Burgonya rúd (Bacillus mesentericus)

spórahordozó baktérium. Úgy néz ki, mint egy vékony, 0,5-0,6 × 3-10 méretű pálca mk, gyakran hosszú szálakat képezve. A vegetatív sejtek mozgékonyak, gram-pozitívak, ovális spórákat képeznek, míg a sejtek nem duzzadnak, hanem megtartják hengeres alakjukat. A telepek sárgásbarnák, szárazak, ráncosak. A folyékony táptalaj felületén a burgonya vastag, hajtogatott filmet, a burgonyaszeleteken pedig hajtogatott bevonatot képez (innen a név). A zselatint cseppfolyósítja, a tejet lúgosítja és peptonizálja, glükózból, szacharózból és maltózból savat képez, a keményítőt nem bontja le. A K. p. a természetben (talajban, élelmiszerekben stb.) elterjedt. A K. p. állatokra és emberekre patogén. Spórái a liszttel vagy élesztővel együtt a tésztába kerülve nem pusztulnak el kenyérsütéskor, és csírázva „ragadós” vagy „burgonyás” kenyérbetegséget okozhatnak (a zsemlemorzsa nyálkás lesz, szálkásodik, a kenyér kellemetlen szagot kap ).

A. A. Imsenetszkij.

Nagy Szovjet Enciklopédia. - M.: Szovjet Enciklopédia. 1969-1978 .

Nézze meg, mi a „burgonyarúd” más szótárakban:

BURGONYA BETEGSÉG- BURGONYA BETEGSÉG, a kenyér mikrobiális nyálkahártya-degenerációja, amelyet burgonyabacilus okoz (lásd alább). Ez a probléma abban nyilvánul meg, hogy a kenyér kellemetlen szagot áraszt, a héja elveszti rugalmasságát, a morzsa pedig először bizonyos területeken, majd... ...

Baktériumok, amelyek egy spórát képeznek a sejtben (lásd Spórák) (endospóra). Általános szabály, hogy S. b. rúd alakú; bacilusoknak nevezik. Fiatal baktériumokban nem keletkeznek spórák; sporuláció lép fel az idősebb sejtekben, és a spórák... ... Nagy Szovjet Enciklopédia

A kenyér lisztből só, víz és különféle kelesztőszerek hozzáadásával készült élelmiszer. A kenyértermékek az élelmiszer-gabona, a feldolgozás különböző termékei (liszt, gabonafélék, korpa) és egyes liszttermékek (keksz, szárítás... Orvosi enciklopédia

TÍFÓZIS- TÍFÓZIS. Tartalom: Etiológia.......................... 160 Epidemiológia................... 164 Statisztika ....... ............ 167 Patológiai anatómia........ 187 Patogenezis................... 193 Klinikai kép ............... 195 Szövődmények ... Nagy Orvosi Enciklopédia

A Generation Kill című televíziós sorozat az 1. Felderítő Zászlóalj tengerészgyalogságainak eseményeit mutatja be a 2003-as amerikai iraki invázió első négy hetében. Tartalom 1 1. Felderítő Zászlóalj 1.1 Alfa Csapat ... Wikipédia

Az utóbbi években egyre gyakoribbá váló burgonyakenyér-betegség kórokozói, amelyek komoly problémát jelentenek a pékek és lisztőrlők számára, a Bacillus nemzetségbe tartozó spóraképző baktériumok. Sajátos higiéniai kockázati tényezőket hoznak létre a búzaszem és a belőle készült termékek számára.

A burgonyabetegség a kenyér bakteriális megromlása, amely kezdetben kellemetlen specifikus szag formájában nyilvánul meg, majd a zsemlemorzsa elsötétülésével és a spóraképző baktériumok enzimei általi tönkremenetelével jár. A morzsa elakad, lyukak képződnek benne, és ragadósság jelenik meg a bakteriális nyálka felhalmozódása miatt. A burgonyakenyérbetegség kimutatása egyre gyakrabban fordul elő a gabona és liszt mikrobiológiai állapotának romlása, az új típusú alapanyagok és élelmiszer-adalékanyagok felhasználása, valamint a pékáruk, ezen belül a funkcionális pékáruk körének bővülése miatt. és diétás.

A betegség kórokozói hőtoleráns spóraképző baktériumok, elsősorban a Bacillus subtilis. Az érintett kenyér kémiai elemzése a fehérjetartalom 8,1-ről 6,5%-ra, a szénhidráttartalom 49,3-ról 42,4%-ra csökkenését és a zsírok szinte teljes pusztulását mutatta ki. Ezek a mutatók a kenyér tápértékének romlását jelzik, ami enyhe károsodási jelek esetén is előfordul. Az ilyen kenyér nem használható élelmiszerként mind a fogyasztói tulajdonságok (íz, szag, szín) hirtelen romlása, mind lehetséges toxicitása miatt. A spóraképző baktériumok egyes fajai és törzsei hányást és hasmenést okoznak, és ismertek az érintett kenyér által okozott mérgezés esetei.

Nincsenek szabványok a spóraképző baktériumok tartalmára a gabonában és a gabonatermékekben sem Oroszországban, sem külföldön. A kenyérsütéshez használt búzalisztben ezen mikroorganizmusok tartalmát közvetve korlátozza a kenyérben a burgonyabetegség kialakulásához szükséges minimális idő. A 021/2011-es Vámunió műszaki előírásai szerint a liszt spóraképző baktériummal szennyezettnek minősül, ha a tesztlaboratóriumi pékáruban 36 órás, provokatív körülmények között történő tárolás után kimutatják a betegséget.

A spóraképző baktériumok a talaj mikroflórájának nélkülözhetetlen alkotóelemei, számuk északról délre haladva növekszik, és grammonként talajban elérheti a 100 ezret is. A B. subtilis száma egy vegetatív növényen elhanyagolható (5 CFU/g), ennek a fajnak a baktériumai nem specifikus epifiták és nem képesek szaporodni a növényen. A gabona betakarítása és betakarítás utáni feldolgozása során a B. subtilis mechanikai úton történő bejutása a szemekbe föld és szerves por részecskéivel történik az áramlatokon. A frissen betakarított gabona fertőzöttsége 0,01-0,30 CFU/MO3-ra emelkedik.

A spóraképző baktériumok által okozott gabonaszennyeződés fő forrása a gabona tárolás közbeni önmelegedése. A szemtömegben való fejlődésük optimális feltételei a +40-50°C hőmérséklet és a 20% feletti páratartalom. Ilyen feltételek a termikus nedvességátadás miatt leggyakrabban a töltés felső rétegeiben, mérsékelt kezdeti szemnedvesség mellett is kialakulhatnak. Az ilyen gócokban a spóraképző baktériumok száma 50 CFU/MO3-ra vagy magasabbra nő.
A 14,7%-os kezdeti nedvességtartalmú búzaszemhalomban a spóraképző baktériumok rétegenkénti eloszlására példát adunk a hosszú távú tárolás és önfelmelegedés során. 1 .

Az önmelegedő területeken sérült és romlott szemek több tízszer jobban szennyezettek spóraképző baktériumokkal, mint az ugyanabból a tételből származó egészséges szemek. A szemek tömegében elosztva bakteriális fertőzés forrásává válnak, növelve a gabonaszennyezettség általános szintjét (2. ábra). Ezért az őrlési tétel összeállításakor az ilyen szemek szigorú elszámolására van szükség. Ebben a tekintetben ajánlatos olyan búzatételeket küldeni, amelyek összesen legfeljebb 1%-ban tartalmaznak penészgomba és önmelegedő szemeket, sütés-őrlésre.

A magtárak és a vállalkozások technológiai berendezéseinek egészségügyi rendjének megsértése a gabona mechanikai szennyeződését okozhatja, mivel a feldolgozás során a gabonaporral és hulladékkal érintkezik. A felvonókban és raktárakban lévő gabonapor spóraképző baktériumok tartalma eléri a 18 000 CFU/MO3 értéket.

A tárolás során a mechanikai és biológiai szennyezőforrások hatására a búzaszem spóraképző baktériumok tartalmában jelentős eltérésekkel szállítható feldolgozásra: 0,01-30 CFU/MO3 vagy több.
A VNIIZ szerint a gabonafeldolgozás egyes módszerei segítenek csökkenteni a spóraképző baktériumok szennyeződését. Így a kis gyomok és szemszennyeződések 12,5-szer több spóraképző baktériumot tartalmaznak, mint a fő szem. A hagyományos szárítás nem befolyásolja a gabona spóraképző baktériumokkal való szennyeződését, míg a recirkulációs szárítás 34-75%-kal csökkenti számukat.

A szemek mosási folyamata gyakorlatilag nincs hatással a baktériumtartalomra. A fiatalítás időszakában akár a spóraképző és tejsavbaktériumok vegetatív formáinak növelésére is lehetőség nyílik. A leghatékonyabb a gabona őrlés előtti száraz tisztítása, amely 5-10-szeresére csökkenti a spóraképző baktériumok számát. Vegytisztításnál tanácsos növelni a karimás áthaladások számát és fokozni a gabona levegővel való kezelését.
A búza őrlése nem biztosítja a liszt jelentős fertőtlenítését a baktériumoktól - a burgonyakenyér-betegség kórokozóitól (3. ábra). Az első osztályú lisztben mindössze 30-40%-kal csökken a spóraképző baktériumok száma, melynek nagy része a korpában koncentrálódik. A tépett korpa baktériumtartalmát tekintve 7-37-szeresen haladja meg a gabonát. A második osztályú liszt általában több spóraképző baktériumot tartalmaz, mint a prémium és első osztályú liszt. Az őrlési folyamat során lehetséges a baktériumok újraeloszlása ​​és a berendezésen áthaladó lisztáramok mechanikai szennyeződése. Ezért bizonyos esetekben a liszt jobban szennyezett lehet spóraképző baktériumokkal, mint az eredeti gabona.

A spóraképző baktériumok nagy mennyiségben jelenléte a gabonában hozzájárul a liszt későbbi burgonyabetegség-kórokozóival való szennyeződéséhez, és növeli a kenyérben előforduló betegség kockázatát.

A "VNIIZ" szövetségi állam költségvetési intézménye műszeres módszereket dolgozott ki és hagyott jóvá a gabona burgonyabetegség kórokozóival való szennyezettségének meghatározására, valamint a liszt és a kenyér által okozott károk felmérésére, amelyek lehetővé teszik a betegség kockázatának felmérését minden szakaszban (gabonában). , lisztben, kenyérben). Az értékelés egyetlen mutató szerint történik - a bakteriális a-amiláz enzim cseppfolyósító aktivitása alapján standardok segítségével. Ez biztosítja a biztonsági jelző végpontok közötti vezérlését a teljes út mentén, a tereptől a fogyasztóig, egyetlen meghatározási elv alapján, összehasonlítható mértékegységekben.

Irodalom:
1. Sorokulova I. V., Reva O. N. et al. A lisztből és a ropogós kenyérből izolált Bacillus törzsek genetikai sokfélesége és részvétele a kenyérromlásban // Lett. Appl. Microbiol. - 2003. - 1. évf. 37. - 2. sz.-p. 169-173.
2. Thompson J. M., Waites W. M., Dodd S. E. R. A Bacillus fajok által okozott kötélromlás kimutatása a kenyérben // J. Appl. Microbiol. - 1998. -V. 85.-P. 481-486.
3. Mirzoeva A.V. A széna- és burgonyabacilusok csoportjába tartozó baktériumok. -M.: Szovjetunió Tudományos Akadémia, 1959.-175 p.
4. Trisvyatsky L. A. Gabonatároló. - M.: „Kolos”, 1966. - 408 p.
5. Machikhina L. I., Alekseeva L. V., Lvova L. S. A gabona élelmiszerbiztonságának tudományos alapjai (tárolás és feldolgozás). - M.: DeLi print, 2007. - 382 p.
6. Mishustin E. M., Trisvyatsky L. A. Mikrobák és gabona. - M.-. Szovjetunió Tudományos Akadémia, 1963.-292 p.

Elena Meleshkina, a műszaki tudományok doktora,
Az "Összoroszországi Gabona és Feldolgozó Termékek Kutatóintézete" Szövetségi Állami Költségvetési Intézet igazgatója
Artem Yaitskikh, kutató

A kenyér „burgonyabetegsége” a mikroorganizmusok létfontosságú tevékenységének eredménye. Kórokozói közé tartoznak a spóraképző baktériumok, az úgynevezett „burgonyabaktériumok”. Alapvetően a „burgonyabetegség” az alacsony savasságú búzakenyérben figyelhető meg. Ebben az esetben az aldehidek és más szúrós, rothadó szagú vegyületek tartalma meredeken megnő a kenyérben. A morzsa ragadóssá és nedvessé válik, és amikor eltörik, szálak képződnek. Ha a kenyeret meleg és párás körülmények között tárolják, a morzsa sárgásbarna vagy barna színűvé válik.

A burgonyarúd-baktériumok a szem felszínén találhatók. Az őrlés során lisztté, majd tésztává alakulnak. Sütéskor a kenyér hőmérséklete eléri a 95-98°C-ot, ami elpusztítja a penészt, az élesztőt és a baktériumok vegetatív formáit, de a hőálló burgonyabacillus spórák megmaradnak. Amikor a termékek lehűlnek, intenzív melegítésen mennek keresztül.

A burgonyarudak fejlődéséhez az optimális hőmérséklet 35-40 ° C, így a kenyér leggyakrabban a nyári hónapokban „betegszik”, és akkor is, ha nem kellően hűvös helyiségben tárolják.

Intézkedések a kenyér „burgonyabetegsége” leküzdésére

A „burgonyabetegség” elleni küzdelem egyik intézkedése a bakteriális romlás megelőzése. Ezt a burgonyarudak termékhez való hozzáférésének korlátozásával érik el. Ebben az esetben nagyon fontos a gabona mikrobiológiai tisztasága. A nyersanyagokat meg kell tisztítani, és a tárolásukhoz minden szükséges feltételt be kell tartani. A „burgonyabetegség” leküzdésének fontos intézkedése a higiéniai előírások betartása a kenyérkészítési folyamat során, valamint a tárolás során.

A fertőzésveszély csökkentése érdekében nagyon fontos a technológiai berendezések és a termelési területek mosása, fertőtlenítése.

Mivel a burgonyabacilusok szaporodása legintenzívebben 30-40°C-on megy végbe, ezt a hőmérsékletet a helyiségben a lehető leggyorsabban csökkenteni kell, hogy a kenyér lehűljön. Ebben az esetben a légkondicionáló rendszer telepítése segít. Különös figyelmet kell fordítani a részben sült pékárukra, a ki nem hűlt kenyér bepakolása a „burgonyabetegség” megjelenéséhez is vezethet. Ha a kenyér szennyeződése megtörténik, a baktériumok növekedési aktivitását ellenőrizni kell.

A „burgonyabetegség” leküzdésére tartósítószereket használnak: ecetsavat, propionsavat, szorbinsavat és tejsavat. Általában ezeknek a savaknak a sóit használják, amelyek nem változtatják meg a technológiai folyamat menetét, de hatékonyan befolyásolják a burgonyarudat. A kenyér savasságát úgy is növelheti, ha előételeket, folyékony élesztőt vagy szivacsot ad a tésztához. A „burgonyabetegség” leküzdésének jó módja a késztermékek pasztőrözése. Ebben az esetben a kész kenyeret lehűtés és csomagolás után ismét hőkezelésnek vetik alá, és a baktériumspórák elpusztulnak.

A burgonya univerzális (élelmiszer, takarmány, ipari) növény. Kalóriatartalma miatt második kenyérnek nevezik. Ez a termék szénhidrátokat, vitaminokat, fehérjéket, kalcium ásványi sóit, káliumot, vasat, jódot és egyéb, a normális emberi élethez szükséges elemeket tartalmaz. Ennek a növénynek a termesztése során nehézségek merülhetnek fel a kártevők elleni küzdelemben, amelyek mindenekelőtt a Colorado burgonyabogár, a drótféreg és a vakond tücsök.

Utasítás

A Colorado burgonyabogár és lárvái lerágják a növények leveleit, szárát és szárát. Ez hozzájárul a burgonyatermés csökkenéséhez. Miután a csúcsok elpusztulnak, a talaj által védtelenül kirághatják a gumókat. A bogarak telelőhelye 20-40 cm mélységű talaj, a burgonyahajtások kelése után a nőstények az alsó levelekre rakják le tojásaikat. Úgy néznek ki, mint a narancssárga vagy sárga foltok.

Néhány hét múlva lárvák jelennek meg, amelyek aktívan rágcsálják a növény leveleit. Ezután mélyen a talajba mennek, ahol bebábozódnak és felnőttekké alakulnak, amelyek később lefektetik utódaikat. Egy szezonban a kártevők több generációja is kifejlődhet. Az 1. és 2. lárvák legegyszerűbb módja. Szürke, sötétbarna és vörös színűek lehetnek, méretük általában nem haladja meg a 4 mm-t. Amikor túlélik, megjelennek a 3. és 4. lárvák, amelyek tégla- vagy narancssárga színűek, 6-15 mm méretűek. Ezek okozzák a legsúlyosabb károkat a burgonyában.

A Colorado burgonyabogár elleni harcot az első növényi hajtások megjelenésének pillanatától kell kezdeni. Ebben az időszakban a kártevő tojásokat tartalmazó leveleket 4-5 napos időközönként kézzel kell lefejteni. A csúcsok növekedése után a növényt rovarölő szerekkel kell kezelni. Az egyik legkörnyezetbarátabb biológiai rovarirtó szer a Bitoxibacillin. Hatékony az 1. és 2. lárvák elleni küzdelemben. Vödör vízenként 40-100 g mennyiségben alkalmazzuk. A kezelések megengedett száma 3 alkalom, egy hét szünettel. Az utolsó kezelést legkésőbb 5 nappal a betakarítás előtt kell elvégezni.

Az Actellik és Fitoverma megoldások minden korú bogara ellen hatásosak. Az elsőt 30 ml/vödör víz mennyiségben alkalmazzuk, 1-3 kezelést 7-10 napos időközönként. A második használatakor 10 ml rovarölő szert oldunk fel egy vödör vízben, a kezelések száma 1-3 alkalommal 20 napos időközönként.

A Colorado burgonyabogár tömeges elterjedésének időszakában egyszer használt vegyi készítmények a következők: „Confidor” (1 ml/vödör víz), „Aktara” (1,2 g), „Sonnet” (2 ml). Az utolsó permetezést legkésőbb 20 nappal a burgonya betakarítása előtt kell elvégezni.

A kártevőirtás környezetbarát módszerei közé tartozik az üröm, a tansy és más rovarölő növények főzetének használata. Az ürömből oldat elkészítéséhez 1 kg friss növényt 15 percig kell forralni kis mennyiségű vízben, majd leszűrni és 10 literre kell adni. A keverékhez adhatunk 40 g mosószappant, hogy permetezéskor jobban tapadjon a levelekhez.

A burgonya ("szálas") kenyérbetegség. Kórokozóinak jellemzői, megelőző intézkedések

Nyáron a termelők gyakran szembesülnek a kenyér burgonyabetegséggel való szennyezettségének problémájával, amely a mikroorganizmusok létfontosságú tevékenységének eredménye.

Ez annak köszönhető, hogy a legtöbb mikroorganizmus (penészgombák, vad élesztők, baktériumok) 10-40°C hőmérsékleti tartományban rendelkezik optimális élettevékenységgel. A vállalkozásoknál a mikrobiológiai romlás leggyakoribb típusa a penészgomba és a burgonyabetegség.

Mik a burgonyakenyér-betegség kialakulásának okai?

A szemek felülete változatos mikroflórával rendelkezik. A gabonában és a lisztben lévő mikroorganizmusok teljes száma általában nem haladja meg a 2-3 milliót 1 g termékben. A gabona teljes szennyezettségét számos tényező befolyásolja: a termesztés alatti időjárási viszonyok, a gabonafeldolgozás típusai és módja, az őrlés jellege, a termék tárolásának időtartama stb. A burgonyarúd-csoportba tartozó spórás baktériumok mindig jelen vannak a szem felületén. A gabona őrlési folyamata során a felületén található mikroorganizmusok jelentős mennyiségben a lisztbe, a liszttel együtt a tésztába kerülnek.

Sütés közben a zsemlemorzsa közepén a hőmérséklet eléri a 95-98°C-ot, miközben az élesztő, a penész és a baktériumok vegetatív formája elpusztul, de megmaradnak a hőálló baktériumspórák, köztük a burgonya (vagy széna) bacillus spórái. A spórák magas hőmérsékletekkel szembeni ellenállásának mechanizmusa még mindig nem tisztázott. A burgonyabacilus fejlődésének optimális hőmérséklete 35-40°C, így a betegség leggyakrabban a nyári hónapokban, valamint a kenyér meleg helyiségekben történő tárolásakor jelentkezik. Minél tovább hűl a kenyér (magas környezeti hőmérsékleten), annál intenzívebben szaporodnak a baktériumok (számuk 30 percenként megduplázódik). Az így létrejövő baktériumsejtek saját enzimjeik segítségével hidrolizálják a keményítőt dextrinekké, amelyek ragacsossá teszik a zsemlemorzsát. A fehérjéket a proteolitikus enzimek is lebontják, aminek eredményeként amidok képződnek, amelyek végterméke a tirozin, ami a zsemlemorzsa sötétedését okozza. Azok. A romlás tipikus okai az enzimek, amelyek különösen enyhén savas környezetben aktívak.

A burgonyakenyér-betegség gyors fejlődését elősegítik:

• · a termék alacsony savassága;
• · a kenyér megnövekedett nedvességtartalma;
• · magas tárolási hőmérséklet;
• · kész kenyértermékek nagy tömege (cipók, cipók, cipók stb.).

A burgonyabetegség elleni védekezés és megelőzés

A kenyér bakteriális megromlásának megakadályozása a mikroorganizmusok termékhez való hozzáférésének korlátozásával történik. Nagyon fontos a nyersanyagok mikrobiológiai tisztasága. A gabonát alaposan meg kell tisztítani, majd megfelelő körülmények között kell tárolni (hőmérséklet, páratartalom, levegőztetés...). Szintén fontos a higiéniai előírások betartása a kenyérkészítés és tárolás során. Mert A burgonyabetegség kialakulása a legintenzívebben 30-40°C-os hőmérsékleten jelentkezik, ezt a hőmérsékleti határt a lehető leggyorsabban át kell lépni, nevezetesen a kenyér hűtését fel kell gyorsítani a hűtőtérben klímaberendezéssel. Különös figyelmet kell fordítani a részben sült kenyérre, mert... ebben az esetben megnő az A w értéke, ami jótékony hatással van a mikroorganizmusok, köztük a baktériumok fejlődésére. A nem teljesen kihűlt kenyér csomagolása is felgyorsítja a mikrobiológiai romlás kialakulását. A fertőzésveszély csökkentése érdekében fontos a berendezések és a termelési területek tisztítása és fertőtlenítése.

Abban az esetben, ha a kenyér szennyezett, ellenőrizni kell a baktériumok aktivitását és szaporodását. A burgonyabetegség megelőzésére és leküzdésére a következő módszereket alkalmazzák:

• - vegyszer (tartósítószer)
• -fizikai (pasztőrözés) - Sütéskor a baktériumok vegetatív formája a 75°C-os hőmérséklet elérésekor elpusztul, a megsült kenyérben csak baktériumspórák maradnak meg, amelyek idővel, kedvező körülmények között csírázni kezdenek és vegetatív formává alakulnak. Ebben az állapotban a baktériumok meglehetősen sérülékenyek. Lehűlés, szeletelés és csomagolás után a kenyér újra megsül. A csomagolt kenyeret rétegesen tartályokba helyezzük, melyeket 130°C-os sütőbe helyeznek (a termék közepén a hőmérséklet eléri a 75°C-ot). A pasztőrözés időtartama a tartályok rétegeinek számától függ, és 45-90 perc. Például: egy réteg - 45 perc.

Ez a kettős hatás lehetővé teszi, hogy ne használjunk tartósítószereket, miközben a baktériumspórák elpusztulnak. Mert A kenyér már be van csomagolva, majd a pasztőrözés során elpárolgó nedvesség a csomagolás belső felületén lecsapódik, majd ismét átkerül a termék felületére, így a nedvességet a morzsa belső rétegeiből visszaosztja a kéregbe. A pasztőrözés légmentesen lezárt csomagolásban is hatékony marad, ezért a csomagolófólia kiválasztása nagyon fontos. Ha a csomagolás megsérül, a tartósítószerek hiánya miatt gyorsan mikrobiológiai romlás alakul ki a kenyérben.

Van infravörös pasztőrözés, amelyben a termékek egymás után haladnak át egy alagúton IR lámpákkal. Mindkét típusú pasztőrözésnek van egy fő hátránya - a termék lágyságának jelentős elvesztése.

A burgonyakenyér-betegség továbbra is komoly probléma sok meleg és mérsékelt égövi országban. Ezért a burgonyabetegség kialakulásának tanulmányozása és a leküzdési módszerek soha nem veszíti el jelentőségét.

bakteriális sejt spóra mikroorganizmus

Van egy tévhit, hogy a kenyér steril, amikor kiveszi a sütőből. Ez rossz. Ezt támasztja alá a „burgonya” betegség megjelenése a kenyérben több napos tárolás után. A hőkezelés ellenére egyes baktériumok, vagy inkább spóráik sütés után is megőrzik életképességüket. Ennek ellenére léteznek hatékony módszerek és eszközök a betegség megelőzésére és leküzdésére.

A „burgonya” vagy „ragadós” kenyérbetegség főként a nagy búzakenyéreknél figyelhető meg, és gyakrabban a meleg évszakban. Kellemetlen szag, nedves ragacsos morzsa, elszakadáskor nyúlós szálakkal és egyéb kellemetlen „tünetek” a Bacillus Subtilis, B. Mesentericus és B. Cereus baktériumok aktivitásával járnak. Csakúgy, mint a vadon élő élesztőnek vagy a penésznek, a baktériumoknak is megvannak a saját optimális feltételei a növekedéshez és a szaporodáshoz: vízaktivitás, a környezet savassága, oxigén jelenléte/hiánya, hőmérséklet stb. A kenyér bakteriális romlása elleni küzdelem eszközének kiválasztásakor fontos hogy ismerjük a baktériumok „viselkedését” bizonyos körülmények között.

A „burgonya” betegség megjelenésének elkerülése, illetve kifejlődésének lassítása érdekében ellenőrizni kell az alapanyagok kezdeti mikrobiológiai tisztaságát, valamint a késztermékek hűtési, csomagolási és tárolási körülményeit.

Nyersanyagok

A liszt, mint a kenyérkészítés fő alapanyaga, természeténél fogva nem steril. A gabonában található mikroorganizmusok összlétszáma legalább 2 millió egység 1 grammonként A gabona teljes szennyezettségét befolyásolják a termesztés időjárási körülményei, a feldolgozási és őrlési módok, a tárolás időtartama, valamint az őrlés során a felszínről kikerülő mikroorganizmusok. a gabona bekerül a lisztbe. Kenyérsütéskor a morzsa közepén a hőmérséklet eléri a +95...98 °C-ot. Ebben az esetben minden vegetatív forma elpusztul, és a hőálló baktériumspórák, beleértve a burgonya bacillus spóráit is, életképesek maradnak.

A baktériumok spórákból történő „csírázásának” optimális feltételei: +35...40 °C hőmérséklet, magas páratartalom és oxigénhiány. Éppen ezért a „burgonya” betegség leggyakrabban a csomagolt búzakenyérben, a meleg évszakban vagy a ki nem hűlt kenyér csomagolásánál jelentkezik.

Minél tovább hűl a kenyér, különösen magas környezeti hőmérsékleten, annál intenzívebben szaporodnak a baktériumok – 30 percenként. számuk megduplázódik. A baktériumok életfolyamataik során saját enzimjeik, amilázok és proteázok segítségével elpusztítják a kenyér keményítő- és fehérjekomponenseit, amitől a morzsa fokozott tapadósságot, szerkezetromlást, a morzsa sötétedését és jellegzetes kellemetlen szag megjelenését eredményezi. A baktériumok enzimkomplexe enyhén savas környezetben a legaktívabb.

A „burgonya” kenyérbetegség megelőzésére és leküzdésére javasolt a tészta és a kenyér savasságának növelése.

A kenyér „egészségét” a Magimix sütésjavító őrzi, rózsaszín „penész és burgonyabetegség ellen” felirattal. A benne lévő nátrium-diacetát nemcsak a baktériumok, hanem a penészgombák fejlődését is gátolja. Javasolt adagok: 0,1-0,2% - megelőzésre; 0,2-0,3% - „burgonya” betegség kezelésére; 0,3–0,5% - kenyérformázásból.

Starter kultúrák használata

A tészta savasságának növelése és ennek megfelelően a baktériumok aktivitásának gátlása indítókultúrák, kovászok, érett tészta bejuttatásával lehetséges. Ebben az esetben tartósítószerrel együtt alkalmazva szinergetikus hatás figyelhető meg.

A kovász tej- és ecetsav forrása, amelyek bakteriosztatikusak (gátolják a
baktériumok szaporodását) és fungisztatikus (gátolja a gomba növekedését) hatását. A pH csökkentése mellett a savak behatolnak a mikroorganizmusok sejtjeibe, és fizikai hatást fejtenek ki rájuk.

A SAF-NEVA cég tejsavbaktérium-kultúrát és speciális Livendo LV1 és LV4 élesztőt kínál búza-, illetve rozsliszt alapú természetes kovász készítéséhez. Lehetővé teszik, hogy természetes kovászt kapjon, megújításának lehetőségével, a stabil minőség garantálásával.

Ha nem lehet természetes indítót indítani, használhatja a használatra kész Livendo „Arom Leven” indítót. Ez egy folyékony, inaktivált indító, amelynek nincs emelőereje, így nincs szükség a folyamat megváltoztatására. Használata nemcsak növeli a savasságot, megakadályozva a kórokozó mikroflóra kialakulását, hanem javítja a kenyér ízét és aromáját is. Ezenkívül a Livendo „Arom Leven” hozzáadása jelentősen növelheti a tartósítószerek használatának hatékonyságát, és csökkentheti azok adagját.

Technológiai folyamat

A technológiai folyamat talán legfontosabb szakasza a termékek mikrobiológiai tisztasága szempontjából a hűtés, amikor a kenyér hőmérséklete a sütőből való kilépés után a környezeti hőmérsékletre csökken. A mikrobiológiai romlás kockázatának csökkentése érdekében külön helyiség szükséges a késztermékek hűtésére, ahol a következő feltételek teljesülnek:

• a szellőzés és keringés elérhetősége
  levegő;
• levegőszűrés jelenléte;
• állandó páratartalom és környezeti hőmérséklet fenntartása.

Ha ezek a feltételek nem teljesülnek, melegebb és nedvesebb „stagnációs” zónák alakulnak ki, amelyek a mikroorganizmusok növekedését és fejlődését provokálják. Ezenkívül a hűtési folyamat során jelentős nedvességveszteség lép fel a termékben, így a túl alacsony páratartalom a hűtőműhelyben a termék puhaságának túlzott elvesztéséhez vezet. Az optimális páratartalom ebben a zónában 60-65%.

A pékségekben a levegőben lisztpor található, melynek részecskéi képesek idegen mikroflórát szállítani, ami szennyeződés forrása lehet.
elkészült termékek. A levegő szűrése szükséges a mikroorganizmusok terjedésének korlátozásához.

Csomag

A következő szakasz a sült termékek további szennyeződését is eredményezheti, ezért a csomagolóhelyiséget el kell szigetelni más területektől. Szükséges óvintézkedések a szűrők felszerelése és a nyomás növelése ezen a területen (a szennyezett levegő más helyiségekből való bejutásának megakadályozása érdekében).

Nem teljesen kihűlt (35 °C-nál magasabb hőmérsékletű) termék csomagolása esetén a mikroorganizmusok kialakulásának veszélye meredeken megnő. A szeletelt kenyér csomagolásánál a kenyérszeletelő pengéit rendszeresen és a szeletelt termékek cseréje után fertőtleníteni kell.

Érdemes különös figyelmet fordítani a csomagolófólia tárolási körülményeire. Elfogadhatatlan a fóliával ellátott csomagolóanyagok padlón vagy lisztporral szennyezett helyiségekben történő tárolása.

Sajnos a „burgonya” kenyérbetegség továbbra is komoly probléma marad nemcsak a forró és párás éghajlatú országokban, hanem nyáron az északi szélességeken is. Ezért a pékáruk mikrobiológiai romlásának problémájának tanulmányozása, valamint a leküzdésére szolgáló hatékony módszerek keresése nem veszíti el relevanciáját.