Une vieille recette de pain au levain sans levure. Source "kLibe" V.Zeland. Pain au levain sans levure
Calories : Non précisé
Temps de cuisson: Non précisé
Nous vous en avons déjà parlé. Si vous décidez de faire du pain sans levure, vous devez d'abord préparer le levain. Pour de nombreuses femmes au foyer, le levain éternel pour le pain sans levure est populaire, facile à préparer à la maison. Et le pain cuit dessus ne peut être comparé en goût et en arôme avec du pain acheté en magasin. Le levain pour pain sans levure est éternel, mais il ne faut pas oublier de le nourrir. Les levures naturelles qu'il contient sont des organismes vivants.
- La farine de seigle;
- l'eau.
Recette avec photo pas à pas :
Prenez un pot en verre ou en argile d'un volume d'un litre ou d'un litre et demi. Ensuite, versez-y cent grammes de farine de seigle (pelée ou papier peint, pas si important).
Ajoutez-y 200 ml d'eau. 
Remuer. 
Fermez le couvercle du capron avec des trous, couvrez-le d'une serviette et laissez-le dans un endroit sombre sans courants d'air pendant 2 jours. 
Nous obtenons notre banque. Des bulles sont déjà visibles en surface.
Maintenant, vous devez ajouter quelques cuillères à soupe (2-3) de farine de seigle (avec une lame) et de l'eau au contenu du pot pour que la consistance ressemble à des crêpes.
Refermer le couvercle, couvrir et envoyer à Armoires de cuisine. Le lendemain, il y a plus de bulles à la surface du démarreur - le démarreur gagne en force. En principe, il sera prêt le troisième jour, mais il est recommandé de le nourrir pendant encore deux jours, puis le pain se révélera plus poreux.
Le quatrième jour, le levain bouillonne déjà de force et de force. C'est très bon signe! Nous le nourrissons avec de la farine de seigle et le nettoyons.
Cinquième jour. Le levain bouillonne bien, l'odeur est briochée, un peu alcoolisée. C'est comme cela devrait être. Nous le nourrissons, comme d'habitude, et le retirons. 
Le couvercle du bocal peut maintenant être mis en place comme d'habitude, sans trous. L'air dans le pot lui-même sera suffisant pour le levain.
Voici à quoi ressemble le levain, prêt à "se précipiter au combat".
Maintenant, il ne reste plus qu'à faire du pain. Cela nécessitera le levain lui-même, de l'eau, deux types de farine : blé et seigle, huile végétale, sel, sucre et charges à votre goût (flocons d'avoine, son, graines de lin, graines de tournesol pelées, etc.). Pour le pain, vous devez prendre du levain et une quantité égale d'eau. Diluer le levain avec de l'eau, ajouter un peu de farine de seigle et bien mélanger. Le pot dans lequel se trouvait le levain doit être bien lavé.
Une partie du mélange obtenu est reversée dans le pot. Ce sera le starter pour la prochaine fois. Dans le reste, ajoutez du sucre, de l'huile végétale, du sel, des charges. Bien mélanger le tout. Ensuite, ajoutez la farine de blé et commencez à pétrir. La consistance de la pâte doit être telle que, si vous le souhaitez, vous pouvez l'étaler. Beurrer un plat allant au four et saupoudrer d'un peu de farine. On étale la pâte sur la moitié du volume du moule et on la met dans un four froid pour lever. La pâte lève longtemps : environ 6 heures. Pour accélérer le processus, vous pouvez allumer la lumière dans le four. La puissance de l'ampoule sera suffisante pour accélérer légèrement le processus. Lorsque la pâte dépasse les bords du moule, saupoudrez le four d'un vaporisateur et allumez le plus petit feu. Lorsque le chauffage se poursuit, l'eau s'évapore et le pain monte encore plus haut. Après un certain temps, répétez cette procédure à nouveau. L'ensemble du processus de cuisson prend en moyenne 1,15 heure. Pour que le pain ait une belle croûte, humidifiez-le avec de l'eau quelques minutes avant la fin.
Si la première fois il n'y a pas de chapeau sur le pain, ne vous découragez pas ! Le levain se renforce à chaque fois. N'oubliez pas de la nourrir, et alors le pain sera certainement élevé! Et comme c'est délicieux, pas besoin de le dire ! Essayez cette recette de levain! Et le pain cuit dessus vous ravira plus d'une fois par son goût !
Pour les amateurs de pain traditionnel, nous vous proposons une recette
Comment faire du pain au levain sans levure à la maison
Le pain délicieux est la tête de tout. Sans elle, il est difficile d'imaginer un repas, surtout familial et festif. Cependant, avec le développement de l'industrie alimentaire, le processus de cuisson lui-même est nivelé, tout comme le produit sans âme appelé pain dans les magasins et les supermarchés. Pour cuire un pain maison parfumé de vos propres mains, vous aurez besoin d'un levain de haute qualité pour le pain. Sa recette a été oubliée par beaucoup en raison de la mondialisation et de l'urbanisation généralisées. Cependant, il existe encore des boulangers qui connaissent non seulement les recettes, mais aussi les secrets de l'artisanat. Oleg Pekar partage vieilles recettes et les secrets de l'artisanat.
Propriétés utiles du levain pour le pain
Frais de scolarité que je propose
Qu'est-ce que le levain et d'où vient le goût aigre du pain au levain ?!
Tout d'abord, laissez-moi vous expliquer brièvement ce qu'est le levain. Le levain est la pâte restante de la fabrication du pain précédent. Beaucoup de ceux qui essaient de faire du pain au levain maison sont mécontents du fait que le pain s'avère plus acide que celui fait avec de la levure. Souvent, un goût acide excessif apparaît en raison d'une mauvaise préparation du levain.
Je voudrais également noter que nous sommes empiriquement arrivés à la conclusion que le pain sur différents types de levain diffère les uns des autres en présence d'un goût aigre, donc le pain sur levain de houblon est moins acide que sur, disons, le seigle. Alors expérimentez :)
Cependant, la présence d'un goût légèrement acide dans le pain au levain est normale. Et maintenant, je vais vous expliquer pourquoi: cette question peut être résolue si le démarreur est examiné au microscope. Il s'avère qu'en plus des cellules de levure (levure), il existe d'autres micro-organismes (bactéries) dans le levain qui pénètrent dans le levain par l'air, ainsi qu'avec la farine. Ces micro-organismes présents dans le levain puis dans la pâte, en décomposant certains nutriments farine, forment divers acides et sont donc appelées bactéries acidifiantes. Dans une bonne entrée, en plus de la levure, il y a des bactéries lactiques qui forment de l'acide lactique à partir du sucre de raisin (glucose). L'acide lactique, étant un poison pour de nombreux micro-organismes, a un effet bénéfique sur la levure. La levure est protégée par des bactéries lactiques contre d'autres micro-organismes indésirables qui pénètrent dans la pâte. Cet acide, en plus, active l'activité de la levure. La qualité d'un levain est déterminée par le rapport des différents micro-organismes présents dans celui-ci. La levure détermine le pouvoir de levage et la capacité de fermentation du levain, et les bactéries déterminent l'acidité.
La qualité du pain de seigle, notamment en termes de goût, dépend de la qualité du levain. Le levain de mauvaise qualité - avec une teneur élevée en acides et une petite quantité de cellules de levure, donnera un pain au mauvais goût et à faible porosité. Afin de préparer un bon levain, vous devez créer des conditions de température appropriées (26-27 ° C) pendant sa fermentation et surveiller son état.
Nous allons maintenant partager avec vous nos recettes éprouvées pour les cultures starter les plus réussies :
Levain pour pain sans levure à base de grains germés :
Donc, pour commencer, vous avez besoin d'un démarreur au levain. Nous faisons germer des grains de blé pendant 2 jours (tout dépend de la température), jusqu'à ce que des queues blanches (1-2 cm) apparaissent. Moudre les grains (vous pouvez juste écraser). Ajouter une poignée de farine, de sucre et d'eau (le tout à l'œil), mélanger jusqu'à l'obtention d'une consistance de crème sure. Nous mettons le futur levain à chauffer et attendons qu'il aigre. Le levain doit monter légèrement en raison de la fermentation (deux fois).
Nous mettons environ une cuillère à soupe ou plus dans un plat en verre, sans le couvrir hermétiquement avec un couvercle, le mettons dans un endroit frais (réfrigérateur) - c'est le démarreur pour la prochaine fois, qui peut être maintenu en permanence. Il devra être ravivé périodiquement avec une portion de sucre, de farine et d'eau.
Vous trouverez la recette du pain au levain de grains germés.
Levain pour pain sans levure de chez HOP (levure maison) :
Du houblon sec.
Houblon coulé eau chaude(1:2) et faire bouillir dans une casserole. Si le houblon flotte, on le noie dans l'eau avec une cuillère. Lorsque l'eau s'évapore tellement que le bouillon reste la moitié de l'original, il est décanté. Dans le bouillon chaud refroidi, le sucre ou le miel est dissous (1 cuillère à soupe pour 1 tasse de bouillon), mélangé à de la farine (0,5 tasse de farine pour 1 tasse de bouillon). Ensuite, la levure est placée dans un endroit chaud pendant deux jours pour la fermentation. La levure prête est mise en bouteille, bouchée et stockée dans un endroit frais. Pour préparer 2 à 3 kg de pain, vous avez besoin de 0,5 tasse de levure.
Du houblon frais.
C'est notre levain préféré, dont nous avons espionné la recette de notre ami :)
- Il faut collecter ou acheter 50 grammes de cônes de houblon en pharmacie. Le houblon est différent, plus il est amer, mieux c'est. La qualité de la fermentation du houblon dépend de l'amertume du houblon.
- Ensuite, vous devez verser le houblon dans 1,5 litre d'eau et faire bouillir pendant 30 minutes.
Vous pouvez faire plus, mais pas moins. Laisser refroidir. Filtrez dans un récipient où vous préparerez le levain. Nécessairement en métal ou en verre résistant à la chaleur, car il faudra le chauffer.
- Ajouter la farine de blé, la farine de grains entiers et le son dans la proportion de 30/30/30%. Mélanger jusqu'à obtenir une pâte épaisse pour les crêpes. Et mettre au four ou four à saccharifier à une température de 65º C pendant 3 heures.
- Après refroidissement du futur levain, ajouter 100 g de miel ou de sucre, mélanger et mettre au chaud. Le sucre nourrira la levure et au bout d'un moment, le démarreur commencera à mousser (photo 1) et acquiert une odeur aigre-amère désagréable.
- Le levain doit être remué toutes les 4 à 6 heures avec un fouet, en l'enrichissant en oxygène. Il doit rester ainsi pendant 72 heures dans un endroit très chaud. La température optimale pour cela est de +30 ° С.
- Au bout de 72 heures, le levain prendra le même aspect que sur la photo 2. Et il deviendra comme de la pâte à pâte. Il sentira toujours désagréablement aigre-doux. Si vous le goûtez, ce sera amer. Ce n'est pas la fin :) Vous devez ajouter un verre d'eau tiède, ajouter 100 grammes de sucre ou de miel, de farine et de son à parts égales et mélanger. Et laissez-le reposer un autre jour. N'oubliez pas de remuer toutes les 4 heures ! 
- Le levain bouillonnera beaucoup (photo 3) et commencera progressivement à acquérir une odeur agréable. Cela signifie que des bactéries lactiques s'y sont développées.
- Mais afin de rendre le levain aussi fort que possible, afin que notre pain soit magnifique à l'avenir, nous donnons au levain un autre repas - un verre d'eau tiède, 100 g de sucre ou de miel, de la farine et du son à nouveau également. Battre au fouet et laisser jusqu'à formation de fortes bulles, comme sur la photo 4. A ce moment, le levain acquiert une odeur très agréable, et si vous le goûtez, il n'est pas amer. Et c'est à ce moment qu'il est le plus fort.
- Tout, le levain est prêt. Ensuite, il peut soit être placé dans un bocal et au réfrigérateur et mis sur la base de la pâte. Ou vous pouvez le verser dans des plats plats et le sécher dans un endroit chaud jusqu'à ce qu'il soit cassant. Séparer et stocker dans un endroit sec. Il prend donc moins de place et peut être activé à tout moment.
Vous trouverez la recette du pain au levain de houblon.
Levure maison :
Voici d'autres recettes de levure maison.
Levure aux raisins maison.
Prenez 100-200 grammes de raisins secs, rincez à l'eau tiède, mettez dans une bouteille à col large, remplissez d'eau tiède, ajoutez un peu de sucre, attachez 4 couches de gaze sur le dessus et mettez dans un endroit chaud. Le 4-5ème jour, la fermentation commencera et vous pourrez mettre la pâte.
Levure de malterie.
Le malt est un grain germé dans la chaleur et l'humidité, séché et grossièrement moulu. 1 tasse de farine et 0,5 tasse de sucre sont diluées dans 5 tasses d'eau, 3 tasses de malt sont ajoutées et bouillies pendant environ 1 heure. Ils refroidissent, versent la solution encore chaude dans des bouteilles, recouvrent lâchement de bouchons de liège et la placent dans un endroit chaud pendant une journée, puis au froid. La consommation de cette levure pour la panification est la même que celle de la levure de houblon sec.
Levure maison à partir de baies sauvages.
Vous savez, un tel revêtement fumé sur des baies comme les myrtilles, les myrtilles, les prunes ... C'est de la levure sauvage! On le trouve aussi sur toutes les baies sauvages !!! Seulement sur ceux du jardin, si les baies ont été fertilisées avec des produits chimiques. engrais, il vaut mieux ne pas les utiliser.
Séchez ces baies ou pelez des prunes. Vous pouvez commencer le pain en pétrissant la farine avec de l'eau et en ajoutant des baies sauvages. Le goût et la qualité du pain seront différents, cependant, il sera également naturel et sain.
Levain pour pain sans levure sur KEFIR :
Dans le lait aigre (après le pic d'acidité, mais pas encore de kéfir), un peu de sucre est ajouté (pour la fermentation), pétri avec de la farine de seigle jusqu'à ce que la crème sure soit épaisse. Nous partons un jour ou deux. Il est important de saisir le moment ici, car si vous attendez, de la moisissure apparaîtra et vous devrez tout recommencer. Dès que les premières bulles, trous ou similaires apparaissent, on enlève tout et on le met au réfrigérateur, le starter est prêt.
Vous trouverez la recette du pain de seigle au levain sur kéfir.
La pâte au levain sur kéfir se fait en trois étapes :
1. 100 g de farine de seigle, 100 ml d'eau, 1 c. une cuillerée de kéfir Mélangez le tout, transférez dans un moule en verre haut (céramique, porcelaine), couvrez et laissez reposer à température ambiante pendant 24 heures.
2. Bien mélanger et laisser à nouveau pendant 24 heures.
3. Ajouter 300 g de farine de seigle, 200 ml d'eau, mélanger et encore pendant 24 heures.
Après tout cela, la pâte est prête. Se conserve 1 mois dans un bocal couvert au réfrigérateur.
Vous trouverez la recette du pain de seigle aux pommes de terre au levain au kéfir.
Levain de SEIGLE pour pain sans levure.
Je pense que beaucoup seront intéressés par le fait qu'en Union soviétique, le pain de seigle était préparé exclusivement au levain.
Donc, si vous préparez le démarreur depuis le début, cela prendra deux jours. Et la prochaine fois, en pinçant un morceau de la pâte finie, le pain est cuit pendant la journée.
Maintenant, je vais vous dire comment faire du levain dès le début. Si l'un de vos amis et connaissances prépare déjà du pain avec un tel levain, il est préférable de lui prendre déjà un morceau de pâte et de commencer tout de suite à pétrir la pâte (obturateur).
Si ce n'est pas possible, alors voici la recette du levain de seigle :
Le soir, dissoudre 1 cuillère à café dans un verre d'eau. miel, ajouter la farine de seigle à la consistance de la crème sure, mettre dans un endroit chaud. Le matin, ajoutez un autre verre d'eau et la même quantité de farine et de nouveau dans un endroit chaud. Le soir, le levain sera prêt et vous pourrez commencer à pétrir la pâte.
Vous trouverez la recette du pain de seigle au levain.
Stockage du levain pour le pain.
Lorsque vous pincez un morceau de pâte pendant le pétrissage, vous devez décider comment conserver ce morceau (levain) jusqu'à la prochaine fois. Si vous prévoyez d'utiliser le starter pendant 2-3 semaines, il suffit alors de le mettre dans un bocal et de le recouvrir d'un chiffon (le principe est de ne pas obstruer l'accès à l'air, mais aussi de ne pas le laisser ouvert). Mettez le bocal dans un endroit frais : au réfrigérateur sur l'étagère du bas ou au sous-sol. Le levain convient jusqu'à ce que de la moisissure apparaisse dessus, bien que si la moisissure vient d'apparaître un peu, elle peut être coupée davantage et la pâte doit être immédiatement fabriquée à partir du morceau restant.
Au cas où vous auriez une mauvaise idée - la prochaine fois, je vous conseille de transformer un morceau de pâte en un gâteau sec ou en poudre. Pour ce faire, ajoutez-y autant de farine de seigle que la pâte peut en supporter. Étalez des gâteaux minces ou émiettez la pâte et séchez le tout dans un four chaud, un puits ou quelque part à la chaleur sèche. Lorsque toute l'humidité s'est évaporée, le levain sec est prêt, maintenant il peut être conservé aussi longtemps que vous le souhaitez. La seule chose est que le levain sec a besoin d'être "ravivé" un peu plus longtemps, mais c'est quand même plus rapide que de le cuire à nouveau.
Si vous avez mis de côté du levain liquide pour le prochain pain, gardez à l'esprit qu'il ne se conservera pas longtemps. En raison du fait qu'il contient beaucoup d'eau, il moisit plus rapidement. Dans ce cas, soit vous y ajoutez de la farine de seigle (en la transformant en un morceau de pâte dense), soit vous l'utilisez pendant 7 à 10 jours. Si vous souhaitez conserver le levain liquide pendant une longue période, vous devez le «nourrir» périodiquement: pour ce faire, ajoutez-y un peu d'eau et de farine de seigle et attendez qu'il bouillonne, puis remettez-le dans un endroit frais. Et donc tous les 10-12 jours, jusqu'à ce que vous l'utilisiez aux fins prévues.
Si vous voulez faire cuire des petits pains ou des tartes à partir de farine de blé, vous pouvez également utiliser du levain de seigle.
Pour ce faire, à partir de l'étape de préparation du levain, ajoutez uniquement de la farine de blé. Opara cuisinera plus vite, parce que. la farine de blé est plus légère. Lors du pétrissage, vous pouvez ajouter n'importe quel autre ingrédient : huile, miel, etc.
Après avoir maîtrisé l'une des recettes de pain au levain naturel, vous pouvez facilement faire du pain maison en utilisant n'importe quel autre levain.
Quand je me suis intéressé à la façon de faire du pain sans levure, en utilisant du levain auto-cultivé, j'ai commencé à lire ce qu'ils écrivaient à ce sujet sur Internet, et pendant longtemps je n'ai pas pu décider de l'essayer, car j'avais beaucoup lu de choses positives telles que "bien sûr, vous pouvez essayer de faire du pain selon ma recette, mais il est peu probable que vous réussissiez tout de suite, car c'est très difficile et pas pour tout le monde" ou "beaucoup de produits sont allés à la poubelle avant Je l'ai eu" ou "J'ai cuit mon cent centième pain et ce n'est que maintenant qu'il a commencé à ressembler de loin à quelque chose de comestible" ou "prenez un levain à 75,21% d'humidité rafraîchi à l'aube après la pleine lune". Bien sûr, j'exagère, mais je pense que beaucoup me comprendront)))
S'étant rencontrés même dans une recette sur une douzaine, de telles humeurs effraient la plupart des débutants et les gens pensent généralement que faire du pain est quelque chose d'incompréhensible et n'osent pas, ou rassemblent leur courage pendant longtemps, comme moi. Et puis j'ai pensé que l'humanité a commencé à produire de la levure industrielle assez récemment, et avant cela, le pain était cuit au levain, et il est difficile d'imaginer que dans un village, femme simple avec un groupe d'enfants et un ménage, assis et calculant le pourcentage d'humidité du démarreur ou quelque chose comme ça. J'ai réalisé que le processus de cuisson du pain est une procédure naturelle et généralement simple, accessible à toute femme au foyer.
Armé de cette compréhension, j'ai surmonté ma peur, j'ai commencé à essayer avec audace des recettes qui contenaient moins d'intelligence et d'intimidation, le pain a immédiatement commencé à s'avérer délicieux (oui, parfois un peu meilleur, parfois un peu moins bon, mais toujours savoureux) et peu à peu j'ai ont formé quelques-unes des recettes les plus simples et les plus appréciées, que j'obtiens toujours bien si les principales conditions sont réunies : un levain vivant et sain, une chaleur suffisante pour lever, vieilli au bon moment, un bon pétrissage et l'envie de nourrir vos proches avec de savoureux et du pain sain.
À un moment donné, j'en ai eu marre de dire à chaque fois à mes copines et à d'autres personnes comment et quoi faire, et j'ai compilé un dossier dans lequel j'ai rassemblé et systématisé tout ce que je comprenais par moi-même sur la cuisson du pain. Ici, je partage cette information avec vous, j'espère qu'elle sera utile à quelqu'un.
LEVAIN
Le levain est un substitut de la levure industrielle. Il doit être cultivé, puis il peut être stocké pendant des années, devenant plus fort, il suffira de le nourrir à temps.
Comment faire pousser du levain de seigle
Il faudra plusieurs jours pour faire pousser le levain :
| Un jour | Mélanger 50 g de farine de seigle + 50 g d'eau légèrement tiède dans un bocal d'un litre, couvrir d'un couvercle ou d'un film (ne pas fermer hermétiquement) et mettre au casier pendant une journée. |
| 2 jours | Après avoir reposé pendant une journée, le levain doit fermenter, augmenter de volume. Ajouter 50 g de farine de seigle et 50 g d'eau légèrement tiède, mélanger, couvrir et remettre au casier pour une journée. |
| 3 jours | Le levain continue de fermenter. On fait comme le deuxième jour : 50 grammes de farine + 50 grammes d'eau |
| Jour 4 | Tout est comme le troisième jour. |
| Jour 5 | Le démarreur est prêt. Il doit être vivant, bouillonnant, volumineux. Au total, il s'est avéré environ 400 grammes de levain. À partir de cette quantité, vous devez sélectionner 100 grammes, le mettre dans un bocal, bien fermer le couvercle et réfrigérer. Ce sera la véritable entrée, à partir de laquelle chacun de vos pains sera ensuite fermenté. Le reste du levain peut déjà être utilisé (voir l'astuce dans la recette numéro 1). |
Comment gérer la culture starter ?
Le démarreur de levain se repose tranquillement dans le réfrigérateur. Lors de la cuisson du pain, prélevez autant du pot que la recette l'exige. Et ajoutez immédiatement de la farine et de l'eau dans le pot (j'ajoute 25-50 grammes de farine et 25-50 grammes d'eau (25 ou 50 dépend de la quantité de levain que j'ai pris pour le pain)), mélangez et remettez-le au réfrigérateur - donc vous avez nourri le levain. Si vous faites du pain régulièrement, vous n'aurez rien d'autre à faire avec du levain. Si vous cuisinez rarement, le levain doit être nourri une fois par semaine dans tous les cas. Une fois le démarreur alimenté, après un certain temps, il bouillonnera et augmentera fortement, puis se calmera. Il faut que la taille du pot soit telle qu'il y ait de la place pour monter.
Dans toutes les actions avec du levain, une précision maximale est importante: vaisselle propre, mains, serviettes. Il faut s'assurer que, mis à part la farine et l'eau, rien ne pénètre dans le levain.
Cela devrait avoir l'air normal, dans la période active - avec de grosses bulles, dans une période calme - avec de petites. Il ne faut pas que la farine soit exfoliée séparément, l'eau séparément. Assurez-vous qu'il n'y a pas de moisissure! Si le démarreur est très stratifié ou moisi, jetez-le et faites-en un nouveau. Mais si le démarreur est maintenu en ordre et alimenté à temps, de tels problèmes ne devraient pas survenir.
RECETTES DE PAIN DE BLÉ ET DE SEIGLE
Commentaires sur toutes les recettes
- Le pain ne doit être cuit que bonne humeur et bonnes pensées !
- La farine est différente, donc la quantité de farine et d'eau indiquée dans les recettes peut varier selon la situation. Comment? - vous devez le sentir, cela vient avec l'expérience, pour commencer vous pouvez le faire strictement selon la recette, puis l'analyser et progressivement il devient clair si des changements sont nécessaires ou non.
- Dans toutes les recettes, il faut prendre un peu d'eau tiède, juste au dessus de la température ambiante, trop chaude ou eau chaude peut ruiner le levain.
- La pâte est la pré-fermentation d'une partie de la farine. La pâte est déjà la pâte elle-même, qui sera cuite.
- Si la pâte a reposé aussi longtemps qu'elle le devrait, mais que pour une raison quelconque, vous ne pouvez pas pétrir la pâte immédiatement, ce n'est pas effrayant - mettez simplement la pâte au réfrigérateur, pétrissez la pâte plus tard.
- Si, selon la recette, il s'avère que la pâte elle-même a besoin d'un peu moins de pâte prête à l'emploi, le reste de la pâte peut simplement être mis dans un bocal dans lequel le levain est stocké.
- La pâte doit être bien pétrie. Pétrissez avec vos mains pendant au moins 15-20 minutes. Étant donné que dans toutes les recettes ci-dessus, la pâte est collante et pas du tout froide, vous devez pétrir dans un bol et non sur la table.
- La pâte, pétrie et disposée dans des moules, doit lever deux fois. Le temps de montée de la pâte dépend de la force du levain et de la température de la pièce. A la saison froide, pour mieux monter, il vaut mieux le poser soit près de la batterie, soit sur la table près du réchaud quand quelque chose est en train de cuire.
- Toutes les recettes ci-dessous sont conçues pour la cuisson dans des moules. La forme la plus pratique est une brique.
- Si le pain est tombé pendant la cuisson, la pâte a résisté ou était trop liquide, habituez-vous-y avec le temps et cela ne se produira pas.
- Si la pâte cuite s'est avérée trop poreuse, la pâte était probablement trop fine ou mal pétrie.
- Options de supplément : coriandre ou cumin (qui contribuent à une meilleure digestion du pain, il faut en ajouter un peu, 1-2 cuillères à café), graines de citrouille ou de tournesol, graines de lin, graines de sésame, graines de pavot, raisins secs, son (visivki), haché noix, flocons d'avoine. Ajouter tous les additifs à la fin du lot de pâte.
- Avant de mettre le pain au four, le graisser avec de l'eau à l'aide d'un pinceau à pâtisserie et immédiatement, jusqu'à ce que l'eau ait séché, saupoudrer de pépites (cumin, graines de sésame, graines de pavot).
- Mettez le pain au four avec précaution, sans cogner, pour ne pas tomber. Le four doit être préchauffé bien à l'avance, cuire à 200 0 minutes 40-50. Mais les fours sont différents, il faut donc s'adapter au vôtre, c'est important ! Le pain prêt est vermeil, si vous vérifiez avec un éclat - il doit être sec.
- Le pain prêt doit être immédiatement retiré du moule, sinon il trempera. Laisser refroidir le pain avant de le couper. Si vous commencez à couper à chaud, la pâte va traîner derrière le couteau et il semblera que le pain soit humide. En général, le pain de seigle a meilleur goût lorsqu'il a reposé.
À partir de la quantité spécifiée, 1 grosse brique est obtenue, pesant 700 à 750 grammes.
| Opara | Farine de seigle - 150 gr Eau - 150 gr |
|
| Pâte | Opara - 300 gr Farine blanche - 200 gr Farine de seigle - 130 gr Sel - 10 gr Huile végétale - 1 cuillère à soupe Miel (ou sucre) - 1 cuillère à soupe Eau - 200-230 gr |
Conseils:
Lorsque le levain vient d'être fait, après avoir sélectionné la bonne quantité pour la conservation au réfrigérateur, il restait 300 grammes. Ici, ils peuvent être utilisés dans cette recette sous forme de pâte (c'est-à-dire, prenez ce levain et commencez à faire du pain déjà à partir de l'étape "Pâte"). Certes, le levain n'est pas encore très mûr, donc pour la première fois, vous devez soit ajouter de la levure, soit être préparé à l'avance pour que le pain lève longtemps ou qu'il ne se passe pas très bien. Ce n'est pas effrayant. Lorsque le levain est mûr, il fonctionnera bien.
Variante de recette numéro 1 - avec malt de seigle
| Opara | Farine de seigle - 150 gr Eau - 150 gr Levain au levain - 2 cuillères à soupe |
Mélangez le tout dans un bol, couvrez d'un torchon et laissez à température ambiante pendant 16 heures. |
| Malt | Malt de seigle - 25 gr Eau - 50 gr |
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| Pâte | Opara - 300 gr Malt cuit à la vapeur (voir ci-dessus) Farine blanche - 200 gr Farine de seigle - 105 gr Sel - 10 gr Huile végétale - 1 cuillère à soupe Miel (ou sucre) - 1 cuillère à soupe Eau - 150-180 gr |
Mélangez le tout, pétrissez soigneusement. En fin de fournée, ajoutez une poignée d'additifs (graines, etc.) Graissez le moule avec de l'huile et mettez-y la pâte. Aplatir avec une main mouillée car la pâte collera. Couvrir avec une serviette et mettre dans un endroit chaud pour approcher, pendant 2-3 heures (jusqu'à ce qu'il se lève 2 fois). Quand il se lève, saupoudrez de ce que vous voulez et faites cuire. |
Recette numéro 2
Par rapport à la première recette, ce pain est plus au seigle (la farine de seigle c'est 2 fois plus que la farine de blé). Du montant donné, 2
grosses briques pesant chacune 850 à 900 grammes.
| Opara | Farine de seigle - 300 gr Eau - 500 ml Levain au levain - 80 gr |
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| Pâte | Opara - 800 gr Farine blanche - 400 gr Farine de seigle - 300 gr Sel - 1 cuillère à soupe avec dessus Huile végétale - 1 cuillère à soupe Miel (ou sucre) - 1 cuillère à soupe Eau - 300-320 gr |
Graissez le moule avec de l'huile et mettez-y la pâte. Aplatir avec une main mouillée car la pâte collera. Couvrir avec une serviette et mettre dans un endroit chaud pour approcher, pendant 2-3 heures (jusqu'à ce qu'il se lève 2 fois). Quand il se lève, saupoudrez de ce que vous voulez et faites cuire. |
Variante de recette n° 2 - au malt de seigle
Il s'avère qu'un délicieux pain noir comme "Borodinsky"
| Opara | Farine de seigle - 300 gr Eau - 500 ml Levain au levain - 80 gr |
Mélangez le tout dans un bol, couvrez d'un torchon et laissez reposer à température ambiante pendant 10 à 12 heures. |
| Malt | Malt de seigle - 50 gr Eau - 100 gr |
30 minutes avant le début du pétrissage de la pâte, faites bouillir de l'eau, versez du malt avec cette eau bouillante et laissez infuser 30 minutes |
| Pâte | Opara - 800 gr Malt cuit à la vapeur (voir ci-dessus) Farine blanche - 400 gr Farine de seigle - 250 gr Sel - 1 cuillère à soupe avec dessus Huile végétale - 1 cuillère à soupe Miel (ou sucre) - 1 cuillère à soupe Eau - 200-220 gr |
Mélangez le tout, pétrissez soigneusement. En fin de fournée, ajoutez 2 poignées d'additifs (graines, etc.) Graissez le moule avec de l'huile et mettez-y la pâte. Aplatir avec une main mouillée car la pâte collera. Couvrir avec une serviette et mettre dans un endroit chaud pour approcher, pendant 2-3 heures (jusqu'à ce qu'il se lève 2 fois). Quand il se lève, saupoudrez de ce que vous voulez et faites cuire. |
Recette numéro 3
Contrairement aux deux premières recettes, ce pain contient plus de farine de blé que de farine de seigle. À partir de la quantité spécifiée, 1 grosse brique est obtenue, pesant 800 à 850 grammes.
| Opara | Levain au levain - 2 cuillères à soupe Farine blanche - 2 tasses Eau - 2 verres |
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| Pâte | Pâte entière (voir ci-dessus) Farine blanche - 1-1,5 tasses Farine de seigle - 1 tasse Sel - 2 cuillères à café Miel (ou sucre) - 2 cuillères à café Huile végétale - 1 cuillère à soupe |
Mélangez le tout, pétrissez soigneusement. En fin de fournée, ajoutez 1 poignée d'additifs (graines, etc.) Graissez le moule avec de l'huile et mettez-y la pâte. Aplatir avec une main mouillée car la pâte collera. Quand il se lève, saupoudrez de ce que vous voulez et faites cuire. |
Recette numéro 4
Purement pain blanc, bien que le levain soit du seigle, mais il y sera perdu, et il sera blanc. À partir de la quantité spécifiée, 1 grosse brique est obtenue, pesant 800 à 850 grammes.
| Opara | Levain au levain - 2 cuillères à soupe Farine blanche - 2 tasses Eau - 2 verres |
Mélangez le tout dans un bol, couvrez d'un torchon et laissez à température ambiante pendant 12 à 14 heures. |
| Pâte | Pâte entière (voir ci-dessus) Farine blanche - 2-2,5 tasses Sel - 2 cuillères à café Miel (ou sucre) - 2 cuillères à café Huile végétale - 1 cuillère à soupe |
Mélangez le tout, pétrissez soigneusement. Graissez le moule avec de l'huile et mettez-y la pâte. Aplatir avec une main mouillée car la pâte collera. Couvrir avec une serviette et mettre dans un endroit chaud pour approcher, pendant 2-4 heures (jusqu'à ce qu'il se lève 2 fois). Quand il se lève, saupoudrez de ce que vous voulez et faites cuire. |
Publié 07.10.2017
Posté par: drogue
Calories : Non précisé
Temps de cuisson: 7200 minutes
Le levain cuit pour pain sans levure à la maison est éternel, il était également préparé par nos arrière-grands-mères. Pour cuire un pain pesant environ un demi-kilogramme, environ 100 à 120 g de levain seront nécessaires.
Avant la cuisson, le levain est nourri - sorti du réfrigérateur, de la farine diluée dans de l'eau tiède est ajoutée, laissée pendant 10 à 12 heures à température ambiante, puis la pâte est pétrie et cuite.
Il faudra 5 jours pour se préparer. À partir des ingrédients indiqués dans la recette, 600 g seront obtenus.
Ingrédients:
- farine de blé premium - 300 g;
- eau - 300 ml.
Comment cuisiner avec une photo étape par étape
Nous mesurons 100 g de farine de blé raffinée de la plus haute qualité. Je vous conseille de cuisiner avec une telle farine afin d'obtenir un produit universel.
Cuire différents types pain (seigle, blé, grains entiers), quelques heures avant la cuisson, mélanger vue souhaitée fariner avec le levain, puis cuire selon la recette. 
Versez ensuite 100 ml d'eau tiède dans un bol avec de la farine, mélangez pour faire la masse sans grumeaux. 
Nous mettons la masse dans un bocal (capacité de 1 à 2 litres), le fermons avec un chiffon ou une gaze humide, mettons un élastique. Nous mettons le pot dans l'endroit le plus chaud, laissez-le tranquille pendant 1 jour. La température ambiante idéale est de 22 à 23 degrés Celsius. Si la température est supérieure à +25 degrés, les manipulations suivant cette étape devront être effectuées plus souvent. 
Si toutes les conditions sont réunies, la température est normale, le lendemain les premières bulles timides apparaîtront à la surface de la masse.
Maintenant, la masse doit être nourrie - ajoutez les 100 g suivants de farine de blé et 100 ml d'eau tiède (pas plus de 35 degrés Celsius).
Alors, mélangez la farine avec de l'eau dans un bol, ajoutez le mélange dans le bocal, mélangez et laissez au chaud pendant une journée.
Le 3ème jour, ajoutez une autre portion de nourriture (100 g de farine + 100 ml d'eau). 
Le 4ème jour, la masse sera couverte de bulles, augmentera de volume, acquiert une odeur aigre. Cela signifie que tout est prêt, vous pouvez diviser le levain en deux. Nous mettons une partie dans un bocal et la mettons au réfrigérateur, et utilisons le reste pour la cuisson.
S'il y a peu de bulles, l'odeur est désagréable - quelque chose s'est mal passé. Jetez impitoyablement, recommencez le processus. Je ne vous conseille pas d'essayer d'économiser, il vaut mieux essayer encore et encore.
Et voici comment vous pouvez le faire
