Milyen tésztafajták léteznek: fajták és fajták. További részletek a fajtákról: Tészta és tészta fajták
A liszt minőségétől és típusától függően a tészta A, B, C és 1. és 2. osztályba sorolható. Az A csoport termékei - durumbúzalisztből (durum) készült; B csoport - puha, erősen üveges búzából származó lisztből; B csoport - sütőbúzalisztből; 1. osztály - prémium lisztből készült termékek és 2. osztály - 1. osztályú lisztből készült termékek.
Ízesítő adalékok vagy erősítők hozzáadásakor a termékek csoportja és osztálya kiegészül az adalékanyag vagy erősítő nevével, például A csoport 1. osztályú tojás, A csoport 2. osztályú paradicsom.
Az összes csoport és osztály tésztatermékei négy típusra oszthatók: cső alakú termékek - különböző hosszúságú és átmérőjű csövek formájában; cérnaszerű - különböző hosszúságú és keresztmetszetű szálak formájában; szalag alakú - különböző hosszúságú és szélességű szalagok formájában; figurázott - préselt és bélyegzett különféle formájú és mintázatú.
Tubusos tészta Alak és hosszúság szerint három altípusra oszthatók: tészta, szarv, toll. A tészta egyenes vágású, 15-20 cm hosszú (rövid) és legalább 20 cm (hosszú) tubus; Vannak szimpla és dupla hajlított. A szarvak egy ívelt cső, amelynek egyenes vágása 1,5-4,0 cm hosszú a külső ív mentén. A tollak ferde vágású cső, 3-10 cm hosszú, hegyestől a tompaszögig. Mindegyik altípus a keresztmetszeti mérettől függően típusokra oszlik. 4,0 mm-ig - szalma, 4,1-5,5 mm - speciális, 5,6-7,0 mm - közönséges és több mint 7 mm - amatőr. A tésztát és a tobozokat szívószálakra, speciálisra, közönségesre és amatőrre osztják, a tollak pedig csak különlegesek, közönségesek és amatőrök. Az 5–13,5 cm hosszú tésztát törmeléknek, az 5 cm-nél kisebbet pedig morzsának nevezik.
Cérna alakú tészta (vermicelli) a keresztmetszeti mérettől függően (mm-ben) a következő típusokra oszthatók: pókháló - legfeljebb 0,8; vékony - legfeljebb 1,2; rendes - legfeljebb 1,5; amatőr - legfeljebb 3,0. Hosszúság szerint a cérnametélt rövid (legalább 1,5 cm) és hosszú (legalább 20 cm), egyszeres vagy duplán osztható. Cérnametélteket is készítenek gombolyagok, fészkek és masnik formájában. Súlyuk és méretük nincs korlátozva. Az 1,5 cm-nél rövidebb cérnametélt morzsának minősül.
Szalag alakú tészta (tészta) lehet hosszú duplán ívelt vagy legalább 20 cm hosszú és rövid, legalább 1,5 cm A tészta felülete lehet sima vagy barázdás. élei egyenesek, fűrészfogak és hullámosak. A tészta szélessége 3-10 mm, vastagsága legfeljebb 2 mm lehet. Metélteket készítenek fészkek, gombolyagok és íjak formájában. Az 1,5 cm-nél rövidebb tészta morzsának minősül.
Figurált termékek bármilyen formában és méretben gyártják. Préselt termékek - kagylók, spirálok, zsinórok, babahéjak, liliomok stb. formájában; bélyegzett termékek - csillagok, ábécé betűi, fogaskerekek stb. formájában. A termékek bármely részének maximális vastagsága a törésnél nem haladhatja meg: 1,5 mm - bélyegzett és 3,0 mm - préselt. Az e típustól szokatlan alakú figurás termékek deformáltnak minősülnek.
A hagyományos, 12%-os nedvességtartalmú tészták mellett 28%-os nedvességtartalmú, 24 órás lejárati idővel nyers tészta kerül a világpiacra.
A tésztatermékek kínálata bővül a tápérték növelésével és új típusú terápiás és profilaktikus termékek létrehozásával. A fehérjementes termékeket natív és duzzadó kukoricakeményítőből állítják elő B-vitaminok és glicerofoszfát formájában. Fehér színűek, főzés után átlátszóvá válnak, felületük matt sima, töréskor lisztes. Íze semleges, nincs szaga Veseelégtelenségben szenvedők számára ajánlott diétás táplálkozás is előállítható:
Kalciummal dúsított termékek élelmiszer-kréta vagy héj formájában;
Magas élelmi rosttartalmú termékek, magas korparészecskék vagy teljes kiőrlésű gabonák tartalommal, búzacsíra hozzáadásával;
Növényi termékek Mozaik különféle növényi adalékokkal: 15% paradicsompüré - paradicsom, 30% spenót és sóska - spenót, 15% sárgarépalé - sárgarépa;
Célzott terápiás hatású, növényi adalékanyagokkal dúsított termékek: szőlőhéjból származó bioadalékok - szőlőtermékek, amelyek az emberi immunvédő funkciót erősítik a sugárzás hatására, a sütőtökből vagy sütőtökből és almából származó bioadalékok paszta formájában - borostyán termékek jótékony hatással van gyomorhurutra, epehólyag-gyulladásra, gyomorfekélyre, serkenti a szívműködést.
Más országokban a tésztatermékek választéka javított ízű termékeket tartalmaz. Tehát egy tabletta, amely asztali sóból - 60%, növényi koncentrátumból - 20, nátrium-gluamátból - 10, karamellből - 1, fokhagymából - 0,1, borsból - 0,1, lisztből - 0,1, porított szójaszószból - 5, glükózból - 5%; teljes kiőrlésű termékek; töltőanyagot tartalmazó termékek (hús- és zöldségtöltelékek); fokhagymával fűszerezett termékek, kávé, kész reggeli gabonapelyhek, úgynevezett „tészta chipsek” formájában; fagyasztott termékek. Hosszú távú tárolásra is gyártanak termékeket, melyeket hőálló zacskókba csomagolnak, és mindkét oldalukat infravörös sugárzással sugározzák be 100-160 °C-on 3-4 percig. Az infravörös sugarak hatására a termékeket sterilizálják, aminek következtében eltarthatóságuk megnő.
Tészta
Tészta Szárított egyszerű búzából készült tészta, előre formázva szalagokká (tészta), csövekké (tészta, szarvak, toll), cérnák (cérnametélt).
Jellemzőjük a gyorsaság és az egyszerű elkészíthetőség (akár 20 perc), a magas tápérték (fehérjék - 9-13%, szénhidrátok - 70-79, zsírok - 1, ásványi elemek - 0,5-0,9, rost - 0, 1- 0,6%), a hosszú távú tárolás lehetősége a minőség és a fogyasztói tulajdonságok romlása nélkül.
A tésztára emlékeztető termékeket az ókorban ismerték. De tömegtermelésük a 12-13. században terjedt el. Olaszországban. Oroszországban az első tésztagyárat hivatalosan 1797-ben jegyezték be Odesszában.
Hazánkban 1923-ban indult meg a tésztaipar fejlődése.
Különféle ételeket és köreteket készíthet tésztából. Magas tápértékkel rendelkeznek. Ezek közé tartoznak a fehérjék (9-11,8%), a szénhidrátok (70-75%), a zsírok (0,9-2,7%), a rostok (0,2%) és az ásványi anyagok. 100 g energiaértéke 332-341 kcal vagy 1389-1427 kJ.
A tészta előállításához a tésztát összegyúrják, amelyből a termékeket formázzák, szárítják, majd lehűtik, válogatják és csomagolják.
A tészta elkészítésekor erősítőszereket használnak: tojáspor, melanzs, paradicsompüré, tejtermékek, aromák.
A tésztatermékeket búzalisztből, például makaróniból állítják elő (legmagasabb minőségű – dara és az első osztályú – félgabona).
A tésztatermékeket csoportokra osztják: A, B, C és legmagasabb, első és második osztályba.
A csoport - durumbúzából készült termékek: prémium, 1., 2. osztály;
B csoport - lágy üveges búzából: prémium és 1. osztály;
B csoport - sütőbúzalisztből: prémium és 1. osztály.
A tészta minősége a gyártáshoz használt fő nyersanyag minőségétől függ.
Prémium tészta prémium lisztből; 1. osztály - első osztályú lisztből; 2. osztály - másodosztályú lisztből készült.
A tésztatermékeket különféle formában, méretben és átmérőben gyártják.
A csőszerű tésztát szarvakra, tésztákra, tollakra osztják - alak szerint; a külső átmérő nagysága szerint - típus szerint.
Hosszúságuk lehetnek rövidek - legfeljebb 150 mm és hosszúak - legalább 200 mm.
A cső alakú termékek keresztmetszeti átmérője különbözik: szívószálak - 4 mm; közönséges - 4,1-7 mm; amatőr 7 mm felett.
Szálszerű - gossamer cérnametélt, közönséges, vékony, amatőr. A cérnametélt rövid, legfeljebb 15 cm hosszú; hosszú - legalább 20 cm.
A cérnametélt fajtái: gossamer (legfeljebb 0,8 mm átmérőjű), közönséges (0,9-1,5 mm), amatőr (1,6-3,5 mm). Szalagtészta - tészta. A tészta szélessége 7 mm-ig szűk lehet; széles - 7,1 mm-től: 25 mm-ig; hossza - hosszú - legalább 200 mm és rövid - legfeljebb 150 mm.
A tésztákat, cérnametélteket és tésztákat gombolyagok formájában állítják elő, amelyek súlya és mérete nem korlátozott.
Figurált termékek - kagylók, csillagok, spirálok, ábécé stb. Ezeknek a termékeknek a mérete nem szabványos. De a maximális vastagság nem haladhatja meg az 1,5 mm-t a bélyegzetteknél; 3 mm - préseltekhez.
A tésztának íze és illata kell legyen keserűség, penész vagy dohosság nélkül; monofon színű, krémes vagy sárgás árnyalattal; felülete sima, törésnél üveges.
Főzés közben a tészta nem ragadhat össze, nem formálhat csomókat, és nem veszíthet alakjából.
A tészta páratartalma 11-13%, a savasság legfeljebb 4°C, a paradicsomtermékek adalékanyagait tartalmazó termékeké pedig nem haladja meg a 10°C-ot. A szabvány korlátozza a deformált termékek morzsáinak jelenlétét.
A hegesztett termékek alaktartásának legalább 100%-nak (A csoportnál) és legalább 95%-nak (B és C csoportnál) kell lennie. Elkeveredés nyomai, dohos szag és íz, magas páratartalom és savtartalom, valamint kártevőfertőzés nem megengedett.
A tésztát 30°C-ot meg nem haladó hőmérsékleten, hőmérsékletváltozás nélkül tárolja, relatív páratartalom nem haladhatja meg a 70%-ot
A tészta tárolási ideje:
Adalékanyagok nélkül - 24 hónap;
Paradicsomtermékek és tojás hozzáadásával - 12 hónap;
Tejtermékek - 5 hónap;
Búzacsírával - 3 hónap.
A tészta, mint élelmiszeripari termék fő előnyei:
- hosszú távú tárolás (több mint egy év) az íz és a táplálkozási tulajdonságok elvesztése nélkül: a tészta egyáltalán nem érzékeny az állottságra,
- gyors és egyszerű elkészítés (a főzési idő típustól függően 3-20 perc); viszonylag magas tápérték: egy 100 g száraztésztából készült étel az ember napi fehérje- és szénhidrátszükségletének 10-15%-át elégíti ki,
- a tészta fő tápanyagainak magas emészthetősége - a fehérjék és a szénhidrátok.
A tészta vízzel kevert szárított búza tésztából készült termék.
Oroszul a „tészta” kifejezés az olasz „maccheroni” névből származik - tészta, azaz. csőszerű "paszta".
A tészta összetétele a következőket tartalmazza:
- 70-79% emészthető szénhidrát,
- 9-13% fehérje,
- körülbelül 1% zsír,
- 0,5-0,9% ásványi anyagok,
- 0,1-0,6% rost.
A tészta készítéséhez kiváló minőségű, fehérjében gazdag lisztet használnak.
A tésztatermékek választékát nem hagyományos alapanyagok receptúrába vételével bővítik: élelmiszer-adalékanyagok, színezékek, új típusú liszt, víz felhasználása. Ezenkívül a választék bővítése és a vásárlók növekvő igényeinek jobb kielégítése érdekében vitamin- és ásványianyag-kiegészítőket használnak.
A tészta osztályozása
A teszt összetételétől függően:
- kizárólag durumbúza lisztből készült termékek,
- további nyersanyagok felhasználásával készült tésztatermékek.
A liszt típusától függően:
- A csoport - a legmagasabb, első és második osztályú durumbúzalisztből (durum) készült tészta,
- B csoport - lágy üveges búzalisztből készült tészta, legmagasabb és első osztályú.
- B csoport - prémium és első osztályú búzalisztből készült tésztatermékek,
- Legmagasabb minőségű - prémium lisztből készült tészta,
- Első osztályú - első osztályú lisztből készült tészta,
- Második osztályú - másodosztályú lisztből készült tészta, csak az A csoporthoz.
A további alapanyagok felhasználásával készült tésztatermékeknél a tésztatermékek csoportjának és fajtájának megjelölése kiegészül az azzal egyértelmű elnevezésekkel.
A formázási módszertől függően:
- vágott - tészta, tésztaszalag darabokra vágásával,
- tésztapréssel előállított préselt tésztatermékek,
- tésztaszalagból bélyegekkel formált, bélyegzett tésztatermékek.
A formától függően a tésztát a következő típusokra osztják:
Tubusos tészta:
- tészta - cső alakú tészta hosszú, egyenes cső alakú, egyenes vagy hullámos (szárított termékek vágásakor) vágással.
- kúpok - csőszerű tészta rövid egyenes vagy ívelt cső formájában, egyenes vágással;
- tollak - cső alakú tészta, rövid, egyenes cső alakú, ferde vágással.
A csőszerű tésztákat a keresztmetszeti méretek szerint típusokra osztják: szalma (4,0 mm-ig), közönséges (4,1-7,0 mm), amatőr (7,1 mm-től és nagyobb).
Cérnaszerű tészta.
Cérnametélt - hosszú vagy rövid szálszerű tészta különböző keresztmetszetű formájú.
A keresztmetszeti méretek alapján típusokra oszthatók: pókháló (0,8 mm-ig), közönséges (0,9-1,5 mm-ig), amatőr (1,6-3,5 mm-ig).
Szalagos tészta.
A tészta különböző szélformájú és keresztmetszetű, hosszú vagy rövid szalagos tészta.
A szélesség típusokra oszlik: keskeny (legfeljebb 7,0 mm-ig), széles (7,1-25,0 mm).
Kialakított tészta.
Fülek, kagylók, csillagok, gyűrűk, kagylók, íjak, spirálok és egyéb összetett konfigurációjú lapos vagy terjedelmes tészták. .
Termék hossza szerint:
- hosszú - legalább 200 mm,
- rövid - legfeljebb 150 mm.
A hosszú tészta egy- vagy duplán hajlítható, és gombolyagokká, masnikká és fészkekké is formálható. A gombolyagokká, masnikká és fészkekké formált hosszú tészták súlya és mérete nincs korlátozva.
A használt tésztamátrixtól függően:
- sima felülettel,
- hullámos felület.
Cellentani és manicotti, caserecce és pipe rigate, mafaldine és stelline, soba és udon, saifun és bifun, chuzma és nuasyr - azok számára, akik „nyugodtan” kezelik a tésztát, ez csak egy idegen szavak halmaza. Egy igazi szerető számára ez a történet arról szól, hogy milyen típusú tésztafélék vannak a különböző országokban.
Ma, a korábbi időktől eltérően, a tésztatermékek széles választéka kerül bemutatásra az üzletek és szupermarketek polcain. Az alábbi képen csak kis mennyiségű tészta látható, változatos formában, fajtában és fajtában.
Hol és mikor jelent meg a tészta?
Egyetlen konyhatörténész sem tudja megnevezni a pontos dátumot, amikor a tészta megjelent az emberek étrendjében. Ma hipotézisek léteznek az etruszkok, kínaiak és arabok elsőbbségéről a tészta feltalálása terén.
Gondosan tanulmányozta az etruszk nekropolisz domborműveit, amelyek a Kr.e. 4. századból származnak. e., a történészek arra a következtetésre jutottak, hogy a tésztakészítéshez használt edényeket ábrázolják.
Egy másik elmélet szerint a modern történelem a 13. században kezdődik, amikor Marco Polo visszatért Velencébe Kínából. Azonban már a 12. század közepén Szicília exportjának nagy része a pasta secca volt. Vagyis az olaszok már fél évszázaddal a nagy utazó Kínából való hazatérése előtt is különféle tésztákat készítettek.
Más történészek azzal érvelnek, hogy a tészta, vagy inkább az ilyen típusú tészta felfedezésének prioritása Kínáé, ahol már korunk megjelenése előtt elkészítették. Annak ellenére, hogy nincs pontos információ arról, hogy mikor és hol jelent meg a tészta, sok különböző országban élő, különböző kultúrákhoz és nemzetiségekhez tartozó emberek szívesen fogyasztják.
A tészta „nemzeti” jellemzői
Sok nemzet konyhájában sokféle tészta és étel létezik, amelyekben ilyen vagy olyan formában használják őket.
Az európaiak számára a legkedveltebb és legismertebb típus a búzalisztből készült tészta. Különböző szélességűek, hosszúságúak és alakúak lehetnek.
A legtöbb ázsiai, köztük a kínai is, a rizslisztből készült tésztát részesíti előnyben. Ezek főleg tésztafajták, például különböző hosszúságúak és szélességűek, áttetszőek vagy fehérek.
Japánban, Kazahsztánban, Közép-Ázsiában és Kína egyes tartományaiban nagyon népszerűek a különleges módon kihúzott hosszú tésztafélék. Ázsiában „chuzma”-nak hívják, és lagman készítésére használják.
Japánban boldogan készítenek sokféle tésztaterméket különféle lisztekből. Így nagyon népszerű, hajdina és rizsliszt keverékéből készül, és számos étel elkészítéséhez használják. A hüvelyesek keményítőjéből - saifun - egy speciális tésztafajta készül.
Az arab országokban népszerűek az olyan tésztafajták, mint a reshta és a noisir.
A világ különböző részeiről érkezett kulináris szakértők hosszú ideje tökéletesítik a tésztakészítés művészetét és új recepteket alkotnak. Nézzük mi is az a tészta.
A tészta orosz besorolása
A tésztatermékek különféle szempontok szerint rendszerezhetők, és mindenekelőtt a gyártási folyamat során felhasznált alapanyagoktól függően. A tészta a legtöbb esetben búzalisztből készül, de készülhet rizsből, rozsból és kukoricakeményítőből is.
Az orosz szabványok szerint a búzalisztből készült tésztatermékeket a búzafajtáktól függően a következő csoportokba sorolják: A, B, C. Ezen túlmenően a liszt minősége az alapja a tészta három osztályának megkülönböztetésének - prémium , első és második.
Az A csoportba általában a legmagasabb, első és második osztályú durumbúzából készült lisztből készült tészta tartozik. A B csoportba tartozó tészta alapanyaga a legmagasabb és első osztályú, üveges lágy búzából készült liszt. A B csoportba tartozó tésztákhoz a legmagasabb és első osztályú sütőipari lisztet használják.
Oroszországban a megállapított GOST-ok szerint az összes tésztaterméket alakjuktól függően több típusra osztják:
- göndör;
- cső alakú;
- fonalszerű;
- szalag alakú.
Mindegyik típuson belül több faj található. A figurás termékek többféle formában és méretben készülhetnek.
A cső alakú tésztatermékek magukban foglalják a tésztát, a tollakat és a tobozokat. Az átmérőtől függően a következőkre oszthatók:
- „szalma” - legfeljebb 4 mm átmérőjű;
- speciális - átmérő 4 mm és 5,5 mm között;
- közönséges - 5,6 mm és 7 mm közötti átmérőjű;
- amatőr - 7 mm-nél nagyobb átmérőjű.
A szál alakú tésztát legfeljebb 0,8 mm átmérőjű háló cérnametéltekre osztják; vékony - legfeljebb 1,2 mm átmérőjű; közönséges - amelynek átmérője nem haladja meg az 1,5 mm-t; amatőr - legfeljebb 3 mm átmérőjű.
A szalagos tészta különféle típusú és néven előállított tésztát tartalmaz. Lehet egyenes és hullámos szélű, barázdált és sima. A tészta vastagsága nem haladhatja meg a 2 mm-t, és bármilyen szélesség megengedett, de legalább 3 mm.
Az orosz GOST szerint az összes tésztaterméket két fő csoportra osztják: rövid, 1,5-15 cm hosszú és hosszú, 15-50 cm A GOST szerint a tészta csak hosszú, a tészta és a cérnametélt lehet vagy és rövid. A figurás termékeket, valamint a szarvakat és a tollakat csak rövid darabokban gyártják.
A tészta olasz osztályozása
Olaszországban az Oroszországban megszokottól kissé eltérő tésztaosztályozást alkalmaznak. Összességében mintegy háromszáz féle tészta létezik az olasz főzésben, pontos számukat azonban aligha tudja valaki megnevezni.
Olaszországban minden tésztát elsősorban nyersre és szárazra osztanak. A száraztésztát hosszú ideig tárolják, és szokásos üzletekben értékesítik. Ezzel szemben a nyers tésztát azonnal felhasználják egy adott étel elkészítéséhez.
Az összes olasz tésztaterméket hagyományosan a következő alcsoportokba sorolják:
- hosszú;
- rövid;
- göndör;
- finom levespaszta;
- sütésre szolgálnak;
- töltött (töltött) tészta.
Hosszú tészta
A hosszú tészta 1,2-2 mm átmérőjű csöveket tartalmaz, mint például a capellini, a cérnametélt, a spagetti és a spagettini és a bucatini.
A tésztaszalagok, például bavette, fettuccine, tagliatelle, linguine és pappardelle formájú lapos tészták szélessége 3 és 13 mm között változik.
A hosszú lapos tészta külön típusa a mafaldine, amelynek hullámos szélei vannak.
Rövid tészta
Nagyon sokféle rövid van, a következő típusok a legnépszerűbbek.
A Penne tollak legfeljebb 10 mm átmérőjű és legfeljebb 4 cm hosszú csövek. Az ilyen tészták hegyét ferdén vágják, ezért hasonlítanak egy kihegyezett tollra. Felületük lehet sima vagy hullámos.
Ditalini, ami olaszul „gyűszűt” jelent. Kicsi és nagyon rövid csövek.
A Rigatoni rövid és hosszú tésztacsövek, szélesebbek, mint a penne. Általában barázdált.
A Ziti enyhén ívelt csövek. Lehetnek rövidek vagy hosszúak is.
A szarvak (könyökmakaróni) íves, kis üreges csövek.
Kialakított tészta
A figurás tészta az olasz hagyomány szerint nagyon eltérő lehet mind alakban, mind méretben. Nevezzük meg a legnépszerűbb és leggyakrabban használt tésztaformákat.
A Rotini spirál alakú, nagyon kicsi és rövid „rugók”.
A Fuzzili spirálok, hosszabbak, mint a rotini, és szintén „rugóra” csavarodnak. Különböző típusúak lehetnek: hosszúak, vékonyak, rövidek és vastagok.
Cavatappi - nagyon hasonlít a fuzzilishoz, de csak hosszabb. Belül üregesek, kívül hullámosak.
A Conchiglie kagylót jelent, szó szerint fordítva olaszul „puhatestű héj”. Hosszúságban és keskeny belső üregben különböznek.
Lumake - csigák. Valójában nagyon hasonlítanak a csigaházára, amelyből kimászott.
Farfalle - pillangók. Egy kevésbé romantikus és prózaibb nevet vettünk fel - „íjak”.
Radiátor - nem túl ízletes és romantikus hangzású név - radiátor, az egyes tésztákon lévő barázdák és barázdák miatt.
A Ruote egy kerék, az ilyen alakú tésztánkat „kerekeknek” hívják.
Az Orzo egy kis tészta, amely jobban hasonlít a rizshez.
Nem foglalkozunk részletesebben az olasz göndör tészta fajtáival, egyszerűen felsorolunk még néhány nevet: torchio, gemelli, malloredas, cesarizia, creste di Galli, quadrefiore és gigli.
Finom tészta (tészta) levesekhez
A levesek fűszerezésére a következő típusú apró tésztákat használjuk.
Anelli - kis lapos gyűrűk.
Ábécé - tészta betűk alakú.
A korallok miniatűr kis csövek, amelyek keresztmetszete a korallhoz hasonlít.
Stellete - csillagok, hasonlóak az azonos alakú levestésztáinkhoz.
Filini - rövid húrok.
Tészta sütéshez
Cannelloni - úgy néz ki, mint egy hosszú, nagy átmérőjű csövek.
A Manicotti hosszú csövek, mint a cannelloni, de kisebb átmérőjűek.
A Conciglione a legnagyobb, mondhatni óriás kagylók.
A Conchiglie közepes méretű kagylók.
A lumaconi nagy csigák.
Lasagna - lapos és széles lapok, amelyek széle sima vagy hullámos lehet.
Töltött tészta - töltött tészta
A ravioli tészta tésztából készült, négyzet alakú gombóc, amely nagyon hasonlít a hagyományos orosz gombócokhoz.
A tortellinni kis gyűrű alakú gombócok különféle töltelékekkel.
A gnocchi kis gombóc burgonyapürével, sajttal vagy spenóttal.
Arra a kérdésre, hogy milyen típusú tészták vannak, a legtöbb 3-12 éves rajongójuk azt válaszolja, hogy színesek. Valóban, a gyerekek szeretik a legjobban ezt a fajta tésztát! Általában természetes festékekkel festik. Tehát a zöld tésztát spenótlé hozzáadásával kapják, a lilát - a répalével, a feketét - a tintahal tintával.
Olaszországban szeretik, és pasta nera-nak hívják. Ezeknek a tésztáknak a mérete, alakja és hossza kizárólag a főzés mellett döntött szakács kulináris fantáziájától függ.
Megnéztük a leggyakrabban használt tésztafajtákat, sőt, a tésztatermékek kínálata sokkal nagyobb, mint azt elképzelnénk. Valószínűleg maguk az olaszok, a hivatásos szakácsok, kulináris történészek és tésztagyártási technológusok kivételével, nem tudják, mi az a tészta, amelyet annyira szeretnek hazájukban.
A szárított tésztából készült termékek mindig is segítették az embereket a túlélésben. Korunk tészta még mindig ugyanaz a konzerv tésztatermék, amely nemcsak a mindennapok kedvelt, könnyen tárolható és elkészíthető élelmiszertermékévé vált, hanem számos nemzeti konyha ételének elengedhetetlen összetevőjévé is vált.
Ebben a cikkben megvizsgáljuk, milyen típusú tészta kapható, miben különböznek egymástól, és melyiket érdemesebb választani. Tanuljuk meg a minőség meghatározását a vevő rendelkezésére álló információk alapján.
A tészta fajtái
A tésztákat csoportokra (különböző búzafajták), osztályokra vagy fajtákra (különböző típusú lisztek) és típusokra (sokféle forma) osztják.
Minőségi szempontból a vásárlónak kiemelt figyelmet kell fordítania a termékcsoportra, pl. milyen búzából készül a termék.
táblázat - A tészták osztályozása csoportok és fajták szerint
Tagadhatatlan, hogy csak a durumbúzalisztből (durum) lehet igazán jó minőségű tésztát készíteni. A lágyakhoz képest több glutént és kevesebb keményítőt tartalmaznak, és alacsonyabb a glikémiás indexük.
A liszt minősége nem a (szokásos értelemben vett) minőséget tükrözi, hanem a feldolgozásra vett szem épségének fokát, pl. a szemek csírától és héjától való megtisztításának foka az őrlés előtt. Hiszen ők, a csírák és a héjak növelik a termék biológiai értékét. Nekik köszönhetően a liszt rostokban gazdag, megőrzött vitaminokkal és ásványi anyagokkal. Megállapíthatjuk, hogy a durumbúzából nyert gyenge minőségű lisztből készült tészta a legegészségesebb.
A tészta fajtái a formájuk. Ezek különböző hosszúságú, szélességű, átmérőjű és keresztmetszetű csőszerű (szarvak és tollak), cérnaszerű (vermicelli) és szalagszerű (tészta) termékek. Ezek is különböző típusú formázott termékek, laposak és terjedelmesek, egyszerű és összetett konfigurációjúak, sőt néha elképesztő formák is, amelyek változatossága lenyűgöző.
Tudni kell, hogy a száraz termékek mellett frissek is készülnek. A világ számos népének konyhájába kerültek. Tészta, gombóc, gombóc, lazanka, strapachki, gnocchi, gombóc, bakerbze, baursak - nem lehet felsorolni az összes tésztafajtát. A gyártási körülmények között gyártott termékek páratartalma 28%, lejárati ideje 24 óra.
A tészta tésztából készül, általában búzalisztből, de használható hajdina, bab stb. liszt is.
A vásárló gyakran csak a formák eredetiségét nézi, megfeledkezve más fontos tényezőkről. Mire kell figyelni hagyományos tészta vásárlásakor, pl. száraz búzalisztből készült (12%-os nedvességtartalommal) - erről lentebb a „hogyan válasszunk” részben olvashat.
A tápérték elsősorban a fő alapanyagtól függ. A különféle kiegészítő alapanyagok és adalékanyagok gyártói felhasználása lehetővé teszi a tésztatermékek körének folyamatos bővítését és egyúttal azok tápértékének további növelését, bizonyos további tulajdonságokat adva nekik.
A további nyersanyagok és adalékanyagok különböző célokat szolgálhatnak:
Gazdagítsa a termékeket fehérjével (főleg fehérjedúsítók - tojástermékek, tejtermékek, kazein, búzaliszt glutén stb.), esszenciális aminosavakkal, vitaminkészítményekkel.
Dúsítsa a termékeket ásványi anyagokkal (például kalciummal tojáshéj vagy ehető kréta hozzáadásával).
Adja meg a termék ízét, aromáját és színét. Zöldség- és gyümölcslevek, paszták használhatók itt. Leggyakrabban paradicsompüré vagy paradicsompor, valamint spenót és sóska, sárgarépa és cékla. A tintahal tinta használható festékként, de mesterséges színezékek, íz- és aromafokozók is használhatók.
Javítsa a termékek minőségét azáltal, hogy elősegíti a jobb formatartást és a főzés közbeni tapadás csökkentését. Természetesen a durumbúzából készült termékekhez nincs szükség ilyen „javítókra”. Valójában speciális anyagok használatával a gyártók ezzel próbálják „megmenteni” a puha búzafajtákból készült termékek formáját, ami a termék alacsony minőségére utal.
Akciós tésztaféléket találhatunk sokféle adalékanyaggal, melyeket a termék nevében fel kell tüntetni. Ezek tojástermékek, emelt tojástartalommal, vagy paradicsom, tej, túró, dúsított termékek, zöldségekkel, élesztővel, szójaliszttel, halkoncentrátummal stb.
Legyen óvatos azokkal a sárga tésztákkal, amelyek csomagolásán nem szerepel, hogy tojás alapú, vagy natúr tésztát használnak adalékként. Egy gátlástalan gyártó abban reménykedik, hogy a vásárló bedől a termék külső, „tojásos” megjelenésének. Valójában azonban lehet, hogy amit néz, az egy kémiai festéket használó hamisított termék. Ha a víz főzés közben megsárgul, az gyenge minőségű termékre, szintetikus színezék hozzáadására, sőt lehetséges egészségügyi veszélyre utal.
Speciális tészta:
A hipoprotein diétát igénylők (veseelégtelenségben, gluténérzékenységben szenvedők) terápiás táplálására kukoricakeményítőből fehérjementes tészta állítható elő.
Gyomorfekélyben, gyomorhurutban, epehólyagban szenvedő betegek diétás és terápiás táplálására olyan étrend-kiegészítőket használnak, amelyek alma- és sütőtökpaszta formájában is serkentik a szívműködést.
A héjból származó bioadalékok fokozzák az emberi immunitást a sugárzással szemben. A búzacsírát, korpát vagy teljes kiőrlésű gabonát tartalmazó termékek, amelyek jelentős mennyiségben tartalmaznak élelmi rostot, szintén hozzájárulnak az immunitás javításához.
Hogyan válasszunk jó minőségű tésztát, hogy ízletes és egészséges legyen
A minőséget elsősorban a termék összetétele határozza meg. Két összetevőből kell állnia: lisztből és vízből. A jó minőségű tészta csak durumbúzából készül. Az ilyen termékek csomagolásán fel kell tüntetni az „A csoport” vagy a „durumbúza” feliratot. Az importált csomagoláson - „durum”.
Néha a csomagolás hangosan kijelenti, hogy „durumbúzából”, de ugyanakkor „B csoport” vagy „C csoport” van feltüntetve. Ez azt jelenti, hogy a durumbúza csak részben került bele a lisztbe, de azt általában nem jelzik, hogy milyen arányban. Mindenesetre az ilyen termékek nem rendelkeznek teljes mértékben a kiváló minőségű termékek tulajdonságaival.
A tészta megjelenése megtévesztő lehet
A modern technológiák és berendezések nem megfelelő minőségű alapanyagokból is csodákra képesek. Emlékezzen a kirakatokra, amelyek szépsége a szemnek, de nem mindent lehet megenni. Ezért, elnézést az ismétlésért, feltétlenül keresse meg a termék összetevőit a címkén.
Termék színezése
A termék színe legyen természetes, egyenletes, aranysárga vagy krémszínű (de ne legyen természetellenesen fehér vagy élénksárga mérgező). A durumbúzából készült termékek kissé sötétebb színűek. A hozzáadott adalékanyagok határozzák meg a megfelelő színt (például spenót - zöld szín). Nem kell félnie a kis mennyiségű sötét foltoktól - ezek a gabonahéj megmaradt részecskéi, de ez mégsem teszi lehetővé, hogy a termék kiváló minőségű termékké váljon. A fehér zárványok a tészta gyenge dagasztását jelzik, és minőségi termék esetében elfogadhatatlannak minősülnek: az ilyen termékek főzéskor elvesztik alakjukat.
Felület
A termék felületének mattnak és simanak kell lennie, de lehetnek rajta speciálisan préselt barázdák (a szószok jó megtartása érdekében).
Törés és repedés
A tészta törése üveges legyen. A gyártó ezt a szárítási technológia betartása mellett éri el. A túl gyors száradás a termék megrepedéséhez és főzés közbeni minőségromlásához vezet.
A kiváló minőségű tésztának súlyúnak kell lennie
A masszát kis térfogat mellett is érezni kell. Ezek a termékek nem félnek az emésztéstől. Nem tapadnak össze és megtartják formájukat. Mindenképpen tesztelje otthon a vásárolt terméket.
Szag
Óvakodjon a dohos vagy más szokatlan szagoktól.
Forma - az Ön választása
Válassza ki az adott ételhez szükséges tészta fajtáját (azaz formáját), vagy az Ön által kedvelt megjelenést - legyen az spirál vagy szarv, vagy más formájú termék - ez nem befolyásolja a minőséget.
További nyersanyagok elérhetősége
Ha a tészta további alapanyagokat tartalmaz, a csomagoláson feltüntetett tésztatermékek csoportja ennek a kiegészítő alapanyagnak a megnevezésével egészül ki. Például "paradicsom". A tojást általában a lágy búzafajtákból készült termékekhez adják. A név a „tojás” szóval kerül a címkére.
Főzés után a tészta sokat elárul a minőségéről.
A főzés során ne képződjenek pelyhek, és maguk a termékek, amelyek legalább kétszeresére nőttek, ne tapadjanak össze, hanem a főzés után negyed órával is „a termék nevének megfelelő formájúak legyenek”. .
A leeresztett főzővízben ne legyen üledék, maga a víz legyen tiszta. A zavaros víz azt jelzi, hogy a termékből kimosódtak a hasznos anyagok. Az illat és az íz is tiszta maradjon, idegen ízek nélkül.
A csomagolásnak átlátszónak kell lennie
Egy önmagát tisztelő gyártó olyan zacskóba csomagolja a tésztát, aminek részben átlátszónak kell lennie (akkor az értékesítés helyén ellenőrizheti és értékelheti a termék megjelenését), és nem fél a csomagoláson feltüntetni a koordinátáit. Érdemes megtanulni navigálni a márkák között, és beazonosítani kedvenc gyártóit. Tanulmányozzon mindent, ami a csomagoláson van.
Liszt üledék és nedvesség jelenléte
Ha liszt üledéket vagy morzsát lát a csomagoláson belül, akkor tudnia kell, hogy ez rossz minőségű termék jele. A morzsalékosság hosszú távú tárolást jelezhet.
A helytelen tárolás másik jele lehet a vízcseppek jelenléte (páralecsapódás léphet fel, ha például a zsákot a napon melegítik). Kérjük, vegye figyelembe, hogy a termék megnövekedett páratartalma nem megfelelő minőségű termékké teszi, ráadásul meghamisítja a valódi súlyát.
Speciális tésztafajta kiválasztása - gyermekeknek szánt termékek
Legyen különösen felelősségteljes, amikor a gyerekeknek szánt tésztát választja:
Ennek ellenére a magasabb ár ellenére előnyben részesítik a durumbúzából készült termékeket.
Ne vásároljon instant tésztát. A gyártók még mindig teljesen ártalmatlan és leghasznosabb termékeken dolgoznak.
Ha allergiás, ne vásároljon tojást tartalmazó tésztát.
A színes tésztáknál legyen különösen válogatós. Győződjön meg arról, hogy a használt festékek természetesek és egészségesek.
Gondolja át, milyen formájú tészta lesz kényelmes a baba számára.
A fő tárolási feltételek a tisztaság és a szárazság. Ne tárolja erős speciális szagú termékek közelében. A magas páratartalom penészgombát hozhat. Minél szárazabbak a körülmények, annál hosszabb az eltarthatóság, garantálva a táplálkozási tulajdonságok megőrzését.
A tészta nem fél az alacsony hőmérséklettől, ezért fűtetlen helyiségekben is tárolható. Maximum hőmérsékletként 30 Celsius-fok ajánlott. A tárolás során kerülni kell a hőmérséklet-változásokat.
A száraztészta még hosszú távú tárolás után sem érzékeny az állottságra. A tészta eltarthatósága, ha minden feltétel teljesül, jelentős lehet - akár 2 év. Az adalékanyagokat tartalmazó termékeknél rövidebb eltarthatósági időt állapítanak meg: tojással, paradicsommal - legfeljebb 12 hónapig, tejtermékekkel - legfeljebb 6 hónapig, búzacsírával - legfeljebb 3 hónapig.
A nem megfelelő tárolás miatt nemkívánatos folyamatok léphetnek fel. Az oxidáció következtében a termékek színe megváltozhat, sőt szürkéssé is válhat (ez különösen a puha búzából készült termékeket érintheti). A fehérje glutén öregedése miatt mikrorepedések, majd szilárdságváltozással morzsák, apró részecskék képződhetnek. Az avasodás, amely egy bizonyos egészségügyi veszélyt jelez, leginkább a tejipari adalékanyagokat tartalmazó termékekben fordul elő. Ezt is figyelembe kell venni a bolti tészta kiválasztásakor.
Az instant tészta tárolásának jellemzői
Különös figyelmet kell fordítani az instant tészták tárolási körülményeire. A gyártók előszeretettel használnak pálmaolajat, valószínűleg nemcsak azért, mert olcsó, hanem azért is, mert hosszabb – akár 12 hónapig – eltartható. Szójababolajat tartalmazó termékek – 6 hónapig, – 3 hónapig.
Ha az olajban való sütés folyamatát az instant termékek gyártása során végezték, akkor különös figyelmet kell fordítani a tárolás utáni avasodás hiányára - ez veszélyes.
Létezik egy technológia, amely lehetővé teszi a gyártók számára, hogy növeljék a termékek biztonságát: a termékeket hőálló zacskókba csomagolják, és infravörös sugárzással sugározzák be. Ezért az ilyen csomagolású tésztáknak bizalmat kell adniuk a minőségükben.
Emlékeztetni kell arra, hogy az instant termékek egy különálló tésztafajta, amelyek kiválasztását még felelősségteljesebben kell kezelni.
A tésztát általában búzaliszttel és vízzel kevert tésztából készítik. Előállításukhoz azonban néha rizslisztet, hajdinát vagy keményítőt használnak. A tészta általában olyan szárított termékekre utal, amelyeket később főzni kell. Pontosan nem ismert, hogy kinek jutott először eszébe a tészta szárítása, így hosszú ideig megőrizve. Különféle változatok Egyiptomba, Görögországba, Kínába vezetnek, egyes források pedig az etruszk időkre hivatkoznak, de a javukra szóló tények nem túl meggyőzőek.
A tésztafajták osztályozása érdekében Oroszországban szabványok vannak. Ezek szerint a liszt- és búzafajták alapján a tésztákat csoportokra (A, B, C) és fajtákra (legmagasabb, első, második) osztják. Ezenkívül az A csoporthoz durumot használnak - durumbúzát, a többihez pedig puha. Az ilyen tésztáknak alacsonyabb a glikémiás indexe. Egyes országokban, különösen Olaszországban, és ennek megfelelően az olasz tészták esetében jellemző, hogy csak durumbúzát használnak.
A tészta cső alakúra (maga tészta) és egészre (spagetti, fettuccine) osztható. A főzési módtól függően megkülönböztethetünk száraz és friss termékeket (gnocchi, tészta és házi tészta). A sokféle formájú és méretű tésztát öt térfogati csoportba lehet osztani. Ezek hosszú termékek, rövidek, göndör (kagyló, masni, szarv), kicsik (főleg levesekhez, például tészta) és sütésre szánt tészta.
Hosszú tészta "családja".
A leghíresebb hosszú tészta a spagetti. Hosszuk átlagosan 25 cm, bár kezdetben fél métert értek el, vastagságuk pedig körülbelül 2 mm (vékonyabbak spagetti, vastagabbak spagetti). Nápolyt (Olaszország) tekintik szülőföldjüknek, Pontedassio városában pedig egy múzeum működik ezeknek a „zsinegdaraboknak”, amellyel Antonio Viviani hasonlította össze őket, amikor a spagetti nevet adta nekik. Érdekes módon ehhez a tésztafajtához 1700-ban egy speciális villát találtak fel.
A hosszú, vékony, kerek formájú tésztát capellininek hívják. Vannak költőibb nevek is - „Vénusz haja” vagy „Angyal haja”. A vékony tészta másik fajtája a cérnametélt. Neve az olasz „verme” szóból ered, ami „férget” jelent, de a cérnametélt nem kapta meg azonnal ezt a nevet. A 14. században Olaszország különböző városaiban eltérően hívták őket: orati, minutelli, fermentini, pancardelle.
Többféle tészta létezik, amelyek vékony lapos csíkokként jelennek meg, receptjükben és szélességükben eltérőek. A Tagliatelle körülbelül 5 mm széles, a fettuccine körülbelül 7 mm széles. Van még Linguine, Bucatini, Pappardelle (tojásos tészta), Bavette és Mafaldine. 
Rövid tészta
A Rotini úgy néz ki, mint a spagettispirálok. Hosszabb, de pont olyan, mint a rotini. spirálokba csavarva - fusille. A Cellentani is spirál alakú csövek. A Maccheroni enyhén hajlított kis csövek.
A Penne tészta sima és bordázott változatban is kapható. Külsőleg úgy néznek ki, mint egy üreges cső, ferde vágással. A csővezetékek félkörben csavart csövek. Formájuk lehetővé teszi a folyadék visszatartását a belsejében, így sokféle szószhoz használhatók. 
A Cannelloni olasz nyelvű fordításban „nagy nádszálat” jelent, és nagy, hosszú csövek. A tésztaételeket néha a benne használt tésztafajtákról nevezik el. Például a manicotti hasonló a cannellonihoz, de kisebb. Az ebből a tésztából készült ételnek saját neve van - manicotti. Ugyanez mondható el a lasagne nevű ételről is, amely tepsire épül.
Levesekhez kis tésztát használnak, például Anelli (gyűrűk), Stelline (csillagok), Filini (rövid szálak). A gyerekek kedvenc betűi az ábécé betűi. Néha csak a betűs leves elkészítésével lehet „rávenni” a gyereket, hogy megegye. 
Tészta „figurával”
Ebbe a tésztacsoportba tartozik minden olyan termék, aminek érdekes a formája, amiért szép nevet kaptak. A Caserecce a tészta szarva, a farfalle a pillangó, a farfallini a kis pillangó, a campanelle pedig a harang.
Tölteléknek megfelelő a tésztahéj vagy a konchiglie. Ugyanazokat a kagylókat, de kisebb méretűek, concigliette-nek, a nagyobbakat pedig conciglione-nak nevezik. A fodros tésztahéjat gnocchinak hívják.
Sophia Loren híres tésztarajongó
Sophia Loren 72 éves volt, amikor megkockáztatta, hogy meztelenül pózoljon a Pirelli naptárának, bár tésztarajongóként híres. Az orosz nők körében azonban még mindig úgy tartják, hogy a tészta hizlal. Valójában az előnyök vagy károk attól függnek, hogyan választja ki a tésztát. Íme néhány szabály.
Az orosz tészta kiválasztásakor meg kell győződnie arról, hogy a GOST szerint készült, és az A csoportba tartozik. A csomagoláson feltüntetett összetételnek vizet és lisztet kell tartalmaznia. Nem szabad arra figyelni, hogy mit árulnak „súly szerint”. A megfelelő tészta csak kiszerelésben található.
Kívülről a tészta legyen sima és mérsékelten aranyszínű. A csomag nem tartalmazhat „lisztet” vagy tésztadarabokat. Könnyen meg kell hajolniuk és nehezen törniük. Főzéskor a kiváló minőségű tésztákat a víz elszíneződésének és alakváltozásának hiánya jellemzi. Nem tapadnak össze.
A tészta csodálatos termék: ízletes, olcsó, könnyen és gyorsan elkészíthető. Nem csoda, hogy a tésztaételek minden országban olyan népszerűek az emberek körében. Japánban a hosszú tészta mindig az újévet kíséri, mivel a hosszú élettartam szimbóluma.
A tészta egy félkész kulináris termék, amelyet lisztből és vízből készítenek, néha fehérjedúsítók vagy ízesítők hozzáadásával.
A szakirodalomban vannak arra utaló jelek, hogy Ázsia népei ősidők óta készítettek tésztára emlékeztető termékeket. A középkorban a nápolyi kereskedők Ázsiából vitték a tésztát Olaszországba, ahonnan Nyugat-Európába terjedt. A tésztagyári gyártás a 18. század elején kezdődött. Európa déli részén - Olaszországban és Franciaországban.
a - hosszú cső alakú; b - rövidítés; in - szarvak és tollak (sima és barázdált); d - cérnaszerű termékek (vermicelli).
Az első olasz tésztagyár lóerős mechanikus présgéppel csak a 19. század 60-as éveiben jelent meg. Valamivel később Franciaországban és Németországban megkezdték a tésztagyárak gépesítését. Oroszország első kis tésztagyárát 1797-ben jegyezték be Odesszában.
Az első világháború előestéjén Oroszországban 39 gyár működött, amelyek éves termelése körülbelül 30 ezer tonna tészta volt. Az 1930-as évekre a tésztagyártás megduplázta az 1913-as szintet. A szovjet hatalom éveiben általában 45-ször lépték túl a tésztagyártás forradalom előtti szintjét.
A tésztaipar jelenlegi fejlődési tendenciáját a nagyfokú koncentráció jellemzi
gyártás, a folyamatok átfogó gépesítése a folyamatosan működő gyártósorok bevezetésén alapuló technológiai módok automatikus vezérlésével és szabályozásával és a termékminőség javításával.
A tészta típusát a liszt típusa és a felhasznált adalékanyagok határozzák meg. A szabvány előírja a prémium tészta előállítását
osztályú - prémium lisztből (gabonából) tojástermékek hozzáadása nélkül és I. osztályú - I. osztályú lisztből (félgabona).
A használt ízesítő vagy erősítő adalékanyagoktól függően a tésztafajta neve hozzáadódik az ízesítő adalék vagy erősítőszer nevéhez, például kiváló tojás, első sárgarépa stb.
A tésztatermékek választéka igen változatos. A Szovjetunióban több tucat tésztatermék neve ismert.
A tésztatermékek teljes választékát a GOST négy típusra osztja:
az első típus a cső alakú termékek;
a második típus a cérnaszerű termékek (tészta típusú);
a harmadik típus a szalagos termékek (tészta típusú);
a negyedik típus a figurás termékek.
Minden tésztafajtát típusokra osztanak (1-5. ábra).
