Značajke ruske nacionalne kuhinje. Kuhinje svijeta. Povijest i tradicija Koja jela pripadaju ruskoj nacionalnoj kuhinji

Poseban odjeljak u ruskoj kuhinji koji se stoljećima nije mijenjao su brojne pripreme. U mnogim regijama Rusije bilo je hladno vrijeme devet mjeseci u godini. Zbog vremenskih neprilika, domaćice su nastojale pripremiti što više hrane za buduću upotrebu. Koristili su različite metode konzerviranja hrane: soljenje, dimljenje, namakanje, fermentacija. Juha od kupusa pripremala se od kiselog ili ukiseljenog zelja i dodavala se žgancima i pitama. Kisele jabuke također su se aktivno koristile kao poslastice ili dodaci glavnim jelima. Kiseli krastavci postali su sastojci mnogih tradicionalnih ruskih recepata. A usoljeno ili sušeno meso i riba služili su se kad je post završio.

Svečana ruska jela

Ruska kuhinja kombinirala je ritualne i praktične funkcije. Za blagdane su se pripremala određena jela od kojih je svako imalo svoje značenje. U siromašnim obiteljima neki sastojci su zamijenjeni jeftinim, ali se značenje nije izgubilo. Glavni praznici bili su Božić, Maslenica, Uskrs, vjenčanja i rođendani.

Tradicionalna ruska hrana

Svaki narod ima autentična jela koja svaki turist preporuča probati. Hrana u Rusiji je upoznavanje s načinom života ljudi i uranjanje u tradiciju. Sada se ne mogu kušati sva ruska jela koja su se pripremala prije pet stotina godina. Ali neki od recepata i dalje su popularni i pokazuju raznolikost ruske kuhinje.
Tradicionalni ruski recepti:

Tema: Tradicionalna jela ruske kuhinje

Tema: Tradicionalna ruska kuhinja

Rusija je najveća zemlja na svijetu, pa se uvelike razlikuje od regije do regije. Isto se može reći i za rusku nacionalnu kuhinju, koja je prilično raznolika i temelji se na različitim kulturnim i povijesnim tradicijama. Obično se svaka nacionalna kuhinja formira pod utjecajem dva glavna čimbenika: vjere, koja propisuje prehranu određenim vrstama hrane, i klime, koja određuje dostupnost različitog povrća, voća, mesa i ribljih proizvoda. Pravoslavlje, koje je tradicionalno službena religija u Rusiji, ne zabranjuje nikakvu hranu. Ali dugi postovi koji propisuju suzdržavanje od mesa i drugih vrsta hrane životinjskog podrijetla, objašnjavaju zašto ruska kuhinja uključuje mnoga vegetarijanska jela. A duge jake ruske zime pomažu razumjeti zašto su tople masne juhe i juhe toliko popularne u ovoj zemlji.

Rusija je najveća država na svijetu, pa se njezine različite regije jako razlikuju jedna od druge. Isto se može reći i za rusku nacionalnu kuhinju, koja je vrlo raznolika i temelji se na različitim kulturnim i povijesnim tradicijama. Obično se svaka nacionalna kuhinja formira pod utjecajem dva glavna čimbenika: vjere, koja propisuje konzumaciju određenih vrsta hrane, i klime, koja određuje dostupnost raznih vrsta povrća, voća, mesa i ribljih proizvoda. Pravoslavlje, koje je tradicionalno službena religija u Rusiji, ne zabranjuje nikakvu hranu. Međutim, dugi postovi, koji propisuju suzdržavanje od mesa i drugih životinjskih proizvoda, objašnjavaju zašto ruska kuhinja uključuje mnoga vegetarijanska jela. A duge, oštre ruske zime pomažu nam razumjeti zašto su tople, bogate juhe i temeljci toliko popularni u ovoj zemlji.

Najpopularnije ruske juhe, koje su poznate u cijelom svijetu, su boršč, šči i hladna ljetna juha okroška. Postoji mnogo regionalnih recepata za ova jela, ali tradicionalno se i boršč i šči poslužuju vrući s kiselim vrhnjem i raženim kruhom. Ponekad, primjerice, za vrijeme vjerskog posta, meso se može zamijeniti ribom ili gljivama. Borshch se uvijek kuha s korijenom cikle, što mu daje zasićenu crvenu boju, a shchi mora biti na bazi svježeg ili kiselog kupusa. Što se tiče okroške, ona se uglavnom kuha ljeti. To je hladna juha, gdje se umjesto mesne juhe koristi kvas. Sadrži hladno meso (najčešće govedinu), kuhani krumpir, kuhana jaja, krastavce i mladi luk. Svi sastojci su usitnjeni i pomiješani. Okroshka se obično poslužuje s kiselim vrhnjem, senfom i hrenom.

Najpopularnije ruske juhe, koje su poznate u cijelom svijetu, su boršč, juha od kupusa i hladna ljetna juha okroška. Postoje mnogi regionalni recepti za ova jela, ali tradicionalno se i boršč i juha od kupusa kuhaju u jakoj juhi od mesa ili kostiju i poslužuju vruće s kiselim vrhnjem i raženim kruhom. Ponekad se, primjerice, tijekom vjerskog posta, meso može zamijeniti ribom ili gljivama. Boršč se uvijek priprema s dodatkom cikle koja mu daje bogatu crvenu boju, a juha od kupusa neka bude na bazi svježeg ili kiselog kupusa. Što se tiče okroshke, priprema se uglavnom ljeti. Ovo je hladna juha u kojoj se umjesto mesne juhe koristi kvas. Sadrži hladno meso (obično govedinu), kuhani krumpir, kuhana jaja, krastavce i mladi luk. Svi sastojci se sitno nasjeckaju i pomiješaju. Okroshka se obično poslužuje s kiselim vrhnjem, senfom i hrenom.

Peljmeni su jedno od poznatijih ruskih jela. Kuglice od mljevenog mesa umotaju se u tijesto od brašna i jaja i kuhaju u slanoj vodi obično s lovorom. Pelmeni se mogu poslužiti s kiselim vrhnjem, stolnim octom ili hrenom. Nadjev se može napraviti od bilo koje vrste mesa - svinjetine, junetine, janjetine ili piletine. miješano mljeveno meso, na primjer, svinjetina i junetina, ili svinjetina, junetina i janjetina. Vegetarijanski analog pelmena je vareniki, koji je popularniji u Ukrajini. Punjenja za varenike mogu se napraviti od svježeg sira, pire krumpira, gljiva, bobičastog voća i tako dalje.

Peljmeni su još jedno poznato rusko jelo. Kuglice od mljevenog mesa zamotaju se u beskvasno tijesto od brašna i jaja, a potom kuhaju u slanoj vodi, obično uz dodatak lovorovog lista. Okruglice možete poslužiti s vrhnjem, octom ili hrenom. Nadjev se može pripremiti od bilo koje vrste mesa - svinjetine, junetine, janjetine ili piletine. Ipak, najbolje okruglice sadrže miješano mljeveno meso, poput svinjetine i junetine ili svinjetine, junetine i janjetine. Vegetarijanski analog knedli je varenyky, koji je popularniji u Ukrajini. Nadjev za knedle može se napraviti od svježeg sira, pire krumpira, gljiva, bobičastog voća i tako dalje.

Najpopularnije ruske nacionalne salate su vinegret, salata Olivier (u inozemstvu se ponekad naziva i ruska salata) i "obložena haringa". Vinegret je čisto vegetarijanska salata koja se kuha od nasjeckanog kuhanog povrća (cikla, krumpir, mrkva), svježeg ili kiselog kupusa, kiselih krastavaca i luka. Olivier i salate od haringe temelje se na majonezi i prilično su obilne. Prvi se kuha od kuhanog povrća, jaja i kuhanog mesa (koje se danas često zamjenjuje kobasicama), a drugi je slojevita salata od ukiseljene haringe, kuhanog krumpira, mrkve, cikle i jaja. Ponekad salata od haringe sadrži i jabuke.

Najpopularnije ruske nacionalne salate su vinaigrette, Olivier (u inozemstvu se često naziva "ruska salata") i "haringa pod bundom". Vinaigrette je čisto vegetarijanska salata koja se priprema od sitno nasjeckanog kuhanog povrća (cikla, krumpir, mrkva), svježeg ili kiselog kupusa, kiselih krastavaca i luka. Začinjeno je biljnim uljem. Olivier i haringa su vrlo zasitne salate na bazi majoneze. Prvi se radi od kuhanog povrća, jaja i kuhanog mesa (koje se danas često zamjenjuje kobasicom), a drugi je slojevita salata od slane haringe, kuhanog krumpira, mrkve, cikle i jaja. Ponekad salata od haringe sadrži i jabuke.

Naravno, kao što blini ne smiju ostati nespomenuti. kuhanja i punjenja, blini mogu poslužiti kao desert ili predjelo. Blini se rade od tijesta koje se izlije na vruću tavu i prži. Blini se mogu kuhati od pšeničnog, raženog, zobenog ili heljdinog brašna. Poslužuju se s tekućim maslacem, kiselim vrhnjem, kavijarom, ukiseljenim gljivama u octu, bobičastim voćem ili pekmezom. Tradicionalno, blini su se kuhali tijekom praznika Maslenice,

Pojam "ruske kuhinje" širok je koliko i sama zemlja. Nazivi, preferencije okusa i sastav jela prilično se razlikuju ovisno o regiji. Gdje god su se članovi društva selili, u kulinarstvo su unosili svoju tradiciju, au mjestu stanovanja aktivno su se zanimali za kulinarske trikove tog kraja i brzo ih upoznavali, prilagođavajući ih vlastitim predodžbama o zdravoj i ukusnoj hrani. Tako je s vremenom golema zemlja razvila vlastite preferencije.

Priča

Ruska kuhinja ima vrlo zanimljivu i dugu povijest. Unatoč činjenici da zemlja dugo vremena nije ni sumnjala u postojanje takvih proizvoda kao što su riža, kukuruz, krumpir i rajčica, nacionalni stol odlikovao se obiljem aromatičnih i ukusnih jela.

Tradicionalna ruska jela ne zahtijevaju egzotične namirnice niti specijalizirana znanja, no njihova priprema zahtijeva puno iskustva. Glavne komponente kroz stoljeća bile su repa i kupus, sve vrste voća i bobica, rotkvice i krastavci, riba, gljive i meso. Žitarice poput zobi, raži, leće, pšenice i prosa nisu izostavljene.

Znanje o tijestu s kvascem posuđeno je od Skita i Grka. Kina je našu zemlju oduševila čajem, a Bugarska je govorila o načinu pripreme paprika, tikvica i patlidžana.

Mnoga zanimljiva ruska jela preuzeta su iz europske kuhinje 16.-18. stoljeća; ovaj popis uključuje dimljeno meso, salate, sladoled, likere, čokoladu i vina.
Palačinke, boršč, sibirske knedle, okroshka, Guryev kaša, tulski medenjaci, donska riba odavno su postali jedinstveni kulinarski brendovi države.

Glavni sastojci

Nije tajna za sve da je naša država uglavnom sjeverna zemlja, zima je ovdje duga i oštra. Stoga jela koja se jedu moraju osigurati puno topline kako bi preživjeli u takvoj klimi.

Glavne komponente koje su činile ruska narodna jela su:

Krumpir. Od njega su se pripremala razna jela, pržena, kuhana i pečena;
Kruh. Ovaj proizvod zauzima značajno mjesto u prehrani prosječnog Rusa. Ova vrsta hrane zadivljuje svojom raznolikošću: uključuje krutone, krekere, samo kruh, bagele i ogroman broj vrsta koje se mogu nabrajati u nedogled.
jaja. Najčešće se kuhaju ili prže, a na njihovoj osnovi priprema se veliki broj različitih jela.
Meso. Najčešće konzumirane vrste su govedina i svinjetina. Od ovog proizvoda pripremaju se mnoga jela, na primjer, zrazy, kotleti, kotleti itd.
Ulje. Vrlo je popularan i dodaje se mnogim sastojcima. Jedu ga jednostavno namazanog na kruh.

Također, tradicionalna ruska jela su se vrlo često pripremala od mlijeka, kupusa, kefira i kiselog mlijeka, gljiva, fermentiranog pečenog mlijeka, krastavaca, kiselog vrhnja i masti, jabuka i meda, bobičastog i češnjaka, šećera i luka. Da biste napravili bilo koje jelo, trebate koristiti papar, sol i biljno ulje.

Popis popularnih ruskih jela

Odlika naše kuhinje je racionalnost i jednostavnost. To se može pripisati i tehnologiji kuhanja i receptu. Ogroman broj prvih jela bio je popularan, ali glavni popis je prikazan u nastavku:

Juha od kupusa jedno je od najpopularnijih prvih jela. Postoji ogroman broj opcija za njegovu pripremu.
Riblja juha bila je popularna u svim svojim varijantama: burlatsky, dupla, trostruka, timska, ribarska.
Rassolnik se u Lenjingradu, kod kuće iu Moskvi najčešće pripremao s bubrezima, pilećim i guščjim iznutricama, s ribom i žitaricama, korijenjem i gljivama, kukuruzom, s mesnim okruglicama i s janjećim prsima.

Proizvodi od brašna također su igrali važnu ulogu:

palačinke;
knedle;
pite;
palačinke;
pite;
kolači od sira;
crumpets;
kulebyaki;
krafne

Posebno su bila popularna jela od žitarica:

kaša u bundevi;
grašak;
heljda s gljivama.

Meso se najčešće pirjalo ili peklo, a od iznutrica su se pripremala polutekuća jela. Najomiljenija mesna jela bila su:

Pozharsky kotleti;
govedina stroganoff;
teletina "Orlov";
perad na kapitalni način;
ruska svinjska rolada;
gulaš od iznutrica;
tetrijeb u vrhnju;
Kuhane tripice.

Slatka hrana također je bila široko zastupljena:

kompoti;
žele;
voćni napici;
kvas;
sbiten;
medovi.

Obredna i zaboravljena jela

Uglavnom, sva jela u našoj kuhinji imaju ritualno značenje, a neka od njih datiraju još iz vremena poganstva. Konzumirali su se na određene dane ili na praznike. Na primjer, palačinke, koje su istočni Slaveni smatrali žrtvenim kruhom, jele su se samo na Maslenicu ili na sahranama. A uskrsni kolači i uskrsni kolači pripremali su se za sveti blagdan Uskrsa.

Kutia se služila kao pogrebna hrana. Isto se jelo kuhalo i za razne proslave. Štoviše, svaki put je imao novo ime, koje je bilo tempirano da se podudara s događajem. Ona “siromašna” pripremala se pred Božić, “bogata” pred Novu godinu, a “gladna” pred Bogojavljenje.

Neka drevna ruska jela danas su nezasluženo zaboravljena. Donedavno nije bilo ništa ukusnije od mrkve i krastavaca kuhanih s medom u vodenoj kupelji. Cijeli je svijet poznavao i volio nacionalne slastice: pečene jabuke, med, razne medenjake i džemove. Također su pravili somune od kaše od bobica, prethodno osušenih u pećnici, i "parenki" - kuhane komadiće cikle i mrkve - to su bila omiljena ruska jela djece. Popis takvih zaboravljenih jela može se nastaviti unedogled, jer je kuhinja vrlo bogata i raznolika.

Izvorna ruska pića uključuju kvas, sbiten i voćne napitke od bobičastog voća. Na primjer, prvi na popisu poznat je Slavenima više od 1000 godina. Prisutnost ovog proizvoda u kući smatrala se znakom prosperiteta i bogatstva.

Vintage jela

Moderna kuhinja, uz svu svoju ogromnu raznolikost, uvelike se razlikuje od prošlosti, ali je još uvijek s njom snažno isprepletena. Danas su mnogi recepti izgubljeni, okusi su zaboravljeni, većina proizvoda je postala nedostupna, ali ruska narodna jela ne treba brisati iz sjećanja.

Narodne tradicije usko su povezane s unosom hrane i nastale su pod utjecajem najrazličitijih čimbenika, među kojima veliku ulogu imaju sve vrste vjerske apstinencije. Stoga su riječi kao što su "post" i "mesojed" vrlo česte u ruskom leksikonu, a ta su se razdoblja stalno izmjenjivala.

Takve okolnosti uvelike su utjecale na rusku kuhinju. Postoji ogromna količina hrane od žitarica, gljiva, ribe, povrća, koja je začinjena biljnim mastima. Na svečanom stolu uvijek su bila takva ruska jela, čije fotografije možete vidjeti u nastavku. Vezuju se uz obilje divljači, mesa i ribe. Njihova priprema oduzima dosta vremena i od kuhara zahtijeva određene vještine.

Najčešće je gozba započinjala predjelima, odnosno gljivama, kiselim kupusom, krastavcima i kiselim jabukama. Salate su se pojavile kasnije, za vrijeme vladavine Petra I.
Tada smo jeli ruska jela kao što su juhe. Valja napomenuti da nacionalna kuhinja ima bogat izbor prvih jela. Prije svega, to su juha od kupusa, soljanka, boršč, ukha i botvinya. Slijedila je kaša koja je u narodu prozvana majkom kruha. U dane mesne prehrane kuhari su pripremali ukusna jela od iznutrica i mesa.

juhe

Ukrajina i Bjelorusija imale su snažan utjecaj na formiranje kulinarskih preferencija. Stoga su u zemlji počeli pripremati takva ruska topla jela kao što su kuleši, boršč, juha od cikle i juha s knedlama. Postali su vrlo jak dio jelovnika, ali nacionalna jela poput juhe od kupusa, okroške i ukhe i dalje su popularna.

Juhe se mogu podijeliti u sedam vrsta:

Hladne, koje se pripremaju na bazi kvasa (okroshka, turi, botvinya).
Uvarak od povrća priprema se s vodom.
Mliječni proizvodi, meso, gljive i rezanci.
U tu skupinu spada i svima omiljeno jelo, juha od kupusa.
Visokokalorične soljanke i rassolnici, pripremljeni na bazi mesne juhe, imaju blago slan i kiselkast okus.
Ova podkategorija uključuje razne riblje mješavine.
Juhe koje se rade samo s dodatkom žitarica u juhu od povrća.

Po vrućem vremenu vrlo je ugodno jesti hladna ruska prva jela. Njihovi recepti su vrlo raznoliki. Na primjer, to može biti okroshka. U početku se pripremao samo od povrća uz dodatak kvasa. Ali danas postoji veliki broj recepata s ribom ili mesom.

Vrlo ukusno drevno jelo, botvinya, koje je izgubilo svoju popularnost zbog naporne pripreme i visoke cijene. Uključuje takve vrste riba kao što su losos, jesetra i jesetra. Za pripremu raznih recepata može biti potrebno od nekoliko sati do jednog dana. Ali koliko god složeno jelo bilo, takva ruska jela donijet će veliko zadovoljstvo pravom gurmanu. Popis juha je vrlo raznolik, kao i sama zemlja sa svojim nacionalnostima.

Mokraća, kiseljenje, kiseljenje

Najlakši način pripreme pripravaka je namakanje. Ova ruska jela bila su opskrbljena jabukama, brusnicama i brusnicama, trnunama, bobicama, kruškama, trešnjama i bobicama oskoruše. U našoj zemlji postojala je čak i posebno uzgojena sorta jabuka koja je bila savršena za takve pripreme.

Prema recepturi su se razlikovali dodaci poput kvasa, melase, salamure i slada. Posebne razlike između soljenja, fermentacije i namakanja praktički nema, često se radi samo o količini soli.

U šesnaestom stoljeću ovaj začin prestao je biti luksuz, a svi u regiji Kama počeli su ga aktivno vaditi. Do kraja sedamnaestog stoljeća samo su Stroganovljeve tvornice proizvodile više od 2 milijuna puda godišnje. U to su vrijeme nastala takva ruska jela, čija imena ostaju relevantna do danas. Dostupnost soli omogućila je žetvu kupusa, gljiva, repe, repe i krastavaca za zimu. Ova je metoda pomogla u pouzdanom konzerviranju i očuvanju omiljene hrane.

Riba i meso

Rusija je zemlja u kojoj zima traje prilično dugo, a hrana bi trebala biti hranjiva i zadovoljavajuća. Stoga su glavna ruska jela uvijek uključivala meso, i to vrlo raznoliko. Govedina, svinjetina, janjetina, teletina i divljač bili su savršeno pripremljeni. Uglavnom se sve peklo cijelo ili izrezano na velike komade. Vrlo popularna bila su jela spravljena na ražnjiće, koja su se zvala “verted”. Narezano meso često se dodavalo u kaše, a također se punilo u palačinke. Nijedan stol nije mogao bez pečenih pataka, tetrijeba, kokoši, gusaka i prepelica. Jednom riječju, izdašna ruska mesna jela oduvijek su bila na visokoj cijeni.

Recepti za riblja jela i pripreme također su nevjerojatni svojom raznolikošću i količinom. Ti proizvodi seljake uopće nisu koštali, jer su sami u velikim količinama hvatali “sastojke” za njih. A tijekom godina gladi takve su zalihe bile temelj prehrane. Ali skupe vrste, poput jesetre i lososa, posluživale su se samo za velike praznike. Kao i meso, ovaj proizvod je bio pohranjen za buduću upotrebu;

Ispod je nekoliko recepata za originalna ruska jela.

Rassolnik

Jedno je od najpopularnijih jela čija su osnova kiseli krastavci, a ponekad i rasol. Ovo jelo nije tipično za druge kuhinje svijeta, kao što su, na primjer, soljanka i okroška. Tijekom svog dugogodišnjeg postojanja značajno se promijenila, ali i dalje važi za omiljenu.

Prototip poznatog kiselog krastavca može se nazvati kalya - ovo je prilično začinjena i gusta juha, koja se pripremala u salamuri od krastavaca s dodatkom prešanog kavijara i masne ribe. Postupno je posljednji sastojak zamijenjen mesom i tako je nastalo poznato i omiljeno jelo. Današnji recepti su vrlo raznoliki, tako da su i vegetarijanski i nevegetarijanski. Takva domaća ruska jela koriste govedinu, iznutrice i svinjetinu kao bazu.

Za pripremu dobro poznatog jela potrebno je kuhati meso ili iznutrice 50 minuta. Zatim dodajte lovor i papar u zrnu, sol, mrkvu i luk. Posljednji sastojak ogulite i zarežite poprečno, a možete ga jednostavno probosti nožem. Sve se kuha još 30 minuta, zatim se meso izvadi i juha se procijedi. Zatim se mrkva i luk prže, krastavci se naribaju i također tamo stave. Juha se zakuha, meso se isjecka na komade i doda u to, zalije se rižom i sitno nasjeckanim krumpirom. Sve se dovede do spremnosti i začini povrćem, pusti da se kuha 5 minuta, doda začinsko bilje i kiselo vrhnje.

Aspik

Ovo jelo se jede hladno; za kuhanje se mesna juha zgusne u želatinastu masu uz dodatak malih komadića mesa. Vrlo često se smatra vrstom aspika, ali to je ozbiljna zabluda, budući da potonji ima takvu strukturu zahvaljujući agar-agaru ili želatini. Želeirano meso je na vrhu ruskih mesnih jela i smatra se samostalnim jelom koje ne zahtijeva dodavanje tvari za želiranje.

Ne znaju svi da je prije nekoliko stotina godina tako popularno jelo pripremljeno za kraljeve sluge. U početku se zvao žele. A radili su ga od ostataka s gospodareva stola. Otpad se nasjeckao prilično sitno, zatim kuhao u juhi, a zatim ohladio. Dobiveno je jelo bilo neuglednog i sumnjivog okusa.

Uz strast zemlje prema francuskoj kuhinji, mnoga ruska jela, čija su imena također došla odande, malo su se promijenila. Moderno želeirano meso, koje se zvalo galantin, nije bilo iznimka. Sastojao se od prethodno kuhane divljači, zečetine i svinjetine. Ovi sastojci su mljeveni zajedno s jajima, a zatim razrijeđeni juhom do konzistencije kiselog vrhnja. Pokazalo se da su naši kuhari domišljatiji pa su raznim pojednostavljenjima i trikovima galantin i žele pretvoreni u moderni ruski žele. Meso je zamijenjeno svinjskom glavom i butom te su dodane goveđe uši i repovi.

Dakle, za pripremu takvog jela potrebno je uzeti gore navedene komponente za želiranje i kuhati ih najmanje 5 sati na laganoj vatri, zatim dodati bilo koje meso i kuhati još nekoliko sati. Prvo svakako dodajte mrkvu, luk i omiljene začine. Nakon isteka vremena, morat ćete procijediti juhu, rastaviti meso i staviti ga na tanjure, zatim uliti dobivenu tekućinu i poslati je da se stvrdne na hladnom.

Danas niti jedna gozba nije potpuna bez ovog jela. Unatoč činjenici da sva ruska domaća jela oduzimaju puno vremena, proces kuhanja nije osobito težak. Suština želea dugo je ostala nepromijenjena;

ruski boršč

Smatra se vrlo popularnim i svi ga vole. Za kuhanje trebat će vam meso, krumpir i kupus, repa i luk, pastrnjak i mrkva, rajčica i repa. Obavezno dodajte začine poput papra i soli, lovorov list i češnjak, biljno ulje i vodu. Sastav mu se može mijenjati, sastojci dodavati ili oduzimati.

Boršč je tradicionalno rusko jelo za čiju pripremu je potrebno kuhati meso. Prvo se temeljito opere i napuni hladnom vodom, a zatim se dovede do vrenja na srednjoj vatri, pjena se ukloni kako se pojavi, a zatim se juha kuha još 1,5 sat. Pastrnjak i cikla se izrežu na tanke trakice, luk na pola kolutića, mrkva i rajčica se naribaju, a kupus se sitno nareže. Na kraju kuhanja juha se mora posoliti. Zatim se u to doda kupus, smjesa se zakuha, pa se cijeli krumpir doda. Čekamo dok sve ne bude napola spremno. Luk, pastrnjak i mrkvu lagano popržite u tavici, zatim sve zalijte rajčicama i dobro pirjajte.

U posebnoj posudi trebate kuhati repu na pari 15 minuta da se skuha, a zatim je prebaciti na prženje. Zatim se krumpir izvadi iz juhe i doda svom povrću, nakon čega se malo izgnječi vilicom jer treba da se natopi umakom. Sve pirjati još 10 minuta. Zatim se sastojci šalju u juhu, a tamo se ubaci nekoliko listova lovora i papra. Prokuhajte još 5 minuta pa pospite začinskim biljem i protisnutim češnjakom. Pripremljeno jelo treba da odstoji 15 minuta. Može se napraviti i bez dodavanja mesa, u tom slučaju je savršen za korizmu, a zahvaljujući raznolikosti povrća i dalje će ostati nevjerojatno ukusan.

Knedle

Ovaj kulinarski proizvod sastoji se od mljevenog mesa i beskvasnog tijesta. Smatra se poznatim jelom ruske kuhinje, koje ima drevne finsko-ugarske, turske, kineske i slavenske korijene. Ime dolazi od udmurtske riječi "pelnyan", što znači "krušno uho". Analozi knedli nalaze se u većini kuhinja svijeta.

Povijest govori da je ovaj proizvod bio iznimno popularan tijekom Ermakovih lutanja. Od tada je ovo jelo postalo najomiljenije među stanovnicima Sibira, a zatim i ostalih krajeva šire Rusije. Ovo jelo se sastoji od beskvasnog tijesta, za koje su potrebni voda, brašno i jaja, te mljevene svinjetine, govedine ili janjetine za nadjev. Često se nadjev pravi od piletine uz dodatak kiselog kupusa, bundeve i drugog povrća.

Za pripremu tijesta potrebno je pomiješati 300 ml vode i 700 grama brašna, dodati 1 jaje i zamijesiti čvrsto tijesto. Za nadjev pomiješajte mljeveno meso sa sitno sjeckanim lukom, malo papra i soli. Zatim razvaljajte tijesto i kalupom istisnite krugove, u njih stavite malo mljevenog mesa i uštipkajte ih u trokutiće. Zatim zakuhajte vodu i kuhajte dok knedle ne isplivaju.

Sav sit, ali oči su mu još uvijek gladne.

Ruska jela nikada nisu bila posebno komplicirana; sva su jednostavna za pripremu, ali su ukusna i zasitna. A pritom je ruska trpeza jedna od najbogatijih na svijetu - to su primijetili gotovo svi stranci koji su posjetili Rusiju od vremena Ivana Groznog...

Ruska kuhinja se ne može porediti. Nikad s nekom drugom kuhinjom. Nema francuske aristokracije, slasti talijanskog jelovnika, japanske filozofije na granici umjetnosti, vegetarijanskih finoća i korisnosti...

U pravoj ruskoj kuhinji nema magije ni čarolije – to prepustite Kinezima koji ribu pretvaraju u piletinu, a zeca u ribu.

A gurmani su Španjolci sa svojim ritualnim jamonom... I mrvičasti američki čudesni hamburgeri i sve to smeće s ideologijom brze hrane, koja ubija naciju iznutra...

Nije da su nam sva ta jela strana. Ne zato što smo posebni. Samo se nikad nismo trudili - jeli smo juhe, boršč, knedle, zalivali medovinom, lomili normalan ruski raženi kruh ili palačinke na oba obraza s bilo kojim nadjevom... Pili smo stari dobri ruski kvas, a nismo puhali. .. Naši su tanjuri bili veliki i duboki - prostrani, jer je za Ruse veličina uvijek bila važna. Ruska "porcija" uspoređuje se s dušom - uvijek je ogromna, velika, širi se, ne poznaje rubove - jedite / pijte od srca.

Ruska kuhinja nikada neće ući u ocjene i TOP-ove najukusnijih zemalja, najegzotičnijih jela - jednostavno nam sve ovo ne treba. Ne treba nam sva ta patetika, ocjenjivači, kritičari, kulinarski Oscari. Ne uzdižemo hranu u kult. Jedemo jer je ukusno. I ovaj okus može trajati mnogo tjedana i mjeseci. Jednostavan primjer: biste li mogli svaki dan jesti žablje batake, svaki dan se opeći ljutim burritom, svaki dan jesti zelenu salatu i cviliti od oduševljenja što je sve to tako jebeno ukusno?.. Popis bi se mogao nastaviti dugo. Ali ruski boršč ili knedle, kaše, palačinke, salate od povrća, ruski kvas i kompoti - sve to možemo jesti svaki dan i neće nam smetati.

Postoji mišljenje da je ruska kuhinja navodno posuđena, a veliki broj jela ne miriše na ruski duh. Možete se dugo raspravljati o posuđivanju, neka se time bave stručnjaci i stručnjaci, povjesničari... No, bez obzira na utjecaj inozemnih kuhara na rusku kuhinju, ona je i dalje zadržala svoju karakterističnu originalnost, "brendiranost", gostoljubivost i uvijek “upijao” samo najbolje kulinarske trikove i tajne.

Bogatstvo nacionalnog ruskog stola je neporecivo. I, ako smo išta usvojili od zapadnjačke kuhinje, to je svakako bilo samo najbolje i najprikladnije za pripremu.

Ne treba zaboraviti koliko nacionalnosti živi u Rusiji, čije nam kuhinje tradicionalno nisu strane. Uzmimo, na primjer, kavkasku kuhinju - koju Rusi vole i obožavaju...

Ruska kuhinja jedinstvena je na svoj način. Od načina kuhanja do bogatog, posebnog okusa.

Prikladno je prisjetiti se poznate ruske peći sa svojom posebnom strukturom, koja datira oko četiri tisuće godina. Ruska peć grijala je dom, u njoj se kuhala hrana, pekao kruh, kuhalo pivo i kvas, sušila hrana. U starim receptima spominju se čak i posebni toplinski uvjeti - vruća pećnica, pećnica ispod kruha, pećnica za kruhom, slobodna duha. Osobitosti ruske peći također su odredile da su kuhana i pirjana jela, kao i sve vrste složenaca i pečenja, postala najčešća u Rusiji (u Rusiji su radije kuhali cijele patke, patke, piliće, svinje, dok su govedinu se pirjao i pržio u velikim komadima.

U davna vremena Slaveni su prvo jeli pečenje (moderno drugo jelo), zatim usnoje (tako su se zvale sve juhe), a zatim zaedki - slatki desert od povrća i voća s medom, uključujući sušeno slatko voće (gusti kompoti – infuzi), ili slatka peciva od brašna – krušnice, medenjaci, lepinje začinjene medom.

Dok se saharoza nije masovno pojavila u slatkišima u SSSR-u sredinom 20. stoljeća, sa zubima Rusa je bilo sve u redu.

Kruh je svemu glava. Raženi kruh je svemu glava.

Od davnina do danas ruska kuhinja je prošla dug put: pojavio se prvi raženi kruh, bez kojeg je nemoguće zamisliti niti jedno rusko jelo, nakon čega su se pojavili drugi proizvodi od kruha i brašna - palačinke, palačinke, pite, bagels - koji su i danas prisutni u ruskoj kuhinji . Svi proizvodi od brašna pripremljeni su na bazi kiselog teksta. Općenito, ljubav ruskog naroda prema kiselom i slanom ima drevne korijene: čak iu davna vremena naši su preci fermentirali kupus, pripremali namočene jabuke, slane gljive itd. Ruski restorani još uvijek služe ovu jednostavnu seljačku hranu.

Također, sve vrste kaša kuhanih u ruskoj pećnici uvijek su se smatrale tradicionalnom ruskom hranom. Kaša nas prati cijeli život: u djetinjstvu nas hrane kašom, a na posljednjem putu ispraćamo s kutjom - pogrebnim jelom.

Kuhinja običnog ruskog naroda uvijek je težila jednostavnosti, ali je kuhinja plemstva uvijek težila sofisticiranosti. Ako su se u ruskoj pećnici u glinenim posudama i posudama od lijevanog željeza pripremala jednostavna jela: kaša, juhe, pite s nadjevom od povrća, tada su kraljevske gozbe ušle u povijest kao grandiozni festivali trbuha, gdje su stolovi bili krcati svim vrstama jela. ukusna jela. Služile su prepelice s umakom od češnjaka, punjene jesetre, zečeve na rezance, medenjake i medenjake.

NAJPOZNATIJA JELA RUSKE KUHINJE

Ruska kuhinja nije samo juha od kupusa i kaša, iako ova jela zaslužuju pažnju.

Prije svega, ruska kuhinja poznata je po prvim jelima: juha od kupusa, soljanka, rasolniki, juha od cikle, riblja juha. Za neke juhe, na primjer, za riblju juhu, bilo je uobičajeno poslužiti pečenje - pite.

A po vrućem vremenu kao predjelo posluživale su se razne hladne juhe: okroshka, botvinya, tyurya.

okroška

"Šči i kaša su naša hrana", odavno su rekli u Rusiji. Doista, teško je precijeniti ulogu kaše u prehrani Rusa. Povjesničari, primjerice, tvrde da je ruska kaša odigrala važnu ulogu u činjenici da su Suvorovljeve trupe prešle Alpe.

Svaki ruski dom mora imati žitarice: heljdu, griz, biserni ječam, proso i druge. Prije se kaša kuhala u velikom lijevanom željezu - s mlijekom, bundevom, šećerom; u ruskim pećnicama često nisu bili samo kuhani, već pečeni dok ne postanu hrskavi (takva je poznata Gurjevska kaša).

Kaše su bile tekuće i tvrde, potonje su izrezane na komade i poslagane u piramidu na posudu. Od žitarica se nije pripremala samo kaša, već i prilozi, mljeveno meso, složenci i krupeniki.

U Rusiji su se posebno cijenila razna peciva. Nije slučajno pita, primjerice, simbolizirala plodno polje, a prokleto sunce.

Pite su se pekle s raznim nadjevima: mesom, ribom, povrćem. Bile su obredne pite. Primjerice, kurnik je bio tradicionalno svadbeno jelo. Popularne su bile pite s ribom (Gilyarovsky ih je nazivao omiljenom hranom ruskih glumaca i studenata), kulebyaki, pite, sochni, kiflice, kruške i peciva. Niti jedna Maslenica u Rusiji nije bila potpuna bez palačinki, palačinki i pita s palačinkama. Beskvasno tijesto zauzelo je skromnije mjesto - od njega su se pripremale okruglice, palačinke, domaći rezanci.

pića Razni kvasovi i miješane medovine smatraju se izvornim ruskim pićima - pripremali su se u ogromnim bačvama; također neizostavna pića na ruskom stolu bili su sbitni, žele i kompoti.

Do početka Katarinine vladavine Rusija je već naučila dobro kuhati pivo, destilirati votku i praviti likere. Svaki vlasnik koji poštuje sebe imao je u kući "njegovani ormar" - s tinkturama, obojenim votkama, likerima, mjesečinom. Stolna vina u pravilu su se nalazila samo u bogatim kućama i stoga se nisu dobro ukorijenila u ruskoj kuhinji.

Meso. Ruski se stol oduvijek odlikovao raznolikošću mesa - jela se svinjetina, govedina, teletina, janjetina i najrazličitija divljač, koje su se tada nalazile u prostranstvima Rusije u nevjerojatnim količinama.

Pripremali su i cijele trupove (na primjer, poznate svinje s hrenom) i velike komade (poput engleskog pečenog goveda); Sjeckano meso bilo je manje popularno, ali izrezano na dugačke tanke trakice - tako ga je kuhar rezao za starog grofa Stroganova, kojemu je bilo teško žvakati - steklo je priznanje u cijelom svijetu pod imenom goveđi stroganoff.

Meso se uglavnom pirjalo u ruskoj pećnici ili pržilo na štednjaku, iako je među Rusima bilo visoko cijenjeno i špinano (tj. kuhano na ražnju). Osim toga, meso se dimilo, pa čak i jelo sirovo (ovo je stroganina - tanko narezano i soljeno meso).

A kakva se jela u Rusiji nisu pripremala od peradi - pilića, kokoši, pataka, gusaka! Niti jedan blagdanski stol ne bi bio potpun bez divljači - tetrijeba, tetrijeba, divlje patke.

Riba. Na stolu ruskog naroda uvijek je bila riba: od kraljevske jesetre i bijele ribe do običnog ruha, smuđa i karasa. Riba se pirjala, kuhala cijela, nadjevena; Od njega se pravio nadjev za pite i poznate pite i kulebjak. Radije su kuhali svježu ribu, ali su je često pripremali za buduću upotrebu: sušenu, soljenu, dimljenu i sušenu. Viziga, leđna hrskavica jesetri, smatrala se posebno vrijednom, a uglavnom se sušila.

Danas, unatoč nacionalnoj prehrani na koju su Rusi stoljećima navikli, vrlo je teško, a možda i ne sasvim ispravno, usredotočiti se na odabir isključivo ruske kuhinje. Osobno jako volim i japansku i talijansku kuhinju. Ali to je tako - na prigodu i na prigodu.

Međutim, važno je razumjeti da je među istim Japancima, Talijanima i Rusima čak i sastav bakterija u crijevnoj mikroflori drugačiji. Stoga, kako biste izbjegli neočekivane želučane probleme, vrlo je važno biti vrlo oprezan u kulinarskim eksperimentima. I još više, temeljito se prebacite na egzotičnu prehranu. Ako mi ne vjerujete, pitajte nutricionista. Budite zdravi!

„O, svijetla i lijepo ukrašena ruska zemljo! Poznat si po mnogim ljepotama: poznat si po mnogim jezerima, mjesno cijenjenim rijekama i izvorima, planinama, strmim brdima, visokim hrastovim šumama, čistim poljima, čudesnim životinjama, raznim pticama, bezbrojnim velikim gradovima, slavnim selima, samostanskim vrtovima, hramovima Bog...,- zapisao je drevni kroničar. - Sita si svega, ruska zemljo!..”

Ovdje, na golemim prostranstvima - od Bijelog mora na sjeveru do Crnog mora na jugu, od Baltičkog mora na zapadu do Tihog oceana na istoku, žive Rusi pored drugih naroda - nacija jedinstvena u jeziku, kulture i načina života.
Sastavni dio kulture svakog naroda je kuhinja. Etnografi ne započinju bez razloga proučavanje života svakog naroda proučavanjem njegove kuhinje, jer ona u koncentriranom obliku odražava povijest, život i običaje naroda. Ruska kuhinja u tom smislu nije iznimka; ona je također dio naše kulture, naše povijesti.

Prve škrte informacije o ruskoj kuhinji sadržani su u kronikama - najstarijim pisanim izvorima X-XV stoljeća. Staroruska kuhinja počela se oblikovati u 9. stoljeću, a vrhunac je doživjela do 15. stoljeća. Naravno, na formiranje ruske kuhinje prvenstveno su utjecali prirodno-geografski uvjeti. Obilje rijeka, jezera i šuma pridonijelo je da se u ruskoj kuhinji pojavi veliki broj jela od ribe, divljači, gljiva i šumskog voća.

S pravom se vjeruje da je sijanjem njive, uzgojem i žetvom žitarica čovjek prvo stekao svoju domovinu. Rusi su od pamtivijeka na svojim imanjima uzgajali raž, zob, pšenicu, ječam, proso i heljdu. Od njih su se kuhale kaše od žitarica: zobene, heljdine, pirove, ražene... Kaša bilo i ostalo naše nacionalno jelo. Prati Rusa kroz cijeli život: malu djecu hrane griz kašom kuhanom u mlijeku, odrasli vole heljdinu kašu, kutija* je pogrebno jelo.

Kaša se smatra "pramajkom" kruha. “Kaša je naša majka, a raženi kruh je naš dragi otac”, kaže ruska narodna poslovica.

U Rusiji je poznata od pamtivijeka svježe i kiselo tijesto. Od jednostavnog beskvasnog tijesta izrađivali su se kolednici, sočnici, a kasnije rezanci, knedle i knedle. Od kiselog kvasnog tijesta pekao se crni raženi kruh, bez kojeg je ruski stol do danas nezamisliv. Do 10. stoljeća pojavilo se pšenično brašno, a asortiman pekarskih proizvoda naglo se povećao, pojavile su se štruce, kiflice, kovrige, pite, palačinke, palačinke i druga peciva.

Među najstarijim namirnicama su ruska zobena kaša, raž i pšenica. žele. Stare su najmanje 1000 godina. Priča o tome kako je žele spasio grad zabilježena je u kronici poznatoj kao “Priča o davnim godinama”. O tome je pričao kroničar Nestor.

10. stoljeće u Rusiji pokazalo se teškim: postojao je veliki kontinuirani rat s nomadskim plemenima koji su vršili stalne napade na ruske zemlje. Jednoga su dana Pečenezi opsjeli Belgorod. Opsada je trajala dugo, au gradu je počela teška glad. Tada se okupilo narodno vijeće, a građani su odlučili: bolje je predati se Pečenezima nego da svi umru od gladi. Ali jedan starješina je rekao: “Nemoj odustati još tri dana i radi ono što ti kažem.” Starješina je naredio da se po cijelom gradu sakupe ostaci zobi, pšenice i mekinja, da se od njih pripremi lonac** za kuhanje želea, te da se potraži med i od njega napravi slatko jelo***. Zatim je naredio da se iskopaju dva bunara i da se u njih postave kace u ravnini sa zemljom. U prvu kadu ulivena je otopina želea, a u drugu napitak od meda. Sutradan su građani pozvali nekoliko Pečenega i odveli ih do bunara. Iz prvog su bunara izvukli kantu, skuhali žele, počeli ga sami jesti, a iz drugog bunara popili ga pićem od meda i počastili ga Pečenezima. Čudili su se i zaključili da sama zemlja hrani Ruse. Vrativši se, Pečenezi ispričaše svojim knezovima sve što se dogodilo, prekinuše opsadu i odoše kući iz grada.

Danas je žele od žitarica gotovo zaboravljen. Zamijenio ih je žele od bobica na bazi škroba, koji se pojavio gotovo 900 godina kasnije od žitarica.

Do 10. stoljeća repa, kupus, rotkvica, grašak i krastavci već su bili uobičajeni u Rusiji. Jeli su se sirovi, kuhani na pari, kuhani, pečeni, soljeni i ukiseljeni. Krumpir je u Rusiji postao raširen tek u 18. stoljeću, a rajčica u 19. stoljeću. Sve do početka 19. stoljeća u ruskoj kuhinji gotovo da i nije bilo salata. Prve salate su se radile od jednog povrća, pa su ih zvali kupus, krastavac ili krumpir salata. Kasnije se receptura za salate usložnjavala, počele su se raditi od različitog povrća, dodavalo se meso i riba, a pojavili su se i novi nazivi: “Proljeće”, “Zdravlje”, “Morski biser” i drugi.

Tekuća topla jela, koja su se tada nazivala napitkom ili kruhom, također su se pojavila u Rusiji u antičkom razdoblju: prvo riblja juha, juha od kupusa, variva, zatirukhi, kaša, kasnije boršč, kalia, kiseli krastavci, zatim soljanka. U 19. stoljeću tekuća topla jela dobila su zajednički naziv - juhe.

Među pićima česti su bili kvas, med, sve vrste uvaraka od šumskog bilja, kao i sbitni****. Začini, i to u velikim količinama, korišteni su u Rusiji od 11. stoljeća. Ruski i prekomorski trgovci donosili su klinčiće, cimet, đumbir, kardamom, šafran, korijandar, lovorov list, crni papar, maslinovo ulje ili, kako se tada zvalo, drveno ulje, limun, itd. Mora se podsjetiti da je Rus' provodio opsežne trgovina: na zapadu s Varjazima i Germanima, na jugu s Grcima i dunavskim Bugarima, na istoku s azijskim narodima. Veliki vodeni put "od Varjaga do Grka" i Veliki put svile prolazili su kroz drevnu Rusiju.

Čaj prvi put se pojavio u Rusiji u 17. stoljeću. Što se tiče alkoholnih pića, u staroj Rusiji su pili niskoalkoholna - fermentirani med i fermentirane sokove od bobičastog voća. Votka je prvi put donesena u Rusiju u 15. stoljeću, ali je odmah zabranjena za uvoz i ponovno se pojavila pod Ivanom Groznim sredinom 16. stoljeća, kada je otvorena prva "carska krčma".

Originalnost jela ruske nacionalne kuhinje određena je ne samo skupom proizvoda od kojih je hrana pripremljena, već i osobitostima njihove pripreme. u ruskoj pećnici. U početku su se ruske peći izrađivale bez dimnjaka i grijale su se "crno". Kasnije su se pojavile peći s cijevima, a zatim su se štednjacima počeli dodavati peći i u njih ugrađivati peći. U ruskoj peći kuhali su hranu, pekli kruh, kuhali kvas i pivo, a na peći sušili zalihe hrane. Peć je grijala dom, na peći su spavali starci i djeca, a ponegdje su se parili u velikom ložištu ruske peći, kao u kupatilu.

Hrana kuhana u ruskoj peći bila je izvrsnog okusa. Tome je pridonio oblik posuđa, temperaturni uvjeti i ravnomjerno zagrijavanje sa svih strana. U ruskoj peći hrana se kuhala u glinenim posudama i posudama od lijevanog željeza. Oba su imala uski vrat, malo dno i velike konveksne strane. Uzak vrat smanjio je isparavanje i kontakt sa zrakom, čime se pospješuje bolje očuvanje vitamina, hranjivih i aromatičnih tvari. Hrana u ruskoj pećnici se kuhala gotovo bez vrenja zbog činjenice da se temperatura u pećnici postupno smanjivala, jer se pećnica prvo zagrijavala, a zatim kuhala u njoj. Tako se jelo u ruskoj peći više parilo ili, kako se govorilo, čamilo. Stoga su se kaše, juhe od graška i juha od kiselog kupusa pokazale posebno ukusnima.

Ruska peć, koja je vjerno služila najmanje 3000 godina, sada je potpuno nestala iz urbanog života i postupno napušta seoske domove. Zamijenili su ga plinski i električni štednjaci, električni roštilji i mikrovalne pećnice. Jela kuhana u pećnici u keramičkoj posudi ispod poklopca od tijesta u velikoj mjeri zadržavaju okus i miris drevne ruske kuhinje.
U davna vremena kuhinja više klase nije se mnogo razlikovala od kuhinje običnih ljudi. Do 17. stoljeća hrana kraljevske obitelji, ali i privilegiranih slojeva, postaje sve sofisticiranija, razlikuje se ne samo u količini, već iu sastavu i načinu posluživanja jela. Valja ipak napomenuti da se to prvenstveno odnosilo na svečani, obredni stol. Za vrijeme posta kraljevska je kuhinja još uvijek zadržala uobičajena pučka obilježja.

Kraljevske gozbe bile su osobito pompozne, pompozne i obilne hranom. Broj jela na njima dosezao je 150-200, povećavala se i veličina jela i trajanje gozbe: u pravilu je počinjala ručkom i trajala do kasno u noć.

Ovako A. K. Tolstoj opisuje gozbu koju je organizirao Ivan Grozni za 700 gardista u romanu “Princ Srebrni”.

„Mnoge sluge, u baršunastim kaftanima ljubičaste boje sa zlatnim vezom, stadoše pred vladara, pokloniše mu se do pojasa i, po dvojica u redu, pođoše po hranu. Ubrzo su se vratili noseći dvije stotine pečenih labudova na zlatnim pladnjevima...
Zabava je trajala više od četiri sata, a bilo je samo pola stola. Kraljevski kuhari istaknuli su se na ovaj dan. Nikada nisu bili tako uspješni s kalijom od limuna, bubrezima i karasom s janjetinom. Posebno iznenađenje izazvala je gigantska riba ulovljena u Hladnom moru i poslana u Slobodu iz Soloveckog samostana. Dovedeni su živi, u ogromnim bačvama; putovanje je trajalo nekoliko tjedana. Ove su ribe jedva stale na srebrne i zlatne posude koje je u blagovaonicu unosilo nekoliko ljudi odjednom. Zamršena umjetnost kuhara ovdje se pokazala u punom sjaju. Jesetre i ševrige bile su tako izrezane i stavljene na jela da su izgledale kao pijetlovi raširenih krila, kao krilate zmije razjapljenih čeljusti. Dobri su i ukusni bili i zečevi na rezancima, a gosti, koliko god bili zaposleni, nisu propustili ni prepelice s umakom od češnjaka, ni ševe s lukom i šafranom. No, na upraviteljev znak, sa stolova su maknuli sol, papar i ocat te sva mesna i riblja jela. Sluge su izašle po dvojica jedan pored drugog i vratile se u novoj odjeći. Brokatne dolame zamijenili su ljetnim kuntuškama od bijelog aksamita sa srebrnim vezom i obrubom od samurovine. Ova je odjeća bila još ljepša i bogatija od prve dvije. Tako očišćenu, šećernu kremlju, tešku pet funti, unijeli su u odaju i stavili je na kraljevski stol. Ovaj Kremlj je vrlo vješto izliven. Zidovi i kule, pa čak i pješaci i jahači, bili su pažljivo dovršeni. Slični kremlji, ali manji, oko tri funte, ne više, ukrašavali su i druge stolove. Slijedeći Kremlj donijeli su stotinjak pozlaćenih i oslikanih stabala, na kojima su umjesto voća visjeli medenjaci, medenjaci i slatke pite. U isto vrijeme na stolovima su se pojavili lavovi, orlovi i sve vrste ptica izlivenih od šećera. Između gradova i ptica uzdizale su se hrpe jabuka, bobica i voloških oraha. Ali nitko više nije dirao plodove; svi su bili siti. Neki su dokrajčili šalice romanee, više iz pristojnosti nego od žeđi, drugi su drijemali, naslonjeni na stol; mnogi su ležali pod klupama, svi su, bez iznimke, bili olabavili svoje pojaseve i otkopčali svoje kaftane.”

18. stoljeće u Rusiji obilježeno je novom etapom u razvoju ruskog društva. Petar I. ne samo da je glavni grad preselio bliže zapadnoj Europi i promijenio kalendar, nego je prisilio i mnoge običaje na promjenu.
Počevši od vremena Petra Velikog, ruska kuhinja počela se značajno razvijati pod utjecajem zapadnoeuropske kuhinje, prvo njemački i nizozemski, a kasnije francuski.

Rusko plemstvo počelo je "prijavljivati" strane kuhare, koji su potpuno zamijenili ruske kuhare među višom klasom. Štednjak, zajedno s loncima, tepsijama i šporetima, preuzet je od naših zapadnih susjeda. Ruski stol je obogaćen sendvičima, salatama, paštetama i juhama, proširio se asortiman jela prženih u tavama (odresci, entrecotes, languettes, kotleti), pojavili su se izvrsni umaci, želei, kreme, pjene itd počeo nazivati na francuski način, na primjer, poznato rusko predjelo od kuhanog krumpira i cikle s kiselim krastavcima počelo se zvati vinaigrette od francuskog vinaigrette - ocat. Uobičajene ruske krčme sa seksualnim radnicima zamijenili su restorani sa glavnim konobarima i konobarima. Sve te inovacije u narodnu kuhinju uvodile su se vrlo sporo, a mnogi novonastali utjecaji praktički nisu utjecali na prehranu običnih ljudi.

Treba napomenuti da je tijekom stoljeća, uz izvorna jela, mnogo toga posuđeno od susjeda. Tako se smatra da su obrada žitarica i tijesto s kvascem došli do nas od Skita i iz grčkih kolonija crnomorskog područja; riža, heljda, začini i vino - iz Bizanta; čaj, limun, knedle - od istočnih susjeda; boršč i sarmice – od zapadnih Slavena. Naravno, jednom na ruskom tlu, strana su se jela asimilirala s ruskom kulinarskom tradicijom i dobila ruski okus. Želja da se ruska kuhinja očisti od stranih utjecaja jednako je besmislena kao i pokušaj da se ruski jezik očisti od riječi stranog porijekla.

Spor oko čistoće ruske nacionalne tradicije i čistoće ruskog jezika ima duge korijene. U 18. stoljeću ruski pisci V. K. Trediakovsky i A. P. Sumarokov s indignacijom su pozdravili pojavu riječi supa u ruskom jeziku. Sumarokov je napisao:

“Čini se glupo, ruski jezik je glup: Je li ukusan gulaš ili je ukusna juha?”

Prošlo je vrijeme i sada se više nitko ne buni protiv juhe, ali nove, novije posuđenice, poput koktela, izazivaju zamjerke. Naravno, riječ koktel možete zamijeniti riječima desertno piće, ali naši mladi idu u barove, idu na zabave i piju te iste koktele! I to je posvuda u urbanom okruženju - od Novgoroda do Vladivostoka.

Pitanje stranih utjecaja i posuđivanja bilo je i ostalo najkontroverznije kako u ruskoj povijesti općenito, tako iu povijesti ruske kuhinje posebno. Prikladno je citirati riječi akademika D. S. Lihačova: “Ruska kultura je otvorena kultura, ljubazna i hrabra kultura, koja sve prihvaća i sve kreativno shvaća.”

Imao je veliki utjecaj na cijeli ruski način života, uključujući i rusku kuhinju. usvajanje kršćanstva. Širenjem kršćanstva u Rusiji došlo je do oštre podjele ruske trpeze na korizmenu i nekorizmenu, odnosno skromnu. Obdržavanje posta od 196 do 212 dana u godini (na različite načine u različitim godinama) dovelo je do velikog izbora jela od brašna, povrća, gljiva i ribe. Za vrijeme posta bilo je zabranjeno previše se zabavljati, jesti mesnu i mliječnu hranu, jaja i šećer, a za vrijeme strogih postova zabranjeno je jesti ribu. Postovi su bili višednevni - korizma, božićni, bogojavljenski i drugi, te jednodnevni - srijedom i petkom.

Nakon postova došli su praznici, dani mesojeda, a onda je posnu trpezu zamijenila posna. Praznika je bilo mnogo - od 174 do 190 godišnje. Možemo reći da je život u Rusiji bio ogrlica praznika.

Obilje mesne i mliječne hrane u potpunosti je ovisilo o marljivosti i marljivosti seljaka. Početkom stoljeća meso, perad, riba i divljač prevozili su se kolima u Petrograd i Moskvu. Blagdanski stol uglavnom je bio bogat i obilan. Obilje, kako je napisao ruski povjesničar I.N. Boltin krajem 18. stoljeća, jedna je od karakterističnih značajki ruskog stola. a patke su se pržile.

Staroruski mesni stol odlikovao se pripremom jela od cijelog trupla ptice ili životinje ili velikog komada mesa. Isjeckano meso koristilo se uglavnom za punjenje pite ili nadjeva gusaka, kokoši, janjećih i svinjskih bataka te cvjetače. Kasnije je pod utjecajem zapadnoeuropske kuhinje ruski stol postao još raznovrsniji.

Poznati pisac I. S. Shmelev u romanu “Ljeta Gospodnjeg” opisuje korizmenu i posnu trpezu na imendan u očevoj kući: “Na korizmenom dijelu stola... posluženo je osam izvrsnih sljedova: brudet na živom ruhu, s pitama od kesterleta, kuhani kesterlet – “gospodarski”, riblji kroketi sa zrnastim kavijarom, riblja juha od čička, tri kulebjaka “na četiri ugla”. ” - i sa svježim vrganjima, i sa bazgom u kavijaru od smuđa, i lososom “teloe”, i vol-au-vent-ograté, s umakom od riže i pekom od kavijara; i aspik od jesetre, te lisnate beluga kotlete vrhunske selekcije, s umakom od gljiva s kaparima i maslinama, s limunom; i bjelica kuhana na pari s ukrasom od vratova rakova; i torta od oraha, i krema od badema zalivena mirisnim rumom, i nekakav maseduvan od ananasa, u višnjama i zlatnim breskvama.
...A i škrmnice su bile bogato poslužene. Kulebyaki, kroketi, pite; dvije vruće - juha s guščjom iznutricom i rassolnikom; aspik od tetrijeba, odabrana šunka Arsentich, iz Sunduchny Ryada, poznatog u cijeloj Moskvi, u zelenom rostovskom mliječnom grašku; pečena guska ispod jabuka, s nasjeckanim crvenim kupusom, s rumenim šupljim krumpirom - „Puškin“, piletina, „požarski“ - kotleti na kostima u obliku ažura; ananas, “Kurievskaya”, kaša, u kremastoj pjeni i orašasto-voćna peciva, sladoled u šampanjcu.”

Obilje ruskog stola ne treba brkati s proždrljivošću. Prije svega obilje ruskog stola bio povezan s gostoprimstvom - nacionalnom osobinom ruskog naroda, svojstvenom, naravno, mnogim drugim narodima. Proždrljivost, osobina pretjeranog jedenja, naširoko se i pohlepno smatrala porokom. Ljudi su s osudom govorili o osobi koja ne zna jesti: "Nema urlika u njemu."
Govoreći o ruskoj kuhinji općenito, potrebno je zadržati se na njezinim regionalnim karakteristikama. Objašnjavaju se prije svega razlikom u prirodnim zonama i povezanom raznolikošću životinjskih i biljnih proizvoda.
Regionalna obilježja nastali i pod utjecajem susjednih naroda. Stoga se kuhinja Novgorodaca, Moskovljana, Sibiraca-Uralaca, donskih i terskih kozaka i bjelomorskih Pomora dosta razlikovala jedna od druge. Mnogo toga što je bilo poznato i poznato na jednom području ostalo je praktički nepoznato izvan njega.

Turbulentna zbivanja 20. stoljeća koja su za sobom povlačila migraciju stanovništva, razvoj i široko uvođenje masovnih medija te pojavu javnog ugostiteljskog sustava s jedinstvenim “Zbirkama recepata” uvelike su izgladila regionalna obilježja, ali donekle i obogatio nacionalnu rusku kuhinju. Ipak, u Novgorodu i Pskovu još uvijek kuhaju juhu od kupusa sa smrdicom, na Donu - riblju juhu s rajčicama, na sjeveru jedu divljač, au Sibiru - stroganinu*****.

Ruska kuhinja prešla je dug put u svom razvoju. Na tom putu bilo je razdoblja formiranja, usavršavanja i prosperiteta, ali bilo je i razdoblja opadanja, bilo je svijetlih izvornih nalaza, uspješnih posuđivanja, ali i ofenzivnih gubitaka.

GRICOLE

Posebnost ruske kuhinje je obilje i raznolikost zalogaja. Kada dođu gosti, kako nekada, tako i sada, običaj je da se na stolu serviraju sve vrste kiselih krastavaca: kiseli kupus, kisele jabuke, kisele gljive, krastavci, haringe. U gostoljubivoj kući vlasnici dočekuju goste na pragu i odmah ih pozivaju za već postavljen stol.
Sve vrste salata zauzimaju svoje stalno mjesto na svečanim i svakodnevnim stolovima. Posljednjih godina kao zalogaje u restoranima i kafićima pojavljuju se koktel salate, čija je karakteristika pažljivo mljevenje svih komponenti. To je najvažniji uvjet koji određuje okus salate i način na koji se poslužuje. Koktel salate poslužuju se u staklenim, kristalnim čašama ili zdjelicama sa žličicom. Lako se pripremaju, pikantnog su okusa i unose određenu novinu u upotrebu poznatih proizvoda. Ove kvalitete čine koktel salate vrlo prikladnim za kućni stol.
Prije pripreme bilo koje salate, proizvodi se moraju ohladiti.
Topli zalogaji su rjeđi ne samo u domaćoj kuhinji, već iu restoranskoj kuhinji. Najbolji od njih prešli su u kategoriju drugih jela. Izuzetak su kuhani krumpir s maslacem i julienne, koji su nam došli iz francuske kuhinje. U međuvremenu, topli zalogaji su najbolji zalogaji za žestoka pića.
Okus grickalica uvelike ovisi o umacima i umacima, odnosno o tome čime su začinjeni. Isto jelo, različito začinjeno, različito se percipira.
Od davnina su zalogaji, kao i druga jela, bili ukrašeni ili, kako kažu, ukrašeni. Dekoracija je, naravno, stvar ukusa, ali postoji jedno nepromjenjivo pravilo: treba biti ukrašeno proizvodima koji su dio jela. Jedina iznimka je zelje i ponekad bobičasto voće. Općenito, dekorirati treba tako da vam krene voda na usta, da vam sam pogled na jelo odmah otvori apetit!

BILJEŠKE

* Kutia ili kutia - kaša s grožđicama, naljev od meda, napravljen od ječma, pšenice ili riže, nosi se u crkvu za vrijeme sprovoda i služi za pogrebni stol, au nekim krajevima i na Badnjak.

** Tsezh je otopina želea.

*** Puna - infuzija meda, kuhani med u vodi.

**** Sbiten je topli napitak od meda i začina.

***** Stroganina je svježe smrznuta riba koja se jede bez prethodne toplinske obrade