Analiza structurii sortimentului de produse de panificație diagramă grafică. Analiza sortimentului și calității pâinii și produselor de panificație comercializate la Magnit. Controlul calitatii produselor de panificatie

Instituție de învățământ municipală

„Gimnaziul Orășenesc nr. 1”

PROGRAMUL ŞTIINŢIFIC ŞI SOCIAL RUS

PENTRU TINERI ȘI ȘCOLARI

„PAȘ ÎN VIITOR”

Cercetare la conferinţa ştiinţifico-practică a oraşului

„În spatele paginilor manualului” ca parte a programului

„PAȘ ÎN VIITOR”

Gimnaziul Ust-Ilimsk №1

Director: profesor Gromenko T.V.,

Gimnaziul orășenesc nr. 1,

Ust-Ilimsk.

„S-a remarcat de mult timp că nu acordăm atenție celor mai remarcabile fapte doar pentru că sunt prea frecvente. Câți au crezut cu adevărat că o felie de pâine bine coaptă este una dintre cele mai mari invenții ale minții umane?

K.A. Timiryazev.

Relevanță Problema hranei a fost întotdeauna una dintre cele mai importante probleme cu care se confruntă societatea umană. Acest lucru i-a dat lui I.P. Pavlov dreptul de a spune, când i s-a acordat Premiul Nobel în 1904, „Nu degeaba preocuparea pentru pâinea zilnică domină toate fenomenele vieții umane”. Pâinea este unul dintre cele mai importante alimente. Conține mulți nutrienți esențiali. La noi, în mod tradițional, se consumă foarte mult – în medie 330 de grame zilnic.Pâinea este principalul aliment consumat zilnic. Într-o viață, o persoană mănâncă în total 15 tone de pâine, iar cea mai mare parte nu este consumată separat, ci împreună cu alte produse alimentare, adică pâinea acționează ca un supliment necesar pentru aproape orice aliment. Cercetări științifice în domeniul panificației și valoare nutritionala pâinea se păstrează timp de aproximativ un secol și jumătate. Dintre oamenii de știință ruși, profesorii A.P. Dobroslavin și F.F. Erisman. Fundamentarea teoretică a procesului de producere a pâinii asociat cu dezvoltarea panificației mecanizate în țara noastră a fost condusă de academicienii A.N. Bakh și A.I. Oparin.

Componenta principală a pâinii este carbohidrații (amidonul). Acesta, împreună cu alte zaharuri, servește ca material energetic. Nevoia de carbohidrați a unei persoane este acoperită de pâine cu 50% (din făină de grâu de clasa I) și 40% (din făină de secară). Pâinea este o sursă importantă de fibre alimentare. Cu cât randamentul făinii este mai mic, cu atât mai multă făină este conținută în pâine. Din aceste poziții, pâinea făcută din făină integrală este cea mai utilă. Dintre vitamine, pâinea acoperă cel mai pe deplin nevoile unei persoane de tiamină (B1), cu toate acestea, vitaminele B sunt concentrate în coaja cerealelor și, prin urmare, există puține dintre aceste vitamine în făina de calitate superioară. Dacă în pâinea de grâu din cereale integrale există 0,27 mg% de vitamina B1, atunci în pâinea din făină premium doar 0,11 mg%, vitamina B2 - 0,13 și 0,06 mg%, vitamina PP - 4,20 și, respectiv, 0,92 mg%. Prin urmare, se adaugă 0,4 mg de vitamine B1 și B2 și 2 mg de vitamina PP la 100 g de făină premium și de calitate I în unele regiuni ale țării. Practic nu există vitamine A și C în pâine.

În alimentația umană, pâinea este o sursă importantă de proteine, acoperindu-și necesarul zilnic (cu un consum zilnic de 450 de grame de pâine pe zi) cu 30%. Proteinele pâinii sunt în mare parte denaturate. În același timp, există o deficiență a aminoacizilor lizină și treonină din proteinele pâinii. Pâinea de secară conține ceva mai mulți aminoacizi independenți, dar lizina și treonina sunt deficitare în pâinea de secară. În pâinea de grâu, conținutul acestor aminoacizi este mai mare. Dintre ceilalți nutrienți din compoziția pâinii sunt lipidele, aminoacizii. Amidonul este adesea gelatinizat, lipidele formează complexe cu proteine ​​și carbohidrați. Fibrele alimentare conținute în pâine (fibre, hemiceluloză) se află într-o stare moale și umflată. Pâinea acoperă parțial nevoia umană de fier.

Fiecare produs alimentar trebuie să îndeplinească anumite cerințe GOST. Acest lucru se aplică în primul rând pâinii ca produs de consum. Cei mai importanți indicatori cantitativi ai pâinii coapte în mod corespunzător: densitatea 1,25, conținutul de umiditate 49%, aciditatea în intervalul 9 - 11 grade convenționale, care arată numărul de miligrame - echivalenți de acizi conținute în 100 de grame de pâine.

Pentru consumator, principalul lucru nu este doar o gamă largă de produse de panificație și panificație și satisfacția cererii, ci și calitatea produselor. Am considerat oportun să facem cercetări privind sortimentul și calitatea pâinii de la producătorii locali

Scopul lucrării: să determine sortimentul și indicatorii cantitativi ai pâinii coapte corespunzător, să identifice rolul ambalajului în menținerea calității.

Sarcini:

    Analizați indicatorii sortimentului de pâine

    Evaluați compoziția ambalajului și a etichetării pâinii

    Investigați indicatorii organoleptici ai calității pâinii

    Determinați densitatea, umiditatea și aciditatea pâinii soiuri diferite

Obiectul cercetării este pâinea;

Subiectul studiului este calitatea pâinii

Metode de lucru:

    analiza surselor literare;

    experiment.

Capitolul 1. Analiza literaturii

1.1 Analiza și clasificarea pâinii

Clasificarea pâinii

Produsele de paine, in functie de tipul de faina, pot fi secara, secara-grâu, grau-secara si grau.

Conform retetei de aluat se coace simplu, imbunatatit, bogat.

După metoda de coacere, pâinea este vatră și modelată. Produsele din grâu sunt mai des coapte vatra, secară și secară - grâu - în forme.

Unele soiuri de pâine sunt denumite după tipul și gradul făinii (pâine de grâu făcută din făină de cea mai înaltă calitate, clasa I sau II); la altele sunt subliniate anumite caracteristici ale rețetei (Muștar, Măcinat, Sitny, cu stafide, Pâine parfumată etc.).

Sortiment de pâine

În conformitate cu nomenclatura, principalele tipuri de pâine coaptă sunt combinate în grupuri:

1. Pâinea de secară include două grupe:

Secara simplă din făină integrală. Are o firimitură închisă la culoare, destul de lipicioasă, ușoară porozitate, coaja închisă la culoare;

Pâine îmbunătățită. Se prepara pe frunze de ceai cu adaos de malt, melasa, zahar, condimente (chimen, coriandru). Pâinea Moscova și Zavarnoy sunt cremă coaptă cu malț roșu de secară și chimen. Moskovsky diferă de Custard prin firimituri mai închise și gust și aromă mai pronunțate, i se adaugă mai mult malț. Particularitatea pâinii choux: înainte de frământare, o parte din făină este preparată cu apă clocotită, amidonul se transformă într-o pastă și este mai bine expus la acțiunea enzimelor, astfel încât aroma și gustul pâinii se îmbunătățesc.

Standarde de calitate a pâinii de secară: umiditate până la 51%, aciditate până la 12 grade, porozitate nu mai puțin de 48% (A.P. Dobroslavin, 1998)

2. Secara - grâu și grâu - pâine de secară. Se adaugă făină de grâu pentru a îmbunătăți proprietățile structurale și mecanice ale pâinii (până la 50%).

Pâine simplă de secară-grâu: ucraineană (raport făină 80:20, 20:80).

Soiuri îmbunătățite de pâine de grâu de secară: Borodinsky se prepară cu cremă, 85% făină de secară și 10% făină de grâu de gradul doi, cu adaos de malț, melasă, zahăr, coriandru; pesmetul este închis la culoare, gustul este dulce și acru. Pâine rusească (70:30), Darnitsky (60:40), Stolichny (50:50, cu adaos de zahăr), Amateur (80:15, cu melasă, malț, coriandru).

Pâinea Minsk și Riga este făcută din făină albă (85%) și făină de clasa a doua (10 - 15%) cu adaos de chimen. Pâinea Riga este făcută din făină de grâu cu adaos de malț alb de orz și zahăr, iar în pâinea Minsk făina de grâu este folosită pentru aluat.

Pâinea Timiryazevsky este făcută dintr-un amestec de făină de secară decojită și făină premium cu adaos de malț de secară aburit cu condimente.

Pâine delicioasă - conform rețetei, este aproape de pâinea Riga, dar malțul de orz este înlocuit cu secară.

Orlovsky - preparat fără frunze de ceai din făină de secară decojită și făină de grâu de clasa a doua (70:30) cu adaos de melasă (6%).

Indicatori ai soiurilor de pâine din secară - grâu: umiditate - 45-50%, aciditate 7 - 11 grade, porozitate - 45-60%. Odată cu creșterea proporției de făină de grâu, umiditatea și aciditatea pâinii scade, iar porozitatea crește. Pâinea cu adăugarea de melasă se învețește mai lent, deoarece melasa este un furnizor de carbohidrați dizolvați care împiedică uscarea pâinii.

3. Pâine de grâu:

Pâinea simplă de grâu este coaptă din făină de grâu de cea mai bună calitate, prima, a doua.

Aceasta include, de asemenea, Polyanytsya ucraineană, Arnaut Kiev, pâini lungi Capitală, oraș, papură Moscova, kalachi, pâini „Pentru cină”. Pâinea maestrului (făină de clasa a doua), pâini lungi Nikolaevskie (clasa întâi). Toate produsele au o porozitate liberă, neuniformă. Fermentarea are loc la temperaturi scăzute, astfel încât activitatea enzimelor este scăzută - pâinea se dovedește a fi palidă, proaspătă.

Pâinea îmbunătățită este coaptă din făină de prima, a doua, cea mai înaltă calitate. Preparat cu adaos de grăsimi (margarină, unt de vacă, ulei vegetal), zahăr 2%, zer, proteine ​​din soia, proteine ​​din pește, proteine ​​​​pudră. Nu se folosesc aditivi aromatici.

Soiurile sunt coapte din făină de clasa I și a II-a: Pâini feliate (3% grăsime și 5% zahăr), Chiflă de oraș, Pâini cu lapte, Pâine cu muștar (zahăr, ulei de muștar dau aromă și culoare strălucitoare), Pâine parfumată (a doua făină de calitate, malț de secară, coriandru), challah;

Din făină de cea mai înaltă calitate - Pâini feliate, saiki (adăugând zahăr, stafide, semințe de mac, vanilină), Saratov kalach, chifle Stolichny.

Indicatori de calitate ai soiurilor îmbunătățite de pâine: umiditate - 42 - 45%, aciditate - 2,5 - 5 grade, porozitate 65 - 75% (A.P. Dobroslavin, 1998)

De asemenea, se coace lavash, churek (pâine națională), dietetic cu adaos de tărâțe de grâu. Aceasta paine este recomandata persoanelor cu supraponderali, tulburari metabolice, pacientilor cu atonie intestinala, gastrita. A apărut recent pâinea cu adaos de germeni de grâu, pâine din boabe de grâu încolțite - Negustor, Sărbători (terapeutic și profilactic); pâine cu adaos de substanțe active: vitamine, aminoacizi independenți, minerale

1.2 Valoarea nutritivă a pâinii

Valoarea nutritivă a pâinii este determinată de conținutul ei de calorii, digestibilitate, conținutul de vitamine, minerale și aminoacizi esențiali. Este necesar să se țină cont de gustul, aroma, porozitatea firimiturii, aspect. Pâinea are o altă calitate importantă. Consumul regulat de pâine cu alimente are o mare semnificație fiziologică. Pâinea conferă masei alimentelor absorbite o textură și structură favorabilă, contribuie la funcționarea canalului digestiv, la umezirea completă a alimentelor cu sucuri. Cu pâine, o persoană asimilează supe, unt, caviar, brânză, sosuri, gemuri, conserve. Pâinea din dieta noastră nu servește doar ca sursă de calorii, ci joacă și un rol critic în fiziologia nutrițională.

Compoziția chimică a pâinii (A.P. Dobroslavin)

celuloză

Primă de grâu

Făină de grâu

Secara - grâu

Valoarea nutritivă a pâinii este determinată de conținutul fiziologic de calorii. Pâinea nu este 100% digerabilă, deoarece conține substanțe nedigerabile - fibre, hemiceluloză. Amidonul, proteinele, grăsimile sunt absorbite în moduri diferite, depinde de mulți factori:

    materia uscată a pâinii se absoarbe mai bine din făina de grâu cu un randament scăzut (cel mai înalt grad);

    cu cât volumul pâinii este mai mare, cu atât pâinea este mai poroasă, cu atât este mai bine saturată cu sucuri digestive, cu atât este mai bine absorbită de organism (P.F. Voronin);

    capacitatea de formare a gazelor a făinii și a aluatului depinde de activitatea drojdiei. Daca drojdia este buna, intensitatea fermentatiei si cantitatea de dioxid de carbon depind de cantitatea de zahar prezenta in faina si aluat. Boabele de grâu conțin până la 2,5% zaharoză, care se descompune ușor. Se dovedește un amestec de glucoză și fructoză, care este ușor fermentat de drojdie. Dar dacă făina are o activitate amilazică scăzută, atunci fermentația nu este suficient de intensă și se obține pâine de proastă calitate, cu pesmet sărac, cu crustă palidă;

    capacitatea de reținere a gazelor a aluatului depinde de cantitatea și calitatea proteinelor din gluten. În pâinea de grâu, ele formează acel cadru extensibil, elastic în care se acumulează bule de CO2, care ridică aluatul și are un efect „relaxant” asupra glutenului.

1.3 Pâinea ca sursă de proteine ​​și acizi esențiali

Atunci când se ține cont de valoarea nutritivă a pâinii, se ia în considerare nu numai conținutul total de proteine, ci și compoziția sa calitativă, adică. continutul de aminoacizi esentiali.

aminoacizi

Făină 100% randament

aminoacizi

Făină 100% randament

izoleucina

histidină

metionină

triptofan

Cercetările oamenilor de știință au arătat că în proteinele produselor de panificație din făină de clasa întâi există o disproporție accentuată a aminoacizilor esențiali. Deci, cantitatea de valină ajunge la 142,5%, fenilalanină 221% în raport cu optimul, apoi conținutul de leucină, izoleucină și treonină este de doar 54; 56,5; 65% din norma.

Îmbogățirea pâinii cu lizină se realizează fie prin adăugarea în făină de produse naturale bogate în proteine ​​(făină de soia, drojdie, lapte praf degresat, germeni de cereale, făină de floarea soarelui) fie concentrate de lizină. Produse naturale au avantajul de a contine o cantitate semnificativa de vitamine si minerale.

1.4 Pâinea este o sursă de vitamine

Secara din faina integrala

Făină de grâu 100% randament

Făină de grâu 85% randament

Făină de grâu randament 72%.

Rulouri de oraș din făină 72% randament

O sursă importantă de vitamine în pâine este drojdia și aluatul. Drojdia de panificație, în comparație cu făina și cerealele, conține o cantitate foarte semnificativă de vitamine B1, B2 și acid nicotinic. Cu cât gradul de făină este mai mare, cu atât este mai sărac în vitamine, inclusiv vitamina B1 (V.G. Parteshko). La coacere se produce o pierdere de vitamina B1 (8 - 30%), care depinde de durata coacerii. Într-un mediu alcalin, vitamina este ușor distrusă. La pâinea făcută cu drojdie presată și lichidă are loc o ușoară distrugere (pH - 5,7), dar în produsele din făină preparate cu agenți chimici de dospire - sodă și carbonat de amoniu, cea mai mare parte a vitaminei B1 este distrusă.

1.5 Pâinea este o sursă de minerale.

Acoperirea cererii (în %)

Modelat din făină de secară

Modelat din faina de grau

Modelat din faina de grau de clasa a II-a

Modelat din faina de grau de clasa I

Pâini de făină de clasa I

Datele indică o lipsă de calciu în făină și pâine și un conținut semnificativ de fosfor și fier. Singura metodă de îmbogățire a pâinii cu calciu este introducerea laptelui degresat, care conține toate mineralele, vitaminele și proteinele.

Capitolul 2. Metodologia cercetării și rezultatele

Reactivi si echipamente: desicator cu acid sulfuric, balanta tehnica de laborator cu greutate, sticla de cantarire, biureta, balon conic de 150-200 ml, dulap de uscare, cilindru dozator de 50 ml, cutit, pahar de 400 ml, kerosen, paine de secara, apa, alcool, soluție alcoolică de fenolftaleină, alcalii titrate.

2.1 Sortiment de pâine

În partea stângă a orașului, principalii furnizori de pâine și produse de panificație sunt: ​​PE „Mamontov” (Ust - Ilimskkhleb), PE „Frank”, PE „Tashkinov”

PE „Mamontov”

Compania produce o gamă largă de pâine și produse de panificație:

    grâu alb de cea mai înaltă calitate;

    pâine feliată din făină de clasa a II-a; valoare energetică - 231 kcal.

    pâine „Monastyrsky”, dintr-un amestec de făină de secară și grâu de cea mai bună calitate, cu adaos de marmeladă și extract de malț. Levarea se face în matrițe din viță de vie de legume de înaltă calitate; valoare energetică - 179,5 kcal.

    pâine de secară „Pâinea noastră”;

    Pâinea de secară "Borodinsky" se prepară ca cremă din făină de secară (85%) și făină de gradul doi (10%) cu adaos de malț roșu de secară, melasă, zahăr, coriandru în aluat;

    Pâinea de secară „Darnitsky” este coaptă din făină de secară (60%) și făină de grâu de clasa a doua (40%)

    Pâinea rusească se coace din făină de secară (70%) și făină de grâu de clasa a II-a (30%);

    pâine „Orlovsky” de clasa a doua, preparată fără frunze de ceai din făină de secară și grâu de clasa a doua (60:30) și cu adaos de 6% melasă. O astfel de pâine devine mai lent, deoarece melasa este un furnizor de zaharuri solubile (glucoză, zaharoză), care împiedică uscarea pâinii.

    pâine „franceză” din făină premium;

    pâine cu tărâțe;

    pâine pentru pâine prăjită în / grad;

    chiflă "Cherkizovskaya";

    pâine feliată, coaptă din făină de prima calitate cu adaos de 5% zahăr și 3% grăsime;

    pâine „Dovleac”;

    pâine lungă „Hrișcă fitness”;

Mai recent, gama a fost completată cu noi soiuri cu aditivi din cătină și făină de soia: pâine „Catină” și „Soia”.

PE „Frank”

    pâine de grâu de clasa a II-a;

    pâine de grâu de cea mai înaltă calitate;

    pâine de grâu de cea mai înaltă calitate „Spikelet”;

    pâine de grâu de cel mai înalt grad „Mușețel”;

    pâine de secară „Oraș”;

    pâine „Amator”;

    pâine „Picant”;

    pâine „Cereale”;

    pâine lungă „Baikal”;

    pâine de secară „Sănătate”;

    pâine feliată de cea mai bună calitate (3% grăsime și 5% zahăr);

    pâine cu mac

PE „Tașkinov”

Compania produce o gamă largă de pâine din grâu, secară-grâu și făină de secară:

    pâine albă de cel mai înalt grad;

    pâine de clasa a doua;

    pâine de grâu de secară „Ucraineană” (raportul de făină 80: 20, făina de grâu îmbunătățește proprietățile structurale și mecanice ale aluatului);

    pâine de secară "Zhitny" din făină decojită, cremă cu adaos de melasă. Înainte de frământare, o parte din făină este preparată cu apă clocotită de 10 ori mai mare, amidonul se gelatinizează și este mai bine expus la acțiunea enzimelor, astfel încât aroma și gustul pâinii se îmbunătățesc.

    Pâine de secară - grâu (50:50) "Capital" - cu adaos de grăsimi (unt de vacă, ulei vegetal, margarină), zahăr 2%, zer. Nu se folosesc aditivi aromatici;

    pâine de secară „Rzhevsky”;

    pâine de grâu de secară „Dachny”;

    Pâine "Amator"

    tortilla făcute din făină premium cu adaos de brânză, brânză și șuncă.

    pâine de tărâțe, feliată, cu semințe de mac.

2.2 Indicatori organoleptici ai calității pâinii

Calitatea pâinii se evaluează după răcire, nu mai devreme de 4 ore și nu mai târziu de 16 ore după coacere. Se notează culoarea firimiturii, elasticitatea este determinată de apăsarea ușoară a degetelor. Natura porozității este estimată prin dimensiunea și uniformitatea porilor și grosimea pereților acestora. Absența unei crize la mestecat ar trebui să indice absența sărurilor minerale.

Am studiat calitatea următoarelor tipuri de pâine: pâine albă de grâu de cea mai înaltă calitate (PE „Frank”), ,, „Monastyrsky” (PE „Mamontov”), pâine de grâu de cea mai bună calitate (PE „Mamontov”) , pâine de secară „Nash Bread” (PE „Mamontov”), pâine de secară „Borodinsky” (PE „Mamontov”), pâine de grâu de cea mai bună calitate (PE „Tashkinov)

Tipul de pâine

Indicatori organoleptici ai calității pâinii

Pâine albă de cea mai înaltă calitate, PE „Frank”

Miezul este ușor, poros, porii sunt mari, pereții porilor sunt groși, crusta este ușoară, moale

Pâine de clasa a II-a, PE „Frank”

Firimitură culoarea gri, elasticitate mare, pori de dimensiuni medii

Pâine de secară „Oraș”, PE „Frank”

Pesmetul este de culoare închisă, dens; crusta inchisa la culoare; fin poros

Pâine de secară „Monastyrsky”, PE „Mamontov”

Pesmet închis la culoare, coajă închisă la culoare, porozitate scăzută

Pâine de grâu de cea mai înaltă calitate, PE "Mamontov"

Miezul este ușor, porozitatea este liberă, eterogenă, porii sunt mari, cu pereți groși

Pâine de secară „Pâinea noastră”, PE „Mamontov”

Pesmetul este întunecat, dens; crusta inchisa la culoare, porozitate mica, gust acru, pori mici cu pereti subtiri

Pâine de secară „Borodinsky”, PE „Mamontov”

Pesmetul este de culoare închisă, dens, destul de lipicios; crusta inchisa la culoare; gust dulce-acru; fin poros.

Pâine de secară „Zhitny”, PE „Tașkinov”

Pesmetul este întunecat, dens, oarecum lipicios; crustă întunecată

Pâine de grâu de cea mai înaltă calitate, PE „Tashkinov”

Pesmetul este ușor, poros, crusta este ușoară. Porii sunt mari și eterogene.

2.3 Indicatori de calitate a pâinii

În soiurile îmbunătățite de pâine: umiditate 43 - 45%, aciditate - 2,5 - 5 grade, porozitate - 65 - 75%; densitate - 1,12 - 1,20.

În pâinea de secară: umiditate până la 51%, porozitate nu mai puțin de 48%, aciditate până la 12 grade, densitate - 1,25 - 1,30;

La soiurile de secară - grâu, umiditatea este de 45 - 50%, aciditatea - 7 - 11 grade, porozitatea - 46-60%. Odată cu creșterea proporției de făină de grâu și creșterea gradului, umiditatea și aciditatea scad, iar porozitatea crește (A.P. Dobroslavin, 1998)

2.4. Determinarea densității pâinii.

25 g de pâine de secară (grâu) pesmet (fără crustă) se frământă bine cu degetele până se formează o masă omogenă și se rulează din ea o minge de mărimea unei mazăre la o alune de pădure.

Se cântăresc bilele de pâine cu cel mai apropiat 0,01 g.

Aproximativ 30 ml de kerosen sunt turnați într-un cilindru gradat cu diviziuni de până la zecimi de mililitru, nivelul acestuia este determinat și înregistrat cu precizie.

Puneți cu grijă o minge de pâine în kerosen. După 5 minute, se determină nivelul de kerosen din cilindrul gradat și se înregistrează.

Diferența dintre cele două niveluri de kerosen din cilindru va fi egală cu volumul masei de pâine, notați-o.

Raportul dintre masa pâinii (25 g) și volumul acesteia dă densitatea pâinii. Înregistrați rezultatul calculului într-un tabel.

tabelul 1

Determinarea densității pâinii

Tipul de pâine

Nivelul de kerosen (ml)

Volumul masei (ml)

Densitatea pâinii

Cu minge de pâine

Pâine de grâu de clasa a doua (PE „Frank”)

Pâine de secară „City” (PE „Frank”)

Pâine de secară-grâu "Monastyrsky" (PE "Mamontov")

Pâine de secară „Pâinea noastră” (PE „Mamontov”)

Pâine albă (PE Mamontov)

Pâine de secară „Zhitny” (PE „Tashkinov”)

2.4 Determinarea umidității pâinii

Se cântărește o sticlă goală, uscată în prealabil la 100-110°C și răcită într-un esicator, se înregistrează rezultatul.

Luați aproximativ 5 g de pâine de secară (grâu) fără crustă. Pune pesmetul într-o sticlă cântărită; se cântărește cu cea mai apropiată 0,01 g și se înregistrează rezultatul.

Uscați pâinea într-o cutie de cântărire într-un cuptor la o temperatură de 100-110°C până la greutate constantă.

Faceți un calcul. Diferența dintre a doua și prima cântărire este egală cu masa pâinii umede (a). Diferența dintre a treia și prima cântărire este egală cu masa pâinii uscate (în):

a - c \u003d m, unde m este masa de umiditate conținută în cantitatea de pâine luată. Procentul de umiditate al pâinii este:

masa 2

Determinarea umidității pâinii

Greutate în vrac în grame

Conținutul de umiditate al pâinii

Soiuri de pâine

Cu pâine umedă

Cu pâine uscată

Pâine albă de cea mai înaltă calitate (PE „Frank”)

Pâine de clasa a II-a (PE „Frank”)

Pâine de secară „City” (PE „Frank”

Pâine „Romashka”, premium (PE „Frank”)

„Pâinea noastră” (PE „Mamontov”)

Pâine albă de cea mai înaltă calitate (PE „Mamontov”)

Pâine „Borodinsky” (PE „Mamontov”)

Pâine albă de cea mai înaltă calitate (PE „Tashkinov”)

Pâine de secară „Zhitny” (PE „Tashkinov”)

2.5 Determinarea acidității pâinii

Se cântăresc 25 g de pesmet cu o precizie de 0,01 g. Se pune într-o cană de măsurat, se adaugă până la 250 ml apă distilată și se frământă pâinea în apă cu un bețișor de sticlă până se omogenizează. Lăsați soluția să se stabilească într-un lichid mai mult sau mai puțin limpede în jumătatea superioară a paharului și filtrați stratul superior de lichid (aproximativ 1/3 din volum).

Se pipetează 50 ml de soluție filtrată într-un balon conic, se adaugă două până la trei picături de fenolftaleină și se titrează cu soluție alcalină 0,1 N.

Calculați aciditatea pâinii. Să presupunem că 50 ml dintr-un lichid acid au fost titrați cu un ml de soluție alcalină 0,1 N, iar pentru întregul lichid:

(ml). Această cantitate de alcali neutralizează acidul conținut în 25 g de pâine. Pentru acidul conținut în 25 g de pâine, veți avea nevoie de:

(ml)

Numărul de miligrame echivalente de alcali în 20 ml conține:

mg/echiv*20*a ml

Același număr de miligrame echivalente de acid este conținut în 100 g de pâine. Acestea sunt gradele condiționate de aciditate ale pâinii. Deoarece răspunsul va fi întotdeauna de 2x, în practică, nu se fac calcule, iar singurul indicator al experienței este dublat.

Tabelul 3

Determinarea acidității pâinii

Soiuri de pâine

aciditate

Pâine de grâu de cea mai înaltă calitate (PE „Frank”)

Pâine de grâu de clasa a doua (PE „Frank”)

Pâine de secară „City” (PE „Frank”)

Pâine de grâu de cea mai înaltă calitate "Romashka" (PE "Frank")

Pâine „Monastyrsky” (PE „Mamontov”)

Pâine de secară-grâu „Pâinea noastră” (PE „Mamontov”)

Pâine de grâu de cea mai înaltă calitate (PE „Mamontov”)

Pâine de secară „Borodinsky” (PE „Mamontov”)

Pâine de grâu de cea mai înaltă calitate (PE „Tashkinov”)

Pâine de secară „Zhitny” (PE „Tashkinov”)

concluzii

În urma cercetărilor, am constatat:

    În partea stângă a orașului Ust-Ilimsk, principalii producători de pâine sunt PE „Mamontov”, PE „Frank”, PE „Tashkinov”.

    Gama de produse de panificatie este larga, consumatorul are posibilitatea de a alege paine dupa gust.

    PE „Mamontov” produce 16 - 20 de tipuri de pâine și pâini, fiind principalul furnizor în Ust-Ilimsk. La elaborarea rețetelor pentru produse, se ține cont de dorințele consumatorilor. Se produc produse cu scop dietetic și medical: adaosul de făină de soia și secară, tărâțe, pentru prevenirea bolilor carente de iod, sare iodată și drojdie iodate sunt utilizate în rețete.În procesul de preparare a pâinii din făină de grâu, numai ridicat -se foloseste drojdie de calitate, rezultand o fermentatie mai profunda si mai optima, care contribuie la absorbtia multor nutrienti importanti - proteine, carbohidrati, fibre alimentare, minerale.

    PE „Frank” produce 10 - 12 tipuri de pâine folosind tehnologii moderne, coace pâine care îndeplinește cerințele GOST, urmărește să satisfacă cererea consumatorilor. Sortimentul de pâine este în continuă expansiune.

    PE „Tashkinov” produce 10 - 12 tipuri de produse de pâine. Respectarea rețetelor și tehnologiilor permite coacerea pâinii de înaltă calitate. Întreprinderea își dezvoltă propriile rețete; prăjiturile plate cu adaos de brânză, brânză și șuncă sunt la mare căutare în rândul populației.

    Calitatea pâinii produse la aceste întreprinderi îndeplinește standardele stabilite:

      • pâine de grâu premium: umiditate - 42 - 45%; densitate - 1,13 - 1,14; aciditate - 3,2 - 4;

        pâine de secară: umiditate - 47 - 49%; densitate - 1,25 - 1,27; aciditate - 8 - 11;

        secară - pâine de grâu: umiditate - 47 - 48%; densitate - 1, 25 - 1,28; aciditate -6 - 8.

Permitem unele inexactități în determinarea acidității și umidității, care nu pot fi determinate cu exactitate în condițiile de laborator ale gimnaziului.

    La toate întreprinderile, pâinea este ambalată în pungi de plastic, ceea ce permite prelungirea termenului de valabilitate de la 3 (grâu) la 7 (secara) zile. Am constatat că în rețeaua de distribuție pâinea nu se vinde întotdeauna la timp, în timp ce își pierde calitățile: își pierde umezeala, scade elasticitatea, se sfărâmă (în special pâinea albă, de cea mai bună calitate). Numai pe unele soiuri de pâine produse la întreprinderea Ust-Ilimskkhleb este indicată data fabricării. Alți producători nu indică data, ceea ce nu permite consumatorului să determine prospețimea pâinii.

    Calitatea pâinii este verificată de către Comitetul de Stat de Supraveghere Sanitară și Epidemiologică, care eliberează certificate de igienă pentru fiecare tip de produs finit pe baza cercetărilor, monitorizează starea sanitară și igienă și bunăstarea epidemiologică la întreprinderi în conformitate cu standardele sanitare în vigoare. Ministerul Afacerilor Externe include Inspectoratul de Stat pentru Comerț, care controlează calitatea produselor de pâine din rețeaua de distribuție.

Bibliografie:

    Afanasiev M.A., Akhaganyants V.A. etc.Experimente cantitative în chimie. Un ghid pentru profesori. Ed. al 3-lea, revizuit. Moscova: Iluminismul, 1982, 191s.

    Voskresensky P.I., Neimark A.M. Baza analiza chimica. Manual pentru elevi. M.: Iluminismul, 1982. - 192 p.

    Melman M.E., Misnik I.A. etc. Știința mărfurilor. Introducere în produsele din făină de cereale (pâine). M.: Economie, 1988. – 504 p.

    Skurikhin I.M., Nechaev A.P. Totul despre alimente din punctul de vedere al unui chimist. Ediție educațională. M.: Liceu., 1991.

Adnotare pentru lucru

„Analiza sortimentului și calității pâinii”

MOU „gimnaziul orașului nr. 1”

Director: Gromenko T.V. profesor de biologie

Problema hranei a fost întotdeauna una dintre cele mai importante probleme cu care se confruntă societatea umană. Acest lucru i-a dat lui I.P. Pavlov dreptul de a spune, când i s-a acordat Premiul Nobel în 1904, „Nu degeaba preocuparea pentru pâinea zilnică domină toate fenomenele vieții umane”. Pâinea este unul dintre cele mai importante alimente. Conține mulți nutrienți esențiali. La noi, în mod tradițional, se consumă mult – în medie 330 de grame zilnic. Fiecare produs alimentar trebuie să îndeplinească anumite cerințe GOST. Acest lucru se aplică în primul rând pâinii ca produs de consum. Cei mai importanți indicatori cantitativi ai pâinii coapte în mod corespunzător: densitatea 1,25, conținutul de umiditate 49%, aciditatea în intervalul 9 - 11 grade convenționale, care arată numărul de miligrame - echivalenți de acizi conținute în 100 de grame de pâine.

Pentru consumator, principalul lucru nu este doar o gamă largă de produse de panificație și panificație și satisfacția cererii, ci și calitatea produselor. Autorul a considerat oportun să se efectueze cercetări privind sortimentul și calitatea pâinii de la producătorii locali. S-a lucrat mult pentru a determina cei mai importanți indicatori de calitate: densitatea, umiditatea, aciditatea pâinii principalilor producători din partea stângă a orașului.

2.2 Analiza structurii sortimentului de produse de panificație a întreprinderii comerciale „Ramos”

Să analizăm structura sortimentului de produse de panificație, grupându-le după anumite criterii: pe furnizori, pe grupe, tipuri, volume de vânzări (cerere). Și, de asemenea, calculați coeficienții de lățime, completitudine, noutate și stabilitate a sortimentului supermarketului Ramos.

1) În total, 50 de tipuri de produse de panificație sunt vândute în întreprinderea comercială „Ramos”, dintre care:

Pâine de secară - nu este de vânzare - 0%;

Pâine de secară-grâu - 2 articole - 4%;

Pâine de grâu-secara - 6 articole - 12%;

Pâine de grâu - 11 articole - 22%;

Produse de panificație - 10 articole - 20%;

Produse dulci - 15 articole - 30%;

Produse din carne de miel - 3 articole - 6%;

Produse de pâine națională - 3 articole - 6%.

După cum se poate observa din această diagramă, cea mai mare pondere în sortimentul de pâine prezentat este ocupată de pâinea de grâu, iar pâinea de secară este complet absentă. Poziția de lider în rândul tuturor produselor de panificație este ocupată de produse bogate - o treime din întreaga gamă. Putem spune că această distribuție în structura sortimentală corespunde cererii. Ce tip de produs este cel mai bine vândut și acesta este furnizat în cantități mari.

2) Să analizăm structura furnizorilor de produse de panificație. În total, sunt 6 dintre ele în supermarketul Ramos:

Asociația de panificație „Voskhod” - 17 articole - 34%;

Brutărie "Inskoy" - 11 articole - 22%;

Sdoba SRL - 8 articole - 16%;

Brutărie "Berdsky" (BHK) - 7 articole - 14%;

- „Oli” - 6 articole - 12%;

- "Kulinich" - 1 nume (pâine uzbecă) - 2%.

Cea mai mare pondere între produsele de panificație din supermarketul „Ramos” este ocupată de produsele SA „Voskhod”. De asemenea, conduce în furnizarea pâinii principale de grâu cerută de cumpărător (1s, 2s). Brutăria „Berdsky”, nefiind printre lideri în ceea ce privește livrările totale, urmează „Voskhod” în ceea ce privește livrările de pâine de grâu. Și după cum s-a menționat, pâinea de grâu Berdsky este cea mai iubită de cumpărător. În plus, conform aceluiași indicator, urmează brutăria „Inskoy”, iar după aceasta deja „Oli”.

3) Dacă se compară cu numărul de produse vândute, fiecare articol, acestea vor fi aranjate în această secvență:

Pentru paine:

1. Pâine de grâu de clasa I.

2. Pâine de grâu 2 clase (Russkoselsky, Chișinău).

3. ucraineană nouă (votră și tăietură în formă).

4. Borodinsky și Peklevannik (vatră).

5. Cu tărâțe: Berdsky (tăiere) și slavă nouă (tăiere).

6. Floarea soarelui (stropită cu semințe de floarea soarelui), „Niva-smak” și „Niva-Euro” (de înaltă calitate, feliată), Oli pe zer.

7. Focaccio cu branza, Gourmet dark (toast).

Pentru produsele de panificație:

1. Pâini lungi Rifled și Podmoskovny, coarne fanteziste.

2. Pâini de tip sandwich (diferiți producători, câte 0,2; 0,35; 0,4 kg fiecare).

3. Mini pâine, chiflă de susan.

4. Pâine lungă turcească, baton „dacha” (rănită).

Pentru produse dulci:

1. Coc fantezie, puf Sverdlovsk.

2. Baba Sibirskaya, Tubul prăjit, Chiflă cu unt în sortiment (cu ciocolată, marmeladă, lapte condensat, semințe de mac), Tort Sverdlovsky.

3. Corn în vrac, pudră de mușețel, chiflă de gobi.

4. Rulouri Marquis (cu mac), vieneză, mac; Kalach cu mac.

5. Plăcintă cu unt, plăcintă cu gem.

Pentru produsele din carne de miel:

1. Covrigi ucrainean cu mac.

2. Uscarea: Baby, Shuttle, Cu mac.

Pentru produsele naționale:

1. Pâine uzbecă.

2. Lavash Special, Lavash Oli.

Astăzi, producătorii de produse de panificație se străduiesc să-și intereseze consumatorii nu numai cu un nou sortiment și calitate, dar tăierea produselor de panificație este utilizată în mod activ. Acest serviciu atrage cu succes cumpărătorul - pâinea feliată se vinde mai repede. În plus, acest produs nu diferă în ceea ce privește prețul.

De asemenea, producătorii au început să vândă pâine pentru jumătate din masa produsului (tăiată în jumătate). Acest lucru se aplică soiurilor de pâine care sunt cele mai solicitate: grâu 1, 2 soiuri; Ucrainean nou. Acest tip de serviciu este foarte convenabil în magazinele cu autoservire, și direct pentru clienții care consumă pâine în cantități mici.

4) Calculați lățimea sortimentului de produse de panificație vândute în magazinul Ramos. Acest indicator se calculează după cum urmează:

K w \u003d W d / W b,

unde W d - latitudinea reală;

Wb - latitudinea de bază;

Latitudine valabilă - 7 grupuri de produse de panificație,

Latitudine de bază - 8 grupe (+ pâine de secară), ceea ce înseamnă:

Kw \u003d 7 / 8 \u003d 0,875.

5) Calculați raportul de completitudine - arată gradul de satisfacție a consumatorului în bunurile unui grup omogen.

K p \u003d P d / P b,

unde P d - completitudinea este reală;

P b - completitudine de bază (informații din listele de prețuri).

K p \u003d 50 / 250 \u003d 0,2.

Desigur, acestea sunt cifre scăzute și ar fi necesară creșterea acestora prin extinderea gamei. Dar trebuie să se țină cont și de alți factori: acest magazin este situat într-o zonă rezidențială mică și prezența altor magazine alimentare în cartier. Un alt factor important este scăderea actuală a cererii de produse de panificație. De aici restrângerea sortimentului și scăderea volumului livrărilor.

6) Calculați coeficientul de stabilitate al sortimentului după formula:

K y \u003d U / W d,

unde Y este numărul de bunuri în cerere constantă (avem 46 de articole).

K y \u003d 46 / 50 \u003d 0,92.


Acest indicator îndeplinește standardele, chiar și le depășește ușor, ceea ce indică eficiența întreprinderii. Dar totuși, este necesar să se studieze și să se analizeze în mod constant cererea populației, să se urmărească momentul implementării fiecărei oferte.

7) Calculați coeficientul de noutate al gamei de produse de panificație din supermarketul Ramos, după formula:

K n \u003d N / W d,

unde H este numărul de elemente noi.

K n \u003d 4 / 50 \u003d 0,08.

În prezent, cu o scădere a cererii, această cifră este suficientă. Este necesar să oferim cu atenție produse noi consumatorului.


INSTITUȚIE DE ÎNVĂȚĂMÂNT NESTATALĂ

ÎNVĂŢĂMÂNT PROFESIONAL SUPERIOR

„INSTITUTUL VOLGOGRAD DE AFACERI”

Lucrări de curs

Lucrarea este protejată ______________2010

Nota _________________________________________

Semnătură ____________________________

Volgograd

INTRODUCERE……………………………………………………………………. 3

CAPITOLUL 1. CARACTERISTICI GENERALE ALE PRODUSELOR DE panificatie .. 7

1.1 Valoarea nutritivă a produselor de panificație………..…………….... 7

1.2 Clasificarea și caracteristicile gamei de produse de panificație……………………………………………………………………………………... 9

1.3 Factori și modalități de asigurare a calității produselor de panificație………………………………………………………………………………….. 15

1.4 Cerințe privind calitatea produselor de panificație……….. 26

1.5 Etichetarea produselor de panificație…………………… 28

1.6 Noi direcții în îmbunătățirea gamei și calității produselor de panificație…………………………………………………….. 31

CAPITOLUL 2. ANALIZA VÂNZĂRILOR DE PRODUSE DE PANIFICARE SRL „DIANA” .................................. ........................ ................................ ....................... ................ 32

2.1 Caracteristicile organizatorice și economice ale activităților Diana SRL . ….…………………………………………………………………… 32

36

2.3 Evaluarea calității produselor de panificație din această întreprindere comercială………………………………………………………………………….. 40

CONCLUZII ȘI SUGESTII…………………………………………………… 49

LISTA LITERATURII UTILIZATE……………..………..… 53

INTRODUCERE

În Rusia, există 14,5 mii de întreprinderi angajate în producția de pâine, dintre care aproximativ 10,5 mii sunt brutării mici - reprezintă aproximativ 13-15% din pâinea produsă în țară. Majoritatea brutăriilor (aproximativ 70%) operează echipamente care și-au expirat durata de funcționare standard. În prezent, în regiunea Volgograd, consumul de pâine este de 131 kg/an de persoană, în timp ce norma fiziologică de consum, stabilită de Institutul de Nutriție al Academiei de Științe Medicale, este de 135 kg/an. Deficitul de cereale în Rusia în 2008 se poate ridica la 7 milioane de tone (pentru a-l preveni, este necesară în primul rând creșterea suprafeței cultivate cu cereale cu cel puțin 10 milioane de hectare).

Produsele de panificație se numără printre produsele solicitate de zi cu zi. Aceste bunuri sunt strategice, deoarece joacă un rol crucial în asigurarea independenței alimentare și a securității țării. Prin urmare, organizarea activităților de marketing ale întreprinderilor de panificație ar trebui realizată ținând cont de interesele statului și în spiritul politicii sociale. Acest lucru este deosebit de important în prezent, în legătură cu situația socio-economică și demografică dificilă din Rusia.

Potrivit Comitetului de Stat de Statistică al Rusiei, numărul persoanelor cu venituri sub nivelul de subzistență a fost de 41,2%, respectiv 34,7%, în trimestrul 1 și 2. 2008, iar scăderea naturală anuală a populației din 1998 până în prezent este de 700-800 mii de oameni. O astfel de situație necesită furnizarea populației cu produse de panificație de calitate la prețuri accesibile, precum și o luare în considerare echilibrată a intereselor întreprinderilor (realizarea de profit) și a întregii societăți în ansamblu. Un astfel de set de sarcini este asigurat de utilizarea pe scară largă în străinătate și într-o oarecare măsură în Rusia a conceptului de marketing luminat, responsabil din punct de vedere social și etic social. Pentru a fundamenta în continuare acest concept de marketing în trimestrul I. 2008 a fost realizat un studiu de marketing, al cărui scop a fost stabilirea politicii de marketing și a prețurilor competitive ale produselor de panificație. Cercetarea a inclus studiul stării producției de pâine și produse de panificație de către producătorii locali; dezvoltarea concurenței pe această piață de consum; evaluarea stării și tendințelor de dezvoltare a comerțului cu amănuntul cu produse de panificație; identificarea preferințelor consumatorilor și evaluarea cererii actuale a consumatorilor pentru pâine și produse de panificație. Pe parcursul cercetării, au fost intervievați 1150 de cumpărători și peste 200 de lucrători din comerț care vând pâine și produse de panificație. Un sondaj este o conversație directă între un cercetător și oameni pentru a obține date de interes pentru acesta, care sunt întocmite sub forma unui chestionar pregătit în prealabil. Eșantionul de respondenți a fost realizat prin metoda selecției aleatorii, cu asigurarea reprezentării în acesta a diferitelor grupe sociale și de vârstă. Problema saturației pieței de consum a pâinii și a produselor de panificație a fost luată în considerare din diferite poziții, dar atenția principală a fost acordată studierii opiniilor și preferințelor consumatorilor finali - cumpărători de pâine și produse de panificație.

În urma unui sondaj efectuat de cumpărători, s-a stabilit o saturație mai mare a pieței cu produse de panificație în 2007, comparativ cu 2003-2008, iar majoritatea consumatorilor chestionați evaluează saturația pieței pâinii ca fiind suficientă (9%) și ridicat (90%). Situația de pe piața de panificație este oarecum mai gravă: ponderea ratingurilor suficiente și ridicate este cu 11% mai mică decât pe piața pâinii. Evaluarea de către cumpărători a lărgimii sortimentului de pâine și produse de panificație indică un grad ridicat de satisfacție a acestora față de tipurile și soiurile de pâine oferite: 62% dintre respondenți consideră sortimentul prezentat ca fiind larg, alți 17% - foarte larg, același număr de consumatori consideră acest sortiment limitat și doar 4% - îngust.

În consecință, având în vedere situația generală favorabilă a gamei de pâine și produse de panificație de pe piață, 21% dintre consumatorii chestionați consideră că este necesară extinderea în continuare a acesteia. Evaluarea de către consumatori a saturației pieței cu produse de panificație Denumirea evaluării 2003-2008. eu mp. 2009 Numărul cumpărătorilor chestionați, pers. Ponderea cumpărătorilor în numărul total de respondenți, % Numărul cumpărătorilor chestionați, pers. Ponderea cumpărătorilor în numărul total de respondenți, % Ridicat 198 13,02 505 90,02 Suficient 821 53,98 50 8,91 Satisfăcător 380 24,98 6 1,07 Slab 122 8,02 0 0,01 Total 5,015,201 5,015,201 În această perioadă, s-a schimbat și „geografia” vânzării produselor de panificație. În 2005-2008 erau vândute în supermarketuri, magazine alimentare, pâine proaspătă, pâine caldă și magazine de pâine. În prezent, brutăriile au devenit universale, iar produsele de panificație se vând cât mai aproape de cumpărător: în supermarketuri, minimarketuri, piețe, din mașini, în containere, tarabe, de la tarabe în apropierea stațiilor de transport în comun și mereu proaspete sau calde, adesea în ambalaj, vândut pe tot parcursul zilei fără pauză de prânz și noaptea. Evaluând starea comerțului cu pâine și produse de panificație, majoritatea cumpărătorilor intervievați (55,0%) au remarcat îmbunătățirea acestuia; alți 37,0% consideră că situația nu sa schimbat, iar 8% constată o oarecare deteriorare a comerțului cu aceste bunuri. Alegerea locului de cumpărare a pâinii și a produselor de panificație este explicată de consumatori în principal (65% dintre respondenți) prin apropierea întreprinderii comerciale de locul de reședință sau de muncă. Al doilea cel mai important factor (32%) este prospețimea și sortimentul pâinii, iar doar 4-6% din alegerea locului de consum este determinată de nivelul prețurilor. Astfel, timpul petrecut pentru procurarea pâinii este de importanță predominantă.

Sortimentul modern al acestor produse este divers și diferă în mulți factori, rețete, scop, greutate etc.

Scopul acestei lucrări de curs este de a studia gama și de a evalua calitatea produselor de panificație vândute în magazinul Diana din orașul Kamyshin.

Lucrarea cursului utilizează metode de cercetare analitică și computațională. Obiectele studiului sunt: ​​produsele de panificație din magazinul Diana și magazinul Diana propriu-zis.

Obiectivele lucrării de curs sunt: ​​studiul clasificării și caracteristicilor sortimentului de produse de panificație, atât în ​​teorie, cât și în practică, folosind exemplul magazinului Diana SRL; studiul valorii nutriționale și proprietățile consumatorului, evaluarea calității și modalitățile de asigurare a acesteia pentru produsele de panificație, studiul tipurilor și formelor de informații despre mărfuri, noi direcții în îmbunătățirea gamei și calității produselor de panificație.

1. CARACTERISTICI GENERALE ALE PRODUSELOR DE PANIFICARE

1.1 Valoarea nutritivă a produselor de panificație

Nutriția este unul dintre cei mai importanți factori care mediază relația cu o persoană Mediul externşi determinarea stării de sănătate a populaţiei. Alimentația rațională creează condiții pentru dezvoltarea fizică și psihică normală a organismului, menține performanța ridicată, contribuie la prevenirea bolilor și are un impact semnificativ asupra capacității organismului de a rezista la expunere. factori adversi mediu inconjurator natura fizica, chimica si biologica.

Datorită pâinii, organismul uman satisface cu 50% necesarul de vitamine B: tiamină (B1), riboflavină (B2) și acid nicotinic (PP).

Pâinea făcută din cereale integrale sau din făină integrală conține vitamine extrem de valoroase din grupa E - tocoferoli. Aceste vitamine sunt implicate în metabolismul proteinelor, au un efect benefic asupra sistemului muscular, au influență pozitivă asupra activității sistemelor endocrine.

Prezența vitaminelor în pâine se datorează în principal tipului de făină. Pâinea făcută din făină integrală se caracterizează printr-un conținut mai mare de vitamine. Pâinea este, de asemenea, importantă ca sursă de minerale. Pâinea conține potasiu, fosfor, sulf, magneziu; în cantități ceva mai mici - clor, calciu, sodiu, siliciu și in cantități mici alte elemente. Aceste substanțe joacă un rol semnificativ în formarea țesuturilor musculare și osoase, în activitatea sistemului cardiovascular, în normalizarea compoziției chimice a sângelui și în alte procese. Pâinea făcută din făină de calitate inferioară conține mai multe minerale.

Valoarea biologică a pâinii se caracterizează prin compoziția de aminoacizi, conținutul de elemente de cenușă, vitamine și acizi grași polinesaturați. Proteinele din pâine sunt complete din punct de vedere biologic. Cu toate acestea, în funcție de conținutul de astfel de aminoacizi esențiali precum lizina, metionina și triptofanul, proteinele din pâine sunt inferioare proteinelor din lapte, ouă, carne și pește. Deficitul acestor aminoacizi este mai mare în pâinea cu făină de grâu decât în ​​pâinea cu făină de secară. Proteinele pâinii din gradele inferioare de făină (tapet) sunt mai complete decât cele din cele superioare. Digestibilitatea pâinii depinde de tipul, gradul de făină și calitatea acesteia. Pâinea făcută din făină de grâu se digeră mai bine decât pâinea făcută din făină de secară din același soi. Digestibilitatea proteinelor, grăsimilor și carbohidraților este mai mare în pâinea din grade superioare de făină și, în consecință, pentru produsele din făină de grâu de cea mai înaltă calitate este de 87,95 și 98%, iar din făină integrală - 70,92 și 94%. Pâine cu porozitate bună, uniformă, cu pereți subțiri, elastică, în care toate substanțele sunt în starea cea mai favorabilă acțiunii enzimelor (proteinele sunt denaturate, amidonul se gelatinizează, zaharurile se dizolvă), se saturează ușor cu sucuri digestive, este bine digerat și absorbit.

Pâinea conține și fibre necesare organismului uman.

Caracteristica rolului produselor de panificație ca una dintre sursele de acoperire a nevoii umane de energie constă în necesarul uman zilnic de energie și nutrienți individuali; valoarea energetică a produselor de panificație și conținutul acestora de nutrienți individuali necesari organismului uman; consumul zilnic de produse de panificație.

Valoarea energetică este cantitatea de energie (kcal, kJ) eliberată în corpul uman din nutrienții alimentelor pentru a-și asigura funcțiile fiziologice.

Valoarea energetică teoretică a produselor de panificație se calculează pe baza conținutului de proteine, grăsimi, carbohidrați, acizi organici în 100 g de produs și numărul de calorii generate în timpul ardere completă 1 g din aceste substanțe. În consecință, valoarea energetică a produselor de panificație variază semnificativ în funcție de grupul lor de sortiment, rețetă și compoziția chimică a ingredientelor, conținutul de umiditate al întregului produs și forma pâinii.

Valoarea energetică reală (sau fiziologică) a pâinii este calculată ținând cont de digestibilitatea proteinelor, grăsimilor și carbohidraților conținute în acest produs.

În legătură cu cele de mai sus, ar trebui să vedem cel mai important lucru: pâinea conține aproape toți nutrienții necesari vieții și în cantități vizibile și într-un raport favorabil. Acest lucru distinge pâinea de alte produse alimentare.

1.2 Clasificarea și caracteristicile sortimentului de produse de panificație

Produsele de panificație, în funcție de tipul de făină folosit, pot fi secară, grâu, secară-grâu și grâu-secara.

Conform rețetei, produsele sunt simple, îmbunătățite și bogate (doar grâu). Rețeta pentru produse simple include făină, apă, drojdie și sare. În rețeta produselor îmbunătățite sunt introduse materii prime suplimentare - lactate, zahăr, melasă, malț etc. produsele bogate conțin multă grăsime și zahăr; in plus se pot adauga nuci, stafide, fructe confiate, oua, zahar pudra etc.

După metoda de coacere, se disting produsele de vatră și modelate. Pâinea include produse din toate soiurile de secară, grâu de secară și făină de grâu cu o greutate mai mare de 500 g (este permisă producția de pâini cu o greutate de 300 g); masa de produse de panificație - mai puțin de 500 g.

Pâinea de secară este coaptă din făină fără semințe, decojită și integrală.

Pâinea simplă de secară este coaptă din făină integrală cu o masă de turnare de 0,5 - 1,0 kg; din făină decojită și însămânțată - turnată sau greutatea focarului 0,7 - 1,6 kg.

Pâinea de secară îmbunătățită se prepară pe frunze de ceai cu adaos de malț, melasă, chimen, coriandru etc.: pâine de secară, greutate bucată 0,75 - 1,0 kg din făină integrală cu adaos de malț fermentat și chimen; Pâine conservată din Moscova cu o greutate de 0,5 - 1,1 kg din făină integrală cu adaos de malț de secară fermentat, melasă și chimen.

Pâinea secară-grâu sau grâu-secara (în funcție de predominanța tipului de făină) se coace simplu și îmbunătățit conform rețetei.

Soiurile de cremă includ pâine cremă, Borodino, Karelian, cremă de nord etc., a cărei masă este în prezent permisă de la 0,3 kg sau mai mult.

Pâine cremă de secară-grâu din făină integrală de secară și făină integrală de grâu cu adaos de malț de secară fermentat se produce prin metoda cremei; Pâine Borodinsky din făină integrală de secară (80%) și făină de grâu de clasa a II-a (15%), malț de secară fermentat, melasă și chimen, turnat sau vatră; Pâine Kareliană din făină de grâu de clasa a II-a (85%), secară cu sămânță (10%) și zahăr de malț de secară fermentat, melasă, struguri uscați, anason și coriandru, în formă sau vatră, cremă nordică din făină de grâu de cea mai mare, I. sau clasa a II-a (75%), secara cu semințe sau decojite (10%) și malț de secară fermentat, zahăr, struguri uscați, coriandru, turnat sau vatră.

Pâinea făcută din făină de grâu este coaptă cu o rețetă simplă, îmbunătățită și bogată. Sortimentul de pâine de grâu este rearanjat în tabelul 1.

Tabelul 1.1

Sortiment de produse de panificatie din faina de grau

Nume Calitatea faina Materii prime suplimentare conform retetei Greutatea produsului, kg Metoda de coacere
Pâinea este simplă
Grâu din făină integrală tapet - 0,7-1,0 Vatră
- 0,8-1,3 Modelat
Grâu din diferite tipuri de făină Superior - 0,5-1,1 Modelat, vatra
1 -
al 2-lea -
Continuarea tabelului 1.1
palyanitsa ucraineană Superior - 0,75-1,0 Vatra cu scoici
1 -
al 2-lea -
Pâinea s-a îmbunătățit
Muştar Superior Ulei de muștar, zahăr 0,5-0,8 Vatră
1 0,5-1,0 Modelat
Lactic Superior Lapte, zahăr, melasă 0,4 Modelat
1 0,8 Modelat, vatra
Acasă 1 Lapte, zahar 0,4-0,8 Vatră
Muşeţel Superior Ulei vegetal 0,4-1,0 În formă de floare
Aromă 1 Extract de malț, coriandru 0,4 Vatră alungită-ovală cu ace
Unt de pâine
cupcake de primăvară Superior Zahar, margarina, ou, stafide, nuci, vanilina. zahăr pudră 0,6 În formă rotunjită
Pâine cu unt Maysky 1 Zahăr, unt, stafide, vanilină 0,5-1,0 Modelat
Pâine suvenir Superior Zahăr, unt, ou 0,5-2,0 Vatră cu ornamente colorate deasupra

Produse de copt din făină de grâu cu o greutate de cel mult 500 g. Acestea includ pâini, răchită, rulouri, momeli, produse de panificație bogate. Tabelul 1.2

Sortiment de produse de panificatie

Nume Calitatea faina Materii prime suplimentare Greutate, kg Aspectul produselor
Rețetă simplă
Baston simplu 1 - 0,2; 0,5 Incizii oblice
al 2-lea
Urban Superior zahăr 1% 0,2; 0,4

Tăieturi înclinate, capete ascuțite
Continuarea tabelului 1.2
Mitropolit Superior zahăr 1% 0,4 Alungite, cu capete tocite sau rotunjite; incizii oblice
Formulat Îmbunătățit
Pâine feliată Superior Zahar, margarina 0,4; 0,5 Incizii oblice
1
Pâine lângă Moscova Superior Zahar, ulei vegetal 0,4 Două tăieturi longitudinale
Masa Baston Superior Zahar, margarina 0,3 Incizii oblice
Pâine de muştar Superior Zahar, ulei de mustar 0,4 Puncții la suprafață
Baston cu stafide Superior Zahăr, margarină, stafide 0,2; 0,4 Incizii oblice
împletituri Superior Zahar, margarina, mac 0,2; 0,4 Produs cu trei fire
al 2-lea 0,4
Challah de răchită 1 Zahăr, margarină, ouă 0,4 Produs din patru fire
chiflă Cherkizovsky 1 Zahăr, margarină, lapte, susan sau mac 0,2; 0,; Forma alungită, din trei mănunchiuri neîntrețesate
Chifle de oraș Superior Zahar, margarina 0,1; 0,2 Incizie longitudinală sub formă de scoici
1 0,2

Produsele bogate de panificație includ produse, a căror rețetă include zahăr și grăsimi într-o cantitate totală de 14%.

După nume, produsele bogate pot fi combinate în următoarele grupe principale: pâine, chifle, brioșe, pufuleți, produse pentru amatori, bucăți mici, plăcinte, prăjituri plate. Fiecare grup poate include mai multe specii și soiuri.

Produsele bogate sunt produse în principal cu o masă de 0,05-0,5 kg, unele au o masă mare - 1,0-2,0 kg.

În funcție de greutate, produsele sunt împărțite în două grupe: bucată mică - cântărind 0,05-0,4 kg; bucată mare - peste 0,4 kg.

Sortimentul de produse bogate de panificație este reprezentat de mai multe grupe.

Chifle - chifle civile (rotunde cu crestătură, adit, shtrizel), chifle (rotunde și patrulatere), brioș (sub formă de piramidă cu o bază de trei bile și o minge deasupra), chiflă Moscova (formă rotundă sau în forma de inimă, trandafiri cu tratament de suprafață cu ou, zahăr), brioșă obișnuită ( diverse forme- stridii, rozetă, monogramă etc.) și brioșă Vyborg (sub formă de prăjituri cu umplutură, fluturi, prăjituri ondulate), covrigei, prăjituri fanteziste, cheesecake etc.

Produse de foietaj - chifle foietaj de formă pătrată, plicuri foietaj cu gem alungit-oval sau pătrat, foietaj Sverdlovsk de formă pătrată sau dreptunghiulară cu imprimeuri, un foietaj pătrat sau rotund de cofetărie etc. Conform rețetei din aluat foietaj untul este introdus prin „laminare”. Desfășurarea și plierea se repetă de mai multe ori, apoi se așează la rece și produsele sunt turnate.

Produsele pentru amatori sunt tăiate sub formă de coarne simple și duble, rozete, chifle răsucite și rotunde, împletituri.

Produsele dietetice de panificatie sunt destinate alimentatiei terapeutice si preventive. În funcție de scop, acestea sunt împărțite în șapte grupuri.

Produsele de panificație fără sare sunt destinate persoanelor cu boli ale rinichilor, sistemului cardiovascular, hipertensiunii arteriale și terapiei hormonale. Pâine cu clorură (fără sare) - în formă și vatră; pâine decojită fără sare - tigaie și vatră, biscuiți cu clorură.

Produsele de panificație cu aciditate scăzută sunt destinate persoanelor care suferă de gastrită și ulcer peptic. Acest grup include chifle și pâine cu aciditate scăzută (aciditatea nu mai mult de 2,5 grade), biscuiți cu aciditate scăzută.

Produse de panificație cu conținut scăzut de carbohidrați - pentru pacienții cu diabet zaharat, cu arsuri, obezitate, reumatism. Aceasta este pâine proteică-grâu (75% gluten) cu o cutie de conserve, masa de tărâțe proteice de 100 și 200 g (80% gluten și 20% tărâțe), masa de tărâțe de lapte 300 g; chifle cu adaos de albus de ou si dieta; biscuiti proteine-grâu și proteine-tărâțe.

Produse de panificatie cu continut redus de proteine ​​(fara produse proteice) pentru alimentatia pacientilor cu cronici insuficiență renalăși alte boli asociate cu metabolismul proteic afectat. Pâine fără proteine ​​din amidon de grâu, conservată, cu o greutate de 300 g, precum și pâine fără proteine ​​fără sare - conservată, cu o greutate de 200 g.

Produsele de panificație cu un conținut ridicat de fibre alimentare sunt destinate persoanelor care suferă de atonie intestinală, obezitate, precum și persoanelor care nu au contraindicații pentru utilizarea unei astfel de pâini. În multe țări ale lumii, aceste tipuri de pâine sunt numite „pâine sănătoasă”. În această grupă intră pâinea cu cereale (60% boabe de grâu zdrobite grosier) - turnată și vatra cu greutatea de 200-300 g; pâinea doctorului (20% tărâțe de grâu) în formă și greutatea vetrei 300-400 g; Pâinea Barvikha (50% boabe de grâu zdrobite grosier) se coace în forme cu o greutate de la 200 la 800 g; Pâine Voskresensky (10% tărâțe) din făină de grâu de cea mai înaltă sau clasa I cu adaos de zahăr, greutate turnată 600 g; pâine Vladimirsky (9,5% tărâțe de grâu) - din făină de grâu de cea mai bună calitate cu adaos de zahăr, turnată, cântărind 300 g; Pâine Novinka (boabe de grâu, cu zdrobite -34%) din făină de grâu de clasa I cu adaos de chimen, dulceață, sub formă de pâine cântărind 400 g, Pâine veche rusească - o formă de pâine care cântărește 350 g din făină de grâu de cea mai înaltă calitate cu adăugarea unui amestec cu mai multe cereale; pâine fitness, masă în formă de 0,4 kg - făcută din făină de secară decojită cu adaos de grâu, boabe de secară malțuită, zahăr și chimen; Pâine de elită, 0,4 kg greutate turnată - făcută din făină medie de secară cu adaos de grâu de clasa I, boabe de secară malțuită și zahăr.

Produsele de panificație cu adaos de lecitină sau fulgi de ovăz sunt destinate persoanelor care suferă de ateroscleroză, obezitate, boli hepatice, epuizare nervoasă, funcția intestinală redusă. Reprezentanții acestui grup sunt pâinea de tărâțe dietetice cu lecitină și adaos de tărâțe de grâu în cantitate de 40% și concentrat de fosfatide; pâine „Hercules” în cantitate de 20% și zahăr, greutate 400 g.

Produsele de panificație cu conținut ridicat de iod sunt recomandate pentru boli ale glandei tiroide, ale sistemului cardiovascular, precum și persoanelor care locuiesc în zonele cu deficit de iod. Conținutul crescut de iod se realizează prin introducerea de pulbere de alge marine (alge). Pulberea de alge marine are un efect pozitiv asupra cineticii metabolismului radioizotopilor, reduce absorbția acestora în timpul metabolismului datorită conținutului de acid alginic. Reprezentanți ai acestui grup: pâine dietetică cu tărâțe cu lecitină și alge marine (tărâțe de grâu - 40%, pudră de alge marine - 2%, concentrat de fosfatide - 105), coaptă în forme, greutate 300 g; Pâine Murmansk (3,8% kelp), pâine nordică (2% kelp), etc.

1.3 Factori și modalități de asigurare a calității produselor de panificație

Calitatea produselor de panificatie depinde de materiile prime folosite, precum si de procesul tehnologic de preparare.

Materiile prime pentru fabricarea pâinii sunt folosite de bază și suplimentare. Principalele materii prime includ faina, apa, drojdia si sarea; la suplimentar - grăsimi, zahăr, melasă, produse lactate, malț, ouă și produse din ouă, tărâțe sau cereale integrale, nuci, stafide, condimente etc.

Făina este folosită pentru a coace grâu și secară de diferite soiuri, sau grâu scop general diverse tipuri sau amestecuri de grâu de copt și făină universală; este posibil să adăugați nu mai mult de 10% produse din cereale.Pentru a asigura o calitate diferită a pâinii, este posibil să amestecați diferite loturi de făină de calitate diferită. De exemplu, făina cu conținut scăzut de gluten poate fi amestecată cu făină bogată în gluten. Amelioratorii pot fi utilizați pentru a îmbunătăți proprietățile de coacere ale făinii de calitate scăzută. Datorită combinației diferitelor componente, amelioratorii au o gamă largă de efecte asupra calității pâinii și a produselor de patiserie, și anume, îmbunătățesc proprietățile biologice ale aluatului, provoacă formarea și reținerea gazelor, cresc elasticitatea și capacitatea de reținere a apei. a aluatului.

Pe etapa pregătitoare faina trebuie cernuta pentru a separa impuritatile si a satura aerul cu oxigen. Apoi este trecut printr-un aparat magnetic pentru a îndepărta impuritățile metalice.

Apa trebuie să îndeplinească cerințele standardului de apă potabilă. Duritatea apei se datorează conținutului de sifon de calciu și magneziu, care nu numai că nu înrăutățesc calitatea pâinii, dar uneori o îmbunătățesc, întărind glutenul slab și, de asemenea, furnizează organismului uman aceste minerale. Pentru regiunile cu apă de băut răcoritoare, de exemplu, Neva, se propune să se efectueze mineralizarea-imbogățirea acesteia cu săruri de calciu și magneziu. La framantarea aluatului se foloseste apa incalzita la 30 0 C pentru a asigura temperatura optima a aluatului.

Drojdia este un microorganism unicelular folosit pentru a slăbi aluatul de grâu și pentru a asigura porozitatea necesară produsului. Pentru viața lor normală, sunt necesare un mediu lichid care să conțină nutrienți, o reacție adecvată a mediului și condiții de temperatură. În industria de panificație se folosește drojdie presată, uscată, lichidă. Este posibil să se folosească drojdia congelată după dezghețarea ei lentă la o temperatură de 6-8 0 C. Drojdia se preamestecă în apă caldă. Pentru producerea pâinii de secară și pentru unele soiuri de pâine de grâu se folosesc aluaturi.

Viteza de fermentație este influențată de sarea de masă, care reduce activitatea de fermentație a drojdiei și bacteriilor, încetinește durata enzimelor. Prin urmare, sarea este introdusă în aluat, și nu în aluat.

Productie de produse de panificatie. Constă în operațiuni precum pregătirea și dozarea materiilor prime, prepararea aluatului (frământare, fermentare sau maturare), tăiere, stratificarea bucăților de aluat, coacere, controlul calității produselor finite.

Pregatirea aluatului consta in framantarea acestuia - amestecarea materiilor prime principale si suplimentare prevazute in reteta pentru a obtine o masa omogena de aluat, precum si maturarea aluatului.

Framantarea aluatului este o operatie tehnologica scurta, dar foarte importanta. Durata lui pentru aluatul de grâu este de 7-8 minute, pentru secară - 5-7 minute. Frământarea excesivă duce la distrugerea structurii formate și la deteriorarea calității produselor de panificație.

La frământare au loc simultan procese fizico-mecanice și coloidale. Ca urmare a contactului făinii cu apa, proteinele se umflă, se lipesc și formează gluten, în interiorul căruia se află proteinele din amidon, ele diferă prin proprietăți biochimice și tehnologice, care afectează deja în timpul frământării.

Cum se face aluatul de grâu. Există două moduri tradiționale de a face aluat de grâu - nepereche (monofazic) și aluat (două faze).

Cale sigura- Acesta este un singur lot de toate materiile prime conform rețetei. Durata - 4,5-5 ore.Metoda este usor de utilizat, dureaza mai putin timp pentru prepararea produselor de panificatie, dar in acelasi timp se consuma mai multa drojdie si produsele sunt inferioare calitativ metodei buretele.

metoda bureților constă în două etape: prepararea aluatului și a aluatului. Pentru a pregăti aluatul, luați o parte din făină, 2/3 din apă și toată drojdia. Aluatul fermenteaza 3,5-4,5 ore.Aluatul se framanta pe aluatul finit, adaugand restul de faina, apa si restul de materii prime conform retetei. Aluatul fermentează încă 1-1,5 ore.

În timpul procesului de fermentare, aluatul este supus unuia sau două pumni (refrământare pe termen scurt) pentru a distribui uniform bulele de aer. Bureții pot fi groși, lichizi, în funcție de raportul dintre făină și apă. Metoda de gătit cu buretele este principala, flexibilă tehnologic, necesită mai puțină drojdie, pâinea este de mai bună calitate.

Pentru prepararea aluatului de grau se pot folosi aluaturi lichide cu aciditate mare. Sunt de obicei folosite pentru a face pâine de grâu din făină integrală. În plus, în producție sunt introduse pe scară largă în producție produse semifabricate de aluat cu cultivare direcționată a tulpinilor selective de microorganisme cu proprietăți bactericide ridicate, ceea ce crește puritatea microbiologică a pâinii, previne bolile și mucegaiul cartofului, îmbunătățește gustul și aroma.

Au fost dezvoltate mai multe tipuri de culturi starter: acid lactic, precum și lactobacterin uscat, acid propinic, acidofil, vitamin starter uscat „citrasol”. Datorită faptului că culturile starter sunt în formă uscată, posibilitatea utilizării lor se extinde, mai ales în întreprinderi. putere redusă.

În practica mondială, în afară de moduri traditionale prepararea aluatului de grâu, principalele metode (de bază) includ metode care pot fi utilizate pentru o automatizare completă - metoda de amestecare continuă și metoda Chorleywood.

Cu amestecare continuă, prepararea aluatului se realizează pe aluat lichid, care este apoi combinat cu componentele rămase și transferat într-un dispozitiv de amestecare continuă orizontal. Aluatul copt se obține în 1-7 minute cu un conținut ridicat de umiditate (62-63%). Produsele de panificatie obtinute in acest fel se remarca printr-o consistenta uniforma excelenta.

Metoda Chorleywood, numită după locul în care a fost dezvoltată, este o metodă fără abur. Aluatul se frământă într-o unitate de preparare a aluatului cu transportor la de mare viteză in 3-5 min. După o odihnă foarte scurtă sau deloc, aluatul este trimis pentru tăiere. Procesul principal de fermentare are loc în perioada finală de fermentare. Pentru prepararea aluatului se folosește o cantitate crescută de drojdie, iar uneori se folosește acid ascorbic pentru a accelera maturarea.

Scopul fermentației (coacerii) aluatului este afânarea, conferind aluatului anumite proprietăți fizice, acumularea de substanțe care determină gustul, aroma și culoarea produsului finit. Complexul de procese care au loc simultan în stadiul de fermentație și se influențează reciproc este unit de conceptul general de „maturare”. Maturarea include procese microbiologice (fermentație cu alcool și acid lactic), coloidale, fizice și biochimice.

Fermentația alcoolică este cauzată de drojdie, în urma căreia zaharurile sunt transformate în alcool și dioxid de carbon. Pe lângă etanol, se formează alcooli superiori, care sunt implicați în formarea gustului și aromei produselor de panificație. Fermentarea acidului lactic este cauzată de bacteriile acidului lactic; ca urmare, se formează acizi care afectează semnificativ gustul și aroma pâinii.

Odată cu creșterea acidității, umflarea proteinelor se accelerează, iar descompunerea amidonului în dextrine și maltoză încetinește. Prin urmare, aciditatea aluatului este un semn al maturării acestuia, iar aciditatea pâinii este unul dintre indicatorii calității sale. Fermentația alcoolică predomină în aluatul de grâu.

Procesele coloidale continuă după frământare. Apare umflarea organică a proteinelor: acestea doar cresc în dimensiune. În făina cu gluten slab se observă umflarea anorganică, în urma căreia aluatul se lichefiază.

Ca urmare a proceselor fizice, aluatul este saturat cu dioxid de carbon, volumul și temperatura acestuia cresc.

Procesele biochimice se desfășoară sub acțiunea enzimelor drojdiei și a altor microorganisme. Are loc descompunerea proteinelor. La α-aminoacizi, amidon - la zaharuri. Produsele de descompunere a proteinelor în etapa de coacere sunt implicate în formarea culorii, gustului și aromei. În făină slabă, cu descompunere intensivă a proteinelor, aluatul se întinde. Când amidonul este descompus de enzime, se formează maltoză, care este folosită la fermentarea aluatului și este implicată în formarea gustului și culorii crustei.

Cum se face pâine de secară. Făina de secară diferă semnificativ de făina de grâu în compoziția chimică. Proteinele din secară nu formează un cadru de gluten, deoarece se umflă la infinit și, ca urmare, trec într-o stare coloidală. Acest lucru este facilitat de compușii carbohidrați cu molecul mare - mucus. α-amilaza este în stare activă. Pentru a preveni activitatea sa, este necesară o creștere rapidă a acidității, altfel se formează dextrine, iar pâinea se dovedește cu o firimitură lipicioasă și peceți. Prin urmare, aluatul de secară se prepară pe aluaturi cu aciditate ridicată.

Aluatul este o porție de aluat gata preparat care conține bacterii lactice și drojdie. În loc de aluatul tradițional, în producția de pâine folosind tehnologie accelerată (în special pentru întreprinderile la scară mică), puteți utiliza aditivul Citrasol.

În timpul maturării aluatului, predomină fermentația acidului lactic. Gustul pâinii depinde de raportul dintre acizii lactic și acetic format ca urmare a fermentației. Fermentația alcoolică are loc datorită drojdiei, dar la un ritm scăzut.

Procesele biochimice au loc mai puțin intens decât în ​​aluatul de grâu. Are loc o ușoară hidroliză a proteinei și acumularea de aminoacizi liberi, peptizarea proteinelor din cauza umflăturii într-un mediu acid.

Creșterea acidității aluatului de secară ar trebui să fie rapidă, deoarece. ca urmare a expunerii prelungite la acizi, proteinele devin mai accesibile la actiunea enzimelor probiotice. Datorită activității mari a enzimelor care formează zahăr, se acumulează zaharuri solubile și dextrine. Prin urmare, pâine de secară cea mai bună calitate firimitura este întotdeauna umedă la atingere.

Soiurile simple de pâine de secară se prepară fără aluat în două faze: aluat, soiuri îmbunătățite - în mod cremă. Pentru aceasta, se prepară frunze de ceai: o parte din făină, malț, chimen măcinat și alte condimente - și se prepară cu apă fierbinte (2/3). Răcindu-se, frunzele de ceai sunt zaharificate de enzimele de malț și făină. La frunzele de ceai răcite se adaugă drojdie, făină și apă și se prepară un aluat. Aluatul se prepară pe aluatul copt.

Tăierea aluatului îl încheie în bucăți de o anumită masă pe mașini speciale de tăiat, rotunjire, prelevare și turnare a produsului. Aluatul de secară are proprietăți de lipire sporite, deoarece nu are un cadru de gluten. Pentru un astfel de test este necesară o prelucrare minimă, astfel încât operația de rotunjire este eliminată. La producerea pâinii de vatră din făină de secară sau din amestec de făină de secară și grâu, nu există operații preliminare de fermentare și turnare.

Levarea bucăților de aluat se face înainte de a le planta la cuptor. În această perioadă, fermentația aluatului continuă, afânându-l cu dioxid de carbon, rezultând îmbunătățirea proprietăți fizice bucată de aluat, volumul și porozitatea inițiale sunt restabilite.

După fermentare, unele produse (pâini, rulouri, produse naționale etc.) sunt tăiate sau perforate.

Produsele de panificație sunt considerate gata atunci când temperatura din centrul firimiturii atinge 95-97 0 C. Crusta deshidratată se încălzește până la 160-180 0 C. Culoarea crustei este determinată de produsele de culoare închisă ai formării melanoidinei și caramelizare. În pâinea de secară, gelatinizarea amidonului are loc mai intens până la sfârșitul coacerii și în pâinea fierbinte.

Coacerea pâinii este etapa finală a unui proces lung care determină în mare măsură calitatea produsului finit. Coacerea se realizează în cuptoare de coacere la o temperatură de 200 -250 ° C, durata acesteia depinde de rețeta, greutatea și marca produselor și poate varia de la 12 la 80 de minute sau mai mult. Randamentul pâinii este: secară - 148-165%, secară-grâu - 133-160, grâu - 130-157, produse bogate - 128-184%.

Randamentul pâinii este exprimat ca procent din masa de făină consumată. Depinde de tipul de făină, proprietățile ei de coacere, rețete etc.

Răzuirea și așezarea pâinii pe tăvi de lemn curate, fără miros, se efectuează imediat după ce aceasta iese pe un rând pe crusta de jos sau laterală, pentru a nu zdrobi pâinea fierbinte. Numărul de produse pe o tavă depinde de greutatea și forma acestora. Produsele nu trebuie ambalate prea strâns pentru a evita defecte. La așezarea pe tăvi se efectuează o respingere, adică. se îndepărtează arse, deformate, cu cruste rupte și alte produse de pâine care nu respectă standardul și se prelevează probe din fiecare lot și se determină în acestea toți indicatorii de calitate prevăzuți de standard. În prezent, ambalarea produselor de pâine în diferite tipuri de recipiente moi (celofan, polietilenă, polipropilenă, folie termocontractabilă și alte folii sintetice) este utilizată pe scară largă.

Toate materialele de ambalare trebuie să fie inofensive, să nu reacționeze cu substanțele de pâine și să fie impermeabile la vapori și gaze. Înainte de ambalare, produsele sunt răcite, produsele sunt ambalate fierbinți într-un film termocontractabil. Ambalarea nu numai că întârzie întărirea produselor cu 4-5 zile, dar vă permite și să le depozitați și să le transportați în bune condiții sanitare.

Etapele finale ale producției de pâine sunt răcirea, depozitarea sau eliberarea pâinii în rețeaua de distribuție.

După ce produsele de panificație părăsesc cuptorul, în ele au loc o serie de procese: produsele se răcesc, se usucă, adică scad în masă și devin învechite. Modificările produse de panificație cauzate de microorganisme, în urma cărora produsele devin improprii pentru consum, se numesc boli ale pâinii. Cele mai frecvente și periculoase sunt boala cartofului și mucegaiul.

Răcirea și uscarea produselor de panificație. În momentul ieșirii din cuptor, temperatura crustei de pâine atinge 130 ° C, suprafața - 180 "C, centrul pesmetului - 96 ... 98 ° C. În același timp, conținutul de umiditate al crusta este zero, conținutul de umiditate din centrul firimiturii este cu 1-2% mai mare decât conținutul inițial de umiditate al piesei de aluat Intrând în compartimentul de răcire cu o temperatură de 18 ... 25 "C, pâinea începe să se răcească , umiditatea din centrul firimiturii se deplasează spre crustă, o parte din umiditate și componentele volatile se evaporă de la suprafața pâinii, provocând pierderea masei acesteia (contracție). Contracția este în medie de 3-4% din masa produsului după ce acesta părăsește cuptorul. Datorită mișcării umidității în interior și straturi exterioare crusta se răcește rapid și se umezește până la 12-14%. Conținutul de umiditate al firimiturii scade treptat. La răcirea pâinii în primele 3-4 ore după coacere, 1 kg de produs pierde 25-30 g de umiditate.

Depozitul este situat într-o zonă curată, uscată și bine ventilată. Nu depozitați alte produse și materiale în el, precum și păstrați produsele defecte.

Pentru depozitarea produselor de paine au fost stabilite perioade maxime (tabelul 3). Acești termeni se stabilesc ținând cont de întărirea diferitelor tipuri de produse. Dacă termenul de valabilitate crește, produsele sunt respinse ca învechite. Perioada de valabilitate a produselor la întreprinderile de panificație se calculează din momentul în care pâinea iese din cuptor și până la livrarea cumpărătorului. După coacere, pâinea este sterilă, dar în timpul depozitării și transportului (cu încălcarea regulilor sanitare stabilite) poate fi contaminată sau contaminată cu diferite microorganisme.

Tabelul 1.3

Perioada de valabilitate a produselor de panificație

Calitatea pâinii este determinată de o combinație de diferite proprietăți, a căror valoare nu este echivalentă. Evident, atunci când se evaluează calitatea pâinii, este imposibil să se țină cont de toți indicatorii acesteia, așa că nu vorbim despre calitate în general, ci doar despre un set de indicatori care reflectă valoarea de consum a produselor.

Modalitățile de asigurare a calității produselor de panificație sunt destul de diverse și includ mai multe domenii:

Selecția de noi soiuri de cereale cu conținut ridicat de proteine;

Organizarea procesului tehnologic pentru a maximiza siguranța aminoacizilor, vitaminelor și a altor componente valoroase biologic ale materiilor prime;

Dezvoltarea de tehnologii pentru utilizarea întregii compoziții de cereale, precum și germeni, tărâțe, care conțin proteine ​​valoroase, minerale, vitamine și fibre alimentare (germenii de cereale pot fi folosiți nu numai pentru a îmbogăți pâinea cu vitamine și proteine ​​în dieta sănătoasă). oameni, dar și ca sursă extrem de valoroasă de factori nutriționali suplimentari în alimentația persoanelor care suferă de diverse tulburări metabolice);

Introducerea preparatelor vitaminice în făină sau la frământarea aluatului în timpul procesului de preparare.

Adăugarea diverșilor potențiatori. Scopul principal al amelioratorului este de a crește capacitatea aluatului de a reține gazul, de a accelera procesul de fermentare, de a îmbunătăți calitatea pâinii în ansamblu (aspect, consistență etc.). Aceste cerințe sunt îndeplinite de aproape toți îmbunătățitorii de pe piață.

Pentru extinderea gamei de produse de panificație, dezvoltarea de noi tehnologii intensive pentru producerea acestora, este important să îmbunătățim calitatea materiilor prime utilizate, să identificăm sursele alternative ale acesteia și să folosim noi tipuri de materii prime.

Materiile prime suplimentare sunt tipuri de făină, unii aditivi alimentari și de aromă, fortificatori de proteine, pulberi de legume și fructe, sucuri, piureuri, substanțe tensioactive (surfactanți), preparate enzimatice, amidon modificat, diverse condimente, malț, proiecte de lactate, zahăr, grăsimi și multe alte produse adăugate la produse de pâine bogate și dietetice.

Fiecare etapă constă din operațiuni și procese de producție separate, efectuate succesiv. Rolul și scopul fiecărei etape este diferit, dar calitatea pâinii depinde în cele din urmă de respectarea atentă a ordinii și a condițiilor pentru toate operațiunile și procesele fără excepție.

1.4 Cerințe privind calitatea produselor de panificație

Indicatorii de calitate ai produselor de panificație sunt verificați în conformitate cu documentele de reglementare, de exemplu, pâine de secară, grâu de secară și pâine de secară GOST 2077-84, produse de panificație din făină de grâu - GOST R 52462-2005, produse de panificație GOST 24557 -89.

Examinarea calității se efectuează în funcție de parametri organoleptici și fizico-chimici. Indicatorii de securitate sunt de asemenea monitorizați.

Aspectul este determinat de forma și starea suprafeței produsului. Forma trebuie să corespundă tipului de produs (rotund, alungit - oval, oval etc.), să nu fie neclară, fără presiuni, fără umflături laterale. Produsele deformate și mototolite nu au voie să fie vândute. Suprafața produselor trebuie să fie netedă, pentru unele produse - aspră, fără fisuri mari și subminare; la unele produse sunt permise înţepături, tăieturi, în special la pâini şi rulouri. Culoarea crustelor trebuie să fie uniformă, fără arsuri și nu palide.

Starea firimiturii caracterizează coacerea, amestecarea și porozitatea. Pâinea trebuie să aibă pesmet copt, nu umed la atingere, elastic, în soiuri de cremă - cu puțină lipicioasă, fără cocoloașe și urme de neamestecat. Porozitate După o ușoară apăsare cu degetul, pesmetul își ia forma inițială, în pâinea veche apare se fărâmițează și rigiditatea.

Gust și miros - caracteristice tipului de produs, fără impurități străine. La utilizarea aditivilor aromatici - mirosul caracteristic aditivilor introduși.

În greutate, produsele de panificație trebuie să îndeplinească cerințele standardului. Pentru pâine, sunt permise abateri la partea inferioară de la greutatea stabilită; la sfârșitul perioadei maxime de deținere la întreprindere, acestea nu trebuie să depășească 3% pentru greutatea unui produs individual și 2,5% din greutatea medie a 19 produse. . Pentru produsele de panificație, aceasta depinde de tipul și greutatea standard a produsului și variază de la 3 la 6% pentru produse, de la 2,5 la 4% pentru o masă medie de 10 produse.

Conținutul de umiditate al produselor variază în funcție de tip, varietate și rețetă: pâine de secară - 46-54; secară-grâu - 41-53; grâu - 39-50;produse de panificație - 34-45,5 (%).

Aciditatea depinde de metoda de preparare și de tipul de făină, afectează gustul pâinii. Produsele din secară, gătite pe aluat, au o aciditate ridicată (7,0-11 grade - pâine din făină de semințe de secară și 8,0-13,0 - din făină integrală de secară).

Porozitatea pâinii de grâu este mai mare (54-70%) decât cea a pâinii de secară (44-50%), iar porozitatea pâinii de tablă este mai mare decât cea a pâinii de vatră. Cu cât gradul de făină folosit este mai mare, cu atât porozitatea este mai mare.

În produsele îmbunătățite și bogate, conținutul de zahăr și grăsime este normalizat, sunt permise abateri de 0,5-1,0%.

Indicatorii de siguranță - conținutul de elemente toxice, micotoxine, pesticide, radionuclizi - nu trebuie să depășească nivelurile admisibile stabilite de SanPiN. Lista indicatorilor specifici include: incluziuni străine, criză din impurități minerale, semne de boală și mucegai, infestarea cu dăunători a stocurilor de cereale.

Defecte ale produselor de panificație apar atunci când se utilizează materii prime de calitate scăzută, încălcări ale proceselor tehnologice de producție, observații privind transportul și depozitarea produselor de panificație.

Defecte de aspect: forma neregulată a produselor (pâine, formă rotunjită cu un volum mic, deformare) poate fi rezultatul: făinii de calitate scăzută - din boabe înghețate, încolțite sau insecte; făină. Nu este coaptă după măcinare; încălcarea rețetei (aluat excesiv de umed); fermentare și fermentare îndelungată; coacere din aluat nefermentat; tăierea nepăsătoare a aluatului și manipularea nepăsătoare a pâinii fierbinți.

Defecte de suprafață - întârziere a crustei superioare de pesmet, crustă excesiv de groasă, crăpături la suprafață, lipsă de luciu la suprafață. Posibil la coacerea pâinii din aluat nefermentat cu umiditate ridicată sau din aluat fermentat; cu creșterea temperaturii și a timpului de coacere; încălzirea neuniformă a cuptorului; manipularea neatentă a pâinii fierbinți la scoaterea din cuptor etc.

Din făină măcinată din cereale de calitate scăzută se obține o crustă excesiv de închisă la culoare (arsă); din cauza temperaturii prea ridicate și a timpului lung de coacere. Crustele palide au pâine coaptă din aluat fermentat sau la temperatură scăzută.

Defecte de firimituri: compactare - un strat dens, neporos, mai des la coaja de jos a pâinii. Se formează când pâinea este plantată pe pardoseala rece a cuptorului și când pâinea fierbinte este manipulată nepăsător după ce iese din cuptor; porozitate neuniformă („peșteri”) - cauzată de o încălcare a rețetei, lipsa de perforare, precum și utilizarea făinii de calitate scăzută; nepromi - bulgări de făină neamestecata - cel mai adesea rezultatul unei încălcări a frământării.

Defecte de gust și miros: gust acru se observă la pâinea fermentată, insipidă - la nefermentată; supra-sărat sau sub-sărat - o consecință a dozării greșite de sare. Gusturile străine sunt posibile ca urmare a impurităților buruienilor cu un gust și un miros puternic pronunțate care pătrund în făină.

1.5 Etichetarea produselor de panificație

Etichetarea produselor de panificație - un text, simboluri sau desen aplicat unui pachet sau etichetă, conceput pentru a identifica bunurile sau proprietățile individuale ale acestora, pentru a comunica consumatorului informații despre producători (interpreți) și caracteristicile fundamentale ale mărfurilor.

Principalele funcții ale notării: informațional, identificator, motivațional, emoțional.

Funcția de informare a marcajului este cea principală. Cea mai mare pondere cade pe informațiile fundamentale și ale consumatorilor, cea mai mică - pe cele comerciale.

Etichetarea colorată a produselor de panificație, prezența textelor explicative, aplicarea simboluri comune evocă emoții pozitive la consumator și devin o motivație pentru luarea deciziei de achiziție a unui produs.

Pâinea și produsele de panificație sunt etichetate în conformitate cu GOST 8227 - 56 /.

Marcarea este aplicată pe etichetă:

Numele produsului,

Numele și locația (adresa legală, inclusiv țara) producătorului, ambalatorului, exportatorului, importatorului,

Valoarea nutritivă,

Conditii de depozitare,

Informații de certificare

Produse de panificație neambalate: prospectul informativ (inserție) prezentat la biroul comercial trebuie să conțină următoarele informații:

Numele produsului,

Numele și locația (adresa legală, inclusiv țara producătorului, ambalatorului, exportatorului, importatorului),

Marca comercială a producătorului (dacă există),

Greutate netă, compoziția produsului,

Valoarea nutritivă,

Conditii de depozitare,

Data fabricației și/sau data expirării pentru produsele incluse în lista de mărfuri sau data expirării.

Denumirea documentului normativ în conformitate cu care produsul este fabricat și poate fi identificat,

Informații despre certificare.

Etichetele sunt aplicate prin imprimare sau altfel pe ambalaj. De exemplu, majoritatea produselor de panificație ambalate au pe ambalaj o etichetă care conține text, imagini și alte informații tipărite în mod tipografic. Etichetele au o capacitate de informare semnificativă. Dintre toate mediile de etichetare, informațiile de pe etichete sunt cele mai complete și mai extinse. Etichetele conțin adesea texte suplimentare și explicative.

Textul de pe etichetă este cea mai comună componentă a mărcilor industriale și comerciale. Se caracterizează printr-un grad ridicat de disponibilitate a informațiilor despre produs pentru toate subiectele relațiilor de piață. Textul poate îndeplini toate funcțiile principale de marcare, dar informațional și de identificare sunt cele mai inerente acestuia. Proporția de text în marcaj, în funcție de scopul și suportul său, este de 50-90%.

Este posibil ca desenul pe etichetele produselor de panificație să nu fie întotdeauna prezent. Ca element structural de marcare, un desen se distinge printr-un grad ridicat de accesibilitate și îndeplinește în principal funcții emoționale și motivaționale, mai rar - informaționale și identificatoare. Greutatea specifică în marcaj și gradul de disponibilitate a informațiilor despre desen variază de la 0 la 30%.

Principalele cerințe pentru dezvoltarea etichetelor pentru produsele de panificație sunt: ​​claritatea textului, vizibilitatea; neechivocitatea textului, conformitatea acestuia cu proprietățile de consum ale produsului; fiabilitatea informațiilor privind calitatea mărfurilor, producătorul acesteia, țara de origine; utilizați pentru etichetarea aditivilor siguri.

Inserturi - un tip de etichete concepute pentru a comunica rezumat despre denumirea produselor de panificație, producător. Uneori, inserțiile pot conține o scurtă descriere a proprietăților de consum ale produsului.

1.6 Noi direcții în îmbunătățirea gamei și calității produselor de panificație

Organizarea corectă a producției de produse de panificație și utilizarea economică a resurselor în panificație sunt sarcinile prioritare ale industriei, a cărei soluție determină atât calitatea produselor, cât și reducerea costului acestora și, în consecință, creșterea profitului. a întreprinderilor de panificație, competitivitatea acestora, posibilitatea de a introduce noi echipamente avansate în producție și capacitatea de a pătrunde pe noi piețe de consum.

Una dintre modalitățile de a îmbunătăți calitatea produselor de panificație, inclusiv gustul și aroma, este utilizarea amelioratorilor de pâine. Oamenii de știință au arătat că adăugarea preparatului enzimatic α-amilază în prepararea pâinii de grâu crește conținutul de acetaldehidă și furfural în crusta și pesmetul pâinii. În timpul procesului de coacere, în pâinea cu preparate enzimatice se formează două aldehide noi - izobutiric și izovaleric, ceea ce duce la o aromă mai intensă și mai plăcută a pâinii.

Produsele din făină cu adaos de legume merită mai multă distribuție. Sunt necesare persoanelor bolnave și sănătoase și mai ales celor care vor să slăbească. Multe pâini, cum ar fi cele cu cartofi sau legume, sunt bune pentru cei cărora li se recomandă mai puțini carbohidrați (și uneori proteine) și mai multe alimente pe bază de plante în dieta lor.

Deoarece la măcinarea cerealelor în făină, se pierd până la 65% din vitamine și, cu atât mai mult, cu cât gradul de făină este mai mare, este, prin urmare, necesar să se dezvolte noi soiuri de produse de panificație cu măcinare grosieră.

Produsele de panificație fără ambalaj absorb mirosurile străine, își pierd rapid aroma, devin învechite și murdare, de aceea este necesară creșterea producției de produse în folie de polietilenă, introducerea de noi tipuri de ambalaje și materiale de ambalare.

Este necesar să instalați echipamente universale, cu costuri reduse în fabrici, să introduceți tehnologii care vă permit să răspundeți rapid la solicitările consumatorilor și să schimbați gama de produse de panificație.

Din cauza situației dificile a mediului, una dintre cele mai importante sarcini ale specialiștilor din domeniul igienei alimentare și ale tehnologilor este crearea de noi soiuri de produse de panificație destinate prevenirii în masă a diferitelor boli. Valoare terapeutică și preventivă sunt produsele de panificație cu fibre alimentare, din cereale integrale, cu aditivi din fructe și fructe de pădure și legume (sub formă de sucuri, piureuri, pulberi) etc.

Una dintre modalitățile de dezvoltare a unui sortiment de pâine și produse de panificație cu valoare energetică scăzută este utilizarea diferitelor tipuri de materii prime introduse în rețeta produselor de panificație eliminând în același timp produsul gras. În același timp, tipurile de materii prime utilizate ar trebui să ofere o serie de proprietăți tehnologice și funcționale ale produsului gras: să contribuie la atingerea proprietăților structurale și mecanice optime ale aluatului în timpul frământării și coacerii, să aibă un efect pozitiv asupra organolepticului, indicatori fizico-chimici și suplimentari ai calității pâinii. Ele ar trebui să influențeze și păstrarea prospețimii produselor de panificație prin încetinirea anumitor modificări ale microstructurii pesmetului, asociate în principal cu modificările stării amidonului din pâinea finită. Aceste tipuri de materii prime includ amidon modificat, diverse tipuri de emulgatori, produse care conțin proteine ​​(soia), pectină, celuloză, dintre care unele sunt absorbite de organismul uman, în timp ce altele ajută la îmbunătățirea proceselor metabolice din organism și au un efect redus. valoare energetică.


2. ANALIZA VÂNZĂRILOR DE PRODUSE DE PANIFICAȚIE SRL „DIANA”

2.1 Caracteristicile organizatorice și economice ale activităților Diana SRL »

Magazinul „Diana” este situat la: Kamyshin, st. Titova 35. Aceasta este o zonă de dormit a orașului și, prin urmare, magazinul nu are o semnificație la nivel de oraș, ci o semnificație locală.

Domeniul său principal de activitate: comerțul cu amănuntul cu produse alimentare și nealimentare de cerere frecventă. Comerțul se desfășoară atât prin metoda self-service, cât și prin metoda serviciului individual pentru clienți prin ghișeu.

Cea de-a doua metodă este utilizată atât în ​​așa-numitul departament „Cernați” al magazinului la vânzarea mărfurilor care necesită cântărire prealabilă (cârnați, afumaturi, pește sărat, uscat și afumat, diverse salate) și măsurare (vin la robinet) și la casierie la vânzarea mărfurilor mici (țigări, pungi de plastic). Toate celelalte produse sunt acoperite de metoda de autoservire.

În urmă cu patru ani, magazinul avea o gamă destul de restrânsă de produse alimentare, comercializate doar prin tejghea, iar dimensiunea platformei de tranzacționare era mult mai mică; iar apoi conducerea „Diana” a efectuat reconstrucția, extinzând suprafața podelei comerciale, care este în prezent de 170 m 2, în detrimentul spațiilor auxiliare, a aplicat cele mai progresive forme de serviciu și a mărit gama de mărfuri vândute. . Astfel, creșterea competitivității și creșterea volumelor de vânzări.

Spațiile magazinului sunt construite într-o clădire rezidențială, datorită aspectului căreia podeaua comercială nu are un dreptunghiular standard, ci o formă de „g”, prin urmare, aici este utilizată o dispunere combinată liniară a podelei comerciale.

Magazinul indeplineste toate cerintele standard, dispune de camere utilitare pentru primirea, depozitarea, pregatirea marfurilor pentru vanzare; pentru depozitarea containerelor și a inventarului; administrativ si gospodaresc: birou sef magazin, dressing, sufragerie, baie. În zona de tranzacționare a magazinului, lângă nodul de decontare, există un stand pentru informații suplimentare pentru clienți.

De asemenea, sunt respectate toate cerințele tehnologice de arhitectură și construcții, de prevenire a incendiilor și sanitare. Așadar, după reconstrucția pentru o organizare mai rațională a comerțului și a procesului tehnologic din magazin, au fost instalate cele mai noi echipamente. Tobogane de perete cu iluminare pentru produse alimentare, produse de cofetărie (prajituri, turtă dulce, dulciuri, vafe), vin și vodcă și băuturi răcoritoare.

Vitrine frigorifice pentru produse gastronomice (carnati si carnati, afumaturi, peste sarat, uscat si afumat, salate coreene) "Octava - sn 1500", "Sursa" VSP 1.8. Frigidere cu uși glisante„GOLD” S/SW-1400, „Pozis” MIR-154, „Inter” 400T pentru băuturi fără alcool și cu conținut scăzut de alcool (bere, limonadă, sucuri, apă minerală); lapte și produse lactate (smântână, brânză de vaci, produse lactate, unt, brânzeturi, iaurturi), precum și pentru păstrarea diverselor sosuri, maioneze și ketchup-uri. Congelatoare deschise Bonet "ISA" TV250S și congelatoare cu ladă închisă "Lipherr", "Caravell", "Novum" 352 SC - pentru produse congelate (pește și legume proaspăt congelate, semifabricate din carne și pește, aluat și produse din aluat). Toate echipamentele frigorifice au un program contabil regim de temperatură pentru a monitoriza conformitatea.

Terminalele POS „Shtrikh FR-K” sunt instalate la nodurile de decontare, ceea ce reduce semnificativ timpul de serviciu pentru clienți datorită utilizării unui sistem de coduri. În departamentul de cârnați, sunt instalate cântare electronice „Shtrikh-Print” cu o imprimantă de chitanțe, sunt și cântare de control: fiecare client poate veni la departament cu o solicitare de cântărire a mărfurilor deja ambalate pentru a se asigura că firul de plumb este corect.

Sistemele electronice de protecție a mărfurilor din magazin nu sunt furnizate din cauza suprafeței sale relativ mici, dar întrucât un magazin cu autoservire nu poate funcționa normal fără mijloace de protecție a mărfurilor, o oglindă este amplasată pe peretele opus caselor de marcat. Cu ajutorul acestuia, casierul și vânzătorul senior pot observa cu ușurință ce se întâmplă la celălalt capăt al platformei de tranzacționare.

În ceea ce privește cerințele sanitare și tehnice, toate sistemele funcționează corect în magazin: alimentare cu căldură, încălzire, alimentare cu apă, electrificare, iluminat - lămpile de urgență sunt amplasate deasupra caselor de marcat și a compartimentului de mezeluri, în caz de întrerupere bruscă, și ventilație. - trei aparate de aer condiționat funcționează în jurul perimetrului podelei comerciale.

În conformitate cu cerințele de stingere a incendiilor, magazinul are un stand cu echipament de stingere a incendiilor. Îndeplinesc cerințele standardelor sanitare, angajații magazinului sunt supuși unui control medical la fiecare șase luni și au cărți sanitare.

În total, aici lucrează 19 persoane. Modul de funcționare al fiecăruia este conceput astfel încât magazinul să funcționeze non-stop, fără zile libere și pauze de masă, ceea ce este foarte convenabil și profitabil, deoarece magazinul este situat într-o zonă cu o concentrare mare a populației și majoritatea clienților sunt clienți obișnuiți care pot face o achiziție fără a-și limita timpul.

2.2 Analiza sortimentului de produse de panificatie a magazinului Diana

Acest magazin vinde 45 de tipuri de produse de panificație de la 5 furnizori: Kamyshinsky Khlebokombinat OJSC, Mikhailovsky Khlebokombinat OJSC, Khlebozavod No. 5, Volgograd, UFUK LLC, Kamyshin, Vlad Khleb LLC, Kamyshin.

Magazinul are întotdeauna pe stoc o varietate de tipuri de pâine:

Din făină de secară: pâine Dimitrovsky, pâine Azerny;

Din făină de grâu de secară: pâine „Semenovsky”, pâine „Borodinsky”, pâine „Țărănesc”, pâine „Peklevanny”, pâine „Bun venit”, pâine „Clasic”;

Din făină de grâu: pâine „Istok”, pâine pentru pâine prăjită cu tărâțe; pâine rotundă „Heartboard”, „în formă de grâu”;

Produse de panificație: chiflă de Crăciun, brioșă Gorozhanka, brioșă Novomosskovskaya, brioșă Rosinka, brioșă pentru ceai, europeană, feliată, vanilie, pâine de muștar etc.

În total, magazinul oferă 30 de tipuri de pâine și 15 tipuri de produse de panificație.

Există, de asemenea, produse alimentare de pâine destinate persoanelor cu anumite boli, în care utilizarea pâinii obișnuite este contraindicată. Această grupă include și produsele utilizate pentru prevenirea și tratamentul anumitor boli:

Pâinea „Bran” este destinată tratamentului preventiv și diabetic;

Pâinea „Sea Priboy” este destinată alimentației dietetice;

Produsele de consum de masă - pâine Radushny, pâine lungă Evropeisky din făină de grâu premium, pâine de grâu Istok din făină de prima calitate - sunt produse și livrate la magazin, atât în ​​forma lor obișnuită, cât și feliate și ambalate (produse de panificație care sunt în ambalaj special, rămâne proaspăt mai mult timp și nu se murdărește).

Magazinul este completat cu noi soiuri de produse de panificație: pâine Chigirinsky și pâine Chance.

Magazinul vinde produse de panificație în valoare de 200.000 de ruble pe lună.

ÎN conditii moderne concurența ridicată pe piața de panificație, schimbarea cerințelor clienților, interesul crescând pentru utilitatea și naturalețea produselor, criteriile determinante pentru câștigarea cererii consumatorilor sunt doi factori principali: gama și calitatea produselor. În magazinul „Diana” acești doi factori sunt îndepliniți: sortimentul și calitatea produselor de panificație îndeplinesc cerințele clienților.

Când studiem sortimentul de produse de panificație din magazinul Diana, vom calcula o serie de coeficienți și vom trage concluzii pe baza datelor obținute.

Lista de sortimente a magazinului este de 45 de tipuri de produse de panificație (30 - pâine, 15 - produse de panificație).

Au fost efectuate 3 verificări: 04/01/10, 06/01/10, 08/01/10.

Coeficientul de latitudine este raportul dintre numărul de mărfuri furnizate de lista de sortimente și numărul de mărfuri produse în Regiune.

Ksh = ------- ,

unde Qn - numărul de soiuri de mărfuri prevăzute de lista de sortimente obligatorii.

Qb - numărul de soiuri de mărfuri produse în regiune.

Ksh \u003d 45/200 \u003d 0,225

Coeficientul de completitudine este raportul dintre numărul de soiuri de mărfuri puse la vânzare și numărul de mărfuri prevăzute de obligația contractuală (lista de sortimente).

Coeficientul de completitudine se calculează prin formula:

Kp = ------- ,

unde Qf - numărul real de soiuri de mărfuri la momentul verificării;

Qн - numărul de soiuri de mărfuri prevăzute de lista de sortimente obligatorii.

Kp1=47/45=1,04 Kp2= 46/45=1,02 Kp3=48/45=1,06

Concluzie: Completitudinea sortimentului depășește lista de sortimente a magazinului Diana, prin urmare, cererea clienților este pe deplin satisfăcută.

Coeficientul de stabilitate - raportul dintre numărul de tipuri, soiuri și denumiri de bunuri care sunt în cerere constantă în rândul consumatorilor, la numărul total de tipuri, soiuri și denumiri de bunuri din aceleași grupuri.

Coeficientul de stabilitate se calculează prin formula:

Ku \u003d Qf1 + Qf2 + ... + Qfn / Qn × n,

unde Qf1,Qf2…Qfn - numărul real de soiuri de mărfuri la momentul verificărilor individuale;

Qн - numărul de soiuri de mărfuri prevăzute de lista de sortimente obligatorii;

n este numărul de verificări.

Ku \u003d 47 + 46 + 48 / 45 * 3 \u003d 1,04

Concluzie: Coeficientul de stabilitate este mai mare de unu, prin urmare, sortimentul de produse de panificație din acest magazin este stabil.

Noutatea gamei - înlocuirea mărfurilor la vânzare cu produse cu produse mai mari proprietățile consumatorului.

Coeficientul de noutate este determinat de formula:

Kn = -------- ,

unde H este numărul de noi soiuri de mărfuri puse în vânzare;

Qf - numărul real de soiuri de bunuri disponibile pentru vânzare.

Coeficientul de noutate este considerat egal cu zero, deoarece în timpul verificării nu au existat noi tipuri de mărfuri pentru acest grup. (Noile tipuri de mărfuri ajung în magazin în ianuarie, mai, septembrie).

2.3 Evaluarea calității produselor de panificație ale acestei întreprinderi comerciale

Vom efectua o examinare a calității produselor de panificație folosind exemplul a 3 mostre: pâine Stolichny, pâine Borodinsky și pâine de grâu din făină premium.

Pâinea „Stolichny”, „Borodinsky” și grâu din făină de cea mai bună calitate trebuie să fie produse în conformitate cu cerințele GOST 5667-65. Pentru aceste pâini, producătorii indică o masă de 0,9 și, respectiv, 0,5 kg, care îndeplinește cerințele GOST 5667-65.

Să comparăm caracteristicile organoleptice ale pâinii Stolichny, Borodinsky și ale pâinii de grâu din făină premium cu GOST 5667-65 Pâine și produse de panificație. Reguli de acceptare, metode de prelevare a probelor, metode de determinare a indicatorilor organoleptici si a masei produselor.

Eșantionul #1

Tabelul 2.1

Analiza comparativă a pâinii „Capital”

Numele indicatorului

Caracteristică

pâine "Capital"

Aspect:

suprafaţă

Rotunjit, oval, alungit-oval, nu vag, fără impresii. Este permisă convexitatea sau concavitatea crustei inferioare.

Aspru, fără fisuri majore și subminare. Sunt permise înțepături, tăieturi, înflorirea crustei superioare și inferioare.
Culoare Maro deschis spre maro

Starea firimiturii:

copt

porozitate

Dezvoltat, fără goluri și sigilii.

Coaptă, nu umedă la atingere, elastică. Este permisă o ușoară lipiciune a firimiturii. Cu o comprimare ușoară între crusta superioară și inferioară, firimiturile ar trebui să revină la forma sa inițială.

Fără bulgări și urme de non-mesaj.

Dezvoltat, fără sigilii.
Gust Dulce, caracteristic acestui tip de produs
Miros Particular acestui tip de pâine, fără gust și miros străin.

Eșantionul #2

Tabelul 2.2

Analiza comparativă a pâinii „Borodinsky”

Numele indicatorului Caracteristic conform GOST 5667-65

Caracteristică

pâine "Borodino"

Aspect:

suprafaţă

Corespunzător tipului de pâine, fără ieșiri laterale

Aspru, fără fisuri majore și subminare. Fara poluare. Este permisa prezenta coriandru, chimen sau anason.

Aspru, fără fisuri majore și subminare. Are chimen
Culoare Maro deschis până la maro închis

Starea firimiturii:

copt

Promis și

porozitate

Coaptă, nu umedă la atingere, elastică. După o ușoară apăsare cu degetele, firimiturile ar trebui să-și ia forma inițială. Este permisă o ușoară lipiciune a firimiturii.

Fără bulgări și urme de non-mesaj.

Dezvoltat, fără goluri și sigilii.

Fără bulgări și urme de non-mesaj.

Dezvoltat, fără sigilii.
Gust Dulce, caracteristic acestui tip de produs Dulce, caracteristic acestui tip de produs
Miros

Tipic pentru acest tip de produs, cu o usoara aroma de chimen, anason sau coriandru.

fără gust și miros străin.

 Particular acestui tip de produs, cu o ușoară aromă de chimen

Eșantionul #3

Tabelul 2.3

Analiza comparativă a pâinii „Făină de grâu conservată de cea mai înaltă calitate”

Numele indicatorului Caracteristic conform GOST 5667-65

Caracteristică

Pâine „Grâu turnat din făină de cea mai bună calitate”

Aspect:

suprafaţă

Corespunzător tipului de pâine, fără ieșiri laterale

Aspru, fără fisuri majore și subminare. Fara poluare.

Corespunde formei de paine in care s-a facut coacerea, fara preaplini laterale

Aspru, fără fisuri majore și subminare.
Culoare Maro deschis până la maro închis Maro deschis spre maro

Starea firimiturii:

copt

Promis și

porozitate

Coaptă, nu umedă la atingere, elastică. După o ușoară apăsare cu degetele, firimiturile ar trebui să-și ia forma inițială.

Fără bulgări și urme de non-mesaj.

Dezvoltat, fără goluri și sigilii.

Copt, nu lipicios, nu umed la atingere, elastic. După o ușoară apăsare cu degetele, firimiturile ar trebui să-și ia forma inițială.

Fără bulgări și urme de non-mesaj.

Dezvoltat, fără sigilii.
Gust Dulce, caracteristic acestui tip de produs Dulce, caracteristic acestui tip de produs
Miros Particular acestui tip de produs, fără impurități străine specifice acestui tip de produs

Conform indicatorilor organoleptici, pâinea „Stolichny”, „Borodinsky” și pâinea „Grâu turnat din făină premium” îndeplinesc cerințele GOST 5667-65.

Metode de determinare a masei

La determinarea masei unui produs, se folosesc următoarele: cântare de o clasă medie de precizie cu o valoare a diviziunii de cel mult 5 g pentru o masă mai mare de 200 g; greutăți din clasa a 5-a de precizie. Înainte de a efectua măsurători, verificați montarea corectă a cântarelor.

Determinarea masei unui produs individual se realizează prin cântărirea a cel puțin 10 bucăți. produse fara ambalaj dintre cele selectate pe 2-3 tavi din fiecare carucior, container sau raft.

Greutatea medie a produsului se determină ca medie aritmetică a cântăririi simultane a 10 bucăți. produse fara ambalaj.

Metode de cercetare fizică și chimică

În ceea ce privește parametrii fizici și chimici, eșantioanele trebuie să respecte cerințele GOST 5667-65.
Determinarea umidității

Determinăm umiditatea conform GOST 21094-75. Pâine și produse de panificație. Metoda de determinare a umidității.

Desfășurarea lucrărilor: Tăiem proba de laborator în două părți aproximativ egale și tăiem o felie de 1-3 cm grosime dintr-o parte, separăm pesmetul de crustă la o distanță de aproximativ 1 cm, îndepărtam toate incluziunile. Masa probei extrase nu trebuie să fie mai mică de 20 g.

Proba pregătită se măcina rapid și temeinic cu un cuțit, răzătoare sau râșniță mecanică, se amestecă și se cântărește în pahare metalice cu capac două porții, câte 5 g fiecare.

Probele în pahare deschise cu capace plasate sub fund sunt introduse într-un cuptor. Se usucă timp de 40 de minute la 130°C. Temperatura de 130°C trebuie atinsă în decurs de 10 minute din momentul în care paharele sunt încărcate în cuptor.

După uscare, scoateți cupele, închideți capacele și transferați într-un essicat pentru a se răci. Timpul de răcire nu trebuie să fie mai mic de 20 de minute și mai mult de 2 ore. Cântăriți paharele după răcire.

Umiditatea (W) ca procent este calculată prin formula:

unde: m 1 - masa cupei cu o probă înainte de uscare, g;

m 2 - masa cupei cu o probă după uscare, g;

m este greutatea probei de produs, g

Pentru rezultatul final, luăm media aritmetică a rezultatelor a două experimente paralele.

Proba nr. 1

Determinați conținutul de umiditate al pâinii „Capital”

m 1 = 105 g m 1 = 105 g

m 2 \u003d 102,5 g m 2 \u003d 102,7 g

m = 5 g m = 5 g

W 1 = 50% W 2 = 46%

De aici: W =

Pâinea cu umiditate „Capital” îndeplinește cerințele GOST 5667-65

Proba #2

Să determinăm conținutul de umiditate al pâinii "Borodino"

m 1 = 105 g m 1 = 105 g

m 2 \u003d 102,6 g m 2 \u003d 102,5 g

m = 5 g m = 5 g

W 1 = 48% W 2 = 50%

De aici: W =

Pâinea cu umiditate „Borodino” îndeplinește cerințele GOST 5667-65.

Eșantionul #3

Să determinăm conținutul de umiditate al pâinii „Făină de grâu conservată de cea mai înaltă calitate”

m 1 = 105 g m 1 = 105 g

m 2 \u003d 102,6 g m 2 \u003d 102,7 g

m = 5 g m = 5 g

W 1 = 46% W 2 = 50%

De aici: W =

Umiditatea pâinii „Făină de grâu conservată de cea mai înaltă calitate” îndeplinește, de asemenea, cerințele GOST 5667-65.

Determinarea acidității

Determinăm aciditatea probelor conform GOST 5670-51. Pâine și produse de panificație. Metoda de determinare a aciditatii.

Desfasurarea lucrarii: Taiem produsele in jumatate in latime si taiem dintr-o jumatate o bucata de aproximativ 70 g, din care taiem crusta si stratul subcrustal de aproximativ 1 cm grosime.Apoi macinam bucata pesmet, amestecam. și se ia o probă de 25 g. Se pune proba într-o sticlă uscată cu o capacitate de 500 cm³, cu un dop de plută bine potrivit.

Umplem un balon cotat cu o capacitate de 250 cm³ până la semn cu apă distilată, încălzită la o temperatură de 60 ° C.

Aproximativ 1/4 din apa distilată luată se toarnă într-o sticlă cu firimituri, se freacă rapid cu o spatulă de lemn până se obține o masă omogenă fără bulgări vizibile de firimituri nefrecate.

La amestecul rezultat se adaugă toată apa distilată rămasă din balonul cotat. Închideți sticla cu un dop și agitați puternic timp de 3 minute.

După agitare, lăsați amestecul să stea timp de 1 minut și turnați cu grijă stratul de lichid depus într-un pahar uscat printr-o sită fină sau tifon. Dintr-un pahar pipetăm ​​50 cm³ de soluție în două baloane conice cu o capacitate de 100-150 cm³ fiecare și titram cu o soluție cu o concentrație molară de 0,1 mol/dm³ de hidroxid de sodiu până se obține o culoare roz deschis, ceea ce nu nu dispar când balonul este în repaus timp de 1 minut.

Aciditatea (X), grade, calculată prin formula:

unde: V este volumul unei soluții cu o concentrație molară de 0,1 mol/dm³ de hidroxid de sodiu consumat în timpul titrării soluției de testat, cm³;

V 1 - volumul de apă distilată luat pentru extragerea acizilor din produsul studiat, cm³;

a - factor de conversie la 100 g probă;

K - factor de corecție pentru reducerea soluției de hidroxid de sodiu utilizată la o soluție cu o concentrație molară exactă de 0,1 mol/dm³;

Coeficientul de reducere a soluției de hidroxid de sodiu cu o concentrație molară de 0,1 mol / dm³ până la 1,0 mol / dm³;

m este greutatea probei, g;

V2 este volumul soluției de testat luat pentru titrare, cm³.

Pentru produsele de panificație, formula poate fi reprezentată astfel:

X= sau X \u003d 2 V K

Eșantionul #1

Să determinăm aciditatea pâinii „Capital”:

V= 5,4 cm³ V= 5,5 cm³

X 1 \u003d 9,72 grade X 2 \u003d 9,9 grade

De aici: X =

Aciditatea pâinii „Capital” îndeplinește cerințele GOST 5667-65.

Proba #2

Să determinăm aciditatea pâinii Borodinsky:

V= 5,5 cm³ V= 5,6 cm³

X 1 \u003d 9,9 grade X 2 \u003d 10,08 grade

De aici: X =

Aciditatea pâinii Borodinsky îndeplinește cerințele GOST 5667-65.

Eșantionul #3

Să determinăm aciditatea pâinii „Cutie de grâu din făină premium”

V= 5,5 cm³ V= 5,4 cm³

X 1 \u003d 9,9 grade X 2 \u003d 10,01 grade

De aici: X =

Aciditatea pâinii „Făină de grâu conservată de cea mai bună calitate”

îndeplinește cerințele GOST 5667-65.

Determinarea porozității

Determinăm porozitatea probelor GOST 5669-51. Produse de patiserie. Metoda de determinare a porozitatii.

Desfășurarea lucrărilor: Din mijlocul probei de laborator se decupează o bucată (bucătură) cu o lățime de cel puțin 7-8 cm.

Dintr-o bucată de firimitură la o distanță de cel puțin 1 cm de cruste, facem adâncituri cu cilindrul dispozitivului Zhuravlev. Cilindrul umplut cu pesmet este așezat pe tavă, astfel încât marginea acestuia să se potrivească perfect în fanta de pe tavă. Apoi împingem pesmetul din cilindru cu un manșon, aproximativ 1 cm, și îl tăiem de la marginea cilindrului cu un cuțit ascuțit. Bucata de pesmet tăiată este îndepărtată. Pesmetul rămas în cilindru este împins cu un manșon pe peretele tăvii și, de asemenea, tăiat la marginea cilindrului.

Realizăm 4 adâncituri cilindrice cu un volum de (27 ± 0,5) cm³ fiecare. În același timp, se cântăresc adânciturile pregătite.

Porozitatea pâinii Borodino nu a putut fi determinată din cauza lipsei instrumentului lui Zhuravlev.

Să determinăm valoarea energetică a probelor de pâine. Toate calculele sunt rezumate în Tabelul 2.4.

Tabelul 2.4

Analiza valorii energetice

Valoarea energetică indicată pe pachetul de pâine Stolichny nu se potrivește cu valoarea energetică calculată de noi, adică această pâine conține cu 6 kcal mai mult decât este indicat pe ambalaj.

Valoarea energetică indicată pe ambalajul pâinii Borodinsky nu se potrivește cu valoarea energetică calculată de noi, adică această pâine conține 3,2 kcal mai mult decât este indicat pe ambalaj.

Valoarea energetică indicată pe ambalajul pâinii „Făină de grâu conservată de cea mai bună calitate” nu se potrivește cu valoarea energetică calculată de noi, adică această pâine este cu 4,6 kcal mai mică decât cea indicată pe ambalaj.

Magazinul Diana vinde produse de panificatie ambalate si neambalate. Produsele sunt ambalate la 1 bucată.

Pâinea ambalată este etichetată cu:

Numele producătorului, marca comercială (dacă există);

Numele produsului;

Greutate neta, kg;

Data (ziua, luna) și ora producției;

Perioada de implementare;

Denumirile acestui standard;

Informații despre valoarea nutrițională și energetică a 100g de produs.

Marcarea tuturor produselor de panificație respectă GOST 5667-65

Produsele de panificație se depozitează într-un magazin într-un depozit curat, uscat, bine ventilat pe tăvi curate din lemn (este permisă și plasarea în tăvi din materiale polimerice). Se folosesc două tipuri de tăvi din lemn: tăvi cu trei laturi cu fund șipci (pentru produse mari) și tăvi cu patru părți cu fund solid. Tavile din materiale polimerice sunt folosite in patru piept.

Conform GOST 8227, perioada de vânzare într-o rețea de vânzare cu amănuntul din momentul scoaterii din cuptor a pâinii fără ambalare din făina de secară de semințe și amestecul acestuia cu făină de grâu de înaltă calitate nu este mai mare de 24 de ore, alte tipuri de pâine fără ambalare - nu mai mult de 36 de ore, ambalate - nu mai mult de 72 de ore, produse de panificație fără ambalaj - 16-24 de ore (în funcție de componentele care compun produsul), în ambalaj - nu mai mult de 72 de ore.

CONCLUZII ȘI OFERTE

În cadrul acestui curs au fost luate în considerare proprietățile consumatorului și valoarea nutritivă a produselor de panificație, s-a studiat rolul produselor de panificație în nutriție, clasificarea și caracteristicile gamei de produse de panificație, s-au studiat proprietățile consumatorului, modalitățile de asigurare a calității produselor de panificație, au fost studiate tipuri și forme de informații despre mărfuri, noi direcții de îmbunătățire a gamei și calității produselor de panificație. Pe exemplul magazinului Diana a fost studiată o analiză a sortimentului, ofertei și cererii de produse de panificație, s-a efectuat o examinare a calității produselor de panificație.

Pe baza rezultatelor acestei lucrări, se poate concluziona că există probleme la întreprinderea comercială pe care am luat-o în considerare, a căror soluție va satura și mai mult piața de consum local pentru produse de panificație, va îmbunătăți starea comerțului cu amănuntul și vanzarea rapidă a aceste bunuri.

În acest sens, pentru a atrage clienți în magazinul Diana, trebuie făcute următoarele:

revizuirea programului de livrare a produselor de panificație;

cresterea numarului de produse vandute in ambalaje sigilate;

îmbunătățirea calității serviciului clienți;

creșterea aprovizionării cu noi tipuri de produse de panificație către magazin;

Este necesară creșterea cantității de informații vizuale despre produsele de panificație;

Informarea clienților despre sosirea de noi tipuri de produse;

Este necesar să schimbați interiorul magazinului în conformitate cu cerințele moderne;

Vânzătorii trebuie să răspundă în timp util la comentariile și sugestiile cumpărătorilor.

Studiul produselor de panificație este relevant pentru prezent, întrucât pâinea este cel mai consumat și necomestibil produs.

BIBLIOGRAFIE

1. Auerman L.Ya. „Tehnologia producției de panificație”

2. Beletskaya, N. M. Valoarea nutrițională a pâinii și modalități de a o îmbunătăți [Text] / N. M. Beletskaya. – M. : MKI, 2006.

3. Vinogradova, S. N. Activitate comercială [Text]: manual / S. N. Vinogradova, O. V. Pigunova. - Mn. : 2005.

4. Dubtsov G.G. Știința mărfurilor a produselor alimentare: Proc. pentru stud. instituții medii. specialist. prof. educaţie. - M .: Măiestrie: Şcoala superioară, 2001. - 264 p.

5. Ivanova, T. N. Cercetarea mărfurilor și examinarea produselor din cereale și făină [Text]: manual pentru studenți. superior manual instituţii / T. N. Ivanova. - M. : Academia, 2004. - 288 p.

6. Kretovich V.L. Biochimia cerealelor și a pâinii. - M:. Știință, 1991. - 133p.

7. Lebedeva S.N., Kazinachikova N.A., Gavrikov A.V. Economia unei întreprinderi comerciale: Proc. indemnizatie / S.N. Lebedeva, N.A. Kazinachikova, A.V.

8. Matveeva, N. A. Aditivi alimentari, amelioratori de coacere în producția de produse din făină [Text] / N. A. Matveeva. - M. : Economie, 1996

9. Novikova A.M., Nikiforova N.S., Golubkina T.S., și colab., Știința mărfurilor și organizarea comerțului cu alimente: manual. – M.: ProfObrIzdat, 2001.

10. Rubtsova L.I., Timofeeva V.A. Fundamentele organizării comerţului cu produse alimentare: Manual. - Rostov n/a.: Phoenix, 2005.

11. Timofeeva V.A. Comercializarea produselor alimentare: Manual. - Rostov n/D .: Phoenix, 2008.

12. Cercetarea mărfurilor și examinarea produselor alimentare: Manual (Învățămînt superior): M .: INFRA - M, 2005.

13. Shevchenko V.V., Ermilova I.A., Vytovtov A.A. și colab., Cercetarea mărfurilor și examinarea bunurilor de larg consum: manual. – M.: INFRA-M, 2007. -544p. - (Educatie inalta.)

14. Shepelev A.F., Pechenezhskaya I.A. Cercetarea mărfurilor și expertiza produselor din făină de cereale: manual. -M.: ICC „Mart”; Rostov-pe-Don: Centrul de editură „MarT”, 2004. - 128p. (Seria „Cercetare și expertiză în materie de mărfuri”.)

15. Examinarea pâinii și a produselor de panificație. Calitate și siguranță: Proc. - ref. pentru universități, editat de V.M. Pozniakov. - Novosibirsk: Sib. univ. Editura.

16. GOST 21094-75. Pâine și produse de panificație. Metoda de determinare a umidității.

17. GOST 5670-51. Pâine și produse de panificație. Metoda de determinare a aciditatii.

18. GOST 5669-51. Produse de patiserie. Metoda de determinare a porozitatii.

19. GOST 5667-65. Pâine și produse de panificație. Reguli de acceptare, metode de eșantionare, metode de determinare a indicatorilor organoleptici și a greutății.

20. GOST 8227 - 56 Pâine și produse de panificație. Stivuire, transport și depozitare. - M.: Editura de standarde.

Trimiteți-vă munca bună în baza de cunoștințe este simplu. Utilizați formularul de mai jos

Studenții, studenții absolvenți, tinerii oameni de știință care folosesc baza de cunoștințe în studiile și munca lor vă vor fi foarte recunoscători.

Lucrări de curs

pe tema: Analiza sortimentului, examinarea calității produselor de panificație produse de brutăria fermei colective Rossiya

Completat de un student în anul 3 al Districtului Federal Siberian

Cazacul Lyubov Sergheevna

Rostov-pe-Don 2009

Introducere

1. Partea teoretică

1.1 Valoarea nutritivă a produselor de panificație și modalități de creștere a acesteia

1.3 Factori care afectează calitatea produsului

1.4 Cerințe privind calitatea produselor de panificație

1.5 Defecte și cauzele acestora

1.6 Depozitarea produselor de panificație, procese care au loc în timpul depozitării

2. Partea de cercetare

2.1 Scurtă descriere și analiză a activităților comerciale și economice ale brutăriei fermei colective Rossiya

2.2 Analiza sortimentului de produse de panificație produse de brutăria fermei colective Rossiya

2.3 Furnizori de materii prime pentru producerea produselor de panificație de către brutăriile fermei colective Rossiya

2.4 Controlul calității produselor de panificație fabricate și al materiilor prime pentru producerea produselor de panificație

Concluzie

Lista surselor utilizate

Aplicații

Introducere

Produsele de panificație sunt produsul alimentar numărul unu, baza nutriției. Sortimentul modern de produse de panificație este divers.

Produse de panificație - conceptul este larg și include diverse tipuri de pâine, pâini, chifle. Sortimentul modern de produse de panificație este divers și diferă în mulți factori, rețete, scop, greutate etc.

Relaţiile de piaţă au condus la prezentarea unor cerinţe sporite nu numai la formarea şi gestionarea raţională a gamei de bunuri de consum vândute consumatorilor. În acest sens, este necesară îmbunătățirea sistemului de control și aplicarea metodelor moderne de examinare. Dezvoltarea relațiilor de piață, adaptarea sistemului GOST R la standardele internaționale.

Coacerea pâinii a fost și este făcută în principal din făină de secară și grâu. În Rusia de astăzi, aproximativ 10% din populație consumă pâine de secară, deși la începutul secolului al XX-lea ponderea produselor de panificație din făină de secară depășea 60%. Pâinea de secară și de grâu costă astăzi aproape la fel, diferă în continuare în gustul și utilitatea lor - în mod paradoxal, în ciuda faptului că secara este mai utilă, majoritatea încă preferă grâul.

Tema acestui lucru de curs este Analiza sortimentului, examinarea calității produselor de panificație, pe exemplul produselor de panificație fabricate

Brutăria fermei colective Rossiya este foarte relevantă în acest moment, deoarece pâinea ocupă întotdeauna și va ocupa primul loc între toate bunurile achiziționate.

Pentru a studia piața de vânzare, promovarea produselor de panificație, trebuie să atingeți următoarele aspecte:

Investigați proprietățile de consum ale produselor de panificație, schema de producție a acestora;

Să studieze gama și clasificarea produselor de panificație care există pe piața rusă;

Aflați cum să păstrați pâinea.

1. Partea teoretică

1.1 Valoarea nutritivă a brutărieiproduseși modalități de a-l îmbunătăți

Produsele de panificație au o digestibilitate constantă care nu scade cu utilizarea zilnică, ceea ce este asociat cu structura, textura și compoziția lor chimică. Proteinele pâinii sunt într-o formă denaturată, amidonul este parțial gelatinizat, parțial trecut într-o stare solubilă, grăsimea este sub formă de emulsie sau adsorbită de proteine ​​și amidon; sarea, zahărul sunt dizolvate, iar substanțele particulelor decojite sunt înmuiate.

Datorită acestei stări de materie, texturii moi și porozității dezvoltate, pâinea este mai accesibilă pentru activitatea enzimelor digestive. Gustul și mirosul bun al produselor proaspete de copt stimulează apetitul și favorizează digestia.

Valoarea nutritivă depinde în mare măsură de tipul de făină și de rețeta produselor de panificație. Cu cât gradul de făină este mai scăzut, cu atât conține mai mulți nutrienți, iar cu cât gradul de făină este mai mare, cu atât mai mult amidon și mai puține vitamine și minerale, ceea ce afectează valoarea nutritivă a pâinii. Ca urmare a introducerii grăsimilor, zahărului, laptelui și altor componente în rețeta de aluat, valoarea nutritivă a produselor de panificație se modifică. Tabelul 1 prezintă compoziția chimică a unor tipuri de pâine.

Tabelul 1. Compoziția chimică a unor tipuri de pâine

În pâinea făcută din făină de grâu, cei mai deficitari aminoacizi sunt metionina, triptofanul și lizina.

Pâinea de secară conține mai multă lizină, dar nici metionina și triptofanul nu sunt suficiente. În pâine există mult acid glutamic, al cărui conținut ajunge la 40% din toți aminoacizii. Participă la metabolism, leagă amoniacul format ca urmare a activității vitale a celulelor nervoase, participă la sinteza altor aminoacizi și crește performanța mentală și fizică. Datorită acesteia, pâinea are o capacitate unică de a nu se „pali” cu utilizarea zilnică.

Toate produsele de panificație sunt dominate de carbohidrați. Cantitatea medie a acestora este de 50% (80% dintre ele sunt amidon). Acestea satisfac nevoile de energie ale organismului uman (56-58% din toate costurile zilnice) cu un consum de 450 g de paine pe zi, cu 280 g de grau si 170 g de secara. Un loc aparte le revine carbohidraților nedigerabili (fibre și hemiceluloze), care aproape că nu se descompun, dar cresc motilitatea intestinală.

Datorită pâinii, organismul uman satisface cu 50% necesarul de vitamine B. Prezența acestora în pâine se datorează tipului de făină. Cele mai multe vitamine din pâine din făină integrală. Conținutul de vitamine scade din cauza distrugerii lor în timpul coacerii (se pierd până la 20-30% din vitamine).

Pâinea este, de asemenea, importantă ca sursă de elemente minerale. Contine potasiu, fosfor, magneziu, sulf, in cantitati ceva mai mici – sodiu, calciu, clor, etc. Painea de grade inferioare contine mai multe elemente minerale.

Valoarea energetică depinde de compoziția chimică. Odată cu creșterea gradului de făină, crește cantitatea de energie eliberată. Soiurile îmbunătățite de pâine datorită introducerii de materii prime suplimentare se caracterizează printr-o valoare energetică mai mare. Astfel, valoarea energetică a 100 g de pâine din făină integrală este de 849 kJ, din grâu de cea mai bună calitate - 975, din secară însămânțată - 895, pâine îmbunătățită conform rețetei - 1100, produse bogate - până la 1450 kJ.

1.2 Clasificarea și caracteristicile sortimentului de produse de panificație

Produsele de panificație, în funcție de tipul de făină folosit, pot fi secară, grâu, secară-grâu și grâu-secara.

Conform rețetei, produsele sunt simple, îmbunătățite și bogate (doar grâu). Rețeta pentru produse simple include făină, apă, drojdie și sare. În formularea produselor îmbunătățite sunt introduse materii prime suplimentare - produse lactate, zahăr, melasă, malț etc. produsele bogate conțin multă grăsime și zahăr; in plus se pot adauga nuci, stafide, fructe confiate, oua, zahar pudra etc.

După metoda de coacere, se disting produsele de vatră și modelate. Pâinea include produse din toate soiurile de secară, grâu de secară și făină de grâu cu o greutate mai mare de 500 g (este permisă producția de pâini cu o greutate de 300 g); masa de produse de panificație - mai puțin de 500 g.

Pâinea de secară este coaptă din făină fără semințe, decojită și integrală.

Pâinea simplă de secară este coaptă din făină integrală cu o masă de turnare de 0,5 - 1,0 kg; din făină decojită și însămânțată - turnată sau greutatea focarului 0,7 - 1,6 kg.

Pâinea de secară îmbunătățită se prepară pe frunze de ceai cu adaos de malț, melasă, chimen, coriandru etc.: bucată de pâine în formă de secară cântărind 0,75 - 1,0 kg din făină integrală cu adaos de malț fermentat și chimen; pâine Moscova piesa turnată cântărind 0,5 - 1,1 kg din făină integrală cu adaos de malț de secară fermentat, melasă și chimen.

Pâinea secară-grâu sau grâu-secara (în funcție de predominanța tipului de făină) se coace simplu și îmbunătățit conform rețetei.

Pâinea simplă de grâu de secară se coace cu făină de tablă și vatră din făină integrală de secară și făină integrală de grâu cu o greutate de 0,75-1,45 kg, pâinea ucraineană - din făină de secară decojită și făină integrală de grâu cu o greutate de 0,75-1,0 kg și forma de vatră (raportul de făină poate varia de la 80:20 până la 20:80 respectiv); Pâinea nouă ucraineană din secară decojită și făină de grâu de clasa a II-a în raport de 60:40 la 40:60 este coaptă cu o greutate a vatră de 0,75-1,25 kg și una turnată - 0,75-1,25 și una turnată - 0,70 -1,10 kg; Pâine Darnytsky făcută din secară decojită și făină de grâu de clasa I - vatra și greutatea staniului 0,5-1,25 kg; Pâinea de vatră Staronevsky din făină de secară și făină de grâu de clasa I este produsă conform tehnologiei clasice pe aluat gros de secară.

Pâine de grâu de secară îmbunătățită: Stolichny - făcută din secară decojită și făină de grâu de clasa a II-a cu adaos de zahăr, cântărind 0,5-1,1 kg, în formă sau vatră, ovală rotundă sau alungită; Pâine rusească cu o greutate de 0,5-1,1 kg - din secară decojită și făină de grâu de clasa I cu adaos de melasă turnată sau de vatră, de formă ovală rotundă sau alungită.

Soiurile de cremă includ pâine cremă, Borodino, Karelian, cremă de nord etc., a cărei masă este în prezent permisă de la 0,3 kg sau mai mult.

Pâine cremă de secară-grâu din făină integrală de secară și făină integrală de grâu cu adaos de malț de secară fermentat se produce prin metoda cremei; Pâine Borodinsky din făină integrală de secară (80%) și făină de grâu de clasa a II-a (15%), malț de secară fermentat, melasă și chimen, turnat sau vatră; Pâine Kareliană din făină de grâu de clasa a II-a (85%), secară cu sămânță (10%) și zahăr de malț de secară fermentat, melasă, struguri uscați, anason și coriandru, în formă sau vatră, cremă nordică din făină de grâu de cea mai mare, I. sau clasa a II-a (75%), secara cu semințe sau decojite (10%) și malț de secară fermentat, zahăr, struguri uscați, coriandru, turnat sau vatră.

Pâinea făcută din făină de grâu este coaptă cu o rețetă simplă, îmbunătățită și bogată. Sortimentul de pâine de grâu este rearanjat în tabelul 2.

Tabel 2. Gama de produse de panificație din făină de grâu

Nume

Calitatea faina

Materii prime suplimentare conform retetei

Greutatea produsului, kg

Metoda de coacere

Pâinea este simplă

Grâu din făină integrală

Modelat

Grâu din diferite tipuri de făină

Modelat, vatra

palyanitsa ucraineană

Vatra cu scoici

Pâinea s-a îmbunătățit

Muştar

Ulei de muștar, zahăr

Modelat

Lactic

Lapte, zahăr, melasă

Modelat

Modelat, vatra

Acasă

Lapte, zahar

Ulei vegetal

În formă de floare

Extract de malț, coriandru

Vatră alungită-ovală cu ace

Unt de pâine

cupcake de primăvară

Zahar, margarina, ou, stafide, nuci, vanilina. zahăr pudră

În formă rotunjită

Pâine cu unt Maysky

Zahăr, unt, stafide, vanilină

Modelat

Pâine suvenir

Zahăr, unt, ou

Vatră cu ornamente colorate deasupra

Produse de copt din făină de grâu cu o greutate de cel mult 500 g. Acestea includ pâini, răchită, rulouri, momeli, produse de panificație bogate. Sortimentul de produse de panificație este prezentat în tabelul 3.

Tabel 3. Sortiment de produse de panificație

Nume

Calitatea faina

Materii prime suplimentare

Greutate, kg

Aspectul produselor

Rețetă simplă

Baston simplu

Incizii oblice

Urban

Tăieturi înclinate, capete ascuțite

Mitropolit

Alungite, cu capete tocite sau rotunjite; incizii oblice

Formulat Îmbunătățit

Pâine feliată

Zahar, margarina

Incizii oblice

Pâine lângă Moscova

Zahar, ulei vegetal

Două tăieturi longitudinale

Masa Baston

Zahar, margarina

Incizii oblice

Pâine de muştar

Zahar, ulei de mustar

Puncții la suprafață

Baston cu stafide

Zahăr, margarină, stafide

Incizii oblice

împletituri

Zahar, margarina, mac

Produs cu trei fire

Challah de răchită

Zahăr, margarină, ouă

Produs din patru fire

chiflă Cherkizovsky

Zahăr, margarină, lapte, susan sau mac

Forma alungită, din trei mănunchiuri neîntrețesate

Chifle de oraș

Zahar, margarina

Incizie longitudinală sub formă de scoici

Produsele bogate de panificație includ produse, a căror rețetă include zahăr și grăsimi într-o cantitate totală de 14%.

După nume, produsele bogate pot fi combinate în următoarele grupe principale: pâine, chifle, brioșe, pufuleți, produse pentru amatori, bucăți mici, plăcinte, prăjituri plate. Fiecare grup poate include mai multe specii și soiuri.

Produsele bogate sunt produse în principal cu o masă de 0,05-0,5 kg, unele au o masă mare - 1,0-2,0 kg.

În funcție de greutate, produsele sunt împărțite în două grupe: bucată mică - cântărind 0,05-0,4 kg; bucată mare - peste 0,4 kg.

Sortimentul de produse bogate de panificație este reprezentat de mai multe grupe.

Chifle - chifle civile (rotunde cu crestătură, adit, shtrizel), chifle (rotunde și patrulatere), brioș (sub formă de piramidă cu o bază de trei bile și o minge deasupra), chiflă de Moscova (formă rotundă sau în formă de inimă, trandafiri cu tratament de suprafață cu ou, zahăr), brioșă obișnuită (de diferite forme - stridii, rozetă, monogramă etc.) și brioșă Vyborg (sub formă de prăjituri cu umplutură, fluturi, prăjituri creț), covrigei, prăjiți prăjiți, cheesecake etc.

Produse de foietaj - chifle foietaj de formă pătrată, plicuri de foietaj cu gem alungit-oval sau pătrat, foietaj Sverdlovsk de formă pătrată sau dreptunghiulară cu imprimeuri, un foietaj de cofetărie de formă pătrată sau rotunjită etc. Conform rețetei, unt se introduce în aluatul foietaj prin „laminare”. Desfășurarea și plierea se repetă de mai multe ori, apoi se așează la rece și produsele sunt turnate.

Produsele pentru amatori sunt tăiate sub formă de coarne simple și duble, rozete, chifle răsucite și rotunde, împletituri.

Produsele dietetice de panificatie sunt destinate alimentatiei terapeutice si preventive. În funcție de scop, acestea sunt împărțite în șapte grupuri.

Produsele de panificație fără sare sunt destinate persoanelor cu boli ale rinichilor, sistemului cardiovascular, hipertensiunii arteriale și terapiei hormonale. Pâine cu clorură (fără sare) - turnată și vatră; pâine decojită fără sare - tigaie și vatră, biscuiți cu clorură.

Produsele de panificație cu aciditate scăzută sunt destinate persoanelor care suferă de gastrită și ulcer peptic. Acest grup include chifle și pâine cu aciditate scăzută (aciditatea nu mai mult de 2,5 grade), biscuiți cu aciditate scăzută.

Produse de panificație cu conținut scăzut de carbohidrați - pentru pacienții cu diabet zaharat, cu arsuri, obezitate, reumatism. Aceasta este pâine proteică-grâu (75% gluten) cu o cutie de conserve, masa de tărâțe proteice de 100 și 200 g (80% gluten și 20% tărâțe), masa de tărâțe de lapte 300 g; chifle cu adaos de albus de ou si dieta; biscuiti proteine-grâu și proteine-tărâțe.

Produse de panificație cu conținut scăzut de proteine ​​(fără produse proteice) pentru alimentația pacienților cu insuficiență renală cronică și alte boli asociate cu metabolismul proteic afectat. Pâine fără proteine ​​din amidon de grâu, conservată, cu o greutate de 300 g, precum și pâine fără proteine ​​fără sare - conservată, cu o greutate de 200 g.

Produsele de panificație cu un conținut ridicat de fibre alimentare sunt destinate persoanelor care suferă de atonie intestinală, obezitate, precum și persoanelor care nu au contraindicații pentru utilizarea unei astfel de pâini. În multe țări ale lumii, aceste tipuri de pâine sunt numite „pâine sănătoasă”. În această grupă intră pâinea cu cereale (60% boabe de grâu zdrobite grosier) - turnată și vatra cu greutatea de 200-300 g; pâinea doctorului (20% tărâțe de grâu) în formă și greutatea vetrei 300-400 g; Pâinea Barvikha (50% boabe de grâu zdrobite grosier) se coace în forme cu o greutate de la 200 la 800 g; Pâine Voskresensky (10% tărâțe) din făină de grâu de cea mai înaltă sau clasa I cu adaos de zahăr, greutate turnată 600 g; pâine Vladimirsky (9,5% tărâțe de grâu) - din făină de grâu de cea mai bună calitate cu adaos de zahăr, turnată, cântărind 300 g; Pâine Novinka (boabe de grâu, cu zdrobite -34%) din făină de grâu de clasa I cu adaos de chimen, marmeladă, sub formă de pâine cântărind 400 g, Pâine rusească veche - o formă în formă de pâine cântărind 350 g din făină de grâu de cea mai înaltă calitate cu adăugarea unui amestec cu mai multe cereale; pâine fitness, masă în formă de 0,4 kg - făcută din făină de secară decojită cu adaos de grâu, boabe de secară malțuită, zahăr și chimen; pâine de elită, 0,4 kg greutate turnată - din făină de secară decojită cu adaos de grâu de clasa I, boabe de secară malțuită și zahăr.

Produsele de panificație cu adaos de lecitină sau fulgi de ovăz sunt destinate persoanelor care suferă de ateroscleroză, obezitate, boli hepatice, epuizare nervoasă, funcția intestinală redusă. Reprezentanții acestui grup sunt pâinea de tărâțe dietetice cu lecitină și adaos de tărâțe de grâu în cantitate de 40% și concentrat de fosfatide; pâine „Hercules” în cantitate de 20% și zahăr, greutate 400 g.

Produsele de panificație cu conținut ridicat de iod sunt recomandate pentru boli ale glandei tiroide, ale sistemului cardiovascular, precum și persoanelor care locuiesc în zonele cu deficit de iod. Conținutul crescut de iod se realizează prin introducerea de pulbere de alge marine (alge). Pulberea de alge marine are un efect pozitiv asupra cineticii metabolismului radioizotopilor, reduce absorbția acestora în timpul metabolismului datorită conținutului de acid alginic. Reprezentanți ai acestui grup: pâine alimentară cu tărâțe cu lecitină și alge marine (tărâțe de grâu - 40%, pudră de alge marine - 2%, concentrat de fosfatide - 105), coaptă în forme, greutate 300 g; Pâine Murmansk (3,8% kelp), pâine nordică (2% kelp), etc.

1. 3 Factorii care afectează calitatea produsului

Calitatea produselor de panificatie depinde de materiile prime folosite, precum si de procesul tehnologic de preparare.

Materiile prime pentru fabricarea pâinii sunt folosite de bază și suplimentare. Principalele materii prime includ faina, apa, drojdia si sarea; la suplimentar - grăsimi, zahăr, melasă, produse lactate, malț, ouă și produse din ouă, tărâțe sau cereale integrale, nuci, stafide, condimente etc.

Făina este folosită pentru copt grâu și secară de diferite soiuri, sau pentru grâu de uz general de diferite tipuri, sau amestecuri de grâu pentru copt și făină de uz general; este posibil să adăugați nu mai mult de 10% produse din cereale.Pentru a asigura o calitate diferită a pâinii, este posibil să amestecați diferite loturi de făină de calitate diferită. De exemplu, făina cu conținut scăzut de gluten poate fi amestecată cu făină bogată în gluten. Amelioratorii pot fi utilizați pentru a îmbunătăți proprietățile de coacere ale făinii de calitate scăzută. Datorită combinației diferitelor componente, amelioratorii au o gamă largă de efecte asupra calității pâinii și a produselor de patiserie, și anume, îmbunătățesc proprietățile biologice ale aluatului, provoacă formarea și asigură reținerea gazelor, cresc elasticitatea și apa- capacitatea de reținere a aluatului.

În etapa pregătitoare, făina trebuie cernută pentru a separa impuritățile și a satura aerul cu oxigen. Apoi este trecut printr-un aparat magnetic pentru a îndepărta impuritățile metalice.

Apa trebuie să îndeplinească cerințele standardului de apă potabilă. Duritatea apei se datorează conținutului de sifon de calciu și magneziu, care nu numai că nu înrăutățesc calitatea pâinii, dar uneori o îmbunătățesc, întărind glutenul slab și, de asemenea, furnizează organismului uman aceste minerale. Pentru regiunile cu apă de băut răcoritoare, de exemplu, Neva, se propune să se efectueze mineralizarea-imbogățirea acesteia cu săruri de calciu și magneziu. La framantarea aluatului se foloseste apa incalzita la 30 0 C pentru a asigura temperatura optima a aluatului.

Drojdia este un microorganism unicelular folosit pentru a slăbi aluatul de grâu și pentru a asigura porozitatea necesară produsului. Pentru viața lor normală, sunt necesare un mediu lichid care să conțină nutrienți, o reacție adecvată a mediului și condiții de temperatură. În industria de panificație se folosește drojdie presată, uscată, lichidă. Este posibil să se folosească drojdia congelată după dezghețarea ei lentă la o temperatură de 6-8 0 C. Drojdia se preamestecă în apă caldă. Pentru producerea pâinii de secară și pentru unele soiuri de pâine de grâu se folosesc aluaturi.

Viteza de fermentație este influențată de sarea de masă, care reduce activitatea de fermentație a drojdiei și bacteriilor, încetinește durata enzimelor. Prin urmare, sarea este introdusă în aluat, și nu în aluat.

Productie de produse de panificatie. Constă în operațiuni precum pregătirea și dozarea materiilor prime, prepararea aluatului (frământare, fermentare sau maturare), tăiere, stratificarea bucăților de aluat, coacere, controlul calității produselor finite.

Pregatirea aluatului consta in framantarea acestuia - amestecarea materiilor prime principale si suplimentare prevazute in reteta pentru a obtine o masa omogena de aluat, precum si maturarea aluatului.

Framantarea aluatului este o operatie tehnologica scurta, dar foarte importanta. Durata lui pentru aluatul de grâu este de 7-8 minute, pentru secară - 5-7 minute. Frământarea excesivă duce la distrugerea structurii formate și la deteriorarea calității produselor de panificație.

La frământare au loc simultan procese fizico-mecanice și coloidale. Ca urmare a contactului făinii cu apa, proteinele se umflă, se lipesc și formează gluten, în interiorul căruia se află proteine ​​din amidon care diferă în proprietăți biochimice și tehnologice, care afectează deja în timpul frământării.

Calesrealizarea aluatului de grâu. Există două moduri tradiționale de a face aluat de grâu - nepereche (monofazic) și aluat (două faze).

Cale sigura- Acesta este un singur lot de toate materiile prime conform rețetei. Durata - 4,5-5 ore.Metoda este usor de utilizat, dureaza mai putin timp pentru prepararea produselor de panificatie, dar in acelasi timp se consuma mai multa drojdie si produsele sunt inferioare calitativ metodei buretele.

metoda bureților constă în două etape: prepararea aluatului și a aluatului. Pentru a pregăti aluatul, luați o parte din făină, 2/3 din apă și toată drojdia. Aluatul fermenteaza 3,5-4,5 ore.Aluatul se framanta pe aluatul finit, adaugand restul de faina, apa si restul de materii prime conform retetei. Aluatul fermentează încă 1-1,5 ore.

În timpul procesului de fermentare, aluatul este supus unuia sau două pumni (refrământare pe termen scurt) pentru a distribui uniform bulele de aer. Bureții pot fi groși, lichizi, în funcție de raportul dintre făină și apă. Metoda de gătit cu buretele este principala, flexibilă tehnologic, necesită mai puțină drojdie, pâinea este de mai bună calitate.

Pentru prepararea aluatului de grau se pot folosi aluaturi lichide cu aciditate mare. Sunt de obicei folosite pentru a face pâine de grâu din făină integrală. În plus, în producție sunt introduse pe scară largă în producție produse semifabricate de aluat cu cultivare direcționată a tulpinilor selective de microorganisme cu proprietăți bactericide ridicate, ceea ce crește puritatea microbiologică a pâinii, previne bolile și mucegaiul cartofului, îmbunătățește gustul și aroma.

Au fost dezvoltate mai multe tipuri de culturi starter: acid lactic, precum și lactobacterin uscat, acid propinic, acidofil, vitamin starter uscat „citrasol”. Datorită faptului că culturile inițiale sunt în formă uscată, posibilitatea utilizării lor se extinde, mai ales în întreprinderile mici.

În practica mondială, pe lângă metodele tradiționale de preparare a aluatului de grâu, principalele metode (de bază) includ metode care pot fi complet automatizate - metoda de amestecare continuă și metoda Chorleywood.

Cu amestecare continuă, prepararea aluatului se realizează pe aluat lichid, care este apoi combinat cu componentele rămase și transferat într-un dispozitiv de amestecare continuă orizontal. Aluatul copt se obține în 1-7 minute cu un conținut ridicat de umiditate (62-63%). Produsele de panificatie obtinute in acest fel se remarca printr-o consistenta uniforma excelenta.

Metoda Chorleywood, numită după locul în care a fost dezvoltată, este o metodă fără abur. Aluatul se frământă într-o unitate de preparare a aluatului cu transportor la viteză mare timp de 3-5 minute. După o odihnă foarte scurtă sau deloc, aluatul este trimis pentru tăiere. Procesul principal de fermentare are loc în perioada finală de fermentare. Pentru prepararea aluatului se folosește o cantitate crescută de drojdie, iar uneori se folosește acid ascorbic pentru a accelera maturarea.

Scopul fermentației (coacerii) aluatului este afânarea, conferind aluatului anumite proprietăți fizice, acumularea de substanțe care determină gustul, aroma și culoarea produsului finit. Complexul de procese care au loc simultan în stadiul de fermentație și se influențează reciproc este unit de conceptul general de „maturare”. Maturarea include procese microbiologice (fermentație cu alcool și acid lactic), coloidale, fizice și biochimice.

Fermentația alcoolică este cauzată de drojdie, în urma căreia zaharurile sunt transformate în alcool și dioxid de carbon. Pe lângă etanol, se formează alcooli superiori, care sunt implicați în formarea gustului și aromei produselor de panificație. Fermentarea acidului lactic este cauzată de bacteriile acidului lactic; ca urmare, se formează acizi care afectează semnificativ gustul și aroma pâinii.

Odată cu creșterea acidității, umflarea proteinelor se accelerează, iar descompunerea amidonului în dextrine și maltoză încetinește. Prin urmare, aciditatea aluatului este un semn al maturării acestuia, iar aciditatea pâinii este unul dintre indicatorii calității sale. Fermentația alcoolică predomină în aluatul de grâu.

Procesele coloidale continuă după frământare. Apare umflarea organică a proteinelor: acestea doar cresc în dimensiune. În făina cu gluten slab se observă umflarea anorganică, în urma căreia aluatul se lichefiază.

Ca urmare a proceselor fizice, aluatul este saturat cu dioxid de carbon, volumul și temperatura acestuia cresc.

Procesele biochimice se desfășoară sub acțiunea enzimelor drojdiei și a altor microorganisme. Are loc descompunerea proteinelor. La b-aminoacizi, amidon - la zaharuri. Produsele de descompunere a proteinelor în etapa de coacere sunt implicate în formarea culorii, gustului și aromei. În făină slabă, cu descompunere intensivă a proteinelor, aluatul se întinde. Când amidonul este descompus de enzime, se formează maltoză, care este folosită la fermentarea aluatului și este implicată în formarea gustului și culorii crustei.

Cum se face pâine de secară. Făina de secară diferă semnificativ de făina de grâu în compoziția chimică. Proteinele din secară nu formează un cadru de gluten, deoarece se umflă la infinit și, ca urmare, trec într-o stare coloidală. Acest lucru este facilitat de compușii carbohidrați cu molecul mare - mucus. b-amilaza este activă. Pentru a preveni activitatea sa, este necesară o creștere rapidă a acidității, altfel se formează dextrine și pâinea se dovedește cu o pesmet lipicios și peceți. Prin urmare, aluatul de secară se prepară pe aluaturi cu aciditate ridicată.

Aluatul este o porție de aluat gata preparat care conține bacterii lactice și drojdie. În loc de aluatul tradițional, în producția de pâine folosind tehnologie accelerată (în special pentru întreprinderile la scară mică), puteți utiliza aditivul Citrasol.

În timpul maturării aluatului, predomină fermentația acidului lactic. Gustul pâinii depinde de raportul dintre acizii lactic și acetic format ca urmare a fermentației. Fermentația alcoolică are loc datorită drojdiei, dar la un ritm scăzut.

Procesele biochimice au loc mai puțin intens decât în ​​aluatul de grâu. Are loc o ușoară hidroliză a proteinei și acumularea de aminoacizi liberi, peptizarea proteinelor din cauza umflăturii într-un mediu acid.

Creșterea acidității aluatului de secară ar trebui să fie rapidă, deoarece. ca urmare a expunerii prelungite la acizi, proteinele devin mai accesibile la actiunea enzimelor probiotice. Datorită activității mari a enzimelor care formează zahăr, se acumulează zaharuri solubile și dextrine. Prin urmare, firimiturile de pâine de secară de cea mai bună calitate este întotdeauna umedă la atingere.

Soiurile simple de pâine de secară se prepară fără aluat în două faze: aluat-aluat, soiuri îmbunătățite - în mod cremă. Pentru aceasta, se prepară frunze de ceai: o parte din făină, malț, chimen măcinat și alte condimente - și se prepară cu apă fierbinte (2/3). Răcindu-se, frunzele de ceai sunt zaharificate de enzimele de malț și făină. La frunzele de ceai răcite se adaugă drojdie, făină și apă și se prepară un aluat. Aluatul se prepară pe aluatul copt.

Tăierea aluatului îl încheie în bucăți de o anumită masă pe mașini speciale de tăiat, rotunjire, prelevare și turnare a produsului. Aluatul de secară are proprietăți de lipire sporite, deoarece nu are un cadru de gluten. Pentru un astfel de test este necesară o prelucrare minimă, astfel încât operația de rotunjire este eliminată. La producerea pâinii de vatră din făină de secară sau din amestec de făină de secară și grâu, nu există operații preliminare de fermentare și turnare.

Levarea bucăților de aluat se face înainte de a le planta la cuptor. În această perioadă, fermentația aluatului continuă, slăbirea lui cu dioxid de carbon, în urma căreia proprietățile fizice ale piesei de prelucrat de aluat se îmbunătățesc, se restabilesc volumul și porozitatea inițială.

Pâinea se coace în cuptoare la o temperatură de 200-250 0 C timp de 12 până la 80 de minute. Inainte de plantare in cuptor se fac taieturi sau intepaturi la suprafata bucatilor de aluat pentru a elimina vaporii de apa si gazele. Acest lucru previne formarea fisurilor pe suprafața produselor.

La coacerea pâinii au loc procese fizice, biochimice și microbiologice. Toate procesele se bazează pe fenomene fizice - încălzirea aluatului și schimbul de umiditate cauzat de acesta între aluat-pâine și mediul abur-aer al camerei de coacere, precum și transferul intern de căldură și masă în aluat-pâine. La începutul coacerii, aluatul lustruiește umezeala din mediul camerei de coacere, iar masa unei bucăți de pâine de aluat crește oarecum, ceea ce este asociat cu activitatea intensivă a celulelor de drojdie și cu formarea crescută de dioxid de carbon. Apoi începe evaporarea umidității în mediu și formarea unei cruste. O parte din umiditate se evaporă în mediul înconjurător, iar cealaltă parte (aproximativ 50%) intră în firimituri.

După încălzirea bucății de aluat la 50 0 C, celulele de drojdie mor, iar la 60 0 C mor și bacteriile care formează acid. Denaturarea proteinelor are loc odată cu eliberarea apei, proteinele în sine devin mai dense, își pierd elasticitatea, formând un cadru de pâine. Umiditatea eliberată de proteine ​​este absorbită de amidon, care îl leagă ferm și se gelatinizează. Formând o firimitură uscată la atingere.

Produsele de panificație sunt considerate gata atunci când temperatura din centrul firimiturii atinge 95-97 0 C. Crusta deshidratată se încălzește până la 160-180 0 C. Culoarea crustei este determinată de produsele de culoare închisă ai formării melanoidinei și caramelizare. În pâinea de secară, gelatinizarea amidonului are loc mai intens până la sfârșitul coacerii și în pâinea fierbinte.

Randamentul pâinii este exprimat ca procent din masa de făină consumată. Depinde de tipul de făină, proprietățile ei de coacere, rețete etc.

Perioada de expunere maximă a pâinii și a produselor de panificație la brutărie depinde de tipul și calitatea produsului, ambalaj și este normalizată de standard.

1. 4 Cerințe pentrucalitatea produselor de panificatie

Aspectul este determinat de forma și starea suprafeței produsului. Forma trebuie să corespundă tipului de produs (rotund, alungit - oval, oval etc.), să nu fie neclară, fără presiuni, fără umflături laterale. Produsele deformate și mototolite nu au voie să fie vândute. Suprafața produselor trebuie să fie netedă, pentru unele produse - aspră, fără fisuri mari și subminare; la unele produse sunt permise înţepături, tăieturi, în special la pâini şi rulouri. Culoarea crustelor trebuie să fie uniformă, fără arsuri și nu palide.

Starea firimiturii caracterizează coacerea, amestecarea și porozitatea. Pâinea trebuie să aibă pesmet copt, nu umed la atingere, elastic, în soiuri de cremă - cu puțină lipicioasă, fără cocoloașe și urme de neamestecat. Porozitatea este dezvoltată, fără goluri și etanșări. După o apăsare ușoară cu degetul, pesmetul își ia forma inițială, în pâinea veche apare se prăbușește și se înțepenește.

Conținutul de umiditate al produselor variază în funcție de tip, varietate și rețetă (%): pâine de secară - 46-54; secară-grâu - 41-53; grâu - 39-50;produse de panificație - 34-45,5.

Aciditatea depinde de metoda de preparare și de tipul de făină, afectează gustul pâinii. Produsele din secară, gătite pe aluat, au o aciditate ridicată (7,0-11 grade - pâine din făină de semințe de secară și 8,0-13,0 - din făină integrală de secară).

Porozitatea pâinii de grâu este mai mare (54-70%) decât cea a pâinii de secară (44-50%), iar porozitatea pâinii de tablă este mai mare decât cea a pâinii de vatră. Cu cât gradul de făină folosit este mai mare, cu atât porozitatea este mai mare.

În produsele îmbunătățite și bogate, conținutul de zahăr și grăsime este normalizat, sunt permise abateri de 0,5-1,0%.

Indicatorii de siguranță - conținutul de elemente toxice, micotoxine, pesticide, radionuclizi - nu trebuie să depășească nivelurile admisibile stabilite de SanPiN. Lista indicatorilor specifici include: incluziuni străine, criză din impurități minerale, semne de boală și mucegai, infestarea cu dăunători a stocurilor de cereale.

1. 5 defproiectele și cauzele acestora

Defecte ale produselor de panificație apar atunci când se utilizează materii prime de calitate scăzută, încălcări ale proceselor tehnologice de producție, observații privind transportul și depozitarea produselor de panificație.

Defecte de aspect: forma neregulată a produselor (pâine, formă rotunjită cu volum mic, deformare) poate fi rezultatul: făinii de calitate scăzută - din boabe înghețate, încolțite sau afectate de o insectă - o țestoasă; făină. Nu este coaptă după măcinare; încălcarea rețetei (aluat excesiv de umed); fermentare și fermentare îndelungată; coacere din aluat nefermentat; tăierea nepăsătoare a aluatului și manipularea nepăsătoare a pâinii fierbinți.

Defecte de suprafață - întârziere a crustei superioare de pesmet, crustă excesiv de groasă, crăpături la suprafață, lipsă de luciu la suprafață. Posibil la coacerea pâinii din aluat nefermentat cu umiditate ridicată sau din aluat fermentat; cu creșterea temperaturii și a timpului de coacere; încălzirea neuniformă a cuptorului; manipularea neatentă a pâinii fierbinți la scoaterea din cuptor etc.

Din făină măcinată din cereale de calitate scăzută se obține o crustă excesiv de închisă la culoare (arsă); din cauza temperaturii prea ridicate și a timpului lung de coacere. Crustele palide au pâine coaptă din aluat fermentat sau la temperatură scăzută.

Defecte de firimituri: compactare - un strat dens, neporos, mai des la coaja de jos a pâinii. Se formează când pâinea este plantată pe pardoseala rece a cuptorului și când pâinea fierbinte este manipulată nepăsător după ce iese din cuptor; porozitate neuniformă („peșteri”) - cauzată de o încălcare a rețetei, lipsa de perforare, precum și utilizarea făinii de calitate scăzută; nepromi - bulgări de făină neamestecata - cel mai adesea rezultatul unei încălcări a frământării.

Defecte de gust și miros: gust acru se observă la pâinea fermentată, insipidă - la nefermentată; supra-sărat sau sub-sărat - o consecință a dozării greșite de sare. Gusturile străine sunt posibile ca urmare a impurităților buruienilor cu un gust și un miros puternic pronunțate care pătrund în făină.

1. 6 Depozitarea produselor de panificație, procenteEse care apar în timpul depozitării

Pâinea este un produs al depozitării pe termen scurt. Perioada de valabilitate a pâinii din secară și făină de grâu de secară este de 36 de ore, din făină de grâu - 24 de ore, produse în bucăți mici cu o greutate mai mică de 200 g - 16 ore. , pâini), 24 de ore - pentru articole mici. Perioada de valabilitate a pâinii se calculează cu timpul ieșirii lor din cuptor. Cel mai bine, pâinea își păstrează proprietățile de consumator la o temperatură de 20-25 0 C și o umiditate relativă de 75%.

Camera pentru depozitarea pâinii trebuie să fie uscată, curată, ventilată, cu o temperatură și umiditate relativă uniforme. Fiecare petrecere. Produsele de panificatie sunt trimise in reteaua de distributie cu un document de insotire care indica data si ora iesirii din cuptor.

În timpul depozitării, în pâine au loc procese care îi afectează masa și calitatea. În același timp, două procese au loc în paralel și independent unul de celălalt: uscarea - pierderea umidității și învechire.

Uscarea - o scădere a masei pâinii ca urmare a evaporării vaporilor de apă și a substanțelor volatile. Începe imediat după ce produsele părăsesc cuptorul. În timp ce pâinea se răcește la temperatura camerei, procesele de uscare sunt cele mai intense, masa produselor scade cu 2-4% față de masa pâinii fierbinți.

Ventilația activă în această perioadă reduce pierderea în greutate. După ce pâinea s-a răcit, uscarea are loc într-un ritm constant, dar ventilarea încăperii în acest moment crește pierderile. Cu cât masa inițială de umiditate din pâine este mai mare, cu atât o pierde mai intens. Pâinea din tablă se usucă mai repede, pentru că. conține mai multă umiditate. Produsele din bucăți mici pierd umiditatea, de asemenea, intens.

Învechirea pâinii în timpul depozitării este un proces fizic și coloidal complex asociat în primul rând cu îmbătrânirea amidonului. Primele semne de întărire la 10-12 ore după coacerea pâinii. Pâinea veche are o crustă moale, mată, în timp ce pâinea proaspătă are o crustă fragilă, netedă și lucioasă. La pâinea veche, pesmetul este tare, sfărâmat, neelastic.

În timpul depozitării, gustul și aroma pâinii se modifică simultan cu proprietățile fizice ale firimiturii, apar pierderi și distrugerea unora dintre substanțele aromatice și apar un gust și o aromă specifice de pâine veche, veche.

Principalele procese de întărire au loc în firimitură. În pâinea proaspătă, boabele de amidon umflate sunt într-o stare amorfă. În timpul depozitării, are loc retrogradarea amidonului, adică. tranziția inversă parțială a amidonului de la o stare amorfă la o stare cristalină datorită faptului că secțiunile individuale ale ramurilor moleculelor de amilopectină și amiloză sunt legate prin legături de hidrogen la grupele hidroxil ale reziduurilor de glucoză. În același timp, structura amidonului devine mai densă, volumul boabelor de amidon scade și apar fisuri între proteine ​​și amidon. Formarea golurilor de aer este de obicei considerată motivul prăbușirii pâinii veche.

Pâinea de secară învețește mai încet, pentru că. contine pentozani solubili si insolubili, invelind amilopectina si amiloza si incetinind retrogradarea amidonului. Există o anumită eliberare de umiditate absorbită de amidon în timpul gelatinizării în timpul coacerii. Această umiditate este parțial reținută de pesmet și parțial înmoaie crusta.

Când pâinea devine veche, proprietățile hidrofile ale firimiturii se schimbă, adică. capacitatea de a umfla si absorbi apa scade datorita compactarii structurii proteinelor. Cu cât sunt mai multe substanțe proteice în pâine, cu atât procesul de învechire este mai lent. Dar, deoarece proteina din pâine este de 5-6 ori mai mică, iar rata modificărilor acesteia este de 4-6 ori mai mică în comparație cu amidonul, rolul principal în învechire îi revine amidonului.

Orice aditivi și factori care măresc volumul și îmbunătățesc structura și proprietățile fizice ale firimiturii conduc la o păstrare mai îndelungată a prospețimii. De exemplu, reglementarea rețetei (introducerea diverșilor aditivi - proteine ​​animale și vegetale, grăsimi, emulgatori, făină de soia și secară), frământarea intensivă a aluatului etc. încetinesc procesul de întărire.

Procesul de învechire este influențat de condițiile de păstrare: temperatură și ambalare.

Călirea are loc cel mai intens la temperaturi de la -2 la + 20 0 C. La temperaturi de la 60 la 90 0 C, călirea se desfășoară foarte lent, aproape imperceptibil, iar la 190 0 C se oprește complet. Prin urmare, una dintre modalitățile de a încetini întărirea este congelarea produselor de panificație la temperaturi de la -18 la -30 0 C. Cu toate acestea, această metodă este costisitoare și nu este utilizată pe scară largă la noi în țară.

O modalitate mai acceptabilă de a încetini procesele de învechire este ambalarea produselor de panificație în tipuri speciale de hârtie, folie polimerică, inclusiv film perforat și termocontractabil. Utilizarea materialelor de ambalare, pe de o parte, contribuie la conservarea produselor de panificație pentru o perioadă mai lungă (durata de valabilitate a pâinii în ambalaj conform GOST este de 72 de ore, iar în combinație cu conservanți - 14-30 de zile), pe pe de alta parte, imbunatateste conditiile sanitare si igienice de transport si vanzare.in reteaua comerciala.

Pâine răcoritoare. Când pâinea se încălzește la o temperatură în centrul firimiturii de 60 0 C, își redă prospețimea și o păstrează timp de 4-5 ore - pâine de grâu și 6-9 pâine de secară.

Boli ale produselor de panificație. Pâinea este un produs perisabil, servește ca un mediu nutritiv bun pentru dezvoltarea microflorei.

Mucegaiul produce multe tipuri de mucegai (verde, albastru, alb).Procesul se observa la depozitarea produselor de panificatie in incaperi umede, slab ventilate. Prin crăpăturile din produsele de panificație, ciupercile de mucegai intră în firimituri din mediu și descompun nutrienții cu formarea de substanțe toxice cu gust și miros neplăcut. Produsele de panificație mucegăite nu sunt potrivite pentru consumul uman.

Boala cartofului este cauzată de un bețișor de cartofi. Sporii acestor bacterii pot ajunge în produsele de panificație împreună cu făina. Nu se strică la copt.

Boala se dezvoltă de obicei în pâinea de grâu vara pe vreme caldă, când temperatura aerului atinge 30 0 C și mai mult. Pe pâine apar pete murdare, un gust și un miros neplăcut, pesmetul devine vâscos, lipicios, se formează substanțe care provoacă tulburări digestive.

Pâinea de secară, care are o aciditate mai mare, nu este susceptibilă la această boală, deoarece. sporii de bețișoare de cartofi nu se dezvoltă într-un mediu acid. Pâinea infectată cu boala cartofului este nepotrivită pentru hrană. Iar faina contaminata cu batoane de cartofi poate fi folosita pentru prepararea produselor cu umiditate scazuta (covrigi, uscatoare, biscuiti) si pentru producerea painii de secara-grâu sau a painei de grau pe aluaturi cu aciditate mare.

Boala cretacică este cauzată de ciuperci de drojdie. Pe firimiturile produselor de panificație apar pete sau pete albe. Produsele de panificație bolnave capătă un gust și un miros specific, dar nu au fost găsite substanțe toxice în ele. De obicei, o astfel de pâine este nepotrivită pentru hrană, dar este posibil să o folosești pentru hrana animalelor.

2. Partea de cercetare

2.1 Scurtă descriere și analiză a activităților comerciale și economice ale brutăriei fermei colective Rossiya

Întreprinderea de producție este brutăria fermei colective Rossiya, situată la 346830, regiunea Rostov. districtul Neklinovsky, cu. Pokrovskoe, st. Privokzalnaya, d. 50, desfășoară producția de produse de panificație.

Întreprinderea este situată într-un loc convenabil pentru populație, deoarece efectuează și vânzări cu amănuntul de produse manufacturate. Întreprinderea are două depozite pentru depozitarea materiilor prime, precum și spații casnice și administrative, un magazin pentru producția de produse de panificație. Brutăria este dotată cu toate echipamentele necesare producției și vânzării către public.

Nivelul de specializare al magazinului este determinat de o serie de factori:

Natura constantă a cererii consumatorilor,

Gradul de complexitate al sortimentului (cu cât sortimentul este mai complex, cu atât este posibilă și mai adecvată specializarea mai restrânsă),

Condiții locale pentru dezvoltarea specializării,

Dimensiunile spațiului magazinului

Populație suficientă și mediul relativ al concurenților.

Tabelul 4. Indicatori ai activității financiare și economice a brutăriei fermei colective „Rusia”, luați pentru perioada 2006-2008

Indicatori

Deviere

2008 până în 2007

Cifra de afaceri cu amănuntul, mii de ruble

Venitul brut, mii de ruble

Stocuri de mărfuri, mii de ruble

Inventar, în zile

Costuri de distribuție, mii de ruble

Număr mediu de angajați, pers.

Suprafața unității de producție este de 100 m 2 , include un atelier de producție de 50 m 2 , un depozit de materii prime de 15 m 2 , un depozit de produse finite de 14 m 2 etc. personalul brutăriei este format dintr-un director, un tehnolog, un contabil, un asistent contabil, doi vânzători, patru încărcători, șase brutari care lucrează în ture.

2.2 Analiza sortimentului

Tabelul 5. Sortiment de grup de produse de panificație produse de brutăria fermei colective Rossiya

Grup de panificație

Gamă

1. Pâine de grâu

Grâu din făină premium în formă și bucată de vatră, grâu din făină în formă de Ic și bucată de vatră, grâu din făină în formă de IIc și bucată de vatră.

2. Pâine mei-secara

Piesă în formă de Borodino, piesa în formă de regiunea Moscovei, piesa în formă de Riga

3. Pâine și produse de panificație îmbogățite cu proteină din lapte iodat „bioiod”

Grâu din făină premium, grâu din făină Ic

4. Produse de panificatie cu tarate

Produse cu tarate de grau din faina de grau de prima clasa

5. Produse bogate în panificație

Chifle civice, chifle cu pistrui, chifle cu unt, chifle cu unt cu fudge, prăjituri cu unt cu brânză de vaci, vitușki cu unt, covrigei Vyborg, turte cu smântână, chifle Moscova, brioșe Vyborg, brioșe mai, brioșe Lipetsk, chifle Novomoskovsk, chifle cu smântână, , , rulouri slave, rulouri cu fructe

Sortimentul de produse de panificație fabricate crește rapid, dar nu toate tipurile de produse sunt la mare căutare în rândul consumatorilor, tehnologii dezvoltă din ce în ce mai multe rețete noi pentru producerea de noi tipuri de mărfuri. Se ataseaza declaratii de conformitate. (Anexa nr. 1)

2.3 Furnizori de materii prime pentru producție

Principalul document care reglementează achizițiile și organizarea aprovizionării cu bunuri este Regulamentul privind furnizarea de bunuri de larg consum. Acest document are putere de lege, iar implementarea lui este obligatorie atât pentru furnizor, cât și pentru cumpărător, reprezentat de brutăria fermei colective Rossiya. Relaţiile economice dintre furnizori şi cumpărător întocmesc un contract de furnizare. Contractul de furnizare este un mijloc de influențare activă a producției, extinderea gamei și îmbunătățirea calității produselor alimentare. Acordul contribuie la consolidarea autofinanțării, la întărirea răspunderii reciproce a părților pentru îndeplinirea obligațiilor ce le revin, precum și la furnizarea neîntreruptă a brutăriei. Relațiile comerciale pentru furnizarea produselor precomandate către brutărie pe durata de funcționare sunt cel mai adesea anuale. Uneori, brutăria face achiziții unice, de testare, de obicei produse noi în gamă sau când oferă cooperare cu noi furnizori. Marea majoritate a relațiilor comerciale cu furnizorii sunt de natură pe termen scurt, sub formă de acorduri (contracte) și livrări unice. În astfel de cazuri, se vând și se cumpără mărfuri care au fost deja produse și se află în depozite sau baze, inclusiv cele importate prin import.

Principalii furnizori ai brutăriei sunt:

1. OOO Trading House „Suvorovsky redout-Don”, TIN-6164227989, Rusia, 344002, Rostov-on-Don, st. Turgeevskaya, 32. T. 625531

2. IP Savchenko Konstantin Nikolaevich, TIN 615401631510, Rusia, 347900, Taganrog, autostrada Nikolaev, 1/1

3. OAO CHE Neklinovskoye, TIN 6123001083, Rusia, regiunea Rostov, raionul Neklinovsky, s. Pokrovskoe, st. Stația 38

4. Antreprenor individual Malanchev Sergey Vyacheslavovich, TIN 612300238138, Rusia, regiunea Rostov, districtul Neklinovsky, s. Pokrovskoe, st. K. Miroshnichenko, 9

Se anexează contracte de furnizare de materii prime. (Anexa nr. 2)

2.4 Controlul calității produselor de panificație

Indicatorii de calitate ai produselor de panificație sunt verificați în conformitate cu documentele de reglementare, de exemplu, pâine de secară, grâu de secară și pâine de secară GOST 2077-84, produse de panificație din făină de grâu - GOST R 52462-2005, produse de panificație GOST 24557 -89.

Examinarea calității se efectuează în funcție de parametri organoleptici și fizico-chimici. Indicatorii de securitate sunt de asemenea monitorizați.

Aspectul este determinat de forma și starea suprafeței produsului. Starea firimiturii caracterizează coacerea, amestecarea și porozitatea. Pâinea trebuie să aibă pesmet copt, nu umed la atingere, elastic, în soiuri de cremă - cu puțină lipicioasă, fără cocoloașe și urme de neamestecat. Porozitatea este dezvoltată, fără goluri și etanșări. După o apăsare ușoară cu degetul, pesmetul își ia forma inițială, în pâinea veche apare se prăbușește și se înțepenește.

Gust și miros - specifice tipului de produs, fără impurități străine. La utilizarea aditivilor aromatici - mirosul caracteristic aditivilor introduși.

În greutate, produsele de panificație trebuie să îndeplinească cerințele standardului. Pentru pâine, abaterile către partea inferioară de la greutatea stabilită la sfârșitul perioadei maxime de deținere la întreprindere nu trebuie să depășească 3% pentru greutatea unui produs individual și 2,5% din greutatea medie a 19 produse. Pentru produsele de panificație, aceasta depinde de tipul și greutatea standard a produsului și variază de la 3 la 6% pentru produse, de la 2,5 la 4% pentru o masă medie de 10 produse.

Conținutul de umiditate al produselor variază în funcție de tip, varietate și rețetă (%): pâine de secară - 46-54; secară-grâu - 41-53; grâu - 39-50;produse de panificație - 34-45,5. De asemenea, produsele de panificație sunt verificate pentru conținutul de elemente toxice, pesticide, micotoxine, radionuclizi. Au fost efectuate toate analizele, sunt prezentate rezultatele studiilor sanitare și epidemiologice. (Anexa nr. 3)

Documente similare

    Clasificarea si caracteristicile gamei de produse de panificatie. Principalii factori care influențează formarea calității acestora. Evaluarea indicatorilor de calitate organoleptici si fizico-chimici si studiul etichetarii consumatorilor a painii din faina de secara.

    teză, adăugată 24.02.2015

    Rolul în alimentația produselor de panificație. Proprietățile consumatorilor ale produselor de panificație, tipurile și formele de informații despre mărfuri. Analiza sortimentului de produse de panificație a magazinului Kolosok. Expertiza calitatii, analiza cererii si ofertei, prognoza vanzarilor.

    lucrare de termen, adăugată 06/06/2009

    Caracteristicile sortimentului modern de produse de panificație și principalele scheme tehnologice de preparare a acestora. Indicatori de competitivitate și calitate ai produselor și factori care le influențează. Modalități de a extinde alegerea și de a îmbunătăți calitatea coacerii.

    teză, adăugată 24.11.2010

    Importanța produselor de panificație în alimentația umană. Starea actuală a pieței de panificație. Clasificare, sortiment de produse de panificatie, tehnologie de productie, ambalare, etichetare si depozitare. Determinarea indicatorilor de sortiment.

    teză, adăugată 17.09.2014

    Examinarea calității și a caracteristicilor mărfurilor ale produselor de panificație dietetice, compoziția lor chimică și factorii de formare a calității. Caracteristicile materiilor prime și tehnologiei de producție. Piața de consum a produselor de panificație dietetice din Rusia.

    teză, adăugată 23.09.2013

    Caracteristici ale compoziției chimice și ale valorii nutriționale a pâinii și a produselor de panificație. Cerințe de calitate, ambalare, etichetare și depozitare a produselor. Analiza structurii sortimentului de paine si produse de panificatie comercializate in magazinul Planet Holiday.

    lucrare de termen, adăugată 06.10.2014

    Clasificarea și sortimentul produselor de panificație, caracteristicile produselor de panificație din făină de secară. Proprietățile consumatorului și modalitățile de asigurare a calității, transport. Tipuri și forme de informații despre mărfuri, noi direcții în dezvoltarea panificației.

    lucrare de termen, adăugată 06.12.2011

    Clasificarea și caracteristicile sortimentului de biscuiți, valoarea lor nutritivă și energetică. Depozitarea, ambalarea și etichetarea biscuiților și factorii care le modelează calitatea. Analiza sortimentului de biscuiti din supermarketul Lenta.

    lucrare de termen, adăugată 16.09.2017

    Condițiile de piață pentru produsele de panificație din Federația Rusă, valoarea lor nutritivă și cerințele de calitate. Cercetarea de marketing a preferințelor pentru alegerea produselor din carne de miel, rezultatele examinării calității probelor individuale. Analiza organizarii vanzarilor intr-un magazin cu amanuntul.

    teză, adăugată 12.11.2010

    Principalele metode de formare și conducere a sortimentului întreprinderii. Caracteristicile organizaționale și economice ale OAO Karavay, analiza micro și macromediului său. Îmbunătățirea structurii sortimentului de produse de panificație pe baza unui sondaj asupra clienților.

PE TEMA: „Analiza sortimentelor, evaluarea calității produselor de panificație, impactul modului de ambalare și depozitare asupra calității”


Introducere

Pâinea a fost de multă vreme baza aprovizionării cu alimente a omenirii. Și acum oamenii satisfac aproximativ o treime din aportul zilnic de alimente cu pâine și cereale. Marele naturalist rus, faimos mondial pentru descoperirile sale ale legilor energetice ale fotosintezei, K.A. Timiryazev a propus să ia în considerare 1 kg de pâine ca o anumită cantitate de carbon, hidrogen, oxigen, azot, fosfor, sulf, potasiu și l-a definit ca fiind 2167 de calorii. Ele sunt obținute prin asimilarea cantității adecvate de lumină solară de către grâu și conversia ulterioară a energiei luminii în energia chimică a carbohidraților, proteinelor și grăsimilor boabelor din care se coace pâinea.

Cultura de cultivare a plantelor s-a dezvoltat de 100 de secole. Omul a devenit mai întâi secerător și brutar, iar mult timp mai târziu plugar și semănător. Grâul este cea mai veche cultură de cereale, a cărei cultivare a fost începută de egipteni în urmă cu 6,5 mii de ani.

Pe teritoriul țării noastre pâinea era cunoscută în mileniul IV î.Hr. În Rus', grâul se numea cândva pământ arabil (de la cuvântul pământ arabil). Grâul stepelor Mării Negre a fost deosebit de renumit. În Rusia, cultura de secară (iarna și primăvară), orz, ovăz și mei este, de asemenea, cunoscută de 1000 de ani. Din punct de vedere istoric, pâinea în Rus' a devenit nu doar hrană, ci şi o măsură a sufletului uman, o sursă de bunăstare economică, întărind influenţa internaţională a ţării prin exportul de cereale. Au apărut dinastii întregi care au întărit Patria prin producția de cereale și comerțul acesteia.

Bugrovii sunt cei mai faimoși morari din regiunea Volga, ținuturile Nijni Novgorod. Strămoșul este un țăran specific (pământul iobagului familiei regale) Fiul Pyotr Egorov (1782–1859). În 1833, Pyotr Yegorovici a pus bazele afacerii principale a familiei Bugrov - măcinarea făinii. A pornit patru mori pe râu. Linda. A cumpărat cereale în piețele din provincia Nijni Novgorod. Măcinarea secară. La mijlocul secolului al XIX-lea. P.E. Bugrov a fost un negustor al primei bresle din punct de vedere al capitalului, deși a rămas țăran.

O altă dinastie este Bashkirovs. Acestea sunt cele mai mari mori de făină din Rusia. În anii 20. secolul al 19-lea fiul țăran al iobagilor Emelyan Bashkirov a sosit la Nijni Novgorod, a luat bunuri de uz casnic. A plătit pentru răscumpărarea proprietarului terenului. A început să conducă un șlep cu grâu și mei din partea inferioară a Volgăi până în „capitala pâinii” a Rusiei - Nijni Novgorod. În 1871, fiind deja comerciant al primei bresle, a fondat întreprinderea de comerț și măcinat „Casa de comerț a lui Emelyan Bashkirov cu fii”.

Bashkirov-ii au acordat atenție construcției de mori și îmbunătățirii tehnice a măcinarii făinii. În 1888, la una dintre mori a fost pus în funcțiune un lift al sistemului american. În 1890, în Samara a fost construit cel mai perfect complex de mori. Făina a fost împărțită în varietăți: albastru, roșu, verde, negru. „Casa de comerț Emelyan Bashkirov cu fii”, având propria flotă de marfă, a început să controleze aproape întreaga piață de cereale din Volga.

Sfera antreprenoriatului, nivelul înalt de tehnologie și organizarea producției au permis M.E. Bashkirov (fiul fondatorului companiei) împreună cu N.A. Bugrov să unească morarii autohtoni și să înceapă dezvoltarea cu succes a piețelor europene. Datorită activităților Consiliului Congresului All-Rus al Morarilor, cu sprijinul guvernului, au fost reduse tarifele feroviare pentru exportatorii de făină. Ca urmare, produsele rusești de morărit făină au scos pe piețele din Anglia și Suedia făina perisabilă americană, obținută din soiuri de grâu cu maturare timpurie.

Dinastia Uralului de morari Pervushins sa bucurat de faimă în Rusia. Originar din provincia Yaroslavl, Ivan Diomidovich Pervushin, care s-a mutat la Ekaterinburg, sa angajat în comerțul cu cereale. A devenit negustor al celei de-a doua bresle. Fiul său Stepan a fost ridicat în 1864 pe râu. Moara de făină Sysert, care în cele din urmă a devenit o companie de măcinare a făinii faimoasă în Urali. După moartea lui S.I. Afacerea lui Pervushin a fost continuată de soția sa.

Anna Nikiforovna Pervushina s-a dovedit a fi una dintre primele femei de afaceri majore din Rusia, folosind cu pricepere realizările progresului tehnologic. La morile ei, ea a schimbat hotărât pietre de moară învechite cu mori cu role, prima centrale electrice pentru motoarele cu turbine cu abur. Introducerea tehnologiei străine scumpe a dat roade destul de bine.

Sortimentul de făină a fost extins semnificativ. Produsele de înaltă calitate erau la mare căutare pe piețele din Ekaterinburg. Principalii săi consumatori au fost fabricile din Ural și brutăriile locale. Făina a fost ambalată în saci de in și calico de producție internă.

În Siberia, dinastia negustorilor de cereale Basnin era cunoscută pe scară largă. În condițiile rusești, livrarea alimentelor în regiunile îndepărtate fără cereale ale țării a fost întotdeauna o sarcină dificilă, în special furnizarea de pâine pentru populația din nord-estul Siberiei. De pe vremea Ecaterinei a II-a, toate afacerile scumpe și riscante de plutire a cerealelor de-a lungul râurilor Siberiei până la Yakutsk au trecut de la trezorerie în mâinile private ale antreprenorilor. Unul dintre aceștia a fost Timofei Maksimovici Basnin (1716–1797), care făcea comerț cu pâine și blănuri pe râu. Lena. El a livrat mărfuri pe șlepuri la Yakutsk.

Coacetul in tara in scurt timp, datorita prioritatilor corect alese, a devenit o industrie extrem de industrializata economie nationala, care ocupă o poziţie de lider, inclusiv la nivel mondial.


1. Partea teoretică

1.1 Proprietățile consumatorilor ale produselor de panificație, modalități de îmbunătățire a acestora

Proprietatea unui produs este caracteristica sa obiectivă, adică. ceea ce distinge un produs de altul. Fiecare produs are multe proprietăți care se pot manifesta în timpul formării și consumului său.

Calitatea produselor alimentare este un set de proprietăți care reflectă capacitatea unui produs de a oferi caracteristici organoleptice, nevoia organismului de nutrienți, siguranța pentru sănătatea sa, fiabilitatea în timpul producției și depozitării.

Siguranța alimentelor - absența efectelor toxice, cancerigene, mutagene sau a oricăror efecte adverse asupra corpului uman atunci când sunt consumate în cantități general acceptate

Valoarea nutrițională este un concept care reflectă plenitudinea proprietăților utile ale unui produs, inclusiv gradul în care sunt îndeplinite nevoile fiziologice ale unei persoane de nutrienți de bază, calitățile energetice și organoleptice.

Valoarea biologică este un indicator al calității unei proteine ​​alimentare, reflectând gradul în care compoziția sa de aminoacizi satisface nevoile organismului de aminoacizi pentru sinteza proteinelor.

Valoare energetică - cantitatea de energie în kilocalorii (kJ) eliberată de produs în organism pentru a-i asigura funcțiile fiziologice.

Falsificarea produselor alimentare și a materiilor prime alimentare - fabricarea și comercializarea produselor alimentare contrafăcute și a materiilor prime alimentare care nu corespund denumirii și rețetei acestora.

Perioada de valabilitate - (vânzări) - o perioadă de timp în care, în anumite condiții, materiile prime alimentare, produsele alimentare își păstrează calitatea stabilită prin standard sau alt document de reglementare.

Valoarea nutritivă a pâinii și a produselor de panificație este determinată de compoziția lor chimică, precum și de valoarea energetică (conținutul caloric) și de capacitatea de a fi absorbită de corpul uman.

Compoziția chimică a pâinii și a produselor de panificație, de ex. continutul de substante necesare organismului nostru, si in primul rand proteine, vitamine si saruri minerale, depinde de tipul si gradul de faina, precum si de cantitatea de amelioratori (zahar, melasa, grasimi, oua, lapte etc.).

Valoarea biologică se caracterizează prin prezența substanțelor biologic active în produse: vitamine, macro și microelemente, aminoacizi esențiali etc. Aceste substanțe nu sunt sintetizate în corpul uman.

La coacerea produselor de pâine, aminoacizii conținuti în făină sunt parțial distruși. Valoarea biologică a produselor de pâine simplă în ceea ce privește conținutul de aminoacizi esențiali va fi oarecum mai mică decât făina folosită pentru prepararea lor. Proteinele din pâine conțin toți aminoacizii esențiali. Cu toate acestea, există mai puțini aminoacizi esențiali individuali (lizină, metionină etc.) în proteinele pâinii decât, de exemplu, în carne, pește. Proteinele pâinii de secară conțin mai multă lizină decât proteinele pâinii de grâu.

Când se consumă 500 g de pâine, nevoile organismului de tiamină sunt satisfăcute în medie cu 42-50%, riboflavină - cu 18-27 și acid nicotinic - cu 15-47%.

Datorită pâinii, în special din făină de calitate scăzută, o persoană își satisface aproape complet nevoile de elemente minerale. Pâinea făcută din făină premium necesită îmbogățire cu săruri de calciu și fier.

Cu pâine, corpul uman primește fosfor, potasiu, magneziu, calciu și diverse oligoelemente - cupru, zinc, iod, mangan etc. Dintre vitaminele din pâine, există - B1, B2, B6, E, PP etc. .

Valoarea fiziologică este determinată de capacitatea produselor alimentare de a influența sistemele digestive, nervoase, cardiovasculare ale unei persoane.

Datorită structurii poroase, produsele de panificație umplu uniform stomacul și conferă masei de alimente absorbite cea mai convenabilă consistență pentru umezirea sa completă cu sucuri digestive. Crusta tare a pâinii ajută la întărirea dinților. Fibrele și semifibrele, prezente în pâine, elimină otrăvurile din organism, cresc peristaltismul intestinal și creează conditii favorabile pentru dezvoltarea microflorei benefice în tractul gastrointestinal.

Valoarea energetică (conținutul de calorii) a produselor este determinată de conținutul de grăsimi, proteine, carbohidrați din ele și de digestibilitatea lor. Energia eliberată în timpul oxidării a 1 g de grăsime în organism este de 9 kcal (38 kJ), iar 1 g de carbohidrați sau 1 g de proteine ​​este de 4 kcal (17 kJ).

Când se oxidează 100 g de pâine, în organism se formează de la 8793 la 10886 kJ. Când consumă 500 g de pâine pe zi, o persoană asigură aproximativ 40 la sută din necesarul său de energie.

Digestibilitatea depinde de aspectul, textura, gustul și aroma produsului, cantitatea de nutrienți, starea corpului și alți factori. Cu o dietă mixtă, digestibilitatea proteinelor este de 84,5%, grăsimi - 94, carbohidrați - 95,6%.

Digestibilitatea produselor de paine variaza semnificativ in functie de tip si varietate. Proteinele din pâine de secară și grâu din făină integrală sunt digerate cu 70%, iar din făină de cele mai înalte grade - cu 85-87%.

Grăsimile din produsele de pâine sunt digerate cu 92-95%, iar carbohidrații cu 94-98%. Digestibilitatea totală a pâinii făcute din făină integrală este cu aproape 20 la sută mai mică decât cea făcută din făină de grâu premium. Digestibilitatea pâinii veche este mai mică decât cea proaspătă.

Digestibilitatea pâinii este afectată de aspectul, gustul și mirosul acesteia. Aspectul placut, gustul bun si aroma painii excita pofta de mancare, mareste secretia de suc digestiv si contribuie astfel la buna asimilare atat a painii in sine cat si a altor produse folosite cu aceasta.

Calitatea bună se datorează absenței în produs a unor gusturi și mirosuri neobișnuite, precum și a celor străine și Substanțe dăunătoare, de exemplu, săruri metale greleși organice otrăvitoare

Conform indicatorilor organoleptici, produsele de panificație trebuie să îndeplinească următoarele cerințe:

Forma trebuie sa fie corecta, corespunzatoare acestui tip de produs, nedeformata, fara gofrare. Pesmetul produselor de pâine trebuie să fie bine copt, dar nu lipicios și nici umed, elastic, cu porozitate uniformă bine dezvoltată, fără cocoloașe și urme de neamestecat, fără goluri și semne de întărire, nu uscat, sfărâmicios și nu învechit. Pâinea cu o firimitură luxuriantă și elastică este bine absorbită de organism. Gustul și aroma pâinii trebuie să fie plăcute, corespunzătoare acestui tip de produs.

1.2 Clasificarea și caracteristicile sortimentului de pâine și produse de panificație

Industria de panificație produce o gamă largă de pâine și produse de panificație. Produsele de paine sunt impartite in functie de tipul si gradul de faina, reteta, forma, metoda de coacere si distribuire catre consumator.

După tipul și calitatea făinii, produsele de pâine pot fi secară (din făină integrală, decojită și cu semințe), grâu de secară (din amestec de secară și făină de grâu) și grâu (din făină de cea mai mare, a 1-a, a 2-a și făină integrală).

După rețetă se disting produsele de pâine simplă, coapte din făină, apă, sare și drojdie; îmbunătățit, făcut cu adaos de zahăr, grăsimi, ouă, lapte, condimente etc.; bogat, conținând o cantitate mare de zahăr și grăsimi.

După metoda de coacere, pâinea este modelată (coaptă în forme) și vatră (coaptă pe vatră).

Forma distinge rulourile, pâini lungi, kalachi, răchită și alte produse.

După modalitatea de vânzare către cumpărători, pâinea se împarte în bucată, greutate. Acesta din urmă iese rar la vânzare.

Pâine făcută din făină de secară și grâu de secară.

In functie de reteta si de caracteristicile prepararii aluatului se produce paine simpla si imbunatatita.

Pâinea simplă de secară se face numai din principalele materii prime6 făină de secară (decojită, integrală, fără sămânță), apă, sare, aluat. Pâinea simplă de secară se coace din făină integrală în greutate, în formă, vatră și bucată; greutate - 0,5 și 1,4 kg. Pâinea cu cremă de secară este diferită de gătit simplu aluat, care se pune pe frunzele de ceai. Acest lucru dă pâinii un gust dulce. Se coace numai la greutate, în formă, bucată; greutate - 0,5 și 1 kg.

Pâinea integrală se coace în forme sau se coace la abur. Se distinge printr-o firimitură ușoară, aciditate mai mică, porozitate mai mare.

Pentru pâinea de secară de soiuri ameliorate, aluatul se pune în formă de cremă folosind malț, se adaugă melasă sau malț și coriandru, astfel că capătă un gust dulceag și o aromă specifică.

Pâinea de la Moscova este coaptă din făină integrală de secară, iar pâinea Borodinsky este făcută din făină integrală de secară și făină de grâu de clasa a II-a cu adaos de malț și melasă. Suprafața se stropește cu chimen sau anason. Pâinea este mai colorată și are un gust mai dulce. Coace turnat, bucata; greutate - 0,5 și 1 kg.

Pâinea Riga este făcută din făină de secară cu semințe și grâu de clasa I cu adaos de malț alb, melasă, chimen. Pâinea are o culoare deschisă, gust dulceag. Coaptă sub formă de pâini cu capete tocite; greutate - 0,4 și 0,8 kg.

Pâinea Minsk, spre deosebire de pâinea Riga, se face pe aluat, nu conține malț. Coaptă sub formă de pâini cu capete ascuțite, produse la greutate și bucată; greutate - 0,4 și 0,8 kg. Gustul este acru, firimitura este mai ușoară decât cea de la Riga.

Pâinea Orlovsky este făcută din secară decojită și făină de grâu de clasa a II-a, cu adaos de melasă. Coace-l doar modelat; greutate -1 kg.

Pâinea de masă este făcută din secară decojită și făină de grâu de clasa a II-a cu adaos de zahăr. Gustul este usor dulceag, pesmetul este usor. Se coace turnat sau vatra, forma este rotunda.

Prăjiturile de secară sunt coapte din făină integrală de secară cu adaos de grâu de clasa I, zahăr și grăsime. Aluatul se pune pe praf de copt chimic. Forma lor este rotundă, suprafața este lucioasă, cu tăieturi superficiale formând o celulă oblică; greutate - 0,1 kg.

Soiurile de pâine de secară-grâu sunt făcute din făină de secară cu adaos de tapet de grâu sau făină de clasa a II-a. Pâinea din grâu de secară se coace din făină integrală de secară și făină de grâu integrală cu greutatea de 0,5 și 1 kg. Pesmetul este mai ușor, aciditatea este mai mică decât cea a pâinii de secară.

Pâinea ucraineană este făcută dintr-un amestec de secară decojită și făină de grâu. Se coace pe vatra in bucati de 0,5 si 1 kg si in greutate. Pâinea are un gust deosebit, o crustă subțire, netedă, înțepată la suprafață.

Pâine făcută din făină de grâu.

Aluatul de grâu se prepară din toate soiurile de făină de grâu (cel mai mare, clasele I, II și tapet). Conform rețetei, poate fi simplu și îmbunătățit.

Soiurile simple sunt coapte din făină de grâu de clasa I, a II-a și tapet. Painea se coace in forme sau pe vatra, la greutate sau bucata.

Pâinea de grâu îmbunătățită conține 3–6% zahăr și 2–8% grăsime. Pâinea făcută din făină premium se face cu adaos de zahăr. Forma ovala, gust dulce, pesmet alb.

Produs la greutate și bucată; greutate - 0,5 și 1 kg.

Pâinea cu sită cu stafide este coaptă din făină premium cu adaos de zahăr, melasă, margarină, stafide. Forma este alungită cu incizii. Coace la greutate și bucată; greutate - 1 kg.

Pâinea cu muştar se face din prima făină cu adaos de zahăr şi ulei de muştar. Culoarea firimiturii este gălbuie, gustul este plăcut. Mai des copt pe vatră după greutate și bucată; greutate - 0,5 și 0,8 kg.

Painea cu unt (la pachet) se coace numai cu faina turnata de cea mai buna calitate; greutate - 0,5 kg. Adăugați zahăr, grăsimi. Gustul este plăcut, dulceag, pesmetul este alb, are un conținut ridicat de calorii.

Pâinea de casă se face din făină de clasa I cu adaos de lapte și zahăr. Forma este rotundă sau alungită cu înțepături la suprafață. Piesa de eliberare; greutate - 0,4 kg.

Saratov kalach este copt din făină premium cu adaos de zahăr și grăsime. Eliberare turnată; greutate - 0,97 kg. Forma este rotundă, firimitura este poroasă, crusta superioară este subțire, lucioasă.

Polyanitsa Nikolaevskaya este coaptă din făină de clasa I cu adaos de zer. Forma este rotundă; greutate - 1 kg.

Pâinea cu lapte este coaptă din făină de cea mai înaltă, clasa I și a II-a și turnată - din făină de cea mai înaltă sau clasa I cu adaos de lapte; greutate - 0,4; 0,8 și 1 kg.

Soiuri naționale de pâine.

Lavașul armean este copt din făină de grâu din clasele I și a II-a. Este o prăjitură subțire de formă ovală alungită, suprafața este spumoasă, de culoare maro deschis. Pesmetul este aproape absent.

Matnakașul armean are o formă oval-alungită, cu adâncituri longitudinale. Pesmetul are o porozitate mare. Coaptă din făină de grâu de cea mai înaltă, clasele I și II și tapet.

Pâinea georgiană este coaptă din făină de grâu din clasele I, a II-a și tapet. Sunt produse diverse tipuri de pâine georgiană - rotundă georgiană, Madauri, Shoti etc.

Produse de patiserie.

Coaptă din făină de grâu de cea mai mare bucată de clasa I, mai rar a II-a, de diverse forme, masă mică. Acestea includ pâini lungi, rulouri, saiki, răchită, rulouri, papură și mărunțișuri de panificație.

Pâinile - cel mai răspândit tip de produse de panificație - au o formă alungită, cu capete ascuțite și rotunjite, cu o incizie la suprafață. Pâinile simple sunt coapte din făină de clasa a I-a și a II-a; greutate - 0,2 și 0,5 kg.

Pâinile feliate sunt coapte din făină de clasa I cu adaos de grăsime și zahăr. Pesmetul este ușor, gustul este ușor dulce; greutate - 0,4 kg.

Pâinile feliate din făină premium conțin mai mult zahăr, se disting printr-o firimitură mai ușoară, porozitate ridicată, dar aciditate mai mică; greutate - 0,5 kg.

Pâinile cu stafide sunt făcute din făină premium cu adaos de zahăr, grăsime, melasă, stafide; greutate - 0,4 kg.

Pâinile de oraș sunt coapte din făină premium cu adaos de zahăr și sare (2,5%), au o formă cu capete ascuțite și tăieturi oblice adânci. Gustul este ușor sărat, porozitatea este neuniformă; greutate - 0,2 și 0,4 kg.

Pâinile lungi metropolitane sunt asemănătoare ca rețetă cu pâinile orașului, dar diferă într-o formă îngustă și lungă, cu capete tocite; greutate - 0,2 și 0,4 kg.

Pâinile Podmoskovnye sunt coapte din făină de grâu premium cu adaos de zahăr și grăsime. Există tăieturi longitudinale la suprafață; greutate - 0,4 kg.

Pâini lungi Cantinele sunt făcute din făină de cea mai bună calitate. Forma este alungită; greutate - 0,3 kg.

Pâinile lungi Student sunt coapte din făină de clasa I cu adaos de zahăr și grăsime. Tăieri longitudinale la suprafață; greutate - 0,3 kg.

Pâinile lungi sunt coapte din făină de clasa I cu adaos de zahăr și grăsime, există două tăieturi transversale la suprafață; greutate - 0,25 kg.

Rulourile sunt coapte din făină de cea mai înaltă și de clasa I. Forma este rotundă sau ovală. Rulourile de oraș sunt făcute din făină de clasa I cu adaos de zahăr (5%) și grăsime (2%). Gustul este dulceag; formă alungită, la suprafață - o scoică crocantă; greutate - 0,1 și 0,2 kg. Rulourile rusești sunt făcute din făină de cea mai înaltă sau de clasa I cu adaos de zahăr. Forma este rotundă, la suprafață - o scoici. Rulourile de 50 g conțin 2% grăsime; greutate - 0,05 și 0,1 kg.

Rulourile Cherkizovsky sunt coapte din făină de cea mai înaltă sau de clasa I, sunt formate din trei mănunchiuri de aluat. Suprafata este presarata cu mac; greutate - 0,4 kg. Chiflele Stolichny sunt coapte din făină de cea mai înaltă sau de clasa I. Forma este rotundă pentru a încetini uscarea, sunt ambalate în polietilenă în 1-5 bucăți; greutate - 0,05 kg.

Chiflele de Moscova sunt coapte din făină premium; au o formă rotundă, la suprafață sunt două tăieturi paralele; greutate - 0,2 kg.

Saiki se împart în funcție de simplă, muștar și stafide. După metoda de coacere, acestea sunt foaie (ovale) și turnate (dreptunghiulare).

Saiki Simple sunt coapte din făină de grâu de clasa I cu adaos de zahăr și grăsime sau făină de clasa a II-a cu adaos de numai grăsime.

Muștarul Saiki este făcut din făină de clasa I cu adaos de ulei de muștar și zahăr.

Saiki cu stafide sunt coapte din făină premium, zahăr, grăsime și stafide (12%).

Produsele din răchită sunt împărțite în împletituri challah cu semințe de mac. Challah-urile sunt coapte din făină de clasa I cu adaos de zahăr (5%) și grăsime (1%). Sunt țesute din patru și șase mănunchiuri de aluat. Aluatul se framanta la rece. Impletiturile cu seminte de mac sunt in exterior asemanatoare cu challah, dar pentru producerea lor se ia faina premium cu adaugarea de zahar (6%) si grasimi (2%).

Kalachi și sytniki sunt un tip special de mărfuri pe bucată. Kalachis au forma unui coș oval cu mâner, au o așa-numită buză ridicată, stropită cu făină de jos. Forma este rotundă, suprafața este făinoasă.

Fleacurile de panificație sunt făcute din făină de grâu de clasa I a II-a. Forma lor este diferită; greutate - 0,05; 0,1 și 0,2 kg. Conform metodei de coacere, produsele sunt împărțite în vatră și foaie. În aluat se adaugă zahăr (5–6%) și grăsimi (2,5–4%). Înainte de coacere, suprafața este unsă cu un ou. Fleacurile de panificație includ tăieturi, scoici, covrigi, chiflă Kuntsevskaya etc.

Produse convenabile.

Aceste produse aparțin grupului de bucăți mici. Sunt făcute din făină de grâu de cea mai înaltă sau de clasa I. Rețeta pentru produse bogate conține o cantitate mare de grăsime - 5-20%, zahăr - 10-25%, ouă. Pentru a imbunatati gustul si aroma se adauga vanilina, dulceata etc.. Unele dintre materii prime sunt folosite pentru finisarea suprafetei produselor.

Produsele de patiserie includ brioșă obișnuită, simplu Vyborg, creț Vyborg, pâine cu smântână, chiflă etc.

Briosa este coaptă din făină de clasa I cu adaos de grăsime - 7%, zahăr - 10% și ouă. Înainte de coacere, suprafața brioșei se unge cu un ou, se stropește cu zahăr pudră, zahăr granulat; greutate - 0,05 și 0,1 kg.

Chiflele au o formă de inimă sau rotundă, suprafața este stropită cu zahăr.

Cheesecake-urile au o formă rotundă cu umplutură de brânză de vaci. Pe langa produsele enumerate, se fac prajituri figurate, impletituri etc.

Foetajele sunt coapte din foietaj bogat. Se folosește făină - 15%, grăsime - 20%, lapte - 13%, ouă - 16% și vanilină. Chiflele se fac prin stratificarea repetă a aluatului unt; greutate - 0,05 și 0,1 kg.

Pâinea lui Leningradsky are forma unei pâini cu capete tocite. Se unge cu ou deasupra, se presara generos cu nuci si zahar pudra. Se coace din faina de grau premium cu adaos de zahar si grasimi; greutate - 0,4 kg.

Produsele dulci includ, de asemenea, prăjitură cu smântână, plăcintă cu marmeladă, chifle cu miere Kuntsevsky, trandafiri puf cu gem, chiflă Mayskaya etc.

Produse alimentare de paine.

Aceste produse sunt destinate persoanelor care suferă de anumite boli.

Persoanele cu aciditate mare a sucului gastric au nevoie de produse de panificație cu aciditate scăzută.

Chiflele cu aciditate scăzută sunt coapte din făină de clasa I cu adaos de zahăr (2%); aciditatea aluatului nu este mai mare de 2,5 grade. Pentru persoanele care suferă de diabet, ei produc pâine cu gluten cu mici adaosuri de făină de grâu.

Pâinea proteică-grâu constă din gluten și făină de grâu de cea mai bună calitate cu adaos de grăsime, sare, zaharină.

Pâinea cu tărâțe proteice este făcută din gluten și tărâțe. În aluat se adaugă grăsimi, sare, zaharină.

Biscuiții sunt făcuți din varietăți de pâine proteică-grâu și tărâțe proteice. Pentru persoanele care sunt contraindicate în consumul de sare, se coace produse fără sare.

Pâinea cu clorură se face din făină de clasa I, în loc de apă se folosește zer de lapte, gustul este acru. Coaptă sub formă de pâine; greutate - 0,1 și 0,2 kg.

Pâinea decojită fără sare este coaptă dintr-un amestec de făină de secară decojită și făină de grâu de clasa I. Aluatul se pune pe zer.

Pâinea cu cereale este coaptă din făină premium și boabe de grâu zdrobite grosier cu adaos de sare și chimen. Pentru a preveni și trata bolile glandei tiroide și ateroscleroza, în rețeta produselor de panificație se introduce varza de mare uscată și pudră.

Pâinea de tărâțe cu lecitină și alge marine se coace din făină de grâu de clasa I, tărâțe de grâu și pudră de alge marine.

Chiflele cu lapte sunt coapte din făină de grâu premium cu adaos de lapte și sare. Forma chiflelor este alungită, cu capete ascuțite. Destinat pacientilor renali; greutate - 0,1 și 0,2 kg.

Chiflele bogate în calorii sunt făcute din făină de grâu de clasa I cu adaos de zahăr, grăsime, stafide, ouă, lapte. Forma este rotundă, suprafața este presărată cu nuci zdrobite. Conceput pentru persoanele care au nevoie de o nutriție îmbunătățită; greutate - 0,1 kg.


1.3 Modalități de îmbunătățire a sortimentului și a noilor tipuri de pâine și produse de panificație

În Rusia, pâinea este principalul produs alimentar, oferind mai mult de 30% din necesarul uman zilnic nutrienți si energie. Cu toate acestea, gama existentă și calitatea produselor de panificație produse nu răspund întotdeauna nevoilor moderne ale populației. Prin urmare, este atât de important să continuăm munca la actualizarea și extinderea gamei, ținând cont de dorințele consumatorilor.

Piața modernă a produselor de panificație este reprezentată destul de larg, iar o pondere semnificativă a acesteia este ocupată de direcția „Healthy Eating”. Acestea includ produse de panificație cu adaos de cereale și tărâțe, produse de panificație fără sare, pâine cu aciditate scăzută, săracă în proteine ​​și carbohidrați, cu adaos de lecitină, cu un conținut ridicat de iod. Toate aceste soiuri de produse de panificație sunt concepute nu numai pentru a diversifica gustul, ci și pentru a susține sănătatea diferitelor grupuri ale populației. Acum a apărut pe piață o altă varietate de produse de pâine în sprijinul unei alimentații sănătoase - produse de panificație îmbogățite cu vitamine.

În prezent, a fost dezvoltat un nou tip de produse de panificație cu adaos de ovăz.

Ovăzul are un gust delicat, plăcut. Pâinea cu adaos de ovăz sau amestecuri de ovăz combină un gust excelent și caracteristici benefice. Produsele de măcinat ovăz adăugate în pâine permit o creștere a conținutului de umiditate, ceea ce ajută la păstrarea pâinii proaspete.

Introducere în rețeta produselor de panificație din componente care le conferă preventiv și proprietăți medicinale, vă permite să rezolvați problema deficitului de nutrienți necesari organismului, precum și să dați produsului finit un anumit caracter pozitiv.

În această situație, este relevantă crearea de noi tehnologii și extinderea gamei de produse funcționale de panificație îmbogățite cu ingrediente alimentare naturale, precum și tehnologii de prelucrare și utilizare a materiilor prime netradiționale în aceste scopuri.

Cei mai promițători sunt aditivii biologic activi de origine naturală, precum extractele din păducel, trandafir sălbatic, cătină etc. Acești aditivi nu numai că pot crește valoarea nutritivă a pâinii, ci și pot îmbunătăți proprietățile de coacere ale făinii utilizate.

Extinderea gamei de produse fabricate, îmbunătățirea calității acesteia este imposibilă fără reechipare tehnicăşi modernizarea bazei tehnico-tehnologice a întreprinderilor. În prezent, se dezvoltă cei care investesc fonduri proprii în dezvoltarea producției, introduc noi tehnologii și modernizează echipamente.

Este necesar să dezvoltăm un serviciu de marketing, să desfășurăm lucrări pentru a studia situația pieței, să folosim mai mult activitățile de publicitate și să ne extindem propria rețea de vânzări.

1.4 Cerințe privind calitatea pâinii și a produselor de panificație

Calitatea pâinii se formează în toate etapele procesului tehnologic, de la prepararea materiilor prime până la coacerea produselor. În timpul cernerii făinii, nu numai impuritățile sunt îndepărtate, ci și făina este saturată cu aer; dozarea corectă a materiilor prime afectează gustul pâinii. Omogenitatea aluatului în timpul frământării asigură un proces normal de fermentare. Punch în timpul perioadei de fermentație și adăugarea de zahăr, grăsimi contribuie la o mai bună afânare produse terminate, gustul și aroma lor specifice. Coacerea - transformarea unei bucăți de aluat în pâine - este rezultatul unor procese fizice, microbiologice, coloid-chimice și biochimice, în urma cărora se finalizează formarea proprietăților de prezentare și gust ale pâinii. Grosimea și culoarea crustei, proprietățile fizice ale firimiturii (uscăciune la atingere, elasticitate), mirosul pâinii și gustul acesteia depind de corectitudinea stabilirii momentului de pregătire a pâinii. Calitatea produselor finite este controlată de parametri organoleptici și fizico-chimici.

Masa unui produs este determinată prin selectarea a 10 produse tipice, cântărirea lor și calculul greutății unei piese. Abaterea de la masa furnizată de GOST ar trebui să fie de + 2,5% și cu o greutate a produsului de 0,1 kg sau mai puțin - + 3%. În cazul în care mai multe transporturi provin de la aceeași firmă doar cu o abatere negativă, destinatarul este obligat să avertizeze compania și are dreptul de a refuza să accepte produse cu greutate redusă. În plus, se verifică masa produsului individual; sunt permise abateri în jos în funcție de mărimea produsului,%: 3 - secară, grâu de secară, pâine de grâu, pâini, chifle de oraș, saika, fine de panificație cu o greutate de 0,5 kg, batoane pentru ceai cu greutatea de 0,3 kg, greutatea crețului brioșe Vyborg 0,5 kg, Vitushki; 4 - Pâine dulce în pachet, pâine Leningradsky; 5 - pâine de amatori, produse bogate cu greutatea de 0,05; 0,1 și 0,2 kg, fleacuri de panificație cu o greutate de 0,05 kg, chifle (Puff, Honey, Baby, Oktyabrenok etc.), covrigi, turte de secară; 8 - Chiflă cu unt cu fudge, greutate 0,05 kg.

Pentru fleacurile de panificație, se stabilește o masă de cel puțin 10 produse; abaterea este permisă + 2,5%, cu o greutate de 0,05 kg - + 3%.

Produsele trebuie să aibă o formă regulată, cu o înălțime mare deasupra marginilor formei sau un raport înălțime/diametru (0,4 - 0,5) pentru pâinea de vatră. Pâinile lungi trebuie să aibă capete rotunjite, cu tăieturi superficiale, a căror locație și număr corespund tipului de produs. Rulouri de oraș - cu o scoică înălțată de-a lungul produsului, împletitură de răchită - cu o țesere clar exprimată, coarne - cu o ușurare a învârtirilor de cusătură. Produsele cu unt trebuie să aibă forma corectă, cu un model clar definit, randament volumetric bun. Produsele nu trebuie deformate - mototolite sau neuniforme la capete, cu revărsări laterale pentru pâinea tavată și îndoituri în pâinea de vatră cu crăpături adânci în crusta superioară și subminare. Suprafața produselor turnate nu trebuie să fie plană, concavă sau șifonată, iar suprafața vetrelor să nu fie neclară. Forma produselor nu trebuie distorsionată (pâini alungite cu tăieturi adânci; rulouri de oraș fără scoici, cu scoica care nu este ridicată sau îngroșată; produse din răchită - cu capete prost închise sau cu capetele prea alungite - ascuțite; coarne cu non -bobine simetrice).

Culoarea crustei pentru produsele din secară și secară-grâu este maro cu o ușoară strălucire, la produsele din făină de grâu este maro auriu, mai deschisă în locurile de depășire și țesături. Suprafața produselor este strălucitoare, netedă, fără subminare, umflare și fisuri mari de-a lungul întregului produs, pete și arsuri. În legătură cu suprafața tratată (ungerea cu ou, gem, stropire cu mac, zahăr pudră, zahăr granulat, pesmet), stropirea trebuie să fie uniformă pe suprafață. Crustele laterale și inferioare trebuie să aibă o culoare uniformă, fără reziduuri arse de la produsele anterioare (lipite de matriță sau fundul cuptorului). Crustele trebuie să fie subțiri, uniforme, fără o tranziție vizibilă la pesmet. În pâinea de secară și de grâu, crusta superioară nu este mai groasă de 4 mm, iar în pâinea de grâu făcută din făină de cea mai înaltă, clasa I, II, Krasnoselsky, Sitnoy - nu mai mult de 3 mm, aceeași grosime a celei inferioare. crusta în Rizhsky, Minsky și Sitnoy cu stafide.

Nu este permisă comercializarea produselor cu cruste palide sau prea închise îngroșate, precum și cu cruste care prezintă mici crăpături, umflături și pete de la bule arse la suprafață. Produsele nu trebuie să aibă goluri mari sub crusta superioară, separarea crustei superioare.

La tăierea pâinii se stabilește starea râșniței. Ar trebui să fie bine copt, elastic (atunci când este apăsat ușor cu degetul, să-și ia forma inițială), să nu fie lipicios și să nu fie umed la atingere, fără cocoloașe și urme de neamestecat, nu sfărâmicios. Porozitatea cu pereți groși, neuniformă face pesmetul mai grosier. Pesmetul nu este permis umed, neelastic, crud copt, ușor slăbit, care se lipește de cuțit și bulgări la mestecat, uscat, insuficient de elastic, dens, aproape deloc afânat, sfărâmicios, prost mestecat, precum și întărire și neamestecare .

Gustul și mirosul produselor trebuie să fie specifice, caracteristice pâinii fiecărui grup. Produsele trebuie să aibă o aromă plăcută, să aibă un gust dulce și acru și să fie mestecate bine. Pâinea nu trebuie să fie lipsită de gust sau să aibă gusturi și mirosuri amărui, mucegăite, mucegai și alte străine.

Standardele de umiditate și aciditate sunt cele mai înalte pentru pâinea integrală, iar porozitatea acesteia este cea mai scăzută. Cu cât calitatea făinii de secară este mai mare, cu atât aciditatea este mai mică și porozitatea produselor este mai mare. În produsele realizate dintr-un amestec de făină de secară și grâu, cu creșterea proporției acesteia din urmă, aciditatea scade și porozitatea crește. Produsele turnate cu același nume au puțin mai multă umiditate și porozitate decât produsele pentru vatră.

1.5 Depozitarea pâinii și a produselor de panificație și procesele care au loc în timpul depozitării

Produsele de panificatie se transporta in autovehicule specializate dotate cu rafturi patrate, in tavi patrate, in tavi sau containere. În rețeaua de distribuție, datorită uscării rapide, întăririi și posibilei alterari microbiologice a produselor de panificație, acestea sunt depozitate pentru o perioadă scurtă de timp. Pâinea de secară și făină decojită se păstrează timp de 36 de ore, soi - 24 de ore, produse bogate - 16 ore.

Zona de depozitare a pâinii trebuie să fie curată și uscată. Ventilat, temperatura 20-25 gr. C (nu mai puțin de 6 gr. C), umiditatea relativă a aerului nu mai mult de 75%. Pâinea se așează pe rafturi, rafturi sau tăvi la o distanță de minim 50 cm de podea. Pâinea în formă se pune pe unul sau două rânduri pe crusta laterală sau inferioară; vatra și produse de panificație - într-un rând pe crusta de jos sau laterală cu așezarea pe peretele tăvii.

Produsele de pâine sunt depozitate separat de produsele cu mirosuri ascuțite și puternice (pește). Înainte de începerea comerțului, produsele de pâine sunt așezate în locuri convenabile pentru vânzare. Pentru a selecta pâinea se folosesc furculițe speciale. La cererea cumpărătorului, dacă i s-au vândut produse de panificație de proastă calitate, magazinul este obligat să le schimbe necondiționat cu unele de bună calitate sau să returneze banii.

Spațiile pentru depozitarea pâinii și a produselor de panificație trebuie să fie echipate cu recipiente deschise și închise, recipiente pentru echipamente, rafturi mobile sau rafturi staționare. Camera pentru depozitarea pâinii și a produselor de panificație trebuie reparată cu văruire sau vopsire a pereților, tavanelor - după cum este necesar. Spațiile sunt dezinfectate cel puțin o dată pe an. Nu este permisă păstrarea altor bunuri și produse în încăperile destinate depozitării pâinii și produselor de panificație care pot da un miros neobișnuit produselor. La depozitarea produselor de panificație se așează următoarele: pâine în formă pe unul sau două rânduri pe crusta laterală sau inferioară; pâine pentru vatră și produse de panificație - pe un rând pe crusta de jos sau laterală; bucăți mici - pe crusta inferioară în 1-2 rânduri și produse cu finisare pe un rând; crutoane, biscuiți - în vrac. În timpul transportului, tăvile, cutiile și coșurile sunt stivuite una peste alta, astfel încât atunci când vehiculul este în mișcare, acestea să nu se miște de la locul lor și să nu deformeze produsele.

În ultimii ani, brutăriile au introdus tot mai mult depozitarea pâinii nu pe cărucioare sau în cutii, ci în containere speciale în care aceasta este încărcată în camioane și apoi livrată la depozitul unei organizații comerciale sau, acolo unde este posibil, direct la comerț. podea.

1.6 Certificarea pâinii și produselor de panificație

Certificarea produsului este un set de cerințe pentru producția și vânzarea anumitor bunuri. Legea Federației Ruse „Cu privire la certificarea produselor și serviciilor” stabilește că certificarea produsului este o procedură de evaluare a conformității prin care o organizație independentă de producător și consumator certifică în scris că produsul îndeplinește cerințele stabilite.

Produsele certificate sunt mai solicitate pe piață decât cele necertificate, ceea ce permite producătorilor să supraviețuiască în competiție. Certificarea stabilește că un produs, proces sau serviciu este conform cu cerințele unui standard sau altor documente de reglementare.

Orice întreprindere care produce produse de panificație trebuie să aibă seturi de documente de reglementare pentru fiecare tip de produs produs. Un set de documentație de reglementare include GOST (sau GOST R, sau OST, sau TU), o rețetă (RC) și o instrucțiune tehnologică (TI), aprobată în modul prescris.

Pe lângă un set de documentație de reglementare, pentru fiecare tip de produs fabricat, trebuie obținut un certificat de conformitate a acestor produse cu cerințele documentației de reglementare (GOST, OST, TU) pentru indicatorii: „Cerințe obligatorii care vizează asigurarea siguranței pentru viața și sănătatea populației sunt stabilite în paragrafe” și enumeră paragrafele în care sunt consemnate cerințele de siguranță a materiilor prime și a produselor finite, precum și procedura și metodele de monitorizare a indicatorilor relevanți. Concentrațiile maxime admise specifice de substanțe nocive (metale grele, micotoxine, pesticide) în diverse materii prime alimentare și produse finite sunt specificate în SanPin 2.3.2.560 - 96. Cerințe de igienă la calitatea și siguranța materiilor prime alimentare și a produselor alimentare.

În conformitate cu legea „Cu privire la protecția drepturilor consumatorilor”, pentru nerespectarea produselor cu cerințele obligatorii consemnate în documentația de reglementare, întreprinderea poate fi supusă sancțiunilor corespunzătoare sub formă de comenzi sau amenzi.

În conformitate cu Decretul Guvernului Federația Rusă din 13 august 1997 nr. 1013 produse de panificatie, faina sunt supuse certificarii obligatorii.

Certificatele sunt emise de organisme speciale de certificare, care includ laboratoare de testare.

Produsele certificate sunt marcate cu o marcă de conformitate.

Certificatul indică numele și adresa organismului de certificare și producătorului, denumirea produsului și lista documentelor de reglementare în conformitate cu care a fost efectuată evaluarea calității, data emiterii și perioada de valabilitate a certificatului.

Certificatul se eliberează pe formularele din formularul stabilit și se certifică prin sigiliul organismului de certificare și semnăturile persoanelor responsabile.

Certificatul de conformitate intră în vigoare de la data înregistrării acestora în modul prescris.


2. Partea practică

2.1 Scurtă descriere a activităților brutăriei Nr. 7

Din cauza penuriei de pâine în Kazan în 1953, a fost dezvoltat și aprobat în toate cazurile proiect standardîntreprinderi pentru două cuptoare cu o capacitate de 17 tone de produse de panificație pe zi și cu un depozit de containere pentru făină. Un loc foarte potrivit, la marginea satului, lângă o pădure de pini, a fost ales ca loc pentru construirea centralei.

Magazinele din sat au fost nevoite să aștepte aproape zece ani pentru pâine coaptă local pe rafturile lor. Abia în 1965, brutăria nr. 7 producea primele două tone de pâine de grâu-secara din linie.

Toate produsele s-au vândut cu furie în câteva ore, iar primii brutari din Derbyshkin au fost întâmpinați ca niște eroi. Într-adevăr, echipa de lucrători ai brutăriei a 7-a, care a început această afacere - S. Kiyan, M. Komlev, G. Krasilnikova, Z. Nugmanova, V Semenova, G. Rakhimzyanova, E. Egorova, S. Zakirzyanova, A. Romanova , K Smyshlyaeva, a fost eroic. Toți au petrecut zile și nopți la întreprindere, pregătind-o pentru lansare, verificând echipamentul și elaborând rețeta. Și după ce au luat prima pâine proaspătă, fierbinte, au suferit nopți nedormite, mulți dintre ei nu s-au putut abține de la lacrimi. S-a investit atât de multă răbdare și efort în asta!

După ani de muncă, a devenit clar că capacitatea a două cuptoare FTA-2 nu era suficientă pentru fabrică. Locuitorilor satului le-a plăcut atât de mult pâinea de copt local, încât au fost nevoiți să instaleze urgent un al treilea cuptor pentru a crește producția până la 27 de tone pe zi cu capacitatea acestuia. Cuptoarele FTL erau cu încărcare și descărcare manuală a pâinii. Erau teuri de forme, grele, metalice. Cuptoarele erau insuportabil de încinse, dar brutarii lucrau și nu se plângeau, realizând că satul avea nevoie de pâine ca de aer.

În curând, derbyshkiniții au vrut produse de patiserie mai dulci. Ca întotdeauna, s-au concentrat în timp pe cererea consumatorilor, la brutăria a 7-a s-au gândit să organizeze producția așa-zisei „cofetărie farinoasă”, pur și simplu vorbind, tot felul de produse de patiserie și prăjituri. Pentru a face acest lucru, a fost necesară reechiparea fostelor depozite și achiziționarea, instalarea și reglarea echipamentelor necesare. Mai mult, în locul precedentului spații de depozitare, ocupat de noi ateliere, s-a cerut reconstruirea altora. Ce s-a făcut - brutăria a achiziționat în curând noi depozite pentru depozitarea în vrac a făinii cu o capacitate de 170 de tone și depozitarea în vrac a sării, precum și a maltozei și a zerului.

Primele dulciuri au părăsit liniile brutăriei deja în 1968, iar în 1971 a fost deschisă o cofetărie, care a început să producă diverse prăjituri care au mulțumit originalitatea și gustul cumpărătorilor locali. În 1981, în spațiile libere ale depozitului de făină a fost instalată o linie de producție de prăjituri cu ecler, care producea o tonă întreagă sau 16.000 de bucăți pe zi. După cum se spune, dulciurile sunt dulciuri, dar nu trebuie să uiți nici de pâinea zilnică. Oamenii nu pot fi hrăniți numai cu prăjituri; odată cu nevoile tot mai mari, a fost necesară creșterea producției de produs principal, și anume pâinea din tigaie. În acest sens, în 1982, a început prima reconstrucție a uzinei. Pentru a crește cantitatea și calitatea produselor, a fost necesară mecanizarea aproape completă a muncii manuale grele. Pe baza cuptorului GGR au fost instalate două linii mecanizate în flux. Datorită acestui fapt, producția zilnică de pâine în tigaie a crescut la 60 de tone!

În 1998, în cofetărie a fost organizată o secție pentru prepararea chak-chak-ului, o secție pentru producția de paste și dulciuri - în 1999 au început să funcționeze drajeurile, iar în 2000 a apărut o secție de coacere turtă dulce. Tehnologiile de producere a prăjiturii cu utilizarea cremei de legume au fost stăpânite. Tortul „Contele Serge” a primit o diplomă „Prodmashexpo - 2000” pentru simpatia consumatorilor și noutatea tehnologiei. În ciuda crizei economice generale, în anii 90, brutăria nr. 7 nu a încetat să crească, chiar de la începutul ultimului deceniu al secolului XX, s-a început foarte bine dezvoltarea întreprinderii. În 1993 s-au construit cântare de camioane, un depozit pentru depozitarea materiilor prime, un depozit pentru depozitarea materialelor de construcție și a utilajelor. Și deja în 1994, a fost instalată o linie pentru producția de produse de pâine pe baza cuptorului FTL-2 cu o capacitate de până la 3,5 tone și a fost construit un cuptor pentru coacerea formelor de panificație din funingine. În 1997, cazanele de la TMZ au fost înlocuite cu 3 cazane d721-GF.

Acum, pentru a îmbunătăți cifra de afaceri, magazinele sunt în reconstrucție. Apropo, în fiecare dintre ele puteți comanda orice produse de patiserie, iar aici, la cererea dvs., vor coace un tort rafinat, care, fără îndoială, va decora masa festiva orice sărbătoare.

În anul 2000, datorită împrumuturilor preferențiale acordate de Ak Bars Bank, la brutărie a început construcția unui magazin de cofetărie. cu suprafata totala 2100 mp m, unde vor fi produse până la 7 tone dintr-o gamă largă de produse de cofetărie. Proiectul tehnologic a fost elaborat de personalul de inginerie și tehnic al uzinei.

2.2 Principalii furnizori de materii prime

Materiile prime folosite la coacere sunt împărțite în principale și auxiliare. Principalele materii prime includ făina, sarea și drojdia. La copt se folosește făină de grâu și secară de toate soiurile și amestecurile acestora. Furnizorii de făină sunt mori locale. Apa este folosită pentru băut. Brutariile moderne au instalate echipamente moderne de filtrare a apei. Pentru a imbunatati gustul consistentei aluatului se adauga 1-2% sare.

Drojdia de panificație provoacă fermentarea alcoolică a zaharurilor din aluat, având ca rezultat formarea de alcool și dioxid de carbon.

În timpul fermentației, dioxidul de carbon slăbește aluatul și îi conferă o structură poroasă.

Materiile prime auxiliare includ grăsimea, zahărul, ouăle, laptele, malțul, melasa și condimentele.

Se folosesc grasimi vegetale si animale, margarina, hidrograsimi. Producătorii locali sunt și furnizori ai acestei materii prime.

Zahărul îmbunătățește gustul, crește valoarea nutritivă a pâinii.

Laptele este folosit natural, degresat, uscat, condensat. Furnizorul de lapte este Fabrica de Lactate Kazan.

ouă, ou pudră sau se adaugă melange la aluat la fabricarea produselor bogate.

Malțul este făină obținută din boabe germinate și uscate de orz (malț alb) sau secară (malț roșu).

Melasa se foloseste numai amidon, obtinut prin zaharificarea amidonului.

Condimentele (chimen, coriandru, vanilie etc.) dau painii un gust si o aroma specifica.

Deci, aproape toate materiile prime, cu excepția condimentelor, sunt produse și furnizate brutăriei de către producătorii interni de materii prime.

Calitatea materiilor prime este verificată de către laboratorul de producție în conformitate cu documentația de reglementare în vigoare, „Regulamentul privind laboratoarele de producție ale industriei de panificație” și domeniul de activitate aprobat pentru acestea.

2.3 Analiza sortimentului de produse de panificație a panificației nr. 7

Sortimentul de pâine și produse de panificație cuprinde aproximativ trei duzini de soiuri și soiuri, care pot fi împărțite în următoarele grupe: după tipul de făină - pâine de secară, pâine de grâu și pâine făcută dintr-un amestec de făină de secară și grâu; dupa metoda de coacere - pe turnat si vatra; în formă - în pâini, rulouri, împletituri; dupa reteta - simplu, facut din faina, apa, sare si drojdie; îmbunătățit - cu adăugarea a 3-6% (la 100 g, făină) de zahăr sau melasă la materia primă principală, iar în unele soiuri - grăsime și condimente; bogat - cu (mult muffin); cu programare - pentru obisnuit si dietetic.

Compania produce următoarele produse

№

Nume

produse

 Denumirea documentației tehnice și de reglementare Tip de ambalare
produse de patiserie
1 Baton Rifled GOST 27844–88 Film PVC
2 Baton Podmoskovny GOST 27844–88 Film PVC
3 Baton Simplu GOST 27844–88 Film PVC
4 Student Baton GOST 27844–88 Film PVC
5 fleac de brutărie GOST 27844–88 Film PVC
6 Bun Yaroslavskaya GOST 27844–88 Film PVC
7 Bulka Cherkizovskaya GOST 27844–88 Film PVC
8 Covrigi cu mac GOST 27844–88 Film PVC
9 Pudra GOST 28809–90 Film PVC
10 Shatlyk GOST 28809–90 Film PVC
11 Baton Chistay GOST 28809–90
Produse de panificație dietetice
12 Crispbread Doktorskie GOST 25832–89 Film PVC
13 Chif cu aciditate scăzută GOST 25832–89 Film PVC
Produse de panificație cu unt
14 Chiflă cu unt GOST 24557–89 Film PVC
15 Brioșă de mai TU 18RSFSR 900–84 Film PVC
Alte produse de panificatie
16 Bunka Slavyanskaya GOST 24557–89 Film PVC
17 Pâine parfumată TU 9114–236–05747152–97 Film PVC
18 Pâine albă din făină 1c GOST 26987–86 Film PVC
19 Pâine Borodinsky GOST 2077–84 Film PVC
20 Pâine Darwish GOST 28807–90 Film PVC
21 Pâine Darnitsky GOST 26983–86 Film PVC
22 Pâine rustică GOST 28807–90 Film PVC
23 Pâine Bogatyrsky Film PVC
24 Pâine Spikelet GOST 28807–90 Film PVC
25 Pâine Rurală GOST 28807–90 Film PVC
26 Capitala Pâinii GOST 26984–86 Film PVC
27 Pâine ucraineană GOST 2077–84 Film PVC

Brutăria produce în principal produse de panificație din făină de grâu (cea mai înaltă, clasa întâi) - aproximativ 80% din producție, iar 20% din produse sunt produse din făină de secară.

Întreprinderea, folosind o metodologie specială, a efectuat cercetări de marketing în punctele de vânzare cu amănuntul ale orașului pentru a studia cererea populației pentru produse de panificație.

Sondajul a acoperit principalele categorii sociale și de vârstă de oameni.

După cum a arătat sondajul, aproximativ 70% dintre respondenți au fost mulțumiți de sortimentul de produse de panificație. 86% dintre respondenți sunt în mare parte mulțumiți de masa produselor de panificație. Unii dintre cei mai tineri și cei mai în vârstă respondenți sugerează o ușoară creștere a masei produselor de panificație.

Însăși formularea chestiunii de informare a consumatorilor cu privire la proprietățile de consum ale produselor de panificație trebuie ajustată în mod substanțial. Potrivit respondenților, în prezent, informațiile necesare despre pâine sunt clar insuficiente în magazinele cu amănuntul.

Potrivit sondajului, încă nu sunt suficiente de vânzare, în primul rând: pâine de grâu (36%), produse de panificație pentru uz alimentar (17%), produse bogate (18%).

Pe o scară de trei puncte, majoritatea consumatorilor evaluează calitatea produselor de panificație disponibile comercial ca fiind satisfăcătoare (48%). În același timp, 45% dintre respondenți recunosc calitatea produselor de panificație produse ca fiind bună și doar 7% ca nesatisfăcătoare.

2.4 Organizarea controlului calității produselor de panificație la întreprinderea de bază

În conformitate cu definiția GOST 16504–81, controlul calității produsului este înțeles ca „verificarea conformității caracteristicilor cantitative și calitative ale proprietăților produsului cu cerințele tehnice stabilite”.

Controlul constant și bine organizat al producției face posibilă monitorizarea calității produselor finite, evitarea abaterilor de la standardele fizice și chimice și asigurarea producției de produse care îndeplinesc cerințele standardelor de stat.

Controlul tehnochimic este efectuat de către angajații laboratoarelor fabricii pe baza standardelor și instrucțiunilor relevante.

Sarcina principală a laboratorului de producție este organizarea rațională a procesului tehnologic, care asigură producția de produse de înaltă calitate, cu costuri și pierderi tehnologice minime și o organizare ridicată a muncii. Activitatea laboratorului constă în următoarele etape.

1. Analiza materiilor prime care intră în întreprindere - se analizează fiecare lot de materii prime, se determină în permanență proprietățile organoleptice și cei mai importanți parametri fizico-chimici ai materiilor prime, iar indicatorii de importanță mai mică sunt verificați selectiv. Toate analizele sunt efectuate pe baza GOST-urilor actuale, TU.

2. Munca de producție și tehnologică a laboratoarelor constă în elaborarea planurilor tehnologice în pregătirea rețetelor de producție și determinarea regimurilor tehnologice, în pregătirea instrucțiunilor de amestecare a făinii, în controlul randamentului pâinii, pierderilor și costurilor, în îndepărtarea culturilor de drojdie și starter, în controlul regimurilor și parametrilor tehnologici stabiliți. Laboratoarele de producție sunt chemate să se îmbunătățească proces tehnologic si calitatea produsului. Lucrătorii de laborator studiază cauzele căsătoriei și dezvoltă măsuri pentru prevenirea acesteia, introduc noi scheme tehnologice progresive, participă activ la dezvoltarea de noi echipamente și organizarea științifică a muncii.

3. Controlul calității produselor finite se efectuează de către laborator pentru fiecare lot de produse. Laboratorul supraveghează activitatea controlorilor produselor finite. Rezultatele controlului tehnochimic al producției sunt înregistrate în jurnale de laborator.

4. Laboratorul brutăriei dispune de echipamente și materiale care să asigure efectuarea tuturor analizelor. Instrumentele necesare în aceste scopuri includ cântare tehnice și analitice, un cuptor electric de uscare SESh, un dispozitiv VNIIKhP-VCh, un termostat, un cuptor de laborator, o sită Zhuravlev, un dispozitiv pentru determinarea volumului de pâine, un microscop biologic, un aparat de precizie. și refractometru de laborator, o centrifugă, hidrometre, psihrometre și termometre, refractometru universal RLU, IRF-22, dispozitiv IDK-1 etc.

Controlul la întreprinderea de panificație include analiza materiilor prime principale și suplimentare, a produselor finite, precum și a procesului tehnologic.

În conformitate cu instrucțiunile privind activitatea laboratoarelor tehnologice industriale ale întreprinderilor de panificație, rezultatele controlului sunt înregistrate în jurnale de laborator.

Formularul nr. 1 - un jurnal de rezultate ale analizei făinii.

Formularul nr. 2 - un jurnal al rezultatelor analizei materiilor prime.

Formularul nr. 3 - un jurnal al rezultatelor analizei produselor de panificație.

Formularul nr. 4 - Rețetă și instrucțiuni tehnologice pentru soiurile de produse.

Formularul nr. 5 - jurnal de transfer de sticlă.

Formularul nr. 6 - un jurnal pentru contabilizarea impurităților metal-magnetice din materiile prime.

Formularul nr. 7 - un jurnal pentru controlul producției de produse de panificație.

Înregistrările din jurnal trebuie făcute clar și obligatoriu cu cerneală. Rezultatele fiecărei analize înregistrate în jurnal trebuie să fie semnate de persoana care a efectuat analiza. Șeful laboratorului verifică și semnează selectiv rezultatele analizei.

2.4.1 Responsabilitatea pentru încălcarea cerințelor de siguranță și a regulilor de certificare a produselor

Certificarea este o procedură de confirmare a conformității unui anumit lot sau serie de loturi de produse cu cerințele documentelor normative în materie de siguranță pentru viața și sănătatea consumatorilor.

Materiile prime utilizate la producerea produselor de panificație (făină, zahăr, produse grase etc.) sunt supuse certificării voluntare, prin urmare, la încheierea contractelor de furnizare a materiei prime, este necesar să se includă cerințe pentru ca furnizorul să furnizeze un certificat de conformitate pentru materiile prime alimentare furnizate.

Producătorul, în caz de încălcare a regulilor actuale, poartă responsabilitatea administrativă - impunerea unei amenzi de la cinci la o sută de salarii minime sau un avertisment.

2.4.2 Evaluarea competitivității produselor de panificație vândute la întreprindere

Inutil să spun că Kazanul a fost de multă vreme renumit pentru tradițiile sale de panificație și este renumit pentru pâinea sa excelentă chiar și acum. Brutăria nr. 7 a devenit un succesor demn al tradițiilor vechi de secole.

Tehnologii companiei au dezvoltat și introdus în producție aproximativ 30 de tipuri de produse de cofetărie. În total, 103 produse din cea de-a 7-a brutărie au primit licențe și certificate.

Toate produsele fabricii sunt supuse certificării obligatorii și sunt verificate zilnic pentru conformitatea cu standardele de calitate. În producție, se folosesc numai materii prime naturale, ecologice. La brutărie, ei aderă în mod conștient la tehnologiile tradiționale în producția de produse de panificație și sunt susținători ai rețetelor dovedite de secole.

Brutăria lucrează constant pentru a îmbunătăți gustul produselor și designul acestora. Se dezvoltă noi rețete originale, iar după o evaluare de specialitate, noutățile ajung pe masa consumatorului.

Gama de produse se extinde nu numai prin dezvoltarea de retete unice, ci si prin deschiderea de noi directii. Brutăria pusă în funcțiune tehnologie nouă pentru producerea semifabricatelor congelate - produse din drojdie si aluat fara drojdie cu si fara umpluturi.

În activitatea sa, brutăria folosește diverse canale de distribuție pentru produsele sale, produsele sale merg în magazine de la cele mici (în apropierea casei) până la supermarketuri.

Conducerea brutăriei rezolvă cu succes cele mai importante sarcini de dezvoltare a personalului, modernizarea sistemului de producție, extinderea gamei și îmbunătățirea calității produselor.

Astfel de produse de panificație precum „Posypushka”, „Surprise”, „Kolos”, „Shatlyk”, chiflă „Field”, pâine din soiurile amestecate de făină „Darvish”, dezvoltate de brutăria nr. 7, sunt produse astăzi de multe brutării din republică. .

De exemplu, Pâine - „Darvish”:

Ingrediente: faina de secara, faina de grau de clasa I, sare, drojdie, zahar, margarina, tarate de grau, apa. Această pâine aparține grupului 1 îmbunătățit conform rețetei.

Conform rețetei, pâinea albă aparține unui grup simplu.

Compoziția acestei pâini: făină de grâu gradul 1, drojdie, sare, apă.

În fiecare an sortimentul crește și calitatea pâinii și a produselor de panificație crește, rețeta se îmbunătățește. Apar noi soiuri competitive de pâine și produse de panificație.

2.4.3 Conformitatea ambalajelor, etichetării pâinii și produselor de panificație cu cerințele moderne

Astăzi, ambalajul de consum servește practic ca un atribut integral al culturii moderne, conceput pentru a educa gustul estetic, cultura consumului și vânzării mărfurilor.

Recent, întreprinderea continuă să introducă pe scară largă ambalarea mecanizată a pâinii și a produselor de panificație, folosind materiale film moderne. Acest eveniment are o mare importanță igienica, deoarece exclude atingerea mâinilor omului pe pâinea coaptă. Acest lucru contribuie, de asemenea, la o mai mare conservare a prospețimii sale.

În timpul depozitării pe termen lung a pâinii, pierderile datorate uscării acesteia sunt reduse la valori mici (1-2%).

Toată lumea are nevoie de informații de înaltă calitate, la timp și complete despre mărfuri. Marcarea servește ca mijloc de informare a mărfurilor.

Marcare - text, simboluri sau desene aplicate unui pachet sau produs.

În funcție de locul de aplicare, producția și mărcile comerciale se disting. Transportatorii de mărci comerciale sunt etichete de preț, chitanțe de numerar.

Suporturile de marcare a producției pot fi etichete, inserții, etichete, etichete, benzi de control etc.

Marcarea pâinii și a produselor de panificație produse se efectuează pe o etichetă, care este atașată pe materialul filmului.

Marcajul reflectă următoarele informații: informații despre producător, standarde la care se conformează produsul, informații despre certificare, data expirării, principalele sale proprietăți de consum: compoziție, masă, volum, conținut caloric. Etichetarea (industrială) a pâinii și a produselor de panificație îndeplinește cerințele moderne. Ar trebui să se folosească mai mult ambalajele pentru pâine și produse de panificație, deoarece simplifică procesul de obținere a informațiilor despre produse. Cumpărătorul poate, fără să întrebe vânzătorul, să se familiarizeze cu toate proprietățile consumatorului, despre conținutul caloric și valoarea nutritivă a pâinii.

2.5 Depozitarea și vânzarea produselor

La brutărie, după ieșirea din cuptor, pâinea este alimentată cu benzi transportoare către mesele de circulație și apoi transferată în tăvi montate pe recipiente sau cărucioare. La depunerea pâinii se resping produsele care nu îndeplinesc cerințele documentației de reglementare în ceea ce privește indicatorii organoleptici și greutatea stabilită.

Așezarea, depozitarea și transportul pâinii și produselor de panificație se efectuează în conformitate cu GOST 8227.

După coacere, pâinea și produsele de panificație se pun pe tăvi la răcit, stivuirea se face pe un rând pe crusta laterală sau de jos.

Până în prezent, flota de vehicule a acestei întreprinderi este de 30 de unități de echipamente, ceea ce este important, având în vedere extinderea rețelei comerciale Hot Bread la șapte magazine de companie și patru puncte de vânzare.

Acum, pentru a îmbunătăți cifra de afaceri, magazinele sunt în reconstrucție. Apropo, în fiecare dintre ele puteți comanda orice produse de patiserie, iar aici, la cererea dvs., vor coace un tort rafinat, care, fără îndoială, va decora la timp masa festivă a oricărei sărbători.

Depozitați pâinea într-o cameră specială rezervată acesteia: curată, uscată, bine ventilată, cu o temperatură uniformă de 20–25 de grade (nu mai mică de 6 grade) și umiditate relativă de cel mult 75%.

Rafturile, rafturile, tăvile se retrag de podea cu 0,5 m, închise cu uși.

Termen de valabilitate garantat (în ore): produse în bucăți mici din momentul coacerii - 16, pâine în greutate și bucată din făină de soi, grâu, secară-grâu și tapet de grâu - 24, pâine din secară și făină de secară-grâu și făină integrală - 36 de ore. Cel mai metoda eficienta păstrarea prospețimii pâinii pentru a crește perioada de implementare a acesteia - acesta este ambalajul, căruia compania a acordat recent o mare atenție.

Toate materialele de ambalare utilizate pentru ambalarea produselor de panificație sunt aprobate de Comitetul de Stat pentru Supravegherea Sanitară și Epidemiologică, sunt inofensive, nu reacționează cu substanțele din pâine și sunt impermeabile la vapori și gaze.


Concluzie

În noile condiții ale industriei de panificație, sunt necesare noi abordări ale dezvoltării unei game de produse, al căror rol în organizarea consumului ar trebui să crească semnificativ. Dacă înainte sortimentul era determinat în principal de condițiile de producție și de dictatele liniilor mecanizate, acum condițiile de producție și compoziția echipamentului sunt determinate de sortiment și cerere. În același timp, este necesar să se țină cont de cererea și nevoile diferitelor grupuri ale populației mai mult decât înainte.

Este necesar să se mărească producția de pâine din făină de secară și, în plus, să se asigure că aceasta este distribuită la punctele de vânzare cu amănuntul, ținând cont de cererea populației.

Este necesară extinderea producției de produse de panificație în scopuri alimentare și funcționale, aprovizionându-le cu certificate relevanteși materiale promoționale. Problema calității ar trebui să fie sub atenție și control constant.

Este necesară extinderea și diversificarea informațiilor despre pâine în punctele de vânzare cu amănuntul, desfășurarea activităților de marketing pentru stimularea vânzării produselor.

Importantă este cercetarea privind dezvoltarea de noi tipuri de produse de panificație în scop alimentar cu aditivi alimentari naturali.


Bibliografie

1. Auerman L.Ya. Tehnologia panificației. - Sankt Petersburg: 2003

2. Zverev L.F. Controlul tehnologic și tehnochimic al producției de panificație. - M., 1993

3. Timofeeva V.A. Comercializare de produse alimentare. Rostov n/a, 2004

4. Cartea de referinta a comerciantului de produse alimentare / Ed. T.G. Patria - M., 2003

5. Slepneva A.S. Comercializare de fructe și legume, făină de cereale, produse de cofetărie și arome. - M., 1987

6. Tehnologia producerii alimentelor. - M., 2005

7. Cercetarea mărfurilor și examinarea bunurilor de consum. - M., 2007

8. Tsyganova T.B. Tehnologia producției de panificație. - M., 2002

9. Chuev I.N. Economia întreprinderii. - M., 2004

10. Chechetkina N.M. Expertiza mărfurilor. - Rostov n/a., 2002

11. Shchepelev A.F. etc. Cercetarea mărfurilor și examinarea făinii de cereale și a produselor din fructe și legume. - Rostov n / Don, 2002

12. Shepelev A.F., Pechenezhskaya I.A. Cercetarea mărfurilor și examinarea produselor alimentare. - M., 2004

13. Shchur D.L., Trukhanovich L.V. Bazele comerțului. Cu amănuntul. - M., 1999

14. Revista „Prutăria Rusiei” Nr. 1,2,4,5,6; 2007

mob_info