Mnogi od nas nisu čuli za blagotvorna svojstva pimenta. Zapravo, ne samo da ima prekrasan miris, već je i vrlo zdrav.

Opis

Piment, ili jamajčanski papar, začin je porijeklom s Karipskih otoka i Južne Amerike. je plavo-zeleni plod stabla Pimenta officinalis koji doseže 20 m visine i raste u zemljama s vrućom tropskom klimom - Jamajci, Brazilu, Antaliji, Kubi i Bahamima. Važno je napomenuti da unatoč brojnim pokušajima uzgoja Pimenta officinalis u drugim područjima sa sličnim klimatskim uvjetima, značajniji uspjeh nije postignut. Ova biljka se ne ukorijenjuje dobro ni na jednom drugom mjestu. Razlog tome leži u karakteristikama tla na kojima piment raste.

Za dobivanje aromatičnog začina skupljaju se nezreli plodovi zajedno s cvjetovima, a zatim suše na vrućem suncu ili u posebnim pećnicama. Temeljito osušen grašak dobiva smeđu boju i postaje grub. U ovom obliku, piment, oguljen iz cvatova, nudi se diljem svijeta kao vrlo aromatičan i vrijedan začin.

Povijest distribucije

Indijanci su u davnim vremenima vjerovali da piment ima afrodizijačka svojstva, posebno u kombinaciji s kakaom. U Indiji se piment koristio u medicinske svrhe, a plemena Maja su ga koristila u ritualima balzamiranja tijela svojih vođa. Piment je u Europu donio Kristofor Kolumbo, koji ga je otkrio na karipskom otočju 1600. godine. Od početka 18. stoljeća piment je počeo biti tražen u Europi, a posebno među engleskim gurmanima, koji su mu dali naziv “svi začini”.

Karakteristike pimenta

Posebnost pimenta je njegova jedinstvena aroma koja kombinira nijanse cimeta, muškatnog oraščića i klinčića. Zahvaljujući toj kvaliteti, kao i svojoj pikantnosti, ovaj začin ima široku primjenu. Ipak, začin je najbolje čuvati u obliku graška jer samljevenim vrlo brzo nestane njegova nježna aroma.

Kemijska struktura pimenta

Blagotvorna svojstva pimenta zahvaljuju njegovom bogatom kemijskom sastavu. Sadrži vrijedno eterično ulje pimenta (oko 4%), koje sadrži masna ulja, smole, kao i takve komponente kao što su:

• felandren;
• eugenol;
• cineol;
• kariofilen.

Osim toga, piment je bogat vitaminom C, retinolom i vitaminima B skupine, kao i organizmu potrebnim mineralima: kalijem, natrijem, kalcijem, fosforom, cinkom i željezom, magnezijem, selenom, bakrom, manganom.

Piment: korisna svojstva

Komponentni sastav pimenta daje mu cijeli popis korisnih svojstava, među kojima su:

Upotreba pimenta

Suptilna ljutkasta aroma i okus pimenta traženi su u mnogim područjima života. Pimenta je osobito cijenjena i aktivno se koristi u industrijskoj parfumerijskoj industriji za proizvodnju parfema i toaletnih voda. Piment se dodaje u proizvodnji proizvoda za osobnu njegu, poput toaletnog sapuna, a uključuje se i u osvježivače zraka kako bi se riješili neugodnih mirisa.

Piment, čija svojstva razmatramo, posebno se široko koristi u kuhanju. Svaka revna domaćica u svojoj kuhinji mora imati alevu papriku jer svim jelima daje suptilan, izuzetan okus i miris.

Obično se jamajčanske paprike koriste u obliku papra u zrnu, ali se mogu koristiti i u mljevenom obliku. Mljevena pimenta našla je primjenu u pekarskim proizvodima kao što su muffini i kolačići jer pekarskim proizvodima istovremeno daje dašak cimeta i muškatnog oraščića. Piment se često dodaje pićima, poput ječmenog vina ili kuhanog vina, ali i čaju ili kavi. Iskusni kuhari savjetuju mljevenje paprike neposredno prije upotrebe kako ne bi izgubila aromu.

Međutim, grašak pimenta može se naći posebno često:

• kao dio prvih jela - juhe, boršč, riblja juha, gulaš;
• u glavnim jelima - riba, govedina i svinjetina, perad, povrće;
• u umacima za salate i glavna jela, u nadjevima i marinadama za meso i ribu.

Prema preporukama profesionalnih kuhara, alevu papriku pri pripremi jela treba dodati na samom početku jer joj treba vremena da pusti svoj okus i miris. Na kraju kuhanja potrebno je izvaditi zrna papra.

U prehrambenoj industriji piment se prvenstveno koristi u proizvodnji mljevenog mesa za kobasice i kobasice, kobasice, paštete i meso.

Piment se također koristi u proizvodnji nekih vrsta tvrdih sireva. Osim toga, ovaj je začin bitna komponenta poznatog i omiljenog začina za curry u Indiji.

Liječenje alevom paprikom

Blagotvorna svojstva pimenta naširoko se koriste u narodnoj medicini za liječenje raznih bolesti. Konkretno, za brzo ublažavanje probavnih smetnji treba progutati nekoliko zrna pimenta bez žvakanja i isprati ih čistom vodom. Poboljšanje bi trebalo doći nakon kratkog vremena. Ako nema učinka, trebate popiti još malo slatkog graška. Ovaj učinak papra uzrokovan je prisustvom velikog broja tanina u njegovom sastavu, tako da može poslužiti kao ekonomična alternativa skupim lijekovima. Osim toga, čaj s dodatkom nekoliko zrna pimenta može ublažiti nadutost i nadutost.

Piment se često koristi za liječenje reumatskih bolova, kao i problema s kralješcima i živčanim završecima. Za ublažavanje bolova od nje se pravi melem. Pravi se od prethodno prokuhane i mljevene pimente u prah.

U slučajevima poremećaja pigmentacije kože, odnosno vitiliga, piment u prahu potiče aktivnu proizvodnju pigmenta kože. U ljekovite svrhe treba ga redovito dodavati hrani.

Liječenje alevom paprikom učinkovito je kod kašlja, nedostatka apetita i probavnih smetnji, kašnjenja menstruacije i mokraće, a koristi se i kao sredstvo protiv glista. U te svrhe uzima se mljevena paprika prije jela 3 puta dnevno po 1 gram.

Magnezij sadržan u jamajčanskom papru neophodna je komponenta za poticanje moždane aktivnosti. Stoga je njegova konzumacija dobra za mozak.

Ograničenja upotrebe pimenta

Kao i svaka tvar, piment ima niz ograničenja u uporabi, kao i kontraindikacije. Prije svega, ovaj začin ne smiju koristiti osobe koje imaju alergijsku reakciju i pojedinačnu netoleranciju na piment ili bilo koju njegovu komponentu.

Svima koji imaju bilo kakve probleme s gastrointestinalnim traktom strogo se ne preporuča korištenje za liječenje.

Tijekom trudnoće piment treba koristiti s oprezom, jer u velikim količinama iritira gastrointestinalni trakt i može naškoditi bebi. Preporučljivo je potpuno ga isključiti iz prehrane tijekom tog razdoblja.

Papar je jedan od najpopularnijih začina na svijetu. Postoji više od 1000 vrsta biljaka koje pripadaju obitelji paprike, ali ne koriste se sve kao hrana. A ono što se zove papar nije uvijek ono što jest.

Da biste razumjeli ovo pitanje, trebali biste se upoznati s glavnim sortama ovog začina.

1. Crni papar je grmolika biljka porijeklom iz Indije, čiji nezreli plodovi, kada se osuše na suncu, daju dobro poznati začin.

2. Bijeli papar je isti grm, samo se plodovi skupljaju kad su već zreli i uklanja se ljuska, što čini miris i okus začina nježnijim i manje ljutim.

3. Zeleni papar se dobiva na isti način kao i crni papar, razlika je u tome što se nezreli plodovi posebno obrađuju, što omogućuje očuvanje izvorne boje zrna. Ova paprika ima vrlo bogat i vedar okus i najčešće se koristi u arapskim zemljama.

4. Afrička, duga, bourbon i cubeba paprika su srodnici crnog papra, pripadaju obitelji papra i koriste se kao . Ali nisu baš česti u europskoj kuhinji.

5. Piment. To su sušeni plodovi tropskog zimzelenog stabla pimenta, koji imaju pikantnu aromu. Zahvaljujući sličnosti s aromom papra, plod je dobio ime. Najpoznatija vrsta pimenta je jamajčanski, a zbog otpornosti na kuhanje i jarkog okusa uspješno se koristi za kiseljenje.

6. Crvena paprika. Zapravo, ovaj ljuti proizvod je član obitelji velebilja i u rangu je s rajčicama, a ne s paprikom. Međutim, po svojoj ljutini i aromi srodna im je. Crvena paprika ima široku paletu okusa, od blagih i slatkih (bugarska, paprika) do ljuto-gorkih i vatreno-ljutih (cayenne, chili, tabasco).

7. Ružičasti papar je mješavina suhih plodova dviju sorti chinusa, stabla iz obitelji rujnika. Izvana su bobice slične običnim paprikama, samo crveno-ružičaste boje. Ali miris i okus sadrže neobične note brusnice, mentola i anisa.

8. Crna i melegetska paprika nazivaju se paprikama zbog ljutine i ljutine, ali zapravo ove biljke nisu u srodstvu. Prvi raste u Južnoj Americi i poznat je i kao Xylopia aromatica, drugi pripada obitelji đumbira i vrsta je kardamoma.

Postoji i vodena paprika ili paprena metvica, ljekovita zeljasta biljka iz porodice heljda, ali se ne koristi kao začin.

ZAČINI

Začini - ovo je skupina aromatičnih proizvoda biljnog podrijetla, koji se u malim količinama dodaju hrani kako bi joj dali stabilnu aromu i karakterističan okus, posebno uočljiv pri zagrijavanju. Začini su osušeni mljeveni (usitnjeni) ili nemljeveni različiti dijelovi biljaka, specifičnih, dugotrajnih mirisa i okusa.

Poboljšavajući okusna svojstva hrane, začini pojačavaju djelovanje hrane na probavne organe, potičući njezinu bolju apsorpciju. To se događa ne samo zbog intenzivnijeg lučenja probavnih sokova, već i zato što su začini katalizatori mnogih enzimskih procesa i općenito aktiviraju metabolizam. Mnogi začini imaju baktericidna i antioksidativna svojstva, što je odgovorno za njihov učinak konzerviranja kada se dodaju prehrambenim proizvodima.

Tipični predstavnici začina su papar (crni, bijeli, piment i crveni), cimet, karanfilić, lovorov list, vanilija i dr.

Razvoj proizvodnje konzervi u svijetu pridonio je novom porastu popularnosti začina i širenju njihovog asortimana.

Trenutno se u kuhanju nacionalnih kuhinja koristi više od 150 različitih vrsta začina, ali ne više od 20 od njih je steklo priznanje u većini naroda.

Klasični začini uz široku upotrebu, imaju sljedeće zajedničke karakteristike; potrošnja u prethodno obrađenom stanju (fermentacijom, sušenjem, kuhanjem, čišćenjem itd.) i uvijek suhom, što im omogućuje dugotrajno skladištenje i transport na velike udaljenosti; jaka, izražena, postojana aroma, specifična za svaki začin, i ljutina, čiji stupanj također varira; kada se doze začina povećaju iznad preporučenih ili kada se jako zagrijavaju, svi pokazuju gorčinu; imaju široku primjenu i vrlo su cijenjeni na svjetskom tržištu.

Ovisno o tome koji se dio biljke koristi u ishrani, klasični začini se dijele u sljedeće skupine:

√ sjemenke - senf, muškatni oraščić, muškatni oraščić, kopar itd.;

√ voće - vanilija, papar (crni, bijeli, piment, crveni), zvjezdasti anis, kardamom, korijander, anis, kumin itd.;

√ cvijeće i njegovi dijelovi - klinčići, šafran;

√ lišće - lovorov list, ružmarin;

√ kora- cimet, kasija;

√ korijenje -đumbir, kurkuma, galgant (galangal).

ZAČINI SJEMENA

Senf. Naziv "senf" ujedinjuje nekoliko vrsta jednogodišnjih zeljastih biljaka iz obitelji križnica, koje daju plodove u obliku gomoljastih mahuna s malim kuglastim sjemenkama blijedožute, smeđe, crno-sive i crne boje (bijela, plava, crna i abesinska gorušica). ).

Uglavnom se uzgaja plavo, ili senf Sarepta.

Bijela gorušica uzgaja se uglavnom u Europi, crno- u Europi i Aziji. U zemljama ZND-a zasadi bijele i crne gorušice su beznačajni.

Limenke senfa stavljaju se u drvene ili kartonske kutije s unutarnjim kartonskim pregradama kako bi se limenke izolirale jedna od druge. Horizontalno, redovi limenki također su odvojeni kartonskim odstojnicima. Plastične vrećice stavljaju se u drvene i šperploče kutije obložene s unutarnje strane omotnim papirom ili u kutije od valovitog kartona s papirom na dnu i ispod poklopca. Na jednoj od čeonih strana kutije zalijepljena je naljepnica s potrebnim podacima o proizvodu, brojem regulatornog ili tehničkog dokumenta u skladu s kojim je proizvod proizveden i koji se može identificirati. Ponekad se umjesto naljepnice svi ti podaci litografski nanose na metalne korice. Odgovarajući natpis također je napravljen na plastičnim vrećicama.

Gorušica se skladišti na temperaturi od 0...20°C i relativnoj vlažnosti ne većoj od 75% . Ovisno o nazivu, zajamčeni rok trajanja senfa za hranu na temperaturi od 0...4°C je 60-90 dana, na temperaturi od 4...20°C - 30-45 dana.

Muškatni oraščić i boja muškatnog oraščića. Muškatni oraščić i muškatni oraščić koji dolaze u promet proizvodi su prerade plodova stabla muškatnog oraščića iz obitelji muškatnih oraščića.

muškatni oraščić - jezgra je jajasta, 2-3 cm duga, 1,5-2 cm široka, sivkastosmeđe boje, prošarana mrežom vijugavih smeđih žila, posebno uočljivih na rezu. Na jednom od polova jezgre jasno se ističe bijela mrlja, a na suprotnom polu tamna. Zrna tretirana vapnenim mlijekom radi stabilnosti skladištenja imaju bijelu prevlaku na površini. Miris oraha je jak, ugodan, karakterističan za ovu biljku, okus je blago gorući, gorak, pikantno-smolast.

Ovisno o namjeni, muškatni oraščić se proizvodi u cijelom ili mljevenom obliku.

Zrna muškatnog oraščića imaju visok sadržaj ulja.

U skladu sa zahtjevima standarda, muškatni oraščić mora imati sljedeće pokazatelje (%): vlažnost - ne više od 12; sadržaj pepela - ne više od 4; maseni udio eteričnog ulja - ne manje od 4; maseni udio orašastih plodova zahvaćenih štetočinama - ne više od 5, uključujući pocrnjele - ne više od 3; maseni udio sjemena zahvaćenih površinskom plijesni, vidljiv golim okom, nije veći od 2. U zdrobljenom muškatnom oraščiću nije dopuštena prisutnost pokvarenih i pljesnivih proizvoda, a maseni udio metalnih nečistoća (čestice ne više od 0,5 mm u najvećoj linearnoj dimenziji) ne smije prelaziti 1-10%.

Boja muškatnog oraščića (machis) kada se nakon sušenja pažljivo izvadi iz sjemenke, ima oblik širokog zvona s okruglom rupom u sredini i laticama koje se odvajaju duž ruba.

Muškatni oraščić koristi se u pripremi mesnih i ribljih jela, u izradi visokokvalitetnih kobasica, u jelima koja kombiniraju ribu ili meso s povrćem, gljivama i tijestom. Nezaobilazan je u nacionalnim gruzijskim jelima od peradi ili ribe s umacima od orašastih plodova (satsivi ili satsibeli), kao iu slatkim jelima, slasticama, pekarama i alkoholnim pićima.

Muškatni oraščić i muškatna boja isporučuju se u maloprodaju u cijelom, zdrobljenom i mljevenom obliku.

Začini se pakiraju u kartonske kutije ili epruvete neto mase 10-20 g.

VOĆNI ZAČINI

vanilija- ovo su mahunasti plodovi tropske biljke penjačice, osušeni nakon posebne obrade - vinove loze iz obitelji orhideja. Za dobivanje začina koriste se dvije vrste vanilije - Vanilia planifolia i Vanilia pompona. Prvi daje najkvalitetnije mahune (štapiće) duljine 20-25 cm.

U sezoni berbe mahuna vanilije, koje ne dozrijevaju u isto vrijeme, berači svakodnevno obilaze nasade i uklanjaju mahune koje su dosegle optimalni stupanj zrelosti. Sakupljeni plodovi podvrgavaju se fermentaciji, tijekom koje se stvara aroma prirodne vanilije.

Papar. Od svih začina papar ima najširu i najuniverzalniju primjenu. Posvuda se različite vrste papra koriste u cijelom i mljevenom obliku u proizvodnji mesa, ribe, biljnih proizvoda, alkoholnih pića, kao iu domaćoj kuhinji.

Crni papar - To su osušeni cijeli zreli i nezreli plodovi tropske lisnate loze iz obitelji paprika. Domovina crnog papra je Južna Indija.

U svježem stanju plodovi paprike su zelene boje i rastu u dugim grozdovima od 20-30 komada. na jednoj stabljici. Nakon sušenja na suncu plodovi se naboraju, pocrne i poprimaju oblik sitnih zrna graška. Masa 100 zrna je 2,4-4,8 g.

Oporost i oporost okusa crnog papra zahvaljuje nakupljanju alkaloida piperina u količini od 5-9% i produkta njegove hidrolize - piperidina (0,3-0,6%), a karakterističnu aromu papra duguje prisutnost eteričnog ulja (oko 2%).

Kvaliteta paprike ocjenjuje se veličinom zrna (promjer standardnih zrna je 3-5 mm), izgledom, bojom, okusom i mirisom, vlagom (ne više od 12%), udjelom pepela (ne više od 6 %) i udjelom eteričnog ulja (ne manje od 0,8 %). Prisutnost sitnih i zgnječenih zrnaca koja prolaze kroz sito s rupama od 3 mm (ne više od 5%), broj peteljki i drugih nečistoća biljnog podrijetla (ne više od 3%) i zrna sa suhom površinskom plijesni (ne više od 1%) također se uzima u obzir. Sadržaj metalnih nečistoća ne smije biti veći od 10 mg po 1 kg proizvoda. Nije dopuštena zaraza zaliha žitarica štetnicima, prisutnost trulih plodova i stranih nečistoća. Pojava sive nijanse u crnom papru ukazuje na potpuni ili djelomični gubitak okusa i aromatičnih svojstava.

Bijeli papar - zreli plodovi iste biljke, osušeni nakon što su oslobođeni perikarpa. Proizvodi se uglavnom u zemljama Indokine i Indonezije. Masa 100 zrna bijelog papra je 3,2-5,3 g. Aroma i oporost okusa su slabije izraženi nego kod crnog papra, budući da se značajni dio piperina, piperidina i eteričnog ulja gubi prilikom uklanjanja perikarpa. Bijeli se papar, kao i crni, dijeli na sorte prema mjestu proizvodnje i luci izvoza. Bijeli papar se proizvodi u cijelom i mljevenom obliku. Pokazatelji kvalitete standardnog bijelog i crnog papra su slični, s izuzetkom udjela pepela koji je niži u bijelom papru (ne više od 5%).

Piment dobiven sušenjem plodova tropskog stabla iz obitelji mirte, sakupljenih neposredno prije punog sazrijevanja. Oko 85% svjetske žetve pimenta dolazi s otoka Jamajke; Proizvodi se i na Kubi.

Piment nema botaničke sličnosti s crnim paprom, unatoč vanjskoj sličnosti ploda. Zrna pimenta su kuglastog oblika sa spljoštenim vrhom na kojem su vidljivi ostaci čaške i tučka. Veće su veličine od crnog papra: promjer standardnog graška je 3-8 mm, težina 100 zrna je do 8 g.

Piment se proizvodi u cijelom i mljevenom obliku. U jela i umake od mesa, ribe i povrća, u kisele krastavce, marinade i konzerviranu hranu piment se dodaje cijeli, u mljevene kobasice i samljeven u tijesto.

Piment se pakira u papirnate vrećice kaširane polietilenom ili u kartonske kutije neto mase 15-25 g.

Crvena paprika - osušeni zreli plodovi paprike i kajenske paprike iz obitelji Solanaceae. Biljka nema botaničkih sličnosti s pravom paprikom. Paprika je u divljini višegodišnja biljka, au uzgoju jednogodišnja. Kajenska paprika je mali višegodišnji grm.

U zemljama ZND-a uglavnom se uzgajaju sljedeće sorte crvene paprike: ljuta paprika (španjolska, paprika): ljuta - astrahanska, ukrajinska gorka; srednje gorenje - Kutaisuri, Margelansky, Namangan; lagano gori - Div, slonova surla. Mahune paprike konzumiraju se sa ili bez sjemenki, cijele ili mljevene. Sjemenke i unutarnje pregrade ploda najbogatije su kapsaicinom, pa kada se cijela paprika samelje, začin ima veću oporost.

Kardamom- nezreli plodovi (sjemenke) tropske zeljaste višegodišnje biljke iz obitelji đumbira (Eletaria cardamonum), osušeni na suncu sa ili bez izmjenične vlage i naknadnog izbjeljivanja. Domovina kardamoma i područja njegova industrijskog uzgoja su malabarska obala Indije i Šri Lanka.

Kao začin koriste se sjemenke zatvorene u trokutastim plodovima dužine 0,8-1,5 cm kod malabarskog kardamoma i do 4 cm kod cejlonskog kardamoma. Boja osušenih plodova je svijetlosmeđa, a nakon izbjeljivanja svijetložuta. U svakom gnijezdu kapsule nalaze se tri ili četiri sjemenke tamno smeđe boje, ljuto-gorućeg okusa, jake arome, u kojoj su izraženi tonovi kamfora. Sadržaj eteričnog ulja u sjemenkama kreće se od 2 do 8%. Perikarp (lomljiva ljuska kapsule) nema miris. Tijekom skladištenja sprječava isparavanje arome iz sjemenki.

Anis- osušeni dvosjemeni plodovi jednogodišnje zeljaste biljke Pimpinella anisum L. iz porodice Apiaceae. Njegova domovina je Egipat, Sirija. Industrijski zasadi ovog začina koncentrirani su u središnjim crnozemnim regijama Rusije i Ukrajine.

Anis i eterično ulje anisa koriste se u pekarstvu, proizvodnji destilerija, kulinarstvu, za fermentaciju i kiseljenje voća i povrća, u začinskim mješavinama umjesto zvjezdastog anisa, u medicini, te u proizvodnji sapuna. Anis može neutralizirati neugodne mirise hrane.

Korijandar je osušeni zreli dvosjemeni plod jednogodišnje biljke Coriandrum sativum L. iz porodice Apiaceae. Ova biljka je porijeklom iz područja uz Sredozemno more. Korijander se uzgaja u zemljama srednje Azije, sjevernog Kavkaza i Zakavkazja. Ova kultura je manje uobičajena u središnjoj Rusiji. Glavne komponente eteričnog ulja korijandera (oko 1%) su linalol, koji čini 60-70%, i terpeni - najmanje 20%. Borneol i geraniol također su pronađeni u malim količinama.

Korijander se prodaje u cijelom i mljevenom obliku. Koristi se za aromatiziranje pekarskih proizvoda, slastica od brašna i duhanskih proizvoda, ribljih konzervi, kvasa, piva, kao i za mariniranje ribe, pirjanje mesa, izradu umaka od orašastih plodova "satsivi" i "satsibeli" za jela od peradi i ribe.

Ova biljka, koja se u zemljama ZND-a naziva cilantro, nezamjenjiva je komponenta raznih mješavina suhih začina. Osim plodova, kao hrana se koriste i listovi ove biljke, svježi i osušeni.

Kim- osušeni zreli dvosjemeni plodovi dvogodišnje zeljaste biljke Curum carvi L. iz porodice Apiaceae. Domovina - Sjeverna i Srednja Europa. U europskim zemljama ZND-a kumin se uzgaja posvuda, u Sibiru - do Bajkalskog jezera. Najaromatičniji kim je iz Bjelorusije i baltičkih zemalja, gdje raste samoniklo.

Plodovi kima su duguljasto-jajolikog oblika, dugi 3-8 mm i široki 1-2 mm, smeđe boje sa smeđe-zelenkastom nijansom, na rebrima svijetložuti. Miris je vrlo jak, okus gorko-ljut, gorući. Sadržaj eteričnog ulja u sjemenu 4-6 %.

Sjemenke kima koriste se u cijelom i mljevenom obliku u pečenju, sirenju, kuhanju te za kiseljenje i fermentiranje povrća. Dodaje se u pivo i kvas.

Kopar- jednogodišnja biljka Anethum Graveolens L. iz obitelji Umbelliferae. Domovina kopra je Zapadna Europa. Raste posvuda, na otvorenom iu zaštićenom tlu.

Mlade biljke (stabljike i listovi) kopra u svježem i osušenom obliku koriste se kao začin u kulinarstvu, a kod fermentacije povrća koristi se cijeli nadzemni dio biljke u fazi fiziološke zrelosti sjemena.

Eterično ulje kopra koristi se u kulinarstvu u minimalnim dozama. Češće se koristi esencija kopra, koja je mješavina eteričnog ulja i etilnog alkohola u omjeru 1:4.

CVJETNI ZAČINI

Karanfil- to su neotvoreni cvjetni pupoljci tropskog zimzelenog stabla iz obitelji mirte, blanširani u kipućoj vodi, a zatim osušeni na suncu. Začin se uzgaja u Indoneziji, Indiji, Maleziji, Cejlonu, Madagaskaru, ali uglavnom u Tanzaniji - na otocima Zanzibar i Pemba (90% svjetske proizvodnje).

Klinčići su relativno jeftin začin jer daju dvije obilne žetve godišnje. Njegova tehnologija je također vrlo ekonomična: sakupljeni neotvoreni cvjetni pupoljci (pupoljci) suše se direktno na suncu dok ne počnu pucati kada se slome.

Kvalitetan klinčić je aromatičan, ima vrlo ljut, opor okus i tone ili pluta okomito s glavom u vodi.

Šafran- višegodišnja biljka lukovica (Crocus sativus L.) iz obitelji irisa (iris). Kao začin i biljno bojilo koriste se osušeni žigovi cvjetova šafrana koji izgledaju kao masne, zamršene, ali nezgrudvane tamnonarančaste i smeđecrvene niti duge do 3 cm.

Šafran je vrlo radno intenzivna kultura. Da biste dobili 100 g začina, potrebno je sakupiti 5-8 tisuća cvjetova, a zatim s njih otrgnuti stigme. To objašnjava visoku cijenu začina na svjetskom tržištu.

Kao začin, šafran se koristi u proizvodnji pekarskih i slastičarskih proizvoda od brašna, kao iu kulinarstvu za pripremu jela od mesa, riže i povrća. Kao boja neizostavan je za nijansiranje maslaca, sireva, likera i nekih bezalkoholnih pića. Šafran se koristi u obliku alkoholne tinkture u vrlo malim dozama.

Šafran se u pogone za preradu hrane isporučuje u limenkama neto težine od 1 do 5 kg. Šafran se za prodaju na malo pakira u epruvete od 1 g.

ZAČINI U LISTU

lovorov list- osušeni listovi zimzelenog grma ili stabla plemenitog lovora Laurus nobilis L. iz porodice lovora. Domovina biljke je Mala Azija. Glavna područja rasprostranjenosti u uzgoju i divljini su mediteranska obala, Švicarska, Engleska, Škotska, SAD, crnomorska obala Kavkaza i Krim.

Lovorov list je jedan od široko i univerzalno korištenih začina. Plodovi (sjemenke) plemenitog lovora mogu se koristiti i kao začin. List lovora se vadi u trenutku najvećeg nakupljanja eteričnog ulja, a najaromatičniji su listovi stari dvije godine koji su umjetno osušeni. Ovalno šiljasti listovi lovora obojeni su s gornje strane zeleno s maslinastom nijansom različitog intenziteta, donja strana je svijetlo zelena.

Kakvoća lovora ocjenjuje se krupnoćom, prisutnošću požutjelog i polomljenog lišća, vrhova izdanaka, mineralnih i organskih nečistoća, sadržajem lišća oštećenog čađavim gljivicama, tripsom, škarpicama i štetnicima žitnih zaliha. Sadržaj vlage standardne ploče ne smije prelaziti 12%.

Lovor je nezamjenjiv u kulinarstvu, za kiseljenje i konzerviranje namirnica te za začinsko soljenje ribe i povrća. Univerzalna je komponenta setova za mljevene začine. Iz stabljika i ostalih otpadaka plemenitog lovora dobiva se eterično ulje koje se koristi u proizvodnji prehrambenih koncentrata.

ružmarin(morska rosa) - zimzeleni razgranati podgrm Rosmarinus officinalis iz obitelji Lamiaceae. Domovina biljke je zapadni Mediteran. Uzgaja se u cijelom Sredozemlju, kao iu Maloj Aziji, na južnoj obali Krima, na crnomorskoj obali Kavkaza, Zakavkazju, u svim vlažnim suptropima, na Floridi (SAD).

Kao začin koriste se svježi ili suhi listovi - uski, kožasti s konveksnom gornjom površinom i uvijenim rubovima. Boja lišća je sivkasto-zelena odozgo, srebrnasto-bjelkasta odozdo. Nakon sušenja, listovi su sivkasto-zelenkasti, tamniji na vrhu.

Za upotrebu kao začin, listovi ružmarina sakupljaju se prije cvatnje, a češće prije nego što se pojave pupoljci, birajući najviše

BAR ZAČINI

Predstavnik ove vrste začina je cimet - osušena kora nekoliko vrsta zimzelenih biljaka cimeta iz porodice lovora.

Kora se skida u trakicama dužine 30 cm i širine 1-2 cm, nakon struganja vanjske ovojnice kora se fermentira i suši u hladu, nakon čega poprima žutosmeđu (ili svijetlosmeđu) boju. izvana i tamnije boje iznutra. Debljina cejlonskog cimeta nakon sušenja ne prelazi 1 mm, a najbolje sorte nisu deblje od papira za pisanje. Stoga je izuzetno krhak.

Gotovi cimet izgleda kao vrlo krhke cjevčice ugniježđene jedna u drugu, svijetlosmeđe na površini i tamnije iznutra. Debljina stjenke cijevi je do 1 mm; na prijelomu je vidljiva vlaknasta struktura. Miris cimeta je nježan, pikantan, okus slatkasto-gorući. Aromatski princip je cinamaldehid, kao i eugenol, cimen, benzaldehid, kariofilen, pinen, kamfen, felandren itd.

Kvaliteta cejlonskog cimeta ocjenjuje se prema boji, duljini cjevčice (najmanje 10 cm), aromatičnosti, sadržaju slomljenih štapića (manjih od 10 cm) i štapića s vidljivom površinskom plijesni (ne više od 3-5%), prisutnosti organskih, mineralnih i metalnih nečistoća, sadržaj pepela (ne više od 5%), vlažnost (ne više od 13,5%). I mljeveni i štapići cimeta trebaju sadržavati najmanje 0,5% eteričnog ulja. Određuje se i stupanj mljevenja mljevenog cimeta. Kako biste izbjegli oksidaciju cinamaldehida, cimet je najbolje čuvati u hermetički zatvorenoj posudi.

SINTETIČKE I PRIRODNE AROME HRANE

Zbog ograničenih svjetskih resursa klasičnih začina i visokih cijena istih u svim zemljama od početka 20.st. U tijeku je rad na stvaranju njihovih zamjena.

Usporedo s razvojem tehnologije za proizvodnju sintetskih aromatičnih tvari koje reproduciraju miris prirodnih začina, od prirodnih sirovina proizvode se eterična ulja, ekstrakti i infuzi. Na temelju njih proizvode se različiti sastavi prehrambenih aroma u obliku esencija, prašaka i koncentrata.

Tipična umjetna aroma je vanilin, zamjena prirodne vanilije u proizvodnji slastica, likera, bezalkoholnih pića, sladoleda i dr.

Vanilin se pakira u plastične vreće od 0,25-5 kg, koje se stavljaju u limenke od bijelog lima i zatvaraju. Čuvati aromu na temperaturi ne višoj od 25 °C i relativnoj vlažnosti zraka ne višoj od 80 %. Garantirani rok trajanja 12 mjeseci.

Vanilin se u maloprodaju isporučuje uglavnom u obliku vanilin šećera - mješavine rafiniranog praha ili granuliranog šećera s kristalnim vanilinom.

Sintetičke prehrambene arome također uključuju ekstrakt cimeta i u prahu zamjene za cimet, klinčiće, muškatni oraščić i šafran. Treba napomenuti da nijedan od sintetičkih zamjena nema cijeli niz nijansi arome svojstven izvorniku.

Sol u prahu - koncentrat arome klinčića - sadrži 98% natrijevog klorida i 2% eteričnog ulja eugenola.

Široko se koristi umjesto prirodnih klinčića u ribarstvu, konzerviranju i drugim prehrambenim industrijama.

Sastav je također razvijen zamjena za crni papar od prirodnih suhih začina (uglavnom čednog viteksa).

Koristi se u prehrambenoj industriji sastav okusa zaljeva bez prethodnog sušenja lima. Uz mali udio cineola, ova aroma je bogata aromatskim spojevima - linalolom, terpen acetatom, eugenolom. Istodobno se iz prerađenih sirovina dobiva frakcija cineola kao samostalan proizvod koji se koristi kao zamjena za ulje eukaliptusa.

ISPITIVANJE ZAČINA

Popis pokazatelja kvalitete začina uključuje vlažnost, maseni udio eteričnih ulja, pepeo, metalne i strane nečistoće. Standardizirani su i pokazatelji sigurnosti i mikrobiološke čistoće. Uzorkovanje začina i njihova priprema za analizu provodi se u skladu s regulatornim dokumentima za pojedine proizvode.

Zahtjevi za kvalitetu začina u pogledu organoleptičkih i fizikalno-kemijskih pokazatelja razmatraju se prilikom karakterizacije svake vrste proizvoda.

Radi sigurnosti, začini moraju ispunjavati sljedeće zahtjeve:

Otrovni elementi, mg/kg, ne više:

olovo 5.0

arsen 3.0

kadmij 0,2

Radionuklidi, Bq/kg, ne više od:

cezij-137 200

stroncij-90 100

Za začinsko i začinsko bilje spremno za upotrebu utvrđeni su sljedeći mikrobiološki pokazatelji:

KMAFAnM, CFU/g, ne više od 5 10 5

Težina proizvoda koja nije dopuštena:

E. coli 0,01 g

mezofilne sulfitreducirajuće klostridije 0,01 g

patogeni mikroorganizmi, uključujući salmonelu 25 g

Plijesan, CFU/g, ne više od 1 10 3

PAKIRANJE, OZNAČAVANJE I ČUVANJE ZAČINA

Paket. Začini spadaju u robu s povećanom sorpcijom i desorpcijom. Niska vlažnost i porozna struktura određuju njihovu visoku higroskopnost i sposobnost upijanja stranih mirisa iz okoline. Stoga je vrlo važno pridržavati se zahtjeva regulatorne dokumentacije za pakiranje i uvjete skladištenja za ovu skupinu proizvoda.

Prilikom karakterizacije pojedinih začina naznačene su specifične vrste pakiranja. Ovdje razmatramo opće zahtjeve za pakiranje začina u potrošačku i transportnu ambalažu.

Za maloprodaju začini neto mase do 100 g pakiraju se u sljedeće vrste ambalaže i ambalaže:

√ paketi od papira i kartona s unutarnjom vrećicom od pergamenta, podpergamenta, pergamenta, stakla, kombiniranih materijala za toplinsko zavarivanje koje su odobrila zdravstvena tijela;

√ vrećice (jednostruke) izrađene od kombiniranih materijala za toplinsko zavarivanje na bazi papira i kombiniranih materijala za toplinsko zavarivanje na bazi aluminijske folije, odobrene za uporabu od strane zdravstvenih tijela;

√ dupla pakiranja (osim zvjezdastog anisa, vanilije, štapića cimeta, muškatnog oraščića i šafrana); vanjska vrećica od papira, unutarnja vrećica od stakla ili pergamenta;

√ staklene posude za začine, zatvorene plastičnim poklopcima.

Dopušteno je, u dogovoru s potrošačem, pakirati začine u drugu vrstu potrošačke ambalaže odobrenu za uporabu od strane zdravstvenih tijela.

Za ugostiteljstvo i industrijsku preradu začini se pakiraju neto mase preko 100 g do uključivo 5 kg, za što se koriste:

√ vrećice od papira za vreće s unutarnjom vrećicom od pergamenta ili subpergamenta;

√ vrećice izrađene od kombiniranih materijala za toplinsko zatvaranje na bazi papira ili polimernih materijala odobrenih za uporabu od strane zdravstvenih tijela;

√ četveroslojne papirnate vrećice.

U dogovoru s potrošačem dopušteno je pakiranje začina za industrijsku preradu neto mase do uključivo 20 kg.

Norma predviđa dopuštena odstupanja (u %) neto težine ovisno o veličini pakiranja.

Za začine se koriste sljedeće vrste transportnih spremnika:

√ kutije od valovitog kartona s oblogama, drvene kutije za višekratnu upotrebu, drvene kutije za proizvode prehrambene industrije. Sve kutije treba iznutra obložiti papirom za zamatanje. Neto težina ne smije prelaziti 20 kg;

√ kutije od valovitog kartona s uzdužnim i poprečnim pregradama (za transport začina u staklenim posudama);

√ papirnate vrećice sa začinima dodatno se pakiraju u platnene vrećice (za transport začina u papirnatim vrećicama).

Za unutargradski prijevoz nije potrebno dodatno pakiranje četveroslojnih papirnatih vrećica sa začinima u transportne kontejnere.

Staklene posude sa začinima moguće je oblikovati za grupno pakiranje u polietilensku foliju. Kutije od valovitog kartona moraju biti oblijepljene posebnom trakom na bazi papira. Prilikom otpreme robe željeznicom ili vodenim prijevozom u gustim drvenim kutijama, one su prekrivene čeličnom trakom ili mekom žicom promjera 1,2-2 mm. Dopušteno je pričvrstiti kutije s uglovima od čeličnih traka.

Označavanje prije svega, primijenjena na potrošačku ambalažu ili etiketu, mora sadržavati sljedeće podatke: naziv proizvođača, njegovu poštansku adresu i zaštitni znak; naziv proizvoda; Neto težina; sastav proizvoda (za smjese); način uporabe (za smjese); Datum proizvodnje; rok trajanja; oznaka regulatornog ili tehničkog dokumenta u skladu s kojim je proizvod proizveden i koji se može identificirati; natpis "Čuvati na suhom, hladnom i tamnom mjestu" i druge dodatne informacije.

Kontejner za otpremu mora nositi znakove za rukovanje "Boji se vlage" za začine pakirane u vrećama i paketima i "Oprez, lomljivo" za začine pakirane u staklenke. Na transportnom spremniku mora biti navedeno: naziv proizvođača, njegova poštanska adresa; ime proizvoda; naziv potrošačke ambalaže; broj jedinica potrošačke ambalaže; Datum proizvodnje; rok trajanja, ako je naveden u oznaci potrošačke ambalaže; oznaka regulatornog ili tehničkog dokumenta u skladu s kojim je proizvod proizveden i koji se može identificirati; broj slagača (dopušteno je navesti broj slagača na zasebnoj naljepnici koja se nalazi u svakoj jedinici transportnog spremnika).

Začini se prevoze svim prijevoznim sredstvima. Začini u kutijama od valovitog kartona prevoze se vodenim prijevozom za izravni prijevoz, a željeznicom i vodenim prijevozom za mješoviti prijevoz u univerzalnim kontejnerima.

Nije dopušteno prevoziti začine zajedno s kemikalijama i proizvodima ili materijalima jakog mirisa.

Skladištenje začini se obavljaju u suhim, čistim, dobro prozračenim skladištima na temperaturi ne višoj od 20 °C i relativnoj vlažnosti ne većoj od 75 %. Kutije sa začinima postavljaju se na police i palete u hrpe visine najviše osam kutija. Razmak između hrpa, kao i hrpe i zidova, mora biti najmanje 0,7 m. Ne stavljati proizvode u blizini vodovodnih i kanalizacijskih cijevi, grijaćih uređaja i provjetravati skladišta po vlažnom vremenu i neposredno nakon kiše. Zabranjeno je zajedničko skladištenje s kemikalijama i proizvodima ili materijalima jakog mirisa.

Rok trajanja utvrđuje se regulatornom i tehničkom dokumentacijom za određenu vrstu začina.

Pad kvalitete začina tijekom skladištenja u strogoj je korelaciji sa smanjenjem sadržaja eteričnog ulja. Štoviše, začini u čijem eteričnom ulju prevladava eugenol (najstabilnija komponenta) potpunije i dulje zadržavaju svoju aromu. Alkaloidi, posebice piperin, stabilniji su od eteričnih ulja, pa okus začina koji sadrže piperin dulje traje od arome.

Začine je bolje čuvati cijele i mljeti samo po potrebi.

Preporučuju se sljedeća razdoblja skladištenja začina (mjeseci): općenito u papirnatim i plastičnim vrećicama - 12, u vrećicama od polimera i kombiniranih materijala (lakirani celofan, viskoten, aluminijska folija) - 18; tlo - 6, odnosno 9; mješavine mljevenih začina u plastičnim vrećicama - 4; u vrećicama od polimera i kombiniranih materijala - 6.

ZAČINI

Začine treba razlikovati od začina. Njihova je osobitost u tome što mogu promijeniti okus hrane na slano, kiselo, gorko, slatko, a kada kombiniraju začine - kiselo-slano, slatko-kiselo, gorko-slano, itd. Osim toga, začini se koriste u mnogo više u većim količinama od začina, a neki se koriste i kao samostalna prehrambena jela (rajčica, voće, gurmanski umaci i dr.).

SOL

Kuhinjska sol je prirodni kristalni spoj koji sadrži 97-99.7 % čisti natrijev klorid i neke druge mineralne soli. U sastavu natrijeva klorida udio natrija je 39,4%, a udio klora 60,6%.

Prema podrijetlu i načinu proizvodnje kuhinjska sol se dijeli na kamenu sol, evaporiranu sol, samosol i kaveznu sol.

Kamena sol,čija ekstrakcija čini oko 40% ukupne proizvodnje kuhinjske soli, ovisno o prirodi pojave slojeva u utrobi zemlje, vadi se metodom rudnika ili kamenoloma (otvoreni kop). Otvorena metoda koristi se u slučajevima kada se slojevi soli dižu na površinu zemlje. Kamena sol sadrži malo nečistoća i vode, higroskopnost joj je minimalna, sadržaj čistog NaCl visok - 98-99 %. Najveći razvoj kamene soli koncentriran je u Ukrajini, Sibiru, središnjoj Aziji i na Kavkazu.

Sol za isparavanje- proizvod isparavanja prirodnih ili umjetnih slanica izvađenih iz utrobe zemlje. Prirodne slanice nastaju kada se podzemne naslage kamene soli spontano otope u vodi. Prilikom proizvodnje umjetnih slanica, kamena sol se otapa u vodi koja se ubrizgava u bušotine izbušene do formacije soli. Slanice iznesene na površinu zemlje isparavaju se pri atmosferskom tlaku u otvorenim ravnim bačvama (bućkalicama), dobivajući takozvanu konjsku sol ili u vakuumskim uređajima (vakuumska sol).

Po organoleptičkim i fizikalno-kemijskim pokazateljima, vakuumska sol je superiornija od svih ostalih vrsta soli. Ovo je čisto bijeli, fino kristalni proizvod čistog slanog okusa bez ikakvih stranih okusa i minimalne higroskopnosti. Sadržaj NaCl u vakuumskoj soli mora biti najmanje 99,7%.

Najveća rudarska poduzeća za proizvodnju evaporirane soli su Slavjanskoje, Bereznikovskoje, Borovskoje, Sergejevskoje i Usolskoje.

Samosadna sol izvađen s dna slanih jezera. Ekstrakcija samosolne soli koncentrirana je uglavnom u regijama Astrakhan i Volgograd, na području Altai, na Uralu, Kavkazu i Krimu. Od nekoliko tisuća slanih jezera najveće je jezero Baskunchak s čijeg se dna već nekoliko stoljeća vadi samosolna sol. Ova sol sadrži više nečistoća (osobito kalcijevih soli) od kamene soli. Da bi se uklonile nečistoće, ispire se zasićenom otopinom čistog natrijevog klorida ili se drži 4-6 mjeseci u hrpama na obali jezera da se isperu strane mineralne nečistoće. Međutim, značajan dio NaCl se gubi u ovom slučaju.

Sadochny sol dobiva se isparavanjem vode iz oceana, mora, jezera, preusmjerenih u umjetno stvorene bazene, plitke, ali goleme površine, koji međusobno komuniciraju.

Oni proizvode kaveznu sol iz vode ušća Crnog, Kaspijskog i Azovskog mora, odnosno u područjima s toplim i dugim ljetima. U procesu koncentriranja salamure (otopine soli) u prvoj godini odležavanja u bazenima, iz nje se talože najmanje topive nečistoće - FeCO 3 i CaSO4 - da bi se riješio taloženog taloga, salamura se pretače (odvodi). drugi (glavni) bazen, gdje uz niski sloj salamure (15-20 cm) u drugoj godini odležavanja ispadaju kristali kuhinjske soli.

Budući da oceanska i morska voda sadrži mješavinu soli (NaCl - 77,8%, MgCl - 10,4, MgSO 4 - 4,7%), kavezna sol ima visok sadržaj mineralnih nečistoća i vrlo je higroskopna čak i nakon 4-6 mjeseci držanja soli u gomile na otvorenom (kako bi se isprali spojevi CaOg i MgCl 2 koji se nalaze na površini kristala). Udio kavezne soli u ukupnoj količini proizvodnje soli je mali.

Prema naravi prerade i vrsti kuhinjska sol se dijeli na sitnokristalnu, mljevenu, nemljevenu, jodiranu (ili s drugim dodacima).

Fina kristalna sol - vrlo fina evaporirana (pržena i vakuumirana) sol, kada je prosijana, potpuno prolazi kroz sito s kvadratnim presjekom od 0,8 mm, i 95 lvl- kroz sito s rupama veličine 0,5 mm.

Mljevena sol Postoje različita podrijetla (kamena, samosadnja, kavez) i različite veličine mljevenja. Ovisno o veličini zrna, mljevena sol se dijeli na brojeve mljevenja koji se određuju prosijavanjem: premium i stupanj I - mljevenje. № 0. br. I, br. 2, № 3; II stupanj - mljevenje br. 1, br. 2, br. 3.

Nemljevena sol Postoji nekoliko vrsta: grumen (blok), drobljen i zrnat (jezgra). Gruda se proizvodi u komadima od 3 do 50 kg, dopušteno je do 10% primjesa sitnoće i komada do 3 kg. Mljevena i sol u zrnu trebala bi imati 85 % zrna ne veća od 40 mm.

Kuhinjska sol dolazi sa i bez aditiva. Najčešći dodatak je kalijev jodid, budući da u našoj zemlji stanovništvu mnogih krajeva nedostaje joda u prehrani.

Jodirana sol proizvedeno u terapeutske i profilaktičke svrhe. Provodi se u područjima epidemije gušavosti uzrokovane nedostatkom joda u vodi i tlu. Da bi se dobio, kalijev jodid (KI) dodaje se fino kristalnoj soli (isparenoj ili fino mljevenoj) brzinom od 25 g po 1 toni i temeljito se miješa. Za ravnomjerniju raspodjelu najčešće se primjenjuje u obliku 1% otopine. Za stabilizaciju kalijevog jodida, koji se lako sublimira iz soli, istodobno mu se dodaje natrijev tiosulfat u količini od 250 g po 1 toni.

Kuhinjska sol se po kvaliteti svrstava u jedan od četiri razreda: ekstra, najviši, ja I II.

Ispitivanje kuhinjske soli. Ispitivanje kuhinjske soli uključuje analizu organoleptičkih, fizikalno-kemijskih i sigurnosnih pokazatelja.

Kuhinjska sol se uzima u serijama. Serijom se smatra svaka količina proizvoda koja je ujednačena po kakvoći i pakiranju te je prati jedna isprava o kvaliteti.

Kontrola organoleptičkih, fizikalno-kemijskih parametara, veličine, neto mase, pakiranja i označavanja provodi se selektivno. Odabir jedinica proizvoda u uzorku provodi se nasumično u skladu s jednostupanjskim normalnim planom kontrole.

Kvaliteta kuhinjske soli u oštećenim spremnicima posebno se provjerava, a rezultati ispitivanja odnose se samo na proizvode u tom spremniku.

Ako se dobiju nezadovoljavajući rezultati analize za barem jedan od pokazatelja, provodi se ponovna analiza dvostrukog broja uzoraka uzetih iz iste serije. Rezultati ponovne analize su konačni i odnose se na cijelu seriju.

Ako se dobiju nezadovoljavajući rezultati ispitivanja pokazatelja sigurnosti, serija ne podliježe prodaji kao prehrambeni proizvod.

Smatra se da je serija u skladu s utvrđenim zahtjevima ako je broj neispravnih jedinica u uzorku manji ili jednak broju prihvaćanja, a ne ispunjava utvrđene zahtjeve ako je broj neispravnih jedinica jednak ili veći od broja za odbacivanje. broj. Ako je broj neispravnih jedinica u uzorku veći od broja prihvaćanja, ali manji od broja odbijanja, serija se prihvaća uz pojačanu kontrolu.

Za određivanje organoleptičkih svojstava pripremite otopinu soli mase (5 ± 0,02) g u 100 cm destilirane vode na temperaturi od 15...20 °C.

Organoleptički pokazatelji određuju izgled, boju, okus i miris.

Izgled određeno vizualno. Da biste to učinili, 0,5 g neusitnjene kuhinjske soli rasprši se u tankom sloju na čisti list papira. Po izgledu, kuhinjska sol je kristalni proizvod bez prisutnosti stranih mehaničkih nečistoća koje nisu povezane s njezinim podrijetlom i načinom proizvodnje.

Boja Extra i premium soli su bijele, I i II bijele ili sive s nijansama (sivkasta, žućkasta, plavkasta) ovisno o podrijetlu i načinu proizvodnje. U soli najvišeg, I i II razreda dopuštena je prisutnost tamnih čestica u granicama sadržaja ostatka netopivog u vodi i željeznog oksida.

Ukus soli se određuju okusom vodene otopine (5%). Obično ima slan okus bez stranog okusa.

Miris određeno neposredno nakon mljevenja 20 g soli u čistom porculanskom mužaru. Pri temperaturama skladištenja ispod 15 °C, uzorak soli se prije mljevenja drži na temperaturi od 20 °C i relativnoj vlažnosti zraka od 75 % u zatvorenoj posudi 10-15 minuta. Kuhinjska sol ne smije imati nikakav strani miris. U jodiranoj soli dopušten je blagi miris joda.

Prema fizikalnim i kemijskim pokazateljima, kuhinjska sol bez dodataka mora odgovarati standardima navedenim u tablici. 24.

Jestiva kuhinjska sol ekstra, najviše i I stupnja mljevenja 0 i 1 za terapeutske i profilaktičke svrhe proizvodi se s dodatkom joda (jodirana sol), fluora (fluorirana sol) te joda i fluora (jodirano-fluorirana sol). Tvari odobrene za uporabu od strane zdravstvenih tijela koriste se kao aditivi. Maseni udio vlage u soli s dodacima ne smije biti veći od 1 %.

Po dogovoru s potrošačem kuhinjska sol se proizvodi s dodatkom protiv zgrudnjavanja. Maseni udio aditiva ne smije biti veći od 0,001 %.

Veličina kuhinjske soli mora odgovarati zahtjevima standarda. Na primjer, veličina čestica soli ekstra kvalitete regulirana je sljedećim podacima: najmanje 75% čestica veličine do uključivo 0,8 mm i ne više od 25% čestica veličine od 0,8 do 1,2 mm. Najveće čestice soli u mljevenju br. 3: ne manje od 85 % čestice veličine do 4 mm i ne više od 15% čestica veličine preko 4 mm.

Zahtjevi za kvalitetu kuhinjske soli za izvoz, njezino označavanje, pakiranje i transport mogu se mijenjati u skladu sa zahtjevima utvrđenim ugovorom s inozemnim partnerima.

Pakiranje, označavanje, transport i skladištenje. Jestiva kuhinjska sol za maloprodaju i ugostiteljstvo pakira se na sljedeći način:

težine od 1 do 2000 g - u pakiranjima i vrećicama sa ili bez unutarnje vrećice, u vrećicama od celofana, folije, bezbojne polietilenske folije i pigmenta, laminiranog papira (prema regulatornom dokumentu), u kartonskim, polimernim ili staklenim posudama , odobren za primjenu od strane zdravstvenih vlasti;

neto mase do 30 kg - u višeslojnim papirnatim vrećama marke VM, PM, VMP i u istim vrećama s folijom, u duplim vrećama, gdje je vanjska vreća lan-juta-ke-naf ne niže od treće kategorije (prema regulatornom dokumentu), a unutarnji je četveroslojni papir marke VM, PM, VMP, kao iu polietilenskim i polipropilenskim vrećicama.

Jestiva kuhinjska sol za industrijsku preradu pakira se:

neto mase do 50 kg - u višeslojnim papirnatim vrećama marki VM, NM, PM i VMP, u polietilenskim i polipropilenskim vrećama;

težine od 500 do 1500 kg - u spremnicima tipa MKR-1.0 S, MKR-1.0 M, u specijaliziranim spremnicima tipa SK-1.5, u spremnicima od mekane gume tipa MK-RK, MK-RK-2K, MP - 9K i druge vrste kontejnera, uključujući tip "Big Bag", namijenjene za prijevoz rasutog tereta.

Sol se ne smije prosuti kroz tkaninu i šavove vrećice.

Jestiva kuhinjska sol s dodacima za jodiranje i fluoriranje pakira se neto mase od 50 g do 2000 g u pakiranja i vreće od polietilenske folije sa ili bez dodatka pigmenta (plavi, žuti, smeđi i mat), od kombiniranih materijala (papir-folija). - polietilen i papir-parafin-polietilen), u staklenkama od metaliziranog kartona ili polimernih materijala odobrenih za uporabu od strane zdravstvenih vlasti.

Ambalaža se izrađuje od papira klase A-1, A-2, B-1 za pakiranje prehrambenih proizvoda u automatima i kartona klase A debljine (0,4 + 0,03) mm, a vrećice od papira klase D za pakiranje hrane. proizvodi u automatskim strojevima, od polietilenske folije razreda N debljine [(0,06-0,08) ± 0,01] mm. Paketi od B-1 papira moraju imati unutarnju vrećicu. Masa papira površine 1 m2 mora biti najmanje 250 g.

Za unutarnje pakiranje, podpergament razreda GT-1, papir za omatanje razreda A i B od nebijeljene sulfatne celuloze i papir za vreće razreda M-78 A i M-78 B ili druge ekvivalentne vrste papira odobrene za upotrebu u zdravstvenim ustanovama koriste se autoriteti. Masa papira površine 1 m2 mora biti najmanje 78 g.

Papirnate vrećice se zatvaraju dekstrinskim ljepilom ili polivinil acetatnom disperzijom.

· neto mase do 50 kg - u višeslojnim papirnatim, platnenim, polietilenskim, polipropilenskim, kombiniranim vrećama, pri čemu je vanjska vreća tkanina ili višeslojni papir, a unutarnja vreća višeslojna papirnata ili polietilenska vreća;

· s neto masom do 20 kg - u kutijama od valovitog kartona;

· s neto težinom do 30 kg - u drvenim, polimernim i metalnim kutijama prema regulatornom dokumentu.

Unutarnji prostor kutija mora biti ispunjen na način da se izbjegne pomicanje paketa i vreća tijekom prijevoza.

Sol namijenjena prijevozu mješovitim željezničkim i vodenim prijevozom na krajnji sjever i teško dostupna područja mora biti pakirana u skladu s regulatornim dokumentom.

Materijali za pakiranje moraju osigurati sigurnost proizvoda i cjelovitost pakiranja do isteka roka valjanosti.

Oznake koje karakteriziraju proizvode nanose se izravno na potrošačku ambalažu žigosanjem, oslikavanjem šablonom ili na etiketu (naljepnicu) na bilo koji način pričvršćenu na ambalažu.

Označavanje proizvoda mora sadržavati sljedeće podatke: naziv i mjesto proizvođača, zaštitni znak (ako postoji); naziv proizvoda, način proizvodnje, njegovu čistoću i granulometrijski sastav, a za sol s dodacima - vrstu i maseni udio dodatka; Neto težina; datum proizvodnje i pakiranja; rok valjanosti soli s dodacima; standardna oznaka. Dopušteni su reklamni natpisi.

Na transportnu ambalažu žigosanjem ili šablonskom bojom stavlja se znak za rukovanje „Čuvati od vlage“, a kod pakiranja u polimerne materijale znak „Čuvati od topline“. Podaci o kontejneru za otpremu: naziv proizvođača, njegova adresa; zaštitni znak (ako postoji); naziv proizvoda, način njegove pripreme i vrstu dodatka; broj jedinica pakiranja proizvoda u skupnom pakiranju; neto i bruto težina; Datum proizvodnje; rok trajanja; kategoriju vrećice ili broj kutije; broj mjesta; standardna oznaka.

Jestiva kuhinjska sol prevozi se svim vrstama prijevoza u skladu s pravilima za prijevoz robe koja važe za ovu vrstu prijevoza. Prijevoz soli željeznicom obavlja se u vagonima.

Transportni paket dimenzija 800 x 1200 mm formira se bez palete ili na ravnoj paleti tipa P4, 2P4, 20P4. Dopušteno je pričvršćivanje paketa bez palete ili na paleti polietilenskom folijom, plastičnom folijom, remenima i drugim sredstvima za pričvršćivanje.

Spremnici sa soli mogu se prevoziti u gondolama, na željezničkim peronima, brodovima i cestovnim prijevozom.

Natkrivena kola i kontejneri moraju biti suhi, bez pukotina, s nepropusnim krovom, s otvorima i vratima koji se dobro zatvaraju. Ako je potrebno, vagone je potrebno oprati i dezinficirati.

Prije utovara soli, podovi vagona, kontejnera i skladišta moraju biti obloženi papirom, čistim papirnatim ostacima ili drugim materijalom.

Prilikom prijevoza soli cestom, vreće s proizvodima moraju biti postavljene na drvene palete. Ako nema paleta, karoserija automobila je obložena papirom ili drugim materijalom, a proizvod je prekriven ceradom ili plastičnom folijom.

Sol se skladišti u skladištima i otvorenim prostorima - u kontejnerima. Relativna vlažnost zraka u skladištu ne smije biti veća od 75 % na razini površine donjeg reda proizvoda.

Vreće i kutije soli u skladištima s cementnim ili asfaltnim podom treba staviti na palete za kratkotrajno skladištenje, pod uvjetom da je očuvana kvaliteta, na podu prekrivenom plastičnom folijom, ceradom ili čistim komadima papira.

U višekatnim skladištima, počevši od drugog kata i iznad, sol se postavlja izravno na pod, koji je prekriven plastičnom folijom, vrećom i ceradom u jednom sloju. Stogovi moraju biti sastavljeni od soli ujednačene kakvoće, pakirane u jednu vrstu spremnika. Kada slažete vreće soli, njihov vrat treba biti okrenut prema unutrašnjoj strani hrpe. Za svaku naslaganu hrpu mora postojati oznaka hrpe, na kojoj mora biti navedeno: naziv soli; vrsta i kategorija kontejnera; broj sjedala; Datum proizvodnje; neto težina vrećice ili kutije; broj dokumenta o kvaliteti.

Rok trajanja soli bez aditiva, pakirane u pakiranjima s unutarnjom vrećicom iu kartonskim pakiranjima je 2,5 godine, u pakiranjima bez unutarnje vrećice - 1 godina, u plastičnim vrećicama - 2 godine, u papirnatim vrećicama s polietilenskom oblogom, polietilenskim i polipropilen tkani - 2 godine, u posudama svih vrsta s polietilenskom oblogom - 2 godine, u posudama bez obloge - 1 godina, u polimernim posudama - 2 godine, u staklenim posudama - 5 godina.

Rok trajanja soli s dodacima joda je 3 mjeseca, joda i fluora - 3 mjeseca, fluora - 6 mjeseci od datuma proizvodnje. Nakon navedenog roka skladištenja sol se prodaje kao sol bez aditiva.

Skladištenje i prodaja soli povezana je sa značajnim poteškoćama zbog njenog svojstva da se u uvjetima visoke relativne vlažnosti zraka jako navlaži, kao i zbog gubitka sipkosti i zgrušavanja u grudice ili monolit s posljedičnim smanjenjem vlažnosti zraka. Postoje različiti načini za sprječavanje stvrdnjavanja soli, na primjer tretiranje soli sredstvima protiv stvrdnjavanja. Kao sredstva protiv stvrdnjavanja koriste se otopine aluminijevog klorida i sode, koji u interakciji stvaraju aluminijev hidroksid, koji se taloži na kristalima i sprječava stvrdnjavanje soli.

Defekti soli.Usitnjavanje u grudice ili čvrsti monolit - glavna mana soli. Njegovu pojavu pogoduje povećana relativna vlažnost zraka tijekom skladištenja (preko 75%), prisutnost nečistoća soli kalcija i magnezija, povećani pritisak na kristale soli pri velikim visinama nasipa i velikom pakiranju, male veličine kristala, posebno manje od 1,2 mm, i temperaturne fluktuacije. Pečenje soli počinje, u pravilu, nakon 2-3 mjeseca skladištenja, a zatim se pojačava. Kako bi se smanjilo zgrudnjavanje, soli se dodaju sredstva protiv zgrudnjavanja.

Hidratantna sol(ili "curenje") nastaje u uvjetima visoke vlažnosti zraka (iznad 75%), posebno kod povećanog udjela kalcija i magnezija.

U procesu skladištenja soli u suprotnosti s pravilima robnog susjedstva, može se steći strane okuse i mirise, zbog visokog sadržaja raznih nečistoća. Magnezijeve soli daju soli gorak okus, kalcijeve soli grub, lužnat okus, kalijeve soli izazivaju glavobolju i mučninu. Sol s nečistoćama željeznih spojeva ima žućkaste ili smeđe tonove, potiče užeglost masti i pojavu hrđavih mrlja na proizvodu.

Ljudi su počeli koristiti aromatične i začinske biljke za kuhanje puno prije soli. Danas je nemoguće utvrditi što je točno motiviralo drevne ljude: jesu li željeli poboljšati okus i miris hrane, jesu li pokušali dobiti nove kvalitete okusa poznatih jela i proizvoda ili su dodavali začine znajući za njihova korisna svojstva.

Bilo kako bilo, danas su začini, začinsko bilje i začini postali toliko duboko ugrađeni u kulinarske tradicije mnogih naroda da je teško zamisliti njihovo postojanje bez njih. Prehrana raznim dijelovima začinskog bilja iz kulinarske tradicije postupno se pretvorila u životnu potrebu.

Suvremena znanstvena istraživanja kulinarskih tradicija naroda svijeta iznenađuju znanstvenike preciznošću odabira bilja i začina u recepturama nacionalnih jela. Gotovo u svim krajevima zemaljske kugle tradicionalna jela ovog kraja nadopunjuju se upravo onim začinima i biljem, koji u dovoljnim količinama sadrže one biološki aktivne tvari (vitamine, minerale, aminokiseline i dr.) čiji se nedostatak osjeća. u proizvodima koji se koriste za hranu najoštriji od svih!

Na primjer, riža je dugo bila jedina pristupačna hrana za siromašne u istočnim zemljama. Samo dodavanje raznih začinskih biljaka omogućilo je da se nekako diverzificira okus jela od riže i da se ne dožive ozbiljni zdravstveni problemi povezani s nedostatkom vitamina i mikroelemenata potrebnih tijelu.

U Europi su bili poznati i mnogi začini i mirodije. Pri pripremanju jela koristili su anis, sjemenke gorušice, kumin, korijander, cimet, metvicu, pelin, šafran i dr. U starom Babilonu u hranu su dodavali ajvan, kardamom, sezam, češnjak, kopar, komorač i dr Početkom naše ere, kada je kršćanska kultura postupno zamijenila antičku kulturu, mnoge su biljke i začini izašle iz upotrebe.

Začini su ponovno stekli popularnost u Europi tek u 15. stoljeću, s početkom putovanja oko mora. Vasco da Gama je krajem 15. stoljeća u Europu donio crni papar, klinčiće, đumbir i cimet. Otkrićem američkog kontinenta Europa je upoznala okuse vanilije, jamajčanske pimente i crvene paprike.

U 16. stoljeću istočnjačko bilje i začini postali su poznati u Rusiji. Papar, kardamom i šafran dopremljeni su iz Perzije i Indije. Iz Kine su doneseni zvjezdasti anis, galangal (korijen galangala), đumbir, kineski cimet (cassia) i crni papar. Začinjene mješavine koje su se dodavale slastičarskim proizvodima bile su posebno popularne u Rusiji. Nazivali su ih “suhi duhovi” i koristili su se za pečenje medenjaka i uskršnjih kolača. Najčešće su se te mješavine sastojale od anisa, zvjezdastog anisa, vanilije, klinčića, đumbira, kardamoma, cimeta, muškatnog oraščića, pimenta, kumina i šafrana.

Sada pogledajmo sve začine, saznajmo što su začini i kako ih najbolje koristiti

Svi začini i začini

Anis kao začin, to su listovi i sjemenke zeljaste jednogodišnje biljke. Anis je ugodnog slatkastog okusa, pa se tradicionalno koristi za pripremu slatkih jela, pita i bombona. Anis možete dodati mesnim i ribljim jelima te ukiseljenim krastavcima.

Asafetida- nalazi se u komadima, ali se češće prodaje mljevena. Vrlo umjereno u vegetarijanskim regionalnim jelima južne i zapadne Indije, u kiselim krastavcima, s lećom, u juhama i umacima, u jelima sa svježom ili slanom ribom.

Zvjezdani anis(zvjezdasti anis) - cijele ili izlomljene mahune u obliku zvijezde; u mljevenom obliku. Uz kinesku patku, u jelima s govedinom ili svinjetinom, u ribljim juhama, gulasima i marinadama. Koristite cijelu ili u komadima jer ljuska ima više okusa od sjemenki. Koristite u sirupima koji kuhaju krušku ili rabarbaru za suptilan okus sladića.

Bosiljak je zeljasta biljka izvanredne arome koju određuju eterična ulja sadržana u njenom zelenilu i izraženog okusa. Svježi i osušeni listovi bosiljka dodaju se salatama, umacima, začinjavaju dimljena mesa. Neki ljudi koriste ovaj začin prilikom fermentacije i kiseljenja povrća.

Žutika- grm čiji su plodovi ugodnog trpko-kiselog okusa. Dodaju se u kompote i voćne slastice, kao i u umake za prženo meso. Osušeni i mljeveni plodovi žutike savršeno nadopunjuju okus mesa pečenog na ražnju.

vanilija- plodovi tropske biljke. Trenutno se prirodna vanilija često zamjenjuje sintetskom vanilijom, koja je jeftinija i lakša za upotrebu, ali čija je aroma inferiorna prirodnoj vaniliji. Od vanilije se pripremaju slatka jela – kreme, pudingi, čokolade, sladoledi, torte i kolači.

Karanfil- ili cijeli osušeni pupoljci ili mljeveni. Nekoliko klinčića zabodite u šunku prije pečenja ili u luk za umak, u slana jela s rižom, u malim količinama u pečene jabuke, u kolače od jabuka i začinjeni cider.

Senf- stara kulturna biljka čije se sjemenke dodaju u kisele krastavce, marinade, začinjavaju dimljena mesa. Listovi svježe gorušice dodaju se salatama. Od ove se biljke spravlja i stolna gorušica.

Đumbir- osušeni rizomi višegodišnje zeljaste biljke. Ovaj začin ima opor okus, pomalo podsjeća na metvicu. U prodaji možete pronaći mljeveni i đumbir u grudicama, no u kulinarstvu se najčešće koristi fino mljeveni đumbir. Dodaje se kulinarskim proizvodima i drugim slatkim jelima, juhama, mesu i ribi. U kombinaciji s drugim začinima, đumbir će dodati pikantan okus marinadama, kiselim krastavcima i kiselim krastavcima.

Kardamom- osušene nezrele sjemenke tropske trave, imaju pikantan, slatkast okus. Kardamom u prahu obično je dostupan u prodaji. Koristi se za aromatiziranje tijesta, svježeg sira i jela od žitarica, pri pripremi mesa, kao iu proizvodnji dimljenih proizvoda. Kardamom daje poseban okus salamuri i marinadama.

Cimet- Ovo je osušena kora stabla cimeta. U pravilu se ovaj začin koristi u pripremi slatkih jela: slatkiša, jela od voća i skute.

Korijandar- sjemenke koje se dobro čuvaju i lako se melju (mljeveni korijander brzo gubi aromu). U curryjima (prvo malo poprženi i samljeveni), u grčkoj ribi, u jelima od povrća i mesa, za janjetinu i kobasice (u sjevernoj Africi, Španjolskoj, Portugalu i na Bliskom istoku). Dobar u jelima od jabuka i ribljim marinadama.

kumin (zira)- cijele sjemenke ili mljevene. U pilavu, u curryju (prvo prženom), u jelima od graha, u kus-kusu, u turskim i arapskim jelima s janjetinom, posebno mljevenom i na žaru, u patlidžanima, u jelima od riže, s kiselim kupusom, u nezaslađenom lasiju (indijski napitak s jogurtom) .

Potočarka sadrži mnogo vitamina i drugih korisnih tvari. Za jelo se koristi mlado svježe zelje od kojeg se pripremaju aromatične salate ili njime začinjavaju druge vrste salata.

Kurkuma(ponekad se naziva Indijanac šafran, ne brkati s pravim šafranom) je tropski začin. Začini se rade od njezinog rizoma koji je ne samo vrlo aromatičan, već sadrži i narančasto-žutu boju. Kurkuma se utrlja na piletinu pečenu na žaru, a može se dodati i brzo pripremljenim jelima od mesa. U indijskoj kuhinji kurkuma se koristi za bojanje riže i slatkih jela.

lovorov list- Ovo su osušeni listovi lovora. Ovaj se začin dodaje temeljcima, juhama, jelima od mesa i povrća. Lovor se također koristi za pripremu marinada, umaka od kiselog vrhnja i za pripremu kiselih krastavaca (osobito gljiva i kupusa). Listovi lovora daju posebno pikantan okus jelima kiselkastog okusa.

list ribiza koristi se kao izvrstan dodatak marinadama, kiselim krastavcima i fermentacijama.

Mak- sjemenke su čeličnosive boje, kao i žute i smeđe. U europskim kruhovima, tortama i kolačićima, u nekim slatkišima (na primjer, turskoj halvi), indijskim curryjima, za zgušnjavanje umaka. Vrlo je ukusno sjemenke osušiti i posuti po jogurtu, popržiti na maslacu i poslužiti s rezancima.

Mažuran- aromatična biljka čije je zelje odličan začin juhama, jelima od krumpira, paštetama i umacima. Najmirisniji su svježi listovi mažurana, no ako ih nemate prilike koristiti, u jelo dodajte sušeni mažuran. Ovaj začin se jako dobro slaže s drugim biljem.

Melissa- aromatična biljka čije je lišće, koje odlikuje nježan okus limuna, vrlo vrijedan začin. Listovi se koriste kao samostalan začin ili u mješavini s drugim začinskim biljem, kao dodatak salatama, juhama, jelima od povrća i ribe. Od osušenih listova matičnjaka pravi se čaj koji ima okus limuna, ali nije kiseo. Samo treba uzeti u obzir da osušeni matičnjak vremenom gubi aromu.

Smreka- punaste, ljubičasto-crne sjemenke, lako se drobe. U jelima od kupusa (osobito s češnjakom), s divljači i u marinadama, u paštetama, u svim slanim jelima s alkoholom, osobito s ginom, gdje je to glavna aroma.

Muškatni oraščić- osušene sjemenke muškatnog oraščića, koje se koriste u obliku praha. Koristi se za davanje pikantnog okusa jelima od povrća, juhama, a izvrstan je dodatak kulinarskim proizvodima i drugim slasticama.

Kovnica- zeljasta biljka čiji se osušeni i svježi listovi dodaju pudinzima, voćnim salatama i pićima. Ovaj začin ima široku primjenu u pripremi jela od povrća, a ponekad se dodaje mesu (obično janjetini).

Piskavica (Shambhala)- žute sjemenke, takve su najbolje, točnije, čak i najispravnije, za korištenje...ali gotovo uvijek ih imamo u prodaji samo u prahu.

U indijskim marinadama i nekim curryjima prvo ih popržite i zdrobite. Prilikom prženja pazite na boju, trebala bi biti svijetlo smeđa, nemojte dopustiti da začin pocrveni, inače će biti gorak!

Paprika- crveni prah, ljut ili blag i sladak, kao i španjolska dimljena paprika (pimiento).. U gulašu, paprikašu i mnogim istočnoeuropskim jelima. Španjolska paprika koristi se u chorizo ​​kobasicama, a dimljena paprika, ljuta ili slatka, koristi se u jelima od svinjetine.

Papar u zrnu- crna - cijele sjemenke, zdrobljene ili samljevene; bijelo - cijelo sjeme i mljeveno; zelena - sušene sjemenke, konzervirane, pa čak i svježe. Crni papar - u slanim jelima, ponekad u desertima. Bijeli papar je ljući i manjeg okusa te se koristi u bijelim umacima jer se ne vidi. Zelena paprika se može samljeti i dodati maslacu za pečeno meso.

Piment (jamajkanski piment)- osušene sjemenke Pimenta officinalis. Ovaj začin se koristi i cijeli i mljeveni. Piment daje okus mesu (osobito prženom mesu), ribi, jelima od povrća, juhama, paštetama i umacima. U marinadama, u kuhanom vinu, u salamurama, u engleskoj začinjenoj govedini, u danskoj juhi od graška, u skandinavskoj ukiseljenoj haringi, u jelima od mesa i riže na Bliskom istoku te uz piletinu.

Crvena paprika (kajenski papar)- jedan od najljućih i najljućih začina, naziva se i "čili". Ovo je tipičan začin južnoameričke kuhinje, a crvenu papriku u hranu trebamo dodavati vrlo oprezno i ​​u malim dozama. Čili papričica odlično ide uz meso, juhe, salate i jela od povrća. Plodove možete koristiti cijele ili mljevene.

Crni papar- najpopularniji začin u cijelom svijetu. Koristi se kao cijeli grašak i mljeveni, kao samostalan začin, te u raznim mješavinama. Crni papar izvrstan je začin mnogim jelima: dobro se slaže s mesom, peradi, ribom, dodaje se juhama, umacima, salatama itd.

Peršin- može biti dvije vrste: kovrčava se uzgaja za stvaranje lišća, a ljuta (korijen) se uzgaja za stvaranje korijena. Okus i miris peršina je nježan i nenametljiv pa je kao začin gotovo univerzalan i koristi se u mnogim slanim jelima - salatama, juhama, glavnim jelima od ribe i povrća. U hranu se dodaje i svježi i osušeni list peršina, kao i njegov korijen i zdrobljene sjemenke.

portulak- lišće portulaka sadrži mnogo različitih šećera: saharozu, glukozu i druge ugljikohidrate; veliku količinu vitamina, proteina i minerala. Portulak se konzumira svjež, kuhan i ukiseljen. U kulinarstvu se koristi za pripremu salata, juha i umaka; koristi se kao prilog jelima od mesa i ribe; Zelenje ukiseljenog portulaka također savršeno pristaje uz mesna jela. Osim toga, portulak je vrlo bogat vitaminima. Kao začin, portulak se dodaje mesu i ribi, u marinade, salate i umake. Za očuvanje okusa i vitamina portulak se dodaje toplim jelima neposredno prije posluživanja.

ružmarin- zimzeleni grm, čiji svježi i osušeni listovi imaju ugodan, blago slatkast miris. Ovaj začin se dodaje mesu, uglavnom janjetini, svinjetini i divljači, kao i ribi, nekim salatama i kiselim krastavcima. Ružmarin se obično dodaje hrani u mljevenom obliku.

Šafranika- (šafran, koji se naziva i američki šafran ili meksički šafran, ne treba ga brkati s pravim šafranom). Ovaj cvijet iz porodice glavočika često se koristi kao zamjena za skupi pravi šafran u Turskoj, Iranu, sjevernoj Africi i na Kavkazu. A kod nas šafran često prodajemo pod krinkom pravog šafrana, naravno po cijeni “pravog šafrana!”, odnosno, razlikujete ga od pravog po narančastoj nijansi.

Sjemenke celera- sitne sjemenke ili mljevene, obično se nalaze u soli celera. Sjemenke koristite u salati od kupusa (npr. kupus), zimskim salatama, gulašima, jelima od ribe i jaja. Celerova sol neophodna je za pripremu Bloody Mary koktela i prepeličjih jaja, daje ugodan okus mesnim umacima, juhama i umacima, a odlično se slaže s jamom (slatkim krumpirom) i bundevom.

Ruj- samljevena u prah, koji se dobro čuva, rjeđe, u obliku bobica ili sjemenki. Jelima daje kiselkasti okus i koristi se umjesto limuna u arapskim jelima - utrljajte ga u janjeće ćevape prije pečenja i dodajte u jogurt prije posluživanja; u marinadama za ribu i u umacima za meso, perad i povrće, u preljevima za salate.

Sečuanski papar- otvorene crveno-smeđe bobice koje ne smiju sadržavati sjemenke. U kineskim jelima od mesa i peradi, posebno patke i svinjetine.

Prije upotrebe lagano tostirajte u suhoj tavi na laganoj vatri - izvadite prije dimljenja.

Tamarinda- mahune sadrže ljepljive sjemenke; ljepljivi vlaknasti briket crno-smeđe boje; ili tamna koncentrirana pasta. Curry i juhe (osobito s lećom), u indijskim chutneyjima, u ljuto-slatkim juhama, u istočnjačkim ribljim jelima i s rižom, u indijskim pićima. Namočite komade odlomljene od briketa u toplu vodu i upotrijebite tekućinu; ili razrijediti pastu.

timijan (majčina dušica)- divlje zelje s jakim začinskim mirisom. Majčina dušica koristi se svježa i osušena, dodaje se jelima kao samostalan začin i kao dio raznih biljnih mješavina. Majčina dušica je začin koji se može koristiti za pripremu jela od najrazličitijih proizvoda. Dobro se slaže s ribom, peradi i mesom, a koristi se za preljev salata i jela od povrća. Timijan se dodaje i u kisele krastavce.

Kim- Tipičan začin za pečenje, sjemenke ove zeljaste kulture dodaju se pekarskim jelima i slanim kolačićima. Osim toga, dodaje se prženom mesu (svinjetini) ili peradi, kuhanom krumpiru i kiselom kupusu. Svježi listovi kima koriste se za salate. Kumin se može koristiti i u prahu, mljevenjem neposredno prije upotrebe.

Kopar- zeljasta biljka čiji su svi nadzemni dijelovi vrlo aromatični. Miris kopra posebno se dobro slaže sa zelenim salatama, mliječnim umacima i juhama te jelima od svježeg sira. Kišobrani cvatova kopra dodaju se kiselim krastavcima i kiselom kupusu. Koprom se začinja i svježe i kuhano povrće, kuhano meso i riba.

Komorač- zelenkaste sjemenke koje se otvaraju prije žetve. U ribljim jelima, uključujući konzerviranu haringu, u talijanskoj svinjetini, kobasicama i ponekad telećim jelima, za namakanje suhih smokava, za kruh i kolače, a komorač se žvače za osvježenje daha.

Češnjak- nije samo ukusan začin, već sadrži i mnoge zdrave tvari. Češnjak se dodaje salatama od povrća, umacima, kobasicama i ribljim jelima. Koristi se za pripremu začina za povrće i meso. Češnjak se koristi i svjež i osušen i samljeven.

Šafran – (najskuplji začin na svijetu) žigovi cvjetova višegodišnje zeljaste biljke (kod nas poznate kao "crocus"), obično samljeveni. U svijetu se ne proizvodi mnogo ovog začina i često se na našim tržnicama pod krinkom pravog šafrana prodaje kurkuma ili šafran, ali oni imaju narančastu nijansu, a pravi šafran je crven.

Dovoljno je jelu dodati malu količinu ovog začina kako bi ono poprimilo zlatnu boju i prekrasan miris. Šafran je izvrstan dodatak ribi, povrću, mahunarkama i proizvodima od brašna.

Estragon (estragon) je vrsta pelina čiji listovi i mladi izdanci, svježi i osušeni, imaju ljutkastu aromu. I svježi i suhi estragon dodaje se svim proljetnim salatama, umacima, juhama, okroškama, mesnim, ribljim, povrtnim jelima, jelima od jaja, temeljcima, jelima od peradi i gljiva. Sok od estragona koristi se za pripremu raznih napitaka. Svježi listovi koriste se i kao stolno zelje.

Uz pojedine začine, za kuhanje se često koriste mješavine raznih aromatičnih trava i korijena. Klasični primjeri takvih mješavina su curry začini u prahu (njegove glavne komponente su crni papar i čili papar, kao i korijander i kurkuma, iako može sadržavati i cimet, đumbir, kardamom, muškatni oraščić i muškatni oraščić, piment, kumin, sjeme gorušice i mak sjeme), “pet začina” (sastoji se od jednakih dijelova kineskog papra, zvjezdastog anisa, cimeta, klinčića i komorača), raznih umaka i pasta (na primjer, kečap ili tabasco umak).

Postoje ustaljeni recepti za začinske mješavine, najprikladnije za pripremu raznih jela:

• za paštetu: bijeli papar, cimet, đumbir, lovorov list, muškatni oraščić;
• gulaš: puno crvene paprike, crnog papra, pimenta ili klinčića, majčine dušice, mažurana, kumina, kurkume, luka;
• za jela od peradi: timijan, mažuran, ružmarin, kadulja, majčina dušica, bosiljak;
• za riblja jela: lovorov list, bijeli papar, đumbir, piment, luk, korijander, čili papričica, senf, kopar, majčina dušica;
• za roštiljanje: crvena paprika, curry i mješavine čilija, crni papar, majčina dušica, origano;
• za pušenje: crni papar, piment, kardamom, korijander, mažuran, majčina dušica, muškatni oraščić i muškatni oraščić, kumin, đumbir, čili papričica;
• za igru: majčina dušica, origano, piment, crvena paprika;
• za gulaš: crvena paprika, đumbir, kurkuma, korijander, senf, kardamom, kumin, crni papar, piment, muškatni oraščić, klinčići;
• za voće: cimet, klinčić, đumbir, zvjezdasti anis.

Koji su začini prikladni?

Anis: teletina, kuhana riba, pečeni krumpir, kuhana mrkva, preljev za salatu od mlaćenice, kupus salata, voćna salata, kruh, muffini, kolačići, piće.

Bosiljak: svinjetina, polpete od jetrica, marinade, pečeni brojleri, pirjani brojleri, riba sa začinima, juha od rajčice, juhe od povrća, juha od tjestenine s povrćem, dec. jela od pirjanog povrća, punjeno povrće, jela od rajčice, omleti, salatni umaci od biljaka. maslac i kiselo vrhnje, salate od povrća, pite od povrća.

Bijeli papar u zrnu: kuhano meso, kuhani jezik, pirjana mesna jela, kuhana piletina i kuhani brojleri, haringa u pikantnom umaku, svježe slana riba, juhe od ribe, povrća i piletine, jela od pirjanog povrća, konzervirani ocat.

Mljeveni bijeli papar: jela od mljevenog mesa, pečenja, kotleti, šnite, mesni umaci, jetrice i umaci, pečeni broileri, pirjana i pečena riba, juhe od povrća i ribe, punjeno povrće, jela od pirjanog povrća i složenci od povrća, omleti, juhe i umaci od sira, soufflé od sira, umak za francusku salatu, umak za salatu od fermentiranog mlijeka, majoneza, salate od povrća, ribe i rakova, salate od mesa, pite od mesa, povrća i ribe.

Karanfil: jetrica, jela od krvi, ukrasi od šunke, haringe u pikantnom umaku, složenci od mrkve i rutabage, konzervirano ocat, voćna salata, deserti od banane i jabuke, začinjeni kolač, medenjaci, piće.

Piment: mesne okruglice, karelsko pečenje, masna jela od mesa, jela od krvi, divljač, žele, kuhana piletina i broileri, kuhana riba, sušeni bakalar, haringa u ljutom umaku, meso, riblja juha, juha od kupusa, pirjana jela od povrća, medenjaci.

Origano: svinjetina, junetina i janjetina, meso na žaru, marinade, umak za špagete, pečeni brojleri, brojleri na žaru, riba na žaru, juhe od povrća, juha od tjestenine s povrćem, jela od rajčice, pirjana jela od povrća i složenci od povrća, omlet, jela od feta sira, fermentirano mlijeko i umaci od biljnog ulja za salate, salate od povrća, grčka salata, pizza, pite od povrća.

Zeleni luk: mljeveno meso (pečeno), umak od mljevenog mesa, bijeli umak, otopljeni maslac, kuhana, pirjana i pržena riba, pečena riba, povrće, riblje i juhe s mljevenim mesom, jela od rajčice, jela od pirjanog povrća i složenci od povrća, omleti i umak od sira, umaci za salate od fermentiranog mlijeka, salate od povrća, jaja, ribe i škampa, pite od povrća i ribe.

Zeleni papar: pečenja, odresci i kotleti, kotleti, šniceli, mljeveno meso, pečenje i mesni umaci, pečeni broileri, pržena, pirjana i pečena riba, riblje juhe, juhe od povrća i sira, pirjana jela od povrća i složenci od povrća, omlet i rolada od omleta, umak od sira i soufflé od sira, jela od sira, umaci za salate od biljnog ulja i fermentiranog mlijeka, salate od povrća i ribe, pite od ribe, povrća i mesa.

Đumbir: pečena svinjetina i kotleti, kotleti, pečena svinja, orijentalna piletina ili broileri, brojleri s medom, kineska riba, kineske juhe od svinjetine i piletine, kinesko povrće, voćna salata, slastice od jabuka, krušaka i banana, muffini, kolačići, soufflé.

Crvena paprika: gulaš, jela od mljevenog mesa, svinjetina, paella, rižoto, pečenje na žaru, juha od povrća, riblja juha, juha od rakova, jela od graha, španjolski omlet, preljev za salatu od biljnog ulja, salate od povrća i jaja.

Kardamom: razne lepinje, slastice od jabuka, kava, sladoled od vanilije.

Curry: orijentalna jela od svinjetine i junetine, kineske mesne okruglice, bijeli umak, razna jela od brojlera i piletine, paella, kineska riba, juha od brojlera i piletine, jela od riže, umak za salatu od kiselog mlijeka, salate od povrća, salata od piletine, pita od piletine i broilera.

Krasuljica: svinjetina i junetina, pečeni i pirjani brojleri, kuhana riba, juha od krumpira s porilukom, juhe od povrća, juha od luka, tjestenina i juha od povrća, kuhana mrkva, bundeva, jela, patlidžan, jela s pirjanim povrćem, omlet, umak od sira, umak za salatu od biljnog ulja i kiselog mlijeka, salate od povrća, pizze, pite od povrća.

Cimet: Grčki lonac od patlidžana i mljevenog mesa, orijentalna piletina i broileri, prženi patlidžan, masturbacija, kolač od sira, voćna salata, desertne juhe, žele, deserti od grožđica i šljiva, deserti od jabuka, kolači, peciva s cimetom, rižina kaša, kiselo mlijeko.

Kurkuma: svinjetina, riba, piletina, razna jela od riže.

lovorov list: pečenje, pirjano meso, temeljac, kuhani jezik, kuhana piletina i broileri, kuhana riba, haringa u pikantnom umaku, juhe od mesa, ribe i povrća, konzervirani ocat, oguljeni patlidžan s mljevenim mesom, jela od pirjanog povrća.

Limun papar: pirjana jela od mesa, mesni umaci, odresci, šnite i kotleti, pečeni brojleri, pirjani brojleri, prženi brojleri, pržena, kuhana i pečena riba, povrće i riblje juhe, kuhano povrće, pirjano, jela od povrća i složenci od povrća, jela sa sirom, omleti i složenci od jaja i mlijeka, umaci za salatu od biljnog maslaca i kiselog vrhnja, salate od povrća, ribe, salate od škampa i rakova, pite od povrća, ribe i mesa.

Mljeveni luk: mesne okruglice i pečeno mljeveno meso, ramstek, goveđi stroganoff i mesni umaci, paprikaši od brojlera, pečena riba, juhe od povrća, mesa i ribe, pirjana jela od povrća i složenci od povrća, jela od krumpira i rajčice, omlet, umak za salatu od biljnog ulja, povrće salate, pite od povrća i ribe.

Mažuran: svinjetina i janjetina, jetrene i mesne paštete, jela od jetrica, divljač, pečeni brojleri, juha od graška, luka i špinata, boršč, juhe od povrća, jela od kupusa i cikle, jela od rajčice, složenci od povrća, umak za salatu od biljnog ulja, salate od povrća, pite od povrća .

Muškat: mesne okruglice i razni kremasti složenci, orijentalni gulaš od brojlera, juha od mrkve i dr., juhe od povrća, mrkva i rutabaga, složenci i pire krumpir, punč od jaja, voćna salata, muffini i kolačići, voćni i čokoladni deserti.

Kovnica: jela od janjetine, divljač, umak od mente, voćne salate, želei, sorbeti, pića, čokoladni deserti, voćne salate.

Paprika: svinjetina i junetina, marinade, meso na žaru, gulaš, umak od mljevenog mesa, brojleri na žaru, brojleri, pečeni, paella, rižoto, juha s mljevenim mesom, juha s kobasicama, juhe od povrća, pečeni krumpir, pirjana jela od povrća i složenci od povrća, omleti, kiflice od jaja, jela od sira, umaci od fermentiranog mlijeka i biljnog ulja za salate, salate od povrća i mesa, pite od povrća i mesa.

Mješavina papra: pečenja, odresci, kotleti, kotleti, mesne okruglice, složenci i umaci, jetra od jetrica i bubrega, marinade, pečeni brojleri, brojleri na žaru, paprikaši od brojlera, pečena riba, kavijar, juhe od mesa, povrća i ribe, pirjana jela od povrća i , složenci od povrća , jela od krumpira, soufflé od sira, umak za salatu od povrća i ulja, salate od povrća, ribe i mesa, pite punjene nadjevenim mesom.

Peršin: jela od pirjanog mesa i mesnih umaka, gulaš od brojlera, kuhana i pečena riba, juhe od mesa i povrća, salate, pirjano povrće, jela od krumpira, omleti i rolnice od jaja, razne složenice od mlijeka i jaja, umaci od sira, fermentirano mlijeko i umaci od biljnog ulja za salate , salate od povrća i mesa, kruh, peciva, čajna peciva, pite od povrća i mesa.

Piri piri(afrička podvrsta ljute čili papričice): jela od svinjetine, janjetine, brojlera, škampa i rakova.

Pomeranski: istočnjački nadjev od piletine, puretine ili brojlera, gefilte riba, voćna salata, deserti od jabuka i krušaka, začinjeni kruh, muffini i kolačići.

Provansa: svinjetina na žaru, pirjana svinjetina. govedina i janjetina, divljač, marinade, jela od jetrica, umaci s pravom, brojleri na žaru, brojleri, pečeni, pirjani brojleri, kuhana i pečena riba, juhe od povrća i ribe, pirjana jela od povrća i složenci od povrća, umak od sira, omlet, biljni maslac umak za salatu, salate od povrća, pite od povrća i ribe.

Začinjena sol: jela od mljevenog mesa, jela i umaci od pirjanog mesa, pečeni i pirjani brojleri, pržena, kuhana i pečena riba, juhe od ribe, povrća i mesa, jela od pirjanog povrća i složenci od povrća, kuhano povrće, jela od krumpira, omlet i rolada od omleta, umak od sira i soufflé od sira, umaci za salate od biljnog ulja i fermentiranog mlijeka, salate od povrća i riblje pite.

papar u zrnu: pečeno mljeveno meso, pečenja, odresci, kotleti i mesna gulaša, pečeni brojleri, pirjani brojleri, kuhana, pržena i pečena riba, kavijar, juhe od povrća i ribe, složenci od povrća i jela od pirjanog povrća, omleti i umak od sira, umaci za salatu od fermentiranog mlijeka, salate od povrća, ribe i voća, sladoled, voćne salate, pite od ribe i povrća.

ružmarin: svinjetina, janjetina, divljač, jela od jetrica, marinade, pečeni brojleri, pirjani brojleri, masna riba, juha od luka, juha od kupusa, jela od krumpira, luka i kupusa, umak za salatu od biljnog ulja, salate od povrća, pite od povrća.

sol celera: bubrezi, mesne okruglice, umak sa, mljeveno meso, složenci od povrća, jela od krumpira, umak, salate od povrća.

Sjemenke maka: jela od kupusa, umaci za salatu od biljnog ulja, salate od povrća i jaja, salate od tjestenine, pečeni proizvodi, peciva s maslacem, čajna peciva, kolačići, dekoracija pečenih proizvoda.

Timijan: svinjetina i janjetina, marinade, kuhana, pržena i pečena, riba, predjelo od škampa, juha od luka, juha od krumpira, s porilukom, juhe od povrća, riblja juha, jela od krumpira, luka, graška i graha, omlet i omlet, biljno ulje, salata umak, salate od povrća, salate od ribe i rakova, pite od povrća i ribe. nadjeveno meso, jetrica, jela od krvi, pečeni brojler.

Kim: pečeno prase, riba na žaru, juha od kiselog kupusa, jela od kupusa, pečeni kargofel, umak od sira, umaci za salatu od povrća. ulja, salata od krumpira i kupusa, kruh. čajna peciva, kolačići.

Kopar: pirjano meso s koprom, bijeli umak, pržena, kuhana i pečena riba, riblje juhe. juhe od škampi i rakova, juhe od povrća, salate, jela od krumpira, omleti, umaci od sira, umaci za salate od biljnog ulja i mliječnih proizvoda, salate od povrća, jaja i ribe, salate, salate od škampa, pite od ribe i povrća.

Komorač: pržena svinjetina ili janjetina, jela od jetre, kuhana riba, mliječno-riblja juha, jela od pirjanog povrća, umaci od povrća. maslac, salata od kupusa, kruh i muffini.

Mljeveni hren: meso s hrenom, umak od hrena, kremasti ili fermentirani umak od hrena za svježe soljenu ribu, mesne juhe, maslac od hrena za kuhano povrće ili palačinke od povrća, umaci za salate od kiselog mlijeka, salate od povrća, salate od cikle.

Crni papar u zrnu: jela od pirjanog mesa, jela od kuhanog mesa, haringa u pikantnom umaku, svježe slana riba, juhe od mesa, ribe i povrća, jela od pirjanog povrća i konzervirani ocat.

Mljeveni crni papar: odresci i kotleti, mesne okruglice, razno. umaci, pečeni brojler, dinstani brojler s povrćem, kavijar, krem ​​juha, jela od pirjanog povrća, punjeni patlidžani ili bundeve, jela od krumpira, jela od rajčice, soufflé od sira ili umak od sira, umak za francusku salatu, fermentirani mliječni umaci, salate od povrća i ribe, škampi salate, pite od povrća i pite od mesa.

Mljeveni češnjak: svinjetina, junetina i janjetina, jela od mljevenog mesa, jetra i bubrezi, pečeni brojleri, pirjani brojleri, pečena riba, povrće, riblje i mesne juhe, pirjana jela od povrća i složenci od povrća, jela od krumpira, jela od sira, jela od jaja, složenci od mlijeka, povrće -umaci za salate od ulja i mlijeka, salate od povrća i ribe, salate od škampi, pite od povrća.

češnjak papar: svinjetina i junetina, gulaš, jela i umaci od pirjanog mesa, jela od mljevenog mesa, jetra od jetrica i bubrega, pečeni, prženi brojleri, paprikaš od brojlera i brojlera, juhe od povrća i mesa, pirjana jela od povrća i složenci od povrća, umak od sira, umaci za salate od biljnog ulja , salate od povrća, pizze, mesne pite.

Čile: mljeveno meso (pečeno), umak s mljevenim mesom, meso na žaru, gulaš, brojleri na žaru, brojleri na dinstanju, brojleri zapečeni, juha od povrća s mljevenim mesom, riblja juha, juhe od rakova i škampa, dec. složenci od povrća, omleti, umaci za salate od povrća. ulja, umaci od kiselog mlijeka, salate od povrća, ribe i mesa, pita od mljevenog mesa.

Mljeveni čili: jela od mljevenog mesa, meso sa roštilja, divljač, juhe od povrća.

Kadulja: svinjetina i janjetina, jela od divljači i jetrica, marinade, guska, patka, kupus s janjetinom, juhe od ribe i povrća, umaci za salate, nadjev od peradi, riba.

Zmijina trava: svinjetina i junetina, marinade, janjetina i divljač, jela od bubrega i jetrica, umaci od vrhnja, pečeni brojleri, pirjani brojleri, pečena riba, povrće, riblje i mesne juhe, jela od rajčice, povrće, složenci, dinstana jela od povrća, omlet, jaja - mlijeko složenci, umaci za salate od biljnog ulja i kiselog mlijeka, salate od povrća i mesa, pite i složenci od povrća.

Začini od začina i bilja

(biramo začinske bukete za razna jela)

Začini za pripremu grickalica ili priloga od raznih proizvoda:

• Za priloge od povrća mesnim jelima koriste se gotovo sve vrste povrća, uključujući ljuto povrće i korjenasto povrće. Okus im se poboljšava dodavanjem šećera ili meda koji daje slatkasti okus, octa, aromatičnog octa s estragonom ili drugim začinskim biljem, soka od limuna, vina, maslinova ulja.
• Za pripremu mješavine za grickalice od povrća: zeleni luk, svježa paprika.
• Za pripremu priloga od zelene glavate salate: Poboljšava se njen okus, kao što je gore navedeno općenito za mješavinu povrća; Po ukusu (ili ako ima) možete dodati boražinu.
• Za pripremu priloga ili salate od svježih krastavaca: Crni papar, slatka ili ljuta crvena paprika, mladi luk, anis.
• Za pripremu priloga od špinata: Češnjak, kopar, piment, bosiljak, pelin.
• Za pripremu priloga ili predjela od cikle: kumin, korijen hrena, estragon, piment, anis, pelin.
• Za pripremu priloga ili grickalica od bijelog kupusa: kumin, karanfilić, crni papar, slatka ili ljuta crvena paprika, mažuran, korijander, češnjak, luk, boražina, pelin, calamus.
• Za pripremu priloga ili grickalica od kiselog kupusa: Luk, češnjak, crni papar, gljive, crvena slatka ili ljuta paprika, mažuran, ljupčac, lovorov list, kumin, muškatni oraščić, hren, bosiljak, estragon, komorač, piment, kleka.
• Za pripremu priloga ili predjela od cvjetače: Bosiljak, čubar, estragon, muškatni oraščić.
• Za pripremu priloga ili grickalica od mahuna: Kopra, boražine, pastrnjaka, čubra, pimenta.
• Za pripremu priloga ili jela od suhog šarenog graha: Crni papar, mažuran, čubar, češnjak, luk, korijander, crvena ili ljuta paprika, bijeli ili zeleni papar, celer, kiseljak.
• Za pripremu priloga ili grickalica od suhog graška: Majčina dušica, ružmarin, kumin. Korijander, muškatni oraščić, peršin, luk, češnjak, bosiljak, čubar.
• Za pripremu priloga, grickalica ili jela od raznih mahunarki: čubra, đumbira, muškatnog oraščića, slatke ili ljute crvene paprike, crnog papra, bijelog ili zelenog papra, malo mažurana, luka i češnjaka po želji.
• Za pripremu priloga ili drugih jela od riže: estragon, đumbir, kardamom, češnjak, ljupak, muškatni oraščić, crvena paprika, peršin, šafran, mažuran, origano, korijander, prah osušene žutike.

Začini za pripremu priloga ili jela od krumpira:

• Za pripremu priloga od krumpira: Luk, celer, crni papar, peršin, mažuran, muškatni oraščić ili muškatni oraščić, kumin, bosiljak, čubar, majčina dušica, kopar, lovorov list, kalamus.
• Za pripremu jela od prženog krumpira: luk, crni papar, kim, mažuran, bosiljak, majčina dušica, čubar.
• Za pripremu pire krumpira: luk, crni papar, muškatni oraščić, peršin, svježe začinsko bilje po ukusu.

Začini za pripremu jela od gljiva:

Luk, češnjak, vlasac, crni papar, crvena paprika, kajenski papar, crvena ljuta paprika, estragon, mažuran, pelin, ružmarin, kumin, muškatni oraščić, bosiljak, peršin.

Začini za izradu umaka i začina:

Luk, češnjak, crni papar, kajenski papar, crvena ljuta paprika, kopar, crvena paprika, estragon, đumbir, kapari, lovorov list, mažuran, klinčići, origano, piment, majčina dušica, ružmarin, gljive, mljeveni peršin, boražina, kardamom, lavanda, paprena metvica, kurkuma, kadulja, potočarka.

Začini za proizvode od tijesta:

• Začini za domaće proizvode od dizanog tijesta: Vanilija, anis, đumbir, gorki i slatki bademi, kardamom, korijander, kumin, klinčići, cimet, piment, zvjezdasti anis. U proizvode od slanog tijesta s kvascem možete dodati i kim, crvenu papriku i slanu papriku.
• Začini za blagdanske domaće kolačiće: 1. Cimet, kardamom, đumbir, klinčić. 2. Cimet, đumbir, klinčići, muškatni oraščić. 3. Komorač, korijander, cimet, sok od naranče. 4. Boja anis, piment, muškatni oraščić.
• Začini koji se koriste u slatkim nadjevima za pite ili pite: anis, đumbir, kardamom, muškatni oraščić, šafran, vanilija, cimet.

Začini za pripremu jela od mliječnih proizvoda:

• Začini za pripremu jela od domaćeg sira: anis, đumbir, vanilija, cimet, potočarka, kopar, kumin, muškatni oraščić, hren, crvena paprika, matičnjak, majčina dušica, vlasac, bosiljak, boražina, izop.
• Začini za izradu domaćih sireva: bosiljak, majčina dušica, kopar, paprena metvica, muškatni oraščić, origano, crvena slatka paprika, kadulja, timijan, ružmarin, potočarka.

Začini za pripremu voćnih jela ili slastica:

• Za aromatiziranje raznih voćnih jela i slastica možete koristiti: anis, kardamom, muškatni oraščić, vaniliju, smreku, cimet, đumbir, klinčiće, kalamus.
• Začini za kompot od šljiva: Anis, muškatni oraščić, piment, kadulja.
• Začini za kompot od kruške: Đumbir, muškatni oraščić, klinčić.
• Začini za pečene jabuke ili razne nadjeve od jabuka: đumbir, muškatni oraščić, vanilija, cimet.

Začini za aromatiziranje raznih domaćih pića:

• Za aromatiziranje groga: anis, zvjezdasti anis.
• Za aromatiziranje punčeva: muškatni oraščić, cimet.
• Za aromatiziranje pića s vrućim vinom: muškatni oraščić, klinčići, cimet, kore limuna i naranče.
• Za aromu kave: bademi, cimet.
• Za aromu kakaa: muškatni oraščić, vanilija, cimet.

Priprema aromatičnog stolnog octa:

• Ocat s bosiljkom: lagano zgnječite nekoliko svježih listova bosiljka i stavite u bocu octa.
• Ocat s estragonom: stavite 1-2 žlice u bocu s octom. nasjeckanih listova i vrhova estragona.
• Aromatični ocat: U bocu octa po ukusu dodajte bosiljak, kopar (zelen ili sjemenke), lovorov list, ružmarin i majčinu dušicu.

Začini za kiseljenje krastavaca, tikvica, tikvica:

Da bi ukiseljeno povrće dobilo ugodan okus, miris i jačinu, koristite: bosiljak, boražinu, čubar, ljutu papriku, lišće vinove loze, hren, estragon, komorač, đumbir, češnjak, lovorov list, muškatni oraščić, piment, crni papar, klinčiće, gorušicu bijelu , korijander, borovica.

Samo naprijed, ne bojte se eksperimentirati s različitim kombinacijama začina!!!

U članku govorimo o začinima, govorimo o njihovim korisnim svojstvima i upotrebi u kuhanju. Saznat ćete koje sve vrste začina postoje, koji su začini i začini dobri za zdravlje. Pomoću naših savjeta naučit ćete kako odabrati prave arome za svoja jela.

Začini ili začinsko bilje su dodaci hrani biljnog porijekla. Imaju stabilan okus i miris. Uloga začina ne završava samo na poboljšanju okusa jela – oni pospješuju probavu i produljuju trajnost namirnica.

U Rusiji su se začini nazivali začinima, od riječi "papar" - prvog poznatog aditiva za okus. Začine ne treba brkati sa začinima; potonji također znače sol, šećer, ocat i druge nebiljne dodatke.

Kao začini koriste se različiti dijelovi biljaka: listovi, stabljike, korijenje, cvjetovi, plodovi, sjemenke, kora i kožica.

Korisna svojstva začina

Pregled popularnih začina i začina.

Začini potiču aktivno izlučivanje želučanog soka i poboljšavaju proces probave. Ovisno o kemijskom sastavu, aditivi u hrani imaju čitav niz korisnih svojstava.

Mnoge biljke se koriste za normalizaciju krvnog tlaka i otkucaja srca. Valerijana, metvica i matičnjak snižavaju krvni tlak, otklanjaju tahikardiju, smiruju živčani sustav i ublažavaju glavobolju. Ako patite od hipotenzije, koristite ružmarin, kurkumu i ljutu crvenu papriku u umjerenim dozama.

Za jačanje imuniteta pijte čaj s đumbirom. Češnjak, komorač i origano djeluju imunomodulatorno.

Šafran, cimet, klinčići, kumin i crni papar pomoći će u uklanjanju bolova u glavi i tijelu. O blagotvornim učincima svakog začina detaljnije smo govorili u posebnim člancima.

Vrste začina

Postoji ogroman broj začina - ljuti začini, slatki začini, ljuto povrće i začinsko bilje. Razumijevanje ove raznolikosti često je teško.

U tablici smo vam dali okusne karakteristike najpopularnijih začina i jela kojima se dodaju.

Stol sa začinima:

Ime	Ukus	Gdje dodati
Cimet	Slatkasto, toplo, goruće, trpko-oporo.	Od cimeta se pripremaju aromatična peciva, slastice, čokolade, topla bezalkoholna i alkoholna pića, na primjer, kuhano vino. Cimet i jabuke savršeno se slažu.
Karanfil	Gorućeg okusa i specifičnog jakog mirisa, sadrži eterično ulje.	Koristi se u proizvodnji marinada, dodaje se jelima od mesa i ribe, slasticama, kompotima i konzervama.
Kardamom	Snažan slatkasto ljut okus i miris. Sadrži eterično ulje.	Dodajte pekarskim proizvodima, slatkišima i pićima. S kardamomom se kuha kava i čaj, a pripremaju se i topli alkoholni kokteli.
Đumbir	Oštar gorući okus i aromatičan karakterističan miris.	Najčešće se đumbir dodaje pekarskim jelima, alkoholnim i bezalkoholnim pićima te umacima za glavna jela.
Kurkuma	Blago ljuto, ugodno, u velikim količinama - oštro, goruće.	Dodajte juhama, varivima od povrća, mesnim i ribljim jelima, umacima i slasticama.
Muškatni oraščić	Ljuto pikantnog okusa i jedinstvene arome.	Muškatni oraščić je univerzalni začin. Dodaje se jelima od mesa i ribe, jelima od riže i povrća, slanim i slatkim umacima. Najčešće se koristi za pečenje, izradu slastica, kompota, konzervi i džemova.
Crni papar	Gori, oštro.	Koristi se za pripremu juha, jela od mesa, ribe i povrća, salata, umaka. Dodajte marinadama, konzerviranoj hrani, kiselim krastavcima.
Piment	Pikantan i vatren okus koji podsjeća na mješavinu cimeta, muškatnog oraščića i klinčića.	Dodajte mesnim prvim i drugim jelima, marinadama, konzerviranoj hrani, umacima. Najbolje pristaje uz meso s roštilja i divljač. Često se koristi za kiseljenje krastavaca.
Crvena paprika	Vrlo oštar, pekući.	Dodajte jelima od mesa, jelima od mahunarki, umacima. Da bi se dobio pikantniji okus, kajenski papar se dodaje čokoladi i čokoladnim pekarskim proizvodima.
ružmarin	Jaka slatkasta i kamforna aroma, podsjeća na bor. Okus je pikantan, otočan.	Najčešće se dodaje jelima od ribe i povrća, prženom mesu i peradi. Od ružmarina se prave sirupi koji se dodaju pekarskim jelima i pićima.
Šafran	Gorko pikantnog okusa i snažne jedinstvene arome.	Dodati jelima od riže i graška. U malim količinama koristi se u pripremi crvenog mesa, ribljih juha i juha od povrća.
Zira	Gorki orašasti okus i miris.	U većini slučajeva koristi se za pilav i druga jela od riže, dodaje se mesnim jelima i marinadama.
Timijan	Opor ljut okus i jaka ugodna aroma.	Majčina dušica se može dodati gotovo svim jelima, dobro se slaže s mesom, ribom i povrćem. Grančice biljke dodaju se kao aroma slatkim i slanim pekarskim jelima i pićima.
Bosiljak	Ljuti otočki okus i ugodan miris.	Bosiljak se dodaje tjestenini, pizzi, mesnim jelima, juhama, salatama i umacima.
Origano	Ugodnog pikantnog okusa i mirisa.	Koristi se za piletinu i ribu, dodaje se nadjevima za pizze i pite, umacima i marinadama.

Za više informacija o nekim začinima pogledajte sljedeći video:

Začini za zdravlje

Već smo na početku članka rekli da su začini dobri za zdravlje. U nastavku donosimo popis najzdravijih začina.

Zapamtite da se liječenje začinima može provesti samo kao pomoćna mjera glavnoj terapiji. Prije upotrebe začina u medicinske svrhe pročitajte kontraindikacije i posavjetujte se s liječnikom. Prednosti i štete od začina ovise o doziranju i primjeni.

Začini za mršavljenje

Mnogi začini pospješuju metabolizam i probavu, a neki čak pospješuju razgradnju masti. U nastavku smo predstavili najučinkovitije začine za mršavljenje.

Koji začini se mogu koristiti za smanjenje viška kilograma i zašto:

Ime	Kako radi	Kako koristiti
Đumbir	Poboljšava probavu i aktivira metabolizam. Zbog svog oštrog okusa, đumbir ubrzava cirkulaciju krvi, što potiče aktivno sagorijevanje masti.	Samljeti 100 g svježeg đumbira i preliti sa 500 ml prokuhane vruće vode. Ostavite 1 sat. Uzimati 2-3 puta dnevno po 1 čašu proizvoda, popiti napitak nakon jela.
Cimet	Ubrzava metabolizam i poboljšava probavu, snižava šećer u krvi i kontrolira apetit, a ujedno i umanjuje osjećaj gladi.	Dodajte ½ žličice. mljeveni cimet u čašu kefira. Zadnji obrok zamijenite napitkom ili ga popijte 1 sat nakon jela, najbolje prije spavanja.
Kim	Poboljšava probavu, normalizira metabolizam lipida.	Ulijte 1 žlicu. sjemenke s čašom kipuće vode, ostavite 1 sat. Procijedite napitak i popijte ga u jednom trenutku prije posljednjeg obroka.
Kovnica	Ublažava napetost tipičnu za osobe na dijeti, otklanja nadutost i smanjuje apetit.	6 listova nane preliti sa 1 litrom proključale vode. Ostavite 20-30 minuta. Uvarak uzimajte topao 3-4 puta dnevno po 1 čašu.
Crni papar	Potiče proizvodnju želučanog soka i poboljšava proces probave, ubrzava metaboličke procese i potiče sagorijevanje masti.	U 500 ml vruće prokuhane vode razmutite žlicu meda i isto toliko naribanog đumbira. Dodajte 1 žlicu soka od limuna i mljeveni crni papar na vrhu noža. Napitak uzimati topao, 1 čašu 2 puta dnevno.
ružmarin	Poboljšava cirkulaciju krvi i potiče metabolizam.	1 žlicu ružmarina preliti s 500 ml vode, ostaviti 30 minuta. Uzmite pola čaše uvarka, možete ga zasladiti medom.
Anis	Smanjuje apetit, povećava rad i poboljšava raspoloženje.	5 g anisa prelijte čašom kipuće vode. Uliti piće 30 minuta, procijediti. Uzmite izvarak 1/3 šalice 3 puta dnevno 30 minuta prije jela.

Začini afrodizijaci

Neki začini su jaki afrodizijaci. Povećavaju libido, pojačavaju seksualnost i senzualnost.

Začini su afrodizijaci za žene:

• Anis - rasplamsava strast između partnera.
• Vanilija - budi ženstvenost i povećava senzualnost.
• Cimet - povećava želju, osigurava navalu krvi u intimne organe i povećava tonus maternice.
• Kardamom - povećava libido.
• Čili papričica - pojačava senzualnost erogenih zona.
• Muškatni oraščić - povećava libido i pojačava seksualnost.

Začini su afrodizijaci za muškarce:

• Đumbir - povećava mušku snagu, osigurava dugotrajan spolni odnos, poboljšava cirkulaciju krvi u genitalijama.
• Korijander - povećava privlačnost prema suprotnom spolu.
• Mažuran - opušta tijelo i povećava libido.
• Šafran - povećava osjetljivost.
• Papar - poboljšava cirkulaciju krvi i povećava osjetljivost.
• Čubar - povećava mušku snagu i produljuje spolni odnos.

Koje začine smiju jesti djeca?

Preporuča se dodavanje začina u prehranu djece od 2-4 godine starosti, ovisno o samom začinu. Na primjer, kopar se može uvesti u jelovnik za dijete od 10 mjeseci, ali bolje je suzdržati se od upotrebe crnog papra do dobi od 5 godina.

Koji su začini dopušteni za djecu stariju od 2 godine:

• kopar;
• komorač (od 4 mjeseca);
• peršin (od 10 mjeseci);
• bosiljak;
• đumbir;
• cimet;
• češnjak.

Koji su začini kontraindicirani za djecu mlađu od 5 godina:

• crvena ljuta paprika;
• šafran;
• kurkuma;
• senf;
• hren;
• korijandar.

Posavjetujte se s pedijatrom o uvođenju ovih začina u jelovnik djeteta starijeg od 5 godina.

Skladištenje začina

Začine treba čuvati u staklenim ili drvenim posudama na suhom i tamnom mjestu. Cijeli začini imaju duži rok trajanja od mljevenih. Ispod su datumi isteka za različite vrste.

Cijeli začini i bilje:

• lišće i cvijeće - 1-2 godine;
• sjeme 2-3 godine;
• korjenasto povrće - 3 godine.

Mljeveni začini:

• lišće i cvijeće - 1 godina;
• sjeme - 1 godina;
• korjenasto povrće - 2 godine.

Što zapamtiti

1. Začini ili bilje su arome biljnog podrijetla.
2. Začini imaju izražen okus i miris, dodaju se hrani u malim količinama.
3. Začini imaju blagotvorna svojstva i koriste se za liječenje i prevenciju bolesti. Prije upotrebe začina u medicinske svrhe posavjetujte se s liječnikom.