Lihatoodete (singid, vorstid, seapekk, linnurümbad jms) suitsetamine annab neile erilise aroomi, parandab nende maitset ja välimust ning kaitseb neid ka külmast säilitamisel riknemise eest. Suitsuliha saamiseks puutuvad tooted pikaajalise suitsuga kokku, mis saadakse puidu ja saepuru aeglasel põlemisel spetsiaalselt varustatud seadmetes.

Kodus kasutatakse sageli suitsetamiseks kõige lihtsamat meetodit - toodete suitsetamist otse pööningul asuvasse korstnasse, millesse on paigutatud spetsiaalsed riidepuud (väikeste sinkide, rinnatüki, vorstide jms tugevdamiseks) ja siibrid suitsu reguleerimiseks. Selle suitsetamismeetodiga saab häid tulemusi saavutada spetsiaalse ahju tingimustes, säilitades selles ainult väikese tulekahju ja kasutades lehtpuu küttepuid.

Suitsetamiseks sobivad eriti hästi lehtpuuliigid nagu tamm ja lepp, sobivad ka muud liigid, välja arvatud vaigulised (kuusk, mänd), mis annavad suitsulihale mõrkja maitse. Suitsetamisel ärge kasutage tooreid küttepuid.

Kui tingimused seda lubavad, on hea tellistest või laudadest (seestpoolt rauaga polsterdatud) pööningule paigutada väike suitsuahi kapi kujul, mille uks on umbes 1–1 meetrit ja kõrgus umbes 2 meetrit . Suitsuahi peaks külgnema otse korstnaga ja olema ühendatud viimasega alt (suitsu sissepääsu jaoks) ja ülevalt (suitsu väljumiseks) kahe siibriga augu abil. Sellises suitsuahjus on mugav paigutada tooteid latidele, samuti reguleerida õiget suitsetamist.

Sama tüüpi suitsuahju kõrgetele jalgadele (suure kasti abil) saab paigaldada kuhugi õue, olles suitsu tekitamiseks allpool kamina või mingi ahju korraldanud.

Parim suitsetamistulemus saadakse aeglase põlemise - põleva materjali hõõgumise - säilitamisel, andes seeläbi paksu, kuid mitte kuuma suitsu.

Suitsutatud toodete lõhna ja maitset saab parandada, lisades aeg -ajalt tulele kadakatoksi koos marjade, piparmündi, basiiliku, salveiga.

Üks lihtsamaid koduseid suitsetamisviise on kasutada suurt toidutünni ilma põhja või kaaneta. Tünn asetatakse 7-8 tellise reale. Küttepuude ja saepuru kamin on valmistatud lehtmetallist, painutatud karbi kujul ja varustatud põlemise reguleerimise uksega. Kold on paigaldatud tünni alla. Suitsetamiseks mõeldud toode riputatakse rööbastel, mis on paigaldatud tünni ülaosa keppidele, pärast mida kaetakse tünn kotikesega. Kott kinnitatakse nööriga.

Hea suitsutõmbe tekitamiseks kaetakse tünni liitekohad tellisega, telliskivi ja kolde põhjalikult saviga.

Suitsetamine toimub tavaliselt perioodiliselt, avades suitsetajate ventiilid, aknad või uksed suitsutatud liha ventileerimiseks. Suitsetamise kestus määratakse sõltuvalt toote tüübist ja suitsu temperatuurist. Suuremaid ja rasvasemaid tooteid suitsetatakse 3–4 päeva ning suuri singisid suitsetatakse külmasuitsus kuni mitu nädalat.

Suitsutatud liha valmistamiseks kasutatakse kahte tüüpi suitsetamist: külm ja kuum.

Külm suitsetamine toodetud suitsutemperatuuril 20-25 kraadi Celsiuse järgi. Suitsetamisprotsess kestab 2-3 päeva, sõltuvalt lihatükkide suurusest. Külmsuitsutamisel on suitsuliha suitsuga paremini immutatud. Valmistoodet võib sõltuvalt ladustamistemperatuurist säilitada 1 kuni 3 kuud.

Kuum suitsetamine toodetud suitsutemperatuuril 40-60 kraadi Celsiuse järgi. Suitsetamisprotsess kestab üks kuni 20 tundi, sõltuvalt lihatükkide suurusest. Kuumsuitsuliha säilivusaeg on lühem (ainult 1-3 nädalat). Kui aga kuumsuitsutatud tooteid kuivatatakse, võib säilivusaega pikendada ühelt kuult kahele.

Kõigil juhtudel, olenemata suitsetamisviisist, tuleb järgida järgmisi tingimusi: suitsetatavad tooted tuleb ühel või teisel määral soolatud, et vältida riknemist suitsetamise ajal; kõigepealt tuleb suitsu teha kõige nõrgema suitsuga ja seejärel lasta rohkem suitsu välja, veendudes hoolikalt, et selle temperatuur ei oleks kõrgem kui 40–45 kraadi, kuna kuumema suitsu korral hakkavad tooted küpsetama ja neist voolab välja rasva .

Selle valmistamiseks soovitatakse soolasoola leotada 4–6 tundi puhtas külmas vees, olenevalt soolamise järsust, riputada 2-3 tundi, et vesi klaasiks saada, ja pühkige see puhta lapiga ja suitseta suitsu sees 3-4 tundi temperatuuril 40-45 kraadi, seejärel pane pada keeva veega, lisa 6-8 loorberilehte ja keeda madalal keemistemperatuuril, kuni see on pehme.

Täna annan mõned suitsetamistoodete retseptid. abhaasia keeles... Abhaasid on liha edaspidiseks kasutamiseks ettevalmistamise meistrid. Nad suitsetavad kodu- ja metsloomade, jahilindude ja kodulindude, eriti kalkunite liha. Suitsetamine toimub eraldi tükkidena ja tervete rümpadena.

Lamba- ja kitseliha suitsutatud tervete rümpadega: kõrvetage kooritud rümp, lõigake mööda rinda, tasandage, tehke nimmepiirkondadele sisselõiked, puistake ohtralt soola ja jätke 1-2 päevaks jahedasse kohta soolamiseks. Seejärel riputage korjus kolde kohale ja suitsutage 3-4 nädalat.

Veiseliha parem on suitsetada eraldi tükkidena: eemaldage luud lihast, lõigake nimmeosad 3-4 cm paksusteks tükkideks, soolake ja jätke 2-3 päevaks jahedasse kohta. Enne suitsetamist pange liha keevasse vette ja eemaldage see kohe. See hoiab ära liha riknemise ja annab sellele hea värvi. Pange töödeldud liha vitstest põrandale ja suitsutage kamina kohal, perioodiliselt seda ümber keerates, 8-10 päeva.

Linnuliha suitsetamine. Valmis kalkunirümp, eelistatavalt rasvane, lõigatakse piki rinda, puistatakse rohkelt soola, jäetakse soolamiseks 1-2 päeva jahedasse kohta. Seejärel asetage rümp vitstest põrandale ja suitsutage, kuni see on pehme, aeg -ajalt ümber pöörates. Samamoodi suitsetatakse vuttide, faasanite ja teiste jahilindude korjuseid. Suitsulind on praetud vardal või pannil.

Suitsutatud rasvasaba rasv. Loputage rasvane sabarasv, tehke lõiked, puistake üle küüslauguga purustatud soolaga ja jätke mõneks ajaks soolveesse. Seejärel venita peekon sarapuupähkli okstel (risti) ja koldes rippudes suitseta 2-3 päeva. Prae vardal või pannil.

1. Suitsuliha on võimatu hoida tavalises keldris või niiske õhuga ruumis, kuna see muutub kiiresti hallitavaks ja halveneb.

2. Esimene riknemise märk on valkja, libeda vormi ilmumine ebameeldiva hapu lõhnaga. Nendel juhtudel pestakse suitsuliha põhjalikult tugeva soolalahusega, kuivatatakse ja määritakse kergelt.

3. Suitsuliha on kõige parem hoida kuivas, ventileeritavas ruumis temperatuuril 4–8 kraadi Celsiuse järgi. Suitsuliha säilivad hästi ka pööningul, mis on riputatud tihedast kangast kottidesse.

Konserveerimist kasutatakse ka liha hoidmiseks kodus. Parim on säilitada rasvane või rasvane sealiha.

Konserveerimiseks eemaldatakse lihast kõhred ja luud ning seejärel lõigatakse liha olenevalt purkide mahutavusest 50-100 g tükkideks.Vürtsidena kasutatakse soola, musta pipart, loorberilehti.

Mürgistuse vältimiseks peaksite rangelt järgima toodete konserveerimise ja järgneva steriliseerimise reegleid:

1. Purgid tuleb põhjalikult loputada kuuma vee ja soodaga, seejärel keeta hästi vees või seista 20 minutit keeva veekeetja kohal või soojendada neid vähemalt 1 tund ahjus (ahjus).

2. Keeda plekkpurke vees 10 minutit.

3. Puhastatud tooted asetatakse steriilsetesse anumatesse. Toidu tase purgis on 2 cm ülemisest servast allpool. Seejärel kaetakse purgid keedetud plekk -kaantega, pannakse sooja veega kaussi, mille tase ei tohiks olla madalam kui purgi sisu. Vesi viiakse temperatuurini 100 kraadi.

4. Mõõduka keemiseni steriliseeritakse 0,5 liitriseid purke 1 tund 20 minutit, liiter - 2 tundi, 2 liitrit - 3 tundi.

5. Steriliseerimise lõpus võetakse purk veest välja ilma kaant eemaldamata ja suletakse kiiresti õmblusmasinaga. Kokkupandud purgid pööratakse kohe tagurpidi jahtuma.

6. Ärge kasutage konserveerimiseks koltunud peekoniga liha.

Lehel "Raamatud - tasuta" saate kohe TASUTA alla laadida mõned jaotise "Boonus" materjalid.

Suitsutatud toodete säilitamine

On teada, et kuumsuitsutatud tooteid ei saa pikka aega säilitada, neid hoitakse külmkapis maksimaalselt kolm kuni neli päeva. Need tooted on ette nähtud koheseks tarbimiseks.

Kui teil on vaja selliseid tooteid kauem hoida, pakitakse liha õhukesesse kangasse, mis on kastetud tugevasse soolalahusesse, ja lapi ülaosa on kaetud paksu paberiga. See meetod võimaldab teil hoida kuumsuitsutatud tooteid umbes kuu aega, kui temperatuur ei ületa viit kraadi, võite kasutada näiteks külmiku alumist sektsiooni. Muide, nii et suitsutatud linnuliha ei kaotaks oma maitset, saab selle pakendada pärgamendipaberisse.

Külmsuitsutatud tooteid võib säilitada kuni kuus kuud ja kauem, kui eelsoolamisaste on kõrge. Valmistooted tuleks suitsuahjus jahutada, seejärel kaalutakse need üles pimedas, hästi ventileeritavas ruumis. Nendel eesmärkidel sobivad ideaalselt kapid, pööningud ja laoruumid. Ventileeritud pööningul, mis on varustatud roo- või rookatusega, hoitakse külmsuitsutatud tooteid kaks kuni kolm aastat.

Hoidke suitsuliha keldris või ruumis, kus niisket õhku ei saa hoida; niiskuse tõttu muutuvad tooted kiiresti hallitavaks ja halvenevad. Esiteks ilmub valkjas, libe vorm, millel on hapukas, ebameeldiv lõhn. Toote säästmiseks tuleb seda soolveega loputada, puhastada ja uuesti suitsutada. Vorstidel pühkige hallitanud kohad taimeõliga. Lisaks saab hallitusseentega tooteid pärast peekoni keetmist puljongis pesta, seejärel uuesti suitsutada. Kuigi on üks hoiatus - pärast iga järgmist suitsetamist muutub toode kõvemaks.

Räpane rasva, mädanenud või kopitanud lõhnaga suitsutatud tooteid ei tohi süüa. Enda kaitsmiseks tuleks liha enne söömist puupulga või kuumutatud noaga läbi torgata ja lõhna tunda, sest toit võib hakata seestpoolt halvenema ja väliselt säilitada täiesti söödav välimus.

Keldrikorrus, pööning, sahver, kelder või muud kohad, kus toitu hoitakse, peavad olema puhtad, külmad, kaitstud putukate eest, hästi ventileeritud ja vabad võõrastest lõhnadest. Suvel, kui tooteid ei hoita keldris või keldris, on soovitatav need ruumid lahti hoida, see on vajalik hästi kuivada, tulevane hoiuruum ventileerida, olles eelnevalt puhastanud seinad, riiulid ja põrandad hallitusest ja mustusest . Seejärel soovitatakse neid pesta kuuma vee lahusega sooda või naatriumhüdroksiidiga, kuivatada.

Suitsukala säilitamine nõuab ka teatud reeglite järgimist. Kala hoitakse jahedas kohas, kus temperatuur on alati konstantne, mitte üle kolme kraadi. Suitsukala säilib puhtas jahedas keldris mitte kauem kui nädal, kui kala on millegagi kaetud, kuid mitte pakitud.

Maksimaalselt kaks nädalat hoitakse suitsukala külmkapis, temperatuuril pluss kolm kraadi. Kala on külmkapis vaakumpakendis neli kuni kuus nädalat värske. Seda saab hoida madalal temperatuuril sügavkülmas. Tuleb meeles pidada, et suitsukala saab säilitada mitu kuud, kuid see on kõige maitsvam esimesel kolmel päeval pärast küpsetamist.

Kui toode on külmunud, on parem kala pärast sulatamist enne söömist uuesti soojendada. Siis on nahk lihast lihtsam eraldada, lisaks muutub nahaalune rasv maitsvamaks. Peate teadma, et suitsukala imab kergesti lõhnu, seetõttu ei saa seda ilma pakendita ladustada terava lõhnaga toodete (seep, küüslauk, puuviljad) läheduses.

Kui kala hoitakse pikka aega, võib see kaduda. Kala hakkab selgrooga külgnevat liha lagundama. Liha kaotab oma punakas või valkjas värvuse, muutub rabedaks ja hakkab tekitama vastumeelset lõhna. Kui pistate hambaorku selgroo piirkonda või teete selles kohas sisselõike ja ilmub kopitanud lõhn - kala on riknenud, ei tohiks seda süüa.

Autoriõigus © 2010-2017. Sait "Suitsetame ise". Saidi materjalide kasutamine ilma allikale viitamata on keelatud. Google.

Kuidas suitsuliha õigesti säilitada

Kui olete ostnud sel korral palju suitsuliha või küpsetanud seda ise oma koduses suitsuahjus, seisate silmitsi selle ladustamise probleemiga. Loomulikult peaks selle sisu eeldama värskuse, aga ka aroomi ja maitseomaduste säilimist. Selles artiklis räägime teile, kuidas suitsuliha kodus hoida.

Kui teil on kodusuitsetaja, siis küpsetage selles liha küpsetades toodet märkimisväärses koguses, mida ei saa korraga süüa. Teisiti käituda on ebapraktiline. Kuid sel juhul seisate silmitsi probleemiga, kuidas suitsuliha kodus hoida. Selle toote sisu tingimused sõltuvad selle tüübist.

Lihatooteid on sama palju kui loomi, kuid igapäevaelus kasutame kõige sagedamini:

Lihatoodete hulka kuuluvad ka rups: maks, süda, keel jt. Suitsuliha kodus õigesti säilitamine sõltub otseselt selle tüübist ja suitsetamisviisist. On kolm võimalust:

• kuum töötlemine;
• külm töötlemine;
• poolkuum töötlemine.

Suitsusinki või muud toodet pärast külmtöötlemist saab säilitada kõige kauem. Kuumsuitsutatud toodete puhul on lubatud lühem periood, kuna need sisaldavad suures koguses vedelikku, mis on bakterite kasvulavaks.

Saate toitu külmkapis hoida erinevatel temperatuuritingimustel, millest sõltub ajastus. Olemasolevate tehnoloogiate kohaselt on tavaks eristada kolme lühiajalist määrust ilma sügava kuumtöötluseta:

• temperatuuril +5 kuni +7 kraadi C saate hoida lihatoodete värskust kuni 12 tundi;
• temperatuuril 0 kuni +5 ° C - päeval;
• režiimis -3 kuni 0 ° C - 2 päeva jooksul.

Nii saate suitsutatud liha külmkapis hoida; kõrvalsaadusi hoitakse mitu tundi vähem.

• temperatuuril -10 kuni -8 säilitatakse kuni 4 kuud;
• temperatuurirežiimis kambris -18 ° C kuni -10 ° C, saab suitsutatud toote värskuse tagada kuni 8 kuud;
• kui hoiate toitu sügavkülmas temperatuuril -24 ° C kuni -18 ° C, siis saab neid hoida kuni 1 aasta.

Sellised pikad perioodid külmutatud suitsuliha säilitamiseks on tootmise jaoks asjakohasemad, kuid need parameetrid aitavad teid ka igapäevaelus, kui otsustate suitsetada suurtes kogustes ja peate neid pikka aega säilitama. Kuid sel juhul on küsimus, kas suitsutatud seajala on võimalik külmutada, sama asjakohane kui nõuetekohase sulatamise küsimused. Toodet tuleb hoida temperatuuril umbes +12 ° C, kuni see täielikult sulab.

Tähtis! Külmutage suitsusink või muud tüüpi suitsuliha kohe madalal temperatuuril. See tähendab, et sügavkülmik peab olema vähemalt 2 tundi sisse lülitatud, et see moodustaks korraliku salvestusrežiimi. Parem on panna toode vaakumpakendisse.

Külmikud ilmusid suhteliselt hiljuti, kuid varem suitsetati rinnatükke, sinki, linnutiibu ja muid hõrgutisi. Meie esivanemad kasutasid järgmisi meetodeid:

• Säilitamine koes. Looduslik kangas immutati soolalahusega, mähiti toote ümber ja asetati jahedasse kohta, kus ei toimu temperatuurimuutusi, näiteks maja aluspõrandale.
• Pööningul. Suitsutatud liha säilib suurepäraselt ventileeritaval pööningul, kui riputate selle kaltsukotti.
• Nõgeselehtedes. Kui viibite õues, kus pole mitte ainult külmkappi, vaid ka kodus, katke liha nõgeselehtedega. Hoidke pakendit varjus. Nii et see säilib värskena mitu päeva.

Kui teil on huvitavat teavet suitsutatud rinnatüki või muu suitsuliha säilitamise kohta, jagage oma kogemusi kommentaaride plokis.

Enne suitsetamist kala soolatakse, kuid sellest ei piisa, et seda pikka aega värskena hoida ilma eritingimusi loomata. Kui seda hoitakse külmkapis või ilma selleta, samuti pikkadel reisidel, on vaja erinevaid temperatuure ja niiskust.
Kodus hoiustamisel on külmik universaalne lahendus. Ainus ülesanne on mitte rikkuda teisi kala lõhnaga toite. Lisaks peate hoolitsema selle eest, et suitsutatud liha ei kaotaks külmutamisel oma maitset. Selleks peate järgima mitmeid reegleid.

Suitsukala nõuetekohase ladustamise võrdluspunktiks on kalatöötlemistehased, kus töötab pädevaid ja pädevaid töötajaid. Sellised ettevõtted otsivad võimalusi toodete kvaliteedinäitajate võimalikult pikaks säilitamiseks.

Midagi paremat kui külmutusseadmete kasutamine pole tänapäeval leiutatud. Kaasaegsed arengud viiakse läbi mitte niivõrd tehnoloogilises suunas, kuivõrd optimaalsete temperatuuritingimuste ja kambrite ventilatsiooni otsimisel.

1. Kuuma ja külmsuitsutatud toodete optimaalne säilitustemperatuur ei lange kokku. Esimesel juhul on see vahemik -2 kuni +5 ºС ja teisel --5 kuni 0 ºС. Temperatuur umbes 0 ° C vastab mõlemat tüüpi toodete ladustamistingimustele.
2. Niiskus peaks olema 90%. Selle indikaatori korral ei kuivata kala ega hallita.
3. Vajalik on õhuringlus, mis on saadaval nii külmkambris kui ka otse toodet sisaldavas mahutis (välja arvatud vaakumpakend).
4. Suitsukala ja muude tugevat aroomi eritavate toodete ühine ladustamine on välistatud. Kui seda ei tehta, võib lõhnad seguneda.

Riis. 1 - Suitsukala hoidmine külmkapis

Suitsukala nõuetekohase ladustamise tagab seatud parameetrite püsivus. Nende talumiseks isegi võimaliku elektrikatkestuse korral on külmikud varustatud varutoite süsteemiga.

Salvestusfunktsioonid

Iga toiduaine loomulik kodune hoiukoht on külmkapp. Enne suitsutatud toodete sisestamist eemaldage sealt kõik riknenud tooted, kui neid on, ja peske riiulid põhjalikult. Saate valida külmikus säilitamise viisi järgmistest valikutest.

1. Suitsutatud toode tuleb mähkida fooliumiga või pärgamendipaberiga, et välistada võõraste lõhnade segunemine, ja asetada see ühele külmiku sektsiooni riiulile.
2. Kala tuleb mähkida õhukese lapiga, mis on leotatud soolalahuses vees (proportsioonides 1 kuni 2), mähkida kõik paksu paberiga ja hoida alumisel riiulil.
3. Toode tuleb pakkida paksu paberisse ja panna sügavkülma.

Kui maja on privaatne, on võimalik ilma külmikuta hakkama saada. Suitsuliha saab hoida ka teistes kohtades: pööningul kangakottides või karbis, puistates kala saepuru või teraviljaga. Viimane hoiuvõimalus sobib ka õue minnes. Sellise kasti saab autoga reisile kaasa võtta.

Riis. 2 - suitsukala pakkimine

Kala veetakse sageli rongiga. Tugev lõhn võib kaasreisijaid ärritada. Seetõttu on suitsuliha ilma vahejuhtumiteta transportimiseks parem pakkida need paksu paberiga. Nende kilekotti panemine pole seda väärt. Kui reisi kestus on lühike, on kõik võimalused kala heas seisukorras tuua.

Teine võimalus lõhnatu transportimiseks on paigutamine vaakumpakendisse, mis tagab toote ohutuse kaheks kuuks. Kaasaskantav jahutuskott aitab säästa suitsukala kuumuse käes. Saate seda osta igas külmikute müügiga tegelevas kaupluses.

Kuumsuitsukala

Valmistoote jaoks on üldtunnustatud sanitaarnormide kohaselt kehtestatud säilivusaeg kolm päeva, kuid tehnilised tingimused võimaldavad pikemat aega. Kõik sõltub kalade ja külmutusseadmete transpordivahendite võimalustest, mis peavad pidevalt hoidma optimaalset temperatuuri vahemikus -2 ... + 2 ºС.

Kui külmutatakse temperatuurini -30 ºС, pikeneb lubatud säilitusaeg ühe kuuni. Sulatage sellised kalad järk -järgult, hoides temperatuuri umbes 8 ° C juures.

Riis. 3 - toidu kiire külmutamine

Tuleb meeles pidada, et tavalises sügavkülmas on temperatuur keskmiselt -18 ºС. Seega ei ole soovitatav suitsukala kodus sügavkülmutada, kui valikut “Kiire külmutamine” pole.

Külmsuitsutatud toode

Kõlblikkusaeg on pikem külma suitsu madala niiskusesisalduse, kõrge soolsuse ja bakteritsiidsete omaduste tõttu. Näiteks heeringat ja makrelli säilitatakse 45–60 päeva, kui soovitatud režiimi hoitakse -2… -5 ° C juures. Külmsuitsutatud paltust soovitatakse hoida mitte rohkem kui 10 päeva. Teised kalaliigid on kuni 75 päeva.

Oluline on hoida kambrite õhk puhtana ja pöörata tähelepanu anumale - sellel ei tohiks olla hallituse jälgi, mis on külmsuitsukala peamine vaenlane. Liigne ladustamine põhjustab rasva oksüdeerumist, toote maitse halveneb ja lõhn kaob.

Balyk

Balikut hoitakse külmkapis õhukindlas anumas. Kõlblikkusaeg on kuni 30 päeva. Seda saab ka külmutada.

Riis. 4 - Vaakumpakendatud suitsukala

Paljud inimesed eelistavad toitu ise suitsetada. Samal ajal ei erine ladustamistingimused ostetud kalade omadest, kui suitsetamistehnoloogiat on õigesti järgitud.

Poest ostetud suitsukala saab kodus hoida. Kuid mõiste sõltub riigist, kus see omandati. Kõik selles materjalis märgitud kuupäevad on õiged juhul, kui ostsite värsket kala. See, kas tasub kala käest osta ja millist säilitusviisi samal ajal kasutada, on isikliku valiku küsimus. Müüjad saavad oma tootele esitluse esitamiseks kasutada erinevaid meetodeid. Kui teil on värskuse osas kahtlusi, on parem selles kohas ostmisest keelduda, vastasel juhul ei aita ükski ladustamisviis suitsutatud liha säilitada.

Kõlblikkusaeg tabel

Nagu eespool mainitud, ei hoita kuumsuitsutooteid pikka aega, isegi külmkapis saab neid hoida maksimaalselt 3-4 päeva. Need tooted on ette nähtud koheseks tarbimiseks.

Nende pikemaks säilitamiseks (kui selline vajadus on olemas) pakitakse kuumsuitsuliha õhukesesse kangasse, mis on kastetud tugeva soolalahusega, ja seejärel paksu paberiga. Sellisel kujul saab seda hoida jahedas ruumis kuu aega temperatuuril +5 ° C või külmiku alumises osas.

Suitsutatud linnuliha aroomi säilitab hästi pärgament.

Külmsuitsutatud tooteid saab säilitada kuni kuus kuud ja suure eelsoolamise korral isegi kauem.

Valmistoodetel lastakse suitsuahjus jahtuda ja seejärel kaalutakse need üles hästi ventileeritavas pimedas ruumis: pööningul, kapis või sahvris.

Külmsuitsutatud tooteid võib 2-3 aastat hoida ventileeritaval pööningul rookatuse või rookatuse all.

Suitsutatud tooteid on võimatu hoida tavalises keldris või niiske õhuga ruumis, kuna sellistes tingimustes hakkavad nad kiiresti hallitama ja halvenema. Esimene riknemise märk on valkja, libeda vormi ilmumine ebameeldiva hapu lõhnaga. Sellisel juhul pestakse neid soolveega, puhastatakse ja suitsutatakse uuesti. Hallitanud kohti saab pühkida taimeõliga, eriti vorstidel. Kui tooted hallitavad, võite neid pesta või pühkida rasvase veega (puljong pärast searasva keetmist) ja seejärel uuesti suitsutada. Siiski peaksite teadma, et iga järgneva suitsetamisega muutub toode kõvemaks.

Suitsutatud liha, milles on rääsunud rasva, kopitanud või mädanenud lõhna, ei tohi süüa. Tooted hakkavad sageli seestpoolt halvenema, kuigi väljast näevad nad välja normaalsed. Sellistel juhtudel torgatakse liha kuumutatud noa või puupulgaga ja nuusutatakse.

Keldrikorrus, kelder, sahver, pööning või muu koht, kus toitu hoitakse, peab olema külm, puhas, hästi ventileeritud, kärbeste ja muude kahjurite eest kaitstud ning võõraste lõhnade vaba.

Keldrit või keldrit, kui neisse toitu ei ladustata, tuleks suvel võimalikult sageli lahti hoida, et see hästi ventileeriks ja kuivaks, puhastades enne seda seinad, põrandad, riiulid mustusest ja hallitusest. Siis on soovitav neid pesta kuuma veega söövitava või soodaga (1-2%) ja kuivatada.

Samuti on olemas reeglid suitsukala säilitamiseks. Esiteks hoidke seda jahedas kohas. Samal ajal ei tohiks spetsiaalses ruumis temperatuur olla üle +3 ° C ja püsida konstantsena. Samuti säilib suitsukala mitte kauem kui nädal aega jahedas, puhtas keldris pakendamata, kuid millegagi kaetud. Säilib külmkapis ka temperatuuril +3 ° C maksimaalselt 2 nädalat või 4–6 nädalat ka külmikus vaakumpakendis. Seda saab hoida ka madalal temperatuuril sügavkülmas, kuid pidage meeles, et suitsukala maitseb kõige paremini esimese kolme päeva jooksul pärast küpsetamist, kuigi seda saab säilitada mitu kuud.

Kui suitsukala on külmutatud, on parem seda mitte ainult sulatada, vaid ka enne kasutamist soojendada. Siis on kalaliha nahalt palju lihtsam eraldada ja nahaalune rasv muutub maitsvamaks.

Peaksite teadma, et suitsukala imab kergesti võõraid lõhnu, mistõttu ei saa seda ilma pakendita ladustada terava lõhnaga toodete kõrval: juust, seep jne.

Kui kala hoitakse pikka aega, võib see halveneda. Selle lagunemine algab selgrooga külgneva lihaga. See kaotab valkja või punakas värvuse, muutub lahti ja hakkab lõpuks eraldama ebameeldivat lõhna. Võite kala veidi lõigata või pulga selgroo sisse torgata ja kui sellel on kopitanud lõhn, pole kala söötmiseks sobiv.

Toodete säilivus, maitse, isuäratav aroom sõltub suitsuliha õigest hoiustamisviisist keldris, külmikus. Selles artiklis vaatleme soovitusi, mis aitavad teil hõrgutiste säästmise probleeme õigesti lahendada.

Suitsetamiseks on kolm võimalust:

• kuum;
• külm;
• pooleldi kuum.

Igaüks neist võimaldab teil kodus valmistada erilise maitsega delikatessi. Valmistamismeetod määrab valmistoote säilivusaja, säilivusaja.

Kuum meetod - ettevalmistatud tükid paigutatakse paigaldisse, kus hoitakse temperatuuri 80–150 ° C. Protsess võtab aega umbes ühe päeva. Valmis tarvikutel on ilus kuldne koorik, unustamatu aroom. Tooteid saab kohe tarbida ja suitsuliha säilivusaeg kodus ei tohiks ületada 2-3 päeva.

Vana vanaema viis pikendab perioodi mõnevõrra, kuid muudab maitset. Tugevas soolalahuses niisutage puuvilla, eelistatavalt linast lappi ja pigistage. Keera iga tükk tihedalt kokku ja pane külma.

Millisel temperatuuril hoida kuumsuitsuliha

Suitsuliha soovitatav säilitamise aeg kodus sõltub otseselt temperatuuritingimustest, pakendist. Parim valik on osta seadmeid suitsutatud toodete vaakumpakendamiseks. Valmistoode pannakse tsellofaani kottidesse, seejärel siseneb vaakumtöötluskambrisse. Avatud külg on suunatud keevitusvarda poole. Sellises mahutis on tooted kaitstud tolmu, kuivamise ja hallituse tekke eest.

Optimaalne on valida temperatuurivahemik +8 kuni +2 ° C. Külmutamine mõjutab struktuuri, muudab delikatessi maitset.

Kui kaua võib külmsuitsuliha säilitada?

Koduse külma suitsetamise tehnoloogia nõuab eeltöötlust ja marineerimist. Valmistumine võtab kannatust, kaua aega. Protsess toimub temperatuuril umbes 30 ° C. Niiskus aurustub järk -järgult, suits tungib sisse, andes lihale õrna aroomi. Tehnika tagab suitsuliha pikaajalise säilitamise kodus. Küpsetamise tehnoloogia on võrreldav kuivatamise või kuivatamisega. Valmistoodetel on kergem koorik.

Külmsuitsuliha säilitustemperatuur kodus

Säästu kestus sõltub esialgse marineerimise meetodi valikust, soolamise tasemest. Pöörake tähelepanu suitsuliha nõuetekohase ladustamise tingimustele. Valmis tükid taluvad hästi toatemperatuuri, neid saab hoida keldrites, pööningul. Peamine nõue on see, et suhteline õhuniiskus ei tohiks ületada 60-75%.

Ruumid toidu säilitamiseks kodus

Valmistoodete säilitamine kodus toimub hästi ventileeritavas kohas. See võib olla sahver, kelder, pööning. Ei tohiks olla juurdepääsu loomadele, putukatele. Paigaldage sundventilatsioon optimaalselt. Seda tuleks kontrollida, et hoida niiskust madalal.

Tolmu vältimiseks on kõige parem valmistada džuudist, kanepist või puuvillast kotike. Riputage iga kott eraldi, siduge . Enne toodete riputamist loputage, töödelge keldris olevate riiulite pindu kontsentreeritud seebikivi lahusega. See hoiab ära hallituse tekkimise.

Ärge hoidke toodete lähedal erinevaid terava lõhnaga aineid. Need on petrooleum, värvid, gaasiballoonid jne.

Külmhoiustamine

Enne koduse suitsetamise külmikusse, sügavkülmikusse panemist tuleb toit ette valmistada. Parim on pinda pühkida rasvaga, mähkida tükid pärgamendiga. See tagab õhu sissevoolu ja ringluse. Lihtsaim ja praktilisem viis on hõrgutise pakkimine fooliumisse, kilekotti, anumasse panemine.

• Temperatuur kambris 0 ° C kuni +5 °: 24 - 36 tundi;
• Temperatuurivahemik + 5 kuni +7 o C: 12 - 15 tundi;
• Nõrk külmutamine –3 kuni 0 ° C: 48–72 tundi.

Gurmaanid usuvad, et külmik mõjutab, muudab maitset ja aroomi. Hõrgutisi ei tohiks hoida kauem kui kolm päeva. Kehtib kõigile suitsutatud ja kuivatatud toodetele.

Hoiustamine sügavkülmas

Sügavkülmik võib pikendada hõrgutiste säilivusaega. Kui kaua saab suitsutatud liha sügavkülmas hoida, sõltub valitud temperatuuri seadistusest.

1. Temperatuur vahemikus - 8 kuni - 10 ° С, säilivusaeg kuni 120 päeva;
2. Külmutusrežiim - 10 ° C kuni 18 ° C tagab värskuse kuni 8 kuud;
3. Kuni aastani sobivad need kasutamiseks temperatuuridel –18 o C kuni –24 o.

Sügavkülmas hoiustamise peensused

• Valige õige kiire külmutamise režiim. Saate kaamera ette valmistada. Laske sellel toimida kaks kuni kolm tundi. Alles siis laota omatehtud suitsuliha.
• See tuleb tihedalt pakkida, eelistatavalt vaakumseadmega.

Tuleb järgida õiget sulatustehnoloogiat. Soovitatav on jätkata etappide kaupa: kolmandast režiimist teise, oodake 4 tundi, seejärel tõstke temperatuur -8 o -ni, laske soojeneda. Ja siis nulli. Seejärel asetage see umbes +10 ° C temperatuuriga kambrisse ja oodake, kuni see on täielikult sulanud.

Suitsetamine ei anna tootele mitte ainult iseloomulikku maitset ja spetsiifilist aroomi, vaid ka üht säilitusmeetodit, mis võimaldab tooteid palju kauem säilitada. Kuid suitsutatud tooteid tuleb nõuetekohaselt säilitada, et need säilitaksid kõik oma omadused.

Külmsuitsutatud tooted

Külmsuitsutamisprotsessis valmistatud tooted ei riku kaua, eriti kui on tehtud põhjalik soolamine. Kui järgitakse kõiki reegleid, võib külmsuitsutatud liha ja kala säilitada mitu kuud ilma maitse kaotamata.

Pärast suitsetamist peab toode jahtuma, seejärel riputatakse see eelnevalt ettevalmistatud kohta. See peaks olema kuiv, pime ja hästi ventileeritav. Parim on see, kui see on pööning, sobib ka kapp või sahver. Peamine tingimus on kõrge niiskuse puudumine.

Kõlblikkusaja pikendamiseks pannakse tooted külmkappi ja kasutatakse ka järgmisi meetodeid, mis pikendavad oluliselt külmsuitsutatud toodete säilivusaega:

• vaakum (kuni 3 kuud);
• külmutamine (kuni 3 kuud temperatuuril -30 ° C); järgnev sulatamine peaks toimuma aeglaselt, näiteks ahju kasutades: toode soojeneb hästi ja on kasutusvalmis;
• töötlemine spetsiaalse varustusega;
• pakkimine fooliumiga või soolaga leotatud lapiga.

Kuumsuitsutatud tooted

Selle töötlemisviisiga ei soovitata suitsuliha pikka aega säilitada. Ei külmik, kuiv kelder ega mõni muu külm koht ei aita toodet 3-4 päeva jooksul kahjustuste eest kaitsta. Kuumsuitsutatud tooted on mõeldud kiireks tarbimiseks - see tähendab värskelt suitsutatud, kui neil on kõige selgem maitse ja aroom.

Liha

Enne suitsetamist lõigatakse liha väikesteks tükkideks ja marineeritakse hoolikalt, mis võimaldab teil protsessi lõpule viia maksimaalselt 2 tunni jooksul keskmisel temperatuuril 135 ° C. Kuuma suitsuga küpsetatud liha omandab õrna aroomi, muutub mahlaseks ja mitte eriti soolaseks. See suitsetamisviis võimaldab teil niiskust säilitada, toode ei ole suitsuga küllastunud, nagu külmsuitsutamisel, seetõttu ei säilitata seda pikka aega.

Kui on vaja hoida kuumsuitsuliha kauem (1-2 nädalat), mähkige see marli või soolalahusega niisutatud õhukese lapiga: supilusikatäis 250 g vee kohta ja seejärel mitme kihiga pärgamentpaber. Selline pakend asetatakse keldrisse, mille temperatuur ei ületa 5 ° C, või külmiku alumises osas.

Kala

Tervislikum ja maitsvam on kala süüa kohe pärast kuuma suitsetamist. Kui seda ei saa teha, peate hoolitsema toote säilivusaja pikendamise eest, mis võib sõltuvalt valitud säilitusviisist erineda.

Kui see on jahe koht, ei kaota kala oma omadusi maksimaalselt 3 päeva. Temperatuuril, mis ei ületa 3 ° C, ei saa muretseda, et toode rikneb nädala jooksul. Kuusuitsukala hoidmiseks kuu aega on vaja vaakumpakendit ja keskmist temperatuuri 3-4 ° C.

Kuna kalad suudavad lõhnu absorbeerida, on äärmiselt ebasoovitav säilitada kalu lõhnava toiduga. Peate kala hästi pakkima, kuid mitte kilekotti, vaid paberisse - see laseb õhku läbi ja imab liigse niiskuse.

Külmkapi kasutamine

See säilitusmeetod võimaldab teil reguleerida temperatuurirežiimi ja määrata selle, mis sobib paremini teatud tüüpi suitsuliha jaoks. Lõppude lõpuks sõltub säilivusaeg mitte ainult temperatuurist ja kohast, vaid ka toote tüübist, rümba osast ja muudest teguritest.

Suitsutatud liha

Selliste toodete külmkapis lühiajaliseks säilitamiseks järgivad nad kolme temperatuurirežiimi:

• 5-7 ° C kraadi - tagab toote värskuse kuni 12 tundi;
• 0-5 ° C - toode ei kaota päeva jooksul oma omadusi;
• -3–0 ° C -lubatud säilitada 2 päeva.

Suitsutatud kala

Selle toote optimaalne temperatuur erinevate suitsetamisviiside jaoks:

• kuum - -2 kuni 2 ° C;
• külm suitsetamine - -5 kuni 0 ° C.

Kuumsuitsukala säilivusaeg külmkapis on kuni 72 tundi. Külmsuitsutusmeetodi korral suureneb see peaaegu kolm korda, s.t. kala ei riku poolteist nädalat.

Tuleb hoolitseda selle eest, et ladustamise ajal ei mõjutaks kala hallitust. Kamber peaks olema puhas, seda ei tohiks mõjutada seen, sisetemperatuur - -5 kuni + 2 ° C, niiskus - 90%. Sel juhul pannakse toode ilma pakendita ja kamber ventileeritakse.

Sügavkülmiku rakendus

Lihatooted

Selle salvestusmeetodi abil saate valida ka kolmest võimalikust sobivaima temperatuurirežiimi:

• temperatuuril -10 kuni -8 ° C -säilitatakse kuni 120 päeva;
• temperatuuril -18 kuni -10 ° C -liha värskus kestab kuni 240 päeva;
• temperatuuril -24 kuni -18 ° C -liha ei kaota aasta jooksul oma endisi omadusi.

Selliseid pikki ajavahemikke külmutamisel kasutatakse enamikul juhtudel tööstuslikus mastaabis. Kuid leibkonnas, kui teil on vaja salvestada märkimisväärne kogus suitsutatud tooteid, on see asjakohane. Oluline punkt on nõuetekohane sulatamine enne kasutamist: liha tuleb hoida kuni sulamiseni 12 ° C juures.

Kalatooted

Kui tekib vajadus suitsukala pikemaks ajaks riknemisest säästa, asetage see parima efekti saavutamiseks vaakumpakendit kasutades sügavkülma. Sügavkülmik peab olema stabiilne. Soovitatav on mitte lubada järske temperatuurikõikumisi, hoida seda -1 kuni -6 ° C tasemel.

Erinevat tüüpi kaladel on oma säilivusaeg. Näiteks suitsutatud stauriidi ja heeringa puhul on need optimaalsel temperatuuril umbes 1,5-2 kuud. Väärtuslikud suitsukalaliigid ei pruugi 3-4 kuu jooksul oma omadusi kaotada.

Säilitamine ilma külmikuta

Ammu enne külmutusseadmete tulekut kasutasid meie esivanemad laialdaselt rinnatükkide, singide, kalade suitsutamist ja kasutasid valmistatud hõrgutiste säilitamiseks järgmisi meetodeid:

• Riide pakkimine. Esmalt tuleb seda leotada soolalahuses, seejärel panna sinna suitsuliha ja mähkida. Pange pakend spetsiaalsesse kohta, kus temperatuurimuutusi pole ja see on piisavalt jahe, näiteks keldrisse.
• Ventileeritavates kohtades. Need peavad olema puhtad, kuivad ja kärbesteta. Pööning on sageli selline koht. Sellel säilitatakse spetsiaalses mähises peatatud suitsuliha pikka aega.
• Nõgeselehtedes.Õues või kodus, kui külmkappi pole ja läheduses on palju nõgesid, mähi liha või kala rohuga ja pane varju. Nii saab toit värske 2-3 päeva.

Igasugune suitsuliha, olgu see kala või sink, on alati laual teretulnud roog mitte ainult pühade ajal, vaid ka tavalistel päevadel. Suitsutatud toodete säilivusaja pikendamiseks peate teadma selle ladustamise reegleid. Kõiki soovitusi järgides säilitate suitsutatud toodete ainulaadse maitse ja aroomi.