Što je tart: recepti. Lagani Tarte Tatin Tarte Tatin s jabukama od prhkog tijesta

Pita od jabuka Tatin (tarte Tatin) jedan je od simbola francuske kuhinje i jedna je od deset najpopularnijih slastica u ovoj zemlji. Nije uzalud svaki turist koji se nađe u Francuskoj pokušava posjetiti neki kafić i tamo izdvojiti 10 € (plus napojnica) da kuša mali komadić pravog Tatina. Pritom se nitko od putnika ne pita zašto je Tatinova pita od jabuka postala toliko raširena i poznata. Ali odgovor je vrlo jednostavan: Tarte Tatin priprema se od najjednostavnijih, najpristupačnijih i najjeftinijih sastojaka, priprema se vrlo brzo i s konstantno izvrsnim rezultatima. Poduzetni Francuzi su to odmah shvatili i od obične pite od jabuka napravili jednu od svojih glavnih atrakcija, a samim time i unosan izvor prihoda. Sada vas pozivam, dragi moji čitatelji, da razotkrijete ovu zavjeru i kod kuće pripremite poznati francuski desert, nakon čega ga, s osjećajem ponosa i dubokog zadovoljstva, možete piti, kako kažu, iz trbuha. Usput, za referencu, iako je tarte Tatin sladak, nije osobito kaloričan, tako da nećemo ozbiljno naštetiti našoj figuri.

Sastojci:

(1 tarte tatin)

prhko tijesto:
250 gr. brašno
120 gr. maslac
1 žumanjak
2 žlice. žlice šećera
prstohvat soli
80 ml. ledena voda
nadjev od jabuka:
1 kg. slatke i kisele jabuke
30 gr. maslac
1 šalica šećera
korica 1 malog limuna
mljeveni cimet
mljeveni muškatni oraščić (po želji)

Prije svega, pripremimo prhko tijesto za naš tarte Tatin. Da biste to učinili, izmjerite potrebnu količinu brašna i prosijte brašno. U brašno dodajte šećer i prstohvat soli.
Smrznuti maslac nasjeckajte nožem na komadiće i pomiješajte s brašnom. Vrhovima prstiju utrljajte brašno i maslac da napravite mrvice.

Dodajte žumanjak. Zahvaljujući žumanjku, prhko tijesto ispada mrvičasto.

Počnimo mijesiti tijesto. Dodajte ledenu vodu malo po malo. Tijesto za Tatin pitu ne smije biti jako tijesno, ali ga ne smijete predugo i temeljito mijesiti, maslac se ne smije otopiti. Tijesto oblikujemo u pljosnatu tortu, umotamo u prozirnu foliju i stavimo u hladnjak na sat vremena.

Sada pripremimo posudu za pečenje. Klasični francuski tatin peče se u dubokoj tavi od lijevanog željeza bez drške. Mi, moderne domaćice, već smo potpuno zaboravile na postojanje takvog posuđa, pa ćemo koristiti ono što imamo u kuhinji. To može biti posebna staklena ili silikonska posuda za pitu, jednokratna posuda od folije ili poznata posuda s oprugama. Upravo na posljednjoj opciji želim se detaljnije osvrnuti, kako kasnije ne bi bilo "OH!"
Kao što sam saznao iz vlastitog iskustva, opružni kalupi različitih proizvođača jako se razlikuju u kvaliteti. Postoje vrlo dobri oblici koji se čvrsto zaključavaju i uopće ne cure, ali postoje jeftini tržišni uzorci koji uvijek cure. Za Tatin pitu treba ti forma koja nimalo ne curi!!! Činjenica je da jabuke prilikom pečenja puste puno soka u kojem bi se trebale karamelizirati. Ako taj sok iscuri, dobit ćemo dehidrirane, pomalo slatkaste kriške koje se neće ni zalijepiti jedna za drugu i činiti jedno “tijelo” pite. Stoga, prije nego krenete s izradom Tatina, svakako provjerite je li dostupan odgovarajući kalup.
Ako imate posudu s oprugom, ulijte vodu u nju i promatrajte. Ako je obrazac zapečaćen i ne curi, možete ga koristiti. Izlijte vodu, obrišite i prekrijte pergamentom. Da biste to učinili, izrežite krug pergamenta 5 centimetara veći od promjera kalupa. Stavite papir na dno kalupa i uvijte rubove koji izlaze uz stijenke. To se radi kako bi se kolač lakše izvadio iz kalupa. Sam pergament obilno namažite maslacem.

Ako imate staklenu ili silikonsku posudu za pečenje, jednostavno je premažite maslacem.
Prije nego počnete pripremati nadjev, obavezno upalite pećnicu i zagrijte je na 200 stupnjeva. Tatin pitu, kao i sva peciva, treba staviti u dobro zagrijanu pećnicu.
Za nadjev Tatin najprikladnije su slatke i kisele jabuke, koje će tijekom kuhanja biti u malom kontrastu sa šećernom karamelom i dodati pitu posebnu pikantnost.
Jabuke operite, obrišite salvetom, a zatim ogulite. Svaku jabuku prerežite na četiri dijela. Najprikladnije je sjemenke zajedno sa sjemenkama i peteljkama izrezati iz četvrtina. Zatim četvrtine narežite na još 3 ili 4 kriške (ovisi o veličini jabuke). Debljina kriški jabuke trebala bi biti poput kriški naranče.

Na dno posude stavite nasjeckane jabuke. Kriške slažemo u kikicu po obodu, zbijeno, s međusobnim preklapanjem, tako da nakon kuhanja čine ravnomjeran sloj jednake debljine.
Jabuke poslagane u kalup pospite limunovom koricom koju smo sitnom ribežom odstranili s voća. Nemojte zaboraviti prvo dobro oprati limun i opariti ga kipućom vodom, tako ćete se riješiti voska koji se koristi za tretiranje voća radi boljeg očuvanja.
Nakon limunove korice, jabuke obilato pospite cimetom, po želji možete lagano posuti naribanim muškatnim oraščićem. Da nadjev omekša, na sloj jabuka stavite komadiće maslaca.

Zatim nadjev od jabuka napunite karamelom od šećera. Karamelu radimo na isti način kao i bombone koje smo svi radili kao djeca. Stavite malu tavu na srednje jaku vatru. Kada je tava dobro zagrijana, počinjemo polako sipati šećer u prahu.
Pažnja! Količinu šećera treba prilagoditi ovisno o slatkoći jabuka. Ako su jabuke slatke, dodajte manje šećera.
Kad se šećer počne topiti, dodajte novu porciju, pa još jednu i još jednu. Na taj način stalno povećavamo volumen otopljenog šećera, ali pritom ne dopuštamo da zavrije. Karamel treba stalno miješati kuhačom. Ako karamela prokuha, to je katastrofa, odmah će potamniti i postati gorka i neprikladna za pitu. Ako se to dogodi, bez žaljenja bacite pokvareni proizvod i ponovno počnite raditi karamelu.

Čim se sav šećer rastopi, brzo (tako da se masa ne stigne zgusnuti) izlijte karamel na jabuke, pokušavajući ravnomjerno rasporediti karamel po cijeloj površini. Upravo u tom trenutku osjetit ćete prvi mirisni val Tatina. Vruća karamela zamirisat će jabuke, cimet i muškatni oraščić i razbuditi vaše kulinarske fantazije.

Sljedeći korak: izvadite tijesto iz hladnjaka, pospite stol brašnom i razvaljajte kolač otprilike centimetar veći od promjera vaše posude za pečenje.

Jabuke prekrijemo tijestom, savijemo rub kolača unutar kalupa i tako formiramo neku vrstu tanjura u koji će ležati nadjev od jabuka. Nakon toga vilicom ili nožem izbodite tijesto po cijeloj površini torte. Ove rupice su potrebne za ispuštanje vruće pare tijekom pečenja; one će zaštititi našu Tatin pitu od nadimanja i kidanja.

Stavite pitu u dobro zagrijanu pećnicu. Pecite Tarte Tatin 40-45 minuta na 200°C. Čak i ako je tijesto pripremljeno ranije, nije preporučljivo smanjiti vrijeme pečenja, jer jabuke možda neće imati vremena za karamelizaciju. Stoga, ako primijetite da je kolač već jako porumenio, prekrijte pleh folijom i nastavite peći. Samo ne zaboravite napraviti nekoliko malih rupa u foliji kako bi para mogla slobodno izlaziti.

Mirisni Tatin izvadimo iz pećnice, pustimo da se ohladi i tek onda izvadimo iz kalupa. Činjenica je da je nakon pečenja kalup pun vrućeg soka od jabuke. I kao što znate, Tatin pita je pita okrenuta naopako. To znači da se peče naopako, drugim riječima, jabuke koje su sada na dnu posude su vrh gotove pite, a prhko tijesto je njeno dno. No, ako vruću pitu odmah okrenete, vruća karamela će odmah kapnuti na koru, a površina pite ostat će bez trunke karamele. Osim toga, višak tekućine učinit će kolač vlažnim. Stoga moramo biti strpljivi i čekati.
Kako biste preokrenuli tarte Tatin, pokrijte tavu posudom i okrenite cijelu strukturu. Pažljivo uklonite obrazac. I sada, konačno, ista veličanstvena Tatin pita otvara se našim očima po cijeni od 10 € (plus napojnica) za maleni komad.

Kako biste Tatinu dali dodatnu aromu, preporučam da ga premažete konjakom ili likerom. Osobno mi se jako sviđa okus talijanskog amaretta.

Poznata pita od jabuka Tatin je spremna. Sve što trebate učiniti je izrezati ga na porcije i poslužiti za stol. Tatin je desert, pa ga Francuzi jedu sa sladoledom ili šlagom, ali mi, Rusi, eksperimentalno smo utvrdili da je prilično dobar uz čaj. To je sve, dobar tek.

Danas je ova pita vjerojatno poznata u svakom kutku svijeta. Ona personificira francusku kuhinju zajedno s takvim kulinarskim remek-djelima kao što su juha od luka ili boeuf bourguignon. Tarte Tatin je karamelizirana pita od jabuka sa šećerom i maslacem, takozvano obrnuto tijesto, kada se tijekom pečenja tijesto stavlja preko nadjeva, a prilikom posluživanja se okreće naopako. Poslužuje se toplo, uz malo sladoleda ili šlaga.

Desert od jabuka tarte Tatin

Iako se Tarte Tatin priprema "naopako", okus mu je taman. Ima mnogo entuzijastičnih recenzija o njegovom okusu. Dovoljno je reći da je poznati pariški restoran Maxim napravio tarte Tatin svojom prepoznatljivom slasticom.

Možda je zato recept za tarte tatin pitu, kao nijedan drugi, obrastao mitovima i legendama. A gdje god da se poslužuje, posluživanju na stolu prethodi povijest nastanka ove nevjerojatno ukusne slastice.

Romantična priča

Povijest pite Tarte Tatin započela je u gradiću Lamothe-Beuvron, udaljenom manje od 200 km od Pariza. A pita svoje ime duguje dvjema sestrama, djevojkama Stephanie i Caroline Tatin, koje su vodile obiteljski lokal - hotel Tatin. Međutim, ove ugledne dame bile su djevojke po društvenom statusu, a ne po godinama. Sestre su zajedno posluživale malobrojne posjetitelje, najčešće lovce koji su u selo dolazili vikendom i praznicima. Caroline, najstarija, udomljavala je klijente i brinula se o njima dok je Stephanie radila u kuhinji, pripremajući, između ostalog, pite punjene jabukama prženim u šećeru za desert.

Hotel sestara Tatin početkom XX. stoljeća. Fotografija sa stephanedecotterd.com

Kažu da je jedne nedjelje, na dan otvaranja lovne sezone, u hotelu bilo previše gostiju, a samim time i posla u kuhinji. Usred kuhanja, Stephanie je zaboravila staviti tijesto na lim za pečenje, poslavši posudu punu samo jabuka i šećera u pećnicu. A kad je osjetila miris gorućih jabuka, požalila je što ih je bacila, jednostavno je dodala tijesto na jabuke i dovršila pečenje pite. Domišljata kuharica je gotovo pecivo okrenula naopačke, a da bi sakrila zagoreni nadjev, jabuke je obilato prelila šlagom...

Kao rezultat toga, slavni Tarte Tatin pojavio se (kao i mnoga otkrića) slučajno i nespretnošću kuhara. A gosti hotela su, suprotno očekivanjima, desert od karameliziranih jabuka dočekali s velikim oduševljenjem. Postala je popularna naopako okrenuta torta sestara Tatin.

Špijunska priča

Ali čekajte, priča o Tatin piti tu ne završava! Legenda uključuje i gastronomsku špijunažu!

Tako je jednog dana vlasnik pariškog restorana “Maxim”, gospodin Louis Vaudable, bio u lovu u okolici grada Lamothe-Beuvrona i zalutao u hotel sestara Tatin nešto prezalogajiti. Gdje sam otkrio nevjerojatno ukusnu pitu od jabuka.

Hotel Tatin danas. Fotografija s exp.cdn-hotels.com

Poznati ugostitelj želio je u svom lokalu kuhati potpuno isto te je od sestara tražio recept, što su dame ljubazno... odbile.

Ali Louis Vaudable nije navikao odustati: poslao je jednog od svojih kuhara u Lamothe-Beuvron. Gastronomski špijun pretvarao se da je vrtlar koji traži posao i zaposlio se kod sestara kao vrtlar... No, tri dana kasnije, kada se otkrilo da “vrtlar” ne zna ništa o vrtu, špijun je izbačen, ali je pariški “skaut” uspio naučiti recept za poznatu pitu sestara Tatin. Uzgred, Louis Vaudable je pokušao biti iskren prema starim damama: u restoranu Maxim pita je poslužena pod nazivom "Mademoiselle Tatin Pie".

Ovo je vrsta špijunske priče koju ljudi rado pričaju gdje god se služi slavni desert. I naravno, nitko ne obraća pozornost na neke nedosljednosti, poput činjenice da je pita prvi put ispečena 1898., 1905. sestre Tatin prodale su svoj obrt jer su postale prestare za rad, umrle su 1911. i 1917. A restoran Maxim postaje vlasništvo obitelji Vodable tek 1932. godine!

Priča se da je cijelu povijest pite, posebice nespretnost Stéphanie Tatin i krađu recepta za jelovnik restorana Maxime, izmislio povjesničar kulinarstva Curnonski (pseudonim novinara Mauricea Sallana) i opisao u njegova knjiga “The Gourmet of France”, koja je potaknula modu za ovaj desert u Parizu.

Što god bila istina, u svakom slučaju Caroline i Stephanie Tatin ostavile su nam jednu od najpoznatijih slastica na planeti!

Iako je povijest pite puna legendi, tarte Tatin prekrasan je desert

Francuzi su njime ponosni, sa zadovoljstvom prepričavaju legende, a 1978. godine osnovali su i bratstvo “Les Lichonneux de la Tarte Tatin” koje čuva slavni recept. Zagovornici pozivaju na "poštivanje tradicionalnog recepta za poznati desert Tarte Tatin", "borbu protiv kršenja recepata i drugih kulinarskih zlouporaba", pa čak i "kritiziranje heretika"!

Zapravo recept

Poznata pita Tarte Tatin radi se od samo pet sastojaka: jabuke, šećera, maslaca, brašna i soli (ponekad se dodaje i prstohvat cimeta). Što se tiče tijesta, postoje opcije - lisnato tijesto ili pecivo (smatra se da ovo drugo odgovara izvornom receptu). Štoviše, pita se razlikuje u omjerima: malo tijesta i puno jabuka.

Tarte Tatin od jabuka tradicionalno se poslužuje uz komad sladoleda

Trebat će vam:

1 šalica (250 ml) bijelog brašna;
6 žlica žlice šećera;
150 g maslaca;
prstohvat soli;
4 žlice. žlice hladne vode;
1,4 kg jabuka.

Trebat će vam i okrugla tava promjera 25 cm, po mogućnosti tava od lijevanog željeza s visokim stranicama i "ušima" umjesto drške.

Kako kuhati:

Prvo pripremimo tijesto. Odvojite 2/3 (100 g) ohlađenog maslaca, narežite na komadiće, prosijte brašno na stol, dodajte prstohvat soli i 1 žlicu šećera i zajedno s maslacem nožem usitnite u sitne mrvice.
Zatim dodajte 3 žlice vrlo hladne vode, zamijesite tijesto, skupite ga u kuglu i zamotajte u prozirnu foliju, stavite u hladnjak.
U međuvremenu pripremite jabuke: ogulite im koru i koštice te ih narežite na prilično velike ploške - svaka jabuka se nareže na samo 6-8 komada.
Zagrijte tavu na srednje jakoj vatri, u tavu uspite 5 žlica šećera (malo više ako imate kisele jabuke) plus 1 žlicu vode.
Zagrijte uz stalno miješanje oko 5 minuta. Za to vrijeme šećer će se otopiti u vodi i početi karamelizirati poprimajući smeđe-zlatnu boju.
Nakon toga u tavu dodajte preostali maslac (50 g) i kuhajte na laganoj vatri još 5 minuta uz stalno miješanje dok se u tavi ne stvori gusta zlatno-smeđa tekućina - kremasti karamel.
Stavite komade jabuka izravno u karamel, lijepo ih rasporedite u krug: prvi sloj jabuka položite širokom stranom prema dolje, a gornji sloj, naprotiv, s jezgrom prema dolje, između dijelova dna. sloj.
Zagrijte pećnicu na 190°C. Stavite tepsiju na srednju rešetku pećnice, pokrijte vrh folijom i pecite oko 20 minuta.
Nakon toga izvadite posudu iz pećnice. Jabuke će prilikom pečenja pustiti sok, ponekad i dosta soka. U tom slučaju sok pažljivo izvadite žlicom iz kalupa tako da ostane vrlo malo.
Tijesto iz hladnjaka brzo razvaljajte u krug oko promjera tepsije i prekrijte jabuke. Tijesto treba biti dosta tanko - oko 3 mm. Rubove kruga utisnite u kalup i odrežite višak tijesta.
Ponovno prekrijte pleh folijom i pecite još 20 minuta na 190°C dok tijesto ne porumeni.
Gotovu pitu izvaditi iz pećnice i ostaviti da odstoji oko pola sata dok se karamel koji se ohladio na dnu kalupa ne počne stvrdnjavati. U tom će slučaju jabuke izgledati sjajne i sjajne. Ako odmah okrenete tijesto za pitu prema dolje, vruća će karamela kapnuti na koru, kora će se namočiti i izgubiti krhkost, a jabuke će izgubiti svoj sjaj.
Nakon pola sata pokrijte pitu širokom tepsijom i pažljivo okrenite posudu prema dole, a zatim izvadite tepsiju.
Narežite tarte Tatin pitu i poslužite, kao i tradicionalno, s kuglicom sladoleda ili šlagom sa šećerom. Ako ne želite preslatko, dodajte žlicu kiselog vrhnja. Dobar tek!

Pita se okrene naopako kada se karamel počne stvrdnjavati.

Varijacije na temu

Karamelizacija voća prije pečenja i “naopako” učinak tarte Tatina potaknuli su kulinarske stručnjake na eksperimentiranje. Po istom principu počeli su pripremati pite s kruškama, breskvama i ananasima. Banane su posebno podložne karamelizaciji, a naopako okrenuta torta od banana parira originalu po popularnosti.

Banana Tarte Tatin

Štoviše, pite s povrćem, prvenstveno rajčicom, te lukom i patlidžanima, počele su se pripremati naopako. Općenito, slava pite Tarte Tatin svake godine raste. Pa smo ga isprobali i ne čudi što je recept dobio svoje obožavatelje. Pripremite ga u svojoj kuhinji i možda ćete ga voljeti kao što ga voli ostatak svijeta.

Mnoga svjetski poznata jela, u pravilu, dobivaju imena po svojim autorima, a ista je sudbina doživjela i našu veličanstvenu slasticu. Francuska pita od jabuka s karamelom “Tarte Tatin”, čiji ćemo recept danas pogledati u raznim varijantama, dobila je ime po sestrama Tatin koje su nekada pripremale ovu poslasticu.

U svom izvornom obliku, desert je ispao potpuno slučajno - jabuke su probavljene u sirup i karamelizirane, au ovom obliku delicija je postala poznata u domovini sestara Tatin, ali i daleko izvan njenih granica.

Pravi francuski desert: kakav poznajemo

Tradicionalni francuski tart napravljen je od prhkog tijesta s jabukama. Međutim, s vremenom je raspon recepata za naopako okrenute pite porastao do neviđenih razmjera.

I danas možemo pronaći varijante tartova od biskvita, maslaca i lisnatog tijesta, s dodatkom bobičastog voća, krušaka, marelica i drugih slatkiša. Postoje čak i opcije za slane naopačke s povrćem.

U ovom ćemo članku pogledati klasičnu verziju francuske naopačke pite od jabuka s karamelom i upoznati se s originalnim francuskim receptom za desert od sestara Tatin.

Klasični Tarte Tatin s jabukama

Sastojci

Ulje - 250 g + -
— 200 g + -
- 2 žlice. + -
Jabuke - 800 g + -
— 100 g + -
— 45 ml + -
Cimet (u prahu) - ½ žličice. + -

Kako napraviti klasičnu naopako okrenutu pitu s jabukama

Da biste napravili desert Tartov vlastitim rukama kod kuće, ne moramo pohađati višesatne majstorske tečajeve poznatih francuskih slastičara. Ova pita je vrlo jednostavna za pripremu, a naš recept će vam reći korak po korak što i kako napraviti.

U originalnom receptu za naopako okrenutu pitu od jabuka koristi se najjednostavnije prhko tijesto. Za pripremu je potrebno uzeti ohlađeni, ali ne tvrdi maslac. Narežemo ga na komade i sameljemo u rahle mrvice s prosijanim brašnom.
Zatim dodajte malo vode u tijesto i počnite mijesiti plastično tijesto. Ako vam se tijesto čini pretvrdo, možete dodati još malo vode. Idealno bi bilo da tijesto bude mekano i podatno.
Razvaljajte ga u kuglu, zamotajte u foliju i stavite u hladnjak (bliže zidu) 40-60 minuta.

Izrada nadjeva za pitu

Prvo napravimo sirup. Da biste to učinili, pomiješajte preostali maslac (150 g) s cimetom u prahu i granuliranim šećerom (50 g), a zatim smjesu prenesite u oblik otporan na toplinu i stavite je na štednjak, gdje kuhajte masu na laganoj vatri 5 minuta.
Sada pripremamo jabuke. Voće ogulimo i očistimo od sjemenki, narežemo na ploške, navlažimo limunovim sokom i pažljivo rasporedimo (direktno u uljnu masu) u krug po cijeloj površini kalupa.
Zatim pospite jabuke preostalim šećerom i nastavite kuhati voće u sirupu 15 minuta.
Nakon četvrt sata maknite posudu s vatre i ohladite karamelizirane jabuke 20-30 minuta.

Pečenje pite tatin s jabukama

Kad se nadjev malo ohladi, izvadite pješčanu kuglu iz hladnjaka, razvaljajte je u tortu veličine tepsije i dobivenim slojem prekrijte nadjev od jabuka.
Nekoliko puta ubodemo vilicom u tijesto i pošaljemo pitu u pećnicu. Na temperaturi od 190°C Tatin tart će biti gotov za pola sata.
Nakon pečenja izvadite pitu iz pećnice, pričekajte 15-30 minuta da se slastica malo ohladi, a zatim pokrijte tepsiju velikim tanjirom i preokrenite tako da sloj jabuka bude na vrhu.

Sada se francuska pita od jabuka može rezati na porcije, stavljati na tanjure i svaki komad ukrasiti kupinom i listićem mente.

Ovaj brzi recept za francusku pitu od jabuka s karamelom od gotovog lisnatog tijesta bit će vrlo koristan u slučaju iznenadnih gostiju. Pečeni proizvodi su vrlo nježni i nevjerojatno ukusni. Možda je ovo najbolja od svih modernih verzija Tarte Tatina.

Sastojci

Gotovo lisnato tijesto – 1 pakiranje
Velike slatke jabuke - 3 kom.
Narančina korica - 2 žličice.
slatka vanilija - 15 g
Cimet u prahu - 5 g;
Šećerni pijesak - 5 žlica.

Kako ispeći pitu od jabuka naopako

Prvo pripremimo nadjev. Jabuke operite, odrežite kožu (nemojte ih bacati), prerežite ih na pola, izvadite sjemenke iz jezgre, a pulpu narežite na uredne tanke kriške.
Uzmite formu u kojoj ćete peći kolač, dno prekrijte papirom za pečenje i ravnomjerno pospite šećerom (60 g = 3 žlice). Prekrasno položimo kriške jabuke na slatke kristale, ispunjavajući cijelo područje kalupa.
Preostale kriške jabuke i kore stavite u blender, dodajte koricu, cimet, preostali šećer i vaniliju. Sve samljeti u pastu koju zatim poslažemo na ploške jabuke (ne puniti kalup do vrha, ostaviti 2 cm od ruba slobodno).
Sada još samo preostaje izrezati koru od lisnatog tijesta odgovarajuće veličine i njome prekriti nadjev od jabuka.
Naopako okrenutu pitu na francuski način od lisnatog tijesta pecite 45 minuta na temperaturi od 180°C.

Na udaljenosti od stotinu liga od Pariza nalazi se gradić Lamothe-Beuvron. Nitko se ne sjeća točno kada je obitelj Tatin otvorila pansion u svom predgrađu Sologne, gdje su mogli dobiti ne samo noćenje, već i obrok na putu. Međutim, pouzdano se zna da su 1888. godine ovaj motel vodile dvije sestre. Caroline Tatin bila je zadužena za sobe za goste, a njezina sestra Stephanie za restoran. Poznati tart pojavio se desetljeće kasnije, 1898., na vrhuncu lovne sezone. Restoran je bio pun mušterija, a Stephanie je, bez daha, u žurbi zaboravila staviti tijesto na dno posude za pečenje. Jabuke su se dobro karamelizirale u pećnici. Uvidjevši svoju pogrešku, Stephanie je pokrila voće tijestom, poslala pitu da se dovrši kuhanje i kasnije je okrenula. Nekonvencionalna naopako okrenuta torta toliko se svidjela posjetiteljima restorana da je kuharica namjerno odlučila ponoviti grešku. Kulinarsko remek-djelo dobilo je ime svog autora. Njena slava prešla je državne granice, a poznajemo je pod imenom francuske pite “Tarte Tatin”.

"Jedina atrakcija" Lamothe-Beuvrona

Stephanien izum nije dugo bio lokalna tajna. Hotel je služio putnicima koji putuju u glavni grad i iz njega, tako da su mnogi turisti kušali i cijenili obrnutu pitu od jabuka - tarte Tatin. Ubrzo je za njega čuo pariški ugostitelj Louis Vaudable. Želio je pod svaku cijenu dobiti recept za kolač. No Stephanie Tatin bila je ustrajna. Tada je pribjegao triku. Kuhar restorana Maxim, u vlasništvu Vaudablea, zaposlio je Tatinove djevojke kao vrtlarice. Gledao je Stephanie kako pravi svoju poznatu pitu i kasnije ju je reproducirao u vlastitoj kuhinji. Tarte Tatin s jabukama je i dan danas na jelovniku Maxima. Ali slava grada Lamothe-Beuvrona time nije izblijedila, nego je samo još više rasla. Gurmani prijestolnice nisu se bojali dugo putovati kako bi uživali u tarte des demoiselles Tatin - "piti dviju mladih dama iz Tatina". Sada obnovljenu zgradu zauzimaju članovi Bratovštine štovatelja ovog remek-djela. I dan danas se kao muzejski eksponat posjetiteljima prikazuje peć na drva s plavim crijepom u kojoj je ispečen prvi tart. Kako bi privukli turiste, domaći kuhari izvode prava čuda. Tako se pojavio najveći tarte Tatin s jabukama u povijesti, čiji je promjer bio dva i pol metra. Kako su kuhari preokrenuli ovu kreaciju ostaje misterij.

Sastojci za tart

Ova klasična pita od jabuka peče se s neobičnim tijestom. Izgleda kao da je slojevito, iako ga je puno lakše napraviti. Ali glavni vrhunac deserta nije bilo prozračno i lagano tijesto, već punjenje. Stoga glavnu pozornost treba posvetiti karamelu i jabukama. Prvi je vrlo kapriciozan, može izgorjeti u roku od sekunde. S jabukama je još gore. Nikad ne znate kako će se ponašati u pećnici. Ako date previše soka, on će smočiti tijesto i desert će izgledati kao kaša. Neće uspjeti ni one presuhe. Kiselo? O ne! Ako želite ispeći klasični tarte Tatin s jabukama, recept zahtijeva Ranet jabuke. Ali mnogi kuhari nemaju ništa protiv drugih sorti. Glavna stvar je da imaju gustu pulpu i da su slatki. „Gala Royal“, „Golden“ pa čak i naša „Antonovka“ će poslužiti. Što se tiče karamele, da biste je napravili, trebate uzeti šećer, cimet i vaniliju.

Tarte Tatin: lisnato tijesto

Poznato je da oguljene jabuke brzo pocrne kada su izložene zraku. Stoga našu pitu počinjemo pripremati miješenjem tijesta. Klasični recept pretpostavlja isključivo lisnatu podlogu i nijednu drugu. Naravno, jako su ukusne i jabuke s biskvitom. A korištenje gotovog lisnatog tijesta bit će vrlo jednostavno. Ali ovo će biti malo drugačije jelo, a ne poznati francuski tarte Tatin. Za tijesto će nam trebati 150 grama maslaca. Trebalo bi biti vrlo hladno, pa je potrebno navedenu količinu staviti u zamrzivač na par minuta. Dvjesto pedeset grama brašna prosijte na stol kroz sito. Dodajte žličicu šećera i prstohvat soli te promiješajte. Izvadimo ulje i brzo, prije nego što se zagrije, narežemo na sitne kockice. Počnemo ga prstima miješati s brašnom. Trebali biste dobiti masu finih mrvica. Dodajte žumanjak i jednu ili dvije žlice ledene vode. Mijesite tijesto dok ne postane glatko. Zarolajte u kiflicu, zamotajte u prozirnu foliju i stavite u hladnjak na pola sata. Ali, iskreno, slastica neće ništa izgubiti ako koristite sloj gotovog lisnatog tijesta.

Izrada karamele

Da biste ispekli Tatin tart od jabuka, morate imati tavu koja se može staviti u pećnicu. Također je poželjno da ima neprijanjajući premaz. Karamela bi trebala biti malo gorka, pa je važno ne propustiti trenutak. Uzmite oko kilogram jabuka. Radi estetskog izgleda pite poželjno je da su iste veličine. Jabuke ogulite, izvadite im jezgru i narežite na kriške. Kako pulpa ne bi potamnila, pospite voće sokom od limuna. Stavite suhu tavu na jaku vatru. Dodajte pet žlica šećera. Kad procvjeta i počne mjehuriti dodajte 120 grama maslaca, vaniliju i cimet (četvrt žličice). Morate dobro promiješati da karamela ne zagori. Treba ga maknuti sa štednjaka kada masa postane blijedosmeđa i u zraku se osjeti miris.

Još jedan recept za karamel

Moglo bi biti lakše. Prvo rastopite maslac i dodajte određenu količinu šećera, cimet i vanilin. Tako ćete zaštititi tavu od mogućeg zagorijevanja karamele. Kuhajte uz miješanje oko pet minuta na srednjoj vatri dok smjesa ne dobije lijepu zlatnosmeđu boju. Postoji i vrlo jednostavan recept gdje se karamelizacija događa u pećnici. Uzmite posudu za pečenje, debelo je namažite maslacem, pospite šećerom, cimetom i vanilijom, rasporedite jabuke, prekrijte slojem tijesta. Stavite posudu u pećnicu i okrenite gotov proizvod. Ali ovo više neće biti Tarte Tatin s jabukama. Recept za klasično jelo ne dopušta nikakva odstupanja od kanona: karamelizacija jabuka mora se odvijati na štednjaku.

Slaganje pite

Prijeđimo na sljedeću fazu. Sada se suočavamo s teškim procesom karameliziranja jabuka. Posudu maknite s vatre i složite kriške voća u krug tako da izgledaju kao “ljuske”. Ponovno stavite posudu na laganu vatru i pospite jabuke s malo šećera i cimeta. Plodovi bi trebali pustiti sok koji će malo razrijediti karamelu. Tekućina bi trebala prekriti jabuke tako da su zasićene sirupom. Kuhajte tako, naravno, bez miješanja, da se ne poremeti uzorak, oko četvrt sata. Ugasite vatru na štednjaku i zapalite pećnicu. Jabučni tart Tatin će se peći na 220 stupnjeva.

Pravljenje naopačke pite

Kad se malo ohladi radnu površinu posuti brašnom i razvaljati tijesto. Ne bi trebalo biti puno. Neka sloj bude malo veći od posude za pečenje. Prekrijte jabuke tijestom. Rubove koji strše uguramo prema unutra. Napravimo nekoliko uboda vilicom kako tijesto ne bi mjehurilo u pećnici. Pecite tart Tatin s jabukama četrdesetak minuta. Vruću pitu okrenuti na tanjir.

Inings

Mjenjoljak također treba poslužiti s ukusom. Klasici žanra propisuju da se jede vruće, uz jabukovaču ili svijetlo crno vino. Tarte Tatin s jabukama ni u kojem slučaju ne podgrijavajte u mikrovalnoj pećnici – to će štetno utjecati na okus. Bolje je samo staviti u pećnicu na laganu vatru desetak minuta. Ili slijedite primjer Francuza. Ulijte 125 mililitara kalvadosa u bokal, malo ga zagrijte na vatri i prelijte pitu koju su sestre Tatin poslužile sa toplom slatkom pavlakom. Pariški restorani odmakli su se od ove provincijske mode. Često se može naći tart uokviren šlagom ili čak, poput onog bečkog, s kuglicom sladoleda od vanilije. Ponekad se ne flambira s Calvadosom, već s drugim jakim alkoholom. No, kako poslužiti poznati tart i uz što ga popiti, na vama je da odlučite.