Картофена картоф Zraza. Технически условия за картофи Зразятел с гъби - TU. Рецепти пълнеж за картофе Zraz
Номер на технологичната картаКартофи Zrazy със замразени гъби, полуготови храни за хранене(Рецепция на CP № 296)
Издателство "Икономика" Москва 1983
- Изисквания за суровини
Хранителни суровини, хранителни продукти и полуготови продукти, използвани за готвенетрябва да отговарят на изискванията на съществуващите регулаторни и технически документи, Имат съпътстващи документи, потвърждаващи тяхната безопасност и качество (сертификат за съответствие, декларация за съответствие, качествен сертификат и др.).
Подготовката на суровини се извършва в съответствие с препоръките за събиране на технологични стандарти за кетъринг предприятия и технологични препоръки за вносни суровини.
- Рецепция
| Име | Консумация на суровини за част, g | ||||
| Брутно тегло, g | % при обработка на студ | Нетно тегло, g | % за термична обработка | Изход, G. | |
| Картофена маса | |||||
| Заострени картофи, p / f | 859,0 | 0,00 | 859,0 | 3.00 (Загуби за готвене) + 5.00 (загуба по време на смилане и разбъркване) | 790,0 |
| Пилешки яйца | 1 бр. | 48,5 | 0,00 | 48,5 | |
| Сол | 9,0 | 0,00 | 9,0 | 100,00 | 0,0 |
| Пшенично брашно | 100,0 | 3.00 (загуба с разбъркване) | 97,0 | 0,00 | 97,0 |
| Картофена маса | 935,0 | ||||
| Стенопис гъба | |||||
| Лук, обелен, p / f | 100,0 | 0,00 | 100,0 | 50,00 | 50,0 |
| Пържени гъби, p / f | 140,0 | 0,00 | 140,0 | 0,00 | 140,0 |
| Сол | 1,0 | 0,00 | 1,0 | 100,00 | 0,0 |
| Черен чук | 0,2 | 0,00 | 0,2 | 100,00 | 0,0 |
| Растително масло | 20,0 | 0,00 | 20,0 | 50,00 | 10,0 |
| Масово нишесте | 200 | ||||
| Пшенично брашно (паника) | 27,8 | 10.00 (загуба на хляб) | 25,0 | 0,00 | 20,0 |
| Изход | 10 броя. x 115 G. | ||||
- Технология за готвене
Белени картофени клубчета, приготвени за готвене, се поставя в дълбока тенджера и се излива с течаща вода, така че би било по-високо от нивото на суровите картофи за два пръста. След кипене на водата, отоплението се намалява. Приблизителното време за готвене на картофи е 20 - 25 минути.На човек 5 минути до края на приготвянето на водата е твърда. Готовността на картофи се проверява от въртящия се. Отстранете тенджерата от плочата и внимателно обединете цялата вода от нея. Картофите избършете горещо. За изтриване не използва смес.
Картофите за боклук се охлаждат до 50 ° С. яйца и пресяват брашно. Масата се смесват до хомогенна консистенция.
Оказа се една маса, подобна на картофено тесто. Такова тесто трябва да бъде много дебело, когато образува топка, парчета картофи не трябва да се разпадат.
За мляно месо: Лукът се нарязва на кубчета 5х5 мм, той се пържени до готовност. Готино. Пържени гъби се поставят върху дъската, леко смачкани с нож (размерът на фракцията е 4-5 mm). Свържете се с печени лук. Подправете със сол, черен парк, разбъркан.
Проводното пшенично брашно се излива върху таблицата за рязане, напръскайте го на масата на таблицата, върху която ще се образува Zrazy.
Каса за картофи се отделя на маса за заготовка от 93-94 g. Картофните заготовки се регулират ръчно, което прави малка торта. Дебелина на пелетата - 6-7 милиметра.В средата на тортите се поставят мляно пиле за палачинки (20 g - за част). Ръбовете на пелетата са защитени. Ръбовете на пелетата са защитени. Форми на ZRAZY продълговастена форма (форма - брошура). Дебелината на детайла е приблизително 1,5 cm.
Zraza излага на печене, закрепен от хранителния филм, замръзнал в шохатер при температура на минус (30-25) * C.
Заключени в опаковки от 10 броя. Място.
Пакетите са етикетирани (име, номер, дата и час на производство).
Картофеният Zrazy се транспортира в нискотемпературно тяло на кола или - в охладено тяло, в термоборд.
- Характеристики на готовата чиния
Външен вид - картофена zrazy овална форма(Форма - брошура).с гъби, запълване вътре. Zrazy задъхано в брашно, замразено.
Вкус - входящи съставки. Без външен асансьор.
Миризма - входящи съставки. Без враждебна миризма.
- Изисквания за регистрация, внедряване и съхранение
Картофе Zrazy с замразени гъбите са произведени при необходимост, съхранявани преди употреба при температура от -18 * с 30 дни от края на технологичния процес.
Микробиологични показателикартофе Ураз с замразени гъбитрябва да отговарят на изискванията на Sanpyn 42-123-4117-86.
"Одобрявам"
_____________ Изкуство. Майстор
Хладилен V.V.
Относно събирането на рецепта 2011г по номер 332
Име на ястия: "Картофе Zrazy "
| Име на продукта | ||||
| картофи | ||||
| масова маса | ||||
| бели сушени гъби | ||||
| луковици лук | ||||
| маргаринска маса | ||||
| масово нишесте | ||||
| маса на полуготовите продукти | ||||
| кулинарна тъкан | ||||
| маса от пържени звез | ||||
| масло | ||||
| Изход: | ||||
Работа номер 1.
Работа номер 2.. Получаване на продукти.
Работа номер 3.
Работа номер 4.. Готвене на мляно:Лукът се нарязва със слама, проходим; Гъбите са фино нарязани и печени. Страстените лук се смесват с пържени гъби, твърди и добавят смлян пипер.
Работа номер 5.. Подготовка на ZEZ:Масите са оформени от картофена маса, те се поставят в средата на тях и се присъединяват към ръбовете, така че кайма да е вътре в продукта. След това продуктът е задъхващ се в трохи или брашно, като му придава тухлена форма с овални ръбове и запържете от двете страни.
Изисквания за качество
Външен вид - продуктът е разклонен в галета, гладко печено, кайма е добре релефна. Вкусът и миризмата - умерено осолени с аромата на картофите, пълнещите продукти, миризмата на пародия не е позволена. Цвят на златната повърхност, кайма светлокафяв, бял или кремав коефициент. Консултантска обвивка буйна, разхлабена. Не теглене, без бучки от не-ожесточени картофи, пълнене на сочно.
Правила за хранене
Когато оставите zrazy (2 бр. За част) полирани мазнини
"Одобрявам"
_____________ Изкуство. Майстор
Хладилен V.V.
Инструмент и технологична карта № ____
Според събирането на рецепта 2011, 2011 330
Име на ястия: "Комплекти за картофи "
| Име на продукта | ||||
| картофи | ||||
| маса на полуготовите продукти | ||||
| растително масло | ||||
| маса от печен съцветия | ||||
| масло | ||||
| Изход: | ||||
Работа номер 1.. Организиране на работното място.Прочетете регулаторната и техническата документация. Направете селекция от ястия, инвентаризация, инструменти.
Работа номер 2.. Получаване на продукти. Всички продукти, получени трябва да се претеглят по скалите, да определят качеството им в външен вид и мирис, продуктите трябва да отговарят на стандарта, спецификации.
Работа номер 3.. Подготовка на картофени маси:Пречистените картофи са варени, сухи и избършете горещи, охладени до 40-50 * С, добавят се яйца и се смесват добре.
Работа номер 4.. Котлет за готвене:От картофено масово формиране на котлети 2 бр. На частта, паника в галета. Изготвените котлети се пържат от двете страни.
Изисквания за качество
Външен вид - Продуктът е роден в галета, гладко печен, кайма е добре релефна. Вкусът и миризмата е умерено с вкуса на картофите, непознатият не е позволен. Цветът на повърхността е златен, черупката е бяла или сметана. Консултантска обвивка буйна, разхлабена. Не теглене, без бучки, а не ожесточен картоф.
Правила за хранене
Когато оставите котлетите (2 бр. За част) полирани мазнини
Магистър по производствено обучение __________ Петросенко А.н.
Урок по темата:
"Подготовка на картофе Zraz"
(7-ми клас)
Учител по най-висока квалификация категория на професионално трудовото образование Павлова L.I.
Предмет : "Приготвяне на картофе Zraz"
Вид на урока : Комбиниран
Форма на : Урок за цялостна работа
предназначение : Осигурете знания за готвене картофено пюре, научете за готвене картофе Zrazy с яйце
Задачи:
Образователен : Да се \u200b\u200bпостигнат концепции за учене с практически задачи, да обобщи и систематизира знанията на учениците в резултат на практическа работа, формират уменията и уменията за формиране на Зараз.
Разработване : Разработване на внимание, наблюдение, формиране на професионални компетенции
Образователен : да присвои внимателно отношение към продуктите, да образуват независимост при извършване на работа, фиксирайте умението за самоконтрол
Оборудване : инвентаризация, инструменти, дъски за рязане Гастрономия, ястия, продукти: картофи, яйца, брашно, масло SL., Хляб Сухари, сол
По време на класовете:
1 Организационен момент:
Цел: подготовка на студенти, настроен на работа. Проверка на присъствието на деца, желае за успех в урока.
2 Въвеждаща инструкция:
Формуляри за съобщения на урока. Актуализиране на познанията на учениците за извършване на образователна и практическа работа.
3 Встъпителна дума на учителя:
Сега е известно, който излезе с ястие, наречено "Зраза". Някои смятат, че родината им Полша, други Беларус, а някои смятат, че са измислили литовски готвачи. Zrazy е пълнеж котлети. Първоначално имаше месо Zrazy, после започна да прави от картофите, започват гъби, варени яйца, зеленчуци. Zrazy е вкусно и удовлетворяващо ястие и не е много скъпо.
Днес ще се опитаме да направим това непознато ястие, наречено Zrazy.
4 Проверете познанията за учениците.
а) дефектна карта
Причиняват характеристики
1 карфелос с бучки 1 замъглено;
2 картофите са студени
2 PathRapiem течност 1 Готови варени картофи
не изсушава
2malo се облегна назад
3 маса за картофи 1 лош изстрел
пръчки за пържене на тиган 2 не се режеше в галета
Номер 2.
1 Какво технологичен процес Характеризира ли се от изброените глаголи?
Излезте, почистете студена вода, сварете, обединете, хладно, избършете, въведете яйце.
2 Какъв инструмент се нуждае при готвене на картофи?
3 Съхранявайте продукта от картофена маса, наречена котлети.
Той има овална форма с остър край, печен от двете страни в галета.
5 Анализ на отговорите на децата.
6 целева инсталация за следващия етап на работа :
Преди да извършим практическа работа, нека помислим за какви ястия ще трябва (учениците наричат \u200b\u200bястия, инструмент)
7 Задача:
Изготвям технологична схема Готвене zaras.
1 Подгответе котелна маса
2 кипейте яйца, хладни, чисти, нарязани на кубчета
3 Направете лепорска
4 Поставете кайма по средата на тортата
5 Свържете ръбовете
6 голи полуготови продукти
7 Загрейте маслото, изпържете
8 сервирайте със заквасена сметана, маслоПресни или солени зеленчуци.
8 бележка за технологиите безопасна работа
Винаги ви предпазвате в работата
Навеса случайно течност - по-скоро изложение.
Към дланите не разбиват мехурчета
Ръкавици за горещи елементи вземат
Натиснете в обем чрез изчисляване
10 сантиметра не се изливат в ръбовете
Не следва тласкаща част
В електрическия резултат, опасен мой приятел
9 Практическа работа
Така че, правилата за TB Повторихме, сега подготвяме продукти за Зарас.
Използвайки технологична картаДецата са независимо варени картофи, яйца, обработват ги, формулират Zrazy (както е необходимо, учителят помага), те ги панират, запържете. Децата работят самостоятелно.
10 дегустация на готовата чиния, анализ на завършената работа.
11 отражение :
1KI продукти, които сте използвали за приготвяне на zaras?
2 ли картофената захар е паника?
3 Правилно ли е да излагате Zrazy на тиган "надолу"?
12 Резултат, задайте оценки за работа в урока.
Последователност на готвене картофе Zraz
1 килоладство ври в униформи
2potor, добавете яйца, малко брашно, микс
3 Подгответе мляно яйца, зеленина
4dell a cake, поставете кайма, форма zraza (котлет с пълнеж)
5 убождане, запържете
6 доставка със заквасена сметана, пресни или осолени зеленчуци
scroll Student 7B клас
№ p.
Фамилия студент
Записан в училище
№ поръчка
Volkov Angela Andreeevna, 2001
02.09.2013.
29 от 09/02/2013.
Сергей Дмитриевич Лисичиков, 1999
02.09.2013.
29 от 09/02/2013.
Меншикова Дария Сергеевна, 1999
02.09.2013.
29 от 09/02/2013.
Никитински Игор Олегович, 2000
02.09.2013.
29 от 09/02/2013.
Тарасенко Петър Александрович, 1999
02.09.2013.
04/03/2013
План на урока
Група №
Специалност: "Cook-Crececter"
PM 0.1.
Тема: Готвене на картофени котлети, rocets, zrazy, глючове
Картофи, ролка със зеленчуково мляно месо. Изисквания за качество.
Цели:
Образование: Консолидиране на познанията за учениците, работа
Практически умения
И умения за организиране на работното място и приложение
Безопасни работни техники.
Образование: Насърчаване на независимостта
Икономически харчат суровини, електричество, внимателно
Обърнете се към оборудването, следвайте правилата t / b.
Разработване: Насърчаване на формирането на технологични и
Образователно мислене.
Логистично оборудване:
Оборудване: PESM-4SB, производствени таблици,
Мармат, зеленчукови фрези, VES-10, SWCM -2K.
Инвентаризация, инструменти, ястия : ножове и дъски за рязане с
Маркиране "OS", дървен търговец, венец, гарнитура
Лъжици, шум, гевгир, тенджера, шишчета,
Малки трапезарни плочи, чугунени тигани.
Сурови материали: картофи, тиквички, кулинарни мазнини, сол, пшенично брашно,
Заквасена сметана, зеленина, бяло зеле,
Дидактично оборудване: Технологични карти, схеми,
Инструментални карти, колекция рецепти.
Курс за пътуване:
I. Встъпителна инструкция
1. Организационна част _______ min.
(Доклад за бригадистите за готовността)
1.1 Няма инспекция
1.2 Проверка на външния вид
1.3 инструктиране за t / b.
2. Подготовка за работа на главния етап _______ min.
2.1. Теми и цели на съобщенията
2.2. Проверка на познанията за теоретичните знания:
Направете графична диктовка:
- При готвене картофи се излива със студена вода? (не)
2. Картофите се сваряват със затворен капак? (Да)
3. Готови картофи са сухи за готвене
Картофени маси? (не)
4. В картофите включваше брашно? (не)
5. POLATO ROLL има форма на кръг? (не)
6. Изчислете продуктите за готвене 10 и 50
Части от картофи Здраз. (Вижте технологична карта).
7. Играйте Изчисляване на продуктите за готвене 10 и 50 порции
Картофът се спуска. (Вижте технологична карта)
8 Каква форма са rockets?
9. Какво е начинът, по който се запържва краката?
Технологична подготовка на зеленчукови ястия: картофи, котлети за моркови; Картофена ролка.
Номер на формуляра
Материално и техническо оборудване.
Оборудване: PESM-4SHB, SCSM -2K, производствени таблици,
Мармит, ПОО-10.
Инвентаризация, инструменти за инструменти: ножове и дъски за рязане с етикетиране "OS", "S", остриета, печене, тиган, шишчета, котли на Пилон, незначителни таблични плочи, предполагаеми.
Сурови материали: картофи, моркови, прясно зеле, лук, таблица
Маргарин, яйца, кулинарни мазнини, захари или брашно, кисело, зелени
Магданоз или копър, мляко или бульон, грис, извара.
Последователността на технологичните операции.
Работа номер 1. . Организиране на работното място.
Работа номер 2. . Първична обработка и рязане на продукти при приготвяне на ястия от растителни маси.
- отделна грилина;
- избършете сиренето през сито
- произвеждат първична обработка на яйца, зеленчуци,
- изгаряне на зеленчуци: зеле, моркови, лук - слама; Зелен Мелко
Работа номер 3.. Термична обработка на продукти при приготвянето на ястия от растителни маси.
- слагат яйцата, картофите, морковите, залива на горещата си вода.
- фрай зеле, нарязана слама (солена в края)
- страст лук, моркови, пилешки сламки
- охладени, чисти и фино получервени яйца
- свържете готовото зеле, страст лук, моркови, яйца, зеленчуци, сол, пипер - мляно метър готов (за ролката)
- в Swened Carrot въведе пресята зърна от грис с тънко цвете с непрекъснато разбъркване, заври няколко минути до готовност;
- източете отвара от готовия картоф
- звукови картофи (поставете в котела на плоча за няколко минути)
- избършете готовите картофи през спейсер
Работа номер 4. Подготовка на полу-готови картофени картофени котел.
- охлажда се картофите на 50 ... 40% с
- отделена част за приготвяне на ролката, част - за картофено котел
- добавете сурови яйца в картофите за боклук (за картофена торта) добре намажете
- изчистете теглото на теглото
- образуване на овални котлети с един посочен край
- задъхани в брашно
7. Термична обработка
Работа номер 5. Препарати на полуготовата ролка
- 1. поставете картофената маса върху чистата, навлажнена с вода с вода, навийте масата
- 2. поставете зеленчукови мляко
- 3. дайте формата на ролка или диван
- 4. заключено плуване
смажете заквасената сметана, поръсете с галета, направете няколко пробивания по ролката, изпръскване отгоре.
Работа номер 6. Подготовка на полуфабрикат Carrot Kitlet
- хладно тегло на моркови
- инжектирани в маса за моркови яйца, сол, изтъркана извара, разбъркайте добре
- пречистване
- образуването им, което им дава овална упорита форма с един заострен край
- задъхана в брашно или галета
- топлинна обработка
Работа номер 7. Топлинна обработка на зеленчукови ястия
- ролката се пече в печенето на шкафа преди образуването на червена кора.
- картофи, котлет от моркови се пържат на добре загрята тиган с мазнини, по основния начин да се образува червена кора.
Изисквания за качество.
Комплекти за картофи и моркови. Външен вид - Компресове овални
форми с един заострен край; повърхност гладка, без пукнатини; На закуска продуктът е хомогенна маса без бучки.
Консистенцията е великолепна, разхлабена, без бучки от нецензурни зеленчуци или грис.
Цвят - подходящ за метене на зеленчуци; Повърхността на тъмен златист цвят.
Вкусът и миризмата - в картофено котел, леко солен с аромата на картофи, масло и сос; Келотът на морковете е леко сладък, с аромат на печен морков.
Картофена ролка. Външен вид - ролката има удължена форма под формата на палка; Повърхност гладка, без пукнатини.
Съгласуваност на черупката - разхлабена, храна; Пълнене - сочен.
Цвят - на повърхността - златен; на разрез - бял;
мляно месо - съответства на цвета на зеленчуците, от които се приготвя.
Вкусът е типичен за печени картофи и мляко.
Миризмата е страстен зеленчуци.
Правила за фуражи.
Комплезите от картофи и моркови се сервират на порции или плочи (предварително загряти) за 2-3 бр. За част, изкачване SL. MASL. Отделно, мляко или заквасена сметана се сервира в сос или заквасена сметана, както и сос от гъби до картофи картофи.
Когато картофената ролка се нанася върху части, тя е подредена върху част чиния или плака, катерене MASL, отделно в соса, доматени сосове или заквасена сметана или гъбена или заквасена сметана.
Условия за изпълнение.
Картофените ролки, котлети за картофи и моркови са в горещи, реализирани за не повече от 2 часа от момента на подготовка.
II. Текуща инструкция ______ min.
Етап на изучаване на нови знания
Целеви пътувания на учениците:
Първи байпас: Проверете съдържанието на работните места, тяхната организация. Обърнете специално внимание на счетоводството __________________________________________________________
Вторият байпас: Обърнете внимание на работата на техниките за готвене на ястия.
Третият байпас: Проверете коректността на технологичната последователност на производителността.
Четвърти кръг: Проверете коректността на самоконтрола. Проверете придържането към учениците в правилата за безопасност, посочете съществуващите недостатъци в тяхното спазване.
Пет пътешественик: извършване на приемане и оценка на извършената работа. Проблем допълнителни задачи Най-успешните студенти .______________
__________________________________________________________________
III. Крайна инструкция ________ мин.
3.1. Извадете резултата от класовете.
3.2. Посочете за грешките, направени и разглобявайте причините, които са ги причинили.
3.3. Доклад и, ако е необходимо, коментирайте оценката на учениците
За работа.
3.4. Размисъл: Какви моменти ти харесва или не харесва кога
Изучаване на темата.
3.5. Обърнете внимание на домашното.
3.6. Почистване на задания.
Магистър по производствено обучение Е.А. Додкроботова.
или продукти от чуждестранни фирми със сертификати и сертификати за качество на Руската федерация.
2.2. Хранителни суровини, хранителни продукти и полуготови продукти, използвани за подготовка на това ястие (продукти), отговарят на изискванията на нормативните документи и имат сертификати за съответствие и (или) сертификати за качество
3. Рецепция
3.1. Приемане на ястия "картофена zraza със заквасена сметана"
4. технологичен процес.
4.1. Подготовка на суровини за производство на ястия "картофи със заквасена сметана" е направена в съответствие с "събирането на рецепти и кулинарни продукти за кетъринг предприятия".
4.2. Пречистените картофи са варени, сухи и избършете горещите. В картофите за боклук се охлаждат до 40 - 50 ° С, добавят се яйца, масата се разбърква. От картофено маса, образувайки торти за 2 броя на порция. По средата на пелетите се поставят кайма и свържете ръбовете си, така че кайма да е вътре в продукта. След това продуктът е задъхан в галета, придавайки формата на тухла с овални ръбове и пържени от двете страни.
За мляно месо: лукът рязане със слама и преминават, варени гъби са фино нарязани и печени. Лукът се смесва с пържени гъби, осолени и добавят смлян пипер.
5. Регистрация, подаване, изпълнение и съхранение
5.1. Ястието от "картофена зорафа" трябва да бъде в баргара. Рамчик е монтиран на вечерна плоча, покрита с хартиен салфетка.
5.2. Температурата на хранене трябва да бъде най-малко 65 ° C.
5.3. Срокът на изпълнение по време на съхранение на пазара или гореща плоча е не повече от 3 часа от края на технологичния процес.
6. Индикатори за качество и безопасност
6.1. Действие на органолептичното ястие
Външен вид - Zrazy овална форма с глупави краища, с равномерно разклонена и пържена кора, без пукнатини. Фермата не се вижда. Страната на прикрепената е заквасена сметана или подадена в сос.
Съгласуваност - кора - хрупкава, черупка - буйна, мляно хранене.
Цвят - кори - златен, обвивка - лек крем, смлян - сив с Luca Linishing.
Вкусът се варя печени картофи, страстни лук и печени гъби.
Миризмата се пече картофи.
6.2. Физични и химични показатели
6.3. Микробиологични показатели
7. Стойност на храните и енергията
