Ανάλυση της δομής της ποικιλίας των προϊόντων αρτοποιίας γραφικό διάγραμμα. Ανάλυση της ποικιλίας και της ποιότητας του ψωμιού και των προϊόντων αρτοποιίας που πωλούνται στο Magnit. Ποιοτικός έλεγχος προϊόντων αρτοποιίας

Δημοτικό Εκπαιδευτικό Ίδρυμα

"Γυμνάσιο της πόλης Νο. 1"

ΡΩΣΙΚΟ ΕΠΙΣΤΗΜΟΝΙΚΟ ΚΑΙ ΚΟΙΝΩΝΙΚΟ ΠΡΟΓΡΑΜΜΑ

ΓΙΑ ΝΕΟΥΣ ΚΑΙ ΜΑΘΗΤΕΣ

"ΒΗΜΑ ΣΤΟ ΜΕΛΛΟΝ"

Ερευναστο επιστημονικό-πρακτικό συνέδριο της πόλης

«Πίσω από τις σελίδες του σχολικού σας βιβλίου» στο πλαίσιο του προγράμματος

"ΒΗΜΑ ΣΤΟ ΜΕΛΛΟΝ"

Γυμνάσιο Ust-Ilimsk №1

Επικεφαλής: δάσκαλος Gromenko T.V.,

Δημοτικό Γυμνάσιο Νο. 1,

Ουστ-Ιλίμσκ.

«Έχει από καιρό σημειωθεί ότι δεν δίνουμε προσοχή στα πιο αξιοσημείωτα γεγονότα μόνο επειδή είναι πολύ κοινά. Πόσοι πραγματικά πίστευαν ότι μια φέτα καλοψημένο ψωμί είναι μια από τις μεγαλύτερες εφευρέσεις του ανθρώπινου μυαλού;

K.A. Timiryazev.

Συνάφεια Το πρόβλημα των τροφίμων ήταν πάντα ένα από τα σημαντικότερα προβλήματα που αντιμετωπίζει η ανθρώπινη κοινωνία. Αυτό έδωσε στον I.P. Pavlov το δικαίωμα να πει, όταν του απονεμήθηκε το βραβείο Νόμπελ το 1904, «Δεν είναι τυχαίο που η ανησυχία για το καθημερινό ψωμί κυριαρχεί σε όλα τα φαινόμενα της ανθρώπινης ζωής». Το ψωμί είναι ένα από τα πιο σημαντικά τρόφιμα. Περιέχει πολλά απαραίτητα θρεπτικά συστατικά. Στη χώρα μας παραδοσιακά καταναλώνεται πολύ - κατά μέσο όρο 330 γραμμάρια ημερησίως.Το ψωμί είναι η κύρια τροφή που καταναλώνεται καθημερινά. Σε μια ζωή, ένα άτομο τρώει συνολικά 15 τόνους ψωμί και το μεγαλύτερο μέρος του καταναλώνεται όχι χωριστά, αλλά μαζί με άλλα προϊόντα διατροφής, δηλαδή το ψωμί λειτουργεί ως απαραίτητο συμπλήρωμα σε σχεδόν οποιοδήποτε φαγητό. Επιστημονική έρευναστον τομέα της αρτοποιίας και διατροφική αξίατο ψωμί κρατιέται για περίπου ενάμιση αιώνα. Μεταξύ των Ρώσων επιστημόνων, οι καθηγητές A.P. Dobroslavin και F.F. Erisman. Τη θεωρητική τεκμηρίωση της διαδικασίας παραγωγής ψωμιού που σχετίζεται με την ανάπτυξη της μηχανοποιημένης αρτοποιίας στη χώρα μας ηγήθηκαν από τους ακαδημαϊκούς A.N. Bakh και A.I. Oparin.

Το κύριο συστατικό του ψωμιού είναι οι υδατάνθρακες (άμυλο). Μαζί με άλλα σάκχαρα, χρησιμεύει ως ενεργειακό υλικό. Οι ανάγκες ενός ατόμου σε υδατάνθρακες καλύπτονται από το ψωμί κατά 50% (από αλεύρι σίτου 1ης τάξης) και 40% (από αλεύρι σίκαλης). Το ψωμί είναι μια σημαντική πηγή διαιτητικών ινών. Όσο χαμηλότερη είναι η απόδοση του αλευριού, τόσο περισσότερο αλεύρι περιέχεται στο ψωμί. Από αυτές τις θέσεις, το ψωμί από αλεύρι ολικής αλέσεως είναι πιο χρήσιμο. Από τις βιταμίνες, το ψωμί καλύπτει πλήρως τις ανάγκες ενός ατόμου σε θειαμίνη (Β1), ωστόσο, οι βιταμίνες Β συγκεντρώνονται στο κέλυφος των κόκκων και επομένως υπάρχουν λίγες από αυτές τις βιταμίνες στο αλεύρι υψηλής ποιότητας. Εάν στο ψωμί σίτου από δημητριακά ολικής αλέσεως υπάρχει 0,27 mg% βιταμίνης Β1, τότε στο ψωμί από αλεύρι premium μόνο 0,11 mg%, βιταμίνη Β2 - 0,13 και 0,06 mg%, βιταμίνη PP - 4,20 και 0,92 mg%, αντίστοιχα. Ως εκ τούτου, σε ορισμένες περιοχές της χώρας προστίθενται 0,4 mg βιταμινών Β1 και Β2 και 2 mg βιταμίνης ΡΡ ανά 100 g αλεύρι υψηλής ποιότητας και πρώτης ποιότητας. Πρακτικά δεν υπάρχουν βιταμίνες Α και C στο ψωμί.

Στη διατροφή του ανθρώπου, το ψωμί αποτελεί σημαντική πηγή πρωτεΐνης, καλύπτοντας τις ημερήσιες ανάγκες του (με ημερήσια κατανάλωση 450 γραμμαρίων ψωμιού την ημέρα) κατά 30%. Οι πρωτεΐνες του ψωμιού είναι κυρίως μετουσιωμένες. Ταυτόχρονα, υπάρχει ανεπάρκεια των αμινοξέων λυσίνη και θρεονίνη στις πρωτεΐνες του ψωμιού. Το ψωμί σίκαλης περιέχει ελαφρώς πιο ανεξάρτητα αμινοξέα, αλλά η λυσίνη και η θρεονίνη έχουν έλλειψη σε ψωμί σίκαλης. Στο ψωμί σίτου, η περιεκτικότητα σε αυτά τα αμινοξέα είναι υψηλότερη. Από τα άλλα θρεπτικά συστατικά στη σύνθεση του ψωμιού είναι τα λιπίδια, τα αμινοξέα. Το άμυλο συχνά ζελατινοποιείται, τα λιπίδια σχηματίζουν σύμπλοκα με πρωτεΐνες και υδατάνθρακες. Οι διαιτητικές ίνες που περιέχονται στο ψωμί (ίνες, ημικυτταρίνη) είναι σε μαλακή και διογκωμένη κατάσταση. Το ψωμί καλύπτει εν μέρει την ανθρώπινη ανάγκη για σίδηρο.

Κάθε προϊόν διατροφής πρέπει να πληροί ορισμένες απαιτήσεις του GOST. Αυτό ισχύει κυρίως για το ψωμί ως καταναλωτικό προϊόν. Οι πιο σημαντικοί ποσοτικοί δείκτες του σωστά ψημένου ψωμιού: πυκνότητα 1,25, περιεκτικότητα σε υγρασία 49%, οξύτητα εντός 9 - 11 συμβατικών βαθμών, που δείχνει τον αριθμό των χιλιοστόγραμμα - ισοδύναμα οξέων που περιέχονται σε 100 γραμμάρια ψωμιού.

Για τον καταναλωτή, το κύριο δεν είναι μόνο η μεγάλη γκάμα προϊόντων άρτου και αρτοποιίας και η ικανοποίηση της ζήτησης, αλλά και η ποιότητα των προϊόντων. Θεωρήσαμε σκόπιμο να διεξαγάγουμε έρευνα για την ποικιλία και την ποιότητα του ψωμιού από τοπικούς παραγωγούς

Στόχος της εργασίας:για τον προσδιορισμό της ποικιλίας και των ποσοτικών δεικτών του σωστά ψημένου ψωμιού, για τον προσδιορισμό του ρόλου της συσκευασίας στη διατήρηση της ποιότητας.

Καθήκοντα:

Αναλύστε τους δείκτες της ποικιλίας του ψωμιού

Αξιολογήστε τη σύνθεση της συσκευασίας και της επισήμανσης του ψωμιού

Διερευνήστε τους οργανοληπτικούς δείκτες της ποιότητας του ψωμιού

Προσδιορίστε την πυκνότητα, την υγρασία και την οξύτητα του ψωμιού διαφορετικές ποικιλίες

Αντικείμενο της έρευνας είναι το ψωμί.

Αντικείμενο της μελέτης είναι η ποιότητα του ψωμιού

Μέθοδοι εργασίας:

ανάλυση λογοτεχνικών πηγών·

πείραμα.

Κεφάλαιο 1. Ανάλυση Λογοτεχνίας

1.1 Ανάλυση και ταξινόμηση του ψωμιού

Ταξινόμηση ψωμιού

Τα προϊόντα άρτου, ανάλογα με το είδος του αλευριού, μπορεί να είναι σίκαλη, σίκαλη-σίτο, σιτάρι-σίκαλη και σιτάρι.

Σύμφωνα με τη συνταγή της ζύμης, ψήνονται απλά, βελτιωμένα, πλούσια.

Σύμφωνα με τη μέθοδο ψησίματος, το ψωμί είναι εστία και πλάθεται. Τα προϊόντα σίτου είναι πιο συχνά ψητά εστία, σίκαλη και σίκαλη - σιτάρι - σε μορφές.

Ορισμένες ποικιλίες ψωμιού ονομάζονται από τον τύπο και την ποιότητα του αλεύρου (ψωμί σίτου από αλεύρι υψηλότερης ποιότητας, πρώτης ή δεύτερης ποιότητας). σε άλλα τονίζονται ορισμένα χαρακτηριστικά της συνταγής (Μουστάρδα, Αλεσμένο, Sitny, με σταφίδες, Μυρωδάτο κ.λπ. ψωμί).

Ποικιλία ψωμιού

Σύμφωνα με την ονοματολογία, οι κύριοι τύποι ψημένου ψωμιού συνδυάζονται σε ομάδες:

1. Το ψωμί σίκαλης περιλαμβάνει δύο ομάδες:

Απλή σίκαλη από αλεύρι ολικής αλέσεως. Έχει σκούρο τρίμμα, μάλλον κολλώδες, ελαφρύ πορώδες, σκούρο φλοιό.

Βελτιωμένο ψωμί. Παρασκευάζεται σε φύλλα τσαγιού με την προσθήκη βύνης, μελάσας, ζάχαρης, μπαχαρικών (κύμινο, κόλιανδρος). Το ψωμί της Μόσχας και το Zavarnoy είναι ψημένη κρέμα με κόκκινη βύνη σίκαλης και κύμινο. Το Moskovsky διαφέρει από το Custard σε πιο σκούρα ψίχα και πιο έντονη γεύση και άρωμα, προστίθεται περισσότερη βύνη σε αυτό. Η ιδιαιτερότητα του ψωμιού choux: πριν το ζύμωμα, μέρος του αλευριού παρασκευάζεται με βραστό νερό, το άμυλο μετατρέπεται σε πάστα και εκτίθεται καλύτερα στη δράση των ενζύμων, οπότε βελτιώνεται το άρωμα και η γεύση του ψωμιού.

Πρότυπα ποιότητας ψωμιού σίκαλης: υγρασία έως 51%, οξύτητα έως 12 βαθμούς, πορώδες όχι μικρότερο από 48% (A.P. Dobroslavin, 1998)

2. Σίκαλη - σιτάρι και σιτάρι - ψωμί σίκαλης. Προστίθεται αλεύρι σίτου για τη βελτίωση των δομικών και μηχανικών ιδιοτήτων του ψωμιού (έως και 50%).

Απλό ψωμί σίκαλης-σίτου: Ουκρανικό (αναλογία αλευριού 80:20, 20:80).

Βελτιωμένες ποικιλίες ψωμιού σίκαλης-σίτου: Το Borodinsky παρασκευάζεται με κρέμα, 85% αλεύρι σίκαλης και 10% αλεύρι σίκαλης δεύτερης ποιότητας, με την προσθήκη βύνης, μελάσας, ζάχαρης, κόλιανδρου. η ψίχα έχει σκούρο χρώμα, η γεύση είναι γλυκόξινη. Ρωσικό ψωμί (70:30), Darnitsky (60:40), Stolichny (50:50, με προσθήκη ζάχαρης), Ερασιτεχνικό (80:15, με μελάσα, βύνη, κόλιανδρο).

Το ψωμί Μινσκ και Ρίγα παρασκευάζεται από λευκό αλεύρι (85%) και αλεύρι δεύτερης ποιότητας (10 - 15%) με την προσθήκη κύμινου. Το ψωμί Ρίγα παρασκευάζεται από αλεύρι σίτου με την προσθήκη λευκής βύνης κριθαριού και ζάχαρης, και στο ψωμί Μινσκ αλεύρι σίτου χρησιμοποιείται για προζύμι.

Το ψωμί Timiryazevsky παρασκευάζεται από ένα μείγμα αποφλοιωμένου αλεύρου σίκαλης και αλεύρι premium με την προσθήκη βύνης σίκαλης στον ατμό με μπαχαρικά.

Νόστιμο ψωμί - σύμφωνα με τη συνταγή, είναι κοντά στο ψωμί της Ρίγας, αλλά η βύνη κριθαριού αντικαθίσταται από τη σίκαλη.

Orlovsky - παρασκευάζεται χωρίς φύλλα τσαγιού από αποφλοιωμένο αλεύρι σίκαλης και αλεύρι σίτου δεύτερης τάξης (70:30) με την προσθήκη μελάσας (6%).

Δείκτες ποικιλιών ψωμιού σίκαλης - σιταριού: υγρασία - 45-50%, οξύτητα 7 - 11 μοίρες, πορώδες - 45-60%. Με την αύξηση της αναλογίας του αλεύρου σίτου, η υγρασία και η οξύτητα του ψωμιού μειώνεται και το πορώδες αυξάνεται. Το ψωμί με την προσθήκη μελάσας μπαγιάτισε πιο αργά, αφού η μελάσα είναι προμηθευτής διαλυμένων υδατανθράκων που εμποδίζουν το ψωμί να στεγνώσει.

3. Ψωμί σίτου:

Το απλό σταρένιο ψωμί ψήνεται από αλεύρι σίτου της υψηλότερης, πρώτης, δεύτερης τάξης.

Αυτό περιλαμβάνει επίσης Polyanytsya Ukrainian, Arnaut Κίεβο, μακριά καρβέλια Capital, City, Moscow rush, kalachi, καρβέλια "Για δείπνο". Ψωμί του πλοιάρχου (αλεύρι δεύτερης τάξης), μακριές φραντζόλες Nikolaevskie (πρώτης τάξης). Όλα τα προϊόντα έχουν χαλαρό, μη ομοιόμορφο πορώδες. Η ζύμωση πραγματοποιείται σε χαμηλές θερμοκρασίες, επομένως η δραστηριότητα των ενζύμων είναι χαμηλή - το ψωμί αποδεικνύεται χλωμό, φρέσκο.

Το βελτιωμένο ψωμί ψήνεται από αλεύρι πρώτης, δεύτερης, υψηλότερης ποιότητας. Παρασκευάζεται με την προσθήκη λίπους (μαργαρίνη, αγελαδινό βούτυρο, φυτικό λάδι), ζάχαρη 2%, ορός γάλακτος, πρωτεΐνη σόγιας, πρωτεΐνη ψαριού, πρωτεΐνη σε σκόνη. Δεν χρησιμοποιούνται αρωματικά πρόσθετα.

Ψήνονται ποικιλίες από αλεύρι πρώτης και δεύτερης τάξης: καρβέλια σε φέτες (3% λιπαρά και 5% ζάχαρη), κουλούρι πόλης, καρβέλια γάλακτος, ψωμί μουστάρδας (ζάχαρη, λάδι μουστάρδας δίνουν άρωμα και λαμπερό χρώμα), μυρωδάτο ψωμί (αλεύρι δεύτερης κατηγορίας, βύνη σίκαλης, κόλιανδρος), χαλά.

Από αλεύρι υψηλότερης ποιότητας - ψωμάκια σε φέτες, σαΐκι (προσθέτοντας ζάχαρη, σταφίδες, παπαρουνόσπορους, βανιλίνη), καλάτσι Σαράτοφ, ψωμάκια Stolichny.

Δείκτες ποιότητας βελτιωμένων ποικιλιών ψωμιού: υγρασία - 42 - 45%, οξύτητα - 2,5 - 5 μοίρες, πορώδες 65 - 75% (A.P. Dobroslavin, 1998)

Ψήνουν επίσης λάβας, τσουρέκ (εθνικό ψωμί), διαιτητικά με προσθήκη πίτουρου σιταριού. Αυτό το ψωμί συνιστάται για άτομα με υπέρβαρα, μεταβολικές διαταραχές, ασθενείς με εντερική ατονία, γαστρίτιδα. Πρόσφατα εμφανίστηκε ψωμί με προσθήκη φύτρων σιταριού, ψωμί από φυτρωμένους κόκκους σιταριού - Έμπορος, Διακοπές (θεραπευτικό και προφυλακτικό). ψωμί με την προσθήκη δραστικών ουσιών: βιταμίνες, ανεξάρτητα αμινοξέα, μέταλλα

1.2 Διατροφική αξία του ψωμιού

Η θρεπτική αξία του ψωμιού καθορίζεται από την περιεκτικότητά του σε θερμίδες, την πεπτικότητα, την περιεκτικότητα σε βιταμίνες, μέταλλα και απαραίτητα αμινοξέα. Είναι απαραίτητο να ληφθεί υπόψη η γεύση, το άρωμα, το πορώδες της ψίχας, εμφάνιση. Το ψωμί έχει μια άλλη σημαντική ποιότητα. Η τακτική πρόσληψη ψωμιού με το φαγητό έχει μεγάλη φυσιολογική σημασία. Το ψωμί δίνει στη μάζα της απορροφούμενης τροφής ευνοϊκή υφή και δομή, συμβάλλει στο έργο του πεπτικού σωλήνα, στην πλήρη διαβροχή της τροφής με χυμούς. Με το ψωμί, ο άνθρωπος αφομοιώνει σούπες, βούτυρο, χαβιάρι, τυρί, σάλτσες, μαρμελάδες, κονσέρβες. Το ψωμί στη διατροφή μας δεν χρησιμεύει μόνο ως πηγή θερμίδων, αλλά παίζει επίσης κρίσιμο ρόλο στη διατροφική φυσιολογία.

Η χημική σύνθεση του ψωμιού (A.P. Dobroslavin)

κυτταρίνη

Πριμοδότηση σίτου

Αλεύρι σίτου

Σίκαλη - σιτάρι

Η θρεπτική αξία του ψωμιού καθορίζεται από τη φυσιολογική περιεκτικότητα σε θερμίδες. Το ψωμί δεν είναι 100% εύπεπτο, καθώς περιέχει δύσπεπτες ουσίες - φυτικές ίνες, ημικυτταρίνη. Το άμυλο, η πρωτεΐνη, τα λίπη απορροφώνται με διαφορετικούς τρόπους, εξαρτάται από πολλούς παράγοντες:

Η ξηρή ουσία του ψωμιού απορροφάται καλύτερα από το αλεύρι σίτου με χαμηλή απόδοση (υψηλότερης ποιότητας).

Όσο μεγαλύτερος είναι ο όγκος του ψωμιού, όσο πιο πορώδες είναι το ψωμί, τόσο καλύτερα είναι κορεσμένο με πεπτικούς χυμούς, τόσο καλύτερα απορροφάται από τον οργανισμό (P.F. Voronin).

η ικανότητα σχηματισμού αερίων του αλευριού και της ζύμης εξαρτάται από τη δραστηριότητα της μαγιάς. Αν η μαγιά είναι καλή, η ένταση της ζύμωσης και η ποσότητα του διοξειδίου του άνθρακα εξαρτάται από την ποσότητα ζάχαρης που υπάρχει στο αλεύρι και τη ζύμη. Οι κόκκοι σιταριού περιέχουν έως και 2,5% σακχαρόζη, η οποία διασπάται εύκολα. Αποδεικνύεται ένα μείγμα γλυκόζης και φρουκτόζης, το οποίο ζυμώνεται εύκολα από τη μαγιά. Αλλά εάν το αλεύρι έχει χαμηλή δραστηριότητα αμυλάσης, τότε η ζύμωση δεν είναι αρκετά εντατική και λαμβάνεται ψωμί κακής ποιότητας, με φτωχή ψίχα, με χλωμή κρούστα.

η ικανότητα συγκράτησης αερίων της ζύμης εξαρτάται από την ποσότητα και την ποιότητα των πρωτεϊνών γλουτένης. Στο σταρένιο ψωμί, σχηματίζουν αυτό το εκτατό, ελαστικό πλαίσιο μέσα στο οποίο συσσωρεύονται φυσαλίδες CO2, το οποίο ανεβάζει τη ζύμη και έχει μια «χαλαρωτική» επίδραση στη γλουτένη.

1.3 Το ψωμί ως πηγή πρωτεΐνης και βασικών οξέων

Όταν λαμβάνεται υπόψη η θρεπτική αξία του ψωμιού, δεν λαμβάνεται υπόψη μόνο η συνολική περιεκτικότητα σε πρωτεΐνη, αλλά και η ποιοτική του σύνθεση, δηλ. περιεκτικότητα σε απαραίτητα αμινοξέα.

αμινοξέα

Αλεύρι 100% απόδοση

αμινοξέα

Αλεύρι 100% απόδοση

ισολευκίνη

ιστιδίνη

μεθειονίνη

τρυπτοφάνη

Έρευνες επιστημόνων έχουν δείξει ότι στις πρωτεΐνες των προϊόντων αρτοποιίας από αλεύρι πρώτης τάξης υπάρχει έντονη δυσαναλογία των απαραίτητων αμινοξέων. Έτσι, η ποσότητα της βαλίνης φτάνει το 142,5%, η φαινυλαλανίνη 221% σε σχέση με το βέλτιστο, τότε η περιεκτικότητα σε λευκίνη, ισολευκίνη και θρεονίνη είναι μόνο 54. 56,5; 65% του κανόνα.

Ο εμπλουτισμός του ψωμιού με λυσίνη πραγματοποιείται είτε με προσθήκη στο αλεύρι φυσικών προϊόντων πλούσιων σε πρωτεΐνη (αλεύρι σόγιας, μαγιά, αποβουτυρωμένο γάλα σε σκόνη, φύτρο δημητριακών, ηλιέλαιο) είτε συμπυκνώματα λυσίνης. Φυσικά προϊόνταέχουν το πλεονέκτημα ότι περιέχουν σημαντική ποσότητα βιταμινών και μετάλλων.

1.4 Το ψωμί είναι πηγή βιταμινών

Σίκαλη από αλεύρι ολικής αλέσεως

Αλεύρι σίτου 100% απόδοση

Αλεύρι σίτου 85% απόδοση

Καρβέλια αλεύρι σίτου 72% απόδοση

Ρολά πόλης από αλεύρι 72% απόδοση

Σημαντική πηγή βιταμινών στο ψωμί είναι η μαγιά και το προζύμι. Η μαγιά αρτοποιίας, σε σύγκριση με το αλεύρι και τα δημητριακά, περιέχει πολύ σημαντική ποσότητα βιταμινών Β1, Β2 και νικοτινικού οξέος. Όσο υψηλότερος είναι ο βαθμός του αλευριού, τόσο πιο φτωχό είναι σε βιταμίνες, συμπεριλαμβανομένης της βιταμίνης Β1 (V.G. Parteshko). Κατά το ψήσιμο, υπάρχει απώλεια βιταμίνης Β1 (8 - 30%), η οποία εξαρτάται από τη διάρκεια του ψησίματος. Σε ένα αλκαλικό περιβάλλον, η βιταμίνη καταστρέφεται εύκολα. Στο ψωμί που παρασκευάζεται με συμπιεσμένη και υγρή μαγιά, εμφανίζεται μια ελαφρά καταστροφή (pH - 5,7), αλλά σε προϊόντα αλευριού που παρασκευάζονται με χημικούς διογκωτικούς παράγοντες - σόδα και ανθρακικό αμμώνιο, το μεγαλύτερο μέρος της βιταμίνης Β1 καταστρέφεται.

1.5 Το ψωμί είναι πηγή μετάλλων.

Κάλυψη ζήτησης (σε %)

Φτιαγμένο από αλεύρι σίκαλης

Φτιαγμένο από αλεύρι σίτου

Φτιαγμένο από αλεύρι σίτου Β' τάξης

Φτιαγμένο από αλεύρι σίτου πρώτης τάξης

Καρβέλια αλεύρι πρώτης τάξης

Τα στοιχεία δείχνουν έλλειψη ασβεστίου στο αλεύρι και το ψωμί και σημαντική περιεκτικότητα σε φώσφορο και σίδηρο. Η μόνη μέθοδος για τον εμπλουτισμό του ψωμιού με ασβέστιο είναι η εισαγωγή αποβουτυρωμένου γάλακτος, το οποίο περιέχει όλα τα μέταλλα, τις βιταμίνες και τις πρωτεΐνες.

Κεφάλαιο 2. Μεθοδολογία και αποτελέσματα έρευνας

Αντιδραστήρια και εξοπλισμός: Ένας αποταμίκτης με θειικό οξύ, εργαστηριακή τεχνική ισορροπία με βάρος, μπουκάλι ζυγίσεως, κουμπί, ψωμί 150-200 ml, αλκοολούχο διάλυμα φαινομενικά, τιτλικό, τιτλικό.

2.1 Ποικιλία ψωμιού

Στην αριστερή όχθη της πόλης, οι κύριοι προμηθευτές ψωμιού και προϊόντων αρτοποιίας είναι: PE "Mamontov" (Ust - Ilimskhleb), PE "Frank", PE "Tashkinov"

ΠΕ "Μαμόντοφ"

Η εταιρεία παράγει μια μεγάλη γκάμα προϊόντων ψωμιού και αρτοποιίας:

λευκό σιτάρι υψηλότερης ποιότητας.

ψωμί σε φέτες από αλεύρι δεύτερης τάξης. ενεργειακή αξία - 231 kcal.

ψωμί "Monastyrsky", από μείγμα σίκαλης και αλεύρου σίτου ανώτερης ποιότητας, με προσθήκη μαρμελάδας και εκχυλίσματος βύνης. Η διόρθωση γίνεται σε καλούπια από φυτικά αμπέλια υψηλής ποιότητας. ενεργειακή αξία - 179,5 kcal.

ψωμί σίκαλης "Το ψωμί μας"?

ψωμί σίκαλης "Borodinsky" παρασκευάζεται ως κρέμα από αλεύρι σίκαλης (85%) και αλεύρι δεύτερης ποιότητας (10%) με την προσθήκη κόκκινης βύνης σίκαλης, μελάσας, ζάχαρης, κόλιανδρου στη ζύμη.

ψωμί σίκαλης "Darnitsky" ψήνεται από αλεύρι σίκαλης (60%) και αλεύρι σίτου δεύτερης τάξης (40%)

Το ρωσικό ψωμί ψήνεται από αλεύρι σίκαλης (70%) και αλεύρι σίτου δεύτερης τάξης (30%).

ψωμί "Orlovsky" δεύτερης τάξης, παρασκευασμένο χωρίς φύλλα τσαγιού από αλεύρι σίκαλης και σιτάρι δεύτερης τάξης (60:30) και με προσθήκη 6% μελάσας. Αυτό το ψωμί μπαγιάτισε πιο αργά, αφού η μελάσα είναι προμηθευτής διαλυτών σακχάρων (γλυκόζη, σακχαρόζη), που εμποδίζουν το ψωμί να στεγνώσει.

φραντζόλα "γαλλικά" από αλεύρι υψηλής ποιότητας.

καρβέλι με πίτουρο?

ψωμί για τοστ σε / βαθμό?

κουλούρι "Cherkizovskaya"?

κομμένο καρβέλι, ψημένο από αλεύρι πρώτης τάξης με προσθήκη 5% ζάχαρης και 3% λιπαρών.

καρβέλι "Κολοκύθα"?

μακρύ καρβέλι "Φαγόπυρο γυμναστικής"?

Πιο πρόσφατα, η γκάμα αναπληρώθηκε με νέες ποικιλίες με πρόσθετα από ιπποφαές και αλεύρι σόγιας: ψωμί "Sea buckthorn" και "Soy".

ΠΕ "Φρανκ"

ψωμί σιτάρι δεύτεροποικιλίες?

ψωμί σίτου υψηλότερης ποιότητας.

ψωμί σίτου της υψηλότερης ποιότητας "Spikelet".

ψωμί σίτου της υψηλότερης ποιότητας "Χαμομήλι".

ψωμί σίκαλης "City"?

ψωμί "Ερασιτεχνικό"?

ψωμί "Piquant"?

ψωμί "Δημητριακά"?

μακρύ καρβέλι "Baikal"?

καρβέλι σίκαλης "Υγεία"?

φραντζόλα σε φέτες υψηλότερης ποιότητας (3% λιπαρά και 5% ζάχαρη).

καρβέλι με παπαρούνα

ΠΕ "Τασκίνοφ"

Η εταιρεία παράγει μια ευρεία γκάμα ψωμιού από σιτάρι, σίκαλη και αλεύρι σίκαλης:

λευκό ψωμί της υψηλότερης ποιότητας.

ψωμί δεύτερης τάξης.

ψωμί σίκαλης "Ουκρανικό" (αναλογία αλευριού 80: 20, το αλεύρι σίτου βελτιώνει τις δομικές και μηχανικές ιδιότητες της ζύμης).

ψωμί σίκαλης "Zhitny" από αποφλοιωμένο αλεύρι, κρέμα με την προσθήκη μελάσας. Πριν το ζύμωμα, μέρος του αλευριού παρασκευάζεται με 10πλάσια ποσότητα βραστό νερό, το άμυλο ζελατινοποιείται και εκτίθεται καλύτερα στη δράση των ενζύμων, οπότε βελτιώνεται το άρωμα και η γεύση του ψωμιού.

Ψωμί σίκαλης - σιτάρι (50:50) "Κεφάλαιο" - με την προσθήκη λιπών (βούτυρο αγελάδας, φυτικό λάδι, μαργαρίνη), ζάχαρη 2%, ορός γάλακτος. Δεν χρησιμοποιούνται αρωματικά πρόσθετα.

ψωμί σίκαλης "Rzhevsky"?

ψωμί σίκαλης "Dachny"?

Ψωμί "Ερασιτεχνικό"

τορτίγιες φτιαγμένες από αλεύρι υψηλής ποιότητας με την προσθήκη τυριού, τυριού και ζαμπόν.

φραντζόλα πίτουρο, σε φέτες, με παπαρουνόσπορο.

2.2 Οργανοληπτικοί δείκτες ποιότητας ψωμιού

Η ποιότητα του ψωμιού αξιολογείται μετά την ψύξη, όχι νωρίτερα από 4 ώρες και όχι αργότερα από 16 ώρες μετά το ψήσιμο. Σημειώνεται το χρώμα της ψίχας, η ελαστικότητα καθορίζεται με ελαφρύ πάτημα των δακτύλων. Η φύση του πορώδους υπολογίζεται από το μέγεθος και την ομοιομορφία των πόρων και το πάχος των τοιχωμάτων τους. Η απουσία τσακίσματος κατά το μάσημα πρέπει να υποδηλώνει την απουσία ορυκτών αλάτων.

Μελετήσαμε την ποιότητα των ακόλουθων τύπων ψωμιού: λευκό ψωμί από σιτάρι υψηλότερης ποιότητας (PE "Frank"), ,, "Monastyrsky" (PE "Mamontov"), ψωμί σίκαλης υψηλότερης ποιότητας (PE "Mamontov"), ψωμί σίκαλης "Το ψωμί μας" (PE "Mamontov"), ψωμί σίκαλης "Borodinsky" (PE "Mamontovki" υψηλότερης ποιότητας)

Είδος ψωμιού

Οργανοληπτικοί δείκτες ποιότητας ψωμιού

Λευκό ψωμί ανώτερης ποιότητας, ΠΕ "Frank"

Το ψίχουλο είναι ελαφρύ, πορώδες, οι πόροι είναι μεγάλοι, τα τοιχώματα των πόρων είναι παχιά, η κρούστα είναι ελαφριά, μαλακή

Ψωμί Β' τάξης, ΠΕ "Φράγκος"

Ψίχα γκρι χρώμα, υψηλή ελαστικότητα, μεσαίου μεγέθους πόρους

Ψωμί σίκαλης "City", PE "Frank"

Το ψίχουλο είναι σκούρο χρώματος, πυκνό. σκοτεινή κρούστα? λεπτά πορώδης

Ψωμί σίκαλης "Monastyrsky", PE "Mamontov"

Σκούρο ψίχουλο, σκούρο φλοιό, χαμηλό πορώδες

Ψωμί σίτου της υψηλότερης ποιότητας, PE "Mamontov"

Η ψίχα είναι ελαφριά, το πορώδες είναι χαλαρό, ετερογενές, οι πόροι είναι μεγάλοι με χοντρά τοιχώματα

Ψωμί σίκαλης "Το ψωμί μας", ΠΕ "Mamontov"

Το ψίχουλο είναι σκούρο, πυκνό. σκούρα κρούστα, μικρό πορώδες, ξινή γεύση, μικροί πόροι με λεπτά τοιχώματα

Ψωμί σίκαλης "Borodinsky", PE "Mamontov"

Το ψίχουλο είναι σκούρο χρώματος, πυκνό, μάλλον κολλώδες. σκοτεινή κρούστα? γλυκιά και ξινή γεύση? λεπτά πορώδης.

Ψωμί σίκαλης "Zhitny", PE "Tashkinov"

Το ψίχουλο είναι σκούρο, πυκνό, κάπως κολλώδες. σκοτεινή κρούστα

Ψωμί σίτου της υψηλότερης ποιότητας, PE "Tashkinov"

Η ψίχα είναι ελαφριά, πορώδης, η κρούστα είναι ελαφριά. Οι πόροι είναι μεγάλοι και ετερογενείς.

2.3 Δείκτες ποιότητας ψωμιού

Σε βελτιωμένες ποικιλίες ψωμιού: υγρασία 43 - 45%, οξύτητα - 2,5 - 5 μοίρες, πορώδες - 65 - 75%. πυκνότητα - 1,12 - 1,20.

Σε ψωμί σίκαλης: υγρασία έως 51%, πορώδες όχι λιγότερο από 48%, οξύτητα έως 12 μοίρες, πυκνότητα - 1,25 - 1,30.

Στις ποικιλίες σίκαλης - σιταριού, η υγρασία είναι 45 - 50%, οξύτητα - 7 - 11 μοίρες, πορώδες - 46-60%. Με την αύξηση της αναλογίας του αλεύρου σίτου και την αύξηση της ποιότητας, η υγρασία και η οξύτητα μειώνονται και το πορώδες αυξάνεται (A.P. Dobroslavin, 1998)

2.4. Προσδιορισμός της πυκνότητας του ψωμιού.

25 γραμμάρια ψωμιού σίκαλης (σιτάρι) ψίχα ψωμιού (χωρίς κρούστα) ζυμώστε καλά με τα δάχτυλά σας μέχρι να σχηματιστεί μια ομοιογενής μάζα και κυλήστε μια μπάλα από αυτήν σε μέγεθος μπιζελιού σε ένα φουντούκι.

Ζυγίζουμε τις μπάλες ψωμιού με ακρίβεια 0,01 γρ.

Περίπου 30 ml κηροζίνης χύνεται σε βαθμονομημένο κύλινδρο με διαιρέσεις μέχρι δέκατα του χιλιοστού, το επίπεδό του προσδιορίζεται και καταγράφεται με ακρίβεια.

Κατεβάστε προσεκτικά μια μπάλα ψωμιού στη κηροζίνη. Μετά από 5 λεπτά, προσδιορίστε τη στάθμη κηροζίνης στον κύλινδρο μέτρησης και καταγράψτε την.

Η διαφορά μεταξύ των δύο επιπέδων κηροζίνης στον κύλινδρο θα είναι ίση με τον όγκο της μάζας του ψωμιού, γράψτε το.

Η αναλογία της μάζας του ψωμιού (25 g) προς τον όγκο του δίνει την πυκνότητα του ψωμιού. Καταγράψτε το αποτέλεσμα του υπολογισμού σε πίνακα.

Τραπέζι 1

Προσδιορισμός της πυκνότητας του ψωμιού

Είδος ψωμιού

Επίπεδο κηροζίνης (ml)

Όγκος μάζας (ml)

Πυκνότητα ψωμιού

Με μπάλα ψωμιού

Σταρένιο ψωμί της δεύτερης τάξης (PE "Frank")

Ψωμί σίκαλης "City" (PE "Frank")

Ψωμί σίκαλης-σίτου "Monastyrsky" (PE "Mamontov")

Ψωμί σίκαλης "Το ψωμί μας" (PE "Mamontov")

Λευκό ψωμί (PE Mamontov)

Ψωμί σίκαλης "Zhitny" (PE "Tashkinov")

2.4 Προσδιορισμός της υγρασίας του ψωμιού

Ζυγίζεται ένα άδειο μπουκάλι, που έχει προηγουμένως στεγνώσει στους 100-110°C και έχει ψυχθεί σε ξηραντήρα, καταγράφει το αποτέλεσμα.

Πάρτε περίπου 5 g ψωμί σίκαλης (σιταριού) χωρίς κόρα. Βάλτε την ψίχα σε ένα ζυγισμένο μπουκάλι. ζυγίστε με ακρίβεια 0,01 g και καταγράψτε το αποτέλεσμα.

Στεγνώστε το ψωμί σε κουτί ζύγισης σε φούρνο σε θερμοκρασία 100-110°C σε σταθερό βάρος.

Κάντε έναν υπολογισμό. Η διαφορά μεταξύ του δεύτερου και του πρώτου ζυγίσματος είναι ίση με τη μάζα του βρεγμένου ψωμιού (α). Η διαφορά μεταξύ του τρίτου και του πρώτου ζυγίσματος είναι ίση με τη μάζα του ξερού ψωμιού (σε):

a - c \u003d m, όπου m είναι η μάζα της υγρασίας που περιέχεται στη ληφθείσα ποσότητα ψωμιού. Το ποσοστό υγρασίας του ψωμιού είναι:

πίνακας 2

Προσδιορισμός υγρασίας ψωμιού

Μαζικό βάρος σε γραμμάρια

Περιεκτικότητα σε υγρασία του ψωμιού

Ποικιλίες ψωμιού

Με βρεγμένο ψωμί

Με ξερό ψωμί

Λευκό ψωμί υψηλότερης ποιότητας (PE "Frank")

Ψωμί της δεύτερης τάξης (PE "Frank")

Ψωμί σίκαλης "City" (PE "Frank"

Ψωμί "Romashka", premium (PE "Frank")

"Το ψωμί μας" (PE "Mamontov")

Λευκό ψωμί υψηλότερης ποιότητας (PE "Mamontov")

Ψωμί "Borodinsky" (PE "Mamontov")

Λευκό ψωμί της υψηλότερης ποιότητας (PE "Tashkinov")

Ψωμί σίκαλης "Zhitny" (PE "Tashkinov")

2.5 Προσδιορισμός της οξύτητας του ψωμιού

Ζυγίζουμε 25 γραμμάρια από την ψίχα με ακρίβεια 0,01 γραμ. Το βάζουμε σε μεζούρα, προσθέτουμε έως και 250 ml απεσταγμένο νερό και ζυμώνουμε το ψωμί σε νερό με ένα γυάλινο ραβδί μέχρι να ομογενοποιηθεί. Αφήστε το διάλυμα να κατακαθίσει σε ένα περισσότερο ή λιγότερο διαυγές υγρό στο πάνω μισό του ποτηριού και διηθήστε το επάνω στρώμα του υγρού (περίπου το 1/3 του όγκου).

Εισάγετε με σιφώνιο 50 ml του διηθημένου διαλύματος σε κωνική φιάλη, προσθέστε δύο έως τρεις σταγόνες φαινολοφθαλεΐνης και τιτλοποιήστε με διάλυμα αλκαλίου 0,1 N.

Υπολογίστε την οξύτητα του ψωμιού. Ας υποθέσουμε ότι 50 ml ενός όξινου υγρού τιτλοδοτήθηκαν με ένα ml διαλύματος αλκαλίου 0,1 N και για ολόκληρο το υγρό:

(ml). Αυτή η ποσότητα αλκαλίου εξουδετερώνει το οξύ που περιέχεται σε 25 g ψωμιού. Για το οξύ που περιέχεται σε 25 γραμμάρια ψωμιού, θα χρειαστείτε:

(ml)

Ο αριθμός των ισοδυνάμων χιλιοστόγραμμα αλκαλίου σε 20 ml από αυτό περιέχει:

mg/ισοδ.*20*a ml

Ίδιος αριθμός χιλιοστών ισοδυνάμων οξέος περιέχεται σε 100 g ψωμιού. Πρόκειται για τους υπό όρους βαθμούς οξύτητας του ψωμιού. Δεδομένου ότι η απάντηση θα είναι πάντα 2x, στην πράξη, οι υπολογισμοί δεν γίνονται και ο μόνος δείκτης εμπειρίας διπλασιάζεται.

Πίνακας 3

Προσδιορισμός της οξύτητας του ψωμιού

Ποικιλίες ψωμιού

οξύτητα

Ψωμί σίτου υψηλότερης ποιότητας (PE "Frank")

Σταρένιο ψωμί της δεύτερης τάξης (PE "Frank")

Ψωμί σίκαλης "City" (PE "Frank")

Ψωμί σίτου της υψηλότερης ποιότητας "Romashka" (PE "Frank")

Ψωμί "Monastyrsky" (PE "Mamontov")

Ψωμί σίκαλης "Το ψωμί μας" (PE "Mamontov")

Ψωμί σίτου υψηλότερης ποιότητας (PE "Mamontov")

Ψωμί σίκαλης "Borodinsky" (PE "Mamontov")

Ψωμί σίτου υψηλότερης ποιότητας (PE "Tashkinov")

Ψωμί σίκαλης "Zhitny" (PE "Tashkinov")

συμπεράσματα

Ως αποτέλεσμα της έρευνας, βρήκαμε:

Στο αριστερό τμήμα της πόλης Ust-Ilimsk, οι κύριοι παραγωγοί ψωμιού είναι η PE "Mamontov", η PE "Frank", η PE "Tashkinov".

Η γκάμα των προϊόντων αρτοποιίας είναι μεγάλη, ο καταναλωτής έχει τη δυνατότητα να επιλέξει ψωμί για γεύση.

Η PE "Mamontov" παράγει 16 - 20 είδη ψωμιού και καρβέλιων, όντας ο κύριος προμηθευτής στο Ust-Ilimsk. Κατά την ανάπτυξη συνταγών για προϊόντα, λαμβάνονται υπόψη οι επιθυμίες των καταναλωτών. Παράγονται προϊόντα για διαιτητικούς και ιατρικούς σκοπούς: η προσθήκη αλεύρου σόγιας και σίκαλης, πίτουρο, για την πρόληψη ασθενειών ανεπάρκειας ιωδίου, ιωδιούχο αλάτι και ιωδιούχο μαγιά χρησιμοποιείται σε συνταγές. αραιές ίνες, μέταλλα.

Η ΠΕ "Frank" παράγει 10 - 12 είδη ψωμιού χρησιμοποιώντας σύγχρονες τεχνολογίες, ψήνει ψωμί που πληροί τις απαιτήσεις του GOST, επιδιώκει να ικανοποιήσει τη ζήτηση των καταναλωτών. Η ποικιλία του ψωμιού διευρύνεται συνεχώς.

Η PE "Tashkinov" παράγει 10 - 12 είδη προϊόντων ψωμιού. Η συμμόρφωση με τις συνταγές και τις τεχνολογίες επιτρέπει το ψήσιμο ψωμιού υψηλής ποιότητας. Η επιχείρηση αναπτύσσει τις δικές της συνταγές· τα flat κέικ με την προσθήκη τυριού, τυριού και ζαμπόν έχουν μεγάλη ζήτηση από τον πληθυσμό.

Η ποιότητα του ψωμιού που παράγεται σε αυτές τις επιχειρήσεις πληροί τα καθιερωμένα πρότυπα:

Επιτρέπουμε ορισμένες ανακρίβειες στον προσδιορισμό της οξύτητας και της υγρασίας, οι οποίες δεν μπορούν να προσδιοριστούν με ακρίβεια στις εργαστηριακές συνθήκες του γυμνασίου.

Σε όλες τις επιχειρήσεις, το ψωμί συσκευάζεται σε πλαστικές σακούλες, γεγονός που επιτρέπει την παράταση της διάρκειας ζωής από 3 (σιτάρι) σε 7 (σίκαλη) ημέρες. Διαπιστώσαμε ότι στο δίκτυο διανομής το ψωμί δεν πωλείται πάντα στην ώρα του, ενώ χάνει τις ιδιότητές του: χάνει υγρασία, μειώνεται η ελαστικότητα, θρυμματίζεται (ειδικά το λευκό ψωμί, υψηλότερης ποιότητας). Μόνο σε ορισμένες ποικιλίες ψωμιού που παράγονται στην επιχείρηση Ust-Ilimskkhleb, αναφέρεται η ημερομηνία παραγωγής. Άλλοι κατασκευαστές δεν αναφέρουν την ημερομηνία, κάτι που δεν επιτρέπει στον καταναλωτή να καθορίσει τη φρεσκάδα του ψωμιού.

Η ποιότητα του ψωμιού ελέγχεται από την Κρατική Επιτροπή Υγειονομικής και Επιδημιολογικής Εποπτείας, η οποία εκδίδει πιστοποιητικά υγιεινής για κάθε τύπο τελικού προϊόντος βάσει έρευνας, παρακολουθεί την υγειονομική και υγιεινή κατάσταση και την επιδημιολογική ευημερία στις επιχειρήσεις σύμφωνα με τα τρέχοντα υγειονομικά πρότυπα. Στο Υπουργείο Εξωτερικών υπάγεται η Κρατική Επιθεώρηση Εμπορίου, η οποία ελέγχει την ποιότητα των προϊόντων ψωμιού στο δίκτυο διανομής.

Βιβλιογραφία:

Afanasiev M.A., Akhaganyants V.A. κλπ. Ποσοτικά πειράματα στη χημεία. Ένας οδηγός για εκπαιδευτικούς. Εκδ. 3ο, αναθεωρημένο. Μόσχα: Διαφωτισμός, 1982, 191s.

Voskresensky P.I., Neimark A.M. Η βάση χημική ανάλυση. Εγχειρίδιο για μαθητές. Μ.: Διαφωτισμός, 1982. - 192 σελ.

Melman M.E., Misnik I.A. κλπ. Εμπορευματική επιστήμη. Εισαγωγή στα προϊόντα σιτηρών-αλεύρων (ψωμιού). Μ.: Οικονομικά, 1988. – 504 σ.

Skurikhin I.M., Nechaev A.P. Τα πάντα για το φαγητό από τη σκοπιά ενός χημικού. Εκπαιδευτική έκδοση. Μ.: Γυμνάσιο., 1991.

Σχολιασμός για την εργασία

"Ανάλυση της ποικιλίας και της ποιότητας του ψωμιού"

MOU "Γυμνάσιο πόλης Νο. 1"

Επικεφαλής: Gromenko T.V. καθηγητής βιολογίας

Το πρόβλημα της διατροφής ήταν πάντα ένα από τα σημαντικότερα προβλήματα που αντιμετωπίζει η ανθρώπινη κοινωνία. Αυτό έδωσε στον I.P. Pavlov το δικαίωμα να πει, όταν του απονεμήθηκε το βραβείο Νόμπελ το 1904, «Δεν είναι τυχαίο που η ανησυχία για το καθημερινό ψωμί κυριαρχεί σε όλα τα φαινόμενα της ανθρώπινης ζωής». Το ψωμί είναι ένα από τα πιο σημαντικά τρόφιμα. Περιέχει πολλά απαραίτητα θρεπτικά συστατικά. Στη χώρα μας παραδοσιακά καταναλώνεται πολύ - κατά μέσο όρο 330 γραμμάρια ημερησίως. Κάθε προϊόν διατροφής πρέπει να πληροί ορισμένες απαιτήσεις του GOST. Αυτό ισχύει κυρίως για το ψωμί ως καταναλωτικό προϊόν. Οι πιο σημαντικοί ποσοτικοί δείκτες του σωστά ψημένου ψωμιού: πυκνότητα 1,25, περιεκτικότητα σε υγρασία 49%, οξύτητα εντός 9 - 11 συμβατικών βαθμών, που δείχνει τον αριθμό των χιλιοστόγραμμα - ισοδύναμα οξέων που περιέχονται σε 100 γραμμάρια ψωμιού.

Για τον καταναλωτή, το κύριο δεν είναι μόνο η μεγάλη γκάμα προϊόντων άρτου και αρτοποιίας και η ικανοποίηση της ζήτησης, αλλά και η ποιότητα των προϊόντων. Ο συγγραφέας θεώρησε σκόπιμο να διεξαγάγει έρευνα για την ποικιλία και την ποιότητα του ψωμιού από τοπικούς παραγωγούς. Έχει γίνει πολλή δουλειά για τον προσδιορισμό των σημαντικότερων ποιοτικών δεικτών: πυκνότητα, υγρασία, οξύτητα του ψωμιού των κύριων παραγωγών στην αριστερή όχθη της πόλης.

2.2 Ανάλυση της δομής της ποικιλίας των προϊόντων αρτοποιίας της εμπορικής επιχείρησης "Ramos"

Ας αναλύσουμε τη δομή της ποικιλίας των προϊόντων αρτοποιίας, ομαδοποιώντας τα σύμφωνα με ορισμένα κριτήρια: ανά προμηθευτές, ανά ομάδες, τύπους, όγκους πωλήσεων (ζήτηση). Και επίσης υπολογίστε τους συντελεστές πλάτους, πληρότητας, καινοτομίας και σταθερότητας της ποικιλίας του σούπερ μάρκετ Ramos.

1) Συνολικά, στην εμπορική επιχείρηση «Ράμος» πωλούνται 50 είδη αρτοσκευασμάτων, εκ των οποίων:

Ψωμί σίκαλης - δεν πωλείται - 0%;

Ψωμί σίκαλης - 2 είδη - 4%;

Ψωμί σίτου-σίκαλης - 6 είδη - 12%;

Ψωμί σίτου - 11 είδη - 22%;

Προϊόντα αρτοποιίας - 10 είδη - 20%;

Γλυκά προϊόντα - 15 είδη - 30%;

Προϊόντα αρνιού - 3 είδη - 6%;

Εθνικά προϊόντα ψωμιού - 3 είδη - 6%.

Όπως φαίνεται από αυτό το διάγραμμα, το μεγαλύτερο μερίδιο στην παρουσιαζόμενη ποικιλία ψωμιού καταλαμβάνεται από το ψωμί σίτου και το ψωμί σίκαλης απουσιάζει εντελώς. Η ηγετική θέση μεταξύ όλων των προϊόντων αρτοποιίας καταλαμβάνεται από πλούσια προϊόντα - το ένα τρίτο ολόκληρης της γκάμας. Μπορούμε να πούμε ότι αυτή η κατανομή στη δομή της ποικιλίας αντιστοιχεί στη ζήτηση. Ποιος τύπος προϊόντος πωλείται καλύτερα και αυτό διατίθεται σε μεγάλες ποσότητες.

2) Ας αναλύσουμε τη δομή των προμηθευτών προϊόντων αρτοποιίας. Συνολικά, υπάρχουν 6 από αυτά στο σούπερ μάρκετ Ramos:

Σύλλογος Αρτοποιίας "Voskhod" - 17 είδη - 34%;

Αρτοποιείο "Inskoy" - 11 είδη - 22%;

Sdoba LLC - 8 είδη - 16%;

Αρτοποιείο "Berdsky" (BHK) - 7 είδη - 14%;

- "Oli" - 6 είδη - 12%;

- "Kulinich" - 1 όνομα (ουζμπεκικό flatbread) - 2%.

Το μεγαλύτερο μερίδιο μεταξύ των προϊόντων αρτοποιίας στο σούπερ μάρκετ "Ramos" κατέχουν τα προϊόντα της JSC "Voskhod". Προηγείται επίσης στην προσφορά του κύριου ψωμιού σίτου που ζητά ο αγοραστής (1s, 2s). Το αρτοποιείο "Berdsky", μη όντας μεταξύ των κορυφαίων όσον αφορά τις συνολικές προμήθειες, ακολουθεί το "Voskhod" όσον αφορά τις προμήθειες σε σταρένιο ψωμί. Και όπως σημειώθηκε, το σιταρένιο ψωμί Berdsky αγαπιέται περισσότερο από τον αγοραστή. Περαιτέρω, σύμφωνα με τον ίδιο δείκτη, ακολουθεί το αρτοποιείο "Inskoy" και μετά ήδη το "Oli".

3) Εάν συγκριθούν με τον αριθμό των πωληθέντων προϊόντων, κάθε είδος, θα ταξινομηθούν με αυτήν τη σειρά:

Για ψωμί:

1. Σταρένιο ψωμί Α' τάξης.

2. Ψωμί σίτου 2 βαθμών (Russkoselsky, Κισινάου).

3. Ουκρανικό νέο (εστία και διαμορφωμένο κόψιμο).

4. Borodinsky και Peklevannik (εστία).

5. Με πίτουρο: Berdsky (κόψιμο) και σλαβικό νέο (κόψιμο).

6. Ηλίανθος (πασπαλισμένος με ηλιόσπορους), «Niva-smak» και «Niva-Euro» (υψηλής ποιότητας, σε φέτες), Oli σε ορό γάλακτος.

7. Focaccio με τυρί, Gourmet σκούρο (τοστ).

Για προϊόντα αρτοποιίας:

1. Long loafs Rifled and Podmoskovny, φανταχτερά κέρατα.

2. Καρβέλια σάντουιτς (διαφορετικοί κατασκευαστές, 0,2, 0,35, 0,4 κιλά το καθένα).

3. Μίνι καρβέλι, κουλούρι σουσαμιού.

4. Τουρκικό μακρύ καρβέλι, μπαρ "ντάτσα" (τουφεκιού).

Για γλυκά προϊόντα:

1. Ψωμάκι φαντασίας, σφολιάτα Sverdlovsk.

2. Baba Sibirskaya, Τηγανητό σωληνάριο, Ψωμάκι βουτύρου σε ποικιλία (με σοκολάτα, μαρμελάδα, συμπυκνωμένο γάλα, παπαρουνόσπορο), Κέικ Sverdlovsky.

3. Bulk Horn, Chamomile Powder, Goby Bun.

4. Rolls Marquis (με παπαρούνα), βιεννέζικο, παπαρούνα; Καλάχ με παπαρούνα.

5. Βουτυρόπιτα, Μαρμελόπιτα.

Για προϊόντα αρνιού:

1. Ουκρανικό κουλούρι με παπαρουνόσπορο.

2. Στέγνωμα: Baby, Shuttle, With Poppy.

Για εθνικά προϊόντα:

1. Flatbread Uzbek.

2. Lavash Special, Lavash Oli.

Σήμερα, οι κατασκευαστές προϊόντων αρτοποιίας προσπαθούν να ενδιαφέρουν τους καταναλωτές τους όχι μόνο με μια νέα ποικιλία και ποιότητα, αλλά χρησιμοποιείται ενεργά η κοπή προϊόντων ψωμιού. Αυτή η υπηρεσία προσελκύει με επιτυχία τον αγοραστή - το ψωμί σε φέτες πωλείται πιο γρήγορα. Επιπλέον, αυτό το προϊόν δεν διαφέρει σε τιμή.

Επίσης, οι κατασκευαστές άρχισαν να πωλούν ψωμί για το ½ της μάζας του προϊόντος (κομμένο στη μέση). Αυτό ισχύει για τις ποικιλίες ψωμιού που έχουν τη μεγαλύτερη ζήτηση: Σιτάρι 1, 2 ποικιλίες? Ουκρανικό νέο. Αυτό το είδος υπηρεσίας είναι πολύ βολικό σε καταστήματα self-service, και απευθείας για πελάτες που καταναλώνουν ψωμί σε μικρές ποσότητες.

4) Υπολογίστε το εύρος της ποικιλίας των προϊόντων αρτοποιίας που πωλούνται στο κατάστημα Ramos. Ο δείκτης αυτός υπολογίζεται ως εξής:

Κ β \u003d Π η / Π β,

όπου W d - πραγματικό γεωγραφικό πλάτος.

Wb - γεωγραφικό πλάτος βάσης;

Ισχύει γεωγραφικό πλάτος - 7 ομάδες προϊόντων αρτοποιίας,

Βασικό γεωγραφικό πλάτος - 8 ομάδες (+ ψωμί σίκαλης), που σημαίνει:

Kw \u003d 7 / 8 \u003d 0,875.

5) Υπολογίστε την αναλογία πληρότητας - δείχνει τον βαθμό ικανοποίησης των καταναλωτών στα αγαθά μιας ομοιογενούς ομάδας.

K p \u003d P d / P b,

όπου P d - η πληρότητα είναι πραγματική.

P b - βασική πληρότητα (πληροφορίες σε τιμοκαταλόγους).

K p \u003d 50 / 250 \u003d 0,2.

Φυσικά, πρόκειται για χαμηλά νούμερα και θα ήταν απαραίτητο να αυξηθούν διευρύνοντας τη γκάμα. Πρέπει όμως να ληφθούν υπόψη και άλλοι παράγοντες: αυτό το κατάστημα βρίσκεται σε μια μικρή κατοικημένη περιοχή και η παρουσία άλλων παντοπωλείων στη γειτονιά. Ένας άλλος σημαντικός παράγοντας είναι η τρέχουσα πτώση της ζήτησης για προϊόντα αρτοποιίας. Εξ ου και η στένωση της ποικιλίας και η μείωση του όγκου των παραδόσεων.

6) Υπολογίστε τον συντελεστή σταθερότητας της ποικιλίας σύμφωνα με τον τύπο:

υ \u003d U / W d,

όπου Y είναι ο αριθμός των αγαθών σε σταθερή ζήτηση (έχουμε 46 είδη).

K y \u003d 46 / 50 \u003d 0,92.

Αυτός ο δείκτης πληροί τα πρότυπα, ακόμη και ελαφρώς τα υπερβαίνει, γεγονός που υποδηλώνει την αποτελεσματικότητα της επιχείρησης. Ωστόσο, είναι απαραίτητο να μελετάμε και να αναλύουμε συνεχώς τη ζήτηση του πληθυσμού, να παρακολουθούμε το χρονοδιάγραμμα υλοποίησης κάθε προσφοράς.

7) Υπολογίστε τον συντελεστή καινοτομίας της σειράς προϊόντων αρτοποιίας στο σούπερ μάρκετ Ramos, σύμφωνα με τον τύπο:

Κ n \u003d Β / Π η,

όπου H είναι ο αριθμός των νέων στοιχείων.

K n \u003d 4 / 50 \u003d 0,08.

Επί του παρόντος, με την πτώση της ζήτησης, το ποσοστό αυτό είναι αρκετό. Είναι απαραίτητο να προσφέρουμε προσεκτικά νέα προϊόντα στον καταναλωτή.

ΜΗ ΚΡΑΤΙΚΟ ΕΚΠΑΙΔΕΥΤΙΚΟ ΙΔΡΥΜΑ

ΑΝΩΤΕΡΗ ΕΠΑΓΓΕΛΜΑΤΙΚΗ ΕΚΠΑΙΔΕΥΣΗ

"ΙΝΣΤΙΤΟΥΤΟ ΕΠΙΧΕΙΡΗΣΕΩΝ VOLGOGRAD"

Εργασία μαθήματος

Το έργο προστατεύεται ______________2010

Βαθμός _____________________________

Υπογραφή ____________________________

Βόλγκογκραντ

ΕΙΣΑΓΩΓΗ……………………………………………………………………. 3

ΚΕΦΑΛΑΙΟ 1. ΓΕΝΙΚΑ ΧΑΡΑΚΤΗΡΙΣΤΙΚΑ ΤΩΝ ΠΡΟΪΟΝΤΩΝ ΑΡΤΟΠΟΙΙΑΣ .. 7

1.1 Διατροφική αξία των προϊόντων αρτοποιίας………..………………….. 7

1.2 Ταξινόμηση και χαρακτηριστικά της σειράς των προϊόντων αρτοποιίας…………………………………………………………………………………………………………………………………………………

1.3 Παράγοντες και τρόποι διασφάλισης της ποιότητας των προϊόντων αρτοποιίας…………………………………………………………………………….. 15

1.4 Απαιτήσεις για την ποιότητα των προϊόντων αρτοποιίας………………….. 26

1.5 Επισήμανση των προϊόντων αρτοποιίας…………………………………… 28

1.6 Νέες κατευθύνσεις για τη βελτίωση της γκάμας και της ποιότητας των προϊόντων αρτοποιίας………………………………………………………….. 31

ΚΕΦΑΛΑΙΟ 2. ΑΝΑΛΥΣΗ ΠΩΛΗΣΕΩΝ ΠΡΟΪΟΝΤΩΝ ΑΡΤΟΠΟΙΗΣΗΣ Ε.Π.Ε. "DIANA" ................................................................................................................................................. 32

2.1 Οργανωτικά και οικονομικά χαρακτηριστικά των δραστηριοτήτων της Diana LLC . ….…………………………………………………………………… 32

2.3 Αξιολόγηση της ποιότητας των προϊόντων αρτοποιίας αυτής της εμπορικής επιχείρησης………………………………………………………………………………………………………

ΣΥΜΠΕΡΑΣΜΑΤΑ ΚΑΙ ΠΡΟΤΑΣΕΙΣ………………………………………………… 49

ΚΑΤΑΛΟΓΟΣ ΧΡΗΣΙΜΟΠΟΙΗΜΕΝΗΣ ΛΟΓΟΤΕΧΝΙΑΣ……………………………… 53

ΕΙΣΑΓΩΓΗ

Στη Ρωσία, υπάρχουν 14,5 χιλιάδες επιχειρήσεις που ασχολούνται με την παραγωγή ψωμιού, από τις οποίες περίπου 10,5 χιλιάδες είναι μικρά αρτοποιεία - αντιπροσωπεύουν περίπου το 13-15% του ψωμιού που παράγεται στη χώρα. Τα περισσότερα αρτοποιεία (περίπου το 70%) λειτουργούν εξοπλισμό που έχει λήξει η τυπική διάρκεια ζωής του. Επί του παρόντος, στην περιοχή του Βόλγκογκραντ, η κατανάλωση ψωμιού είναι 131 κιλά/έτος ανά άτομο, ενώ ο φυσιολογικός κανόνας κατανάλωσης, που καθιερώθηκε από το Ινστιτούτο Διατροφής της Ακαδημίας Ιατρικών Επιστημών, είναι 135 κιλά/έτος. Το έλλειμμα σιτηρών στη Ρωσία το 2008 μπορεί να ανέλθει σε 7 εκατομμύρια τόνους (για να αποφευχθεί, είναι πρώτα απ 'όλα απαραίτητο να αυξηθεί η έκταση με καλλιέργειες σιτηρών κατά τουλάχιστον 10 εκατομμύρια εκτάρια).

Τα προϊόντα αρτοποιίας συγκαταλέγονται στα προϊόντα καθημερινής ζήτησης. Αυτά τα αγαθά είναι στρατηγικά, καθώς διαδραματίζουν κρίσιμο ρόλο στη διασφάλιση της επισιτιστικής ανεξαρτησίας και της ασφάλειας της χώρας. Ως εκ τούτου, η οργάνωση των δραστηριοτήτων μάρκετινγκ των επιχειρήσεων αρτοποιίας θα πρέπει να πραγματοποιείται λαμβάνοντας υπόψη τα κρατικά συμφέροντα και στο πνεύμα της κοινωνικής πολιτικής. Αυτό είναι ιδιαίτερα σημαντικό επί του παρόντος σε σχέση με τη δύσκολη κοινωνικοοικονομική και δημογραφική κατάσταση στη Ρωσία.

Σύμφωνα με την Κρατική Στατιστική Επιτροπή της Ρωσίας, ο αριθμός των ατόμων με εισοδήματα κάτω από το επίπεδο διαβίωσης ανήλθε σε 41,2% και 34,7%, αντίστοιχα, το 1ο και το 2ο τρίμηνο. 2008, και η φυσική ετήσια μείωση του πληθυσμού από το 1998 έως σήμερα είναι 700-800 χιλιάδες άτομα. Μια τέτοια κατάσταση απαιτεί την παροχή στον πληθυσμό ποιοτικών προσιτών προϊόντων αρτοποιίας, καθώς και ισόρροπη συνεκτίμηση των συμφερόντων των επιχειρήσεων (που αποκομίζουν κέρδος) και ολόκληρης της κοινωνίας στο σύνολό της. Ένα τέτοιο σύνολο καθηκόντων διασφαλίζεται από την ευρεία χρήση στο εξωτερικό και σε κάποιο βαθμό στη Ρωσία της έννοιας του φωτισμένου, κοινωνικά υπεύθυνου και κοινωνικά ηθικού μάρκετινγκ. Προκειμένου να τεκμηριωθεί περαιτέρω αυτή η έννοια του μάρκετινγκ στο Ι τρίμηνο. 2008 διενεργήθηκε μελέτη μάρκετινγκ, σκοπός της οποίας ήταν ο καθορισμός της πολιτικής μάρκετινγκ και των ανταγωνιστικών τιμών των προϊόντων αρτοποιίας. Η έρευνα περιελάμβανε τη μελέτη της κατάστασης παραγωγής ψωμιού και αρτοσκευασμάτων από τοπικούς παραγωγούς. ανάπτυξη του ανταγωνισμού σε αυτήν την καταναλωτική αγορά· αξιολόγηση της κατάστασης και των τάσεων στην ανάπτυξη του λιανικού εμπορίου προϊόντων αρτοποιίας· τον προσδιορισμό των προτιμήσεων των καταναλωτών και την αξιολόγηση της τρέχουσας καταναλωτικής ζήτησης για ψωμί και προϊόντα αρτοποιίας. Κατά τη διάρκεια της έρευνας, ερωτήθηκαν 1150 αγοραστές και περισσότεροι από 200 εργαζόμενοι στο εμπόριο που πωλούν ψωμί και προϊόντα αρτοποιίας. Η έρευνα είναι μια άμεση συνομιλία μεταξύ ενός ερευνητή και ανθρώπων προκειμένου να ληφθούν δεδομένα που τον ενδιαφέρουν, τα οποία συντάσσονται με τη μορφή ενός προπαρασκευασμένου ερωτηματολογίου. Το δείγμα των ερωτηθέντων πραγματοποιήθηκε με τη μέθοδο της τυχαίας επιλογής, με την παροχή σε αυτό εκπροσώπησης διαφόρων κοινωνικών και ηλικιακών ομάδων. Το πρόβλημα του κορεσμού της καταναλωτικής αγοράς ψωμιού και προϊόντων αρτοποιίας εξετάστηκε από διαφορετικές θέσεις, αλλά η κύρια προσοχή δόθηκε στη μελέτη των απόψεων και των προτιμήσεων των τελικών καταναλωτών - αγοραστών ψωμιού και προϊόντων αρτοποιίας.

Ως αποτέλεσμα έρευνας αγοραστών, διαπιστώθηκε υψηλότερος κορεσμός της αγοράς με προϊόντα αρτοποιίας το 2007, σε σύγκριση με το 2003-2008, και οι περισσότεροι από τους ερωτηθέντες καταναλωτές αξιολογούν τον κορεσμό της αγοράς ψωμιού ως επαρκή (9%) και υψηλό (90%). Η κατάσταση στην αγορά αρτοποιίας είναι κάπως χειρότερη: το μερίδιο των επαρκών και υψηλών αξιολογήσεων είναι 11% χαμηλότερο από ό,τι στην αγορά ψωμιού. Η αξιολόγηση από τους αγοραστές του εύρους της ποικιλίας ψωμιού και προϊόντων αρτοποιίας δείχνει υψηλό βαθμό ικανοποίησής τους με τους προσφερόμενους τύπους και ποικιλίες ψωμιού: το 62% των ερωτηθέντων θεωρεί ότι η παρουσιαζόμενη ποικιλία είναι μεγάλη, άλλο 17% - πολύ μεγάλη, ο ίδιος αριθμός καταναλωτών θεωρεί αυτήν την ποικιλία περιορισμένη και μόνο το 4% - στενή.

Συνεπώς, δεδομένης της συνολικής ευνοϊκής κατάστασης στη γκάμα των προϊόντων άρτου και αρτοποιίας στην αγορά, το 21% των ερωτηθέντων καταναλωτών θεωρεί απαραίτητη την περαιτέρω διεύρυνση της. Αξιολόγηση από καταναλωτές του κορεσμού της αγοράς με προϊόντα αρτοποιίας Ονομασία αξιολόγησης 2003-2008. Ι τετρ. 2009 Αριθμός ερωτηθέντων αγοραστών, ανά άτομο. Μερίδιο αγοραστών στον συνολικό αριθμό των ερωτηθέντων, % Αριθμός αγοραστών που ερωτήθηκαν, ανά άτομο. Το μερίδιο των αγοραστών στον συνολικό αριθμό των ερωτηθέντων, % υψηλό 198 13,02 505 90,02 επαρκές 821 53,98 50 8,91 Ικανοποιητικό 380 24,98 6 1,07 Αδύναμο 122 8,02 0,00 Σύνολο 1001 1501 Την περίοδο αυτή άλλαξε και η «γεωγραφία» της πώλησης των αρτοσκευασμάτων. Το 2005-2008 πωλούνταν σε σούπερ μάρκετ, παντοπωλεία, φρέσκο ψωμί, ζεστό ψωμί και καταστήματα ψωμιού. Επί του παρόντος, τα αρτοποιεία έχουν γίνει καθολικά και τα προϊόντα αρτοποιίας πωλούνται όσο το δυνατόν πιο κοντά στον αγοραστή: σε σούπερ μάρκετ, μίνι μάρκετ, αγορές, από αυτοκίνητα, σε κοντέινερ, πάγκους, από πάγκους κοντά σε στάσεις δημόσιας συγκοινωνίας και πάντα φρέσκα ή ζεστά, συχνά σε συσκευασία, που πωλούνται όλη την ημέρα χωρίς μεσημεριανό διάλειμμα και τη νύχτα. Αξιολογώντας την κατάσταση του εμπορίου ψωμιού και προϊόντων αρτοποιίας, η πλειοψηφία των ερωτηθέντων αγοραστών (55,0%) σημείωσε τη βελτίωσή του. Ένα άλλο 37,0% πιστεύει ότι η κατάσταση δεν έχει αλλάξει και το 8% σημειώνει κάποια επιδείνωση στο εμπόριο αυτών των αγαθών. Η επιλογή του τόπου αγοράς του ψωμιού και των προϊόντων αρτοποιίας εξηγείται από τους καταναλωτές κυρίως (65% των ερωτηθέντων) από την εγγύτητα της εμπορικής επιχείρησης με τον τόπο κατοικίας ή εργασίας. Ο δεύτερος σημαντικότερος παράγοντας (32%) είναι η φρεσκάδα και η ποικιλία του ψωμιού και μόνο το 4-6% της επιλογής του τόπου κατανάλωσης καθορίζεται από το επίπεδο τιμών. Έτσι, ο χρόνος που αφιερώνεται για την απόκτηση ψωμιού είναι κυρίαρχης σημασίας.

Η σύγχρονη ποικιλία αυτών των προϊόντων είναι ποικίλη και διαφέρει σε πολλούς παράγοντες, συνταγές, σκοπό, βάρος κ.λπ.

Αυτό θητείαείναι η μελέτη της γκάμα και η αξιολόγηση της ποιότητας των προϊόντων αρτοποιίας που πωλούνται στο κατάστημα Diana στην πόλη Kamyshin.

Η εργασία του μαθήματος χρησιμοποιεί αναλυτικές και υπολογιστικές μεθόδους έρευνας. Τα αντικείμενα της μελέτης είναι: προϊόντα αρτοποιίας στο κατάστημα Diana και το ίδιο το κατάστημα Diana.

Οι στόχοι του μαθήματος είναι: η μελέτη της ταξινόμησης και των χαρακτηριστικών της ποικιλίας των προϊόντων αρτοποιίας, τόσο στη θεωρία όσο και στην πράξη, χρησιμοποιώντας το παράδειγμα του καταστήματος Diana LLC. η μελέτη της διατροφικής αξίας και των καταναλωτικών ιδιοτήτων, η αξιολόγηση της ποιότητας και οι τρόποι διασφάλισής της για τα προϊόντα αρτοποιίας, η μελέτη τύπων και μορφών πληροφοριών για τα εμπορεύματα, νέες κατευθύνσεις για τη βελτίωση της γκάμας και της ποιότητας των προϊόντων αρτοποιίας.

1. ΓΕΝΙΚΑ ΧΑΡΑΚΤΗΡΙΣΤΙΚΑ ΠΡΟΪΟΝΤΩΝ ΑΡΤΟΠΟΙΙΑΣ

1.1 Διατροφική αξία των προϊόντων αρτοποιίας

Η διατροφή είναι ένας από τους πιο σημαντικούς παράγοντες που μεσολαβούν στη σχέση ενός ατόμου με εξωτερικό περιβάλλονκαι τον προσδιορισμό της κατάστασης υγείας του πληθυσμού. Η ορθολογική διατροφή δημιουργεί συνθήκες για τη φυσιολογική σωματική και πνευματική ανάπτυξη του σώματος, διατηρεί υψηλές επιδόσεις, συμβάλλει στην πρόληψη ασθενειών και έχει σημαντικό αντίκτυπο στην ικανότητα του οργανισμού να αντέχει την έκθεση δυσμενείς παράγοντες περιβάλλονφυσική, χημική και βιολογική φύση.

Λόγω του ψωμιού, ο ανθρώπινος οργανισμός ικανοποιεί τις ανάγκες σε βιταμίνες Β κατά 50%: θειαμίνη (Β1), ριβοφλαβίνη (Β2) και νικοτινικό οξύ (PP).

Το ψωμί από δημητριακά ολικής αλέσεως ή από αλεύρι ολικής αλέσεως περιέχει εξαιρετικά πολύτιμες βιταμίνες της ομάδας Ε - τοκοφερόλες. Αυτές οι βιταμίνες συμμετέχουν στο μεταβολισμό των πρωτεϊνών, έχουν ευεργετική επίδραση στο μυϊκό σύστημα, έχουν θετική επιρροήσχετικά με τη δραστηριότητα των ενδοκρινικών συστημάτων.

Η παρουσία βιταμινών στο ψωμί οφείλεται κυρίως στο είδος του αλευριού. Το ψωμί που παρασκευάζεται από αλεύρι ολικής αλέσεως χαρακτηρίζεται από υψηλότερη περιεκτικότητα σε βιταμίνες. Το ψωμί είναι επίσης σημαντικό ως πηγή μετάλλων. Το ψωμί περιέχει κάλιο, φώσφορο, θείο, μαγνήσιο. σε ελαφρώς μικρότερες ποσότητες - χλώριο, ασβέστιο, νάτριο, πυρίτιο και σε μικρές ποσότητεςάλλα στοιχεία. Αυτές οι ουσίες παίζουν σημαντικό ρόλο στο σχηματισμό μυϊκών και οστικών ιστών, στη δραστηριότητα του καρδιαγγειακού συστήματος, στην ομαλοποίηση της χημικής σύνθεσης του αίματος και σε άλλες διεργασίες. Το ψωμί που παρασκευάζεται από κατώτερες ποιότητες αλεύρι περιέχει περισσότερα μέταλλα.

Η βιολογική αξία του ψωμιού χαρακτηρίζεται από σύσταση αμινοξέων, περιεκτικότητα σε στοιχεία τέφρας, βιταμίνες και πολυακόρεστα λιπαρά οξέα. Οι πρωτεΐνες του ψωμιού είναι βιολογικά πλήρεις. Ωστόσο, σύμφωνα με την περιεκτικότητα σε απαραίτητα αμινοξέα όπως η λυσίνη, η μεθειονίνη και η τρυπτοφάνη, οι πρωτεΐνες του ψωμιού είναι κατώτερες από τις πρωτεΐνες του γάλακτος, των αυγών, του κρέατος και του ψαριού. Η ανεπάρκεια αυτών των αμινοξέων είναι μεγαλύτερη στο ψωμί από αλεύρι σίτου παρά στο ψωμί από αλεύρι σίκαλης. Οι πρωτεΐνες του ψωμιού από τις χαμηλότερες ποιότητες αλευριού (ταπετσαρία) είναι πιο πλήρεις από αυτές των υψηλότερων. Η πεπτικότητα του ψωμιού εξαρτάται από το είδος, την ποιότητα του αλευριού και την ποιότητά του. Το ψωμί από αλεύρι σίτου χωνεύεται καλύτερα από το ψωμί από αλεύρι σίκαλης της ίδιας ποικιλίας. Η πεπτικότητα των πρωτεϊνών, των λιπών και των υδατανθράκων είναι υψηλότερη στο ψωμί από υψηλότερες ποιότητες αλεύρου και, κατά συνέπεια, για προϊόντα από αλεύρι σίτου υψηλότερης ποιότητας είναι 87,95 και 98%, και από αλεύρι ολικής αλέσεως - 70,92 και 94%. Ψωμί με καλό, ομοιόμορφο, λεπτότοιχο πορώδες, ελαστικό, στο οποίο όλες οι ουσίες βρίσκονται στην πιο ευνοϊκή κατάσταση για τη δράση των ενζύμων (οι πρωτεΐνες μετουσιώνονται, το άμυλο ζελατινοποιείται, τα σάκχαρα διαλύονται), είναι εύκολα κορεσμένο με χωνευτικούς χυμούς, χωνεύεται και απορροφάται καλά.

Το ψωμί περιέχει επίσης φυτικές ίνες απαραίτητες για τον ανθρώπινο οργανισμό.

Το χαρακτηριστικό του ρόλου των προϊόντων αρτοποιίας ως μιας από τις πηγές κάλυψης της ανθρώπινης ανάγκης για ενέργεια συνίσταται στην καθημερινή ανθρώπινη ανάγκη για ενέργεια και μεμονωμένα θρεπτικά συστατικά. την ενεργειακή αξία των προϊόντων αρτοποιίας και την περιεκτικότητα σε αυτά σε επιμέρους θρεπτικά συστατικά απαραίτητα για τον ανθρώπινο οργανισμό· καθημερινή κατανάλωση προϊόντων αρτοποιίας.

Ενεργειακή αξία είναι η ποσότητα ενέργειας (kcal, kJ) που απελευθερώνεται στο ανθρώπινο σώμα από τα θρεπτικά συστατικά της τροφής για να διασφαλιστούν οι φυσιολογικές λειτουργίες του.

Η θεωρητική ενεργειακή αξία των προϊόντων αρτοποιίας υπολογίζεται με βάση την περιεκτικότητα σε πρωτεΐνες, λίπη, υδατάνθρακες, οργανικά οξέα σε 100 g του προϊόντος και τον αριθμό των θερμίδων που παράγονται κατά τη διάρκεια πλήρης καύση 1 g από αυτές τις ουσίες. Κατά συνέπεια, η ενεργειακή αξία των προϊόντων αρτοποιίας ποικίλλει σημαντικά ανάλογα με την ομάδα της ποικιλίας τους, τη συνταγή και τη χημική σύνθεση των συστατικών, την περιεκτικότητα σε υγρασία ολόκληρου του προϊόντος και το σχήμα του ψωμιού.

Η πραγματική (ή φυσιολογική) ενεργειακή αξία του ψωμιού υπολογίζεται λαμβάνοντας υπόψη την πεπτικότητα των πρωτεϊνών, των λιπών και των υδατανθράκων που περιέχονται σε αυτό το προϊόν.

Σε σχέση με τα προαναφερθέντα, θα πρέπει να δούμε το πιο σημαντικό πράγμα: το ψωμί περιέχει σχεδόν όλα τα θρεπτικά συστατικά που είναι απαραίτητα για τη ζωή, και σε αξιοσημείωτες ποσότητες και σε ευνοϊκή αναλογία. Αυτό διακρίνει το ψωμί από άλλα προϊόντα διατροφής.

1.2 Ταξινόμηση και χαρακτηριστικά της ποικιλίας των προϊόντων αρτοποιίας

Τα προϊόντα αρτοποιίας, ανάλογα με το είδος του αλευριού που χρησιμοποιείται, μπορεί να είναι σίκαλη, σιτάρι, σίκαλη-σίτο και σιτάρι-σίκαλη.

Σύμφωνα με τη συνταγή, τα προϊόντα είναι απλά, βελτιωμένα και πλούσια (μόνο σιτάρι). Η συνταγή για απλά προϊόντα περιλαμβάνει αλεύρι, νερό, μαγιά και αλάτι. Πρόσθετες πρώτες ύλες εισάγονται στη συνταγή βελτιωμένων προϊόντων - γαλακτοκομικά προϊόντα, ζάχαρη, μελάσα, βύνη κ.λπ. Τα πλούσια προϊόντα περιέχουν πολλά λιπαρά και ζάχαρη. επιπλέον μπορούν να προστεθούν ξηροί καρποί, σταφίδες, ζαχαρωτά φρούτα, αυγά, ζάχαρη άχνη κ.λπ.

Σύμφωνα με τη μέθοδο ψησίματος, διακρίνονται τα προϊόντα εστίας και σχήματος. Το ψωμί περιλαμβάνει προϊόντα από όλες τις ποικιλίες σίκαλης, σίκαλης-σίτου και αλεύρου σίτου βάρους άνω των 500 g (επιτρέπεται η παραγωγή καρβέλιων βάρους 300 g). μάζα προϊόντων αρτοποιίας - λιγότερο από 500 g.

Το ψωμί σίκαλης ψήνεται από αλεύρι ολικής αλέσεως και σπόρους.

Το απλό ψωμί σίκαλης ψήνεται από αλεύρι ολικής αλέσεως με μάζα καλουπώματος 0,5 - 1,0 kg. από αλεύρι ξεφλουδισμένο και με σπόρους - φορμαρισμένο ή βάρος εστίας 0,7 - 1,6 κιλά.

Βελτιωμένο ψωμί σίκαλης παρασκευάζεται σε φύλλα τσαγιού με την προσθήκη βύνης, μελάσας, κύμινου, κόλιανδρου κ.λπ.: ψωμί από κασσίτερο σίκαλης, βάρος τεμαχίου 0,75 - 1,0 kg από αλεύρι ολικής αλέσεως με την προσθήκη ζυμωμένης βύνης και κύμινου. Κονσερβοποιημένο κομμάτι ψωμί Μόσχας βάρους 0,5 - 1,1 κιλών από αλεύρι ολικής αλέσεως με την προσθήκη ζυμωμένης βύνης σίκαλης, μελάσας και κύμινου.

Το ψωμί σίκαλης-σίκαλης ή σιταριού-σίκαλης (ανάλογα με την επικράτηση του είδους του αλευριού) ψήνεται απλό και βελτιωμένο σύμφωνα με τη συνταγή.

Οι ποικιλίες κρέμας περιλαμβάνουν ψωμί κρέμας, Borodino, Karelian, βόρεια κρέμα κ.λπ., η μάζα των οποίων επιτρέπεται επί του παρόντος από 0,3 κιλά ή περισσότερο.

Κρέμα ψωμιού σίκαλης-σίτου από αλεύρι σίκαλης ολικής αλέσεως και αλεύρι σίκαλης ολικής αλέσεως με την προσθήκη ζυμωμένης βύνης σίκαλης παράγεται με τη μέθοδο κρέμας. Ψωμί Borodinsky από αλεύρι σίκαλης ολικής αλέσεως (80%) και αλεύρι σίτου 2ου βαθμού (15%), βύνη σίκαλης που έχει υποστεί ζύμωση, μελάσα και κύμινο, χυτό ή εστία. Καρελιανό ψωμί από αλεύρι σίτου 2ου βαθμού (85%), σίκαλη με σπόρους (10%) και ζυμωμένη βύνη σίκαλης από ζάχαρη, μελάσα, αποξηραμένα σταφύλια, γλυκάνισο και κόλιανδρο, σε σχήμα ή εστία, ψωμί βόρειας κρέμας από αλεύρι σίτου υψηλότερης, 1ης ή 2ης ποιότητας και ζυμωμένης ζάχαρης (70%) , σταφύλια ξερά, κόλιανδρο, καλουπωμένο ή εστία.

Το ψωμί από αλεύρι σίτου ψήνεται με μια απλή, βελτιωμένη και πλούσια συνταγή. Η ποικιλία του ψωμιού σίτου αναδιατάσσεται στον πίνακα 1.

Πίνακας 1.1

Ποικιλία προϊόντων αρτοποιίας από αλεύρι σίτου

Ονομα	Ποιότητα αλευριού	Πρόσθετες πρώτες ύλες σύμφωνα με τη συνταγή	Βάρος προϊόντος, kg	Μέθοδος ψησίματος
Το ψωμί είναι απλό
Σιτάρι από αλεύρι ολικής αλέσεως	ταπετσαρία	-	0,7-1,0	Εστία
Σιτάρι από αλεύρι ολικής αλέσεως	ταπετσαρία	-	0,8-1,3	Καλουπωμένο
Σιτάρι από διάφορα είδη αλεύρων	Πιο ψηλά	-	0,5-1,1	Καλουπωμένο, εστία
	1ος	-
	2ο	-
Συνέχεια του πίνακα 1.1
Ουκρανική Palyanitsa	Πιο ψηλά	-	0,75-1,0	Εστία με χτένι
	1ος	-
	2ο	-
Το ψωμί βελτιώθηκε
Μουστάρδα	Πιο ψηλά	Σιναπιέλαιο, ζάχαρη	0,5-0,8	Εστία
Μουστάρδα	1ος	Σιναπιέλαιο, ζάχαρη	0,5-1,0	Καλουπωμένο
Γαλακτικός	Πιο ψηλά	Γάλα, ζάχαρη, μελάσα	0,4	Καλουπωμένο
Γαλακτικός	1ος	Γάλα, ζάχαρη, μελάσα	0,8	Καλουπωμένο, εστία
Σπίτι	1ος	Γάλα, ζάχαρη	0,4-0,8	Εστία
Χαμομήλι	Πιο ψηλά	Φυτικό λάδι	0,4-1,0	Σε σχήμα λουλουδιού
Αρωμα	1ος	Εκχύλισμα βύνης, κόλιανδρος	0,4	Εστία επιμήκη-οβάλ με καρφίτσες
Ψωμί βουτύρου
ανοιξιάτικο cupcake	Πιο ψηλά	Ζάχαρη, μαργαρίνη, αυγό, σταφίδες, ξηροί καρποί, βανιλίνη. ζάχαρη άχνη	0,6	Σχήμα στρογγυλεμένο
Βουτυρόψωμο Maysky	1ος	Ζάχαρη, βούτυρο, σταφίδες, βανιλίνη	0,5-1,0	Καλουπωμένο
Αναμνηστικό καρβέλι	Πιο ψηλά	Ζάχαρη, βούτυρο, αυγό	0,5-2,0	Εστία με πολύχρωμη επένδυση από πάνω

Αρτοσκευάσματα από αλεύρι σίτου που δεν υπερβαίνουν τα 500 γραμμάρια. Αυτά περιλαμβάνουν καρβέλια, λυγαριά, κουλούρια, δολώματα, πλούσια προϊόντα αρτοποιίας. Πίνακας 1.2

Ποικιλία προϊόντων αρτοποιίας

Ονομα	Ποιότητα αλευριού	Πρόσθετες πρώτες ύλες	Βάρος, kg	Εμφάνιση προϊόντων
Απλή συνταγή
Μπατόν απλό	1ος	-	0,2; 0,5	Λογικές τομές
Μπατόν απλό	2ο	-	0,2; 0,5	Λογικές τομές
Αστικός	Πιο ψηλά	Ζάχαρη 1%	0,2; 0,4	Κοψίματα, μυτερά άκρα
Συνέχεια του πίνακα 1.2
Μητροπολίτης	Πιο ψηλά	Ζάχαρη 1%	0,4	Επιμήκη, με αμβλεία ή στρογγυλεμένα άκρα. λοξές τομές
Διατύπωση Βελτιωμένη
Ψωμί σε φέτες	Πιο ψηλά	Ζάχαρη, μαργαρίνη	0,4; 0,5	Λογικές τομές
Ψωμί σε φέτες	1ος	Ζάχαρη, μαργαρίνη		Λογικές τομές
Καρβέλι κοντά στη Μόσχα	Πιο ψηλά	Ζάχαρη, φυτικό λάδι	0,4	Δύο διαμήκεις τομές
Τραπέζι μπαστούνι	Πιο ψηλά	Ζάχαρη, μαργαρίνη	0,3	Λογικές τομές
φραντζόλα μουστάρδας	Πιο ψηλά	Ζάχαρη, λάδι μουστάρδας	0,4	Τρυπήματα στην επιφάνεια
Μπατόν με σταφίδες	Πιο ψηλά	Ζάχαρη, μαργαρίνη, σταφίδες	0,2; 0,4	Λογικές τομές
πλεξούδες	Πιο ψηλά	Ζάχαρη, μαργαρίνη, παπαρουνόσπορος	0,2; 0,4	Προϊόν τριών κλώνων
πλεξούδες	2ο	Ζάχαρη, μαργαρίνη, παπαρουνόσπορος	0,4	Προϊόν τριών κλώνων
Ψάθινη χαλά	1ος	Ζάχαρη, μαργαρίνη, αυγά	0,4	Προϊόν τεσσάρων κλώνων
Τσερκιζόφσκι κουλούρι	1ος	Ζάχαρη, μαργαρίνη, γάλα, σουσάμι ή παπαρουνόσπορος	0,2; 0,;	Σχήμα μακρόστενο, από τρία μη πλεγμένα δεμάτια
Πόλη κουλούρια	Πιο ψηλά	Ζάχαρη, μαργαρίνη	0,1; 0,2	Διαμήκης τομή σε μορφή χτενιού
Πόλη κουλούρια	1ος	Ζάχαρη, μαργαρίνη	0,2	Διαμήκης τομή σε μορφή χτενιού

Τα πλούσια αρτοσκευάσματα περιλαμβάνουν προϊόντα, η συνταγή των οποίων περιλαμβάνει ζάχαρη και λίπος σε συνολική ποσότητα 14%.

Ονομαστικά, τα πλούσια προϊόντα μπορούν να συνδυαστούν στις ακόλουθες κύριες ομάδες: ψωμί, ψωμάκια, μάφινς, σφολιάτες, ερασιτεχνικά προϊόντα, μικρά κομμάτια, πίτες, φλάτ κέικ. Κάθε ομάδα μπορεί να περιλαμβάνει πολλά είδη και ποικιλίες.

Τα πλούσια προϊόντα παράγονται κυρίως με μάζα 0,05-0,5 kg, μερικά έχουν μεγάλη μάζα - 1,0-2,0 kg.

Κατά βάρος, τα προϊόντα χωρίζονται σε δύο ομάδες: μικρό κομμάτι - βάρους 0,05-0,4 kg. μεγάλο κομμάτι - πάνω από 0,4 κιλά.

Η ποικιλία των πλούσιων προϊόντων αρτοποιίας αντιπροσωπεύεται από διάφορες ομάδες.

Ψωμάκια - τσουρέκια (στρογγυλά με εγκοπή, adits, shtrizel), ψωμάκια (στρογγυλά και τετράγωνα), μπριός (σε μορφή πυραμίδας με βάση τρεις μπάλες και μια μπάλα στην κορυφή), κουλούρι Μόσχας (στρογγυλό ή σε μορφή καρδιάς, ροζέτες με επεξεργασία επιφάνειας με αυγό, ζάχαρη), συνηθισμένο μάφιν ( διάφορα σχήματα- στρείδι, ροζέτα, μονόγραμμα κ.λπ.) και μάφιν Vyborg (σε μορφή κέικ με γέμιση, πεταλούδες, σγουρά κέικ), κουλούρια, φανταχτερές τηγανητές τηγανητές, cheesecakes κ.λπ.

Προϊόντα σφολιάτας - τσουρέκια τετράγωνου σχήματος, φάκελοι σφολιάτας με μαρμελάδα μακρόστενο-οβάλ ή τετράγωνο, σφολιάτα Sverdlovsk τετράγωνου ή παραλληλόγραμμου με στάμπες, τετράγωνη ή στρογγυλή σφολιάτα ζαχαροπλαστικής κ.λπ. Σύμφωνα με τη συνταγή στο σφολιάταΤο βούτυρο εισάγεται με «ελασματοποίηση». Το ξετύλιγμα και το δίπλωμα επαναλαμβάνονται πολλές φορές, στη συνέχεια απλώνονται στο κρύο και τα προϊόντα μορφοποιούνται.

Τα ερασιτεχνικά προϊόντα κόβονται με τη μορφή απλών και διπλών κέρατων, ροζέτες, στριφτούς και στρογγυλούς κότσους, πλεξούδες.

Τα διαιτητικά προϊόντα αρτοποιίας προορίζονται για θεραπευτική και προληπτική διατροφή. Ανάλογα με το σκοπό χωρίζονται σε επτά ομάδες.

Τα προϊόντα αρτοποιίας χωρίς αλάτι προορίζονται για άτομα με παθήσεις των νεφρών, του καρδιαγγειακού συστήματος, της υπέρτασης και της ορμονοθεραπείας. Αχλωριούχο ψωμί (χωρίς αλάτι) - σε σχήμα και εστία. ξεφλουδισμένο ψωμί χωρίς αλάτι - τηγάνι και εστία, κράκερ χλωριούχου άλατος.

Τα προϊόντα αρτοποιίας με χαμηλή οξύτητα προορίζονται για άτομα που πάσχουν από γαστρίτιδα και πεπτικό έλκος. Αυτή η ομάδα περιλαμβάνει ψωμάκια και ψωμί με χαμηλή οξύτητα (οξύτητα όχι μεγαλύτερη από 2,5 βαθμούς), κράκερ με χαμηλή οξύτητα.

Προϊόντα αρτοποιίας με χαμηλή περιεκτικότητα σε υδατάνθρακες - για ασθενείς με σακχαρώδη διαβήτη, με εγκαύματα, παχυσαρκία, ρευματισμούς. Αυτό είναι ψωμί πρωτεΐνης σίτου (75% γλουτένη) με κασσίτερο, πρωτεΐνη-πίτουρο μάζα κασσίτερου 100 και 200 g (80% γλουτένη και 20% πίτουρο), μάζα γάλακτος-πίτουρο 300 g. ψωμάκια με την προσθήκη ασπράδι αυγού και δίαιτα. κράκερ πρωτεΐνη-σιταριού και πρωτεΐνη-πίτουρο.

Προϊόντα αρτοποιίας με μειωμένη περιεκτικότητα σε πρωτεΐνη (χωρίς πρωτεϊνικά προϊόντα) για τη διατροφή ασθενών με χρόνια νεφρική ανεπάρκειακαι άλλες ασθένειες που σχετίζονται με μειωμένο μεταβολισμό πρωτεϊνών. Ψωμί χωρίς πρωτεΐνες από άμυλο σίτου, κονσερβοποιημένο, βάρους 300 g, καθώς και ψωμί χωρίς αλάτι χωρίς πρωτεΐνες - κονσερβοποιημένο, βάρους 200 g.

Τα προϊόντα αρτοποιίας με υψηλή περιεκτικότητα σε διαιτητικές ίνες προορίζονται για άτομα που πάσχουν από εντερική ατονία, παχυσαρκία, καθώς και άτομα που δεν έχουν αντενδείξεις στη χρήση τέτοιου ψωμιού. Σε πολλές χώρες του κόσμου, αυτά τα είδη ψωμιού ονομάζονται «υγιεινό ψωμί». Αυτή η ομάδα περιλαμβάνει ψωμί με κόκκους (60% χοντροθρυμματισμένους κόκκους σιταριού) - καλουπωμένο και εστία με βάρος 200-300 g. ψωμί γιατρού (20% πίτουρο σιταριού) σε σχήμα και βάρος εστίας 300-400 g; Το ψωμί Barvikha (50% χοντροθρυμματισμένος κόκκος σιταριού) ψήνεται σε καλούπια βάρους από 200 έως 800 g. Ψωμί Voskresensky (10% πίτουρο) από αλεύρι σίτου υψηλότερης ή 1ης ποιότητας με προσθήκη ζάχαρης, διαμορφωμένο βάρος 600 g. ψωμί Vladimirsky (9,5% πίτουρο σίτου) - από αλεύρι σίτου υψηλότερης ποιότητας με προσθήκη ζάχαρης, χυτευμένο, βάρους 300 g. Ψωμί Novinka (κόκκοι σιταριού, με θρυμματισμένους -34%) από αλεύρι σίτου της 1ης τάξης με την προσθήκη κύμινου, μαρμελάδας, σε μορφή φραντζόλας βάρους 400 g, Παλιό ρωσικό ψωμί - μορφή σε σχήμα φραντζόλας βάρους 350 g από αλεύρι σίτου υψηλότερης ποιότητας με προσθήκη μείγματος πολλαπλών γραμμάρια. ψωμί γυμναστικής, μάζα σε σχήμα 0,4 κιλών - από αποφλοιωμένο αλεύρι σίκαλης με προσθήκη σιταριού, βυνοποιημένου κόκκου σίκαλης, ζάχαρης και κύμινου. Ψωμί ελίτ, 0,4 κιλών διαμορφωμένου βάρους - φτιαγμένο από μέτριο αλεύρι σίκαλης με προσθήκη σιταριού 1ης τάξης, βυνοποιημένου κόκκου σίκαλης και ζάχαρης.

Τα προϊόντα αρτοποιίας με την προσθήκη λεκιθίνης ή πλιγούρι βρώμης προορίζονται για άτομα που πάσχουν από αθηροσκλήρωση, παχυσαρκία, ηπατική νόσο, νευρική εξάντληση, μειωμένη λειτουργία του εντέρου. Εκπρόσωποι αυτής της ομάδας είναι διαιτητικό ψωμί από πίτουρο με λεκιθίνη και προσθήκη πίτουρου σίτου σε ποσότητα 40% και συμπύκνωμα φωσφατιδίου. ψωμί «Ηρακλής» σε ποσότητα 20% και ζάχαρη, βάρος 400 γρ.

Τα αρτοσκευάσματα με υψηλή περιεκτικότητα σε ιώδιο συνιστώνται για παθήσεις του θυρεοειδούς αδένα, του καρδιαγγειακού συστήματος, καθώς και για άτομα που ζουν σε περιοχές με ανεπάρκεια ιωδίου. Η αυξημένη περιεκτικότητα σε ιώδιο επιτυγχάνεται με την εισαγωγή σε σκόνη φυκιών (φύκια). Η σκόνη φυκιών έχει θετική επίδραση στην κινητική του μεταβολισμού των ραδιοϊσοτόπων, μειώνει την απορρόφησή τους κατά τον μεταβολισμό λόγω της περιεκτικότητας σε αλγινικό οξύ. Εκπρόσωποι αυτής της ομάδας: ψωμί με πίτουρο διατροφής με λεκιθίνη και φύκια (πίτουρο σιταριού - 40%, σκόνη φυκιών - 2%, συμπύκνωμα φωσφατιδίου - 105), ψημένο σε καλούπια, βάρος 300 g. Ψωμί Murmansk (3,8% φύκια), βόρειο ψωμί (2% φύκια) κ.λπ.

1.3 Παράγοντες και τρόποι διασφάλισης της ποιότητας των προϊόντων αρτοποιίας

Η ποιότητα των προϊόντων αρτοποιίας εξαρτάται από τις πρώτες ύλες που χρησιμοποιούνται, καθώς και από την τεχνολογική διαδικασία παρασκευής.

Οι πρώτες ύλες για την παρασκευή ψωμιού χρησιμοποιούνται βασικές και πρόσθετες. Οι κύριες πρώτες ύλες περιλαμβάνουν αλεύρι, νερό, μαγιά και αλάτι. στα πρόσθετα - λίπη, ζάχαρη, μελάσα, γαλακτοκομικά προϊόντα, βύνη, αυγά και προϊόντα αυγών, πίτουρο ή δημητριακά ολικής αλέσεως, ξηροί καρποί, σταφίδες, μπαχαρικά κ.λπ.

Το αλεύρι χρησιμοποιείται για το ψήσιμο σιταριού και σίκαλης διαφόρων ποικιλιών ή σιταριού γενικού σκοπούδιάφορα είδη ή μείγματα ψησίματος σιταριού και αλεύρι για όλες τις χρήσεις. είναι δυνατό να προστεθούν όχι περισσότερο από 10% προϊόντα δημητριακών Για να εξασφαλιστεί διαφορετική ποιότητα ψωμιού, μπορείτε να αναμίξετε διαφορετικές παρτίδες αλευριού διαφορετικής ποιότητας. Για παράδειγμα, αλεύρι χαμηλής γλουτένης μπορεί να αναμιχθεί με αλεύρι με υψηλή περιεκτικότητα σε γλουτένη. Μπορούν να χρησιμοποιηθούν βελτιωτικά για τη βελτίωση των ιδιοτήτων ψησίματος αλευριού χαμηλής ποιότητας. Χάρη στον συνδυασμό διαφόρων συστατικών, τα βελτιωτικά έχουν ένα ευρύ φάσμα επιδράσεων στην ποιότητα του ψωμιού και των αρτοσκευασμάτων, δηλαδή βελτιώνουν τις βιολογικές ιδιότητες της ζύμης, προκαλούν σχηματισμό και κατακράτηση αερίων, αυξάνουν την ελαστικότητα και την ικανότητα συγκράτησης νερού της ζύμης.

Επί προπαρασκευαστικό στάδιοΤο αλεύρι πρέπει να κοσκινιστεί για να διαχωριστούν οι ακαθαρσίες και να κορεστεί ο αέρας με οξυγόνο. Στη συνέχεια περνά μέσα από μαγνητική συσκευή για την απομάκρυνση των μεταλλικών ακαθαρσιών.

Το νερό πρέπει να πληροί τις απαιτήσεις του προτύπου για το πόσιμο νερό. Η σκληρότητα του νερού οφείλεται στην περιεκτικότητα σε σόδες ασβεστίου και μαγνησίου, τα οποία όχι μόνο δεν επιδεινώνουν την ποιότητα του ψωμιού, αλλά μερικές φορές τη βελτιώνουν, ενισχύοντας την αδύναμη γλουτένη και παρέχουν στον ανθρώπινο οργανισμό αυτά τα μέταλλα. Για περιοχές με αναψυκτικό πόσιμο νερό, για παράδειγμα, ο Νέβας, προτείνεται να πραγματοποιηθεί η ανοργανοποίηση-εμπλουτισμός του με άλατα ασβεστίου και μαγνησίου. Όταν ζυμώνετε τη ζύμη, χρησιμοποιείται νερό που έχει θερμανθεί στους 30 0 C για να διασφαλιστεί η βέλτιστη θερμοκρασία της ζύμης.

Η μαγιά είναι ένας μονοκύτταρος μικροοργανισμός που χρησιμοποιείται για τη χαλάρωση της ζύμης σιταριού και την παροχή του απαραίτητου πορώδους του προϊόντος. Για την κανονική τους ζωή, είναι απαραίτητο ένα υγρό μέσο που περιέχει θρεπτικά συστατικά, μια κατάλληλη αντίδραση του μέσου και συνθήκες θερμοκρασίας. Στη βιομηχανία αρτοποιίας χρησιμοποιείται συμπιεσμένη, αποξηραμένη, υγρή μαγιά. Είναι δυνατή η χρήση κατεψυγμένης μαγιάς μετά την αργή απόψυξή της σε θερμοκρασία 6-8 0 C. Η μαγιά προαναμιγνύεται σε ζεστό νερό. Για την παραγωγή ψωμιού σίκαλης και για ορισμένες ποικιλίες σταρένιο ψωμί χρησιμοποιούνται προζύμι.

Ο ρυθμός ζύμωσης επηρεάζεται από το επιτραπέζιο αλάτι, το οποίο μειώνει τη δραστηριότητα ζύμωσης της ζύμης και των βακτηρίων, επιβραδύνει τη διάρκεια των ενζύμων. Επομένως, το αλάτι εισάγεται στη ζύμη και όχι στη ζύμη.

Παραγωγή προϊόντων αρτοποιίας. Αποτελείται από εργασίες όπως προετοιμασία και δοσολογία πρώτων υλών, προετοιμασία ζύμης (ζύμωμα, ζύμωση ή ωρίμανση), κοπή, στρωματοποίηση τεμαχίων ζύμης, ψήσιμο, έλεγχος ποιότητας τελικών προϊόντων.

Η προετοιμασία της ζύμης συνίσταται στο ζύμωμα της - ανάμειξη των κύριων και των πρόσθετων πρώτων υλών που προβλέπονται στη συνταγή για να ληφθεί μια ομοιογενής μάζα ζύμης, καθώς και η ωρίμανση της ζύμης.

Το ζύμωμα ζύμης είναι μια σύντομη αλλά πολύ σημαντική τεχνολογική διαδικασία. Η διάρκειά του για τη ζύμη σιταριού είναι 7-8 λεπτά, για τη σίκαλη - 5-7 λεπτά. Το υπερβολικό ζύμωμα οδηγεί στην καταστροφή της διαμορφωμένης δομής και στην υποβάθμιση της ποιότητας των προϊόντων αρτοποιίας.

Κατά το ζύμωμα, οι φυσικομηχανικές και οι κολλοειδείς διεργασίες λαμβάνουν χώρα ταυτόχρονα. Ως αποτέλεσμα της επαφής του αλευριού με το νερό, οι πρωτεΐνες διογκώνονται, κολλάνε μεταξύ τους και σχηματίζουν γλουτένη, μέσα στην οποία υπάρχουν πρωτεΐνες αμύλου, διαφέρουν σε βιοχημικές και τεχνολογικές ιδιότητες, κάτι που επηρεάζει ήδη κατά το ζύμωμα.

Πώς να φτιάξετε ζύμη σιταριού. Υπάρχουν δύο παραδοσιακοί τρόποι παρασκευής ζύμης σιταριού - μη ζευγαρωμένη (μονοφασική) και προζύμι (διφασική).

Ασφαλής τρόπος- Αυτή είναι μια ενιαία παρτίδα όλων των πρώτων υλών σύμφωνα με τη συνταγή. Διάρκεια - 4,5-5 ώρες Η μέθοδος είναι εύκολη στη χρήση, χρειάζεται λιγότερος χρόνος για την προετοιμασία των προϊόντων αρτοποιίας, αλλά ταυτόχρονα καταναλώνεται περισσότερη μαγιά και τα προϊόντα είναι κατώτερα σε ποιότητα από τη μέθοδο του σφουγγαριού.

μέθοδος σφουγγαριούαποτελείται από δύο στάδια: προετοιμασία ζύμης και ζύμη. Για να ετοιμάσετε τη ζύμη, παίρνετε μέρος από το αλεύρι, τα 2/3 του νερού και όλη τη μαγιά. Η ζύμη ζυμώνεται για 3,5-4,5 ώρες.Η ζύμη ζυμώνεται πάνω στην έτοιμη ζύμη προσθέτοντας το υπόλοιπο αλεύρι, νερό και τις υπόλοιπες πρώτες ύλες σύμφωνα με τη συνταγή. Η ζύμη ζυμώνεται για άλλη 1-1,5 ώρα.

Κατά τη διαδικασία της ζύμωσης, η ζύμη υποβάλλεται σε μία ή δύο γροθιές (βραχυπρόθεσμη επαναζύμωση) για να κατανεμηθούν ομοιόμορφα οι φυσαλίδες αέρα. Τα σφουγγάρια μπορεί να είναι παχιά, υγρά, ανάλογα με την αναλογία αλευριού και νερού. Η μέθοδος μαγειρέματος με το σφουγγάρι είναι η κύρια, τεχνολογικά ευέλικτη, απαιτεί λιγότερη μαγιά, το ψωμί είναι καλύτερης ποιότητας.

Για την παρασκευή της ζύμης σιταριού μπορούν να χρησιμοποιηθούν υγρά προζύμια με υψηλή οξύτητα. Συνήθως χρησιμοποιούνται για την παρασκευή σταρένιο ψωμί από αλεύρι ολικής αλέσεως. Επιπλέον, εισάγονται ευρέως στην παραγωγή ημικατεργασμένα προϊόντα προζύμης με κατευθυνόμενη καλλιέργεια εκλεκτικών στελεχών μικροοργανισμών με υψηλές βακτηριοκτόνες ιδιότητες, που αυξάνει τη μικροβιολογική καθαρότητα του ψωμιού, προλαμβάνει τις ασθένειες και τη μούχλα της πατάτας, βελτιώνει τη γεύση και το άρωμα.

Έχουν αναπτυχθεί αρκετοί τύποι καλλιέργειες εκκίνησης: γαλακτικό οξύ, καθώς και ξηρή λακτοβακτηρίνη, προπυνικό οξύ, οξύφιλο, ξηρό εκκινητή βιταμινών "citrasol". Λόγω του γεγονότος ότι οι καλλιέργειες εκκίνησης είναι σε ξηρή μορφή, η δυνατότητα χρήσης τους διευρύνεται, ειδικά στις επιχειρήσεις. χαμηλή ενέργεια.

Στην παγκόσμια πρακτική, εκτός από παραδοσιακούς τρόπουςπροετοιμασία ζύμης σιταριού, οι κύριες (βασικές) μέθοδοι περιλαμβάνουν μεθόδους που μπορούν να χρησιμοποιηθούν για πλήρη αυτοματοποίηση - τη μέθοδο συνεχούς ανάμειξης και τη μέθοδο Chorleywood.

Με τη συνεχή ανάμειξη, η προετοιμασία της ζύμης πραγματοποιείται σε υγρή προζύμι, η οποία στη συνέχεια συνδυάζεται με τα υπόλοιπα συστατικά και μεταφέρεται σε μια οριζόντια συσκευή συνεχούς ανάμειξης. Η ώριμη ζύμη λαμβάνεται σε 1-7 λεπτά με υψηλή περιεκτικότητα σε υγρασία (62-63%). Τα προϊόντα αρτοποιίας που λαμβάνονται με αυτόν τον τρόπο διακρίνονται από εξαιρετική ομοιόμορφη συνοχή.

Η μέθοδος Chorleywood, που πήρε το όνομά της από το μέρος όπου αναπτύχθηκε, είναι μια μέθοδος χωρίς ατμό. Η ζύμη ζυμώνεται σε μονάδα προετοιμασίας ζύμης μεταφορέα στο υψηλή ταχύτητασε 3-5 λεπτά. Μετά από πολύ σύντομη ανάπαυση ή καθόλου ανάπαυση, η ζύμη στέλνεται για κοπή. Η κύρια διαδικασία ζύμωσης λαμβάνει χώρα κατά την τελική περίοδο στεγανοποίησης. Για την προετοιμασία της ζύμης, χρησιμοποιείται αυξημένη ποσότητα μαγιάς και μερικές φορές χρησιμοποιείται ασκορβικό οξύ για την επιτάχυνση της ωρίμανσης.

Ο σκοπός της ζύμωσης (ωρίμανσης) της ζύμης είναι η χαλάρωση, δίνοντας στη ζύμη ορισμένες φυσικές ιδιότητες, συσσώρευση ουσιών που καθορίζουν τη γεύση, το άρωμα και το χρώμα του τελικού προϊόντος. Το σύμπλεγμα των διεργασιών που συμβαίνουν ταυτόχρονα στο στάδιο της ζύμωσης και επηρεάζουν η μία την άλλη, ενώνονται γενική έννοια"ωρίμανση". Η ωρίμανση περιλαμβάνει μικροβιολογικές διεργασίες (ζύμωση αλκοόλης και γαλακτικού οξέος), κολλοειδείς, φυσικές και βιοχημικές.

Η αλκοολική ζύμωση προκαλείται από τη μαγιά, με αποτέλεσμα τα σάκχαρα να μετατρέπονται σε αλκοόλ και διοξείδιο του άνθρακα. Εκτός από την αιθανόλη, σχηματίζονται ανώτερες αλκοόλες, οι οποίες συμμετέχουν στο σχηματισμό της γεύσης και του αρώματος των προϊόντων αρτοποιίας. Η ζύμωση του γαλακτικού οξέος προκαλείται από βακτήρια γαλακτικού οξέος. με αποτέλεσμα να σχηματίζονται οξέα που επηρεάζουν σημαντικά τη γεύση και το άρωμα του ψωμιού.

Με την αύξηση της οξύτητας, η διόγκωση των πρωτεϊνών επιταχύνεται και η αποσύνθεση του αμύλου σε δεξτρίνες και μαλτόζη επιβραδύνεται. Επομένως, η οξύτητα της ζύμης είναι σημάδι της ωρίμανσης της και η οξύτητα του ψωμιού είναι ένας από τους δείκτες της ποιότητάς της. Στη ζύμη σιταριού κυριαρχεί η αλκοολική ζύμωση.

Οι κολλοειδείς διεργασίες συνεχίζονται μετά το ζύμωμα. Παρουσιάζεται οργανική διόγκωση των πρωτεϊνών: αυξάνονται μόνο σε μέγεθος. Σε αλεύρι με αδύναμη γλουτένη παρατηρείται ανόργανη διόγκωση με αποτέλεσμα η ζύμη να υγροποιείται.

Ως αποτέλεσμα φυσικών διεργασιών, η ζύμη είναι κορεσμένη με διοξείδιο του άνθρακα, ο όγκος και η θερμοκρασία της αυξάνονται.

Οι βιοχημικές διεργασίες προχωρούν υπό τη δράση ενζύμων ζυμομυκήτων και άλλων μικροοργανισμών. Γίνεται διάσπαση πρωτεΐνης. Σε α-αμινοξέα, άμυλο - σε σάκχαρα. Τα προϊόντα διάσπασης πρωτεϊνών στο στάδιο του ψησίματος εμπλέκονται στο σχηματισμό του χρώματος, της γεύσης και του αρώματος. Σε αδύναμο αλεύρι, με εντατική διάσπαση των πρωτεϊνών, απλώνεται η ζύμη. Όταν το άμυλο διασπάται από ένζυμα, σχηματίζεται μαλτόζη, η οποία χρησιμοποιείται για τη ζύμωση της ζύμης και συμμετέχει στο σχηματισμό της γεύσης και του χρώματος της κρούστας.

Πώς να φτιάξετε ψωμί σίκαλης. Το αλεύρι σίκαλης διαφέρει σημαντικά από το αλεύρι σίτου στη χημική σύσταση. Οι πρωτεΐνες σίκαλης δεν σχηματίζουν πλαίσιο γλουτένης, καθώς διογκώνονται επ' αόριστον και, ως αποτέλεσμα, περνούν σε κολλοειδή κατάσταση. Αυτό διευκολύνεται από υψηλού μοριακούς υδατάνθρακες ενώσεις - βλέννα. Η α-αμυλάση βρίσκεται σε ενεργή κατάσταση. Για να αποφευχθεί η δραστηριότητά του, είναι απαραίτητη μια ταχεία αύξηση της οξύτητας, διαφορετικά σχηματίζονται δεξτρίνες και το ψωμί βγαίνει με μια κολλώδη ψίχα και σφραγίδες. Ως εκ τούτου, η ζύμη σίκαλης παρασκευάζεται σε προζύμι με υψηλή οξύτητα.

Το προζύμι είναι μια μερίδα έτοιμης ζύμης που περιέχει βακτήρια γαλακτικού οξέος και μαγιά. Αντί για παραδοσιακό προζύμι, στην παραγωγή ψωμιού με χρήση ταχείας τεχνολογίας (ειδικά για μικρές επιχειρήσεις), μπορείτε να χρησιμοποιήσετε το πρόσθετο Citrasol.

Κατά την ωρίμανση της ζύμης κυριαρχεί η ζύμωση γαλακτικού οξέος. Η γεύση του ψωμιού εξαρτάται από την αναλογία γαλακτικού και οξικού οξέος που σχηματίζεται ως αποτέλεσμα της ζύμωσης. Η αλκοολική ζύμωση συμβαίνει λόγω ζύμης, αλλά με χαμηλό ρυθμό.

Οι βιοχημικές διεργασίες προχωρούν λιγότερο εντατικά από ό,τι στη ζύμη σιταριού. Υπάρχει ελαφρά υδρόλυση της πρωτεΐνης και συσσώρευση ελεύθερων αμινοξέων, πεπτοποίηση πρωτεΐνης λόγω διόγκωσης σε όξινο περιβάλλον.

Η άνοδος της οξύτητας της ζύμης σίκαλης πρέπει να είναι γρήγορη, γιατί. Ως αποτέλεσμα της παρατεταμένης έκθεσης σε οξέα, οι πρωτεΐνες γίνονται πιο προσιτές στη δράση των προβιοτικών ενζύμων. Λόγω της υψηλής δραστηριότητας των ενζύμων που σχηματίζουν ζάχαρη, συσσωρεύονται διαλυτά σάκχαρα και δεξτρίνες. Επομένως, ψωμί σίκαλης υψηλότερη ποιότηταη ψίχα είναι πάντα υγρή στην αφή.

Απλές ποικιλίες ψωμιού σίκαλης παρασκευάζονται με τρόπο χωρίς προζύμι σε δύο φάσεις: προζύμι-ζύμη, βελτιωμένες ποικιλίες - με τρόπο κρέμας. Για αυτό, παρασκευάζονται φύλλα τσαγιού: μέρος από το αλεύρι, τη βύνη, το αλεσμένο κύμινο και άλλα μπαχαρικά - και παρασκευάζονται με ζεστό νερό (2/3). Κρυώνοντας, τα φύλλα τσαγιού σακχαροποιούνται από ένζυμα βύνης και αλεύρου. Το προζύμι, το αλεύρι και το νερό προστίθενται στα κρύα φύλλα τσαγιού και ετοιμάζεται μια ζύμη. Η ζύμη παρασκευάζεται πάνω στην ώριμη ζύμη.

Η κοπή ζύμης την ολοκληρώνει σε κομμάτια ορισμένης μάζας σε ειδικές μηχανές κοπής, στρογγυλοποίηση, προκαταρκτική διόγκωση και χύτευση προϊόντος. Η ζύμη σίκαλης έχει αυξημένες κολλητικές ιδιότητες, αφού δεν έχει πλαίσιο γλουτένης. Για μια τέτοια δοκιμή, απαιτείται ελάχιστη μηχανική κατεργασία, επομένως η λειτουργία στρογγυλοποίησης εξαλείφεται. Στην παραγωγή ψωμιού εστίας από αλεύρι σίκαλης ή μείγμα αλεύρου σίκαλης και σιταριού, δεν γίνονται προκαταρκτικές εργασίες διόγκωσης και καλουπώματος.

Τα κομμάτια διογκωτικής ζύμης φτιάχνονται πριν τα φυτέψουν στο φούρνο. Σε αυτό το διάστημα συνεχίζεται η ζύμωση της ζύμης, χαλαρώνοντας με διοξείδιο του άνθρακα, με αποτέλεσμα να βελτιώνεται φυσικές ιδιότητεςκομμάτι ζύμης, ο αρχικός όγκος και το πορώδες αποκαθίστανται.

Μετά τη διόρθωση, ορισμένα προϊόντα (ψωμάκια, ψωμάκια, εθνικά προϊόντα κ.λπ.) κόβονται ή τρυπούνται.

Τα προϊόντα αρτοποιίας θεωρούνται έτοιμα όταν η θερμοκρασία στο κέντρο της ψίχας φτάσει τους 95-97 0 C. Η αφυδατωμένη κρούστα θερμαίνεται στους 160-180 0 C. Το χρώμα της κρούστας καθορίζεται από τα σκουρόχρωμα προϊόντα σχηματισμού μελανοϊδίνης και καραμελοποίησης. Στο ψωμί σίκαλης, η ζελατινοποίηση του αμύλου γίνεται πιο εντατικά μέχρι το τέλος του ψησίματος και στο ζεστό ψωμί.

Το ψήσιμο του ψωμιού είναι το τελικό στάδιο μιας μακράς διαδικασίας που καθορίζει σε μεγάλο βαθμό την ποιότητα του τελικού προϊόντος. Το ψήσιμο πραγματοποιείται σε φούρνους ψησίματος σε θερμοκρασία 200 -250 ° C, η διάρκειά του εξαρτάται από τη συνταγή, το βάρος και τη μάρκα των προϊόντων και μπορεί να κυμαίνεται από 12 έως 80 λεπτά ή περισσότερο. Η απόδοση του ψωμιού είναι: σίκαλη - 148-165%, σιτάρι σίκαλης - 133-160, σιτάρι - 130-157, πλούσια προϊόντα - 128-184%.

Η απόδοση του ψωμιού εκφράζεται ως ποσοστό της μάζας του αλευριού που καταναλώνεται. Εξαρτάται από το είδος του αλευριού, τις ιδιότητες ψησίματος, τις συνταγές κ.λπ.

Το ξύσιμο και το στρώσιμο του ψωμιού σε καθαρούς ξύλινους δίσκους χωρίς οσμή γίνεται αμέσως αφού βγει σε μία σειρά στον πάτο ή στην πλαϊνή κρούστα, για να μην θρυμματιστεί το ζεστό ψωμί. Ο αριθμός των προϊόντων σε έναν δίσκο εξαρτάται από το βάρος και το σχήμα τους. Τα προϊόντα δεν πρέπει να συσκευάζονται πολύ σφιχτά για να αποφευχθούν ελαττώματα. Κατά την τοποθέτηση σε δίσκους, πραγματοποιείται απόρριψη, δηλ. καμένα, παραμορφωμένα, με σκισμένες κρούστες και άλλα προϊόντα ψωμιού που δεν πληρούν το πρότυπο αφαιρούνται και λαμβάνονται δείγματα από κάθε παρτίδα και προσδιορίζονται σε αυτά όλοι οι δείκτες ποιότητας που προβλέπονται από το πρότυπο. Επί του παρόντος, η συσκευασία των προϊόντων ψωμιού χρησιμοποιείται ευρέως σε διαφορετικά είδημαλακά δοχεία (σελοφάν, πολυαιθυλένιο, πολυπροπυλένιο, shrink και άλλα συνθετικά φιλμ).

Όλα τα υλικά συσκευασίας πρέπει να είναι αβλαβή, να μην αντιδρούν με ουσίες ψωμιού και να είναι αδιαπέραστα από ατμούς και αέρια. Πριν από τη συσκευασία, τα προϊόντα ψύχονται, τα προϊόντα συσκευάζονται ζεστά σε μια μεμβράνη συρρίκνωσης. Η συσκευασία όχι μόνο καθυστερεί τη σκλήρυνση των προϊόντων για 4-5 ημέρες, αλλά σας επιτρέπει επίσης να τα αποθηκεύετε και να τα μεταφέρετε σε καλή κατάσταση υγιεινής.

Τα τελικά στάδια παραγωγής ψωμιού είναι η ψύξη, η αποθήκευση ή η απελευθέρωση του ψωμιού στο δίκτυο διανομής.

Αφού φύγουν τα προϊόντα αρτοποιίας από τον φούρνο, γίνονται σε αυτά μια σειρά από διεργασίες: τα προϊόντα κρυώνουν, στεγνώνουν, δηλαδή μειώνονται σε μάζα και μπαγιάζουν. Οι αλλαγές στα προϊόντα αρτοποιίας που προκαλούνται από μικροοργανισμούς, με αποτέλεσμα τα προϊόντα να γίνονται ακατάλληλα για κατανάλωση, ονομάζονται ασθένειες του ψωμιού. Τα πιο κοινά και επικίνδυνα είναι η ασθένεια και η μούχλα της πατάτας.

Ψύξη και ξήρανση προϊόντων αρτοποιίας. Κατά την έξοδο από τον φούρνο, η θερμοκρασία της κρούστας του ψωμιού φτάνει τους 130 ° C, η επιφάνεια - 180 «C, το κέντρο της ψίχας - 96 ... 98 ° C. Ταυτόχρονα, η περιεκτικότητα σε υγρασία της κρούστας είναι μηδέν, η περιεκτικότητα σε υγρασία του κέντρου της ψίχας είναι 1-2% υψηλότερη από την περιεκτικότητα σε κρύο ψίχουλο της αρχικής κοπής. 8 ... 25 "C, το ψωμί αρχίζει να κρυώνει, η υγρασία από το κέντρο της ψίχας μετακινείται προς την κρούστα, μέρος της υγρασίας και τα πτητικά συστατικά εξατμίζονται από την επιφάνεια του ψωμιού, προκαλώντας απώλεια της μάζας του (συρρίκνωση). Η συρρίκνωση είναι κατά μέσο όρο 3-4% της μάζας του προϊόντος αφού φύγει από τον φούρνο. Λόγω της κίνησης της υγρασίας στο εσωτερικό και εξωτερικά στρώματαη κρούστα κρυώνει γρήγορα και υγραίνεται έως και 12-14%. Η περιεκτικότητα σε υγρασία της ψίχας μειώνεται σταδιακά. Κατά την ψύξη του ψωμιού για τις πρώτες 3-4 ώρες μετά το ψήσιμο, 1 κιλό του προϊόντος χάνει 25-30 g υγρασίας.

Ο χώρος αποθήκευσης βρίσκεται σε καθαρό, στεγνό και καλά αεριζόμενο χώρο. Μην αποθηκεύετε άλλα προϊόντα και υλικά σε αυτό, καθώς και κρατάτε ελαττωματικά προϊόντα.

Για την αποθήκευση των προϊόντων άρτου έχουν καθοριστεί μέγιστες περίοδοι (πίνακας 3). Αυτοί οι όροι καθορίζονται λαμβάνοντας υπόψη τη σκλήρυνση διαφόρων τύπων προϊόντων. Εάν η διάρκεια ζωής αυξηθεί, τότε τα προϊόντα απορρίπτονται ως μπαγιάτικα. Η διάρκεια ζωής των προϊόντων στις επιχειρήσεις αρτοποιίας υπολογίζεται από τη στιγμή που το ψωμί βγαίνει από τον φούρνο μέχρι να παραδοθεί στον αγοραστή. Μετά το ψήσιμο, το ψωμί είναι αποστειρωμένο, αλλά κατά την αποθήκευση και τη μεταφορά του (κατά παράβαση των καθιερωμένων υγειονομικών κανόνων) μπορεί να μολυνθεί ή να μολυνθεί με διάφορους μικροοργανισμούς.

Πίνακας 1.3

Διάρκεια ζωής των προϊόντων αρτοποιίας

Η ποιότητα του ψωμιού καθορίζεται από έναν συνδυασμό διαφόρων ιδιοτήτων, η αξία των οποίων δεν είναι ισοδύναμη. Προφανώς, κατά την αξιολόγηση της ποιότητας του ψωμιού, είναι αδύνατο να ληφθούν υπόψη όλοι οι δείκτες του, επομένως δεν μιλάμε για ποιότητα γενικά, αλλά μόνο για ένα σύνολο δεικτών που αντικατοπτρίζουν την καταναλωτική αξία των προϊόντων.

Οι τρόποι διασφάλισης της ποιότητας των προϊόντων αρτοποιίας είναι αρκετά διαφορετικοί και περιλαμβάνουν διάφορους τομείς:

Επιλογή νέων ποικιλιών δημητριακών με υψηλή περιεκτικότητα σε πρωτεΐνες.

Οργάνωση της τεχνολογικής διαδικασίας προκειμένου να μεγιστοποιηθεί η ασφάλεια των αμινοξέων, των βιταμινών και άλλων βιολογικά πολύτιμων συστατικών των πρώτων υλών.

Ανάπτυξη τεχνολογιών για τη χρήση ολόκληρης της σύνθεσης δημητριακών, καθώς και μικροβίων, πίτουρου, που περιέχουν πολύτιμες πρωτεΐνες, μέταλλα, βιταμίνες και διαιτητικές ίνες (τα μικρόβια δημητριακών μπορούν να χρησιμοποιηθούν όχι μόνο για τον εμπλουτισμό του ψωμιού με βιταμίνες και πρωτεΐνες στη διατροφή υγιών ανθρώπων, αλλά και ως εξαιρετικά πολύτιμη πηγή πρόσθετων διατροφικών παραγόντων στη διατροφή ατόμων που πάσχουν από διάφορες μεταβολικές διαταραχές).

Η εισαγωγή βιταμινούχων σκευασμάτων στο αλεύρι ή κατά το ζύμωμα της ζύμης κατά τη διαδικασία παρασκευής.

Προσθήκη διαφόρων ενισχυτών. Ο κύριος σκοπός του βελτιωτικού είναι να αυξήσει την ικανότητα της ζύμης να συγκρατεί αέριο, να επιταχύνει τη διαδικασία ζύμωσης, να βελτιώσει την ποιότητα του ψωμιού στο σύνολό του (εμφάνιση, συνοχή κ.λπ.). Αυτές οι απαιτήσεις πληρούνται από σχεδόν όλα τα βελτιωτικά στην αγορά.

Για την επέκταση της γκάμα των προϊόντων αρτοποιίας, την ανάπτυξη νέων εντατικών τεχνολογιών για την παραγωγή τους, είναι σημαντικό να βελτιωθεί η ποιότητα των πρώτων υλών που χρησιμοποιούνται, να εντοπιστούν οι εναλλακτικές πηγές και να χρησιμοποιηθούν νέοι τύποι πρώτων υλών.

Πρόσθετες πρώτες ύλες είναι είδη αλευριού, ορισμένα πρόσθετα τροφίμων και γεύσης, ενισχυτικά πρωτεϊνών, σκόνες λαχανικών και φρούτων, χυμοί, πουρές, επιφανειοδραστικές ουσίες (επιφανειοδραστικές ουσίες), παρασκευάσματα ενζύμων, τροποποιημένα άμυλα, διάφορα μπαχαρικά, βύνη, γαλακτοκομικά προϊόντα, ζάχαρη, λίπος και πολλά άλλα προϊόντα που προστίθενται σε λογιστικά, πλούσια και διαιτητικά προϊόντα ψωμιού.

Κάθε στάδιο αποτελείται από ξεχωριστές, διαδοχικά εκτελούμενες διαδικασίες και διαδικασίες παραγωγής. Ο ρόλος και ο σκοπός κάθε σταδίου είναι διαφορετικός, αλλά η ποιότητα του ψωμιού εξαρτάται τελικά από την προσεκτική τήρηση της σειράς και των προϋποθέσεων για όλες τις εργασίες και διαδικασίες χωρίς εξαίρεση.

1.4 Απαιτήσεις για την ποιότητα των προϊόντων αρτοποιίας

Οι δείκτες ποιότητας των προϊόντων αρτοποιίας ελέγχονται σύμφωνα με κανονιστικά έγγραφα, για παράδειγμα, ψωμί σίκαλης, ψωμί σίκαλης και σίκαλης GOST 2077-84, προϊόντα αρτοποιίας από αλεύρι σίτου - GOST R 52462-2005, προϊόντα αρτοποιίας GOST 28.957

Η εξέταση της ποιότητας πραγματοποιείται σύμφωνα με οργανοληπτικές και φυσικοχημικές παραμέτρους. Οι δείκτες ασφαλείας παρακολουθούνται επίσης.

Η εμφάνιση καθορίζεται από το σχήμα και την κατάσταση της επιφάνειας του προϊόντος. Το σχήμα πρέπει να αντιστοιχεί στον τύπο του προϊόντος (στρογγυλό, επιμήκη - οβάλ, οβάλ κ.λπ.), να μην είναι θολό, χωρίς πιέσεις, χωρίς πλευρικά εξογκώματα. Δεν επιτρέπεται η πώληση παραμορφωμένων και τσαλακωμένων προϊόντων. Η επιφάνεια των προϊόντων πρέπει να είναι λεία, για ορισμένα προϊόντα - τραχιά, χωρίς μεγάλες ρωγμές και υπονόμευση. τσιμπήματα, κοψίματα επιτρέπονται για ορισμένα προϊόντα, ειδικά για καρβέλια και ψωμάκια. Το χρώμα των κρούστας πρέπει να είναι ομοιόμορφο, χωρίς καψίματα και όχι χλωμό.

Η κατάσταση της ψίχας χαρακτηρίζει το ψήσιμο, την ανάμειξη και το πορώδες. Το ψωμί πρέπει να έχει ψημένη ψίχα, όχι βρεγμένη στην αφή, ελαστικό, σε ποικιλίες κρέμας - με λίγη κολλώδη υφή, χωρίς σβόλους και ίχνη ανεμειγμένου. Πορώδες Μετά από ελαφριά πίεση με το δάχτυλο, η ψίχα παίρνει το αρχικό της σχήμα, το θρυμματισμό και η ακαμψία εμφανίζονται στο μπαγιάτικο ψωμί.

Γεύση και οσμή - χαρακτηριστικό του είδους του προϊόντος, χωρίς ξένες ακαθαρσίες. Όταν χρησιμοποιείτε αρωματικά πρόσθετα - η μυρωδιά που χαρακτηρίζει τα εισαγόμενα πρόσθετα.

Κατά βάρος, τα προϊόντα αρτοποιίας πρέπει να πληρούν τις απαιτήσεις του προτύπου. Για το ψωμί, επιτρέπονται αποκλίσεις στην κάτω πλευρά από το καθορισμένο βάρος· στο τέλος της μέγιστης περιόδου κατοχής στην επιχείρηση, δεν πρέπει να υπερβαίνουν το 3% για το βάρος ενός μεμονωμένου προϊόντος και το 2,5% του μέσου βάρους 19 προϊόντων. Για τα προϊόντα αρτοποιίας, αυτό εξαρτάται από τον τύπο και το τυπικό βάρος του προϊόντος και κυμαίνεται από 3 έως 6% για προϊόντα, από 2,5 έως 4% για μέση μάζα 10 προϊόντων.

Η περιεκτικότητα σε υγρασία των προϊόντων ποικίλλει ανάλογα με τον τύπο, την ποικιλία και τη συνταγή: ψωμί σίκαλης - 46-54. σίκαλη-σίτο - 41-53; σιτάρι - 39-50· προϊόντα αρτοποιίας - 34-45,5 (%).

Η οξύτητα εξαρτάται από τον τρόπο παρασκευής και το είδος του αλευριού, επηρεάζει τη γεύση του ψωμιού. Τα προϊόντα σίκαλης, μαγειρεμένα σε προζύμι, έχουν υψηλή οξύτητα (7,0-11 βαθμούς - ψωμί από αλεύρι σίκαλης και 8,0-13,0 - από αλεύρι σίκαλης ολικής αλέσεως).

Το πορώδες του ψωμιού σίτου είναι υψηλότερο (54-70%) από αυτό του ψωμιού σίκαλης (44-50%) και το πορώδες του ψωμιού από κασσίτερο είναι υψηλότερο από αυτό του ψωμιού από εστία. Όσο υψηλότερη είναι η ποιότητα του αλευριού που χρησιμοποιείται, τόσο υψηλότερο είναι το πορώδες.

Σε βελτιωμένα και πλούσια προϊόντα, η περιεκτικότητα σε ζάχαρη και λίπος κανονικοποιείται, επιτρέπονται αποκλίσεις 0,5-1,0%.

Οι δείκτες ασφαλείας - η περιεκτικότητα σε τοξικά στοιχεία, μυκοτοξίνες, φυτοφάρμακα, ραδιονουκλεΐδια - δεν πρέπει να υπερβαίνουν τα επιτρεπτά επίπεδα που καθορίζονται από το SanPiN. Ο κατάλογος των συγκεκριμένων δεικτών περιλαμβάνει: ξένα εγκλείσματα, τσούξιμο από ορυκτές ακαθαρσίες, σημάδια ασθένειας και μούχλας, προσβολή από παράσιτα αποθεμάτων σιτηρών.

Τα ελαττώματα στα προϊόντα αρτοποιίας εμφανίζονται κατά τη χρήση πρώτων υλών χαμηλής ποιότητας, παραβιάσεις των τεχνολογικών διαδικασιών παραγωγής, παρατηρήσεις μεταφοράς και αποθήκευσης προϊόντων αρτοποιίας.

Ελαττώματα στην εμφάνιση: ακανόνιστο σχήμα των προϊόντων (ψωμί, στρογγυλεμένο σχήμα με μικρό όγκο, παραμόρφωση) μπορεί να είναι αποτέλεσμα: αλεύρι χαμηλής ποιότητας - από παγετό, φυτρωμένους κόκκους ή ζωύφιο. αλεύρι. Δεν είναι ώριμο μετά το άλεσμα. παραβίαση της συνταγής (υπερβολικά υγρή ζύμη). μακρά ζύμωση και διόγκωση. ψήσιμο από ζύμη που δεν έχει υποστεί ζύμωση. απρόσεκτο κόψιμο ζύμης και απρόσεκτος χειρισμός ζεστού ψωμιού.

Επιφανειακά ελαττώματα - υστέρηση της πάνω κρούστας από την ψίχα, υπερβολικά παχιά κρούστα, ρωγμές στην επιφάνεια, έλλειψη γυαλάδας στην επιφάνεια. Δυνατότητα κατά το ψήσιμο ψωμιού από ζύμη που δεν έχει υποστεί ζύμωση με υψηλή υγρασία ή από ζύμη που έχει υποστεί ζύμωση. με αύξηση της θερμοκρασίας και του χρόνου ψησίματος. ανομοιόμορφη θέρμανση του κλιβάνου. απρόσεκτος χειρισμός ζεστού ψωμιού όταν το βγάζετε από τον φούρνο κ.λπ.

Μια υπερβολικά σκούρα (καμένη) κρούστα λαμβάνεται από αλεύρι αλεσμένο από σπόρους χαμηλής ποιότητας. οφείλεται επίσης υψηλή θερμοκρασίακαι μακρύ ψήσιμο. Οι ωχρές κρούστες έχουν ψωμί ψημένο από ζύμη που έχει υποστεί ζύμωση ή σε χαμηλή θερμοκρασία.

Ελαττώματα ψίχουλας: συμπύκνωση - ένα πυκνό, μη πορώδες στρώμα, πιο συχνά στην κάτω κρούστα του ψωμιού. Σχηματίζεται όταν το ψωμί φυτεύεται σε ένα κρύο πάτωμα φούρνου και όταν το ζεστό ψωμί χρησιμοποιείται απρόσεκτα αφού φύγει από τον φούρνο. ανομοιόμορφο πορώδες ("σπηλιές") - που προκαλείται από παραβίαση της συνταγής, έλλειψη διάτρησης, καθώς και από χρήση αλεύρου χαμηλής ποιότητας. nepromes - σβώλοι μη αναμεμειγμένου αλεύρου - πιο συχνά το αποτέλεσμα παραβίασης του ζυμώματος.

Ελαττώματα στη γεύση και την οσμή: ξινή γεύση παρατηρείται στο ζυμωμένο ψωμί, άτοπη - σε μη ζυμωμένο. υπερβολικά αλατισμένο ή υποαλατισμένο - συνέπεια της λανθασμένης δόσης αλατιού. Οι ξένες γεύσεις είναι πιθανές ως αποτέλεσμα των ακαθαρσιών των ζιζανίων με έντονη γεύση και οσμή που εισέρχονται στο αλεύρι.

1.5 Επισήμανση των προϊόντων αρτοποιίας

Σήμανση προϊόντων αρτοποιίας - ένα κείμενο, σύμβολα ή σχέδιο που εφαρμόζεται σε μια συσκευασία ή ετικέτα, σχεδιασμένο να προσδιορίζει τα προϊόντα ή τις μεμονωμένες ιδιότητές του, να κοινοποιεί στον καταναλωτή πληροφορίες σχετικά με τους κατασκευαστές (εκτελεστές) και τα θεμελιώδη χαρακτηριστικά των προϊόντων.

Οι κύριες λειτουργίες της σήμανσης: ενημερωτικές, προσδιοριστικές, παρακινητικές, συναισθηματικές.

Η λειτουργία πληροφοριών της σήμανσης είναι η κύρια. Το μεγαλύτερο μερίδιο αφορά θεμελιώδεις πληροφορίες και πληροφορίες καταναλωτών, το μικρότερο - εμπορικές.

Πολύχρωμα σχεδιασμένη επισήμανση προϊόντων αρτοποιίας, παρουσία επεξηγηματικών κειμένων, εφαρμογή κοινά σύμβολαπροκαλούν θετικά συναισθήματα στον καταναλωτή και γίνονται κίνητρο για τη λήψη απόφασης αγοράς ενός προϊόντος.

Το ψωμί και τα προϊόντα αρτοποιίας επισημαίνονται σύμφωνα με το GOST 8227 - 56 /.

Η σήμανση εφαρμόζεται στην ετικέτα:

Ονομασία προϊόντος,

Όνομα και τοποθεσία (νομική διεύθυνση, συμπεριλαμβανομένης της χώρας) του κατασκευαστή, του συσκευαστή, του εξαγωγέα, του εισαγωγέα,

Η θρεπτική αξία,

Συνθήκες αποθήκευσης,

Πληροφορίες Πιστοποίησης

Μη συσκευασμένα προϊόντα αρτοποιίας: Το ενημερωτικό φυλλάδιο (ένθετο) που παρουσιάζεται στην αίθουσα συναλλαγών πρέπει να περιέχει τις ακόλουθες πληροφορίες:

Ονομασία προϊόντος,

Όνομα και τοποθεσία (νομική διεύθυνση, συμπεριλαμβανομένης της χώρας του κατασκευαστή, του συσκευαστή, του εξαγωγέα, του εισαγωγέα),

Εμπορικό σήμα του κατασκευαστή (εάν υπάρχει),

Καθαρό βάρος, σύνθεση προϊόντος,

Η θρεπτική αξία,

Συνθήκες αποθήκευσης,

Ημερομηνία κατασκευής ή/και ημερομηνία λήξης για προϊόντα που περιλαμβάνονται στον κατάλογο εμπορευμάτων ή ημερομηνία λήξης.

Η ονομασία του κανονιστικού εγγράφου σύμφωνα με το οποίο κατασκευάζεται το προϊόν και μπορεί να αναγνωριστεί,

Πληροφορίες για την πιστοποίηση.

Οι ετικέτες εφαρμόζονται με εκτύπωση ή με άλλο τρόπο στη συσκευασία. Για παράδειγμα, τα περισσότερα συσκευασμένα προϊόντα αρτοποιίας έχουν μια ετικέτα στη συσκευασία που περιέχει κείμενο, εικόνες και άλλες πληροφορίες τυπωμένες με τυπογραφικό τρόπο. Οι ετικέτες έχουν σημαντική ικανότητα πληροφόρησης. Από όλα τα μέσα επισήμανσης, οι πληροφορίες στις ετικέτες είναι οι πιο πλήρεις και εκτενείς. Οι ετικέτες περιέχουν συχνά πρόσθετα και επεξηγηματικά κείμενα.

Το κείμενο στην ετικέτα είναι το πιο κοινό στοιχείο βιομηχανικών και εμπορικών σημάτων. Χαρακτηρίζεται από υψηλό βαθμό διαθεσιμότητας πληροφοριών για το προϊόν για όλα τα θέματα σχέσεων αγοράς. Το κείμενο μπορεί να εκτελέσει όλες τις κύριες λειτουργίες σήμανσης, αλλά η πληροφοριακή και η ταυτοποίηση είναι οι πιο εγγενείς σε αυτό. Η αναλογία του κειμένου στη σήμανση, ανάλογα με τον σκοπό και τα μέσα του, είναι 50-90%.

Μπορεί να μην υπάρχουν πάντα σχέδια στις ετικέτες των προϊόντων αρτοποιίας. Ως δομικό στοιχείο σήμανσης, ένα σχέδιο διακρίνεται από υψηλό βαθμό προσβασιμότητας και εκτελεί κυρίως συναισθηματικές και κινητικές λειτουργίες, λιγότερο συχνά - ενημερωτικές και αναγνωριστικές. Το ειδικό βάρος στη σήμανση και ο βαθμός διαθεσιμότητας των πληροφοριών σχεδίασης κυμαίνονται από 0 έως 30%.

Οι κύριες απαιτήσεις για την ανάπτυξη ετικετών για προϊόντα αρτοποιίας είναι: σαφήνεια κειμένου, ορατότητα. η ασάφεια του κειμένου, η συμμόρφωσή του με τις καταναλωτικές ιδιότητες του προϊόντος· την αξιοπιστία των πληροφοριών σχετικά με την ποιότητα των προϊόντων, τον κατασκευαστή τους, τη χώρα προέλευσης· χρήση για την επισήμανση ασφαλών πρόσθετων.

Ένθετα - ένας τύπος ετικετών που έχουν σχεδιαστεί για επικοινωνία περίληψησχετικά με το όνομα των προϊόντων αρτοποιίας, κατασκευαστής. Μερικές φορές τα ένθετα μπορεί να περιέχουν μια σύντομη περιγραφή των καταναλωτικών ιδιοτήτων του προϊόντος.

1.6 Νέες κατευθύνσεις για τη βελτίωση της γκάμας και της ποιότητας των προϊόντων αρτοποιίας

Η σωστή οργάνωση της παραγωγής προϊόντων αρτοποιίας και η οικονομική χρήση των πόρων στην αρτοποιία είναι τα καθήκοντα προτεραιότητας του κλάδου, η λύση των οποίων καθορίζει τόσο την ποιότητα των προϊόντων όσο και τη μείωση του κόστους τους και, κατά συνέπεια, την αύξηση των κερδών των επιχειρήσεων αρτοποιίας, την ανταγωνιστικότητά τους, τη δυνατότητα εισαγωγής νέου προοδευτικού εξοπλισμού στην παραγωγή και τη δυνατότητα εισόδου νέων καταναλωτικών αγορών.

Ένας από τους τρόπους βελτίωσης της ποιότητας των προϊόντων αρτοποιίας, συμπεριλαμβανομένης της γεύσης και του αρώματος, είναι η χρήση βελτιωτικών ψωμιού. Οι επιστήμονες έχουν δείξει ότι η προσθήκη του ενζυμικού παρασκευάσματος α-αμυλάση στην παρασκευή του ψωμιού σιταριού αυξάνει την περιεκτικότητα σε ακεταλδεΰδη και φουρφουράλη στην κόρα και την ψίχα του ψωμιού. Κατά τη διαδικασία του ψησίματος, δύο νέες αλδεΰδες σχηματίζονται στο ψωμί με παρασκευάσματα ενζύμων - ισοβουτυρικό και ισοβαλερικό, που οδηγεί σε ένα πιο έντονο και ευχάριστο άρωμα ψωμιού.

Τα προϊόντα αλευριού με την προσθήκη λαχανικών αξίζουν μεγαλύτερη διανομή. Είναι απαραίτητα σε άρρωστα και υγιή άτομα και κυρίως σε όσους θέλουν να χάσουν βάρος. Πολλά ψωμιά, όπως αυτά με πατάτες ή λαχανικά, είναι καλά για όσους προτείνονται λιγότεροι υδατάνθρακες (και μερικές φορές πρωτεΐνες) και περισσότερες τροφές φυτικής προέλευσης στη διατροφή τους.

Δεδομένου ότι κατά την άλεση των σιτηρών σε αλεύρι, χάνεται έως και το 65% των βιταμινών, και όσο περισσότερες, τόσο υψηλότερος είναι ο βαθμός του αλευριού, είναι επομένως απαραίτητο να αναπτυχθούν νέες ποικιλίες προϊόντων αρτοποιίας με χονδρό άλεσμα.

Τα προϊόντα αρτοποιίας χωρίς συσκευασία απορροφούν ξένες οσμές, χάνουν γρήγορα το άρωμά τους, γίνονται μπαγιάτικα και βρώμικα, επομένως είναι απαραίτητο να αυξηθεί η παραγωγή προϊόντων σε φιλμ πολυαιθυλενίου, να εισαχθούν νέοι τύποι συσκευασίας και υλικών συσκευασίας.

Είναι απαραίτητο να εγκαταστήσετε γενικό εξοπλισμό χαμηλού κόστους στα εργοστάσια, να εισαγάγετε τεχνολογίες που σας επιτρέπουν να ανταποκρίνεστε γρήγορα στα αιτήματα των καταναλωτών και να αλλάξετε τη γκάμα των προϊόντων αρτοποιίας.

Λόγω της δύσκολης περιβαλλοντικής κατάστασης, ένα από τα πιο σημαντικά καθήκοντα των ειδικών στον τομέα της υγιεινής των τροφίμων και των τεχνολόγων είναι η δημιουργία νέων ποικιλιών προϊόντων αρτοποιίας που προορίζονται για τη μαζική πρόληψη διαφόρων ασθενειών. Θεραπευτική και προληπτική αξία έχουν τα προϊόντα αρτοποιίας με διαιτητικές ίνες, από δημητριακά ολικής αλέσεως, με πρόσθετα φρούτων και μούρων και λαχανικών (σε μορφή χυμών, πουρέ, σκόνης) κ.λπ.

Ένας από τους τρόπους για να αναπτυχθεί μια ποικιλία από ψωμί και προϊόντα αρτοποιίας χαμηλής ενεργειακής αξίας είναι η χρήση διαφόρων τύπων πρώτων υλών που εισάγονται στη συνταγή των προϊόντων αρτοποιίας, ενώ εξαλείφεται το λιπαρό προϊόν. Ταυτόχρονα, οι χρησιμοποιούμενοι τύποι πρώτων υλών θα πρέπει να παρέχουν μια σειρά από τεχνολογικές και λειτουργικές ιδιότητες του λιπαρού προϊόντος: συμβάλλουν στην επίτευξη βέλτιστων δομικών και μηχανικών ιδιοτήτων της ζύμης κατά το ζύμωμα και την ωρίμανση, έχουν θετική επίδραση στους οργανοληπτικούς, φυσικοχημικούς και πρόσθετους δείκτες ποιότητας ψωμιού. Θα πρέπει επίσης να επηρεάσουν τη διατήρηση της φρεσκάδας των προϊόντων αρτοποιίας επιβραδύνοντας ορισμένες αλλαγές στη μικροδομή της ψίχας, που σχετίζονται κυρίως με αλλαγές στην κατάσταση του αμύλου στο έτοιμο ψωμί. Αυτοί οι τύποι πρώτων υλών περιλαμβάνουν τροποποιημένα άμυλα, διάφορους τύπους γαλακτωματοποιητών, προϊόντα που περιέχουν πρωτεΐνη (σόγια), πηκτίνη, κυτταρίνη, μερικά από τα οποία απορροφώνται από τον ανθρώπινο οργανισμό, ενώ άλλα βοηθούν στη βελτίωση των μεταβολικών διεργασιών στο σώμα και έχουν μειωμένη ενεργειακή αξία.

2. ΑΝΑΛΥΣΗ ΠΩΛΗΣΕΩΝ ΠΡΟΪΟΝΤΩΝ ΑΡΤΟΠΟΙΗΣΗΣ Ε.Π.Ε. "DIANA"

2.1 Οργανωτικά και οικονομικά χαρακτηριστικά των δραστηριοτήτων της Diana LLC »

Το κατάστημα "Diana" βρίσκεται στη διεύθυνση: Kamyshin, οδός. Titova 35. Αυτός είναι ένας χώρος ύπνου της πόλης και ως εκ τούτου το κατάστημα δεν έχει σημασία σε όλη την πόλη, αλλά τοπική.

Κύριο πεδίο δραστηριότητάς της: λιανικό εμπόριο τροφίμων και μη προϊόντων συχνής ζήτησης. Το εμπόριο πραγματοποιείται τόσο με τη μέθοδο self-service όσο και με τη μέθοδο της ατομικής εξυπηρέτησης πελατών μέσω του γκισέ.

Η δεύτερη μέθοδος χρησιμοποιείται τόσο στο λεγόμενο τμήμα "Λουκάνικο" του καταστήματος κατά την πώληση αγαθών που απαιτούν προκαταρκτική ζύγιση (λουκάνικα, καπνιστά κρέατα, παστά, αποξηραμένα και καπνιστά ψάρια, διάφορες σαλάτες) και μετρήσεις (κρασί στη βρύση), όσο και στο σημείο μετρητών κατά την πώληση μικροκομμάτων (τσιγάρα, πλαστικές σακούλες). Όλα τα άλλα προϊόντα καλύπτονται από τη μέθοδο self-service.

Πριν από τέσσερα χρόνια, το κατάστημα είχε μια αρκετά στενή ποικιλία προϊόντων διατροφής, που διακινούνταν μόνο μέσω του πάγκου και το μέγεθος του ορόφου συναλλαγών ήταν πολύ μικρότερο. και στη συνέχεια η διοίκηση της «Diana» πραγματοποίησε ανακατασκευή, επεκτείνοντας την έκταση του ορόφου συναλλαγών, που σήμερα είναι 170 m 2, σε βάρος των βοηθητικών χώρων, εφάρμοσε τις πιο προοδευτικές μορφές εξυπηρέτησης και αύξησε τη γκάμα των πωλούμενων προϊόντων. Έτσι, αύξηση της ανταγωνιστικότητας και αύξηση του όγκου πωλήσεων.

Οι χώροι του καταστήματος είναι χτισμένοι σε ένα κτίριο κατοικιών, λόγω της διάταξης του οποίου ο όροφος συναλλαγών δεν έχει τυπικό ορθογώνιο, αλλά σχήμα "g", επομένως χρησιμοποιείται εδώ μια γραμμική συνδυασμένη διάταξη του ορόφου συναλλαγών.

Το κατάστημα πληροί όλες τις τυπικές απαιτήσεις, διαθέτει βοηθητικούς χώρους για παραλαβή, αποθήκευση, προετοιμασία αγαθών προς πώληση. για την αποθήκευση εμπορευματοκιβωτίων και αποθέματος· διοικητικό και οικιακό: γραφείο του υπεύθυνου καταστήματος, γκαρνταρόμπα, τραπεζαρία, μπάνιο. Στον όροφο συναλλαγών του καταστήματος, κοντά στον κόμβο οικισμού, υπάρχει stand για επιπλέον πληροφορίες για τους πελάτες.

Τηρούνται επίσης όλες οι τεχνολογικές αρχιτεκτονικές και κατασκευαστικές, πυροπροστασίας και υγειονομικές απαιτήσεις. Έτσι μετά την ανακατασκευή για μια πιο ορθολογική οργάνωση της εμπορικής και τεχνολογικής διαδικασίας στο κατάστημα, τοποθετήθηκε ο πιο πρόσφατος εξοπλισμός. Διαφάνειες τοίχου με φωτισμό για είδη παντοπωλείου, είδη ζαχαροπλαστικής (μπισκότα, μελόψωμο, γλυκά, βάφλες) προϊόντα, κρασί και βότκα και αναψυκτικά.

Βιτρίνες ψυγείου για γαστρονομικά προϊόντα (λουκάνικα και αλλαντικά προϊόντα, καπνιστά κρέατα, παστά, αποξηραμένα και καπνιστά ψάρια, κορεάτικες σαλάτες) "Octava - sn 1500", "SOURCE" VSP 1.8. Ψυγεία με συρόμενες πόρτες"GOLD" S / SW-1400, "Pozis" MIR-154, "Inter" 400T για μη αλκοολούχα ποτά και ποτά χαμηλής περιεκτικότητας σε αλκοόλ (μπύρα, λεμονάδα, χυμοί, μεταλλικό νερό). γάλα και γαλακτοκομικά προϊόντα (ξινή κρέμα, τυρί κότατζ, γαλακτοκομικά προϊόντα, βούτυρο, τυριά, γιαούρτια), καθώς και για την αποθήκευση διάφορων σαλτσών, μαγιονέζας και κέτσαπ. Ανοιχτοί καταψύκτες Bonet "ISA" TV250S και κλειστοί καταψύκτες "Lipherr", "Caravell", "Novum" 352 SC - για κατεψυγμένα προϊόντα (φρέσκα κατεψυγμένα ψάρια και λαχανικά, κρέας και ψάρια ημικατεργασμένα προϊόντα, ζύμη και προϊόντα ζύμης). Όλος ο ψυκτικός εξοπλισμός διατηρεί ένα λογιστικό πρόγραμμα καθεστώς θερμοκρασίαςγια την παρακολούθηση της συμμόρφωσης.

Στους κόμβους διακανονισμού εγκαθίστανται τερματικά POS "Shtrikh FR-K", τα οποία μειώνουν σημαντικά τον χρόνο εξυπηρέτησης πελατών λόγω της χρήσης συστήματος κωδικών. Στο τμήμα λουκάνικων, τοποθετούνται ηλεκτρονικές ζυγαριές "Shtrikh-Print" με εκτυπωτή παραλαβής, είναι επίσης ζυγαριές ελέγχου: κάθε πελάτης μπορεί να έρθει στο τμήμα με αίτημα να ξαναζυγίσει τα ήδη συσκευασμένα προϊόντα για να βεβαιωθεί ότι η ράβδος είναι σωστή.

Τα ηλεκτρονικά συστήματα για την προστασία των προϊόντων στο κατάστημα δεν παρέχονται λόγω της σχετικά μικρής έκτασής του, αλλά επειδή ένα κατάστημα αυτοεξυπηρέτησης δεν μπορεί να λειτουργήσει κανονικά χωρίς μέσα προστασίας αγαθών, ένας καθρέφτης βρίσκεται στον τοίχο απέναντι από τα ταμεία. Με τη βοήθειά του, ο ταμίας και ο ανώτερος πωλητής μπορούν εύκολα να παρατηρήσουν τι συμβαίνει στην άλλη άκρη του χώρου συναλλαγών.

Όσον αφορά τις υγειονομικές και τεχνικές απαιτήσεις, όλα τα συστήματα λειτουργούν κανονικά στο κατάστημα: θέρμανση, θέρμανση, παροχή νερού, ηλεκτροδότηση, φωτισμός - λάμπες έκτακτης ανάγκης βρίσκονται πάνω από τα ταμεία και το τμήμα αλλαντικών, σε περίπτωση ξαφνικού μπλακ άουτ και αερισμός - τρία κλιματιστικά λειτουργούν περιμετρικά του ορόφου.

Σύμφωνα με τις απαιτήσεις πυρόσβεσης, το κατάστημα διαθέτει σταντ με πυροσβεστικό εξοπλισμό. Τηρώντας τις απαιτήσεις των υγειονομικών προτύπων, οι υπάλληλοι των καταστημάτων υποβάλλονται σε ιατρική εξέταση κάθε έξι μήνες και διαθέτουν βιβλία υγιεινής.

Συνολικά εδώ εργάζονται 19 άτομα. Ο τρόπος λειτουργίας του καθενός έχει σχεδιαστεί έτσι ώστε το κατάστημα να λειτουργεί όλο το εικοσιτετράωρο, χωρίς ρεπό και μεσημεριανά διαλείμματα, κάτι που είναι πολύ βολικό και κερδοφόρο, επειδή το κατάστημα βρίσκεται σε περιοχή με υψηλή συγκέντρωση πληθυσμού και το μεγαλύτερο μέρος των πελατών είναι τακτικοί πελάτες που μπορούν να κάνουν αγορές χωρίς να περιορίζονται στον χρόνο.

2.2 Ανάλυση της ποικιλίας των προϊόντων αρτοποιίας του καταστήματος Diana

Αυτό το κατάστημα πουλά 45 είδη προϊόντων αρτοποιίας από 5 προμηθευτές: Kamyshinsky Khlebokombinat OJSC, Mikhailovsky Khlebokombinat OJSC, Khlebozavod No. 5, Volgograd, UFUK LLC, Kamyshin, Vlad Khleb LLC, Kamyshin.

Το κατάστημα έχει πάντα σε απόθεμα μια ποικιλία ειδών ψωμιού:

Από αλεύρι σίκαλης: Ψωμί Dimitrovsky, ψωμί Azerny;

Από αλεύρι σίκαλης: ψωμί "Semenovsky", ψωμί "Borodinsky", ψωμί "Χωρικός", ψωμί "Peklevanny", ψωμί "Καλωσόρισμα", ψωμί "Κλασικό".

Από αλεύρι σίτου: ψωμί "Istok", ψωμί για τοστ με πίτουρο. ψωμί Στρογγυλό "Heartboard", "Σχήμα σίτου"?

Προϊόντα αρτοποιίας: ψωμάκι Rozhdestvenskaya, μάφιν Gorozhanka, μάφιν Novomosskovskaya, μάφιν Rosinka, Μάφιν για τσάι, Ευρωπαϊκό, κομμένο σε φέτες, βανίλια, καρβέλι μουστάρδας κ.λπ.

Συνολικά, το κατάστημα προσφέρει 30 είδη ψωμιού και 15 είδη αρτοσκευασμάτων.

Υπάρχουν επίσης διαιτητικά προϊόντα ψωμιού που προορίζονται για άτομα με ορισμένες ασθένειες, στα οποία αντενδείκνυται η χρήση συνηθισμένου ψωμιού. Αυτή η ομάδα περιλαμβάνει επίσης προϊόντα που χρησιμοποιούνται για την πρόληψη και τη θεραπεία ορισμένων ασθενειών:

Το ψωμί "Bran" προορίζεται για προληπτική και διαβητική θεραπεία.

Το ψωμί "Sea Priboy" προορίζεται για διαιτητική διατροφή.

Προϊόντα μαζικής κατανάλωσης - ψωμί Radushny, μακρύ καρβέλι Evropeisky από αλεύρι σίτου υψηλής ποιότητας, ψωμί σίτου Istok από αλεύρι πρώτης ποιότητας - παράγονται και παραδίδονται στο κατάστημα, τόσο στη συνηθισμένη τους μορφή, όσο και σε φέτες και συσκευασμένα (τα ψημένα προϊόντα σε ειδική συσκευασία παραμένουν φρέσκα περισσότερο και δεν μολύνονται).

Το κατάστημα αναπληρώνεται με νέες ποικιλίες προϊόντων αρτοποιίας: ψωμί Chigirinsky και ψωμί Chance.

Το κατάστημα πουλά προϊόντα αρτοποιίας στο ποσό των 200.000 ρούβλια το μήνα.

ΣΕ σύγχρονες συνθήκεςΟ υψηλός ανταγωνισμός στην αγορά αρτοποιίας, οι αλλαγές στις απαιτήσεις των πελατών, το αυξανόμενο ενδιαφέρον για τη χρησιμότητα και τη φυσικότητα των προϊόντων, τα καθοριστικά κριτήρια για να κερδίσετε τη ζήτηση των καταναλωτών είναι δύο βασικοί παράγοντες: η γκάμα και η ποιότητα των προϊόντων. Στο κατάστημα «Diana» πληρούνται αυτοί οι δύο παράγοντες: η ποικιλία και η ποιότητα των προϊόντων αρτοποιίας ανταποκρίνονται στις απαιτήσεις των πελατών.

Κατά τη μελέτη της ποικιλίας προϊόντων αρτοποιίας στο κατάστημα Diana, θα υπολογίσουμε έναν αριθμό συντελεστών και θα βγάλουμε συμπεράσματα με βάση τα δεδομένα που ελήφθησαν.

Η λίστα με τη συλλογή του καταστήματος είναι 45 είδη προϊόντων αρτοποιίας (30 - ψωμί, 15 - προϊόντα αρτοποιίας).

Πραγματοποιήθηκαν 3 έλεγχοι: 04/01/10, 06/01/10, 08/01/10.

Ο συντελεστής γεωγραφικού πλάτους είναι η αναλογία του αριθμού των αγαθών που παρέχονται από τη λίστα κατάταξης προς τον αριθμό των προϊόντων που παράγονται στην Περιφέρεια.

Ksh = -------,

όπου Qn - ο αριθμός των ποικιλιών αγαθών που προβλέπονται από τον κατάλογο υποχρεωτικής ποικιλίας.

Qb - ο αριθμός των ποικιλιών αγαθών που παράγονται στην Περιφέρεια.

Ksh \u003d 45/200 \u003d 0,225

Ο συντελεστής πληρότητας είναι η αναλογία του αριθμού των ποικιλιών των αγαθών προς πώληση προς τον αριθμό των αγαθών που προβλέπονται από τη συμβατική υποχρέωση (κατάλογος ποικιλίας).

Ο συντελεστής πληρότητας υπολογίζεται από τον τύπο:

Kp = -------,

όπου Qf - ο πραγματικός αριθμός των ποικιλιών αγαθών κατά τη στιγμή της επαλήθευσης·

Qн - ο αριθμός των ποικιλιών αγαθών που προβλέπονται από τον κατάλογο υποχρεωτικής ποικιλίας.

Kp1=47/45=1,04 Kp2= 46/45=1,02 Kp3=48/45=1,06

Συμπέρασμα: Η πληρότητα της συλλογής υπερβαίνει τη λίστα συλλογής του καταστήματος Diana, επομένως, η ζήτηση των πελατών ικανοποιείται πλήρως.

Συντελεστής σταθερότητας - η αναλογία του αριθμού των τύπων, ποικιλιών και ονομασιών αγαθών που έχουν σταθερή ζήτηση μεταξύ των καταναλωτών, προς τον συνολικό αριθμό τύπων, ποικιλιών και ονομάτων αγαθών των ίδιων ομάδων.

Ο συντελεστής σταθερότητας υπολογίζεται από τον τύπο:

Ku \u003d Qf1 + Qf2 + ... + Qfn / Qn × n,

όπου Qf1,Qf2…Qfn - ο πραγματικός αριθμός των ποικιλιών αγαθών κατά τη στιγμή των μεμονωμένων ελέγχων.

Qн - ο αριθμός των ποικιλιών αγαθών που προβλέπονται από τον κατάλογο υποχρεωτικής ποικιλίας.

n είναι ο αριθμός των ελέγχων.

Ku \u003d 47 + 46 + 48 / 45 * 3 \u003d 1,04

Συμπέρασμα: Ο συντελεστής σταθερότητας είναι μεγαλύτερος από ένα, επομένως, η ποικιλία των προϊόντων αρτοποιίας σε αυτό το κατάστημα είναι σταθερή.

Η καινοτομία της σειράς - η αντικατάσταση των προϊόντων προς πώληση με προϊόντα με υψηλότερη καταναλωτικά ακίνητα.

Ο συντελεστής καινοτομίας καθορίζεται από τον τύπο:

Kn = --------,

όπου H είναι ο αριθμός των νέων ποικιλιών προϊόντων προς πώληση·

Qf - ο πραγματικός αριθμός των ποικιλιών προϊόντων που διατίθενται προς πώληση.

Ο συντελεστής καινοτομίας λαμβάνεται ίσος με μηδέν, καθώς κατά τη διάρκεια του ελέγχου δεν υπήρχαν νέοι τύποι αγαθών για αυτήν την ομάδα. (Νέοι τύποι εμπορευμάτων φτάνουν στο κατάστημα Ιανουάριο, Μάιο, Σεπτέμβριο).

2.3 Αξιολόγηση της ποιότητας των προϊόντων αρτοποιίας αυτής της εμπορικής επιχείρησης

Θα διεξαγάγουμε μια εξέταση της ποιότητας των προϊόντων αρτοποιίας χρησιμοποιώντας το παράδειγμα 3 δειγμάτων: ψωμί Stolichny, ψωμί Borodinsky και ψωμί από κασσίτερο σίτου από αλεύρι υψηλής ποιότητας.

Το ψωμί "Stolichny", "Borodinsky" και το σχήμα σίτου από αλεύρι υψηλότερης ποιότητας πρέπει να παράγονται σύμφωνα με τις απαιτήσεις του GOST 5667-65. Για αυτά τα ψωμιά, οι κατασκευαστές υποδεικνύουν μάζα 0,9 και 0,5 kg, αντίστοιχα, η οποία πληροί τις απαιτήσεις του GOST 5667-65.

Ας συγκρίνουμε τα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά των ψωμιών Stolichny, Borodinsky και ψωμιού σίτου που παρασκευάζεται από αλεύρι υψηλής ποιότητας με το GOST 5667-65 Ψωμί και προϊόντα αρτοποιίας. Κανόνες αποδοχής, μέθοδοι δειγματοληψίας, μέθοδοι προσδιορισμού οργανοληπτικών δεικτών και μάζας προϊόντων.

Δείγμα #1

Πίνακας 2.1

Συγκριτική ανάλυση ψωμιού «Κεφάλαιο»

Όνομα δείκτη		Χαρακτηριστικό γνώρισμα ψωμί "Κεφάλαιο"
Εμφάνιση: επιφάνεια		Στρογγυλεμένο, οβάλ, επιμήκη-οβάλ, όχι ασαφές, χωρίς εντυπώσεις. Επιτρέπεται η κυρτότητα ή η κοιλότητα της κάτω κρούστας. Τραχύ, χωρίς μεγάλες ρωγμές και υπονόμευση. Επιτρέπονται τρυπήματα, κοψίματα, αλεύρωση της άνω και κάτω κρούστας.
Χρώμα		Ανοιχτό καφέ σε καφέ
Κατάσταση ψίχουλα: ψήσιμο αραιότητα της ύλης	Αναπτυγμένο, χωρίς κενά και σφραγίδες.	Ψημένο, όχι υγρό στην αφή, ελαστικό. Επιτρέπεται ένα ελαφρύ κολλώδες της ψίχας. Με ελαφριά συμπίεση μεταξύ της πάνω και της κάτω κρούστας, η ψίχα πρέπει να επιστρέψει στο αρχικό της σχήμα. Χωρίς σβώλους και ίχνη μη μηνύματος. Αναπτυγμένο, χωρίς σφραγίδες.
Γεύση		Γλυκό, χαρακτηριστικό αυτού του τύπου προϊόντος
Μυρωδιά		Ιδιαίτερο σε αυτό το είδος ψωμιού, χωρίς ξένη γεύση και οσμή.

Δείγμα #2

Πίνακας 2.2

Συγκριτική ανάλυση του ψωμιού "Borodinsky"

Όνομα δείκτη	Χαρακτηριστικό σύμφωνα με το GOST 5667-65	Χαρακτηριστικό γνώρισμα ψωμί "Borodino"
Εμφάνιση: επιφάνεια	Αντίστοιχο με το είδος του ψωμιού, χωρίς πλαϊνές εξόδους Τραχύ, χωρίς μεγάλες ρωγμές και υπονόμευση. Καμία ρύπανση. Επιτρέπεται η παρουσία κόλιανδρου, κύμινου ή γλυκάνισου.	Τραχύ, χωρίς μεγάλες ρωγμές και υπονόμευση. Έχει κύμινο
Χρώμα	Ανοιχτό καφέ έως σκούρο καφέ
Κατάσταση ψίχουλα: ψήσιμο Promess και αραιότητα της ύλης	Ψημένο, όχι υγρό στην αφή, ελαστικό. Μετά από ελαφριά πίεση με τα δάχτυλά σας, η ψίχα πρέπει να πάρει το αρχικό της σχήμα. Επιτρέπεται ένα ελαφρύ κολλώδες της ψίχας. Χωρίς σβώλους και ίχνη μη μηνύματος. Αναπτυγμένο, χωρίς κενά και σφραγίδες.	Χωρίς σβώλους και ίχνη μη μηνύματος. Αναπτυγμένο, χωρίς σφραγίδες.
Γεύση	Γλυκό, χαρακτηριστικό αυτού του τύπου προϊόντος	Γλυκό, χαρακτηριστικό αυτού του τύπου προϊόντος
Μυρωδιά	Τυπικό για αυτό το είδος προϊόντος, με ελαφρύ άρωμα κύμινου, γλυκάνισου ή κόλιανδρου. χωρίς ξένη γεύση και μυρωδιά.	Ιδιαίτερο σε αυτό το είδος προϊόντος, με ένα ελαφρύ άρωμα κύμινου

Δείγμα #3

Πίνακας 2.3

Συγκριτική ανάλυση ψωμιού "Σιτάρι καλουπωμένο από αλεύρι υψηλότερης ποιότητας"

Όνομα δείκτη	Χαρακτηριστικό σύμφωνα με το GOST 5667-65	Χαρακτηριστικό γνώρισμα Ψωμί "Σιτάρι διαμορφωμένο από αλεύρι υψηλότερης ποιότητας"
Εμφάνιση: επιφάνεια	Αντίστοιχο με το είδος του ψωμιού, χωρίς πλαϊνές εξόδους Τραχύ, χωρίς μεγάλες ρωγμές και υπονόμευση. Καμία ρύπανση.	Αντιστοιχεί στη μορφή ψωμιού με την οποία έγινε το ψήσιμο, χωρίς πλευρικές υπερχειλίσεις Τραχύ, χωρίς μεγάλες ρωγμές και υπονόμευση.
Χρώμα	Ανοιχτό καφέ έως σκούρο καφέ	Ανοιχτό καφέ σε καφέ
Κατάσταση ψίχουλα: ψήσιμο Promess και αραιότητα της ύλης	Ψημένο, όχι υγρό στην αφή, ελαστικό. Μετά από ελαφριά πίεση με τα δάχτυλά σας, η ψίχα πρέπει να πάρει το αρχικό της σχήμα. Χωρίς σβώλους και ίχνη μη μηνύματος. Αναπτυγμένο, χωρίς κενά και σφραγίδες.	Ψημένο, δεν κολλάει, δεν είναι υγρό στην αφή, ελαστικό. Μετά από ελαφριά πίεση με τα δάχτυλά σας, η ψίχα πρέπει να πάρει το αρχικό της σχήμα. Χωρίς σβώλους και ίχνη μη μηνύματος. Αναπτυγμένο, χωρίς σφραγίδες.
Γεύση	Γλυκό, χαρακτηριστικό αυτού του τύπου προϊόντος	Γλυκό, χαρακτηριστικό αυτού του τύπου προϊόντος
Μυρωδιά	Ιδιόμορφο σε αυτό το είδος προϊόντος, χωρίς ξένες ακαθαρσίες	ειδικά για αυτόν τον τύπο προϊόντος

Σύμφωνα με οργανοληπτικούς δείκτες, το ψωμί "Stolichny", "Borodinsky" και το ψωμί "Σιτάρι μορφοποιημένο από αλεύρι υψηλής ποιότητας" πληρούν τις απαιτήσεις του GOST 5667-65.

Μέθοδοι προσδιορισμού μάζας

Κατά τον προσδιορισμό της μάζας ενός προϊόντος, χρησιμοποιούνται τα ακόλουθα: κλίμακες μέσης τάξης ακρίβειας με τιμή διαίρεσης όχι μεγαλύτερη από 5 g για μάζα μεγαλύτερη από 200 g. βάρη 5ης τάξης ακρίβειας. Πριν πραγματοποιήσετε μετρήσεις, ελέγξτε τη σωστή τοποθέτηση της ζυγαριάς.

Ο προσδιορισμός της μάζας ενός μεμονωμένου προϊόντος πραγματοποιείται με ζύγιση τουλάχιστον 10 τεμαχίων. προϊόντα χωρίς συσκευασία από αυτά που επιλέγονται σε 2-3 δίσκους από κάθε καρότσι, δοχείο ή σχάρα.

Το μέσο βάρος του προϊόντος προσδιορίζεται ως ο αριθμητικός μέσος όρος της ταυτόχρονης ζύγισης 10 τεμαχίων. προϊόντα χωρίς συσκευασία.

Φυσικές και χημικές μέθοδοι έρευνας

Όσον αφορά τις φυσικές και χημικές παραμέτρους, τα δείγματα πρέπει να συμμορφώνονται με τις απαιτήσεις του GOST 5667-65.

Προσδιορισμός υγρασίας

Καθορίζουμε την υγρασία σύμφωνα με το GOST 21094-75. Προϊόντα άρτου και αρτοποιίας. Μέθοδος προσδιορισμού υγρασίας.

Πρόοδος εργασίας: Κόβουμε το εργαστηριακό δείγμα σε δύο περίπου ίσα μέρη και κόβουμε μια φέτα πάχους 1-3 cm από το ένα μέρος, χωρίζουμε την ψίχα από τις κρούστες σε απόσταση περίπου 1 cm, αφαιρούμε όλα τα εγκλείσματα. Η μάζα του εξαγόμενου δείγματος δεν πρέπει να είναι μικρότερη από 20 g.

Το παρασκευασμένο δείγμα αλέθεται γρήγορα και επιμελώς με ένα μαχαίρι, τρίφτη ή μηχανικό μύλο, αναμιγνύεται και ζυγίζεται σε μεταλλικά κύπελλα με καπάκια δύο μερίδες, 5 g το καθένα.

Τα δείγματα σε ανοιχτά κύπελλα με καπάκια τοποθετημένα κάτω από τον πάτο τοποθετούνται σε φούρνο. Στεγνώστε για 40 λεπτά στους 130°C. Η θερμοκρασία των 130°C πρέπει να επιτευχθεί εντός 10 λεπτών από τη στιγμή που τα κύπελλα τοποθετούνται στο φούρνο.

Αφού στεγνώσουν, βγάζουμε τα κύπελλα, κλείνουμε τα καπάκια και τα μεταφέρουμε σε ξηραντήρα να κρυώσουν. Ο χρόνος ψύξης δεν πρέπει να είναι μικρότερος από 20 λεπτά και περισσότερο από 2 ώρες. Ζυγίστε τα κύπελλα αφού κρυώσουν.

Η υγρασία (W) ως ποσοστό υπολογίζεται από τον τύπο:

όπου: m 1 - μάζα του κυπέλλου με δείγμα πριν από την ξήρανση, g.

m 2 - μάζα του κυπέλλου με δείγμα μετά την ξήρανση, g.

m είναι το βάρος του δείγματος προϊόντος, g

Για το τελικό αποτέλεσμα, παίρνουμε τον αριθμητικό μέσο όρο των αποτελεσμάτων δύο παράλληλων πειραμάτων.

Δείγμα Νο. 1

Προσδιορίστε την περιεκτικότητα σε υγρασία του ψωμιού "Κεφάλαιο"

m 1 = 105 g m 1 = 105 g

m 2 \u003d 102,5 g m 2 \u003d 102,7 g

m = 5 g m = 5 g

Π 1 = 50% Π 2 = 46%

Από εδώ: W =

Ψωμί υγρασίας "Capital" πληροί τις απαιτήσεις του GOST 5667-65

Δείγμα #2

Ας προσδιορίσουμε την περιεκτικότητα σε υγρασία του ψωμιού "Borodinsky"

m 1 = 105 g m 1 = 105 g

m 2 \u003d 102,6 g m 2 \u003d 102,5 g

m = 5 g m = 5 g

Π 1 = 48% Π 2 = 50%

Από εδώ: W =

Ψωμί υγρασίας "Borodino" πληροί τις απαιτήσεις του GOST 5667-65.

Δείγμα #3

Ας προσδιορίσουμε την περιεκτικότητα σε υγρασία του ψωμιού "Κονσερβοποιημένο αλεύρι σίτου ανώτερης ποιότητας"

m 1 = 105 g m 1 = 105 g

m 2 \u003d 102,6 g m 2 \u003d 102,7 g

m = 5 g m = 5 g

Π 1 = 46% Π 2 = 50%

Από εδώ: W =

Η υγρασία του ψωμιού "Κονσερβοποιημένο αλεύρι σίτου ανώτερης ποιότητας" πληροί επίσης τις απαιτήσεις του GOST 5667-65.

Προσδιορισμός οξύτητας

Καθορίζουμε την οξύτητα των δειγμάτων σύμφωνα με το GOST 5670-51. Προϊόντα άρτου και αρτοποιίας. Μέθοδος προσδιορισμού οξύτητας.

Πρόοδος εργασίας: Κόβουμε τα προϊόντα στη μέση σε πλάτος και κόβουμε ένα κομμάτι βάρους περίπου 70 g από το ένα μισό, από το οποίο κόβουμε τις κρούστες και το στρώμα υποφλοιού πάχους περίπου 1 εκ. Στη συνέχεια αλέθουμε το κομμάτι σε ψίχουλα, ανακατεύουμε και παίρνουμε δείγμα 25 g. Το δείγμα τοποθετείται σε στεγνό μπουκάλι χωρητικότητας 500 cm³.

Γεμίζουμε μια ογκομετρική φιάλη χωρητικότητας 250 cm³ μέχρι τη χαραγή με απεσταγμένο νερό, θερμαινόμενο σε θερμοκρασία 60 ° C.

Περίπου το 1/4 του απεσταγμένου νερού που λαμβάνεται χύνεται σε ένα μπουκάλι με ψίχουλα, τρίβεται γρήγορα με μια ξύλινη σπάτουλα μέχρι να ληφθεί μια ομοιογενής μάζα χωρίς εμφανείς σβόλους από μη τρίψιμα ψίχουλα.

Στο προκύπτον μείγμα, προσθέστε όλο το υπόλοιπο απεσταγμένο νερό από την ογκομετρική φιάλη. Κλείνουμε το μπουκάλι με φελλό και ανακινούμε δυνατά για 3 λεπτά.

Αφού ανακινήσετε, αφήστε το μείγμα να σταθεί για 1 λεπτό και ρίξτε προσεκτικά το κατακάθιστο υγρό στρώμα σε ένα στεγνό ποτήρι μέσα από ένα λεπτό κόσκινο ή γάζα. Από ένα ποτήρι ζέσεως σιφωνίζουμε 50 cm³ του διαλύματος σε δύο κωνικές φιάλες χωρητικότητας 100-150 cm³ η καθεμία και τιτλοδοτούμε με διάλυμα μοριακής συγκέντρωσης 0,1 mol / dm³ υδροξειδίου του νατρίου μέχρι να ληφθεί ένα αχνό ροζ χρώμα, το οποίο δεν εξαφανίζεται όταν η φιάλη είναι σε ηρεμία για 1 λεπτό.

Οξύτητα (X), βαθμ., υπολογισμένη με τον τύπο:

όπου: V είναι ο όγκος ενός διαλύματος μοριακής συγκέντρωσης 0,1 mol / dm³ υδροξειδίου του νατρίου που καταναλώθηκε κατά την τιτλοδότηση του διαλύματος δοκιμής, cm³.

V 1 - ο όγκος του απεσταγμένου νερού που λαμβάνεται για την εξαγωγή οξέων από το υπό μελέτη προϊόν, cm³.

α - συντελεστής μετατροπής ανά 100 g δείγματος.

K - συντελεστής διόρθωσης για την αναγωγή του διαλύματος υδροξειδίου του νατρίου που χρησιμοποιείται σε διάλυμα ακριβούς μοριακής συγκέντρωσης 0,1 mol / dm³.

Ο συντελεστής αναγωγής διαλύματος υδροξειδίου του νατρίου με μοριακή συγκέντρωση 0,1 mol / dm³ έως 1,0 mol / dm³.

m είναι το βάρος του δείγματος, g.

V2 είναι ο όγκος του διαλύματος δοκιμής που λαμβάνεται για τιτλοδότηση, cm³.

Για τα προϊόντα αρτοποιίας, ο τύπος μπορεί να αναπαρασταθεί ως:

X= , ή X \u003d 2 V K

Δείγμα #1

Ας προσδιορίσουμε την οξύτητα του ψωμιού "Κεφάλαιο":

V= 5,4 cm³ V= 5,5 cm³

X 1 \u003d 9,72 μοίρες X 2 \u003d 9,9 μοίρες

Από εδώ: X =

Η οξύτητα του ψωμιού "Capital" πληροί τις απαιτήσεις του GOST 5667-65.

Δείγμα #2

Ας προσδιορίσουμε την οξύτητα του ψωμιού Borodinsky:

V= 5,5 cm³ V= 5,6 cm³

X 1 \u003d 9,9 μοίρες X 2 \u003d 10,08 μοίρες

Από εδώ: X =

Η οξύτητα του ψωμιού Borodinsky πληροί τις απαιτήσεις του GOST 5667-65.

Δείγμα #3

Ας προσδιορίσουμε την οξύτητα του ψωμιού "Κασσίτερος σίτου από αλεύρι υψηλής ποιότητας"

V= 5,5 cm³ V= 5,4 cm³

X 1 \u003d 9,9 μοίρες X 2 \u003d 10,01 μοίρες

Από εδώ: X =

Οξύτητα ψωμιού "Κονσερβοποιημένο αλεύρι σίτου ανώτερης ποιότητας"

πληροί τις απαιτήσεις του GOST 5667-65.

Προσδιορισμός πορώδους

Καθορίζουμε το πορώδες των δειγμάτων GOST 5669-51. Προϊόντα αρτοποιίας. Μέθοδος προσδιορισμού πορώδους.

Πρόοδος εργασίας: Από τη μέση του εργαστηριακού δείγματος, κόψτε ένα κομμάτι (κομμάτι) με πλάτος τουλάχιστον 7-8 cm.

Από ένα κομμάτι ψίχουλα σε απόσταση τουλάχιστον 1 cm από τις κρούστες, κάνουμε εσοχές με τον κύλινδρο της συσκευής Zhuravlev. Ο κύλινδρος γεμάτος με το ψίχουλο τοποθετείται στο δίσκο έτσι ώστε το χείλος του να εφαρμόζει άνετα στην υποδοχή του δίσκου. Στη συνέχεια σπρώχνουμε την ψίχα ψωμιού έξω από τον κύλινδρο με ένα μανίκι, περίπου 1 εκ. και την κόβουμε στην άκρη του κυλίνδρου με ένα κοφτερό μαχαίρι. Το κομμένο κομμάτι της ψίχας αφαιρείται. Το ψίχουλο που παραμένει στον κύλινδρο ωθείται προς τα έξω με ένα μανίκι στο τοίχωμα του δίσκου και επίσης κόβεται στην άκρη του κυλίνδρου.

Κάνουμε 4 κυλινδρικές εσοχές όγκου (27 ± 0,5) cm³ η καθεμία. Οι προετοιμασμένες εσοχές ζυγίζονται ταυτόχρονα.

Το πορώδες του ψωμιού Borodino δεν ήταν δυνατό να προσδιοριστεί λόγω της έλλειψης του οργάνου του Zhuravlev.

Ας προσδιορίσουμε την ενεργειακή αξία των δειγμάτων ψωμιού. Όλοι οι υπολογισμοί συνοψίζονται στον Πίνακα 2.4.

Πίνακας 2.4

Ανάλυση ενεργειακής αξίας

Η ενεργειακή αξία που αναγράφεται στη συσκευασία του ψωμιού Stolichny δεν ταιριάζει με την υπολογιζόμενη ενεργειακή μας αξία, δηλαδή αυτό το ψωμί περιέχει 6 kcal περισσότερες από αυτές που αναγράφονται στη συσκευασία.

Η ενεργειακή αξία που αναγράφεται στη συσκευασία του ψωμιού Borodinsky δεν ταιριάζει με την υπολογιζόμενη ενεργειακή μας αξία, δηλαδή αυτό το ψωμί περιέχει 3,2 kcal περισσότερες από αυτές που αναγράφονται στη συσκευασία.

Η ενεργειακή αξία που αναγράφεται στη συσκευασία του ψωμιού "Κονσερβοποιημένο αλεύρι σίτου ανώτερης ποιότητας" δεν ταιριάζει με την υπολογιζόμενη ενεργειακή μας αξία, δηλαδή αυτό το ψωμί είναι 4,6 kcal λιγότερο από ό,τι αναγράφεται στη συσκευασία.

Το κατάστημα Diana διαθέτει συσκευασμένα και μη συσκευασμένα προϊόντα αρτοποιίας. Τα προϊόντα συσκευάζονται ανά 1 τεμάχιο.

Το συσκευασμένο ψωμί φέρει την ετικέτα:

Όνομα κατασκευαστή, εμπορικό σήμα (εάν υπάρχει)·

Ονομασία προϊόντος;

Καθαρό βάρος, kg;

Ημερομηνία (ημέρα, μήνας) και ώρα παραγωγής.

Περίοδος υλοποίησης;

Οι ονομασίες αυτού του προτύπου·

Πληροφορίες για τη θρεπτική και ενεργειακή αξία των 100g του προϊόντος.

Η σήμανση όλων των προϊόντων αρτοποιίας συμμορφώνεται με το GOST 5667-65

Τα προϊόντα αρτοποιίας αποθηκεύονται σε κατάστημα σε καθαρή, στεγνή, καλά αεριζόμενη αποθήκη σε καθαρούς ξύλινους δίσκους (επιτρέπεται επίσης η τοποθέτηση σε δίσκους από πολυμερή υλικά). Χρησιμοποιούνται δύο τύποι ξύλινων δίσκων: δίσκοι τριών πλευρών με σχιστό πάτο (για μεγάλα προϊόντα) και τετράπλευροι δίσκοι με συμπαγή πάτο. Οι δίσκοι από πολυμερή υλικά χρησιμοποιούνται τετράστιχοι.

Σύμφωνα με το GOST 8227, η περίοδος λιανικής πώλησης από τη στιγμή που το ψωμί βγαίνει από τον φούρνο χωρίς συσκευασία από αλεύρι σίκαλης και το μείγμα του με αλεύρι σίτου υψηλής ποιότητας δεν υπερβαίνει τις 24 ώρες, άλλοι τύποι ψωμιού χωρίς συσκευασία - όχι περισσότερο από 36 ώρες, συσκευασμένο - όχι περισσότερο από 72 ώρες συσκευασίας - 2 ώρες συσκευασίας - 4 ώρες συσκευασίας - προϊόντα αρτοποιίας ), σε συσκευασία - όχι περισσότερο από 72 ώρες.

ΣΥΜΠΕΡΑΣΜΑΤΑ ΚΑΙ ΠΡΟΣΦΟΡΕΣ

Στην εργασία αυτή εξετάστηκαν οι ιδιότητες των καταναλωτών και η θρεπτική αξία των προϊόντων αρτοποιίας, ο ρόλος των προϊόντων αρτοποιίας στη διατροφή, η ταξινόμηση και τα χαρακτηριστικά της σειράς των προϊόντων αρτοποιίας, οι καταναλωτικές ιδιότητες, οι τρόποι διασφάλισης της ποιότητας των προϊόντων αρτοποιίας, οι τύποι και οι μορφές πληροφοριών για τα εμπορεύματα. Στο παράδειγμα του καταστήματος Diana, μελετήθηκε μια ανάλυση της ποικιλίας, της προσφοράς και της ζήτησης προϊόντων αρτοποιίας, πραγματοποιήθηκε εξέταση της ποιότητας των προϊόντων αρτοποιίας.

Με βάση τα αποτελέσματα αυτής της εργασίας, μπορεί να συναχθεί το συμπέρασμα ότι υπάρχουν προβλήματα στην εμπορική επιχείρηση που εξέτασα, η λύση των οποίων θα κορεστεί περαιτέρω την τοπική καταναλωτική αγορά προϊόντων αρτοποιίας, θα βελτιώσει την κατάσταση του λιανικού εμπορίου και την ταχεία πώληση αυτών των προϊόντων.

Από αυτή την άποψη, για να προσελκύσετε πελάτες στο κατάστημα Diana, πρέπει να γίνουν τα εξής:

αναθεώρηση του χρονοδιαγράμματος για την παράδοση των προϊόντων αρτοποιίας·

αύξηση του αριθμού των πωλούμενων προϊόντων σε σφραγισμένες συσκευασίες·

βελτίωση της ποιότητας της εξυπηρέτησης πελατών·

αύξηση της προσφοράς νέων τύπων προϊόντων αρτοποιίας στο κατάστημα.

Είναι απαραίτητο να αυξηθεί ο όγκος των οπτικών πληροφοριών σχετικά με τα προϊόντα αρτοποιίας.

Ενημερώστε τους πελάτες για την άφιξη νέων τύπων προϊόντων.

Είναι απαραίτητο να αλλάξετε το εσωτερικό του καταστήματος σύμφωνα με τις σύγχρονες απαιτήσεις.

Οι πωλητές πρέπει να ανταποκρίνονται έγκαιρα στα σχόλια και τις προτάσεις των αγοραστών.

Η μελέτη των προϊόντων αρτοποιίας είναι επίκαιρη για το παρόν, καθώς το ψωμί είναι το πιο καταναλωτικό και μη βρώσιμο προϊόν.

ΒΙΒΛΙΟΓΡΑΦΙΑ

1. Auerman L.Ya. «Τεχνολογία Αρτοποιίας»

2. Beletskaya, N. M. Η θρεπτική αξία του ψωμιού και τρόποι βελτίωσης του [Κείμενο] / N. M. Beletskaya. – Μ. : MKI, 2006.

3. Vinogradova, S. N. Εμπορική δραστηριότητα [Κείμενο]: σχολικό βιβλίο / S. N. Vinogradova, O. V. Pigunova. - Μν. : 2005.

4. Ντούμπτσοφ Γ.Γ. Commodity Science of food products: Proc. για καρφί. μεσαίων ιδρυμάτων. ειδικός. καθ. εκπαίδευση. - M .: Mastery: Higher School, 2001. - 264 p.

5. Ivanova, T. N. Εμπορευματική έρευνα και εξέταση σιτηρών και προϊόντων αλεύρου [Κείμενο]: εγχειρίδιο για μαθητές. πιο ψηλά εγχειρίδιο ιδρύματα / T. N. Ivanova. - Μ. : Ακαδημία, 2004. - 288 σελ.

6. Κρέτοβιτς Β.Λ. Βιοχημεία σιτηρών και ψωμιού. - Μ:. Επιστήμη, 1991. - 133σ.

7. Lebedeva S.N., Kazinachikova N.A., Gavrikov A.V. Οικονομικά εμπορικής επιχείρησης: Proc. επίδομα / Σ.Ν. Λεμπεντέβα, Ν.Α. Kazinachikova, A.V.

8. Matveeva, N. A. Πρόσθετα τροφίμων, βελτιωτικά ψησίματος στην παραγωγή προϊόντων αλεύρου [Κείμενο] / N. A. Matveeva. - Μ. : Οικονομικά, 1996

9. Novikova A.M., Nikiforova N.S., Golubkina T.S., et al. Commodity Science and Organization of food trade: Textbook. – Μ.: ProfObrIzdat, 2001.

10. Rubtsova L.I., Timofeeva V.A. Βασικές αρχές οργάνωσης του εμπορίου τροφίμων: Διδακτικό βιβλίο. - Rostov n / a.: Phoenix, 2005.

11. Timofeeva V.A. Εμπορία προϊόντων διατροφής: Σχολικό βιβλίο. - Rostov n / D .: Phoenix, 2008.

12. Εμπορευματική έρευνα και εξέταση προϊόντων διατροφής: Διδακτικό βιβλίο (Ανώτατη εκπαίδευση): M .: INFRA - M, 2005.

13. Shevchenko V.V., Ermilova I.A., Vytovtov A.A. et al. Εμπορευματική έρευνα και εξέταση καταναλωτικών αγαθών: Εγχειρίδιο. – Μ.: INFRA-M, 2007. -544σ. - (Ανώτερη εκπαίδευση.)

14. Shepelev A.F., Pechenezhskaya I.A. Εμπορευματική έρευνα και τεχνογνωσία προϊόντων αλεύρου σιτηρών: Εγχειρίδιο. -Μ.: ICC "Mart"; Rostov-on-Don: Εκδοτικό Κέντρο "MarT", 2004. - 128σ. (Σειρά "Έρευνα και Εξειδίκευση Εμπορευμάτων".)

15. Εξέταση ψωμιού και προϊόντων αρτοποιίας. Ποιότητα και ασφάλεια: Proc. - αναφ. για πανεπιστήμια, επιμέλεια V.M. Ποζνιάκοφ. - Νοβοσιμπίρσκ: Sib. πανεπιστημ. εκδοτικό οίκο.

16. GOST 21094-75. Προϊόντα άρτου και αρτοποιίας. Μέθοδος προσδιορισμού υγρασίας.

17. GOST 5670-51. Προϊόντα άρτου και αρτοποιίας. Μέθοδος προσδιορισμού οξύτητας.

18. GOST 5669-51. Προϊόντα αρτοποιίας. Μέθοδος προσδιορισμού πορώδους.

19. GOST 5667-65. Προϊόντα άρτου και αρτοποιίας. Κανόνες αποδοχής, μέθοδοι δειγματοληψίας, μέθοδοι προσδιορισμού οργανοληπτικών δεικτών και βάρους.

20. GOST 8227 - 56 Ψωμί και προϊόντα αρτοποιίας. Στοίβαξη, μεταφορά και αποθήκευση. - Μ.: Εκδοτικός οίκος προτύπων.

Στείλτε την καλή δουλειά σας στη βάση γνώσεων είναι απλή. Χρησιμοποιήστε την παρακάτω φόρμα

Φοιτητές, μεταπτυχιακοί φοιτητές, νέοι επιστήμονες που χρησιμοποιούν τη βάση γνώσεων στις σπουδές και την εργασία τους θα σας είναι πολύ ευγνώμονες.

Εργασία μαθήματος

με θέμα: Ανάλυση της ποικιλίας, εξέταση της ποιότητας των προϊόντων αρτοποιίας που παράγονται από το αρτοποιείο του συλλογικού αγροκτήματος Rossiya

Ολοκληρώθηκε από φοιτητή 3ου έτους της Ομοσπονδιακής Περιφέρειας Σιβηρίας

Ο Κοζάκος Λιούμποφ Σεργκέεβνα

Rostov-on-Don 2009

Εισαγωγή

1. Θεωρητικό μέρος

1.1 Διατροφική αξία των προϊόντων αρτοποιίας και τρόποι αύξησής της

1.3 Παράγοντες που επηρεάζουν την ποιότητα του προϊόντος

1.4 Απαιτήσεις για την ποιότητα των προϊόντων αρτοποιίας

1.5 Ελαττώματα και οι αιτίες τους

1.6 Αποθήκευση προϊόντων αρτοποιίας, διεργασίες που λαμβάνουν χώρα κατά την αποθήκευση

2. Ερευνητικό μέρος

2.1 Σύντομη περιγραφή και ανάλυση των εμπορικών και οικονομικών δραστηριοτήτων του αρτοποιείου του συλλογικού αγροκτήματος Rossiya

2.2 Ανάλυση της ποικιλίας των προϊόντων αρτοποιίας που παράγονται από το αρτοποιείο του συλλογικού αγροκτήματος Rossiya

2.3 Προμηθευτές πρώτων υλών για την παραγωγή προϊόντων αρτοποιίας από αρτοποιεία του συλλογικού αγροκτήματος Rossiya

2.4 Έλεγχος ποιότητας βιομηχανοποιημένων προϊόντων αρτοποιίας και πρώτων υλών για την παραγωγή προϊόντων αρτοποιίας

συμπέρασμα

Κατάλογος πηγών που χρησιμοποιήθηκαν

Εφαρμογές

Εισαγωγή

Τα προϊόντα αρτοποιίας είναι το νούμερο ένα προϊόν διατροφής, η βάση της διατροφής. Η σύγχρονη ποικιλία προϊόντων αρτοποιίας είναι ποικίλη.

Προϊόντα αρτοποιίας - η ιδέα είναι ευρεία και περιλαμβάνει διάφορα είδη ψωμιού, φραντζόλες, ψωμάκια. Η σύγχρονη ποικιλία προϊόντων αρτοποιίας είναι ποικίλη και διαφέρει σε πολλούς παράγοντες, συνταγές, σκοπό, βάρος κ.λπ.

Οι σχέσεις αγοράς οδήγησαν στην παρουσίαση αυξημένων απαιτήσεων όχι μόνο για τη διαμόρφωση και την ορθολογική διαχείριση του φάσματος των καταναλωτικών αγαθών που πωλούνται στους καταναλωτές. Από αυτή την άποψη, είναι απαραίτητο να βελτιωθεί το σύστημα ελέγχου και να εφαρμοστούν σύγχρονες μέθοδοι εξέτασης. Ανάπτυξη σχέσεων αγοράς, προσαρμογή του συστήματος GOST R στα διεθνή πρότυπα.

Το ψήσιμο του ψωμιού γινόταν και γίνεται κυρίως από αλεύρι σίκαλης και σίτου. Στη Ρωσία σήμερα, περίπου το 10% του πληθυσμού καταναλώνει ψωμί σίκαλης, αν και στις αρχές του 20ου αιώνα το μερίδιο των προϊόντων αρτοποιίας που παρασκευάζονται από αλεύρι σίκαλης ξεπερνούσε το 60%. Το ψωμί σίκαλης και σιταριού κοστίζουν σήμερα σχεδόν το ίδιο, εξακολουθούν να διαφέρουν ως προς τη γεύση και τη χρησιμότητά τους - παραδόξως, παρά το γεγονός ότι η σίκαλη είναι πιο χρήσιμη, οι περισσότεροι εξακολουθούν να προτιμούν το σιτάρι.

Το θέμα αυτής της εργασίας μαθήματος είναι Ανάλυση της ποικιλίας, εξέταση της ποιότητας των προϊόντων αρτοποιίας, στο παράδειγμα των βιομηχανοποιημένων προϊόντων αρτοποιίας

Το αρτοποιείο του συλλογικού αγροκτήματος Rossiya είναι πολύ επίκαιρο αυτή τη στιγμή, καθώς το ψωμί πάντα καταλαμβάνει και θα καταλαμβάνει την πρώτη θέση μεταξύ όλων των αγορασθέντων αγαθών.

Για να μελετήσετε την αγορά πωλήσεων, την προώθηση των προϊόντων αρτοποιίας, πρέπει να αγγίξετε τις ακόλουθες πτυχές:

Διερευνήστε τις καταναλωτικές ιδιότητες των προϊόντων αρτοποιίας, το σχήμα παραγωγής τους.

Να μελετήσει το εύρος και την ταξινόμηση των προϊόντων αρτοποιίας που υπάρχουν στη ρωσική αγορά.

Μάθετε πώς να αποθηκεύετε το ψωμί.

1. Θεωρητικό μέρος

1.1 Διατροφική αξία αρτοποιίαςπροϊόντακαι τρόπους βελτίωσης του

Τα προϊόντα αρτοποιίας έχουν σταθερή πεπτικότητα που δεν μειώνεται με την καθημερινή χρήση, η οποία συνδέεται με τη δομή, την υφή και τη χημική τους σύσταση. Οι πρωτεΐνες του ψωμιού είναι σε μετουσιωμένη μορφή, το άμυλο είναι μερικώς ζελατινοποιημένο, μερικώς μεταβιβάζεται σε διαλυτή κατάσταση, το λίπος έχει τη μορφή γαλακτώματος ή προσροφάται από πρωτεΐνες και άμυλο. αλάτι, ζάχαρη διαλύονται και οι ουσίες των αποφλοιωμένων σωματιδίων μαλακώνουν.

Χάρη σε αυτή την κατάσταση της ύλης, την απαλή υφή και το αναπτυγμένο πορώδες, το ψωμί είναι πιο προσιτό για τη δραστηριότητα των πεπτικών ενζύμων. Η καλή γεύση και η μυρωδιά των φρέσκων αρτοσκευασμάτων διεγείρουν την όρεξη και προάγουν την πέψη.

Η θρεπτική αξία εξαρτάται σε μεγάλο βαθμό από το είδος του αλευριού και τη συνταγή των προϊόντων αρτοποιίας. Όσο χαμηλότερος είναι ο βαθμός του αλευριού, τόσο περισσότερα θρεπτικά συστατικά περιέχει και όσο υψηλότερη είναι η ποιότητα του αλεύρου, τόσο περισσότερο άμυλο και λιγότερες βιταμίνες και μέταλλα, γεγονός που επηρεάζει τη θρεπτική αξία του ψωμιού. Ως αποτέλεσμα της εισαγωγής λιπών, ζάχαρης, γάλακτος και άλλων συστατικών στη συνταγή της ζύμης, η θρεπτική αξία των προϊόντων αρτοποιίας αλλάζει. Ο Πίνακας 1 δείχνει τη χημική σύσταση ορισμένων τύπων ψωμιού.

Πίνακας 1. Χημική σύνθεση ορισμένων ειδών ψωμιού

Στο ψωμί που παρασκευάζεται από αλεύρι σίτου, τα πιο ελλιπή αμινοξέα είναι η μεθειονίνη, η τρυπτοφάνη και η λυσίνη.

Το ψωμί σίκαλης περιέχει περισσότερη λυσίνη, αλλά η μεθειονίνη και η τρυπτοφάνη επίσης δεν αρκούν. Στο ψωμί υπάρχει πολύ γλουταμικό οξύ, η περιεκτικότητα του οποίου φτάνει το 40% όλων των αμινοξέων. Συμμετέχει στο μεταβολισμό, δεσμεύει την αμμωνία που σχηματίζεται ως αποτέλεσμα της ζωτικής δραστηριότητας των νευρικών κυττάρων, συμμετέχει στη σύνθεση άλλων αμινοξέων και αυξάνει την πνευματική και σωματική απόδοση. Χάρη σε αυτό, το ψωμί έχει μια μοναδική ικανότητα να μην «χλωμίζει» με την καθημερινή χρήση.

Όλα τα προϊόντα αρτοποιίας κυριαρχούνται από υδατάνθρακες. Η μέση ποσότητα τους είναι 50% (το 80% είναι άμυλο). Ικανοποιούν τις ανάγκες του ανθρώπινου οργανισμού σε ενέργεια (56-58% του συνόλου του ημερήσιου κόστους) με την κατανάλωση 450 γρ ψωμιού την ημέρα, με 280 γρ σιτάρι και 170 γρ σίκαλης. Ξεχωριστή θέση έχουν οι δύσπεπτοι υδατάνθρακες (ίνες και ημικυτταρίνες), που σχεδόν δεν διασπώνται, αλλά αυξάνουν την εντερική κινητικότητα.

Λόγω του ψωμιού, ο ανθρώπινος οργανισμός ικανοποιεί τις ανάγκες σε βιταμίνες Β κατά 50%.Η παρουσία τους στο ψωμί οφείλεται στο είδος του αλευριού. Οι περισσότερες βιταμίνες στο ψωμί από αλεύρι ολικής αλέσεως. Η περιεκτικότητα σε βιταμίνες μειώνεται λόγω της καταστροφής τους κατά το ψήσιμο (μέχρι και 20-30% των βιταμινών χάνεται).

Το ψωμί είναι επίσης σημαντικό ως πηγή ορυκτών στοιχείων. Περιέχει κάλιο, φώσφορο, μαγνήσιο, θείο, σε ελαφρώς μικρότερες ποσότητες - νάτριο, ασβέστιο, χλώριο κ.λπ. Το ψωμί χαμηλότερων ποιοτήτων περιέχει περισσότερα μεταλλικά στοιχεία.

Η ενεργειακή αξία εξαρτάται από τη χημική σύνθεση. Με την αύξηση της ποιότητας του αλευριού, η ποσότητα της ενέργειας που απελευθερώνεται αυξάνεται. Οι βελτιωμένες ποικιλίες ψωμιού λόγω της εισαγωγής πρόσθετων πρώτων υλών χαρακτηρίζονται από υψηλότερη ενεργειακή αξία. Έτσι, η ενεργειακή αξία 100 g ψωμιού από αλεύρι ολικής αλέσεως είναι 849 kJ, από σιτάρι υψηλότερης ποιότητας - 975, από σπόρους σίκαλης - 895, ψωμί βελτιωμένο σύμφωνα με τη συνταγή - 1100, πλούσια προϊόντα - έως 1450 kJ.

1.2 Ταξινόμηση και χαρακτηριστικά της ποικιλίας των προϊόντων αρτοποιίας

Σύμφωνα με τη συνταγή, τα προϊόντα είναι απλά, βελτιωμένα και πλούσια (μόνο σιτάρι). Η συνταγή για απλά προϊόντα περιλαμβάνει αλεύρι, νερό, μαγιά και αλάτι. Πρόσθετες πρώτες ύλες εισάγονται στη σύνθεση βελτιωμένων προϊόντων - γαλακτοκομικά προϊόντα, ζάχαρη, μελάσα, βύνη κ.λπ. Τα πλούσια προϊόντα περιέχουν πολλά λιπαρά και ζάχαρη. επιπλέον μπορούν να προστεθούν ξηροί καρποί, σταφίδες, ζαχαρωτά φρούτα, αυγά, ζάχαρη άχνη κ.λπ.

Το ψωμί σίκαλης ψήνεται από αλεύρι ολικής αλέσεως και σπόρους.

Βελτιωμένο ψωμί σίκαλης παρασκευάζεται σε φύλλα τσαγιού με την προσθήκη βύνης, μελάσας, κύμινου, κόλιανδρου κ.λπ.: κομμάτι ψωμιού σε σχήμα σίκαλης βάρους 0,75 - 1,0 kg από αλεύρι ολικής αλέσεως με την προσθήκη βύνης και κύμινου που έχει υποστεί ζύμωση. ψωμί Moscow φορμαρισμένο κομμάτι βάρους 0,5 - 1,1 kg από αλεύρι ολικής αλέσεως με την προσθήκη ζυμωμένης βύνης σίκαλης, μελάσας και κύμινου.

Το απλό ψωμί σίκαλης ψήνεται με κασσίτερο και αλεύρι εστίας από αλεύρι σίκαλης ολικής αλέσεως και αλεύρι σίκαλης ολικής αλέσεως βάρους 0,75-1,45 kg, ουκρανικό ψωμί - από αποφλοιωμένη σίκαλη και αλεύρι ολικής αλέσεως βάρους 0,75-1,0 kg σε σχήμα και εστία από 200 kg σε σχήμα 200 kg ly); νέο ουκρανικό ψωμί από αποφλοιωμένη σίκαλη και αλεύρι σίτου της 2ης τάξης σε αναλογία 60:40 έως 40:60 ψήνεται με μάζα εστίας 0,75-1,25 kg και κονσερβοποιημένο - 0,75-1,25 και κονσέρβα - 0,70 -1,10 kg. Ψωμί Darnytsky από αποφλοιωμένη σίκαλη και αλεύρι σίτου της 1ης τάξης - εστία και κασσίτερο βάρος 0,5-1,25 kg. Ψωμί εστίας Staronevsky από αλεύρι σίκαλης και αλεύρι σίτου της 1ης τάξης παράγεται σύμφωνα με την κλασική τεχνολογία σε παχύρρευστο προζύμι σίκαλης.

Βελτιωμένο ψωμί σίκαλης-σίτου: Stolichny - φτιαγμένο από αποφλοιωμένη σίκαλη και αλεύρι σίτου της 2ης τάξης με προσθήκη ζάχαρης, βάρους 0,5-1,1 kg, σχήματος ή εστίας, στρογγυλό ή επιμήκη οβάλ. Ρωσικό ψωμί βάρους 0,5-1,1 κιλών - από αποφλοιωμένο αλεύρι σίκαλης και σίτου της 1ης τάξης με την προσθήκη μορφοποιημένης μελάσας ή εστίας, στρογγυλού ή επιμήκους οβάλ σχήματος.

Το ψωμί από αλεύρι σίτου ψήνεται με μια απλή, βελτιωμένη και πλούσια συνταγή. Η ποικιλία του ψωμιού σίτου αναδιατάσσεται στον πίνακα 2.

Πίνακας 2. Η γκάμα των προϊόντων αρτοποιίας που παρασκευάζονται από αλεύρι σίτου

Ονομα	Ποιότητα αλευριού	Πρόσθετες πρώτες ύλες σύμφωνα με τη συνταγή	Βάρος προϊόντος, kg	Μέθοδος ψησίματος
Το ψωμί είναι απλό
Σιτάρι από αλεύρι ολικής αλέσεως
				Καλουπωμένο
Σιτάρι από διάφορα είδη αλεύρων				Καλουπωμένο, εστία


Ουκρανική Palyanitsa				Εστία με χτένι


Το ψωμί βελτιώθηκε
Μουστάρδα		Σιναπιέλαιο, ζάχαρη
				Καλουπωμένο
Γαλακτικός		Γάλα, ζάχαρη, μελάσα		Καλουπωμένο
				Καλουπωμένο, εστία
Σπίτι		Γάλα, ζάχαρη
		Φυτικό λάδι		Σε σχήμα λουλουδιού
		Εκχύλισμα βύνης, κόλιανδρος		Εστία επιμήκη-οβάλ με καρφίτσες
Ψωμί βουτύρου
ανοιξιάτικο cupcake		Ζάχαρη, μαργαρίνη, αυγό, σταφίδες, ξηροί καρποί, βανιλίνη. ζάχαρη άχνη		Σχήμα στρογγυλεμένο
Βουτυρόψωμο Maysky		Ζάχαρη, βούτυρο, σταφίδες, βανιλίνη		Καλουπωμένο
Αναμνηστικό καρβέλι		Ζάχαρη, βούτυρο, αυγό		Εστία με πολύχρωμη επένδυση από πάνω

Αρτοσκευάσματα από αλεύρι σίτου που δεν υπερβαίνουν τα 500 γραμμάρια. Αυτά περιλαμβάνουν καρβέλια, λυγαριά, κουλούρια, δολώματα, πλούσια προϊόντα αρτοποιίας. Η ποικιλία των προϊόντων αρτοποιίας παρουσιάζεται στον πίνακα 3.

Πίνακας 3. Ποικιλία προϊόντων αρτοποιίας

Ονομα	Ποιότητα αλευριού	Πρόσθετες πρώτες ύλες	Βάρος, kg	Εμφάνιση προϊόντων
Απλή συνταγή
Μπατόν απλό				Λογικές τομές

Αστικός				Κοψίματα, μυτερά άκρα
Μητροπολίτης				Επιμήκη, με αμβλεία ή στρογγυλεμένα άκρα. λοξές τομές
Διατύπωση Βελτιωμένη
Ψωμί σε φέτες		Ζάχαρη, μαργαρίνη		Λογικές τομές

Καρβέλι κοντά στη Μόσχα		Ζάχαρη, φυτικό λάδι		Δύο διαμήκεις τομές
Τραπέζι μπαστούνι		Ζάχαρη, μαργαρίνη		Λογικές τομές
φραντζόλα μουστάρδας		Ζάχαρη, λάδι μουστάρδας		Τρυπήματα στην επιφάνεια
Μπατόν με σταφίδες		Ζάχαρη, μαργαρίνη, σταφίδες		Λογικές τομές
πλεξούδες		Ζάχαρη, μαργαρίνη, παπαρουνόσπορος		Προϊόν τριών κλώνων

Ψάθινη χαλά		Ζάχαρη, μαργαρίνη, αυγά		Προϊόν τεσσάρων κλώνων
Τσερκιζόφσκι κουλούρι		Ζάχαρη, μαργαρίνη, γάλα, σουσάμι ή παπαρουνόσπορος		Σχήμα μακρόστενο, από τρία μη πλεγμένα δεμάτια
Πόλη κουλούρια		Ζάχαρη, μαργαρίνη		Διαμήκης τομή σε μορφή χτενιού

Τα πλούσια προϊόντα παράγονται κυρίως με μάζα 0,05-0,5 kg, μερικά έχουν μεγάλη μάζα - 1,0-2,0 kg.

Η ποικιλία των πλούσιων προϊόντων αρτοποιίας αντιπροσωπεύεται από διάφορες ομάδες.

Ψωμάκια - τσουρέκια (στρογγυλά με εγκοπή, adits, shtrizel), ψωμάκια (στρογγυλά και τετράγωνα), μπριός (σε μορφή πυραμίδας με βάση από τρεις μπάλες και μια μπάλα από πάνω), κουλούρι Μόσχας (στρογγυλό ή σε σχήμα καρδιάς, ροζέτες με επεξεργασία επιφάνειας με αυγό, ζάχαρη), μάφιν (διαφόρων σχημάτων μονόγραμμα και μονόγραμ. τη μορφή κέικ με γέμιση, πεταλούδες, κέικ με φιγούρες), κουλούρια, φανταχτερές τηγανητές τηγανητές, cheesecakes κ.λπ.

Προϊόντα σφολιάτας - τσουρέκια τετράγωνου σχήματος, φακελάκια με μαρμελάδα επιμήκη-οβάλ ή τετράγωνα, σφολιάτα Sverdlovsk τετράγωνου ή ορθογώνιου σχήματος με στάμπες, σφολιάτα ζαχαροπλαστικής τετράγωνου ή στρογγυλεμένου σχήματος κ.λπ. Σύμφωνα με τη συνταγή, το βούτυρο εισάγεται στη σφολιάτα με «επέλαση». Το ξετύλιγμα και το δίπλωμα επαναλαμβάνονται πολλές φορές, στη συνέχεια απλώνονται στο κρύο και τα προϊόντα μορφοποιούνται.

Τα προϊόντα αρτοποιίας χωρίς αλάτι προορίζονται για άτομα με παθήσεις των νεφρών, του καρδιαγγειακού συστήματος, της υπέρτασης και της ορμονοθεραπείας. Αχλωριούχο ψωμί (χωρίς αλάτι) - καλουπωμένο και εστία. ξεφλουδισμένο ψωμί χωρίς αλάτι - τηγάνι και εστία, κράκερ χλωριούχου άλατος.

Προϊόντα αρτοποιίας με χαμηλή περιεκτικότητα σε πρωτεΐνες (χωρίς πρωτεϊνικά προϊόντα) για τη διατροφή ασθενών με χρόνια νεφρική ανεπάρκεια και άλλες ασθένειες που σχετίζονται με διαταραχή του μεταβολισμού των πρωτεϊνών. Ψωμί χωρίς πρωτεΐνες από άμυλο σίτου, κονσερβοποιημένο, βάρους 300 g, καθώς και ψωμί χωρίς αλάτι χωρίς πρωτεΐνες - κονσερβοποιημένο, βάρους 200 g.

Τα προϊόντα αρτοποιίας με υψηλή περιεκτικότητα σε διαιτητικές ίνες προορίζονται για άτομα που πάσχουν από εντερική ατονία, παχυσαρκία, καθώς και άτομα που δεν έχουν αντενδείξεις στη χρήση τέτοιου ψωμιού. Σε πολλές χώρες του κόσμου, αυτά τα είδη ψωμιού ονομάζονται «υγιεινό ψωμί». Αυτή η ομάδα περιλαμβάνει ψωμί με κόκκους (60% χοντροθρυμματισμένους κόκκους σιταριού) - καλουπωμένο και εστία με βάρος 200-300 g. ψωμί γιατρού (20% πίτουρο σιταριού) σε σχήμα και βάρος εστίας 300-400 g; Το ψωμί Barvikha (50% χοντροθρυμματισμένος κόκκος σιταριού) ψήνεται σε καλούπια βάρους από 200 έως 800 g. Ψωμί Voskresensky (10% πίτουρο) από αλεύρι σίτου υψηλότερης ή 1ης ποιότητας με προσθήκη ζάχαρης, διαμορφωμένο βάρος 600 g. ψωμί Vladimirsky (9,5% πίτουρο σίτου) - από αλεύρι σίτου υψηλότερης ποιότητας με προσθήκη ζάχαρης, χυτευμένο, βάρους 300 g. Ψωμί Novinka (κόκκοι σιταριού, με θρυμματισμένο -34%) από αλεύρι σίτου της 1ης τάξης με προσθήκη κύμινου, μαρμελάδας, σε μορφή φραντζολιού βάρους 400 g, Παλιό ρωσικό ψωμί - μορφή σε σχήμα φραντζόλας βάρους 350 g από αλεύρι σίτου υψηλότερης ποιότητας με προσθήκη μείγματος multi-gra. ψωμί γυμναστικής, μάζα σε σχήμα 0,4 κιλών - από αποφλοιωμένο αλεύρι σίκαλης με προσθήκη σιταριού, βυνοποιημένου κόκκου σίκαλης, ζάχαρης και κύμινου. ελίτ ψωμί, 0,4 κιλών διαμορφωμένου βάρους - από αποφλοιωμένο αλεύρι σίκαλης με προσθήκη σιταριού 1ης τάξης, βυνοποιημένου κόκκου σίκαλης και ζάχαρης.

Τα αρτοσκευάσματα με υψηλή περιεκτικότητα σε ιώδιο συνιστώνται για παθήσεις του θυρεοειδούς αδένα, του καρδιαγγειακού συστήματος, καθώς και για άτομα που ζουν σε περιοχές με ανεπάρκεια ιωδίου. Η αυξημένη περιεκτικότητα σε ιώδιο επιτυγχάνεται με την εισαγωγή σε σκόνη φυκιών (φύκια). Η σκόνη φυκιών έχει θετική επίδραση στην κινητική του μεταβολισμού των ραδιοϊσοτόπων, μειώνει την απορρόφησή τους κατά τον μεταβολισμό λόγω της περιεκτικότητας σε αλγινικό οξύ. Εκπρόσωποι αυτής της ομάδας: διαιτητικό ψωμί με πίτουρο με λεκιθίνη και φύκια (πίτουρο σιταριού - 40%, σκόνη φυκιών - 2%, συμπύκνωμα φωσφατιδίου - 105), ψημένο σε καλούπια, βάρος 300 g. Ψωμί Murmansk (3,8% φύκια), βόρειο ψωμί (2% φύκια) κ.λπ.

1. 3 Παράγοντες που επηρεάζουν την ποιότητα του προϊόντος

Το αλεύρι χρησιμοποιείται για το ψήσιμο σιταριού και σίκαλης διαφόρων ποικιλιών ή για σιτάρι γενικής χρήσης διαφόρων τύπων ή μείγματα σιταριού για ψήσιμο και αλεύρι γενικής χρήσης. είναι δυνατό να προστεθούν όχι περισσότερο από 10% προϊόντα δημητριακών Για να εξασφαλιστεί διαφορετική ποιότητα ψωμιού, μπορείτε να αναμίξετε διαφορετικές παρτίδες αλευριού διαφορετικής ποιότητας. Για παράδειγμα, αλεύρι χαμηλής γλουτένης μπορεί να αναμιχθεί με αλεύρι με υψηλή περιεκτικότητα σε γλουτένη. Μπορούν να χρησιμοποιηθούν βελτιωτικά για τη βελτίωση των ιδιοτήτων ψησίματος αλευριού χαμηλής ποιότητας. Χάρη στον συνδυασμό διαφόρων συστατικών, τα βελτιωτικά έχουν ένα ευρύ φάσμα επιδράσεων στην ποιότητα του ψωμιού και των αρτοσκευασμάτων, δηλαδή βελτιώνουν τις βιολογικές ιδιότητες της ζύμης, προκαλούν το σχηματισμό και εξασφαλίζουν τη συγκράτηση των αερίων, αυξάνουν την ελαστικότητα και την ικανότητα συγκράτησης νερού της ζύμης.

Στο προπαρασκευαστικό στάδιο, το αλεύρι πρέπει να κοσκινιστεί για να διαχωριστούν οι ακαθαρσίες και να κορεστεί ο αέρας με οξυγόνο. Στη συνέχεια περνά μέσα από μαγνητική συσκευή για την απομάκρυνση των μεταλλικών ακαθαρσιών.

Κατά το ζύμωμα, οι φυσικομηχανικές και οι κολλοειδείς διεργασίες λαμβάνουν χώρα ταυτόχρονα. Ως αποτέλεσμα της επαφής του αλευριού με το νερό, οι πρωτεΐνες διογκώνονται, κολλάνε μεταξύ τους και σχηματίζουν γλουτένη, μέσα στην οποία υπάρχουν πρωτεΐνες αμύλου που διαφέρουν σε βιοχημικές και τεχνολογικές ιδιότητες, κάτι που επηρεάζει ήδη κατά το ζύμωμα.

Τρόποςμικρόκάνοντας ζύμη σιταριού. Υπάρχουν δύο παραδοσιακοί τρόποι παρασκευής ζύμης σιταριού - μη ζευγαρωμένη (μονοφασική) και προζύμι (διφασική).

Έχουν αναπτυχθεί αρκετοί τύποι καλλιέργειες εκκίνησης: γαλακτικό οξύ, καθώς και ξηρή λακτοβακτηρίνη, προπυνικό οξύ, οξύφιλο, ξηρό εκκινητή βιταμινών "citrasol". Λόγω του γεγονότος ότι οι καλλιέργειες εκκίνησης είναι σε ξηρή μορφή, η δυνατότητα χρήσης τους διευρύνεται, ιδιαίτερα σε μικρές επιχειρήσεις.

Στην παγκόσμια πρακτική, εκτός από τις παραδοσιακές μεθόδους παρασκευής ζύμης σιταριού, οι κύριες (βασικές) μέθοδοι περιλαμβάνουν μεθόδους που μπορούν να αυτοματοποιηθούν πλήρως - η μέθοδος συνεχούς ανάμειξης και η μέθοδος Chorleywood.

Η μέθοδος Chorleywood, που πήρε το όνομά της από το μέρος όπου αναπτύχθηκε, είναι μια μέθοδος χωρίς ατμό. Η ζύμη ζυμώνεται σε μονάδα προετοιμασίας ζύμης μεταφορέα σε υψηλή ταχύτητα για 3-5 λεπτά. Μετά από πολύ σύντομη ανάπαυση ή καθόλου ανάπαυση, η ζύμη στέλνεται για κοπή. Η κύρια διαδικασία ζύμωσης λαμβάνει χώρα κατά την τελική περίοδο στεγανοποίησης. Για την προετοιμασία της ζύμης, χρησιμοποιείται αυξημένη ποσότητα μαγιάς και μερικές φορές χρησιμοποιείται ασκορβικό οξύ για την επιτάχυνση της ωρίμανσης.

Ο σκοπός της ζύμωσης (ωρίμανσης) της ζύμης είναι η χαλάρωση, δίνοντας στη ζύμη ορισμένες φυσικές ιδιότητες, συσσώρευση ουσιών που καθορίζουν τη γεύση, το άρωμα και το χρώμα του τελικού προϊόντος. Το σύμπλεγμα των διεργασιών που συμβαίνουν ταυτόχρονα στο στάδιο της ζύμωσης και επηρεάζουν η μία την άλλη ενώνεται με τη γενική έννοια της «ωρίμανσης». Η ωρίμανση περιλαμβάνει μικροβιολογικές διεργασίες (ζύμωση αλκοόλης και γαλακτικού οξέος), κολλοειδείς, φυσικές και βιοχημικές.

Οι βιοχημικές διεργασίες προχωρούν υπό τη δράση ενζύμων ζυμομυκήτων και άλλων μικροοργανισμών. Γίνεται διάσπαση πρωτεΐνης. Σε β-αμινοξέα, άμυλο - σε σάκχαρα. Τα προϊόντα διάσπασης πρωτεϊνών στο στάδιο του ψησίματος εμπλέκονται στο σχηματισμό του χρώματος, της γεύσης και του αρώματος. Σε αδύναμο αλεύρι, με εντατική διάσπαση των πρωτεϊνών, απλώνεται η ζύμη. Όταν το άμυλο διασπάται από ένζυμα, σχηματίζεται μαλτόζη, η οποία χρησιμοποιείται για τη ζύμωση της ζύμης και συμμετέχει στο σχηματισμό της γεύσης και του χρώματος της κρούστας.

Πώς να φτιάξετε ψωμί σίκαλης. Το αλεύρι σίκαλης διαφέρει σημαντικά από το αλεύρι σίτου στη χημική σύσταση. Οι πρωτεΐνες σίκαλης δεν σχηματίζουν πλαίσιο γλουτένης, καθώς διογκώνονται επ' αόριστον και, ως αποτέλεσμα, περνούν σε κολλοειδή κατάσταση. Αυτό διευκολύνεται από υψηλού μοριακούς υδατάνθρακες ενώσεις - βλέννα. Η β-αμυλάση είναι ενεργή. Για να αποφευχθεί η δραστηριότητά του, είναι απαραίτητη μια γρήγορη αύξηση της οξύτητας, διαφορετικά σχηματίζονται δεξτρίνες και το ψωμί βγαίνει με μια κολλώδη ψίχα και σφραγίδες. Ως εκ τούτου, η ζύμη σίκαλης παρασκευάζεται σε προζύμι με υψηλή οξύτητα.

Η άνοδος της οξύτητας της ζύμης σίκαλης πρέπει να είναι γρήγορη, γιατί. Ως αποτέλεσμα της παρατεταμένης έκθεσης σε οξέα, οι πρωτεΐνες γίνονται πιο προσιτές στη δράση των προβιοτικών ενζύμων. Λόγω της υψηλής δραστηριότητας των ενζύμων που σχηματίζουν ζάχαρη, συσσωρεύονται διαλυτά σάκχαρα και δεξτρίνες. Επομένως, η ψίχα του ψωμιού σίκαλης υψηλής ποιότητας είναι πάντα υγρή στην αφή.

Οι απλές ποικιλίες ψωμιού σίκαλης παρασκευάζονται με τρόπο χωρίς ζύμη σε δύο φάσεις: προζύμι-ζύμη, βελτιωμένες ποικιλίες - με τρόπο κρέμας. Για αυτό, παρασκευάζονται φύλλα τσαγιού: μέρος από το αλεύρι, τη βύνη, το αλεσμένο κύμινο και άλλα μπαχαρικά - και παρασκευάζονται με ζεστό νερό (2/3). Κρυώνοντας, τα φύλλα τσαγιού σακχαροποιούνται από ένζυμα βύνης και αλεύρου. Το προζύμι, το αλεύρι και το νερό προστίθενται στα κρύα φύλλα τσαγιού και ετοιμάζεται μια ζύμη. Η ζύμη παρασκευάζεται πάνω στην ώριμη ζύμη.

Τα κομμάτια διογκωτικής ζύμης φτιάχνονται πριν τα φυτέψουν στο φούρνο. Στο διάστημα αυτό συνεχίζεται η ζύμωση της ζύμης, η χαλάρωση της με διοξείδιο του άνθρακα, με αποτέλεσμα να βελτιώνονται οι φυσικές ιδιότητες του τεμαχίου ζύμης, να αποκαθίσταται ο αρχικός όγκος και το πορώδες.

Το ψωμί ψήνεται σε φούρνους ψησίματος σε θερμοκρασία 200-250 0 C για 12 έως 80 λεπτά. Πριν από τη φύτευση στο φούρνο, γίνονται κοψίματα ή τρυπήματα στην επιφάνεια των κομματιών ζύμης για να αφαιρεθούν οι υδρατμοί και τα αέρια. Αυτό αποτρέπει το σχηματισμό ρωγμών στην επιφάνεια των προϊόντων.

Κατά το ψήσιμο του ψωμιού λαμβάνουν χώρα φυσικές, βιοχημικές και μικροβιολογικές διεργασίες. Όλες οι διεργασίες βασίζονται σε φυσικά φαινόμενα - θέρμανση της ζύμης και η ανταλλαγή υγρασίας που προκαλείται από αυτήν μεταξύ της ζύμης-ψωμιού και του περιβάλλοντος ατμού-αέρα του θαλάμου ψησίματος, καθώς και εσωτερική μεταφορά θερμότητας και μάζας στο ζυμάρι-ψωμί. Στην αρχή του ψησίματος, η ζύμη γυαλίζει την υγρασία από το περιβάλλον του θαλάμου ψησίματος και η μάζα ενός κομματιού ζύμης-ψωμιού αυξάνεται κάπως, γεγονός που σχετίζεται με την έντονη δραστηριότητα των κυττάρων της ζύμης και τον αυξημένο σχηματισμό διοξειδίου του άνθρακα. Στη συνέχεια αρχίζει η εξάτμιση της υγρασίας στο περιβάλλον και ο σχηματισμός κρούστας. Μέρος της υγρασίας εξατμίζεται στο περιβάλλον και το άλλο μέρος (περίπου 50%) πηγαίνει στην ψίχα.

Μετά τη θέρμανση του τεμαχίου ζύμης στους 50 0 C, τα κύτταρα της ζύμης πεθαίνουν και στους 60 0 C, τα βακτήρια που σχηματίζουν οξύ επίσης πεθαίνουν. Η μετουσίωση της πρωτεΐνης συμβαίνει με την απελευθέρωση νερού, οι ίδιες οι πρωτεΐνες γίνονται πιο πυκνές, χάνουν την ελαστικότητά τους, σχηματίζοντας ένα πλαίσιο ψωμιού. Η υγρασία που απελευθερώνεται από τις πρωτεΐνες απορροφάται από το άμυλο, το οποίο το δεσμεύει σφιχτά και ζελατινοποιείται. Σχηματίζοντας ένα ψίχουλο στεγνό στην αφή.

Η περίοδος μέγιστης έκθεσης του ψωμιού και των προϊόντων αρτοποιίας στο αρτοποιείο εξαρτάται από τον τύπο και την ποιότητα του προϊόντος, της συσκευασίας και κανονικοποιείται από το πρότυπο.

1. 4 Απαιτήσεις γιαποιότητα των προϊόντων αρτοποιίας

Η εμφάνιση καθορίζεται από το σχήμα και την κατάσταση της επιφάνειας του προϊόντος. Το σχήμα πρέπει να αντιστοιχεί στον τύπο του προϊόντος (στρογγυλό, επιμήκη - οβάλ, οβάλ κ.λπ.), να μην είναι θολό, χωρίς πίεση, χωρίς πλευρικά εξογκώματα. Δεν επιτρέπεται η πώληση παραμορφωμένων και τσαλακωμένων προϊόντων. Η επιφάνεια των προϊόντων πρέπει να είναι λεία, για ορισμένα προϊόντα - τραχιά, χωρίς μεγάλες ρωγμές και υπονόμευση. τσιμπήματα, κοψίματα επιτρέπονται για ορισμένα προϊόντα, ειδικά για καρβέλια και ψωμάκια. Το χρώμα των κρούστας πρέπει να είναι ομοιόμορφο, χωρίς καψίματα και όχι χλωμό.

Η κατάσταση της ψίχας χαρακτηρίζει το ψήσιμο, την ανάμειξη και το πορώδες. Το ψωμί πρέπει να έχει ψημένη ψίχα, όχι βρεγμένη στην αφή, ελαστικό, σε ποικιλίες κρέμας - με λίγη κολλώδη υφή, χωρίς σβόλους και ίχνη ανεμειγμένου. Το πορώδες είναι ανεπτυγμένο, χωρίς κενά και σφραγίσματα. Μετά από ελαφριά πίεση με το δάχτυλο, η ψίχα παίρνει το αρχικό της σχήμα, το θρυμματισμό και η ακαμψία εμφανίζονται στο μπαγιάτικο ψωμί.

1. 5 Defέργα και τα αίτια τους

Ελαττώματα στην εμφάνιση: ακανόνιστο σχήμα των προϊόντων (ψωμί, στρογγυλεμένο σχήμα με μικρό όγκο, παραμόρφωση) μπορεί να είναι το αποτέλεσμα: αλεύρι χαμηλής ποιότητας - από παγετό, φυτρωμένους κόκκους ή προσβεβλημένα από ζωύφιο - χελώνα. αλεύρι. Δεν είναι ώριμο μετά το άλεσμα. παραβίαση της συνταγής (υπερβολικά υγρή ζύμη). μακρά ζύμωση και διόγκωση. ψήσιμο από ζύμη που δεν έχει υποστεί ζύμωση. απρόσεκτο κόψιμο ζύμης και απρόσεκτος χειρισμός ζεστού ψωμιού.

Μια υπερβολικά σκούρα (καμένη) κρούστα λαμβάνεται από αλεύρι αλεσμένο από σπόρους χαμηλής ποιότητας. λόγω πολύ υψηλής θερμοκρασίας και μεγάλου χρόνου ψησίματος. Οι ωχρές κρούστες έχουν ψωμί ψημένο από ζύμη που έχει υποστεί ζύμωση ή σε χαμηλή θερμοκρασία.

1. 6 Αποθήκευση προϊόντων αρτοποιίας, τοις εκατόΑσθένειες που εμφανίζονται κατά την αποθήκευση

Το ψωμί είναι προϊόν βραχυπρόθεσμης αποθήκευσης. Η διάρκεια ζωής του ψωμιού που παρασκευάζεται από αλεύρι σίκαλης και σίκαλης-σίτου είναι 36 ώρες, από αλεύρι σίτου - 24 ώρες, προϊόντα μικρών τεμαχίων που ζυγίζουν λιγότερο από 200 g - 16 ώρες. Η διάρκεια ζωής του ψωμιού υπολογίζεται με το χρόνο εξόδου τους από τον φούρνο. Το καλύτερο από όλα είναι ότι το ψωμί διατηρεί τις καταναλωτικές του ιδιότητες σε θερμοκρασία 20-25 0 C και σχετική υγρασία 75%.

Ο χώρος αποθήκευσης του ψωμιού πρέπει να είναι στεγνός, καθαρός, αεριζόμενος, με ομοιόμορφη θερμοκρασία και σχετική υγρασία. Κάθε πάρτι. Τα προϊόντα αρτοποιίας αποστέλλονται στο δίκτυο διανομής με συνοδευτικό έγγραφο που αναφέρει την ημερομηνία και την ώρα εξόδου από τον φούρνο.

Κατά την αποθήκευση, στο ψωμί συμβαίνουν διεργασίες που επηρεάζουν τη μάζα και την ποιότητά του. Ταυτόχρονα, δύο διεργασίες λαμβάνουν χώρα παράλληλα και ανεξάρτητα η μία από την άλλη: στέγνωμα - απώλεια υγρασίας και μπαγιάτισμα.

Ξήρανση - μείωση της μάζας του ψωμιού ως αποτέλεσμα της εξάτμισης υδρατμών και πτητικών ουσιών. Ξεκινά αμέσως μετά την έξοδο των προϊόντων από τον φούρνο. Ενώ το ψωμί κρυώνει σε θερμοκρασία δωματίου, οι διαδικασίες ξήρανσης είναι πιο εντατικές, η μάζα των προϊόντων μειώνεται κατά 2-4% σε σύγκριση με τη μάζα του ζεστού ψωμιού.

Ο ενεργός αερισμός κατά τη διάρκεια αυτής της περιόδου μειώνει την απώλεια βάρους. Αφού κρυώσει το ψωμί, το στέγνωμα προχωρά με σταθερό ρυθμό, αλλά ο αερισμός των χώρων αυτή τη στιγμή αυξάνει τις απώλειες. Όσο μεγαλύτερη είναι η αρχική μάζα υγρασίας στο ψωμί, τόσο πιο έντονα τη χάνει. Το κασσίτερο ψωμί στεγνώνει πιο γρήγορα, γιατί. περιέχει περισσότερη υγρασία. Τα μικρά τεμάχια χάνουν την υγρασία επίσης εντατικά.

Το μπαγιάτισμα του ψωμιού κατά την αποθήκευση είναι μια πολύπλοκη φυσική και κολλοειδής διαδικασία που σχετίζεται κυρίως με τη γήρανση του αμύλου. Τα πρώτα σημάδια σκλήρυνσης 10-12 ώρες μετά το ψήσιμο του ψωμιού. Το μπαγιάτικο ψωμί έχει μια μαλακή, ματ κρούστα, ενώ το φρέσκο ψωμί έχει μια εύθραυστη, λεία, γυαλιστερή κρούστα. Στο μπαγιάτικο ψωμί, η ψίχα είναι σκληρή, θρυμματισμένη, ανελαστική.

Κατά την αποθήκευση, η γεύση και το άρωμα του ψωμιού αλλάζουν ταυτόχρονα με τις φυσικές ιδιότητες της ψίχας, συμβαίνουν απώλειες και καταστροφή ορισμένων από τις αρωματικές ουσίες και εμφανίζεται μια συγκεκριμένη γεύση και άρωμα μπαγιάτικου, μπαγιάτικου ψωμιού.

Οι κύριες διαδικασίες σκλήρυνσης συμβαίνουν στο ψίχουλο. Στο φρέσκο ψωμί, οι διογκωμένοι κόκκοι αμύλου βρίσκονται σε άμορφη κατάσταση. Κατά τη διάρκεια της αποθήκευσης, συμβαίνει ανάδρομη αποικοδόμηση του αμύλου, δηλ. μερική αντίστροφη μετάβαση του αμύλου από μια άμορφη κατάσταση σε μια κρυσταλλική κατάσταση λόγω του γεγονότος ότι μεμονωμένα τμήματα των κλάδων των μορίων της αμυλοπηκτίνης και της αμυλόζης συνδέονται με δεσμούς υδρογόνου στις ομάδες υδροξυλίου των υπολειμμάτων γλυκόζης. Ταυτόχρονα, η δομή του αμύλου γίνεται πιο πυκνή, ο όγκος των κόκκων αμύλου μειώνεται και εμφανίζονται ρωγμές μεταξύ πρωτεΐνης και αμύλου. Ο σχηματισμός κενών αέρα θεωρείται συνήθως η αιτία για το θρυμματισμό του μπαγιάτικου ψωμιού.

Το ψωμί σίκαλης μπαγιατεύει πιο αργά, γιατί. Περιέχει διαλυτές και αδιάλυτες πεντοζάνες, που περιβάλλουν την αμυλοπηκτίνη και την αμυλόζη και επιβραδύνουν την ανάδρομη αποικοδόμηση του αμύλου. Υπάρχει κάποια απελευθέρωση υγρασίας που απορροφάται από το άμυλο κατά τη ζελατινοποίηση κατά το ψήσιμο. Αυτή η υγρασία εν μέρει συγκρατείται από την ψίχα και εν μέρει μαλακώνει την κρούστα.

Όταν το ψωμί γίνεται μπαγιάτικο, οι υδρόφιλες ιδιότητες της ψίχας αλλάζουν, δηλ. η ικανότητα να διογκώνεται και να απορροφά το νερό μειώνεται λόγω της συμπίεσης της δομής της πρωτεΐνης. Όσο περισσότερες πρωτεϊνικές ουσίες στο ψωμί, τόσο πιο αργή είναι η διαδικασία μπαγιάτισης. Επειδή όμως η πρωτεΐνη στο ψωμί είναι 5-6 φορές λιγότερη και ο ρυθμός αλλαγών σε αυτό είναι 4-6 φορές μικρότερος σε σύγκριση με το άμυλο, ο κύριος ρόλος στο μπαγιάτισμα ανήκει στο άμυλο.

Οποιαδήποτε πρόσθετα και παράγοντες που αυξάνουν τον όγκο και βελτιώνουν τη δομή και τις φυσικές ιδιότητες της ψίχας οδηγούν σε μεγαλύτερη διατήρηση της φρεσκάδας. Για παράδειγμα, η ρύθμιση της συνταγής (η εισαγωγή διαφόρων προσθέτων - ζωικές και φυτικές πρωτεΐνες, λίπη, γαλακτωματοποιητές, αλεύρι σόγιας και σίκαλης), το εντατικό ζύμωμα ζύμης κ.λπ. επιβραδύνει τη διαδικασία σκλήρυνσης.

Η διαδικασία μπαγιάκωσης επηρεάζεται από τις συνθήκες αποθήκευσης: θερμοκρασία και συσκευασία.

Η σκλήρυνση προχωρά πιο εντατικά σε θερμοκρασίες από -2 έως + 20 0 C. Σε θερμοκρασίες από 60 έως 90 0 C, η σκλήρυνση προχωρά πολύ αργά, σχεδόν ανεπαίσθητα και στους 190 0 C σταματάει εντελώς. Επομένως, ένας από τους τρόπους επιβράδυνσης της σκλήρυνσης είναι η κατάψυξη των προϊόντων αρτοποιίας σε θερμοκρασίες από -18 έως -30 0 C. Ωστόσο, αυτή η μέθοδος είναι ακριβή και δεν χρησιμοποιείται ευρέως στη χώρα μας.

Ένας πιο αποδεκτός τρόπος για την επιβράδυνση των διεργασιών μπαγιάτισης είναι η συσκευασία των προϊόντων αρτοποιίας σε ειδικούς τύπους χαρτιού, πολυμερούς φιλμ, συμπεριλαμβανομένων των διάτρητων και συρρικνούμενων φιλμ. Η χρήση υλικών συσκευασίας, αφενός, συμβάλλει στη διατήρηση των προϊόντων αρτοποιίας για μεγαλύτερο χρονικό διάστημα (η διάρκεια ζωής του ψωμιού στη συσκευασία σύμφωνα με το GOST είναι 72 ώρες και σε συνδυασμό με συντηρητικά - 14-30 ημέρες), αφετέρου βελτιώνει τις υγειονομικές συνθήκες μεταφοράς και πώλησης στο δίκτυο διανομής.

Δροσιστικό ψωμί. Όταν το ψωμί θερμαίνεται σε θερμοκρασία στο κέντρο της ψίχας των 60 0 C, αποκαθιστά τη φρεσκάδα του και το διατηρεί για 4-5 ώρες - ψωμί σίτου και 6-9 ψωμί σίκαλης.

Ασθένειες των προϊόντων αρτοποιίας.Το ψωμί είναι ένα ευπαθές προϊόν, χρησιμεύει ως καλό θρεπτικό μέσο για την ανάπτυξη της μικροχλωρίδας.

Η μούχλα προκαλεί πολλούς τύπους μούχλας (πράσινη, μπλε, λευκή μούχλα) Η διαδικασία παρατηρείται κατά την αποθήκευση προϊόντων αρτοποιίας σε υγρούς, κακώς αεριζόμενους χώρους. Μέσω ρωγμών σε αρτοσκευάσματα, οι μύκητες της μούχλας εισέρχονται στο ψίχουλο από το περιβάλλον και αποσυνθέτουν θρεπτικά συστατικά με το σχηματισμό τοξικών ουσιών με δυσάρεστη γεύση και οσμή. Τα μουχλιασμένα προϊόντα αρτοποιίας δεν είναι κατάλληλα για ανθρώπινη κατανάλωση.

Η ασθένεια της πατάτας προκαλείται από ένα ραβδί πατάτας. Τα σπόρια αυτών των βακτηρίων μπορούν να εισέλθουν στα αρτοσκευάσματα μαζί με το αλεύρι. Δεν χαλάνε στο ψήσιμο.

Η ασθένεια αναπτύσσεται συνήθως στο σταρένιο ψωμί το καλοκαίρι με ζεστό καιρό, όταν η θερμοκρασία του αέρα φτάνει τους 30 0 C και πάνω. Εμφανίζονται βρώμικα σημεία στο ψωμί, δυσάρεστη γεύση και οσμή, το ψίχουλο γίνεται παχύρρευστο, κολλώδες, σχηματίζονται ουσίες που προκαλούν πεπτικές διαταραχές.

Το ψωμί σίκαλης, που έχει μεγαλύτερη οξύτητα, δεν είναι ευαίσθητο σε αυτή την ασθένεια, γιατί. Τα σπόρια του ραβδιού πατάτας δεν αναπτύσσονται σε όξινο περιβάλλον. Το ψωμί που έχει μολυνθεί από ασθένεια της πατάτας είναι ακατάλληλο για φαγητό. Και αλεύρι μολυσμένο με ξυλάκια πατάτας μπορεί να χρησιμοποιηθεί για την παρασκευή προϊόντων με χαμηλή υγρασία (κουλούρια, στεγνωτήρια, κράκερ) και για την παραγωγή ψωμιού σίκαλης ή σιταριού σε προζύμι με υψηλή οξύτητα.

Η κρητιδική νόσος προκαλείται από μύκητες ζύμης. Στην ψίχα των προϊόντων αρτοποιίας εμφανίζονται κηλίδες ή λευκές κηλίδες. Τα άρρωστα προϊόντα αρτοποιίας αποκτούν συγκεκριμένη γεύση και οσμή, αλλά δεν βρέθηκαν τοξικές ουσίες σε αυτά. Συνήθως ένα τέτοιο ψωμί είναι ακατάλληλο για φαγητό, αλλά είναι δυνατό να χρησιμοποιηθεί για ζωοτροφές.

2. Ερευνητικό μέρος

Η επιχείρηση παραγωγής είναι το αρτοποιείο του συλλογικού αγροκτήματος Rossiya, που βρίσκεται στο 346830, Περιφέρεια Ροστόφ. Συνοικία Neklinovsky, με. Pokrovskoe, st. Η Privokzalnaya, π. 50, δραστηριοποιείται στην παραγωγή προϊόντων αρτοποιίας.

Η επιχείρηση βρίσκεται σε βολικό μέρος για τον πληθυσμό, καθώς πραγματοποιεί επίσης λιανικές πωλήσεις βιομηχανικών προϊόντων. Η επιχείρηση διαθέτει δύο αποθήκες αποθήκευσης πρώτων υλών, καθώς και οικιακούς και διοικητικούς χώρους, κατάστημα παραγωγής αρτοσκευασμάτων. Ο φούρνος είναι εφοδιασμένος με όλο τον απαραίτητο εξοπλισμό για παραγωγή και πώληση στο κοινό.

Το επίπεδο εξειδίκευσης του καταστήματος καθορίζεται από διάφορους παράγοντες:

Η σταθερή φύση της καταναλωτικής ζήτησης,

Ο βαθμός πολυπλοκότητας της ποικιλίας (όσο πιο περίπλοκη είναι η ποικιλία, τόσο πιο στενή εξειδίκευση είναι δυνατή και κατάλληλη),

Τοπικές συνθήκες για την ανάπτυξη της εξειδίκευσης,

Διαστάσεις χώρου καταστήματος

Επαρκής πληθυσμός και σχετικό περιβάλλον ανταγωνιστών.

Πίνακας 4. Δείκτες χρηματοοικονομικής και οικονομικής δραστηριότητας του αρτοποιείου του συλλογικού αγροκτήματος "Ρωσία", που λαμβάνονται για την περίοδο από το 2006 έως το 2008

δείκτες				Απόκλιση 2008 έως το 2007


Κύκλος εργασιών λιανικής, χιλιάδες ρούβλια

Ακαθάριστο εισόδημα, χιλιάδες ρούβλια
Αποθέματα εμπορευμάτων, χιλιάδες ρούβλια
Απογραφή, σε ημέρες
Κόστος διανομής, χιλιάδες ρούβλια
Μέσος αριθμός εργαζομένων, ανά άτομο.

Το εμβαδόν της παραγωγικής μονάδας είναι 100 m 2 , περιλαμβάνει εργαστήριο παραγωγής 50 m 2 , αποθήκη πρώτων υλών 15 m 2 , αποθήκη τελικών προϊόντων 14 m 2 κ.λπ. το προσωπικό του αρτοποιείου αποτελείται από έναν διευθυντή, έναν τεχνολόγο, έναν λογιστή, έναν βοηθό λογιστή, δύο πωλητές, τέσσερις φορτωτές, έξι αρτοποιούς που εργάζονται σε βάρδιες.

2.2 Ανάλυση ποικιλίας

Πίνακας 5. Ομαδική ποικιλία προϊόντων αρτοποιίας που παράγονται από το αρτοποιείο του συλλογικού αγροκτήματος Rossiya

Ομάδα αρτοποιίας	Εύρος
1. Ψωμί σίτου	Σιτάρι από αλεύρι premium σε σχήμα και τεμάχιο εστίας, σιτάρι από αλεύρι σε σχήμα Ic και τεμάχιο εστίας, σιτάρι από αλεύρι σε σχήμα ΙΙc και τεμάχιο εστίας.
2. Ψωμί από κεχρί-σίκαλη	Κομμάτι σε σχήμα Borodino, κομμάτι σε σχήμα περιοχής της Μόσχας, κομμάτι σε σχήμα Ρίγας
3. Ψωμί και προϊόντα αρτοποιίας εμπλουτισμένα με ιωδισμένη πρωτεΐνη γάλακτος «βιοιώδιο»	Σιτάρι από αλεύρι premium, σιτάρι από αλεύρι Ic
4. Προϊόντα αρτοποιίας με πίτουρο	Προϊόντα με πίτουρο σιταριού από αλεύρι σίτου πρώτης τάξης
5. Προϊόντα πλούσια σε αρτοποιεία	Τσουρέκια Civic, Ψωμάκια με φακίδες, ψωμάκια, ψωμάκια με φοντάν, τάρτες με τυρί cottage, φανταχτερές τηγανητές, κουλούρια Vyborg, κουλούρια ξινή κρέμα, κουλούρια Μόσχας, μάφιν Vyborg, κουλούρια Μαΐου, μάφιν Lipetsk, μάφινς Novomoskovsk, μάφινς με φρούτα, τσουρέκια Novomoskovsk. s

Η ποικιλία των παρασκευασμένων προϊόντων αρτοποιίας αυξάνεται γρήγορα, αλλά δεν έχουν μεγάλη ζήτηση όλοι οι τύποι προϊόντων από τον καταναλωτή, οι τεχνολόγοι αναπτύσσουν όλο και περισσότερες νέες συνταγές για την παραγωγή νέων τύπων προϊόντων. Επισυνάπτονται οι δηλώσεις συμμόρφωσης. (Παράρτημα Νο. 1)

2.3 Προμηθευτές πρώτων υλών για παραγωγή

Το κύριο έγγραφο που ρυθμίζει την προμήθεια και την οργάνωση της προμήθειας αγαθών είναι ο κανονισμός για την προμήθεια καταναλωτικών αγαθών. Αυτό το έγγραφο έχει ισχύ νόμου και η εφαρμογή του είναι υποχρεωτική τόσο για τον προμηθευτή όσο και για τον αγοραστή, που εκπροσωπείται από το αρτοποιείο του συλλογικού αγροκτήματος Rossiya. Οι οικονομικές σχέσεις μεταξύ προμηθευτών και αγοραστή συντάσσουν σύμβαση προμήθειας. Η σύμβαση προμήθειας είναι ένα μέσο ενεργού επηρεασμού της παραγωγής, επέκτασης της γκάμας και βελτίωσης της ποιότητας των προϊόντων διατροφής. Η συμφωνία συμβάλλει στην ενίσχυση της αυτοχρηματοδότησης, στην ενίσχυση της αμοιβαίας ευθύνης των μερών για την εκπλήρωση των υποχρεώσεών τους και στον αδιάλειπτο εφοδιασμό του αρτοποιείου. Οι εμπορικές σχέσεις για την προμήθεια προϊόντων προπαραγγελίας στο αρτοποιείο κατά τη διάρκεια λειτουργίας είναι τις περισσότερες φορές ετήσιες. Μερικές φορές το αρτοποιείο πραγματοποιεί εφάπαξ, δοκιμαστικές αγορές, συνήθως νέα προϊόντα της σειράς ή όταν προσφέρει συνεργασία με νέους προμηθευτές. Η συντριπτική πλειονότητα των εμπορικών σχέσεων με τους προμηθευτές είναι βραχυπρόθεσμου χαρακτήρα, με τη μορφή εφάπαξ συμφωνιών (συμβάσεων) και παραδόσεων. Σε τέτοιες περιπτώσεις, πωλούνται και αγοράζονται αγαθά που έχουν ήδη παραχθεί και βρίσκονται σε αποθήκες ή βάσεις, συμπεριλαμβανομένων αυτών που εισάγονται με εισαγωγή.

Οι κύριοι προμηθευτές του αρτοποιείου είναι:

1. OOO Trading House “Suvorovsky redoubt-Don”, TIN-6164227989, Ρωσία, 344002, Rostov-on-Don, st. Turgeevskaya, 32. T. 625531

2. IP Savchenko Konstantin Nikolaevich, TIN 615401631510, Ρωσία, 347900, Taganrog, αυτοκινητόδρομος Nikolaev, 1/1

3. OAO Neklinovskoye HPP, TIN 6123001083, Ρωσία, περιοχή Rostov, περιοχή Neklinovsky, s. Pokrovskoe, st. Σταθμός 38

4. Ατομικός επιχειρηματίας Malanchev Sergey Vyacheslavovich, TIN 612300238138, Ρωσία, περιοχή Rostov, περιοχή Neklinovsky, s. Pokrovskoe, st. K. Miroshnichenko, 9

Επισυνάπτονται συμβόλαια προμήθειας πρώτων υλών. (Παράρτημα αρ. 2)

2.4 Ποιοτικός έλεγχος προϊόντων αρτοποιίας

Η εμφάνιση καθορίζεται από το σχήμα και την κατάσταση της επιφάνειας του προϊόντος. Η κατάσταση της ψίχας χαρακτηρίζει το ψήσιμο, την ανάμειξη και το πορώδες. Το ψωμί πρέπει να έχει ψημένη ψίχα, όχι βρεγμένη στην αφή, ελαστικό, σε ποικιλίες κρέμας - με λίγη κολλώδη υφή, χωρίς σβόλους και ίχνη ανεμειγμένου. Το πορώδες είναι ανεπτυγμένο, χωρίς κενά και σφραγίσματα. Μετά από ελαφριά πίεση με το δάχτυλο, η ψίχα παίρνει το αρχικό της σχήμα, το θρυμματισμό και η ακαμψία εμφανίζονται στο μπαγιάτικο ψωμί.

Γεύση και οσμή - ιδιόμορφη για τον τύπο του προϊόντος, χωρίς ξένες ακαθαρσίες. Όταν χρησιμοποιείτε αρωματικά πρόσθετα - η μυρωδιά που χαρακτηρίζει τα εισαγόμενα πρόσθετα.

Κατά βάρος, τα προϊόντα αρτοποιίας πρέπει να πληρούν τις απαιτήσεις του προτύπου. Για το ψωμί, οι αποκλίσεις στην κάτω πλευρά από το καθορισμένο βάρος στο τέλος της μέγιστης περιόδου κατοχής στην επιχείρηση δεν πρέπει να υπερβαίνουν το 3% για το βάρος ενός μεμονωμένου προϊόντος και το 2,5% του μέσου βάρους 19 προϊόντων. Για τα προϊόντα αρτοποιίας, αυτό εξαρτάται από τον τύπο και το τυπικό βάρος του προϊόντος και κυμαίνεται από 3 έως 6% για προϊόντα, από 2,5 έως 4% για μέση μάζα 10 προϊόντων.

Η περιεκτικότητα σε υγρασία των προϊόντων ποικίλλει ανάλογα με τον τύπο, την ποικιλία και τη συνταγή (%): ψωμί σίκαλης - 46-54. σίκαλη-σίτο - 41-53; σιτάρι - 39-50· προϊόντα αρτοποιίας - 34-45,5. Επίσης, τα προϊόντα αρτοποιίας ελέγχονται για την περιεκτικότητα σε τοξικά στοιχεία, φυτοφάρμακα, μυκοτοξίνες, ραδιονουκλεΐδια. Πραγματοποιήθηκαν όλες οι αναλύσεις, παρουσιάζονται τα αποτελέσματα υγειονομικών και επιδημιολογικών μελετών. (Παράρτημα αρ. 3)

Παρόμοια Έγγραφα

Ταξινόμηση και χαρακτηριστικά της ποικιλίας των προϊόντων αρτοποιίας. Οι κύριοι παράγοντες που επηρεάζουν τη διαμόρφωση της ποιότητάς τους. Αξιολόγηση οργανοληπτικών και φυσικοχημικών ποιοτικών δεικτών και μελέτη επισήμανσης καταναλωτή ψωμιού από αλεύρι σίκαλης.

διατριβή, προστέθηκε 24/02/2015

Ρόλος στη διατροφή των προϊόντων αρτοποιίας. Καταναλωτικές ιδιότητες προϊόντων αρτοποιίας, είδη και μορφές πληροφοριών για τα εμπορεύματα. Ανάλυση της ποικιλίας των προϊόντων αρτοποιίας του καταστήματος Kolosok. Εξειδίκευση ποιότητας, ανάλυση προσφοράς και ζήτησης, πρόβλεψη πωλήσεων.

θητεία, προστέθηκε 06/06/2009

Χαρακτηριστικά της σύγχρονης ποικιλίας προϊόντων αρτοποιίας και τα κύρια τεχνολογικά σχήματα παρασκευής τους. Δείκτες ανταγωνιστικότητας και ποιότητας των προϊόντων και παράγοντες που τους επηρεάζουν. Τρόποι επέκτασης της επιλογής και βελτίωσης της ποιότητας του ψησίματος.

διατριβή, προστέθηκε 24/11/2010

Η σημασία των προϊόντων αρτοποιίας στην ανθρώπινη διατροφή. Η τρέχουσα κατάσταση της αγοράς αρτοποιίας. Ταξινόμηση, ποικιλία προϊόντων αρτοποιίας, τεχνολογία παραγωγής, συσκευασία, επισήμανση και αποθήκευση. Προσδιορισμός δεικτών ποικιλίας.

διατριβή, προστέθηκε 17/09/2014

Εξέταση ποιοτικών και εμπορευματικών χαρακτηριστικών διαιτητικών αρτοσκευασμάτων, χημικής σύστασης και ποιοτικών παραγόντων. Χαρακτηριστικά πρώτων υλών και τεχνολογία παραγωγής. Καταναλωτική αγορά διαιτητικών προϊόντων αρτοποιίας στη Ρωσία.

διατριβή, προστέθηκε 23/09/2013

Χαρακτηριστικά της χημικής σύνθεσης και της θρεπτικής αξίας του ψωμιού και των προϊόντων αρτοποιίας. Απαιτήσεις ποιότητας, συσκευασίας, επισήμανσης και αποθήκευσης προϊόντων. Ανάλυση της δομής της ποικιλίας προϊόντων ψωμιού και αρτοποιίας που πωλούνται στο κατάστημα Planet Holiday.

θητεία, προστέθηκε 06/10/2014

Ταξινόμηση και ποικιλία προϊόντων αρτοποιίας, χαρακτηριστικά των προϊόντων αρτοποιίας που παρασκευάζονται από αλεύρι σίκαλης. Καταναλωτικές ιδιότητες και τρόποι διασφάλισης ποιότητας, μεταφοράς. Είδη και μορφές πληροφοριών για τα εμπορεύματα, νέες κατευθύνσεις στην ανάπτυξη της αρτοποιίας.

θητεία, προστέθηκε 06/12/2011

Ταξινόμηση και χαρακτηριστικά της ποικιλίας των κρακερών, η θρεπτική και ενεργειακή τους αξία. Αποθήκευση, συσκευασία και επισήμανση κροτίδων και παράγοντες που διαμορφώνουν την ποιότητά τους. Ανάλυση της ποικιλίας κροτίδων στο σούπερ μάρκετ Lenta.

θητεία, προστέθηκε 16/09/2017

Οι συνθήκες αγοράς για τα προϊόντα αρτοποιίας στη Ρωσική Ομοσπονδία, η διατροφική τους αξία και οι απαιτήσεις ποιότητας. Έρευνα μάρκετινγκ προτιμήσεων για την επιλογή προϊόντων αρνιού, τα αποτελέσματα της εξέτασης της ποιότητας μεμονωμένων δειγμάτων. Ανάλυση του οργανισμού πωλήσεων σε κατάστημα λιανικής.

διατριβή, προστέθηκε 12/11/2010

Οι κύριες μέθοδοι σχηματισμού και διαχείρισης της ποικιλίας της επιχείρησης. Οργανωτικά και οικονομικά χαρακτηριστικά του OAO Karavay, ανάλυση του μικρο- και μακροπεριβάλλοντος του. Βελτίωση της δομής της ποικιλίας των προϊόντων αρτοποιίας βάσει έρευνας πελατών.

ΜΕ ΘΕΜΑ: "Ανάλυση ποικιλίας, αξιολόγηση της ποιότητας των προϊόντων αρτοποιίας, η επίδραση της συσκευασίας και του τρόπου αποθήκευσης στην ποιότητα"

Εισαγωγή

Το ψωμί ήταν από καιρό η βάση της τροφής της ανθρωπότητας. Και τώρα οι άνθρωποι ικανοποιούν περίπου το ένα τρίτο της ημερήσιας πρόσληψης τροφής με ψωμί και δημητριακά. Ο μεγάλος Ρώσος φυσιοδίφης, παγκοσμίως γνωστός για τις ανακαλύψεις του στους ενεργειακούς νόμους της φωτοσύνθεσης, Κ.Α. Ο Timiryazev πρότεινε να ληφθεί υπόψη 1 κιλό ψωμιού ως μια ορισμένη ποσότητα άνθρακα, υδρογόνου, οξυγόνου, αζώτου, φωσφόρου, θείου, καλίου και το όρισε ως 2167 θερμίδες. Λαμβάνονται από την αφομοίωση της κατάλληλης ποσότητας ηλιακού φωτός από το σιτάρι και την επακόλουθη μετατροπή της ενέργειας του φωτός σε χημική ενέργεια υδατανθράκων, πρωτεϊνών και λιπών του κόκκου από το οποίο ψήνεται το ψωμί.

Η καλλιέργεια φυτών αναπτύσσεται εδώ και 100 αιώνες. Ο άνθρωπος πρώτα έγινε θεριστής και φούρναρης και πολύ αργότερα οργός και σπορέας. Το σιτάρι είναι η αρχαιότερη καλλιέργεια σιτηρών, η καλλιέργεια του οποίου ξεκίνησε από τους Αιγύπτιους πριν από 6,5 χιλιάδες χρόνια.

Στην επικράτεια της χώρας μας το ψωμί ήταν γνωστό την τέταρτη χιλιετία π.Χ. Στη Ρωσία, το σιτάρι ονομαζόταν κάποτε καλλιεργήσιμη γη (από τη λέξη καλλιεργήσιμη γη). Ιδιαίτερα διάσημο ήταν το σιτάρι των στεπών της Μαύρης Θάλασσας. Στη Ρωσία, η καλλιέργεια σίκαλης (χειμώνα και άνοιξη), κριθαριού, βρώμης και κεχριού είναι επίσης γνωστή εδώ και 1000 χρόνια. Ιστορικά, το ψωμί στη Ρωσία έχει γίνει όχι μόνο τροφή, αλλά και μέτρο της ανθρώπινης ψυχής, πηγή οικονομικής ευημερίας, ενισχύοντας τη διεθνή επιρροή της χώρας μέσω της εξαγωγής σιτηρών. Προέκυψαν ολόκληρες δυναστείες που ενίσχυσαν την Πατρίδα μέσω της παραγωγής σιτηρών και του εμπορίου της.

Οι Bugrovs είναι οι πιο διάσημοι αλευρόμυλοι από την περιοχή του Βόλγα, τα εδάφη του Νίζνι Νόβγκοροντ. Ο πρόγονος είναι ένας συγκεκριμένος χωρικός (δουλοπάροικος της βασιλικής οικογένειας) ο γιος του Pyotr Egorov (1782–1859). Το 1833, ο Pyotr Yegorovich έθεσε τα θεμέλια για την κύρια επιχείρηση της οικογένειας Bugrov - την άλεση αλευριού. Ξεκίνησαν τέσσερις μύλοι στο ποτάμι. Λίντα. Αγόρασε σιτηρά στις αγορές της επαρχίας Νίζνι Νόβγκοροντ. Άλεσμα σίκαλης. Στα μέσα του XIX αιώνα. Π.Ε. Ο Μπουγκρόφ ήταν έμπορος της πρώτης συντεχνίας από άποψη κεφαλαίου, αν και παρέμεινε αγρότης.

Μια άλλη δυναστεία είναι οι Μπασκίροφ. Αυτοί είναι οι μεγαλύτεροι αλευρόμυλοι στη Ρωσία. Στη δεκαετία του 20. 19ος αιώνας ο χωρικός γιος των δουλοπάροικων Emelyan Bashkirov έφτασε στο Nizhny Novgorod, πήρε τα οικιακά είδη. Πληρώθηκε για τα λύτρα του γαιοκτήμονα. Άρχισε να οδηγεί μια φορτηγίδα με σιτάρι και κεχρί από τον κάτω ρου του Βόλγα μέχρι την «πρωτεύουσα του ψωμιού» της Ρωσίας - το Νίζνι Νόβγκοροντ. Το 1871, όντας ήδη έμπορος της πρώτης συντεχνίας, ίδρυσε την εμπορική και αλευροποιητική επιχείρηση "Trading House of Emelyan Bashkirov with Sons".

Οι Μπασκίροφ έδωσαν προσοχή στην κατασκευή μύλων και στην τεχνική βελτίωση της αλευροποίησης. Το 1888, ένας ανελκυστήρας του αμερικανικού συστήματος τέθηκε σε λειτουργία σε έναν από τους μύλους. Το 1890 χτίστηκε το τελειότερο συγκρότημα μύλου στη Σαμάρα. Το αλεύρι χωρίστηκε σε ποικιλίες: μπλε, κόκκινο, πράσινο, μαύρο. Ο "εμπορικός οίκος Emelyan Bashkirov με γιους", έχοντας τον δικό του στόλο φορτίου, άρχισε να ελέγχει σχεδόν ολόκληρη την αγορά σιτηρών του Βόλγα.

Το εύρος της επιχειρηματικότητας, το υψηλό επίπεδο τεχνολογίας και οργάνωσης της παραγωγής επέτρεψαν στη Μ.Ε. Ο Μπασκίροφ (γιος του ιδρυτή της εταιρείας) μαζί με τον Ν.Α. Bugrov να ενώσει τους εγχώριους μυλωνάδες και να ξεκινήσει την επιτυχημένη ανάπτυξη των ευρωπαϊκών αγορών. Χάρη στις δραστηριότητες του Συμβουλίου του Πανρωσικού Συνεδρίου των Αλευρομυλουργών, με την υποστήριξη της κυβέρνησης, μειώθηκαν οι σιδηροδρομικοί δασμοί για τους εξαγωγείς αλεύρων. Ως αποτέλεσμα, τα ρωσικά προϊόντα άλεσης αλευριού απώθησαν το ευπαθές αμερικανικό αλεύρι που παρασκευάζεται από πρώιμες ποικιλίες σιταριού στις αγορές της Αγγλίας και της Σουηδίας.

Η δυναστεία των Ουραλίων των αλευρόμυλων Pervushins απολάμβανε φήμη στη Ρωσία. Ένας ντόπιος της επαρχίας Yaroslavl, ο Ivan Diomidovich Pervushin, έχοντας μετακομίσει στο Αικατερινούπολη, ασχολήθηκε με το εμπόριο σιτηρών. Έγινε έμπορος της δεύτερης συντεχνίας. Ο γιος του Στέπαν το 1864 χτίστηκε στον ποταμό. Ο αλευρόμυλος Sysert, ο οποίος τελικά έγινε μια εταιρεία αλευροποιίας διάσημη σε όλα τα Ουράλια. Μετά τον θάνατο του Σ.Ι. Την επιχείρηση του Pervushin συνέχισε η σύζυγός του.

Η Anna Nikiforovna Pervushina απέδειξε ότι είναι μια από τις πρώτες μεγάλες επιχειρηματίες στη Ρωσία, χρησιμοποιώντας επιδέξια τα επιτεύγματα της τεχνολογικής προόδου. Στους μύλους της, άλλαξε αποφασιστικά τις ξεπερασμένες μυλόπετρες για κυλινδρόμυλους, τους πρώτους σταθμούς παραγωγής ηλεκτρικής ενέργειαςγια ατμοστροβίλους. Η εισαγωγή της ακριβής ξένης τεχνολογίας απέδωσε αρκετά καλά.

Η ποικιλία των αλεύρων διευρύνθηκε σημαντικά. Τα προϊόντα υψηλής ποιότητας είχαν μεγάλη ζήτηση στις αγορές του Αικατερινούπολης. Οι κύριοι καταναλωτές του ήταν τα εργοστάσια Ural και τα τοπικά αρτοποιεία. Το αλεύρι συσκευαζόταν σε λινά και τσάκουλα εγχώριας παραγωγής.

Στη Σιβηρία, η δυναστεία των εμπόρων σιτηρών Basnin ήταν ευρέως γνωστή. Υπό τις συνθήκες της Ρωσίας, η παράδοση τροφίμων σε απομακρυσμένες περιοχές της χώρας χωρίς σιτηρά ήταν πάντα ένα δύσκολο έργο, ειδικά η προμήθεια ψωμιού στον πληθυσμό της Βορειοανατολικής Σιβηρίας. Από την εποχή της Αικατερίνης ΙΙ, όλη η ακριβή και επικίνδυνη επιχείρηση των πλωτών σιτηρών κατά μήκος των ποταμών της Σιβηρίας μέχρι το Γιακούτσκ έχει περάσει από το ταμείο στα ιδιωτικά χέρια επιχειρηματιών. Ένας από αυτούς ήταν ο Timofei Maksimovich Basnin (1716–1797), ο οποίος εμπορευόταν ψωμί και γούνες στο ποτάμι. Λένα. Παρέδιδε εμπορεύματα με φορτηγίδες στο Γιακούτσκ.

Η αρτοποιία στη χώρα σε σύντομο χρονικό διάστημα, λόγω των σωστά επιλεγμένων προτεραιοτήτων, έχει γίνει μια ιδιαίτερα βιομηχανοποιημένη βιομηχανία Εθνική οικονομία, η οποία κατέχει ηγετική θέση, μεταξύ άλλων σε παγκόσμιο επίπεδο.

1. Θεωρητικό μέρος

1.1 Καταναλωτικές ιδιότητες των προϊόντων αρτοποιίας, τρόποι βελτίωσής τους

Η ιδιότητα ενός προϊόντος είναι το αντικειμενικό του χαρακτηριστικό, δηλ. τι διακρίνει το ένα προϊόν από το άλλο. Κάθε προϊόν έχει πολλές ιδιότητες που μπορούν να εκδηλωθούν κατά τον σχηματισμό και την κατανάλωσή του.

Η ποιότητα των προϊόντων διατροφής είναι ένα σύνολο ιδιοτήτων που αντικατοπτρίζουν την ικανότητα ενός προϊόντος να παρέχει οργανοληπτικά χαρακτηριστικά, τις ανάγκες του οργανισμού σε θρεπτικά συστατικά, την ασφάλεια για την υγεία του, την αξιοπιστία κατά την παραγωγή και την αποθήκευση.

Ασφάλεια τροφίμων - η απουσία τοξικών, καρκινογόνων, μεταλλαξιογόνων ή οποιωνδήποτε δυσμενών επιπτώσεων στον ανθρώπινο οργανισμό όταν καταναλώνεται σε γενικά αποδεκτές ποσότητες

Η θρεπτική αξία είναι μια έννοια που αντικατοπτρίζει την πληρότητα των χρήσιμων ιδιοτήτων ενός προϊόντος, συμπεριλαμβανομένου του βαθμού στον οποίο ικανοποιούνται οι φυσιολογικές ανάγκες ενός ατόμου για βασικά θρεπτικά συστατικά, ενεργειακές και οργανοληπτικές ιδιότητες.

Η βιολογική αξία είναι ένας δείκτης της ποιότητας μιας πρωτεΐνης τροφής, που αντικατοπτρίζει το βαθμό στον οποίο η σύνθεση αμινοξέων της καλύπτει τις ανάγκες του σώματος σε αμινοξέα για την πρωτεϊνοσύνθεση.

Ενεργειακή αξία - η ποσότητα ενέργειας σε χιλιοθερμίδες (kJ) που απελευθερώνεται από το προϊόν στο σώμα για να διασφαλίσει τις φυσιολογικές του λειτουργίες.

Παραποίηση προϊόντων διατροφής και πρώτων υλών τροφίμων - η παρασκευή και πώληση παραποιημένων προϊόντων διατροφής και πρώτων υλών τροφίμων που δεν αντιστοιχούν στο όνομα και τη συνταγή τους.

Διάρκεια ζωής - (πωλήσεις) - μια χρονική περίοδος κατά την οποία, υπό ορισμένες προϋποθέσεις, οι πρώτες ύλες τροφίμων, τα προϊόντα διατροφής διατηρούν την ποιότητα που καθορίζεται από το πρότυπο ή άλλο κανονιστικό έγγραφο.

Η θρεπτική αξία του ψωμιού και των προϊόντων αρτοποιίας καθορίζεται από τη χημική τους σύσταση, καθώς και από την ενεργειακή τους αξία (θερμιδική περιεκτικότητα) και την ικανότητα να απορροφώνται από τον ανθρώπινο οργανισμό.

Η χημική σύσταση του ψωμιού και των προϊόντων αρτοποιίας, δηλ. η περιεκτικότητα σε ουσίες απαραίτητες για το σώμα μας, και κυρίως πρωτεΐνες, βιταμίνες και ανόργανα άλατα, εξαρτάται από τον τύπο και την ποιότητα του αλευριού, καθώς και από την ποσότητα των βελτιωτικών (ζάχαρη, μελάσα, λίπος, αυγά, γάλα κ.λπ.).

Η βιολογική αξία χαρακτηρίζεται από την παρουσία βιολογικά δραστικών ουσιών στα προϊόντα: βιταμίνες, μακρο- και μικροστοιχεία, απαραίτητα αμινοξέα κ.λπ. Αυτές οι ουσίες δεν συντίθενται στο ανθρώπινο σώμα.

Κατά το ψήσιμο των προϊόντων ψωμιού, τα αμινοξέα που περιέχονται στο αλεύρι καταστρέφονται εν μέρει. Η βιολογική αξία των απλών προϊόντων ψωμιού ως προς την περιεκτικότητα σε απαραίτητα αμινοξέα θα είναι κάπως χαμηλότερη από το αλεύρι που χρησιμοποιείται για την παρασκευή τους. Οι πρωτεΐνες του ψωμιού περιέχουν όλα τα απαραίτητα αμινοξέα. Ωστόσο, υπάρχουν λιγότερα μεμονωμένα απαραίτητα αμινοξέα (λυσίνη, μεθειονίνη κ.λπ.) στις πρωτεΐνες του ψωμιού από ό,τι, για παράδειγμα, στο κρέας, το ψάρι. Οι πρωτεΐνες ψωμιού σίκαλης περιέχουν περισσότερη λυσίνη από τις πρωτεΐνες ψωμιού σίτου.

Όταν καταναλώνετε 500 γραμμάρια ψωμιού, οι ανάγκες του οργανισμού σε θειαμίνη ικανοποιούνται κατά μέσο όρο κατά 42-50%, ριβοφλαβίνη - κατά 18-27% και νικοτινικό οξύ - κατά 15-47%.

Λόγω του ψωμιού, ειδικά από αλεύρι χαμηλής ποιότητας, ένα άτομο ικανοποιεί σχεδόν πλήρως τις ανάγκες του σε μεταλλικά στοιχεία. Το ψωμί που παρασκευάζεται από αλεύρι υψηλής ποιότητας απαιτεί εμπλουτισμό με άλατα ασβεστίου και σιδήρου.

Με το ψωμί, το ανθρώπινο σώμα λαμβάνει φώσφορο, κάλιο, μαγνήσιο, ασβέστιο και διάφορα ιχνοστοιχεία - χαλκό, ψευδάργυρο, ιώδιο, μαγγάνιο κ.λπ. Από τις βιταμίνες στο ψωμί, υπάρχουν - Β1, Β2, Β6, Ε, ΡΡ κ.λπ.

Η φυσιολογική αξία καθορίζεται από την ικανότητα των προϊόντων διατροφής να επηρεάζουν το πεπτικό, το νευρικό, το καρδιαγγειακό σύστημα ενός ατόμου.

Λόγω της πορώδους δομής, τα προϊόντα αρτοποιίας γεμίζουν ομοιόμορφα το στομάχι και δίνουν στη μάζα της τροφής που απορροφάται την πιο βολική συνοχή για την πλήρη διαβροχή της με χωνευτικούς χυμούς. Η σκληρή κόρα του ψωμιού βοηθά στην ενδυνάμωση των δοντιών. Οι φυτικές ίνες και οι ημι-ίνες, που υπάρχουν στο ψωμί, απομακρύνουν τα δηλητήρια από τον οργανισμό, αυξάνουν την εντερική περισταλτικότητα και δημιουργούν ευνοϊκές συνθήκεςγια την ανάπτυξη ωφέλιμης μικροχλωρίδας στο γαστρεντερικό σωλήνα.

Η ενεργειακή αξία (θερμιδική περιεκτικότητα) των προϊόντων καθορίζεται από την περιεκτικότητα σε λίπη, πρωτεΐνες, υδατάνθρακες σε αυτά και την πεπτικότητα τους. Η ενέργεια που απελευθερώνεται κατά την οξείδωση 1 g λίπους στο σώμα είναι 9 kcal (38 kJ) και 1 g υδατανθράκων ή 1 g πρωτεΐνης είναι 4 kcal (17 kJ).

Όταν οξειδώνονται 100 g ψωμιού, σχηματίζονται στο σώμα από 8793 έως 10886 kJ. Όταν ένα άτομο καταναλώνει 500 γραμμάρια ψωμιού την ημέρα, παρέχει περίπου το 40 τοις εκατό των ενεργειακών του αναγκών.

Η πεπτικότητα εξαρτάται από την εμφάνιση, την υφή, τη γεύση και το άρωμα του προϊόντος, την ποσότητα των θρεπτικών συστατικών, την κατάσταση του σώματος και άλλους παράγοντες. Με μια μικτή διατροφή, η πεπτικότητα των πρωτεϊνών είναι 84,5%, τα λίπη - 94, οι υδατάνθρακες - 95,6 τοις εκατό.

Η πεπτικότητα των προϊόντων ψωμιού ποικίλλει σημαντικά ανάλογα με το είδος και την ποικιλία. Οι πρωτεΐνες του ψωμιού σίκαλης και σίτου από αλεύρι ολικής αλέσεως αφομοιώνονται κατά 70%, και από αλεύρι υψηλότερης ποιότητας - κατά 85-87%.

Τα λίπη στα προϊόντα ψωμιού αφομοιώνονται κατά 92-95 τοις εκατό και οι υδατάνθρακες κατά 94-98 τοις εκατό. Η συνολική πεπτικότητα του ψωμιού που παρασκευάζεται από αλεύρι ολικής αλέσεως είναι σχεδόν 20 τοις εκατό χαμηλότερη από εκείνη που παρασκευάζεται από αλεύρι σίτου υψηλής ποιότητας. Η πεπτικότητα του μπαγιάτικου ψωμιού είναι χαμηλότερη από το φρέσκο.

Η πεπτικότητα του ψωμιού επηρεάζεται από την εμφάνιση, τη γεύση και τη μυρωδιά του. Η ευχάριστη εμφάνιση, η καλή γεύση και το άρωμα του ψωμιού διεγείρει την όρεξη, αυξάνει την έκκριση του πεπτικού χυμού και έτσι συμβάλλει στην καλή αφομοίωση τόσο του ίδιου του ψωμιού όσο και άλλων προϊόντων που χρησιμοποιούνται με αυτό.

Η καλή ποιότητα οφείλεται στην απουσία στο προϊόν ασυνήθιστων γεύσεων και οσμών, καθώς και ξένων και βλαβερές ουσίες, για παράδειγμα, άλατα βαριά μέταλλακαι δηλητηριώδη οργανικά

Σύμφωνα με τους οργανοληπτικούς δείκτες, τα προϊόντα αρτοποιίας πρέπει να πληρούν τις ακόλουθες απαιτήσεις:

Το σχήμα πρέπει να είναι σωστό, αντίστοιχο με αυτό το είδος προϊόντος, απαραμόρφωτο, χωρίς ανάγλυφο. Η ψίχα των προϊόντων ψωμιού πρέπει να είναι καλά ψημένη, αλλά όχι κολλώδης και όχι υγρή, ελαστική, με καλά ανεπτυγμένο ομοιόμορφο πορώδες, χωρίς σβώλους και ίχνη άκαυτου, χωρίς κενά και σημάδια σκλήρυνσης, όχι στεγνό, εύθρυπτο και όχι μπαγιάτικο. Το ψωμί με μια πλούσια, ελαστική ψίχα απορροφάται καλά από το σώμα. Η γεύση και το άρωμα του ψωμιού πρέπει να είναι ευχάριστα, ανάλογα με αυτό το είδος προϊόντος.

1.2 Ταξινόμηση και χαρακτηριστικά της ποικιλίας των προϊόντων άρτου και αρτοποιίας

Η βιομηχανία αρτοποιίας παράγει ένα ευρύ φάσμα ψωμιών και προϊόντων αρτοποιίας. Τα προϊόντα άρτου χωρίζονται ανάλογα με το είδος και την ποιότητα του αλευριού, τη συνταγή, το σχήμα, τον τρόπο ψησίματος και διανομής στον καταναλωτή.

Ανάλογα με το είδος και την ποιότητα του αλευριού, τα προϊόντα άρτου μπορεί να είναι σίκαλη (από αλεύρι ολικής αλέσεως, αποφλοιωμένο και με σπόρους), σίκαλη-σιτάρι (από μείγμα αλεύρου σίκαλης και σιταριού) και σιτάρι (από αλεύρι υψηλότερου, 1ου, 2ου και ολικής αλέσεως).

Σύμφωνα με τη συνταγή, διακρίνονται τα απλά προϊόντα ψωμιού, ψημένα από αλεύρι, νερό, αλάτι και μαγιά. βελτιωμένο, φτιαγμένο με την προσθήκη ζάχαρης, λιπών, αυγών, γάλακτος, μπαχαρικών κ.λπ. πλούσιο, που περιέχει μεγάλη ποσότητα ζάχαρης και λίπους.

Σύμφωνα με τη μέθοδο ψησίματος, το ψωμί πλάθεται (ψήνεται σε καλούπια) και εστία (ψήνεται στην εστία).

Το σχήμα διακρίνει κουλούρες, μακριά καρβέλια, καλάτσι, λυγαριά και άλλα προϊόντα.

Σύμφωνα με τη μέθοδο πώλησης στους αγοραστές, το ψωμί χωρίζεται σε κομμάτι, βάρος. Το τελευταίο σπάνια βγαίνει προς πώληση.

Ψωμί από σίκαλη και αλεύρι σίκαλης.

Ανάλογα με τη συνταγή και τα χαρακτηριστικά παρασκευής της ζύμης παράγεται απλό και βελτιωμένο ψωμί.

Το απλό ψωμί σίκαλης παρασκευάζεται μόνο από τις κύριες πρώτες ύλες6 αλεύρι σίκαλης (ξεφλουδισμένο, ολικής αλέσεως, με σπόρους), νερό, αλάτι, προζύμι. Το απλό ψωμί σίκαλης ψήνεται από αλεύρι ολικής αλέσεως κατά βάρος, σχήμα, εστία και κομμάτι. βάρος - 0,5 και 1,4 κιλά. Το ψωμί κρέμα σίκαλης είναι διαφορετικό από απλό μαγείρεμαζύμη, η οποία τοποθετείται στα φύλλα τσαγιού. Αυτό δίνει στο ψωμί μια γλυκιά γεύση. Ψήνουν μόνο κατά βάρος, σχήμα, κομμάτι? βάρος - 0,5 και 1 κιλό.

Το ψωμί ολικής αλέσεως ψήνεται σε καλούπια ή στον ατμό. Διακρίνεται από ελαφριά ψίχα, λιγότερη οξύτητα, υψηλότερο πορώδες.

Για ψωμί σίκαλης βελτιωμένων ποικιλιών, η ζύμη μπαίνει σε μέθοδο κρέμας με βύνη, προστίθεται μελάσα ή βύνη και κόλιανδρος, οπότε αποκτά γλυκιά γεύση και συγκεκριμένο άρωμα.

Το ψωμί της Μόσχας ψήνεται από αλεύρι σίκαλης ολικής αλέσεως και το ψωμί Borodinsky παρασκευάζεται από αλεύρι σίκαλης και αλεύρι σίτου της 2ης τάξης με την προσθήκη βύνης και μελάσας. Η επιφάνεια είναι πασπαλισμένη με κύμινο ή γλυκάνισο. Το ψωμί είναι πιο πολύχρωμο και έχει πιο γλυκιά γεύση. Ψήστε φορμαρισμένο, κομμάτι? βάρος - 0,5 και 1 κιλό.

Το ψωμί Ρίγας παρασκευάζεται από σπόρους σίκαλης και σιτάλευρο 1ης τάξης με την προσθήκη λευκής βύνης, μελάσας, κύμινου. Το ψωμί έχει ανοιχτόχρωμο, γλυκιά γεύση. Ψημένο σε μορφή καρβέλιων με αμβλύ άκρο. βάρος - 0,4 και 0,8 κιλά.

Το ψωμί Μινσκ, σε αντίθεση με το ψωμί Ρίγα, παρασκευάζεται με προζύμι, δεν περιέχει βύνη. Ψημένο σε μορφή καρβέλιων με μυτερές άκρες, που παράγονται κατά βάρος και τεμάχιο. βάρος - 0,4 και 0,8 κιλά. Η γεύση είναι ξινή, η ψίχα είναι πιο ελαφριά από αυτή της Ρίγας.

Το ψωμί Orlovsky παρασκευάζεται από αποφλοιωμένη σίκαλη και αλεύρι σίτου της 2ης τάξης με την προσθήκη μελάσας. Ψήστε το μόνο καλουπωμένο? βάρος -1 κιλό.

Το επιτραπέζιο ψωμί παρασκευάζεται από αποφλοιωμένο αλεύρι σίκαλης και σιταριού της 2ης τάξης με προσθήκη ζάχαρης. Η γεύση είναι ελαφρώς γλυκιά, η ψίχα είναι ελαφριά. Ψήνουμε σε καλούπι ή εστία, το σχήμα είναι στρογγυλό.

Τα κέικ σίκαλης ψήνονται από αλεύρι σίκαλης ολικής αλέσεως με την προσθήκη σιταριού 1ης τάξης, ζάχαρης και λίπους. Η ζύμη τοποθετείται σε χημική σκόνη ψησίματος. Το σχήμα τους είναι στρογγυλό, η επιφάνεια είναι γυαλιστερή, με ρηχά κοψίματα που σχηματίζουν ένα λοξό κελί. βάρος - 0,1 kg.

Οι ποικιλίες ψωμιού σίκαλης-σίκαλης παρασκευάζονται από αλεύρι σίκαλης με την προσθήκη ταπετσαρίας σίτου ή αλεύρι 2ης ποιότητας. Το ψωμί σίκαλης ψήνεται από αλεύρι σίκαλης ολικής αλέσεως και αλεύρι σίκαλης ολικής αλέσεως βάρους 0,5 και 1 κιλού. Η ψίχα είναι πιο ελαφριά, η οξύτητα είναι μικρότερη από αυτή του ψωμιού σίκαλης.

Το ουκρανικό ψωμί παρασκευάζεται από ένα μείγμα αποφλοιωμένης σίκαλης και αλεύρου σίτου. Ψήνεται στην εστία σε κομμάτια 0,5 και 1 κιλό και κατά βάρος. Το ψωμί έχει μια ιδιόμορφη γεύση, μια λεπτή λεία κρούστα, τρυπημένη στην επιφάνεια.

Ψωμί από αλεύρι σίτου.

Η ζύμη σιταριού παρασκευάζεται από όλες τις ποικιλίες αλεύρου σίτου (υψηλότερη, 1η, 2η τάξη και ταπετσαρία). Σύμφωνα με τη συνταγή, μπορεί να είναι απλό και βελτιωμένο.

Απλές ποικιλίες ψήνονται από αλεύρι σίτου 1ης, 2ης τάξης και ταπετσαρία. Το ψωμί ψήνεται σε καλούπια ή σε εστία, κατά βάρος ή κομμάτι.

Τα βελτιωμένα ψωμιά σίτου περιέχουν 3-6% ζάχαρη και 2-8% λιπαρά. Το ψωμί από υψηλής ποιότητας αλεύρι παρασκευάζεται με την προσθήκη ζάχαρης. Οβάλ σχήμα, γλυκιά γεύση, λευκή ψίχα.

Παράγεται κατά βάρος και τεμάχιο. βάρος - 0,5 και 1 κιλό.

Το ψωμί από κόσκινο με σταφίδες ψήνεται από αλεύρι υψηλής ποιότητας με την προσθήκη ζάχαρης, μελάσας, μαργαρίνης, σταφίδων. Το σχήμα είναι στενόμακρο με τομές. Ψημένο κατά βάρος και κομμάτι? βάρος - 1 κιλό.

Το ψωμί μουστάρδας παρασκευάζεται από 1ο αλεύρι με την προσθήκη ζάχαρης και λαδιού μουστάρδας. Το χρώμα της ψίχας είναι κιτρινωπό, η γεύση είναι ευχάριστη. Πιο συχνά ψήνεται στην εστία κατά βάρος και κομμάτι. βάρος - 0,5 και 0,8 κιλά.

Το βουτυροψωμί (συσκευασμένο) ψήνεται μόνο με τενεκέ ψωμί από αλεύρι υψηλής ποιότητας. βάρος - 0,5 kg. Προσθέστε ζάχαρη, λίπος. Η γεύση είναι ευχάριστη, γλυκιά, η ψίχα είναι λευκή, έχει υψηλή περιεκτικότητα σε θερμίδες.

Το σπιτικό ψωμί παρασκευάζεται από αλεύρι 1ης τάξης με προσθήκη γάλακτος και ζάχαρης. Το σχήμα είναι στρογγυλό ή στενόμακρο με τρυπήματα στην επιφάνεια. Κομμάτι απελευθέρωσης? βάρος - 0,4 kg.

Το καλάχ Σαράτοφ ψήνεται από αλεύρι υψηλής ποιότητας με προσθήκη ζάχαρης και λίπους. Αποδέσμευση καλουπωμένο? βάρος - 0,97 kg. Το σχήμα είναι στρογγυλό, η ψίχα είναι πορώδης, η πάνω κρούστα είναι λεπτή, γυαλιστερή.

Η Polyanitsa Nikolaevskaya ψήνεται από αλεύρι 1ης τάξης με την προσθήκη ορού γάλακτος. Το σχήμα είναι στρογγυλό. βάρος - 1 κιλό.

Το ψωμί γάλακτος ψήνεται από αλεύρι υψηλότερης, 1ης και 2ης τάξης και πλάθεται - από αλεύρι υψηλότερης ή 1ης ποιότητας με την προσθήκη γάλακτος. βάρος - 0,4; 0,8 και 1 κιλό.

Εθνικές ποικιλίες ψωμιού.

Η αρμενική λάβας ψήνεται από αλεύρι σίτου της 1ης και της 2ης τάξης. Είναι ένα λεπτό κέικ με μακρόστενο οβάλ σχήμα, η επιφάνεια είναι αφρώδης, ανοιχτό καφέ χρώματος. Το ψίχουλο σχεδόν απουσιάζει.

Το αρμενικό matnakash έχει σχήμα οβάλ επίμηκες, με διαμήκεις εσοχές. Η ψίχα έχει μεγάλο πορώδες. Ψημένο από αλεύρι σίτου ανώτερης, 1ης και 2ης τάξης και ταπετσαρία.

Το γεωργιανό ψωμί ψήνεται από αλεύρι σίτου 1ης, 2ης τάξης και ταπετσαρία. Παράγονται διάφορα είδη γεωργιανού ψωμιού - γεωργιανό στρογγυλό, Madauri, Shoti κ.λπ.

Προϊόντα αρτοποιίας.

Ψημένο από αλεύρι σίτου του υψηλότερου, 1ου, σπανιότερα 2ου τεμαχίου, διαφόρων σχημάτων, μικρής μάζας. Αυτά περιλαμβάνουν μακριές φραντζόλες, ψωμάκια, σαΐκι, λυγαριά, ψωμάκια, βούρτσες και μικροπράγματα αρτοποιίας.

Τα καρβέλια - το πιο κοινό είδος προϊόντων αρτοποιίας - έχουν μακρόστενο σχήμα με αιχμηρές και στρογγυλεμένες άκρες, με τομή στην επιφάνεια. Τα απλά καρβέλια ψήνονται από αλεύρι 1ης και 2ης τάξης. βάρος - 0,2 και 0,5 κιλά.

Τα ψωμάκια σε φέτες ψήνονται από αλεύρι 1ης τάξης με προσθήκη λίπους και ζάχαρης. Η ψίχα είναι ελαφριά, η γεύση είναι ελαφρώς γλυκιά. βάρος - 0,4 kg.

Τα ψωμάκια σε φέτες από αλεύρι υψηλής ποιότητας περιέχουν περισσότερη ζάχαρη, διακρίνονται από ελαφρύτερη ψίχα, υψηλό πορώδες, αλλά λιγότερη οξύτητα. βάρος - 0,5 kg.

Τα καρβέλια με σταφίδες παρασκευάζονται από αλεύρι υψηλής ποιότητας με προσθήκη ζάχαρης, λίπους, μελάσας, σταφίδας. βάρος - 0,4 kg.

Τα καρβέλια πόλης ψήνονται από αλεύρι υψηλής ποιότητας με προσθήκη ζάχαρης και αλατιού (2,5%).Έχουν σχήμα με μυτερές άκρες και βαθιές λοξές τομές. Η γεύση είναι ελαφρώς αλμυρή, το πορώδες είναι ανομοιόμορφο. βάρος - 0,2 και 0,4 κιλά.

Τα μητροπολιτικά μακριά καρβέλια είναι παρόμοια στη συνταγή με τα καρβέλια της πόλης, αλλά διαφέρουν σε στενό μακρύ σχήμα με αμβλύ άκρο. βάρος - 0,2 και 0,4 κιλά.

Τα καρβέλια Podmoskovnye ψήνονται από αλεύρι σίτου υψηλής ποιότητας με προσθήκη ζάχαρης και λίπους. Υπάρχουν διαμήκεις τομές στην επιφάνεια. βάρος - 0,4 kg.

Μακριά καρβέλια Οι καντίνες παρασκευάζονται από αλεύρι υψηλότερης ποιότητας. Η μορφή είναι επιμήκης. βάρος - 0,3 kg.

Τα μαθητικά καρβέλια ψήνονται από αλεύρι Α' τάξης με προσθήκη ζάχαρης και λίπους. Διαμήκεις τομές στην επιφάνεια. βάρος - 0,3 kg.

Τα μακριά καρβέλια ψήνονται από αλεύρι της 1ης τάξης με την προσθήκη ζάχαρης και λίπους, υπάρχουν δύο εγκάρσιες τομές στην επιφάνεια. βάρος - 0,25 kg.

Τα ψωμάκια ψήνονται από αλεύρι ανώτερης και 1ης τάξης. Το σχήμα είναι στρογγυλό ή οβάλ. Τα ρολά πόλης παρασκευάζονται από αλεύρι 1ης τάξης με προσθήκη ζάχαρης (5%) και λιπαρών (2%). Η γεύση είναι γλυκιά. επίμηκες σχήμα, στην επιφάνεια - ένα τραγανό χτένι. βάρος - 0,1 και 0,2 κιλά. Τα ρωσικά ρολά παρασκευάζονται από αλεύρι ανώτερης ή 1ης ποιότητας με προσθήκη ζάχαρης. Το σχήμα είναι στρογγυλό, στην επιφάνεια - ένα χτένι. Τα ρολά των 50 g περιέχουν 2% λιπαρά. βάρος - 0,05 και 0,1 κιλά.

Τα ρολά Cherkizovsky ψήνονται από αλεύρι της υψηλότερης ή 1ης τάξης, σχηματίζονται από τρεις δέσμες ζύμης. Η επιφάνεια είναι πασπαλισμένη με παπαρουνόσπορους. βάρος - 0,4 kg. Τα ψωμάκια Stolichny ψήνονται από αλεύρι ανώτερης ή 1ης τάξης. Το σχήμα είναι στρογγυλό για να επιβραδύνει το στέγνωμα, συσκευάζονται σε πολυαιθυλένιο σε 1-5 τεμάχια. βάρος - 0,05 kg.

Τα ψωμάκια της Μόσχας ψήνονται από αλεύρι υψηλής ποιότητας. έχουν στρογγυλό σχήμα, στην επιφάνεια υπάρχουν δύο παράλληλες τομές. βάρος - 0,2 kg.

Τα Saiki χωρίζονται ανάλογα με το απλό, τη μουστάρδα και τη σταφίδα. Σύμφωνα με τον τρόπο ψησίματος είναι φύλλο (οβάλ) και καλουπωμένο (ορθογώνιο).

Τα Saiki Simple ψήνονται από αλεύρι σίτου της 1ης τάξης με προσθήκη ζάχαρης και λίπους ή αλεύρι 2ου βαθμού με προσθήκη μόνο λίπους.

Η μουστάρδα Saiki παρασκευάζεται από αλεύρι 1ης τάξης με προσθήκη λαδιού μουστάρδας και ζάχαρης.

Τα σάϊκι με σταφίδες ψήνονται από αλεύρι υψηλής ποιότητας, ζάχαρη, λίπος και σταφίδες (12%).

Τα προϊόντα λυγαριάς υποδιαιρούνται σε πλεξούδες challah με παπαρουνόσπορο. Τα challahs ψήνονται από αλεύρι 1ης τάξης με προσθήκη ζάχαρης (5%) και λίπους (1%). Είναι υφασμένα από τέσσερα και έξι δεμάτια ζύμης. Η ζύμη ζυμώνεται δροσερή. Οι πλεξούδες με σπόρους παπαρούνας είναι εξωτερικά παρόμοιες με τη χαλά, αλλά για την παραγωγή τους, το αλεύρι υψηλής ποιότητας λαμβάνεται με την προσθήκη ζάχαρης (6%) και λίπους (2%).

Το καλάχι και το συτνίκι είναι ένα ιδιαίτερο είδος κομματιού. Τα καλάχια έχουν σχήμα οβάλ καλάθι με χερούλι, έχουν το λεγόμενο ανασηκωμένο χείλος, πασπαλισμένο από κάτω με αλεύρι. Το σχήμα είναι στρογγυλό, η επιφάνεια είναι αλευρώδης.

Τα ψιλικατζίδικα αρτοποιίας παρασκευάζονται από αλεύρι σίτου της 1ης 2ης τάξης. Η μορφή τους είναι διαφορετική. βάρος - 0,05; 0,1 και 0,2 κιλά. Σύμφωνα με τη μέθοδο ψησίματος, τα προϊόντα χωρίζονται σε εστία και φύλλο. Στη ζύμη προστίθενται ζάχαρη (5–6%) και λίπος (2,5–4%). Πριν το ψήσιμο αλείφουμε την επιφάνεια με ένα αυγό. Τα μικροπράγματα αρτοποιίας περιλαμβάνουν κόφτες, χτένια, bagels, κουλούρι Kuntsevskaya κ.λπ.

Βολικά προϊόντα.

Τα προϊόντα αυτά ανήκουν στην ομάδα των μικρών τεμαχίων. Παρασκευάζονται από αλεύρι σίτου ανώτερης ή 1ης τάξης. Η συνταγή για πλούσια προϊόντα περιέχει μεγάλη ποσότητα λίπους - 5-20%, ζάχαρη - 10-25%, αυγά. Για τη βελτίωση της γεύσης και του αρώματος προστίθενται βανιλίνη, μαρμελάδα κλπ. Ορισμένες από τις πρώτες ύλες χρησιμοποιούνται για το φινίρισμα της επιφάνειας των προϊόντων.

Τα προϊόντα ζαχαροπλαστικής περιλαμβάνουν συνηθισμένο μάφιν, Vyborg απλό, Vyborg curly, sour cream flatbread, puff bun κ.λπ.

Το μάφιν ψήνεται από αλεύρι της 1ης τάξης με την προσθήκη λίπους - 7%, ζάχαρης - 10% και αυγών. Πριν το ψήσιμο, η επιφάνεια του μάφιν αλείφεται με ένα αυγό, πασπαλίζεται με ζάχαρη άχνη, κρυσταλλική ζάχαρη. βάρος - 0,05 και 0,1 κιλά.

Τα ψωμάκια έχουν σχήμα καρδιάς ή στρογγυλό, η επιφάνεια είναι πασπαλισμένη με ζάχαρη.

Τα τυροπιτάκια έχουν στρογγυλό σχήμα με γέμιση από τυρί κότατζ. Εκτός από τα προϊόντα που αναφέρονται, φτιάχνονται κέικ με φιγούρες, πλεξούδες κ.λπ.

Οι σφολιάτες ψήνονται από πλούσια σφολιάτα. Χρησιμοποιείται αλεύρι - 15%, λίπος - 20%, γάλα - 13%, αυγά - 16% και βανιλίνη. Τα φουσκωτά ψωμάκια γίνονται με επανειλημμένες στρώσεις της ζύμης βούτυρο; βάρος - 0,05 και 0,1 κιλά.

Το καρβέλι του Λένινγκραντσκι έχει σχήμα καρβέλι με αμβλύ άκρο. Αλείφουμε με αυγό από πάνω, πασπαλίζουμε γενναιόδωρα με ξηρούς καρπούς και ζάχαρη άχνη. Ψήνεται από αλεύρι σίτου υψηλής ποιότητας με προσθήκη ζάχαρης και λίπους. βάρος - 0,4 kg.

Στα γλυκά προϊόντα περιλαμβάνονται επίσης το κέικ με κρέμα γάλακτος, η κουλουράκι με μαρμελάδα, τα ψωμάκια με μέλι Kuntsevsky, τα φουσκωτά τριαντάφυλλα με μαρμελάδα, το κουλούρι Mayskaya κ.λπ.

Διαιτητικά προϊόντα ψωμιού.

Αυτά τα προϊόντα προορίζονται για άτομα που πάσχουν από ορισμένες ασθένειες.

Τα άτομα με υψηλή οξύτητα γαστρικού υγρού χρειάζονται προϊόντα αρτοποιίας με χαμηλή οξύτητα.

Τα ψωμάκια με χαμηλή οξύτητα ψήνονται από αλεύρι 1ης τάξης με προσθήκη ζάχαρης (2%). η οξύτητα της ζύμης δεν είναι μεγαλύτερη από 2,5 μοίρες. Για άτομα που πάσχουν από διαβήτη, παράγουν ψωμί γλουτένης με μικρές προσθήκες αλεύρου σίτου.

Το πρωτεϊνικό ψωμί από σίτο αποτελείται από γλουτένη και αλεύρι σίτου υψηλότερης ποιότητας με προσθήκη λίπους, αλατιού, σακχαρίνης.

Το ψωμί με πίτουρο πρωτεΐνης παρασκευάζεται από γλουτένη και πίτουρο. Στη ζύμη προστίθενται λίπος, αλάτι, ζαχαρίνη.

Τα κράκερ παρασκευάζονται από ποικιλίες ψωμιού πρωτεΐνης-σίτου και πρωτεΐνης-πίτουρου. Για άτομα που αντενδείκνυνται στην κατανάλωση αλατιού, ψήνονται προϊόντα χωρίς αλάτι.

Το αχλώριο ψωμί παρασκευάζεται από αλεύρι 1ης τάξης, χρησιμοποιείται ορός γάλακτος αντί για νερό, η γεύση είναι ξινή. Ψημένο σε μορφή καρβέλι? βάρος - 0,1 και 0,2 κιλά.

Το ξεφλουδισμένο ψωμί χωρίς αλάτι ψήνεται από μείγμα αποφλοιωμένου αλεύρου σίκαλης και αλεύρι σίτου της 1ης τάξης. Η ζύμη τοποθετείται σε ορό γάλακτος.

Το ψωμί με κόκκους ψήνεται από αλεύρι υψηλής ποιότητας και χοντροθρυμματισμένους κόκκους σιταριού με την προσθήκη αλατιού και κύμινου. Για την πρόληψη και τη θεραπεία ασθενειών του θυρεοειδούς αδένα και της αθηροσκλήρωσης, το αποξηραμένο και κονιοποιημένο λάχανο της θάλασσας εισάγεται στη συνταγή των προϊόντων αρτοποιίας.

Το πίτουρο ψωμί με λεκιθίνη και φύκια ψήνεται από αλεύρι σίτου 1ης τάξης, πίτουρο σιταριού και σκόνη φυκιών.

Τα κουλούρια γάλακτος ψήνονται από αλεύρι σίτου υψηλής ποιότητας με την προσθήκη γάλακτος και αλατιού. Το σχήμα των ψωμιών είναι στενόμακρο, με μυτερές άκρες. Προορίζεται για νεφρικούς ασθενείς. βάρος - 0,1 και 0,2 κιλά.

Τα ψωμάκια με πολλές θερμίδες παρασκευάζονται από αλεύρι σίτου της 1ης τάξης με προσθήκη ζάχαρης, λίπους, σταφίδας, αυγών, γάλακτος. Το σχήμα είναι στρογγυλό, η επιφάνεια είναι πασπαλισμένη με θρυμματισμένους ξηρούς καρπούς. Σχεδιασμένο για άτομα που χρειάζονται ενισχυμένη διατροφή. βάρος - 0,1 kg.

1.3 Τρόποι βελτίωσης της ποικιλίας και νέων τύπων ψωμιού και προϊόντων αρτοποιίας

Στη Ρωσία, το ψωμί είναι το κύριο προϊόν διατροφής, παρέχοντας περισσότερο από το 30% της καθημερινής ανθρώπινης ανάγκης ΘΡΕΠΤΙΚΕΣ ουσιεςκαι ενέργεια. Ωστόσο, η υπάρχουσα γκάμα και ποιότητα των παραγόμενων προϊόντων αρτοποιίας δεν ανταποκρίνεται πάντα στις σύγχρονες ανάγκες του πληθυσμού. Ως εκ τούτου, είναι τόσο σημαντικό να συνεχίσουμε να εργαζόμαστε για την ενημέρωση και την επέκταση της γκάμας, λαμβάνοντας υπόψη τις επιθυμίες των καταναλωτών.

Η σύγχρονη αγορά των προϊόντων αρτοποιίας εκπροσωπείται αρκετά ευρέως και σημαντικό μερίδιο αυτής καταλαμβάνει η κατεύθυνση της «Υγιεινής Διατροφής». Αυτό περιλαμβάνει αρτοσκευάσματα με προσθήκη δημητριακών και πίτουρου, προϊόντα αρτοποιίας χωρίς αλάτι, ψωμί με χαμηλή οξύτητα, χαμηλή περιεκτικότητα σε πρωτεΐνες και υδατάνθρακες, με προσθήκη λεκιθίνης, με υψηλή περιεκτικότητα σε ιώδιο. Όλες αυτές οι ποικιλίες προϊόντων αρτοποιίας έχουν σχεδιαστεί όχι μόνο για να διαφοροποιούν τη γεύση, αλλά και για να υποστηρίζουν την υγεία διαφορετικών ομάδων του πληθυσμού. Τώρα μια άλλη ποικιλία προϊόντων ψωμιού εμφανίστηκε στην αγορά προς υποστήριξη υγιεινή διατροφή- προϊόντα αρτοποιίας εμπλουτισμένα με βιταμίνες.

Επί του παρόντος, έχει αναπτυχθεί ένας νέος τύπος προϊόντων αρτοποιίας με την προσθήκη βρώμης.

Η βρώμη έχει μια λεπτή, ευχάριστη γεύση. Το ψωμί με την προσθήκη βρώμης ή μείγματα βρώμης συνδυάζει εξαιρετική γεύση και ευεργετικά χαρακτηριστικά. Τα προϊόντα άλεσης βρώμης που προστίθενται στο ψωμί επιτρέπουν την αύξηση της περιεκτικότητας σε υγρασία, η οποία βοηθά να διατηρείται το ψωμί φρέσκο.

Εισαγωγή στη συνταγή των προϊόντων αρτοποιίας των συστατικών που τους δίνουν προληπτικά και φαρμακευτικές ιδιότητες, σας επιτρέπει να λύσετε το πρόβλημα της ανεπάρκειας των θρεπτικών συστατικών που είναι απαραίτητα για το σώμα, καθώς και να δώσετε στο τελικό προϊόν έναν δεδομένο θετικό χαρακτήρα.

Σε αυτήν την κατάσταση, είναι σημαντικό να δημιουργηθούν νέες τεχνολογίες και να επεκταθεί η γκάμα των λειτουργικών προϊόντων αρτοποιίας εμπλουτισμένα με φυσικά συστατικά τροφίμων, καθώς και τεχνολογιών επεξεργασίας και χρήσης μη παραδοσιακών πρώτων υλών για τους σκοπούς αυτούς.

Τα πιο πολλά υποσχόμενα είναι τα βιολογικά ενεργά πρόσθετα φυσικής προέλευσης, όπως εκχυλίσματα από κράταιγο, άγριο τριαντάφυλλο, ιπποφαές κ.λπ. Αυτά τα πρόσθετα μπορούν όχι μόνο να αυξήσουν τη θρεπτική αξία του ψωμιού, αλλά και να βελτιώσουν τις ιδιότητες ψησίματος του αλευριού που χρησιμοποιείται.

Διεύρυνση της γκάμας των παραγόμενων προϊόντων, η βελτίωση της ποιότητάς του είναι αδύνατη χωρίς τεχνικός επανεξοπλισμόςκαι εκσυγχρονισμός της τεχνικής και τεχνολογικής βάσης των επιχειρήσεων. Επί του παρόντος, αναπτύσσονται όσοι επενδύουν τα δικά τους κεφάλαια στην ανάπτυξη της παραγωγής, εισάγουν νέες τεχνολογίες και αναβαθμίζουν τον εξοπλισμό.

Είναι απαραίτητο να αναπτύξουμε μια υπηρεσία μάρκετινγκ, να εκτελέσουμε εργασίες για τη μελέτη της κατάστασης της αγοράς, να χρησιμοποιήσουμε ευρύτερα τις διαφημιστικές δραστηριότητες και να επεκτείνουμε το δικό μας δίκτυο πωλήσεων.

1.4 Απαιτήσεις για την ποιότητα του ψωμιού και των προϊόντων αρτοποιίας

Η ποιότητα του ψωμιού διαμορφώνεται σε όλα τα στάδια της τεχνολογικής διαδικασίας, από την παρασκευή των πρώτων υλών μέχρι το ψήσιμο των προϊόντων. Κατά το κοσκίνισμα του αλευριού, όχι μόνο αφαιρούνται οι ακαθαρσίες, αλλά το αλεύρι είναι επίσης κορεσμένο με αέρα. η σωστή δοσολογία των πρώτων υλών επηρεάζει τη γεύση του ψωμιού. Η ομοιογένεια της ζύμης κατά το ζύμωμα εξασφαλίζει μια κανονική διαδικασία ζύμωσης. Η διάτρηση κατά την περίοδο της ζύμωσης και η προσθήκη ζάχαρης, λίπους συμβάλλουν στην καλύτερη χαλαρότητα τελικών προϊόντων, την ιδιαίτερη γεύση και το άρωμά τους. Το ψήσιμο - η μετατροπή ενός κομματιού ζύμης σε ψωμί - είναι αποτέλεσμα φυσικών, μικροβιολογικών, κολλοειδών-χημικών και βιοχημικών διεργασιών, με αποτέλεσμα να ολοκληρώνεται ο σχηματισμός των ιδιοτήτων παρουσίασης και γεύσης του ψωμιού. Το πάχος και το χρώμα της κρούστας, οι φυσικές ιδιότητες της ψίχας (ξηρότητα στην αφή, ελαστικότητα), η μυρωδιά του ψωμιού και η γεύση του εξαρτώνται από την ορθότητα καθορισμού της στιγμής ετοιμότητας του ψωμιού. Η ποιότητα των τελικών προϊόντων ελέγχεται από οργανοληπτικές και φυσικοχημικές παραμέτρους.

Η μάζα ενός προϊόντος προσδιορίζεται επιλέγοντας τυπικά 10 προϊόντα, ζυγίζοντάς τα και υπολογίζοντας το βάρος ενός τεμαχίου. Η απόκλιση από τη μάζα που παρέχεται από το GOST πρέπει να είναι + 2,5%, και με βάρος προϊόντος 0,1 kg ή λιγότερο - + 3%. Εάν πολλές αποστολές προέρχονται από την ίδια εταιρεία με μόνο αρνητική απόκλιση, ο παραλήπτης υποχρεούται να προειδοποιήσει την εταιρεία και έχει το δικαίωμα να αρνηθεί να δεχθεί προϊόντα με μειωμένο βάρος. Επιπλέον, ελέγχεται η μάζα του μεμονωμένου προϊόντος. Επιτρέπονται αποκλίσεις προς τα κάτω ανάλογα με το μέγεθος του προϊόντος,%: 3 - σίκαλη, σιτάρι σίκαλης, σιταρένιο ψωμί, μακριές φραντζόλες, ρολά πόλης, δολώματα, ψιλά αρτοποιίας βάρους 0,5 κιλών, μπάρες για τσάι βάρους 0,3 κιλών, σγουρό ζαχαροπλαστείο Vyborg βάρους 0,5 kg, Vitushki. 4 - Γλυκό ψωμί στη συσκευασία, ψωμί Leningradsky. 5 - ερασιτεχνικό ψωμί, πλούσια προϊόντα βάρους 0,05. 0,1 και 0,2 κιλά, ψωμάκια αρτοποιίας βάρους 0,05 κιλών, ψωμάκια (Puff, Honey, Baby, Oktyabrenok, κ.λπ.), bagels, flatbreads σίκαλης. 8 - Κουλούρι βουτύρου με φοντάν, βάρος 0,05 κιλά.

Για τα μικροπράγματα αρτοποιίας, καθορίζεται μάζα τουλάχιστον 10 προϊόντων. επιτρέπεται απόκλιση + 2,5%, με βάρος 0,05 kg - + 3%.

Τα προϊόντα πρέπει να έχουν κανονικό σχήμα με υψηλή ανύψωση πάνω από τις άκρες της φόρμας ή αναλογία ύψους προς διάμετρο (0,4 - 0,5) για το ψωμί εστίας. Τα μακριά καρβέλια πρέπει να έχουν στρογγυλεμένες άκρες με ρηχά κοψίματα, η θέση και ο αριθμός των οποίων αντιστοιχεί στον τύπο του προϊόντος. Ρολά πόλης - με ανασηκωμένο χτένι κατά μήκος του προϊόντος, λυγαριά - με ξεκάθαρα εκφρασμένη ύφανση, κέρατα - με ανακούφιση από τις ραφές στροφές. Τα προϊόντα βουτύρου πρέπει να έχουν το σωστό σχήμα με σαφώς καθορισμένο σχέδιο, καλή ογκομετρική απόδοση. Τα προϊόντα δεν πρέπει να παραμορφώνονται - τσαλακωμένα ή ανομοιόμορφα στα άκρα, με πλευρικές υπερχειλίσεις για ψωμί σε τηγάνι και βαθουλώματα στο ψωμί εστίας με βαθιές ρωγμές στην επάνω κρούστα και υπονόμευση. Η επιφάνεια των χυτευμένων προϊόντων δεν πρέπει να είναι επίπεδη, κοίλη ή ζαρωμένη και η επιφάνεια των εστιών δεν πρέπει να είναι θολή. Το σχήμα των προϊόντων δεν πρέπει να παραμορφώνεται (μακριές φραντζόλες με βαθιά κοψίματα, ρολά πόλης χωρίς χτένι, με χτένι που δεν είναι ανασηκωμένο ή πυκνό, ψάθινα προϊόντα - με κακώς κλειστά άκρα ή με υπερβολικά επιμήκεις άκρες - μυτερά, κέρατα με μη συμμετρικά πηνία).

Το χρώμα των κρούστας για προϊόντα σίκαλης και σίκαλης-σίτου είναι καφέ με ελαφριά γυαλάδα, για προϊόντα που παρασκευάζονται από αλεύρι σίτου είναι χρυσοκάστανο, πιο ανοιχτό σε σημεία υπολειμμάτων και υφαντών. Η επιφάνεια των προϊόντων είναι γυαλιστερή, λεία, χωρίς υπονόμευση, πρήξιμο και μεγάλες ρωγμές σε όλο το προϊόν, κηλίδες και εγκαύματα. Σε σχέση με την επεξεργασμένη επιφάνεια (λίπανση με αυγό, μαρμελάδα, πασπάλισμα με παπαρουνόσπορο, ζάχαρη άχνη, κρυσταλλική ζάχαρη, ψίχουλα), το πασπάλισμα πρέπει να είναι ομοιόμορφο στην επιφάνεια. Οι πλαϊνές και οι κάτω κρούστες πρέπει να έχουν ομοιόμορφο χρώμα χωρίς καμένα υπολείμματα από προηγούμενα προϊόντα (να κολλάνε στο καλούπι ή στον πάτο του φούρνου). Οι κρούστες πρέπει να είναι λεπτές, ομοιόμορφες, χωρίς αισθητή μετάβαση στην ψίχα. Στο ψωμί σίκαλης και σίκαλης, η πάνω κρούστα δεν είναι παχύτερη από 4 mm και στο ψωμί σίτου από αλεύρι υψηλότερης, 1ης, 2ης τάξης, Krasnoselsky, Sitnoy - όχι περισσότερο από 3 mm, το ίδιο πάχος της κάτω κρούστας στη Ρίγα, το Μίνσκι και το Σίτνοϊ με σταφίδες.

Δεν επιτρέπεται η πώληση προϊόντων με παχύρρευστη ωχρή ή πολύ σκούρα κρούστα, καθώς και με κρούστα που έχουν μικρές ρωγμές, διογκώσεις και κηλίδες από καμένες φυσαλίδες στην επιφάνεια. Τα προϊόντα δεν πρέπει να έχουν μεγάλα κενά κάτω από την επάνω κρούστα, διαχωρισμό της πάνω κρούστας.

Κατά την κοπή του ψωμιού, η κατάσταση του μύλου εδραιώνεται. Πρέπει να είναι καλά ψημένο, ελαστικό (όταν πιέζεται ελαφρά με το δάχτυλο να παίρνει το αρχικό του σχήμα), να μην κολλάει και να μην είναι βρεγμένο στην αφή, χωρίς σβώλους και ίχνη ανακατεμένου, όχι θρυμματισμένο. Το πορώδες με παχύ τοίχωμα, ανομοιόμορφο κάνει την ψίχα πιο χονδροειδή. Η ψίχα δεν επιτρέπεται να είναι υγρή, ανελαστική, ωμό ψημένη, ελαφρώς χαλαρή, που κολλάει στο μαχαίρι και σχηματίζει σβόλους όταν μασηθεί, στεγνή, όχι αρκετά ελαστική, πυκνή, σχεδόν μη χαλαρή, εύθρυπτη, κακομασημένη, καθώς και να σκληραίνει και να μην αναμειγνύεται.

Η γεύση και η μυρωδιά των προϊόντων πρέπει να είναι συγκεκριμένη, χαρακτηριστική του ψωμιού κάθε ομάδας. Τα προϊόντα πρέπει να έχουν ευχάριστο άρωμα, να έχουν γλυκόξινη γεύση και να μασούνται καλά. Το ψωμί δεν πρέπει να είναι άγευστο ή να έχει πικρή, μουχλιασμένη, μουχλιασμένη και άλλες ξένες γεύσεις και οσμές.

Τα πρότυπα υγρασίας και οξύτητας είναι τα υψηλότερα για το ψωμί ολικής αλέσεως και το πορώδες του είναι το χαμηλότερο. Όσο υψηλότερη είναι η ποιότητα του αλεύρου σίκαλης, τόσο χαμηλότερη είναι η οξύτητα και τόσο υψηλότερο το πορώδες των προϊόντων. Στα προϊόντα που παρασκευάζονται από μείγμα αλεύρου σίκαλης και σίτου, με αύξηση της αναλογίας του τελευταίου, μειώνεται η οξύτητα και αυξάνεται το πορώδες. Τα χυτά προϊόντα με το ίδιο όνομα έχουν ελαφρώς περισσότερη υγρασία και πορώδες από τα προϊόντα εστίας.

1.5 Αποθήκευση ψωμιού και προϊόντων αρτοποιίας και διεργασίες που πραγματοποιούνται κατά την αποθήκευση

Τα προϊόντα αρτοποιίας μεταφέρονται σε εξειδικευμένα οχήματα εξοπλισμένα με τετράγωνα ράφια, σε τετράγωνους δίσκους, σε δίσκους ή δοχεία. Στο δίκτυο διανομής, λόγω ταχείας ξήρανσης, σκλήρυνσης και πιθανής μικροβιολογικής αλλοίωσης των προϊόντων αρτοποιίας, αποθηκεύονται για μικρό χρονικό διάστημα. Το ψωμί σίκαλης και το αποφλοιωμένο αλεύρι αποθηκεύεται για 36 ώρες, το ποικιλιακό - 24 ώρες, τα πλούσια προϊόντα - 16 ώρες.

Ο χώρος αποθήκευσης ψωμιού πρέπει να είναι καθαρός και στεγνός. Αεριζόμενο, θερμοκρασία 20-25 γρ. C (όχι κάτω από 6 γρ. C), σχετική υγρασία αέρα όχι μεγαλύτερη από 75%. Το ψωμί τοποθετείται σε ράφια, ράφια ή δίσκους σε απόσταση τουλάχιστον 50 cm από το πάτωμα. Το ψωμί σε σχήμα τοποθετείται σε μία ή δύο σειρές στο πλάι ή στην κάτω κρούστα. εστία και προϊόντα αρτοποιίας - σε μια σειρά στο κάτω μέρος ή στην πλαϊνή κρούστα με στρώσιμο στον τοίχο του δίσκου.

Τα προϊόντα άρτου αποθηκεύονται χωριστά από τα προϊόντα με έντονες και έντονες οσμές (ψάρια). Πριν από την έναρξη του εμπορίου, τα προϊόντα ψωμιού τοποθετούνται σε μέρη κατάλληλα για πώληση. Για την επιλογή του ψωμιού χρησιμοποιούνται ειδικά πιρούνια. Κατόπιν αιτήματος του αγοραστή, εάν πουλήθηκαν σε αυτόν προϊόντα αρτοποιίας κακής ποιότητας, το κατάστημα υποχρεούται να τα ανταλλάξει άνευ όρων με καλής ποιότητας ή να επιστρέψει τα χρήματα.

Οι χώροι αποθήκευσης ψωμιού και προϊόντων αρτοποιίας πρέπει να είναι εξοπλισμένοι με ανοιχτά και κλειστά δοχεία, δοχεία εξοπλισμού, κινητά ράφια ή σταθερά ράφια. Ο χώρος αποθήκευσης ψωμιού και προϊόντων αρτοποιίας θα πρέπει να επισκευαστεί με άσπρισμα ή βάψιμο τοίχων, οροφών - ανάλογα με τις ανάγκες. Οι χώροι απολυμαίνονται τουλάχιστον μία φορά το χρόνο. Δεν επιτρέπεται η διατήρηση άλλων προϊόντων και προϊόντων στους χώρους που προορίζονται για την αποθήκευση ψωμιού και προϊόντων αρτοποιίας που μπορούν να προσδώσουν ασυνήθιστη μυρωδιά στα προϊόντα. Κατά την αποθήκευση προϊόντων αρτοποιίας, τοποθετούνται τα εξής: διαμορφωμένο ψωμί σε μία ή δύο σειρές στο πλάι ή στην κάτω κρούστα. ψωμί εστίας και προϊόντα αρτοποιίας - σε μία σειρά στο κάτω μέρος ή στην πλαϊνή κρούστα. μικρά κομμάτια - στην κάτω κρούστα σε 1-2 σειρές και προϊόντα με φινίρισμα σε μία σειρά. κρουτόν, κράκερ - χύμα. Κατά τη μεταφορά, δίσκοι, κουτιά και καλάθια στοιβάζονται το ένα πάνω στο άλλο, ώστε όταν το όχημα κινείται, να μην μετακινούνται από τη θέση τους και να μην παραμορφώνονται τα προϊόντα.

Τα τελευταία χρόνια, τα αρτοποιεία εισάγουν όλο και περισσότερο την αποθήκευση του ψωμιού όχι σε καρότσια ή σε κιβώτια, αλλά σε ειδικά δοχεία στα οποία φορτώνεται σε φορτηγά και στη συνέχεια παραδίδεται στην αποθήκη ενός εμπορικού οργανισμού ή, όπου είναι δυνατόν, απευθείας στον χώρο συναλλαγών.

1.6 Πιστοποίηση ψωμιού και αρτοσκευασμάτων

Η πιστοποίηση προϊόντος είναι ένα σύνολο απαιτήσεων για την παραγωγή και την πώληση ορισμένων αγαθών. Ο νόμος της Ρωσικής Ομοσπονδίας «Περί πιστοποίησης προϊόντων και υπηρεσιών» ορίζει ότι η πιστοποίηση προϊόντος είναι μια διαδικασία αξιολόγησης της συμμόρφωσης με την οποία ένας οργανισμός ανεξάρτητος από τον κατασκευαστή και τον καταναλωτή πιστοποιεί γραπτώς ότι το προϊόν πληροί τις καθορισμένες απαιτήσεις.

Τα πιστοποιημένα προϊόντα έχουν μεγαλύτερη ζήτηση στην αγορά από τα μη πιστοποιημένα, γεγονός που επιτρέπει στους κατασκευαστές να επιβιώσουν στον ανταγωνισμό. Η πιστοποίηση καθορίζει ότι ένα προϊόν, μια διαδικασία ή μια υπηρεσία συμμορφώνεται με τις απαιτήσεις ενός προτύπου ή άλλων κανονιστικών εγγράφων.

Κάθε επιχείρηση που παράγει προϊόντα αρτοποιίας πρέπει να διαθέτει σετ κανονιστικών εγγράφων για κάθε τύπο προϊόντος που παράγεται. Ένα σύνολο κανονιστικών εγγράφων περιλαμβάνει GOST (ή GOST R, ή OST, ή TU), μια συνταγή (RC) και μια τεχνολογική οδηγία (TI), εγκεκριμένη με τον προβλεπόμενο τρόπο.

Εκτός από ένα σύνολο κανονιστικής τεκμηρίωσης, για κάθε τύπο παρασκευαζόμενου προϊόντος, πρέπει να ληφθεί πιστοποιητικό συμμόρφωσης αυτών των προϊόντων με τις απαιτήσεις της κανονιστικής τεκμηρίωσης (GOST, OST, TU) για δείκτες: «Υποχρεωτικές απαιτήσεις που στοχεύουν στη διασφάλιση της ασφάλειας για τη ζωή και την υγεία του πληθυσμού ορίζονται στις παραγράφους» και οι παράγραφοι καταγράφονται οι απαιτήσεις για την ασφάλεια των σχετικών δεικτών. Οι συγκεκριμένες μέγιστες επιτρεπόμενες συγκεντρώσεις επιβλαβών ουσιών (βαρέα μέταλλα, μυκοτοξίνες, φυτοφάρμακα) σε διάφορες πρώτες ύλες τροφίμων και τελικά προϊόντα καθορίζονται στο SanPin 2.3.2.560 - 96. Απαιτήσεις υγιεινήςγια την ποιότητα και την ασφάλεια των πρώτων υλών και των προϊόντων διατροφής.

Σύμφωνα με το νόμο "Περί Προστασίας των Δικαιωμάτων των Καταναλωτών", για μη συμμόρφωση των προϊόντων με τις υποχρεωτικές απαιτήσεις που καταγράφονται στην κανονιστική τεκμηρίωση, η επιχείρηση μπορεί να υπόκειται σε κατάλληλες κυρώσεις με τη μορφή παραγγελιών ή προστίμων.

Σύμφωνα με το Κυβερνητικό Διάταγμα Ρωσική Ομοσπονδίαμε ημερομηνία 13 Αυγούστου 1997 Αρ. 1013 προϊόντα αρτοποιίας, αλεύρι υπόκεινται σε υποχρεωτική πιστοποίηση.

Τα πιστοποιητικά εκδίδονται από ειδικούς φορείς πιστοποίησης, στους οποίους περιλαμβάνονται εργαστήρια δοκιμών.

Τα πιστοποιημένα προϊόντα φέρουν σήμα συμμόρφωσης.

Το πιστοποιητικό αναφέρει το όνομα και τη διεύθυνση του φορέα πιστοποίησης και του κατασκευαστή, το όνομα του προϊόντος και τον κατάλογο των κανονιστικών εγγράφων σύμφωνα με τα οποία πραγματοποιήθηκε η αξιολόγηση ποιότητας, η ημερομηνία έκδοσης και η περίοδος ισχύος του πιστοποιητικού.

Το πιστοποιητικό εκδίδεται στα έντυπα του καθιερωμένου εντύπου και επικυρώνεται με τη σφραγίδα του φορέα πιστοποίησης και τις υπογραφές των υπευθύνων.

Το πιστοποιητικό συμμόρφωσης τίθεται σε ισχύ από την ημερομηνία καταχώρισής τους με τον προβλεπόμενο τρόπο.

2. Πρακτικό μέρος

2.1 Σύντομη περιγραφή των δραστηριοτήτων του αρτοποιείου Νο. 7

Λόγω της έλλειψης ψωμιού στο Καζάν το 1953, αναπτύχθηκε και συμφωνήθηκε σε όλες τις περιπτώσεις πρότυπο έργοεπιχειρήσεις για δύο φούρνους δυναμικότητας 17 τόνων αρτοσκευασμάτων ημερησίως και με αποθήκη δοχείων για αλεύρι. Ως χώρος κατασκευής του εργοστασίου επιλέχθηκε ένα πολύ κατάλληλο μέρος στην άκρη του χωριού κοντά σε πευκοδάσος.

Τα μαγαζιά του χωριού έπρεπε να περιμένουν σχεδόν δέκα χρόνια για το τοπικό ψωμί στα ράφια τους. Μόλις το 1965, το αρτοποιείο Νο. 7 παρήγαγε τους δύο πρώτους τόνους ψωμί από τηγάνι σίκαλης από τη σειρά.

Όλα τα προϊόντα εξαντλήθηκαν με μεγάλη έκρηξη μέσα σε λίγες ώρες και οι πρώτοι αρτοποιοί του Derbyshkin χαιρετίστηκαν ως ήρωες. Πράγματι, η ομάδα των εργατών του 7ου αρτοποιείου που ξεκίνησε αυτή την επιχείρηση - S. Kiyan, M. Komlev, G. Krasilnikova, Z. Nugmanova, V Semenova, G. Rakhimzyanova, E. Egorova, S. Zakirzyanova, A. Romanova, K. Smyshlyaeva - ήταν ηρωική. Όλοι τους περνούσαν μέρες και νύχτες στην επιχείρηση, προετοιμάζοντάς την για εκτόξευση, ελέγχοντας τον εξοπλισμό και επεξεργάζονταν τη συνταγή. Και αφού πήραν το πρώτο καρβέλι φρέσκο, ζεστό ψωμί, υπέφεραν από άγρυπνες νύχτες, πολλοί από αυτούς δεν μπορούσαν να συγκρατηθούν από τα δάκρυα. Τόση υπομονή και προσπάθεια επενδύθηκε σε αυτό!

Μετά από χρόνια εργασίας, κατέστη σαφές ότι η χωρητικότητα δύο κλιβάνων FTA-2 δεν επαρκούσε σαφώς για το εργοστάσιο. Το ψωμί της τοπικής αρτοποιίας άρεσε τόσο πολύ στους κατοίκους του χωριού που χρειάστηκε να εγκαταστήσουν επειγόντως έναν τρίτο φούρνο για να αυξηθεί η παραγωγή έως και 27 τόνους την ημέρα με τη χωρητικότητά του. Οι φούρνοι FTL ήταν με χειροκίνητη φόρτωση και εκφόρτωση ψωμιού. Υπήρχαν μπλουζάκια από φόρμες, heavy, metal. Οι φούρνοι ήταν αφόρητα ζεστοί, αλλά οι αρτοποιοί δούλευαν και δεν παραπονέθηκαν, καταλαβαίνοντας ότι το χωριό χρειαζόταν ψωμί σαν αέρα.

Σύντομα, οι Ντερμπυσκινίτες ήθελαν πιο γλυκά γλυκά. Όπως πάντα, επικεντρώθηκαν έγκαιρα στη ζήτηση των καταναλωτών, στον 7ο φούρνο σκέφτηκαν να οργανώσουν την παραγωγή του λεγόμενου «φαρινού ζαχαροπλαστείου», με απλά λόγια, κάθε είδους γλυκά και κέικ. Για να γίνει αυτό, ήταν απαραίτητος ο εκ νέου εξοπλισμός των πρώην αποθηκών και η αγορά, η εγκατάσταση και η προσαρμογή του απαραίτητου εξοπλισμού. Επιπλέον, αντί για το προηγούμενο εγκαταστάσεις αποθήκευσης, που καταλήφθηκε από νέα εργαστήρια, χρειάστηκε να ξαναχτιστούν άλλα. Τι έγινε - το αρτοποιείο απέκτησε σύντομα νέες αποθήκες χύδην αποθήκευσης αλευριού χωρητικότητας 170 τόνων και χύμα αποθήκευσης αλατιού, καθώς και μαλτόζης και ορού γάλακτος.

Τα πρώτα γλυκά έφυγαν από τις γραμμές του αρτοποιείου ήδη το 1968 και το 1971 άνοιξε ένα ζαχαροπλαστείο, το οποίο άρχισε να παράγει διάφορα κέικ που ικανοποιούσαν την πρωτοτυπία και τη γεύση των ντόπιων αγοραστών. Το 1981, στους κενούς χώρους της αλευροαποθήκης εγκαταστάθηκε γραμμή παραγωγής κέικ κρέμας εκλέρ, η οποία παρήγαγε έναν ολόκληρο τόνο ή 16.000 τεμάχια την ημέρα. Όπως λένε, τα γλυκά είναι γλυκά, αλλά δεν πρέπει να ξεχνάτε και το καθημερινό ψωμί. Οι άνθρωποι δεν μπορούν να τραφούν μόνο με κέικ· με τις αυξανόμενες ανάγκες, ήταν απαραίτητο να αυξηθεί η παραγωγή του κύριου προϊόντος, δηλαδή του ψωμιού τηγανιών. Από αυτή την άποψη, το 1982 ξεκίνησε η πρώτη ανακατασκευή του εργοστασίου. Για να αυξηθεί η ποσότητα και η ποιότητα των προϊόντων, ήταν απαραίτητο να μηχανοποιηθεί σχεδόν πλήρως η βαριά χειρωνακτική εργασία. Στη βάση του κλιβάνου GGR εγκαταστάθηκαν δύο γραμμές μηχανοποιημένης ροής. Χάρη σε αυτό, η ημερήσια παραγωγή ψωμιού σε τηγάνι αυξήθηκε στους 60 τόνους!

Το 1998 οργανώθηκε τμήμα παρασκευής τσακ-τσακ στο ζαχαροπλαστείο, τμήμα παραγωγής ζυμαρικών και γλυκών - κουφέτας άρχισε να λειτουργεί το 1999 και το 2000 εμφανίστηκε τμήμα ψησίματος μελόψωμου. Οι τεχνολογίες για την παραγωγή κέικ με τη χρήση φυτικής κρέμας έχουν κατακτηθεί. Το κέικ "Count Serge" τιμήθηκε με το δίπλωμα "Prodmashexpo - 2000" για τη συμπάθεια των καταναλωτών και την καινοτομία της τεχνολογίας. Παρά τη γενικότερη οικονομική κρίση, τη δεκαετία του '90, το αρτοποιείο Νο. 7 δεν σταμάτησε να αναπτύσσεται, από τις αρχές κιόλας της τελευταίας δεκαετίας του 20ού αιώνα, έγινε μια πολύ καλή αρχή για την ανάπτυξη της επιχείρησης. Το 1993 κατασκευάστηκαν ζυγαριές φορτηγών, αποθήκη αποθήκευσης πρώτων υλών, αποθήκη αποθήκευσης οικοδομικών υλικών και εξοπλισμού. Και ήδη το 1994, εγκαταστάθηκε μια γραμμή για την παραγωγή προϊόντων φραντζόλας με βάση τον κλίβανο FTL-2 χωρητικότητας έως και 3,5 τόνων και κατασκευάστηκε ένας φούρνος για το ψήσιμο μορφών αρτοποιίας από αιθάλη. Το 1997, οι λέβητες στην TMZ αντικαταστάθηκαν με 3 λέβητες d721-GF.

Τώρα για να βελτιωθεί ο τζίρος γίνεται ανακατασκευή των καταστημάτων. Παρεμπιπτόντως, σε καθένα από αυτά μπορείτε να παραγγείλετε οποιαδήποτε αρτοσκευάσματα και εδώ, κατόπιν αιτήματός σας, θα ψήσουν ένα εξαιρετικό κέικ, το οποίο, χωρίς αμφιβολία, θα διακοσμήσει γιορτινό τραπέζιοποιαδήποτε γιορτή.

Το 2000, χάρη σε προνομιακά δάνεια που εκδόθηκαν από την Ak Bars Bank, ξεκίνησε η κατασκευή ενός ζαχαροπλαστείου στο αρτοποιείο με συνολική έκταση 2100 τ. m, όπου θα παραχθούν έως και 7 τόνοι μεγάλης γκάμα προϊόντων ζαχαροπλαστικής. Το τεχνολογικό έργο αναπτύχθηκε από το μηχανολογικό και τεχνικό προσωπικό του εργοστασίου.

2.2 Κύριοι προμηθευτές πρώτων υλών

Οι πρώτες ύλες που χρησιμοποιούνται στο ψήσιμο χωρίζονται σε κύριες και βοηθητικές. Οι κύριες πρώτες ύλες περιλαμβάνουν αλεύρι, αλάτι και μαγιά. Στο ψήσιμο χρησιμοποιούνται αλεύρι σίτου και σίκαλης όλων των ποικιλιών και τα μείγματά τους. Οι προμηθευτές αλευριού είναι τοπικοί αλευρόμυλοι. Το νερό χρησιμοποιείται για πόσιμο. Τα σύγχρονα αρτοποιεία διαθέτουν σύγχρονο εξοπλισμό φιλτραρίσματος νερού. Για να βελτιώσετε τη γεύση της συνοχής της ζύμης, προσθέστε 1-2% αλάτι.

Η μαγιά Baker's προκαλεί αλκοολική ζύμωση των σακχάρων της ζύμης, με αποτέλεσμα το σχηματισμό αλκοόλης και διοξειδίου του άνθρακα.

Κατά τη διάρκεια της ζύμωσης, το διοξείδιο του άνθρακα χαλαρώνει τη ζύμη και της δίνει μια πορώδη δομή.

Οι βοηθητικές πρώτες ύλες περιλαμβάνουν λίπος, ζάχαρη, αυγά, γάλα, βύνη, μελάσα και μπαχαρικά.

Χρησιμοποιούνται φυτικά και ζωικά λίπη, μαργαρίνη, υδρολίπη. Προμηθευτές αυτής της πρώτης ύλης είναι και ντόπιοι παραγωγοί.

Η ζάχαρη βελτιώνει τη γεύση, αυξάνει τη θρεπτική αξία του ψωμιού.

Το γάλα χρησιμοποιείται φυσικό, αποβουτυρωμένο, ξηρό, συμπυκνωμένο. Ο προμηθευτής γάλακτος είναι η γαλακτοκομική μονάδα του Καζάν.

Αυγά, αυγό σκόνηή μελανζέ προστίθεται στη ζύμη για την παρασκευή πλούσιων προϊόντων.

Η βύνη είναι αλεύρι που παρασκευάζεται από βλαστημένους και αποξηραμένους κόκκους κριθαριού (λευκή βύνη) ή σίκαλης (κόκκινη βύνη).

Η μελάσα χρησιμοποιείται μόνο άμυλο, που λαμβάνεται με σακχαροποίηση του αμύλου.

Τα μπαχαρικά (κύμινο, κόλιανδρος, βανίλια κ.λπ.) δίνουν στο ψωμί μια συγκεκριμένη γεύση και άρωμα.

Έτσι, σχεδόν όλες οι πρώτες ύλες, με εξαίρεση τα μπαχαρικά, παράγονται και προμηθεύονται στο αρτοποιείο από εγχώριους παραγωγούς πρώτων υλών.

Η ποιότητα των πρώτων υλών ελέγχεται από το εργαστήριο παραγωγής σύμφωνα με την τρέχουσα κανονιστική τεκμηρίωση, τους "Κανονισμούς για τα εργαστήρια παραγωγής της βιομηχανίας αρτοποιίας" και το εύρος των εργασιών που έχουν εγκριθεί για αυτά.

2.3 Ανάλυση της ποικιλίας των προϊόντων αρτοποιίας του αρτοποιείου Νο. 7

Η ποικιλία ψωμιού και προϊόντων αρτοποιίας περιλαμβάνει περίπου τρεις δωδεκάδες ποικιλίες και ποικιλίες, οι οποίες μπορούν να χωριστούν στις ακόλουθες ομάδες: ανάλογα με τον τύπο του αλεύρου - ψωμί σίκαλης, ψωμί σίτου και ψωμί που παρασκευάζεται από μείγμα αλεύρου σίκαλης και σίτου. σύμφωνα με τη μέθοδο ψησίματος - σε καλουπωμένο και εστία. σε σχήμα - σε καρβέλια, ρολά, πλεξούδες. σύμφωνα με τη συνταγή - απλό, φτιαγμένο από αλεύρι, νερό, αλάτι και μαγιά. βελτιωμένο - με την προσθήκη 3–6% (ανά 100 g, αλεύρι) ζάχαρης ή μελάσας στην κύρια πρώτη ύλη και σε ορισμένες ποικιλίες - λίπος και μπαχαρικά. πλούσιο - με (πολύ μάφιν)? κατόπιν ραντεβού - για συνηθισμένα και διαιτητικά.

Η εταιρεία κατασκευάζει τα παρακάτω προϊόντα

№		Ονομα προϊόντα	Ονομασία κανονιστικής και τεχνικής τεκμηρίωσης	Τύπος συσκευασίας
Προϊόντα αρτοποιίας
1	Baton Rifled	GOST 27844–88	Ταινία PVC
2	Μπάτον Ποντμοσκόβνι	GOST 27844–88	Ταινία PVC
3	Baton Simple	GOST 27844–88	Ταινία PVC
4	Μαθητής Μπάτον	GOST 27844–88	Ταινία PVC
5	ψιλό αρτοποιείο	GOST 27844–88	Ταινία PVC
6	Κουλούρι Yaroslavskaya	GOST 27844–88	Ταινία PVC
7	Bulka Cherkizovskaya	GOST 27844–88	Ταινία PVC
8	Μπιγκέλ με παπαρούνα	GOST 27844–88	Ταινία PVC
9	Σκόνη	GOST 28809–90	Ταινία PVC
10	Shatlyk	GOST 28809–90	Ταινία PVC
11	Μπάτον Τσίσταϊ	GOST 28809–90
Προϊόντα αρτοποιίας διαίτης
12	Crispbread Doktorskie	GOST 25832–89	Ταινία PVC
13	Ψωμάκι με χαμηλή οξύτητα	GOST 25832–89	Ταινία PVC
Προϊόντα αρτοποιίας με βούτυρο
14	Ψωμάκι βουτύρου	GOST 24557–89	Ταινία PVC
15	Μάφιν Μαΐου	TU 18RSFSR 900–84	Ταινία PVC
Άλλα προϊόντα αρτοποιίας
16	Μπούνκα Σλαβιάνσκαγια	GOST 24557–89	Ταινία PVC
17	Ψωμί Μυρωδάτο	TU 9114–236–05747152–97	Ταινία PVC
18	Λευκό ψωμί από αλεύρι 1γ	GOST 26987–86	Ταινία PVC
19	Ψωμί Borodinsky	GOST 2077–84	Ταινία PVC
20	Ψωμί Darwish	GOST 28807–90	Ταινία PVC
21	Ψωμί Darnitsky	GOST 26983–86	Ταινία PVC
22	Ψωμί χωριάτικο	GOST 28807–90	Ταινία PVC
23	Ψωμί Bogatyrsky	Ταινία PVC
24	Spikelet ψωμιού	GOST 28807–90	Ταινία PVC
25	Ψωμί Αγροτικό	GOST 28807–90	Ταινία PVC
26	Κεφάλαιο ψωμιού	GOST 26984–86	Ταινία PVC
27	Ουκρανικό ψωμί	GOST 2077–84	Ταινία PVC

Το αρτοποιείο παράγει κυρίως προϊόντα αρτοποιίας από αλεύρι σίτου (υψηλότερης, πρώτης ποιότητας) - περίπου το 80% της παραγωγής και το 20% των προϊόντων παράγονται με αλεύρι σίκαλης.

Η επιχείρηση, χρησιμοποιώντας ειδική μεθοδολογία, διεξήγαγε έρευνα μάρκετινγκ στα καταστήματα λιανικής της πόλης για να μελετήσει τη ζήτηση του πληθυσμού για προϊόντα αρτοποιίας.

Η έρευνα κάλυψε τις κύριες κοινωνικές και ηλικιακές κατηγορίες ατόμων.

Όπως έδειξε η έρευνα, περίπου το 70% των ερωτηθέντων ήταν ικανοποιημένοι με την ποικιλία των προϊόντων αρτοποιίας. Το 86% των ερωτηθέντων είναι ως επί το πλείστον ικανοποιημένο με τη μάζα των προϊόντων αρτοποιίας. Μερικοί από τους νεότερους και μεγαλύτερους σε ηλικία ερωτηθέντες προτείνουν μια ελαφρά αύξηση της μάζας των προϊόντων αρτοποιίας.

Η ίδια η διατύπωση του θέματος της ενημέρωσης των καταναλωτών σχετικά με τις καταναλωτικές ιδιότητες των προϊόντων αρτοποιίας πρέπει να προσαρμοστεί ουσιαστικά. Σύμφωνα με τους ερωτηθέντες, προς το παρόν, οι απαραίτητες πληροφορίες για το ψωμί σαφώς δεν επαρκούν στα καταστήματα λιανικής.

Σύμφωνα με την έρευνα, δεν υπάρχουν ακόμη αρκετά προς πώληση, πρώτα απ' όλα: ψωμί σίτου (36%), προϊόντα αρτοποιίας για διαιτητικούς σκοπούς (17%), πλούσια προϊόντα (18%).

Σε μια κλίμακα τριών βαθμών, η πλειονότητα των καταναλωτών αξιολογεί την ποιότητα των προϊόντων αρτοποιίας που διατίθενται στο εμπόριο ως ικανοποιητική (48%). Ταυτόχρονα, το 45% των ερωτηθέντων αναγνωρίζει την ποιότητα των παραγόμενων προϊόντων αρτοποιίας ως καλή και μόνο το 7% ως μη ικανοποιητική.

2.4 Οργάνωση ποιοτικού ελέγχου των προϊόντων αρτοποιίας στη βασική επιχείρηση

Σύμφωνα με τον ορισμό του GOST 16504–81, ο ποιοτικός έλεγχος προϊόντων νοείται ως «έλεγχος της συμμόρφωσης των ποσοτικών και ποιοτικών χαρακτηριστικών των ιδιοτήτων του προϊόντος με τις καθιερωμένες τεχνικές απαιτήσεις».

Ο συνεχής και σωστά οργανωμένος έλεγχος παραγωγής καθιστά δυνατή την παρακολούθηση της ποιότητας των τελικών προϊόντων, την αποφυγή αποκλίσεων από τα φυσικά και χημικά πρότυπα και τη διασφάλιση της παραγωγής προϊόντων που πληρούν τις απαιτήσεις των κρατικών προτύπων.

Ο τεχνοχημικός έλεγχος διενεργείται από υπαλλήλους εργοστασιακών εργαστηρίων βάσει προτύπων και σχετικών οδηγιών.

Το κύριο καθήκον του εργαστηρίου παραγωγής είναι η ορθολογική οργάνωση της τεχνολογικής διαδικασίας, η οποία εξασφαλίζει την παραγωγή προϊόντων υψηλής ποιότητας με ελάχιστο τεχνολογικό κόστος και απώλειες και υψηλή οργάνωση εργασίας. Η εργασία του εργαστηρίου αποτελείται από τα ακόλουθα στάδια.

1. Ανάλυση πρώτων υλών που εισέρχονται στην επιχείρηση - κάθε παρτίδα πρώτων υλών αναλύεται και προσδιορίζονται συνεχώς οι οργανοληπτικές ιδιότητες και οι σημαντικότερες φυσικές και χημικές παράμετροι των πρώτων υλών και ελέγχονται επιλεκτικά οι δείκτες μικρότερης σημασίας. Όλες οι αναλύσεις πραγματοποιούνται με βάση τις τρέχουσες GOST, TU.

2. Η παραγωγή και το τεχνολογικό έργο των εργαστηρίων συνίσταται στην ανάπτυξη τεχνολογικών σχεδίων στην προετοιμασία συνταγών παραγωγής και στον καθορισμό τεχνολογικών καθεστώτων, στην προετοιμασία οδηγιών για την ανάμειξη αλευριού, στον έλεγχο της απόδοσης, των απωλειών και του κόστους ψωμιού, στην αφαίρεση καλλιεργειών μαγιάς και εκκίνησης, στον έλεγχο καθιερωμένων τεχνολογικών καθεστώτων και παραμέτρων. Τα εργαστήρια παραγωγής καλούνται να βελτιωθούν τεχνολογική διαδικασίακαι την ποιότητα των προϊόντων. Οι εργαζόμενοι στο εργαστήριο μελετούν τα αίτια του γάμου και αναπτύσσουν μέτρα για την αποτροπή του, εισάγουν νέα προοδευτικά τεχνολογικά σχήματα, συμμετέχουν ενεργά στην ανάπτυξη νέου εξοπλισμού και στην επιστημονική οργάνωση της εργασίας.

3. Ο ποιοτικός έλεγχος των τελικών προϊόντων διενεργείται από το εργαστήριο για κάθε παρτίδα προϊόντων. Το εργαστήριο επιβλέπει το έργο των ελεγκτών των τελικών προϊόντων. Τα αποτελέσματα του τεχνοχημικού ελέγχου της παραγωγής καταγράφονται σε εργαστηριακά περιοδικά.

4. Το εργαστήριο του αρτοποιείου διαθέτει εξοπλισμό και υλικά για τη διασφάλιση της διενέργειας όλων των αναλύσεων. Τα όργανα που απαιτούνται για αυτούς τους σκοπούς περιλαμβάνουν τεχνικές και αναλυτικές ζυγαριές, ηλεκτρικό ντουλάπι ξήρανσης SESh, συσκευή VNIIKhP-VCh, θερμοστάτη, εργαστηριακό φούρνο, κοσκινιστή Zhuravlev, συσκευή για τον προσδιορισμό του όγκου ψωμιού, βιολογικό μικροσκόπιο, διαθλασίμετρο ακριβείας και εργαστηρίου, διαθλασίμετρο γενικής χρήσης και εργαστηριακό διαθλασίμετρο, υδρόμετρο RLU, IRF-22, συσκευή IDK-1 κ.λπ.

Ο έλεγχος στην επιχείρηση αρτοποιίας περιλαμβάνει την ανάλυση των κύριων και πρόσθετων πρώτων υλών, των τελικών προϊόντων, καθώς και της τεχνολογικής διαδικασίας.

Σύμφωνα με την οδηγία για το έργο των βιομηχανικών τεχνολογικών εργαστηρίων των επιχειρήσεων αρτοποιίας, τα αποτελέσματα του ελέγχου καταγράφονται σε εργαστηριακά περιοδικά.

Έντυπο Νο. 1 - ημερολόγιο αποτελεσμάτων ανάλυσης αλευριού.

Έντυπο Νο. 2 - αρχείο καταγραφής των αποτελεσμάτων της ανάλυσης των πρώτων υλών.

Έντυπο Νο. 3 - ένα αρχείο καταγραφής των αποτελεσμάτων της ανάλυσης των προϊόντων αρτοποιίας.

Έντυπο Νο. 4 - Συνταγές και τεχνολογικές οδηγίες για ποικιλίες προϊόντων.

Έντυπο Νο. 5 - ημερολόγιο μεταφοράς γυαλικών.

Έντυπο Νο. 6 - ένα περιοδικό για τη λογιστική για τις μεταλλομαγνητικές ακαθαρσίες στις πρώτες ύλες.

Έντυπο Νο. 7 - ημερολόγιο για τον έλεγχο της παραγωγής προϊόντων αρτοποιίας.

Οι εγγραφές ημερολογίου πρέπει να γίνονται καθαρά και απαραίτητα με μελάνι. Τα αποτελέσματα κάθε ανάλυσης που καταγράφεται στο ημερολόγιο πρέπει να υπογράφονται από το άτομο που πραγματοποίησε την ανάλυση. Ο επικεφαλής του εργαστηρίου ελέγχει επιλεκτικά και υπογράφει τα αποτελέσματα της ανάλυσης.

2.4.1 Ευθύνη για παραβίαση των απαιτήσεων ασφαλείας και των κανόνων πιστοποίησης προϊόντων

Η πιστοποίηση είναι μια διαδικασία για την επιβεβαίωση της συμμόρφωσης μιας συγκεκριμένης παρτίδας ή σειράς παρτίδων προϊόντων με τις απαιτήσεις των κανονιστικών εγγράφων όσον αφορά την ασφάλεια για τη ζωή και την υγεία των καταναλωτών.

Οι πρώτες ύλες που χρησιμοποιούνται στην παραγωγή προϊόντων αρτοποιίας (αλεύρι, ζάχαρη, λιπαρά προϊόντα κ.λπ.) υπόκεινται σε εθελοντική πιστοποίηση, επομένως, κατά τη σύναψη συμβάσεων για την προμήθεια πρώτων υλών, είναι απαραίτητο να περιλαμβάνονται απαιτήσεις για τον προμηθευτή να παρέχει πιστοποιητικό συμμόρφωσης για τις παρεχόμενες πρώτες ύλες τροφίμων.

Ο κατασκευαστής, σε περίπτωση παραβίασης των ισχυόντων κανόνων, φέρει διοικητική ευθύνη - την επιβολή προστίμου από πέντε έως εκατό κατώτατους μισθούς ή προειδοποίηση.

2.4.2 Αξιολόγηση της ανταγωνιστικότητας των προϊόντων αρτοποιίας που πωλούνται στην επιχείρηση

Περιττό να πούμε ότι το Καζάν φημίζεται εδώ και πολύ καιρό για τις παραδόσεις αρτοποιίας του και φημίζεται για το εξαιρετικό ψωμί του ακόμη και τώρα. Ο Αρτοποιείο Νο 7 έγινε άξιος συνεχιστής των παραδόσεων αιώνων.

Οι τεχνολόγοι της εταιρείας έχουν αναπτύξει και εισάγει στην παραγωγή περίπου 30 είδη προϊόντων ζαχαροπλαστικής. Συνολικά 103 προϊόντα του 7ου αρτοποιείου έλαβαν άδειες και πιστοποιητικά.

Όλα τα προϊόντα του εργοστασίου υποβάλλονται σε υποχρεωτική πιστοποίηση και ελέγχονται καθημερινά για συμμόρφωση με τα πρότυπα ποιότητας. Στην παραγωγή χρησιμοποιούνται μόνο φυσικές, φιλικές προς το περιβάλλον πρώτες ύλες. Στο αρτοποιείο, τηρούν συνειδητά τις παραδοσιακές τεχνολογίες στην παραγωγή προϊόντων αρτοποιίας και είναι υποστηρικτές δοκιμασμένων συνταγών εδώ και αιώνες.

Ο φούρνος εργάζεται συνεχώς για τη βελτίωση της γεύσης των προϊόντων και του σχεδιασμού τους. Νέες πρωτότυπες συνταγές αναπτύσσονται και μετά από αξιολόγηση ειδικών, οι καινοτομίες φτάνουν στο τραπέζι του καταναλωτή.

Η γκάμα των προϊόντων επεκτείνεται όχι μόνο μέσω της ανάπτυξης μοναδικών συνταγών, αλλά και μέσω του ανοίγματος νέων κατευθύνσεων. Ο φούρνος τέθηκε σε λειτουργία νέα τεχνολογίαγια την παραγωγή κατεψυγμένων ημικατεργασμένων προϊόντων - προϊόντων από μαγιά και ζύμη χωρίς μαγιά με και χωρίς γέμιση.

Στη δουλειά του, ο φούρνος χρησιμοποιεί διάφορα κανάλια διανομής για τα προϊόντα του, τα προϊόντα του πηγαίνουν σε καταστήματα από μικρά (κοντά στο σπίτι) μέχρι σούπερ μάρκετ.

Η διοίκηση του αρτοποιείου επιλύει με επιτυχία τα σημαντικότερα καθήκοντα ανάπτυξης προσωπικού, εκσυγχρονισμού του συστήματος παραγωγής, επέκτασης της γκάμας και βελτίωσης της ποιότητας των προϊόντων.

Τέτοια προϊόντα αρτοποιίας όπως "Posypuska", "Surprise", "Kolos", "Shatlyk", "Field" κουλούρι, ψωμί από μικτές ποικιλίες αλευριού "Darvish", που αναπτύχθηκε από το αρτοποιείο Νο. 7, παράγονται σήμερα από πολλά αρτοποιεία της δημοκρατίας.

Για παράδειγμα, Ψωμί - "Darvish":

Συστατικά: αλεύρι σίκαλης, αλεύρι σίτου 1ης τάξης, αλάτι, μαγιά, ζάχαρη, μαργαρίνη, πίτουρο σιταριού, νερό. Αυτό το ψωμί ανήκει στη βελτιωμένη 1 ομάδα σύμφωνα με τη συνταγή.

Σύμφωνα με τη συνταγή, το λευκό ψωμί ανήκει σε μια απλή ομάδα.

Η σύνθεση αυτού του ψωμιού: αλεύρι σίτου 1 βαθμού, μαγιά, αλάτι, νερό.

Κάθε χρόνο η ποικιλία αυξάνεται και η ποιότητα του ψωμιού και των προϊόντων αρτοποιίας αυξάνεται, η συνταγή βελτιώνεται. Εμφανίζονται νέες ανταγωνιστικές ποικιλίες ψωμιού και αρτοσκευασμάτων.

2.4.3 Συμμόρφωση της συσκευασίας, της επισήμανσης του ψωμιού και των προϊόντων αρτοποιίας με τις σύγχρονες απαιτήσεις

Σήμερα, οι συσκευασίες καταναλωτών πρακτικά χρησιμεύουν ως αναπόσπαστο χαρακτηριστικό της σύγχρονης κουλτούρας, σχεδιασμένο να εκπαιδεύει την αισθητική γεύση, την κουλτούρα της κατανάλωσης και της πώλησης αγαθών.

Πρόσφατα, η επιχείρηση συνεχίζει να εισάγει ευρέως τη μηχανοποιημένη συσκευασία ψωμιού και προϊόντων αρτοποιίας χρησιμοποιώντας σύγχρονα υλικά φιλμ. Η εκδήλωση αυτή έχει μεγάλη υγειονομική σημασία, καθώς αποκλείει το άγγιγμα ανθρώπινου χεριού στο ψημένο ψωμί. Αυτό συμβάλλει επίσης στη μεγαλύτερη διατήρηση της φρεσκάδας του.

Κατά τη μακροχρόνια αποθήκευση του ψωμιού, οι απώλειες λόγω της ξήρανσής του μειώνονται σε μικρές τιμές (1–2%).

Όλοι χρειάζονται υψηλής ποιότητας, έγκαιρες και πλήρεις πληροφορίες για τα αγαθά. Η σήμανση χρησιμεύει ως μέσο πληροφόρησης για τα εμπορεύματα.

Σήμανση - κείμενο, σύμβολα ή σχέδια που εφαρμόζονται σε συσκευασία ή προϊόν.

Ανάλογα με τον τόπο εφαρμογής, διακρίνονται τα σήματα παραγωγής και τα εμπορικά σήματα. Οι φορείς εμπορικών σημάτων είναι ετικέτες τιμών, αποδείξεις μετρητών.

Οι φορείς σήμανσης παραγωγής μπορεί να είναι ετικέτες, ένθετα, ετικέτες, ετικέτες, ταινίες ελέγχου κ.λπ.

Η σήμανση του παραγόμενου ψωμιού και προϊόντων αρτοποιίας πραγματοποιείται σε ετικέτα, η οποία είναι προσαρτημένη στο υλικό μεμβράνης.

Η σήμανση αντικατοπτρίζει τις ακόλουθες πληροφορίες: πληροφορίες για τον κατασκευαστή, πρότυπα με τα οποία συμμορφώνεται το προϊόν, πληροφορίες πιστοποίησης, ημερομηνία λήξης, τις κύριες καταναλωτικές του ιδιότητες: σύνθεση, μάζα, όγκος, περιεκτικότητα σε θερμίδες. Η σήμανση (βιομηχανική) του ψωμιού και των προϊόντων αρτοποιίας ανταποκρίνεται στις σύγχρονες απαιτήσεις. Θα πρέπει να γίνει περισσότερη χρήση της συσκευασίας για ψωμί και προϊόντα αρτοποιίας, καθώς απλοποιεί τη διαδικασία λήψης πληροφοριών για το προϊόν. Ο αγοραστής μπορεί, χωρίς να ρωτήσει τον πωλητή, να γνωρίσει όλες τις καταναλωτικές ιδιότητες, σχετικά με το θερμιδικό περιεχόμενο και τη θρεπτική αξία του ψωμιού.

2.5 Αποθήκευση και πώληση προϊόντων

Στο αρτοποιείο, μετά την έξοδο από τον φούρνο, το ψωμί τροφοδοτείται με ιμάντα μεταφοράς σε τραπέζια κυκλοφορίας και στη συνέχεια μεταφέρεται σε δίσκους που είναι τοποθετημένοι σε δοχεία ή καρότσια. Κατά την τοποθέτηση ψωμιού, απορρίπτονται προϊόντα που δεν πληρούν τις απαιτήσεις της κανονιστικής τεκμηρίωσης όσον αφορά τους οργανοληπτικούς δείκτες και το καθορισμένο βάρος.

Η τοποθέτηση, η αποθήκευση και η μεταφορά ψωμιού και προϊόντων αρτοποιίας πραγματοποιείται σύμφωνα με το GOST 8227.

Μετά το ψήσιμο, το ψωμί και τα προϊόντα αρτοποιίας τοποθετούνται σε δίσκους για να κρυώσουν, η στοίβαξη γίνεται σε μία σειρά στην πλαϊνή ή την κάτω κρούστα.

Μέχρι σήμερα, ο στόλος οχημάτων αυτής της επιχείρησης είναι 30 μονάδες εξοπλισμού, κάτι που είναι σημαντικό, δεδομένης της επέκτασης του εμπορικού δικτύου Hot Bread σε επτά εταιρικά καταστήματα και τέσσερα σημεία πώλησης.

Τώρα για να βελτιωθεί ο τζίρος γίνεται ανακατασκευή των καταστημάτων. Παρεμπιπτόντως, σε καθένα από αυτά μπορείτε να παραγγείλετε οποιαδήποτε αρτοσκευάσματα και εδώ, κατόπιν αιτήματός σας, θα ψήσουν ένα εξαιρετικό κέικ, το οποίο, αναμφίβολα, θα διακοσμήσει εγκαίρως το εορταστικό τραπέζι οποιασδήποτε γιορτής.

Αποθηκεύστε το ψωμί σε ειδικό χώρο που προορίζεται για αυτό: καθαρό, στεγνό, καλά αεριζόμενο, με ομοιόμορφη θερμοκρασία 20–25 βαθμών (όχι χαμηλότερη από 6 μοίρες) και σχετική υγρασία όχι μεγαλύτερη από 75%.

Ράφια, ράφια, δίσκοι υποχωρούν από το πάτωμα κατά 0,5 m, κλειστοί με πόρτες.

Εγγυημένη διάρκεια ζωής (σε ώρες): προϊόντα μικρών τεμαχίων από τη στιγμή του ψησίματός τους - 16 ώρες, ψωμί κατά βάρος και τεμάχιο από ποικιλιακή σίκαλη, σιτάρι, αλεύρι ταπετσαρίας σίκαλης-σίτου και σίτου - 24 ώρες, ψωμί από σίκαλη και σίκαλη-σίκαλη ταπετσαρία αλεύρι και αποφλοιωμένη σίκαλη - 36 ώρες. Πλέον αποτελεσματική μέθοδοςδιατήρηση της φρεσκάδας του ψωμιού προκειμένου να αυξηθεί η περίοδος εφαρμογής του - αυτή είναι η συσκευασία, στην οποία η εταιρεία έδωσε πρόσφατα μεγάλη προσοχή.

Όλα τα υλικά συσκευασίας που χρησιμοποιούνται για τη συσκευασία των προϊόντων αρτοποιίας είναι εγκεκριμένα από την Κρατική Επιτροπή Υγειονομικής και Επιδημιολογικής Εποπτείας, είναι αβλαβή, δεν αντιδρούν με ουσίες ψωμιού και είναι αδιαπέραστα από ατμούς και αέρια.

συμπέρασμα

Στις νέες συνθήκες της αρτοποιίας απαιτούνται νέες προσεγγίσεις για την ανάπτυξη μιας σειράς προϊόντων, ο ρόλος των οποίων στην οργάνωση της κατανάλωσης θα πρέπει να αυξηθεί σημαντικά. Αν πριν η ποικιλία καθοριζόταν κυρίως από τις συνθήκες παραγωγής και τις επιταγές των μηχανοποιημένων γραμμών, τώρα οι συνθήκες παραγωγής και η σύνθεση του εξοπλισμού καθορίζονται από την ποικιλία και τη ζήτηση. Ταυτόχρονα, είναι απαραίτητο να ληφθούν υπόψη η ζήτηση και οι ανάγκες διαφορετικών ομάδων του πληθυσμού περισσότερο από πριν.

Είναι απαραίτητο να αυξηθεί η παραγωγή ψωμιού από αλεύρι σίκαλης και, επιπλέον, να διασφαλιστεί η διανομή του σε καταστήματα λιανικής, λαμβάνοντας υπόψη τη ζήτηση του πληθυσμού.

Είναι απαραίτητο να επεκταθεί η παραγωγή προϊόντων αρτοποιίας για διαιτητικούς και λειτουργικούς σκοπούς, προμηθεύοντάς τα σχετικά πιστοποιητικάκαι διαφημιστικό υλικό. Το πρόβλημα ποιότητας πρέπει να βρίσκεται υπό συνεχή προσοχή και έλεγχο.

Είναι απαραίτητο να επεκταθούν και να διαφοροποιηθούν οι πληροφορίες για το ψωμί στα καταστήματα λιανικής, να πραγματοποιηθούν δραστηριότητες μάρκετινγκ για την τόνωση της πώλησης προϊόντων.

Σημαντική είναι η έρευνα για την ανάπτυξη νέων τύπων προϊόντων αρτοποιίας για διαιτητικούς σκοπούς με φυσικά πρόσθετα τροφίμων.

Βιβλιογραφία

1. Auerman L.Ya. Τεχνολογία αρτοποιίας. - Αγία Πετρούπολη: 2003

2. Zverev L.F. Τεχνολογία και τεχνοχημικός έλεγχος παραγωγής αρτοποιίας. - Μ., 1993

3. Timofeeva V.A. Εμπορευματοποίηση προϊόντων διατροφής. Rostov n/a, 2004

4. Βιβλίο αναφοράς εμπορικών προϊόντων τροφίμων / Εκδ. T.G. Πατρίδα - Μ., 2003

5. Slepneva A.S. Εμπορία φρούτων και λαχανικών, αλεύρων από σιτηρά, ειδών ζαχαροπλαστικής και αρτυμάτων. - Μ., 1987

6. Τεχνολογία παραγωγής τροφίμων. - Μ., 2005

7. Εμπορευματική έρευνα και εξέταση καταναλωτικών αγαθών. - Μ., 2007

8. Tsyganova T.B. Τεχνολογία παραγωγής αρτοποιίας. - Μ., 2002

9. Τσούεφ Ι.Ν. Επιχειρηματική οικονομία. - Μ., 2004

10. Chechetkina N.M. Εμπειρογνωμοσύνη σε εμπορεύματα. - Rostov n / a., 2002

11. Shchepelev A.F. κ.λπ. Εμπορευματική έρευνα και εξέταση αλεύρων από σιτηρά και οπωροκηπευτικών. - Rostov n / Don, 2002

12. Shepelev A.F., Pechenezhskaya I.A. Έρευνα εμπορευμάτων και εξέταση προϊόντων διατροφής. - Μ., 2004

13. Shchur D.L., Trukhanovich L.V. Βασικά στοιχεία του εμπορίου. Λιανεμποριο. - Μ., 1999

14. Περιοδικό "Bakery of Russia" No. 1,2,4,5,6; 2007