Jela od testa mesa divljih životinja. Teorijske osnove pripreme sirovina i poluproizvoda za pripremanje jela od mesa divljih životinja. Klasifikacija jela od mesa divljih životinja

Plan.

Uvod

Poglavlje 1. Značajke sirovina za pripremu jela od mesa divljih životinja

Poglavlje 2. Mehanička i kulinarska obrada mesa divljih životinja

Poglavlje 3. Karakteristike jela

3.1. Klasifikacija jela

3.2. Jela od kuhanog mesa

· Ježevi od srnećeg mesa

3.3. Pržena hrana

Pečeni zec

· Zec pečen u vrhnju

· Pohano meso medvjeda

· Šiš kebab od mesa losa, jelena, divlje koze

· Pečeni jelen i los

3.4. Variva

· Pirjano meso medvjeda

· Zec pirjan u vrhnju

· Divlja svinja

File divlje koze dinstan s vinom i jabukama

Zečji gulaš

Poglavlje 4. Registracija i puštanje

Poglavlje 5. Zahtjevi za kvalitetu hrane

Zaključak

Reference

Uvod

Jela od mesa divljih životinja smatraju se delikatesom. Unatoč jedinstvenom okusu i mirisu, cijene ih pravi gurmani. Meso treba klasificirati prema vrsti životinje od koje je dobiveno.

Od divljih životinja najbolje meso daju losovi, divlje koze i divlje svinje. Divlje svinje - od prapovijesti se meso ovih brzonogih i divljih životinja smatralo delikatesom. I danas se love u mnogim regijama Europe i Azije.

Divlje svinje se od davnina love i zbog mesa i zbog zabave. U Engleskoj su u 16. stoljeću kralj Henrik VIII i njegova kći Elizabeta I voljeli lov na vepra. Jela pripremljena od mesa ubijene životinje postala su ukras svečane gozbe, koja je ponekad trajala i po nekoliko dana.

Do početka 17. stoljeća pohlepa lovaca dovela je divlje svinje na rub istrebljenja.

Jedu i meso jakova i medvjeda. Potonji imaju vrlo specifičan okus mesa, međutim, ako ga prvo dobro marinirate (četiri dana), a zatim obilno začinite aromatičnim začinima, možete jesti ovo egzotično meso. Općenito, meso svih divljih životinja zahtijeva prethodno mariniranje.

Vrlo kvalitetno meso - divljač. Njegova nutritivna svojstva su višestruko bolja od najboljih sorti govedine. Okus divljači je vrlo plemenit, blago slatkast. Nažalost, ovo se meso vrlo rijetko može naći u prodaji: divlji jeleni navedeni su u Crvenoj knjizi, a sada u Rusiji praktički nema farmi za njihov uzgoj.

Meso sadrži veliku količinu vitamina B skupine topivih u vodi: tiamin, piridoksin, riboflavin, pantotensku kiselinu, kolin, kao i minerale (fosfor, željezo, natrij i dr.).

Od mesa divljih životinja pripremaju se pržena, pirjana i rjeđe kuhana jela.

Da bi se meso dovelo u stanje kulinarske spremnosti, koje karakteriziraju određena strukturna, mehanička i organoleptička svojstva i neškodljivost, koriste se različite metode toplinskog kuhanja: kuhanje, prženje, pirjanje.

Svrha ovog kolegija je upoznavanje s jelima od mesa divljih životinja.

Za postizanje cilja potrebno je riješiti sljedeće zadatke:

Upoznati ponudu jela od mesa divljih životinja;

Proučiti tehnologiju kuhanja;

Upoznajte se s pravilima registracije, puštanja i skladištenja;

Razmotrite zahtjeve kvalitete za jela od mesa divljih životinja.

Smatram da je tema mog rada relevantna, jer ima praktičan značaj u pripremi jela od ove vrste mesa.

Poglavlje 1. Značajke sirovina za pripremu jela od mesa divljih životinja.

Meso je prehrambeni proizvod dobiven nakon klanja stoke i podvrgnut post mortem obradi: iskrvarenje, klaoničko rasijecanje (uklanjanje kvarova, iznutrica, kože i dr.), zrenje, hlađenje i označavanje. Sastoji se od mišićnog, vezivnog, koštanog i masnog tkiva.

Meso divljih životinja je proizvod dobiven od sljedećih vrsta životinja: divlja koza, divlja svinja, medvjed, los, jelen, zec.

Prema termičkom stanju meso može biti ohlađeno, smrznuto ili ohlađeno. Pri klaoničkoj preradi randman mesa se kreće od 50 do 60% žive mase.

Meso divljih životinja nije iskrvareno i stoga je obično tamne boje. Grublje je od mesa zaklanih životinja, specifičnog mirisa i okusa pa se često kiseli ili puni.

Svojstva sirovine određuju način njezine kulinarske upotrebe, shemu mehaničke obrade i količinu otpada. Dakle, smrznuto meso zahtijeva prethodno odmrzavanje.

Meso se ugostiteljskim objektima isporučuje u obliku cijelih trupova, polovica, manjih dijelova trupova ili u obliku poluproizvoda pripremljenih za kulinarske potrebe.

Meso je jedan od najvrjednijih prehrambenih proizvoda. Prije svega, sadrži značajnu količinu proteina. Većina ovih proteina je potpuna. Sadrže sve esencijalne aminokiseline, koje su također u omjerima blizu optimalnih. Količina masti varira ovisno o vrsti mesa i njegovoj masnoći u vrlo širokim granicama. Masnoća u umjerenim količinama poboljšava okus jela, ali u velikim količinama pogoršava kvalitetu kulinarskih proizvoda, pa se višak masnoće uklanja pri pripremi poluproizvoda.

Poglavlje 2. Mehanička i kulinarska obrada mesa divljih životinja.

Lešine divljih životinja dijele se na dijelove na isti način kao i lešine zaklane stoke: divlja koza - kao janje; divlja svinja i medvjed - kao svinje; los i jelen su kao govedina. Dobivene dijelove otkostite i prožimajte.

Riža. 1. Kulinarska podjela trupova na komade.

Pola trupa jelena (losa):

1 - vratni dio;

2 - subskapularni dio;

3 - dorzalni dio mišića longissimus dorsi, ili debeli rub;

4 - lumbalni dio longissimus dorsi mišića, ili tanki rub;

5 - pečenica; 6-kukovni dio (a - unutarnji dio; b - vanjski dio; c - bočni dio; d - gornji dio); 7 - bok; 8-rub; 9 - prsa; 10 – lopatični dio (d - rame; e - rame)

Leš divlje koze:

1 - vratni dio;

2 - dio oštrice;

3 - slabina

(kostalni i bubrežni dijelovi);

4 - dio kuka;

5 – prsa.

Pola lešine divlje svinje (medvjeda):

1 - vratni dio;

2 - dio oštrice;

3 - slabina

(kostalni i bubrežni dijelovi);

4 - pečenica;

5 - šunka;

6 - prsa.

Za poboljšanje okusa obrezani i obrezani komadi mesa divljih životinja mariniraju se 1-4 dana, ovisno o veličini komada, uz povremeno okretanje. Za mariniranje razrijedite ocat na koncentraciju 1,5-2%, dodajte sol, šećer, lovorov list, papar, nasjeckanu mrkvu, peršin i marinadu kuhajte 10-15 minuta, ohladite i prelijte meso divljih životinja.

Plan.

Uvod

Poglavlje 1. Značajke sirovina za pripremu jela od mesa divljih životinja

Poglavlje 2. Mehanička i kulinarska obrada mesa divljih životinja

Poglavlje 3. Karakteristike jela

3.1. Klasifikacija jela

3.2. Jela od kuhanog mesa

· Ježevi od srnećeg mesa

3.3. Pržena hrana

Pečeni zec

· Zec pečen u vrhnju

· Pohano meso medvjeda

· Šiš kebab od mesa losa, jelena, divlje koze

· Pečeni jelen i los

3.4. Variva

· Pirjano meso medvjeda

· Zec pirjan u vrhnju

· Divlja svinja

File divlje koze dinstan s vinom i jabukama

Zečji gulaš

Poglavlje 4. Registracija i puštanje

Poglavlje 5. Zahtjevi za kvalitetu hrane

Zaključak

Reference

Uvod

Jela od mesa divljih životinja smatraju se delikatesom. Unatoč jedinstvenom okusu i mirisu, cijene ih pravi gurmani. Meso treba klasificirati prema vrsti životinje od koje je dobiveno.

Od divljih životinja najbolje meso daju losovi, divlje koze i divlje svinje. Divlje svinje - Još od prapovijesti meso ovih brzonogih i divljih životinja smatralo se delikatesom. I danas se love u mnogim regijama Europe i Azije.

Do početka 17. stoljeća pohlepa lovaca dovela je divlje svinje na rub istrebljenja.

Meso sadrži veliku količinu vitamina B skupine topivih u vodi: tiamin, piridoksin, riboflavin, pantotensku kiselinu, kolin, kao i minerale (fosfor, željezo, natrij i dr.).

Svrha ovog kolegija je upoznavanje s jelima od mesa divljih životinja.

Za postizanje cilja potrebno je riješiti sljedeće zadatke:

Upoznati ponudu jela od mesa divljih životinja;

Proučiti tehnologiju kuhanja;

Upoznajte se s pravilima registracije, puštanja i skladištenja;

Razmotrite zahtjeve kvalitete za jela od mesa divljih životinja.

Smatram da je tema mog rada relevantna, jer ima praktičan značaj u pripremi jela od ove vrste mesa.

Poglavlje 1. Značajke sirovina za pripremu jela od mesa divljih životinja.

Meso divljih životinja je proizvod dobiven od sljedećih vrsta životinja: divlja koza, divlja svinja, medvjed, los, jelen, zec.

Prema termičkom stanju meso može biti ohlađeno, smrznuto ili ohlađeno. Pri klaoničkoj preradi randman mesa se kreće od 50 do 60% žive mase.

Meso divljih životinja nije iskrvareno i stoga je obično tamne boje. Grublje je od mesa zaklanih životinja, specifičnog mirisa i okusa pa se često kiseli ili puni.

Svojstva sirovine određuju način njezine kulinarske upotrebe, shemu mehaničke obrade i količinu otpada. Dakle, smrznuto meso zahtijeva prethodno odmrzavanje.

Meso se ugostiteljskim objektima isporučuje u obliku cijelih trupova, polovica, manjih dijelova trupova ili u obliku poluproizvoda pripremljenih za kulinarske potrebe.

Poglavlje 2. Mehanička i kulinarska obrada mesa divljih životinja.

Riža. 1. Kulinarska podjela trupova na komade.

Pola trupa jelena (losa):

1 - vratni dio;

2 - subskapularni dio;

3 - dorzalni dio mišića longissimus dorsi, ili debeli rub;

4 - lumbalni dio longissimus dorsi mišića, ili tanki rub;

5 - pečenica; 6-kukovni dio (a - unutarnji dio; b - vanjski dio; c - bočni dio; d - gornji dio); 7 - bok; 8-rub; 9 - prsa; 10 – lopatični dio (d - rame; e - rame)

Leš divlje koze:

1 - vratni dio;

2 - dio oštrice;

3 - slabina

(kostalni i bubrežni dijelovi);

4 - dio kuka;

5 – prsa.

Pola lešine divlje svinje (medvjeda):

1 - vratni dio;

2 - dio oštrice;

3 - slabina

(kostalni i bubrežni dijelovi);

4 - pečenica;

5 - šunka;

6 - prsa.

Meso losa, koze i jelena puni se ohlađenom mašću.

Zečeve tretiraju kao zečeve. Zečevi dolaze u beskrvnim i očišćenim lešinama. U ovom slučaju se ostavljaju bubrezi, glava se odvaja duž 1. kralješka, prednje noge se odvajaju u zglobu, a stražnje noge se odvajaju u skočnom zglobu.

Prije kuhanja bolje je namočiti zečje meso u hladnoj vodi i octu, to će mu dati dodatnu mekoću.

Najukusnije meso dobivaju zečevi stari do godinu dana. Mladi zec ima debele noge, kratak debeo vrat i meke uši. Stari zečevi su dugi i tanki.

Poglavlje 3. Karakteristike jela od divljeg mesa

3.1. Podjela jela od mesa divljih životinja.

Kod pripreme jela od mesa divljih životinja najčešći načini kuhanja su kuhanje, prženje i pirjanje.

Ovisno o načinu toplinske obrade, mesna jela se dijele na kuhana, pržena i pirjana.

Riža. 2. Klasifikacija jela.

kuhana

pržena

paprikaš

Za kuhanje se meso (sirovo, kuhano, prženo) uvijek reže poprečno. Preporučljivo je koristiti meso starih životinja za kuhanje, a mladih životinja za prženje.

Meso za glavna jela kuha se u maloj količini vode (1,5 litara na 1 kg mesa) s korijenjem i lukom. Stavi se u vruću vodu, pusti da prokuha, skine se pjena, a zatim se doda korijenje. Sol se dodaje na kraju kuhanja.

Da bi komadi kuhanog mesa ostali sočni, potrebno ih je pohraniti u juhu, pokrivajući posudu poklopcem.

Kod dinstanja mesa nemojte dopustiti da tekućina jako kipi, što dovodi do gubitka arome i jakog vrenja. Samo polaganim dinstanjem možete dobiti jelo sa svojim karakteristikama.

Ako se varivo priprema s povrćem, onda se ono dodaje kada meso omekša ili u gotovom umaku, te kratko pirja.

Meso se pirja s korijenjem, lukom, paprikom, lovorom, peršinom i koprom. Možete koristiti i druge začine - cimet, klinčiće, kumin, mažuran, kao i suho vino od grožđa, kvas, marinade od povrća i voća.

Kada pirjate meso, pokušajte rjeđe podizati poklopac kako se jelo ne bi ohladilo. Dodavanjem ne vode na kraju dinstanja kada tekućina ispari, već gušće kisele tekućine - kiselog vrhnja, soka, octa, vina od grožđa u malim količinama, poboljšava se okus i konzistencija jela.

Prilikom kuhanja ili prženja ne preporučuje se potpuno uklanjanje masnoće s mesa, jer njezin tanki sloj sprječava oslobađanje vlage i meso ispada sočnije.

Ako meso prije prženja osušite na ubrusu, dobro će se zapeći.

3.2.Jela od kuhanog mesa

Juha za umak, žele jela ili mesni sok gotovo se ne soli.

Meso se ne soli puno prije kuhanja, to uzrokuje oslobađanje mesnog soka i pogoršava njegov okus.

Ježići od srnećeg mesa

Izdinstati meso, luk, krompir, papriku, češnjak. Dodajte sol, mljevenu papriku, rižu i jaje. Ovo mljeveno meso zarolajte u "ježiće".
I staviti ih u kuhanu pileću juhu (na laganoj vatri).
Dok se dinstaju uzeti 1 mrkvu i 1 glavicu luka. Naribajte mrkvu. Napravite prženje dodavanjem 1 žlice. l šećera, 1 žlica. l. pasta od rajčice i 1,5 žlice. l brašno. Zatim pažljivo razrijedite juhu od ježeva tako da nema grudica, dodajte prženje, nasjeckani kopar i pustite da prokuha.

1 jaje, 1 kg srnećeg mesa, 2 šake riže dugog zrna, 1 krumpir, 1 glavica luka, 1/3 crvene slatke paprike, 2 češnja češnjaka, sol i biber po ukusu.

3.3. Pržena hrana.

Pržena hrana se priprema u velikim i porcijskim komadima.

Za pečenje se uzima meso stražnjeg buta ili leđnog dijela divlje svinje, medvjeda, jelena ili losa. Komadi ne smiju biti ni veliki ni mali: veliki komadi ostaju crveni u sredini kad se prže, dok mali komadi brže izgore.

Meso koje se peče treba posuti solju i paprom na samom kraju pečenja ili odmah nakon skidanja s roštilja. Kod pečenja mesa na roštilju ono se okreće na drugu stranu tek kad je prva pečena.

Za pečenje možete koristiti samo pulpu ili pulpu zajedno s kostima. Da bi se ubrzao proces prženja, kao i da bi mu se dala labavost i sočnost, meso divljih životinja se marinira: drži se 12-48 sati u marinadi (izvarak octa i začina).

Nemasno meso divljih životinja puni se komadićima svježe ili dimljene slanine, koji se ubrizgavaju u meso paralelno s mišićnim vlaknima.

Gotovu pečenku malo ohladite. Zatim oštrim nožem izrežite poprečno mišićna vlakna na ploške debljine 1 cm.

Kriške se stavljaju na zagrijanu posudu. Prelijte mašću i umakom.

Pečenje se poslužuje za ručak uz prženi krumpir, različito pripremljeno povrće te salate od voća i bobica.

Pečenje se poslužuje i hladno za doručak, večeru ili međuobrok, uz salate od svježeg povrća, hren ili senf.

Da bi se tijekom prženja na mesu stvorila ukusna korica, ono se najprije premaže kiselim vrhnjem, a zatim se prži sa svih strana u jako zagrijanoj tavi. Vrijeme pečenja ovisi o veličini trupa ili komada mesa.

Meso morate posoliti neposredno prije završetka jela. Tijekom prženja meso se prelijeva otopljenim sokom.

Prevruća pećnica može zagorjeti meso na vrhu, ali iznutra ostati sirovo. Stoga, nakon što se na njemu stvori korica, održavajte umjerenu temperaturu, au pećnicu stavite šalicu tople vode.

Da bi se utvrdila spremnost jela, oštrim komadićem se probuši najdeblji dio komada. U gotovom mesu iz uboda se oslobađa bistri mesni sok bez krvi.

Pečeni zec

Za jednog zeca: 100 g slanine, 100 g maslaca, 1/2 šalice kiselog vrhnja, sol, ribani kruh. Za umak: 1/2 žlice maslaca, 1/2 žlice brašna, 1 čaša bijelog vina, 2 žlice juhe.

Prije prženja oprati, oguliti, posoliti (1/2 žličice na 400 g pulpe), nadjevati 50-100 grama slanine, dijelove trupa staviti u lim za pečenje, dodati 2-3 žlice vode, namastiti odozgo premažite 100 g maslaca, stavite u vruću pećnicu da se krug ispeče i zapeče. Nakon toga smanjite vatru, dodajte 1/2 šalice kiselog vrhnja i svakih 10 minuta počnite ulijevati sok koji je iscurio iz zeca. Da dobijete više umaka, kuhanu zečiju jetru možete naribati, staviti 1/2 žlice maslaca, 1/2 žlice brašna, samljeti, prokuhati, zaliti čašom bijelog vina, 2 žlice juhe, posoliti, prokuhati, zaliti sve umakom od - ispod kunice, procijediti, preliti preko izrezane kunice na pladnju i poslužiti sa želeom od crnog ribiza.

Zec pržen u vrhnju.

Sa zeca skinite kožu, izvadite iznutrice i operite ga. Stražnje noge i leđa odvojite i potopite u hladnu vodu 3-5 sati. Zatim ocijedite vodu i meso prelijte marinadom u kojoj mlade zečeve držite 12 sati, a stare 24 sata na hladnom mjestu. Komade zeca izvadite iz marinade, obrišite ručnikom, nadjenite svinjskom mašću, posolite, stavite u lim za pečenje i lagano popržite na masnoći u pećnici. Zatim zalijte kiselim vrhnjem i nastavite pržiti uz povremeno podlijevanje kiselim vrhnjem dok meso ne bude pečeno, a vrhnje postane gusto, kao umak.

Gotovu zečinu narežite na komade, stavite u šerpu i prelijte procijeđenim vrhnjem u kojem se pržilo meso. Također možete kuhati nepakiranog zeca. Poslužite uz prženi krumpir, kuhani grah ili pirjanu ciklu.

Zec 110, marinada 75, mast 20, pavlaka 50, prilog 150.

Pohano meso medvjeda.

Držite pulpu šunke, podijeljenu u slojeve u velike komade, u marinadi 4 dana. Zatim staviti u zdjelu, dodati nasjeckanu pirjanu mrkvu, peršin, celer i luk. Skuhajte juhu od mesnih kostiju, a pola vode zamijenite marinadom u kojoj je meso odležalo. Ovom juhom prelijte meso i pirjajte 5-6 sati. Gotovo meso ohladite u istoj juhi.

Prije posluživanja meso narežite na 2-3 šnite po porciji, pohajte u brašnu, a zatim, nakvašeno sirovim jajetom, u zdrobljenim pšeničnim krušnim mrvicama. Pecite s obje strane u tavi na masnoći. Prilog (ukiseljeno povrće, voće, kiseli krastavci ili salata od kupusa i cikle) poslužite posebno u zdjeli za salatu, a umak od oraha (satsivi) u posudi za umak.

Meso 150, marinada 75, brašno 5, jaja 10, mast za prženje 15, krekeri 15, umak 75, kiselo povrće 80, mrkva, celer, peršin i luk po 10.

Šiš kebab od mesa losa, jelena ili divlje koze.

Meso (pulpu) narežite na komade od 30-40 g, stavite u posudu koja ne oksidira, prelijte marinadom i ostavite na hladnom mjestu 10-12 sati. Za pripremu marinade ocat od grožđa razrijedite s jednakom količinom prokuhane hladne vode, dodajte naribani ili mljeveni luk, češnjak nariban sa soli, šećer, krupno mljeveni crni papar i list lovora narezan na sitne komadiće. Marinirano meso 10 minuta prije posluživanja nanizati na ražanj i pržiti na roštilju ili ražnju, povremeno premažući meso maslinovim (provansalskim) ili maslacem, ili mašću.

Poslužite sa sirovim i zelenim lukom, rajčicama, krastavcima ili ukiseljenim trešnjama, šljivama, dinjom, grožđem. Začinjeni umak "Južni" ili tkemali poslužite odvojeno uz šišmiški kebab.

Meso 200, maslac ili maslinovo ulje za prženje 5, luk i zelje po 20, krastavci, rajčice ili kiseli krastavci 75; za marinadu: vinski ocat 10, crni papar 2-3 planine oška

Pečeni jelen i los.

Hrbat i veće dijelove buta ili lopatice, natopljene marinadom, napuniti svinjskom mašću i pržiti u pećnici na isti način kao janjetinu i svinjetinu. Gotovo meso narežite na široke šnite, 1-2 po porciji, prelijte mesnim sokom i do posluživanja odložite na parni stol. Poslužite uz prženi krumpir, kuhani grah, ukiseljeno grožđe, šljive ili salatu od crvenog kupusa. Meso možete poslužiti i s umakom od papra s octom, slatko-kiselim s orasima, ljutim umakom s estragonom ili umjesto umaka - pekmezom od brusnica ili ribiza.

Meso 150, marinada 75, mast 20, svinjska mast za prženje 5, prilog 150 ili kiselo voće, bobičasto voće 75, umak 50 ili džem 30, luk 10, češnjak 0,5, šećer 1, sol 2, lovorov list.

3.4. Pirjana jela.

U slučajevima kada se žele omekšati komadi mesa s gušćim i grubljim vezivnim tkivom, koristi se pirjanje. Prilikom pirjanja koriste se kiseli umaci, pire od rajčice, suha vina, ukiseljeno bobičasto i voće uz sok i kvas.

Plećka i prsa kuhaju se u pirjanom obliku.

Meso se pirja u velikim, porcijskim i malim komadima. Veliki komadi za neka jela prije pirjanja pune se korijenjem, češnjakom i slaninom.

Pulpa šunke ili lungića puni se mrkvom, peršinom ili celerom, stavlja u posudu koja ne oksidira, prelije marinadom i drži 1-3 dana.

Marinirano meso se poprži, stavi u lonac, zalije vrućom vodom ili juhom, dolije suho crno vino, doda luk i dinsta dok ne omekša. Gotovo meso se izvadi i stavi u pećnicu. Umak se priprema od juhe od variva.

Pripremljeno meso pospite solju i paprom, stavite u tavu ili lim za pečenje i pržite na štednjaku ili u pećnici dok se na površini ne stvori hrskava korica. Povrće uključeno u umak (mrkva, luk, bijelo korijenje) prži se odvojeno ili zajedno s mesom. U potonjem slučaju dodaju se mesu nakon što se lagano poprži.

Poprženo meso i povrće prelije se vodom ili juhom tako da porcije i mali komadi budu potpuno pokriveni, a veliki komadi do pola. Za poboljšanje okusa i mirisa dodaju se papar u zrnu, lovor, a ponekad i klinčići, korijander, kumin i dr. Začini, peršin i celer, vezani u vezice, dodaju se 15-20 minuta prije kraja dinstanja, lovor -. 5 minuta. Pasirana rajčica često se dodaje tijekom procesa pirjanja mesa.

Pirjajte meso na laganoj vatri u posudi sa zatvorenim poklopcem. Veliki komadi mesa tijekom dinstanja nekoliko puta se okreću.

Za pripremu umaka koristi se juha s povrćem koja ostane nakon pirjanja.

Gotovo meso se reže poprečno, 1-2 komada po porciji, prelije umakom i prokuha. Zatim se režu i griju u umaku.

Pirjano meso medvjeda.

Pripremljeni veliki komadi se posipaju metvicom, zgnječenim bobicama kleke, sjemenkama kima i drže na hladnom oko jedan dan. Potom se začini isperu, meso se izreže na komade, istuče, pospe solju i paprom i poprži u tavi. Poprženo meso stavite u lonac, dodajte šampinjone, mrkvu, luk, peršin, ulijte kvas od kruha i pirjajte dok ne omekša.

Juha se ocijedi, dodaju se zaprženo brašno, brusnice, šećer, sol, kuhaju 25-30 minuta i filtriraju. Dobivenim umakom prelijte meso i povrće i prokuhajte.

Pirjani zec V kiselo vrhnje.

Obrađeni trupovi se namaču u hladnoj vodi 3-5 sati, zatim se mariniraju, nadijevaju svježom svinjskom mašću, natrljaju solju i paprom, stavljaju u lim za pečenje zagrijan na masnoći, premažu vrhnjem i prže u pećnici do pola. kuhana.

Zatim ga izrežu na komade, stave u duboku posudu, zaliju s malo juhe, dodaju kiselo vrhnje i sok od mesa i pirjaju do kraja. Nakon toga se juha ocijedi, doda se pirjano brašno (prethodno razrijeđeno dijelom juhe), kuha se 25-30 minuta i procijedi. Dobivenim umakom prelijte meso i prokuhajte.

Divlja svinja na pirjan.

Meso odvojite od kostiju na komade od 1-1,5 kg, odrežite tetive i nadjenite štapićima mrkve, peršina i celera. Stavite meso u posudu koja ne oksidira, prelijte hladnom marinadom i držite u hladnoj prostoriji 2,5-3 dana. Marinirano meso popržite na svinjskoj masti, stavite u kutiju ili dublji lonac, do polovice komada zalijte juhom od kostiju, zalijte suhim crnim vinom, dodajte nasjeckani luk i pirjajte dok ne omekša. Kad meso omekša, prebacite ga iz juhe u lim za pečenje, prelijte crvenim umakom i stavite peći. Svakih 3-5 minuta prelijevajte istim umakom dok se na mesu ne stvori korica. U juhu u kojoj se pirjalo meso dodajte prosušeno pšenično brašno, kuhajte 15-20 minuta, posolite i procijedite. Meso narežite na široke ploške poprečno, 1-2 komada po porciji i prelijte umakom. Poslužite uz prženi krumpir, pirjani kupus, grah ili tjesteninu.

Meso 150, marinada 100, topljena svinjska mast 5, vino 30, mrkva 20, peršin i celer po 15, luk 20, brašno 4, prilog 150.

File divlje koze dinstan s vinom i jabukama

File divlje koze pripremite na ovdje opisani način, marinirajte, nadjenite svinjskom mašću i popržite na otopljenoj masti uz dodatak sitno nasjeckane mrkve, peršina, celera i luka. Kad se na površini filea stvori korica, ocijedite masnoću, dodajte jabuke narezane na ploške (bez sjemenki), naranče narezane na ploške (bez kožice i sjemenki), zalijte madeirom ili šerijem i pirjajte 30 minuta. Da umak ne zagori, možete dodati malo mesne juhe.

Gotovo meso izvaditi, au posudu s korijenjem i jabukama dodati toliko jake mesne juhe koliko je potrebno za pripremu umaka od mesa, prokuhati, procijediti i propasirati zajedno s povrćem i jabukama. Prilikom posluživanja file staviti na tanjur i pokapati uljem. Ukras - zeleni grašak, grah, cvjetača ili prokulica ili drugi prilog od povrća. Umak poslužite posebno u posudi za umak.

Meso 200, marinada 100, mast 20, salo 10, maslac 5, korijenje i luk 15, jabuke Antonovke 30, naranče 30, vino 15, mesna juha 75, prilog 150.

Poglavlje 4. Registracija i odlazak.

Gotovo prženo meso divljači ili losa reže se poprečno, 1-2 komada po porciji, prelije mesnim sokom i zagrije.

Poslužuje se s prženim krumpirom i kuhanim grahom. Dodatni ukras - ukiseljene šljive, ukiseljeni crveni kupus, ukiseljene brusnice. Posebno se poslužuju slatki i kiseli umak, džem od brusnica ili crnog ribiza.

Zec se poslužuje sa salatom od bijelog kupusa i pečenim krumpirom, blago slanim krastavcem i svježom rajčicom. Uz prženog zeca i kunića poslužuje se bijelo stolno vino, bolje ga je razrijediti gaziranom vodom, kako se želudac ne bi preopteretio ekstraktnim tvarima, kojih ima u izobilju u prženom mesu, kiselim krastavcima i vinu. Samo zbog toga stari Rimljani, veliki ljubitelji prženog mesa, vino uopće nisu pili u čistom obliku. Preopterećenost ekstraktivnim tvarima uzrokuje umor i nelagodu u želucu.

Pirjano meso medvjeda stavlja se na tanjur ili posudu s povrćem i umakom. Ukras: prženi krumpir, kuhani rezanci ili kuhani grah.

Pirjana zecica poslužuje se na sljedeći način: na porciju ili tanjur stavi se prilog: prženi krumpir, kuhani grah ili pirjana cikla, pored pirjane zecice, prelije se umakom, pospe začinskim biljem.

Veprovina se poslužuje uz prženi krumpir, pirjani kupus, kuhani grah ili tjesteninu. Na zdjelu ili tanjur se stavi prilog, a do njega meso, koje se prelije umakom.

Poglavlje 5. Zahtjevi za kvalitetu jela.

Za sva jela od mesa divljih životinja zajednički su sljedeći pokazatelji kvalitete. Meso treba biti mekano, sočno, umjereno slano, okusa i mirisa karakterističnog za ovu vrstu; proizvodi - bez razbijanja oblika. Nije dopušten strani okus i miris ustajalog mesa, nepravilnog oblika, ružičaste boje na rezu, tetiva i grubog vezivnog tkiva.

Porcionirane komade kuhanog, pirjanog i prženog mesa u velikim komadima treba rezati na ploške poprečno. Boja kuhanog svinjskog mesa je od svijetlo sive do sive, govedine i janjetine - od sive do tamno sive. Nisu dopuštene tamne, stare boje.

Površina mesa prženog u porcijama i velikim komadima treba biti prekrivena ravnomjerno prženom koricom. Tamno smeđa boja nije dopuštena.

Boja mesa pirjanog u male komadiće treba biti svijetlosmeđa do smeđa; Kad je gulaš gotov, kosti se lako odvajaju. Zagoreno meso i kiseli okus umaka nisu dopušteni.

Površina proizvoda od mljevenog mesa treba biti smeđa, ravnomjerno pržena, bez pukotina. Konzistencija - sočna, mekana, homogena; okus - prženo meso, proizvodi od mase kotleta - bez okusa kruha. Nisu dopušteni boja od tamnosmeđe do crne (pregoreno), pastasta konzistencija, kiselkast okus, miris i okus užegle masti.

Jela od iznutrica trebaju imati svježi miris i ugodan okus tipičan za ovu vrstu.

Kuhani mesni proizvodi čuvaju se s malom količinom juhe u posudi sa zatvorenim poklopcem, na temperaturi od 50-60°C, ne duže od 3 sata. Za duže čuvanje meso se ohladi i čuva u hladnjaku ne više od 12 sati.

Jela od mesa pržena u velikim komadima čuvaju se vruća oko 3 sata. Za duže čuvanje ohladite ih i čuvajte u hladnjaku do 24 sata.

Prirodni porcije i mali komadi mesa podvrgavaju se toplinskoj obradi prije puštanja.

Bolje je pržiti jela od prirodne nasjeckane mase prije posluživanja; mogu se čuvati ne više od 30 minuta. Pirjana i pečena jela čuvaju se ne više od 2 sata.

Zaključak

Dakle, divlje meso je proizvod dobiven od sljedećih vrsta životinja: divlja koza, divlja svinja, medvjed, los, jelen, zec.

Od mesa divljih životinja pripremaju se pržena, pirjana i rjeđe kuhana jela.

Meso svih divljih životinja potrebno je prethodno marinirati.

Da bi se meso dovelo u stanje kulinarske spremnosti, koriste se različite metode termičkog kuhanja: kuhanje, prženje, pirjanje.

Najbolje meso je od losova, divljih koza i divljih svinja.

Meso medvjeda ima vrlo specifičan okus pa se prethodno marinira do četiri dana i izdašno začini aromatičnim začinima.

Srnetina je vrlo kvalitetno meso i svojim nutritivnim svojstvima višestruko nadmašuje najbolje sorte govedine. Okus divljači je vrlo plemenit, blago slatkast.

Uz jela od mesa divljih životinja poslužuju se prženi krumpir, pečeni krumpir, kuhani grah, kuhani rezanci i tjestenina te pirjani kupus. Dodatni ukras - svježi i ukiseljeni krastavci i rajčice, ukiseljene šljive, ukiseljeni crveni kupus, ukiseljene brusnice.

Reference.

1. G.G. Dubtsov "Tehnologija kuhanja". M.: "Academa". 2002. godine

2. N.I. Kovalev, M.N. Kutkina, V.A. Kravtsov "Tehnologija kuhanja". M.: “Poslovna literatura, Omega - L.” 2003. godine

3. I. Lazerson “Recepti za pripremu jela od mesa.” M.-S.P.: “Centrpoligraf, MiM-Delta”. 2007. godine

4. N.A. Anfimova, L.L. Tatarski "Kuhanje - kuhar, slastičar",

(udžbenik). M.: "Akademija". 2006

5. “Zbirka recepata jela i kulinarskih proizvoda za ugostiteljske objekte.” M.: Khlebprodinform. 1996., 2001. godine

6. “Laboratorijska i praktična nastava za kuhare.” Rostov na Donu, Phoenix, 2001

7. Radchenko L.A. „Organizacija proizvodnje u poduzećima

javne prehrane." Rostov n/d: izdavačka kuća "Phoenix", 2000.

(Serija udžbenika XXI stoljeća).

Za kuhanje se meso (sirovo, kuhano, prženo) uvijek reže poprečno. Preporučljivo je koristiti meso starih životinja za kuhanje, a mladih životinja za prženje. Meso za glavna jela kuha se u maloj količini vode (1,5 litara na 1 kg mesa) s korijenjem i lukom. Stavi se u vruću vodu, pusti da prokuha, skine se pjena, a zatim se doda korijenje. Sol se dodaje na kraju kuhanja. Da bi komadi kuhanog mesa ostali sočni, potrebno ih je pohraniti u juhu, pokrivajući posudu poklopcem. Kod dinstanja mesa nemojte dopustiti da tekućina jako kipi, što dovodi do gubitka arome i jakog vrenja. Samo polaganim dinstanjem možete dobiti jelo sa svojim karakteristikama. Ako se varivo priprema s povrćem, onda se ono dodaje kada meso omekša ili u gotovom umaku, te kratko pirja. Meso se pirja s korijenjem, lukom, paprikom, lovorom, peršinom i koprom. Možete koristiti i druge začine - cimet, klinčiće, kumin, mažuran, kao i suho vino od grožđa, kvas, marinade od povrća i voća. Kada pirjate meso, pokušajte rjeđe podizati poklopac kako se jelo ne bi ohladilo. Dodavanjem ne vode na kraju dinstanja kada tekućina ispari, već gušće kisele tekućine - kiselog vrhnja, soka, octa, vina od grožđa u malim količinama, poboljšava se okus i konzistencija jela. Prilikom kuhanja ili prženja ne preporučuje se potpuno uklanjanje masnoće s mesa, jer njezin tanki sloj sprječava oslobađanje vlage i meso ispada sočnije. Ako meso prije prženja osušite na ubrusu, dobro će se zapeći.

Jela od kuhanog mesa

Od divljih životinja najprikladnije meso za kuhanje je srna, jelen, los i sajga. Da biste dobili sočno meso, komade mesa morate staviti u kipuću vodu i kuhati dok ne omekšaju 1,2 - 2 sata. Meso će biti mekše i ukusnije ako na 1 litru juhe dodate 1 žlicu. žlica soka od limuna. Juha za umak, žele jela ili mesni sok gotovo se ne soli. Meso se ne soli puno prije kuhanja, to uzrokuje oslobađanje mesnog soka i pogoršava njegov okus.

Ježići od srnećeg mesa

Izdinstati meso, luk, krompir, papriku, češnjak. Dodajte sol, mljevenu papriku, rižu i jaje. Ovo mljeveno meso zarolajte u "ježiće".

I staviti ih u kuhanu pileću juhu (na laganoj vatri).

Dok se dinstaju uzeti 1 mrkvu i 1 glavicu luka. Naribajte mrkvu. Napravite prženje dodavanjem 1 žlice. l šećera, 1 žlica. l. pasta od rajčice i 1,5 žlice. l brašno. Zatim pažljivo razrijedite juhu od ježa tako da nema grudica. Kad su ježići gotovi, dodajte popržinu, nasjeckani kopar i pustite da prokuha.

Pržena hrana

Pržena hrana se priprema u velikim i porcijskim komadima. Za pečenje se uzima meso stražnjeg buta ili leđnog dijela divlje svinje, medvjeda, jelena ili losa. Komadi ne smiju biti ni veliki ni mali: veliki komadi ostaju crveni u sredini kad se prže, dok mali komadi brže izgore. Meso koje se peče treba posuti solju i paprom na samom kraju pečenja ili odmah nakon skidanja s roštilja. Kod pečenja mesa na roštilju ono se okreće na drugu stranu tek kad je prva pečena. Za pečenje možete koristiti samo pulpu ili pulpu zajedno s kostima. Da bi se ubrzao proces prženja, kao i da bi mu se dala labavost i sočnost, meso divljih životinja se marinira: drži se 12-48 sati u marinadi (izvarak octa i začina). Nemasno meso divljih životinja puni se komadićima svježe ili dimljene slanine, koji se ubrizgavaju u meso paralelno s mišićnim vlaknima. Gotovu pečenku malo ohladite. Potom oštrim nožem izrežite mišićna vlakna na ploške debljine 1 cm. Kriške se stavljaju na zagrijanu posudu. Prelijte mašću i umakom. Pečenje se poslužuje za ručak uz prženi krumpir, različito pripremljeno povrće te salate od voća i bobica. Pečenje se poslužuje i hladno za doručak, večeru ili međuobrok, uz salate od svježeg povrća, hren ili senf. Da bi se tijekom prženja na mesu stvorila ukusna korica, ono se najprije premaže kiselim vrhnjem, a zatim se prži sa svih strana u jako zagrijanoj tavi. Vrijeme pečenja ovisi o veličini trupa ili komada mesa. Meso morate posoliti neposredno prije završetka jela. Tijekom prženja meso se prelijeva otopljenim sokom. Prevruća pećnica može zagorjeti meso na vrhu, ali iznutra ostati sirovo. Stoga, nakon što se na njemu stvori korica, održavajte umjerenu temperaturu, au pećnicu stavite šalicu tople vode. Da bi se utvrdila spremnost jela, oštrim komadićem se probuši najdeblji dio komada. U gotovom mesu iz uboda se oslobađa bistri mesni sok bez krvi.

Pečeni zec

Prije prženja oprati, oguliti, natrljati solju (1/2 žličice na 400 g pulpe), nadjevati 50-100 grama slanine, dijelove trupa staviti u lim za pečenje, dodati 2-3 žlice vode, namastiti odozgo premažite 100 g maslaca, stavite u vruću pećnicu da posmeđi i posmeđi svuda okolo. Nakon toga smanjite vatru, dodajte 1/2 šalice kiselog vrhnja i svakih 10 minuta počnite ulijevati sok koji je iscurio iz zeca. Da dobijete više umaka, kuhanu zečiju jetru možete naribati, staviti 1/2 žlice maslaca, 1/2 žlice brašna, samljeti, prokuhati, zaliti čašom bijelog vina, 2 žlice juhe, posoliti, prokuhati, zaliti sve umakom od - ispod kunice, procijediti, preliti preko izrezane kunice na pladnju i poslužiti sa želeom od crnog ribiza.

Zec pržen u vrhnju

Pohano meso medvjeda

Šiš kebab od mesa losa, jelena ili divlje koze

Pečeni jelen i los

Plan.

Uvod

Poglavlje 1. Značajke sirovina za pripremu jela od mesa divljih životinja

Poglavlje 2. Mehanička i kulinarska obrada mesa divljih životinja

Poglavlje 3. Karakteristike jela

3.1. Klasifikacija jela

3.2. Jela od kuhanog mesa

· Ježevi od srnećeg mesa

3.3. Pržena hrana

Pečeni zec

· Zec pečen u vrhnju

· Pohano meso medvjeda

· Šiš kebab od mesa losa, jelena, divlje koze

· Pečeni jelen i los

3.4. Variva

· Pirjano meso medvjeda

· Zec pirjan u vrhnju

· Divlja svinja

File divlje koze dinstan s vinom i jabukama

Zečji gulaš

Poglavlje 4. Registracija i puštanje

Poglavlje 5. Zahtjevi za kvalitetu hrane

Zaključak

Reference

Uvod

Jela od mesa divljih životinja smatraju se delikatesom. Unatoč jedinstvenom okusu i mirisu, cijene ih pravi gurmani. Meso treba klasificirati prema vrsti životinje od koje je dobiveno.

Od divljih životinja najbolje meso daju losovi, divlje koze i divlje svinje. Divlje svinje - S U prapovijesti se meso ovih brzonogih i divljih životinja smatralo delikatesom. I danas se love u mnogim regijama Europe i Azije.