Karri lehed. Karri lehed on India roogade salajane koostisosa.

On üllatav, kui palju erinevaid mõisteid see üks sõna tähendab – karri (ladina keeles – Murraya koenigri Spreng, inglise keeles – Curry leaves, saksa keeles – Curryblatt, prantsuse keeles – Feuille de cari). Ja valmistoidud (täiesti erinevad, ütleme, Indias ja Tais), ja valmispulber ja puud. Nagu India teadlased hiljuti avastasid, võivad karripuud aidata inimestel mitte ainult toitu maitsestada – need näitavad looduslike mineraalide, eriti mangaani ladestumist. Karripuu - väike, kõrge oh umbes 5 m, tsitruseliste sugukonda kuuluv puu, mis kasvab Himaalaja mägede jalamil nõlvadel. Selle puu lehti kasutatakse vürtsina, nii kuivatatult kui värskelt. Kuna karripuu on kapriisne ja kasvab ainult Aasia lähistroopikas ja ka siis mitte igal pool, on siin peaaegu võimatu värskeid lehti müügil leida - välja arvatud väga aeg-ajalt Aasia turgudel või India restoranides. Ja sellest on kahju - kuivatamisel kaotavad lehed kuuskümmend protsenti oma vürtsikast aroomist.

Taimede omadused

Karrilehed aitavad diabeedi vastu võidelda ja sel teemal tehakse praegu täiemahulisi uuringuid. Karrilehtede tõmmis (peotäis lehti 1–1,5 tassi keevas vees) leevendab kõhukrampe ja ravib kõhukinnisust. Värskete lehtede pasta ravib põletikulisi nahahaigusi. Suu limaskesta haavandite korral, mis pikka aega ei kao, piisab, kui närida 1-2 karrilehte ja hoida tekkinud viljaliha haavandil, misjärel see kiiresti paraneb ja kaob.

Maitseomadused. Rakendus

Toiduvalmistamisel kasutatakse karrilehti peamiselt suppides, kuumades köögiviljaroogades ja suupistetes. Neil on peen, "kuum" vürtsikas aroom, mis "soojendab" ja rikastab iga esimese või teise kuuma roa maitsebuketti. Karri lehed meenutavad veidi loorberilehti ja värskelt korjatuna on neil tugev aniisilaadne aroom, millel on tsitruseline-ürdine alatoon. Kahjuks saab karrilehti kasutada alles pärast korjamist, kuivatades kaotavad karrilehed oma lõhna ja aroomi. Lõuna-Indias ja Tseilonis lisatakse karrilehti köögiviljaroogadele, suppidele ja teraviljaroogadele.

Karrilehti tuleks õlis praadida, kuni need muutuvad krõbedaks. Indiaanlased praevad sageli karrilehti ghee sees (pühvlipiimast tehtud selitatud võis) ja eemaldavad seejärel lehed ning kasutavad õli, mis on endasse imenud karri imelise aroomi. Traditsioonilistes India roogades kombineeritakse karrilehti kõige sagedamini kookosmassi, kookospiimaga ning lääneranniku piirkondades lisatakse neid kala- ja mereanniroogadele. Krevetid on eriti maitsvad, kui neid keedetakse karrilehtedest, sibulast, ingverist, rohelisest tšillist ja kookospiimast valmistatud kastmes. Sri Lankal kasutatakse karrilehti kana- ja veiselihakarride maitsestamiseks, aga ka kottu roti, köögiviljarooga, milles lapileib murendatakse ja koos praetakse. Kuivatamisel lisatakse lehti samanimelisele vürtsisegule, kuid see pole hädavajalik element.

Hoiatus

Karrit ei tohi kasutada, kui olete ülitundlik. Rasedatele ei soovitata suurtes kogustes.

Praadides värskeid või kuivatatud karrilehti sulavõis krõmpsuvaks, loote suurepärase aromaatse kastme suppidele ja kastmetele. Pidage meeles, et pärast küpsetamist tuleb lehed eemaldada. Karrilehti, nagu ka loorberilehti, ei tohiks valmisroogadesse jätta, et mitte rikkuda nende maitset ja aroomi. Karrilehti on eriti soovitatav kasutada erinevate kaunviljadest ja teraviljadest valmistatud roogade valmistamisel, kuna need soodustavad neis sisalduvate valkude täielikumat imendumist. Sa ei kahetse, kui lisad seda vürtsi kana- ja veiseliha karriroogadesse ning maitsestad sellega ka riisi.

karri lehed– Rutaceae sugukonna esindaja murraya puu lehed. Seda toodet kasutatakse roogadele värske lisamiseks, kuna pikaajalisel säilitamisel kaotavad lehed oma maitse ja aroomi. Taim on pärit Kagu-Aasiast, see puu kasvab metsikult Indias, Hiinas, Malaisias ja Sri Lankal. Kuigi Murraya on puu, ei ületa taim 6 meetrit. Puu eristub ka oma kaunite õitega, mida koos lehtedega kasutatakse toiduks. Selle puu õied on valged (vt fotot), nad on väga lõhnavad, need õied on väikesed, kuid väga ilusad. Puu kannab läikivaid musti marju, mida saab ka süüa.

Nimi "karri" ilmus tänu brittidele, kes olid kindlad, et selle konkreetse taime lehed on India köögis olemas. Need kulinaarsed meistriteosed olid kurkumist, kaunviljadest, lihast ja hautatud köögiviljadest valmistatud kuumad ja vürtsikad toidud. India keelest pärit sõna "curry" tähendab "magusaid neemi lehti". Seda seetõttu, et karrilehed on välimuselt sarnased neemilehtedega.

Raviomadused

Karri lehtede raviomadused tulenevad nende keemilisest koostisest. Lehed on rikkad eeterliku õli poolest, mis annab neile iseloomuliku maitse ja lõhna. Eeterlike õlide sisaldus on olenevalt kasvupiirkonnast vahemikus 0,5% kuni 2,5%. Õli saadakse aurudestilleerimisel. Teadlased ei ole veel läbi viinud katseid, mis võiksid kinnitada Murraya puulehtede tõhusust teatud haiguste ravis.

Karri lehed sisaldavad palju toitaineid, aga ka valke, A-vitamiini, mineraalaineid rauda, ​​magneesiumi, mangaani, fosforit. Värske toote kalorisisaldus on vaid 190 kcal 100 g kohta, kuivatatud lehtede kalorisisaldus on veidi suurem. Karri aroom ergutab söögiisu, millel on positiivne mõju seedimisprotsessile. Traditsioonilised ravitsejad soovitavad selle taime lehti kasutada diabeedi raviks. Lehti kasutatakse välispidiselt nahaprobleemide korral. Värskeid lehti kasutatakse ärritusele kalduva tundliku naha hooldamiseks. Nad leevendavad koorimist ja parandavad naha seisundit ekseemiga.

Karri lehed aitavad puhastada keha mürgistest ühenditest, lisaks on need suurepärane antiseptik. on põletikuvastased omadused. Suukaudsel manustamisel toniseerivad Murraya puu lehed suurepäraselt keha ja aitavad põletikuliste neeruhaiguste korral. Väliselt parandavad lehed haavu ja ravivad furunkuloosi. Taime lehtedest valmistatud keetmised aitavad vabaneda iiveldusest ja soolehäiretest.

Kasutamine toiduvalmistamisel

Toiduvalmistamisel kasutatakse karri lehti ja õisi laialdaselt vürtsina. See maitseaine on Aasia köögis väga populaarne. India köök lisab oma traditsioonilistele roogadele ka taime lehti, kuigi seal tuntakse seda vürtsi mitha-neemi, patta või neemina. Kõigile perenaistele tuntud India maitseaine "karri" on ürtide ja vürtside segu. Ka Indias kasutatakse sõna “karri” ühe rahvusliku sooja toidu liigi kirjeldamiseks.

Murraya puu lehti lisatakse esimese ja teise käigu valmistamisel. Neid lisatakse ka köögiviljaroogadele ja suupistetele. Lehed on vürtsika aroomiga, annavad roale isuäratava välimuse ja vürtsika maitse. Karrit lisatakse tavaliselt kuumadele roogadele nende maitse parandamiseks. Taime värskeid lehti võib võrrelda loorberilehtedega ning neil on tsitruselise alatooniga pisut aniisilaadne aroom. Kokad soovitavad Murraya puu lehti kohe ära kasutada, kuna koristamisel kaotavad need oma maitse ja vürtsika aroomi.

India köök valmistab selle taime lehti iseseisva roana. Selleks praetakse värskelt korjatud lehti krõbedaks. Indiaanlased valmistavad ka karrilehtede põhjal spetsiaalset õli. India kokad kasutavad nn gheed võina – see toode on pühvlipiimast valmistatud ghee. Lehed kastetakse õlisse, et anda sellele eriline lõhn ja maitse, seejärel eemaldatakse lehed ja kasutatakse õli sihtotstarbeliselt.

Karri lehti kasutatakse India köögis koos kookospähkli viljalihaga. Lehed keedetakse kookospiimaga läänerannikul, lehti keedetakse mereandide ja kalaga. Seal on retsept krevettide jaoks, mida keedetakse koos spetsiaalse kastmega. Kaste valmib karrilehtede segamisel sibula, ingveri, rohelise pipra ja kookospiimaga. Selle kastmega krevetid osutuvad väga maitsvaks ja aromaatseks. Sri Lankal on karrilehtedega küpsetatud kana retsept (kana asemel kasutatakse mõnikord veiseliha). Kohalikud kokad valmistavad ka traditsioonilist rooga nimega kotu roti, milleks on köögiviljad vormileivaga. Pärast tortiljapuru lisamist roale praetakse ja serveeritakse.

Karri jätab eelised ja ravi

Toote eeliseid märgitakse traditsioonilises meditsiinis; kaunviljade ja teraviljade paremaks imendumiseks. Lehed sobivad suurepäraselt suuhaiguste raviks. Limaskesta haavanditest vabanemiseks piisab karrilehe põhjalikust närimisest.

Ayurveda kasutab karri lehti kurguvalu ja kopsupõletiku raviks. Selleks kasutatakse Murraya puu lehtede keetmist. Keetmine valmistatakse 4-5 karrilehest, mis valatakse klaasi keeva veega. Kurista kurguvalu selle seguga mitu korda päevas kuni täieliku paranemiseni.

Karri lehtede keetmine on kasulik südamehaiguste ja maksahaiguste, sealhulgas hepatiidi korral. Keetmist kasutatakse ka vere puhastamiseks. Murraya puu lehed aitavad koletsüstiidi ja enterokoliidi korral.

Karri lehtede kahjustus ja vastunäidustused

Murraya puu seemned võivad kehale kahjustada. Seemnete keemiline koostis on inimesele ohtlik. Fakt on see, et see toode sisaldab mürgiseid aineid, mis põhjustavad tõsist toidumürgitust.

Viimasel ajal räägin sageli traditsioonilistest India toodetest. Ja mis võiks olla traditsioonilisem kui karrilehed, millel on selgelt eristuv idamaine maitse ja aroom. Need on Rutaceae perekonda kuuluva puu lehed, mida nimetatakse ka Murraya Koenigiks ( Murraya koenigii) või Murraya aronia.

Ayurveda ei kasuta mitte ainult selle imelise puu lehti, vaid ka koort ja juuri diabeedi, mao- ja maksahaiguste raviks ning loomulikult juuksehoolduseks.

India keelest on “curry” tõlgitud kui “magusad neemilehed” (välimuselt on need tõesti sarnased) ja Hispaanias tuntakse neid kui “hoja”.

Lisaks India poolsaarele kasvatatakse tänapäeval puid, millelt karrilehti korjatakse, Hiinas, Austraalias ja isegi Aafrikas. Indias lisatakse seda maitseainet alati hautistele ja kaunviljaroogadele.

Peamised toitained: kiudained, valgud, A-vitamiin ja kaltsium. Väikestes kogustes sisaldavad karrilehed B-vitamiine, rauda, ​​magneesiumi, mangaani ja fosforit.

Kuid tervendava jõu peamine saladus peitub fütokeemilistes ühendites (terpeenid, terpenoolid ja), mis lehtede destilleerimisel “voolavad” sarnase ereda aroomiga eeterlikuks õliks.

Kasu tervisele

Nõuanne, mida kindlasti kuulete igalt Idast pärit praktiseerivalt taimetarkilt, on igal hommikul närida 1-2 värsket karrilehte, sest see on tervisele väga kasulik. Võid teha maitsestatud jogurtit (või petipiima) purustatud lehtedega.

Diabeedi ravi väljavaated

Eelmise aasta uuringud näitasid, et karri lehed sisaldavad alkaloide ja polüfenoole, võimsaid antioksüdante, mis alandavad veresuhkru ja rasvade taset. Diabeediga rottide jaoks olid karrilehed tõhusamad kui ravim Gibenklamiid. Seda kinnitasid USA-s ilmunud ajakirja Journal of Chinese Medicine autorid.

Mis on karri – maitseaine, ürtide ja seemnete segu või roog? Ja see ja teine ​​ja kolmas. Ja esiteks on see kulinaarne terminoloogiline segadus. Mitte nii palju kui sõna julienne puhul, kuid siiski piisav, et sellele lühike noot pühendada.

Mis on karri:

Foto 1.

Esiteks on see India roog, mis on valmistatud köögiviljadest, kanast või kaunviljadest. Põhimõtteliselt on see paks, väga vürtsikas kaste. Seega võib karriks nimetada iga selle kastmega maitsestatud rooga.
Bolognese kastmega on umbes sama olukord - on Bolognese pasta ja on kaste, millega valmistatakse näiteks lasanjet.
Tamili keelest tõlgituna, kust see roog pärit on, on karri kaste.

2. foto.

Teiseks on see imeline vürtsikas segu. Täpset koostist on väga raske anda. Kuid on olemas ürtide komplekt, mis tuleb tootjast sõltumata igas karri maitseaines sisalduda.
Esiteks on see kurkum;
Jahvatatud punane pipar;
Koriander.
Must pipar, hakk, kardemon, nelk, ingver, loorberileht, muskaatpähkel, kaneel, küüslauk, köömned, köömned – need vürtsid on ühel või teisel kujul maitseaines sisalduvad. Loe nende ja teiste vürtside kohta lähemalt.

Üldiselt on karri karri (roogade) maitseaine, mille retsepte on tohutult palju.

3. foto.

See on kurkumi kuivatatud juurepulber, mida mõnikord nimetatakse ekslikult karriks. Kurkumil, nagu kõigil ingveritoodetel, on väga omapärane tugev maitse, kuid see ei mängi selles vürtsikas orkestris “esimest viiulit”. Esiteks on tegemist väga tugeva loodusliku toiduvärviga, tänu millele omandavad kõik kurkumiga road spetsiifilise oranžika värvuse.

PS Kahjuks segatakse odavat kurkumit väga sageli teiste kallimate “ülemeremaa” vürtsidega, jättes seda näiteks purustatud safranina.

4. foto.

Ja need on karri taime lehed. Vürts, mida meie seas väga ei tunta, ilmselt seetõttu, et kuivatatud lehtedel pole enam sama erksat maitset kui äsja korjatud, nagu igal teisel vürtsikalt rohelisel ürdil ja lehtedel. Väikese koguse seda karrit võib lisada lihasuppidele, liha hautamisel, marinaadile ja hapukurgile. Lehed on kergelt vürtsika maitsega, milles on tunda loorberilehte, tsitruselisi ja aniisi. Paljud India CURRY toidud sisaldavad Rutaceae perekonnast pärit Murraya Koenig puu lehti, mida tuntakse ka karripuuna. Ja muide, nii populaarne siseruumides olev jasmiin - Murraya paniculata - on selle väga lähedane sugulane.

5. foto.

Ja veidi teemast mööda, aga asjakohane selle märkme kirjutamise kuupäeva seisuga (23.11.2016).
Me kõik usume paremasse tulevikku, eriti uusaastalauas. Enamik meist usub endesse, kaasa arvatud see: kuidas te uut aastat tähistate, on see, kuidas te seda veedate. Seetõttu varustame piduliku laua nii palju kui võimalik. Ja samal ajal püüame mitte "solvada" väikest looma - tuleva aasta sümbolit. 2017 on kukeaasta, mis tähendab, et on “vajalik” valmistada erksaid roogasid ilma munadeta, kanaliha, aga rohke köögiviljade, teraviljade, ubade, mereandidega... Olen teinud valiku mõnest retseptist, mis vastavad need nõuded.

Ja tulikuke aastal tuleb kasuks ereoranž karri.

Müüdid ja mittemüüdid India karri kohta 14. aprill 2009

Sellest ajast peale, kui ma julgesin ise karrit teha ja järjest oma blogisse postitama hakkasin, olen kommentaarides küsimustega pommitatud. Pean ütlema, et alguses ei teadnud ma paljudele neist vastata. Selgus, et karrit ümbritsevad müüdid ja vastuolulised tõlgendused. Olles vestelnud staažikate inimestega, kes mäletavad aegu, mil kõik karri maitseained käsitsi kivi uhmris uhmerdati ja läheduses lamas püha lehm, panin kokku kõik, mida karri kohta teada sain.

1. müüt: karri on selline roog

Põhimõtteliselt tõsi. Aga ei midagi enamat. See on sama, mis öelda, et supp on selline roog. Olgu selleks siis minestrone, gazpacho või kalasupp. Sama karriga. Sõna karri veelgi kollektiivsem kui supp. Karrit saab praadida, hautada, keeta. Seda saab valmistada lihast, kalast, köögiviljadest ja teraviljast. Nõu paksus võib olla vedel, nagu supp, või täiesti kuiv. Laiemat määratlust on raske ette kujutada. Karrit võib olla sadu.

Kuidas indiaanlased üht karrit teisest eristavad? Igal karril on oma nimi. Näiteks dhal karri või korma karri. Pealegi jäetakse sõna karri sageli üldse välja ja öeldakse lihtsalt dhal, korma, varuval.

Euroopas hakati sõna karri kasutama India roogade kirjeldamiseks brittidelt, kes laenasid selle sõna lõunaindialastelt. Kari tähendab tamili keeles õiglast kaste. Eurooplased hakkasid kasutama sõna karri, et kirjeldada enam-vähem tavalist paksu pruuli, mis sisaldab liha ja köögivilju vürtside ja terava pipraga.

2. müüt: karri on taim, millest valmistatakse karripulbrit.

Karri on tõesti taim. Kuid sellel pole pulbriga midagi pistmist. Puudri juurde tuleme aga hiljem tagasi. Praegu taimest.

Karripuu kasvab troopikas ja subtroopikas. Kuid see, et nii tassi kui ka puud kutsutakse sama sõnaga, on lihtsalt juhus. India keeles nimetatakse seda puud karivepallai.

Karrilehti kasutatakse paljudes karriroogades. Nagu näiteks loorberileht Euroopa kulinaarsetes traditsioonides. Aga oleks liialdus öelda, et karrilehed määravad maitse. Sama võib öelda, et seentega hautatud kartulite põhikomponent on loorberileht.

3. müüt: karripulbri kasutamiseks on õige ja vale viis. Seda õiget on raske leida.

Tegelikult, nagu me juba eespool arutlesime, pole karri roog, vaid lihtsalt koondsõna. Seetõttu ei saa olla "õiget" pulbrit. Igal karriroal on oma pulber.

Üldiselt on alustuseks pulber 6-10 erineva jahvatatud vürtsi segu. Ja kui me räägime "korrektsusest", see tähendab autentsusest, siis peaksite seda ise jahvatama ja segama, olles relvastatud kivimördi ja nuiaga. Igal karril on oma proportsioonid ja komponendid. Ja isegi kui võtate sama roa, on proportsioonid iga perenaise jaoks erinevad.

Tänapäeval on muidugi lihtsam poest valmispulbrit osta. Kui isegi India naised seda kasutavad, siis miks peaksime poest ostetud pulbrit jälestama?

Kui olete kuskil väga kaugel - näiteks Kanadas -, siis võib-olla leiate lähima supermarketi sortimendist kotist ühe alamliigi, millele on kurvalt ja tagasihoidlikult kirjutatud “Curry”. Aga mida lõuna ja ida poole asute, seda suurem on valmispulbrite valik. Malaisiast leiab vähemalt viiskümmend (loendades erinevaid kaubamärke ja tüüpe).

Karripulbri tüüpilisteks koostisosadeks on erinevates vahekordades segatud koriander, kurkum, köömned ja lambalääts. Vähem levinud on muskaatpähkel, terav tšillipipar, ingver, küüslauk, tilliseemned, kaneel, nelk, sinepiseemned, kardemon ja must pipar.

Müüt 4a: parem on kasutada karripastat kui pulbrit.
Müüt 4b: pasta asemel on parem kasutada karripulbrit.

Kõik minu ülaltoodud selgitused on seotud India köögiga. Minu teada pole India köögis sellist asja nagu karripasta. Alati kasutatakse pulbrit. Kui me räägime India karrist, siis siin võib pasta tähendada teatud Maggi kaubamärgi poolvalmis segu, mis tuleks kotist poolvalmis roale välja pigistada ja 3 minuti pärast serveerida. Sellisel pastal on keetmisega sama kesine suhe kui kaheminutilised nuudlid. Nii et India köögi jaoks võtke pulber.

Tai köögiga on olukord teine. Tai karri erineb India karrist. Ma ei tea kõiki üksikasju. Tai pole minu eriala :) Samas tean, et Tai karri jaoks valmistatakse traditsiooniliselt pastat. Umris või blenderis sõtkutakse vürtsid ürtide ja juurtega, tänu mille mahlale saadakse pasta, mitte pulber. Aga see on hoopis teine ​​lugu.