Mitte paljud meist pole pimenti kasulikest omadustest kuulnud. Tegelikult pole sellel mitte ainult imeline aroom, vaid see on ka väga tervislik.

Kirjeldus

Vürtspipar ehk Jamaica pipar on Kariibi mere saartelt ja Lõuna-Ameerikast pärit vürts. on Pimenta officinalis puu sinakasroheline vili, mis ulatub 20 m kõrguseks ja kasvab kuuma troopilise kliimaga riikides - Jamaical, Brasiilias, Antalyas, Kuubal ja Bahama saartel. Väärib märkimist, et hoolimata arvukatest katsetest kasvatada Pimenta officinalis't teistes sarnaste kliimatingimustega piirkondades, ei ole märkimisväärset edu saavutatud. See taim ei juurdu teistes kohtades kuigi hästi. Selle põhjuseks on muldade omadused, millel pimento kasvab.

Aromaatse vürtsi saamiseks kogutakse küpsed viljad koos õisikutega ja kuivatatakse seejärel kuuma päikese käes või spetsiaalsetes ahjudes. Põhjalikult kuivatatud herned omandavad pruuni värvi ja muutuvad karedaks. Sellisel kujul tarnitakse õisikutelt kooritud pimenti üle maailma väga aromaatse ja väärtusliku maitseainena.

Levitamise ajalugu

Indiaanlased uskusid iidsetel aegadel, et pimentil on afrodisiaakumid, eriti kombineerituna kakaoga. Indias kasutati pimenti meditsiinilistel eesmärkidel ja maiade hõimud kasutasid seda rituaalides oma juhtide kehade palsameerimiseks. Pimento tõi Euroopasse Christopher Columbus, kes avastas selle Kariibi mere saartelt 1600. aastal. Alates 18. sajandi algusest hakkas piment nõudma Euroopas ja eriti inglise gurmaanide seas, kes andsid sellele nimetuse "kõik vürtsid".

Väärtpipra omadused

Pipra eripäraks on selle ainulaadne aroom, mis ühendab endas kaneeli, muskaatpähkli ja nelgi varjundeid. Tänu sellele kvaliteedile ja ka teravusele on sellel vürtsil lai kasutusala. Vürtsi on aga kõige parem säilitada herneste kujul, sest jahvatades kaob selle õrn aroom üsna kiiresti.

Pipra keemiline struktuur

Pipra kasulikud omadused tulenevad selle rikkalikust keemilisest koostisest. See sisaldab väärtuslikku pimenta eeterlikku õli (umbes 4%), mis sisaldab rasvõlisid, vaike ja ka selliseid komponente nagu:

• fellandreen;
• eugenool;
• kineool;
• Karüofüleen.

Lisaks on piment rikas C-vitamiini, retinooli ja B-vitamiinide ning organismile vajalike mineraalainete poolest: kaalium, naatrium, kaltsium, fosfor, tsink ja raud, magneesium, seleen, vask, mangaan.

Pipar: kasulikud omadused

Pipra koostis sisaldab tervet nimekirja kasulikest omadustest, sealhulgas:

Väärtpipra kasutamine

Pipra peen vürtsikas aroom ja maitse on nõutud paljudes eluvaldkondades. Eelkõige on pimenta kõrgelt hinnatud ja seda kasutatakse aktiivselt tööstuslikus parfümeeriatööstuses parfüümide ja tualettvee tootmiseks. Vürtspipart lisatakse isikliku hügieeni toodete, näiteks tualettseebi tootmisel, samuti lisatakse see õhuvärskendajate hulka, et vabaneda ebameeldivatest lõhnadest.

Eriti laialdaselt kasutatakse toiduvalmistamisel pipart, mille omadusi me kaalume. Iga innuka perenaise köögis peab olema maitsepipar, sest see annab kõikidele roogadele peene, erakordse maitse ja aroomi.

Tavaliselt kasutatakse Jamaica paprikat pipraterade kujul, kuid neid võib kasutada ka jahvatatud kujul. Jahvatatud piment on leidnud kasutust küpsetistes, näiteks muffinites ja küpsistes, kuna see annab küpsetistele samaaegselt kaneeli ja muskaatpähkli hõngu. Vürtspipart lisatakse sageli jookidele, nagu odravein või hõõgvein, aga ka tee või kohvi. Kogenud kokad soovitavad pipart vahetult enne kasutamist jahvatada, et see ei kaotaks oma aroomi.

Eriti sageli võib aga pimentherneid leida:

• esimeste roogade osana - supid, borš, kalasupp, hautis;
• pearoogades - kala, veise- ja sealiha, linnuliha, köögiviljad;
• salatite ja pearoogade kastmetes, liha ja kala täidistes ja marinaadides.

Professionaalsete kokkade soovituste kohaselt tuleks roogade valmistamisel lisada piment kohe alguses, kuna see vajab aega, et oma maitset ja aroomi välja anda. Küpsetusprotsessi lõpus tuleb pipraterad eemaldada.

Toiduainetööstuses kasutatakse pimenti eelkõige vorsti- ja vorstihakkliha, vorstide, pasteetide ja vorstihakkliha valmistamisel.

Vürtspipart kasutatakse ka teatud sortide kõvajuustu valmistamisel. Lisaks on see vürts Indias kuulsa ja armastatud karri maitseaine oluline komponent.

Töötlemine vürtsidega

Pipra kasulikke omadusi kasutatakse laialdaselt rahvameditsiinis erinevate haiguste raviks. Eelkõige tuleks seedehäirete kiireks leevendamiseks alla neelata paar hernest pimenti ilma närimata ja need puhta veega maha pesta. Paranemine peaks tulema lühikese aja pärast. Kui efekti pole, peate jooma veel paar magusat hernest. See pipra mõju on tingitud suure hulga tanniinide sisaldusest selle koostises, nii et see võib olla ökonoomne alternatiiv kallitele ravimitele. Lisaks võib tee, millele on lisatud paar hernest pipart, leevendada kõhugaase ja puhitust.

Vürtspipart kasutatakse sageli reumaatilise valu, samuti selgroolülide ja närvilõpmetega seotud probleemide raviks. Valu leevendamiseks valmistatakse sellest salv. See on valmistatud eelkeedetud ja jahvatatud pimentidest kuni pulbrilise olekuni.

Naha pigmentatsioonihäirete ehk vitiliigo korral soodustab pimentipulber naha pigmendi aktiivset tootmist. Meditsiinilistel eesmärkidel tuleks seda regulaarselt toidule lisada.

Pipraga ravi on efektiivne köha, söögiisu puudumise ja seedehäirete, menstruatsiooni ja uriini hilinemise korral, seda kasutatakse ka anthelmintikumina. Nendel eesmärkidel võetakse purustatud pipart enne sööki 3 korda päevas, 1 gramm.

Jamaica pipras sisalduv magneesium on vajalik komponent ajutegevuse stimuleerimiseks. Seetõttu on selle söömine ajule kasulik.

Väärtpipra kasutamise piirangud

Nagu igal ainel, on ka pimentil mitmeid kasutuspiiranguid ja ka vastunäidustusi. Esiteks ei tohiks seda vürtsi kasutada inimesed, kellel on allergiline reaktsioon ja individuaalne talumatus pimenti või selle mõne komponendi suhtes.

Kõigil, kellel on seedetraktiga probleeme, ei soovitata seda ravis kasutada.

Samuti peaksite pimenti raseduse ajal kasutama ettevaatlikult, kuna suurtes kogustes ärritab see seedetrakti ja võib kahjustada last. Sel perioodil on soovitatav see toidust täielikult välja jätta.

Pipar on üks populaarsemaid maitseaineid maailmas. Paprika perekonda kuuluvaid taimi on üle 1000 liigi, kuid mitte kõiki neid ei kasutata toiduna. Ja see, mida nimetatakse pipraks, ei ole alati see, mis ta on.

Selle probleemi mõistmiseks peaksite tutvuma selle vürtsi peamiste sortidega.

1. Must pipar on Indiast pärit põõsastik, mille valmimata viljad annavad päikese käes kuivatatuna tuntud maitseainet.

2. Valge pipar on sama põõsas, ainult viljad kogutakse kokku, kui need on juba küpsed ja kest eemaldatakse, mis muudab vürtsi aroomi ja maitse õrnemaks ja vähem vürtsikaks.

3. Rohelist pipart saadakse samamoodi nagu musta pipart, erinevus seisneb selles, et valmimata viljad on spetsiaalselt töödeldud, mis võimaldab säilitada terade algset värvi. Sellel paprikal on väga rikkalik ja särav maitse ning seda kasutatakse kõige sagedamini araabia maades.

4. Aafrika, pikad, bourbon- ja cubeba paprikad on musta pipra sugulased, kuuluvad pipra perekonda ja mida kasutatakse kui . Kuid need pole Euroopa köögis väga levinud.

5. Pipar. Need on troopilise igihalja pimentopuu kuivatatud viljad, millel on vürtsikas aroom. Tänu sarnasusele pipra aroomiga sai vili oma nime. Tuntuim vürtspipar on keemiskindluse ja erksa maitse tõttu, seda kasutatakse edukalt marineerimiseks.

6. Punane pipar. Tegelikult kuulub see kirbe toode ööbiku perekonda ja on samaväärne tomati, mitte paprikaga. Kuid oma teravuse ja aroomi poolest on see nendega seotud. Punasel paprikal on lai maitsepalett, alates mahedast ja magusast (bulgaaria, paprika) kuni vürtsikas-mõrkja ja tulise tulisuseni (cayenne, tšilli, tabasco).

7. Roosa pipar on kahe chinuse sordi kuivatatud puuviljade segu, mis kuulub sumahhi perekonda. Väliselt on marjad sarnased tavalise paprikaga, ainult punakasroosa värvusega. Kuid aroom ja maitse sisaldavad ebatavalisi jõhvika, mentooli ja aniisi noote.

8. Neegri- ja melegetia paprikaid kutsutakse paprikateks nende kuumuse ja vürtsikuse pärast, kuid tegelikult pole need taimed sugulased. Esimene kasvab Lõuna-Ameerikas ja on tuntud ka kui Xylopia aromatica, teine ​​kuulub ingveri perekonda ja on kardemoni liik.

On olemas ka tatraliste sugukonda kuuluv ravimrohttaim vesipipar ehk piparmünt, kuid maitseainena seda ei kasutata.

Vürtsid

Vürtsid - see on taimse päritoluga lõhna- ja maitseainete rühm, mida lisatakse väikestes kogustes toidule, et anda sellele stabiilne aroom ja iseloomulik maitse, mis on eriti märgatav kuumutamisel. Vürtside hulka kuuluvad kuivatatud jahvatatud (purustatud) või jahvatamata erinevad taimeosad, mida iseloomustab spetsiifiline kauakestev aroom ja maitse.

Toidu maitseomadusi parandades võimendavad vürtsid toidu mõju seedeorganitele, soodustades selle paremat imendumist. See ei tulene mitte ainult seedemahlade intensiivsemast eritumisest, vaid ka seetõttu, et vürtsid on paljude ensümaatiliste protsesside katalüsaatorid ja aktiveerivad ainevahetust üldiselt. Paljudel vürtsidel on bakteritsiidsed ja antioksüdantsed omadused, mis vastutavad nende säilitusmõju eest toiduainetele lisamisel.

Vürtside tüüpilised esindajad on pipar (must, valge, piment ja punane), kaneel, nelk, loorber, vanill jne.

Konservitootmise areng maailmas on kaasa aidanud vürtside populaarsuse uuele kasvule ja nende valiku laienemisele.

Praegu kasutatakse rahvusköökide valmistamisel enam kui 150 erinevat tüüpi vürtse, kuid enamiku rahvaste seas pole tuntust kogunud üle 20.

Klassikalised vürtsid lisaks laialdasele kasutamisele on neil järgmised ühised omadused; tarbimine eeltöödeldud (kääritamise, kuivatamise, keetmise, puhastamise jne teel) ja alati kuivana, mis võimaldab neid pikka aega säilitada ja pikkade vahemaade taha transportida; igale vürtsile omane tugev, väljendunud, püsiv aroom ja teravus, mille aste on samuti erinev; kui vürtside annuseid suurendatakse üle soovitatud või tugeval kuumutamisel ilmnevad kõik kibedad; neil on lai valik rakendusi ja need on maailmaturul kõrgelt hinnatud.

Sõltuvalt sellest, millist taime osa toiduks kasutatakse, jagatakse klassikalised vürtsid järgmistesse rühmadesse:

√ Seemned - sinep, muskaatpähkel, muskaatpähkel, till jne;

√ puuviljad - vanill, pipar (must, valge, piment, punane), tähtaniis, kardemon, koriander, aniis, köömned jne;

√ lilled ja nende osad - nelk, safran;

√ lehed - loorberileht, rosmariin;

√ koor- kaneel, kassia;

√ juured - ingver, kurkum, galgant (galangal).

SEEMNE Vürtsid

Sinep. Nimetus "sinep" ühendab mitut ristõieliste sugukonna üheaastaste rohttaimede liike, mis toodavad vilju mugulsete kaunade kujul, millel on väikesed kahvatukollase, pruuni, must-halli ja musta värvi sfäärilised seemned (valge, sinine, must ja Abessiinia sinep ).

Peamiselt kasvatatud sinine, või Sarepta sinep.

Valge sinep kasvatatakse peamiselt Euroopas, must- Euroopas ja Aasias. SRÜ riikides on valge ja musta sinepi istutamine ebaoluline.

Sinepipurgid asetatakse sisemiste papist vaheseintega puidust või pappkarpidesse, et isoleerida purgid üksteisest. Horisontaalselt on purkide read eraldatud ka papist vahetükkidega. Kilekotid asetatakse seest pakkepaberiga vooderdatud puidust ja vineerist kastidesse või lainepappkarpidesse, mille põhjale ja kaane alla asetatakse paber. Kastide ühele otsale on liimitud silt, millel on märgitud toote kohta vajalik teave, normatiiv- või tehnilise dokumendi number, mille kohaselt toode on valmistatud ja tuvastatav. Mõnikord kantakse kõik need andmed sildi asemel metallkaantele litograafia abil. Vastav kiri on tehtud ka kilekottidele.

Toidusinepit säilitatakse temperatuuril 0...20°C ja suhtelise õhuniiskuse juures mitte üle 75%. . Sõltuvalt nimetusest on toidusinepi garanteeritud säilivusaeg temperatuuril 0...4°C 60-90 päeva, temperatuuril 4...20°C - 30-45 päeva.

Muskaatpähkel ja muskaatpähkel värv. Kaubandusse tulev muskaatpähkel ja muskaatpähkel on muskaatpähkel perekonda kuuluvate muskaatpähklipuu viljade töötlemise tooted.

muskaatpähkel - südamik on munajas, 2–3 cm pikkune, 1,5–2 cm lai, hallikaspruuni värvusega, läbistab keerduvate pruunide veenide võrgustik, mis on eriti märgatav lõikel. Tuuma ühel poolusel paistab selgelt silma valge laik ja vastaspooluse juures tume. Säilitamise stabiilsuse tagamiseks lubjapiimaga töödeldud tuumade pinnal on valge kate. Pähkli aroom on tugev, meeldiv, sellele taimele omane, maitse on kergelt kõrvetav, mõrkjas, vürtsikas-vaigune.

Sõltuvalt eesmärgist toodetakse muskaatpähklit tervena või purustatuna.

Muskaatpähkel tuumad on kõrge õlisisaldusega.

Vastavalt standardi nõuetele peavad muskaatpähkel olema järgmised näitajad (%): niiskus - mitte üle 12; tuhasisaldus - mitte rohkem kui 4; eeterliku õli massiosa - mitte vähem kui 4; kahjurite poolt mõjutatud pähklite massiosa - mitte rohkem kui 5, sealhulgas mustad - mitte rohkem kui 3; pinnahallitusest mõjutatud seemnete massiosa, palja silmaga nähtav, ei ole suurem kui 2. Purustatud muskaatpähkel ei ole riknenud ja hallitanud tooted lubatud ning metallilisandite massiosa (osakesed kuni 0,5) mm suurimas lineaarmõõtmes) ei tohiks ületada 1-10%.

Muskaatpähkel värv (machis) pärast kuivatamist seemnest ettevaatlikult eemaldatuna on see laia kellukese kujuga, mille keskel on ümmargune auk ja mille servast eralduvad kroonlehed.

Muskaatpähklit kasutatakse liha- ja kalaroogade valmistamisel, kõrgekvaliteediliste vorstide valmistamisel, kala või liha kombineerimisel köögiviljade, seente ja taignaga. See on asendamatu Gruusia rahvuslikes linnu- või kalaroogades pähklikastmetega (satsivi või satsibeli), aga ka magusates roogades, kondiitritoodetes, pagaritoodetes ja alkohoolsetes jookides.

Muskaatpähkel ja muskaatpähkel värv tarnitakse jaekaubandusse tervena, purustatuna ja jahvatatud kujul.

Vürtsid on pakendatud pappkarpidesse või katseklaasidesse netomassiga 10-20 g.

PUUVILJAVürtsid

Vanill- need on pärast spetsiaalset töötlemist kuivatatud roniva troopilise taime kaunakujulised viljad - orhideede perekonnast pärit viinapuud. Vürtsi saamiseks kasutatakse kahte tüüpi vanilli - Vanilia planifolia ja Vanilia pompona. Esimene annab kõrgeima kvaliteediga kaunad (pulgad) pikkusega 20-25 cm.

Korjamise ajal vaniljekaunade puhul, mis ei valmi samal ajal, käivad korjajad iga päev istanduste juures ringi, eemaldades optimaalsesse küpsusfaasi jõudnud kaunad. Kogutud puuviljad kääritatakse, mille käigus moodustub loodusliku vanilli aroom.

Pipar. Kõigist vürtsidest on pipral kõige laiem ja universaalsem kasutusala. Kõikjal kasutatakse erinevat tüüpi pipart tervena ja purustatuna liha, kala, taimsete saaduste, alkohoolsete jookide valmistamisel, aga ka kodusel toiduvalmistamisel.

Must pipar - Need on paprika perekonda kuuluva troopilise lehtviinapuu kuivatatud terved küpsed ja valmimata viljad. Musta pipra kodumaa on Lõuna-India.

Värskelt on paprika viljad rohelist värvi ja kasvavad pikkadeks 20-30 tükist koosnevateks kobarateks. ühel varrel. Pärast päikese käes kuivatamist viljad kortsuvad, muutuvad mustaks ja omandavad väikeste herneste kuju. 100 tera kaal on 2,4-4,8 g.

Musta pipra maitse teravus ja teravus tuleneb 5-9% alkaloidi piperiini ja selle hüdrolüüsiprodukti piperidiini (0,3-0,6%) kogunemisest ning iseloomulik pipra aroom on tingitud eeterliku õli olemasolu (umbes 2%).

Paprika kvaliteeti hinnatakse terade suuruse (standardterade läbimõõt on 3-5 mm), välimuse, värvuse, maitse ja lõhna, niiskuse (mitte üle 12%), tuhasisalduse (mitte rohkem kui 6) järgi. %) ja eeterlike õlide sisaldus (mitte vähem kui 0,8%). Väikeste ja purustatud terade olemasolu, mis läbivad 3 mm aukudega sõela (mitte rohkem kui 5%), varte ja muude taimse päritoluga lisandite arv (mitte rohkem kui 3%) ning kuiva pinnaga hallitusega terad (mitte rohkem kui 5%). 1%) on samuti arvesse võetud. Metalli lisandite sisaldus ei tohi ületada 10 mg 1 kg toote kohta. Teraviljavarude nakatumine kahjuritega, mädanenud viljade ja võõrlisandite olemasolu ei ole lubatud. Musta pipra halli varjundi ilmumine viitab maitse ja aromaatsete omaduste täielikule või osalisele kadumisele.

Valge pipar - sama taime küpsed viljad, mis on kuivatatud pärast viljakestast vabastamist. Toodetakse peamiselt Indohiina ja Indoneesia riikides. 100 valge pipratera kaal on 3,2-5,3 g. Aroom ja maitse teravus on vähem väljendunud kui mustal pipral, kuna viljakesta eemaldamisel kaob märkimisväärne osa piperiinist, piperidiinist ja eeterlikust õlist. Valge pipar, nagu ka must pipar, jaguneb tootmiskoha ja ekspordisadama järgi sortideks. Valget pipart toodetakse tervena ja jahvatatud kujul. Tavalise valge ja musta pipra kvaliteedinäitajad on sarnased, välja arvatud tuhasisaldus, mis on valgel pipral madalam (mitte üle 5%).

Vürtspipar saadakse vahetult enne täielikku valmimist kogutud mürdi perekonda kuuluva troopilise puu viljade kuivatamisel. Umbes 85% maailma pimentaagist pärineb Jamaica saarelt; Seda toodetakse ka Kuubal.

Hoolimata puuvilja välisest sarnasusest ei ole vürtspiparil botaaniliselt sarnasust musta pipraga. Vürtspiparherned on kerakujulised, lameda ülaosaga, millelt on näha tupplehe ja viljajuure jäänused. Mõõtmed on need suuremad kui must pipar: standardherneste läbimõõt on 3-8 mm, 100 tera kaal kuni 8 g.

Vürtspipart toodetakse tervena ja jahvatatud kujul. Liha-, kala- ja köögiviljaroogadesse ning kastmetesse, hapukurkidesse, marinaadidesse ja konservidesse lisatakse piment tervelt, hakkvorstidesse ja jahvatatakse taignasse.

Vürtspipar on pakendatud polüetüleeniga lamineeritud paberkottidesse või pappkarpidesse netomassiga 15-25 g.

Punane pipar - Solanaceae perekonna paprika ja Cayenne'i paprika kuivatatud küpsed viljad. Taimel ei ole tõelise pipraga botaanilisi sarnasusi. Looduses on paprika mitmeaastane taim, kasvatamisel üheaastane taim. Cayenne'i pipar on väike mitmeaastane põõsas.

SRÜ riikides kasvatatakse peamiselt järgmisi punase paprika sorte: tšillipipar (hispaania, paprika): tuline - Astrahani, Ukraina mõru; keskmise põlemisega - Kutaisuri, Margelansky, Namangan; kergelt põlev - hiiglaslik, elevandi tüvi. Paprika kaunad tarbitakse koos seemnetega või ilma, tervelt või jahvatatult. Vilja seemned ja sisemised vaheseinad on kapsaitsiinirikkaimad, nii et terve pipra jahvatamisel on vürtsil suurem teravus.

Kardemon- ingveri perekonda kuuluva troopilise mitmeaastase rohttaime (Eletaria cardamonum) küpsed viljad (seemned), kuivatatud päikese käes vahelduva niiskusega või ilma ja sellele järgneva pleegitamiseta. Kardemoni kodumaa ja selle tööstusliku kasvatamise alad on India ja Sri Lanka Malabari rannik.

Maitseainena kasutatakse seemneid, mis on suletud kolmnurksetesse viljakastidesse, mille pikkus on Malabar kardemonil 0,8–1,5 cm ja Tseiloni kardemonil kuni 4 cm. Kuivatatud puuviljade värvus on helepruun ja pärast pleegitamist helekollane. Igas kapsli pesas on kolm-neli tumepruuni värvi, vürtsikalt kõrvetava maitsega, tugeva aroomiga seemet, milles väljenduvad kampri toonid. Eeterliku õli sisaldus seemnetes on 2–8%. Perikarp (kapslite rabe kest) ei lõhna. Säilitamise ajal takistab see aroomi aurustumist seemnetest.

aniis- perekonna Apiaceae üheaastase rohttaime Pimpinella anisum L. kuivatatud kaheseemnelised viljad. Tema kodumaa on Egiptus, Süüria. Selle vürtsi tööstuslikud istutused on koondunud Venemaa ja Ukraina keskmistesse mustmuldpiirkondadesse.

Aniisi ja aniisi eeterlikku õli kasutatakse küpsetamisel, piiritusetehase tootmisel, toiduvalmistamisel, puu- ja juurviljade kääritamisel ja marineerimisel, tähtaniisi asemel vürtsikates segudes, meditsiinis, seebi valmistamisel. Aniis võib neutraliseerida ebameeldivaid toidulõhna.

Koriander on Apiaceae perekonna üheaastase taime Coriandrum sativum L. kuivatatud küpsed kaheseemnelised viljad. See taim on levinud Vahemere äärsetel aladel. Koriandrit kasvatatakse Kesk-Aasia, Põhja-Kaukaasia ja Taga-Kaukaasia riikides. Kesk-Venemaal on see kultuur vähem levinud. Koriandri eeterliku õli põhikomponendid (umbes 1%) on linalool, mis moodustab 60-70% ja terpeenid - vähemalt 20%. Väikestes kogustes leiti ka borneooli ja geraniooli.

Koriandrit turustatakse tervena ja jahvatatud kujul. Seda kasutatakse pagari-, jahukondiitri- ja tubakatoodete, kalakonservide, kalja, õlle maitsestamiseks, samuti kala marineerimiseks, liha hautamiseks, pähklikastmete “satsivi” ja “satsibeli” valmistamiseks linnu- ja kalaroogadele.

See taim, mida SRÜ riikides nimetatakse koriandriks, on mitmesuguste kuivade vürtside segude asendamatu komponent. Lisaks viljadele kasutatakse toiduna selle taime lehti nii värskelt kui kuivatatult.

Köömned- Apiaceae sugukonna kaheaastase rohttaime Curum carvi L. kuivatatud küpsed kaheseemnelised viljad. Kodumaa – Põhja- ja Kesk-Euroopa. Euroopa SRÜ riikides kasvatatakse köömneid kõikjal, Siberis kuni Baikali järveni. Kõige aromaatsem köömne on pärit Valgevenest ja Balti riikidest, kus see metsikult kasvab.

Köömne viljad on pikliku munaja kujuga, 3-8 mm pikad ja 1-2 mm laiad, pruunikas-roheka varjundiga pruunid, ribidel helekollased. Aroom on väga tugev, maitse mõrkjas-vürtsikas, kõrvetav. Eeterlike õlide sisaldus seemnetes 4-6 %.

Köömneid kasutatakse tervel ja jahvatatud kujul küpsetamisel, juustu valmistamisel, toiduvalmistamisel ning köögiviljade marineerimiseks ja kääritamiseks. Seda lisatakse õllele ja kaljale.

Till- üheaastane taim Anethum Graveolens L. Umbelliferae sugukonnast. Tilli kodumaa on Lääne-Euroopa. Ta kasvab kõikjal nii avatud kui kaitstud pinnasel.

Tilli noori ürte (varsi ja lehti) värskel ja kuivatatud kujul kasutatakse toiduvalmistamisel vürtsina ning juurviljade kääritamisel kasutatakse seemnete füsioloogilise küpsusfaasis kogu taime maapealset osa.

Tilli eeterlikku õli kasutatakse toiduvalmistamisel minimaalsetes annustes. Sagedamini kasutatakse tilli essentsi, mis on eeterliku õli ja etüülalkoholi segu vahekorras 1:4.

LILLEVÜRTSID

Nelk- need on mürdi perekonda kuuluva troopilise igihalja puu avamata õienupud, mis on keevas vees blanšeeritud ja seejärel päikese käes kuivatatud. Vürtsi kasvatatakse Indoneesias, Indias, Malaisias, Tseilonis, Madagaskaril, kuid peamiselt Tansaanias - Sansibari ja Pemba saartel (90% maailma toodangust).

Nelk on suhteliselt odav vürts, kuna see annab kaks rikkalikku saaki aastas. Selle tehnoloogia on ka väga ökonoomne: kogutud avamata õiepungasid (pungi) kuivatatakse otse päikese käes, kuni need murdumisel praksuvat häält tegema hakkavad.

Kvaliteetne nelk on aromaatne, väga vürtsika, kirbe maitsega ning vajub või hõljub vees vertikaalselt, pea püsti.

Safran- mitmeaastane sibulakujuline taim (Crocus sativus L.) iiriste (iirise) sugukonnast. Vürts- ja taimse värvainena kasutatakse safraniõite kuivatatud stigmasid, mis näevad välja nagu õlised, sassis, kuid mitte klombitud tumeoranžid ja pruunikaspunased kuni 3 cm pikkused niidid.

Safran on väga töömahukas kultuur. 100 g vürtsi saamiseks peate koguma 5–8 tuhat lilli ja seejärel kitkuma neilt stigmad. See seletab vürtsi kõrget hinda maailmaturul.

Maitseainena kasutatakse safranit pagari- ja jahukondiitritoodete valmistamisel, samuti toiduvalmistamisel liha-, riisi- ja köögiviljaroogade valmistamiseks. Värvainena on see asendamatu või, juustude, likööride ja mõnede karastusjookide toonimisel. Safranit kasutatakse alkoholi tinktuuri kujul väga väikestes annustes.

Toidukäitlemisettevõtetele tarnitakse safranit plekkpurkides netomassiga 1–5 kg. Jaemüügiks on safran pakendatud 1 g katseklaasidesse.

LEHTVürtsid

Loorberileht- igihalja põõsa või puu kuivatatud lehed loorberi perekonnast loorberipuu Laurus nobilis L.. Taime kodumaa on Väike-Aasia. Peamised levikualad kasvatamisel ja looduses on Vahemere rannik, Šveits, Inglismaa, Šotimaa, USA, Kaukaasia Musta mere rannik ja Krimm.

Loorberileht on üks laialdaselt ja universaalselt kasutatavaid vürtse. Vürtsina võib kasutada ka õilsa loorberi vilju (seemneid). Loorberileht eemaldatakse eeterliku õli maksimaalse kogunemise hetkel ning kaheaastased ja kunstlikult kuivatatud lehed on kõige aromaatsemad. Loorberi ovaalsed teravatipulised lehed on ülevalt rohelist värvi, erineva intensiivsusega oliivivärvi, alumine pool on heleroheline.

Loorberilehtede kvaliteeti hinnatakse suuruse, kolletunud ja katkiste lehtede, võrseotste, mineraalsete ja orgaaniliste lisandite olemasolu, tahmseene, trippide, soomusputukate ja teraviljavarude kahjurite poolt kahjustatud lehtede sisalduse järgi. Standardlehe niiskusesisaldus ei tohiks ületada 12%.

Loorberilehed on asendamatud toiduvalmistamisel, toitude marineerimiseks ja säilitamiseks ning kala ja köögiviljade vürtsikaks soolamiseks. See on jahvatatud vürtside komplektide universaalne komponent. Õilsa loorberi vartest ja muudest jäätmetest saadakse eeterlikku õli, mida kasutatakse toidukontsentraatide valmistamisel.

Rosmariin(merekaste) - igihaljas hargnenud alampõõsas Rosmarinus officinalis Lamiaceae sugukonnast. Taime kodumaa on Vahemere lääneosa. Seda kasvatatakse kogu Vahemere piirkonnas, samuti Väike-Aasias, Krimmi lõunarannikul, Kaukaasia Musta mere rannikul, Taga-Kaukaasias, kõigis niisketes subtroopikas, Floridas (USA).

Maitseainena kasutatakse värskeid või kuivi lehti - kitsad, nahkjad kumera pealispinna ja käharate servadega. Lehtede värvus on pealt hallikasroheline, alt hõbevalkjas. Pärast kuivamist on lehed hallikasrohelised, pealt tumedamad.

Vürtsina kasutamiseks kogutakse rosmariini lehti enne õitsemist ja sagedamini enne pungade ilmumist, valides kõige rohkem

BARIVÜRTSID

Seda tüüpi vürtside esindaja on kaneel - mitmete loorberi perekonna igihaljaste kaneelitaimede liikide kuivatatud koor.

Koor eemaldatakse 30 cm pikkuste ja 1-2 cm laiuste ribadena. Pärast väliskesta mahakraapimist koor kääritatakse ja kuivatatakse seejärel varjus, mille järel see omandab kollakaspruuni (või helepruuni) värvuse. väljast ja seest tumedamat värvi. Tseiloni kaneeli paksus pärast kuivatamist ei ületa 1 mm ja parimad sordid pole paksemad kui kirjutuspaber. Seetõttu on see äärmiselt habras.

Valmis kaneel näeb välja nagu üksteise sees pesitsevad väga haprad torukesed, mille pind on helepruun ja seest tumedam. Torude seinapaksus on kuni 1 mm murru juures on nähtav kiuline struktuur. Kaneeli lõhn on õrn, vürtsikas, maitse on magusakas-kõrvetav. Aromaatne põhimõte on kaneelmaldehüüd, samuti eugenool, tsümeen, bensaldehüüd, karüofüleen, pineen, kamfeen, fellandreen jne.

Tseiloni kaneeli kvaliteeti hinnatakse värvi, toru pikkuse (vähemalt 10 cm), aromaatsuse, katkiste pulkade (pikkusega alla 10 cm) ja nähtava pinnaga hallitusega pulkade (mitte rohkem kui 3-5%) sisalduse, olemasolu järgi. orgaaniliste, mineraalsete ja metallide lisandite sisaldus, tuhasisaldus (mitte üle 5%), niiskus (mitte üle 13,5%). Nii jahvatatud kui ka kaneelipulgad peaksid sisaldama vähemalt 0,5% eeterlikku õli. Samuti määratakse jahvatatud kaneeli jahvatusaste. Kaneelmaldehüüdi oksüdeerumise vältimiseks on kaneeli kõige parem hoida õhukindlas anumas.

SÜNTEETILISED JA LOODUSLIKUD TOIDUMAITSED

Klassikaliste vürtside maailma piiratud ressursside ja kõrgete hindade tõttu kõigis riikides alates 20. sajandi algusest. Töö nende asendajate loomisega käib.

Koos looduslike vürtside lõhna taastoovate sünteetiliste aromaatsete ainete tootmise tehnoloogia arenemisega toodetakse looduslikest toorainetest eeterlikke õlisid, ekstrakte ja infusioone. Nende põhjal toodetakse erineva koostisega toidu lõhna- ja maitseaineid essentside, pulbrite ja kontsentraatide kujul.

Tüüpiline kunstlik maitse on vanilliin, loodusliku vanilli asendamine kondiitritoodete, likööride, karastusjookide, jäätise jms tootmisel.

Vanilliin on pakendatud 0,25-5 kg ​​kilekottidesse, mis asetatakse plekist valmistatud metallpurkidesse ja suletakse. Säilitage maitseainet temperatuuril kuni 25 °C ja suhtelise õhuniiskuse juures mitte üle 80 %. Garanteeritud säilivusaeg 12 kuud.

Vanilliini tarnitakse jaemüügile peamiselt vaniljesuhkru kujul - rafineeritud pulbri või granuleeritud suhkru ja kristalse vanilliini segu.

Siia kuuluvad ka sünteetilised toidu lõhna- ja maitseained kaneeli ekstrakt ja pulbristatud kaneeli, nelgi, muskaatpähkli ja safrani asendajad. Tuleb märkida, et ühelgi sünteetilisel aseainel pole originaalile omaseid aroomivarjundeid.

Soolapulber – maitseaine nelgi kontsentraat – sisaldab 98% naatriumkloriidi ja 2% eugenooli eeterlikku õli.

Seda kasutatakse laialdaselt naturaalse nelgi asemel kalapüügi-, konservi- ja muudes toiduainetööstuses.

Samuti on välja töötatud kompositsioon musta pipra asendaja looduslikest kuivadest vürtsidest (peamiselt puhas vitex).

Kasutatakse toiduainetööstuses lahe maitse koostis ilma lehte eelnevalt kuivatamata. Väikese tsineoolisisaldusega maitses on rikkalikult aromaatseid ühendeid – linalool, terpeenatsetaat, eugenool. Samal ajal saadakse töödeldud toorainest tsineoolifraktsioon iseseisva tootena, mida kasutatakse eukalüptiõli asendajana.

Vürtside UURIMINE

Vürtside kvaliteedinäitajate loetelus on niiskus, eeterlike õlide massiosa, tuhk, metall ja võõrlisandid. Samuti on standarditud ohutus- ja mikrobioloogilise puhtuse näitajad. Vürtside proovide võtmine ja nende analüüsiks ettevalmistamine toimub vastavalt konkreetsete toodete regulatiivsetele dokumentidele.

Iga tooteliigi iseloomustamisel võetakse arvesse maitseainete kvaliteedinõudeid organoleptiliste ja füüsikalis-keemiliste näitajate osas.

Ohutuse tagamiseks peavad vürtsid vastama järgmistele nõuetele:

Toksilised elemendid, mg/kg, mitte rohkem:

plii 5.0

arseen 3.0

kaadmium 0,2

Radionukliidid, Bq/kg, mitte rohkem kui:

tseesium-137 200

strontsium-90 100

Kasutusvalmis vürtside ja ürtide jaoks on kehtestatud järgmised mikrobioloogilised näitajad:

KMAFAnM, CFU/g, mitte rohkem kui 5 10 5

Toote kaal, mis ei ole lubatud:

E. coli 0,01 g

mesofiilsed sulfiteid redutseerivad klostriidid 0,01 g

patogeensed mikroorganismid, sh salmonella 25 g

Hallitus, CFU/g, mitte rohkem kui 1 10 3

Vürtside PAKENDAMINE, MÄRGISTAMINE JA SÄILITAMINE

pakett. Vürtsid kuuluvad kõrgendatud sorptsiooni ja desorptsiooniga kaupade hulka. Madal õhuniiskus ja poorne struktuur määravad nende kõrge hügroskoopsuse ja võime absorbeerida keskkonnast võõraid lõhnu. Seetõttu on väga oluline järgida selle tooterühma pakendamise ja ladustamistingimuste normatiivdokumentatsiooni nõudeid.

Üksikute maitseainete iseloomustamisel märgiti konkreetsed pakenditüübid. Siin käsitleme maitseainete tarbija- ja transpordimahutitesse pakendamise üldisi nõudeid.

Jaemüügiks on kuni 100 g netomassiga vürtsid pakendatud järgmist tüüpi mahutitesse ja pakkematerjalidesse:

√ paberi- ja papipakid, mille sisemine kott on pärgamendist, alampärgamendist, pergamendist, kombineeritud kuumsulgemismaterjalidest, mis on heaks kiidetud tervishoiuasutuste poolt kasutamiseks;

√ kotid (ühekordsed), mis on valmistatud paberil põhinevatest kombineeritud kuumtihendusmaterjalidest ja alumiiniumfooliumil põhinevatest kombineeritud kuumtihendusmaterjalidest, mis on heaks kiidetud kasutamiseks tervishoiuasutuste poolt;

√ topeltpakendid (v.a tähtaniis, vanill, kaneelipulgad, muskaatpähkel ja safran); paberist välimine kott, pergamiinist või pärgamendist sisemine kott;

√ plastkaanega suletud maitseainete klaaspurgid.

Vürtse on kokkuleppel tarbijaga lubatud pakendada muud tüüpi tervishoiuasutuste poolt kasutamiseks heaks kiidetud tarbijapakenditesse.

Toitlustamiseks ja tööstuslikuks töötlemiseks pakendatakse maitseained netomassiga üle 100 g kuni 5 kg (kaasa arvatud), milleks kasutatakse:

√ kotipaberist kotid, mille sisemine kott on pärgamendist või alampärgamendist;

√ paberipõhistest kombineeritud kuumsulgemismaterjalidest või tervishoiuasutuste poolt kasutamiseks heaks kiidetud polümeermaterjalidest valmistatud kotid;

√ neljakihilised paberkotid.

Kokkuleppel tarbijaga on lubatud pakendada tööstuslikuks töötlemiseks mõeldud vürtse netomassiga kuni 20 kg (kaasa arvatud).

Standard näeb ette netokaalu lubatud kõrvalekalded (%) olenevalt pakendi suurusest.

Vürtside jaoks kasutatakse järgmist tüüpi transpordimahuteid:

√ vooderdisega lainepappkarbid, korduvkasutatavad puitkastid, puitkarbid toiduainetööstuse toodetele. Kõik kastid peaksid olema seest pakkepaberiga vooderdatud. Netokaal ei tohi ületada 20 kg;

√ lainepapist kastid piki- ja põikivaheseintega (vürtside transportimiseks klaaspurkides);

√ maitseainetega paberkotid on lisaks pakitud riidest kottidesse (maitseainete transportimiseks paberkottides).

Linnasiseseks transpordiks ei ole neljakihiliste maitseainetega paberkottide lisapakkimine transpordikonteineritesse vajalik.

Rühmapakendamiseks polüetüleenist kokkutõmbuvasse kilesse saab vormida vürtsidega klaaspurke. Lainepapist kastid tuleb katta spetsiaalse paberipõhise teibiga. Kauba saatmisel raudtee- või veetranspordiga tihedates puitkastides kaetakse need 1,2-2 mm läbimõõduga teraslindi või pehme traadiga. Terasribadest nurkadega karpe on lubatud kinnitada.

Märgistamine esiteks peab tarbijapakendile või etiketile kandmisel olema järgmine teave: tootja nimi, postiaadress ja kaubamärk; toote nimi; Neto kaal; toote koostis (segude jaoks); kasutusviis (segude jaoks); tootmise kuupäev; säilitusaeg; regulatiivse või tehnilise dokumendi tähistus, mille kohaselt toode on valmistatud ja identifitseeritav; märge “Säilitada kuivas, jahedas ja pimedas kohas” ja muu lisateave.

Saatekonteineril peavad olema kottidesse ja pakkidesse pakitud maitseainete puhul käitlemissildid “Kardan niiskust” ning klaaspurki pakendatud vürtside puhul “Ettevaatust, habras”. Transpordikonteinerile peab olema märgitud: tootja nimi, tema postiaadress; tootenimi; tarbijapakendi nimetus; tarbijapakendi ühikute arv; tootmise kuupäev; säilivusaeg, kui see on märgitud tarbijapakendi märgistusel; regulatiivse või tehnilise dokumendi tähistus, mille kohaselt toode on valmistatud ja identifitseeritav; virnastaja number (virnastaja numbri saab märkida iga transpordikonteineri ühiku juurde kuuluvale eraldi sildile).

Vürtse veetakse kõikide transpordivahenditega. Lainepappkastides maitseained veetakse otseveoks veetranspordiga ning segaveoks raudtee- ja veetranspordiga universaalkonteinerites.

Vürtse ei ole lubatud vedada koos kemikaalide ja tugevalõhnaliste toodete või materjalidega.

Säilitamine vürtsid viiakse läbi kuivades, puhastes, hästi ventileeritavates ladudes, mille temperatuur ei ületa 20 ° C ja suhteline õhuniiskus mitte üle 75 %. Vürtside karbid asetatakse riiulitele ja kaubaalustele virnadena, mille kõrgus ei ületa kaheksa kasti. Virnade, samuti virnade ja seinte vaheline kaugus peab olema vähemalt 0,7 m Ärge asetage tooteid vee- ja kanalisatsioonitorude, kütteseadmete lähedusse ega tuulutage ladusid märja ilmaga ja vahetult pärast vihma kemikaalide ja tugevalõhnaliste toodete või materjalidega.

Kõlblikkusaeg määratakse konkreetset tüüpi vürtside regulatiivse ja tehnilise dokumentatsiooniga.

Vürtside kvaliteedi langus ladustamise ajal on ranges korrelatsioonis eeterlike õlide sisalduse vähenemisega. Veelgi enam, vürtsid, mille eeterlikus õlis on ülekaalus eugenool (kõige stabiilsem komponent), säilitavad oma aroomi täielikumalt ja kauem. Alkaloidid, eriti piperiin, on säilivuskindlamad kui eeterlikud õlid, mistõttu säilib piperiini sisaldavate vürtside maitse kauem kui aroom.

Vürtse on parem säilitada tervelt ja jahvatada ainult vastavalt vajadusele.

Vürtside jaoks on soovitatavad järgmised säilitusajad (kuud): üldiselt paber- ja kilekottides - 12, polümeerist ja kombineeritud materjalidest kottides (lakitud tsellofaan, viskoteen, alumiiniumfoolium) - 18; maandus - vastavalt 6 ja 9; jahvatatud vürtside segud kilekottides - 4; polümeerist ja kombineeritud materjalidest valmistatud kottides - 6.

Maitseained

Maitseaineid tuleks eristada vürtsidest. Nende eripära on see, et nad suudavad muuta toidu maitset soolaseks, hapuks, mõruks, magusaks ning maitseainete kombineerimisel - hapu-soolaseks, magus-hapuks, mõru-soolaseks jne. Lisaks kasutatakse maitseaineid palju rohkem suuremates kogustes kui maitseained ning osa neist kasutatakse iseseisvate toiduroogadena (tomat, puuviljad, gurmeekastmed jne).

SOOLA

Lauasool on looduslik kristalne ühend, mis sisaldab 97-99,7 % puhas naatriumkloriid ja mõned muud mineraalsoolad. Naatriumkloriidi koostises on naatriumi osakaal 39,4% ja kloori osakaal 60,6%.

Päritolu ja tootmisviisi järgi jaotatakse lauasool kivisoolaks, aurustunud soolaks, isesoolaks ja puurisoolaks.

kivisool, mille kaevandamine moodustab umbes 40% lauasoola kogutoodangust, olenevalt kihtide esinemisest maa soolestikus, kaevandatakse kaevandus- või karjäärimeetodil (avakaev). Avatud meetodit kasutatakse juhtudel, kui soolakihid tõusevad maapinnale. Kivisool sisaldab vähe lisandeid ja vett, selle hügroskoopsus on minimaalne, puhta NaCl sisaldus kõrge - 98-99 %. Suurimad kivisoola arendused on koondunud Ukrainasse, Siberisse, Kesk-Aasiasse ja Kaukaasiasse.

Aurustussool- maa sooltest ekstraheeritud looduslike või kunstlike soolvee aurustumissaadus. Looduslikud soolveed tekivad siis, kui maa-alused kivisoolavarud lahustuvad vees spontaanselt. Kunstlike soolvee valmistamisel lahustatakse kivisool vees, mis on süstitud soola moodustumiseni puuritud kaevudesse. Maa pinnale toodud soolveed aurustatakse atmosfäärirõhul avatud lamedates vaatides (churns), saades nn hobusesoola, või vaakumseadmetes (vaakumsool).

Organoleptiliste ja füüsikalis-keemiliste näitajate poolest on vaakumsool kõigist teistest soolatüüpidest parem. See on puhas valge, peenkristalliline toode, millel on puhas soolane maitse, ilma võõraste maitseteta ja minimaalse hügroskoopsusega. NaCl sisaldus vaakumsoolas peab olema vähemalt 99,7%.

Suurimad aurutatud soola tootvad soolakaevandusettevõtted on Slavjanskoje, Bereznikovskoje, Borovskoje, Sergeevskoje ja Usolskoje.

Ise istutav sool kaevandatakse soolajärvede põhjast. Isesoolava soola ekstraheerimine on koondunud peamiselt Astrahani ja Volgogradi piirkondadesse, Altai territooriumile, Uuralitesse, Kaukaasiasse ja Krimmi. Mitmest tuhandest soolajärvest on suurim Baskunchaki järv, mille põhjast on juba mitu sajandit ammutatud isesooltuvat soola. See sool sisaldab rohkem lisandeid (eriti kaltsiumisoolasid) kui kivisool. Lisandite eemaldamiseks pestakse seda puhta naatriumkloriidi küllastunud lahusega või hoitakse 4-6 kuud järve kaldal hunnikutes, et välja uhtuda võõr mineraalsed lisandid. Kuid sel juhul läheb märkimisväärne osa NaCl-st kaotsi.

Sadochny sool saadakse vee aurustamisel ookeanidest, meredest, järvedest, mis suunatakse kunstlikult loodud basseinidesse, madalad, kuid pindalalt suured, omavahel suhtlevad.

Nad toodavad puurisoola Musta, Kaspia ja Aasovi mere suudmete veest, s.o kuumade ja pikkade suvedega piirkondades. Soolvee (soolalahuse) kontsentreerimisel basseinides laagerdamise esimesel aastal sadestuvad sellest välja kõige vähem lahustuvad lisandid - Sadestunud settest vabanemiseks viiakse soolvesi sisse teine ​​(pea)bassein, kus madala soolveekihiga (15-20 cm) langevad teisel vananemisaastal välja lauasoola kristallid.

Kuna ookeani- ja merevesi sisaldab soolade segu (NaCl - 77,8%, MgCl - 10,4, MgSO 4 - 4,7%), on puurisool kõrge mineraalsete lisandite sisaldusega ja väga hügroskoopne isegi pärast 4-6 kuud soola hoidmist. kuhjad vabas õhus (kristallide pinnal paiknevate CaOg ja MgCl 2 ühendite väljapesemiseks). Puurisoola osakaal soolatootmise kogumahus on väike.

Töötlemise laadi ja tüübi järgi jaotatakse lauasool peenkristalseks, jahvatatud, jahvatamata, jodeeritud (või muude lisanditega).

peen kristalne sool - väga peen aurutatud (praetud ja vaakum) sool, mis sõelumisel läbib täielikult 0,8 mm ruudukujulise sõela ja 95 lvl- läbi 0,5 mm aukudega sõela.

Jahvatatud sool Seal on erinevat päritolu (kivi, iseistutamine, puur) ja erinevat lihvimissuurust. Sõltuvalt terade suurusest jagatakse jahvatatud sool jahvatusnumbriteks^", mis määratakse sõelumise teel: esmaklassiline ja I klass - jahvatamine № 0. Ei. Mina, nr 2, № 3; II aste - lihvimine nr 1, nr 2, nr 3.

Jahvatamata sool Neid on mitut tüüpi: tükk (plokk), purustatud ja tera (tuum). Tükki toodetakse 3 kuni 50 kg tükkidena, lubatud on kuni 10% peente ja kuni 3 kg tükkide segu. Purustatud ja teraviljasool peaks olema 85 % terad ei ole suuremad kui 40 mm.

Lauasool on lisanditega või ilma. Kõige tavalisem toidulisand on kaaliumjodiid, kuna meie riigis puudub paljude piirkondade elanike toidus jood.

Jodeeritud sool toodetud terapeutilistel ja profülaktilistel eesmärkidel. Seda rakendatakse struumaepideemia piirkondades, mis on põhjustatud joodi puudumisest vees ja pinnases. Selle saamiseks lisatakse peenkristallilisele soolale (aurutatud või peeneks jahvatatud) kaaliumjodiidi (KI) kiirusega 25 g 1 tonni kohta ja segatakse hoolikalt. Ühtlasemaks jaotamiseks kasutatakse seda kõige sagedamini 1% lahuse kujul. Soolast kergesti sublimeeruva kaaliumjodiidi stabiliseerimiseks lisatakse sellele samaaegselt naatriumtiosulfaati koguses 250 g 1 tonni kohta.

Kvaliteedi poolest liigitatakse lauasool ühte neljast klassist: ekstra, kõrgeim, I Ja II.

Lauasoola uurimine. Lauasoola uurimine hõlmab organoleptiliste, füüsikalis-keemiliste ja ohutusnäitajate analüüsi.

Lauasoola võetakse partiidena. Partiiks loetakse toote mis tahes kogust, mis on kvaliteedilt ja pakendilt ühtlane ning millele on lisatud üks kvaliteedidokument.

Organoleptiliste, füüsikalis-keemiliste parameetrite, suuruse, netomassi, pakendamise ja märgistamise kontrollimine toimub valikuliselt. Tooteühikute valik valimis toimub juhuslikult vastavalt üheetapilisele tavakontrolliplaanile.

Kahjustatud anumates oleva lauasoola kvaliteeti kontrollitakse eraldi ja testi tulemused kehtivad ainult selles mahutis olevate toodete kohta.

Kui vähemalt ühe näitaja puhul saadakse mitterahuldavad analüüsitulemused, tehakse kordusanalüüs kahekordselt samast partiist võetud proovide arvust. Kordusanalüüsi tulemused on lõplikud ja kehtivad kogu partii kohta.

Ohutusnäitajate mitterahuldavate katsetulemuste korral ei kuulu partii toidukaubana müüki.

Partii loetakse kehtestatud nõuetele vastavaks, kui defektsete ühikute arv proovis on vastuvõtunumbrist väiksem või sellega võrdne ning ei vasta kehtestatud nõuetele, kui defektsete ühikute arv on võrdne või suurem kui tagasilükkamine. number. Kui proovis on defektsete ühikute arv suurem kui vastuvõtuarv, kuid väiksem kui tagasilükkamise arv, võetakse partii vastu tõhustatud kontrolliga.

Organoleptiliste omaduste määramiseks valmistada soolalahus massiga (5 ± 0,02) g 100 cm destilleeritud vees temperatuuril 15...20 °C.

Organoleptilised näitajad määravad välimuse, värvi, maitse ja lõhna.

Välimus visuaalselt kindlaks määratud. Selleks puistatakse puhtale paberilehele õhukese kihina 0,5 g purustamata lauasoola. Välimuselt on lauasool kristalne toode, mis ei sisalda võõrkehasid, mis ei ole seotud selle päritolu ja tootmismeetodiga.

Värv Ekstra- ja premium-soolad on valged, I ja II on valged või hallid varjunditega (hallikas, kollakas, sinakas) olenevalt päritolust ja tootmisviisist. Kõrgeima, I ja II klassi soolas on tumedate osakeste olemasolu lubatud vees lahustumatu jäägi ja raudoksiidi sisalduse piires.

Maitse soolad määratakse vesilahuse maitse järgi (5%). Tavaliselt on sellel soolane maitse ilma võõrmaitseta.

Lõhn määratakse vahetult pärast 20 g soola jahvatamist puhtas portselanmördis. Säilitustemperatuuril alla 15 °C hoitakse soolaproovi enne jahvatamist suletud anumas temperatuuril 20 °C ja suhtelise õhuniiskuse 75% juures 10-15 minutit. Lauasoolal ei tohiks olla võõrast lõhna. Jodeeritud soolas on lubatud kerge joodi lõhn.

Füüsikaliste ja keemiliste näitajate järgi peab lisaaineteta lauasool vastama tabelis toodud standarditele. 24.

Terapeutilistel ja profülaktilistel eesmärkidel kasutatav ekstra, kõrgeima ja I jahvatusastme 0 ja 1 toidusool valmistatakse joodi (jodeeritud sool), fluori (fluoritud sool) ning joodi ja fluori (jodeeritud-fluoritud sool) lisamisega. Lisaainetena kasutatakse aineid, mis on heaks kiidetud kasutamiseks tervishoiuasutuste poolt. Niiskuse massiosa lisanditega soolas ei tohiks ületada 1 %.

Kokkuleppel tarbijaga valmistatakse lauasoola paakumisvastase lisandiga. Söödalisandi massiosa ei tohiks ületada 0,001 %.

Lauasoola suurus peab vastama standardi nõuetele. Näiteks ekstra klassi soola osakeste suurust reguleerivad järgmised andmed: vähemalt 75% osakestest suurusega kuni 0,8 mm (kaasa arvatud) ja mitte rohkem kui 25% osakestest, mille suurus on vahemikus 0,8–1,2 mm. Suurimad soolaosakesed jahvatamisel nr 3: mitte vähem kui 85 % kuni 4 mm suurused osakesed ja mitte rohkem kui 15% üle 4 mm suurustest osakestest.

Nõuded ekspordiks ettenähtud lauasoola kvaliteedile, selle märgistamisele, pakendamisele ja transpordile võidakse muuta vastavalt välispartneritega sõlmitud lepingus sätestatud nõuetele.

Pakendamine, märgistamine, transport ja ladustamine. Jaemüügiks ja toitlustamiseks mõeldud söögisool on pakendatud järgmiselt:

kaaluga 1 kuni 2000 g - pakkides ja kottides sisekotiga või ilma, tsellofaanist, fooliumist, värvitust polüetüleenkilest ja pigmendiga kottides, lamineeritud paberist (vastavalt normatiivdokumendile), papp-, polümeer- või klaaspurkides , tervishoiuasutuste poolt taotlemiseks heaks kiidetud;

netomassiga kuni 30 kg - VM, PM, VMP kaubamärkide mitmekihilistes paberkottides ja samades kottides kilekattega kotis, kahekordsetes kottides, kus välimine kott on lina-džuut-ke-naf mitte madalam kui kolmas kategooria (vastavalt regulatiivdokumendile) ja sisemine on VM, PM, VMP kaubamärkide neljakihiline paber, samuti polüetüleenist ja polüpropüleenist kottides.

Tööstuslikuks töötlemiseks mõeldud söögisool on pakendatud:

netomassiga kuni 50 kg - kaubamärkide VM, NM, PM ja VMP mitmekihilistes paberkottides, polüetüleenist ja polüpropüleenist kottides;

kaaluga 500 kuni 1500 kg - MKR-1.0 S, MKR-1.0 M tüüpi konteinerites, SK-1.5 tüüpi spetsiaalsetes konteinerites, MK-RK, MK-RK-2K, MP tüüpi pehmetes kumminöörkonteinerites - 9K ja muud tüüpi konteinerid, sealhulgas "Big Bag" tüüpi konteinerid, mis on mõeldud puistlasti veoks.

Sool ei tohiks valguda läbi koti kanga ja õmbluste.

Jodeerivate ja fluoreerivate lisanditega toidusool on pakendatud netokaaluga 50 g kuni 2000 g polüetüleenkilest koos pigmendilisandiga või ilma (sinine, kollane, pruun ja matt), kombineeritud materjalidest (paber-foolium) valmistatud pakkidesse ja kottidesse - polüetüleen ja paber-parafiin-polüetüleen), metalliseeritud papist või tervishoiuasutuste poolt kasutamiseks heakskiidetud polümeermaterjalidest valmistatud purkides.

Pakendid on valmistatud klasside A-1, A-2, B-1 paberist toiduainete pakendamiseks automaatsetesse masinatesse ja A-klassi papist paksusega (0,4 + 0,03) mm ning kotid on valmistatud klassi D paberist toidu pakendamiseks. tooted automaatsetes masinates, N-klassi polüetüleenkilest paksusega [(0,06-0,08) ± 0,01] mm. B-1 paberist pakenditel peab olema sisekott. 1 m2 pindalaga paberi mass peab olema vähemalt 250 g.

Sisepakendi jaoks GT-1 klassi alampärgament, A- ja B-klassi pakkepaber pleegitamata sulfaattselluloosist ja M-78A- ja M-78B-klassi kotipaber või muud samaväärsed paberiklassid, mis on heaks kiidetud tervisekaitsega kasutamiseks. kasutatakse ametiasutusi. 1 m2 pindalaga paberi mass peab olema vähemalt 78 g.

Paberkotid suletakse dekstriinliimi või polüvinüülatsetaadi dispersiooniga.

· netomassiga kuni 50 kg - mitmekihilistes paberist, riidest, polüetüleenist, polüpropüleenist, kombineeritud kottides, kus välimine kott on riidest või mitmekihiline paber ja sisemine kott mitmekihiline paber või polüetüleenist vooderduskott;

· netomassiga kuni 20 kg - lainepappkastides;

· netomassiga kuni 30 kg - puit-, polümeer- ja metallkastides vastavalt normatiivdokumendile.

Kastide siseruum peab olema täidetud nii, et oleks välistatud pakkide ja kottide liikumine transpordi ajal.

Sool, mis on ette nähtud transpordiks segaraudtee- ja veetranspordiga Kaug-Põhja ja raskesti ligipääsetavatesse piirkondadesse, tuleb pakendada vastavalt normatiivdokumendile.

Pakkematerjalid peavad tagama toote ohutuse ja pakendi terviklikkuse kuni kõlblikkusaja lõpuni.

Tooteid iseloomustavad märgised kantakse otse tarbijapakendile stantsimise, šabloonvärvimise teel või mis tahes viisil pakendile kinnitatud etiketile (sildile).

Toote märgistus peab sisaldama järgmist teavet: tootja nimi ja asukoht, kaubamärk (olemasolul); toote nimetus, tootmisviis, selle klass ja osakeste suurusjaotus ning lisanditega soola puhul - lisandi liik ja massiosa; Neto kaal; valmistamise ja pakendamise kuupäev; lisanditega soola kõlblikkusaeg; standardne tähistus. Reklaampealdised on lubatud.

Transpordipakendile kantakse tembeldades või šabloonvärvides käitlemismärk „Hoida eemal niiskusest“ ning polümeermaterjalidesse pakendamisel „Hoida kuumuse eest“. Transpordikonteineri andmed: tootja nimi, aadress; kaubamärk (kui see on olemas); toote nimetus, selle valmistamisviis ja lisaaine liik; rühmapakendis toodete pakendiühikute arv; neto- ja brutokaal; tootmise kuupäev; säilitusaeg; koti kategooria või kasti number; koha number; standardi tähistus.

Toidulauasoola transporditakse kõikide transpordiliikidega vastavalt sellele transpordiliigile kehtivatele kaubaveo reeglitele. Soola transporditakse raudteel vagunikoormaga.

Transpordipakk mõõtmetega 800 x 1200 mm moodustatakse ilma kaubaaluseta või P4, 2P4, 20P4 tüüpi tasasel alusel. Pakendeid on lubatud kinnitada ilma aluseta või alusele polüetüleenkile, plastkile, troppide ja muude kinnitusvahenditega.

Konteinereid soolaga saab transportida gondlivagunites, raudteeplatvormidel, laevadel ja maanteel.

Kaetud autod ja konteinerid peavad olema kuivad, pragudeta, lekkekindla katusega, hästi sulguvate luukide ja ustega. Vajadusel tuleb vaguneid pesta ja desinfitseerida.

Enne soola laadimist tuleb vagunite, konteinerite ja trümmide põrandad vooderdada paberi, puhaste paberijääkide või muu materjaliga.

Soola maanteel transportimisel tuleb tootekotid asetada puidust alustele. Kui kaubaaluseid pole, on auto kere vooderdatud paberi või muu materjaliga ning toode kaetakse presendi või plastkilega.

Soola ladustatakse ladudes ja avatud aladel - konteinerites. Suhteline õhuniiskus laos ei tohiks ületada 75 % toote alumise rea pinnatasandil.

Tsemendi- või asfaltpõrandaga ladudes tuleks soolakotid ja -kastid asetada lühiajaliseks ladustamiseks kaubaalustele, eeldusel, et kvaliteet on säilinud, plastkilega kaetud põrandale, presendi või puhaste paberijääkidega.

Mitmekorruselistes ladudes, alates teisest korruselt ja kõrgemal, asetatakse sool otse põrandale, mis kaetakse ühes kihis kile, kotiriie ja presendiga. Virnad peavad koosnema ühtlase kvaliteediga soolast, mis on pakitud ühte tüüpi konteinerisse. Soolakottide virnastamisel peaksid nende kaelad olema virna sisemuse poole. Iga laotud virna kohta peab olema virna silt, millel peab olema märgitud: soola nimetus; konteineri tüüp ja kategooria; kohtade arv; tootmise kuupäev; koti või kasti netokaal; kvaliteedidokumendi number.

Lisanditeta soola säilivusaeg sisekotiga pakenditesse ja papppakenditesse on 2,5 aastat, ilma sisekotita pakendites - 1 aasta, kilekottides - 2 aastat, polüetüleenist voodriga paberkottides, polüetüleenist ja kootud polüpropüleen - 2 aastat, igat tüüpi polüetüleenist voodriga konteinerites - 2 aastat, ilma vooderdiseta konteinerites - 1 aasta, polümeerpurkides - 2 aastat, klaaspurkides - 5 aastat.

Joodilisanditega soola säilivusaeg on 3 kuud, joodi ja fluori - 3 kuud, fluori - 6 kuud alates valmistamiskuupäevast. Pärast määratud säilitusaega müüakse sool ilma lisanditeta soolana.

Soola ladustamine ja müük on seotud märkimisväärsete raskustega, kuna see on kõrge suhtelise õhuniiskuse tingimustes väga niisutatud, samuti kaotab selle voolavuse ja paakub tükkideks või monoliidiks, millele järgneb õhuniiskuse vähenemine. Soola paakumise vältimiseks on erinevaid viise, näiteks soola töötlemine kõvenemisvastaste ainetega. Kõvenemisvastaste ainetena kasutatakse alumiiniumkloriidi ja sooda lahuseid, mis koosmõjul moodustavad alumiiniumhüdroksiidi, mis settib kristallidele ja takistab soola paakumist.

Soola defektid.Pakkimine tükkideks või tahkeks monoliidiks - soola peamine viga. Selle välimust soodustavad suurenenud suhteline õhuniiskus ladustamise ajal (üle 75%), kaltsiumi- ja magneesiumisoolade lisandite olemasolu, suurenenud surve soolakristallidele kõrgel muldkeha kõrgusel ja suurtes pakendites, väikesed kristallide suurused, eriti alla 1,2 mm, ja temperatuurikõikumised. Soola paakumine algab reeglina pärast 2-3-kuulist säilitamist ja seejärel intensiivistub. Paakumise vähendamiseks lisatakse soolale paakumisvastaseid aineid.

Niisutav sool(või "lekkimine") esineb kõrge õhuniiskuse (üle 75%) tingimustes, eriti kõrge kaltsiumi- ja magneesiumisisaldusega.

Soola ladustamisel, rikkudes kaubanaabruse reegleid, võib see omandada võõrad maitsed ja lõhnad, erinevate lisandite suure sisalduse tõttu. Magneesiumisoolad annavad soolale mõru maitse, kaltsiumisoolad kareda, aluselise maitse, kaaliumisoolad põhjustavad peavalu ja iiveldust. Rauaühendite lisanditega sool on kollakate või pruunide toonidega, soodustab rasvade rääsumist ja roostelaikude tekkimist tootele.

Inimesed hakkasid aromaatseid ja vürtsikaid taimi toiduvalmistamiseks kasutama juba ammu enne soola. Tänapäeval on võimatu kindlaks teha, mis muistseid inimesi täpselt ajendas: kas nad soovisid parandada toidu maitset ja lõhna, kas nad püüdsid saada tuttavatele roogadele ja toodetele uusi maitseomadusi või lisasid vürtse, teades nende kasulikke omadusi.

Olgu kuidas on, aga tänapäeval on vürtsid, ürdid ja maitseained paljude rahvaste kulinaarsetesse traditsioonidesse nii sügavalt juurdunud, et ilma nendeta on nende olemasolu raske ette kujutada. Kulinaarsest traditsioonist pärit vürtsikate taimede erinevate osade söömine muutus järk-järgult eluliseks vajaduseks.

Kaasaegsed teadusuuringud maailma rahvaste kulinaarsete traditsioonide kohta üllatavad teadlasi selle täpsusega, millise täpsusega on valitud rahvustoitude retseptidesse ürte ja vürtse. Peaaegu kõigis maakera nurkades on selle kandi traditsioonilistele roogadele lisatud just need vürtsid ja ürdid, mis sisaldavad piisavas koguses neid bioloogiliselt aktiivseid aineid (vitamiinid, mineraalid, aminohapped jne), mille puudust on tunda. toiduks kasutatavates toodetes kõige teravamalt!

Näiteks riis on idamaades pikka aega olnud ainus taskukohane toit vaestele. Ainult erinevate vürtsikate taimede lisamine võimaldas riisiroogade maitset kuidagi mitmekesistada ja mitte kogeda tõsiseid terviseprobleeme, mis on seotud organismile vajalike vitamiinide ja mikroelementide puudusega.

Ka Euroopas tunti palju vürtse ja vürtse. Toitude valmistamisel kasutati aniisi, sinepiseemneid, köömneid, koriandrit, kaneeli, piparmünti, koirohtu, safranit jm Vanas Babülonis lisati toidule ajwani, kardemoni, seesami, küüslauku, tilli, apteegitilli jm meie ajaarvamise alguses, mil kristlik kultuur asendus järk-järgult antiikkultuuriga, langesid kasutusest paljud ürdid ja vürtsid.

Vürtsid saavutasid Euroopas populaarsuse alles 15. sajandil, mil algas ümbermaailmareis. 15. sajandi lõpus tõi Vasco da Gama Euroopasse musta pipra, nelgi, ingveri ja kaneeli. Ameerika mandri avastamisega õppis Euroopa tundma vanilli, Jamaica pipra ja punase paprika maitset.

16. sajandil said Venemaal tuntuks idamaised maitsetaimed ja vürtsid. Pärsiast ja Indiast toodi kohale pipart, kardemoni ja safranit. Hiinast toodi tähtaniisi, galangali (galangali juur), ingverit, hiina kaneeli (kassia) ja musta pipart. Eriti populaarsed olid Venemaal vürtsikad segud, mida lisati kondiitritoodetele. Neid nimetati "kuivadeks piiritusteks" ja neid kasutati piparkookide ja lihavõttekookide küpsetamiseks. Kõige sagedamini koosnesid need segud aniisist, tähtaniisist, vanillist, nelgist, ingverist, kardemonist, kaneelist, muskaatpähklist, pimentist, köömnetest ja safranist.

Nüüd vaatame kõiki vürtse, uurime, mis vürtsid on ja kuidas neid kõige paremini kasutada

Kõik vürtsid ja maitseained

aniis maitseainena on see rohtse üheaastase taime lehed ja seemned. Aniis on meeldiva magusa maitsega ja seetõttu kasutatakse seda traditsiooniliselt magusate roogade, pirukate ja kommide valmistamiseks. Aniisi võid lisada liha- ja kalaroogadele ning marineeritud kurkidele.

Asafoetida- leitakse tükkidena, kuid sagedamini müüakse jahvatatud kujul. Väga mõõdukas Lõuna- ja Lääne-India piirkondlikes taimetoitudes, hapukurkides, läätsedega, suppides ja kastmetes, värske või soolatud kalaga roogades.

Tähtaniis(tähtaniis) - terved või purustatud tähekujulised kaunad; jahvatatud kujul. Hiina pardiga, veise- või sealihaga roogades, kalasuppides, guljaššis ja marinaadides. Kasutage tervelt või tükkidena, kuna koorel on rohkem maitset kui seemnetel. Kasutage siirupites, milles keedetakse pirni või rabarberit peene lagritsamaitse saamiseks.

Basiilik on rohttaim, millel on erakordne aroom, mille määravad roheluses sisalduvad eeterlikud õlid, ja väljendunud maitse. Värsket ja kuivatatud basiilikurohelist lisatakse salatitele, kastmetele ning kasutatakse suitsuliha maitsestamiseks. Mõned inimesed kasutavad seda vürtsi köögiviljade kääritamisel ja marineerimisel.

Lodjapuu- põõsas, mille viljadel on meeldiv hapukas-hapu maitse. Neid lisatakse kompottidele ja puuviljakommidele, samuti praeliha kastmetele. Kuivatatud ja pulbristatud lodjapuu viljad täiendavad suurepäraselt süljel röstitud liha maitset.

Vanill- troopilise taime viljad. Praegu asendatakse looduslik vanill sageli sünteetilise vanilliiniga, mis on odavam ja lihtsam kasutada, kuid mille aroom jääb looduslikule vanillile alla. Vanilli kasutatakse magusate roogade – kreemide, pudingite, šokolaadi, jäätise, kookide ja küpsetiste valmistamiseks.

Nelk- kas terved kuivatatud pungad või jahvatatud. Torka paar nelki enne küpsetamist singi sisse või kastmeks sibula sisse, soolastesse riisiroogadesse, väikestes kogustes küpsetatud õuntesse, õunakookidesse ja vürtsisiidrisse.

Sinep- vana kultuurtaim, mille seemneid lisatakse hapukurgile, marinaadile, kasutatakse suitsuliha maitsestamiseks. Värskeid sinepilehti lisatakse salatitele. Sellest taimest valmistatakse ka lauasinepit.

Ingver- mitmeaastase rohttaime kuivatatud risoomid. Sellel maitseainel on kirbe maitse, mis meenutab veidi piparmünti. Müügilt leiab jahvatatud ja tükkidena ingverit, kuid kõige sagedamini kasutatakse toiduvalmistamisel peeneks jahvatatud ingverit. Seda lisatakse kulinaariatoodetele ja teistele magusatele roogadele, suppidele, lihale ja kalale. Koos teiste vürtsidega lisab ingver marinaadidele, hapukurkidele ja hapukurkidele pikantset maitset.

Kardemon- troopilise muru kuivatatud ebaküpsed seemned, neil on vürtsikas, magus maitse. Pulber kardemon on tavaliselt kaubanduslikult saadaval. Seda kasutatakse taigna, kodujuustu ja teraviljatoitude maitsestamiseks, liha valmistamisel, samuti suitsutoodete valmistamisel. Kardemon lisab soolveele ja marinaadidele erilise maitse.

Kaneel- See on kaneelipuu kuivatatud koor. Reeglina kasutatakse seda maitseainet magusate roogade valmistamisel: kondiitritooted, puuvilja- ja kohupiimaroad.

Koriander- hästi säilivad ja kergesti jahvatavad seemned (jahvatatud koriander kaotab kiiresti oma aroomi). Karrides (kõigepealt kergelt praetud ja jahvatatud), kreeka kalas, köögivilja- ja liharoogades, lambaliha ja vorstide jaoks (Põhja-Aafrikas, Hispaanias, Portugalis ja Lähis-Idas). Sobib hästi õunaroogadesse ja kalamarinaadidesse.

Köömned (Zira)- terved seemned või jahvatatud. Pilafis, karris (kõigepealt praetud), oaroogades, kuskussis, türgi ja araabia roogades lambalihaga, eriti hakitud ja grillitud, baklažaanis, riisiroogades, marineeritud kapsaga, magustamata lassis (India jook jogurtiga) .

Vesikress sisaldab palju vitamiine ja muid kasulikke aineid. Toiduks kasutatakse noori värskeid rohelisi, millest valmistatakse aromaatseid salateid või maitsestatakse nendega muid salateid.

Kurkum(mõnikord kutsutakse Indiaanlane safran, mida ei tohi segi ajada tõelise safraniga) on troopiline vürts. Vürtsid valmistatakse selle risoomist, mis pole mitte ainult väga aromaatne, vaid sisaldab ka oranžikaskollast värvainet. Kurkumit hõõrutakse grillkanadele ja seda saab lisada kiiresti valmivatele liharoogadele. India köögis kasutatakse kurkumit riisi ja magusate roogade värvimiseks.

Loorberileht- Need on loorberipuu kuivatatud lehed. Seda vürtsi lisatakse puljongidele, suppidele, liha- ja köögiviljaroogadele. Loorberilehti kasutatakse ka marinaadide, hapukoorekastmete ja hapukurkide (eriti seente ja kapsa) valmistamiseks. Loorberilehed lisavad hapumaitselistele roogadele eriti pikantset maitset.

sõstra leht kasutatakse suurepärase lisandina marinaadides, hapukurgis ja fermentatsioonis.

Mooni- seemned on terashalli värvi, samuti kollase ja pruuni värvi. Euroopa saiades, kookides ja küpsistes, osades maiustustes (näiteks Türgi halvaas), India karrides, kastmete paksendamiseks. Väga maitsev on seemned kuivatada ja jogurtile puistata, võis praadida ja nuudlitega serveerida.

Majoraan- aromaatne taim, mille rohelised on suurepärased suppide, kartuliroogade, pasteetide ja kastmete maitseained. Värsked majoraanilehed on kõige lõhnavamad, kuid kui sul pole võimalust neid kasutada, lisa roale kuivatatud majoraani. See maitseaine sobib väga hästi teiste maitsetaimedega.

Melissa- aromaatne taim, mille õrna sidrunimaitse poolest eristuvad lehed on väga väärtuslik vürts. Lehti kasutatakse iseseisva maitseainena või segus teiste ürtidega, lisades salatitele, suppidele, köögivilja- ja kalaroogadele. Kuivatatud melissi lehtedest valmistatakse teed, millel on sidrunimaitse, ilma et see oleks hapu. Tuleb lihtsalt arvestada, et kuivatatud meliss kaotab aja jooksul oma aroomi.

Kadakas- lihavad, lillakasmustad seemned, kergesti purustatavad. Kapsaroogades (eriti küüslauguga), ulukilihaga ja marinaadides, pasteetides, igasugustes soolastes roogades alkoholiga, eriti džinniga, kus see on peamine aroom.

Muskaatpähkel- kuivatatud muskaatpähkli seemned, mida kasutatakse pulbrina. Seda kasutatakse pikantse maitse lisamiseks köögiviljaroogadele, suppidele, samuti on see suurepärane lisand kulinaariatoodetele ja muudele maiustustele.

Mint- rohttaim, mille kuivatatud ja värskeid lehti lisatakse pudingitele, puuviljasalatitele ja jookidele. Seda vürtsi kasutatakse laialdaselt köögiviljatoitude valmistamisel, mõnikord lisatakse seda ka lihale (tavaliselt lambalihale).

lambalääts (shambhala)- kollased seemned, neid on kõige parem, täpsemalt isegi kõige õigem kasutada... aga meil on need peaaegu alati müügil ainult pulbrina.

India marinaadides ja mõnes karris praadige need kõigepealt läbi ja purustage. Praadimisel jälgi värvi, see peaks olema helepruun, ära lase vürtsil punaseks minna, muidu jääb mõru maitse!

Paprika- punane pulber, kuum või mahe ja magus, samuti Hispaania suitsupaprika (pimiento).. Guljaššis, paprikas ja paljudes Ida-Euroopa roogades. Hispaania paprikat kasutatakse chorizo ​​vorstis ja suitsupaprikat, kuuma või magusat, kasutatakse sealiharoogades.

Pipraterad- must - terved seemned, purustatud või jahvatatud; valge - terved seemned ja jahvatatud; rohelised - kuivatatud seemned, konserveeritud ja isegi värsked. Must pipar - soolastes roogades, mõnikord magustoitudes. Valge pipar on kuumem ja vähem maitsev ning seda kasutatakse valgetes kastmetes, kuna see pole nähtav. Rohelist paprikat saab purustada ja lisada võile grillitud liha jaoks.

Vürtspipar (Jamaica piment)- Pimenta officinalis'e kuivatatud seemned. Seda vürtsi kasutatakse nii tervelt kui ka jahvatatult. Vürtspipar lisab maitset lihale (eriti praelihale), kalale, köögiviljaroogadele, suppidele, pasteetidele ja kastmetele. Marinaadides, hõõgveinis, soolvees, Inglise maitsestatud veiselihas, Taani hernesupis, Skandinaavia marineeritud heeringas, Lähis-Ida liha- ja riisiroogades ning kanaga.

Punane pipar (cayenne'i pipar)- üks kuumemaid ja kuumemaid vürtse, seda nimetatakse ka "tšilliks". See on tüüpiline maitseaine Lõuna-Ameerika köögis ning punast pipart tuleb toidule lisada väga ettevaatlikult ja väikestes annustes. Tšillipipar sobib hästi liha, suppide, salatite ja köögiviljaroogadega. Võite kasutada puuvilju tervena või jahvatatud kujul.

Must pipar- kõige populaarsem vürts kogu maailmas. Seda kasutatakse nii terve hernesena kui ka jahvatatuna, iseseisva maitseainena ja erinevates segudes. Must pipar on suurepärane maitseaine paljudele roogadele: sobib hästi liha, linnuliha, kalaga, lisatakse suppidele, kastmetele, salatitele jne.

Petersell- võib olla kahte tüüpi: lokkis aretatakse lehtede saamiseks ja vürtsikas (juur) juurte saamiseks. Peterselli maitse ja aroom on õrn ja märkamatu, mistõttu on see maitseainena peaaegu universaalne ja seda kasutatakse paljudes soolastes roogades - salatites, suppides, kala ja köögiviljade pearoogades. Toidule lisatakse nii värskeid kui kuivatatud peterselli lehti, aga ka selle juuri ja purustatud seemneid.

Portulak- portulaki lehed sisaldavad palju erinevaid suhkruid: sahharoosi, glükoosi ja muid süsivesikuid; suures koguses vitamiine, valke ja mineraalaineid. Portulakki tarbitakse värskelt, keedetult ja marineeritult. Toiduvalmistamisel kasutatakse seda salatite, suppide ja kastmete valmistamiseks; kasutatakse liha- ja kalaroogade lisandina; Marineeritud portulaki rohelised sobivad suurepäraselt ka liharoogadega. Lisaks on portulak väga vitamiinirikas. Vürtsina lisatakse portulak lihale ja kalale, marinaadidesse, salatitesse ja kastmetesse. Maitse ja vitamiinide säilitamiseks lisatakse portulak soojadele roogadele vahetult enne serveerimist.

Rosmariin- igihaljas põõsas, mille värsked ja kuivatatud lehed on meeldiva, kergelt magusa aroomiga. Seda vürtsi lisatakse lihale, peamiselt lamba-, sea- ja ulukilihale, aga ka kalale, mõnele salatile ja köögiviljahapukurgile. Rosmariini lisatakse toidule tavaliselt jahvatatud kujul.

Safloor- (safran, mida nimetatakse ka Ameerika või Mehhiko safraniks, mida ei tohi segi ajada päris safraniga). Seda astrite perekonna lilli kasutatakse väga sageli kalli ehtsa safrani asendajana Türgis, Iraanis, Põhja-Aafrikas ja Kaukaasias. Ja siin müüme safloori sageli ehtsa safrani varjus, loomulikult "päris safrani" hinnaga, see tähendab, et seda saab eristada selle oranži varjundi järgi.

Selleri seemned- pisikesed seemned või jahvatatud, tavaliselt leidub sellerisoolas. Kasutage seemneid kapsasalatis (nt kapsas), talvesalatites, guljaššis, kala- ja munaroogades. Sellerisool on vajalik Bloody Mary kokteilide ja vutimunade valmistamiseks, lisab meeldivat maitset lihakastmetele, suppidele ja kastmetele ning sobib hästi jamssi (bataat) ja kõrvitsaga.

Sumac- jahvatatud pulbriks, mis säilib hästi või harvemini marjade või seemnetena. See lisab roogadele hapukat maitset ja seda kasutatakse araabia roogades sidruni asemel – enne grillimist hõõru lambakebabidesse ja enne serveerimist lisa jogurtile; marinaadides kalale ja kastmetes lihale, linnulihale ja juurviljadele, salatikastmetes.

Sichuani pipar- avatud punakaspruunid marjad, mis ei tohiks sisaldada seemneid. Hiina liha- ja linnuliharoogades, eriti pardi- ja sealihas.

Rösti enne kasutamist kergelt kuival pannil madalal kuumusel – eemalda enne suitsetamist.

Tamarind- kaunad sisaldavad kleepuvaid seemneid; kleepuv mustjaspruuni värvi kiuline brikett; või tume kontsentreeritud pasta. Karrid ja supid (eriti läätsedega), India chutneys, vürtsikas-magusates suppides, idamaistes kalaroogades ja riisiga, India jookides. Leota briketist lahti murtud tükke soojas vees ja kasuta vedelikku; või lahjendage pasta.

tüümian (tüümian)- tugeva vürtsika aroomiga looduslikud rohelised. Tüümianirohelist kasutatakse nii värskelt kui ka kuivatatult, lisatakse toidule iseseisva maitseainena ning erinevate ürdisegude osana. Tüümian on vürts, millega saab valmistada roogasid väga erinevatest toodetest. Sobib hästi kala, linnuliha ja lihaga ning seda kasutatakse salatite ja köögiviljaroogade kastmiseks. Hapukurgile lisatakse ka tüümiani.

Köömned- Tüüpiline küpsetusvürts, selle rohtse saagi seemneid lisatakse küpsetistele ja soolastele küpsistele. Lisaks lisatakse seda prae- (sea-) või linnulihale, keedukartulile ja hapukapsale. Värskeid köömne lehti kasutatakse salatites. Köömneid võib kasutada ka pulbrina, jahvatades vahetult enne kasutamist.

Till- rohttaim, mille kõik maapealsed osad on väga aromaatsed. Eriti hästi sobib tilli aroom roheliste salatite, piimakastmete ja -suppide ning kodujuusturoogadega. Hapukurgile ja hapukapsale lisatakse tilli õisikute vihmavarjud. Tilliga maitsestatakse ka värskeid ja keedetud köögivilju, keedetud liha ja kala.

Apteegitill- rohekad seemned, mis avanevad enne koristamist. Kalatoitudes, sh konserveeritud heeringas, Itaalia sealiha-, vorsti- ja mõnikord ka vasikaliharoogades, kuivatatud viigimarjade leotamiseks, leiva ja küpsiste jaoks ning hingeõhu värskendamiseks näritakse apteegitilli.

Küüslauk- mitte ainult maitsev maitseaine, vaid sisaldab ka palju tervislikke aineid. Küüslauku lisatakse köögiviljasalatitesse, kastmetesse, vorstidesse ja kalaroogadesse. Seda kasutatakse köögiviljade ja liha maitseainete valmistamiseks. Küüslauku kasutatakse nii värskelt kui kuivatatult ja jahvatatud.

Safran – (maailma kalleim vürts) mitmeaastase ürdi (meil tuntud kui krookus) lillede stigmad, tavaliselt jahvatatud. Seda vürtsi maailmas ei toodeta kuigi palju ja sageli müüakse meie turgudel päris safrani varjus kurkumit või safloori, kuid neil on oranž toon ja tõeline safran on punane.

Piisab, kui lisada roale väike kogus seda vürtsi, et see omandaks kuldse värvi ja imelise aroomi. Safran on suurepärane lisand kalale, köögiviljadele, kaunviljadele ja jahutoodetele.

Estragon (estragon) on koirohi liik, mille värsked ja kuivatatud lehed ja noored võrsed on vürtsika aroomiga. Nii värsket kui ka kuiva estragonit lisatakse kõikidesse kevadistesse salatitesse, kastmetesse, suppidesse, okroshkadesse, liha-, kala-, köögivilja-, munaroogadesse, puljongidesse, linnu- ja seeneroogadesse. Estragonimahla kasutatakse erinevate jookide valmistamiseks. Värskeid lehti kasutatakse ka lauarohelisena.

Koos üksikute vürtsidega kasutatakse sageli toiduvalmistamiseks erinevate aromaatsete ürtide ja juurte segusid. Klassikalised näited sellistest segudest on pulbristatud karri maitseaine (selle põhikomponendid on must pipar ja tšillipipar, aga ka koriander ja kurkum, kuigi see võib sisaldada ka kaneeli, ingverit, kardemoni, muskaat- ja muskaatpähklit, piment, köömned, sinepiseemned ja mooni seemned), “viis vürtsi” (koosneb võrdsetes osades hiina piprast, tähtaniisist, kaneelist, nelgist ja apteegitillist), erinevatest kastmetest ja pastadest (näiteks ketšup või Tabasco kaste).

Vürtsikate segude jaoks on väljakujunenud retseptid, sobib kõige paremini erinevate roogade valmistamiseks:

• pasteeti jaoks: valge pipar, kaneel, ingver, loorberileht, muskaatpähkel;
• guljašš: palju punast pipart, musta pipart, pipart või nelki, tüümiani, majoraani, köömneid, kurkumit, sibulat;
• linnuliharoogade jaoks: tüümian, majoraan, rosmariin, salvei, tüümian, basiilik;
• kalaroogade jaoks: loorberileht, valge pipar, ingver, piment, sibul, koriander, tšillipipar, sinep, till, tüümian;
• grillimiseks: punane pipar, karri ja tšilli segud, must pipar, tüümian, pune;
• suitsetamiseks: must pipar, piment, kardemon, koriander, majoraan, tüümian, muskaat- ja muskaatpähkel, köömned, ingver, tšillipipar;
• mängu jaoks: tüümian, pune, piment, punane pipar;
• hautise jaoks: punane pipar, ingver, kurkum, koriander, sinep, kardemon, köömned, must pipar, piment, muskaatpähkel, nelk;
• puuviljade jaoks: kaneel, nelk, ingver, tähtaniis.

Millised vürtsid sobivad?

Aniis: vasikaliha, keedetud kala, ahjukartul, keedetud porgand, petipiimasalati kaste, kapsasalat, puuviljasalat, leib, muffinid, küpsised, joogid.

Basiilik: sealiha, maksa lihapallid, marinaadid, ahjubroiler, hautatud broiler, kala vürtsidega, tomatisupp, köögiviljasupid, pastasupp köögiviljadega, dets. hautatud köögiviljaroad, täidetud köögiviljad, tomatitoidud, omletid, taimedest valmistatud salatikastmed. või ja hapukoor, köögiviljasalatid, köögiviljapirukad.

Valge pipraterad: keedetud liha, keedetud keel, hautatud liharoad, keedetud kana ja keedetud broiler, heeringas vürtsikas kastmes, värskelt soolatud kala, kala-, juurvilja- ja kanasupid, hautatud köögiviljaroad, konserväädikas.

Jahvatatud valge pipar: hakklihatoidud, praed, kotletid, šnitsel, lihakastmed, maksalihapallid ja -kastmed, küpsetatud broiler, praetud hautatud ja küpsetatud kala, köögivilja- ja kalasupid, täidetud köögiviljad, hautatud köögiviljatoidud ja köögiviljapajaroad, omletid, juustusupp ja -kaste, juustu suflee, prantsuse salatikaste, fermenteeritud piima salatikaste, majonees, köögivilja-, kala- ja vähisalatid, lihasalatid, liha-, juurvilja- ja kalapirukad.

Nelk: maksapajaroog, vereroad, singikaunistus, heeringas vürtsikas kastmes, porgandi- ja rutabaga vormiroad, äädikahoidised, puuviljasalat, banaani- ja õunamagustoidud, vürtsikook, piparkoogid, joogid.

Pipar: lihapallid, karjala praad, rasvased liharoad, vereroad, ulukiliha, tarretis, keedetud kana ja broiler, keedetud kala, kuivatatud tursk, heeringas vürtsikas kastmes, liha, kalasupp, kapsasupp, hautatud köögiviljaroad, piparkoogid.

Oregano: sealiha, veise- ja lambaliha, grillliha, marinaadid, spagetikaste, ahjubroiler, grillbroiler, grillkala, köögiviljasupid, pastasupp köögiviljadega, tomatitoidud, hautatud köögiviljatoidud ja juurviljaroad, omlett, toidud fetajuustust, fermenteeritud piim ja taimeõli kastmed salatitele, köögiviljasalatid, kreeka salat, pitsa, köögiviljapirukad.

Rohelised sibulad: hakkliha (küpsetatud), hakklihakaste, valge kaste, sulavõi, keedetud, hautatud ja praetud kala, küpsetatud kala, köögivili, kala ja supid hakklihaga, tomatitoidud, hautatud juurviljaroad ja juurviljaroad, omlett ja juustukaste , hapendatud piima salatikastmed, juurvilja-, muna-, kala- ja krevetisalatid, köögivilja- ja kalapirukad.

Roheline pipar: praed, praed ja kotletid, kotletid, šnitsel, hakkliha, küpsetised ja lihakastmed, küpsetatud broiler, praetud, hautatud ja küpsetatud kala, kala-, köögivilja- ja juustusupp, hautatud köögiviljatoidud ja köögiviljavormiroad, omlett ja omlettirull, juustukaste ja juustu suflee, juusturoad, taimeõli- ja hapendatud piima salatikastmed, köögivilja- ja kalasalatid, kala-, juurvilja- ja lihapirukad.

Ingver: seapraad ja kotletid, kotletid, seapraad, idamaine kana või broiler, mesibroiler, Hiina kala, Hiina sea- ja kanasupid, Hiina köögiviljad, puuviljasalat, õuntest, pirnidest ja banaanidest valmistatud magustoidud, muffinid, küpsised, sufleed.

Cayenne'i pipar: guljašš, hakklihatoidud, sealiha, paella, risoto, broilergrill, köögiviljasupp, kalasupp, vähisupp, oatoidud, hispaania omlett, taimeõli salatikaste, köögiviljasalatid ja munasalatid.

Kardemon: erinevad kuklid, õunamagustoidud, kohv, vaniljejäätis.

Karri: idamaised sea- ja veiselihatoidud, hiina lihapallid, valge kaste, erinevad broileri- ja kanatoidud, paella, hiina kala, broileri- ja kanasupp, riisiroad, kalgendatud piima salatikaste, köögiviljasalatid, kanasalat, kanapirukas ja broiler.

Chervil: sea- ja veiseliha, küpsetatud ja hautatud broiler, keedetud kala, kartulisupp porruga, köögiviljasupid, sibulasupp, pasta ja köögiviljasupp, keedetud porgand, kõrvits, toidud, baklažaan, toidud hautatud köögiviljadega, omlett, juustukaste, valmistatud salatikaste taimeõlist ja kalgendatud piimast, köögiviljasalatid, pitsa, köögiviljapirukad.

Kaneel: Kreeka pajaroog baklažaanist ja hakklihast, idamaine kana ja broiler, praetud baklažaan, masturbatsioon, juustukook, puuviljasalat, magustoidusupid, tarretis, rosina- ja ploomimagustoidud, õunamagustoidud, koogid, kaneelisaiad, riisipuder, kalgendatud piim.

Kurkum: sealiha, kala, kana, erinevad riisiroad.

Loorberileht: prae, hautatud liha, puljong, keedetud keel, keedetud kana ja broiler, keedetud kala, heeringas vürtsikas kastmes, liha-, kala- ja köögiviljasupid, konserväädikas, kooritud baklažaan hakklihaga, hautatud köögiviljatoidud.

Sidruni pipar: hautatud lihatoidud, lihakastmed, praed, šnitslid ja kotletid, ahjubroiler, hautatud broiler, praebroiler, praetud, keedetud ja küpsetatud kala, köögivilja- ja kalasupid, keedetud köögiviljad, hautatud, köögiviljaroad ja köögiviljapajaroad, juustuga toidud, omletid ja muna-piima vormiroad, köögivilja-või ja hapukoore salatikastmed, köögivilja-, kalasalatid, kreveti- ja vähisalatid, köögivilja-, kala- ja lihapirukad.

Jahvatatud sibul: lihapallid ja küpsetatud hakkliha, kintsuliha, veiselihastrooganov ja lihakastmed, broilerihautised, ahjukala, juurvilja-, liha- ja kalasupid, hautatud juurviljaroad ja juurviljaroad, kartuli- ja tomatitoidud, omlett, taimeõli salatikaste, juurvilja salatid, köögivilja- ja kalapirukad.

Majoraan: sea- ja lambaliha, maksa- ja lihapasteet, maksaroad, ulukiliha, ahjubroiler, herne-, sibula- ja spinatisupp, borš, köögiviljasupid, kapsa- ja peeditoidud, tomatitoidud, köögiviljavormiroad, taimeõli salatikaste, köögiviljasalatid, köögiviljapirukad .

Muscat: lihapallid ja erinevad kreemised vormiroad, idamaine broilerihautis, porgandisupp jt, köögiviljasupid, porgandi- ja rutabaga, vormiroad ja kartulipuder, munapunš, puuviljasalat, muffinid ja küpsised, puuvilja- ja šokolaadimagustoidud.

Rahapaja: lambaliharoad, ulukiliha, piparmündikaste, puuviljasalatid, tarretised, sorbetid, joogid, šokolaadimagustoidud, puuviljasalatid.

paprika: sea- ja veiseliha, marinaadid, grillliha, guljašš, hakklihakaste, grillbroiler, broiler, küpsetatud, paella, risoto, supp hakklihaga, vorstisupp, köögiviljasupid, ahjukartulid, hautatud köögiviljaroad ja köögiviljavormid, omletid, munarullid, juusturoad, fermenteeritud piima ja taimeõli kastmed salatitesse, köögivilja- ja lihasalatid, köögivilja- ja lihapirukad.

Paprika segu: praed, praed, karbonaad, kotletid, lihapallid, vormiroad ja kastmed, maksa- ja neeruroad, marinaadid, ahjubroiler, grillbroiler, broilerihautis, küpsetatud kala, kaaviar, liha, köögivilja- ja kalasupid, hautatud köögiviljatoidud ja , köögiviljavormid , kartulitoidud, juustu suflee, köögivilja- ja õlisalati kaste, köögivilja-, kala- ja lihasalatid, täidetud lihaga täidetud pirukad.

Petersell: hautatud liharoad ja lihakastmed, broilerihautis, keedetud ja küpsetatud kala, liha- ja juurviljasupid, salatid, hautatud köögiviljad, kartuliroad, omletid ja munarullid, erinevad piima- ja munavormiroad, juustukaste, hapendatud piima ja taimeõli kastmed salatitesse , köögivilja- ja lihasalatid, leib, kuklid, teekuklid, köögivilja- ja lihapirukad.

Piri piri(Väga tšillipipra Aafrika alamliik): sea-, lamba-, broileri-, krevettide ja vähitoidud.

Pomeranian: idamaine kana-, kalkuni- või broileritäidis, gefilte kala, puuviljasalat, õuna- ja pirnimagustoidud, vürtsisaiad, muffinid ja küpsised.

Provence: grillitud sealiha, hautatud sealiha. veise- ja lambaliha, ulukiliha, marinaadid, maksaroad, kastmed koos õigustega, grillbroiler, broiler, küpsetatud, hautatud broiler, keedetud ja küpsetatud kala, köögivilja- ja kalasupid, hautatud köögiviljatoidud ja juurviljavormid, juustukaste, omlett, köögivilja-võine salatikaste, köögiviljasalatid, köögivilja- ja kalapirukad.

Maitsestatud sool: hakklihatoidud, hautatud liharoad ja kastmed, küpsetatud ja hautatud broiler, praetud, keedetud ja küpsetatud kala, kala-, juurvilja- ja lihasupid, hautatud juurviljaroad ja juurviljaroad, keedetud juurviljad, kartuliroad, omlett ja omletirull, juustukaste ja juustu suflee, taimeõli ja fermenteeritud piima salatikastmed, köögiviljasalatid ja kalapirukad.

Pipraterad: küpsetatud hakkliha, praed, pihvid, kotletid ja lihahautised, küpsetatud broiler, hautatud broiler, keedetud, praetud ja küpsetatud kala, kaaviar, köögivilja- ja kalasupid, köögiviljavormid ja hautatud köögiviljaroad, omletid ja juustukastmed, fermenteeritud piima salatikastmed, köögivilja-, kala- ja puuviljasalatid, jäätis, puuviljasalatid, kala- ja köögiviljapirukad.

Rosmariin: sea-, lamba-, ulukiliha-, maksaroad, marinaadid, ahjubroiler, hautatud broiler, rasvane kala, sibulasupp, kapsasupp, kartuli-, sibula- ja kapsatoidud, taimeõli salatikaste, köögiviljasalatid, köögiviljapirukad.

Selleri sool: neerud, lihapallid, kaste koos, hakkliha, juurviljaroad, kartuliroad, kaste, köögiviljasalatid.

Mooniseemned: kapsatoidud, taimeõli-salatikastmed, juurvilja- ja munasalatid, pastasalatid, küpsetised, võibagelid, teekuklid, küpsised, küpsetiste kaunistused.

tüümian: sea- ja lambaliha, marinaadid, keedetud, praetud ja küpsetatud, kala, krevettide eelroog, sibulasupp, kartulisupp, porruga, köögiviljasupid, kalasupp, kartuli-, sibula-, herne- ja oatoidud, omlett ja omletirull, taimeõli, salat kaste, köögiviljasalatid, kala- ja vähisalatid, köögivilja- ja kalapirukad. täidisega liha, maks, vereroad, küpsetatud broiler.

Köömned: seapraad, grillkala, hapukapsasupp, kapsatoidud, küpsetatud kargofel, juustukaste, köögiviljasalatikastmed. õlid, kartul ja kapsasalat, leib. teekuklid, küpsised.

till: hautatud liha tilliga, valge kaste, praetud, keedetud ja küpsetatud kala, kalasupid. kreveti- ja vähisupid, köögiviljasupid, salatid, kartulitoidud, omletid, juustukaste, taimeõli- ja piimasalatikastmed, juurvilja-, muna- ja kalasupid, salatid, salatid krevettidega, kala- ja köögiviljapirukad.

Apteegitill: praetud sea- või lambaliha, maksaroad, keedetud kala, piima-kalasupp, hautatud köögiviljaroad, köögiviljakastmed. võid, kapsasalat, saiad ja muffinid.

Jahvatatud mädarõika: liha mädarõikaga, mädarõikakaste, kreemjas või fermenteeritud mädarõikakaste värskelt soolatud kalale, lihasuppid, mädarõikavõi keedetud juurviljadele või köögiviljapannkookidele, kalgendatud piimast valmistatud salatikastmed, köögiviljasalatid, peedisalat.

Musta pipraterad: hautatud lihatoidud, keedetud lihatoidud, heeringas vürtsikas kastmes, värskelt soolatud kala, liha, kala- ja köögiviljasupid, hautatud köögiviljaroad ja konserväädikas.

Jahvatatud must pipar: praed ja karbonaadid, lihapallid, mitmesugused. kastmed, küpsetatud broiler, hautatud broiler köögiviljadega, kaaviar, koorsupp, hautatud köögiviljatoidud, täidetud baklažaanid või kõrvitsad, kartulitoidud, tomatitoidud, juustu suflee või juustukaste, prantsuse salatikaste, fermenteeritud piimakastmed, köögivilja- ja kalasalatid, krevetid salat, köögiviljapirukad ja lihapirukad.

Jahvatatud küüslauk: sea-, veise- ja lambaliha, hakklihatoidud, maksa- ja neeruroad, ahjubroiler, hautatud broiler, küpsetatud kala, juurviljad, kala- ja lihasupid, hautatud juurviljaroad ja juurviljaroad, kartuliroad, juusturoad, munatoidud piimapajaroad, juurviljad -õli ja hapupiima salatikastmed, köögivilja- ja kalasalatid, krevetisalat, köögiviljapirukad.

Küüslaugu pipar: sea- ja veiseliha, guljašš, hautatud lihatoidud ja -kastmed, hakkliharoad, maksa- ja neerutoidud, küpsetatud, praebroiler, broiler ja broilerihautis, köögivilja- ja lihasupid, hautatud köögiviljatoidud ja köögiviljapajaroad, juustukaste, taimeõliga salatikastmed , köögiviljasalatid, pitsa, lihapirukad.

Tšiili: hakkliha (küpsetatud), kaste hakklihaga, grillliha, guljašš, grillbroiler, hautatud broiler, ahjubroiler, köögiviljasupp hakklihaga, kalasupp, vähi- ja krevetisupid, dets. köögiviljavormiroad, omletid, köögiviljasalatikastmed. õlid, kalgendatud piimakastmed, köögivilja-, kala- ja lihasalatid, hakklihapirukas.

Tšilli jahvatatud: hakklihatoidud, grillliha, ulukiliha, köögiviljasupid.

Salvei: sea- ja lambaliha, uluki- ja maksatoidud, marinaadid, hani, part, kapsas lambaga, kala- ja juurviljasupid, salatikastmed, linnuliha täidis, kala.

Estragon: sea- ja veiseliha, marinaadid, lamba- ja ulukiliha, neeru- ja maksatoidud, koorekastmed, ahjubroiler, hautatud broiler, küpsetatud kala, juurvilja-, kala- ja lihasupp, tomatitoidud, juurviljad, vormiroad, hautatud köögiviljatoidud, omlett, muna-piim vormiroad, taimeõli- ja hapupiima-salatikastmed, köögivilja- ja lihasalatid, köögiviljapirukad ja vormiroad.

Maitseained vürtsidest ja ürtidest

(valime erinevatele roogadele vürtsikad kimbud)

Vürtsid suupistete või lisandite valmistamiseks erinevatest toodetest:

• Lihatoitude köögiviljade lisanditena kasutatakse peaaegu kõiki köögivilju, sealhulgas vürtsikaid köögivilju ja juurvilju. Nende maitset parandab suhkru või magusa maitse andva mee lisamine, äädikas, aromaatne äädikas estragoni või muude ürtidega, sidrunimahl, vein, oliiviõli.
• Taimse suupistesegu valmistamiseks: Roheline sibul, värske paprika.
• Rohelisest peasalatist lisandite valmistamiseks: selle maitse on paranenud, nagu eespool köögiviljasegu puhul üldiselt märgitud; Maitse järgi (või võimalusel) võid lisada kurgirohtu.
• Lisandite või salatite valmistamiseks värsketest kurkidest: Must pipar, magus või terav punane pipar, roheline sibul, aniis.
• Spinati lisandite valmistamiseks: küüslauk, till, piment, basiilik, koirohi.
• Lisandite või eelroogade valmistamiseks peedist: köömned, mädarõikajuur, estragon, piment, aniis, koirohi.
• Lisandite või suupistete valmistamiseks valgest kapsast: köömned, nelk, must pipar, magus või terav punane pipar, majoraan, koriander, küüslauk, sibul, kurgirohi, koirohi, kalmus.
• Lisandite või suupistete valmistamiseks hapukapsast: sibul, küüslauk, must pipar, seened, punane magus või terav paprika, majoraan, leevik, loorber, köömned, muskaatpähkel, mädarõigas, basiilik, estragon, apteegitill, piment, kadakas.
• Lillkapsa lisandite või eelroogade valmistamiseks: basiilik, soolane, estragon, muskaatpähkel.
• Rohelistest ubadest lisandite või suupistete valmistamiseks: till, kurgirohi, pastinaak, soolane, piment.
• Kuivadest värvilistest ubadest lisandite või roogade valmistamiseks: Must pipar, majoraan, soolane, küüslauk, sibul, koriander, punane või terav pipar, valge või roheline pipar, seller, hapuoblikas.
• Kuivatest hernestest lisandite või suupistete valmistamiseks: tüümian, rosmariin, köömned. Koriander, muskaatpähkel, petersell, sibul, küüslauk, basiilik, soolane.
• Lisandite, suupistete või roogade valmistamiseks erinevatest kaunviljadest: Soolane, ingver, muskaatpähkel, magus või terav punane pipar, must pipar, valge või roheline pipar, maitse järgi veidi majoraani, sibulat ja küüslauku.
• Lisandite või muude riisiroogade valmistamiseks: estragon, ingver, kardemon, küüslauk, leevik, muskaatpähkel, punane pipar, petersell, safran, majoraan, pune, koriander, kuivatatud lodjapuupulber.

Vürtsid lisandite või kartuliroogade valmistamiseks:

• Kartulilisandite valmistamiseks: Sibul, seller, must pipar, petersell, majoraan, muskaat- või muskaatpähkel, köömned, basiilik, soolane, tüümian, till, loorber, kalmus.
• Praetud kartuliroogade valmistamiseks: Sibul, must pipar, köömned, majoraan, basiilik, tüümian, soolane.
• Kartulipüree valmistamiseks: sibul, must pipar, muskaatpähkel, petersell, maitse järgi värskeid ürte.

Vürtsid seeneroogade valmistamiseks:

Sibul, küüslauk, murulauk, must pipar, punane pipar, Cayenne'i pipar, punane terav pipar, estragon, majoraan, koirohi, rosmariin, köömned, muskaatpähkel, basiilik, petersell.

Vürtsid kastmete ja maitseainete valmistamiseks:

Sibul, küüslauk, must pipar, Cayenne'i pipar, punane terav pipar, till, punane paprika, estragon, ingver, kapparid, loorber, majoraan, nelk, pune, piment, tüümian, rosmariin, seened, purustatud petersell, kurgirohi, kardemon, lavendel, piparmünt, kurkum, salvei, kress.

Taignatoodete maitseained:

• Pärmitaignast valmistatud kodutoodete maitseained: vanill, aniis, ingver, mõru- ja magusmandlid, kardemon, koriander, köömned, nelk, kaneel, piment, tähtaniis. Soolapärmitaignast valmistatud toodetele saate lisada ka köömneid, punast pipart ja soolaseid.
• Vürtsid puhkuseks omatehtud küpsiste jaoks: 1. Kaneel, kardemon, ingver, nelk. 2. Kaneel, ingver, nelk, muskaatpähkel. 3. Apteegitill, koriander, kaneel, apelsinimahl. 4. Aniis, piment, muskaatpähkel värv.
• Pirukate või pirukate magusates täidistes kasutatavad vürtsid: aniis, ingver, kardemon, muskaatpähkel, safran, vanill, kaneel.

Vürtsid piimatoodetest roogade valmistamiseks:

• Vürtsid kodujuustust roogade valmistamiseks: aniis, ingver, vanill, kaneel, kress, till, köömned, muskaatpähkel, mädarõigas, punane paprika, meliss, tüümian, murulauk, basiilik, kurgirohi, iisop.
• Vürtsid kodujuustude valmistamiseks: Basiilik, tüümian, till, piparmünt, muskaatpähkel, pune, punane paprika, salvei, tüümian, rosmariin, kress.

Vürtsid puuviljaroogade või magustoitude valmistamiseks:

• Erinevate puuviljaroogade ja magustoitude maitsestamiseks võid kasutada: aniisi, kardemoni, muskaatpähklit, vanilli, kadakamarja, kaneeli, ingverit, nelki, kalmuseid.
• Vürtsid ploomikompoti jaoks: Aniis, muskaatpähkel, piment, salvei.
• Pirnikompoti maitseained: Ingver, muskaatpähkel, nelk.
• Vürtsid ahjuõunte või erinevate õunatäidiste valmistamiseks: Ingver, muskaatpähkel, vanill, kaneel.

Vürtsid erinevate omatehtud jookide maitsestamiseks:

• Grogi maitsestamiseks: aniis, tähtaniis.
• Punchide maitsestamiseks: muskaatpähkel, kaneel.
• Kuuma veiniga jookide maitsestamiseks: muskaatpähkel, nelk, kaneel, sidruni- ja apelsinikoored.
• Kohvi maitsestamiseks: mandlid, kaneel.
• Kakao maitsestamiseks: muskaatpähkel, vanill, kaneel.

Aromaatse lauaäädika valmistamine:

• Basiilikuga infundeeritud äädikas: püreesta kergelt paar värsket basiilikulehte ja aseta äädikapudelisse.
• Estragoniga infundeeritud äädikas: pane 1-2 spl äädikaga pudelisse. hakitud estragonilehed ja pealsed.
• Aromaatne äädikas: lisage äädikapudelisse maitse järgi basiilikut, tilli (rohelised või seemned), loorberilehte, rosmariini ja tüümiani.

Vürtsid kurgi, suvikõrvitsa, kõrvitsa marineerimiseks:

Marineeritud köögiviljadele meeldiva maitse, lõhna ja tugevuse andmiseks kasutage: basiilik, kurgirohi, soolane, terav pipar, viinamarjalehed, mädarõigas, estragon, apteegitill, ingver, küüslauk, loorberileht, muskaatpähkel, piment, must pipar, nelk, valge sinep , koriander, kadakas.

Laske käia, ärge kartke katsetada erinevate vürtside kombinatsioonidega!!!

Artiklis räägime vürtsidest, räägime nende kasulikest omadustest ja kasutamisest toiduvalmistamisel. Saate teada, missuguseid vürtse on olemas, millised maitseained ja vürtsid on tervisele kasulikud. Meie näpunäiteid kasutades saate teada, kuidas valida oma roogadele õigeid maitseaineid.

Vürtsid ehk vürtsid on taimset päritolu toidulisandid. Neil on stabiilne maitse ja aroom. Vürtside roll ei lõpe roa maitse parandamisega – need soodustavad seedimist ja pikendavad toidu säilivusaega.

Venemaal nimetati vürtse vürtsideks sõnast "pipar" - esimene teadaolev maitseaine. Vürtse ei tohi segi ajada maitseainetega, viimase all mõeldakse ka soola, suhkrut, äädikat ja muid mittetaimseid lisandeid.

Maitseainetena kasutatakse erinevaid taimeosi: lehti, varsi, juuri, õisi, vilju, seemneid, koort ja kesta.

Vürtside kasulikud omadused

Ülevaade populaarsetest vürtsidest ja maitseainetest.

Vürtsid soodustavad maomahla aktiivset eritumist ja parandavad seedimisprotsessi. Sõltuvalt keemilisest koostisest on toidulisanditel terve rida kasulikke omadusi.

Vererõhu ja südame löögisageduse normaliseerimiseks kasutatakse paljusid ravimtaimi. Palderjan, piparmünt ja meliss alandavad vererõhku, kõrvaldavad tahhükardiat, rahustavad närvisüsteemi ja leevendavad peavalu. Kui teil on hüpotensioon, kasutage mõõdukates annustes rosmariini, kurkumit ja kuuma punast pipart.

Immuunsuse tugevdamiseks joo teed ingveriga. Immunomoduleeriva toimega on küüslauk, apteegitill ja pune.

Safran, kaneel, nelk, köömned ja must pipar aitavad kõrvaldada valu peas ja kehas. Iga vürtsi kasulikust mõjust rääkisime lähemalt eraldi artiklites.

Vürtside liigid

Vürtse on tohutult - ägedad vürtsid, magusad vürtsid, vürtsikad köögiviljad ja ürdid. Selle mitmekesisuse mõistmine on sageli keeruline.

Tabelis oleme välja toonud populaarseimate vürtside maitseomadused ja roogad, millele neid on lisatud.

Vürtsilaud:

Nimi	Maitse	Kuhu lisada
Kaneel	Magus, soe, põletav, hapukas-kokkutõmbav.	Kaneeli kasutatakse aromaatsete küpsetiste, magustoitude, šokolaadi, kuumade karastus- ja alkohoolsete jookide, näiteks hõõgveini valmistamiseks. Kaneel ja õunad sobivad ideaalselt kokku.
Nelk	Põletava maitse ja omapärase tugeva lõhnaga, sisaldab eeterlikku õli.	Kasutatakse marinaadide valmistamisel, lisatakse liha- ja kalaroogadele, kondiitritoodetele, kompottidele ja hoidistele.
Kardemon	Tugev magusakas vürtsikas maitse ja aroom. Sisaldab eeterlikku õli.	Lisa küpsetistele, kondiitritoodetele ja jookidele. Kardemoniga keedetakse kohvi ja teed ning valmistatakse kuumi alkohoolseid kokteile.
Ingver	Terav kõrvetav maitse ja aromaatne iseloomulik lõhn.	Kõige sagedamini lisatakse ingverit küpsetistele, alkohoolsetele ja mittealkohoolsetele jookidele ning põhiroogade kastmetele.
Kurkum	Kergelt vürtsikas, meeldiv, suurtes kogustes - terav, põletav.	Lisa suppidele, köögiviljahautistele, liha- ja kalaroogadele, kastmetele ja kondiitritoodetele.
Muskaatpähkel	Kuum vürtsikas maitse ja ainulaadne aroom.	Muskaatpähkel on universaalne maitseaine. Seda lisatakse liha- ja kalaroogadele, riisi- ja köögiviljaroogadele, soolastele ja magusatele kastmetele. Kõige sagedamini kasutatakse küpsetamiseks, kondiitritoodete, kompottide, hoidiste ja mooside valmistamiseks.
Must pipar	Põletav, terav.	Kasutatakse suppide, liha-, kala- ja köögiviljaroogade, salatite, kastmete valmistamiseks. Lisa marinaadidele, konservidele, hapukurkidele.
Vürtspipar	Vürtsikas ja tuline maitse, mis meenutab kaneeli, muskaatpähkli ja nelgi segu.	Lisa lihale esimene ja teine ​​käik, marinaadid, konservid, kastmed. Sobib kõige paremini grill-liha ja ulukilihaga. Sageli kasutatakse kurkide marineerimiseks.
Cayenne'i pipar	Väga terav, põletav.	Lisa liharoogadele, kaunviljaroogadele, kastmetele. Tulise maitse lisamiseks lisatakse šokolaadile ja šokolaadiküpsetistele Cayenne’i pipart.
Rosmariin	Tugev magusakas ja kampri aroom, mis meenutab männi. Maitse on vürtsikas, saareline.	Kõige sagedamini lisatakse kala- ja köögiviljaroogadele, prae- ja linnulihale. Rosmariinist valmistatakse siirupeid, mida lisatakse küpsetistele ja jookidele.
Safran	Mõrkjas vürtsikas maitse ja tugev ainulaadne aroom.	Lisa riisi- ja herneroogadele. Kasutatakse väikestes kogustes punase liha, kalasuppide ja köögiviljapuljongide valmistamisel.
Zira	Mõrkjas pähkline maitse ja lõhn.	Enamasti kasutatakse seda pilafi ja muude riisiroogade valmistamiseks, lisatakse liharoogadesse ja marinaadidesse.
tüümian	Terav vürtsikas maitse ja tugev meeldiv aroom.	Tüümiani võib lisada peaaegu kõikidele roogadele, see sobib hästi liha, kala ja köögiviljadega. Taime oksi lisatakse maitseainena magusatele ja soolastele küpsetistele ja jookidele.
Basiilik	Vürtsikas saaremaitse ja meeldiv aroom.	Basiilikut lisatakse pastale, pitsale, liharoogadele, suppidele, salatitele ja kastmetele.
pune	Meeldiv vürtsikas maitse ja aroom.	Kasutatakse kana ja kala jaoks, lisatakse pitsa- ja pirukatäidistele, kastmetele ja marinaadidele.

Mõne vürtsi kohta lisateabe saamiseks vaadake järgmist videot:

Vürtsid terviseks

Artikli alguses me juba ütlesime, et vürtsid on tervisele kasulikud. Allpool on nimekiri kõige tervislikumatest vürtsidest.

Pidage meeles, et ravi vürtsidega saab läbi viia ainult põhiteraapia abimeetmena. Enne vürtside kasutamist meditsiinilistel eesmärkidel lugege vastunäidustusi ja konsulteerige oma arstiga. Vürtside kasulikkus ja kahju sõltuvad annusest ja kasutusviisist.

Vürtsid kehakaalu langetamiseks

Paljud vürtsid parandavad ainevahetust ja seedimist ning mõned isegi soodustavad rasvade lagunemist. Allpool oleme tutvustanud kõige tõhusamaid vürtse kehakaalu langetamiseks.

Milliseid vürtse saab kasutada ülekaalu vähendamiseks ja miks:

Nimi	Kuidas see töötab	Kuidas kasutada
Ingver	Parandab seedimist ja aktiveerib ainevahetust. Oma kirbe maitse tõttu kiirendab ingver vereringet, mis soodustab aktiivset rasvapõletust.	Jahvata 100 g värsket ingverit ja vala 500 ml keedetud kuuma vett. Jätke 1 tund. Kasutada 2-3 korda päevas, 1 klaas toodet, juua jook pärast sööki.
Kaneel	Kiirendab ainevahetust ja parandab seedimist, alandab veresuhkrut ja kontrollib söögiisu ning nüristab ka näljatunnet.	Lisa ½ tl. jahvatatud kaneeli klaasi keefirist. Asendage oma viimane söögikord joogiga või jooge seda 1 tund pärast söömist, eelistatavalt enne magamaminekut.
Köömned	Parandab seedimist, normaliseerib lipiidide ainevahetust.	Vala 1 spl. seemned klaasi keeva veega, jätke 1 tund. Kurna jook ja joo see korraga enne viimast sööki.
Mint	Leevendab dieedil olevate inimeste pingeid, kõrvaldab puhitus ja vähendab söögiisu.	Vala 6 piparmündilehte 1 liitri keedetud veega. Jäta 20-30 minutiks. Keetmist võtta soojalt 3-4 korda päevas, 1 klaas.
Must pipar	Stimuleerib maomahla tootmist ja parandab seedimisprotsessi, kiirendab ainevahetusprotsesse ja soodustab rasvapõletust.	500 ml kuumas keedetud vees segage supilusikatäis mett ja sama palju riivitud ingverit. Lisa noaotsal 1 spl sidrunimahla ja jahvatatud musta pipart. Joo jooki soojalt, 1 klaas 2 korda päevas.
Rosmariin	Parandab vereringet ja stimuleerib ainevahetust.	1 spl rosmariini vala 500 ml vette, jäta 30 minutiks seisma. Võta pool klaasi keedist, võid maiustada meega.
aniis	Vähendab söögiisu, suurendab jõudlust ja parandab meeleolu.	Vala 5 g aniisi klaasi keeva veega. Infundeerige jooki 30 minutit, kurnake. Võtke keetmist 1/3 tassi 3 korda päevas 30 minutit enne sööki.

Vürtsid afrodisiaakumid

Mõned vürtsid on tugevad afrodisiaakumid. Nad suurendavad libiidot, suurendavad seksuaalsust ja sensuaalsust.

Vürtsid on naistele afrodisiaakumid:

• Aniis – sütitab partnerite vahel kirge.
• Vanill – äratab naiselikkuse ja suurendab sensuaalsust.
• Kaneel – suurendab iha, annab verevoolu intiimorganitesse ja tõstab emaka toonust.
• Kardemon – suurendab libiidot.
• Tšillipipar – suurendab erogeensete tsoonide sensuaalsust.
• Muskaatpähkel – tõstab libiidot ja suurendab seksuaalsust.

Vürtsid on meestele afrodisiaakumid:

• Ingver – suurendab meeste jõudu, tagab pikaajalise seksuaalvahekorra, parandab vereringet suguelundites.
• Koriander – suurendab külgetõmmet vastassoo poole.
• Majoraan – lõdvestab keha ja tõstab libiidot.
• Safran – suurendab tundlikkust.
• Pipar – parandab vereringet ja tõstab tundlikkust.
• Soolane – suurendab meeste tugevust ja pikendab seksuaalvahekorda.

Milliseid vürtse saavad lapsed süüa?

Vürtse on soovitatav lisada 2-4-aastaste laste toidulauale, olenevalt vürtsist endast. Näiteks tilli võib menüüsse tuua 10-kuuse lapse puhul, kuid kuni 5. eluaastani on parem hoiduda musta pipra kasutamisest.

Millised vürtsid on lubatud üle 2-aastastele lastele:

• tilli;
• apteegitill (alates 4 kuust);
• petersell (alates 10 kuust);
• basiilik;
• ingver;
• kaneel;
• küüslauk.

Millised vürtsid on alla 5-aastastele lastele vastunäidustatud:

• punane kuum pipar;
• safran;
• kurkum;
• sinep;
• mädarõigas;
• koriander.

Konsulteerige oma lastearstiga nende vürtside lisamise kohta üle 5-aastaste laste menüüsse.

Vürtside säilitamine

Vürtse tuleks hoida klaas- või puupurkides kuivas ja pimedas kohas. Tervetel vürtsidel on pikem säilivusaeg kui jahvatatud vürtsidel. Allpool on eri tüüpide aegumiskuupäevad.

Terved vürtsid ja ürdid:

• lehed ja lilled - 1-2 aastat;
• seemned 2-3 aastat;
• juurviljad - 3 aastat.

Jahvatatud vürtsid:

• lehed ja lilled - 1 aasta;
• seemned - 1 aasta;
• juurviljad - 2 aastat.

Mida meeles pidada

1. Vürtsid või ürdid on taimse päritoluga maitseained.
2. Vürtsid on tugeva maitse ja lõhnaga, neid lisatakse toidule väikestes kogustes.
3. Vürtsidel on kasulikud omadused ning neid kasutatakse haiguste raviks ja ennetamiseks. Enne vürtside kasutamist meditsiinilistel eesmärkidel pidage nõu oma arstiga.