การวิเคราะห์โครงสร้างกราฟไดอะแกรมการจัดประเภทผลิตภัณฑ์เบเกอรี่ การวิเคราะห์ประเภทและคุณภาพของผลิตภัณฑ์ขนมปังและเบเกอรี่ที่จำหน่ายที่ Magnit การควบคุมคุณภาพของผลิตภัณฑ์เบเกอรี่

สถานศึกษาเทศบาล

"โรงยิมเมืองหมายเลข 1"

โปรแกรมวิทยาศาสตร์และสังคมของรัสเซีย

สำหรับเยาวชนและเด็กนักเรียน

"ก้าวสู่อนาคต"

วิจัยสู่การประชุมเชิงปฏิบัติทางวิทยาศาสตร์ของเมือง

"เบื้องหลังตำราเรียนของคุณ" ซึ่งเป็นส่วนหนึ่งของโปรแกรม

"ก้าวสู่อนาคต"

โรงยิม Ust-Ilimsk №1

หัวหน้า: ครู Gromenko T.V. ,

โรงยิมซิตี้หมายเลข 1

อุสต์-อิลิมสค์.

“เป็นที่ทราบกันมานานแล้วว่าเราไม่ใส่ใจกับข้อเท็จจริงที่น่าทึ่งที่สุดเพียงเพราะมันธรรมดาเกินไป มีกี่คนที่คิดว่าขนมปังอบอย่างดีชิ้นหนึ่งเป็นสิ่งประดิษฐ์ที่ยิ่งใหญ่ที่สุดของจิตใจมนุษย์?

K.A. Timiryazev

ความเกี่ยวข้อง ปัญหาของอาหารเป็นหนึ่งในปัญหาที่สำคัญที่สุดที่สังคมมนุษย์เผชิญมาโดยตลอด สิ่งนี้ทำให้ I.P. Pavlov มีสิทธิ์ที่จะพูดเมื่อเขาได้รับรางวัลโนเบลในปี 1904 ว่า "ไม่ใช่เพื่ออะไรหรอกที่ความกังวลเกี่ยวกับขนมปังประจำวันครอบงำปรากฏการณ์ทั้งหมดของชีวิตมนุษย์" ขนมปังเป็นหนึ่งในอาหารที่สำคัญที่สุด มีสารอาหารที่จำเป็นมากมาย ในประเทศของเรามีการบริโภคเป็นจำนวนมาก - โดยเฉลี่ย 330 กรัมต่อวัน ขนมปังเป็นอาหารหลักที่บริโภคทุกวัน ในช่วงชีวิตหนึ่งคน ๆ หนึ่งกินขนมปังทั้งหมด 15 ตัน และส่วนใหญ่ไม่ได้บริโภคแยกกัน แต่ร่วมกับผลิตภัณฑ์อาหารอื่น ๆ นั่นคือ ขนมปังทำหน้าที่เป็นอาหารเสริมที่จำเป็นสำหรับอาหารเกือบทุกชนิด การวิจัยทางวิทยาศาสตร์ในด้านการอบและ คุณค่าทางโภชนาการขนมปังถูกจัดขึ้นประมาณหนึ่งศตวรรษครึ่ง ในบรรดานักวิทยาศาสตร์ชาวรัสเซีย อาจารย์ A.P. Dobroslavin และ F.F. Erisman การยืนยันทางทฤษฎีของกระบวนการผลิตขนมปังที่เกี่ยวข้องกับการพัฒนาการอบขนมปังด้วยเครื่องจักรในประเทศของเรานั้นนำโดยนักวิชาการ A.N. Bakh และ A.I. Oparin

ส่วนประกอบหลักของขนมปังคือคาร์โบไฮเดรต (แป้ง) ร่วมกับน้ำตาลอื่น ๆ ทำหน้าที่เป็นวัสดุพลังงาน ความต้องการคาร์โบไฮเดรตของบุคคลถูกปกคลุมด้วยขนมปัง 50% (จากแป้งสาลีชั้นประถมศึกษาปีที่ 1) และ 40% (จากแป้งข้าวไรย์) ขนมปังเป็นแหล่งใยอาหารที่สำคัญ ยิ่งผลผลิตแป้งต่ำเท่าไร ขนมปังก็ยิ่งมีแป้งมากขึ้นเท่านั้น จากตำแหน่งเหล่านี้ ขนมปังที่ทำจากแป้งโฮลมีลมีประโยชน์มากที่สุด ในบรรดาวิตามินต่างๆ นั้น ขนมปังครอบคลุมความต้องการวิตามินบี 1 ของมนุษย์มากที่สุด อย่างไรก็ตาม วิตามินบีมีความเข้มข้นในเปลือกของเมล็ดพืช ดังนั้นจึงมีวิตามินเหล่านี้เพียงเล็กน้อยในแป้งคุณภาพสูง หากในขนมปังข้าวสาลีจากเมล็ดธัญพืชมีวิตามินบี 1 อยู่ 0.27 มก. ดังนั้นในขนมปังจากแป้งพรีเมี่ยมเพียง 0.11 มก.% วิตามินบี 2 - 0.13 และ 0.06 มก.% วิตามิน PP - 4.20 และ 0.92 มก.% ตามลำดับ ดังนั้นจึงมีการเติมวิตามิน B1 และ B2 0.4 มก. และวิตามิน PP 2 มก. ต่อ 100 กรัมของแป้งเกรดพรีเมี่ยมและชั้นหนึ่งในบางภูมิภาคของประเทศ แทบไม่มีวิตามิน A และ C ในขนมปังเลย

ในด้านโภชนาการของมนุษย์ ขนมปังเป็นแหล่งโปรตีนที่สำคัญ ซึ่งครอบคลุมความต้องการในแต่ละวัน (โดยการบริโภคขนมปัง 450 กรัมต่อวัน) ถึง 30% โปรตีนในขนมปังส่วนใหญ่ถูกทำให้เสียสภาพ ในขณะเดียวกันก็มีการขาดกรดอะมิโนไลซีนและทรีโอนีนในโปรตีนขนมปัง ขนมปังไรย์มีกรดอะมิโนอิสระมากกว่าเล็กน้อย แต่ไลซีนและทรีโอนีนขาดในขนมปังไรย์ ในขนมปังข้าวสาลีมีปริมาณกรดอะมิโนเหล่านี้สูงกว่า สารอาหารอื่น ๆ ในส่วนประกอบของขนมปัง ได้แก่ ไขมัน กรดอะมิโน แป้งมักจะถูกเจลาติไนซ์ ไขมันก่อตัวเป็นสารประกอบเชิงซ้อนกับโปรตีนและคาร์โบไฮเดรต เส้นใยอาหารที่อยู่ในขนมปัง (ไฟเบอร์ เฮมิเซลลูโลส) อยู่ในสภาพนิ่มและพองตัว ขนมปังครอบคลุมความต้องการธาตุเหล็กของมนุษย์บางส่วน

ผลิตภัณฑ์อาหารแต่ละชนิดต้องเป็นไปตามข้อกำหนดบางประการของ GOST สิ่งนี้ใช้กับขนมปังในฐานะสินค้าอุปโภคบริโภคเป็นหลัก ตัวบ่งชี้เชิงปริมาณที่สำคัญที่สุดของขนมปังอบที่เหมาะสม: ความหนาแน่น 1.25, ความชื้น 49%, ความเป็นกรดภายใน 9 - 11 องศาปกติ, แสดงจำนวนมิลลิกรัม - เทียบเท่ากรดที่มีอยู่ในขนมปัง 100 กรัม

สำหรับผู้บริโภค สิ่งสำคัญไม่ใช่เพียงผลิตภัณฑ์ขนมปังและเบเกอรี่ที่หลากหลายและความพึงพอใจต่อความต้องการเท่านั้น แต่ยังรวมถึงคุณภาพของผลิตภัณฑ์ด้วย เราเห็นว่าเหมาะสมที่จะทำการวิจัยเกี่ยวกับประเภทและคุณภาพของขนมปังจากผู้ผลิตในท้องถิ่น

เป้าหมายของงาน:เพื่อกำหนดตัวบ่งชี้ประเภทและปริมาณของขนมปังอบที่เหมาะสม เพื่อระบุบทบาทของบรรจุภัณฑ์ในการรักษาคุณภาพ

งาน:

วิเคราะห์ตัวบ่งชี้ของการแบ่งประเภทของขนมปัง

ประเมินองค์ประกอบของบรรจุภัณฑ์และฉลากของขนมปัง

ตรวจสอบตัวบ่งชี้ทางประสาทสัมผัสของคุณภาพของขนมปัง

กำหนดความหนาแน่น ความชื้น และความเป็นกรดของขนมปัง พันธุ์ที่แตกต่างกัน

เป้าหมายของการวิจัยคือขนมปัง

หัวข้อของการศึกษาคือคุณภาพของขนมปัง

วิธีการทำงาน:

การวิเคราะห์แหล่งวรรณกรรม

การทดลอง.

บทที่ 1. การวิเคราะห์วรรณคดี

1.1 การวิเคราะห์และจำแนกประเภทของขนมปัง

การจำแนกประเภทขนมปัง

ผลิตภัณฑ์ขนมปังขึ้นอยู่กับชนิดของแป้ง ได้แก่ ข้าวไรย์ ข้าวไรย์ ข้าวสาลีไรย์ และข้าวสาลี

ตามสูตรแป้งพวกเขาจะอบง่าย ๆ ดีขึ้นและรวยขึ้น

ตามวิธีการอบขนมปังจะถูกเผาและขึ้นรูป ผลิตภัณฑ์ข้าวสาลีมักจะอบเตาข้าวไรย์และข้าวไรย์ - ข้าวสาลี - ในรูปแบบ

ขนมปังบางชนิดตั้งชื่อตามประเภทและเกรดของแป้ง (ขนมปังข้าวสาลีทำจากแป้งเกรดสูงสุด เกรดหนึ่งหรือเกรดสอง); ในส่วนอื่น ๆ มีการเน้นคุณสมบัติบางอย่างของสูตรอาหาร (มัสตาร์ด, กราวด์, ซิตนี่, กับลูกเกด, หอม, ฯลฯ ขนมปัง)

ขนมปังหลากหลายชนิด

ตามระบบการตั้งชื่อขนมปังอบประเภทหลักจะรวมกันเป็นกลุ่ม:

1. ขนมปังไรย์มีสองกลุ่ม:

ข้าวไรย์ธรรมดาจากแป้งโฮลมีล มีลักษณะเป็นเกล็ดสีเข้ม ค่อนข้างเหนียว มีรูพรุนเล็กน้อย เปลือกสีเข้ม

ปรับปรุงขนมปัง จัดทำขึ้นบนใบชาโดยเติมมอลต์, กากน้ำตาล, น้ำตาล, เครื่องเทศ (ยี่หร่า, ผักชี) ขนมปังมอสโกและ Zavarnoy เป็นคัสตาร์อบกับมอลต์ไรย์แดงและผงยี่หร่า Moskovsky แตกต่างจากคัสตาร์ดในเกล็ดที่เข้มกว่าและรสชาติและกลิ่นที่เด่นชัดกว่ามีการเพิ่มมอลต์มากขึ้น ลักษณะเฉพาะของขนมปังชูว์: ก่อนนวดแป้งส่วนหนึ่งจะถูกต้มด้วยน้ำเดือดแป้งจะเปลี่ยนเป็นแป้งและสัมผัสกับการทำงานของเอนไซม์ได้ดีขึ้นดังนั้นกลิ่นและรสชาติของขนมปังจึงดีขึ้น

มาตรฐานคุณภาพขนมปังไรย์: ความชื้นสูงถึง 51%, ความเป็นกรดสูงถึง 12 องศา, ความพรุนไม่น้อยกว่า 48% (A.P. Dobroslavin, 1998)

2. ข้าวไรย์ - ข้าวสาลีและข้าวสาลี - ขนมปังข้าวไรย์ เพิ่มแป้งสาลีเพื่อปรับปรุงคุณสมบัติทางโครงสร้างและเชิงกลของขนมปัง (มากถึง 50%)

ขนมปังข้าวไรย์ธรรมดา: ยูเครน (อัตราส่วนแป้ง 80:20, 20:80)

ขนมปังข้าวไรย์ที่ได้รับการปรับปรุง: Borodinsky เตรียมด้วยคัสตาร์ด, แป้งข้าวไรย์ 85% และแป้งสาลีเกรดสอง 10% โดยเติมมอลต์, กากน้ำตาล, น้ำตาล, ผักชี; เศษมีสีเข้มรสหวานอมเปรี้ยว ขนมปังรัสเซีย (70:30), Darnitsky (60:40), Stolichny (50:50, พร้อมน้ำตาลเพิ่ม), มือสมัครเล่น (80:15, พร้อมกากน้ำตาล, มอลต์, ผักชี)

ขนมปังมินสค์และริกาทำจากแป้งขาว (85%) และแป้งเกรดสอง (10 - 15%) โดยเติมผงยี่หร่า ขนมปังริกาทำจากแป้งสาลีโดยเติมมอลต์ข้าวบาร์เลย์สีขาวและน้ำตาลและในขนมปังมินสค์จะใช้แป้งสาลีสำหรับแป้งเปรี้ยว

ขนมปัง Timiryazevsky ทำจากส่วนผสมของแป้งข้าวไรย์ที่ปอกเปลือกแล้วและแป้งระดับพรีเมียมพร้อมกับข้าวไรย์มอลต์ที่นึ่งด้วยเครื่องเทศ

ขนมปังแสนอร่อย - ตามสูตรมันใกล้เคียงกับขนมปังริกา แต่ข้าวบาร์เลย์มอลต์ถูกแทนที่ด้วยข้าวไรย์

Orlovsky - เตรียมโดยไม่มีใบชาจากแป้งข้าวไรย์ที่ปอกเปลือกและแป้งสาลีเกรดสอง (70:30) โดยเติมกากน้ำตาล (6%)

ตัวบ่งชี้ของขนมปังข้าวไรย์ - ข้าวสาลี: ความชื้น - 45-50%, ความเป็นกรด 7 - 11 องศา, ความพรุน - 45-60% เมื่อเพิ่มสัดส่วนของแป้งสาลี ความชื้นและความเป็นกรดของขนมปังจะลดลง และความพรุนจะเพิ่มขึ้น ขนมปังที่เติมกากน้ำตาลจะค้างช้ากว่า เนื่องจากกากน้ำตาลเป็นตัวจัดหาคาร์โบไฮเดรตที่ละลายน้ำซึ่งป้องกันไม่ให้ขนมปังแห้ง

3. ขนมปังข้าวสาลี:

ขนมปังข้าวสาลีธรรมดาอบจากแป้งสาลีเกรดสูงสุดอันดับหนึ่งและสอง

ซึ่งรวมถึงภาษายูเครน Polyanytsya, Arnaut Kiev, เมืองหลวงก้อนยาว, เมือง, มอสโกรัช, kalachi, ก้อน "สำหรับอาหารค่ำ" ขนมปังของอาจารย์ (แป้งชั้นสอง), ก้อนยาว Nikolaevskie (ชั้นหนึ่ง) ผลิตภัณฑ์ทั้งหมดมีรูพรุนที่ไม่สม่ำเสมอ การหมักเกิดขึ้นที่อุณหภูมิต่ำ ดังนั้นกิจกรรมของเอนไซม์จึงต่ำ - ขนมปังจะมีสีซีดและสด

ขนมปังที่ปรับปรุงแล้วนั้นอบจากแป้งของเกรดที่หนึ่ง, ที่สอง, เกรดสูงสุด เตรียมด้วยการเติมไขมัน (มาการีน, เนยวัว, น้ำมันพืช), น้ำตาล 2%, หางนม, โปรตีนถั่วเหลือง, โปรตีนจากปลา, ผงโปรตีน ไม่ใช้สารเพิ่มความหอม

พันธุ์อบจากแป้งเกรดที่หนึ่งและสอง: ก้อนหั่นบาง ๆ (ไขมัน 3% และน้ำตาล 5%), ขนมปังเมือง, ก้อนนม, ขนมปังมัสตาร์ด (น้ำตาล, น้ำมันมัสตาร์ดให้กลิ่นหอมและสีสดใส), ขนมปังหอม (ที่สอง แป้งเกรด, มอลต์ข้าวไรย์ , ผักชี), challah;

จากแป้งเกรดสูงสุด - ก้อนหั่นบาง ๆ, ไซกิ (เติมน้ำตาล, ลูกเกด, เมล็ดงาดำ, วานิลลิน), Saratov kalach, ขนมปัง Stolichny

ตัวบ่งชี้คุณภาพของขนมปังที่ปรับปรุงแล้ว: ความชื้น - 42 - 45%, ความเป็นกรด - 2.5 - 5 องศา, ความพรุน 65 - 75% (A.P. Dobroslavin, 1998)

พวกเขายังอบ lavash, churek (ขนมปังประจำชาติ) อาหารด้วยการเติมรำข้าวสาลี ขนมปังนี้เหมาะสำหรับผู้ที่มีน้ำหนักเกิน, ความผิดปกติของการเผาผลาญ, ผู้ป่วยที่มี atony ในลำไส้, โรคกระเพาะ ขนมปังปรากฏขึ้นเมื่อเร็ว ๆ นี้ด้วยการเติมจมูกข้าวสาลี, ขนมปังจากเมล็ดข้าวสาลีแตกหน่อ - พ่อค้า, วันหยุด (การรักษาและป้องกันโรค); ขนมปังที่มีการเติมสารออกฤทธิ์: วิตามิน, กรดอะมิโนอิสระ, แร่ธาตุ

1.2 คุณค่าทางโภชนาการของขนมปัง

คุณค่าทางโภชนาการของขนมปังจะพิจารณาจากปริมาณแคลอรี่ การย่อยได้ ปริมาณวิตามิน แร่ธาตุ และกรดอะมิโนที่จำเป็น จำเป็นต้องคำนึงถึงรสชาติ กลิ่น ความพรุนของเศษขนมปัง รูปร่าง. ขนมปังมีคุณภาพที่สำคัญอีกอย่างหนึ่ง การบริโภคขนมปังกับอาหารเป็นประจำมีความหมายทางสรีรวิทยาที่ดี ขนมปังช่วยให้มวลของอาหารที่ดูดซึมมีเนื้อสัมผัสและโครงสร้างที่ดีมีส่วนช่วยในการทำงานของช่องย่อยอาหารทำให้อาหารเปียกด้วยน้ำผลไม้ ด้วยขนมปังคนจะดูดซับซุป, เนย, คาเวียร์, ชีส, ซอส, แยม, แยม ขนมปังในอาหารของเราไม่เพียงแต่เป็นแหล่งแคลอรี่เท่านั้น แต่ยังมีบทบาทสำคัญในสรีรวิทยาทางโภชนาการด้วย

องค์ประกอบทางเคมีของขนมปัง (A.P. Dobroslavin)

เซลลูโลส

พรีเมี่ยมข้าวสาลี

แป้งสาลี

ข้าวไรย์ - ข้าวสาลี

คุณค่าทางโภชนาการของขนมปังนั้นพิจารณาจากปริมาณแคลอรี่ทางสรีรวิทยา ขนมปังไม่สามารถย่อยได้ 100% เนื่องจากมีสารที่ย่อยไม่ได้ - ไฟเบอร์, เฮมิเซลลูโลส แป้ง โปรตีน ไขมัน ดูดซึมได้หลายวิธี ขึ้นอยู่กับปัจจัยหลายประการ ดังนี้

ของแห้งของขนมปังจะถูกดูดซึมได้ดีกว่าจากแป้งสาลีโดยให้ผลผลิตต่ำ (เกรดสูงสุด);

ยิ่งขนมปังมีปริมาตรมากเท่าไหร่ขนมปังก็ยิ่งมีรูพรุนมากเท่านั้นก็ยิ่งอิ่มตัวด้วยน้ำย่อยมากขึ้นเท่านั้นร่างกายก็จะดูดซึมได้ดีขึ้น (P.F. Voronin);

ความสามารถในการขึ้นรูปแก๊สของแป้งและโดขึ้นอยู่กับกิจกรรมของยีสต์ ถ้ายีสต์ดี ความเข้มข้นของการหมักและปริมาณคาร์บอนไดออกไซด์จะขึ้นอยู่กับปริมาณน้ำตาลที่มีอยู่ในแป้งและโด เมล็ดข้าวสาลีมีน้ำตาลซูโครสสูงถึง 2.5% ซึ่งย่อยสลายได้ง่าย กลายเป็นส่วนผสมของกลูโคสและฟรุกโตสซึ่งยีสต์หมักได้ง่าย แต่ถ้าแป้งมีกิจกรรมอะไมเลสต่ำการหมักจะไม่เข้มข้นพอและได้ขนมปังที่มีคุณภาพต่ำโดยมีเศษเล็กเศษน้อยที่มีเปลือกสีซีด

ความสามารถในการกักเก็บก๊าซของแป้งขึ้นอยู่กับปริมาณและคุณภาพของโปรตีนกลูเตน ในขนมปังโฮลวีต พวกมันก่อตัวเป็นโครงยืดหยุ่นที่ขยายได้ซึ่งมีฟอง CO2 สะสมอยู่ ซึ่งจะยกแป้งขึ้นและมีผล "ผ่อนคลาย" ต่อกลูเตน

1.3 ขนมปังเป็นแหล่งโปรตีนและกรดที่จำเป็น

เมื่อคำนึงถึงคุณค่าทางโภชนาการของขนมปัง ไม่เพียงแต่คำนึงถึงปริมาณโปรตีนทั้งหมดเท่านั้น แต่ยังรวมถึงองค์ประกอบเชิงคุณภาพด้วย เช่น เนื้อหาของกรดอะมิโนที่จำเป็น

กรดอะมิโน

แป้ง ผลผลิต 100%

กรดอะมิโน

แป้ง ผลผลิต 100%

ไอโซลิวซีน

ฮีสทิดีน

เมไธโอนีน

ทริปโตเฟน

การวิจัยของนักวิทยาศาสตร์ได้แสดงให้เห็นว่าในโปรตีนของผลิตภัณฑ์เบเกอรี่จากแป้งชั้นประถมศึกษาปีที่ 1 มีสัดส่วนของกรดอะมิโนที่จำเป็นอย่างมาก ดังนั้นปริมาณของวาลีนถึง 142.5%, ฟีนิลอะลานีน 221% เมื่อเทียบกับปริมาณที่เหมาะสม จากนั้นเนื้อหาของลิวซีน ไอโซลิวซีน และทรีโอนีนจึงอยู่ที่ 54 เท่านั้น 56.5; 65% ของบรรทัดฐาน

การเพิ่มคุณค่าให้ขนมปังด้วยไลซีนทำได้โดยการเติมผลิตภัณฑ์จากธรรมชาติที่อุดมด้วยโปรตีน (แป้งถั่วเหลือง ยีสต์ นมพร่องมันเนยผง จมูกธัญพืช เมล็ดทานตะวัน) หรือไลซีนเข้มข้นลงในแป้ง ผลิตภัณฑ์จากธรรมชาติมีข้อดีคือมีวิตามินและแร่ธาตุจำนวนมาก

1.4 ขนมปังเป็นแหล่งของวิตามิน

ข้าวไรย์จากแป้งโฮลวีต

แป้งสาลี ผลผลิต 100%

แป้งสาลี ผลผลิต 85%

แป้งสาลีแบบก้อน ผลผลิต 72%

แป้งซิตี้โรล ผลผลิต 72%

แหล่งวิตามินที่สำคัญในขนมปังคือยีสต์และแป้งเปรี้ยว ยีสต์ของ Baker เมื่อเทียบกับแป้งและธัญพืชมีวิตามิน B1, B2 และกรดนิโคตินิกในปริมาณที่สูงมาก ยิ่งแป้งมีเกรดสูงเท่าไรก็ยิ่งมีวิตามินน้อยลงเท่านั้นรวมถึงวิตามินบี 1 (V.G. Parteshko) เมื่ออบจะมีการสูญเสียวิตามินบี 1 (8 - 30%) ซึ่งขึ้นอยู่กับระยะเวลาในการอบ ในสภาพแวดล้อมที่เป็นด่าง วิตามินจะถูกทำลายได้ง่าย ในขนมปังที่ทำจากยีสต์อัดและของเหลวจะเกิดการทำลายเล็กน้อย (pH - 5.7) แต่ในผลิตภัณฑ์แป้งที่เตรียมด้วยหัวเชื้อเคมี - โซดาและแอมโมเนียมคาร์บอเนต วิตามินบี 1 ส่วนใหญ่ถูกทำลาย

1.5 ขนมปังเป็นแหล่งของแร่ธาตุ

ความครอบคลุมความต้องการ (เป็น %)

ปั้นจากแป้งข้าวไร

ปั้นจากแป้งสาลี

ปั้นจากแป้งสาลีเกรดสอง

ขึ้นรูปจากแป้งสาลีชั้นหนึ่ง

ก้อนแป้งชั้นประถมศึกษาปีที่ 1

ข้อมูลบ่งชี้ว่าแป้งและขนมปังขาดแคลเซียมและมีปริมาณฟอสฟอรัสและธาตุเหล็กสูง วิธีเดียวในการเพิ่มคุณค่าขนมปังด้วยแคลเซียมคือการแนะนำนมพร่องมันเนยซึ่งมีแร่ธาตุ วิตามิน และโปรตีนทั้งหมด

บทที่ 2. ระเบียบวิธีและผลการวิจัย

รีเอเจนต์และอุปกรณ์: สารดูดความชื้นที่มีกรดซัลฟูริก, เครื่องชั่งทางเทคนิคในห้องปฏิบัติการพร้อมน้ำหนัก, ขวดชั่งน้ำหนัก, บิวเรต, ขวดทรงกรวย 150-200 มล., ตู้อบแห้ง, กระบอกตวง 50 มล., มีด, บีกเกอร์ 400 มล., น้ำมันก๊าด, ขนมปังไรย์, น้ำ , แอลกอฮอล์, สารละลายแอลกอฮอล์ของฟีนอฟทาลีน ไตเตรทอัลคาไล

2.1 การแบ่งประเภทของขนมปัง

ในส่วนฝั่งซ้ายของเมืองซัพพลายเออร์หลักของผลิตภัณฑ์ขนมปังและเบเกอรี่ ได้แก่ PE "Mamontov" (Ust - Ilimskkhleb), PE "Frank", PE "Tashkinov"

PE "มามอนตอฟ"

บริษัทผลิตขนมปังและเบเกอรี่หลากหลายประเภท:

ข้าวสาลีสีขาวเกรดสูงสุด

ขนมปังหั่นบาง ๆ จากแป้งเกรดสอง ค่าพลังงาน - 231 กิโลแคลอรี

ขนมปัง "Monastyrsky" จากส่วนผสมของแป้งข้าวไรย์และแป้งสาลีเกรดสูงสุดพร้อมสารสกัดจากแยมผิวส้มและมอลต์ การพิสูจน์อักษรจะทำในแม่พิมพ์จากเถาผักคุณภาพสูง ค่าพลังงาน - 179.5 กิโลแคลอรี

ขนมปังข้าวไรย์ "ขนมปังของเรา";

ขนมปังข้าวไรย์ "Borodinsky" เตรียมเป็นคัสตาร์ดจากแป้งข้าวไรย์ (85%) และแป้งเกรดสอง (10%) โดยเติมมอลต์ข้าวไรย์แดง, กากน้ำตาล, น้ำตาล, ผักชีลงในแป้ง

ขนมปังข้าวไรย์ "Darnitsky" อบจากแป้งข้าวไรย์ (60%) และแป้งสาลีเกรดสอง (40%)

ขนมปังรัสเซียอบจากแป้งข้าวไรย์ (70%) และแป้งสาลีเกรดสอง (30%)

ขนมปัง "Orlovsky" ของชั้นประถมศึกษาปีที่ 2 จัดทำขึ้นโดยไม่มีใบชาจากแป้งข้าวไรย์และข้าวสาลีชั้นประถมศึกษาปีที่ 2 (60:30) และเติมกากน้ำตาล 6% ขนมปังดังกล่าวจะเหม็นช้ากว่าเนื่องจากกากน้ำตาลเป็นซัพพลายเออร์ของน้ำตาลที่ละลายน้ำได้ (กลูโคส ซูโครส) ซึ่งป้องกันไม่ให้ขนมปังแห้ง

ก้อน "ฝรั่งเศส" จากแป้งพรีเมี่ยม

ก้อนรำข้าว;

ขนมปังสำหรับปิ้งใน / เกรด;

ขนมปัง "Cherkizovskaya";

ก้อนหั่นบาง ๆ อบจากแป้งชั้นหนึ่งโดยเติมน้ำตาล 5% และไขมัน 3%

ก้อน "ฟักทอง";

ก้อนยาว "โซบะฟิตเนส";

ไม่นานมานี้ กลุ่มผลิตภัณฑ์ได้รับการเติมเต็มด้วยพันธุ์ใหม่ด้วยสารเติมแต่งจากซีบัคธอร์นและแป้งถั่วเหลือง: ขนมปัง "ซีบัคธอร์น" และ "ถั่วเหลือง"

พีอี "แฟรงค์"

ขนมปังข้าวสาลีเกรดสอง

ขนมปังข้าวสาลีเกรดสูงสุด

ขนมปังข้าวสาลีเกรดสูงสุด "Spikelet";

ขนมปังข้าวสาลีเกรดสูงสุด "ดอกคาโมไมล์";

ขนมปังข้าวไรย์ "เมือง";

ขนมปัง "มือสมัครเล่น";

ขนมปัง "Piquant";

ขนมปัง "ธัญพืช";

ก้อนยาว "ไบคาล";

ขนมปังไรย์ "สุขภาพ";

ก้อนหั่นบาง ๆ เกรดสูงสุด (ไขมัน 3% และน้ำตาล 5%)

ก้อนกับงาดำ

PE "ทาชคินอฟ"

บริษัทผลิตขนมปังหลากหลายชนิดจากข้าวสาลี ข้าวไรย์และแป้งข้าวไรย์:

ขนมปังขาวเกรดสูงสุด

ขนมปังเกรดสอง

ขนมปังข้าวไรย์ "ยูเครน" (อัตราส่วนแป้ง 80: 20, แป้งสาลีช่วยปรับปรุงคุณสมบัติโครงสร้างและเชิงกลของแป้ง);

ขนมปังข้าวไรย์ "Zhitny" จากแป้งปอกเปลือก, คัสตาร์ดพร้อมกากน้ำตาล ก่อนนวดแป้งส่วนหนึ่งจะถูกต้มด้วยน้ำเดือด 10 เท่าแป้งจะเจลาติไนซ์และสัมผัสกับการทำงานของเอนไซม์ได้ดีขึ้นดังนั้นกลิ่นและรสชาติของขนมปังจึงดีขึ้น

ขนมปังข้าวไรย์ - ข้าวสาลี (50:50) "ทุน" - ด้วยการเติมไขมัน (เนยวัว, น้ำมันพืช, มาการีน), น้ำตาล 2%, หางนม ไม่ใช้สารเติมแต่งอะโรมาติก

ขนมปังข้าวไรย์ "Rzhevsky";

ขนมปังข้าวไรย์ "Dachny";

ขนมปัง "มือสมัครเล่น"

ตอร์ตียาทำจากแป้งชั้นดีที่เพิ่มชีส ชีส และแฮม

ก้อนรำหั่นบาง ๆ พร้อมเมล็ดงาดำ

2.2 ตัวบ่งชี้ทางประสาทสัมผัสของคุณภาพขนมปัง

คุณภาพของขนมปังได้รับการประเมินหลังจากระบายความร้อนไม่ช้ากว่า 4 ชั่วโมงและไม่เกิน 16 ชั่วโมงหลังการอบ มีการสังเกตสีของเศษขนมปังความยืดหยุ่นจะถูกกำหนดโดยการกดนิ้วเบา ๆ ธรรมชาติของความพรุนประเมินได้จากขนาดและความสม่ำเสมอของรูพรุนและความหนาของผนัง การไม่มีอาการกระทืบเมื่อเคี้ยวควรบ่งชี้ว่าไม่มีเกลือแร่

เราได้ศึกษาคุณภาพของขนมปังประเภทต่อไปนี้: ขนมปังข้าวสาลีสีขาวเกรดสูงสุด (PE "Frank"), ,, "Monastyrsky" (PE "Mamontov"), ขนมปังข้าวสาลีเกรดสูงสุด (PE "Mamontov") , ขนมปังข้าวไรย์ "Nash Bread" (PE "Mamontov"), ขนมปังข้าวไรย์ "Borodinsky" (PE "Mamontov"), ขนมปังข้าวสาลีเกรดสูงสุด (PE "Tashkinov)

ประเภทของขนมปัง

ตัวบ่งชี้ทางประสาทสัมผัสของคุณภาพขนมปัง

ขนมปังขาวเกรดสูงสุด PE "แฟรงค์"

เศษเล็กเศษน้อย, มีรูพรุน, รูขุมขนกว้าง, ผนังรูขุมขนหนา, เปลือกโลกเบา, นุ่ม

ขนมปังเกรดสอง PE "แฟรงค์"

เศษ สีเทา, ความยืดหยุ่นสูง , รูขุมขนขนาดกลาง

ขนมปังไรย์ "เมือง", PE "แฟรงค์"

เศษมีสีเข้มหนาแน่น เปลือกโลกสีเข้ม มีรูพรุนละเอียด

ขนมปังไรย์ "Monastyrsky", PE "Mamontov"

เกล็ดสีเข้ม เปลือกสีเข้ม ความพรุนต่ำ

ขนมปังข้าวสาลีเกรดสูงสุด PE "Mamontov"

เศษเล็กเศษน้อย, รูพรุนหลวม, ต่างกัน, รูขุมขนกว้างและมีผนังหนา

ขนมปังไรย์ "ขนมปังของเรา", PE "Mamontov"

เศษมีสีเข้มหนาแน่น เปลือกสีเข้ม รูพรุนเล็ก รสเปรี้ยว รูพรุนเล็กมีผนังบาง

ขนมปังไรย์ "Borodinsky", PE "Mamontov"

เศษมีสีเข้มหนาแน่นค่อนข้างเหนียว เปลือกโลกสีเข้ม รสหวานอมเปรี้ยว มีรูพรุนละเอียด

ขนมปังไรย์ "Zhitny", PE "Tashkinov"

เศษมีสีเข้มหนาแน่นค่อนข้างเหนียว เปลือกโลกมืด

ขนมปังข้าวสาลีเกรดสูงสุด PE "Tashkinov"

เศษเล็กเศษน้อยมีรูพรุนเปลือกมีน้ำหนักเบา รูขุมขนมีขนาดใหญ่และต่างกัน

2.3 ตัวบ่งชี้คุณภาพขนมปัง

ในขนมปังที่ปรับปรุงแล้ว: ความชื้น 43 - 45%, ความเป็นกรด - 2.5 - 5 องศา, ความพรุน - 65 - 75%; ความหนาแน่น - 1.12 - 1.20

ในขนมปังข้าวไรย์: ความชื้นสูงถึง 51%, ความพรุนไม่น้อยกว่า 48%, ความเป็นกรดสูงถึง 12 องศา, ความหนาแน่น - 1.25 - 1.30;

ในข้าวไรย์ - ข้าวสาลีมีความชื้น 45 - 50%, ความเป็นกรด - 7 - 11 องศา, ความพรุน - 46-60% ด้วยสัดส่วนของแป้งสาลีที่เพิ่มขึ้นและเกรดที่เพิ่มขึ้น ความชื้นและความเป็นกรดลดลง และความพรุนเพิ่มขึ้น (A.P. Dobroslavin, 1998)

2.4. การกำหนดความหนาแน่นของขนมปัง

ขนมปังข้าวไรย์ 25 กรัม (ข้าวสาลี) เกล็ดขนมปัง (ไม่มีเปลือก) นวดด้วยนิ้วของคุณให้ทั่วจนเป็นเนื้อเดียวกันแล้วกลิ้งลูกบอลขนาดเท่าเมล็ดถั่วไปจนถึงเฮเซลนัท

ชั่งน้ำหนักก้อนขนมปังให้ใกล้เคียงที่สุด 0.01 กรัม

น้ำมันก๊าดประมาณ 30 มล. ถูกเทลงในกระบอกตวงที่มีการแบ่งไม่เกิน 1 ใน 10 ของมิลลิลิตร ระดับจะถูกกำหนดและบันทึกอย่างแม่นยำ

ค่อยๆ ใส่ขนมปังหนึ่งก้อนลงในน้ำมันก๊าด หลังจากผ่านไป 5 นาที ตรวจสอบระดับของน้ำมันก๊าดในกระบอกสูบและบันทึก

ความแตกต่างระหว่างน้ำมันก๊าดสองระดับในกระบอกสูบจะเท่ากับปริมาตรของมวลขนมปัง เขียนลงไป

อัตราส่วนของมวลขนมปัง (25g) ต่อปริมาตรจะทำให้ขนมปังมีความหนาแน่น บันทึกผลการคำนวณลงในตาราง

ตารางที่ 1

การกำหนดความหนาแน่นของขนมปัง

ประเภทของขนมปัง

ระดับน้ำมันก๊าด (มล.)

ปริมาณมวล (มล.)

ความหนาแน่นของขนมปัง

กับขนมปังบอล

ขนมปังข้าวสาลีเกรดสอง (PE "แฟรงค์")

ขนมปังไรย์ "เมือง" (PE "แฟรงค์")

ขนมปังข้าวไรย์ "Monastyrsky" (PE "Mamontov")

ขนมปังไรย์ "ขนมปังของเรา" (PE "Mamontov")

ขนมปังขาว (PE Mamontov)

ขนมปังไรย์ "Zhitny" (PE "Tashkinov")

2.4 การวัดความชื้นของขนมปัง

ชั่งน้ำหนักขวดเปล่า ซึ่งก่อนหน้านี้ทำให้แห้งที่อุณหภูมิ 100-110°C และทำให้เย็นใน desiccator บันทึกผลลัพธ์

ใช้ขนมปังข้าวไรย์ (ข้าวสาลี) ประมาณ 5 กรัมที่ไม่มีเปลือก ใส่เศษลงในขวดที่ชั่งน้ำหนัก ชั่งน้ำหนักให้ใกล้เคียงที่สุด 0.01 กรัม แล้วบันทึกผล

อบขนมปังในกล่องชั่งน้ำหนักในเตาอบที่อุณหภูมิ 100-110°C ให้น้ำหนักคงที่

ทำการคำนวณ ความแตกต่างระหว่างการชั่งน้ำหนักครั้งที่สองและครั้งแรกเท่ากับมวลของขนมปังเปียก (a) ความแตกต่างระหว่างการชั่งน้ำหนักครั้งที่สามและครั้งแรกเท่ากับมวลของขนมปังแห้ง (นิ้ว):

a - c \u003d m โดยที่ m คือมวลของความชื้นที่มีอยู่ในขนมปังที่ได้รับ เปอร์เซ็นต์ความชื้นของขนมปังคือ:

ตารางที่ 2

การวัดความชื้นของขนมปัง

น้ำหนักรวมหน่วยเป็นกรัม

ความชื้นของขนมปัง

ขนมปังหลากหลายชนิด

กับขนมปังเปียก

กับขนมปังแห้ง

ขนมปังขาวเกรดสูงสุด (PE "แฟรงค์")

ขนมปังเกรดสอง (PE "แฟรงค์")

ขนมปังไรย์ "เมือง" (PE "แฟรงค์"

ขนมปัง "Romashka", พรีเมียม (PE "แฟรงก์")

"ขนมปังของเรา" (PE "Mamontov")

ขนมปังขาวเกรดสูงสุด (PE "Mamontov")

ขนมปัง "Borodinsky" (PE "Mamontov")

ขนมปังขาวเกรดสูงสุด (PE "Tashkinov")

ขนมปังไรย์ "Zhitny" (PE "Tashkinov")

2.5 การหาค่าความเป็นกรดของขนมปัง

ชั่งเศษขนมปัง 25 กรัมด้วยความแม่นยำ 0.01 กรัม ใส่ในถ้วยตวง เติมน้ำกลั่น 250 มล. แล้วนวดขนมปังในน้ำด้วยแท่งแก้วจนเนียน ปล่อยให้สารละลายตกตะกอนเป็นของเหลวใสมากขึ้นหรือน้อยลงในครึ่งบนของบีกเกอร์ และกรองของเหลวชั้นบนออก (ประมาณ 1/3 ของปริมาตร)

ปิเปต 50 มล. ของสารละลายที่กรองแล้วลงในขวดทรงกรวย เติมฟีนอฟทาลีน 2-3 หยด และไทเทรตด้วยสารละลายอัลคาไล 0.1 N

คำนวณความเป็นกรดของขนมปัง สมมติว่าของเหลวที่เป็นกรด 50 มล. ถูกไตเตรทด้วยสารละลายด่าง 0.1 N มล. และสำหรับของเหลวทั้งหมด:

(มล.). อัลคาไลในปริมาณนี้ทำให้กรดที่อยู่ในขนมปัง 25 กรัมเป็นกลาง สำหรับกรดที่มีอยู่ในขนมปัง 25 กรัมคุณจะต้อง:

(มล.)

จำนวนอัลคาไลเทียบเท่ามิลลิกรัมใน 20 มล. ประกอบด้วย:

มก./เทียบเท่า*20*มล

ปริมาณกรดเทียบเท่ามิลลิกรัมเท่ากันมีอยู่ในขนมปัง 100 กรัม นี่คือระดับความเป็นกรดตามเงื่อนไขของขนมปัง เนื่องจากคำตอบจะเป็น 2x เสมอ ในทางปฏิบัติจะไม่มีการคำนวณ และตัวบ่งชี้ประสบการณ์เพียงอย่างเดียวจะเพิ่มเป็นสองเท่า

ตารางที่ 3

การกำหนดความเป็นกรดของขนมปัง

ขนมปังหลากหลายชนิด

ความเป็นกรด

ขนมปังข้าวสาลีเกรดสูงสุด (PE "แฟรงค์")

ขนมปังข้าวสาลีเกรดสอง (PE "แฟรงค์")

ขนมปังไรย์ "เมือง" (PE "แฟรงค์")

ขนมปังข้าวสาลีเกรดสูงสุด "Romashka" (PE "Frank")

ขนมปัง "Monastyrsky" (PE "Mamontov")

ขนมปังข้าวไรย์ "ขนมปังของเรา" (PE "Mamontov")

ขนมปังข้าวสาลีเกรดสูงสุด (PE "Mamontov")

ขนมปังไรย์ "Borodinsky" (PE "Mamontov")

ขนมปังข้าวสาลีเกรดสูงสุด (PE "Tashkinov")

ขนมปังไรย์ "Zhitny" (PE "Tashkinov")

ข้อสรุป

จากการวิจัยพบว่า:

ในส่วนฝั่งซ้ายของเมือง Ust-Ilimsk ผู้ผลิตขนมปังรายใหญ่คือ PE "Mamontov", PE "Frank", PE "Tashkinov"

ผลิตภัณฑ์เบเกอรี่หลากหลายประเภทผู้บริโภคมีโอกาสเลือกขนมปังเพื่อลิ้มรส

PE "Mamontov" ผลิตขนมปังและขนมปังได้ 16 - 20 ชนิดโดยเป็นซัพพลายเออร์หลักใน Ust-Ilimsk เมื่อพัฒนาสูตรสำหรับผลิตภัณฑ์ จะคำนึงถึงความต้องการของผู้บริโภคด้วย มีการผลิตผลิตภัณฑ์เพื่อวัตถุประสงค์ด้านอาหารและการแพทย์: การเติมแป้งถั่วเหลืองและข้าวไรย์, รำข้าว, เพื่อป้องกันโรคขาดสารไอโอดีน, เกลือเสริมไอโอดีนและยีสต์เสริมไอโอดีนถูกนำมาใช้ในสูตรต่าง ๆ ในกระบวนการทำขนมปังจากแป้งสาลีสูงเท่านั้น - ใช้ยีสต์ที่มีคุณภาพ ทำให้เกิดการหมักที่ลึกขึ้นและเหมาะสมยิ่งขึ้น ซึ่งมีส่วนช่วยในการดูดซึมสารอาหารที่สำคัญมากมาย - โปรตีน คาร์โบไฮเดรต ใยอาหาร แร่ธาตุ

PE "Frank" ผลิตขนมปังได้ 10 - 12 ชนิดโดยใช้ เทคโนโลยีที่ทันสมัยอบขนมปังที่ตรงตามข้อกำหนดของ GOST พยายามตอบสนองความต้องการของผู้บริโภค ความหลากหลายของขนมปังมีการขยายตัวอย่างต่อเนื่อง

PE "Tashkinov" ผลิตผลิตภัณฑ์ขนมปัง 10 - 12 ประเภท การปฏิบัติตามสูตรและเทคโนโลยีช่วยให้สามารถอบขนมปังคุณภาพสูงได้ องค์กรพัฒนาสูตรของตัวเองเค้กแบนที่มีชีสชีสและแฮมเป็นที่ต้องการของประชากร

คุณภาพของขนมปังที่ผลิตในสถานประกอบการเหล่านี้เป็นไปตามมาตรฐานที่กำหนด:

เราอนุญาตให้มีความไม่ถูกต้องบางประการในการระบุความเป็นกรดและความชื้น ซึ่งไม่สามารถระบุได้อย่างแม่นยำในสภาพห้องปฏิบัติการของโรงยิม

ที่สถานประกอบการทุกแห่ง ขนมปังบรรจุในถุงพลาสติก ซึ่งช่วยยืดอายุการเก็บรักษาจาก 3 (ข้าวสาลี) เป็น 7 (ข้าวไรย์) วัน เราพบว่าในเครือข่ายการจัดจำหน่ายขนมปังไม่ได้ขายตรงเวลาเสมอไปในขณะที่มันสูญเสียคุณภาพ: มันสูญเสียความชื้น, ความยืดหยุ่นลดลง, แตกเป็นเสี่ยง ๆ (โดยเฉพาะขนมปังขาว, เกรดสูงสุด) เฉพาะขนมปังบางประเภทที่ผลิตในองค์กร Ust-Ilimskkhleb เท่านั้นที่มีการระบุวันที่ผลิต ผู้ผลิตรายอื่นไม่ได้ระบุวันที่ซึ่งไม่อนุญาตให้ผู้บริโภคกำหนดความสดของขนมปัง

คุณภาพของขนมปังได้รับการตรวจสอบโดยคณะกรรมการของรัฐสำหรับการกำกับดูแลด้านสุขอนามัยและระบาดวิทยา ซึ่งออกใบรับรองด้านสุขอนามัยสำหรับผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปแต่ละประเภทตามการวิจัย ตรวจสอบสถานะด้านสุขอนามัยและสุขอนามัยและความเป็นอยู่ที่ดีทางระบาดวิทยาในสถานประกอบการตามมาตรฐานด้านสุขอนามัยในปัจจุบัน กระทรวงการต่างประเทศรวมถึง State Trade Inspectorate ซึ่งควบคุมคุณภาพของผลิตภัณฑ์ขนมปังในเครือข่ายการจัดจำหน่าย

บรรณานุกรม:

Afanasiev M.A. , Akhaganyants V.A. เป็นต้น การทดลองเชิงปริมาณในวิชาเคมี คู่มือสำหรับครู เอ็ด ครั้งที่ 3 แก้ไข มอสโก: การตรัสรู้, 2525, 2531

Voskresensky P.I. , Neimark A.M. พื้นฐาน การวิเคราะห์ทางเคมี. หนังสือเรียนสำหรับนักเรียน. ม.: การตรัสรู้, 2525. - 192 น.

M.M. Melman, Misnik I.A. ฯลฯ วิทยาการสินค้า ข้อมูลเบื้องต้นเกี่ยวกับผลิตภัณฑ์แป้งธัญพืช (ขนมปัง) ม.: เศรษฐศาสตร์, 2531. – 504 หน้า

Skurikhin I.M. , Nechaev A.P. ทุกอย่างเกี่ยวกับอาหารจากมุมมองของนักเคมี ฉบับการศึกษา. ม.: มัธยมปลาย., 2534.

คำอธิบายประกอบสำหรับการทำงาน

"การวิเคราะห์ประเภทและคุณภาพของขนมปัง"

MOU "ยิมเนเซียมเมือง ครั้งที่ 1"

หัวหน้า: Gromenko T.V. ครูชีววิทยา

ปัญหาเรื่องอาหารเป็นหนึ่งในปัญหาที่สำคัญที่สุดที่สังคมมนุษย์ต้องเผชิญมาโดยตลอด สิ่งนี้ทำให้ I.P. Pavlov มีสิทธิ์ที่จะพูดเมื่อเขาได้รับรางวัลโนเบลในปี 1904 ว่า "ไม่ใช่เพื่ออะไรหรอกที่ความกังวลเกี่ยวกับขนมปังประจำวันครอบงำปรากฏการณ์ทั้งหมดของชีวิตมนุษย์" ขนมปังเป็นหนึ่งในอาหารที่สำคัญที่สุด มีสารอาหารที่จำเป็นมากมาย ในประเทศของเรามีการบริโภคเป็นจำนวนมากโดยเฉลี่ย 330 กรัมต่อวัน ผลิตภัณฑ์อาหารแต่ละชนิดต้องเป็นไปตามข้อกำหนดบางประการของ GOST สิ่งนี้ใช้กับขนมปังในฐานะสินค้าอุปโภคบริโภคเป็นหลัก ตัวบ่งชี้เชิงปริมาณที่สำคัญที่สุดของขนมปังอบที่เหมาะสม: ความหนาแน่น 1.25, ความชื้น 49%, ความเป็นกรดภายใน 9 - 11 องศาปกติ, แสดงจำนวนมิลลิกรัม - เทียบเท่ากรดที่มีอยู่ในขนมปัง 100 กรัม

สำหรับผู้บริโภค สิ่งสำคัญไม่ใช่เพียงผลิตภัณฑ์ขนมปังและเบเกอรี่ที่หลากหลายและความพึงพอใจต่อความต้องการเท่านั้น แต่ยังรวมถึงคุณภาพของผลิตภัณฑ์ด้วย ผู้เขียนเห็นสมควรที่จะทำการวิจัยเกี่ยวกับประเภทและคุณภาพของขนมปังจากผู้ผลิตในท้องถิ่น มีการทำงานหลายอย่างเพื่อกำหนดตัวบ่งชี้คุณภาพที่สำคัญที่สุด: ความหนาแน่น ความชื้น ความเป็นกรดของขนมปังของผู้ผลิตหลักในส่วนฝั่งซ้ายของเมือง

2.2 การวิเคราะห์โครงสร้างของการเลือกสรรผลิตภัณฑ์เบเกอรี่ขององค์กรการค้า "รามอส"

มาวิเคราะห์โครงสร้างของการเลือกสรรผลิตภัณฑ์เบเกอรี่โดยจัดกลุ่มตามเกณฑ์ที่กำหนด: ตามซัพพลายเออร์, ตามกลุ่ม, ประเภท, ปริมาณการขาย (อุปสงค์) และยังคำนวณค่าสัมประสิทธิ์ความกว้าง ความสมบูรณ์ ความแปลกใหม่ และความเสถียรของซูเปอร์มาร์เก็ต Ramos

1) โดยรวมแล้วมีจำหน่ายผลิตภัณฑ์เบเกอรี่ 50 ชนิดในองค์กรการค้า "Ramos" ซึ่งในจำนวนนี้:

ขนมปังไรย์ - ไม่ขาย - 0%;

ขนมปังข้าวไรย์ - 2 รายการ - 4%;

ขนมปังข้าวสาลี - 6 ชิ้น - 12%;

ขนมปังข้าวสาลี - 11 รายการ - 22%;

ผลิตภัณฑ์เบเกอรี่ - 10 รายการ - 20%;

ผลิตภัณฑ์หวาน - 15 รายการ - 30%;

ผลิตภัณฑ์เนื้อแกะ - 3 รายการ - 6%;

ผลิตภัณฑ์ขนมปังแห่งชาติ - 3 รายการ - 6%

ดังที่เห็นได้จากแผนภาพนี้ส่วนแบ่งที่ใหญ่ที่สุดในขนมปังที่นำเสนอนั้นถูกครอบครองโดยขนมปังข้าวสาลีและขนมปังข้าวไรย์ก็หายไปโดยสิ้นเชิง ผู้นำในกลุ่มผลิตภัณฑ์เบเกอรี่ทั้งหมดถูกครอบครองโดยผลิตภัณฑ์ที่หลากหลาย - หนึ่งในสามของช่วงทั้งหมด เราสามารถพูดได้ว่าการกระจายนี้ในโครงสร้างการแบ่งประเภทนั้นสอดคล้องกับความต้องการ สินค้าประเภทไหนขายดีและจัดมาในปริมาณมาก

2) มาวิเคราะห์โครงสร้างของซัพพลายเออร์ผลิตภัณฑ์เบเกอรี่กัน โดยรวมแล้วมีทั้งหมด 6 รายการในซูเปอร์มาร์เก็ต Ramos:

สมาคมเบเกอรี่ "Voskhod" - 17 รายการ - 34%;

เบเกอรี่ "Inskoy" - 11 รายการ - 22%;

Sdoba LLC - 8 รายการ - 16%;

เบเกอรี่ "Berdsky" (BHK) - 7 รายการ - 14%;

- "Oli" - 6 รายการ - 12%;

- "Kulinich" - 1 ชื่อ (ขนมปังแบนอุซเบก) - 2%

ส่วนแบ่งที่ใหญ่ที่สุดในบรรดาผลิตภัณฑ์เบเกอรี่ในซูเปอร์มาร์เก็ต "Ramos" ถูกครอบครองโดยผลิตภัณฑ์ของ JSC "Voskhod" นอกจากนี้ยังเป็นผู้นำในการจัดหาขนมปังข้าวสาลีหลักที่ผู้ซื้อต้องการ (1 วินาที, 2 วินาที) ร้านเบเกอรี่ "Berdsky" ซึ่งไม่ได้เป็นผู้นำในแง่ของเสบียงทั้งหมด ตาม "Voskhod" ในแง่ของเสบียงขนมปังโฮลวีต และตามที่ระบุไว้ขนมปังข้าวสาลี Berdsky เป็นที่ชื่นชอบของผู้ซื้อมากที่สุด นอกจากนี้ตามตัวบ่งชี้เดียวกันเบเกอรี่ "Inskoy" จะตามมาและหลังจากนั้น "Oli"

3) ถ้าเทียบตามจำนวนสินค้าที่ขายแต่ละรายการจะเรียงตามลำดับดังนี้

สำหรับขนมปัง:

1. ขนมปังข้าวสาลีชั้นประถมศึกษาปีที่ 1

2. ขนมปังข้าวสาลี 2 เกรด (Russkoselsky, Chisinau)

3. ยูเครนใหม่ (เตาไฟและรูปทรงตัด)

4. Borodinsky และ Peklevannik (เตาไฟ)

5. ด้วยรำ: Berdsky (ตัด) และสลาฟใหม่ (ตัด)

6. ดอกทานตะวัน (โรยด้วยเมล็ดทานตะวัน), "Niva-smak" และ "Niva-Euro" (คุณภาพสูง, หั่นบาง ๆ), Oli บนเวย์

7. Focaccio กับชีส Gourmet dark (ขนมปังปิ้ง)

สำหรับผลิตภัณฑ์เบเกอรี่:

1. ก้อนยาว Rifled และ Podmoskovny เขาแฟนซี

2. ก้อนแซนวิช (ผู้ผลิตต่างกัน 0.2; 0.35; 0.4 กก. ต่อคน)

3. ก้อนมินิขนมปังงา

4. ก้อนยาวตุรกีแถบ "dacha" (ปืนยาว)

สำหรับผลิตภัณฑ์หวาน:

1. ขนมปังแฟนตาซี, พัฟ Sverdlovsk

2. Baba Sibirskaya, ท่อทอด, ขนมปังเนยในการแบ่งประเภท (พร้อมช็อคโกแลต, แยมผิวส้ม, นมข้น, เมล็ดงาดำ), เค้ก Sverdlovsky

3. Bulk Horn, Chamomile Powder, Goby Bun.

4. Rolls Marquis (กับงาดำ), เวียนนา, งาดำ; Kalach กับงาดำ

5. พายเนย, แยมพาย.

สำหรับผลิตภัณฑ์เนื้อแกะ:

1. เบเกิลยูเครนกับเมล็ดงาดำ

2. การทำให้แห้ง: ทารก, กระสวย, ด้วยงาดำ

สำหรับผลิตภัณฑ์ในประเทศ:

1. อุซเบกขนมปังแบน

2. Lavash พิเศษ Lavash Oli

ทุกวันนี้ ผู้ผลิตผลิตภัณฑ์เบเกอรี่ต่างมุ่งมั่นที่จะสร้างความสนใจแก่ผู้บริโภค ไม่เพียงแต่ด้วยการเลือกสรรและคุณภาพใหม่ๆ เท่านั้น แต่ยังมีการใช้การตัดผลิตภัณฑ์ขนมปังอย่างแข็งขันอีกด้วย บริการนี้ค่อนข้างประสบความสำเร็จในการดึงดูดผู้ซื้อ - ขนมปังหั่นขายเร็วขึ้น นอกจากนี้ผลิตภัณฑ์นี้ราคาไม่แตกต่างกัน

นอกจากนี้ ผู้ผลิตเริ่มขายขนมปังเป็น ½ ของมวลของผลิตภัณฑ์ (ลดลงครึ่งหนึ่ง) สิ่งนี้ใช้กับขนมปังหลากหลายชนิดที่มีความต้องการมากที่สุด: ข้าวสาลี 1, 2 พันธุ์; ใหม่ยูเครน บริการประเภทนี้สะดวกมากในร้านค้าแบบบริการตนเอง และสำหรับลูกค้าที่รับประทานขนมปังในปริมาณน้อยโดยตรง

4) คำนวณความกว้างของผลิตภัณฑ์เบเกอรี่ที่ขายในร้าน Ramos ตัวบ่งชี้นี้คำนวณดังนี้:

K w \u003d W d / W b

โดยที่ W d - ละติจูดจริง

Wb - ละติจูดฐาน;

Latitude ใช้ได้ - ผลิตภัณฑ์เบเกอรี่ 7 กลุ่ม

ละติจูดพื้นฐาน - 8 กลุ่ม (+ ขนมปังข้าวไรย์) ซึ่งหมายถึง:

กิโลวัตต์ \u003d 7/8 \u003d 0.875.

5) คำนวณอัตราส่วนความสมบูรณ์ - แสดงระดับความพึงพอใจของผู้บริโภคในสินค้าของกลุ่มที่เป็นเนื้อเดียวกัน

K p \u003d P d / P b,

โดยที่ P d - ความสมบูรณ์เป็นจริง

P b - ความสมบูรณ์ขั้นพื้นฐาน (ข้อมูลในรายการราคา)

K p \u003d 50/250 \u003d 0.2.

แน่นอนว่านี่เป็นตัวเลขที่ต่ำและจำเป็นต้องเพิ่มโดยการขยายช่วง แต่ต้องคำนึงถึงปัจจัยอื่นๆ ด้วย: ร้านนี้ตั้งอยู่ในย่านที่อยู่อาศัยขนาดเล็กและมีร้านขายของชำอื่นๆ ในละแวกนั้น ปัจจัยสำคัญอีกประการหนึ่งคือความต้องการผลิตภัณฑ์เบเกอรี่ที่ลดลงในปัจจุบัน ดังนั้นการเลือกสรรที่แคบลงและปริมาณการส่งมอบที่ลดลง

6) คำนวณค่าสัมประสิทธิ์ความเสถียรของการจัดประเภทตามสูตร:

K y \u003d U / W d,

โดยที่ Y คือจำนวนสินค้าที่มีความต้องการคงที่ (เรามี 46 รายการ)

K y \u003d 46/50 \u003d 0.92.

ตัวบ่งชี้นี้ตรงตามมาตรฐานแม้จะเกินเล็กน้อยซึ่งบ่งบอกถึงประสิทธิภาพขององค์กร แต่ถึงกระนั้นก็จำเป็นต้องศึกษาและวิเคราะห์ความต้องการของประชากรอย่างต่อเนื่องติดตามระยะเวลาการดำเนินการของแต่ละอุปทาน

7) คำนวณค่าสัมประสิทธิ์ความแปลกใหม่ของผลิตภัณฑ์เบเกอรี่ในซูเปอร์มาร์เก็ต Ramos ตามสูตร:

K n \u003d N / W d

โดยที่ H คือจำนวนของสินค้าใหม่

K n \u003d 4/50 \u003d 0.08.

ในปัจจุบันด้วยความต้องการที่ลดลงตัวเลขนี้ก็เพียงพอแล้ว มีความจำเป็นต้องนำเสนอผลิตภัณฑ์ใหม่แก่ผู้บริโภคอย่างระมัดระวัง

สถาบันการศึกษานอกรัฐ

การศึกษาระดับมืออาชีพที่สูงขึ้น

"สถาบันธุรกิจ VOLGOGRAD"

งานหลักสูตร

งานได้รับการคุ้มครอง ______________2010

ระดับ _____________________________

ลายเซ็น ____________________________

โวลโกกราด

การแนะนำ……………………………………………………………………. 3

บทที่ 1 ลักษณะทั่วไปของผลิตภัณฑ์เบเกอรี่ .. 7

1.1 คุณค่าทางโภชนาการของผลิตภัณฑ์เบเกอรี่………..………………...….... 7

1.2 การจำแนกประเภทและลักษณะของกลุ่มผลิตภัณฑ์เบเกอรี่………………………………………………………………………………... 9

1.3 ปัจจัยและวิธีการรับประกันคุณภาพของผลิตภัณฑ์เบเกอรี่……………………………………….. 15

1.4 ข้อกำหนดสำหรับคุณภาพของผลิตภัณฑ์เบเกอรี่……………….. 26

1.5 ฉลากของผลิตภัณฑ์เบเกอรี่……………………....…… 28

1.6 ทิศทางใหม่ในการปรับปรุงช่วงและคุณภาพของผลิตภัณฑ์เบเกอรี่…………………………………………………….. 31

บทที่ 2 การวิเคราะห์การขายผลิตภัณฑ์เบเกอรี่ LLC "DIANA" .................................... ...................... .......................... ....................... ................ 32

2.1 ลักษณะองค์กรและเศรษฐกิจของกิจกรรมของ Diana LLC . ….…………………………………………………………………… 32

2.3 การประเมินคุณภาพผลิตภัณฑ์เบเกอรี่ของวิสาหกิจการค้านี้……………………………………......... 40

สรุปและข้อเสนอแนะ……………….………………………… 49

รายการวรรณคดีที่ใช้แล้ว……………..………..… 53

การแนะนำ

ในรัสเซียมีองค์กร 14.5 พันแห่งที่มีส่วนร่วมในการผลิตขนมปังซึ่งประมาณ 10.5 พันแห่งเป็นร้านเบเกอรี่ขนาดเล็กซึ่งคิดเป็นประมาณ 13-15% ของขนมปังที่ผลิตในประเทศ ร้านเบเกอรี่ส่วนใหญ่ (ประมาณ 70%) ใช้อุปกรณ์ที่หมดอายุการใช้งานมาตรฐานแล้ว ปัจจุบันในภูมิภาคโวลโกกราด การบริโภคขนมปังอยู่ที่ 131 กก./ปี ต่อคน ในขณะที่บรรทัดฐานการบริโภคทางสรีรวิทยาที่กำหนดโดยสถาบันโภชนาการแห่งสถาบันวิทยาศาสตร์การแพทย์คือ 135 กก./ปี การขาดดุลของเมล็ดพืชในรัสเซียในปี 2551 อาจมีจำนวนถึง 7 ล้านตัน (เพื่อป้องกันสิ่งนี้ ก่อนอื่นจำเป็นต้องเพิ่มพื้นที่ใต้พืชผลอย่างน้อย 10 ล้านเฮกตาร์)

ผลิตภัณฑ์เบเกอรี่เป็นหนึ่งในผลิตภัณฑ์ที่มีความต้องการในชีวิตประจำวัน สินค้าเหล่านี้เป็นสินค้าเชิงกลยุทธ์เนื่องจากมีบทบาทสำคัญในการรับรองความเป็นอิสระด้านอาหารและความมั่นคงของประเทศ ดังนั้นการจัดกิจกรรมการตลาดของธุรกิจเบเกอรี่ควรคำนึงถึงผลประโยชน์ของรัฐและตามนโยบายสังคม นี่เป็นสิ่งสำคัญอย่างยิ่งในปัจจุบันที่เกี่ยวข้องกับสถานการณ์ทางเศรษฐกิจและสังคมและประชากรศาสตร์ที่ยากลำบากในรัสเซีย

จากข้อมูลของคณะกรรมการสถิติแห่งรัฐของรัสเซีย จำนวนผู้ที่มีรายได้ต่ำกว่าระดับยังชีพอยู่ที่ 41.2% และ 34.7% ตามลำดับในไตรมาสที่ 1 และ 2 2551 และการลดลงของประชากรตามธรรมชาติต่อปีตั้งแต่ปี 2541 ถึงปัจจุบันอยู่ที่ 700-800,000 คน สถานการณ์ดังกล่าวจำเป็นต้องจัดหาผลิตภัณฑ์เบเกอรี่ที่มีคุณภาพราคาไม่แพงให้กับประชากรรวมถึงการคำนึงถึงผลประโยชน์ขององค์กร (การทำกำไร) และสังคมโดยรวมอย่างสมดุล ชุดของงานดังกล่าวได้รับการรับรองโดยการใช้อย่างแพร่หลายในต่างประเทศและในระดับหนึ่งในรัสเซียของแนวคิดของการตลาดที่รู้แจ้ง, รับผิดชอบต่อสังคมและมีจริยธรรมต่อสังคม เพื่อยืนยันแนวคิดการตลาดนี้เพิ่มเติมในไตรมาสที่ 1 2551 มีการศึกษาการตลาดโดยมีวัตถุประสงค์เพื่อกำหนดนโยบายการตลาดและราคาแข่งขันของผลิตภัณฑ์เบเกอรี่ งานวิจัยนี้รวมถึงการศึกษาสถานะการผลิตผลิตภัณฑ์ขนมปังและเบเกอรี่ของผู้ผลิตในท้องถิ่น การพัฒนาการแข่งขันในตลาดผู้บริโภคนี้ การประเมินสถานะและแนวโน้มการพัฒนาการค้าปลีกผลิตภัณฑ์เบเกอรี่ ระบุความต้องการของผู้บริโภคและประเมินความต้องการของผู้บริโภคในปัจจุบันสำหรับผลิตภัณฑ์ขนมปังและเบเกอรี่ ในระหว่างการวิจัย ได้ทำการสัมภาษณ์ผู้ซื้อ 1,150 รายและพนักงานการค้ามากกว่า 200 รายที่ขายผลิตภัณฑ์ขนมปังและเบเกอรี่ แบบสำรวจคือการสนทนาโดยตรงระหว่างนักวิจัยและผู้คนเพื่อให้ได้ข้อมูลที่เขาสนใจ ซึ่งจัดทำขึ้นในรูปแบบของแบบสอบถามที่เตรียมไว้ล่วงหน้า ตัวอย่างของผู้ตอบแบบสอบถามดำเนินการโดยวิธีการสุ่มเลือก โดยมีการเป็นตัวแทนในกลุ่มสังคมและอายุต่างๆ ปัญหาความอิ่มตัวของตลาดผู้บริโภคผลิตภัณฑ์ขนมปังและเบเกอรี่ได้รับการพิจารณาจากตำแหน่งที่แตกต่างกัน แต่ความสนใจหลักคือการศึกษาความคิดเห็นและความชอบของผู้บริโภคปลายทาง - ผู้ซื้อผลิตภัณฑ์ขนมปังและเบเกอรี่

จากการสำรวจผู้ซื้อพบว่าตลาดผลิตภัณฑ์เบเกอรี่มีความอิ่มตัวสูงขึ้นในปี 2550 เมื่อเทียบกับปี 2546-2551 และผู้บริโภคส่วนใหญ่ที่ทำการสำรวจประเมินความอิ่มตัวของตลาดขนมปังว่าเพียงพอ (9%) และ สูง (90%) สถานการณ์ในตลาดเบเกอรี่ค่อนข้างแย่ลง: ส่วนแบ่งของคะแนนที่เพียงพอและสูงนั้นต่ำกว่าตลาดขนมปัง 11% การประเมินโดยผู้ซื้อเกี่ยวกับความกว้างของผลิตภัณฑ์ขนมปังและเบเกอรี่บ่งชี้ว่าพวกเขาพึงพอใจในระดับสูงต่อประเภทและความหลากหลายของขนมปังที่เสนอ: 62% ของผู้ตอบแบบสอบถามพิจารณาว่าการแบ่งประเภทที่นำเสนอนั้นกว้างอีก 17% - กว้างมาก ผู้บริโภคจำนวนเท่ากันพิจารณาว่าการแบ่งประเภทนี้มี จำกัด และมีเพียง 4% เท่านั้นที่แคบ

ดังนั้น จากสถานการณ์ที่เอื้ออำนวยโดยรวมของผลิตภัณฑ์ขนมปังและเบเกอรี่ในตลาด 21% ของผู้บริโภคที่ทำการสำรวจเห็นว่าจำเป็นต้องขยายเพิ่มเติม การประเมินโดยผู้บริโภคเกี่ยวกับความอิ่มตัวของตลาดด้วยผลิตภัณฑ์เบเกอรี่ ชื่อการประเมิน พ.ศ. 2546-2551 ฉันตาราง 2009 จำนวนผู้ซื้อที่สำรวจต่อ ส่วนแบ่งของผู้ซื้อในจำนวนผู้ตอบทั้งหมด % จำนวนผู้ซื้อที่สำรวจ ต่อ ส่วนแบ่งของผู้ซื้อในจำนวนผู้ตอบแบบสอบถามทั้งหมด, % สูง 198 13.02 505 90.02 เพียงพอ 821 53.98 50 8.91 น่าพอใจ 380 24.98 6 1.07 อ่อนแอ 122 8.02 0 0.00 ทั้งหมด 1521 100.00 561 100.00 ในช่วงเวลานี้ "ภูมิศาสตร์" ของการขายผลิตภัณฑ์เบเกอรี่ก็เปลี่ยนไปเช่นกัน ในปี 2548-2551 พวกเขาขายในซูเปอร์มาร์เก็ต ร้านขายของชำ ขนมปังสด ขนมปังร้อน และร้านขนมปัง ในปัจจุบันร้านเบเกอรี่ได้กลายเป็นสากลและผลิตภัณฑ์เบเกอรี่จะขายให้ใกล้เคียงกับผู้ซื้อมากที่สุด: ในซูเปอร์มาร์เก็ต, มินิมาร์ท, ตลาด, จากรถยนต์, ในตู้คอนเทนเนอร์, แผงลอย, จากแผงลอยใกล้ป้ายหยุดรถสาธารณะ, และสดใหม่หรือร้อนเสมอ มักบรรจุในหีบห่อ ขายตลอดวัน ไม่พักกลางวันและกลางคืน จากการประเมินสถานะการค้าผลิตภัณฑ์ขนมปังและเบเกอรี่ ผู้ซื้อส่วนใหญ่ที่ให้สัมภาษณ์ (55.0%) ระบุว่ามีการปรับปรุง อีก 37.0% เชื่อว่าสถานการณ์ไม่เปลี่ยนแปลง และ 8% สังเกตเห็นการค้าสินค้าเหล่านี้ถดถอยลงบ้าง ทางเลือกของสถานที่ซื้อผลิตภัณฑ์ขนมปังและเบเกอรี่นั้นอธิบายโดยผู้บริโภคส่วนใหญ่ (65% ของผู้ตอบแบบสอบถาม) โดยความใกล้ชิดขององค์กรการค้ากับที่อยู่อาศัยหรือที่ทำงาน ปัจจัยที่สำคัญที่สุดอันดับสอง (32%) คือความสดและประเภทของขนมปัง และมีเพียง 4-6% ของการเลือกสถานที่บริโภคเท่านั้นที่กำหนดโดยระดับราคา ดังนั้น เวลาที่ใช้ในการหาขนมปังจึงมีความสำคัญมากกว่า

การจัดประเภทที่ทันสมัยของผลิตภัณฑ์เหล่านี้มีความหลากหลายและแตกต่างกันไปในหลายๆ ปัจจัย สูตรอาหาร วัตถุประสงค์ น้ำหนัก ฯลฯ

วัตถุประสงค์ของหลักสูตรนี้คือเพื่อศึกษาช่วงและประเมินคุณภาพของผลิตภัณฑ์เบเกอรี่ที่ขายในร้าน Diana ในเมือง Kamyshin

งานของหลักสูตรใช้วิธีการวิจัยเชิงวิเคราะห์และการคำนวณ วัตถุประสงค์ของการศึกษาคือ: ผลิตภัณฑ์เบเกอรี่ในร้านไดอาน่าและร้านไดอาน่าเอง

วัตถุประสงค์ของหลักสูตรคือ: ศึกษาการจำแนกประเภทและลักษณะของการเลือกสรรผลิตภัณฑ์เบเกอรี่ทั้งในเชิงทฤษฎีและเชิงปฏิบัติโดยใช้ตัวอย่างของร้าน Diana LLC การศึกษาคุณค่าทางโภชนาการและคุณสมบัติของผู้บริโภค การประเมินคุณภาพและวิธีการรับประกันสำหรับผลิตภัณฑ์เบเกอรี่ การศึกษาประเภทและรูปแบบของข้อมูลสินค้า ทิศทางใหม่ในการปรับปรุงช่วงและคุณภาพของผลิตภัณฑ์เบเกอรี่

1. ลักษณะทั่วไปของผลิตภัณฑ์เบเกอรี่

1.1 คุณค่าทางโภชนาการของผลิตภัณฑ์เบเกอรี่

โภชนาการเป็นหนึ่งในปัจจัยที่สำคัญที่สุดในการไกล่เกลี่ยความสัมพันธ์ระหว่างบุคคล สภาพแวดล้อมภายนอกและการกำหนดภาวะสุขภาพของประชากร โภชนาการที่มีเหตุผลสร้างเงื่อนไขสำหรับการพัฒนาทางร่างกายและจิตใจตามปกติของร่างกาย รักษาสมรรถนะสูง มีส่วนช่วยในการป้องกันโรค และมีผลกระทบอย่างมีนัยสำคัญต่อความสามารถของร่างกายในการทนต่อการสัมผัส ปัจจัยที่ไม่พึงประสงค์ สิ่งแวดล้อมธรรมชาติทางกายภาพ เคมี และชีวภาพ

เนื่องจากขนมปัง ร่างกายมนุษย์ตอบสนองความต้องการวิตามินบี 50%: ไทอามีน (B1), ไรโบฟลาวิน (B2) และกรดนิโคตินิก (PP)

ขนมปังที่ทำจากธัญพืชเต็มเมล็ดหรือจากแป้งโฮลมีลมีวิตามินที่มีคุณค่าอย่างยิ่งของกลุ่ม E - โทโคฟีรอล วิตามินเหล่านี้เกี่ยวข้องกับการเผาผลาญโปรตีนมีผลดีต่อระบบกล้ามเนื้อ อิทธิพลในเชิงบวกเกี่ยวกับการทำงานของระบบต่อมไร้ท่อ

การมีวิตามินในขนมปังมีสาเหตุหลักมาจากชนิดของแป้ง ขนมปังที่ทำจากแป้งโฮลมีลนั้นมีวิตามินสูงกว่า ขนมปังยังเป็นแหล่งแร่ธาตุที่สำคัญอีกด้วย ขนมปังมีโพแทสเซียม ฟอสฟอรัส กำมะถัน แมกนีเซียม ในปริมาณที่น้อยกว่าเล็กน้อย - คลอรีน, แคลเซียม, โซเดียม, ซิลิกอนและใน ปริมาณน้อยองค์ประกอบอื่นๆ สารเหล่านี้มีบทบาทสำคัญในการก่อตัวของกล้ามเนื้อและเนื้อเยื่อกระดูก, กิจกรรมของระบบหัวใจและหลอดเลือด, การฟื้นฟูองค์ประกอบทางเคมีของเลือดและกระบวนการอื่น ๆ ขนมปังที่ทำจากแป้งเกรดต่ำจะมีแร่ธาตุมากกว่า

คุณค่าทางชีวภาพของขนมปังมีลักษณะเฉพาะด้วยองค์ประกอบของกรดอะมิโน ปริมาณเถ้า วิตามิน และกรดไขมันไม่อิ่มตัวเชิงซ้อน โปรตีนในขนมปังมีความสมบูรณ์ทางชีวภาพ อย่างไรก็ตาม ตามเนื้อหาของกรดอะมิโนที่จำเป็น เช่น ไลซีน เมไทโอนีน และทริปโตเฟน โปรตีนในขนมปังนั้นด้อยกว่าโปรตีนในนม ไข่ เนื้อสัตว์ และปลา การขาดกรดอะมิโนเหล่านี้มีมากในขนมปังแป้งสาลีมากกว่าในขนมปังแป้งข้าวไรย์ โปรตีนของขนมปังจากแป้งเกรดต่ำ (วอลล์เปเปอร์) นั้นสมบูรณ์กว่าโปรตีนจากแป้งที่สูงกว่า ความสามารถในการย่อยได้ของขนมปังขึ้นอยู่กับชนิด เกรดของแป้ง และคุณภาพของแป้ง ขนมปังที่ทำจากแป้งสาลีจะย่อยได้ดีกว่าขนมปังที่ทำจากแป้งข้าวไรย์ชนิดเดียวกัน ความสามารถในการย่อยได้ของโปรตีน ไขมัน และคาร์โบไฮเดรตนั้นสูงกว่าในขนมปังจากแป้งเกรดสูงกว่า ดังนั้นสำหรับผลิตภัณฑ์จากแป้งสาลีเกรดสูงสุดคือ 87.95 และ 98% และจากแป้งโฮลมีล - 70.92 และ 94% ขนมปังที่มีรูพรุนที่ดีสม่ำเสมอผนังบางยืดหยุ่นซึ่งสารทั้งหมดอยู่ในสถานะที่ดีที่สุดสำหรับการทำงานของเอนไซม์ (โปรตีนถูกทำให้เสียสภาพ, แป้งถูกเจลาติไนซ์, น้ำตาลถูกละลาย) มันอิ่มตัวได้ง่ายด้วยน้ำย่อยอาหาร มันถูกย่อยและดูดซึมได้ดี

ขนมปังยังมีไฟเบอร์ที่จำเป็นต่อร่างกายมนุษย์

ลักษณะเฉพาะของบทบาทของผลิตภัณฑ์เบเกอรีที่เป็นแหล่งหนึ่งของการครอบคลุมความต้องการพลังงานของมนุษย์ ประกอบด้วย ความต้องการพลังงานในแต่ละวันของมนุษย์และสารอาหารแต่ละชนิด ค่าพลังงานของผลิตภัณฑ์เบเกอรี่และเนื้อหาของสารอาหารแต่ละชนิดที่จำเป็นต่อร่างกายมนุษย์ การบริโภคผลิตภัณฑ์เบเกอรี่ทุกวัน

ค่าพลังงานคือปริมาณพลังงาน (กิโลแคลอรี, กิโลจูล) ที่ร่างกายของมนุษย์ปล่อยออกมาจากสารอาหารในอาหารเพื่อให้มั่นใจถึงการทำงานทางสรีรวิทยา

ค่าพลังงานทางทฤษฎีของผลิตภัณฑ์เบเกอรี่คำนวณจากปริมาณโปรตีน ไขมัน คาร์โบไฮเดรต กรดอินทรีย์ใน 100 กรัมของผลิตภัณฑ์ และจำนวนแคลอรี่ที่เกิดขึ้นระหว่าง การเผาไหม้ที่สมบูรณ์ 1 กรัมของสารเหล่านี้ ดังนั้น ค่าพลังงานของผลิตภัณฑ์เบเกอรี่จึงแตกต่างกันไปตามกลุ่มประเภท สูตรและองค์ประกอบทางเคมีของส่วนผสม ปริมาณความชื้นของผลิตภัณฑ์ทั้งหมด และรูปร่างของขนมปัง

ค่าพลังงาน (หรือทางสรีรวิทยา) ที่แท้จริงของขนมปังคำนวณโดยคำนึงถึงการย่อยได้ของโปรตีน ไขมัน และคาร์โบไฮเดรตที่มีอยู่ในผลิตภัณฑ์นี้

ในการเชื่อมต่อกับสิ่งที่กล่าวมาข้างต้นเราควรเห็นสิ่งที่สำคัญที่สุด: ขนมปังมีสารอาหารเกือบทั้งหมดที่จำเป็นสำหรับชีวิตและในปริมาณที่สังเกตได้และในอัตราส่วนที่เหมาะสม สิ่งนี้ทำให้ขนมปังแตกต่างจากผลิตภัณฑ์อาหารอื่นๆ

1.2 การจำแนกประเภทและลักษณะของการแบ่งประเภทของผลิตภัณฑ์เบเกอรี่

ผลิตภัณฑ์เบเกอรี่ ขึ้นอยู่กับชนิดของแป้งที่ใช้ อาจเป็นข้าวไรย์ ข้าวสาลี ข้าวสาลีไรย์ และข้าวสาลีไรย์

ตามสูตรผลิตภัณฑ์นั้นเรียบง่าย ปรับปรุง และอุดมสมบูรณ์ (เฉพาะข้าวสาลี) สูตรสำหรับผลิตภัณฑ์ง่ายๆ ได้แก่ แป้ง น้ำ ยีสต์ และเกลือ วัตถุดิบเพิ่มเติมถูกนำมาใช้ในสูตรของผลิตภัณฑ์ที่ปรับปรุงแล้ว - ผลิตภัณฑ์นม, น้ำตาล, กากน้ำตาล, มอลต์, ฯลฯ ผลิตภัณฑ์ที่อุดมด้วยไขมันและน้ำตาลจำนวนมาก นอกจากนี้ยังสามารถเพิ่มถั่ว ลูกเกด ผลไม้หวาน ไข่ น้ำตาลผง ฯลฯ

ตามวิธีการอบผลิตภัณฑ์เตาไฟและรูปทรงมีความโดดเด่น ขนมปังรวมถึงผลิตภัณฑ์จากข้าวไรย์ข้าวสาลีข้าวไรย์และแป้งสาลีทุกชนิดที่มีน้ำหนักมากกว่า 500 กรัม (อนุญาตให้ผลิตก้อนที่มีน้ำหนัก 300 กรัม) มวลของผลิตภัณฑ์เบเกอรี่ - น้อยกว่า 500 กรัม

ขนมปังไรย์อบจากแป้งเมล็ด เปลือก และโฮลมีล

ขนมปังข้าวไรย์ธรรมดาอบจากแป้งโฮลมีลที่มีมวลปั้น 0.5 - 1.0 กก. จากแป้งที่ปอกเปลือกและเมล็ด - ปั้นหรือเตาน้ำหนัก 0.7 - 1.6 กก.

ขนมปังไรย์ที่ปรับปรุงแล้วเตรียมบนใบชาโดยเติมมอลต์ กากน้ำตาล ยี่หร่า ผักชี ฯลฯ: ขนมปังไรย์ดีบุก น้ำหนักชิ้น 0.75 - 1.0 กก. จากแป้งโฮลมีลเติมมอลต์หมักและผงยี่หร่า ขนมปังมอสโกชิ้นกระป๋องน้ำหนัก 0.5 - 1.1 กก. จากแป้งโฮลมีลเติมมอลต์หมัก กากน้ำตาล และผงยี่หร่า

ขนมปังข้าวไรย์หรือข้าวสาลีไรย์ (ขึ้นอยู่กับความเด่นของประเภทของแป้ง) อบง่ายและปรับปรุงตามสูตร

พันธุ์คัสตาร์ด ได้แก่ ขนมปังสังขยา, Borodino, Karelian, คัสตาร์ดเหนือ ฯลฯ ซึ่งปัจจุบันอนุญาตให้มีน้ำหนักตั้งแต่ 0.3 กิโลกรัมขึ้นไป

คัสตาร์ดขนมปังข้าวไรย์จากโฮลวีตไรย์และแป้งโฮลมีลข้าวสาลีที่เติมมอลต์ไรย์หมักผลิตโดยวิธีคัสตาร์ด ขนมปัง Borodinsky จากแป้งข้าวไรย์โฮลวีต (80%) และแป้งสาลีชั้นประถมศึกษาปีที่ 2 (15%), มอลต์ข้าวไรย์หมัก, กากน้ำตาลและผงยี่หร่า, ปั้นหรือเตา; ขนมปัง Karelian จากแป้งสาลีเกรด 2 (85%), ข้าวไรย์เมล็ด (10%) และน้ำตาลมอลต์ข้าวไรย์หมัก, กากน้ำตาล, องุ่นแห้ง, โป๊ยกั๊กและผักชี, รูปทรงหรือเตาไฟ, ขนมปังสังขยาภาคเหนือจากแป้งสาลีสูงสุด 1 หรือเกรด 2 (75%) ข้าวไรย์ที่แกะเมล็ดหรือปอกเปลือก (10%) และมอลต์ข้าวไรย์หมัก น้ำตาล องุ่นแห้ง ผักชี แม่พิมพ์หรือเตา

ขนมปังที่ทำจากแป้งสาลีอบด้วยสูตรที่เรียบง่าย ปรับปรุง และเข้มข้น การแบ่งประเภทขนมปังโฮลวีตถูกจัดเรียงใหม่ในตารางที่ 1

ตารางที่ 1.1

ผลิตภัณฑ์เบเกอรี่ประเภทต่างๆ ที่ทำจากแป้งสาลี

ชื่อ	เกรดแป้ง	วัตถุดิบเพิ่มเติมตามสูตร	น้ำหนักสินค้า กก	วิธีการอบ
ขนมปังเป็นเรื่องง่าย
ข้าวสาลีจากแป้งโฮลวีต	วอลล์เปเปอร์	-	0,7-1,0	เตาไฟ
ข้าวสาลีจากแป้งโฮลวีต	วอลล์เปเปอร์	-	0,8-1,3	ขึ้นรูป
ข้าวสาลีจากแป้งชนิดต่างๆ	สูงกว่า	-	0,5-1,1	แม่พิมพ์เตาไฟ
	ที่ 1	-
	อันดับที่ 2	-
ความต่อเนื่องของตาราง 1.1
palyanitsa ยูเครน	สูงกว่า	-	0,75-1,0	เตากับหอยเชลล์
	ที่ 1	-
	อันดับที่ 2	-
ขนมปังดีขึ้น
มัสตาร์ด	สูงกว่า	น้ำมันมัสตาร์ด, น้ำตาล	0,5-0,8	เตาไฟ
มัสตาร์ด	ที่ 1	น้ำมันมัสตาร์ด, น้ำตาล	0,5-1,0	ขึ้นรูป
แลคติค	สูงกว่า	นม, น้ำตาล, กากน้ำตาล	0,4	ขึ้นรูป
แลคติค	ที่ 1	นม, น้ำตาล, กากน้ำตาล	0,8	แม่พิมพ์เตาไฟ
บ้าน	ที่ 1	นม, น้ำตาล	0,4-0,8	เตาไฟ
ดอกคาโมไมล์	สูงกว่า	น้ำมันพืช	0,4-1,0	มีรูปร่างเป็นดอกไม้
กลิ่นหอม	ที่ 1	สารสกัดจากมอลต์ผักชี	0,4	Hearth เป็นรูปวงรีที่มีหมุด
ขนมปังทาเนย
คัพเค้กฤดูใบไม้ผลิ	สูงกว่า	น้ำตาล, มาการีน, ไข่, ลูกเกด, ถั่ว, วานิลลิน ผงน้ำตาล	0,6	รูปร่างกลม
ขนมปังเนย Maysky	ที่ 1	น้ำตาล, เนย, ลูกเกด, วานิลลิน	0,5-1,0	ขึ้นรูป
ก้อนของที่ระลึก	สูงกว่า	น้ำตาล เนย ไข่	0,5-2,0	เตาที่มีการตกแต่งที่มีสีสันด้านบน

ขนมอบแป้งสาลีน้ำหนักไม่เกิน 500 กรัม เหล่านี้รวมถึงขนมปัง จักสาน ม้วน เหยื่อ ผลิตภัณฑ์เบเกอรี่ที่อุดมไปด้วย ตารางที่ 1.2

ความหลากหลายของผลิตภัณฑ์เบเกอรี่

ชื่อ	เกรดแป้ง	วัตถุดิบเพิ่มเติม	น้ำหนัก (กิโลกรัม	ลักษณะของผลิตภัณฑ์
สูตรง่ายๆ
กระบองที่เรียบง่าย	ที่ 1	-	0,2; 0,5	แผลเฉียง
กระบองที่เรียบง่าย	อันดับที่ 2	-	0,2; 0,5	แผลเฉียง
ในเมือง	สูงกว่า	น้ำตาล 1%	0,2; 0,4	ตัดเฉียงปลายแหลม
ความต่อเนื่องของตาราง 1.2
นครหลวง	สูงกว่า	น้ำตาล 1%	0,4	ยาว มีปลายทู่หรือมน; แผลเฉียง
สูตรปรับปรุง
ก้อนหั่น	สูงกว่า	น้ำตาล, มาการีน	0,4; 0,5	แผลเฉียง
ก้อนหั่น	ที่ 1	น้ำตาล, มาการีน		แผลเฉียง
ก้อนใกล้มอสโก	สูงกว่า	น้ำตาล น้ำมันพืช	0,4	ตัดตามยาวสองอัน
โต๊ะบาตอง	สูงกว่า	น้ำตาล, มาการีน	0,3	แผลเฉียง
ก้อนมัสตาร์ด	สูงกว่า	น้ำตาล น้ำมันมัสตาร์ด	0,4	การเจาะบนพื้นผิว
กระบองกับลูกเกด	สูงกว่า	น้ำตาล มาการีน ลูกเกด	0,2; 0,4	แผลเฉียง
ถักเปีย	สูงกว่า	น้ำตาล มาการีน เมล็ดงาดำ	0,2; 0,4	ผลิตภัณฑ์สามเส้น
ถักเปีย	อันดับที่ 2	น้ำตาล มาการีน เมล็ดงาดำ	0,4	ผลิตภัณฑ์สามเส้น
วิคเกอร์ชอลลาห์	ที่ 1	น้ำตาล, มาการีน, ไข่	0,4	ผลิตภัณฑ์สี่เส้น
ขนมปัง Cherkizovsky	ที่ 1	น้ำตาล มาการีน นม งา หรือเมล็ดงาดำ	0,2; 0,;	รูปร่างเป็นรูปสี่เหลี่ยมผืนผ้าจากมัดสามอันที่ไม่สอดประสานกัน
ขนมปังเมือง	สูงกว่า	น้ำตาล, มาการีน	0,1; 0,2	แผลตามยาวในรูปแบบของหอยเชลล์
ขนมปังเมือง	ที่ 1	น้ำตาล, มาการีน	0,2	แผลตามยาวในรูปแบบของหอยเชลล์

ผลิตภัณฑ์เบเกอรี่ที่หลากหลายรวมถึงผลิตภัณฑ์ซึ่งสูตรประกอบด้วยน้ำตาลและไขมันในจำนวนรวม 14%

ตามชื่อผลิตภัณฑ์ที่หลากหลายสามารถรวมกันเป็นกลุ่มหลักต่อไปนี้: ขนมปัง, ม้วน, มัฟฟิน, พัฟ, ผลิตภัณฑ์สำหรับมือสมัครเล่น, ชิ้นเล็ก ๆ , พาย, เค้กแบน แต่ละกลุ่มอาจมีหลายชนิดและหลายพันธุ์

ผลิตภัณฑ์ที่หลากหลายส่วนใหญ่ผลิตด้วยมวล 0.05-0.5 กก. บางชิ้นมีมวลมาก - 1.0-2.0 กก.

ตามน้ำหนักผลิตภัณฑ์แบ่งออกเป็นสองกลุ่ม: ชิ้นเล็ก - น้ำหนัก 0.05-0.4 กก. ชิ้นใหญ่ - มากกว่า 0.4 กก.

ผลิตภัณฑ์เบเกอรี่หลากหลายประเภทมีตัวแทนจากหลายกลุ่ม

ขนมปัง - ขนมปังพลเรือน (กลมมีรอย, adits, shtrizel), ขนมปัง (กลมและสี่เหลี่ยม), brioche (ในรูปของปิรามิดที่มีฐานสามลูกและหนึ่งลูกอยู่ด้านบน), ขนมปังมอสโก (รูปทรงกลมหรือใน รูปหัวใจ, ดอกกุหลาบพร้อมเคลือบผิวด้วยไข่, น้ำตาล), มัฟฟินธรรมดา ( รูปร่างต่างๆ- หอยนางรม, กุหลาบ, พระปรมาภิไธยย่อ ฯลฯ ) และมัฟฟิน Vyborg (ในรูปแบบของเค้กที่มีไส้, ผีเสื้อ, เค้กหยิก), เพรทเซิล, ฟริตเตอร์ทอดแฟนซี, ชีสเค้ก ฯลฯ

ผลิตภัณฑ์ขนมพัฟ - ขนมปังพัฟทรงสี่เหลี่ยม, ซองพัฟที่มีแยมรูปวงรีหรือสี่เหลี่ยม, พัฟ Sverdlovsk เป็นรูปสี่เหลี่ยมจัตุรัสหรือสี่เหลี่ยมพร้อมพิมพ์, พัฟขนมสี่เหลี่ยมหรือกลม ฯลฯ ตามสูตรใน ขนมพัฟเนยถูกนำมาใช้โดย "การเคลือบ" คลายและพับซ้ำหลาย ๆ ครั้ง จากนั้นวางในที่เย็นและผลิตภัณฑ์จะถูกขึ้นรูป

ผลิตภัณฑ์มือสมัครเล่นถูกตัดในรูปแบบของเขาที่เรียบง่ายและสองครั้ง, ดอกกุหลาบ, ขนมปังบิดและกลม, ถักเปีย

ผลิตภัณฑ์เบเกอรี่สำหรับลดน้ำหนักมีไว้สำหรับโภชนาการเพื่อการรักษาและเชิงป้องกัน พวกเขาแบ่งออกเป็นเจ็ดกลุ่มทั้งนี้ขึ้นอยู่กับวัตถุประสงค์

ผลิตภัณฑ์เบเกอรี่ปราศจากเกลือมีไว้สำหรับผู้ที่เป็นโรคไต ระบบหัวใจและหลอดเลือด ความดันโลหิตสูง และการรักษาด้วยฮอร์โมน ขนมปังอะคลอไรด์ (ไม่มีเกลือ) - รูปทรงและเตาไฟ ขนมปังปอกเปลือกไร้เกลือ - กระทะและเตา, แครกเกอร์อะคลอไรด์

ผลิตภัณฑ์เบเกอรี่ที่มีความเป็นกรดต่ำเหมาะสำหรับผู้ที่เป็นโรคกระเพาะและแผลในกระเพาะอาหาร กลุ่มนี้รวมถึงขนมปังและขนมปังที่มีความเป็นกรดต่ำ (ความเป็นกรดไม่เกิน 2.5 องศา) แครกเกอร์ที่มีความเป็นกรดต่ำ

ผลิตภัณฑ์เบเกอรี่ที่มีคาร์โบไฮเดรตต่ำ - สำหรับผู้ป่วยโรคเบาหวาน, บาดเจ็บจากไฟไหม้, โรคอ้วน, โรคไขข้อ นี่คือขนมปังข้าวสาลีโปรตีน (กลูเตน 75%) พร้อมดีบุก, รำโปรตีนรำมวลดีบุก 100 และ 200 กรัม (กลูเตน 80% และรำข้าว 20%), รำรำนม 300 กรัม; ขนมปังด้วยการเพิ่มไข่ขาวและอาหาร แครกเกอร์โปรตีนข้าวสาลีและโปรตีนรำข้าว

ผลิตภัณฑ์เบเกอรี่ที่มีปริมาณโปรตีนลดลง (ไม่มีผลิตภัณฑ์โปรตีน) สำหรับโภชนาการของผู้ป่วยโรคเรื้อรัง ไตล้มเหลวและโรคอื่นๆ ที่เกี่ยวข้องกับการเผาผลาญโปรตีนบกพร่อง ขนมปังไร้โปรตีนทำจากแป้งสาลี กระป๋อง น้ำหนัก 300 กรัม และขนมปังไร้โปรตีนไร้เกลือ กระป๋อง น้ำหนัก 200 กรัม

ผลิตภัณฑ์เบเกอรี่ที่มีใยอาหารสูงมีไว้สำหรับผู้ที่มีปัญหาลำไส้อักเสบ โรคอ้วน รวมถึงผู้ที่ไม่มีข้อห้ามในการใช้ขนมปังดังกล่าว ในหลายประเทศทั่วโลก ขนมปังประเภทนี้เรียกว่า "ขนมปังเพื่อสุขภาพ" กลุ่มนี้รวมถึงขนมปังธัญพืช (เมล็ดข้าวสาลีบดหยาบ 60%) - แม่พิมพ์และเตาไฟที่มีน้ำหนัก 200-300 กรัม ขนมปังของหมอ (รำข้าวสาลี 20%) มีรูปร่างและน้ำหนักเตา 300-400 กรัม ขนมปัง Barvikha (เมล็ดข้าวสาลีบดหยาบ 50%) อบในแม่พิมพ์ที่มีน้ำหนักตั้งแต่ 200 ถึง 800 กรัม ขนมปัง Voskresensky (รำข้าว 10%) จากแป้งสาลีเกรดสูงสุดหรือเกรด 1 ด้วยการเติมน้ำตาล น้ำหนักปั้น 600 กรัม ขนมปัง Vladimirsky (รำข้าวสาลี 9.5%) - จากแป้งสาลีเกรดสูงสุดด้วยการเติมน้ำตาลปั้นน้ำหนัก 300 กรัม ขนมปัง Novinka (เมล็ดข้าวสาลีบด -34%) จากแป้งสาลีชั้นประถมศึกษาปีที่ 1 ด้วยการเติมยี่หร่า, แยม, ในรูปแบบของก้อนน้ำหนัก 400 กรัม, ขนมปังรัสเซียเก่า - รูปทรงก้อนน้ำหนัก 350 กรัม จาก แป้งสาลีเกรดสูงสุดที่มีส่วนผสมของธัญพืชหลายชนิด ขนมปังฟิตเนส, มวล 0.4 กก. - ทำจากแป้งข้าวไรย์ที่ปอกเปลือกพร้อมข้าวสาลี, ข้าวไรย์มอลต์, น้ำตาลและผงยี่หร่า ขนมปังชั้นยอด น้ำหนักแม่พิมพ์ 0.4 กก. - ทำจากแป้งข้าวไรย์ปานกลาง เติมข้าวสาลีเกรด 1 ข้าวไรย์เกรนหมักมอลต์ และน้ำตาล

ผลิตภัณฑ์เบเกอรี่ที่เติมเลซิตินหรือข้าวโอ๊ตมีไว้สำหรับผู้ที่เป็นโรคหลอดเลือด โรคอ้วน โรคตับ อาการอ่อนเพลียทางประสาท การทำงานของลำไส้ลดลง ตัวแทนของกลุ่มนี้คือขนมปังรำอาหารที่มีเลซิตินและการเติมรำข้าวสาลีในปริมาณ 40% และฟอสฟาไทด์เข้มข้น ขนมปัง "Hercules" ในปริมาณ 20% และน้ำตาลน้ำหนัก 400 กรัม

ผลิตภัณฑ์เบเกอรี่ที่มีไอโอดีนสูงเหมาะสำหรับโรคของต่อมไทรอยด์ ระบบหัวใจและหลอดเลือด รวมถึงผู้ที่อาศัยอยู่ในพื้นที่ที่มีการขาดสารไอโอดีน ปริมาณไอโอดีนที่เพิ่มขึ้นสามารถทำได้โดยการแนะนำผงสาหร่ายทะเล (สาหร่ายทะเล) ผงสาหร่ายมีผลในเชิงบวกต่อจลนพลศาสตร์ของเมแทบอลิซึมของไอโซโทปรังสี ลดการดูดซึมระหว่างเมแทบอลิซึมเนื่องจากเนื้อหาของกรดอัลจินิก ตัวแทนของกลุ่มนี้: ขนมปังรำอาหารที่มีเลซิตินและสาหร่าย (รำข้าวสาลี - 40%, ผงสาหร่าย - 2%, ฟอสฟาไทด์เข้มข้น - 105), อบในแม่พิมพ์, น้ำหนัก 300 กรัม; ขนมปัง Murmansk (สาหร่ายทะเล 3.8%) ขนมปังเหนือ (สาหร่ายทะเล 2%) เป็นต้น

1.3 ปัจจัยและวิธีการรับประกันคุณภาพของผลิตภัณฑ์เบเกอรี่

คุณภาพของผลิตภัณฑ์เบเกอรี่ขึ้นอยู่กับวัตถุดิบที่ใช้รวมถึงกระบวนการทางเทคโนโลยีในการเตรียม

วัตถุดิบสำหรับทำขนมปังใช้พื้นฐานและเพิ่มเติม วัตถุดิบหลักได้แก่ แป้ง น้ำ ยีสต์ และเกลือ; เพิ่มเติม - ไขมัน, น้ำตาล, กากน้ำตาล, ผลิตภัณฑ์นม, มอลต์, ไข่และผลิตภัณฑ์จากไข่, รำหรือธัญพืชเต็มเมล็ด, ถั่ว, ลูกเกด, เครื่องเทศ ฯลฯ

แป้งใช้สำหรับอบข้าวสาลีและข้าวไรย์หลายชนิดหรือข้าวสาลี จุดประสงค์ทั่วไปชนิดต่างๆหรือส่วนผสมของแป้งสาลีอบกับแป้งอเนกประสงค์ สามารถเพิ่มผลิตภัณฑ์ธัญพืชได้ไม่เกิน 10% เพื่อให้แน่ใจว่าขนมปังมีคุณภาพแตกต่างกันจึงเป็นไปได้ที่จะผสมแป้งที่มีคุณภาพต่างกัน ตัวอย่างเช่น แป้งกลูเตนต่ำสามารถผสมกับแป้งกลูเตนสูงได้ สารปรับปรุงสามารถใช้เพื่อปรับปรุงคุณสมบัติการอบของแป้งคุณภาพต่ำ ด้วยส่วนผสมของส่วนประกอบต่างๆ สารปรับปรุงมีผลมากมายต่อคุณภาพของขนมปังและขนมอบ กล่าวคือ ปรับปรุงคุณสมบัติทางชีวภาพของแป้งโด ทำให้เกิดการก่อตัวและการกักเก็บก๊าซ เพิ่มความยืดหยุ่นและความสามารถในการอุ้มน้ำ ของแป้ง

บน ขั้นตอนการเตรียมการต้องร่อนแป้งเพื่อแยกสิ่งสกปรกออกและทำให้อากาศอิ่มตัวด้วยออกซิเจน จากนั้นจะถูกส่งผ่านอุปกรณ์แม่เหล็กเพื่อขจัดสิ่งเจือปนที่เป็นโลหะ

น้ำต้องเป็นไปตามข้อกำหนดของมาตรฐานน้ำดื่ม ความกระด้างของน้ำเกิดจากปริมาณแคลเซียมและแมกนีเซียมโซดาซึ่งไม่เพียง แต่ไม่ทำให้คุณภาพของขนมปังแย่ลง แต่บางครั้งก็ปรับปรุงให้ดีขึ้นเสริมความแข็งแกร่งของกลูเตนที่อ่อนแอและยังให้แร่ธาตุเหล่านี้แก่ร่างกายมนุษย์ สำหรับภูมิภาคที่มีน้ำดื่มแบบอ่อน เช่น Neva มีการเสนอให้ดำเนินการเสริมแร่ธาตุด้วยเกลือแคลเซียมและแมกนีเซียม เมื่อนวดแป้ง จะใช้น้ำร้อนถึง 30 0 C เพื่อให้แน่ใจว่าแป้งมีอุณหภูมิที่เหมาะสม

ยีสต์เป็นจุลินทรีย์เซลล์เดียวที่ใช้ในการคลายแป้งสาลีและทำให้เกิดรูพรุนที่จำเป็นของผลิตภัณฑ์ สำหรับชีวิตปกติของพวกเขา สื่อของเหลวที่มีสารอาหาร ปฏิกิริยาที่เหมาะสมของสภาวะปานกลางและอุณหภูมิเป็นสิ่งจำเป็น ในอุตสาหกรรมการอบจะใช้ยีสต์เหลวแบบกดแห้งและแห้ง คุณสามารถใช้ยีสต์แช่แข็งได้หลังจากการละลายอย่างช้าๆ ที่อุณหภูมิ 6-8 0 C ยีสต์จะผสมล่วงหน้าในน้ำอุ่น สำหรับการผลิตขนมปังข้าวไรย์และขนมปังข้าวสาลีบางประเภทจะใช้แป้งเปรี้ยว

อัตราการหมักได้รับอิทธิพลจากเกลือแกง ซึ่งช่วยลดกิจกรรมการหมักของยีสต์และแบคทีเรีย ทำให้ระยะเวลาของเอนไซม์ช้าลง ดังนั้นจึงใส่เกลือลงในแป้งและไม่ใส่ในแป้ง

การผลิตผลิตภัณฑ์เบเกอรี่ ประกอบด้วยการดำเนินการต่างๆ เช่น การเตรียมและการตวงวัตถุดิบ การเตรียมแป้ง (การนวด การหมัก หรือการสุก) การตัด การแบ่งชั้นของชิ้นแป้ง การอบ การควบคุมคุณภาพของผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป

การเตรียมแป้งประกอบด้วยการนวด - ผสมวัตถุดิบหลักและวัตถุดิบเพิ่มเติมที่มีให้ในสูตรเพื่อให้ได้มวลแป้งที่เป็นเนื้อเดียวกันรวมถึงการสุกของแป้ง

การนวดแป้งเป็นการดำเนินการทางเทคโนโลยีที่สั้น แต่สำคัญมาก ระยะเวลาของแป้งสาลีคือ 7-8 นาที สำหรับข้าวไรย์ - 5-7 นาที การนวดมากเกินไปนำไปสู่การทำลายโครงสร้างที่เกิดขึ้นและการเสื่อมคุณภาพของผลิตภัณฑ์เบเกอรี่

เมื่อทำการนวด กระบวนการทางกายภาพและเชิงกลและคอลลอยด์จะเกิดขึ้นพร้อมกัน อันเป็นผลมาจากการสัมผัสแป้งกับน้ำโปรตีนจะพองตัวติดกันและสร้างกลูเตนซึ่งภายในเป็นโปรตีนจากแป้งพวกมันมีคุณสมบัติทางชีวเคมีและเทคโนโลยีที่แตกต่างกันซึ่งส่งผลต่อในระหว่างการนวด

วิธีทำแป้งสาลี. มีสองวิธีดั้งเดิมในการทำแป้งสาลี - แบบไม่มีคู่ (เฟสเดียว) และแป้งเปรี้ยว (สองเฟส)

วิธีที่ปลอดภัย- เป็นชุดเดียวของวัตถุดิบทั้งหมดตามสูตร ระยะเวลา - 4.5-5 ชั่วโมง วิธีนี้ใช้งานง่ายใช้เวลาในการเตรียมผลิตภัณฑ์เบเกอรี่น้อยลง แต่ในขณะเดียวกันก็มีการใช้ยีสต์มากขึ้นและผลิตภัณฑ์มีคุณภาพต่ำกว่าวิธีฟองน้ำ

วิธีฟองน้ำประกอบด้วยสองขั้นตอน: การเตรียมแป้งและแป้ง ในการเตรียมแป้ง ให้ใช้แป้งส่วนหนึ่ง น้ำ 2/3 ส่วน และยีสต์ทั้งหมด หมักแป้งเป็นเวลา 3.5-4.5 ชั่วโมง นวดแป้งบนแป้งที่ปั้นเสร็จแล้ว เติมแป้ง น้ำ และวัตถุดิบที่เหลือตามสูตร แป้งหมักต่ออีก 1-1.5 ชั่วโมง

ในระหว่างกระบวนการหมัก แป้งจะถูกตีหนึ่งหรือสองครั้ง (นวดซ้ำในระยะสั้น) เพื่อกระจายฟองอากาศอย่างสม่ำเสมอ ฟองน้ำสามารถเป็นของเหลวข้นขึ้นอยู่กับอัตราส่วนของแป้งและน้ำ วิธีการปรุงฟองน้ำเป็นหลัก มีความยืดหยุ่นทางเทคโนโลยี ใช้ยีสต์น้อยลง ขนมปังมีคุณภาพดีขึ้น

สำหรับการเตรียมแป้งข้าวสาลีสามารถใช้แป้งเปรี้ยวที่มีความเป็นกรดสูงได้ มักใช้ทำขนมปังโฮลวีตจากแป้งโฮลมีล นอกจากนี้ ผลิตภัณฑ์แป้งซาวโดว์กึ่งสำเร็จรูปที่มีการเพาะเชื้อจุลินทรีย์เฉพาะสายพันธุ์ที่มีคุณสมบัติในการฆ่าเชื้อแบคทีเรียสูงได้ถูกนำมาใช้อย่างแพร่หลายในการผลิต ซึ่งช่วยเพิ่มความบริสุทธิ์ทางจุลชีววิทยาของขนมปัง ป้องกันโรคและราในมันฝรั่ง ปรับปรุงรสชาติและกลิ่นหอม

สารตั้งต้นหลายประเภทได้รับการพัฒนา: กรดแลคติก เช่นเดียวกับแลคโตแบคทีเรียนแห้ง กรดโพรพินิก แอซิโดฟิลิก วิตามินสารตั้งต้นแบบแห้ง “ซิทราซอล” เนื่องจากวัฒนธรรมเริ่มต้นอยู่ในรูปแบบแห้งความเป็นไปได้ในการใช้งานจึงขยายตัวโดยเฉพาะในองค์กร พลังงานต่ำ.

ในทางโลกปฏิบัตินอกเหนือไปจาก วิธีดั้งเดิมการเตรียมแป้งสาลี วิธีการหลัก (พื้นฐาน) รวมถึงวิธีการที่สามารถใช้สำหรับระบบอัตโนมัติเต็มรูปแบบ - วิธีการผสมอย่างต่อเนื่องและวิธี Chorleywood

ด้วยการผสมอย่างต่อเนื่อง การเตรียมแป้งจะดำเนินการบนแป้งเปรี้ยวเหลว ซึ่งจากนั้นจะรวมกับส่วนประกอบที่เหลือและถ่ายโอนไปยังอุปกรณ์ผสมต่อเนื่องในแนวนอน ได้รับแป้งสุกใน 1-7 นาทีโดยมีความชื้นสูง (62-63%) ผลิตภัณฑ์เบเกอรี่ที่ได้จากวิธีนี้มีความสม่ำเสมอสม่ำเสมอดีเยี่ยม

วิธี Chorleywood ซึ่งตั้งชื่อตามสถานที่ซึ่งได้รับการพัฒนาเป็นวิธีไร้ไอน้ำ แป้งถูกนวดในเครื่องเตรียมแป้งแบบสายพานลำเลียงที่ ความเร็วสูงใน 3-5 นาที หลังจากพักสั้น ๆ หรือไม่พักเลย แป้งจะถูกส่งไปตัด กระบวนการหมักหลักจะเกิดขึ้นในช่วงการพิสูจน์อักษรขั้นสุดท้าย ในการเตรียมแป้งจะใช้ยีสต์ในปริมาณที่เพิ่มขึ้นและบางครั้งใช้กรดแอสคอร์บิกเพื่อเร่งการสุก

จุดประสงค์ของการหมัก (ทำให้สุก) ของแป้งคือการคลายตัว ทำให้แป้งมีคุณสมบัติทางกายภาพ การสะสมของสารที่กำหนดรสชาติ กลิ่น และสีของผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป ความซับซ้อนของกระบวนการที่เกิดขึ้นพร้อมกันในขั้นตอนการหมักและมีอิทธิพลต่อกันและกันนั้นรวมเป็นหนึ่งโดยแนวคิดทั่วไปของ "การทำให้สุก" การสุกประกอบด้วยกระบวนการทางจุลชีววิทยา (การหมักแอลกอฮอล์และกรดแลคติค) คอลลอยด์ กายภาพ และชีวเคมี

การหมักแอลกอฮอล์เกิดจากยีสต์ ซึ่งน้ำตาลจะถูกเปลี่ยนเป็นแอลกอฮอล์และคาร์บอนไดออกไซด์ นอกจากเอทานอลแล้วยังมีการสร้างแอลกอฮอล์ที่สูงขึ้นซึ่งเกี่ยวข้องกับการก่อตัวของรสชาติและกลิ่นของผลิตภัณฑ์เบเกอรี่ การหมักกรดแลคติกเกิดจากแบคทีเรียกรดแลคติค เป็นผลให้เกิดกรดที่ส่งผลต่อรสชาติและกลิ่นของขนมปังอย่างมาก

เมื่อความเป็นกรดเพิ่มขึ้น การพองตัวของโปรตีนจะเร่งตัวขึ้น และการสลายตัวของแป้งเป็นเดกซ์ทรินและมอลโตสจะช้าลง ดังนั้นความเป็นกรดของแป้งจึงเป็นสัญญาณของการสุก และความเป็นกรดของขนมปังก็เป็นหนึ่งในตัวบ่งชี้คุณภาพของแป้ง การหมักแอลกอฮอล์มีอิทธิพลเหนือแป้งสาลี

กระบวนการคอลลอยด์ดำเนินต่อไปหลังจากการนวด การบวมของโปรตีนอินทรีย์เกิดขึ้น: พวกมันมีขนาดเพิ่มขึ้นเท่านั้น ในแป้งที่มีกลูเตนอ่อนจะสังเกตเห็นการบวมของสารอนินทรีย์ซึ่งเป็นผลมาจากการที่แป้งเหลว

อันเป็นผลมาจากกระบวนการทางกายภาพ แป้งจะอิ่มตัวด้วยก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์ ปริมาตรและอุณหภูมิจะเพิ่มขึ้น

กระบวนการทางชีวเคมีดำเนินไปภายใต้การทำงานของเอนไซม์ของยีสต์และจุลินทรีย์อื่นๆ เกิดการแตกตัวของโปรตีน เพื่อα-กรดอะมิโน, แป้ง - ถึงน้ำตาล ผลิตภัณฑ์สลายโปรตีนในขั้นตอนการอบมีส่วนร่วมในการก่อตัวของสี รสชาติ และกลิ่น ในแป้งที่อ่อนแอด้วยการสลายโปรตีนอย่างเข้มข้นแป้งจะกระจายตัว เมื่อแป้งถูกย่อยสลายโดยเอนไซม์ มอลโตสจะถูกสร้างขึ้นซึ่งใช้ในการหมักแป้งและมีส่วนร่วมในการก่อตัวของรสชาติและสีของเปลือกโลก

วิธีทำขนมปังข้าวไรย์. แป้งข้าวไรย์แตกต่างจากแป้งสาลีอย่างมีนัยสำคัญในองค์ประกอบทางเคมี โปรตีนไรย์ไม่ก่อตัวเป็นกรอบของกลูเตน เนื่องจากพวกมันจะพองตัวไปเรื่อยๆ และเป็นผลให้ผ่านเข้าสู่สถานะคอลลอยด์ สิ่งนี้อำนวยความสะดวกโดยสารประกอบคาร์โบไฮเดรตโมเลกุลสูง - เมือก α-amylase อยู่ในสถานะใช้งาน เพื่อป้องกันกิจกรรมของมัน จำเป็นต้องเพิ่มความเป็นกรดอย่างรวดเร็ว มิเช่นนั้นจะเกิดเดกซ์ทรินขึ้น และขนมปังจะกลายเป็นเศษขนมปังและซีลเหนียวๆ ดังนั้นจึงเตรียมแป้งข้าวไรย์บนแป้งเปรี้ยวที่มีความเป็นกรดสูง

Sourdough เป็นส่วนหนึ่งของแป้งสำเร็จรูปที่มีแบคทีเรียกรดแลคติกและยีสต์ แทนที่จะใช้แป้งสาลีแบบดั้งเดิมในการผลิตขนมปังโดยใช้เทคโนโลยีเร่งความเร็ว (โดยเฉพาะสำหรับองค์กรขนาดเล็ก) คุณสามารถใช้สารเติมแต่ง Citrasol

ในระหว่างการสุกของแป้ง การหมักด้วยกรดแลคติคจะมีผลเหนือกว่า รสชาติของขนมปังขึ้นอยู่กับอัตราส่วนของกรดแลคติกและกรดอะซิติกที่เกิดจากการหมัก การหมักแอลกอฮอล์เกิดขึ้นเนื่องจากยีสต์ แต่ในอัตราที่ต่ำ

กระบวนการทางชีวเคมีดำเนินไปอย่างเข้มข้นน้อยกว่าแป้งสาลี มีการไฮโดรไลซิสเล็กน้อยของโปรตีนและการสะสมของกรดอะมิโนอิสระ โปรตีนเปปไทเซชันเนื่องจากการบวมในสภาพแวดล้อมที่เป็นกรด

การเพิ่มขึ้นของความเป็นกรดของแป้งข้าวไรย์ควรเป็นไปอย่างรวดเร็วเพราะ อันเป็นผลมาจากการสัมผัสกับกรดเป็นเวลานาน โปรตีนจะเข้าถึงได้มากขึ้นจากการทำงานของเอนไซม์โปรไบโอติก เนื่องจากเอนไซม์สร้างน้ำตาลมีกิจกรรมสูง น้ำตาลและเด็กซ์ตรินที่ละลายน้ำได้จะสะสม ดังนั้นขนมปังข้าวไรย์ คุณภาพสูงสุดเศษเล็กเศษน้อยจะชื้นเสมอเมื่อสัมผัส

ขนมปังข้าวไรย์แบบง่ายจัดทำขึ้นโดยปราศจากแป้งเปรี้ยวในสองขั้นตอน: แป้งซาวโดว์, พันธุ์ปรับปรุง - ในแบบคัสตาร์ด สำหรับสิ่งนี้เตรียมใบชา: ส่วนหนึ่งของแป้ง, มอลต์, ผงยี่หร่าบดและเครื่องเทศอื่น ๆ - และชงด้วยน้ำร้อน (2/3) เมื่อเย็นลง ใบชาจะถูกสกัดโดยเอนไซม์ของมอลต์และแป้ง เพิ่มเชื้อแป้งและน้ำลงในใบชาที่เย็นแล้วและเตรียมแป้ง เตรียมแป้งบนแป้งสุก

การตัดแป้งจะสรุปเป็นชิ้นมวลจำนวนหนึ่งบนเครื่องตัดแบบพิเศษ การปัดเศษ การปรู๊ฟเบื้องต้น และการขึ้นรูปผลิตภัณฑ์ แป้งข้าวไรย์มีคุณสมบัติในการเกาะติดเพิ่มขึ้นเนื่องจากไม่มีกรอบของกลูเตน สำหรับการทดสอบดังกล่าว จำเป็นต้องมีการตัดเฉือนน้อยที่สุด ดังนั้นการปัดเศษจึงหมดไป ในการผลิตขนมปังเตาจากแป้งข้าวไรย์หรือส่วนผสมของแป้งข้าวไรย์และแป้งสาลี ไม่มีการพิสูจน์อักษรเบื้องต้นและการขึ้นรูป

ทำชิ้นแป้งพิสูจน์อักษรก่อนปลูกในเตาอบ ในช่วงเวลานี้ การหมักแป้งยังคงดำเนินต่อไป คลายแป้งด้วยคาร์บอนไดออกไซด์ ส่งผลให้แป้งดีขึ้น คุณสมบัติทางกายภาพชิ้นแป้ง ปริมาตรและรูพรุนเดิมกลับคืนมา

หลังจากการพิสูจน์อักษร ผลิตภัณฑ์บางอย่าง (ขนมปัง ม้วน ผลิตภัณฑ์ในประเทศ ฯลฯ) จะถูกตัดหรือเจาะ

ผลิตภัณฑ์เบเกอรี่ถือว่าพร้อมเมื่ออุณหภูมิตรงกลางของเศษขนมปังถึง 95-97 0 C เปลือกที่ขาดน้ำจะอุ่นขึ้นถึง 160-180 0 C สีของเปลือกโลกถูกกำหนดโดยผลิตภัณฑ์สีเข้มของการก่อตัวของเมลาโนดินและ คาราเมล ในขนมปังข้าวไรย์การเกิดเจลาติไนเซชันของแป้งจะเกิดขึ้นอย่างเข้มข้นจนกระทั่งสิ้นสุดการอบและในขนมปังร้อน

การอบขนมปังเป็นขั้นตอนสุดท้ายของกระบวนการที่ยาวนานซึ่งกำหนดคุณภาพของผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปเป็นส่วนใหญ่ การอบจะดำเนินการในเตาอบที่อุณหภูมิ 200 -250 ° C ระยะเวลาขึ้นอยู่กับสูตรน้ำหนักและยี่ห้อของผลิตภัณฑ์และสามารถเปลี่ยนแปลงได้ตั้งแต่ 12 ถึง 80 นาทีขึ้นไป ผลผลิตของขนมปังคือ: ข้าวไรย์ - 148-165%, ข้าวไรย์ - 133-160, ข้าวสาลี - 130-157, ผลิตภัณฑ์ที่อุดมไปด้วย - 128-184%

ผลผลิตของขนมปังแสดงเป็นเปอร์เซ็นต์ของมวลแป้งที่บริโภค ขึ้นอยู่กับชนิดของแป้ง คุณสมบัติการอบ สูตรอาหาร ฯลฯ

การขูดและการวางขนมปังบนถาดไม้ที่สะอาดและปราศจากกลิ่นจะดำเนินการทันทีหลังจากที่ขนมปังออกมาในแถวเดียวที่ด้านล่างหรือขอบด้านข้าง เพื่อไม่ให้บดขนมปังร้อนๆ จำนวนผลิตภัณฑ์ในหนึ่งถาดขึ้นอยู่กับน้ำหนักและรูปร่าง ไม่ควรบรรจุผลิตภัณฑ์แน่นเกินไปเพื่อหลีกเลี่ยงข้อบกพร่อง เมื่อวางบนถาด จะทำการปฏิเสธ เช่น เผา เสียรูปทรง เปลือกฉีก และผลิตภัณฑ์ขนมปังอื่น ๆ ที่ไม่ตรงตามมาตรฐานจะถูกนำออก และตัวอย่างจะถูกนำมาจากแต่ละชุด และตัวบ่งชี้คุณภาพทั้งหมดที่กำหนดโดยมาตรฐานจะถูกกำหนดในนั้น ปัจจุบันบรรจุภัณฑ์ของผลิตภัณฑ์ขนมปังในบรรจุภัณฑ์ชนิดอ่อนประเภทต่างๆ (กระดาษแก้ว โพลีเอทิลีน โพรพิลีน ฟิล์มหด และฟิล์มสังเคราะห์อื่นๆ) ถูกนำมาใช้กันอย่างแพร่หลาย

วัสดุบรรจุภัณฑ์ทั้งหมดต้องไม่เป็นอันตราย ไม่ทำปฏิกิริยากับสารที่ใช้ทำขนมปัง และไม่ให้มีไอระเหยและก๊าซ ก่อนบรรจุภัณฑ์ ผลิตภัณฑ์จะถูกทำให้เย็นลง ผลิตภัณฑ์จะถูกบรรจุในฟิล์มหดแบบร้อน บรรจุภัณฑ์ไม่เพียงแต่ชะลอการแข็งตัวของผลิตภัณฑ์เป็นเวลา 4-5 วันเท่านั้น แต่ยังช่วยให้คุณจัดเก็บและขนส่งผลิตภัณฑ์เหล่านั้นในสภาพที่ถูกสุขลักษณะอีกด้วย

ขั้นตอนสุดท้ายของการผลิตขนมปังคือการทำให้เย็น จัดเก็บ หรือปล่อยขนมปังไปยังเครือข่ายการจัดจำหน่าย

หลังจากที่ผลิตภัณฑ์เบเกอรี่ออกจากเตาอบแล้ว จะมีกระบวนการหลายอย่างเกิดขึ้น: ผลิตภัณฑ์เย็นลง แห้ง นั่นคือมวลลดลงและกลายเป็นกลิ่นอับ การเปลี่ยนแปลงของผลิตภัณฑ์เบเกอรี่ที่เกิดจากเชื้อจุลินทรีย์ซึ่งเป็นผลมาจากการที่ผลิตภัณฑ์ไม่เหมาะสำหรับการบริโภคเรียกว่าโรคขนมปัง โรคและเชื้อราที่พบมากที่สุดและอันตรายที่สุดคือมันฝรั่ง

การทำให้เย็นและทำให้แห้งของผลิตภัณฑ์เบเกอรี่ ในเวลาออกจากเตาอบอุณหภูมิของเปลือกขนมปังถึง 130 ° C พื้นผิว - 180 "C ศูนย์กลางของเศษ - 96 ... 98 ° C ในขณะเดียวกันความชื้นของ เปลือกโลกเป็นศูนย์ความชื้นตรงกลางของเศษขนมปังสูงกว่าความชื้นเริ่มต้นของชิ้นแป้ง 1-2% เข้าไปในช่องทำความเย็นที่อุณหภูมิ 18 ... 25 "C ขนมปังเริ่มเย็น , ความชื้นจากศูนย์กลางของเศษขนมปังเคลื่อนไปที่เปลือกโลก ส่วนหนึ่งของความชื้นและส่วนประกอบที่ระเหยได้ระเหยออกจากพื้นผิวของขนมปัง ทำให้สูญเสียมวล (การหดตัว) การหดตัวเฉลี่ย 3-4% ของมวลของผลิตภัณฑ์หลังจากออกจากเตาเผา เนื่องจากการเคลื่อนตัวของความชื้นภายในและ ชั้นนอกเปลือกเย็นลงอย่างรวดเร็วและหล่อเลี้ยงได้ถึง 12-14% ความชื้นของเศษอาหารจะค่อยๆลดลง เมื่อขนมปังเย็นลงในช่วง 3-4 ชั่วโมงแรกหลังการอบ ผลิตภัณฑ์ 1 กิโลกรัมจะสูญเสียความชื้น 25-30 กรัม

สถานที่จัดเก็บตั้งอยู่ในพื้นที่สะอาด แห้ง และมีอากาศถ่ายเทสะดวก ห้ามเก็บผลิตภัณฑ์และวัสดุอื่นๆ ไว้ในนั้น รวมทั้งเก็บผลิตภัณฑ์ที่ชำรุด

สำหรับการจัดเก็บผลิตภัณฑ์ขนมปังมีการกำหนดระยะเวลาสูงสุด (ตารางที่ 3) ข้อกำหนดเหล่านี้กำหนดขึ้นโดยคำนึงถึงการชุบแข็งของผลิตภัณฑ์ประเภทต่างๆ หากอายุการเก็บรักษาเพิ่มขึ้น ผลิตภัณฑ์นั้นจะถูกปฏิเสธเนื่องจากไม่มีคุณภาพ อายุการเก็บรักษาของผลิตภัณฑ์ที่ธุรกิจเบเกอรี่คำนวณจากช่วงเวลาที่ขนมปังออกจากเตาอบจนกระทั่งส่งมอบให้กับผู้ซื้อ หลังจากการอบขนมปังจะปลอดเชื้อ แต่ในระหว่างการเก็บรักษาและการขนส่ง (โดยละเมิดกฎอนามัยที่กำหนดไว้) สามารถปนเปื้อนหรือปนเปื้อนด้วยจุลินทรีย์ต่างๆ

ตารางที่ 1.3

อายุการเก็บรักษาของผลิตภัณฑ์เบเกอรี่

คุณภาพของขนมปังนั้นพิจารณาจากการรวมกันของคุณสมบัติต่าง ๆ ซึ่งมูลค่าไม่เท่ากัน เห็นได้ชัดว่าในการประเมินคุณภาพของขนมปังนั้นเป็นไปไม่ได้ที่จะคำนึงถึงตัวบ่งชี้ทั้งหมด ดังนั้นเราจึงไม่ได้พูดถึงคุณภาพโดยทั่วไป แต่เป็นเพียงชุดของตัวบ่งชี้ที่สะท้อนถึงคุณค่าของผู้บริโภคของผลิตภัณฑ์

วิธีในการรับรองคุณภาพของผลิตภัณฑ์เบเกอรี่นั้นค่อนข้างหลากหลายและรวมถึงหลายด้าน:

การคัดเลือกธัญพืชพันธุ์ใหม่ที่มีโปรตีนสูง

การจัดระเบียบของกระบวนการทางเทคโนโลยีเพื่อเพิ่มความปลอดภัยสูงสุดของกรดอะมิโน วิตามิน และส่วนประกอบที่มีคุณค่าทางชีวภาพอื่นๆ ของวัตถุดิบ

การพัฒนาเทคโนโลยีสำหรับการใช้ส่วนประกอบทั้งหมดของเมล็ดพืช เช่นเดียวกับจมูกข้าว รำข้าว ที่มีโปรตีน แร่ธาตุ วิตามิน และใยอาหารอันมีค่า คน แต่ยังเป็นแหล่งที่มีคุณค่าอย่างยิ่งของปัจจัยทางโภชนาการเพิ่มเติมในอาหารของผู้ที่ทุกข์ทรมานจากความผิดปกติของระบบเมตาบอลิซึมต่างๆ)

การแนะนำการเตรียมวิตามินลงในแป้งหรือเมื่อนวดแป้งในระหว่างขั้นตอนการเตรียม

การเพิ่มส่วนเสริมต่างๆ จุดประสงค์หลักของสารปรับปรุงคือการเพิ่มความสามารถของแป้งในการกักเก็บก๊าซ เร่งกระบวนการหมัก ปรับปรุงคุณภาพของขนมปังโดยรวม (ลักษณะ ความสม่ำเสมอ ฯลฯ) ข้อกำหนดเหล่านี้ได้รับการตอบสนองจากผู้ปรับปรุงเกือบทั้งหมดในตลาด

เพื่อขยายขอบเขตของผลิตภัณฑ์เบเกอรี่ การพัฒนาเทคโนโลยีเข้มข้นใหม่สำหรับการผลิต สิ่งสำคัญคือต้องปรับปรุงคุณภาพของวัตถุดิบที่ใช้ ระบุแหล่งทางเลือก และใช้วัตถุดิบประเภทใหม่

วัตถุดิบเพิ่มเติม ได้แก่ ประเภทของแป้ง, สารปรุงแต่งอาหารและรสชาติบางชนิด, สารเสริมโปรตีน, ผงผักและผลไม้, น้ำผลไม้, น้ำซุปข้น, สารลดแรงตึงผิว (สารลดแรงตึงผิว), การเตรียมเอนไซม์, แป้งดัดแปลง, เครื่องเทศต่างๆ, มอลต์, โครงการนม, น้ำตาล, ไขมันและผลิตภัณฑ์อื่น ๆ อีกมากมายที่รวมอยู่ในผลิตภัณฑ์ขนมปังที่อุดมด้วยสารอาหาร

แต่ละขั้นตอนประกอบด้วยการดำเนินการและกระบวนการผลิตที่แยกจากกันและดำเนินการตามลำดับ บทบาทและจุดประสงค์ของแต่ละขั้นตอนจะแตกต่างกัน แต่ท้ายที่สุดแล้วคุณภาพของขนมปังจะขึ้นอยู่กับการปฏิบัติตามกฎและเงื่อนไขอย่างระมัดระวังสำหรับการดำเนินการและกระบวนการทั้งหมดโดยไม่มีข้อยกเว้น

1.4 ข้อกำหนดสำหรับคุณภาพของผลิตภัณฑ์เบเกอรี่

ตัวบ่งชี้คุณภาพของผลิตภัณฑ์เบเกอรี่ได้รับการตรวจสอบตามเอกสารกำกับดูแลเช่นขนมปังข้าวไรย์ข้าวสาลีและขนมปังข้าวไรย์ GOST 2077-84 ผลิตภัณฑ์เบเกอรี่ที่ทำจากแป้งสาลี - GOST R 52462-2005 ผลิตภัณฑ์เบเกอรี่ GOST 24557 -89.

การตรวจสอบคุณภาพดำเนินการตามพารามิเตอร์ทางประสาทสัมผัสและเคมีกายภาพ มีการตรวจสอบตัวบ่งชี้ความปลอดภัยด้วย

ลักษณะที่ปรากฏจะพิจารณาจากรูปร่างและสภาพของพื้นผิวของผลิตภัณฑ์ รูปร่างต้องสอดคล้องกับประเภทของผลิตภัณฑ์ (กลม, เป็นรูปสี่เหลี่ยมผืนผ้า - วงรี, วงรี, ฯลฯ ), ไม่เบลอ, ไม่มีแรงกด, ไม่มีส่วนนูนด้านข้าง ไม่อนุญาตให้จำหน่ายผลิตภัณฑ์ที่บิดเบี้ยวและยับยู่ยี่ พื้นผิวของผลิตภัณฑ์ต้องเรียบสำหรับบางผลิตภัณฑ์ - หยาบโดยไม่มีรอยแตกขนาดใหญ่และการบ่อนทำลาย อนุญาตให้ใช้ทิ่ม, ตัดสำหรับผลิตภัณฑ์บางอย่าง โดยเฉพาะอย่างยิ่งสำหรับก้อนและม้วน สีของเปลือกควรสม่ำเสมอโดยไม่ไหม้และไม่ซีด

สถานะของเศษขนมปังบ่งบอกถึงลักษณะการอบ การผสม และความพรุน ขนมปังควรมีเศษอบไม่เปียกเมื่อสัมผัสยืดหยุ่นในคัสตาร์ดพันธุ์ - มีความหนืดเล็กน้อยโดยไม่มีก้อนและร่องรอยของการไม่ผสม ความพรุน หลังจากออกแรงกดเบา ๆ ด้วยนิ้ว เศษขนมปังจะกลับคืนสู่รูปร่างเดิม การร่วนและแข็งจะปรากฎในขนมปังเก่า

รสชาติและกลิ่น - ลักษณะของประเภทของผลิตภัณฑ์โดยไม่มีสิ่งเจือปนจากภายนอก เมื่อใช้สารเติมแต่งที่มีกลิ่นหอม - ลักษณะกลิ่นของสารเติมแต่งที่แนะนำ

โดยน้ำหนัก ผลิตภัณฑ์เบเกอรี่ต้องเป็นไปตามข้อกำหนดของมาตรฐาน สำหรับขนมปังอนุญาตให้เบี่ยงเบนไปทางด้านล่างจากน้ำหนักที่กำหนดได้เมื่อสิ้นสุดระยะเวลาการถือครองสูงสุดที่องค์กรไม่ควรเกิน 3% สำหรับน้ำหนักของผลิตภัณฑ์แต่ละชิ้นและ 2.5% ของน้ำหนักเฉลี่ยของผลิตภัณฑ์ 19 ชิ้น . สำหรับผลิตภัณฑ์เบเกอรี่ ขึ้นอยู่กับประเภทและน้ำหนักมาตรฐานของผลิตภัณฑ์ และอยู่ระหว่าง 3 ถึง 6% สำหรับผลิตภัณฑ์ จาก 2.5 ถึง 4% สำหรับมวลเฉลี่ยของผลิตภัณฑ์ 10 ชิ้น

ปริมาณความชื้นของผลิตภัณฑ์แตกต่างกันไปตามประเภท ความหลากหลาย และสูตรอาหาร: ขนมปังข้าวไรย์ - 46-54; ข้าวไรย์ - 41-53; ข้าวสาลี - 39-50 ผลิตภัณฑ์เบเกอรี่ - 34-45.5 (%)

ความเป็นกรดขึ้นอยู่กับวิธีการเตรียมและชนิดของแป้ง ส่งผลต่อรสชาติของขนมปัง ผลิตภัณฑ์ข้าวไรย์ปรุงบนแป้งเปรี้ยวมีความเป็นกรดสูง (7.0-11 องศา - ขนมปังจากแป้งเมล็ดข้าวไรย์และ 8.0-13.0 - จากแป้งข้าวไรย์)

ความพรุนของขนมปังข้าวสาลีสูงกว่าขนมปังข้าวไรย์ (54-70%) (44-50%) และขนมปังดีบุกมีรูพรุนสูงกว่าขนมปังเตาไฟ ยิ่งใช้แป้งเกรดสูงเท่าไรก็ยิ่งมีรูพรุนมากขึ้นเท่านั้น

ในผลิตภัณฑ์ที่ได้รับการปรับปรุงและอุดมไปด้วยเนื้อหาของน้ำตาลและไขมันจะถูกทำให้เป็นมาตรฐานโดยอนุญาตให้มีการเบี่ยงเบน 0.5-1.0%

ตัวบ่งชี้ความปลอดภัย - เนื้อหาขององค์ประกอบที่เป็นพิษ, สารพิษจากเชื้อรา, สารกำจัดศัตรูพืช, นิวไคลด์รังสี - ไม่ควรเกินระดับที่อนุญาตโดย SanPiN รายการตัวบ่งชี้เฉพาะรวมถึง: การรวมจากต่างประเทศ, ขบเคี้ยวจากสิ่งเจือปนแร่, สัญญาณของโรคและรา, การทำลายศัตรูพืชของธัญพืช

ข้อบกพร่องในผลิตภัณฑ์เบเกอรี่เกิดขึ้นเมื่อใช้วัตถุดิบคุณภาพต่ำ, การละเมิดกระบวนการผลิตทางเทคโนโลยี, การสังเกตการขนส่งและการจัดเก็บผลิตภัณฑ์เบเกอรี่

ข้อบกพร่องในลักษณะ: ผลิตภัณฑ์ที่มีรูปร่างผิดปกติ (ขนมปัง, ทรงกลมที่มีปริมาตรเล็กน้อย, การเสียรูป) อาจเป็นผลมาจาก: แป้งคุณภาพต่ำ - จากการถูกน้ำแข็งกัด, เมล็ดแตกหน่อหรือแมลง; แป้ง. ไม่สุกหลังจากบด การละเมิดสูตร (แป้งเปียกมากเกินไป); การหมักและการพิสูจน์อักษรที่ยาวนาน การอบจากแป้งที่ไม่ผ่านการหมัก การตัดแป้งอย่างไม่ระมัดระวังและการจัดการขนมปังร้อนอย่างไม่ระมัดระวัง

ข้อบกพร่องของพื้นผิว - เปลือกด้านบนปกคลุมด้วยวัตถุฉนวนจากเศษ, เปลือกโลกหนาเกินไป, รอยแตกบนพื้นผิว, ขาดความมันวาวบนพื้นผิว เป็นไปได้เมื่ออบขนมปังจากแป้งที่ไม่ผ่านการหมักที่มีความชื้นสูงหรือจากแป้งที่หมักแล้ว ด้วยอุณหภูมิและเวลาในการอบที่เพิ่มขึ้น ความร้อนไม่สม่ำเสมอของเตา การจัดการขนมปังร้อนอย่างไม่ระมัดระวังเมื่อนำออกจากเตาอบ ฯลฯ

เปลือกที่มืด (ไหม้) มากเกินไปได้มาจากแป้งบดจากธัญพืชคุณภาพต่ำ เนื่องจากอุณหภูมิสูงเกินไปและใช้เวลาในการอบนาน เปลือกซีดมีขนมปังอบจากแป้งหมักหรือที่อุณหภูมิต่ำ

ข้อบกพร่องของเศษ: การบดอัด - ชั้นที่หนาแน่นและไม่มีรูพรุนซึ่งมักจะอยู่ที่เปลือกด้านล่างของขนมปัง มันเกิดขึ้นเมื่อวางขนมปังบนพื้นเตาอบเย็นและเมื่อขนมปังร้อนถูกจัดการอย่างไม่ระมัดระวังหลังจากออกจากเตาอบ ความพรุนไม่สม่ำเสมอ ("ถ้ำ") - เกิดจากการละเมิดสูตร, ขาดการเจาะ, เช่นเดียวกับการใช้แป้งคุณภาพต่ำ; nepromes - ก้อนแป้งที่ไม่ผสม - ส่วนใหญ่มักเป็นผลมาจากการละเมิดการนวด

ข้อบกพร่องในรสชาติและกลิ่น: มีรสเปรี้ยวในขนมปังหมัก, จืด - ไม่หมัก; เกลือมากเกินไปหรือเค็มเกินไป - เป็นผลมาจากปริมาณเกลือที่ไม่ถูกต้อง อาจมีรสชาติภายนอกได้เนื่องจากสิ่งเจือปนจากวัชพืชที่มีรสชาติและกลิ่นที่เด่นชัดเข้าไปในแป้ง

1.5 ฉลากของผลิตภัณฑ์เบเกอรี่

การติดฉลากผลิตภัณฑ์เบเกอรี่ - ข้อความ สัญลักษณ์ หรือภาพวาดที่ใช้กับบรรจุภัณฑ์หรือฉลาก ออกแบบมาเพื่อระบุสินค้าหรือคุณสมบัติเฉพาะของสินค้า เพื่อสื่อสารให้ผู้บริโภคทราบข้อมูลเกี่ยวกับผู้ผลิต (ผู้ปฏิบัติงาน) และลักษณะพื้นฐานของสินค้า

หน้าที่หลักของการทำเครื่องหมาย: ให้ข้อมูล ระบุ สร้างแรงบันดาลใจ อารมณ์

ฟังก์ชันข้อมูลของการทำเครื่องหมายเป็นฟังก์ชันหลัก ส่วนแบ่งที่ใหญ่ที่สุดอยู่ในข้อมูลพื้นฐานและข้อมูลผู้บริโภค ส่วนเล็กที่สุดอยู่ในเชิงพาณิชย์

ฉลากของผลิตภัณฑ์เบเกอรี่ที่ออกแบบให้มีสีสัน มีข้อความอธิบาย การใช้งาน สัญลักษณ์ทั่วไปทำให้เกิดอารมณ์เชิงบวกในผู้บริโภคและเป็นแรงจูงใจในการตัดสินใจซื้อสินค้า

ผลิตภัณฑ์ขนมปังและเบเกอรี่มีฉลากตาม GOST 8227 - 56 /

การทำเครื่องหมายใช้กับฉลาก:

ชื่อผลิตภัณฑ์,

ชื่อและที่ตั้ง (ที่อยู่ตามกฎหมาย รวมทั้งประเทศ) ของผู้ผลิต ผู้แบ่งบรรจุ ผู้ส่งออก ผู้นำเข้า

คุณค่าทางอาหาร,

สภาพการเก็บรักษา,

ข้อมูลการรับรอง

ผลิตภัณฑ์เบเกอรี่ที่ไม่ได้บรรจุหีบห่อ: แผ่นพับข้อมูล (ใบแทรก) ที่แสดงบนพื้นการค้าจะต้องมีข้อมูลต่อไปนี้:

ชื่อผลิตภัณฑ์,

ชื่อและที่ตั้ง (ที่อยู่ตามกฎหมาย รวมถึงประเทศของผู้ผลิต ผู้แบ่งบรรจุ ผู้ส่งออก ผู้นำเข้า)

เครื่องหมายการค้าของผู้ผลิต (ถ้ามี)

น้ำหนักสุทธิ ส่วนประกอบของผลิตภัณฑ์

คุณค่าทางอาหาร,

สภาพการเก็บรักษา,

วันที่ผลิตและ/หรือวันหมดอายุของผลิตภัณฑ์ที่รวมอยู่ในรายการสินค้าหรือวันที่หมดอายุ

การกำหนดเอกสารเชิงบรรทัดฐานตามผลิตภัณฑ์ที่ผลิตและสามารถระบุได้

ข้อมูลเกี่ยวกับการรับรอง

ใช้ฉลากโดยการพิมพ์หรืออย่างอื่นบนบรรจุภัณฑ์ ตัวอย่างเช่น ผลิตภัณฑ์เบเกอรี่ที่บรรจุหีบห่อส่วนใหญ่มีฉลากบนบรรจุภัณฑ์ที่มีข้อความ รูปภาพ และข้อมูลอื่น ๆ ที่พิมพ์ด้วยวิธีการพิมพ์ ฉลากมีความจุข้อมูลที่สำคัญ ในบรรดาสื่อการติดฉลากทั้งหมด ข้อมูลบนฉลากนั้นสมบูรณ์และกว้างขวางที่สุด ฉลากมักประกอบด้วยข้อความเพิ่มเติมและคำอธิบาย

ข้อความบนฉลากเป็นองค์ประกอบทั่วไปของเครื่องหมายทางอุตสาหกรรมและการค้า โดดเด่นด้วยความพร้อมในระดับสูงของข้อมูลเกี่ยวกับผลิตภัณฑ์สำหรับทุกหัวข้อของความสัมพันธ์ทางการตลาด ข้อความสามารถทำหน้าที่หลักทั้งหมดของการทำเครื่องหมาย แต่การให้ข้อมูลและการระบุตัวตนนั้นมีอยู่ในนั้นมากที่สุด สัดส่วนของข้อความในการทำเครื่องหมายขึ้นอยู่กับวัตถุประสงค์และสื่อคือ 50-90%

การวาดภาพบนฉลากของผลิตภัณฑ์เบเกอรี่อาจไม่มีอยู่เสมอ ในฐานะที่เป็นองค์ประกอบโครงสร้างของการทำเครื่องหมายภาพวาดมีความโดดเด่นด้วยความสามารถในการเข้าถึงระดับสูงและทำหน้าที่ด้านอารมณ์และแรงบันดาลใจเป็นหลักซึ่งมักไม่ค่อยให้ข้อมูลและการระบุตัวตน น้ำหนักเฉพาะในการทำเครื่องหมายและระดับความพร้อมใช้งานของข้อมูลการวาดภาพมีตั้งแต่ 0 ถึง 30%

ข้อกำหนดหลักในการพัฒนาฉลากสำหรับผลิตภัณฑ์เบเกอรี่ ได้แก่ ความชัดเจนของข้อความ การมองเห็นได้ ความไม่คลุมเครือของข้อความ การปฏิบัติตามคุณสมบัติของผู้บริโภคของผลิตภัณฑ์ ความน่าเชื่อถือของข้อมูลเกี่ยวกับคุณภาพของสินค้า ผู้ผลิต ประเทศต้นทาง ใช้สำหรับติดฉลากสารเติมแต่งที่ปลอดภัย

ส่วนแทรก - ประเภทของฉลากที่ออกแบบมาเพื่อสื่อสาร สรุปเกี่ยวกับ ชื่อผลิตภัณฑ์เบเกอรี่ ผู้ผลิต บางครั้งส่วนแทรกอาจมีคำอธิบายสั้น ๆ เกี่ยวกับคุณสมบัติผู้บริโภคของผลิตภัณฑ์

1.6 ทิศทางใหม่ในการปรับปรุงช่วงและคุณภาพของผลิตภัณฑ์เบเกอรี่

องค์กรที่ถูกต้องของการผลิตผลิตภัณฑ์เบเกอรี่และการใช้ทรัพยากรอย่างประหยัดในเบเกอรี่เป็นงานที่มีความสำคัญอันดับต้น ๆ ของอุตสาหกรรม ซึ่งการแก้ปัญหานี้จะกำหนดทั้งคุณภาพของผลิตภัณฑ์และการลดต้นทุน และผลที่ตามมาคือการเติบโตของผลกำไร ของธุรกิจเบเกอรี่ ความสามารถในการแข่งขัน ความเป็นไปได้ในการนำอุปกรณ์ขั้นสูงใหม่ๆ เข้ามาใช้ในการผลิต และความสามารถในการเข้าสู่ตลาดผู้บริโภคใหม่ๆ

วิธีหนึ่งในการปรับปรุงคุณภาพของผลิตภัณฑ์เบเกอรี่ รวมถึงรสชาติและกลิ่นคือการใช้สารปรับปรุงขนมปัง นักวิทยาศาสตร์ได้แสดงให้เห็นว่าการเพิ่มเอนไซม์เตรียม α-amylase ในการเตรียมขนมปังข้าวสาลีจะเพิ่มเนื้อหาของ acetaldehyde และ furfural ในเปลือกและเศษขนมปัง ในระหว่างขั้นตอนการอบ อัลดีไฮด์ใหม่ 2 ชนิดจะก่อตัวขึ้นในขนมปังด้วยการเตรียมเอนไซม์ - ไอโซบิวทีริกและไอโซวาเลอริก ซึ่งนำไปสู่กลิ่นของขนมปังที่เข้มข้นและน่ารับประทานยิ่งขึ้น

ผลิตภัณฑ์แป้งที่มีการเติมผักควรได้รับการแจกจ่ายมากขึ้น จำเป็นสำหรับคนป่วยและคนสุขภาพดีและโดยเฉพาะอย่างยิ่งสำหรับผู้ที่ต้องการลดน้ำหนัก ขนมปังหลายชนิด เช่น ขนมปังที่มีมันฝรั่งหรือผักนั้นดีสำหรับผู้ที่ได้รับคำแนะนำให้รับประทานอาหารที่มีคาร์โบไฮเดรตน้อยลง (และบางครั้งก็เป็นโปรตีน) และอาหารที่มีพืชเป็นหลัก

เนื่องจากเมื่อนำธัญพืชมาบดเป็นแป้ง วิตามินถึง 65% จะสูญเสียไป และยิ่งเป็นแป้งเกรดสูง จึงจำเป็นต้องพัฒนาผลิตภัณฑ์เบเกอรี่บดหยาบชนิดใหม่ๆ

ผลิตภัณฑ์เบเกอรี่ที่ไม่มีบรรจุภัณฑ์จะดูดซับกลิ่นแปลกปลอม สูญเสียกลิ่นอย่างรวดเร็ว เหม็นอับและสกปรก ดังนั้นจึงจำเป็นต้องเพิ่มการผลิตผลิตภัณฑ์ในฟิล์มโพลีเอทิลีน แนะนำบรรจุภัณฑ์และวัสดุบรรจุภัณฑ์ประเภทใหม่

จำเป็นต้องติดตั้งอุปกรณ์อเนกประสงค์ราคาประหยัดที่โรงงาน แนะนำเทคโนโลยีที่ช่วยให้คุณตอบสนองคำขอของผู้บริโภคได้อย่างรวดเร็ว และเปลี่ยนกลุ่มผลิตภัณฑ์เบเกอรี่

เนื่องจากสถานการณ์ด้านสิ่งแวดล้อมที่ยากลำบาก หนึ่งในงานที่สำคัญที่สุดของผู้เชี่ยวชาญในสาขาสุขอนามัยอาหารและเทคโนโลยีคือการสร้างผลิตภัณฑ์เบเกอรี่ชนิดใหม่สำหรับการป้องกันโรคต่างๆ คุณค่าทางการรักษาและการป้องกันคือผลิตภัณฑ์เบเกอรี่ที่มีใยอาหารจากเมล็ดธัญพืชพร้อมสารปรุงแต่งจากผลไม้และเบอร์รี่และผัก (ในรูปของน้ำผลไม้ น้ำซุปข้น ผง) เป็นต้น

วิธีหนึ่งในการพัฒนาผลิตภัณฑ์ขนมปังและเบเกอรี่ประเภทต่างๆ ที่มีค่าพลังงานต่ำคือการใช้วัตถุดิบประเภทต่างๆ ที่นำมาใช้ในสูตรของผลิตภัณฑ์เบเกอรี่ในขณะที่กำจัดผลิตภัณฑ์ที่มีไขมัน ในเวลาเดียวกันประเภทของวัตถุดิบที่ใช้ควรมีคุณสมบัติทางเทคโนโลยีและการทำงานของผลิตภัณฑ์ไขมัน: มีส่วนช่วยให้บรรลุคุณสมบัติทางโครงสร้างและเชิงกลที่เหมาะสมของแป้งระหว่างการนวดและการทำให้สุกมีผลในเชิงบวกต่อประสาทสัมผัส เคมีกายภาพและตัวชี้วัดคุณภาพขนมปังเพิ่มเติม นอกจากนี้ยังควรมีอิทธิพลต่อการรักษาความสดของผลิตภัณฑ์เบเกอรี่ด้วยการชะลอการเปลี่ยนแปลงโครงสร้างจุลภาคของเศษขนมปัง ซึ่งส่วนใหญ่เกี่ยวข้องกับการเปลี่ยนแปลงสถานะของแป้งในขนมปังสำเร็จรูป วัตถุดิบประเภทนี้ ได้แก่ แป้งดัดแปร อิมัลซิไฟเออร์ประเภทต่างๆ ผลิตภัณฑ์ที่มีโปรตีน (ถั่วเหลือง) เพคติน เซลลูโลส ซึ่งบางส่วนถูกดูดซึมโดยร่างกายมนุษย์ ในขณะที่บางชนิดช่วยปรับปรุงกระบวนการเผาผลาญในร่างกายและลด ค่าพลังงาน

2. การวิเคราะห์การขายผลิตภัณฑ์เบเกอรี่ LLC "DIANA"

2.1 ลักษณะองค์กรและเศรษฐกิจของกิจกรรมของ Diana LLC »

ร้าน "ไดอาน่า" ตั้งอยู่ที่: Kamyshin, st. Titova 35 นี่คือพื้นที่นอนของเมืองดังนั้นร้านค้าจึงไม่ได้อยู่ทั่วเมือง แต่มีความสำคัญในท้องถิ่น

กิจกรรมหลักของบริษัท: การค้าปลีกอาหารและผลิตภัณฑ์ที่ไม่ใช่อาหารที่มีความต้องการเป็นประจำ การค้าดำเนินการทั้งด้วยวิธีบริการตนเองและโดยวิธีการบริการลูกค้ารายบุคคลผ่านเคาน์เตอร์

วิธีที่สองใช้ทั้งในแผนก "ไส้กรอก" ของร้านค้าเมื่อขายสินค้าที่ต้องมีการชั่งน้ำหนักเบื้องต้น (ไส้กรอก เนื้อรมควัน ปลาเค็ม แห้งและรมควัน สลัดต่างๆ) และการวัด (ไวน์บนก๊อก) และ ที่โต๊ะเงินสดเมื่อขายสินค้าชิ้นเล็ก (บุหรี่ ถุงพลาสติก) ผลิตภัณฑ์อื่นๆ ทั้งหมดครอบคลุมโดยวิธีการบริการตนเอง

สี่ปีที่แล้ว ร้านค้ามีผลิตภัณฑ์อาหารค่อนข้างแคบ ซื้อขายผ่านเคาน์เตอร์เท่านั้น และขนาดของพื้นที่ซื้อขายก็เล็กกว่ามาก จากนั้นฝ่ายบริหารของ "ไดอาน่า" ดำเนินการสร้างใหม่ขยายพื้นที่การค้าซึ่งปัจจุบันอยู่ที่ 170 ตร.ม. โดยใช้พื้นที่เสริมใช้รูปแบบการบริการที่ก้าวหน้าที่สุดและเพิ่มช่วงของสินค้าที่ขาย . เป็นการเพิ่มขีดความสามารถในการแข่งขันและเพิ่มปริมาณการขาย

พื้นที่ร้านค้าถูกสร้างขึ้นในอาคารที่อยู่อาศัย เนื่องจากรูปแบบของพื้นที่ค้าขายไม่ได้เป็นรูปสี่เหลี่ยมผืนผ้ามาตรฐาน แต่เป็นรูปทรงตัว "g" ดังนั้นจึงใช้รูปแบบรวมเชิงเส้นของพื้นการค้าที่นี่

ร้านค้าเป็นไปตามข้อกำหนดมาตรฐานทั้งหมด มีห้องเอนกประสงค์สำหรับรับ จัดเก็บ จัดเตรียมสินค้าสำหรับขาย สำหรับจัดเก็บภาชนะและสินค้าคงคลัง ธุรการและครัวเรือน: ห้องทำงานของผู้จัดการร้าน, ห้องแต่งตัว, ห้องอาหาร, ห้องน้ำ ในชั้นการค้าของร้านค้าใกล้กับโหนดการชำระบัญชีมีฐานสำหรับข้อมูลเพิ่มเติมสำหรับลูกค้า

นอกจากนี้ยังปฏิบัติตามข้อกำหนดด้านสถาปัตยกรรมและการก่อสร้างทางเทคโนโลยีการป้องกันอัคคีภัยและสุขอนามัย ดังนั้นหลังจากการสร้างใหม่สำหรับองค์กรการค้าและกระบวนการทางเทคโนโลยีที่มีเหตุผลมากขึ้นในร้านค้า อุปกรณ์ล่าสุดจึงได้รับการติดตั้ง สไลด์ติดผนังพร้อมไฟส่องสว่างสำหรับร้านขายของชำ ผลิตภัณฑ์ขนมหวาน (คุกกี้ ขนมปังขิง ขนมหวาน วาฟเฟิล) ไวน์ วอดก้า และน้ำอัดลม

หน้าต่างแสดงการทำความเย็นสำหรับผลิตภัณฑ์อาหาร (ไส้กรอกและผลิตภัณฑ์ไส้กรอก, เนื้อรมควัน, ปลาเค็ม, ปลาแห้งและรมควัน, สลัดเกาหลี) "Octava - sn 1500", "Source" VSP 1.8 ตู้เย็นกับ ประตูบานเลื่อน"GOLD" S / SW-1400, "Pozis" MIR-154, "Inter" 400T สำหรับเครื่องดื่มไม่มีแอลกอฮอล์และแอลกอฮอล์ต่ำ (เบียร์ น้ำมะนาว น้ำผลไม้ น้ำแร่); นมและผลิตภัณฑ์จากนม (ครีม, คอทเทจชีส, ผลิตภัณฑ์นม, เนย, ชีส, โยเกิร์ต) เช่นเดียวกับการเก็บซอสต่างๆ มายองเนส และซอสมะเขือเทศ ตู้แช่แข็งแบบเปิด Bonet "ISA" TV250S และตู้แช่แข็งแบบปิด "Lipherr", "Caravell", "Novum" 352 SC - สำหรับผลิตภัณฑ์แช่แข็ง (ปลาและผักสดแช่แข็ง, เนื้อสัตว์และผลิตภัณฑ์ปลากึ่งสำเร็จรูป, แป้งและผลิตภัณฑ์แป้ง) อุปกรณ์ทำความเย็นทั้งหมดรักษาตารางบัญชี ระบอบอุณหภูมิเพื่อติดตามการปฏิบัติตาม

เครื่อง POS "Shtrikh FR-K" ได้รับการติดตั้งที่โหนดการชำระบัญชี ซึ่งช่วยลดเวลาในการบริการลูกค้าได้อย่างมากเนื่องจากการใช้ระบบรหัส ในแผนกไส้กรอกมีการติดตั้งเครื่องชั่งอิเล็กทรอนิกส์ "Shtrikh-Print" พร้อมเครื่องพิมพ์ใบเสร็จและยังเป็นเครื่องชั่งควบคุม: ลูกค้าแต่ละรายสามารถมาที่แผนกเพื่อขอชั่งน้ำหนักสินค้าที่บรรจุแล้วอีกครั้งเพื่อให้แน่ใจว่าสายดิ่ง ถูกต้อง.

ไม่มีระบบอิเล็กทรอนิกส์สำหรับปกป้องสินค้าในร้านค้าเนื่องจากพื้นที่ค่อนข้างเล็ก แต่เนื่องจากร้านค้าแบบบริการตนเองไม่สามารถทำงานได้ตามปกติหากไม่มีวิธีการปกป้องสินค้า กระจกจึงตั้งอยู่ที่ผนังตรงข้ามกับเครื่องบันทึกเงินสด ด้วยความช่วยเหลือนี้ แคชเชียร์และผู้ขายระดับสูงสามารถสังเกตสิ่งที่เกิดขึ้นที่ส่วนท้ายของพื้นที่การซื้อขายได้อย่างง่ายดาย

สำหรับข้อกำหนดด้านสุขอนามัยและทางเทคนิค ระบบทั้งหมดทำงานอย่างถูกต้องในร้าน: การจ่ายความร้อน การทำความร้อน น้ำประปา ไฟฟ้า แสงสว่าง - โคมไฟฉุกเฉินจะอยู่เหนือเครื่องบันทึกเงินสดและแผนกไส้กรอก ในกรณีที่ไฟดับกะทันหัน และการระบายอากาศ - เครื่องปรับอากาศสามเครื่องทำงานรอบปริมณฑลของชั้นการค้า

ตามข้อกำหนดในการดับเพลิง ร้านค้ามีขาตั้งพร้อมอุปกรณ์ดับเพลิง เป็นไปตามข้อกำหนดของมาตรฐานสุขอนามัย พนักงานของร้านได้รับการตรวจสุขภาพทุก ๆ หกเดือน และมีหนังสือเกี่ยวกับสุขอนามัย

ทั้งหมด 19 คนทำงานที่นี่ โหมดการทำงานของแต่ละรายการได้รับการออกแบบมาเพื่อให้ร้านค้าทำงานตลอดเวลาโดยไม่มีวันหยุดและช่วงพักกลางวันซึ่งสะดวกและให้ผลกำไรมากเนื่องจากร้านค้าตั้งอยู่ในพื้นที่ที่มีประชากรหนาแน่นและลูกค้าส่วนใหญ่เป็น ลูกค้าประจำที่สามารถซื้อสินค้าได้โดยไม่จำกัดเวลา

2.2 การวิเคราะห์การแบ่งประเภทของผลิตภัณฑ์เบเกอรี่ของร้านไดอาน่า

ร้านนี้จำหน่ายผลิตภัณฑ์เบเกอรี่ 45 ชนิดจากซัพพลายเออร์ 5 ราย ได้แก่ Kamyshinsky Khlebokombinat OJSC, Mikhailovsky Khlebokombinat OJSC, Khlebozavod No. 5, Volgograd, UFUK LLC, Kamyshin, Vlad Khleb LLC, Kamyshin

ร้านค้ามีขนมปังหลากหลายประเภทในสต็อกอยู่เสมอ:

จากแป้งข้าวไร: ขนมปัง Dimitrovsky, ขนมปัง Azerny;

จากแป้งข้าวไรย์: ขนมปัง "Semenovsky", ขนมปัง "Borodinsky", ขนมปัง "ชาวนา", ขนมปัง "Peklevanny", ขนมปัง "ต้อนรับ", ขนมปัง "คลาสสิก";

จากแป้งสาลี: ขนมปัง "Istok" ขนมปังปิ้งกับรำข้าว ขนมปังรอบ "Heartboard", "รูปข้าวสาลี";

ผลิตภัณฑ์เบเกอรี่: ขนมปังคริสต์มาส, มัฟฟิน Gorozhanka, มัฟฟิน Novomosskovskaya, มัฟฟิน Rosinka, สำหรับมัฟฟินชา, ยุโรป, สไลซ์, วานิลลา, ก้อนมัสตาร์ด ฯลฯ

โดยรวมแล้วทางร้านมีขนมปัง 30 ชนิดและผลิตภัณฑ์เบเกอรี่ 15 ชนิด

นอกจากนี้ยังมีผลิตภัณฑ์ขนมปังสำหรับผู้ที่เป็นโรคบางชนิดซึ่งห้ามใช้ขนมปังธรรมดา กลุ่มนี้ยังรวมถึงผลิตภัณฑ์ที่ใช้สำหรับป้องกันและรักษาโรคบางชนิด:

ขนมปัง "รำ" มีไว้สำหรับการป้องกันและรักษาโรคเบาหวาน

ขนมปัง "Sea Priboy" มีไว้สำหรับโภชนาการอาหาร

สินค้าอุปโภคบริโภคจำนวนมาก - ขนมปัง Radushny, ก้อนยาว Evropeisky ที่ทำจากแป้งสาลีระดับพรีเมียม, ขนมปังข้าวสาลี Istok ที่ทำจากแป้งชั้นหนึ่ง - ผลิตและจัดส่งไปยังร้านค้าทั้งในรูปแบบปกติและหั่นบาง ๆ และบรรจุหีบห่อ (ผลิตภัณฑ์เบเกอรี่ที่อยู่ใน บรรจุภัณฑ์พิเศษ คงความสดนาน และไม่สกปรก)

ร้านค้าเต็มไปด้วยผลิตภัณฑ์เบเกอรี่ชนิดใหม่: ขนมปัง Chigirinsky และขนมปัง Chance

ร้านขายผลิตภัณฑ์เบเกอรี่จำนวน 200,000 รูเบิลต่อเดือน

ใน เงื่อนไขที่ทันสมัยการแข่งขันสูงในตลาดเบเกอรี่ ความต้องการของลูกค้าที่เปลี่ยนไป ความสนใจที่เพิ่มขึ้นในด้านประโยชน์และความเป็นธรรมชาติของผลิตภัณฑ์ เกณฑ์การพิจารณาเพื่อให้ได้มาซึ่งความต้องการของผู้บริโภคคือปัจจัยหลักสองประการ ได้แก่ ช่วงและคุณภาพของผลิตภัณฑ์ ในร้าน "ไดอาน่า" มีปัจจัยสองประการนี้: การเลือกสรรและคุณภาพของผลิตภัณฑ์เบเกอรี่ตรงตามความต้องการของลูกค้า

เมื่อศึกษาการแบ่งประเภทของผลิตภัณฑ์เบเกอรี่ในร้าน Diana เราจะคำนวณค่าสัมประสิทธิ์จำนวนหนึ่งและสรุปผลตามข้อมูลที่ได้รับ

รายการประเภทของร้านคือผลิตภัณฑ์เบเกอรี่ 45 ชนิด (30 - ขนมปัง, 15 - ผลิตภัณฑ์เบเกอรี่)

มีการตรวจสอบ 3 ครั้ง: 04/01/53, 06/01/53, 08/01/53

ค่าสัมประสิทธิ์ละติจูดคืออัตราส่วนของจำนวนสินค้าตามรายการการจัดประเภทกับจำนวนสินค้าที่ผลิตในภูมิภาค

Ksh = ------- ,

โดยที่ Qn - จำนวนของสินค้าที่หลากหลายตามรายการการจัดประเภทบังคับ

Qb - จำนวนของสินค้าที่ผลิตในภูมิภาค

Ksh \u003d 45/200 \u003d 0.225

ค่าสัมประสิทธิ์ของความสมบูรณ์คืออัตราส่วนของจำนวนสินค้าที่ขายต่อจำนวนสินค้าที่จัดเตรียมไว้ตามภาระผูกพันตามสัญญา (รายการการจัดประเภท)

ค่าสัมประสิทธิ์ความสมบูรณ์คำนวณโดยสูตร:

Kp = ------- ,

โดยที่ Qf - จำนวนสินค้าจริง ณ เวลาที่ตรวจสอบ

Qн - จำนวนของสินค้าที่หลากหลายตามรายการการจัดประเภทบังคับ

Kp1=47/45=1.04 Kp2=46/45=1.02 Kp3=48/45=1.06

สรุป: ความสมบูรณ์ของการจัดประเภทมีมากกว่ารายการการจัดประเภทของร้านไดอาน่า ดังนั้น ความต้องการของลูกค้าจึงได้รับความพึงพอใจอย่างเต็มที่

ค่าสัมประสิทธิ์ความเสถียร - อัตราส่วนของจำนวนประเภท พันธุ์ และชื่อของสินค้าที่ผู้บริโภคต้องการอย่างต่อเนื่อง ต่อจำนวนรวมของประเภท พันธุ์ และชื่อสินค้าในกลุ่มเดียวกัน

ค่าสัมประสิทธิ์ความเสถียรคำนวณโดยสูตร:

Ku \u003d Qf1 + Qf2 + ... + Qfn / Qn × n,

โดยที่ Qf1,Qf2…Qfn - จำนวนที่แท้จริงของสินค้าที่หลากหลาย ณ เวลาที่ตรวจสอบแต่ละรายการ

Qн - จำนวนของสินค้าที่หลากหลายตามรายการการจัดประเภทบังคับ

n คือจำนวนเช็ค

กู่ \u003d 47 + 46 + 48/45 * 3 \u003d 1.04

สรุป: ค่าสัมประสิทธิ์ความเสถียรมากกว่าหนึ่ง ดังนั้นผลิตภัณฑ์เบเกอรี่หลากหลายประเภทในร้านนี้จึงคงที่

ความแปลกใหม่ของช่วง - การแทนที่สินค้าที่ขายด้วยผลิตภัณฑ์ที่สูงกว่า คุณสมบัติของผู้บริโภค.

ค่าสัมประสิทธิ์ความแปลกใหม่ถูกกำหนดโดยสูตร:

Kn = -------- ,

โดยที่ H คือจำนวนของสินค้าชนิดใหม่ที่ลดราคา

Qf - จำนวนสินค้าจริงที่มีขาย

ค่าสัมประสิทธิ์ของความแปลกใหม่มีค่าเท่ากับศูนย์เนื่องจากในช่วงเวลาของการตรวจสอบไม่มีสินค้าประเภทใหม่สำหรับกลุ่มนี้ (สินค้าประเภทใหม่มาถึงร้านในเดือนมกราคม พฤษภาคม กันยายน)

2.3 การประเมินคุณภาพของผลิตภัณฑ์เบเกอรี่ขององค์กรการค้านี้

เราจะทำการตรวจสอบคุณภาพของผลิตภัณฑ์เบเกอรี่โดยใช้ตัวอย่าง 3 ตัวอย่าง ได้แก่ ขนมปัง Stolichny ขนมปัง Borodinsky และขนมปังกระป๋องข้าวสาลีจากแป้งพรีเมี่ยม

ขนมปัง "Stolichny", "Borodinsky" และข้าวสาลีที่ขึ้นรูปจากแป้งเกรดสูงสุดจะต้องผลิตตามข้อกำหนดของ GOST 5667-65 สำหรับขนมปังเหล่านี้ ผู้ผลิตระบุว่ามีมวล 0.9 และ 0.5 กก. ตามลำดับ ซึ่งเป็นไปตามข้อกำหนดของ GOST 5667-65

ลองเปรียบเทียบลักษณะทางประสาทสัมผัสของขนมปัง Stolichny, Borodinsky และขนมปังข้าวสาลีที่ทำจากแป้งระดับพรีเมียมกับ GOST 5667-65 ผลิตภัณฑ์ขนมปังและเบเกอรี่ กฎการยอมรับ วิธีการสุ่มตัวอย่าง วิธีการกำหนดตัวบ่งชี้ทางประสาทสัมผัสและมวลของผลิตภัณฑ์

ตัวอย่าง #1

ตารางที่ 2.1

การวิเคราะห์เปรียบเทียบขนมปัง "ทุน"

ชื่อตัวบ่งชี้		ลักษณะ ขนมปัง "ทุน"
รูปร่าง: พื้นผิว		มน น. วงรี, รูปขอบขนาน - วงรี, ไม่คลุมเครือ, ไม่มีความประทับใจ. อนุญาตให้มีความนูนหรือความเว้าของเปลือกโลกด้านล่าง หยาบกร้าน ปราศจากรอยร้าวและบั่นทอน อนุญาตให้ใช้ทิ่ม, ตัด, แป้งของเปลือกโลกบนและล่าง
สี		สีน้ำตาลอ่อนถึงสีน้ำตาล
สถานะเศษ: ความอบ ความพรุน	พัฒนาโดยไม่มีช่องว่างและซีล	อบไม่เปียกสัมผัสยืดหยุ่น อนุญาตให้มีความหนืดเล็กน้อย ด้วยการบีบอัดเบา ๆ ระหว่างเปลือกด้านบนและด้านล่าง เศษควรกลับคืนสู่รูปร่างเดิม ไม่มีก้อนและร่องรอยของข้อความที่ไม่ใช่ พัฒนาโดยไม่มีซีล
รสชาติ		หอมหวาน ลักษณะเฉพาะของผลิตภัณฑ์ประเภทนี้
กลิ่น		แปลกประหลาดสำหรับขนมปังประเภทนี้โดยไม่มีรสชาติและกลิ่นภายนอก

ตัวอย่าง #2

ตารางที่ 2.2

การวิเคราะห์เปรียบเทียบขนมปัง "Borodinsky"

ชื่อตัวบ่งชี้	ลักษณะตาม GOST 5667-65	ลักษณะ ขนมปัง "โบโรดิโน"
รูปร่าง: พื้นผิว	ตรงตามประเภทของขนมปังไม่มีช่องด้านข้าง หยาบกร้าน ปราศจากรอยร้าวและบั่นทอน ไม่มีมลพิษ อนุญาตให้มีผักชียี่หร่าหรือโป๊ยกั๊ก	หยาบกร้าน ปราศจากรอยร้าวและบั่นทอน มียี่หร่า
สี	สีน้ำตาลอ่อนถึงสีน้ำตาลเข้ม
สถานะเศษ: ความอบ สัญญาและ ความพรุน	อบไม่เปียกสัมผัสยืดหยุ่น หลังจากใช้นิ้วกดเบา ๆ เศษควรมีรูปร่างเดิม อนุญาตให้มีความหนืดเล็กน้อย ไม่มีก้อนและร่องรอยของข้อความที่ไม่ใช่ พัฒนาโดยไม่มีช่องว่างและซีล	ไม่มีก้อนและร่องรอยของข้อความที่ไม่ใช่ พัฒนาโดยไม่มีซีล
รสชาติ	หอมหวาน ลักษณะเฉพาะของผลิตภัณฑ์ประเภทนี้	หอมหวาน ลักษณะเฉพาะของผลิตภัณฑ์ประเภทนี้
กลิ่น	โดยทั่วไปของผลิตภัณฑ์ประเภทนี้จะมีกลิ่นหอมเล็กน้อยของยี่หร่า โป๊ยกั๊ก หรือผักชี ปราศจากรสและกลิ่นแปลกปลอม	แปลกสำหรับผลิตภัณฑ์ประเภทนี้โดยมีกลิ่นยี่หร่าเล็กน้อย

ตัวอย่าง #3

ตารางที่ 2.3

การวิเคราะห์เปรียบเทียบขนมปัง "แป้งสาลีกระป๋องเกรดสูงสุด"

ชื่อตัวบ่งชี้	ลักษณะตาม GOST 5667-65	ลักษณะ ขนมปัง "ข้าวสาลีปั้นจากแป้งเกรดสูงสุด"
รูปร่าง: พื้นผิว	ตรงตามประเภทของขนมปังไม่มีช่องด้านข้าง หยาบกร้าน ปราศจากรอยร้าวและบั่นทอน ไม่มีมลพิษ	สอดคล้องกับรูปแบบขนมปังที่ทำอบโดยไม่มีการล้นด้านข้าง หยาบกร้าน ปราศจากรอยร้าวและบั่นทอน
สี	สีน้ำตาลอ่อนถึงสีน้ำตาลเข้ม	สีน้ำตาลอ่อนถึงสีน้ำตาล
สถานะเศษ: ความอบ สัญญาและ ความพรุน	อบไม่เปียกสัมผัสยืดหยุ่น หลังจากใช้นิ้วกดเบา ๆ เศษควรมีรูปร่างเดิม ไม่มีก้อนและร่องรอยของข้อความที่ไม่ใช่ พัฒนาโดยไม่มีช่องว่างและซีล	อบแล้วไม่เหนียว ไม่แฉะ น่าสัมผัส หยุ่นๆ หลังจากใช้นิ้วกดเบา ๆ เศษควรมีรูปร่างเดิม ไม่มีก้อนและร่องรอยของข้อความที่ไม่ใช่ พัฒนาโดยไม่มีซีล
รสชาติ	หอมหวาน ลักษณะเฉพาะของผลิตภัณฑ์ประเภทนี้	หอมหวาน ลักษณะเฉพาะของผลิตภัณฑ์ประเภทนี้
กลิ่น	เฉพาะสำหรับผลิตภัณฑ์ประเภทนี้โดยไม่มีสิ่งเจือปนจากต่างประเทศ	เฉพาะสำหรับผลิตภัณฑ์ประเภทนี้

ตามตัวบ่งชี้ทางประสาทสัมผัสขนมปัง "Stolichny", "Borodinsky" และขนมปัง "ข้าวสาลีขึ้นรูปจากแป้งพรีเมี่ยม" เป็นไปตามข้อกำหนดของ GOST 5667-65

วิธีการหามวล

เมื่อกำหนดมวลของผลิตภัณฑ์ จะใช้สิ่งต่อไปนี้: มาตราส่วนระดับความแม่นยำเฉลี่ยที่มีค่าการแบ่งไม่เกิน 5 กรัมสำหรับมวลมากกว่า 200 กรัม น้ำหนักของความแม่นยำระดับ 5 ก่อนทำการวัด ตรวจสอบการติดตั้งเครื่องชั่งให้ถูกต้อง

การกำหนดมวลของผลิตภัณฑ์แต่ละชิ้นนั้นดำเนินการโดยการชั่งน้ำหนักอย่างน้อย 10 ชิ้น สินค้าที่ไม่มีบรรจุภัณฑ์จากที่เลือกไว้ 2-3 ถาดจากแต่ละรถเข็น คอนเทนเนอร์ หรือชั้นวาง

น้ำหนักเฉลี่ยของผลิตภัณฑ์ถูกกำหนดเป็นค่าเฉลี่ยเลขคณิตของการชั่งน้ำหนักพร้อมกัน 10 ชิ้น ผลิตภัณฑ์ที่ไม่มีบรรจุภัณฑ์

วิธีการวิจัยทางกายภาพและเคมี

ในแง่ของพารามิเตอร์ทางกายภาพและเคมี ตัวอย่างต้องเป็นไปตามข้อกำหนดของ GOST 5667-65

การกำหนดความชื้น

เรากำหนดความชื้นตาม GOST 21094-75 ผลิตภัณฑ์ขนมปังและเบเกอรี่ วิธีการวัดความชื้น

ความคืบหน้าของงาน: เราตัดตัวอย่างในห้องปฏิบัติการออกเป็นสองส่วนเท่าๆ กันโดยประมาณ และตัดชิ้นหนา 1-3 ซม. ออกจากส่วนหนึ่ง แยกเศษออกจากเปลือกที่ระยะประมาณ 1 ซม. ลบสิ่งเจือปนทั้งหมด มวลของตัวอย่างที่สกัดได้ไม่ควรน้อยกว่า 20 กรัม

ตัวอย่างที่เตรียมไว้จะบดอย่างรวดเร็วและละเอียดด้วยมีด เครื่องขูด หรือเครื่องบดเชิงกล ผสมและชั่งน้ำหนักในถ้วยโลหะที่มีฝาปิด 2 ส่วน ๆ ละ 5 กรัม

ตัวอย่างในถ้วยเปิดที่มีฝาปิดด้านล่างวางในเตาอบ แห้งเป็นเวลา 40 นาทีที่อุณหภูมิ 130°C ต้องถึงอุณหภูมิ 130°C ภายใน 10 นาทีหลังจากใส่ถ้วยเข้าเตาอบ

หลังจากการอบแห้ง ให้นำถ้วยออกมา ปิดฝา แล้วย้ายไปที่ desiccator เพื่อให้เย็นลง เวลาในการทำความเย็นไม่ควรน้อยกว่า 20 นาทีและมากกว่า 2 ชั่วโมง ชั่งน้ำหนักถ้วยหลังจากเย็นลง

ความชื้น (W) เป็นเปอร์เซ็นต์คำนวณโดยสูตร:

โดยที่: ม. 1 - มวลของถ้วยพร้อมตัวอย่างก่อนการอบแห้ง, g;

ม. 2 - มวลของถ้วยพร้อมตัวอย่างหลังจากการอบแห้ง, g;

m คือน้ำหนักของตัวอย่างผลิตภัณฑ์ g

สำหรับผลลัพธ์สุดท้าย เราใช้ค่าเฉลี่ยเลขคณิตของผลลัพธ์ของการทดลองคู่ขนานสองรายการ

ตัวอย่างที่ 1

กำหนดความชื้นของขนมปัง "ทุน"

ม. 1 = 105 ก. ม. 1 = 105 ก

ม. 2 \u003d 102.5 ก. ม. 2 \u003d 102.7 ก.

ม. = 5 ก. ม. = 5 ก

W 1 = 50% W 2 = 46%

จากที่นี่: W =

ขนมปังความชื้น "ทุน" ตรงตามข้อกำหนดของ GOST 5667-65

ตัวอย่าง #2

ตรวจสอบความชื้นของขนมปัง "Borodino"

ม. 1 = 105 ก. ม. 1 = 105 ก

ม. 2 \u003d 102.6 ก. ม. 2 \u003d 102.5 ก.

ม. = 5 ก. ม. = 5 ก

W 1 = 48% W 2 = 50%

จากที่นี่: W =

ขนมปังความชื้น "Borodino" ตรงตามข้อกำหนดของ GOST 5667-65

ตัวอย่าง #3

ตรวจสอบความชื้นของขนมปัง "แป้งสาลีกระป๋องเกรดสูงสุด"

ม. 1 = 105 ก. ม. 1 = 105 ก

ม. 2 \u003d 102.6 ก. ม. 2 \u003d 102.7 ก.

ม. = 5 ก. ม. = 5 ก

W 1 = 46% W 2 = 50%

จากที่นี่: W =

ความชื้นของขนมปัง "แป้งสาลีกระป๋องเกรดสูงสุด" ยังเป็นไปตามข้อกำหนดของ GOST 5667-65

การหาค่าความเป็นกรด

เรากำหนดความเป็นกรดของตัวอย่างตาม GOST 5670-51 ผลิตภัณฑ์ขนมปังและเบเกอรี่ วิธีการหาค่าความเป็นกรด

ความคืบหน้าของงาน: เราตัดผลิตภัณฑ์ครึ่งหนึ่งของความกว้างและตัดชิ้นส่วนที่มีน้ำหนักประมาณ 70 กรัมออกจากครึ่งหนึ่งซึ่งเราตัดเปลือกโลกและชั้นใต้เปลือกออกหนาประมาณ 1 ซม. จากนั้นเราบดชิ้นส่วนเป็นชิ้นเล็กชิ้นน้อยผสม และนำตัวอย่างน้ำหนัก 25 กรัม ใส่ตัวอย่างในขวดแห้งที่มีความจุ 500 ซม.³ พร้อมจุกปิดที่พอดี

เราเติมขวดวัดปริมาตรที่มีความจุ 250 cm³ ถึงเครื่องหมายด้วยน้ำกลั่นซึ่งให้ความร้อนที่อุณหภูมิ 60 ° C

น้ำกลั่นประมาณ 1/4 เทลงในขวดที่มีเศษเล็กเศษน้อยถูด้วยไม้พายอย่างรวดเร็วจนได้มวลที่เป็นเนื้อเดียวกันโดยไม่มีก้อนเศษเล็กเศษน้อยที่สังเกตไม่เห็น

เติมน้ำกลั่นที่เหลือทั้งหมดจากขวดวัดปริมาตรลงในส่วนผสมที่ได้ ปิดจุกขวดแล้วเขย่าอย่างแรงเป็นเวลา 3 นาที

หลังจากเขย่า ปล่อยให้ส่วนผสมอยู่นิ่งเป็นเวลา 1 นาที แล้วค่อยๆ เทชั้นของเหลวที่จับตัวเป็นก้อนลงในแก้วที่แห้งโดยใช้ตะแกรงหรือผ้าก๊อซ จากบีกเกอร์ เราปิเปตสารละลาย 50 ซม. 3 ลงในขวดทรงกรวยสองขวดที่มีความจุ 100-150 ซม. ต่อขวด และไทเทรตด้วยสารละลายโซเดียมไฮดรอกไซด์ความเข้มข้น 0.1 โมล / ลบ.ม. จนได้สีชมพูจางๆ ซึ่งไม่ ไม่หายไปเมื่อพักขวดเป็นเวลา 1 นาที

ความเป็นกรด (X), องศา, คำนวณโดยสูตร:

โดยที่: V คือปริมาตรของสารละลายที่มีความเข้มข้นโมลาร์ 0.1 โมล / ลบ.ม. ของโซเดียมไฮดรอกไซด์ที่ใช้ระหว่างการไทเทรตของสารละลายทดสอบ cm³;

V 1 - ปริมาตรของน้ำกลั่นที่สกัดกรดออกจากผลิตภัณฑ์ภายใต้การศึกษา cm³;

a - ปัจจัยการแปลงต่อตัวอย่าง 100 กรัม

K - ปัจจัยการแก้ไขสำหรับการลดสารละลายโซเดียมไฮดรอกไซด์ที่ใช้กับสารละลายที่มีความเข้มข้นของโมลที่แน่นอน 0.1 โมล / ลบ.ม.

ค่าสัมประสิทธิ์การลดลงของสารละลายโซเดียมไฮดรอกไซด์ที่มีความเข้มข้นโมล 0.1 โมล / เดซิเมตร ถึง 1.0 โมล / เดซิเมตร

m คือน้ำหนักตัวอย่าง g;

V2 คือปริมาตรของสารละลายทดสอบที่ใช้ในการไทเทรต cm³

สำหรับผลิตภัณฑ์เบเกอรี่ สูตรสามารถแสดงเป็น:

X= , หรือ X \u003d 2 V K

ตัวอย่าง #1

ตรวจสอบความเป็นกรดของขนมปัง "ทุน":

V= 5.4 ซม.³ V= 5.5 ซม.³

X 1 \u003d 9.72 องศา X 2 \u003d 9.9 องศา

จากที่นี่: X =

ความเป็นกรดของขนมปัง "ทุน" เป็นไปตามข้อกำหนดของ GOST 5667-65

ตัวอย่าง #2

ตรวจสอบความเป็นกรดของขนมปัง Borodinsky:

V= 5.5 ซม.³ V= 5.6 ซม.³

X 1 \u003d 9.9 องศา X 2 \u003d 10.08 องศา

จากที่นี่: X =

ความเป็นกรดของขนมปัง Borodinsky เป็นไปตามข้อกำหนดของ GOST 5667-65

ตัวอย่าง #3

ตรวจสอบความเป็นกรดของขนมปัง "กระป๋องข้าวสาลีจากแป้งพรีเมี่ยม"

V= 5.5 ซม.³ V= 5.4 ซม.³

X 1 \u003d 9.9 องศา X 2 \u003d 10.01 องศา

จากที่นี่: X =

ความเป็นกรดของขนมปัง "แป้งสาลีกระป๋องเกรดสูงสุด"

ตรงตามข้อกำหนดของ GOST 5667-65

การกำหนดความพรุน

เรากำหนดความพรุนของตัวอย่าง GOST 5669-51 ผลิตภัณฑ์เบเกอรี่. วิธีการตรวจสอบความพรุน

ความคืบหน้าของงาน: จากตรงกลางของตัวอย่างในห้องปฏิบัติการ ให้ตัดชิ้นส่วน (ชิ้น) ที่มีความกว้างอย่างน้อย 7-8 ซม.

จากเศษเล็กเศษน้อยที่ระยะห่างอย่างน้อย 1 ซม. จากเปลือกโลกเราสร้างช่องด้วยกระบอกสูบของอุปกรณ์ Zhuravlev วางกระบอกที่เต็มไปด้วยเศษขนมปังไว้บนถาดเพื่อให้ขอบพอดีกับช่องบนถาด จากนั้นเราดันเศษขนมปังออกจากกระบอกสูบด้วยปลอกประมาณ 1 ซม. แล้วตัดออกที่ขอบของกระบอกสูบด้วยมีดคม เศษชิ้นส่วนที่ตัดออกจะถูกลบออก เศษที่เหลือในกระบอกสูบจะถูกดันออกด้วยปลอกไปที่ผนังของถาดและตัดออกที่ขอบของกระบอกสูบ

เราสร้างช่องทรงกระบอก 4 ช่องโดยมีปริมาตร (27 ± 0.5) ซม. ต่อช่อง ช่องที่เตรียมไว้จะถูกชั่งน้ำหนักในเวลาเดียวกัน

ไม่สามารถระบุความพรุนของขนมปัง Borodino ได้เนื่องจากไม่มีเครื่องมือของ Zhuravlev

มากำหนดค่าพลังงานของตัวอย่างขนมปังกัน การคำนวณทั้งหมดสรุปไว้ในตารางที่ 2.4

ตารางที่ 2.4

การวิเคราะห์ค่าพลังงาน

ค่าพลังงานที่ระบุบนบรรจุภัณฑ์ของขนมปัง Stolichny ไม่ตรงกับค่าพลังงานที่เราคำนวณได้ เช่น ขนมปังนี้มี 6 กิโลแคลอรีมากกว่าที่ระบุไว้บนบรรจุภัณฑ์

ค่าพลังงานที่ระบุบนบรรจุภัณฑ์ของขนมปัง Borodinsky ไม่ตรงกับค่าพลังงานที่คำนวณได้ของเรา นั่นคือ ขนมปังนี้มีมากกว่าที่ระบุบนบรรจุภัณฑ์ 3.2 กิโลแคลอรี

ค่าพลังงานที่ระบุบนบรรจุภัณฑ์ของขนมปัง "แป้งสาลีบรรจุกระป๋องเกรดสูงสุด" ไม่ตรงกับค่าพลังงานที่เราคำนวณได้ เช่น ขนมปังนี้น้อยกว่าที่ระบุบนบรรจุภัณฑ์ 4.6 กิโลแคลอรี

ร้านไดอาน่าจำหน่ายผลิตภัณฑ์เบเกอรี่ที่บรรจุและยังไม่บรรจุหีบห่อ สินค้าบรรจุ 1 ชิ้น

ขนมปังบรรจุหีบห่อมีข้อความว่า:

ชื่อผู้ผลิต เครื่องหมายการค้า (ถ้ามี);

ชื่อผลิตภัณฑ์;

น้ำหนักสุทธิ กก.

วันที่ (วัน เดือน) และชั่วโมงที่ผลิต

ระยะเวลาการดำเนินการ

การกำหนดมาตรฐานนี้

ข้อมูลเกี่ยวกับคุณค่าทางโภชนาการและพลังงาน 100g ของผลิตภัณฑ์

การทำเครื่องหมายผลิตภัณฑ์เบเกอรี่ทั้งหมดเป็นไปตาม GOST 5667-65

ผลิตภัณฑ์เบเกอรี่จัดเก็บไว้ในร้านในคลังสินค้าที่สะอาด แห้ง และมีอากาศถ่ายเทสะดวกบนถาดไม้ที่สะอาด (อนุญาตให้วางในถาดที่ทำจากวัสดุโพลีเมอร์ได้เช่นกัน) มีการใช้ถาดไม้สองประเภท: ถาดสามด้านที่มีก้นไม้ระแนง (สำหรับผลิตภัณฑ์ขนาดใหญ่) และถาดสี่ด้านที่มีก้นทึบ ถาดที่ทำจากวัสดุโพลีเมอร์ใช้สี่เต้า

ตาม GOST 8227 ระยะเวลาการขายในเครือข่ายค้าปลีกจากช่วงเวลาที่นำขนมปังออกจากเตาอบโดยไม่มีบรรจุภัณฑ์จากแป้งข้าวไรย์และผสมกับแป้งสาลีคุณภาพสูงไม่เกิน 24 ชั่วโมง ขนมปังประเภทอื่นที่ไม่มี บรรจุภัณฑ์ - ไม่เกิน 36 ชั่วโมง, บรรจุ - ไม่เกิน 72 ชั่วโมง, ผลิตภัณฑ์เบเกอรี่ที่ไม่มีบรรจุภัณฑ์ - 16-24 ชั่วโมง (ขึ้นอยู่กับส่วนประกอบที่ประกอบเป็นผลิตภัณฑ์) ในบรรจุภัณฑ์ - ไม่เกิน 72 ชั่วโมง

บทสรุปและข้อเสนอ

ในงานรายวิชานี้ ได้มีการพิจารณาคุณสมบัติผู้บริโภคและคุณค่าทางโภชนาการของผลิตภัณฑ์เบเกอรี่ ศึกษาบทบาทของผลิตภัณฑ์เบเกอรี่ในด้านโภชนาการ การจัดประเภทและลักษณะของผลิตภัณฑ์เบเกอรี่ประเภทต่างๆ ศึกษาคุณสมบัติของผู้บริโภค วิธีตรวจสอบคุณภาพของผลิตภัณฑ์เบเกอรี่ ศึกษาประเภทและรูปแบบของข้อมูลสินค้า ทิศทางใหม่ในการปรับปรุงช่วงและคุณภาพของขนมอบ ในตัวอย่างของร้านไดอาน่าได้มีการศึกษาการวิเคราะห์การแบ่งประเภทอุปสงค์และอุปทานของผลิตภัณฑ์เบเกอรี่และทำการตรวจสอบคุณภาพของผลิตภัณฑ์เบเกอรี่

จากผลของงานนี้สรุปได้ว่ามีปัญหาในองค์กรการค้าที่ฉันพิจารณาแล้วการแก้ปัญหาซึ่งจะทำให้ตลาดผู้บริโภคในประเทศสำหรับผลิตภัณฑ์เบเกอรี่อิ่มตัวยิ่งขึ้นปรับปรุงสถานะของการค้าปลีกและการขายอย่างรวดเร็วของ สินค้าเหล่านี้

ในการนี้เพื่อดึงดูดลูกค้ามายังร้าน Diana จะต้องทำสิ่งต่อไปนี้:

แก้ไขกำหนดการส่งมอบผลิตภัณฑ์เบเกอรี่

เพิ่มจำนวนผลิตภัณฑ์ที่จำหน่ายในบรรจุภัณฑ์ที่ปิดสนิท

ปรับปรุงคุณภาพการบริการลูกค้า

เพิ่มการจัดหาผลิตภัณฑ์เบเกอรี่ประเภทใหม่ให้กับร้าน

จำเป็นต้องเพิ่มจำนวนข้อมูลภาพเกี่ยวกับผลิตภัณฑ์เบเกอรี่

แจ้งลูกค้าเกี่ยวกับการมาถึงของผลิตภัณฑ์ประเภทใหม่

จำเป็นต้องเปลี่ยนการตกแต่งภายในของร้านค้าให้สอดคล้องกับข้อกำหนดที่ทันสมัย

ผู้ขายจำเป็นต้องตอบกลับความคิดเห็นและข้อเสนอแนะของผู้ซื้ออย่างทันท่วงที

การศึกษาเกี่ยวกับผลิตภัณฑ์เบเกอรี่มีความเกี่ยวข้องในปัจจุบัน เนื่องจากขนมปังเป็นผลิตภัณฑ์ที่มีการบริโภคมากที่สุดและรับประทานไม่ได้

บรรณานุกรม

1. อัวร์มาน แอล.ยา “เทคโนโลยีการผลิตเบเกอรี่”

2. Beletskaya, N. M. คุณค่าทางโภชนาการของขนมปังและวิธีปรับปรุง [ข้อความ] / N. M. Beletskaya – ม. : MKI, 2549.

3. Vinogradova, S. N. กิจกรรมเชิงพาณิชย์ [ข้อความ]: ตำรา / S. N. Vinogradova, O. V. Pigunova - ล้าน : 2548.

4. Dubtsov G.G. วิทยาศาสตร์สินค้าโภคภัณฑ์ของผลิตภัณฑ์อาหาร: Proc. สำหรับสตั๊ด สถาบันขนาดกลาง ผู้เชี่ยวชาญ. ศ. การศึกษา. - M.: Mastery: Higher School, 2001. - 264 p.

5. Ivanova, T. N. การวิจัยสินค้าและการตรวจสอบผลิตภัณฑ์ธัญพืชและแป้ง [ข้อความ]: หนังสือเรียนสำหรับนักเรียน สูงขึ้น หนังสือเรียน สถาบัน / T. N. Ivanova - ม. : สถานศึกษา, 2547. - 288 น.

6. เครโทวิช V.L. ชีวเคมีของธัญพืชและขนมปัง - ม:. วิทยาศาสตร์ 2534 - 133 น.

7. Lebedeva S.N. , Kazinachikova N.A. , Gavrikov A.V. เศรษฐศาสตร์ขององค์กรการค้า: Proc. เงินสงเคราะห์ / ส.น. Lebedeva, N.A. Kazinachikova, A.V.

8. Matveeva, N. A. วัตถุเจือปนอาหาร, สารปรับปรุงการอบในการผลิตผลิตภัณฑ์แป้ง [ข้อความ] / N. A. Matveeva - ม. : เศรษฐศาสตร์, 2539

9. Novikova A.M. , Nikiforova N.S. , Golubkina T.S. , et al. วิทยาศาสตร์สินค้าโภคภัณฑ์และองค์กรการค้าอาหาร: หนังสือเรียน – อ.: ProfObrIzdat, 2001.

10. Rubtsova L.I. , Timofeeva V.A. ความรู้พื้นฐานเกี่ยวกับการจัดการค้าผลิตภัณฑ์อาหาร: หนังสือเรียน. - Rostov n / a.: ฟีนิกซ์, 2548

11. Timofeeva V.A. การค้าขายผลิตภัณฑ์อาหาร: หนังสือเรียน. - Rostov n / D.: ฟีนิกซ์ 2551

12. การวิจัยสินค้าและการตรวจสอบผลิตภัณฑ์อาหาร: ตำราเรียน (ระดับอุดมศึกษา): ม.: INFRA - M, 2548

13. Shevchenko V.V. , Ermilova I.A. , Vytovtov A.A. et al. การวิจัยสินค้าโภคภัณฑ์และการตรวจสอบสินค้าอุปโภคบริโภค: หนังสือเรียน – ม.: INFRA-M, 2007. -544p. - (อุดมศึกษา.)

14. Shepelev A.F. , Pechenezhskaya I.A. การวิจัยสินค้าและความเชี่ยวชาญของผลิตภัณฑ์แป้งธัญพืช: หนังสือเรียน -ม.: ICC "มาร์ท"; Rostov-on-Don: สำนักพิมพ์ "MarT", 2547 - 128p (ชุด "การวิจัยสินค้าและความเชี่ยวชาญ".)

15. การตรวจสอบผลิตภัณฑ์ขนมปังและเบเกอรี่ คุณภาพและความปลอดภัย: Proc. - อ้างอิง สำหรับมหาวิทยาลัย แก้ไขโดย V.M. พอซเนียคอฟ - โนโวซีบีสค์: Sib. มหาวิทยาลัย สำนักพิมพ์.

16. GOST 21094-75 ผลิตภัณฑ์ขนมปังและเบเกอรี่ วิธีการวัดความชื้น

17. GOST 5670-51 ผลิตภัณฑ์ขนมปังและเบเกอรี่ วิธีการหาค่าความเป็นกรด

18. GOST 5669-51 ผลิตภัณฑ์เบเกอรี่. วิธีการตรวจสอบความพรุน

19. GOST 5667-65 ผลิตภัณฑ์ขนมปังและเบเกอรี่ กฎการยอมรับ วิธีการสุ่มตัวอย่าง วิธีการกำหนดตัวบ่งชี้ทางประสาทสัมผัสและน้ำหนัก

20. GOST 8227 - 56 ผลิตภัณฑ์ขนมปังและเบเกอรี่ การซ้อน การขนส่ง และการจัดเก็บ - ม. : สำนักพิมพ์มาตรฐาน.

ส่งงานที่ดีของคุณในฐานความรู้เป็นเรื่องง่าย ใช้แบบฟอร์มด้านล่าง

นักศึกษา บัณฑิต นักวิทยาศาสตร์รุ่นเยาว์ที่ใช้ฐานความรู้ในการศึกษาและการทำงานจะขอบคุณมาก

งานหลักสูตร

ในหัวข้อ: การวิเคราะห์การแบ่งประเภทการตรวจสอบคุณภาพของผลิตภัณฑ์เบเกอรี่ที่ผลิตโดยเบเกอรี่ของฟาร์มรวม Rossiya

เสร็จสิ้นโดยนักเรียนชั้นปีที่ 3 ของ Siberian Federal District

คอซแซค Lyubov Sergeevna

รอสตอฟ ออน ดอน 2009

การแนะนำ

1. ส่วนทางทฤษฎี

1.1 คุณค่าทางโภชนาการของผลิตภัณฑ์เบเกอรี่และวิธีการเพิ่ม

1.3 ปัจจัยที่ส่งผลต่อคุณภาพของผลิตภัณฑ์

1.4 ข้อกำหนดสำหรับคุณภาพของผลิตภัณฑ์เบเกอรี่

1.5 ข้อบกพร่องและสาเหตุ

1.6 การเก็บรักษาผลิตภัณฑ์เบเกอรี่ กระบวนการที่เกิดขึ้นระหว่างการเก็บรักษา

2. ส่วนการวิจัย

2.1 คำอธิบายสั้น ๆ และการวิเคราะห์กิจกรรมเชิงพาณิชย์และเศรษฐกิจของร้านเบเกอรี่ของฟาร์มรวม Rossiya

2.2 การวิเคราะห์การแบ่งประเภทของผลิตภัณฑ์เบเกอรี่ที่ผลิตโดยเบเกอรี่ของฟาร์มรวม Rossiya

2.3 ซัพพลายเออร์วัตถุดิบสำหรับการผลิตผลิตภัณฑ์เบเกอรี่โดยร้านเบเกอรี่ของฟาร์มรวม Rossiya

2.4 การควบคุมคุณภาพผลิตภัณฑ์เบเกอรี่ที่ผลิตและวัตถุดิบในการผลิตผลิตภัณฑ์เบเกอรี่

บทสรุป

รายการแหล่งที่มาที่ใช้

แอพพลิเคชั่น

การแนะนำ

ผลิตภัณฑ์เบเกอรี่เป็นผลิตภัณฑ์อาหารอันดับหนึ่งซึ่งเป็นพื้นฐานของโภชนาการ ผลิตภัณฑ์เบเกอรี่ที่ทันสมัยมีความหลากหลาย

ผลิตภัณฑ์เบเกอรี่ - แนวคิดนี้กว้างและรวมถึงขนมปัง ก้อน และโรลประเภทต่างๆ การแบ่งประเภทผลิตภัณฑ์เบเกอรี่สมัยใหม่มีความหลากหลายและแตกต่างกันในหลายปัจจัย สูตร วัตถุประสงค์ น้ำหนัก ฯลฯ

ความสัมพันธ์ทางการตลาดได้นำไปสู่การนำเสนอความต้องการที่เพิ่มขึ้น ไม่เพียงแต่เพื่อการก่อตัวและการจัดการอย่างมีเหตุผลของช่วงของสินค้าอุปโภคบริโภคที่ขายให้กับผู้บริโภค ทั้งนี้จำเป็นต้องปรับปรุงระบบการควบคุมและนำวิธีการตรวจสอบที่ทันสมัย การพัฒนาความสัมพันธ์ทางการตลาด การปรับระบบ GOST R ให้เป็นมาตรฐานสากล

การอบขนมปังทำมาจากแป้งข้าวไรย์และแป้งสาลีเป็นหลัก ในรัสเซียทุกวันนี้ประชากรประมาณ 10% บริโภคขนมปังข้าวไรย์แม้ว่าในตอนต้นของศตวรรษที่ 20 ส่วนแบ่งของผลิตภัณฑ์เบเกอรี่ที่ทำจากแป้งข้าวไรย์จะเกิน 60% ขนมปังไรย์และขนมปังข้าวสาลีในปัจจุบันมีราคาเกือบเท่ากัน แต่ยังคงรสชาติและประโยชน์ที่แตกต่างกัน - ขัดแย้งกันแม้ว่าข้าวไรย์จะมีประโยชน์มากกว่า แต่ส่วนใหญ่ก็ยังชอบข้าวสาลีมากกว่า

หัวข้อของงานหลักสูตรนี้คือ การวิเคราะห์ การแบ่งประเภท การตรวจสอบคุณภาพของผลิตภัณฑ์เบเกอรี่ ตัวอย่างผลิตภัณฑ์เบเกอรี่ที่ผลิต

เบเกอรี่ของฟาร์มรวม Rossiya มีความเกี่ยวข้องมากในเวลานี้เนื่องจากขนมปังมักจะครอบครองและจะครองอันดับหนึ่งในบรรดาสินค้าที่ซื้อทั้งหมด

หากต้องการศึกษาตลาดการขาย การส่งเสริมการขายผลิตภัณฑ์เบเกอรี่ คุณจำเป็นต้องสัมผัสประเด็นต่อไปนี้:

ตรวจสอบคุณสมบัติผู้บริโภคของผลิตภัณฑ์เบเกอรี่แผนการผลิต

เพื่อศึกษาช่วงและการจำแนกประเภทของผลิตภัณฑ์เบเกอรี่ที่มีอยู่ในตลาดรัสเซีย

เรียนรู้วิธีการเก็บขนมปัง

1. ส่วนทางทฤษฎี

1.1 คุณค่าทางโภชนาการของเบเกอรี่สินค้าและวิธีการปรับปรุง

ผลิตภัณฑ์เบเกอรี่มีความสามารถในการย่อยได้คงที่ไม่ลดลงเมื่อใช้ทุกวัน ซึ่งสัมพันธ์กับโครงสร้าง เนื้อสัมผัส และองค์ประกอบทางเคมี โปรตีนในขนมปังอยู่ในรูปที่เสียสภาพธรรมชาติ, แป้งบางส่วนถูกเจลาติไนซ์, บางส่วนผ่านเข้าสู่สถานะที่ละลายน้ำได้, ไขมันอยู่ในรูปของอิมัลชันหรือถูกดูดซับโดยโปรตีนและแป้ง; เกลือ น้ำตาลจะละลาย และสารของอนุภาคที่มีเปลือกจะนิ่มลง

ด้วยสถานะของสสาร เนื้อสัมผัสที่อ่อนนุ่ม และความพรุนที่พัฒนาขึ้นนี้ ขนมปังจึงสามารถเข้าถึงได้มากขึ้นสำหรับกิจกรรมของเอนไซม์ย่อยอาหาร รสชาติและกลิ่นที่ดีของขนมอบสดใหม่จะกระตุ้นความอยากอาหารและส่งเสริมการย่อยอาหาร

คุณค่าทางโภชนาการส่วนใหญ่ขึ้นอยู่กับชนิดของแป้งและสูตรของผลิตภัณฑ์เบเกอรี่ ยิ่งแป้งเกรดต่ำก็ยิ่งมีสารอาหารมากขึ้น และยิ่งแป้งเกรดสูง แป้งก็ยิ่งมีวิตามินและแร่ธาตุน้อยลง ซึ่งส่งผลต่อคุณค่าทางโภชนาการของขนมปัง จากการนำไขมัน น้ำตาล นม และส่วนประกอบอื่น ๆ มาใส่ในสูตรแป้ง คุณค่าทางโภชนาการของผลิตภัณฑ์เบเกอรี่จึงเปลี่ยนไป ตารางที่ 1 แสดงองค์ประกอบทางเคมีของขนมปังบางชนิด

ตารางที่ 1 องค์ประกอบทางเคมีของขนมปังบางชนิด

ในขนมปังที่ทำจากแป้งสาลี กรดอะมิโนที่ขาดมากที่สุด ได้แก่ เมไทโอนีน ทริปโตเฟน และไลซีน

ขนมปังไรย์มีไลซีนมากกว่า แต่เมไทโอนีนและทริปโตเฟนก็ไม่เพียงพอเช่นกัน มีกรดกลูตามิกจำนวนมากในขนมปังซึ่งมีปริมาณถึง 40% ของกรดอะมิโนทั้งหมด มันมีส่วนร่วมในการเผาผลาญ, ผูกแอมโมเนียที่เกิดขึ้นจากกิจกรรมที่สำคัญของเซลล์ประสาท, มีส่วนร่วมในการสังเคราะห์กรดอะมิโนอื่น ๆ และเพิ่มประสิทธิภาพทางจิตและร่างกาย ด้วยเหตุนี้ ขนมปังจึงมีความสามารถพิเศษที่จะไม่ "ซีด" เมื่อใช้ทุกวัน

ผลิตภัณฑ์เบเกอรี่ทั้งหมดมีคาร์โบไฮเดรตเป็นหลัก ปริมาณเฉลี่ยของพวกเขาคือ 50% (80% เป็นแป้ง) พวกเขาตอบสนองความต้องการของร่างกายมนุษย์ในด้านพลังงาน (56-58% ของค่าใช้จ่ายรายวันทั้งหมด) ด้วยการบริโภคขนมปัง 450 กรัมต่อวันกับข้าวสาลี 280 กรัมและข้าวไรย์ 170 กรัม สถานที่พิเศษเป็นของคาร์โบไฮเดรตที่ย่อยไม่ได้ (ไฟเบอร์และเฮมิเซลลูโลส) ซึ่งเกือบจะไม่สลาย แต่เพิ่มการเคลื่อนไหวของลำไส้

เนื่องจากขนมปังร่างกายมนุษย์ตอบสนองความต้องการวิตามินบีถึง 50% การปรากฏตัวของพวกเขาในขนมปังเกิดจากประเภทของแป้ง วิตามินส่วนใหญ่ในขนมปังจากแป้งโฮลมีล เนื้อหาของวิตามินลดลงเนื่องจากการถูกทำลายระหว่างการอบ (สูญเสียวิตามินมากถึง 20-30%)

ขนมปังยังมีความสำคัญในฐานะแหล่งแร่ธาตุ มันมีโพแทสเซียม ฟอสฟอรัส แมกนีเซียม กำมะถัน ในปริมาณที่น้อยกว่าเล็กน้อย - โซเดียม แคลเซียม คลอรีน ฯลฯ ขนมปังเกรดต่ำมีองค์ประกอบแร่ธาตุมากกว่า

ค่าพลังงานขึ้นอยู่กับองค์ประกอบทางเคมี เมื่อเพิ่มระดับของแป้ง ปริมาณพลังงานที่ปล่อยออกมาจะเพิ่มขึ้น ความหลากหลายของขนมปังที่ได้รับการปรับปรุงเนื่องจากการแนะนำวัตถุดิบเพิ่มเติมนั้นมีค่าพลังงานที่สูงขึ้น ดังนั้นค่าพลังงานของขนมปัง 100 กรัมจากแป้งโฮลวีตคือ 849 kJ จากข้าวสาลีเกรดสูงสุด - 975 จากข้าวไรย์ - 895 ขนมปังปรับปรุงตามสูตร - 1100 ผลิตภัณฑ์ที่หลากหลาย - สูงถึง 1,450 kJ

1.2 การจำแนกประเภทและลักษณะของการแบ่งประเภทของผลิตภัณฑ์เบเกอรี่

ตามสูตรผลิตภัณฑ์นั้นเรียบง่าย ปรับปรุง และอุดมสมบูรณ์ (เฉพาะข้าวสาลี) สูตรสำหรับผลิตภัณฑ์ง่ายๆ ได้แก่ แป้ง น้ำ ยีสต์ และเกลือ วัตถุดิบเพิ่มเติมถูกนำมาใช้ในสูตรของผลิตภัณฑ์ที่ปรับปรุงแล้ว - ผลิตภัณฑ์จากนม น้ำตาล กากน้ำตาล มอลต์ ฯลฯ ผลิตภัณฑ์ที่อุดมด้วยไขมันและน้ำตาลจำนวนมาก นอกจากนี้ยังสามารถเพิ่มถั่ว ลูกเกด ผลไม้หวาน ไข่ น้ำตาลผง ฯลฯ

ขนมปังไรย์อบจากแป้งเมล็ด เปลือก และโฮลมีล

ขนมปังข้าวไรย์ที่ปรับปรุงแล้วจัดทำขึ้นบนใบชาโดยเติมมอลต์ กากน้ำตาล ยี่หร่า ผักชี ฯลฯ: ขนมปังไรย์รูปชิ้นน้ำหนัก 0.75 - 1.0 กก. จากแป้งโฮลมีลเติมมอลต์หมักและผงยี่หร่า ขนมปังมอสโคว์ปั้นเป็นชิ้นน้ำหนัก 0.5 - 1.1 กก. จากแป้งโฮลมีลเติมมอลต์หมักกากน้ำตาลและผงยี่หร่า

ขนมปังข้าวไรย์ธรรมดาอบด้วยดีบุกและแป้งเตาจากแป้งข้าวไรย์และแป้งโฮลมีลข้าวสาลีน้ำหนัก 0.75-1.45 กก. ขนมปังยูเครน - จากแป้งข้าวไรย์ปอกเปลือกและแป้งโฮลมีลข้าวสาลีน้ำหนัก 0.75-1.0 กก. รูปร่างและเตา (อัตราส่วนของแป้งอาจแตกต่างกันไปจาก 80:20 ถึง 20:80 ตามลำดับ); ขนมปังใหม่ของยูเครนที่ทำจากข้าวไรย์ที่ปอกเปลือกและแป้งสาลีเกรด 2 ในอัตราส่วน 60:40 ถึง 40:60 อบด้วยน้ำหนักเตา 0.75-1.25 กก. และแบบขึ้นรูป - 0.75-1.25 และแบบขึ้นรูป - 0.70 -1.10 กก. ขนมปัง Darnytsky ทำจากข้าวไรย์ที่ปอกเปลือกและแป้งสาลีชั้นประถมศึกษาปีที่ 1 - น้ำหนักเตาและดีบุก 0.5-1.25 กก. ขนมปัง Staronevsky Hearth จากแป้งข้าวไรย์และแป้งสาลีชั้นประถมศึกษาปีที่ 1 ผลิตขึ้นตามเทคโนโลยีคลาสสิกบนแป้งข้าวไรย์หนา

ขนมปังข้าวไรย์ที่ปรับปรุงแล้ว: Stolichny - ทำจากข้าวไรย์ที่ปอกเปลือกและแป้งสาลีชั้น 2 ด้วยการเติมน้ำตาลน้ำหนัก 0.5-1.1 กก. รูปร่างหรือเตาไฟกลมหรือวงรี ขนมปังรัสเซียน้ำหนัก 0.5-1.1 กก. - จากข้าวไรย์ที่ปอกเปลือกและแป้งสาลีชั้นประถมศึกษาปีที่ 1 ด้วยการเติมกากน้ำตาลที่ขึ้นรูปหรือเตาไฟรูปทรงกลมหรือรูปสี่เหลี่ยมผืนผ้า

ขนมปังที่ทำจากแป้งสาลีอบด้วยสูตรที่เรียบง่าย ปรับปรุง และเข้มข้น การแบ่งประเภทของขนมปังโฮลวีตถูกจัดเรียงใหม่ในตารางที่ 2

ตารางที่ 2 กลุ่มผลิตภัณฑ์เบเกอรี่ที่ทำจากแป้งสาลี

ชื่อ	เกรดแป้ง	วัตถุดิบเพิ่มเติมตามสูตร	น้ำหนักสินค้า กก	วิธีการอบ
ขนมปังเป็นเรื่องง่าย
ข้าวสาลีจากแป้งโฮลวีต
				ขึ้นรูป
ข้าวสาลีจากแป้งชนิดต่างๆ				แม่พิมพ์เตาไฟ


palyanitsa ยูเครน				เตากับหอยเชลล์


ขนมปังดีขึ้น
มัสตาร์ด		น้ำมันมัสตาร์ด, น้ำตาล
				ขึ้นรูป
แลคติค		นม, น้ำตาล, กากน้ำตาล		ขึ้นรูป
				แม่พิมพ์เตาไฟ
บ้าน		นม, น้ำตาล
		น้ำมันพืช		มีรูปร่างเป็นดอกไม้
		สารสกัดจากมอลต์ผักชี		Hearth เป็นรูปวงรีที่มีหมุด
ขนมปังทาเนย
คัพเค้กฤดูใบไม้ผลิ		น้ำตาล, มาการีน, ไข่, ลูกเกด, ถั่ว, วานิลลิน ผงน้ำตาล		รูปร่างกลม
ขนมปังเนย Maysky		น้ำตาล, เนย, ลูกเกด, วานิลลิน		ขึ้นรูป
ก้อนของที่ระลึก		น้ำตาล เนย ไข่		เตาที่มีการตกแต่งที่มีสีสันด้านบน

ขนมอบแป้งสาลีน้ำหนักไม่เกิน 500 กรัม เหล่านี้รวมถึงขนมปัง จักสาน ม้วน เหยื่อ ผลิตภัณฑ์เบเกอรี่ที่อุดมไปด้วย การแบ่งประเภทของผลิตภัณฑ์เบเกอรี่แสดงไว้ในตารางที่ 3

ตารางที่ 3. การแบ่งประเภทผลิตภัณฑ์เบเกอรี่

ชื่อ	เกรดแป้ง	วัตถุดิบเพิ่มเติม	น้ำหนัก (กิโลกรัม	ลักษณะของผลิตภัณฑ์
สูตรง่ายๆ
กระบองที่เรียบง่าย				แผลเฉียง

ในเมือง				ตัดเฉียงปลายแหลม
นครหลวง				ยาว มีปลายทู่หรือมน; แผลเฉียง
สูตรปรับปรุง
ก้อนหั่น		น้ำตาล, มาการีน		แผลเฉียง

ก้อนใกล้มอสโก		น้ำตาล น้ำมันพืช		ตัดตามยาวสองอัน
โต๊ะบาตอง		น้ำตาล, มาการีน		แผลเฉียง
ก้อนมัสตาร์ด		น้ำตาล น้ำมันมัสตาร์ด		การเจาะบนพื้นผิว
กระบองกับลูกเกด		น้ำตาล มาการีน ลูกเกด		แผลเฉียง
ถักเปีย		น้ำตาล มาการีน เมล็ดงาดำ		ผลิตภัณฑ์สามเส้น

วิคเกอร์ชอลลาห์		น้ำตาล, มาการีน, ไข่		ผลิตภัณฑ์สี่เส้น
ขนมปัง Cherkizovsky		น้ำตาล มาการีน นม งา หรือเมล็ดงาดำ		รูปร่างเป็นรูปสี่เหลี่ยมผืนผ้าจากมัดสามอันที่ไม่สอดประสานกัน
ขนมปังเมือง		น้ำตาล, มาการีน		แผลตามยาวในรูปแบบของหอยเชลล์

ผลิตภัณฑ์ที่หลากหลายส่วนใหญ่ผลิตด้วยมวล 0.05-0.5 กก. บางชิ้นมีมวลมาก - 1.0-2.0 กก.

ผลิตภัณฑ์เบเกอรี่หลากหลายประเภทมีตัวแทนจากหลายกลุ่ม

ขนมปัง - ขนมปังพลเรือน (กลมมีรอย, adits, shtrizel), ขนมปัง (กลมและสี่เหลี่ยม), brioche (ในรูปของปิรามิดที่มีฐานสามลูกและหนึ่งลูกอยู่ด้านบน), ขนมปังมอสโก (รูปทรงกลมหรือใน รูปแบบของหัวใจ, ดอกกุหลาบที่มีการเคลือบพื้นผิวด้วยไข่, น้ำตาล), มัฟฟินธรรมดา (ของรูปทรงต่างๆ - หอยนางรม, ดอกกุหลาบ, พระปรมาภิไธยย่อ ฯลฯ ) และมัฟฟิน Vyborg (ในรูปแบบของเค้กที่มีไส้, ผีเสื้อ, เค้กหยิก), เพรทเซิล ชุบแป้งทอดแฟนซี ชีสเค้ก ฯลฯ

ผลิตภัณฑ์ขนมพัฟ - ขนมปังพัฟทรงสี่เหลี่ยม, ซองพัฟที่มีแยมรูปวงรีหรือสี่เหลี่ยม, พัฟ Sverdlovsk รูปสี่เหลี่ยมหรือสี่เหลี่ยมพร้อมพิมพ์, พัฟขนมรูปสี่เหลี่ยมหรือทรงกลม ฯลฯ ตามสูตรเนย ถูกนำเข้าสู่พัฟเพสตรี้โดย "การเคลือบ" คลายและพับซ้ำหลาย ๆ ครั้ง จากนั้นวางในที่เย็นและผลิตภัณฑ์จะถูกขึ้นรูป

ผลิตภัณฑ์เบเกอรี่ปราศจากเกลือมีไว้สำหรับผู้ที่เป็นโรคไต ระบบหัวใจและหลอดเลือด ความดันโลหิตสูง และการรักษาด้วยฮอร์โมน ขนมปังอะคลอไรด์ (ไม่ใส่เกลือ) - ขึ้นรูปและเตาไฟ ขนมปังปอกเปลือกไร้เกลือ - กระทะและเตา, แครกเกอร์อะคลอไรด์

ผลิตภัณฑ์เบเกอรี่ที่มีโปรตีนต่ำ (ไม่มีผลิตภัณฑ์โปรตีน) สำหรับโภชนาการของผู้ป่วยที่มีภาวะไตวายเรื้อรังและโรคอื่นๆ ที่เกี่ยวข้องกับการเผาผลาญโปรตีนบกพร่อง ขนมปังไร้โปรตีนทำจากแป้งสาลี กระป๋อง น้ำหนัก 300 กรัม และขนมปังไร้โปรตีนไร้เกลือ กระป๋อง น้ำหนัก 200 กรัม

ผลิตภัณฑ์เบเกอรี่ที่มีใยอาหารสูงมีไว้สำหรับผู้ที่มีปัญหาลำไส้อักเสบ โรคอ้วน รวมถึงผู้ที่ไม่มีข้อห้ามในการใช้ขนมปังดังกล่าว ในหลายประเทศทั่วโลก ขนมปังประเภทนี้เรียกว่า "ขนมปังเพื่อสุขภาพ" กลุ่มนี้รวมถึงขนมปังธัญพืช (เมล็ดข้าวสาลีบดหยาบ 60%) - แม่พิมพ์และเตาไฟที่มีน้ำหนัก 200-300 กรัม ขนมปังของหมอ (รำข้าวสาลี 20%) มีรูปร่างและน้ำหนักเตา 300-400 กรัม ขนมปัง Barvikha (เมล็ดข้าวสาลีบดหยาบ 50%) อบในแม่พิมพ์ที่มีน้ำหนักตั้งแต่ 200 ถึง 800 กรัม ขนมปัง Voskresensky (รำข้าว 10%) จากแป้งสาลีเกรดสูงสุดหรือเกรด 1 ด้วยการเติมน้ำตาล น้ำหนักปั้น 600 กรัม ขนมปัง Vladimirsky (รำข้าวสาลี 9.5%) - จากแป้งสาลีเกรดสูงสุดด้วยการเติมน้ำตาลปั้นน้ำหนัก 300 กรัม ขนมปัง Novinka (เมล็ดข้าวสาลีบด -34%) จากแป้งสาลีชั้นประถมศึกษาปีที่ 1 ด้วยการเติมยี่หร่า, แยมผิวส้มในรูปแบบของก้อนน้ำหนัก 400 กรัม, ขนมปังรัสเซียเก่า - รูปทรงก้อนน้ำหนัก 350 กรัม จาก แป้งสาลีเกรดสูงสุดที่มีส่วนผสมของธัญพืชหลายชนิด ขนมปังฟิตเนส, มวล 0.4 กก. - ทำจากแป้งข้าวไรย์ที่ปอกเปลือกพร้อมข้าวสาลี, ข้าวไรย์มอลต์, น้ำตาลและผงยี่หร่า ขนมปังชั้นยอดน้ำหนักแม่พิมพ์ 0.4 กก. - ทำจากแป้งข้าวไรย์ที่ปอกเปลือกด้วยการเติมข้าวสาลีเกรด 1 ข้าวไรย์มอลต์และน้ำตาล

1. 3 ปัจจัยที่ส่งผลต่อคุณภาพของผลิตภัณฑ์

แป้งใช้สำหรับอบข้าวสาลีและข้าวไรย์พันธุ์ต่าง ๆ หรือสำหรับข้าวสาลีอเนกประสงค์ประเภทต่าง ๆ หรือส่วนผสมของข้าวสาลีสำหรับการอบและแป้งอเนกประสงค์ สามารถเพิ่มผลิตภัณฑ์ธัญพืชได้ไม่เกิน 10% เพื่อให้แน่ใจว่าขนมปังมีคุณภาพแตกต่างกันจึงเป็นไปได้ที่จะผสมแป้งที่มีคุณภาพต่างกัน ตัวอย่างเช่น แป้งกลูเตนต่ำสามารถผสมกับแป้งกลูเตนสูงได้ สารปรับปรุงสามารถใช้เพื่อปรับปรุงคุณสมบัติการอบของแป้งคุณภาพต่ำ ด้วยการผสมผสานส่วนประกอบต่างๆ เข้าด้วยกัน สารปรับปรุงมีผลมากมายต่อคุณภาพของขนมปังและขนมอบ กล่าวคือ ปรับปรุงคุณสมบัติทางชีวภาพของแป้ง ทำให้เกิดการก่อตัวและรับประกันการกักเก็บก๊าซ เพิ่มความยืดหยุ่นและน้ำ- ความจุของแป้ง

ในขั้นเตรียมการต้องร่อนแป้งเพื่อแยกสิ่งเจือปนออกและทำให้อากาศอิ่มตัวด้วยออกซิเจน จากนั้นจะถูกส่งผ่านอุปกรณ์แม่เหล็กเพื่อขจัดสิ่งเจือปนที่เป็นโลหะ

เมื่อทำการนวด กระบวนการทางกายภาพและเชิงกลและคอลลอยด์จะเกิดขึ้นพร้อมกัน อันเป็นผลมาจากการสัมผัสแป้งกับน้ำโปรตีนจะพองตัวติดกันและสร้างกลูเตนซึ่งภายในเป็นโปรตีนแป้งที่มีคุณสมบัติทางชีวเคมีและเทคโนโลยีที่แตกต่างกันซึ่งส่งผลต่อในระหว่างการนวด

ทางสทำแป้งสาลี. มีสองวิธีดั้งเดิมในการทำแป้งสาลี - แบบไม่มีคู่ (เฟสเดียว) และแป้งเปรี้ยว (สองเฟส)

สารตั้งต้นหลายประเภทได้รับการพัฒนา: กรดแลคติก เช่นเดียวกับแลคโตแบคทีเรียนแห้ง กรดโพรพินิก แอซิโดฟิลิก วิตามินสารตั้งต้นแบบแห้ง “ซิทราซอล” เนื่องจากความจริงที่ว่าวัฒนธรรมเริ่มต้นอยู่ในรูปแบบแห้งความเป็นไปได้ในการใช้งานจึงขยายตัวโดยเฉพาะในองค์กรขนาดเล็ก

ในทางปฏิบัติของโลก นอกเหนือจากวิธีการเตรียมแป้งสาลีแบบดั้งเดิมแล้ว วิธีการหลัก (พื้นฐาน) ยังรวมถึงวิธีการที่สามารถทำให้เป็นอัตโนมัติได้อย่างสมบูรณ์ นั่นคือวิธีการผสมแบบต่อเนื่องและวิธีชอร์เลย์วูด

วิธี Chorleywood ซึ่งตั้งชื่อตามสถานที่ซึ่งได้รับการพัฒนาเป็นวิธีไร้ไอน้ำ แป้งถูกนวดในเครื่องเตรียมแป้งแบบสายพานลำเลียงด้วยความเร็วสูงเป็นเวลา 3-5 นาที หลังจากพักสั้น ๆ หรือไม่พักเลย แป้งจะถูกส่งไปตัด กระบวนการหมักหลักจะเกิดขึ้นในช่วงการพิสูจน์อักษรขั้นสุดท้าย ในการเตรียมแป้งจะใช้ยีสต์ในปริมาณที่เพิ่มขึ้นและบางครั้งใช้กรดแอสคอร์บิกเพื่อเร่งการสุก

กระบวนการทางชีวเคมีดำเนินไปภายใต้การทำงานของเอนไซม์ของยีสต์และจุลินทรีย์อื่นๆ เกิดการแตกตัวของโปรตีน สำหรับกรดอะมิโน, แป้ง - ถึงน้ำตาล ผลิตภัณฑ์สลายโปรตีนในขั้นตอนการอบมีส่วนร่วมในการก่อตัวของสี รสชาติ และกลิ่น ในแป้งที่อ่อนแอด้วยการสลายโปรตีนอย่างเข้มข้นแป้งจะกระจายตัว เมื่อแป้งถูกย่อยสลายโดยเอนไซม์ มอลโตสจะถูกสร้างขึ้นซึ่งใช้ในการหมักแป้งและมีส่วนร่วมในการก่อตัวของรสชาติและสีของเปลือกโลก

วิธีทำขนมปังข้าวไรย์. แป้งข้าวไรย์แตกต่างจากแป้งสาลีอย่างมีนัยสำคัญในองค์ประกอบทางเคมี โปรตีนไรย์ไม่ก่อตัวเป็นกรอบของกลูเตน เนื่องจากพวกมันจะพองตัวไปเรื่อยๆ และเป็นผลให้ผ่านเข้าสู่สถานะคอลลอยด์ สิ่งนี้อำนวยความสะดวกโดยสารประกอบคาร์โบไฮเดรตโมเลกุลสูง - เมือก b-amylase ทำงานอยู่ เพื่อป้องกันกิจกรรมของมัน จำเป็นต้องเพิ่มความเป็นกรดอย่างรวดเร็ว มิฉะนั้น เดกซ์ทรินจะก่อตัวขึ้น และขนมปังจะกลายเป็นเศษขนมปังเหนียวๆ และซีล ดังนั้นจึงเตรียมแป้งข้าวไรย์บนแป้งเปรี้ยวที่มีความเป็นกรดสูง

การเพิ่มขึ้นของความเป็นกรดของแป้งข้าวไรย์ควรเป็นไปอย่างรวดเร็วเพราะ อันเป็นผลมาจากการสัมผัสกับกรดเป็นเวลานาน โปรตีนจะเข้าถึงได้มากขึ้นจากการทำงานของเอนไซม์โปรไบโอติก เนื่องจากเอนไซม์สร้างน้ำตาลมีกิจกรรมสูง น้ำตาลและเด็กซ์ตรินที่ละลายน้ำได้จะสะสม ดังนั้นเศษของขนมปังข้าวไรย์ที่มีคุณภาพสูงสุดจึงชุ่มชื้นเสมอเมื่อสัมผัส

ขนมปังข้าวไรย์แบบง่ายจัดทำขึ้นในลักษณะที่ไม่ใช่แป้งในสองขั้นตอน: แป้งเปรี้ยว, พันธุ์ที่ปรับปรุงแล้ว - ในแบบคัสตาร์ด สำหรับสิ่งนี้เตรียมใบชา: ส่วนหนึ่งของแป้ง, มอลต์, ผงยี่หร่าบดและเครื่องเทศอื่น ๆ - และชงด้วยน้ำร้อน (2/3) เมื่อเย็นลง ใบชาจะถูกสกัดโดยเอนไซม์ของมอลต์และแป้ง เพิ่มเชื้อแป้งและน้ำลงในใบชาที่เย็นแล้วและเตรียมแป้ง เตรียมแป้งบนแป้งสุก

ทำชิ้นแป้งพิสูจน์อักษรก่อนปลูกในเตาอบ ในช่วงเวลานี้ การหมักแป้งยังคงดำเนินต่อไป การคลายตัวด้วยคาร์บอนไดออกไซด์ อันเป็นผลให้คุณสมบัติทางกายภาพของชิ้นงานแป้งดีขึ้น ปริมาตรเดิมและความพรุนจะกลับคืนมา

ขนมปังอบในเตาอบที่อุณหภูมิ 200-250 0 C เป็นเวลา 12 ถึง 80 นาที ก่อนปลูกในเตาอบจะมีการกรีดหรือทิ่มบนพื้นผิวของชิ้นแป้งเพื่อกำจัดไอน้ำและแก๊ส เพื่อป้องกันการก่อตัวของรอยแตกบนพื้นผิวของผลิตภัณฑ์

เมื่ออบขนมปัง กระบวนการทางกายภาพ ชีวเคมี และจุลชีววิทยาจะเกิดขึ้น กระบวนการทั้งหมดขึ้นอยู่กับปรากฏการณ์ทางกายภาพ - การให้ความร้อนแก่แป้งและการแลกเปลี่ยนความชื้นที่เกิดจากแป้งขนมปังกับสภาพแวดล้อมไอน้ำของห้องอบ ตลอดจนความร้อนภายในและการถ่ายเทมวลในแป้งขนมปัง ในช่วงเริ่มต้นของการอบ แป้งจะขัดความชื้นจากสภาพแวดล้อมของห้องอบและมวลของแป้งขนมปังจะเพิ่มขึ้นเล็กน้อย ซึ่งเกี่ยวข้องกับกิจกรรมที่เข้มข้นของเซลล์ยีสต์และการก่อตัวของก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์ที่เพิ่มขึ้น จากนั้นการระเหยของความชื้นสู่สิ่งแวดล้อมจะเริ่มขึ้นและการก่อตัวของเปลือกโลก ความชื้นส่วนหนึ่งระเหยสู่สิ่งแวดล้อมและอีกส่วนหนึ่ง (ประมาณ 50%) จะเข้าไปในเศษอาหาร

หลังจากให้ความร้อนแก่ชิ้นแป้งถึง 50 0 C เซลล์ของยีสต์จะตาย และที่อุณหภูมิ 60 0 C แบคทีเรียที่สร้างกรดก็จะตายเช่นกัน การสูญเสียสภาพโปรตีนเกิดขึ้นเมื่อมีการปล่อยน้ำ โปรตีนจะหนาแน่นขึ้น สูญเสียความยืดหยุ่น ก่อตัวเป็นโครงขนมปัง ความชื้นที่ปล่อยออกมาจากโปรตีนจะถูกดูดซึมโดยแป้ง ซึ่งจับตัวกันแน่นและเกิดเจลาติไนซ์ในตัวเอง ก่อตัวเป็นเศษเล็กเศษน้อยเมื่อสัมผัส

ระยะเวลาที่เปิดรับขนมปังและผลิตภัณฑ์เบเกอรี่ได้สูงสุดที่ร้านเบเกอรี่นั้นขึ้นอยู่กับประเภทและเกรดของผลิตภัณฑ์ บรรจุภัณฑ์ และเป็นไปตามมาตรฐาน

1. 4 ข้อกำหนดในการคุณภาพของผลิตภัณฑ์เบเกอรี่

สถานะของเศษขนมปังบ่งบอกถึงลักษณะการอบ การผสม และความพรุน ขนมปังควรมีเศษอบไม่เปียกเมื่อสัมผัสยืดหยุ่นในคัสตาร์ดพันธุ์ - มีความหนืดเล็กน้อยโดยไม่มีก้อนและร่องรอยของการไม่ผสม ความพรุนได้รับการพัฒนาโดยไม่มีช่องว่างและซีล หลังจากใช้นิ้วกดเบา ๆ เศษขนมปังจะกลับคืนสู่รูปร่างเดิม แตกเป็นเสี่ยง ๆ และแข็งขึ้นในขนมปังเก่า

1. 5 เดฟโครงการและสาเหตุของพวกเขา

ข้อบกพร่องในลักษณะ: ผลิตภัณฑ์ที่มีรูปร่างผิดปกติ (ขนมปัง, ทรงกลมที่มีปริมาตรเล็กน้อย, การเสียรูป) อาจเป็นผลมาจาก: แป้งคุณภาพต่ำ - จากน้ำค้างแข็งกัด, เมล็ดแตกหน่อหรือได้รับผลกระทบจากแมลง - เต่า; แป้ง. ไม่สุกหลังจากบด การละเมิดสูตร (แป้งเปียกมากเกินไป); การหมักและการพิสูจน์อักษรที่ยาวนาน การอบจากแป้งที่ไม่ผ่านการหมัก การตัดแป้งอย่างไม่ระมัดระวังและการจัดการขนมปังร้อนอย่างไม่ระมัดระวัง

1. 6 การจัดเก็บผลิตภัณฑ์เบเกอรี่ ร้อยละEsses ที่เกิดขึ้นระหว่างการเก็บรักษา

ขนมปังเป็นผลิตภัณฑ์ของการเก็บรักษาระยะสั้น อายุการเก็บรักษาของขนมปังที่ทำจากข้าวไรย์และแป้งข้าวไรย์คือ 36 ชั่วโมง จากแป้งสาลี - 24 ชั่วโมง ผลิตภัณฑ์ชิ้นเล็กที่มีน้ำหนักน้อยกว่า 200 กรัม - 16 ชั่วโมง , ก้อน) 24 ชั่วโมง - สำหรับของชิ้นเล็ก อายุการเก็บรักษาของขนมปังคำนวณตามเวลาที่ออกจากเตาอบ เหนือสิ่งอื่นใด ขนมปังยังคงคุณสมบัติผู้บริโภคไว้ที่อุณหภูมิ 20-25 0 C และความชื้นสัมพัทธ์ 75%

ห้องสำหรับเก็บขนมปังควรแห้ง สะอาด มีอากาศถ่ายเท มีอุณหภูมิสม่ำเสมอและความชื้นสัมพัทธ์ ทุกงานปาร์ตี้ ผลิตภัณฑ์เบเกอรี่จะถูกส่งไปยังเครือข่ายการจัดจำหน่ายพร้อมเอกสารประกอบที่ระบุวันที่และเวลาที่ออกจากเตาอบ

ระหว่างการเก็บรักษา กระบวนการต่างๆ เกิดขึ้นในขนมปังซึ่งส่งผลต่อมวลและคุณภาพของขนมปัง ในเวลาเดียวกัน กระบวนการสองอย่างเกิดขึ้นพร้อมกันและเป็นอิสระจากกัน: การทำให้แห้ง - การสูญเสียความชื้นและความอับชื้น

การทำให้แห้ง - มวลของขนมปังลดลงอันเป็นผลมาจากการระเหยของไอน้ำและสารระเหย เริ่มทันทีหลังจากที่ผลิตภัณฑ์ออกจากเตาอบ ในขณะที่ขนมปังเย็นลงจนถึงอุณหภูมิห้อง กระบวนการอบแห้งจะเข้มข้นที่สุด มวลของผลิตภัณฑ์จะลดลง 2-4% เมื่อเทียบกับมวลของขนมปังร้อน

การระบายอากาศที่ใช้งานในช่วงเวลานี้ช่วยลดการสูญเสียน้ำหนัก หลังจากที่ขนมปังเย็นลง การอบแห้งจะดำเนินการในอัตราคงที่ แต่การระบายอากาศของสถานที่ในขณะนี้จะเพิ่มการสูญเสีย ยิ่งมวลความชื้นเริ่มต้นในขนมปังมากเท่าไหร่ก็จะยิ่งสูญเสียไปมากเท่านั้น ขนมปังดีบุกแห้งเร็วขึ้นเพราะ มีความชื้นมากขึ้น ผลิตภัณฑ์ชิ้นเล็กจะสูญเสียความชุ่มชื้นอย่างมากเช่นกัน

การค้างของขนมปังระหว่างการเก็บรักษาเป็นกระบวนการทางกายภาพและคอลลอยด์ที่ซับซ้อนซึ่งเกี่ยวข้องกับการแก่ของแป้งเป็นหลัก สัญญาณแรกของการแข็งตัว 10-12 ชั่วโมงหลังจากการอบขนมปัง ขนมปังเก่าจะมีเปลือกด้านที่นุ่ม ในขณะที่ขนมปังสดจะมีเปลือกที่เปราะบาง เรียบเป็นมัน ในขนมปังเก่า เศษขนมปังจะแข็ง ร่วน และไม่ยืดหยุ่น

ในระหว่างการเก็บรักษารสชาติและกลิ่นของขนมปังจะเปลี่ยนไปพร้อมกันกับคุณสมบัติทางกายภาพของเศษขนมปัง การสูญเสียและการทำลายของสารอะโรมาติกบางชนิดเกิดขึ้น และรสชาติและกลิ่นเฉพาะของขนมปังที่เหม็นอับจะปรากฏขึ้น

กระบวนการหลักของการชุบแข็งเกิดขึ้นในเศษ ในขนมปังสด เม็ดแป้งที่บวมจะอยู่ในสภาพอสัณฐาน ระหว่างการเก็บรักษา แป้งจะเกิดการถอยหลังกลับ เช่น การเปลี่ยนแปลงย้อนกลับบางส่วนของแป้งจากสถานะอสัณฐานไปเป็นสถานะผลึกเนื่องจากความจริงที่ว่าแต่ละส่วนของสาขาของโมเลกุลของอะมิโลเพคตินและอะมิโลสนั้นเชื่อมโยงกันด้วยพันธะไฮโดรเจนที่กลุ่มไฮดรอกซิลของกลูโคสที่ตกค้าง ในเวลาเดียวกันโครงสร้างของแป้งจะหนาแน่นขึ้น ปริมาณของเมล็ดแป้งจะลดลง และรอยแตกระหว่างโปรตีนและแป้งจะปรากฏขึ้น การก่อตัวของช่องว่างอากาศมักถูกพิจารณาว่าเป็นสาเหตุของการร่วนของขนมปังเก่า

ขนมปังไรย์ค้างช้ากว่าเพราะ มันมีเพนโทซานที่ละลายน้ำและไม่ละลายน้ำห่อหุ้มอะมิโลเพคตินและอะมิโลสและชะลอการย่อยสลายของแป้ง มีการปล่อยความชื้นบางส่วนที่แป้งดูดซับไว้ในระหว่างการเจลาติไนซ์ระหว่างการอบ ความชื้นนี้ถูกกักเก็บไว้บางส่วนโดยเศษขนมปัง และทำให้เปลือกนิ่มลงบางส่วน

เมื่อขนมปังเริ่มเก่า คุณสมบัติที่ชอบน้ำของเศษขนมปังจะเปลี่ยนไป เช่น ความสามารถในการพองตัวและอุ้มน้ำลดลงเนื่องจากการอัดแน่นของโครงสร้างโปรตีน ยิ่งมีสารโปรตีนในขนมปังมากเท่าไร แต่เนื่องจากโปรตีนในขนมปังน้อยกว่า 5-6 เท่า และอัตราการเปลี่ยนแปลงน้อยกว่าแป้ง 4-6 เท่า บทบาทหลักในการค้างจึงเป็นของแป้ง

สารเติมแต่งและปัจจัยใดๆ ที่เพิ่มปริมาตรและปรับปรุงโครงสร้างและคุณสมบัติทางกายภาพของเศษขนมปังทำให้คงความสดได้นานขึ้น ตัวอย่างเช่น การควบคุมสูตร (การแนะนำสารเติมแต่งต่างๆ - โปรตีนจากสัตว์และผัก, ไขมัน, อิมัลซิไฟเออร์, แป้งถั่วเหลืองและข้าวไรย์), การนวดแป้งแบบเข้มข้น ฯลฯ ทำให้กระบวนการแข็งตัวช้าลง

กระบวนการทำให้แห้งนั้นได้รับอิทธิพลจากสภาวะการเก็บรักษา: อุณหภูมิและบรรจุภัณฑ์

การชุบแข็งจะดำเนินการอย่างเข้มข้นที่สุดที่อุณหภูมิตั้งแต่ -2 ถึง + 20 0 C ที่อุณหภูมิ 60 ถึง 90 0 C การชุบแข็งจะดำเนินไปอย่างช้าๆ แทบมองไม่เห็น และที่ 190 0 C จะหยุดลงอย่างสมบูรณ์ ดังนั้นวิธีหนึ่งในการชะลอการแข็งตัวคือการแช่แข็งผลิตภัณฑ์เบเกอรี่ที่อุณหภูมิตั้งแต่ -18 ถึง -30 0 องศาเซลเซียส อย่างไรก็ตามวิธีนี้มีราคาแพงและไม่ได้ใช้กันอย่างแพร่หลายในประเทศของเรา

วิธีที่ยอมรับได้มากขึ้นในการชะลอกระบวนการค้างคือบรรจุภัณฑ์ของผลิตภัณฑ์เบเกอรี่ในกระดาษชนิดพิเศษ ฟิล์มโพลิเมอร์ รวมทั้งฟิล์มพรุนและฟิล์มหด ในแง่หนึ่ง การใช้วัสดุบรรจุภัณฑ์มีส่วนช่วยในการเก็บรักษาผลิตภัณฑ์เบเกอรี่ให้นานขึ้น (อายุการเก็บรักษาขนมปังในบรรจุภัณฑ์ตาม GOST คือ 72 ชั่วโมง และใช้ร่วมกับสารกันบูด - 14-30 วัน) ในทางกลับกันจะปรับปรุงสภาพสุขอนามัยและสุขอนามัยสำหรับการขนส่งและการขายในเครือข่ายการค้า

ขนมปังเพิ่มความสดชื่น. เมื่อขนมปังถูกทำให้ร้อนที่อุณหภูมิตรงกลางเศษขนมปังที่ 60 0 C จะคืนความสดและคงไว้เป็นเวลา 4-5 ชั่วโมง - ขนมปังข้าวสาลีและขนมปังข้าวไรย์ 6-9

โรคของผลิตภัณฑ์เบเกอรี่ขนมปังเป็นผลิตภัณฑ์ที่เน่าเสียง่าย ทำหน้าที่เป็นสารอาหารที่ดีสำหรับการพัฒนาของจุลินทรีย์

ราทำให้เกิดราหลายชนิด (ราเขียว ฟ้า ขาว) กระบวนการนี้สังเกตได้เมื่อเก็บผลิตภัณฑ์เบเกอรี่ในห้องที่อับชื้นและอากาศถ่ายเทไม่ดี ผ่านรอยแตกในขนมอบ ราจะเข้าไปในเศษขนมปังจากสิ่งแวดล้อมและย่อยสลายสารอาหารด้วยการก่อตัวของสารพิษที่มีรสชาติและกลิ่นที่ไม่พึงประสงค์ ผลิตภัณฑ์เบเกอรี่ที่มีเชื้อราไม่เหมาะสำหรับการบริโภคของมนุษย์

โรคมันฝรั่งเกิดจากก้านมันฝรั่ง สปอร์ของแบคทีเรียเหล่านี้สามารถเข้าไปในขนมอบพร้อมกับแป้งได้ พวกเขาไม่สลายเมื่ออบ

โรคนี้มักจะพัฒนาในขนมปังข้าวสาลีในฤดูร้อนในช่วงอากาศร้อนเมื่ออุณหภูมิของอากาศสูงถึง 30 0 C ขึ้นไป มีจุดสกปรกปรากฏบนขนมปัง, มีรสชาติและกลิ่นที่ไม่พึงประสงค์, เศษอาหารจะมีความหนืด, เหนียว, สารก่อตัวขึ้นซึ่งทำให้เกิดความผิดปกติของการย่อยอาหาร

ขนมปังไรย์ที่มีความเป็นกรดสูงกว่าไม่ไวต่อโรคนี้เพราะ สปอร์ของมันฝรั่งจะไม่พัฒนาในสภาพแวดล้อมที่เป็นกรด ขนมปังที่ติดเชื้อมันฝรั่งไม่เหมาะสำหรับเป็นอาหาร และแป้งที่ปนเปื้อนมันฝรั่งแท่งสามารถใช้ในการเตรียมผลิตภัณฑ์ที่มีความชื้นต่ำ (เบเกิล เครื่องอบแห้ง แครกเกอร์) และสำหรับการผลิตขนมปังข้าวไรย์หรือขนมปังข้าวสาลีบนแป้งเปรี้ยวที่มีความเป็นกรดสูง

โรคครีเทเชียสเกิดจากเชื้อรายีสต์ มีจุดหรือจุดสีขาวปรากฏบนเศษผลิตภัณฑ์เบเกอรี่ ผลิตภัณฑ์เบเกอรี่ที่เป็นโรคจะมีรสชาติและกลิ่นเฉพาะ แต่ไม่พบสารพิษ โดยปกติแล้วขนมปังดังกล่าวไม่เหมาะสำหรับเป็นอาหาร แต่สามารถใช้เป็นอาหารสัตว์ได้

2. ส่วนการวิจัย

องค์กรการผลิตเป็นร้านเบเกอรี่ของฟาร์มรวม Rossiya ซึ่งตั้งอยู่ที่ 346830 ภูมิภาค Rostov เขต Neklinovsky ด้วย Pokrovskoe, เซนต์. Privokzalnaya, d. 50, ดำเนินการผลิตผลิตภัณฑ์เบเกอรี่

องค์กรตั้งอยู่ในสถานที่ที่สะดวกสำหรับประชากรเนื่องจากยังดำเนินการขายปลีกสินค้าที่ผลิต องค์กรมีคลังสินค้าสองแห่งสำหรับจัดเก็บวัตถุดิบรวมถึงของใช้ในครัวเรือนและสำนักงานบริหารร้านค้าสำหรับผลิตผลิตภัณฑ์เบเกอรี่ ร้านเบเกอรี่มีอุปกรณ์ที่จำเป็นสำหรับการผลิตและขายให้กับประชาชนทั่วไป

ระดับความเชี่ยวชาญของร้านค้านั้นพิจารณาจากปัจจัยหลายประการ:

ธรรมชาติของความต้องการของผู้บริโภคที่คงที่

ระดับความซับซ้อนของการเลือกสรร (ยิ่งการเลือกสรรซับซ้อนมากเท่าใด ความเชี่ยวชาญที่แคบลงก็ยิ่งเป็นไปได้และเหมาะสมมากขึ้นเท่านั้น)

เงื่อนไขท้องถิ่นสำหรับการพัฒนาความเชี่ยวชาญ

ขนาดพื้นที่ร้านค้า

จำนวนประชากรที่เพียงพอและสภาพแวดล้อมสัมพัทธ์ของคู่แข่ง

ตารางที่ 4 ตัวบ่งชี้กิจกรรมทางการเงินและเศรษฐกิจของเบเกอรี่ของฟาร์มส่วนรวม "รัสเซีย" ซึ่งดำเนินการในช่วงปี 2549 ถึง 2551

ตัวบ่งชี้				การเบี่ยงเบน 2551 ภายในปี 2550


มูลค่าการซื้อขายขายปลีก, พันรูเบิล

รายได้รวมพันรูเบิล
หุ้นสินค้าพันรูเบิล
สินค้าคงคลังเป็นวัน
ค่าใช้จ่ายในการจัดจำหน่าย, พันรูเบิล
จำนวนพนักงานเฉลี่ยต่อ

พื้นที่ของโรงงานผลิตคือ 100 ตร.ม. รวมถึงเวิร์กช็อปการผลิตขนาด 50 ตร.ม. โกดังเก็บวัตถุดิบ 15 ตร.ม. โกดังสินค้าสำเร็จรูป 14 ตร.ม. เป็นต้น พนักงานเบเกอรี่ประกอบด้วยผู้อำนวยการ นักเทคโนโลยี นักบัญชี ผู้ช่วยบัญชี พนักงานขาย 2 คน รถตัก 4 คน คนทำขนมปัง 6 คนทำงานเป็นกะ

2.2 การวิเคราะห์การจัดประเภท

ตารางที่ 5 กลุ่มผลิตภัณฑ์เบเกอรี่ที่ผลิตโดยเบเกอรี่ของฟาร์มรวม Rossiya

กลุ่มเบเกอรี่	พิสัย
1. ขนมปังโฮลวีท	ข้าวสาลีจากแป้งรูปตัว I และชิ้นส่วนเตา ข้าวสาลีจากแป้งรูปตัว I และชิ้นเตา ข้าวสาลีจากแป้งรูปตัว I และชิ้นเตา
2. ขนมปังข้าวไรย์	ชิ้นส่วนรูปทรง Borodino, ชิ้นส่วนรูปทรงภูมิภาคมอสโก, ชิ้นส่วนรูปทรง Riga
3. ผลิตภัณฑ์ขนมปังและเบเกอรี่เสริมโปรตีนนมเสริมไอโอดีน “ไบโอไอดีน”	ข้าวสาลีจากแป้งพรีเมี่ยม ข้าวสาลีจากแป้งไอซี
4. ผลิตภัณฑ์เบเกอรี่ที่มีรำ	ผลิตภัณฑ์ที่มีรำข้าวสาลีจากแป้งสาลีชั้นหนึ่ง
5. ผลิตภัณฑ์ที่อุดมด้วยเบเกอรี่	ขนมปังซีวิค, ขนมปังกระ, ขนมปังเนย, ขนมปังเนยกับฟัดจ์, ชีสเค้กเนยกับคอทเทจชีส, เนยวิทูชกิ, เพรทเซิล Vyborg, ขนมปังแฟลตครีมเปรี้ยว, ขนมปังมอสโก, มัฟฟิน Vyborg, อาจขนมปังแบน, มัฟฟิน Lipetsk, ขนมปัง Novomoskovsk, มัฟฟินบิด, ขนมปังบิด , สลาฟโรล , โรลผลไม้

การเลือกสรรผลิตภัณฑ์เบเกอรี่ที่ผลิตขึ้นมีการเติบโตอย่างรวดเร็ว แต่ไม่ใช่ว่าผลิตภัณฑ์ทุกประเภทจะเป็นที่ต้องการของผู้บริโภค นักเทคโนโลยีกำลังพัฒนาสูตรอาหารใหม่มากขึ้นเรื่อยๆ สำหรับการผลิตสินค้าประเภทใหม่ๆ แนบประกาศความสอดคล้อง (ภาคผนวกที่ 1)

2.3 ผู้จัดหาวัตถุดิบในการผลิต

เอกสารหลักที่ควบคุมการจัดซื้อจัดจ้างและการจัดระเบียบการจัดหาสินค้าคือระเบียบว่าด้วยการจัดหาสินค้าอุปโภคบริโภค เอกสารนี้มีผลบังคับของกฎหมายและการบังคับใช้นั้นจำเป็นสำหรับทั้งซัพพลายเออร์และผู้ซื้อซึ่งแสดงโดยร้านเบเกอรี่ของฟาร์มรวม Rossiya ความสัมพันธ์ทางเศรษฐกิจระหว่างซัพพลายเออร์และผู้ซื้อทำสัญญาจัดหา สัญญาการจัดหาเป็นวิธีการที่มีอิทธิพลต่อการผลิต ขยายขอบเขต และปรับปรุงคุณภาพของผลิตภัณฑ์อาหาร ข้อตกลงดังกล่าวมีส่วนช่วยในการเสริมสร้างความแข็งแกร่งของการจัดหาเงินทุนด้วยตนเอง การเสริมสร้างความรับผิดร่วมกันของคู่สัญญาทั้งสองฝ่ายสำหรับการปฏิบัติตามภาระผูกพันของพวกเขา และการจัดหาเบเกอรี่อย่างต่อเนื่อง ความสัมพันธ์ทางการค้าสำหรับการจัดหาผลิตภัณฑ์ที่สั่งซื้อล่วงหน้าไปยังร้านเบเกอรี่ตามระยะเวลาดำเนินการมักเป็นรายปี บางครั้งร้านเบเกอรี่ทำการทดลองซื้อเพียงครั้งเดียว โดยปกติจะเป็นผลิตภัณฑ์ใหม่ในช่วงนั้นหรือเมื่อเสนอความร่วมมือกับซัพพลายเออร์รายใหม่ ความสัมพันธ์ทางการค้ากับซัพพลายเออร์ส่วนใหญ่มีลักษณะเป็นระยะสั้น ในรูปแบบของข้อตกลงครั้งเดียว (สัญญา) และการส่งมอบ ในกรณีเช่นนี้ สินค้าจะถูกขายและซื้อสินค้าที่ผลิตแล้วและอยู่ในโกดังหรือฐานการผลิต รวมทั้งสินค้าที่นำเข้าโดยการนำเข้า

ซัพพลายเออร์หลักของเบเกอรี่คือ:

1. OOO Trading House “Suvorovsky redoubt-Don”, TIN-6164227989, Russia, 344002, Rostov-on-Don, st. Turgeevskaya, 32. ต. 625531

2. IP Savchenko Konstantin Nikolaevich, TIN 615401631510, Russia, 347900, Taganrog, Nikolaev Highway, 1/1

3. OAO Neklinovskoye HPP, TIN 6123001083, รัสเซีย, ภูมิภาค Rostov, เขต Neklinovsky, s. Pokrovskoe, เซนต์. สถานี 38

4. ผู้ประกอบการรายบุคคล Malanchev Sergey Vyacheslavovich, TIN 612300238138, รัสเซีย, ภูมิภาค Rostov, เขต Neklinovsky, s. Pokrovskoe, เซนต์. เค. มิโรชนิเชนโก 9

แนบสัญญาการจัดหาวัตถุดิบ (ภาคผนวกที่ 2)

2.4 การควบคุมคุณภาพของผลิตภัณฑ์เบเกอรี่

ลักษณะที่ปรากฏจะพิจารณาจากรูปร่างและสภาพของพื้นผิวของผลิตภัณฑ์ สถานะของเศษขนมปังบ่งบอกถึงลักษณะการอบ การผสม และความพรุน ขนมปังควรมีเศษอบไม่เปียกเมื่อสัมผัสยืดหยุ่นในคัสตาร์ดพันธุ์ - มีความหนืดเล็กน้อยโดยไม่มีก้อนและร่องรอยของการไม่ผสม ความพรุนได้รับการพัฒนาโดยไม่มีช่องว่างและซีล หลังจากใช้นิ้วกดเบา ๆ เศษขนมปังจะกลับคืนสู่รูปร่างเดิม แตกเป็นเสี่ยง ๆ และแข็งขึ้นในขนมปังเก่า

รสชาติและกลิ่น - เฉพาะกับประเภทของผลิตภัณฑ์โดยไม่มีสิ่งเจือปนจากต่างประเทศ เมื่อใช้สารเติมแต่งที่มีกลิ่นหอม - ลักษณะกลิ่นของสารเติมแต่งที่แนะนำ

โดยน้ำหนัก ผลิตภัณฑ์เบเกอรี่ต้องเป็นไปตามข้อกำหนดของมาตรฐาน สำหรับขนมปัง การเบี่ยงเบนไปด้านล่างจากน้ำหนักที่กำหนดเมื่อสิ้นสุดระยะเวลาถือครองสูงสุดที่องค์กรไม่ควรเกิน 3% สำหรับน้ำหนักของผลิตภัณฑ์แต่ละรายการ และ 2.5% ของน้ำหนักเฉลี่ยของผลิตภัณฑ์ 19 รายการ สำหรับผลิตภัณฑ์เบเกอรี่ ขึ้นอยู่กับประเภทและน้ำหนักมาตรฐานของผลิตภัณฑ์ และอยู่ระหว่าง 3 ถึง 6% สำหรับผลิตภัณฑ์ จาก 2.5 ถึง 4% สำหรับมวลเฉลี่ยของผลิตภัณฑ์ 10 ชิ้น

ปริมาณความชื้นของผลิตภัณฑ์แตกต่างกันไปตามประเภท ความหลากหลาย และสูตรอาหาร (%): ขนมปังข้าวไรย์ - 46-54; ข้าวไรย์ - 41-53; ข้าวสาลี - 39-50 ผลิตภัณฑ์เบเกอรี่ - 34-45.5 นอกจากนี้ ผลิตภัณฑ์เบเกอรี่ยังได้รับการตรวจสอบเนื้อหาขององค์ประกอบที่เป็นพิษ ยาฆ่าแมลง สารพิษจากเชื้อรา นิวไคลด์รังสี ทำการวิเคราะห์ทั้งหมดนำเสนอผลการศึกษาด้านสุขอนามัยและระบาดวิทยา (ภาคผนวกที่ 3)

เอกสารที่คล้ายกัน

การจำแนกประเภทและลักษณะของกลุ่มผลิตภัณฑ์เบเกอรี่ ปัจจัยหลักที่มีอิทธิพลต่อการก่อตัวของคุณภาพ การประเมินตัวบ่งชี้คุณภาพทางประสาทสัมผัสและเคมีกายภาพ และการศึกษาฉลากของผู้บริโภคขนมปังจากแป้งข้าวไรย์

วิทยานิพนธ์, เพิ่ม 02/24/2015

บทบาททางโภชนาการของผลิตภัณฑ์เบเกอรี่ คุณสมบัติผู้บริโภคของผลิตภัณฑ์เบเกอรี่ ประเภทและรูปแบบของข้อมูลสินค้า การวิเคราะห์การแบ่งประเภทผลิตภัณฑ์เบเกอรี่ของร้าน Kolosok ความเชี่ยวชาญด้านคุณภาพ การวิเคราะห์อุปสงค์และอุปทาน การพยากรณ์การขาย

ภาคนิพนธ์ เพิ่ม 06/06/2009

ลักษณะของผลิตภัณฑ์เบเกอรี่ที่ทันสมัยและรูปแบบเทคโนโลยีหลักสำหรับการเตรียม ตัวบ่งชี้ความสามารถในการแข่งขันและคุณภาพของผลิตภัณฑ์และปัจจัยที่มีอิทธิพลต่อผลิตภัณฑ์ วิธีขยายทางเลือกและปรับปรุงคุณภาพของการอบ

วิทยานิพนธ์, เพิ่ม 11/24/2010

ความสำคัญของผลิตภัณฑ์เบเกอรี่ต่อโภชนาการของมนุษย์ สถานะปัจจุบันของตลาดเบเกอรี่ การจำแนกประเภทของผลิตภัณฑ์เบเกอรี่ เทคโนโลยีการผลิต การบรรจุ การติดฉลาก และการจัดเก็บ การกำหนดตัวบ่งชี้การแบ่งประเภท

วิทยานิพนธ์, เพิ่ม 09/17/2014

การตรวจสอบคุณภาพและลักษณะสินค้าของผลิตภัณฑ์เบเกอรีในอาหาร องค์ประกอบทางเคมีและปัจจัยในการขึ้นรูปคุณภาพ ลักษณะของวัตถุดิบและเทคโนโลยีการผลิต ตลาดผู้บริโภคผลิตภัณฑ์เบเกอรี่ในรัสเซีย

วิทยานิพนธ์, เพิ่ม 09/23/2013

คุณลักษณะขององค์ประกอบทางเคมีและคุณค่าทางโภชนาการของผลิตภัณฑ์ขนมปังและเบเกอรี่ ข้อกำหนดด้านคุณภาพ การบรรจุ การติดฉลาก และการเก็บรักษาผลิตภัณฑ์ การวิเคราะห์โครงสร้างของผลิตภัณฑ์ขนมปังและเบเกอรี่ที่ขายในร้าน Planet Holiday

ภาคนิพนธ์ เพิ่ม 06/10/2014

การจำแนกประเภทและประเภทของผลิตภัณฑ์เบเกอรี่ คุณลักษณะของผลิตภัณฑ์เบเกอรี่ที่ทำจากแป้งข้าวไรย์ คุณสมบัติของผู้บริโภคและวิธีการประกันคุณภาพการขนส่ง ประเภทและรูปแบบของข้อมูลสินค้า ทิศทางใหม่ในการพัฒนาเบเกอรี่

ภาคนิพนธ์ เพิ่ม 06/12/2011

การจำแนกประเภทและลักษณะของแครกเกอร์ คุณค่าทางโภชนาการและพลังงาน การจัดเก็บ การบรรจุ และการติดฉลากของแครกเกอร์และปัจจัยที่กำหนดคุณภาพของแครกเกอร์ การวิเคราะห์ประเภทของแครกเกอร์ในซูเปอร์มาร์เก็ต Lenta

ภาคนิพนธ์ เพิ่ม 09/16/2017

สภาวะตลาดสำหรับผลิตภัณฑ์เบเกอรี่ในสหพันธรัฐรัสเซีย คุณค่าทางโภชนาการและข้อกำหนดด้านคุณภาพ การวิจัยทางการตลาดเกี่ยวกับความชอบในการเลือกใช้ผลิตภัณฑ์จากเนื้อแกะ ผลการตรวจสอบคุณภาพของตัวอย่างแต่ละตัวอย่าง การวิเคราะห์องค์กรการขายในร้านค้าปลีก

วิทยานิพนธ์, เพิ่ม 12/11/2010

วิธีการหลักในการสร้างและการจัดการการแบ่งประเภทขององค์กร ลักษณะองค์กรและเศรษฐกิจของ OAO Karavay การวิเคราะห์สภาพแวดล้อมระดับจุลภาคและมหภาค ปรับปรุงโครงสร้างการจัดประเภทผลิตภัณฑ์เบเกอรี่จากการสำรวจความคิดเห็นของลูกค้า

ในหัวข้อ: "การวิเคราะห์การจัดประเภท การประเมินคุณภาพของผลิตภัณฑ์เบเกอรี่ ผลกระทบของบรรจุภัณฑ์และรูปแบบการจัดเก็บต่อคุณภาพ"

การแนะนำ

ขนมปังเป็นพื้นฐานของการจัดหาอาหารของมนุษยชาติมาช้านาน และตอนนี้ผู้คนบริโภคขนมปังและซีเรียลประมาณหนึ่งในสามของการบริโภคอาหารในแต่ละวัน นักธรรมชาติวิทยาชาวรัสเซียผู้ยิ่งใหญ่ ผู้โด่งดังไปทั่วโลกจากการค้นพบกฎพลังงานของการสังเคราะห์ด้วยแสง K.A. Timiryazev เสนอให้พิจารณาขนมปัง 1 กิโลกรัมเป็นคาร์บอน ไฮโดรเจน ออกซิเจน ไนโตรเจน ฟอสฟอรัส กำมะถัน โพแทสเซียม และกำหนดให้เป็น 2167 แคลอรี พวกมันได้มาจากการดูดซึมปริมาณแสงแดดที่เหมาะสมของข้าวสาลีและการแปลงพลังงานแสงเป็นพลังงานเคมีของคาร์โบไฮเดรต โปรตีน และไขมันของเมล็ดพืชที่ใช้อบขนมปัง

วัฒนธรรมการปลูกพืชได้รับการพัฒนามาเป็นเวลา 100 ศตวรรษ เริ่มแรกมนุษย์กลายเป็นคนเกี่ยวข้าวและคนทำขนมปัง และต่อมาอีกนานก็กลายเป็นคนไถและคนหว่าน ข้าวสาลีเป็นธัญพืชที่เก่าแก่ที่สุดซึ่งชาวอียิปต์เริ่มเพาะปลูกเมื่อ 6.5 พันปีก่อน

ในดินแดนของประเทศของเราขนมปังเป็นที่รู้จักในสี่พันปีก่อนคริสต์ศักราช ในมาตุภูมิ ข้าวสาลีเคยถูกเรียกว่าที่ดินทำกิน (จากคำว่า ที่ดินทำกิน) ข้าวสาลีแห่งสเตปป์ทะเลดำมีชื่อเสียงเป็นพิเศษ ในรัสเซีย การปลูกข้าวไรย์ (ฤดูหนาวและฤดูใบไม้ผลิ) ข้าวบาร์เลย์ ข้าวโอ๊ต และข้าวฟ่างยังเป็นที่รู้กันมาเป็นเวลากว่า 1,000 ปีแล้ว ในอดีต ขนมปังในมาตุภูมิไม่ได้เป็นเพียงอาหารเท่านั้น แต่ยังเป็นเครื่องชี้วัดจิตวิญญาณของมนุษย์ ซึ่งเป็นแหล่งความเป็นอยู่ที่ดีทางเศรษฐกิจ เสริมสร้างอิทธิพลระหว่างประเทศของประเทศผ่านการส่งออกธัญพืช ราชวงศ์ทั้งหมดเกิดขึ้นซึ่งทำให้ปิตุภูมิแข็งแกร่งขึ้นผ่านการผลิตธัญพืชและการค้า

Bugrovs เป็นโรงโม่แป้งที่มีชื่อเสียงที่สุดจากภูมิภาค Volga ดินแดน Nizhny Novgorod บรรพบุรุษเป็นชาวนาที่เฉพาะเจาะจง (ที่ดินที่เป็นข้าแผ่นดินของราชวงศ์) Pyotr Egorov son (2325-2402) ในปี 1833 Pyotr Yegorovich ได้วางรากฐานสำหรับธุรกิจหลักของตระกูล Bugrov นั่นคือการโม่แป้ง เริ่มโรงสีสี่แห่งในแม่น้ำ ลินดา เขาซื้อธัญพืชในตลาดของจังหวัด Nizhny Novgorod ข้าวไรย์บด ในช่วงกลางศตวรรษที่สิบเก้า วิชาพลศึกษา. Bugrov เป็นพ่อค้าของกิลด์แรกในแง่ของทุนแม้ว่าเขาจะยังคงเป็นชาวนาก็ตาม

อีกราชวงศ์หนึ่งคือ Bashkirovs นี่คือโรงโม่แป้งที่ใหญ่ที่สุดในรัสเซีย ในยุค 20 ศตวรรษที่ 19 ลูกชายชาวนาของข้าแผ่นดิน Emelyan Bashkirov มาถึง Nizhny Novgorod หยิบของใช้ในครัวเรือน จ่ายเงินค่าไถ่ของเจ้าของที่ดิน เขาเริ่มขับเรือด้วยข้าวสาลีและข้าวฟ่างจากด้านล่างของแม่น้ำโวลก้าไปยัง "เมืองหลวงแห่งขนมปัง" ของรัสเซีย - Nizhny Novgorod ในปี พ.ศ. 2414 ในฐานะพ่อค้าของสมาคมแรก เขาได้ก่อตั้งองค์กรการค้าและโรงโม่แป้ง “Trading House of Emelyan Bashkirov with Sons”

Bashkirovs ให้ความสนใจกับการสร้างโรงสีและการปรับปรุงทางเทคนิคของการโม่แป้ง ในปี พ.ศ. 2431 ลิฟต์ของระบบอเมริกันได้ถูกนำไปใช้งานที่โรงสีแห่งหนึ่ง ในปี 1890 คอมเพล็กซ์โรงสีที่สมบูรณ์แบบที่สุดถูกสร้างขึ้นใน Samara แป้งแบ่งออกเป็นหลากหลาย: น้ำเงิน, แดง, เขียว, ดำ "บ้านค้าขาย Emelyan Bashkirov กับลูกชาย" ซึ่งมีกองเรือบรรทุกสินค้าของตัวเองเริ่มควบคุมตลาดธัญพืชของโวลก้าเกือบทั้งหมด

ขอบเขตของผู้ประกอบการเทคโนโลยีระดับสูงและองค์กรการผลิตอนุญาตให้ M.E. Bashkirov (ลูกชายของผู้ก่อตั้ง บริษัท) ร่วมกับ N.A. Bugrov รวบรวมโรงสีในประเทศและเริ่มต้นการพัฒนาตลาดยุโรปที่ประสบความสำเร็จ ขอบคุณกิจกรรมของสภาแห่งสภาโรงโม่แป้งแห่งรัสเซียทั้งหมดด้วยการสนับสนุนของรัฐบาลทำให้อัตราภาษีรถไฟสำหรับผู้ส่งออกแป้งลดลง เป็นผลให้ผลิตภัณฑ์โม่แป้งของรัสเซียผลักดันแป้งอเมริกันที่เน่าเสียง่ายซึ่งทำจากข้าวสาลีพันธุ์ที่สุกก่อนกำหนดในตลาดของอังกฤษและสวีเดน

ราชวงศ์อูราลของผู้ผลิตแป้ง Pervushins มีชื่อเสียงในรัสเซีย Ivan Diomidovich Pervushin ซึ่งเป็นชาวจังหวัด Yaroslavl ซึ่งย้ายไปที่ Yekaterinburg กลายเป็นพ่อค้าของกิลด์ที่สอง สเตฟานลูกชายของเขาสร้างขึ้นในแม่น้ำในปี พ.ศ. 2407 โรงโม่แป้ง Sysert ซึ่งในที่สุดก็กลายเป็นบริษัทโม่แป้งที่มีชื่อเสียงไปทั่วเทือกเขาอูราล หลังจากการเสียชีวิตของ S.I. ธุรกิจของ Pervushin ดำเนินต่อไปโดยภรรยาของเขา

Anna Nikiforovna Pervushina พิสูจน์ตัวเองว่าเป็นหนึ่งในนักธุรกิจหญิงรายใหญ่รายแรกๆ ในรัสเซีย โดยใช้ความสำเร็จของความก้าวหน้าทางเทคโนโลยีอย่างชำนาญ ที่โรงสีของเธอ เธอเปลี่ยนหินโม่ที่ล้าสมัยให้เป็นโรงสีแบบลูกกลิ้งอย่างเด็ดขาด โรงไฟฟ้าสำหรับเครื่องยนต์กังหันไอน้ำ การนำเทคโนโลยีต่างประเทศราคาแพงมาใช้ค่อนข้างดี

การแบ่งประเภทแป้งเพิ่มขึ้นอย่างมาก ผลิตภัณฑ์คุณภาพสูงเป็นที่ต้องการอย่างมากในตลาด Yekaterinburg ผู้บริโภคหลักคือโรงงานอูราลและร้านเบเกอรี่ในท้องถิ่น แป้งบรรจุในถุงผ้าลินินและผ้าดิบที่ผลิตในประเทศ

ในไซบีเรีย ราชวงศ์ Basnin ของพ่อค้าธัญพืชเป็นที่รู้จักอย่างกว้างขวาง ในเงื่อนไขของรัสเซีย การส่งอาหารไปยังพื้นที่ห่างไกลที่ไม่ใช่ธัญพืชของประเทศนั้นเป็นงานที่ยากมาโดยตลอด โดยเฉพาะอย่างยิ่งการจัดหาขนมปังให้กับประชากรในไซบีเรียตะวันออกเฉียงเหนือ ตั้งแต่สมัยของแคทเธอรีนที่ 2 ธุรกิจข้าวลอยน้ำที่มีราคาแพงและมีความเสี่ยงทั้งหมดตามแม่น้ำของไซบีเรียจนถึงยาคุตสค์ได้ผ่านจากคลังไปสู่มือของผู้ประกอบการ หนึ่งในนั้นคือ Timofei Maksimovich Basnin (1716–1797) ซึ่งค้าขายขนมปังและขนสัตว์ในแม่น้ำ ลีนา เขาส่งสินค้าทางเรือไปยังยาคุตสค์

การอบในประเทศในเวลาอันสั้นเนื่องจากลำดับความสำคัญที่เลือกอย่างถูกต้องได้กลายเป็นอุตสาหกรรมที่มีความเป็นอุตสาหกรรมสูง เศรษฐกิจของประเทศซึ่งครองตำแหน่งผู้นำรวมถึงในระดับโลก

1. ส่วนทางทฤษฎี

1.1 คุณสมบัติผู้บริโภคของผลิตภัณฑ์เบเกอรี่ วิธีปรับปรุง

คุณสมบัติของผลิตภัณฑ์คือคุณลักษณะตามวัตถุประสงค์ เช่น สิ่งที่ทำให้ผลิตภัณฑ์หนึ่งแตกต่างจากผลิตภัณฑ์อื่น ผลิตภัณฑ์แต่ละชนิดมีคุณสมบัติมากมายที่สามารถแสดงออกได้ในระหว่างการก่อตัวและการบริโภค

คุณภาพของผลิตภัณฑ์อาหารเป็นชุดของคุณสมบัติที่สะท้อนถึงความสามารถของผลิตภัณฑ์ในการให้ลักษณะทางประสาทสัมผัส ความต้องการของร่างกายสำหรับสารอาหาร ความปลอดภัยต่อสุขภาพ ความน่าเชื่อถือในระหว่างการผลิตและการเก็บรักษา

ความปลอดภัยของอาหาร - ปราศจากสารพิษ สารก่อมะเร็ง สารก่อกลายพันธุ์ หรือผลเสียต่อร่างกายมนุษย์เมื่อบริโภคในปริมาณที่ยอมรับโดยทั่วไป

คุณค่าทางโภชนาการเป็นแนวคิดที่สะท้อนถึงความสมบูรณ์ของคุณสมบัติที่เป็นประโยชน์ของผลิตภัณฑ์ รวมถึงระดับที่ร่างกายต้องการสารอาหารพื้นฐาน พลังงาน และคุณสมบัติทางประสาทสัมผัส

คุณค่าทางชีวภาพเป็นตัวบ่งชี้คุณภาพของโปรตีนในอาหาร ซึ่งสะท้อนถึงระดับที่องค์ประกอบของกรดอะมิโนเป็นไปตามความต้องการของร่างกายสำหรับกรดอะมิโนสำหรับการสังเคราะห์โปรตีน

ค่าพลังงาน - ปริมาณของพลังงานเป็นกิโลแคลอรี (kJ) ที่ปล่อยออกมาจากผลิตภัณฑ์ในร่างกายเพื่อให้แน่ใจว่าการทำงานทางสรีรวิทยาของมัน

การปลอมแปลงผลิตภัณฑ์อาหารและวัตถุดิบอาหาร - การผลิตและการขายผลิตภัณฑ์อาหารและวัตถุดิบอาหารปลอมที่ไม่ตรงกับชื่อและสูตรอาหาร

อายุการเก็บรักษา - (การขาย) - ช่วงเวลาที่ภายใต้เงื่อนไขบางประการ วัตถุดิบอาหาร ผลิตภัณฑ์อาหารยังคงรักษาคุณภาพที่กำหนดโดยมาตรฐานหรือเอกสารกำกับดูแลอื่น ๆ

คุณค่าทางโภชนาการของผลิตภัณฑ์ขนมปังและเบเกอรี่ถูกกำหนดโดยองค์ประกอบทางเคมี เช่นเดียวกับค่าพลังงาน (ปริมาณแคลอรี่) และความสามารถในการดูดซึมโดยร่างกายมนุษย์

องค์ประกอบทางเคมีของผลิตภัณฑ์ขนมปังและเบเกอรี่ ได้แก่ เนื้อหาของสารที่จำเป็นต่อร่างกายของเรา และโดยหลักคือโปรตีน วิตามิน และเกลือแร่ ขึ้นอยู่กับประเภทและเกรดของแป้ง รวมถึงปริมาณของสารปรุงแต่ง (น้ำตาล กากน้ำตาล ไขมัน ไข่ นม ฯลฯ)

คุณค่าทางชีวภาพนั้นมีลักษณะเฉพาะจากการมีอยู่ของสารออกฤทธิ์ทางชีวภาพในผลิตภัณฑ์: วิตามิน, มาโครและองค์ประกอบย่อย, กรดอะมิโนที่จำเป็น ฯลฯ สารเหล่านี้ไม่สังเคราะห์ในร่างกายมนุษย์

เมื่ออบผลิตภัณฑ์ขนมปัง กรดอะมิโนที่มีอยู่ในแป้งจะถูกทำลายบางส่วน คุณค่าทางชีวภาพของผลิตภัณฑ์ขนมปังอย่างง่ายในแง่ของเนื้อหาของกรดอะมิโนที่จำเป็นจะค่อนข้างต่ำกว่าแป้งที่ใช้ในการเตรียม โปรตีนในขนมปังประกอบด้วยกรดอะมิโนที่จำเป็นทั้งหมด อย่างไรก็ตาม มีกรดอะมิโนที่จำเป็นแต่ละตัว (ไลซีน เมไทโอนีน ฯลฯ) ในโปรตีนขนมปังน้อยกว่า เช่น ในเนื้อสัตว์ ปลา โปรตีนจากขนมปังไรย์มีไลซีนมากกว่าโปรตีนจากข้าวสาลี

เมื่อบริโภคขนมปัง 500 กรัม ความต้องการของร่างกายสำหรับไทอามีนโดยเฉลี่ยอยู่ที่ 42-50% ไรโบฟลาวิน - 18-27 และกรดนิโคตินิก - 15-47%

เนื่องจากขนมปังโดยเฉพาะอย่างยิ่งจากแป้งคุณภาพต่ำคน ๆ หนึ่งจึงเกือบจะตอบสนองความต้องการแร่ธาตุของเขาได้อย่างสมบูรณ์ ขนมปังที่ทำจากแป้งชั้นดีต้องเสริมด้วยแคลเซียมและเกลือเหล็ก

ขนมปัง ร่างกายมนุษย์ได้รับฟอสฟอรัส โพแทสเซียม แมกนีเซียม แคลเซียม และธาตุต่างๆ เช่น ทองแดง สังกะสี ไอโอดีน แมงกานีส เป็นต้น วิตามินในขนมปัง ได้แก่ - B1, B2, B6, E, PP เป็นต้น .

ค่าทางสรีรวิทยาถูกกำหนดโดยความสามารถของผลิตภัณฑ์อาหารที่มีอิทธิพลต่อระบบย่อยอาหาร ประสาท และระบบหัวใจและหลอดเลือดของบุคคล

เนื่องจากโครงสร้างที่มีรูพรุน ผลิตภัณฑ์เบเกอรี่จะเติมเต็มกระเพาะอาหารอย่างสม่ำเสมอและให้มวลของอาหารที่ดูดซึมสะดวกที่สุดสำหรับการทำให้เปียกด้วยน้ำย่อย ขนมปังเปลือกแข็งช่วยให้ฟันแข็งแรง ไฟเบอร์และกึ่งไฟเบอร์ที่มีอยู่ในขนมปัง ขจัดสารพิษออกจากร่างกาย เพิ่มการบีบตัวของลำไส้ และสร้าง เงื่อนไขที่ดีเพื่อพัฒนาจุลินทรีย์ที่เป็นประโยชน์ในระบบทางเดินอาหาร

ค่าพลังงาน (ปริมาณแคลอรี่) ของผลิตภัณฑ์ถูกกำหนดโดยปริมาณไขมัน โปรตีน คาร์โบไฮเดรตในผลิตภัณฑ์และการย่อยได้ พลังงานที่ปล่อยออกมาระหว่างออกซิเดชันของไขมัน 1 กรัมในร่างกายคือ 9 กิโลแคลอรี (38 กิโลจูล) และคาร์โบไฮเดรต 1 กรัมหรือโปรตีน 1 กรัมเท่ากับ 4 กิโลแคลอรี (17 กิโลจูล)

เมื่อขนมปัง 100 กรัมถูกออกซิไดซ์ร่างกายจะก่อตัวขึ้นจาก 8793 ถึง 1,0886 กิโลจูล เมื่อบริโภคขนมปัง 500 กรัมต่อวัน คนๆ หนึ่งจะให้พลังงานประมาณ 40 เปอร์เซ็นต์ของความต้องการ

ความสามารถในการย่อยขึ้นอยู่กับรูปลักษณ์ เนื้อสัมผัส รสชาติและกลิ่นของผลิตภัณฑ์ ปริมาณสารอาหาร สภาวะของร่างกาย และปัจจัยอื่นๆ ด้วยอาหารผสมการย่อยได้ของโปรตีนคือ 84.5% ไขมัน - 94 คาร์โบไฮเดรต - 95.6 เปอร์เซ็นต์

ความสามารถในการย่อยได้ของผลิตภัณฑ์ขนมปังนั้นแตกต่างกันไปตามประเภทและความหลากหลาย โปรตีนของขนมปังข้าวไรย์และข้าวสาลีจากแป้งโฮลมีลถูกย่อย 70% และจากแป้งเกรดสูงสุด - 85-87%

ไขมันในผลิตภัณฑ์ขนมปังถูกย่อย 92–95 เปอร์เซ็นต์ และคาร์โบไฮเดรต 94–98 เปอร์เซ็นต์ ความสามารถในการย่อยได้โดยรวมของขนมปังที่ทำจากแป้งโฮลมีลต่ำกว่าแป้งสาลีระดับพรีเมียมเกือบ 20 เปอร์เซ็นต์ ความสามารถในการย่อยได้ของขนมปังเก่าต่ำกว่าของสด

ความสามารถในการย่อยได้ของขนมปังขึ้นอยู่กับรูปลักษณ์ รสชาติ และกลิ่น รูปลักษณ์ที่น่ารับประทาน รสชาติดี และกลิ่นหอมของขนมปังทำให้อยากอาหาร เพิ่มการหลั่งของน้ำย่อย และมีส่วนช่วยในการดูดซึมที่ดีของทั้งตัวขนมปังเองและผลิตภัณฑ์อื่นๆ ที่ใช้กับขนมปัง

คุณภาพดีเกิดจากการไม่มีผลิตภัณฑ์ที่มีรสชาติและกลิ่นผิดปกติรวมถึงสิ่งภายนอกและ สารอันตรายตัวอย่างเช่นเกลือ โลหะหนักและสารอินทรีย์ที่เป็นพิษ

ตามตัวบ่งชี้ทางประสาทสัมผัส ผลิตภัณฑ์เบเกอรี่ต้องเป็นไปตามข้อกำหนดต่อไปนี้:

รูปร่างต้องถูกต้องตรงกับสินค้าประเภทนี้ ไม่เสียรูป ไม่มีลายนูน เศษขนมปังควรอบอย่างดี แต่ไม่เหนียวเหนอะหนะ ยืดหยุ่น มีรูพรุนที่สม่ำเสมอ ไม่มีก้อนและร่องรอยของการผสม ไม่มีช่องว่างและสัญญาณของการแข็งตัว ไม่แห้ง ร่วน และไม่เหม็นอับ ขนมปังที่มีเกล็ดที่ยืดหยุ่นและเขียวชอุ่มนั้นร่างกายจะดูดซึมได้ดี รสชาติและกลิ่นหอมของขนมปังควรเป็นที่พอใจซึ่งสอดคล้องกับผลิตภัณฑ์ประเภทนี้

1.2 การจำแนกประเภทและลักษณะของผลิตภัณฑ์ขนมปังและเบเกอรี่

อุตสาหกรรมเบเกอรี่ผลิตขนมปังและผลิตภัณฑ์เบเกอรี่หลากหลายประเภท ผลิตภัณฑ์ขนมปังแบ่งตามประเภทและเกรดของแป้ง สูตร รูปร่าง วิธีการอบ และการจ่ายให้กับผู้บริโภค

ตามประเภทและเกรดของแป้ง ผลิตภัณฑ์ขนมปังสามารถเป็นข้าวไรย์ (จากโฮลมีล แป้งเปลือกและเมล็ด) ข้าวไรย์ (จากส่วนผสมของแป้งข้าวไรย์และข้าวสาลี) และข้าวสาลี (จากแป้งสูงสุด อันดับ 1 อันดับ 2 และ โฮลมีล).

ตามสูตรผลิตภัณฑ์ขนมปังธรรมดา ๆ นั้นแตกต่างจากแป้งน้ำเกลือและยีสต์ ปรับปรุงโดยเติมน้ำตาล ไขมัน ไข่ นม เครื่องเทศ ฯลฯ อุดมไปด้วยน้ำตาลและไขมันจำนวนมาก

ตามวิธีการอบขนมปังมีรูปร่าง (อบในแม่พิมพ์) และเตา (อบบนเตาไฟ)

รูปร่างแตกต่างจากม้วน, ก้อนยาว, kalachi, เครื่องจักสานและผลิตภัณฑ์อื่น ๆ

ตามวิธีการขายให้กับผู้ซื้อขนมปังจะถูกแบ่งออกเป็นชิ้นน้ำหนัก หลังไม่ค่อยไปขาย

ขนมปังทำจากแป้งข้าวไรย์และข้าวสาลี

ขนมปังที่เรียบง่ายและปรับปรุงขึ้นอยู่กับสูตรและลักษณะของการเตรียมแป้ง

ขนมปังข้าวไรย์แบบธรรมดาทำจากวัตถุดิบหลักเท่านั้น 6 แป้งข้าวไร (ปอกเปลือก, โฮลมีล, เมล็ด), น้ำ, เกลือ, แป้งเปรี้ยว ขนมปังไรย์เรียบง่ายอบจากแป้งโฮลวีตตามน้ำหนัก รูปทรง เตาไฟและชิ้น น้ำหนัก - 0.5 และ 1.4 กก. ขนมปังสังขยาไรย์แตกต่างจาก การทำอาหารง่ายๆแป้งซึ่งวางบนใบชา ทำให้ขนมปังมีรสหวาน พวกเขาอบตามน้ำหนักรูปร่างเป็นชิ้นเท่านั้น น้ำหนัก - 0.5 และ 1 กก.

ขนมปังโฮลมีลอบในแม่พิมพ์หรือนึ่ง มันโดดเด่นด้วยเศษเล็กเศษน้อย, ความเป็นกรดน้อยกว่า, ความพรุนสูง

สำหรับขนมปังข้าวไรย์ของพันธุ์ที่ปรับปรุงแล้ว แป้งจะถูกใส่ในวิธีคัสตาร์ดโดยใช้มอลต์ กากน้ำตาลหรือมอลต์ และผักชีเพิ่ม ดังนั้นจึงได้รสหวานและกลิ่นเฉพาะ

ขนมปังมอสโกอบจากแป้งข้าวไรย์และขนมปัง Borodinsky ทำจากแป้งข้าวไรย์และแป้งสาลีเกรด 2 โดยเติมมอลต์และกากน้ำตาล พื้นผิวโรยด้วยผงยี่หร่าหรือโป๊ยกั๊ก ขนมปังมีสีสันมากขึ้นและมีรสชาติที่หวานขึ้น อบขึ้นรูป, ชิ้น; น้ำหนัก - 0.5 และ 1 กก.

ขนมปังริกาทำจากข้าวไรย์เมล็ดและแป้งสาลีเกรด 1 พร้อมมอลต์ขาว, กากน้ำตาล, ยี่หร่า ขนมปังมีสีอ่อนรสหวาน อบในรูปแบบของก้อนที่มีปลายทู่ น้ำหนัก - 0.4 และ 0.8 กก.

ขนมปังมินสค์ซึ่งแตกต่างจากขนมปังริกาทำจากแป้งสาลีไม่มีมอลต์ อบเป็นขนมปังปลายแหลม ผลิตตามน้ำหนักและชิ้น น้ำหนัก - 0.4 และ 0.8 กก. รสชาติเปรี้ยวเศษเล็กกว่าของริกา

ขนมปัง Orlovsky ทำจากข้าวไรย์ปอกเปลือกและแป้งสาลีเกรด 2 โดยเติมกากน้ำตาล อบเฉพาะแม่พิมพ์เท่านั้น น้ำหนัก -1 กก.

ขนมปังโต๊ะทำจากข้าวไรย์ปอกเปลือกและแป้งสาลีเกรด 2 โดยเติมน้ำตาล รสชาติหวานเล็กน้อยเศษเล็กเศษน้อย ปั้นเป็นก้อนกลมหรือปั้นเป็นก้อนกลม

เค้กข้าวไรย์อบจากแป้งข้าวไรย์โดยเติมข้าวสาลีเกรด 1 น้ำตาลและไขมัน แป้งวางบนผงฟูเคมี รูปร่างของมันกลมพื้นผิวมันวาวมีรอยตัดตื้น ๆ ก่อตัวเป็นเซลล์เฉียง น้ำหนัก - 0.1 กก.

ขนมปังข้าวไรย์ทำจากแป้งข้าวไรย์โดยเติมวอลล์เปเปอร์ข้าวสาลีหรือแป้งเกรด 2 ขนมปังข้าวไรย์อบจากแป้งข้าวไรย์และแป้งโฮลวีตน้ำหนัก 0.5 และ 1 กก. เศษเล็กเศษน้อยความเป็นกรดน้อยกว่าขนมปังข้าวไรย์

ขนมปังยูเครนทำจากส่วนผสมของข้าวไรย์ปอกเปลือกและแป้งสาลี อบบนเตาเป็นชิ้นขนาด 0.5 และ 1 กก. และโดยน้ำหนัก ขนมปังมีรสชาติแปลก ๆ เปลือกเรียบบาง ๆ ทิ่มลงบนพื้นผิว

ขนมปังทำจากแป้งสาลี

แป้งสาลีเตรียมจากแป้งสาลีทุกชนิด (เกรดสูงสุด, 1, 2 และวอลเปเปอร์) ตามสูตรสามารถทำได้ง่ายและปรับปรุง

พันธุ์ที่เรียบง่ายอบจากแป้งสาลีเกรด 1, 2 และวอลล์เปเปอร์ ขนมปังอบในแม่พิมพ์หรือบนเตา โดยน้ำหนักหรือชิ้น

ขนมปังข้าวสาลีที่ปรับปรุงแล้วมีน้ำตาล 3–6% และไขมัน 2–8% ขนมปังที่ทำจากแป้งพรีเมี่ยมทำโดยเติมน้ำตาล ผลกลมรี รสหวาน เปลือกสีขาว

ผลิตตามน้ำหนักและจำนวนชิ้น น้ำหนัก - 0.5 และ 1 กก.

ขนมปังตะแกรงกับลูกเกดอบจากแป้งพรีเมี่ยมโดยเติมน้ำตาล, กากน้ำตาล, มาการีน, ลูกเกด รูปร่างเป็นรูปสี่เหลี่ยมผืนผ้ามีรอยบาก อบตามน้ำหนักและชิ้น น้ำหนัก - 1 กก.

ขนมปังมัสตาร์ดทำจากแป้งที่ 1 โดยเติมน้ำตาลและน้ำมันมัสตาร์ด สีของเศษเป็นสีเหลืองรสชาติดี อบบนเตาบ่อยขึ้นตามน้ำหนักและชิ้น น้ำหนัก - 0.5 และ 0.8 กก.

ขนมปังเนย (ในบรรจุภัณฑ์) อบด้วยแป้งขึ้นรูปเกรดสูงสุดเท่านั้น น้ำหนัก - 0.5 กก. เพิ่มน้ำตาลไขมัน รสชาติเป็นที่พอใจ, หวาน, เศษเป็นสีขาว, มีปริมาณแคลอรี่สูง

ขนมปังโฮมเมดทำจากแป้งเกรด 1 โดยเติมนมและน้ำตาล รูปร่างกลมหรือเป็นรูปสี่เหลี่ยมผืนผ้ามีหนามบนพื้นผิว ปล่อยชิ้นส่วน; น้ำหนัก - 0.4 กก.

Saratov kalach อบจากแป้งระดับพรีเมียมโดยเติมน้ำตาลและไขมัน ปล่อยแม่พิมพ์; น้ำหนัก - 0.97 กก. รูปร่างกลมเศษมีรูพรุนเปลือกด้านบนบางเป็นมัน

Polyanitsa Nikolaevskaya อบจากแป้งเกรด 1 ด้วยการเติมหางนม รูปร่างกลม; น้ำหนัก - 1 กก.

ขนมปังนมอบจากแป้งเกรดสูงสุดเกรด 1 และ 2 และปั้น - จากแป้งเกรดสูงสุดหรือเกรด 1 ด้วยการเติมนม น้ำหนัก - 0.4; 0.8 และ 1 กก.

ขนมปังประจำชาติ

lavash อาร์เมเนียอบจากแป้งสาลีเกรด 1 และ 2 มันเป็นเค้กรูปวงรียาวบาง ๆ พื้นผิวเป็นฟองสีน้ำตาลอ่อน เศษเล็กเศษน้อยเกือบขาด

Matnakash ของอาร์เมเนียมีรูปร่างเป็นวงรียาวและมีช่องตามยาว เศษมีรูพรุนขนาดใหญ่ อบจากแป้งสาลีเกรดสูงสุด 1 และ 2 และวอลเปเปอร์

ขนมปังจอร์เจียอบจากแป้งสาลีเกรด 1, 2 และวอลล์เปเปอร์ มีการผลิตขนมปังจอร์เจียหลายประเภท - กลมจอร์เจีย, มาดาอูรี, โชตี ฯลฯ

ผลิตภัณฑ์เบเกอรี่.

อบจากแป้งสาลีที่สูงที่สุด, อันดับ 1, เกรด 2 น้อยกว่า, มีรูปร่างต่าง ๆ, มวลน้อย เหล่านี้รวมถึงขนมปังก้อนยาว โรล ไซกิ เครื่องจักสาน โรล รัช และเบเกอรี่มโนสาเร่

ก้อน - ผลิตภัณฑ์เบเกอรี่ประเภทที่พบมากที่สุด - มีรูปร่างเป็นรูปสี่เหลี่ยมผืนผ้ามีปลายแหลมและโค้งมนโดยมีรอยบากบนพื้นผิว ก้อนธรรมดาอบจากแป้งชั้นประถมศึกษาปีที่ 1 และ 2 น้ำหนัก - 0.2 และ 0.5 กก.

ก้อนหั่นบาง ๆ อบจากแป้งเกรด 1 โดยเติมไขมันและน้ำตาล เศษเล็กเศษน้อยรสหวานเล็กน้อย น้ำหนัก - 0.4 กก.

ขนมปังหั่นบาง ๆ ที่ทำจากแป้งระดับพรีเมียมมีน้ำตาลมากกว่าโดยมีเศษที่เบากว่ามีความพรุนสูง แต่มีความเป็นกรดน้อยกว่า น้ำหนัก - 0.5 กก.

ก้อนลูกเกดทำจากแป้งพรีเมี่ยมโดยเติมน้ำตาล, ไขมัน, กากน้ำตาล, ลูกเกด; น้ำหนัก - 0.4 กก.

ขนมปังเมืองอบจากแป้งพรีเมี่ยมโดยเติมน้ำตาลและเกลือ (2.5%) พวกเขามีรูปร่างที่มีปลายแหลมและตัดเฉียงลึก รสชาติเค็มเล็กน้อยรูพรุนไม่สม่ำเสมอ น้ำหนัก - 0.2 และ 0.4 กก.

ขนมปังก้อนยาวในเมืองหลวงมีสูตรคล้ายกับขนมปังของเมือง แต่ต่างกันที่รูปร่างยาวแคบและปลายทู่ น้ำหนัก - 0.2 และ 0.4 กก.

ก้อน Podmoskovnye อบจากแป้งสาลีระดับพรีเมียมโดยเติมน้ำตาลและไขมัน มีการตัดตามยาวบนพื้นผิว น้ำหนัก - 0.4 กก.

โรงอาหารก้อนยาวทำจากแป้งเกรดสูงสุด แบบฟอร์มยาวขึ้น น้ำหนัก - 0.3 กก.

นักเรียนอบก้อนยาวจากแป้งชั้นประถมศึกษาปีที่ 1 โดยเติมน้ำตาลและไขมัน การตัดตามยาวบนพื้นผิว น้ำหนัก - 0.3 กก.

ก้อนยาวอบจากแป้งชั้นประถมศึกษาปีที่ 1 ด้วยการเติมน้ำตาลและไขมันมีการตัดตามขวางสองครั้งบนพื้นผิว น้ำหนัก - 0.25 กก.

ม้วนอบจากแป้งชั้นสูงสุดและเกรด 1 รูปร่างเป็นทรงกลมหรือรี ม้วนเมืองทำจากแป้งเกรด 1 โดยเติมน้ำตาล (5%) และไขมัน (2%) รสชาติหวาน; รูปร่างเป็นรูปสี่เหลี่ยมผืนผ้าบนพื้นผิว - หอยเชลล์กรอบ น้ำหนัก - 0.1 และ 0.2 กก. ม้วนรัสเซียทำจากแป้งเกรดสูงสุดหรือเกรด 1 โดยเติมน้ำตาล รูปร่างกลมบนพื้นผิว - หอยเชลล์ ม้วน 50 กรัมมีไขมัน 2% น้ำหนัก - 0.05 และ 0.1 กก.

ม้วน Cherkizovsky อบจากแป้งเกรดสูงสุดหรือเกรด 1 ซึ่งทำจากแป้งสามห่อ พื้นผิวโรยด้วยเมล็ดงาดำ น้ำหนัก - 0.4 กก. Buns Stolichny อบจากแป้งชั้นสูงสุดหรือเกรด 1 ลักษณะกลมเพื่อให้แห้งช้า บรรจุในโพลิเอธิลีน 1-5 ชิ้น น้ำหนัก - 0.05 กก.

ขนมปังมอสโกอบจากแป้งพรีเมี่ยม มีรูปร่างกลมบนพื้นผิวมีสองส่วนขนานกัน น้ำหนัก - 0.2 กก.

Saiki แบ่งออกเป็นมัสตาร์ดและลูกเกด ตามวิธีการอบจะเป็นแผ่น (วงรี) และแบบขึ้นรูป (สี่เหลี่ยม)

Saiki Simple อบจากแป้งสาลีชั้น 1 โดยเติมน้ำตาลและไขมันหรือแป้งชั้น 2 โดยเติมไขมันเท่านั้น

Saiki Mustard ทำจากแป้งเกรด 1 โดยเติมน้ำมันมัสตาร์ดและน้ำตาล

Saiki กับลูกเกดอบจากแป้งพรีเมี่ยม น้ำตาล ไขมัน และลูกเกด (12%)

ผลิตภัณฑ์จักสานแบ่งออกเป็นถักเปียชัลลาห์ด้วยเมล็ดงาดำ Challahs อบจากแป้งเกรด 1 โดยเติมน้ำตาล (5%) และไขมัน (1%) พวกเขาทอจากแป้งสี่และหกมัด นวดแป้งให้เย็น การถักเปียด้วยเมล็ดงาดำนั้นภายนอกคล้ายกับ challah แต่สำหรับการผลิตนั้นจะใช้แป้งระดับพรีเมียมโดยเติมน้ำตาล (6%) และไขมัน (2%)

Kalachi และ sytniki เป็นสินค้าชิ้นพิเศษ Kalachis มีรูปร่างเหมือนตะกร้ารูปไข่ที่มีด้ามจับมีปากที่เรียกว่ายกขึ้นโรยด้วยแป้งจากด้านล่าง รูปร่างกลมผิวเป็นแป้ง

มโนสาเร่เบเกอรี่ทำจากแป้งสาลีชั้น 1 ชั้น 2 รูปร่างของพวกเขาแตกต่างกัน น้ำหนัก - 0.05; 0.1 และ 0.2 กก. ตามวิธีการอบผลิตภัณฑ์จะแบ่งออกเป็นเตาไฟและแผ่น เติมน้ำตาล (5–6%) และไขมัน (2.5–4%) ลงในแป้ง ก่อนอบพื้นผิวจะทาด้วยไข่ สิ่งเล็ก ๆ น้อย ๆ ของเบเกอรี่ ได้แก่ เครื่องตัด, หอยเชลล์, เบเกิล, ขนมปัง Kuntsevskaya เป็นต้น

สินค้าสะดวก.

สินค้าเหล่านี้อยู่ในกลุ่มของชิ้นเล็ก ทำจากแป้งสาลีเกรดสูงสุดหรือเกรด 1 สูตรสำหรับผลิตภัณฑ์ที่อุดมไปด้วยไขมันจำนวนมาก - 5-20%, น้ำตาล - 10-25%, ไข่ เพื่อเพิ่มรสชาติและกลิ่น วานิลลิน แยม ฯลฯ จะถูกเพิ่ม วัตถุดิบบางชนิดใช้เพื่อตกแต่งพื้นผิวของผลิตภัณฑ์

ผลิตภัณฑ์ขนมอบ ได้แก่ มัฟฟินธรรมดา, วีบอร์กธรรมดา, วีบอร์กเคอร์ลี่, แฟลตเบรดครีมเปรี้ยว, ขนมปังพัฟ ฯลฯ

มัฟฟินอบจากแป้งเกรด 1 โดยเติมไขมัน 7% น้ำตาล 10% และไข่ ก่อนอบพื้นผิวของมัฟฟินจะทาด้วยไข่โรยด้วยน้ำตาลผงน้ำตาลทราย น้ำหนัก - 0.05 และ 0.1 กก.

ขนมปังมีรูปหัวใจหรือกลมพื้นผิวโรยด้วยน้ำตาล

ชีสเค้กมีรูปร่างกลมพร้อมไส้ชีสกระท่อม นอกเหนือจากผลิตภัณฑ์ที่ระบุไว้แล้วยังมีการทำเค้กรูปทรงถักเปีย ฯลฯ

ขนมพัฟอบจากขนมพัฟที่อุดมไปด้วย ใช้แป้ง - 15% ไขมัน - 20% นม - 13% ไข่ - 16% และวานิลลิน พัฟซาลาเปาทำจากแป้งซ้ำๆ เนย; น้ำหนัก - 0.05 และ 0.1 กก.

ก้อนของ Leningradsky มีรูปร่างเหมือนก้อนที่มีปลายทู่ ทาด้วยไข่ด้านบน โรยหน้าด้วยถั่วและผงน้ำตาล อบจากแป้งสาลีระดับพรีเมียมโดยเติมน้ำตาลและไขมัน น้ำหนัก - 0.4 กก.

ผลิตภัณฑ์หวานยังรวมถึงเค้กครีมเปรี้ยว, พายขนมชนิดร่วนกับแยม, ขนมปังน้ำผึ้ง Kuntsevsky, พัฟกุหลาบกับแยม, ขนมปัง Mayskaya เป็นต้น

ผลิตภัณฑ์ขนมปังอาหาร.

ผลิตภัณฑ์เหล่านี้มีไว้สำหรับผู้ที่เป็นโรคบางชนิด

ผู้ที่มีกรดในกระเพาะอาหารสูงต้องการผลิตภัณฑ์เบเกอรี่ที่มีความเป็นกรดต่ำ

ขนมปังที่มีความเป็นกรดต่ำอบจากแป้งเกรด 1 โดยเติมน้ำตาล (2%); ความเป็นกรดของแป้งไม่เกิน 2.5 องศา สำหรับผู้ที่เป็นโรคเบาหวาน พวกเขาผลิตขนมปังกลูเตนโดยเติมแป้งสาลีเล็กน้อย

ขนมปังโปรตีนข้าวสาลีประกอบด้วยกลูเตนและแป้งสาลีเกรดสูงสุดโดยเติมไขมัน เกลือ ขัณฑสกร

ขนมปังรำโปรตีนทำจากกลูเตนและรำ เพิ่มไขมันเกลือขัณฑสกรลงในแป้ง

แครกเกอร์ทำจากขนมปังโปรตีนข้าวสาลีและโปรตีนรำข้าว สำหรับผู้ที่มีข้อห้ามในการบริโภคเกลือผลิตภัณฑ์ที่ปราศจากเกลือจะถูกอบ

ขนมปังอะคลอไรด์ทำจากแป้งเกรด 1 ใช้เวย์นมแทนน้ำรสเปรี้ยว อบในรูปแบบของก้อน; น้ำหนัก - 0.1 และ 0.2 กก.

ขนมปังปอกเปลือกไร้เกลืออบจากส่วนผสมของแป้งข้าวไรย์ปอกเปลือกและแป้งสาลีเกรด 1 แป้งใส่เวย์

ขนมปังธัญพืชอบจากแป้งคุณภาพเยี่ยมและเมล็ดข้าวสาลีบดหยาบโดยเติมเกลือและผงยี่หร่า เพื่อป้องกันและรักษาโรคของต่อมไทรอยด์และหลอดเลือด คะน้าทะเลแบบแห้งและแบบผงจึงถูกนำมาใช้ในสูตรของผลิตภัณฑ์เบเกอรี่

ขนมปังรำที่มีเลซิตินและสาหร่ายอบจากแป้งสาลีเกรด 1 รำข้าวสาลีและผงสาหร่าย

ขนมปังนมอบจากแป้งสาลีระดับพรีเมียมโดยเติมนมและเกลือ รูปร่างของขนมปังเป็นรูปสี่เหลี่ยมผืนผ้ามีปลายแหลม มีไว้สำหรับผู้ป่วยไต น้ำหนัก - 0.1 และ 0.2 กก.

ขนมปังแคลอรี่สูงทำจากแป้งสาลีเกรด 1 โดยเติมน้ำตาล, ไขมัน, ลูกเกด, ไข่, นม รูปร่างกลมพื้นผิวโรยด้วยถั่วบด ออกแบบมาสำหรับผู้ที่ต้องการโภชนาการที่ดีขึ้น น้ำหนัก - 0.1 กก.

1.3 วิธีปรับปรุงการแบ่งประเภทและผลิตภัณฑ์ขนมปังและเบเกอรี่ประเภทใหม่

ในรัสเซีย ขนมปังเป็นผลิตภัณฑ์อาหารหลัก ซึ่งให้มากกว่า 30% ของความต้องการของมนุษย์ในแต่ละวัน สารอาหารและพลังงาน อย่างไรก็ตาม ผลิตภัณฑ์เบเกอรี่ที่มีอยู่ในปัจจุบันและมีคุณภาพไม่สามารถตอบสนองความต้องการสมัยใหม่ของประชากรได้เสมอไป ดังนั้นจึงเป็นสิ่งสำคัญมากที่จะต้องดำเนินการอัปเดตและขยายช่วงโดยคำนึงถึงความต้องการของผู้บริโภค

ตลาดผลิตภัณฑ์เบเกอรี่ที่ทันสมัยมีการนำเสนออย่างกว้างขวางและส่วนแบ่งที่สำคัญนั้นถูกครอบครองโดยทิศทางของ "การกินเพื่อสุขภาพ" ซึ่งรวมถึงขนมอบที่เติมธัญพืชและรำข้าว ผลิตภัณฑ์เบเกอรี่ไร้เกลือ ขนมปังที่มีความเป็นกรดต่ำ โปรตีนและคาร์โบไฮเดรตต่ำ ด้วยการเติมเลซิตินที่มีปริมาณไอโอดีนสูง ผลิตภัณฑ์เบเกอรี่ที่หลากหลายเหล่านี้ได้รับการออกแบบมาไม่เพียง แต่เพื่อสร้างความหลากหลายให้กับรสชาติ แต่ยังรองรับสุขภาพของประชากรกลุ่มต่างๆ ขณะนี้มีผลิตภัณฑ์ขนมปังอีกหลากหลายประเภทที่ปรากฏในท้องตลาดเพื่อสนับสนุนอาหารเพื่อสุขภาพ - ผลิตภัณฑ์เบเกอรี่ที่อุดมด้วยวิตามิน

ปัจจุบันได้มีการพัฒนาผลิตภัณฑ์เบเกอรี่ประเภทใหม่ที่เพิ่มข้าวโอ๊ต

ข้าวโอ๊ตมีรสชาติที่ละเอียดอ่อนและน่ารื่นรมย์ ขนมปังที่มีส่วนผสมของข้าวโอ๊ตหรือข้าวโอ๊ตผสมผสานรสชาติที่ยอดเยี่ยมและ คุณสมบัติที่เป็นประโยชน์. ผลิตภัณฑ์บดข้าวโอ๊ตที่เติมลงในขนมปังช่วยเพิ่มความชื้นซึ่งช่วยให้ขนมปังคงความสด

ความรู้เบื้องต้นเกี่ยวกับสูตรผลิตภัณฑ์เบเกอรี่ของส่วนประกอบที่ให้การป้องกันและ คุณสมบัติทางยาช่วยให้คุณแก้ปัญหาการขาดสารอาหารที่จำเป็นต่อร่างกายรวมทั้งให้ผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปมีลักษณะเชิงบวกที่กำหนด

ในสถานการณ์เช่นนี้ การสร้างเทคโนโลยีใหม่และขยายผลิตภัณฑ์เบเกอรี่ที่ใช้งานได้หลากหลายซึ่งอุดมด้วยส่วนผสมอาหารจากธรรมชาตินั้นมีความเกี่ยวข้อง รวมถึงเทคโนโลยีสำหรับการแปรรูปและการใช้วัตถุดิบที่ไม่ใช่แบบดั้งเดิมเพื่อวัตถุประสงค์เหล่านี้

สิ่งที่มีแนวโน้มมากที่สุดคือสารเติมแต่งที่มีฤทธิ์ทางชีวภาพที่มาจากธรรมชาติ เช่น สารสกัดจากฮอว์ธอร์น กุหลาบป่า ซีบัคธอร์น เป็นต้น สารเติมแต่งเหล่านี้ไม่เพียงเพิ่มคุณค่าทางโภชนาการของขนมปังเท่านั้น แต่ยังช่วยปรับปรุงคุณสมบัติการอบของแป้งที่ใช้ด้วย

การขยายขอบเขตของผลิตภัณฑ์ที่ผลิตขึ้น การปรับปรุงคุณภาพนั้นเป็นไปไม่ได้หากไม่มี อุปกรณ์ทางเทคนิคใหม่และความทันสมัยของฐานทางเทคนิคและเทคโนโลยีขององค์กร ปัจจุบัน ผู้ที่ลงทุนเงินทุนของตนเองในการพัฒนาการผลิต แนะนำเทคโนโลยีใหม่ และอัพเกรดอุปกรณ์กำลังพัฒนา

จำเป็นต้องพัฒนาบริการด้านการตลาด ดำเนินงานเพื่อศึกษาสถานการณ์ทางการตลาด ใช้ประโยชน์จากกิจกรรมการโฆษณาให้กว้างขึ้น และขยายเครือข่ายการขายของเราเอง

1.4 ข้อกำหนดสำหรับคุณภาพของผลิตภัณฑ์ขนมปังและเบเกอรี่

คุณภาพของขนมปังเกิดขึ้นในทุกขั้นตอนของกระบวนการทางเทคโนโลยี ตั้งแต่การเตรียมวัตถุดิบไปจนถึงการอบผลิตภัณฑ์ ในระหว่างการร่อนแป้ง ไม่เพียงแต่จะขจัดสิ่งเจือปนออกไปเท่านั้น แต่แป้งยังอิ่มตัวด้วยอากาศด้วย ปริมาณวัตถุดิบที่ถูกต้องส่งผลต่อรสชาติของขนมปัง ความสม่ำเสมอของแป้งในระหว่างการนวดทำให้กระบวนการหมักปกติ หมัดในช่วงระยะเวลาการหมักและการเติมน้ำตาลไขมันช่วยให้คลายตัวได้ดีขึ้น ผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปมีรสชาติและกลิ่นหอมเฉพาะตัว การอบ - การเปลี่ยนแปลงของแป้งเป็นขนมปัง - เป็นผลมาจากกระบวนการทางกายภาพ, จุลชีววิทยา, คอลลอยด์ - เคมีและชีวเคมีซึ่งเป็นผลมาจากการก่อตัวของคุณสมบัติการนำเสนอและรสชาติของขนมปัง ความหนาและสีของเปลือก, คุณสมบัติทางกายภาพของเศษ (ความแห้งในการสัมผัส, ความยืดหยุ่น), กลิ่นของขนมปังและรสชาติของมันขึ้นอยู่กับความถูกต้องของการกำหนดช่วงเวลาของความพร้อมของขนมปัง คุณภาพของผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปถูกควบคุมโดยพารามิเตอร์ทางประสาทสัมผัสและเคมีกายภาพ

มวลของผลิตภัณฑ์หนึ่งชิ้นถูกกำหนดโดยการเลือกผลิตภัณฑ์ทั่วไป 10 ชิ้น ชั่งน้ำหนักและคำนวณน้ำหนักของสินค้าหนึ่งชิ้น ค่าเบี่ยงเบนจากมวลที่จัดทำโดย GOST ควรเป็น + 2.5% และน้ำหนักผลิตภัณฑ์ 0.1 กก. หรือน้อยกว่า - + 3% หากการจัดส่งหลายรายการมาจากบริษัทเดียวกันโดยมีค่าเบี่ยงเบนเป็นลบ ผู้รับมีหน้าที่ต้องเตือนบริษัทและมีสิทธิ์ปฏิเสธการรับสินค้าที่มีน้ำหนักลดลง นอกจากนี้ยังมีการตรวจสอบมวลของผลิตภัณฑ์แต่ละรายการ อนุญาตให้เบี่ยงเบนลงได้ขึ้นอยู่กับขนาดของผลิตภัณฑ์%: 3 - ข้าวไรย์, ข้าวสาลีข้าวไรย์, ขนมปังข้าวสาลี, ก้อน, ม้วนเมือง, ไซก้า, ค่าปรับเบเกอรี่น้ำหนัก 0.5 กก., บาร์สำหรับชาน้ำหนัก 0.3 กก., มัฟฟิน Vyborg น้ำหนักหยิก 0.5 กิโลกรัม, Vitushki; 4 - ขนมปังหวานในบรรจุภัณฑ์ ขนมปัง Leningradsky; 5 - ขนมปังมือสมัครเล่น, ผลิตภัณฑ์มากมายที่มีน้ำหนัก 0.05; 0.1 และ 0.2 กก., เบเกอรี่เล็ก ๆ น้อย ๆ ที่มีน้ำหนัก 0.05 กก., ขนมปัง (พัฟ, น้ำผึ้ง, เบบี้, Oktyabrenok ฯลฯ ), เบเกิล, ขนมปังไรย์; 8 - ขนมปังเนยฟัดจ์ น้ำหนัก 0.05 กก.

สำหรับเบเกอรี่เล็ก ๆ น้อย ๆ จะมีการสร้างผลิตภัณฑ์อย่างน้อย 10 ชิ้น อนุญาตให้มีการเบี่ยงเบน + 2.5% โดยมีน้ำหนัก 0.05 กก. - + 3%

ผลิตภัณฑ์ต้องมีรูปร่างปกติโดยมีความสูงเหนือขอบของแบบฟอร์มหรืออัตราส่วนความสูงต่อเส้นผ่านศูนย์กลาง (0.4 - 0.5) สำหรับขนมปังเตา ก้อนยาวควรมีปลายมนที่มีการตัดตื้นตำแหน่งและจำนวนที่สอดคล้องกับประเภทของผลิตภัณฑ์ ม้วนเมือง - มีหอยเชลล์ที่ยกขึ้นตามผลิตภัณฑ์, เครื่องจักสาน - มีการทอผ้าที่แสดงออกอย่างชัดเจน, เขาสัตว์ - มีการผ่อนปรนจากการเย็บ ผลิตภัณฑ์เนยควรมีรูปร่างที่ถูกต้อง มีรูปแบบชัดเจน มีปริมาตรที่ดี ผลิตภัณฑ์ไม่ควรเปลี่ยนรูป - ยับยู่ยี่หรือไม่สม่ำเสมอที่ปลาย มีล้นด้านข้างสำหรับขนมปังที่กระทะและรอยบุบในขนมปังเตาที่มีรอยแตกลึกในเปลือกด้านบนและการทำลาย พื้นผิวของผลิตภัณฑ์ที่ขึ้นรูปไม่ควรแบน เว้า หรือมีรอยย่น และพื้นผิวของเตาไม่ควรเบลอ รูปร่างของผลิตภัณฑ์ต้องไม่บิดเบี้ยว (ก้อนยาวที่มีบาดแผลลึก, ขนมม้วนเมืองที่ไม่มีหอยเชลล์, มีหอยเชลล์ที่ไม่ยกขึ้นหรือหนาขึ้น, ผลิตภัณฑ์จักสาน - ปิดปลายไม่ดีหรือปลายยาวเกินไป - แหลม, แตรที่ไม่มี -ขดลวดสมมาตร).

สีของเปลือกสำหรับผลิตภัณฑ์ข้าวไรย์และข้าวสาลีไรย์เป็นสีน้ำตาลที่มีความมันเงาเล็กน้อย สำหรับผลิตภัณฑ์ที่ทำจากแป้งสาลีจะมีสีน้ำตาลทอง มีสีอ่อนกว่าในส่วนที่เป็นลายด้านล่างและลายสาน พื้นผิวของผลิตภัณฑ์มีความแวววาว เรียบเนียน โดยไม่ทำลาย ไม่บวม และแตกร้าวขนาดใหญ่ทั่วทั้งผลิตภัณฑ์ มีจุดและรอยไหม้ ในการเชื่อมต่อกับพื้นผิวที่ผ่านการบำบัด (การหล่อลื่นด้วยไข่, แยม, โรยด้วยเมล็ดงาดำ, น้ำตาลผง, น้ำตาลทราย, เศษเล็กเศษน้อย) การโรยควรสม่ำเสมอทั่วพื้นผิว เปลือกด้านข้างและด้านล่างควรมีสีสม่ำเสมอโดยไม่มีคราบไหม้จากผลิตภัณฑ์ก่อนหน้า (ติดกับแม่พิมพ์หรือด้านล่างของเตาอบ) เปลือกควรบางสม่ำเสมอโดยไม่ต้องเปลี่ยนเป็นเศษเล็กเศษน้อย ในขนมปังข้าวไรย์และข้าวไรย์เปลือกด้านบนไม่หนากว่า 4 มม. และในขนมปังข้าวสาลีที่ทำจากแป้งสูงสุด, เกรด 1, 2, Krasnoselsky, Sitnoy - ไม่เกิน 3 มม. ความหนาเท่ากันของด้านล่าง เปลือกใน Rizhsky, Minsky และ Sitnoy พร้อมลูกเกด

ไม่อนุญาตให้ขายผลิตภัณฑ์ที่มีเปลือกหนาสีซีดหรือเข้มเกินไป รวมถึงผลิตภัณฑ์ที่มีรอยแตก บวม และจุดเล็กๆ จากฟองสบู่บนพื้นผิว ผลิตภัณฑ์ไม่ควรมีช่องว่างขนาดใหญ่ใต้เปลือกด้านบน การแยกเปลือกด้านบน

เมื่อตัดขนมปังจะมีการสร้างสภาพของเครื่องบด มันควรจะอบอย่างดียืดหยุ่น (ใช้นิ้วกดเบา ๆ จะได้รูปร่างเดิม) ไม่เหนียวเหนอะหนะและไม่เปียกเมื่อสัมผัสโดยไม่มีก้อนและร่องรอยของส่วนผสมที่ไม่ร่วน รูพรุนที่มีผนังหนาไม่สม่ำเสมอทำให้เศษหยาบขึ้น ไม่อนุญาตให้เศษที่ชื้น, ไม่ยืดหยุ่น, อบดิบ, คลายเล็กน้อย, ซึ่งเกาะติดกับมีดและก้อนเมื่อเคี้ยว, แห้ง, ไม่ยืดหยุ่นเพียงพอ, หนาแน่น, เกือบไม่คลาย, ร่วน, เคี้ยวไม่ดี, แข็งและไม่ผสม .

รสชาติและกลิ่นของผลิตภัณฑ์ควรมีลักษณะเฉพาะของขนมปังแต่ละกลุ่ม ผลิตภัณฑ์ควรมีกลิ่นหอมมีรสหวานอมเปรี้ยวเคี้ยวได้ดี ขนมปังไม่ควรมีรสจืดหรือมีรสขม เหม็นอับ ขึ้นรา รวมถึงมีกลิ่นและรสชาติแปลกปลอมอื่นๆ

มาตรฐานความชื้นและความเป็นกรดเป็นค่าสูงสุดสำหรับขนมปังโฮลมีล และความพรุนต่ำที่สุด ยิ่งแป้งข้าวไรมีเกรดสูงเท่าใด ความเป็นกรดก็จะยิ่งต่ำลงเท่านั้น และผลิตภัณฑ์ก็จะยิ่งมีรูพรุนมากขึ้นเท่านั้น ในผลิตภัณฑ์ที่ทำจากส่วนผสมของแป้งข้าวไรย์และแป้งสาลี โดยสัดส่วนที่เพิ่มขึ้นของส่วนหลัง ความเป็นกรดจะลดลงและความพรุนเพิ่มขึ้น ผลิตภัณฑ์ขึ้นรูปที่มีชื่อเดียวกันมีความชื้นและความพรุนมากกว่าผลิตภัณฑ์เตาไฟเล็กน้อย

1.5 การเก็บรักษาผลิตภัณฑ์ขนมปังและเบเกอรี่และกระบวนการต่างๆ ที่เกิดขึ้นระหว่างการเก็บรักษา

ผลิตภัณฑ์เบเกอรี่ถูกขนส่งในยานพาหนะพิเศษที่มีชั้นวางสี่เหลี่ยม ถาดสี่เหลี่ยม ถาดหรือภาชนะบรรจุ ในเครือข่ายการจัดจำหน่าย เนื่องจากผลิตภัณฑ์เบเกอรี่แห้งเร็ว แข็งตัว และอาจเน่าเสียทางจุลชีววิทยา ผลิตภัณฑ์เหล่านี้จึงถูกเก็บไว้ในช่วงเวลาสั้นๆ ขนมปังข้าวไรย์และแป้งปอกเปลือกถูกเก็บไว้เป็นเวลา 36 ชั่วโมง, หลากหลาย - 24 ชั่วโมง, ผลิตภัณฑ์ที่หลากหลาย - 16 ชั่วโมง

ที่เก็บขนมปังต้องสะอาดและแห้ง อากาศถ่ายเทสะดวก อุณหภูมิ 20-25 ก. C (ไม่ต่ำกว่า 6 gr. C) ความชื้นสัมพัทธ์ในอากาศไม่เกิน 75% วางขนมปังบนตะแกรง ชั้นวาง หรือถาด โดยห่างจากพื้นอย่างน้อย 50 ซม. ขนมปังรูปวางอยู่ในหนึ่งหรือสองแถวที่ด้านข้างหรือด้านล่างของเปลือกโลก ผลิตภัณฑ์เตาและเบเกอรี่ - ในแถวเดียวที่ด้านล่างหรือเปลือกด้านข้างโดยวางชิดผนังถาด

ผลิตภัณฑ์ขนมปังจัดเก็บแยกต่างหากจากผลิตภัณฑ์ที่มีกลิ่นฉุนและรุนแรง (ปลา) ก่อนเริ่มการค้า ผลิตภัณฑ์ขนมปังจะถูกจัดวางในที่ที่สะดวกต่อการขาย ใช้ส้อมพิเศษเพื่อเลือกขนมปัง ตามคำร้องขอของผู้ซื้อ หากขายผลิตภัณฑ์เบเกอรี่คุณภาพต่ำให้กับเขา ร้านค้ามีหน้าที่ต้องแลกเปลี่ยนผลิตภัณฑ์เหล่านี้โดยไม่มีเงื่อนไขหรือคืนเงิน

สถานที่สำหรับเก็บขนมปังและผลิตภัณฑ์เบเกอรี่ควรมีภาชนะเปิดและปิด ภาชนะอุปกรณ์ ชั้นวางแบบเคลื่อนที่หรือชั้นวางแบบอยู่กับที่ ห้องสำหรับเก็บขนมปังและผลิตภัณฑ์เบเกอรี่ควรซ่อมแซมด้วยการล้างบาปหรือทาสีผนัง เพดาน - ตามความจำเป็น มีการฆ่าเชื้อสถานที่อย่างน้อยปีละครั้ง ไม่อนุญาตให้เก็บสินค้าและผลิตภัณฑ์อื่นๆ ในสถานที่ที่มีไว้สำหรับจัดเก็บขนมปังและผลิตภัณฑ์เบเกอรี่ที่อาจส่งกลิ่นผิดปกติให้กับผลิตภัณฑ์ เมื่อจัดเก็บผลิตภัณฑ์เบเกอรี่จะมีการวางสิ่งต่อไปนี้: ขนมปังรูปทรงหนึ่งหรือสองแถวที่ด้านข้างหรือด้านล่างของเปลือกโลก ขนมปังเตาและผลิตภัณฑ์เบเกอรี่ - ในแถวเดียวที่ด้านล่างหรือด้านข้าง ชิ้นเล็ก ๆ - บนเปลือกโลกด้านล่างใน 1-2 แถวและผลิตภัณฑ์ที่มีการตกแต่งในแถวเดียว croutons, แครกเกอร์ - เป็นกลุ่ม ในระหว่างการขนส่ง ถาด กล่อง และตะกร้าจะซ้อนทับกัน เพื่อที่ว่าเมื่อรถเคลื่อนที่ สิ่งของเหล่านั้นจะไม่เคลื่อนออกจากที่และไม่ทำให้สินค้าเสียรูปทรง

ในช่วงไม่กี่ปีที่ผ่านมา ร้านเบเกอรี่เริ่มแนะนำการจัดเก็บขนมปังมากขึ้นโดยไม่ได้อยู่บนรถเข็นหรือในกล่อง แต่เก็บในภาชนะพิเศษซึ่งบรรจุในรถบรรทุกแล้วส่งไปยังคลังสินค้าขององค์กรการค้า หรือหากเป็นไปได้ ให้ส่งโดยตรงไปยังร้านค้า พื้น.

1.6 การรับรองผลิตภัณฑ์ขนมปังและเบเกอรี่

การรับรองผลิตภัณฑ์เป็นชุดข้อกำหนดสำหรับการผลิตและการขายสินค้าบางประเภท กฎหมายของสหพันธรัฐรัสเซีย "ในการรับรองผลิตภัณฑ์และบริการ" กำหนดว่าการรับรองผลิตภัณฑ์เป็นขั้นตอนการประเมินความสอดคล้องโดยองค์กรที่เป็นอิสระจากผู้ผลิตและผู้บริโภครับรองเป็นลายลักษณ์อักษรว่าผลิตภัณฑ์นั้นตรงตามข้อกำหนดที่กำหนดไว้

ผลิตภัณฑ์ที่ผ่านการรับรองเป็นที่ต้องการของตลาดมากกว่าผลิตภัณฑ์ที่ไม่ได้รับการรับรอง ซึ่งช่วยให้ผู้ผลิตสามารถอยู่รอดได้ในการแข่งขัน การรับรองระบุว่าผลิตภัณฑ์ กระบวนการ หรือบริการเป็นไปตามข้อกำหนดของมาตรฐานหรือเอกสารกำกับดูแลอื่นๆ

องค์กรที่ผลิตผลิตภัณฑ์เบเกอรี่จะต้องมีชุดเอกสารกำกับดูแลสำหรับผลิตภัณฑ์แต่ละประเภทที่ผลิต ชุดเอกสารกำกับดูแลประกอบด้วย GOST (หรือ GOST R หรือ OST หรือ TU) สูตรอาหาร (RC) และคำแนะนำทางเทคโนโลยี (TI) ซึ่งได้รับการอนุมัติในลักษณะที่กำหนด

นอกเหนือจากชุดเอกสารกำกับดูแลแล้ว สำหรับผลิตภัณฑ์ที่ผลิตแต่ละประเภท จะต้องได้รับใบรับรองการปฏิบัติตามข้อกำหนดของผลิตภัณฑ์เหล่านี้พร้อมข้อกำหนดของเอกสารกำกับดูแล (GOST, OST, TU) สำหรับตัวบ่งชี้: “ข้อกำหนดบังคับที่มุ่งรับประกันความปลอดภัยสำหรับ ชีวิตและสุขภาพของประชากรกำหนดไว้ในย่อหน้า” และระบุย่อหน้าที่มีการบันทึกข้อกำหนดสำหรับความปลอดภัยของวัตถุดิบและผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป ตลอดจนขั้นตอนและวิธีการตรวจสอบตัวบ่งชี้ที่เกี่ยวข้อง ความเข้มข้นสูงสุดของสารอันตรายที่อนุญาต (โลหะหนัก สารพิษจากเชื้อรา ยาฆ่าแมลง) ในวัตถุดิบอาหารและผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปต่างๆ ระบุไว้ใน SanPin 2.3.2.560 - 96 ข้อกำหนดด้านสุขอนามัยต่อคุณภาพและความปลอดภัยของวัตถุดิบอาหารและผลิตภัณฑ์อาหาร

ตามกฎหมาย "การคุ้มครองสิทธิผู้บริโภค" สำหรับการไม่ปฏิบัติตามผลิตภัณฑ์ที่มีข้อกำหนดบังคับที่บันทึกไว้ในเอกสารกำกับดูแล องค์กรอาจถูกลงโทษที่เหมาะสมในรูปแบบของคำสั่งหรือค่าปรับ

ตามระเบียบราชการ สหพันธรัฐรัสเซียลงวันที่ 13 สิงหาคม 2540 เลขที่ 1013 ผลิตภัณฑ์เบเกอรี่แป้งต้องได้รับการรับรองบังคับ

ใบรับรองออกโดยหน่วยรับรองพิเศษ ซึ่งรวมถึงห้องปฏิบัติการทดสอบ

ผลิตภัณฑ์ที่ผ่านการรับรองจะมีเครื่องหมายกำกับไว้

ใบรับรองระบุชื่อและที่อยู่ของหน่วยรับรองและผู้ผลิต ชื่อของผลิตภัณฑ์และรายการเอกสารกำกับดูแลตามการประเมินคุณภาพที่ดำเนินการ วันที่ออกและระยะเวลาที่ถูกต้องของใบรับรอง

ใบรับรองจะออกในรูปแบบของแบบฟอร์มที่กำหนดและได้รับการรับรองโดยตราประทับของหน่วยรับรองและลายเซ็นของผู้รับผิดชอบ

ใบรับรองความสอดคล้องมีผลบังคับใช้ตั้งแต่วันที่ลงทะเบียนในลักษณะที่กำหนด

2. ภาคปฏิบัติ

2.1 คำอธิบายสั้น ๆ เกี่ยวกับกิจกรรมของเบเกอรี่หมายเลข 7

เนื่องจากการขาดแคลนขนมปังในคาซานในปี 2496 จึงได้รับการพัฒนาและตกลงในทุกกรณี โครงการมาตรฐานวิสาหกิจสำหรับเตาอบ 2 เตาที่มีกำลังการผลิตผลิตภัณฑ์เบเกอรี่ 17 ตันต่อวัน และคลังสินค้าคอนเทนเนอร์สำหรับแป้ง สถานที่ที่เหมาะสมมากบนขอบหมู่บ้านใกล้ป่าสนได้รับเลือกให้เป็นสถานที่ก่อสร้างโรงงาน

ร้านค้าในหมู่บ้านต้องรอเกือบสิบปีกว่าจะได้ขนมปังอบในท้องถิ่นวางบนชั้นวาง ในปีพ.ศ. 2508 ร้านเบเกอรี่หมายเลข 7 ได้ผลิตขนมปังโฮลวีตไรย์แพนสองตันแรกจากสายการผลิต

สินค้าทั้งหมดขายหมดเกลี้ยงในเวลาไม่กี่ชั่วโมง และคนทำขนมปัง Derbyshkin คนแรกได้รับการต้อนรับในฐานะวีรบุรุษ ทีมงานของร้านเบเกอรี่แห่งที่ 7 ซึ่งเริ่มต้นธุรกิจนี้ ได้แก่ S. Kiyan, M. Komlev, G. Krasilnikova, Z. Nugmanova, V Semenova, G. Rakhimzyanova, E. Egorova, S. Zakirzyanova, A. Romanova , K Smyshlyaeva เป็นวีรบุรุษ พวกเขาทั้งหมดใช้เวลาทั้งวันทั้งคืนที่องค์กรเพื่อเตรียมการเปิดตัว ตรวจสอบอุปกรณ์ และคิดค้นสูตรอาหาร และเมื่อได้หยิบขนมปังร้อนๆ ก้อนแรกขึ้นมา ทนทุกข์ทรมานตลอดคืนที่นอนไม่หลับ พวกเขาหลายคนไม่สามารถกลั้นน้ำตาได้ ทุ่มเทความอดทนและความพยายามอย่างมาก!

หลังจากทำงานมาหลายปี เห็นได้ชัดว่ากำลังการผลิตของเตา FTA-2 สองเตานั้นไม่เพียงพอสำหรับโรงงานอย่างชัดเจน ผู้อยู่อาศัยในหมู่บ้านชอบขนมปังอบในท้องถิ่นมากจนต้องติดตั้งเตาอบที่สามอย่างเร่งด่วนเพื่อเพิ่มกำลังการผลิตได้ถึง 27 ตันต่อวันด้วยกำลังการผลิต เตาอบ FTL มีการโหลดขนมปังด้วยตนเอง มีเสื้อยืดรูปแบบเฮฟวีเมทัล เตาอบร้อนจนทนไม่ได้ แต่คนทำขนมปังทำงานและไม่บ่น โดยตระหนักว่าหมู่บ้านต้องการขนมปังเหมือนอากาศ

ในไม่ช้า Derbyshkinites ต้องการขนมอบที่หวานกว่า เช่นเคย พวกเขามุ่งเน้นไปที่ความต้องการของผู้บริโภคทันเวลา ที่ร้านเบเกอรี่แห่งที่ 7 พวกเขาคิดที่จะจัดระเบียบการผลิตที่เรียกว่า "ลูกกวาดฟาริน" พูดง่ายๆ ก็คือขนมอบและเค้กทุกชนิด ในการทำเช่นนี้ จำเป็นต้องติดตั้งคลังสินค้าเดิมอีกครั้ง และซื้อ ติดตั้ง และปรับอุปกรณ์ที่จำเป็น นอกจากนี้แทนที่จะเป็นก่อนหน้านี้ สถานที่จัดเก็บ, ถูกครอบครองโดยเวิร์กช็อปใหม่ จำเป็นต้องสร้างสิ่งอื่นขึ้นมาใหม่ สิ่งที่ทำ - ในไม่ช้าร้านเบเกอรี่ก็ได้ซื้อโกดังใหม่สำหรับเก็บแป้งจำนวนมากที่มีความจุ 170 ตันและเก็บเกลือจำนวนมากรวมถึงมอลโตสและหางนม

ขนมหวานชนิดแรกออกจากสายการผลิตไปแล้วในปี 2511 และในปี 2514 ร้านขายขนมได้เปิดขึ้นซึ่งเริ่มผลิตเค้กหลากหลายชนิดที่ถูกใจผู้ซื้อในท้องถิ่นที่มีความคิดริเริ่มและรสชาติ ในปี 1981 สายการผลิตเค้กคัสตาร์ดเอแคลร์ได้รับการติดตั้งในพื้นที่ว่างของโกดังแป้ง ซึ่งผลิตได้ทั้งหมดตันหรือ 16,000 ชิ้นต่อวัน อย่างที่พวกเขาพูดกันว่าขนมเป็นของหวาน แต่คุณไม่ควรลืมขนมปังประจำวันเช่นกัน ไม่สามารถเลี้ยงคนด้วยเค้กเพียงอย่างเดียวได้เนื่องจากความต้องการที่เพิ่มขึ้นจึงจำเป็นต้องเพิ่มผลผลิตของผลิตภัณฑ์หลักคือขนมปังกระทะ ในเรื่องนี้ในปี พ.ศ. 2525 ได้มีการสร้างโรงงานขึ้นใหม่เป็นครั้งแรก เพื่อเพิ่มปริมาณและคุณภาพของผลิตภัณฑ์ จำเป็นต้องใช้แรงงานหนักเกือบทั้งหมด มีการติดตั้งสายการผลิตยานยนต์สองสายบนพื้นฐานของเตาเผา GGR ด้วยเหตุนี้ การผลิตขนมปังกระทะต่อวันจึงเพิ่มขึ้นเป็น 60 ตัน!

ในปี 1998 มีการจัดส่วนสำหรับการเตรียม chak-chak ในร้านขนม ส่วนสำหรับการผลิตพาสต้าและขนมหวาน - dragees เริ่มดำเนินการในปี 1999 และในปี 2000 มีส่วนสำหรับการอบขนมปังขิง เทคโนโลยีสำหรับการผลิตเค้กโดยใช้ครีมผักได้รับการฝึกฝน เค้ก "Count Serge" ได้รับประกาศนียบัตร "Prodmashexpo - 2000" สำหรับความเห็นอกเห็นใจของผู้บริโภคและความแปลกใหม่ของเทคโนโลยี แม้จะมีวิกฤตเศรษฐกิจทั่วไป แต่ในช่วงทศวรรษที่ 90 ร้านเบเกอรี่หมายเลข 7 ก็ไม่ได้หยุดเติบโตตั้งแต่ช่วงต้นทศวรรษสุดท้ายของศตวรรษที่ 20 ซึ่งเป็นจุดเริ่มต้นที่ดีในการพัฒนาองค์กร ในปี พ.ศ. 2536 ได้มีการสร้างเครื่องชั่งรถบรรทุก โกดังเก็บวัตถุดิบ โกดังเก็บวัสดุก่อสร้างและอุปกรณ์ และในปี 1994 มีการติดตั้งสายการผลิตผลิตภัณฑ์ก้อนบนพื้นฐานของเตา FTL-2 ที่มีความจุสูงถึง 3.5 ตันและเตาเผาถูกสร้างขึ้นสำหรับการอบเบเกอรี่จากเขม่า ในปี 1997 หม้อไอน้ำที่ TMZ ถูกแทนที่ด้วย 3 หม้อไอน้ำ d721-GF

ตอนนี้เพื่อปรับปรุงการหมุนเวียนร้านค้ากำลังถูกสร้างขึ้นใหม่ โดยวิธีการในแต่ละของพวกเขาคุณสามารถสั่งขนมอบใด ๆ และที่นี่ตามคำขอของคุณพวกเขาจะอบเค้กที่สวยงามซึ่งไม่ต้องสงสัยเลยว่าจะตกแต่ง ตารางเทศกาลการเฉลิมฉลองใด ๆ

ในปี 2000 ต้องขอบคุณสินเชื่อพิเศษที่ออกโดย Ak Bars Bank การก่อสร้างร้านขายขนมจึงเริ่มขึ้นที่ร้านเบเกอรี่ มีพื้นที่ทั้งหมด 2100 ตร.ม. m ซึ่งจะผลิตผลิตภัณฑ์ขนมได้มากถึง 7 ตัน โครงการเทคโนโลยีได้รับการพัฒนาโดยเจ้าหน้าที่วิศวกรรมและเทคนิคของโรงงาน

2.2 ผู้จัดหาวัตถุดิบหลัก

วัตถุดิบที่ใช้ในการอบแบ่งออกเป็นวัตถุดิบหลักและวัตถุดิบเสริม วัตถุดิบหลัก ได้แก่ แป้ง เกลือ และยีสต์ ในการอบจะใช้แป้งสาลีและข้าวไรย์ทุกชนิดและส่วนผสมของมัน ซัพพลายเออร์แป้งคือโรงแป้งในท้องถิ่น น้ำใช้สำหรับดื่ม ร้านเบเกอรี่สมัยใหม่มีการติดตั้งเครื่องกรองน้ำที่ทันสมัย เพื่อเพิ่มรสชาติของความสม่ำเสมอของแป้งให้ใส่เกลือ 1-2%

ยีสต์ของเบเกอร์ทำให้เกิดการหมักแอลกอฮอล์ของแป้งโด ทำให้เกิดแอลกอฮอล์และคาร์บอนไดออกไซด์

ในระหว่างการหมัก คาร์บอนไดออกไซด์จะคลายแป้งและทำให้มีโครงสร้างเป็นรูพรุน

วัตถุดิบเสริม ได้แก่ ไขมัน น้ำตาล ไข่ นม มอลต์ กากน้ำตาล และเครื่องเทศ

ใช้ไขมันพืชและสัตว์ มาการีน ไฮโดรแฟต ผู้ผลิตในท้องถิ่นเป็นผู้จัดหาวัตถุดิบนี้ด้วย

น้ำตาลช่วยเพิ่มรสชาติ เพิ่มคุณค่าทางโภชนาการของขนมปัง

ใช้นมธรรมชาติ, ขาดมันเนย, แห้ง, ควบแน่น ผู้ผลิตนมคือโรงงานนมคาซาน

ไข่, ไข่ผงหรือมีการเติมส่วนผสมลงในแป้งในการผลิตผลิตภัณฑ์ที่หลากหลาย

มอลต์เป็นแป้งที่ทำจากเมล็ดข้าวบาร์เลย์งอกและแห้ง (ไวท์มอลต์) หรือไรย์ (มอลต์แดง)

กากน้ำตาลใช้เฉพาะแป้งที่ได้จากการทำให้แป้งเป็นน้ำตาล

เครื่องเทศ (ยี่หร่า ผักชี วานิลลา ฯลฯ) ทำให้ขนมปังมีรสชาติและกลิ่นเฉพาะ

ดังนั้น วัตถุดิบเกือบทั้งหมด ยกเว้นเครื่องเทศ จึงถูกผลิตและจัดส่งให้กับเบเกอรี่โดยผู้ผลิตวัตถุดิบในประเทศ

คุณภาพของวัตถุดิบได้รับการตรวจสอบโดยห้องปฏิบัติการการผลิตตามเอกสารข้อบังคับปัจจุบัน "ข้อบังคับเกี่ยวกับห้องปฏิบัติการการผลิตของอุตสาหกรรมการอบ" และขอบเขตของงานที่ได้รับอนุมัติ

2.3 การวิเคราะห์การแบ่งประเภทผลิตภัณฑ์เบเกอรี่ของเบเกอรี่หมายเลข 7

ประเภทของขนมปังและผลิตภัณฑ์เบเกอรี่มีประมาณสามโหลและหลากหลายชนิดซึ่งสามารถแบ่งออกเป็นกลุ่มต่อไปนี้: ตามประเภทของแป้ง - ขนมปังข้าวไรย์, ขนมปังข้าวสาลีและขนมปังที่ทำจากส่วนผสมของแป้งข้าวไรย์และแป้งสาลี; ตามวิธีการอบ - บนแม่พิมพ์และเตาไฟ เป็นรูปร่าง - เป็นก้อน, ม้วน, ถักเปีย; ตามสูตร - ง่ายทำจากแป้ง, น้ำ, เกลือและยีสต์ ปรับปรุง - ด้วยการเติมน้ำตาลหรือกากน้ำตาล 3–6% (ต่อ 100 กรัมแป้ง) ลงในวัตถุดิบหลักและในบางพันธุ์ - ไขมันและเครื่องเทศ อุดมไปด้วย (มัฟฟินจำนวนมาก); โดยการนัดหมาย - สำหรับสามัญและการควบคุมอาหาร

บริษัทผลิตสินค้าดังต่อไปนี้

№		ชื่อ สินค้า	ชื่อของเอกสารกำกับดูแลและทางเทคนิค	ประเภทบรรจุ
ผลิตภัณฑ์เบเกอรี่
1	กระบองไรเฟิล	GOST 27844–88	ฟิล์มพีวีซี
2	Baton Podmoskovny	GOST 27844–88	ฟิล์มพีวีซี
3	Baton ง่าย	GOST 27844–88	ฟิล์มพีวีซี
4	นักเรียนแบตมินตัน	GOST 27844–88	ฟิล์มพีวีซี
5	เรื่องเล็กเบเกอรี่	GOST 27844–88	ฟิล์มพีวีซี
6	บุน ยาโรสลาฟสกายา	GOST 27844–88	ฟิล์มพีวีซี
7	Bulka Cherkizovskaya	GOST 27844–88	ฟิล์มพีวีซี
8	เบเกิลป๊อปปี้	GOST 27844–88	ฟิล์มพีวีซี
9	ผง	GOST 28809–90	ฟิล์มพีวีซี
10	แชตลิค	GOST 28809–90	ฟิล์มพีวีซี
11	Baton Chistai	GOST 28809–90
ผลิตภัณฑ์เบเกอรี่ไดเอท
12	ขนมปังกรอบดอกเตอร์สกี้	GOST 25832–89	ฟิล์มพีวีซี
13	ขนมปังกรดต่ำ	GOST 25832–89	ฟิล์มพีวีซี
ผลิตภัณฑ์เบเกอรี่เนย
14	ขนมปังเนย	GOST 24557–89	ฟิล์มพีวีซี
15	อาจมัฟฟิน	มธ.18RSFSR 900–84	ฟิล์มพีวีซี
ผลิตภัณฑ์เบเกอรี่อื่นๆ
16	บุนกา สลาเวียนสกายา	GOST 24557–89	ฟิล์มพีวีซี
17	ขนมปังหอม	มธ.9114–236–05747152–97	ฟิล์มพีวีซี
18	ขนมปังขาวจากแป้ง 1c	GOST 26987–86	ฟิล์มพีวีซี
19	ขนมปัง Borodinsky	GOST 2077–84	ฟิล์มพีวีซี
20	ขนมปังดาร์วิช	GOST 28807–90	ฟิล์มพีวีซี
21	ขนมปัง Darnitsky	GOST 26983–86	ฟิล์มพีวีซี
22	ขนมปังชนบท	GOST 28807–90	ฟิล์มพีวีซี
23	ขนมปัง Bogatyrsky	ฟิล์มพีวีซี
24	Spikelet ขนมปัง	GOST 28807–90	ฟิล์มพีวีซี
25	ชนบทขนมปัง	GOST 28807–90	ฟิล์มพีวีซี
26	ทุนขนมปัง	GOST 26984–86	ฟิล์มพีวีซี
27	ขนมปังยูเครน	GOST 2077–84	ฟิล์มพีวีซี

ร้านเบเกอรี่ส่วนใหญ่ผลิตผลิตภัณฑ์เบเกอรี่จากแป้งสาลี (เกรดสูงสุด ชั้นแรก) - ประมาณ 80% ของผลผลิต และ 20% ของผลิตภัณฑ์ผลิตโดยใช้แป้งข้าวไรย์

องค์กรใช้วิธีการพิเศษทำการวิจัยการตลาดในร้านค้าปลีกของเมืองเพื่อศึกษาความต้องการของประชากรสำหรับผลิตภัณฑ์เบเกอรี่

การสำรวจครอบคลุมประเภททางสังคมและอายุของผู้คนเป็นหลัก

จากการสำรวจพบว่าประมาณ 70% ของผู้ตอบแบบสอบถามพอใจกับผลิตภัณฑ์เบเกอรี่ประเภทต่างๆ 86% ของผู้ตอบแบบสอบถามส่วนใหญ่พอใจกับผลิตภัณฑ์เบเกอรี่จำนวนมาก ผู้ตอบแบบสอบถามที่อายุน้อยที่สุดและอายุมากที่สุดบางคนแนะนำให้เพิ่มปริมาณของผลิตภัณฑ์เบเกอรี่เล็กน้อย

การกำหนดเรื่องการแจ้งให้ผู้บริโภคทราบเกี่ยวกับคุณสมบัติของผู้บริโภคของผลิตภัณฑ์เบเกอรี่จำเป็นต้องได้รับการปรับปรุงอย่างมาก จากข้อมูลของผู้ตอบแบบสอบถาม ในปัจจุบัน ข้อมูลที่จำเป็นเกี่ยวกับขนมปังนั้นไม่เพียงพอในร้านค้าปลีก

จากการสำรวจพบว่ายังมีไม่เพียงพอสำหรับการขาย อันดับแรก: ขนมปังโฮลวีต (36%) ผลิตภัณฑ์เบเกอรี่เพื่อการบริโภคอาหาร (17%) ผลิตภัณฑ์เสริมอาหาร (18%)

ในระดับสามจุด ผู้บริโภคส่วนใหญ่ประเมินคุณภาพของผลิตภัณฑ์เบเกอรี่ที่มีจำหน่ายทั่วไปว่าน่าพอใจ (48%) ในขณะเดียวกัน 45% ของผู้ตอบแบบสอบถามยอมรับคุณภาพของผลิตภัณฑ์เบเกอรี่ที่ผลิตว่าดี และมีเพียง 7% เท่านั้นที่ไม่พอใจ

2.4 องค์กรควบคุมคุณภาพของผลิตภัณฑ์เบเกอรี่ที่องค์กรฐาน

ตามคำจำกัดความของ GOST 16504–81 การควบคุมคุณภาพผลิตภัณฑ์ถือเป็น "การตรวจสอบการปฏิบัติตามลักษณะเชิงปริมาณและคุณภาพของคุณสมบัติของผลิตภัณฑ์ด้วยข้อกำหนดทางเทคนิคที่กำหนดไว้"

การควบคุมการผลิตที่สม่ำเสมอและเป็นระเบียบทำให้สามารถตรวจสอบคุณภาพของผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป หลีกเลี่ยงการเบี่ยงเบนจากมาตรฐานทางกายภาพและเคมี และรับประกันการผลิตผลิตภัณฑ์ที่ตรงตามข้อกำหนดของมาตรฐานของรัฐ

การควบคุมเทคโนเคมีดำเนินการโดยพนักงานของห้องปฏิบัติการในโรงงานตามมาตรฐานและคำแนะนำที่เกี่ยวข้อง

งานหลักของห้องปฏิบัติการการผลิตคือองค์กรที่มีเหตุผลของกระบวนการทางเทคโนโลยีซึ่งช่วยให้มั่นใจได้ว่าการผลิตผลิตภัณฑ์คุณภาพสูงด้วยต้นทุนและการสูญเสียทางเทคโนโลยีที่น้อยที่สุดและองค์กรแรงงานสูง การทำงานของห้องปฏิบัติการประกอบด้วยขั้นตอนต่อไปนี้

1. การวิเคราะห์วัตถุดิบที่เข้าสู่องค์กร - มีการวิเคราะห์วัตถุดิบแต่ละชุดและกำหนดคุณสมบัติทางประสาทสัมผัสและพารามิเตอร์ทางกายภาพและเคมีที่สำคัญที่สุดของวัตถุดิบอย่างต่อเนื่องและมีการตรวจสอบตัวบ่งชี้ที่มีความสำคัญน้อยกว่า การวิเคราะห์ทั้งหมดดำเนินการตาม GOST ปัจจุบัน TU

2. งานการผลิตและเทคโนโลยีของห้องปฏิบัติการประกอบด้วยการพัฒนาแผนเทคโนโลยีในการจัดทำสูตรการผลิตและการกำหนดระบอบเทคโนโลยีในการจัดทำคำแนะนำสำหรับการผสมแป้งในการควบคุมผลผลิตขนมปังการสูญเสียและต้นทุน ในการกำจัดเชื้อยีสต์และเชื้อเริ่มต้น ในการควบคุมระบบและพารามิเตอร์ทางเทคโนโลยีที่กำหนดไว้ ห้องปฏิบัติการการผลิตถูกเรียกร้องให้ปรับปรุง กระบวนการทางเทคโนโลยีและคุณภาพของผลิตภัณฑ์ คนงานในห้องปฏิบัติการศึกษาสาเหตุของการแต่งงานและพัฒนามาตรการเพื่อป้องกัน นำเสนอแผนการทางเทคโนโลยีที่ก้าวหน้าใหม่ มีส่วนร่วมในการพัฒนาอุปกรณ์ใหม่และองค์กรทางวิทยาศาสตร์ของแรงงาน

3. การควบคุมคุณภาพของผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปดำเนินการโดยห้องปฏิบัติการสำหรับผลิตภัณฑ์แต่ละชุด ห้องปฏิบัติการดูแลการทำงานของผู้ควบคุมผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป ผลลัพธ์ของการควบคุมเทคโนโลยีเคมีของการผลิตจะถูกบันทึกไว้ในวารสารห้องปฏิบัติการ

4. ห้องปฏิบัติการเบเกอรี่มีอุปกรณ์และวัสดุเพื่อให้มั่นใจถึงประสิทธิภาพของการวิเคราะห์ทั้งหมด เครื่องมือที่จำเป็นสำหรับวัตถุประสงค์เหล่านี้ ได้แก่ เครื่องชั่งทางเทคนิคและการวิเคราะห์, เตาอบแห้งไฟฟ้า SESh, อุปกรณ์ VNIIKhP-VCh, เทอร์โมสตัท, เตาอบในห้องปฏิบัติการ, เครื่องกรอง Zhuravlev, อุปกรณ์สำหรับกำหนดปริมาตรของขนมปัง, กล้องจุลทรรศน์ชีวภาพ, ความแม่นยำ และเครื่องวัดการหักเหของแสงในห้องปฏิบัติการ, เครื่องหมุนเหวี่ยง, ไฮโดรมิเตอร์ , ไซโครมิเตอร์และเทอร์โมมิเตอร์, เครื่องวัดการหักเหของแสงสากล RLU, IRF-22, IDK-1 ของอุปกรณ์ ฯลฯ

การควบคุมที่องค์กรเบเกอรี่รวมถึงการวิเคราะห์วัตถุดิบหลักและวัตถุดิบเพิ่มเติม ผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป ตลอดจนกระบวนการทางเทคโนโลยี

ตามคำแนะนำเกี่ยวกับการทำงานของห้องปฏิบัติการเทคโนโลยีอุตสาหกรรมของสถานประกอบการเบเกอรี่ ผลการควบคุมจะถูกบันทึกไว้ในวารสารห้องปฏิบัติการ

แบบฟอร์มหมายเลข 1 - บันทึกผลการวิเคราะห์แป้ง

แบบฟอร์มหมายเลข 2 - บันทึกผลการวิเคราะห์วัตถุดิบ

แบบฟอร์มหมายเลข 3 - บันทึกผลการวิเคราะห์ผลิตภัณฑ์เบเกอรี่

แบบฟอร์มหมายเลข 4 - สูตรและคำแนะนำทางเทคโนโลยีสำหรับพันธุ์ผลิตภัณฑ์

แบบฟอร์มหมายเลข 5 - บันทึกการโอนเครื่องแก้ว

แบบฟอร์มหมายเลข 6 - สมุดรายวันสำหรับการบัญชีสำหรับสิ่งเจือปนที่เป็นโลหะแม่เหล็กในวัตถุดิบ

แบบฟอร์มหมายเลข 7 - บันทึกสำหรับควบคุมการผลิตผลิตภัณฑ์เบเกอรี่

รายการบันทึกต้องทำอย่างชัดเจนและจำเป็นด้วยหมึก ผลลัพธ์ของการวิเคราะห์แต่ละครั้งที่บันทึกในบันทึกจะต้องลงนามโดยบุคคลที่ทำการวิเคราะห์ หัวหน้าห้องปฏิบัติการเลือกตรวจสอบและลงนามในผลการวิเคราะห์

2.4.1 ความรับผิดชอบต่อการละเมิดข้อกำหนดด้านความปลอดภัยและกฎการรับรองผลิตภัณฑ์

การรับรองเป็นขั้นตอนในการยืนยันการปฏิบัติตามชุดผลิตภัณฑ์หรือชุดผลิตภัณฑ์เฉพาะที่มีข้อกำหนดของเอกสารเชิงบรรทัดฐานในแง่ของความปลอดภัยต่อชีวิตและสุขภาพของผู้บริโภค

วัตถุดิบที่ใช้ในการผลิตผลิตภัณฑ์เบเกอรี่ (แป้ง น้ำตาล ผลิตภัณฑ์ไขมัน ฯลฯ) จะต้องได้รับการรับรองโดยสมัครใจ ดังนั้นเมื่อทำสัญญาจัดหาวัตถุดิบ จึงจำเป็นต้องรวมข้อกำหนดสำหรับซัพพลายเออร์ในการจัดหา ใบรับรองความสอดคล้องสำหรับวัตถุดิบอาหารที่จัดหา

ผู้ผลิตในกรณีที่ละเมิดกฎปัจจุบันต้องรับผิดชอบในการบริหาร - การปรับค่าแรงขั้นต่ำตั้งแต่ห้าถึงหนึ่งร้อยหรือคำเตือน

2.4.2 การประเมินความสามารถในการแข่งขันของผลิตภัณฑ์เบเกอรี่ที่ขายในองค์กร

ไม่ต้องบอกก็รู้ว่าคาซานมีชื่อเสียงในด้านขนบธรรมเนียมประเพณีการทำเบเกอรี่มาอย่างยาวนาน และตอนนี้ก็ยังมีชื่อเสียงในด้านขนมปังชั้นเลิศอีกด้วย เบเกอรี่หมายเลข 7 กลายเป็นผู้สืบทอดประเพณีเก่าแก่หลายศตวรรษ

นักเทคโนโลยีของบริษัทได้พัฒนาและนำเข้าผลิตภัณฑ์ขนมประมาณ 30 ชนิด โดยรวมแล้ว 103 ผลิตภัณฑ์ของเบเกอรี่แห่งที่ 7 ได้รับใบอนุญาตและใบรับรอง

ผลิตภัณฑ์ทั้งหมดของโรงงานได้รับการรับรองบังคับและได้รับการตรวจสอบทุกวันเพื่อให้เป็นไปตามมาตรฐานคุณภาพ ในการผลิตจะใช้วัตถุดิบจากธรรมชาติและเป็นมิตรกับสิ่งแวดล้อมเท่านั้น ที่ร้านเบเกอรี่ พวกเขายึดมั่นในเทคโนโลยีดั้งเดิมในการผลิตผลิตภัณฑ์เบเกอรี่อย่างตั้งใจ และเป็นผู้สนับสนุนสูตรอาหารที่ได้รับการพิสูจน์แล้วมานานหลายศตวรรษ

ร้านเบเกอรี่ทำงานอย่างต่อเนื่องเพื่อปรับปรุงรสชาติของผลิตภัณฑ์และการออกแบบ สูตรดั้งเดิมใหม่ๆ กำลังได้รับการพัฒนา และหลังจากการประเมินโดยผู้เชี่ยวชาญแล้ว ความแปลกใหม่ก็มาถึงโต๊ะของผู้บริโภค

ช่วงของผลิตภัณฑ์กำลังขยายตัวไม่เพียงผ่านการพัฒนาสูตรอาหารที่เป็นเอกลักษณ์เท่านั้น แต่ยังรวมถึงการเปิดทิศทางใหม่ด้วย เบเกอรี่เริ่มดำเนินการ เทคโนโลยีใหม่สำหรับการผลิตผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปแช่แข็ง - ผลิตภัณฑ์จากยีสต์และแป้งที่ปราศจากยีสต์ที่มีและไม่มีไส้

ในการทำงาน ร้านเบเกอรี่ใช้ช่องทางการจัดจำหน่ายที่หลากหลายสำหรับผลิตภัณฑ์ของตน ผลิตภัณฑ์ของตนไปที่ร้านค้าตั้งแต่ร้านเล็กๆ (ใกล้บ้าน) ไปจนถึงซุปเปอร์มาร์เก็ต

การจัดการร้านเบเกอรี่ประสบความสำเร็จในการแก้ปัญหางานที่สำคัญที่สุดในการพัฒนาพนักงาน การปรับปรุงระบบการผลิตให้ทันสมัย การขยายขอบเขตและการปรับปรุงคุณภาพของผลิตภัณฑ์

ผลิตภัณฑ์เบเกอรี่เช่น "Posypushka", "Surprise", "Kolos", "Shatlyk", "Field" bun, ขนมปังจากแป้งผสมพันธุ์ "Darvish" ที่พัฒนาโดยร้านเบเกอรี่หมายเลข 7 ปัจจุบันผลิตโดยร้านเบเกอรี่หลายแห่งของสาธารณรัฐ .

ตัวอย่างเช่น ขนมปัง - "ดาร์วิช":

ส่วนผสม: แป้งข้าวไรย์, แป้งสาลีชั้น 1, เกลือ, ยีสต์, น้ำตาล, มาการีน, รำข้าวสาลี, น้ำ ขนมปังนี้เป็นของ 1 กลุ่มที่ปรับปรุงแล้วตามสูตร

ตามสูตรขนมปังขาวเป็นของกลุ่มที่เรียบง่าย

ส่วนประกอบของขนมปังนี้: แป้งสาลี 1 เกรด, ยีสต์, เกลือ, น้ำ

ทุก ๆ ปีการเลือกสรรเพิ่มขึ้นและคุณภาพของผลิตภัณฑ์ขนมปังและเบเกอรี่เพิ่มขึ้นสูตรจะดีขึ้น ผลิตภัณฑ์ขนมปังและเบเกอรี่ชนิดใหม่ที่สามารถแข่งขันได้กำลังเกิดขึ้น

2.4.3 การบรรจุ การติดฉลากของผลิตภัณฑ์ขนมปังและเบเกอรี่ตามข้อกำหนดที่ทันสมัย

ทุกวันนี้ บรรจุภัณฑ์สำหรับผู้บริโภคทำหน้าที่เป็นคุณลักษณะสำคัญของวัฒนธรรมสมัยใหม่ โดยออกแบบมาเพื่อให้ความรู้เรื่องสุนทรียรส วัฒนธรรมการบริโภคและการขายสินค้า

เมื่อเร็ว ๆ นี้ องค์กรยังคงแนะนำบรรจุภัณฑ์ยานยนต์ของผลิตภัณฑ์ขนมปังและเบเกอรี่อย่างกว้างขวางโดยใช้วัสดุฟิล์มที่ทันสมัย กิจกรรมนี้มีความสำคัญด้านสุขอนามัยอย่างยิ่ง เนื่องจากจะไม่รวมการสัมผัสมือมนุษย์บนขนมปังอบ นอกจากนี้ยังช่วยรักษาความสดได้มากขึ้น

ในระหว่างการเก็บรักษาขนมปังในระยะยาว การสูญเสียเนื่องจากการทำให้แห้งจะลดลงเหลือค่าเล็กน้อย (1–2%)

ทุกคนต้องการข้อมูลคุณภาพสูง ทันเวลา และครบถ้วนเกี่ยวกับสินค้า การทำเครื่องหมายทำหน้าที่เป็นช่องทางในการให้ข้อมูลสินค้า

การทำเครื่องหมาย - ข้อความ สัญลักษณ์ หรือภาพวาดที่ใช้กับบรรจุภัณฑ์หรือผลิตภัณฑ์

เครื่องหมายการผลิตและการค้าจะแตกต่างกันไปขึ้นอยู่กับสถานที่ที่ใช้ ผู้ให้บริการเครื่องหมายการค้า ได้แก่ ป้ายราคา ใบเสร็จรับเงิน

ผู้ให้บริการเครื่องหมายการผลิตสามารถเป็นฉลาก, แทรก, แท็ก, แท็ก, เทปควบคุม ฯลฯ

การทำเครื่องหมายผลิตภัณฑ์ขนมปังและเบเกอรี่ที่ผลิตขึ้นนั้นดำเนินการบนฉลากซึ่งติดอยู่กับวัสดุฟิล์ม

เครื่องหมายแสดงข้อมูลต่อไปนี้: ข้อมูลเกี่ยวกับผู้ผลิต, มาตรฐานที่ผลิตภัณฑ์ปฏิบัติตาม, ข้อมูลการรับรอง, วันหมดอายุ, คุณสมบัติหลักของผู้บริโภค: องค์ประกอบ, มวล, ปริมาณ, เนื้อหาแคลอรี่ การติดฉลาก (ทางอุตสาหกรรม) ของผลิตภัณฑ์ขนมปังและเบเกอรี่เป็นไปตามข้อกำหนดสมัยใหม่ ควรใช้บรรจุภัณฑ์สำหรับผลิตภัณฑ์ขนมปังและเบเกอรี่ให้มากขึ้น เนื่องจากจะทำให้กระบวนการรับข้อมูลผลิตภัณฑ์ง่ายขึ้น ผู้ซื้อสามารถทำความคุ้นเคยกับคุณสมบัติของผู้บริโภคทั้งหมดเกี่ยวกับเนื้อหาแคลอรี่และคุณค่าทางโภชนาการของขนมปังโดยไม่ต้องถามผู้ขาย

2.5 การจัดเก็บและการขายสินค้า

ที่ร้านเบเกอรี่ หลังจากออกจากเตาอบ ขนมปังจะถูกป้อนโดยสายพานไปยังโต๊ะหมุนเวียน จากนั้นจึงย้ายไปยังถาดที่ติดตั้งบนภาชนะหรือรถเข็น เมื่อวางขนมปังผลิตภัณฑ์ที่ไม่เป็นไปตามข้อกำหนดของเอกสารกำกับดูแลจะถูกปฏิเสธในแง่ของตัวบ่งชี้ทางประสาทสัมผัสและน้ำหนักที่กำหนด

การวาง การจัดเก็บ และการขนส่งผลิตภัณฑ์ขนมปังและเบเกอรี่เป็นไปตาม GOST 8227

หลังจากการอบ ขนมปังและผลิตภัณฑ์เบเกอรี่จะถูกวางบนถาดเพื่อให้เย็น การซ้อนจะทำในแถวเดียวที่ด้านข้างหรือด้านล่างของเปลือก

จนถึงปัจจุบัน กองยานพาหนะขององค์กรนี้มีอุปกรณ์ 30 ชิ้น ซึ่งมีความสำคัญ เนื่องจากการขยายเครือข่ายการค้า Hot Bread ไปยังร้านค้าของบริษัท 7 แห่งและร้านค้า 4 แห่ง

ตอนนี้เพื่อปรับปรุงการหมุนเวียนร้านค้ากำลังถูกสร้างขึ้นใหม่ โดยวิธีการในแต่ละของพวกเขาคุณสามารถสั่งขนมอบใด ๆ และที่นี่ตามคำขอของคุณพวกเขาจะอบเค้กที่สวยงามซึ่งไม่ต้องสงสัยเลยว่าจะประดับโต๊ะเทศกาลของการเฉลิมฉลองใด ๆ ตรงเวลา

เก็บขนมปังไว้ในห้องพิเศษที่สงวนไว้: สะอาด แห้ง อากาศถ่ายเทสะดวก อุณหภูมิสม่ำเสมอ 20–25 องศา (ไม่ต่ำกว่า 6 องศา) และความชื้นสัมพัทธ์ไม่เกิน 75%

ชั้นวาง ชั้นวาง ถาด ถอยห่างจากพื้น 0.5 ม. ปิดประตู

อายุการเก็บรักษาที่รับประกัน (เป็นชั่วโมง): ผลิตภัณฑ์ชิ้นเล็ก ๆ จากช่วงเวลาที่อบ - 16, ขนมปังโดยน้ำหนักและชิ้นส่วนจากข้าวไรย์พันธุ์ต่างๆ, ข้าวสาลี, ข้าวสาลีข้าวไรย์และแป้งวอลล์เปเปอร์ข้าวสาลี - 24, ขนมปังจากแป้งข้าวไรย์และแป้งข้าวสาลี และแป้งโฮลมีล - 36 ชั่วโมง ที่สุด วิธีการที่มีประสิทธิภาพรักษาความสดของขนมปังเพื่อเพิ่มระยะเวลาในการนำไปใช้ - นี่คือบรรจุภัณฑ์ที่ บริษัท ให้ความสนใจอย่างมากเมื่อเร็ว ๆ นี้

วัสดุบรรจุภัณฑ์ทั้งหมดที่ใช้สำหรับบรรจุภัณฑ์ผลิตภัณฑ์เบเกอรี่ได้รับการอนุมัติจากคณะกรรมการของรัฐเพื่อการกำกับดูแลด้านสุขอนามัยและระบาดวิทยา ไม่เป็นอันตราย ไม่ทำปฏิกิริยากับสารในขนมปัง และไม่อนุญาตให้ไอระเหยและก๊าซ

บทสรุป

ในสภาวะใหม่ของอุตสาหกรรมเบเกอรี่จำเป็นต้องมีแนวทางใหม่ในการพัฒนาผลิตภัณฑ์ที่หลากหลายซึ่งบทบาทในองค์กรของการบริโภคควรเพิ่มขึ้นอย่างมาก หากก่อนหน้านี้การแบ่งประเภทถูกกำหนดโดยเงื่อนไขของการผลิตและการกำหนดของสายยานยนต์เป็นหลัก ตอนนี้เงื่อนไขของการผลิตและองค์ประกอบของอุปกรณ์จะถูกกำหนดโดยการเลือกสรรและความต้องการ ในขณะเดียวกันก็จำเป็นต้องคำนึงถึงอุปสงค์และความต้องการของประชากรกลุ่มต่าง ๆ ให้มากกว่าเดิม

มีความจำเป็นต้องเพิ่มการผลิตขนมปังจากแป้งข้าวไรย์และนอกจากนี้ตรวจสอบให้แน่ใจว่าได้แจกจ่ายไปยังร้านค้าปลีกโดยคำนึงถึงความต้องการของประชากร

มีความจำเป็นต้องขยายการผลิตผลิตภัณฑ์เบเกอรี่เพื่อวัตถุประสงค์ด้านอาหารและการทำงานโดยจัดหาให้ ใบรับรองที่เกี่ยวข้องและสื่อส่งเสริมการขาย ปัญหาคุณภาพควรอยู่ภายใต้ความสนใจและการควบคุมอย่างต่อเนื่อง

จำเป็นต้องขยายและกระจายข้อมูลเกี่ยวกับขนมปังในร้านค้าปลีกเพื่อดำเนินกิจกรรมทางการตลาดเพื่อกระตุ้นการขายผลิตภัณฑ์

ที่สำคัญคือการวิจัยพัฒนาผลิตภัณฑ์เบเกอรี่ประเภทใหม่เพื่อการบริโภคด้วยวัตถุเจือปนอาหารจากธรรมชาติ

บรรณานุกรม

1. อัวร์มาน แอล.ยา เทคโนโลยีเบเกอรี่ - เซนต์ปีเตอร์สเบิร์ก: 2546

2. ซเวเรฟ แอล.เอฟ. เทคโนโลยีและเทคโนเคมีควบคุมการผลิตเบเกอรี่ - ม., 2536

3. Timofeeva V.A. จำหน่ายผลิตภัณฑ์อาหาร. รอสตอฟ n/a, 2004

4. หนังสืออ้างอิงผู้ประกอบการค้าผลิตภัณฑ์อาหาร / บก. ที.จี. บ้านเกิด - ม. 2546

5. สเลฟเนวา เอ.เอส. ประกอบกิจการค้าผักและผลไม้ ธัญพืช แป้ง ลูกกวาดและเครื่องปรุง - ม., 2530

6. เทคโนโลยีการผลิตอาหาร. - ม., 2548

7. การวิจัยสินค้าและการตรวจสอบสินค้าอุปโภคบริโภค - ม., 2550

8. Tsyganova T.B. เทคโนโลยีการผลิตเบเกอรี่ - ม., 2545

9. Chuev I.N. เศรษฐกิจองค์กร - ม., 2547

10. Chechetkina N.M. ความเชี่ยวชาญด้านสินค้า - รอสตอฟ n / a., 2545

11. ชเชเปเลฟ เอเอฟ ฯลฯ การวิจัยสินค้าและการตรวจสอบแป้งธัญพืชและสินค้าผักและผลไม้ - รอสตอฟ n / ดอน 2545

12. Shepelev A.F. , Pechenezhskaya I.A. การวิจัยสินค้าและการตรวจสอบผลิตภัณฑ์อาหาร - ม., 2547

13. ชูร์ ดี.แอล., ทรูคาโนวิช แอล.วี. พื้นฐานของการค้า ขายปลีก. - ม., 2542

14. นิตยสาร "เบเกอรี่แห่งรัสเซีย" ฉบับที่ 1,2,4,5,6; 2550