A tészta fajtái. Tészta

Tészta(általában csak tészta) - hosszú, rostszerű tésztatermékek (általában búzalisztből és vízből készülnek). Rizslisztet, hajdinalisztet, mungóbabkeményítőt és más élelmiszereket is használnak néha. A tésztát általában szárazon tárolják, és felhasználás előtt megfőzik. Néha más összetevőket is hozzáadnak a tésztához, például: színezékek (paradicsompüré, spenót, tintahal és mások), tojás.

A "tészta" kifejezés gyakran csak a szárított tésztatermékekre vonatkozik. Egyes főzött tésztatermékek azonban nemcsak száraz tésztából készülnek, hanem frissen készített tésztából is (például: tészta, gnocchi, beshbarmak). A tésztatermékeknek nincs pontos, egyértelmű és általánosan elfogadott osztályozása tésztaés néhány egyéb liszttermék Termékek hívják paszta(Olasz tészta), nyilván a késői. lat. tészta „tészta” (talán a görög παστη „lisztes mártáshoz” nyúlik vissza) - homogén pépes massza, de oroszul ennek a szónak más jelentése van.
A szláv népek konyhájában több, az olasz „tésztára” emlékeztető lisztes étel található: tészta, lazanka, galuska, sztrapachki, galuska.

A tészta osztályozása

A felhasznált nyersanyagok az orosz szabványoknak megfelelően befolyásolják a tészta A, B, C csoportba (búzafajtától függően), valamint a legmagasabb, első és második osztályba (liszttől függően):

• A csoport: a legmagasabb, első és második osztályú durumbúzalisztből (durum) készül.
• B csoport: lágy üvegszerű búzalisztből készült, legmagasabb és első osztályú.
• B csoport: prémium és első osztályú búza sütőlisztből készült.

A durumbúza fajták magasabb glutén- és alacsonyabb keményítőtartalmúak, mint a lágy búza. A belőlük készült tészta alacsonyabb glikémiás indexű.

Egyes országokban (például Olaszországban) a tésztát csak durumbúzából szabad készíteni (hasonlóan az oroszországi A csoporthoz).

Főzési mód szerint különbséget tesznek friss, általában tojásos és száraz termékek között.

Készültségi fok szerint a tészta típusától és a helyi hagyományoktól függően változhat. Olaszországban a szabvány az al dente főzés („fogig”, vagyis a termék közepe kissé alulsült és kemény marad. Egyes országokban, köztük Oroszországban is, az így elkészített termékek félig sültnek tűnhetnek ).

A tésztatermékek legnagyobb és talán legelterjedtebb csoportja az egész (spagetti) vagy cső alakú (tészta) termékek, amelyek legalább 15 cm hosszúak, nagyon kicsi, általában 1-2 mm átmérőjű termék (vagy vastagsága). falak, ha cső alakúak).

BAN BEN Olaszország a különféle tésztáknak formájuknak és méretüknek megfelelő elnevezésük van.
A név végződése a termék méretét jelzi:

• oni - nagy
• ette vagy etti - kicsi
• ini - kicsi.

Formájuk alapján a tésztákat öt csoportra osztják:

• Hosszú tészta
• Rövid tészta
• Tészta sütéshez
• Tészta töltelékkel th

Hosszú tészta

• Bavette(olaszul: Bavette) - hasonló a lapított spagettihez - eredetileg Liguriából.
• Capellini(olasz Capellini; az olasz capello - haj) - a név Közép-Olaszország északi részéből származik, olaszul „szőrzet”, „vékony haj” (1,2 mm - 1,4 mm) fordításban. Néha „Angyalhajnak” (Capelli d’angelo) vagy „Vénuszhajnak” (Capelvenere) is nevezik.
• Cérnametélt(olasz "Vermicelli; az olasz verme - féregből) - hosszú, kerek és meglehetősen vékony (1,4 mm - 1,8 mm).
• Spagetti(olaszul: Spaghetti; olaszul: spaghe - húr) - hosszú, kerek és meglehetősen vékony (1,8 mm - 2,0 mm). Kezdetben 50 cm volt a hosszuk. Most a kényelem kedvéért körülbelül 25 cm-re csökkentették, de találhatunk hosszú spagettit is (a gyártók általában a „speciális formátum” rovatba teszik).
• Spagetti- vékonyabb, mint a spagetti.
• Spaghettoni- vastagabb, mint a spagetti.
• Maccheroncini(olaszul: Maccheroncini) - valahol a spagetti és a bavette között vannak.
• Bucatini(olaszul: Bucatini).
• Tagliatelle(olaszul: Tagliatelle) - vékony és lapos tojástésztacsíkok, körülbelül 5 mm széles. A fettuccine-től főleg csak kisebb szélességükben különböznek (a különbség legalább 2 mm).
• Fettuccine(olaszul: Fettuccine) - vékony, lapos tésztacsíkok, körülbelül 7 mm széles.
• Mafaldine(olaszul: Mafaldine) - hullámos szélű hosszú szalag. A mafaldint Nápolyban találták fel, és egykor "Rich Fettuccielle"-nek hívták. A nápolyiak kifejezetten Savoyai Mafalda hercegnő számára találták ki őket, majd az ő tiszteletére „Reginette”-nek (a szó szerinti fordításban hercegnőnek) vagy „Mafaldinának” keresztelték el őket.
• Linguine(olaszul: Linguine) - hosszú, vékony tésztacsíkok.
• Pappardelle(olaszul: Pappardelle) - lapos tésztaszalagok, 13 mm széles, eredetileg Toszkánából.

Rövid tészta

• Fusilli- fusilli - eredetileg Észak-Olaszországból. A név a „fuso” szóból ered, ami olaszul „orsó”, amellyel a gyapjút fonták. A Fusilli alakja három, egymáshoz erősített és spirálisan csavart pengére hasonlít.
• Karos gyertyatartó csillár- Girandole - Fusilli fiatalabb nővéreinek tartják. A Girandole a nevét egy gyermekjátékhoz való hasonlóságáról kapta - egy többszínű szélkerék. Rövidített formájúak, és kevesebb időt igényelnek az előkészítésük.
• Penne- penne - Rigate (bordás), Lisce (sima), Piccole (kicsi) - minden penne jellegzetes dinamikus üreges cső alakú, ferde vágásokkal, kihegyezett ősi toll módjára, összehasonlítva a szokásos egyenes klasszikus tésztával .
• Cső rigate- csővezeték. Egyesek úgy vélik, hogy ez a tésztaforma a római gasztronómiai kultúrához nyúlik vissza, míg mások szerint először Észak-Közép-Olaszországban jelent meg. Az emberek csigának hívják őket. Formájukban csövekre hasonlítanak, félkörbe csavarva úgy, hogy a szósz belül maradjon. A Pipe Rigate formájának köszönhetően a legkülönfélébb szószokhoz passzol, melyek bordázott felületén és belül is tökéletesen megőrződnek, így a szájpadlással közvetlenül érintkezve minden hozzávaló íze feltárulhat. Ez az oka annak, hogy a Pipe Rigate-t sikeresen használják még a legkönnyebb szószokkal is. Szinte minden kulináris kísérlet zseniális főszereplője, a Pipe Rigate remekül passzol az egyszerű, de ízletes szószokhoz. Különösen elragadó eredmény érhető el, ha a Pipe Rigate-t zöldségből vagy sajtból készült szószokkal kombináljuk, amelyek az ívelt formába esve lassan élvezhetik ízüket. Jól passzolnak sűrű, ízes szószokhoz is, például gomba-, kolbász- és csípős pirospaprika szósszal.
• Tortiglioni- tortiglioni - az egyik első Nápolyban feltalált tésztaforma - jellegzetes mintázatú rövid csövek, innen kapták a nevüket - "tortiglione" - felfelé haladó spirális barázdák, amelyek esztergagépen történő feldolgozás után maradnak.
• Maccheroni- maccheroni - kis vékony csövek, enyhén hajlottak.
• Cellentani- cellentani - spirál alakú csövek.

Tészta sütéshez

• Cannelloni- cannelloni - legfeljebb 30 mm átmérőjű és legfeljebb 100 mm hosszúságú csövek, az egyik első ember által feltalált tésztafajta. Ősidők óta őrölt magvakból és sóval vízzel kevert tésztából készítették, majd a tésztát kinyújtották és téglalapokra vágták, erre helyezték a tölteléket, csőbe tekerték, majd felforralták.
• Lasagne- lasagna - Téglalap alakú sütőlapok. A lasagne lapokat a töltelékkel felváltva sütjük körülbelül 20 percig a sütőben, a többi tésztától eltérően, nem kell először megfőzni.

• Anelli- anelli - miniatűr karikák levesekhez.
• Stelline- stellina - csillagok.
• Orecchiete- fül alakú apró tárgyak.
• Filini- vékony rövid szálak.
• « leveleket».

• Farfalle- farfalle - pillangók.
• Farfallette vagy Farfallini- kisebb pillangók.
• Conchiglie- conchiglie - kagyló formájú tárgyak; töltelékkel való megtöltésre alkalmas. Vannak sima (lische) és barázdált (rigate).
• Concigliette- kisebb kagylók.
• Conchiglioni- conciglioni (nagy kagylók).
• Gemelli- vékony spirálok vagy szálak üreges végekkel.
• Caserecce- szarvak.
• Campanella- hullámos szélű harangok.
• gnocchi vagy cavatelli- hullámos héjak.

• Ravioli- az orosz gombóc, az ukrán gombóc analógja stb.
• Agnolotti- téglalap és félhold alakú borítékok hagyományos hústöltelékkel
• Capelletti- kalap alakú kis töltött termékek.
• Tortellini- a gombóc analógja, csak egyedi töltelékkel, például sajttal, sonkával és sajttal, még ricottával és spenóttal is.
• Cannelloni- nagyméretű csövek darált hús töltésére.

A tészta az egész világon elterjedt, és sok étel alapja. Széles körben használják többek között az olasz, kelet-ázsiai és vegetáriánus konyhában.

Tápanyag- és energiaérték

Az orosz szabványok szerint 100 g tészta (főzés nélkül) 10,4-12,3 (szójában - 14,3) g fehérjét, 1,1-2,1 (tejtermékekben - 2, 9) g zsírt, 64,5-71,5 g szénhidrátot tartalmaz. . Energiaérték - 327-351 kcal.
Olaszországban egy tányér tésztának (85 g egy adag személyenként) körülbelül a következőket kell tartalmaznia:
Egy tányér tésztában: Napi érték:

Kilokaloria 297 2000
Fehérjék 10,2g 75g
Zsírok 1,3g 67g
Telített zsír 0,3g 22g
Szénhidrát 61,4g 275g
Cukor 0,9g 30g
Élelmi rost 2,5g 30g
Nátrium 2 mg 2,4 mg

Tésztaételek

Tészta
Navy tészta
Lasagna szalonnával, spenóttal és gombával
Spagetti spárgával és sonkával
Cannelloni toszkán stílusban
Mediterrán tészta bazsalikommal
Hús lasagne padlizsánnal
Füstölt lazacos tagliatelle
Spagetti bolognai szósszal
Tészta sajttal és fokhagymás cukkini szósszal
Mozzarellával sült tészta
Penne tészta saláta szárított paradicsommal
Tészta - tagliatelle gombával
Tészta brokkolival és spárgával
Tészta nyári zöldségekkel és fűszernövényekkel
Saláta tésztával, garnélarákkal és gyömbérrel
Tészta citrommal, bazsalikommal és ricottával
Spagetti olíva és kapribogyó szósszal
Spagetti garnélával
Brokkolis tészta sajtkrémmártásban
Fusilli fűszernövényekkel és paradicsommal
Ramen.

Információforrás:

Wikipédia - http://ru.wikipedia.org/

Tészta- cikk a Great Soviet Encyclopedia-ból.

Egyéb összetevőket adnak hozzá, például: színezékek (paradicsompüré, spenót, tintahal és mások), tojás.

A "tészta" kifejezés gyakran csak a szárított tésztatermékekre vonatkozik. Egyes főzött tésztatermékek azonban nemcsak száraz tésztából készülnek, hanem frissen készített tésztából is (például: tészta, gnocchi, bishbarmak). A tésztatermékeknek nincs pontos, egyértelmű és általánosan elfogadott osztályozása.

Olaszul tésztának hívják paszta(olasz tészta), de oroszul ennek a szónak más jelentése van. Az orosz „tészta” kifejezés a görög „makariya” szóból származik, ami „árpalisztből készült ételt” jelent, de ezt a kifejezést oroszul általában minden tésztatermékre használják.

A tészta osztályozása

Az olasz tészta osztályozása 3

A felhasznált nyersanyagok az orosz szabványoknak megfelelően befolyásolják a tészta A, B, C csoportba (búzafajtától függően), valamint a legmagasabb, első és második osztályba (liszttől függően):

• A csoport: a legmagasabb, első és második osztályú durumbúzalisztből (durum) készül.
• B csoport: lágy üvegszerű búzalisztből készült, legmagasabb és első osztályú.
• B csoport: prémium és első osztályú búza sütőlisztből készült.

A durumbúza fajták magasabb glutén- és alacsonyabb keményítőtartalmúak, mint a lágy búzafajták. A belőlük készült tészta alacsonyabb glikémiás indexű.

Egyes országokban (például Olaszországban) a tésztát csak durumbúzából szabad készíteni (hasonlóan az oroszországi A csoporthoz).

Módszer szerint előkészületek különbséget tesznek friss, általában tojásos és száraz termékek között.

Fokozat szerint készenlét a tészta típusától és a helyi hagyományoktól függően változhat. Olaszországban a szabvány az al dente főzés („fogig”, vagyis a termék közepe kissé alulsült és kemény marad. Egyes országokban, köztük Oroszországban is, az így elkészített termékek félig sültnek tűnhetnek ).

A tésztatermékek legnagyobb és talán legelterjedtebb csoportja az szilárd(spagetti) ill cső alakú(tészta) termékek, legalább 15 cm hosszúak, nagyon kicsi, általában 1-2 mm átmérőjű termék (vagy falvastagság, ha cső alakú).

Olaszországban a különféle tésztáknak formájuknak és méretüknek megfelelő elnevezést kapnak.

A cím befejezése jelzi termék méret:

• oni- nagy
• ette vagy etti- kicsi
• ini- kicsi.

Által forma A tésztatermékeket öt csoportra osztják:

Hosszú tészta

Az olasz tészta osztályozása 4

• Bavette(olasz Bavette) - hasonló a lapított spagettihez - eredetileg Liguriából.
• Capellini(olasz Capellini; az olasz capello szóból - haj) - a név Közép-Olaszország északi részéből származik, olaszul "szőrszálak", "vékony haj" (1,2 mm - 1,4 mm) fordításban. Néha „Angyalhajnak” (Capelli d’angelo) vagy „Vénuszhajnak” (Capelvenere) is nevezik.
• Cérnametélt(olasz "Vermicelli; az olasz verme - féregből) - hosszú, kerek és meglehetősen vékony (1,4 mm - 1,8 mm).
• Spagetti(olaszul: Spaghetti; olaszul: spaghe - húr) - hosszú, kerek és meglehetősen vékony (1,8 mm - 2,0 mm). Kezdetben 50 cm volt a hosszuk. Most a kényelem kedvéért körülbelül 25 cm-re csökkentették, de találhatunk hosszú spagettit is (a gyártók általában a „speciális formátum” rovatba teszik).
• Spagetti- vékonyabb, mint a spagetti.
• Spaghettoni- vastagabb, mint a spagetti.
• Maccheroncini(olasz Maccheroncini) - valahol a spagetti és a bavette között vannak.
• Bucatini(olaszul: Bucatini).
• Tagliatelle(olaszul: Tagliatelle) - vékony és lapos tojástésztacsíkok, körülbelül 5 mm széles. A fettuccine-től főleg csak kisebb szélességükben különböznek (a különbség legalább 2 mm).
• Fettuccine(olasz Fettuccine) - vékony, lapos tésztacsíkok, körülbelül 7 mm széles.
• Mafaldine(olasz Mafaldine) - hosszú szalag hullámos szélekkel. A mafaldint Nápolyban találták fel, és egykor "Rich Fettuccielle"-nek hívták. A nápolyiak kifejezetten Savoyai Mafalda hercegnő számára találták ki őket, majd az ő tiszteletére „Reginette”-nek (a szó szerinti fordításban hercegnőnek) vagy „Mafaldinának” keresztelték el őket.
• Linguine(olasz nyelvű) - hosszú, vékony tésztacsíkok.
• Pappardelle(olasz Pappardelle) - lapos tésztaszalagok, 13 mm széles, eredetileg Toszkánából.

Rövid tészta

Az olasz tészta osztályozása 5

• Fusilli - fusilli- eredetileg Észak-Olaszországból. A név a „fuso” szóból ered, ami olaszul „orsó”, amellyel a gyapjút fonták. A Fusilli alakja három, egymáshoz erősített és spirálisan csavart pengére hasonlít.
• Karos gyertyatartó csillár - karos gyertyatartó csillár- Fusilli húgaként tartják számon. A Girandole a nevét egy gyermekjátékhoz való hasonlóságáról kapta - egy többszínű szélkerék. Rövidített formájúak, és kevesebb időt igényelnek az előkészítésük.
• Penne - penne- Rigate (bordás), Lisce (sima), Piccole (kicsi) - mindegyik Penne jellegzetes dinamikus formája üreges cső ferde vágásokkal, kihegyezett ősi toll módjára, összehasonlítva a szokásos egyenes klasszikus tésztával.
• Cső rigate - cső rigte. Egyesek úgy vélik, hogy ez a tésztaforma a római gasztronómiai kultúrához nyúlik vissza, míg mások szerint először Észak-Közép-Olaszországban jelent meg. Az emberek csigának hívják őket. Formájukban csövekre hasonlítanak, félkörbe csavarva úgy, hogy a szósz belül maradjon. Formájának köszönhetően a Pipe Rigate a legkülönfélébb szószokhoz passzol, melyek bordázott felületén és belül is tökéletesen megőrződnek, így a szájpadlással közvetlenül érintkezve minden összetevő íze feltárulhat. Ez az oka annak, hogy a Pipe Rigate-t sikeresen használják még a legkönnyebb szószokkal is. Szinte minden kulináris kísérlet zseniális főszereplője, a Pipe Rigate remekül passzol az egyszerű, de ízletes szószokhoz. Különösen elragadó eredmény érhető el, ha a Pipe Rigate-t zöldségből vagy sajtból készült szószokkal kombináljuk, amelyek az ívelt formába esve lassan élvezhetik ízüket. Jól passzolnak sűrű, ízes szószokhoz is, például gomba-, kolbász- és csípős pirospaprika szósszal.
• Tortiglioni - tortiglioni- az egyik első Nápolyban feltalált tésztaforma - jellegzetes mintázatú rövid csövek, innen kapták a nevüket - "tortiglione" - felfelé haladó spirális barázdák, amelyek esztergagépen történő feldolgozás után maradnak.
• Maccheroni - Maccheroni- kis vékony csövek, enyhén hajlottak.
• Cellentani - Cellentani- spirális csövek.

Tészta sütéshez

• Cannelloni - cannelloni- legfeljebb 30 mm átmérőjű és legfeljebb 100 mm hosszúságú csövek, az egyik első ember által feltalált tésztafajta. Ősidők óta őrölt magvakból és sóval vízzel kevert tésztából készítették, majd a tésztát kinyújtották és téglalapokra vágták, erre helyezték a tölteléket, csőbe tekerték, majd felforralták.
• Lasagne - lasagna- Téglalap alakú sütőlapok. A lasagne lapokat a töltelékkel felváltva sütjük körülbelül 20 percig a sütőben, a többi tésztától eltérően nem kell először megfőzni.

Kis tészta levesekhez

• Anelli - Anelli- miniatűr karikák levesekhez.
• Stelline - Stelina- csillagok.
• Orecchiete- fül alakú apró tárgyak.
• Filini- vékony rövid szálak.
• "levelek".

Kialakított tészta

• Farfalle - farfalle- pillangók.
• Farfallette vagy Farfallini- kisebb pillangók.
• Conchiglie - conchiglie- kagyló formájú termékek; töltelékkel való megtöltésre alkalmas. Vannak sima (lische) és barázdált (rigate).
• Concigliette- kisebb kagylók.
• Conchiglioni - conciglioni(nagy kagylók).
• Gemelli- vékony spirálok vagy szálak üreges végekkel.
• Caserecce- szarvak.
• Campanella- hullámos szélű harangok.
• gnocchi vagy cavatelli- hullámos héjak.

Az olasz tészta osztályozása 7

Tészta töltelékkel

• Ravioli- az orosz gombóc, az ukrán gombóc analógja stb.
• Agnolotti- téglalap és félhold alakú borítékok hagyományos hústöltelékkel
• Capelletti- kalap alakú kis töltött termékek.
• Tortellini- a gombóc analógja, csak egyedi töltelékkel, például sajttal, sonkával és sajttal, még ricottával és spenóttal is.
• Cannelloni- nagyméretű csövek darált hús töltésére.

Használat

A tészta az egész világon elterjedt, és sok étel alapja. Széles körben használják többek között az olasz, kelet-ázsiai és vegetáriánus konyhában.

Tápanyag- és energiaérték

Az orosz szabványok szerint 100 g tészta (főzés nélkül) 10,4-12,3 (szójában - 14,3) g fehérjét, 1,1-2,1 (tejtermékekben - 2, 9) g zsírt, 64,5-71,5 g szénhidrátot tartalmaz. . Energiaérték - 327-351 kcal.

Olaszországban egy tányér tésztának (85 g egy adag személyenként) körülbelül a következőket kell tartalmaznia:

Tésztaételek

• Lasagna szalonnával, spenóttal és gombával
• Spagetti spárgával és sonkával
• Cannelloni toszkán stílusban
• Mediterrán tészta bazsalikommal
• Hús lasagne padlizsánnal
• Füstölt lazacos tagliatelle
• Spagetti bolognai szósszal
• Tészta sajttal és fokhagymás cukkini szósszal
• Mozzarellával sült tészta
• Penne tészta saláta szárított paradicsommal
• Tészta - tagliatelle gombával
• Tészta brokkolival és spárgával
• Tészta nyári zöldségekkel és fűszernövényekkel
• Saláta tésztával, garnélarákkal és gyömbérrel
• Tészta citrommal, bazsalikommal és ricottával
• Spagetti olíva és kapribogyó szósszal
• Spagetti garnélával
• Brokkolis tészta sajtkrémmártásban
• Fusilli fűszernövényekkel és paradicsommal
• Ramen

Információs források

• Tészta- cikk a Great Soviet Encyclopedia-ból.

Tészta a művészetben

• dal a Pasta Forever (2004) a Forbidden Drummers rockegyüttestől
• az „I Love Pasta” című dalt a „Time Machine” csoport énekese, Andrei Makarevics készítette

Megjegyzések

Paszta
Típusok	ábécé (beillesztés) · Anelli · Anellini · Acini di pepe · Agnolotti · Bavette · Bigoli · Bucatini · Cérnametélt · Farkasszemek (Occhi di Lupo) · Galushki · Garganelli · Dzitoni · Gemelli · Karos gyertyatartó csillár · Campanella · Cannelloni · Capellini · Casonchelli · Cavatappi · Cavatelli · Capellini · Gombóc · Corzetti · Croxetti ·

A tészta formázott búzatészta 11-13%-os nedvességtartalomra történő szárításával nyert élelmiszer. Ez az egyik legelterjedtebb élelmiszer a világon.

A tészta besorolása több szempont szerint történik.

Az eredeti búza típusától és a liszt típusától függően a tésztákat A, B, C csoportokra és 1., 2. osztályokra osztják:

A csoport– durumbúzalisztből készült termékek;

B csoport– puha, erősen üveges búzalisztből készült termékek;

B csoport – puha búza sütőlisztből készült termékek;

1. osztály– prémium lisztből készült termékek;

2. osztály– I. osztályú lisztből készült termékek.

Így az A csoport 1. osztályába tartozó tészta durumbúza gabonából nyert prémium lisztből készül. B csoport 2. osztályú tészta – 1. fokozatú sütőlisztből.

Az ízesítő vagy dúsító adalékanyagok felhasználásával készült tésztakészítésnél a csoport- és osztályjelzéshez a megfelelő adalékanyag neve kerül, például B csoport, 1. osztály, tojás, B csoport, 2. osztály, paradicsom.

A tészta formától függően a következő típusokra osztható: csőszerű, cérnaszerű (cérnametélt), szalagszerű (tészta) és göndör. Minden típusú termék lehet hosszú vagy rövid. Minden terméktípus alakjától, hosszától, szélességétől, vastagságától függően altípusokra és típusokra osztható.

Cső alakú termékek három altípusra osztható: tészta, szarv, toll

(1. ábra). Tészta– egyenes vagy hullámos vágású csövek (szárított tészta vágásakor). A tészta hosszától függően lehet rövid (15-20 cm) és hosszú (több mint 20 cm). Szarvak– ívelt vagy egyenes csövek egyenes vágással, 1,5-4 cm hosszúak (amatőrök 10 cm-ig). Tollak– ferde vágású csövek. A hegyesszögtől a tompaszögig terjedő hosszuk 3-10 cm Az egyes altípusok csőtermékei a keresztmetszeti méretek szerint típusokra oszthatók: Szalma(kivéve tollak) – 4 mm-ig, Különleges – 4,1-5,5, Rendes – 4,1-7,0, Amatőr- több mint 7 mm. A cső alakú termékek keresztmetszeti alakja lehet kerek, négyzet alakú, hullámos. A falak vastagsága nem haladja meg a 2,0 mm-t.

Változatos keresztmetszeti formájúak is lehetnek (2. ábra).

A keresztmetszeti méretek (mm) alapján a cérnametélt a következő típusokra osztható: Pókháló(legfeljebb 0,8), Vékony (0,9-1,2), Rendes(1,3-1,5), Amatőr(1,6-3,0). A cérnametélt hosszától függően készül Rövid(rövid vágás) – legalább 1,5 cm hosszú, és Hosszú(kettős hajlított vagy szimpla) - legalább 20 cm hosszú, és ha egy tételben több mint 20% tészta van 20 cm-nél rövidebb, akkor rövidnek minősül.

Rizs. 1.Cső alakú termékek:

A - Tészta; B – Szarvak; BAN BEN- tollak

A külföldi gyártású hosszú cérnametélt általában ún Spagetti.

Rizs. 2.

A- hosszú; B- parancsikon

Mérettől és formától függően többféle típusban és néven kapható sima vagy hullámos felülettel, egyenes, fűrészfogas és hullámos élekkel (3. ábra).

A tészta szélességének 3-10 mm-nek kell lennie (a „Wave” tészta szélessége legfeljebb 25 mm). A tészta vastagsága nem haladhatja meg a 2 mm-t. Hosszúság szerint a tésztát ugyanúgy osztályozzák, mint a cérnametélt, és ha egy tételben több mint 20% tészta van, 20 cm-nél rövidebb, akkor rövidnek minősül.

Rizs. 3.

A- hosszú, B- parancsikon

Figurált termékek préseléssel vagy bélyegzéssel gyártott figurás termékek tetszőleges formában és méretben előállíthatók, de a törésben lévő termék bármely részének vastagsága nem haladhatja meg a préselt termékeknél a 3,0 mm-t, a sajtolt termékeknél az 1,5 mm-t (4. ábra).

A tésztatermékek körének bővítését tervezik. Az utóbbi években nagy figyelmet fordítottak a dúsított, főzést nem igénylő instant termékek előállítására, hőkezeléssel a dagasztás és formázás szakaszaiban. Használat előtt fel kell tölteni forró vízzel.

Rizs. 4.4. Figurált termékek:

A- kagylók, B- fésűkagyló, BAN BEN– íjak (bélyegzett),

G- mások, D– leves töltelékek

2. A tészta tápértéke

A tészta tápértéke a liszt fajtájától és a dúsító adalékanyagoktól függ. A tésztatermékeket magas tápérték, jó emészthetőség, egyszerű és gyors ételkészítés jellemzi.

A tészta, mint élelmiszeripari termék fő előnyei:

- hosszú távú (több mint egy év) tárolási képesség a tulajdonságok megváltoztatása nélkül: a tészta egyáltalán nem érzékeny az állottságra, kevésbé higroszkópos, mint a keksz, a keksz és a reggeli gabonafélék, és jól tűri a szállítást;

— az elkészítési sebesség és egyszerűség (a főzési idő a választéktól függően 3-20 perc);

- viszonylag magas tápérték: egy 100 g száraztésztából készült étel az ember napi fehérje- és szénhidrátszükségletének 10-15%-át elégíti ki;

- a tészta fő tápanyagainak magas emészthetősége - a fehérjék és a szénhidrátok.

A tésztatermékek nem tartalmaznak elegendő mennyiségű esszenciális aminosavat, például lizint, metionint és treonint. Ezért a tésztagyártás során nagy figyelmet fordítanak az aminosavak, vitaminok és ásványi anyagok kiegyensúlyozott összetételű termékeinek létrehozására. . A dúsított termékek tápértéke megnövekedett . Ha a tojást és a tejtermékeket erősítő adalékként használják, a tészta biológiai értéke megnő (25-30%-kal nő a lizin, metionin és triptofán tartalma).

Az 1. táblázat a tészta kémiai összetételét, tápértékét és energiaértékét mutatja.

Asztal 1

Kémiai összetétel (%) és tápérték

tészta

A tészta minőségét érzékszervi és fizikai-kémiai mutatókkal értékelik. A tésztatermékek fogyasztói értékét elsősorban megjelenésük határozza meg: szín, felületi érdesség mértéke, törési állapot, formahelyesség, morzsamentesség. Az olyan mutatók, mint a savasság és a főzési tulajdonságok jellemzik a tészta ízét; páratartalom és mechanikai szilárdság - a hosszú távú tárolás és szállítás képessége a minőség romlása nélkül.

Érzékszervi mutatók. Ide tartozik a termékek színe, felülete, törése, alakja, íze, illata és a főzés utáni állapota.

Szín a tészta legyen egynemű, elkeveredés nyoma nélkül. Ez a fő és kiegészítő nyersanyagoktól, valamint a technológiai gyártási folyamat feltételeitől függ. A durumbúza tésztalisztből készült A csoport termékeit sárgább szín jellemzi, a lágy üvegszerű búzalisztből a B csoportba, a sütőlisztből készült B csoportba fehérek vagy enyhén krémesek. Adalékanyagok, például paradicsompüré hozzáadása gyönyörű narancssárga színt eredményez.

Felület simának kell lennie, kisebb érdesség megengedett.

BAN BEN KusÉs Szag– az erre a terméktípusra jellemző, idegen íz vagy szag nélkül.

Forma meg kell egyeznie a tészta típusával. A tésztákban, tollakban, cérnametéltekben és tésztákban megengedettek olyan hajlítások és görbületek, amelyek nem rontják a megjelenésüket. A cső alakú termékek alakjának meghatározásakor ügyeljen a falak egyenletes vastagságára, a levesbetétek - azonos tányérvastagságra, hosszú termékek - azonos méretűre és egyenességre.

Csomó préselt száraz termékek üvegesek legyenek. A fehér liszttörés a tészta alapanyagának vagy feldolgozásának hibáit jelzi. A főzésig történő főzés során a termékek nem tapadhatnak össze.

fizikai és kémiai mutatók jellemzik a tészták minőségét páratartalom, savtartalom, hamutartalom, 10%-os HC1-ben nem oldódó, főzési tulajdonságok, metallomágneses szennyeződések és kártevőfertőzés szempontjából.

páratartalom a nehezen elérhető területekre küldött, valamint a tengeren szállított tészta legfeljebb 11%, a többi 13% lehet.

Savasság- legfeljebb 4, paradicsomtermékek hozzáadásával - legfeljebb 10, tejtermékek, szója - legfeljebb 5.

Főzési tulajdonságok A tésztatermékeket a készre főzés időtartama, a felszívott víz mennyisége, a szárazanyag-veszteség és a ragadósság mértéke jellemzi. A főzés során a szárazanyag-veszteség vagy a tészta tápértékének csökkenésével jár (a főzőfolyadék leeresztése a második fogás elkészítésekor), vagy a húsleves zavarosodásával (ha a termékeket levesöntetként használják). Minél nagyobb a termékek sűrűsége, annál kevesebb szárazanyag kerül a főzővízbe, annál tartósabbak maradnak főzés után, és annál jobban megtartják formájukat. A termékek sűrűségének növekedésével azonban nő a főzésig tartó főzési idő, és csökken a főzés során felvett víz mennyisége.

A tészta főzési tulajdonságai a glutén tömegrészétől és minőségétől függenek. A glutén mennyiségének csökkenésével csökken a főzési idő, csökken a hegesztett termékek szilárdsága, nő a szárazanyag-veszteség és a késztermék ragadóssága. A készre főzés időtartamát a termék alakja befolyásolja: a termék falvastagságának növekedésével több szárazanyag veszít el, és nő a főzési idő. Minél nagyobb a termékek felületi érdessége, annál nagyobb a szárazanyag-veszteség, de a főzési idő valamivel rövidebb.

A termékek főzés utáni állapota a minőség fő mutatója. A főzésig történő főzés során a termékek nem veszíthetik el formájukat, nem tapadhatnak össze, nem formálhatnak csomókat, és nem eshetnek szét a varratoknál. Az A csoportba tartozó hegesztett termékek alaktartásának legalább 100%-nak, a B és C csoportnak 95%-nak kell lennie. A főzővíz ne legyen zavaros, mert ez azt jelzi, hogy a termék elvesztette az értékes tápanyagokat. A főzővízbe kerülő szárazanyag-veszteség nem haladhatja meg az A csoportba tartozó termékek esetében a 6%-ot, a B és C csoportok esetében a 9%-ot.

A meghatározott érzékszervi és fizikai-kémiai mutatók mellett a szabvány a tészta olyan jellemzőire vonatkozó követelményeket is szabályozza, mint az erősség, a morzsa és a deformált termékek jelenléte.

Erő a tésztáknak biztosítaniuk kell alakjuk megőrzését. Stroganov készülékkel határozták meg. Ezt az erővel mérik, amelyet egy bizonyos hosszúságú és vastagságú termék töréséhez ki kell fejteni. A törésálló tésztának legalább 600 g terhelést kell kibírnia.

A deformált termékek közé tartoznak az adott formától eltérő termékek (hosszirányban szakadt, gyűrött végű vagy jelentősebb görbületű tészta és toll; redőkbe gyűrt tészta; teljesen vagy részben összegyűrt figurás termékek). A deformált termékek minden csomagolási egységben legfeljebb a nettó tömeg 2%-a megengedett.

A morzsák közé tartoznak a tésztadarabok, töredékek és tésztadarabok (mérettől függetlenül). A morzsa jelenléte az A és B csoportba tartozó termékek esetében legfeljebb 1%, B csoport - az egyes csomagolóegységek nettó tömegének 3% -a megengedett.

A tészta hazája Olaszország. Ebben az országban termesztik a durumbúzát, amelyből a legjobb tészta készül. A hivatalos statisztikák szerint körülbelül harmincféle tészta létezik. Olaszországban. De sokkal több van belőlük szerte a világon – több mint háromszáz. Az Appenninek különböző ételeihez hatalmas mennyiségű különféle formájú és méretű tésztát találtak fel. Az ipari termelés megkezdése előtt a háziasszonyok maguk készítettek kovásztalan tésztát, amelyet kinyújtottak és nagyon vékonyra vágtak. Ezután a nyersdarabokat megszárítottuk és szükség szerint felhasználtuk. A tészta nagyon sokáig eltartható, mivel a tészta csak lisztet és vizet tartalmaz. Az egyetlen feltétel a nedvesség elkerülése. Úgy gondolják, hogy az olaszok minden tésztafajtát egy szóval neveznek - „tészta”. Valójában ez nem igaz. A „tészta” szó csak egy tésztafajtára utal, nevezetesen hosszú (15 cm-nél nagyobb) csövekből álló tésztára, amelynek belsejében üreg található. Nálunk sokáig ez a tésztaforma volt az egyetlen, valószínűleg ezért is kapta a nevét a később megjelent összes göndör tészta.

Változatos tészta

Rómában van egy tésztamúzeum. Kiállítása a legegyszerűbb és legfurcsább tésztatermékek készítésére alkalmas modern és ősi gépeket, eszközöket mutatja be. Itt megismerkedhetsz más, a világon létező tésztafajtákkal és azok nevével is.

Jelenleg mintegy 350 féle tészta ismert, számuk folyamatosan növekszik, új formákat, recepteket találnak ki. A tésztát nemcsak búzalisztből, hanem hajdinából, rizsből, rozsból, sőt keményítőből és borsóból is kezdték készíteni. Gyógynövényeket és fűszereket kezdtek hozzáadni a tésztához, és elkezdték különféle színekkel festeni. A tészta formája is tetszetős a szemnek: a kínálat folyamatosan frissül új variációkkal, gyakran konkrét alkalmakra szentelve. Tehát megjelent a tészta az Eiffel-torony, egy autó, a különböző országok ábécéjének betűi és így tovább.

Orosz tészta

A tésztagyártás régóta a világ minden országában kialakult. Sajnos nem minden tészta egyforma. 2015-ben a híres olasz Barilla konszern felépítette első üzemét Oroszországban. Most lehetőségünk nyílik igazi Barilla tésztát vásárolni.

A híres gyártó termékeinek fajtái és minősége lehetővé teszi, hogy új olasz ételeket is beépítsünk étlapunkba. A tökéletesen főtt tészta al dente. Könnyű meghatározni. Főzés közben le kell vágni vagy ki kell venni egy darab tésztát a forrásban lévő vízből, fel kell vágni és megnézni a vágást. Amint kiderül, hogy az egész vágás egyforma színű, és nincs fehér rész a közepén, kész a tészta. Azonnal le kell csöpögtetni őket egy szűrőedényben. A Barilla tészta minden fajtája könnyen elkészíthető al dente. Még ha a szükségesnél kicsit tovább is vízben tartja őket, nem fognak felforrni. Az olasz tésztát nem kell mosni, mivel a lágy búzalisztből készült tészták más márkáival ellentétben nem tapad össze.

Mint tudják, az olasz tészta minden fajtája durumlisztből készül. Hazánkban az ilyen búza rosszul terem. Ez magyarázza az olasz termékek magas árát, azonban teljesen lehetséges a Makfa tésztája hagyományos köretként szeletekhez vagy pörköltekhez használni. Az ettől a gyártótól származó tésztafajták kevésbé változatosak, mint a Barilla-é, de az ára többszöröse.

Különbségek a tészták között

Úgy tűnik, hogy a tészta csak tészta: liszt és víz. Főzzük meg, és minden további nélkül adjunk hozzá szószt vagy köretet. De a tészta egy olyan nép agyszüleménye, amely finom, művészi ízléséről és valami új és szokatlan kitalálási vágyáról ismert. Az élelmiszerboltok polcain az egyszerű spagettit már régóta kiszorítják a különféle tészták. Hosszú, rövid, széles, keskeny, kerek, formázott, fűszerekkel, töltelékkel, összetett tésztával, kész receptekkel és a csomagokhoz ragasztott szószos üvegekkel - óriási a választék. A tésztát mérettől és formától függően különféle ételek készítésére használják. Hozzáadják levesekhez, pörköltekhez, rakott ételekhez és salátákhoz. Ezen kívül töltik, és külön-külön, speciális szószokkal tálalják.

A tészta főzési ideje különbözik. A legvékonyabbak a Cappelli di Angelo. Mindössze 2-3 percig főznek, míg a hagyományosak 8-9 percig főznek.

A legelterjedtebb tészta búzából készül. Két kategóriába sorolhatók.

1. „A” - a legjobb minőségű tészta. A „durum” típusú durumbúzából készülnek. Vannak prémium, első és második osztályok.

2. „B” - alacsonyabb osztályú tészta. Továbbra is két kategóriába sorolhatók:

• teljes kiőrlésű búzából készült (van prémium és első osztályú);
• búza sütőlisztből (van prémium és első osztályú).

Ez a tészta a legkevésbé egészséges, mivel tiszta gabonából készült lisztből készül, teljesen megszabadítva minden héjától és a csírasejteket tartalmazó résztől.

Hogyan válasszuk ki a legmegfelelőbb tésztát

A hatalmas mennyiségű tészta (cikkünkben a fotókkal ellátott típusokat és neveket mutatjuk be) zavaró lehet: melyik fajtát részesítse előnyben? Nem számít, hogy a következő vacsorára vagy ebédre rosszakat viszel be – sokáig eltarthatók, és nem romlanak meg.

A termék kiválasztásakor összpontosítson arra az ételre, amelyet elkészíteni fog. Ha csak forralni szeretnéd, nyugodtan használd bármelyiket. Hús-, zöldség-, hal- és gombás ételek köretének abszolút minden tésztafajta alkalmas. Nem csak gabonafélékkel és burgonyával kombinálják.

A kis tésztákat levesekhez vásárolják. Az alábbiakban a megfelelő részben ismertetjük őket részletesebben. A nagy lasagnelapok ideálisak a rakott ételekhez, a nagyméretű, tubus és héj alakú tészta pedig a töltelékhez.

Ha fogyni szeretne, válasszon bármilyen olasz tésztát, hiszen durumbúzából készül, valamint hajdinából, rozstésztából vagy növényi adalékanyagú tésztából.

Mártással készül tésztát enni? Válasszon olyan formájú termékeket, amelyek jobban megtartják - csavart, hornyokkal, hengerelt élekkel. Ideális ebben az esetben a penne, rigatoni, ziti, fusilli, riota és mások.

Salátákhoz a stabil formájú kis tészta - ditalini, anellini - a legalkalmasabb.

Meglehetősen könnyű meghatározni a legjobb tésztát - ha a csomag megfelelő súlyú és meglehetősen kicsi, az azt jelenti, hogy a legjobb minőségű és legfinomabb termékei vannak, de nem érdemes mindig ugyanazt a fajtát vásárolni. Új ételeket készíthet ugyanazzal a recepttel, csak a tészta formáját változtatva. Az olasz szakácsok azt mondják: „Ahány étel, annyiféle tészta van, még akkor is, ha ugyanazokat az összetevőket használják fel.”

Paszta

A klasszikus olasz tésztát tésztának hívják. Görögről lefordítva (és a tésztakészítés hagyománya a Balkán-félszigetről származik) a „tészta” szó szósszal kevert búzalisztet jelent. A tésztához különféle tésztafélék vannak. Ezek általában hosszú és egyenes tészták - capellini, cérnametélt, spagetti (vékony, kerek keresztmetszetű), linguine, fettuccine (lapos, legfeljebb 1 cm széles).

Olaszországban nem csak száraz tésztával szokás főzni. Ott még lehet frisset venni. Általában kis, speciális kávézókban értékesítik, ahol a tulajdonosok maguk készítik el a tésztát és vágják pasztává. Nem szárítják, hanem frissen főzik. Ebből a tésztából készül a ravioli – nagyon kicsi, négyzet alakú gombócok különböző töltelékekkel, például lágy Ricotta sajttal, spenóttal és fenyőmaggal. A raviolit levesekbe és húslevesekbe teszik, sós vízben megfőzve különféle szószokkal fogyasztják.

Tojásos tészta

A tészta dagasztására és az élelmiszerek tartósítására szolgáló új technológiák megjelenésével a tojást elkezdték hozzáadni a tésztához. A tojásos tészta sárgás színű. Eltarthatóságuk nem olyan hosszú, mint a normálé (csak egy év), de sokkal finomabbak. A tojásos tészta puha búzalisztből készül, de mégsem forr vízben – a fehérje ad a tésztának szilárdságot és rugalmasságot. Az ilyen típusú tészták ideálisak a rakott ételekhez. A tojásos tészta főzése kicsit tovább tart, mint a hagyományos tészta. Száradáskor törékenyebbek, ezért kemény dobozokban kell tárolni.

Tészta főételekhez

Töltelékként általában üreges csövek (cannellone, manicotte) és héjas (conciglione) formájú nagy tésztákat használnak. Az étel elkészítéséhez először darált húst kell készítenie. Bármi lehet, hiszen a tészta minden ételhez illik. A darált hús elkészítése után a tésztát 2-3 percig főzzük, amíg a törékenység eltűnik. Majd megtöltjük darált hússal, és olajjal kikent fazékba tesszük. A tetejére szószt önthetünk és sajttal megszórhatjuk. A sütési idő körülbelül 10 perc, mivel a tészta kivételével minden termék már fogyasztható. Azt akarod, hogy a sajt megolvadjon, a tészta pedig megpuhuljon.

Tészta levesekhez

Bármilyen levest elkészíthetsz tésztával. Olaszországban szeretik az édes tejlevest. Ehhez tejet és vizet forralunk, cukrot és sót, kevés szerecsendiót és fahéjat adunk hozzá ízlés szerint. A finom masszát forrásban lévő tejbe öntik. Erre alkalmasak azok a tésztafajták (a fényképek a cikkben találhatók), amelyek neve -ini-re végződik, ami „kicsit” jelent. Amint felforr a tej, adjuk hozzá a pépet, forraljuk fel és kapcsoljuk ki. Hagyjuk lefedve 5 percig, hogy megduzzadjon. Ez idő elteltével öntsük tányérokba.

A kis cérnametélt hús-, gomba- és zöldséglevesekhez, valamint a tenger gyümölcseiből készült levesekhez kerül.

Töltött tészta

A töltött tészta nagyon népszerű Olaszországban. Az alábbiakban bemutatjuk ezeket a tésztafajtákat és nevüket. Egy közös név egyesíti őket - teljes paszta.

Ezek közé tartozik az angolotti - ezek félhold alakú termékek. Nagyon emlékeztetnek a mi gombócunkra, csak miniatűr. Töltelékként spenótot, húst, túrót és ricottát használnak. A darált húst gyakran összekeverik. Az angolottit különféle szószokkal és vajjal fogyasztják. Só helyett szórjuk meg reszelt parmezánnal.

A ravioli egy tészta négyzet formájában, bármilyen darált hússal töltve. Néha a darált húst egész darab sajttal, hússal vagy hallal helyettesítik. A húst és a halat előfőzik, mivel a tésztát csak 5 percig főzik, a húst és a halat pedig tovább. A raviolit külön fogyasztják, és néhány perccel a készítés előtt a levesekhez is adják.

A tortellini leginkább a gombócokhoz hasonlít. Ezek kis gombócok, amelyeknek a végeit ugyanúgy kötjük össze, mint a gombóckészítésnél.

A gnocchi dió alakú, és a kivitelben gombócokra vagy lusta gombócokra hasonlít. A hagyományos tészta tésztához spenótot, sajtot, búzadarát vagy burgonyapürét adnak. Addig keverjük, amíg homogén masszát nem kapunk, kolbászba forgatjuk, és 1 cm vastag darabokra vágjuk. Ha a tészta nem tartja meg a formáját, adjunk hozzá tojást. A gnocchit sós vízben megfőzzük, és hús- vagy zöldségételekhez köretként tálaljuk.

A tortellini, a ravioli és az angolotti nagyon kis méretűek - akár 3 cm-esek is, de nagyon könnyen elkészíthetők. Régóta nem ül valaki asztalhoz és órákon át farag kis figurákat. Vannak speciális fémformák, mint a gombóckészítőink. A formákat ravioli, tortellini vagy angolotti formájú lyukakkal vágjuk. A tésztát egy rétegre kinyújtjuk, és liszttel megszórt formába tesszük. Helyezze a tölteléket azokra a helyekre, amelyek alatt a lyukak találhatók. Nyújtsa ki a második tésztaréteget, és fedje le az elsőt. Kezével enyhén ütögesse, majd sodrófával formára tekerje. A kész ravioli, tortellini és angolotti a lyukakon keresztül hullik az asztalra. Nincs más hátra, mint összegyűjteni és forrásban lévő vízbe tenni.

Rozslisztből készült tészta

A búzából készült tészta nagyon ízletes és magas kalóriatartalmú, ezért nem mindig ajánlott azoknak, akik aggódnak a túlsúly problémája miatt. A fogyni vágyóknak javasolható, hogy váltsanak teljes kiőrlésű rozslisztből készült tésztákra. A belőle készült tésztafajták nem túl változatosak. Általában ezek egyszerű formák - hosszú tészta, cérnametélt, szarvak. Az ízük nem olyan semleges, mint a hagyományosaké. A rozstésztához csípős és fűszerezett szószok szükségesek.

Hajdina tészta

A gluténmentes diétát követőknek a hajdina tésztát ajánlhatjuk. Szürkés színűek, ízük pedig kicsit olyan, mint a hajdina zabkása. Számukra éretlen hajdinát használnak, amelyet nem sütnek kemencében. A hajdina tésztát tejben meg lehet főzni. Ez egy nagyon egészséges diétás étel. Fel kell forralni a tejet, picit megsózzuk, bele kell tenni a tésztát. Egy marék tészta elég egy tál leveshez. Tálaláskor kevés vajat teszünk a tányérra.

Rizslisztes tészta

A rizslisztből készült tészta nagyon népszerű az ázsiai országokban. Csak néhány fajta rizstésztát árulnak az orosz boltokban - spagettit és kagylót. Gluténmentesek, nagyon gyorsan elkészülnek, és sokféle ételhez passzolnak. Halászlevekhez rizshéjat ajánlunk. Egy serpenyőbe kell dobni kész forrásban lévő levessel, 2 percig forralni kell, és azonnal tányérokba kell önteni.

A rizsspagettit forrásban lévő sós vízben legfeljebb 4 percig főzzük, majd a vizet lecsepegtetjük, és a spagettit forró, forralt vízzel megmossuk.

Keményítőből

A gluténmentes diéta híveinek, akiket érdekel, hogy milyen tésztafélék kaphatók ezen allergén fehérje nélkül, elmondhatjuk, hogy itt a funchose keményítőtészta tartja a pálmát. Borsó-, kukorica- vagy burgonyakeményítőből készül. Leggyakrabban kukoricából. A Funchoza csak egy típusban kapható – ezek hosszú, vékony, üveges szálak. Terjedelmes kévébe tekerjük, amit nem törünk, nem osztunk fel, hanem forrásban lévő vízzel felöntjük, benne feloldott szójaszósszal, 10 percig állni hagyjuk, majd a vizet lecsepegtetjük. A Funchose nagyon jó a tenger gyümölcseivel, zöldségekkel és sötét húsokkal.

Színes tészta

Sokan szeretik a sokszínű tésztát, amelyet a Barilla márka nagy választékban gyárt. A tésztát kizárólag természetes pigmentekkel színezzük. A fekete szín a tintahalfestékből, a vörös különböző árnyalatai céklából, paradicsomból, sütőtökből, sárgarépából, a zöld pedig a spenótléből származik. A színes tészta íze nem különbözik a hagyományos tésztától, de gazdagabb mikrobiológiai összetételű, ezért sokkal egészségesebb.

Az ilyen termékeket külön-külön, keverés nélkül értékesítik, gyakran hengerelt gyűrűkben, például fészkekben. Minden "fészek" saját színnel rendelkezik. Csak egyforma fészket főzhet, vagy bármilyen kombinációban keverheti őket.

A kisméretű, színes tésztákat gyakran azonos alakú, különböző színű termékek keverékeként árulják.

Gyógyászati ​​célokra

Veseelégtelenség, epehólyag, szívelégtelenség, vitaminhiány, gyomor-bélrendszeri problémák esetén, valamint a csontritkulás megelőzése érdekében a táplálkozási szakemberek speciális adalékanyagokkal ellátott tészták fogyasztását javasolják.

Így vannak kalciummal, vitaminokkal dúsított, korpát tartalmazó tészták, növényi eredetű étrend-kiegészítők (szőlőhéj, sütőtök, sóska, paradicsompép, alma, sárgarépa stb.) és egyéb hasznos összetevők. Elég drágák, de nemcsak előnyös tulajdonságaik, hanem kiváló ízük is megkülönbözteti őket. Sikeresen használhatók különféle ételekhez - szószokhoz, levesekhez, rakott ételekhez, köretként stb. Az ilyen tészták választéka még kicsi, de folyamatosan bővül.

Fogyáshoz

Az olasz konyha divatja arra késztette az élelmiszeripart, hogy új – teljes kiőrlésű gabonából készült – tésztaféléket fejlesszenek ki. Már néhány evőkanál után teltségérzetet adnak, és sokáig nem jelentkezik új táplálékigény. Ez annak a ténynek köszönhető, hogy a búzacsírában lévő anyagok hozzájárulnak a gabonafélék fehérjéinek és szénhidrátjainak jobb emészthetőségéhez, és nem rakódnak le a belső szervekre zsírlerakódások formájában. A legtöbb előny elérése érdekében ajánlatos nem keményítőtartalmú zöldségekkel és leveles zöldsalátákkal fogyasztani.

A teljes kiőrlésű tészták eltarthatósági ideje rövid, mindössze három hónap, de ha a terméket vákuumcsomagolják, akkor ez az időtartam megduplázódik.

A többi tésztatermékhez hasonlóan a teljes kiőrlésű tészta is ugyanazokra a típusokra oszlik: hosszú, rövid, sütéshez, levesekhez és göndör. A rövidek lehetnek cérnaszerűek (cérnametélt), csőszerűek (tollak és szarvak), szalagszerűek (tészta) és terjedelmesek, összetett konfigurációkkal (kagylók, spirálok, gyűrűk stb.).

Cellentani és manicotti, caserecce és pipe rigate, mafaldine és stelline, soba és udon, saifun és bifun, chuzma és nuasyr - azok számára, akik „nyugodtan” kezelik a tésztát, ez csak egy idegen szavak halmaza. Egy igazi szerető számára ez a történet arról szól, hogy milyen típusú tésztafélék vannak a különböző országokban.

Ma, a korábbi időktől eltérően, a tésztatermékek széles választéka kerül bemutatásra az üzletek és szupermarketek polcain. Az alábbi képen csak kis mennyiségű tészta látható, változatos formában, fajtában és fajtában.

Hol és mikor jelent meg a tészta?

Egyetlen konyhatörténész sem tudja megnevezni a pontos dátumot, amikor a tészta megjelent az emberek étrendjében. Ma hipotézisek léteznek az etruszkok, kínaiak és arabok elsőbbségéről a tészta feltalálása terén.

Gondosan tanulmányozta az etruszk nekropolisz domborműveit, amelyek a Kr.e. 4. századból származnak. e., a történészek arra a következtetésre jutottak, hogy a tésztakészítéshez használt edényeket ábrázolják.

Egy másik elmélet szerint a modern történelem a 13. században kezdődik, amikor Marco Polo visszatért Velencébe Kínából. Azonban már a 12. század közepén Szicília exportjának nagy része a pasta secca volt. Vagyis az olaszok már fél évszázaddal a nagy utazó Kínából való hazatérése előtt is különféle tésztákat készítettek.

Más történészek azzal érvelnek, hogy a tészta, vagy inkább az ilyen típusú tészta felfedezésének prioritása Kínáé, ahol már korunk megjelenése előtt elkészítették. Annak ellenére, hogy nincs pontos információ arról, hogy mikor és hol jelent meg a tészta, sok különböző országban élő, különböző kultúrákhoz és nemzetiségekhez tartozó emberek szívesen fogyasztják.

A tészta „nemzeti” jellemzői

Sok nemzet konyhájában sokféle tészta és étel létezik, amelyekben ilyen vagy olyan formában használják őket.

Az európaiak számára a legkedveltebb és legismertebb típus a búzalisztből készült tészta. Különböző szélességűek, hosszúságúak és alakúak lehetnek.

A legtöbb ázsiai, köztük a kínai is, a rizslisztből készült tésztát részesíti előnyben. Ezek főleg tésztafajták, például különböző hosszúságúak és szélességűek, áttetszőek vagy fehérek.

Japánban, Kazahsztánban, Közép-Ázsiában és Kína egyes tartományaiban nagyon népszerűek a különleges módon kihúzott hosszú tésztafélék. Ázsiában „chuzma”-nak hívják, és lagman készítésére használják.

Japánban boldogan készítenek sokféle tésztaterméket különféle lisztekből. Így nagyon népszerű, hajdina és rizsliszt keverékéből készül, és számos étel elkészítéséhez használják. A hüvelyesek keményítőjéből - saifun - egy speciális tésztafajta készül.

Az arab országokban népszerűek az olyan tésztafajták, mint a reshta és a noisir.

A világ különböző részeiről érkezett kulináris szakértők hosszú ideje tökéletesítik a tésztakészítés művészetét és új recepteket alkotnak. Nézzük mi is az a tészta.

A tészta orosz besorolása

A tésztatermékek különféle szempontok szerint rendszerezhetők, és mindenekelőtt a gyártási folyamat során felhasznált alapanyagoktól függően. A tészta a legtöbb esetben búzalisztből készül, de készülhet rizsből, rozsból és kukoricakeményítőből is.

Az orosz szabványok szerint a búzalisztből készült tésztatermékeket a búzafajtáktól függően a következő csoportokba sorolják: A, B, C. Ezen túlmenően a liszt minősége az alapja a tészta három osztályának megkülönböztetésének - prémium , első és második.

Az A csoportba általában a legmagasabb, első és második osztályú durumbúzából készült lisztből készült tészta tartozik. A B csoportba tartozó tészta alapanyaga a legmagasabb és első osztályú, üveges lágy búzából készült liszt. A B csoportba tartozó tésztákhoz a legmagasabb és első osztályú sütőipari lisztet használják.

Oroszországban a megállapított GOST-ok szerint az összes tésztaterméket alakjuktól függően több típusra osztják:

• göndör;
• cső alakú;
• fonalszerű;
• szalag alakú.

Mindegyik típuson belül több faj található. A figurás termékek többféle formában és méretben készülhetnek.

A cső alakú tésztatermékek magukban foglalják a tésztát, a tollakat és a tobozokat. Az átmérőtől függően a következőkre oszthatók:

• „szalma” - legfeljebb 4 mm átmérőjű;
• speciális - átmérő 4 mm és 5,5 mm között;
• közönséges - 5,6 mm és 7 mm közötti átmérőjű;
• amatőr - 7 mm-nél nagyobb átmérőjű.

A szál alakú tésztát legfeljebb 0,8 mm átmérőjű háló cérnametéltekre osztják; vékony - legfeljebb 1,2 mm átmérőjű; közönséges - amelynek átmérője nem haladja meg az 1,5 mm-t; amatőr - legfeljebb 3 mm átmérőjű.

A szalagos tészta különféle típusú és néven előállított tésztát tartalmaz. Lehet egyenes és hullámos szélű, barázdált és sima. A tészta vastagsága nem haladhatja meg a 2 mm-t, és bármilyen szélesség megengedett, de legalább 3 mm.

Az orosz GOST szerint az összes tésztaterméket két fő csoportra osztják: rövid, 1,5-15 cm hosszú és hosszú, 15-50 cm A GOST szerint a tészta csak hosszú, a tészta és a cérnametélt lehet vagy és rövid. A figurás termékeket, valamint a szarvakat és a tollakat csak rövid darabokban gyártják.

A tészta olasz osztályozása

Olaszországban az Oroszországban megszokottól kissé eltérő tésztaosztályozást alkalmaznak. Összességében mintegy háromszáz féle tészta létezik az olasz főzésben, pontos számukat azonban aligha tudja valaki megnevezni.

Olaszországban minden tésztát elsősorban nyersre és szárazra osztanak. A száraztésztát hosszú ideig tárolják, és szokásos üzletekben értékesítik. Ezzel szemben a nyers tésztát azonnal felhasználják egy adott étel elkészítéséhez.

Az összes olasz tésztaterméket hagyományosan a következő alcsoportokba sorolják:

• hosszú;
• rövid;
• göndör;
• finom levespaszta;
• sütésre szolgálnak;
• töltött (töltött) tészta.

Hosszú tészta

A hosszú tészta 1,2-2 mm átmérőjű csöveket tartalmaz, mint például a capellini, a cérnametélt, a spagetti és a spagettini és a bucatini.

A tésztaszalagok, például bavette, fettuccine, tagliatelle, linguine és pappardelle formájú lapos tészták szélessége 3 és 13 mm között változik.

A hosszú lapos tészta külön típusa a mafaldine, amelynek hullámos szélei vannak.

Rövid tészta

Nagyon sokféle rövid van, a következő típusok a legnépszerűbbek.

A Penne tollak legfeljebb 10 mm átmérőjű és legfeljebb 4 cm hosszú csövek. Az ilyen tészták hegyét ferdén vágják, ezért hasonlítanak egy kihegyezett tollra. Felületük lehet sima vagy hullámos.

Ditalini, ami olaszul „gyűszűt” jelent. Kicsi és nagyon rövid csövek.

A Rigatoni rövid és hosszú tésztacsövek, szélesebbek, mint a penne. Általában barázdált.

A Ziti enyhén ívelt csövek. Lehetnek rövidek vagy hosszúak is.

A szarvak (könyökmakaróni) íves, kis üreges csövek.

Kialakított tészta

A figurás tészta az olasz hagyomány szerint nagyon eltérő lehet mind alakban, mind méretben. Nevezzük meg a legnépszerűbb és leggyakrabban használt tésztaformákat.

A Rotini spirál alakú, nagyon kicsi és rövid „rugók”.

A Fuzzili spirálok, hosszabbak, mint a rotini, és szintén „rugóra” csavarodnak. Különböző típusúak lehetnek: hosszúak, vékonyak, rövidek és vastagok.

Cavatappi - nagyon hasonlít a fuzzilishoz, de csak hosszabb. Belül üregesek, kívül hullámosak.

A Conchiglie kagylót jelent, szó szerint fordítva olaszul „puhatestű héj”. Hosszúságban és keskeny belső üregben különböznek.

Lumake - csigák. Valójában nagyon hasonlítanak a csigaházára, amelyből kimászott.

Farfalle - pillangók. Egy kevésbé romantikus és prózaibb nevet vettünk fel - „íjak”.

Radiátor - nem túl ízletes és romantikus hangzású név - radiátor, az egyes tésztákon lévő barázdák és barázdák miatt.

A Ruote egy kerék, az ilyen alakú tésztánkat „kerekeknek” hívják.

Az Orzo egy kis tészta, amely jobban hasonlít a rizshez.

Nem foglalkozunk részletesebben az olasz göndör tészta fajtáival, egyszerűen felsorolunk még néhány nevet: torchio, gemelli, malloredas, cesarizia, creste di Galli, quadrefiore és gigli.

Finom tészta (tészta) levesekhez

A levesek fűszerezésére a következő típusú apró tésztákat használjuk.

Anelli - kis lapos gyűrűk.

Ábécé - tészta betűk alakú.

A korallok miniatűr kis csövek, amelyek keresztmetszete a korallhoz hasonlít.

Stellete - csillagok, hasonlóak az azonos alakú levestésztáinkhoz.

Filini - rövid húrok.

Tészta sütéshez

Cannelloni - úgy néz ki, mint egy hosszú, nagy átmérőjű csövek.

A Manicotti hosszú csövek, mint a cannelloni, de kisebb átmérőjűek.

A Conciglione a legnagyobb, mondhatni óriás kagylók.

A Conchiglie közepes méretű kagylók.

A lumaconi nagy csigák.

Lasagna - lapos és széles lapok, amelyek széle sima vagy hullámos lehet.

Töltött tészta - töltött tészta

A ravioli tészta tésztából készült, négyzet alakú gombóc, amely nagyon hasonlít a hagyományos orosz gombócokhoz.

A tortellinni kis gyűrű alakú gombócok különféle töltelékekkel.

A gnocchi kis gombóc burgonyapürével, sajttal vagy spenóttal.

Arra a kérdésre, hogy milyen típusú tészták vannak, a legtöbb 3-12 éves rajongójuk azt válaszolja, hogy színesek. Valóban, a gyerekek szeretik a legjobban ezt a fajta tésztát! Általában természetes festékekkel festik. Tehát a zöld tésztát spenótlé hozzáadásával kapják, a lilát - a répalével, a feketét - a tintahal tintával.

Olaszországban szeretik, és pasta nera-nak hívják. Ezeknek a tésztáknak a mérete, alakja és hossza kizárólag a főzés mellett döntött szakács kulináris fantáziájától függ.

Megnéztük a leggyakrabban használt tésztafajtákat, sőt, a tésztatermékek kínálata sokkal nagyobb, mint azt elképzelnénk. Valószínűleg maguk az olaszok, a hivatásos szakácsok, kulináris történészek és tésztagyártási technológusok kivételével, nem tudják, mi az a tészta, amelyet annyira szeretnek hazájukban.