Toplinska oprema ugostiteljskih objekata klasificira se prema sljedećim glavnim značajkama:

 po tehnološkoj namjeni;

- prema načinu grijanja;

- prema izvoru topline;

- po principu rada;

- konstruktivnom odlukom;

- Stupanj automatizacije.

Po tehnološkoj namjeni razlikovati univerzalnu i specijaliziranu toplinsku opremu.

Univerzalna oprema uključuje takvu opremu na kojoj se mogu izvesti sve vrste toplinske obrade. To je najpotpunije u skladu s raznim vrstama kuhala. Relativno nedavno pojavila se nova grupa ormara za grijanje koja omogućuje mnoge vrste toplinske obrade, uključujući kuhanje na pari, prženje na suhoj i mokroj pari, dinstanje, blanširanje, pečenje itd. Takvi ormari se nazivaju konvektomati. Uobičajeno, oni se također mogu pripisati univerzalnoj toplinskoj opremi.

Specijalizirana oprema dijeli se na kuhanje, prženje, toplu vodu i pomoćnu.

Kuhanje uključuje različite vrste kuhala za kuhanje, kuhala na pari, piva itd.

Oprema za prženje uključuje tave, friteze, vitrine za prženje (pečenje), razne vrste roštilja itd.

Oprema za grijanje vode uključuje bojlere, bojlere, aparate za kavu, aparate za tople napitke itd.

Pomoćna oprema uključuje toplinsku opremu namijenjenu održavanju temperature gotovih proizvoda tijekom distribucije i prodaje gotovih proizvoda: grijači hrane, grijalice, dispenzeri itd.

Prema načinu grijanja toplinska oprema dijeli se na kontaktnu i površinsku.

Primjer kontaktne opreme su kuhala na paru, pećnice i pekači, friteze itd., u kojima se proizvod zagrijava izravnim kontaktom s nosačem topline - parom, vrućim zrakom ili masnoćom. Kontaktna oprema također uključuje izmjenjivače topline.Ovu opremu karakterizira visoka učinkovitost zbog činjenice da se zagrijavanje proizvoda odvija istovremeno i ravnomjerno na cijeloj površini.

Oprema za površinsko grijanje dijeli se na opremu za izravno i neizravno grijanje.

U opremi s izravnim grijanjem, toplina se prenosi kroz pregradni zid. Takva oprema uključuje tave, kotlove za kuhanje na kruto gorivo ili plin s izravnim grijanjem itd. Njegov glavni nedostatak je neravnomjerno zagrijavanje.

U opremi s neizravnim grijanjem, izmjena topline između izvora topline i proizvoda odvija se preko srednjih nosača topline - vode, pare, mineralnog ulja itd. Ova metoda izmjene topline koristi se u nekim vrstama lonaca i tava za kuhanje, u kojima se međunosač topline nalazi u zatvorenoj šupljini između izvora topline i radne komore. To stvara ujednačenije temperaturno polje, ali ima veću toplinsku inerciju.

Po izvoru topline Razlikovati vatru, plin, paru i električnu toplinsku opremu.

Po principu rada Razlikovati opremu periodičnog, kontinuiranog i kombiniranog djelovanja.

Po dizajnu toplinska oprema dijeli se na nesekcijsku, sekcijsku, nemoduliranu i moduliranu.

Nepresječnu opremu karakteriziraju različiti kapaciteti i veličine, što otežava racionalno postavljanje u radne prostorije, ograničava mogućnosti mehanizacije i automatizacije tehnoloških procesa.

Sekcijska oprema omogućuje izradu zasebnih lako izmjenjivih i montažnih sekcija različitih kapaciteta i tehnoloških mogućnosti. Sekcijska oprema omogućuje korištenje jedne veličine - modula, za koji je u našoj zemlji usvojena jedinica M \u003d 100 mm. Duljina i širina pojedinih dijelova moraju biti višekratnik ove vrijednosti. Obično je širina podne opreme 4M, visina 850mm. Iznimka su vertikalne peći i pekači čija je visina obično 1650 mm.

Po stupnju automatizacije Postoje neautomatska, automatska i poluautomatska oprema za grijanje. Prilikom rada s neautomatskom opremom, kontrolirajte njezinu siguran rad a poštivanje toplinskog režima provodi servisno osoblje. U poluautomatskoj opremi sigurnost rada osigurava se automatski, a toplinski režim osigurava se ručno. U automatskoj opremi, oboje se radi automatski. Oprema za grijanje na plin i električnu energiju daje najbolji stupanj automatizacije.

Za toplinsku opremu domaće proizvodnje usvojeno je alfanumeričko indeksiranje.

Prvo slovo označava tehnološku namjenu opreme: K  bojler, P  štednjak, F  friteza, W  ormarić itd.

Drugo slovo označava jednu od najvažnijih značajki klasifikacije: PS - sekcijska peć, KN - kontinuirani kotao, KP - kotao za kuhanje.

Treće slovo označava vrstu energenta: KPT - kotao za kuhanje na kruta goriva, KNE - kontinuirani električni kotao Modularna oprema označena je slovom M na kraju oznake slova. Na primjer, APESM  električni sekcijski parni štednjak modularni

Brojevi označavaju glavne standardne veličine ili tehničke i ekonomske karakteristike. Na primjer. KPE-60 - električni kotao za kuhanje kapaciteta 60 dm 3 , KNT-200 - kontinuirani kotao na kruto gorivo kapaciteta 200 kg / h.

Toplinska oprema za preradu proizvoda klasificira se prema sljedećim glavnim značajkama: način grijanja, tehnološka namjena, izvori topline.

Prema načinu grijanja oprema se dijeli na opremu s izravnim i neizravnim grijanjem. Izravno grijanje je prijenos topline kroz pregradni zid (pločica, bojler). Neizravno zagrijavanje je prijenos topline kroz međumedij (parno-vodeni plašt kotla). Prema tehnološkoj namjeni, toplinska oprema se dijeli na univerzalnu (električni štednjak) i specijaliziranu (aparat za kavu, ormar za pečenje).

Prema izvorima topline, toplinska oprema se dijeli na električnu, plinsku, vatrogasnu i parnu.

Prema stupnju automatizacije toplinski aparati se dijele na neautomatizirane, kojima upravlja serviser, i automatizirane, gdje kontrolu nad sigurnim radom i načinom toplinske obrade osigurava sam toplinski aparat uz pomoć uređaji za automatizaciju.

U ugostiteljskim objektima toplinska oprema može se koristiti kao nesekcija ili sekcija, modulirana.

Nepresjekcijska oprema je oprema koja se razlikuje po veličini, dizajnu i arhitektonskom dizajnu. Takva oprema namijenjena je samo za individualnu instalaciju i rad, bez spajanja s drugim vrstama opreme. Nepresječna oprema za njegovu ugradnju zahtijeva značajan proizvodni prostor, jer. održavanje takve opreme provodi se sa svih strana.

Trenutno industrija ovladava masovnom proizvodnjom sekcijske modulirane opreme, čija je uporaba preporučljiva u velikim ugostiteljskim objektima. Prednost sekcijske modulirane opreme je što se proizvodi u obliku zasebnih sekcija iz kojih se mogu dovršiti različite tehnološke linije. Sekcijska modulirana oprema ima ujednačene dimenzije po dužini, širini i visini. Takva se oprema postavlja linearno po obodu ili u središtu prostorije, a ugrađeni dio doprinosi povećanju produktivnosti rada i općoj kulturi proizvodnje.

Za sve vrste toplinskih uređaja razvijeni su i odobreni GOST-ovi koji su obvezni za sva postrojenja i poduzeća povezana s proizvodnjom ili radom opreme.

GOST označava podatke o uređaju: naziv, indeks, parametre, zahtjeve za sigurnost, sigurnost i industrijsku sanitaciju, kompletnost, kao i zahtjeve za transport, pakiranje i skladištenje.

Svi toplinski uređaji imaju alfanumeričko indeksiranje čije prvo slovo odgovara nazivu skupine kojoj ovaj termalni uređaj pripada. Na primjer: bojler-K, ormarić - W, štednjak - P, itd. Drugo slovo je naziv vrste opreme: hrana - P, kontinuirano djelovanje - H itd. Treće slovo je naziv rashladne tekućine: električni -E, plin -G, itd. Brojke označavaju glavne parametre toplinske opreme. Na primjer: kontrolna točka -160 - kotao za digestor, parni, kapaciteta 160 litara.

Znanstveni i tehnički napredak moderna proizvodnja Prehrambena industrija napravila je velike promjene u metodama toplinske obrade kulinarskih proizvoda javnih ugostiteljskih objekata. Uz tradicionalne površinske (vodljive) metode kuhanja, naširoko se koriste volumetrijske metode toplinske obrade proizvoda.

Volumetrijske metode zagrijavanja temelje se na interakciji proizvoda s elektromagnetskim poljem. Elektromagnetska energija iz generatora zračenja, pretvarajući se u toplinu, prodire u masu proizvoda na znatnu dubinu i u vrlo kratkom vremenu osigurava njegovo zagrijavanje do gotovog stanja.

Površinski načini kuhanja prehrambenih proizvoda u tehnološke svrhe dijele se na kuhanje, prženje, prženje-pečenje, zagrijavanje vode i pomoćno. Oprema za kuhanje uključuje:

lonci za kuhanje, čiji je tehnološki medij voda ili juha na temperaturi od 100 ° C;

autoklavi u kojima se toplinska obrada provodi parom na temperaturi od 135 ... 140 ° C;

parne mašine, u kojima se tehnološki proces kuhanja provodi s parom na temperaturi od 105 ... 107 ° C;

vakuumski aparat, čiji je radni medij zagrijavanje pare na temperaturi od 140 ... 150 ° C.

Skupina opreme za prženje uključuje:

tave u kojima se vrši postupak prženja mala količina mast na temperaturi od 180 ... 190 ° C;

friteze, proces prženja u kojem se odvija u masti na temperaturi od 160 ... 190 ° C;

peći (roštili, peći za roštilj) koje provode proces kuhanja proizvoda na vrućem zraku na temperaturi od 150 ... 300 ° C.

Oprema za prženje i pečenje uključuje: peći, vitrine za prženje i pečenje u kojima je tehnološko okruženje vrući zrak na temperaturi od 150 ... 300 ° C;

parne friteze, čiji je radni medij mješavina vrućeg zraka i pregrijane pare na temperaturi od 150 ... 300 ° C.

Oprema za grijanje vode predstavljena je kotlovima i bojlerima.

Pomoćna oprema uključuje grijače hrane, grijaće ormare i police, termostate, opremu za transport hrane.

Volumetrijske metode toplinske obrade proizvoda provode se: u mikrovalnim ormarićima periodičnog i kontinuiranog djelovanja; mikrovalna metoda osigurava visoku stopu zagrijavanja proizvoda;

IR uređaji; infracrveno grijanje temelji se na intenzivnoj apsorpciji infracrvenog zračenja slobodnom vodom u proizvodima;

EC uređaji za grijanje; elektrokontaktno zagrijavanje temelji se na toplinskoj energiji koju struja oslobađa tijekom određenog vremena kada prolazi kroz proizvod s određenim aktivnim (omskim) električnim otporom;

Indukcijske instalacije grijanja; indukcijsko zagrijavanje prehrambenih proizvoda, osobito s visokom vlagom, događa se kada se stave u vanjsko izmjenično magnetsko polje u kojem prema zakonu elektromagnetske indukcije nastaju vrtložne struje (Foucaultove struje) čiji su vodovi zatvoreni u debljine proizvoda, elektromagnetska energija se raspršuje u njegovom volumenu, uzrokujući zagrijavanje .

Glavna prednost mikrovalne pećnice je brzina zagrijavanja prehrambenih proizvoda.

Međutim, ovaj način zagrijavanja također ima nedostatke - odsutnost kore na površini proizvoda i, u pravilu, prirodnu boju sirovine.

Pozitivni pokazatelji IR zagrijavanja su ujednačena boja i debljina tostiranja.

Međutim, ova metoda ima nedostatke:

ne mogu se svi proizvodi podvrgnuti IR grijanju;

pri visokoj gustoći toka IR zračenja moguće je "opekline" proizvoda.

EC grijanje se primjenjuje kao neovisni pogled obrade, kao iu kombinaciji s drugim metodama. Posebno se uspješno koristi u pekarskoj industriji za zagrijavanje mase tijesta pri pečenju kruha, u proizvodnji kobasica i blanširanju mesnih proizvoda.

Metoda indukcijskog grijanja još nije u širokoj primjeni u ugostiteljstvu, ali ima značajne ekonomske mogućnosti za uspješno korištenje u budućnosti.

Uzimajući u obzir činjenicu da površinske i volumetrijske metode toplinske obrade prehrambenih proizvoda, uz prednosti, imaju i nedostatke, preporučljivo ih je kombinirano koristiti u proizvodnji javne prehrane.

2.9. Vatrostalni i toplinski izolacijski materijali

2.10. Materijali za električne grijače peći

3. Glavna oprema za hlađenje materijala i proizvoda

3.1. Indeksiranje rashladne opreme

3.2. Nemehanizirani spremnici za kaljenje

3.3. Mehanizirani spremnici za kaljenje

3.4. Preše i strojevi za kaljenje

4. Dodatna oprema

Oprema za ravnanje

Oprema za čišćenje

biljke za kiseljenje

Perilice rublja, ultrazvučno čišćenje

Strojevi za pjeskarenje

4.3. Oprema za ravnanje

4.4. Oprema za čišćenje

5. Pribor

5.1. Klasifikacija pomoćne opreme

5.2. Oprema za dobivanje kontrolirane atmosfere

5.3. Sredstva mehanizacije (oprema za rukovanje)

6. Sredstva i sustavi za automatizaciju tehnoloških procesa toplinske obrade dijelova

6.1. Zadaci automatizacije

6.2. Razvoj alata za automatizaciju

6.3. Uređaji za mjerenje temperature

6.4. Automatski upravljački uređaji u termalnim trgovinama

6.5. Upravljajte elektroničkim računalima u termalnim trgovinama

7. Projektiranje proizvodnje tehnoloških procesa toplinske obrade

7.1. Faze projektiranja, temeljne odredbe, načela i projektni zadaci Klasifikacija termalnih trgovina

Izazovi dizajna

Faze dizajna

7.2. Projektna i regulatorna dokumentacija

7.3. Koncept jedinstvenog sustava tehnološke pripreme proizvodnje

2. Odabir i izračun potrebne količine opreme.

7.4. Automatizacija projektantskih radova

8. Preporuke za izbor načina toplinske obrade zaliha od čelika različitih skupina i namjena

8.1. Inženjerski čelici

8.1.1. Oblik i karakteristične dimenzije proizvoda

8.1.2. Vrsta načina predtoplinske obrade (žarenje).

8.1.3. Odabir načina žarenja

10. Preporuke za toplinsku obradu alatnih čelika, uključujući brzorezne

11. Tehnologija toplinske obrade dijelova strojeva i alata

11.1. Opće odredbe za toplinsku obradu

11.1.1. Fizička osnova čelika za grijanje i hlađenje

11.1.2. Obilježja procesa toplinske obrade čeličnih dijelova i alata

11.1.3. Ugasiti medije

11.1.4. Izdavanje proizvoda od čelika

Obrada na niskim temperaturama

Starenje

11.1.5. Postupci kemijsko-toplinske obrade

11.1.5.1. Cementiranje

11.1.5.2. Nitriranje

11.1.5.3. Cijanidacija

11.2. Glavne osnove za određivanje trajanja toplinske obrade

11.2.1. Utjecaj tehnoloških čimbenika na načine rada

grijaćih dijelova

Zagrijavanje dijelova u peći s konstantnom temperaturom

11.2.2. Temperaturna naprezanja i dopuštena brzina zagrijavanja

11.2.3. Trajanje procesa tijekom kemijsko-toplinske obrade

11.3. Procijenjeno određivanje parametara grijanja metala u pećima

11.3.1. Tanka i masivna tijela

11.3.2. Proračun vremena grijanja i hlađenja u okruženju s konstantnom temperaturom

11.3.3. Proračun grijanja i hlađenja u okruženju s konstantnom temperaturom pomoću pomoćnih grafova

11.3.4. Proračun vremena zadržavanja za izjednačavanje temperature

11.3.5. Određivanje proračunskih presjeka za zadavanje vremena držanja tijekom zagrijavanja i hlađenja u procesu stvrdnjavanja, normalizacije i temperiranja. Tipični načini toplinske obrade otkovaka

11.3.6. Toplinska obrada velikih dijelova energetskih jedinica

11.3.7. Tehnologija toplinske obrade reznog alata

11.3.7.1. Čelici koji se koriste za rezne alate

11.3.7.2 Preliminarna toplinska obrada praznih reznih alata

11.3.7.3. Stvrdnjavanje alata

11.3.7.4. Otpuštanje alata

11.4. Praktične preporuke za toplinsku obradu

11.4.1 Analiza elemenata tehnologije toplinske obrade

11.4.1.1. Elementi tehnologije toplinske obrade

11.4.1.2. Stopa grijanja

11.4.1.3. Vrijeme grijanja i hlađenja

11.4.1.4 Neke praktične preporuke za postavljanje duljine vremena izlaganja

11.4.2. Tehnološka okruženja. Namjena i klasifikacija tehnoloških sredina

11.4.2.1 Čimbenici koji određuju učinkovitost medija

11.4.2.2. Priroda procesa izmjene topline

11.4.2.3. Regulacija sastava i količine medija

Prijava br.1

2. Preporuke za osnovnu toplinsku obradu

3. Tehnologija toplinske obrade.

Oprema i automatizacija procesa toplinske obrade materijala i proizvoda

2. dio

191186, Sankt Peterburg, sv. Milijunska, 5

1. Klasifikacija opreme termalnih trgovina

Oprema termalnih trgovina dijeli se u tri skupine: osnovnu, dodatnu i pomoćnu.

Glavni oprema se koristi za obavljanje operacija toplinske obrade i uključuje peći, instalacije za grijanje, rashladne uređaje (spremnike za kaljenje, strojeve za kaljenje, opremu za hladnu obradu itd.). Klasifikacija glavne opreme termalnih trgovina prikazana je na slici 1.1.

Riža. 1.1. Klasifikacija glavne opreme termalnih trgovina

DO dodatni oprema uključuje opremu za ravnanje i čišćenje dijelova (preše za ravnanje, kupke za kiseljenje, strojevi za pjeskarenje i sačmarenje, strojevi za pranje rublja i sl.). Klasifikacija dodatne opreme za termalne trgovine prikazana je na slici 1.2.

Slika 1.2. Klasifikacija dodatne opreme termalnih trgovina

Pomoćni oprema uključuje jedinice za pripremu rasplinjača i kontrolirane atmosfere, hladnjake tekućine za gašenje, sanitarnu opremu, nadzemne i okretne dizalice, monošine električne dizalice, valjkaste transportere, transportere, transportere itd. Klasifikacija pomoćne opreme termalnih trgovina prikazana je na sl. 1.3.

Slika 1.3. Klasifikacija pomoćne opreme termalnih trgovina

Peći i instalacije grijanja razvrstavaju se prema tehnološkoj namjeni, prema vrsti toplinske energije, prema načinu i stupnju mehanizacije, prema korištenju različitih medija pri grijanju.

Po tehnološke namjene peći i uređaji za grijanje dijele se ovisno o operacijama za koje su namijenjeni, na žarenje, kaljenje, kaljenje, karburizaciju itd.

Po vrsta korištenog goriva ili toplinske energije peći i uređaji za grijanje rade na tekuća, plinovita goriva i električnu energiju.

Po način i stupanj mehanizacije peći se dijele na potiskivač, transporter, vrtuljak, bubanj i druge. Ove pećnice mogu imati uređaje za ručno utovar i istovar proizvoda, za automatsko pražnjenje itd.

Po korištenje raznih medija za grijanje peći i uređaji za grijanje dijele se na peći s kontroliranom atmosferom (neutralna, karburizirajuća), peći-kupelji s rastaljenim solima i metalima.

2. Glavna oprema za grijanje materijala i proizvoda

2.1. Indeksiranje peći

Prvo slovo indeks označava vrstu grijanja. Pismo usvojeno za električne pećnice S(otporno grijanje), za peći na gorivo - slov T(toplinski plamen) ili slov H(plamen za grijanje).

Drugo pismo Indeks peći označava glavnu značajku dizajna peći. Prihvaćaju se sljedeće glavne oznake: H– peć s fiksnim ložištem; D- pećnica s okretnim postoljem; W– moja (okrugla); L- tunel; G- kapuljača; E– lift (peć s podiznim ognjištem); T- potiskivač;

DO– pećnica s transportnim ognjištem; E– pećnica s nadzemnim transporterom; R– pećnica s valjkastim ognjištem; YU– pećnica s hodanjem; I– pulsirajuća ložišta; B- bubanj; A- vrtuljak (s rotirajućim ognjištem ili svodom);

JA SAM- jamska peć; SCH– utorna peć; Na- metodički (kovački).

B (kupka) - drugo slovo indeksa za peći-kupke i elektrode-solne kupke.

Treće pismo Indeks pećnica označava prirodu okoliša u radnom prostoru. Za električne otporne peći prihvaćene su sljedeće oznake atmosfera: O– oksidirajuće; W- zaštitni; V– vakuum; H- vodik; A- dušik.

Treće pismo indeks za pećnice-kupke je naznačen: M- maslac; G- rastaljeni metal, sol ili lužina, a za peći za gorivo - označava prirodu okoliša u radnom prostoru: O- oksidirajuća (tj. obična peć); W- umjetna (zaštitna, neoksidirajuća, za cementiranje itd.).

četvrto slovo indeks označava pojedinačne karakteristične značajke peći. Prihvaćaju se sljedeće oznake: A- peć je uključena u jedinicu, odnosno može se agregirati s spremnikom za otvrdnjavanje i drugom opremom; V- vertikalni raspored peći (u pećima kružnog presjeka) ili okomito kretanje proizvoda (u mehaniziranim pećima); F- utor ispod peći; DO- peć za bušotine (periodično djelovanje) ili prstenasto ložište (kod peći s rotirajućim ognjištem); T- pločasto ložište (u pećima s rotirajućim ognjištem); M– peć je mehanizirana; H- Kontinuirana peć (bubanj); P- Batch pećnica (bubanj).

Brojevi iza slova s ​​crticom označavaju dimenzije (u decimetrima) radnog prostora peći (ili dimenzije prigušnice, retorte).

Za peći s pravokutnim presjekom radne komore, prva znamenka označava širinu ložišta, druga - duljinu ložišta, treća - visinu komore (ili prozor za punjenje, ako je visina prozora je manja od visine komore peći).

Za okrugle peći (osovina, bunar itd.), prva znamenka označava promjer komore, druga - duljinu komore.

Kod peći s rotirajućim ložištem prvi broj označava vanjski promjer ložišta, drugi unutarnji promjer ložišta, a treći širinu ložišta.

Brojevi koji označavaju dimenzije ložišta, prozora i retorte odvojeni su točkama.

Granična temperatura peći (u stotinama Celzijevih stupnjeva) data je u nazivniku (kroz kosu crtu).

Za peći na gorivo, pored broja koji označava temperaturu peći, kroz crticu se stavlja slovo koje označava vrstu goriva: G– prirodni ili drugi plin; M– ulje ili drugo tekuće gorivo, na primjer, indeks peći.

SKZ-12.70.01/7 glasi: pećnica električna, s transportnim ognjištem, sa zaštitnom atmosferom, širina ložišta 12 dm, dužina ložišta 70 dm, visina komore 1 dm, temperaturna granica 700 °C.

Indeks peći TTZA-8.72.8.5/9.5-G čita se kako slijedi: gorivo, potiskivač, sa zaštitnom atmosferom, agregirano, širina ložišta 8 dm, dužina ložišta 72 dm, visina komore 8,5 dm, granica temperature 950 °C, na plinsko gorivo .

Osnove termičke obrade prehrambenih proizvoda

Klasifikacija toplinskih uređaja i njihova struktura

Izvori topline i rashladne tekućine

Uređaji za generiranje topline

Termalna oprema za kuhanje

Termički uređaji za pečenje

Rad toplinske opreme

1. Osnove toplinske obrade prehrambenih proizvoda

Tijekom toplinske obrade mijenjaju se strukturno-mehanička, fizikalno-kemijska i organoleptička svojstva proizvoda koja određuju stupanj kulinarske spremnosti. Zagrijavanje uzrokuje promjene u proteinima, mastima, ugljikohidratima, vitaminima i mineralima u proizvodu.

Glavne metode toplinske obrade prehrambenih proizvoda su kuhanje i prženje, koje se koriste kao samostalni procesi iu raznim kombinacijama. Svaka od tehnika ima nekoliko varijanti (kuhanje u okruženju na pari, prženje u dubokom ulju itd.). Za implementaciju ovih tehnika u toplinsku opremu koriste se razne načine proizvodi za grijanje: površinski, volumetrijski, kombinirani. Kod svih metoda zagrijavanja prehrambenih proizvoda, vanjski prijenos topline prati prijenos mase, uslijed čega dio vlage proizvoda prelazi u vanjski okoliš. Tijekom toplinske obrade proizvoda u tekućim medijima, uz vlagu, gubi se i dio suhe tvari.

Gotovo svi prehrambeni proizvodi su kapilarno-porozna tijela, u čijim se kapilarama tekućina zadržava silama površinske napetosti. Kada se proizvodi zagriju, ova tekućina počinje migrirati (kretati se) iz zagrijanih slojeva u hladnije.

Prilikom prženja hrane vlaga iz površinskih slojeva djelomično isparava, a djelomično se pomiče dublje u hladnija područja, što dovodi do stvaranja suhe kore u kojoj dolazi do termičke razgradnje organskih tvari (na temperaturi većoj od 100°C) . Što se površina brže zagrijava, to je intenzivniji prijenos topline i vlage te se brže stvara površinska kora.

Površinsko zagrijavanje proizvoda provodi se toplinskom vodljivošću i konvekcijom kada se toplina dovodi u središte proizvoda kroz njegovu vanjsku površinu. Istodobno, zagrijavanje središnjeg dijela proizvoda i njegovo dovođenje u kulinarsku spremnost događa se uglavnom zbog toplinske vodljivosti.

Intenzitet prijenosa topline ovisi o geometrijskom obliku, dimenzijama i fizičkim parametrima obrađenog proizvoda, načinu kretanja (proizvod i medij), temperaturi i fizičkim parametrima ogrjevnog medija. Trajanje procesa toplinske obrade tijekom površinskog zagrijavanja posljedica je niske toplinske vodljivosti većine prehrambenih proizvoda.

Volumetrijska metoda opskrbe toplinom prerađenog proizvoda implementirana je u uređajima s infracrvenim (IR), mikrovalnim (MW), elektrokontaktnim (EC) i indukcijskim grijanjem.

Infracrveno zračenje se u volumenu prerađenog proizvoda pretvara u toplinu bez izravnog kontakta između izvora IR energije (generatora) i samog proizvoda. Nositelji IR energije su elektromagnetske oscilacije izmjeničnog elektromagnetskog polja koje se javljaju u proizvodu.

Infracrvena energija u obrađenom proizvodu nastaje tijekom prijelaza elektrona s jedne energetske razine na drugu, kao i tijekom vibracijskih i rotacijskih kretanja atoma i molekula. Prijelazi elektrona, kretanje atoma i molekula događaju se pri bilo kojoj temperaturi, ali s njezinim povećanjem, intenzitet infracrvenog zračenja raste.

Mikrovalno zagrijavanje prehrambenih proizvoda provodi se pretvaranjem energije izmjeničnog elektromagnetskog polja ultravisoke frekvencije u toplinsku energiju koja se stvara u cijelom volumenu proizvoda. Mikrovalno polje može prodrijeti u obrađeni proizvod do znatne dubine i izvršiti njegovo volumetrijsko zagrijavanje, bez obzira na toplinsku vodljivost, t.j. koristiti za proizvode s različitim sadržajem vlage. Velika brzina i visoka učinkovitost zagrijavanja čine ga jednim od najučinkovitijih načina za dovođenje hrane do kulinarske spremnosti.

Mikrovalno zagrijavanje naziva se dielektrično zagrijavanje zbog činjenice da je većina prehrambenih proizvoda loši vodiči električne struje (dielektrici). Njegovi drugi nazivi - mikrovalna pećnica, volumen - naglašavaju kratku valnu duljinu elektromagnetskog polja i bit toplinske obrade proizvoda, koja se događa u cijelom volumenu.

Učinak zagrijavanja prehrambenih proizvoda u mikrovalnom polju povezan je s njihovim dielektričnim svojstvima, koja su određena ponašanjem vezanih naboja u takvom polju. Pomicanje vezanih naboja pod djelovanjem vanjskog električnog polja naziva se polarizacija. Najveća potrošnja energije vanjskog električnog polja povezana je s dipolnom polarizacijom, koja nastaje kao posljedica djelovanja elektromagnetskog polja na polarne molekule koje imaju svoj dipolni moment. Primjer polarne molekule je molekula vode. U nedostatku vanjskog polja, dipolni momenti molekula imaju proizvoljni smjer. V električno polje sile koje djeluju na polarne molekule teže ih rotirati na način da se dipolni momenti molekula poklapaju. Polarizacija dielektrika je da su njegovi dipoli postavljeni u smjeru električnog polja.

Zagrijavanje elektrokontaktom osigurava brzo povećanje temperature proizvoda u cijelom volumenu do potrebne vrijednosti za 15-60 s zbog prolaska električne struje kroz njega. Metoda se koristi u prehrambenoj industriji za zagrijavanje komada tijesta pri pečenju kruha, pri blanširanju mesnih proizvoda. Proizvodi koji se zagrijavaju nalaze se između električnih kontakata. Praznine između površine proizvoda i kontakata mogu uzrokovati "gorenje" površine.

Indukcijsko grijanje koristi se u modernim indukcijskim kuhalima za kućanstvo i ugostiteljskim objektima. Indukcijsko zagrijavanje vodljivih materijala, koji uključuju većinu metala za posuđe, događa se kada se stave u vanjsko izmjenično magnetsko polje koje stvara induktor. Induktor instaliran ispod pločastog poda stvara vrtložne struje koje se zatvaraju u volumenu posude. Proizvod se obrađuje u posebnoj posudi od metalne ploče, koja se gotovo trenutno zagrijava zbog usmjerenog djelovanja elektromagnetskog polja. U isto vrijeme, gubitak topline u okoliš svedeno na minimum, što smanjuje potrošnju energije za kuhanje u usporedbi s konvencionalnim električnim štednjakom za 40%. U takvim toplinskim aparatima podna obloga ploče u pravilu je izrađena od keramičkih materijala i ostaje praktički hladna tijekom toplinske obrade.

Kombinirani načini zagrijavanja prehrambenih proizvoda su sekvencijalno ili paralelno zagrijavanje proizvoda nekoliko poznatih metoda kako bi se smanjilo vrijeme toplinske obrade, poboljšala kvaliteta konačnog proizvoda i učinkovitost tehnološkog procesa. Dakle, kombinirana toplinska obrada proizvoda u mikrovalnom polju i IR zrakama omogućuje ostvarivanje prednosti oba načina zagrijavanja i dobivanje proizvoda s prženom hrskavom koricom.