Avalike toitlustusasutuste soojusseadmed liigitatakse järgmiste põhitunnuste järgi:

 tehnoloogilise eesmärgi järgi;

 küttemeetodil;

 soojusallika järgi;

 tööpõhimõtte järgi;

 konstruktiivse otsusega;

 automatiseerituse astme järgi.

Tehnoloogilise eesmärgi järgi eristada universaalseid ja spetsiaalseid kütteseadmeid.

Universaalne varustus sisaldab selliseid seadmeid, mida saab kasutada igat tüüpi kuumtöötluseks. Enamik vastab sellele eri tüüpidele köögipliidid... Suhteliselt hiljuti on ilmunud uus rühm küttekappe, mis võimaldavad mitut tüüpi kuumtöötlemist, sealhulgas aurutamist, kuivas ja märjas aurus praadimist, hautamist, blanšeerimist, küpsetamist jne. Selliseid kappe nimetatakse kombiahjudeks. Tinglikult võib neid nimetada ka universaalseteks kütteseadmeteks.

Spetsiaalsed seadmed jagunevad toiduvalmistamiseks, praadimiseks, kuumaks veeks ja abiseadmeteks.

Pruulikoda sisaldab erinevat tüüpi keedukannud, aurutid, toiduvalmistamisseadmed jne.

Praevarustusse kuuluvad pannid, fritüürid, prae(küpsetus)kapid, erinevat tüüpi grillid jne.

Veesoojendusseadmete hulka kuuluvad veeboilerid, boilerid, kohvimasinad, kuumade jookide valmistamise aparaadid jne.

Abiseadmete hulka kuuluvad kütteseadmed, mis on ette nähtud valmistoodete temperatuuri hoidmiseks valmistoodete turustamise ja müügi ajal: toidusoojendid, soojariiulid, dosaatorid jne.

Kuumutamismeetodi järgi soojusseadmed jagunevad kontaktiks ja pinnaks.

Kontaktseadmeteks on näiteks aurupliidid, prae- ja küpsetusahjud, fritüürid jms, milles toode kuumutatakse otsesel kokkupuutel soojuskandjaga – auru, kuuma õhu või rasvaga. Soojusvahetid on seotud ka kontaktseadmetega.Selliseid seadmeid iseloomustab kõrge jõudlus, mis tuleneb asjaolust, et toodet kuumutatakse üheaegselt ja ühtlaselt kogu selle pinnal.

Pinnakütteseadmed jagunevad otse- ja kaudkütteseadmeteks.

Otseküttega seadmetes kantakse soojust läbi vaheseina. Selliste seadmete hulka kuuluvad praepannid, otseküttega tahkekütuse- või gaasikeetjad jne. Selle peamiseks puuduseks on ebaühtlane kuumutamine.

Kaudküttega seadmetes toimub soojusvahetus soojusallika ja toote vahel vahesoojuskandjate - vee, auru, mineraalõli jne kaudu. Seda soojusvahetuse meetodit kasutatakse teatud tüüpi keedukateldes ja -pannides, milles vahesoojuskandja asub soojusallika ja töökambri vahel suletud õõnsuses. See loob ühtlasema temperatuurivälja, kuid sellel on suurem termiline inerts.

Soojusallikate järgi eristada tule-, gaasi-, auru- ja elektrikütteseadmeid.

Tööpõhimõtte järgi eristada perioodilise, pideva ja kombineeritud toimega seadmeid.

Disaini järgi soojusseadmed jagunevad mittesektsioonilisteks, sektsioonilisteks, moduleerimata ja moduleeritud.

Mittesektsioonseadmeid iseloomustavad erinevad võimsused ja suurused, mis raskendab nende ratsionaalset paigutamist tööruumidesse, piirab tehnoloogiliste protsesside mehhaniseerimise ja automatiseerimise võimalusi.

Sektsioonseadmed võimaldavad valmistada erineva võimsuse ja tehnoloogiliste võimalustega eraldiseisvaid, kergesti vahetatavaid ja kokkupandavaid sektsioone. Sektsioonseadmed võimaldavad kasutada ühte suurust - moodulit, mille jaoks meie riigis on üksus M = 100 mm. Üksikute sektsioonide pikkus ja laius peavad olema selle väärtuse kordsed. Tavaliselt on põrandavarustuse laius 4M, kõrgus  850mm. Erandiks on vertikaalsed röstimis- ja küpsetusahjud, mille kõrgus on tavaliselt 1650 mm.

Automatiseerituse astme järgi eristada mitteautomaatseid, automaatseid ja poolautomaatseid kütteseadmeid. Kui kasutate mitteautomaatseid seadmeid, kontrollige seda ohutu töö ja termilise režiimi järgimist teostab teeninduspersonal. Poolautomaatsetes seadmetes tagatakse tööohutus automaatselt, termiline režiim toimub käsitsi. Automaatseadmetes tehakse mõlemad automaatselt. Gaasi- ja elektrikütteseadmed sobivad kõige paremini automatiseeritult.

Kodumaise tootmise kütteseadmete puhul kasutatakse tähtnumbrilist indekseerimist.

Esimene täht tähistab seadmete tehnoloogilist otstarvet: K boiler, P pliit, F  fritüür, W  kapp jne.

Teine täht tähistab üht olulisemat klassifitseerimise tunnust: PS sektsioonplaat, KN  pidevkatel, KP  kääriti.

Kolmas täht tähendab energiakandja tüüpi: KPT  tahkekütuse käärituskatel, KNE  elektriline pidevkatel Moodulseadmeid tähistatakse tähemärgistuse lõpus tähega M. Näiteks APESM  elektriline sektsioonmoodulaurukatel

Numbrid näitavad peamisi standardsuurusi või tehnilisi ja majanduslikke omadusi. Näiteks. KPE-60  toiduvalmistamise elektriboiler võimsusega 60 dm 3, KNT-200  tahkekütuse pidevkatel võimsusega 200 kg / h.

Kütteseadmed toodete töötlemiseks klassifitseeritakse järgmiste põhiomaduste järgi: küttemeetod, tehnoloogiline eesmärk, soojusallikad.

Küttemeetodi järgi jagunevad seadmed otsese ja kaudse küttega seadmeteks. Otseküte on soojuse ülekanne läbi vaheseina (pliidiplaat, boiler). Kaudne küte on soojuse ülekandmine vahekeskkonna (katla auru-vee särgi) kaudu. Kütteseadmed jagunevad vastavalt tehnoloogilisele otstarbele universaalseteks (elektripliit) ja spetsialiseeritud (kohvimasin, küpsetuskapp).

Soojusallikate järgi jagunevad soojusseadmed elektri-, gaasi-, tule- ja auruseadmeteks.

Automatiseerituse astme järgi jagunevad kütteseadmed mitteautomaatseteks, mida juhib teenindustöötaja, ja automatiseeritud, kus ohutu töötamise ja kuumtöötlemise režiimi kontrolli tagab soojusseade ise kütteseadme abil. automaatikaseadmed.

Toitlustusettevõtetes saab soojusseadmeid kasutada mittesektsiooniliste või sektsiooniliste, moduleeritavatena.

Mittesektsioonseadmed on seadmed, mis on erineva suuruse, disaini ja arhitektuurse disainiga. Sellised seadmed on ette nähtud ainult individuaalseks paigaldamiseks ja nendega töötamiseks, võtmata arvesse blokeerimist muud tüüpi seadmetega. Mittesektsioonilised seadmed selle paigaldamiseks nõuavad märkimisväärset tootmisruumi, sest selliste seadmete hooldust teostatakse igast küljest.

Praegu valdab tööstus moduleeritud sektsioonseadmete seeriatootmist, mille kasutamine on soovitatav suurtes toitlustusasutustes. Moduleeritud sektsioonseadmete eeliseks on see, et neid toodetakse eraldi sektsioonidena, millest saab kokku panna erinevaid tehnoloogilisi liine. Sektsioonmoduleeritud seadmetel on ühtsed mõõtmed pikkuses, laiuses ja kõrguses. Sellised seadmed paigaldatakse lineaarselt ümber ruumi perimeetri või keskele ning paigaldatud sektsioon aitab kaasa tööviljakuse ja üldise tootmiskultuuri tõusule.

Igat tüüpi kütteseadmete jaoks on välja töötatud ja heaks kiidetud GOST-id, mis on kohustuslikud kõikidele tehastele ja ettevõtetele, mis on seotud seadmete tootmise või käitamisega.

GOST näitab seadme teavet: nimetus, indekseerimine, parameetrid, ohutusnõuded, BT ja tööstuslik kanalisatsioon, täielikkus, samuti transpordi-, pakkimis- ja ladustamisnõuded.

Kõikidel kütteseadmetel on tähtnumbriline indeks, mille esimene täht vastab selle grupi nimele, kuhu see kütteseade kuulub. Näiteks: boiler-K, kapp - W, pliit - P jne. Teine täht on seadme tüübi nimetus: toit - P, pidev - N jne. Kolmas täht on jahutusvedeliku nimi: elektriline -E, gaas -G jne. Numbrid näitavad kütteseadmete peamisi parameetreid. Näiteks: KPP -160 - keedukann, aur, mahuga 160 liitrit.

Teaduse ja tehnika areng kaasaegne tootmine toiduainetööstus tegi suuri muudatusi toitlustusettevõtete kulinaariatoodete kuumtöötlemise meetodites. Traditsiooniliste pindmiste (juhtivate) toiduvalmistamismeetodite kõrval kasutatakse laialdaselt toiduainete kuumtöötlemise mahulisi meetodeid.

Mahulised kuumutusmeetodid põhinevad toote koostoimel elektromagnetväljaga. Kiirgusgeneraatorist tulev elektromagnetiline energia, muutudes soojusenergiaks, tungib toote massi arvestatavale sügavusele ja tagab väga lühikese aja jooksul selle soojenemise valmisolekuni.

Pinnapealsed toiduainete valmistamise meetodid tehnoloogilisel eesmärgil jagunevad keetmiseks, praadimiseks, praadimiseks ja küpsetamiseks, kuumaks veeks ja abiaineteks. Toiduvalmistamise varustus sisaldab:

keedukatlad, mille tehnoloogiliseks keskkonnaks on vesi või puljong temperatuuril 100 °C;

autoklaavid, milles kuumtöötlus viiakse läbi auruga temperatuuril 135 ... 140 ° С;

aurupliidid, milles toidu valmistamise tehnoloogiline protsess viiakse läbi auruga temperatuuril 105 ... 107 ° С;

vaakumseade, mille töökeskkonnaks on auru kuumutamine temperatuuril 140 ... 150 ° C.

Praeseadmete grupp sisaldab:

pannid, milles praadimine toimub väike kogus rasv temperatuuril 180 ... 190 ° C;

fritüürid, mille praadimisprotsess toimub rasvas temperatuuril 160 ... 190 ° С;

ahjud (grillid, grillahjud), mis küpsetavad toitu kuumas õhus temperatuuril 150 ... 300 ° C.

Prae- ja küpsetusseadmete hulka kuuluvad: ahjud, röstimis- ja küpsetusahjud, milles tehnoloogiline keskkond on kuum õhk temperatuuril 150 ... 300 ° С;

aurufritid, mille töökeskkonnaks on kuuma õhu ja ülekuumendatud auru segu temperatuuril 150 ... 300 ° C.

Veekütteseadmeid esindavad boilerid ja boilerid.

Abiseadmete hulka kuuluvad toidusoojendid, küttekapid ja -riiulid, termostaadid ja toidu transpordivahendid.

Toodete kuumtöötlemise mahulised meetodid viiakse läbi: perioodilise ja pideva toimega mikrolaineahjudes; ülikõrge sagedusega meetod tagab toote kõrge kuumutamiskiiruse;

IR-seadmed; infrapunaküte põhineb infrapunakiirguse intensiivsel neeldumisel toidus leiduva vaba vee poolt;

EK-kütteseadmed; elektriline kontaktküte põhineb soojusenergial, mis vabaneb voolust teatud aja jooksul, kui see läbib toodet, millel on teatud aktiivne (oomiline) elektritakistus;

induktsioonkütteseadmed; Toiduainete induktsioonkuumutamine, eriti kõrge õhuniiskusega, toimub siis, kui need asetatakse välisesse vahelduvasse magnetvälja, milles elektromagnetilise induktsiooni seaduse kohaselt tekivad pöörisvoolud (Foucault voolud), mille jooned on suletud toote paksus, elektromagnetiline energia hajub selle mahus, põhjustades kuumenemist ...

Mikrolaineahjude peamine eelis on toiduainete kuumutamise kiirus.

Sellel kuumutamismeetodil on aga ka puudusi - kooriku puudumine toote pinnal ja reeglina tooraine loomulik värvus.

IR-kuumutuse heaks indikaatoriks on ühtlane pruunistumine värvus ja paksus.

Sellel meetodil on aga puudusi:

kõik tooted ei saa kokku puutuda infrapunakiirgusega;

infrapunakiirguse suure voo tiheduse korral on toote "põletamine" võimalik.

EC-kütet rakendatakse kui sõltumatu vaade töötlemine ja kombinatsioonis teiste meetoditega. Eelkõige kasutatakse seda edukalt pagaritööstuses taignamassi soojendamiseks leiva küpsetamisel, vorstide valmistamisel ja lihatoodete blanšeerimisel.

Induktsioonküte pole toitlustuses veel levinud, kuid sellel on märkimisväärne majanduslik potentsiaal edaspidiseks eduks.

Arvestades, et toiduainete kuumtöötlemise pinna- ja mahumeetoditel koos eelistega on ka puudusi, on soovitav kasutada neid ühistoitlustuse tootmisel kombineeritult.

2.9. Tulekindlad ja soojusisolatsioonimaterjalid

2.10. Materjalid elektriahjude küttekehadele

3. Peamised seadmed materjalide ja toodete jahutamiseks

3.1. Jahutusseadmete indekseerimine

3.2. Mehhaniseerimata karastuspaagid

3.3. Mehhaniseeritud karastuspaagid

3.4. Karastuspressid ja masinad

4. Lisavarustus

Sirgestusseadmed

Puhastusseadmed

Taimede marineerimine

Pesumasinad, ultraheli puhastus

Haavelpuhastusmasinad

4.3. Sirgestusseadmed

4.4. Puhastusseadmed

5. Aksessuaarid

5.1. Abiseadmete klassifikatsioon

5.2. Seadmed kontrollitud atmosfääri saamiseks

5.3. Mehhaniseerimisvahendid (tõste- ja transpordiseadmed)

6. Vahendid ja süsteemid osade kuumtöötlemise tehnoloogiliste protsesside automatiseerimiseks

6.1. Automatiseerimise ülesanded

6.2. Automatiseerimisvahendite arendamine

6.3. Temperatuuri mõõtmise seadmed

6.4. Termopoodide automaatjuhtimisseadmed

6.5. Termopoodide arvutite juhtimine

7. Termotöötluse tehnoloogiliste protsesside tootmise projekteerimine

7.1. Projekteerimisetapid, põhisätted, põhimõtted ja projekteerimisülesanded Termotsehhide klassifikatsioon

Disaini ülesanded

Projekteerimise etapid

7.2. Projekteerimine ja regulatiivne dokumentatsioon

7.3. Tootmise tehnoloogilise ettevalmistamise ühtse süsteemi kontseptsioon

2. Vajaliku hulga seadmete valik ja arvutamine.

7.4. Projekteerimistööde automatiseerimine

8. Soovitused erinevate rühmade ja otstarbega teraste toorikute kuumtöötlusrežiimide valimiseks

8.1. Tehnilised terased

8.1.1. Toodete kuju ja iseloomulikud mõõtmed

8.1.2. Eelkuumtöötlemise viis (lõõmutamine)

8.1.3. Lõõmutusrežiimi valik

10. Soovitused tööriistateraste, sh kiirteraste kuumtöötlemiseks

11. Masinaosade ja tööriistade kuumtöötlemise tehnoloogia

11.1. Üldsätted kuumtöötlemiseks

11.1.1. Kütte- ja jahutusterase füüsilised alused

11.1.2. Terasedetailide ja tööriistade kuumtöötlusprotsesside iseloomustus

11.1.3. Kustutusmeedium

11.1.4. Terasetoodete karastamine

Madala temperatuuriga töötlemine

Vananemine

11.1.5. Keemilised kuumtöötlusprotsessid

11.1.5.1. Tsementeerimine

11.1.5.2. Nitreerimine

11.1.5.3. Tsüaniid

11.2. Termotöötluse kestuse määramise põhialused

11.2.1. Tehnoloogiliste tegurite mõju režiimidele

Kütteosad

Osade kuumutamine püsiva temperatuuriga ahjus

11.2.2. Temperatuuripinged ja lubatud küttekiirus

11.2.3. Keemilis-termilise töötlemise protsessi kestus

11.3. Metalli kütteparameetrite arvutuslik määramine ahjudes

11.3.1. Õhukesed ja massiivsed kehad

11.3.2. Kütte- ja jahutusaegade arvutamine püsiva temperatuuriga keskkonnas

11.3.3. Konstantse temperatuuriga keskkonnas kütmise ja jahutamise arvutamine abigraafikute abil

11.3.4. Temperatuuri võrdsustamise hoidmisaja arvutamine

11.3.5. Projekteeritud ristlõigete määramine hoidmisaja määramiseks kuumutamisel ja jahutamisel karastamise, normaliseerimise ja karastamise ajal. Sepise kuumtöötlemise tüüpilised viisid

11.3.6. Jõuagregaatide suurte osade kuumtöötlus

11.3.7. Lõiketööriistade kuumtöötlemise tehnoloogia

11.3.7.1. Lõiketööriistade jaoks kasutatavad terased

11.3.7.2 Lõiketööriistade toorikute eelkuumtöötlus

11.3.7.3. Tööriista karastamine

11.3.7.4. Tööriista vabastamine

11.4. Praktilised soovitused kuumtöötlemiseks

11.4.1 Kuumtöötlustehnoloogia elementide analüüs

11.4.1.1. Kuumtöötlustehnoloogia elemendid

11.4.1.2. Kütte määr

11.4.1.3. Kütmise ja jahutamise kestus

11.4.1.4 Mõned praktilised juhised ooteaja määramiseks

11.4.2. Tehnoloogilised keskkonnad. Tehnoloogiliste keskkondade eesmärk ja klassifikatsioon

11.4.2.1 Meedia tõhusust määravad tegurid

11.4.2.2. Soojusvahetusprotsesside olemus

11.4.2.3. Söötme koostise ja koguse reguleerimine

Lisa nr 1

2. Soovitused peamiseks kuumtöötluseks

3. Kuumtöötlemise tehnoloogia.

Materjalide ja toodete kuumtöötlemise seadmed ja protsesside automatiseerimine

2. osa

191186, Peterburi, st. Millionnaya, 5

1. Termopoodide seadmete klassifikatsioon

Termopoodide varustus jaguneb kolme rühma: põhi-, lisa- ja abiseadmed.

Peamine seadmeid kasutatakse kuumtöötlemisoperatsioonide teostamiseks ja nende hulka kuuluvad ahjud, küttesõlmed, jahutusseadmed (jahutuspaagid, karastusmasinad, külmtöötlusseadmed jne). Termopoodide põhiseadmete klassifikatsioon on näidatud joonisel 1.1.

Riis. 1.1. Termopoodide põhiseadmete klassifikatsioon

TO lisaks seadmete hulka kuuluvad seadmed osade sirgendamiseks ja puhastamiseks (sirgestuspressid, peitsimisvannid, liiva- ja haavelpuhastusmasinad, pesumasinad jne). Termopoodide lisaseadmete klassifikatsioon on näidatud joonisel 1.2.

Joonis 1.2. Termopoodide lisaseadmete klassifikatsioon

Tütarettevõte seadmete hulka kuuluvad karburaatori ja kontrollitud atmosfääri ettevalmistamise paigaldised, karastusvedelike jahutusseadmed, sanitaarseadmed, sild- ja pöördkraanad, elektritõstukiga monorööpad, rulllauad, konveierid, konveierid jne. Termopoodide abiseadmete klassifikatsioon on näidatud joonisel fig. 1.3.

Joonis 1.3. Termopoodide abiseadmete klassifikatsioon

Ahjud ja küttepaigaldised liigitatakse nende tehnoloogilise otstarbe, soojusenergia liigi, mehhaniseerimismeetodi ja -astme järgi, erinevate vahendite kasutamise järgi kütmisel.

Kõrval tehnoloogiline eesmärk ahjud ja kütteseadmed jagunevad olenevalt toimingutest, milleks need on ette nähtud, lõõmutamiseks, karastamiseks, karastamiseks, karbureerimiseks jne.

Kõrval kasutatud kütuse või soojusenergia liik ahjud ja kütteseadmed töötavad vedelatel, gaaskütustel ja elektril.

Kõrval meetod ja mehhaniseerimise aste ahjud jagunevad tõukuriteks, konveieriteks, pöörlevateks, trumliteks ja teisteks. Nendel ahjudel võivad olla seadmed toodete käsitsi peale- ja mahalaadimiseks, automaatseks mahalaadimiseks jne.

Kõrval erinevate kandjate kasutamine kuumutamisel ahjud ja kütteseadmed liigitatakse kontrollitud atmosfääriga ahjudeks (neutraalne, karburiseeriv), sulasoolade ja metallidega vanniahjudeks.

2. Peamised seadmed materjalide ja toodete kütmiseks

2.1. Ahjude indekseerimine

Esimene kiri indeks näitab kütte tüüpi. Elektriahjude puhul võetakse kiri vastu KOOS(küte takistusega), kütteahjudele - kiri T(termiline leek) või kiri N(kütteleek).

Teine kiri ahjuindeks näitab ahju peamist disainifunktsiooni. Võetakse kasutusele järgmised põhinimetused: N- fikseeritud koldega ahi; D- pöördvankriga koldeahi; Sh- minu (ümmargune); L- tunnel; G- kellukese tüüpi; E- lift (pöördvankriga koldeahi); T- tõukamine;

TO- konveierkoldega ahi; E- sildkonveieriga ahi; R- rull-koldeahi; YU- jalutuskolde ahi; JA- pulseeriv koldeahi; B- trumm; A- karussell (pöörleva kolde või võlviga);

MA OLEN- kaevuahi; SCH- piluahi; On- metoodiline (sepatöö).

B (vann) on ahjude-vannide ja elektrood-soolavannide indeksi teine ​​täht.

Kolmas kiri Ahjuindeks näitab tööruumi keskkonna olemust. Elektritakistusahjude puhul kasutatakse järgmisi atmosfääri tähistusi: O- oksüdatiivne; Z- kaitsev; V- vaakum; N- vesinik; A- lämmastik.

Kolmas kiri vanni ahjude indeks on näidatud: M- võid; G- metalli-, soola- või leelisesulam ja kütuseahjude puhul - näitab tööruumi keskkonna olemust: O- oksüdatiivne (st tavaline ahi); Z- tehislik (kaitsev, mitteoksüdeeriv, tsementeerimiseks jne).

Neljas kiri Indeks näitab ahju individuaalseid iseloomulikke omadusi. Võetakse kasutusele järgmised nimetused: A- ahi kuulub seadmesse, see tähendab, et seda saab ühendada karastuspaagi ja muude seadmetega; V- ahju vertikaalne paigutus (ringahjudes) või toodete vertikaalne liikumine (mehhaniseeritud ahjudes); F- ahju all soonega; TO- kaevuahi (partii) või rõngaskolle (pöördahjudes); T- ketaskolle (pöördahjudes); M- ahi on mehhaniseeritud; N- pidevahi (trummel); P- perioodiline ahi (trummel).

Sidekriipsuga eraldatud tähtede järel olevad numbrid näitavad ahju tööruumi mõõtmeid (detsimeetrites) (või muhveli, retordi mõõtmeid).

Töökambri ristkülikukujulise sektsiooniga ahjude puhul näitab esimene number kolde laiust, teine ​​- kolde pikkust ja kolmas - kambri kõrgust (või laadimisakna kõrgust, kui akna kõrgus on). on väiksem kui ahjukambri kõrgus).

Ringikujulise ristlõikega ahjude puhul (võll, kaev jne) näitab esimene number kambri läbimõõtu, teine ​​- kambri pikkust.

Pöördahjude puhul näitab esimene number kolde välisläbimõõtu, teine ​​kolde siseläbimõõtu ja kolmas kolde laiust.

Koldekambri, akna ja retordi mõõtmeid tähistavad numbrid on eraldatud punktidega.

Ahju piirtemperatuur (sadades Celsiuse kraadides) on antud nimetajas (eraldatud kaldkriipsuga).

Kütteahjude puhul asetatakse ahju temperatuuri tähistava numbri kõrvale kütuse tüüpi tähistav täht, mis on eraldatud sidekriipsuga: G- maagaas või muu gaas; M- raske kütteõli või muu vedelkütus, näiteks ahjuindeks.

SKZ-12.70.01 / 7 kõlab järgmiselt: elektriahi, konveierkoldega, kaitsva atmosfääriga, kolde laius 12 dm, kolde pikkus 70 dm, kambri kõrgus 1 dm, maksimaalne temperatuur 700 ° C.

TTZA-8.72.8.5 / 9,5-G ahju indeks loetakse järgmiselt: kütuseahi, tõukur, kaitsva atmosfääriga, agregeeritud, kolde laius 8 dm, kolde pikkus 72 dm, kambri kõrgus 8,5 dm, maksimaalne temperatuur 950 ° С, gaasikütusel.

Toidu kuumtöötlemise alused

Kütteseadmete klassifikatsioon ja nende struktuur

Soojusallikad ja jahutusvedelikud

Soojust genereerivad seadmed

Kütteseadmed toiduvalmistamiseks

Kütteseadmete praadimine

Soojusseadmete töö

1. Toidu kuumtöötlemise alused

Kuumtöötlemisel muutuvad toote struktuur-mehaanilised, füüsikalis-keemilised ja organoleptilised omadused, mis määravad kulinaarse valmisoleku astme. Kuumutamine põhjustab tootes muutusi valkude, rasvade, süsivesikute, vitamiinide ja mineraalainete sisalduses.

Toidukaupade termilise töötlemise peamised meetodid on keetmine ja praadimine, mida kasutatakse nii iseseisva protsessina kui ka erinevates kombinatsioonides. Igal tehnikal on mitu varianti (auruga küpsetamine, fritüür jne). Nende tehnikate rakendamiseks soojusseadmete kasutamisel erinevaid viise küttetooted: pinnapealne, mahuline, kombineeritud. Kõigi toiduainete kuumutamise meetodite puhul kaasneb välise soojusvahetusega massiülekanne, mille tulemusena läheb osa toidus sisalduvast niiskusest väliskeskkonda. Toodete kuumtöötlemisel vedelas keskkonnas läheb koos niiskusega kaotsi ka osa kuivainest.

Peaaegu kõik toiduained on kapillaarpoorsed kehad, mille kapillaarides hoiavad vedelikku pindpinevusjõud. Toidu kuumutamisel hakkab see vedelik rändama (liikuma) kuumutatud kihtidelt külmematesse.

Toidu praadimisel aurustub pinnakihtidest niiskus osaliselt ja liigub osaliselt sügavamale külmematesse piirkondadesse, mis põhjustab kuiva kooriku moodustumist, milles toimub orgaaniliste ainete termiline lagunemine (temperatuuril üle 100 ° C). Mida kiiremini pind soojeneb, seda intensiivsemalt toimub soojuse ja niiskuse ülekanne ning seda kiiremini tekib pinnakoor.

Toote pinnakuumutamine toimub soojusjuhtivuse ja konvektsiooni teel, kui soojus suunatakse selle välispinna kaudu toote keskele. Sellisel juhul toimub toote keskosa kuumutamine ja kulinaarsesse valmisolekusse viimine peamiselt soojusjuhtivuse tõttu.

Soojusülekande intensiivsus sõltub töödeldud toote geomeetrilisest kujust, mõõtmetest ja füüsikalistest parameetritest, liikumisviisist (toode ja keskkond), temperatuurist ja küttekandja füüsikalistest parameetritest. Pinnakoojendusega kuumtöötlemisprotsessi kestus on tingitud enamiku toiduainete madalast soojusjuhtivusest.

Töödeldud toote soojuse andmise mahuline meetod on rakendatud infrapuna (IR), mikrolaineahju (mikrolaine), elektrikontakti (EC) ja induktsioonkuumutusega seadmetes.

Infrapunakiirgus muundatakse töödeldud toote mahus soojuseks ilma infrapunaenergia allika (generaatori) ja toote enda vahel otsese kokkupuuteta. Infrapunaenergia kandjad on tootes esinevad vahelduva elektromagnetvälja elektromagnetilised võnked.

Infrapunaenergia töödeldud tootes tekib elektronide üleminekul ühelt energiatasemelt teisele, samuti aatomite ja molekulide vibratsiooni- ja pöörlemisliikumise käigus. Elektronide üleminekud, aatomite ja molekulide liikumine toimuvad igal temperatuuril, kuid selle tõusuga suureneb infrapunakiirguse intensiivsus.

Toidukaupade mikrolaineahjus kuumutamisel muundatakse vahelduva ülikõrge sagedusega elektromagnetvälja energia soojusenergiaks, mis tekib kogu toote mahu ulatuses. Mikrolaineväli on võimeline tungima töödeldud tootesse märkimisväärse sügavusele ja teostama selle mahulist kuumutamist sõltumata soojusjuhtivusest, s.o. kasutada erineva niiskusesisaldusega toodete puhul. Kuumutamise suur kiirus ja kõrge efektiivsus muudavad selle üheks tõhusamaks viisiks toidu kulinaarseks valmimiseks.

Mikrolaineahjus kuumutamist nimetatakse dielektriliseks, kuna enamik toiduaineid ei juhi elektrivoolu hästi (dielektrikud). Selle muud nimetused - mikrolaineahi, mahuline - rõhutavad elektromagnetvälja lühikest lainepikkust ja toote kuumtöötlemise olemust, mis toimub kogu mahu ulatuses.

Toidu kuumutamise mõju mikrolaineväljas on seotud nende dielektriliste omadustega, mis on määratud seotud laengute käitumisega sellises väljas. Seotud laengute nihkumist välise elektrivälja toimel nimetatakse polarisatsiooniks. Välise elektrivälja suurim energiatarbimine on seotud dipoolpolarisatsiooniga, mis tekib elektromagnetvälja toimel polaarsetele molekulidele, millel on oma dipoolmoment. Polaarse molekuli näide on veemolekul. Välise välja puudumisel on molekulide dipoolmomentidel suvalised suunad. V elektriväli jõud mõjuvad polaarsetele molekulidele, mis kipuvad neid pöörlema, nii et molekulide dipoolmomendid langevad kokku. Dielektriku polarisatsioon seisneb selles, et selle dipoolid on seatud elektrivälja suunas.

Elektrokontakti kuumutamine tagab toote temperatuuri kiire tõusu kogu mahu ulatuses vajaliku väärtuseni 15-60 s jooksul, juhtides seda läbi elektrivoolu. Meetodit kasutatakse toiduainetööstuses taignatükkide kuumutamisel leivaküpsetamisel, lihatoodete blanšeerimisel. Kuumutusega kokkupuutuvad tooted asuvad elektrikontaktide vahel. Toote pindade ja kontaktide vahelised tühimikud võivad põhjustada pinnapõletusi.

Induktsioonkütet kasutatakse kaasaegsetes induktsioonpliitides ja toitlustusasutustes. Juhtivate materjalide, mis sisaldavad enamikku kööginõude metallidest, induktsioonkuumutamine toimub siis, kui need asetatakse induktiivpooli tekitatud välisesse vahelduvasse magnetvälja. Pliidi põrandakatte alla paigaldatud induktiivpool tekitab pöörisvoolu, mis on keedunõu mahus suletud. Toodet töödeldakse spetsiaalses metallist kööginõus, mis kuumeneb elektromagnetvälja suunatud toime tõttu peaaegu koheselt. Samal ajal soojuskadu sisse keskkond vähendatud miinimumini, mis vähendab toiduvalmistamise energiakulu võrreldes tavapärase elektripliidiga 40%. Sellistes kütteseadmetes on plaatpõrand reeglina valmistatud keraamilistest materjalidest ja jääb kuumtöötlemisel praktiliselt külmaks.

Toiduainete kuumutamise kombineeritud meetodid on toodete järjestikune või paralleelne kuumutamine mitmete tuntud meetodite abil, et lühendada küpsetusaega, parandada lõpptoote kvaliteeti ja parandada tehnoloogilise protsessi efektiivsust. Seega võimaldab toodete kombineeritud kuumtöötlemine mikrolaineväljas ja infrapunakiirte abil realiseerida mõlema kuumutusmeetodi eeliseid ning saada krõbeda koorikuga tooteid.