Types d'équipements thermiques de caractéristiques. Equipements thermiques : types, caractéristiques, applications. Caractéristiques de conception des dalles de type pesm
Les équipements thermiques des établissements de restauration sont classés selon les principales caractéristiques suivantes :
par finalité technologique ;
- selon le mode de chauffage ;
- selon la source de chaleur ;
- selon le principe du travail ;
- par décision constructive ;
- Degré d'automatisation.
Par finalité technologique distinguer les équipements thermiques universels et spécialisés.
L'équipement universel comprend de tels équipements sur lesquels tous les types de traitement thermique peuvent être effectués. Cela correspond le mieux aux différents types cuisinières. Relativement récemment, un nouveau groupe d'armoires chauffantes est apparu qui permet de nombreux types de traitement thermique, notamment la cuisson à la vapeur, la friture à la vapeur sèche et humide, la cuisson à l'étouffée, le blanchiment, la cuisson, etc. Ces armoires sont appelées fours à vapeur combinés. Classiquement, ils peuvent aussi être attribués à des équipements thermiques universels.
L'équipement spécialisé est divisé en cuisson, friture, eau chaude et auxiliaire.
La cuisine comprend différentes sortes bouilloires de cuisson, cuiseurs à vapeur, brasseurs, etc.
L'équipement de friture comprend les poêles à frire, les friteuses, les armoires de friture (cuisson), divers types de grils, etc.
Les équipements de chauffage de l'eau comprennent les chauffe-eau, les chaudières, les cafetières, les boissons chaudes, etc.
Les équipements auxiliaires comprennent les équipements thermiques destinés à maintenir la température des produits finis lors de la distribution et de la vente des produits finis : chauffe-plats, grilles chauffantes, distributeurs, etc.
Selon le mode de chauffage l'équipement thermique est divisé en contact et surface.
Un exemple d'équipement de contact est les cuiseurs à vapeur, les fours et les boulangers, les friteuses, etc., dans lesquels le produit est chauffé par contact direct avec un caloporteur - vapeur, air chaud ou graisse. L'équipement de contact comprend également des échangeurs de chaleur.Un tel équipement se caractérise par des performances élevées du fait que le chauffage du produit se produit simultanément et uniformément sur toute sa surface.
Les équipements de chauffage de surface sont divisés en équipements de chauffage direct et indirect.
Dans les équipements à chauffage direct, la chaleur est transférée à travers la paroi de séparation. Ces équipements comprennent les poêles à frire, les chaudières à combustible solide ou à gaz à chauffage direct, etc. Son principal inconvénient est un chauffage inégal.
Dans les équipements à chauffage indirect, l'échange de chaleur entre la source de chaleur et le produit se fait par des caloporteurs intermédiaires - eau, vapeur, huile minérale, etc. Cette méthode d'échange de chaleur est utilisée dans certains types de marmites et de poêles à frire, dans lesquelles le caloporteur intermédiaire est situé dans une cavité fermée entre la source de chaleur et la chambre de travail. Cela crée un champ de température plus uniforme, mais a une plus grande inertie thermique.
Par source de chaleur Distinguer les équipements thermiques feu, gaz, vapeur et électrique.
Selon le principe du travail Distinguer les équipements à action périodique, continue et combinée.
Intentionnellement l'équipement thermique est divisé en non sectionnel, sectionnel, non modulé et modulé.
Les équipements non sectionnels se caractérisent par des capacités et des tailles différentes, ce qui rend difficile leur placement rationnel dans les salles de travail, limite les possibilités de mécanisation et d'automatisation des processus technologiques.
L'équipement de section permet la fabrication de sections séparées facilement remplaçables et assemblées avec différentes capacités et capacités technologiques. L'équipement sectionnel permet l'utilisation d'une taille unique - un module, pour lequel dans notre pays l'unité M \u003d 100 mm est adoptée. La longueur et la largeur des sections individuelles doivent être un multiple de cette valeur. Habituellement, la largeur de l'équipement au sol est de 4 m, la hauteur est de 850 mm. L'exception concerne les fours verticaux et les boulangers dont la hauteur est généralement de 1650 mm.
Par degré d'automatisation Il existe des équipements de chauffage non automatiques, automatiques et semi-automatiques. Lors de l'utilisation d'un équipement non automatique, le contrôle de son travail en toute sécurité et le respect du régime thermique est effectué par le personnel de service. Dans les équipements semi-automatiques, la sécurité du travail est assurée automatiquement et le régime thermique est assuré manuellement. Dans un équipement automatique, les deux sont effectués automatiquement. Les équipements de chauffage au gaz et à l'électricité se prêtent au meilleur degré d'automatisation.
Pour les équipements thermiques de production nationale, l'indexation alphanumérique est adoptée.
La première lettre indique la destination technologique de l'équipement : K chaudière, P poêle, F friteuse, W armoire, etc.
La deuxième lettre désigne l'une des caractéristiques les plus importantes de la classification: PS - poêle sectionnel, KN - chaudière continue, KP - chaudière de cuisson.
La troisième lettre désigne le type de vecteur énergétique : KPT - chaudière de cuisson à combustible solide, KNE - chaudière électrique continue L'équipement modulaire est désigné par la lettre M à la fin du marquage de la lettre. Par exemple, APESM cuiseur vapeur sectionnel électrique modulaire
Les chiffres indiquent les principales tailles standard ou caractéristiques techniques et économiques. Par exemple. KPE-60 - chaudière de cuisson électrique d'une capacité de 60 dm 3 , KNT-200 - chaudière continue à combustible solide d'une capacité de 200 kg / h.
Équipement thermique pour le traitement des produits est classé selon les principales caractéristiques suivantes : mode de chauffage, finalité technologique, sources de chaleur.
Selon la méthode de chauffage, l'équipement est divisé en équipements à chauffage direct et indirect. Le chauffage direct est le transfert de chaleur à travers une paroi mitoyenne (carrelage, chaudière). Le chauffage indirect est le transfert de chaleur à travers un milieu intermédiaire (enveloppe vapeur-eau de la chaudière). Par objectif technologique, l'équipement thermique est divisé en universel (cuisinière électrique) et spécialisé (cafetière, armoire de cuisson).
Selon les sources de chaleur, les équipements thermiques sont divisés en électrique, gaz, feu et vapeur.
Selon le degré d'automatisation, les appareils thermiques sont divisés en non automatisés, qui sont contrôlés par un travailleur de service, et automatisés, où le contrôle du fonctionnement sûr et du mode de traitement thermique est assuré par l'appareil thermique lui-même à l'aide de dispositifs d'automatisation.
Dans les établissements de restauration, les équipements thermiques peuvent être utilisés comme non sectionnels ou sectionnels, modulés.
L'équipement non sectionnel est un équipement dont la taille, la conception et la conception architecturale diffèrent. Ces équipements sont destinés uniquement à une installation et à un fonctionnement individuels, sans interverrouillage avec d'autres types d'équipements. L'équipement non sectionnel pour son installation nécessite un espace de production important, car. l'entretien de ces équipements est effectué de tous les côtés.
Actuellement, l'industrie maîtrise la production en série d'équipements modulés sectionnels, dont l'utilisation est conseillée dans les grands établissements de restauration. L'avantage d'un équipement sectionnel modulé est qu'il est réalisé sous forme de sections séparées, à partir desquelles différentes lignes technologiques peuvent être complétées. L'équipement sectionnel modulé a des dimensions uniformes en longueur, largeur et hauteur. Un tel équipement est installé linéairement autour du périmètre ou au centre de la pièce et la section installée contribue à une augmentation de la productivité du travail et à une culture générale de la production.
Pour tous les types d'appareils thermiques, des GOST ont été développés et approuvés, qui sont obligatoires pour toutes les usines et entreprises associées à la production ou à l'exploitation d'équipements.
GOST indique les informations de l'appareil: nom, indexation, paramètres, exigences en matière de sûreté, de sécurité et d'assainissement industriel, exhaustivité, ainsi que les exigences en matière de transport, d'emballage et de stockage.
Tous les appareils thermiques ont une indexation alphanumérique dont la première lettre correspond au nom du groupe auquel appartient cet appareil thermique. Par exemple : chaudière-K, armoire - W, poêle - P, etc. La deuxième lettre est le nom du type d'équipement: alimentation - P, action continue - H, etc. La troisième lettre est le nom du liquide de refroidissement : électrique -E, gaz -G, etc. Les chiffres indiquent les principaux paramètres de l'équipement thermique. Par exemple : point de contrôle -160 - une chaudière à digesteur, à vapeur, d'une capacité de 160 litres.
Progrès scientifique et technique production moderne L'industrie agro-alimentaire a profondément modifié les méthodes de traitement thermique des produits culinaires des établissements de restauration collective. Parallèlement aux méthodes traditionnelles de cuisson de surface (conductrices), les méthodes volumétriques de traitement thermique des produits sont largement utilisées.
Les méthodes de chauffage volumétrique sont basées sur l'interaction du produit avec un champ électromagnétique. L'énergie électromagnétique du générateur de rayonnement, se transformant en chaleur, pénètre dans la masse du produit à une profondeur considérable et en très peu de temps assure son chauffage à l'état fini.
Les méthodes de cuisson en surface des produits alimentaires à des fins technologiques sont classées en cuisson, friture, friture-cuisson, chauffage de l'eau et auxiliaire. L'équipement de cuisine comprend :
marmites, dont le milieu technologique est de l'eau ou du bouillon à une température de 100°C ;
autoclaves dans lesquels le traitement thermique est effectué à la vapeur à une température de 135 ... 140 ° C;
cuiseurs à vapeur, dans lesquels le processus technologique de cuisson est effectué à la vapeur à une température de 105 ... 107 ° C;
appareil à vide dont le fluide de travail chauffe de la vapeur à une température de 140 ... 150 ° C.
Le groupe d'équipements de friture comprend:
poêles à frire dans lesquelles l'opération de friture est effectuée dans une petite quantité graisse à une température de 180 ... 190 ° C;
friteuses dont le processus de friture se déroule dans la graisse à une température de 160 ... 190 ° C;
fours (grils, fours à barbecue) qui effectuent le processus de cuisson des produits à l'air chaud à une température de 150 ... 300 ° C.
L'équipement de friture et de boulangerie comprend : des fours, des armoires de friture et de boulangerie, dans lesquels l'environnement technologique est air chaudà une température de 150 ... 300°C ;
friteuses à vapeur dont le milieu de travail est un mélange d'air chaud et de vapeur surchauffée à une température de 150 ... 300 ° C.
L'équipement de chauffage de l'eau est représenté par les chaudières et les chauffe-eau.
L'équipement auxiliaire comprend des chauffe-plats, des armoires et des étagères chauffantes, des thermostats, des équipements pour le transport des aliments.
Les méthodes volumétriques de traitement thermique des produits sont réalisées: dans des armoires à micro-ondes à action périodique et continue; la méthode micro-ondes fournit un taux de chauffage élevé des produits ;
appareils infrarouges ; le chauffage infrarouge est basé sur l'absorption intense du rayonnement infrarouge par l'eau libre dans les produits ;
EC-appareils de chauffage; le chauffage par électrocontact est basé sur l'énergie thermique dégagée par le courant pendant un certain temps lorsqu'il traverse un produit avec une certaine résistance électrique active (ohmique);
installations de chauffage par induction; le chauffage par induction des produits alimentaires, en particulier avec une humidité élevée, se produit lorsqu'ils sont placés dans un champ magnétique alternatif externe, dans lequel, selon la loi de l'induction électromagnétique, des courants de Foucault (courants de Foucault) se produisent, dont les lignes sont fermées dans le l'épaisseur du produit, l'énergie électromagnétique se dissipe dans son volume, provoquant un échauffement .
Le principal avantage du micro-ondes est la rapidité de chauffage des produits alimentaires.
Cependant, cette méthode de chauffage présente également des inconvénients - l'absence de croûte à la surface du produit et, en règle générale, la couleur naturelle de la matière première.
Les indicateurs positifs du chauffage IR sont la couleur uniforme et l'épaisseur du grillage.
Cependant, cette méthode présente des inconvénients :
tous les produits ne peuvent pas être soumis au chauffage IR ;
à une densité de flux élevée de rayonnement IR, une "brûlure" du produit est possible.
Le chauffage EC est appliqué comme vue indépendante traitement, ainsi qu'en combinaison avec d'autres méthodes. En particulier, il est utilisé avec succès dans l'industrie de la boulangerie pour réchauffer la masse de pâte lors de la cuisson du pain, dans la production de saucisses et dans le blanchiment des produits à base de viande.
La méthode de chauffage par induction n'est pas encore largement utilisée dans la restauration, mais elle présente des opportunités économiques importantes pour une utilisation réussie à l'avenir.
Compte tenu du fait que les méthodes de traitement thermique de surface et volumétrique des produits alimentaires, ainsi que leurs avantages, présentent également des inconvénients, il est conseillé de les utiliser en combinaison dans la production de restauration publique.
1. Classification des équipements des ateliers thermiques
L'équipement des ateliers thermiques est divisé en trois groupes: de base, supplémentaire et auxiliaire.
Principale les équipements sont utilisés pour effectuer des opérations de traitement thermique et comprennent des fours, des installations de chauffage, des dispositifs de refroidissement (cuves de trempe, machines de trempe, équipements de traitement à froid, etc.). La classification des principaux équipements des ateliers thermiques est présentée à la figure 1.1.
Riz. 1.1. Classement des principaux équipements des ateliers thermiques
À Additionnel les équipements comprennent les équipements de redressage et de nettoyage des pièces (presses à redresser, bains de décapage, sableuses et grenailleuses, machines à laver, etc.). La classification des équipements supplémentaires pour les ateliers thermiques est illustrée à la Fig. 1.2.
Figure 1.2. Classification des équipements supplémentaires des ateliers thermiques
Auxiliaire l'équipement comprend des unités de préparation de carburateur et d'atmosphère contrôlée, des refroidisseurs de fluide de trempe, des équipements sanitaires, des ponts roulants et des ponts roulants, des monorails avec des palans électriques, des tables à rouleaux, des convoyeurs, des convoyeurs, etc. La classification des équipements auxiliaires des ateliers thermiques est illustrée à la fig. 1.3.
Figure 1.3. Classification des équipements auxiliaires des ateliers thermiques
Les fours et les installations de chauffage sont classés selon leur destination technologique, selon le type d'énergie thermique, selon la méthode et le degré de mécanisation, selon l'utilisation de divers supports lors du chauffage.
Par finalité technologique les fours et appareils de chauffage sont divisés selon les opérations auxquelles ils sont destinés, en recuit, trempe, revenu, cémentation, etc.
Par type de combustible ou d'énergie thermique utilisé les fours et les appareils de chauffage fonctionnent avec des combustibles liquides, gazeux et de l'électricité.
Par méthode et degré de mécanisation les fours sont divisés en poussoir, convoyeur, carrousel, tambour et autres. Ces fours peuvent avoir des dispositifs pour le chargement et le déchargement manuel des produits, pour le déchargement automatique, etc.
Par l'utilisation de divers milieux pour le chauffage les fours et appareils de chauffage sont classés en fours à atmosphères contrôlées (neutre, de cémentation), fours-bains à sels fondus et métaux.
2. L'équipement principal pour le chauffage des matériaux et des produits
2.1. Indexation du four
Première lettre index indique le type de chauffage. La lettre adoptée pour les fours électriques AVEC(chauffage à résistance), pour poêles à combustible - lettre J(flamme thermique) ou lettre H(flamme chauffante).
Deuxième lettre L'indice du four indique la principale caractéristique de conception du four. Les principales appellations suivantes sont acceptées : H– four à sole fixe ; ré- un four à sole mobile ; O– le mien (rond); L- tunnel; g- capuche; E– élévateur (four à sole élévatrice) ; J- poussoir ;
À– four à sole mobile ; E– four avec convoyeur aérien; R– four à sole roulante; TU– four à sole mobile; ET– four à sole pulsée ; B- tambouriner; UNE- carrousel (à foyer tournant ou voûte);
JE SUIS- poêle à fosse ; SCH– four à fentes ; À- méthodique (forge).
B (bain) - la deuxième lettre de l'indice pour les bains de four et les bains de sel d'électrode.
Troisième lettre L'indice des fours indique la nature de l'environnement dans l'espace de travail. Pour les fours à résistance électrique, les désignations d'atmosphères suivantes sont acceptées : O– oxydant ; O- protecteur; V- vide; H- hydrogène ; UNE- azote.
Troisième lettre l'indice pour les fours-bains est indiqué : M- le beurre; g- métal en fusion, sel ou alcali, et pour les fours à combustible - indique la nature de l'environnement dans l'espace de travail : O- oxydant (c'est-à-dire four ordinaire); O- artificiel (protecteur, non oxydant, pour cimentation, etc.).
quatrième lettre index indique les caractéristiques individuelles du four. Les désignations suivantes sont acceptées : UNE- le four est inclus dans l'unité, c'est-à-dire qu'il peut être agrégé avec un réservoir de durcissement et d'autres équipements; V- disposition verticale du four (dans les fours à section circulaire) ou mouvement vertical des produits (dans les fours mécanisés); F- rainuré sous le four; À- four puits (action périodique) ou sole annulaire (dans les fours à sole tournante) ; J- sole à plaques (dans les fours à sole tournante) ; M– le four est mécanisé ; H- Four continu (tambour); P- Four batch (tambour).
Les chiffres après les lettres avec un trait d'union indiquent les dimensions (en décimètres) de l'espace de travail du four (ou les dimensions du moufle, cornue).
Pour les fours à section rectangulaire de la chambre de travail, le premier chiffre indique la largeur du foyer, le second - la longueur du foyer, le troisième - la hauteur de la chambre (ou la fenêtre de chargement, si la hauteur de la fenêtre est inférieure à la hauteur de la chambre du four).
Pour les fours ronds (arbre, puits, etc.), le premier chiffre indique le diamètre de la chambre, le second - la longueur de la chambre.
Pour les fours à sole tournante, le premier chiffre indique le diamètre extérieur de la sole, le second le diamètre intérieur de la sole et le troisième la largeur de la sole.
Les nombres indiquant les dimensions de la chambre du foyer, de la fenêtre et de la cornue sont séparés par des points.
La température limite du four (en centaines de degrés Celsius) est donnée au dénominateur (par une barre oblique).
Pour les réchauds à combustible, à côté du chiffre indiquant la température du réchaud, une lettre indiquant le type de combustible est placée entre un trait d'union : g– gaz naturel ou autre; M– mazout ou autre combustible liquide, par exemple, l'indice du réchaud.
SKZ-12.70.01/7 se lit comme suit : four électrique, à sole mobile, avec atmosphère protectrice, largeur de sole 12 dm, longueur de sole 70 dm, hauteur de chambre 1 dm, limite de température 700 °C.
L'indice de four TTZA-8.72.8.5/9.5-G se lit comme suit : combustible, poussoir, avec atmosphère protectrice, agrégé, largeur du foyer 8 dm, longueur du foyer 72 dm, hauteur de la chambre 8,5 dm, limite de température 950 °С, sur gaz combustible .
Fondamentaux du traitement thermique des produits alimentaires
Classification des appareils thermiques et leur structure
Sources de chaleur et liquides de refroidissement
Appareils générateurs de chaleur
Équipement thermique de cuisson
Dispositifs thermiques de torréfaction
Fonctionnement des équipements thermiques
1. Fondamentaux du traitement thermique des produits alimentaires
Au cours du traitement thermique, les propriétés structurales-mécaniques, physico-chimiques et organoleptiques du produit changent, ce qui détermine le degré de préparation culinaire. Le chauffage provoque des changements dans les protéines, les graisses, les glucides, les vitamines et les minéraux du produit.
Les principales méthodes de traitement thermique des produits alimentaires sont l'ébullition et la friture, utilisées à la fois comme processus indépendants et dans diverses combinaisons. Chacune des techniques se décline en plusieurs variétés (cuisson en milieu vapeur, friture, etc.). Pour mettre en œuvre ces techniques dans les équipements thermiques, ils utilisent différentes manières produits de chauffage : surfaciques, volumétriques, combinés. Avec toutes les méthodes de chauffage des produits alimentaires, le transfert de chaleur externe s'accompagne d'un transfert de masse, à la suite duquel une partie de l'humidité des produits passe dans l'environnement extérieur. Lors du traitement thermique des produits en milieu liquide, avec l'humidité, une partie de la matière sèche est également perdue.
Presque tous les produits alimentaires sont des corps capillaires poreux, dans les capillaires desquels le liquide est retenu par les forces de tension superficielle. Lorsque les produits sont chauffés, ce liquide commence à migrer (se déplacer) des couches chauffées vers les plus froides.
Lors de la friture des aliments, l'humidité des couches superficielles s'évapore partiellement et se déplace partiellement plus profondément vers les zones plus froides, ce qui conduit à la formation d'une croûte sèche, dans laquelle se produit la décomposition thermique des substances organiques (à une température supérieure à 100 ° C) . Plus la surface se réchauffe rapidement, plus le transfert de chaleur et d'humidité est intense et plus la formation d'une croûte de surface est rapide.
Le chauffage de surface du produit est réalisé par conduction thermique et convection lorsque la chaleur est fournie au centre du produit à travers sa surface extérieure. Dans le même temps, le chauffage de la partie centrale du produit et sa préparation culinaire se produisent principalement en raison de la conductivité thermique.
L'intensité du transfert de chaleur dépend de la forme géométrique, des dimensions et des paramètres physiques du produit traité, du mode de déplacement (produit et milieu), de la température et des paramètres physiques du milieu chauffant. La durée du processus de traitement thermique lors du chauffage de surface est due à la faible conductivité thermique de la plupart des produits alimentaires.
La méthode volumétrique d'apport de chaleur au produit traité est mise en œuvre dans des appareils à infrarouge (IR), micro-ondes (MW), électrocontact (EC) et chauffage par induction.
Le rayonnement infrarouge est converti dans le volume du produit traité en chaleur sans contact direct entre la source d'énergie IR (générateur) et le produit lui-même. Les porteurs d'énergie IR sont des oscillations électromagnétiques d'un champ électromagnétique alternatif qui se produisent dans le produit.
L'énergie infrarouge dans le produit traité se forme lors de la transition des électrons d'un niveau d'énergie à un autre, ainsi que lors des mouvements de vibration et de rotation des atomes et des molécules. Les transitions d'électrons, le mouvement des atomes et des molécules se produisent à n'importe quelle température, mais avec son augmentation, l'intensité du rayonnement infrarouge augmente.
Le chauffage par micro-ondes des produits alimentaires est réalisé en convertissant l'énergie d'un champ électromagnétique alternatif à ultra-haute fréquence en énergie thermique générée dans tout le volume du produit. Le champ micro-ondes est capable de pénétrer dans le produit traité à une profondeur considérable et d'effectuer son chauffage volumétrique, quelle que soit la conductivité thermique, c'est-à-dire être utilisé pour des produits ayant une teneur en humidité différente. La vitesse élevée et le rendement élevé du chauffage en font l'un des moyens les plus efficaces d'amener les aliments à la préparation culinaire.
Le chauffage par micro-ondes est appelé chauffage diélectrique en raison du fait que la plupart des produits alimentaires sont de mauvais conducteurs de courant électrique (diélectriques). Ses autres noms - micro-ondes, volume - soulignent la courte longueur d'onde du champ électromagnétique et l'essence du traitement thermique du produit, qui se produit dans tout le volume.
L'effet du chauffage des produits alimentaires dans un champ de micro-ondes est associé à leurs propriétés diélectriques, qui sont déterminées par le comportement des charges liées dans un tel champ. Le déplacement des charges liées sous l'action d'un champ électrique externe est appelé polarisation. La plus grande consommation d'énergie du champ électrique externe est associée à la polarisation dipolaire, qui se produit à la suite de l'action d'un champ électromagnétique sur des molécules polaires qui ont leur propre moment dipolaire. Un exemple de molécule polaire est la molécule d'eau. En l'absence de champ extérieur, les moments dipolaires des molécules ont des directions arbitraires. V champ électrique les forces agissant sur les molécules polaires ont tendance à les faire tourner de telle sorte que les moments dipolaires des molécules coïncident. La polarisation d'un diélectrique est que ses dipôles sont orientés dans la direction du champ électrique.
Le chauffage par électrocontact permet une augmentation rapide de la température du produit dans tout le volume jusqu'à la valeur requise en 15 à 60 s en raison du passage du courant électrique à travers celui-ci. Le procédé est utilisé dans l'industrie alimentaire pour chauffer des pâtons lors de la cuisson du pain, lors du blanchiment de produits à base de viande. Les produits soumis à échauffement sont situés entre les contacts électriques. Les espaces entre la surface du produit et les contacts peuvent provoquer une "brûlure" de la surface.
Le chauffage par induction est utilisé dans les cuisinières à induction modernes et les établissements de restauration. Le chauffage par induction des matériaux conducteurs, qui comprennent la plupart des métaux pour les ustensiles de cuisine, se produit lorsqu'ils sont placés dans un champ magnétique alternatif externe créé par un inducteur. Un inducteur installé sous le plancher de la plaque crée des courants de Foucault qui se referment dans le volume de la vaisselle. Le produit est traité dans une plaque métallique spéciale, qui chauffe presque instantanément en raison de l'action directionnelle du champ électromagnétique. Dans le même temps, la perte de chaleur dans environnement réduite au minimum, ce qui réduit de 40% la consommation d'énergie pour la cuisson par rapport à une cuisinière électrique classique. Dans de tels appareils thermiques, le revêtement de sol de la plaque est généralement constitué de matériaux céramiques et reste pratiquement froid pendant le traitement thermique.
Les procédés combinés de chauffage des produits alimentaires sont un chauffage séquentiel ou parallèle des produits par plusieurs des procédés connus afin de réduire le temps de traitement thermique, d'améliorer la qualité du produit final et l'efficacité du procédé technologique. Ainsi, le traitement thermique combiné des produits dans un champ micro-ondes et des rayons IR permet de réaliser les avantages des deux méthodes de chauffage et d'obtenir des produits avec une croûte croustillante frite.
