Warzywa odgrywają bardzo ważną rolę w odżywianiu człowieka: poprawić proces trawienia, wspierać równowagę kwasowo-alkaliczną i wymianą płynną w organizmie.

Są głównym źródłem witamin.

Na mieszkach warzyw są wykorzystywane do gotowania sosów, zupów, dań roślinnych i naczyń bocznych.

Warzywa są podzielone na grupy.

Clubwood.

Korzenie

Kapusta

Pomidor

Pikantna dynia deserowa ziarna

Mechaniczny kulinarny leczenie warzyw składa się z kolejnych operacji.

1. Sortowanie i kalibracja przyczynia się do racjonalnego użycia warzyw, zmniejszają odpady podczas obróbki obróbki.

2. Mycie warzyw w samochodach warzywnych lub ręcznie w celu usunięcia od ich powierzchni resztek ziemi i brudu.

3. Purplus warzyw w maszynach do pralek roślinnych lub ręcznie w celu usunięcia części o obniżonej wartości żywności.

4. Cięcie warzyw przyczynia się do jednolitych przetwarzania termicznego, dają naczynia piękny wygląd, poprawia smak.

Wytnij warzywa mechanicznie lub ręcznie, wyciąć warzywa z prostymi i złożonymi metodami.

Lampa.

kulinarne przetwarzanie naczynia roślinnego

Kółka.

Kwadraty (warcaby).

Pierścienie i pół pierścieni.

Przegrzebki, gwiazdki, przekładnie.

Beczki, gruszki, orzechy, kulki.

Cięcie (małe).

Grzyby

Jadalne grzyby na strukturze są: gąbczaste - białe, boominusy, olej, stebber; Płynął - pieczarki, surowe, kurnelles, kłopoty; Świątynia - loki, linie.

Świeży, słony, suszony, marynowany na grzybach z obsługą catering.

Świeże grzyby. Jedzenie jest używane przez grzyby jadalne młodego wieku, są one natychmiast poddawane przetwarzaniu kulinarnym, ponieważ szybko się pogarszają. Podstawowe przetwarzanie grzybów składa się z następujących operacji: czyszczenie, pranie, sortowanie i cięcie.

Białe grzyby, wzmocnienia, boom, chanterelles, produkty serowe są traktowane równo: oczyszczane z liści, igieł i ostrzy, odcięte dno nóg i uszkodzonych miejsc, zeskrobany zanieczyszczony, skórzany i jest dokładnie umyty 3--4 razy. Podczas przetwarzania serników z kapeluszem usuń skórę. Aby to zrobić, są one objęte wrzącą wodą. Oleje są czyszczone nogami i odciąć je z nasadki, odcięte uszkodzone i robaki-miejsca, przy czym czapki usuwają skórę śluzową i przemywa.

Grzyby są posortowane w małych, średnich i dużych. Małe pieczarki i kapelusze średnie grzybowe są używane przez liczby całkowite, duże - cięte lub posiekać. Białe grzyby są jęczowane z wrzącą wodą dwa lub trzy razy, pozostałe grzyby gotowane 4-5 min, aby były miękkie i nie rozpadają się podczas cięcia.

Pieczarki nie powinny być zarośnięte, płytki po dolnej stronie bladego różowego kapelusza. Podczas przetwarzania, pieczarki usuwają folię pokrywającą płytę, oczyścić korzeń, zdejmij skórę z nasadki i przemyto wprowadzeniem kwasu cytrynowego lub octu, aby nie przyciemnić.

Smorchchki i linie zachęcają, odcięte korzenie, umieścić w zimną wodę przez 30-2010 minut, aby być spuchniętym piaskiem i miotem, przemyto kilka razy. Następnie grzyby są gotowane 10-15 minut w dużej ilości wody do zniszczenia i usunięcia trującej substancji - kwasu żelvelinowego, który w gotowaniu trafia do wywaru. Po wrzącej grzybach przemywa się gorącą wodą, a wywar musi być wylewany.

Podczas przetwarzania świeżych grzybów należy dokładnie wybrać grzyby, ponieważ mają podobieństwa z niejadanymi i trujących grzybów.

Grzyby suszone. Najlepsze suszone grzyby są białe, jak dają pachnące i pyszne wywar w gotowaniu. Podbrazoviki, boosony, oleje podczas suszenia są ciemniejsze, tak mało odpowiednie do bulionów. Suszone grzyby są przemywane, przemywa się kilka razy, nasączone zimną wodą o 3--4 godziny, a następnie woda jest odprowadzana, przesączono i używana do gotowania grzybów. Grzyby są myte po moczeniu.

Solone i marynowane grzyby. Są one oddzielone od solanki, posortowane w rozmiarze i jakości, przyprawy są usuwane, duże instancje są cięte. Bardzo słone lub ostre grzyby przemywa się wodą na zimno, czasem nasączona. W celu zachowania dobrych cech soli i marynowanych grzybów, musisz śledzić. W celu przetworzenia grzybów całkowicie pokryty solanką lub marynatą.

Doświadczeni grzyby należą do spaceru w lesie jako pewien rytuał. Przez rodziny mogą chodzić godzinami i zbierać grzyby, a w domu starannie i dzięki miłości do ich szczotkowania. Każdy zwracają szczególną uwagę i starannie umyć. Ale jak prawidłowo obsługiwać grzyby, nie wszyscy wiedzą. Jeśli istnieją wątpliwości co do jakości, w żadnym przypadku nie można użyć w żadnym wypadku, wskazane jest natychmiast wyrzucenie.

Czyszczenie grzybów od śmieci

Pieczarki są bardzo szybko zepsute, więc musisz szybko przygotować ich do przechowywania. Przejdź przez las - Lekcja jest nużąca, po czym wróci do domu, chcę się położyć i zrelaksować się. Jak obsługiwać grzyby w lesie? Aby zaoszczędzić czas, warto rozpocząć przetwarzanie natychmiast po ich rozdarciu. Aby to zrobić, wyczyść każdy grzyb od śmieci i liści, a jeśli skóra na kapeluszu jest łatwa usunięta, możesz go usunąć. Top śluzowy należy oczyścić i usunąć film. Oczywiście w lesie musisz spędzić więcej czasu na spacer, ale w domu możesz trochę się zrelaksować.

Przygotowanie grzybów

Po przyjeździe, dom powinien natychmiast dystrybuować je według typu, aby łatwiej było dowiedzieć się, jak przetwarzać grzyby i co gotować. Następnie musisz wziąć ostry nóż i wyciąć wszystkie ciemne miejsca, a także sprawdzić produkt dla owadów lub robaków. Kapelusze muszą być delikatnie wytrzeć pędzlem lub pędzlem, a następnie odciąć czubek nogi.

Gdy wszystkie grzyby są oczyszczone, powinny być dokładnie spłukać. Ale konieczne jest to, aby zrobić to z szczególną ostrożnością, ponieważ długi pobyt w wodzie nie będzie lepiej odzwierciedlony na jakość, a ich smak zmienia się trochę. Grzyby muszą być umieszczone w durszlaku i spłukać trochę zimnej wody, a potem daj jej tor.

Jeśli wiesz, jak prawidłowo obsługiwać grzyby, sok, który pozostaje, nie powinien być wyrzucony. Może być używany do przygotowywania innych potraw.

Jeśli w grzybach jest niewielka ilość robaka, produkt musi zanurzyć się w zimnej wodzie, po wcześniej dodaniu soli. Wtedy robaki wyjdą i pozostaną w zbiornikach wodnych. W przypadku, gdy grzyb jest bardzo trudny do prania, ponieważ jest nadmiernie zanieczyszczony, można go umieścić w wodzie i odejść przez jakiś czas.

Umyć wygodniej w miednicy lub w dużym rondlu. Ważne jest, aby grzyby były pokryte wodą. Aby nie powodzili, na wierzchu można umieścić fane lub blackboard z małym ładunkiem. Kiedy liście i inne śmieci będą źle zrozumiane, bardzo łatwo je rozdzielić.

Te grzyby, które są przeznaczone do soli, muszą nasiać. Gruzny powinien zeskrobić górną czarną warstwę do noża, a olej musi usunąć filmy z kapeluszami. Myśląc, jak leczyć frezujące grzyby, należy pamiętać, że są przesiąknięte surowym, a potem pozwali.

Te gatunki, które zawierają mleczny gorzki sok, musisz pompować 2-3 dni, zmieniając wodę co najmniej trzy razy dziennie. Lepiej jest umieścić pojemność w chłodnym miejscu, aby grzyby nie zakoszały.

Doświadczeni skórki grzybów zapewniają, że moczenie nie jest tak przydatne, jak jest uważane. Wynika to z faktu, że substancje składników odżywczych i białkowych wychodzą z goryczą, wartość odżywcza produktu jest zmniejszona, a grzyb staje się miękki i wiotki. Dlatego specjaliści nie są zalecani do moczenia więcej niż 2 dni. Jeśli dowiesz się, jak obsługiwać grzyby, a potem po gotowaniu zawsze będą smaczne.

Jednorazowe, musisz zwrócić szczególną uwagę na to, nie ma trujących gatunków w koszu. Niektórzy ludzie są bardzo podobni do surowego. Można je odróżnić na nodze: jeśli surowy jest prawdziwy, jego noga jest prosta do bardzo bazy, aw fałszywym grzybie rozszerza książkę. Ponadto początkujący przydatne będą wiedzieć, że skóra ma skórę z kapeluszem usuniętym z krawędzi do środka. Jeśli w każdym razie są wątpliwości co do jakości, nie można ich użyć, bardziej widoczne jest natychmiast wyrzucenie. Nie powinieneś zbierać tych grzybów, które rosną w pobliżu autostrady lub wysypiska: mogą powodować silny zatrucie.

Przygotowanie do soli

Niedoświadczone kulinarne zmartwienia kulinarne, jak prawidłowo przetwarzać grzyby na sól. Po sprzątaniu muszą umieścić w zbiorniku do moczenia, duże - pokrojone części. Red-nonged z czerwoną nogą może natknąć się bardzo płonąć, więc lepiej umieścić je we wrzącej wodzie przez kilka minut. Żółty i moczenie nie potrzebuje ich, wystarczy wyczyścić, zagotować i umieścić w lodówce. Stare i debritowe grzyby są lepsze do natychmiastowego wyrzucenia.

Marynowanie

Najczęściej marynuje gatunki rurowe, które nie zawierają goryczy. Małe grzyby są oznaczone osobno, a duże powinny być cięte na części. Nogi muszą być oddzielone od kapeluszy i mogą być poślubiać zarówno razem, jak i oddzielnie. Piorniki grzybów radzą wybrać kapelusze, a nogi do wykorzystania do przygotowywania innych potraw.

Jeśli masło jest młody, konieczne jest usunięcie dolnej filmu. Jest to wygodniejsze, aby zrobić cienki nóż z mocno. Noga musi pozostać z kapelusza na kilka centymetrów.

Te grzyby, które będą marynować, nie można myć, ponieważ wchłaniają wodę, która jest niezwykle niepożądana. Lepiej wytrzeć je wilgotną szmatką.

Jak suszyć grzyby?

Aby umieścić produkt, musisz wiedzieć, jak leczyć świeże grzyby. Nieprawidłowo przygotowany do przechowywania, produkt szybko się pogorszy. Do suszenia, gatunków rurowych (biały, olej, zwiększenie) lub blaszki (surowce, wieloryb lub chanterelles) są najbardziej odpowiednie do suszenia.

Szyć jest lepszymi silnymi, niestabilnymi grzybami bez uszkodzeń. W żadnym przypadku nie można przesiąknąć ani myć. Czyszczenie z brudu i śmieci, musisz użyć mokrej tkaniny. Pieczarki są suszone oddzielnie dla każdego typu, jeśli to konieczne, cięcie na kawałki. Kapelusze można również podzielić na części. W przypadku grzybów suche szybciej, ich grubość powinna wynosić 3-5 mm. Wytnij wygodnie ostry nóż, umieszczając gąbczasty bok w górę.

Przygotowanie białych grzybów

Są bardzo smaczne, pożywne i cieszą się wielkim szacunkiem w kulinarnym. Ale jak przetworzyć, że wszyscy wiedzą. Przede wszystkim mały nóż musi przyciąć czubek nogi, przechwycić trochę po bokach, aby usunąć obce cząstki.

Musimy wytrzeć grzyb z papierowym ręcznikiem i usunąć małe cząstki kosza. Jeśli przypuszczono suszenie, niemożliwe jest podjęcie produktu.

Aby sprawdzić, czy grzyb nie jest robak, musisz przyciąć nogę. Jeśli kapelusze są bardzo duże, możesz pociąć na części. W przypadku, gdy zanieczyszczenie jest bardzo silne, konieczne jest gotowanie produktu przez pewien czas lub namoczyć w solonej wodzie.

Płynące, jak przetwarzać białe grzyby, warto używać szczoteczki do zębów. Ona czyszcza śmieci dobrze i nie uszkodzi kapelusza.

Świeże grzyby są sortowane według rodzajów i rozmiarów, wyszukiwane diesel, a następnie odetnij dolną część nogi, zanieczyszczonej ziemi, czapki i nogi są oczyszczone z liści, igieł, surowic, odcięte kapelusz (z wyjątkiem szampin) i pranie to ostrożnie.

Pieczarki usuwają folię pokrywającą płytki, oczyścić nogi, usuń skórę za pomocą nasadki, odciąć kapelusz, pozostawiając z nim 1,5 ... 2 cm nogi i dokładnie umyć wodą. Aby chronić przed zaciemnienie, oczyszczone pieczarek są zakwaszone kwasem cytrynowym lub wodzie octu.

Kamki są odcięte z korzeni i kapelusza i nasączone je w zimnej wodzie przez 20 ... 30 minut, aby usunąć zanieczyszczenia (piasek, s). Po tym porzeczki przemywa się wodą, a następnie wylano gorącą wodą i zagotuj 5 ... 7 min. Wynikowywarczanie nie jest używane.

Przetworzone grzyby są posortowane w rozmiarze. Grzyby z dużym HTem drobno posiekanym i wykorzystywane do mince i zup, średniej wielkości kapelusze po separacji od korzeni są wykorzystywane do dystrybucji i małych zastosowań do dostosowanych naczyń i smażone całe. Przetworzone grzyby natychmiast bezpośrednio na przetwarzaniu kulinarnym termicznym.

Suszone grzyby są przenoszone, usuwając słabe próbki, wylano zimną wodą i zostawić go przez 10 ... 15 minut, a następnie przemyto kilka razy, zmieniając wodę. Następnie przemyte suszone grzyby wlewa się zimną wodą (stosunek grzybów: woda - 1: 7) i namoczony przez 3 ... 4 godziny na obrzęk. Wzrost masy grzybów występuje z powodu nawodnienia nie spójnych białek i polisacharydów oraz napełniania makro wodnymi i mikrokapilarami. Grzyby są gotowane w tej samej wodzie, aż do gotowości, następnie usunięto z wywaru, przemywa się i stosuje do gotowania zupów, sosów i paska bocznego. Powstały wywar, który przeszedł rozpuszczalny w wodzie substancje aromatyzujące i aromatyczne, jest wypełnione i wykorzystywane do przygotowania zupów i sosów grzybowych.

Sól i marynowane grzyby wolne od płynu napełniającego, umyte, cięte i używane do przygotowywania zimnych przekąsek, naczyń bocznych i farszu.

3. Przetwarzanie upraw

W trakcie obróbki mechanicznej i hydromechanicznej zboża są zmiażdżone (ryż, proso, perłowy, gryka - nukleus itp.) Lub przesiany (zmiażdżony, manna) w celu usunięcia kagańców, zanieczyszczeń, niespalonych jąderów. Niektóre zboża (ryż, proso, perłowe) są przemywane w celu usunięcia cząstek skorup, uszkodzonych jąder wydrążonych, a także usunąć z powierzchni hydrolizy i produktów utleniających. Płukanie zbóż są zalecane dwa lub trzy razy, za każdym razem zmieniającego się ryż wodny, prosie i płatki z pereł są najpierw przemywa ciepłą wodą (30 ... 40 ° C), a następnie gorąca (55 ... 60 ° C). Wizerunek jest przemywany tylko ciepłą wodą (nie wyższą niż 35 ... 40 ° C). Grupa gryczana, a także kruszone zboża i płatki owsiane "Hercules" nie są myte.

W wyniku mycia zbóż pochłaniają wodę (10 ... 30% na suchej masie) głównie z powodu obrzęku białek, hemicelulozy i częściowo skrobi. Prowadzi to do wzrostu objętości i masy zadowej po praniu (do 30%). Liczba pochłonięta w procesie procesu prania zależy od czasu trwania procesu, struktury rdzeni, ich łagodność lub szklisty. Wraz ze wzrostem czasu mycia masa zbioru wzrasta, ale ilość wody wchłanianej przez różne krupy nie są geniane. Dla tego samego czasu prania (na przykład, 10 ... 15 min), woda jest najbardziej intensywnie wchłaniana (około 40%), a do mniejszego stopnia - gruszka Pearl (około 30%). W celu pełnego nasycenia rowków z pereł, woda jest wymagana długa moczenie (7 ... 8 h), podczas gdy dla ryżu (około 1 h) i proso (30 ... 40 min) jest znacznie mniej czasu. Dane te wskazują istotne różnice w strukturze jąder i właściwości substancji zawartych w greos.

Penetracja wody wewnątrz endosperma zbioru występuje nie tylko przy różnych prędkościach, ale charakteryzują się również nierówną jednorodnością. W przypadku płatków pereł, powolny i jednolity penetracja wody charakteryzuje się wewnątrz jądra, podczas gdy woda przenika w wodzie w jądrze, ale rozkład wody w objętości jądra występuje nierównomiernie, co prowadzi do zauważalnych utraty wartości integralności Wewnętrzna struktura endospermy (tworzenie pęknięć) i zmniejszenie twardości zboża.

Twardość zachmurzonych zbóż ryżowych w porównaniu z niezmodyfikowanymi okrążeniami jest zmniejszona o 3,5 razy, podczas gdy zboża Pearl są tylko 1,5 razy. W procesie moczenia wchłoniętą wodę rozkłada strukturę komórek zbioru, co prowadzi do zmniejszenia czasu gotowania Kash.

Podczas mycia, zbiornik utracił ilość składników odżywczych (skrobia, cukry, azot i substancje mineralne, witaminy). Zatem mycie zbóż ryżu przed gotowaniem prowadzi do następnej utraty witamin (w% do zawartości początkowej): Tiamina - 6.5; Riboflavina - Kwas 10.5 i Nikotynowy - 16.0.

4. Recykling rybny

W przedsiębiorstwach gastronomicznych ryby używane do przygotowywania produktów kulinarnych mogą działać w zależności od:

Z stanu termicznego - żywe, schłodzone, lody;

Z metody konserwowania - solone, wędzone, suszone, suszone, w formie puszki i zachowów;

Od sposobu cięcia przemysłowego - nieodwzajemnione, zaprzeszone przez głowę, wydzierzone ścięte w formie;

Z masy tuszy - duży, średni i płytki;

Zgodnie z metodą przetwarzania w gotowaniu - łuskowatym, rajnym i jesiotrem. Płynnie ryba - Nawagu, Nalima - przetworzona w taki sam sposób jak beschless, dlatego uważa się w tej grupie.

Wstępnie przetwarzanie ryb (rozmrażanie, moczenie), czyszczenie go, cięcia, przygotowanie półproduktów są wykonane w sklepach rybnych.

Lody Otttay Fish. Skóra i wagi chronią ryby przed znaczącymi stratami składników odżywczych podczas rozmrażania. W procesie zamarzania i kolejnego przechowywania w rybach występują złożone zmiany, a niektóre z nich są nieodwracalne. Woda zawarta w mięsie rybnym przechodzi w stan krystaliczny. Kryształy lodu powstają głównie między włóknami mięśniowymi, podczas gdy nastąpi redystrybucję wilgoci (część z włókien mięśniowych przechodzi w przestrzeń między nimi). Podczas zamrażania objętość wody wzrasta o 10%, co może prowadzić do zniszczenia struktury włókien mięśniowych. W mniejszym stopniu struktura włókien mięśniowych to małe kryształy, które są formowane przez szybkie zamrażanie. Ponieważ utrata wody z włóknami mięśni zmniejsza się dzięki szybkiemu zamarzaniu, tkaniny ryb utrzymują soczystość i elastyczność po rozmrożeniu.

Sok komórkowy jest koloidalnym roztworem białek, które podczas zamrażania i przechowywania, częściowo denaturowany, po całkowitym rozmrażaniu ich właściwości początkowe.

Podczas przewijania właściwości ryb nie można w pełni przywrócić, ponieważ występują zmiany w tłuszczach. Zmiany te występują szczególnie intensywnie w zakresie temperatur od 1 do -5 ° C. W związku z tym rozmrażanie należy szybko przeprowadzić. Cięcie ryb w wodzie w temperaturze nie wyższej niż 20 ° C z stosunkiem masy ryb i cieczy 1: 2. W tym przypadku ryby pęcznieje i jego masa wzrasta o 5-10%. Podczas rozmrażania w wodzie obserwuje się utrata części rozpuszczalnych składników odżywczych. Aby zmniejszyć straty, woda jest satynowa (7-10 g soli na 1 litr wody). Stężenie soli w sokach w wodzie i mięśniach jest wyrównany, a ich dyfuzja maleje. W procesie rozmrażania ryby muszą być mieszane, aby uniknąć napędzania tuszy. Całkowity czas trwania rozmrażania wynosi 2-3 godziny. Rozważa się holowanie, jeśli temperatura wzrasta do -1 ° C w grubości ryb.

Duża ryba (jesiotra) i filety są w powietrzu. W tym przypadku filety rybne i brykiety są składane na stojakach lub tabelach. W temperaturze 20 ° C czas trwania rozmrażania ryb jesiotskich wynosi 10-24 godzin, a filet w blokach wynosi 24 godziny (do temperatury w grubości -1 ° C). Korzystanie z rozmrażania ryb w polu mikrofalowym.

Metoda łączna Opracuj niektóre rodzaje niepodzielnej ryb oceanicznej (squamizm, byk, sardinops, butterphish, stavride oceaniczne, daleko wschodnie makrela). Jest umieszczony w zimnej wodzie przez 30 minut, dodaje się sól (10 g na 1 litr), a następnie usunięto spust wodny i nadal rozmraża powietrze do temperatury w grubości mięśni 0 ° C.

Suszone ryby nie są przechowywane, ale natychmiast używane do przygotowywania potraw.

Z solonej ryby. W przypadku przechowywania w solonych tkankach rybnych występują nieodwracalne zmiany w substancjach żywnościowych, które zmniejszają jego jakość. Dlatego proporcja ryb soli w odżywianiu jest stosunkowo niewielka.

Solone ryby wchodzące przedsiębiorstwa zawiera od 6 do 17% soli. W rybach, przeznaczony do smażenia, musi mieć nie więcej niż 1,5-2%, a do gotowania - nie więcej niż 5% soli. Nadwyżka soli zostaje usunięta przez moczenie. Ryby jest umieszczane w zimnej wodzie, aby obłudzić się, czyste od skali, odciąć głowę, płetwy i skręcenie. Podczas moczenia ryb do wody, część soli mineralnych, rozpuszczalne białka, substancje smakowe, co zmniejsza wartość odżywczą słych dań rybnych. Można moczyć ryby w wymiennej i bieżącej wodzie. W pierwszym przypadku ryba wylewa się zimną wodą w stosunku 1: 2.

Ponieważ różnica w stężeniach soli w rybach i w wodzie na początku moczenia jest duża, dyfuzja przechodzi szybko i po 1 godzinach ustępuje, gdy występuje równowaga koncentracji. Jako wykrywanie soli zmniejszyło się w rybach, dyfuzja spowalnia, więc woda można zmienić mniej często.

Zmień wodę po 1, 2, 3 i 6 godzinach. Po 12 godzinach stężenie soli jest zwykle zmniejszane do 5%. Następnie przeprowadzaj gotowanie testowe, a jeśli to konieczne, moczenie kontynuuje, zmieniając wodę po 3 godzinach. Wadą tej metody jest taka, że \u200b\u200bgdy sól jest gromadzona w wodzie pomiędzy oddzielnymi zmianami wody, proces izolujący spowalnia się. Ponadto do końca moczenia z powodu zmniejszenia stężenia soli w ciele, można rozpocząć szkody.

Podczas moczenia w biegunie wody ryba umieszczana jest do kąpieli z podłogą kratową, pod którą znajdują się rury wodne. Usuń wodę przez rurę spustową na górze kąpieli. Zbieranie trwa trwa 8-12 godzin, po czym przeprowadzają gotowanie testowe.

Śledź jest namoczony po cięciu. Aby to zrobić, wyjmij skórę, począwszy od głowy, pękniemy, odetnij głowę i ogon, zdejmij kręgosłup i kości żeber. W kształcie tusze są nasączone w wodzie, infuzji herbaty, mleka lub mleka z wodą. Infuzja herbaty zawiera taniny, które zapobiegają zmiękczaniu miazgi podczas moczenia. Mleko daje śledź specjalną czułość i zapach. Można namoczyć i nieodwzajemnić śledź (w wodzie).

Przetwarzanie ryb z szkieletem kości. Mechaniczne przetwórstwo kulinarne ryb z kościelem kości obejmuje następujące operacje: czyszczenie z wagi, usunięcie głowy, płetwy, kości ramienia, kości, mycia, cięcia i cięcia półproduktów (rys. 1).

Figa. 1. Cięcie ryb z szkieletem kości

Ryby z skali oczyszczają ręcznie lub mechaniczne skrobaki. Jeśli skale są usuwane trudne (lin itp.), Tusze są zanurzone w 25-30 s we wrzącej wodzie. Owinięty przed czyszczeniem i zbiorem, mający błąd na skórze. Płukana jest oczyszczona ryba. W rodzinnych rybach usuwanie skal jest zastępowany przez rozbiórkę ich powierzchni z śluzu.

Po usunięciu skali ryby usuwają żebra (zaczynając od grzbietowego). W tym celu ryba jest umieszczana na boku i przeciąć ciało wzdłuż płetwy, najpierw z jednym, a potem po drugiej stronie. Nóż jest naciskany na przycięte płetwy i, trzymając rybę za częścią ogonową, przekierowanie, podczas gdy płetwa jest łatwo usunięta. W tej metodzie wstrzyknięcie jest wykluczone o płetwie, co jest szczególnie ważne podczas przetwarzania okonia i okonia morskiego. Fin analny jest również usuwany, po czym pozostałe płetwy (brzuszne, klatkę piersiową) są odcięte lub odcięte. Finowie (wszystkie oprócz ogona) są cięte na poziomie skóry, a ogon ma 1-2 cm od podstawy średnich promieni.

Głowica jest usuwana wzdłuż konturu okładek Gill. Bronione ryby usuwa kości ramienia, do tego, wycinając ciało ryby, częściowo potrząsnął je, a następnie oddzielone. Pulpa usunięta wraz z kościami barkowymi jest dalej używana do przygotowania rosora.

Ryby będą noszone na dwa sposoby: bez cięcia brzucha i usuwanie wnętrza głową; Cięcie brzucha od głowy do otworu analnego. Wnętrze uważnie uważnie nie uszkadzają pęcherzyka żółciowego, w przeciwnym razie ryby będą miały gorzki smak. Wewnętrzna jama jest oczyszczona ciemnym filmem, ponieważ psuje wygląd towarowy, a czasami może być także trujący (przy rybach Marinki). Po tym, jak węzeł tuszy jest dokładnie przemywany zimną wodą, ogrzewaną na kratkach przez 20-30 minut.

W zależności od wielkości i stosowania kulinarnego ryby można oddzielić na różne sposoby. Okazuje się rybę w całości z głową lub bez głowy; nieplanowany; Nakręcony na filecie ze skórą i żebrowymi kości, ze skórą bez kości żeber, bez skóry i żeber (czysto filet). Ponadto ryba jest przygotowana do farszu.

Cięcie ryb używane w całości. Salak, Koryushku, bullkov, czeski, mały pstrąg, Nawaagu, Harius i inne ryby ważące do 200 g, a także większe ryby, przeznaczone do przygotowywania naczyń bankietowych, są oddzielone przez całość, pozostawiając głowę (bez sukni ) lub usunięcie go. Ryby są czyszczone z łusek, płetwy odcięte, pęknięcia i myte. Odpady z taką cięciem wynosi 14-20%, aw przypadku usunięcia głowy wzrasta o kolejne 15%. Czasami wnętrze są usuwane jednocześnie z skrzela, bez cięcia brzucha (przetwarzanie urodzonych).

Cięcie użytej ryby jest deflectowane. W ten sposób wybierano prawie wszystkie rodzaje ryb średnich (ożywienie do 1,5 kg). Ryby są oczyszczone w skale, żefry są odcięte, usuwają głowy i z nią większość wnętrza. Następnie, bez cięcia brzucha, wewnętrzna jama jest oczyszczona, kości ramienia są usuwane, przemywa i suche. Możesz usunąć wnętrze i przez cięcie brzucha. Odpady w tym samym czasie wynoszą średnio 30-40%. Przygotowane tusze są używane do cięcia części półproduktów.

Cięcie ryb na filecie (reflow). Ryby ważące więcej niż 1,5 kg jest oddzielone na filecie przez plastik, a następnie pokroić w części części.

Aby uzyskać filety ze skórą, kości żebrowane, ryby są czyszczone ze skal, uwalniające płetwy, głowicę, wyciąć brzuch i usunąć wnętrze, myte, suche. Następnie (zaczynając od głowy lub ogona), wyciąć połowę ryby (filet), prowadząc nóż równolegle do kręgosłupa, ale tak, że nie pozostanie na szczycie pulpy.

W wyniku zbiornika otrzymuje się dwa filety: ze skórą i żebrowymi kościami (górny filet) oraz skórę, żebro i wierzchołek (dolny filet). Aby usunąć kość kręgową, dolne filety są odwrócone, włóż skórę na deskę i pokroić ciało z kością kręgową, pozostawiając kręgosłup na desce. Więc zdobądź dwa filety ze skórą i żebrowymi kościami. Odpady w tym samym czasie stanowią średnio 40-50% (10% - kości kręgowa).

Aby uzyskać filety ze skórą bez kości piersiowych, żebra z każdej połowy są dodatkowo odcięte. W tym celu są one umieszczane na pokładzie cięcia skóry w dół. Kości są cięte, trzymając je lewą ręką. Odpady wzrasta ze względu na usunięcie kości żeber przez kolejne 5-8%.

Aby uzyskać filet bez skóry i żeber (czysty filet), ryby nie jest czyszczone od skal, tak aby skóra nie pęka podczas usuwania. Odcięte ryby tak jak na filecie ze skórą bez kości żeber. Następnie filet leżał na pokładzie cięcia skóry w dół, część ogona w kierunku samego siebie. Przycięte ze skórą na ogonie 1-1,5 cm, trzymając ją lewą ręką, wyciąć ciało (rys. 2). Wzrost odpadów o kolejne 5-6% i średnio 50-60%.

Ze wszystkimi metodami cięcia, ilość odpadów (w%) zależy nie tylko na metodach przetwarzania przemysłowego i kulinarnego, rodzaj ryb, ale także z jego wielkości: im większa ryba, z reguły, mniej odpadów, z wyjątkiem leszcz i szczupak okoń.

Cięcie ryb do farszu.Faszerowane ryby w całości (Pike Perch, Pike, Sawana, Drive, Trust), Partiece i w formie batona.

Figa. 2. Cięcie ryb do czyszczenia filetu:

a - nacięcie z podstawy płetwy piersiowej do kręgosłupa (usuwanie krwi); b - Cięcie filet z głowy do ogona powyżej i pod grzbietem; B - plastikowe, g - Cięcie kości żeber

Dzięki farszu cały Pike Perch jest oczyszczony w skali, starając się nie uszkodzić skóry. Następnie zwiń płetwy, wykonaj głębokie cięcia na plecach, przecinając wstążki wzdłuż kręgosłupa. Potem palą lub wycinają kręgosłup na ogonie i głowicy i usuwają go. Zatem otwór z głowy do ogona powstaje na tylnej części ryb, przez którą usuwane są wnętrze. Ryby są dokładnie umyte. Kostki pulpy i żeber są cięte cienkim nożem, pozostawiając warstwę pulpy w nie więcej niż 0,5 cm. Federalni i kości wewnątrz ryby są cięte nożyczkami. Głowy i oczy usuwają z głowy. Dokładnie umyte ryby wypełnienie mięsem mielonym, owinięty w czystą gazę, związany sznurkiem i bezpośrednio do obróbki termicznej.

Podczas nadziewania całe ryby można oddzielić inaczej: szczupak jest starannie czyszczony z łusek, skóra jest cięta wokół głowy, a koniec noża oddziela go z pulpy. Wtedy lewa ręka trzyma ręcznik rybny za głową, druga ręka uchwyciła skórę i wyjmuje go z "magazynem" (rys. 3) w kierunku głowy do ogona, cięcie nożem lub nożyczkami do ciała. Na samej opowieściach, ciało i kość kręgowa cięta i otrzymują dwie części: obróciła skórę ogonem i tuszą.

Figa. 3. Usuwanie skóry z magazynem

Skóra jest dobrze umyta, a tusza będzie noszona, przemywa i rozdzieliła miąższ z kości. Miąższ służy do wytwarzania mięsa mielonego. Następnie skóra jest wypełniona mięsem mielonym, umieść przetworzoną głowę, owinięte gazą, związaną sznurkiem i bezpośrednio na obróbce cieplnej.

Sasan, karp i dorsza nadziewane plastrami porcjami. Niezmienna ryba jest cięta w grubości okrągły około 5 cm. Koniec noża jest cięty do pulpy po obu stronach kręgosłupa, tak aby warstwa mięsa w grubości 0,3-0,5 cm pozostaje na skórze . Otwór jest wypełniony mielonym mięsem, a przygotowana ryba jest skierowana do obróbki termicznej.

Z masową produkcją ryby nadziewane w formie batona. Aby to zrobić, użyj ryb rzeki i oceanu, w mięśniach, których kilka kości. W tym przypadku część ryb jest oddzielona na filecie bez piersiowych kości i części - na czystym filecie, który jest używany do przygotowania mięsa mielonego. Do celofanu położył filet ze skóry, a na nim - ryby mielone mięso, zamknij skórę ze skórą góry. Uformowane bactonie są szczelnie owinięte celofanem, związanym sznurkiem i bezpośrednio do obróbki cieplnej.

Do przygotowywania filetu rybnego dwukrotnego dwukrotnego zmiażdżenia na szlifierce mięsnej wraz z chlebem pszennym (bez skorupy), niezdarnie w mleku lub wodzie, stała cebula i czosnek. Nakrzenie dodaje się zmiękczoną margarynę, jajka, sól, pieprz mielony i mieszano na jednorodną konsystencję. Możesz użyć produkcji przemysłowej mrożonej ryby.

Leczenie niektórych ryb z szkieletem kości ma wiele różnic.

Nalim, węgorz.. Wycinają skórę wokół głowy i usuwają go z "magazynem". Następnie przeciąć brzuch i po poddaniu się i myciu odcięciu głowy, ogon i wycięte płetwy.

Som. Ryby są czyszczone nożem z śluzu. W małych kopiach odcinają głowy, płetwy, a następnie wytrzeć i przemywać. W dużych przypadkach skóra jest wstępnie sfilmowana z "magazynem".

Eel-pout. Ciało ryb jest okrągły, zwęża się do ogona i zakrył rzadkie, ledwo zauważalne na ciemnej skórze z małymi skalami. Skóra jest gruba, więc jest usunięta przez usunięcie "Mobora" jak Nalima.

Kopalni jedzący. Ta ryba nie szła. Ślus, który jest pokryty rybami, może być trujący, więc musi zostać usunięty. Aby to zrobić, tusza dokładnie wytrzyj sól i dobrze spłukała.

Navaga.. Wybrano lody navaga, a nie deficytujące. W małych kopiach dolna szczęka z częścią brzucha jest odcięta przez wynikowy otwór, pozostawiając kawior w tuszy, wyciąć skórę wzdłuż kręgosłupa, wyjmij go po obu stronach tuszy, począwszy od głowy Usuń płetwę grzbietową. Duża ryba odetknęła głowy, pęknięcie, odetnij skórę wzdłuż pleców, wyciąć płetwy grzbietowe i zdejmij skórę w kierunku pleców do brzucha. Duża ryba skręt.

Crack, Piksha.. Rynek dorsza zwykle przychodzi bez głowy i krytych. W tym przypadku ich przetwarzanie jest usunięcie czarnej folii (na jamie brzusznej), czyszczenie z wagi i mycia.

Morszczuk (Srebrny i pacyfik). Ryby usuwają film z jamy brzusznej. Małe próbki (waga do 250 g) oddzielają kawałek tuszy i używany do smażenia. Duże kopie są oddzielone, a nie tynku i pokroić w części części. Heka jest niegrzeczny i lepiej strzelać.

Flądra. Wszystkie ryby Clabal mają płaskie ciało pokryte z jednej strony z ciemną skórą, a na drugim świetle. Z lekką stroną ryby są rozpatrywane. Głowa i część brzucha usuwają cięcie cięcia. Przez wynikowy otwór będzie noszony, a następnie żebra są odcięte i umyte. Po ciemnej stronie tuszy usunąć skórę. Mała karbowolta jest cięta na kawałki części, duże - zniszczyć wzdłuż kręgosłupa, a następnie pokroić w części części. Clabala Spikes (Kalkan) są usuwane po gotowaniu.

Fish-saber.. Ma płaskie ciało, więc nie jest wyczyszczone i nie oddzielone na filecie. Ryby jest latane. Jest czyszczony czarną folią i, zaczynając od części ogonowej, odetnij z tyłu i podbrzusze płetwy wraz z pasem pulpy. Traktowana tusza jest cięta na kawałki części pod kątem prostym.

Horse Mackerel.. Ryby są pokryte sztywnymi skalami, mocno przylegającą do skóry, więc jest zapalone przed czyszczeniem.

Lin. Ta ryba ma ściśle przylegające poduszki, pokryte śluzem, który jest trudny do czyszczenia. Dlatego przed czyszczeniem ryba zanurza się we wrzącej wodzie w 20-30 s, a następnie szybko przesunął się w zimną wodę. Ryby są wyjęte z wody, mówią śluz, nóż łuszczący, usuwają płetwy, wnętrze i myte.

Przetwórstwo rybne z szkieletem chrząstki kostnej. Ryby jesiotra, z wyjątkiem sterlid, pochodzi z lodami i całkowicie jelita. Jego przetwarzanie obejmuje odszranianie, usuwanie głowic, błędów kręgosłupa, płetwy, Vizigi, podział na linki, poparzenia, czyszczenie, płukanie, przygotowanie półproduktów (rys. 4).

Figa. 4. Diagram cięcia środkowej ryb i

duże rozmiary na filecie bez skóry i kości

Suszone tusze odcięte głowy wraz z płetwami piersi i kości paska na ramię z dwoma skośnymi cięciami wzdłuż okładek pana młodego. Następnie ryby są odcięcie kręgosłupa płetwem, usuń anal, płetwy brzucha wzdłuż linii ich zasady, oddzielił płetwy ogona w linii prostej prostopadle do kręgosłupa na początku promieni i usuń wizje . Czasami płetwa ogona nie jest ograniczona do usunięcia wizu - gęsta chrząstka zastępująca ryby jesiotra kręgosłupa. W tym samym czasie ogon złapał miazgę wokół wizyt i pociągnij go razem z ogonem, ostrożnie, aby nie złamać. Możliwe jest wyodrębnienie wizu w inny sposób - po pływających rybach, ale może być uszkodzony. W niektórych przypadkach ryba przychodzi bez wizyty, która jest usuwana jednocześnie z wnętrzem podczas przetwarzania przemysłowego.

Ryba poślizgowa, cięcie wzdłuż środka warstwy tłuszczu na plecach na dwóch połówkach - linki. Duże linki są cięte w kierunkach wzdłużnych i poprzecznych, tak aby długość utworu nie przekracza 60 cm, a waga wynosi 4-5 kg.

Aby ułatwić dalsze czyszczenie ryb z błędów kości, linki są zapalone, zanurzając ich skórę w kotle rybne lub specjalną kąpiel z gorącą wodą przez 2-3 minuty. A woda bierze taką ilość, tak że tylko dolna część skóry ze skórą jest w tym zanurzona, a miąższ była nad wodą. Następnie link jest szybko czyszczony z bocznych, błędów brzucha i małych formacji kości, usuń folię brzuszną. Dalsze przetwarzanie jednostek zależy od ich użycia kulinarnego.

Do gotowania cały link po skaldingu i rozebraniu błędów przemywa się, wystawiony na cienką część brzucha, związana z sznurkiem dla lepszej ochrony kształtu, a następnie umieścić w kratce kotła rybackiego. W wyniku skaldowania masa łączy zmniejsza się o 5-10%.

Podczas korzystania z ZVS ryb jesiotra, aby umożliwić lub smażyć w ogóle, albo część części ze skórą lub bez skóry, najpierw obniżyli chrząstkę, a następnie zeskrobaną i wyczyszczone z błędów.

Przed obróbką cieplną plasterki są ponownie zwinniane. W tym celu obniżane są o 1-2 min do wody o temperaturze 95-97 ° C (3-4 litry na 1 kg ryb). Po skaldingu kawałki przemywa się w wodzie, aby zmyć mówione busty wiewiórki. W procesie skalacji ryba zmniejsza się objętościowo i zagęszczona, dlatego, z obróbką cieplną, jej forma jest zachowana, a pensja nie jest opóźniona za nim. Woda, która jest wielokrotnie niesamowita ryba, może być używana do przygotowywania bulionów.

Sterlet po rozmrażaniu, nie wystrażając, oczyszczono z błędów, przeciąć brzuch, usuń wnętrze, skrzela i odwiedzanie. Sterling przeznaczony na zasiłek ogólnie, kręgosłupowe błędy są oddzielone po obróbce cieplnej, a szterling, przeznaczony do gotowania, pozwalając, smażyć z plasterkami porcji. Do wytwarzania części kawałków, dubed sterlet jest wyczyszczony po usunięciu błędów kręgosłupa, a następnie przeciąć kawałki. Ilość odpadów podczas przetwarzania sterlingu wynosi 42%.

Główne półprodukty rybne są traktowane ryby i filety. Bez dodatkowego przygotowania mogą być skierowane do obróbki cieplnej do gotowania. Jednocześnie tusza i filety ryb są podstawą do przygotowywania części i małych półproduktów, a także produktów wykonanych z kotletu i węzłów (tabela 5).

Tabela 5.

Kulinarne wykorzystanie półproduktów ryb

Koniec tabeli 5.

W zależności od użycia, półprodukty wyróżniają się do gotowania, zasiłku, smażenia w głównym sposobie smażenia głębokiego, pieczenia.

Do użytku gotowania: ryby jako całość; Przygotowane linki ryb jesiotskich; części kawałki tuszy (śmiech); Porcjowane kawałki ryb bochronnych ze skórą i kościami, ze skórą i bez kości. Plasterki przecięte przez włókna, trzymając nóż pod kątem prostym do ryb. Na każdym kawałku, aby zapobiec deformacji podczas obróbki cieplnej, skóra jest cięta na dwa lub trzy miejsca.

W przypadku zasiłku użytkowania: ryby jako całość (głównie dla bankietów), linki (ryby jesiotra), części bochenek ryb ze skórą bez kości, bez skóry i kości. Dozwolone jest obniżyć części kawałków tuszów ryb z rozdzieloną kością miąższową (fluster, falce, heck itp.). Plasterki cięcia są cięte pod ostrym kątem (45 °) z szerokim subtelnym filmami. Takie kawałki są równomiernie ogrzane w niewielkiej ilości płynu. Brak kawałków na skórze.

Do cięcia kawałków ryb jesiotra, przygotowane linki (pozbawione pęczkowane z chrząstki i robaków) są umieszczane na skórze skóry w dół i pokroić na kawałki przy ostrym kącie, przecinając ciało ze skóry. Otrzymane elementy są oparzenie i umyte.

Sterlet do zasiłku jest używany w całości z głową, dając mu pierścienie. Aby to zrobić, jest cięcie w części ogonowej, a następnie ryby są umieszczane na stole i rolki w postaci pierścienia, podczas gdy nos jest wkładany do nacięcia wykonane w części ogonowej.

Plastry porcji wykonane z wycinanego szterling ze skórą pod ostrym kątem. Mały sterlet jest pokrojony w kawałki części, a nie tynkowania.

Do smażenia jest zalecana jest główny sposób: ryby jako całość, linki (jesiotgon), częściowe plasterki wykonane z nieustrzępszych ryb (brzęczących), częściowe plastry wykonane ze skóry ryb ze skóry i kości, ze skórą bez kości, bez skóry i kości. Z filetu plasterki części są cięte pod ostrym kątem, z nieudrzarskiej ryb - pod bezpośrednim. Skóra jest cięta na kilka miejsc.

Częściowe kawałki ryb jesiotra przygotowywane są tak samo jak na zasiłek.

Przygotowane półprodukty (z wyjątkiem linków z jesiotra) przed pieczeniem, tj. Obejmuje ich powierzchnię warstwą pejzażu, aby zmniejszyć straty soku i rozpuszczenie w nim, żywności i tworzenia rumianej skorupy.

Panieranie i różne metody opakowania zależą od metody smażenia. Najczęstszym panieraniem: mąka - mąka pszenna 1 klasa wstępnie przesiana; Czerwona przypisanie - szlifowanie okruchów chleba pszenicy; Biały panoramowanie - nieświeży chleb pszenny, bez skorupy, zmiażdżony przez wycieranie przez sito (ryk). Czasami chleb pszenicy jest używany jako brytro, pokrojony w postaci słomek. Chipsy kokosowe, zgniecione migdały, płatki kukurydziane itp. Są również używane do przygotowywania dań korporacyjnych.

W celu lepszego przymocowanego dołączenia, produkt jest zwilżony w mieszaninie mleka jaja - skok (Słowo jest pożyczone z francuskiego i oznacza "komunikację"). Aby przygotować spion jaj lub melanżowy (670 g) zmieszany z wodą lub mlekiem (340 g), sól (10 g) i dobrze wymieszać.

Najczęstsze sposoby: przesuwanie prostego lub prostego paliwa i podwójnego lub podwójnego pensjonatu.

Proste pensjonat służy do ryb smażonych w głównym stylu. Cała ryba (Nawaagu, skumry, Karai, Koryushku itp.), Jak również części pokraja przed gorącą posypką z papryką ziemną i paniką (obliczoną) w mąki lub kruszczy ziemi lub w mieszaninie mąki i cukru. Aby sól i papryka była równomiernie rozłożona, ich potrawy miesza się z mąką lub breadcrumbs. Plasterki ryb, pokrojone z filetów bez skóry i kości, są dyszone w mące, ponieważ posiada wystarczająco dobrze sok.

Podwójny panoramowanie służy do półproduktów smażonych w głębokim frytku. Przygotowane półprodukty po raz pierwszy panikę w mąki, a następnie zwilżone w połączeniu i rolki w czerwonym lub białym panieraniu.

Do smażenia w stosowaniu frytownic: część kawałków ryb wybijanych bez skóry i kości, małych ryb (łopat, szynki, tulka itp.) Ogólnie, z głową lub bez. Przygotowane półprodukty są dowane w podwójnym panieraniu. Ryba stalgetowa są cięte na częściach, jak na zasiłek, a po skaluzji i praniu, jest również panierowany w podwójnej patelni.

Podczas gotowania naczyń "Sudak smażony z zielonym olejem (Kolberem)" półprodukty nadają wygląd ośmiu lub łuków. W pierwszym przypadku czysta filet z ryb jest cięta jako taśmę o szerokości 4-5 cm, grubości 1 cm, 15-20 cm grubości, są lekko zablokowane, obniżony w podwójnym panieraniu, zwinięty w postaci ośmiu, są Toczy się szpikulcem i smażeniem w głębokim frytownicy. Aby uzyskać półprodukty w postaci łuków, plasterki filetu są cięte na diamenty, pośrodku, tworzą gniazdo i okazują się, panikę w podwójnym panierze.

Podczas gotowania naczynia "Ryby smażone w ciasto (orzeł)" czyste filety są cięte o grubości 1 cm o grubości 5-6 cm. Następnie ryby jest marynat 20-30 minut w oleju roślinnym, zmieszane z kwasem cytrynowym lub sok z cytryny, sól, pieprz i drobno posiekana zieleń pietruszki. W procesie marynacji znajduje się obrzęk włókien kolagenowych, co przyspiesza zmiękczanie ryb w procesie przetwarzania termicznego, nadaje mu delikatny smak. Przed smażeniem zanurzenia rybnego w ciekłym ciasta (par).

Do smażenia na grillu (grill rybny) Użyj: Partniki porcji wykonane z tworzywa sztucznego ryb bez skóry i kości lub części kawałków ryb ze sturgoness skał bez skóry i chrząstki. Plastry są cięte pod ostrym kątem, marynuj z dodatkiem oleju roślinnego, kwasu cytrynowego, pieprzu, soli i pokrojonej zieleni pietruszki przez 10-20 minut lub owinięte stopionym olejem i dyszed w białym panier.

Do smażenia na spodze, półprodukty wytwarza się z obszarów jesiotrówek, odcinając skórę i chrząstkę. Wytnij pod kątem prostym 2-4 sztuk na porcji, zeskrobany, przemywany, suchy, posypany solą, pieprzem, wysypkami jazdy, smarowaną tłuszczem. Czasami marynują, jak do smażenia na siatce.

Do pieczenia, użyj: ryby jako całość, części kawałki ryb bochenek ze skórą bez kości, bez skóry i kości. Częściowe kawałki ryb jesiotra przygotowywane są tak samo jak na zasiłek.

Gotowanie półproduktów z półproduktów cutlet i brak mas Najlepiej jest używać ryb z małą ilością kości (różowy łosoś, kapitan, keta, merlusa, srebrny heck, som, sudak, szczupak, harius itp.). Ryby są oddzielone na filecie ze skórą bez kości lub bez skóry i kości (dla nańsów bez skóry i kości).

Msza kotletowa może być przygotowana z podniesionej, dobrze wymienionych solonych ryb i ryb chłodzonych. Ponadto używany jest mielona produkcja przemysłowa.

Pokroić na kawałki filetu, dodaj prześladując chleb pszenny z mąki nie niższej niż 1 różnorodność (bez skorupy), sól, pieprz, są dobrze wymieszane, przeszedł przez szlifierkę mięsną, po czym są mieszane i zapukane.

Do kotletu dodano surowe jajko, jeśli nie jest lepki (od dorsza, hecka, szczupaków itp.). W zbyt lepkiej masie kotletu do zwiększenia luźności, chłodzone ryby chłodzone przeszedł przez szlifierkę mięsną w ilości 25-30% masy surowej pulpy rybnej. W masie kotła możesz dodać mleko świeże ryby, ale nie więcej niż 6% masy pulpy, zmniejszając zakładkę.

Masa kotletu służy do przygotowania mięsa, bobów, metrów, rybaków, rolek, rolek, zarariów, spokój. Dla masy kotlady, z której przygotowują się klopsiki, chleb przyjmuje w mniejszych ilościach, wprowadzane są cebulowe cebulowe, nieodebrane przez młynkę mięsną wraz z niezdarnym chlebem pszennym. W przypadku lędźwiami rybnymi przygotowują masę kotletu (z chlebem) i zmiękczonym masłem, żółtka jaj, sól, pieprz i ostrożnie do niego rozmazane. Następnie dodaj, delikatnie mieszając, bita biali jaj. Gotowa masa jest układana do oleju smarowanego forma, napełniając je 2/3 wysokości.

Daj sclets owalny kształt z jednym spiczastym końcem; Bilety - kształt wynajęcia okrągłego. Posiadamy również inne produkty w cukru. Melligenty są sformułowane w postaci kulek o średnicy 3-4 cm 3-5 sztuk na porcję i panikę w mące. Do wytwarzania rolki masa kotletu jest zepsuta na mokrej szmatce lub celofan w postaci prostokąta z warstwą o grubości 1,5-2 cm. Na środku prostokąta w kierunku wzdłużnym, Mince i, Ustawione są końce podnoszące, podłączyć krawędzie masy małej (jack). Rolka jest walcowana na smarowanej arkuszu do pieczenia oleju, smarowany kręgosłupem, posypane breadcrumbs, rozpylane masłem i wykonuje kilka przebicia, dzięki czemu para, która wytwarzana podczas obróbki cieplnej nie przełamuje powłoki.

Podczas gotowania masa kuterowa jest umieszczona na mokrej tkaninie lub celofanu w postaci przełącznika, którego środek jest umieszczony w środku. Pellet składa się dwukrotnie, podając formularz półksiężycy. Umyj półprodukt w kręgosłupie i panikę w bułce breadowej.

Ryby Zazeń wytwarza się z masy kotlady, wzorce w postaci owalu. Świeże lub suszone grzyby do mięsa mielonego (suszone wcześniej nasączone) i posiekać. Cebula świecą słomą i pasażerem. Greenery Dille lub Pietley jest mała. Wszystkie produkty są podłączone, dodaj kruszywanie cukru, sól, pieprz ziemny i dobrze wymieszać. W mieście możliwe jest dodanie drobno posiekanych stromych jaj, a także bezkształtowanych gotowanej wizyty i rozszerzonej chrząstki ryb jesiotra.

Cutlets and Bokings i można je przygotować bez chleba. Dla tego filetu ryby bez skóry i kości są cięte na kawałki, posypane solą, pieprzem, dodawając posiekane cebule, mieszano i przeszedł przez siatkę mięsną z dużą grillem. Z powstałej masowej kotletów zwilża je w strefie bielizny i panikę w białej panieraniu.

Klopsiki rybne są przygotowywane z masy, które dodają małą masową cebulę, surowe jaja, margarynę. Są formowane w postaci małych kulek o masie 12-15 g do 8-10 szt. Używane do zezwalania lub gaszenia.

Masa Nane służy do przygotowywania łagodnych i luźnych produktów. Ryby czyste filety i nieśmiała chleb pszenny (bez skorupy), niezdarny w mleku, minęły się przez młynek mięsny z bardzo małą siatką 2-3 razy. Następnie masa jest przetarta, dodaje się wiewiórki jaja i bitą, wlewając mleko lub śmietanę. Dobrze bita masa unosi się na powierzchni wody. Na końcu masy biczowej jest solona. Zamiast nieśmiałego chleba pszenicy, możesz użyć świeżego ciasta puff lub kremu. Masa Nane jest oddzielona w postaci pierogów i wrzenia w solonej wodzie. Użyj go do gotowania naczyń zimnych (Bush).

5. Zerwał nie zerwane surowce wodne

Grupa ta obejmuje niedoceniające owoce morza (bezkręgowce i wodorosty) i nowotwory rzeczne. Wśród bezkręgowców morskich rybackich, mięczaków (BIVALVE i CEPHALOPOD), skorupiaków i iglobler i kapusta morska należą do glonów morskich.

Bezkręgowce morza. Mięso bezkręgowców wyróżnia się wysoką wartością odżywczą, właściwościami zapobiegawczymi i terapeutycznymi. Zgodnie z wartością odżywczą, zbliżają się do jaj, twarogu i znacząco przekraczają mięso z ciepłokrwistych zwierząt i ryb. Mięso wyróżnia się wysoką zawartością białka (do 20%), w których przeważają biologicznie wartościowe istotne aminokwasy. Bezkręgowce są bogate w minerały (zwłaszcza przez mikroelementy), nienasyconych kwasów tłuszczowych, witaminy grupowe B, a także prowitaminę D. Zastosowanie bezkręgowców w odżywianiu przyczynia się do spadku cholesterolu we krwi, ma pozytywny wpływ na ogólny metabolizm, Niektóre z nich odróżniają środki przeciwbakteryjne, które mogą zabić wirusy.

Bivalve Molluss.. Grupa Isoa z bezkręgowców Największym jedzeniem jest Mussels, ostrygi i muszelka morska.

Małże. Jadalna część małży jest całe ciało zakończone pomiędzy zlewami (10-15% całkowitej masy). Ciało małży wewnątrz skorupy pokryte jest mięsistą folią - płaszcz. W przypadku przechowywania masa żywych małży zmniejsza się w wyniku utraty płynu. Należy natychmiast wykorzystać świeże małże. Przedsiębiorstwa cateringowe z małży występują w postaci konserw, lodów gotowanych do lodów w brykietach (bez skrzydła) o waży do 1 kg i żywych (w skorupach). Mięso lodów przygotowuje się z życia małży: są traktowane parą przez 15-20 minut, podczas gdy zlew jest ujawniony, mięso jest usuwane, umyte, ułożone w brykiety i zamrażać. W brykietach, małże mięsne powinny mieć cały, szary lub blady pomarańczowy kolor z brązowym odcieniem. Do przygotowywania dań (przekąski, zupy, drugimi naczynia), brykiety są w powietrzu, a następnie starannie przeglądają, usuwają bissus (edukację, z którymi małże są przymocowane do dna lub innych pacjentów), po czym popłuszane małże Kilka razy w zmiennej wodzie Usuń piasek i, w zależności od użycia, czyraków lub dozwolonych.

Małże są traktowane w umywalkach w następujący sposób: z muszlami, utkniętymi drobnymi seashells są rozważane, wytrzymują je w zimnej wodzie przez kilka godzin i dobrze przemyto w bieżącym wodzie. Następnie małże są wylewanie wodą (1: 2) i gotowane z słabym gotowaniem 15-20 minut (przed ujawnieniem klap i składania mięsa w romansie). Gotowane mięso, przymocowane do skrzydła, jest oddzielone, usuń biss, przemywa się, aby całkowicie usunąć piasek. Następnie, w zależności od celu mięsa, gotuje się lub dozwolone.

Ostrygi. Ostrygi, które są delikatnością, jadalnym korpusem (10-15% całkowitej masy), który leży w głębokim skrzypie, mały skrzydło jest jak pokrywa. Ostrygi, w przeciwieństwie do innych małżeństwa, są stosowane w żywności żywych lub narażonych na przetwarzanie termiczne. Ostrygi przychodzą do publicznych przedsiębiorstw gastronomicznych przy życiu, w formie zamarzniętych brykietów mięsnych, a także naturalnych i przekąsek w puszkach. Muszle po tej samej obróbce jako małże, umieścić na desce do krojenia z płaskim bokiem w górę, z boku zagęszonego końca (blokada) między skrzydłem, cienkie ostrze noża jest podawane i wyciąć miąższ w górnej płaskiej skrzydła . Następnie skrzydło jest ujawnione i w zależności od kulinarnego celu Mollusk pozostaje na zlewie lub oddzielonym i przesunięciu w naczyniach. Zlewaki są otwarte przed użyciem, przechowywanie długoterminowe nie jest dozwolone. Skorupy mięsne, przerwane spontanicznie podczas przechowywania, do gotowania jest nieodpowiednie.

Przegrzebek. Pokrywy skorupy tego mięczaka mają formę w kształcie w kształcie wentylatora. Między dwoma zlewami zlewozmywaku jest ciało mięczaka (mięśni) w żółtawo-różowym filmie - płaszcz. Jadalne z przegrzebków to mięśnie i płaszcz (20-28% całkowitej masy). Mięśnie - szczególnie pyszny produkt, jest to kilka włókien mięśniowych o jasnym kolorze żółtym, gęstej konsystencji. Na przedsiębiorstwach gastronomicznych mięśniach, przegrzebek wchodzi do lodów, suszonych, a także w puszce. Przed przygotowaniem naczyń zamarznięty mrożony mrożony jest rozmrażany w zimnej wodzie lub w powietrzu w temperaturze pokojowej. Rozmrażany mięsień przemyto, a następnie gotowany lub używany do smażenia.

Changogo Molluss.. Kałamarki przepływają z mięczaków tej grupy w przedsiębiorstwach cateringowych. Kałamarki Pacyfiku są największym znaczeniem przemysłowym.

Ciało kałamarnicy składa się z płaszcza, płetwy ogona i głowy z mackami (nóg). Mantle jest 31-32% całkowitej masy mięczaka, fin Fin - 19-20%, głowa z mackami - 20-21%. Jadalne kawałki kalmary - płaszcz i głowa z mackami. Średnio masa squidu 200 g.

Zamrożone kalmary na publicznych przedsiębiorstwach gastronomicznych przepływają dwa typy: uszkodzony (tuszy) i w postaci filetów (dekapitowany kalmary ze skórą). Bloki kałamarni są deflated w zimnej wodzie (nie zaleca się dodania gorącej wody, aby uniknąć barwienia tkanin). Odszranianie jest uważane za zakończone, gdy temperatura w grubości jednostki osiąga -1 ° C.

Suszone tuszy usuwają pozostałości internali i płytki chityny, jeśli zostali pozostawione. Carcs i filety są obniżane o 3-6 min do wody o temperaturze 60-65 ° C (stosunek wody i kalmary 3: 1) i usuń szczotkę ziołową skóry (folii). Przygotowany tuszy i wypełniacze kalmary są dokładnie umyte i wysyłane do obróbki termicznej.

Morskie skorupiaki.Ta grupa bezkręgowców obejmuje krewetki, kraby, homary i loby, raki rzeczne.

Rzeka Raks. Usługi spożywcze przychodzą w formie żywej. Są pranie i ułożone we wrzącej wodzie z przyprawami soli i gotowania (10-12 minut).

Gotowane nowotwory są używane jako przekąska w naturze. Jadalna część raków jest szyja raka. Dlatego na przygotowanie sałatek, zimnych i gorących potraw, raki są czyszczone z muszli. Gotowane raki i rak ozdobić dania rybne.

Krewetka. Jadalna część krewetek jest miazga części ogonowej (szyjki macicy). Krewetki wnęk jamy lub gotowane lody wchodzą do przedsiębiorstw. Zamrozić krewetki i tylko szyjki macicy. Ponadto krewetki mogą płynąć w postaci suszonej i konserwowej.

Mrożone krewetki są wstępnie rozmrożone w powietrzu w temperaturze 18-20 ° C przez 2 godziny, aby podzielić urządzenie do części. Nie zaleca się rozmrażania całkowicie krewetek, ponieważ ich głowy są ciemniejsze, a wygląd jest gorszy. Po przemyciu są suszone.

Suszone krewetki są najpierw przemywane kilka razy w ciepłej wodzie, a następnie wlewa się gorącą wodą soloną, doprowadzić do wrzenia i w lewo do obrzęku w tej samej wodzie.

kraby - Największe skorupiaki, masa z nich osiąga 5 kg. Ciało kraba pokryte jest solidną skorupą i składa się z pitchflower, który zapobiega modyfikowanemu brzuchu, dwa pazury i sześć nóg. Mięso jadalne, które znajduje się w kończynach i spodniach, w formie surowej ma konsystencję galaretki, kolor jej jest szaro; Po gotowaniu staje się biały i włóknisty. Z krabów wytwarzają głównie naturalne jedzenie w puszkach. W okresie połowów, kraby do lodów (całkowicie lub oddzielnie kraby nogi) są w sprzedaży, a także kraby do gotowanych lodów w brykietach ważących 250-500 g. Spójność mięsa lodów z lodami po rozmrożeniu być gęstym i soczystym.

Homar i Langstone.. Istnieje 37 typów homarów (homar). W strukturze są one blisko raka rzeki, jest do 50 cm. Jedzenie mięsa macicy i koryzmy. Znajduje się środowisko w specjalnych akwariach lub oddzielone rzadko mrożone i gotowane lody.

Langustists są jak homary, ale nie mają Culleya; Może mieć rozmiar do 60 cm. Langustists zwykle przychodzą do publicznych przedsiębiorstw gastronomicznych w kształcie licencji (ciasta szyjki marzną) rzadko zamrożone lub gotowane lody. Lody homarów i homarów (szyjki z powłoką) są deflated w powietrzu w temperaturze 18-20 ° C przez 2-3 godziny do całkowitego oddzielenia szyjki od siebie i gotować.

Echinoderms.Schurlenine obejmuje takie gatunki rybackie, takie jak Trepang, Kukumaria, jeże morskie itp. W przedsiębiorstwach Cateringowych najczęściej używają Trepalg. Dla zewnętrznego podobieństwa z ogórkiem, często nazywają się "ogórkami morskimi".

Ciało Trepang pokrywa się wzrostami (skokami, mackami), utworzonymi przez muszlę mięśniową, w środku, do którego umieszczono wszystkie narządy życiowe. Ciało Trepang wyzwolone z wnętrza jest bardzo cennym produktem spożywczym.

Trepangi. Wpisz publiczne przedsiębiorstwa cateringowe w lody i suszonej formie. Suszone Trepang zawiera wilgoć nie więcej niż 30%, a zatem dobrze się utrzymuje. Podczas suszenia stosuje się proszek węgla drzewnego, więc suszone Trepalges są dokładnie przemywane zimną wodą, aż stanie się przejrzysty. Następnie wyloty są zimną wodą i wytrzymują w nim 24-30 godzin w temperaturze 18-20 ° C, zmieniającą wodę. 2-3 razy. Kolejnym dniem, w którym woda jest osuszona, bzdury przemywa się, są wylane zimną wodą i doprowadzają do wrzenia. Następnie usuń z pieca i pozostaw w zakresie do następnego dnia. Następnego dnia wydzielina wywarowa jest wylana, Trepalgs przemywa się zimną wodą i płacą, wycinając nożyczki brzucha wzdłuż całej długości. Po wydzieleniu, Trepgggy jest dokładnie przemywany, wlany zimną wodą, przynieś ponownie wrzenia, usunięto z pieca i pozostawić w zakresie do następnego dnia. Jeśli Trepangi mają gumową sztywną konsystencję, proces przetwarzania z późniejszymi praniem jest powtarzany dwa dwa dni. Przechowuj Trepalg w zimnej gotowanej wodzie z lodem w lodówce.

Rozwijaj gotowane lody w wodzie w temperaturze 15 ° C. Odszranianie jest uważane za zakończone, gdy temperatura Trepagowa osiąga 1 ° C. Dozwolone jest defrunowanie w wodzie ogrzanej do 40 ° C, z stosunkiem masy wody i Trepalg 2: 1 przez 40 minut. Zmielony Trepalgs są cięte wzdłuż brzucha, oczyszczane od pozostałości wnętrza i myte.

Przed użyciem traktowanego Trepaggova, pokryte przez 1-2 minuty.

Kapusta morska(Laminaria) jest jedynym typem alg bezpośrednio stosowanych w żywności. Przemysł wytwarza suszone i zamrożone mrożone cappist. Suszona kapusta morska praktycznie nie traci swoich cech, bardzo wygodnych do transportu i długoterminowego przechowywania. Ponad przygotowaniem dań oczyszcza się od zanieczyszczeń mechanicznych i nasączonych przez 10-12 godzin w zimnej wodzie z stosunkiem produktu i wody 1: 8. Kapusta lodów jest deflated w zimnej wodzie i przemywa.

Przygotowany kocioł morski wlewa się zimną wodą, doprowadza się do gotowania i gotowane 15-20 minut. Następnie wywar jest osuszony, kapusta wlewa się ciepłą wodą (40-50 ° C), dostosowuje się do gotowania i gotować 15-20 minut, wywar w wywarsie. Proces powtarza się ponownie. Gotowanie trójdrogowe pomaga usunąć niepotrzebną ilość jodu, poprawiając smak, zapach i kolor kapusty. Aby określić gotowość kapusty, konieczne jest ściskanie go palcami, a jeśli jest łatwo zdeformowany, kapusta jest gotowa. Ważne jest, aby strawić kapustę (w tym przypadku, po naciśnięciu palcami, tkanina jest rozprowadzana).

6. Mięso powiększające

W przedsiębiorstwach maszynowych działających na surowcach, mięso jest schłodzone (o temperaturze grubości tuszy i kości od 0 do 4 ° C) i lodów (o temperaturze grubości nie wyższej niż -6 ° C). Proces przetwarzania technologicznego mięsa jest reprezentowany przez schemat (rys. 5).

Figa. 5. Schemat do obróbki mięsa

Recepcja i przechowywanie surowców. Kiedy dopuszcza się mięso, jego łagodność, obecność oznaczania weterynaryjnego i towarowego. Mięso - Produkt jest łatwy, a zatem przedsiębiorstwa powinny mieć jedynie minimalną dostawę, zapewniając nieprzerwaną funkcjonowanie przedsiębiorstwa. Mięso przechowywane w stanie zawieszonym.

Rozmrażanie.Celem rozmrażania jest maksymalna przywrócenie początkowej właściwości mięsa. Rozmrażanie może być powolny i szybki.

Z powolną tuszą dręczącą , wściekły lub kwatery są wiszące na zaczepione w specjalnych komorach, aby nie wejść w kontakt ze sobą, ze ścianami i podłogami. Wilgotność w komorach utrzymuje się w granicach 90-95%. Temperatura powietrza jest stopniowo podniesiona od 0 do 6-8 ° C. Proces trwa 3-5 dni i jest uważany za wykończony, gdy osiągnięto temperaturę w grubości mięsa 0 ... 1 ° C W tym trybie kryształy lodu są napięte powoli, a wynikowa wilgotność ma czas na absorpcję włókien mięśniowych, które pęcznieją i w dużej mierze przywrócić ich właściwości. Jednak ta metoda jest jednak bardzo długa, a ponieważ wymaga tego izb chłodzenia, może być używany tylko w dużych przedsiębiorstwach.

Przy szybkim rozmrażaniu (tusze, połowie tusz i kwartały) umieszcza się w specjalnych komór, w których temperatura powietrza 20-25 ° C i wilgotność 85-95%. W takich warunkach rozmrażanie trwa tylko 12-24 godzin. Możesz przeprowadzić szybkie rozmrażanie bezpośrednio w warsztatach. W przypadku tej tuszy lub pół-karchaty są defrusing w temperaturze pokojowej, a następnie umieszczane w komorach chłodniczych o temperaturze od 0 do 2 ° C i wytrzymują około 24 godzin przy względnej wilgotności 80-85%.

Aby wyrównać temperaturę we wszystkich częściach tuszy, konieczne jest zakończenie procesu hydracji. Pomaga zmniejszyć straty soku mięsa podczas cięcia. Utrata soku mięsa i zmniejszenie masy mięsa podczas powolnego rozmrażania w powietrzu wynosi od 0,5 do 3%, z szybkim - do 12%. Sok mięsny zawiera: woda - około 88%, białka - 8%, substancje ekstrakcyjne i mineralne - około 3% i witaminy grupy B - do 12% całkowitej zawartości ich w mięsie.

Nie jest zalecany do rozmrażania mięsa w wodzie, a także przełamać tusze, połowie tusz i ćwiartki, aby przyspieszyć ich rozmrażanie na mniejsze elementy, ponieważ prowadzi do jeszcze bardziej znaczących strat soku mięsa, zmniejszenie wartości żywności mięsa i pogorszenia jakości półproduktów.

Mycie i suszenie.W grubości mięśni mięso jest praktycznie sterylne, a jego powierzchnia jest silnie zanieczyszczona. Dzięki dalszym przetwarzaniu mikroorganizmy mogą wejść do produktów półproduktów i spowodować ich uszkodzenia. Aby zmniejszyć zanieczyszczenie bakteryjne i usuwanie zanieczyszczenia mechanicznego tuszy (lub ich części) prania. Ciepłe pranie wodne (20-30 ° C) Zmniejsza przesłuchanie mikrobiologiczne powierzchniowo o 95-99%. Zastosowanie jednego i tej samej wody do ponownego ugniatania mięsa jest niedopuszczalne. Mięso zawieszone na zaczepione i owinięte czystą bieżącą wodą z markowym, węża lub specjalnego pędzla-prysznica. Umyć mięso i wanny przez Kapron lub ziołowe szczotki. Pralki przemyto zimną wodą (12-15 ° C). Następnie są suche i rozdzielone.

Wieże są suche przez cyrkulację, przekazywane przez filtry powietrza, którego temperatura wynosi od 1 do 6 ° C. W małych przedsiębiorstwach mięso jest umieszczane na kraty znajdujących się nad łaźniami pralnymi lub wiszą na haku i suche w serwetki do tkanin lub bawełnianych. Suszenie zapobiega reprodukcji mikrobów, dodatkowo, gdy cięcia mięsa nie wsuwa się w rękach.

Podział na części.Po wysuszeniu Carca są one podzielone na części (cięcia) w zależności od właściwości tkanek mięśniowych i łącznych (odpowiedni do smażenia, gotowania, gaśniczego, gotowania cięcia mięsa itp.) I od cech struktury anatomicznej (koreański mały Zwierzęta gospodarskie z kościami Rib - do przygotowań naturalnych i posiekanych wrzenia, cała pierś - do farszu, ciała bez kości - do cięcia części do cięcia i małych półproduktów itp.).

Sowa.Oddzielne części tuszy są poddawane kompletnej lub częściowej bryłach (usuwanie rurkowatych, miednicy, ostrzy itp.).

Srebro i rozbiórki.Po marszczeniu znajduje się obudowa - usuwanie gruboziarnistych filmów i ścięgien i odpędzania - wyrównanie kawałków mięsa.

Ogólne metody gotowania półproduktów mięsa. Półfabrykaty mięsa są podzielone na następujące grupy:

Gumowy dom (nadziewane nadziewane; gruba krawędź, cienka krawędź - pieczona wołowina itp.);

Części półprodukty składające się z jednego lub dwóch elementów przygotowanych do obróbki cieplnej mogą być naturalne (bifektorce, filety, kotletki odżywcze itp.) I dyszed (Schnitzeli, Romsthereksees, kotletki itp.);

Smallokokskaya (Beepstoganov, Ragu, Gulyash, AZU itp.);

Posiekane (z naturalnego cięcia i kotletów).

Kiedy się przygotowują, stosuje się wiele specjalnych technik (cięcia, rozluźnienie, siekanie itp.).

Krajanie na plastry.Półfabrykowane produkty są przecięte włókien tkanki mięśniowej, co powoduje mniejsze odkształcenia kawałków z obróbką cieplną i łatwiejszą żuciem. W tym samym czasie mięśnie mające prostą strukturę (przycinanie) są cięte pod kątem 90 °; Mięśnie mające strukturę jednorazową (grube i cienkie krawędzie itp.), - pod kątem 45 °; Mięśnie bardziej złożonej struktury (część ramienia lub mięśnie trójgłowe, boczny kawałek części biodrowej i innych), zmieniając kąt nachylenia noża w zależności od kierunku włókien.

Rozluźnienie, rytm. Przygotowując półprodukty, rozluźnienie jest poddawane kawałkom mięsa o grubszych tkankach łączących. Aby to zrobić, są zablokowane specjalnymi młotkami, drobiazgów itp. Lub wycinają powierzchnię nożem lub urządzeniami specjalnymi (maszyny do rozluźnienia mięsa). W tym drugim przypadku znajdują się płytkie cięcia na powierzchni, obracają kawałek i uczynić cięcia po drugiej stronie pod kątem 90 °. Rozluźnienie pozwala mechanicznie zniszczyć strukturę zmienności w częściach samochodu, co ułatwia zgrywanie i żucie gotowego produktu. W procesie siekania grubość kawałków wyrównuje ich powierzchnię, co przyczynia się do jednolitego ogrzewania produktów półproduktów, a ponadto lepiej zachowują formularz podczas przetwarzania termicznego.

Panoramowanie.Aby zmniejszyć utratę wilgoci i produkować na powierzchni produktów podczas pieczenia pięknej skorupy, stosuje się pensjonat (upadek). Półprodukty półproduktów mięsa: w mące (klopsiki itp.); W uprawach ziemnych lub pocieranie dim, chleb labtyczny.

6.1. Tnące semidudes wołowy i kwatery

Podział na cięciach.Wołowina wołowa wołowa są podzielone na następujące cięcia: ostrze, części szyjki macicy, tenisówka, żebro żebrowane (czwarte frontowe), a także część biodra i lędźwiowa (tylne kwartały).

Cięcie wysokości rozpoczyna się od podziału na dwa kwartały - przód iz tyłu. Linia podziału przechodzi przez ostatnią krawędź i między 13 a 14. kręgami, podczas gdy wszystkie krawędzie pozostają w przedniej części (rys. 6).

Figa. 6. Alsida Beef.

1 - szyjki macicy; 2 - część suboblocka; 3 - grzbietowy najdłuższych mięśni pleców lub grubej krawędzi; 4 - część lędźwiowa długich mięśni pleców lub cienkiej krawędzi; 5 - Cut; 6 to część biodra (a - wewnętrzna część; b - na zewnątrz kawałek; w - kawałek boczny; G - górny kawałek); 7 - Pashin; 8 - Pokrom;

9 - piersi; 10 - część pęcherza (D - zamazana; e - ramię)

W tym celu, pulp pary wobec 13. (ostatnia krawędź) jest cięta, a następnie na tylnej linii tego żebra, ciało jest cięte do kręgosłupa, wiążąc go w artykulację 13 i 14 kręgów.

Część ostrza jest oddzielona przez jego kontur. W tym celu mięśnie łączą się częścią pęcherza z sneakerem, wyciąć mięśnie zlokalizowane wzdłuż linii, która przechodzi z kradzieży łokcia do górnego rogu tylnej krawędzi ostrza i mięśni, są cięte pod kośćmi ramienia i ostrza.

Część szyjki macicy jest rozdzielona wzdłuż linii przechodzącą między ostatnimi kręgami szyjkami macicy i 1-kręgosłupa. Aby to zrobić, pulpa do kręgosłupa wzdłuż kręgosłupa kręgosłupa kręgosłupa jest cięta do występu mostka, a następnie przeciąć artykulację ostatniego kręgu macicy z pierwszym kręgiem kręgosłupa.

Sneaker jest odcięty wzdłuż linii pochodzących z końca pierwszej krawędzi do końca drugiego (zamiast węzła chrząstki z krawędziami).

Krawędź kręgosłupa pozostaje po oddzieleniu ostrza, części szyjki macicy, mostek i obejmuje grzbietową część długich mięśni pleców (grubą krawędź), część subblock i surowa. Linia separacji przełęczy części kręgosłupa: przód - w linii prostej w ostatnim kręgu szyjnym; tył - zgodnie z ostatnią krawędź i między ostatnim kręgosłupa i 1st kręgami lędźwiowymi; Niższy - wzdłuż linii pochodzących z końca pierwszego żebra do końca tego ostatniego (w miejscu węzła chrząstki z krawędziami).

Część biodra jest oddzielona wzdłuż linii przechodzącą bezpośrednio przed maclac (wzgórzem Iliaku) między ostatnim lędźwiowym a pierwszą siłownikami w kierunku stawu kolanowego tylnej nogi. Jednocześnie kontur stóp jest przecięty przez kontur i inne sąsiednie mięśnie w kierunku

kości Iliaków do kręgosłupa, a następnie wyciąć artykulacje tego ostatniego

kręgosłup lędźwiowy z 1st kręgiem sakralnym.

Część lędźwiowa jest częścią najdłuższych mięśni pleców (cienka krawędź) z fascynującą pozostaje po separacji od czwartej czwartej tuszy bioder.

Uzyskane cięcia są poddawane bryłę, podział na części, mieszkania i odpędzanie.

Obraaka i zamiatanie tuszy wołowiny przednia.Część ostrza jest umieszczana na stole z zewnętrzną stroną, wyciąć mięso i ścięgna z promieniowaniem i łokciami kości. Po tym, artykulacja tych kości z kością ramion jest cięta i oddziela je, wówczas mięso jest odcięte krawędzie kości ramionowej, wyciąć i oczyścić złącza kość barkowej, oddzielając kość ostrza. Aby to zrobić, odpocznij lewą ręką w kość ramion, a prawą ręką pędzi kość pęcherza z mięsa. Po oddzieleniu kości łopaty kość barkowa jest wycięta z mięsa. Z powstałej pulpy odcięcia części tłuszczowej, usunięta z promienia i kości łokciowych. Reszta mięsa jest cięta na dwa duże kawałki - część ramienia oddzielona od kości ramionowej i tylnych krawędzi kości ostrza, a część globalna, usunięta z ostrzy.

Duże kawałki części Bladler po rolkach żyją i oczyszczane, podświetlanie: część ramienia (mięsień w kształcie klina); Część krwi (dwa mięśnie podłużnego kształtu, połączone przez folię).

Część szyjki macicy jest przetwarzana w następujący sposób: Mięso jest odcięte z całą warstwą, próbując całkowicie oddzielić go od kręgów; Cut mięso żyje - Usuń ścięgna, pozostałości Periosteum.

Piersi jest oddzielona, \u200b\u200bodcinając ciało jedną warstwą kością klatki piersiowej i chrząstki żeber.

Pozostałe żebro rdzeniowe jest zawalone, cięcie pulpy wzdłuż kręgosłupa do estetycznych przetwarzania do podstawy żeber. Następnie stopniowo odetnij miąższ z krawędziami całym talerzem. Usunięta pulpa jest oddzielona na części subobloku, grubą krawędź, surowa.

Przy grubej krawędzi, wszystkie sąsiednie mięśnie i ścięgna oddzielone, w tym powierzchowne doskonałe ścięgno. W postaci owczej, gruba krawędź jest zbiornikiem nieregularnego kształtu prostokątnego; Pokrom - cienka mięśniowa postać prostokątna; Część Sublock jest kwadratowy kształt.

Wałek i odpędzanie tylnej części tuszy wołowej.Część lędźwiowa najdłuższych mięśni pleców jest odcięta z kręgami lędźwiowymi. Aby to zrobić, mięso jest cięte wzdłuż kręgosłupa, a następnie odetnij go z kością całą warstwą wraz z fascyną. Warstwę pulpy wycięto wzdłuż linii przechodzącą o 1 cm poniżej procesów poprzecznych, oddzielając go w cienką krawędzi i makaron. Wybrane na dużą skalę półprodukty są żyją. Cienka krawędź oddziela wszystkie sąsiednie mięśnie i ścięgna, w tym powierzchowne doskonałe ścięgno. W formie wspólnej cienka krawędź jest prostokątnym zbiornikiem mięsnym.

Pashin jest warstwą mięśniową, znajdującą się w dolnej części brzucha tuszy.

Część biodra. Kość Bothnoya, począwszy od swojego odkrytego końca, wyciąć mięso i ścięgna, wyciąć artykulację tej kości z kością kości udową, po czym bervy kość jest oddzielona, \u200b\u200bmięso i ścięgna są odcięte, wówczas kość Iliak jest oddzielona i, Odcinanie kości, oddzielono go. Następnie mięso jest cięte wzdłuż kości udowej i oddzielił mięśnie zlokalizowane na tylnej stronie kości (wewnętrzna część nogi), po czym kość udowa jest cięta. Pozostałe ciało jest cięte na trzy części: bok, zewnętrzny, górny. Część boczna znajduje się z przodu kości kości udowej; Outdoor - z zewnątrz tej samej kości, wierzchołek - z góry, na kości miednicy Iliaku.

Plasterki mięsa po separacji kości są oczyszczone ścięgami, nadmiarem tłuszczu i chmurami. Część zewnętrzna jest odcięta tłuszczowe mięso i usuwa szorstkie ścięgna od wewnątrz. Góra górnej jest odcięta gruboziarnisty ścięgna i wewnętrzna warstwa ścięgna, a cienka folia powierzchni pozostaje. W wewnętrznej części znajduje się tkanka łącząca przez Intermushny.

W wyniku cięcia, fale i mieszkalnictwa półfabrykaty wołowiny, podświetlone są następujące największe półprodukty: ostrze (ostrze (ramię i małpa), ciało mostka, grzbietowy długich mięśni pleców (gruba krawędź ) Część SUBLOCK, INCROM (w tabeli I kategorii tłuszczowej), przycinanie (mięśni Iliaku), część lędźwiową najdłuższego mięśnia pleców (cienkiej krawędzi), górnej, wewnętrznej, zewnętrznej i bocznej części części biodrowych, mięsa kotletowego.

Mięso kotletu obejmuje: miąższ z częścią szyjki macicy, tocznia, przycinanie, powodując maskowanie tusz i odpędzania na dużą skalę półproduktów, a także przycinanie w tabeli kategorii tłuszczu.

Kulinalne wykorzystanie części wołowych.Mięso pokrojone posortowane przez kulinarne użycie. Kulinarne stosowanie części tuszy zależy od ilości, struktury, kompozycji tkanki łącznej.

Cięcie jest najbardziej delikatnym kawałkiem tuszy, używaj go do smażenia w całości, naturalnej części i małych kawałkach.

Tłuszczowe i cienkie krawędzie smażyć

erivic przetwarzanie danych statystycznych. Histogramy, wielokąty i funkcje dystrybucji empirycznych.

Wsparcie informacji dotyczące analizy ekonomicznej. Systematyzacja i przetwarzanie informacji ekonomicznych

Stopy grzyba są cięte u podstawy lub, jeśli grzyb nie wystarczy, starannie wyciągnij. Dla dna stóp grzyby charakteryzują się niektóre znaki, umożliwiając jej określenie jego wyglądu, w szczególności do odróżnienia przeciwko grzybów (pogrubienie i pierścień) z jadalnych grzybów. Noga białego grzyba z powodu jego wartości odżywczej jest całkowicie stosowana w żywności. Nogi są krzyczni, a parasole szkodników wyróżniają się lepkością, można je odciąć lub oderwać od kapelusza. Żadna grzyb nie powinna być dramatycznie wyciągnięta z ziemi, ponieważ jest szkodliwa dla grzybów.

Kosz do grzybów powinien być niski i szeroki. W wysokim wąskim koszyku grzyby są upośledzone, poza tym są trudne do usunięcia stamtąd. Możesz używać i pudełka, ale w siatce lub worku, zwłaszcza z tworzywa sztucznego, grzyby kruszą się.
Nóż do zbierania i czyszczenia grzybów powinien być mały i ostry, korzystnie ze stali nierdzewnej. Dumb nóż tylko kruszą grzyby. W lesie usuwają robaki i inne uszkodzone części, usuń śmieci i liście. W domu, po raz kolejny ostrożnie przesuń grzyby, oczyścić i przygotować je do przetwarzania.

Sortuj według typu. Pieczarki są pożądane do przetwarzania i portu według typu, ponieważ ich smak i metody przygotowania są różne.
Jeśli istnieje kilka grzybów, przede wszystkim pieczarki powinny być rozdzielone, co może być smażenie w świeżej formie, z grzybów, które wymagają obróbki cieplnej. Wskazane jest dystrybucję grzybów i rozmiarów, aby ułatwić ich późniejsze przetwarzanie.

Czyszczenie śmieciarki. Żuć, liście, mech i inne tacy leśne są uważane za szerokie miękkie pompon, bawełniany wacik lub miękką szmatką. Śmieci przyklejający się do gładkiego kapelusza grzybowego jest zeskrobany nożem. Z grzybami, które nie wymagają obróbki cieplnej, śmieci jest wykupane szczególnie ostrożnie, sung z pomponem, ponieważ są one często używane w suchym formie; Do smażenia, suszenia i pieczenia są szybkie grzyby lub szybko się myją szybko i natychmiast suszyć.

Czyszczenie nożem. Wszystkie przyciemnione i zmiękczone miejsca są wycięte ostrym nożem ze stali nierdzewnej, a także te części, które są uszkodzone przez szkodniki leśne. Więcej starych grzybów rurowych ma rurową część kapelusza. Niektóre grzyby o lepkiej nodze są całkowicie odcięte. Surowce, olejki i olejki ziarniste startują, zaczynając od krawędzi, skórę z kapelusza, ponieważ po obróbce cieplnej staje się śluzu.

Mycie. Powinieneś myć jak najmniejszy i moczyć grzyby. Grzyby używane do smażenia lub suszenia nie są myte. Pieczarki używane do innych rodzajów przetwarzania są szybko przemywane zimną wodą i składać na sito, sito lub przekładnia do szklanej wody. Tylko grzyby z nierównymi powierzchniami - porzeczkami, liniami. Jeżyny są motleyem i inni - powinny być płukane, dłużej, aby usunąć piasek przyklejający się do fałd czapki.

Moczenie. Solone grzyby lub grzyby o gorzkim smaku są namoczone, aby poprawić swój smak, suche grzyby - przywrócić w nich wilgoć. Przemywane grzyby są umieszczane w zimnej wodzie i nasączonych, aż pożądane wyniki są zwykle otrzymywane przez 2-6 godzin. Podczas moczenia gorzkich lub solonych grzybów, woda zmienia się przez każdą godzinę, aby niechciane substancje rozpadały się szybciej. Woda, w której suche grzyby były nasączone, były używane w żywności z substancjami rozpuszczonych w nim. Po długich moczaniu, zwłaszcza jeśli grzyby są namoczone natychmiast po obróbce termicznej, wiele cennych składników odżywczych również rozpuszcza się w wodzie.

Krajanie na plastry. Umyte grzyby o większych rozmiarach są cięte na kawałki. Białe grzyby, pieczarki, felgi i uprawy są używane z nogami. Aby uczynić gotowane danie lub pięknie w puszkach, stopy grzybów przygotowywane są oddzielnie. Kapelusz grzybowy jest starannie pokrojony na te same elementy - podziel na cztery części, przez sześć części itp. Stopy grzyba są cięte przez cienkie kręgi, łamiąc w ten sposób pionowe włókna i uzyskać bardziej smaczne danie grzybowe.

Przetwarzanie ciepła. Celem obróbki termicznej grzybów jest zmniejszenie (wyeliminowanie) gorzkiego smaku lub trującego. Należy pamiętać, że przetwarzanie termiczne obniża wartość żywności grzybów i osłabia ich smak i aromat. Dlatego też grzyby powinny być używane, jeśli to możliwe bez obróbki cieplnej. W żadnym przypadku nie podlegają obróbce cieplnej białego grzybów, kurków, rymów, pieczarków, loków, grzybów, parasoli, rufowych lato i pierścionkowych czapek. Większość producentów serów i wiersz nie potrzebuje gotowania. Chanterelles, czapki obierane, nogi subberezovikowa i inne grzyby po gotowaniu stają się lepkie.

Gotowanie podąża za grzybami, które zawierają trujące substancje wodne: linie zwykłe, siatka i kruchy wysypka, różowe fale (Volzhanki), żółty fracht i czarny. Jest zarezerwowany przez 15-30 minut w dużej ilości wody. Dowód jest odprowadzany, ponieważ może to być przyczyna zatrucia zwierzęcia.

Ze względu na gorzkiego smaku przetwarzania termicznego, wiele grzybów wymaga: Gorky, boków, ciężarówki są prawdziwe, menorami Camphor, Olhovye, Sweet and Grey, Sorris, białe cycki, jakieś rodzaje surowców, drewno opałowe, niektóre rodzaje Govascus, Twin i wiele innych. Te grzyby wystarczą, aby zagotować od 5 do 15 minut, aby zniknąć w nich gorzki. Nieprzyjemny smak grzybów żółci nie znika i po gotowaniu.

Istnieje kilka metod obróbki termicznej grzybów:
* Przeprowadzaj wodę do gotowania, 1/2 łyżki soli dodaje jedna litr wody. Grzyby są obniżane we wrzącej wodzie i utrzymują tam przez 5-15 minut, a następnie przesunął zimną wodę, aby były szybsze chłodzenie.
* Grzyby są obniżane w zimnej solonej wodzie, szybko przynoszą do wrzenia. Po gotowaniu naczynia są usuwane z ognia i dają grzyby, aby ostygnąć w tej samej wodzie lub wylano czystą wodę.

Po odprowadzeniu wody grzyby są przesuwane w workowi tkaniny lub na scenice do szklanej wody. Jest niepraktyczne do suchych grzybów przez silne tłoczenie, dla wielu kosztowności jest usuwane z grzybów.

Blanszowanie. Aby zachować integralność i elastyczność w zimnym drodze do łososia i saumingu grzybów blanched. Takie przetwarzanie jest głównie poddawane surowice z płaskim kapeluszem o dużej rozmiarze, a także felgi. Umyte grzyby składają się na sito i oparzenie wodą, przez kilka minut, obniżone w wrzącej wodzie lub utrzymywane nad gorącą parą. Po tak szybkim obróbce cieplnej grzybów stało się bardziej elastyczne i przechowywane w naczyniach nie są uszkodzone.

Mały przechowywanie świeżych grzybów. Jeśli nie jest możliwe przetwarzanie grzybów tego samego dnia, są one przechowywane jedną noc (nie więcej!) W oczyszczonej formie, ale nie myte i nie wycinane. Pieczarki są przesuwane w szeroki kosz lub wszelkie płaskie naczynia, aw otwartym formularzu przechowywanym w chłodnym pomieszczeniu z dużym dostępem do powietrza: w piwnicy, stodole, korytarzu itp. Bardzo dobra lokalizacja przechowywania jest lodówką o temperaturze +2 - + 6 °. Grzyby podlegające gotowaniu mogą wylać zimną wodę. Naczynia do moczenia powinno być szerokie i niskie. Przed przetwarzaniem grzybów należy go dokładnie przesadzać i usunąć uszkodzone części, które wystąpiły podczas przechowywania. Oddzielne robaki zauważone, zmiękczone plamy i inne uszkodzenia mogą, podczas przechowywania, tak zwiększając, że większość grzybów stanie się nieodpowiedni do jedzenia.

Białe grzyby są kochane przez wielu dla ich wykwintnego smaku. Ale aby w pełni się nimi cieszyć, musisz wiedzieć, co zrobić z białymi grzybami po zbieraniu, jak radzić sobie z nimi prawidłowo. Chodzi o to, że "popularny na zdrowie" powie swoim czytelnikom, którzy są bardzo kochani przez Boroviki.

Podstawowe przetwarzanie białych grzybów

Zbieranie białych grzybów jest całą sztuką. Jeśli nadal nie masz dużego doświadczenia w tej sprawie, a następnie wiem - przetwarzanie Borovikowa rozpoczyna się natychmiast po zbieraniu, w lesie. Co musisz zrobić z grzybami?

1. Po zbieraniu białe grzyby muszą być oczyszczone od śmieci - ziół, liście, iglaste igła, fragmenty gałęzi.

4. Umieszczenie Boroviki w koszyku, nie naciskaj ich, skontaktuj się z nimi ostrożnie.

Wracając do domu, natychmiast przydzielacie czas na przetwarzanie produktu. Pamiętaj, że wszystkie grzyby się pogarszają się bardzo szybko, więc nie odkładaj tej pracy na później.

Co zrobić po zbieraniu, jak leczyć białe grzyby w domu?

Zebrane prezenty leśne delikatnie układają się w miednicy i ponownie wydają rewizję, usuwając pozostałości Sary. Następnie umieść białe grzyby w zimnej wodzie. Jest to konieczne, aby wszystkie brud na nich odstępy i łatwiej było go usunąć. Pieczarki są bardzo lekkie i porowate, będą nieposłuszne pojawiają się na powierzchni, więc umieszczając ładunek z góry. Po 15 minutach można przystąpić do ich czyszczenia. Aby to zrobić, potrzebujesz noża i skrobaka lub szczotki ze sztywnym włosia.

Ręce usuwają wszystkie szopy wyblakłe na nogach i kapeluszach. Potem woda powinna zostać zmieniona na czyste. Teraz rozbierz się ze skrobakiem i usuń trudne zanieczyszczenia. Następnie obróć każdy grzyb i ruchy masowania palców, usuń ziarna piasku i kurz z kapelusze. W tak zwanych koncertach jest wiele małych śmieci. Płukać grzybów teraz w bieżącym wodzie, usuwając podejrzane ciemne fragmenty nożem.

Złap boroviki na durszlak, niech łodyga wody. Teraz białe grzyby powinny być przetwarzane po zbieraniu temperatur.

Uwaga! Jeśli zebrane prezenty leśne, które chcesz wyschnąć, nie muszą się namoczyć i umyć. Wystarczy ręcznie usunąć zanieczyszczenie i przyciąć uszkodzone tkaniny grzybów.

Jak suszyć białe grzyby?

Suszenie Borovikowa należy przeprowadzić w temperaturze nieprzekraczającej 50 stopni. W mosiężnej szafce jest bardzo proste. Papier piekarniczy Papier, włóż boroviki w jednej warstwie. Obróć piekarnik o 45-50 stopni, włóż do drzwi do drzwi, aby nie zamknąć. Wysuszyć produkt przez co najmniej 6-7 godzin. Jeśli masz specjalną komorę suszącej do swojej dyspozycji, wykonaj zgodnie z instrukcjami.

Jak gotować białe grzyby?

Obróbka termiczna Borovikowa jest niezbędna do wyeliminowania możliwości zatrucia toksyn. Wysyłamy produkt na soloną wodę (na litrowej łyżeczce soli), doprowadzić do wrzenia. Pamiętaj, aby usunąć piankę na powierzchni. Po gotowaniu zakłócimy 40 minut. Skończone grzyby, składamy na durszlak.

Jak zamrozić boroviki?

Do długotrwałego przechowywania białych grzybów jest często używany zamrażania. Produkt jest najlepszy zamrażający już gotowane. Po tym, jak woda jest w pełni udarowa, a Boroviki będzie lekko umrzeć i ochłodzić, umieść je w czystej torby. Pakujesz, aby jeden pakiet produktu jest jednym pakietem, który można użyć na raz, jest tak wygodniejszy. Przełącz powietrze z pakietów, ściśle zawiąż worki, a następnie umieść cięcie do komory z funkcją superfolderu przez 2-3 godziny. Jeśli masz inne rodzaje grzybów w zamrażarce, lepiej jest podpisać opakowanie, a następnie nie mylić ich. Po 2-3 godzinach umieść pakiety zwykłym oddzieleniem zamrażarki.

Jak gotowanie białych grzybów?

Borovics są uniwersalnymi, z których tworzą pyszne przekąski - placki, kawior, solony, marynowany, smażyć, piec, przygotować zupy. W przypadku marynacji należy wybrać mały rozmiar grzyba, albo używane są tylko kapelusze, pokroić na kilka fragmentów. Bardzo ważne jest, aby w Boroviki nie było najmniejszych objawów. Nogi Borovika najczęściej używane do przygotowywania kawior grzybów - to prawdziwie królewska delikatność i są smażone. Czas smażenia białych grzybów, które były wstępnie gotowane, wynosi 15 minut.

I oczywiście te grzyby są dobre w soli. Czas wieków gospodyni rozlał je beczkami w dużych ilościach, ta tradycja została zachowana do dziś. Z takiej apetycznej przekąski jest mało prawdopodobne, aby ktoś mógł odmówić. W przypadku zupy lepiej wziąć suszony produkt, ponieważ ma bardziej bogaty aromat i smak. Suszone Boroviki jest najpierw nasączone, prać ostrożnie, a następnie gotować.

Białe grzyby są luksusem dla wielu, ale jeśli naprawdę udało ci się zebrać je w lesie, ważne jest, aby dokładnie wiedzieć, co z nimi zrobić, jak przetwarzać i przygotować się do przechowywania. Pamiętaj, że produkt jest szybko zepsuty, więc nie opóźnia czyszczenia, umywalki i dalszego przetwarzania grzybów na później.