Pšenično brašno 1. razreda. Vrste brašna: stavite ih “na police. Što bi svaki pekar trebao znati o pšeničnom brašnu

Dobre domaćice u trgovini uvijek biraju vrhunsko brašno. Od ovog delikatnog brašna, koje podsjeća na skupocjeni prah, dobivaju se najukusnija i mekana peciva. Ali naše domaće kuharice ne znaju da odabirom najboljeg brašna, oprostite na izrazu, zajebavaju svoje najdraže. Zato što je vrhunsko brašno lišeno najkorisnijih elemenata - nečistoća, ljuski zrna itd., koji imaju pozitivan učinak na kardiovaskularni i probavni sustav. Danas o tome govori kandidat medicinskih znanosti Alexander Telegin.

Gospodin Filippov, vlasnik poznate pekare Filippov u Tverskoj ulici, koji je puno znao o ovoj problematici, govorio je da je za dobar kruh brašno važnije od vještog pekara. Pa pogledajmo pobliže brašno.

Tijekom stoljeća ovaj se proizvod uvelike promijenio. I ironično, ne na bolje. Uvijek su ga htjeli učiniti bjeljim, manjim i čišćim. Uostalom, prvo brašno tucano je u mužarima ili mljeveno između kamenja i neizbježno je ispadalo grubo, s česticama različitih veličina i boja. Tamnije i veće dobivene su iz ljuski zrna i njegovog zametka, a bijele iz endosperma. (vidi sliku). Tada su mlinovi počeli bolje mljeti, ali još uvijek ne idealno. Postupno su ljudi naučili praviti čisto bijelo brašno s najmanjim "trunčicama prašine". Da bi to učinili, riješili su se ljuski žitarica i klica, gubeći s njima najkorisnije tvari - vlakna i druga dijetalna vlakna, bjelančevine, vitamine i minerale. Skupi bijeli kruh od takvog brašna smatrao se ne samo najprestižnijim, već i zdravim. Tek potkraj 20. stoljeća dokazano je da Što je brašno grublje, što više ljuski i klica ostane u njemu, to je ono korisnije. A bijelo rafinirano brašno je najštetnije.

Da biste razumjeli brašno, njegove vrste i sorte, morate imati ideju o tome kako zrno radi. Zašto? Vrsta brašna izravno je povezana s njegovom anatomijom. Doista, u procesu stvaranja brašna, žito se ne samo usitnjava, značajan dio odlazi u otpad ili na preradu – u druge svrhe. Na primjer, sva pšenica vrhunsko brašno napravljen samo od endosperma (na slici G). Tako stručnjaci neobično nazivaju ogromne zalihe hrane potrebne za klijanje embrija. Njihov udio u svakom zrnu je otprilike 80 posto. I gotovo sve to je škrob, sadržaj proteina u endospermu je oko 10%, a ostale tvari - masti, vitamini, minerali - općenito su vrlo male. Sebe embrij (na slici E)- ovo je mala formacija na "južnom polu" zrna. Puno je manji od svojih prehrambenih rezervi, ali ima puno korisnih stvari - dobre bjelančevine, vitamine, lipide, minerale i nimalo škroba. Sva su zrna prekrivena ljuskom (na sl. A, B, C, D), koji se većinom odbacuju pri izradi brašna. Prisutni su samo u tapetnom i djelomično u ljuskom brašnu te u vrlo malim količinama u brašnu I. i II. Ove školjke sastoje se od korisnih tvari - vlakana, dijetalnih vlakana i minerala.

DJECA PŠENIČNOG ZRNA

Unatoč prisutnosti različitih vrsta brašna u prodaji, pšenično je i dalje najpopularnije. I njegov raspon je puno veći od brašna od drugih žitarica. Dolazi u pet klasa - najviša, prva i druga, a tu su i tapeta (tzv. treća klasa) i grit (posebna klasa).

Vrhunsko brašno ne samo od endosperma, već uglavnom od središnjeg dijela. Najbjeljeg je i najfinijeg (finog) mljevenja (veličina čestica 30-40 mikrona). Kruh od njega također se dobiva s najbjeljom mrvicom, prozračnom i šupljikavom. To je zbog činjenice da vrhunsko brašno sadrži najmanje "nečistoća" iz drugih dijelova zrna. To dokazuje takav pokazatelj kao sadržaj pepela.

Brašno prvog razreda veće, veličine čestica su mu od 40 do 60 mikrona. Može biti od čiste bijele do bijele s žućkastom ili blago sivkastom nijansom. To je zbog vrlo male količine usitnjenih ljuski zrna – one su tamnije od endosperma. Sadržaj pepela u takvom brašnu je jedan i pol puta veći - 0,75%. Blizu je njemačkog brašna T812 (udio pepela 0,812) i talijanskog “000” (udio pepela 0,65%). Mrvica kruha od takvog brašna ispadne bijela do sivkasta. A okus uvelike ovisi o vještini pekara i ostalim sastojcima koji se koriste.

Brašno drugog razreda još grublji i tamniji. Boja mu se kreće od svijetle žućkaste nijanse do tamno sive, pa čak i smeđe. Ima više ljuski, a sadržaj pepela mu je 1,1-1,2%. Naravno, bogatiji je vitaminima i mineralima, ali samo od njega teško je ispeći nešto ukusno. Uvijek mu treba dodati brašno višeg stupnja.

Brašno za tapete (treći razred)- ovo nije samo endosperm, već gotovo potpuno zdrobljeno zrno. Sadrži i ljuske i embrij. Njegove čestice, najblaže rečeno, nisu iste veličine: najmanje su 30-40 mikrona, kao kod vrhunskog brašna, najveće su 2 puta veće, do 60 mikrona. Kruh se također rijetko pravi samo od ovakvog brašna - ispadne oštro i neporozno. Da bi se od tapetskog brašna napravilo nešto ne samo zdravo, već i ukusno, ono se razrjeđuje drugim sortama, pa čak i brašnom od drugih žitarica.

Krupčatka (posebna vrsta brašna). Sasvim je pogodan za kruh, bolje ga je koristiti za pripremu nečega bogatog ili rezanaca, knedli i drugih okruglica. Ovo je vrlo grubo brašno napravljeno od mješavine tvrde i meke staklaste pšenice. Ne upija puno vode, ali ne postaje tekuće dugotrajnim miješanjem i fermentacijom. Kupnja grita, za razliku od drugih sorti, nije baš jednostavna.

Koncept sadržaj pepela koriste mlinari i slastičari u mnogim zemljama svijeta. Pojam dolazi od riječi "pepeo" i to je upravo ono što znači. Ako zapalite brašno, ostat će malo pepela - ovaj nezapaljivi ostatak čine minerali. A pošto ih je najviše u školjkama, onda što je veći sadržaj pepela, to je niži stupanj brašna. Posljedično, u vrhunskom brašnu je minimalan - ne više od 0,55%. Kod nas se ovaj pokazatelj rijetko navodi na pakiranjima brašna, ali na uvoznom brašnu, koje se kod nas dosta prodaje, uvijek je prisutan. Na primjer, na proizvodima iz Njemačke često možete vidjeti ovu oznaku - T 550. Ovi brojevi odgovaraju sadržaju pepela od 0,55%, što znači da je ovo brašno slično našem vrhunskom stupnju. Talijansko brašno, koje se ovdje često prodaje, ima svoje "hijeroglife". Na primjer, "0000" označava vrhunsko brašno. Manje nula označava veći sadržaj pepela i stoga niži stupanj. Zapamtite još dva glavna talijanska izraza za brašno: Farina- brašno od mekih sorti pšenice, i Griz- od tvrdih. Uvijek su naznačeni na pakiranju, a to je važno. Prva vrsta brašna je prikladnija za kruh i domaće pecivo, druga - za tjesteninu i pizzu.

RAŽ JE NAŠA KULTURA

Koristimo mnogo više raženog brašna nego na Zapadu. A donedavno se gotovo sav koristio u industriji - za pečenje crnog kruha. No, danas se pečenje od raži sve više i upornije “uvlači” u naše kuhinje. Ispostavilo se da od njega možete napraviti ne samo crni i sivi kruh, već i kolačiće, palačinke, palačinke, pite, kolače i druge delicije. Istina, pogrešno je koristiti ga samog. Obično mu se dodaje pšenično brašno visokog stupnja.

Raženo brašno za pečenje, u skladu s novim GOST R 52809, usvojenim 2007. godine, dolazi u četiri razreda. Ali ne najviše, 1., 2. i 3., kako možda mislite. Imena sorti zvuče drugačije - sjeme, tapete, oguljene i posebne.

Tapetno raženo brašno, poput slične pšenice, gotovo cijelog zrna. Sadrži sve komponente žitarice. Sive je boje, s primjesama tamnijih ljuski. Udio pepela mu je čak 2%.

Oljuštena pekarska raž sadrži manje ljuski zrna (neke su oguljene). A njegova boja je sivkasto-bijela ili sivkasto-krem, ali čak i na ovoj pozadini postoje sitne čestice školjki. Sadržaj pepela mu je 1,5%.

Prosijano raženo brašno nježniji. Prosijavanjem se iz njega uklanjaju krhotine ljuski i druge čestice žitarica. Boja mu je bijela s krem ili sivkastom nijansom. Sadrži istu količinu pepela kao i pšenično brašno prvog razreda, 0,75%.

Posebno raženo brašno- nezasijano, zauzima neku vrstu srednjeg položaja između sjemena i oguljenog. O tome svjedoči njegov sadržaj pepela - 1,15%.

DRUGA MLADOST JEČMA

Ječmeno brašno je nekoć bilo super popularno. Ali to nije zbog nekih njegovih posebnih svojstava pečenja. Naprotiv, takav kruh nije tako prozračan i mekan koliko bismo voljeli, a vrlo brzo postane star. Bio je to samo jeftin kruh. Iz istog razloga prije nisu svi jeli bijeli kruh; brašno višeg stupnja bilo je skupo. Jedno vrijeme jednostavno su zaboravili na ječmeno brašno, a sada ga sve češće možete kupiti. Zašto? Dobro ga je dodati u brašno od drugih žitarica. Na primjer, palačinke s njim ispadaju prekrasne. S druge strane, sadrži takozvani beta-glukan koji snižava kolesterol i štiti krvne žile i srce.

Ječmeno brašno proizvodi se u dva razreda - tapetsko ili sjemensko. Prvo je gotovo cjelovito zrno, kao i ostale vrste tapetskog brašna, au proizvodnji drugog uklanjaju se mekinje (ljuske žitarica).

HELJDA, ZOB I PŠENICA NISU SAMO kaše

Heljdina kaša je vrlo zdrava, a isto tako i brašno od nje. Zbog toga se čak i službeno naziva dijetetskim brašnom. Rade ga kao brašno za tapete i samo jednu vrstu. Teško je napraviti kruh samo od heljde, ali savršeno ide kao dodatak svakom kruhu, palačinkama, kolačićima, knedlama i gotovo svemu što se radi od tijesta.

Na isti princip možete koristiti brašno od zobi i prosa. Usput, iz nekog razloga potonji se, poput kaše, naziva proso, a ne proso.

BRAŠNA ZA PALAČINKE NEMA

Strogo govoreći, izraz "brašno za palačinke" nije točan: to nije brašno, već smjesa za izradu palačinki. Zašto poluproizvode za muffine nazivamo kolačićima ili smjesama za kruh, a brašno za palačinke? Brašno je samo jedna od komponenti ovog proizvoda. A pri kupnji dobro je obratiti pozornost na sastav. Tamo možete pronaći sastojke koje vjerojatno nećete koristiti kod kuće za pripremu palačinki i palačinki. Na primjer, u prodaji sam vidio brašno za palačinke “Classic” koje nije sadržavalo samo pšenično, već i sojino brašno. Ima približno istu ulogu u palačinkama kao jaja u prahu ili mlijeko u prahu. I naravno, ove komponente su bolje. Stoga pažljivo pročitajte sastav smjesa za palačinke, birajući one najprirodnije. Pokušajte osigurati da ne sadrže prehrambene aditive koji se koriste u industriji. Još je bolje napraviti palačinke jednostavno od brašna, dodajući mlijeko, jaje, sodu i druge provjerene sastojke, a ne sojin prah.

ŠTO TREBA BITI NAVEDENO NA AMBALAŽI BRAŠNA I MJEŠAVINA BRAŠNA

Naziv proizvoda.

Vrsta brašna.

Spoj(rijetko naznačeno za brašno, uvijek samo na ambalaži mješavine brašna).

Datum proizvodnje, uvjeti i rok trajanja.

Preporuke za korištenje(za rijetko korištene vrste brašna, dosta su korisni).

Podrijetlo brašna(na domaćem brašnu rijetko je naznačeno od koje je sorte pšenice - durum ili meke - napravljeno; na uvoznim proizvodima takvi su podaci uvijek prisutni).

Pšenica je, bez pretjerivanja, najvažnija žitarica za čovječanstvo. Uzgaja se na gotovo svim kontinentima, a jela napravljena od ovog proizvoda ili uz njegovu upotrebu nalaze se u kuhinji svih naroda svijeta. U nekim se jelima zrna koriste cijela ili zdrobljena, ali najčešće se fino mljevena. Koje su sorte, svojstva i kalorijski sadržaj pšeničnog brašna? Je li ovaj proizvod koristan ili ne? Hajdemo shvatiti.

Raznolikost brašna

Ovisno o korištenom zrnu, krupnoći mljevenja i načinu obrade razlikuju se različite sorte. Ima ih dosta i malo se razlikuju u različitim zemljama. Ali postoje osnovni koji se nalaze gotovo posvuda:

4. Pšenično brašno od cjelovitog zrna pojavilo se na policama trgovina na postsovjetskom prostoru ne tako davno. Dobiva se mljevenjem žitarica bez uklanjanja čestica, pa je krupna i sadrži dosta mekinja. U industrijskim razmjerima ova sorta nije baš popularna, jer joj je rok trajanja dva puta niži od, na primjer, najvišeg stupnja, a tijesto je teško i nije baš prikladno za korištenje u velikim pekarama. Ali domaći kruh od brašna cjelovitog zrna vrlo je ukusan i zdrav.

Kalorični sadržaj pšeničnog brašna

Danas su u modi zdravlje, vitka, zategnuta tijela i uravnotežena prehrana. Zato su mnogi vrlo zainteresirani za pitanje kalorijskog sadržaja pšeničnog brašna. Ovaj pokazatelj varira ovisno o sorti, iako je razlika beznačajna.

Najviša - 335 kcal.

Prvi je 330 kcal.

Drugi je 320 kcal.

Cijelo zrno - 300 kcal.

Ovi podaci su približni i ne mogu biti točni do najbliže jedinice, budući da sadržaj kalorija u ovom proizvodu malo varira ovisno o načinu i stupnju obrade, načinu skladištenja, pa čak i mjestu uzgoja.

Ogromna korist

Različite vrste pšeničnog brašna razlikuju se i po sadržaju vitamina, mikro i makroelemenata. Štoviše, što je krupnije mljevenje, što je "niži" stupanj, proizvod će tijelu dati više korisnih tvari.

Na vrhu ovog popisa je brašno od cjelovitog zrna pšenice. Vrlo je bogata vitaminima B, E i PP, a sadrži i vitalne tvari kao što su kalcij, kalij, magnezij, fosfor, željezo i natrij i mnoge druge. Ovu sortu mogu jesti čak i oni koji su kontraindicirani. Na primjer, za bolesti kao što su pretilost, dijabetes i hipertenzija.

Brašno drugog razreda malo je inferiorno u pogledu prednosti. Iako također sadrži dosta vitamina E, B i PP, kao i mikro- i makroelemenata, metala.

Brašno prvog razreda ima korisna svojstva koja su otprilike jedan i pol do dva puta niža od gore navedenih. Nije toliko bogata željezom, fosforom, magnezijem, kalijem i kalcijem.

Najsiromašnije u pogledu sadržaja elemenata potrebnih za tijelo je vrhunsko pšenično brašno. Prekrasna boja, tekstura i okus rezultat su značajne obrade kojom se gubi prirodnost i korisnost proizvoda. Naravno, nešto i dalje ostaje, ali u malim količinama.

Također treba napomenuti da je brašno bogato vlaknima, koja su prijeko potrebna za pravilno funkcioniranje organizma. Situacija s ovom tvari je slična - što više obrade, to je manji sadržaj.

Žlica katrana

Visoka kalorijska vrijednost pšeničnog brašna nije jedini nedostatak ovog proizvoda. Ne zaboravite na sadržaj velike količine takozvanog glutena, zbog kojeg se čestice lijepe prilikom pripreme tijesta ili raznih jela. Ova tvar nije uvijek dobro apsorbirana i prerađena u tijelu, a njen višak može uzrokovati probleme u probavnom traktu.

Vrijedno je potpuno odustati od proizvoda od brašna samo ako su to strogo propisali liječnici. Ne biste se trebali lišiti ovog proizvoda svojom voljom. Glavna stvar je odabrati pravu sortu i znati kada stati.

Ako zdravo brašno od cjelovitih žitarica samo po sebi nema dobar okus i ne izaziva oduševljenje, pokušajte ga pomiješati s drugim vrstama pšeničnog brašna. Postoji i mnogo recepata s dodatkom raznih žitarica - riže, raži, heljde itd. Eksperimentiranjem možete odabrati vlastiti uravnoteženi proizvod - zdrav i ukusan.

Sadržaj kalorija: 334 kcal
Bjelančevine: 10,8 g.
Masti: 1,3 g.
Ugljikohidrati: 69,9 g.

Proporcije proizvoda:

1 žličica - 10 grama
1 žlica - 30 grama
1 staklo - 140 grama

Danas je pšenično brašno, koje se proizvodi od zrna pšenice, jedna od najpopularnijih vrsta ovog proizvoda, čija je glavna namjena pečenje kruha i drugih pekarskih proizvoda. Osim toga, zbog doista univerzalnih svojstava pšeničnog brašna, njegova upotreba u području kuhanja može se sigurno nazvati gotovo neograničenom.

Kruh, razne vrste tijesta, pite, pite, palačinke, palačinke, lepinje, tjestenine, pekarski i slastičarski proizvodi... popis se može nabrajati jako dugo. Svima omiljene kolače, muffine, kekse, vafle i medenjake teško je, a ponekad i jednostavno nemoguće pripremiti bez pšeničnog brašna. Osim toga, ovaj ponekad nezamjenjiv proizvod naširoko se koristi kao pohanje, na primjer, za kotlete, mesne filete ili ribu.

Moderna osoba teško je zamisliti svoju svakodnevnu prehranu bez pšeničnog brašna i proizvoda od njega. U pravilu, potrošači pri odabiru pekarskih proizvoda posebnu pozornost obraćaju na boju mrvice, preferirajući svjetliju. Međutim, morate zapamtiti da njegova sjena izravno ovisi o vrsti pšeničnog brašna koji se koristi.

Sorte pšeničnog brašna

Danas industrija mljevenja brašna zemalja bivše ZND proizvodi sljedeće vrste pšeničnog brašna:

griz pšenično brašno;
vrhunsko pšenično brašno;
pšenično brašno prvog razreda;
pšenično brašno drugog razreda;
pšenično brašno za tapete;
pšenično brašno od cijelog zrna.

U ovom slučaju određeni pokazatelji kakvoće pšeničnog brašna utječu na njegovu namjenu za različite namjene u prehrani. Dakle, različite vrste pšeničnog brašna mogu se međusobno razlikovati prema prinosu (količina gotovog brašna dobivenog od 100 kg zrna), sadržaju pepela, boji, različitim stupnjevima mljevenja (odnosno veličini čestica), količini glutena i sadržaj čestica mekinja.

Sastav pšeničnog brašna

Mora se reći da i hranjiva vrijednost i pekarska svojstva pšeničnog brašna ovise o kemijskom sastavu proizvoda. Posljednji kriterij pak je pod utjecajem sastava zrna (sirovina).

Konkretno, više kvalitete pšeničnog brašna dobivaju se iz unutarnjih slojeva endosperma pšenice. Zato pšenično brašno sadrži veliku količinu ugljikohidrata (škroba) i bjelančevina. Oni utječu na kvalitetu tijesta, a time i na pekarske proizvode. Proteini, šećeri, masti, minerali i vitamini u pšeničnom brašnu nalaze se u perifernim slojevima zrna.

Prednosti i štete od pšeničnog brašna

Prilično je teško govoriti o prednostima pšeničnog brašna, što izravno ovisi o vrsti proizvoda. Na primjer, proučavajući njegov sastav, neki uvjeravaju da je superiorniji od mnogih drugih proizvoda u pogledu količine makro i mikroelemenata sadržanih u pšeničnom brašnu. Međutim, danas sve više ljudi obraća pozornost na to koliki je udio ugljikohidrata. Ali uz njihovu stalnu konzumaciju kao hranu (osobito u neumjerenim količinama), osoba brzo dobiva na težini, a ne povećava se mišićna masa, već masno tkivo.

U tom smislu, pri pečenju kruha i drugih proizvoda koji se temelje na njemu, stručnjaci savjetuju dodavanje drugih sorti niže kvalitete (na primjer, cjelovitog zrna, drugog ili prvog razreda) u visokokvalitetno snježno bijelo brašno. U isto vrijeme, iako će gotov proizvod dati tamniju mrvicu, u isto vrijeme pečeni proizvodi će dobiti nove nijanse okusa, a šteta od pšeničnog brašna će se smanjiti.

Brašno, koje se prodaje u trgovinama, najčešće pripada najvišem ili prvom razredu. Što je bit takve klasifikacije?

Što je vrhunsko brašno?

Ovaj proizvod vrlo je lako prepoznati dodirom. Činjenica je da ako uzmete vrhunsko brašno i protrljate ga između dlanova ili prstiju, ono će se rasporediti po njihovoj površini u vrlo tankom sloju, poput praha. To je zbog činjenice da u odgovarajućem proizvodu praktički nema žitarica. Veličina čestica vrhunskog brašna ne prelazi 40 mikrona. Struktura ovog proizvoda gotovo da ne sadrži vlakna, kao ni elemente ljuski zrna.

Vrhunsko brašno- bijela, ponekad s krem nijansom. Ovaj proizvod je idealan za pečenje kruha jer mu daje veliki volumen i ujednačenu poroznost. Vrhunsko brašno koristi se iu proizvodnji raznih vrsta tijesta, kao element umaka i preljeva.

Treba napomenuti da su pečeni proizvodi na bazi dotičnog proizvoda visokokalorični. Ako konzumirate velike količine kruha i peciva na bazi vrhunskog brašna, možete izazvati pojavu viška kilograma. Osim toga, gluten koji se nalazi u brašnu usporava probavu, zbog čega tijelo slabo apsorbira vitamine, koji su u isto vrijeme sadržani u značajnim količinama u dotičnom proizvodu.

Pekarski proizvodi od vrhunskog brašna vrlo brzo ustajali. Stoga ih je poželjno jesti što svježije.

Što je brašno prvog razreda?

Vrsta brašna o kojoj je riječ, kao i prvi proizvod, vrlo je mekana na dodir, bijele je boje - ali s blagom žutom nijansom. Brašno prvog razreda također se melje vrlo fino: njegova veličina čestica ne prelazi 60 mikrona.

Dotični proizvod također sadrži prilično veliki postotak glutena. To unaprijed određuje mogućnost proizvodnje na temelju brašno prvog razreda vrlo elastično tijesto od kojeg se mogu peći voluminozni kruh i peciva postojanog oblika.

Kvaliteta okusa pekarskih proizvoda na bazi dotičnog brašna također je vrlo visoka. Preporuča se koristiti ovaj proizvod za pečenje slanih vrsta proizvoda - na primjer, pita, palačinki, okruglica i nekih vrsta tjestenine.

Pekarski proizvodi od ove vrste brašna nešto su manje kalorični i sporije stajaju od proizvoda od najkvalitetnijeg proizvoda.

Grubost vrhunskog brašna otprilike je jedan i pol do dva puta veća od odgovarajućeg pokazatelja koji karakterizira proizvod prvog razreda. Udio pepela u vrhunskom brašnu je oko 0,55%, au brašnu prvog razreda oko 0,75%.

Usporedba

Možemo, naravno, istaknuti više od jedne razlike između vrhunskog brašna i brašna prvog razreda. Razlika između njih se može vidjeti:

u boji;
u maksimalnoj veličini čestica;
u veličini;
u sadržaju pepela;
u kalorijama;
u primjeni;
u utjecaju na ustajalost pekarskih proizvoda.

Postoji dosta parametara za usporedbu dotičnih proizvoda. Pokušajmo jasnije prikazati razliku između vrhunskog brašna i brašna prvog razreda u maloj tablici.

Stol

Vrhunsko brašno	Brašno prvog razreda
Što imaju zajedničko?
Obje vrste brašna su mekane na dodir i gotovo da ne sadrže elemente ljuske zrna
Koja je razlika među njima?
Bijele je boje, obično s krem nijansom.	Ima bijelu boju, obično sa žutom nijansom
Ograničenje veličine čestica - 40 mikrona	Ograničenje veličine čestica - 60 mikrona
Ima upola manju veličinu	Ima dvostruko veću veličinu
Ima sadržaj pepela od oko 0,55%	Ima sadržaj pepela od oko 0,75%
Kaloričnije	Manje kalorično
Posebno dobro za pečenje kruha i peciva	Posebno dobro za izradu neprehrambenih proizvoda
Kruh i lepinje od vrhunskog brašna brže stajaju	Kruh i lepinje od brašna prvog razreda sporije stari

Brašno i njegova klasifikacija. Odaberite jedinstvenu varijantu proizvoda za zanimljivo i neobično jelo Brašno je proizvod koji se dobiva mljevenjem žitarica u prah.

U ovom slučaju možete odvojiti mekinje ili ne. Ovaj proizvod može biti različit, kako u klasifikaciji tako iu sirovinama od kojih se priprema.

Ako govorimo o brašnu od raznih sirovina, onda se može razlikovati u različitim svojstvima, što zahtijeva poseban članak. Ali sada ćemo razumjeti što je brašno, sorte, vrste, klasifikacija različitih sorti, na temelju sirovina, kao i metode za njegovu proizvodnju.

Brušenje, kakvo je to?

Svaki proizvod, bez obzira na izvornu sirovinu, dobiva se na različite načine. Dakle, dobiveno brašno ima svoje posebne karakteristike. Danas prehrambena industrija dijeli brašno na sljedeće vrste:

1. Fino mljevenje dobiva se od zrna koje je prethodno očišćeno od mekinja, ljuski i aleuronskog sloja. Zatim se pšenično brašno dijeli na sorte i vrste;

2. Srednje mljevenje čuva vlakna od ovojnice zrna. Naravno, vrlo je koristan za naše tijelo, ali njegova upotreba u kuhanju je ograničena. Na primjer, neće vam biti lako od njega napraviti domaću tjesteninu ili peciva;

3. Grubo mljevenje (brašno za tapete) sadrži gotovo sve komponente prisutne u žitaricama od kojih je ovaj proizvod napravljen. Ovo je najkorisniji proizvod za tijelo, jer sadrži vitamine i minerale, kao i druge korisne tvari. Ovo brašno ima izgled zdrobljenog zrna koje nije prosijano. Jedini grublji proizvodi od ovog proizvoda su žitarice.

Drugi proizvod grubog mljevenja naziva se brašno od cjelovitog zrna. U suštini, ovi pojmovi su praktički isti, ali se ti pojmovi koriste u različitim slučajevima. Ako govorimo o integralnom brašnu, mislimo na vrstu proizvoda. Cijelo zrno se odnosi na metodu proizvodnje u kojoj se komponente zrna ne uklanjaju.

Koristite li grubi proizvod u kuhanju za pripremu bilo kojeg jela? Vjerujte mi, neće biti samo ukusno, već i zdravo. Na primjer, možete napraviti ukusne palačinke od tapetnog kukuruznog brašna. Da biste to učinili, trebate uzeti 2 žlice. l. brašna, jaje, nemasni svježi sir, oko 60 gr, žličica šećera i malo začina.

Pomiješajte sve sastojke, samo na samom kraju dodajte brašno, konzistencija bi trebala podsjećati na gustu karamelu. Zatim jednostavno pržite u biljnom ulju kao obične palačinke. Ovaj recept će vam se sigurno svidjeti.

Svojstva brašna, koja mogu biti?

Možete koristiti opće pokazatelje koji se koriste za ocjenu bilo koje vrste brašna ili posebne tehnike za određivanje kvalitete određene vrste i vrste proizvoda. Opći pokazatelji kvalitete su:

- boja, miris i okus;
— vlažnost i zonalnost;
- vrsta mljevenja i količina nečistoća;
— količina metalnih nečistoća i napad štetočina;
- kiselost;
- nedostatak krckanja tijekom žvakanja.

U slučaju da brašno ne zadovoljava zahtjeve standarda za ove organoleptičke pokazatelje, tada se ne koristi u prehrambenoj industriji, pa se ne provodi daljnje vrednovanje takvog proizvoda.

Vlažnost je jedan od najvažnijih pokazatelja kvalitete brašna. Proizvod koji je proizveden od dobro kondicioniranog zrna, a također uskladišten u pravim uvjetima, trebao bi imati sadržaj vlage u rasponu od 13-15 posto.

Sukladno važećim standardima, ni u kojem slučaju nije dopuštena kontaminacija proizvoda štetočinama. Ali koriste se posebni pokazatelji za određivanje kvalitete brašna kako bi se razumjelo koja potrošačka (to jest, robno-tehnološka) svojstva ima.

Glavni pokazatelji koji karakteriziraju pekarska svojstva proizvoda su kvaliteta i količina sadržaja glutena, plinotvorna, kao i svojstva zadržavanja plina brašna.
Ne može se zanemariti takav pokazatelj kao što je vrsta brašna - ovo je najvažnija klasifikacijska kategorija proizvoda. Vrsta brašna može se odrediti samo agregatnim pokazateljima - krupnoća mljevenja, sadržaj pepela, organoleptička svojstva.

Sorte brašna

Danas postoji mnogo vrsta brašna. Kad biste ih stvarno pokušali sve opisati, morali biste putovati oko svijeta. Jeste li bili u nekoj egzotičnoj zemlji? Jeste li tamo probali domaća jela od neobične vrste brašna? Ali kod nas se u kuhanju koriste razne vrste brašna.

Pšenično brašno

Najpopularniji, više od 70% proizvodi se u našoj zemlji, u usporedbi s drugim vrstama proizvoda.

Postoji nekoliko varijanti ove vrste proizvoda:

- borbenost;
- najviša ocjena;
- prvi razred;
- drugi razred;
- brašno za tapete.

Raženo brašno

Nije tako uobičajen kao gore opisani, ali je ipak prilično popularan. Raž je u davna vremena bila ta koja je imala primat, jer je ova kultura kod nas bila raširenija i popularnija od pšenice.

Kukuruzno brašno

Jedna je od mladih vrsta, jer je u Europu stigla tek nakon otkrića Amerike.

Heljdino brašno

Najpopularniji je kao dijetalni proizvod, također u istočnim zemljama.

Zobeno brašno

Koristi se gotovo isključivo u kulinarstvu. Znate li zanimljive i neobične recepte s ovim proizvodom?

Rižino brašno

Vrlo čest u zemljama jugoistočne Azije i Kini. Vrlo je hranjiv, ali može uzrokovati nedostatak vitamina ili metaboličke poremećaje.

Laneno brašno

To zapravo nije prehrambeni proizvod, već ljekovit. Vrlo je hranjiv i posebno zdrav, ali vrijedi reći da mu je cijena visoka. Ima različita preventivna i terapeutska svojstva.

Bademovo brašno

Naširoko se koristi u kuhanju. To je proizvod koji se dobiva iz mljevenih orašastih plodova i koristi se za izradu pralina i marcipana.

Amaran brašno

Vrlo egzotična vrsta brašna je amaranese, koje se proizvodi u Južnoj Americi ili Istočnoj Aziji. Amarant je drevna povrtna kultura, kod nas se gotovo nikada ne nalazi, samo kao izuzetak.

Brašno od ptičje trešnje

Koristi se za pripremu složenaca, pita i muffina. Ali vrijedi reći da od takvog brašna možete napraviti lepinje, pa čak i kruh. A sada ću s vama podijeliti recept kako napraviti brašno kod kuće od ptičje trešnje. Ti si zainteresiran?

Zatim uberite grozdove bobica trešnje i osušite ih u pećnici na temperaturi od 40-50 stupnjeva. Kad se osuše, odvojite samo bobice od grana. Samljeti bobice u mlincu za kavu ili blenderu.

Bučino brašno

Vrlo je koristan i uglavnom se koristi za pripremu dijetalnih jela.
Brašno od kikirikija dobiva se od ostataka kikirikija iz kojeg je iscijeđeno ulje. To je bezglutenska alternativa pšenici.

Koristi se u kulinarstvu za poboljšanje okusa jela. Brašno od kikirikija također se koristi za izradu umaka, kruha, rezanaca i kruha.

Cedrovo brašno

Najvrjedniji proizvod pri preradi pinjola je brašno od pinjola. Ima laganu aromu cedra i bjelinu, slatkastog je okusa.

Konopljino brašno

Sadrži klorofil - ovo je biljni analog ljudskog hemoglobina. Ovaj proizvod također sadrži vlakna, usporava proces apsorpcije ne samo viška šećera, već i masti.

Sezamovo brašno

Blagotvoran za naš organizam zbog svog mineralnog i vitaminskog sastava, sadrži i vrlo veliku količinu kalcija. Također pomaže u liječenju gastrointestinalnih bolesti, kao i kardiovaskularnih problema.

Brašno od pšeničnih klica

Ima vrlo korisna svojstva. Ovo je jedinstven proizvod ako pogledate njegov kemijski sastav. Ovdje postoji vrlo veliki kompleks vitamina i minerala.

Brašno od čička

Ako govorimo o brašnu sjemenki čička, onda moramo reći da je ovo izvrstan lijek koji će njegovati vašu jetru. Uostalom, sadrži silimarin, koji mijenja staničnu membranu jetre, što sprječava štetne tvari da unište ovaj organ. Možete ga kupiti u ljekarnama i specijaliziranim trgovinama ili odjelima koji prodaju začine.

Koju vrstu brašna odabrati?

Od svih vrsta brašna svaki kuhar ili kuhar odlučuje koju će vrstu kupiti i što će kuhati od takvog proizvoda. Ako ne znate gdje kupiti željeni proizvod, savjetujemo vam da posjetite web stranicu Magazinmasla.ru i odaberete odgovarajući proizvod.

Ovdje ćete pronaći samo visokokvalitetne i prirodne proizvode. Ovdje se prodaju čak i takve vrste brašna kao što su amarant ili ptičja trešnja. Stoga će vam ova trgovina zasigurno postati omiljena ako volite spravljati pečenja i druga kulinarska jela.