. Piotr Jegorowicz położył podwaliny pod główną działalność rodziny Bugrowa - młynarstwo. Uruchomiono cztery młyny na rzece. Linda. Kupił zboże na rynkach prowincji Niżny Nowogród. Mielenie żyta. W połowie XIX wieku. WF Bugrow był kupcem pierwszego cechu pod względem kapitału, choć pozostał chłopem.

Inną dynastią są Baszkirowowie. Są to największe młyny w Rosji. w latach 20. 19 wiek chłopski syn poddanych Emelyan Bashkirov przybył do Niżnego Nowogrodu, zajął się artykułami gospodarstwa domowego. Zapłacono za okup właściciela ziemskiego. Zaczął prowadzić barkę z pszenicą i prosem z dolnego biegu Wołgi do „chlebowej stolicy” Rosji - Niżnego Nowogrodu. W 1871 r., będąc już kupcem pierwszego cechu, założył przedsiębiorstwo handlowo-młynarskie „Dom handlowy Emelyana Baszkirowa z synami”.

Baszkirowowie zwracali uwagę na budowę młynów i doskonalenie techniczne młynarstwa. W 1888 r. przy jednym z młynów uruchomiono elewator systemu amerykańskiego. W 1890 roku w Samarze powstał najdoskonalszy kompleks młynów. Mąkę podzielono na odmiany: niebieską, czerwoną, zieloną, czarną. „Dom handlowy Emelyan Bashkirov z synami”, posiadający własną flotę towarową, zaczął kontrolować prawie cały rynek zbożowy Wołgi.

Zakres przedsiębiorczości, wysoki poziom techniki i organizacji produkcji pozwolił M.E. Bashkirov (syn założyciela firmy) wraz z N.A. Bugrowa, aby zjednoczyć krajowych młynarzy i rozpocząć pomyślny rozwój rynków europejskich. Dzięki działaniom Rady Wszechrosyjskiego Kongresu Młynarzy Mącznych, przy wsparciu rządu, obniżono taryfy kolejowe dla eksporterów mąki. W rezultacie rosyjskie produkty młynarskie wyparły łatwo psującą się amerykańską mąkę wytwarzaną z wcześnie dojrzewających odmian pszenicy na rynkach Anglii i Szwecji.

Uralska dynastia młynarzy Perwuszinów cieszyła się w Rosji sławą. Pochodzący z prowincji Jarosław Iwan Diomidowicz Perwuszin, po przeprowadzce do Jekaterynburga, zajmował się handlem zbożem. Został kupcem drugiej gildii. Jego syn Stepan w 1864 roku wzniósł nad rzeką. Młyn Sysert, który ostatecznie stał się słynną na całym Uralu firmą mielącą mąkę. Po śmierci S.I. Działalność Pervushina kontynuowała jego żona.

Anna Nikiforovna Pervushina udowodniła, że jest jedną z pierwszych dużych kobiet biznesu w Rosji, umiejętnie wykorzystując osiągnięcia postępu technologicznego. W swoich młynach zdecydowanie wymieniła przestarzałe kamienie młyńskie na młyny walcowe, te pierwsze elektrownie do silników turbin parowych. Wprowadzenie drogiej zagranicznej technologii opłaciło się całkiem dobrze.

Asortyment mąk został znacznie rozszerzony. Produkty wysokiej jakości cieszyły się dużym zainteresowaniem na rynkach Jekaterynburga. Jego głównymi odbiorcami były uralskie fabryki i lokalne piekarnie. Mąkę pakowano w płócienne i perkalowe worki produkcji krajowej.

Na Syberii szeroko znana była dynastia kupców zbożowych z dynastii Basninów. W warunkach rosyjskich dostarczanie żywności do odległych, nie zbożowych regionów kraju zawsze było trudnym zadaniem, zwłaszcza dostarczanie chleba ludności północno-wschodniej Syberii. Od czasów Katarzyny II cały kosztowny i ryzykowny biznes spławiania zboża rzekami Syberii aż do Jakucka przeszedł ze skarbu państwa w prywatne ręce przedsiębiorców. Jednym z nich był Timofei Maksimovich Basnin (1716–1797), który handlował na rzece chlebem i futrami. Lena. Dostarczał towary na barkach do Jakucka.

Piekarnictwo na wsi w krótkim czasie, dzięki odpowiednio dobranym priorytetom, stało się przemysłem wysoko uprzemysłowionym Gospodarka narodowa, która zajmuje wiodącą pozycję, w tym na poziomie światowym.

1. Część teoretyczna

1.1 Właściwości konsumpcyjne wyrobów piekarskich, sposoby ich ulepszania

Własnością produktu jest jego obiektywna cecha, tj. co odróżnia jeden produkt od drugiego. Każdy produkt ma wiele właściwości, które mogą objawiać się podczas jego powstawania i konsumpcji.

Jakość produktów spożywczych to zespół właściwości, które odzwierciedlają zdolność produktu do nadawania cech organoleptycznych, zapotrzebowanie organizmu na składniki odżywcze, bezpieczeństwo dla jego zdrowia, niezawodność podczas produkcji i przechowywania.

Bezpieczeństwo żywności – brak działania toksycznego, rakotwórczego, mutagennego lub jakiegokolwiek niekorzystnego wpływu na organizm ludzki przy spożyciu w ogólnie przyjętych ilościach

Wartość odżywcza to pojęcie odzwierciedlające pełnię właściwości użytkowych produktu, w tym stopień zaspokojenia potrzeb fizjologicznych człowieka w zakresie podstawowych składników odżywczych, energii i właściwości organoleptycznych.

Wartość biologiczna jest wskaźnikiem jakości białka spożywczego, odzwierciedlającym stopień, w jakim jego skład aminokwasowy zaspokaja zapotrzebowanie organizmu na aminokwasy potrzebne do syntezy białek.

Wartość energetyczna – ilość energii w kilokaloriach (kJ) uwolniona z produktu w organizmie w celu zapewnienia jego funkcji fizjologicznych.

Fałszowanie produktów spożywczych i surowców spożywczych - wytwarzanie i sprzedaż podrobionych produktów spożywczych i surowców spożywczych, które nie odpowiadają ich nazwie i recepturze.

Okres przydatności do spożycia - (sprzedaż) - okres, w którym pod pewnymi warunkami surowce spożywcze, produkty spożywcze zachowują jakość określoną w normie lub innym dokumencie regulacyjnym.

O wartości odżywczej pieczywa i wyrobów piekarskich decyduje ich skład chemiczny, a także wartość energetyczna (kaloryczność) oraz zdolność przyswajania przez organizm człowieka.

Skład chemiczny chleba i wyrobów piekarniczych, tj. zawartość niezbędnych dla naszego organizmu substancji, a przede wszystkim białek, witamin i soli mineralnych, zależy od rodzaju i gatunku mąki, a także od ilości polepszaczy (cukier, melasa, tłuszcz, jaja, mleko itp.).

Wartość biologiczna charakteryzuje się obecnością w produktach substancji biologicznie czynnych: witamin, makro- i mikroelementów, niezbędnych aminokwasów itp. Substancje te nie są syntetyzowane w organizmie człowieka.

Podczas pieczenia produktów chlebowych aminokwasy zawarte w mące ulegają częściowemu zniszczeniu. Wartość biologiczna prostych produktów chlebowych pod względem zawartości niezbędnych aminokwasów będzie nieco niższa niż mąki użytej do ich przygotowania. Białka chleba zawierają wszystkie niezbędne aminokwasy. Jednak w białkach chleba jest mniej pojedynczych niezbędnych aminokwasów (lizyny, metioniny itp.) niż na przykład w mięsie, rybach. Białka chleba żytniego zawierają więcej lizyny niż białka chleba pszennego.

Spożywając 500 g chleba, zapotrzebowanie organizmu na tiaminę jest zaspokojone średnio o 42-50%, ryboflawinę - o 18-27, a kwas nikotynowy - o 15-47%.

Dzięki chlebowi, zwłaszcza z mąki niskiej jakości, człowiek prawie całkowicie zaspokaja swoje zapotrzebowanie na składniki mineralne. Chleb z mąki premium wymaga wzbogacenia solami wapnia i żelaza.

Wraz z chlebem organizm ludzki otrzymuje fosfor, potas, magnez, wapń i różne pierwiastki śladowe - miedź, cynk, jod, mangan itp. Z witamin w chlebie są - B1, B2, B6, E, PP itp. .

Wartość fizjologiczna jest określana przez zdolność produktów spożywczych do wpływania na układ pokarmowy, nerwowy, sercowo-naczyniowy człowieka.

Ze względu na porowatą strukturę wyroby piekarnicze równomiernie wypełniają żołądek i nadają wchłoniętej masie pokarmowej konsystencję najdogodniejszą do jej całkowitego zwilżenia sokami trawiennymi. Twarda skórka chleba pomaga wzmocnić zęby. Błonnik i półbłonnik obecny w pieczywie usuwa z organizmu trucizny, zwiększa perystaltykę jelit i tworzy korzystne warunki dla rozwoju korzystnej mikroflory w przewodzie pokarmowym.

Wartość energetyczna (zawartość kalorii) produktów zależy od zawartości w nich tłuszczów, białek, węglowodanów oraz ich strawności. Energia uwalniana podczas utleniania 1 g tłuszczu w organizmie wynosi 9 kcal (38 kJ), a 1 g węglowodanów lub 1 g białka to 4 kcal (17 kJ).

Podczas utleniania 100 g chleba w organizmie powstaje od 8793 do 10886 kJ. Spożywając 500 g chleba dziennie, człowiek zaspokaja około 40 procent swojego zapotrzebowania energetycznego.

Strawność zależy od wyglądu, konsystencji, smaku i zapachu produktu, ilości składników odżywczych, kondycji organizmu i innych czynników. Przy diecie mieszanej strawność białek wynosi 84,5%, tłuszczów - 94, węglowodanów - 95,6%.

Strawność pieczywa różni się znacznie w zależności od rodzaju i odmiany. Białka chleba żytniego i pszennego z mąki pełnoziarnistej są trawione w 70%, a z mąki najwyższej klasy - w 85-87%.

Tłuszcze zawarte w pieczywie są trawione w 92-95 proc., a węglowodany w 94-98 proc. Całkowita strawność chleba z mąki pełnoziarnistej jest prawie o 20 proc. niższa niż z mąki pszennej premium. Strawność pieczywa czerstwego jest niższa niż świeżego.

Na strawność pieczywa ma wpływ jego wygląd, smak i zapach. Przyjemny wygląd, dobry smak i aromat chleba pobudza apetyt, zwiększa wydzielanie soków trawiennych, a tym samym przyczynia się do dobrej przyswajalności zarówno samego pieczywa, jak i innych produktów z nim związanych.

Dobra jakość wynika z braku w produkcie niezwykłych smaków i zapachów, a także obcych i szkodliwe substancje na przykład sole metale ciężkie i trujące organiczne

Według wskaźników organoleptycznych produkty piekarnicze muszą spełniać następujące wymagania:

Kształt musi być prawidłowy, odpowiadający temu rodzajowi produktu, niezniekształcony, bez przetłoczeń. Miąższ pieczywa powinien być dobrze wypieczony, ale nie kleisty i nie mokry, elastyczny, o dobrze rozwiniętej jednolitej porowatości, bez grudek i śladów niezmieszania, bez ubytków i oznak stwardnienia, nie suchy, kruszący się i nie zestarzały. Chleb o bujnym, elastycznym miękiszu jest dobrze wchłaniany przez organizm. Smak i zapach pieczywa powinien być przyjemny, odpowiadający temu rodzajowi produktu.

1.2 Klasyfikacja i charakterystyka asortymentu pieczywa i wyrobów piekarskich

Przemysł piekarniczy produkuje szeroką gamę pieczywa i produktów piekarniczych. Wyroby piekarnicze dzieli się w zależności od rodzaju i gatunku mąki, receptury, kształtu, sposobu wypieku i wydawania konsumentowi.

W zależności od rodzaju i gatunku mąki, pieczywo może być żytnie (z mąki razowej, obranej i z nasionami), żytnio-pszenne (z mieszanki mąki żytniej i pszennej) oraz pszenne (z mąki najwyższej, I, II i mąka razowa).

Zgodnie z recepturą wyróżnia się proste produkty chlebowe, wypiekane z mąki, wody, soli i drożdży; ulepszone, wykonane z dodatkiem cukru, tłuszczów, jaj, mleka, przypraw itp.; bogaty, zawierający dużą ilość cukru i tłuszczu.

Zgodnie ze sposobem wypieku chleb jest formowany (pieczony w foremkach) i paleniskowy (pieczony na palenisku).

Kształt wyróżnia bułki, długie bochenki, kalachi, wikliny i inne produkty.

Zgodnie ze sposobem sprzedaży kupującym chleb dzieli się na kawałki, na wagę. Ten ostatni rzadko trafia do sprzedaży.

Chleb z mąki żytniej i żytnio-pszennej.

W zależności od receptury i charakterystyki przygotowania ciasta powstaje chleb prosty i ulepszony.

Chleb żytni prosty wytwarzany jest wyłącznie z głównych surowców6 mąki żytniej (obranej, razowej, ziarnistej), wody, soli, zakwasu. Chleb żytni prosty wypiekany jest z mąki razowej na wagę, kształt, palenisko i kawałek; waga - 0,5 i 1,4 kg. Chleb żytni z kremem różni się od proste gotowanie ciasto, które kładzie się na herbacianych liściach. To nadaje chlebowi słodki smak. Pieczą tylko na wagę, kształt, kawałek; waga - 0,5 i 1 kg.

Chleb razowy piecze się w foremkach lub gotuje na parze. Wyróżnia się lekkim miękiszem, mniejszą kwasowością, większą porowatością.

W przypadku chleba żytniego ulepszonych odmian ciasto zaprawia się metodą budyniową przy użyciu słodu, dodaje melasę lub słód i kolendrę, dzięki czemu uzyskuje słodkawy smak i specyficzny aromat.

Chleb moskiewski wypiekany jest z mąki żytniej razowej, a chleb Borodinsky z mąki żytniej razowej i pszennej II gatunku z dodatkiem słodu i melasy. Powierzchnię posypuje się kminkiem lub anyżem. Chleb jest bardziej kolorowy i ma słodszy smak. Piec formowane, kawałek; waga - 0,5 i 1 kg.

Chleb ryski wytwarzany jest z zasianej mąki żytniej i pszennej I gatunku z dodatkiem białego słodu, melasy, kminku. Chleb ma jasny kolor, słodkawy smak. Pieczone w formie bochenków z tępymi końcami; waga - 0,4 i 0,8 kg.

Chleb miński, w przeciwieństwie do chleba ryskiego, wyrabiany jest na zakwasie, nie zawiera słodu. Pieczone w postaci bochenków z zaostrzonymi końcami, produkowane na wagę i sztuki; waga - 0,4 i 0,8 kg. Smak jest kwaśny, miękisz jest lżejszy niż w Rydze.

Chleb Orłowski jest wytwarzany z obranej mąki żytniej i pszennej II gatunku z dodatkiem melasy. Piec to tylko uformowane; waga -1 kg.

Chleb stołowy wytwarzany jest z obranej mąki żytniej i pszennej II gatunku z dodatkiem cukru. Smak jest lekko słodki, miękisz jest lekki. Piec formowane lub palenisko, kształt jest okrągły.

Ciastka żytnie wypiekane są z mąki żytniej razowej z dodatkiem pszenicy I gatunku, cukru i tłuszczu. Ciasto umieszcza się na chemicznym proszku do pieczenia. Ich kształt jest okrągły, powierzchnia błyszcząca, z płytkimi nacięciami tworzącymi skośną komórkę; waga - 0,1 kg.

Chleby żytnio-pszenne produkowane są z mąki żytniej z dodatkiem tapety pszennej lub mąki II gatunku. Chleb żytnio-pszenny wypiekany jest z mąki żytniej razowej i mąki pszennej razowej o masie 0,5 i 1 kg. Miąższ jest lżejszy, kwasowość jest mniejsza niż chleba żytniego.

Ukraiński chleb jest wytwarzany z mieszanki obranej mąki żytniej i pszennej. Wypieka się go na palenisku w kawałkach 0,5 i 1 kg oraz na wagę. Chleb ma specyficzny smak, cienką gładką skórkę, nakłutą na powierzchni.

Chleb z mąki pszennej.

Ciasto pszenne przygotowywane jest ze wszystkich odmian mąki pszennej (najwyższej, I, II gatunku oraz tapety). Według przepisu można to uprościć i ulepszyć.

Proste odmiany wypiekane są z mąki pszennej 1., 2. gatunku i tapety. Chleb wypiekany jest w foremkach lub na palenisku, na wagę lub w kawałkach.

Ulepszone pieczywo pszenne zawiera 3–6% cukru i 2–8% tłuszczu. Chleb z mąki premium powstaje z dodatkiem cukru. Owalny kształt, słodki smak, biały miękisz.

Produkowane na wagę i sztukę; waga - 0,5 i 1 kg.

Chleb Sito z Rodzynkami wypiekany jest z mąki premium z dodatkiem cukru, melasy, margaryny, rodzynek. Kształt jest podłużny z nacięciami. Pieczone na wagę i sztukę; waga - 1 kg.

Chleb musztardowy powstaje z mąki I z dodatkiem cukru i oleju musztardowego. Kolor miękiszu jest żółtawy, smak jest przyjemny. Częściej pieczone na palenisku na wagę i sztukę; waga - 0,5 i 0,8 kg.

Chleb maślany (w opakowaniu) wypiekany jest wyłącznie z mąki pleśniowej najwyższej jakości; waga - 0,5 kg. Dodać cukier, tłuszcz. Smak jest przyjemny, słodkawy, miękisz jest biały, ma wysoką zawartość kalorii.

Chleb domowy wyrabiany jest z mąki I gatunku z dodatkiem mleka i cukru. Kształt jest okrągły lub podłużny z nakłuciami na powierzchni. Uwolnij kawałek; waga - 0,4 kg.

Kałacz Saratowski wypiekany jest z najwyższej jakości mąki z dodatkiem cukru i tłuszczu. Uwolnij formowane; waga - 0,97 kg. Kształt jest okrągły, miękisz jest porowaty, górna skorupa jest cienka, błyszcząca.

Polyanitsa Nikolaevskaya wypiekana jest z mąki I gatunku z dodatkiem serwatki. Kształt jest okrągły; waga - 1 kg.

Chleb mleczny wypiekany jest z mąki najwyższej, 1. i 2. klasy oraz formowany - z mąki najwyższej lub 1. klasy z dodatkiem mleka; waga - 0,4; 0,8 i 1 kg.

Krajowe odmiany chleba.

Lawasz ormiański wypiekany jest z mąki pszennej I i II stopnia. Jest to cienkie ciasto o wydłużonym owalnym kształcie, powierzchnia jest musująca, koloru jasnobrązowego. Okruchy są prawie nieobecne.

Matnakasz ormiański ma owalny, wydłużony kształt, z podłużnymi wgłębieniami. Miąższ ma dużą porowatość. Wypiekane z mąki pszennej najwyższej klasy I i II oraz tapety.

Chleb gruziński wypiekany jest z mąki pszennej I, II stopnia i tapety. Produkowane są różne rodzaje gruzińskiego chleba - gruziński okrągły, Madauri, Shoti itp.

Pieczywo.

Wypiekany z mąki pszennej najwyższej, I, rzadziej II gatunku, o różnych kształtach, małej masie. Należą do nich długie bochenki, bułki, saiki, wyroby z wikliny, bułki, sitowia i drobiazgi piekarnicze.

Bochenki - najpopularniejszy rodzaj wyrobów piekarniczych - mają podłużny kształt z ostrymi i zaokrąglonymi końcami, z nacięciem na powierzchni. Proste bochenki wypiekane są z mąki I i II stopnia; waga - 0,2 i 0,5 kg.

Krojone bochenki wypiekane są z mąki I gatunku z dodatkiem tłuszczu i cukru. Miąższ jest lekki, smak lekko słodki; waga - 0,4 kg.

Krojone bochenki z mąki premium zawierają więcej cukru, wyróżniają się lżejszym miękiszem, dużą porowatością, ale mniejszą kwasowością; waga - 0,5 kg.

Chleby z rodzynkami produkowane są z mąki premium z dodatkiem cukru, tłuszczu, melasy, rodzynek; waga - 0,4 kg.

Bochenki miejskie wypiekane są z mąki premium z dodatkiem cukru i soli (2,5%).Mają kształt ze spiczastymi końcami i głębokimi skośnymi nacięciami. Smak jest lekko słony, porowatość jest nierówna; waga - 0,2 i 0,4 kg.

Długie bochenki metropolitalne są podobne w recepturze do bochenków miejskich, ale różnią się wąskim długim kształtem z tępymi końcami; waga - 0,2 i 0,4 kg.

Bochenki Podmoskovnye wypiekane są z najwyższej jakości mąki pszennej z dodatkiem cukru i tłuszczu. Na powierzchni występują podłużne nacięcia; waga - 0,4 kg.

Długie bochenki Manierki produkowane są z najwyższej jakości mąki. Forma jest wydłużona; waga - 0,3 kg.

Długie bochenki Student wypiekane są z mąki I gatunku z dodatkiem cukru i tłuszczu. Podłużne nacięcia na powierzchni; waga - 0,3 kg.

Długie bochenki wypiekane są z mąki I gatunku z dodatkiem cukru i tłuszczu, na powierzchni znajdują się dwa poprzeczne nacięcia; waga - 0,25 kg.

Bułki wypiekane są z mąki najwyższej i I gatunku. Kształt jest okrągły lub owalny. Bułki miejskie produkowane są z mąki I gatunku z dodatkiem cukru (5%) i tłuszczu (2%). Smak jest słodkawy; podłużny kształt, na powierzchni - chrupiący przegrzebek; waga - 0,1 i 0,2 kg. Ruskie bułki są wytwarzane z mąki najwyższej lub 1 klasy z dodatkiem cukru. Kształt jest okrągły, na powierzchni muszelka. Bułki 50 g zawierają 2% tłuszczu; waga - 0,05 i 0,1 kg.

Bułki Czerkizowskie wypiekane są z mąki najwyższej lub pierwszej klasy, formowane są z trzech wiązek ciasta. Powierzchnia jest posypana makiem; waga - 0,4 kg. Bułeczki Stolichny wypiekane są z mąki najwyższej lub I gatunku. Kształt jest okrągły, aby spowolnić suszenie, są pakowane w polietylen po 1-5 sztuk; waga - 0,05 kg.

Bułeczki moskiewskie wypiekane są z mąki premium; mają okrągły kształt, na powierzchni znajdują się dwa równoległe nacięcia; waga - 0,2 kg.

Saiki dzielą się w zależności od prostego, musztardowego i rodzynkowego. Zgodnie z metodą pieczenia są one arkuszowe (owalne) i formowane (prostokątne).

Saiki Simple wypiekane są z mąki pszennej I gatunku z dodatkiem cukru i tłuszczu lub mąki II gatunku z dodatkiem samego tłuszczu.

Musztarda Saiki wytwarzana jest z mąki I gatunku z dodatkiem oleju musztardowego i cukru.

Saiki z rodzynkami wypiekane są z najwyższej jakości mąki, cukru, tłuszczu i rodzynek (12%).

Wyroby z wikliny dzielą się na plecionki chałkowe z makiem. Chałki wypiekane są z mąki I gatunku z dodatkiem cukru (5%) i tłuszczu (1%). Utkane są z czterech i sześciu wiązek ciasta. Ciasto zagniata się na zimno. Warkocze z makiem są na zewnątrz podobne do chałki, ale do ich produkcji pobiera się mąkę premium z dodatkiem cukru (6%) i tłuszczu (2%).

Kalachi i sytniki to szczególny rodzaj towarów jednostkowych. Kalachi mają kształt owalnego koszyczka z rączką, mają tzw. wypukłą wargę, posypaną od spodu mąką. Kształt jest okrągły, powierzchnia mączna.

Drobiazgi piekarnicze wytwarzane są z mąki pszennej 1. 2. gatunku. Ich forma jest inna; waga - 0,05; 0,1 i 0,2 kg. Zgodnie z metodą pieczenia produkty dzielą się na palenisko i blachę. Do ciasta dodaje się cukier (5–6%) i tłuszcz (2,5–4%). Przed pieczeniem powierzchnię smaruje się jajkiem. Drobiazgi piekarnicze obejmują krajalnice, przegrzebki, bułeczki, bułkę Kuntsevskaya itp.

Wygodne produkty.

Produkty te należą do grupy małych sztuk. Wytwarzane są z mąki pszennej najwyższej lub I gatunku. Przepis na bogate produkty zawiera dużą ilość tłuszczu - 5-20%, cukier - 10-25%, jajka. Dla poprawienia smaku i aromatu dodaje się wanilinę, dżem itp. Część surowców wykorzystywana jest do wykańczania powierzchni wyrobów.

Wyroby cukiernicze obejmują zwykłe muffinki, zwykły Wyborg, kędzierzawy Wyborg, podpłomyki ze śmietaną, bułeczki francuskie itp.

Muffin wypiekany jest z mąki I gatunku z dodatkiem tłuszczu - 7%, cukru - 10% i jajek. Przed pieczeniem powierzchnię muffinki smaruje się jajkiem, posypuje cukrem pudrem, cukrem granulowanym; waga - 0,05 i 0,1 kg.

Bułeczki mają kształt serca lub okrągły, powierzchnię posypuje się cukrem.

Serniki mają okrągły kształt z nadzieniem z twarogu. Oprócz wymienionych produktów powstają ciasta figurowe, warkocze itp.

Ciasta francuskie są wypiekane z bogatego ciasta francuskiego. Stosuje się mąkę - 15%, tłuszcz - 20%, mleko - 13%, jajka - 16% i wanilinę. Bułeczki francuskie powstają poprzez wielokrotne nakładanie warstw ciasta masło; waga - 0,05 i 0,1 kg.

Bochenek Leningradskiego ma kształt bochenka z tępymi końcami. Posmarowane jajkiem na wierzchu, obficie posypane orzechami i cukrem pudrem. Wypiekany jest z mąki pszennej premium z dodatkiem cukru i tłuszczu; waga - 0,4 kg.

Słodkie produkty obejmują również ciasto z kwaśną śmietaną, ciasto kruche z marmoladą, miodowe bułeczki Kuncewskiego, róże francuskie z dżemem, bułkę majską itp.

Dietetyczne produkty chlebowe.

Produkty te przeznaczone są dla osób cierpiących na określone schorzenia.

Osoby z wysoką kwasowością soku żołądkowego potrzebują pieczywa o niskiej kwasowości.

Bułeczki o niskiej kwasowości wypiekane są z mąki I gatunku z dodatkiem cukru (2%); kwasowość ciasta nie przekracza 2,5 stopnia. Dla diabetyków produkują pieczywo glutenowe z niewielkimi dodatkami mąki pszennej.

Pieczywo białkowo-pszenne składa się z glutenu i mąki pszennej najwyższej klasy z dodatkiem tłuszczu, soli, sacharyny.

Chleb z otrębami białkowymi wytwarzany jest z glutenu i otrębów. Do ciasta dodaje się tłuszcz, sól, sacharynę.

Krakersy są wytwarzane z odmian chleba białkowo-pszennego i białkowo-otrębowego. Dla osób z przeciwwskazaniami do spożycia soli wypiekane są produkty bezsolne.

Chleb chlorkowy jest wytwarzany z mąki pierwszego gatunku, zamiast wody stosuje się serwatkę mleczną, smak jest kwaśny. Pieczone w formie bochenka; waga - 0,1 i 0,2 kg.

Chleb obrany bez soli wypiekany jest z mieszanki obranej mąki żytniej i mąki pszennej I gatunku. Ciasto nakłada się na serwatkę.

Chleb zbożowy wypiekany jest z najwyższej jakości mąki i grubo rozdrobnionych ziaren pszenicy z dodatkiem soli i kminku. W celu zapobiegania i leczenia chorób tarczycy i miażdżycy tętnic, suszony i sproszkowany jarmuż wprowadza się do receptury wyrobów piekarniczych.

Chleb otrębowy z lecytyną i wodorostami wypiekany jest z mąki pszennej I gatunku, otrębów pszennych i proszku z wodorostów.

Bułeczki mleczne wypiekane są z najwyższej jakości mąki pszennej z dodatkiem mleka i soli. Kształt bułek jest podłużny, ze spiczastymi końcami. Przeznaczony dla pacjentów z chorobami nerek; waga - 0,1 i 0,2 kg.

Bułeczki wysokokaloryczne wytwarzane są z mąki pszennej I gatunku z dodatkiem cukru, tłuszczu, rodzynek, jajek, mleka. Kształt jest okrągły, powierzchnia posypana pokruszonymi orzechami. Przeznaczony dla osób potrzebujących wzmocnionego odżywiania; waga - 0,1 kg.

1.3 Sposoby doskonalenia asortymentu i nowe rodzaje pieczywa i wyrobów piekarskich

W Rosji chleb jest głównym produktem spożywczym, zaspokajającym ponad 30% dziennego zapotrzebowania człowieka składniki odżywcze i energia. Jednak dotychczasowy asortyment i jakość wytwarzanych wyrobów piekarniczych nie zawsze odpowiada współczesnym potrzebom ludności. Dlatego tak ważne jest, aby kontynuować prace nad aktualizacją i poszerzaniem asortymentu, uwzględniając życzenia konsumentów.

Współczesny rynek produktów piekarniczych jest dość szeroko reprezentowany, a znaczną jego część zajmuje kierunek „Zdrowe odżywianie”. Zalicza się do nich pieczywo z dodatkiem zbóż i otrębów, pieczywo bezsolne, pieczywo o niskiej kwasowości, z obniżoną zawartością białka i węglowodanów, z dodatkiem lecytyny, z wysoką zawartością jodu. Wszystkie te odmiany pieczywa mają na celu nie tylko urozmaicenie smaku, ale także wspieranie zdrowia różnych grup ludności. Teraz na rynku pojawiła się kolejna odmiana pieczywa wspomagającego zdrową dietę – pieczywo wzbogacone witaminami.

Obecnie opracowano nowy rodzaj pieczywa z dodatkiem owsa.

Owies ma delikatny, przyjemny smak. Pieczywo z dodatkiem owsa lub mieszanek owsianych łączy w sobie doskonały smak i korzystne cechy. Produkty przemiału owsa dodane do pieczywa pozwalają na zwiększenie wilgotności, co pomaga zachować świeżość pieczywa.

Wprowadzenie do receptury wyrobów piekarniczych składników, które nadają im właściwości zapobiegawcze i właściwości lecznicze, pozwala rozwiązać problem niedoboru niezbędnych dla organizmu składników odżywczych, a także nadać gotowemu produktowi pozytywnego charakteru.

W tej sytuacji istotne jest tworzenie nowych technologii i poszerzanie asortymentu funkcjonalnych wyrobów piekarskich wzbogaconych naturalnymi składnikami żywności, a także technologii przetwarzania i wykorzystywania do tych celów nietradycyjnych surowców.

Najbardziej obiecujące są biologicznie aktywne dodatki pochodzenia naturalnego, takie jak ekstrakty z głogu, dzikiej róży, rokitnika itp. Dodatki te mogą nie tylko zwiększyć wartość odżywczą chleba, ale także poprawić właściwości wypiekowe użytej mąki.

Bez poszerzenia asortymentu produkowanych wyrobów, poprawy ich jakości nie da się doposażenie techniczne i unowocześnianie bazy techniczno-technologicznej przedsiębiorstw. Obecnie rozwijają się ci, którzy inwestują własne środki w rozwój produkcji, wprowadzają nowe technologie, unowocześniają sprzęt.

Konieczne jest rozwijanie usługi marketingowej, prowadzenie prac związanych z badaniem sytuacji rynkowej, szersze wykorzystanie działań reklamowych oraz rozbudowa własnej sieci sprzedaży.

1.4 Wymagania dotyczące jakości chleba i wyrobów piekarskich

Jakość pieczywa kształtuje się na wszystkich etapach procesu technologicznego, od przygotowania surowców do wypieku produktów. Podczas przesiewania mąki usuwane są nie tylko zanieczyszczenia, ale także nasączana jest ona powietrzem; prawidłowe dozowanie surowców wpływa na smak pieczywa. Jednorodność ciasta podczas wyrabiania zapewnia normalny proces fermentacji. Poncz w okresie fermentacji oraz dodatek cukru, tłuszczu przyczyniają się do lepszej sypkości produkt końcowy, ich specyficzny smak i aromat. Pieczenie - przekształcenie kęsa ciasta w chleb - jest wynikiem procesów fizycznych, mikrobiologicznych, koloidalno-chemicznych i biochemicznych, w wyniku których dopełnia się kształtowanie właściwości prezentacyjnych i smakowych chleba. Grubość i kolor skórki, właściwości fizyczne miękiszu (suchość w dotyku, elastyczność), zapach chleba i jego smak zależą od prawidłowości ustalenia momentu gotowości chleba. Jakość wyrobów gotowych kontrolowana jest poprzez parametry organoleptyczne i fizykochemiczne.

Masę jednego produktu określa się wybierając 10 typowych produktów, ważąc je i obliczając wagę jednej sztuki. Odchylenie od masy podanej przez GOST powinno wynosić + 2,5%, a przy masie produktu 0,1 kg lub mniejszej - + 3%. Jeżeli kilka przesyłek pochodzi z tej samej firmy tylko z odchyleniem ujemnym, odbiorca ma obowiązek ostrzec firmę i ma prawo odmówić przyjęcia produktów o obniżonej wadze. Dodatkowo sprawdzana jest masa pojedynczego produktu; dopuszczalne są odchylenia w dół w zależności od wielkości produktu,%: 3 - żyto, żyto-pszenica, chleb pszenny, bochenki, bułki miejskie, saika, drobne pieczywo o wadze 0,5 kg, batoniki do herbaty o wadze 0,3 kg, muffin kędzierzawy Wyborg waga 0,5 kg, Wituszki; 4 - Słodki chleb w opakowaniu, chleb leningradzki; 5 - chleb amatorski, produkty bogate o masie 0,05; 0,1 i 0,2 kg, drobiazgi piekarnicze o wadze 0,05 kg, bułki (Puff, Honey, Baby, Oktyabrenok itp.), Bajgle, Podpłomyki żytnie; 8 - Bułka maślana z krówką, waga 0,05 kg.

W przypadku drobiazgów piekarniczych ustala się masę co najmniej 10 produktów; dopuszczalne jest odchylenie + 2,5%, przy wadze 0,05 kg - + 3%.

Produkty muszą mieć regularny kształt z wysokim wzniesieniem ponad krawędzie formy lub stosunkiem wysokości do średnicy (0,4 - 0,5) dla chleba paleniskowego. Długie bochenki powinny mieć zaokrąglone końce z płytkimi nacięciami, których umiejscowienie i liczba odpowiadają rodzajowi produktu. Rolki miejskie - z wypukłym przegrzebkiem wzdłuż produktu, wyroby z wikliny - z wyraźnie wyrażonym splotem, rogi - z reliefem z zakrętów szwów. Wyroby maślane powinny mieć prawidłowy kształt z wyraźnie określonym wzorem, dobrą wydajnością objętościową. Wyroby nie powinny być zdeformowane - pomarszczone lub nierówne na końcach, z bocznymi przelewami dla pieczywa z patelni i wgnieceniami w pieczywie paleniskowym z głębokimi pęknięciami w górnej skórce i podminowaniem. Powierzchnia formowanych wyrobów nie powinna być płaska, wklęsła ani pomarszczona, a powierzchnia palenisk nie powinna być rozmyta. Kształt wyrobów nie powinien być zniekształcony (bochenki wydłużone z głębokimi nacięciami; bułki miejskie bez przegrzebka, z przegrzebkiem, który nie jest wypukły lub pogrubiony; wyroby z wikliny – o słabo zamkniętych lub nadmiernie wydłużonych końcach – zaostrzone; rogi o nie - cewki symetryczne).

Barwa skórki produktów żytnich i żytnio-pszennych jest brązowa z lekkim połyskiem, dla produktów z mąki pszennej jest złotobrązowa, miejscami podcięć i splotów jaśniejsza. Powierzchnia wyrobów jest błyszcząca, gładka, bez spękań, spękań i dużych spękań wzdłuż całego wyrobu, plam i przypaleń. W związku z obrabianą powierzchnią (smarowanie jajkiem, dżemem, posypywanie makiem, cukrem pudrem, cukrem granulowanym, bułką tartą) posypka powinna być równomierna na całej powierzchni. Boczna i dolna skórka powinna mieć jednolity kolor bez przypalonych pozostałości poprzednich produktów (przyklejających się do formy lub dna piekarnika). Skórki powinny być cienkie, jednolite, bez zauważalnego przejścia do miękiszu. W chlebie żytnim i żytnio-pszennym górna skórka nie jest grubsza niż 4 mm, aw chlebie pszennym z mąki najwyższej, 1., 2. klasy, Krasnoselsky, Sitnoy - nie więcej niż 3 mm, ta sama grubość dolnej skórka w Rizhsky, Minsky i Sitnoy z rodzynkami.

Niedozwolona jest sprzedaż produktów z pogrubioną bladą lub zbyt ciemną skórką, a także ze skórką, która ma na powierzchni małe pęknięcia, zgrubienia i plamy od przypalonych pęcherzyków. Produkty nie powinny mieć dużych pustych przestrzeni pod górną skorupą, oddzielenie górnej skorupy.

Podczas krojenia chleba ustala się stan młynka. Powinno być dobrze wypieczone, elastyczne (po lekkim naciśnięciu palcem nabiera pierwotnego kształtu), nie klei się i nie jest mokre w dotyku, bez grudek i śladów niezmieszania, nie kruszy się. Grubościenna porowatość, nierówna sprawia, że miękisz jest grubszy. Nie dopuszcza się miękiszu wilgotnego, nieelastycznego, surowego pieczonego, lekko poluzowanego, który przy przeżuwaniu klei się do noża i grudek, suchego, mało elastycznego, gęstego, prawie nierozciągniętego, kruszącego się, słabo przeżuwającego, a także twardniejącego i niemieszającego się .

Smak i zapach produktów powinien być specyficzny, charakterystyczny dla pieczywa z każdej grupy. Produkty powinny mieć przyjemny aromat, mieć słodko-kwaśny smak i dobrze żuć. Chleb nie powinien być pozbawiony smaku ani mieć gorzkiego, stęchłego, spleśniałego i innych obcych smaków i zapachów.

Normy wilgotności i kwasowości są najwyższe dla chleba razowego, a jego porowatość jest najniższa. Im wyższa klasa mąki żytniej, tym niższa kwasowość i większa porowatość produktów. W produktach wytworzonych z mieszanki mąki żytniej i pszennej wraz ze wzrostem udziału tej ostatniej kwasowość maleje, a porowatość wzrasta. Wyroby formowane o tej samej nazwie mają nieco większą wilgotność i porowatość niż produkty paleniskowe.

1.5 Przechowywanie chleba i wyrobów piekarskich oraz procesy zachodzące podczas przechowywania

Wyroby piekarnicze przewożone są w specjalistycznych pojazdach wyposażonych w kwadratowe półki, w kwadratowych tacach, w tackach lub pojemnikach. W sieci dystrybucyjnej, ze względu na szybkie wysychanie, twardnienie i możliwe mikrobiologiczne psucie się produktów piekarniczych, są one przechowywane przez krótki czas. Chleb z mąki żytniej i obranej przechowuje się przez 36 godzin, odmianowy - 24 godziny, produkty bogate - 16 godzin.

Miejsce przechowywania chleba musi być czyste i suche. Wentylowane, temperatura 20-25 gr. C (nie mniej niż 6 gr. C), wilgotność względna powietrza nie więcej niż 75%. Chleb umieszcza się na stojakach, półkach lub tacach w odległości co najmniej 50 cm od podłogi. Chleb formowany umieszcza się w jednym lub dwóch rzędach na bocznej lub dolnej skórce; produkty paleniskowe i piekarnicze - w jednym rzędzie na dnie lub bocznej skórce z układaniem do ściany tacy.

Produkty chlebowe są przechowywane oddzielnie od produktów o ostrym i silnym zapachu (ryby). Przed rozpoczęciem handlu produkty chlebowe są układane w miejscach dogodnych do sprzedaży. Do wybierania chleba służą specjalne widelce. Na żądanie kupującego, jeżeli zostały mu sprzedane wyroby piekarnicze złej jakości, sklep jest zobowiązany do bezwarunkowej wymiany na dobrej jakości lub zwrotu pieniędzy.

Pomieszczenia do przechowywania pieczywa i wyrobów piekarskich powinny być wyposażone w pojemniki otwarte i zamykane, pojemniki sprzętowe, regały ruchome lub regały stacjonarne. Pomieszczenie do przechowywania pieczywa i wyrobów piekarniczych należy naprawić poprzez wybielenie lub malowanie ścian, sufitów - w zależności od potrzeb. Pomieszczenia są dezynfekowane przynajmniej raz w roku. W pomieszczeniach przeznaczonych do przechowywania pieczywa i wyrobów piekarniczych nie wolno przechowywać innych towarów i wyrobów, które mogą nadawać wyrobom nietypowy zapach. Podczas przechowywania produktów piekarniczych układa się: chleb w kształcie w jednym lub dwóch rzędach na bocznej lub dolnej skórce; chleb paleniskowy i wyroby piekarnicze - w jednym rzędzie na spodzie lub bocznej skórce; małe kawałki - na dolnej skórce w 1-2 rzędach i produkty z wykończeniem w jednym rzędzie; grzanki, krakersy - luzem. Podczas transportu tace, pudła i kosze układane są jedna na drugiej, dzięki czemu podczas jazdy pojazdem nie przesuwają się ze swojego miejsca i nie deformują produktów.

W ostatnich latach piekarnie coraz częściej wprowadzają przechowywanie pieczywa nie na wózkach czy w skrzyniach, ale w specjalnych pojemnikach, w których jest ono ładowane na samochody ciężarowe, a następnie dostarczane do magazynu organizacji branżowej lub tam, gdzie to możliwe, bezpośrednio do sklepu podłoga.

1.6 Certyfikacja chleba i wyrobów piekarskich

Certyfikacja produktu to zestaw wymagań dotyczących produkcji i sprzedaży określonych towarów. Ustawa Federacji Rosyjskiej „O certyfikacji produktów i usług” stanowi, że certyfikacja produktu jest procedurą oceny zgodności, w ramach której organizacja niezależna od producenta i konsumenta poświadcza na piśmie, że produkt spełnia ustalone wymagania.

Produkty certyfikowane cieszą się większym zainteresowaniem na rynku niż produkty niecertyfikowane, co pozwala producentom przetrwać w konkurencji. Certyfikacja stwierdza, że produkt, proces lub usługa jest zgodna z wymaganiami normy lub innych dokumentów regulacyjnych.

Każde przedsiębiorstwo produkujące wyroby piekarnicze musi posiadać zestawy dokumentów regulacyjnych dla każdego rodzaju wytwarzanego produktu. Zestaw dokumentacji regulacyjnej obejmuje GOST (lub GOST R, lub OST lub TU), recepturę (RC) i instrukcję technologiczną (TI), zatwierdzoną w określony sposób.

Oprócz zestawu dokumentacji regulacyjnej, dla każdego rodzaju wytwarzanego produktu należy uzyskać certyfikat zgodności tych produktów z wymaganiami dokumentacji regulacyjnej (GOST, OST, TU) dla wskaźników: „Obowiązkowe wymagania mające na celu zapewnienie bezpieczeństwa dla życie i zdrowie ludności są określone w paragrafach” i wymienia paragrafy, w których zapisane są wymagania dotyczące bezpieczeństwa surowców i wyrobów gotowych, a także procedurę i metody monitorowania odpowiednich wskaźników. Konkretne maksymalne dopuszczalne stężenia substancji szkodliwych (metali ciężkich, mykotoksyn, pestycydów) w różnych surowcach spożywczych i produktach gotowych określa SanPin 2.3.2.560 - 96. Wymagania higieniczne jakości i bezpieczeństwa surowców żywnościowych i produktów żywnościowych.

Zgodnie z ustawą „O ochronie praw konsumentów”, za niezgodność produktów z obowiązkowymi wymaganiami ujętymi w dokumentacji regulacyjnej, na przedsiębiorcę mogą zostać nałożone odpowiednie sankcje w postaci nakazów lub kar pieniężnych.

Zgodnie z Rozporządzeniem Rządu Federacja Rosyjska z dnia 13 sierpnia 1997 r. nr 1013 wyroby piekarnicze, mąki podlegają obowiązkowej certyfikacji.

Certyfikaty wydawane są przez specjalne jednostki certyfikujące, do których należą laboratoria badawcze.

Certyfikowane produkty są oznaczane znakiem zgodności.

Certyfikat wskazuje nazwę i adres jednostki certyfikującej i producenta, nazwę produktu oraz wykaz dokumentów regulacyjnych, zgodnie z którymi przeprowadzono ocenę jakości, datę wydania i okres ważności certyfikatu.

Certyfikat jest wydawany na formularzach ustalonego formularza i jest poświadczony pieczęcią jednostki certyfikującej oraz podpisami osób odpowiedzialnych.

Certyfikat zgodności wchodzi w życie z dniem ich rejestracji w określony sposób.

2. Część praktyczna

2.1 Krótki opis działalności piekarni nr 7

Ze względu na brak chleba w Kazaniu w 1953 r. został opracowany i uzgodniony we wszystkich przypadkach standardowy projekt przedsiębiorstwa na dwa piece o wydajności 17 ton wyrobów piekarniczych na dobę oraz z kontenerowym magazynem mąki. Na miejsce budowy zakładu wybrano bardzo dogodne miejsce na skraju wsi w pobliżu lasu sosnowego.

Wiejskie sklepy musiały czekać prawie dziesięć lat na lokalny chleb na swoich półkach. Dopiero w 1965 roku piekarnia nr 7 wyprodukowała pierwsze dwie tony chleba pszenno-żytniego z patelni z linii.

Wszystkie produkty wyprzedały się z hukiem w ciągu kilku godzin, a pierwszych piekarzy z Derbyszkina powitano jak bohaterów. Rzeczywiście, zespół pracowników 7. piekarni, który rozpoczął tę działalność - S. Kiyan, M. Komlev, G. Krasilnikova, Z. Nugmanova, V Semenova, G. Rakhimzyanova, E. Egorova, S. Zakirzyanova, A. Romanova , K Smyshlyaeva, był bohaterski. Wszyscy spędzali dni i noce w przedsiębiorstwie, przygotowując je do startu, sprawdzając sprzęt i opracowując recepturę. A po odebraniu pierwszego bochenka świeżego, gorącego chleba, po nieprzespanych nocach wielu z nich nie mogło powstrzymać się od łez. Tyle cierpliwości i wysiłku w to zainwestowano!

Po latach pracy stało się jasne, że wydajność dwóch pieców FTA-2 zdecydowanie nie wystarcza dla zakładu. Mieszkańcy wsi tak polubili chleb miejscowego wypieku, że musieli pilnie zainstalować trzeci piec, aby przy jego wydajności zwiększyć produkcję do 27 ton dziennie. Piece FTL były z ręcznym załadunkiem i rozładunkiem pieczywa. Były trójniki form, ciężkie, metalowe. Piece były nieznośnie gorące, ale piekarze pracowali i nie narzekali, zdając sobie sprawę, że wieś potrzebuje chleba jak powietrza.

Wkrótce Derbyszkinici zapragnęli słodszych wypieków. Jak zawsze skupili się na zapotrzebowaniu konsumentów w czasie, w 7 piekarni pomyśleli o zorganizowaniu produkcji tzw. W tym celu należało ponownie wyposażyć dawne magazyny oraz zakupić, zainstalować i wyregulować niezbędny sprzęt. Co więcej, zamiast poprzedniego obiekty magazynowe, zajętych przez nowe warsztaty, trzeba było odbudować inne. Co zostało zrobione – piekarnia wkrótce pozyskała nowe magazyny do luzem mąki o pojemności 170 ton oraz luzem do przechowywania soli, a także maltozy i serwatki.

Pierwsze słodycze zjechały z linii piekarni już w 1968 r., aw 1971 r. otwarto cukiernię, która zaczęła produkować różne ciasta, które podobały się oryginalności i gustom miejscowych nabywców. W 1981 roku w pustych pomieszczeniach składu mąki zainstalowano linię do produkcji kremów eklerowych, która produkowała całą tonę, czyli 16 000 sztuk dziennie. Jak to mówią słodycze to słodycze, ale nie należy też zapominać o chlebie powszednim. Nie da się nakarmić ludzi samymi ciastami, przy rosnących potrzebach trzeba było zwiększyć produkcję głównego produktu, czyli chleba razowego. W związku z tym w 1982 roku rozpoczęto pierwszą przebudowę zakładu. Aby zwiększyć ilość i jakość produktów, konieczne było niemal całkowite zmechanizowanie ciężkiej pracy fizycznej. Na bazie pieca GGR zainstalowano dwie linie przepływowe zmechanizowane. Dzięki temu dzienna produkcja pieczywa w panierce została zwiększona do 60 ton!

W 1998 roku w cukierni zorganizowano sekcję przygotowania chak-chaku, w 1999 roku zaczęła działać sekcja produkcji makaronów i słodyczy - w 1999 roku zaczęły działać drażetki, aw 2000 roku pojawiła się sekcja wypieku pierników. Opanowano technologie produkcji ciast z wykorzystaniem kremów roślinnych. Tort „Hrabia Serż” otrzymał dyplom „Prodmashexpo – 2000” za sympatię konsumentów i nowatorstwo technologiczne. Mimo ogólnego kryzysu gospodarczego w latach 90-tych Piekarnia nr 7 nie przestała się rozwijać, od samego początku ostatniej dekady XX wieku nastąpił bardzo dobry start w rozwoju przedsiębiorstwa. W 1993 roku wybudowano wagi samochodowe, magazyn do składowania surowców, magazyn do składowania materiałów budowlanych oraz sprzęt. I już w 1994 roku zainstalowano linię do produkcji wyrobów bochenkowych na bazie pieca FTL-2 o mocy do 3,5 tony oraz wybudowano piec do wypieku form piekarniczych z sadzy. W 1997 roku kotły w TMZ zostały wymienione na 3 kotły d721-GF.

Teraz, aby poprawić obroty, trwa przebudowa sklepów. Nawiasem mówiąc, w każdym z nich możesz zamówić dowolne wypieki, a tutaj na twoją prośbę upieką wykwintne ciasto, które bez wątpienia ozdobi świąteczny stół jakakolwiek uroczystość.

W 2000 roku dzięki preferencyjnym kredytom udzielonym przez Ak Bars Bank rozpoczęto budowę cukierni przy piekarni z łączną powierzchnią 2100 mkw. m, gdzie produkowane będzie do 7 ton szerokiej gamy wyrobów cukierniczych. Projekt technologiczny został opracowany przez kadrę inżynieryjno-techniczną zakładu.

2.2 Główni dostawcy surowców

Surowce stosowane w piekarnictwie dzielą się na główne i pomocnicze. Głównymi surowcami są mąka, sól i drożdże. W wypiekach stosuje się mąki pszenne i żytnie wszystkich odmian oraz ich mieszanki. Dostawcami mąki są lokalne młyny. Woda służy do picia. Nowoczesne piekarnie mają zainstalowane nowoczesne urządzenia do filtracji wody. Dla poprawienia smaku konsystencji ciasta dodać 1-2% soli.

Drożdże piekarskie powodują fermentację alkoholową cukrów ciasta, w wyniku której powstaje alkohol i dwutlenek węgla.

Podczas fermentacji dwutlenek węgla rozluźnia ciasto i nadaje mu porowatą strukturę.

Surowce pomocnicze to tłuszcz, cukier, jaja, mleko, słód, melasa i przyprawy.

Stosowane są tłuszcze roślinne i zwierzęce, margaryna, hydrotłuszcz. Lokalni producenci są również dostawcami tego surowca.

Cukier poprawia smak, zwiększa wartość odżywczą pieczywa.

Stosowane jest mleko naturalne, odtłuszczone, suche, skondensowane. Dostawcą mleka jest Kazan Dairy Plant.

Jajka, proszek jajeczny lub melanż jest dodawany do ciasta w produkcji bogatych produktów.

Słód to mąka wytwarzana z kiełkujących i suszonych ziaren jęczmienia (słód biały) lub żyta (słód czerwony).

Do melasy używana jest wyłącznie skrobia, otrzymywana przez scukrzanie skrobi.

Przyprawy (kminek, kolendra, wanilia itp.) nadają chlebowi specyficzny smak i aromat.

Tak więc prawie wszystkie surowce, z wyjątkiem przypraw, są produkowane i dostarczane do piekarni przez krajowych producentów surowców.

Jakość surowców jest sprawdzana przez laboratorium produkcyjne zgodnie z aktualną dokumentacją normatywną, „Regulaminem laboratoriów produkcyjnych przemysłu piekarskiego” i zatwierdzonym dla nich zakresem prac.

2.3 Analiza asortymentu wyrobów piekarniczych piekarni nr 7

Asortyment pieczywa i wyrobów piekarniczych obejmuje około trzydziestu odmian i odmian, które można podzielić na następujące grupy: według rodzaju mąki - chleb żytni, chleb pszenny i chleb z mieszanki mąki żytniej i pszennej; zgodnie z metodą pieczenia - na formie i palenisku; w kształcie - w bochenki, bułki, warkocze; według przepisu - proste, z mąki, wody, soli i drożdży; ulepszone – z dodatkiem 3–6% (na 100 g mąki) cukru lub melasy do głównego surowca, aw niektórych odmianach – tłuszczu i przypraw; bogaty - z (dużo babeczek); po wcześniejszym umówieniu - na zwykłe i dietetyczne.

Firma produkuje następujące produkty

№		Nazwa produkty	Nazwa dokumentacji regulacyjnej i technicznej	Rodzaj opakowania
pieczywo
1	Pałeczka gwintowana	GOST 27844-88	Folia PVC
2	Baton Podmoskowny	GOST 27844-88	Folia PVC
3	Baton Prosty	GOST 27844-88	Folia PVC
4	Uczeń Batuty	GOST 27844-88	Folia PVC
5	drobiazg piekarniczy	GOST 27844-88	Folia PVC
6	Bun Jarosławskaja	GOST 27844-88	Folia PVC
7	Bulka Czerkizowskaja	GOST 27844-88	Folia PVC
8	Bajgle makowe	GOST 27844-88	Folia PVC
9	Proszek	GOST 28809–90	Folia PVC
10	Szatłyk	GOST 28809–90	Folia PVC
11	Baton Chistay	GOST 28809–90
Dietetyczne wyroby piekarnicze
12	Pieczywo Chrupkie Doktorskie	GOST 25832–89	Folia PVC
13	Bułka o niskiej zawartości kwasu	GOST 25832–89	Folia PVC
Wyroby piekarnicze maślane
14	Bułka maślana	GOST 24557–89	Folia PVC
15	Majówka Muffinka	TU 18RSFSR 900–84	Folia PVC
Inne produkty piekarnicze
16	Bunka Slavyanskaya	GOST 24557–89	Folia PVC
17	Chleb Pachnący	TU 9114–236–05747152–97	Folia PVC
18	Biały chleb z mąki 1c	GOST 26987-86	Folia PVC
19	Chleb Borodiński	GOST 2077–84	Folia PVC
20	Chleb Darwish	GOST 28807–90	Folia PVC
21	Chleb Darnicki	GOST 26983–86	Folia PVC
22	Chleb Rustykalny	GOST 28807–90	Folia PVC
23	Chleb Bogatyrski	Folia PVC
24	Chleb Spikelet	GOST 28807–90	Folia PVC
25	Chleb Wiejski	GOST 28807–90	Folia PVC
26	Kapitał Chleba	GOST 26984-86	Folia PVC
27	Chleb ukraiński	GOST 2077–84	Folia PVC

Piekarnia produkuje głównie wyroby piekarnicze z mąki pszennej (najwyższej, pierwszego gatunku) - około 80% produkcji, a 20% wyrobów z mąki żytniej.

Przedsiębiorstwo, stosując specjalną metodologię, przeprowadziło badania marketingowe w punktach sprzedaży detalicznej miasta w celu zbadania zapotrzebowania ludności na produkty piekarnicze.

Badaniem objęto główne kategorie społeczne i wiekowe osób.

Jak wykazało badanie, około 70% respondentów było zadowolonych z asortymentu pieczywa. 86% respondentów jest w większości zadowolonych z masy pieczywa. Niektórzy najmłodsi i najstarsi respondenci sugerują nieznaczny wzrost masy wyrobów piekarniczych.

Samo sformułowanie kwestii informowania konsumentów o właściwościach konsumenckich wyrobów piekarskich wymaga zasadniczej korekty. Zdaniem respondentów, obecnie w punktach sprzedaży detalicznej zdecydowanie brakuje niezbędnych informacji o pieczywie.

Z badania wynika, że w sprzedaży wciąż brakuje przede wszystkim pieczywa pszennego (36%), pieczywa dietetycznego (17%), produktów bogatych (18%).

W skali trzystopniowej większość konsumentów ocenia jakość dostępnych na rynku wyrobów piekarniczych jako zadowalającą (48%). Jednocześnie 45% respondentów ocenia jakość wytwarzanych wyrobów piekarniczych jako dobrą, a tylko 7% jako niezadowalającą.

2.4 Organizacja kontroli jakości wyrobów piekarniczych w przedsiębiorstwie bazowym

Zgodnie z definicją GOST 16504-81 kontrola jakości produktu jest rozumiana jako „sprawdzanie zgodności właściwości ilościowych i jakościowych właściwości produktu z ustalonymi wymaganiami technicznymi”.

Stała i odpowiednio zorganizowana kontrola produkcji umożliwia monitorowanie jakości wyrobów gotowych, unikanie odchyleń od norm fizycznych i chemicznych oraz zapewnienie produkcji wyrobów spełniających wymagania norm państwowych.

Kontrolę technochemiczną przeprowadzają pracownicy laboratoriów zakładowych w oparciu o normy i odpowiednie instrukcje.

Głównym zadaniem laboratorium produkcyjnego jest racjonalna organizacja procesu technologicznego, która zapewnia wytwarzanie wyrobów wysokiej jakości przy minimalnych kosztach i stratach technologicznych oraz wysokiej organizacji pracy. Praca laboratorium składa się z następujących etapów.

1. Analiza surowców wprowadzanych do przedsiębiorstwa – każda partia surowców jest analizowana, na bieżąco określane są właściwości organoleptyczne oraz najważniejsze parametry fizykochemiczne surowców, a wskaźniki o mniejszym znaczeniu są sprawdzane wybiórczo. Wszystkie analizy przeprowadzane są na podstawie aktualnych GOST, TU.

2. Praca produkcyjno-technologiczna laboratoriów polega na opracowywaniu planów technologicznych w zakresie sporządzania receptur produkcyjnych i ustalania reżimów technologicznych, sporządzania instrukcji mieszania mąki, kontroli wydajności chleba, strat i kosztów, w usuwaniu kultur drożdży i starterów, w kontroli ustalonych reżimów i parametrów technologicznych. Laboratoria produkcyjne są wezwane do poprawy proces technologiczny i jakość produktu. Pracownicy laboratorium badają przyczyny małżeństwa i opracowują środki zapobiegające temu, wprowadzają nowe postępowe schematy technologiczne, biorą czynny udział w opracowywaniu nowego sprzętu i naukowej organizacji pracy.

3. Kontrola jakości wyrobów gotowych jest przeprowadzana przez laboratorium dla każdej partii wyrobów. Laboratorium nadzoruje pracę kontrolerów wyrobów gotowych. Wyniki kontroli technochemicznej produkcji są rejestrowane w dziennikach laboratoryjnych.

4. Laboratorium piekarni posiada sprzęt i materiały zapewniające wykonanie wszelkich analiz. Przyrządy potrzebne do tych celów to: waga techniczna i analityczna, elektryczna suszarka do suszenia SESh, urządzenie VNIIKhP-VCh, termostat, piec laboratoryjny, przesiewacz Żurawlew, urządzenie do określania objętości chleba, mikroskop biologiczny, precyzyjna i refraktometr laboratoryjny, wirówka, hydrometry, psychrometry i termometry, refraktometr uniwersalny RLU, IRF-22, urządzenie IDK-1, itp.

Kontrola w przedsiębiorstwie piekarniczym obejmuje analizę głównych i dodatkowych surowców, wyrobów gotowych, a także procesu technologicznego.

Zgodnie z instrukcją pracy przemysłowych laboratoriów technologicznych przedsiębiorstw piekarniczych wyniki kontroli są rejestrowane w dziennikach laboratoryjnych.

Formularz nr 1 - dziennik wyników analizy mąki.

Formularz nr 2 - dziennik wyników analizy surowców.

Formularz nr 3 - dziennik wyników analizy produktów piekarniczych.

Formularz nr 4 - Receptura i instrukcje technologiczne dla odmian produktu.

Formularz nr 5 - dziennik transferu wyrobów szklanych.

Formularz nr 6 - dziennik do rozliczania zanieczyszczeń metalomagnetycznych w surowcach.

Formularz nr 7 - dziennik kontroli produkcji wyrobów piekarniczych.

Wpisy do dziennika muszą być dokonywane wyraźnie i koniecznie atramentem. Wyniki każdej analizy odnotowane w dzienniku muszą być podpisane przez osobę, która przeprowadzała analizę. Kierownik laboratorium wybiórczo sprawdza i podpisuje wyniki analizy.

2.4.1 Odpowiedzialność za naruszenie wymogów bezpieczeństwa i zasad certyfikacji wyrobów

Certyfikacja jest procedurą potwierdzającą zgodność określonej partii lub serii partii wyrobów z wymaganiami dokumentów normatywnych w zakresie bezpieczeństwa dla życia i zdrowia konsumentów.

Surowce wykorzystywane do produkcji wyrobów piekarniczych (mąka, cukier, produkty tłuszczowe itp.) podlegają dobrowolnej certyfikacji, w związku z czym przy zawieraniu umów na dostawę surowców konieczne jest uwzględnienie wymogu dostarczenia przez dostawcę certyfikat zgodności dostarczanych surowców spożywczych.

Producent w przypadku naruszenia obowiązujących przepisów ponosi odpowiedzialność administracyjną - nałożenie grzywny od pięciu do stu płac minimalnych lub ostrzeżenie.

2.4.2 Ocena konkurencyjności produktów piekarniczych sprzedawanych w przedsiębiorstwie

Nie trzeba dodawać, że Kazań od dawna słynie z tradycji piekarniczych i do dziś słynie z doskonałego chleba. Piekarnia nr 7 stała się godnym następcą wielowiekowych tradycji.

Technolodzy firmy opracowali i wdrożyli do produkcji około 30 rodzajów wyrobów cukierniczych. W sumie licencje i certyfikaty otrzymały 103 wyroby VII Piekarni.

Wszystkie produkty zakładu przechodzą obowiązkową certyfikację i są codziennie sprawdzane pod kątem zgodności z normami jakości. Do produkcji wykorzystywane są wyłącznie naturalne, przyjazne dla środowiska surowce. W piekarni świadomie trzymają się tradycyjnych technologii w produkcji wyrobów piekarniczych i są zwolennikami sprawdzonych od wieków receptur.

Piekarnia nieustannie pracuje nad udoskonalaniem walorów smakowych produktów oraz ich wzornictwem. Opracowywane są nowe autorskie receptury, które po ocenie ekspertów trafiają na stół konsumenta.

Asortyment produktów poszerza się nie tylko poprzez opracowywanie unikalnych receptur, ale także poprzez otwieranie nowych kierunków. Piekarnia oddana do użytku Nowa technologia do produkcji półproduktów mrożonych - wyrobów z ciasta drożdżowego i bezdrożdżowego z nadzieniem i bez.

Piekarnia w swojej pracy wykorzystuje różne kanały dystrybucji swoich produktów, jej produkty trafiają do sklepów od małych (przydomowych) po supermarkety.

Kierownictwo Piekarni z powodzeniem rozwiązuje najważniejsze zadania rozwoju kadr, unowocześniania systemu produkcji, poszerzania asortymentu i podnoszenia jakości wyrobów.

Takie wyroby piekarnicze jak „Posypuszka”, „Niespodzianka”, „Kołos”, „Szatłyk”, bułka „Polna”, chleb z mieszanych odmian mąki „Darwisz”, opracowany przez piekarnię nr 7, są dziś produkowane przez wiele piekarni republiki .

Na przykład Chleb - „Darvish”:

Skład: mąka żytnia, mąka pszenna I gatunku, sól, drożdże, cukier, margaryna, otręby pszenne, woda. Ten chleb należy do ulepszonej 1 grupy według receptury.

Według przepisu biały chleb należy do prostej grupy.

Skład tego chleba: mąka pszenna 1 gatunek, drożdże, sól, woda.

Z roku na rok powiększa się asortyment i jakość pieczywa i wyrobów piekarniczych, poprawia się receptura. Pojawiają się nowe, konkurencyjne odmiany chleba i produktów piekarniczych.

2.4.3 Zgodność opakowań, etykietowania chleba i wyrobów piekarskich ze współczesnymi wymaganiami

Dziś opakowanie konsumenckie jest praktycznie integralnym atrybutem współczesnej kultury, mającym na celu edukowanie estetycznego smaku, kultury konsumpcji i sprzedaży towarów.

W ostatnim czasie przedsiębiorstwo w dalszym ciągu szeroko wprowadza zmechanizowane pakowanie chleba i wyrobów piekarniczych z wykorzystaniem nowoczesnych materiałów foliowych. Wydarzenie to ma ogromne znaczenie higieniczne, gdyż wyklucza dotykanie wypiekanego chleba ludzkimi rękami. Przyczynia się to również do większego zachowania jej świeżości.

Podczas długotrwałego przechowywania pieczywa straty spowodowane jego wysychaniem są redukowane do niewielkich wartości (1–2%).

Każdy potrzebuje wysokiej jakości, aktualnych i pełnych informacji o towarach. Oznakowanie służy jako środek informacji o towarze.

Oznakowanie - tekst, symbole lub rysunki naniesione na opakowanie lub produkt.

W zależności od miejsca zastosowania rozróżnia się oznaczenia produkcyjne i handlowe. Nośnikami znaków towarowych są metki, paragony kasowe.

Nośnikami oznaczeń produkcyjnych mogą być etykiety, wkładki, przywieszki, przywieszki, taśmy kontrolne itp.

Znakowanie produkowanego pieczywa i wyrobów piekarskich odbywa się na etykiecie, która jest przyczepiana do materiału foliowego.

Oznakowanie odzwierciedla następujące informacje: informacje o producencie, normy, z którymi produkt jest zgodny, informacje o certyfikatach, data ważności, jego główne właściwości konsumenckie: skład, masa, objętość, zawartość kalorii. Etykietowanie (przemysłowe) chleba i wyrobów piekarniczych spełnia współczesne wymagania. Należy w większym stopniu wykorzystywać opakowania chleba i wyrobów piekarniczych, gdyż upraszcza to proces uzyskiwania informacji o produkcie. Kupujący może bez pytania sprzedawcy zapoznać się ze wszystkimi właściwościami konsumpcyjnymi, kalorycznością i wartościami odżywczymi chleba.

2.5 Magazynowanie i sprzedaż produktów

W piekarni chleb po opuszczeniu pieca jest podawany przenośnikami taśmowymi na stoły cyrkulacyjne, a następnie przenoszony na tace zamontowane na pojemnikach lub wózkach. Podczas układania chleba odrzuca się produkty, które nie spełniają wymagań dokumentacji regulacyjnej pod względem wskaźników organoleptycznych i ustalonej wagi.

Układanie, przechowywanie i transport chleba i produktów piekarniczych odbywa się zgodnie z GOST 8227.

Po upieczeniu chleb i wyroby piekarnicze układa się na blachach do wystygnięcia, układanie odbywa się w jednym rzędzie na bocznym lub dolnym cieście.

Na dzień dzisiejszy flota samochodowa tego przedsiębiorstwa to 30 jednostek wyposażenia, co jest istotne zważywszy na rozbudowę sieci handlowej Hot Bread do siedmiu sklepów firmowych i czterech placówek.

Teraz, aby poprawić obroty, trwa przebudowa sklepów. Nawiasem mówiąc, w każdym z nich można zamówić dowolne wypieki, a tutaj, na twoją prośbę, upieką wykwintne ciasto, które bez wątpienia ozdobi świąteczny stół każdej uroczystości na czas.

Chleb należy przechowywać w specjalnie do tego przeznaczonym pomieszczeniu: czystym, suchym, dobrze wentylowanym, o jednolitej temperaturze 20–25 stopni (nie niższej niż 6 stopni) i wilgotności względnej nie większej niż 75%.

Regały, półki, tace cofają się od podłogi o 0,5 m, zamykane drzwiczkami.

Gwarantowany termin przydatności do spożycia (w godzinach): produkty drobnoziarniste od momentu wypieku - 16, pieczywo na wagę i kawałek z mąki żytniej, pszennej, żytnio-pszennej i tapetowej pszennej - 24, pieczywo z mąki żytniej i żytnio-pszennej i mąki pełnoziarnistej - 36 godz. Bardzo skuteczna metoda zachowanie świeżości pieczywa w celu wydłużenia okresu jego realizacji – to opakowania, na które firma w ostatnim czasie zwróciła dużą uwagę.

Wszystkie materiały opakowaniowe stosowane do pakowania wyrobów piekarniczych posiadają aprobatę Państwowej Komisji Nadzoru Sanitarno-Epidemiologicznego, są nieszkodliwe, nie wchodzą w reakcje z substancjami chlebowymi oraz są nieprzepuszczalne dla oparów i gazów.

Wniosek

W nowych warunkach przemysłu piekarskiego wymagane jest nowe podejście do rozwoju asortymentu produktów, których rola w organizacji konsumpcji powinna znacznie wzrosnąć. O ile wcześniej o asortymencie decydowały głównie warunki produkcji i dyktat zmechanizowanych linii, o tyle o warunkach produkcji i składzie wyposażenia decyduje asortyment i popyt. Jednocześnie konieczne jest większe niż dotychczas uwzględnienie zapotrzebowania i potrzeb różnych grup ludności.

Konieczne jest zwiększenie produkcji pieczywa z mąki żytniej, a ponadto zapewnienie jego dystrybucji do punktów sprzedaży detalicznej z uwzględnieniem zapotrzebowania ludności.

Konieczne jest rozszerzenie produkcji wyrobów piekarniczych do celów dietetycznych i użytkowych, ich zaopatrzenie odpowiednie certyfikaty i materiałów promocyjnych. Problem jakości powinien być pod stałą uwagą i kontrolą.

Konieczne jest poszerzanie i dywersyfikacja informacji o pieczywie w punktach sprzedaży detalicznej, prowadzenie działań marketingowych stymulujących sprzedaż produktów.

Istotne są badania nad rozwojem nowych rodzajów wyrobów piekarniczych do celów dietetycznych z naturalnymi dodatkami do żywności.

Bibliografia

1. Auerman L.Ya. Technologia piekarnicza. - Petersburg: 2003

2. Zverev L.F. Technologia i kontrola technochemiczna produkcji piekarniczej. - M., 1993

3. Timofiejewa V.A. Merchandising produktów spożywczych. Rostów n/a, 2004

4. Księga referencyjna handlarza produktami spożywczymi / wyd. TG Ojczyzna - M., 2003

5. Slepneva A.S. Merchandising owoców i warzyw, mąki zbożowej, wyrobów cukierniczych i aromatów. - M., 1987

6. Technologia produkcji żywności. - M., 2005

7. Badania towarowe i badanie towarów konsumpcyjnych. - M., 2007

8. Cyganowa T.B. Technologia produkcji piekarniczej. - M., 2002

9. Czujew I.N. Gospodarka korporacyjna. - M., 2004

10. Czeczetkina N.M. Ekspertyza towarowa. - Rostów n/a., 2002

11. Shchepelev A.F. itp. Towaroznawstwo i badanie mąki zbożowej oraz towarów owocowo-warzywnych. - Rostów nad Donem, 2002

12. Shepelev A.F., Pechenezhskaya I.A. Badania towarowe i badanie produktów spożywczych. - M., 2004

13. Shchur D.L., Trukhanovich L.V. Podstawy handlu. Sprzedaż detaliczna. - M., 1999

14. Magazyn „Piekarnia Rosji” nr 1,2,4,5,6; 2007