Mąka pszenna I klasa. Rodzaje mąki: umieść je „na półkach”. Co każdy piekarz powinien wiedzieć o mące pszennej
Dobre gospodynie domowe zawsze wybierają w sklepie mąkę premium. Z tej delikatnej mąki, przypominającej swoim wyglądem drogi proszek, powstają najsmaczniejsze i najbardziej puszyste wypieki. Ale nasi domowi kucharze nie wiedzą, że wybierając najlepszą mąkę, wybaczcie określenie, pieprzą swoich bliskich. Ponieważ mąka premium pozbawiona jest najbardziej przydatnych elementów - zanieczyszczeń, łupin zbożowych itp., które pozytywnie wpływają na układ sercowo-naczyniowy i trawienny. Dziś mówi o tym kandydat nauk medycznych Alexander Telegin.
Pan Filippow, właściciel słynnej piekarni Filippovskaya na ulicy Twerskiej, który dużo wiedział na ten temat, mawiał, że na dobry chleb mąka jest jeszcze ważniejsza niż wykwalifikowany piekarz. Przyjrzyjmy się więc bliżej mące.
Na przestrzeni wieków produkt ten bardzo się zmienił. I jak na ironię, nie na lepsze. Zawsze chcieli, żeby był bielszy, mniejszy i czystszy. Przecież pierwszą mąkę ubijano w moździerzu lub mielono między kamieniami i nieuchronnie okazała się gruboziarnista, z cząstkami o różnej wielkości i kolorze. Ciemniejsze i większe uzyskano ze łuski ziarna i jego zarodka, a białe z bielma. (widzieć zdjęcie). Potem młyny zaczęły mielić lepiej, ale nadal nie idealnie. Stopniowo ludzie nauczyli się robić czystą białą mąkę z najmniejszymi „drobinkami kurzu”. Aby to zrobić, pozbyli się łupin i zarodków ziaren, tracąc wraz z nimi najbardziej przydatne substancje - błonnik i inny błonnik pokarmowy, białka, witaminy i minerały. Drogie białe pieczywo z takiej mąki uchodziło za nie tylko najbardziej prestiżowe, ale i zdrowe. Udowodniono to dopiero pod koniec XX wieku Im grubsza mąka, im więcej pozostało w niej łupin i zarodków, tym jest ona korzystniejsza. A najbardziej szkodliwa jest biała rafinowana mąka.
Aby zrozumieć mąkę, jej rodzaje i odmiany, trzeba mieć pojęcie o tym, jak działa ziarno. Dlaczego? Rodzaj mąki jest bezpośrednio powiązany z jej anatomią. Rzeczywiście, w procesie tworzenia mąki ziarno nie jest po prostu rozdrabniane, znaczna jego część trafia do śmieci lub do przetworzenia - do innych celów. Na przykład cała pszenica mąka premium wykonane wyłącznie z bielmo (na ryc. G). W ten sposób profesjonaliści dziwnie nazywają ogromne rezerwy żywności potrzebne do kiełkowania zarodków. Ich udział w każdym ziarnie wynosi około 80 procent. I prawie wszystko to jest skrobia, zawartość białka w bielmie wynosi około 10%, a inne substancje - tłuszcze, witaminy, minerały - są na ogół bardzo małe. Ja zarodek (na ryc. E)- jest to niewielka formacja na „biegunie południowym” ziarna. Jest znacznie mniejszy niż jego zapasy żywności, ale ma wiele przydatnych rzeczy - dobre białka, witaminy, lipidy, minerały i brak skrobi. Wszystkie ziarna są pokryte łupinami (na rys. A, B, C, D), które są najczęściej odrzucane podczas przygotowywania mąki. Występują jedynie w tapetach i częściowo w obranej mące oraz w bardzo małych ilościach w mące I i II gatunku. Muszle te składają się z przydatnych substancji - błonnika, błonnika pokarmowego i minerałów.
DZIECI ZIARNA PSZENICY
Pomimo obecności w sprzedaży różnych rodzajów mąk, nadal największą popularnością cieszy się pszenica. A jej zasięg jest znacznie większy niż mąki z innych zbóż. Występuje w pięciu klasach – najwyższej, pierwszej i drugiej, jest też tapeta (tzw. trzecia klasa) i grys (gatunek specjalny).
Mąka premium powstają nie tylko z bielma, ale głównie z jego środkowej części. Jest to najbielszy i najdrobniejszy (drobny) mielony (wielkość cząstek 30-40 mikronów). Uzyskuje się z niego również chleb o najbielszym miękiszu, przewiewnym i porowatym. Wynika to z faktu, że mąka premium zawiera najmniejszą ilość „nieczystości” z innych części ziarna. Świadczy o tym taki wskaźnik, jak zawartość popiołu.
Mąka pierwszego gatunku większy, jego wielkość cząstek wynosi od 40 do 60 mikronów. Może mieć kolor od czystej bieli do bieli z żółtawym lub lekko szarawym odcieniem. Dzieje się tak za sprawą bardzo małej ilości rozdrobnionych łusek ziaren – są one ciemniejsze od bielma. Zawartość popiołu w takiej mące jest półtora raza wyższa - 0,75%. Zbliżona jest do niemieckiej mąki T812 (zawartość popiołu 0,812) i włoskiej „000” (zawartość popiołu 0,65%). Okruchy chleba z takiej mąki są białe do szarawych. Smak w dużej mierze zależy od umiejętności piekarza i innych użytych składników.
Mąka drugiej klasy jeszcze bardziej szorstki i ciemniejszy. Jego kolor waha się od jasnego z żółtawym odcieniem do ciemnoszarego, a nawet brązowego. Ma więcej muszli, a zawartość popiołu wynosi 1,1-1,2%. Jest oczywiście bogatsza w witaminy i minerały, jednak trudno z niej upiec coś apetycznego. Zawsze należy dodawać do niej mąkę wyższej jakości.
Mąka do tapet (trzecia klasa)- to nie tylko bielmo, ale prawie całkowicie rozdrobnione ziarno. Zawiera zarówno muszle, jak i zarodek. Jej cząsteczki, delikatnie mówiąc, nie są tej samej wielkości: najmniejsze mają 30-40 mikronów, jak w przypadku mąki premium, największe są 2 razy większe, aż do 60 mikronów. Chleb też rzadko robi się z samej tego rodzaju mąki – okazuje się, że jest szorstki i nieporowaty. Aby zrobić coś nie tylko zdrowego, ale także smacznego z mąki tapetowej, rozcieńcza się ją innymi odmianami, a nawet mąką z innych ziaren.
Krupchatka (specjalny rodzaj mąki). Całkiem nadaje się do chleba, lepiej jest go użyć do zrobienia czegoś bogatego lub makaronu, pierogów i innych pierogów. Jest to bardzo gruba mąka powstająca z mieszanki twardej i miękkiej pszenicy szklistej. Nie wchłania bardzo dużo wody, ale nie staje się płynny przy długim ugniataniu i fermentacji. Zakup grysu w odróżnieniu od innych odmian nie jest zbyt łatwy.
Pojęcie zawartość popiołu stosowane przez młynarzy i cukierników w wielu krajach świata. Termin pochodzi od słowa „popiół” i dokładnie to oznacza. Jeśli spalisz mąkę, pozostanie trochę popiołu - tę niepalną pozostałość tworzą minerały. A ponieważ większość z nich jest w muszlach im wyższa zawartość popiołu, tym niższa klasa mąki. W związku z tym w mące premium jest ona minimalna - nie więcej niż 0,55%. W naszym kraju wskaźnik ten jest rzadko podawany na opakowaniach mąki, ale na mące importowanej, która jest tu powszechnie sprzedawana, jest zawsze obecny. Na przykład na produktach z Niemiec często można zobaczyć to oznaczenie - T 550. Liczby te odpowiadają zawartości popiołu wynoszącej 0,55%, a to oznacza, że ta mąka jest podobna do naszej klasy premium. Często sprzedawana tu włoska mąka ma swoje własne „hieroglify”. Na przykład „0000” oznacza mąkę premium. Mniej zer oznacza wyższą zawartość popiołu, a tym samym niższą klasę. Zapamiętaj jeszcze dwa główne terminy dotyczące włoskiej mąki: Mąka- mąka z miękkich odmian pszenicy oraz Kasza manna- od twardych. Są one zawsze wskazane na opakowaniu, a to jest ważne. Pierwszy rodzaj mąki lepiej nadaje się do chleba i domowych wypieków, drugi - do makaronów i pizzy.
ŻYTO TO NASZA KULTURA
Używamy znacznie więcej mąki żytniej niż na Zachodzie. A do niedawna prawie całość wykorzystywano w przemyśle – do wypieku czarnego chleba. Ale dziś wypiek żytni coraz uporczywie „wnika” do naszych kuchni. Okazuje się, że można z niego zrobić nie tylko czarny i szary chleb, ale także ciasteczka, naleśniki, naleśniki, paszteciki, bułeczki i inne smakołyki. To prawda, że stosowanie go samodzielnie jest niewłaściwe. Zwykle dodaje się do niej wysokiej jakości mąkę pszenną.
Mąka żytnia do pieczenia, zgodnie z nową normą GOST R 52809, przyjętą w 2007 roku, występuje w czterech gatunkach. Ale nie najwyższy, 1., 2. i 3., jak mogłoby się wydawać. Nazwy odmian brzmią inaczej - nasiona, tapety, obrane i specjalne.
Tapeta mąka żytnia, jak podobna pszenica, prawie całe ziarno. Zawiera wszystkie składniki zboża. Jest koloru szarego, z wtrąceniami ciemniejszych muszli. Zawartość popiołu sięga aż 2%.
Obrane żyto piekarnicze zawiera mniej łusek ziaren (część jest odłuszczona). A jego kolor jest szaro-biały lub szarawo-kremowy, ale nawet na tym tle widać drobne cząsteczki muszli. Zawartość popiołu wynosi 1,5%.
Przesiana mąka żytnia czulej. W wyniku przesiewania usuwane są z niego fragmenty muszli i inne cząstki ziarna. Jego kolor jest biały z kremowym lub szarawym odcieniem. Zawiera taką samą ilość popiołu jak mąka pszenna pierwszego gatunku, czyli 0,75%.
Specjalna mąka żytnia- niezasiane, zajmuje swego rodzaju pozycję pośrednią pomiędzy zaszczepioną a obraną. Świadczy o tym zawartość popiołu – 1,15%.
DRUGA MŁODOŚĆ JĘCZMIENIA
Mąka jęczmienna była kiedyś bardzo popularna. Nie wynika to jednak z jego specjalnych właściwości wypiekowych. Wręcz przeciwnie, taki chleb nie jest tak zwiewny i miękki jak byśmy chcieli, a do tego bardzo szybko czerstwieje. To był po prostu tani chleb. Z tego samego powodu nie wszyscy wcześniej jedli biały chleb; potrzebna do tego mąka wyższej jakości była droga. Kiedyś o mące jęczmiennej po prostu zapomniano, teraz można ją kupić coraz częściej. Dlaczego? Dobrym pomysłem jest dodanie go do mąki z innych zbóż. Na przykład naleśniki z jego użyciem wychodzą wyśmienite. Z drugiej strony zawiera tzw. beta-glukan, który obniża cholesterol i chroni naczynia krwionośne oraz serce.
Mąka jęczmienna wytwarzana jest w dwóch gatunkach - tapetowej lub ziarnistej. Pierwsza to prawie całe ziarno, podobnie jak inne rodzaje mąk tapetowych, a podczas produkcji drugiej usuwane są otręby (łuski ziarna).
Gryka, owies i pszenica to nie tylko kaszki
Kasza gryczana jest bardzo zdrowa, podobnie jak mąka z niej wytwarzana. Dlatego też oficjalnie nazywa się ją mąką dietetyczną. Robią to jak mąkę do tapet i tylko jeden rodzaj. Trudno jest upiec chleb z samej kaszy gryczanej, ale doskonale komponuje się jako dodatek do każdego pieczywa, naleśników, ciastek, pierogów i niemal wszystkiego, co jest robione na cieście.
Na tej samej zasadzie możesz użyć mąki owsianej i jaglanej. Nawiasem mówiąc, z jakiegoś powodu to drugie, podobnie jak owsianka, nazywa się prosem, a nie prosem.
NIE MA MĄKI NALEŚNIKOWEJ
Ściśle mówiąc, określenie „mąka naleśnikowa” jest błędne: nie jest to mąka, ale mieszanka do wyrobu naleśników. Dlaczego nazywamy półprodukty do muffinów, ciasteczek czy mieszanek chlebowych, a mąkę do naleśników? Mąka to tylko jeden ze składników tego produktu. A przy jego zakupie warto zwrócić uwagę na skład. Znajdziesz tam składniki, których raczej nie użyjesz w domu podczas przygotowywania naleśników i naleśników. Widziałam na przykład w sprzedaży mąkę naleśnikową „Klasyczną”, która zawierała nie tylko mąkę pszenną, ale także sojową. W naleśnikach pełni mniej więcej taką samą rolę jak jajka w proszku czy mleko w proszku. I oczywiście te komponenty są lepsze. Dlatego uważnie czytaj skład mieszanek naleśnikowych, wybierając te najbardziej naturalne. Starajmy się, aby nie zawierały dodatków do żywności stosowanych w przemyśle. Jeszcze lepiej jest zrobić naleśniki po prostu z mąki, dodając mleko, jajko, sodę i inne sprawdzone składniki, a nie proszek sojowy.
CO NALEŻY WSKAZAĆ NA OPAKOWANIACH MĄKI I MIESZAŃ MĄK
Pszenica jest bez przesady najważniejszą rośliną zbożową dla ludzkości. Uprawia się go niemal na wszystkich kontynentach, a dania przyrządzane z tego produktu lub z jego wykorzystaniem odnajdują się w kuchni każdego narodu na świecie. W niektórych potrawach używa się ziaren w całości lub rozdrobnionych, ale najczęściej są one drobno zmielone. Jakie są odmiany, właściwości i kaloryczność mąki pszennej? Czy ten produkt jest przydatny, czy nie? Rozwiążmy to.
Odmiana mąki
W zależności od użytego ziarna, grubości mielenia i sposobu obróbki wyróżnia się różne odmiany. Jest ich całkiem sporo i różnią się nieznacznie w poszczególnych krajach. Ale są podstawowe, które można znaleźć prawie wszędzie:
4. Całoziarnista mąka pszenna pojawiła się na półkach sklepowych przestrzeni poradzieckiej nie tak dawno temu. Otrzymuje się go poprzez zmielenie ziarna bez usuwania jakichkolwiek cząstek, dzięki czemu jest gruboziarnisty i zawiera dużo otrębów. Na skalę przemysłową odmiana ta nie jest zbyt popularna, ponieważ jej trwałość jest dwukrotnie krótsza niż np. najwyższej jakości, a ciasto jest ciężkie i niezbyt wygodne w użyciu dla dużych piekarni. Ale domowy chleb z mąki pełnoziarnistej jest bardzo smaczny i zdrowy.
Zawartość kalorii w mące pszennej
Dziś w modzie jest zdrowie, szczupła, umięśniona sylwetka i zbilansowana dieta. Dlatego wielu jest bardzo zainteresowanych pytaniem o zawartość kalorii w mące pszennej. Wskaźnik ten różni się w zależności od odmiany, chociaż różnica jest niewielka.
Najwyższy - 335 kcal.
Pierwsza to 330 kcal.
Druga to 320 kcal.
Całe ziarno - 300 kcal.
Dane te są przybliżone i nie mogą być dokładne do najbliższej jednostki, ponieważ zawartość kalorii w tym produkcie różni się nieznacznie w zależności od metody i stopnia przetwarzania, sposobu przechowywania, a nawet miejsca uprawy.
Ogromna korzyść
Poszczególne rodzaje mąki pszennej różnią się także zawartością witamin, mikro- i makroelementów. Co więcej, im grubsze zmielenie, im „niższa” klasa, tym więcej przydatnych substancji produkt dostarczy organizmowi.
Na szczycie tej listy znajduje się mąka pełnoziarnista. Jest bardzo bogaty w witaminy B, E i PP, a także zawiera takie niezbędne substancje jak wapń, potas, magnez, fosfor, żelazo i sód i wiele innych. Ta odmiana może być spożywana nawet przez tych, którzy są przeciwwskazani. Na przykład w przypadku chorób takich jak otyłość, cukrzyca i nadciśnienie.
Mąka drugiej klasy jest nieco gorsza pod względem korzyści. Choć zawiera też całkiem sporo witamin E, B i PP, a także mikro- i makroelementów, metali.
Mąka pierwszego gatunku ma korzystne właściwości, które są w przybliżeniu półtora do dwóch razy mniejsze niż te omówione powyżej. Nie jest tak bogaty w żelazo, fosfor, magnez, potas i wapń.
Najuboższa pod względem zawartości pierwiastków niezbędnych dla organizmu jest mąka pszenna premium. Piękny kolor, konsystencja i smak są efektem znacznej obróbki, podczas której traci się naturalność i użyteczność produktu. Oczywiście część nadal pozostaje, ale w małych ilościach.
Należy również zaznaczyć, że mąka jest bogata w błonnik, który jest bardzo niezbędny do prawidłowego funkcjonowania organizmu. Podobnie jest z tą substancją – im większe przetworzenie, tym niższa zawartość.
Łyżka smoły
Wysoka kaloryczność mąki pszennej to nie jedyna wada tego produktu. Nie zapominaj o zawartości dużej ilości tzw. glutenu, dzięki któremu cząsteczki sklejają się podczas przygotowywania ciasta czy różnych potraw. Substancja ta nie zawsze jest dobrze wchłaniana i przetwarzana przez organizm, a jej nadmiar może powodować problemy w przewodzie pokarmowym.
Z produktów mącznych warto zrezygnować całkowicie tylko wtedy, gdy jest to ściśle przepisane przez lekarza. Nie należy pozbawiać się tego produktu z własnej woli. Najważniejsze jest, aby wybrać odpowiednią odmianę i wiedzieć, kiedy przestać.
Jeżeli zdrowa mąka pełnoziarnista sama w sobie nie smakuje i nie budzi zachwytu, warto spróbować wymieszać ją z innymi rodzajami mąki pszennej. Istnieje również wiele przepisów z dodatkiem różnych zbóż - ryżu, żyta, gryki itp. Eksperymentując, możesz wybrać swój własny, zbilansowany produkt - zarówno zdrowy, jak i smaczny.
Zawartość kalorii: 334 kcal
Białka: 10,8 g.
Tłuszcz: 1,3 g.
Węglowodany: 69,9 g.
Proporcje produktu:
1 łyżeczka - 10 gramów
1 łyżka stołowa - 30 gramów
1 szklanka - 140 gramów
Obecnie mąka pszenna, wytwarzana z ziarna pszenicy, jest jednym z najpopularniejszych rodzajów tego produktu, którego głównym przeznaczeniem jest wypiek chleba i innych wyrobów piekarniczych. Ponadto, ze względu na prawdziwie uniwersalne właściwości mąki pszennej, jej zastosowanie w kuchni można śmiało nazwać niemal nieograniczonym.
Chleb, różne rodzaje ciast, paszteciki, placki, naleśniki, naleśniki, bułki, makarony, wyroby piekarnicze i cukiernicze… lista jest długa. Ulubione przez wszystkich ciasta, muffinki, ciasteczka, gofry i pierniki są trudne, a czasem po prostu niemożliwe do przygotowania bez mąki pszennej. Ponadto ten czasem niezastąpiony produkt ma szerokie zastosowanie jako panierka np. do kotletów, filetów mięsnych czy ryb.
Współczesnemu człowiekowi trudno wyobrazić sobie codzienną dietę bez mąki pszennej i produktów z niej wytwarzanych. Z reguły przy wyborze wyrobów piekarniczych konsumenci zwracają szczególną uwagę na kolor miękiszu, preferując jaśniejszy. Należy jednak pamiętać, że jego odcień zależy bezpośrednio od rodzaju użytej mąki pszennej.
Odmiany mąki pszennej
Obecnie przemysł młynarski w byłych krajach WNP produkuje następujące odmiany mąki pszennej:
- mąka pszenna z semoliny;
- mąka pszenna premium;
- mąka pszenna pierwszego gatunku;
- mąka pszenna drugiej klasy;
- mąka pszenna do tapet;
- mąka pszenna pełnoziarnista.
W tym przypadku pewne wskaźniki jakości mąki pszennej wpływają na jej przeznaczenie do różnych zastosowań w żywieniu. Zatem różne rodzaje mąki pszennej mogą różnić się między sobą wydajnością (ilością gotowej mąki uzyskanej ze 100 kg ziarna), zawartością popiołu, barwą, różnym stopniem rozdrobnienia (czyli wielkości cząstek), ilością glutenu i zawartości cząstek otrębów.
Skład mąki pszennej
Trzeba powiedzieć, że zarówno wartość odżywcza, jak i właściwości wypiekowe mąki pszennej zależą od składu chemicznego produktu. Z kolei na ostatnie kryterium wpływa skład ziarna (surowca).
W szczególności wyższe gatunki mąki pszennej uzyskuje się z wewnętrznych warstw bielma pszenicy. Dlatego mąka pszenna zawiera dużą ilość węglowodanów (skrobi) i białek. Mają one wpływ na jakość ciasta, a co za tym idzie – wyrobów piekarniczych. Białka, cukry, tłuszcze, minerały i witaminy w mące pszennej zlokalizowane są w obwodowych warstwach ziarna.
Korzyści i szkody mąki pszennej
Trudno mówić o zaletach mąki pszennej, które zależą bezpośrednio od rodzaju produktu. Na przykład po zbadaniu jej składu niektórzy twierdzą, że przewyższa ona wiele innych produktów pod względem ilości makro- i mikroelementów zawartych w mące pszennej. Jednak obecnie coraz więcej osób zwraca uwagę na to, jak wysoka jest zawartość węglowodanów. Ale przy ich ciągłym spożywaniu jako pożywienia (szczególnie w nieumiarkowanych ilościach) osoba szybko przybiera na wadze i nie zwiększa się masa mięśniowa, ale masa tłuszczowa.
W związku z tym podczas pieczenia chleba i innych produktów na jego bazie eksperci zalecają dodawanie innych odmian o niższej jakości (na przykład pełnego ziarna drugiego lub pierwszego gatunku) do wysokiej jakości śnieżnobiałej mąki. Jednocześnie, choć gotowy produkt będzie miał ciemniejszy miękisz, jednocześnie wypieki nabiorą nowych odcieni smakowych, a szkodliwość mąki pszennej zostanie zmniejszona.
Mąka sprzedawana w sklepach najczęściej należy do najwyższej lub pierwszej klasy. Jaka jest istota takiej klasyfikacji?
Czym jest mąka premium?
Produkt ten jest dość łatwy do zidentyfikowania dotykiem. Faktem jest, że jeśli weźmiesz mąkę premium i rozetrzesz ją w dłoniach lub palcach, rozprowadzi się ona na ich powierzchni bardzo cienką warstwą, jak proszek. Wynika to z faktu, że w odpowiednim produkcie praktycznie nie ma ziaren. Wielkość cząstek mąki premium nie przekracza 40 mikronów. Struktura tego produktu prawie nie zawiera błonnika, a także elementów łupin zbożowych.
Mąka premium- biały, czasem z kremowym odcieniem. Produkt ten idealnie nadaje się do wypieku chleba, gdyż nadaje mu dużą objętość i jednolitą porowatość. Wysokogatunkowa mąka wykorzystywana jest także do produkcji różnego rodzaju ciast, jako element sosów i dressingów.
Należy zaznaczyć, że wypieki na bazie danego produktu są wysokokaloryczne. Jeśli spożywasz dużą ilość chleba i bułek na bazie mąki premium, możesz wywołać pojawienie się nadwagi. Dodatkowo zawarty w mące gluten spowalnia trawienie, przez co organizm nie wchłania zbyt skutecznie witamin, które jednocześnie zawarte są w danym produkcie w znacznych ilościach.
Wyroby piekarnicze z mąki premium szybko się czerstwieją. Dlatego wskazane jest spożywanie ich tak świeżych, jak to możliwe.
Co to jest mąka pierwszego gatunku?
Mąka, o której mowa, podobnie jak pierwszy produkt, jest bardzo miękka w dotyku, ma białą barwę - ale z lekkim żółtym odcieniem. Mąka pierwszego gatunku jest również bardzo drobno mielona: jej wielkość cząstek nie przekracza 60 mikronów.
Omawiany produkt zawiera także dość duży procent glutenu. To z góry określa możliwość produkcji w oparciu o mąka pierwszego gatunku bardzo elastyczne ciasto, z którego można upiec obszerny chleb i bułki o stabilnym kształcie.
Walory smakowe wyrobów piekarniczych na bazie omawianej mąki są również bardzo wysokie. Produkt ten zaleca się stosować do wypieku produktów wytrawnych – na przykład pasztetów, naleśników, pierogów, a także niektórych rodzajów makaronów.
Wyroby piekarnicze wykonane z tego rodzaju mąki są nieco mniej kaloryczne i wolniej czerstwieją niż produkty wykonane z produktów premium.
Grubość mąki premium jest około półtora do dwóch razy większa niż odpowiedni wskaźnik charakteryzujący produkt pierwszej klasy. Zawartość popiołu w mące premium wynosi około 0,55%, natomiast pierwszego gatunku około 0,75%.
Porównanie
Możemy oczywiście podkreślić więcej niż jedną różnicę między mąką premium a mąką pierwszego gatunku. Różnicę między nimi widać:
- w kolorze;
- w maksymalnym rozmiarze cząstek;
- W rozmiarze;
- w zawartości popiołu;
- w kaloriach;
- w aplikacji;
- wpływające na trwałość produktów piekarniczych.
Możliwości porównania danych produktów jest całkiem sporo. Spróbujmy jaśniej pokazać różnicę pomiędzy mąką premium a mąką pierwszego gatunku na małym stoliku.
Tabela
| Mąka premium | Mąka pierwszego gatunku |
| Co oni mają ze sobą wspólnego? | |
| Obydwa rodzaje mąk są miękkie w dotyku i nie zawierają prawie żadnych elementów łusek zbożowych | |
| Jaka jest różnica między nimi? | |
| Ma kolor biały, zwykle z kremowym odcieniem. | Ma biały kolor, zwykle z żółtym odcieniem |
| Limit wielkości cząstek - 40 mikronów | Limit wielkości cząstek - 60 mikronów |
| Ma o połowę mniejszy rozmiar | Ma dwa razy większy rozmiar |
| Ma zawartość popiołu około 0,55% | Ma zawartość popiołu około 0,75% |
| Bardziej kaloryczne | Mniej kaloryczne |
| Szczególnie nadaje się do pieczenia chleba i ciastek | Szczególnie nadaje się do wytwarzania produktów nieżywnościowych |
| Chleb i bułki z mąki premium szybciej czerstwieją | Chleb i bułki z mąki pierwszego gatunku wolniej czerstwieją |
Mąka i jej klasyfikacja. Wybierz wyjątkową odmianę produktu do ciekawego i niezwykłego dania Mąka to produkt, który powstaje w wyniku zmielenia produktów zbożowych na proszek!
W takim przypadku możesz oddzielić otręby lub nie. Produkt ten może różnić się zarówno klasyfikacją, jak i surowcami, z których jest przygotowany.
Jeśli mówimy o mące z różnych surowców, może ona różnić się różnymi właściwościami, co wymaga osobnego artykułu. Ale teraz zrozumiemy, czym jest mąka, odmiany, rodzaje, klasyfikacja różnych odmian na podstawie surowców, a także metody jej produkcji.
Szlifowanie, jakie to jest?
Każdy produkt, niezależnie od surowca źródłowego, pozyskiwany jest na różne sposoby. Powstała mąka ma swoje szczególne cechy. Obecnie przemysł spożywczy dzieli mąkę na następujące rodzaje:
1. Drobny mielenie uzyskuje się z ziarna uprzednio oczyszczonego z otrębów, łusek i warstwy aleuronowej. Mąkę pszenną dzieli się następnie na odmiany i rodzaje;
2. Średnie mielenie chroni włókno z łupiny ziarna. Oczywiście jest bardzo przydatny dla naszego organizmu, ale jego zastosowanie w kuchni jest ograniczone. Na przykład nie będzie ci łatwo zrobić z niego domowy makaron lub wypieki;
3. Gruby mielenie (mąka tapetowa) zawiera prawie wszystkie składniki występujące w zbożu, z którego wykonany jest ten produkt. Jest to najbardziej przydatny produkt dla organizmu, ponieważ zawiera witaminy i minerały, a także inne przydatne substancje. Mąka ta ma wygląd rozdrobnionego, nieprzesianego ziarna. Jedynymi produktami grubszymi od tego produktu są zboża.
Innym produktem gruboziarnistego mielenia jest mąka pełnoziarnista. Zasadniczo pojęcia te praktycznie się nie różnią, ale terminy te są używane w różnych przypadkach. Jeśli mówimy o mące pełnoziarnistej, mamy na myśli rodzaj produktu. Całe ziarno odnosi się do metody produkcji, w której nie usuwa się składników ziarna.
Czy używasz gruboziarnistego produktu do gotowania, aby przygotować jakieś danie? Uwierz mi, będzie nie tylko smacznie, ale i zdrowo. Na przykład możesz zrobić pyszne naleśniki z mąki kukurydzianej tapetowej. Aby to zrobić, musisz wziąć 2 łyżki. l. mąka, jajko, twarożek odtłuszczony ok. 60 g, łyżeczka cukru i odrobina przypraw.
Wszystkie składniki mieszamy, na samym końcu dodajemy mąkę, konsystencja powinna przypominać gęsty karmel. Następnie po prostu usmaż na oleju roślinnym jak zwykłe naleśniki. Na pewno spodoba ci się ten przepis.
Właściwości mąki, jakie mogą być?
Możesz użyć ogólnych wskaźników stosowanych do oceny dowolnego rodzaju mąki lub specjalnych technik w celu określenia jakości określonego rodzaju i rodzaju produktu. Ogólne wskaźniki jakości to:
- kolor, zapach i smak;
— wilgotność i strefowość;
- rodzaj zmielenia i ilość zanieczyszczeń;
— ilość zanieczyszczeń metalicznych i inwazja szkodników;
— kwasowość;
- brak chrupania podczas żucia.
W przypadku, gdy mąka nie spełnia wymagań normowych w zakresie tych wskaźników organoleptycznych, wówczas nie jest wykorzystywana w przemyśle spożywczym, w związku z czym nie przeprowadza się dalszej oceny takiego produktu.
Wilgotność jest jednym z najważniejszych wskaźników jakości mąki. Produkt wyprodukowany z dobrze kondycjonowanego ziarna, a także przechowywany w odpowiednich warunkach, powinien mieć wilgotność w granicach 13-15 proc.
Zgodnie z obowiązującymi normami w żadnym wypadku nie jest dozwolone zanieczyszczenie produktów szkodnikami. Jednak stosuje się specjalne wskaźniki do określania jakości mąki, aby zrozumieć, jakie ma właściwości konsumenckie (tj. Towarowo-technologiczne).
Głównymi wskaźnikami charakteryzującymi właściwości wypiekowe produktu są jakość i ilość zawartości glutenu, właściwości gazotwórcze i zatrzymujące gazy mąki.
Nie można zignorować takiego wskaźnika, jak rodzaj mąki - jest to najważniejsza kategoria klasyfikacyjna produktów. Rodzaj mąki można określić jedynie na podstawie wskaźników kruszywa - grubości mielenia, zawartości popiołu, właściwości organoleptycznych.
Odmiany mąki
Obecnie istnieje wiele rodzajów mąki. Gdybyś naprawdę próbował opisać je wszystkie, musiałbyś podróżować po całym świecie. Byłeś w jakimś egzotycznym kraju? Próbowaliście tam lokalnych dań z nietypowej mąki? Ale w naszym kraju do gotowania używa się różnych rodzajów mąki.
Mąka pszenna
Najpopularniejszy, bo ponad 70% produkowany jest w naszym kraju w porównaniu z innymi rodzajami produktów.
Istnieje kilka odmian tego typu produktów:
- piasek;
- najwyższa ocena;
- pierwsza klasa;
- druga klasa;
- mąka do tapet.
mąka żytnia
Nie tak powszechny jak ten opisany powyżej, ale wciąż dość popularny. W starożytności pierwszeństwo miało żyto, gdyż uprawa ta była w naszym kraju bardziej rozpowszechniona i popularniejsza niż pszenica.
Mąka kukurydziana
Jest to jeden z młodych gatunków, gdyż do Europy trafił dopiero po odkryciu Ameryki.
Mąka gryczana
Najbardziej popularny jako produkt dietetyczny, także w krajach wschodnich.
Mąka owsiana
Używa się go niemal wyłącznie do gotowania. Znacie ciekawe i nietypowe przepisy z wykorzystaniem tego produktu?
Mąka ryżowa
Bardzo powszechny w krajach Azji Południowo-Wschodniej i Chinach. Jest bardzo pożywny, ale może powodować niedobór witamin lub zaburzenia metaboliczne.
Mąka lniana
Nie jest to raczej produkt spożywczy, ale leczniczy. Jest bardzo pożywny i szczególnie zdrowy, jednak warto dodać, że jego cena jest wysoka. Ma różnorodne właściwości profilaktyczne i lecznicze.
Mąka migdałowa
Szeroko stosowany w kuchni. Jest to produkt otrzymywany ze zmielonych orzechów, używany do wyrobu pralin i marcepanów.
Mąka amaranowa
Bardzo egzotycznym rodzajem mąki jest amaranez, który produkowany jest w Ameryce Południowej lub Azji Wschodniej. Szarłat to starożytna roślina warzywna, w naszym kraju praktycznie nie występuje, poza wyjątkiem.
Mąka z czeremchy
Służy do przygotowania zapiekanek, ciast i babeczek. Ale warto powiedzieć, że z takiej mąki można zrobić bułki, a nawet chleb. A teraz podzielę się z Wami przepisem na zrobienie mąki w domu z czeremchy. Jesteś zainteresowany?
Następnie zerwij grona czeremchy i wysusz je w piekarniku w temperaturze 40-50 stopni. Gdy wyschną, oddziel tylko jagody od gałęzi. Zmiel jagody w młynku do kawy lub blenderze.
Mąka dyniowa
Jest bardzo przydatny i służy głównie do przygotowywania potraw dietetycznych.
Mąka orzechowa powstaje z pozostałości orzeszków ziemnych, z których wyciśnięto olej. Jest bezglutenową alternatywą dla pszenicy.Używa się go w kuchni, aby poprawić smak potraw. Mąka orzechowa jest również używana do produkcji sosów, chleba, makaronów i chleba.
Mąka cedrowa
Najcenniejszym produktem podczas przetwarzania orzeszków piniowych jest mąka sosnowa. Ma lekki aromat cedru i białość oraz słodkawy smak.
Mąka konopna
Zawiera chlorofil – jest to roślinny analog ludzkiej hemoglobiny. Produkt ten zawiera także błonnik, który spowalnia proces wchłaniania nie tylko nadmiaru cukru, ale także tłuszczu.
Mąka sezamowa
Korzystny dla naszego organizmu ze względu na swój skład mineralno-witaminowy, zawiera także bardzo dużą ilość wapnia. Pomaga także w leczeniu chorób przewodu pokarmowego, a także problemów sercowo-naczyniowych.
Mąka z kiełków pszenicy
Ma bardzo przydatne właściwości. Jest to produkt wyjątkowy, jeśli spojrzeć na jego skład chemiczny. Znajduje się tu bardzo duży kompleks witaminowo-mineralny.
Mąka z ostropestu plamistego
Jeśli mówimy o mące z nasion ostropestu plamistego, to trzeba powiedzieć, że jest to doskonały środek, który zadba o Twoją wątrobę. Przecież zawiera sylimarynę, która zmienia błonę komórkową wątroby, co zapobiega niszczeniu tego narządu przez szkodliwe substancje. Można go kupić w aptekach i specjalistycznych sklepach lub na działach sprzedających przyprawy.
Jaki rodzaj mąki wybrać?
Ze wszystkich rodzajów mąki każdy kucharz lub szef kuchni decyduje, jaki rodzaj kupić i co ugotować z takiego produktu. Jeśli nie wiesz, gdzie kupić wymagany produkt, możesz zalecić przejście na stronę Magazinmasla.ru i wybranie odpowiedniego produktu.
Znajdziesz u nas wyłącznie produkty wysokiej jakości i naturalne. Sprzedawane są tu nawet takie odmiany mąki jak amarantus czy czeremcha. Zatem ten sklep z pewnością stanie się Twoim ulubionym, jeśli lubisz przygotowywać wypieki i inne dania kulinarne.
