Az olasz tészta fajtái. Tészta
A tészta a hagyományos olasz konyha alapja, és a világ egyik legnépszerűbb étele. A tészta kovásztalan búzalisztből készült tésztából készül, és többféle formában, méretben, színben és néven kapható. A legmerészebb szakértők azt állítják, hogy több mint 600 féle tészta létezik a világon.
Mindenesetre egyszerűen lehetetlen lenne egy cikkben leírni az összes fajtáját, ezért úgy döntöttünk, hogy a listát a 25 legfontosabb és legnépszerűbbre leszűkítjük, amelyekről talán még nem hallottál. Figyelmeztetés: Egy nassolnivalót, mielőtt megnézné ezt a bejegyzést – ezek a képek ennivalóért könyöröghetnek a gyomrodban.
1. Manicotti.
Ezek nagyon nagy, általában barázdált csövek, amelyeket sokféle töltelékkel (tenger gyümölcsei, húsok, zöldségek) töltenek meg, majd kisütik, hagyományos olasz fehér besamel szósszal felöntik és reszelt parmezánnal megszórják. Nagy mérete ellenére a manicotti meglehetősen könnyű (és ízletes) étel.
2. Bucatini.
A Bucatini egy vastag, spagetti alakú tészta, amelynek közepén lyuk van. Ezeket a 25-30 cm hosszú csöveket általában 9 percig forralják, majd vajmártással, pancettával (bacon) vagy guanciale-val, zöldségekkel, sajttal, tojással és szardella vagy szardínia hozzáadásával tálalják.
3. Tagliatelle.
A tagliatelle hosszú, lapos „szalagok”, amelyek tojásból készülnek. Szivacsos és durva textúrájúak, így ideálisak marha-, borjú-, sertés- vagy nyúlhúsból készült olasz kolbászokhoz. A tagliatelle másik népszerű változatát szarvasgombával, olajbogyóval és zöldségekkel tálalják.
4. Ravioli.
Hagyományosan otthon készítik el. Ezek egyfajta gombócok. Általában négyzet alakúak, de előfordulnak kerek és félkör alakúak is. A töltelék típusa régiónként változik. Rómában például a raviolit ricottával, spenóttal, szerecsendióval és fekete borssal töltik. Szardínián ricottával és reszelt citromhéjjal töltik.
5. Gemelli.
Olaszról lefordítva ez a név „ikreket” jelent. Ez egy hengerelt tészta, amelyet általában könnyű szószokkal (például pesto) tálalnak, amelyek a spirálokon maradnak. A gemelliket néha „unikornis szarvnak” is nevezik. Ideális választás salátához vagy különféle paradicsomszószokhoz.
6. Farfalle.
A Farfalle olaszul „pillangókat” jelent, és az egyik legnépszerűbb tésztafajta. Különböző méretűek lehetnek, de mindig tiszta pillangó alakúak. Bár szinte bármilyen szósz illik hozzájuk, a farfalle a legjobban tejszínes és paradicsomos alapú. A Farfalle különféle fajtákban kapható - hagyományos, paradicsomos és spenóttal. Általában különböző fajtákat árulnak együtt egy csomagban, amely Olaszország nemzeti lobogójának színére emlékeztet.
7. Fettuccine.
Ez a név „kis szalagok”-nak felel meg. Ezek tojásból és lisztből készült lapos vastag tészták. Hasonlóak a tagliatelle-hez, de egy kicsit szélesebbek. Különösen népszerű a római konyhában. A fettuccine-t gyakran marha- vagy csirkepörkölthöz fogyasztják. Az ilyen típusú tészták közül azonban a legnépszerűbb étel a Fettuccine Alfredo, amely fettuccine-ból, parmezánból és vajból áll.
Ez a fajta préselt paszta, amelynek közepét hat "szirom" veszi körül, virághoz hasonlít. Gyakran használják salátákhoz, de jól passzol hús-, hal- vagy paradicsomos szószokhoz is.
9. Cannelloni.
Lefordítva: „nagy nád”. Ez egy hengeres tésztafajta, amelyet általában töltelékkel sütve és szósszal leöntve tálalnak. A népszerű töltelékek közé tartozik a spenót és a ricotta vagy az apróra vágott marhahús. Általában paradicsomszószt (alul) és besamelt (felül) használnak ehhez a tésztához.
10. Ditalini.
A Ditalini nagyon rövid tésztára hasonlít, kis cső alakú. Ez a fajta tészta a szicíliai konyhára jellemző. Kis méretük miatt általában a saláták fő összetevője, de levesekbe is adják. A főételekben a ditalinit általában ricottával és brokkolival tálalják.
11. Rotini.
Ne keverje össze őket a nagyon hasonló fusillikkal. A Rotini egy spirál alakú tészta, vagy ha úgy tetszik, dugóhúzó. Egyedülálló textúrájának köszönhetően a rotini több szószt magába szívva több ízt és ízt ad az ételnek. Gyakran pesto, carbonara vagy paradicsom alapú szósszal tálalják.
12. Linguine.
Ezek hosszú, lapos tészták, szélesebbek, mint a spagetti, és körülbelül akkora, mint a fettuccine. Először Genovában jelentek meg, és pestoval vagy tenger gyümölcseivel tálalják. A Linguine jellemzően fehér lisztből és teljes kiőrlésű búzából is kapható.
13. Conchiglie.
Általában egyszerűen "kagylónak" nevezik őket jellegzetes formájuk miatt. Nagy-Britanniában különösen népszerű. Ez a fajta paszta többféle színben kapható, és természetes színezékekkel, például paradicsomkivonattal, tintahalfestékkel vagy spenótkivonattal színezik.
14. Radiátorok.
A radiátorok kis rövid tészták, amelyeket radiátorokról neveztek el. Ez a szokatlan forma célja a felület maximalizálása a jobb tapadás érdekében. Ez a forma kiválóan alkalmas sűrű szószok készítésére, de rakott ételekben, salátákban és levesekben is megtalálható.
Ez egy sűrű, hosszú tészta, amely először Siena tartományban jelent meg Toszkánában. A tésztát vastag, lapos lappá sodorjuk, csíkokra vágjuk, majd kézzel pici hosszú hengerekké sodorjuk, kissé vékonyabbra, mint egy normál ceruza. A Pichi-t különféle ételekkel szolgálják fel, beleértve a fokhagymás-paradicsomos szószt, gombaszószt, pörkölteket és különféle húsokat.
16. Garganelli.
Ez egy tojásalapú tésztafajta, amely arról híres, hogy nagyon sokáig főz. A Garganellit pénre emlékeztető csövekbe tekerik. Ez a fajta tészta a bolognai konyhára jellemző, és gyakran kacsaragúval is szolgálják.
17. Cérnametélt.
Lefordítva a „vermicelli” szó „kis férgeket” jelent. Ez a hosszú vékony tészta hagyományos típusa, hasonló a spagettihez, és minden honfitársunk jól ismeri. Noha ez az egyik leghagyományosabb olasz tésztafajta, néhány ázsiai országban saját változata van ennek az ételnek rizslisztből. A cérnametélt remekül illik a tenger gyümölcseihez.
18. Cavatappi.
A Cavatappi csavart spirálcsövek, amelyek hasonlítanak a tekercselt tésztára. Hideg salátához ideális választás, ráadásul ez a fajta tészta jól passzol könnyű és sűrű szószokhoz is.
19. Tortellini.
Tortellini először az olasz Emilia régióban jelent meg. Ezek gyűrű alakú tészták, belül töltelékkel. Általában darált hússal (sertés, prosciutto), sajttal és zöldségekkel (spenót) töltik, marha- vagy csirkehúslevessel tálalják. A tortellini az egyik legelterjedtebb tésztafajta.
20. Pappardelle.
Ezek nagy és nagyon széles tészták. Nyers állapotban 2-3 cm szélesek, szélük barázdált lehet. A Toszkána régióból származó Pappardelle paradicsomos és húsos szószokhoz illik, gombával, parmezánnal vagy raguval is tálalják.
21. Fusilli Bucati.
Ahogy a neve is sugallja, ez a tészta fusilli és bucatini tészta keveréke. A fusillitól kapja jellegzetes spirális formáját, a bucatinitől pedig a hosszát és üreges középpontját. Szinte minden típusú szószhoz alkalmas.
22. Lasagnette.
Természetesen ismeri a lasagne-t - az egyik legnépszerűbb tésztafajta az egész világon, de kevesen tudják, hogy ennek az olasz ételnek van egy kisebb változata is, a lasagnette. Kétféle formában tálalhatjuk – egymásra rétegezve, köztük különböző összetevőkkel (például a hagyományos lasagne), vagy egyszerűen egy tányérra rakva a többi hozzávalóval együtt.
23. Strignozzi.
Lefordítva: „cipőfűző”. Ez egy hosszú, vékony, spagettiszerű tészta, amely Olaszország Umbria régiójára jellemző. A tésztát kézzel készítik, és általában fekete szarvasgombával, húspörkölttel, gomba- vagy paradicsomszósszal stb.
24. Risoni.
Más néven risi. Mind alakjában, mind méretében hasonlít a rizsre. Kis mérete miatt általában bögrékben tálaljuk, de salátákhoz, pörköltekhez is jól illik. Sokféle ízben és színben kapható, mint például spenót, paprika és aszalt paradicsom.
25. Paccheri.
Ez a fajta tészta Campaniából és Calabriából származik. A Paccheri nagyon nagy csövek. Általában sima, de létezik paccheri millerigue néven barázdált változat is. Ez a fajta tészta tálalható bolognai és más szószokkal, vagy nagy mérete miatt sajttal, tenger gyümölcseivel vagy hússal töltve, sütve.
A tészta hazája Olaszország. Ebben az országban termesztik a durumbúzát, amelyből a legjobb tészta készül. A hivatalos statisztikák szerint körülbelül harmincféle tészta létezik. Olaszországban. De sokkal több van belőlük szerte a világon – több mint háromszáz. Az Appenninek különböző ételeihez hatalmas mennyiségű különféle formájú és méretű tésztát találtak fel. Az ipari termelés megkezdése előtt a háziasszonyok maguk készítettek kovásztalan tésztát, amelyet kinyújtottak és nagyon vékonyra vágtak. Ezután a nyersdarabokat megszárítottuk és szükség szerint felhasználtuk. A tészta nagyon sokáig eltartható, mivel a tészta csak lisztet és vizet tartalmaz. Az egyetlen feltétel a nedvesség elkerülése. Úgy gondolják, hogy az olaszok mindenféle tésztát egy szóval neveznek - „tészta”. Valójában ez nem igaz. A „tészta” szó csak egy tésztafajtára vonatkozik, nevezetesen hosszú (15 cm-nél nagyobb) csövekből álló tésztára, amelynek belsejében üreg található. Hazánkban sokáig ez a tésztaforma volt az egyetlen, valószínűleg ezért is adta a nevét minden később megjelent formás tésztának.
Változatos tészta
Rómában van egy tésztamúzeum. Kiállításán a legegyszerűbb és legfurcsább tésztatermékek készítésére alkalmas modern és ősi gépek és eszközök láthatók. Itt megismerkedhetsz más, a világon létező tésztafajtákkal és azok nevével is.
Jelenleg mintegy 350 féle tészta ismert, számuk folyamatosan növekszik, új formákat, recepteket találnak ki. A tésztát nemcsak búzalisztből, hanem hajdinából, rizsből, rozsból, sőt keményítőből és borsóból is kezdték készíteni. Gyógynövényeket és fűszereket kezdtek hozzáadni a tésztához, és elkezdték festeni különböző színekkel. A tészta formája is tetszetős a szemnek: a kínálat folyamatosan frissül új variációkkal, gyakran konkrét alkalmakra szentelve. Tehát megjelent a tészta az Eiffel-torony, egy autó, a különböző országok ábécéjének betűi és így tovább.
Orosz tészta
A tésztagyártás régóta a világ minden országában kialakult. Sajnos nem minden tészta egyforma. 2015-ben a híres olasz Barilla konszern felépítette első üzemét Oroszországban. Most lehetőségünk nyílik igazi Barilla tésztát vásárolni.
A híres gyártó termékeinek fajtái és minősége lehetővé teszi, hogy új olasz ételeket is beépítsünk étlapunkba. A tökéletesen főtt tészta al dente. Könnyű meghatározni. Főzés közben le kell vágni vagy ki kell venni egy darab tésztát a forrásban lévő vízből, fel kell vágni és megnézni a vágást. Amint kiderül, hogy az egész vágás egyforma színű, és nincs fehér rész a közepén, kész a tészta. Azonnal szűrőedényben kell lecsepegtetni őket. A Barilla tészta minden fajtája könnyen elkészíthető al dente. Még ha a szükségesnél kicsit tovább is vízben tartja őket, nem fognak felforrni. Az olasz tésztát nem kell mosni, mivel a lágy búzalisztből készült tészták más márkáival ellentétben nem tapad össze.
Mint tudják, az olasz tészta minden fajtája durumlisztből készül. Hazánkban az ilyen búza rosszul terem. Ez magyarázza az olasz termékek magas árát, azonban teljesen lehetséges a Makfa tésztája hagyományos köretként szeletekhez vagy pörköltekhez használni. Az ettől a gyártótól származó tésztafajták kevésbé változatosak, mint a Barilla-é, de az ára többszöröse.
Különbségek a tészták között
Úgy tűnik, hogy a tészta csak tészta: liszt és víz. Főzzük meg, és minden további nélkül adjunk hozzá szószt vagy köretet. De a tészta egy olyan nép agyszüleménye, amely finom, művészi ízléséről és valami új és szokatlan kitalálási vágyáról ismert. Az élelmiszerboltok polcain az egyszerű spagettit már régóta kiszorítják a különféle tészták. Hosszú, rövid, széles, keskeny, kerek, formázott, fűszerekkel, töltelékkel, összetett tésztával, készreceptekkel és a csomagokra ragasztott szószos üvegekkel - óriási a választék. Mérettől és formától függően a tésztát különféle ételek készítésére használják. Hozzáadják levesekhez, pörköltekhez, rakott ételekhez és salátákhoz. Ezen kívül töltik, és külön-külön, speciális szószokkal tálalják.
A tészta főzési ideje különbözik. A legvékonyabbak a Cappelli di Angelo. Mindössze 2-3 percig főznek, míg a hagyományosak 8-9 percig főznek.
A legelterjedtebb tészta búzából készül. Két kategóriába sorolhatók.
1. „A” - a legjobb minőségű tészta. Durumbúzából készülnek. Vannak prémium, első és második osztályok.
2. „B” - alacsonyabb osztályú tészta. Továbbra is két kategóriába sorolhatók:
- teljes kiőrlésű búzából készült (van prémium és első osztályú);
- búza sütőlisztből (van prémium és első osztályú).
Ez a tészta a legkevésbé egészséges, mivel tiszta gabonából készült lisztből készül, teljesen megszabadítva minden héjától és a csírasejteket tartalmazó résztől.
Hogyan válasszuk ki a legmegfelelőbb tésztát
A hatalmas mennyiségű tészta (cikkünkben a típusokat és neveket fotókkal mutatjuk be) zavaró lehet: melyik fajtát részesítse előnyben? Nem számít, hogy a következő vacsorára vagy ebédre rosszakat viszel be – sokáig eltarthatók, és nem romlanak meg.
A termék kiválasztásakor összpontosítson arra az ételre, amelyet elkészíteni fog. Ha csak forralni szeretnéd, nyugodtan használd bármelyiket. Hús-, zöldség-, hal- és gombás ételek köretének abszolút minden tésztafajta alkalmas. Nem csak gabonafélékkel és burgonyával kombinálják.
A kis tésztákat levesekhez vásárolják. Az alábbiakban a megfelelő részben ismertetjük őket részletesebben. A nagy lasagnelapok ideálisak a rakott ételekhez, a nagyméretű, tubus és héj alakú tészta pedig a töltelékhez.
Ha fogyni szeretne, válasszon bármilyen olasz tésztát, hiszen durumbúzából készül, valamint hajdinából, rozstésztából vagy növényi adalékanyagú tésztából.
Tésztát mártással tervezel enni? Válasszon olyan formájú termékeket, amelyek jobban megtartják - csavart, hornyokkal, hengerelt élekkel. Ideális ebben az esetben a penne, rigatoni, ziti, fusilli, riota és mások.
Salátákhoz a stabil formájú kis tészta - ditalini, anellini - a legalkalmasabb.
Meglehetősen könnyű meghatározni a legjobb tésztát - ha a csomag megfelelő súlyú és meglehetősen kicsi, az azt jelenti, hogy a legjobb minőségű és legfinomabb termékei vannak, de nem érdemes mindig ugyanazt a fajtát vásárolni. Új ételeket készíthet ugyanazzal a recepttel, csak a tészta formáját változtatva. Az olasz szakácsok azt mondják: „Ahányféle tészta van, annyi étel van, még akkor is, ha ugyanazokat az összetevőket használják fel.”
Paszta
A klasszikus olasz tésztát tésztának hívják. Görögről lefordítva (és a tésztakészítés hagyománya a Balkán-félszigetről származik) a „tészta” szó szósszal kevert búzalisztet jelent. A tésztához különféle tésztafélék vannak. Ezek általában hosszú és egyenes tészták - capellini, cérnametélt, spagetti (vékony, kerek keresztmetszetű), linguine, fettuccine (lapos, legfeljebb 1 cm széles).
Olaszországban nem csak száraz tésztával szokás főzni. Ott még lehet frisset venni. Általában kis, speciális kávézókban értékesítik, ahol a tulajdonosok maguk készítik el a tésztát és vágják pasztává. Nem szárítják, hanem frissen főzik. Ebből a tésztából készül a ravioli – nagyon kicsi, négyzet alakú gombócok különböző töltelékekkel, például lágy Ricotta sajttal, spenóttal és fenyőmaggal. A raviolit levesekbe és húslevesekbe teszik, sós vízben megfőzve különféle szószokkal fogyasztják.
Tojásos tészta
A tészta dagasztására és az élelmiszerek tartósítására szolgáló új technológiák megjelenésével a tojást elkezdték hozzáadni a tésztához. A tojásos tészta sárgás színű. Eltarthatóságuk nem olyan hosszú, mint a normálé (csak egy év), de sokkal finomabbak. A tojásos tészta puha búzalisztből készül, de mégsem forr vízben – a fehérje ad a tésztának szilárdságot és rugalmasságot. Az ilyen típusú tészták ideálisak a rakott ételekhez. A tojásos tészta főzése kicsit tovább tart, mint a hagyományos tészta. Száradáskor törékenyebbek, ezért kemény dobozokban kell tárolni.
Tészta főételekhez
Töltelékként általában üreges csövek (cannellone, manicotte) és héjas (conciglione) formájú nagy tésztákat használnak. Az étel elkészítéséhez először darált húst kell készítenie. Bármi lehet, hiszen a tészta minden ételhez illik. A darált hús elkészítése után a tésztát 2-3 percig főzzük, amíg a törékenység eltűnik. Majd megtöltjük darált hússal, és olajjal kikent fazékba tesszük. A tetejére szószt önthetünk és sajttal megszórhatjuk. A sütési idő körülbelül 10 perc, mivel a tészta kivételével minden termék már fogyasztható. Azt akarod, hogy a sajt megolvadjon, a tészta pedig megpuhuljon.
Tészta levesekhez
Bármilyen levest elkészíthetsz tésztával. Olaszországban szeretik az édes tejlevest. Ehhez tejet és vizet forralunk, cukrot és sót, kevés szerecsendiót és fahéjat adunk hozzá ízlés szerint. A finom masszát forrásban lévő tejbe öntik. Erre alkalmasak azok a tésztafajták (a fényképek a cikkben találhatók), amelyek neve -ini-re végződik, ami „kicsit” jelent. Amint felforr a tej, adjuk hozzá a pépet, forraljuk fel és kapcsoljuk ki. Hagyjuk lefedve 5 percig, hogy megduzzadjon. Ez idő elteltével öntsük tányérokba.
A kis cérnametélt hús-, gomba- és zöldséglevesekhez, valamint a tenger gyümölcseiből készült levesekhez kerül.
Töltött tészta
A töltött tészta nagyon népszerű Olaszországban. Az alábbiakban bemutatjuk ezeket a tésztafajtákat és nevüket. Egy közös név egyesíti őket - teljes paszta.
Ezek közé tartozik az angolotti - ezek félhold alakú termékek. Nagyon emlékeztetnek a mi gombócunkra, csak miniatűr. Töltelékként spenótot, húst, túrót és ricottát használnak. A darált húst gyakran összekeverik. Az angolottit különféle szószokkal és vajjal fogyasztják. Só helyett szórjuk meg reszelt parmezánnal.
A ravioli egy tészta négyzet formájában, bármilyen darált hússal töltve. Néha a darált húst egész darab sajttal, hússal vagy hallal helyettesítik. A húst és a halat előfőzik, mivel a tésztát csak 5 percig főzik, a húst és a halat pedig tovább. A raviolit külön fogyasztják, és néhány perccel a készítés előtt a levesekhez is adják.
A tortellini leginkább a gombóchoz hasonlít. Ezek kis gombócok, amelyeknek a végeit ugyanúgy kötjük össze, mint a gombóckészítésnél.
A gnocchi dió alakú, és a kivitelben gombócokra vagy lusta gombócokra hasonlít. A hagyományos tészta tésztához spenótot, sajtot, búzadarát vagy burgonyapürét adnak. Addig keverjük, amíg homogén masszát nem kapunk, kolbászba forgatjuk, és 1 cm vastag darabokra vágjuk. Ha a tészta nem tartja meg a formáját, adjunk hozzá tojást. A gnocchit sós vízben megfőzzük, és hús- vagy zöldségételekhez köretként tálaljuk.
A tortellini, a ravioli és az angolotti nagyon kis méretűek - akár 3 cm-esek is, de nagyon könnyen elkészíthetők. Régóta nem ül valaki asztalhoz és órákon át farag kis figurákat. Vannak speciális fémformák, mint a gombóckészítőink. A formákat ravioli, tortellini vagy angolotti formájú lyukakkal vágjuk. A tésztát egy rétegre kinyújtjuk, és liszttel megszórt formába tesszük. Helyezze a tölteléket azokra a helyekre, amelyek alatt a lyukak találhatók. Nyújtsa ki a második tésztaréteget, és fedje le az elsőt. Finoman tapsolja meg a kezét, majd sodrófával tekerje formába. Kész ravioli, tortellini és angolotti hullik a lyukakon keresztül az asztalra. Nincs más hátra, mint összegyűjteni és forrásban lévő vízbe tenni.
Rozslisztből készült tészta
A búzából készült tészta nagyon ízletes és magas kalóriatartalmú, ezért nem mindig ajánlott azoknak, akik aggódnak a túlsúly problémája miatt. A fogyni vágyóknak javasolható, hogy váltsanak teljes kiőrlésű rozslisztből készült tésztákra. A belőle készült tésztafajták nem túl változatosak. Általában ezek egyszerű formák - hosszú tészta, cérnametélt, szarvak. Az ízük nem olyan semleges, mint a hagyományosaké. A rozstésztához csípős és fűszerezett szószok szükségesek.
Hajdina tészta
A gluténmentes diétát követőknek a hajdina tésztát ajánlhatjuk. Szürkés színűek, ízük egy kicsit a hajdina zabkása. Számukra éretlen hajdinát használnak, amelyet nem sütnek kemencében. A hajdina tésztát tejben meg lehet főzni. Ez egy nagyon egészséges diétás étel. Fel kell forralni a tejet, picit megsózzuk, bele kell tenni a tésztát. Egy marék tészta elég egy tál leveshez. Tálaláskor kevés vajat teszünk a tányérra.
Rizslisztes tészta
A rizslisztből készült tészta nagyon népszerű az ázsiai országokban. Csak néhány fajta rizstésztát árulnak az orosz boltokban - spagettit és kagylót. Gluténmentesek, nagyon gyorsan elkészülnek, és sokféle ételhez jól passzolnak. Halászlevekhez rizshéjat ajánlunk. Egy serpenyőbe kell dobni kész forrásban lévő levessel, 2 percig forralni kell, és azonnal tányérokba kell önteni.
A rizsspagettit forrásban lévő sós vízben legfeljebb 4 percig főzzük, majd a vizet lecsepegtetjük, és a spagettit forró, forralt vízzel megmossuk.
Keményítőből
A gluténmentes diéta híveinek, akiket érdekel, hogy milyen tésztafélék kaphatók ezen allergén fehérje nélkül, elmondhatjuk, hogy itt a funchose keményítőtészta tartja a pálmát. Borsó-, kukorica- vagy burgonyakeményítőből készül. Leggyakrabban kukoricából készül. A Funchoza csak egy típusban kapható – ezek hosszú, vékony, üveges szálak. Terjedelmes kévébe tekerjük, amit nem törünk, nem osztunk fel, hanem forrásban lévő vízzel felöntjük, benne feloldott szójaszósszal, 10 percig állni hagyjuk, majd a vizet lecsepegtetjük. A Funchose nagyon jó a tenger gyümölcseivel, zöldségekkel és sötét húsokkal.
Színes tészta
Sokan szeretik a sokszínű tésztát, amelyet a Barilla márka nagy választékban gyárt. A tésztát kizárólag természetes pigmentekkel színezzük. A fekete szín a tintahalfestékből, a vörös különböző árnyalatai céklából, paradicsomból, sütőtökből, sárgarépából, a zöld pedig a spenótléből származik. A színes tészta íze nem különbözik a hagyományos tésztától, de gazdagabb a mikrobiológiai összetétele, ezért sokkal egészségesebb.
Az ilyen termékeket külön-külön, keverés nélkül értékesítik, gyakran hengerelt gyűrűkben, például fészkekben. Minden "fészek" saját színnel rendelkezik. Csak egyforma fészket főzhet, vagy bármilyen kombinációban keverheti őket.
A kisméretű, színes tésztákat gyakran azonos alakú, különböző színű termékek keverékeként árulják.
Gyógyászati célokra
Veseelégtelenség, epehólyag, szívelégtelenség, vitaminhiány, gyomor-bélrendszeri problémák esetén, valamint a csontritkulás megelőzése érdekében a táplálkozási szakemberek speciális adalékanyagokkal ellátott tészták fogyasztását javasolják.
Így vannak kalciummal, vitaminokkal dúsított, korpát tartalmazó tészták, növényi eredetű étrend-kiegészítők (szőlőhéj, sütőtök, sóska, paradicsompép, alma, sárgarépa stb.) és egyéb hasznos összetevők. Elég drágák, de nemcsak előnyös tulajdonságaik, hanem kiváló ízük is megkülönbözteti őket. Sikeresen használhatók különféle ételekhez - szószokhoz, levesekhez, rakott ételekhez, köretként stb. Az ilyen tészták választéka még kicsi, de folyamatosan bővül.
Fogyáshoz
Az olasz konyha divatja arra késztette az élelmiszeripart, hogy új – teljes kiőrlésű gabonából készült – tésztaféléket fejlesszenek ki. Már néhány evőkanál után teltségérzetet adnak, és sokáig nem jelentkezik új táplálékigény. Ez annak a ténynek köszönhető, hogy a búzacsírában lévő anyagok hozzájárulnak a gabonafélék fehérjéinek és szénhidrátjainak jobb emészthetőségéhez, és nem rakódnak le a belső szervekre zsírlerakódások formájában. A legtöbb előny elérése érdekében ajánlatos nem keményítőtartalmú zöldségekkel és leveles zöldsalátákkal fogyasztani.
A teljes kiőrlésű tészták eltarthatósági ideje rövid, mindössze három hónap, de ha a terméket vákuumcsomagolják, akkor ez az időtartam megduplázódik.
A többi tésztatermékhez hasonlóan a teljes kiőrlésű tészta is ugyanazokra a típusokra oszlik: hosszú, rövid, sütéshez, levesekhez és göndör. A rövidek lehetnek cérnaszerűek (cérnametélt), csőszerűek (tollak és szarvak), szalagszerűek (tészta) és terjedelmesek, összetett konfigurációkkal (kagylók, spirálok, gyűrűk stb.).
Cellentani és manicotti, caserecce és pipe rigate, mafaldine és stelline, soba és udon, saifun és bifun, chuzma és nuasyr - azok számára, akik „nyugodtan” kezelik a tésztát, ez csak egy idegen szavak halmaza. Egy igazi szerető számára ez a történet arról szól, hogy milyen típusú tésztafélék vannak a különböző országokban.
Ma, a korábbi időktől eltérően, a tésztatermékek széles választéka kerül bemutatásra az üzletek és szupermarketek polcain. Az alábbi képen csak kis mennyiségű tészta látható, változatos formában, fajtában és fajtában.
Hol és mikor jelent meg a tészta?
Egyetlen konyhatörténész sem tudja megnevezni a pontos dátumot, amikor a tészta megjelent az emberek étrendjében. Ma hipotézisek léteznek az etruszkok, kínaiak és arabok elsőbbségéről a tészta feltalálása terén.
Gondosan tanulmányozta az etruszk nekropolisz domborműveit, amelyek a Kr.e. 4. századból származnak. Kr.e. a történészek arra a következtetésre jutottak, hogy a tésztakészítéshez használt edényeket ábrázolják.
Egy másik elmélet szerint a modern történelem a 13. században kezdődik, amikor Marco Polo visszatért Velencébe Kínából. Azonban már a 12. század közepén Szicília exportjának nagy része a pasta secca volt. Vagyis az olaszok már fél évszázaddal a nagy utazó Kínából való hazatérése előtt is különféle tésztákat készítettek.
Más történészek azzal érvelnek, hogy a tészta, vagy inkább az ilyen típusú tészta felfedezésének elsőbbsége Kínáé, ahol már korszakunk előtt is elkészítették. Annak ellenére, hogy nincs pontos információ arról, hogy mikor és hol jelent meg a tészta, sok különböző országban élő, különböző kultúrákhoz és nemzetiségekhez tartozó emberek szívesen fogyasztják.
A tészta „nemzeti” jellemzői
Sok nemzet konyhájában sokféle tészta és étel létezik, amelyekben ilyen vagy olyan formában használják őket.
Az európaiak számára a legkedveltebb és legismertebb típus a búzalisztből készült tészta. Különböző szélességűek, hosszúságúak és alakúak lehetnek.
A legtöbb ázsiai, köztük a kínai is, a rizslisztből készült tésztát részesíti előnyben. Ezek főleg tésztafajták, például különböző hosszúságúak és szélességűek, áttetszőek vagy fehérek.
Japánban, Kazahsztánban, Közép-Ázsiában és Kína egyes tartományaiban nagyon népszerűek a különleges módon kihúzott hosszú tésztafélék. Ázsiában „chuzma”-nak hívják, és lagman készítésére használják.
Japánban boldogan készítenek sokféle tésztaterméket különféle lisztekből. Így nagyon népszerű, hajdina és rizsliszt keverékéből készül, és számos étel elkészítéséhez használják. A hüvelyesek keményítőjéből - saifun - egy speciális tésztafajta készül.
Az arab országokban népszerűek az olyan tésztafajták, mint a reshta és a noisir.
A világ különböző részeiről érkezett kulináris szakértők hosszú ideje tökéletesítik a tésztakészítés művészetét és új recepteket alkotnak. Nézzük mi is az a tészta.
A tészta orosz besorolása
A tésztatermékek különféle szempontok szerint rendszerezhetők, és mindenekelőtt a gyártási folyamat során felhasznált alapanyagoktól függően. A tészta a legtöbb esetben búzalisztből készül, de készülhet rizsből, rozsból és kukoricakeményítőből is.
Az orosz szabványok szerint a búzalisztből készült tésztatermékeket a búzafajtáktól függően a következő csoportokba sorolják: A, B, C. Ezen túlmenően a liszt minősége az alapja a tészta három osztályának megkülönböztetésének - prémium , első és második.
Az A csoportba általában a legmagasabb, első és második osztályú durumbúzából készült lisztből készült tészta tartozik. A B csoportba tartozó tészta alapanyaga a legmagasabb és első osztályú, üveges lágy búzából készült liszt. A B csoportba tartozó tésztákhoz a legmagasabb és első osztályú sütőipari lisztet használják.
Oroszországban a megállapított GOST-ok szerint az összes tésztaterméket alakjuktól függően több típusra osztják:
- göndör;
- cső alakú;
- fonalszerű;
- szalag alakú.
Mindegyik típuson belül több faj található. A figurás termékek többféle formában és méretben készülhetnek.
A cső alakú tésztatermékek magukban foglalják a tésztát, a tollakat és a tobozokat. Az átmérőtől függően a következőkre oszthatók:
- „szalma” - legfeljebb 4 mm átmérőjű;
- speciális - átmérő 4 mm és 5,5 mm között;
- közönséges - 5,6 mm és 7 mm közötti átmérőjű;
- amatőr - 7 mm-nél nagyobb átmérőjű.
A szál alakú tésztát legfeljebb 0,8 mm átmérőjű háló cérnametéltekre osztják; vékony - legfeljebb 1,2 mm átmérőjű; közönséges - amelynek átmérője nem haladja meg az 1,5 mm-t; amatőr - legfeljebb 3 mm átmérőjű.
A szalagos tészta különféle típusú és néven előállított tésztát tartalmaz. Lehetnek egyenes vagy hullámos élei, barázdált vagy sima. A tészta vastagsága nem haladhatja meg a 2 mm-t, és bármilyen szélesség megengedett, de legalább 3 mm.
Az orosz GOST szerint az összes tésztaterméket két fő csoportra osztják: rövid, 1,5-15 cm hosszú és hosszú, 15-50 cm A GOST szerint a tészta csak hosszú, a tészta és a cérnametélt lehet vagy és rövid. A figurás termékeket, valamint a szarvakat és a tollakat csak rövid darabokban gyártják.
A tészta olasz osztályozása
Olaszországban az Oroszországban megszokottól kissé eltérő tésztaosztályozást alkalmaznak. Összesen mintegy háromszáz féle tészta létezik az olasz főzésben, pontos számukat azonban aligha tudja valaki megnevezni.
Olaszországban minden tésztát elsősorban nyersre és szárazra osztanak. A száraztésztát hosszú ideig tárolják, és szokásos üzletekben értékesítik. Ezzel szemben a nyers tésztát azonnal felhasználják egy adott étel elkészítéséhez.
Az összes olasz tésztaterméket hagyományosan a következő alcsoportokba sorolják:
- hosszú;
- rövid;
- göndör;
- finom levespaszta;
- sütésre szolgálnak;
- töltött (töltött) tészta.
Hosszú tészta
A hosszú tészta 1,2-2 mm átmérőjű csöveket tartalmaz, mint például a capellini, a cérnametélt, a spagetti és a spagetti és a bucatini.
A tésztaszalagok, például bavette, fettuccine, tagliatelle, linguine és pappardelle formájú lapos tészták szélessége 3 és 13 mm között változik.
A hosszú lapos tészta külön típusa a mafaldine, amelynek hullámos szélei vannak.
Rövid tészta
Nagyon sokféle rövid van, a következő típusok a legnépszerűbbek.
A Penne tollak legfeljebb 10 mm átmérőjű és legfeljebb 4 cm hosszú csövek. Az ilyen tészták hegyét ferdén vágják, ezért hasonlítanak egy kihegyezett tollra. Felületük lehet sima vagy hullámos.
Ditalini, ami olaszul „gyűszűt” jelent. Kicsi és nagyon rövid csövek.
A Rigatoni rövid és hosszú tésztacsövek, szélesebbek, mint a penne. Általában barázdált.
A Ziti enyhén ívelt csövek. Lehetnek rövidek vagy hosszúak is.
A szarvak (könyökmakaróni) íves, kis üreges csövek.
Kialakított tészta
A figurás tészta az olasz hagyomány szerint nagyon eltérő lehet mind alakban, mind méretben. Nevezzük meg a legnépszerűbb és leggyakrabban használt tésztaformákat.
A Rotini spirál alakú, nagyon kicsi és rövid „rugók”.
A Fuzzili spirálok, hosszabbak, mint a rotini, és szintén „rugóra” csavarodnak. Különböző típusúak lehetnek: hosszúak, vékonyak, rövidek és vastagok.
Cavatappi - nagyon hasonlít a fuzzilishoz, de csak hosszabb. Belül üregesek, kívül hullámosak.
A Conchiglie kagylókat jelent, szó szerint fordítva olaszul „puhatestű kagyló”. Hosszúságban és keskeny belső üregben különböznek egymástól.
Lumake - csigák. Valójában nagyon hasonlítanak a csigaházára, amelyből kimászott.
Farfalle - pillangók. Egy kevésbé romantikus és prózaibb nevet vettünk fel - „íjak”.
Radiátor - nem túl ízletes és romantikusan hangzó név - radiátor, az egyes tésztákon lévő barázdák és barázdák miatt.
A Ruote egy kerék, az ilyen alakú tésztánkat „kerekeknek” hívják.
Az Orzo egy kis tészta, amely jobban hasonlít a rizshez.
Nem foglalkozunk részletesebben az olasz göndör tészta fajtáival, egyszerűen felsorolunk még néhány nevet: torchio, gemelli, malloredas, cesarizia, creste di Galli, quadrefiore és gigli.
Finom tészta (tészta) levesekhez
A levesek fűszerezésére a következő típusú apró tésztákat használjuk.
Anelli - kis lapos gyűrűk.
Ábécé - tészta betűk alakú.
A korallok miniatűr kis csövek, amelyek keresztmetszete a korallhoz hasonlít.
Stellete - csillagok, hasonlóak az azonos alakú levestésztáinkhoz.
Filini - rövid húrok.
Tészta sütéshez
Cannelloni - úgy néz ki, mint egy hosszú, nagy átmérőjű csövek.
A Manicotti hosszú csövek, mint a cannelloni, de kisebb átmérőjűek.
A Conciglione a legnagyobb, mondhatni óriás kagylók.
A Conchiglie közepes méretű kagylók.
A lumaconi nagy csigák.
Lasagna - lapos és széles lapok, amelyek széle sima vagy hullámos lehet.
Töltött tészta - töltött tészta
A ravioli tészta tésztából készült, négyzet alakú gombóc, amely nagyon hasonlít a hagyományos orosz gombócokhoz.
A tortellinni kis gyűrű alakú gombócok különféle töltelékekkel.
A gnocchi kis gombóc burgonyapürével, sajttal vagy spenóttal.
Arra a kérdésre, hogy milyen típusú tészták vannak, a legtöbb 3-12 éves rajongójuk azt válaszolja, hogy színesek. Valóban, a gyerekek szeretik a legjobban ezt a fajta tésztát! Általában természetes festékekkel festik. Tehát a zöld tésztát spenótlé hozzáadásával kapják, a lilát - a répalével, a feketét - a tintahal tintával.
Olaszországban szeretik, és pasta nera-nak hívják. Ezeknek a tésztáknak a mérete, alakja és hossza kizárólag a főzés mellett döntött szakács kulináris fantáziájától függ.
Megnéztük a leggyakrabban használt tésztafajtákat, sőt, a tésztatermékek kínálata sokkal nagyobb, mint azt elképzelnénk. Valószínűleg maguk az olaszok, a hivatásos szakácsok, kulináris történészek és tésztagyártási technológusok kivételével, nem tudják, mi az a tészta, amelyet annyira szeretnek hazájukban.
A tészta vagy tészta, ahogy ma az olaszok nyomán világszerte nevezik, régóta és mindenhol az egyik legnépszerűbb termék.
Több tucatféle tészta létezik, amelyek közül sok csak egy adott szószhoz vagy ételhez alkalmas.
A receptekben gyakran előfordulnak ismeretlen elnevezések a tésztáknak, és tudni szeretné, hogy néznek ki valójában, és mivel eszik őket.
Ezért választottuk ki és ismertettük a 30 legnépszerűbb tésztafajtát.
Ha egy ismeretlen típusú tésztával vagy üreges tésztával találkozik, nézze meg táblázatunkat, bármelyik azonos kategóriájú tészta helyettesítheti.
HOSSZÚ EGYENES TÉSZTA
| Név | Forma | Milyen formában használják? | Hogyan kell szolgálni |
Capellini (capellini) | Hosszú, kerek és nagyon vékony. Néha "angyalhajnak" is nevezik őket. | Csak melegen fogyasztható | Könnyű szószokkal, húslevesekkel, vagy egyszerűen olívaolajjal és főtt zöldségekkel keverve |
cérnametélt (vermicelli) | Hosszú, kerek, vékonyabb, mint a spagetti. Olaszul a nevük jelentése "kis férgek". | Melegen, néha hidegen tálaljuk | Könnyű szószokkal vagy megtörve, zöldségsalátákkal keverve |
Linguine (linguine) | Hosszú, lapos és keskeny, valamivel hosszabb, mint a spagetti. A nevüket olaszul „kis nyelvek”-nek fordítják. | Meleg, néha hideg | Elég nagy ahhoz, hogy sűrű szószokkal, például marinara szósszal tálaljuk |
Spagetti (spagetti) | A világ legnépszerűbb tésztája: hosszú, kerek és közepes vastagságú. A nevüket „kis kötelek”-nek fordítják. | Csak meleg | Paradicsomos szósszal vagy rakott ételekben |
Fettuccine | Hosszú, lapos szalagok és szélesebbek, mint a linguine, de minden receptben helyettesíthető a linguine-val. | Csak meleg | Sűrű szószokkal, krémesekkel különösen jó |
Lasagna (lasagna) | Hosszú és nagyon széles, lehet egyenes szélű vagy göndör. Pontosan ugyanígy hívják a velük készült rakott ételt is. | Csak meleg | Formába helyezik, rétegenként, minden réteget vastag paradicsom- vagy tejszínes szósszal bevonva, és kisütik. |
GÖNDÖS ÉS FINOM TÉSZTA
Rotini (spirálok) | Nagyon rövid tekercsek, amelyek úgy néznek ki, mint a spagettiből készült rugók | Meleg vagy hideg | Nagyon sűrű darabos szószokhoz vagy tészta salátákhoz |
Fusille (fusilli) | Hosszabb, mint a rotini, görbült is. Olaszul a nevük jelentése "kis kerekek". Különböző típusok léteznek: rövid és vastag, rövid és vékony, hosszú és vékony | Meleg vagy hideg | Sokféle felhasználási lehetőség – szinte minden szósszal, levesben vagy tésztasalátában tálaljuk |
Pappardelle (tojásos tészta) | Széles, hosszú tészta. Toszkána néhány hagyományos típusának egyike. Frissen (majd néhány percig főzzük) vagy szárazon vásárolhatók. | Forró | Sült ételekben, sűrű szószokkal |
Tagliatelle (tagliatelle - tojásos tészta) | Ugyanolyan széles, mint a fettuccine vagy a linguine, de nem olyan lapos. Klasszikus Emilia-Romagna tészta. | Forró | Rakottban, levesben, stroganoffban |
ÜREGES TÉSZTA
Ditalini (ditalini) | Kicsi, nagyon rövid csövek, nevük olaszul „gyűszűt” jelent. | Meleg vagy hideg | Levesekbe vagy tészta salátákba |
Könyök makaróni (szarvak) | Íves, üreges kúpokat hagyományosan makaróni sajt készítésére használnak | Meleg vagy hideg | Sült ételekbe vagy tészta salátákba |
Perciatelli (pechutelle - hosszú makaróni) | Hosszú, vékony és egyenes csövek, vastagabbak, mint a spagetti | Forró | Használja őket spagetti helyett ragu szósszal, egyéb húsmártással és sült padlizsánnal |
Ziti (ziti) | Íves csövek, de szélesebbek és hosszabbak, mint a könyökmakaróni. Létezik egy rövid változata is, cut ziti néven. | Meleg vagy hideg | Sütve, tészta salátákba és sűrű szószokkal |
Penne (penne) | Egyenes, közepes hosszúságú csövek, gyakran oldalsó hornyokkal. Néha mostacciolinak is nevezik. Átlós kivágásuk töltőtollara emlékeztet, ezért kapták a nevüket | Forró | Levesekben, sütve, bármilyen szósszal |
Rigatoni (rigatoni) | Hosszú, rövid csövek, szélesebbek, mint a penne, de barázdált is | Forró | Különféle szószokkal: a vastag, krémes szószok jól megmaradnak az oldalsó barázdákban |
Cannelloni (cannelloni) | Nagy, hosszú csövek, mint a manicotti, de nagyobbak; olaszból lefordítva - „nagy nád”. | Forró | Töltik, általában hústöltelékkel, és mártással sütik |
Manicotti (manicotti) | Hosszabbak és szélesebbek, mint a penne, hornyolhatók. Manicotti maga az étel neve is, amikor ezt a tésztát használják, mint például a lasagne esetében | Forró | Húsos vagy sajtos töltelékkel töltve tálaljuk |
TÉSZTA MÁS FORMÁBAN
Ábécé (ábécé) | Az ábécé kis betűihez hasonló alakú, a gyerekek egyik kedvenc tésztája | Forró | A levesekben |
Anelli (anelli) | Kis gyűrűk | Forró | A levesekben |
Farfalle (meghajol) | Négyzet alakú pasztadarabok gyűltek össze a közepén, és íjat alkotnak; nevüket olaszul „pillangók”-nak fordítják. | Forró | Gabonalevesekben, például hajdinában és más ételekben |
Conchiglie (kagylók) | Hosszú és keskeny üregű kagylók. Olaszul a nevük jelentése "kagylóhéj". Különböző méretekben kapható. | Meleg vagy hideg | Levesekben, sültekben és tészta salátákban |
| Úgy néznek ki, mint egy közönséges kagyló (conchiglie), de észrevehetően nagyobbak. Különféle módon tálalják, nagyon lenyűgözően. | Forró | Töltöttek (próbáld ki például ricotta, fenyőmag és spenót keverékét) | |
| Mind méretükben, mind alakjukban a rizshez hasonlítanak, olaszul „árpa”-nak fordítják. | Forró | Köretként levesekbe és zöldségsalátákba | |
| Hornyokkal és hornyokkal, mint egy radiátor | Meleg vagy hideg | Sűrű tejszínes szószokkal, levesekbe és salátákba, beleértve a gyümölcsösöket is | |
| Alakúak, mint a kocsi kerekei | Forró | Levesekben, gulyásban, salátákban és sűrű szószokban | |
Pasta colorata (színes tészta) | A fent felsorolt tészták közül sok más élénk színben is kapható. Ételfesték hozzáadásával készülnek. A népszerű élelmiszer-adalékanyagok közé tartozik a tojás (tojásos tészta vagy tészta all"uovo), spenót (zöld tészta vagy tészta verde), paradicsom, cékla (lila tészta vagy tészta viola), sárgarépa (piros tészta vagy pasta rossa), téli tök (narancsos tészta ill. pasta arancione), tintahal tinta (fekete tészta vagy pasta nera), szarvasgomba (trüffel tészta vagy pasta al tartufo) és chili. | Meleg vagy hideg | A formától függ |
TÉSZTA TÖLETEKKEL
Agnolotti (angelotti) | Kicsi, félhold alakú, a gombócokhoz hasonlóan különféle töltelékkel (hús, túró (ricotta), spenót, sajt) töltik. | Forró | Különféle szószokkal |
Gnocchi (gnocchi) | Olaszról lefordítva „kis galuska”, általában sajtból, búzadarából, burgonyából vagy spenótból készült tésztából készül | Forró | Köretként és főételként, általában paradicsomszósszal tálaljuk, de bármilyen más szósz is megteszi. |
Tortellini (tortellini) | Tészta tésztából készült kis töltött gombócok, amelyek sarkai gyűrűt vagy bimbót alkotnak. Különböző színekben vásárolhatja meg őket, a tölteléktől függően. A töltelék lehet cékla, paradicsom, spenót vagy tintahal, amelyek színt és ízt adnak. | Forró | Különféle sűrű szószokkal főzve, vagy egyszerűen csak olívaolajjal, fokhagymával, borssal és parmezánnal tálalva |
Ravioli (ravioli) | A tészta tésztából készült négyzet alakú ravioli nagyon hasonlít az orosz gombócokhoz különféle töltelékekkel (vagy nagyon finomra őrölve vagy apróra vágva). A nevük fordításban "kis fehérrépa" | Forró | Sült; egyszerűen főzve vagy levesben; különféle szószokkal tálalják |
A tészta formázott búzatészta 11-13%-os nedvességtartalomra történő szárításával nyert élelmiszer. Ez az egyik legelterjedtebb élelmiszer a világon.
A tészta besorolása több szempont szerint történik.
Az eredeti búza típusától és a liszt típusától függően a tészta A, B, C csoportba és 1., 2. osztályba sorolható:
A csoport– durumbúzalisztből készült termékek;
B csoport– puha, erősen üveges búzalisztből készült termékek;
B csoport – puha búza sütőlisztből készült termékek;
1. osztály– prémium lisztből készült termékek;
2. osztály– I. osztályú lisztből készült termékek.
Így az A csoport 1. osztályú tészta durumbúza gabonából nyert prémium lisztből készül. B csoport 2. osztályú tészta – 1. fokozatú sütőlisztből.
Ízesítő vagy dúsító adalékanyagokkal történő tésztakészítéskor a csoport- és osztályjelzéshez hozzá kell adni a megfelelő adalékanyag nevét, például B csoport, 1. osztály, tojás, B csoport, 2. osztály, paradicsom.
A tészta formától függően a következő típusokra osztható: csőszerű, cérnaszerű (cérnametélt), szalagszerű (tészta) és göndör. Minden típusú termék lehet hosszú vagy rövid. Minden terméktípus alakjától, hosszától, szélességétől, vastagságától függően altípusokra és típusokra osztható.
Cső alakú termékek három altípusra osztható: tészta, szarv, toll
(1. ábra). Tészta– egyenes vagy hullámos vágású csövek (szárított tészta vágásakor). A tészta hosszától függően lehet rövid (15-20 cm) és hosszú (több mint 20 cm). Szarvak– ívelt vagy egyenes csövek egyenes vágással, 1,5-4 cm hosszúak (amatőrök 10 cm-ig). Tollak– ferde vágású csövek. A hegyesszögtől a tompaszögig terjedő hosszuk 3-10 cm Az egyes altípusok csőtermékei a keresztmetszeti méretek szerint típusokra oszthatók: Szalma(kivéve tollak) – legfeljebb 4 mm, Különleges – 4,1-5,5, Rendes – 4,1-7,0, Amatőr- több mint 7 mm. A cső alakú termékek keresztmetszeti alakja lehet kerek, négyzet alakú, hullámos. A falak vastagsága nem haladja meg a 2,0 mm-t.
Változatos keresztmetszeti formájúak is lehetnek (2. ábra).
A keresztmetszeti méretek (mm) alapján a cérnametélt a következő típusokra osztható: Pókháló(legfeljebb 0,8), Vékony (0,9-1,2), Rendes(1,3-1,5), Amatőr(1,6-3,0). A cérnametélt a hossztól függően készül Rövid(rövid vágás) – legalább 1,5 cm hosszú, és Hosszú(kettős hajlítás vagy szimpla) - legalább 20 cm hosszú, és ha egy tételben több mint 20% tészta van 20 cm-nél rövidebb, akkor rövidnek minősül.
Rizs. 1.Cső alakú termékek:
A - Tészta; B – Szarvak; BAN BEN- tollak
A külföldön előállított hosszú cérnametélt általában ún Spagetti.
Rizs. 2.
A- hosszú; B- parancsikon
Mérettől és formától függően többféle típusban és néven kapható sima vagy hullámos felülettel, egyenes, fűrészfogas és hullámos élekkel (3. ábra).
A tészta szélessége 3-10 mm legyen (a „Wave” tészta szélessége legfeljebb 25 mm). A tészta vastagsága nem haladhatja meg a 2 mm-t. Hosszúság szerint a tésztát ugyanúgy osztályozzák, mint a cérnametélt, és ha egy tételben több mint 20% tészta van, 20 cm-nél rövidebb, akkor rövidnek minősül.
Rizs. 3.
A- hosszú, B- parancsikon
Figurált termékek préseléssel vagy bélyegzéssel gyártott figurás termékek tetszőleges formában és méretben előállíthatók, de a törésben a termék bármely részének vastagsága nem haladhatja meg a préselt termékeknél a 3,0 mm-t, a sajtolt termékeknél az 1,5 mm-t (4. ábra).
A tésztatermékek körének bővítését tervezik. Az utóbbi években nagy figyelmet fordítottak a dúsított, főzést nem igénylő instant termékek előállítására, hőkezeléssel a dagasztás és formázás szakaszaiban. Használat előtt fel kell tölteni forró vízzel.
Rizs. 4.4. Figurált termékek:
A- kagylók, B- fésűkagyló, BAN BEN– íjak (bélyegzett),
G- mások, D– leves töltelékek
2. A tészta tápértéke
A tészta tápértéke a liszt fajtájától és a dúsító adalékanyagoktól függ. A tésztatermékeket magas tápérték, jó emészthetőség, egyszerű és gyors ételkészítés jellemzi.
A tészta, mint élelmiszeripari termék fő előnyei:
- hosszú távú (több mint egy év) tárolási képesség a tulajdonságok megváltoztatása nélkül: a tészta egyáltalán nem érzékeny az állottságra, kevésbé higroszkópos, mint a keksz, a keksz és a reggeli gabonafélék, és jól tűri a szállítást;
— az elkészítési sebesség és egyszerűség (a főzési idő a választéktól függően 3-20 perc);
- viszonylag magas tápérték: egy 100 g száraztésztából készült étel az ember napi fehérje- és szénhidrátszükségletének 10-15%-át elégíti ki;
- a tészta fő tápanyagainak magas emészthetősége - a fehérjék és a szénhidrátok.
A tésztatermékek nem tartalmaznak elegendő mennyiségű esszenciális aminosavat, például lizint, metionint, treonint. Ezért a tésztagyártás során nagy figyelmet fordítanak az aminosavak, vitaminok és ásványi anyagok kiegyensúlyozott összetételű termékeinek létrehozására. . A dúsított termékek tápértéke megnövekedett . A tojás és a tejtermékek erősítő adalékként való felhasználásával a tészta biológiai értéke megnő (25-30%-kal nő a lizin, metionin és triptofán tartalma).
Az 1. táblázat a tészta kémiai összetételét, tápértékét és energiaértékét mutatja.
Asztal 1
Kémiai összetétel (%) és tápérték
tészta
A tészta minőségét érzékszervi és fizikai-kémiai mutatókkal értékelik. A tésztatermékek fogyasztói értékét elsősorban megjelenésük határozza meg: szín, felületi érdesség mértéke, törési állapot, formahelyesség, morzsamentesség. Olyan mutatók, mint a savasság és a főzési tulajdonságok jellemzik a tészta ízét; páratartalom és mechanikai szilárdság - a hosszú távú tárolás és szállítás képessége a minőség romlása nélkül.
Érzékszervi mutatók. Ide tartozik a termékek színe, felülete, törése, alakja, íze, illata és a főzés utáni állapota.
Szín a tészta legyen egységes színű, elkeveredés nyoma nélkül. Ez a fő és kiegészítő nyersanyagoktól, valamint a technológiai gyártási folyamat feltételeitől függ. A durumbúza tésztalisztből készült A csoport termékeit sárgább szín jellemzi, a lágy üvegszerű búzalisztből a B csoportba, a sütőlisztből készült B csoportba fehérek vagy enyhén krémesek. Adalékanyagok, például paradicsompüré hozzáadása gyönyörű narancssárga színt eredményez.
Felület simának kell lennie, kisebb érdesség megengedett.
BAN BEN KusÉs Szag– az erre a terméktípusra jellemző, idegen íz vagy szag nélkül.
Forma meg kell egyeznie a tészta típusával. A tésztákban, tollakban, cérnametéltekben és tésztákban megengedettek olyan hajlítások és torzítások, amelyek nem rontják a megjelenésüket. A cső alakú termékek alakjának meghatározásakor ügyeljen a falak egyenletes vastagságára, a levesbetétek - azonos tányérvastagságra, hosszú termékek - azonos méretűre és egyenességre.
Csomó préselt száraz termékek üvegesek legyenek. A fehér liszttörés a tészta alapanyagának vagy feldolgozásának hibáit jelzi. A főzésig történő főzés során a termékek nem tapadhatnak össze.
fizikai és kémiai mutatók jellemzik a tészták minőségét páratartalom, savtartalom, hamutartalom, 10%-os HC1-ben nem oldódó, főzési tulajdonságok, metallomágneses szennyeződések és kártevőfertőzés szempontjából.
páratartalom a nehezen elérhető területekre küldött, valamint a tengeren szállított tészta legfeljebb 11%, a többi 13% lehet.
Savasság- legfeljebb 4, paradicsomtermékek hozzáadásával - legfeljebb 10, tejtermékek, szója - legfeljebb 5.
Főzési tulajdonságok A tésztatermékeket a készre főzés időtartama, a felszívott víz mennyisége, a szárazanyag-veszteség és a ragadósság mértéke jellemzi. A főzés során a szárazanyag-veszteség vagy a tészta tápértékének csökkenésével jár (a főzőfolyadék leeresztése a második fogás elkészítésekor), vagy a húsleves zavarosodásával (ha a termékeket levesöntetként használják). Minél nagyobb a termékek sűrűsége, annál kevesebb szárazanyag kerül a főzővízbe, annál tartósabbak maradnak főzés után, és annál jobban megtartják formájukat. A termékek sűrűségének növekedésével azonban nő a főzésig tartó főzési idő, és csökken a főzés során felvett víz mennyisége.
A tészta főzési tulajdonságai a glutén tömegrészétől és minőségétől függenek. A glutén mennyiségének csökkenésével csökken a főzési idő, csökken a hegesztett termékek szilárdsága, nő a szárazanyag-veszteség és a késztermék ragadóssága. A készre főzés időtartamát a termék formája befolyásolja: a termék falvastagságának növekedésével több szárazanyag veszít el, és nő a főzési idő. Minél nagyobb a termékek felületi érdessége, annál nagyobb a szárazanyag-veszteség, de a főzési idő valamivel rövidebb.
A termékek főzés utáni állapota a minőség fő mutatója. A főzésig történő főzés során a termékek nem veszíthetik el formájukat, nem tapadhatnak össze, nem formálhatnak csomókat, és nem eshetnek szét a varratoknál. Az A csoportba tartozó hegesztett termékek alaktartásának legalább 100%-nak, a B és C csoportnak 95%-nak kell lennie. A főzővíz ne legyen zavaros, mert ez azt jelzi, hogy a termék elvesztette az értékes tápanyagokat. A főzővízbe kerülő szárazanyag-veszteség nem haladhatja meg az A csoportba tartozó termékek esetében a 6%-ot, a B és C csoportok esetében pedig a 9%-ot.
A meghatározott érzékszervi és fizikai-kémiai mutatók mellett a szabvány a tészta olyan jellemzőire vonatkozó követelményeket is szabályozza, mint az erősség, a morzsa és a deformált termékek jelenléte.
Erő a tésztáknak biztosítaniuk kell formájuk megőrzését. Stroganov készülékkel határozták meg. Ezt az erővel mérik, amelyet egy bizonyos hosszúságú és vastagságú termék töréséhez ki kell fejteni. A törésálló tésztának legalább 600 g terhelést kell kibírnia.
A deformált termékek közé tartoznak az adott formától eltérő termékek (hosszirányban szakadt, gyűrött végű vagy jelentősebb görbületű tészta és toll; redőkbe gyűrt tészta; teljesen vagy részben összegyűrt figurás termékek). A deformált termékek minden csomagolási egységben legfeljebb a nettó tömeg 2%-a megengedett.
A morzsák közé tartoznak a tészta töredékei, törmelékei és törmelékei (mérettől függetlenül). A morzsa jelenléte az A és B csoportba tartozó termékek esetében legfeljebb 1%, B csoport - az egyes csomagolóegységek nettó tömegének 3% -a megengedett.
