Maizes izstrādājumu sortimenta grafiskās diagrammas struktūras analīze. Magnītē tirgotās maizes un maizes izstrādājumu sortimenta un kvalitātes analīze. Maizes izstrādājumu kvalitātes kontrole

Pašvaldības izglītības iestāde

"Pilsētas 1. ģimnāzija"

KRIEVIJAS ZINĀTNISKĀ UN SOCIĀLĀ PROGRAMMA

JAUNIEŠIEM UN SKOLĒNIEM

"SOLIS NĀKOTNĒ"

Pētījumi uz pilsētas zinātniski praktisko konferenci

Programmas ietvaros "Aiz jūsu mācību grāmatas lapām".

"SOLIS NĀKOTNĒ"

Ust-Ilimskas ģimnāzija Nr.1

Vadītājs: skolotājs Gromenko T.V.,

Pilsētas 1. ģimnāzija,

Ust-Ilimska.

“Jau sen ir atzīmēts, ka mēs nepievēršam uzmanību visievērojamākajiem faktiem tikai tāpēc, ka tie ir pārāk izplatīti. Cik daudzi patiešām domāja, ka labi izceptas maizes šķēle ir viens no lielākajiem cilvēka prāta izgudrojumiem?

K.A. Timirjazevs.

Atbilstība Pārtikas problēma vienmēr ir bijusi viena no svarīgākajām problēmām, ar ko saskaras cilvēku sabiedrība. Tas deva I. P. Pavlovam tiesības, kad viņam 1904. gadā tika piešķirta Nobela prēmija, teikt: "Ne velti rūpes par dienišķo maizi dominē visās cilvēka dzīves parādībās." Maize ir viens no svarīgākajiem pārtikas produktiem. Tas satur daudzas būtiskas uzturvielas. Mūsu valstī to tradicionāli patērē daudz – vidēji 330 gramus dienā.Maize ir galvenais ikdienā lietojamais ēdiens. Dzīves laikā cilvēks kopumā apēd 15 tonnas maizes, un lielākā daļa no tās tiek patērēta nevis atsevišķi, bet kopā ar citiem pārtikas produktiem, proti, maize darbojas kā nepieciešamais papildinājums gandrīz jebkuram ēdienam. Zinātniskie pētījumi cepšanas jomā un uzturvērtība maize tiek turēta apmēram pusotru gadsimtu. Krievu zinātnieku vidū profesori A.P. Dobroslavins un F. F. Erismans. Maizes ražošanas procesa teorētisko pamatojumu, kas saistīts ar mehanizētās maizes cepšanas attīstību mūsu valstī, vadīja akadēmiķi A. N. Bakhs un A. I. Oparins.

Maizes galvenā sastāvdaļa ir ogļhidrāti (ciete). Tas kopā ar citiem cukuriem kalpo kā enerģijas materiāls. Cilvēka vajadzību pēc ogļhidrātiem maize sedz par 50% (no 1. šķiras kviešu miltiem) un 40% (no rudzu miltiem). Maize ir svarīgs šķiedrvielu avots. Jo mazāka ir miltu raža, jo vairāk miltu ir maizē. No šīm pozīcijām visnoderīgākā ir maize no pilngraudu miltiem. No vitamīniem maize vispilnīgāk sedz cilvēka vajadzību pēc tiamīna (B1), tomēr B vitamīni ir koncentrēti graudu čaumalā, un tāpēc augstvērtīgos miltos šo vitamīnu ir maz. Ja pilngraudu kviešu maizē B1 vitamīna ir 0,27 mg%, tad augstākās kvalitātes miltu maizē tikai 0,11 mg%, B2 vitamīna - 0,13 un 0,06 mg%, PP vitamīna - attiecīgi 4,20 un 0,92 mg%. Tāpēc uz 100 g augstākās kvalitātes un pirmās šķiras miltiem dažos valsts reģionos pievieno 0,4 mg B1 un B2 vitamīnu un 2 mg PP vitamīna. Maizē A un C vitamīnu praktiski nav.

Cilvēka uzturā maize ir nozīmīgs olbaltumvielu avots, kas sedz tās ikdienas nepieciešamību (diennakts patēriņš 450 grami maizes) par 30%. Maizes olbaltumvielas pārsvarā ir denaturētas. Tajā pašā laikā maizes olbaltumvielās trūkst aminoskābju lizīna un treonīna. Rudzu maize satur nedaudz vairāk neatkarīgo aminoskābju, bet lizīna un treonīna rupjmaizē trūkst. Kviešu maizē šo aminoskābju saturs ir lielāks. No citām uzturvielām maizes sastāvā ir lipīdi, aminoskābes. Ciete bieži tiek želatinizēta, lipīdi veido kompleksus ar olbaltumvielām un ogļhidrātiem. Maizē esošās diētiskās šķiedras (šķiedrvielas, hemiceluloze) ir mīkstinātas un uzbriest. Maize daļēji sedz cilvēka vajadzību pēc dzelzs.

Katram pārtikas produktam jāatbilst noteiktām GOST prasībām. Tas galvenokārt attiecas uz maizi kā patēriņa preci. Pareizi ceptas maizes svarīgākie kvantitatīvie rādītāji: blīvums 1,25, mitruma saturs 49%, skābums 9 - 11 nosacīto grādu robežās, kas parāda miligramu skaitu - skābju ekvivalentu, ko satur 100 grami maizes.

Patērētājam galvenais ir ne tikai plašs maizes un maizes izstrādājumu klāsts un pieprasījuma apmierināšana, bet arī produktu kvalitāte. Uzskatījām par piemērotu veikt pētījumu par vietējo ražotāju maizes sortimentu un kvalitāti

Darba mērķis: noteikt pareizi ceptas maizes sortimentu un kvantitatīvos rādītājus, apzināt iepakojuma lomu kvalitātes saglabāšanā.

Uzdevumi:

Analizēt maizes sortimenta rādītājus

Novērtējiet maizes iepakojuma un marķējuma sastāvu

Izpētīt maizes kvalitātes organoleptiskos rādītājus

Nosakiet maizes blīvumu, mitrumu un skābumu dažādas šķirnes

Pētījuma objekts ir maize;

Pētījuma priekšmets ir maizes kvalitāte

Darba metodes:

literāro avotu analīze;

eksperiments.

1. nodaļa. Literatūras analīze

1.1. Maizes analīze un klasifikācija

Maizes klasifikācija

Maizes izstrādājumi atkarībā no miltu veida var būt rudzu, rudzu-kviešu, kviešu-rudzu un kviešu.

Pēc mīklas receptes tās tiek ceptas vienkāršas, uzlabotas, bagātīgas.

Saskaņā ar cepšanas metodi maize ir pavarda un formēta. Kviešu produkti biežāk ir cepamā pavarda, rudzu un rudzu - kviešu - formās.

Dažas maizes šķirnes ir nosauktas pēc miltu veida un šķiras (kviešu maize, kas izgatavota no augstākās šķiras miltiem, pirmās vai otrās šķiras); citās tiek uzsvērtas noteiktas receptes iezīmes (sinepes, maltas, sātīgas, ar rozīnēm, smaržīgā u.c. maize).

Maizes sortiments

Saskaņā ar nomenklatūru galvenie cepamās maizes veidi ir apvienoti grupās:

1. Rudzu maize ietver divas grupas:

Vienkārši rudzi no pilngraudu miltiem. Ir tumša drupača, diezgan lipīga, neliela porainība, tumša miza;

Uzlabota maize. To gatavo uz tējas lapām, pievienojot iesalu, melasi, cukuru, garšvielas (ķimenes, koriandru). Maskavas maize un Zavarnojs ir cepts olu krēms ar sarkano rudzu iesalu un ķimenēm. Moskovskis no Custard atšķiras ar tumšāku drupaču un izteiktāku garšu un aromātu, tam pievienots vairāk iesala. Choux maizes īpatnība: pirms mīcīšanas daļu miltu uzvāra ar verdošu ūdeni, ciete pārvēršas pastā un tiek labāk pakļauta enzīmu iedarbībai, līdz ar to uzlabojas maizes aromāts un garša.

Rudzu maizes kvalitātes standarti: mitrums līdz 51%, skābums līdz 12 grādiem, porainība ne mazāka par 48% (A.P. Dobroslavin, 1998)

2. Rudzi - kvieši un kvieši - rupjmaize. Kviešu miltus pievieno maizes strukturālo un mehānisko īpašību uzlabošanai (līdz 50%).

Parastā rudzu-kviešu maize: ukraiņu (miltu attiecība 80:20, 20:80).

Uzlabotas rudzu-kviešu maizes šķirnes: Borodinsky gatavo ar olu krēmu, 85% rudzu miltiem un 10% otrās šķiras kviešu miltiem, pievienojot iesalu, melasi, cukuru, koriandru; drupatas ir tumšā krāsā, garša ir saldskāba. Krievu maize (70:30), Darnitsky (60:40), Stolichny (50:50, ar pievienotu cukuru), Amatieru (80:15, ar melasi, iesalu, koriandru).

Minskas un Rīgas maizi gatavo no baltajiem miltiem (85%) un otrās šķiras miltiem (10 - 15%), pievienojot ķimenes. Rīgas maizi gatavo no kviešu miltiem, pievienojot balto miežu iesalu un cukuru, un Minskā maizei izmanto kviešu miltus.

Timiryazevsky maizi gatavo no mizotu rudzu miltu un augstākās kvalitātes miltu maisījuma, pievienojot ar garšvielām tvaicētu rudzu iesalu.

Garda maize - pēc receptes tuva Rīgas maizei, bet miežu iesalu aizvieto rudzu.

Orlovsky - pagatavots bez tējas lapām no mizotiem rudzu miltiem un otrās šķiras kviešu miltiem (70:30), pievienojot melasi (6%).

Rudzu - kviešu šķirņu maizes rādītāji: mitrums - 45-50%, skābums 7 - 11 grādi, porainība - 45-60%. Palielinoties kviešu miltu īpatsvaram, maizes mitrums un skābums samazinās, palielinās porainība. Maize, kurai pievienota melase, nobriest lēnāk, jo melase ir izšķīdušo ogļhidrātu piegādātājs, kas neļauj maizei izžūt.

3. Kviešu maize:

Vienkāršā kviešu maize tiek cepta no augstākās, pirmās, otrās šķiras kviešu miltiem.

Tas ietver arī Polyanytsya ukraiņu, Arnaut Kijeva, garie klaipi Capital, City, Maskava skriešanās, kalači, maizes "Vakariņām". Meistara maize (otrās šķiras milti), Nikolaevskie garie klaipi (pirmā šķira). Visiem izstrādājumiem ir vaļīga, nevienmērīga porainība. Fermentācija notiek zemā temperatūrā, tāpēc enzīmu aktivitāte ir zema – maize izrādās bāla, svaiga.

Uzlabotā maize tiek cepta no pirmās, otrās, augstākās šķiras miltiem. Sagatavots, pievienojot taukus (margarīns, govs sviests, augu eļļa), cukurs 2%, sūkalas, sojas proteīns, zivju proteīns, proteīna pulveris. Aromātiskās piedevas netiek izmantotas.

Šķirnes tiek ceptas no pirmās un otrās šķiras miltiem: Sagriezti klaipi (3% tauku un 5% cukura), Pilsētas bulciņa, Piena klaipi, Sinepju maize (cukurs, sinepju eļļa piešķir aromātu un spilgtu krāsu), Smaržīgā maize (otrā šķiras milti, rudzu iesals, koriandrs), chala;

No augstākās šķiras miltiem - Sagriezti klaipi, saiki (pievienojot cukuru, rozīnes, magoņu sēklas, vanilīnu), Saratovas kalach, Stolichny maizītes.

Uzlaboto šķirņu maizes kvalitātes rādītāji: mitrums - 42 - 45%, skābums - 2,5 - 5 grādi, porainība 65 - 75% (A.P. Dobroslavin, 1998)

Viņi arī cep lavašu, čureku (nacionālo maizi), diētisko, pievienojot kviešu klijas. Šo maizi ieteicams lietot cilvēkiem ar lieko svaru, vielmaiņas traucējumiem, pacientiem ar zarnu atoniju, gastrītu. Nesen parādījās maize ar kviešu dīgļu pievienošanu, maize no diedzētiem kviešu graudiem - Tirgotājs, Svētku (ārstnieciskā un profilaktiskā); maize, pievienojot aktīvās vielas: vitamīnus, neatkarīgas aminoskābes, minerālvielas

1.2. Maizes uzturvērtība

Maizes uzturvērtību nosaka tās kaloriju saturs, sagremojamība, vitamīnu, minerālvielu un neaizvietojamo aminoskābju saturs. Jāņem vērā drupatas garša, aromāts, porainība, izskats. Maizei ir vēl viena svarīga īpašība. Regulārai maizes uzņemšanai kopā ar pārtiku ir liela fizioloģiska nozīme. Maize absorbētās pārtikas masai piešķir labvēlīgu tekstūru un struktūru, veicina gremošanas kanāla darbību, ēdiena pilnīgu samitrināšanu ar sulām. Ar maizi cilvēks asimilē zupas, sviestu, kaviāru, sieru, mērces, ievārījumus, konservus. Maize mūsu uzturā kalpo ne tikai kā kaloriju avots, bet arī spēlē izšķirošu lomu uztura fizioloģijā.

Maizes ķīmiskais sastāvs (A.P. Dobroslavins)

celuloze

Kviešu premium

Kviešu milti

Rudzi - kvieši

Maizes uzturvērtību nosaka fizioloģiskās kaloriju saturs. Maize nav 100% sagremojama, jo satur nesagremojamas vielas – šķiedrvielas, hemicelulozi. Ciete, olbaltumvielas, tauki tiek absorbēti dažādos veidos, tas ir atkarīgs no daudziem faktoriem:

maizes sausna labāk uzsūcas no kviešu miltiem ar zemu ražu (augstākā šķira);

jo lielāks maizes tilpums, jo maize poraināka, jo labāk tā ir piesātināta ar gremošanas sulām, jo labāk to uzsūcas organisms (P.F. Voroņins);

miltu un mīklas gāzu veidošanās spēja ir atkarīga no rauga aktivitātes. Ja raugs ir labs, rūgšanas intensitāte un oglekļa dioksīda daudzums ir atkarīgs no miltos un mīklā esošā cukura daudzuma. Kviešu graudos ir līdz 2,5% saharozes, kas viegli sadalās. Izrādās glikozes un fruktozes maisījums, ko viegli fermentē raugs. Bet, ja miltiem ir zema amilāzes aktivitāte, tad fermentācija nav pietiekami intensīva un tiek iegūta sliktas kvalitātes maize, ar sliktu drupaču, ar bālu garoziņu;

mīklas gāzes noturības spēja ir atkarīga no lipekļa proteīnu daudzuma un kvalitātes. Kviešu maizē tie veido to izvelkamo, elastīgo rāmi, kurā uzkrājas CO2 burbuļi, kas paceļ mīklu un “atslābina” lipekli.

1.3. Maize kā olbaltumvielu un neaizvietojamo skābju avots

Ņemot vērā maizes uzturvērtību, tiek ņemts vērā ne tikai kopējais olbaltumvielu saturs, bet arī tās kvalitatīvais sastāvs, t.i. neaizvietojamo aminoskābju saturs.

aminoskābes

Milti 100% raža

aminoskābes

Milti 100% raža

izoleicīns

histidīns

metionīns

triptofāns

Zinātnieku pētījumi ir parādījuši, ka maizes izstrādājumu olbaltumvielās no pirmās šķiras miltiem ir krasa neaizvietojamo aminoskābju disproporcija. Tātad valīna daudzums sasniedz 142,5%, fenilalanīna 221% attiecībā pret optimālo, tad leicīna, izoleicīna un treonīna saturs ir tikai 54; 56,5; 65% no normas.

Maizes bagātināšanu ar lizīnu veic, pievienojot miltiem olbaltumvielām bagātus dabīgus produktus (sojas miltus, raugu, vājpiena pulveri, graudaugu dīgļus, saulespuķu miltus) vai lizīna koncentrātus. Dabiski produkti ir priekšrocība, ka tie satur ievērojamu daudzumu vitamīnu un minerālvielu.

1.4. Maize ir vitamīnu avots

Rudzi no pilngraudu miltiem

Kviešu milti 100% raža

Kviešu milti 85% raža

Kviešu miltu klaipiņi 72% raža

Pilsētas rullīši no miltiem 72% raža

Nozīmīgs vitamīnu avots maizē ir raugs un ieraugs. Maizes raugs, salīdzinot ar miltiem un graudiem, satur ļoti ievērojamu daudzumu vitamīnu B1, B2 un nikotīnskābes. Jo augstākas pakāpes milti, jo nabadzīgāki tajos ir vitamīni, tostarp B1 vitamīns (V.G. Parteško). Cepot rodas B1 vitamīna zudums (8 - 30%), kas ir atkarīgs no cepšanas ilguma. Sārmainā vidē vitamīns tiek viegli iznīcināts. Maizē, kas gatavota ar presēto un šķidro raugu, notiek neliela destrukcija (pH - 5,7), bet miltu izstrādājumos, kas gatavoti ar ķīmiskiem ieraugiem - sodu un amonija karbonātu, lielākā daļa B1 vitamīna tiek iznīcināta.

1.5 Maize ir minerālvielu avots.

Pieprasījuma segums (%)

Veidots no rudzu miltiem

Veidots no kviešu miltiem

Veidots no otrās šķiras kviešu miltiem

Veidots no pirmās šķiras kviešu miltiem

Pirmās šķiras miltu klaipi

Dati liecina par kalcija trūkumu miltos un maizē un ievērojamu fosfora un dzelzs saturu. Vienīgā metode maizes bagātināšanai ar kalciju ir vājpiena ievadīšana, kas satur visas minerālvielas, vitamīnus un olbaltumvielas.

2. nodaļa. Pētījuma metodoloģija un rezultāti

Reaģenti un aprīkojums: eksikators ar sērskābi, laboratorijas tehniskie svari ar svaru, svēršanas pudele, birete, 150-200 ml koniskā kolba, žāvēšanas skapis, 50 ml mērcilindrs, nazis, 400 ml vārglāze, petroleja, rupjmaize, ūdens, spirts, fenolftaleīna spirta šķīdums, titrēts sārms.

2.1 Maizes sortiments

Pilsētas kreisā krasta daļā galvenie maizes un maizes izstrādājumu piegādātāji ir: PE "Mamontov" (Ust - Ilimskkhleb), PE "Frank", PE "Tashkinov"

PE "Mamontovs"

Uzņēmums ražo plašu maizes un maizes izstrādājumu klāstu:

augstākās šķiras baltie kvieši;

sagriezta maize no otrās šķiras miltiem; enerģētiskā vērtība - 231 kcal.

maize "Monastyrsky", no augstākās šķiras rudzu un kviešu miltu maisījuma, pievienojot marmelādi un iesala ekstraktu. Raugšana tiek veikta veidnēs no augstas kvalitātes dārzeņu vīnogulājiem; enerģētiskā vērtība - 179,5 kcal.

rupjmaize "Mūsu maize";

rudzu maize "Borodinsky" tiek pagatavota kā olu krēms no rudzu miltiem (85%) un otrās šķiras miltiem (10%), mīklai pievienojot sarkano rudzu iesalu, melasi, cukuru, koriandru;

rudzu maize "Darnitsky" tiek cepta no rudzu miltiem (60%) un otrās šķiras kviešu miltiem (40%)

Krievu maize tiek cepta no rudzu miltiem (70%) un otrās šķiras kviešu miltiem (30%);

otrās šķiras maize "Orlovsky", kas pagatavota bez tējas lapām no rudzu miltiem un otrās šķiras kviešiem (60:30) un pievienojot 6% melasi. Šāda maize novecojas lēnāk, jo melase ir šķīstošo cukuru (glikozes, saharozes) piegādātājs, kas neļauj maizei izžūt.

klaips "franču" no augstākās kvalitātes miltiem;

klaips ar klijām;

maize grauzdiņiem in / grade;

bulciņa "Čerkizovskaja";

sagriezts klaips, cepts no pirmās šķiras miltiem, pievienojot 5% cukura un 3% tauku;

klaips "Ķirbis";

garais klaips "Fitnesa griķi";

Pavisam nesen sortiments ir papildināts ar jaunām šķirnēm ar piedevām no smiltsērkšķu un sojas miltiem: maize "Smiltsērkšķu" un "Soja".

PE "Frank"

otrās šķiras kviešu maize;

augstākās šķiras kviešu maize;

augstākās šķiras kviešu maize "Spikelet";

augstākās šķiras kviešu maize "Kumelīte";

rudzu maize "Pilsēta";

maize "Amatieris";

maize "Piquant";

maize "Graudaugu pārslas";

garais klaips "Baikāls";

rudzu klaips "Veselība";

sagriezts augstākās kvalitātes klaips (3% tauku un 5% cukura);

klaips ar magonēm

PE "Taškinovs"

Uzņēmums ražo plašu maizes klāstu no kviešu, rudzu kviešu un rudzu miltiem:

augstākās šķiras baltmaize;

otrās šķiras maize;

rudzu-kviešu maize "ukraiņu" (miltu attiecība 80:20, kviešu milti uzlabo mīklas strukturālās un mehāniskās īpašības);

rudzu maize "Zhitny" no mizotiem miltiem, olu krēms ar melases pievienošanu. Pirms mīcīšanas daļu miltu uzvāra ar 10 reižu lielāku verdoša ūdens daudzumu, ciete želatinizējas un labāk pakļaujas enzīmu iedarbībai, līdz ar to uzlabojas maizes aromāts un garša.

Maizes rudzi - kvieši (50:50) "Kapitāls" - ar tauku piedevu (govs sviests, augu eļļa, margarīns), cukurs 2%, sūkalas. Aromātiskās piedevas netiek izmantotas;

rudzu maize "Rževskis";

rudzu-kviešu maize "Dachny";

Maize "amatieris"

tortiljas no augstākās kvalitātes miltiem, pievienojot sieru, sieru un šķiņķi.

kliju klaips, sagriezts, ar magoņu sēklām.

2.2. Maizes kvalitātes organoleptiskie rādītāji

Maizes kvalitāti novērtē pēc atdzesēšanas, ne agrāk kā 4 stundas un ne vēlāk kā 16 stundas pēc cepšanas. Tiek atzīmēta drupatas krāsa, elastība tiek noteikta, viegli nospiežot pirkstus. Porainības raksturu nosaka pēc poru izmēra un viendabīguma, kā arī to sieniņu biezuma. Ja košļājot nav kraukšķīgas, tas norāda uz minerālsāļu trūkumu.

Esam pētījuši šādu maizes veidu kvalitāti: augstākās šķiras kviešu baltmaize (PE "Frank"), ,, "Monastyrsky" (PE "Mamontov"), augstākās šķiras kviešu maize (PE "Mamontov") , rudzu maize "Nash Bread" (PE "Mamontov"), rudzu maize "Borodinsky" (PE "Mamontov"), augstākās šķiras kviešu maize (PE "Tashkinov")

Maizes veids

Maizes kvalitātes organoleptiskie rādītāji

Augstākās kvalitātes baltmaize, PE "Frank"

Smalka ir viegla, poraina, poras lielas, poru sieniņas biezas, garoza viegla, mīksta

Otrās klases maize, PE "Frank"

Drupatas pelēka krāsa, augsta elastība, vidēja izmēra poras

Rudzu maize "City", PE "Frank"

Drupatas ir tumšas krāsas, blīvas; tumša garoza; smalki poraina

Rudzu maize "Monastyrsky", PE "Mamontov"

Tumšas drupatas, tumša miza, zema porainība

Augstākās kvalitātes kviešu maize, PE "Mamontov"

Drupatas ir vieglas, porainība ir vaļīga, neviendabīga, poras ir lielas ar biezām sienām

Rudzu maize "Mūsu maize", PE "Mamontovs"

Drupača ir tumša, blīva; tumša garoza, neliela porainība, skāba garša, mazas poras ar plānām sieniņām

Rudzu maize "Borodinsky", PE "Mamontov"

Drupatas ir tumšas krāsas, blīvas, diezgan lipīgas; tumša garoza; saldskāba garša; smalki poraina.

Rudzu maize "Žitnij", PE "Taškinovs"

Drupača ir tumša, blīva, nedaudz lipīga; tumša garoza

Augstākās kvalitātes kviešu maize, PE "Tashkinov"

Drupača ir viegla, poraina, garoza viegla. Poras ir lielas un neviendabīgas.

2.3. Maizes kvalitātes rādītāji

Uzlabotajās maizes šķirnēs: mitrums 43 - 45%, skābums - 2,5 - 5 grādi, porainība - 65 - 75%; blīvums - 1,12 - 1,20.

Rudzu maizē: mitrums līdz 51%, porainība ne mazāka par 48%, skābums līdz 12 grādiem, blīvums - 1,25 - 1,30;

Rudzu - kviešu šķirnēs mitrums ir 45 - 50%, skābums - 7 - 11 grādi, porainība - 46-60%. Palielinoties kviešu miltu īpatsvaram un palielinoties šķirnei, samazinās mitrums un skābums, un palielinās porainība (A.P. Dobroslavin, 1998)

2.4. Maizes blīvuma noteikšana.

25 g rupjmaizes (kviešu) maizes drupatas (bez garozas) kārtīgi samīca ar pirkstiem, līdz izveidojas viendabīga masa un izrullē no tās bumbiņu zirņa lielumā līdz lazdu riekstam.

Nosver maizes bumbiņas ar precizitāti līdz 0,01 g.

Apmēram 30 ml petrolejas ielej graduētā cilindrā ar dalījumu līdz mililitra desmitdaļām, precīzi nosaka un reģistrē tā līmeni.

Uzmanīgi nolaidiet vienu maizes bumbiņu petroleju. Pēc 5 minūtēm nosakiet petrolejas līmeni graduētajā cilindrā un pierakstiet to.

Atšķirība starp diviem petrolejas līmeņiem cilindrā būs vienāda ar maizes masas tilpumu, pierakstiet to.

Maizes masas (25g) attiecība pret tās tilpumu dod maizes blīvumu. Aprēķina rezultātu ierakstiet tabulā.

1. tabula

Maizes blīvuma noteikšana

Maizes veids

Petrolejas līmenis (ml)

Masas tilpums (ml)

Maizes blīvums

Ar maizes bumbu

Otrās šķiras kviešu maize (PE "Frank")

Rudzu maize "Pilsēta" (PE "Frank")

Rudzu-kviešu maize "Monastyrsky" (PE "Mamontov")

Rudzu maize "Mūsu maize" (PE "Mamontov")

Baltmaize (PE Mamontovs)

Rudzu maize "Zhitny" (PE "Tashkinov")

2.4 Maizes mitruma noteikšana

Nosver tukšu pudeli, kas iepriekš izžāvēta 100–110°C un atdzesēta eksikatorā, rezultātu pieraksta.

Ņem apmēram 5g rudzu (kviešu) maizes bez garozas. Ielieciet drupatas nosvērtā pudelē; nosver ar precizitāti līdz 0,01 g un pieraksta rezultātu.

Maizi žāvē svēršanas kastē cepeškrāsnī 100-110°C temperatūrā līdz nemainīgam svaram.

Veikt aprēķinu. Atšķirība starp otro un pirmo svēršanu ir vienāda ar mitrās maizes masu (a). Atšķirība starp trešo un pirmo svēršanu ir vienāda ar sausās maizes masu (in):

a - c \u003d m, kur m ir mitruma masa, kas atrodas ņemtajā maizes daudzumā. Maizes mitruma procentuālais daudzums ir:

2. tabula

Maizes mitruma noteikšana

Masas svars gramos

Maizes mitruma saturs

Maizes šķirnes

Ar mitru maizi

Ar sausu maizi

Augstākās kvalitātes baltmaize (PE "Frank")

Otrās šķiras maize (PE "Frank")

Rudzu maize "Pilsēta" (PE "Frank"

Maize "Romashka", premium (PE "Frank")

"Mūsu maize" (PE "Mamontovs")

Augstākās pakāpes baltmaize (PE "Mamontov")

Maize "Borodinskis" (PE "Mamontovs")

Augstākās pakāpes baltmaize (PE "Taškinovs")

Rudzu maize "Zhitny" (PE "Tashkinov")

2.5. Maizes skābuma noteikšana

Nosveriet 25 g drupatas ar precizitāti 0,01 g Ielieciet to mērtraukā, pievienojiet līdz 250 ml destilēta ūdens un mīciet maizi ūdenī ar stikla kociņu līdz gludai. Ļaujiet šķīdumam nosēsties līdz vairāk vai mazāk dzidram šķidrumam vārglāzes augšējā pusē un filtrējiet augšējo šķidruma slāni (apmēram 1/3 tilpuma).

Ar pipeti iepilina 50 ml filtrētā šķīduma koniskajā kolbā, pievieno divus līdz trīs pilienus fenolftaleīna un titrē ar 0,1 N sārma šķīdumu.

Aprēķiniet maizes skābumu. Pieņemsim, ka 50 ml skāba šķidruma tika titrēti ar ml 0,1 N sārma šķīduma, un visam šķidrumam:

(ml). Šāds sārmu daudzums neitralizē skābi, ko satur 25 g maizes. Skābei, kas atrodas 25 g maizes, jums būs nepieciešams:

(ml)

Sārmu miligramu ekvivalentu skaits 20 ml satur:

mg/ekv*20*a ml

Tikpat daudz miligramu ekvivalentu skābes ir 100 g maizes. Šīs ir maizes nosacītās skābuma pakāpes. Tā kā atbilde vienmēr būs 2x, praksē aprēķini netiek veikti, un vienīgais pieredzes rādītājs tiek dubultots.

3. tabula

Maizes skābuma noteikšana

Maizes šķirnes

skābums

Augstākās kvalitātes kviešu maize (PE "Frank")

Otrās šķiras kviešu maize (PE "Frank")

Rudzu maize "Pilsēta" (PE "Frank")

Augstākās kvalitātes kviešu maize "Romashka" (PE "Frank")

Maize "Monastyrsky" (PE "Mamontov")

Rudzu-kviešu maize "Mūsu maize" (PE "Mamontov")

Augstākās kvalitātes kviešu maize (PE "Mamontov")

Rudzu maize "Borodinsky" (PE "Mamontov")

Augstākās kvalitātes kviešu maize (PE "Tashkinov")

Rudzu maize "Zhitny" (PE "Tashkinov")

secinājumus

Pētījuma rezultātā mēs atklājām:

Ust-Ilimskas pilsētas kreisā krasta daļā galvenie maizes ražotāji ir PE "Mamontov", PE "Frank", PE "Tashkinov".

Maizes izstrādājumu klāsts ir plašs, patērētājam ir iespēja izvēlēties maizi pēc garšas.

PE "Mamontov" ražo 16 - 20 veidu maizes un klaipus, būdams galvenais piegādātājs Ust-Ilimskā. Izstrādājot produktu receptes, tiek ņemtas vērā patērētāju vēlmes. Tiek ražoti produkti diētiskiem un medicīniskiem nolūkiem: pievienojot sojas un rudzu miltus, klijas, joda deficīta slimību profilaksei, receptēs izmanto jodētu sāli un jodētu raugu.Maizes gatavošanas procesā no kviešu miltiem tikai augstas - tiek izmantots kvalitatīvs raugs, kā rezultātā notiek dziļāka un optimālāka fermentācija, kas veicina daudzu svarīgu uzturvielu - olbaltumvielu, ogļhidrātu, uztura šķiedrvielu, minerālvielu - uzsūkšanos.

PE "Frank" ražo 10 - 12 veidu maizes, izmantojot modernās tehnoloģijas, cep maizi, kas atbilst GOST prasībām, cenšas apmierināt patērētāju pieprasījumu. Maizes sortiments nepārtraukti paplašinās.

PE "Tashkinov" ražo 10 - 12 veidu maizes izstrādājumus. Atbilstība receptēm un tehnoloģijām ļauj cept augstas kvalitātes maizi. Uzņēmums izstrādā savas receptes, iedzīvotāju vidū ļoti pieprasītas ir plakanas kūkas ar siera, siera un šķiņķa piedevu.

Šajos uzņēmumos ražotās maizes kvalitāte atbilst noteiktajiem standartiem:

Skābuma un mitruma noteikšanā pieļaujam dažas neprecizitātes, kuras nevar precīzi noteikt ģimnāzijas laboratorijas apstākļos.

Visos uzņēmumos maize tiek fasēta plastmasas maisiņos, kas ļauj pagarināt glabāšanas laiku no 3 (kvieši) līdz 7 (rudzi) dienām. Esam konstatējuši, ka izplatīšanas tīklā maize ne vienmēr tiek pārdota laikā, kamēr tā zaudē savas īpašības: zaudē mitrumu, samazinās elastība, drūp (īpaši augstākās šķiras baltmaize). Tikai dažām maizes šķirnēm, kas ražotas Ust-Ilimskkhleb uzņēmumā, ir norādīts ražošanas datums. Citi ražotāji nenorāda datumu, kas neļauj patērētājam noteikt maizes svaigumu.

Maizes kvalitāti pārbauda Valsts sanitārās un epidemioloģiskās uzraudzības komiteja, kas, pamatojoties uz pētījumiem, izsniedz higiēnas sertifikātus katram gatavās produkcijas veidam, uzrauga sanitāri higiēnisko stāvokli un epidemioloģisko labklājību uzņēmumos saskaņā ar spēkā esošajiem sanitārajiem standartiem. Ārlietu ministrijas sastāvā ir Valsts tirdzniecības inspekcija, kas kontrolē maizes izstrādājumu kvalitāti izplatīšanas tīklā.

Bibliogrāfija:

Afanasjevs M.A., Akhaganyants V.A. uc Kvantitatīvie eksperimenti ķīmijā. Rokasgrāmata skolotājiem. Ed. 3., pārskatīts. Maskava: Apgaismība, 1982, 191. gads.

Voskresenskis P.I., Neimarks A.M. Pamats ķīmiskā analīze. Mācību grāmata skolēniem. M.: Apgaismība, 1982. - 192 lpp.

Melmans M.E., Misnik I.A. uc Preču zinātne. Iepazīšanās ar graudu-miltu (maizes) izstrādājumiem. M.: Ekonomika, 1988. – 504 lpp.

Skurihins I.M., Ņečajevs A.P. Viss par pārtiku no ķīmiķa viedokļa. Izglītojošs izdevums. M.: Augstskola., 1991.

Anotācija darbam

"Maizes sortimenta un kvalitātes analīze"

SM "Pilsētas 1. ģimnāzija"

Vadītājs: Gromenko T.V. bioloģijas skolotājs

Pārtikas problēma vienmēr ir bijusi viena no svarīgākajām problēmām, ar ko saskaras cilvēku sabiedrība. Tas deva I. P. Pavlovam tiesības, kad viņam 1904. gadā tika piešķirta Nobela prēmija, teikt: "Ne velti rūpes par dienišķo maizi dominē visās cilvēka dzīves parādībās." Maize ir viens no svarīgākajiem pārtikas produktiem. Tas satur daudzas būtiskas uzturvielas. Mūsu valstī to tradicionāli patērē daudz – vidēji 330 gramus dienā. Katram pārtikas produktam jāatbilst noteiktām GOST prasībām. Tas galvenokārt attiecas uz maizi kā patēriņa preci. Pareizi ceptas maizes svarīgākie kvantitatīvie rādītāji: blīvums 1,25, mitruma saturs 49%, skābums 9 - 11 nosacīto grādu robežās, kas parāda miligramu skaitu - skābju ekvivalentu, ko satur 100 grami maizes.

Patērētājam galvenais ir ne tikai plašs maizes un maizes izstrādājumu klāsts un pieprasījuma apmierināšana, bet arī produktu kvalitāte. Autore uzskatīja par piemērotu veikt pētījumu par vietējo ražotāju maizes sortimentu un kvalitāti. Liels darbs veikts, lai noteiktu svarīgākos kvalitātes rādītājus: blīvumu, mitrumu, galveno ražotāju maizes skābumu pilsētas kreisā krasta daļā.

2.2. Tirdzniecības uzņēmuma "Ramos" maizes izstrādājumu sortimenta struktūras analīze

Analizēsim maizes izstrādājumu sortimenta struktūru, grupējot tos pēc noteiktiem kritērijiem: pēc piegādātājiem, grupām, veidiem, pārdošanas apjomiem (pieprasījuma). Un arī aprēķiniet lielveikala Ramos sortimenta platuma, pilnīguma, novitātes un stabilitātes koeficientus.

1) Kopumā tirdzniecības uzņēmumā "Ramos" tiek realizēti 50 maizes izstrādājumu veidi, no tiem:

Rudzu maize - nepārdod - 0%;

Rudzu-kviešu maize - 2 vienības - 4%;

Kviešu-rudzu maize - 6 vienības - 12%;

Kviešu maize - 11 vienības - 22%;

Maizes izstrādājumi - 10 vienības - 20%;

Saldie produkti - 15 preces - 30%;

Jēra izstrādājumi - 3 vienības - 6%;

Nacionālie maizes izstrādājumi - 3 vienības - 6%.

Kā redzams no šīs diagrammas, prezentētajā maizes sortimentā lielāko daļu aizņem kviešu maize, un rudzu maizes pilnībā nav. Līderpozīcijas starp visiem maizes izstrādājumiem ieņem bagātīgi produkti – trešdaļa no visa klāsta. Var teikt, ka šāds sadalījums sortimenta struktūrā atbilst pieprasījumam. Kāda veida produkts ir vislabāk pārdots un kas tiek piegādāts lielos daudzumos.

2) Analizēsim maizes izstrādājumu piegādātāju struktūru. Kopumā lielveikalā Ramos ir 6 no tiem:

Maiznieku biedrība "Voskhod" - 17 vienības - 34%;

Maiznīca "Inskoy" - 11 vienības - 22%;

Sdoba LLC - 8 preces - 16%;

Maiznīca "Berdsky" (BHK) - 7 vienības - 14%;

- "Oli" - 6 vienības - 12%;

- "Kulinich" - 1 nosaukums (uzbeku plātsmaize) - 2%.

Lielāko īpatsvaru starp maizes izstrādājumiem lielveikalā "Ramos" ieņem AS "Voskhod" produkcija. Tas arī vada pircēja pieprasītās galvenās kviešu maizes piegāžu (1s, 2s). "Berdsky" maiznīca, neatrodoties starp līderiem kopējo piegāžu ziņā, kviešu maizes piegāžu ziņā seko "Voskhod". Un, kā minēts, pircējs visvairāk mīl Berdsky kviešu maizi. Tālāk pēc tā paša rādītāja seko maizes ceptuve "Inskoy", bet pēc tam jau "Oli".

3) Ja salīdzina ar pārdoto preču skaitu, katra prece, tās tiks sakārtotas šādā secībā:

Maizei:

1. 1. klases kviešu maize.

2. Kviešu maize 2 pakāpes (Russkoselsky, Kišiņeva).

3. Ukraiņu jaunais (pavarda un formas griezums).

4. Borodinskis un Peklevaņņiks (pavars).

5. Ar klijām: Berdskis (griešana) un slāvu jaunais (griešana).

6. Saulespuķe (pārkaisīta ar saulespuķu sēklām), "Niva-smak" un "Niva-Euro" (augstvērtīga, sagriezta), Oli uz sūkalām.

7. Focaccio ar sieru, Gourmet tumšs (grauzdiņš).

Maizes izstrādājumiem:

1. Garie klaipi Rifled un Podmoskovny, iedomātā ragi.

2. Sviestmaižu klaipiņi (dažādi ražotāji, 0,2; 0,35; 0,4 kg katrs).

3. Mini kukulītis, Sezama maizīte.

4. Turku garais klaips, "dacha" bārs (šautene).

Saldajiem produktiem:

1. Fantāzijas maizīte, Sverdlovskas pufs.

2. Baba Sibirskaya, Cepta tubulīte, Sviesta bulciņa sortimentā (ar šokolādi, marmelādi, iebiezināto pienu, magoņu sēklām), Sverdlovska kūka.

3. Bulk Horn, Kumelīšu pulveris, Goby Bun.

4. Rolls Marquis (ar magonēm), Vīnes, Magone; Kalačs ar magonēm.

5. Sviesta pīrāgs, ievārījuma pīrāgs.

Jēra izstrādājumiem:

1. Ukraiņu bagele ar magoņu sēklām.

2. Žāvēšana: Baby, Shuttle, Ar magonēm.

Nacionālajiem produktiem:

1. Uzbeku plātsmaize.

2. Lavash Special, Lavash Oli.

Šodien maizes izstrādājumu ražotāji cenšas ieinteresēt savus patērētājus ne tikai ar jaunu sortimentu un kvalitāti, bet arī aktīvi tiek izmantota maizes izstrādājumu griešana. Šis pakalpojums diezgan veiksmīgi piesaista pircēju - sagriezta maize tiek pārdota ātrāk. Turklāt šis produkts neatšķiras pēc cenas.

Arī ražotāji sāka pārdot maizi par ½ no produkta masas (sagriezta uz pusēm). Tas attiecas uz maizes šķirnēm, kuras ir vispieprasītākās: Kvieši 1, 2 šķirnes; Ukrainas jaunums. Šis servisa veids ir ļoti ērts pašapkalpošanās veikalos un tieši klientiem, kuri maizi patērē nelielos daudzumos.

4) Aprēķināt Ramos veikalā nopērkamo maizes izstrādājumu sortimenta plašumu. Šo rādītāju aprēķina šādi:

K w \u003d W d/W b,

kur W d - reālais platums;

Wb - bāzes platums;

Derīgs Latitude - 7 maizes izstrādājumu grupas,

Pamatplatuma grādi - 8 grupas (+ rupjmaize), kas nozīmē:

Kw \u003d 7/8 \u003d 0,875.

5) Aprēķināt pabeigtības koeficientu - tas parāda patērētāju apmierinātības pakāpi ar viendabīgas grupas precēm.

K p \u003d P d / P b,

kur P d - pilnība ir reāla;

P b - pamata pilnība (informācija cenrāžos).

K p \u003d 50 / 250 \u003d 0,2.

Protams, tie ir zemi skaitļi un būtu nepieciešams tos palielināt, paplašinot klāstu. Taču jāņem vērā arī citi faktori: šis veikals atrodas nelielā dzīvojamā rajonā un apkārtnē ir arī citi pārtikas veikali. Vēl viens svarīgs faktors ir pašreizējais pieprasījuma kritums pēc maizes izstrādājumiem. Līdz ar to sortimenta sašaurināšanās un piegāžu apjoma samazināšanās.

6) Aprēķiniet sortimenta stabilitātes koeficientu pēc formulas:

K y \u003d U/W d,

kur Y ir preču skaits ar pastāvīgu pieprasījumu (mums ir 46 preces).

K y \u003d 46 / 50 \u003d 0,92.

Šis rādītājs atbilst standartiem, pat nedaudz pārsniedz tos, kas liecina par uzņēmuma efektivitāti. Bet tomēr ir nepārtraukti jāpēta un jāanalizē iedzīvotāju pieprasījums, jāseko katra piedāvājuma īstenošanas laikam.

7) Aprēķiniet lielveikala Ramos maizes izstrādājumu sortimenta novitātes koeficientu pēc formulas:

K n \u003d Z/R d,

kur H ir jaunu vienumu skaits.

K n \u003d 4 / 50 \u003d 0,08.

Šobrīd, pieprasījumam samazinoties, šis skaitlis ir pietiekams. Ir nepieciešams rūpīgi piedāvāt jaunus produktus patērētājam.

NEVALSTS IZGLĪTĪBAS IESTĀDE

AUGSTĀKĀ PROFESIONĀLĀ IZGLĪTĪBA

"VOLGOGRADAS BIZNESA INSTITŪTS"

Kursa darbs

Darbs ir aizsargāts __________________2010

Atzīme _________________________________

Paraksts ________________________________

Volgograda

IEVADS……………………………………………………………………. 3

1. NODAĻA. MAIZES IZSTRĀDĀJUMU VISPĀRĪGĀS RAKSTUROJUMS .. 7

1.1 Maizes izstrādājumu uzturvērtība………………………………………………………………………………………………

1.2. Maizes izstrādājumu klāsta klasifikācija un raksturojums……………………………………………………………………………… 9

1.3. Faktori un veidi, kā nodrošināt maizes izstrādājumu kvalitāti………………………………………………………………………….. 15

1.4. Prasības maizes izstrādājumu kvalitātei………………….. 26

1.5 Maizes izstrādājumu marķēšana…………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………

1.6. Jauni virzieni maizes izstrādājumu sortimenta un kvalitātes uzlabošanā……………………………………………………….. 31

2. NODAĻA. MAIZES IZSTRĀDĀJUMU PĀRDOŠANAS ANALĪZE SIA "DIĀNA" .................................... .......................................... .................................. 32

2.1 Diana LLC darbības organizatoriskie un ekonomiskie raksturojumi . ….…………………………………………………………………… 32

2.3. Šī tirdzniecības uzņēmuma maizes izstrādājumu kvalitātes novērtējums……………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………

SECINĀJUMI UN IETEIKUMI…………………………………………… 49

IZMANTOTĀS LITERATŪRAS SARAKSTS……………..………..… 53

IEVADS

Krievijā ir 14,5 tūkstoši uzņēmumu, kas nodarbojas ar maizes ražošanu, no kuriem aptuveni 10,5 tūkstoši ir mazas maizes ceptuves - tie veido aptuveni 13-15% no valstī saražotās maizes. Lielākā daļa maizes ceptuvju (apmēram 70%) izmanto iekārtas, kurām ir beidzies standarta darbības laiks. Patlaban Volgogradas apgabalā maizes patēriņš ir 131 kg/gadā uz cilvēku, savukārt fizioloģiskā patēriņa norma, ko nosaka Medicīnas zinātņu akadēmijas Uztura institūts, ir 135 kg/gadā. Graudu deficīts Krievijā 2008. gadā var sasniegt 7 miljonus tonnu (lai to novērstu, vispirms ir nepieciešams palielināt graudaugu sējumu platības vismaz par 10 miljoniem hektāru).

Maizes izstrādājumi ir vieni no ikdienas pieprasītajiem produktiem. Šīs preces ir stratēģiskas, jo tām ir izšķiroša nozīme valsts pārtikas neatkarības un drošības nodrošināšanā. Tāpēc maizes uzņēmumu mārketinga pasākumu organizēšana jāveic, ņemot vērā valsts intereses un sociālās politikas garu. Tas ir īpaši svarīgi šobrīd saistībā ar sarežģīto sociāli ekonomisko un demogrāfisko situāciju Krievijā.

Pēc Krievijas Valsts statistikas komitejas datiem, to cilvēku skaits, kuru ienākumi ir zemāki par iztikas minimumu, 1. un 2. ceturksnī sasniedza attiecīgi 41,2% un 34,7%. 2008, un dabiskais iedzīvotāju skaita samazinājums gadā no 1998. gada līdz mūsdienām ir 700-800 tūkstoši cilvēku. Šāda situācija prasa nodrošināt iedzīvotājus ar kvalitatīviem maizes izstrādājumiem par pieņemamu cenu, kā arī sabalansētu uzņēmumu (peļņas gūšanas) un visas sabiedrības interešu ievērošanu. Šādu uzdevumu kopumu nodrošina apgaismota, sociāli atbildīga un sociāli ētiska mārketinga jēdziena plaša izmantošana ārvalstīs un zināmā mērā arī Krievijā. Lai vēl vairāk pamatotu šo mārketinga koncepciju I ceturksnī. 2008. gads tika veikts mārketinga pētījums, kura mērķis bija noteikt maizes izstrādājumu mārketinga politiku un konkurētspējīgas cenas. Pētījums ietvēra vietējo ražotāju maizes un maizes izstrādājumu ražošanas stāvokļa izpēti; konkurences attīstība šajā patērētāju tirgū; maizes izstrādājumu mazumtirdzniecības attīstības stāvokļa un tendenču novērtējums; noteikt patērētāju vēlmes un novērtēt viņu pašreizējo patērētāju pieprasījumu pēc maizes un maizes izstrādājumiem. Pētījuma gaitā tika aptaujāti 1150 pircēji un vairāk nekā 200 tirdzniecības darbinieki, kas tirgo maizi un maizes izstrādājumus. Aptauja ir tieša saruna starp pētnieku un cilvēkiem, lai iegūtu viņu interesējošos datus, kas tiek noformēti iepriekš sagatavotas anketas veidā. Respondentu izlase tika veikta ar nejaušās atlases metodi, nodrošinot dažādu sociālo un vecuma grupu pārstāvniecību tajā. Maizes un maizes izstrādājumu patēriņa tirgus piesātinājuma problēma tika aplūkota no dažādām pozīcijām, bet galvenā uzmanība tika pievērsta galapatērētāju - maizes un maizes izstrādājumu pircēju - viedokļu un vēlmju izpētei.

Pircēju aptaujas rezultātā tika konstatēts lielāks tirgus piesātinājums ar maizes izstrādājumiem 2007.gadā, salīdzinot ar 2003.-2008.gadu, un lielākā daļa aptaujāto patērētāju maizes tirgus piesātinājumu vērtē kā pietiekamu (9%) un augsts (90%). Situācija maizes izstrādājumu tirgū ir nedaudz sliktāka: pietiekamu un augstu vērtējumu īpatsvars ir par 11% zemāks nekā maizes tirgū. Pircēju vērtējums par maizes un maizes izstrādājumu sortimenta plašumu liecina par augstu viņu apmierinātības pakāpi ar piedāvātajiem maizes veidiem un šķirnēm: 62% aptaujāto piedāvāto sortimentu uzskata par plašu, vēl 17% - ļoti plašu, tikpat daudz patērētāju uzskata šo sortimentu par ierobežotu un tikai 4% - par šauru.

Līdz ar to, ņemot vērā kopumā labvēlīgo situāciju maizes un maizes izstrādājumu sortimentā tirgū, 21% aptaujāto patērētāju uzskata par nepieciešamu to vēl vairāk paplašināt. Patērētāju novērtējums par tirgus piesātinājumu ar maizes izstrādājumiem Novērtējuma nosaukums 2003-2008. Es kv. 2009 Aptaujāto pircēju skaits, pers. Pircēju īpatsvars kopējā aptaujāto skaitā, % Aptaujāto pircēju skaits, pers. Pircēju īpatsvars kopējā aptaujāto skaitā, % Augsts 198 13,02 505 90,02 Pietiekami 821 53,98 50 8,91 Apmierinoši 380 24,98 6 1,07 Vāji 122 8,02 0 0,00 Kopā 1010 ,10 ,01 Šajā laika posmā mainījusies arī maizes izstrādājumu tirdzniecības “ģeogrāfija”. 2005.-2008.gadā tos pārdeva lielveikalos, pārtikas preču veikalos, svaigas maizes, karstmaizes un maizes veikalos. Šobrīd maizes veikali ir kļuvuši universāli, un maizes izstrādājumi tiek pārdoti pēc iespējas tuvāk pircējam: lielveikalos, minimārketos, tirgos, no automašīnām, konteineros, stendos, no stendiem pie sabiedriskā transporta pieturām, un vienmēr svaigi vai karsti, bieži iepakojumā, pārdod visu dienu bez pusdienu pārtraukuma un naktī. Vērtējot maizes un maizes izstrādājumu tirdzniecības stāvokli, lielākā daļa aptaujāto pircēju (55,0%) atzīmēja tā uzlabošanos; vēl 37,0% uzskata, ka situācija nav mainījusies, un 8% atzīmē šo preču tirdzniecības pasliktināšanos. Maizes un maizes izstrādājumu iegādes vietas izvēli patērētāji galvenokārt (65% aptaujāto) skaidro ar tirdzniecības uzņēmuma tuvumu dzīves vai darba vietai. Otrs svarīgākais faktors (32%) ir maizes svaigums un sortiments, un tikai 4-6% no patēriņa vietas izvēles nosaka cenu līmenis. Tādējādi noteicošais ir laiks, kas pavadīts maizes iegādei.

Mūsdienīgais šo produktu sortiments ir daudzveidīgs un atšķiras pēc daudziem faktoriem, receptēm, mērķa, svara utt.

Šī kursa darba mērķis ir izpētīt Kamišinas pilsētas Diānas veikalā nopērkamo maizes izstrādājumu klāstu un novērtēt to kvalitāti.

Kursa darbā tiek izmantotas analītiskās un skaitļošanas pētījumu metodes. Pētījuma objekti ir: maizes izstrādājumi veikalā Diāna un pats veikals Diāna.

Kursa darba mērķi ir: maizes izstrādājumu sortimenta klasifikācijas un raksturlielumu izpēte gan teorētiski, gan praktiski, izmantojot veikala Diana LLC piemēru; maizes izstrādājumu uzturvērtības un patēriņa īpašību izpēte, kvalitātes novērtēšana un tās nodrošināšanas veidi, preču informācijas veidu un formu izpēte, jauni virzieni maizes izstrādājumu sortimenta un kvalitātes uzlabošanā.

1. MAIZES IZSTRĀDĀJUMU VISPĀRĪGĀS RAKSTUROJUMS

1.1. Maizes izstrādājumu uzturvērtība

Uzturs ir viens no svarīgākajiem faktoriem, kas veicina cilvēka attiecības ar ārējā vide un iedzīvotāju veselības stāvokļa noteikšana. Racionāls uzturs rada apstākļus normālai organisma fiziskai un garīgai attīstībai, uztur augstu veiktspēju, veicina slimību profilaksi un būtiski ietekmē organisma spēju izturēt iedarbību. nelabvēlīgi faktori vidi fizikālā, ķīmiskā un bioloģiskā būtība.

Pateicoties maizei, cilvēka organisms par 50% apmierina vajadzību pēc B vitamīniem: tiamīna (B1), riboflavīna (B2) un nikotīnskābes (PP).

No pilngraudu vai pilngraudu miltiem gatavota maize satur ārkārtīgi vērtīgus E grupas vitamīnus – tokoferolus. Šie vitamīni ir iesaistīti olbaltumvielu metabolismā, labvēlīgi ietekmē muskuļu sistēmu, ir pozitīva ietekme par endokrīno sistēmu darbību.

Vitamīnu klātbūtne maizē galvenokārt ir saistīta ar miltu veidu. No pilngraudu miltiem gatavotai maizei raksturīgs lielāks vitamīnu saturs. Maize ir svarīga arī kā minerālvielu avots. Maize satur kāliju, fosforu, sēru, magniju; nedaudz mazākos daudzumos - hlors, kalcijs, nātrijs, silīcijs un in mazos daudzumos citi elementi. Šīm vielām ir nozīmīga loma muskuļu un kaulu audu veidošanā, sirds un asinsvadu sistēmas darbībā, asins ķīmiskā sastāva normalizēšanā un citos procesos. Maize, kas pagatavota no zemākas šķiras miltiem, satur vairāk minerālvielu.

Maizes bioloģisko vērtību raksturo aminoskābju sastāvs, pelnu elementu saturs, vitamīni un polinepiesātinātās taukskābes. Maizes proteīni ir bioloģiski pilnvērtīgi. Tomēr pēc tādu neaizvietojamo aminoskābju kā lizīna, metionīna un triptofāna satura maizes olbaltumvielas ir zemākas par piena, olu, gaļas un zivju olbaltumvielām. Kviešu miltu maizē šo aminoskābju trūkums ir lielāks nekā rudzu miltu maizē. Maizes olbaltumvielas no zemākas šķiras miltiem (tapetes) ir pilnīgākas nekā augstākās kvalitātes miltu olbaltumvielas. Maizes sagremojamība ir atkarīga no miltu veida, šķiras un kvalitātes. Maize no kviešu miltiem tiek sagremota labāk nekā maize, kas pagatavota no tās pašas šķirnes rudzu miltiem. Olbaltumvielu, tauku un ogļhidrātu sagremojamība ir augstāka maizē no augstākās šķiras miltiem un attiecīgi produktiem no augstākās šķiras kviešu miltiem ir 87,95 un 98%, bet no pilngraudu miltiem - 70,92 un 94%. Maize ar labu, viendabīgu, plānsienu porainību, elastīga, kurā visas vielas ir enzīmu darbībai vislabvēlīgākajā stāvoklī (denaturēti olbaltumvielas, želatinizēta ciete, izšķīdināti cukuri), viegli piesātināta ar gremošanas sulām, tas ir labi sagremots un uzsūcas.

Maize satur arī cilvēka ķermenim nepieciešamās šķiedrvielas.

Maizes izstrādājumu lomu kā vienu no cilvēka enerģijas vajadzību segšanas avotiem raksturo cilvēka ikdienas nepieciešamība pēc enerģijas un atsevišķām uzturvielām; maizes izstrādājumu enerģētiskā vērtība un atsevišķu cilvēka organismam nepieciešamo uzturvielu saturs tajos; maizes izstrādājumu ikdienas patēriņš.

Enerģētiskā vērtība ir enerģijas daudzums (kcal, kJ), kas cilvēka organismā izdalās no pārtikas uzturvielām, lai nodrošinātu tā fizioloģiskās funkcijas.

Teorētiskā maizes izstrādājumu enerģētiskā vērtība tiek aprēķināta, pamatojoties uz olbaltumvielu, tauku, ogļhidrātu, organisko skābju saturu 100 g produkta un kaloriju skaitu, kas rodas produkta laikā. pilnīga sadegšana 1 g šo vielu. Līdz ar to maizes izstrādājumu enerģētiskā vērtība būtiski atšķiras atkarībā no to sortimenta grupas, receptūras un sastāvdaļu ķīmiskā sastāva, visa produkta mitruma satura un maizes formas.

Maizes faktiskā (vai fizioloģiskā) enerģētiskā vērtība tiek aprēķināta, ņemot vērā šajā produktā esošo olbaltumvielu, tauku un ogļhidrātu sagremojamību.

Saistībā ar iepriekš minēto ir jāredz pats galvenais: maize satur gandrīz visas dzīvībai nepieciešamās uzturvielas, turklāt manāmā daudzumā un izdevīgā proporcijā. Tas atšķir maizi no citiem pārtikas produktiem.

1.2. Maizes izstrādājumu sortimenta klasifikācija un raksturojums

Maizes izstrādājumi atkarībā no izmantotā miltu veida var būt rudzu, kviešu, rudzu-kviešu un kviešu-rudzu.

Saskaņā ar recepti produkti ir vienkārši, uzlaboti un bagātīgi (tikai kvieši). Vienkāršu produktu receptē ietilpst milti, ūdens, raugs un sāls. Uzlaboto produktu receptūrā tiek ieviestas papildu izejvielas - piena produkti, cukurs, melase, iesals uc bagāti produkti satur daudz tauku un cukura; papildus var pievienot riekstus, rozīnes, sukādes, olas, pūdercukuru utt.

Pēc cepšanas metodes izšķir pavarda un formas izstrādājumus. Maize ietver visu šķirņu rudzu, rudzu-kviešu un kviešu miltu izstrādājumus, kuru svars pārsniedz 500 g (atļauts ražot klaipus ar svaru 300 g); maizes izstrādājumu masa - mazāka par 500 g.

Rudzu maizi cep no sēklu, mizotiem un pilngraudu miltiem.

Vienkāršo rupjmaizi cep no pilngraudu miltiem ar formēšanas masu 0,5 - 1,0 kg; no mizotiem un sēklām miltiem - formēti vai pavarda svars 0,7 - 1,6 kg.

Uz tējas lapām gatavo uzlaboto rupjmaizi, pievienojot iesalu, melasi, ķimenes, koriandru u.c.: rudzu skārda maize, gabalsvars 0,75 - 1,0 kg no pilngraudu miltiem, pievienojot raudzētu iesalu un ķimenes; Maskavas konservēta gabalmaize, kas sver 0,5 - 1,1 kg no pilngraudu miltiem, pievienojot raudzētu rudzu iesalu, melasi un ķimenes.

Rudzu-kviešu vai kviešu-rudzu maizi (atkarībā no miltu veida pārsvara) cep vienkārši un uzlabo pēc receptes.

Pie olu krēma šķirnēm pieder olu krēmmaize, Borodino, Karēlijas, ziemeļu olu krēms u.c., kuru masa pašlaik ir atļauta no 0,3 kg vai vairāk.

Maizes rudzu-kviešu olu krēmu no rudzu pilngraudu un kviešu pilngraudu miltiem, pievienojot raudzētu rudzu iesalu, ražo ar olu krēma metodi; Borodinska maize no pilngraudu rudzu miltiem (80%) un 2. šķiras kviešu miltiem (15%), raudzēta rudzu iesala, melases un ķimeņu, formēta vai pavarda; Karēļu maize no 2. šķiras kviešu miltiem (85%), sētu rudzu (10%) un raudzēta rudzu iesala cukura, melase, kaltētām vīnogām, anīsa un koriandra, formēta vai pavarda, ziemeļu olu olu maize no augstākās kvalitātes kviešu miltiem, 1. vai 2. šķira (75%), izsēti vai mizoti rudzi (10%) un raudzēts rudzu iesals, cukurs, kaltētas vīnogas, koriandrs, formēts vai pavarda.

Maize no kviešu miltiem tiek cepta pēc vienkāršas, uzlabotas un bagātīgas receptes. Kviešu maizes sortiments ir pārkārtots 1. tabulā.

1.1. tabula

Maizes izstrādājumu sortiments no kviešu miltiem

Vārds	Miltu šķirne	Papildu izejvielas saskaņā ar recepti	Produkta svars, kg	Cepšanas metode
Maize ir vienkārša
Kvieši no pilngraudu miltiem	tapetes	-	0,7-1,0	Pavārs
Kvieši no pilngraudu miltiem	tapetes	-	0,8-1,3	Veidots
Kvieši no dažāda veida miltiem	Augstāks	-	0,5-1,1	Veidots, pavards
	1	-
	2	-
1.1. tabulas turpinājums
Ukrainas palyanitsa	Augstāks	-	0,75-1,0	Kurtuve ar ķemmīšgliemeņu
	1	-
	2	-
Maize uzlabojās
Sinepes	Augstāks	Sinepju eļļa, cukurs	0,5-0,8	Pavārs
Sinepes	1	Sinepju eļļa, cukurs	0,5-1,0	Veidots
Pienskābe	Augstāks	Piens, cukurs, melase	0,4	Veidots
Pienskābe	1	Piens, cukurs, melase	0,8	Veidots, pavards
Mājas	1	Piens, cukurs	0,4-0,8	Pavārs
Kumelīte	Augstāks	Dārzeņu eļļa	0,4-1,0	Veidota zieda formā
Aromāts	1	Iesala ekstrakts, koriandrs	0,4	Pavars iegareni ovāls ar tapām
Sviesta maize
pavasara cupcake	Augstāks	Cukurs, margarīns, ola, rozīnes, rieksti, vanilīns. pūdercukurs	0,6	Noapaļota forma
Sviesta maize Maysky	1	Cukurs, sviests, rozīnes, vanilīns	0,5-1,0	Veidots
Suvenīru klaips	Augstāks	Cukurs, sviests, ola	0,5-2,0	Kamīns ar krāsainu apdari augšpusē

Kviešu miltu ceptas preces, kas sver ne vairāk kā 500 g. Tie ietver klaipus, pinumus, ruļļus, ēsmas, bagātīgus maizes izstrādājumus. 1.2. tabula

Maizes izstrādājumu sortiments

Vārds	Miltu šķirne	Papildu izejvielas	Svars, kg	Produktu izskats
Vienkārša recepte
Batons vienkāršs	1	-	0,2; 0,5	Slīpi iegriezumi
Batons vienkāršs	2	-	0,2; 0,5	Slīpi iegriezumi
Pilsētas	Augstāks	Cukurs 1%	0,2; 0,4	Slīpi griezumi, smaili gali
1.2. tabulas turpinājums
Metropolīts	Augstāks	Cukurs 1%	0,4	Iegareni, ar neasiem vai noapaļotiem galiem; slīpi iegriezumi
Formulēts Uzlabots
Sagriezts klaips	Augstāks	Cukurs, margarīns	0,4; 0,5	Slīpi iegriezumi
Sagriezts klaips	1	Cukurs, margarīns		Slīpi iegriezumi
Klaips netālu no Maskavas	Augstāks	Cukurs, augu eļļa	0,4	Divi gareniski griezumi
Stafetes galds	Augstāks	Cukurs, margarīns	0,3	Slīpi iegriezumi
Sinepju klaips	Augstāks	Cukurs, sinepju eļļa	0,4	Pārdurumi uz virsmas
Batons ar rozīnēm	Augstāks	Cukurs, margarīns, rozīnes	0,2; 0,4	Slīpi iegriezumi
bizes	Augstāks	Cukurs, margarīns, magoņu sēklas	0,2; 0,4	Trīs šķipsnu produkts
bizes	2	Cukurs, margarīns, magoņu sēklas	0,4	Trīs šķipsnu produkts
Pīts challah	1	Cukurs, margarīns, olas	0,4	Izstrādājums no četriem pavedieniem
Čerkizovska bulciņa	1	Cukurs, margarīns, piens, sezama vai magoņu sēklas	0,2; 0,;	Iegarena forma, no trim nesavienotiem saišķiem
Pilsētas maizītes	Augstāks	Cukurs, margarīns	0,1; 0,2	Gareniskais griezums ķemmīšgliemenes formā
Pilsētas maizītes	1	Cukurs, margarīns	0,2	Gareniskais griezums ķemmīšgliemenes formā

Bagātīgos maizes izstrādājumos ietilpst produkti, kuru receptē cukurs un tauki kopā 14% apmērā.

Pēc nosaukuma bagātīgus produktus var apvienot šādās galvenajās grupās: maize, maizītes, smalkmaizītes, kārtainās, amatieru izstrādājumi, mazi gabaliņi, pīrāgi, plakanas kūkas. Katrā grupā var būt vairākas sugas un šķirnes.

Bagātīgi produkti tiek ražoti galvenokārt ar masu 0,05-0,5 kg, dažiem ir liela masa - 1,0-2,0 kg.

Pēc svara produkti tiek iedalīti divās grupās: mazs gabals - sver 0,05-0,4 kg; liels gabals - virs 0,4 kg.

Bagātīgo maizes izstrādājumu sortimentu pārstāv vairākas grupas.

Maizītes - civilās maizītes (apaļas ar iecirtumu, adīti, štrizeli), bulciņas (apaļas un četrstūrveida), brioche (piramīdas formā ar trīs bumbiņu pamatni un vienu bumbu virsū), Maskavas bulciņa (apaļa forma vai sirds forma, rozes ar virsmas apstrādi ar olu, cukuru), parasts smalkmaizītes ( dažādas formas- austere, rozete, monogramma u.c.) un Viborgas smalkmaizītes (kūku formā ar pildījumu, tauriņu, cirtainu kūku veidā), kliņģeri, smalki cepti fritters, siera kūkas utt.

Kārtainās mīklas izstrādājumi - kvadrāta formas kārtainās maizītes, kārtainās aploksnes ar ievārījumu iegarenas-ovālas vai kvadrātveida, Sverdlovskas kvadrātveida vai taisnstūra formas kārtainās ar apdrukām, kvadrātveida vai apaļas konditorejas kārtainās utt. Saskaņā ar recepti kārtainās mīklas sviestu ievada ar “laminēšanu”. Attīšanu un locīšanu atkārto vairākas reizes, pēc tam izliek aukstumā un izstrādājumus veido.

Amatieru izstrādājumi tiek griezti vienkāršu un dubultu ragu, rozešu, savītu un apaļu bulciņu, bizīšu veidā.

Diētiskie maizes izstrādājumi ir paredzēti ārstnieciskai un profilaktiskai uzturam. Atkarībā no mērķa tie ir sadalīti septiņās grupās.

Maizes izstrādājumi bez sāls ir paredzēti cilvēkiem ar nieru, sirds un asinsvadu sistēmas slimībām, hipertensiju un hormonterapiju. Ahlorīda maize (bez sāls) - formas un pavarda; bezsāls mizota maize - panna un pavards, ahlorīda krekeri.

Maizes izstrādājumi ar zemu skābumu ir paredzēti cilvēkiem, kuri cieš no gastrīta un peptiskās čūlas. Šajā grupā ietilpst maizītes un maize ar zemu skābumu (skābums ne vairāk kā 2,5 grādi), krekeri ar zemu skābumu.

Maizes izstrādājumi ar zemu ogļhidrātu saturu - pacientiem ar cukura diabētu, ar apdegumu traumām, aptaukošanos, reimatismu. Šī ir proteīna-kviešu maize (75% lipekļa) ar alvu, proteīna-kliju alvas masa 100 un 200 g (80% lipekļa un 20% kliju), piena kliju masa 300 g; maizītes, pievienojot olu baltumu un diētu; krekeri proteīns-kvieši un proteīns-klijas.

Maizes izstrādājumi ar samazinātu olbaltumvielu saturu (bez proteīna produktiem) uzturam pacientiem ar hronisku nieru mazspēja un citas slimības, kas saistītas ar traucētu olbaltumvielu metabolismu. Bezproteīna maize no kviešu cietes, konservēta, sver 300 g, kā arī bezproteīna sāls maize - konservēta, sver 200 g.

Maizes izstrādājumi ar augstu šķiedrvielu saturu ir paredzēti cilvēkiem, kuri cieš no zarnu atonijas, aptaukošanās, kā arī cilvēkiem, kuriem nav kontrindikāciju šādas maizes lietošanai. Daudzās pasaules valstīs šos maizes veidus sauc par “veselīgo maizi”. Šajā grupā ietilpst graudu maize (60% rupji sasmalcināti kviešu graudi) - formēta un pavarda svars 200-300 g; ārsta maize (20% kviešu klijas) formas un pavarda svars 300-400 g; Barvikha maizi (50% rupji sasmalcinātu kviešu graudu) cep veidnēs, kas sver no 200 līdz 800 g; Voskresensky maize (10% klijas) no augstākās vai 1.šķiras kviešu miltiem ar cukura piedevu, formēta masa 600g; maize Vladimirsky (9,5% kviešu klijas) - no augstākās šķiras kviešu miltiem, pievienojot cukuru, formēta, sver 300 g; Novinka maize (kviešu graudi, ar sasmalcinātu -34%) no 1. šķiras kviešu miltiem, pievienojot ķimenes, ievārījumu, klaipa formā ar svaru 400 g, senkrievu maize - klaipveida forma, kas sver 350 g no augstākās šķiras kviešu milti, pievienojot vairāku graudu maisījumu; fitnesa maize, 0,4 kg formas masa - gatavota no mizotiem rudzu miltiem, pievienojot kviešus, iesala rudzu graudu, cukuru un ķimenes; Elitārā maize, 0,4 kg formētā svara - izgatavota no vidējiem rudzu miltiem, pievienojot 1. šķiras kviešus, iesala rudzu graudus un cukuru.

Maizes izstrādājumi ar lecitīna vai auzu pārslu piedevu ir paredzēti cilvēkiem, kuri cieš no aterosklerozes, aptaukošanās, aknu slimībām, nervu izsīkuma, samazinātas zarnu darbības. Šīs grupas pārstāvji ir diētiskā kliju maize ar lecitīnu un kviešu kliju pievienošanu 40% un fosfatīda koncentrātu; maize "Hercules" 20% apmērā un cukurs, svars 400 g.

Maizes izstrādājumi ar augstu joda saturu ieteicami pie vairogdziedzera, sirds un asinsvadu sistēmas slimībām, kā arī cilvēkiem, kas dzīvo apvidos ar joda deficītu. Paaugstināts joda saturs tiek panākts, ieviešot jūras aļģu (brūnaļģu) pulveri. Jūras aļģu pulveris pozitīvi ietekmē radioizotopu metabolisma kinētiku, samazina to uzsūkšanos metabolisma laikā algīnskābes satura dēļ. Šīs grupas pārstāvji: diētiskā kliju maize ar lecitīnu un jūraszālēm (kviešu klijas - 40%, jūras aļģu pulveris - 2%, fosfatīda koncentrāts - 105), cepta veidnēs, svars 300 g; Murmanskas maize (3,8% brūnaļģes), ziemeļu maize (2% brūnaļģes) u.c.

1.3. Faktori un veidi, kā nodrošināt maizes izstrādājumu kvalitāti

Maizes izstrādājumu kvalitāte ir atkarīga no izmantotajām izejvielām, kā arī no pagatavošanas tehnoloģiskā procesa.

Izejvielas maizes pagatavošanai tiek izmantotas pamata un papildus. Galvenās izejvielas ir milti, ūdens, raugs un sāls; pie papildus - tauki, cukurs, melase, piena produkti, iesals, olas un olu produkti, klijas vai veseli graudi, rieksti, rozīnes, garšvielas u.c.

Miltus izmanto dažādu šķirņu kviešu un rudzu jeb kviešu cepšanai vispārīgs mērķis dažāda veida kviešu cepamo un universālo miltu maisījumi; iespējams pievienot ne vairāk kā 10% graudu produktu Lai nodrošinātu atšķirīgu maizes kvalitāti, iespējams sajaukt dažādas partijas dažādas kvalitātes miltus. Piemēram, miltus ar zemu lipekļa saturu var sajaukt ar miltiem ar augstu lipekļa saturu. Uzlabotājus var izmantot, lai uzlabotu zemas kvalitātes miltu cepšanas īpašības. Pateicoties dažādu komponentu kombinācijai, uzlabotājiem ir plaša ietekme uz maizes un konditorejas izstrādājumu kvalitāti, proti, tie uzlabo mīklas bioloģiskās īpašības, izraisa gāzu veidošanos un aizturi, palielina elastību un ūdens aiztures spēju. no mīklas.

Ieslēgts sagatavošanās posms milti ir jāizsijā, lai atdalītu piemaisījumus un piesātinātu gaisu ar skābekli. Pēc tam tas tiek izvadīts caur magnētisko aparātu, lai noņemtu metāla piemaisījumus.

Ūdenim jāatbilst dzeramā ūdens standarta prasībām. Ūdens cietību nosaka kalcija un magnija sodas saturs, kas ne tikai nepasliktina maizes kvalitāti, bet dažkārt to uzlabo, nostiprinot vājo lipekli, kā arī nodrošina cilvēka organismu ar šīm minerālvielām. Reģioniem ar mīkstu dzeramo ūdeni, piemēram, Ņeva, tiek ierosināts veikt tā mineralizāciju-bagātināšanu ar kalcija un magnija sāļiem. Mīcot mīklu, tiek izmantots līdz 30 0 C uzsildīts ūdens, lai nodrošinātu optimālu mīklas temperatūru.

Raugs ir vienšūnas mikroorganisms, ko izmanto, lai irdinātu kviešu mīklu un nodrošinātu produktam nepieciešamo porainību. To normālai dzīvei ir nepieciešama šķidra barotne, kas satur barības vielas, atbilstoša vides reakcija un temperatūras apstākļi. Cepšanas rūpniecībā izmanto presētu, žāvētu, šķidru raugu. Saldētu raugu var izmantot pēc tā lēnas atkausēšanas 6-8 0 C temperatūrā. Raugu iepriekš iemaisa siltā ūdenī. Rudzu maizes ražošanai un dažām kviešu maizes šķirnēm izmanto saldskābi.

Fermentācijas ātrumu ietekmē galda sāls, kas samazina rauga un baktēriju fermentācijas aktivitāti, palēnina fermentu darbības laiku. Tāpēc sāli ievada mīklā, nevis mīklā.

Maizes izstrādājumu ražošana. Tas sastāv no tādām darbībām kā izejvielu sagatavošana un dozēšana, mīklas sagatavošana (mīcīšana, raudzēšana vai nogatavināšana), griešana, mīklas gabalu stratifikācija, cepšana, gatavās produkcijas kvalitātes kontrole.

Mīklas gatavošana sastāv no tās mīcīšanas - receptē paredzēto galveno un papildu izejvielu sajaukšanas, lai iegūtu viendabīgu mīklas masu, kā arī mīklas nogatavināšana.

Mīklas mīcīšana ir īsa, bet ļoti svarīga tehnoloģiska darbība. Tās ilgums kviešu mīklai ir 7-8 minūtes, rudziem - 5-7 minūtes. Pārmērīga mīcīšana noved pie izveidotās struktūras iznīcināšanas un maizes izstrādājumu kvalitātes pasliktināšanās.

Mīcot fizikāli mehāniskie un koloidālie procesi notiek vienlaicīgi. Miltu saskares rezultātā ar ūdeni olbaltumvielas uzbriest, salīp kopā un veido lipekli, kura iekšpusē atrodas cietes proteīni, atšķiras pēc bioķīmiskajām un tehnoloģiskajām īpašībām, kas ietekmē jau mīcīšanas laikā.

Kā pagatavot kviešu mīklu. Ir divi tradicionāli kviešu mīklas gatavošanas veidi - nepāra (vienfāzes) un rūgu (divfāzu).

Drošs veids- Šī ir viena visu izejvielu partija saskaņā ar recepti. Ilgums - 4,5-5 stundas Metode ir ērti lietojama, maizes izstrādājumu pagatavošana aizņem mazāk laika, bet tajā pašā laikā tiek patērēts vairāk rauga un produkti ir kvalitatīvāki par sūkļa metodi.

sūkļa metode sastāv no diviem posmiem: mīklas sagatavošana un mīkla. Lai pagatavotu mīklu, ņem daļu no miltiem, 2/3 ūdens un visu raugu. Mīkla rūgst 3,5-4,5 stundas.Mīklu mīca uz gatavās mīklas, pievienojot pārējos miltus, ūdeni un pārējās izejvielas pēc receptes. Mīkla rūgst vēl 1-1,5 stundas.

Raudzēšanas procesā mīklu pakļauj vienam vai diviem perforatoriem (īslaicīgu atkārtotu mīcīšanu), lai vienmērīgi sadalītu gaisa burbuļus. Sūkļi var būt biezi, šķidri, atkarībā no miltu un ūdens attiecības. Sūkļa gatavošanas metode ir galvenā, tehnoloģiski elastīga, tai nepieciešams mazāk rauga, maize ir kvalitatīvāka.

Kviešu mīklas pagatavošanai var izmantot šķidru skābpienu ar augstu skābumu. Tos parasti izmanto kviešu maizes pagatavošanai no pilngraudu miltiem. Turklāt ražošanā plaši tiek ieviesti saldskābā izstrādājumu pusfabrikāti ar virzītu selektīvu mikroorganismu celmu kultivēšanu ar augstām baktericīdām īpašībām, kas paaugstina maizes mikrobioloģisko tīrību, novērš kartupeļu saslimšanu un pelējumu, uzlabo garšu un aromātu.

Izstrādātas vairāku veidu starteru kultūras: pienskābe, kā arī sausais laktobakterīns, propīnskābe, acidofilais, vitamīnu sausais starteris “citrazols”. Sakarā ar to, ka starterkultūras ir sausā veidā, paplašinās to izmantošanas iespēja, īpaši uzņēmumos. zema jauda.

Pasaules praksē, ja neskaita tradicionālos veidos kviešu mīklas gatavošana, galvenās (pamata) metodes ietver metodes, kuras var izmantot pilnīgai automatizācijai - nepārtrauktās maisīšanas metode un Chorleywood metode.

Ar nepārtrauktu maisīšanu mīklas gatavošanu veic uz šķidrās skābes, kas pēc tam tiek apvienota ar atlikušajām sastāvdaļām un pārnesta uz horizontālu nepārtrauktas maisīšanas ierīci. Gatavu mīklu iegūst 1-7 minūtēs ar augstu mitruma saturu (62-63%). Šādi iegūtie maizes izstrādājumi izceļas ar izcilu viendabīgu konsistenci.

Chorleywood metode, kas nosaukta pēc vietas, kur tā tika izstrādāta, ir bez tvaika metode. Mīklu mīca konveijera mīklas sagatavošanas vienībā plkst liels ātrums 3-5 minūšu laikā. Pēc ļoti īsas atpūtas vai vispār bez atpūtas mīklu nosūta griešanai. Galvenais fermentācijas process notiek pēdējā nogatavināšanas periodā. Lai pagatavotu mīklu, tiek izmantots palielināts rauga daudzums, un dažreiz tiek izmantota askorbīnskābe, lai paātrinātu nogatavināšanu.

Mīklas raudzēšanas (nogatavināšanas) mērķis ir irdināt, piešķirot mīklai noteiktas fizikālās īpašības, vielu uzkrāšanos, kas nosaka gatavā produkta garšu, aromātu un krāsu. Procesu kompleksu, kas vienlaikus notiek fermentācijas stadijā un ietekmē viens otru, vieno vispārējais “nogatavināšanas” jēdziens. Nogatavināšana ietver mikrobioloģiskos procesus (alkohola un pienskābes fermentāciju), koloidālos, fizikālos un bioķīmiskos.

Alkoholisko fermentāciju izraisa raugs, kā rezultātā cukuri tiek pārvērsti spirtā un oglekļa dioksīdā. Papildus etanolam veidojas augstākie spirti, kas piedalās maizes izstrādājumu garšas un aromāta veidošanā. Pienskābes fermentāciju izraisa pienskābes baktērijas; rezultātā veidojas skābes, kas būtiski ietekmē maizes garšu un aromātu.

Palielinoties skābumam, olbaltumvielu pietūkums paātrinās, un cietes sadalīšanās dekstrīnās un maltozē palēninās. Tāpēc mīklas skābums ir tās nobriešanas pazīme, un maizes skābums ir viens no tās kvalitātes rādītājiem. Kviešu mīklā dominē alkoholiskā fermentācija.

Pēc mīcīšanas turpinās koloidālie procesi. Notiek organisks olbaltumvielu pietūkums: tie tikai palielinās. Miltos ar vāju lipekli tiek novērots neorganisks uzbriests, kā rezultātā mīkla sašķidrinās.

Fizikālo procesu rezultātā mīkla tiek piesātināta ar oglekļa dioksīdu, palielinās tās tilpums un temperatūra.

Bioķīmiskie procesi notiek rauga un citu mikroorganismu enzīmu ietekmē. Notiek olbaltumvielu sadalīšanās. Uz α-aminoskābēm, cieti - uz cukuriem. Olbaltumvielu sadalīšanās produkti cepšanas stadijā ir iesaistīti krāsas, garšas un aromāta veidošanā. Vājos miltos, intensīvi sadaloties olbaltumvielām, mīkla izplatās. Cieti sadalot fermentiem, veidojas maltoze, ko izmanto mīklas raudzēšanai un piedalās garozas garšas un krāsas veidošanā.

Kā pagatavot rupjmaizi. Rudzu milti ķīmiskajā sastāvā būtiski atšķiras no kviešu miltiem. Rudzu proteīni neveido lipekļa karkasu, jo uzbriest bezgalīgi un rezultātā pāriet koloidālā stāvoklī. To veicina lielmolekulārie ogļhidrātu savienojumi – gļotas. α-amilāze ir aktīvā stāvoklī. Lai novērstu tās aktivitāti, ir nepieciešams straujš skābuma palielinājums, pretējā gadījumā veidojas dekstrīni, un maize izrādās ar lipīgu drupatu un blīvēm. Tāpēc rudzu mīklu gatavo uz ieraugiem ar augstu skābumu.

Skābes mīkla ir gatavas mīklas porcija, kas satur pienskābes baktērijas un raugu. Tradicionālā saldskāba vietā, maizes ražošanā, izmantojot paātrinātu tehnoloģiju (īpaši mazajiem uzņēmumiem), varat izmantot piedevu Citrasol.

Mīklas nogatavināšanas laikā dominē pienskābes fermentācija. Maizes garša ir atkarīga no rūgšanas rezultātā radušos pienskābes un etiķskābes attiecības. Alkoholiskā fermentācija notiek rauga dēļ, bet ar zemu ātrumu.

Bioķīmiskie procesi norit mazāk intensīvi nekā kviešu mīklā. Notiek neliela proteīna hidrolīze un brīvo aminoskābju uzkrāšanās, olbaltumvielu peptizācija pietūkuma dēļ skābā vidē.

Skābuma kāpumam rudzu mīklai jābūt ātrai, jo. ilgstošas skābju iedarbības rezultātā olbaltumvielas kļūst pieejamākas probiotisko enzīmu darbībai. Pateicoties augstajai cukuru veidojošo enzīmu aktivitātei, uzkrājas šķīstošie cukuri un dekstrīni. Tāpēc rupjmaize augstākā kvalitāte drupatas vienmēr ir mitras uz tausti.

Vienkāršas rupjmaizes šķirnes gatavo bezskābā divās fāzēs: saldskābmīklā, uzlabotās šķirnes - olu krēma veidā. Šim nolūkam tiek sagatavotas tējas lapas: daļa no miltiem, iesala, maltas ķimenes un citas garšvielas - un pagatavotas ar karstu ūdeni (2/3). Atdzesējot, tējas lapas tiek sačakarētas ar iesala un miltu fermentiem. Atdzesētajām tējas lapām pievieno raugu, miltus un ūdeni un gatavo mīklu. Uz gatavās mīklas gatavo mīklu.

Mīklu sagriež noteiktas masas gabalos uz īpašām griešanas mašīnām, noapaļošanu, iepriekšēju nogatavināšanu un izstrādājumu formēšanu. Rudzu mīklai ir paaugstinātas lipīgās īpašības, jo tai nav lipekļa karkasa. Šādai pārbaudei ir nepieciešama minimāla apstrāde, tāpēc noapaļošanas darbība tiek izslēgta. Ražojot pavarda maizi no rudzu miltiem vai rudzu un kviešu miltu maisījuma, iepriekšējas nogatavināšanas un formēšanas darbības nenotiek.

Pirms iestādīšanas cepeškrāsnī tiek izgatavoti nogatavināšanas mīklas gabaliņi. Šajā periodā mīklas fermentācija turpinās, atslābinot to ar oglekļa dioksīdu, kā rezultātā uzlabojas fizikālās īpašības mīklas gabals, tiek atjaunots sākotnējais apjoms un porainība.

Pēc nogatavināšanas daži produkti (maizes, rullīši, nacionālie izstrādājumi utt.) tiek sagriezti vai caurdurti.

Maizes izstrādājumi tiek uzskatīti par gataviem, kad temperatūra drupatas centrā sasniedz 95-97 0 C. Dehidrētā garoza sasilst līdz 160-180 0 C. Garozas krāsu nosaka tumšās krāsas melanoidīna veidošanās produkti un karamelizācija. Rudzu maizē cietes želatinizācija notiek intensīvāk līdz pašām cepšanas beigām un karstmaizē.

Maizes cepšana ir ilgstoša procesa pēdējais posms, kas lielā mērā nosaka gatavā produkta kvalitāti. Cepšana tiek veikta cepeškrāsnīs 200–250 ° C temperatūrā, tās ilgums ir atkarīgs no receptes, produktu svara un markas un var svārstīties no 12 līdz 80 minūtēm vai vairāk. Maizes raža ir: rudzu - 148-165%, rudzu-kviešu - 133-160, kviešu - 130-157, bagātīgu produktu - 128-184%.

Maizes iznākumu izsaka procentos no patērēto miltu masas. Tas ir atkarīgs no miltu veida, to cepšanas īpašībām, receptēm utt.

Maizes skrāpēšana un klāšana uz tīrām, bez smaržas koka paplātēm tiek veikta uzreiz pēc tās iznākšanas vienā rindā uz apakšas vai sānu garozas, lai nesaspiestu karsto maizi. Produktu skaits uz vienas paplātes ir atkarīgs no to svara un formas. Produktus nedrīkst iesaiņot pārāk cieši, lai izvairītos no defektiem. Uzliekot uz paplātēm, tiek veikta atgrūšana, t.i. piedegušie, deformēti, ar saplēstām garozām un citi standartam neatbilstoši maizes izstrādājumi tiek izņemti, un no katras partijas tiek ņemti paraugi un tajos noteikti visi standartā paredzētie kvalitātes rādītāji. Šobrīd plaši tiek izmantota maizes izstrādājumu iepakošana dažāda veida mīkstos traukos (celofāna, polietilēna, polipropilēna, saraušanās un citās sintētiskās plēvēs).

Visiem iepakojuma materiāliem jābūt nekaitīgiem, tie nedrīkst reaģēt ar maizes vielām, kā arī tvaikus un gāzes necaurlaidīgiem. Pirms iepakošanas produkti tiek atdzesēti, produkti tiek iepakoti karsti saraušanās plēvē. Iepakojums ne tikai aizkavē produktu sacietēšanu par 4-5 dienām, bet arī ļauj tos uzglabāt un transportēt labā sanitārā stāvoklī.

Pēdējie maizes ražošanas posmi ir maizes atdzesēšana, uzglabāšana vai nodošana izplatīšanas tīklam.

Pēc maizes izstrādājumu iznākšanas no cepeškrāsns tajos notiek virkne procesu: produkti atdziest, izžūst, tas ir, samazinās masa un kļūst novecojuši. Mikroorganismu izraisītas izmaiņas maizes izstrādājumos, kuru rezultātā produkti kļūst patēriņam nederīgi, sauc par maizes slimībām. Visizplatītākā un bīstamākā ir kartupeļu slimība un pelējums.

Maizes izstrādājumu dzesēšana un žāvēšana. Cepeškrāsns izņemšanas brīdī maizes garozas temperatūra sasniedz 130 ° C, virsma - 180 ° C, drupatas centrs - 96 ... 98 ° C. Tajā pašā laikā maizes garozas mitruma saturs. garoza ir nulle, drupača centra mitruma saturs ir par 1-2% lielāks nekā mīklas gabala sākotnējais mitruma saturs. Nokļūstot dzesēšanas nodalījumā ar temperatūru 18 ... 25 "C, maize sāk atdzist. , mitrums no drupatas centra pārvietojas uz garoziņu, daļa mitruma un gaistošās sastāvdaļas iztvaiko no maizes virsmas, izraisot tās masas zudumu (saraušanos). Saraušanās vidēji ir 3-4% no produkta masas pēc tam, kad tas iziet no krāsns. Sakarā ar mitruma kustību iekšējā un ārējie slāņi garoza ātri atdziest un samitrina līdz 12-14%. Drupatas mitruma saturs pakāpeniski samazinās. Atdzesējot maizi pirmās 3-4 stundas pēc cepšanas, 1 kg produkta zaudē 25-30 g mitruma.

Glabātava atrodas tīrā, sausā un labi vēdināmā vietā. Neglabājiet tajā citus produktus un materiālus, kā arī glabājiet bojātus produktus.

Maizes izstrādājumu uzglabāšanai noteikti maksimālie termiņi (3.tabula). Šie termini ir noteikti, ņemot vērā dažāda veida izstrādājumu sacietēšanu. Ja glabāšanas laiks tiek palielināts, produkti tiek noraidīti kā novecojuši. Produktu derīguma termiņš maizes ceptuvē tiek aprēķināts no brīža, kad maize iziet no krāsns, līdz tā tiek piegādāta pircējam. Pēc cepšanas maize ir sterila, taču uzglabāšanas un transportēšanas laikā (pārkāpjot noteiktos sanitāros noteikumus) tā var būt piesārņota vai piesārņota ar dažādiem mikroorganismiem.

1.3. tabula

Maizes izstrādājumu glabāšanas laiks

Maizes kvalitāti nosaka dažādu īpašību kombinācija, kuras vērtība nav līdzvērtīga. Acīmredzot, novērtējot maizes kvalitāti, nav iespējams ņemt vērā visus tās rādītājus, tāpēc mēs nerunājam par kvalitāti kopumā, bet tikai par rādītāju kopumu, kas atspoguļo produktu patēriņa vērtību.

Veidi, kā nodrošināt maizes izstrādājumu kvalitāti, ir diezgan dažādi un ietver vairākas jomas:

Jaunu graudaugu šķirņu selekcija ar augstu proteīna saturu;

Tehnoloģiskā procesa organizēšana, lai maksimāli palielinātu aminoskābju, vitamīnu un citu bioloģiski vērtīgu izejvielu sastāvdaļu drošību;

Tehnoloģiju izstrāde visa graudu sastāva, kā arī dīgļu, kliju, kas satur vērtīgas olbaltumvielas, minerālvielas, vitamīnus un uztura šķiedrvielas (graudaugu dīgļus var izmantot ne tikai maizes bagātināšanai ar vitamīniem un olbaltumvielām veselīgu uzturā). cilvēkiem, bet arī kā ārkārtīgi vērtīgu papildu uztura faktoru avotu uzturā cilvēkiem, kuri cieš no dažādiem vielmaiņas traucējumiem);

Vitamīnu preparātu ievadīšana miltos vai mīcot mīklu gatavošanas procesā.

Dažādu pastiprinātāju pievienošana. Uzlabotāja galvenais mērķis ir palielināt mīklas spēju noturēt gāzi, paātrināt rūgšanas procesu, uzlabot maizes kvalitāti kopumā (izskatu, konsistenci utt.). Šīs prasības atbilst gandrīz visiem tirgū esošajiem uzlabotājiem.

Lai paplašinātu maizes izstrādājumu klāstu, attīstītu jaunas intensīvas tehnoloģijas to ražošanai, ir svarīgi uzlabot izmantoto izejvielu kvalitāti, apzināt to alternatīvos avotus un izmantot jaunus izejvielu veidus.

Papildu izejvielas ir miltu veidi, dažas pārtikas un garšas piedevas, olbaltumvielu stiprinātāji, dārzeņu un augļu pulveri, sulas, biezeņi, virsmaktīvās vielas (virsmaktīvās vielas), fermentu preparāti, modificētas cietes, dažādas garšvielas, iesals, piena produkti, cukurs, tauki un daudzi citi produkti, kas pievienoti uzskaitītajiem, bagātīgajiem un diētiskajiem maizes produktiem.

Katrs posms sastāv no atsevišķām, secīgi veiktām ražošanas operācijām un procesiem. Katra posma loma un mērķis ir atšķirīgs, taču maizes kvalitāte galu galā ir atkarīga no rūpīgas kārtības un nosacījumu ievērošanas visām darbībām un procesiem bez izņēmuma.

1.4. Prasības maizes izstrādājumu kvalitātei

Maizes izstrādājumu kvalitātes rādītāji tiek pārbaudīti saskaņā ar normatīvajiem dokumentiem, piemēram, rupjmaize, rudzu kviešu un kviešu rudzu maize GOST 2077-84, maizes izstrādājumi no kviešu miltiem - GOST R 52462-2005, maizes izstrādājumi GOST 24557 -89.

Kvalitātes pārbaude tiek veikta pēc organoleptiskajiem un fizikāli ķīmiskajiem rādītājiem. Tiek uzraudzīti arī drošības rādītāji.

Izskatu nosaka izstrādājuma virsmas forma un stāvoklis. Formai jāatbilst izstrādājuma veidam (apaļa, iegarena - ovāla, ovāla utt.), jābūt neizplūdušai, bez spiedieniem, bez sānu izliekumiem. Deformētus un saburzītus produktus nav atļauts pārdot. Izstrādājumu virsmai jābūt gludai, dažiem izstrādājumiem - raupjai, bez lielām plaisām un graušanas; dažiem produktiem ir atļauti iedurumi, griezumi, īpaši klaipiem un rullīšiem. Garozas krāsai jābūt viendabīgai, bez apdeguma un ne bālai.

Drupaču stāvoklis raksturo cepumu, sajaukšanos un porainību. Maizei jābūt ar ceptu drupaču, uz tausti nav mitru, elastīgu, olu krēma šķirnēs - ar nelielu lipīgumu, bez kunkuļiem un nesajaukšanas pēdām. Porainība Pēc vieglas piespiešanas ar pirkstu drupatas iegūst sākotnējo formu, novecojušajā maizē parādās sadrumstalotība un stīvums.

Garša un smarža - produkta veidam raksturīga, bez svešiem piemaisījumiem. Lietojot aromātiskās piedevas - ieviestajām piedevām raksturīgā smarža.

Pēc svara maizes izstrādājumiem jāatbilst standarta prasībām. Maizei ir pieļaujamas novirzes uz leju no noteiktā svara, un maksimālā glabāšanas perioda beigās uzņēmumā tās nedrīkst pārsniegt 3% no atsevišķa produkta svara un 2,5% no 19 produktu vidējā svara. . Maizes izstrādājumiem tas ir atkarīgs no produkta veida un standarta svara un svārstās no 3 līdz 6% produktiem un no 2,5 līdz 4% vidējai masai 10 produktiem.

Produktu mitruma saturs mainās atkarībā no veida, šķirnes un receptes: rupjmaize - 46-54; rudzi-kvieši - 41-53; kvieši - 39-50; maizes izstrādājumi - 34-45,5 (%).

Skābums ir atkarīgs no pagatavošanas metodes un miltu veida, ietekmē maizes garšu. Uz rūgpiena gatavotiem rudzu produktiem ir augsts skābums (7,0-11 grādi - maize no rudzu sēklu miltiem un 8,0-13,0 - no rudzu pilngraudu miltiem).

Kviešu maizes porainība ir augstāka (54-70%) nekā rupjmaizei (44-50%), bet skārda maizes porainība ir augstāka nekā pavarda maizei. Jo augstākas kvalitātes milti tiek izmantoti, jo lielāka ir porainība.

Uzlabotos un bagātīgos produktos cukura un tauku saturs tiek normalizēts, pieļaujamas 0,5-1,0% novirzes.

Drošības rādītāji - toksisko elementu, mikotoksīnu, pesticīdu, radionuklīdu saturs - nedrīkst pārsniegt SanPiN noteiktos pieļaujamos līmeņus. Specifisko rādītāju sarakstā ir: svešķermeņu ieslēgumi, kraukšķēšana no minerālu piemaisījumiem, slimību un pelējuma pazīmes, kaitēkļu invāzija graudu krājumos.

Maizes izstrādājumu defekti rodas, izmantojot nekvalitatīvas izejvielas, ražošanas tehnoloģisko procesu pārkāpumus, maizes izstrādājumu transportēšanas un uzglabāšanas novērojumus.

Izskata defekti: neregulāra izstrādājumu forma (maize, noapaļota forma ar nelielu tilpumu, deformācija) var būt rezultāts: nekvalitatīvi milti - no sala sakostiem, sadīgušiem graudiem vai blaktis; milti. Pēc malšanas nav nogatavojies; receptes pārkāpums (pārmērīgi mitra mīkla); ilgstoša fermentācija un nogatavināšana; cepšana no neraudzētas mīklas; neuzmanīga mīklas griešana un neuzmanīga apiešanās ar karstu maizi.

Virsmas defekti - augšējās garozas atpalikšana no drupatas, pārmērīgi bieza garoza, plaisas uz virsmas, spīduma trūkums uz virsmas. Iespējams cepot maizi no neraudzētas mīklas ar augstu mitruma līmeni vai no raudzētas mīklas; ar temperatūras un cepšanas laika palielināšanos; nevienmērīga krāsns apkure; neuzmanīga apiešanās ar karstu maizi, to izņemot no krāsns u.c.

Pārāk tumšu (sadedzinātu) garozu iegūst no miltiem, kas samalti no zemas kvalitātes graudiem; pārāk augstas temperatūras un ilga cepšanas laika dēļ. Bālajai garozai ir maize, kas cepta no raudzētas mīklas vai zemā temperatūrā.

Drupatu defekti: sablīvējums - blīvs, neporains slānis, biežāk maizes apakšējā garozā. Tā veidojas, ja maize tiek stādīta uz aukstas cepeškrāsns grīdas un ar karstu maizi nevērīgi rīkojas pēc tās iznākšanas no krāsns; nevienmērīga porainība (“alas”) - izraisa receptes pārkāpums, caurumošanas trūkums, kā arī zemas kvalitātes miltu izmantošana; nepromes - nesajauktu miltu kunkuļi - visbiežāk mīcīšanas pārkāpuma rezultāts.

Garšas un smaržas defekti: skāba garša vērojama raudzētai maizei, negaršīga - neraudzētai; pārsālīts vai mazsālīts - nepareizas sāls devas sekas. Iespējamas svešas garšas, jo miltos nokļūst nezāļu piemaisījumi ar izteikti izteiktu garšu un smaržu.

1.5. Maizes izstrādājumu marķēšana

Maizes izstrādājumu marķējums - uz iepakojuma vai etiķetes uzklāts teksts, simboli vai zīmējums, kas paredzēts, lai identificētu preces vai tās individuālās īpašības, lai sniegtu patērētājam informāciju par ražotājiem (izstrādātājiem) un preču pamatīpašībām.

Galvenās marķēšanas funkcijas: informatīvā, identificējošā, motivējošā, emocionālā.

Galvenā ir marķējuma informatīvā funkcija. Vislielākā daļa ir fundamentālajai un patērētāju informācijai, mazākā - komerciālajai.

Krāsaini noformēta maizes izstrādājumu marķēšana, skaidrojošu tekstu klātbūtne, aplikācija parastie simboli raisīt patērētā pozitīvas emocijas un kļūt par motivāciju pieņemt lēmumu par preces iegādi.

Maize un maizes izstrādājumi ir marķēti saskaņā ar GOST 8227 - 56 /.

Marķējums tiek uzlikts uz etiķetes:

Produkta nosaukums,

Ražotāja, iepakotāja, eksportētāja, importētāja nosaukums un atrašanās vieta (juridiskā adrese, ieskaitot valsti),

Uzturvērtība,

Uzglabāšanas apstākļi,

Sertifikācijas informācija

Neiesaiņoti maizes izstrādājumi: Tirdzniecības telpā izvietotajā informatīvajā brošūrā (ieliktnē) jābūt šādai informācijai:

Produkta nosaukums,

Nosaukums un atrašanās vieta (juridiskā adrese, tostarp ražotāja, iepakotāja, eksportētāja, importētāja valsts),

ražotāja preču zīme (ja tāda ir),

Neto svars, produkta sastāvs,

Uzturvērtība,

Uzglabāšanas apstākļi,

Preču sarakstā iekļauto produktu izgatavošanas datums un/vai derīguma termiņš vai derīguma termiņš.

Normatīvā dokumenta apzīmējums, saskaņā ar kuru prece tiek ražota un identificējama,

Informācija par sertifikāciju.

Etiķetes tiek uzliktas, apdrukājot vai citādi uz iepakojuma. Piemēram, vairumam iepakoto maizes izstrādājumu uz iepakojuma ir uzlīme, kurā ir teksts, attēli un cita informācija, kas drukāta tipogrāfiskā veidā. Etiķetēm ir ievērojama informācijas jauda. No visiem marķēšanas līdzekļiem informācija uz etiķetēm ir vispilnīgākā un plašākā. Etiķetes bieži satur papildu un paskaidrojošus tekstus.

Teksts uz etiķetes ir visizplatītākā rūpniecības un tirdzniecības marķējuma sastāvdaļa. To raksturo augsta informācijas pieejamība par produktu visiem tirgus attiecību subjektiem. Teksts var veikt visas galvenās iezīmēšanas funkcijas, bet informatīvais un identificējošais tam ir visvairāk raksturīgs. Teksta īpatsvars marķējumā atkarībā no tā mērķa un medija ir 50-90%.

Zīmējums uz maizes izstrādājumu etiķetēm ne vienmēr var būt klāt. Zīmējums kā marķējuma strukturāls elements izceļas ar augstu pieejamības pakāpi un veic galvenokārt emocionālas un motivējošas funkcijas, retāk - informatīvas un identificējošas. Īpatnējais svars marķējumā un rasējuma informācijas pieejamības pakāpe ir robežās no 0 līdz 30%.

Galvenās prasības maizes izstrādājumu etiķešu izstrādei ir: teksta skaidrība, redzamība; teksta nepārprotamība, tā atbilstība preces patērētāja īpašībām; informācijas ticamība par preces kvalitāti, tās ražotāju, izcelsmes valsti; izmantošana drošu piedevu marķēšanai.

Ieliktņi - etiķešu veids, kas paredzēts saziņai kopsavilkums par maizes izstrādājumu nosaukumu, ražotāju. Dažreiz ieliktņos var būt īss produkta patērētāja īpašību apraksts.

1.6. Jauni virzieni maizes izstrādājumu sortimenta un kvalitātes uzlabošanā

Pareiza maizes izstrādājumu ražošanas organizācija un ekonomiska resursu izmantošana maizes ceptuvē ir nozares prioritārie uzdevumi, kuru risināšana nosaka gan produkcijas kvalitāti, gan pašizmaksas samazināšanu un līdz ar to arī peļņas pieaugumu. maizes uzņēmumu konkurētspēju, iespēju ieviest ražošanā jaunas modernas iekārtas un spēju ienākt jaunos patēriņa tirgos.

Viens no veidiem, kā uzlabot maizes izstrādājumu kvalitāti, tostarp garšu un aromātu, ir maizes uzlabotāju izmantošana. Zinātnieki ir pierādījuši, ka fermentu preparāta α-amilāzes pievienošana kviešu maizes gatavošanā palielina acetaldehīda un furfurola saturu maizes garozā un drupatās. Cepšanas procesā maizē ar fermentu preparātiem veidojas divi jauni aldehīdi - izosviests un izovalērisks, kas rada intensīvāku un patīkamāku maizes aromātu.

Miltu izstrādājumi ar dārzeņu piedevu ir pelnījuši lielāku izplatīšanu. Tie ir nepieciešami slimiem un veseliem cilvēkiem un īpaši tiem, kas vēlas zaudēt svaru. Daudzas maizes, piemēram, ar kartupeļiem vai dārzeņiem, ir piemērotas tiem, kam uzturā ir ieteicams mazāk ogļhidrātu (un dažreiz arī olbaltumvielu) un vairāk augu izcelsmes pārtikas.

Tā kā, samaļot graudus miltos, tiek zaudēti līdz 65% vitamīnu, un jo vairāk, jo augstāka ir miltu šķirne, tāpēc ir jāizstrādā jaunas rupji maltas maizes izstrādājumu šķirnes.

Maizes izstrādājumi bez iepakojuma uzsūc svešas smakas, ātri zaudē savu aromātu, kļūst novecojuši un netīri, tāpēc nepieciešams palielināt produkcijas ražošanu polietilēna plēvē, ieviest jaunus iepakojuma veidus un iepakojuma materiālus.

Rūpnīcās nepieciešams uzstādīt universālas, zemu izmaksu iekārtas, ieviest tehnoloģijas, kas ļauj ātri reaģēt uz patērētāju pieprasījumiem un mainīt maizes izstrādājumu klāstu.

Sarežģītās vides situācijas dēļ viens no būtiskākajiem pārtikas higiēnas jomas speciālistu un tehnologu uzdevumiem ir jaunu maizes izstrādājumu šķirņu radīšana, kas paredzēta dažādu slimību masveida profilaksei. Terapeitiskā un profilaktiskā vērtība ir maizes izstrādājumi ar diētiskām šķiedrvielām, no pilngraudu produktiem, ar augļu un ogu un dārzeņu piedevām (sulu, biezeņu, pulveru veidā) u.c.

Viens no veidiem, kā attīstīt zemas enerģētiskās vērtības maizes un maizes izstrādājumu sortimentu, ir dažādu veidu izejvielu izmantošana, kas iekļauta konditorejas izstrādājumu receptūrā, vienlaikus izslēdzot taukaino produktu. Tajā pašā laikā izmantoto izejvielu veidiem ir jānodrošina vairākas tauku produkta tehnoloģiskās un funkcionālās īpašības: veicina mīklas optimālo strukturālo un mehānisko īpašību sasniegšanu mīcīšanas un nogatavināšanas laikā, pozitīvi ietekmē organoleptiskās īpašības, maizes kvalitātes fizikāli ķīmiskie un papildu rādītāji. Tiem vajadzētu ietekmēt arī maizes izstrādājumu svaiguma saglabāšanu, palēninot noteiktas izmaiņas drupatas mikrostruktūrā, kas galvenokārt saistītas ar cietes stāvokļa izmaiņām gatavajā maizē. Šāda veida izejvielas ietver modificētas cietes, dažāda veida emulgatorus, proteīnus saturošus (sojas) produktus, pektīnu, celulozi, no kuriem daļu cilvēka organisms uzsūc, bet citi palīdz uzlabot vielmaiņas procesus organismā un samazina. enerģētiskā vērtība.

2. MAIZES IZSTRĀDĀJUMU TIRDZNIECĪBAS ANALĪZE SIA "DIĀNA"

2.1 Diana LLC darbības organizatoriskie un ekonomiskie raksturojumi »

Veikals "Diana" atrodas: Kamyshin, st. Titova 35. Šis ir pilsētas guļamrajons, un tāpēc veikalam nav pilsētas mēroga, bet gan vietēja nozīme.

Galvenā darbības joma: bieži pieprasītu pārtikas un nepārtikas preču mazumtirdzniecība. Tirdzniecība tiek veikta gan ar pašapkalpošanās metodi, gan ar individuālu klientu apkalpošanas metodi caur letes.

Otro metodi izmanto gan veikala tā sauktajā "desu" nodaļā, pārdodot preces, kurām nepieciešama iepriekšēja svēršana (desas, kūpinājumi, sālītas, kaltētas un kūpinātas zivis, dažādi salāti) un mērīšana (vīns uz krāna), un kasē, pārdodot sīkpreces (cigaretes, plastmasas maisiņi). Uz visiem pārējiem produktiem attiecas pašapkalpošanās metode.

Pirms četriem gadiem veikalā bija diezgan šaurs pārtikas preču sortiments, tirgojās tikai caur letēm, un tirdzniecības telpas izmērs bija krietni mazāks; un pēc tam "Diānas" vadība veica rekonstrukciju, uz palīgtelpu rēķina paplašinot tirdzniecības telpas platību, kas šobrīd ir 170 m 2, pielietoja progresīvākos apkalpošanas veidus un palielināja pārdoto preču klāstu. . Tādējādi palielinot konkurētspēju un palielinot pārdošanas apjomus.

Veikala telpas ir iebūvētas dzīvojamā ēkā, kuras plānojuma dēļ tirdzniecības stāvam ir nevis standarta taisnstūra, bet gan "g" formas forma, tāpēc šeit tiek izmantots lineāri kombinēts tirdzniecības stāva plānojums.

Veikals atbilst visām standarta prasībām, ir saimniecības telpas preču saņemšanai, uzglabāšanai, sagatavošanai pārdošanai; konteineru un inventāra uzglabāšanai; administratīvā un mājsaimniecība: veikala vadītāja kabinets, ģērbtuve, ēdamistaba, vannas istaba. Veikala tirdzniecības stāvā pie norēķinu mezgla izvietots stends papildus informācijai klientiem.

Tiek ievērotas arī visas tehnoloģiskās arhitektūras un būvniecības, ugunsdrošības un sanitārās prasības. Tātad pēc rekonstrukcijas racionālākai tirdzniecības un tehnoloģiskā procesa organizēšanai veikalā tika uzstādītas jaunākās iekārtas. Sienas slidkalniņi ar apgaismojumu pārtikas precēm, konditorejas izstrādājumiem (cepumi, piparkūkas, saldumi, vafeles), vīnam un degvīnam un bezalkoholiskajiem dzērieniem.

Saldēšanas skatlogi gastronomiskajiem produktiem (desas un desu izstrādājumi, kūpinājumi, sālītas, kaltētas un kūpinātas zivis, korejiešu salāti) "Octava - sn 1500", "Avots" VSP 1.8. Ledusskapji ar Bīdāmās durvis"GOLD" S / SW-1400, "Pozis" MIR-154, "Inter" 400T bezalkoholiskajiem un mazalkoholiskajiem dzērieniem (alus, limonāde, sulas, minerālūdens); piens un piena produkti (skābs krējums, biezpiens, piena produkti, sviests, sieri, jogurti), kā arī dažādu mērču, majonēžu un kečupu uzglabāšanai. Atvērtās saldētavas Bonet "ISA" TV250S un slēgtās kastes saldētavas "Lipherr", "Caravell", "Novum" 352 SC - saldētiem produktiem (svaigi saldētām zivīm un dārzeņiem, gaļas un zivju pusfabrikātiem, mīklai un mīklas izstrādājumiem). Visām saldēšanas iekārtām tiek uzturēts uzskaites grafiks temperatūras režīms lai uzraudzītu atbilstību.

Norēķinu mezglos ir uzstādīti POS termināļi "Shtrikh FR-K", kas ievērojami samazina klientu apkalpošanas laiku, izmantojot kodu sistēmu. Desu nodaļā ir uzstādīti elektroniskie svari "Shtrikh-Print" ar čeku printeri, tie ir arī kontrolsvari: katrs klients var ierasties nodaļā ar lūgumu pārsvērt jau iepakotās preces, lai pārliecinātos par svērteni. ir pareizs.

Elektroniskās sistēmas preču aizsardzībai veikalā netiek nodrošinātas tā salīdzinoši nelielās platības dēļ, taču, tā kā pašapkalpošanās veikals nevar normāli strādāt bez preču aizsardzības līdzekļiem, tad kases aparātiem pretī sienā atrodas spogulis. Ar tās palīdzību kasieris un vecākais pārdevējs var viegli novērot, kas notiek tirdzniecības grīdas otrā galā.

Runājot par sanitārajām un tehniskajām prasībām, veikalā pareizi darbojas visas sistēmas: siltumapgāde, apkure, ūdens apgāde, elektrifikācija, apgaismojums - avārijas lampas atrodas virs kasēm un desu nodaļas, pēkšņas aptumšošanas gadījumā un ventilācija. - pa tirdzniecības telpas perimetru darbojas trīs gaisa kondicionieri.

Atbilstoši ugunsdzēsības prasībām veikalā ir stends ar ugunsdzēsības aprīkojumu. Atbilstoši sanitāro standartu prasībām, veikala darbinieki reizi pusgadā iziet medicīnisko apskati un ir sanitārās grāmatiņas.

Kopumā šeit strādā 19 cilvēki. Katra darba režīms veidots tā, lai veikals strādātu visu diennakti, bez brīvdienām un pusdienu pārtraukumiem, kas ir ļoti ērti un izdevīgi, jo veikals atrodas rajonā ar augstu iedzīvotāju koncentrāciju un lielākā daļa klientu ir pastāvīgie klienti, kuri var veikt pirkumu, neierobežojot sev laiku.

2.2 Veikala Diāna maizes izstrādājumu sortimenta analīze

Šajā veikalā tiek pārdoti 45 veidu maizes izstrādājumi no 5 piegādātājiem: Kamyshinsky Khlebokombinat OJSC, Mikhailovsky Khlebokombinat OJSC, Khlebozavod No. 5, Volgograd, UFUK LLC, Kamyshin, Vlad Khleb LLC, Kamyshin.

Veikalā vienmēr ir pieejami dažādi maizes veidi:

No rudzu miltiem: Dimitrovsky maize, Azerny maize;

No rudzu-kviešu miltiem: maize "Semenovsky", maize "Borodinsky", maize "Zemnieks", maize "Peklevanny", maize "Welcoming", maize "Classic";

No kviešu miltiem: maize "Istok", maize grauzdiņiem ar klijām; maize Apaļa "Heartboard", "Kviešu formas";

Maizes izstrādājumi: Ziemassvētku maizīte, Gorožankas mafins, Novomosskovskaya mafins, Rosinka mafins, Tējai mafins, Eiropas, Sagriezts, Vaniļas, Sinepju kukulītis utt.

Kopumā veikals piedāvā 30 veidu maizes un 15 veidu maizes izstrādājumus.

Ir arī diētiskie maizes izstrādājumi, kas paredzēti cilvēkiem ar noteiktām slimībām, kurās parastās maizes lietošana ir kontrindicēta. Šajā grupā ietilpst arī produkti, ko izmanto noteiktu slimību profilaksei un ārstēšanai:

Maize "Bran" ir paredzēta profilaksei un diabēta ārstēšanai;

Maize "Sea Priboy" ir paredzēta diētiskajam uzturam;

Masu patēriņa preces - Radušnij maize, Evropeisky garais klaips no augstākās kvalitātes kviešu miltiem, Istok kviešu maize no pirmās šķiras miltiem - tiek ražoti un piegādāti veikalam gan parastajā veidā, gan sagriezti un iepakoti (maizes izstrādājumi, kas atrodas īpašs iepakojums, ilgāk paliek svaigs un nesasmērējas).

Veikals tiek papildināts ar jaunām maizes izstrādājumu šķirnēm: Chigirinsky maize un Chance maize.

Veikals pārdod maizes izstrādājumus 200 000 rubļu apjomā mēnesī.

IN mūsdienu apstākļos augstā konkurence maizes izstrādājumu tirgū, mainīgās klientu prasības, pieaugošā interese par produktu lietderību un dabiskumu, noteicošie kritēriji patērētāju pieprasījuma uzvarēšanai ir divi galvenie faktori: produktu klāsts un kvalitāte. Veikalā "Diāna" ir izpildīti šie divi faktori: maizes izstrādājumu sortiments un kvalitāte atbilst pircēju prasībām.

Pētot maizes izstrādājumu sortimentu Diānas veikalā, mēs aprēķināsim vairākus koeficientus un, pamatojoties uz iegūtajiem datiem, izdarīsim secinājumus.

Veikala sortimenta sarakstā ir 45 maizes izstrādājumu veidi (30 - maize, 15 - maizes izstrādājumi).

Tika veiktas 3 pārbaudes: 01.04.2010., 06.01.2010., 08.01.2010.

Platuma koeficients ir sortimenta sarakstā norādīto preču skaita attiecība pret Reģionā saražoto preču skaitu.

Ksh = ------- ,

kur Qn - preču šķirņu skaits, kas paredzēts obligātajā sortimentu sarakstā.

Qb - reģionā ražoto preču šķirņu skaits.

Ksh \u003d 45/200 \u003d 0,225

Pabeigtības koeficients ir pārdošanā esošo preču šķirņu skaita attiecība pret līgumsaistībā (sortimenta sarakstā) paredzēto preču skaitu.

Pabeigtības koeficientu aprēķina pēc formulas:

Kp = ------- ,

kur Qf - faktiskais preču šķirņu skaits pārbaudes brīdī;

Qн - preču šķirņu skaits, kas paredzēts obligātajā sortimenta sarakstā.

Kp1=47/45=1,04 Kp2= 46/45=1,02 Kp3=48/45=1,06

Secinājums: Sortimenta komplektācija pārsniedz Diānas veikala sortimenta sarakstu, tāpēc pircēju pieprasījums ir pilnībā apmierināts.

Stabilitātes koeficients - patērētāju vidū pastāvīgi pieprasīto preču veidu, šķirņu un nosaukumu skaita attiecība pret kopējo to pašu grupu preču veidu, šķirņu un nosaukumu skaitu.

Stabilitātes koeficientu aprēķina pēc formulas:

Ku \u003d Qf1 + Qf2 + ... + Qfn / Qn × n,

kur Qf1,Qf2…Qfn - faktiskais preču šķirņu skaits individuālo pārbaužu laikā;

Qн - obligātā sortimenta sarakstā paredzētais preču šķirņu skaits;

n ir čeku skaits.

Ku \u003d 47 + 46 + 48 / 45 * 3 \u003d 1,04

Secinājums: Stabilitātes koeficients ir lielāks par vienu, līdz ar to maizes izstrādājumu sortiments šajā veikalā ir stabils.

Sortimenta jaunums - pārdošanā esošo preču aizstāšana ar precēm ar augstāku patērētāju īpašības.

Jaunuma koeficientu nosaka pēc formulas:

Kn = -------- ,

kur H ir pārdošanā esošo jauno preču šķirņu skaits;

Qf - faktiskais pārdošanai pieejamo preču šķirņu skaits.

Jaunuma koeficients tiek pieņemts vienāds ar nulli, jo pārbaudes laikā šai grupai nebija jaunu preču veidu. (Jauni preču veidi veikalā nonāk janvārī, maijā, septembrī).

2.3. Šī tirdzniecības uzņēmuma maizes izstrādājumu kvalitātes novērtējums

Mēs veiksim maizes izstrādājumu kvalitātes pārbaudi, izmantojot 3 paraugu piemēru: Stolichny maize, Borodinsky maize un Kviešu skārda maize no augstākās kvalitātes miltiem.

Maize "Stolichny", "Borodinsky" un kvieši, kas veidota no augstākās šķiras miltiem, jāražo saskaņā ar GOST 5667-65 prasībām. Šīm maizēm ražotāji norāda masu attiecīgi 0,9 un 0,5 kg, kas atbilst GOST 5667-65 prasībām.

Salīdzināsim Stolichny, Borodinsky maizes un no augstākās kvalitātes miltiem gatavotas kviešu maizes organoleptiskās īpašības ar GOST 5667-65 Maize un maizes izstrādājumi. Pieņemšanas noteikumi, paraugu ņemšanas metodes, organoleptisko rādītāju un produktu masas noteikšanas metodes.

1. paraugs

2.1. tabula

Maizes "Kapitāls" salīdzinošā analīze

Indikatora nosaukums		Raksturīgs maize "Kapitāls"
Izskats: virsmas		Noapaļots, ovāls, iegareni ovāls, nav neskaidrs, bez nospiedumiem. Ir pieļaujama apakšējās garozas izliekums vai ieliekums. Rupja, bez lielām plaisām un graušanas. Augšējās un apakšējās garozas iedurumi, griezumi, miltainums ir atļauti.
Krāsa		Gaiši brūns līdz brūns
Drupatu stāvoklis: cepums porainība	Izstrādāts, bez tukšumiem un blīvēm.	Cepts, nav slapjš uz tausti, elastīgs. Ir pieļaujama neliela drupatas lipīgums. Ar vieglu saspiešanu starp augšējo un apakšējo garozu drupatam jāatgriežas sākotnējā formā. Bez kunkuļiem un neziņas pēdām. Izstrādāts, bez plombas.
Nogaršot		Salds, raksturīgs šim produkta veidam
Smarža		Savdabīgs šim maizes veidam, bez svešas garšas un smaržas.

2. paraugs

2.2. tabula

Maizes "Borodinska" salīdzinošā analīze

Indikatora nosaukums	Raksturīgs saskaņā ar GOST 5667-65	Raksturīgs maize "Borodino"
Izskats: virsmas	Atbilstoši maizes veidam, bez sānu izvadiem Rupja, bez lielām plaisām un graušanas. Nav piesārņojuma. Ir atļauta koriandra, ķimenes vai anīsa klātbūtne.	Rupja, bez lielām plaisām un graušanas. Ir ķimenes
Krāsa	Gaiši brūns līdz tumši brūns
Drupatu stāvoklis: cepums Promess un porainība	Cepts, nav slapjš uz tausti, elastīgs. Pēc vieglas piespiešanas ar pirkstiem drupatam vajadzētu iegūt sākotnējo formu. Ir pieļaujama neliela drupatas lipīgums. Bez kunkuļiem un neziņas pēdām. Izstrādāts, bez tukšumiem un blīvēm.	Bez kunkuļiem un neziņas pēdām. Izstrādāts, bez plombas.
Nogaršot	Salds, raksturīgs šim produkta veidam	Salds, raksturīgs šim produkta veidam
Smarža	Raksturīgi šim produkta veidam, ar vieglu ķimenes, anīsa vai koriandra aromātu. bez svešas garšas un smaržas.	Savdabīgs šim produkta veidam, ar vieglu ķimeņu aromātu

3. paraugs

2.3. tabula

Maizes salīdzinošā analīze "Augstākās šķiras konservēti kviešu milti"

Indikatora nosaukums	Raksturīgs saskaņā ar GOST 5667-65	Raksturīgs Maize "No augstākās šķiras miltiem veidoti kvieši"
Izskats: virsmas	Atbilstoši maizes veidam, bez sānu izvadiem Rupja, bez lielām plaisām un graušanas. Nav piesārņojuma.	Atbilst maizes formai, kurā tika cepta, bez sānu pārplūdēm Rupja, bez lielām plaisām un graušanas.
Krāsa	Gaiši brūns līdz tumši brūns	Gaiši brūns līdz brūns
Drupatu stāvoklis: cepums Promess un porainība	Cepts, nav slapjš uz tausti, elastīgs. Pēc vieglas piespiešanas ar pirkstiem drupatam vajadzētu iegūt sākotnējo formu. Bez kunkuļiem un neziņas pēdām. Izstrādāts, bez tukšumiem un blīvēm.	Cepta, nav lipīga, nav mitra uz tausti, elastīga. Pēc vieglas piespiešanas ar pirkstiem drupatam vajadzētu iegūt sākotnējo formu. Bez kunkuļiem un neziņas pēdām. Izstrādāts, bez plombas.
Nogaršot	Salds, raksturīgs šim produkta veidam	Salds, raksturīgs šim produkta veidam
Smarža	Savdabīgs šim produkta veidam, bez svešķermeņiem	raksturīgs šim produkta veidam

Saskaņā ar organoleptiskajiem rādītājiem maize "Stolichny", "Borodinsky" un maize "Kvieši, kas veidoti no augstākās kvalitātes miltiem" atbilst GOST 5667-65 prasībām.

Masas noteikšanas metodes

Nosakot izstrādājuma masu, izmanto: vidējas precizitātes klases svarus ar dalījuma vērtību ne vairāk kā 5 g masai, kas lielāka par 200 g; 5. precizitātes klases svari. Pirms mērījumu veikšanas pārbaudiet svaru pareizu uzstādīšanu.

Atsevišķa izstrādājuma masas noteikšanu veic, nosverot vismaz 10 gabalus. produkti bez iepakojuma no tiem, kas atlasīti uz 2-3 paplātēm no katra ratiņa, konteinera vai plaukta.

Izstrādājuma vidējo svaru nosaka kā vidējo aritmētisko no vienlaicīgas 10 gabalu svēršanas. produkti bez iepakojuma.

Fizikālās un ķīmiskās izpētes metodes

Fizikālo un ķīmisko parametru ziņā paraugiem jāatbilst GOST 5667-65 prasībām.

Mitruma noteikšana

Mēs nosakām mitrumu saskaņā ar GOST 21094-75. Maize un maizes izstrādājumi. Mitruma noteikšanas metode.

Darba gaita: Laboratorijas paraugu sagriežam divās aptuveni vienādās daļās un no vienas daļas nogriežam 1-3 cm biezu šķēli, apmēram 1 cm attālumā atdalām drupatas no garozām, noņemam visus ieslēgumus. Ekstrahētā parauga masa nedrīkst būt mazāka par 20 g.

Sagatavoto paraugu ātri un kārtīgi samaļ ar nazi, rīvi vai mehānisko dzirnaviņu, samaisa un nosver metāla krūzēs ar vākiem divas porcijas, katra pa 5 g.

Paraugus atvērtās krūzēs ar vākiem, kas novietoti zem apakšas, ievieto cepeškrāsnī. Žāvē 40 minūtes 130°C temperatūrā. 130°C temperatūra jāsasniedz 10 minūšu laikā no krūzīšu ievietošanas cepeškrāsnī.

Pēc žāvēšanas izņemiet krūzes, aizveriet vākus un pārnesiet uz eksikatoru atdzist. Dzesēšanas laiks nedrīkst būt mazāks par 20 minūtēm un ilgāks par 2 stundām. Nosveriet tases pēc atdzesēšanas.

Mitrumu (W) procentos aprēķina pēc formulas:

kur: m 1 - krūzes masa ar paraugu pirms žāvēšanas, g;

m 2 - krūzes masa ar paraugu pēc žāvēšanas, g;

m ir produkta parauga svars, g

Lai iegūtu gala rezultātu, mēs ņemam divu paralēlu eksperimentu rezultātu vidējo aritmētisko.

Paraugs Nr.1

Nosakiet maizes "Capital" mitruma saturu

m 1 = 105 g m 1 = 105 g

m 2 \u003d 102,5 g m 2 \u003d 102,7 g

m = 5 g m = 5 g

W 1 = 50% W 2 = 46%

No šejienes: W =

Mitruma maize "Capital" atbilst GOST 5667-65 prasībām

2. paraugs

Noteiksim mitruma saturu maizei "Borodino"

m 1 = 105 g m 1 = 105 g

m 2 \u003d 102,6 g m 2 \u003d 102,5 g

m = 5 g m = 5 g

W 1 = 48% W 2 = 50%

No šejienes: W =

Mitruma maize "Borodino" atbilst GOST 5667-65 prasībām.

3. paraugs

Noteiksim mitruma saturu maizei "Augstākās šķiras konservēti kviešu milti"

m 1 = 105 g m 1 = 105 g

m 2 \u003d 102,6 g m 2 \u003d 102,7 g

m = 5 g m = 5 g

W 1 = 46% W 2 = 50%

No šejienes: W =

Maizes "Augstākās šķiras konservēti kviešu milti" mitrums atbilst arī GOST 5667-65 prasībām.

Skābuma noteikšana

Mēs nosakām paraugu skābumu saskaņā ar GOST 5670-51. Maize un maizes izstrādājumi. Skābuma noteikšanas metode.

Darba gaita: Izstrādājumus pārgriežam uz pusēm platumā un no vienas puses nogriežam apmēram 70 g smagu gabalu, no kura nogriežam garoziņas un zemgarozas slāni apmēram 1 cm biezumā.Tad gabalu sasmalcinām drumstalās, samaisām un ņem 25 g paraugu.Ievietojiet paraugu sausā pudelē ar tilpumu 500 cm³ ar labi pieguļošu korķi.

Mērkolbu ar ietilpību 250 cm³ līdz atzīmei piepildām ar destilētu ūdeni, kas uzkarsēts līdz 60 ° C temperatūrai.

Apmēram 1/4 no paņemtā destilētā ūdens lej pudelē ar drumstalām, ātri berzē ar koka lāpstiņu, līdz iegūta viendabīga masa bez manāmiem nesaberztu drupaču kunkuļiem.

Iegūtajam maisījumam pievieno visu atlikušo destilēto ūdeni no mērkolbas. Aizveriet pudeli ar korķi un enerģiski kratiet 3 minūtes.

Pēc sakratīšanas ļaujiet maisījumam nostāvēties 1 minūti un uzmanīgi ielejiet nostādināto šķidruma slāni sausā glāzē caur smalku sietu vai marli. No vārglāzes ar pipeti iepilinām 50 cm³ šķīduma divās koniskajās kolbās ar katras ietilpību 100-150 cm³ un titrē ar nātrija hidroksīda šķīdumu, kuras molārā koncentrācija ir 0,1 mol/dm³, līdz tiek iegūta vāji rozā krāsa. nepazūd, kad kolba atrodas miera stāvoklī 1 minūti.

Skābums (X), gr., aprēķina pēc formulas:

kur: V ir šķīduma tilpums, kura molārā koncentrācija ir 0,1 mol/dm³ nātrija hidroksīda, kas patērēts testa šķīduma titrēšanas laikā, cm³;

V 1 - destilētā ūdens tilpums, kas ņemts, lai no pētāmā produkta iegūtu skābes, cm³;

a - pārrēķina koeficients uz 100 g parauga;

K - korekcijas koeficients nātrija hidroksīda šķīduma reducēšanai līdz šķīdumam ar precīzu molāro koncentrāciju 0,1 mol / dm³;

Nātrija hidroksīda šķīduma ar molāro koncentrāciju 0,1 mol / dm³ līdz 1,0 mol / dm³ reducēšanas koeficients;

m ir parauga svars, g;

V2 ir testa šķīduma tilpums, kas ņemts titrēšanai, cm³.

Maizes izstrādājumiem formulu var attēlot šādi:

X= vai X \u003d 2 V K

1. paraugs

Noteiksim maizes "Kapitāls" skābumu:

V= 5,4 cm³ V= 5,5 cm³

X 1 \u003d 9,72 grādi X 2 \u003d 9,9 grādi

No šejienes: X =

Maizes "Capital" skābums atbilst GOST 5667-65 prasībām.

2. paraugs

Noteiksim Borodinska maizes skābumu:

V= 5,5 cm³ V= 5,6 cm³

X 1 \u003d 9,9 grādi X 2 \u003d 10,08 grādi

No šejienes: X =

Borodinsky maizes skābums atbilst GOST 5667-65 prasībām.

3. paraugs

Noteiksim maizes skābumu "Kviešu skārds no augstākās kvalitātes miltiem"

V= 5,5 cm³ V= 5,4 cm³

X 1 \u003d 9,9 grādi X 2 \u003d 10,01 grādi

No šejienes: X =

Maizes skābums "Augstākās šķiras konservēti kviešu milti"

atbilst GOST 5667-65 prasībām.

Porainības noteikšana

Mēs nosakām paraugu porainību GOST 5669-51. Maizes izstrādājumi. Porainības noteikšanas metode.

Darba gaita: No laboratorijas parauga vidus izgrieziet gabalu (gabalu), kura platums ir vismaz 7-8 cm.

No drupatas gabala, kas atrodas vismaz 1 cm attālumā no garozām, mēs izveidojam padziļinājumus ar Zhuravlev ierīces cilindru. Cilindru, kas piepildīts ar drupačām, novieto uz paplātes tā, lai tā maliņa cieši iegultos paplātes spraugā. Pēc tam maizes drupatas ar uzmavu izstumjam no cilindra apmēram 1 cm un ar asu nazi nogriežam pie cilindra malas. Nogriezto drupatas gabalu noņem. Cilindrā palikušās drupatas tiek izstumtas ar uzmavu pie paplātes sienas un arī nogrieztas pie cilindra malas.

Mēs izgatavojam 4 cilindriskus padziļinājumus ar katra tilpumu (27 ± 0,5) cm³. Sagatavotos padziļinājumus vienlaikus nosver.

Borodino maizes porainību nevarēja noteikt Žuravļeva instrumenta trūkuma dēļ.

Noteiksim maizes paraugu enerģētisko vērtību. Visi aprēķini ir apkopoti 2.4. tabulā.

2.4. tabula

Enerģētiskās vērtības analīze

Uz Stolichny maizes iepakojuma norādītā enerģētiskā vērtība nesakrīt ar mūsu aprēķināto enerģētisko vērtību, t.i., šī maize satur par 6 kcal vairāk nekā norādīts uz iepakojuma.

Uz Borodinsky maizes iepakojuma norādītā enerģētiskā vērtība nesakrīt ar mūsu aprēķināto enerģētisko vērtību, tas ir, šī maize satur par 3,2 kcal vairāk nekā norādīts uz iepakojuma.

Uz maizes iepakojuma “Augstākās šķiras konservēti kviešu milti” norādītā enerģētiskā vērtība nesakrīt ar mūsu aprēķināto enerģētisko vērtību, t.i., šī maize ir par 4,6 kcal mazāka nekā norādīts uz iepakojuma.

Diānas veikalā nopērkami iepakoti un nefasēti maizes izstrādājumi. Preces ir iepakotas pa 1 gab.

Iesaiņotā maize ir marķēta ar:

ražotāja nosaukums, preču zīme (ja tāda ir);

Produkta nosaukums;

Neto svars, kg;

Izgatavošanas datums (diena, mēnesis) un stunda;

Īstenošanas periods;

šī standarta apzīmējumi;

Informācija par 100g produkta uzturvērtību un enerģētisko vērtību.

Visu maizes izstrādājumu marķējums atbilst GOST 5667-65

Maizes izstrādājumi tiek uzglabāti veikalā tīrā, sausā, labi vēdināmā noliktavā uz tīrām koka paplātēm (atļauta arī ievietošana no polimērmateriāliem izgatavotās paplātēs). Tiek izmantoti divu veidu koka paplātes: trīspusējas paplātes ar redeļu dibenu (lieliem izstrādājumiem) un četrpusējas paplātes ar cietu dibenu. Paplātes, kas izgatavotas no polimēru materiāliem, tiek izmantotas četrrindu.

Saskaņā ar GOST 8227 pārdošanas periods mazumtirdzniecības tīklā no maizes bez iepakojuma izņemšanas no krāsns no sēklu rudzu miltiem un to maisījuma ar augstas kvalitātes kviešu miltiem nav ilgāks par 24 stundām, citiem maizes veidiem bez iepakojuma. iepakojums - ne vairāk kā 36 stundas, iepakots - ne vairāk kā 72 h, maizes izstrādājumi bez iepakojuma - 16-24 stundas (atkarībā no sastāvdaļām, kas veido produktu), iepakojumā - ne vairāk kā 72 stundas.

SECINĀJUMI UN PIEDĀVĀJUMI

Kursa darbā tika aplūkotas maizes izstrādājumu patērētāja īpašības un uzturvērtība, pētīta maizes izstrādājumu loma uzturā, maizes izstrādājumu klāsta klasifikācija un raksturojums, patērētāja īpašības, veidi, kā nodrošināt maizes izstrādājumu kvalitāti, tika pētīti preču informācijas veidi un formas, jauni virzieni maizes izstrādājumu sortimenta un kvalitātes uzlabošanā. Uz veikala Diānas piemēra tika pētīta maizes izstrādājumu sortimenta, piedāvājuma un pieprasījuma analīze, veikta maizes izstrādājumu kvalitātes pārbaude.

Pamatojoties uz šī darba rezultātiem, var secināt, ka manis aplūkotajā tirdzniecības uzņēmumā ir problēmas, kuru risināšana vēl vairāk piesātinās vietējo maizes izstrādājumu patēriņa tirgu, uzlabos mazumtirdzniecības stāvokli un strauju realizāciju. šīs preces.

Šajā sakarā, lai piesaistītu pircējus Diānas veikalam, ir jādara sekojošais:

pārskatīt maizes izstrādājumu piegādes grafiku;

palielināt pārdoto produktu skaitu noslēgtā iepakojumā;

uzlabot klientu apkalpošanas kvalitāti;

palielināt jauna veida maizes izstrādājumu piedāvājumu veikalam;

Nepieciešams palielināt vizuālās informācijas apjomu par maizes izstrādājumiem;

Informēt klientus par jaunu produktu veidu ienākšanu;

Nepieciešams mainīt veikala interjeru atbilstoši mūsdienu prasībām;

Pārdevējiem ir savlaicīgi jāatbild uz pircēju komentāriem un ieteikumiem.

Maizes izstrādājumu izpēte ir aktuāla mūsdienām, jo maize ir visvairāk patērētais un neēdamākais produkts.

BIBLIOGRĀFIJA

1. Auerman L.Ya. "Maiznīcas ražošanas tehnoloģija"

2. Beletskaya, N. M. Maizes uzturvērtība un veidi, kā to uzlabot [Teksts] / N. M. Beletskaya. – M. : MKI, 2006. gads.

3. Vinogradova, S. N. Komercdarbība [Teksts]: mācību grāmata / S. N. Vinogradova, O. V. Pigunova. - Mn. : 2005. gads.

4. Dubcovs G.G. Preču zinātne par pārtikas produktiem: Proc. radzei. vidējas institūcijas. speciālists. prof. izglītība. - M .: Meistarība: Augstskola, 2001. - 264 lpp.

5. Ivanova, T. N. Graudu un miltu izstrādājumu preču izpēte un ekspertīze [Teksts]: mācību grāmata studentiem. augstāks mācību grāmata iestādes / T. N. Ivanova. - M. : Akadēmija, 2004. - 288 lpp.

6. Kretovičs V.L. Graudu un maizes bioķīmija. - M:. Zinātne, 1991. - 133 lpp.

7. Ļebedeva S.N., Kazinačikova N.A., Gavrikovs A.V. Komercuzņēmuma ekonomika: Proc. pabalsts / S.N. Ļebedeva, N.A. Kazinačikova, A.V.

8. Matvejeva, N. A. Pārtikas piedevas, cepšanas uzlabotāji miltu izstrādājumu ražošanā [Teksts] / N. A. Matvejeva. - M. : Ekonomika, 1996

9. Novikova A.M., Nikiforova N.S., Golubkina T.S. u.c. Preču zinātne un pārtikas tirdzniecības organizācija: mācību grāmata. – M.: ProfObrIzdat, 2001. gads.

10. Rubcova L.I., Timofejeva V.A. Pārtikas preču tirdzniecības organizācijas pamati: Mācību grāmata. - Rostova n / a.: Fēnikss, 2005.

11. Timofejeva V.A. Pārtikas preču tirdzniecība: mācību grāmata. - Rostova n / D .: Fēnikss, 2008.

12. Preču izpēte un pārtikas produktu ekspertīze: Mācību grāmata (Augstākā izglītība): M .: INFRA - M, 2005.

13. Ševčenko V.V., Ermilova I.A., Vytovtov A.A. u.c.. Preču izpēte un patēriņa preču pārbaude: mācību grāmata. – M.: INFRA-M, 2007. -544lpp. - (Augstākā izglītība.)

14. Šepeļevs A.F., Pečeņeža I.A. Graudu miltu izstrādājumu preču izpēte un ekspertīze: mācību grāmata. -M.: ICC "Mart"; Rostova pie Donas: Izdevniecības centrs "MarT", 2004. - 128 lpp. (Sērija "Preču izpēte un ekspertīze".)

15. Maizes un maizes izstrādājumu ekspertīze. Kvalitāte un drošība: Proc. - ref. universitātēm, rediģēja V.M. Pozņakovs. - Novosibirska: Sib. univ. izdevniecība.

16. GOST 21094-75. Maize un maizes izstrādājumi. Mitruma noteikšanas metode.

17. GOST 5670-51. Maize un maizes izstrādājumi. Skābuma noteikšanas metode.

18. GOST 5669-51. Maizes izstrādājumi. Porainības noteikšanas metode.

19. GOST 5667-65. Maize un maizes izstrādājumi. Pieņemšanas noteikumi, paraugu ņemšanas metodes, organoleptisko rādītāju un svara noteikšanas metodes.

20. GOST 8227 - 56 Maize un maizes izstrādājumi. Kraušana, transportēšana un uzglabāšana. - M.: Standartu izdevniecība.

Nosūtiet savu labo darbu zināšanu bāzē ir vienkārši. Izmantojiet zemāk esošo veidlapu

Studenti, maģistranti, jaunie zinātnieki, kuri izmanto zināšanu bāzi savās studijās un darbā, būs jums ļoti pateicīgi.

Kursa darbs

par tēmu: Sortimenta analīze, kolhoza "Rossija" maiznīcas ražoto maizes izstrādājumu kvalitātes pārbaude

Pabeidza Sibīrijas federālā apgabala 3. kursa students

kazaks Ļubova Sergejevna

Rostova pie Donas 2009

Ievads

1. Teorētiskā daļa

1.1. Maizes izstrādājumu uzturvērtība un veidi, kā to palielināt

1.3 Produktu kvalitāti ietekmējošie faktori

1.4. Prasības maizes izstrādājumu kvalitātei

1.5 Defekti un to cēloņi

1.6. Maizes izstrādājumu uzglabāšana, uzglabāšanas laikā notiekošie procesi

2. Pētnieciskā daļa

2.1. Kolhoza "Rossija" maiznīcas tirdzniecības un saimnieciskās darbības īss apraksts un analīze

2.2. Kolhoza "Rossija" maiznīcas ražoto maizes izstrādājumu sortimenta analīze

2.3. Izejvielu piegādātāji konditorejas izstrādājumu ražošanai kolhoza "Rossija" maiznīcās

2.4. Ražoto maizes izstrādājumu un maizes izstrādājumu ražošanas izejvielu kvalitātes kontrole

Secinājums

Izmantoto avotu saraksts

Lietojumprogrammas

Ievads

Maizes izstrādājumi ir pārtikas produkts numur viens, uztura pamats. Mūsdienu maizes izstrādājumu sortiments ir daudzveidīgs.

Maizes izstrādājumi - jēdziens ir plašs un ietver dažādu veidu maizi, klaipus, maizītes. Mūsdienīgais maizes izstrādājumu sortiments ir daudzveidīgs un atšķiras pēc daudziem faktoriem, receptēm, mērķa, svara utt.

Tirgus attiecības ir izraisījušas paaugstinātas prasības ne tikai patērētājiem pārdodamā patēriņa preču sortimenta veidošanai un racionālai pārvaldībai. Šajā sakarā nepieciešams pilnveidot kontroles sistēmu un pielietot mūsdienīgas pārbaudes metodes. Tirgus attiecību attīstība, GOST R sistēmas pielāgošana starptautiskajiem standartiem.

Maizes cepšana tika un galvenokārt tiek gatavota no rudzu un kviešu miltiem. Mūsdienās Krievijā rupjmaizi lieto aptuveni 10% iedzīvotāju, lai gan 20. gadsimta sākumā no rudzu miltiem gatavoto maizes izstrādājumu īpatsvars pārsniedza 60%. Rudzu un kviešu maize mūsdienās maksā gandrīz vienādi, joprojām atšķiras pēc garšas un lietderības – paradoksālā kārtā, neskatoties uz to, ka rudzi ir noderīgāki, lielākā daļa tomēr dod priekšroku kviešiem.

Šī kursa darba tēma ir Sortimenta analīze, maizes izstrādājumu kvalitātes pārbaude, uz saražoto maizes izstrādājumu piemēra

Kolhoza Rossija maizes ceptuve šobrīd ir ļoti aktuāla, jo maize vienmēr ieņem un ieņems pirmo vietu starp visām iegādātajām precēm.

Lai izpētītu pārdošanas tirgu, maizes izstrādājumu popularizēšanu, jums jāpieskaras šādiem aspektiem:

Izpētīt maizes izstrādājumu patēriņa īpašības, to ražošanas shēmu;

Izpētīt Krievijas tirgū esošo maizes izstrādājumu klāstu un klasifikāciju;

Uzziniet, kā uzglabāt maizi.

1. Teorētiskā daļa

1.1 Maiznīcas uzturvērtībaproduktiemun veidi, kā to uzlabot

Maizes izstrādājumiem ir nemainīga sagremojamība, kas nesamazinās ar ikdienas lietošanu, kas saistīta ar to struktūru, tekstūru un ķīmisko sastāvu. Maizes olbaltumvielas ir denaturētā veidā, ciete ir daļēji želatinizēta, daļēji pāriet šķīstošā stāvoklī, tauki ir emulsijas veidā vai adsorbēti ar olbaltumvielām un cieti; izšķīdina sāli, cukuru un mīkstina lobīto daļiņu vielas.

Pateicoties šim vielas stāvoklim, mīkstajai tekstūrai un attīstītajai porainībai, maize ir pieejamāka gremošanas enzīmu darbībai. Svaigi ceptu izstrādājumu labā garša un smarža rosina apetīti un veicina gremošanu.

Uzturvērtība lielā mērā ir atkarīga no miltu veida un maizes izstrādājumu receptes. Jo zemākas kategorijas milti, jo vairāk uzturvielu tie satur, un jo augstāka šķirne miltiem, jo vairāk cietes un mazāk vitamīnu un minerālvielu, kas ietekmē maizes uzturvērtību. Tauku, cukura, piena un citu komponentu ieviešanas mīklas receptē rezultātā maizes izstrādājumu uzturvērtība mainās. 1. tabulā parādīts dažu maizes veidu ķīmiskais sastāvs.

1. tabula. Dažu maizes veidu ķīmiskais sastāvs

No kviešu miltiem gatavotā maizē visvairāk trūkst aminoskābju metionīnam, triptofānam un lizīnam.

Rudzu maize satur vairāk lizīna, taču arī ar metionīnu un triptofānu nepietiek. Maizē ir daudz glutamīnskābes, kuras saturs sasniedz 40% no visām aminoskābēm. Tas piedalās vielmaiņā, saista amonjaku, kas veidojas nervu šūnu dzīvībai svarīgās darbības rezultātā, piedalās citu aminoskābju sintēzē, paaugstina garīgo un fizisko veiktspēju. Pateicoties tam, maizei ir unikāla spēja “nepaplātīties”, lietojot ikdienā.

Visos maizes izstrādājumos dominē ogļhidrāti. To vidējais daudzums ir 50% (no tiem 80% ir ciete). Tie apmierina cilvēka ķermeņa vajadzības pēc enerģijas (56-58% no visām ikdienas izmaksām), patērējot 450 g maizes dienā, ar 280 g kviešu un 170 g rudzu. Īpaša vieta ir nesagremojamiem ogļhidrātiem (šķiedrvielām un hemicelulzēm), kas gandrīz nesadalās, bet palielina zarnu motoriku.

Pateicoties maizei, cilvēka organisms apmierina vajadzību pēc B grupas vitamīniem par 50%.To klātbūtne maizē ir saistīta ar miltu veidu. Lielākā daļa vitamīnu maizē no pilngraudu miltiem. Vitamīnu saturs samazinās, jo tie tiek iznīcināti cepšanas laikā (tiek zaudēti līdz 20-30% vitamīnu).

Maize ir svarīga arī kā minerālu elementu avots. Tā satur kāliju, fosforu, magniju, sēru, nedaudz mazākos daudzumos - nātriju, kalciju, hloru utt. Zemāku šķirņu maize satur vairāk minerālvielu.

Enerģētiskā vērtība ir atkarīga no ķīmiskā sastāva. Palielinoties miltu šķirai, palielinās izdalītās enerģijas daudzums. Uzlabotas maizes šķirnes, kas saistītas ar papildu izejvielu ieviešanu, raksturo augstāku enerģētisko vērtību. Tādējādi 100 g maizes no pilngraudu miltiem enerģētiskā vērtība ir 849 kJ, no augstākās šķiras kviešiem - 975, no sētiem rudziem - 895, pēc receptes uzlabotas maizes - 1100, bagātīgiem produktiem - līdz 1450 kJ.

1.2. Maizes izstrādājumu sortimenta klasifikācija un raksturojums

Maizes izstrādājumi atkarībā no izmantotā miltu veida var būt rudzu, kviešu, rudzu-kviešu un kviešu-rudzu.

Saskaņā ar recepti produkti ir vienkārši, uzlaboti un bagātīgi (tikai kvieši). Vienkāršu produktu receptē ietilpst milti, ūdens, raugs un sāls. Uzlaboto produktu sastāvā tiek ieviestas papildu izejvielas - piena produkti, cukurs, melase, iesals uc bagāti produkti satur daudz tauku un cukura; papildus var pievienot riekstus, rozīnes, sukādes, olas, pūdercukuru utt.

Rudzu maizi cep no sēklu, mizotiem un pilngraudu miltiem.

Vienkāršo rupjmaizi cep no pilngraudu miltiem ar formēšanas masu 0,5 - 1,0 kg; no mizotiem un sēklām miltiem - formēti vai pavarda svars 0,7 - 1,6 kg.

Uz tējas lapām gatavo uzlaboto rupjmaizi, pievienojot iesalu, melasi, ķimenes, koriandru u.c.: rudzu formas maizes gabals 0,75 - 1,0 kg sver no pilngraudu miltiem, pievienojot raudzētu iesalu un ķimenes; maize Maskavas formēts gabals 0,5 - 1,1 kg svarā no pilngraudu miltiem, pievienojot raudzētu rudzu iesalu, melasi un ķimenes.

Rudzu-kviešu vai kviešu-rudzu maizi (atkarībā no miltu veida pārsvara) cep vienkārši un uzlabo pēc receptes.

Vienkāršo rudzu kviešu maizi cep ar alvas un pavarda miltiem no rudzu pilngraudu un kviešu pilngraudu miltiem 0,75-1,45 kg, ukraiņu maizi - no mizotiem rudzu un kviešu pilngraudu miltiem, kas sver 0,75-1,0 kg formas un pavarda (miltu attiecība var mainīties no attiecīgi no 80:20 līdz 20:80); Ukraiņu jaunā maize, kas gatavota no mizotiem rudzu un kviešu 2. šķiras miltiem proporcijā no 60:40 līdz 40:60, tiek cepta ar pavarda svaru 0,75-1,25 kg un formēto - 0,75-1,25 un formēto - 0,70. -1,10 kg; Darņickas maize no mizotiem rudzu un kviešu 1.šķiras miltiem - pavarda un alvas svars 0,5-1,25 kg; Staroņevska pavarda maize no rudzu miltiem un 1. šķiras kviešu miltiem tiek ražota pēc klasiskās tehnoloģijas uz bieza rudzu saldskāba.

Uzlabota rudzu-kviešu maize: Stolichny - izgatavota no mizotiem rudzu un 2. šķiras kviešu miltiem ar cukura piedevu, sver 0,5-1,1 kg, formas vai pavarda, apaļa vai iegarena ovāla; Krievu maize, kas sver 0,5-1,1 kg - no mizotiem 1. klases rudzu un kviešu miltiem, pievienojot formētu vai pavarda melasi, apaļa vai iegarena ovāla forma.

Pie olu krēma šķirnēm pieder olu krēmmaize, Borodino, Karēlijas, ziemeļu olu krēms u.c., kuru masa pašlaik ir atļauta no 0,3 kg vai vairāk.

Maize no kviešu miltiem tiek cepta pēc vienkāršas, uzlabotas un bagātīgas receptes. Kviešu maizes sortiments ir pārkārtots 2. tabulā.

2. tabula. Maizes izstrādājumu klāsts no kviešu miltiem

Vārds	Miltu šķirne	Papildu izejvielas saskaņā ar recepti	Produkta svars, kg	Cepšanas metode
Maize ir vienkārša
Kvieši no pilngraudu miltiem
				Veidots
Kvieši no dažāda veida miltiem				Veidots, pavards


Ukrainas palyanitsa				Kurtuve ar ķemmīšgliemeņu


Maize uzlabojās
Sinepes		Sinepju eļļa, cukurs
				Veidots
Pienskābe		Piens, cukurs, melase		Veidots
				Veidots, pavards
Mājas		Piens, cukurs
		Dārzeņu eļļa		Veidota zieda formā
		Iesala ekstrakts, koriandrs		Pavars iegareni ovāls ar tapām
Sviesta maize
pavasara cupcake		Cukurs, margarīns, ola, rozīnes, rieksti, vanilīns. pūdercukurs		Noapaļota forma
Sviesta maize Maysky		Cukurs, sviests, rozīnes, vanilīns		Veidots
Suvenīru klaips		Cukurs, sviests, ola		Kamīns ar krāsainu apdari augšpusē

Kviešu miltu ceptas preces, kas sver ne vairāk kā 500 g. Tie ietver klaipus, pinumus, ruļļus, ēsmas, bagātīgus maizes izstrādājumus. Maizes izstrādājumu sortiments ir parādīts 3. tabulā.

3. tabula. Maizes izstrādājumu sortiments

Vārds	Miltu šķirne	Papildu izejvielas	Svars, kg	Produktu izskats
Vienkārša recepte
Batons vienkāršs				Slīpi iegriezumi

Pilsētas				Slīpi griezumi, smaili gali
Metropolīts				Iegareni, ar neasiem vai noapaļotiem galiem; slīpi iegriezumi
Formulēts Uzlabots
Sagriezts klaips		Cukurs, margarīns		Slīpi iegriezumi

Klaips netālu no Maskavas		Cukurs, augu eļļa		Divi gareniski griezumi
Stafetes galds		Cukurs, margarīns		Slīpi iegriezumi
Sinepju klaips		Cukurs, sinepju eļļa		Pārdurumi uz virsmas
Batons ar rozīnēm		Cukurs, margarīns, rozīnes		Slīpi iegriezumi
bizes		Cukurs, margarīns, magoņu sēklas		Trīs šķipsnu produkts

Pīts challah		Cukurs, margarīns, olas		Izstrādājums no četriem pavedieniem
Čerkizovska bulciņa		Cukurs, margarīns, piens, sezama vai magoņu sēklas		Iegarena forma, no trim nesavienotiem saišķiem
Pilsētas maizītes		Cukurs, margarīns		Gareniskais griezums ķemmīšgliemenes formā

Bagātīgos maizes izstrādājumos ietilpst produkti, kuru receptē cukurs un tauki kopā 14% apmērā.

Bagātīgi produkti tiek ražoti galvenokārt ar masu 0,05-0,5 kg, dažiem ir liela masa - 1,0-2,0 kg.

Pēc svara produkti tiek iedalīti divās grupās: mazs gabals - sver 0,05-0,4 kg; liels gabals - virs 0,4 kg.

Bagātīgo maizes izstrādājumu sortimentu pārstāv vairākas grupas.

Maizītes - civilās maizītes (apaļas ar iecirtumu, adīti, štrizeli), bulciņas (apaļas un četrstūrveida), brioche (piramīdas formā ar trīs bumbiņu pamatni un vienu bumbu virsū), Maskavas bulciņa (apaļa forma vai sirds forma, rozes ar virsmas apstrādi ar olu, cukuru), parastais smalkmaizītes (dažādu formu - austere, rozete, monogramma utt.) un Viborgas smalkmaizītes (kūku ar pildījumu, tauriņu, cirtainu kūku formā), kliņģeri, smalki cepti friteri, siera kūkas utt.

Kārtainās mīklas izstrādājumi - kvadrātveida kārtainās maizītes, kārtainās aploksnes ar ievārījumu iegarenas-ovālas vai kvadrātveida, Sverdlovskas kvadrātveida vai taisnstūra formas kārtainās ar apdrukām, konditorejas kārtainās kvadrātveida vai noapaļotas formas u.c. Pēc receptes, sviests tiek ievadīts kārtainās mīklā ar “laminēšanu”. Attīšanu un locīšanu atkārto vairākas reizes, pēc tam izliek aukstumā un izstrādājumus veido.

Amatieru izstrādājumi tiek griezti vienkāršu un dubultu ragu, rozešu, savītu un apaļu bulciņu, bizīšu veidā.

Diētiskie maizes izstrādājumi ir paredzēti ārstnieciskai un profilaktiskai uzturam. Atkarībā no mērķa tie ir sadalīti septiņās grupās.

Maizes izstrādājumi bez sāls ir paredzēti cilvēkiem ar nieru, sirds un asinsvadu sistēmas slimībām, hipertensiju un hormonterapiju. Ahlorīda maize (bez sāls) - formēta un pavarda; bezsāls mizota maize - panna un pavards, ahlorīda krekeri.

Maizes izstrādājumi ar zemu olbaltumvielu saturu (bez proteīna produktiem) pacientu ar hronisku nieru mazspēju un citām slimībām, kas saistītas ar traucētu olbaltumvielu metabolismu, uzturam. Bezproteīna maize no kviešu cietes, konservēta, sver 300 g, kā arī bezproteīna sāls maize - konservēta, sver 200 g.

Maizes izstrādājumi ar augstu šķiedrvielu saturu ir paredzēti cilvēkiem, kuri cieš no zarnu atonijas, aptaukošanās, kā arī cilvēkiem, kuriem nav kontrindikāciju šādas maizes lietošanai. Daudzās pasaules valstīs šos maizes veidus sauc par “veselīgo maizi”. Šajā grupā ietilpst graudu maize (60% rupji sasmalcināti kviešu graudi) - formēta un pavarda svars 200-300 g; ārsta maize (20% kviešu klijas) formas un pavarda svars 300-400 g; Barvikha maizi (50% rupji sasmalcinātu kviešu graudu) cep veidnēs, kas sver no 200 līdz 800 g; Voskresensky maize (10% klijas) no augstākās vai 1.šķiras kviešu miltiem ar cukura piedevu, formēta masa 600g; maize Vladimirsky (9,5% kviešu klijas) - no augstākās šķiras kviešu miltiem, pievienojot cukuru, formēta, sver 300 g; Novinka maize (kviešu graudi, ar sasmalcinātu -34%) no 1. šķiras kviešu miltiem, pievienojot ķimenes, marmelādi, 400 g smaga klaipa formā, senkrievu maize - klaipveida forma, kas sver 350 g no augstākās šķiras kviešu milti, pievienojot vairāku graudu maisījumu; fitnesa maize, 0,4 kg formas masa - gatavota no mizotiem rudzu miltiem, pievienojot kviešus, iesala rudzu graudu, cukuru un ķimenes; elitārā maize, 0,4 kg formētā svara - izgatavota no mizotiem rudzu miltiem, pievienojot 1. šķiras kviešus, iesala rudzu graudus un cukuru.

Maizes izstrādājumi ar augstu joda saturu ieteicami pie vairogdziedzera, sirds un asinsvadu sistēmas slimībām, kā arī cilvēkiem, kas dzīvo apvidos ar joda deficītu. Paaugstināts joda saturs tiek panākts, ieviešot jūras aļģu (brūnaļģu) pulveri. Jūras aļģu pulveris pozitīvi ietekmē radioizotopu metabolisma kinētiku, samazina to uzsūkšanos metabolisma laikā algīnskābes satura dēļ. Šīs grupas pārstāvji: diētiskā kliju maize ar lecitīnu un jūras aļģēm (kviešu klijas - 40%, jūras aļģu pulveris - 2%, fosfatīda koncentrāts - 105), cepta veidnēs, svars 300 g; Murmanskas maize (3,8% brūnaļģes), ziemeļu maize (2% brūnaļģes) u.c.

1. 3 Faktori, kas ietekmē produkta kvalitāti

Maizes izstrādājumu kvalitāte ir atkarīga no izmantotajām izejvielām, kā arī no pagatavošanas tehnoloģiskā procesa.

Miltus izmanto dažādu šķirņu kviešu un rudzu cepšanai vai dažādu veidu vispārējas nozīmes kviešu cepšanai, vai cepšanai paredzētu kviešu un vispārējas nozīmes miltu maisījumiem; iespējams pievienot ne vairāk kā 10% graudu produktu Lai nodrošinātu atšķirīgu maizes kvalitāti, iespējams sajaukt dažādas partijas dažādas kvalitātes miltus. Piemēram, miltus ar zemu lipekļa saturu var sajaukt ar miltiem ar augstu lipekļa saturu. Uzlabotājus var izmantot, lai uzlabotu zemas kvalitātes miltu cepšanas īpašības. Pateicoties dažādu komponentu kombinācijai, uzlabotājiem ir plaša ietekme uz maizes un konditorejas izstrādājumu kvalitāti, proti, tie uzlabo mīklas bioloģiskās īpašības, izraisa veidošanos un nodrošina gāzu aizturi, palielina elastību un ūdens- mīklas turēšanas spēja.

Sagatavošanas posmā milti ir jāizsijā, lai atdalītu piemaisījumus un piesātinātu gaisu ar skābekli. Pēc tam tas tiek izvadīts caur magnētisko aparātu, lai noņemtu metāla piemaisījumus.

Fermentācijas ātrumu ietekmē galda sāls, kas samazina rauga un baktēriju fermentācijas aktivitāti, palēnina fermentu darbības laiku. Tāpēc sāli ievada mīklā, nevis mīklā.

Mīklas gatavošana sastāv no tās mīcīšanas - receptē paredzēto galveno un papildu izejvielu sajaukšanas, lai iegūtu viendabīgu mīklas masu, kā arī mīklas nogatavināšana.

Mīcot fizikāli mehāniskie un koloidālie procesi notiek vienlaicīgi. Miltu saskares rezultātā ar ūdeni olbaltumvielas uzbriest, salīp kopā un veido lipekli, kura iekšpusē atrodas cietes proteīni, kas atšķiras pēc bioķīmiskajām un tehnoloģiskajām īpašībām, kas ietekmē jau mīcīšanas laikā.

veidsskviešu mīklas gatavošana. Ir divi tradicionāli kviešu mīklas gatavošanas veidi - nepāra (vienfāzes) un rūgu (divfāzu).

Pasaules praksē papildus tradicionālajām kviešu mīklas sagatavošanas metodēm galvenās (pamata) metodes ietver metodes, kuras var pilnībā automatizēt - nepārtrauktās maisīšanas metode un Chorleywood metode.

Chorleywood metode, kas nosaukta pēc vietas, kur tā tika izstrādāta, ir bez tvaika metode. Mīklu mīca konveijera mīklas gatavošanas blokā lielā ātrumā 3-5 minūtes. Pēc ļoti īsas atpūtas vai vispār bez atpūtas mīklu nosūta griešanai. Galvenais fermentācijas process notiek pēdējā nogatavināšanas periodā. Lai pagatavotu mīklu, tiek izmantots palielināts rauga daudzums, un dažreiz tiek izmantota askorbīnskābe, lai paātrinātu nogatavināšanu.

Fizikālo procesu rezultātā mīkla tiek piesātināta ar oglekļa dioksīdu, palielinās tās tilpums un temperatūra.

Bioķīmiskie procesi notiek rauga un citu mikroorganismu enzīmu ietekmē. Notiek olbaltumvielu sadalīšanās. B-aminoskābēm, cietei - cukuriem. Olbaltumvielu sadalīšanās produkti cepšanas stadijā ir iesaistīti krāsas, garšas un aromāta veidošanā. Vājos miltos, intensīvi sadaloties olbaltumvielām, mīkla izplatās. Cieti sadalot fermentiem, veidojas maltoze, ko izmanto mīklas raudzēšanai un piedalās garozas garšas un krāsas veidošanā.

Kā pagatavot rupjmaizi. Rudzu milti ķīmiskajā sastāvā būtiski atšķiras no kviešu miltiem. Rudzu proteīni neveido lipekļa karkasu, jo uzbriest bezgalīgi un rezultātā pāriet koloidālā stāvoklī. To veicina lielmolekulārie ogļhidrātu savienojumi – gļotas. b-amilāze ir aktīva. Lai novērstu tās aktivitāti, ir nepieciešams straujš skābuma palielinājums, pretējā gadījumā veidojas dekstrīni un maize izrādās ar lipīgu drupatu un blīvēm. Tāpēc rudzu mīklu gatavo uz ieraugiem ar augstu skābumu.

Skābuma kāpumam rudzu mīklai jābūt ātrai, jo. ilgstošas skābju iedarbības rezultātā olbaltumvielas kļūst pieejamākas probiotisko enzīmu darbībai. Pateicoties augstajai cukuru veidojošo enzīmu aktivitātei, uzkrājas šķīstošie cukuri un dekstrīni. Tāpēc augstākās kvalitātes rupjmaizes drupačas vienmēr ir mitras uz tausti.

Vienkāršas rupjmaizes šķirnes bez mīklas gatavo divās fāzēs: saldskābmīklas, uzlabotās šķirnes - olu krēma veidā. Šim nolūkam tiek sagatavotas tējas lapas: daļa no miltiem, iesala, maltas ķimenes un citas garšvielas - un pagatavotas ar karstu ūdeni (2/3). Atdzesējot, tējas lapas tiek sačakarētas ar iesala un miltu fermentiem. Atdzesētajām tējas lapām pievieno raugu, miltus un ūdeni un gatavo mīklu. Uz gatavās mīklas gatavo mīklu.

Pirms iestādīšanas cepeškrāsnī tiek izgatavoti nogatavināšanas mīklas gabaliņi. Šajā periodā turpinās mīklas fermentācija, tās irdināšana ar oglekļa dioksīdu, kā rezultātā uzlabojas mīklas sagataves fizikālās īpašības, atjaunojas sākotnējais apjoms un porainība.

Maizi cep cepeškrāsnīs 200-250 0 C temperatūrā 12 līdz 80 minūtes. Pirms stādīšanas cepeškrāsnī mīklas gabaliņu virspusē izdara iegriezumus vai iedurumus, lai noņemtu ūdens tvaikus un gāzes. Tas novērš plaisu veidošanos uz izstrādājumu virsmas.

Cepot maizi, notiek fizikāli, bioķīmiski un mikrobioloģiski procesi. Visu procesu pamatā ir fizikālās parādības - mīklas sildīšana un tās izraisītā mitruma apmaiņa starp mīklu-maizi un cepšanas kameras tvaika-gaisa vidi, kā arī iekšējā siltuma un masas pārnese mīklā-maizē. Cepšanas sākumā mīkla noslīpē mitrumu no cepšanas kameras vides un mīklas-maizes gabala masa nedaudz palielinās, kas saistīts ar rauga šūnu intensīvo darbību un pastiprinātu oglekļa dioksīda veidošanos. Tad sākas mitruma iztvaikošana vidē un garozas veidošanās. Daļa mitruma iztvaiko vidē, bet otra daļa (apmēram 50%) nonāk skaidiņās.

Pēc mīklas gabala uzsildīšanas līdz 50 0 C iet bojā rauga šūnas, un 60 0 C temperatūrā mirst arī skābi veidojošās baktērijas. Olbaltumvielu denaturācija notiek līdz ar ūdens izdalīšanos, pašas olbaltumvielas kļūst blīvākas, zaudē savu elastību, veidojot maizes rāmi. Olbaltumvielu izdalīto mitrumu absorbē ciete, kas to cieši saista, un pati želatinizējas. Pieskaroties sausas drupatas veidošana.

Maizes iznākumu izsaka procentos no patērēto miltu masas. Tas ir atkarīgs no miltu veida, to cepšanas īpašībām, receptēm utt.

Maizes un maizes izstrādājumu maksimālās iedarbības periods maiznīcā ir atkarīgs no produkta veida un kvalitātes, iepakojuma un tiek normalizēts ar standartu.

1. 4 Prasības uzmaizes izstrādājumu kvalitāte

Izskatu nosaka izstrādājuma virsmas forma un stāvoklis. Formai jāatbilst izstrādājuma veidam (apaļa, iegarena - ovāla, ovāla utt.), jābūt neizplūdušai, bez spiediena, bez sānu izciļņiem. Deformētus un saburzītus produktus nav atļauts pārdot. Izstrādājumu virsmai jābūt gludai, dažiem izstrādājumiem - raupjai, bez lielām plaisām un graušanas; dažiem produktiem ir atļauti iedurumi, griezumi, īpaši klaipiem un rullīšiem. Garozas krāsai jābūt viendabīgai, bez apdeguma un ne bālai.

Drupaču stāvoklis raksturo cepumu, sajaukšanos un porainību. Maizei jābūt ar ceptu drupaču, uz tausti nav mitru, elastīgu, olu krēma šķirnēs - ar nelielu lipīgumu, bez kunkuļiem un nesajaukšanas pēdām. Porainība ir attīstīta, bez tukšumiem un blīvēm. Pēc vieglas piespiešanas ar pirkstu drupatas iegūst sākotnējo formu, novecojušajā maizē parādās drūpēšana un stīvums.

Produktu mitruma saturs mainās atkarībā no veida, šķirnes un receptes (%): rupjmaize - 46-54; rudzi-kvieši - 41-53; kvieši - 39-50; maizes izstrādājumi - 34-45,5.

Uzlabotos un bagātīgos produktos cukura un tauku saturs tiek normalizēts, pieļaujamas 0,5-1,0% novirzes.

1. 5 Defprojektiem un to cēloņiem

Maizes izstrādājumu defekti rodas, izmantojot nekvalitatīvas izejvielas, ražošanas tehnoloģisko procesu pārkāpumus, maizes izstrādājumu transportēšanas un uzglabāšanas novērojumus.

Izskata defekti: neregulāra izstrādājumu forma (maize, noapaļota forma ar nelielu tilpumu, deformācija) var būt rezultāts: nekvalitatīvi milti - no sala sakostiem, sadīgušiem graudiem vai blaktis skārusi - bruņurupucis; milti. Pēc malšanas nav nogatavojies; receptes pārkāpums (pārmērīgi mitra mīkla); ilgstoša fermentācija un nogatavināšana; cepšana no neraudzētas mīklas; neuzmanīga mīklas griešana un neuzmanīga apiešanās ar karstu maizi.

1. 6 Maizes izstrādājumu uzglabāšana, procentiEses, kas rodas uzglabāšanas laikā

Maize ir īslaicīgas uzglabāšanas produkts. No rudzu un rudzu kviešu miltiem gatavotas maizes derīguma termiņš ir 36 stundas, no kviešu miltiem - 24 stundas, sīkproduktiem, kas sver mazāk par 200 g - 16 stundas. , klaipiem), 24 stundas - sīkumiem. Maizes glabāšanas laiku aprēķina, ņemot vērā to izņemšanas laiku no krāsns. Pats labākais, ka maize saglabā savas patēriņa īpašības 20-25 0 C temperatūrā un 75% relatīvajā mitrumā.

Telpai maizes uzglabāšanai jābūt sausai, tīrai, vēdināmai, ar vienmērīgu temperatūru un relatīvo mitrumu. Katra ballīte. Maizes izstrādājumi tiek nosūtīti izplatīšanas tīklam ar pavaddokumentu, kurā norādīts datums un laiks, kad izņems no krāsns.

Uzglabāšanas laikā maizē notiek procesi, kas ietekmē tās masu un kvalitāti. Tajā pašā laikā paralēli un neatkarīgi viens no otra notiek divi procesi: izžūšana - mitruma zudums un novecošanās.

Žāvēšana - maizes masas samazināšanās ūdens tvaiku un gaistošo vielu iztvaikošanas rezultātā. Tas sākas tūlīt pēc tam, kad produkti iziet no krāsns. Kamēr maize atdziest līdz istabas temperatūrai, žūšanas procesi ir visintensīvākie, produktu masa samazinās par 2-4%, salīdzinot ar karstmaizes masu.

Aktīvā ventilācija šajā periodā samazina svara zudumu. Pēc maizes atdzišanas žāvēšana notiek nemainīgā ātrumā, bet telpu vēdināšana šajā brīdī palielina zaudējumus. Jo lielāka sākotnējā mitruma masa maizē, jo intensīvāk tā to zaudē. Skārda maize ātrāk izžūst, jo. satur vairāk mitruma. Arī sīkgabalu izstrādājumi intensīvi zaudē mitrumu.

Maizes novecošanās uzglabāšanas laikā ir sarežģīts fizikāls un koloidāls process, kas galvenokārt saistīts ar cietes novecošanos. Pirmās sacietēšanas pazīmes 10-12 stundas pēc maizes cepšanas. Novecojušajai maizei ir mīksta, matēta garoza, savukārt svaigai maizei ir trausla, gluda, spīdīga garoza. Novecojušajā maizē drupača ir cieta, drūpoša, neelastīga.

Uzglabāšanas laikā maizes garša un aromāts mainās vienlaikus ar drupatas fizikālajām īpašībām, rodas zudumi un dažu aromātisko vielu iznīcināšana, parādās specifiska novecojušas, novecojušas maizes garša un aromāts.

Galvenie sacietēšanas procesi notiek drupatas. Svaigā maizē uzbrieduši cietes graudi ir amorfā stāvoklī. Uzglabāšanas laikā notiek cietes retrogradācija, t.i. Cietes daļēja apgrieztā pāreja no amorfā stāvokļa uz kristālisku stāvokli, jo atsevišķas amilopektīna un amilozes molekulu zaru daļas ir saistītas ar ūdeņraža saitēm glikozes atlikumu hidroksilgrupās. Tajā pašā laikā cietes struktūra kļūst blīvāka, cietes graudu tilpums samazinās, un starp olbaltumvielām un cieti parādās plaisas. Gaisa spraugu veidošanos parasti uzskata par iemeslu novecojušās maizes sabrukšanai.

Rudzu maize nostāv lēnāk, jo. tas satur šķīstošus un nešķīstošus pentozānus, kas aptver amilopektīnu un amilozi un palēnina cietes retrogradāciju. Cepšanas laikā želatinizācijas laikā ciete absorbē nedaudz mitruma. Šo mitrumu daļēji aiztur drupatas, un tas daļēji mīkstina garozu.

Kad maize kļūst novecojusi, mainās drupatas hidrofilās īpašības, t.i. spēja uzbriest un absorbēt ūdeni samazinās proteīna struktūras sablīvēšanās dēļ. Jo vairāk olbaltumvielu maizē, jo lēnāks nogatavošanās process. Bet, tā kā maizē olbaltumvielu ir 5-6 reizes mazāk un izmaiņu ātrums tajā ir 4-6 reizes mazāks salīdzinājumā ar cieti, galvenā loma nogatavināšanā ir cietei.

Jebkuras piedevas un faktori, kas palielina apjomu un uzlabo drupatas struktūru un fizikālās īpašības, nodrošina ilgāku svaiguma saglabāšanos. Piemēram, sacietēšanas procesu bremzē receptes regulējums (dažādu piedevu - dzīvnieku un augu olbaltumvielu, tauku, emulgatoru, sojas un rudzu miltu ieviešana), intensīva mīklas mīcīšana u.c.

Nogatavināšanas procesu ietekmē uzglabāšanas apstākļi: temperatūra un iepakojums.

Sacietēšana visintensīvāk notiek temperatūrā no -2 līdz + 20 0 C. Temperatūrā no 60 līdz 90 0 C sacietēšana norit ļoti lēni, gandrīz nemanāmi, un pie 190 0 C pilnībā apstājas. Tāpēc viens no veidiem, kā palēnināt sacietēšanu, ir maizes izstrādājumu sasaldēšana temperatūrā no -18 līdz -30 0 C. Taču šī metode ir dārga un mūsu valstī netiek plaši izmantota.

Pieņemamāks veids, kā palēnināt nogatavināšanas procesus, ir maizes izstrādājumu iesaiņošana speciālā papīrā, polimēru plēvē, ieskaitot perforēto un saraušanās plēvi. Iepakojuma materiālu izmantošana, no vienas puses, veicina maizes izstrādājumu saglabāšanos ilgāku laiku (maizes derīguma termiņš iepakojumā saskaņā ar GOST ir 72 stundas, bet kombinācijā ar konservantiem - 14-30 dienas). no otras puses, uzlabo sanitāros un higiēniskos apstākļus transportēšanai un tirdzniecībai.tirdzniecības tīklā.

Atsvaidzinoša maize. Maizi uzkarsējot līdz temperatūrai drupatas centrā 60 0 C, tā atjauno savu svaigumu un saglabā to 4-5 stundas - kviešu maize un 6-9 rupjmaize.

Maizes izstrādājumu slimības. Maize ir ātrbojīgs produkts, tā kalpo kā laba uzturviela mikrofloras attīstībai.

Pelējums izraisa daudzu veidu pelējumu (zaļo, zilo, balto).Process tiek novērots, uzglabājot maizes izstrādājumus mitrās, slikti vēdināmās telpās. Caur plaisām cepumos pelējuma sēnītes no apkārtējās vides iekļūst skaidiņās un sadala barības vielas, veidojot toksiskas vielas ar nepatīkamu garšu un smaržu. Sapelējuši maizes izstrādājumi nav piemēroti lietošanai pārtikā.

Kartupeļu slimību izraisa kartupeļu nūjiņa. Šo baktēriju sporas kopā ar miltiem var nonākt maizes izstrādājumos. Cepot tie nesadalās.

Slimība parasti attīstās kviešu maizē vasarā karstā laikā, kad gaisa temperatūra sasniedz 30 0 C un augstāk. Uz maizes parādās netīri plankumi, nepatīkama garša un smarža, drupatas kļūst viskozas, lipīgas, veidojas vielas, kas izraisa gremošanas traucējumus.

Rudzu maize, kurai ir lielāks skābums, nav uzņēmīga pret šo slimību, jo. kartupeļu nūjiņu sporas neattīstās skābā vidē. Maize, kas inficēta ar kartupeļu slimību, nav piemērota pārtikai. Un miltus, kas piesārņoti ar kartupeļu nūjiņām, var izmantot produktu ar zemu mitruma līmeni (bageļu, žāvētāju, krekeru) pagatavošanai un kviešu rupjmaizes vai kviešu maizes ražošanai uz skābpiena ar augstu skābumu.

Krīta slimību izraisa rauga sēnītes. Uz maizes izstrādājumu drupačām parādās plankumi vai balti plankumi. Slimie maizes izstrādājumi iegūst specifisku garšu un smaržu, taču toksiskas vielas tajos netika konstatētas. Parasti šāda maize pārtikai nav piemērota, taču to var izmantot lopu barībā.

2. Pētnieciskā daļa

2.1. Kolhoza "Rossija" maiznīcas tirdzniecības un saimnieciskās darbības īss apraksts un analīze

Ražošanas uzņēmums ir kolhoza Rossija maizes ceptuve, kas atrodas 346830, Rostovas apgabals. Neklinovska rajons, ar. Pokrovskoe, st. Privokzalnaya, dz.50, nodarbojas ar maizes izstrādājumu ražošanu.

Uzņēmums atrodas iedzīvotājiem ērtā vietā, jo veic arī rūpniecisko preču mazumtirdzniecību. Uzņēmumam ir divas noliktavas izejvielu uzglabāšanai, kā arī saimniecības un administratīvās telpas, cehs maizes izstrādājumu ražošanai. Maizes ceptuve ir nodrošināta ar visu nepieciešamo aprīkojumu ražošanai un pārdošanai sabiedrībai.

Veikala specializācijas līmeni nosaka vairāki faktori:

Pastāvīgais patērētāju pieprasījuma raksturs,

Sortimenta sarežģītības pakāpe (jo sarežģītāks sortiments, jo šaurāka ir iespējama un atbilstošāka specializācija),

Vietējie apstākļi specializācijas attīstībai,

Veikala telpas izmēri

Pietiekams iedzīvotāju skaits un konkurentu relatīvā vide.

4. tabula. Kolhoza "Krievija" maizes ceptuves finansiālās un saimnieciskās darbības rādītāji, kas ņemti par laika posmu no 2006. līdz 2008. gadam

Rādītāji				Novirze 2008. gads līdz 2007. gadam


Mazumtirdzniecības apgrozījums, tūkstoši rubļu

Bruto ienākumi, tūkstoši rubļu
Preču akcijas, tūkstoši rubļu
Inventārs, dienās
Izplatīšanas izmaksas, tūkstoši rubļu
Vidējais darbinieku skaits, pers.

Ražotnes platība ir 100 m 2 , tajā ietilpst ražošanas cehs 50 m 2 , izejvielu noliktava 15 m 2 , gatavās produkcijas noliktava 14 m 2 u.c. maiznīcas darbinieku sastāvā ir direktors, tehnologs, grāmatvedis, grāmatveža palīgs, divi pārdevēji, četri krāvēji, seši maiznieki, kas strādā maiņās.

2.2. Sortimenta analīze

5. tabula. Kolhoza "Rossija" maiznīcas ražoto maizes izstrādājumu grupas sortiments

Maiznieku grupa	Diapazons
1. Kviešu maize	Kvieši no augstākās kvalitātes miltu formas un pavarda gabala, kvieši no miltiem Ic formas un pavarda gabals, kvieši no miltiem IIc formas un pavarda gabals.
2. Prosa-rupjmaize	Borodino formas gabals, Maskavas apgabala formas gabals, Rīgas formas gabals
3. Maize un maizes izstrādājumi, kas bagātināti ar jodētu piena proteīnu “biojods”	Kvieši no augstākās kvalitātes miltiem, kvieši no Ic miltiem
4. Maizes izstrādājumi ar klijām	Produkti ar kviešu klijām no pirmās šķiras kviešu miltiem
5. Maizes ceptuvēm bagāti produkti	Civic maizītes, vasaras raibumu maizītes, sviestmaizītes, sviestmaizītes, sviestmaizītes ar biezpienu, sviesta siera kūkas ar biezpienu, sviesta vitushki, Viborgas kliņģeri, krējuma plātsmaizes, Maskavas maizītes, Viborgas smalkmaizītes, maija plātsmaizes, Ļipeckas smalkmaizītes, Novomoskovskas smalkmaizītes, vītītas smalkmaizītes, , Slāvu rullīši, augļu rullīši

Ražoto maizes izstrādājumu sortiments strauji pieaug, taču ne visi produkcijas veidi ir ļoti pieprasīti patērētāju vidū, tehnologi izstrādā arvien jaunas receptes jaunu preču veidu ražošanai. Atbilstības deklarācijas ir pievienotas. (Pielikums Nr. 1)

2.3 Izejvielu piegādātāji ražošanai

Galvenais iepirkumu un preču piegādes organizēšanu regulējošais dokuments ir Noteikumi par patēriņa preču piegādi. Šim dokumentam ir likuma spēks, un tā izpilde ir obligāta gan piegādātājam, gan pircējam, ko pārstāv kolhoza "Rossija" maiznīca. Saimnieciskās attiecības starp piegādātājiem un pircēju sastāda piegādes līgumu. Piegādes līgums ir līdzeklis, kā aktīvi ietekmēt ražošanu, paplašināt sortimentu un uzlabot pārtikas preču kvalitāti. Līgums veicina pašfinansējuma nostiprināšanos, pušu savstarpējās atbildības stiprināšanu par saistību izpildi un maizes ceptuves nepārtrauktu piegādi. Komercattiecības par iepriekš pasūtīto produktu piegādi maiznīcai pēc darbības ilguma visbiežāk ir ikgadējas. Dažkārt maiznīca veic vienreizējus, pārbaudes pirkumus, parasti jaunus produktus klāstā vai piedāvājot sadarbību ar jauniem piegādātājiem. Lielākajai daļai komerciālo attiecību ar piegādātājiem ir īstermiņa raksturs, vienreizēju līgumu (līgumu) un piegāžu veidā. Šādos gadījumos tiek pārdotas un iegādātas preces, kas jau ir saražotas un atrodas noliktavās vai bāzēs, arī tās, kas ievestas ar importu.

Galvenie maizes ceptuves piegādātāji ir:

1. OOO Tirdzniecības nams “Suvorovsky redoubt-Don”, TIN-6164227989, Krievija, 344002, Rostova pie Donas, st. Turgeevskaya, 32. T. 625531

2. IP Savčenko Konstantīns Nikolajevičs, TIN 615401631510, Krievija, 347900, Taganrog, Nikolajevas šoseja, 1/1

3. OAO Neklinovskoje HES, TIN 6123001083, Krievija, Rostovas apgabals, Neklinovsky rajons, s. Pokrovskoe, st. 38. stacija

4. Individuālais uzņēmējs Malančevs Sergejs Vjačeslavovičs, TIN 612300238138, Krievija, Rostovas apgabals, Neklinovska raj., s. Pokrovskoe, st. K. Mirošņičenko, 9

Pielikumā līgumi par izejvielu piegādi. (Pielikums Nr. 2)

2.4. Maizes izstrādājumu kvalitātes kontrole

Kvalitātes pārbaude tiek veikta pēc organoleptiskajiem un fizikāli ķīmiskajiem rādītājiem. Tiek uzraudzīti arī drošības rādītāji.

Izskatu nosaka izstrādājuma virsmas forma un stāvoklis. Drupaču stāvoklis raksturo cepumu, sajaukšanos un porainību. Maizei jābūt ar ceptu drupaču, uz tausti nav mitru, elastīgu, olu krēma šķirnēs - ar nelielu lipīgumu, bez kunkuļiem un nesajaukšanas pēdām. Porainība ir attīstīta, bez tukšumiem un blīvēm. Pēc vieglas piespiešanas ar pirkstu drupatas iegūst sākotnējo formu, novecojušajā maizē parādās drūpēšana un stīvums.

Garša un smarža - produkta veidam raksturīga, bez svešiem piemaisījumiem. Lietojot aromātiskās piedevas - ieviestajām piedevām raksturīgā smarža.

Pēc svara maizes izstrādājumiem jāatbilst standarta prasībām. Maizei novirzes uz leju no noteiktā svara maksimālā turēšanas perioda beigās uzņēmumā nedrīkst pārsniegt 3% atsevišķa produkta svara un 2,5% no 19 produktu vidējā svara. Maizes izstrādājumiem tas ir atkarīgs no produkta veida un standarta svara un svārstās no 3 līdz 6% produktiem un no 2,5 līdz 4% vidējai masai 10 produktiem.

Produktu mitruma saturs mainās atkarībā no veida, šķirnes un receptes (%): rupjmaize - 46-54; rudzi-kvieši - 41-53; kvieši - 39-50; maizes izstrādājumi - 34-45,5. Tāpat maizes izstrādājumos tiek pārbaudīts toksisko elementu, pesticīdu, mikotoksīnu, radionuklīdu saturs. Tika veiktas visas analīzes, tiek prezentēti sanitāro un epidemioloģisko pētījumu rezultāti. (Pielikums Nr. 3)

Līdzīgi dokumenti

Maizes izstrādājumu sortimenta klasifikācija un raksturojums. Galvenie faktori, kas ietekmē to kvalitātes veidošanos. Organoleptisko un fizikāli ķīmisko kvalitātes rādītāju izvērtēšana un rudzu miltu maizes patērētāju marķēšanas izpēte.

diplomdarbs, pievienots 24.02.2015

Loma maizes izstrādājumu uzturā. Maizes izstrādājumu patērētāja īpašības, preču informācijas veidi un formas. Veikala Kolosok maizes izstrādājumu sortimenta analīze. Kvalitātes ekspertīze, piedāvājuma un pieprasījuma analīze, pārdošanas prognozēšana.

kursa darbs, pievienots 06.06.2009

Mūsdienu maizes izstrādājumu sortimenta raksturojums un galvenās to gatavošanas tehnoloģiskās shēmas. Produktu konkurētspējas un kvalitātes rādītāji un tos ietekmējošie faktori. Veidi, kā paplašināt izvēli un uzlabot cepšanas kvalitāti.

diplomdarbs, pievienots 24.11.2010

Maizes izstrādājumu nozīme cilvēku uzturā. Pašreizējais maizes izstrādājumu tirgus stāvoklis. Maizes izstrādājumu klasifikācija, sortiments, ražošanas tehnoloģija, iepakošana, marķēšana un uzglabāšana. Sortimenta rādītāju noteikšana.

diplomdarbs, pievienots 17.09.2014

Diētisko maizes izstrādājumu kvalitātes un preču īpašību, to ķīmiskā sastāva un kvalitāti veidojošo faktoru izpēte. Izejvielu raksturojums un ražošanas tehnoloģija. Diētisko maizes izstrādājumu patēriņa tirgus Krievijā.

diplomdarbs, pievienots 23.09.2013

Maizes un maizes izstrādājumu ķīmiskā sastāva un uzturvērtības iezīmes. Prasības produktu kvalitātei, iesaiņošanai, marķēšanai un uzglabāšanai. Veikalā Planet Holiday nopērkamo maizes un maizes izstrādājumu sortimenta struktūras analīze.

kursa darbs, pievienots 10.06.2014

Maizes izstrādājumu klasifikācija un sortiments, no rudzu miltiem gatavoto maizes izstrādājumu īpatnības. Patērētāju īpašības un kvalitātes nodrošināšanas veidi, transportēšana. Preču informācijas veidi un formas, jauni virzieni maiznīcas attīstībā.

kursa darbs, pievienots 12.06.2011

Krekeru sortimenta klasifikācija un raksturojums, to uzturvērtība un enerģētiskā vērtība. Krekeru uzglabāšana, iepakošana un marķēšana un to kvalitāti ietekmējošie faktori. Krekeru sortimenta analīze lielveikalā Lenta.

kursa darbs, pievienots 16.09.2017

Maizes izstrādājumu tirgus nosacījumi Krievijas Federācijā, to uzturvērtība un kvalitātes prasības. Jēra gaļas produktu izvēles priekšrocību mārketinga pētījumi, atsevišķu paraugu kvalitātes pārbaudes rezultāti. Pārdošanas organizācijas analīze mazumtirdzniecības veikalā.

diplomdarbs, pievienots 11.12.2010

Galvenās uzņēmuma sortimenta veidošanas un vadīšanas metodes. OAO Karavay organizatoriskais un ekonomiskais raksturojums, tā mikro- un makrovides analīze. Maizes izstrādājumu sortimenta struktūras pilnveidošana, pamatojoties uz klientu aptauju.

PAR TĒMU: "Sortimenta analīze, maizes izstrādājumu kvalitātes novērtējums, iepakojuma un uzglabāšanas režīma ietekme uz kvalitāti"

Ievads

Maize jau sen ir bijusi cilvēces pārtikas apgādes pamatā. Un tagad cilvēki aptuveni vienu trešdaļu no ikdienas uztura apmierina ar maizi un graudaugiem. Lielais krievu dabaszinātnieks, pasaulē slavens ar saviem fotosintēzes enerģijas likumu atklājumiem, K.A. Timirjazevs ierosināja ņemt vērā 1 kg maizes kā noteiktu oglekļa, ūdeņraža, skābekļa, slāpekļa, fosfora, sēra, kālija daudzumu un definēja to kā 2167 kalorijas. Tos iegūst, kviešiem asimilējot atbilstošu saules gaismas daudzumu un pēc tam pārvēršot gaismas enerģiju graudu ogļhidrātu, olbaltumvielu un tauku ķīmiskajā enerģijā, no kuras tiek cepta maize.

Augu audzēšanas kultūra ir attīstījusies 100 gadsimtus. Cilvēks vispirms kļuva par pļaujmašīnu un maizes cepēju, bet ilgu laiku vēlāk par arāju un sējēju. Kvieši ir senākā graudu kultūra, kuras audzēšanu ēģiptieši sāka pirms 6,5 tūkstošiem gadu.

Mūsu valsts teritorijā maize bija zināma ceturtajā tūkstošgadē pirms mūsu ēras. Krievzemē kviešus kādreiz sauca par aramzemi (no vārda aramzeme). Īpaši slaveni bija Melnās jūras stepju kvieši. Krievijā jau 1000 gadus pazīstama arī rudzu (ziemas un pavasara), miežu, auzu un prosas audzēšana. Vēsturiski maize Krievijā ir kļuvusi ne tikai par pārtiku, bet arī par cilvēka dvēseles mērauklu, ekonomiskās labklājības avotu, kas nostiprina valsts starptautisko ietekmi caur graudu eksportu. Radās veselas dinastijas, kas nostiprināja Tēvzemi ar graudu ražošanu un tirdzniecību.

Bugrovi ir slavenākie miltu dzirnavnieki no Volgas apgabala, Ņižņijnovgorodas zemēm. Sencis ir konkrēts zemnieka (karaliskās ģimenes vergu zeme) Pjotra Jegorova dēls (1782–1859). 1833. gadā Pjotrs Jegorovičs lika pamatus galvenajam Bugrovu ģimenes biznesam - miltu malšanai. Sāka četras dzirnavas upē. Linda. Viņš nopirka graudus Ņižņijnovgorodas guberņas tirgos. Rudzu slīpēšana. XIX gadsimta vidū. P.E. Bugrovs bija pirmās ģildes tirgotājs kapitāla ziņā, lai gan viņš palika zemnieks.

Vēl viena dinastija ir Baškirovi. Šīs ir lielākās miltu dzirnavas Krievijā. 20. gados. 19. gadsimts dzimtcilvēku zemnieka dēls Emeljans Baškirovs ieradās Ņižņijnovgorodā, paņēma saimniecības preces. Izmaksāja zemes īpašnieka izpirkuma maksu. Viņš sāka braukt ar liellaivu ar kviešiem un prosu no Volgas lejteces uz Krievijas "maizes galvaspilsētu" - Ņižņijnovgorodu. 1871. gadā, būdams jau pirmās ģildes tirgotājs, viņš nodibināja tirdzniecības un miltu malšanas uzņēmumu “Emeljana Baškirova ar dēliem tirdzniecības nams”.

Baškirovi pievērsa uzmanību dzirnavu celtniecībai un miltu malšanas tehnikas uzlabošanai. 1888. gadā vienā no dzirnavām tika iedarbināts amerikāņu sistēmas lifts. 1890. gadā Samarā tika uzcelts ideālākais dzirnavu komplekss. Milti tika sadalīti šķirnēs: zilā, sarkanā, zaļā, melnā. "Tirdzniecības nams Emelyan Baškirov ar dēliem", kam bija sava kravas flote, sāka kontrolēt gandrīz visu Volgas graudu tirgu.

Uzņēmējdarbības apjoms, augstais tehnoloģiju līmenis un ražošanas organizācija ļāva M.E. Baškirovs (uzņēmuma dibinātāja dēls) kopā ar N.A. Bugrovam, lai apvienotu vietējos dzirnavniekus un sāktu veiksmīgu Eiropas tirgu attīstību. Pateicoties Viskrievijas Miltu dzirnavnieku kongresa padomes aktivitātēm, ar valdības atbalstu tika samazināti dzelzceļa tarifi miltu eksportētājiem. Rezultātā Krievijas miltu malšanas produkti Anglijas un Zviedrijas tirgos izspieda no agri nogatavojušos kviešu šķirņu ātrbojīgos amerikāņu miltus.

Urālu miltu dzirnavnieku Pervušinu dinastija baudīja slavu Krievijā. Jaroslavļas provinces dzimtais Ivans Diomidovičs Pervušins, pārcēlies uz Jekaterinburgu, nodarbojās ar graudu tirdzniecību. Kļuva par otrās ģildes tirgotāju. Viņa dēls Stepans 1864. gadā uzcelts uz upes. Sysert miltu dzirnavas, kas galu galā kļuva par miltu malšanas uzņēmumu, kas slavens visā Urālos. Pēc S.I. nāves. Pervušina biznesu turpināja viņa sieva.

Anna Nikiforovna Pervušina sevi pierādīja kā vienu no pirmajām lielākajām uzņēmējām Krievijā, prasmīgi izmantojot tehnoloģiskā progresa sasniegumus. Savās dzirnavās viņa apņēmīgi nomainīja novecojušos dzirnakmeņus pret veltņdzirnavām, agrākajām elektrostacijas tvaika turbīnu dzinējiem. Dārgu ārzemju tehnoloģiju ieviešana atmaksājās diezgan labi.

Miltu sortiments tika ievērojami paplašināts. Jekaterinburgas tirgos bija liels pieprasījums pēc augstas kvalitātes produktiem. Tās galvenie patērētāji bija Urālu rūpnīcas un vietējās maizes ceptuves. Milti tika iesaiņoti vietējās produkcijas lina un kaļķakmens maisiņos.

Sibīrijā plaši pazīstama bija labības tirgotāju Basninu dinastija. Krievijas apstākļos pārtikas piegāde uz attāliem valsts negraudu reģioniem vienmēr ir bijis grūts uzdevums, īpaši maizes piegāde Ziemeļaustrumu Sibīrijas iedzīvotājiem. Kopš Katrīnas II laikiem visa dārgā un riskantā graudu peldēšana pa Sibīrijas upēm līdz pat Jakutskai no valsts kases pārgājusi uzņēmēju privātās rokās. Viens no tiem bija Timofejs Maksimovičs Basnins (1716–1797), kurš upē tirgojās ar maizi un kažokādām. Ļena. Viņš ar liellaivām piegādāja preces uz Jakutsku.

Cepšana valstī īsā laikā, pareizi izvēlētu prioritāšu dēļ, ir kļuvusi par augsti industrializētu nozari Tautsaimniecība, kas ieņem vadošo pozīciju, tostarp pasaules līmenī.

1. Teorētiskā daļa

1.1 Maizes izstrādājumu patēriņa īpašības, to uzlabošanas veidi

Preces īpašība ir tā objektīvā pazīme, t.i. kas atšķir vienu produktu no cita. Katram produktam ir daudz īpašību, kas var izpausties tā veidošanās un patēriņa laikā.

Pārtikas produktu kvalitāte ir īpašību kopums, kas atspoguļo produkta spēju nodrošināt organoleptiskās īpašības, organisma vajadzību pēc uzturvielām, drošību tā veselībai, uzticamību ražošanas un uzglabāšanas laikā.

Pārtikas nekaitīgums - toksiskas, kancerogēnas, mutagēnas vai jebkādas nelabvēlīgas ietekmes uz cilvēka ķermeni neesamība, ja to patērē vispārpieņemtos daudzumos.

Uzturvērtība ir jēdziens, kas atspoguļo produkta derīgo īpašību pilnību, tostarp cilvēka fizioloģisko vajadzību apmierināšanas pakāpi pēc pamata uzturvielām, enerģijas un organoleptiskās īpašības.

Bioloģiskā vērtība ir pārtikas olbaltumvielu kvalitātes rādītājs, kas atspoguļo pakāpi, kādā tā aminoskābju sastāvs atbilst organisma vajadzībām pēc aminoskābēm olbaltumvielu sintēzei.

Enerģētiskā vērtība - enerģijas daudzums kilokalorijās (kJ), kas organismā izdalās no produkta, lai nodrošinātu tā fizioloģiskās funkcijas.

Pārtikas produktu un pārtikas izejvielu viltošana - viltotu pārtikas produktu un to nosaukumam un receptūrai neatbilstošu pārtikas izejvielu izgatavošana un realizācija.

Derīguma termiņš - (pārdošana) - laika posms, kurā noteiktos apstākļos pārtikas izejvielas, pārtikas produkti saglabā standartā vai citā normatīvajā dokumentā noteikto kvalitāti.

Maizes un maizes izstrādājumu uzturvērtību nosaka to ķīmiskais sastāvs, kā arī enerģētiskā vērtība (kaloriju saturs) un spēja uzņemties cilvēka organismā.

Maizes un maizes izstrādājumu ķīmiskais sastāvs, t.i. mūsu organismam nepieciešamo vielu un galvenokārt olbaltumvielu, vitamīnu un minerālsāļu saturs ir atkarīgs no miltu veida un šķiras, kā arī no uzlabotāju daudzuma (cukurs, melase, tauki, olas, piens u.c.).

Bioloģisko vērtību raksturo bioloģiski aktīvo vielu klātbūtne produktos: vitamīni, makro un mikroelementi, neaizstājamās aminoskābes u.c. Šīs vielas cilvēka organismā netiek sintezētas.

Cepot maizes izstrādājumus, miltos esošās aminoskābes tiek daļēji iznīcinātas. Vienkāršu maizes izstrādājumu bioloģiskā vērtība neaizvietojamo aminoskābju satura ziņā būs nedaudz zemāka nekā to pagatavošanai izmantotajiem miltiem. Maizes proteīni satur visas neaizvietojamās aminoskābes. Taču atsevišķu neaizvietojamo aminoskābju (lizīna, metionīna u.c.) maizes olbaltumvielās ir mazāk nekā, piemēram, gaļā, zivīs. Rudzu maizes proteīni satur vairāk lizīna nekā kviešu maizes proteīni.

Patērējot 500 g maizes, organisma vajadzības pēc tiamīna tiek apmierinātas vidēji par 42-50%, riboflavīna - par 18-27 un nikotīnskābes - par 15-47%.

Pateicoties maizei, īpaši no zemas kvalitātes miltiem, cilvēks gandrīz pilnībā apmierina savas vajadzības pēc minerālelementiem. Maizei, kas izgatavota no augstākās kvalitātes miltiem, nepieciešama bagātināšana ar kalcija un dzelzs sāļiem.

Ar maizi cilvēka organisms saņem fosforu, kāliju, magniju, kalciju, dažādus mikroelementus - varu, cinku, jodu, mangānu u.c. No maizes vitamīniem ir - B1, B2, B6, E, PP u.c. .

Fizioloģisko vērtību nosaka pārtikas produktu spēja ietekmēt cilvēka gremošanas, nervu, sirds un asinsvadu sistēmas.

Pateicoties porainajai struktūrai, maizes izstrādājumi vienmērīgi piepilda kuņģi un piešķir uzņemtajai ēdiena masai visērtāko konsistenci tās pilnīgai samitrināšanai ar gremošanas sulām. Cietā maizes garoza palīdz stiprināt zobus. Šķiedrvielas un pusšķiedras, kas atrodas maizē, izvada no organisma indes, palielina zarnu peristaltiku un rada labvēlīgi apstākļi labvēlīgas mikrofloras attīstībai kuņģa-zarnu traktā.

Produktu enerģētisko vērtību (kaloriju saturu) nosaka tauku, olbaltumvielu, ogļhidrātu saturs tajos un to sagremojamība. Enerģija, kas organismā atbrīvojas, oksidējoties 1 g tauku, ir 9 kcal (38 kJ), un 1 g ogļhidrātu vai 1 g proteīna ir 4 kcal (17 kJ).

Oksidējoties 100 g maizes, organismā veidojas no 8793 līdz 10886 kJ. Patērējot 500 g maizes dienā, cilvēks nodrošina aptuveni 40 procentus no savām enerģijas vajadzībām.

Sagremojamība ir atkarīga no produkta izskata, tekstūras, garšas un aromāta, uzturvielu daudzuma, ķermeņa stāvokļa un citiem faktoriem. Ar jauktu uzturu olbaltumvielu sagremojamība ir 84,5%, tauki - 94, ogļhidrāti - 95,6 procenti.

Maizes izstrādājumu sagremojamība ievērojami atšķiras atkarībā no veida un šķirnes. Rudzu un kviešu maizes olbaltumvielas no pilngraudu miltiem tiek sagremotas par 70%, bet no augstākās šķiras miltiem - par 85-87%.

Maizes izstrādājumos esošie tauki tiek sagremoti par 92–95 procentiem un ogļhidrāti par 94–98 procentiem. No pilngraudu miltiem gatavotas maizes kopējā sagremojamība ir gandrīz par 20 procentiem zemāka nekā no augstākās kvalitātes kviešu miltiem. Novecojušās maizes sagremojamība ir zemāka nekā svaigas.

Maizes sagremojamību ietekmē tās izskats, garša un smarža. Patīkams maizes izskats, laba garša un aromāts rosina apetīti, palielina gremošanas sulas sekrēciju un tādējādi veicina gan pašas maizes, gan citu kopā ar to lietoto produktu labu asimilāciju.

Laba kvalitāte ir saistīta ar to, ka produktā nav neparastas garšas un smakas, kā arī svešas un kaitīgās vielas, piemēram, sāļi smagie metāli un indīgi organiski

Saskaņā ar organoleptiskajiem rādītājiem maizes izstrādājumiem jāatbilst šādām prasībām:

Formai jābūt pareizai, atbilstošai šāda veida izstrādājumam, nedeformētai, bez reljefa. Maizes izstrādājumu skaidiņai jābūt labi izceptai, bet ne lipīgai un ne slapjai, elastīgai, ar labi attīstītu vienmērīgu porainību, bez kunkuļiem un nesajaukšanas pēdām, bez tukšumiem un sacietēšanas pazīmēm, ne sausām, drupanām un ne novecojušām. Maize ar sulīgu, elastīgu drupatu labi uzsūcas organismā. Maizes garšai un aromātam jābūt patīkamam, atbilstoši šim produkta veidam.

1.2. Maizes un maizes izstrādājumu sortimenta klasifikācija un raksturojums

Maizes rūpniecība ražo plašu maizes un maizes izstrādājumu klāstu. Maizes izstrādājumus iedala atkarībā no miltu veida un šķiras, receptes, formas, cepšanas metodes un izsniegšanas patērētājam.

Maizes izstrādājumi pēc miltu veida un šķiras var būt rudzi (no pilngraudu, mizotiem un sēklu miltiem), rudzu kvieši (no rudzu un kviešu miltu maisījuma) un kvieši (no augstākās, 1., 2. un pilngraudu).

Pēc receptes izšķir vienkāršus maizes izstrādājumus, kas cepti no miltiem, ūdens, sāls un rauga; uzlabots, izgatavots, pievienojot cukuru, taukus, olas, pienu, garšvielas utt.; bagāts, satur lielu daudzumu cukura un tauku.

Atbilstoši cepšanas metodei maizi veido (cep veidnēs) un pavardu (cep uz pavarda).

Forma atšķir ruļļus, garus klaipus, kalachi, klūgas un citus izstrādājumus.

Pēc pārdošanas metodes pircējiem maize tiek sadalīta gabalos, svarā. Pēdējais reti tiek pārdots.

Maize no rudzu un rudzu kviešu miltiem.

Atkarībā no receptes un mīklas pagatavošanas īpašībām tiek ražota vienkārša un uzlabota maize.

Vienkāršo rupjmaizi gatavo tikai no galvenajām izejvielām6 rudzu miltiem (mizotiem, pilngraudu, sēklām), ūdens, sāls, rūgpiena. Rudzu vienkāršā maize tiek cepta no pilngraudu miltiem pēc svara, formas, pavarda un gabala; svars - 0,5 un 1,4 kg. Rudzu olu krēma maize atšķiras no vienkārša ēdiena gatavošana mīkla, ko liek uz tējas lapām. Tas maizei piešķir saldenu garšu. Viņi cep tikai pēc svara, formas, gabala; svars - 0,5 un 1 kg.

Pilngraudu maize tiek cepta veidnēs vai tvaicēta. Tas atšķiras ar vieglu drupatu, mazāku skābumu, lielāku porainību.

Uzlaboto šķirņu rupjmaizei mīklu liek ar olu krēma metodi, izmantojot iesalu, pievieno melasi vai iesalu un koriandru, tādējādi iegūstot saldenu garšu un specifisku aromātu.

Maskavas maize tiek cepta no rudzu pilngraudu miltiem, bet Borodinska maize - no rudzu pilngraudu un kviešu 2. šķiras miltiem, pievienojot iesalu un melasi. Virsmu pārkaisa ar ķimenēm vai anīsu. Maize ir krāsaināka un ar saldāku garšu. Cep formēts, gabals; svars - 0,5 un 1 kg.

Rīgas maize tiek gatavota no sēklām 1. šķiras rudzu un kviešu miltiem, pievienojot balto iesalu, melasi, ķimenes. Maizei ir gaiša krāsa, saldena garša. Cepta klaipu veidā ar neasiem galiem; svars - 0,4 un 0,8 kg.

Minskas maize, atšķirībā no Rīgas maizes, tiek gatavota uz ieraugām, tajā nav iesala. Cepti klaipu veidā ar smailiem galiem, ražoti pēc svara un gabala; svars - 0,4 un 0,8 kg. Garša skābena, drupačas gaišākas nekā Rīgas.

Orlovskas maizi gatavo no mizotiem 2. klases rudzu un kviešu miltiem, pievienojot melasi. Cep to tikai formā; svars -1 kg.

Galda maizi gatavo no mizotiem 2. klases rudzu un kviešu miltiem, pievienojot cukuru. Garša nedaudz saldena, drupačas vieglas. Cep formētu vai pavardu, forma ir apaļa.

Rudzu kūkas tiek ceptas no rudzu pilngraudu miltiem, pievienojot 1. šķiras kviešus, cukuru un taukus. Mīklu liek uz ķīmiskā cepamā pulvera. To forma ir apaļa, virsma ir spīdīga, ar sekliem griezumiem, kas veido slīpu šūnu; svars - 0,1 kg.

Rudzu-kviešu šķirņu maizi gatavo no rudzu miltiem, pievienojot kviešu tapetes vai 2. šķiras miltus. Rudzu-kviešu maizi cep no pilngraudu rudzu miltiem un pilngraudu kviešu miltiem, kuru svars ir 0,5 un 1 kg. Drupača ir gaišāka, skābums mazāks nekā rupjmaizei.

Ukraiņu maize tiek gatavota no mizotu rudzu un kviešu miltu maisījuma. To cep uz pavarda gabalos pa 0,5 un 1 kg un pēc svara. Maizei ir savdabīga garša, plāna gluda garoza, virspusē iedurta.

Maize no kviešu miltiem.

Kviešu mīklu gatavo no visu šķirņu kviešu miltiem (augstākās, 1., 2. šķiras un tapetes). Saskaņā ar recepti tas var būt vienkāršs un uzlabots.

Vienkāršas šķirnes cep no 1., 2. šķiras kviešu miltiem un tapetēm. Maize tiek cepta veidnēs vai uz pavarda, pēc svara vai gabala.

Uzlabotās kviešu maizes satur 3–6% cukura un 2–8% tauku. Maize no augstākās kvalitātes miltiem tiek pagatavota, pievienojot cukuru. Ovāla forma, salda garša, balta drupača.

Ražots pēc svara un gabala; svars - 0,5 un 1 kg.

Sietmaize ar rozīnēm tiek cepta no augstākās kvalitātes miltiem, pievienojot cukuru, melasi, margarīnu, rozīnes. Forma ir iegarena ar iegriezumiem. Cepts pēc svara un gabala; svars - 1 kg.

Sinepju maizi gatavo no 1. miltiem, pievienojot cukuru un sinepju eļļu. Drupača krāsa ir dzeltenīga, garša patīkama. Biežāk cep uz pavarda pēc svara un gabala; svars - 0,5 un 0,8 kg.

Sviesta maize (iepakojumā) tiek cepta tikai ar augstākās šķiras formētajiem miltiem; svars - 0,5 kg. Pievieno cukuru, taukus. Garša ir patīkama, saldena, drupatas ir baltas, tajā ir augsts kaloriju saturs.

Mājmaizi gatavo no 1. šķiras miltiem, pievienojot pienu un cukuru. Forma ir apaļa vai iegarena ar dūrēm uz virsmas. Atbrīvošanas gabals; svars - 0,4 kg.

Saratovas kalahu cep no augstākās kvalitātes miltiem, pievienojot cukuru un taukus. Atbrīvot formēts; svars - 0,97 kg. Forma ir apaļa, drupatas ir porainas, augšējā garoza ir plāna, spīdīga.

Polyanitsa Nikolaevskaya tiek cepta no 1. šķiras miltiem, pievienojot sūkalas. Forma ir apaļa; svars - 1 kg.

Piena maizi cep no augstākās, 1. un 2. šķiras miltiem un veido - no augstākās vai 1. šķiras miltiem, pievienojot pienu; svars - 0,4; 0,8 un 1 kg.

Nacionālās maizes šķirnes.

Armēnijas lavašu cep no 1. un 2. šķiras kviešu miltiem. Tā ir plāna, iegarenas ovālas formas kūka, virsma ir burbuļojoša, gaiši brūnā krāsā. Drupačas gandrīz nav.

Armēnijas matnakash ir ovālas iegarenas formas, ar gareniskiem padziļinājumiem. Drupačām ir liela porainība. Cepta no augstākās, 1. un 2. šķiras kviešu miltiem un tapetēm.

Gruzīnu maize tiek cepta no 1., 2. šķiras kviešu miltiem un tapetēm. Tiek ražota dažāda veida gruzīnu maize - gruzīnu apaļā, madauri, šoti u.c.

Maizes izstrādājumi.

Cepta no kviešu miltiem augstākā, 1., retāk 2. šķiras gabalā, dažādas formas, nelielas masas. Tajos ietilpst garie klaipi, rullīši, saiki, pinumi, rullīši, meldri un maizes sīkumi.

Klaipi – visizplatītākais maizes izstrādājumu veids – ir iegarenas formas ar asiem un noapaļotiem galiem, ar iegriezumu virspusē. Vienkāršus klaipus cep no 1. un 2. šķiras miltiem; svars - 0,2 un 0,5 kg.

Sagrieztus klaipus cep no 1. šķiras miltiem, pievienojot taukus un cukuru. Drupača ir viegla, garša ir nedaudz saldena; svars - 0,4 kg.

Sagriezti klaipi, kas izgatavoti no augstākās kvalitātes miltiem, satur vairāk cukura, izceļas ar vieglāku drupatu, augstu porainību, bet mazāku skābumu; svars - 0,5 kg.

Maizes ar rozīnēm gatavo no augstākās kvalitātes miltiem, pievienojot cukuru, taukus, melasi, rozīnes; svars - 0,4 kg.

Pilsētas klaipus cep no augstākās kvalitātes miltiem, pievienojot cukuru un sāli (2,5%).Tiem ir forma ar smailiem galiem un dziļiem slīpiem griezumiem. Garša ir nedaudz sāļa, porainība ir nevienmērīga; svars - 0,2 un 0,4 kg.

Metropoles garie klaipi pēc receptes ir līdzīgi pilsētas klaipiem, taču atšķiras ar šauru garu formu ar neasiem galiem; svars - 0,2 un 0,4 kg.

Podmoskovnye klaipus cep no augstākās kvalitātes kviešu miltiem, pievienojot cukuru un taukus. Uz virsmas ir gareniski griezumi; svars - 0,4 kg.

Garie klaipi Ēdnīcas ir izgatavotas no augstākās šķiras miltiem. Forma ir iegarena; svars - 0,3 kg.

Garie klaipi Skolēni tiek cepti no 1. klases miltiem, pievienojot cukuru un taukus. Gareniski griezumi uz virsmas; svars - 0,3 kg.

Garos klaipus cep no 1. šķiras miltiem, pievienojot cukuru un taukus, virspusē ir divi šķērseniski iegriezumi; svars - 0,25 kg.

Rullīšus cep no augstākās un 1. šķiras miltiem. Forma ir apaļa vai ovāla. Pilsētas rullīšus gatavo no 1. šķiras miltiem, pievienojot cukuru (5%) un taukus (2%). Garša ir saldena; iegarena forma, virspusē - kraukšķīga ķemmīšgliemene; svars - 0,1 un 0,2 kg. Krievu ruļļus gatavo no augstākās jeb 1. šķiras miltiem, pievienojot cukuru. Forma ir apaļa, virspusē - ķemmīšgliemene. 50 g rullīši satur 2% tauku; svars - 0,05 un 0,1 kg.

Čerkizovska ruļļus cep no augstākās jeb 1. šķiras miltiem, tos veido no trim mīklas saišķiem. Virsmu pārkaisa ar magoņu sēklām; svars - 0,4 kg. Maizītes Stolichny cep no augstākās jeb 1. šķiras miltiem. Forma ir apaļa, lai palēninātu žūšanu, tie ir iepakoti polietilēnā pa 1-5 gabaliem; svars - 0,05 kg.

Maskavas maizītes cep no augstākās kvalitātes miltiem; ir apaļa forma, uz virsmas ir divi paralēli griezumi; svars - 0,2 kg.

Saiki tiek sadalīti atkarībā no vienkāršām, sinepēm un rozīnēm. Saskaņā ar cepšanas metodi tie ir loksnes (ovālas) un formētas (taisnstūrveida).

Saiki Simple cep no 1. šķiras kviešu miltiem, pievienojot cukuru un taukus vai 2. šķiras miltus, pievienojot tikai taukus.

Saiki sinepes ir izgatavotas no 1. šķiras miltiem, pievienojot sinepju eļļu un cukuru.

Saiki ar rozīnēm tiek cepti no augstākās kvalitātes miltiem, cukura, taukiem un rozīnēm (12%).

Pīti izstrādājumi tiek iedalīti challah bizēs ar magoņu sēklām. Challah cep no 1. šķiras miltiem, pievienojot cukuru (5%) un taukus (1%). Tie ir austi no četriem un sešiem mīklas kūļiem. Mīklu samīca vēsu. Bizes ar magoņu sēklām ārēji ir līdzīgas čalai, taču to ražošanai tiek ņemti augstākās kvalitātes milti, pievienojot cukuru (6%) un taukus (2%).

Kalači un sytniki ir īpašs gabalpreces veids. Kalači ir veidoti kā ovāls grozs ar rokturi, tiem ir tā saucamā paceltā lūpa, no apakšas pārkaisīta ar miltiem. Forma ir apaļa, virsma miltaina.

Maizes nieciņi tiek gatavoti no 1.2.klases kviešu miltiem. To forma ir atšķirīga; svars - 0,05; 0,1 un 0,2 kg. Saskaņā ar cepšanas metodi produktus iedala pavardā un loksnēs. Mīklai pievieno cukuru (5–6%) un taukus (2,5–4%). Pirms cepšanas virsmu apsmērē ar olu. Maiznīcas sīkumos ietilpst griezēji, ķemmīšgliemenes, bageles, Kuncevskas bulciņa utt.

Ērti produkti.

Šie izstrādājumi pieder mazu gabalu grupai. Tie ir izgatavoti no augstākās jeb 1. šķiras kviešu miltiem. Bagātīgu produktu receptē ir liels tauku daudzums - 5-20%, cukurs - 10-25%, olas. Garšas un aromāta uzlabošanai tiek pievienots vanilīns, ievārījums u.c.. Daļa izejvielu tiek izmantota izstrādājumu virsmas apdarei.

Konditorejas izstrādājumos ir parasts smalkmaizītes, Viborgas plain, Viborgas cirtaini, krējuma plātsmaize, kārtainās bulciņas utt.

Mafins tiek cepts no 1. šķiras miltiem, pievienojot taukus - 7%, cukuru - 10% un olas. Pirms cepšanas smalkmaizītes virsmu apsmērē ar olu, pārkaisa ar pūdercukuru, granulu cukuru; svars - 0,05 un 0,1 kg.

Maizītēm ir sirds vai apaļa forma, virspuse pārkaisīta ar cukuru.

Siera kūkām ir apaļa forma ar biezpiena pildījumu. Papildus uzskaitītajiem produktiem tiek izgatavotas figurālās kūkas, bizes utt.

Kārtainās mīklas izstrādājumi tiek cepti no bagātīgas kārtainās mīklas. Izmantoti milti - 15%, tauki - 20%, piens - 13%, olas - 16% un vanilīns. Kārtainās maizītes gatavo, vairākkārt kārtojot mīklu sviests; svars - 0,05 un 0,1 kg.

Ļeņingradska klaipam ir klaipa forma ar neasiem galiem. Virsu pārsmērē ar olu, bagātīgi pārkaisa ar riekstiem un pūdercukuru. Tas ir cepts no augstākās kvalitātes kviešu miltiem, pievienojot cukuru un taukus; svars - 0,4 kg.

Pie saldajiem produktiem pieder arī saldā krējuma kūka, smilšu kūkas pīrāgs ar marmelādi, Kuntsevsky medus maizītes, kārtainās rozes ar ievārījumu, Mayskaya bulciņa utt.

Diētiskie maizes izstrādājumi.

Šie produkti ir paredzēti cilvēkiem, kuri cieš no noteiktām slimībām.

Personām ar augstu kuņģa sulas skābumu ir nepieciešami maizes izstrādājumi ar zemu skābumu.

Maizītes ar zemu skābumu cep no 1. šķiras miltiem, pievienojot cukuru (2%); mīklas skābums nav lielāks par 2,5 grādiem. Cilvēkiem, kas cieš no cukura diabēta, viņi ražo lipekļa maizi ar nelielām kviešu miltu piedevām.

Proteīna-kviešu maize sastāv no augstākās kvalitātes glutēna un kviešu miltiem, kam pievienoti tauki, sāls, saharīns.

Olbaltumvielu kliju maize ir izgatavota no lipekļa un klijām. Mīklai pievieno taukus, sāli, saharīnu.

Krekeri ir izgatavoti no proteīna-kviešu un proteīna-kliju šķirņu maizes. Personām, kurām sāls lietošana ir kontrindicēta, tiek cepti produkti bez sāls.

Ahlorīda maizi gatavo no 1. šķiras miltiem, ūdens vietā izmanto piena sūkalas, garša skābena. Cepta klaipa formā; svars - 0,1 un 0,2 kg.

Bezsāls mizota maize tiek cepta no mizotu rudzu miltu un 1. šķiras kviešu miltu maisījuma. Mīklu liek uz sūkalām.

Graudu maize tiek cepta no augstākās kvalitātes miltiem un rupji sasmalcinātiem kviešu graudiem, pievienojot sāli un ķimenes. Lai novērstu un ārstētu vairogdziedzera slimības un aterosklerozi, konditorejas izstrādājumu receptūrā tiek ieviesti kaltēti un pulverveida jūras kāposti.

Kliju maize ar lecitīnu un jūras aļģēm tiek cepta no 1. šķiras kviešu miltiem, kviešu klijām un jūras aļģu pulvera.

Piena maizītes cep no augstākās kvalitātes kviešu miltiem, pievienojot pienu un sāli. Maizīšu forma ir iegarena, ar smailiem galiem. Paredzēts nieru slimniekiem; svars - 0,1 un 0,2 kg.

Kaloriju maizītes gatavo no 1. šķiras kviešu miltiem, pievienojot cukuru, taukus, rozīnes, olas, pienu. Forma ir apaļa, virsma pārkaisīta ar sasmalcinātiem riekstiem. Paredzēts cilvēkiem, kuriem nepieciešams uzlabots uzturs; svars - 0,1 kg.

1.3. Veidi, kā uzlabot maizes un maizes izstrādājumu sortimentu un jaunus veidus

Krievijā maize ir galvenais pārtikas produkts, kas nodrošina vairāk nekā 30% no cilvēka ikdienas nepieciešamības barības vielas un enerģija. Taču esošais ražoto maizes izstrādājumu klāsts un kvalitāte ne vienmēr atbilst mūsdienu iedzīvotāju vajadzībām. Tāpēc ir tik svarīgi turpināt darbu pie sortimenta atjaunināšanas un paplašināšanas, ņemot vērā patērētāju vēlmes.

Mūsdienu maizes izstrādājumu tirgus ir pārstāvēts diezgan plaši, un ievērojamu daļu no tā aizņem virziens "Veselīgs uzturs". Tas ietver maizes izstrādājumus ar graudu un kliju piedevu, sāli nesaturošus maizes izstrādājumus, maizi ar zemu skābumu, ar zemu olbaltumvielu un ogļhidrātu saturu, ar lecitīna piedevu, ar augstu joda saturu. Visas šīs maizes izstrādājumu šķirnes ir paredzētas ne tikai garšas dažādošanai, bet arī dažādu iedzīvotāju grupu veselības atbalstam. Tagad veselīga uztura atbalstam tirgū parādījusies vēl viena maizes izstrādājumu šķirne - ar vitamīniem bagātināti maizes izstrādājumi.

Šobrīd ir izstrādāts jauns maizes izstrādājumu veids ar auzu piedevu.

Auzām ir maiga, patīkama garša. Maize ar auzu vai auzu maisījumu pievienošanu apvieno izcilu garšu un labvēlīgās īpašības. Maizei pievienotie auzu malšanas produkti ļauj palielināt mitruma saturu, kas palīdz maizītei saglabāt svaigumu.

Iepazans ar maizes izstrdjumu recepti no komponentiem, kas dod tiem profilaktisks un ārstnieciskas īpašības, ļauj atrisināt organismam nepieciešamo uzturvielu deficīta problēmu, kā arī piešķirt gatavajam produktam doto pozitīvu raksturu.

Šajā situācijā aktuāli ir radīt jaunas tehnoloģijas un paplašināt ar dabīgām pārtikas sastāvdaļām bagātinātu funkcionālo maizes izstrādājumu klāstu, kā arī netradicionālo izejvielu pārstrādes un izmantošanas tehnoloģijas šiem mērķiem.

Perspektīvākās ir dabiskas izcelsmes bioloģiski aktīvās piedevas, piemēram, vilkābeles, mežrozīšu, smiltsērkšķu u.c. ekstrakti. Šīs piedevas var ne tikai palielināt maizes uzturvērtību, bet arī uzlabot izmantoto miltu cepšanas īpašības.

Izgatavojamās produkcijas sortimenta paplašināšana, tās kvalitātes uzlabošana bez tās nav iespējama tehniskā pārbūve un uzņēmumu tehniskās un tehnoloģiskās bāzes modernizācija. Šobrīd attīstās tie, kas iegulda savus līdzekļus ražošanas attīstībā, ievieš jaunas tehnoloģijas, modernizē iekārtas.

Nepieciešams attīstīt mārketinga pakalpojumu, veikt tirgus situācijas izpētes darbus, plašāk izmantot reklāmas aktivitātes, paplašināt savu tirdzniecības tīklu.

1.4. Prasības maizes un maizes izstrādājumu kvalitātei

Maizes kvalitāte veidojas visos tehnoloģiskā procesa posmos, sākot no izejvielu sagatavošanas līdz pat produktu cepšanai. Miltu sijāšanas laikā tiek noņemti ne tikai piemaisījumi, bet arī milti tiek piesātināti ar gaisu; pareiza izejvielu dozēšana ietekmē maizes garšu. Mīklas viendabīgums mīcīšanas laikā nodrošina normālu fermentācijas procesu. Puncis fermentācijas periodā un cukura, tauku pievienošana veicina labāku vaļīgumu gatavie izstrādājumi, to specifiskā garša un aromāts. Cepšana - mīklas gabala pārtapšana maizē - ir fizikālu, mikrobioloģisku, koloidķīmisko un bioķīmisko procesu rezultāts, kā rezultātā tiek pabeigta maizes noformējuma un garšas īpašību veidošanās. No maizes gatavības brīža noteikšanas pareizības ir atkarīgs garozas biezums un krāsa, drupatas fizikālās īpašības (sausums uz tausti, elastība), maizes smarža un garša. Gatavās produkcijas kvalitāti kontrolē organoleptiskie un fizikāli ķīmiskie parametri.

Viena produkta masu nosaka, izvēloties tipiskus 10 izstrādājumus, tos nosverot un aprēķinot viena gabala svaru. Novirzei no GOST paredzētās masas jābūt + 2,5%, un ar produkta svaru 0,1 kg vai mazāk - + 3%. Ja no viena uzņēmuma nāk vairāki sūtījumi tikai ar negatīvu novirzi, saņēmēja pienākums ir brīdināt uzņēmumu un viņam ir tiesības atteikties pieņemt produktus ar samazinātu svaru. Turklāt tiek pārbaudīta atsevišķa produkta masa; ir pieļaujamas novirzes uz leju atkarībā no produkta lieluma,%: 3 - rudzi, rudzu-kvieši, kviešu maize, klaipi, pilsētas rullīši, saika, maizes smalkmaizītes ar svaru 0,5 kg, tāfelītes tējai, kas sver 0,3 kg, Viborgas smalkmaizītes cirtainas svars 0,5 kg, Vituški; 4 - saldā maize iepakojumā, Ļeņingradas maize; 5 - amatieru maize, bagātīgi produkti, kas sver 0,05; 0,1 un 0,2 kg, maizes sīkumi 0,05 kg, bulciņas (Puff, Honey, Baby, Oktyabrenok u.c.), bageles, Rudzu plātsmaizes; 8 - Sviesta maizīte ar fudge, svars 0,05 kg.

Maizes sīkumiem tiek noteikta vismaz 10 produktu masa; pieļaujama novirze + 2,5%, ar svaru 0,05 kg - + 3%.

Produktiem jābūt regulāras formas ar augstu pacēlumu virs formas malām vai augstuma un diametra attiecībai (0,4 - 0,5) pavarda maizei. Gariem klaipiem jābūt ar noapaļotiem galiem ar sekliem griezumiem, kuru atrašanās vieta un skaits atbilst produkta veidam. Pilsētas ruļļi - ar paceltu ķemmīšgliemeņu gar izstrādājumu, pinumi - ar skaidri izteiktu aušanu, ragi - ar šuvju pagriezienu atvieglojumu. Sviesta izstrādājumiem jābūt pareizas formas ar skaidri noteiktu rakstu, labu tilpuma ražu. Produktiem nevajadzētu būt deformētiem – saburzītiem vai nelīdzeniem galos, ar sānu pārplūdēm cepammaizītei un iespiedumiem pavarda maizē ar dziļām plaisām augšējā garozā un iedragāšanu. Lieto izstrādājumu virsma nedrīkst būt plakana, ieliekta vai saburzīta, un pavardu virsma nedrīkst būt izplūdusi. Izstrādājumu forma nedrīkst būt deformēta (iegareni klaipi ar dziļiem griezumiem; Pilsētas ruļļi bez ķemmīšgliemenes, ar ķemmīšgliemīti, kas nav pacelta vai sabiezināta; pīti izstrādājumi - ar slikti noslēgtiem galiem vai ar pārāk iegareniem galiem - smaili; ragi ar ne -simetriskas spoles).

Rudzu un rudzu-kviešu izstrādājumu garozas krāsa ir brūna ar vieglu spīdumu, no kviešu miltiem - zeltaini brūna, iegriezumu un pinumu vietās gaišāka. Produktu virsma ir spīdīga, gluda, bez iedragāšanas, pietūkuma un lielām plaisām visā izstrādājumā, plankumiem un apdegumiem. Saistībā ar apstrādāto virsmu (eļļošana ar olu, ievārījumu, apkaisīšana ar magoņu sēklām, pūdercukuru, granulētu cukuru, drumstalām) virsmai jābūt vienmērīgai. Sānu un apakšas garozai jābūt viendabīgai krāsai bez piedegušiem iepriekšējo produktu atlikumiem (pielīp pie veidnes vai cepeškrāsns dibena). Garozām jābūt plānām, viendabīgām, bez manāmas pārejas uz drupatas. Rudzu un rudzu-kviešu maizē augšējā garoza nav biezāka par 4 mm, bet kviešu maizei, kas izgatavota no augstākās, 1., 2. šķiras, Krasnoseļska, Sitnojas miltiem, - ne vairāk kā 3 mm, ar tādu pašu biezumu apakšējā. garoza Rizhsky, Minsky un Sitnoy ar rozīnēm.

Nav atļauts tirgot produktus ar sabiezinātu bālu vai pārāk tumšu garoziņu, kā arī ar garoziņām, kurām uz virsmas ir nelielas plaisas, uztūkumi un plankumi no piedegušiem burbuļiem. Produktiem nedrīkst būt lieli tukšumi zem augšējās garozas, augšējās garozas atdalīšanās.

Griežot maizi, tiek noteikts dzirnaviņas stāvoklis. Tam jābūt labi izceptam, elastīgam (viegli piespiežot ar pirkstu, iegūst sākotnējo formu), nelipīgai un pieskaroties slapjai, bez kunkuļiem un nesajaukšanas pēdām, nedrupina. Porainība ar biezu sienu, nevienmērīga padara drupatu rupjāku. Drupača nav pieļaujama mitra, neelastīga, jēli cepta, nedaudz irdena, kas pielīp pie naža un košļājot saspiežas kunkuļos, sausa, nav pietiekami elastīga, blīva, gandrīz nav irdena, drupana, slikti košļājama, kā arī cieta un nesajaucas. .

Produktu garšai un smaržai jābūt specifiskai, raksturīgai katras grupas maizei. Produktiem jābūt ar patīkamu aromātu, saldskābo garšu un labi sakošļātiem. Maize nedrīkst būt bezgaršīga vai ar rūgtu, sapelējušu, sapelējušu un citu svešu garšu un smaržu.

Visaugstākie mitruma un skābuma standarti ir pilngraudu maizei, un tās porainība ir viszemākā. Jo augstākas pakāpes rudzu milti, jo zemāks skābums un produktu porainība. Produktos, kas izgatavoti no rudzu un kviešu miltu maisījuma, palielinoties pēdējo īpatsvaram, samazinās skābums un palielinās porainība. Formētajiem izstrādājumiem ar tādu pašu nosaukumu ir nedaudz vairāk mitruma un porainības nekā pavarda izstrādājumiem.

1.5. Maizes un maizes izstrādājumu uzglabāšana un uzglabāšanas laikā notiekošie procesi

Maizes izstrādājumi tiek transportēti specializētos transportlīdzekļos, kas aprīkoti ar kvadrātveida plauktiem, kvadrātveida paplātēs, paplātēs vai konteineros. Sadales tīklā maizes izstrādājumu ātras žūšanas, sacietēšanas un iespējamās mikrobioloģiskās bojāšanās dēļ tie tiek uzglabāti neilgu laiku. Rudzu un mizotu miltu maizi uzglabā 36 stundas, šķirņu - 24 stundas, bagātīgus produktus - 16 stundas.

Maizes uzglabāšanas vietai jābūt tīrai un sausai. Ventilējams, temperatūra 20-25 gr. C (ne zemāks par 6 gr. C), relatīvais gaisa mitrums ne vairāk kā 75%. Maize tiek novietota uz plauktiem, plauktiem vai paplātēm vismaz 50 cm attālumā no grīdas. Formas maizi liek vienā vai divās rindās uz sānu vai apakšējās garozas; pavarda un maizes izstrādājumi - vienā rindā uz apakšas vai sānu garozas ar klāšanu pie paplātes sienas.

Maizes izstrādājumi tiek uzglabāti atsevišķi no produktiem ar asu un spēcīgu smaržu (zivis). Pirms tirdzniecības uzsākšanas maizes izstrādājumi tiek izlikti pārdošanai ērtās vietās. Lai izvēlētos maizi, tiek izmantotas īpašas dakšiņas. Pēc pircēja pieprasījuma, ja viņam tika pārdoti nekvalitatīvi maizes izstrādājumi, veikalam ir pienākums tos bez ierunām apmainīt pret kvalitatīviem vai atdot naudu.

Telpas maizes un maizes izstrādājumu uzglabāšanai jāaprīko ar atvērtiem un slēgtiem konteineriem, aprīkojuma konteineriem, pārvietojamiem plauktiem vai stacionāriem plauktiem. Telpa maizes un maizes izstrādājumu uzglabāšanai ir jāremontē, balinot vai krāsojot sienas, griestus - pēc vajadzības. Telpas tiek dezinficētas vismaz reizi gadā. Maizes un maizes izstrādājumu uzglabāšanai paredzētajās telpās nav atļauts glabāt citas preces un produktus, kas var radīt izstrādājumiem neparastu smaržu. Uzglabājot maizes izstrādājumus, tiek likts: formas maize vienā vai divās rindās uz sānu vai apakšējās garozas; pavarda maize un maizes izstrādājumi - vienā rindā uz dibena vai sānu garozas; mazi gabaliņi - uz apakšējās garozas 1-2 rindās un produkti ar apdari vienā rindā; grauzdiņi, krekeri - vairumā. Transportēšanas laikā paplātes, kastes un grozi tiek sakrauti viens virs otra, lai, braucot transportlīdzeklim, tie neizkustētos no savas vietas un nedeformētu izstrādājumus.

Pēdējos gados maizes ceptuves arvien vairāk ievieš maizes uzglabāšanu nevis ratiņos vai kastēs, bet speciālos konteineros, kuros to iekrauj kravas automašīnās un pēc tam nogādā uz tirdzniecības organizācijas noliktavu vai, kur iespējams, tieši uz tirdzniecību. stāvs.

1.6. Maizes un maizes izstrādājumu sertifikācija

Preču sertifikācija ir prasību kopums noteiktu preču ražošanai un pārdošanai. Krievijas Federācijas likums “Par preču un pakalpojumu sertifikāciju” nosaka, ka produktu sertifikācija ir atbilstības novērtēšanas procedūra, ar kuru no ražotāja un patērētāja neatkarīga organizācija rakstiski apliecina, ka produkts atbilst noteiktajām prasībām.

Sertificētie produkti tirgū ir pieprasītāki nekā nesertificēti, kas ļauj ražotājiem izdzīvot konkurencē. Sertifikācija apliecina, ka produkts, process vai pakalpojums atbilst standarta vai citu normatīvo dokumentu prasībām.

Jebkuram uzņēmumam, kas ražo maizes izstrādājumus, ir jābūt normatīvo dokumentu komplektiem par katru saražotā produkta veidu. Normatīvās dokumentācijas komplektā ietilpst GOST (vai GOST R, vai OST, vai TU), recepte (RC) un tehnoloģiskā instrukcija (TI), kas apstiprināta noteiktajā kārtībā.

Papildus normatīvās dokumentācijas komplektam katram saražotā produkta veidam ir jāsaņem sertifikāts par šo produktu atbilstību normatīvās dokumentācijas prasībām (GOST, OST, TU) rādītājiem: “Obligātās prasības, kuru mērķis ir nodrošināt drošību punktos ir noteikta iedzīvotāju dzīvība un veselība” un uzskaitīti punkti, kuros fiksētas izejvielu un gatavās produkcijas drošuma prasības, kā arī attiecīgo rādītāju uzraudzības kārtība un metodes. Konkrētas maksimāli pieļaujamās kaitīgo vielu (smago metālu, mikotoksīnu, pesticīdu) koncentrācijas dažādās pārtikas izejvielās un gatavajos produktos noteiktas SanPin 2.3.2.560 - 96. Higiēnas prasības pārtikas izejvielu un pārtikas produktu kvalitātei un nekaitīgumam.

Saskaņā ar likumu "Par patērētāju tiesību aizsardzību" par preču neatbilstību normatīvajā dokumentācijā fiksētajām obligātajām prasībām uzņēmumam var piemērot attiecīgas sankcijas rīkojumu vai naudas sodu veidā.

Saskaņā ar valdības dekrētu Krievijas Federācija datēts ar 1997.gada 13.augustu Nr.1013 maizes izstrādājumi, milti ir pakļauti obligātai sertifikācijai.

Sertifikātus izsniedz īpašas sertifikācijas institūcijas, kurās ietilpst testēšanas laboratorijas.

Sertificētie produkti ir marķēti ar atbilstības zīmi.

Sertifikātā norāda sertifikācijas institūcijas un ražotāja nosaukumu un adresi, preces nosaukumu un normatīvo dokumentu sarakstu, saskaņā ar kuriem veikta kvalitātes novērtēšana, sertifikāta izdošanas datumu un derīguma termiņu.

Sertifikāts tiek izsniegts uz noteiktās veidlapas veidlapām un ir apliecināts ar sertifikācijas institūcijas zīmogu un atbildīgo personu parakstiem.

Atbilstības sertifikāts stājas spēkā no to reģistrācijas datuma noteiktajā kārtībā.

2. Praktiskā daļa

2.1 Maizes ceptuves Nr.7 darbības īss apraksts

Tā kā 1953. gadā Kazaņā trūka maizes, tā tika izstrādāta un saskaņota visās instancēs standarta projekts uzņēmumi divām krāsnīm ar jaudu 17 tonnas maizes izstrādājumu dienā un ar konteineru noliktavu miltiem. Par vietu rūpnīcas celtniecībai tika izvēlēta ļoti piemērota vieta ciema malā pie priežu meža.

Ciema veikaliem nācās gaidīt gandrīz desmit gadus, lai uz vietas ceptu maizi noliktu plauktos. Tikai 1965. gadā maiznīca Nr. 7 no līnijas saražoja pirmās divas tonnas kviešu-rudzu pannas maizes.

Visi produkti tika izpārdoti dažu stundu laikā, un pirmie Derbiškina maiznieki tika sveikti kā varoņi. Patiešām, 7. maizes ceptuves strādnieku komanda, kas uzsāka šo biznesu - S. Kijans, M. Komļevs, G. Krasiļņikova, Z. Nugmanova, V Semenova, G. Rahimzjanova, E. Egorova, S. Zakirzjanova, A. Romanova , K Smyshlyaeva, bija varonīgs. Viņi visi pavadīja dienas un naktis uzņēmumā, gatavojot to palaišanai, pārbaudot aprīkojumu un izstrādājot recepti. Un, paņēmuši pirmo svaigas, karstas maizes kukuli, pārcietuši bezmiega naktis, daudzi nespēja atturēties no asarām. Tik daudz pacietības un pūļu tika ieguldīts tajā!

Pēc gadiem ilga darba kļuva skaidrs, ka ar divu FTA-2 krāšņu jaudu rūpnīcai viennozīmīgi nepietiek. Ciemata iedzīvotājiem tik ļoti iepatikās vietējās cepšanas maize, ka steidzami nācās uzstādīt trešo cepeškrāsni, lai ar tās jaudu palielinātu produkciju līdz 27 tonnām dienā. FTL krāsnis bija ar manuālu maizes iekraušanu un izkraušanu. Bija formas tīņi, smagi, metāliski. Krāsnis bija neizturami karstas, bet maiznieki strādāja un nesūdzējās, saprotot, ka ciemam maize vajadzīga kā gaiss.

Drīz derbiškinieši gribēja saldākus konditorejas izstrādājumus. Kā vienmēr, laicīgi pievērsās patērētāju pieprasījumam, 7. maizes ceptuvē domāja par tā saukto "farinouso konditorejas izstrādājumu" ražošanas organizēšanu, vienkārši sakot, visu veidu smalkmaizītes un kūkas. Lai to paveiktu, bija nepieciešams no jauna aprīkot bijušās noliktavas un iegādāties, uzstādīt un pielāgot nepieciešamo aprīkojumu. Turklāt iepriekšējā vietā uzglabāšanas telpas, ko aizņēma jaunas darbnīcas, bija nepieciešams pārbūvēt citas. Kas tika izdarīts - maizes ceptuve drīz vien ieguva jaunas noliktavas miltu lielapjoma uzglabāšanai ar ietilpību 170 tonnas un sāls, kā arī maltozes un sūkalu masveida uzglabāšanai.

Pirmie saldumi ceptuves līnijas atstāja jau 1968. gadā, un 1971. gadā tika atvērts konditorejas cehs, kas sāka ražot dažādas tortes, kas priecēja vietējo pircēju oriģinalitāti un garšu. 1981. gadā miltu noliktavas brīvajās telpās tika ierīkota līnija eklēra olu krēma kūku ražošanai, kas dienā saražoja veselu tonnu jeb 16 000 gab. Kā saka, saldumi ir saldumi, taču nevajadzētu aizmirst arī par dienišķo maizi. Ar kūkām vien cilvēkus nevar pabarot, pieaugot vajadzībām, bija jāpalielina galvenā produkta, proti, pannas maizes, izlaide. Šajā sakarā 1982. gadā tika uzsākta pirmā rūpnīcas rekonstrukcija. Lai palielinātu produktu daudzumu un kvalitāti, bija nepieciešams gandrīz pilnībā mehanizēt smago roku darbu. Uz GGR krāsns bāzes tika uzstādītas divas plūsmas mehanizētas līnijas. Pateicoties tam, ikdienas cepamās maizes produkcija tika palielināta līdz 60 tonnām!

1998. gadā konditorejas cehā tika organizēta čak-čaka gatavošanas sekcija, 1999. gadā sāka darboties makaronu un saldumu - dražeju ražošanas sekcija, 2000. gadā parādījās piparkūku cepšanas sekcija. Ir apgūtas kūku izgatavošanas tehnoloģijas ar augu krēma izmantošanu. Kūkai "Grāfs Seržs" tika piešķirts diploms "Prodmashexpo - 2000" par patērētāju simpātijām un tehnoloģiju novitāti. Neskatoties uz vispārējo ekonomisko krīzi, 90. gados maizes ceptuve Nr. 7 neapstāja augt, no paša 20. gadsimta pēdējās desmitgades sākuma uzņēmuma attīstībai tika dots ļoti labs sākums. 1993. gadā uzbūvēti auto svari, noliktava izejvielu uzglabāšanai, noliktava būvmateriālu un iekārtu uzglabāšanai. Un jau 1994. gadā uz FTL-2 krāsns bāzes tika uzstādīta līnija klaipu izstrādājumu ražošanai ar jaudu līdz 3,5 tonnām un izbūvēta krāsns maizes formu cepšanai no kvēpiem. 1997. gadā TMZ katli tika nomainīti pret 3 katliem d721-GF.

Tagad, lai uzlabotu apgrozījumu, tiek veikta veikalu rekonstrukcija. Starp citu, katrā no tiem jūs varat pasūtīt jebkādus konditorejas izstrādājumus, un šeit pēc jūsu pieprasījuma viņi izceps izsmalcinātu kūku, kas, bez šaubām, dekorēs svētku galds jebkādi svētki.

2000. gadā, pateicoties Ak Bars Bank izsniegtajiem preferenciālajiem aizdevumiem, maiznīcā sākās konditorejas ceha būvniecība. ar kopējo platību 2100 kv. m, kur tiks saražots līdz 7 tonnām plaša sortimenta konditorejas izstrādājumi. Tehnoloģisko projektu izstrādāja rūpnīcas inženiertehniskie darbinieki.

2.2. Galvenie izejvielu piegādātāji

Cepšanai izmantotās izejvielas iedala galvenajās un palīgmateriālos. Galvenās izejvielas ir milti, sāls un raugs. Cepšanā izmanto visu šķirņu kviešu un rudzu miltus un to maisījumus. Miltu piegādātāji ir vietējās miltu dzirnavas. Ūdens tiek izmantots dzeršanai. Mūsdienu maiznīcās ir uzstādītas modernas ūdens filtrēšanas iekārtas. Lai uzlabotu mīklas konsistences garšu, pievieno 1-2% sāls.

Maizes raugs izraisa mīklas cukuru alkoholisko fermentāciju, kā rezultātā veidojas spirts un oglekļa dioksīds.

Fermentācijas laikā ogļskābā gāze atslābina mīklu un piešķir tai porainu struktūru.

Pie palīgizejvielām pieder tauki, cukurs, olas, piens, iesals, melase un garšvielas.

Tiek izmantoti augu un dzīvnieku tauki, margarīns, hidrotauki. Vietējie ražotāji ir arī šīs izejvielas piegādātāji.

Cukurs uzlabo garšu, paaugstina maizes uzturvērtību.

Piens tiek izmantots dabīgs, vājpiens, sauss, kondensēts. Piena piegādātājs ir Kazaņas piena kombināts.

olas, olu pulveris vai melanžu pievieno mīklai bagātīgu produktu ražošanā.

Iesals ir milti, kas izgatavoti no diedzētiem un žāvētiem miežu (baltais iesals) vai rudzu (sarkanais iesals) graudiem.

Melase izmanto tikai cieti, kas iegūta, cieti saharificējot.

Garšvielas (ķimenes, koriandrs, vaniļa u.c.) piešķir maizei specifisku garšu un aromātu.

Tātad gandrīz visas izejvielas, izņemot garšvielas, ražo un maizes ceptuvei piegādā vietējie izejvielu ražotāji.

Izejvielu kvalitāti pārbauda ražošanas laboratorija saskaņā ar spēkā esošo normatīvo dokumentāciju, "Cepšanas nozares ražošanas laboratoriju nolikumu" un tām apstiprināto darbu apjomu.

2.3. Maizes ceptuves Nr.7 maizes izstrādājumu sortimenta analīze

Maizes un maizes izstrādājumu sortimentā ir aptuveni trīs desmiti šķirņu un šķirņu, kuras var iedalīt šādās grupās: pēc miltu veida - rupjmaize, kviešu maize un maize, kas gatavota no rudzu un kviešu miltu maisījuma; pēc cepšanas metodes - uz formējuma un pavarda; formā - kukulītēs, ruļļos, bizēs; pēc receptes - vienkāršs, gatavots no miltiem, ūdens, sāls un rauga; uzlabots - galvenajai izejvielai pievienojot 3–6% (uz 100 g, miltiem) cukura vai melases, bet dažās šķirnēs - taukus un garšvielas; bagāts - ar (daudz smalkmaizītes); pēc pieraksta - parastajiem un diētiskajiem.

Uzņēmums ražo šādus produktus

№		Vārds produktiem	Normatīvās un tehniskās dokumentācijas nosaukums	Iepakojuma veids
maizes izstrādājumi
1	Batons strēlnieks	GOST 27844-88	PVC plēve
2	Batons Podmoskovnijs	GOST 27844-88	PVC plēve
3	Batons Vienkāršs	GOST 27844-88	PVC plēve
4	Batons students	GOST 27844-88	PVC plēve
5	maizes sīkums	GOST 27844-88	PVC plēve
6	Bun Jaroslavskaja	GOST 27844-88	PVC plēve
7	Bulka Čerkizovska	GOST 27844-88	PVC plēve
8	Magoņu bageles	GOST 27844-88	PVC plēve
9	Pulveris	GOST 28809-90	PVC plēve
10	Šatļiks	GOST 28809-90	PVC plēve
11	Batons Čistajs	GOST 28809-90
Diētiskie maizes izstrādājumi
12	Kraukšķīga maize Doktorskie	GOST 25832-89	PVC plēve
13	Mazskābes bulciņa	GOST 25832-89	PVC plēve
Sviesta maizes izstrādājumi
14	Sviesta maizīte	GOST 24557-89	PVC plēve
15	Maija mafins	TU 18RSFSR 900–84	PVC plēve
Citi maizes izstrādājumi
16	Bunka Slavjanskaja	GOST 24557-89	PVC plēve
17	Maize Smaržīga	TU 9114–236–05747152–97	PVC plēve
18	Baltmaize no miltiem 1c	GOST 26987-86	PVC plēve
19	Maize Borodinskis	GOST 2077-84	PVC plēve
20	Maize Darwish	GOST 28807-90	PVC plēve
21	Maize Darņitskis	GOST 26983-86	PVC plēve
22	Maize zemniecisks	GOST 28807-90	PVC plēve
23	Maize Bogatyrsky	PVC plēve
24	Maize vārpiņa	GOST 28807-90	PVC plēve
25	Maize Lauku	GOST 28807-90	PVC plēve
26	Maizes galvaspilsēta	GOST 26984-86	PVC plēve
27	Ukraiņu maize	GOST 2077-84	PVC plēve

Maizes ceptuve galvenokārt ražo maizes izstrādājumus no kviešu miltiem (augstākā, pirmā šķira) - aptuveni 80% no produkcijas, un 20% produkcijas tiek ražota, izmantojot rudzu miltus.

Uzņēmums, izmantojot īpašu metodiku, veica mārketinga pētījumus pilsētas tirdzniecības vietās, lai pētītu iedzīvotāju pieprasījumu pēc maizes izstrādājumiem.

Aptauja aptvēra galvenās cilvēku sociālās un vecuma kategorijas.

Kā liecina aptauja, aptuveni 70% aptaujāto bija apmierināti ar maizes izstrādājumu sortimentu. 86% aptaujāto lielākoties ir apmierināti ar maizes izstrādājumu masu. Daži jaunākie un vecākie respondenti iesaka nedaudz palielināt maizes izstrādājumu masu.

Būtiski jākoriģē pats formulējums patērētāju informēšanai par maizes izstrādājumu patēriņa īpašībām. Pēc aptaujāto domām, šobrīd tirdzniecības vietās nepārprotami nepietiek ar nepieciešamo informāciju par maizi.

Kā liecina aptauja, pārdošanai joprojām ir par maz, pirmkārt: kviešu maize (36%), maizes izstrādājumi diētiskām vajadzībām (17%), bagātīgi produkti (18%).

Trīs ballu skalā lielākā daļa patērētāju komerciāli pieejamo maizes izstrādājumu kvalitāti vērtē kā apmierinošu (48%). Tajā pašā laikā 45% aptaujāto saražoto maizes izstrādājumu kvalitāti atzīst par labu, bet tikai 7% par neapmierinošu.

2.4. Maizes izstrādājumu kvalitātes kontroles organizēšana bāzes uzņēmumā

Saskaņā ar GOST 16504–81 definīciju produktu kvalitātes kontrole tiek saprasta kā “produkta īpašību kvantitatīvo un kvalitatīvo raksturlielumu atbilstības pārbaude noteiktajām tehniskajām prasībām”.

Pastāvīga un pareizi organizēta ražošanas kontrole ļauj uzraudzīt gatavās produkcijas kvalitāti, izvairīties no novirzēm no fizikāli ķīmiskajiem standartiem un nodrošināt valsts standartu prasībām atbilstošu produktu ražošanu.

Tehnoķīmisko kontroli veic rūpnīcu laboratoriju darbinieki, pamatojoties uz standartiem un atbilstošām instrukcijām.

Ražošanas laboratorijas galvenais uzdevums ir racionāla tehnoloģiskā procesa organizēšana, kas nodrošina kvalitatīvas produkcijas ražošanu ar minimālām tehnoloģiskām izmaksām un zaudējumiem un augstu darba organizāciju. Laboratorijas darbs sastāv no sekojošiem posmiem.

1. Uzņēmumā ienākošo izejvielu analīze - tiek analizēta katra izejvielu partija, pastāvīgi tiek noteiktas organoleptiskās īpašības un svarīgākie izejvielu fizikāli ķīmiskie parametri, un selektīvi tiek pārbaudīti mazāksvarīgi rādītāji. Visas analīzes tiek veiktas, pamatojoties uz pašreizējiem GOST, TU.

2. Laboratoriju ražošanas un tehnoloģiskais darbs sastāv no tehnoloģisko plānu izstrādes ražošanas recepšu sagatavošanā un tehnoloģisko režīmu noteikšanā, miltu sajaukšanas instrukciju sagatavošanā, maizes iznākuma, zudumu un izmaksu kontrolēšanā, kā arī noteikumos, kas nepieciešami, lai veiktu nepieciešamos pasākumus. rauga un startera kultūru izņemšanā, noteikto tehnoloģisko režīmu un parametru kontrolē . Ražošanas laboratorijas tiek aicinātas pilnveidoties tehnoloģiskais process un produktu kvalitāti. Laboratorijas darbinieki pēta laulības cēloņus un izstrādā pasākumus to novēršanai, ievieš jaunas progresīvas tehnoloģiskās shēmas, aktīvi piedalās jaunu iekārtu izstrādē un darba zinātniskajā organizācijā.

3. Gatavās produkcijas kvalitātes kontroli laboratorija veic katrai produktu partijai. Laboratorija uzrauga gatavās produkcijas kontrolieru darbu. Ražošanas tehnoķīmiskās kontroles rezultāti tiek ierakstīti laboratorijas žurnālos.

4. Maiznīcas laboratorijā ir aprīkojums un materiāli visu analīžu veikšanas nodrošināšanai. Šiem nolūkiem nepieciešamie instrumenti ir tehniskie un analītiskie svari, elektriskā žāvēšanas krāsns SESh, ierīce VNIIKhP-VCh, termostats, laboratorijas krāsns, Žuravļeva sijātājs, ierīce maizes tilpuma noteikšanai, bioloģiskais mikroskops, precizitāte. un laboratorijas refraktometrs, centrifūga, hidrometri, psihrometri un termometri, universālais refraktometrs RLU, IRF-22, ierīce IDK-1 u.c.

Kontrole maizes uzņēmumā ietver galveno un papildu izejvielu, gatavās produkcijas, kā arī tehnoloģiskā procesa analīzi.

Saskaņā ar instrukciju par maizes uzņēmumu rūpnieciski tehnoloģisko laboratoriju darbu kontroles rezultāti tiek ierakstīti laboratorijas žurnālos.

Veidlapa Nr.1 - miltu analīzes rezultātu žurnāls.

Veidlapa Nr.2 - izejvielu analīzes rezultātu žurnāls.

Veidlapa Nr.3 - maizes izstrādājumu analīzes rezultātu žurnāls.

Veidlapa Nr.4 - Produktu šķirņu recepte un tehnoloģiskie norādījumi.

Veidlapa Nr.5 - stikla trauku nodošanas žurnāls.

Veidlapa Nr.6 - žurnāls metālmagnētisko piemaisījumu uzskaitei izejvielās.

Veidlapa Nr.7 - maizes izstrādājumu ražošanas kontroles žurnāls.

Žurnāla ierakstiem jābūt skaidri un obligāti ar tinti. Katras žurnālā ierakstītās analīzes rezultāti ir jāparaksta personai, kas veica analīzi. Laboratorijas vadītājs selektīvi pārbauda un paraksta analīzes rezultātus.

2.4.1. Atbildība par drošības prasību un produktu sertifikācijas noteikumu pārkāpumiem

Sertifikācija ir procedūra, ar kuru tiek apstiprināta konkrētas preču partijas vai sēriju atbilstība normatīvo dokumentu prasībām attiecībā uz drošību patērētāju dzīvībai un veselībai.

Maizes izstrādājumu ražošanā izmantotās izejvielas (milti, cukurs, tauku izstrādājumi u.c.) ir pakļautas brīvprātīgai sertifikācijai, tādēļ, slēdzot līgumus par izejvielu piegādi, nepieciešams iekļaut prasības piegādātājam nodrošināt piegādāto pārtikas izejvielu atbilstības sertifikātu.

Ražotājs spēkā esošo noteikumu pārkāpšanas gadījumā nes administratīvo atbildību - uzliek naudas sodu no piecām līdz simt minimālajām algām, vai arī izsaka brīdinājumu.

2.4.2. Uzņēmumā realizēto maizes izstrādājumu konkurētspējas novērtējums

Lieki piebilst, ka Kazaņa jau izsenis ir slavena ar savām maizes tradīcijām, un arī tagad tā ir slavena ar izcilo maizi. Maiznīca Nr.7 kļuva par gadsimtiem seno tradīciju cienīgu turpinātāju.

Uzņēmuma tehnologi ir izstrādājuši un ieviesuši ražošanā ap 30 veidu konditorejas izstrādājumu. Kopumā licences un sertifikātus saņēma 7. maizes ceptuves 103 produkti.

Visi rūpnīcas produkti tiek obligāti sertificēti un katru dienu tiek pārbaudīti, vai tie atbilst kvalitātes standartiem. Ražošanā tiek izmantotas tikai dabīgas, videi draudzīgas izejvielas. Maizes ceptuvē viņi apzināti pieturas pie tradicionālajām tehnoloģijām maizes izstrādājumu ražošanā un ir gadsimtiem pārbaudītu recepšu piekritēji.

Maizes ceptuve nepārtraukti strādā, lai uzlabotu produktu garšu un to dizainu. Tiek izstrādātas jaunas oriģinālreceptes, un pēc ekspertu vērtējuma novitātes nonāk pie patērētāja galda.

Preču klāsts paplašinās ne tikai attīstot unikālas receptes, bet arī atverot jaunus virzienus. Maiznīca nodota ekspluatācijā jauna tehnoloģija saldētu pusfabrikātu ražošanai - izstrādājumi no rauga un bezrauga mīklas ar pildījumu un bez tā.

Maiznīca savā darbā izmanto dažādus produkcijas izplatīšanas kanālus, tās produkcija nonāk veikalos no mazajiem (pie mājas) līdz lielveikaliem.

Maizes ceptuves vadība veiksmīgi risina svarīgākos personāla attīstības, ražošanas sistēmas modernizācijas, sortimenta paplašināšanas un produkcijas kvalitātes uzlabošanas uzdevumus.

Tādus maizes izstrādājumus kā “Posypushka”, “Surprise”, “Kolos”, “Shatlyk”, “Field” maizīte, maize no jauktu miltu šķirnēm “Darvish”, ko izstrādājusi maizes ceptuve Nr.7, šodien ražo daudzas republikas maiznīcas. .

Piemēram, Maize — "Dārvišs":

Sastāvdaļas: rudzu milti, 1. šķiras kviešu milti, sāls, raugs, cukurs, margarīns, kviešu klijas, ūdens. Šī maize pēc receptes pieder uzlabotajai 1 grupai.

Pēc receptes baltmaize pieder pie vienkāršas grupas.

Šīs maizes sastāvs: 1. šķiras kviešu milti, raugs, sāls, ūdens.

Ar katru gadu palielinās sortiments un pieaug maizes un maizes izstrādājumu kvalitāte, uzlabojas recepte. Parādās jaunas konkurētspējīgas maizes un maizes izstrādājumu šķirnes.

2.4.3 Maizes un maizes izstrādājumu iepakojuma, marķēšanas atbilstība mūsdienu prasībām

Patēriņa iepakojums mūsdienās praktiski kalpo kā neatņemams mūsdienu kultūras atribūts, kas paredzēts estētiskās gaumes, patēriņa un preču pārdošanas kultūras audzināšanai.

Pēdējā laikā uzņēmums turpina plaši ieviest maizes un maizes izstrādājumu mehanizēto iepakošanu, izmantojot mūsdienīgus plēves materiālus. Šim pasākumam ir liela higiēnas nozīme, jo tas izslēdz cilvēka roku pieskārienu ceptajai maizei. Tas arī palīdz labāk saglabāt tā svaigumu.

Ilgstoši uzglabājot maizi, tās izžūšanas radītie zudumi tiek samazināti līdz nelielām vērtībām (1–2%).

Ikvienam ir nepieciešama kvalitatīva, savlaicīga un pilnīga informācija par precēm. Marķējums kalpo kā preču informācijas līdzeklis.

Marķējums - uz iepakojuma vai produkta uzklāts teksts, simboli vai zīmējumi.

Atkarībā no lietošanas vietas izšķir ražošanas un tirdzniecības marķējumus. Preču zīmju nesēji ir cenu zīmes, kases čeki.

Ražošanas marķējuma nesēji var būt uzlīmes, ieliktņi, birkas, birkas, kontroles lentes utt.

Ražotās maizes un maizes izstrādājumu marķēšana tiek veikta uz etiķetes, kas piestiprināta pie plēves materiāla.

Marķējums atspoguļo šādu informāciju: informācija par ražotāju, standarti, kuriem produkts atbilst, sertifikācijas informācija, derīguma termiņš, tā galvenās patērētāja īpašības: sastāvs, masa, tilpums, kaloriju saturs. Maizes un maizes izstrādājumu marķēšana (rūpnieciskā) atbilst mūsdienu prasībām. Vairāk būtu jāizmanto maizes un maizes izstrādājumu iepakojums, jo tas vienkāršo produktu informācijas iegūšanas procesu. Pircējs var, neprasot pārdevējam, iepazīties ar visām patērētāja īpašībām, par maizes kaloriju saturu un uzturvērtību.

2.5 Preču uzglabāšana un pārdošana

Maizes ceptuvē pēc cepeškrāsns izņemšanas maize ar lentes konveijeriem tiek padota uz cirkulācijas galdiem un pēc tam tiek pārnesta uz paplātēm, kas uzstādītas uz konteineriem vai ratiņiem. Dējot maizi, tiek noraidīti produkti, kas neatbilst normatīvās dokumentācijas prasībām pēc organoleptiskajiem rādītājiem un noteiktā svara.

Maizes un maizes izstrādājumu ieklāšana, uzglabāšana un transportēšana tiek veikta saskaņā ar GOST 8227.

Pēc cepšanas maizi un maizes izstrādājumus novieto uz paplātēm, lai tie atdziest, sakraušanu veic vienā rindā uz sānu vai apakšējās garozas.

Šobrīd šī uzņēmuma autoparkā ir 30 tehnikas vienības, kas ir būtiski, ņemot vērā Karstās maizes tirdzniecības tīkla paplašināšanos līdz septiņiem uzņēmuma veikaliem un četrām tirdzniecības vietām.

Tagad, lai uzlabotu apgrozījumu, tiek veikta veikalu rekonstrukcija. Starp citu, katrā no tiem var pasūtīt jebkādus konditorejas izstrādājumus, un šeit pēc jūsu lūguma viņi izceps izsmalcinātu kūku, kas, bez šaubām, savlaicīgi izrotās jebkuras svinības svētku galdu.

Glabājiet maizi speciālā tai atvēlētā telpā: tīrā, sausā, labi vēdināmā, ar vienmērīgu 20–25 grādu (ne zemāku par 6 grādiem) temperatūru un relatīvo mitrumu ne vairāk kā 75%.

Plaukti, plaukti, paplātes atkāpjas no grīdas par 0,5 m, aizvērtas ar durvīm.

Garantētais glabāšanas laiks (stundās): sīkprodukti no cepšanas brīža - 16, maize pēc svara un gabals no šķirnes rudziem, kviešiem, rudzu kviešu un kviešu tapešu milti - 24, maize no rudzu un rudzu kviešu miltiem un pilngraudu milti - 36 stundas. Lielākā daļa efektīva metode maizes svaiguma saglabāšana, lai pagarinātu tās ieviešanas laiku - tas ir iepakojums, kam uzņēmums pēdējā laikā ir pievērsis lielu uzmanību.

Visi maizes izstrādājumu iepakošanai izmantotie iepakojuma materiāli ir apstiprināti Valsts sanitārās un epidemioloģiskās uzraudzības komitejā, ir nekaitīgi, nereaģē ar maizes vielām, ir tvaiku un gāzu necaurlaidīgi.

Secinājums

Jaunajos maizes nozares apstākļos ir nepieciešamas jaunas pieejas produktu klāsta attīstībai, kuru lomai patēriņa organizēšanā vajadzētu ievērojami palielināties. Ja iepriekš sortimentu noteica galvenokārt ražošanas apstākļi un mehanizēto līniju diktāts, tad tagad ražošanas apstākļus un iekārtu sastāvu nosaka sortiments un pieprasījums. Vienlaikus vairāk nekā līdz šim ir jāņem vērā dažādu iedzīvotāju grupu pieprasījums un vajadzības.

Jāpalielina maizes ražošana no rudzu miltiem un papildus jāraugās, lai tā tiktu izplatīta mazumtirdzniecības vietās, ņemot vērā iedzīvotāju pieprasījumu.

Nepieciešams paplašināt maizes izstrādājumu ražošanu diētiskiem un funkcionāliem mērķiem, apgādājot tos ar attiecīgie sertifikāti un reklāmas materiāli. Kvalitātes problēmai jābūt pastāvīgai uzmanībai un kontrolei.

Nepieciešams paplašināt un dažādot informāciju par maizi mazumtirdzniecības vietās, veikt mārketinga aktivitātes, lai stimulētu produktu noietu.

Svarīgi ir pētījumi par jaunu diētisku maizes izstrādājumu veidu izstrādi ar dabīgām pārtikas piedevām.

Bibliogrāfija

1. Auerman L.Ya. Maizes cepšanas tehnoloģija. - Sanktpēterburga: 2003. gads

2. Zverev L.F. Maizes izstrādājumu ražošanas tehnoloģija un tehnoķīmiskā kontrole. - M., 1993. gads

3. Timofejeva V.A. Pārtikas produktu tirdzniecība. Rostova n/a, 2004

4. Pārtikas preču tirgotāja uzziņu grāmata / Red. T.G. Dzimtene - M., 2003

5. Slepņeva A.S. Augļu un dārzeņu, graudu miltu, konditorejas izstrādājumu un aromatizētāju tirdzniecība. - M., 1987. gads

6. Pārtikas ražošanas tehnoloģija. - M., 2005. gads

7. Preču izpēte un patēriņa preču ekspertīze. - M., 2007. gads

8. Ciganova T.B. Maizes izstrādājumu ražošanas tehnoloģija. - M., 2002. gads

9. Čujevs I.N. Uzņēmuma ekonomika. - M., 2004. gads

10. Čečetkina N.M. Preču ekspertīze. - Rostova n / a., 2002

11. Ščepeļevs A.F. uc Graudu miltu un augļu un dārzeņu produktu preču izpēte un ekspertīze. - Rostova n / Don, 2002

12. Šepeļevs A.F., Pečeņeža I.A. Preču izpēte un pārtikas produktu ekspertīze. - M., 2004. gads

13. Shchur D.L., Trukhanovich L.V. Tirdzniecības pamati. Mazumtirdzniecība. - M., 1999. gads

14. Žurnāls "Krievijas maiznīca" Nr.1,2,4,5,6; 2007. gads