Τα λαχανικά διαδραματίζουν πολύ σημαντικό ρόλο στην ανθρώπινη διατροφή: βελτίωση της διαδικασίας πέψης, στηρίξτε το οξύ-αλκαλικό ισοζύγιο και την ανταλλαγή υγρών στο σώμα.

Είναι η κύρια πηγή βιταμινών.

Στα ποπ λαχανικά χρησιμοποιούνται για σάλτσες μαγειρέματος, σούπες, πιάτα λαχανικών και πλευρικά πιάτα.

Τα λαχανικά χωρίζονται σε ομάδες.

Κλαμπ

Ρίζες

Λάχανο

Ντομάτα

Πικάντικη κολοκύθα επιδόρπιο σιτηρών

Η μηχανική μαγειρική θεραπεία των λαχανικών αποτελείται από διαδοχικές πράξεις.

1. Η ταξινόμηση και η βαθμονόμηση συμβάλλουν στην ορθολογική χρήση των λαχανικών, μειώνουν τα απόβλητα κατά τη διάρκεια της κατεργασίας.

2. Πλύση λαχανικών σε λαχανικά ή χειροκίνητα με σκοπό την αφαίρεση από τα επιφανειακά υπολείμματα της γης και της βρωμιάς.

3. Πύργος των λαχανικών στα πλυντήρια λαχανικών ή χειροκίνητα με σκοπό την αφαίρεση εξαρτημάτων με μειωμένη τιμή τροφίμων.

4. Η κοπή λαχανικών συμβάλλει στην ομοιόμορφη θερμική επεξεργασία, δίνει πιάτα μια όμορφη εμφάνιση, βελτιώνει τη γεύση.

Κόψτε τα λαχανικά μηχανικά ή χειροκίνητα, κόψτε τα λαχανικά με απλές και πολύπλοκες μεθόδους.

Λάμπα.

Μαγειρική επεξεργασία ενός πιάτου λαχανικών

Κύκλους.

Τετράγωνα (πούλια).

Δαχτυλίδια και μισά δαχτυλίδια.

Χτένια, αστερίσκοι, γρανάζια.

Βαρέλια, αχλάδια, καρύδια, μπάλες.

Κοπή (μικρή).

Μανιτάρια

Τα βρώσιμα μανιτάρια στη δομή είναι: σπογγώδες - λευκό, boomomuses, λάδι, stabber? Plateled - Champignons, πρώτες, chanterelles, ταλαιπωρία? Ναός - μπούκλες, γραμμές.

Φρέσκο, αλμυρό, αποξηραμένο, γεμισμένο σε τροφοδοσία ενεργοποιημένα μανιτάρια.

Φρέσκα μανιτάρια. Τα τρόφιμα χρησιμοποιούνται από βρώσιμα μανιτάρια νεαρής ηλικίας, υποβάλλονται αμέσως σε μαγειρική επεξεργασία, καθώς επιδεινώνονται γρήγορα. Η πρωταρχική επεξεργασία των μανιταριών αποτελείται από τις ακόλουθες λειτουργίες: καθαρισμός, πλύση, ταξινόμηση και κοπή.

Τα λευκά μανιτάρια, ενισχύματα, ακμές, χάντρες, τυροκομικά προϊόντα αντιμετωπίζονται εξίσου: καθαρίζονται από τα φύλλα, τις βελόνες και τις λεπίδες, κόβονται από το κάτω μέρος των ποδιών και τα κατεστραμμένα μέρη, ξύστε μολυσμένο, δέρμα και πλένεται πλήρως 3-4 φορές. Κατά την επεξεργασία τυροκομένων με ένα καπέλο, αφαιρέστε το δέρμα. Για να το κάνετε αυτό, είναι προ-καλυμένα με βραστό νερό. Τα έλαια καθαρίζονται με τα πόδια και τα απομακρύνονται από το καπάκι, αποκοπεί τα κατεστραμμένα και τα σκουληκιών, με τα καπάκια αφαιρέστε το βλεννογόνο δέρμα και πλένεται.

Τα μανιτάρια ταξινομούνται σε μέγεθος σε μικρό, μεσαίο και μεγάλο. Τα μικρά μανιτάρια και τα μεσαία καπέλα μανιταριών χρησιμοποιούνται από ακέραιους, μεγάλους - κομμένα ή κόψιμο. Τα λευκά μανιτάρια σφίγγονται με βραστό νερό δύο ή τρεις φορές, τα υπόλοιπα μανιτάρια βρασμένα 4-5 λεπτά έτσι ώστε να είναι μαλακά και να μην θρυμματίζονται κατά την κοπή.

Τα Champignons δεν πρέπει να είναι κατάφυτα, πλάκες στην κάτω πλευρά ενός ανοιχτού ροζ καπέλο. Κατά την επεξεργασία, τα champignons αφαιρέστε την μεμβράνη που καλύπτει την πλάκα, καθαρίστε τη ρίζα, αφαιρέστε το δέρμα από το καπάκι και πλένεται με την εισαγωγή κιτρικού οξέος ή ξύδι για να μην σκουραίνει.

Οι Smorchchki και οι γραμμές αποσυνδέονται, κόβουν τις ρίζες, τοποθετήστε σε κρύο νερό για 30-40 λεπτά για να είναι πρησμένη άμμος και απορρίμματα, πλένονται αρκετές φορές. Στη συνέχεια, τα μανιτάρια βράζονται 10-15 λεπτά σε μεγάλη ποσότητα νερού για την καταστροφή και την απομάκρυνση μιας δηλητηριώδους ουσίας - ζελατιδικό οξύ, το οποίο στο μαγείρεμα πηγαίνει στο αφέψημα. Αφού τα μανιτάρια βρασμού πλένονται με ζεστό νερό και το αφέψημα πρέπει να χυθεί.

Κατά την επεξεργασία φρέσκων μανιταριών, είναι απαραίτητο να επιλέξετε προσεκτικά τα μανιτάρια, καθώς έχουν ομοιότητες με μερικά μη βρώσιμα και δηλητηριώδη μανιτάρια.

Αποξηραμένα μανιτάρια. Τα καλύτερα αποξηραμένα μανιτάρια είναι λευκά, καθώς δίνουν ένα αρωματικό και νόστιμο αφέψημα κατά τη διάρκεια του μαγειρέματος. Podbrazoviki, οι προονείς, τα έλαια κατά τη διάρκεια της ξήρανσης είναι πιο σκούρα, τόσο λίγα κατάλληλα για ζωμούς. Τα αποξηραμένα μανιτάρια μετακινούνται, πλένονται αρκετές φορές, εμποτισμένες σε κρύο νερό με 3-4 ώρες, τότε το νερό αποστραγγίζεται, διηθείται και χρησιμοποιείται για μαγείρεμα μανιταριών. Τα μανιτάρια πλένονται μετά από εμβάπτιση.

Αλατισμένα και γεμιστά μανιτάρια. Διαχωρίζονται από άλμη, ταξινομούνται σε μέγεθος και ποιότητα, αφαιρούνται μπαχαρικά, κόβονται μεγάλες περιπτώσεις. Πολύ αλμυρά ή αιχμηρά μανιτάρια πλένονται με κρύο βραστό νερό, μερικές φορές εμποτισμένο. Προκειμένου να διατηρηθούν καλές ιδιότητες αλατιού και μανιταριών, πρέπει να ακολουθήσετε. Προκειμένου να επεξεργαστούν τα μανιτάρια που καλύπτονται πλήρως με άλμη ή μαρινάδα.

Τα έμπειρα μανιτάρια ανήκουν στο περίπατο στο δάσος ως ένα τελετουργικό. Από οικογένειες, μπορούν να περπατήσουν για ώρες και να συλλέξουν μανιτάρια, και στο σπίτι τακτοποιημένα και με αγάπη βουρτσίζοντας τους. Το καθένα που δίνουν ιδιαίτερη προσοχή και πλένονται προσεκτικά. Αλλά πώς να χειρίζεστε σωστά τα μανιτάρια, όχι όλοι γνωρίζουν. Εάν υπάρχουν αμφιβολίες στην ποιότητα, σε καμία περίπτωση δεν μπορεί να χρησιμοποιηθεί σε καμία περίπτωση, συνιστάται να πετάξει αμέσως.

Καθαρισμός μανιταριών από σκουπίδια

Τα μανιτάρια είναι πολύ γρήγορα χαλασμένα, οπότε πρέπει να τα προετοιμάσετε γρήγορα. Περπατήστε μέσα από το δάσος - το μάθημα είναι κουραστικό, μετά από το οποίο πηγαίνετε στο σπίτι θέλω να ξαπλώσω και να χαλαρώσω. Πώς να χειριστείτε τα μανιτάρια στο δάσος; Για να εξοικονομήσετε χρόνο, αξίζει να ξεκινήσετε την επεξεργασία αμέσως μετά την σχισμένη. Για να το κάνετε αυτό, καθαρίστε κάθε μανιτάρι από τα σκουπίδια και τα φύλλα και αν το δέρμα στο καπέλο αφαιρεθεί εύκολα, τότε μπορείτε να το διαγράψετε. Η κορυφή του βλεννογόνου πρέπει να καθαριστεί και να αφαιρέσει το φιλμ. Φυσικά, στο δάσος πρέπει να περάσετε περισσότερο χρόνο για μια βόλτα, αλλά στο σπίτι μπορείτε να χαλαρώσετε λίγο.

Προετοιμασία μανιταριών

Μετά την άφιξη, το σπίτι θα πρέπει να τα διανείμει αμέσως ανά τύπο, έτσι ώστε να ήταν ευκολότερο να καταλάβουμε πώς να επεξεργαστούν τα μανιτάρια και τι να μαγειρέψουν. Στη συνέχεια, πρέπει να πάρετε ένα κοφτερό μαχαίρι και να κόψετε όλα τα σκοτεινά μέρη, καθώς και να ελέγξετε το προϊόν για έντομα ή σκουλήκια. Τα καπέλα πρέπει να σκουπίζουν απαλά με μια βούρτσα ή βούρτσα, και στη συνέχεια να κόψετε την άκρη του ποδιού.

Όταν όλα τα μανιτάρια καθαρίζονται, θα πρέπει να ξεπλυθούν καλά. Αλλά είναι απαραίτητο να το κάνουμε με εξαιρετική προσοχή, καθώς μια μακρά παραμονή στο νερό δεν θα αντικατοπτρίζεται καλύτερα στην ποιότητα και η γεύση τους θα αλλάξει λίγο. Τα μανιτάρια πρέπει να τοποθετούνται σε ένα σουρωτήρι και να ξεπλύνετε λίγο κρύο νερό και στη συνέχεια να της δώσουν ένα κομμάτι.

Εάν γνωρίζετε πώς να χειρίζεστε σωστά τα μανιτάρια, ο χυμός που παραμένει δεν πρέπει να ρίχνεται μακριά. Μπορεί να χρησιμοποιηθεί για την προετοιμασία άλλων πιάτων.

Εάν υπάρχει μια μικρή ποσότητα σκουληκιού στα μανιτάρια, το προϊόν πρέπει να απορροφάται σε κρύο νερό, έχοντας προηγουμένως προσθέσει αλάτι εκεί. Στη συνέχεια, τα σκουλήκια θα βγει και θα παραμείνουν σε δεξαμενές νερού. Στην περίπτωση που το μανιτάρι είναι πολύ δύσκολο να πλύνει, καθώς είναι υπερβολικά μολυσμένο, μπορεί να τοποθετηθεί στο νερό και να φύγει για κάποιο χρονικό διάστημα.

Πλύνετε πιο βολικό στη λεκάνη ή σε μια μεγάλη κατσαρόλα. Είναι σημαντικό τα μανιτάρια να καλύπτονται με νερό. Έτσι ώστε να μην πλημμυρίζουν, στην κορυφή μπορείτε να βάλετε ένα fane ή ένα μαυροπίνακα με ένα μικρό φορτίο. Όταν τα φύλλα και άλλα σκουπίδια θα παρεξηγηθούν, θα είναι πολύ εύκολο να τους χωρίσει.

Αυτά τα μανιτάρια που προορίζονται για το αλάτι πρέπει να απολαύσουν. Ο Gruzny θα πρέπει να ξύσει το επάνω μαύρο στρώμα στο μαχαίρι και το λάδι πρέπει να αφαιρέσει τις ταινίες με τα καπέλα. Σκεφτόμαστε πώς να θεραπεύσει μανιτάρια άλεσης, θα πρέπει να θυμόμαστε ότι είναι εμποτισμένα με ωμά και στη συνέχεια εναρμονίζονται.

Αυτά τα είδη που περιέχουν γαλακτώδες πικρό χυμό, πρέπει να αντλήσετε 2-3 ημέρες, αλλάζοντας νερό τουλάχιστον τρεις φορές την ημέρα. Είναι καλύτερο να τοποθετήσετε μια χωρητικότητα σε ένα δροσερό μέρος έτσι ώστε τα μανιτάρια να μην ζιάζουν.

Τα έμπειρα δέρματα μανιταριών εξασφαλίζουν ότι η εμβάπτιση δεν είναι τόσο χρήσιμη όπως θεωρείται. Αυτό οφείλεται στο γεγονός ότι οι θρεπτικές ουσίες και οι πρωτεϊνικές ουσίες αφήνουν με πικρία, η θρεπτική αξία του προϊόντος μειώνεται και το μανιτάρι γίνεται μαλακό και flabby. Ως εκ τούτου, οι ειδικοί δεν συνιστώνται να απορροφούν περισσότερο από 2 ημέρες. Εάν καταλάβετε πώς να χειρίζεστε τα μανιτάρια, στη συνέχεια, μετά το μαγείρεμα, θα πάντοτε νόστιμα.

Μείγμα, πρέπει να δώσετε ιδιαίτερη προσοχή σε αυτό, δεν υπάρχουν δηλητηριώδη είδη στο καλάθι. Μερικοί loyaders είναι πολύ παρόμοιοι με τους ακατέργαστους. Μπορείτε να τους διακρίνετε στο πόδι: αν η ακατέργαστη είναι πραγματική, το πόδι του είναι κατευθείαν στην ίδια τη βάση, και στο ψεύτικο μανιτάρι επεκτείνει το βιβλίο. Επίσης, οι αρχάριοι χρήσιμοι θα είναι να γνωρίζουν ότι το δέρμα έχει ένα δέρμα με ένα καπέλο που αφαιρείται από την άκρη στο κέντρο. Εάν υπάρχουν αμφιβολίες σχετικά με την ποιότητα, σε κάθε περίπτωση, είναι αδύνατο να τα χρησιμοποιήσετε, είναι πιο σκόπιμο να πετάξει αμέσως. Δεν πρέπει να συλλέξετε αυτά τα μανιτάρια που αναπτύσσονται κοντά στον αυτοκινητόδρομο ή στον χώρο υγειονομικής ταφής: μπορούν να προκαλέσουν ισχυρή δηλητηρίαση.

Προετοιμασία αλατιού

Οι άπειρες μαγειρικές γαστρονομικές ανησυχίες πώς να επεξεργάζονται σωστά τα μανιτάρια για αλάτι. Μετά τον καθαρισμό, πρέπει να βάλουν στη δεξαμενή για να εμβάπτουν, μεγάλες - κομμένες σε μέρη. Κόκκινα πόδια με ένα κόκκινο πόδι μπορεί να έρθει σε πολύ καύση, οπότε είναι καλύτερο να τα βάζετε σε βραστό νερό για λίγα λεπτά. Κίτρινο και σε εμβάπτιση δεν τους χρειάζονται, αρκεί να καθαρίσετε, βράστε και να βάζετε στο ψυγείο. Τα παλιά και τα μανιτάρια είναι καλύτερα να πετάξουν αμέσως.

Παραλλαγή

Τα πιο συχνά μαρινάτα σωληνοειδή είδη που δεν περιέχουν πικρία. Τα μικρά μανιτάρια σημειώνονται χωριστά και μεγάλα πρέπει να κοπούν σε μέρη. Τα πόδια πρέπει να διαχωριστούν από τα καπέλα και μπορούν να παντρευτούν τόσο μαζί όσο και ξεχωριστά. Οι συλλέκτες μανιταριών συμβουλεύουν να επιλέξουν τα καπέλα και τα πόδια για να χρησιμοποιηθούν για την παρασκευή άλλων πιάτων.

Εάν το βούτυρο είναι νέος, είναι απαραίτητο να αφαιρέσετε την κάτω ταινία. Είναι πιο βολικό να κάνετε ένα λεπτό μαχαίρι με σφιχτό. Το πόδι πρέπει να παραμείνει από ένα καπέλο για μερικά εκατοστά.

Αυτά τα μανιτάρια που θα μαρινάρα δεν μπορούν να πλυθούν, καθώς απορροφούν νερό, το οποίο είναι εξαιρετικά ανεπιθύμητο. Είναι καλύτερα να τα σκουπίζετε με ένα υγρό πανί.

Πώς να στεγνώσει τα μανιτάρια;

Για να βάλετε το προϊόν, πρέπει να ξέρετε πώς να αντιμετωπίζετε φρέσκα μανιτάρια. Εσφαλμένα προετοιμασμένα για αποθήκευση, το προϊόν θα επιδεινωθεί γρήγορα. Για την ξήρανση, τα σωληνοειδή είδη (λευκά, λάδια, ενισχύματα) ή έλλεμα (πρώτες ύλες, φάλαινα ή χάντρες) είναι τα πλέον κατάλληλα για ξήρανση.

SEW είναι καλύτερα ισχυρά, ασταθή μανιτάρια χωρίς ζημιά. Σε καμία περίπτωση δεν μπορεί να εμποτιστεί ή να πλυθεί. Για να καθαρίσετε από τη βρωμιά και τα σκουπίδια, πρέπει να χρησιμοποιήσετε ένα υγρό πανί. Τα μανιτάρια ξηραίνονται ξεχωριστά για κάθε τύπο, εάν είναι απαραίτητο, κόβουν σε τεμάχια. Τα καπέλα μπορούν επίσης να χωριστούν σε μέρη. Για τα μανιτάρια στεγνώστε ταχύτερα, το πάχος τους πρέπει να είναι 3-5 mm. Κόψτε άνετα αιχμηρό μαχαίρι, βάζοντας τη σπογγώδη πλευρά επάνω.

Προετοιμασία λευκών μανιταριών

Είναι πολύ νόστιμα, θρεπτικά και απολαμβάνουν μεγάλο σεβασμό στο μαγειρικό. Αλλά πώς να επεξεργαστείτε όχι όλοι γνωρίζουν. Πρώτα απ 'όλα, ένα μικρό μαχαίρι πρέπει να κόψει την άκρη του ποδιού, να καταγράφει λίγο στις πλευρές για να απομακρύνουν τα ξένα σωματίδια.

Πρέπει να σκουπίσουμε το μανιτάρι με μια χαρτοπετσέτα και να αφαιρέσουμε μικρά σωματίδια απορριμμάτων. Εάν υποτίθεται ότι η ξήρανση, είναι αδύνατο να υδατώσει το προϊόν.

Για να ελέγξετε αν το μανιτάρι δεν είναι σκουλήκι, πρέπει να κόψετε το πόδι. Εάν τα καπέλα είναι πολύ μεγάλα, μπορείτε να κόψετε σε μέρη. Στην περίπτωση που η ρύπανση είναι πολύ ισχυρή, είναι απαραίτητο να βράσει το προϊόν για κάποιο χρονικό διάστημα ή να βυθιστεί σε αλατισμένο νερό.

Ρέει, πώς να επεξεργαστείτε ένα λευκό μανιτάρι, αξίζει να χρησιμοποιήσετε μια οδοντόβουρτσα. Καθαρίζει καλά σκουπίδια και δεν βλάπτει το καπέλο.

Τα φρέσκα μανιτάρια ταξινομούνται ανά τύπο και μεγέθη, αναζητώντας ντίζελ και στη συνέχεια κόβουν το κάτω μέρος του ποδιού, το μολυσμένο έδαφος, τα καπάκια και τα πόδια καθαρίζονται από φύλλα, βελόνες, ορούς, κόψτε το καπέλο (εκτός από τα champignons) και πλύνετε προσεκτικά.

Τα Champignons αφαιρούν την ταινία που καλύπτει τις πλάκες, καθαρίστε τα πόδια, αφαιρέστε το δέρμα με το καπάκι, κόψτε το καπέλο, αφήνοντας με αυτό 1,5 ... 2 cm πόδια και πλένεται καλά με νερό. Για την προστασία από το σκούρο, τα καθαρισμένα champigntons τίθενται σε οξίνιση με το κιτρικό οξύ ή το ξύδι νερό.

Οι ρωγμές κόβουν τις ρίζες και ένα καπέλο και τα εμποτίσουν σε κρύο νερό για 20 ... 30 λεπτά για να αφαιρέσουν τις μολυσματικές ουσίες (άμμος, s). Μετά από αυτό, η σταφίδα πλένεται με νερό, στη συνέχεια χύνεται με ζεστό νερό και βράζει 5 ... 7 λεπτά. Το προκύπτον αφέψημα δεν χρησιμοποιείται.

Τα επεξεργασμένα μανιτάρια ταξινομούνται σε μέγεθος. Μανιτάρια με μεγάλα HPS ψιλοκομμένα και χρησιμοποιούνται για κιμά και σούπες, μεσαίου μεγέθους καπέλα μετά από διαχωρισμό από τις ρίζες χρησιμοποιούνται για γαρδένια και μικρές χρήσεις για προσαρμοσμένα πιάτα και τηγανητά ολόκληρα. Τα επεξεργασμένα μανιτάρια απευθείας απευθείας στην θερμική μαγειρική επεξεργασία.

Τα αποξηραμένα μανιτάρια μετακινούνται, αφαιρώντας δείγματα κακής ποιότητας, χύνεται με κρύο νερό και αφήνουν το για 10 ... 15 λεπτά, στη συνέχεια πλένεται αρκετές φορές, αλλάζοντας νερό. Μετά από αυτό, τα πλυμένα αποξηραμένα μανιτάρια χύνεται με κρύο νερό (ο λόγος των μανιταριών: νερό - 1: 7) και εμποτισμένο για 3 ... 4 ώρες για διόγκωση. Η αύξηση της μάζας των μανιταριών συμβαίνει λόγω της ενυδάτωσης μη σταθερών πρωτεϊνών και πολυσακχαριτών και γεμίζοντας με μακροεντολή νερού και μικροκυψέλων. Τα μανιτάρια βράζονται στο ίδιο νερό μέχρι την ετοιμότητα, στη συνέχεια αφαιρούνται από το αφέψημα, πλένεται και χρησιμοποιείται για μαγειρέματα σούπας, σάλτσες και ως πλευρική γραμμή. Το προκύπτον αφέψημα, το οποίο πέρασε υδατοδιαλυτή αρωματική και αρωματική ουσία, γεμίζεται και χρησιμοποιείται για την προετοιμασία σούπας και σάλτσες μανιταριών.

Αλάτι και τα μανιτάρια που απαλλάσσονται από το υγρό πλήρωσης, πλένονται, κομμένα και χρησιμοποιούνται για την παρασκευή ψυχρών σνακ, πλευρικά πιάτα και γέμισμα.

3. Επεξεργασία καλλιέργειας

Κατά τη διάρκεια της μηχανικής και της υδρομολογικής επεξεργασίας, τα δημητριακά είναι θρυμματισμένα (ρύζι, κεχρί, μαργαριτάρι, φαγόπυρο - πυρήνα κλπ.) Ή κοσκινίζονται (θρυμματισμένα, manna) για να απομακρυνθούν τα ζύλια, τις ακαθαρσίες, τους άκαμπτους πυρήνες. Ορισμένα δημητριακά (ρύζι, κεχρί, μαργαριτάρι) πλένονται για να απομακρυνθούν τα σωματίδια κοχυλιών, ελαττωματικών κοίλων πυρήνων, καθώς και για να απομακρυνθούν από την επιφάνεια της υδρόλυσης και των προϊόντων οξείδωσης. Τα δημητριακά ξεπλύματος συνιστώνται δύο ή τρεις φορές, κάθε φορά που αλλάζει το ρύζι νερού, τα σιτηρά κεχρί και τα μαργαριτάρια πλένονται πρώτα με ζεστό νερό (30 ... 40 ° C) και στη συνέχεια ζεστό (55 ... 60 ° C). Το Bumbler πλένεται μόνο με ζεστό νερό (όχι μεγαλύτερο από 35 ... 40 ° C). Η ομάδα φαγόπυρου, καθώς και τα θρυμματισμένα δημητριακά και νιφάδες βρώμης "Hercules" δεν πλένονται.

Ως αποτέλεσμα πλύσης, τα δημητριακά απορροφούν το νερό (10 ... 30% σε ξηρή μάζα) κυρίως λόγω της διόγκωσης πρωτεϊνών, ημικυτταρίνης και μερικώς αμύλου. Αυτό οδηγεί σε αύξηση του όγκου και της μάζας της ουράς μετά το πλύσιμο (έως και 30%). Ο αριθμός του νερού που απορροφάται στη διαδικασία της πλύσης εξαρτάται από τη διάρκεια της διαδικασίας, τη δομή των πυρήνων, την ήπια ή τον υαλώδη τους. Με αύξηση της εποχής του πλυσίματος, η μάζα της κούκλα αυξάνεται, αλλά η ποσότητα νερού που απορροφάται από διαφορετικές καρούλες δεν είναι σοκολάτας. Για τον ίδιο χρόνο πλύσης (για παράδειγμα, 10 ... 15 λεπτά), το νερό απορροφάται πιο εντατικά (περίπου 40%) και σε μικρότερο βαθμό - μαργαριτάρι (περίπου 30%). Για τον πλήρη κορεσμό των αυλακώσεων μαργαριταριών, απαιτείται νερό από μακρύς εμβάπτιση (7 ... 8 ώρες), ενώ για το ρύζι (περίπου 1 ώρα) και το κεχρί (30 ... 40 λεπτά) χρειάζεται σημαντικά λιγότερο χρόνο. Αυτά τα δεδομένα υποδεικνύουν σημαντικές διαφορές στη δομή των πυρήνων και των ιδιοτήτων των ουσιών που περιέχονται στα χείλη.

Η διείσδυση του νερού μέσα στο ενδοσπέρμιο της κροσσών εμφανίζεται όχι μόνο σε διαφορετικές ταχύτητες, αλλά χαρακτηρίζεται επίσης από άνιση ομοιομορφία. Για τα δημητριακά μαργαριτάρι, η αργή και ομοιόμορφη διείσδυση του νερού χαρακτηρίζεται μέσα στον πυρήνα, ενώ το νερό διεισδύει στο νερό στον πυρήνα, αλλά η κατανομή του νερού στον όγκο του πυρήνα εμφανίζεται άνισα, η οποία οδηγεί σε αξιοσημείωτη βλάβη της ακεραιότητας του Εσωτερική δομή του ενδοσπαστρώματος (σχηματισμό ρωγμών) και μείωση της σκληρότητας των σιτηρών.

Η σκληρότητα των θολωμένων σιτηρών ρυζιού σε σύγκριση με έναν μη τροποποιημένο γύρο μειώνεται κατά 3,5 φορές, ενώ τα δημητριακά μαργαριτάρι είναι μόνο 1,5 φορές. Στη διαδικασία μούσκευσης, το απορροφημένο νερό σπάει τη δομή της κυτταρικής δομής της κροσσών, η οποία οδηγεί σε μείωση του χρονισμού του μαγειρέματος του Kash.

Κατά το πλύσιμο, η κρούστα χάνεται κάποια ποσότητα θρεπτικών ουσιών (άμυλο, σάκχαρα, άζωτο και ορυκτές ουσίες, βιταμίνες). Έτσι, το πλύσιμο των δημητριακών ρυζιού πριν το μαγείρεμα οδηγεί στην επόμενη απώλεια βιταμινών (σε% στο αρχικό περιεχόμενο): θειαμίνη - 6,5; RIBOFLAVINA - 10,5 και νικοτινικό οξύ - 16,0.

4. Ανακύκλωση ψαριών

Στις επιχειρήσεις τροφοδοσίας, τα ψάρια που χρησιμοποιούνται για την προετοιμασία των γαστρονομικών προϊόντων μπορούν να ενεργήσουν ανάλογα με:

Από τη θερμική κατάσταση - ζωντανή, ψύξη, παγωτό.

Από τη μέθοδο της κονσερβοποίησης - αλατισμένου, καπνισμένου, αποξηραμένου, αποξηραμένου, με τη μορφή κονσερβοποιημένων και διατηρεί.

Από τη μέθοδο της βιομηχανικής κοπής - ακατέργαστη, κυματισμένη με το κεφάλι, κυματισμένο, με τη μορφή.

Από τη μάζα του σφαγίου - μεγάλο, μεσαίο και ρηχό.

Σύμφωνα με τη μέθοδο επεξεργασίας στο μαγείρεμα - Scaly, Rightless και Sturgeon. Ομαλή ψάρια - Nawagu, Nalima - επεξεργασμένο με τον ίδιο τρόπο όπως ο Beschcherl, λοιπόν, πιστεύεται σε αυτή την ομάδα.

Προεπιλογή των ψαριών (απόψυξη, εμβάπτιση), καθαρισμού, κοπής, προετοιμασία ημιτελικών προϊόντων κατασκευάζεται στα ψάρια.

Παγωτό ψαριών. Το δέρμα και οι κλίμακες προστατεύουν τα ψάρια από σημαντικές απώλειες θρεπτικών ουσιών κατά την απόψυξη. Στη διαδικασία κατάψυξης και της επακόλουθης αποθήκευσης στα ψάρια, εμφανίζονται πολύπλοκες αλλαγές και μερικές από αυτές είναι μη αναστρέψιμες. Το νερό που περιέχεται στο ψάρι κρέας πηγαίνει σε κρυσταλλική κατάσταση. Οι κρύσταλλοι πάγου σχηματίζονται κυρίως μεταξύ των μυϊκών ινών, ενώ εμφανίζεται η ανακατανομή της υγρασίας (μέρος του από τις μυϊκές ίνες πηγαίνει στο διάστημα μεταξύ τους). Κατά την κατάψυξη, ο όγκος του νερού αυξάνεται κατά 10%, ο οποίος μπορεί να οδηγήσει στην καταστροφή της δομής των μυϊκών ινών. Σε μικρότερο βαθμό, η δομή των μυϊκών ινών είναι μικρούς κρυστάλλους, οι οποίοι σχηματίζονται με γρήγορη κατάψυξη. Δεδομένου ότι η απώλεια νερού με μυϊκές ίνες μειώνεται με γρήγορη κατάψυξη, τα υφάσματα ψαριών διατηρούν μια χυμώδη και ελαστικότητα μετά την απόψυξη.

Το κυτταρικό χυμό είναι ένα κολλοειδές διάλυμα πρωτεϊνών, η οποία, κατά τη διάρκεια της κατάψυξης και της αποθήκευσης, μερικώς μετουσιωμένο, αφού αποκατασταθούν πλήρως οι αρχικές τους ιδιότητες.

Κατά την ανατροπή των ιδιοτήτων των ψαριών δεν μπορεί να αποκατασταθεί πλήρως, καθώς εμφανίζονται αλλαγές στα λίπη. Αυτές οι αλλαγές συμβαίνουν ιδιαίτερα εντατικά στην περιοχή θερμοκρασίας από 1 έως -5 ° C. Ως εκ τούτου, η απόψυξη πρέπει να πραγματοποιηθεί γρήγορα. Κοπή ψαριών σε νερό σε θερμοκρασία όχι μεγαλύτερη από 20 ° C με την αναλογία μάζας ψαριών και υγρού 1: 2. Σε αυτή την περίπτωση, τα ψάρια διογκώνονται και η μάζα του αυξάνεται κατά 5-10%. Κατά την απόψυξη στο νερό, παρατηρείται η απώλεια τμημάτων διαλυτών θρεπτικών ουσιών. Για να μειωθούν οι απώλειες, το νερό είναι κορεσμένο (7-10 g αλάτων ανά 1 λίτρο νερού). Η συγκέντρωση αλάτων σε χυμούς νερού και μυών εξισώνεται και η διάχρηστη τους μειώνεται. Στη διαδικασία απόψυξης, τα ψάρια πρέπει να αναμιχθούν για να αποφευχθεί η οδήγηση ενός σφαγίου. Η συνολική διάρκεια της απόψυξης είναι 2-3 ώρες. Η ρυμούλκηση θεωρείται πλήρης εάν η θερμοκρασία ανεβαίνει στους -1 ° C στο πάχος του ψαριού.

Τα μεγάλα ψάρια (οξύρρυγχοι) και τα φιλέτα είναι κολλημένα στον αέρα. Για αυτό, τα φιλέτα ψαριών και μπρικέτων διπλωμένα σε ράφια ή πίνακες. Σε θερμοκρασία 20 ° C, η διάρκεια της απόψυξης του ψαριού οξύρρυγχου είναι 10-24 ώρες και το φιλέτο στα μπλοκ είναι 24 ώρες (στη θερμοκρασία στο πάχος των -1 ° C). Χρησιμοποιώντας την απόψυξη των ψαριών στο πεδίο μικροκυμάτων.

Συνδυασμένη μέθοδος Ανάπτυξη ορισμένων τύπων αδιαίρετων ωκεανών ψαριών (Squamism, Bull, Sardinops, Butterphish, Stavride Oceanic, Far Eastern Σκουμπρί). Τοποθετείται σε κρύο νερό για 30 λεπτά, προστίθεται ένα άλας (10 g ανά 1 λίτρο), στη συνέχεια αφαιρείται, δίνουν αποστράγγιση νερού και συνεχίζουν να απομακρύνουν τον αέρα στη θερμοκρασία στο πάχος των μυών 0 ° C.

Τα αποξηραμένα ψάρια δεν αποθηκεύονται, αλλά χρησιμοποιούνται αμέσως για την παρασκευή πιάτων.

Από αλατισμένα ψάρια. Όταν αποθηκεύονται σε αλατισμένους ιστούς ψαριών, εμφανίζονται μη αναστρέψιμες αλλαγές στις τροφικές ουσίες, οι οποίες μειώνουν την ποιότητά του. Ως εκ τούτου, το ποσοστό των αλατιού στη διατροφή είναι σχετικά μικρό.

Τα αλατισμένα ψάρια που εισέρχονται στις επιχειρήσεις περιέχουν από 6 έως 17% του αλατιού. Στα ψάρια, που προορίζονται για τηγάνση, δεν πρέπει να υπερβαίνει το 1,5-2% και για το μαγείρεμα - όχι περισσότερο από το 5% του αλατιού. Το πλεόνασμα αλατιού αφαιρείται με εμβάπτιση. Τα ψάρια τοποθετούνται σε κρύο νερό, ώστε να πρήξουμε, να καθαρίζουν από τις κλίμακες, να κόψουν το κεφάλι, τα πτερύγια και τη συστροφή. Όταν απορροφά τα ψάρια στο νερό, μέρος ανόργανων αλάτων, διαλυτές πρωτεΐνες, αρωματικές ουσίες, οι οποίες μειώνει τη θρεπτική αξία των αλμυρών πιάτων ψαριών. Μπορείτε να απολαύσετε τα ψάρια σε αντικαταστάσιμο και τρεχούμενο νερό. Στην πρώτη περίπτωση, τα ψάρια χύνεται με κρύο νερό σε αναλογία 1: 2.

Δεδομένου ότι η διαφορά στις συγκεντρώσεις αλατιού στα ψάρια και σε νερό στην αρχή της εμβάπτισης είναι μεγάλη, η διάχυση περνά γρήγορα και μετά από 1 ώρα παύει, όπως συμβαίνει η ισορροπία συγκέντρωσης. Καθώς η ανίχνευση αλατιού μειώθηκε στα ψάρια, η διάχυση επιβραδύνεται, έτσι το νερό μπορεί να αλλάξει λιγότερο συχνά.

Αλλαγή νερού μετά από 1, 2, 3 και 6 ώρες. Μετά από 12 ώρες, η συγκέντρωση άλατος συνήθως μειώνεται στο 5%. Στη συνέχεια, πραγματοποιήστε μια δοκιμαστική μαγειρική και, εάν είναι απαραίτητο, η εμβάπτιση συνεχίζεται, αλλάζοντας το νερό μετά από 3 ώρες. Το μειονέκτημα αυτής της μεθόδου είναι ότι καθώς το άλας συσσωρεύεται σε νερό μεταξύ ξεχωριστών αλλαγών νερού, η διαδικασία σαπουνιού επιβραδύνεται. Επιπλέον, μέχρι το τέλος της μούχλας λόγω της μείωσης της συγκέντρωσης αλατιού στη σάρκα, μπορεί να ξεκινήσει η ζημιά.

Όταν απορροφάται σε τρεχούμενο νερό, το ψάρι τοποθετείται στο λουτρό με ένα πλέγμα πλέγματος, κάτω από το οποίο υπάρχουν σωλήνες που τροφοδοτούν το νερό. Αφαιρέστε το νερό μέσω του σωλήνα αποστράγγισης στην κορυφή του λουτρού. Η συλλογή συνεχίζεται 8-12 ώρες, μετά την οποία πραγματοποιούν ένα δοκιμαστικό μαγείρεμα.

Η ρέγγα εμποτίζεται μετά την κοπή. Για να το κάνετε αυτό, αφαιρέστε το δέρμα, ξεκινώντας από το κεφάλι, θα σκάψουμε, κόψτε το κεφάλι και την ουρά, αφαιρέστε τα οστά της σπονδυλικής στήλης και των πλευρών. Σχηματοποιημένα σφάγια εμποτισμένα στο νερό, έγχυση τσαγιού, γάλακτος ή γάλα με νερό. Η έγχυση του τσαγιού περιέχει τανίνες που εμποδίζουν την μαλάκυνση του πολτού όταν εμποτίζεται. Το γάλα δίνει ρέγγα μια ιδιαίτερη τρυφερότητα και άρωμα. Μπορείτε να απολαύσετε και να ακούσετε την ρέγγα (στο νερό).

Επεξεργασία ψαριών με σκελετό οστών. Η μηχανική μαγειρική επεξεργασία των ψαριών με έναν σκελετό των οστών περιλαμβάνει τις ακόλουθες λειτουργίες: καθαρισμός από κλίμακες, απομάκρυνση της κεφαλής, πτερυγίου, οστού ώμου, οστού, πλύσης, κοπής και κοπής ημιτελικά προϊόντα (Εικ. 1).

Σύκο. 1. Κοπή ψαριών με σκελετό οστών

Τα ψάρια από κλίμακες καθαρίζονται με χειροκίνητα ή μηχανικά ξύστρα. Εάν οι κλίμακες απομακρύνονται δύσκολες (lin, κλπ.), Τα σφάγια βυθίζονται στα 25-30 s σε βραστό νερό. Τυλιγμένο πριν τον καθαρισμό και το Cambal, έχοντας ένα σφάλμα στο δέρμα. Καθαρισμένα ψάρια πλένεται. Στα ακτινοβολία ψάρια, η απομάκρυνση των ζυγών αντικαθίσταται από την απογύμνωση της επιφάνειας τους από τη βλέννα.

Μετά την αφαίρεση των ζυγών, τα ψάρια αφαιρέστε τα πτερύγια (ξεκινώντας από το ραχιαίο). Για αυτό, το ψάρι τοποθετείται στο πλάι και κόβεται από τη σάρκα κατά μήκος του πτερυγίου, πρώτα με ένα, και στη συνέχεια από την άλλη πλευρά. Ένα μαχαίρι πιέζεται εναντίον ενός περικομμένου πτερυγίου και, κρατώντας ένα ψάρι πίσω από το τμήμα της ουράς, εκτροπή, ενώ το πτερύγιο απομακρύνεται εύκολα. Σε αυτή τη μέθοδο, η ένεση αποκλείεται για το πτερύγιο, το οποίο είναι ιδιαίτερα σημαντικό κατά την επεξεργασία πέρκα και θαλάσσιου πέρκα. Το πρωκτικό πτερύγιο απομακρύνεται επίσης, μετά την οποία τα υπόλοιπα πτερύγια (κοιλιακά, στήθος) αποκόπτονται ή αποκόπτονται. Φινλανδικά (όλα εκτός από την ουρά) κόβονται στο επίπεδο του δέρματος και η ουρά είναι 1-2 cm από τη βάση των μέσων ακτίνων του.

Το κεφάλι αφαιρείται κατά μήκος του περιγράμματος των καλύμματα GILL. Αποσπασμένο ψάρι αφαιρεί τα οστά ώμου, για αυτό, κόβοντας τη σάρκα των ψαριών, με εν μέρει τους κούνησε και στη συνέχεια διαχωρίστηκε. Ο πολτός που αφαιρείται μαζί με τα οστά ώμου χρησιμοποιείται περαιτέρω για την προετοιμασία ενός ζωμού.

Τα ψάρια θα φορεθούν με δύο τρόπους: χωρίς να κόψουν την κοιλιά και να αφαιρέσουν τα εσωτερικά με το κεφάλι. Κοπή της κοιλιάς από το κεφάλι στην πρωκτική τρύπα. Το εσωτερικό να βγάλει προσεκτικά να μην βλάψει τη χοληδόχο κύστη, διαφορετικά τα ψάρια θα έχουν πικρή γεύση. Η εσωτερική κοιλότητα καθαρίζεται με μια σκοτεινή ταινία, καθώς χαλάει μια ματιά στο εμπόρευμα, και μερικές φορές μπορεί επίσης να είναι δηλητηριώδης (στα ψάρια της Marinka). Αφού ο καρβούρας του σφαγίου πλένεται διεξοδικά με κρύο νερό, θερμαίνεται στα πλέγματα για 20-30 λεπτά.

Ανάλογα με το μέγεθος και τη μαγειρική χρήση, τα ψάρια μπορούν να διαχωριστούν με διάφορους τρόπους. Αποδεικνύεται ένα ψάρι ολόκληρο με ένα κεφάλι ή χωρίς κεφαλή. ασχεδίαστος; Φιλμμένης στο φιλέτο με δερμάτινα και οστά πλευρά, με δέρμα χωρίς κόκαλα, χωρίς οστά δέρματος και οστά (καθαρά φιλέτα). Επιπλέον, τα ψάρια προετοιμάζονται για γέμιση.

Κοπή ψαριών που χρησιμοποιούνται εξ ολοκλήρου. Ο Salak, ο Koryushku, ο Bullkov, η τσεχική, μικρή πέστροφα, Nawagu, Harius και άλλα ψάρια που ζυγίζουν μέχρι 200 \u200b\u200bg, καθώς και μεγαλύτερα ψάρια, που προορίζονται για την προετοιμασία των πιάτων συμποσίου, χωρίζονται από το σύνολο, αφήνοντας το κεφάλι (χωρίς φόρεμα ) ή την κατάργηση της. Τα ψάρια καθαρίζονται από κλίμακες, τα πτερύγια αποκόπτονται, ρωγμούν και πλένονται. Τα απόβλητα με τέτοια κοπή είναι 14-20% και στην περίπτωση απομάκρυνσης της κεφαλής, αυξάνεται κατά 15%. Μερικές φορές τα εσωτερικά αφαιρούνται ταυτόχρονα με τα βράγχια, χωρίς την περικοπή της κοιλιάς (την επεξεργασία του γεννημένου).

Η κοπή των χρησιμοποιούμενων ψαριών απορροφάται. Με αυτόν τον τρόπο, επιλέγονται σχεδόν όλοι οι τύποι μεσαίου μεγέθους ψαριών (ζυγίζοντας έως 1,5 κιλά). Τα ψάρια καθαρίζονται από ζυγαριές, τα πτερύγια αποκόπτονται, αφαιρέστε τα κεφάλια τους και με το μεγαλύτερο μέρος της εσωτερικής διαμονής. Στη συνέχεια, χωρίς κόψιμο της κοιλιάς, η εσωτερική κοιλότητα καθαρίζεται, τα οστά ώμου αφαιρούνται, πλένονται και στεγνώνουν. Μπορείτε να αφαιρέσετε το εσωτερικό και μέσα από την κοπή της κοιλιάς. Τα απόβλητα ταυτόχρονα είναι κατά μέσο όρο 30-40%. Τα παρασκευασμένα σφάγια χρησιμοποιούνται για την κοπή ημιτελικά προϊόντα.

Κοπή ψαριών στο φιλέτο (αναβλύστε). Τα ψάρια που ζυγίζουν πάνω από 1,5 kg διαχωρίζονται σε φιλέτο από πλαστικό, στη συνέχεια κόβονται σε κομμάτια τμήματος.

Για να αποκτήσετε φιλέτα με το δέρμα, τα οστά των πλευρών, τα ψάρια καθαρίζονται από κλίμακες, απελευθερώνοντας πτερύγια, το κεφάλι, κόψτε την κοιλιά και αφαιρέστε τα εσωτερικά, πλυμένα, στεγνά. Μετά από αυτό, (ξεκινώντας από το κεφάλι ή την ουρά), κόψτε το ήμισυ του ψαριού (φιλέτο), οδηγώντας το μαχαίρι παράλληλο προς τη σπονδυλική στήλη, αλλά έτσι ώστε να μην αφήνεται στην κορυφή του πολτού.

Ως αποτέλεσμα της δεξαμενής, λαμβάνονται δύο φιλέτα: με τα οστά δέρματος και πλευρών (κορυφαία φιλέτα) και δέρμα, νεύρωση και κύριο (χαμηλότερο φιλέτο). Για να αφαιρέσετε το σπονδυλικό οστό, τα κατώτερα φιλέτα αναστρέφονται, τοποθετήστε το δέρμα στο σκάφος και κόψτε τη σάρκα με το σπονδυλικό οστό, αφήνοντας τη σπονδυλική στήλη στην σανίδα. Έτσι πάρτε δύο φιλέτα με δερμάτινα και κόπρα. Τα απόβλητα ταυτόχρονα αποτελούν μέσο όρο 40-50% (10% - σπονδυλική οστό).

Για να ληφθούν φιλέτα με δέρμα χωρίς οστά πλευρά, οι νευρώσεις από κάθε μισό αποκόπτονται επιπρόσθετα. Για αυτό, τοποθετούνται στην κοπή του δέρματος προς τα κάτω. Τα οστά κόβονται, κρατώντας τα με το αριστερό της χέρι. Αύξηση αποβλήτων λόγω της απομάκρυνσης των οστών των πλευρών για ένα άλλο 5-8%.

Για να αποκτήσετε φιλέτο χωρίς δερμάτινα και οστά (καθαρά φιλέτα), τα ψάρια δεν καθαρίζονται από κλίμακες έτσι ώστε το δέρμα να μην σπάσει κατά την αφαίρεση. Αποκοπή ψαριών ακριβώς όπως στο φιλέτο με το δέρμα χωρίς κόκαλα. Στη συνέχεια, το φιλέτο βρισκόταν στην πλάκα κοπής του δέρματος κάτω, το τμήμα της ουράς προς τον εαυτό του. Περικοπή με ένα δέρμα σε ουρά 1-1,5 cm, κρατώντας το με το αριστερό της χέρι, κόψτε τη σάρκα (Εικ. 2). Αύξηση των αποβλήτων κατά 4-6% και κατά μέσο όρο 50-60%.

Με όλες τις μεθόδους κοπής, η ποσότητα των αποβλήτων (σε%) εξαρτάται όχι μόνο στις μεθόδους βιομηχανικής και μαγειρικής επεξεργασίας, τον τύπο των ψαριών, αλλά και από το μέγεθός του: το μεγαλύτερο το ψάρι, κατά κανόνα, λιγότερα απόβλητα, εκτός από τσιπούρα και πέρκα.

Κοπή ψαριών για γέμιση.Γεμιστά ψάρια ολόκληρα (Pike Perch, Pike, Sazana, Drive, Trust), φέτες μερίδας και με τη μορφή μιας Baton.

Σύκο. 2. Κοπή ψαριών για καθαρό φιλέτο:

Α - τομή από τη βάση του θωρακικού πτερυγίου στη σπονδυλική στήλη (αφαίρεση αίματος). Β - Κοπή φιλέτο από το κεφάλι στην ουρά πάνω και κάτω από την κορυφογραμμή. B - Πλαστικό, G - Κοπή των οστών πλευρών

Με γέμιση, ολόκληρη η πέρκα του Pike καθαρίζεται από κλίμακες, προσπαθώντας να μην βλάψει το δέρμα. Στη συνέχεια κυλάει τα πτερύγια, κάνετε βαθιές περικοπές στην πλάτη, κόψτε τις κορδονίες κατά μήκος της σπονδυλικής στήλης. Μετά από αυτό, καπνίζουν ή κόψτε τη σπονδυλική στήλη στην ουρά και το κεφάλι και αφαιρέστε το. Έτσι, σχηματίζεται μια οπή από το κεφάλι στην ουρά στο πίσω μέρος των ψαριών, μέσω της οποίας αφαιρούνται τα εσωτερικά. Τα ψάρια πλένονται καλά. Τα ζάρια του πολτού και των πλευρών κόβονται με ένα λεπτό μαχαίρι, αφήνοντας ένα στρώμα πολτού σε όχι περισσότερο από 0,5 cm. Οι Feds και τα οστά μέσα στα ψάρια κόβονται με ψαλίδι. Τα κεφάλια και τα μάτια αφαιρούν από το κεφάλι. Πλένουν καλά τα ψάρια γεμίζουν με κιμά, τυλιγμένο σε μια καθαρή γάζα, δεμένα με σπάγκο και άμεση για θερμική επεξεργασία.

Όταν γεμίζοντας ολόκληρο το ψάρι μπορεί να χωριστεί διαφορετικά: το ράπισμα καθαρίζεται προσεκτικά από κλίμακες, το δέρμα κόβεται γύρω από την κεφαλή και το άκρο του μαχαιριού το διαχωρίζει από τον πολτό. Στη συνέχεια, το αριστερό χέρι κρατά μια πετσέτα ψαριών πίσω από το κεφάλι του, το άλλο χέρι καταγράφει το δέρμα και το αφαιρεί με ένα "αποθεματοποίηση" (εικ. 3) στην κατεύθυνση του κεφαλιού στην ουρά, κόβοντας με ένα μαχαίρι ή ψαλίδι σε σάρκα. Στην ίδια την ιστορία, η σάρκα και το σπονδυλικό οστό κόπηκε και λάβετε δύο μέρη: γύρισε το δέρμα με μια ουρά και ένα σφάγιο.

Σύκο. 3. Αφαίρεση του δέρματος με το απόθεμα

Το δέρμα πλένεται καλά και το σφάγιο θα φορεθεί, θα πλυθεί και θα διαχωριστεί ο πολτός από τα οστά. Ο πολτός χρησιμοποιείται για την παρασκευή κιμά. Στη συνέχεια, το δέρμα είναι γεμάτο με κιμά, τοποθετεί το επεξεργασμένο κεφάλι, τυλιγμένο σε γάζα, δεμένη με σπάγκο και κατευθείαν στη θερμική επεξεργασία.

Sasan, κυπρίνος και γάδοι γεμιστές με φέτες μερίδας. Ένα μη αλλαγμένο ψάρι κόβεται σε κυκλικό πάχος περίπου 5 cm. Το άκρο του μαχαιριού κόβεται στον πολτό και στις δύο πλευρές της σπονδυλικής στήλης έτσι ώστε ένα στρώμα κρέατος σε πάχος 0,3-0,5 cm παραμένει στο δέρμα . Η οπή γεμίζεται με κιμά και τα παρασκευασμένα ψάρια κατευθύνονται σε θερμική επεξεργασία.

Με μια μαζική παραγωγή, τα ψάρια γεμίζονται με τη μορφή μιας μπάλας. Για να το κάνετε αυτό, χρησιμοποιήστε το ποτάμι και τα ωκεάνια ψάρια, στους μυς των οποίων λίγα οστά. Σε αυτή την περίπτωση, μέρος των ψαριών χωρίζεται σε φιλέτο χωρίς οστά πλευρά, και ένα μέρος σε ένα καθαρό φιλέτο, το οποίο χρησιμοποιείται για την παρασκευή κιμά. Στο σελοφάν έβαλε το φιλέτο του δέρματος κάτω και πάνω του - το ψάρι κιμά, κλείνει το δέρμα του με το δέρμα πάνω. Τα χυτευμένα bactons είναι σφιχτά τυλιγμένα με σελοφάν, δεμένα με σπάγκο και κατευθείαν στη θερμική επεξεργασία.

Για την παρασκευή φιλέτο ψαριών δύο φορές θρυμματισμένο στο μύλο κρέατος μαζί με το ψωμί σιταριού (χωρίς κρούστα), αδέξια στο γάλα ή το νερό, ένα σταθερό κρεμμύδι και σκόρδο. Η γέμιση προστίθεται μαλακώνει τη μαργαρίνη, τα αυγά, το αλάτι, το πιπέρι του εδάφους και αναδεύεται σε ομοιογενή συνοχή. Μπορείτε να χρησιμοποιήσετε κατεψυγμένη βιομηχανική παραγωγή ψαριών.

Η θεραπεία μερικών ψαριών με έναν σκελετό οστού έχει μια σειρά διαφορών.

Nalim, χέλι. Κόβουν το δέρμα γύρω από το κεφάλι και την αφαιρέστε με ένα "αποθεματικό". Στη συνέχεια, κόψτε την κοιλιά και αφού εγκαταλείψετε και το πλύσιμο αποκοπεί από το κεφάλι, την ουρά και τα πτερύγια κόβονται.

Som. Τα ψάρια καθαρίζονται με ένα μαχαίρι από τη βλέννα. Σε μικρά αντίγραφα, κόβουν τα κεφάλια, τα πτερύγια και στη συνέχεια σκουπίζουν και πλένονται. Σε μεγάλες περιπτώσεις, το δέρμα προρυθμίζεται με ένα "αποθεματικό".

EEL-POUT. Το σώμα των ψαριών είναι κυκλικό, στενεύει στην ουρά και καλύπτεται σπάνια, μόλις αισθητή σε σκοτεινό δέρμα με μικρές κλίμακες. Το δέρμα είναι χονδροειδές, οπότε αφαιρείται αφαιρώντας το "αποθεματοποίηση" όπως το Nalima.

Ορυχείο τρώγοντες. Αυτό το ψάρι δεν θα περπατήσει. Η βλέννα, η οποία καλύπτεται με ψάρια, μπορεί να είναι δηλητηριώδης, οπότε πρέπει να αφαιρεθεί. Για να το κάνετε αυτό, το σφάγιο σκουπίζει καλά το αλάτι και ξεπλύνετε καλά.

Ναυάγκα. Το παγωτό Navaga έχει επιλεγεί, δεν προκλήσει. Σε μικρά αντίγραφα, η κατώτερη σιαγόνα με ένα τμήμα της κοιλιάς κόβεται από την προκύπτουσα τρύπα, αφήνοντας το χαβιάρι στο σφάγιο, κόψτε το δέρμα κατά μήκος της σπονδυλικής στήλης, αφαιρέστε το και στις δύο πλευρές του σφαγίου, ξεκινώντας από το κεφάλι, τότε Αφαιρέστε το ραχιαίο πτερύγιο. Τα μεγάλα ψάρια κόβουν τα κεφάλια τους, ρωγμούν, κόβουν το δέρμα κατά μήκος της πλάτης, κόψτε το ραχιαίο πτερύγιο και αφαιρέστε το δέρμα προς την πλάτη στην κοιλιά. Μεγάλη συστροφή ψαριών.

Crack, Piksha. Τα ψάρια γάδου συνήθως έρχονται χωρίς κεφάλι και εσωτερική. Σε αυτή την περίπτωση, η επεξεργασία τους είναι να αφαιρέσει τη μαύρη μεμβράνη (στην κοιλιακή κοιλότητα), τον καθαρισμό από τις κλίμακες και το πλύσιμο.

Μπακαλιάρος (Ασημένιο και Ειρηνικό). Τα ψάρια αφαιρούν την ταινία από την κοιλιακή κοιλότητα. Μικρά δείγματα (βάρος έως 250 g) διαχωρίζονται από ένα κομμάτι σφάγιο και χρησιμοποιούνται για το τηγάνισμα. Τα μεγάλα αντίγραφα διαχωρίζονται, όχι σοβά και κόβονται σε κομμάτια τμήματος. Η HEKA είναι αγενής και καλύτερη να το πυροβολήσει.

Πλευρονήκτης. Όλα τα ψάρια Clabal έχουν ένα επίπεδο σώμα που καλύπτεται από τη μία πλευρά με το σκοτεινό δέρμα και από το άλλο φως. Με μια ελαφριά πλευρά των ψαριών, εξετάζονται το Scaly. Το κεφάλι και μέρος της κοιλιάς αφαιρέστε μια περικοπή. Μέσω της προκύπτουσας οπής θα φορεθεί, τότε τα πτερύγια κόβονται και πλένονται. Στη σκοτεινή πλευρά του σφαγίου αφαιρέστε το δέρμα. Το μικρό cambal κόβεται σε κομμάτια τμήματος, μεγάλα - καταστρέφουν κατά μήκος της σπονδυλικής στήλης και στη συνέχεια κόβονται σε κομμάτια τμήματος. Οι αιχμές Clabala (Kalkan) αφαιρούνται μετά το μαγείρεμα.

Ψαροντούφεκο. Έχει ένα επίπεδο σώμα, οπότε δεν έχει εκκαθαριστεί και δεν διαχωρίζεται στο φιλέτο. Τα ψάρια πετούν. Καθαρίζεται με μια μαύρη μεμβράνη και, ξεκινώντας από το τμήμα της ουράς, κόψτε τα πτερύγια της πλάτης και της κοιλιάς μαζί με μια λωρίδα πολτού. Το επεξεργασμένο σφάγιο κόβεται σε κομμάτια μερίδια σε ορθή γωνία.

Σκουμπρί. Τα ψάρια καλύπτονται με άκαμπτες κλίμακες, σφιχτά δίπλα στο δέρμα, οπότε είναι ζεστό πριν από τον καθαρισμό.

Είδος κυπρίνου. Αυτό το ψάρι έχει ένα στενά γειτονικό μαξιλάρι, καλυμμένο με βλέννα, η οποία είναι δύσκολο να καθαριστεί. Ως εκ τούτου, πριν από τον καθαρισμό, τα ψάρια βυθίζονται σε βραστό νερό στις 20-30 s και στη συνέχεια μετατοπίστηκαν γρήγορα σε κρύο νερό. Τα ψάρια αφαιρούνται από το νερό, λένε ότι η βλέννα, το μαχαίρι, τα πτερύγια, τα πτερύγια, ενοχλεί και πλένεται.

Επεξεργασία ψαριών με σκελετό οστών-χόνδρου. Το ψάρι του οξύρρυγχου, με εξαίρεση το sterlid, έρχεται με παγωτό και εντελώς εντάξει. Η επεξεργασία του περιλαμβάνει την απόψυξη, την απομάκρυνση των κεφαλών, των σπονδυλικών σφαλμάτων, τα πτερύγια, το Vizigi, τμήμα για συνδέσμους, ζελατοποίηση, καθαρισμό, ξεπλύνετε, παρασκευή ημιτελικών προϊόντων (Εικ. 4).

Σύκο. 4. Διάγραμμα κοπής μεσαίου ψαριού και

Μεγάλα μεγέθη στο φιλέτο χωρίς δέρμα και τα οστά

Τα αποξηραμένα σφάγια κόβουν τα κεφάλια τους μαζί με τα πτερύγια του μαστού και τα οστά της ζώνης ώμου με δύο λοξές περικοπές κατά μήκος των καλύμματα του γαμπρού. Μετά από αυτό, τα ψάρια κόβουν τα σπονδυλικά σφάλματα με ένα νωτιαίο πτερύγιο, αφαιρέστε τα πρωκτικά, κοιλιακά πτερύγια κατά μήκος της γραμμής της βάσης τους, διαχωρίζονται το πτερύγιο ουράς σε μια ευθεία γραμμή κάθετη προς τη σπονδυλική στήλη στην αρχή των ακτίνων και αφαιρέστε μια ένδειξη . Μερικές φορές το πτερύγιο ουράς δεν μειώνεται στην απομάκρυνση των τεχνικών - πυκνό χόνδρο αντικαθιστώντας το ψάρι οξύρρυγχου σπονδυλικής στήλης. Ταυτόχρονα, η ουρά πιάστηκε τον πολτό γύρω από τις επισκέψεις και την τράβηξε μαζί με την ουρά, προσεκτικά, να μην σπάσει. Είναι δυνατόν να εξαγάγετε μια ένδειξη με άλλο τρόπο - μετά τα πλωτά ψάρια, αλλά μπορεί να υποστεί βλάβη. Σε ορισμένες περιπτώσεις, τα ψάρια δεν προέρχονται χωρίς να επισκεφθείτε, η οποία αφαιρείται ταυτόχρονα με το εσωτερικό κατά τη διάρκεια της βιομηχανικής επεξεργασίας.

Γυρίστε τα ψάρια, κοπή κατά μήκος της μέσης του στρώματος λίπανσης στην πλάτη του σε δύο μισά - συνδέσμους. Μεγάλοι σύνδεσμοι κόβονται στις διαμήκεις και εγκάρσιες κατευθύνσεις έτσι ώστε το μήκος του τεμαχίου να μην υπερβαίνει τα 60 cm και το βάρος είναι 4-5 kg.

Για να διευκολυνθεί ο περαιτέρω καθαρισμός των ψαριών από τα οστά σφάλματα, οι σύνδεσμοι είναι κλιμακωτός, βυθίζοντας το δέρμα τους κάτω στο λέβητα ψαριών ή σε ένα ειδικό μπάνιο με ζεστό νερό για 2-3 λεπτά. Και το νερό παίρνει μια τέτοια ποσότητα έτσι ώστε μόνο το κατώτερο τμήμα του δέρματος με το δέρμα να βυθίζεται σε αυτό, και ο πολτός ήταν πάνω από το νερό. Στη συνέχεια, ο σύνδεσμος καθαρίζεται γρήγορα από πλευρικά, κοιλιακά σφάλματα και μικρούς σχηματισμούς οστού, αφαιρέστε την κοιλιακή μεμβράνη. Η περαιτέρω επεξεργασία μονάδων εξαρτάται από τη μαγειρική τους χρήση.

Για το μαγείρεμα, ολόκληρος ο σύνδεσμος μετά τη ζελατοποίηση και η απογύμνωση των σφαλμάτων πλένονται, εκτίθενται σε ένα λεπτό κοιλιακό μέρος, δεμένο με ένα σπάγκο για καλύτερη διατήρηση του σχήματος και στη συνέχεια τοποθετείται στην μάσκα του λέβητα αλιείας. Ως αποτέλεσμα της ζεμάτης, η μάζα των συνδέσμων μειώνεται κατά 5-10%.

Όταν χρησιμοποιείτε το ZVs των ψαριών οξύρρυγχου για να επιτρέψετε ή τηγάνισμα γενικά, είτε φέτες τμήματος με δέρμα είτε χωρίς δέρμα, κόβουν πρώτα τον χόνδρο, στη συνέχεια ξυπνούν και καθαρίζονται από σφάλματα.

Πριν από τη θερμική επεξεργασία, οι φέτες μερίδας σκουπίζονται ξανά. Για αυτό, χαμηλώστε με 1-2 λεπτά σε νερό με θερμοκρασία 95-97 ° C (3-4 λίτρα ανά 1 kg ψαριών). Μετά από ζεμάτισμα, τα κομμάτια πλένεται σε νερό για να ξεπλύνετε τους ομιλούμενους busty σκίουροι. Κατά τη διαδικασία της ζεμάτης, το ψάρι μειώνεται ο όγκος και συμπιέζεται, επομένως, με θερμική επεξεργασία, η φόρμα του διατηρείται και η δεξαμενή δεν υστερεί πίσω από αυτό. Το νερό που είναι επανειλημμένα φοβερό ψάρι, μπορεί να χρησιμοποιηθεί για την προετοιμασία των ζωμών.

Η στερέωση μετά την απόψυξη, όχι η μέρανση, που καθαρίζεται από σφάλματα, κόψτε την κοιλιά, αφαιρέστε τα εσωτερικά, τα βράγχια και την επίσκεψη. Η στερλίνα που προορίζεται για το επίδομα γενικά, τα σπονδυλικά σφάλματα διαχωρίζονται μετά από θερμική επεξεργασία και η στερλίνα, που προορίζεται για μαγείρεμα, επιτρέποντας τη τηγάνισμα με φέτες μερίδας, σε αυτό. Για την παρασκευή τεμαχίων μέρους, μια κατεύθυνση που έχει υποστεί βλάβη καθαρίζεται μετά την αφαίρεση των σπονδυλικών σφαλμάτων και στη συνέχεια κόβεται στα κομμάτια. Η ποσότητα των αποβλήτων κατά τη διάρκεια της επεξεργασίας στερλίνας είναι 42%.

Τα κύρια ψάρια ημιτελικά προϊόντα αντιμετωπίζονται ψάρια και φιλέτα. Χωρίς πρόσθετη προετοιμασία, μπορούν να κατευθύνονται στη θερμική επεξεργασία για το μαγείρεμα. Ταυτόχρονα, το σφάγιο και τα φιλέτα των ψαριών είναι η βάση για την παρασκευή του τμήματος και των μικρών ημιτελικών προϊόντων, καθώς και τα προϊόντα που κατασκευάζονται από κοτολέτα και κόμβους (Πίνακας 5).

Πίνακας 5.

Μαγειρική χρήση ημιτελικών ψαριών

Τέλος του Πίνακα 5.

Ανάλογα με τη χρήση, τα ημιτελικά προϊόντα διακρίνονται για το μαγείρεμα, το επίδομα, το τηγάνισμα με τον κύριο τρόπο, το τηγάνισμα βαθιά, το ψήσιμο.

Για χρήση μαγειρέματος: Ψάρια ως σύνολο. Προετοιμασμένοι σύνδεσμοι των ψαριών οξύρρυγχου. κομμάτια σφαγίου (γέλιο)? Μετρημένα κομμάτια ψαριών με δέρμα και οστά, με δέρμα και χωρίς οστά. Φέτες κομμένα στις ίνες, κρατώντας ένα μαχαίρι σε ορθή γωνία με τα ψάρια. Σε κάθε κομμάτι για να αποφευχθεί η παραμόρφωση κατά τη διάρκεια της θερμικής επεξεργασίας, το δέρμα κόβεται σε δύο ή τρία μέρη.

Για το επίδομα, τη χρήση: τα ψάρια ως σύνολο (κυρίως για δείπνο), συνδέσμους (ψάρια οξύρρυγχων), κομμάτια ψαριών με το δέρμα με το δέρμα χωρίς οστά, χωρίς δέρμα και οστά. Επιτρέπεται η κοπή των κομματιών των σφαγίων των ψαριών με πολτό που χωρίζεται από οστά (φλογερό, halice, heck, κλπ.). Οι φέτες κοπής κόβονται υπό οξεία γωνία (45 °) με ευρείες λεπτές ταινίες. Τέτοια κομμάτια θερμαίνονται ομοιόμορφα σε μικρή ποσότητα υγρού. Δεν υπάρχουν περικοπές στο δέρμα.

Για τα κομμάτια κοπής των ψαριών οξύρρυγχου, οι προετοιμασμένοι σύνδεσμοι (απογυμνωμένοι από χόνδρο και σφάλματα) τοποθετούνται στο δέρμα του δέρματος προς τα κάτω και κόβονται σε τεμάχια σε μια αιχμηρή γωνία, κόβοντας τη σάρκα από το δέρμα. Τα προκύπτοντα κομμάτια είναι ζεστά και πλένονται.

Το Sterlet για επίδομα χρησιμοποιείται εξ ολοκλήρου με ένα κεφάλι, δίνοντάς τους δακτυλίους. Για να γίνει αυτό, υπάρχει μια περικοπή στο τμήμα της ουράς, τότε τα ψάρια τοποθετούνται στο τραπέζι και κυλούν με τη μορφή ενός δακτυλίου, ενώ η μύτη εισάγεται στην τομή που γίνεται στο τμήμα της ουράς.

Φέτες μερίδας από ανακλασμένη στερλίνα με δέρμα κάτω από οξεία γωνία. Μια μικρή στερέωση κόβεται σε φέτες μερίδας, όχι σοβάτισμα.

Για το τηγάνισμα, ο κύριος τρόπος συνιστάται: τα ψάρια ως σύνολο, οι σύνδεσμοι (ψάρι οξύρρυγχος), φέτες τμήματος από μη μυρωδιά ψαριών (buzzing), φέτες τμήματος από δέρμα από δέρμα με δέρμα και οστά, χωρίς δέρμα χωρίς κόκαλα και τα οστά. Από το φιλέτο, οι φέτες τμήματος κόβονται υπό οξεία γωνία, από ένα μη μυρωδικό ψάρι - κάτω από την άμεση. Το δέρμα κόβεται σε πολλά μέρη.

Τα κομμάτια τμήματος των ψαριών οξύρρυγχου προετοιμάζονται με τον ίδιο τρόπο όπως και για το επίδομα.

Προετοιμασμένα ημιτελικά προϊόντα (εκτός από τους συνδέσμους του φρυγανιού) μπροστά από το ψήσιμο, δηλ. Καλύπτει την επιφάνεια τους με ένα στρώμα ψωμιού, να μειώσουν τις απώλειες του χυμού και να διαλυθούν σε αυτό, τρόφιμα και για το σχηματισμό ενός κρούστου κρούστας.

Το ψιλοκομμένο και διάφορες μέθοδοι συσκευασίας εξαρτώνται από τη μέθοδο τηγανίσματος. Το πιο κοινό ψιλοκομμένο: αλεύρι - αλεύρι σίτου 1 βαθμού προ-κοστίζεται? Κόκκινη λαβή - άλεση ψίχουλα ψωμιού σιταριού. Λευκή panning - ένα παλιό ψωμί σιταριού, χωρίς κρούστα, συνθλίβονται από το σκούπισμα μέσα από ένα κόσκινο (βρυχηθμό). Μερικές φορές το ψωμί κερασιού σιταριού χρησιμοποιείται ως δρομολόγιο, σε φέτες με τη μορφή καλαμάκια. Τα τσιπ καρύδας, τα θρυμματισμένα αμύγδαλα, τα καλαμπόκι, κλπ. Χρησιμοποιούνται επίσης για την προετοιμασία των εταιρικών πιάτων.

Προκειμένου να συνδεθεί καλύτερα το ψιλοκομμένο, το προϊόν διαβρέχεται σε ένα μίγμα αυγού-γάλακτος - άλμα (η λέξη δανείζεται από τα γαλλικά και σημαίνει "επικοινωνία"). Για να παρασκευαστεί το σπάνιο αυγά ή το Melange (670 g) αναμιγνύεται με νερό ή γάλα (340 g), άλας (10 g) και αναμειγνύεται καλά.

Οι πιο συνηθισμένοι τρόποι: τραβώντας ένα απλό ή ένα απλό ψωμί και διπλό ή διπλό panicing.

Το απλό panicing χρησιμοποιείται για τα ψάρια τηγανητά με τον κύριο τρόπο. Ολόκληρα ψάρια (Nawagu, Skumbria, Karai, Koryushku κ.λπ.), καθώς και φέτες τμήματος μπροστά από το ζεστό πασπαλίζουμε με πιπέρι εδάφους και πανικό (υπολογιζόμενο) σε αλεύρι ή σε ένα μίγμα αλεύρου και ζάχαρης. Προκειμένου το αλάτι και τις πιπεριές να κατανέμονται ομοιόμορφα, τα πιάτα τους αναμιγνύονται με αλεύρι ή ψωμιά. Φέτες ψαριών, κομμένα σε φέτες από φιλέτα χωρίς δέρμα και οστά, είναι πασχασμένα σε αλεύρι, καθώς κρατά αρκετά χυμό.

Το διπλό panning χρησιμοποιείται για ημιτελικά προϊόντα τηγανητά σε βαθιά φριτέζα. Ετοιμασμένα ημιτελικά προϊόντα πρώτα πανικό στο αλεύρι, στη συνέχεια διαβρέχονται στην αίσθηση και κυλά με κόκκινο ή λευκό ψιλοκομμένο.

Για τηγάνισμα στη χρήση φριτέζας: κομμάτια κομμάτια ανακλισμένου ψαριού χωρίς δέρμα και οστά, μικρά ψάρια (φτυάρι, ζαμπόν, κ.λπ. κλπ.) Γενικά, με ή χωρίς κεφάλι. Τα προετοιμασμένα ημιτελικά προϊόντα απορροφούνται σε διπλό ψιλοκομμένο. Τα ψάρια Sturgee κόβονται σε κομμάτια τμήματος, όπως και για το επίδομα και μετά την ζελατοποίηση και το πλύσιμο, ψωρείται επίσης σε ένα διπλό τηγάνι.

Όταν μαγειρεύουν πιάτα "Sudak τηγανητά με πράσινο πετρέλαιο (kolber)" ημιτελικά προϊόντα δίνουν την εμφάνιση οκτώ ή τόξα. Στην πρώτη περίπτωση, το καθαρό φιλέτο των ψαριών κόβεται ως κορδέλα πλάτος 4-5 cm, πάχους 1 cm, πάχους 15-20 cm, εμποδίζονται ελαφρά, κατεβάζουν σε διπλό ψιλοκομμένο, έλασης με τη μορφή οκτώ, είναι Τυλίξτε με ένα σουβλάκι και τηγανίζουμε σε βαθύ φριτέζα. Για να πάρετε ημιτελικά προϊόντα με τη μορφή τόξων, οι φέτες του φιλέτου κόβονται σε διαμάντια, στη μέση κάνουν μια κουλοχέρη και αποδειχθεί, πανικός σε διπλό ψιλοκομμένο.

Όταν μαγειρεύετε ένα πιάτο "ψάρια τηγανητά σε μια ζύμη (αετός)" τα καθαρά φιλέτα κόβονται με πάχος 1 cm με πάχος 5-6 cm. Στη συνέχεια, τα ψάρια μαρινάρονται 20-30 λεπτά σε φυτικό έλαιο, αναμιγνύονται με κιτρικό οξύ, αναμιγνύονται με κιτρικό οξύ ή χυμό λεμονιού, αλάτι, πιπέρι και ψιλοκομμένο ψηλά μαϊντανό. Στη διαδικασία της Σαυματικής, υπάρχει μια διόγκωση των ινών κολλαγόνου, η οποία επιταχύνει την μαλάκυνση των ψαριών στη διαδικασία θερμικής επεξεργασίας, δίνει μια λεπτή γεύση. Πριν τηγανίζουμε τα ψάρια βουτιά σε υγρή ζύμη (PAR).

Για το τηγάνισμα στη σχάρα (ψάρι σχάρα) Χρήση: φέτες τμήματος από πλαστικά ψάρια χωρίς δέρμα και κόκαλα ή κομμάτια ψαριών σε στρογγυλά βράχια χωρίς δέρμα και χόνδρο. Οι φέτες κόβονται κάτω από μια οξεία γωνία, μαρινάρετε με την προσθήκη φυτικού ελαίου, κιτρικού οξέος, πιπέρι, αλάτι και φέτες μαϊντανού για το μαϊντανό για 10-20 λεπτά ή τυλιγμένο με λιωμένο λάδι και σε λευκό ψιλοκομμένο.

Για τηγανίζουμε σε σούβλα, τα ημιτελικά προϊόντα προετοιμάζονται από περιοχές οξύρρυγχου, κόβοντας το δέρμα και το χόνδρο. Κόψτε σε μια δεξιά γωνία 2-4 τεμάχια σε ένα τμήμα, αποξεσμένοι, πλένονται, στεγνώστε, πασπαλίζονται με αλάτι, πιπέρι, βόλτα πλοίων, λιπαντικά με λίπος. Μερικές φορές μαρινάραν, όπως για το τηγάνισμα στο πλέγμα.

Για το ψήσιμο, χρήση: Ψάρια ως σύνολο, κομμάτια τμήματος ψαριών με δέρμα χωρίς οστά, χωρίς δέρμα και οστά. Τα κομμάτια τμήματος των ψαριών οξύρρυγχου προετοιμάζονται με τον ίδιο τρόπο όπως και για το επίδομα.

Κατά το μαγείρεμα ημιτελικά προϊόντα από Κοτολέτα και καμία καμία μάζα Είναι καλύτερο να χρησιμοποιήσετε τα ψάρια με μια μικρή ποσότητα οστών (ροζ σολομός, καπετάνιος, κετά, merlusa, ασημένιο heck, Som, Sudak, Pike, Harius, κλπ.). Τα ψάρια χωρίζονται σε φιλέτο με δέρμα χωρίς οστά ή χωρίς δέρμα και οστά (για nanes χωρίς δέρμα και οστά).

Η μάζα κοτολέτας μπορεί να παρασκευαστεί από ένα ανυψωμένο, καλά μετρημένο αλατισμένο ψάρι και ψύχλινα ψάρια. Επιπλέον, χρησιμοποιείται κιμά βιομηχανικής κατασκευής.

Κόψτε σε κομμάτια του φιλέτου, προσθέστε ένα ψωμί σιταριού από το αλεύρι όχι χαμηλότερο από 1 ποικιλία (χωρίς κρούστα), το αλάτι, το πιπέρι, είναι καλά αναμιγνύονται, περνούν μέσω του μύλου κρέατος, μετά την οποία αναμιγνύονται και χτύπησαν.

Ένα ωμό αυγό προστίθεται στο κοτολία αν δεν είναι ιξώδες (από το COD, Heck, Pikes, κλπ.). Σε μια υπερβολικά ιξώδη μάζα κοπής για την αύξηση της χαλαρότητας, τα ψυγμένα ψυγμένα ψάρια διέρχονται από το μύλο κρέατος σε ποσότητα 25-30% μάζας ωμού ιχτού ψαριού. Στη μάζα του λέβητα μπορείτε να προσθέσετε φρέσκο \u200b\u200bψάρι γάλακτος, αλλά όχι περισσότερο από το 6% της μάζας του πολτού μειώνοντας το σελιδοδείκτη του.

Η μάζα κοτολέτας χρησιμοποιείται για την παρασκευή κρέατος, Bobs, μετρητές, αλιείς, ρολά, ρολά, Zaras, ηρεμίας. Για τη μάζα των κοτολέων, από την οποία προετοιμάζονται τα κεφτεδάκια, το ψωμί λαμβάνει μικρότερες ποσότητες, εισάγονται τα συγκριτικά κρεμμύδια, χάνονται μέσω ενός μηχανήματος κρέατος μαζί με αδέξιο ψωμί σιταριού. Για φιλέτους ψαριών, προετοιμάζουν μια μάζα κοτολέτας (με ψωμί) και μαλακωμένο βούτυρο, κρόκους αυγών, αλάτι, πιπέρι και προσεκτικά λερωμένα σε αυτό. Στη συνέχεια, προσθέστε, απαλά ανακατεύοντας, λευκά αυγά. Η τελειωμένη μάζα τοποθετείται στο λιπαντικό λάδι, γεμίζοντάς τα σε 2/3 του ύψους.

Δώστε τις κοτολέτες οβάλ-πεπλατυσμένο σχήμα με ένα μυτερό άκρο. Εισιτήρια - Στρογγυλεμένο σχήμα. Έχουμε επίσης και τα δύο άλλα προϊόντα σε ζάχαρη. Τα ζακέτες διαμορφώνονται με τη μορφή μπάλες με διάμετρο 3-4 cm 3-5 τεμάχια ανά μερίδα και πανικό σε αλεύρι. Για την παρασκευή του κυλίνδρου, η μάζα κοπής κατευθύνεται σε υγρό ύφασμα ή σελοφάν υπό τη μορφή ενός ορθογωνίου με ένα στρώμα με πάχος 1,5-2 cm. Στη μέση του ορθογωνίου στη διαμήκη κατεύθυνση, το κιμά και, Τα άκρα ανύψωσης τοποθετούνται, συνδέστε τις άκρες της Πισίλουσης (Jack). Ο κύλινδρος κυλίεται σε ένα λιπαντικό φύλλο ψησίματος λαδιού, λιπαίνεται με σπονδυλική στήλη, πασπαλισμένο με ψωμιά, ψεκάζεται με βούτυρο και κάνει διάφορες διατρήσεις έτσι ώστε το ζευγάρι που δημιουργείται κατά τη διάρκεια της θερμικής θεραπείας να μην σπάσει το κέλυφος.

Κατά το μαγείρεμα, η μάζα κοπής τοποθετείται σε υγρό ύφασμα ή σελοφάν με τη μορφή εναλλαγής, η μέση του οποίου τοποθετείται στη μέση. Το Pellet διπλώνει δύο φορές δίνοντας τη μορφή της ημισέληνης. Πλύνετε το ημιτελικό προϊόν στη σπονδυλική στήλη και τον πανικό σε ψωμί.

Τα ψάρια ZRazy παρασκευάζονται από τη μάζα των κοτολέων, ο τύπος με τη μορφή ωοειδούς. Φρέσκα ή αποξηραμένα μανιτάρια για κιμά (αποξηραμένα προ-εμποτισμένα) και ψιλοκομμένα. Τα κρεμμύδια λάμπουν άχυρο και επιβάτη. Το πράσινο του άνηθο ή το μαϊντανό είναι μικρό. Όλα τα προϊόντα συνδέονται, προσθέτουν ζάχαρη ψίχουλα, αλάτι, πιπέρι εδάφους και ανακατέψτε καλά. Στο κιμά, είναι δυνατόν να προσθέσετε ψιλοκομμένα απότομα αυγά, καθώς και στερούνται βρασμένους επισκέπτες και τον διασταλμένο χόνδρο του ψαριού οξύρρυγχου.

Κοτόπουλα και Bokings και μπορούν να παρασκευαστούν χωρίς ψωμί. Για αυτό το φιλέτο, τα ψάρια χωρίς δέρμα και τα οστά κόβονται σε κομμάτια, πασπαλίζονται με αλάτι, πιπέρι, προσθέτουν ψιλοκομμένα κρεμμύδια, αναδεύονται και περνούν μέσα από ένα πλέγμα κρέατος με μια μεγάλη μάσκα. Από τις προκύπτουσες μαζικές κοπές μάζας, βυθίστε τα στη ζώνη εσωρούχων και πανικό σε λευκό ψιλοκομμένο.

Τα ψάρια κεφτεδάκια παρασκευάζονται από τη μάζα, τα οποία προσθέτουν μικρά καταιγισμένα κρεμμύδια, ωμά αυγά, μαργαρίνη. Διαμορφώνονται με τη μορφή μικρές μπάλες που ζυγίζουν 12-15 g έως 8-10 τεμ για ένα τμήμα. Χρησιμοποιείται για να επιτρέψει ή να σβήνει.

Η μαζική μάζα χρησιμοποιείται για την παρασκευή απαλών και χαλαρών προϊόντων. Ψάρια καθαρά φιλέτα και ένα ψωμί σιταριού (χωρίς κρούστα), αδέξια στο γάλα, περνώντας μαζί μέσα από ένα μύλο κρέατος με ένα πολύ μικρό πλέγμα 2-3 φορές. Στη συνέχεια, η μάζα τρίβεται, προστίθενται σκίουροι αυγών και χτυπημένα καλά, χύνοντας γάλα ή κρέμα γάλακτος. Καλά κτυπημένη μάζα επιπλέει στην επιφάνεια του νερού. Στο τέλος της μάζας κτυπήματος είναι αλατισμένη. Αντί ενός ψωμιού σιταριού, μπορείτε να χρησιμοποιήσετε τη φρέσκια ζύμη ή τη ζύμη κρέμας. Η μαζική μάζα διαχωρίζεται με τη μορφή ζυμαρικών και βράζει σε αλατισμένο νερό. Χρησιμοποιήστε το για το μαγείρεμα κρύα πιάτα (Bush).

5. Διαλύστε τις μη σπασμένες πρώτες ύλες νερού

Αυτή η ομάδα περιλαμβάνει μη σπασμένα θαλασσινά (ασπόνδυλα και φύκια) και καρκίνο του ποταμού. Μεταξύ των θαλάσσιων ασπόνδυλων αλιείας, τα μαλάκια (δίθυρα και κεφαλόποδα), τα καρκινοειδή και το Iglobler και το θαλάσσιο λάχανο είναι μεταξύ των θαλάσσιων φύλλων.

Θαλάσσια ασπόνδυλα. Το κρέας των ασπόνδυλων διακρίνεται από υψηλή θρεπτική αξία, προληπτικές και θεραπευτικές ιδιότητες. Σύμφωνα με τη θρεπτική αξία, πλησιάζουν τα αυγά, το τυρί cottage και υπερβαίνουν σημαντικά το κρέας των θερμόαιμα ζώα και τα ψάρια. Το κρέας διακρίνεται με υψηλή περιεκτικότητα σε πρωτεΐνες (έως 20%), στην οποία επικρατούν βιολογικά πολύτιμα βασικά αμινοξέα. Τα ασπόνδυλα είναι πλούσια σε ορυκτά (ειδικά από μικροσκοπικά), ακόρεστα λιπαρά οξέα, βιταμίνες ομάδας Β, καθώς και προβιταμίνη Δ. Η χρήση ασπόνδυλα στη διατροφή συμβάλλει στη μείωση της χοληστερόλης στο αίμα, έχει θετική επίδραση στον συνολικό μεταβολισμό, Μερικοί από αυτούς διακρίνουν τα αντιμικροβιακά που μπορούν να σκοτώσουν ιούς.

Δίθυρα μαλάκια. ISOA Ομάδα ασπόνδυλων Το μεγαλύτερο φαγητό είναι τα μύδια, τα στρείδια και το θαλάσσιο χτένισμα.

Μύδια. Το βρώσιμο μέρος του μυδιού είναι ολόκληρο το σώμα που συνάπτεται μεταξύ των νεροχύτες (10-15% της συνολικής μάζας). Το σώμα του μυδιού μέσα στο κέλυφος καλύπτεται με μια κρεατική ταινία - μανδύα. Όταν αποθηκεύονται, η μάζα των μύθων ζωής μειώνεται ως αποτέλεσμα της απώλειας υγρών. Τα φρέσκα μύδια πρέπει να χρησιμοποιούνται αμέσως. Οι επιχειρήσεις τροφοδοσίας των μύδια έρχονται με τη μορφή κονσερβοποιημένων τροφίμων, βραστά παγωτά σε μπρικέτες (χωρίς φύλλα) που ζυγίζουν έως και 1 κιλά και ζωντανή (σε κελύφη). Το κρέας παγωτού προετοιμάζει από τα ζωντανά μύδια: αντιμετωπίζονται με ατμό για 15-20 λεπτά, ενώ το νεροχύτη αποκαλύπτεται, το κρέας αφαιρείται, πλένεται, τοποθετείται σε μπρικέτες και πάγωμα. Στις μπρικέτες, τα μύδια κρέατος πρέπει να έχουν ένα ολόκληρο, γκρι ή ανοιχτό πορτοκαλί χρώμα με καφέ απόχρωση. Για την προετοιμασία πιάτων (σνακ, σούπες, δεύτερα πιάτα), οι μπρικέτες είναι κολλημένοι στον αέρα, στη συνέχεια περιηγούνται προσεκτικά, αφαιρέστε το Bissus (εκπαίδευση, με τα οποία τα μύδια είναι προσαρτημένα στο κάτω μέρος ή σε άλλα άτομα), μετά από τα οποία πλένονται τα μύδια αρκετές φορές στην αλλαγή νερού αφαιρέστε την άμμο, και, ανάλογα με τη χρήση, βράζει ή επιτρέπεται.

Τα μύδια αντιμετωπίζονται στους νεροχύτες ως εξής: Με τα κοχύλια, τα κολλημένα ωραία κοχύλια θεωρούνται, αντέχουν τους σε κρύο νερό για αρκετές ώρες και πλένονται καλά σε τρεχούμενο νερό. Μετά από αυτό, τα μύδια χύνεται με νερό (1: 2) και βράζονται με ένα αδύναμο βρασμό 15-20 λεπτά (πριν από την αποκάλυψη των πτερυγίων και την αναδίπλωση του κρέατος στο ρομαντισμό). Το βραστό κρέας, που συνδέεται με το φύλλο, διαχωρίζεται, αφαιρέστε το bissus, πλένονται για να αφαιρέσετε εντελώς την άμμο. Στη συνέχεια, ανάλογα με το σκοπό του κρέατος, βράζει ή επιτρέπεται.

Στρείδια. Τα στρείδια, τα οποία είναι μια λιχουδιά, βρώσιμο σώμα (10-15% της συνολικής μάζας), το οποίο βρίσκεται στο βαθύ φύλλο, το μικρό φύλλο είναι σαν ένα καπάκι. Τα στρείδια, σε αντίθεση με άλλα δίθυρα μαλάκια, χρησιμοποιούνται στο φαγητό ζωντανό ή εκτίθενται σε θερμική επεξεργασία. Τα στρείδια έρχονται στις δημόσιες επιχειρήσεις τροφοδοσίας ζωντανές, με τη μορφή κατεψυγμένων μπρικέτων κρέατος, καθώς και φυσικά και σνακ από κονσερβοποιημένα τρόφιμα. Τα κοχύλια μετά την ίδια προεπεξεργασία με τα μύδια, τοποθετούνται σε ένα ξύλο κοπής με μια επίπεδη πλευρά επάνω, στην πλευρά του πυκνωμένου άκρου (κλείδωμα) μεταξύ του φύλλου, η λεπτή λεπίδα του μαχαιριού χορηγείται και κόβει τον πολτό στο επάνω επίπεδο φύλλο . Μετά από αυτό, το φύλλο αποκαλύπτεται και ανάλογα με τον γαστρονομικό σκοπό του μαλούκπου αφήνεται στον νεροχύτη ή διαχωρίζεται και μετατοπίζεται στα πιάτα. Οι νεροχύτες ανοίγουν πριν τη χρήση, η μακροπρόθεσμη αποθήκευση δεν επιτρέπεται. Κέλυφος κρέατος, διακοπεί αυθόρμητα κατά τη διάρκεια της αποθήκευσης, για το μαγείρεμα είναι ακατάλληλο.

Χτένι. Τα καπάκια του κελύφους αυτού του μαλακίου έχουν σχήμα ανεμιστήρα. Μεταξύ δύο νεροχύτες του νεροχύτη Scallop είναι το σώμα του μαλακίου (μυών) στην κιτρινωπό ροζ ταινία - το μανδύα. Το βρώσιμο από το χτένι είναι μυς και μανδύα (20-28% της συνολικής μάζας). Μύες - Ένα ιδιαίτερα νόστιμο προϊόν, είναι μια δέσμη μυϊκών ινών του ανοικτού κίτρινου χρώματος, πυκνή συνοχή. Στις επιχειρήσεις τροφοδοσίας, οι μύες, ο Scallop εισέρχεται σε παγωτό, αποξηραμένα, καθώς και κονσερβοποιημένα μορφή. Πριν από την παρασκευή πιάτων, ο κατεψυγμένος πάγωμα κατεψυγμένος αποψύχθηκε σε κρύο νερό ή στον αέρα σε θερμοκρασία δωματίου. Ο απόψυκτος μυς πλύθηκε και κατόπιν βράστηκε ή χρησιμοποιήθηκε για το τηγάνισμα.

Changogo μαλάκια. Squids Ροή από τα μαλάκια αυτής της ομάδας στις επιχειρήσεις τροφοδοσίας. Τα καλαμάρια του Ειρηνικού είναι η μεγαλύτερη βιομηχανική σημασία.

Το σώμα του καλαμιού αποτελείται από ένα μανδύα, ουρά και κεφάλια με πλοκάμια (πόδια). Το μανδύα είναι 31-32% του συνολικού βάρους του μαλακίου, της ουράς πτερυγίου - 19-20%, το κεφάλι με πλοκάμια - 20-21%. Βρώσιμα κομμάτια καλαμάρι - μανδύα και κεφάλι με πλοκάμια. Κατά μέσο όρο, η μάζα των Squid 200 g.

Κατεψυγμένα καλαμάρια στις επιχειρήσεις δημόσιας τροφοδοσίας Ροή δύο τύπων: σπασμένα (σφάγιο) και με τη μορφή φιλέτων (αποκεφαλισμένο καλαμάρι με το δέρμα). Τα μπλοκ καλαμάρια εκτρέπονται σε κρύο νερό (δεν συνιστάται να προσθέσετε ζεστό νερό για να αποφευχθεί η χρώση των υφασμάτων). Η απόψυξη θεωρείται πλήρης όταν η θερμοκρασία στο πάχος της μονάδας φτάνει τους -1 ° C.

Τα αποξηραμένα σφάγια αφαιρούνται τα ερείπια των εσωτερικών χώρων και των πινακίδων Chitin, αν είχαν απομείνει. Τα καρκούς και τα φιλέτα μειώνονται κατά 3-6 λεπτά στο νερό με θερμοκρασία 60-65 ° C (η αναλογία νερού και καλαμάρια 3: 1) και αφαιρέστε το βούρτσα από το δέρμα (φιλμ). Τα παρασκευασμένα σκελετά και τα πληρωτικά καλαμάρια πλένονται καλά και αποστέλλονται σε θερμική επεξεργασία.

Θαλάσσια καρκινοειδή.Αυτή η ομάδα ασπόνδυλων περιλαμβάνει γαρίδες, καβούρια, αστακούς και λοβούς, καραβίδες ποταμών.

Ποταμός Raks Οι υπηρεσίες τροφίμων έρχονται σε ζωντανή μορφή. Πλέονται και τοποθετούνται σε βραστό νερό με αλάτι και μπαχαρικά μαγειρέματος (10-12 λεπτά).

Οι βρασμένοι καρκίνοι χρησιμοποιούνται ως σνακ σε είδος. Το βρώσιμο μέρος της καραβίδας είναι λαιμός του καρκίνου. Επομένως, για την παρασκευή σαλάτες, κρύα και ζεστά πιάτα, η καραβίδα καθαρίζεται από το κέλυφος. Βραστά καραβίδες και καρκίνο Διακόσμηση πιάτων ψαριών.

Γαρίδα. Το βρώσιμο μέρος της γαρίδας είναι ο πολτός του τμήματος της ουράς (αυχενικός). Οι γαρίδες των κοιλοτήτων της κοιλότητας ή το βραστό παγωτό εισέρχονται στις επιχειρήσεις. Παγώστε τη γαρίδα και μόνο τα τράχηλα τους. Επιπλέον, οι γαρίδες μπορούν να ρέουν σε αποξηραμένη και κονσερβοποιημένη μορφή.

Οι κατεψυγμένες γαρίδες είναι προ-αποψυγμένα στον αέρα σε θερμοκρασία 18-20 ° C για 2 ώρες για να διαιρέσουν τη μονάδα σε μέρη. Δεν συνιστάται η απόψυξη εντελώς γαρίδες, αφού τα κεφάλια τους είναι πιο σκούρα και η εμφάνιση είναι χειρότερη. Μετά το πλύσιμο, ξηραίνονται.

Οι αποξηραμένες γαρίδες πλέκονται πρώτα αρκετές φορές σε ζεστό νερό, στη συνέχεια χύνεται με ζεστό αλατισμένο νερό, φέρνουν σε βράση και αφήνονται για διόγκωση στο ίδιο νερό.

Καβούρια - Τα μεγαλύτερα καρκινοειδή, η μάζα τους φτάνει μερικές φορές 5 κιλά. Το σώμα του καβουριού καλύπτεται με ένα συμπαγές κέλυφος και αποτελείται από ένα βήμα, το οποίο εμποδίζεται από μια τροποποιημένη κοιλιακή χώρα, δύο νύχια και έξι πόδια. Το βρώσιμο κρέας, το οποίο είναι σε άκρα και παντελόνια, στην ακατέργαστη μορφή έχει μια ζελέ συνέπεια, το χρώμα του είναι γκριζωπό. Μετά το μαγείρεμα, γίνεται λευκό και ινώδες. Από τα καβούρια παράγουν ως επί το πλείστον φυσικό κονσερβοποιημένο φαγητό. Κατά την περίοδο της αλιείας, τα καβούρια παγωτού (εντελώς ή ξεχωριστά πόδια καβούρια) είναι στην πώληση, καθώς και βραστά καβούρια παγωτού σε μπρικέτες βάρους 250-500 g. Η συνοχή του κρέατος παγωτού-παγωτού μετά την απόψυξη πρέπει να είναι πυκνή και ζουμερή.

Αστακός και Langstone. Υπάρχουν 37 τύποι αστακών (αστακός). Στη δομή, βρίσκονται κοντά στον καρκίνο του ποταμού, υπάρχουν έως και 50 cm. Τρώγοντας το αυχενικό κρέας και τους εγκλισμούς. Επισκεφθείτε το περιβάλλον σε ειδικά ενυδρεία ή χωριστά σπάνια κατεψυγμένα και βραστά παγωτά.

Οι langustists είναι σαν τους αστακούς, αλλά δεν έχουν ένα culley. Μπορεί να έχει μέγεθος έως και 60 cm. Οι Langustists συνήθως έρχονται σε διαμορφωμένες επιχειρήσεις τροφοδοσίας (αυχενικά κέικ) σπάνια κατεψυγμένα ή βρασμένα παγωτά. Παγωτά αστακών και αστακών (λαιμοί με κέλυφος) εκτρέπονται στον αέρα σε θερμοκρασία 18-20 ° C για 2-3 ώρες στον πλήρη διαχωρισμό των λαιμών το ένα το άλλο και βράζουν.

Echinoderms.Το Schurlenine περιλαμβάνει τέτοια είδη αλιείας όπως η Trepang, η Kukumaria, οι σκαντζόχοιροι της θάλασσας κλπ. Σε επιχειρήσεις τροφοδοσίας συνήθως χρησιμοποιούν Trepalgs. Για την εξωτερική ομοιότητα με το αγγούρι, συχνά ονομάζονται "θαλάσσια αγγούρια".

Το σώμα του Trepang καλύπτεται με αναπτύξεις (αιχμές, πλοκάμια), που σχηματίζεται από ένα μυϊκό κέλυφος, στο οποίο τοποθετούνται όλα τα όργανα ζωής. Το σώμα του Trepang απελευθερώθηκε από το εσωτερικό είναι ένα πολύτιμο προϊόν διατροφής.

Τριχοειδής Εισαγάγετε τις δημόσιες επιχειρήσεις τροφοδοσίας σε παγωτό και αποξηραμένα. Το αποξηραμένο Trepang περιέχει υγρασία όχι περισσότερο από 30% και επομένως παραμένει καλά. Κατά την ξήρανση, χρησιμοποιείται η σκόνη του ξυλάνθρακα, έτσι ώστε οι ξηρανές τριπλάσεις να πλένεται καλά με κρύο νερό μέχρις ότου γίνει διαφανές. Στη συνέχεια χύνεται με κρύο νερό και αντέχουν σε αυτό 24-30 ώρες σε θερμοκρασία 18-20 ° C, αλλάζοντας νερό. 2-3 φορές. Μια άλλη μέρα το νερό αποστραγγίζεται, τα Trepalgs πλένεται, χύνεται με κρύο νερό και βράζουν. Στη συνέχεια, αφαιρέστε από τη σόμπα και αφήστε το στο πεδίο μέχρι την επόμενη μέρα. Την επόμενη μέρα, το αφέψημα χύνεται, τα Trepalgs πλένονται με κρύο νερό και μισθό, κόβοντας το ψαλίδι της κοιλιάς κατά μήκος ολόκληρου του μήκους. Μετά την αποστολή, το Trepggy πλένεται καλά, χύνεται με κρύο νερό, φέρει ξανά ένα βράσιμο, αφαιρείται από τη σόμπα και αφαιρείται στο πεδίο μέχρι την επόμενη μέρα. Εάν τα trepangs έχουν μια ελαστική άκαμπτη συνοχή, η διαδικασία επεξεργασίας με επακόλουθη πλύση επαναλαμβάνεται δύο φορές δύο ημέρες. Αποθηκεύστε το Trepalg σε κρύο βραστό νερό με πάγο στο ψυγείο.

Αναπτύξτε τα βρασμένα Trepalgs παγωτού σε νερό σε θερμοκρασία 15 ° C. Η απόψυξη θεωρείται πλήρης όταν η θερμοκρασία του Trepagov φτάσει τους 1 ° C. Επιτρέπεται η απόλαυση σε νερό που θερμαίνεται στους 40 ° C, με αναλογία μάζας νερού και Trepalg 2: 1 για 40 λεπτά. Το έδαφος Trepalgs κόβεται κατά μήκος της κοιλιάς, καθαρίζονται από τα υπολείμματα των εσωτερικών και πλένονται.

Πριν χρησιμοποιήσετε το Trepaggover, που καλύπτεται για 1-2 λεπτά.

Λάχανο(Laminaria) είναι ο μόνος τύπος άλγης που χρησιμοποιείται άμεσα στα τρόφιμα. Η βιομηχανία παράγει αποξηραμένα και κατεψυγμένα θαλάσσια cappist. Το αποξηραμένο λάχανο της θάλασσας πρακτικά δεν χάνει τις ιδιότητές της, πολύ βολικό για τη μεταφορά και τη μακροπρόθεσμη αποθήκευση. Κατά την παρασκευή πιάτων, καθαρίζεται από μηχανικές ακαθαρσίες και εμποτισμένο για 10-12 ώρες σε κρύο νερό με αναλογία προϊόντος και νερού 1: 8. Το λάχανο παγωτού εκτρέπεται σε κρύο νερό και πλένεται.

Το προετοιμασμένο θαλάσσιο καζάνι χύνεται με κρύο νερό, φέρει σε βράσιμο και βρασμένο 15-20 λεπτά. Στη συνέχεια, το αφέψημα αποστραγγίζεται, το λάχανο χύνεται με ζεστό νερό (40-50 ° C), ρυθμίζεται στο βράσιμο και βράζει 15-20 λεπτά, το αφέψημα αποστραγγίζεται. Η διαδικασία επαναλαμβάνεται ξανά. Το τρισδιάστατο μαγείρεμα βοηθά στην απομάκρυνση μιας περιττής ποσότητας ιωδίου, βελτιώνοντας τη γεύση, τη μυρωδιά και το χρώμα του λάχανου. Για να προσδιορίσετε την ετοιμότητα του λάχανου, είναι απαραίτητο να το συμπιέσετε με τα δάχτυλά σας και αν είναι εύκολα παραμορφωμένη, το λάχανο είναι έτοιμο. Είναι σημαντικό να μην αφομοιωθείτε το λάχανο (σε αυτή την περίπτωση, όταν πιέζεται με τα δάχτυλα, το ύφασμα εξαπλώνεται).

6. Μεγεθυντικό κρέας

Στις επιχειρήσεις τροφοδοσίας που λειτουργούν σε πρώτες ύλες, το κρέας ψύχεται (έχει θερμοκρασία στο πάχος του σφαγίου και των οστών από 0 έως 4 ° C) και παγωτό (με θερμοκρασία στο πάχος όχι υψηλότερο από -6 ° C). Η διαδικασία τεχνολογικής επεξεργασίας του κρέατος αντιπροσωπεύεται από το σχήμα (Σχήμα 5).

Σύκο. 5. Σχέδιο κατεργασίας κρέατος

Υποδοχή και αποθήκευση πρώτων υλών. Όταν το κρέας είναι δεκτό, η κακαλθυμία, η παρουσία κτηνιατρικού και σήμανσης εμπορευμάτων. Κρέας - Το προϊόν είναι φθαρτό και επομένως οι επιχειρήσεις πρέπει να έχουν μόνο ελάχιστη προσφορά, παρέχοντας αδιάλειπτη λειτουργία της επιχείρησης. Το κρέας που είναι αποθηκευμένο σε μια αναστολή.

Απόψυξη.Ο στόχος της απόψυξης είναι η μέγιστη αποκατάσταση των αρχικών ιδιοτήτων του κρέατος. Η απόψυξη μπορεί να είναι αργή και γρήγορη.

Με αργή βάση σφάγιο , Οι παντόφλες ή τα τεταρτημόρια κρέμονται σε αγκιστρωμένες σε ειδικούς θαλάμους, έτσι ώστε να μην έρχονται σε επαφή μεταξύ τους, με τοίχους και δάπεδα. Η υγρασία στους θαλάμους διατηρείται εντός 90-95%. Η θερμοκρασία του αέρα αυξάνεται σταδιακά από 0 έως 6-8 ° C. Η διαδικασία διαρκεί 3-5 ημέρες και θεωρείται ότι τελειώσει όταν η θερμοκρασία επιτευχθεί στο πάχος του κρέατος 0 ... 1 ° C. Με αυτή τη λειτουργία, οι κρύσταλλοι πάγου είναι αργά και η προκύπτουσα υγρασία έχει χρόνο για να απορροφήσει τις μυϊκές ίνες που διογκώνονται και αποκαθιστούν σε μεγάλο βαθμό τις ιδιότητές τους. Ωστόσο, αυτή η μέθοδος είναι πολύ μεγάλη και επειδή απαιτεί ψιλοκομμένα θαλάμους για αυτό, μπορεί να χρησιμοποιηθεί μόνο σε μεγάλες επιχειρήσεις.

Με ταχεία απόψυξη (σφάγια, μισά σφάγια και τρίμηνα), τοποθετείται σε ειδικούς θαλάμους στους οποίους η θερμοκρασία του αέρα 20-25 ° C και η υγρασία 85-95%. Υπό αυτές τις συνθήκες, η απόψυξη διαρκεί μόνο 12-24 ώρες. Μπορείτε να πραγματοποιήσετε γρήγορη απόψυξη απευθείας στα εργαστήρια. Για αυτό το σφάγιο ή τα μισά παρκάλα απορροφούν σε θερμοκρασία δωματίου και στη συνέχεια τοποθετούνται σε θαλάμους ψύξης με θερμοκρασία 0 έως 2 ° C και αντέχουν περίπου 24 ώρες με σχετική υγρασία 80-85%.

Για την εξίσωση της θερμοκρασίας σε όλα τα μέρη του σφαγίου, απαιτείται η ολοκλήρωση της διαδικασίας ενυδάτωσης. Βοηθά στη μείωση των απωλειών του χυμού κρέατος κατά την κοπή. Η απώλεια χυμού κρέατος και η μείωση της μάζας κρέατος κατά τη διάρκεια της αργής απόψυξης στον αέρα είναι από 0,5 έως 3%, με ταχύτητα έως και 12%. Ο χυμός κρέατος περιέχει: νερό - περίπου 88%, πρωτεΐνες - 8%, εκχυλιστικές και ανόργανες ουσίες - περίπου 3% και βιταμίνες ομάδας Β - έως και 12% του συνολικού περιεχομένου τους στο κρέας.

Δεν συνιστάται η απόλαυση του κρέατος στο νερό, καθώς και να σπάσει τα σφάγια, τα μισά σφάγια και τα τέταρτα για να επιταχύνουν την απόψυξη τους σε μικρότερα κομμάτια, καθώς οδηγεί σε ακόμη πιο σημαντικές απώλειες χυμού κρέατος, μείωση της τιμής των τροφίμων του κρέατος και την επιδείνωση της ποιότητας των ημιτελών προϊόντων.

Πλύσιμο και ξήρανση.Στο πάχος των μυών, το κρέας είναι πρακτικά στείρο και η επιφάνεια του έχει μολυνθεί έντονα. Με περαιτέρω επεξεργασία, οι μικροοργανισμοί μπορούν να πάρουν μέσα στα ημιτελικά προϊόντα και να τους προκαλέσουν ζημιά. Για τη μείωση της βακτηριακής μόλυνσης και την αφαίρεση της μηχανικής ρύπανσης του σφαγίου (ή των τμημάτων τους) πλύση. Πλύσιμο ζεστού νερού (20-30 ° C) Μειώνει την επιφανειακή μικροβιακή ανάκριση κατά 95-99%. Η χρήση ενός και του ίδιου νερού για το κρέας εκ νέου ζυμώματος είναι απαράδεκτη. Το κρέας αιωρείται σε αγκιστρωμένο και τυλιγμένο με καθαρό τρεχούμενο νερό από ένα επώνυμα, σωλήνα ή ένα ειδικό ντουζιέρα. Πλύνετε το κρέας και τα λουτρά από kapron ή βούρτσες βοτάνων. Τα σφάγια πλύσης πλύθηκαν με κρύο νερό (12-15 ° C). Στη συνέχεια, είναι ξηρά και χωρισμένα.

Οι πύργοι στεγνώνουν με κυκλοφορία, διέρχονται από φίλτρα αέρα, η θερμοκρασία των οποίων είναι 1 έως 6 ° C. Στις μικρές επιχειρήσεις, το κρέας τοποθετείται στα πλυντήρια που βρίσκονται πάνω από τα λουτρά πλύσης ή κρεμάστε στο γάντζο και στεγνώστε σε χαρτοπετσέτες αέρα ή βαμβακιού. Η ξήρανση εμποδίζει την αναπαραγωγή μικροβίων, επιπλέον, όταν το κρέας κόβει, δεν γλιστρώ στα χέρια.

Τμήμα σε μέρη.Μετά την ξήρανση του καρφέ, χωρίζονται σε μέρη (τεμάχια) ανάλογα με τις ιδιότητες των μυών και των συνδετικών ιστών (κατάλληλα για τηγάνισμα, το μαγείρεμα, την κατάσβεση, την κοπή κρέατος κρέατος κ.λπ.) και από τα χαρακτηριστικά μιας ανατομικής δομής (κορεατική μικρή Κτηνοτροφία με οστά πλευρά - για παρασκευάσματα φυσικών και ψιλοκομμένων βράχων, ολόκληρο το στήθος - για γέμιση, σάρκα χωρίς οστά - για κοπτικό τμήμα και μικρομεσαία ημιτελικά προϊόντα κλπ.).

Κουκουβάγια.Ξεχωριστά τμήματα του σφαγίου υποβάλλονται σε πλήρη ή μερική κλίμακα (αφαίρεση σωληνοειδών, πυελικών, λεπίδων κλπ.).

Ασημένιο και απογύμνωση.Μετά την κυματιστή, υπάρχει μια κατοικία - απομάκρυνση των χονδροειδών μεμβρανών και των τενόντων και απογύμνωση - ευθυγράμμιση τεμαχίων κρέατος.

Γενικές μέθοδοι μαγειρέματος ημιτελών προϊόντων. Τα ημιτελικά προϊόντα του κρέατος χωρίζονται στις ακόλουθες ομάδες:

Καουτσούκ σπίτι (γεμιστό γεμιστό, παχύ άκρο, λεπτό άκρο - ψητό βόειο κρέας, κλπ.).

Τα ημιτελικά προϊόντα που αποτελούνται από ένα ή δύο τεμάχια που αποτελούνται από ένα ή δύο τεμάχια που προετοιμάζονται για θερμική επεξεργασία μπορεί να είναι φυσικά (bifhctecs, φιλέτα, διατροφικά κοτολέτα κ.λπ.) και κλπ.

Smallokokskaya (Beefstoganov, Ragu, Gulyash, Azu, κλπ.).

Ψιλοκομμένο (από φυσική κοπή και κοτολέτα).

Όταν προετοιμάζουν, χρησιμοποιούνται ορισμένες ειδικές τεχνικές (κοπή, χαλάρωση, τεμαχισμό κ.λπ.).

Τεμαχισμό.Τα ημιτελικά προϊόντα κόβονται στις ίνες των μυϊκών ιστών, οι οποίες προκαλούν μικρότερη παραμόρφωση τεμαχίων με θερμική επεξεργασία και ευκολότερη μάσημα. Ταυτόχρονα, οι μύες που έχουν μια απλή δομή (αποκοπή) κόβονται υπό γωνία 90 °. Οι μύες που έχουν μια δομή ενός χρονοδιακόπτη (παχιά και λεπτά άκρα κ.λπ.), - υπό γωνία 45 °. Οι μύες μιας πιο περίπλοκης δομής (Μέρος ώμου ή τριών κεφαλών, ένα πλευρικό κομμάτι του τμήματος ισχίου και άλλοι) κόβονται, αλλάζοντας τη γωνία κλίσης του μαχαιριού ανάλογα με την κατεύθυνση των ινών.

Χαλαρώστε, κτύπησε. Κατά την προετοιμασία των ημιτελικών προϊόντων, η χαλάρωση υποβάλλεται σε κομμάτια κρέατος που έχουν πιο χονδροειδείς συνδετικούς ιστούς. Για να το κάνετε αυτό, αποκλείονται με ειδικές σφυριά, μικροσκοπικές, κλπ. Ή Κόψτε την επιφάνεια με μαχαίρι ή ειδικές συσκευές (μηχανήματα για χαλάρωση κρέατος). Στην τελευταία περίπτωση, υπάρχουν ρηχές περικοπές στην επιφάνεια, γυρίστε το κομμάτι και κάντε περικοπές στην άλλη πλευρά υπό γωνία 90 °. Η χαλάρωση επιτρέπει τη μηχανική να καταστρέψει τη δομή της παραλλαγής στα μέρη του αυτοκινήτου, το οποίο διευκολύνει την αντιγραφή και το μάσημα του τελικού προϊόντος. Στη διαδικασία κοπής, το πάχος των τεμαχίων ευθυγραμμίζει την επιφάνεια τους, η οποία συμβάλλει στην ομοιόμορφη θέρμανση των ημιτελών προϊόντων και, επιπλέον, διατηρούν καλύτερα τη μορφή κατά τη διάρκεια της θερμικής επεξεργασίας.

Panning.Για να μειωθεί η απώλεια της υγρασίας και η παραγωγή στην επιφάνεια των προϊόντων κατά τη διάρκεια μιας όμορφης κρούστας, χρησιμοποιείται μια πανικίαση (κατάρρευση). Panish κρέατα ημιτελικά προϊόντα: σε αλεύρι (κεφτεδάκια κ.λπ.) · Σε καλλιέργειες εδάφους ή τρίψιμο χαμογελαστό ψωμί.

6.1. Κοπή σίκαλης βοείου κρέατος και τρίμηνα

Διαίρεση σε περικοπές.Τα μισά carcakes βόειο κρέας χωρίζονται στις ακόλουθες περικοπές: η λεπίδα, τα αυχενικά μέρη, το πάνινο πάνινο παπούτσι, η ραβδωτή νεύρωση (μπροστά τέταρτη), καθώς και το ισχίο και το οσφυϊκό τμήμα (πίσω τρίμηνα).

Η κοπή του υψομέτρου αρχίζει με τη διαίρεση σε δύο τρίμηνα - το εμπρόσθιο και το πίσω μέρος. Η γραμμή διαίρεσης περνά μέσα από την τελευταία άκρη και μεταξύ του 13ου και του 14ου σπονδύλου, ενώ όλες οι άκρες παραμένουν στο μπροστινό μέρος (Εικ. 6).

Σύκο. 6. Βόειο κρέας Alsida

1 - αυχενικό. 2 - το υπόλοιπο μέρος. 3 - το ραχιαίο των μακρύτερων μυών της πλάτης, ή μια παχιά άκρη. 4 - οσφυϊκό τμήμα των μακριών μυών της πλάτης, ή μια λεπτή άκρη. 5 - κομμένα; Το 6 είναι ένα τμήμα ισχίου (ένα - εσωτερικό κομμάτι, b - υπαίθριο τεμάχιο, στο πλευρικό κομμάτι, g - άνω τεμάχιο); 7 - Pashin; 8 - Pokrom;

9 - Μαστός. 10 - Μέρος της ουροδόχου κύστης (D - θολή, E - ώμος)

Για το λόγο αυτό, ο πολτός των παπακιτών έναντι του 13ου (το τελευταίο άκρο) κόβεται, στη συνέχεια στην πίσω γραμμή αυτής της πλευράς, η σάρκα κόβεται στη σπονδυλική στήλη, δεσμεύοντας την στην άρθρωση του 13ου και 14ου σπονδύλου.

Το τμήμα λεπίδας διαχωρίζεται από το περίγραμμα του. Για αυτό, οι μύες συνδέουν το τμήμα της ουροδόχου κύστης με το πάνινο παπούτσι, κόψτε τους μύες που βρίσκονται κατά μήκος της γραμμής, ο οποίος πηγαίνει από την κλοπή αγκώνα στην επάνω γωνία της οπίσθιας ακμής του τμήματος της ουροδόχου κύστης και τους μύες που βρίσκονται κατά μήκος των κορυφαίων και εμπρόσθιων άκρων Από το τμήμα της ουροδόχου κύστης, τότε το τμήμα της ουροδόχου κύστης καθυστερεί από το σώμα και οι μύες κόβονται κάτω από τα οστά του ώμου και των λεπίδων.

Το αυχενικό τμήμα διαχωρίζεται κατά μήκος της γραμμής που διέρχεται μεταξύ του τελευταίου αυχενικού και του 1-νωτιαίου σπονδύλου. Για να γίνει αυτό, ο πολτός στη σπονδυλική στήλη κατά μήκος των συν-σπονδυλικής στήλης σπονδυλικής στήλης κόβεται στην προεξοχή του στέρνου, στη συνέχεια κόψτε την άρθρωση του τελευταίου αυχενικού σπονδύλου με τον 1ο σπονδυλικό σπονδυλική στήλη.

Το πάνινο παπούτσι κόβεται κατά μήκος της γραμμής που προέρχεται από το άκρο της 1ης ακμής μέχρι το τέλος του τελευταίου (στη θέση της διασταύρωσης του χόνδρου με τις άκρες).

Το άκρο της σπονδυλικής στήλης παραμένει μετά τον διαχωρισμό της λεπίδας, των αυχενικών τμημάτων, του στέρνου και περιλαμβάνει το ραχιαίο τμήμα των μακριών μυών της πλάτης (παχιά άκρη), το τμήμα κατάποσης και το ακατέργαστο. Η γραμμή διαχωρισμού του σπονδυλικού κομματιού Pass: το μπροστινό μέρος - σε μια ευθεία γραμμή στον τελευταίο αυχενικό σπόνδυλο. πίσω - σύμφωνα με την τελευταία άκρη και μεταξύ της τελευταίας σπονδυλικής στήλης και του 1ου οσφυϊκού σπονδύλου. Κάτω - κατά μήκος της γραμμής που προέρχεται από το τέλος της 1ης πλευράς μέχρι το τέλος του τελευταίου (στη θέση της διασταύρωσης του χόνδρου με τις άκρες).

Το τμήμα ισχίου διαχωρίζεται κατά μήκος της γραμμής που διέρχεται απευθείας μπροστά από το MacLac (Iliac Hill) μεταξύ του τελευταίου οσφυϊκού και του 1ου Σακονιστή προς την κατεύθυνση της άρθρωσης του γόνατος του πίσω ποδιού. Ταυτόχρονα, το περίγραμμα των ποδιών κόβεται μέσα από το περίγραμμα και άλλους γειτονικούς μυς προς την κατεύθυνση

iliac Bones στη σπονδυλική στήλη, στη συνέχεια κόψτε τις αρθρώσεις του τελευταίου

lumbar Vertebra με τον 1ο ιερό σπόνδυλο.

Το οσφυϊκό τμήμα είναι μέρος των μακρύτερων μυών της πλάτης (λεπτή άκρη) με ένα συναρπαστικό παραμένει μετά το διαχωρισμό από το πίσω τέταρτο του σφαγίου ισχίου.

Οι προκύπτουσες περικοπές υποβάλλονται σε κομμάτια, διαίρεση σε μέρη, στέγαση και απογύμνωση.

Obrraka και σκούπισμα του σφαγίου βοδινού πρόσθιας συνοικίας.Το τμήμα λεπίδας τοποθετείται στο τραπέζι με την εξωτερική πλευρά, κόψτε το κρέας και τους τένοντες με οστά ακτινοβολίας και αγκώνα. Μετά από αυτό, η άρθρωση αυτών των οστών με το οστό του ώμου κόβεται και τα διαχωρίζεται, τότε το κρέας κόβεται από τις άκρες του οστού ώμου, κόβεται και καθαρίζει τις αρθρώσεις με το οστό του ώμου, διαχωρίζοντας το οστό της λεπίδας. Για να το κάνετε αυτό, ξεκουραστείτε με το αριστερό σας χέρι στο οστό του ώμου και το δεξί χέρι βιάζεται το οστό της ουροδόχου κύστης από το κρέας. Μετά το διαχωρισμό του οστού φτυάρι, το οστό του ώμου κόβεται από το κρέας. Από το προκύπτον πολτό που αποκόπηκε το λιπαρό τμήμα, αφαιρείται από την ακτίνα και τα οστά του αγκώνα. Το υπόλοιπο κρέας κόβεται σε δύο μεγάλα κομμάτια - το τμήμα ώμου διαχωρίζεται από το οστό του ώμου και τις οπίσθιες άκρες του οστού της λεπίδας και το παγκόσμιο τμήμα, αφαιρέθηκε από τις λεπίδες.

Μεγάλα κομμάτια του τμήματος Bladler μετά τους κυλίνδρους ζουν και καθαρίζονται, επισημαίνοντας: το τμήμα ώμου (μυϊκός σχήματος σφήνας). Μέρος αίματος (δύο μύες του επιμέρους σχήματος, που συνδέονται με το φιλμ).

Το αυχενικό τμήμα επεξεργάζεται ως εξής: το κρέας κόβεται με ένα ολόκληρο στρώμα, προσπαθώντας να το χωρίσει εντελώς από τους σπονδύλους. Κόψτε το κρέας ζουν - αφαιρέστε τους τένοντες, τα υπολείμματα του περιουσίας.

Το στήθος διαχωρίζεται, κόψτε τη σάρκα με ένα στρώμα με οστά θώρακα και χόνδρο.

Η υπόλοιπη νωτιαία νεύρωση καταρρέει, κόβοντας τον πολτό κατά μήκος της σπονδυλικής στήλης για τη δομική επεξεργασία στη βάση των πλευρών. Στη συνέχεια, σταδιακά κόψτε τον πολτό με τις άκρες με μια ολόκληρη πλάκα. Ο απομακρυσμένος πολτός διαχωρίζεται στο τμήμα υποπροκομίας, το παχύ άκρο, το ακατέργαστο.

Στην παχιά άκρη, όλοι οι γειτονικοί μύες και οι τένοντες ξεχωριστά, συμπεριλαμβανομένου ενός επιφανειακού λαμπρού τένοντα. Στη μορφή Sheepskin, η παχιά άκρη είναι η δεξαμενή του ακανόνιστου ορθογώνιου σχήματος. Pokrem - λεπτή μυϊκή ορθογώνια μορφή. Το υπόλοιπο τμήμα είναι τετράγωνο σχήμα.

Ο κύλινδρος και η απογύμνωση του πίσω τέταρτου του σφαγίου του βοείου κρέατος.Το οσφυϊκό τμήμα των μακρύτερων μυών της πλάτης αποκόπτεται με τους οσφυϊκούς σπονδύλους. Για να το κάνετε αυτό, το κρέας κόβεται κατά μήκος της σπονδυλικής στήλης, στη συνέχεια κόψτε το με ένα οστό με ένα ολόκληρο στρώμα μαζί με μια γοητεία. Το στρώμα πολτού κόπηκε κατά μήκος μιας γραμμής που διέρχεται κατά 1 cm κάτω από τις εγκάρσιες διεργασίες, το διαχωρίζει σε ένα λεπτό άκρο και ζυμαρικά. Επιλεγμένα ημιτελικά προϊόντα μεγάλης κλίμακας ζουν. Η λεπτή άκρη διαχωρίζει όλους τους γειτονικούς μυς και τους τένοντες, συμπεριλαμβανομένου ενός επιφανειακού λαμπρού τένοντα. Στην κοινή μορφή, η λεπτή άκρη είναι μια ορθογώνια δεξαμενή κρέατος.

Το Pashin είναι ένα μυϊκό στρώμα, που βρίσκεται στο κάτω κοιλιακό τμήμα του σφαγίου.

Το τμήμα του ισχίου. Το οστό Berthnoy, ξεκινώντας από το εξωτερικό άκρο, κόβουν το κρέας και τους τένοντες, κόβουν την άρθρωση αυτού του οστού με το μηριαίο οστό, μετά το οποίο διαχωρίζεται το οστό της Bertovy, το κρέας και οι τένοντες αποκόπτονται, τότε το λαγόνιο οστό διαχωρίζεται και, κόβοντας τα ζάρια, το διαχωρίστηκε. Στη συνέχεια, το κρέας κόβεται κατά μήκος του οστού του μηρού και διαχωρίζεται ο μυς που βρίσκεται στην πίσω πλευρά του οστού (το εσωτερικό τμήμα του ποδιού), μετά το οποίο κόβεται το μηριαίο οστό. Η υπόλοιπη σάρκα κόβεται σε τρία μέρη: πλευρά, εξωτερική, κορυφή. Το πλευρικό τμήμα βρίσκεται με το μπροστινό μέρος του μηριαίου οστού. Εξωτερική - από το εξωτερικό του ίδιου οστού, κορυφή - από πάνω, στο λαγόνο πυελικό οστό.

Φέτες κρέατος μετά τον διαχωρισμό των οστών καθαρίζονται με τένοντες, υπερβολικό λίπος και σύννεφα. Το εξωτερικό τμήμα κόβεται από το λίπος κρέας και απομακρύνει τους τραχύ τένοντες από το εσωτερικό. Η κορυφή της κορυφής κόβεται από χονδροειδείς τένοντες και ένα εσωτερικό στρώμα τένοντα και αφήνεται η λεπτή επιφάνεια μεμβράνη. Στο εσωτερικό τμήμα, αφήνεται ο ιστός που συνδέει τον ενδιάμεσο.

Ως αποτέλεσμα της κοπής, των κυματισμών και της στέγασης των ημίσεων του βοείου κρέατος, επισημαίνονται τα ακόλουθα μεγαλύτερα ημιτελικά προϊόντα: η λεπίδα (ώμος και πίθηκος), η σάρκα του στέρνου, η ραχιαία των μακριών μυών της πλάτης (παχιά άκρη ), το τμήμα υποπρόθεσμου, αυξήθηκαν (στην κατηγορία του Πίνακα Ι κατηγορίας λιπαρότητας), αποκοπή (λαχταρούς μυς), οσφυϊκό τμήμα του μεγαλύτερου μυϊκού μυός (λεπτή άκρη), άνω, εσωτερική, εξωτερική και πλευρικά κομμάτια ισχίου, κρέας κοπής.

Το κρέας κοτολέτα περιλαμβάνει: τον πολτό του τραχήλου του τραχήλου, του λύκου, το κόψιμο, με αποτέλεσμα την κάλυψη των σφαγίων και την απογύμνωση μεγάλης κλίμακας ημιτελικά προϊόντα, καθώς και την περικοπή στον πίνακα της κατηγορίας της λιθανίας.

Μαγειρική χρήση εξαρτημάτων βοείου κρέατος.Κρέας σε φέτες ταξινομημένο με μαγειρική χρήση. Η μαγειρική χρήση τμημάτων του σφαγίου εξαρτάται από την ποσότητα, τη δομή, τη σύνθεση του συνδετικού ιστού.

Η κοπή είναι το πιο τρυφερό κομμάτι του σφαγίου, το χρησιμοποιήστε για τηγάνισμα εξ ολοκλήρου, φυσικό τμήμα και μικρά κομμάτια.

Λίπος και λεπτές άκρες τηγανίζουμε c

Επεξεργασία στατιστικών δεδομένων. Ιστογράμματα, πολυγώνες και εμπειρικές λειτουργίες διανομής.

Υποστήριξη πληροφοριών για την οικονομική ανάλυση. Συστηματοποίηση και επεξεργασία οικονομικών πληροφοριών

Τα πόδια του μανιταριού κόβονται στη βάση ή, αν το μανιτάρι δεν είναι αρκετό, τραβήξτε προσεκτικά. Για το κάτω μέρος των ποδιών του μανιταριού, μερικές πινακίδες χαρακτηρίζονται, επιτρέποντάς του να προσδιορίσουν την εμφάνισή του, ειδικότερα, να διακρίνουν τα αντι-μανιτάρια (πάχυνση και δακτύλιο) από βρώσιμα μανιτάρια. Το πόδι ενός λευκού μανιταριού λόγω της θρεπτικής της τιμής χρησιμοποιείται εξ ολοκλήρου στα τρόφιμα. Τα πόδια φωνάζουν και οι ομπρέλες των παρασίτων διακρίνονται από το ιξώδες, μπορούν να αποκοπούν ή να σπάσουν μακριά από το καπέλο. Κανένα μανιτάρι δεν πρέπει να βγάζει δραματικά από το έδαφος, αφού είναι επιβλαβές για το fungnye.

Το καλάθι για τα μανιτάρια πρέπει να είναι χαμηλή και μεγάλη. Σε ένα υψηλό στενό καλάθι, τα μανιτάρια είναι εξασθενημένα, εκτός από, είναι δύσκολο να απομακρυνθούν από εκεί. Μπορείτε να χρησιμοποιήσετε και τα κιβώτια, αλλά σε ένα πλέγμα ή μια τσάντα, ειδικά από το πλαστικό, τα μανιτάρια καταρρέουν.
Το μαχαίρι για τη συλλογή και καθαρισμό μανιταριών πρέπει να είναι μικρές και αιχμηρές, κατά προτίμηση από ανοξείδωτο χάλυβα. Χαζός μαχαίρι μόνο θρυμματίζεται μανιτάρια. Στο δάσος αφαιρούν σκουλήκια και άλλα κατεστραμμένα μέρη, αφαιρέστε τα σκουπίδια και τα φύλλα. Στο σπίτι, για άλλη μια φορά μετακινήστε προσεκτικά τα μανιτάρια, καθαρίστε και προετοιμάστε τα για επεξεργασία.

Ταξινόμηση κατά τύπο. Τα μανιτάρια είναι επιθυμητά για την επεξεργασία και το λιμάνι ανά τύπο, καθώς η γεύση και οι μέθοδοι παρασκευής τους είναι διαφορετικές.
Εάν υπάρχουν λίγα μανιτάρια, πρώτα απ 'όλα, τα μανιτάρια πρέπει να διαχωριστούν, τα οποία μπορούν να τηγανίσουν σε μια νέα μορφή, από μανιτάρια που απαιτούν θερμική επεξεργασία. Συνιστάται η διανομή μανιταριών και μεγέθους για να διευκολυνθεί η μεταγενέστερη επεξεργασία τους.

Καθαρισμός από σκουπίδια. Chew, φύλλα, βρύα και άλλους δασικούς δίσκους θεωρούνται μια ευρεία μαλακή φούντα, βαμβάκι ή μαλακό πανί. Τα σκουπίδια που κολλάνε σε ένα απαλό καπέλο μανιταριών αποξεσθεί από ένα μαχαίρι. Με μανιτάρια που δεν απαιτούν θερμική επεξεργασία, τα σκουπίδια απομακρύνονται ειδικά προσεκτικά, αυτο-τραγουδιές με φούντα, αφού χρησιμοποιούνται συχνά σε ξηρή μορφή. Για το τηγάνισμα, το ξήρανση και το ψήσιμο είναι ταχεία μανιτάρια ή πλένονται γρήγορα γρήγορα και ξηραίνονται αμέσως.

Καθαρισμός με ένα μαχαίρι. Όλα τα σκοτεινά και μαλακωμένα μέρη κόβονται με ένα αιχμηρό μαχαίρι από ανοξείδωτο χάλυβα, καθώς και αυτά τα μέρη που έχουν υποστεί ζημιά από δασικά παράσιτα. Περισσότερο παλιά σωληνοειδή μανιτάρια έχουν ένα σωληνοειδές τμήμα του καπέλου. Μερικά μανιτάρια που έχουν ένα ιξώδες πόδι αποκόπτονται εξ ολοκλήρου. Οι πρώτες ύλες, τα λάδια και τα κοκκώδη έλαια απογειώνεται, ξεκινώντας από τις άκρες, το δέρμα από το καπέλο, αφού μετά τη θερμική επεξεργασία γίνεται βλεννογόνος.

Πλύσιμο. Θα πρέπει να πλένετε όσο το δυνατόν λιγότερο και να απολαύσετε τα μανιτάρια. Μανιτάρια που χρησιμοποιούνται για τηγάνισμα ή ξήρανση δεν πλένονται. Τα μανιτάρια που χρησιμοποιούνται για άλλους τύπους επεξεργασίας πλένονται γρήγορα με κρύο νερό και αναδιπλώνονται σε κόσκινο, κόσκινο ή ένα γρανάζι στο γυάλινο νερό. Μόνο μανιτάρια με ανομοιογενή φραγκοστάφυλα, γραμμές. Τα βατόμουρα είναι motley και άλλα - θα πρέπει να ξεπλυθούν, περισσότερο για να αφαιρέσετε την άμμο κολλήσει στις πτυχές των καπέλων.

Μούσκευμα. Αλατισμένα μανιτάρια ή μανιτάρια που έχουν πικρή γεύση εμποτίζονται για να βελτιώσουν τη γεύση τους, τα ξηρά μανιτάρια - για να αποκαταστήσουν την υγρασία σε αυτά. Τα πλυμένα μανιτάρια τοποθετούνται σε κρύο νερό και εμποτισμένα μέχρις ότου τα επιθυμητά αποτελέσματα λαμβάνονται συνήθως για 2-6 ώρες. Όταν απορροφά τα πικρά ή αλατισμένα μανιτάρια, το νερό αλλάζει κάθε ώρα, έτσι ώστε οι ανεπιθύμητες ουσίες να διαλύσουν ταχύτερα. Το νερό στο οποίο τα ξηρά μανιτάρια ήταν εμποτισμένα χρησιμοποιήθηκαν σε τρόφιμα με ουσίες διαλύθηκαν σε αυτό. Μετά από ένα μακρύς εμβάπτιση, ειδικά αν τα μανιτάρια εμποτίζονται αμέσως μετά τη θερμική τους θεραπεία, πολλά πολύτιμα θρεπτικά συστατικά διαλύονται επίσης σε νερό.

Τεμαχισμό. Τα πλυμένα μανιτάρια μεγαλύτερων μεγεθών κόβονται σε κομμάτια. Τα λευκά μανιτάρια, τα Champignons, οι ζάντες και οι καλλιέργειες χρησιμοποιούνται με τα πόδια. Για να φτιάξετε ένα μαγειρεμένο πιάτο ή τα κονσερβοποιημένα τρόφιμα πιο όμορφα, τα πόδια των μανιταριών παρασκευάζονται ξεχωριστά. Το καπέλο μανιταριών είναι τακτοποιημένα κομμένα στα ίδια κομμάτια - διαιρέστε σε τέσσερα μέρη, για έξι μέρη, κλπ. Τα πόδια του μύκητα κόβονται από λεπτούς κύκλους, σπάζοντας έτσι τις κατακόρυφες ίνες και πάρτε ένα πιο νόστιμο πιάτο μανιταριών.

Επεξεργασία θερμότητας. Ο στόχος της θερμικής επεξεργασίας μανιταριών είναι να μειωθεί (εξαλείψει) πικρή γεύση ή δηλητηρίαση. Πρέπει να ληφθεί υπόψη ότι η θερμική επεξεργασία μειώνει την αξία των τροφίμων των μανιταριών και αποδυναμώνει τη γεύση και το άρωμά τους. Επομένως, τα μανιτάρια πρέπει να χρησιμοποιούνται αν είναι δυνατόν χωρίς προηγούμενη θερμική επεξεργασία. Σε καμία περίπτωση δεν υπόκεινται σε θερμική επεξεργασία λευκών μανιταριών, chanterelles, rhymes, champignons, μπούκλες, μανιτάρια, ομπρέλες, πρύμνη καλοκαίρι και κουδουνίσματα. Οι περισσότεροι κατασκευαστές και σειρά τυριών επίσης δεν χρειάζονται μαγείρεμα. Chanterelles, καπάκια των δακτυλίων, τα πόδια του υποκεσοβίκοφ και μερικά άλλα μανιτάρια μετά το μαγείρεμα γίνεται ιξώδες.

Το μαγείρεμα ακολουθεί μανιτάρια που περιέχουν δηλητηριώδεις ουσίες που περιέχουν νερό: γραμμές συνηθισμένο, πλέγμα και εύθραυστο εξάνθημα, ροζ κύματα (Volzhanki), φορτηγά κίτρινο και μαύρο. Κράτησε για 15-30 λεπτά σε μεγάλη ποσότητα νερού. Το αφέψημα αποστραγγίζεται, καθώς μπορεί να είναι η αιτία της δηλητηρίασης των ζώων.

Λόγω της πικρής γεύσης θερμικής επεξεργασίας, πολλά μανιτάρια απαιτούν: Gorky, τα σκεύη, τα φορτηγά είναι πραγματικές, οι κάμπιδες, ο Όλχαβο, γλυκιά και γκρίζα, η Sorris, λευκά boobies, μερικά είδη πρώτων υλών, καυσόξυλα, μερικά είδη govascus, δίδυμο και πολλοί άλλοι. Αυτά τα μανιτάρια είναι αρκετά για να βράσουν από 5 έως 15 λεπτά για να εξαφανιστούν την πικρή γεύση σε αυτά. Η δυσάρεστη γεύση του χολικού μανιταριού δεν εξαφανίζεται και μετά το μαγείρεμα.

Υπάρχουν διάφορες μέθοδοι θερμικής επεξεργασίας μανιταριών:
* Διεξαγωγή νερού για να βράσει, 1/2 κουταλιά της σούπας αλάτι προσθέτει σε ένα λίτρο νερού. Τα μανιτάρια χαμηλώνται σε βραστό νερό και διατηρούν εκεί για 5-15 λεπτά, στη συνέχεια μετατοπίστηκαν σε κρύο νερό έτσι ώστε να κρυώσουν γρηγορότερα.
* Τα μανιτάρια χαμηλώστε σε κρύο αλατισμένο νερό, φέρνουν γρήγορα σε ένα βράσιμο. Αφού βράζετε, τα πιάτα αφαιρούνται από τη φωτιά και δίνουν μανιτάρια για να κρυώσουν στο ίδιο νερό ή χύνεται καθαρό νερό.

Αφού στραγγίται το νερό, τα μανιτάρια μετατοπίζονται σε ένα σάκο πανί ή στο Scet σε γυάλινο νερό. Είναι μη πρακτικό να στεγνώσει τα μανιτάρια με ισχυρή πίεση, για πολλά τιμαλφή απομακρύνονται από μανιτάρια.

Blanching. Για να διατηρηθεί η ακεραιότητα και η ελαστικότητα με τον ψυχρό τρόπο προς σολομό και σηκώνει τα μανιτάρια που λυφωθούν. Η επεξεργασία αυτή υποβάλλεται κυρίως σε ακατέργαστο με ένα επίπεδο καπέλο μεγάλου μεγέθους, καθώς και τις ζάντες. Τα πλυμένα μανιτάρια διπλώθηκαν στο κόσκινο και εξαφανίστηκαν με νερό, για αρκετά λεπτά, χαμηλωμένα σε βραστό νερό ή διατηρούνται πάνω από τον ζεστό ατμό. Μετά από μια τέτοια γρήγορη θερμική επεξεργασία μανιταριών γίνει πιο ελαστική και αποθηκεύονται σε πιάτα δεν έχουν σπάσει.

Μικρή αποθήκευση φρέσκων μανιταριών. Εάν δεν είναι δυνατόν να επεξεργαστείτε τα μανιτάρια την ίδια ημέρα, αποθηκεύονται μια νύχτα (όχι άλλα!) Σε καθαρισμένη μορφή, αλλά δεν πλένεται και δεν κόβεται. Τα μανιτάρια μετατοπίζονται σε ένα ευρύ καλάθι ή σε ένα επίπεδο πιάτα και στην ανοιχτή μορφή που είναι αποθηκευμένη σε ένα δροσερό δωμάτιο με μεγάλη πρόσβαση στον αέρα: στο υπόγειο, αχυρώνα, διάδρομο κλπ. Πολύ καλή θέση αποθήκευσης είναι ένα ψυγείο με θερμοκρασία +2 - + 6 °. Τα μανιτάρια που υπόκεινται σε μαγείρεμα μπορεί να χύσει κρύο νερό. Τα μαγειρικά σκεύη για το εμβάπτιση πρέπει να είναι ευρείες και χαμηλές. Πριν από την επεξεργασία μανιταριών, θα πρέπει να είναι υπερβολικά υπερβολικά και να αφαιρέσετε τα κατεστραμμένα μέρη που συνέβησαν κατά την αποθήκευση. Ξεχωριστά σκουλήκια παρατηρήθηκαν, μαλακωμένα κηλίδες και άλλες ζημιές, κατά τη διάρκεια της αποθήκευσης, έτσι αυξάνοντας ότι οι περισσότεροι από τους μύκητες θα είναι ακατάλληλοι για φαγητό.

Τα λευκά μανιτάρια αγαπούνται από πολλούς για την εξαίσια γεύση τους. Αλλά για να τα απολαύσετε πλήρως, πρέπει να ξέρετε τι να κάνετε με τα λευκά μανιτάρια μετά τη συλλογή, πώς να τα χειριστείτε σωστά. Πρόκειται για αυτό το "δημοφιλές για την υγεία" θα πει στους αναγνώστες του που αγαπούν πολύ από το Boroviki.

Πρωταρχική επεξεργασία λευκών μανιταριών

Η συλλογή λευκών μανιταριών είναι μια ολόκληρη τέχνη. Εάν εξακολουθείτε να μην έχετε μεγάλη εμπειρία σε αυτό το θέμα, τότε γνωρίζετε - η επεξεργασία του Borovikov αρχίζει αμέσως μετά τη συλλογή, ακριβώς στο δάσος. Τι πρέπει να κάνετε με τα μανιτάρια;

1. Μετά τη συλλογή, τα λευκά μανιτάρια πρέπει να καθαριστούν από σκουπίδια - βότανα, φύλλα, κωνοφόρα βελόνες, θραύσματα κλαδιών.

4. Τοποθέτηση της Boroviki στο καλάθι, μην τα πιέζετε, επικοινωνήστε μαζί τους προσεκτικά.

Επιστρέφοντας το σπίτι, θα διαθέσετε αμέσως χρόνο για την επεξεργασία του προϊόντος. Θυμηθείτε ότι όλα τα μανιτάρια επιδεινώνονται πολύ γρήγορα, οπότε μην αναβάλλετε αυτό το έργο για αργότερα.

Τι να κάνετε μετά τη συλλογή του πώς να μεταχειριστείτε τα λευκά μανιτάρια στο σπίτι?

Τα δώρα που συλλέγονται απαλά στη λεκάνη και ξοδεύουν ξανά την αναθεώρηση, διαγράφοντας τα ερείπια της Σάρα. Στη συνέχεια, τοποθετήστε τα λευκά μανιτάρια σε κρύο νερό. Είναι απαραίτητο έτσι ώστε όλες οι βρωμιές πάνω τους να απέχουν και ήταν ευκολότερο να το αφαιρέσετε. Τα μανιτάρια είναι πολύ ελαφριά και πορώδη, θα είναι ανυπακοτικά προς την επιφάνεια, έτσι τοποθετώντας το φορτίο από πάνω. Μετά από 15 λεπτά, μπορείτε να προχωρήσετε στον καθαρισμό τους. Για να το κάνετε αυτό, χρειάζεστε ένα μαχαίρι και ξύστρα ή βούρτσα με μια άκαμπτη τρίχα.

Τα χέρια αφαιρούν όλα τα υπόστεγα ξεθωριάσει στα πόδια και τα καπέλα. Μετά από αυτό, το νερό θα πρέπει να αλλάξει για να καθαρίσει. Τώρα τραβήξτε τον εαυτό σας με ένα ξύστρα και αφαιρέστε τη δύσκολη ρύπανση με αυτό. Στη συνέχεια, γυρίστε κάθε μανιτάρι και τις μετακινήσεις μασάζ των δακτύλων, αφαιρέστε τους κόκκους άμμου και τη σκόνη από κάτω από τα καπέλα. Υπάρχουν πολλά μικρά σκουπίδια στις λεγόμενες συναυλίες. Ξεπλύνετε τα μανιτάρια τώρα σε τρεχούμενο νερό, αφαιρώντας ύποπτα σκούρα θραύσματα με μαχαίρι.

Αφήστε το Boroviki σε ένα σουρωτήρι, αφήστε το μίσχο του νερού. Τώρα τα λευκά μανιτάρια πρέπει να υποβάλλονται σε επεξεργασία μετά τη συλλογή θερμοκρασιών.

Προσοχή! Εάν τα συλλεχθέντα δασικά δώρα που θέλετε να στεγνώσετε, δεν χρειάζεται να απολαύσουν και να τα πλύνουν. Αρκεί να αφαιρέσετε χειροκίνητα τη ρύπανση και να κόψετε τα κατεστραμμένα υφάσματα των μανιταριών.

Πώς να στεγνώσει λευκά μανιτάρια?

Η ξήρανση του Borovikov πρέπει να διεξαχθεί σε θερμοκρασία που δεν υπερβαίνει τους 50 βαθμούς. Στο ορείχαλκο είναι πολύ απλό. Paper Packer Bakery, βάλτε τη Boroviki σε ένα στρώμα. Γυρίστε το φούρνο κατά 45-50 μοίρες, τοποθετήστε το πώμα στην πόρτα έτσι ώστε να μην κλείσει. Στεγνώστε το προϊόν για τουλάχιστον 6-7 ώρες. Εάν έχετε ένα ειδικό θάλαμο στεγνώματος στη διάθεσή σας, προχωρήστε σύμφωνα με τις οδηγίες.

Πώς να μαγειρέψετε τα λευκά μανιτάρια?

Η θερμική θεραπεία του Borovikov είναι απαραίτητη για την εξάλειψη της πιθανότητας δηλητηρίασης στις τοξίνες. Στέλνουμε ένα προϊόν σε αλατισμένο νερό (σε ένα λίτρο κουταλάκι του γλυκού αλάτι), φέρτε σε βρασμό. Βεβαιωθείτε ότι έχετε αφαιρέσει το αφρό που παράγεται στην επιφάνεια. Μετά από βρασμό, παρεμβαίνουμε σε 40 λεπτά. Τελικά μανιτάρια, δηλώνουμε στο σουρωτήρι.

Πώς να παγώσει το Boroviki?

Για τη μακροχρόνια αποθήκευση λευκών μανιταριών χρησιμοποιείται συχνά κατάψυξη. Το προϊόν είναι καλύτερο κατάψυξη ήδη βρασμένο. Αφού το νερό είναι πλήρως εγκεφαλικό επεισόδιο, και η Boroviki θα πεθάνει ελαφρά και ψύχεται, τοποθετήστε τα σε καθαρές σακούλες. Θα συσκευάσετε έτσι ώστε ένα πακέτο του προϊόντος να είναι ένα πακέτο, το οποίο μπορείτε να χρησιμοποιήσετε κάθε φορά είναι τόσο πιο βολικό. Ανοίξτε τον αέρα από τις συσκευασίες, συνδέστε σφιχτά τους σάκους και στη συνέχεια τοποθετήστε την κοπή μέσα στο θάλαμο με τη λειτουργία του υπεροχφόρου για 2-3 ώρες. Εάν έχετε και άλλα είδη μανιταριών στην καταψύκτη, είναι καλύτερο να υπογράψετε συσκευασίες, τότε να μην τα συγχέετε. Μετά από 2-3 ώρες, βάλτε τις συσκευασίες στο συνηθισμένο διαχωρισμό του καταψύκτη.

Πώς μαγείρεμα λευκά μανιτάρια?

Τα Borovics είναι καθολικά, από τα οποία κάνουν νόστιμα σνακ - πίτες, χαβιάρι, αλατισμένα, μαρινάτα, τηγανίζουμε, ψήνουν, προετοιμάζουν σούπες. Για τις ναυτιλίες, θα πρέπει να επιλεγεί ένα μικρό μέγεθος του μανιταριού ή χρησιμοποιούνται μόνο καπέλα, κομμένα σε διάφορα θραύσματα. Είναι πολύ σημαντικό ότι στην Boroviki δεν υπήρχαν τα παραμικρά σημάδια ζημιών. Τα πόδια του Borovik που χρησιμοποιούνται πιο συχνά για την προετοιμασία χαβιάρι μανιταριών - αυτή είναι πραγματικά βασιλική λιχουδιά, και τηγανίζονται. Ο χρόνος των λευκών μανιταριών τηγάνισμα, τα οποία ήταν προ-βρασμένα, είναι 15 λεπτά.

Και φυσικά, αυτά τα μανιτάρια είναι καλά στο αλάτι. Η εποχή των ηλικιών της οικοδέσποινα τους χύθηκε σε βαρέλια σε μεγάλες ποσότητες, αυτή η παράδοση διατηρήθηκε μέχρι σήμερα. Από ένα τόσο ορεκτικό σνακ, είναι απίθανο ότι κάποιος μπορεί να αρνηθεί. Για σούπα, είναι καλύτερο να πάρετε ένα αποξηραμένο προϊόν, καθώς έχει ένα πιο πλούσιο άρωμα και γεύση. Η αποξηραμένη Boroviki είναι πρώτα εμποτισμένη, πλύνετε προσεκτικά και στη συνέχεια μαγειρέψτε.

Τα λευκά μανιτάρια είναι μια πολυτέλεια για πολλούς, αλλά αν κατάφερε πραγματικά να τα συλλέξετε στο δάσος, τότε είναι σημαντικό να γνωρίζετε ακριβώς τι να κάνετε με αυτούς, πώς να επεξεργαστείτε και να προετοιμαστείτε για αποθήκευση. Θυμηθείτε ότι το προϊόν είναι χαλασμένο γρήγορα, οπότε μην καθυστερείτε τον καθαρισμό, το νεροχύτη και την περαιτέρω επεξεργασία μανιταριών για αργότερα.