Анализ на структурата на асортимента от хлебни изделия графична диаграма. Анализ на асортимента и качеството на хляб и хлебни изделия, продавани в Магнит. Контрол на качеството на хлебните изделия

Общинско учебно заведение

"Градска гимназия №1"

РУСКА НАУЧНА И СОЦИАЛНА ПРОГРАМА

ЗА МЛАДЕЖИ И УЧИЛИЩНИЦИ

„СТЪПКА В БЪДЕЩЕТО“

Проучванена градската научно-практическа конференция

„Зад страниците на твоя учебник” като част от програмата

„СТЪПКА В БЪДЕЩЕТО“

Уст-Илимска гимназия №1

Ръководител: учител Громенко Т.В.,

Градска гимназия №1, ж.к.

Усть-Илимск.

„Отдавна е отбелязано, че не обръщаме внимание на най-забележителните факти само защото са твърде често срещани. Колко наистина смятат, че филия добре изпечен хляб е едно от най-великите изобретения на човешкия ум?

К. А. Тимирязев.

Уместност Проблемът с храната винаги е бил един от най-важните проблеми, пред които е изправено човешкото общество. Това дава право на И. П. Павлов да каже, когато получава Нобелова награда през 1904 г., „Не напразно грижата за насъщния хляб доминира във всички явления на човешкия живот“. Хлябът е един от най-важните хранителни продукти. Съдържа много основни хранителни вещества. У нас той традиционно се консумира много - средно дневно по 330 гр. Хлябът е основната храна, която се консумира дневно. За един живот човек изяжда общо 15 тона хляб, като по-голямата част от него не се консумира отделно, а заедно с други хранителни продукти, тоест хлябът е необходима добавка към почти всяка храна. Научни изследвания в областта на хлебопекарството и хранителна стойностхляб се държат около век и половина. Сред руските учени професорите A.P. Доброславин и Ф. Ф. Ерисман. Теоретичната обосновка на процеса на производство на хляб, свързана с развитието на механизираното хлебопекарство у нас, беше ръководена от академиците A.N. Bakh и A.I. Oparin.

Основният компонент на хляба са въглехидратите (нишестето). Той, заедно с други захари, служи като енергиен материал. Нуждата на човек от въглехидрати се покрива от хляб с 50% (от пшенично брашно от 1 клас) и 40% (от ръжено брашно). Хлябът е важен източник на диетични фибри. Колкото по-нисък е добивът на брашно, толкова повече брашно се съдържа в хляба. От тези позиции най-полезен е хлябът от пълнозърнесто брашно. От витамините хлябът най-пълно покрива нуждите на човек от тиамин (В1), но витамините от група В са концентрирани в обвивката на зърното, поради което има малко от тези витамини във висококачественото брашно. Ако в пшеничния хляб от пълнозърнести храни има 0,27 mg% витамин В1, то в хляба от първокласно брашно само 0,11 mg%, витамин B2 - 0,13 и 0,06 mg%, витамин РР - съответно 4,20 и 0,92 mg%. Затова в някои региони на страната на 100 г първокласно и първокласно брашно се добавят по 0,4 мг витамини В1 и В2 и 2 мг витамин РР. В хляба практически няма витамини А и С.

В храненето на човека хлябът е важен източник на протеини, като покрива дневните му нужди (при дневна консумация на 450 грама хляб на ден) с 30%. Протеините за хляб са предимно денатурирани. В същото време в белтъчините на хляба има дефицит на аминокиселините лизин и треонин. Ръженият хляб съдържа малко повече независими аминокиселини, но лизинът и треонинът са дефицитни в ръжения хляб. В пшеничния хляб съдържанието на тези аминокиселини е по-високо. От другите хранителни вещества в състава на хляба са липидите, аминокиселините. Нишестето често се желатинизира, липидите образуват комплекси с протеини и въглехидрати. Хранителните влакна, съдържащи се в хляба (фибри, хемицелулоза), са в размекнато и набъбнало състояние. Хлябът покрива частично човешката нужда от желязо.

Всеки хранителен продукт трябва да отговаря на определени изисквания на GOST. Това се отнася преди всичко за хляба като потребителски продукт. Най-важните количествени показатели за правилно изпечен хляб: плътност 1,25, съдържание на влага 49%, киселинност в рамките на 9 - 11 условни градуса, показващи броя милиграми - еквиваленти на киселини, съдържащи се в 100 грама хляб.

За потребителя основното е не само широка гама от хляб и хлебни изделия и задоволяване на търсенето, но и качеството на продуктите. Сметнахме за целесъобразно да направим проучване на асортимента и качеството на хляба от местни производители

Цел на работата:да се определи асортиментът и количествените показатели на правилно изпечения хляб, да се идентифицира ролята на опаковката за поддържане на качеството.

Задачи:

Анализирайте показателите на асортимента от хляб

Оценете състава на опаковката и етикетирането на хляба

Изследвайте органолептичните показатели за качеството на хляба

Определете плътността, влажността и киселинността на хляба различни сортове

Обект на изследване е хлябът;

Обект на изследване е качеството на хляба

Методи на работа:

анализ на литературни източници;

експеримент.

Глава 1. Анализ на литературата

1.1 Анализ и класификация на хляба

Класификация на хляба

Хлебните изделия в зависимост от вида на брашното могат да бъдат ръжени, ръжено-пшенични, пшенично-ръжени и пшенични.

Според рецептата за тестото те се пекат прости, подобрени, богати.

Според начина на изпичане хлябът е подов и формован. Пшеничните изделия са по-често печени на огнище, ръжените и ръжено-пшеничните - във форми.

Някои сортове хляб се наричат според вида и класа на брашното (пшеничен хляб от брашно от най-висок клас, първи или втори клас); в други се подчертават определени характеристики на рецептата (горчица, смлян, ситен, със стафиди, ароматен и др. хляб).

Асортимент от хляб

В съответствие с номенклатурата основните видове печени хлябове се обединяват в групи:

1. Ръженият хляб включва две групи:

Проста ръжена от пълнозърнесто брашно. Има тъмна трохичка, доста лепкава, лека порьозност, тъмна кора;

Подобрен хляб. Приготвя се върху чаени листа с добавка на малц, меласа, захар, подправки (кимион, кориандър). Московският хляб и Заварной са печен крем с червен ръжен малц и кимион. Московски се различава от крема с по-тъмна троха и по-изразен вкус и аромат, добавя се повече малц. Особеността на хляба Choux: преди месене част от брашното се запарва с вряща вода, нишестето се превръща в паста и е по-добре изложено на действието на ензимите, така че ароматът и вкусът на хляба се подобряват.

Стандарти за качество на ръжен хляб: влажност до 51%, киселинност до 12 градуса, порьозност не по-малко от 48% (A.P. Dobroslavin, 1998)

2. Ръжено – пшеничен и пшенично – ръжен хляб. Пшеничното брашно се добавя за подобряване на структурно-механичните свойства на хляба (до 50%).

Обикновен ръжено-пшеничен хляб: украински (съотношение на брашното 80:20, 20:80).

Подобрени сортове ръжено-пшеничен хляб: Бородински се приготвя с крем, 85% ръжено брашно и 10% пшенично брашно от втори клас, с добавка на малц, меласа, захар, кориандър; мръвката е тъмна на цвят, вкусът е сладко-кисел. Руски хляб (70:30), Дарницки (60:40), Столичен (50:50, с добавена захар), Любителски (80:15, с меласа, малц, кориандър).

Минският и рижкият хляб се приготвят от бяло брашно (85%) и брашно от втори клас (10 - 15%) с добавка на кимион. Рижският хляб се прави от пшенично брашно с добавка на бял ечемичен малц и захар, а в минския хляб се използва пшенично брашно за закваска.

Тимирязевският хляб се приготвя от смес от белено ръжено брашно и първокласно брашно с добавка на ръжен малц, задушен с подправки.

Вкусен хляб - по рецепта е близък до рижкия, но ечемичният малц е заменен с ръжен.

Орловски - приготвен без чаени листа от белено ръжено брашно и пшенично брашно от втори клас (70:30) с добавка на меласа (6%).

Показатели на ръжено-пшеничните сортове хляб: влажност - 45-50%, киселинност 7 - 11 градуса, порьозност - 45-60%. С увеличаване на дела на пшеничното брашно влажността и киселинността на хляба намаляват, а порьозността се увеличава. Хлябът с добавка на меласа застоява по-бавно, тъй като меласата е доставчик на разтворени въглехидрати, които предотвратяват изсъхването на хляба.

3. Пшеничен хляб:

Простият пшеничен хляб се пече от пшенично брашно от най-висок, първи, втори клас.

Това също включва Polyanytsya украински, арнаутски Киев, дълги хлябове Capital, City, Moscow rush, kalachi, хлябове "За вечеря". Майсторски хляб (брашно от втори клас), дълги хлябове Николаевски (първи клас). Всички продукти имат рохкава, неравномерна порьозност. Ферментацията протича при ниски температури, така че активността на ензимите е ниска - хлябът се оказва блед, свеж.

Подобреният хляб се пече от брашно от първи, втори и най-висок клас. Приготвен с добавка на мазнини (маргарин, краве масло, олио), захар 2%, суроватка, соев протеин, рибен протеин, протеин на прах. Не се използват ароматни добавки.

Сортовете се пекат от брашно от първи и втори клас: нарязани хлябове (3% мазнина и 5% захар), градски хляб, млечни хлябове, горчичен хляб (захар, синапено масло придават аромат и ярък цвят), ароматен хляб (втори). клас брашно, ръжен малц, кориандър), хала;

От брашно от най-висок клас - нарязани хлябове, сайки (с добавяне на захар, стафиди, маково семе, ванилин), саратовски калач, столични кифли.

Показатели за качество на подобрени сортове хляб: влага - 42 - 45%, киселинност - 2,5 - 5 градуса, порьозност 65 - 75% (A.P. Dobroslavin, 1998)

Те също пекат лаваш, чурек (национален хляб), диетичен с добавка на пшенични трици. Този хляб се препоръчва на хора с наднормено тегло, метаболитни нарушения, пациенти с чревна атония, гастрит. Напоследък се появи хляб с добавка на пшеничен зародиш, хляб от покълнали зърна пшеница - Търговски, Празничен (лечебен и профилактичен); хляб с добавка на активни вещества: витамини, независими аминокиселини, минерали

1.2 Хранителна стойност на хляба

Хранителната стойност на хляба се определя от неговата калоричност, смилаемост, съдържание на витамини, минерали и незаменими аминокиселини. Необходимо е да се вземе предвид вкусът, ароматът, порьозността на трохите, външен вид. Хлябът има и друго важно качество. Редовният прием на хляб с храната има голямо физиологично значение. Хлябът придава на масата на абсорбираната храна благоприятна текстура и структура, допринася за работата на храносмилателния канал, пълното намокряне на храната със сокове. С хляба човек усвоява супи, масло, хайвер, сирене, сосове, конфитюри, консерви. Хлябът в нашата диета не само служи като източник на калории, но също така играе критична роля в хранителната физиология.

Химическият състав на хляба (A.P. Dobroslavin)

целулоза

Премия за пшеница

Пшенично брашно

Ръж - пшеница

Хранителната стойност на хляба се определя от физиологичното съдържание на калории. Хлябът не е 100% смилаем, тъй като съдържа несмилаеми вещества – фибри, хемицелулоза. Нишестето, протеините, мазнините се усвояват по различни начини, това зависи от много фактори:

сухото вещество на хляба се усвоява по-добре от пшенично брашно с нисък добив (най-висок клас);

колкото по-голям е обемът на хляба, толкова по-порест е хлябът, толкова по-добре е наситен с храносмилателни сокове, толкова по-добре се усвоява от тялото (P.F. Voronin);

газообразуващата способност на брашното и тестото зависи от активността на дрождите. Ако маята е добра, интензивността на ферментацията и количеството въглероден диоксид зависи от количеството захар в брашното и тестото. Пшеничните зърна съдържат до 2,5% захароза, която лесно се разгражда. Получава се смес от глюкоза и фруктоза, която лесно се ферментира от мая. Но ако брашното има ниска амилазна активност, тогава ферментацията не е достатъчно интензивна и се получава хляб с лошо качество, с бедна трохичка, с бледа коричка;

газозадържащият капацитет на тестото зависи от количеството и качеството на глутеновите протеини. В пшеничния хляб те образуват онази разтеглива, еластична рамка, в която се натрупват мехурчета CO2, които надигат тестото и действат „отпускащо“ на глутена.

1.3 Хлябът като източник на протеини и есенциални киселини

При отчитане на хранителната стойност на хляба се взема предвид не само общото съдържание на протеини, но и неговият качествен състав, т.е. съдържание на незаменими аминокиселини.

аминокиселини

Брашно 100% рандеман

аминокиселини

Брашно 100% рандеман

изолевцин

хистидин

метионин

триптофан

Изследванията на учените показват, че в протеините на хлебните изделия от брашно от първи клас има рязка диспропорция на незаменими аминокиселини. И така, количеството на валин достига 142,5%, фенилаланин 221% по отношение на оптималното, след това съдържанието на левцин, изолевцин и треонин е само 54; 56,5; 65% от нормата.

Обогатяването на хляба с лизин се извършва или чрез добавяне към брашното на натурални продукти, богати на протеини (соево брашно, мая, обезмаслено мляко на прах, зърнени зародиши, слънчогледов шрот) или лизинови концентрати. Натурални продуктиимат предимството да съдържат значително количество витамини и минерали.

1.4 Хлябът е източник на витамини

Ръж от пълнозърнесто брашно

Пшенично брашно 100% добив

Пшенично брашно 85% добив

Питки от пшенично брашно 72% рандеман

Градски рула от брашно 72% добив

Важен източник на витамини в хляба е маята и закваската. Хлебната мая, в сравнение с брашното и зърното, съдържа много значително количество витамини В1, В2 и никотинова киселина. Колкото по-висок е класът на брашното, толкова по-бедно е на витамини, включително витамин В1 (В. Г. Партешко). При печене има загуба на витамин В1 (8 - 30%), което зависи от продължителността на печене. В алкална среда витаминът лесно се разрушава. При хляба с пресована и течна мая се получава леко разрушаване (pH - 5,7), но при брашнените продукти, приготвени с химически набухватели - сода и амониев карбонат, се разрушава по-голямата част от витамин В1.

1.5 Хлябът е източник на минерали.

Покритие на търсенето (в %)

Формовани от ръжено брашно

Формовани от пшенично брашно

Формовано от пшенично брашно от втори клас

Формовано от пшенично брашно от първи клас

Питки от брашно от първи клас

Данните сочат липса на калций в брашното и хляба и значително съдържание на фосфор и желязо. Единственият метод за обогатяване на хляба с калций е въвеждането на обезмаслено мляко, което съдържа всички минерали, витамини и протеини.

Глава 2. Методика на изследването и резултати

Реактиви и оборудване: ексикатор със сярна киселина, лабораторна техническа везна с тегло, кантар, бюрета, конична колба 150-200 ml, сушилен шкаф, мерителен цилиндър 50 ml, нож, бехерова чаша 400 ml, керосин, ръжен хляб, вода, спирт, алкохолен разтвор на фенолфталеин, титруван алкален.

2.1 Асортимент от хляб

В лявата част на града основните доставчици на хляб и хлебни изделия са: PE "Mamontov" (Ust - Ilimskkhleb), PE "Frank", PE "Tashkinov"

ЧП "Мамонтов"

Фирмата произвежда широка гама хляб и хлебни изделия:

бяла пшеница от най-висок клас;

нарязан хляб от брашно от втори клас; енергийна стойност - 231 kcal.

хляб "Monastyrsky", от смес от ръжено и пшенично брашно от най-висок клас, с добавка на мармалад и екстракт от малц. Втасването се извършва във форми от висококачествени растителни лози; енергийна стойност - 179,5 kcal.

ръжен хляб "Нашият хляб";

ръжен хляб "Бородински" се приготвя като крем от ръжено брашно (85%) и брашно от втори клас (10%) с добавяне на червен ръжен малц, меласа, захар, кориандър към тестото;

ръжен хляб "Дарницки" се пече от ръжено брашно (60%) и пшенично брашно от втори клас (40%)

Руският хляб се пече от ръжено брашно (70%) и пшенично брашно от втори клас (30%);

хляб "Орловски" от втори клас, приготвен без чаени листа от ръжено брашно и пшеница от втори клас (60:30) и с добавка на 6% меласа. Такъв хляб застоява по-бавно, тъй като меласата е доставчик на разтворими захари (глюкоза, захароза), които предотвратяват изсъхването на хляба.

хляб "Френски" от първокласно брашно;

питка с трици;

хляб за тост в / клас;

кок "Черкизовская";

нарязан хляб, изпечен от първокласно брашно с добавка на 5% захар и 3% мазнина;

питка "Тиква";

дълъг хляб "Фитнес елда";

Съвсем наскоро гамата беше попълнена с нови сортове с добавки от морски зърнастец и соево брашно: хляб "Морски зърнастец" и "Соя".

ЧП "Франк"

пшеничен хляб от втори клас;

пшеничен хляб от най-висок клас;

пшеничен хляб от най-висок клас "Spikelet";

пшеничен хляб от най-висок клас "Лайка";

ръжен хляб "Град";

хляб "Аматьор";

хляб "Пикантен";

хляб "Житни";

дълъг хляб "Байкал";

ръжен хляб "Здраве";

нарязан хляб от най-висок клас (3% мазнини и 5% захар);

питка с мак

ЧП "Ташкинов"

Фирмата произвежда широка гама хляб от пшенично, ръжено-пшенично и ръжено брашно:

бял хляб от най-висок клас;

хляб от втори клас;

ръжено-пшеничен хляб "Украински" (съотношение на брашното 80: 20, пшеничното брашно подобрява структурните и механични свойства на тестото);

ръжен хляб "Житни" от обелено брашно, крем с добавка на меласа. Преди замесването част от брашното се запарва с 10-кратно количество вряла вода, нишестето се желира и се подлага на действието на ензимите, така се подобряват ароматът и вкусът на хляба.

Хлеб ръж - пшеница (50:50) "Столичен" - с добавка на мазнини (краве масло, олио, маргарин), захар 2%, суроватка. Не се използват ароматни добавки;

ръжен хляб "Ржевски";

ръжено-пшеничен хляб "Дачен";

Хляб "Аматьор"

тортили от първокласно брашно с добавка на сирене, кашкавал и шунка.

питка с трици, нарязана, с маково семе.

2.2 Органолептични показатели за качество на хляба

Качеството на хляба се оценява след охлаждане, не по-рано от 4 часа и не по-късно от 16 часа след изпичане. Отбелязва се цветът на трохите, еластичността се определя чрез леко натискане на пръстите. Естеството на порьозността се оценява по размера и равномерността на порите и дебелината на стените им. Липсата на хрускане при дъвчене трябва да показва липсата на минерални соли.

Изследвахме качеството на следните видове хляб: бял пшеничен хляб от най-висок клас (ПЕ "Франк"), ,, "Монастирски" (ПЕ "Мамонтов"), пшеничен хляб от най-висок клас (ПЕ "Мамонтов") , ръжен хляб "Наш хляб" (ПЕ "Мамонтов"), ръжен хляб "Бородински" (ПЕ "Мамонтов"), пшеничен хляб от най-висок клас (ПЕ "Ташкинов")

Вид хляб

Органолептични показатели за качеството на хляба

Бял хляб най-висок клас ЧП "Франк"

Трохата е лека, пореста, порите са големи, стените на порите са дебели, кората е лека, мека

Хляб втори клас ЧП "Франк"

Трошка сив цвят, висока еластичност, средни пори

Ръжен хляб "Сити", ЧП "Франк"

Трохата е тъмна на цвят, плътна; тъмна кора; фино порести

Ръжен хляб "Монастирски", ЧП "Мамонтов"

Тъмна трохичка, тъмна кора, ниска порьозност

Пшеничен хляб от най-висок клас, ЧП "Мамонтов"

Трохата е лека, порьозността е рохкава, разнородна, порите са големи с дебели стени

Ръжен хляб "Нашият хляб", ЧП "Мамонтов"

Трохата е тъмна, плътна; тъмна кора, малка шупливост, кисел вкус, малки пори с тънки стени

Ръжен хляб "Бородински", ЧП "Мамонтов"

Трохата е тъмна на цвят, плътна, доста лепкава; тъмна кора; сладък и кисел вкус; фино порести.

Ръжен хляб "Житний", ЧП "Ташкинов"

Трохата е тъмна, плътна, малко лепкава; тъмна кора

Пшеничен хляб от най-висок клас, ЧП "Ташкинов"

Трохата е лека, пореста, кората е лека. Порите са големи и разнородни.

2.3 Показатели за качество на хляба

В подобрените сортове хляб: влажност 43 - 45%, киселинност - 2,5 - 5 градуса, порьозност - 65 - 75%; плътност - 1.12 - 1.20.

В ръжен хляб: влажност до 51%, порьозност не по-малко от 48%, киселинност до 12 градуса, плътност - 1,25 - 1,30;

При ръжено-пшеничните сортове влажността е 45 - 50%, киселинността - 7 - 11 градуса, порьозността - 46-60%. С увеличаване на дела на пшеничното брашно и повишаване на степента, влажността и киселинността намаляват, а порьозността се увеличава (A.P. Dobroslavin, 1998)

2.4. Определяне на плътността на хляба.

25 г ръжен хляб (пшеница) галета (без кора) старателно омесете с пръсти, докато се образува хомогенна маса и разточете топка от нея с размер на грахово зърно до лешник.

Претеглете хлебните топчета с точност до 0,01 g.

Около 30 ml керосин се налива в градуиран цилиндър с деления до десети от милилитъра, нивото му се определя точно и се записва.

Внимателно спуснете една топка хляб в керосина. След 5 минути определете нивото на керосина в градуирания цилиндър и го запишете.

Разликата между двете нива на керосин в цилиндъра ще бъде равна на обема на масата на хляба, запишете го.

Съотношението на масата на хляба (25g) към неговия обем дава плътността на хляба. Запишете резултата от изчислението в таблица.

маса 1

Определяне на плътността на хляба

Вид хляб

Ниво на керосин (ml)

Обем на масата (ml)

Плътност на хляба

С хлебна топка

Пшеничен хляб от втори клас (ПЕ "Франк")

Ръжен хляб "Град" (ПП "Франк")

Хляб ръжено-пшеничен "Монастирски" (ПЕ "Мамонтов")

Ръжен хляб "Нашият хляб" (ПП "Мамонтов")

Бял хляб (П.Е. Мамонтов)

Ръжен хляб "Житний" (ПЕ "Ташкинов")

2.4 Определяне на влажността на хляба

Претеглете празна бутилка, предварително изсушена при 100-110°C и охладена в ексикатор, запишете резултата.

Вземете около 5 г ръжен (пшеничен) хляб без коричка. Поставете трохите в претеглена бутилка; претеглете с точност до 0,01 g и запишете резултата.

Хлябът се суши в кантар в сушилня при температура 100-110°С до постоянно тегло.

Направете калкулация. Разликата между второто и първото претегляне е равна на масата на мокрия хляб (а). Разликата между третото и първото претегляне е равна на масата на сухия хляб (в):

a - c \u003d m, където m е масата на влагата, съдържаща се в взетото количество хляб. Процентът на влажност на хляба е:

таблица 2

Определяне на влажността на хляба

Насипно тегло в грамове

Съдържание на влага в хляба

Сортове хляб

С мокър хляб

Със сух хляб

Бял хляб от най-висок клас (ПП "Франк")

Хляб от втори клас (PE "Frank")

Ръжен хляб "Град" (ПП "Франк"

Хляб "Ромашка", премиум (ПЕ "Франк")

"Нашият хляб" (PE "Mamontov")

Бял хляб от най-висок клас (ПЕ "Мамонтов")

Хляб "Бородински" (ПЕ "Мамонтов")

Бял хляб от най-висок клас (ПП "Ташкинов")

Ръжен хляб "Житний" (ПЕ "Ташкинов")

2.5 Определяне на киселинността на хляба

Претеглят се 25 г от трохите с точност до 0,01 г. Слагат се в мерителна чаша, доливат се до 250 мл дестилирана вода и се омесва хлябът във вода със стъклена пръчка до гладкост. Оставете разтвора да се утаи до повече или по-малко бистра течност в горната половина на чашата и филтрирайте горния слой течност (около 1/3 от обема).

Отпипетирайте 50 ml от филтрирания разтвор в конична колба, добавете две до три капки фенолфталеин и титруйте с 0,1 N алкален разтвор.

Изчислете киселинността на хляба. Да приемем, че 50 ml кисела течност е титрувана с ml 0,1 N алкален разтвор и за цялата течност:

(ml). Това количество алкали неутрализира киселината, съдържаща се в 25 г хляб. За киселината, съдържаща се в 25 г хляб, ще ви трябва:

(ml)

Броят милиграм еквиваленти алкали в 20 ml от него съдържа:

mg/eq*20*a ml

Същият брой милиграм еквиваленти киселина се съдържат в 100 г хляб. Това са условните степени на киселинност на хляба. Тъй като отговорът винаги ще бъде 2x, на практика не се правят изчисления, а единственият индикатор за опит се удвоява.

Таблица 3

Определяне на киселинността на хляба

Сортове хляб

киселинност

Пшеничен хляб от най-висок клас (ПП "Франк")

Пшеничен хляб от втори клас (ПЕ "Франк")

Ръжен хляб "Град" (ПП "Франк")

Пшеничен хляб от най-висок клас "Ромашка" (ПП "Франк")

Хляб "Монастирски" (ПЕ "Мамонтов")

Ръжено-пшеничен хляб "Нашият хляб" (ПП "Мамонтов")

Пшеничен хляб от най-висок клас (PE "Mamontov")

Ръжен хляб "Бородински" (ПЕ "Мамонтов")

Пшеничен хляб от най-висок клас (ПП "Ташкинов")

Ръжен хляб "Житний" (ПЕ "Ташкинов")

заключения

В резултат на проучване установихме:

В лявата част на град Уст-Илимск основните производители на хляб са ПП "Мамонтов", ПП "Франк", ПП "Ташкинов".

Гамата от хлебни изделия е широка, потребителят има възможност да избере хляб по свой вкус.

ЧП "Мамонтов" произвежда 16 - 20 вида хляб и хлябове, като е основният доставчик в Уст-Илимск. При разработването на рецепти за продукти се вземат предвид желанията на потребителите. Произвеждат се продукти за диетични и медицински цели: добавяне на соево и ръжено брашно, трици, за профилактика на йод-дефицитни заболявания, йодирана сол и йодирана мая се използват в рецепти.В процеса на приготвяне на хляб от пшенично брашно, само високо - използва се качествена мая, която води до по-дълбока и оптимална ферментация, което допринася за усвояването на много важни хранителни вещества - протеини, въглехидрати, диетични фибри, минерали.

ЧП "Франк" произвежда 10 - 12 вида хляб модерни технологии, пече хляб, който отговаря на изискванията на GOST, се стреми да задоволи потребителското търсене. Асортиментът от хляб непрекъснато се разширява.

ЧП "Ташкинов" произвежда 10 - 12 вида хлебни изделия. Спазването на рецептите и технологиите позволява печенето на висококачествен хляб. Предприятието разработва свои собствени рецепти, питки с добавка на сирене, сирене и шунка са много търсени сред населението.

Качеството на хляба, произвеждан в тези предприятия, отговаря на установените стандарти:

Допускаме някои неточности при определяне на киселинността и влажността, които не могат да бъдат точно определени в лабораторните условия на гимназията.

Във всички предприятия хлябът се опакова в найлонови торбички, което позволява удължаване на срока на годност от 3 (пшеница) до 7 (ръж) дни. Установихме, че в дистрибуторската мрежа хлябът не винаги се продава навреме, докато губи качествата си: губи влага, намалява еластичността, натрошава се (особено белият хляб, от най-висок клас). Само на някои сортове хляб, произведени в предприятието Ust-Ilimskkhleb, е посочена датата на производство. Други производители не посочват датата, което не позволява на потребителя да определи свежестта на хляба.

Качеството на хляба се проверява от Държавния комитет за санитарен и епидемиологичен надзор, който издава хигиенни сертификати за всеки вид готов продукт въз основа на изследвания, следи санитарно-хигиенното състояние и епидемиологичното благосъстояние в предприятията в съответствие с действащите санитарни стандарти. В Министерството на външните работи е Държавната търговска инспекция, която контролира качеството на хлебните изделия в дистрибуторската мрежа.

Библиография:

Афанасиев М.А., Ахаганянц В.А. и др. Количествени експерименти по химия. Ръководство за учители. Изд. 3-то, преработено. Москва: Просвещение, 1982, 191s.

Воскресенски П.И., Неймарк А.М. Основата химичен анализ. Учебник за студенти. М.: Просвещение, 1982. - 192 с.

Melman M.E., Мисник I.A. и др. Стокознание. Въведение в зърнено-брашнените (хлебни) продукти. М.: Икономика, 1988. – 504 стр.

Скурихин И.М., Нечаев А.П. Всичко за храната от гледна точка на химика. Учебно издание. М.: Висше училище, 1991.

Анотация за работа

"Анализ на асортимента и качеството на хляба"

MOU "градска гимназия № 1"

Ръководител: Gromenko T.V. учител по биология

Проблемът с храната винаги е бил един от най-важните проблеми, пред които е изправено човешкото общество. Това дава право на И. П. Павлов да каже, когато получава Нобелова награда през 1904 г., „Не напразно грижата за насъщния хляб доминира във всички явления на човешкия живот“. Хлябът е един от най-важните хранителни продукти. Съдържа много основни хранителни вещества. У нас традиционно се консумира много - средно по 330 грама дневно. Всеки хранителен продукт трябва да отговаря на определени изисквания на GOST. Това се отнася преди всичко за хляба като потребителски продукт. Най-важните количествени показатели за правилно изпечен хляб: плътност 1,25, съдържание на влага 49%, киселинност в рамките на 9 - 11 условни градуса, показващи броя милиграми - еквиваленти на киселини, съдържащи се в 100 грама хляб.

За потребителя основното е не само широка гама от хляб и хлебни изделия и задоволяване на търсенето, но и качеството на продуктите. Авторът сметна за целесъобразно да направи изследване на асортимента и качеството на хляба от местни производители. Извършена е много работа за определяне на най-важните качествени показатели: плътност, влажност, киселинност на хляба на основните производители в левобережната част на града.

2.2 Анализ на структурата на асортимента от хлебни изделия на търговското предприятие "Рамос"

Нека анализираме структурата на асортимента от хлебни изделия, групирайки ги по определени критерии: по доставчици, по групи, видове, обеми на продажби (търсене). И също така изчислете коефициентите на широчина, пълнота, новост и стабилност на асортимента на супермаркет Ramos.

1) В търговското предприятие "Рамос" се продават общо 50 вида хлебни изделия, от които:

Ръжен хляб - не се продава - 0%;

Ръжено-пшеничен хляб - 2 бр. - 4%;

Пшенично-ръжен хляб - 6 броя - 12%;

Пшеничен хляб - 11 бр. - 22%;

Хлебни изделия - 10 бр.- 20%;

Сладки изделия - 15 бр.- 30%;

Агнешки продукти - 3 бр. - 6%;

Национални хлебни изделия - 3 бр. - 6%.

Както се вижда от тази диаграма, най-голям дял в представения асортимент от хляб заема пшеничният хляб, а ръженият изобщо липсва. Водещата позиция сред всички хлебни изделия е заета от богати продукти - една трета от целия асортимент. Можем да кажем, че това разпределение в асортиментната структура отговаря на търсенето. Какъв вид продукт се продава най-добре и който се предлага в големи количества.

2) Нека анализираме структурата на доставчиците на хлебни изделия. Общо в супермаркет Рамос има 6 от тях:

Сдружение Хлебопроизводители „Восход” – 17 бр.- 34%;

Пекарна "Инской" - 11 артикула - 22%;

Sdoba LLC - 8 бр. - 16%;

Пекарна "Бердски" (BHK) - 7 бр. - 14%;

- "Оли" - 6 бр. - 12%;

- "Кулинич" - 1 име (узбекски плосък хляб) - 2%.

Най-голям дял сред хлебните изделия в супермаркет "Рамос" заемат продуктите на АД "Восход". Води и в предлагането на основния пшеничен хляб, търсен от купувача (1s, 2s). Пекарна "Бердски", която не е сред лидерите по отношение на общите доставки, следва "Восход" по отношение на доставките на пшеничен хляб. И както беше отбелязано, пшеничният хляб Berdsky е най-обичан от купувача. По-нататък, по същия показател, следва пекарната "Инской", а след нея вече "Оли".

3) Ако се сравни по броя на продадените продукти, всеки артикул, те ще бъдат подредени в следната последователност:

За хляб:

1. Пшеничен хляб от 1 клас.

2. Пшеничен хляб 2 класа (Russkoselsky, Кишинев).

3. Украински нов (огнище и фасонна кройка).

4. Бородински и Пеклеванник (огнище).

5. С трици: Бердски (рязане) и славянски нов (рязане).

6. Слънчоглед (поръсен със слънчогледови семки), "Нива-смак" и "Нива-Евро" (висококачествени, нарязани), олио на суроватка.

7. Фокачо със сирене, Гурме тъмно (тост).

За хлебни изделия:

1. Дълги хлябове Rifled и Podmoskovny, фантазия рога.

2. Сандвич хлябове (различни производители по 0,2; 0,35; 0,4 кг).

3. Мини хлебче, сусамово хлебче.

4. Турски дълъг хляб, бар "дача" (нарезен).

За сладки продукти:

1. Фентъзи кок, Свердловски бутер.

2. Баба Сибирская, Пържена тубула, Маслена кифла в асортимент (с шоколад, мармалад, кондензирано мляко, маково семе), Свердловска торта.

3. Насипен рог, лайка на прах, бик.

4. Ролца Маркиз (с мак), виенски, мак; Калач с мак.

5. Маслена баница, баница със сладко.

За агнешки продукти:

1. Украински геврек с маково семе.

2. Сушене: Бебешко, Совалка, С мак.

За национални продукти:

1. Узбекски плосък хляб.

2. Lavash Special, Lavash Oli.

Днес производителите на хлебни изделия се стремят да заинтересуват своите потребители не само с нов асортимент и качество, но активно се използва и нарязването на хлебни изделия. Тази услуга доста успешно привлича купувача - нарязаният хляб се продава по-бързо. Освен това този продукт не се различава по цена.

Също така производителите започнаха да продават хляб за ½ от масата на продукта (нарязан наполовина). Това се отнася за сортовете хляб, които са най-търсени: Пшеница 1, 2 сорта; украински нов. Този вид услуга е много удобна както в магазините на самообслужване, така и директно за клиенти, които консумират хляб в малки количества.

4) Изчислете широчината на асортимента от хлебни изделия, продавани в магазин Ramos. Този показател се изчислява, както следва:

K w \u003d W d / W b,

където W d - реална географска ширина;

Wb - базова ширина;

Latitude valid - 7 групи хлебни изделия,

Основна ширина - 8 групи (+ ръжен хляб), което означава:

Kw \u003d 7 / 8 \u003d 0,875.

5) Изчислете коефициента на пълнота - той показва степента на потребителско удовлетворение от стоките на хомогенна група.

K p \u003d P d / P b,

където P d - пълнотата е реална;

P b - основна пълнота (информация в ценови листи).

K p \u003d 50 / 250 \u003d 0,2.

Разбира се, това са ниски цифри и би било необходимо те да бъдат увеличени чрез разширяване на обхвата. Но трябва да се вземат предвид и други фактори: този магазин се намира в малък жилищен район и наличието на други хранителни магазини в квартала. Друг важен фактор е сегашният спад в търсенето на хлебни изделия. Оттук и стесняването на асортимента и намаляването на обема на доставките.

6) Изчислете коефициента на стабилност на асортимента по формулата:

K y \u003d U / W d,

където Y е броят на стоките с постоянно търсене (имаме 46 артикула).

K y \u003d 46 / 50 \u003d 0,92.

Този показател отговаря на стандартите, дори леко ги надвишава, което показва ефективността на предприятието. Но все пак е необходимо постоянно да се изучава и анализира търсенето на населението, да се проследява времето на изпълнение на всяка доставка.

7) Изчислете коефициента на новост на асортимента от хлебни изделия в супермаркет Ramos по формулата:

K n \u003d N / W d,

където H е броят на новите елементи.

K n \u003d 4 / 50 \u003d 0,08.

В момента, при спад в търсенето, тази цифра е достатъчна. Необходимо е внимателно да се предлагат нови продукти на потребителя.

НЕДЪРЖАВНА ОБРАЗОВАТЕЛНА ИНСТИТУЦИЯ

ВИСШЕ ПРОФЕСИОНАЛНО ОБРАЗОВАНИЕ

"ВОЛГОГРАДСКИ БИЗНЕС ИНСТИТУТ"

Курсова работа

Работата е защитена ______________2010г

Степен _____________________________

Подпис ____________________________

Волгоград

ВЪВЕДЕНИЕ……………………………………………………………………. 3

ГЛАВА 1. ОБЩА ХАРАКТЕРИСТИКА НА ХЛЕБНИТЕ ИЗДЕЛИЯ .. 7

1.1 Хранителна стойност на хлебните изделия………..………...….... 7

1.2 Класификация и характеристики на асортимента от хлебни изделия……………………………………………………………………………... 9

1.3 Фактори и начини за осигуряване на качеството на хлебните изделия………………………………………………………………………….. 15

1.4 Изисквания към качеството на хлебните изделия……………….. 26

1.5 Етикетиране на хлебни изделия……………………………… 28

1.6 Нови насоки за подобряване на асортимента и качеството на хлебните изделия……………………………………………………….. 31

ГЛАВА 2. АНАЛИЗ НА ПРОДАЖБИТЕ НА ХЛЕБНИ ИЗДЕЛИЯ ООО "ДИАНА" .................................... ........................ ........................ ............................ 32

2.1 Организационни и икономически характеристики на дейността на Диана LLC . ….…………………………………………………………………… 32

2.3 Оценка на качеството на хлебните изделия на това търговско предприятие………………………………………………………………... 40

ИЗВОДИ И ПРЕДЛОЖЕНИЯ……………….………………………… 49

СПИСЪК НА ИЗПОЛЗВАНАТА ЛИТЕРАТУРА……………..………..… 53

ВЪВЕДЕНИЕ

В Русия има 14,5 хиляди предприятия, занимаващи се с производство на хляб, от които около 10,5 хиляди са малки пекарни - те представляват около 13-15% от произведения хляб в страната. Повечето пекарни (около 70%) работят с оборудване с изтекъл стандартен срок на експлоатация. В момента във Волгоградска област консумацията на хляб е 131 кг/година на човек, докато физиологичната норма на консумация, установена от Института по хранене на Академията на медицинските науки, е 135 кг/година. Дефицитът на зърно в Русия през 2008 г. може да достигне 7 милиона тона (за да се предотврати това, на първо място е необходимо да се увеличат площите със зърнени култури с поне 10 милиона хектара).

Хлебните изделия са сред продуктите на ежедневното търсене. Тези стоки са стратегически, тъй като играят решаваща роля за осигуряване на продоволствена независимост и сигурност на страната. Следователно организацията на маркетинговата дейност на хлебопекарните предприятия трябва да се извършва, като се вземат предвид държавните интереси и в духа на социалната политика. Това е особено важно в момента във връзка с трудната социално-икономическа и демографска ситуация в Русия.

Според Държавния статистически комитет на Русия броят на хората с доходи под жизнения минимум възлиза съответно на 41,2% и 34,7% през 1-во и 2-ро тримесечие. 2008 г., а естественият годишен спад на населението от 1998 г. до днес е 700-800 хил. души. Подобна ситуация изисква осигуряване на населението с качествени достъпни хлебни изделия, както и балансирано отчитане на интересите на предприятията (печеливши) и на цялото общество като цяло. Такъв набор от задачи се осигурява от широкото използване в чужбина и до известна степен в Русия на концепцията за просветен, социално отговорен и социално етичен маркетинг. За да се обоснове допълнително тази концепция за маркетинг през I кв. 2008 г е проведено маркетингово проучване, чиято цел е да се определи маркетинговата политика и конкурентните цени на хлебните изделия. Изследването включваше проучване на състоянието на производството на хляб и хлебни изделия от местни производители; развитие на конкуренцията на този потребителски пазар; оценка на състоянието и тенденциите в развитието на търговията на дребно с хлебни изделия; идентифициране на предпочитанията на потребителите и оценка на текущото им потребителско търсене на хляб и хлебни изделия. В хода на проучването са интервюирани 1150 купувачи и повече от 200 търговски работници, които продават хляб и хлебни изделия. Анкетата е директен разговор между изследовател и хора с цел получаване на интересуващи го данни, които се изготвят под формата на предварително подготвен въпросник. Извадката от респонденти беше извършена по метода на случаен подбор, като се осигури представителство в нея на различни социални и възрастови групи. Проблемът за насищането на потребителския пазар на хляб и хлебни изделия беше разгледан от различни позиции, но основно внимание беше отделено на проучването на мненията и предпочитанията на крайните потребители - купувачи на хляб и хлебни изделия.

В резултат на проучване на купувачите се установява по-висока наситеност на пазара с хлебни изделия през 2007 г. в сравнение с 2003-2008 г., като повечето от анкетираните потребители оценяват наситеността на пазара на хляб като достатъчна (9%) и високо (90%). Ситуацията на пазара на хлебни изделия е малко по-лоша: делът на достатъчни и високи оценки е с 11% по-нисък, отколкото на пазара на хляб. Оценката на купувачите за широчината на асортимента от хляб и хлебни изделия показва висока степен на тяхната удовлетвореност от предлаганите видове и сортове хляб: 62% от анкетираните смятат представения асортимент за широк, други 17% - за много широк, същият брой потребители смятат този асортимент за ограничен и само 4% - за тесен.

Следователно, като се има предвид общата благоприятна ситуация в асортимента от хляб и хлебни изделия на пазара, 21% от анкетираните потребители считат за необходимо да го разширят. Оценка на потребителите за наситеността на пазара с хлебни изделия Наименование на оценката 2003-2008г. I кв. 2009 г. Брой анкетирани купувачи, нач. Дял на купувачите от общия брой анкетирани, % Брой анкетирани купувачи, нач. Дял на купувачите от общия брой респонденти, % Висок 198 13,02 505 90,02 Задоволителен 821 53,98 50 8,91 Задоволителен 380 24,98 6 1,07 Слаб 122 8,02 0 0,00 Общо 1521 100,00 561 100,00. През този период се промени и „географията“ на продажбата на хлебни изделия. През 2005-2008г те се продаваха в супермаркети, хранителни магазини, пресен хляб, топъл хляб и хлебопекарни. В момента магазините за хлебни изделия са станали универсални и хлебните продукти се продават възможно най-близо до купувача: в супермаркети, минимаркети, пазари, от автомобили, в контейнери, сергии, от сергии в близост до спирки на обществения транспорт и винаги пресни или горещи, често в опаковки, продавани през целия ден без обедна почивка и през нощта. Оценявайки състоянието на търговията с хляб и хлебни изделия, по-голямата част от интервюираните купувачи (55,0%) отбелязват подобряването му; други 37.0% смятат, че ситуацията не се е променила, а 8% отбелязват известно влошаване на търговията с тези стоки. Изборът на място за закупуване на хляб и хлебни изделия се обяснява от потребителите основно (65% от анкетираните) с близостта на търговското предприятие до местоживеене или работа. Вторият по важност фактор (32%) е свежестта и асортиментът на хляба, а само 4-6% от избора на място за консумация се определя от нивото на цените. Следователно времето, изразходвано за придобиване на хляб, е от първостепенно значение.

Съвременният асортимент от тези продукти е разнообразен и се различава по много фактори, рецепти, предназначение, грамаж и др.

Целта на тази курсова работа е да проучи асортимента и да оцени качеството на хлебните изделия, продавани в магазин Диана в град Камишин.

Курсовата работа използва аналитични и изчислителни методи на изследване. Обект на изследването са: хлебни изделия в магазин Диана и самия магазин Диана.

Целите на курсовата работа са: изучаване на класификацията и характеристиките на асортимента от хлебни изделия, както на теория, така и на практика, използвайки примера на магазина Diana LLC; изследването на хранителната стойност и потребителските свойства, оценката на качеството и начините за осигуряването му на хлебни изделия, изучаването на видовете и формите на стоковата информация, нови насоки за подобряване на асортимента и качеството на хлебните изделия.

1. ОБЩА ХАРАКТЕРИСТИКА НА ХЛЕБНИТЕ ИЗДЕЛИЯ

1.1 Хранителна стойност на хлебните изделия

Храненето е един от най-важните фактори, опосредстващи връзката на човек с външна средаи определяне на здравния статус на населението. Рационалното хранене създава условия за нормално физическо и психическо развитие на организма, поддържа висока работоспособност, допринася за профилактиката на заболяванията и оказва значително влияние върху способността на организма да издържа на експозиция. неблагоприятни фактори заобикаляща средафизическо, химическо и биологично естество.

Благодарение на хляба, човешкото тяло задоволява нуждата от витамини от група В с 50%: тиамин (В1), рибофлавин (В2) и никотинова киселина (РР).

Хлябът, приготвен от пълнозърнести храни или от пълнозърнесто брашно, съдържа изключително ценни витамини от група Е - токофероли. Тези витамини участват в протеиновия метаболизъм, имат благоприятен ефект върху мускулната система, имат положително влияниевърху дейността на ендокринната система.

Наличието на витамини в хляба се дължи основно на вида на брашното. Хлябът от пълнозърнесто брашно се характеризира с по-високо съдържание на витамини. Хлябът е важен и като източник на минерали. Хлябът съдържа калий, фосфор, сяра, магнезий; в малко по-малки количества - хлор, калций, натрий, силиций и ин малки количествадруги елементи. Тези вещества играят важна роля в образуването на мускулна и костна тъкан, дейността на сърдечно-съдовата система, нормализирането на химичния състав на кръвта и други процеси. Хлябът от по-ниски класове брашно съдържа повече минерали.

Биологичната стойност на хляба се характеризира с аминокиселинен състав, съдържание на пепелни елементи, витамини и полиненаситени мастни киселини. Протеините на хляба са биологично пълноценни. Въпреки това, според съдържанието на незаменими аминокиселини като лизин, метионин и триптофан, протеините на хляба са по-ниски от протеините на млякото, яйцата, месото и рибата. Дефицитът на тези аминокиселини е по-голям в хляба от пшенично брашно, отколкото в хляба от ръжено брашно. Белтъчините на хляба от по-ниските класове брашно (тапети) са по-пълноценни от тези от по-високите. Смилаемостта на хляба зависи от вида, степента на брашното и неговото качество. Хлябът от пшенично брашно се усвоява по-добре от хляба от ръжено брашно от същия сорт. Усвояемостта на протеини, мазнини и въглехидрати е по-висока при хляба от по-висок клас брашно и съответно за продуктите от пшенично брашно от най-висок клас е 87,95 и 98%, а от пълнозърнесто брашно - 70,92 и 94%. Хляб с добра, равномерна, тънкостенна порьозност, еластичен, в който всички вещества са в най-благоприятно състояние за действието на ензимите (протеините са денатурирани, нишестето е желатинизирано, захарите са разтворени), лесно се насища с храносмилателни сокове, добре се смила и абсорбира.

Хлябът съдържа и необходимите за човешкия организъм фибри.

Характеристиката на ролята на хлебните изделия като един от източниците за покриване на човешката нужда от енергия се състои от ежедневната човешка нужда от енергия и отделни хранителни вещества; енергийната стойност на хлебните изделия и съдържанието в тях на отделни хранителни вещества, необходими на човешкото тяло; дневна консумация на хлебни изделия.

Енергийната стойност е количеството енергия (kcal, kJ), освободено в човешкото тяло от хранителните вещества на храната, за да се осигурят неговите физиологични функции.

Теоретичната енергийна стойност на хлебните изделия се изчислява въз основа на съдържанието на протеини, мазнини, въглехидрати, органични киселини в 100 g от продукта и броя на калориите, генерирани по време на пълно изгаряне 1 g от тези вещества. Следователно енергийната стойност на хлебните изделия варира значително в зависимост от тяхната асортиментна група, рецепта и химичен състав на съставките, съдържание на влага в целия продукт и формата на хляба.

Действителната (или физиологичната) енергийна стойност на хляба се изчислява, като се вземе предвид смилаемостта на съдържащите се в този продукт протеини, мазнини и въглехидрати.

Във връзка с казаното по-горе трябва да се види най-важното: хлябът съдържа почти всички хранителни вещества, необходими за живота, и то в забележими количества и в благоприятно съотношение. Това отличава хляба от другите хранителни продукти.

1.2 Класификация и характеристики на асортимента от хлебни изделия

Хлебните изделия в зависимост от вида на използваното брашно биват ръжени, пшенични, ръжено-пшенични и пшенично-ръжени.

Според рецептата продуктите са прости, подобрени и богати (само пшеница). Рецептата за прости продукти включва брашно, вода, мая и сол. В рецептата на подобрените продукти се въвеждат допълнителни суровини - млечни продукти, захар, меласа, малц и др. богатите продукти съдържат много мазнини и захар; освен това могат да се добавят ядки, стафиди, захаросани плодове, яйца, пудра захар и др.

Според начина на изпичане се разграничават огневи и фасонни изделия. Хлябът включва продукти от всички сортове ръжено, ръжено-пшенично и пшенично брашно с тегло над 500 g (разрешено е производството на хлябове с тегло 300 g); маса на хлебни изделия - по-малко от 500 g.

Ръженият хляб се пече от семково, белено и пълнозърнесто брашно.

Обикновеният ръжен хляб се пече от пълнозърнесто брашно с формовъчна маса 0,5 - 1,0 kg; от лющено и семено брашно - формовано или огнище тегло 0,7 - 1,6 кг.

Подобрен ръжен хляб се приготвя върху чаени листа с добавка на малц, меласа, кимион, кориандър и др.: ръжен тенекиен хляб, тегло на парче 0,75 - 1,0 кг от пълнозърнесто брашно с добавка на ферментирал малц и кимион; Московски консервиран хляб с тегло 0,5 - 1,1 кг от пълнозърнесто брашно с добавка на ферментирал ръжен малц, меласа и кимион.

Ръжено-пшеничен или пшенично-ръжен хляб (в зависимост от преобладаването на вида брашно) се пече просто и подобрено според рецептата.

Сортовете яйчен крем включват яйчен крем, бородински, карелски, северен яйчен крем и др., чиято маса в момента е разрешена от 0,3 кг или повече.

Хлебен ръжено-пшеничен крем от ръжено пълнозърнесто и пшенично пълнозърнесто брашно с добавка на ферментирал ръжен малц се произвежда по метода на крема; Бородински хляб от пълнозърнесто ръжено брашно (80%) и пшенично брашно от 2 клас (15%), ферментирал ръжен малц, меласа и кимион, формован или огнище; Карелски хляб от пшенично брашно от 2-ри клас (85%), ръжено семе (10%) и ферментирала ръжена малцова захар, меласа, сушено грозде, анасон и кориандър, оформен или огнище, северен яйчен крем от пшенично брашно от най-високо, 1-во или 2-ри клас (75%), ръж със семена или белена (10%) и ферментирал ръжен малц, захар, сушено грозде, кориандър, плесен или огнище.

Хлябът от пшенично брашно се пече по проста, подобрена и богата рецепта. Асортиментът от пшеничен хляб е пренареден в таблица 1.

Таблица 1.1

Асортимент от хлебни изделия от пшенично брашно

Име	Клас брашно	Допълнителни суровини по рецепта	Тегло на продукта, кг	Метод на печене
Хлябът е прост
Пшеница от пълнозърнесто брашно	тапет	-	0,7-1,0	огнище
Пшеница от пълнозърнесто брашно	тапет	-	0,8-1,3	Формовани
Пшеница от различни видове брашна	По-висок	-	0,5-1,1	Формована, огнище
	1-во	-
	2-ро	-
Продължение на таблица 1.1
украинска паляница	По-висок	-	0,75-1,0	Огнище с миди
	1-во	-
	2-ро	-
Хлябът се подобри
Горчица	По-висок	Синапено масло, захар	0,5-0,8	огнище
Горчица	1-во	Синапено масло, захар	0,5-1,0	Формовани
Млечна киселина	По-висок	Мляко, захар, меласа	0,4	Формовани
Млечна киселина	1-во	Мляко, захар, меласа	0,8	Формована, огнище
У дома	1-во	Мляко, захар	0,4-0,8	огнище
лайка	По-висок	Растително масло	0,4-1,0	Оформен във формата на цвете
Аромат	1-во	Малцов екстракт, кориандър	0,4	Огнище продълговато-овално с карфици
Маслен хляб
пролетен кекс	По-висок	Захар, маргарин, яйце, стафиди, ядки, ванилин. пудра захар	0,6	Оформено заоблено
Маслен хляб Майски	1-во	Захар, масло, стафиди, ванилин	0,5-1,0	Формовани
Сувенирна питка	По-висок	Захар, масло, яйце	0,5-2,0	Огнище с цветна обшивка отгоре

Печени изделия от пшенично брашно с тегло не повече от 500 g. Те включват хлябове, ракита, ролки, примамки, богати хлебни изделия. Таблица 1.2

Асортимент от хлебни изделия

Име	Клас брашно	Допълнителни суровини	Тегло, кг	Външен вид на продуктите
Проста рецепта
Батон прост	1-во	-	0,2; 0,5	Наклонени разрези
Батон прост	2-ро	-	0,2; 0,5	Наклонени разрези
Градски	По-висок	захар 1%	0,2; 0,4	Коси изрезки, заострени краища
Продължение на таблица 1.2
митрополит	По-висок	захар 1%	0,4	Удължени, с тъпи или заоблени краища; наклонени разрези
Формулиран подобрен
Нарязан хляб	По-висок	Захар, маргарин	0,4; 0,5	Наклонени разрези
Нарязан хляб	1-во	Захар, маргарин		Наклонени разрези
Хляб край Москва	По-висок	Захар, растително масло	0,4	Два надлъжни разреза
Батон маса	По-висок	Захар, маргарин	0,3	Наклонени разрези
Горчица	По-висок	Захар, синапено масло	0,4	Пробождания по повърхността
Батон със стафиди	По-висок	Захар, маргарин, стафиди	0,2; 0,4	Наклонени разрези
плитки	По-висок	Захар, маргарин, маково семе	0,2; 0,4	Продукт с три нишки
плитки	2-ро	Захар, маргарин, маково семе	0,4	Продукт с три нишки
Плетена хала	1-во	Захар, маргарин, яйца	0,4	Продукт от четири нишки
Черкизовски кок	1-во	Захар, маргарин, мляко, сусам или маково семе	0,2; 0,;	Продълговата форма, от три непреплетени снопа
Градски бухти	По-висок	Захар, маргарин	0,1; 0,2	Надлъжен разрез под формата на миди
Градски бухти	1-во	Захар, маргарин	0,2	Надлъжен разрез под формата на миди

Богатите хлебни изделия включват продукти, чиято рецепта включва захар и мазнини в общо количество 14%.

По име богатите продукти могат да бъдат обединени в следните основни групи: хляб, кифлички, кифли, бутерчета, любителски продукти, малки парчета, пайове, сладкиши. Всяка група може да включва няколко вида и разновидности.

Богатите продукти се произвеждат предимно с маса 0,05-0,5 kg, някои имат голяма маса - 1,0-2,0 kg.

По тегло продуктите се разделят на две групи: дребнопарче - с тегло 0,05-0,4 kg; едропарче - над 0,4 кг.

Асортиментът от богати хлебни изделия е представен от няколко групи.

Кифли - граждански кифли (кръгли с вдлъбнатина, адити, щрицел), кифли (кръгли и четириъгълни), бриош (под формата на пирамида с основа от три топки и една топка отгоре), московски кифли (кръгла форма или в формата на сърце, рози с повърхностна обработка с яйце, захар), обикновен мъфин ( различни форми- стриди, розетка, монограм и др.) и виборгски кифли (под формата на торти с пълнеж, пеперуди, къдрави торти), гевреци, изискани пържени пържени питки, чийзкейкове и др.

Изделия от бутер тесто - бутер кифли с квадратна форма, бутер пликове със сладко, продълговато-овални или квадратни, свердловски бутер с квадратна или правоъгълна форма с щампи, квадратен или кръгъл сладкарски бутер и др. По рецепта в бутер тестомаслото се въвежда чрез „ламиниране“. Развиването и сгъването се повтаря няколко пъти, след което се поставят на студено и продуктите се оформят.

Аматьорските продукти се изрязват под формата на прости и двойни рога, розетки, усукани и кръгли кифлички, плитки.

Диетичните хлебни изделия са предназначени за лечебно и превантивно хранене. В зависимост от предназначението се разделят на седем групи.

Безсолните хлебни изделия са предназначени за хора със заболявания на бъбреците, сърдечно-съдовата система, хипертония и хормонална терапия. Хляб с хлорид (без сол) - формован и подов; безсолен белен хляб - тиган и огнище, бисквити.

Хлебните изделия с ниска киселинност са предназначени за хора, страдащи от гастрит и пептична язва. Тази група включва кифли и хляб с ниска киселинност (киселинност не повече от 2,5 градуса), крекери с ниска киселинност.

Хлебни изделия с ниско съдържание на въглехидрати - за пациенти със захарен диабет, с изгаряния, затлъстяване, ревматизъм. Това е протеиново-пшеничен хляб (75% глутен) с тенекия, белтъчно-трици калай маса 100 и 200 g (80% глутен и 20% трици), млечно-трици маса 300 g; кифли с добавка на яйчен белтък и диета; крекери протеиново-пшенични и протеиново-трици.

Хлебни изделия с намалено белтъчно съдържание (без протеинови продукти) за хранене на болни с хронични бъбречна недостатъчности други заболявания, свързани с нарушен протеинов метаболизъм. Безбелтъчен хляб от пшенично нишесте, консервиран, с тегло 300 гр., както и Безбелтъчен безсолен хляб - консервиран, с тегло 200 гр.

Хлебните изделия с високо съдържание на диетични фибри са предназначени за хора, страдащи от чревна атония, затлъстяване, както и хора, които нямат противопоказания за употребата на такъв хляб. В много страни по света тези видове хляб се наричат „здравословен хляб“. Към тази група спадат зърнените хлябове (60% едро смляно пшенично зърно) - формовани и огнище с тегло 200-300 g; докторска питка (20% пшенични трици) форма и маса на огнището 300-400 г; Хлябът Barvikha (50% едро натрошено пшенично зърно) се пече във форми с тегло от 200 до 800 g; Воскресенски хляб (10% трици) от пшенично брашно от най-висок или 1-ви клас с добавка на захар, формовано тегло 600 g; хляб Владимирски (9,5% пшенични трици) - от пшенично брашно от най-висок клас с добавка на захар, формован, с тегло 300 g; Хляб Novinka (пшенични зърна, с натрошени -34%) от пшенично брашно от 1-ви клас с добавка на кимион, конфитюр, под формата на хляб с тегло 400 g, староруски хляб - форма с форма на хляб с тегло 350 g от пшенично брашно от най-висок клас с добавяне на многозърнеста смес; фитнес хляб 0,4 кг формована маса - от белено ръжено брашно с добавка на пшеница, малцова ръжена зърна, захар и кимион; Елитен хляб, 0,4 кг формовано тегло - приготвен от средно ръжено брашно с добавка на пшеница 1-ви клас, малцово ръжено зърно и захар.

Хлебните изделия с добавка на лецитин или овесени ядки са предназначени за хора, страдащи от атеросклероза, затлъстяване, чернодробни заболявания, нервно изтощение, намалена функция на червата. Представители на тази група са диетичен хляб с трици с лецитин и добавка на пшенични трици в количество 40% и фосфатиден концентрат; хляб "Херкулес" в количество 20% и захар, грамаж 400гр.

Хлебните изделия с високо съдържание на йод се препоръчват при заболявания на щитовидната жлеза, сърдечно-съдовата система, както и за хора, живеещи в райони с йоден дефицит. Повишеното съдържание на йод се постига чрез въвеждане на прах от морски водорасли (келп). Прахът от морски водорасли има положителен ефект върху кинетиката на метаболизма на радиоизотопите, намалява тяхното усвояване по време на метаболизма поради съдържанието на алгинова киселина. Представители на тази група: диетичен хляб с трици с лецитин и водорасли (пшенични трици - 40%, водорасли на прах - 2%, фосфатиден концентрат - 105), изпечени във форми, тегло 300 g; Мурмански хляб (3,8% водорасли), северен хляб (2% водорасли) и др.

1.3 Фактори и начини за осигуряване на качеството на хлебните изделия

Качеството на хлебните изделия зависи от използваните суровини, както и от технологичния процес на приготвяне.

Суровините за приготвяне на хляб се използват основни и допълнителни. Основните суровини включват брашно, вода, мая и сол; към допълнителните - мазнини, захар, меласа, млечни продукти, малц, яйца и яйчни продукти, трици или пълнозърнести храни, ядки, стафиди, подправки и др.

Брашното се използва за печене на пшеница и ръж от различни сортове или пшеница с общо предназначениеразлични видове или смеси от пшенично брашно за печене и универсално брашно; възможно е да се добавят не повече от 10% зърнени продукти За да се осигури различно качество на хляба, е възможно да се смесят различни партиди брашно с различно качество. Например, брашно с ниско съдържание на глутен може да се смеси с брашно с високо съдържание на глутен. Подобрители могат да се използват за подобряване на хлебопекарните свойства на нискокачествено брашно. Благодарение на комбинацията от различни компоненти, подобрителите имат широк спектър от ефекти върху качеството на хляба и сладкишите, а именно подобряват биологичните свойства на тестото, предизвикват образуването и задържането на газове, повишават еластичността и водозадържащата способност. от тестото.

На подготвителен етапбрашното трябва да се пресее, за да се отделят примесите и да се насити въздухът с кислород. След това преминава през магнитен апарат за отстраняване на метални примеси.

Водата трябва да отговаря на изискванията на стандарта за питейна вода. Твърдостта на водата се дължи на съдържанието на калциеви и магнезиеви газирани напитки, които не само не влошават качеството на хляба, но понякога го подобряват, укрепвайки слабия глутен, а също така осигуряват на човешкото тяло тези минерали. За региони с мека питейна вода, например Нева, се предлага да се извърши нейната минерализация-обогатяване с калциеви и магнезиеви соли. При замесването на тестото се използва вода, загрята до 30 0 С, за да се осигури оптимална температура на тестото.

Маята е едноклетъчен микроорганизъм, използван за разхлабване на пшеничното тесто и осигуряване на необходимата порьозност на продукта. За нормалния им живот е необходима течна среда, съдържаща хранителни вещества, подходяща реакция на средата и температурни условия. В хлебопекарната промишленост се използва пресована, изсушена, течна мая. Възможно е да се използва замразена мая след бавното й размразяване при температура 6-8 0 С. Маята се разбърква предварително в топла вода. За производството на ръжен хляб и за някои сортове пшеничен хляб се използват закваски.

Скоростта на ферментация се влияе от трапезната сол, която намалява ферментационната активност на дрождите и бактериите, забавя продължителността на ензимите. Следователно солта се въвежда в тестото, а не в тестото.

Производство на хлебни изделия. Състои се от такива операции като подготовка и дозиране на суровини, подготовка на тесто (месене, ферментация или зреене), рязане, стратификация на парчета тесто, печене, контрол на качеството на готовите продукти.

Приготвянето на тестото се състои в замесването му - смесване на предвидените в рецептата основни и допълнителни суровини за получаване на хомогенна тестена маса, както и отлежаване на тестото.

Замесването на тестото е кратка, но много важна технологична операция. Продължителността му за пшенично тесто е 7-8 минути, за ръжено - 5-7 минути. Прекомерното месене води до разрушаване на образуваната структура и влошаване на качеството на хлебните изделия.

При омесването протичат едновременно физико-механични и колоидни процеси. В резултат на контакта на брашното с вода, протеините набъбват, слепват се и образуват глутен, вътре в който са нишестените протеини, те се различават по биохимични и технологични свойства, което се отразява още по време на месене.

Как се прави пшенично тесто. Има два традиционни начина за приготвяне на пшенично тесто - безпарно (еднофазно) и квасено (двуфазно).

Безопасен начин- Това е единична партида от всички суровини по рецепта. Продължителност - 4,5-5 ч. Методът е лесен за използване, отнема по-малко време за приготвяне на хлебни изделия, но в същото време се изразходва повече мая и продуктите отстъпват по качество на пандишпановия метод.

метод на гъбасе състои от два етапа: приготвяне на тесто и тесто. За да приготвите тестото, вземете част от брашното, 2/3 от водата и цялата мая. Тестото втасва 3,5-4,5 ч. Върху готовото тесто се замесва тесто, като се добавят останалото брашно, вода и останалите суровини по рецепта. Тестото втасва още 1-1,5 часа.

По време на процеса на ферментация тестото се подлага на един или два удара (краткотрайно премесване), за да се разпределят равномерно въздушните мехурчета. Гъбите могат да бъдат гъсти, течни, в зависимост от съотношението на брашното и водата. Пандишпановият метод е основен, технологично гъвкав, изисква по-малко мая, хлябът е по-качествен.

За приготвяне на пшенично тесто могат да се използват течни закваски с висока киселинност. Обикновено се използват за приготвяне на пшеничен хляб от пълнозърнесто брашно. Освен това широко се въвеждат в производството полуготови закваски с насочено култивиране на селективни щамове микроорганизми с високи бактерицидни свойства, което повишава микробиологичната чистота на хляба, предотвратява болестта и плесента по картофите, подобрява вкуса и аромата.

Разработени са няколко вида закваски: млечна киселина, както и сух лактобактерин, пропинова киселина, ацидофилна, витаминна суха закваска „цитразол“. Поради факта, че стартерните култури са в суха форма, възможността за тяхното използване се разширява, особено в предприятията. ниска мощност.

В световната практика освен традиционни начиниприготвяне на пшенично тесто, основните (основни) методи включват методи, които могат да се използват за пълна автоматизация - методът на непрекъснато смесване и методът на Chorleywood.

При непрекъснато смесване приготвянето на тестото се извършва върху течна закваска, която след това се комбинира с останалите компоненти и се прехвърля в хоризонтално устройство за непрекъснато смесване. Зрялото тесто се получава за 1-7 минути с високо съдържание на влага (62-63%). Така получените хлебни изделия се отличават с отлична еднородна консистенция.

Методът Chorleywood, кръстен на мястото, където е разработен, е метод без пара. Тестото се замесва в конвейерно тестоприготвящо устройство при висока скоростза 3-5 мин. След много кратка почивка или без почивка, тестото се изпраща за нарязване. Основният процес на ферментация протича по време на последния период на втасване. За приготвяне на тестото се използва повишено количество мая, а понякога и аскорбинова киселина за ускоряване на узряването.

Целта на ферментацията (узряването) на тестото е разхлабване, придаване на определени физически свойства на тестото, натрупване на вещества, които определят вкуса, аромата и цвета на готовия продукт. Комплексът от процеси, които се случват едновременно на етапа на ферментация и си влияят взаимно, се обединява от общото понятие „узряване“. Зреенето включва микробиологични процеси (алкохолна и млечнокисела ферментация), колоидни, физични и биохимични.

Алкохолната ферментация се причинява от дрожди, в резултат на което захарите се превръщат в алкохол и въглероден диоксид. В допълнение към етанола се образуват висши алкохоли, които участват във формирането на вкуса и аромата на хлебните изделия. Млечнокисела ферментация се причинява от млечнокисели бактерии; в резултат на това се образуват киселини, които значително влияят на вкуса и аромата на хляба.

С повишаване на киселинността набъбването на протеините се ускорява и разграждането на нишестето до декстрини и малтоза се забавя. Следователно киселинността на тестото е признак за неговото узряване, а киселинността на хляба е един от показателите за неговото качество. В пшеничното тесто преобладава алкохолната ферментация.

Колоидните процеси продължават и след омесването. Появява се органично набъбване на протеини: те само се увеличават по размер. При брашно със слаб глутен се наблюдава неорганично набъбване, в резултат на което тестото се втечнява.

В резултат на физични процеси тестото се насища с въглероден диоксид, неговият обем и температура се увеличават.

Биохимичните процеси протичат под действието на ензими на дрожди и други микроорганизми. Настъпва разграждане на протеини. Към α-аминокиселините, нишестето - към захарите. Продуктите от разграждането на протеините на етапа на печене участват в образуването на цвят, вкус и аромат. При слабо брашно, с интензивно разграждане на белтъците, тестото се разтича. При разграждането на нишестето от ензими се образува малтоза, която се използва за ферментация на тестото и участва в образуването на вкуса и цвета на кората.

Как се прави ръжен хляб. Ръженото брашно се различава значително от пшеничното по химичен състав. Ръжените протеини не образуват глутенова рамка, тъй като те набъбват неограничено и в резултат на това преминават в колоидно състояние. Това се улеснява от високомолекулни въглехидратни съединения - слуз. α-амилазата е в активно състояние. За да се предотврати неговата активност, е необходимо бързо повишаване на киселинността, в противен случай се образуват декстрини и хлябът се оказва с лепкава троха и уплътнения. Следователно ръженото тесто се приготвя върху закваски с висока киселинност.

Закваската е част от готово тесто, съдържаща млечнокисели бактерии и мая. Вместо традиционната закваска, при производството на хляб по ускорена технология (особено за малки предприятия), можете да използвате добавката Citrasol.

По време на зреенето на тестото преобладава млечнокисела ферментация. Вкусът на хляба зависи от съотношението на млечната и оцетната киселина, образувани в резултат на ферментацията. Алкохолната ферментация протича благодарение на дрождите, но с ниска скорост.

Биохимичните процеси протичат по-малко интензивно, отколкото в пшеничното тесто. Има лека хидролиза на протеина и натрупване на свободни аминокиселини, протеинова пептизация поради набъбване в кисела среда.

Покачването на киселинността на ръженото тесто трябва да е бързо, т.к. в резултат на продължително излагане на киселини протеините стават по-достъпни за действието на пробиотичните ензими. Поради високата активност на захарообразуващите ензими се натрупват разтворими захари и декстрини. Ето защо, ръжен хляб най-високо качествотрохата винаги е влажна на пипане.

Простите сортове ръжен хляб се приготвят без квас в две фази: квас-тесто, подобрените сортове - по крем начин. За това се приготвят чаени листа: част от брашното, малц, смлян кимион и други подправки - и се запарват с гореща вода (2/3). Охлаждайки, чаените листа се озахаряват от ензими от малц и брашно. Към изстиналите чаени листа се добавят квасът, брашното и водата и се приготвя тесто. Върху втасалото тесто се приготвя тесто.

Нарязването на тестото го заключава в парчета с определена маса на специални машини за рязане, закръгляване, предварителна проверка и формоване на продукта. Ръженото тесто има повишени залепващи свойства, тъй като няма глутенова рамка. За такъв тест е необходима минимална механична обработка, така че операцията по закръгляване е елиминирана. При производството на огнителен хляб от ръжено брашно или смес от ръжено и пшенично брашно не се извършват предварителни операции по втасване и формоване.

Втасването на парчетата тесто се прави преди поставянето им във фурната. През този период ферментацията на тестото продължава, разхлабвайки го с въглероден диоксид, което води до подобрено физични свойствапарче тесто, първоначалният обем и порьозност се възстановяват.

След втасване някои продукти (питки, хлебчета, национални продукти и др.) се нарязват или надупчват.

Хлебните изделия се считат за готови, когато температурата в центъра на трохите достигне 95-97 0 C. Дехидратираната кора се затопля до 160-180 0 C. Цветът на кората се определя от тъмно оцветените продукти от образуването на меланоидин и карамелизиране. В ръжения хляб желатинизацията на нишестето протича по-интензивно до самия край на печенето и в горещ хляб.

Печенето на хляб е последният етап от дълъг процес, който до голяма степен определя качеството на крайния продукт. Печенето се извършва в пещи за печене при температура 200 -250 ° C, продължителността му зависи от рецептата, теглото и марката на продуктите и може да варира от 12 до 80 минути или повече. Добивът на хляб е: ръж - 148-165%, ръж-пшеница - 133-160, пшеница - 130-157, богати продукти - 128-184%.

Добивът на хляб се изразява като процент от масата на консумираното брашно. Зависи от вида на брашното, свойствата му за печене, рецепти и т.н.

Остъргването и нареждането на хляба върху чисти, без миризми дървени тави се извършва веднага след като излезе на един ред на долната или страничната кора, за да не се смачка горещият хляб. Броят на продуктите в една тава зависи от теглото и формата им. Продуктите не трябва да се опаковат твърде плътно, за да се избегнат дефекти. При полагане върху тави се извършва отхвърляне, т.е. изгорели, деформирани, с накъсана кора и други хлебни изделия, които не отговарят на стандарта, се отстраняват, като от всяка партида се вземат проби и в тях се определят всички качествени показатели, предвидени в стандарта. Понастоящем широко се използва опаковането на хлебни изделия в различни видове меки опаковки (целофан, полиетилен, полипропилен, термосвиваемо и други синтетични фолиа).

Всички опаковъчни материали трябва да са безвредни, да не реагират с хлебните вещества и да не пропускат изпарения и газове. Преди опаковане продуктите се охлаждат, продуктите се опаковат горещи в термосвиваемо фолио. Опаковката не само забавя втвърдяването на продуктите за 4-5 дни, но също така ви позволява да ги съхранявате и транспортирате в добро санитарно състояние.

Последните етапи от производството на хляб са охлаждане, съхранение или пускане на хляба в дистрибуторската мрежа.

След като хлебните изделия излязат от фурната, в тях протичат редица процеси: продуктите се охлаждат, изсъхват, тоест намаляват масата си и застояват. Промените в хлебните изделия, причинени от микроорганизми, в резултат на които продуктите стават негодни за консумация, се наричат болести по хляба. Най-често срещаните и опасни са болестта по картофите и мухълът.

Охлаждане и сушене на хлебни изделия. В момента на излизане от фурната температурата на кората на хляба достига 130 ° C, повърхността - 180 "C, центърът на трохите - 96 ... 98 ° C. В същото време съдържанието на влага в кората е нула, съдържанието на влага в центъра на трохите е с 1-2% по-високо от първоначалното съдържание на влага на парчето тесто Попадайки в охладителното отделение с температура 18 ... 25 "C, хлябът започва да се охлажда , влагата от центъра на трохите се премества към кората, част от влагата и летливите компоненти се изпаряват от повърхността на хляба, което води до загуба на масата му (свиване). Свиването е средно 3-4% от масата на продукта след излизане от пещта. Поради движението на влага във вътрешните и външни слоевекората бързо се охлажда и се овлажнява до 12-14%. Съдържанието на влага в трохите постепенно намалява. При охлаждане на хляба през първите 3-4 часа след изпичане 1 kg от продукта губи 25-30 g влага.

Складовото съоръжение се намира на чисто, сухо и добре проветриво място. Не съхранявайте в него други продукти и материали, както и дефектни продукти.

За съхранение на хлебни изделия са установени максимални срокове (таблица 3). Тези срокове се установяват, като се вземе предвид втвърдяването на различни видове продукти. Ако срокът на годност се увеличи, тогава продуктите се отхвърлят като застояли. Срокът на годност на продуктите в хлебопекарните предприятия се изчислява от момента, в който хлябът напусне пещта, докато бъде доставен на купувача. След изпичане хлябът е стерилен, но при съхранение и транспортиране (в нарушение на установените санитарни правила) може да бъде замърсен или заразен с различни микроорганизми.

Таблица 1.3

Срок на годност на хлебните изделия

Качеството на хляба се определя от комбинация от различни свойства, чиято стойност не е еквивалентна. Очевидно е, че при оценката на качеството на хляба е невъзможно да се вземат предвид всички негови показатели, така че не говорим за качество като цяло, а само за набор от показатели, които отразяват потребителската стойност на продуктите.

Начините за осигуряване на качеството на хлебните изделия са доста разнообразни и включват няколко области:

Избор на нови сортове зърнени култури с високо съдържание на протеини;

Организация на технологичния процес, за да се постигне максимална безопасност на аминокиселините, витамините и други биологично ценни компоненти на суровините;

Разработване на технологии за използване на целия състав от зърно, както и зародиши, трици, съдържащи ценни протеини, минерали, витамини и диетични фибри (зърнените зародиши могат да се използват не само за обогатяване на хляба с витамини и протеини в диетата на здрави хора хора, но и като изключително ценен източник на допълнителни хранителни фактори в диетата на хора, страдащи от различни метаболитни нарушения);

Въвеждането на витаминни препарати в брашното или при месене на тесто по време на процеса на приготвяне.

Добавяне на различни подобрители. Основната цел на подобритела е да увеличи способността на тестото да задържа газ, да ускори процеса на ферментация, да подобри качеството на хляба като цяло (външен вид, консистенция и др.). На тези изисквания отговарят почти всички подобрители на пазара.

За разширяване на асортимента от хлебни изделия, разработване на нови интензивни технологии за тяхното производство е важно да се подобри качеството на използваните суровини, да се идентифицират алтернативните му източници и да се използват нови видове суровини.

Допълнителни суровини са видове брашно, някои хранителни и ароматични добавки, обогатители на протеини, зеленчукови и плодови прахове, сокове, пюрета, повърхностно активни вещества (повърхностноактивни вещества), ензимни препарати, модифицирани нишестета, различни подправки, малц, млечни продукти, захар, мазнина и много други продукти, добавени към отчетени, богати и диетични хлебни изделия.

Всеки етап се състои от отделни, последователно изпълнявани производствени операции и процеси. Ролята и целта на всеки етап е различна, но качеството на хляба в крайна сметка зависи от внимателното спазване на реда и условията за всички операции и процеси без изключение.

1.4 Изисквания за качеството на хлебните изделия

Показателите за качество на хлебните изделия се проверяват в съответствие с нормативните документи, например ръжен хляб, ръжено-пшеничен и пшенично-ръжен хляб GOST 2077-84, хлебни изделия от пшенично брашно - GOST R 52462-2005, хлебни изделия GOST 24557 -89.

Проверката на качеството се извършва по органолептични и физико-химични показатели. Следят се и показателите за сигурност.

Външният вид се определя от формата и състоянието на повърхността на продукта. Формата трябва да съответства на вида на продукта (кръгла, продълговато - овална, овална и т.н.), да не е замъглена, без натиск, без странични издутини. Не се допускат до продажба деформирани и намачкани продукти. Повърхността на продуктите трябва да е гладка, за някои продукти - грапава, без големи пукнатини и подкопаване; убожданията, разрезите са разрешени за някои продукти, особено за питки и кифлички. Цветът на корите трябва да е равномерен, без прегаряне и да не е блед.

Състоянието на трохите характеризира изпичането, смесването и порьозността. Хлябът трябва да е с изпечена трохичка, да не е мокра на пипане, да еластична, при вариантите на крема - леко лепкава, без бучки и следи от неразбъркано. Порьозност След лек натиск с пръст трохите придобиват оригиналната си форма, в стария хляб се появява ронене и твърдост.

Вкус и мирис - характерни за вида продукт, без чужди примеси. При използване на ароматни добавки - миризмата, характерна за въведените добавки.

По тегло хлебните изделия трябва да отговарят на изискванията на стандарта. За хляба се допускат отклонения надолу от установеното тегло, като в края на максималния период на задържане в предприятието те не трябва да надвишават 3% за теглото на отделен продукт и 2,5% от средното тегло на 19 продукта . За хлебните изделия това зависи от вида и стандартното тегло на продукта и варира от 3 до 6% за продуктите, от 2,5 до 4% за средна маса от 10 продукта.

Влажността на продуктите варира в зависимост от вида, сорта и рецептата: ръжен хляб - 46-54; ръж-пшеница - 41-53; пшеница - 39-50; хлебни изделия - 34-45,5 (%).

Киселинността зависи от начина на приготвяне и вида на брашното, влияе върху вкуса на хляба. Ръжените продукти, приготвени на квас, имат висока киселинност (7,0-11 градуса - хляб от ръжено брашно и 8,0-13,0 - от ръжено пълнозърнесто брашно).

Порьозността на пшеничния хляб е по-висока (54-70%) от тази на ръжения хляб (44-50%), а порьозността на тенекиения хляб е по-висока от тази на хляба с огнище. Колкото по-висок е класът на използваното брашно, толкова по-висока е порьозността.

В подобрените и богати продукти съдържанието на захар и мазнини се нормализира, допускат се отклонения от 0,5-1,0%.

Индикаторите за безопасност - съдържанието на токсични елементи, микотоксини, пестициди, радионуклиди - не трябва да надвишават допустимите нива, установени от SanPiN. Списъкът от специфични показатели включва: чужди включвания, хрускане от минерални примеси, признаци на болести и плесени, нападение от вредители на зърнените запаси.

Дефекти в хлебните изделия възникват при използване на нискокачествени суровини, нарушения на технологичните процеси на производство, наблюдения върху транспортирането и съхранението на хлебни изделия.

Дефекти във външния вид: неправилна форма на продуктите (хляб, заоблена форма с малък обем, деформация) може да бъде резултат от: нискокачествено брашно - от измръзнало, покълнало зърно или буболечка; брашно. Не е узряло след смилане; нарушение на рецептата (прекомерно мокро тесто); дълга ферментация и втасване; печене от неферментирало тесто; небрежно рязане на тестото и небрежно боравене с горещ хляб.

Повърхностни дефекти - изоставане на горната кора от трохите, прекалено дебела кора, пукнатини по повърхността, липса на блясък на повърхността. Възможно при печене на хляб от неферментирало тесто с висока влажност или от ферментирало тесто; с повишаване на температурата и времето за печене; неравномерно нагряване на пещта; небрежно боравене с горещия хляб при изваждане от фурната и др.

Прекалено тъмна (прегоряла) кора се получава от брашно, смляно от нискокачествено зърно; поради твърде висока температура и дълго време за печене. Бледи кори имат хляб, изпечен от ферментирало тесто или при ниска температура.

Дефекти на трохите: уплътняване - плътен, непорест слой, по-често в долната кора на хляба. Образува се при поставяне на хляб върху студен под на пещта и при небрежно боравене с горещия хляб след излизането му от пещта; неравномерна порьозност („пещери“) - причинена от нарушение на рецептата, липса на щанцоване, както и използване на нискокачествено брашно; nepromes - бучки от несмесено брашно - най-често резултат от нарушение на месенето.

Дефекти във вкуса и мириса: кисел вкус се наблюдава при ферментирал хляб, безвкусен - при неферментирал; пресолени или недосолени - следствие от неправилна дозировка на солта. Възможни са странични вкусове в резултат на попадане в брашното на плевелни примеси със силно изразен вкус и мирис.

1.5 Етикетиране на хлебни изделия

Етикетиране на хлебни изделия - текст, символи или рисунки, нанесени върху опаковка или етикет, предназначени да идентифицират стоките или техните индивидуални свойства, да съобщават на потребителя информация за производителите (изпълнителите) и основните характеристики на стоките.

Основните функции на маркирането: информационна, идентифицираща, мотивационна, емоционална.

Информационната функция на маркирането е основната. Най-голям дял се пада на фундаменталната и потребителска информация, най-малък - на търговската.

Цветно оформено етикетиране на хлебни изделия, наличие на обяснителни текстове, приложение общи символипредизвикват положителни емоции у потребителя и се превръщат в мотивация за вземане на решение за покупка на продукт.

Хлябът и хлебните изделия се етикетират в съответствие с ГОСТ 8227 - 56 /.

Маркировката се прилага върху етикета:

Име на продукта,

Име и местоположение (юридически адрес, включително държава) на производителя, опаковчика, износителя, вносителя,

Хранителната стойност,

Условия за съхранение,

Информация за сертифициране

Неопаковани хлебни изделия: Информационната листовка (вложка), представена на търговския етаж, трябва да съдържа следната информация:

Име на продукта,

Име и местоположение (юридически адрес, включително страната на производителя, опаковчика, износителя, вносителя),

Търговска марка на производителя (ако има такава),

Нетно тегло, състав на продукта,

Хранителната стойност,

Условия за съхранение,

Дата на производство и/или срок на годност за продуктите, включени в списъка със стоки или срок на годност.

Обозначението на нормативния документ, в съответствие с който продуктът е произведен и може да бъде идентифициран,

Информация за сертифициране.

Етикетите се поставят чрез печат или по друг начин върху опаковката. Например, повечето опаковани хлебни продукти имат етикет върху опаковката, който съдържа текст, снимки и друга информация, отпечатана по типографски начин. Етикетите имат значителен информационен капацитет. От всички носители за етикетиране информацията върху етикетите е най-пълна и обширна. Етикетите често съдържат допълнителни и обяснителни текстове.

Текстът на етикета е най-често срещаният компонент на индустриалната и търговската маркировка. Характеризира се с висока степен на достъпност на информацията за продукта за всички субекти на пазарните отношения. Текстът може да изпълнява всички основни функции на маркиране, но информационната и идентифициращата са най-присъщите му. Делът на текста в маркировката, в зависимост от предназначението и носителя, е 50-90%.

Рисунките върху етикетите на хлебните изделия не винаги могат да присъстват. Като структурен елемент на маркирането, рисунката се отличава с висока степен на достъпност и изпълнява главно емоционални и мотивационни функции, по-рядко - информационни и идентифициращи. Специфичното тегло в маркировката и степента на достъпност на чертежната информация варират от 0 до 30%.

Основните изисквания при разработването на етикети за хлебни изделия са: яснота на текста, видимост; недвусмислеността на текста, съответствието му с потребителските свойства на продукта; достоверност на информацията относно качеството на стоката, нейния производител, страна на произход; използване за етикетиране на безопасни добавки.

Вложки - вид етикети, предназначени да комуникират резюмеотносно името на хлебните изделия, производителя. Понякога вложките могат да съдържат кратко описание на потребителските свойства на продукта.

1.6 Нови насоки за подобряване на асортимента и качеството на хлебните изделия

Правилната организация на производството на хлебни изделия и икономичното използване на ресурсите в хлебопекарната са приоритетни задачи на индустрията, чието решаване определя както качеството на продуктите, така и намаляването на разходите им и следователно растежа на печалбите на хлебните предприятия, тяхната конкурентоспособност, възможността за въвеждане на ново съвременно оборудване в производството и способността за навлизане на нови потребителски пазари.

Един от начините за подобряване на качеството на хлебните изделия, включително вкуса и аромата, е използването на подобрители за хляб. Учените са доказали, че добавянето на ензимния препарат α-амилаза при приготвянето на пшеничен хляб повишава съдържанието на ацеталдехид и фурфурол в кората и трохите на хляба. По време на процеса на печене в хляба с ензимни препарати се образуват два нови алдехида - изомаслен и изовалериан, което води до по-интензивен и приятен аромат на хляба.

Продуктите от брашно с добавка на зеленчуци заслужават по-голямо разпространение. Те са необходими за болни и здрави хора и особено за тези, които искат да отслабнат. Много хлябове, като тези с картофи или зеленчуци, са добри за тези, на които се препоръчват по-малко въглехидрати (а понякога и протеини) и повече храни на растителна основа в диетата им.

Тъй като при смилането на зърно в брашно се губят до 65% от витамините и колкото повече, толкова по-висок е класът на брашното, следователно е необходимо да се разработят нови разновидности на грубо смилане на хлебни изделия.

Хлебните изделия без опаковка абсорбират чужди миризми, бързо губят аромата си, стават застояли и мръсни, така че е необходимо да се увеличи производството на продукти в полиетиленово фолио, да се въведат нови видове опаковки и опаковъчни материали.

Необходимо е да се инсталира универсално, евтино оборудване във фабриките, да се въведат технологии, които ви позволяват бързо да отговорите на потребителските заявки и да промените гамата от хлебни изделия.

Поради трудната екологична ситуация една от най-важните задачи на специалистите в областта на хигиената на храните и технолозите е създаването на нови разновидности на хлебни изделия, предназначени за масова профилактика на различни заболявания. Терапевтична и превантивна стойност имат хлебни изделия с диетични фибри, пълнозърнести храни, с плодови и ягодоплодни и зеленчукови добавки (под формата на сокове, пюрета, прахове) и др.

Един от начините за разработване на асортимент от хляб и хлебни изделия с ниска енергийна стойност е използването на различни видове суровини, въведени в рецептата на хлебни изделия, като същевременно се елиминира мастният продукт. В същото време видовете използвани суровини трябва да осигурят редица технологични и функционални свойства на мастния продукт: да допринесат за постигането на оптимални структурни и механични свойства на тестото по време на месене и зреене, да имат положителен органолептичен ефект, физикохимични и допълнителни показатели за качеството на хляба. Те също трябва да влияят върху запазването на свежестта на хлебните изделия, като забавят определени промени в микроструктурата на трохите, свързани главно с промени в състоянието на нишестето в готовия хляб. Тези видове суровини включват модифицирани нишестета, различни видове емулгатори, протеиносъдържащи (соеви) продукти, пектин, целулоза, някои от които се усвояват от човешкото тяло, а други спомагат за подобряване на метаболитните процеси в организма и намаляват. енергийна стойност.

2. АНАЛИЗ НА ПРОДАЖБИТЕ НА ХЛЕБНИ ПРОДУКТИ ООО "ДИАНА"

2.1 Организационни и икономически характеристики на дейността на Диана LLC »

Магазин "Диана" се намира на адрес: Камишин, ул. Титова 35. Това е спален район на града и затова магазинът няма общоградско, а местно значение.

Основен предмет на дейност: Търговия на дребно с хранителни и нехранителни стоки с често търсене. Търговията се извършва както по метода на самообслужване, така и по метода на индивидуалното обслужване на клиентите чрез гише.

Вторият метод се използва както в така наречения отдел "Колбаси" на магазина при продажба на стоки, които изискват предварително претегляне (колбаси, пушени меса, осолена, сушена и пушена риба, различни салати) и измерване (наливно вино), и на каса при продажба на дребни стоки (цигари, найлонови торбички). Всички останали продукти се покриват по метода на самообслужване.

Преди четири години магазинът имаше доста тесен асортимент от хранителни продукти, търгуваха само през гишето, а размерът на търговската зала беше много по-малък; и след това ръководството на "Диана" извърши реконструкция, разширявайки площта на търговския етаж, която в момента е 170 м 2, за сметка на спомагателни помещения, прилага най-прогресивните форми на обслужване и увеличава асортимента на продаваните стоки . По този начин се повишава конкурентоспособността и се увеличават обемите на продажбите.

Помещенията на магазина са вградени в жилищна сграда, поради оформлението на която търговският етаж няма стандартна правоъгълна, а "g"-образна форма, следователно тук се използва линейно-комбинирано оформление на търговския етаж.

Магазинът отговаря на всички стандартни изисквания, разполага със сервизни помещения за приемане, съхранение, подготовка на стоки за продажба; за съхранение на контейнери и инвентар; административно-битови: кабинет на управителя на магазина, съблекалня, столова, санитарен възел. В търговската част на магазина, в близост до разчетния възел, има щанд за допълнителна информация за клиентите.

Спазени са и всички технологични архитектурно-строителни, противопожарни и санитарни изисквания. Така след реконструкцията за по-рационална организация на търговско-технологичния процес в магазина е инсталирано най-новото оборудване. Стенни пързалки с осветление за хранителни стоки, сладкарски (бисквити, меденки, сладки, вафли) продукти, вино и водка и безалкохолни напитки.

Хладилни витрини за гастрономически продукти (колбаси и колбасни изделия, пушени меса, осолена, сушена и пушена риба, корейски салати) "Octava - sn 1500", "Source" VSP 1.8. Хладилници с плъзгащи се врати"GOLD" S / SW-1400, "Pozis" MIR-154, "Inter" 400T за безалкохолни и слабоалкохолни напитки (бира, лимонада, сокове, минерална вода); мляко и млечни продукти (заквасена сметана, извара, млечни продукти, масло, сирена, кисели млека), както и за съхранение на различни сосове, майонези и кетчупи. Отворени фризери Bonet "ISA" TV250S и затворени фризери ракла "Lipherr", "Caravell", "Novum" 352 SC - за замразени продукти (прясно замразена риба и зеленчуци, месни и рибни полуфабрикати, тесто и тестени изделия). Цялото хладилно оборудване поддържа отчетен график температурен режимза наблюдение на съответствието.

POS-терминали "Shtrikh FR-K" са инсталирани в селищните възли, които значително намаляват времето за обслужване на клиенти поради използването на кодова система. В отдела за колбаси са инсталирани електронни везни "Shtrikh-Print" с принтер за разписка, те също са контролни везни: всеки клиент може да дойде в отдела с искане да претегли вече опакованите стоки, за да се увери, че отвесът е вярно.

Електронни системи за защита на стоките в магазина не са предвидени поради сравнително малката му площ, но тъй като магазинът на самообслужване не може да работи нормално без средства за защита на стоките, на стената срещу касите е разположено огледало. С негова помощ касиерът и старшият продавач могат лесно да наблюдават какво се случва в другия край на търговския етаж.

Що се отнася до санитарно-техническите изисквания, в магазина функционират изправни всички системи: топлоснабдяване, отопление, водоснабдяване, електрификация, осветление - над касите и отделението за колбаси са разположени аварийни лампи, в случай на внезапно прекъсване на тока и вентилация - три климатика работят около периметъра на търговския етаж.

В съответствие с противопожарните изисквания магазинът разполага с щанд с противопожарно оборудване. Отговаряйки на изискванията на санитарните стандарти, служителите на магазина преминават медицински преглед на всеки шест месеца и имат санитарни книжки.

Общо тук работят 19 души. Режимът на работа на всеки е проектиран така, че магазинът да работи денонощно, без почивни дни и обедни почивки, което е много удобно и изгодно, тъй като магазинът се намира в район с висока концентрация на население и по-голямата част от клиентите са редовни клиенти, които могат да направят покупка, без да се ограничават във времето.

2.2 Анализ на асортимента от хлебни изделия на магазин Диана

В този магазин се продават 45 вида хлебни изделия от 5 доставчика: OJSC Kamyshinsky Khlebokombinat, OJSC Mikhailovsky Khlebokombinat, Khlebozavod No. 5, Volgograd, UFUK LLC, Kamyshin, Vlad Khleb LLC, Kamyshin.

В магазина винаги има на склад разнообразие от видове хляб:

От ръжено брашно: Димитровски хляб, Азерен хляб;

От ръжено-пшенично брашно: хляб "Семеновски", хляб "Бородински", хляб "Селянин", хляб "Пеклеванни", хляб "Добре дошли", хляб "Класически";

От пшенично брашно: хляб "Исток", хляб за препечен хляб с трици; хляб Кръгъл "Сърце", "Жито";

Хлебни изделия: коледна кифла, кифла Горожанка, кифла Новомосковская, кифла Росинка, кифла за чай, европейска, нарязана, ванилия, горчица и др.

Общо магазинът предлага 30 вида хляб и 15 вида хлебни изделия.

Има и диетични хлебни изделия, предназначени за хора с определени заболявания, при които употребата на обикновен хляб е противопоказана. Тази група включва и продукти, използвани за профилактика и лечение на някои заболявания:

Хляб "Трици" е предназначен за профилактика и лечение на диабет;

Хляб "Морски прибой" е предназначен за диетично хранене;

Продуктите за масово потребление - Радушен хляб, Европейски дълъг хляб от първокласно пшенично брашно, Исток пшеничен хляб от първокласно брашно - се произвеждат и доставят до магазина, както в обичайната им форма, така и нарязани и опаковани (хлебни изделия, които са в специална опаковка, остават свежи по-дълго и не се замърсяват).

Магазинът се попълва с нови разновидности на хлебни изделия: хляб Чигирински и хляб Шанс.

Магазинът продава хлебни изделия в размер на 200 000 рубли на месец.

IN съвременни условиявисоката конкуренция на пазара на хлебни изделия, променящите се изисквания на клиентите, нарастващият интерес към полезността и естествеността на продуктите, определящите критерии за спечелване на потребителското търсене са два основни фактора: гамата и качеството на продуктите. В магазин "Диана" тези два фактора са изпълнени: асортиментът и качеството на хлебните изделия отговарят на изискванията на клиентите.

Когато изучаваме асортимента от хлебни изделия в магазин Диана, ще изчислим редица коефициенти и ще направим изводи въз основа на получените данни.

Асортиментната листа на магазина е 45 вида хлебни изделия (30 - хляб, 15 - хлебни изделия).

Извършени са 3 проверки: 01.04.10г., 01.06.10г., 01.08.10г.

Коефициентът на географска ширина е съотношението на броя на стоките, предоставени от асортиментния списък, към броя на стоките, произведени в региона.

Ksh = -------,

където Qn - броят на сортовете стоки, предвидени от задължителния асортиментен списък.

Qb - броят на разновидностите на стоките, произведени в региона.

Ksh \u003d 45/200 \u003d 0,225

Коефициентът на пълнота е съотношението на броя на разновидностите на стоките в продажба към броя на стоките, предвидени от договорното задължение (асортиментен списък).

Коефициентът на пълнота се изчислява по формулата:

Kp = -------,

където Qf - действителният брой разновидности на стоките към момента на проверката;

Qн - броят на сортовете стоки, предвидени в задължителния асортиментен списък.

Kp1=47/45=1,04 Kp2= 46/45=1,02 Kp3=48/45=1,06

Заключение: Пълнотата на асортимента надвишава асортиментния списък на магазин Диана, следователно търсенето на клиентите е напълно удовлетворено.

Коефициент на стабилност - съотношението на броя на видовете, разновидностите и наименованията на стоките, които са в постоянно търсене сред потребителите, към общия брой видове, разновидности и наименования на стоки от същите групи.

Коефициентът на стабилност се изчислява по формулата:

Ku \u003d Qf1 + Qf2 + ... + Qfn / Qn × n,

където Qf1,Qf2…Qfn - действителният брой разновидности на стоките към момента на индивидуалните проверки;

Qн - броят на сортовете стоки, предвидени в задължителния асортиментен списък;

n е броят на проверките.

Ku \u003d 47 + 46 + 48 / 45 * 3 \u003d 1,04

Заключение: Коефициентът на стабилност е по-голям от единица, следователно асортиментът от хлебни изделия в този магазин е стабилен.

Новостта на гамата - замяната на стоки в продажба с продукти с по-висока потребителски свойства.

Коефициентът на новост се определя по формулата:

Kn = --------,

където H е броят на новите сортове стоки в продажба;

Qf - действителният брой разновидности на стоките, налични за продажба.

Коефициентът на новост се приема равен на нула, тъй като по време на проверката не е имало нови видове стоки за тази група. (Нови видове стоки пристигат в магазина януари, май, септември).

2.3 Оценка на качеството на хлебните изделия на това търговско предприятие

Ще проведем проверка на качеството на хлебните изделия, като използваме примера на 3 проби: Столичен хляб, Бородински хляб и Пшеничен хляб от първокласно брашно.

Хлябът "Столичен", "Бородински" и пшеничният брашно от най-висок клас трябва да се произвеждат в съответствие с изискванията на GOST 5667-65. За тези хлябове производителите посочват маса съответно 0,9 и 0,5 kg, което отговаря на изискванията на GOST 5667-65.

Нека сравним органолептичните характеристики на хлябове Stolichny, Borodinsky и пшеничен хляб от първокласно брашно с ГОСТ 5667-65 Хляб и хлебни изделия. Правила за приемане, методи за вземане на проби, методи за определяне на органолептични показатели и маса на продуктите.

Проба #1

Таблица 2.1

Сравнителен анализ на хляб "Капитал"

Име на индикатора		Характеристика хляб "Столичен"
Външен вид: повърхност		Закръглени, овални, продълговато-овални, неясни, без впечатления. Допуска се изпъкналост или вдлъбнатост на долната кора. Груб, без големи пукнатини и подкопавания. Допускат се набождания, нарязвания, набрашняване на горните и долните кори.
Цвят		Светло кафяво до кафяво
Състояние на трохите: изпеченост порьозност	Разработен, без кухини и уплътнения.	Изпечени, не мокри на пипане, еластични. Допуска се лека лепкавост на трохите. С лека компресия между горната и долната кора трохите трябва да възвърнат първоначалната си форма. Без бучки и следи от несъобщение. Разработен, без уплътнения.
вкус		Сладникаво, характерно за този тип продукти
Миризма		Характерен за този вид хляб, без страничен вкус и мирис.

Проба #2

Таблица 2.2

Сравнителен анализ на хляб "Бородински"

Име на индикатора	Характеристика съгласно GOST 5667-65	Характеристика хляб "Бородино"
Външен вид: повърхност	Съответстващ на вида хляб, без странични изходи Груб, без големи пукнатини и подкопавания. Без замърсяване. Допуска се наличието на кориандър, кимион или анасон.	Груб, без големи пукнатини и подкопавания. Има кимион
Цвят	Светло кафяво до тъмно кафяво
Състояние на трохите: изпеченост Promess и порьозност	Изпечени, не мокри на пипане, еластични. След лек натиск с пръсти трохите трябва да придобият първоначалната си форма. Допуска се лека лепкавост на трохите. Без бучки и следи от несъобщение. Разработен, без кухини и уплътнения.	Без бучки и следи от несъобщение. Разработен, без уплътнения.
вкус	Сладникаво, характерно за този тип продукти	Сладникаво, характерно за този тип продукти
Миризма	Типично за този тип продукти, с лек аромат на кимион, анасон или кориандър. без чужд вкус и мирис.	Характерно за този тип продукти, с лек аромат на кимион

Проба #3

Таблица 2.3

Сравнителен анализ на хляб "Консервирано пшенично брашно от най-висок клас"

Име на индикатора	Характеристика съгласно GOST 5667-65	Характеристика Хляб "Пшеничен от брашно от най-висок клас"
Външен вид: повърхност	Съответстващ на вида хляб, без странични изходи Груб, без големи пукнатини и подкопавания. Без замърсяване.	Отговаря на формата за хляб, в която е печено, без странични преливници Груб, без големи пукнатини и подкопавания.
Цвят	Светло кафяво до тъмно кафяво	Светло кафяво до кафяво
Състояние на трохите: изпеченост Promess и порьозност	Изпечени, не мокри на пипане, еластични. След лек натиск с пръсти трохите трябва да придобият първоначалната си форма. Без бучки и следи от несъобщение. Разработен, без кухини и уплътнения.	Изпечени, не лепкави, не мокри на пипане, еластични. След лек натиск с пръсти трохите трябва да придобият първоначалната си форма. Без бучки и следи от несъобщение. Разработен, без уплътнения.
вкус	Сладникаво, характерно за този тип продукти	Сладникаво, характерно за този тип продукти
Миризма	Характерно за този вид продукт, без чужди примеси	специфични за този тип продукти

По органолептични показатели хлябът "Столичен", "Бородински" и хлябът "Пшеница от първокласно брашно" отговарят на изискванията на GOST 5667-65.

Методи за определяне на масата

При определяне на масата на продукта се използват: везни със среден клас на точност със стойност на деление не повече от 5 g за маса над 200 g; теглилки от 5-ти клас на точност. Преди да извършите измервания, проверете правилната инсталация на везните.

Определянето на масата на отделен продукт се извършва чрез претегляне на най-малко 10 броя. продукти без опаковка от избраните на 2-3 тави от всяка количка, контейнер или стелаж.

Средното тегло на продукта се определя като средноаритметично от едновременното претегляне на 10 бр. продукти без опаковка.

Физични и химични методи на изследване

По физични и химични параметри пробите трябва да отговарят на изискванията на GOST 5667-65.

Определяне на влажността

Определяме влажността съгласно GOST 21094-75. Хляб и хлебни изделия. Метод за определяне на влажността.

Ход на работа: Нарязваме лабораторната проба на две приблизително равни части и от едната част отрязваме парче с дебелина 1-3 см, отделяме трохите от корите на разстояние около 1 см, отстраняваме всички включвания. Масата на извлечената проба не трябва да бъде по-малка от 20 g.

Приготвената проба бързо и старателно се смила с нож, ренде или механична мелница, разбърква се и се претегля в метални чаши с капак на две порции по 5 g всяка.

Пробите в отворени чаши с капаци, поставени под дъното, се поставят в пещ. Суши се 40 минути при 130°C. Температура от 130°C трябва да се достигне в рамките на 10 минути от момента на зареждане на чашите във фурната.

След изсушаване чашите се изваждат, затварят се с капаци и се прехвърлят в ексикатор за охлаждане. Времето за охлаждане не трябва да бъде по-малко от 20 минути и повече от 2 часа. Претеглете чашите след охлаждане.

Влажността (W) като процент се изчислява по формулата:

където: m 1 - масата на чашата с проба преди изсушаване, g;

m 2 - маса на чашата с проба след изсушаване, g;

m е теглото на пробата от продукта, g

За крайния резултат вземаме средноаритметичната стойност на резултатите от два паралелни експеримента.

Проба №1

Определете съдържанието на влага в хляба "Капитал"

m 1 = 105 g m 1 = 105 g

m 2 \u003d 102,5 g m 2 \u003d 102,7 g

m = 5 g m = 5 g

W 1 = 50% W 2 = 46%

От тук: W =

Влажността на хляба "Capital" отговаря на изискванията на GOST 5667-65

Проба #2

Да определим съдържанието на влага в хляба "Бородино"

m 1 = 105 g m 1 = 105 g

m 2 \u003d 102,6 g m 2 = 102,5 g

m = 5 g m = 5 g

W 1 = 48% W 2 = 50%

От тук: W =

Влажността на хляба "Бородино" отговаря на изискванията на GOST 5667-65.

Проба #3

Да определим съдържанието на влага в хляба "Консервирано пшенично брашно от най-висок клас"

m 1 = 105 g m 1 = 105 g

m 2 \u003d 102,6 g m 2 = 102,7 g

m = 5 g m = 5 g

W 1 = 46% W 2 = 50%

От тук: W =

Влажността на хляба "Консервирано пшенично брашно от най-висок клас" също отговаря на изискванията на GOST 5667-65.

Определяне на киселинността

Ние определяме киселинността на пробите съгласно GOST 5670-51. Хляб и хлебни изделия. Метод за определяне на киселинността.

Ход на работа: Разполовяваме продуктите по ширина и от едната половина отрязваме парче с тегло около 70 г, от което отрязваме корите и подкоровия слой с дебелина около 1 см. След това парчето смиламе на трохи, разбъркваме и вземете проба от 25 г. Поставете пробата в суха бутилка с вместимост 500 cm³, с добре прилепнала тапа.

Напълваме мерителна колба с вместимост 250 cm³ до марката с дестилирана вода, загрята до температура 60 ° C.

Около 1/4 от взетата дестилирана вода се налива в бутилка с трохи, бързо се претрива с дървена шпатула до получаване на хомогенна маса без забележими бучки от нестрити трохи.

Към получената смес се добавя цялата останала дестилирана вода от мерителната колба. Затворете бутилката с тапа и разклатете енергично в продължение на 3 минути.

След разклащане оставете сместа да престои 1 минута и внимателно изсипете утаеният течен слой в суха чаша през ситна цедка или марля. От бехерова чаша пипетираме 50 cm³ от разтвора в две конични колби с вместимост 100-150 cm³ всяка и титруваме с разтвор с моларна концентрация 0,1 mol / dm³ на натриев хидроксид, докато се получи бледо розово оцветяване, което не изчезват, когато колбата е в покой за 1 минута.

Киселинност (X), град., Изчислена по формулата:

където: V е обемът на разтвор с моларна концентрация от 0,1 mol / dm³ натриев хидроксид, изразходван по време на титруване на тестовия разтвор, cm³;

V 1 - обемът на дестилирана вода, взета за извличане на киселини от изследвания продукт, cm³;

a - коефициент на преобразуване за 100 g проба;

K - коефициент на корекция за намаляване на използвания разтвор на натриев хидроксид до разтвор с точна моларна концентрация от 0,1 mol / dm³;

Коефициентът на редукция на разтвор на натриев хидроксид с моларна концентрация от 0,1 mol / dm³ до 1,0 mol / dm³;

m е теглото на пробата, g;

V2 е обемът на тестовия разтвор, взет за титруване, cm³.

За хлебни продукти формулата може да бъде представена като:

X= , или X \u003d 2 V K

Проба #1

Нека да определим киселинността на хляба "Капитал":

V= 5,4 cm³ V= 5,5 cm³

X 1 \u003d 9,72 градуса X 2 \u003d 9,9 градуса

От тук: X =

Киселинността на хляба "Столичен" отговаря на изискванията на GOST 5667-65.

Проба #2

Нека да определим киселинността на хляба Бородински:

V= 5,5 cm³ V= 5,6 cm³

X 1 \u003d 9,9 градуса X 2 \u003d 10,08 градуса

От тук: X =

Киселинността на хляба Бородински отговаря на изискванията на GOST 5667-65.

Проба #3

Да определим киселинността на хляба "Пшенична тенекия от първокласно брашно"

V= 5,5 cm³ V= 5,4 cm³

X 1 \u003d 9,9 градуса X 2 \u003d 10,01 градуса

От тук: X =

Киселинност на хляб "Консервирано пшенично брашно от най-висок клас"

отговаря на изискванията на GOST 5667-65.

Определяне на порьозност

Ние определяме порьозността на пробите GOST 5669-51. Хлебни изделия. Метод за определяне на порьозността.

Ход на работа: От средата на лабораторната проба се изрязва парче (парче) с ширина минимум 7-8 cm.

От парче трохи на разстояние най-малко 1 см от корите правим вдлъбнатини с цилиндъра на уреда Журавльов. Напълненият с мръвката цилиндър се поставя върху тавата, така че ръбът му да влезе плътно в процепа на тавата. След това с ръкав избутваме трохите от цилиндъра около 1 см. и с остър нож отрязваме по ръба на цилиндъра. Отрязаното парче мръвка се отстранява. Останалата в цилиндъра мръвка се избутва с маншон към стената на тавата и също се отрязва по ръба на цилиндъра.

Правим 4 цилиндрични вдлъбнатини с обем (27 ± 0,5) cm³ всяка. Приготвените вдлъбнатини се претеглят едновременно.

Порьозността на бородинския хляб не може да се определи поради липсата на инструмента на Журавльов.

Да определим енергийната стойност на пробите хляб. Всички изчисления са обобщени в таблица 2.4.

Таблица 2.4

Анализ на енергийната стойност

Енергийната стойност, посочена на опаковката на Stolichny хляб, не отговаря на нашата изчислена енергийна стойност, т.е. този хляб съдържа 6 kcal повече от посоченото на опаковката.

Енергийната стойност, посочена на опаковката на хляб Бородински, не съвпада с изчислената ни енергийна стойност, тоест този хляб съдържа 3,2 kcal повече от посоченото на опаковката.

Енергийната стойност, посочена на опаковката на хляба "Консерви от пшенично брашно най-висок клас" не отговаря на изчислената ни енергийна стойност, т.е. този хляб е с 4,6 kcal по-малко от посоченото на опаковката.

Магазин Диана предлага продажба на пакетирани и неопаковани хлебни изделия. Продуктите са опаковани по 1 бр.

Опакованият хляб е етикетиран с:

Име на производителя, търговска марка (ако има такава);

Име на продукта;

Нетно тегло, kg;

Дата (ден, месец) и час на производство;

Период на изпълнение;

Обозначенията на този стандарт;

Информация за хранителната и енергийна стойност на 100g от продукта.

Маркирането на всички хлебни изделия отговаря на GOST 5667-65

Хлебните изделия се съхраняват в склад в чист, сух, добре проветрив склад върху чисти дървени тави (разрешено е и поставянето в тави от полимерни материали). Използват се два вида дървени тави: тристранни с летвено дъно (за едри продукти) и четиристранни с плътно дъно. Тавите от полимерни материали се използват четиригредни.

Според GOST 8227 периодът на продажба в търговската мрежа от момента на изваждане от пещта на хляб без опаковка от ръжено брашно и сместа му с висококачествено пшенично брашно е не повече от 24 часа, други видове хляб без опаковане - не повече от 36 часа, опаковани - не повече от 72 часа, хлебни изделия без опаковка - 16-24 часа (в зависимост от компонентите, които съставят продукта), в опаковка - не повече от 72 часа.

ИЗВОДИ И ОФЕРТИ

В тази курсова работа бяха разгледани потребителските свойства и хранителната стойност на хлебните изделия, проучени са ролята на хлебните изделия в храненето, класификацията и характеристиките на гамата от хлебни изделия, изследвани са потребителските свойства, начините за осигуряване на качеството на хлебните изделия, Изследвани са видовете и формите на стоковата информация, нови насоки за подобряване на асортимента и качеството на хлебните изделия. На примера на магазин Диана е проучен анализ на асортимента, търсенето и предлагането на хлебни изделия, извършена е проверка на качеството на хлебните изделия.

Въз основа на резултатите от тази работа може да се заключи, че в търговското предприятие, което разгледах, има проблеми, чието решение ще насити допълнително местния потребителски пазар на хлебни изделия, ще подобри състоянието на търговията на дребно и бързата продажба на тези стоки.

В тази връзка, за да привлечете клиенти в магазин Диана, трябва да се направи следното:

преразгледайте графика за доставка на хлебни изделия;

увеличаване на броя на продадените продукти в запечатани опаковки;

подобряване на качеството на обслужване на клиентите;

увеличаване на предлагането на нови видове хлебни изделия в магазина;

Необходимо е да се увеличи количеството визуална информация за хлебните изделия;

Информирайте клиентите за пристигането на нови видове продукти;

Необходимо е да се промени интериора на магазина в съответствие със съвременните изисквания;

Продавачите трябва да отговарят своевременно на коментарите и предложенията на купувачите.

Изследването на хлебните изделия е актуално за настоящето, тъй като хлябът е най-консумираният и неядлив продукт.

БИБЛИОГРАФИЯ

1. Ауерман Л.Я. "Технология на хлебопекарното производство"

2. Белецкая, Н. М. Хранителната стойност на хляба и начините за нейното подобряване [Текст] / Н. М. Белецкая. – М. : MKI, 2006.

3. Виноградова, С. Н. Търговска дейност [Текст]: учебник / С. Н. Виноградова, О. В. Пигунова. - Мн. : 2005 г.

4. Дубцов Г.Г. Товарознание на хранителни продукти: учеб. за студ. средни институции. специалист. проф. образование. - М .: Майсторство: Висше училище, 2001. - 264 с.

5. Иванова, Т. Н. Товароизследване и експертиза на продукти от зърно и брашно [Текст]: учебник за студенти. по-висок учебник институции / Т. Н. Иванова. - М. : Академия, 2004. - 288 с.

6. Кретович В.Л. Биохимия на зърното и хляба. - М:. Наука, 1991. - 133с.

7. Лебедева С.Н., Казиначикова Н.А., Гавриков А.В. Икономика на търговско предприятие: учеб. надбавка / S.N. Лебедева, Н.А. Казиначикова, А.В.

8. Матвеева, Н. А. Хранителни добавки, подобрители за печене в производството на продукти от брашно [Текст] / Н. А. Матвеева. - М. : Икономика, 1996

9. Новикова А. М., Никифорова Н. С., Голубкина Т. С. и др.. Стокознание и организация на търговията с храни: Учебник. – М.: ПрофОбрИздат, 2001.

10. Рубцова Л.И., Тимофеева В.А. Основи на организацията на търговията с хранителни стоки: Учебник. - Ростов n / a .: Phoenix, 2005.

11. Тимофеева V.A. Мърчандайзинг на хранителни продукти: Учебник. - Ростов n / D .: Phoenix, 2008.

12. Изследване на стоките и изследване на хранителни продукти: Учебник (Висше образование): М .: ИНФРА - М, 2005.

13. Шевченко В. В., Ермилова И. А., Витовтов А. А. и др.. Изследване на стоки и експертиза на потребителски стоки: Учебник. – М.: ИНФРА-М, 2007. -544с. - (Висше образование.)

14. Шепелев А.Ф., Печенежская И.А. Товарознание и експертиза на продукти от зърнено брашно: Учебник. -М.: ИКЦ "Март"; Ростов на Дон: Издателски център "МарТ", 2004. - 128с. (Поредица "Стокознание и експертиза".)

15. Експертиза на хляб и хлебни изделия. Качество и безопасност: Proc. - реф. за университети, под редакцията на V.M. Позняков. - Новосибирск: Сиб. унив. издателство.

16. ГОСТ 21094-75. Хляб и хлебни изделия. Метод за определяне на влажността.

17. ГОСТ 5670-51. Хляб и хлебни изделия. Метод за определяне на киселинността.

18. ГОСТ 5669-51. Хлебни изделия. Метод за определяне на порьозността.

19. ГОСТ 5667-65. Хляб и хлебни изделия. Правила за приемане, методи за вземане на проби, методи за определяне на органолептични показатели и тегло.

20. ГОСТ 8227 - 56 Хляб и хлебни изделия. Стифиране, транспортиране и съхранение. - М.: Издателство за стандарти.

Изпратете добрата си работа в базата знания е лесно. Използвайте формата по-долу

Студенти, докторанти, млади учени, които използват базата от знания в обучението и работата си, ще ви бъдат много благодарни.

Курсова работа

по темата: Анализ на асортимента, проверка на качеството на хлебните изделия, произведени от пекарната на колхоза Русия

Завършен от студент от 3-та година на Сибирския федерален окръг

Казак Любов Сергеевна

Ростов на Дон 2009 г

Въведение

1. Теоретична част

1.1 Хранителна стойност на хлебните изделия и начини за нейното повишаване

1.3 Фактори, влияещи върху качеството на продукта

1.4 Изисквания за качеството на хлебните изделия

1.5 Дефекти и техните причини

1.6 Съхранение на хлебни изделия, процеси, протичащи по време на съхранение

2. Изследователска част

2.1 Кратко описание и анализ на търговско-икономическата дейност на пекарната на колхоза Русия

2.2 Анализ на асортимента от хлебни изделия, произведени от пекарната на колхоза Русия

2.3 Доставчици на суровини за производство на хлебни изделия от пекарни на колхоза Русия

2.4 Контрол на качеството на произведените хлебни изделия и суровини за производство на хлебни изделия

Заключение

Списък на използваните източници

Приложения

Въведение

Хлебните изделия са хранителен продукт номер едно, основата на храненето. Съвременният асортимент от хлебни изделия е разнообразен.

Хлебни изделия – понятието е широко и включва различни видове хляб, питки, хлебчета. Съвременният асортимент от хлебни изделия е разнообразен и се различава по много фактори, рецепти, предназначение, грамаж и др.

Пазарните отношения доведоха до предявяване на повишени изисквания не само към формирането и рационалното управление на асортимента от потребителски стоки, продавани на потребителите. В тази връзка е необходимо подобряване на системата за контрол и прилагане на съвременни методи на изследване. Развитие на пазарните отношения, адаптиране на системата GOST R към международните стандарти.

Печенето на хляб е било и се прави главно от ръжено и пшенично брашно. Днес в Русия около 10% от населението консумира ръжен хляб, въпреки че в началото на 20-ти век делът на хлебните изделия от ръжено брашно надхвърля 60%. Ръженият и пшеничният хляб днес струват почти еднакво, но въпреки това се различават по вкус и полезност - парадоксално е, че въпреки факта, че ръженият е по-полезен, повечето все още предпочитат пшеницата.

Темата на тази курсова работа е Анализ на асортимента, проверка на качеството на хлебните изделия, на примера на произведените хлебни изделия

Пекарната на колхоза Русия е много актуална в този момент, тъй като хлябът винаги заема и ще заема първо място сред всички закупени стоки.

За да проучите пазара на продажби, промотирането на хлебни изделия, трябва да се докоснете до следните аспекти:

Изследвайте потребителските свойства на хлебните изделия, схемата на тяхното производство;

Да проучи асортимента и класификацията на хлебните изделия, които съществуват на руския пазар;

Научете как да съхранявате хляб.

1. Теоретична част

1.1 Хранителна стойност на пекарнатапродуктии начини за подобряването му

Хлебните изделия имат постоянна смилаемост, която не намалява при ежедневна употреба, което е свързано с тяхната структура, текстура и химичен състав. Хлебните протеини са в денатурирана форма, нишестето е частично желатинизирано, частично е преминало в разтворимо състояние, мазнините са под формата на емулсия или адсорбирани от протеини и нишесте; солта, захарта се разтварят и веществата на обвивките се омекотяват.

Благодарение на това агрегатно състояние, мека текстура и развита порьозност, хлябът е по-достъпен за дейността на храносмилателните ензими. Добрият вкус и аромат на прясно изпечени изделия възбуждат апетита и благоприятстват храносмилането.

Хранителната стойност до голяма степен зависи от вида на брашното и рецептата на хлебните изделия. Колкото по-нисък е класът на брашното, толкова повече хранителни вещества съдържа, а колкото по-висок клас е брашното, толкова повече нишесте и по-малко витамини и минерали, което се отразява на хранителната стойност на хляба. В резултат на въвеждането на мазнини, захар, мляко и други компоненти в рецептата за тесто, хранителната стойност на хлебните изделия се променя. Таблица 1 показва химичния състав на някои видове хляб.

Таблица 1. Химичен състав на някои видове хляб

В хляба от пшенично брашно най-дефицитните аминокиселини са метионин, триптофан и лизин.

Ръженият хляб съдържа повече лизин, но метионинът и триптофанът също не са достатъчни. В хляба има много глутаминова киселина, чието съдържание достига 40% от всички аминокиселини. Участва в метаболизма, свързва амоняка, образуван в резултат на жизнената дейност на нервните клетки, участва в синтеза на други аминокиселини, повишава умствената и физическата работоспособност. Благодарение на него хлябът има уникалната способност да не „заяжда“ при ежедневна употреба.

Във всички хлебни изделия преобладават въглехидратите. Средното им количество е 50% (80% от тях са нишесте). Те задоволяват енергийните нужди на човешкия организъм (56-58% от всички дневни разходи) с консумацията на 450 г хляб на ден, от които 280 г пшеница и 170 г ръж. Специално място заемат несмилаемите въглехидрати (фибри и хемицелулоза), които почти не се разграждат, но повишават чревната подвижност.

Благодарение на хляба човешкият организъм задоволява нуждите си от витамини от група В с 50%.Наличието им в хляба се дължи на вида на брашното. Повечето витамини в хляба от пълнозърнесто брашно. Съдържанието на витамини намалява поради разрушаването им при печене (загубват се до 20-30% от витамините).

Хлябът е важен и като източник на минерални елементи. Съдържа калий, фосфор, магнезий, сяра, в малко по-малки количества - натрий, калций, хлор и др. Хлябът от по-нисък клас съдържа повече минерални елементи.

Енергийната стойност зависи от химичния състав. С увеличаване на степента на брашното се увеличава количеството освободена енергия. Подобрените сортове хляб поради въвеждането на допълнителни суровини се характеризират с по-висока енергийна стойност. Така енергийната стойност на 100 g хляб от пълнозърнесто брашно е 849 kJ, от пшеница от най-висок клас - 975, от семена от ръж - 895, хляб, подобрен по рецепта - 1100, богати продукти - до 1450 kJ.

1.2 Класификация и характеристики на асортимента от хлебни изделия

Според рецептата продуктите са прости, подобрени и богати (само пшеница). Рецептата за прости продукти включва брашно, вода, мая и сол. Във формулата на подобрените продукти се въвеждат допълнителни суровини - млечни продукти, захар, меласа, малц и др. богатите продукти съдържат много мазнини и захар; освен това могат да се добавят ядки, стафиди, захаросани плодове, яйца, пудра захар и др.

Ръженият хляб се пече от семково, белено и пълнозърнесто брашно.

Подобреният ръжен хляб се приготвя върху чаени листа с добавка на малц, меласа, кимион, кориандър и др.: парче ръжен хляб с тегло 0,75 - 1,0 kg от пълнозърнесто брашно с добавка на ферментирал малц и кимион; хляб московско формовано парче с тегло 0,5 - 1,1 кг от пълнозърнесто брашно с добавка на ферментирал ръжен малц, меласа и кимион.

Простият ръжено-пшеничен хляб се пече с тенекия и брашно от ръжено пълнозърнесто и пшенично пълнозърнесто брашно с тегло 0,75-1,45 кг, украински хляб - от белено ръжено и пшенично пълнозърнесто брашно с тегло 0,75-1,0 кг оформено и огнище (съотношението на брашното може да варира от 80:20 до 20:80 съответно); Украинският нов хляб от белено ръжено и пшенично брашно от 2-ри клас в съотношение от 60:40 до 40:60 се пече с тегло на огнището 0,75-1,25 kg и формовано - 0,75-1,25 и формовано - 0,70 -1,10 кг; Дарницки хляб от белено ръжено и пшенично брашно от 1-ви клас - тегло на огнище и калай 0,5-1,25 кг; Староневски хляб от ръжено брашно и пшенично брашно от 1-ви клас се произвежда по класическа технология върху гъста ръжена закваска.

Подобрен ръжено-пшеничен хляб: Stolichny - приготвен от белено ръжено и пшенично брашно от 2-ри клас с добавка на захар, с тегло 0,5-1,1 kg, оформено или огнище, кръгло или продълговато овално; Руски хляб с тегло 0,5-1,1 кг - от белено ръжено и пшенично брашно от 1-ви клас с добавка на формована или подова меласа, кръгла или продълговата овална форма.

Хлябът от пшенично брашно се пече по проста, подобрена и богата рецепта. Асортиментът от пшеничен хляб е пренареден в таблица 2.

Таблица 2. Асортиментът от хлебни изделия, произведени от пшенично брашно

Име	Клас брашно	Допълнителни суровини по рецепта	Тегло на продукта, кг	Метод на печене
Хлябът е прост
Пшеница от пълнозърнесто брашно
				Формовани
Пшеница от различни видове брашна				Формована, огнище


украинска паляница				Огнище с миди


Хлябът се подобри
Горчица		Синапено масло, захар
				Формовани
Млечна киселина		Мляко, захар, меласа		Формовани
				Формована, огнище
У дома		Мляко, захар
		Растително масло		Оформен във формата на цвете
		Малцов екстракт, кориандър		Огнище продълговато-овално с карфици
Маслен хляб
пролетен кекс		Захар, маргарин, яйце, стафиди, ядки, ванилин. пудра захар		Оформено заоблено
Маслен хляб Майски		Захар, масло, стафиди, ванилин		Формовани
Сувенирна питка		Захар, масло, яйце		Огнище с цветна обшивка отгоре

Печени изделия от пшенично брашно с тегло не повече от 500 g. Те включват хлябове, ракита, ролки, примамки, богати хлебни изделия. Асортиментът от хлебни изделия е представен в таблица 3.

Таблица 3. Асортимент от хлебни изделия

Име	Клас брашно	Допълнителни суровини	Тегло, кг	Външен вид на продуктите
Проста рецепта
Батон прост				Наклонени разрези

Градски				Коси изрезки, заострени краища
митрополит				Удължени, с тъпи или заоблени краища; наклонени разрези
Формулиран подобрен
Нарязан хляб		Захар, маргарин		Наклонени разрези

Хляб край Москва		Захар, растително масло		Два надлъжни разреза
Батон маса		Захар, маргарин		Наклонени разрези
Горчица		Захар, синапено масло		Пробождания по повърхността
Батон със стафиди		Захар, маргарин, стафиди		Наклонени разрези
плитки		Захар, маргарин, маково семе		Продукт с три нишки

Плетена хала		Захар, маргарин, яйца		Продукт от четири нишки
Черкизовски кок		Захар, маргарин, мляко, сусам или маково семе		Продълговата форма, от три непреплетени снопа
Градски бухти		Захар, маргарин		Надлъжен разрез под формата на миди

Богатите хлебни изделия включват продукти, чиято рецепта включва захар и мазнини в общо количество 14%.

Богатите продукти се произвеждат предимно с маса 0,05-0,5 kg, някои имат голяма маса - 1,0-2,0 kg.

По тегло продуктите се разделят на две групи: дребнопарче - с тегло 0,05-0,4 kg; едропарче - над 0,4 кг.

Асортиментът от богати хлебни изделия е представен от няколко групи.

Кифли - цивилни кифли (кръгли с вдлъбнатина, адити, щрицел), кифли (кръгли и четириъгълни), бриош (под формата на пирамида с основа от три топки и една топка отгоре), московска кифла (кръгла форма или в формата на сърце, рози с повърхностна обработка с яйце, захар), обикновен кифла (с различни форми - стриди, розетка, монограм и др.) и кифла Виборг (под формата на торти с пълнеж, пеперуди, къдрави торти), гевреци, изискани пържени пържени сладки, чийзкейкове и др.

Изделия от бутер тесто - бутер кифли с квадратна форма, бутер пликове със сладко, продълговато-овални или квадратни, свердловски бутер с квадратна или правоъгълна форма с щампи, сладкарски бутер с квадратна или заоблена форма и др. Според рецептата, масло се въвежда в бутер тестото чрез „ламиниране“. Развиването и сгъването се повтаря няколко пъти, след което се поставят на студено и продуктите се оформят.

Безсолните хлебни изделия са предназначени за хора със заболявания на бъбреците, сърдечно-съдовата система, хипертония и хормонална терапия. Ахлориден хляб (без сол) - калъпен и огнителен; безсолен белен хляб - тиган и огнище, бисквити.

Хлебни изделия с ниско съдържание на протеини (без протеинови продукти) за хранене на пациенти с хронична бъбречна недостатъчност и други заболявания, свързани с нарушен протеинов метаболизъм. Безбелтъчен хляб от пшенично нишесте, консервиран, с тегло 300 гр., както и Безбелтъчен безсолен хляб - консервиран, с тегло 200 гр.

Хлебните изделия с високо съдържание на диетични фибри са предназначени за хора, страдащи от чревна атония, затлъстяване, както и хора, които нямат противопоказания за употребата на такъв хляб. В много страни по света тези видове хляб се наричат „здравословен хляб“. Към тази група спадат зърнените хлябове (60% едро смляно пшенично зърно) - формовани и огнище с тегло 200-300 g; докторска питка (20% пшенични трици) форма и маса на огнището 300-400 г; Хлябът Barvikha (50% едро натрошено пшенично зърно) се пече във форми с тегло от 200 до 800 g; Воскресенски хляб (10% трици) от пшенично брашно от най-висок или 1-ви клас с добавка на захар, формовано тегло 600 g; хляб Владимирски (9,5% пшенични трици) - от пшенично брашно от най-висок клас с добавка на захар, формован, с тегло 300 g; Хляб Novinka (пшенични зърна, с натрошени -34%) от пшенично брашно от 1-ви клас с добавка на кимион, мармалад, под формата на хляб с тегло 400 g, староруски хляб - форма с форма на хляб с тегло 350 g от пшенично брашно от най-висок клас с добавяне на многозърнеста смес; фитнес хляб 0,4 кг формована маса - от белено ръжено брашно с добавка на пшеница, малцова ръжена зърна, захар и кимион; елитен хляб, 0,4 кг формовано тегло - приготвен от белено ръжено брашно с добавка на пшеница от 1-ви клас, малцово ръжено зърно и захар.

1. 3 Фактори, влияещи върху качеството на продукта

Брашното се използва за печене на пшеница и ръж от различни сортове, или за обща пшеница от различни видове, или смеси от пшеница за печене и брашно за общо предназначение; възможно е да се добавят не повече от 10% зърнени продукти За да се осигури различно качество на хляба, е възможно да се смесят различни партиди брашно с различно качество. Например, брашно с ниско съдържание на глутен може да се смеси с брашно с високо съдържание на глутен. Подобрители могат да се използват за подобряване на хлебопекарните свойства на нискокачествено брашно. Благодарение на комбинацията от различни компоненти, подобрителите имат широк спектър от ефекти върху качеството на хляба и сладкишите, а именно подобряват биологичните свойства на тестото, предизвикват образуването и осигуряват задържането на газове, повишават еластичността и водо- капацитет на задържане на тестото.

На подготвителния етап брашното трябва да се пресее, за да се отделят примесите и да се насити въздухът с кислород. След това преминава през магнитен апарат за отстраняване на метални примеси.

При омесването протичат едновременно физико-механични и колоидни процеси. В резултат на контакта на брашното с вода протеините набъбват, слепват се и образуват глутен, вътре в който се намират нишестени протеини, които се различават по биохимични и технологични свойства, което се отразява още по време на месене.

начинсприготвяне на пшенично тесто. Има два традиционни начина за приготвяне на пшенично тесто - безпарно (еднофазно) и квасено (двуфазно).

В световната практика, в допълнение към традиционните методи за приготвяне на пшенично тесто, основните (основни) методи включват методи, които могат да бъдат напълно автоматизирани - методът на непрекъснато смесване и методът на Chorleywood.

Методът Chorleywood, кръстен на мястото, където е разработен, е метод без пара. Тестото се меси в тестоприготвящ конвейер на висока скорост за 3-5 минути. След много кратка почивка или без почивка, тестото се изпраща за нарязване. Основният процес на ферментация протича по време на последния период на втасване. За приготвяне на тестото се използва повишено количество мая, а понякога и аскорбинова киселина за ускоряване на узряването.

Биохимичните процеси протичат под действието на ензими на дрожди и други микроорганизми. Настъпва разграждане на протеини. Към b-аминокиселини, нишесте - към захари. Продуктите от разграждането на протеините на етапа на печене участват в образуването на цвят, вкус и аромат. При слабо брашно, с интензивно разграждане на белтъците, тестото се разтича. При разграждането на нишестето от ензими се образува малтоза, която се използва за ферментация на тестото и участва в образуването на вкуса и цвета на кората.

Как се прави ръжен хляб. Ръженото брашно се различава значително от пшеничното по химичен състав. Ръжените протеини не образуват глутенова рамка, тъй като те набъбват неограничено и в резултат на това преминават в колоидно състояние. Това се улеснява от високомолекулни въглехидратни съединения - слуз. b-амилазата е активна. За да се предотврати неговата активност, е необходимо бързо повишаване на киселинността, в противен случай се образуват декстрини и хлябът се оказва с лепкава троха и уплътнения. Следователно ръженото тесто се приготвя върху закваски с висока киселинност.

Покачването на киселинността на ръженото тесто трябва да е бързо, т.к. в резултат на продължително излагане на киселини протеините стават по-достъпни за действието на пробиотичните ензими. Поради високата активност на захарообразуващите ензими се натрупват разтворими захари и декстрини. Следователно трохите на най-висококачествения ръжен хляб винаги са влажни на пипане.

Простите сортове ръжен хляб се приготвят без тесто в две фази: квас-тесто, подобрените сортове - по крем начин. За това се приготвят чаени листа: част от брашното, малц, смлян кимион и други подправки - и се запарват с гореща вода (2/3). Охлаждайки, чаените листа се озахаряват от ензими от малц и брашно. Към изстиналите чаени листа се добавят квасът, брашното и водата и се приготвя тесто. Върху втасалото тесто се приготвя тесто.

Втасването на парчетата тесто се прави преди поставянето им във фурната. През този период ферментацията на тестото продължава, разхлабването му с въглероден диоксид, в резултат на което се подобряват физическите свойства на тестената заготовка, възстановяват се първоначалният обем и порьозност.

Хлябът се пече в хлебопекарни пещи при температура 200-250 0 С от 12 до 80 минути. Преди засаждане във фурната върху повърхността на парчетата тесто се правят разрези или убождания, за да се отстранят водните пари и газове. Това предотвратява образуването на пукнатини по повърхността на продуктите.

При печенето на хляб протичат физични, биохимични и микробиологични процеси. Всички процеси се основават на физични явления - нагряване на тестото и предизвикания от него влагообмен между тестото-хляб и паровъздушната среда на пекарната камера, както и вътрешен топло- и масообмен в тестото-хляб. В началото на печенето тестото изглажда влагата от околната среда на камерата за печене и масата на парче тесто-хляб се увеличава до известна степен, което се свързва с интензивната активност на клетките на дрождите и повишеното образуване на въглероден диоксид. Тогава започва изпаряването на влагата в околната среда и образуването на кора. Част от влагата се изпарява в околната среда, а другата част (около 50%) отива в трохите.

След нагряване на тестената част до 50 0 С клетките на дрождите умират, а при 60 0 С умират и киселинообразуващите бактерии. Денатурацията на протеините се случва с освобождаването на вода, самите протеини стават по-плътни, губят своята еластичност, образувайки рамка за хляб. Влагата, отделена от протеините, се абсорбира от нишестето, което го свързва здраво и се желатинизира. Оформяне на суха на пипане троха.

Периодът на максимално излагане на хляб и хлебни изделия в пекарната зависи от вида и степента на продукта, опаковката и се нормализира от стандарта.

1. 4 Изисквания къмкачество на хлебните изделия

Състоянието на трохите характеризира изпичането, смесването и порьозността. Хлябът трябва да е с изпечена трохичка, да не е мокра на пипане, да еластична, при вариантите на крема - леко лепкава, без бучки и следи от неразбъркано. Порьозността е развита, без кухини и уплътнения. След лек натиск с пръст трохите приемат първоначалната си форма, в стария хляб се появява ронене и твърдост.

Съдържанието на влага в продуктите варира в зависимост от вида, сорта и рецептата (%): ръжен хляб - 46-54; ръж-пшеница - 41-53; пшеница - 39-50; хлебни изделия - 34-45,5.

1. 5 дефпроекти и техните причини

Дефекти във външния вид: неправилна форма на продуктите (хляб, заоблена форма с малък обем, деформация) може да бъде резултат от: нискокачествено брашно - от измръзнало, покълнало зърно или засегнато от бъг - костенурка; брашно. Не е узряло след смилане; нарушение на рецептата (прекомерно мокро тесто); дълга ферментация и втасване; печене от неферментирало тесто; небрежно рязане на тестото и небрежно боравене с горещ хляб.

1. 6 Съхранение на хлебни изделия, процентЕсесии, възникващи по време на съхранение

Хлябът е продукт на краткотрайно съхранение. Срокът на годност на хляба, приготвен от ръжено и ръжено-пшенично брашно, е 36 часа, от пшенично брашно - 24 часа, дребни продукти с тегло под 200 g - 16 часа, хляб), 24 часа - за малки продукти. Срокът на годност на хляба се изчислява с времето на излизане от фурната. Най-хубавото е, че хлябът запазва своите потребителски свойства при температура 20-25 0 C и относителна влажност 75%.

Помещението за съхранение на хляб трябва да бъде сухо, чисто, проветриво, с еднаква температура и относителна влажност. Всяка партия. Хлебните изделия се изпращат до дистрибуторската мрежа с придружаващ документ, който посочва датата и часа на излизане от пещта.

По време на съхранение в хляба протичат процеси, които влияят на неговата маса и качество. В същото време протичат два процеса паралелно и независимо един от друг: изсъхване - загуба на влага и застояване.

Сушене - намаляване на масата на хляба в резултат на изпаряването на водни пари и летливи вещества. Започва веднага след като продуктите излязат от фурната. Докато хлябът се охлажда до стайна температура, процесите на сушене са най-интензивни, масата на продуктите намалява с 2-4% в сравнение с масата на горещ хляб.

Активното проветряване през този период намалява загубата на тегло. След като хлябът изстине, сушенето протича с постоянна скорост, но проветряването на помещенията в този момент увеличава загубите. Колкото по-голяма е първоначалната маса на влагата в хляба, толкова по-интензивно той я губи. Тенекиеният хляб изсъхва по-бързо, т.к. съдържа повече влага. Продуктите с малки части също губят влага интензивно.

Застояването на хляба по време на съхранение е сложен физически и колоиден процес, свързан предимно със стареенето на нишестето. Първите признаци на втвърдяване 10-12 часа след изпичане на хляба. Старият хляб има мека, матова коричка, докато пресният хляб има крехка, гладка, лъскава коричка. В стария хляб трохите са твърди, ронят се, нееластични.

По време на съхранение вкусът и ароматът на хляба се променят едновременно с физическите свойства на трохите, настъпват загуби и разрушаване на някои от ароматните вещества и се появява специфичен вкус и аромат на остарял, остарял хляб.

Основните процеси на втвърдяване се случват в трохите. В пресния хляб набъбналите нишестени зърна са в аморфно състояние. По време на съхранение се получава ретроградация на нишестето, т.е. частичен обратен преход на нишесте от аморфно състояние в кристално състояние поради факта, че отделни участъци от разклоненията на молекулите на амилопектин и амилоза са свързани чрез водородни връзки в хидроксилните групи на глюкозните остатъци. В същото време структурата на нишестето става по-плътна, обемът на нишестените зърна намалява и между протеина и нишестето се появяват пукнатини. Образуването на въздушни междини обикновено се счита за причина за разпадането на стария хляб.

Ръженият хляб застоява по-бавно, т.к. съдържа разтворими и неразтворими пентозани, обвиващи амилопектин и амилоза и забавящи ретроградацията на нишестето. Има известно освобождаване на влага, абсорбирана от нишестето по време на желатинизация по време на печене. Тази влага отчасти се задържа от трохите и отчасти омекотява кората.

Когато хлябът остарее, хидрофилните свойства на трохите се променят, т.е. способността за набъбване и абсорбиране на вода намалява поради уплътняване на протеиновата структура. Колкото повече протеинови вещества има в хляба, толкова по-бавен е процесът на стареене. Но тъй като протеинът в хляба е 5-6 пъти по-малко и скоростта на промяна в него е 4-6 пъти по-малка в сравнение с нишестето, основната роля в остаряването принадлежи на нишестето.

Всякакви добавки и фактори, които увеличават обема и подобряват структурата и физичните свойства на мръвката, водят до по-дълго запазване на свежестта. Например регулирането на рецептата (въвеждането на различни добавки - животински и растителни протеини, мазнини, емулгатори, соево и ръжено брашно), интензивното месене на тестото и др. забавят процеса на втвърдяване.

Процесът на застояване се влияе от условията на съхранение: температура и опаковка.

Втвърдяването протича най-интензивно при температури от -2 до + 20 0 С. При температури от 60 до 90 0 С втвърдяването протича много бавно, почти незабележимо, а при 190 0 С спира напълно. Ето защо един от начините за забавяне на втвърдяването е замразяването на хлебните изделия при температури от -18 до -30 0 С. Този метод обаче е скъп и не се използва широко у нас.

По-приемлив начин за забавяне на процесите на застояване е опаковането на хлебни изделия в специални видове хартия, полимерно фолио, включително перфорирано и термосвиваемо фолио. Използването на опаковъчни материали, от една страна, допринася за запазването на хлебните изделия за по-дълъг период (срокът на годност на хляба в опаковка съгласно GOST е 72 часа, а в комбинация с консерванти - 14-30 дни), на от друга страна, подобрява санитарно-хигиенните условия за транспортиране и продажба в търговската мрежа.

Освежаващ хляб. Когато хлябът се загрее до температура в центъра на трохите 60 0 С, той възстановява свежестта си и я запазва 4-5 часа - пшеничен хляб и 6-9 ръжен хляб.

Болести на хлебни изделия.Хлябът е нетраен продукт, той служи като добра хранителна среда за развитието на микрофлората.

Мухълът причинява много видове плесени (зелена, синя, бяла плесен).Процесът се наблюдава при съхранение на хлебни изделия във влажни, лошо вентилирани помещения. През пукнатини в печени продукти плесенните гъбички навлизат в трохите от околната среда и разлагат хранителните вещества с образуването на токсични вещества с неприятен вкус и мирис. Мухлясалите хлебни изделия не са подходящи за човешка консумация.

Картофената болест се причинява от картофена пръчка. Спорите на тези бактерии могат да попаднат в печива заедно с брашното. Не се разпадат при печене.

Болестта обикновено се развива в пшеничен хляб през лятото по време на горещо време, когато температурата на въздуха достигне 30 0 C и повече. По хляба се появяват мръсни петна, неприятен вкус и мирис, трохите стават вискозен, лепкав, образуват се вещества, които причиняват храносмилателни разстройства.

Ръженият хляб, който има по-висока киселинност, не е податлив на това заболяване, т.к. спорите на картофената пръчка не се развиват в кисела среда. Хлябът, заразен с болест по картофите, не е подходящ за храна. А брашното, замърсено с картофени пръчици, може да се използва за приготвяне на продукти с ниска влажност (гевреци, сушилни, крекери) и за производството на ръжено-пшеничен хляб или пшеничен хляб върху закваски с висока киселинност.

Кредната болест се причинява от дрождени гъбички. По трохите на хлебните изделия се появяват петна или бели петна. Болните хлебни изделия придобиват специфичен вкус и мирис, но в тях не са открити токсични вещества. Обикновено такъв хляб не е подходящ за храна, но е възможно да се използва за храна на добитъка.

2. Изследователска част

2.1 Кратко описание и анализ на търговско-икономическата дейност на пекарната на колхоза Русия

Производственото предприятие е пекарната на колхоза "Русия", разположена на адрес 346830, Ростовска област. Неклиновски район, с. Покровское, ул. Privokzalnaya, д. 50, извършва производство на хлебни изделия.

Предприятието се намира на удобно място за населението, тъй като извършва и продажба на дребно на промишлени стоки. Предприятието разполага с два склада за съхранение на суровини, както и битови и административни помещения, цех за производство на хлебни изделия. Пекарната е снабдена с цялото необходимо оборудване за производство и продажба на населението.

Нивото на специализация на магазина се определя от редица фактори:

Постоянният характер на потребителското търсене,

Степента на сложност на асортимента (колкото по-сложен е асортиментът, толкова по-тясна специализация е възможна и подходяща),

Местни условия за развитие на специализацията,

Размери на магазинното пространство

Достатъчно население и относителна среда на конкуренти.

Таблица4. Показатели за финансово-икономическата дейност на пекарната на колхоза "Русия", взети за периода от 2006 до 2008 г.

Индикатори				отклонение 2008 г до 2007 г


Оборот на дребно, хиляди рубли

Брутен доход, хиляди рубли
Стокови запаси, хиляди рубли
Инвентаризация, в дни
Разходи за разпространение, хиляди рубли
Среден брой служители, нач.

Площта на производствената база е 100 м 2 , включва производствен цех 50 м 2 , склад за суровини 15 м 2 , склад за готова продукция 14 м 2 и др. персоналът на пекарната се състои от директор, технолог, счетоводител, помощник-счетоводител, двама продавачи, четири товарача, шест пекари, работещи на смени.

2.2 Анализ на асортимента

Таблица 5. Групов асортимент от хлебни изделия, произведени от пекарната на колхоза Русия

Пекарна група	Обхват
1. Пшеничен хляб	Пшеница от първокласно брашно фасонно и огнище, пшеница от брашно Iв оформено и огнище, пшеница от брашно IIв оформено и огнище.
2. Просо-ръжен хляб	Бородино фасон, Московска област фасон, Рига фасон
3. Хляб и хлебни изделия, обогатени с йодиран млечен протеин „биойод“	Пшеница от първокласно брашно, пшеница от Ic брашно
4. Хлебни изделия с трици	Продукти с пшенични трици от пшенично брашно от първи клас
5. Богати на хлебни продукти	Граждански кифли, Лунички кифли, Маслени кифли, Маслени кифли с крем, Маслени кифли с извара, Маслени питушки, Виборгски гевреци, Сметанови питки, Московски кифли, Виборгски кифли, Майски кифли, Липецк кифли, Новомосковски кифли, вити кифли, вити кифли , славянски рула, плодови рула

Асортиментът от произведени хлебни изделия нараства бързо, но не всички видове продукти са в голямо търсене сред потребителите, технолозите разработват все повече и повече нови рецепти за производство на нови видове стоки. Приложени са декларации за съответствие. (Приложение № 1)

2.3 Доставчици на суровини за производство

Основният документ, регулиращ доставките и организацията на доставката на стоки, е Наредбата за доставка на потребителски стоки. Този документ има силата на закон и неговото изпълнение е задължително както за доставчика, така и за купувача, представляван от хлебозавода на колхоза "Русия". Икономическите отношения между доставчиците и купувача съставят договор за доставка. Договорът за доставка е средство за активно влияние върху производството, разширяване на асортимента и подобряване на качеството на хранителните продукти. Споразумението допринася за засилване на самофинансирането, засилване на взаимната отговорност на страните за изпълнение на задълженията им и непрекъснатото снабдяване на пекарната. Търговските отношения за доставка на предварително поръчани продукти на пекарната по време на работа са най-често годишни. Понякога пекарната прави еднократни пробни покупки, обикновено нови продукти в асортимента или когато предлага сътрудничество с нови доставчици. По-голямата част от търговските отношения с доставчиците са краткосрочни, под формата на еднократни споразумения (договори) и доставки. В такива случаи се продават и купуват стоки, които вече са произведени и се намират в складове или бази, включително и такива, внесени чрез внос.

Основните доставчици на пекарната са:

1. OOO Trading House “Suvorovsky redoubt-Don”, TIN-6164227989, Русия, 344002, Ростов на Дон, ул. Тургеевская, 32. Т. 625531

2. IP Савченко Константин Николаевич, TIN 615401631510, Русия, 347900, Таганрог, Николаевско шосе, 1/1

3. ОАО Неклиновская ВЕЦ, TIN 6123001083, Русия, Ростовска област, Неклиновски район, с. Покровское, ул. Станция 38

4. Индивидуален предприемач Маланчев Сергей Вячеславович, TIN 612300238138, Русия, Ростовска област, Неклиновски район, с. Покровское, ул. К. Мирошниченко, 9

Приложени са договори за доставка на суровини. (Приложение № 2)

2.4 Контрол на качеството на хлебните изделия

Външният вид се определя от формата и състоянието на повърхността на продукта. Състоянието на трохите характеризира изпичането, смесването и порьозността. Хлябът трябва да е с изпечена трохичка, да не е мокра на пипане, да еластична, при вариантите на крема - леко лепкава, без бучки и следи от неразбъркано. Порьозността е развита, без кухини и уплътнения. След лек натиск с пръст трохите приемат първоначалната си форма, в стария хляб се появява ронене и твърдост.

Вкус и мирис - характерни за вида на продукта, без чужди примеси. При използване на ароматни добавки - миризмата, характерна за въведените добавки.

По тегло хлебните изделия трябва да отговарят на изискванията на стандарта. За хляба отклоненията надолу от установеното тегло в края на максималния период на съхранение в предприятието не трябва да надвишават 3% за теглото на отделен продукт и 2,5% от средното тегло на 19 продукта. За хлебните изделия това зависи от вида и стандартното тегло на продукта и варира от 3 до 6% за продуктите, от 2,5 до 4% за средна маса от 10 продукта.

Съдържанието на влага в продуктите варира в зависимост от вида, сорта и рецептата (%): ръжен хляб - 46-54; ръж-пшеница - 41-53; пшеница - 39-50; хлебни изделия - 34-45,5. Също така хлебните изделия се проверяват за съдържание на токсични елементи, пестициди, микотоксини, радионуклиди. Извършени са всички анализи, представени са резултатите от санитарно-епидемиологичните изследвания. (Приложение № 3)

Подобни документи

Класификация и характеристика на асортимента от хлебни изделия. Основните фактори, влияещи върху формирането на качеството им. Оценка на органолептични и физико-химични показатели за качество и изследване на потребителското етикетиране на хляб от ръжено брашно.

дисертация, добавена на 24.02.2015 г

Роля в храненето на хлебните изделия. Потребителски свойства на хлебни изделия, видове и форми на стокова информация. Анализ на асортимента от хлебни изделия на магазин Kolosok. Експертиза по качеството, анализ на търсенето и предлагането, прогнозиране на продажбите.

курсова работа, добавена на 06/06/2009

Характеристика на съвременния асортимент от хлебни изделия и основните технологични схеми за тяхното приготвяне. Показатели за конкурентоспособност и качество на продуктите и фактори, влияещи върху тях. Начини за разширяване на избора и подобряване на качеството на печене.

дисертация, добавена на 24.11.2010 г

Значението на хлебните изделия в храненето на човека. Текущото състояние на пазара на хлебни изделия. Класификация, асортимент на хлебни изделия, технология на производство, опаковане, етикетиране и съхранение. Определяне на асортиментни показатели.

дисертация, добавена на 17.09.2014 г

Изследване на качествените и стоковите характеристики на диетичните хлебни изделия, техния химичен състав и факторите, формиращи качеството. Характеристики на суровините и технологията на производство. Потребителски пазар на диетични хлебни изделия в Русия.

дисертация, добавена на 23.09.2013 г

Характеристики на химичния състав и хранителната стойност на хляба и хлебните изделия. Изисквания за качество, опаковка, етикетиране и съхранение на продуктите. Анализ на структурата на асортимента от хляб и хлебни изделия, продавани в магазин Планета Холидей.

курсова работа, добавена на 06/10/2014

Класификация и асортимент от хлебни изделия, характеристики на хлебни изделия от ръжено брашно. Потребителски свойства и начини за осигуряване на качеството, транспорт. Видове и форми на стокова информация, нови насоки в развитието на хлебопроизводството.

курсова работа, добавена на 06/12/2011

Класификация и характеристики на асортимента от крекери, тяхната хранителна и енергийна стойност. Съхранение, опаковане и етикетиране на крекери и фактори, които оформят тяхното качество. Анализ на асортимента от крекери в супермаркет Lenta.

курсова работа, добавена на 16.09.2017 г

Пазарни условия за хлебни изделия в Руската федерация, тяхната хранителна стойност и изисквания за качество. Маркетингово проучване на предпочитанията за избор на агнешки продукти, резултатите от изследването на качеството на отделните проби. Анализ на организацията на продажбите в магазин за търговия на дребно.

дисертация, добавена на 11.12.2010 г

Основните методи за формиране и управление на асортимента на предприятието. Организационно-икономическа характеристика на ОАО "Каравай", анализ на неговата микро- и макросреда. Подобряване на структурата на асортимента от хлебни изделия въз основа на проучване на клиенти.

ПО ТЕМАТА: "Анализ на асортимента, оценка на качеството на хлебните изделия, влиянието на опаковката и режима на съхранение върху качеството"

Въведение

Хлябът отдавна е в основата на хранителните доставки на човечеството. И сега хората задоволяват около една трета от дневния прием на храна с хляб и зърнени храни. Великият руски натуралист, световно известен с откритията си на енергийните закони на фотосинтезата, К.А. Тимирязев предложи да се вземе предвид 1 кг хляб като определено количество въглерод, водород, кислород, азот, фосфор, сяра, калий и го определи като 2167 калории. Те се получават чрез асимилиране на подходящо количество слънчева светлина от пшеницата и последващо преобразуване на енергията на светлината в химическата енергия на въглехидратите, протеините и мазнините на зърното, от което е изпечен хлябът.

Културата на растениевъдството се е развивала в продължение на 100 века. Човекът първо станал жътвар и хлебар, а след много време орач и сеяч. Пшеницата е най-древната зърнена култура, чието отглеждане е започнало от египтяните преди 6,5 хиляди години.

На територията на нашата страна хлябът е бил познат през четвъртото хилядолетие пр.н.е. В Русе пшеницата някога се е наричала орна земя (от думата орна земя). Пшеницата на черноморските степи беше особено известна. В Русия отглеждането на ръж (зимна и пролетна), ечемик, овес и просо също е известно от 1000 години. Исторически хлябът в Русия се е превърнал не само в храна, но и в мярка за човешката душа, източник на икономическо благополучие, укрепване на международното влияние на страната чрез износа на зърно. Възникват цели династии, които укрепват Отечеството чрез производството на зърно и търговията с него.

Бугровите са най-известните мелничари от Поволжието, земите на Нижни Новгород. Родоначалникът е специфичен селянин (крепостна земя на кралското семейство) син Петър Егоров (1782–1859). През 1833 г. Пьотр Егорович полага основите на основния бизнес на семейство Бугрови - мелничката на брашно. Стартира четири мелници на реката. Линда. Той купува зърно на пазарите в провинция Нижни Новгород. Смилане на ръж. В средата на XIX век. P.E. Бугров беше търговец от първата гилдия по отношение на капитала, въпреки че остана селянин.

Друга династия е Башкировите. Това са най-големите мелници за брашно в Русия. През 20-те години. 19 век селският син на крепостните селяни Емелян Башкиров пристигна в Нижни Новгород, зае домакински стоки. Платено за откупа на собственика на земята. Той започва да кара шлеп с жито и просо от долното течение на Волга до "хлебната столица" на Русия - Нижни Новгород. През 1871 г., вече като търговец от първата гилдия, той основава търговско-мелничното предприятие „Търговска къща на Емелян Башкиров със синове“.

Семейство Башкиров обръща внимание на изграждането на мелници и техническото усъвършенстване на мелницата. През 1888 г. в една от мелниците е пуснат в експлоатация асансьор на американската система. През 1890 г. в Самара е построен най-съвършеният мелничен комплекс. Брашното беше разделено на сортове: синьо, червено, зелено, черно. „Търговска къща Емелян Башкиров със синове“, притежаваща собствен товарен флот, започна да контролира почти целия пазар на зърно в Волга.

Обхватът на предприемачеството, високото ниво на технология и организация на производството позволиха на M.E. Башкиров (син на основателя на компанията) заедно с N.A. Бугров да обедини местните мелничари и да започне успешното развитие на европейските пазари. Благодарение на дейността на Съвета на Всеруския конгрес на мелничарите, с подкрепата на правителството, железопътните тарифи за износителите на брашно бяха намалени. В резултат на това руските млечни продукти изтласкаха нетрайното американско брашно, произведено от ранозреещи сортове пшеница на пазарите в Англия и Швеция.

Уралската династия на мелничарите Первушини се радваше на слава в Русия. Родом от провинция Ярославъл, Иван Диомидович Первушин, след като се премества в Екатеринбург, се занимава с търговия на зърно. Става търговец от втората гилдия. Неговият син Степан през 1864 г. издигнат на реката. Мелница за брашно Sysert, която в крайна сметка се превърна в компания за смилане на брашно, известна в целия Урал. След смъртта на С.И. Бизнесът на Первушин беше продължен от съпругата му.

Анна Никифоровна Первушина се доказа като една от първите големи бизнес жени в Русия, умело използвайки постиженията на технологичния прогрес. В своите мелници тя решително смени остарелите воденични камъни с валцови мелници, първите електроцентрализа парни турбинни двигатели. Въвеждането на скъпа чуждестранна технология се изплати доста добре.

Асортиментът на брашното беше значително разширен. Висококачествените продукти бяха в голямо търсене на пазарите в Екатеринбург. Основните му потребители бяха уралските фабрики и местните пекарни. Брашното беше опаковано в ленени и калико торби от местно производство.

В Сибир династията на търговците на зърно Баснин беше широко известна. В руските условия доставката на храна до отдалечени незърнени райони на страната винаги е била трудна задача, особено доставката на хляб на населението на Североизточен Сибир. От времето на Екатерина II целият скъп и рискован бизнес на плаване на зърно по реките на Сибир до Якутск премина от хазната в частни ръце на предприемачи. Един от тях е Тимофей Максимович Баснин (1716–1797), който търгува с хляб и кожи по реката. Лена. Доставяше стоки на шлепове до Якутск.

Печенето в страната за кратко време, поради правилно избраните приоритети, се превърна в силно индустриализирана индустрия Национална икономика, която заема водеща позиция, включително и на световно ниво.

1. Теоретична част

1.1 Потребителски свойства на хлебни изделия, начини за тяхното подобряване

Свойството на продукта е неговата обективна характеристика, т.е. какво отличава един продукт от друг. Всеки продукт има много свойства, които могат да се проявят по време на неговото формиране и консумация.

Качеството на хранителните продукти е съвкупност от свойства, които отразяват способността на продукта да осигурява органолептични характеристики, нуждите на организма от хранителни вещества, безопасност за здравето му, надеждност по време на производство и съхранение.

Безопасност на храните - липсата на токсични, канцерогенни, мутагенни или други неблагоприятни ефекти върху човешкото тяло, когато се консумират в общоприети количества

Хранителната стойност е концепция, която отразява пълнотата на полезните свойства на продукта, включително степента, до която са удовлетворени физиологичните нужди на човека от основни хранителни вещества, енергийни и органолептични качества.

Биологичната стойност е показател за качеството на даден хранителен протеин, отразяващ степента, в която неговият аминокиселинен състав отговаря на нуждите на организма от аминокиселини за синтеза на протеини.

Енергийна стойност - количеството енергия в килокалории (kJ), освободено от продукта в организма за осигуряване на неговите физиологични функции.

Фалшифициране на хранителни продукти и хранителни суровини - производство и продажба на фалшиви хранителни продукти и хранителни суровини, които не отговарят на тяхното наименование и рецепта.

Срок на годност - (продажби) - период от време, през който при определени условия хранителните суровини, хранителните продукти запазват качеството, установено от стандарта или друг нормативен документ.

Хранителната стойност на хляба и хлебните изделия се определя от техния химичен състав, както и от енергийната стойност (калоричност) и способността за усвояване от човешкия организъм.

Химическият състав на хляба и хлебните изделия, т.е. Съдържанието на необходимите за нашия организъм вещества и преди всичко протеини, витамини и минерални соли зависи от вида и степента на брашното, както и от количеството на подобрителите (захар, меласа, мазнини, яйца, мляко и др.).

Биологичната стойност се характеризира с наличието в продуктите на биологично активни вещества: витамини, макро- и микроелементи, незаменими аминокиселини и др. Тези вещества не се синтезират в човешкото тяло.

При печене на хлебни изделия аминокиселините, съдържащи се в брашното, се разрушават частично. Биологичната стойност на простите хлебни продукти по отношение на съдържанието на незаменими аминокиселини ще бъде малко по-ниска от брашното, използвано за тяхното приготвяне. Протеините на хляба съдържат всички незаменими аминокиселини. В протеините на хляба обаче има по-малко отделни незаменими аминокиселини (лизин, метионин и др.), отколкото например в месото, рибата. Протеините на ръжения хляб съдържат повече лизин от протеините на пшеничния хляб.

При консумация на 500 г хляб нуждите на организма от тиамин се задоволяват средно с 42-50%, рибофлавин - с 18-27 и никотинова киселина - с 15-47%.

Благодарение на хляба, особено от нискокачествено брашно, човек почти напълно задоволява нуждите си от минерални елементи. Хлябът от първокласно брашно изисква обогатяване с калциеви и железни соли.

С хляба човешкият организъм получава фосфор, калий, магнезий, калций и различни микроелементи - мед, цинк, йод, манган и др. От витамините в хляба има - В1, В2, В6, Е, РР и др. .

Физиологичната стойност се определя от способността на хранителните продукти да влияят на храносмилателната, нервната, сърдечно-съдовата система на човек.

Благодарение на порестата структура, хлебните изделия равномерно запълват стомаха и придават на масата от абсорбирана храна най-удобната консистенция за пълното й намокряне с храносмилателни сокове. Твърдата кора на хляба помага за укрепване на зъбите. Фибрите и полуфибрите, присъстващи в хляба, премахват отровите от тялото, засилват чревната перисталтика и създават благоприятни условияза развитието на полезна микрофлора в стомашно-чревния тракт.

Енергийната стойност (калоричното съдържание) на продуктите се определя от съдържанието на мазнини, протеини, въглехидрати в тях и тяхната усвояемост. Енергията, отделена при окисляването на 1 g мазнини в тялото, е 9 kcal (38 kJ), а 1 g въглехидрати или 1 g протеин е 4 kcal (17 kJ).

При окисляване на 100 г хляб в организма се образуват от 8793 до 10886 kJ. При консумация на 500 г хляб на ден човек осигурява около 40 процента от енергийните си нужди.

Смилаемостта зависи от външния вид, консистенцията, вкуса и аромата на продукта, количеството хранителни вещества, състоянието на тялото и други фактори. При смесено хранене смилаемостта на протеините е 84,5%, мазнините - 94, въглехидратите - 95,6%.

Смилаемостта на хлебните изделия варира значително в зависимост от вида и сорта. Протеините на ръжения и пшеничен хляб от пълнозърнесто брашно се усвояват със 70%, а от брашно от най-висок клас - с 85-87%.

Мазнините в хлебните продукти се усвояват с 92–95 процента, а въглехидратите с 94–98 процента. Общата усвояемост на хляба от пълнозърнесто брашно е почти 20 процента по-ниска от тази от първокласно пшенично брашно. Смилаемостта на стария хляб е по-ниска от пресния.

Смилаемостта на хляба се влияе от неговия външен вид, вкус и мирис. Приятният външен вид, добрият вкус и аромат на хляба възбуждат апетита, повишават отделянето на храносмилателни сокове и по този начин допринасят за доброто усвояване както на самия хляб, така и на другите продукти, използвани с него.

Доброто качество се дължи на липсата в продукта на необичайни вкусове и миризми, както и на външни и вредни вещества, например соли тежки металии отровни органични

По органолептични показатели хлебните изделия трябва да отговарят на следните изисквания:

Формата трябва да е правилна, отговаряща на този вид продукт, недеформирана, без релеф. Трохата от хлебни продукти трябва да е добре изпечена, но не лепкава и не мокра, еластична, с добре развита равномерна порьозност, без бучки и следи от несмесване, без кухини и признаци на втвърдяване, не суха, ронлива и не застояла. Хлябът с пищна, еластична троха се усвоява добре от тялото. Вкусът и ароматът на хляба трябва да са приятни, съответстващи на този вид продукт.

1.2 Класификация и характеристика на асортимента от хляб и хлебни изделия

Хлебната промишленост произвежда широка гама хляб и хлебни изделия. Хлебните изделия се разделят в зависимост от вида и класа на брашното, рецептата, формата, начина на изпичане и раздаване на потребителя.

Според вида и степента на брашното хлебните изделия биват ръжени (от пълнозърнесто, белено и семенно брашно), ръжено-пшенични (от смес от ръжено и пшенично брашно) и пшенични (от брашна от висши, 1-ви, 2-ри и пълнозърнест).

Според рецептата се отличават прости хлебни изделия, изпечени от брашно, вода, сол и мая; подобрени, направени с добавка на захар, мазнини, яйца, мляко, подправки и др.; богати, съдържащи голямо количество захар и мазнини.

Според начина на изпичане хлябът бива формован (изпича се във форми) и огнище (изпича се на огнище).

Формата отличава кифлички, дълги хлябове, калачи, ракита и други продукти.

Според метода на продажба на купувачите хлябът се разделя на парчета, тегло. Последният рядко се продава.

Хляб от ръжено и ръжено-пшенично брашно.

В зависимост от рецептата и особеностите на приготвяне на тестото се произвежда прост и подобрен хляб.

Обикновеният ръжен хляб се приготвя само от основните суровини6 ръжено брашно (белено, пълнозърнесто, със семена), вода, сол, квас. Ръженият прост хляб се пече от пълнозърнесто брашно на тегло, форма, огнище и парче; тегло - 0,5 и 1,4 кг. Ръженият хляб с крем е различен от просто готвенетесто, което се слага върху чаените листа. Това придава на хляба сладък вкус. Пекат се само на грамаж, формовано, парче; тегло - 0,5 и 1 кг.

Пълнозърнестият хляб се пече във форми или на пара. Отличава се с лека трохичка, по-малко киселинност, по-висока порьозност.

За ръжен хляб от подобрени сортове тестото се поставя по метода на яйчен крем, като се добавят малц, меласа или малц и кориандър, така че придобива сладък вкус и специфичен аромат.

Московският хляб се пече от ръжено пълнозърнесто брашно, а Бородинският хляб се приготвя от ръжено пълнозърнесто и пшенично брашно от 2-ри клас с добавка на малц и меласа. Повърхността се поръсва с кимион или анасон. Хлябът е по-цветен и има по-сладък вкус. Пече формовано, парче; тегло - 0,5 и 1 кг.

Рижският хляб се приготвя от ръжено и пшенично брашно от 1-ви клас с добавка на бял малц, меласа, кимион. Хлябът има светъл цвят, сладникав вкус. Изпечени под формата на питки с тъпи краища; тегло - 0,4 и 0,8 кг.

Минският хляб, за разлика от Рижския хляб, се прави на квас, не съдържа малц. Печени под формата на питки със заострени краища, произведени на тегло и на парче; тегло - 0,4 и 0,8 кг. Вкусът е кисел, мръвката е по-лека от тази на Рига.

Орловският хляб се приготвя от белено ръжено и пшенично брашно от 2-ри клас с добавка на меласа. Печете го само формован; тегло -1 кг.

Трапезният хляб се приготвя от белено ръжено и пшенично брашно от 2 клас с добавка на захар. Вкусът е леко сладък, мръвката е лека. Пече се формовано или огнище, формата е кръгла.

Ръжените сладкиши се пекат от пълнозърнесто ръжено брашно с добавка на пшеница от 1 клас, захар и мазнина. Тестото се поставя върху химически бакпулвер. Тяхната форма е кръгла, повърхността е лъскава, с плитки разрези, образуващи наклонена клетка; тегло - 0,1 кг.

Ръжено-пшеничните сортове хляб се приготвят от ръжено брашно с добавяне на пшеничен тапет или брашно от 2 клас. Ръжено-пшеничният хляб се пече от пълнозърнесто ръжено брашно и пълнозърнесто пшенично брашно с тегло 0,5 и 1 кг. Трохата е по-лека, киселинността е по-малка от тази на ръжения хляб.

Украинският хляб се прави от смес от белено ръжено и пшенично брашно. Пече се на огнище на парчета от 0,5 и 1 кг и на грамаж. Хлябът има особен вкус, тънка гладка коричка, набодена на повърхността.

Хляб от пшенично брашно.

Пшеничното тесто се приготвя от всички сортове пшенично брашно (най-висок, 1-ви, 2-ри клас и тапетно). Според рецептата може да бъде проста и подобрена.

Простите сортове се пекат от пшенично брашно от 1-ви, 2-ри клас и тапети. Хлябът се пече във форми или на огнище, на грамаж или на парче.

Подобрените пшенични хлябове съдържат 3–6% захар и 2–8% мазнини. Хлябът от първокласно брашно се прави с добавка на захар. Овална форма, сладък вкус, бяла трохичка.

Произвежда се на тегло и на бройка; тегло - 0,5 и 1 кг.

Ситен хляб със стафиди се пече от първокласно брашно с добавка на захар, меласа, маргарин, стафиди. Формата е продълговата с врези. Печени на грамаж и парче; тегло - 1 кг.

Горчичният хляб се приготвя от първо брашно с добавка на захар и синапено масло. Цветът на трохите е жълтеникав, вкусът е приятен. По-често се пекат на огнище на грамаж и парче; тегло - 0,5 и 0,8 кг.

Маслен хляб (в опаковка) се пече само с формовано брашно от най-висок клас; тегло - 0,5 кг. Добавете захар, мазнина. Вкусът е приятен, сладък, трохите са бели, имат високо съдържание на калории.

Домашният хляб се приготвя от брашно от 1 клас с добавка на мляко и захар. Формата е кръгла или продълговата с бодли по повърхността. Освобождаващо парче; тегло - 0,4 кг.

Саратовският калач се пече от първокласно брашно с добавка на захар и мазнина. Освобождаване формовано; тегло - 0,97 кг. Формата е кръгла, трохите са порести, горната кора е тънка, лъскава.

Поляница Николаевская се пече от брашно от 1-ви клас с добавяне на суроватка. Формата е кръгла; тегло - 1 кг.

Млечен хляб се пече от брашно от най-висок, 1-ви и 2-ри клас и формован - от брашно от най-висок или 1-ви клас с добавка на мляко; тегло - 0,4; 0,8 и 1 кг.

Национални сортове хляб.

Арменският лаваш се пече от пшенично брашно от 1-ви и 2-ри клас. Това е тънка торта с удължена овална форма, повърхността е мехурчеста, светлокафява на цвят. Трохата почти липсва.

Арменският матнакаш има овално-удължена форма, с надлъжни вдлъбнатини. Трохата има голяма порьозност. Печени от пшенично брашно от най-висок, 1 и 2 клас и тапети.

Грузинският хляб се пече от пшенично брашно от 1-ви, 2-ри клас и тапет. Произвеждат се различни видове грузински хляб - грузински кръгъл, мадаури, шоти и др.

Хлебни изделия.

Изпечено от пшенично брашно от най-високо, 1-во, по-рядко 2-ро парче, с различни форми, малка маса. Те включват дълги хлябове, кифлички, сайки, плетени изделия, кифлички, папур и хлебни дреболии.

Питките - най-разпространеният вид хлебни изделия - имат продълговата форма с остри и заоблени краища, с разрез по повърхността. Простите хлябове се пекат от брашно от 1-ви и 2-ри клас; тегло - 0,2 и 0,5 кг.

Нарязаните хлябове се пекат от брашно от 1-ви клас с добавяне на мазнини и захар. Трохата е лека, вкусът е леко сладък; тегло - 0,4 кг.

Нарязаните хлябове, направени от първокласно брашно, съдържат повече захар, отличават се с по-лека трохичка, висока порьозност, но по-малко киселинност; тегло - 0,5 кг.

Питки със стафиди се приготвят от първокласно брашно с добавка на захар, мазнини, меласа, стафиди; тегло - 0,4 кг.

Градските хлябове се пекат от първокласно брашно с добавка на захар и сол (2,5%).Те имат форма със заострени краища и дълбоки наклонени изрези. Вкусът е леко солен, порьозността е неравномерна; тегло - 0,2 и 0,4 кг.

Столичните дълги хлябове са подобни по рецепта на градските хлябове, но се различават по тясна дълга форма с тъпи краища; тегло - 0,2 и 0,4 кг.

Подмосковните хлябове се пекат от първокласно пшенично брашно с добавка на захар и мазнини. На повърхността има надлъжни разрези; тегло - 0,4 кг.

Дълги хлябове Столове се произвеждат от най-висок клас брашно. Формата е удължена; тегло - 0,3 кг.

Дълги хлябове Студент се пекат от брашно от 1 клас с добавяне на захар и мазнина. Надлъжни разрези по повърхността; тегло - 0,3 кг.

Дълги хлябове се пекат от брашно от 1-ви клас с добавяне на захар и мазнина, на повърхността има два напречни разреза; тегло - 0,25 кг.

Кифличките се пекат от брашно от най-висок и 1-ви клас. Формата е кръгла или овална. Градските ролки се приготвят от брашно от първи клас с добавяне на захар (5%) и мазнина (2%). Вкусът е сладък; продълговата форма, на повърхността - хрупкава мида; тегло - 0,1 и 0,2 кг. Руските ролки се приготвят от брашно от най-висок или 1-ви клас с добавяне на захар. Формата е кръгла, на повърхността - миди. Кифличките от 50 гр. съдържат 2% мазнини; тегло - 0,05 и 0,1 кг.

Черкизовските рула се пекат от брашно от най-висок или 1-ви клас, оформят се от три снопа тесто. Повърхността се поръсва с маково семе; тегло - 0,4 кг. Кифличките Stolichny се пекат от брашно от най-висок или 1-ви клас. Формата е кръгла за забавяне на съхненето, опаковани са в полиетилен по 1-5 броя; тегло - 0,05 кг.

Московските кифли се пекат от първокласно брашно; имат кръгла форма, на повърхността има два успоредни разреза; тегло - 0,2 кг.

Сайки се разделят на прости, горчица и стафиди. Според начина на изпичане биват листови (овални) и формовани (правоъгълни).

Saiki Simple се пекат от пшенично брашно от 1-ви клас с добавка на захар и мазнина или брашно от 2-ри клас с добавка само на мазнина.

Saiki Mustard се приготвя от брашно от 1-ви клас с добавяне на синапено масло и захар.

Сайки със стафиди се пекат от първокласно брашно, захар, мазнина и стафиди (12%).

Плетените изделия се подразделят на халски плитки с маково семе. Халите се пекат от брашно от първи клас с добавяне на захар (5%) и мазнина (1%). Плетени са от четири и шест снопа тесто. Тестото се замесва хладно. Плитките с маково семе са външно подобни на хала, но за производството им се взема първокласно брашно с добавка на захар (6%) и мазнина (2%).

Kalachi и sytniki са специален вид частични стоки. Калачите са оформени като овална кошница с дръжка, имат така наречената повдигната устна, поръсена с брашно отдолу. Формата е кръгла, повърхността е брашнеста.

Пекарските дреболии се приготвят от пшенично брашно от 1-ви 2-ри клас. Тяхната форма е различна; грамаж - 0,05; 0,1 и 0,2 кг. Според метода на изпичане продуктите се разделят на огнище и лист. Към тестото се добавят захар (5–6%) и мазнина (2,5–4%). Преди печене повърхността се намазва с яйце. Пекарските дреболии включват резачки, миди, гевреци, кок Кунцевская и др.

Удобни продукти.

Тези продукти спадат към групата на дребните парчета. Приготвят се от пшенично брашно от най-висок или 1-ви клас. Рецептата за богати продукти съдържа голямо количество мазнини - 5-20%, захар - 10-25%, яйца. За подобряване на вкуса и аромата се добавят ванилин, конфитюр и др.. Някои от суровините се използват за обработка на повърхността на продуктите.

Сладкишите включват обикновени кифли, обикновени виборгски, къдрави виборгски, плосък хляб със заквасена сметана, бутер хлебчета и др.

Мъфинът се пече от брашно от 1 клас с добавяне на мазнина - 7%, захар - 10% и яйца. Преди печене повърхността на мъфина се намазва с яйце, поръсва се с пудра захар, кристална захар; тегло - 0,05 и 0,1 кг.

Кифличките имат сърцевидна или кръгла форма, повърхността им се поръсва със захар.

Чийзкейковете са с кръгла форма с пълнеж от извара. Освен изброените продукти се изработват фигурни питки, плетеници и др.

Бутер тестото се пече от богато бутер тесто. Използва се брашно - 15%, мазнина - 20%, мляко - 13%, яйца - 16% и ванилин. Бутер кифличките се правят чрез многократно редене на слоеве от тестото масло; тегло - 0,05 и 0,1 кг.

Ленинградският хляб има формата на хляб с тъпи краища. Отгоре се намазват с яйце, обилно се поръсват с ядки и пудра захар. Пече се от първокласно пшенично брашно с добавка на захар и мазнина; тегло - 0,4 кг.

Сладките продукти също включват торта със заквасена сметана, пай от пясъчно тесто с мармалад, кунцевски медени кифлички, бутер розички със сладко, майска кифличка и др.

Диетични хлебни изделия.

Тези продукти са предназначени за хора, страдащи от определени заболявания.

Хората с висока киселинност на стомашния сок се нуждаят от хлебни изделия с ниска киселинност.

Кифли с ниска киселинност се пекат от брашно от 1-ви клас с добавяне на захар (2%); киселинността на тестото е не повече от 2,5 градуса. За хора, страдащи от диабет, те произвеждат глутенов хляб с малки добавки от пшенично брашно.

Протеиново-пшеничният хляб се състои от глутен и пшенично брашно от най-висок клас с добавка на мазнини, сол, захарин.

Протеиновият хляб се прави от глутен и трици. В тестото се добавят мазнина, сол, захарин.

Крекерите се приготвят от протеиново-пшенични и протеиново-трици сортове хляб. За лица, които са противопоказани за консумация на сол, се пекат безсолни продукти.

Ахлоридният хляб се прави от брашно от 1-ви клас, вместо вода се използва млечна суроватка, вкусът е кисел. Пече се под формата на питка; тегло - 0,1 и 0,2 кг.

Безсолният белен хляб се пече от смес от белено ръжено брашно и пшенично брашно от 1-ви клас. Тестото се слага върху суроватка.

Зърненият хляб се пече от първокласно брашно и едро натрошени пшенични зърна с добавка на сол и кимион. За профилактика и лечение на заболявания на щитовидната жлеза и атеросклероза, сушено и смляно на прах морско зеле се въвежда в рецептата за хлебни изделия.

Хляб с трици с лецитин и водорасли се пече от пшенично брашно от 1-ви клас, пшенични трици и водорасли на прах.

Млечните кифли се пекат от първокласно пшенично брашно с добавка на мляко и сол. Формата на кифлите е продълговата, със заострени краища. Предназначен за бъбречно болни; тегло - 0,1 и 0,2 кг.

Висококалоричните кифли се приготвят от пшенично брашно от 1-ви клас с добавка на захар, мазнини, стафиди, яйца, мляко. Формата е кръгла, повърхността е поръсена с натрошени ядки. Предназначен за хора, нуждаещи се от повишено хранене; тегло - 0,1 кг.

1.3 Начини за подобряване на асортимента и нови видове хляб и хлебни изделия

В Русия хлябът е основният хранителен продукт, който осигурява повече от 30% от дневната нужда на човека хранителни веществаи енергия. Въпреки това, съществуващият асортимент и качество на произвежданите хлебни изделия не винаги отговарят на съвременните нужди на населението. Ето защо е толкова важно да продължим работата по актуализиране и разширяване на асортимента, като вземем предвид желанията на потребителите.

Съвременният пазар на хлебни изделия е представен доста широко, като значителен дял от него заема посоката "Здравословно хранене". Това включва печени изделия с добавка на зърна и трици, безсолни хлебни изделия, хляб с ниска киселинност, ниско съдържание на протеини и въглехидрати, с добавка на лецитин, с високо съдържание на йод. Всички тези разновидности на хлебни изделия са предназначени не само да разнообразят вкуса, но и да поддържат здравето на различни групи от населението. Сега на пазара се появи още една разновидност на хлебните изделия в подкрепа на здравословното хранене - обогатени с витамини хлебни изделия.

В момента е разработен нов вид хлебни изделия с добавка на овес.

Овесът има деликатен, приятен вкус. Хлябът с добавка на овесени ядки или овесени смеси съчетава отличен вкус и полезни свойства. Продуктите за смилане на овесени ядки, добавени към хляба, позволяват увеличаване на съдържанието на влага, което помага да се запази хлябът свеж.

Въведение в рецептата на хлебни изделия на компоненти, които им дават превантивни и лечебни свойства, ви позволява да разрешите проблема с дефицита на хранителни вещества, необходими за тялото, както и да придадете на готовия продукт определен положителен характер.

В тази ситуация е важно да се създадат нови технологии и да се разшири гамата от функционални хлебни изделия, обогатени с естествени хранителни съставки, както и технологии за обработка и използване на нетрадиционни суровини за тези цели.

Най-обещаващи са биологично активните добавки от естествен произход, като екстракти от глог, дива роза, морски зърнастец и др. Тези добавки могат не само да повишат хранителната стойност на хляба, но и да подобрят хлебопекарните свойства на използваното брашно.

Без разширяване на гамата от произвеждани продукти, подобряване на качеството е невъзможно техническо преоборудванеи модернизация на техническата и технологична база на предприятията. В момента се развиват тези, които инвестират собствени средства в развитието на производството, въвеждат нови технологии и модернизират оборудването.

Необходимо е да се развие маркетингова услуга, да се извърши работа за проучване на пазарната ситуация, да се използват по-широко рекламните дейности и да се разшири собствената ни търговска мрежа.

1.4 Изисквания за качеството на хляба и хлебните изделия

Качеството на хляба се формира на всички етапи от технологичния процес, от подготовката на суровините до изпичането на продуктите. По време на пресяването на брашното не само се отстраняват примесите, но и брашното се насища с въздух; правилната дозировка на суровините влияе върху вкуса на хляба. Хомогенността на тестото по време на месене осигурява нормален процес на ферментация. Пуншът през периода на ферментация и добавянето на захар, мазнина допринасят за по-добра рохкавост Завършени продукти, специфичния им вкус и аромат. Печенето - превръщането на парче тесто в хляб - е резултат от физични, микробиологични, колоидно-химични и биохимични процеси, в резултат на които завършва формирането на външните и вкусови свойства на хляба. Дебелината и цветът на кората, физическите свойства на трохите (сухота на допир, еластичност), миризмата на хляб и неговия вкус зависят от правилността на установяване на момента на готовност на хляба. Качеството на готовите продукти се контролира по органолептични и физико-химични показатели.

Масата на един продукт се определя чрез избиране на типични 10 продукта, претеглянето им и изчисляване на теглото на един брой. Отклонението от масата, предвидено от GOST, трябва да бъде + 2,5%, а с тегло на продукта от 0,1 kg или по-малко - + 3%. Ако няколко пратки идват от една и съща фирма само с отрицателно отклонение, получателят е длъжен да предупреди фирмата и има право да откаже да приеме продукти с намалено тегло. Освен това се проверява масата на отделния продукт; отклонения надолу са допустими в зависимост от размера на продукта,%: 3 - ръж, ръж-пшеница, пшеничен хляб, хлябове, градски рула, сайка, пекарни глоби с тегло 0,5 кг, барове за чай с тегло 0,3 кг, кифли от Виборг къдраво тегло 0,5 кг, Витушки; 4 - Сладък хляб в опаковка, Ленинградски хляб; 5 - любителски хляб, богати продукти с тегло 0,05; 0,1 и 0,2 кг, хлебни дреболии с тегло 0,05 кг, кифли (Пуф, Мед, Бебе, Октябренок и др.), Франзели, Ръжени питки; 8 - Маслена кифла с кремче 0,05 кг.

За хлебни дреболии се установява маса от най-малко 10 продукта; допуска се отклонение + 2,5%, при тегло 0,05 кг - + 3%.

Изделията трябва да имат правилна форма с голямо издигане над ръбовете на формата или съотношение на височина към диаметър (0,4 - 0,5) за подов хляб. Дългите хлябове трябва да имат заоблени краища с плитки разрези, чието местоположение и брой съответстват на вида на продукта. Градски ролки - с повдигната мида по протежение на продукта, ракита - с ясно изразено тъкане, рога - с релеф от шевове. Маслените продукти трябва да са с правилна форма с ясно изразен модел, добър обемен добив. Продуктите не трябва да са деформирани - намачкани или неравномерни по краищата, със странични преливания за паниран хляб и вдлъбнатини при огнището с дълбоки пукнатини в горната кора и подкопаване. Повърхността на формованите изделия не трябва да е плоска, вдлъбната или набръчкана, а повърхността на огнищата не трябва да е размазана. Формата на продуктите не трябва да бъде изкривена (продълговати питки с дълбоки резки; Градски рула без миди, с мида, която не е надигната или удебелена; плетени изделия - с лошо затворени краища или с прекалено издължени краища - заострени; рогца с не -симетрични намотки).

Цветът на корите за ръжени и ръжено-пшенични продукти е кафяв с лек блясък, за продукти от пшенично брашно е златисто кафяв, по-светъл на места с подрязвания и тъкани. Повърхността на продуктите е лъскава, гладка, без подкопаване, подуване и големи пукнатини по целия продукт, петна и изгаряния. Във връзка с третираната повърхност (смазване с яйце, конфитюр, поръсване с маково семе, пудра захар, гранулирана захар, трохи), поръсването трябва да бъде равномерно по повърхността. Страничните и долните кори трябва да са с еднакъв цвят без загорели остатъци от предишни продукти (полепнали по формата или дъното на фурната). Корите трябва да са тънки, еднакви, без забележим преход към трохите. В ръжен и ръжено-пшеничен хляб горната кора не е по-дебела от 4 мм, а в пшеничен хляб, приготвен от брашно от най-висок, 1-ви, 2-ри клас, Красноселски, Ситной - не повече от 3 мм, същата дебелина на долната кора в Rizhsky, Minsky и Sitnoy със стафиди.

Не се допуска продажба на продукти с удебелени бледи или твърде тъмни кори, както и с кори, които имат малки пукнатини, подувания и петна от изгорели мехурчета по повърхността. Продуктите не трябва да имат големи празнини под горната кора, отделяне на горната кора.

При нарязване на хляб се установява състоянието на мелачката. Трябва да е добре изпечено, еластично (при леко натискане с пръст да заеме първоначалната си форма), да не е лепкаво и да не е мокро на пипане, без бучки и следи от несмесено, да не е на трохи. Дебелостенна порьозност, неравномерно прави трохите по-груби. Трохата не се допуска влажна, нееластична, сурово изпечена, леко разхлабена, която полепва по ножа и става на бучки при дъвчене, суха, недостатъчно еластична, плътна, почти неразпусната, ронлива, слабо сдъвкана, както и втвърдена и несмесваща се. .

Вкусът и мирисът на продуктите трябва да бъдат специфични, характерни за хляба от всяка група. Продуктите трябва да имат приятен аромат, да имат сладко-кисел вкус и да се дъвчат добре. Хлябът не трябва да е безвкусен или да има горчив, мухлясал, мухлясал и други чужди вкусове и миризми.

Стандартите за влажност и киселинност са най-високи за пълнозърнестия хляб, а порьозността му е най-ниска. Колкото по-висок е класът на ръженото брашно, толкова по-ниска е киселинността и по-високата порьозност на продуктите. В продуктите, произведени от смес от ръжено и пшенично брашно, с увеличаване на дела на последното, киселинността намалява и порьозността се увеличава. Формованите продукти със същото име имат малко повече влага и порьозност от продуктите с огнище.

1.5 Съхранение на хляб и хлебни изделия и процеси, протичащи по време на съхранение

Хлебните изделия се транспортират в специализирани автомобили, оборудвани с квадратни рафтове, в квадратни тави, в тави или контейнери. В дистрибуторската мрежа, поради бързото съхнене, втвърдяване и евентуално микробиологично разваляне на хлебните изделия, те се съхраняват за кратко време. Хлябът от ръжено и обелено брашно се съхранява 36 часа, сортовият - 24 часа, богатите продукти - 16 часа.

Мястото за съхранение на хляб трябва да е чисто и сухо. Проветриво, температура 20-25 гр. С (не по-ниска от 6 гр. С), относителна влажност на въздуха не повече от 75%. Хлябът се поставя върху стелажи, рафтове или тави на разстояние най-малко 50 см от пода. Оформената питка се слага на един или два реда на странична или долна кора; огнище и хлебни изделия - на един ред на долна или странична кора с редене до стената на тавата.

Хлебните изделия се съхраняват отделно от продуктите с остри и силни миризми (риба). Преди началото на търговията хлебните продукти се подреждат на места, удобни за продажба. За избор на хляб се използват специални вилици. По искане на купувача, ако му бъдат продадени хлебни изделия с лошо качество, магазинът е длъжен безусловно да ги размени с качествени или да върне парите.

Помещенията за съхранение на хляб и хлебни изделия трябва да бъдат оборудвани с отворени и затворени контейнери, контейнери за оборудване, мобилни рафтове или стационарни рафтове. Помещението за съхранение на хляб и хлебни изделия трябва да се ремонтира с варосване или боядисване на стени, тавани - според необходимостта. Помещенията се дезинфекцират поне веднъж годишно. В помещенията, предназначени за съхранение на хляб и хлебни изделия, не се допуска съхраняване на други стоки и продукти, които могат да придадат необичайна миризма на продуктите. При съхранение на хлебни изделия се нареждат: оформен хляб на един или два реда на странична или долна кора; подов хляб и хлебни изделия - на един ред на долна или странична кора; дребни парчета - на долна кора на 1-2 реда, а продуктите със завършване на един ред; крутони, крекери - на едро. По време на транспортирането тавите, кутиите и кошниците се подреждат една върху друга, така че при движение на автомобила да не се движат от мястото си и да не деформират продуктите.

През последните години хлебопекарните все по-често въвеждат съхранението на хляба не на колички или в кашони, а в специални контейнери, в които той се товари в камиони и след това се доставя в склада на търговска организация или, когато е възможно, директно в търговската етаж.

1.6 Сертифициране на хляб и хлебни изделия

Сертифицирането на продукта е набор от изисквания за производството и продажбата на определени стоки. Законът на Руската федерация „За сертифициране на продукти и услуги“ установява, че сертифицирането на продукта е процедура за оценка на съответствието, чрез която организация, независима от производителя и потребителя, удостоверява писмено, че продуктът отговаря на установените изисквания.

Сертифицираните продукти са с по-голямо търсене на пазара от несертифицираните, което позволява на производителите да оцелеят в конкуренцията. Сертификацията установява, че даден продукт, процес или услуга отговарят на изискванията на стандарт или други нормативни документи.

Всяко предприятие, произвеждащо хлебни изделия, трябва да има набор от нормативни документи за всеки вид произвеждан продукт. Комплектът нормативна документация включва GOST (или GOST R, или OST, или TU), рецепта (RC) и технологична инструкция (TI), одобрени по предписания начин.

В допълнение към набор от нормативна документация, за всеки тип произведен продукт трябва да се получи сертификат за съответствие на тези продукти с изискванията на нормативната документация (GOST, OST, TU) за показатели: „Задължителни изисквания, насочени към осигуряване на безопасност за животът и здравето на населението са изложени в параграфи“ и изброява параграфите, в които са записани изискванията за безопасност на суровините и готовите продукти, както и процедурата и методите за наблюдение на съответните показатели. Конкретните максимално допустими концентрации на вредни вещества (тежки метали, микотоксини, пестициди) в различни хранителни суровини и готови продукти са посочени в SanPin 2.3.2.560 - 96. Хигиенни изискванияза качеството и безопасността на хранителните суровини и хранителни продукти.

В съответствие със закона „За защита на правата на потребителите“, за несъответствие на продуктите със задължителните изисквания, записани в регулаторната документация, предприятието може да бъде обект на подходящи санкции под формата на заповеди или глоби.

В съответствие с постановлението на правителството Руска федерацияот 13 август 1997 г. № 1013 хлебни изделия, брашно подлежат на задължителна сертификация.

Сертификатите се издават от специални сертифициращи органи, които включват лаборатории за изпитване.

Сертифицираните продукти са маркирани със знак за съответствие.

Сертификатът посочва името и адреса на сертифициращия орган и производителя, наименованието на продукта и списъка на нормативните документи, в съответствие с които е извършена оценката на качеството, датата на издаване и срока на валидност на сертификата.

Сертификатът се издава на бланките на установения формуляр и се заверява с печата на сертифициращия орган и подписите на отговорните лица.

Сертификатът за съответствие влиза в сила от датата на регистрацията им по установения начин.

2. Практическа част

2.1 Кратко описание на дейността на пекарна № 7

Поради недостига на хляб в Казан през 1953 г. той е разработен и съгласуван във всички инстанции стандартен проектпредприятия за две фурни с капацитет 17 тона хлебни изделия на ден и с контейнерен склад за брашно. За място за изграждане на завода е избрано много подходящо място в края на селото в близост до борова гора.

Селските магазини трябваше да чакат почти десет години за местно изпечен хляб на рафтовете си. Едва през 1965 г. хлебозавод № 7 произвежда първите два тона пшенично-ръжен хляб от линията.

Всички продукти бяха разпродадени с гръм и трясък за броени часове, а първите дербишкински пекари бяха посрещнати като герои. Наистина екипът от работници на 7-ми хлебозавод, който започна този бизнес - С. Киян, М. Комлев, Г. Красилникова, З. Нугманова, В. Семенова, Г. Рахимзянова, Е. Егорова, С. Закирзянова, А. Романова , K Smyshlyaeva, беше героичен. Всички те прекараха дни и нощи в предприятието, подготвяйки го за пускане, проверявайки оборудването и разработвайки рецептата. И след като вдигнаха първия хляб от пресен, горещ хляб, страдаха от безсънни нощи, много от тях не можаха да се въздържат от сълзи. Толкова много търпение и усилия са вложени в него!

След години работа стана ясно, че капацитетът на две пещи FTA-2 очевидно не е достатъчен за завода. Жителите на селото толкова харесаха хляба на местното печене, че се наложи спешно да инсталират трета пещ, за да увеличат производството до 27 тона на ден с нейния капацитет. FTL фурните бяха с ръчно зареждане и изваждане на хляб. Имаше тройници на форми, тежки, метални. Фурните бяха непоносимо горещи, но фурнарите работеха и не се оплакваха, разбирайки, че селото има нужда от хляб като от въздух.

Скоро дербишкинци поискаха по-сладки сладкиши. Както винаги, те се съсредоточиха навреме върху потребителското търсене, в 7-ма пекарна помислиха да организират производството на така наречените "шарени сладкарски изделия", просто казано, всички видове сладкиши и торти. За да направите това, беше необходимо да се преоборудват бившите складове и да се закупи, инсталира и настрои необходимото оборудване. Освен това, вместо предишния складови помещения, заета от нови работилници, се наложи да се преустроят други. Какво беше направено – скоро хлебозаводът се сдоби с нови складове за насипно съхранение на брашно с вместимост 170 тона и насипно съхранение на сол, както и малтоза и суроватка.

Първите сладкиши напуснаха линиите на пекарната още през 1968 г., а през 1971 г. беше открит сладкарски цех, който започна да произвежда различни торти, които харесаха оригиналността и вкуса на местните купувачи. През 1981 г. в свободните помещения на склада за брашно е монтирана линия за производство на кремове еклер, която произвежда цял тон или 16 000 броя на ден. Както се казва, сладкото е сладко, но не трябва да забравяте и ежедневния хляб. Хората не могат да се нахранят само с торти, с нарастващите нужди се наложи да се увеличи производството на основния продукт, а именно хляба. В тази връзка през 1982 г. започва първата реконструкция на завода. За да се увеличи количеството и качеството на продуктите, беше необходимо почти напълно да се механизира тежкият ръчен труд. На базата на пещта GGR бяха инсталирани две потоково-механизирани линии. Благодарение на това дневното производство на паниран хляб беше увеличено до 60 тона!

През 1998 г. в сладкарския цех е организиран участък за приготвяне на чак-чак, от 1999 г. започва да работи участък за производство на тестени изделия и сладкиши - дражета, а през 2000 г. се появява участък за печене на меденки. Усвоени са технологии за производство на торти с растителна сметана. Торта "Граф Серж" беше наградена с диплом "Продмашекспо - 2000" за съчувствие на потребителите и новаторство на технологията. Въпреки общата икономическа криза, през 90-те години, пекарна №7 не спира да се развива, от самото начало на последното десетилетие на 20-ти век се поставя много добър старт в развитието на предприятието. През 1993 г. са изградени автовезни, склад за съхранение на суровини, склад за съхранение на строителни материали и оборудване. И още през 1994 г. на базата на пещта FTL-2 с капацитет до 3,5 тона е инсталирана линия за производство на хляб и е изградена пещ за печене на хлебни форми от сажди. През 1997 г. котлите в ТМЗ са заменени с 3 котла d721-GF.

Сега, за да се подобри оборотът, се извършва реконструкция на магазините. Между другото, във всеки от тях можете да поръчате всякакви сладкиши, а тук, по ваше желание, ще изпекат изискана торта, която без съмнение ще украси празнична масавсяко тържество.

През 2000 г., благодарение на преференциалните заеми, издадени от банка Ак Барс, в пекарната започна изграждането на сладкарски цех с обща площ 2100 кв. м, където ще се произвеждат до 7 тона широка гама сладкарски изделия. Технологичният проект е разработен от инженерно-техническия персонал на завода.

2.2 Основни доставчици на суровини

Суровините, използвани при печенето, се разделят на основни и спомагателни. Основните суровини включват брашно, сол и мая. В печенето се използват пшенично и ръжено брашно от всички сортове и техните смеси. Доставчиците на брашно са местни мелници. Водата се използва за пиене. Модерните пекарни разполагат с модерно оборудване за филтриране на водата. За да подобрите вкуса на консистенцията на тестото, добавете 1-2% сол.

Хлебната мая предизвиква алкохолна ферментация на захарите в тестото, което води до образуването на алкохол и въглероден диоксид.

По време на ферментацията въглеродният диоксид разхлабва тестото и му придава пореста структура.

Спомагателните суровини включват мазнини, захар, яйца, мляко, малц, меласа и подправки.

Използват се растителни и животински мазнини, маргарин, хидромазнина. Доставчици на тази суровина са и местни производители.

Захарта подобрява вкуса, повишава хранителната стойност на хляба.

Млякото се използва натурално, обезмаслено, сухо, кондензирано. Доставчик на мляко е Казанският млекопреработвателен завод.

яйца, яйчен прахили меланжът се добавя към тестото при производството на богати продукти.

Малцът е брашно, произведено от покълнали и изсушени зърна от ечемик (бял малц) или ръж (червен малц).

За меласа се използва само нишесте, получено чрез озахаряване на нишесте.

Подправките (кимион, кориандър, ванилия и др.) придават специфичен вкус и аромат на хляба.

Така че почти всички суровини, с изключение на подправките, се произвеждат и доставят на пекарната от местни производители на суровини.

Качеството на суровините се проверява от производствената лаборатория в съответствие с действащата регулаторна документация, "Наредбата за производствените лаборатории на хлебопекарната промишленост" и одобрения за тях обхват на работа.

2.3 Анализ на асортимента от хлебни изделия на пекарна № 7

Асортиментът от хляб и хлебни изделия включва около три дузини разновидности и сортове, които могат да бъдат разделени на следните групи: според вида на брашното - ръжен хляб, пшеничен хляб и хляб от смес от ръжено и пшенично брашно; според начина на изпичане - на форма и на огнище; по форма - на питки, кифлички, плетеници; по рецепта - прости, приготвени от брашно, вода, сол и мая; подобрено - с добавяне на 3–6% (на 100 g, брашно) захар или меласа към основната суровина, а в някои сортове - мазнини и подправки; богато - с (много мъфин); с предварително записване - за обикновени и диетични.

Фирмата произвежда следните продукти

№		Име продукти	Име на нормативната и техническата документация	Тип опаковка
хлебни изделия
1	Baton Rifled	ГОСТ 27844–88	PVC фолио
2	Батон Подмосковни	ГОСТ 27844–88	PVC фолио
3	Батон Обикновено	ГОСТ 27844–88	PVC фолио
4	Батон Студент	ГОСТ 27844–88	PVC фолио
5	пекарна дреболия	ГОСТ 27844–88	PVC фолио
6	Кифла Ярославская	ГОСТ 27844–88	PVC фолио
7	Булка Черкизовская	ГОСТ 27844–88	PVC фолио
8	Макови франзели	ГОСТ 27844–88	PVC фолио
9	Прах	ГОСТ 28809–90	PVC фолио
10	Шатлик	ГОСТ 28809–90	PVC фолио
11	Батон Чистай	ГОСТ 28809–90
Диетични хлебни изделия
12	Докторски хрупкав хляб	ГОСТ 25832–89	PVC фолио
13	Кифла с ниска киселинност	ГОСТ 25832–89	PVC фолио
Маслени хлебни изделия
14	Маслена кифла	ГОСТ 24557–89	PVC фолио
15	Майски мъфин	TU 18RSFSR 900–84	PVC фолио
Други хлебни изделия
16	Бунка Славянская	ГОСТ 24557–89	PVC фолио
17	Хляб Ароматен	TU 9114–236–05747152–97	PVC фолио
18	Бял хляб от брашно 1с	ГОСТ 26987–86	PVC фолио
19	Хляб Бородински	ГОСТ 2077-84	PVC фолио
20	Хляб Даруиш	ГОСТ 28807–90	PVC фолио
21	Хляб Дарницки	ГОСТ 26983–86	PVC фолио
22	Хляб Рустик	ГОСТ 28807–90	PVC фолио
23	Богатирски хляб	PVC фолио
24	Хлебно колосче	ГОСТ 28807–90	PVC фолио
25	Хляб Селски	ГОСТ 28807–90	PVC фолио
26	Хлебен капитал	ГОСТ 26984–86	PVC фолио
27	Хляб украински	ГОСТ 2077-84	PVC фолио

Хлебозаводът произвежда основно хлебни изделия от пшенично брашно (най-висок, първи клас) - около 80% от продукцията, а 20% от изделията се произвеждат от ръжено брашно.

Предприятието по специална методика проведе маркетингово проучване в търговските обекти на града, за да проучи търсенето на хлебни изделия от населението.

Изследването обхваща основните социални и възрастови категории хора.

Както показа проучването, около 70% от респондентите са доволни от асортимента от хлебни изделия. 86% от анкетираните са най-вече доволни от масата на хлебните изделия. Някои от най-младите и най-възрастните анкетирани предполагат леко увеличение на масата на хлебните изделия.

Самата формулировка на въпроса за информиране на потребителите за потребителските свойства на хлебните изделия трябва да бъде съществено коригирана. Според респондентите в момента необходимата информация за хляба явно не е достатъчна в търговските обекти.

Според проучването все още няма достатъчно за продажба, на първо място: пшеничен хляб (36%), хлебни изделия за диетични цели (17%), богати продукти (18%).

По тристепенната скала мнозинството от потребителите оценяват качеството на предлаганите в търговската мрежа хлебни изделия като задоволително (48%). В същото време 45% от анкетираните признават качеството на произведените хлебни изделия като добро и само 7% като незадоволително.

2.4 Организация на контрола на качеството на хлебните изделия в базовото предприятие

В съответствие с определението на GOST 16504–81, контролът на качеството на продукта се разбира като „проверка на съответствието на количествените и качествени характеристики на свойствата на продукта с установените технически изисквания“.

Постоянният и правилно организиран производствен контрол позволява да се следи качеството на готовите продукти, да се избягват отклонения от физическите и химичните стандарти и да се гарантира производството на продукти, които отговарят на изискванията на държавните стандарти.

Технохимичният контрол се извършва от служители на фабричните лаборатории въз основа на стандарти и съответните инструкции.

Основната задача на производствената лаборатория е рационалната организация на технологичния процес, която осигурява производството на висококачествени продукти с минимални технологични разходи и загуби и висока организация на труда. Работата на лабораторията се състои от следните етапи.

1. Анализ на постъпващите в предприятието суровини - всяка партида суровина се анализира, като постоянно се определят органолептичните свойства и най-важните физико-химични показатели на суровините, а по-маловажните показатели се проверяват избирателно. Всички анализи се извършват въз основа на действащите GOSTs, TU.

2. Производствено-технологичната работа на лабораториите се състои в разработване на технологични планове при изготвяне на производствени рецептури и определяне на технологични режими, в изготвяне на инструкции за замесване на брашно, в контрол на рандемана на хляба, загуби и разходи, при отстраняване на дрожди и закваски, при контрол на установени технологични режими и параметри. Производствените лаборатории са призовани да се подобрят технологичен процеси качеството на продукта. Лаборантите изучават причините за брака и разработват мерки за предотвратяването му, въвеждат нови прогресивни технологични схеми, участват активно в разработването на ново оборудване и научната организация на труда.

3. Контролът на качеството на готовите продукти се извършва от лабораторията за всяка партида продукти. Лабораторията контролира работата на контрольорите на готовата продукция. Резултатите от технохимичния контрол на производството се записват в лабораторни дневници.

4. Лабораторията на хлебозавода разполага с оборудване и материали, осигуряващи извършването на всички анализи. Инструментите, необходими за тези цели, включват технически и аналитични везни, електрическа сушилня SESh, устройство VNIIKhP-VCh, термостат, лабораторна пещ, сито Журавлев, устройство за определяне на обема на хляба, биологичен микроскоп, прецизен и лабораторен рефрактометър, центрофуга, ареометри, психрометри и термометри, универсален рефрактометър РЛУ, ИРФ-22, уред ИДК-1 и др.

Контролът в хлебопекарното предприятие включва анализ на основните и допълнителните суровини, готовите продукти, както и на технологичния процес.

В съответствие с инструкциите за работа на промишлени технологични лаборатории на хлебопекарни предприятия резултатите от контрола се записват в лабораторни дневници.

Формуляр № 1 - дневник на резултатите от анализа на брашното.

Формуляр № 2 - дневник на резултатите от анализа на суровините.

Формуляр № 3 - дневник на резултатите от анализа на хлебни изделия.

Форма № 4 - Рецептура и технологични указания за сортове продукти.

Формуляр № 5 - дневник за предаване на стъклария.

Формуляр № 6 - дневник за отчитане на металомагнитни примеси в суровините.

Формуляр № 7 - дневник за контрол на производството на хлебни изделия.

Записите в дневника трябва да бъдат направени ясно и задължително с мастило. Резултатите от всеки анализ, записани в дневника, трябва да бъдат подписани от лицето, извършило анализа. Ръководителят на лабораторията избирателно проверява и подписва резултатите от анализа.

2.4.1 Отговорност за нарушаване на изискванията за безопасност и правилата за сертифициране на продуктите

Сертифицирането е процедура за потвърждаване на съответствието на определена партида или серия от партиди продукти с изискванията на нормативните документи по отношение на безопасността за живота и здравето на потребителите.

Суровините, използвани при производството на хлебни изделия (брашно, захар, мастни продукти и др.), Подлежат на доброволна сертификация, поради което при сключване на договори за доставка на суровини е необходимо да се включат изисквания към доставчика да осигури сертификат за съответствие на доставените хранителни суровини.

Производителят, в случай на нарушение на действащите правила, носи административна отговорност - налагане на глоба от пет до сто минимални работни заплати или предупреждение.

2.4.2 Оценка на конкурентоспособността на хлебните изделия, продавани в предприятието

Излишно е да казвам, че Казан отдавна е известен със своите пекарски традиции и дори сега е известен с отличния си хляб. Пекарна №7 стана достоен приемник на вековните традиции.

Технолозите на компанията са разработили и въвели в производство около 30 вида сладкарски изделия. Общо 103 продукта на 7-ми хлебозавод получиха лицензи и сертификати.

Всички продукти на завода преминават задължително сертифициране и се проверяват ежедневно за съответствие със стандартите за качество. В производството се използват само естествени, екологично чисти суровини. В пекарната съзнателно се придържат към традиционните технологии в производството на хлебни изделия и са привърженици на доказани от векове рецепти.

Пекарната непрекъснато работи за подобряване на вкуса на продуктите и техния дизайн. Разработват се нови оригинални рецепти, като след експертна оценка новостите достигат до трапезата на потребителя.

Гамата от продукти се разширява не само чрез разработването на уникални рецепти, но и чрез откриването на нови направления. Пекарната пусната в експлоатация нова технологияза производство на замразени полуфабрикати - изделия от мая и безквасени теста с и без пълнеж.

В своята работа пекарната използва различни канали за дистрибуция на своите продукти, продуктите й отиват в магазини от малки (в близост до къщата) до супермаркети.

Ръководството на пекарната успешно решава най-важните задачи за развитие на персонала, системна модернизация на производството, разширяване на асортимента и подобряване на качеството на продуктите.

Такива хлебни изделия като „Posypushka“, „Surprise“, „Kolos“, „Shatlyk“, „Field“ bun, хляб от смесени сортове брашно „Darviš“, разработени от пекарна № 7, се произвеждат днес от много пекарни на републиката. .

Например, хляб - "Дарвиш":

Състав: ръжено брашно, пшенично брашно от 1 клас, сол, мая, захар, маргарин, пшенични трици, вода. Този хляб принадлежи към подобрената 1 група по рецепта.

Според рецептата белият хляб принадлежи към простата група.

Съставът на този хляб: пшенично брашно 1 клас, мая, сол, вода.

Всяка година асортиментът се увеличава и качеството на хляба и хлебните изделия се повишава, рецептата се подобрява. Появяват се нови конкурентни сортове хляб и хлебни изделия.

2.4.3 Съответствие на опаковката, етикетирането на хляб и хлебни изделия със съвременните изисквания

Днес потребителската опаковка на практика служи като неразделен атрибут на съвременната култура, предназначена да възпитава естетически вкус, култура на потребление и продажба на стоки.

Напоследък предприятието продължава да въвежда широко механизирано опаковане на хляб и хлебни изделия с помощта на съвременни филмови материали. Това събитие е от голямо хигиенно значение, тъй като изключва докосването на човешки ръце върху изпечен хляб. Това допринася и за по-голямо запазване на свежестта му.

При дългосрочно съхранение на хляба загубите от изсушаването му се намаляват до малки стойности (1–2%).

Всеки има нужда от качествена, навременна и пълна информация за стоките. Маркировката служи като средство за информация за стоката.

Маркировка - текст, символи или рисунки, нанесени върху опаковка или продукт.

В зависимост от мястото на приложение се разграничават производствени и търговски маркировки. Носители на търговски марки са ценови етикети, касови бележки.

Носителите на производствената маркировка могат да бъдат етикети, вложки, етикети, етикети, контролни ленти и др.

Маркирането на произведените хляб и хлебни изделия се извършва върху етикет, който е прикрепен към филмовия материал.

Маркировката отразява следната информация: информация за производителя, стандарти, на които отговаря продуктът, информация за сертифициране, срок на годност, основните му потребителски свойства: състав, маса, обем, съдържание на калории. Етикетирането (промишлено) на хляб и хлебни изделия отговаря на съвременните изисквания. Трябва да се използват повече опаковките за хляб и хлебни изделия, тъй като те опростяват процеса на получаване на информация за продукта. Купувачът може, без да пита продавача, да се запознае с всички потребителски свойства, за калоричното съдържание и хранителната стойност на хляба.

2.5 Съхранение и продажба на продуктите

В пекарната, след напускане на пещта, хлябът се подава от лентови транспортьори към циркулационни маси и след това се прехвърля в тави, монтирани на контейнери или колички. При полагане на хляб се отхвърлят продукти, които не отговарят на изискванията на регулаторната документация по отношение на органолептичните показатели и установеното тегло.

Полагането, съхранението и транспортирането на хляб и хлебни изделия се извършва в съответствие с GOST 8227.

След изпичане хлябът и хлебните изделия се нареждат в тави да изстинат, като се редят на един ред на странична или долна кора.

Към днешна дата автомобилният парк на това предприятие е 30 единици техника, което е важно, като се има предвид разширяването на търговската мрежа на Hot Bread до седем фирмени магазина и четири обекта.

Съхранявайте хляба в специално предназначено за него помещение: чисто, сухо, добре проветриво, с еднаква температура 20–25 градуса (не по-ниска от 6 градуса) и относителна влажност не повече от 75%.

Стелажи, рафтове, тави се отдалечават от пода с 0,5 м, затворени с врати.

Гарантиран срок на годност (в часове): дребно парчета от момента на изпичането им - 16, хляб на грамаж и парче от сортово ръжено, пшенично, ръжено-пшенично и пшенично тапетно брашно - 24, хляб от ръж и ръжено-пшенично брашно. и пълнозърнесто брашно - 36ч. Повечето ефективен методзапазване на свежестта на хляба с цел увеличаване на срока на изпълнение - това е опаковката, на която компанията напоследък обръща голямо внимание.

Всички опаковъчни материали, използвани за опаковане на хлебни изделия, са одобрени от Държавния комитет за санитарен и епидемиологичен надзор, безвредни са, не реагират с хлебни вещества, не пропускат пари и газове.

Заключение

В новите условия на хлебопекарната промишленост са необходими нови подходи към разработването на гама от продукти, чиято роля в организацията на потреблението трябва да се увеличи значително. Ако преди асортиментът се определяше главно от условията на производство и диктата на механизираните линии, сега условията на производство и съставът на оборудването се определят от асортимента и търсенето. В същото време е необходимо повече от преди да се вземат предвид търсенето и нуждите на различните групи от населението.

Необходимо е да се увеличи производството на хляб от ръжено брашно и освен това да се осигури разпространението му в търговските обекти, като се вземе предвид търсенето на населението.

Необходимо е разширяване на производството на хлебни изделия с диетично и функционално предназначение, снабдяването им с съответните сертификатии рекламни материали. Проблемът с качеството трябва да бъде под постоянно внимание и контрол.

Необходимо е да се разшири и разнообрази информацията за хляба в търговските обекти, да се проведат маркетингови дейности за стимулиране на реализацията на продуктите.

Важни са изследванията за разработване на нови видове хлебни изделия за диетични цели с естествени хранителни добавки.

Библиография

1. Ауерман Л.Я. Хлебопекарска технология. - Санкт Петербург: 2003

2. Зверев Л.Ф. Технологичен и технохимичен контрол на хлебопекарното производство. - М., 1993

3. Тимофеева V.A. Мърчандайзинг на хранителни продукти. Ростов n/a, 2004

4. Справочник на търговец на хранителни продукти / Ed. Т.Г. Родина - М., 2003

5. Слепнева А.С. Мърчандайзинг на плодове и зеленчуци, зърнени брашна, сладкарски и ароматични изделия. - М., 1987

6. Технология на производството на храни. - М., 2005

7. Стокознание и експертиза на потребителски стоки. - М., 2007

8. Циганова Т.Б. Технология на производството на хлебни изделия. - М., 2002

9. Чуев И.Н. Икономика на предприятието. - М., 2004

10. Чечеткина Н.М. Стокова експертиза. - Ростов n / a., 2002

11. Щепелев А.Ф. и др. Товарово проучване и експертиза на зърнени брашна и продукти от плодове и зеленчуци. - Ростов n / Дон, 2002 г

12. Шепелев А.Ф., Печенежская И.А. Товарознание и експертиза на хранителни продукти. - М., 2004

13. Шчур Д.Л., Труханович Л.В. Основи на търговията. На дребно. - М., 1999

14. Списание "Хлебопекарна на Русия" № 1,2,4,5,6; 2007 г