Zeleni dugi čaj. Dugi čaj, njegova povijest i vrste

Kupnjom čaja u pakiranju uskraćena nam je mogućnost da pregledamo sadržaj, pomirišemo ga ili barem procijenimo njegov izgled. U ovom slučaju ostaje samo voditi se podacima koje proizvođač navodi na naljepnici. Na ambalaži možete pročitati vrstu čaja, zemlju podrijetla, oznake kvalitete koje označavaju čistoću podrijetla i kontrolu proizvodnje, regiju uzgoja, sortu, rok trajanja. Posebne oznake slovima latinične abecede označavaju tehnologiju izrade, veličinu i kvalitetu listića čaja. Često možete vidjeti natpis "bakha čaj" na etiketi. Ne bi škodilo saznati što je to.

Što je dugi čaj

Da biste razumjeli što znači dugi čaj, morate znati da se nakon obrade sav čaj dijeli u tri glavne skupine:

  1. Baykhovy.
  2. pritisnut.
  3. Izvučeno.

Posljednja skupina uključuje instant napitke, koji se proizvode u tekućem ili praškastom obliku. Prešani čaj, kao što i samo ime govori, je prešani. Međutim, njegova glavna razlika nije u obliku koji mu se daje (pločica, disk ili cigla), već u kvaliteti lista čaja. Najgrublje sirovine (izbojci grmova čaja i zrelo donje lišće) prešaju se u cigle, a mrvice i prašina od lišća čaja koriste se za prešanje pločica.

Dugi čaj je najčešća vrsta, koju smatramo rastresitim čajem, jer njegovi listići nisu međusobno povezani. Ali ovo tumačenje ovog pojma nije sasvim točno. Riječ "bai ho" dolazi od kineske riječi "bai hoa", što se prevodi kao "bijela trepavica". Tako se nazivaju vrhovi prisutni u njegovom sastavu - nerascvjetani lisnati pupoljci čaja s bijelim vlaknima.

Što više pupoljaka ima u čaju, to je on vrjedniji i kvalitetniji, to je njegov okus i miris profinjeniji. U davna vremena, kineski trgovci čajem prodavali su svoju robu ruskim trgovcima, ponavljajući riječ "bai hoa" kako bi naglasili njegovu vrijednost. Trgovci su, ne ulazeći u suptilnosti prijevoda, shvatili da je ova riječ praktički sinonim za visoku kvalitetu.

Kasnije su se svi visokokvalitetni rasuti čajevi počeli nazivati ​​long tea, za razliku od prešanih čajeva koji su se proizvodili od sirovina lošije kvalitete. Ovo im se ime zadržalo do danas. Ovisno o tehnologiji i načinu obrade lišća čaja, razlikuju se crni (ili crveni), zeleni, bijeli i žuti dugi čaj, kao i oolong čaj. Kvaliteta i okus svake od ovih vrsta još uvijek ovisi o prisutnosti vrhova u sastavu, kao io njihovoj količini.

Zeleni dugi čaj

Zeleni dugi čaj obično se dijeli na dvije vrste: lisnati i lomljeni (rezani). Druga kategorija razlikuje se od čaja od listova, koji ima cijele listove bez oštećenja. Zeleni čaj, za razliku od crnog čaja, praktički ne prolazi fermentaciju (oksidaciju) i zadržava mnogo više biološki aktivnih tvari. Njegova infuzija ima žućkasto-zelenu nijansu. Najbolje piće je ono s najlakšom infuzijom.

Crni dugi čaj

Crni dugi čaj razlikuje se od zelenog po načinu proizvodnje. Postojećim načinom obrade i proizvodnje prolazi kroz faze sušenja, valjanja, fermentacije i konačnog sušenja. Ovisno o veličini listića čaja, dijele se u tri vrste:

  • list;
  • slomljen;
  • mali.

U prvu kategoriju spada crni čaj s velikim listovima. Broken, ili, kako ga još nazivaju, "broken", sadrži srednje velike listiće čaja, a mala kategorija uključuje sjemenke i mrvice. Svaka od ovih skupina, pak, podijeljena je u kategorije ovisno o kvaliteti sirovina korištenih za proizvodnju. List je podijeljen u četiri kategorije, srednji također u četiri, podijeljen u dvije. Svaka kategorija označena je odgovarajućom latinskom kraticom, u kojoj sva slova imaju svoje značenje, na primjer:

  1. T. - “tippy”, savjeti za čaj, zahvaljujući kojima piće dobiva nježnu aromu i okus.
  2. S. - “poseban”, odabrani, ekskluzivni crni dugi čaj.
  3. O. - “naranča”, mladi cijeli uvijeni listovi.
  4. P. - "pekoe", zreli listovi bez vrhova.
  5. B. - “slomljen”, slomljen list čaja.
  6. D. - mrvice čaja.

Crni dugi čaj ima listiće čaja vrlo tamne boje, gotovo crne. Što je jače smotan list čaja, smatra se da je kvalitetniji.

Ostale vrste

Osim zelenog i crnog, proizvode se i druge vrste dugog čaja:

  1. Žuta boja. U Kini se proizvodi od visokokvalitetnih sirovina i naziva se "carski". Prolazi kroz sljedeće faze obrade: sušenje, parenje (lagano prženje), valjanje i sušenje. Ova vrsta čaja svrstava se u slabo fermentirane čajeve. Njegova infuzija ima aromu s cvjetnim notama i ima značajan tonički učinak.
  2. Bijela. Ova vrsta se smatra elitnom i proizvodi se od vrhova i mladog lišća. Gotovo je bezbojnog naljeva, bogate arome i bogatog okusa.
  3. Oolong. Proizvodi se sušenjem, valjanjem, kratkom fermentacijom, pečenjem, prevaljavanjem i sušenjem.

Prednosti i štete

Prednosti i štete dugog čaja određene su njegovim kemijskim sastavom. Najvrjednije tvari sadržane u listovima čaja su:

  • vitamini A, skupina B, C, PP, K;
  • esencijalna ulja;
  • tanini;
  • mikroelementi (željezo, magnezij, kalij, itd.);
  • polifenoli (tanini, katehini itd.).

Treba napomenuti da odsutnost faze fermentacije čuva veliki broj korisnih elemenata u zelenom čaju. Sadrži gotovo deset puta više vitamina C od crnog, a gotovo dvostruko više katehina koji imaju snažna antioksidativna svojstva. Što se tiče štete pića, to se prije svega odnosi na sadržaj kofeina. Da biste smanjili njegov učinak na tijelo, ne biste trebali piti jaki kuhani čaj u neograničenim količinama.

Proizvođači

Pakirani crni i zeleni dugi čaj, kao i druge vrste, danas se proizvode u mnogim zemljama čaja. Glavni proizvođači su:

  1. Kina. Zeleni čaj proizveden u jugoistočnim provincijama Kine oduvijek se smatrao jednim od najboljih. Danas također pouzdano drži dlan.
  2. Šri Lanka. Ovdje se proizvodi najbolji crni dugi čaj, koji je poznat kao Ceylon (jer je nekadašnji naziv ovog otoka Ceylon). Highland čaj proizveden u Šri Lanki smatra se praktički standardom okusa i kvalitete.
  3. Indija. Indijski čaj lako se može natjecati s cejlonskim čajem po svom okusu, ali je malo inferioran od njega.

Crni dugi čaj također se uzgaja u Gruziji i južnoj Rusiji. Krasnodarska sorta "Extra" proizvodi se od lišća visokog planinskog grmlja čaja, koji se skuplja i obrađuje ručno. Smatra se najsjevernijim čajem na svijetu. Nedavno su pakirana pića mnogih proizvođača postala sve popularnija. Može biti crna ili zelena. Često se sastoji od vrlo malih frakcija listova čaja, prašine i mrvica stavljenih u vrećicu. Proizvođači također mogu proizvoditi visokokvalitetni skupi dugi čaj u vrećicama, ali to je mnogo rjeđe.

Najpopularnije piće na svijetu je čaj, a postoji mnogo varijanti ovog tonika. Dugi čaj je posebno popularan, ali ne znaju svi za porijeklo njegovog imena, pa se još uvijek pitam zašto se čaj zove dugi čaj?

U Kini od davnina postoji vrlo rijetka, a samim tim i skupa sorta čaja pod nazivom “bai hao”. Ovo je vrsta bijelog čaja čije ime doslovno znači “bijele dlake”.

Nekada su kineski trgovci, pokušavajući namamiti strane trgovce koji nisu znali mnogo o čaju, koristili ovu skupu frazu za pozivanje ne samo bijelih sorti čaja, već i drugih, na taj način pokušavajući naglasiti kvalitetu proizvoda i napuhati njegovu cijena.

Ruski trgovci, dovozeći robu u svoju domovinu, a također pokušavajući je prodati po višoj cijeni, pokušali su reproducirati ime koje se čuje na kineskim tržištima, ali nisu baš uspjeli. Stoga je čaj nazvan "baikhovy", naglašavajući rijetkost i visoku cijenu ove sorte.

Pravi dugi čaj, čiji je puni naziv "Bai Hao Yin Zhen", zaista je vrlo skup, jer se mora skupljati ručno strogo od 15. ožujka do 10. travnja i samo u određenom području s idealnom klimom i čistim zrakom. U isto vrijeme odabiru se samo oni pupoljci koji još nisu imali vremena da se otvore i prekriveni su pahuljastim srebrnim vlaknima.

Da biste dobili dozvolu za sakupljanje takvog čaja, morate ispuniti najstrože zahtjeve: voditi zdrav način života, ne pušiti, ne piti alkohol, ne piti začine i ne koristiti parfeme.

Sve ove mjere omogućuju vam da zaštitite svoje dragocjene pupoljke što je više moguće od bilo kakvih stranih mirisa.

Listovi bijelog čaja također se ručno kuhaju na pari i potom suše. Nakon sušenja vlakna postaju srebrnasta, što u potpunosti opravdava naziv čaja. Ovaj čaj je nevjerojatno ukusan i zdrav. Postoje i drugi, jeftiniji bijeli čajevi koji se beru iz vršnog lišća. Sakupljanje i obrada takvog čaja također se obavlja ručno. Međutim, ni prva ni druga od bijelih sorti nisu u vezi s čajem koji se danas zove dugi čaj.

Zapravo, sve postojeće varijante čajeva su ista biljka, samo što se u proizvodnji koriste različiti dijelovi (pupoljci, gornji mladi listovi, grublji listovi, cvjetovi) i različito se obrađuju. Međutim, zahvaljujući lukavim kineskim i ništa manje poduzetnim ruskim trgovcima, riječ "baikhovoy" s vremenom se proširila na većinu sorti čaja. Pa sad mogu zvati i pravog i istog... bilo koga)))

Danas je to naziv za svaku mrvičastu vrstu čaja, koja često ima samo vrlo daleku vezu s pravim “bijelim vlaknima”.

Pravi čaj, s ljubavlju nazvan "Srebrne iglice" Bai Hao Yin Zhen zauzima posebno mjesto - rijedak je i izuzetno "hirovit" čaj, koji je vrlo cijenjen među ljubiteljima. Stvarno ne sliči ni na što drugo.


Carevi su ovaj čaj cijenili zbog profinjenog okusa, profinjenog mirisa, zbog toga što bistri um i snižava unutarnju toplinu koja je, prema teoriji kineske medicine, “uzrok stotinu bolesti”.

No, osim bijelog, poznajemo i crni i zeleni čaj.

Po čemu se razlikuju?

Sve do 18. stoljeća u Europi se vjerovalo da se zeleni i crni čaj rade od različitih biljaka – kineski proizvođači skrivali su tajnu njihove proizvodnje. Biljke čaja počele su se isporučivati ​​iz Kine tek početkom 19. stoljeća, zajedno s receptima za proizvodnju čaja. Nešto kasnije, Britanci su otkrili divlji čaj u Indiji, nazvan je Camellia sinensis. Od ove biljke dobivaju se i crni i zeleni čaj.

Zeleni čaj se kuha na pari prije oksidacije kako bi se uništili enzimi. Isti ti enzimi, prilikom oksidacije crnog čaja, mijenjaju njegovu boju u crnu i daju odgovarajući "čajni" okus. Oko 75% svjetskih listova čaja pretvori se u crni čaj, a preostalih 25% u zeleni čaj.

Neki crni i zeleni čajevi podvrgavaju se dodatnoj obradi – na primjer, dodavanjem ulja bergamota (nejestivo citrusno voće) u crni čaj dobiva se Earl Grey čaj.


Čaj se uglavnom uzgaja u pet zemalja - Kina (gotovo 80% zelenog čaja), Indija (uglavnom crni čaj), Šri Lanka (često nazivana Cejlon, domovina čaja Lipton), Japan (razni egzotični čajevi) i Tajvan (razni zeleni čajevi) ).

Čaj sadrži mnogo antioksidansa, a umjerena konzumacija jača imunološki sustav i pomaže u prevenciji raka i kardiovaskularnih bolesti.

SRETNA ČAJANKA!!! :)

Aristokratsko piće, put do mirne zabave i opuštenog dijaloga, izvor živahnosti, energije i dobrog raspoloženja - dugi čaj, koji nam je došao prije nekoliko stoljeća iz Kine. Lokalni stanovnici, koji su prodavali čaj ruskim trgovcima, zvali su ga "dječak khoa". Potonji, vjerujući da je to naziv skupog, visokokvalitetnog proizvoda, preformulirao je nerazumljivu frazu u jednostavniju verziju - "dugi čaj". Što to znači? U razumijevanju suvremenog potrošača, ovaj izraz se odnosi na sve rasute čajeve, što je zapravo netočno.

Baikhovy čaj - što je to? Ovo je sorta bijelog čaja koja sadrži listiće s malim bijelim vlaknima (vrhovima) koji se tek počinju otvarati. Sadrže koncentrirana eterična ulja čija količina i kakvoća određuju miris i okus pića.

Značajke sakupljanja sirovina

Pravi dugi čaj klasificiran je kao skup i raste na mjestima s dobrom ekologijom. Proces sakupljanja pupoljaka čaja, koji se provodi ručnim čupanjem vrhova izdanaka, dopušten je radnicima koji vode zdrav način života, ne puše, ne koriste alkohol, ne koriste kozmetiku i ne koriste začine oštrog mirisa u kuhanju. . To je potrebno kako sirovine prikupljene na plantažama ne bi sadržavale strane mirise.

Nakon branja, listovi čaja se kuhaju na pari i ručno suše. Kao rezultat toga, vlakna postaju srebrnasta, a sam čaj postaje nevjerojatno ukusan i aromatičan.

Korisna svojstva

Zbog bogatog kemijskog sastava lišća, dugi čaj ima pozitivan učinak na tijelo:

  • jača zidove krvnih žila;
  • regulira razinu hemoglobina i kolesterola;
  • normalizira metaboličke procese;
  • suzbija virusne infekcije;
  • poboljšava stanje kože i kose;
  • bori se protiv karijesa;
  • povećava imunitet.

Vitamini koje sadrži daju ovom omiljenom napitku ljekovita svojstva. Tako vitamin B normalizira rad endokrinih žlijezda, A je dobar za vid, D je dobar za kosti, E sprječava starenje, PP ima antialergijski učinak.

Vitamin C ima protuupalni učinak i pojačava zaštitne funkcije. Zbog bliske povezanosti s taninom ne uništava ga visoka temperatura.

Kemijski sastav

Tanini, koji su mješavina različitih spojeva (oko 30% ukupnog sastava), omogućuju vam da uživate u mirisu gotovog pića. Najviše se nalazi u zelenom čaju.

Također, aminokiseline aktivno sudjeluju u stvaranju mirisnog buketa, koje tijelo opskrbljuje drugom komponentom - proteinima; Bogatu boju tekućine daju pigmenti: klorofil, ksantofil i karoten.

Eterična ulja važna su komponenta lišća čaja. Prilikom prerade sirovina, većina njih (oko 70%) brzo ispari i ustupi mjesto novim esterima koji dupliciraju miris cvijeća, agruma, vanilije itd. Nepravilno kuhanje dugog čaja uzrokuje nepovratan gubitak arome eteričnih ulja.

Posebne toničke komponente u čaju su alkaloidi (tanini, kofeini). Čajni napitci sadrže više kofeina nego kava. Ali ovaj element je pomiješan s katehinom i taninom, što omekšava njegov učinak na tijelo.

Tehnologija obrade sirovina

Prije nego što stigne do stola potrošača, dugi čaj prolazi kroz nekoliko faza obrade:

  • Venuće, čija je glavna svrha dehidrirati list. Postupak traje od 10 do 24 sata - u prirodnim uvjetima (u hladu, pod nadstrešnicama), od 3 do 6 - u posebnim sušarama. Tijekom procesa sušenja sirovina gubi oko 55% vlage, postaje elastična i manje krta, što je vrlo važno za njenu daljnju preradu.

  • Uvijanje. Proizvedeno ručno ili pomoću strojeva s valjcima. Prilikom izvođenja ove operacije lišće se drobi, oslobađa se dodatni sok i ulja, koji piću naknadno daju izraženu aromu.

  • Fermentacija (proces oksidacije). Smotani listovi se prenose u vlažne, tamne, prohladne prostorije, gdje se slažu u ravnomjernim slojevima debljine oko 10 cm i tamo puštaju karakteristične arome (cvjetne, orašaste, začinske, voćne). Idealni uvjeti za kvalitetnu fermentaciju su temperatura od -15 o C uz vlažnost zraka od 90%. Proces se zaustavlja čim aroma čaja dosegne svoje maksimalno stanje.
  • Sušenje. Tijekom ove operacije, koja se izvodi u velikim pećnicama na visokim temperaturama, oslobođena eterična ulja i sok čaja čvrsto se "prilijepe" za list i dugo zadržavaju svoja svojstva.
  • Sortiranje. Sirovine za čaj dijele se na krupnolisne, srednjelisne (fragmenti lišća srednje veličine) i sitnolisne (gotovo prašina).

Crni čaj

Tržište čaja nudi veliki izbor sorti dugog čaja. Samo pet se smatra najpopularnijim i općepriznatim. Svaki od njih razlikuje se ne samo u mirisu i okusu, već iu načinu obrade sirovina.

Najčešća vrsta čaja koja postoji je crni čaj. Kvalitetu proizvoda možete odrediti prema:

  • crna boja gotovog pića;
  • stupanj uvijanja listova (što je čvršće, to je kvaliteta veća);
  • aroma - svijetla i prikladna sorti;
  • veličine zarolanih listova, najkvalitetnijim se smatra krupnolisni dugolisni čaj.

Kalorični sadržaj 100 g suhih sirovina je približno 151,8 kcal; Na šalicu aromatičnog napitka uzima se 1 gram čaja.

Vrste crnog dugog čaja

Ovisno o mjestu uzgoja, crni čajevi se dijele na sljedeće sorte:

Indijanac.

  • Darjeeling je najskuplji čaj na svijetu. Označava se detaljnom naznakom mjesta uzgoja, ponekad čak i nasada, datumom berbe i starosti grmova.
  • asamski. Čaj od crnog lišća u svom gotovom obliku je bogata infuzija narančaste ili crvenkaste boje. Manje aromatičan od Darjeelinga, ali jači.
  • Nilgiris. Osrednji okus. Nije baš mirisno.
  • sikimski. Raznolikost kombinira svijetlu boju gotovog pića i nježnu aromu.

Kineski.

  • Kimuns. Rijetko se prodaju kao zasebna sorta, često su osnova mnogih čajeva. Skuhana infuzija je crvene boje.
  • Lapsang. Priprema se na poseban način: borove iglice se spaljuju u pećima gdje se suše listovi čaja. Dobiveni dim fumigira sirovinu, prožimajući je specifičnom aromom. Najboljim vrstama crnog dugog čaja smatraju se one u kojima okus i aroma nisu potisnuti dimom, već su s njim suptilno spojeni.
  • Yunnanese. Tamno smeđe je boje i specifičnog "zemljanog" okusa.

cejlonski.

  • Narančasti peko. Infuzija je crveno-smeđa, gotovo crna. Jak i aromatičan. Okus je grub. Aroma nije jasno izražena.

Zeleni čaj

Dugi zeleni čaj smatra se najaromatičnijim od svih vrsta. Boja gotove sirovine je što bliža prirodnoj zahvaljujući nježnom (kraćem od crnog čaja) procesu fermentacije. Listovi zadržavaju ne samo svoju boju, već i maksimum hranjivih tvari, što ima blagotvoran učinak na ljudsko zdravlje. Kriterij koji određuje kvalitetu proizvoda je boja pića: što svjetlije to bolje.

Jedan od načina kako pravilno skuhati zeleni čaj:

  • dovedite vodu do vrenja, ili bolje rečeno, dok se na dnu kuhala ne počnu pojavljivati ​​mjehurići;
  • ohladiti na 70-80 o C;
  • stavite ½ čajne žličice listova čaja u posudu za kuhanje;
  • uliti 1/3 vode, nakon 2 minute dodati do polovine, nakon još 2 minute dodati do 2/3 čajnika;
  • ostavite dok ne budete spremni (8-10 minuta);
  • sipati u šalice.

100 ml gotovog pića u čistom obliku (bez aditiva) sadrži od 3 do 5 kalorija. To je zanemarivo, pa se ljubitelji zelenog čaja ne moraju ograničavati u njegovoj konzumaciji. Osim toga, svojstva ovog proizvoda poboljšat će metabolizam i pomoći da se riješite viška kilograma.

Ostale vrste dugog čaja

Crveni čaj karakterizira složena tehnologija obrade; Kao sirovina koriste se mladi pupoljci; listovi imaju originalnu boju: crni na rubovima i zeleni u središnjem dijelu. Piće pripada elitnoj sorti, ima nevjerojatan delikatan okus, gustu i složenu aromu. Kuhanje se vrši s gotovo kipućom vodom; vrijeme infuzije od 2 do 7 minuta.

Žuti čaj se smatra jednim od najskupljih. Kao sirovina uzimaju se mladi pupoljci. Jantarno-žuto piće ima poseban okus koji je teško zamijeniti s bilo kojim drugim. Aroma s notama dima, listići čaja iste boje i veličine. Karakteristična značajka žutog čaja je ružičasti rub na šalici nakon ispijanja pića.

Bijeli čaj po svojoj ljekovitosti višestruko nadmašuje sve ostale. Kao sirovina koriste se pupoljci i 1-2 mlada lista koji se beru tijekom 2 jutarnja sata samo 2 dana u ranu jesen i rano proljeće. Listovi čaja se ne uvijaju nakon prethodne pripreme, za razliku od prethodnih vrsta. Nenadmašan okus, božanska aroma, gotovo bezbojna nijansa nakon kuhanja omogućuju nam da ovaj čaj klasificiramo kao elitno piće, koje se smatra jamstvom zdravlja i očuvanja mladosti.

Najpopularniji od svih vrsta čajeva na svijetu je crni dugi čaj.

Proizvodnja crnog čaja. Tehnološka shema za proizvodnju crnog dugog čaja uključuje sljedeće procese: sušenje lišća čaja; uvijanje naizmjenično sa zelenim sortiranjem; vrenje; sušenje u dva koraka; suho sortiranje.

Kako bi se promijenila fizikalna svojstva i kemijski sastav lista čaja kako bi se pripremio za daljnju obradu,

venuće.

Prilikom sušenja, kao rezultat isparavanja vlage, smanjuje se elastičnost lista čaja, smanjuje se njegova površina, težina i volumen. Sušenje se nastavlja sve dok protoplazma stanica nepovratno ne izgubi hidrofilna svojstva, a listovi ne mogu vratiti izgubljeni turgor: kada se stisnu u šaci, trebali bi se slijepiti u grudu. Sadržaj vlage u listu se smanjuje sa 75-78 na 62-64%.

Zajedno s fizičkim promjenama u listu čaja, tijekom procesa sušenja dolazi do značajnih biokemijskih transformacija: klorofil se djelomično uništava; dolazi do promjena u kompleksu polifenolnih tvari, ugljikohidrata, proteina i aminokiselina, eteričnih ulja; smanjuje se sadržaj askorbinske kiseline; Započinje stvaranje specifične arome čaja.

Postoje dva načina za sušenje listića čaja: prirodni i umjetni. U većini područja u svijetu za proizvodnju čaja koristi se prirodno sušenje, pri čemu se listovi čaja rašire u tankom sloju na police (smještene u slojevima svakih 10-15 cm, ne više od 10-12 slojeva) u omjeru 0,5 kg lišća po 1 m 2. Ovisno o vremenu i kvaliteti lista, proces sušenja traje 16-18 sati, au vlažnom vremenu - do 48 sati. Optimalna temperatura je 24-25 ° C uz relativnu vlažnost zraka od 60-. 70%.

Glavni nedostaci ove metode sušenja su: ovisnost procesa o meteorološkim uvjetima, potreba za velikim površinama i značajnim brojem radnika.

U Rusiji se umjetno sušenje listova čaja koristi u posebnim strojevima za kontinuirano sušenje s trakom. U ovom slučaju topli, klimatizirani zrak se upuhuje kroz debeli sloj listića čaja. Na početku sušenja dovodi se zrak na temperaturi od 40°C, koja se prema kraju procesa postupno smanjuje na 38-35°C. U tim uvjetima list uvene za 6-8 sati.

Uvijanje sušeno lišće čaja u tubu (au nekim zemljama - u kuglicu ili zrno) provodi se s ciljem uništavanja stanica i ispuštanja staničnog soka na površinu lista kako bi se aktivirali oksidativni procesi i smanjio volumen prerađenih sirovina. To se postiže usitnjavanjem tkiva lista čaja pomoću posebnih strojeva za uvijanje - valjaka. Dolaze u zatvorenom (sa prešom) ili otvorenom (bez preše), te jednostrukom, dvostrukom i trostrukom djelovanju. Kod valjaka s jednostrukim djelovanjem, kružno gibanje u ravnini prema naprijed izvodi valjkasti stol ili cilindar; dvostruko djelovanje - ravno translatorno kružno gibanje izvode i stol i cilindar; trostruko djelovanje - osim naznačenih pokreta cilindra i stola, rotacijsko kretanje izvodi preša.

Uvijanje, budući da je čisto fizička tehnika, potiče duboke biokemijske transformacije komponenti lista. Kao rezultat mehaničkog oštećenja staničnih struktura, posebno tonoplasta, sadržaj vakuola se miješa s citoplazmom, a dobiveni stanični sok teče na površinu uvijenih listova, obavijajući ih. Pritom se narušavaju prethodno strogo usklađeni biokemijski procesi u listu čaja, a slobodnim pristupom kisika i katalitičkim djelovanjem enzima aktiviraju se redoks procesi. Stoga je općeprihvaćeno da je valjanje prva faza fermentacije.

Kod uvijanja u staničnom soku ubrzavaju se nekontrolirani biokemijski procesi koji su započeli sušenjem, a dolazi i do novog stvaranja i nakupljanja jabučne i jantarne kiseline i estera. Vanjska manifestacija ovih procesa je postupna promjena boje lišća - od zelene do bakrenocrvene i smeđe te pojava specifične arome.

Jedan od neophodnih uvjeta za dobivanje visokokvalitetnog čaja je najpotpunije drobljenje stanica sirovine, što određuje visok sadržaj ekstrakta u infuziji i brzinu naknadnog kuhanja.

Za bolje odvajanje lišća od izdanaka i dobro uvijanje, u većini zemalja, uključujući Rusiju, provode se tri uvijanja po 30-45 minuta, ovisno o kvaliteti i starosti lista. U otvorenim valjcima, tijekom prvog uvijanja, najosjetljiviji dijelovi se odvajaju i valjaju od ispiranja - vršni pupoljak i prvi list. Cjelokupna masa sirovina zatim se šalje u strojeve za ravno sortiranje kako bi se odvojili neupredeni listovi za takozvano “zeleno” sortiranje, koje traje 10-12 minuta. Neumotani listovi ponovno se dopremaju za drugo uvijanje u zatvorenim valjcima s prešom. Nakon drugog uvijanja pod prešom, ponovno se provodi "zeleno" sortiranje i postupak se ponavlja, ali uz jači pritisak, čime se broj zdrobljenih stanica u lišću povećava na 78-85%. Tijekom sortiranja dobivene frakcije se naknadno ne miješaju, već se zasebno obrađuju.

Vrenje počinje od trenutka smotanja lista i najvažniji je tehnološki proces u proizvodnji crnog čaja te utječe na kvalitetu dobivenog proizvoda. Vrijeme predviđeno za fermentaciju je 4-8 sati, uključujući 2-3 sata za razdoblje valjanja. Druga faza, sama fermentacija, provodi se u posebnoj prostoriji na sobnoj temperaturi (22-26°C), visokoj relativnoj vlažnosti. (96 -98%) i konstantan protok kisika uz debljinu sloja fermentiranog čaja od 4-8 cm.

Tijekom procesa fermentacije, koji se odvija uz pomoć vlastitih oksidativnih enzima - uglavnom polifenol oksidaze, list čaja potpuno gubi zelenu boju i zeleni miris, poprima smeđu boju i ugodan miris fermentiranog čaja. Završetkom fermentacije u čaju nestaje gorak okus neoksidiranog tanina i drugih fenolnih spojeva i stvara se ugodan, mekši okus karakterističan za crni čaj.

Najznačajnije promjene tijekom fermentacije događaju se u skupini fenolnih spojeva, posebno (katehin čaja je viskozan i kondenzira se. U isto vrijeme (prema A.L. Kursanovu i M.N. Zaprometovu) uglavnom se stvaraju dimerni katehini (flobafeni) čaja, dajući voda otopina ima ugodan, blago opor okus bez gorčine i karakterističnu zlatnocrvenu boju. Utvrđeno je da dimerni katehini zadržavaju P-vitaminsku aktivnost karakterističnu za monomere.

Oksidacija katehina u ortokinone odvija se pod djelovanjem polifenol oksidaze. Daljnja pretvorba ortokinona u oksikatehol ili oksidacija oksikatehola u paraoksikinon javlja se spontano bez sudjelovanja enzima i praćena je razgradnjom klorofila. Kinoni, u interakciji s aminokiselinama lista čaja, daju dodatne tonove njegovoj boji. Eterična ulja sadržana u sirovinama se djelomično mijenjaju, a njihova količina se povećava zbog aldehida i ketona koji nastaju tijekom deaminacije i oksidacije aminokiselina ortokinonima.

Istodobno, tijekom procesa fermentacije, sadržaj askorbinske kiseline naglo se smanjuje, a količina mono- i disaharida se smanjuje.

Sušenje provodi se kako bi se visokom temperaturom zaustavilo djelovanje enzima i pripadajućih biokemijskih procesa u trenutku maksimalnog nakupljanja vrijednih tvari u listu čaja i dala stabilnost gotovog proizvoda tijekom skladištenja. Međutim, tijekom samog sušenja dolazi do čisto kemijskih promjena u poluproizvodu: djelomičnog gubitka hlapljivih aromatskih tvari; daljnje smanjenje aktivnosti vitamina C; primjetan pad razine hidropektina i blagi pad sadržaja kofeina, amonijačnog dušika, glukoze, saharoze i škroba; daljnja oksidacija polifenolnih tvari i stvaranje tamno obojenih melanoidina.

Sušenjem se jako mijenjaju organoleptička svojstva poluproizvoda. Njegova bakrenocrvena i smeđa boja postupno prelazi u crnu. 70-80% eteričnih ulja nastalih tijekom fermentacije ispari, a metilni alkohol nastao kao rezultat hidrolize pektina potpuno ispari. Proizvod poprima miris i okus svojstven gotovom čaju.

Čaj se suši u posebnim strojevima u dvije faze: prvo na temperaturi od 90-95°C do vlažnosti od 18%, a nakon pauze od 2 sata - na 80-90°C do preostale vlažnosti od 3-4%. . Čaj se smatra osušenim kada se listići čaja ne savijaju, već se lome. Ako se režim sušenja ne poštuje, čaj može biti nedovoljno ili presušen („prepržen“), što negativno utječe na njegovu kvalitetu.

Svaka frakcija lista čaja dobivena nakon prvog, drugog i trećeg valjanja podvrgava se sortiranje. Prilikom razvrstavanja suhog čaja odvajaju se listovi čaja od izlomljenih, a delikatni listovi čaja od većih. U isto vrijeme, čaj je oslobođen sitnih sitnih naslaga i mrvica.

Razvrstane najgrublje čestice prolaze kroz strojeve za rezanje čaja. Rezani čajevi mogu se kombinirati sa sortiranim lomljenim čajevima pod općim nazivom "mali" ili "lomljeni".

Tvorničke sorte crnog čaja. Kao rezultat suhog sortiranja, crni dugi čaj se prema veličini listića čaja dijeli na listove (velike) i lomljene (male).

Rasuti čaj prema vrsti lista, pak, dijeli se na prvi list (L-1), dobiven od pupoljka i prvog lista, drugi list (L-2) - od drugog lista i treći list ( L-3) - s trećeg blic lista. Najkvalitetniji je čaj L-1 koji se sastoji od najnježnijih, dobro uvijenih listova i značajne količine tzv. Čaj L-2 odlikuje se većim, iako ujednačenim po boji i veličini, listovima čaja, nedostatkom ili niskim sadržajem vrhova, prisutnošću slabo uvijenih listova čaja (do 10%) i prilično visokom kvalitetom. L-3 čaj je prosječne kvalitete, sadrži značajnu količinu debelih i hrapavih listića čaja i do 20% nedovoljno uvrnutih listića čaja.

Lomljeni čaj se dijeli na: prvi mali(M-1) - najdelikatnija vrsta lomljenih čajeva, koja sadrži značajnu količinu zlatnih vrhova i dobro upredenih listića čaja prirodne veličine (nelomljenih), manja sekunda(M-2), bez zlatnih vrhova, s većim, ujednačenim po boji i izgledu (čišćenje) listićima čaja od kojih 15% možda nije dovoljno uvijeno, i mala terca(M-3), koji se uglavnom sastoji od fragmenata grubog lišća i čestica stabljika ("štapića") sivkaste boje, u njemu je dopušteno 25% slabo uvijenih listova čaja.

U male čajeve spadaju i mrvice (Kr.) i sjemenke (Vye). U ukupnoj proizvodnji sjemenke čine 15-17%; koriste se za pripremu crnog čaja i čaja u vrećicama.

Fini čaj ne smije sadržavati nikakve primjese čaja od lista i obrnuto. U čajevima M-1, M-2 i M-3 sadržaj sitnoće (sjemenke i mrvice) ne smije biti veći od 2%, a u čajevima od listova nema mrvica i sitnožica.

Rasuti čajevi, nježnije arome i ugodnog okusa, inferiorni su u odnosu na lomljene čajeve u intenzitetu boje.

Čaj se prema kvaliteti dijeli na sljedeće tvorničke razrede: bouquet, premium stupanj I i II kategorije, 1. stupanj, 2. stupanj I, II i III kategorije, 3. stupanj, crumble.

Čaj, različit po vrsti lista, može biti različitih varijanti (osim mrvica) ovisno o mirisu, okusu, intenzitetu infuza, izgledu (čišćenju) i boji kuhanog lista.

Sorta čaja se utvrđuje na temelju kušanja u laboratorijima tvornica primarne prerade od strane stručnjaka za ispitivanje čajeva. Također se uzima u obzir usklađenost kvalitete proizvoda sa zahtjevima standarda za fizikalne i kemijske pokazatelje: sadržaj vlage u čaju ne smije biti veći od 7%, kofein ovisno o sorti - od 2,8 do 1,8%, tanin - od 11 do 8 posto.

Za pakiranje tvorničkih vrsta čaja koriste se jake, suhe, čiste kutije od šperploče bez mirisa, kapaciteta 50 kg, obložene s unutarnje strane redom čistim omotnim papirom, folijom i pergamentom. Kutije pune čajem odmah nakon odlaganja

pokriven poklopcima (na vrhu materijala za pakiranje), napunjen i poslan u tvornice za pakiranje čaja.

Zajamčeni rok trajanja čaja u takvom pakiranju je 5 mjeseci, nakon čega se ponovno podvrgava kušanju i laboratorijskoj procjeni kako bi se odredilo razdoblje daljnjeg skladištenja.

Margarita

Vrijeme čitanja: 4 minute

A A

Baikhovy crni čaj doveden nam je iz Kine davno. Naziv ovog nevjerojatnog pića na ruski je preveden kao "bijela trepavica". Nazvan je tako jer su tipsa (neotvoreni pupoljak čaja) i jedna strana lista prekriveni vlaknima i podsjećaju na male trepavice.

Okus i miris crnog dugog čaja ovisi o broju pupoljaka i njihovoj kvaliteti. Budući da eterična ulja koja čine pupoljke utječu na jedinstven okus pića. “Bai Hoa” je upravo ono kako naziv čaja zvuči na kineskom. Ruski trgovci tada su pojednostavili naziv i počeli ga zvati jednostavno "baikhovy". U našoj zemlji sada možete vidjeti takav natpis na mnogim pakiranjima, pa pri odabiru čaja morate biti izuzetno oprezni.

Kako se proizvodi čaj

Prema GOST 1938 90, crni dugi čaj pakiran prema tehničkim uvjetima mora proći kroz sljedeće faze: sušenje, valjanje, fermentacija, sušenje, sortiranje i pakiranje.

Venuće

Listovi se suše toplim zrakom na posebnim transporterima; cijeli proces traje od četiri do osam sati. Kada vlaga ispari, postaje manje elastičan, njegova masa i volumen postaju manji. Sušite ih dok ne postanu mekani i savitljivi te će se skupiti kada se stisnu u loptu.

Sušenje lišća vrši se na dva načina: prirodnim ili umjetnim. Proizvođači uglavnom koriste prvu metodu i suše proizvod na otvorenom, raširivši ga u tankom sloju. U kišnom, vlažnom vremenu, ovaj proces traje do četrdeset osam sati, au suhom, toplom vremenu - samo sedamnaest. Povoljna temperatura za sušenje je dvadeset i četiri stupnja uz vlažnost zraka od sedamdeset posto. Kod prirodne metode potrebno je privući puno radnika, koristiti velike površine i potrošiti puno vremena na sam proces – to su nedostaci ove metode.

Uvijanje

U ovoj fazi, lim se kotrlja na valjcima. U tom slučaju proizvod se raspada i oslobađa sok. U osnovi se izvode tri seanse uvijanja u trajanju do četrdeset pet minuta.

Vrenje

Proizvodi se kako bi oksidirao i promijenio sastav lista. Ova faza je vrlo odgovorna i važna, o njoj ovisi kvaliteta gotovog proizvoda. Nakon ovog postupka list ima sva svojstva gotovog čaja.

Sušenje, sortiranje i pakiranje

Ovaj se postupak provodi kako bi se proizvodu dala stabilnost tijekom skladištenja i akumulacija korisnih tvari. Sastoji se od dva dijela, prvo se suši petnaest minuta na temperaturi od devedeset i pet stupnjeva, zatim još deset minuta na devedeset stupnjeva. U tom slučaju list gubi vlagu i prestaje rasti. Čaj je potpuno spreman kada se listići čaja osuše i dobro izlome.

Čaj se sortira, odvajaju se slomljeni listovi od cijelih, veliki od malih, a također i od prašine. Zatim se grubi dijelovi proizvoda, koji su dio slomljenih ploča, drobe. Gotovi proizvodi pakiraju se u posebne kutije od šperploče, iznutra oblažu čistim papirom ili folijom, pokrivaju poklopcima i transportiraju u tvornice za distribuciju čaja.

Crni dugi čaj sadrži razne vitamine i minerale koji su tako potrebni za naše zdravlje. Bogata je kalijem, fosforom, magnezijem, kalcijem i dr. Crni čaj smatra se najpoznatijim među sortama dugog čaja. Suhi listovi čaja, kao i kuhani čaj, trebaju biti crni. Ako ste kupili proizvod čiji su listići čaja sivi ili svijetlosmeđi, to znači da je ustajao ili loše kvalitete. Kvaliteta čaja ovisi o stupnju uvijenosti lista. Što su listovi bolje i čvršće smotani, čaj je kvalitetniji. Loše uvijeni listovi koji se mrve smatraju se čajem niskog stupnja.

Vrste dugog čaja

Postoje i sorte crnog dugog čaja prema vrsti listova:

  • Prva vrsta uključuje velike listove čaja, ubrane ispod petog lista. Sadržaj korisnih svojstava sveden je na minimum i klasificiran je kao čaj niske kvalitete;
  • Drugi tip se sastoji od ogrubljenih listova;
  • Treći tip uključuje oštre cijele listove koji rastu četvrti ili peti od vrha, s malim brojem neotvorenih pupova. Ovaj se čaj smatra visokokvalitetnim;
  • Četvrti tip uključuje listove koji rastu treći ili četvrti od vrha s dodatkom vrhova. U tom slučaju proizvođači na pakiranju pišu riječ "zlatni" i označavaju omjer listova čaja i pupoljaka;
  • Peta elitna vrsta uključuje proizvod prikupljen s vrha i savjete. Najkvalitetniji čaj, na pakiranju potražite riječ “Finest”. Cijena ove sorte je visoka.

mob_info