Rodzaje makaronów. Makaron

Makaron(zwykle tylko makaron) - długie, włókniste wyroby z ciasta (zwykle robione z mąki pszennej i wody). Czasami używa się również mąki ryżowej, mąki gryczanej, skrobi z fasoli mung i innych produktów spożywczych. Zazwyczaj makaron jest przechowywany w stanie suchym i gotowany przed użyciem. Czasami do ciasta dodaje się inne składniki, np.: barwniki (przecier pomidorowy, szpinak, tusz z mątwy i inne), jajka.

Często określenie „makaron” odnosi się wyłącznie do suszonych produktów z ciasta. Jednak niektóre gotowane produkty ciasta przygotowuje się nie tylko z suchego ciasta, ale także ze świeżo przygotowanego ciasta (na przykład: makaron, gnocchi, beshbarmak). Nie ma dokładnej, jednoznacznej i ogólnie przyjętej klasyfikacji wyrobów ciastowych w języku włoskim makaron i inne produkty mączne produkty są nazywane pasta(Włoski Makaron), podobno od śp. łac. „ciasto” makaronowe (prawdopodobnie wywodzi się z greckiego παστη „sos mączny”) - jednorodna papkowata masa, ale w języku rosyjskim to słowo ma inne znaczenie.
W kuchni ludów słowiańskich istnieje kilka dań mącznych przypominających włoskie „ciasto”: makaron, lazanka, kluski, strapachki, kluski.

Klasyfikacja makaronów

Zastosowane surowce wpływają, zgodnie ze standardami rosyjskimi, na podział makaronów na grupy A, B, C (w zależności od rodzaju pszenicy) oraz na najwyższy, pierwszy i drugi gatunek (w zależności od rodzaju mąki):

• grupa A: produkowane z mąki z pszenicy durum (durum) najwyższej, pierwszej i drugiej klasy.
• grupa B: produkowane z mąki pszennej miękkiej szklistej najwyższej i pierwszej klasy.
• grupa B: produkowane z mąki pszennej premium i pierwszego gatunku.

Odmiany pszenicy durum mają wyższą zawartość glutenu i niższą zawartość skrobi niż pszenica miękka. Wytwarzane z nich makarony mają niższy indeks glikemiczny.

W niektórych krajach (na przykład we Włoszech) makaron może być wytwarzany wyłącznie z pszenicy durum (podobnie jak grupa A w Rosji).

Według metody gotowania rozróżnia się produkty świeże, zwykle jaja, i produkty suche.

Według stopnia gotowości makaron może się różnić w zależności od jego rodzaju i lokalnych tradycji. We Włoszech standardem jest gotowanie al dente („do zęba”, czyli sam środek produktu pozostaje lekko niedogotowany i twardy. W niektórych krajach, m.in. w Rosji, tak przygotowane produkty mogą wydawać się na wpół wypieczone ).

Największą i być może najczęstszą grupą produktów makaronowych są produkty całe (spaghetti) lub rurkowe (makarony), o długości co najmniej 15 cm i bardzo małej, zwykle 1-2 mm, średnicy produktu (lub grubości jego ściany, jeśli są rurowe).

W Włochy różne rodzaje makaronów mają nazwy odpowiadające ich kształtowi i wielkości.
Końcówka nazwy wskazuje na wielkość produktu:

• oni – duży
• ette lub etti - mały
• ini - mały.

Ze względu na kształt makarony dzieli się na pięć grup:

• Długi makaron
• Krótki makaron
• Makaron do pieczenia
• Ciasto z nadzieniem t

Długi makaron

• Bavette(włoski: Bavette) – podobny do spłaszczonego spaghetti – pochodzi z Ligurii.
• Capelliniego(włoski Capellini; z włoskiego capello - włosy) - nazwa pochodzi z północy środkowych Włoch, tłumaczona z włoskiego jako „włosy”, „cienkie włosy” (1,2 mm - 1,4 mm). Czasami nazywa się je także: „Włosami Anioła” (Capelli d’angelo) lub „Włosami Wenus” (Capelvenere).
• Wermiszel(włoski „Vermicelli; od włoskiego verme – robak) – długi, okrągły i dość cienki (1,4 mm – 1,8 mm).
• Spaghetti(z włoskiego: Spaghetti; z włoskiego: spaghe - sznurek) - długi, okrągły i dość cienki (1,8 mm - 2,0 mm). Początkowo ich długość wynosiła 50 cm. Teraz dla wygody została ona zmniejszona do około 25 cm, ale można spotkać także długie spaghetti (producenci zazwyczaj umieszczają je w dziale „format specjalny”).
• Spaghetti- cieńszy niż spaghetti.
• Spaghettoni- grubszy niż spaghetti.
• Maccheronciniego(po włosku: Maccheroncini) - plasują się gdzieś pomiędzy spaghetti a bavette.
• Bucatini(włoski: Bucatini).
• Tagliatelle(wł. Tagliatelle) - cienkie i płaskie paski ciasta jajecznego o szerokości około 5 mm. Różnią się od fettuccine głównie mniejszą szerokością (różnica wynosi co najmniej 2 mm).
• Fettuccine(włoskie fettuccine) - cienkie płaskie paski ciasta o szerokości około 7 mm.
• Mafaldyna(po włosku: Mafaldine) - długa wstążka z falistymi krawędziami. Mafaldyny wynaleziono w Neapolu i kiedyś nazywano je „Rich Fettuccielle”. Neapolitańczycy wymyślili je specjalnie dla księżniczki Mafaldy z Sabaudii, a następnie na jej cześć ochrzcili je „Reginette” (dosłownie tłumaczone jako księżniczka) lub „Mafaldina”.
• Linguine'a(włoski: Linguine) - długie, cienkie paski makaronu.
• Pappardelle(wł. Pappardelle) - płaskie wstążki makaronu o szerokości 13 mm, pochodzące z Toskanii.

Krótki makaron

• Fusilli- fusilli - pochodzi z północnych Włoch. Nazwa pochodzi od słowa „fuso”, co po włosku oznacza „wrzeciono”, za pomocą którego przędzono wełnę. Kształt Fusilli przypomina trzy ostrza połączone ze sobą i skręcone w spiralę.
• Żyrandol- Girandole - uważane są za młodsze siostry Fusilli. Girandole zyskało swoją nazwę dzięki podobieństwu do dziecięcej zabawki - wielobarwnego wiatraczka. Mają skrócony kształt i wymagają mniej czasu na przygotowanie.
• Penne- penne - Rigate (żebrowany), Lisce (gładki), Piccole (mały) - wszystkie penne mają charakterystyczny dynamiczny kształt wydrążonej rurki z ukośnymi nacięciami, na wzór zaostrzonego starożytnego pióra, w porównaniu ze zwykłym prostym klasycznym makaronem .
• Rygat rurowy- rygat rurowy. Niektórzy uważają, że ten format makaronu wywodzi się z rzymskiej kultury gastronomicznej, podczas gdy inni sugerują, że po raz pierwszy pojawił się w północno-środkowych Włoszech. Ludzie nazywają je ślimakami. Przypominają kształtem rurki skręcone w półkolu, tak aby sos trzymał się w środku. Dzięki swojemu kształtowi Pipe Rigate doskonale komponuje się z szeroką gamą sosów, które doskonale trzymają się na żebrowanej powierzchni oraz w środku, dzięki czemu bezpośrednio w kontakcie z podniebieniem można ujawnić smak wszystkich składników. Dlatego Pipe Rigate z powodzeniem stosuje się w połączeniu nawet z najlżejszymi sosami. Genialni bohaterowie niemal wszystkich kulinarnych eksperymentów, Pipe Rigate dobrze komponują się z prostymi, ale aromatycznymi sosami. Szczególnie zachwycający efekt uzyskujemy łącząc Pipe Rigate z sosami na bazie warzyw lub serów, które wpadając w zakrzywiony kształt pozwalają powoli cieszyć się ich smakiem. Dobrze komponują się również z gęstymi, aromatycznymi sosami, takimi jak grzybowy, kiełbaskowy i ostry sos z czerwonej papryki.
• Tortiglioni- tortiglioni – jedna z pierwszych form makaronu wynaleziona w Neapolu – krótkie rurki z charakterystycznym wzorem, od którego wzięły swoją nazwę – „tortiglione” – spiralne rowki skierowane ku górze, które pozostają po obróbce na tokarce.
• Maccheroni- maccheroni - małe cienkie rurki, lekko wygięte.
• Cellentaniego- cellentani - rurki w kształcie spirali.

Makaron do pieczenia

• Cannelloni- cannelloni - rurki o średnicy do 30 mm i długości do 100 mm, jeden z pierwszych rodzajów makaronów wynalezionych przez ludzi. Od czasów starożytnych przygotowywano je z ciasta zmieszanego z wodą ze zmielonych zbóż i soli, następnie ciasto rozwałkowywano i krojono na prostokąty, na które nakładano nadzienie, zwijano w rurkę, a następnie gotowano.
• Lazania- lasagne - Prostokątne blachy do pieczenia. Arkusze lasagne przekłada się na nadzienie i piecze w piekarniku przez około 20 minut. W odróżnieniu od innych rodzajów ciasta, nie trzeba jej wcześniej gotować.

• Anelli- anelli - miniaturowe krążki do zup.
• Stelline- stelina - gwiazdy.
• Orecchiete- drobne przedmioty w kształcie uszu.
• Filini- cienkie krótkie nici.
• « listy».

• Farfalle- farfalle - motyle.
• Farfallette Lub Farfalliniego- mniejsze motyle.
• Conchiglie- conchiglie – przedmioty w postaci muszli; nadaje się do napełniania nadzieniem. Są gładkie (lische) i rowkowane (rigate).
• Concigliette- mniejsze muszle.
• Conchiglioni- conciglioni (duże muszle).
• Gemelli- cienkie spirale lub pasma z pustymi końcami.
• Caserecce- rogi.
• Campanella- dzwonki z falistą krawędzią.
• Gnocchi Lub cavatelli- skorupy faliste.

• Ravioli- odpowiednik pierogów rosyjskich, pierogów ukraińskich itp.
• Agnolotti- koperty w kształcie prostokąta i półksiężyca z tradycyjnym nadzieniem mięsnym
• Capellettiego- drobne wyroby pluszowe w kształcie kapelusza.
• Tortellini- analog pierogów, tylko z wyjątkowym nadzieniem, np. Z serem, z szynką i serem, a nawet z ricottą i szpinakiem.
• Cannelloni- duże rurki przeznaczone do napełniania mięsem mielonym.

Makaron jest powszechny na całym świecie i stanowi podstawę wielu dań. Szeroko stosowany m.in. w kuchni włoskiej, wschodnioazjatyckiej i wegetariańskiej.

Wartość odżywcza i energetyczna

Zgodnie z rosyjskimi normami 100 g makaronu (niegotowanego) powinno zawierać od 10,4 do 12,3 (w soi – 14,3) g białka, od 1,1 do 2,1 (w nabiale – 2,9) g tłuszczu, od 64,5 do 71,5 g węglowodanów . Wartość energetyczna - od 327 do 351 kcal.
We Włoszech talerz makaronu (85 g to porcja na osobę) powinien zawierać około:
Na talerzu makaronu: Wartość dzienna:

Kilokalorie 297 2000
Białka 10,2 g 75 g
Tłuszcze 1,3 g 67 g
Tłuszcze nasycone 0,3g 22g
Węglowodany 61,4 g 275 g
Cukier 0,9g 30g
Błonnik pokarmowy 2,5g 30g
Sód 2 mg 2,4 mg

Dania z makaronu

Makaron
Makaron marynarski
Lasagne z boczkiem, szpinakiem i grzybami
Spaghetti ze szparagami i szynką
Cannelloni w stylu toskańskim
Makaron śródziemnomorski z bazylią
Mięsna lasagne z bakłażanem
Tagliatelle z wędzonym łososiem
Spaghetti z sosem bolońskim
Makaron z serem i sosem czosnkowym z cukinii
Makaron zapiekany z mozzarellą
Sałatka z makaronem penne i suszonymi pomidorami
Makaron - tagliatelle z grzybami
Makaron z brokułami i szparagami
Makaron z letnimi warzywami i ziołami
Sałatka z makaronem, krewetkami i imbirem
Makaron z cytryną, bazylią i ricottą
Spaghetti z sosem z oliwek i kaparów
Spaghetti z krewetkami
Makaron z brokułami w sosie serowo-śmietanowym
Fusilli z ziołami i pomidorami
Ramen.

Źródło informacji:

Wikipedia – http://ru.wikipedia.org/

Makaron- artykuł z Wielkiej Encyklopedii Radzieckiej.

Dodawane są inne składniki, np.: barwniki (przecier pomidorowy, szpinak, tusz z mątwy i inne), jajka.

Często określenie „makaron” odnosi się wyłącznie do suszonych produktów z ciasta. Jednak niektóre produkty z ciasta gotowanego przygotowuje się nie tylko z ciasta suchego, ale także ze świeżo przygotowanego ciasta (na przykład: makaron, gnocchi, bishbarmak). Nie ma dokładnej, jednoznacznej i ogólnie przyjętej klasyfikacji wyrobów ciastowych.

Po włosku nazywają się makaronem pasta(włoski makaron), ale w języku rosyjskim to słowo ma inne znaczenie. Rosyjskie określenie „makaron” pochodzi od greckiego słowa „makariya”, co oznacza „danie z mąki jęczmiennej”, jednak w języku rosyjskim określenie to stosowane jest ogólnie w odniesieniu do wszystkich produktów makaronowych.

Klasyfikacja makaronów

Klasyfikacja makaronów włoskich 3

Zastosowane surowce wpływają, zgodnie ze standardami rosyjskimi, na podział makaronów na grupy A, B, C (w zależności od rodzaju pszenicy) oraz na najwyższy, pierwszy i drugi gatunek (w zależności od rodzaju mąki):

• grupa A: produkowane z mąki z pszenicy durum (durum) najwyższej, pierwszej i drugiej klasy.
• grupa B: produkowane z mąki pszennej miękkiej szklistej najwyższej i pierwszej klasy.
• grupa B: produkowane z mąki pszennej premium i pierwszego gatunku.

Odmiany pszenicy durum mają wyższą zawartość glutenu i niższą zawartość skrobi niż odmiany pszenicy miękkiej. Wytwarzane z nich makarony mają niższy indeks glikemiczny.

W niektórych krajach (na przykład we Włoszech) makaron może być wytwarzany wyłącznie z pszenicy durum (podobnie jak grupa A w Rosji).

Według metody przygotowania rozróżnia się produkty świeże, zwykle jaja, i produkty suche.

Według stopnia gotowość makaron może się różnić w zależności od jego rodzaju i lokalnych tradycji. We Włoszech standardem jest gotowanie al dente („do zęba”, czyli sam środek produktu pozostaje lekko niedogotowany i twardy. W niektórych krajach, m.in. w Rosji, tak przygotowane produkty mogą wydawać się na wpół wypieczone ).

Największą i być może najczęstszą grupą produktów makaronowych są makarony solidny(spaghetti) lub rurowy produkty (makarony) o długości co najmniej 15 cm i bardzo małej, zwykle 1-2 mm, średnicy produktu (lub grubości jego ścianek, jeśli ma kształt rurowy).

We Włoszech różne rodzaje makaronów mają nazwy odpowiadające ich kształtowi i wielkości.

Końcówka w tytule wskazuje rozmiar produktu:

• oni- duży
• eta Lub etti- mały
• ini- mały.

Przez formularz Produkty makaronowe dzielimy na pięć grup:

Długi makaron

Klasyfikacja makaronów włoskich 4

• Bavette(włoski Bavette) - podobny do spłaszczonego spaghetti - pochodzi z Ligurii.
• Capelliniego(włoski Capellini; z włoskiego capello - włosy) - nazwa pochodzi z północy środkowych Włoch, tłumaczona z włoskiego jako „włosy”, „cienkie włosy” (1,2 mm - 1,4 mm). Czasami nazywa się je także: „Włosami Anioła” (Capelli d’angelo) lub „Włosami Wenus” (Capelvenere).
• Wermiszel(włoski „Vermicelli; od włoskiego verme – robak) – długi, zaokrąglony i dość cienki (1,4 mm – 1,8 mm).
• Spaghetti(z włoskiego: Spaghetti; z włoskiego: spaghe - sznurek) - długi, okrągły i dość cienki (1,8 mm - 2,0 mm). Początkowo ich długość wynosiła 50 cm. Teraz dla wygody została ona zmniejszona do około 25 cm, ale można spotkać także długie spaghetti (producenci zazwyczaj umieszczają je w dziale „format specjalny”).
• Spaghetti- cieńszy niż spaghetti.
• Spaghettoni- grubszy niż spaghetti.
• Maccheronciniego(włoski Maccheroncini) - plasują się gdzieś pomiędzy spaghetti a bavette.
• Bucatini(włoski: Bucatini).
• Tagliatelle(wł. Tagliatelle) - cienkie i płaskie paski ciasta jajecznego o szerokości około 5 mm. Różnią się od fettuccine głównie mniejszą szerokością (różnica wynosi co najmniej 2 mm).
• Fettuccine(włoskie fettuccine) - cienkie płaskie paski ciasta o szerokości około 7 mm.
• Mafaldyna(włoski Mafaldine) - długa wstążka z falistymi krawędziami. Mafaldyny wynaleziono w Neapolu i kiedyś nazywano je „Rich Fettuccielle”. Neapolitańczycy wymyślili je specjalnie dla księżniczki Mafaldy z Sabaudii, a następnie na jej cześć ochrzcili je „Reginette” (dosłownie tłumaczone jako księżniczka) lub „Mafaldina”.
• Linguine'a(włoski Linguine) - długie, cienkie paski makaronu.
• Pappardelle(wł. Pappardelle) - płaskie wstążki makaronu o szerokości 13 mm, pochodzące z Toskanii.

Krótki makaron

Klasyfikacja makaronów włoskich 5

• Fusilli - fusilli- pochodzi z północnych Włoch. Nazwa pochodzi od słowa „fuso”, od włoskiego „wrzeciona”, za pomocą którego przędzono wełnę. Kształt Fusilli przypomina trzy ostrza połączone ze sobą i skręcone w spiralę.
• Żyrandol - żyrandol- są uważane za młodsze siostry Fusilli. Girandole zyskało swoją nazwę dzięki podobieństwu do dziecięcej zabawki - wielobarwnego wiatraczka. Mają skrócony kształt i wymagają mniej czasu na przygotowanie.
• Penne - penne- Rigate (żebrowany), Lisce (gładki), Piccole (mały) - wszystkie Penne mają charakterystyczny dynamiczny kształt wydrążonej rurki z ukośnymi nacięciami, na wzór zaostrzonego starożytnego pióra, w porównaniu ze zwykłym prostym klasycznym makaronem.
• Rygat rurowy - rygat rurowy. Niektórzy uważają, że ten format makaronu wywodzi się z rzymskiej kultury gastronomicznej, podczas gdy inni sugerują, że po raz pierwszy pojawił się w północno-środkowych Włoszech. Ludzie nazywają je ślimakami. Kształtem przypominają rurki skręcone w półkolu, tak aby sos trzymał się w środku. Dzięki swojemu kształtowi Pipe Rigate doskonale komponuje się z szeroką gamą sosów, które doskonale trzymają się na żebrowanej powierzchni oraz w środku, dzięki czemu bezpośrednio w kontakcie z podniebieniem można ujawnić smak wszystkich składników. Dlatego Pipe Rigate z powodzeniem stosuje się w połączeniu nawet z najlżejszymi sosami. Genialni bohaterowie niemal wszystkich kulinarnych eksperymentów, Pipe Rigate dobrze komponują się z prostymi, ale aromatycznymi sosami. Szczególnie zachwycający efekt uzyskujemy łącząc Pipe Rigate z sosami na bazie warzyw lub serów, które wpadając w zakrzywiony kształt pozwalają powoli cieszyć się ich smakiem. Dobrze komponują się również z gęstymi, aromatycznymi sosami, takimi jak grzybowy, kiełbaskowy i ostry sos z czerwonej papryki.
• Tortiglioni - tortiglioni- jedna z pierwszych form makaronu wynaleziona w Neapolu - krótkie rurki z charakterystycznym wzorem, od którego wzięły swoją nazwę - „tortiglione” – spiralne rowki skierowane w górę, które pozostają po obróbce na tokarce.
• Maccheroni - Maccheroni- małe cienkie rurki, lekko wygięte.
• Cellentaniego - Cellentaniego- rurki spiralne.

Makaron do pieczenia

• Cannelloni - canelloni- rurki o średnicy do 30 mm i długości do 100 mm, jeden z pierwszych rodzajów makaronów wynalezionych przez człowieka. Od czasów starożytnych przygotowywano je z ciasta zmieszanego z wodą ze zmielonych zbóż i soli, następnie ciasto rozwałkowywano i krojono na prostokąty, na które nakładano nadzienie, zwijano w rurkę, a następnie gotowano.
• Lazania - lazania- Prostokątne blachy do pieczenia. Arkusze lasagne przekłada się na nadzienie i piecze w piekarniku przez około 20 minut. W odróżnieniu od innych rodzajów ciasta, nie trzeba jej wcześniej gotować.

Mały makaron do zup

• Anelli - Anelli- miniaturowe krążki do zup.
• Stelline - Stelinie- gwiazdy.
• Orecchiete- drobne przedmioty w kształcie uszu.
• Filini- cienkie krótkie nici.
• "listy".

Wymyślony makaron

• Farfalle - farfalle- motyle.
• Farfallette Lub Farfalliniego- mniejsze motyle.
• Conchiglie - Conchiglie- produkty w postaci muszli; nadaje się do napełniania nadzieniem. Są gładkie (lische) i rowkowane (rigate).
• Concigliette- mniejsze muszle.
• Conchiglioni - conciglioni(duże muszle).
• Gemelli- cienkie spirale lub pasma z pustymi końcami.
• Caserecce- rogi.
• Campanella- dzwonki z falistą krawędzią.
• Gnocchi Lub cavatelli- skorupy faliste.

Klasyfikacja makaronów włoskich 7

Ciasto z nadzieniem

• Ravioli- odpowiednik pierogów rosyjskich, pierogów ukraińskich itp.
• Agnolotti- koperty w kształcie prostokąta i półksiężyca z tradycyjnym nadzieniem mięsnym
• Capellettiego- drobne wyroby pluszowe w kształcie kapelusza.
• Tortellini- analog pierogów, tylko z wyjątkowym nadzieniem, np. Z serem, z szynką i serem, a nawet z ricottą i szpinakiem.
• Cannelloni- duże rurki przeznaczone do napełniania mięsem mielonym.

Stosowanie

Makaron jest powszechny na całym świecie i stanowi podstawę wielu dań. Szeroko stosowany m.in. w kuchni włoskiej, wschodnioazjatyckiej i wegetariańskiej.

Wartość odżywcza i energetyczna

Zgodnie z rosyjskimi normami 100 g makaronu (niegotowanego) powinno zawierać od 10,4 do 12,3 (w soi – 14,3) g białka, od 1,1 do 2,1 (w nabiale – 2,9) g tłuszczu, od 64,5 do 71,5 g węglowodanów . Wartość energetyczna - od 327 do 351 kcal.

We Włoszech talerz makaronu (85 g to porcja na osobę) powinien zawierać około:

Dania z makaronu

• Lasagne z boczkiem, szpinakiem i grzybami
• Spaghetti ze szparagami i szynką
• Cannelloni w stylu toskańskim
• Makaron śródziemnomorski z bazylią
• Mięsna lasagne z bakłażanem
• Tagliatelle z wędzonym łososiem
• Spaghetti z sosem bolońskim
• Makaron z serem i sosem czosnkowym z cukinii
• Makaron zapiekany z mozzarellą
• Sałatka z makaronem penne i suszonymi pomidorami
• Makaron - tagliatelle z grzybami
• Makaron z brokułami i szparagami
• Makaron z letnimi warzywami i ziołami
• Sałatka z makaronem, krewetkami i imbirem
• Makaron z cytryną, bazylią i ricottą
• Spaghetti z sosem z oliwek i kaparów
• Spaghetti z krewetkami
• Makaron z brokułami w sosie serowo-śmietanowym
• Fusilli z ziołami i pomidorami
• Ramen

Źródła informacji

• Makaron- artykuł z Wielkiej Encyklopedii Radzieckiej.

Makaron w sztuce

• piosenka „Pasta Forever” (2004) zespołu rockowego „Forbidden Drummers”
• piosenka „I love pasta” wokalisty grupy „Time Machine” Andrieja Makarewicza

Notatki

Pasta
Typy	Alfabet (wklej) · Anelli · Anelliniego · Acini di pepe · Agnolotti · Bavette · Bigoli · Bucatini · Wermiszel · Wilcze Oczy (Occhi di Lupo) · Galuszki · Garganellego · Dzitoni · Gemelli · Żyrandol · Campanella · Cannelloni · Capelliniego · Kasonchelli · Cavatappi · Cavatelliego · Capelliniego · Pierogi · Corzettiego · Croxetti ·

Makaron to produkt spożywczy otrzymywany przez suszenie uformowanego ciasta pszennego do wilgotności 11-13%. Jest to jedna z najpowszechniejszych potraw na świecie.

Klasyfikację makaronów ustala się według kilku kryteriów.

W zależności od rodzaju oryginalnej pszenicy i rodzaju mąki makarony dzieli się na grupy A, B, C oraz klasy 1, 2:

grupa A– wyroby na bazie mąki z pszenicy durum;

Grupa B– wyroby z mąki pszennej miękkiej wysokoszklistej;

Grupa B – produkty na bazie mąki pszennej miękkiej do pieczenia;

Klasa 1– produkty z mąki premium;

Klasa 2– wyroby z mąki I gatunku.

Tym samym makarony grupy A I klasy powstają z mąki premium otrzymywanej z ziarna pszenicy durum. Makaron grupy B II klasa - z mąki pszennej I gatunku.

Przygotowując makaron z dodatkami smakowymi lub wzbogacającymi, do oznaczenia grupy i klasy dodawana jest nazwa odpowiedniego dodatku, np. grupa B, 1. klasa, jajko, grupa B, 2. klasa, pomidor.

W zależności od kształtu makarony dzielimy na: rurkowe, nitkowate (wermiszel), wstążkowe (makaron) i kręcone. Produkty wszystkich typów mogą być długie lub krótkie. Każdy rodzaj produktu, w zależności od jego kształtu, długości, szerokości, grubości, dzieli się na podtypy i typy.

Produkty rurowe podzielony na trzy podtypy: makaron, rogi, pióra

(ryc. 1). Makaron– rurki o przekroju prostym lub falistym (przy krojeniu makaronu suszonego). W zależności od długości makaron może być krótki (15-20 cm) i długi (ponad 20 cm). Rogi– rurki zakrzywione lub proste o cięciu prostym o długości 1,5-4 cm (amatorskie do 10 cm). Pióra– rurki o skośnym nacięciu. Ich długość od kąta ostrego do kąta rozwartego wynosi 3-10 cm. Wyroby rurowe każdego podtypu dzielą się na typy według wymiarów przekroju poprzecznego: Słoma(z wyjątkiem piór) – do 4 mm, Specjalny – 4,1-5,5, Zwykły – 4,1-7,0, Amator– ponad 7 mm. Kształt przekroju wyrobów rurowych może być okrągły, kwadratowy, falisty. Grubość ich ścianek nie przekracza 2,0 mm.

Mogą mieć także zróżnicowany kształt przekroju poprzecznego (rys. 2).

Ze względu na wymiary przekroju (mm) wermiszel dzieli się na następujące typy: Pajęczyna(nie więcej niż 0,8), Cienki (0,9-1,2), Zwykły(1,3-1,5), Amator(1,6-3,0). Wermiszel produkowany jest w zależności od długości Krótki(skrót) – długość co najmniej 1,5 cm, oraz Długi(podwójnie zagięty lub pojedynczy) - o długości co najmniej 20 cm, a jeżeli w partii jest więcej niż 20% makaronu o długości mniejszej niż 20 cm, zalicza się go do kategorii krótkiej.

Ryż. 1.Produkty rurowe:

A - Makaron; B - Rogi; W- pióra

Zwykle nazywany jest długi wermiszel wyprodukowany za granicą Spaghetti.

Ryż. 2.

A- długi; B– skrót

W zależności od wielkości i kształtu występuje w różnych rodzajach i nazwach, z powierzchnią gładką lub falistą, z krawędziami prostymi, piłowatymi i falistymi (ryc. 3).

Szerokość makaronu powinna wynosić od 3 do 10 mm (szerokość makaronu „Fala” wynosi do 25 mm). Grubość makaronu nie powinna przekraczać 2 mm. Makaron pod względem długości klasyfikuje się w taki sam sposób jak wermiszel, a także jeśli w partii o długości mniejszej niż 20 cm znajduje się więcej niż 20% makaronu, zalicza się go do krótkiego.

Ryż. 3.

A- długi, B– skrót

Produkty wymyślone Wyroby figurowane można wytwarzać w dowolnym kształcie i rozmiarze, przy czym maksymalna grubość dowolnej części wyrobu w miejscu pęknięcia nie powinna przekraczać 3,0 mm dla wyrobów prasowanych i 1,5 mm dla wyrobów tłoczonych (rys. 4).

Planowane jest poszerzenie asortymentu produktów makaronowych. W ostatnich latach dużą uwagę poświęcono wytwarzaniu wzbogaconych produktów instant, które nie wymagają gotowania, stosując obróbkę cieplną na etapach ugniatania i formowania. Przed użyciem napełnia się je gorącą wodą.

Ryż. 4.4. Produkty figurowe:

A- muszelki, B– przegrzebki, W– kokardki (tłoczone),

G- inni, D– nadzienia do zup

2. Wartość odżywcza makaronu

Wartość odżywcza makaronu zależy od rodzaju mąki i dodatków wzmacniających. Produkty makaronowe charakteryzują się wysoką wartością odżywczą, dobrą strawnością, prostotą i szybkością przygotowania z nich dań.

Główne zalety makaronu jako produktu spożywczego:

- możliwość długotrwałego przechowywania (ponad rok) bez zmiany właściwości: makaron nie jest w ogóle podatny na czerstwienie, jest mniej higroskopijny niż krakersy, ciasteczka i płatki śniadaniowe, dobrze znosi transport;

— szybkość i łatwość przygotowania (czas gotowania w zależności od asortymentu waha się od 3 do 20 minut);

- stosunkowo wysoka wartość odżywcza: danie przygotowane ze 100 g suchego makaronu pokrywa 10-15% dziennego zapotrzebowania człowieka na białka i węglowodany;

- wysoka strawność głównych składników odżywczych makaronu - białek i węglowodanów.

Produkty makaronowe zawierają niewystarczającą ilość niezbędnych aminokwasów, takich jak lizyna, metionina, treonina. Dlatego też przy produkcji makaronów dużą wagę przywiązuje się do stworzenia produktów o zbilansowanym składzie aminokwasów, witamin i minerałów . Produkty wzbogacone mają zwiększoną wartość odżywczą . Stosowanie jajek i produktów mlecznych jako dodatków wzmacniających zwiększa wartość biologiczną makaronu (zawartość lizyny, metioniny i tryptofanu wzrasta o 25-30%).

W tabeli 1 przedstawiono skład chemiczny, wartość odżywczą i energetyczną makaronu.

Tabela 1

Skład chemiczny (%) i wartość odżywcza

makaron

Jakość makaronu ocenia się za pomocą wskaźników organoleptycznych i fizykochemicznych. O wartości konsumenckiej produktów makaronowych decyduje przede wszystkim ich wygląd: barwa, stopień chropowatości powierzchni, stan spękania, poprawność kształtu, brak okruszków. Wskaźniki takie jak kwasowość i właściwości kulinarne charakteryzują smak makaronu; wilgotność i wytrzymałość mechaniczna - możliwość długotrwałego przechowywania i transportu bez pogorszenia jakości.

Wskaźniki organoleptyczne. Należą do nich kolor, powierzchnia, pękanie, kształt, smak, zapach i stan produktów po ugotowaniu.

Kolor makaron powinien być jednolity, bez śladów rozmieszania. Zależy to od surowców głównych i dodatkowych oraz warunków technologicznego procesu produkcyjnego. Produkty grupy A z mąki makaronowej z pszenicy durum charakteryzują się bardziej żółtą barwą, produkty grupy B z mąki z pszenicy miękkiej szklistej i grupy B z mąki wypiekowej są białe lub lekko kremowe. Dodanie dodatków, takich jak pasta pomidorowa, pozwala uzyskać piękny pomarańczowy kolor.

Powierzchnia powinien być gładki, dopuszczalne są drobne nierówności.

W Kus I Zapach– charakterystyczny dla tego typu produktów, pozbawiony obcego smaku i zapachu.

Formularz musi pasować do rodzaju makaronu. W przypadku makaronów, piór, wermiszelu i makaronów dozwolone są zagięcia i krzywizny, które nie pogarszają ich wyglądu. Przy ustalaniu kształtu wyrobów rurkowych należy zwrócić uwagę na jednakową grubość ścianek, nadzienia do zup – na jednakową grubość talerzy, wyroby długie – na jednakową wielkość i prostotę.

Skręt produkty prasowane, suche powinny być szkliste. Przerwa w mące białej wskazuje na wady surowców lub przetwarzania ciasta. Podczas gotowania aż do ugotowania produkty nie powinny się sklejać.

wskaźniki fizyczne i chemiczne scharakteryzować jakość makaronów pod względem wilgotności, kwasowości, zawartości popiołu, nierozpuszczalności w 10% HCl, właściwości kulinarnych, zanieczyszczeń metalomagnetycznych oraz obecności szkodników.

Wilgotność makaron wysyłany do trudno dostępnych miejsc, a także transportowany drogą morską, nie powinien przekraczać 11%, reszta - 13%.

Kwasowość– nie więcej niż 4, z dodatkiem produktów pomidorowych – nie więcej niż 10, nabiału, soi – nie więcej niż 5.

Właściwości kulinarne produkty makaronowe charakteryzują się czasem gotowania do końca, ilością wchłoniętej wody, utratą suchej masy i stopniem lepkości. Utrata suchej masy podczas gotowania wiąże się albo ze spadkiem wartości odżywczej makaronu (przy odcedzaniu płynu podczas przygotowywania drugich dań), albo zmętnieniem bulionu (przy stosowaniu produktów jako sosów do zup). Im większa gęstość produktów, tym mniej suchej masy przedostaje się do wody do gotowania, tym trwalsze pozostają po ugotowaniu i tym lepiej zachowują swój kształt. Jednakże wraz ze wzrostem gęstości produktów wydłuża się czas gotowania do momentu ugotowania i zmniejsza się ilość wody wchłoniętej podczas gotowania.

Właściwości kulinarne makaronu zależą od udziału masowego glutenu i jego jakości. Wraz ze spadkiem ilości glutenu skraca się czas gotowania, maleje wytrzymałość zgrzewanych wyrobów, wzrasta ubytek suchych substancji i lepkość gotowego produktu. Na czas gotowania do końca ma wpływ kształt produktu: wraz ze wzrostem grubości ścianek produktu traci się więcej suchej masy i wydłuża się czas gotowania. Im większa chropowatość powierzchni produktów, tym większa utrata suchych substancji, ale czas gotowania jest nieco krótszy.

Stan produktów po ugotowaniu jest głównym wskaźnikiem jakości. Po ugotowaniu do ugotowania produkty nie powinny tracić kształtu, sklejać się, tworzyć grudek ani rozpadać się w szwach. Zachowanie kształtu wyrobów spawanych grupy A musi wynosić co najmniej 100%, grup B i C - 95%. Woda do gotowania nie powinna być mętna, gdyż oznacza to, że produkt utracił cenne składniki odżywcze. Strata suchych substancji przedostających się do wody do gotowania nie powinna przekraczać 6% dla produktów grupy A i 9% dla grup B i C.

Oprócz określonych wskaźników organoleptycznych i fizykochemicznych norma reguluje również wymagania dotyczące takich cech makaronu, jak wytrzymałość, obecność okruchów i zdeformowanych produktów.

Wytrzymałość makaron musi zapewniać zachowanie kształtu. Wyznaczono za pomocą urządzenia Stroganowa. Mierzy się ją siłą, jaką należy przyłożyć, aby produkt o określonej długości i grubości pękł. Makaron odporny na pękanie musi wytrzymać obciążenie co najmniej 600 g.

Do wyrobów zdeformowanych zalicza się produkty, które odbiegają od zadanego kształtu (makarony i pióra posiadające rozdarcie wzdłużne, pogniecione końce lub znaczne krzywizny, makarony zebrane w fałdy, wyroby figurowe, które są całkowicie lub częściowo pogniecione). Produkty zdeformowane w każdym opakowaniu nie mogą przekraczać 2% masy netto.

Do okruszków zalicza się fragmenty, skrawki i skrawki makaronu (niezależnie od ich wielkości). Dopuszczalna jest obecność okruchów w produktach z grupy A i B w ilości nie większej niż 1%, grupy B - 3% masy netto każdej jednostki opakowania.

Ojczyzną makaronu są Włochy. To właśnie w tym kraju uprawia się pszenicę durum, z której powstają najlepsze makarony. Według oficjalnych statystyk istnieje około trzydziestu rodzajów makaronów. We Włoszech. Ale na całym świecie jest ich znacznie więcej – ponad trzysta. Do różnych dań w Apeninach wymyślono ogromną ilość makaronów o różnych kształtach i rozmiarach. Przed rozpoczęciem produkcji przemysłowej gospodynie domowe same robiły przaśne ciasto, które wałkowały i kroiły na bardzo cienko. Następnie półfabrykaty suszono i stosowano według potrzeb. Makaron można przechowywać bardzo długo, ponieważ ciasto zawiera wyłącznie mąkę i wodę. Jedynym warunkiem jest unikanie wilgoci. Uważa się, że Włosi wszystkie rodzaje makaronów nazywają jednym słowem – „makaronem”. W rzeczywistości nie jest to prawdą. Słowo „makaron” odnosi się tylko do jednego rodzaju makaronu, a mianowicie makaronu w postaci długich rurek (ponad 15 cm) z wgłębieniem w środku. W naszym kraju ta forma makaronu była przez długi czas jedyną, pewnie dlatego właśnie od niej wzięła się nazwa wszystkich makaronów kształtowanych, które pojawiły się później.

Różnorodność makaronów

W Rzymie znajduje się Muzeum Makaronu. Na wystawie prezentowane są nowoczesne i starożytne maszyny i urządzenia do wyrobu najprostszych i najdziwniejszych wyrobów makaronowych. Można tam również zapoznać się z innymi rodzajami makaronów istniejącymi na świecie i ich nazwami.

Obecnie znanych jest około 350 rodzajów makaronów, a ich liczba cały czas rośnie, wymyślane są nowe formy i receptury. Makarony zaczęto wytwarzać nie tylko z mąki pszennej, ale także z kaszy gryczanej, ryżu, żyta, a nawet skrobi i grochu. Do ciasta zaczęto dodawać zioła i przyprawy i zaczęto malować je na różne kolory. Miłe dla oka są również kształty makaronów: asortyment jest stale aktualizowany o nowe warianty, często dedykowane konkretnym okazjom. Tak więc makaron pojawił się w kształcie Wieży Eiffla, samochodu, liter alfabetu różnych krajów i tak dalej.

Rosyjski makaron

Produkcja makaronów jest od dawna znana we wszystkich krajach świata. Niestety nie wszystkie makarony są sobie równe. W 2015 roku słynny włoski koncern Barilla zbudował swój pierwszy zakład w Rosji. Teraz mamy okazję kupić prawdziwy makaron Barilla.

Rodzaje i jakość produktów znanego producenta pozwalają na włączenie do naszego menu nowych dań kuchni włoskiej. Idealnie ugotowany makaron jest al dente. Łatwo to zdefiniować. Podczas gotowania należy odciąć lub wyjąć kawałek makaronu z wrzącej wody, przeciąć go i obejrzeć nacięcie. Gdy tylko okaże się, że cały krój ma ten sam kolor i nie ma białego obszaru w środku, makaron jest gotowy. Należy je natychmiast odcedzić na durszlaku. Wszystkie rodzaje makaronów Barilla można łatwo ugotować al dente. Nawet jeśli potrzymasz je w wodzie nieco dłużej niż to konieczne, nie zagotują się. Włoskiego makaronu nie trzeba myć, gdyż w odróżnieniu od innych marek makaronów z mąki pszennej miękkiej nie skleja się.

Jak wiadomo, wszystkie rodzaje włoskich makaronów powstają z mąki durum. W naszym kraju taka pszenica rośnie słabo. To wyjaśnia wysoką cenę włoskich produktów, jednak całkiem możliwe jest użycie makaronu Makfa do zwykłego dodatku do kotletów lub gulaszu. Rodzaje makaronów tego producenta są mniej zróżnicowane niż te z Barilli, ale ich cena jest kilkukrotnie niższa.

Różnice między makaronami

Wydawać by się mogło, że makaron to tylko makaron: mąka i woda. Ugotuj i bez zbędnych ceregieli dodaj dowolny sos lub dodatek. Ale makaron jest pomysłem ludzi znanych z subtelnego, artystycznego gustu i chęci wymyślenia czegoś nowego i niezwykłego. Na półkach sklepów spożywczych proste spaghetti od dawna wypierane jest przez różne rodzaje makaronów. Długie, krótkie, szerokie, wąskie, okrągłe, kształtne, z przyprawami, z nadzieniami, z ciastami złożonymi, z gotowymi przepisami i z butelkami sosów dołączonymi do opakowań – wybór jest ogromny. W zależności od wielkości i kształtu makaron służy do przygotowywania różnych potraw. Dodaje się je do zup, gulaszy, zapiekanek i sałatek. Dodatkowo są nadziewane i podawane osobno ze specjalnymi sosami.

Makaron różni się czasem gotowania. Najcieńsze to Cappelli di Angelo. Gotują się tylko przez 2-3 minuty, podczas gdy zwykłe gotują się przez 8-9 minut.

Najpopularniejszy makaron wytwarzany jest z pszenicy. Są one podzielone na dwie kategorie.

1. „A” – makaron najwyższej jakości. Produkowane są z pszenicy durum. Istnieją klasy premium, pierwsza i druga.

2. „B” - makaron niższej klasy. Są one dalej podzielone na dwie kategorie:

• wykonane z pszenicy pełnoziarnistej (istnieją klasy premium i pierwsza);
• z mąki pszennej do pieczenia (są klasy premium i pierwsza).

Makaron ten jest najmniej zdrowy, gdyż powstaje z mąki z czystego ziarna, całkowicie pozbawionej wszelkich łupin i części zawierającej komórki rozrodcze.

Jak wybrać najbardziej odpowiedni makaron

Ogromna ilość makaronów (rodzaje i nazwy ze zdjęciami prezentujemy w naszym artykule) może być myląca: jaką odmianę wybrać? Nie ma znaczenia, czy na następny obiad lub lunch zabierzesz niewłaściwe - można je przechowywać przez długi czas i nie zepsują się.

Wybierając produkt, skup się na daniu, które zamierzasz przygotować. Jeśli chcesz go po prostu ugotować, możesz użyć dowolnego. Absolutnie wszystkie rodzaje makaronów nadają się jako dodatki do dań mięsnych, warzywnych, rybnych i grzybowych. Nie łączy się ich wyłącznie ze zbożami i ziemniakami.

Mały makaron kupuje się do zup. Zostały one opisane bardziej szczegółowo poniżej, w odpowiedniej sekcji. Duże arkusze lasagne idealnie nadają się do zapiekanek, a duże makarony w kształcie rurek i muszelek idealnie nadają się do farszu.

Jeśli chcesz schudnąć, wybierz dowolny rodzaj makaronu włoskiego, bo robi się go z pszenicy durum, a także makaron gryczany, żytni czy makaron z dodatkami roślinnymi.

Planujesz zjeść makaron z sosem? Wybieraj produkty o kształcie, który będzie je lepiej trzymał - skręcone, z rowkami, zwiniętymi krawędziami. Idealne w tym przypadku będą penne, rigatoni, ziti, fusilli, riota i inne.

Do sałatek najlepiej nadają się małe makarony o stabilnym kształcie - ditalini, anellini.

Określenie najlepszego makaronu jest dość łatwe – jeśli opakowanie przyzwoicie waży i jest dość małe, to znaczy, że masz produkty najwyższej jakości i najsmaczniejsze, ale nie warto kupować zawsze tego samego rodzaju. Można tworzyć nowe dania według tego samego przepisu, zmieniając jedynie kształt makaronu. Włoscy szefowie kuchni mówią: „Istnieje tyle rodzajów makaronów, ile dań, nawet jeśli użyte są te same składniki”.

Pasta

Klasyczny włoski makaron nazywa się makaronem. W tłumaczeniu z języka greckiego (i tradycji wyrobu makaronów wywodzącej się z Półwyspu Bałkańskiego) słowo „makaron” oznacza mąkę pszenną zmieszaną z sosem. Istnieją różne rodzaje makaronów do makaronów. Są to zazwyczaj długie i proste makarony – capellini, vermicelli, spaghetti (cienkie, okrągłe w przekroju), linguine, fettuccine (płaskie, o szerokości do 1 cm).

We Włoszech zwyczajowo gotuje się jedzenie nie tylko z suchymi rodzajami makaronu. Nadal można tam kupić świeże. Z reguły sprzedawany jest w małych wyspecjalizowanych kawiarniach, gdzie właściciele sami robią ciasto i kroją je na pastę. Nie jest suszony, ale gotowany na świeżo. Z tej pasty robi się ravioli - bardzo małe, kwadratowe knedle z różnymi nadzieniami, np. miękkim serem Ricotta, szpinakiem i orzeszkami piniowymi. Ravioli dodaje się do zup i bulionów, a także gotuje w osolonej wodzie i spożywa z różnymi sosami.

pasta jajeczna

Wraz z pojawieniem się nowych technologii wyrabiania ciasta i konserwowania żywności do makaronu zaczęto dodawać jajka. Makaron jajeczny ma żółtawy kolor. Ich trwałość nie jest tak długa jak zwykłych (tylko rok), ale są o wiele smaczniejsze. Makaron jajeczny wytwarzany jest z mąki pszennej miękkiej, ale mimo to nie gotuje się w wodzie – białko nadaje ciastu wytrzymałość i elastyczność. Tego typu makarony idealnie nadają się do zapiekanek. Makaron z jajkami gotuje się nieco dłużej niż zwykły makaron. Po wyschnięciu są bardziej kruche, dlatego należy je przechowywać w twardych pudełkach.

Makaron do dań głównych

Do farszu używa się zazwyczaj dużych makaronów w postaci pustych rurek (cannellone, manicotte) i muszelek (conciglione). Aby przygotować danie, najpierw musisz zrobić mięso mielone. Może to być wszystko, ponieważ makaron pasuje do wszystkich potraw. Po przygotowaniu mięsa mielonego gotuj makaron przez 2-3 minuty, aż zniknie kruchość. Następnie napełnia się je mielonym mięsem i umieszcza w rondlu wysmarowanym olejem. Można polać sosem i posypać serem. Czas pieczenia wynosi około 10 minut, ponieważ wszystkie produkty, z wyjątkiem makaronu, są już gotowe do spożycia. Chcesz, żeby ser się roztopił, a makaron zmiękł.

Makaron do zup

Z makaronu można przygotować dowolną zupę. We Włoszech uwielbiają słodką zupę mleczną. W tym celu gotuje się mleko i wodę, do smaku dodaje się cukier i sól, odrobinę gałki muszkatołowej i cynamonu. Drobną pastę wrzuca się do wrzącego mleka. Odpowiednie są do tego rodzaje makaronów (zdjęcia przedstawiono w artykule), których nazwy kończą się na -ini, co oznacza „mały”. Gdy mleko się zagotuje, dodaj do niego pastę, zagotuj i wyłącz. Pozostawić pod przykryciem na 5 minut do spęcznienia. Po tym czasie rozlać do talerzy.

Drobny wermiszel dodaje się do zup mięsnych, grzybowych i warzywnych, a także zup z owocami morza.

Nadziewany makaron

Makaron nadziewany jest bardzo popularny we Włoszech. Poniżej przedstawiono rodzaje makaronów i ich nazwy. Łączy je wspólna nazwa - kompletna pasta.

Należą do nich angolotti – są to produkty w kształcie półksiężyca. Bardzo przypominają nasze pierogi, tyle że miniaturowe. Jako nadzienia stosuje się szpinak, mięso, twarożek i ricottę. Mięso mielone jest często mieszane. Angolotti je się z różnymi sosami i masłem. Zamiast soli posypujemy tartym parmezanem.

Ravioli to makaron w formie kwadratów wypełnionych dowolnym mięsem mielonym. Czasami mięso mielone zastępuje się całymi kawałkami sera, mięsa lub ryby. Mięso i ryby są wstępnie gotowane, ponieważ ciasto gotuje się tylko przez 5 minut, a mięso i ryby dłużej. Ravioli spożywa się osobno, a także dodaje do zup na kilka minut przed ich przygotowaniem.

Tortellini najbardziej przypominają kluski. Są to małe knedle, których końcówki łączymy w taki sam sposób jak przy robieniu pierogów.

Gnocchi kształtem przypomina orzech, a wykonaniem przypomina kluski lub leniwe knedle. Do zwykłego ciasta makaronowego dodaje się szpinak, ser, kaszę manną lub puree ziemniaczane. Mieszać do uzyskania jednolitej masy, zwinąć w kiełbasę i pokroić na kawałki o grubości 1 cm. Jeżeli ciasto nie trzyma kształtu, dodać do niego jajka. Gnocchi gotuje się w osolonej wodzie i podaje jako dodatek do dań mięsnych lub warzywnych.

Tortellini, ravioli i angolotti są bardzo małe - do 3 cm, ale są bardzo łatwe do wykonania. Już dawno nikt nie siedział godzinami przy stole i nie rzeźbił małych figurek. Istnieją specjalne formy metalowe, takie jak nasze urządzenia do robienia pierogów. W foremkach wycina się otwory w kształcie ravioli, tortellini lub angolotti. Ciasto rozwałkowujemy na warstwę i przenosimy do formy posypanej mąką. W miejscach, pod którymi znajdują się otwory, nakładamy farsz. Rozwałkuj drugą warstwę ciasta i przykryj pierwszą. Lekko klaskaj w dłonie, a następnie uformuj ciasto za pomocą wałka do ciasta. Gotowe ravioli, tortellini i angolotti wpadają przez otwory na stół. Pozostaje tylko je zebrać i wrzucić do wrzącej wody.

Makaron z mąki żytniej

Makaron pszenny jest bardzo smaczny i wysokokaloryczny, dlatego nie zawsze jest polecany osobom borykającym się z problemem nadwagi. Osobom chcącym schudnąć można zaproponować przejście na makaron z pełnoziarnistej mąki żytniej. Rodzaje wytwarzanych z niego makaronów nie są bardzo różnorodne. Z reguły są to proste formy - długi makaron, wermiszel, rogi. Ich smak nie jest tak neutralny jak zwykłych. Makaron żytni wymaga pikantnych i sezonowanych sosów.

Makaron gryczany

Osobom na diecie bezglutenowej polecamy makaron gryczany. Mają szarawy kolor i smak przypominają trochę kaszę gryczaną. Do nich stosuje się niedojrzałą grykę, która nie jest pieczona w piekarnikach. Makaron gryczany można ugotować w mleku. To bardzo zdrowe danie dietetyczne. Musisz zagotować mleko, dodać trochę soli i włożyć do niego makaron. Na jedną miskę zupy wystarczy garść makaronu. Podczas serwowania połóż na talerzu odrobinę masła.

Makaron z mąki ryżowej

Makaron z mąki ryżowej jest bardzo popularny w krajach azjatyckich. W rosyjskich sklepach sprzedaje się tylko kilka rodzajów makaronów ryżowych - spaghetti i muszelki. Są bezglutenowe, gotują się bardzo szybko i dobrze komponują się z szeroką gamą potraw. Do zup rybnych polecane są łupiny ryżowe. Należy je wrzucić na patelnię z gotową wrzącą zupą, gotować na wolnym ogniu przez 2 minuty i natychmiast wlać do talerzy.

Ryżowe spaghetti gotuje się we wrzącej, osolonej wodzie nie dłużej niż 4 minuty, następnie wodę odlewa się i spaghetti płucze gorącą przegotowaną wodą.

Ze skrobi

Dla zwolenników diety bezglutenowej, zainteresowanych tym, jakie rodzaje makaronów są dostępne bez tego alergizującego białka, możemy powiedzieć, że makaron skrobiowo-grzybowy ma tutaj przewagę. Produkuje się go ze skrobi grochowej, kukurydzianej lub ziemniaczanej. Najczęściej wytwarzany z kukurydzy. Funchoza występuje tylko w jednym typie – są to długie, cienkie, szkliste nitki. Zawija się je w obszerny snop, który nie jest łamany ani dzielony, ale zalewa się wrzącą wodą z rozpuszczonym w nim sosem sojowym, pozostawia na 10 minut, następnie wodę spuszcza się. Funchoza doskonale komponuje się z owocami morza, warzywami i ciemnymi mięsami.

Kolorowy makaron

Wiele osób lubi wielokolorowe makarony, które w dużym asortymencie produkowane są przez markę Barilla. Ciasto barwi się wyłącznie naturalnymi pigmentami. Kolor czarny pochodzi od atramentu z mątwy, różne odcienie czerwieni pochodzą od buraków, pomidorów, dyni, marchwi, a zieleń pochodzi od soku szpinakowego. Kolorowy makaron nie różni się smakiem od zwykłego makaronu, ma jednak bogatszy skład mikrobiologiczny i dzięki temu jest o wiele zdrowszy.

Takie produkty sprzedawane są osobno, bez mieszania, często w zwiniętych krążkach niczym gniazda. Każde „gniazdo” ma swój własny kolor. Możesz gotować tylko identyczne gniazda lub mieszać je w dowolnej kombinacji.

Makaron o małych kolorach jest często sprzedawany jako mieszanka produktów o tym samym kształcie i różnych kolorach.

Do celów leczniczych

W przypadku niewydolności nerek, kamicy żółciowej, niewydolności serca, niedoborów witamin, problemów z przewodem pokarmowym oraz w celu zapobiegania osteoporozie dietetycy zalecają spożywanie makaronu ze specjalnymi dodatkami.

Tak więc istnieją makarony wzbogacone wapniem, witaminami, zawierające otręby, suplementy diety z surowców roślinnych (skórki winogron, dynia, szczaw, pulpa pomidorowa, jabłka, marchew itp.) I inne przydatne składniki. Są dość drogie, ale wyróżniają się nie tylko korzystnymi właściwościami, ale także doskonałym smakiem. Z powodzeniem można je stosować w różnorodnych potrawach - z sosami, w zupach, w zapiekankach, jako dodatki do dań, itp. Asortyment takich makaronów jest wciąż niewielki, ale stale się poszerza.

Do utraty wagi

Moda na kuchnię włoską skłoniła przemysł spożywczy do opracowania nowych rodzajów makaronów – wytwarzanych z pełnego ziarna. Dają uczucie sytości już po kilku łyżkach, a nowa potrzeba jedzenia nie pojawia się przez długi czas. Dzieje się tak dlatego, że substancje obecne w kiełkach pszenicy przyczyniają się do lepszej strawności białek i węglowodanów tego zboża oraz nie osadzają się na narządach wewnętrznych w postaci złogów tłuszczowych. Aby uzyskać jak najwięcej korzyści, zaleca się spożywanie ich z warzywami nieskrobiowymi i zielonymi sałatami liściastymi.

Makaron pełnoziarnisty ma krótki termin przydatności do spożycia, wynoszący zaledwie trzy miesiące, ale jeśli produkt jest pakowany próżniowo, okres ten ulega podwojeniu.

Podobnie jak inne produkty makaronowe, makarony pełnoziarniste dzielą się na te same rodzaje - długie, krótkie, do pieczenia, do zup i kręcone. Krótkie mogą być nitkowate (makaron), rurkowe (pióra i rogi), wstążkowe (makaron) i obszerne o skomplikowanych konfiguracjach (muszle, spirale, pierścienie itp.).

Cellentani i manicotti, caserecce i pipe rigate, mafaldine i stelline, soba i udon, saifun i bifun, chuzma i nuasyr - dla tych, którzy makaron traktują „spokojnie”, to tylko zestaw obcych słów. Dla prawdziwego miłośnika jest to opowieść o tym, jakie rodzaje makaronów występują w różnych krajach.

Dziś, inaczej niż dawniej, na półkach sklepów i supermarketów prezentowana jest szeroka gama produktów makaronowych. Poniższe zdjęcie przedstawia jedynie niewielką ilość makaronu, zróżnicowanego pod względem kształtu, odmiany i rodzaju.

Gdzie i kiedy pojawił się makaron?

Żaden historyk kulinarny nie jest w stanie podać dokładnej daty pojawienia się makaronu w diecie człowieka. Dziś pojawiają się hipotezy o prymacie Etrusków, Chińczyków i Arabów w kwestii wynalezienia makaronu.

Po dokładnym przestudiowaniu płaskorzeźb nekropolii etruskiej z IV wieku p.n.e. e. historycy doszli do wniosku, że przedstawiają one przybory używane do robienia makaronu.

Według innej teorii historia nowożytna rozpoczyna się w XIII wieku, kiedy Marco Polo wrócił z Chin do Wenecji. Jednak już w połowie XII wieku większość sycylijskiego eksportu obejmowała makaron secca. Oznacza to, że jeszcze pół wieku przed powrotem wielkiego podróżnika z Chin Włosi robili już różne rodzaje makaronów.

Inni historycy twierdzą, że pierwszeństwo w odkryciu makaronu, a właściwie tego rodzaju makaronu, mają Chiny, gdzie przygotowywano go jeszcze przed naszą erą. Pomimo tego, że nie ma dokładnych informacji o tym, kiedy i gdzie pojawił się makaron, chętnie go jedzą ludzie zamieszkujący różne kraje, należący do różnych kultur i narodowości.

„Krajowe” cechy makaronu

W kuchni wielu narodów istnieje wiele rodzajów makaronów i potraw, w których wykorzystuje się je w takiej czy innej formie.

Europejczykom najbardziej ukochanym i znanym rodzajem są makarony z mąki pszennej. Mogą mieć różne szerokości, długości i kształty.

Większość Azjatów, w tym Chińczycy, woli makarony z mąki ryżowej. Są to głównie rodzaje makaronów różnej długości i szerokości, półprzezroczyste lub białe.

W Japonii, Kazachstanie, Azji Środkowej i niektórych prowincjach Chin dużą popularnością cieszą się długie makarony, które są wyciągane w specjalny sposób. W Azji nazywa się ją „chuzmą” i służy do przygotowania lagmana.

W Japonii z radością przygotowują szeroką gamę produktów makaronowych z różnych rodzajów mąki. Dlatego jest bardzo popularna, wytwarzana z mieszanki mąki gryczanej i ryżowej i wykorzystywana do przygotowywania wielu potraw. Ze skrobi roślin strączkowych przygotowywany jest specjalny rodzaj makaronu – saifun.

W krajach arabskich popularne są takie rodzaje makaronów jak reshta i noisir.

Od dawna kulinarni eksperci z różnych stron świata doskonalą sztukę przyrządzania makaronów i tworzą nowe przepisy. Spójrzmy, czym jest makaron.

Rosyjska klasyfikacja makaronów

Produkty makaronowe można usystematyzować według różnych kryteriów, a przede wszystkim w zależności od surowców użytych w procesie produkcyjnym. Makaron jest w większości przypadków wytwarzany z mąki pszennej, ale można go również przygotować ze skrobi ryżowej, żytniej i kukurydzianej.

Według rosyjskich standardów wyroby makaronowe z mąki pszennej, w zależności od odmiany pszenicy, dzieli się na grupy: A, B, C. Dodatkowo, na podstawie gatunku mąki wyróżnia się trzy klasy makaronów – premium , pierwszy i drugi.

Do grupy A zalicza się zazwyczaj makarony produkowane z mąki z najwyższej, pierwszej i drugiej klasy pszenicy durum. Surowcem do makaronów grupy B jest mąka najwyższej i pierwszej klasy z pszenicy szklistej miękkiej. Do makaronów grupy B stosuje się mąkę piekarniczą najwyższej i pierwszej klasy.

W Rosji, według ustalonych GOST, wszystkie produkty makaronowe, w zależności od kształtu, dzielą się na kilka rodzajów:

• kręcony;
• rurowy;
• nitkowaty;
• w kształcie wstążki.

W obrębie każdego z tych typów występuje kilka gatunków. Produkty figurowe mogą być wykonane w różnych kształtach i rozmiarach.

Produkty z makaronu rurkowego obejmują sam makaron, pióra i szyszki. W zależności od średnicy dzielimy je na:

• „słoma” - o średnicy do 4 mm;
• specjalne - średnica od 4 mm do 5,5 mm;
• zwykły - o średnicy od 5,6 mm do 7 mm;
• amatorskie - o średnicy większej niż 7 mm.

Makaron w kształcie nitki dzieli się na wermiszel wstęgowy o średnicy nie większej niż 0,8 mm; cienki - o średnicy nie większej niż 1,2 mm; zwykły - którego średnica nie przekracza 1,5 mm; amatorskie - o średnicy do 3 mm.

Makaron wstążkowy to makaron produkowany w różnych rodzajach i nazwach. Może mieć krawędzie proste lub faliste, ryflowane lub gładkie. Grubość makaronu nie może przekraczać 2 mm, dopuszczalna jest dowolna szerokość, ale nie mniejsza niż 3 mm.

Według rosyjskich GOST wszystkie produkty makaronowe dzielą się na dwie główne grupy: krótkie, o długości od 1,5 do 15 cm i długie, od 15 do 50 cm. Według GOST makaron może być tylko długi, makaron i wermiszel mogą być długie lub i krótki. Wyroby figurowe, a także rogi i pióra, produkowane są tylko w krótkich odcinkach.

Włoska klasyfikacja makaronów

We Włoszech stosuje się nieco inną klasyfikację makaronów niż jest to zwyczajowo stosowane w Rosji. W sumie w kuchni włoskiej istnieje około trzystu rodzajów makaronów, ale mało kto jest w stanie podać ich dokładną liczbę.

We Włoszech wszystkie makarony dzielą się przede wszystkim na surowe i suszone. Suchy makaron jest przechowywany przez długi czas i sprzedawany w zwykłych sklepach. Natomiast surowy makaron od razu wykorzystuje się do przygotowania konkretnego dania.

Wszystkie włoskie produkty makaronowe są umownie podzielone na następujące podgrupy:

• długi;
• krótki;
• kręcony;
• delikatna pasta do zupy;
• przeznaczone do pieczenia;
• nadziewany (nadziewany) makaron.

Długi makaron

Długi makaron obejmuje rurki o średnicy od 1,2 do 2 mm, takie jak capellini, wermiszel, spaghetti oraz spaghettini i bucatini.

Płaskie makarony w postaci wstążek makaronu, takie jak bavette, fettuccine, tagliatelle, linguine i pappardelle, różnią się szerokością, która waha się od 3 do 13 mm.

Odrębnym rodzajem długiego płaskiego makaronu jest mafaldyna, która ma faliste brzegi.

Krótki makaron

Istnieje wiele różnych krótkich, następujące typy są najbardziej popularne.

Piórka penne to małe rurki o średnicy nie większej niż 10 mm i długości nie większej niż 4 cm. Końcówki takiego makaronu są ścięte ukośnie, dlatego przypominają zaostrzone pióro. Ich powierzchnia może być gładka lub falista.

Ditalini, co po włosku oznacza „naparstki”. Małe i bardzo krótkie rurki.

Rigatoni to krótkie i długie rurki makaronowe, szersze niż penne. Zwykle rowkowane.

Ziti to rurki lekko zakrzywione. Mogą być krótkie lub długie.

Rogi (makaron łokciowy) to łukowate, małe, puste rurki.

Wymyślony makaron

Makaron figurowy w tradycji włoskiej może mieć bardzo różny kształt i rozmiar. Wymieńmy najpopularniejsze i najczęściej stosowane formy makaronów.

Rotini to spirale, naprawdę małe i krótkie „sprężyny”.

Fuzzili to spirale, dłuższe niż rotini, a także skręcone w „sprężynę”. Mogą być różnego rodzaju: długie, cienkie, krótkie i grube.

Cavatappi - bardzo podobny do fuzzilis, ale tylko bardziej wydłużony. Są puste w środku i pofałdowane na zewnątrz.

Conchiglie oznacza muszle i dosłownie przetłumaczone z języka włoskiego jako „skorupa mięczaka”. Różnią się długością i wąską wnęką wewnętrzną.

Lumake - ślimaki. Rzeczywiście, wyglądają bardzo podobnie do domku ślimaka, z którego wypełzł.

Farfalle – motyle. Przyjęliśmy mniej romantyczną, a bardziej prozaiczną nazwę – „kokardki”.

Grzejnik – niezbyt smaczna i romantycznie brzmiąca nazwa – grzejnik, ze względu na rowki i rowki na każdym makaronie.

Ruote to koło, nasz makaron o takim kształcie nazywa się „kołami”.

Orzo to mały makaron, który bardziej przypomina ryż.

Nie będziemy rozpatrywać bardziej szczegółowo rodzajów włoskiego makaronu kręconego, po prostu wymienimy jeszcze kilka nazw: torchio, gemelli, malloredas, cesarizia, creste di Galli, quadrefiore i gigli.

Drobny makaron (makaron) do zup

Do przyprawiania zup używa się następujących rodzajów małych makaronów.

Anelli - małe płaskie pierścienie.

Alfabet - makaron w kształcie liter.

Korale to miniaturowe małe rurki, które w przekroju przypominają koralowce.

Stellete - gwiazdki, podobne do naszej zupy makaronowej o tym samym kształcie.

Filini - krótkie struny.

Makaron do pieczenia

Cannelloni - wyglądają jak długie rurki o dużej średnicy.

Manicotti to długie rurki, podobne do cannelloni, ale o mniejszej średnicy.

Conciglione to największe, można by rzec, gigantyczne muszle.

Conchiglie to muszle średniej wielkości.

Lumaconi to duże ślimaki.

Lasagne - płaskie i szerokie arkusze, których krawędzie mogą być gładkie lub faliste.

Makaron nadziewany - makaron nadziewany

Ravioli to kwadratowe kluski z ciasta makaronowego, bardzo podobne do zwykłych pierogów rosyjskich.

Tortellinni to małe pierożki w kształcie pierścienia z różnorodnym nadzieniem.

Gnocchi to małe knedle nadziewane puree ziemniaczanym, serem lub szpinakiem.

Na pytanie, jakie są rodzaje makaronów, większość ich fanów w wieku od 3 do 12 lat odpowie, że są kolorowe. Rzeczywiście, to dzieci uwielbiają ten rodzaj makaronu najbardziej! Zazwyczaj są one barwione naturalnymi barwnikami. Tak więc zielony makaron otrzymamy dodając sok ze szpinaku, fioletowy - sok z buraków, czarny - atrament z kałamarnicy.

We Włoszech to uwielbiają i nazywają to pasta nera. Rozmiar, kształt i długość tych makaronów zależą wyłącznie od kulinarnej wyobraźni kucharza, który zdecydował się je ugotować.

Przyjrzeliśmy się najczęściej używanym rodzajom i odmianom makaronów; w rzeczywistości asortyment produktów makaronowych jest znacznie większy, niż możemy sobie wyobrazić. Prawdopodobnie sami Włosi, z wyjątkiem profesjonalnych szefów kuchni, historyków kulinarnych i technologów produkcji makaronów, nie wiedzą, czym jest makaron, tak ukochany w ich ojczyźnie.