Jaka jest różnica między mozzarellą a suluguni? Symfonia serów - mozzarella, suluguni, Adygei, Philadelphia, feta i sery pleśniowe. Zawartość kalorii w serze mozzarella i jego korzystne właściwości

Obecnie produkuje się ogromną liczbę różnych rodzajów serów. Każdy wybiera spośród nich według własnego gustu. Niektórzy lubią bardzo dojrzałe, twarde, inni wolą miękkie, wręcz pastowate, a jeszcze inni wolą sery pleśniowe o pikantnym smaku.

Wśród tej różnorodności wyróżnia się Suluguni. Przygotowywana jest w zachodniej Gruzji, która wśród republik byłego Związku Radzieckiego uznawana jest za kulinarny raj. A ser Suluguni cieszy się sławą lokalnej mozzarelli czy provolone.

Opis

Ma bardzo świeży, mleczny smak z lekką przyjemną kwaskowatością. Struktura jest warstwowa i plastyczna, przez co przypomina trochę ser topiony. Produkowany jest w formie główek o średnicy co najmniej 20 cm. Solone suluguni przechowuje się w solance przygotowanej na bazie wody lub serwatki.

Z zachodu Gruzji

Starszemu pokoleniu określenie „ser suluguni” przywołuje wspomnienia z wycieczek po Gruzji. Jest to szczególnie bliskie tym, którzy próbowali prawdziwej kuchni gruzińskiej. Młodsze pokolenie jest bardziej obeznane z włoskimi serami. Jeśli zapytasz: „co to za ser - suluguni”, mogą nie pamiętać. Być może ktoś poszpera w pamięci i przypomni sobie, że nadzienie do chaczapuri zawiera również ten ser.

Chociaż trzeba przyznać, że ostatnio sery gruzińskie zaczęły zyskiwać na popularności. On po raz pierwszy pojawił się w Megrelii, zachodni region Gruzji. Wiele potraw przypomina te produkowane w sąsiednich obszarach. Ale w zasadzie Mingrelianie mają własną kuchnię, niepodobną do innych. Używane są wyłącznie produkty naturalne. Na przykład skład suluguni obejmuje: mleko, kulturę starterową i bakterie termofilne.

Są termofilne, ponieważ ser będzie musiał zostać podgrzany do temperatury 75-85 C. Bakterie mezofilne giną przy takim ogrzewaniu. Grupa mezofilno-termofilowa jest również odpowiednia dla suluguni. Jako kultury starterowe stosuje się różne typy przemysłowe. Czasami w domu stosuje się śmietanę, kefir, a nawet kwas cytrynowy. To drugie jest niepożądane, ponieważ daje wyniki metodą chemiczną.

Co to za ser

Wiele osób kocha Suluguni nie tylko ze względu na smak, ale także ze względu na niezwykły wygląd. Z wyglądu jest to okrągła główka marynowanego miękkiego sera. Podobnie jak inne podobne sery, jest przechowywany i dojrzewa w solance, dzięki czemu nie ma skórki. Jego kolor jest biały lub lekko żółtawy, w zależności od rodzaju i zawartości tłuszczu w mleku. Ale najciekawsze jest w środku: po pokrojeniu na porcje widoczne są najcieńsze warstwy.

Jeśli przyjrzysz się uważnie, zobaczysz podobieństwa z lub. Zgadza się, należą one do tej samej grupy serów ekstrakcyjnych. Technologia ich przygotowania jest podobna, różni się jedynie ostatecznym kształtem i niektórymi subtelnościami. Ale konsystencja i słony smak są prawie identyczne.

Sprzedaż

Niewędzony ormiański chechil, świeża włoska mozzarella i suluguni są do siebie bardzo podobne. Jeśli nie mówimy o haute cuisine, to jedno można zastąpić drugim. Co więcej, prawdziwy suluguni i mozzarella są podobne ponieważ są tradycyjnie wytwarzane z mleka bawolego. Klasyczny ser jest trudny do znalezienia, a kosztuje znacznie więcej. W sprzedaży dominują sery produkowane z mleka krowiego.
Dziś ważniejsze jest coś innego – właściwa technologia produkcji sera. Jeśli zastosujemy się do przepisu, ser okaże się wysokiej jakości. Niestety nie zawsze można taki kupić. Należy wziąć pod uwagę, że na półkach pojawiło się wiele podróbek. Zwykły ser topiony, nie zawsze dobrej jakości, w kształcie suluguni, sprzedawany jest jako prawdziwy ser gruziński.

Korzyści i szkody suluguni

Prawdziwy ser suluguni znany jest ze swoich dobroczynnych właściwości. Udział białka wynosi około 20%, czyli 20 g na 100 gramów produktu. To wysoka liczba. Oprócz tego, że suluguni jest szybko wchłaniany przez organizm, może być przydatny jako źródło korzystnych aminokwasów dla dzieci, chorych i osób starszych.

Suluguni jest przydatny jako źródło wapnia. Wszystkie sery w większym lub mniejszym stopniu zawierają ten makroskładnik. Najwięcej zawierają go sery twarde, natomiast niektóre sery miękkie zawierają go około 100 mg na 100 g produktu. Suluguni zawiera średnią ilość wapnia, około 600-650 mg, w zależności od jakości mleka.

Wapń odgrywa ważną rolę w tworzenie szkieletu, pracę mięśnia sercowego i układu nerwowego. Jest to szczególnie konieczne w przypadku kobiet w ciąży i dzieci. Mają zwiększone zapotrzebowanie na wapń. Aby zwiększyć wskaźnik i wyeliminować szkody spowodowane podróbkami, musisz zorganizować przygotowanie tego produktu w domu.

Często lista szkodliwych właściwości sera obejmuje wysoką zawartość tłuszczu. Ponad 40% znajduje się w parmezanie, cheddar i innych twardych serach. Co najmniej 50% jest w Mascarpone. Suluguni - jeden z niskokalorycznych serów i zawartość tłuszczu (około 20%). Codzienne spożywanie sera jest bardzo ważne dla prowadzenia zdrowego stylu życia.

Jak gotować suluguni w domu

Ser Suluguni wytwarzany jest z mieszanki mleka krowiego i bawolego. Z czego jeszcze można go zrobić? Produkcja na skalę przemysłową polega na wykorzystaniu wyłącznie mleka krowiego. Drobni rolnicy i chłopi korzystają z dostępnego rodzaju mleka: krowiego, koziego lub mieszanki obu.

Aby zrobić to w domu, musisz przygotować następujący sprzęt:

czysta szklanka do rozcieńczania startera i enzymów;
mała miarka lub skala zakwasu;
termometr;
pojemnik do fermentacji (odpowiednia jest emaliowana patelnia z nienaruszoną emalią);
duży rondel do podgrzewania wody;
nóż i lira (jeśli są dostępne);
durszlak;
pleśń serowa;
grube gumowe rękawiczki.
Do produkcji potrzebne będą następujące składniki:
10 litrów dowolnego mleka (krowiego, koziego, bawolego);
1/2 łyżeczki suszonej podpuszczki lub pepsyny;
1/4 łyżeczki starter termofilny.

Technologia produkcji sera suluguni z mleka pasteryzowanego i niepasteryzowanego jest inna. W pierwszym przypadku będziesz potrzebować chlorek wapnia(1/2 łyżeczki sproszkowanego chlorku wapnia na 10 litrów mleka), w przeciwnym razie jarmuż może nie zadziałać. Z mleka pakowanego kupowanego w sklepie nie da się zrobić sera. Na pewno będziesz potrzebować świeżego mleka z farmy.

Jak zrobić suluguni w domu? Cały proces można z grubsza podzielić na 2 etapy. W pierwszym powstaje półprodukt, który technologią jest zbliżony do przygotowania sera imeretyńskiego. Podstawą przygotowania suluguni jest ser imeretyński. Drugi etap to właściwe przygotowanie wyekstrahowanego sera, które polega na podgrzaniu i złożeniu warstw.

Przygotowanie krok po kroku:

Podpuszczkę rozcieńcza się w niewielkiej ilości ciepłej wody, 50-70 ml. Woda powinna mieć temperaturę ok 35 C. Jeśli mleko ma być pasteryzowane, w drugiej szklance rozpuszcza się suchy chlorek wapnia.
Przed dodaniem kultur enzymatycznych i starterowych do mleka należy je podgrzać do temperatury 33-38 C. Nie można przeprowadzać pasteryzacji, ponieważ na etapie 2 kawałki sera zostaną podgrzane do temperatury przekraczającej pasteryzację.
Jeżeli chcemy pasteryzować to mleko podgrzewamy na grubościennej patelni lub w rondlu specjalnie przeznaczonym do produkcji sera do temperatury 80-85 C. Mleko należy mieszać płynnymi ruchami, a termometr nie powinien być zanurzany tak, aby dotykał dna. Aby pomiar był prawidłowy, powinien znajdować się mniej więcej pośrodku.
Następnie gaz jest redukowany do minimalnego poziomu, aby utrzymać stałą temperaturę. Mleko utrzymuje się w tej temperaturze nie dłużej niż 1 minutę. Następnie mleko szybko schładza się do temperatury ok 35 C.
Dalej wzdłuż powierzchni mleka (temperatura 33-38 C) należy równomiernie posypać termofilnym proszkiem startowym. Po 2-3 minutach, gdy zakwas wchłonie wilgoć i lekko pęcznieje, można go wymieszać z mlekiem. Pozostaw na 30 minut.
Następnie do mleka wprowadza się podpuszczkę (lub pepsynę) i dokładnie miesza płynnymi ruchami przez 1 minutę.
Następnie należy przykryć pokrywką i pozostawić na 45-55 minut, aby utworzył się jarmuż (kępka). Gotowość kalje można określić poprzez oddzielenie lekkiej, czystej serwatki podczas przecinania skrzepu nożem. Im bardziej przejrzyste serum, tym gęstsza i lepszej jakości kalia.
Inny rodzaj testu nazywany jest „czystym złamaniem”. Jego istotą jest to, że czystość sprawdza się poprzez brak skrzepu przylegającego do noża. Podczas krojenia jest to wyraźnie widoczne: jeśli nóż jest czysty, kalenica jest gotowa do pocięcia na kawałki.
Skrzep kroi się w kostkę o boku około 2 cm, nie da się tego dokładnie obliczyć, ale przy mieszaniu trzeba pokroić szczególnie duże kawałki. Calle kroi się najpierw w paski, potem także w poprzek – zachowując odległość 2 cm. Następnie za pomocą specjalnego narzędzia serowarskiego, liry, przecina się twaróg równolegle do powierzchni. Jeśli go tam nie ma, przetnij go nożem pod kątem w kilku kierunkach.
Sprawdź temperaturę, jeśli spadła poniżej 32 C, następnie jarmuż należy podgrzać do odpowiedniej temperatury 35 C. Podczas podgrzewania i kontrolowania temperatury kalię należy mieszać tak, aby kostki utworzyły ziarno twarogu. Po 10 minutach należy przerwać mieszanie i pozostawić do całkowitego oddzielenia się skrzepu od serwatki. W takim przypadku ziarno powinno opaść na dno.
Serwatkę należy odcedzić, a ziarno umieszczać na durszlaku, aż do całkowitego oddzielenia się serwatki. Gdy tylko przestanie płynąć, odwróć skrzep i poczekaj na podobny wynik po drugiej stronie.
Jest to tak zwana podstawa suluguni. Jeśli trochę go namoczysz i dodasz soli, otrzymasz ser Imereti. Nie musimy niczego solić, ponieważ proces nabywania kwasowości zostanie spowolniony. Aby masa serowa dobrze się rozciągała i była elastyczna, baza ta musi mieć określony procent wilgoci i kwasu.
Powstały ser usuwa się z durszlaka i umieszcza na talerzu. Musi „dojrzeć” do pH 4,5-5. Doświadczeni producenci serów mogą określić pożądaną kwasowość nawet na podstawie smaku. Początkującym można zalecić trzymanie sera w temperaturze pokojowej przez co najmniej 2 godziny. Lepiej jest, jeśli masa gromadzi wymagany kwas przez 12 godzin.
Dalsza obróbka sera zależy od tego, jak długo był dojrzewający. Wśród czynników przyspieszających ten proces istotna jest temperatura powietrza w pomieszczeniu. Aby szybko uzyskać wymaganą kwasowość, nie powinna być ona mniejsza 25 C.
Masa ta zamienia się w ser Imereti, który kruszy się w drobną kostkę. Aby sprawdzić gotowość masy należy przymierzyć niewielką ilość.
Woda jest podgrzewana do 75-85 C. Mały kawałek umieszcza się w formie lub durszlaku. Formę zanurza się w gorącej wodzie, po pół minucie wyjmuje i sprawdza, czy ser się rozciąga. Jeśli się rozciąga, powtórz manipulację z większą ilością. Aby wymieszać, lepiej wziąć dwie łyżki lub szpatułki, za pomocą których należy mieszać kawałki sera, aż utworzą wspólną plastyczną masę.
Kładą go na stole i w uszczelkach (ponieważ masa jest gorąca) zaczynają się składać i rozciągać jak ciasto. Aby mieć więcej warstw, składaj częściej.
Masa jest zaokrąglona i umieszczona w specjalnej formie. Po 1-2 godzinach należy obrócić suluguni, aby odsączyć serwatkę.
Gdy ser całkowicie ostygnie, należy go posolić. Przepis na solankę: 30 g soli na pół litra wody i wymieszać. Głowę gotowego suluguni umieszcza się w roztworze i soli, w zależności od masy sera. 500 gramów zajmuje 3 godziny, 1 kg sześć godzin i tak dalej.

To nie jedyny opis preparatu. Istnieją przepisy, w których kwasowość utrzymuje się kwaskiem cytrynowym. Niektórzy opisują dłuższy okres dojrzewania sera Imereti.

Składowanie

Ser Suluguni, jak każdy ser marynowany, nie trwa długo. Okres trwałości zależy od warunków. Suluguni można przechowywać w lodówce od tygodnia do dwóch. Jeśli jest domowej roboty, należy go przechowywać w roztworze soli fizjologicznej lub serwatce. Puszka wędzonego suluguni trwać do roku. Nie zepsuje się, po prostu mocno przeschnie, dlatego warto go zużyć w ciągu miesiąca.

Po zakupie w sklepie ser można przechowywać w lodówce przez tydzień bez solanki. Ale w tym przypadku wyschnie. Producenci zazwyczaj wskazują datę ważności sera na opakowaniu i po otwarciu. Na opakowaniu znajdują się także informacje dotyczące sposobu konserwacji sera. Należy przestrzegać warunków temperatury i wilgotności.
Jak przechowywać ser Suluguni w warunkach, w których nie ma lodówki? Możesz przygotować bardziej nasycony roztwór soli i wlać do niego suluguni. Następnie przed każdym użyciem trzeba będzie namoczyć go w mleku lub wodzie. Kawałki sera są dobrze przechowywane w wentylowanym miejscu, owinięte kilkoma warstwami gazy lub oddychającej bawełny. Tkaninę należy najpierw namoczyć roztwór soli.

Bez rozwiązania? Zwykle na to pytanie nie da się jednoznacznie odpowiedzieć. Wszystko zależy od tego, gdzie będzie. Ser może przechowywać kilka miesięcy w zamrażarce, a w lodówce kilka dni. W temperaturze pokojowej bez solanki ser wytrzyma 1-2 dni.

Wartość odżywcza

Ser Suluguni zawiera wiele przydatnych substancji. Jego zawartość kalorii wynosi 250-270 kcal, w zależności od mleka. Wędzony ser suluguni ma zawartość kalorii 300-320 kcal. Wyższa jest również zawartość tłuszczu w wędzonym suluguni. Jego udział masowy wynosi około 40%.

Oznacza to, że w serze wędzonym procent tłuszczu jest wyższy, ponieważ podczas wędzenia ser traci na wadze. Świeży Suluguni to ser półtłusty, którego zawartość tłuszczu nie przekracza 24%. W niektórych przypadkach, gdy stosuje się mleko o niskiej zawartości tłuszczu, udział masowy tłuszczu wynosi około 19 procent.

Wędzone i tostowane

Wędzone suluguni wynaleziono po to, aby produkt był gotowany można było używać przez długi czas. Podczas wędzenia nad kominkiem ser sprawia wrażenie zakonserwowanego. Wędzone Suluguni można przechowywać przez długi czas. Jeśli jednocześnie zostanie mocno wysuszony, to w ciągu kilku miesięcy.

Ekstrahowane sery dobrze się topią, suluguni również dobrze się topią, jeśli zostaną upieczone w piekarniku w otwartych ciastach lub pizzy. Możesz to usmażyć jak Halloumi. W tym celu ser kroi się na porcje, obtacza w przyprawach lub mące kukurydzianej i smaży na patelni z niewielką ilością oleju roślinnego.

Co wymienić

Co może zastąpić suluguni? To pytanie nurtuje miłośników gruzińskiego sera marynowanego. Jaki ser jest tak podobny w smaku i konsystencji, że może zastąpić ser Suluguni? Zastąp go mozzarellą, provolonem lub dowolnym dostępnym serem ekstrahowanym. Czym zastąpić wędzone suluguni? Wędzony chechil jest do niego bardzo podobny. Warkocz utkany jest z włókien przypominających nici, które przypominają warstwy suluguni.

Mleko normalizowane i termalizowane w temperaturze 65°C dostarczane jest do serowarni z działu wyposażenia. Koagulacja, cięcie i suszenie ziarna przebiega według parametrów technologicznych niezbędnych do produkcji danego gatunku sera. Parametry technologiczne ustalane są automatycznie lub ręcznie.

Gotową mieszankę serwatkowo-ziarnistą transportuje się przez bęben odwadniający, w którym oddziela się aż 90% wolnej serwatki. Następnie ziarno sera podawane jest do prasy, gdzie jest prasowane przez 12-15 minut, aż do utworzenia warstwy, po czym jest poddawane serowi cheddar w wózku do uzyskania pH 5,2-5,4.

Proces trwa 40-60 minut. Warstwa sera cheddar jest cięta ręcznie i wprowadzana do modułu w celu termoplatyfikacji i rozciągania sera. Uformowane kawałki kuliste i półkuliste trafiają do tunelu transportowego w celu schłodzenia i zasolenia. Gotowy produkt pakowany jest w solankę o niskim stężeniu soli lub w opakowania próżniowe.

Proces jest niezwykle elastyczny i pozwala na rekonfigurację parametrów procesu oraz wykorzystanie różnych formularzy.

ser Mozzarella

Młody włoski ser pochodzący z regionu Kampanii. Klasyczna mozzarella (Mozzarella di bufala campana) produkowana jest z czarnego mleka bawolego, ale prawie zawsze w sprzedaży dostępna jest mozzarella z mleka krowiego. Ser ten sprzedawany jest w postaci białych kulek namoczonych w solance, gdyż nie jest trwały długo. Najsmaczniejsza mozzarella to giornata (jednodniowa).

Właściwości sera:
- kształt i wielkość sera może być różny: duże kulki – „bocconcini”, mniejsze kulki wielkości dużej wiśni – „cigliegini”, bardzo małe – „perlini”, a ser można również sprzedawać w formie z warkocza;
- na zewnątrz mozzarella ma cienką (1 mm) błyszczącą i gładką skórkę z lekko widocznymi guzkami w miejscu oderwania główki od całkowitej masy;
- struktura wewnętrzna jest lekko warstwowa i nie zawiera pęcherzyków powietrza, podczas krojenia sera wypływa niewielka ilość białego płynu.

Mozzarella ma delikatny smak, lekko świeży, lekko elastyczny.
Mozzarella to podstawa kuchni włoskiej. Twardą mozzarellę wykorzystuje się przede wszystkim do przygotowania pizzy, a także do różnych sałatek, zapiekanek i lasagne. Mozzarellę wykorzystuje się także do wyrobu ciasta calzone, popularnego w środkowych i południowych regionach Włoch. Białe kulki mozzarelli służą do przygotowania sałatek i zimnych przystawek, daniem narodowym jest caprese (ułożone na przemian plastry mozzarelli i pomidorów oraz liście bazylii), kolorystyka składników naśladuje barwy włoskiej flagi.

Właściwości sera Suluguni: Znany i tak częsty gość na naszych stołach, ser Suluguni należy do tradycyjnych receptur słonecznej Gruzji. W 2011 roku władze Gruzji otrzymały patent na Suluguni. Teraz patent oficjalnie zabezpieczył prawa autorskie Gruzinów do wynalazku sera Suluguni.

Suluguni

Nazwa sera Suluguni składa się z dwóch części. W dialekcie osetyjskim słowo „sulu” tłumaczone jest jako serwatka, a część słowa „pistolet” wskazuje, z czego wykonany jest produkt, dlatego suluguni można dosłownie przetłumaczyć jako „zrobiony z serwatki” lub „na bazie serwatki”. "

W folklorze gruzińskim istnieje inna wersja tłumaczenia nazwy sera Suluguni. Z języka gruzińskiego słowo „suli” tłumaczone jest jako dusza, a „guli” oznacza serce. Dlatego ser Suluguni jest sercem i duszą Gruzinów, ich bogatą kulturą, historią i tradycją kulinarną.

Z nazwy tego produktu mlecznego staje się jasne, z czego wytwarzany jest ser Suluguni. Mleko krowie, owcze, kozie lub bawole poddaje się najpierw pasteryzacji, a następnie dodaje się starter bakteryjny paciorkowców mlecznych.

Do produkcji sera Suluguni można używać wyłącznie mleka od krów, owiec, kóz lub bawołów, ale smak sera będzie znacznie lepszy, jeśli będzie on wytwarzany z mieszanki mleka. Co więcej, do dziś najsmaczniejszy ser Suluguni powstaje w domu.

Suluguni wyróżnia się niezwykłym smakiem solanki i sfermentowanego mleka, którego nie da się pomylić z żadnym innym serem. Kolor sera suluguni nie zawsze jest krystalicznie biały, więc nie przejmuj się, jeśli otworzysz opakowanie, a zakupiony w sklepie ser suluguni okaże się jasnożółty.

Technologia produkcji sera Suluguni pozwala na gradację barwy od białej do jasnożółtej. Jasnożółty ser Suluguni uważany jest za prawdziwy przysmak i kosztuje kilka razy więcej niż jego biały odpowiednik. Ser Suluguni swój niezwykły kolor zawdzięcza temu, że jest wytwarzany z mleka bawolego.

Do przemysłowej produkcji serów wykorzystuje się głównie mleko krowie, które miesza się z mlekiem owczym lub kozim. Warto zauważyć, że technologia produkcji gruzińskiego sera Suluguni jest bardzo podobna do włoskiej technologii produkcji sera Provolone.

Wynika to z podobieństwa warunków klimatycznych w Gruzji i we Włoszech. Często podczas transportu, ze względu na wysokie temperatury, kwaśne mleko i gruzińscy serowarze zmuszeni byli wymyślić specjalny sposób produkcji sera Suluguni.

Korzyści z sera Suluguni

Skład sera Suluguni jest pełen przydatnych witamin, minerałów i substancji organicznych. Zawartość kalorii w serze Suluguni nie jest mała, około 286 Kcal na 100 gramów produktu. Jednak zalety sera Suluguni i jego zastosowanie w żywieniu nie podlegają wątpliwości.

Dzięki dość wysokiej kaloryczności ser Suluguni zawiera zdrowe białka naturalnego pochodzenia, a także niezbędne aminokwasy. Białka roślinne, tłuszcze i aminokwasy wchodzące w skład sera Suluguni są doskonale wchłaniane przez nasz organizm i nie są w stanie wyrządzić szkody.

Dietetycy od dawna doceniają zalety sera Suluguni, teraz przyszła kolej na oficjalną medycynę. Lekarze zalecają spożywanie sera Suluguni każdemu bez wyjątku, jednak nie należy zapominać, że coś jest dobre z umiarem. Ser Suluguni jest najbardziej przydatny dla kobiet w ciąży i dzieci.

Kontynuujmy więc temat serów. Już w pierwszym artykule, któremu byłem poświęcony, mówiłem, czym jest wyjątkowy produkt serowy, jakie ma korzystne właściwości, a także jakie rodzaje serów najlepiej nadają się do żywienia fitness. Po napisaniu tego artykułu kontynuowałem zgłębianie informacji o serach i im głębiej zagłębiałem się w ten temat, tym więcej szokujących informacji uzyskiwałem. W artykule poświęconym serom odsłoniłem już drugą stronę medalu tego przydatnego produktu oraz opowiedziałem, jak powstają sery i co producenci do nich dodają, aby uzyskać większy zysk ze sprzedaży.

Po opublikowaniu poprzedniego artykułu wielu miłośników serów i po prostu miłośników serów zdenerwowało się i popadło w rozpacz, gdyż ich wyobrażenie o przydatności tego produktu zostało poważnie zachwiane, a wraz z tym przyszło rozczarowanie wszystkimi serami. Ale dzisiaj chcę Cię pocieszyć i trochę uspokoić. Jednak nie wszystkie sery są równie szkodliwe; wciąż istnieją rodzaje, do których nie dotarły jeszcze ręce pozbawionych skrupułów producentów. Dlatego w tym artykule opowiem o różnych rodzajach serów, technologii ich przygotowania, stopniu zagrożenia i szkodliwości dla organizmu. Opowiem również o rodzajach, które można spożywać i które nie stanowią żadnego zagrożenia dla człowieka. Więc dzisiaj będziemy się uczyć, jak wybrać odpowiedni ser i jaki rodzaj powinien być preferowany podczas stosowania diety?

Miękkie sery

Sery miękkie (niedojrzałe) to sery o kremowej konsystencji twarogu. Sery te nie są poddawane topieniu, wędzeniu ani innej dodatkowej obróbce. Sery te różnią się stosunkowo niskie białko w porównaniu do serów twardych/półtwardych i wysoka wilgotność.

Rzućmy okiem na niektóre popularne rodzaje miękkich serów.

ser Mozzarella

Mozzarella to młody włoski ser marynowany. Do produkcji mozzarelli, mleka krowiego fermentowane przy użyciu enzymów podpuszczkowych, pepsyny i trypsyny do mleka nie są wprowadzane żadne bakterie kwasu mlekowego. Następnie zagniatając rękami, tworzy się skrzep kazeinowy (całkowicie mdły w smaku), z którego odcina się kawałki i formuje kulki, które umieszcza się w zimnym nasyconym roztworze soli kuchennej, gdzie doprowadza się ser do charakterystycznego lekko słonego smaku.

Bez dodatku azotynów i innych konserwantów mozzarella ma krótki okres przydatności do spożycia (5-7 dni). Jeśli mozzarella ma okres przydatności do spożycia dłuższy niż 7 dni, oznacza to, że zawiera 100% konserwantów.

Podsumowując, można powiedzieć, że mozzarella jest produktem absolutnie enzymatycznym, nie zawierającym żadnej korzystnej mikroflory fermentowanego mleka.

Jeśli jednak nadal lubisz ten rodzaj sera nie ze względu na jego korzystne właściwości, ale ze względu na wyjątkowy smak, możesz zjeść mozzarellę, ale przed zakupem pamiętaj o sprawdzeniu składu i daty ważności. Skład nie powinien zawierać konserwantów ani tłuszczów roślinnych, a termin przydatności do spożycia nie powinien przekraczać 7 dni.

Ricotta

Ricotta to już nie ser, tylko twarożek, bo nie robi się go z mleka, jak wszystkie sery, ale z serwatki, która zwykle pozostaje po przygotowaniu mozzarelli i innych serów.

Ogólnie o ricottie można powiedzieć jedno - jest to odpowiednik naszego przaśnego twarogu (w rzeczywistości jest to młody twarożek o zawartości tłuszczu od 8 do 20%), ale kosztuje tylko 3 razy więcej niż twarożek .

Ale jeśli nadal wolisz ricottę, to wybierz odpowiedni ser, zdecydowanie musisz spojrzeć na datę ważności. Miękka odmiana ricotty nie może być przechowywana dłużej niż 3 dni, nawet w opakowaniu próżniowym; odmianę twardą można przechowywać nieco dłużej – do 2 tygodni.

Ser Adygejski

Ser Adyghe to ser miękki o konsystencji twarogu, wytwarzany z mleka pasteryzowanego. metoda zsiadania mleka fermentowanego czyli wprowadzenie bakterii kwasu mlekowego. Ser Adyghe smakuje prawie tak samo jak mozzarella, a kosztuje 4 razy mniej, a przy tym jest dużo zdrowszy pod względem obecności w nim korzystnej mikroflory fermentowanego mleka. Więc jeśli się zastanawiasz jaki ser wybrać, żeby było zdrowo, bezpiecznie i smacznie, to moja rada: KUPUJ SER ADYGHE!

Do sera Adyghe nie dodano jeszcze azotynów i innych konserwantów, co czyni ten produkt naprawdę zdrowym, a co najważniejsze dietetycznym. Ser Adyghe zawiera tylko 14 g tłuszczu, 19 g białka i w ogóle nie zawiera węglowodanów (uwaga dla wszystkich odchudzających się).

Okres trwałości świeżego sera Adyghe w lodówce nie przekracza 3 dni. Jeśli przechowujesz ser w Rossol, okres przydatności do spożycia można wydłużyć do 5 dni. Aby maksymalnie przedłużyć trwałość sera, można go umieścić w szczelnym woreczku, włożyć do niego kawałek cukru, aby wchłonął nadmiar płynu i umieścić go na najzimniejszej półce w lodówce (na górze lub na dole). W tej formie ser Adyghe można przechowywać do 2 tygodni.

Serowe Tofu

Tofu może mieć konsystencję miękką lub gęstą, dlatego czasami nazywa się je twarożkiem, a czasami serem. Tofu wytwarza się z ziaren soi, które najpierw gotuje się, miel, a następnie do powstałego mleka sojowego dodaje się koagulant (chlorek lub siarczan wapnia) w celu dalszego zważenia.

Tofu to wyjątkowy produkt, który smakuje niemal każdemu. Zalecany jest do stosowania przez osoby z chorobami przewodu pokarmowego, układu krążenia, alergiami na produkty mleczne i jajka, wegetarianami, osobami z problemami z nadwagą, dziećmi i wszystkimi, którzy po prostu kochają ten ser.

Tofu jest dobrym antyoksydantem, usuwającym z organizmu powodujące raka dioksyny, obniża także poziom złego cholesterolu, a jednocześnie jest produktem superdietetycznym. Jego zawartość kalorii wynosi 73 kcal, białka - 8 g, tłuszcze - 4,5 g, węglowodany - 0,8 g Dlatego każdemu, kto dba o swoją sylwetkę, radzę przyjrzeć się bliżej temu serowi.

Jak wybrać ser tofu? Dobre tofu powinno zawierać następujące składniki:

— soja/mleko sojowe;

- koagulant – może to być chlorek lub siarczan wapnia (E509 lub E516), nigari (chlorek magnezu) lub kwas cytrynowy. Wszystkie te suplementy są całkowicie bezpieczne i nietoksyczne. W tofu NIE POWINNO być niczego dodatkowego.

Tofu przechowuje się od 3 do 5 dni w lodówce w temperaturze 5-6 stopni. Aby przedłużyć jego trwałość do 2 tygodni, należy ściśle monitorować zmianę wody w pojemniku, w którym znajduje się tofu (najlepiej jest to pojemnik szklany). Musisz codziennie zmieniać wodę, a wtedy tofu dłużej zachowa swoje korzystne właściwości i pozostanie świeże. Tofu można również zamrozić; zamrożone tofu można przechowywać przez 3 do 5 miesięcy.

Sery solankowe

Suluguni

Suluguni to gruziński twardy ser solankowy. Otrzymywany jest poprzez dodanie chlorku wapnia do mleka krowiego/bawolego/koziego oraz startera bakteryjnego i podpuszczkowego. Suluguni ma wyraźny smak kwaśnego mleka i umiarkowaną słoność. Jego kolor jest biały lub lekko żółty, w zależności od rodzaju mleka. Jeśli suluguni jest biały, oznacza to, że ser jest wytwarzany z mleka krowiego lub koziego, a lekko żółtawy odcień jest oznaką mleka bawolego.

Suluguni normalizuje metabolizm tłuszczów dzięki dużej zawartości nienasyconych kwasów tłuszczowych, obniża poziom cholesterolu, poprawia krążenie krwi, korzystnie wpływa na układ trawienny i wzrok.

Dotychczas Suluguni, podobnie jak ser Adyghe, produkowany jest bez konserwantów (fosforanów) i innych syntetycznych dodatków w postaci azotynów. A to jest obecnie bardzo, bardzo rzadkie.

Jak wybrać odpowiedni ser suluguni? Przede wszystkim należy wziąć ser świeży, nie wędzony/pieczony/smażony. To jest główna zasada. Druga zasada jest taka, że \u200b\u200btrzeba zwracać uwagę na wygląd sera, nie powinien być zwietrzały ani pokryty jakąkolwiek skorupą, nie powinien mieć pęknięć ani pleśni - jest to oznaka zepsutego produktu. Trzecia zasada (dotyczy wszystkich serów i produktów w ogóle) polega na sprawdzaniu składu i daty ważności sera. Okres trwałości suluguni w solance w temperaturze 5-6 stopni wynosi średnio 25 dni, jeśli ser jest przechowywany w opakowaniach próżniowych, okres przydatności do spożycia może osiągnąć 45 dni lub dłużej. Suluguni nie powinna zawierać tłuszczów roślinnych (margaryny) ani konserwantów. Aby schudnąć, radzę wybierać suluguni, które nie jest zbyt słone.

Brynza

Brynza to bardzo słony ser wytwarzany z mleka krowiego/koziego lub owczego. Produkcja sera feta przebiega podobnie jak produkcja suluguni: dodaje się chlorek wapnia, bakterie fermentacji bakteryjnej kwasu mlekowego i enzym podpuszczkowy, pepsynę. Ser serowy soli się w 18-20% solance przez 5-7 dni, następnie przenosi się do 18% kwaśnego roztworu serwatki, gdzie przechowuje się przez kolejne 15 dni.

Niestety, obecnie do sera feta bardzo często dodaje się różne konserwanty i syntetyczne dodatki, które niweczą wszystkie dobroczynne właściwości tego sera. To samo tyczy się greckiego sera feta. Z tego powodu nie polecam sera i fety. Ponadto do tych serów często dodaje się tłuszcz palmowy, aby uzyskać pożądaną zawartość tłuszczu w serze!

Podsumowanie: sery feta i feta są w 90% przypadków bardziej nienaturalne, dlatego lepiej się od nich powstrzymać i preferować ten sam ser Adyghe lub suluguni.

Odmiany półtwarde i twarde

Nie będę rozwodzić się nad serami półtwardymi i twardymi, ponieważ one nie są produktem dietetycznym, ale to nawet nie jest w nich najgorsze, ale przerażające jest to, że prawie wszystkie mają dodatek tłuszcz palmowy I związki chemiczne w postaci azotynów i fosforanów(W tym artykule mówiłem o ich uszkodzeniu dla organizmu). Te trzy czynniki poddają w wątpliwość ogólną celowość zakupu takich serów... Jeśli przymkniemy oczy na czynnik wysokokaloryczny, przecież jemy orzechy, chociaż są 2 razy bardziej kaloryczne niż sery, ale ja osobiście nie mogę przymknij oczy na obecność azotynów i tłuszczu palmowego w serach. Z tego też powodu już dawno nie jadłem wszystkich serów twardych i nie radzę Wam, wyjątek może stanowić sytuacja, jeśli macie pewność, że ser, który kupujecie, został wyprodukowany przez uczciwego producenta, cieszącego się dobrą opinią i zgodnie ze wszystkimi procesami technologicznymi, bez użycia syntetycznych i szkodliwych składników. Jeżeli nie ma się takiej pewności, to lepiej wybierać sery tych odmian, które przynajmniej mają większe szanse na naturalność (nadal boję się mówić o 100% naturalności). Wymieniłem te sery powyżej.

Niebieskie sery

Jeżeli jesteś smakoszem i uwielbiasz sery pleśniowe, myśląc, że są super zdrowe, to tutaj ośmielę się rozwiać Twoje zaufanie. Fakt jest taki NIE MA KORZYSTNYCH PLEŚNI !

Co to jest pleśń? Pleśń to grzyby wytwarzające metabolity wtórne, w skrócie antybiotyki, które hamują i tłumią działanie innych żywych organizmów. Nawet tak zwana „szlachetna pleśń” na serach to te same grzyby, które w ten sam sposób wytwarzają te ANTYBIOTYKI. Więc co? - pytasz - co w tym złego? Złe jest to, że przy regularnym spożywaniu serów pleśniowych organizm po prostu traci wrażliwość na antybiotyki. A jeśli, nie daj Boże, zachorujesz i lekarz zaleci Ci przyjmowanie antybiotyków, to możliwe, że naturalne środowisko Twojego organizmu po prostu nie będzie na nie wrażliwe i ich stosowanie nie będzie miało żadnego efektu. Ten fakt nie jest zbyt pocieszający, prawda?

A wszystkie antybiotyki (zarówno leki, jak i produkty syntezy pleśni) hamują oddychanie tkanek, dlatego wszystkie ludzkie komórki, tkanki i narządy nie otrzymują wymaganej ilości tlenu i przydatnych pierwiastków, co prowadzi do różnego rodzaju zakłóceń w funkcjonowaniu organizmu. całe ciało.

Dlatego wszystkim miłośnikom szlachetnych serów pleśniowych radzę nie dać się zbytnio ponieść temu produktowi, w przeciwnym razie można po prostu wprowadzić organizm w stan niedotlenienia (głodu tlenu).

Sery przetworzone

Z niego powstają wszystkie sery przetworzone, niezależnie od ich ceny ODRZUCONY różne rodzaje serów. Wszystkie sery, które przeterminowały się lub z jakiegoś powodu nie zostały sprzedane i sprzedane, są wykorzystywane do produkcji serów topionych i twarogów. Takie sery ZAWSZE zawierają sole topliwe (fosforany), a także azotyny sodu lub potasu. ZAWSZE! Dlatego, drodzy przyjaciele, jeśli choć trochę martwicie się o swoje zdrowie, to pod żadnym pozorem nie spożywajcie serów topionych w jakiejkolwiek formie i za jakąkolwiek cenę. Szczególnie nie należy podawać tego badziewia dzieciom! W tych serach nie ma nic przydatnego, a szkoda jest ogromna. Moja rada dla Ciebie: unikaj serów topionych!

Na tym kończę moją krótką wycieczkę po szkodliwych i nieszkodliwych serach. Teraz wiesz, który ser lepiej wybrać i jak to zrobić poprawnie. Aby jednak dla pewności utwierdzić tę informację, powtórzę:

— ser nie powinien zawierać azotynów (E249, E250), fosforanów (E339, E340, E341) i innych konserwantów.

- ser nie powinien zawierać oleju palmowego ani innych tłuszczów roślinnych

— sery miękkie powinny mieć krótki termin przydatności do spożycia, w zależności od rodzaju sera, od 2 (ser Adyghe, ricotta) do 45 dni (Suluguni).

- ser powinien mieć jednolitą konsystencję i kolor, świeży zapach fermentowanego produktu mlecznego (mozzarella, ser Adyghe, suluguni) lub neutralny (tofu).

- Unikaj serów pleśniowych i serów przetworzonych.

Na tym kończę moją recenzję serów i ze spokojem duszy zamykam temat serów. Teraz wiesz wszystko o serach, a nawet więcej! Jak wybrać ser, a jaki rodzaj wybrać, nie będzie teraz dla Ciebie trudny!

Z poważaniem, Janelia Skripnik!

P.S. Jeśli ten artykuł był dla Ciebie przydatny, udostępnij go znajomym, nie bądź zachłanny;)

W wierszu Homera „Odyseja”, powstałym w VII-VIII wieku p.n.e. e. opisano proces wytwarzania sera mozzarella: „Polifem doił kozy i owce, jak to jest w zwyczaju dla wszystkich. Wziął połowę białego mleka, natychmiast je sfermentował, natychmiast wycisnął i włożył do ciasno plecionych koszyczków…” To po raz kolejny udowadnia, że ludzkość od dawna zna taki produkt jak miękki. Beduini Starożytnego Wschodu, przewożąc mleko w workach z żołądków cielęcych, pod koniec podróży odkryli, że pod wpływem ciepła, wstrząsania i aktywnej pracy enzymów zamienia się ono w gęstą, białą masę, niezwykle smaczną.

Mozzarella to ser niezastąpiony w kuchni włoskiej

Okazuje się, że mozzarella to miękkie mleko, które nie jest pijane, ale zjadane. Odmiana ta zaliczana jest do serów solankowych, ponieważ dojrzewa i jest przechowywana w solance oraz nie ma typowej twardej skórki. Miękki ser włoski wytwarzany jest z mleka bawolego lub krowiego. Bez delikatnej mozzarelli trudno wyobrazić sobie sałatki, zapiekanki, lasagne, placek calzone, przystawkę caprese i pizzę, ponieważ mozzarella bardzo dobrze rozciąga się na ciepło. Mozzarellę wytwarza się poprzez fermentację mleka za pomocą termofilnych kultur kwasu mlekowego, dodanie podpuszczki, a następnie ogrzewanie mieszaniny do momentu oddzielenia się serwatki. Powstałą elastyczną bazę do sera ugniata się do uzyskania elastycznej masy, kulki zwija się i umieszcza w zimnej solance.

Istnieją różne rodzaje mozzarelli. Duże kulki nazywane są bocconcini, kulki wielkości wiśni nazywane są cigliegini, a maleńki groszek przypominający perły nazywa się serem perlini. A czasami mozzarella jest splatana w formie warkocza - to jest traccia. Małe kulki są zwykle sprzedawane w solance, gdzie swobodnie unoszą się na wodzie.

Mozzarella ma cienką, błyszczącą i gładką skórkę, lekko warstwową kremową strukturę, mleczny aromat i ma bardzo przyjemny smak, choć nieco mdły, ale doskonale komponuje się z innymi produktami, nie zakłócając ich smaku.

Mozzarella to popularny ser w Rosji, a w sklepach można go znaleźć nie tylko w formie kulek, ale także uformowanych w bułki nadziewane suszonymi pomidorami i oliwkami. We Włoszech ulubionymi odmianami są mozzarella faszerowana szynką parmeńską i mięsem prosciutto.

Przy okazji mały sekret - mozzarelli nie należy podgrzewać zbyt długo, gdyż wysycha i traci smak, dlatego lepiej dodać ją do pizzy pod sam koniec pieczenia. Również mozzarella nie jest mrożona, w przeciwnym razie zamienia się w masę twarogową. Można ją przechowywać do 48 godzin, a twardą mozzarellę do czterech dni.

Caprese z wyspy Capri

Ta przystawka ma ten sam kolor co włoska flaga, dlatego uważana jest za narodowe danie Włoch. Będziesz potrzebował miękkiego sera mozzarella, soczystych i smacznych pomidorów, wysokiej jakości oliwy z oliwek, czarnego pieprzu i soli. Do przygotowania tego dania mieszkańcy Capri używają prawdziwego włoskiego sera z mleka bawolego, pomidorów z wołowego serca i oliwy z oliwek o delikatnym smaku, bez goryczy.

Na płaskim talerzu ułóż plasterki pomidora, udekoruj kulką mozzarelli i przykryj listkiem bazylii. Całość skrop oliwą, solą i pieprzem i podawaj caprese z wytrawnym winem.

Ile rodzajów mozzarelli znasz?

Wydaje się, że mozzarellę przygotowuje się według jednego przepisu, ale istnieje kilka odmian tego sera. Mozzarella di Bufala to klasyczna mozzarella wytwarzana wyłącznie z mleka bawolego. Ser ten jest bardzo drogi i rzadko pojawia się w sklepach, najczęściej sprowadzany jest na zamówienie do modnych restauracji prosto z Włoch.

Produkcja sera w Rosji wzrosła obecnie do wyższego poziomu, ale mimo to nie można tu znaleźć takiej odmiany. Jeśli na opakowaniu widzisz napis „Mozzarella di Bufala”, a jego cena jest dość przystępna, a termin przydatności do spożycia jest dość długi, to nie jest to „Buffalo”.

Mozzarella fior di latte różni się od Buffalo jedynie tym, że jest wytwarzana z mleka krowiego. Tylko doświadczony smakosz zauważy subtelne różnice w smaku, ale ten ser również produkowany jest wyłącznie we Włoszech.

Mozzarella solido to ser przeznaczony do transportu po całym świecie. Zapakowany jest w torbę termiczną, dzięki czemu można go przechowywać przez długi czas. Mozzarella trecce i Mozzarella nodini to mozzarella pleciona lub wiązana. Wędzona mozzarella nazywa się Mozzarella affumicata, a mozzarella o gęstej strukturze nazywa się Mozzarella Galbani. To jest to, czego używa się do robienia pizzy. Mozzarella Unagrande to rosyjska wersja włoskiego sera, która charakteryzuje się bardzo konkurencyjną ceną i akceptowalnym terminem przydatności do spożycia.

Burrata: mozzarella z niespodzianką

Burrata to dość młody ser, gdyż zaczęto go wytwarzać sto lat temu. Serowarze klasyfikują go jako jeden z rodzajów serów marynowanych. Zewnętrznie burrata przypomina kulkę mozzarelli, która kryje w sobie delikatne kremowe nadzienie. Sposób przygotowania tego sera jest podobny do technologii robienia mozzarelli, z każdą kulką robi się tylko torebkę, którą wypełnia śmietaną i kawałkami sera. Kulki zawija się w liście złocisty kwiat lub banan, a następnie zawiązuje torbę, której waga wynosi 250-500 g. Dojrzewa w liściach i nabiera zielonkawego odcienia. Przed jedzeniem burratę należy wyjąć z lodówki, aby ser osiągnął temperaturę pokojową: maksymalizuje to jego kremowy smak i aromat.

We Włoszech burratę dodaje się także do pizzy, ale przed gotowaniem, aby nie nabrała wodnistej konsystencji. Ser ten nadaje się również do sałatki greckiej. Można też jeść burratę samą, posypaną solą, pieprzem i oliwą z oliwek. Burratę podawaj ze świeżymi i gotowanymi warzywami, pomidorami, jajkami na twardo i świeżym, domowym pieczywem. Ten rodzaj sera dobrze komponuje się z owocami, orzechami i miodem. Burraty nie należy doprawiać jasnymi przyprawami, aby nie zagłuszyć jej delikatnego i wyrafinowanego smaku.

Przed podaniem przekrój kółko serowe na pół, skrop oliwą i octem balsamicznym, a następnie do nadzienia dodaj pokrojone świeże pomidory. Kanapki i tosty z burratą są bardzo smaczne - gdy na chleb posmarujemy nadzieniem i posypiemy ziołami.

Sałatka truskawkowa z burratą

Przykryj talerz szpinakiem i liśćmi sałaty. Na wierzchu ułóż 200 g pokrojonych w ćwiartki truskawek i kawałki burraty - na sałatkę wystarczy jedna główka sera.

Do sosu wymieszaj 2 łyżki. l. dowolne masło orzechowe, 1 łyżka. l. ocet balsamiczny i małą szalotkę, którą należy najpierw drobno posiekać. Doprawić sosem, polać sałatkę i udekorować orzeszkami piniowymi.

Stracciatella: sznurki sera w śmietanie

Cóż może być smaczniejszego niż stracciatella – miękki włoski ser składający się ze sznurków sera oblanych gęstą śmietaną! Przygotowanie tego sera jest dość proste. Przekrojoną na połówki mozzarellę zanurzamy w solance podgrzanej do 80°C, z której po minucie wyciągamy nitki sera, które od razu zanurzamy w schłodzonej śmietanie.

Stracciatellę podaje się z warzywami i owocami, ale Włosi między innymi przygotowują z niej pyszne zupy, smarują ją bruschettą i dodają do sałatek warzywno-owocowych. Ulubioną włoską przystawką jest stracciatella, rukola, pomidory, oliwa z oliwek i czarny pieprz. Jeśli podamy ser z cienko pokrojoną szynką i pokrojonym w kostkę melonem, otrzymamy wykwintny przysmak. Stracciatella doskonale komponuje się z płaskim makaronem pappardelle, a jeśli doprawisz danie ciekawym sosem, otrzymasz prawdziwą ucztę!

Zielone risotto ze stracciatellą

Na oliwie podsmaż ząbek czosnku, drobno posiekaną szalotkę i gałązkę tymianku. Dodaj 240 g ryżu arborio i lekko podsmaż. Do ryżu wlać 100 ml białego wytrawnego wina i odparować ciągle mieszając. Następnie wlać trochę bulionu z kurczaka i ponownie gotować, mieszając, aż płyn całkowicie odparuje. Małymi porcjami dolewać 700 ml bulionu.

Ryż posolić i popieprzyć, zdjąć z ognia, dodać 60 g masła i 100 g posiekanego parmezanu. Mieszaj risotto, aż będzie kremowe. Zmiel w blenderze 200 g świeżego szpinaku, 50 g bazylii i taką samą ilość pietruszki. W razie potrzeby podczas ubijania dodać trochę wody. Do risotto dodaj zielone puree.

Wyjmij czosnek i tymianek z naczynia, włóż do rondelka 100 g stracciatelli, szybko wymieszaj, aby nie miała czasu się roztopić i wyłóż na talerze. Na wierzch połóż pozostałą stracciatellę, skrop oliwą z oliwek i pieprzem.

Feta, ser feta i suluguni: „bracia w pamięci” mozzarelli

Na pełnym ekranie

Jakie są inne sery marynowane? W tej grupie znajdują się również sery feta, ser feta i suluguni. Grecki ser feta wytwarzany jest z mleka owczego i koziego, ma konsystencję sypkiego i kruchego sera o przyjemnym zapachu twarogu. Nie można go kroić w cienkie plasterki ani smarować chleba, gdyż za bardzo się kruszy. Fetę wytwarza się z zsiadłego mleka, które najpierw odcedza się i oddziela od serwatki, a następnie wiesza w lnianych woreczkach, aby całkowicie usunąć wilgoć. Następnie ser umieszcza się w foremkach i zasypuje solą lub zalewa solanką, pozostawiając do dojrzewania na okres od 2 tygodni do 2-3 miesięcy. Fetę przechowuje się także w solance, lecz na obszarach wysokogórskich zwyczajowo przechowuje się ją w oliwie z oliwek. Fetę tradycyjnie dodaje się do sałatki greckiej, chociaż ser ten można łączyć z dowolnymi warzywami i ziołami, zwłaszcza z dressingiem z oliwy z oliwek.

Brynza wytwarzana jest z dowolnego mleka, w tym bawolego, i jest fermentowana podpuszczką. Następnie masę twarogową umieszcza się pod prasą, kroi na kawałki i moczy w solance lub marynacie. Ser serowy dobrze komponuje się z sałatkami, ciastami i bułkami, z mięsem, rybami, jajami, warzywami, zbożami, roślinami strączkowymi i owocami. Ser serowy z kwaśną śmietaną i świeżym pieczywem jest bardzo smaczny. Aby zmniejszyć słoność sera, można go namoczyć we wrzącej wodzie na kilka minut.

Suluguni to marynowany gruziński ser charakteryzujący się warstwową konsystencją i przyjemnym słonym smakiem. Pierwszy etap jego przygotowania przypomina ser feta, z tym że po wyciśnięciu suluguni tnie się na paski i topi w temperaturze 80°C. Następnie jednorodną masę układa się w formach, zanurza w zimnej wodzie do stwardnienia i przenosi do innych form za pomocą soli. Po ostatecznym uformowaniu ser przechowuje się w solance w celu namoczenia. Młody suluguni jest gotowy po 2 dniach, a dojrzewający po 30-45 dniach.

Jest to ser uniwersalny, który można jeść na świeżo, smażony, wędzony, dodawany do sałatek, zup, omletów, zapiekanek, pasztetów, dań mięsnych i warzywnych. Bez suluguni nie można gotować chaczapuri, ciast osetyjskich i khichiny. To także doskonała przystawka do wina, szczególnie jeśli podajemy ser z pomidorami, papryką i ziołami.

Miło, że rosyjscy producenci serów produkują analogi ulubionych serów wszystkich. Dzięki temu możemy poszerzać swoje kulinarne horyzonty i czerpać więcej przyjemności z jedzenia!

13 listopada 2012 Dziś kupując sery bardzo trudno nie wpaść w pułapkę przedsiębiorczych serowarów, szczególnie jeśli sery są marynowane. W trosce o zysk producenci zapominają o tradycjach i gotują w oparciu o przyspieszoną technologię. przygotowywane są wyłącznie w oparciu o tradycyjną technologię z naturalnego mleka hodowlanego.

W tym artykule porozmawiamy o serach marynowanych. Należą do nich ser feta, suluguni, adyghe, gruziński, osetyjski, imeretyjski itp. Ponadto mozzarellę można uznać za ser marynowany. Sery twarde, oprócz niewątpliwych zalet, zawierają dużo kwasów tłuszczowych. Pod tym względem sery marynowane są bardziej przydatne, ponieważ... nie zawierają tyle tłuszczu.

Brynza

Brynza to ser marynowany, który występuje w wielu kuchniach – bałkańskiej, ukraińskiej, rumuńskiej, mołdawskiej. Producenci niestety robią z serem co chcą. Jest to prawdopodobnie jeden z najpopularniejszych rodzajów serów marynowanych. Ser klasyczny musi zawierać mleko, starter bakteryjny i podpuszczkę. Konsystencja sera jest jednorodna, na serze nie powinna znajdować się skórka. Wskaźnikiem jakości jest gładka powierzchnia z małymi pęknięciami, ale „igły” to już zły znak. Brynza nie może mieć drobnego wzoru siateczki.

Osobom zdrowym, energicznym zaleca się regularne spożywanie sera feta w małych ilościach, ponieważ zawiera on dużo białek i tłuszczów oraz jest bogaty w wapń i fosfor. Ale ser feta prawie nie zawiera potasu i dużo sodu, dlatego należy uważać na choroby układu krążenia, układu nerwowego, trzustki, nerek, wątroby i dróg żółciowych, żołądka.

Bryndza jest niezbędna osobom uprawiającym sport, gdyż pomaga szybko uzupełnić kalorie, jest nie tylko zdrowa, ale też nie wpływa w żaden sposób na sylwetkę. Ser serowy może pomóc tym, którzy mają problematyczną skórę, ponieważ normalizuje trawienie, stolec i nie pozwala na aktywne namnażanie się bakterii w jelitach.
Ser serowy jest przydatny dla wszystkich osób w każdym wieku, ale szczególnie zalecany jest do karmienia dzieci, kobiet w ciąży i karmiących piersią oraz osób starszych.

Ser Adygejski

Ser Adyghe to chyba jedyny ser solankowy, którego technologii nie należy naruszać, bo jest już za prosta: mleko krowie, sól i zakwas. Ten ser można przygotować w domu. Jedyną rzeczą, która zdecydowanie nie powinna znajdować się w żadnym serze, są tłuszcze roślinne. Jeśli ser solankowy zawiera jakiekolwiek tłuszcze roślinne, to taki produkt nie ma nawet prawa nazywać się serem. Jest to nawet zatwierdzone przez prawo.

Ser Adyghe uważany jest za produkt dietetyczny. Kaloryczność tego serka jest niezwykle atrakcyjna dla osób, które marzą o utrzymaniu szczupłej talii przez wiele lat. Główną i główną różnicą między przygotowaniem sera a innymi odmianami jest wstępna pasteryzacja mleka w wysokiej temperaturze. To właśnie ta technologiczna cecha przygotowania zapewnia główną zaletę sera Adyghe.

Suluguni

Inny popularny ser marynowany wytwarzany jest z pasteryzowanego mleka owczego, koziego, krowiego, bawolego lub ich mieszanki. Sery te zaliczane są do serów „chadderized”. Jest to etap technologii, podczas którego masa serowa ma wystarczająco dużo czasu, aby się zakwasiła. Dzięki temu zwiększa się kwasowość, a ciasto serowe zyskuje zdolność rozciągania się i swoistego warstwowania. Ze względu na miękkość ciasta można nadać mu dowolny kształt. Najpopularniejsze to plecionki lub cienkie nici. Wędzenie gotowego sera pozwala nadać mu pikantny smak i zwiększyć trwałość gotowego produktu.

Suluguni nie powinien się kruszyć ani mieć gorzkiego smaku. Jeśli tak jest, to producenci naruszyli klasyczną recepturę jego wytwarzania. Wysokiej jakości suluguni produkowane są wyłącznie z mleka, zakwasu i preparatu enzymatycznego. Smak tego sera jest czysty, kwaśny i słony, ponieważ stężenie soli w suluguni sięga 7%.

W serach Suluguni białko występuje w bardziej przystępnej formie niż w mleku, dzięki czemu jest łatwiej strawne. Ser zawiera duże ilości wapnia i fosforu, znaczne ilości białka, niacyny i witaminy B2. 50 g tego sera zawiera około 30% dziennego zapotrzebowania człowieka na wapń, 20% na fosfor, 15% na białko, niacynę i witaminę B2, 5% na magnez i retinol.

ser Mozzarella

Za miejsce narodzin tego sera uważane są Włochy, które tradycyjnie przygotowywane są z mleka bawolego. Mozzarellę wytwarza się również z mleka krowiego. Włosi nazywają go „kwiatem mlecznym”. Idealnie mozzarella powinna mieć zapach i smak kwaśnego mleka, lekko kwaśny i słony. Stężenie soli w tym produkcie jest dość wysokie - do 5%. Niedozwolone są żadne aromaty wskazujące na naruszenie technologii.
Mozzarella zawiera duże ilości aminokwasów, które są niezwykle korzystne dla tkanki łącznej i mięśniowej i co ważne, aminokwasy te są wchłaniane przez nasz organizm znacznie łatwiej niż te znajdujące się w mięsie. To nie przypadek, że mozzarella jest na przykład zalecana przez Narodowy Instytut Włoch do codziennej diety sportowców, którzy doświadczają dużego wysiłku fizycznego oraz przeciążenia mięśni i więzadeł. Ponadto ser jest bogaty w wapń, białka, witaminy i sole mineralne oraz zawiera enzymy, które hamują patogenną florę i przywracają barierę ochronną ścian jelit, sprzyjają rozwojowi pożytecznych bakterii i witamin, lepszemu wchłanianiu wapnia i żelaza oraz stymulują rezerwy odpornościowe organizmu.

Oferta produktów przyjaznych środowisku Ecocluster obejmuje m.in