Zelenina zohráva veľmi dôležitú úlohu v oblasti ľudskej výživy: Zlepšite proces trávenia, podpornú bilanciu alkalickej kyseliny a výmenu kvapaliny v tele.

Sú hlavným zdrojom vitamínov.

Na popovej zelenine sa používajú na varenie omáčky, polievky, zeleninové jedlá a vedľajšie riad.

Zelenina je rozdelená do skupín.

Clubwood

Korene

Kapusta

Paradajka

Pikantné zrno dezert tekvica

Mechanická kulinárska liečba zeleniny sa skladá z po sebe idúcich operácií.

1. Triedenie a kalibrácia prispieva k racionálnemu využívaniu zeleniny, znižujú odpad počas obrábania.

2. Umývanie zeleniny v rastlinných vozidlách alebo manuálne na účely odstraňovania z ich povrchových zvyškov Zeme a nečistôt.

3. Purplus zeleniny v práčkach zeleniny alebo manuálne na účely odstraňovania častí so zníženou hodnotou potravín.

4. Rezanie zeleniny prispieva k jednotnému tepelnému spracovaniu, dáva riadu krásny vzhľad, zlepšuje chuť.

Rezaná zelenina mechanicky alebo manuálne, rezaná zelenina s jednoduchými a komplexnými metódami.

Lampa.

kulinárske spracovanie zeleninovej misky

Kruhy.

Štvorcov (dáma).

Krúžky a pol krúžky.

Lastúry, hviezdičky, ozubené kolesá.

Barrels, hrušky, orechy, gule.

Rezanie (malé).

Húb

Jedlé húb na konštrukcii sú: hubová biela, boominu, olej, stabilizácia; Zriedky - šampiňóny, surové, chanterelles, hádky; Temple - Curls, Lines.

Čerstvé, slané, sušené, nakladané na stravovanie povolené huby.

Čerstvé huby. Potraviny používajú jedlé huby mladého veku, sú okamžite podrobené kulinárskemu spracovaniu, pretože sa rýchlo zhoršujú. Primárne spracovanie húb pozostáva z nasledujúcich operácií: čistenie, umývanie, triedenie a rezanie.

Biele huby, zosilňovače, boomy, chanterelles, syrové výrobky sa zaobchádza rovnako: purifikované z listov, ihličiek a nožov, odrezané spodnej časti nôh a poškodené miesta, škrabky kontaminované, kože a dôkladne sa premyje 3--4 krát. Pri spracovaní cheesecakes s klobúkom odstráňte pokožku. Na to, že sú vopred pokryté vriacou vodou. Oleje sa čistia nohami a odrezávajú ich z uzáveru, odrezajte poškodené a červov, s uzávermi odstráňte sliznicu a umyte.

Huby sú zoradené vo veľkosti na malé, stredné a veľké. Malé huby a médium húb klobúky sú používané celé čísla, veľké - rezané alebo sekanie. Biele huby sú kňučajú s vriacou vodou dvakrát alebo trikrát, zostávajúce huby varené 4-5 min, takže sú mäkké a nie sú rozpadať pri rezaní.

Šampínky by nemali byť zarastené, dosky na spodnej strane bledo ružového klobúka. Pri spracovaní, šampiňóny odstraňujú fóliu pokrývajúcu dosku, čistí koreň, odstráňte pokožku z uzáveru a premyje sa zavedením kyseliny citrónovej alebo ocot, aby sa nezmazali.

Smorchchki a čiary sa shajú, odrezávajú korene, vložte do studenej vody 30-40 min, aby boli opuchnuté piesok a vrh, premyté niekoľkokrát. Potom sa huby varia 10 až--15 minút vo veľkom množstve vody na zničenie a odstránenie jedovatej látky - kyseliny gelvelovej, ktorá pri varení ide do odvar. Po varení huby sa premyjú horúcou vodou a musí sa vyliať odvar.

Pri spracovaní čerstvých húb je potrebné starostlivo vybrať huby, pretože majú podobnosti s niektorými nepriateľskými a jedovatými hubami.

Sušené huby. Najlepšie sušené huby sú biele, pretože počas varenia dávajú voňavé a chutné odvar. Podbranoviki, Boosions, Oleje Počas sušenia sú tmavšie, tak málo vhodné pre bujóny. Sušené huby sa presúvajú, premyjú sa niekoľkokrát, premyté v studenej vode o 3-4 h, potom je voda vypustená, prefiltrovaná a použitá na varenie húb. Huby sa po namáčaní umyjú.

Solené a nakladané huby. Sú oddelené od soľanky, zoradené vo veľkosti a kvalite, korenie sa odstránia, veľké inštancie sú rezané. Veľmi slané alebo ostré huby sa umyjú studenou varenou vodou, niekedy nasiaknuté. S cieľom zachovať dobré vlastnosti soli a nakladaných húb, musíte nasledovať. S cieľom spracovať huby úplne pokryté soľankou alebo marinádou.

Skúsené huby patria k prechádzke v lese ako určitý rituál. Rodiny, môžu chodiť celé hodiny a zbierať huby, a doma úhľadne a s láskou ich čistenie. Každý z nich venujú osobitnú pozornosť a opatrne umývajú. Ale ako zvládnuť huby správne, nie každý vie. Ak existujú pochybnosti v kvalite, v žiadnom prípade nie je možné použiť v žiadnom prípade, odporúča sa okamžite odhodiť.

Čistenie húb z odpadu

Huby sú veľmi rýchlo pokazení, takže si ich musíte rýchlo pripraviť. Prechádzka lesmi - lekcia je únavná, potom, čo idú domov, chcem si ľahnúť a relaxovať. Ako zvládnuť huby v lese? Aby bolo možné ušetriť čas, stojí za to začať spracovanie bezprostredne po ich roztrhnutí. Ak to chcete urobiť, vyčistite každú hubu z odpadu a listy, a ak je koža na klobúku ľahko odstrániť, potom ho môžete odstrániť. Mucous top musí byť vyčistený a odstrániť film. Samozrejme, v lese, ktoré potrebujete stráviť viac času na prechádzku, ale doma sa môžete trochu oddýchnuť.

Príprava húb

Po príchode by mal domov okamžite distribuovať podľa typu, takže bolo jednoduchšie zistiť, ako spracovať huby a čo variť. Potom musíte urobiť ostrý nôž a znížiť všetky tmavé miesta, rovnako ako skontrolovať produkt pre hmyz alebo červy. Klobúky musia byť jemne utrite štetcom alebo štetcom a potom odrezať špičku nohy.

Keď sú všetky huby čistené, mali by byť dôkladne opláchnuté. Je však potrebné urobiť s mimoriadnou opatrnosťou, pretože dlhý pobyt vo vode nebude lepšie odrážať na kvalitu a ich chuť sa trochu zmení. Huby musia byť vložené do cirkera a opláchnite trochu studenej vody a potom jej dajte stopu.

Ak viete, ako správne zvládnuť huby správne, šťava, ktorá zostáva, by nemala byť odhodená. Môže byť použitý na prípravu iných jedál.

Ak existuje malé množstvo červa v húb, výrobok potrebuje namočiť v studenej vode, ktorá tam predtým pridávala soľ. Potom červy vyjdú a zostávajú vo vodných nádržiach. V prípade, keď je huba veľmi ťažko umývaná, pretože je príliš kontaminovaná, môže byť umiestnená vo vode a odísť nejakú dobu.

Umyť pohodlnejšie v panve alebo vo veľkom hrnci. Je dôležité, aby huby boli pokryté vodou. Takže, že nie sú povodeň, na vrchole môžete dať jaň alebo tabuľu s malým nákladom. Keď listy a iné odpadky budú nepochopené, bude veľmi ľahké ich oddeliť.

Tieto huby, ktoré sú určené pre soľ, je potrebné namočiť. Gruzny by mal zoškrabať hornú čiernu vrstvu na nôž a olej musí odstrániť filmy s klobúkom. Premýšľate o tom, ako liečiť frézovacie huby, malo by sa pripomenúť, že sú nasiaknuté surovým a potom žalované.

Tieto druhy, ktoré obsahujú mliečnu horkú šťavu, musíte čerpať 2-3 dni, meniť vodu aspoň trikrát denne. Je lepšie dať kapacitu na chladnom mieste, takže huby nie sú Zakise.

Skúsené hubové kože zaručujú, že namáčanie nie je tak užitočné, ako sa to uvažuje. Je to spôsobené tým, že živinatívne a proteínové látky opúšťajú horkosť, nutričná hodnota produktu sa znižuje a huba sa stáva mäkkou a prechádzkou. Preto sa špecialisti neodporúčajú namočiť viac ako 2 dni. Ak zistíte, ako zvládnuť huby, potom po varení budú vždy chutné.

Jednorazové, musíte venovať osobitnú pozornosť tomu, že v košíku nie sú jedovaté druhy. Niektoré knihy sú veľmi podobné surovému. Môžete ich odlíšiť na nohe: Ak je surové skutočné, jeho noha je rovno na samotnú základňu, a vo falošnej húb rozšíri knihu. Tiež začiatočníci užitočné budú vedieť, že koža má kožu s klobúkom odstráneným z okraja do stredu. Ak existujú pochybnosti o kvalite, v každom prípade nie je možné ich použiť, je to výhodnejšie, aby sa okamžite odhodil. Nemali by ste zbierať tie huby, ktoré rastú v blízkosti diaľnice alebo skládok: môžu spôsobiť silnú otravu.

Príprava na soľ

Neskúsené kulinárske kulinárske obavy, ako správne spracovať huby pre soľ. Po čistení potrebujú vložiť do nádrže na namáčanie, veľké - narezané na časti. Red-Legged s červenou nohou môže naraziť na veľmi horiacu, takže je lepšie ich dať do vriacej vody niekoľko minút. Žltá a namáčanie ich nepotrebujú, stačí na čistenie, variť a dať do chladničky. Staré a debrite huby sú lepšie okamžite odhodiť.

Morenie

Najčastejšie marinované rúrkové druhy, ktoré neobsahujú horkosť. Malé huby sú označené samostatne a veľké by mali byť narezané na časti. Nohy musia byť oddelené od klobúkov, a môžu sa oženiť ako spolu a oddelene. Huby Pickers odporúčajú vybrať klobúky a nohy na použitie na prípravu iných jedál.

Ak je maslo mladý, je potrebné odstrániť nižší film. Je pohodlnejšie urobiť tenký nôž s pevne. Noha musí byť ponechaná z klobúka na pár centimetrov.

Tieto huby, ktoré budú marinátovi, nemožno umyť, pretože absorbujú vodu, ktorá je extrémne nežiaduca. Je lepšie ich utrieť vlhkou handričkou.

Ako sušiť huby?

Ak chcete produkt dať, musíte vedieť, ako liečiť čerstvé huby. Nesprávne pripravené na skladovanie, výrobok sa rýchlo zhorší. Na sušenie sú najvhodnejšie rúrkové druhy (biele, olej, posilnenia) alebo lamel (suroviny, veľryby alebo chanterelles).

Šiť je lepšie silné, nestabilné huby bez poškodenia. V žiadnom prípade sa nedá namočiť alebo umyť. Ak chcete vyčistiť od nečistôt a odpadu, musíte použiť vlhkú handričku. Huby sa sušia oddelene pre každý typ, ak je to potrebné, rezanie na kusy. Klobúky môžu byť tiež rozdelené na časti. Pre huby je rýchlejšie, ich hrúbka by mala byť 3-5 mm. Rezateľne ostrý nôž, uvedenie hubovitej strany hore.

Príprava bielych húb

Sú veľmi chutné, výživné a vychutnávajú si veľký rešpekt v kulinárstve. Ale ako spracovať nie každý vie. V prvom rade, malý nôž je potrebné orezať špičku nohy, zachytiť trochu na bokoch, aby sa odstránili cudzie častice.

Musíme utrieť hubu papierovou utierkou a odstrániť malé častice koša. Ak sa predpokladá sušenie, nie je možné vo vode.

Ak chcete skontrolovať, či huba nie je červ, musíte nastoliť nohu. Ak sú klobúky veľmi veľké, môžete narezať na časti. V prípade, že je znečistenie veľmi silné, je potrebné, aby sa produkt dostal na určitý čas alebo namočte do solenej vody.

Tečie, ako spracovať biele huby, stojí za to použiť zubnú kefku. Čisté čistej odpadky dobre a nepoškodzuje klobúk.

Čerstvé huby sú zoradené podľa typov a veľkostí, hľadaná nafta a potom odrezali spodnú časť nohy, kontaminovanú zem, uzávery a nohy sú vyčistené z listov, ihiel, séra, odrezaní klobúka (okrem šampiňónov) a umývanie opatrne.

Champignons odstránia fóliu pokrývajúcu dosky, čistite nohy, odstráňte pokožku s uzáverom, odrezajte klobúk, odchádzajte z nej 1,5 ... 2 cm nohy a dôkladne umyte vodou. Na ochranu pred stmavným, purifikované šampioly sa vložia do okyslenia kyselinou citrónovou alebo ocotou vodou.

Kryty sú odrezané korene a klobúk a nasiaknutia ich v studenej vode po dobu 20 ... 30 minút na odstránenie kontaminantov (piesok, s). Potom sa ríbezlí premyjú vodou, potom sa nalejú horúcou vodou a varíme 5 ... 7 min. Výsledný odvar sa nepoužíva.

Spracované huby sú zoradené vo veľkosti. Huby s veľkými HTS jemne nasekané a používané na mletie a polievky, stredne veľké klobúky po oddelení od koreňov sa používajú na ozdoby a malé použitie pre prispôsobené jedlá a vyprážané celé. Spracované huby bezprostredne priamo na tepelné kulinárske spracovanie.

Sušené huby sa pohybujú, odstránia nedostatočne kvalitné vzorky, naleje sa studenou vodou a nechajú ho na 10 ... 15 minút, potom sa niekoľkokrát premyje, mení vodu. Potom sa umyté sušené huby nalejú studenou vodou (pomer húb: voda - 1: 7) a nasiaknutý na 3 ... 4 hodiny na opuch. Zvýšenie hmotnosti huby sa vyskytuje v dôsledku hydratácie neozorovných proteínov a polysacharidov a plnenia vodovodnými makrom a mikrokapilármi. Huby sa varia v tej istej vode až do pripravenosti, potom sa odstránia z odvar, premyje a používajú sa na varenie polievok, omáčky a ako bočný panel. Výsledný odvar, ktorý prešiel vo vode rozpustné ochucovadlá a aromatické látky, je naplnené a použité na prípravu polievok a hubárskych omáčkach.

Soľ a nakladané huby bez plniacej kvapaliny, premyté, rezané a používané na prípravu studených občerstvenia, bočných riadov a plnkou.

3. Spracovanie plodín

V priebehu mechanickej a hydromechanickej liečby sú obilniny rozdrvené (ryža, proso, perla, pohánkové - jadro, atď.) Alebo preosiate (rozdrvené, manna), aby sa odstránili nátočky, nečistoty, nespálené jadrá. Niektoré obilniny (ryža, proso, perla) sa premyjú, aby sa odstránili častice škrupín, chybných dutých jadier, ako aj na odstránenie z povrchu hydrolýzy a oxidačných produktov. Opláchnuté obilniny sa odporúčajú dvakrát alebo trikrát, pričom sa pri každom výmene vodnej ryže, proso a perlové obilniny sa premyjú najprv teplou vodou (30 ... 40 ° C) a potom horúce (55 ... 60 ° C). Bumbler sa umyje len teplou vodou (nie vyššou ako 35 ... 40 ° C). Pohybová skupina, ako aj drvené obilniny a ovsené vločky "Hercules" nie sú umyté.

V dôsledku prania, obilniny absorbujú vodu (10 ... 30% na suchej hmote) hlavne vďaka opuchu proteínov, hemicelulózy a čiastočne škrobu. To vedie k zvýšeniu objemu a hmotnosti záhry po premytí (až 30%). Počet vody absorbovaných v procese v procese umývania závisí od trvania procesu, štruktúry jadier, ich miernosti alebo skloviny. S nárastom času premytia sa zvýši hmotnosť zákulisia, ale množstvo vody absorbované rôznymi skupinami nie je Sourink. Pre ten istý čas prania (napríklad 10 ... 15 min), voda je najintenzívnejšie absorbovaná (asi 40%), a v menšej miere - perlovú skupinu (asi 30%). Pre plnú sýtosť pearlových drážok sa vyžaduje dlhé namáčanie (7 ... 8 h), zatiaľ čo pre ryžu (asi 1 h) a proso (30 ... 40 min) je potrebný výrazne menej času. Tieto údaje ukazujú významné rozdiely v štruktúre jadier a vlastností látok obsiahnutých v príruchách.

Prenikanie vody vo vnútri endospermu zásuvky sa vyskytuje nielen pri rôznych rýchlostiach, ale tiež charakterizované nerovnou jednotnosťou. Pre perlové obilniny sa v jadre vyznačuje pomalým a rovnomerným prenikaním vody, zatiaľ čo voda preniká do vody v jadre, ale distribúcia vody v objeme jadra sa vyskytuje nerovnomerne, čo vedie k výraznému poškodeniu integrity Vnútorná štruktúra endosperu (tvorba trhlín) a zníženie tvrdosti obilia.

Tvrdosť zakalených obilnín ryže v porovnaní s nemodifikovaným kolom sa zníži o 3,5-krát, zatiaľ čo perlikové cereálie sú len 1,5-krát. V procese namáčania sa absorbovaná voda rozbije bunkovú štruktúru sroty, ktorá vedie k zníženiu načasovania varenia Kash.

Pri premytí sa záďomka stratí niektoré množstvo živín (škrob, cukry, cukry, dusíkové a minerálne látky, vitamíny). Tak, umývanie ryžových obilnín pred varením vedie k ďalšej strate vitamínov (v% až po počiatočnom obsahu): tiamín - 6,5; Riboflavina - 10,5 a kyselina nikotínová - 16,0.

4. Recyklácia rýb

Na stravovacích podnikoch môžu ryby použité na prípravu kulinárskych výrobkov konať v závislosti od:

Z tepelného stavu - nažive, chladeného, \u200b\u200bzmrzliny;

Z spôsobu konzervovania - solené, údené, sušené, sušené, vo forme konzervovaných a konzervovaných;

Z metódy priemyselného strihania - neopätovaný, vypletený s hlavou, vhrádzaný, vo forme;

Z hmotnosti jatočného tela - veľké, stredné a plytké;

Podľa spôsobu spracovania pri varení - šupinatá, rayless a stergeon. Hladko ryby - Nawagu, Nalima - spracovávali rovnaký spôsob, ako Bychless, preto sa predpokladá tomuto skupine.

Predbežné spracovanie rýb (rozmrazovanie, namáčanie), čistenie, rezanie, príprava polotovarov je vyrobené v obchodoch s rybami.

Ottay Fish Ice Cream. Koža a váhy Chráňte ryby pred významnými stratami živín počas rozmrazenia. V procese zmrazenia a následného skladovania v rybe sa vyskytujú komplexné zmeny a niektoré z nich sú nezvratné. Voda obsiahnutá v rybí mäso ide do kryštalického stavu. Kryštály ľadu sú tvorené primárne medzi svalovými vláknami, zatiaľ čo prerozdelenie vlhkosti sa vyskytuje (časť z svalových vlákien ide do priestoru medzi nimi). Pri zmrazení sa zvyšuje objem vody o 10%, čo môže viesť k zničeniu štruktúry svalových vlákien. V menšej miere je štruktúra svalových vlákien malých kryštálov, ktoré sú tvorené rýchlym zmrazovaním. Vzhľadom k tomu, strata vody so svalovými vláknami klesá s rýchlym zmrazovaním, ryby tkaniny si zachovávajú šťastie a elasticitu po rozmrazení.

Bunková šťava je koloidný roztok proteínov, ktorý sa počas mrazenia a skladovania, čiastočne denaturovaný, po rozmrazovaní ich počiatočných vlastností sú úplne obnovené.

Pri vyklápaní vlastností rýb nemožno úplne obnoviť, pretože zmeny v tukoch. Tieto zmeny sa vyskytujú obzvlášť intenzívne v rozsahu teploty od 1 do -5 ° C. Preto by sa rozmrazenie malo vykonať rýchlo. Rezanie rýb vo vode pri teplote, ktorá nie je vyššia ako 20 ° C s pomerom hmotnosti rýb a kvapaliny 1: 2. V tomto prípade sa rýb napučiavajú a jeho hmotnosť sa zvyšuje o 5-10%. Pri rozmrazení vo vode sa pozorovalo strata častí rozpustných živín. Na zníženie strát sa voda nasýtená (7-10 g solí na 1 liter vody). Koncentrácia solí vo vode a svalových šťavách je vyrovnaná a ich difúzia klesá. V procese rozmrazovania sa musia ryby zmiešať, aby sa zabránilo jazde na telo. Celkové trvanie rozmrazovania je 2-3 hodiny. Vlečenie sa považuje za ukončené, ak teplota stúpa na -1 ° C v hrúbke rýb.

Veľké ryby (stetgérie) a filé sú podávané vo vzduchu. Pre toto, filety rýb a brikiet sú zložené na regáloch alebo tabuľkách. Pri teplote 20 ° C, trvanie rozmrazenia ryby Sturgeon je 10-24 hodín a fileta v blokoch je 24 hodín (na teplotu v hrúbke -1 ° C). Pomocou rozmrazovania rýb v mikrovlnnom poli.

Kombinovaná metóda Rozvíjať niektoré druhy nerozdelených oceánskych rýb (Squamism, Bull, Sardinops, Butterfish, Stavride Oceanic, Ďaleký východný makrel). Je umiestnený v studenej vode po dobu 30 minút, pridá sa soľ (10 g na 1 liter), potom sa odstráni, dávajú odtok vody a pokračujú v rozmrazení vzduchu na teplotu v hrúbke svalov 0 ° C.

Sušené ryby nie sú uložené, ale okamžite sa používajú na prípravu riadu.

Zo solených rýb. Pri skladovaní v solených tkanivách rýb sa objavujú ireverzibilné zmeny potravinových látok, ktoré znižujú jeho kvalitu. Preto je podiel soli rýb vo výžive relatívne malý.

Solená ryba vstupujúce podniky obsahuje od 6 do 17% soli. V rýb, ktoré sú určené na vyprážanie, nesmie byť viac ako 1,5-2%, a na varenie - nie viac ako 5% soli. Salt Prebytok sa odstráni namáčaním. Ryby sú vložené do studenej vody, takže je opuch, čistý od váh, odrezať hlavu, plutvy a twist. Pri namáčaní ryby do vody, časť minerálnych solí, rozpustných proteínov, ochucovacích látok, ktoré znižujú nutričnú hodnotu slaných rýb. Môžete namočiť ryby vo vymeniteľnej a tečúcej vode. V prvom prípade sa ryby nalejú studenou vodou v pomere 1: 2.

Vzhľadom k tomu, rozdiel v koncentráciách soli v rybech a vo vode na začiatku namáčania je veľké, difúzie sa rýchlo a po 1 hodinách preniká, pretože koncentračná rovnováha dochádza. Ako detekcia soli sa znížila v rybách, difúzia spomaľuje, takže voda sa môže meniť menej často.

Zmeniť vodu po 1, 2, 3 a 6 hodinách. Po 12 hodinách sa koncentrácia soli zvyčajne zníži na 5%. Potom vykonajte skúšobný varenie a v prípade potreby namáčanie pokračuje, mení vodu po 3 hodinách. Nevýhodou tejto metódy je, že ako soľ sa nahromadí vo vode medzi oddelenými vodnými posuny, proces mydla spomaľuje. Okrem toho, do konca namáčania v dôsledku poklesu koncentrácie soli v tele, môže začať poškodenie.

Pri namáčaní v tečúcej vode sa ryba vloží do kúpeľa s mriežkou podlahou, pod ktorou sú potrubia, ktoré sa živia vodu. Odstráňte vodu cez odtokové potrubie v hornej časti kúpeľa. Zbieranie pokračuje 8-12 h, po ktorom vykonávajú skúšobné varenie.

Po rezaní je sleď namočený. Ak to chcete urobiť, odstráňte pokožku, od hlavy, budeme prasknúť, odrezať hlavu a chvost, odstráňte chrbticové a rebrové kosti. Tvarované jatočné telá sú namočené vo vode, infúzii čaju, mlieka alebo mlieka s vodou. Infúzia čaju obsahuje taníny, ktoré zabraňujú zmäkčovaniu buničiny pri namáčaní. Mlieko dáva sleďu špeciálnu citlivosť a vôňu. Môžete namočiť a nešťastie sleďa (vo vode).

Spracovanie rýb s kostnou kostrou. Mechanické kulinárske spracovanie rýb s kostnou kostrou obsahuje nasledujúce operácie: čistenie z váh, odstránenie hlavy, plutvy, ramennej kosti, kostí, umývania, rezania a rezania polotovarov (obr. 1).

Obr. 1. Rezanie rýb s kostnou kostrou

Ryby z váh sa čistia ručne alebo mechanickými škrabkami. Ak sa váhy odstránia ťažké (LIN, atď.), Cash sa pohybujú na 25-30 s vo vriacej vode. Zabalené pred čistením a kambalom, s chybou na koži. Vyčistené ryby sa umyjú. V rybe rasyless sa odstránenie váhy nahradí stripping ich povrchu z hlienu.

Po odstránení váh, ryby odstránia plutvy (počnúc dorzálnym). Na to, ryby sú umiestnené na boku a narezané cez mäso pozdĺž plutvy, najprv s jedným a potom na druhej strane. Nôž je pritlačený proti orezanej plutve a drží ryby za chvostovou časťou, presmerovaním, zatiaľ čo fin je ľahko odstránený. V tejto metóde je injekcia vylúčená o plutve, ktorá je obzvlášť dôležitá pri spracovaní ostrieža a morského ostrieža. Análna ret je tiež odstránená, potom, čo zostávajúce plutvy (brušné, hrudník) sú odrezané alebo odrezané. Finns (všetko, ale chvost) sú narezané na úrovni kože a chvost je 1-2 cm od základne jeho priemerných lúčov.

Hlava sa odstráni pozdĺž obrysu gillových krytov. Obhajované ryby odstraňuje ramenné kosti, pre to, rezanie mäsa rýb, čiastočne ich potriasol a potom oddelené. Buničina odstránená spolu s ramennými kosťami sa ďalej používa na prípravu bujónu.

Ryby sa nosia dvoma spôsobmi: bez rezania brucha a odstránenie vnútorností s hlavou; Rezanie brucha z hlavy do análnyho otvoru. Interikáry sa opatrne nezaujímajú o poškodenie žlčníka, inak ryby budú mať horkú chuť. Vnútorná dutina sa čistí tmavým filmom, pretože kazia komoditný vzhľad a niekedy to môže byť jedovatý (na ryby Marinka). Potom, čo sa karbure kostry dôkladne premyje studenou vodou, zahrieva sa na mriežkach 20-30 minút.

V závislosti od veľkosti a kulinárskeho použitia môžu byť ryby oddelené rôznymi spôsobmi. Ukazuje sa z ryby s hlavou alebo bez hlavy; neplánovaný; Natáčaný na filete s koženými a rebrami, s kožou bez rebrových kostí, bez kostí kože a rebier (čisto filé). Okrem toho sú ryby pripravené na plnenie.

Rezanie rýb použité úplne. SALAK, KORYUSHKU, BULLKOV, ČESKÝ ČESKÝ, MALÉ TOUNTVOSTI, NAWAGU, HARIUS A OSTATNÉ RYBY SVOJE AŽ ROZHNUTIA AŽ 200 G, Rovnako ako väčšie ryby, určené na prípravu banketových jedál, sú oddelené celým, opúšťajúcou hlavou (bez šaty ) alebo ich odstránenie. Ryby sa čistia od váh, rebrá odrezané, trhliny a umyté. Odpad s takýmto rezaním je 14-20%, a v prípade odstránenia hlavy sa zvyšuje o ďalších 15%. Niekedy sú vnútorne odstránené zárubne, bez zníženia brucha (spracovanie narodenia).

Rezanie použitých rýb je deflexené. Týmto spôsobom sú vybrané takmer všetky typy stredných rýb (s hmotnosťou až 1,5 kg). Ryby sa čistia z váh, rebrá sú odrezané, odstránia ich hlavy a s ním väčšina vnútorností. Potom sa bez rezania brucha čistí vnútorná dutina, ramenné kosti sa odstránia, premyté a sušia. Môžete odstrániť vnútro a cez rez brucha. Odpad v rovnakom čase je v priemere 30-40%. Pripravené jatočné telá sa používajú na rezné polotovary.

Rezanie rýb na filete (reflow). Ryby s hmotnosťou viac ako 1,5 kg sa oddelí na filete plastom, potom narezané na časti časti.

Na získanie firiem s pokožkou, rebrovými kosťami, ryby sa čistia od váh, uvoľňujúce plutvy, hlavu, rezané brucho a odstrániť vnútorné dotyky, premyté, suché. Potom (počnúc z hlavy alebo chvostu), znížte polovicu ryby (fileta), predĺženie noža rovnobežne s chrbticou, ale tak, že nie je ponechaná na vrchole buničiny.

V dôsledku nádrže sa získajú dva filety: s koženými a rebrovými kosťami (horná filet) a koža, rebro a stavovca (dolná filet). Ak chcete odstrániť stavcovú kosť, dolné filety sa otočia, vložte pokožku na dosku a odrezajte mäso so stavovou kosťou, takže chrbtica na doske. Takže si dva filé s koženými a rebrami. Odpad v rovnakom čase predstavujú priemer 40-50% (10% - vertebrálna kosť).

Aby ste získali filé s kožou bez rebrových kostí, rebrá z každej polovice sú dodatočne odrezané. Na tento účel sa ukladajú cez dosku kože. Kosti sú rezané, držia ich ľavou rukou. Zvýšenie odpadu v dôsledku odstránenia rebier kostí pre ďalšie 5-8%.

Na získanie filé bez kožených a rebrových kostí (čistá filet) nie je ryba vyčistená od váh, takže koža sa pri odstraňovaní nerozbije. Oddelené ryby rovnako ako na filete s kožou bez rebrových kostí. Potom sa filé ležal cez dosku kože dole, chvostová časť smerom k sebe. Orezané kožou pri chvone 1-1,5 cm, držte ho ľavou rukou, odrezal mäso (obr. 2). Zvýšenie odpadu o ďalších 5-6% a priemerne 50-60%.

So všetkými metódami rezania závisí množstvo odpadu (v%) nielen zo spôsobov priemyselného a kulinárskeho spracovania, typu rýb, ale aj z jeho veľkosti: čím väčšie ryby, menej odpadu, okrem Bream a Pike Perch.

Rezanie ryby na plnky.Plnené ryby celé (Pike Perch, Pike, Sazana, Drive, Trust), porcie porcie a vo forme obušku.

Obr. 2. Rezanie rýb pre čisté filé:

a - rez zo základne hrudnej plutvy na chrbticu (odstránenie krvi); B - rezanie filé z hlavy na chvost nad a pod hrebeňom; B - Plastové, G - Rezanie kostí rebier

S plnkou, celá škatuľa je zbavená váh, snaží sa poškodiť pokožku. Potom sa vráti po plutvách, urobte hlboké rezy na zadnej strane, rezanie stuhov pozdĺž chrbtice. Potom fajčia alebo odrezajú chrbticu na chvost a hlavu a vyberte ju. Na zadnej strane rýb je teda vytvorená diera z hlavy na chvost, cez ktorú sú interiografia odstránené. Ryby sa dôkladne umyjú. Kocky buničiny a rebrá sú narezané tenkým nožom, takže vrstva buničiny na nie viac ako 0,5 cm. Kvázia a kosti vo vnútri ryby sú rezané nožnicami. Heads a oči odstránia z hlavy. Dôkladne umyté ryby naplňte mletým mäsom, zabalené v čistej gáze, viazanej na povrazovou a priamo na tepelné spracovanie.

Pri plnení celej ryby môžu byť oddelené odlišne: Pike je starostlivo vyčistený od váh, koža je narezaná okolo hlavy a koniec noža ho oddeľuje od buničiny. Potom ľavá ruka drží ryby uterák za hlavou, druhá ruka zachytáva kožu a odstrániť ju s "Stockullet" (obr. 3) v smere hlavy na chvost, rezanie nožom alebo nožnicami na telo. Na samotnej prístrešku, mäso a stavcové kosti strih a získajú dve časti: obrátil pokožku chvostom a jatočným telom.

Obr. 3. Odstránenie kože so zásobou

Koža je dobre premytá a karcas sa bude nosiť, premytá a oddelená buničina z kostí. Buničina sa používa na výrobu mletého mäsa. Potom je koža naplnená mletým mäsom, vložte spracovanú hlavu, zabalené do gázy, zviazané povrazom a priamo na tepelné spracovanie.

Sasan, Carp a CoD plnené rezu. Nemenené ryby sa nakrájajú na kruhovú hrúbku približne 5 cm. Koniec noža je narezaný do buničiny na oboch stranách chrbtice, takže na koži zostane vrstva mäsa v hrúbke 0,3-0,5 cm , Otvor je naplnený mletým mäsom a pripravené ryby sú zamerané na tepelné spracovanie.

S hmotnostnou výrobou, ryby plnené vo forme obušku. Ak to chcete urobiť, používajte rieku a oceánske ryby, v svahoch, o ktorých málo kostí. V tomto prípade je časť rýb oddelená na filete bez rebrových kostí a časť - na čistej filete, ktorá sa používa na prípravu mletého mäsa. K celofánu dal filetu kože dole a na ňom - \u200b\u200bryby mleté \u200b\u200bmäso, zatvorte jeho pokožku kožou hore. Tvarované baktóny sú pevne zabalené s celofánom, zviazané s povrazom a priamo na tepelné spracovanie.

Na prípravu mletého rybieho filé dvakrát rozdrvené na mäsové brúsenie spolu s pšeničným chlebom (bez kôry), neohrabané v mlieku alebo vode, stabilnej cibule a cesnaku. Vypnutie sa pridáva mäkký margarín, vajcia, soľ, mletý korenie a mieša sa na homogénnu konzistenciu. Môžete použiť mrazené ryby mleté \u200b\u200bpriemyselnú výrobu.

Liečba niektorých rýb s kostnou kostrou má množstvo rozdielov.

NALIM, EEL. Znížili pokožku okolo hlavy a odstránia ho "Stockullet". Potom si odrežte brucho a po vzdaní a prania odrezaním hlavy, chvostu a rebrá.

Som. Ryby sa čistia nožom z hlienu. V malých kópiách odrezali hlavy, plutvy a potom utrite a umyte. Vo veľkých prípadoch je koža pre-natočená "Stockullet".

Eel-pout. Telo ryby je kruhové, zužuje sa na chvost a zakryje vzácne, sotva viditeľné na tmavej koži s malými váhami. Koža je hrubá, takže sa odstráni odstránením "Stockullet" ako nalima.

Jedáci. Táto ryba nechodí. Hliešť, ktorý je pokrytý rybami, môže byť jedovatý, takže musí byť odstránený. Aby to bolo možné, karcous dôkladne utrite soľ a dobre sa opláchnite.

Navaga. Zvolí sa zmrzlina NAVAGA, nie deficiting. V malých kópiách je dolná čeľusť s časťou brucha odrezaná cez výsledný otvor, takže kaviár v kostry, odrezať kožu pozdĺž chrbtice, odstráňte ho na oboch stranách jatočného tekusu, počnúc hlavom, potom Odstráňte dorzálne fin. Veľké ryby odrezali svoje hlavy, trhliny, odrezať kožu pozdĺž chrbta, rezané dorzálne fin a odstráňte pokožku smerom k chrbtom k bruchu. Veľké ryby.

Crack, piksha. Ryby treska zvyčajne prichádzajú bez hlavy a vnútornej. V tomto prípade je ich spracovanie odstrániť čierny film (na brušnej dutine), čistenie z váh a umývanie.

Herka (Striebro a Tichomorie). Ryby odstraňujú film z brušnej dutiny. Malé exempláre (hmotnosť až 250 g) sú oddelené kusom jatočného tela a používa sa na vyprážanie. Veľké kópie sú oddelené, nie omietky a narezané na časti. Heka je hrubá a lepšie ju strieľať.

FLOUNDER. Všetky clabálne ryby majú ploché telo pokryté na jednej strane s tmavou kožou a na druhej svetlo. S ľahkou stránkou rýb sa zvažujú šupinatá. Hlava a časť brucha odstráňte strih. Prostredníctvom výsledného otvoru sa nosí, potom sa rekultky odrezávajú a umyjú. Na temnej strane jatočného tekusu odstráňte pokožku. Malý kadrát sa narezaný na časti na časti, veľkolepé - zničiť pozdĺž chrbtice a potom narezané na časti. Clabala Spikes (Kalkan) sa odstránia po varení.

Ryby. Má ploché telo, takže nie je odstránené a nie je oddelené na filé. Ryby. Čistí sa čiernym filmom a počnúc chvostovou časťou, odrežte chrbát a brušné plutvy spolu s pásikom buničiny. Ošetrená karcová dráha sa narezaná na časti časti v pravom uhle.

Konský makrelový. Ryby sú pokryté tuhými váhami, pevne susedí s kožou, takže sa pred čistením opačne.

Tenký. Tieto ryby majú pevne priľahlý vankúš, pokrytý hlienom, ktorý je ťažké čistiť. Preto pred čistením sa ryby ponoria do vriacej vody pri 20-30 s a potom sa rýchlo posunie v studenej vode. Ryby sa vyberajú z vody, hovoria, že hlien, šupinatý nôž, odstrániť plutvy, vnútorné vložky a umyté.

Spracovanie rýb s kostnou kostrou. Ryby Sturgeon, s výnimkou Sterlidov, prichádza so zmrzlinou a úplne črevou. Jeho spracovanie zahŕňa rozmrazovanie, odstránenie hláv, chrbtice, plutvy, vizigi, divízie pre prepojenia, oparenie, čistenie, preplachovanie, príprava polotovarov (obr. 4).

Obr. 4. Rezanie schémy stredných rýb a

veľké veľkosti na filete bez kože a kostí

Sušené jatočné telá odrezali hlavy spolu s plutvami a kosťom ramenného pásu s dvoma šikmými rezačkami pozdĺž krytov ženícha. Potom sú ryby odrezané z chrbtice s chrbticou, odstráňte anál, brušné plutvy pozdĺž čiary ich bázu, oddeľte chvostový fin v priamke kolmej na chrbticu na začiatku lúčov a odstrániť vízu . Niekedy chvostová plutva nie je odrezaná na odstránenie väzieb - hustá chrupavka, ktorá nahrádza ryby chrbticov. Zároveň, chvost chytil buničinu okolo návštev a vytiahol ho spolu s chvostom, opatrne, netrpením. Víťazom je možné extrahovať iným spôsobom - po plávajúcich rýb, ale môže byť poškodený. V niektorých prípadoch sa ryby prichádza bez návštevy, ktorá je súčasne odstránená s vnútorným priemyselným spracovaním.

Preklzávajte ryby, rezanie pozdĺž stredu tukovej vrstvy na chrbte na dvoch polovice - odkazy. Veľké odkazy sú narezané v pozdĺžnom a priečnom smere, takže dĺžka kusu nepresahuje 60 cm a hmotnosť je 4-5 kg.

Na uľahčenie ďalšieho čistenia rýb z kostných chýb sú prepojenia poškodzujúce, ponorené do kože do kotla rýb alebo špeciálny kúpeľ s teplou vodou počas 2-3 minút. A voda berie také množstvo tak, aby sa do neho ponorela len spodná časť kože, a buničina bola nad vodou. Potom sa odkaz rýchlo vyčistí od bočných, brušných chýb a malých kostí, odstráňte abdominálny film. Ďalšie spracovanie jednotiek závisí od ich kulinárskeho používania.

Na varenie, celý článok po obare a odizolovaní chýb sa umyje, vystavení tenkej časti brušnej časti, zviazaný s povrazom pre lepšiu ochranu tvaru, a potom na rybárske kotlové mriežky. V dôsledku oparenia sa hmotnosť prepojení znižuje o 5-10%.

Pri použití ZVS Sturgeon Ryby, aby sa umožnili alebo vyprážajú vo všeobecnosti, buď časť rezy s pokožkou alebo bez kože, najprv rezanú chrupavku, potom zoškrabajte a vyčistí z chýb.

Pred tepelným spracovaním sa rezy časti znova roztiahnu. Na tento účel sa znížia o 1-2 minúty do vody s teplotou 95-97 ° C (3-4 litre na 1 kg rýb). Po obarečku sa kusy umyjú vo vode, aby sa umyli hovorené busty veveričky. V procese oparenia, rýb znižuje objemu a zhutnené, teda s tepelným spracovaním, jeho forma je zachovaná a páskovanie nie je za ňom zaostáva. Voda, ktorá je opakovane úžasná ryba, môže byť použitá na prípravu vývarov.

Sterlet po rozmrazovaní, nie zcvičiacich, purifikovaný z chýb, odrezať brucho, odstráňte vnútorné, žiabre a návštevy. Sterling určený na príspevok vo všeobecnosti, chrbtice sú oddelené po tepelnom spracovaní, a sterling, určené na varenie, umožnenie, vyprážanie s porciálnymi plátkami. Na prípravu kusov porcií sa po odstránení chrbtice chýb vymaže a potom narezaný na kusy. Množstvo odpadu počas trérierstva je 42%.

Hlavné ryby polotovary sú liečené ryby a filé. Bez akejkoľvek dodatočnej prípravy môžu byť nasmerované na tepelné spracovanie na varenie. Zároveň sú kostry a filety rýb základom pre prípravu porcie a malých polotovarov, ako aj výrobkov z rezu a uzlov (tabuľka 5).

Tabuľka 5.

Kulinárske použitie polotovarov rýb

Koniec tabuľky 5.

V závislosti od používania sa polotovary rozlišujú na varenie, príspevok, vyprážanie hlavnými, vyprážaním hlboko, pečenie.

Na použitie na varenie: Ryby ako celok; Pripravené odkazy ryby Sturgeon; časti jatočných tiel (smiech); Odborné kúsky loafalových rýb s kožou a kosťami, s pokožkou a bez kostí. Plátky narezané cez vlákna, drží nôž v pravom uhle k rybem. Na každom kuse, aby sa zabránilo deformácii počas tepelného spracovania, koža je narezaná na dve alebo tri miesta.

Pre príspevok, použitie: Ryby ako celok (väčšinou pre bankety), prepojenia (Sturgeon Fish), časť kusov loaf ryby s kožou bez kostí, bez kože a kostí. Je povolené znížiť časť jatočných tiel rýb s buničkou oddelenou kosťou (brúsenie, Halice, sakra, atď.). Rezacie plátky sú rezané pod akútnym uhlom (45 °) so širokými jemnými filmami. Takéto kusy sú rovnomerne zahreje v malom množstve tekutiny. Žiadne rezy na koži.

Na rezanie dielových kusov ryby Sturgeonov, pripravené odkazy (zbavené z chrupavky a chýb) sú umiestnené na kožu kože dole a nakrájajú na kúsky v ostrom uhle, rezanie mäsa z kože. Výsledné kusy sú Scald a premyté.

Sterlet na príspevok sa používa úplne s hlavou, dávať mu prstene. Aby to urobilo, existuje rez v chvostovej časti, potom sa ryby umiestnia na stôl a zvinúť vo forme kruhu, zatiaľ čo nos sa vloží do incízie vyrobenej v koncovej časti.

Červené rezy vyrobené z refrinineter s kože pod akútnym uhlom. Malý sterlet je narezaný na porcie porcie, nie omietky.

Na vyprážanie sa odporúča hlavný spôsob: ryby ako celok, prepojenia (ryby sú súpera), porcie časti vyrobené z nelepiacich rýb (bzučanie), porcie porcie z kože s kožou a kosťami, s kožou bez kostí, bez kože a kosti. Z filé, časť rezu sú rezané pod akútnym uhlom, z non-vôňvého rýb - pod priamym. Koža je narezaná na niekoľko miest.

Prázdne kusy ryby Sturgeon sú pripravené rovnakým spôsobom ako kvôli príspevku.

Pripravené polotovary (okrem odkazov súdedov rýb) pred pražením, t.j. Zakrýva ich povrch vrstvou chleba, aby sa znížili straty šťavy a rozpustili sa v ňom, potravinách a na vytvorenie korstovej kôry.

Osvetlenie a rôzne metódy balenia závisia od metódy vyprážania. Najbežnejší chlieb: múky - pšeničná múka 1 stupňa preosiatená; Červená pancia - brúsenie pšeničného chleba; Biely panning - Stale pšeničný chlieb, bez kôry, rozdrvený stieraním cez sito (ROAR). Niekedy sa ako pečivo používa pšeničný chlieb, nakrájaný vo forme slamiek. Kokosové čipy, drvené mandle, kukurice, atď. Sa tiež používajú na prípravu firemných jedál.

Aby bol penzión lepší pripevnený, výrobok je zmáčaný v zmesi vaječného mlieka - skok (Slovo si požičiava z francúzštiny a znamená "komunikácia"). Na prípravu škáry vajec alebo merandov (670 g) zmiešaných s vodou alebo mliekom (340 g), soľou (10 g) a dobre premieša.

Najbežnejšie spôsoby: Poháňanie jednoduché alebo jednoduché chlieb a dvojité alebo dvojité páky.

Jednoduchá pascia sa používa pre ryby vyprážané hlavnou cestou. Celé ryby (Nawagu, Skutky, Karai, Koryushku, atď.), Rovnako ako rezy v prednej časti horúceho posypania mletým paprikom a panikou (vypočítané) v múke alebo mletej omrvinky alebo v zmesi múky a cukru. Aby boli soľ a paprika rovnomerne rozložené, ich riad sa zmiešajú s múkou alebo strúhankou. Plátky rýb, nakrájané z filetov bez kože a kostí, sa pochádzajú do múky, pretože drží dostatok šťavy.

Dvojité panning sa používa na polotovary vyprážané v hlbokom fritore. Pripravené polotovary prvej panike v múke, potom zvlhčená v rúchadlá a roll v červenej alebo bielej firme.

Na vyprážanie vo fritéze používanie: časti kusov refrine ryby bez kože a kostí, malých rýb (rýľ, šunky, tulka atď.) Všeobecne platí, že s alebo bez hlavy. Pripravené polotovary sú odolné v dvojitom telese. Sturgee ryby sa narezali na časti časti, pokiaľ ide o príspevok, a po obare a premytí, je tiež obalené v dvojitej panvici.

Pri varení jedál "Sudak vyprážaný so zeleným olejom (Kolber)" polotovary vystúpili osem alebo luky. V prvom prípade je čistá fileta ryby narezaná ako páska 4-5 cm široká, hrúbka 1 cm, hrúbka 15-20 cm, je mierne blokovaná, downtreted v dvojitom chlebete, valcované vo forme ôsmich, sú Rolling s špajdlom a smažte v hlbokom fritéze. Ak chcete získať polotovary vo forme lukov, plátky filetu sú narezané na diamanty, v strede, ktoré robia slotu a upozorňujú, paniku v dvojitom obkľúčení.

Pri varení misky "Ryby vyprážané v cesto (Eagle)" čisté filé sú narezané hrúbkou 1 cm s hrúbkou 5-6 cm. Potom sa ryba mení 20-30 minút v rastlinnom oleji, zmieša sa s kyselinou citrónovou Alebo citrónová šťava, soľ, korenie a jemne nasekaná zeleň vňaťi. V procese marinovania existuje opuch kolagénových vlákien, čo urýchľuje zmäkčenie rýb v procese tepelného spracovania, dáva mu jemnú chuť. Pred vyprážaním rýb v tekutom cesto (par).

Na vyprážanie na grile (rýbový gril) Použitie: Červené plátky vyrobené z plastových rýb bez kože a kostí alebo dielových kusov rýb hrubých skál bez pokožky a chrupavky. Plátky sú rezané pod akútnym uhlom, marinovať s pridaním rastlinného oleja, kyseliny citrónovej, korenie, soli a nakrájanej petržlenovej zelene na 10-20 minút alebo zabalené s roztaveným olejom a pochádzajú sa do bieleho chlpatia.

Na vyprážanie na pľuvať, polotovary sú pripravené z sturgeon oblastí, odrezanie pokožky a chrupavky. Rezané v pravom uhle 2-4 kusov na časti, zoškrabané, premyté, suché, posypané soľou, korením, jazdecou loďami, mazané tukom. Niekedy marirujú, pokiaľ ide o vyprážanie na mriežke.

Na pečenie, použitie: Ryby ako celok, časti bratových rýb s kožou bez kostí, bez kože a kostí. Prázdne kusy ryby Sturgeon sú pripravené rovnakým spôsobom ako kvôli príspevku.

Pri varení polotovary nEBEZPEČNOSTI A NIE Najlepšie je použiť ryby s malým množstvom kostí (ružový losos, kapitán, keta, merlusa, strieborná sakra, som, sudak, šťuka, harius atď.). Ryby sú oddelené na filete s kožou bez kostí alebo bez kože a kostí (pre nanes bez kože a kostí).

Hmotnosť rezu môže byť pripravená z vyzdvihnutých, dobre odmeraných lúčov a chladených rýb. Okrem toho sa používa mletá priemyselná výroba.

Nakrájajte na kúsky filé, pridajte prenasledovanie pšeničného chleba z múky nie je nižšia ako 1 odroda (bez kôry), soľ, korenie, sú dobre zmiešané, prechádzajúcou cez mäsovú brúsku, po ktorej sú zmiešané a zrazené.

Do rezu je pridané surové vajcia, ak nie je viskózne (z tresky, sakra, bicykle atď.). Vo príliš viskóznej hmote rezu na zvýšenie uvoľnenia, chladená ochladená ryba prešla cez mäsovú brúsku v množstve 25-30% hmotnosti surovej rybárskej buničiny. V hmotnosti kotla môžete pridať mlieko čerstvé ryby, ale nie viac ako 6% hmotnosti buničiny znížením jeho záložky.

Hmotnosť rezu sa používa na prípravu mäsa, bobov, metrov, rybárov, rolí, rolí, zarasov, pokoja. Pre hmotnosť rezu, z ktorej sa karbonátky pripravujú, chlieb berie v menších množstvách, zavádzajú sa parserizovaná cibuľa, vynechaná cez mäsovú brúsku spolu s neohrabanou pšeničnou chlebom. Pre rybie bedrá, pripravujú hmotu rezu (s chlebom) a zmäkčeným maslom, vaječnými žĺtkami, soľ, korenie a starostlivo rozmazané do neho. Potom pridajte, jemne miešanie, šľahané vaječné bielky. Dokončená hmotnosť je stanovená do oleja na mazanie foriem, naplnenie na 2/3 výšky.

Uveďte kotúč oválneho splošteného tvaru s jedným špicistickým koncom; Vstupenky - Round-prenajatý tvar. Máme tiež oba iné produkty v oblasti cukru. Meligánti sú formulované vo forme guľôčok s priemerom 3-4 cm3-5 kusov na servírovanie a paniku v múke. Na prípravu valca sa hmota rezu sa rozpadá na mokrej handričke alebo celofáne vo forme obdĺžnika s vrstvou s hrúbkou 1,5-2 cm. Uprostred obdĺžnika v pozdĺžnom smere, mletí a, Zdvíhacie konce sú umiestnené, pripojte hrany obojky (konektora). Roll je valcovaný na mazačnom oleji na pečenie nadol, mazané chrbticou, posypané strúhankou, postrekli s maslom a vytvorte niekoľko prepichní, takže pár, ktorý generovaný počas tepelného spracovania netrpia škrupinu.

Pri varení sa hmota rezu je umiestnená na mokrej tkanine alebo celofáne vo forme prepínania, pričom stred je umiestnený v strede. Peleta sa dvakrát zloží tým, že dáva polmesiac. Polotovarový výrobok umyte v chrbtici a panike v strúhanke.

Ryby Zrazy sa pripravujú z hmotnosti rezu, formou vo forme oválu. Čerstvé alebo sušené huby pre mleté \u200b\u200bmäso (sušené vopred namočené) a sekanie. Cibuľu svieti slama a cestujúci. Zeleň z kôpiera alebo petržlenu je malá. Všetky produkty sú pripojené, pridajte cukorovú drvinu, soľ, pozemnú papriku a dobre premiešajte. V mletke je možné pridať jemne nasekané strmé vajcia, ako aj chýbajúce varené návštevy a rozšírenú chrupavku ryby Sturgeon.

Cutlets a boky a môžu byť pripravené bez chleba. Pre túto filé, ryby bez kože a kostí sú narezané na kusy, posypané soľou, korením, pridávajú nakrájanú cibuľu, miešajú sa a prechádzajú cez mäsovú mriežku s veľkou mriežkou. Z výsledného hmotnostného formulára sú vlhké v zóne spodnej bielizne a panike v bielom obale.

Rybie mäsové guľky sú pripravené z hmotnosti, ktoré pridávajú malú dospelú cibuľu, surové vajcia, margarín. Sú tvarované vo forme malých guličiek s hmotnosťou 12-15 g až 8-10 ks pre časť. Na umožnenie alebo hasenie.

Na prípravu jemných a sypkých produktov sa používa hmotnosť na dna. Ryby čisté filé a stalny pšeničný chlieb (bez kôry), neohrabaný v mlieku, prešiel spolu cez mäsovú brúsku s veľmi malou mriežkou 2-3 krát. Potom sa hmotnosť trela, pridávajú sa veveričky vajíčok a dobre šľahávajú, vylievajú mlieko alebo krém. Dobre šľahačkou pláva na povrchu vody. Na konci šľahacej hmoty je solené. Namiesto stale pšeničného chleba môžete použiť čerstvé puff alebo puding cesta. Hmota na dna sa oddelí vo forme knedlíkov a varte v solenej vode. Použite ho na varenie studených jedál (BUSH).

5. Rozpadol z nestaraných vodných surovín

Táto skupina zahŕňa nestabilné morské plody (bezstavovce a morské riasy) a rakoviny rieky. Medzi rybárskymi morskými bezstavovcami, mäkkýšami (lastúrami a cefalopod), kôrovcov a iglobler, a morské kapusta patria medzi morské riasy.

Bezstavovce mora. Mäso bezstavovcov sa vyznačuje vysokou nutričnou hodnotou, preventívnymi a terapeutickými vlastnosťami. Podľa nutričnej hodnoty sa približujú vajec, chatovému syru a výrazne presahujú mäso teplokrvných zvierat a rýb. Mäso sa rozlišuje s vysokým obsahom bielkovín (až 20%), v ktorom prevládajú biologicky cenné esenciálne aminokyseliny. Bezstavovce sú bohaté na minerály (najmä mikroelementy), nenasýtené mastné kyseliny, skupinové vitamíny B, ako aj provitamín D. Použitie bezstavovcov v výžive prispieva k zníženiu cholesterolu v krvi, má pozitívny vplyv na celkový metabolizmus, \\ t Niektoré z nich rozlišujú antimikrobiálne látky, ktoré môžu zabiť vírusy.

Bivalve Mollusks. ISOA Skupina bezstavovcov Najväčším jedlom je mušle, ustrice a morský palop.

Mušle. Jedlá časť mušleho je celé telo uzavreté medzi umývadlámi (10-15% z celkovej hmotnosti). Telo mušle vo vnútri plášťa je pokryté mäsitým filmom. Pri skladovaní sa hmotnosť živých mušlí znižuje v dôsledku straty tekutiny. Čerstvé mušle by sa mali používať okamžite. Stravovacie podniky s mušľami prichádzajú vo forme konzervovaných potravín, varených zmrzlinov v briketách (bez krídla) s hmotnosťou do 1 kg a nažive (v škrupinách). Zmrzlina mäso pripravuje od živých mušlí: sú liečení parou počas 15-20 minút, zatiaľ čo umývadlo sa odchyľuje, mäso sa odstráni, premyje, položte do brikiet a zmrazenie. V briketách by mali mať Mäso mušle celé, sivé alebo bledo oranžové farby s hnedým odtieňom. Na prípravu riadu (občerstvenie, polievky, druhé jedlá), brikety sú podávané vo vzduchu, potom sa starostlivo prehliadajú, odstráňte BISSUS (Vzdelávanie, s ktorými sú mušle pripojené k dne alebo iným predmetom), po ktorom sa mušle umyjú) Niekoľkokrát vo vode premenlivý odstráni piesok a v závislosti od použitia, varí alebo povolené.

Mušle sú liečené v umývadlách nasledovne: S oblúkmi sa uvažuje s uviaznutí jemné mušle, vydržia ich v studenej vode niekoľko hodín a dobre premyté v tečúcej vode. Potom sa mušle naliali vodou (1: 2) a varenú so slabým varu 15-20 minút (pred zverejnením chlopní a skladania mäsa v romantike). Varené mäso, pripevnené k kríze, je oddelené, odstrániť bissus, premyje sa úplne odstrániť piesok. Potom v závislosti od účelu mäsa, varí alebo povolené.

Ustrice. Ustrice, ktoré sú jemné, jedlé telo (10-15% z celkovej hmotnosti), ktorá leží v hlbokom krídle, malé krídlo je ako veko. Ustrice, na rozdiel od iných bivalvových mäkkýšov, sa používajú v potravinách nažive alebo vystavení tepelnému spracovaniu. Ustrice prichádzajú na verejné stravovacie podniky nažive, vo forme mrazených mäsových brikiet, ako aj prirodzených a občerstvenia konzervovaných potravín. Shells Po tom istom predbežnom zaobchádzaní ako mušle, dať na stravu s plochou stranou hore, na strane zhrubného konca (zámok) medzi krídlom, tenká čepeľ noža sa podáva a odreže buničinu v hornej plochej krídle . Potom je krídlo zverejnené a v závislosti od kulinárskeho účelu mäkkýšu je ponechaný na umývadle alebo oddelený a posunutý do riadu. Drážky sú otvorené pred použitím, dlhodobé skladovanie nie je povolené. Mäsové škrupiny, ukončené spontánne počas skladovania, na varenie je nevhodné.

Scallop. Veko škrupiny tohto mollusk majú tvar tvaru ventilátora. Medzi dvoma umývadlami showlop umývadla je telo mäkkýšu (svaly) v žlto-ružovom filme - plášť. Jedlé z kosálu sú svaly a plášť (20-28% z celkovej hmotnosti). Svaly - obzvlášť chutný produkt, je to banda svalových vlákien svetlo žltej farby, hustá konzistencia. Na stravovacích podnikoch, svaloch, scallop vstúpi na zmrzlinu, sušenú, rovnako ako konzervovanú formu. Pred prípravou riade sa zmrazené mrazené mrazené mrazené v studenej vode alebo vo vzduchu pri teplote miestnosti. Rozmrazený sval sa premyl a potom sa varil alebo použil na vyprážanie.

Changogo Mollusks. Squids tok z mäkkýšov tejto skupiny na stravovacích podnikoch. Squids z Tichomoria sú najväčším priemyselným významom.

Telo squidy sa skladá z plášťa, chvostu a hlavy s chápadlami (nôh). Plášť je 31-32% z celkovej hmotnosti mäkkého, chvost fin - 19-20%, hlava s chápadlami - 20-21%. Jedlé kusy Squid - plášť a hlava s chápadlami. V priemere je hmotnosť SQUID 200 g.

Zmrazené chobotnice na verejných stravovacích podnikoch tok dva typy: rozbité (carcass) a vo forme filé (dekapitované chobotnice s kožou). Chytové bloky sa defluujú v studenej vode (neodporúča sa pridať horúcu vodu, aby sa zabránilo farbeniu tkanín). Rozmrazovanie sa považuje za ukončené, keď teplota v hrúbke jednotky dosiahne -1 ° C.

Sušené jatočné telá Odstráňte pozostatky vnútorných a chitínových dosiek, ak zostali. Carcs a filety sa znížia o 3-6 minút do vody s teplotou 60-65 ° C (pomer vody a chobotnice 3: 1) a odstráňte bižnú kefu na kožu (film). Pripravené carcass a chobotnice plnivá sa dôkladne umyjú a posielajú na tepelné spracovanie.

Morské kôrovce.Táto skupina bezstavovcov zahŕňa krevety, kraby, homáre a lobily, River Crayfish.

River Raks Potravinové služby prichádzajú v živej forme. Umyjú sa a ukladajú sa vo vriacej vode so soli a korením na varenie (10-12 min).

Varené rakoviny sa používajú ako občerstvenie v naturáliách. Jedlá časť rakoviny je krk rakoviny. Preto sa na prípravu šalátov, studených a horúcich riadu čistí škrupina. Varená rakovina a rakovina zdobia ryby riadu.

Krevety. Jedlá časť kreviet je buničina chvostovej časti (krčka maternice). Znížili sa krevety dutiny dutiny alebo varenej zmrzliny. Zmraziť krevety a len krčmové. Okrem toho, krevety môžu prúdiť v sušenej a konzervovanej forme.

Zmrazené krevety sú vopred rozmrazené vo vzduchu pri teplote 18 až 20 ° C počas 2 hodín, aby sa jednotka rozdelili na časti. Neodporúča sa rozmraziť úplne krevety, pretože ich hlavy sú tmavšie a vzhľad je horší. Po premytí sa sušia.

Sušené krevety sa najprv premyjú niekoľkokrát v teplej vode, potom sa nalejú horúcou solenou vodou, privádzajú do varu a ponechávajú na opuch v tej istej vode.

Krabi - Najväčšie kôrovce, hmotnosť ich niekedy dosahuje 5 kg. Telo krabov je pokryté pevným plášťom a pozostáva z pitbowflower, ktorý je zabránené modifikovanou bruchou, dve pazúry a šesť nôh. Jedlé mäso, ktoré je v končatinách a nohaviciach, v surovej forme má želé konzistenciu, farba je sivavá; Po varení sa stáva bielym a vláknitým. Z kraby produkujú väčšinou prírodné konzervované potraviny. V období rybolovu sú kraby zmrzliny (úplne alebo samostatne krabové nohy) v predaji, rovnako ako varené krabi zmrzliny v briketách s hmotnosťou 250-500 g. Konzistencia zmrzliny-zmrzlinového mäsa po rozmrazení byť husté a šťavnaté.

Lobster a Langstone. Existuje 37 typov homáčnov (homára). V štruktúre sa nachádzajú v blízkosti rakoviny rieky, existuje až 50 cm. Jesť krčnicové mäso a cullizmy. Ekologicky navštevované v špeciálnych akváriách alebo oddelených vzácnych zmrazených a varených zmrzlín.

Langustistici sú ako homáre, ale nemajú culley; Môže byť až 60 cm. Langustists zvyčajne prichádzajú na verejné stravovacie podniky v tvare (krčnej koláče) zriedka zmrazené alebo varené zmrzliny. Ľadové krémy a homáre (krky s plášťom) sa defluujú vo vzduchu pri teplote 18 až 20 ° C počas 2-3 hodín na úplné oddelenie krku od seba a varujú.

Echinoderms.Schurlenín zahŕňa takéto rybárske druhy, ako je Trepang, Kukumaria, Sea Hedgehogs, atď. V stravovacích podnikoch najčastejšie používate Trepalgs. Pre externú podobnosť s uhorkou sa často nazývajú "morské uhorky".

Telo Trepangu je pokryté rastmi (hrotmi, chápadlá), tvorené svalnatou škrupinou, vo vnútri, v ktorej sú umiestnené všetky živé orgány. Trepangovo telo oslobodené od vnútorností je veľmi cenným potravinárskym produktom.

Trepangi Zadajte verejné stravovacie podniky v zmrzline a sušenej forme. Sušené Trendang obsahuje vlhkosť nie viac ako 30%, a preto pretrváva. Pri sušení sa použije prášok dreveného uhlia, takže sušené trepality sa dôkladne premyjú studenou vodou, kým sa nestane transparentným. Potom sa nalejú studenou vodou a odolávajú v sebe 24-30 hodín pri teplote 18-20 ° C, výmenu vody. 2-3 krát. Ďalší deň je voda vypustená, Trepalgs sa umyjú, sú naleje studenou vodou a privádzajú do varu. Potom odstráňte zo sporáku a nechajte do nasledujúceho dňa. Nasledujúci deň sa vyleje odvar, trepalgs sa premyjú studenou vodou a mzdy, rezanie nožníc brucha pozdĺž celej dĺžky. Po oddialení sa Trepggy dôkladne premyje, naleje sa studenou vodou, priveďte do varu znova, odstránite z kachlí a nechajte do nasledujúceho dňa. Ak majú Trepangs gumovú pevnú konzistenciu, proces spracovania s následným premývaním sa opakuje dvakrát dva dni. Trepalg v chladničke v chladničke skladujte v chladničke.

Rozvíjajte varené zmrzlové trepalgs vo vode pri teplote 15 ° C. Rozmrazovanie sa považuje za ukončené, keď teplota Trepragov dosiahne 1 ° C. Je možné vyfrézu vo vode ohrevenej na 40 ° C, s pomerom hmotnosti vody a trepalg 2: 1 počas 40 minút. Ground Trepalgs sú rezané pozdĺž brucha, vyčistené od zvyškov vnútorností a umytých.

Pred použitím liečených Trepraggov, na ktoré sa vzťahuje 1-2 minúty.

Morská kapusta(Laminaria) je jediným typom rias priamo v potravinách. Priemysel vyrába sušené a mrazené morské kapacity. Sušená morská kapusta prakticky nestratí svoje vlastnosti, veľmi vhodné na prepravu a dlhodobé skladovanie. Nad príprave riadu sa čistí z mechanických nečistôt a nasiakla sa 10-12 hodín v studenej vode s pomerom produktu a vody 1: 8. Zmrzlina kapusta sa defluje v studenej vode a premyje sa.

Pripravený morský kotol sa nalial studenou vodou, privádza do varu a varí 15-20 minút. Potom je odvar odvod, kapusta sa nalial teplou vodou (40-50 ° C), nastavuje sa na varenie a varí 15-20 minút, odvar sa odhodí. Proces sa opäť opakuje. Trojcestný varenie pomáha odstrániť zbytočné množstvo jódu, zlepšenie chuti, vône a farby kapusty. Ak chcete určiť pripravenosť kapusty, je potrebné ho stlačiť prsty, a ak sa ľahko deformuje, kapusta je pripravená. Je dôležité nie stráviť kapusty (v tomto prípade, keď je pritlačené prstami, tkanina sa šíri).

6. Zväčšovacie mäso

Na stravovacích podnikoch pracujúcich na surovinách je mäso ochladené (s teplotou v hrúbke jatočného tela a kostí od 0 do 4 ° C) a zmrzlinu (s teplotou v hrúbke nie je vyššia ako -6 ° C). Technologický proces spracovania mäsa je reprezentovaný systémom (obr. 5).

Obr. 5. Systém obrábania mäsa

Príjem a skladovanie surovín. Keď je mäso priznané, jej benálnosť, prítomnosť veterinárneho a komoditného označenia. Mäso - Produkt je skazeteľný, a preto by podniky mali mať len minimálnu dodávku, ktorá poskytuje nepretržitú prevádzku podniku. Mäso uložené v pozastavenom stave.

Rozmrazovanie.Cieľom rozmrazovania je maximálna obnova počiatočných vlastností mäsa. Rozmrazovanie môže byť pomalé a rýchle.

S pomalým trápením jatočných tiel , aLMIGHTY ALEBO TVREŽNOSTI sú zavesené na závislých v špeciálnych komorách, aby sa nedostali do kontaktu s navzájom, s stenami a podlahami. Vlhkosť v komorách je udržiavaná do 90-95%. Teplota vzduchu sa postupne zvyšuje od 0 do 6-8 ° C. Proces trvá 3-5 dní a považuje sa za dokončenie, keď sa teplota dosiahne v hrúbke mäsa 0 ... 1 ° C. S týmto spôsobom sú ľadové kryštály pomaly a výsledná vlhkosť má čas absorbovať svalové vlákna, ktoré napučiavajú a do značnej miery obnovujú ich vlastnosti. Táto metóda je však veľmi dlhá, a pretože to vyžaduje chladiace komory, môže sa používať len vo veľkých podnikoch.

S rýchlym rozmrazovaním (jatočné telá, polčasové jatočné telá a štvrtiny) sa umiestni do špeciálnych komôr, v ktorých teplota vzduchu 20-25 ° C a vlhkosť 85-95%. Za takýchto podmienok vydrží rozmrazovanie len 12-24 hodín. Môžete vykonať rýchle rozmrazovanie priamo v workshopoch. Pre toto jatočné telo alebo polovičné karikaty sa defrujú pri izbovej teplote a potom sa umiestnia do chladiacich komôr s teplotou 0 až 2 ° C a odolaje približne 24 hodín s relatívnou vlhkosťou 80-85%.

Na vyrovnanie teploty vo všetkých častiach jatočného tela je potrebné dokončenie hydratačného procesu. Pomáha znížiť straty mäsovej šťavy pri rezaní. Strata mäsovej šťavy a zníženie hmotnosti mäsa počas pomalého rozmrazovania vo vzduchu je od 0,5 do 3%, s rýchlym až 12%. Mäsová šťava obsahuje: voda - asi 88%, proteíny - 8%, ťažobné a minerálne látky - asi 3% a vitamíny skupiny B - až 12% celkového obsahu z nich v mäse.

Neodporúča sa rozmrazovať mäso vo vode, ako aj prestávku jatočných tiel, polovičných jatočných tiel a štvrtiny, aby sa urýchlili ich rozmrazovanie na menšie kúsky, pretože to vedie k ešte výraznejším stratám mäsovej šťavy, zníženie hodnoty potravín mäsa a zhoršenia kvality polotovarov.

Umývanie a sušenie.V hrúbke svalov je mäso prakticky sterilné a jeho povrch je silne kontaminovaný. S ďalším spracovaním sa mikroorganizmy môžu dostať do polotovarov a spôsobiť poškodenie. Znížiť kontamináciu baktérií a odstránenie mechanického znečistenia jatočného tela (alebo ich časti). Teplé umývanie vody (20-30 ° C) znižuje povrchový mikrobiálny výsluch o 95-99%. Použitie jednej a tej istej vody pre opätovné miesenie je neprijateľné. Mäso zavesené na zahnutý a zabalený s čistou tečúcou vodou z značkovej, hadice alebo špeciálnej kefovej sprchy. Umyte mäso a v kúpeľoch kaprom alebo bylinnými kefami. Umývanie jatočných tiel sa premyli studenou vodou (12-15 ° C). Potom sú suché a oddelené.

Veže sú suché cirkuláciou, prechádzajúc cez vzduchové filtre, ktorého teplota je 1 až 6 ° C. V malých podnikoch je mäso umiestnené na more, ktoré sa nachádzajú nad umývacích kúpeľoch, alebo visieť na háku a suché do vzduchových alebo bavlnených tkanínových obrúskov. Sušenie zabraňuje reprodukcii mikróbov, okrem toho, keď mäso strihajú, nekĺzne v rukách.

Divízia na časti.Po vysušení kardy sú rozdelené na časti (rezy) v závislosti od vlastností svalových a spojovacích tkanív (vhodných na vyprážanie, varenie, hasenie, rezanie mäsa, atď.) A z charakteristík anatomickej štruktúry (kórejčina malých Hospodárske zvieratá s rebrami - na prípravu prírodných a nakrájaných varí, celé prsia - pre plnky, mäso bez kostí - pre rezanie porcie a drobného polotovaru, atď.).

Sova.Samostatné časti jatočného tekusu sú vystavené kompletnej alebo čiastočnej hrudke (odstránenie rúrkových, panvových, čepelí atď.).

Strieborné a odizolovanie.Po zvlnení sa nachádza bývanie - odstránenie hrubých filmov a šliach a stripovanie - zarovnanie kusov mäsa.

Všeobecné metódy varenia mäsových polotovarov. Mäsové polotovary sú rozdelené do nasledujúcich skupín:

Gumový dom (plnené plnené; hrúbka, tenká hrana - pečené hovädzie mäso atď.);

Polotovarové polotovary pozostávajúce z jedného alebo dvoch kusov pripravených na tepelné spracovanie môžu byť prírodné (bifhtky, filety, výživové kotlety atď.) A spany (Schnitzeli, Romstheksees, Cutlets Cutlets atď.);

SMALLOKOKOKOKAYA (Beefstoganov, Ragu, Gulyash, AZU, atď.);

Nasekané (z prirodzeného rezania a kotletov).

Keď sa pripravia, používa sa niekoľko špeciálnych techník (rezanie, uvoľnenie, sekanie, atď.).

Krájanie.Polotovary sú narezané cez vlákna svalových tkanív, čo spôsobuje menšiu deformáciu kusov s tepelným spracovaním a ľahšie žuvanie. Súčasne sa svaly s jednoduchou štruktúrou (orezanie) rozrezajú pod uhlom 90 °; Svaly, ktoré majú jednorazovú štruktúru (hrubé a tenké hrany atď.), - pod uhlom 45 °; Svaly komplexnejšej štruktúry (ramenná časť alebo trojhlavé svaly, bočný kus hipovej časti a ďalšie) rezané, zmenu uhol sklonu noža v závislosti od smeru vlákien.

Uvoľnenie, rytmus. Pri príprave polotovarov je uvoľnenie vystavené kusom mäsa s hrubším spojovacími tkanivami. Aby to urobili, sú zablokované špeciálnymi kladivami, maličkosťami atď. Alebo narezajte povrch s nožom alebo špeciálnymi zariadeniami (stroje na uvoľňovanie mäsa). V druhom prípade sú na povrchu plytké rezy, otočte kus a vykonať rezy na druhej strane v uhle 90 °. Uvoľnenie umožňuje mechanicky zničiť štruktúru variácie v častiach vozidla, čo uľahčuje kopírovanie a žuvanie hotového výrobku. V procese sekania, hrúbka kusov zosúladiť svoj povrch, ktorý prispieva k rovnomernému ohrevu polotovarov a okrem toho lepšie si zachovávajú formu pri tepelnom spracovaní.

Posúvanie.Aby sa znížila strata vlhkosti a produkciu na povrchu výrobkov počas praženia krásnej kôry, sa používa pasík (kolaps). Pásne mäsové polotovary: v múke (karbonátky atď.); V prízemných plodinách alebo trením dim latívne chlieb.

6.1. Rezanie hovädzieho semien a štvrtí

Rozdelenie na rezoch.Polovica carckes hovädzie mäso sú rozdelené do nasledujúcich rezov: čepeľ, krčka maternice, tenisku, rebrované rebro (predné štvrtiny), ako aj bedra a bedrovej časti (zadné štvrťrok).

Rezanie nadmorskej výšky začína rozdelením na dve štvrtiny - predné a zadné. Riadok rozdelenia prechádza cez poslednú hranu a medzi 13. a 14. stavcom, zatiaľ čo všetky hrany zostávajú v prednej časti (obr. 6).

Obr. 6. hovädzie mäso ALSIDA

1 - krčka maternice; 2 - čiastková časť; 3 - chrbtica najdlhších svalov chrbta alebo hustého okraja; 4 - bedrová časť dlhých svalov chrbta alebo tenká hrana; 5 - rez; 6 je hipová časť (A - vnútorný kus, b - vonkajší kus; na vedľajšej časti; g - horný kus); 7 - Pashin; 8 - Pokrom;

9 - prsník; 10 - Časť močového mechúra (D - Burred; E - Rameno)

Na tento účel je buničina pates proti 13. (posledná hrana) narezaná, potom v zadnej línii tohto rebra je mäso narezané na chrbticu, viažuci sa v artikulácii 13. a 14. stavcov.

Čiapka je oddelená jeho obrysom. Na to, svaly spájajú časť močového mechúra s teniskom, odrežte svaly umiestnené pozdĺž čiary, ktorá ide z krádeže lakťov do horného rohu zadného okraja dielu močového mechúra a svaly ležiace pozdĺž horných a predných okraja časť močového mechúra, potom sa časť močového mechúra oneskoruje z tela svalov sú rezané pod ramenným a čepeľovým kosti.

Časť krčka maternice je oddelená pozdĺž čiary prechádzajúcej medzi posledným krčmovým a 1-spinálnym stavcom. Aby to urobil, buničina na chrbticu pozdĺž chrbtice chrbtice je narezaná na výčnelku hrudnej kosti, potom rezanie artikulácie posledného oceľového ocele s 1. spinálnym stavcom.

Teniska je odrezaná pozdĺž čiary prichádzajúceho z konca prvého okraja do konca druhého (namiesto jamiek chrupavky s hranami).

Spinálny okraj zostáva po oddelení čepele, krčka maternice, hrudnej kosti a zahŕňa dorzálnu časť dlhých svalov zadnej časti (hustá hrana), čiastkovej časti a surovej. Riadok separácie spinálnej časti Pass: predná strana - v priamke v poslednom ocele; Zadné - podľa poslednej hrany a medzi poslednou chrbticou a 1. bedrovým stavcom; Nižšia - pozdĺž čiary pochádzajúceho z konca 1. rebra na koniec druhej (v mieste spojenia chrupavky s hranami).

Hipová časť je oddelená pozdĺž čiary prechádzajúcej priamo pred maclac (Iliac Hill) medzi posledným bedrom a prvým sakrovaním v smere kolenného kĺbu zadnej nohy. Zároveň je obrys nôh rezaný cez obrys a ďalšie susedné svaly v smere

iliace kosti na chrbticu, potom rezané artikulácie

bedrovej stavce s prvým sakrálnym stavcom.

Lumbálna časť je súčasťou najdlhších svalov (tenkého okraja) s fascine zostáva po oddelení od chrbtovej štvrtiny jatočných tiel bedra.

Výsledné rezy sú vystavené hrudke, rozdeleniu na časti, puzdro a odizolovanie.

Obraka a zametanie predného štvrťroku hovädzieho tela.Čiapka časť je umiestnená na stôl s vonkajšou stranou, rezané mäso a šľachy s radiačnými a lakťovými kosťami. Potom je artikulácia týchto kostí s ramennou kosťou rezané a oddelené, potom mäso je odrezané okraje ramennej kosti, rezané a vyčistené spoje s ramennou kosťou, oddeľujúcu čepeľovú kosť. Ak to chcete urobiť, odpočiňte na ľavú ruku v ramennej kosti a pravá ruka ponáhľajte kosti močového mechúra z mäsa. Po oddelení lopatkovej kosti je ramenná kosť vyrezaná z mäsa. Z výslednej buničiny odrezali mastnú časť, odstránená z polomeru a lakťových kostí. Zvyšok mäsa je narezaný na dva veľké kusy - ramenná časť oddelená od ramennej kosti a zadných okrajov čepeľovej kosti a globálnej časti, odstránená z čepelí.

Veľké kúsky bladlerovej časti po valcoch žijú a vyčistí, zvýrazňujú sa: ramenná časť (sval v tvare klinov); Krvná časť (dve svaly podlhovastého tvaru, pripojený filmom).

Časť krčka maternice sa spracováva nasledovne: Mäso sa odreže s cenou vrstvou, ktorá sa snažila úplne oddeliť od stavcov; Rezané mäso žije - odstráňte šľachy, zvyšky periosteum.

Prsník sa oddelí, odrezajte mäso jednou vrstvou s hrudníkmi a chrupačkou rebier.

Zostávajúce chrbtové rebro sa zrúti, rezanie buničiny pozdĺž chrbtice na oestické spracovanie na základňu rebier. Potom postupne odrezajte buničinu s okrajmi s celú dosku. Odstránená buničina sa oddelí na čiastočnej časti, hrubý okraj, surový.

Na hustom okraji, všetky susedné svaly a šľachy oddelené, vrátane povrchovej brilantnej šľachy. V tvare ovčiaka je hrubá hrana je zásobník nepravidelného obdĺžnikového tvaru; Pokrom - tenká svalová obdĺžniková forma; Podväzujúca časť je štvorcový tvar.

Valček a odstraňovanie zadnej štvrtiny kostry hovädzieho mäsa.Lumbálna časť najdlhších chrbtových svalov sú odrezané s bedrovými stavcami. K tomu, že mäso je narezané pozdĺž chrbtice, potom ho odrežte s kosťou s cenou vrstvou spolu s fascine. Vrstva buničiny bola rezaná pozdĺž čiary prechádzajúcej o 1 cm pod priečnymi procesmi, oddeľuje ju do tenkej hrany a cestovín. Zvolené rozsiahle polotovary žijú. Tenká hrana oddeľuje všetky susedné svaly a šľachy, vrátane povrchovej brilantnej šľachy. V zdieľanej forme je tenká hrana pravouhlý mäsový zásobník.

Pashin je svalová vrstva, ktorá sa nachádza v spodnej časti brušnej časti jatočných tiel.

Hipová časť. Berthoy kosti, počnúc jeho vonkajším koncom, rezané mäsa a šľachy, rezané artikulácie tejto kosti s femorálnou kosťou, potom, čo je bertovská kosť oddelená, mäso a šľachy sú odrezané, potom sa oddelí iliaková kosť a, Odrezanie kocky, oddelené. Ďalej je mäso rezané pozdĺž stehennej kosti a separuje sval umiestnený na zadnej strane kosti (vnútorná časť nohy), po ktorej je femorálna kosť rezaná. Zostávajúce mäso je narezané na tri časti: strana, vonkajšia, top. Bočná časť je umiestnená s prednou časťou stehennej kosti; Vonkajšie - zvonku tej istej kosti, top - zhora, na iliakovej panvovej kosti.

Plátky mäsa po oddelení kostí sa čistia s šľachy, prebytkom tuku a oblakov. Vonkajšia časť je odrezaná tukové mäso a odstrániť hrubé šľachy z vnútra. Horná časť vrcholu je odrezaná hrubé šľachy a vnútorná vrstva šľachy a tenký povrchový film je ponechaný. Vo vnútornej časti je ponechané intermushny spojovacie tkanivo.

V dôsledku rezania, vlnky a bývanie semided hovädzieho mäsa, nasledujúce najväčšie polotovary sú zvýraznené: čepeľ (rameno a opica), mäso hrudnej kosti, chrbticu dlhých svalov zadnej časti (hustá hrana ), čiastková časť, incrom (v tabuľke I kategórie tukov), orezávanie (iliakálny sval), bedrovej časti najdlhšieho chrbta (tenká hrana), horná, vnútorná, vonkajšia a bočné kúsky bedrových dielov, mäsového mäsa.

Nosné mäso zahŕňa: buničinu krčnej časti, lupus, orezávanie, čo vedie k maskovaniu jatočných tiel a odizolovanie veľkoplošných polotovarov, ako aj orezanie v tabuľke kategórie tukov.

Kulinárske použitie hovädzích častí.Sliced \u200b\u200bMäso zoradené podľa kulinárskeho používania. Kulinárske použitie častí karcasy závisí od množstva, štruktúry, zloženia spojivového tkaniva.

Rezanie je najmodernejším kusom jatočných tiel, použite ho na vyprážanie úplne, prirodzenou časťou a malými kúskami.

Tuk a tenké hrany FRY C

erivické spracovanie štatistických údajov. Histogramy, polygóny a empirické distribučné funkcie.

Informačná podpora pre ekonomickú analýzu. Systematizácia a spracovanie ekonomických informácií

Nohy húb sú narezané na základni alebo, ak huba nestačí, opatrne vytiahnite. Pre dno nôh húb, niektoré príznaky sú charakterizované, čo umožňuje určiť jeho vzhľad, najmä na rozlíšenie anti-huby (zahusťovanie a krúžok) z jedlých húb. Noha bielej huby v dôsledku jeho nutričnej hodnoty je úplne použitá v potravinách. Nohy sú kričané a slnečníky škodcov sa vyznačujú viskozitou, môžu byť odrezané alebo odlomené od klobúka. Žiadna huba by nemala dramaticky vytiahnuť zo zeme, pretože je škodlivý pre fungujúci.

Kôš pre huby by mal byť nízky a široký. Vo vysokom úzkom košíku sú huby narušené, okrem toho je ťažké odstrániť. Môžete použiť a boxy, ale v mriežke alebo vrecku, najmä z plastu, huby sa rozpadajú.
Nôž na zber a čistenie húb by malo byť malé a ostré, výhodne nehrdzavejúcej ocele. Dumb nôž len rozpadať huby. V lese Odstráňte červy a iné poškodené diely, odstráňte odpadky a listy. Doma, opäť opatrne presunúť huby, čistiť a pripraviť ich na spracovanie.

Triediť podľa typu. Huby sú žiaduce spracovať a prístav podľa typu, pretože ich chuť a spôsoby prípravy sú odlišné.
Ak je tu málo húb, predovšetkým huby by mali byť oddelené, čo môže byť vyprážané v čerstvej forme, od húb, ktoré vyžadujú tepelné spracovanie. Odporúča sa distribuovať huby a veľkosť na uľahčenie ich následného spracovania.

Čistenie odpadu. Žuva, listy, mach a iné lesné podnosy sú považované za široký mäkký strapec, bavlnené taška alebo mäkká handrička. Skriňa na hladký hubársky klobúk je zoškrabaný nožom. S hubami, ktoré nevyžadujú tepelné spracovanie, odpad je odstránený obzvlášť opatrne, samo-spánok so strapčikom, pretože sa často používajú v suchej forme; Na vyprážanie, sušenie a pečenie sú rýchle huby alebo sa rýchlo premyjú rýchlo a okamžite sušia.

Čistenie nožom. Všetky tmavé a zmätené miesta sú vyrezané s ostrým nožom z nehrdzavejúcej ocele, ako aj tie časti, ktoré sú poškodené lesnými škodcami. Viac staré rúrkové huby majú rúrkovú časť klobúka. Niektoré huby, ktoré majú viskóznu nohu, sú úplne odrezané. Suroviny, olej a zrnité oleje vzlietnuť, počnúc okrajmi, kožou z klobúka, pretože po tepelnom spracovaní sa stáva sliznicou.

Umývanie. Mali by ste sa umyť čo najmenej a namočiť huby. Huby, ktoré sa používajú na vyprážanie alebo sušenie, sa neprajú. Huby používané na iné druhy spracovania sa rýchlo premyjú studenou vodou a zložte na sito, sito alebo prevodovka na sklenenú vodu. Iba huby s nerovnomerným povrchom - ríbezlí, riadkov. Blackberries sú Motley a iní - by sa mali opláchnuť, dlhšie, aby sa odstránili lepenie piesku k záhybom klobúkov.

Namáčanie. Soled huby alebo huby, ktoré majú horkú chuť, sú nasiaknuté na zlepšenie ich chuti, suché huby - obnoviť vlhkosť v nich. Umylé huby sa vložia do studenej vody a nasiaknutia, kým sa požadované výsledky zvyčajne získajú počas 2-6 hodín. Pri namáčaní horkých alebo solených húb sa voda zmení každú hodinu, takže nechcené látky sa rozpustia rýchlejšie. Voda, v ktorej boli suché huby namočené, boli použité v potravinách s látkami rozpustenými v ňom. Po dlhom namáčaní, najmä ak sú huby nasiaknuté bezprostredne po ich tepelnom spracovaní, mnohé cenné živiny sa tiež rozpustí vo vode.

Krájanie. Umylé huby väčších veľkostí sú narezané na kúsky. Biele huby, šampiňóny, ráfiky a plodiny sa používajú s nohami. Ak chcete urobiť varené jedlo alebo konzervované potraviny krásne, nohy húb sú pripravené samostatne. Húbový klobúk je úhľadne narezaný na tie isté kusy - rozdeliť sa do štyroch častí, pre šesť častí atď. Nohy húb je rezané tenkými kruhmi, čím sa rozbijú zvislé vlákna, a získajú chutnejšie hubárske jedlo.

Spracovanie tepla. Cieľom tepelného spracovania húb je znížiť (eliminovať) horkú chuť alebo jed. Treba mať na pamäti, že tepelné spracovanie znižuje potravinovú hodnotu húb a oslabuje ich chuť a arómu. Preto by sa mali používať huby, ak je to možné bez predchádzajúceho tepelného spracovania. V žiadnom prípade nepodliehajú tepelnému spracovaniu bielych húb, chanterelles, rýmov, šampiňónov, kučery, húb, dáždnikov, prísnych letných a zvonivých uzáverov. Väčšina výrobcov a radu syrov tiež nepotrebuje varenie. Chanterelles, čiapky zvoneného, \u200b\u200bnôh subberezovikov a niektoré iné huby po varení sa stáva viskóznym.

Varenie Nasleduje huby, ktoré obsahujú jedovaté látky rozpúšťania vody: riadky obyčajné, mriežky a krehké vyrážky, ružové vlny (Volzhanki), nákladná žltá a čierna. Rezervuje sa 15-30 minút vo veľkom množstve vody. Odvar je vypustený, pretože môže byť príčinou otravy zvierat.

Kvôli horkému tepelnú chuť, mnohé huby vyžadujú: Gorky, Sorridges, kamióny sú skutočné, kemphor pánče, olhovye, sladké a šedé, sorris, biele kozy, niektoré druhy surovín, palivové drevo, niektoré druhy Govascus, dvojča a veľa ďalších. Tieto huby sú dosť na varenie od 5 do 15 minút, aby v nich zmizli horkú chuť. Nepríjemná chuť žlčovej huby nezmizne a po varení.

Existuje niekoľko metód tepelného spracovania húb:
* Vykonávajte vodu do varu, 1/2 polievková lyžica soli pridá do jedného litra vody. Huby sa spúšťajú vo vriacej vode a udržiavajú tam 5 až 15 minút, potom sa posunujú v studenej vode tak, aby boli chladené rýchlejšie.
* Huby sú spustené v studenej solenej vode, rýchlo privedú do varu. Po varení sa riadia riad z ohňa a dávajú huby na chladenie v tej istej vode alebo naliate čistú vodu.

Po vypustení vody sú huby posunuté v látkovej vak alebo na skente na sklenenú vodu. Je nepraktické pre suché huby silným lisovaním, pre mnoho cenností sa odstránia z húb.

BLANCHING. Zachovať integritu a elasticitu v chladnom spôsobe k lososovi a salónii huby. Takéto spracovanie sa podrobí najmä surovým s plochým klobúkom veľkej veľkosti, ako aj ráfika. Umylé huby sa skladajú na sito a Scald s vodou, niekoľko minút, znížené vo vriacej vode alebo udržiavané nad horúcou parou. Po takomto rýchlom tepelnom spracovaní húb sa stávajú pružnejšími a uskladnenými v riadu nie sú rozbité.

Malé skladovanie čerstvých húb. Ak nie je možné spracovať huby v ten istý deň, sú uložené jednu noc (nič viac!) V purifikovanej forme, ale nie umyté a nerezané. Huby sú posunuté do širokého košíka alebo akýchkoľvek plochých jedál a v otvorenej forme uloženej v chladnej miestnosti s veľkým prístupom na vzduchu: v suteréne, stodole, chodbe, atď. Veľmi dobré miesto ukladania je chladnička s teplotou +2 - + 6 °. Huby podliehajúce vareniu môžu nalievať studenú vodu. Riadiaci riad na namáčanie by mal byť široký a nízky. Pred spracovaním húb by malo byť dôkladne overdid a odstrániť poškodené časti, ku ktorým došlo počas skladovania. Samostatné červy si všimli, počas skladovania môžu, zmätené miesta a iné poškodenie, takže zvyšuje, že väčšina húb bude nevhodná na jedenie.

Biele huby sú milované mnohými pre ich vynikajúcu chuť. Ale aby ste ich mohli plne využívať, musíte vedieť, čo robiť s bielymi hubami po zbere, ako s nimi zaobchádzať správne. Je to o tom, že "populárne o zdraví" povie jeho čitateľom, ktorí sú veľmi milovaní Boroviki.

Primárne spracovanie bielych húb

Zber bielych húb je celé umenie. Ak stále nemáte veľa skúseností v tejto veci, potom vedieť - spracovanie Borovikov začína ihneď po zbere, priamo v lese. Čo potrebujete s hubami?

1. Po zbere, biele huby musia byť vyčistené od odpadu - byliny, listy, ihličnaté ihly, fragmenty vetiev.

4. Boroviki v košíku, nestláčajte ich, opatrne ich kontaktujte.

Vrátenie domov, okamžite sa vrátite na spracovanie výrobku. Pamätajte si, že všetky huby sa veľmi rýchlo zhoršujú, takže túto prácu neodložte neskôr.

Čo robiť po zbere, ako liečiť Biele huby doma?

Zozbierané lesné dary jemne vyložili v panve a opäť strávili revíziu, vymazaním pozostatkov Sara. Potom umiestnite biele huby do studenej vody. Je potrebné, aby sa všetky nečistoty na nich rozstupovali a bolo ľahšie ho odstrániť. Huby sú veľmi ľahké a porézne, budú nepostupne poporá na povrch, takže umiestnenie nákladu zhora. Po 15 minútach môžete pokračovať v ich upratovaní. Aby ste to urobili, potrebujete nôž a škrabku alebo kefu s tuhou štetinou.

Ruky odstránia všetky prístrešky vyblednuté na nohách a klobúkoch. Potom by sa mala voda zmeniť na čistenie. Teraz sa zamiešate so škrabkou a odstráňte s ňou ťažké znečistenie. Potom otočte každú hubu a masívne pohyby prstov, odstráňte zrná piesku a prach z klobúkov. Existuje mnoho malých odpadkov v tzv. Opláchnite huby teraz v tečúcej vode, odstráňte podozrivé tmavé fragmenty nožom.

Chytiť Boroviki na cirkera, nechajte vodnú stopku. Biele huby by mali byť spracované po zbere teploty.

Pozornosť! Ak zozbierané lesné dary, ktoré chcete vyschnúť, nemusia ich namočiť a umyť. Stačí manuálne odstrániť znečistenie a orezať poškodené tkaniny húb.

Ako sušiť biele huby?

Sušenie Borovikov by sa malo vykonávať pri teplote nepresahujúcom 50 stupňov. V mosadznej skrini je to veľmi jednoduché. Bakery Packer Papier, dať Boroviki v jednej vrstve. Otočte rúru 45-50 stupňov, zasuňte zátku do dverí tak, aby sa nezavrela. Výrobok suší najmenej 6-7 hodín. Ak máte k dispozícii špeciálnu sušiacu komoru, postupujte podľa pokynov.

Ako variť biele huby?

Tepelné spracovanie Borovikov je potrebné na odstránenie možnosti otravy na toxíny. Produkt posielame na solenú vodu (na litrovú lyžičku soli), priveďte do varu. Uistite sa, že ste vytvorili penu vytvorenú na povrchu. Po varení zasahujeme do 40 minút. Dokončené huby, skladame sa na Chorander.

Ako Freeze Boroviki?

Pre dlhodobé skladovanie bielych húb sa často používajú zmrazenie. Výrobok je najlepšie zmrazenie už varené. Potom, čo je voda úplne zdvih, a Boroviki mierne zomrie a ochladzuje, umiestnite ich do čistých vreciach. Budete baliť tak, že jeden balík produktu je jeden balík, ktorý môžete použiť naraz je tak pohodlnejšie. Prepnite vzduch z obalov, pevne kravatu vrecká, potom umiestnite rezanie do komory s funkciou Superfolder 2-3 hodiny. Ak máte iné typy húb v mrazničke, je lepšie podpísať balenie, potom ich nezamieňať. Po 2-3 hodinách uložte balíky na obvyklé oddelenie mrazničky.

Ako varenie biele huby?

Borovics sú univerzálne, z ktorých robia lahodné snacks - koláče, kaviár, solený, marinovať, smažiť, piecť, pripravte polievky. Pre marinácie by sa mala vybrať buď malá veľkosť húb, alebo sa používajú len klobúky, narezané na niekoľko fragmentov. Je veľmi dôležité, aby v Boroviki neboli najmenšie známky poškodenia. Borovikove nohy sa najčastejšie používali na prípravu hubárskeho kaviára - to je skutočne kráľovská pochúťka a sú vyprážané. Čas vyprážania bielych húb, ktoré boli predvarované, je 15 minút.

A samozrejme, tieto huby sú dobré v soli. Čas vek vekov hostiteľa ich rozlial do sudov vo veľkých množstvách, táto tradícia bola zachovaná dodnes. Z takej chutnej občerstvenia je nepravdepodobné, že by niekto mohol odmietnuť. Pre polievku je lepšie podniknúť sušený produkt, pretože má bohatšiu arómu a chuť. Sušené Boroviki je najprv nasiaknuté, opatrne umývajte a potom varte.

Biele huby sú luxusom pre mnohých, ale ak sa vám naozaj podarilo zbierať ich v lese, potom je dôležité vedieť presne čo s nimi robiť, ako spracovať a pripraviť sa na skladovanie. Nezabudnite, že výrobok je rýchlo rozmazaný, takže neuskutočnite upratovanie, umývadlo a ďalšie spracovanie húb na neskoršie.