Rodzaje włoskiego makaronu. Makaron

Makaron to podstawa tradycyjnej kuchni włoskiej i jedno z najpopularniejszych dań na świecie. Makaron wytwarzany jest z ciasta przaśnego z dodatkiem mąki pszennej i występuje w różnych kształtach, rozmiarach, kolorach i nazwach. Najodważniejsi eksperci twierdzą, że na świecie istnieje ponad 600 rodzajów makaronów.

Tak czy inaczej, opisanie wszystkich jej odmian w jednym artykule byłoby po prostu niemożliwe, dlatego postanowiliśmy zawęzić listę do 25 najważniejszych i najpopularniejszych, o których być może nie słyszeliście. Ostrzeżenie: zanim obejrzysz ten post, zjedz przekąskę – te zdjęcia mogą sprawić, że Twój żołądek zacznie błagać o jedzenie.

1. Manicotti.

Są to bardzo duże rurki, najczęściej rowkowane, które nadziewane są najróżniejszymi nadzieniami (owoce morza, mięso, warzywa), a następnie pieczone, polane tradycyjnym włoskim białym sosem beszamelowym i posypane tartym parmezanem. Pomimo dużych rozmiarów manicotti jest dość lekkim (i smacznym) daniem.

2. Bucatini.

Bucatini to gruby makaron w kształcie spaghetti z dziurką w środku. Te rurki o długości 25–30 cm gotuje się zwykle przez 9 minut, a następnie podaje z sosami maślanymi, pancettą (bekonem) lub guanciale, warzywami, serem, jajkami i anchois lub sardynkami.

3. Tagliatelle.

Tagliatelle to długie, płaskie „wstążki” wykonane z jajek. Mają gąbczastą i szorstką konsystencję, dzięki czemu idealnie nadają się do włoskich kiełbasek z wołowiny, cielęciny, wieprzowiny czy królika. Inna popularna wersja tagliatelle podawana jest z truflami, oliwkami i warzywami.

4. Ravioli.

Tradycyjnie przygotowuje się je w domu. To rodzaj pierogów. Zwykle mają kształt kwadratowy, chociaż zdarzają się również okrągłe i półkoliste. Rodzaj wypełnienia różni się w zależności od regionu. Na przykład w Rzymie ravioli nadziewane jest ricottą, szpinakiem, gałką muszkatołową i czarnym pieprzem. Na Sardynii nadziewane są ricottą i startą skórką cytryny.

5. Gemelli.

W tłumaczeniu z języka włoskiego nazwa ta oznacza „bliźniaki”. Jest to makaron zwijany, który zwykle podaje się z lekkimi sosami (np. pesto), które pozostają na spiralach. Gemelli są czasami nazywane „rogami jednorożca”. Jest idealnym wyborem do sałatek czy różnego rodzaju sosów pomidorowych.

6. Farfalle.

Farfalle po włosku oznacza „motyle” i jest jednym z najpopularniejszych rodzajów makaronu. Mogą mieć różne rozmiary, ale zawsze mają wyraźny kształt motyla. Chociaż pasuje do nich prawie każdy sos, farfalle najlepiej smakuje z kremowymi i pomidorowymi. Farfalle występuje w różnych odmianach – zwykłej, pomidorowej i ze szpinakiem. Zwykle różne odmiany sprzedawane są razem w jednym opakowaniu, przypominającym kolorem flagę narodową Włoch.

7. Fettuccine.

Nazwę tę można przetłumaczyć jako „małe wstążki”. Są to płaskie, grube kluski przyrządzane z jajek i mąki. Są podobne do tagliatelle, ale nieco szersze. Szczególnie popularne w kuchni rzymskiej. Fettuccine jest często spożywane z gulaszem wołowym lub kurczakiem. Jednak najpopularniejszym daniem z tego typu makaronem jest Fettuccine Alfredo, które składa się z fettuccine, parmezanu i masła.

Ten rodzaj prasowanej pasty, z sześcioma „płatkami” otaczającymi środek, przypomina kwiat. Często stosowany do sałatek, ale dobrze komponuje się również z sosami mięsnymi, rybnymi czy na bazie pomidorów.

9. Canneloni.

Tłumaczone jako „wielka trzcina”. Jest to cylindryczny rodzaj makaronu, który zwykle podaje się zapiekany z nadzieniem i polewany sosem. Popularne nadzienia to szpinak i ricotta lub siekana wołowina. Zazwyczaj do tego makaronu używa się sosu pomidorowego (na dole) i beszamelu (na górze).

10. Ditalini.

Ditalini przypominają bardzo krótki makaron w kształcie małych rurek. Ten rodzaj makaronu jest typowy dla kuchni sycylijskiej. Ze względu na swój niewielki rozmiar stanowią zazwyczaj główny składnik sałatek, ale dodaje się je także do zup. Do dań głównych ditalini podaje się najczęściej z ricottą i brokułami.

11. Rotini.

Nie mylić ich z fusilli, które mają bardzo podobny wygląd. Rotini to rodzaj makaronu w kształcie spirali lub korkociągu, jeśli wolisz. Ze względu na swoją wyjątkową konsystencję, rotini dodaje potrawie więcej smaku i aromatu, wchłaniając więcej sosu. Często podaje się je z pesto, carbonarą lub sosami na bazie pomidorów.

12. Język.

Są to długie, płaskie makarony, szersze niż spaghetti i mniej więcej tej samej wielkości co fettuccine. Po raz pierwszy pojawiły się w Genui i podawane są z pesto lub owocami morza. Linguine jest zazwyczaj dostępne zarówno w wersji z białej mąki, jak i z mąki pełnoziarnistej.

13. Conchiglie.

Zwykle nazywane są po prostu „muszlami” ze względu na ich charakterystyczny kształt. Szczególnie popularny w Wielkiej Brytanii. Ten rodzaj pasty występuje w różnych kolorach i jest barwiony naturalnymi barwnikami, takimi jak ekstrakt pomidorowy, atrament z kałamarnicy lub ekstrakt ze szpinaku.

14. Grzejniki.

Grzejniki to małe, krótkie makarony, nazwane na cześć grzejników. Ten niezwykły kształt ma na celu maksymalizację powierzchni w celu zapewnienia lepszej przyczepności. Dzięki takiemu kształtowi pasta świetnie nadaje się do gęstych sosów, ale można ją również spotkać w zapiekankach, sałatkach i zupach.

To gęsty, długi makaron, który po raz pierwszy pojawił się w prowincji Siena w Toskanii. Ciasto rozwałkowujemy na gruby płaski arkusz, kroimy na paski, a następnie ręcznie zwijamy w maleńkie, długie wałki, nieco cieńsze od zwykłego ołówka. Pichi podawane jest z różnorodnymi daniami, m.in. z sosem czosnkowo-pomidorowym, sosem grzybowym, gulaszami oraz różnymi rodzajami mięs.

16. Garganelli.

Jest to rodzaj makaronu na bazie jajek, który słynie z bardzo długiego gotowania. Garganelli zwija się w rurki przypominające pene. Ten rodzaj makaronu jest typowy dla kuchni bolońskiej i często podawany jest także ze szmatką z kaczki.

17. Wermiszel.

W tłumaczeniu słowo „wermiszel” oznacza „małe robaki”. To tradycyjny rodzaj długiego, cienkiego makaronu, przypominający spaghetti i dobrze znany wszystkim naszym rodakom. Choć jest to jeden z najbardziej tradycyjnych rodzajów włoskiego makaronu, niektóre kraje azjatyckie mają własne wersje tego dania przyrządzane z mąki ryżowej. Wermiszel świetnie komponuje się z owocami morza.

18. Cavatappi.

Cavatappi to owinięte spiralnie rurki przypominające zwinięty makaron. Jest to idealna propozycja na sałatkę na zimno, ponadto makaron tego typu świetnie komponuje się zarówno z lekkimi, jak i gęstymi sosami.

19. Tortellini.

Tortellini po raz pierwszy pojawiło się we włoskim regionie Emilia. Są to makarony w kształcie pierścienia z nadzieniem w środku. Nadziewane są najczęściej mięsem mielonym (wieprzowina, prosciutto), serem i warzywami (szpinak) i podawane z bulionem wołowym lub drobiowym. Tortellini to jeden z najpopularniejszych rodzajów makaronów.

20. Pappardelle.

Są to makarony duże i bardzo szerokie. Surowe mają 2-3 cm szerokości i mogą mieć rowkowane krawędzie. Pappardelle pochodzi z Toskanii i doskonale komponuje się z sosami pomidorowymi i mięsnymi, a także podaje się z grzybami, parmezanem czy ragu.

21. Fusilli Bucati.

Jak sama nazwa wskazuje, makaron ten jest mieszanką makaronu fusilli i bucatini. Od fusilli uzyskuje charakterystyczny spiralny kształt, a od bucatini swoją długość i pusty środek. Nadaje się do prawie wszystkich rodzajów sosów.

22. Lasagneta.

Oczywiście znacie lasagne – jeden z najpopularniejszych rodzajów makaronu na całym świecie, jednak niewiele osób wie, że istnieje mniejsza wersja tego włoskiego dania zwanego lasagnette. Można je podawać w dwóch postaciach – ułożone warstwowo, z różnymi składnikami pomiędzy nimi (jak zwykła lasagne) lub po prostu umieszczone na talerzu z innymi składnikami.

23. Strignozzi.

Tłumaczone jako „sznurowadła do butów”. Jest to długi, cienki makaron przypominający spaghetti, typowy dla regionu Umbria we Włoszech. Makaron wyrabiany jest ręcznie i najczęściej podawany z czarnymi truflami, gulaszem mięsnym, sosem grzybowym lub pomidorowym itp.

24. Risoni.

Znany również jako risi. Kształtem i wielkością przypomina ryż. Ze względu na niewielkie rozmiary podaje się go najczęściej w kubkach, ale świetnie komponuje się także z sałatkami i gulaszami. Występuje w szerokiej gamie smaków i kolorów, takich jak szpinak, papryka i suszone pomidory.

25. Pacheriego.

Ten rodzaj makaronu pochodzi z Kampanii i Kalabrii. Paccheri to bardzo duże tuby. Zwykle gładka, ale występuje również wersja ryflowana zwana paccheri millerigue. Ten rodzaj makaronu można podawać z sosami bolońskimi i innymi sosami lub ze względu na duży rozmiar nadziewany serem, owocami morza lub mięsem i pieczony.

Ojczyzną makaronu są Włochy. To właśnie w tym kraju uprawia się pszenicę durum, z której powstają najlepsze makarony. Według oficjalnych statystyk istnieje około trzydziestu rodzajów makaronów. We Włoszech. Ale na całym świecie jest ich znacznie więcej – ponad trzysta. Do różnych dań w Apeninach wymyślono ogromną ilość makaronów o różnych kształtach i rozmiarach. Przed rozpoczęciem produkcji przemysłowej gospodynie domowe same robiły przaśne ciasto, które wałkowały i kroiły na bardzo cienko. Następnie półfabrykaty suszono i stosowano według potrzeb. Makaron można przechowywać bardzo długo, ponieważ ciasto zawiera wyłącznie mąkę i wodę. Jedynym warunkiem jest unikanie wilgoci. Uważa się, że Włosi wszystkie rodzaje makaronów nazywają jednym słowem – „makaronem”. W rzeczywistości nie jest to prawdą. Słowo „makaron” odnosi się tylko do jednego rodzaju makaronu, a mianowicie makaronu w postaci długich rurek (ponad 15 cm) z wgłębieniem w środku. W naszym kraju ta forma makaronu była przez długi czas jedyną, pewnie dlatego właśnie od niej wzięła się nazwa wszystkich późniejszych makaronów kręconych.

Różnorodność makaronów

W Rzymie znajduje się Muzeum Makaronu. Na wystawie prezentowane są nowoczesne i starożytne maszyny i urządzenia do wyrobu najprostszych i najdziwniejszych wyrobów makaronowych. Można tam również zapoznać się z innymi rodzajami makaronów istniejącymi na świecie i ich nazwami.

Obecnie znanych jest około 350 rodzajów makaronów, a ich liczba cały czas rośnie, wymyślane są nowe formy i receptury. Makarony zaczęto wytwarzać nie tylko z mąki pszennej, ale także z kaszy gryczanej, ryżu, żyta, a nawet skrobi i grochu. Do ciasta zaczęto dodawać zioła i przyprawy i zaczęto malować je na różne kolory. Miłe dla oka są również kształty makaronów: asortyment jest stale aktualizowany o nowe warianty, często dedykowane konkretnym okazjom. Tak więc makaron pojawił się w kształcie Wieży Eiffla, samochodu, liter alfabetu różnych krajów i tak dalej.

Rosyjski makaron

Produkcja makaronów jest od dawna znana we wszystkich krajach świata. Niestety nie wszystkie makarony są sobie równe. W 2015 roku słynny włoski koncern Barilla zbudował swój pierwszy zakład w Rosji. Teraz mamy okazję kupić prawdziwy makaron Barilla.

Rodzaje i jakość produktów znanego producenta pozwalają na włączenie do naszego menu nowych dań kuchni włoskiej. Idealnie ugotowany makaron jest al dente. Łatwo to zdefiniować. Podczas gotowania należy odciąć lub wyjąć kawałek makaronu z wrzącej wody, przeciąć go i obejrzeć nacięcie. Gdy tylko okaże się, że cały krój ma ten sam kolor i nie ma białego obszaru w środku, makaron jest gotowy. Należy je natychmiast odcedzić na durszlaku. Wszystkie rodzaje makaronów Barilla można łatwo ugotować al dente. Nawet jeśli potrzymasz je w wodzie nieco dłużej niż to konieczne, nie zagotują się. Włoskiego makaronu nie trzeba myć, gdyż w odróżnieniu od innych marek makaronów z mąki pszennej miękkiej nie skleja się.

Jak wiadomo, wszystkie rodzaje włoskich makaronów powstają z mąki durum. W naszym kraju taka pszenica rośnie słabo. To wyjaśnia wysoką cenę włoskich produktów, jednak całkiem możliwe jest użycie makaronu Makfa do zwykłego dodatku do kotletów lub gulaszu. Rodzaje makaronów tego producenta są mniej zróżnicowane niż te z Barilli, ale ich cena jest kilkukrotnie niższa.

Różnice między makaronami

Wydawać by się mogło, że makaron to tylko makaron: mąka i woda. Ugotuj i bez zbędnych ceregieli dodaj dowolny sos lub dodatek. Ale makaron jest pomysłem ludzi znanych z subtelnego, artystycznego gustu i chęci wymyślenia czegoś nowego i niezwykłego. Na półkach sklepów spożywczych proste spaghetti od dawna wypierane jest przez różne rodzaje makaronów. Długie, krótkie, szerokie, wąskie, okrągłe, kształtne, z przyprawami, z nadzieniami, z ciastami złożonymi, z gotowymi przepisami i z butelkami sosów dołączonymi do opakowań – wybór jest ogromny. W zależności od wielkości i kształtu makaron służy do przygotowywania różnych potraw. Dodaje się je do zup, gulaszy, zapiekanek i sałatek. Dodatkowo są nadziewane i podawane osobno ze specjalnymi sosami.

Makaron różni się czasem gotowania. Najcieńsze to Cappelli di Angelo. Gotują się tylko przez 2-3 minuty, podczas gdy zwykłe gotują się przez 8-9 minut.

Najpopularniejszy makaron wytwarzany jest z pszenicy. Są one podzielone na dwie kategorie.

1. „A” – makaron najwyższej jakości. Produkowane są z pszenicy durum. Istnieją klasy premium, pierwsza i druga.

2. „B” - makaron niższej klasy. Są one dalej podzielone na dwie kategorie:

• wykonane z pszenicy pełnoziarnistej (istnieją klasy premium i pierwsza);
• z mąki pszennej do pieczenia (są klasy premium i pierwsza).

Makaron ten jest najmniej zdrowy, gdyż powstaje z mąki z czystego ziarna, całkowicie pozbawionej wszelkich łupin i części zawierającej komórki rozrodcze.

Jak wybrać najbardziej odpowiedni makaron

Ogromna ilość makaronów (rodzaje i nazwy ze zdjęciami prezentujemy w naszym artykule) może być myląca: jaką odmianę wybrać? Nie ma znaczenia, czy na następny obiad lub lunch zabierzesz niewłaściwe - można je przechowywać przez długi czas i nie zepsują się.

Wybierając produkt, skup się na daniu, które zamierzasz przygotować. Jeśli chcesz go po prostu ugotować, możesz użyć dowolnego. Absolutnie wszystkie rodzaje makaronów nadają się jako dodatki do dań mięsnych, warzywnych, rybnych i grzybowych. Nie łączy się ich wyłącznie ze zbożami i ziemniakami.

Mały makaron kupuje się do zup. Zostały one opisane bardziej szczegółowo poniżej, w odpowiedniej sekcji. Duże arkusze lasagne idealnie nadają się do zapiekanek, a duże makarony w kształcie rurek i muszelek idealnie nadają się do farszu.

Jeśli chcesz schudnąć, wybierz dowolny rodzaj makaronu włoskiego, bo robi się go z pszenicy durum, a także makaron gryczany, żytni czy makaron z dodatkami roślinnymi.

Planujesz zjeść makaron z sosem? Wybieraj produkty o kształcie, który będzie je lepiej trzymał - skręcone, z rowkami, zwiniętymi krawędziami. Idealne w tym przypadku będą penne, rigatoni, ziti, fusilli, riota i inne.

Do sałatek najlepiej nadają się małe makarony o stabilnym kształcie - ditalini, anellini.

Określenie najlepszego makaronu jest dość łatwe – jeśli opakowanie przyzwoicie waży i jest dość małe, to znaczy, że masz produkty najwyższej jakości i najsmaczniejsze, ale nie warto kupować zawsze tego samego rodzaju. Można tworzyć nowe dania według tego samego przepisu, zmieniając jedynie kształt makaronu. Włoscy szefowie kuchni mówią: „Istnieje tyle rodzajów makaronów, ile dań, nawet jeśli użyte są te same składniki”.

Pasta

Klasyczny włoski makaron nazywa się makaronem. W tłumaczeniu z języka greckiego (i tradycji wyrobu makaronów wywodzącej się z Półwyspu Bałkańskiego) słowo „makaron” oznacza mąkę pszenną zmieszaną z sosem. Istnieją różne rodzaje makaronów do makaronów. Są to zazwyczaj długie i proste makarony – capellini, vermicelli, spaghetti (cienkie, okrągłe w przekroju), linguine, fettuccine (płaskie, o szerokości do 1 cm).

We Włoszech zwyczajowo gotuje się jedzenie nie tylko z suchymi rodzajami makaronu. Nadal można tam kupić świeże. Z reguły sprzedawany jest w małych wyspecjalizowanych kawiarniach, gdzie właściciele sami robią ciasto i kroją je na pastę. Nie jest suszony, ale gotowany na świeżo. Z tej pasty robi się ravioli - bardzo małe, kwadratowe knedle z różnymi nadzieniami, np. miękkim serem Ricotta, szpinakiem i orzeszkami piniowymi. Ravioli dodaje się do zup i bulionów, a także gotuje w osolonej wodzie i spożywa z różnymi sosami.

pasta jajeczna

Wraz z pojawieniem się nowych technologii wyrabiania ciasta i konserwowania żywności do makaronu zaczęto dodawać jajka. Makaron jajeczny ma żółtawy kolor. Ich trwałość nie jest tak długa jak zwykłych (tylko rok), ale są o wiele smaczniejsze. Makaron jajeczny wytwarzany jest z mąki pszennej miękkiej, ale mimo to nie gotuje się w wodzie – białko nadaje ciastu wytrzymałość i elastyczność. Tego typu makarony idealnie nadają się do zapiekanek. Makaron z jajkami gotuje się nieco dłużej niż zwykły makaron. Po wyschnięciu są bardziej kruche, dlatego należy je przechowywać w twardych pudełkach.

Makaron do dań głównych

Do farszu używa się zazwyczaj dużych makaronów w postaci pustych rurek (cannellone, manicotte) i muszelek (conciglione). Aby przygotować danie, najpierw musisz zrobić mięso mielone. Może to być wszystko, ponieważ makaron pasuje do wszystkich potraw. Po przygotowaniu mięsa mielonego gotuj makaron przez 2-3 minuty, aż zniknie kruchość. Następnie napełnia się je mielonym mięsem i umieszcza w rondlu wysmarowanym olejem. Można polać sosem i posypać serem. Czas pieczenia wynosi około 10 minut, ponieważ wszystkie produkty, z wyjątkiem makaronu, są już gotowe do spożycia. Chcesz, żeby ser się roztopił, a makaron zmiękł.

Makaron do zup

Z makaronu można przygotować dowolną zupę. We Włoszech uwielbiają słodką zupę mleczną. W tym celu gotuje się mleko i wodę, do smaku dodaje się cukier i sól, odrobinę gałki muszkatołowej i cynamonu. Drobną pastę wrzuca się do wrzącego mleka. Odpowiednie są do tego rodzaje makaronów (zdjęcia przedstawiono w artykule), których nazwy kończą się na -ini, co oznacza „mały”. Gdy mleko się zagotuje, dodaj do niego pastę, zagotuj i wyłącz. Pozostawić pod przykryciem na 5 minut do spęcznienia. Po tym czasie rozlać do talerzy.

Drobny wermiszel dodaje się do zup mięsnych, grzybowych i warzywnych, a także zup z owocami morza.

Nadziewany makaron

Makaron nadziewany jest bardzo popularny we Włoszech. Poniżej przedstawiono rodzaje makaronów i ich nazwy. Łączy je wspólna nazwa - kompletna pasta.

Należą do nich angolotti – są to produkty w kształcie półksiężyca. Bardzo przypominają nasze pierogi, tyle że miniaturowe. Jako nadzienia stosuje się szpinak, mięso, twarożek i ricottę. Mięso mielone jest często mieszane. Angolotti je się z różnymi sosami i masłem. Zamiast soli posypujemy tartym parmezanem.

Ravioli to makaron w formie kwadratów wypełnionych dowolnym mięsem mielonym. Czasami mięso mielone zastępuje się całymi kawałkami sera, mięsa lub ryby. Mięso i ryby są wstępnie gotowane, ponieważ ciasto gotuje się tylko przez 5 minut, a mięso i ryby dłużej. Ravioli spożywa się osobno, a także dodaje do zup na kilka minut przed ich przygotowaniem.

Tortellini najbardziej przypominają kluski. Są to małe knedle, których końcówki łączymy w taki sam sposób jak przy robieniu pierogów.

Gnocchi kształtem przypomina orzech, a wykonaniem przypomina kluski lub leniwe knedle. Do zwykłego ciasta makaronowego dodaje się szpinak, ser, kaszę manną lub puree ziemniaczane. Mieszać do uzyskania jednolitej masy, zwinąć w kiełbasę i pokroić na kawałki o grubości 1 cm. Jeżeli ciasto nie trzyma kształtu, dodać do niego jajka. Gnocchi gotuje się w osolonej wodzie i podaje jako dodatek do dań mięsnych lub warzywnych.

Tortellini, ravioli i angolotti są bardzo małe - do 3 cm, ale są bardzo łatwe do wykonania. Już dawno nikt nie siedział godzinami przy stole i nie rzeźbił małych figurek. Istnieją specjalne formy metalowe, takie jak nasze urządzenia do robienia pierogów. W foremkach wycina się otwory w kształcie ravioli, tortellini lub angolotti. Ciasto rozwałkowujemy na warstwę i przenosimy do formy posypanej mąką. W miejscach, pod którymi znajdują się otwory, nakładamy farsz. Rozwałkuj drugą warstwę ciasta i przykryj pierwszą. Lekko klaskaj w dłonie, a następnie uformuj ciasto za pomocą wałka do ciasta. Gotowe ravioli, tortellini i angolotti wpadają przez otwory na stół. Pozostaje tylko je zebrać i wrzucić do wrzącej wody.

Makaron z mąki żytniej

Makaron pszenny jest bardzo smaczny i wysokokaloryczny, dlatego nie zawsze jest polecany osobom borykającym się z problemem nadwagi. Osobom chcącym schudnąć można zaproponować przejście na makaron z pełnoziarnistej mąki żytniej. Rodzaje wytwarzanych z niego makaronów nie są bardzo różnorodne. Z reguły są to proste formy - długi makaron, wermiszel, rogi. Ich smak nie jest tak neutralny jak zwykłych. Makaron żytni wymaga pikantnych i sezonowanych sosów.

Makaron gryczany

Osobom na diecie bezglutenowej polecamy makaron gryczany. Mają szarawy kolor i smak przypominają trochę kaszę gryczaną. Do nich stosuje się niedojrzałą grykę, która nie jest pieczona w piekarnikach. Makaron gryczany można ugotować w mleku. To bardzo zdrowe danie dietetyczne. Musisz zagotować mleko, dodać trochę soli i włożyć do niego makaron. Na jedną miskę zupy wystarczy garść makaronu. Podczas serwowania połóż na talerzu odrobinę masła.

Makaron z mąki ryżowej

Makaron z mąki ryżowej jest bardzo popularny w krajach azjatyckich. W rosyjskich sklepach sprzedaje się tylko kilka rodzajów makaronów ryżowych - spaghetti i muszelki. Są bezglutenowe, gotują się bardzo szybko i dobrze komponują się z szeroką gamą potraw. Do zup rybnych polecane są łupiny ryżowe. Należy je wrzucić na patelnię z gotową wrzącą zupą, gotować na wolnym ogniu przez 2 minuty i natychmiast wlać do talerzy.

Ryżowe spaghetti gotuje się we wrzącej, osolonej wodzie nie dłużej niż 4 minuty, następnie wodę odlewa się i spaghetti płucze gorącą przegotowaną wodą.

Ze skrobi

Dla zwolenników diety bezglutenowej, zainteresowanych tym, jakie rodzaje makaronów są dostępne bez tego alergizującego białka, możemy powiedzieć, że makaron skrobiowo-grzybowy ma tutaj przewagę. Produkuje się go ze skrobi grochowej, kukurydzianej lub ziemniaczanej. Najczęściej wytwarzany z kukurydzy. Funchoza występuje tylko w jednym typie – są to długie, cienkie, szkliste nitki. Zawija się je w obszerny snop, który nie jest łamany ani dzielony, ale zalewa się wrzącą wodą z rozpuszczonym w nim sosem sojowym, pozostawia na 10 minut, następnie wodę spuszcza się. Funchoza doskonale komponuje się z owocami morza, warzywami i ciemnymi mięsami.

Kolorowy makaron

Wiele osób lubi wielokolorowe makarony, które w dużym asortymencie produkowane są przez markę Barilla. Ciasto barwi się wyłącznie naturalnymi pigmentami. Kolor czarny pochodzi od atramentu z mątwy, różne odcienie czerwieni pochodzą od buraków, pomidorów, dyni, marchwi, a zieleń pochodzi od soku szpinakowego. Kolorowy makaron nie różni się smakiem od zwykłego makaronu, ma jednak bogatszy skład mikrobiologiczny i dzięki temu jest o wiele zdrowszy.

Takie produkty sprzedawane są osobno, bez mieszania, często w zwiniętych krążkach niczym gniazda. Każde „gniazdo” ma swój własny kolor. Możesz gotować tylko identyczne gniazda lub mieszać je w dowolnej kombinacji.

Makaron o małych kolorach jest często sprzedawany jako mieszanka produktów o tym samym kształcie i różnych kolorach.

Do celów leczniczych

W przypadku niewydolności nerek, kamicy żółciowej, niewydolności serca, niedoborów witamin, problemów z przewodem pokarmowym oraz w celu zapobiegania osteoporozie dietetycy zalecają spożywanie makaronu ze specjalnymi dodatkami.

Tak więc istnieją makarony wzbogacone wapniem, witaminami, zawierające otręby, suplementy diety z surowców roślinnych (skórki winogron, dynia, szczaw, pulpa pomidorowa, jabłka, marchew itp.) I inne przydatne składniki. Są dość drogie, ale wyróżniają się nie tylko korzystnymi właściwościami, ale także doskonałym smakiem. Z powodzeniem można je stosować w różnorodnych potrawach - z sosami, w zupach, w zapiekankach, jako dodatki do dań, itp. Asortyment takich makaronów jest wciąż niewielki, ale stale się poszerza.

Do utraty wagi

Moda na kuchnię włoską skłoniła przemysł spożywczy do opracowania nowych rodzajów makaronów – wytwarzanych z pełnego ziarna. Dają uczucie sytości już po kilku łyżkach, a nowa potrzeba jedzenia nie pojawia się przez długi czas. Dzieje się tak dlatego, że substancje obecne w kiełkach pszenicy przyczyniają się do lepszej strawności białek i węglowodanów tego zboża oraz nie osadzają się na narządach wewnętrznych w postaci złogów tłuszczowych. Aby uzyskać jak najwięcej korzyści, zaleca się spożywanie ich z warzywami nieskrobiowymi i zielonymi sałatami liściastymi.

Makaron pełnoziarnisty ma krótki termin przydatności do spożycia, wynoszący zaledwie trzy miesiące, ale jeśli produkt jest pakowany próżniowo, okres ten ulega podwojeniu.

Podobnie jak inne produkty makaronowe, makarony pełnoziarniste dzielą się na te same rodzaje - długie, krótkie, do pieczenia, do zup i kręcone. Krótkie mogą być nitkowate (makaron), rurkowe (pióra i rogi), wstążkowe (makaron) i obszerne o skomplikowanych konfiguracjach (muszle, spirale, pierścienie itp.).

Cellentani i manicotti, caserecce i pipe rigate, mafaldine i stelline, soba i udon, saifun i bifun, chuzma i nuasyr - dla tych, którzy makaron traktują „spokojnie”, to tylko zestaw obcych słów. Dla prawdziwego miłośnika jest to opowieść o tym, jakie rodzaje makaronów występują w różnych krajach.

Dziś, inaczej niż dawniej, na półkach sklepów i supermarketów prezentowana jest szeroka gama produktów makaronowych. Poniższe zdjęcie przedstawia jedynie niewielką ilość makaronu, zróżnicowanego pod względem kształtu, odmiany i rodzaju.

Gdzie i kiedy pojawił się makaron?

Żaden historyk kulinarny nie jest w stanie podać dokładnej daty pojawienia się makaronu w diecie człowieka. Dziś pojawiają się hipotezy o prymacie Etrusków, Chińczyków i Arabów w kwestii wynalezienia makaronu.

Po dokładnym przestudiowaniu płaskorzeźb nekropolii etruskiej z IV wieku p.n.e. e. historycy doszli do wniosku, że przedstawiają one przybory używane do robienia makaronu.

Według innej teorii historia nowożytna rozpoczyna się w XIII wieku, kiedy Marco Polo wrócił z Chin do Wenecji. Jednak już w połowie XII wieku większość sycylijskiego eksportu obejmowała makaron secca. Oznacza to, że jeszcze pół wieku przed powrotem wielkiego podróżnika z Chin Włosi robili już różne rodzaje makaronów.

Inni historycy twierdzą, że pierwszeństwo w odkryciu makaronu, a właściwie tego rodzaju makaronu, mają Chiny, gdzie przygotowywano go jeszcze przed naszą erą. Pomimo tego, że nie ma dokładnych informacji o tym, kiedy i gdzie pojawił się makaron, chętnie go jedzą ludzie zamieszkujący różne kraje, należący do różnych kultur i narodowości.

„Krajowe” cechy makaronu

W kuchni wielu narodów istnieje wiele rodzajów makaronów i potraw, w których wykorzystuje się je w takiej czy innej formie.

Europejczykom najbardziej ukochanym i znanym rodzajem są makarony z mąki pszennej. Mogą mieć różne szerokości, długości i kształty.

Większość Azjatów, w tym Chińczycy, woli makarony z mąki ryżowej. Są to głównie rodzaje makaronów różnej długości i szerokości, półprzezroczyste lub białe.

W Japonii, Kazachstanie, Azji Środkowej i niektórych prowincjach Chin dużą popularnością cieszą się długie makarony, które są wyciągane w specjalny sposób. W Azji nazywa się ją „chuzmą” i służy do przygotowania lagmana.

W Japonii z radością przygotowują szeroką gamę produktów makaronowych z różnych rodzajów mąki. Dlatego jest bardzo popularna, wytwarzana z mieszanki mąki gryczanej i ryżowej i wykorzystywana do przygotowywania wielu potraw. Ze skrobi roślin strączkowych przygotowywany jest specjalny rodzaj makaronu – saifun.

W krajach arabskich popularne są takie rodzaje makaronów jak reshta i noisir.

Od dawna kulinarni eksperci z różnych stron świata doskonalą sztukę przyrządzania makaronów i tworzą nowe przepisy. Spójrzmy, czym jest makaron.

Rosyjska klasyfikacja makaronów

Produkty makaronowe można usystematyzować według różnych kryteriów, a przede wszystkim w zależności od surowców użytych w procesie produkcyjnym. Makaron jest w większości przypadków wytwarzany z mąki pszennej, ale można go również przygotować ze skrobi ryżowej, żytniej i kukurydzianej.

Według rosyjskich standardów wyroby makaronowe z mąki pszennej, w zależności od odmiany pszenicy, dzieli się na grupy: A, B, C. Dodatkowo, na podstawie gatunku mąki wyróżnia się trzy klasy makaronów – premium , pierwszy i drugi.

Do grupy A zalicza się zazwyczaj makarony produkowane z mąki z najwyższej, pierwszej i drugiej klasy pszenicy durum. Surowcem do makaronów grupy B jest mąka najwyższej i pierwszej klasy z pszenicy szklistej miękkiej. Do makaronów grupy B stosuje się mąkę piekarniczą najwyższej i pierwszej klasy.

W Rosji, według ustalonych GOST, wszystkie produkty makaronowe, w zależności od kształtu, dzielą się na kilka rodzajów:

• kręcony;
• rurowy;
• nitkowaty;
• w kształcie wstążki.

W obrębie każdego z tych typów występuje kilka gatunków. Produkty figurowe mogą być wykonane w różnych kształtach i rozmiarach.

Produkty z makaronu rurkowego obejmują sam makaron, pióra i szyszki. W zależności od średnicy dzielimy je na:

• „słoma” - o średnicy do 4 mm;
• specjalne - średnica od 4 mm do 5,5 mm;
• zwykły - o średnicy od 5,6 mm do 7 mm;
• amatorskie - o średnicy większej niż 7 mm.

Makaron w kształcie nitki dzieli się na wermiszel wstęgowy o średnicy nie większej niż 0,8 mm; cienki - o średnicy nie większej niż 1,2 mm; zwykły - którego średnica nie przekracza 1,5 mm; amatorskie - o średnicy do 3 mm.

Makaron wstążkowy to makaron produkowany w różnych rodzajach i nazwach. Może mieć krawędzie proste lub faliste, ryflowane lub gładkie. Grubość makaronu nie może przekraczać 2 mm, dopuszczalna jest dowolna szerokość, ale nie mniejsza niż 3 mm.

Według rosyjskich GOST wszystkie produkty makaronowe dzielą się na dwie główne grupy: krótkie, o długości od 1,5 do 15 cm i długie, od 15 do 50 cm. Według GOST makaron może być tylko długi, makaron i wermiszel mogą być długie lub i krótki. Wyroby figurowe, a także rogi i pióra, produkowane są tylko w krótkich odcinkach.

Włoska klasyfikacja makaronów

We Włoszech stosuje się nieco inną klasyfikację makaronów niż jest to zwyczajowo stosowane w Rosji. W sumie w kuchni włoskiej istnieje około trzystu rodzajów makaronów, ale mało kto jest w stanie podać ich dokładną liczbę.

We Włoszech wszystkie makarony dzielą się przede wszystkim na surowe i suszone. Suchy makaron jest przechowywany przez długi czas i sprzedawany w zwykłych sklepach. Natomiast surowy makaron od razu wykorzystuje się do przygotowania konkretnego dania.

Wszystkie włoskie produkty makaronowe są umownie podzielone na następujące podgrupy:

• długi;
• krótki;
• kręcony;
• delikatna pasta do zupy;
• przeznaczone do pieczenia;
• nadziewany (nadziewany) makaron.

Długi makaron

Długi makaron obejmuje rurki o średnicy od 1,2 do 2 mm, takie jak capellini, wermiszel, spaghetti oraz spaghettini i bucatini.

Płaskie makarony w postaci wstążek makaronu, takie jak bavette, fettuccine, tagliatelle, linguine i pappardelle, różnią się szerokością, która waha się od 3 do 13 mm.

Odrębnym rodzajem długiego płaskiego makaronu jest mafaldyna, która ma faliste brzegi.

Krótki makaron

Istnieje wiele różnych krótkich, następujące typy są najbardziej popularne.

Piórka penne to małe rurki o średnicy nie większej niż 10 mm i długości nie większej niż 4 cm. Końcówki takiego makaronu są ścięte ukośnie, dlatego przypominają zaostrzone pióro. Ich powierzchnia może być gładka lub falista.

Ditalini, co po włosku oznacza „naparstki”. Małe i bardzo krótkie rurki.

Rigatoni to krótkie i długie rurki makaronowe, szersze niż penne. Zwykle rowkowane.

Ziti to rurki lekko zakrzywione. Mogą być krótkie lub długie.

Rogi (makaron łokciowy) to łukowate, małe, puste rurki.

Wymyślony makaron

Makaron figurowy w tradycji włoskiej może mieć bardzo różny kształt i rozmiar. Wymieńmy najpopularniejsze i najczęściej stosowane formy makaronów.

Rotini to spirale, naprawdę małe i krótkie „sprężyny”.

Fuzzili to spirale, dłuższe niż rotini, a także skręcone w „sprężynę”. Mogą być różnego rodzaju: długie, cienkie, krótkie i grube.

Cavatappi - bardzo podobny do fuzzilis, ale tylko bardziej wydłużony. Są puste w środku i pofałdowane na zewnątrz.

Conchiglie oznacza muszle i dosłownie przetłumaczone z języka włoskiego jako „skorupa mięczaka”. Różnią się długością i wąską wnęką wewnętrzną.

Lumake - ślimaki. Rzeczywiście, wyglądają bardzo podobnie do domku ślimaka, z którego wypełzł.

Farfalle – motyle. Przyjęliśmy mniej romantyczną, a bardziej prozaiczną nazwę – „kokardki”.

Grzejnik – niezbyt smaczna i romantycznie brzmiąca nazwa – grzejnik, ze względu na rowki i rowki na każdym makaronie.

Ruote to koło, nasz makaron o takim kształcie nazywa się „kołami”.

Orzo to mały makaron, który bardziej przypomina ryż.

Nie będziemy rozpatrywać bardziej szczegółowo rodzajów włoskiego makaronu kręconego, po prostu wymienimy jeszcze kilka nazw: torchio, gemelli, malloredas, cesarizia, creste di Galli, quadrefiore i gigli.

Drobny makaron (makaron) do zup

Do przyprawiania zup używa się następujących rodzajów małych makaronów.

Anelli - małe płaskie pierścienie.

Alfabet - makaron w kształcie liter.

Korale to miniaturowe małe rurki, które w przekroju przypominają koralowce.

Stellete - gwiazdki, podobne do naszej zupy makaronowej o tym samym kształcie.

Filini - krótkie struny.

Makaron do pieczenia

Cannelloni - wyglądają jak długie rurki o dużej średnicy.

Manicotti to długie rurki, podobne do cannelloni, ale o mniejszej średnicy.

Conciglione to największe, można by rzec, gigantyczne muszle.

Conchiglie to muszle średniej wielkości.

Lumaconi to duże ślimaki.

Lasagne - płaskie i szerokie arkusze, których krawędzie mogą być gładkie lub faliste.

Makaron nadziewany - makaron nadziewany

Ravioli to kwadratowe kluski z ciasta makaronowego, bardzo podobne do zwykłych pierogów rosyjskich.

Tortellinni to małe pierożki w kształcie pierścienia z różnorodnym nadzieniem.

Gnocchi to małe knedle nadziewane puree ziemniaczanym, serem lub szpinakiem.

Na pytanie, jakie są rodzaje makaronów, większość ich fanów w wieku od 3 do 12 lat odpowie, że są kolorowe. Rzeczywiście, to dzieci uwielbiają ten rodzaj makaronu najbardziej! Zazwyczaj są one barwione naturalnymi barwnikami. Tak więc zielony makaron otrzymamy dodając sok ze szpinaku, fioletowy - sok z buraków, czarny - atrament z kałamarnicy.

We Włoszech to uwielbiają i nazywają to pasta nera. Rozmiar, kształt i długość tych makaronów zależą wyłącznie od kulinarnej wyobraźni kucharza, który zdecydował się je ugotować.

Przyjrzeliśmy się najczęściej używanym rodzajom i odmianom makaronów; w rzeczywistości asortyment produktów makaronowych jest znacznie większy, niż możemy sobie wyobrazić. Prawdopodobnie sami Włosi, z wyjątkiem profesjonalnych szefów kuchni, historyków kulinarnych i technologów produkcji makaronów, nie wiedzą, czym jest makaron, tak ukochany w ich ojczyźnie.

Makarony, czyli makarony, jak je obecnie nazywają Włosi na całym świecie, od dawna i wszędzie stały się jednymi z najpopularniejszych produktów.

Istnieją dziesiątki rodzajów makaronów, z których wiele nadaje się tylko do określonego sosu lub dania.

Często w przepisach pojawiają się nieznane nazwy makaronów, a Ty chcesz wiedzieć jak naprawdę wyglądają i z czym się je je.

Dlatego wybraliśmy i opisaliśmy 30 najpopularniejszych rodzajów makaronów.

Jeśli natkniesz się na nieznany rodzaj makaronu lub pusty makaron, spójrz na naszą tabelę; każdy makaron z tej samej kategorii może go zastąpić.

DŁUGI PROSTY MAKARON

Nazwa	Formularz	W jakiej formie się go używa?	Jak służyć
Capellini (capellini)	Długie, okrągłe i bardzo cienkie. Czasami nazywane są także „Anielskimi Włosami”.	Spożywane tylko na gorąco	Z lekkimi sosami, bulionami lub po prostu zmieszany z oliwą i gotowanymi warzywami
Wermiszel (wermiszel)	Długie, okrągłe, cieńsze niż spaghetti. W języku włoskim ich nazwa oznacza „małe robaki”.	Podawane na gorąco, czasem na zimno	Z lekkimi sosami lub łamane i mieszane z sałatkami warzywnymi
Linguine (linguine)	Długie, płaskie i wąskie, nieco dłuższe niż spaghetti. Ich nazwa jest tłumaczona z języka włoskiego jako „małe języki”	Gorąco, czasem zimno	Wystarczająco duży, aby podawać z gęstymi sosami, takimi jak sos marinara
Spaghetti (spaghetti)	Najpopularniejszy makaron na świecie: długi, okrągły i średniej grubości. Ich nazwa tłumaczy się jako „małe liny”.	Tylko gorąco	Z sosami pomidorowymi lub w zapiekankach
Fettuccine	Długie, płaskie wstążki i szersze niż linguine, ale można je zastąpić we wszystkich przepisach.	Tylko gorąco	Do gęstych sosów, szczególnie dobrze smakuje z kremowymi
Lasagne (lasagne)	Długie i bardzo szerokie, mogą mieć proste krawędzie lub kręcone. Zapiekanka z nich wykonana nazywa się dokładnie tak samo.	Tylko gorąco	Układa się je w formie warstwami, każdą warstwę smarując gęstym sosem pomidorowym lub śmietanowym i piecze

KRĘCONY I KRĘTY MAKARON

Rotini (spirale)	Bardzo krótkie zwoje, które wyglądają jak sprężyny zrobione ze spaghetti	Ciepły czy zimny	Do bardzo gęstych, gęstych sosów lub do sałatek makaronowych
Fusille (fusilli)	Dłuższy od rotini, również zakręcony. W języku włoskim ich nazwa oznacza „małe koła”. Istnieją różne typy: krótkie i grube, krótkie i cienkie, długie i cienkie	Ciepły czy zimny	Tak wiele zastosowań - podawany z niemal wszystkimi sosami, w zupach lub w sałatce makaronowej
Pappardelle (makaron jajeczny)	Szeroki długi makaron. Jeden z niewielu tradycyjnych typów Toskanii. Można je kupić świeże (wtedy gotuje się je zaledwie kilka minut) lub suszone.	Gorący	Do dań zapiekanych, z gęstymi sosami
Tagliatelle (tagliatelle - makaron jajeczny)	Ta sama szerokość co fettuccine czy linguine, ale nie tak płaska. Klasyczny makaron Emilia-Romagna.	Gorący	Do zapiekanek, zup, stroganoffów

DUŻY MAKARON

Ditalini (ditalini)	Małe, bardzo krótkie rurki, ich nazwa oznacza po włosku „naparstek”.	Ciepły czy zimny	Do zup lub sałatek makaronowych
Makaron łokciowy (rogi)	Zakrzywione, puste w środku szyszki tradycyjnie używane do produkcji sera makaronowego	Ciepły czy zimny	Do dań pieczonych lub do sałatek makaronowych
Perciatelli (pechutelle – długi makaron)	Długie, cienkie i proste rurki, grubsze niż spaghetti	Gorący	Używaj ich zamiast spaghetti z sosem ragu, innych sosów mięsnych i pieczonego bakłażana
Ziti (Ziti)	Rurki łukowate, ale szersze i dłuższe niż makarony łokciowe. Istnieje również krótka wersja zwana ciętym ziti.	Ciepły czy zimny	Zapiekane, w sałatkach makaronowych i z gęstymi sosami
Penne (penne)	Rury proste, średniej długości, często z bocznymi rowkami. Czasami nazywane są także mostaccioli. Ich ukośny krój przypomina wieczne pióro i stąd wzięła się ich nazwa	Gorący	Do zup, zapiekanych, z dowolnymi sosami
Rigatoni (rigatoni)	Tuby długie i krótkie, szersze niż penne, ale też rowkowane	Gorący	Z różnymi sosami: gęste, kremowe sosy dobrze trzymają się w rowkach po bokach
Cannelloni (cannelloni)	Duże, długie rurki, takie jak manicotti, ale większe; przetłumaczone z języka włoskiego - „duża trzcina”.	Gorący	Nadziewane są najczęściej nadzieniem mięsnym i zapiekane z sosem
Manicotti (manicotti)	Dłuższe i szersze niż penne, mogą być ryflowane. Manicotti to także nazwa samego dania, gdy używany jest ten konkretny makaron, jak w przypadku lasagne	Gorący	Podawane z nadzieniem mięsnym lub serowym

MAKARON W INNYCH FORMACH

Alfabety (alfabet)	W kształcie małych liter alfabetu, jeden z ulubionych makaronów dzieci	Gorący	W zupach
Anelli (anelli)	Małe pierścionki	Gorący	W zupach
Farfalle (łuki)	Kwadratowe kawałki pasty zebrane pośrodku, tworząc kokardkę; ich nazwa jest tłumaczona z włoskiego jako „motyle”	Gorący	W zupach zbożowych np. z kaszą gryczaną i innych potrawach
Conchiglie (muszle)	Muszle z długą i wąską wnęką. W języku włoskim ich nazwa oznacza „skorupę małży”. Występuje w różnych rozmiarach.	Ciepły czy zimny	Do zup, zapiekanek i sałatek makaronowych
	Wyglądają jak zwykłe muszle (conchiglie), ale są zauważalnie większe. Podaje się je na różne sposoby, bardzo efektownie.	Gorący	Są nadziewane (spróbuj np. mieszanki ricotty, orzeszków piniowych i szpinaku)
	Zarówno wielkością, jak i kształtem przypominają ryż, tłumaczony z języka włoskiego jako „jęczmień perłowy”.	Gorący	Jako dodatek do zup i sałatek warzywnych
	Z rowkami i rowkami jak grzejnik	Ciepły czy zimny	Do gęstych, kremowych sosów, do zup i sałatek, także owocowych
	W kształcie kół wagonu	Gorący	Do zup, gulaszy, sałatek i gęstych sosów
Pasta colorata (kolorowy makaron)	Wiele makaronów wymienionych powyżej występuje w innych jasnych kolorach. Produkowane są z dodatkiem barwników spożywczych. Do popularnych dodatków do żywności zaliczają się jajka (makaron jajeczny lub pasta all'uovo), szpinak (zielony makaron lub pasta verde), pomidory, buraki (fioletowy makaron lub pasta viola), marchew (czerwony makaron lub pasta rossa), dynia ozima (pomarańczowy makaron lub makaron pasta arancione), atrament z kałamarnicy (czarny makaron lub pasta nera), trufle (makaron truflowy lub pasta al tartufo) i chili.	Ciepły czy zimny	Zależy od kształtu

MAKARON Z NADZIENIAMI

Agnolotti (angelelotti)	Małe, w kształcie półksiężyca, podobnie jak kluski nadziewane są różnymi nadzieniami (mięsem, twarogiem (ricotta), szpinakiem, serem)	Gorący	Z różnymi sosami
Gnocchi (gnochi)	W tłumaczeniu z języka włoskiego oznacza „małe knedle”, zwykle robione z ciasta z serem, kaszą manną, ziemniakami lub szpinakiem	Gorący	Jako dodatek i danie główne, zwykle podawane z sosami pomidorowymi, ale każdy inny sos też się sprawdzi
Tortellini (tortellini)	Małe nadziewane knedle z ciasta makaronowego, których rogi łączą się w pierścień lub pączek. Można je kupić w różnych kolorach, w zależności od wypełnienia. Nadzieniem mogą być buraki, pomidory, szpinak lub kalmary, które dodadzą koloru i smaku.	Gorący	Gotowane z różnymi gęstymi sosami lub po prostu podawane z odrobiną oliwy z oliwek, czosnkiem, pieprzem i parmezanem
Ravioli (ravioli)	Kwadratowe ravioli z ciasta makaronowego bardzo przypominają pierogi ruskie z różnymi nadzieniami (bardzo drobno zmielonymi lub pokrojonymi na małe kawałki). Ich nazwa oznacza „mała rzepa”	Gorący	Pieczony; po prostu gotowane lub w zupie; podawane są z różnymi sosami

Makaron to produkt spożywczy otrzymywany przez suszenie uformowanego ciasta pszennego do wilgotności 11-13%. Jest to jedna z najpowszechniejszych potraw na świecie.

Klasyfikację makaronów ustala się według kilku kryteriów.

W zależności od rodzaju oryginalnej pszenicy i rodzaju mąki makarony dzieli się na grupy A, B, C oraz klasy 1, 2:

grupa A– wyroby na bazie mąki z pszenicy durum;

Grupa B– wyroby z mąki pszennej miękkiej wysokoszklistej;

Grupa B – produkty na bazie mąki pszennej miękkiej do pieczenia;

Klasa 1– produkty z mąki premium;

Klasa 2– wyroby z mąki I gatunku.

Tym samym makarony grupy A I klasy powstają z mąki premium otrzymywanej z ziarna pszenicy durum. Makaron grupy B II klasa - z mąki pszennej I gatunku.

Przygotowując makaron z dodatkami smakowymi lub wzbogacającymi, do oznaczenia grupy i klasy dodawana jest nazwa odpowiedniego dodatku, np. grupa B, 1. klasa, jajko, grupa B, 2. klasa, pomidor.

W zależności od kształtu makarony dzielimy na: rurkowe, nitkowate (wermiszel), wstążkowe (makaron) i kręcone. Produkty wszystkich typów mogą być długie lub krótkie. Każdy rodzaj produktu, w zależności od jego kształtu, długości, szerokości, grubości, dzieli się na podtypy i typy.

Produkty rurowe podzielony na trzy podtypy: makaron, rogi, pióra

(ryc. 1). Makaron– rurki o przekroju prostym lub falistym (przy krojeniu makaronu suszonego). W zależności od długości makaron może być krótki (15-20 cm) i długi (ponad 20 cm). Rogi– rurki zakrzywione lub proste o cięciu prostym o długości 1,5-4 cm (amatorskie do 10 cm). Pióra– rurki o skośnym nacięciu. Ich długość od kąta ostrego do kąta rozwartego wynosi 3-10 cm. Wyroby rurowe każdego podtypu dzielą się na typy według wymiarów przekroju poprzecznego: Słoma(z wyjątkiem piór) – do 4 mm, Specjalny – 4,1-5,5, Zwykły – 4,1-7,0, Amator– ponad 7 mm. Kształt przekroju wyrobów rurowych może być okrągły, kwadratowy, falisty. Grubość ich ścianek nie przekracza 2,0 mm.

Mogą mieć także zróżnicowany kształt przekroju poprzecznego (rys. 2).

Ze względu na wymiary przekroju (mm) wermiszel dzieli się na następujące typy: Pajęczyna(nie więcej niż 0,8), Cienki (0,9-1,2), Zwykły(1,3-1,5), Amator(1,6-3,0). Wermiszel produkowany jest w zależności od długości Krótki(skrót) – długość co najmniej 1,5 cm, oraz Długi(podwójnie zagięty lub pojedynczy) - o długości co najmniej 20 cm, a jeżeli w partii jest więcej niż 20% makaronu o długości mniejszej niż 20 cm, zalicza się go do kategorii krótkiej.

Ryż. 1.Produkty rurowe:

A - Makaron; B - Rogi; W- pióra

Zwykle nazywany jest długi wermiszel wyprodukowany za granicą Spaghetti.

Ryż. 2.

A- długi; B– skrót

W zależności od wielkości i kształtu występuje w różnych rodzajach i nazwach, z powierzchnią gładką lub falistą, z krawędziami prostymi, piłowatymi i falistymi (ryc. 3).

Szerokość makaronu powinna wynosić od 3 do 10 mm (szerokość makaronu „Fala” wynosi do 25 mm). Grubość makaronu nie powinna przekraczać 2 mm. Makaron pod względem długości klasyfikuje się w taki sam sposób jak wermiszel, a także jeśli w partii o długości mniejszej niż 20 cm znajduje się więcej niż 20% makaronu, zalicza się go do krótkiego.

Ryż. 3.

A- długi, B– skrót

Produkty wymyślone Wyroby figurowane można wytwarzać w dowolnym kształcie i rozmiarze, przy czym maksymalna grubość dowolnej części wyrobu w miejscu pęknięcia nie powinna przekraczać 3,0 mm dla wyrobów prasowanych i 1,5 mm dla wyrobów tłoczonych (rys. 4).

Planowane jest poszerzenie asortymentu produktów makaronowych. W ostatnich latach dużą uwagę poświęcono wytwarzaniu wzbogaconych produktów instant, które nie wymagają gotowania, stosując obróbkę cieplną na etapach ugniatania i formowania. Przed użyciem napełnia się je gorącą wodą.

Ryż. 4.4. Produkty figurowe:

A- muszelki, B– przegrzebki, W– kokardki (tłoczone),

G- inni, D– nadzienia do zup

2. Wartość odżywcza makaronu

Wartość odżywcza makaronu zależy od rodzaju mąki i dodatków wzmacniających. Produkty makaronowe charakteryzują się wysoką wartością odżywczą, dobrą strawnością, prostotą i szybkością przygotowania z nich dań.

Główne zalety makaronu jako produktu spożywczego:

- możliwość długotrwałego przechowywania (ponad rok) bez zmiany właściwości: makaron nie jest w ogóle podatny na czerstwienie, jest mniej higroskopijny niż krakersy, ciasteczka i płatki śniadaniowe, dobrze znosi transport;

— szybkość i łatwość przygotowania (czas gotowania w zależności od asortymentu waha się od 3 do 20 minut);

- stosunkowo wysoka wartość odżywcza: danie przygotowane ze 100 g suchego makaronu pokrywa 10-15% dziennego zapotrzebowania człowieka na białka i węglowodany;

- wysoka strawność głównych składników odżywczych makaronu - białek i węglowodanów.

Produkty makaronowe zawierają niewystarczającą ilość niezbędnych aminokwasów, takich jak lizyna, metionina, treonina. Dlatego też przy produkcji makaronów dużą wagę przywiązuje się do stworzenia produktów o zbilansowanym składzie aminokwasów, witamin i minerałów . Produkty wzbogacone mają zwiększoną wartość odżywczą . Stosowanie jajek i produktów mlecznych jako dodatków wzmacniających zwiększa wartość biologiczną makaronu (zawartość lizyny, metioniny i tryptofanu wzrasta o 25-30%).

W tabeli 1 przedstawiono skład chemiczny, wartość odżywczą i energetyczną makaronu.

Tabela 1

Skład chemiczny (%) i wartość odżywcza

makaron

Jakość makaronu ocenia się za pomocą wskaźników organoleptycznych i fizykochemicznych. O wartości konsumenckiej produktów makaronowych decyduje przede wszystkim ich wygląd: barwa, stopień chropowatości powierzchni, stan spękania, poprawność kształtu, brak okruszków. Wskaźniki takie jak kwasowość i właściwości kulinarne charakteryzują smak makaronu; wilgotność i wytrzymałość mechaniczna - możliwość długotrwałego przechowywania i transportu bez pogorszenia jakości.

Wskaźniki organoleptyczne. Należą do nich kolor, powierzchnia, pękanie, kształt, smak, zapach i stan produktów po ugotowaniu.

Kolor makaron powinien być jednolity, bez śladów rozmieszania. Zależy to od surowców głównych i dodatkowych oraz warunków technologicznego procesu produkcyjnego. Produkty grupy A z mąki makaronowej z pszenicy durum charakteryzują się bardziej żółtą barwą, produkty grupy B z mąki z pszenicy miękkiej szklistej i grupy B z mąki wypiekowej są białe lub lekko kremowe. Dodanie dodatków, takich jak pasta pomidorowa, pozwala uzyskać piękny pomarańczowy kolor.

Powierzchnia powinien być gładki, dopuszczalne są drobne nierówności.

W Kus I Zapach– charakterystyczny dla tego typu produktów, pozbawiony obcego smaku i zapachu.

Formularz musi pasować do rodzaju makaronu. W przypadku makaronów, piór, wermiszelu i makaronów dozwolone są zagięcia i krzywizny, które nie pogarszają ich wyglądu. Przy ustalaniu kształtu wyrobów rurkowych należy zwrócić uwagę na jednakową grubość ścianek, nadzienia do zup – na jednakową grubość talerzy, wyroby długie – na jednakową wielkość i prostotę.

Skręt produkty prasowane, suche powinny być szkliste. Przerwa w mące białej wskazuje na wady surowców lub przetwarzania ciasta. Podczas gotowania aż do ugotowania produkty nie powinny się sklejać.

wskaźniki fizyczne i chemiczne scharakteryzować jakość makaronów pod względem wilgotności, kwasowości, zawartości popiołu, nierozpuszczalności w 10% HCl, właściwości kulinarnych, zanieczyszczeń metalomagnetycznych oraz obecności szkodników.

Wilgotność makaron wysyłany do trudno dostępnych miejsc, a także transportowany drogą morską, nie powinien przekraczać 11%, reszta - 13%.

Kwasowość– nie więcej niż 4, z dodatkiem produktów pomidorowych – nie więcej niż 10, nabiału, soi – nie więcej niż 5.

Właściwości kulinarne produkty makaronowe charakteryzują się czasem gotowania do końca, ilością wchłoniętej wody, utratą suchej masy i stopniem lepkości. Utrata suchej masy podczas gotowania wiąże się albo ze spadkiem wartości odżywczej makaronu (przy odcedzaniu płynu podczas przygotowywania drugich dań), albo zmętnieniem bulionu (przy stosowaniu produktów jako sosów do zup). Im większa gęstość produktów, tym mniej suchej masy przedostaje się do wody do gotowania, tym trwalsze pozostają po ugotowaniu i tym lepiej zachowują swój kształt. Jednakże wraz ze wzrostem gęstości produktów wydłuża się czas gotowania do momentu ugotowania i zmniejsza się ilość wody wchłoniętej podczas gotowania.

Właściwości kulinarne makaronu zależą od udziału masowego glutenu i jego jakości. Wraz ze spadkiem ilości glutenu skraca się czas gotowania, maleje wytrzymałość zgrzewanych wyrobów, wzrasta ubytek suchych substancji i lepkość gotowego produktu. Na czas gotowania do końca ma wpływ kształt produktu: wraz ze wzrostem grubości ścianek produktu traci się więcej suchej masy i wydłuża się czas gotowania. Im większa chropowatość powierzchni produktów, tym większa utrata suchych substancji, ale czas gotowania jest nieco krótszy.

Stan produktów po ugotowaniu jest głównym wskaźnikiem jakości. Po ugotowaniu do ugotowania produkty nie powinny tracić kształtu, sklejać się, tworzyć grudek ani rozpadać się w szwach. Zachowanie kształtu wyrobów spawanych grupy A musi wynosić co najmniej 100%, grup B i C - 95%. Woda do gotowania nie powinna być mętna, gdyż oznacza to, że produkt utracił cenne składniki odżywcze. Strata suchych substancji przedostających się do wody do gotowania nie powinna przekraczać 6% dla produktów grupy A i 9% dla grup B i C.

Oprócz określonych wskaźników organoleptycznych i fizykochemicznych norma reguluje również wymagania dotyczące takich cech makaronu, jak wytrzymałość, obecność okruchów i zdeformowanych produktów.

Wytrzymałość makaron musi zapewniać zachowanie kształtu. Wyznaczono za pomocą urządzenia Stroganowa. Mierzy się ją siłą, jaką należy przyłożyć, aby produkt o określonej długości i grubości pękł. Makaron odporny na pękanie musi wytrzymać obciążenie co najmniej 600 g.

Do wyrobów zdeformowanych zalicza się produkty, które odbiegają od zadanego kształtu (makarony i pióra posiadające rozdarcie wzdłużne, pogniecione końce lub znaczne krzywizny, makarony zebrane w fałdy, wyroby figurowe, które są całkowicie lub częściowo pogniecione). Produkty zdeformowane w każdym opakowaniu nie mogą przekraczać 2% masy netto.

Do okruszków zalicza się fragmenty, skrawki i skrawki makaronu (niezależnie od ich wielkości). Dopuszczalna jest obecność okruchów w produktach z grupy A i B w ilości nie większej niż 1%, grupy B - 3% masy netto każdej jednostki opakowania.