Пищевые отравления бактериального происхождения. Отравления микробного происхождения. Разновидности сальмонеллёза и их симптомы

Пищевыми отравлениями называют острые заболевания, возникающие от употребления пищи, содержащей ядовитые для организма вещества микробной и немикробной природы.

Пищевые отравления в зависимости от причины заболевания бывают микробного и немикробного происхождения.

К Пищевым отравлениям микробного происхождения относят:

1. Отравление условно-патогенными микробами возникают от попадания в организм человека большого количества кишечной палочки или микроба - протея. Отравление возникает лишь при сильном загрязнении продуктов этими микробами. Кишечная палочка попадет в пищевые продукты при нарушении правил личной гигиены, особенно с грязных рук, при нарушении санитарных правил приготовления и хранения пищи.

Меры предупреждения токсикоинфекций, вызванных кишечной палочкой и протеем, сводятся к следующему:

1. Устранение причин, вызывающих загрязнение продуктов ми робами.

2 Предупреждение размножения микробов.

3. Тщательная тепловая обработка пищевых продуктов.

4 Правильное хранение пищи.

2. Ботулизм - отравление пищей, содержащей сильно действующий яд (токсин) микроба - ботулинуса. Отравление возникает в течение суток после приема зараженной пищи. Основными признаками заболевания являются: двоение в глазах, ослабление ясности зрения, головная боль, неустойчивая походка. Затем может наступить потеря голоса, паралич век, непроизвольное движение глазных яблок, напряжение жевательных мышц, паралич мягкого неба, нарушение глотания. В основном ботулизм вызывается различными баночными консервами, особенно домашнего приготовления, из-за недостаточной стерилизации их, колбасой вследствие неправильного хранения, рыбой, в результате нарушений правил улова, разделки и хранения.

Ботулинус — спороносная, длинная палочка (бацилла), подвижная, анаэроб, не стойкая к нагреванию, погибает при 80°С в течение 15 мин. В неблагоприятных условиях ботулинус образует очень стойкие споры, которые выдерживают нагревание до 100°С в течение 5 41 задерживают свое развитие в кислой среде, погибают при 120°С и течение 20 мин (стерилизации). Попадая в пищевые продукты, споры в благоприятных условиях прорастают в вегетативную клетку (палочку ботулинуса), которая в течение суток при температуре от 15 до 37°С и отсутствии воздуха выделяет токсин — сильный яд. Смертельной дозой его для человека считается 0,035 мг. Развитие ботулинуса сопровождается образованием углекислого газа и водорода, о чем могут свидетельствовать вздутые крышки консервных банок (бомбаж). Токсин образуется в глубоких слоях продукта, в основном к изменяя его качества, отмечается лишь легкий запах прогорклое масла. Разрушается токсин по всей глубине продукта при нагревани: его до 100°С в течение 1 ч. Ботулинус в природе встречается в почва в морском иле, воде, обнаруживается в кишечнике рыб и животным

При нарушении санитарных правил приготовления и хранения пища может обсеменяться ботулинусом.

Для предупреждения ботулизма на предприятиях общественного питания необходимо:

1. Проверять все баночные консервы на бомбаж и хранить их в холодильном шкафу; в домашних условиях, из-за недостаточной сте-рилизации, не допускать приготовления баночных консервов из гри-бов, так как они могут быть обсеменены спорами ботулинуса.

2. Принимать на производство свежую осетровую рыбу только в мороженом виде; ускоренно вести процесс ее обработки.

3. Хранить ветчину, окорока, колбасы при температуре 2—6°С, строго соблюдать сроки реализации.

4. Соблюдать правила санитарного режима и тщательной тепловой обработки в процессе приготовления пищи.

5. Соблюдать условия, сроки хранения и реализации готовой пищи.

3. Стафилококковое отравление представляет собой ост-рое заболевание, возникающее в результате употребления пищи, со-держащей токсин стафилококка. Заболевание возникает спустя 2—4 ч после приема зараженной ядом пищи, сопровождается режущими болями в животе, многократной обильной рвотой, общей слабос-тью, головной болью, головокружением при нормальной температу-ре тела. Длится отравление 1—3 дня. Смертельных случаев не бывает.

Возбудитель отравления — золотистый стафилококк, образующий колонии в виде гроздей винограда золотистого цвета, неподвижен, погибает при 70°С в течение 30 мин. Попадая на различные пищевые продукты, особенно с высокой влажностью и содержащие крахмал и сахар, стафилококк при температуре от 15 до 37°С как в присут-ствии воздуха, так и без него размножается и выделяет яд. При этом качество продукта не изменяется. Яд (энтеротоксин) обезвреживает-ся кипячением при 100°С в течение 1,5—2 ч. Золотистый стафилококк широко распространен в природе. Особенно много его на загноив-шихся ранах человека и животных.

Основные продукты и причины, вызывающие это отравление, следующие: молоко и молочные продукты (творог, простокваша, кефир, сырки и т.д.), зараженные микробами через гнойники на вымени коров или руках доярок; кремовые кондитерские изделия и любая готовая пища, обсемененные стафилококком больными (гной-ничковыми заболеваниями кожи или ангиной) кондитерами или поварами; рыбные консервы в масле, загрязненные микробами в процессе приготовления.

Для предупреждения стафилококкового отравления необходимо:

1. Ежедневно проверять поваров и кондитеров на наличие гной-ничковых заболеваний кожи, ангины и воспаления верхних дыха-тельных путей.

2. Строго соблюдать температурный режим тепловой обработки всех блюд и изделий.

3. Хранить готовую пищу не более установленного срока при тем-пературе 2—6°С или в горячем виде не ниже 65°С.

4. Обязательно кипятить молоко, использовать непастеризован-ный творог для блюд, подвергаемых тепловой обработке, а просток-вашу-самоквас — только в тесто; кисломолочные продукты (кефир, ряженка, простокваша, ацидофилин) наливать в стаканы из буты-лок, не переливая в котлы.

5. Хранить кондитерские изделия с кремом при температуре 2 — 6°С, соблюдать сроки их реализации — не более 36 ч с масляным кремом, не более 6 ч с заварным кремом и кремом из взбитых сливок, не более 24 ч с творожным кремом, 72 ч с белковым взби-тым кремом.

6. Хранить рыбные консервы в масле при температуре не выше 4°С.

Пищевые отравления

Общие положения

Пищевыми отравлениями называют отравления самой пищей или примесями к ней, попавшими туда случайно в процессе произрастания или первоначальной обработки пищевого сырья, в процессе хранения либо изготовления и хранения пищевых продуктов. Сюда, разумеется, не входят отравления ядами, специально добавленными в пищу с целью убийства или самоубийства.
Чаще речь идет о пищевом отравлении членов одной семьи, реже - группы людей, питавшихся в одной столовой, буфете или другом предприятии общественного питания. Известны случаи одновременного пищевого отравления десятков, сотен и даже тысяч человек.
Классификация пищевых отравлений.
I. Пищевые отравления бактериального происхождения:
1. Пищевые отравления, вызванные различными микробами (токсикоинфекции).
2. Пищевые интоксикации: ботулизм, стафилококковая интоксикация.
II. Пищевые отравления небактериального происхождения:
1. Пищевые отравления ядовитыми продуктами:
а) пищевые отравления продуктами животного происхождения;
б) пищевые отравления продуктами растительного происхождения:
отравления ядовитыми растениями;
отравления растительными продуктами, приобретающими ядовитые свойства (картофель, микотоксикоз).
2. Пищевые отравления ядовитыми примесями:
отравления ядовитыми примесями химического происхождения (инсектицидами, фунгицидами, неорганическими соединениями);
отравления ядовитыми примесями растительного происхождения.
III. Пищевые отравления неустановленного характера.
В расследовании пищевых отравлений активное участие принимают центры санитарно-эпидемиологического надзора. Случаи смертельных пищевых отравлений, а иногда и несмертельных при некоторых групповых интоксикациях подлежат обязательной судебно-медицинской экспертизе.
Судебно-медицинская экспертиза пищевых отравлений имеет значение не только для оказания помощи органам расследования в установлении причины смерти и источников пищевого отравления, но может и должна играть определенную роль в профилактике подобных несчастий, а также в выявлении фактов неправильной прижизненной диагностики пищевого отравления. В таких случаях судебно-медицинская экспертиза вступает в тесный контакт с органами здравоохранения, и в первую очередь с центрами санитарно-эпидемиологического надзора.

Пищевые отравления бактериального происхождения

Среди пищевых отравлений бактериального происхождения чаще всего встречаются токсикоинфекции, возбудителями которых являются обычно сальмонеллы - микробы паратифозной группы. К условиям, способствующим развитию токсикоинфекции, можно отнести благоприятную температуру (37-40oС) и достаточную влажность. Поэтому не случайно большинство отравлений наблюдается в жаркое время года, т.е. имеет место «сезонность» пищевых отравлений. Вместе с тем встречаются случаи пищевых отравлений и в холодное время, если обсемененная микробами готовая пища долго сохраняется при температуре около 40oС. Значительную роль играет способ приготовления пищи, особенно степень термической обработки: длительность варки, жарки и т.д. Например, при обжаривании и варке больших кусков мяса микробы могут сохранить жизнеспособность в глубине продукта и в дальнейшем быстро размножиться и вызвать пищевое отравление.
При интоксикациях отравление связано с попаданием в организм большого количества живых микробов с последующим распадом их в организме и выделением эндотоксина. Микробы проникают в кровь из кишечника, вызывая бактериемию. Разрушение микробов с образованием эндотоксина происходит как в кишечнике, так и в крови. Такой генез отравления хорошо объясняет развитие и течение болезни, которая возникает внезапно в виде «вспышки», «взрыва», охватывая одновременно или в течение очень короткого времени иногда значительное количество лиц, питавшихся в одной столовой, буфете и т.д.
Известен случай группового отравления людей в одном из южных городов страны. Больных стали доставлять в больницы примерно через 3-4 ч после поступления в торговую сеть очередной партии мороженого. Эффективные меры медицинской помощи дали положительный результат. Лишь нескольких пострадавших, не обратившихся своевременно к врачам, спасти не удалось. При бактериологическом исследовании остатков мороженого, выделений больных, а также во внутренних органах трупов лиц, умерших от отравления мороженым, была выделена В. enteritidis Breslau. Оказалось, что для приготовления мороженого были использованы несвежие яйца, в которых обнаружили тот же возбудитель. После тщательного расследования все виновные в пищевом отравлении были привлечены к уголовной ответственности.
Токсикоинфекции могут наблюдаться не только в виде массовых вспышек, но и как спорадические заболевания. По клиническому течению различают следующие три формы пищевых токсикоинфекции: 1) гастроэнтерит или гастроэнтероколит различной степени тяжести, включая холероподобную и дизентерийноподобную формы; 2) тифоподобная форма; 3) гриппоподобная форма. Для распознавания пищевой токсикоинфекции необходимо учитывать клиническое течение заболевания и результаты дополнительных лабораторных исследований остатков пищи, рвотных масс, крови, испражнений и т.д. При установлении этиологии токсикоинфекции ведущую роль играет реакция агглютинации выделенной культуры возбудителей с сывороткой крови заболевших.
Общая летальность при токсикоинфекциях невелика (около 1%). Среди детей смертельные исходы встречаются чаще.
Патолого-анатомические изменения при пищевых токсикоинфекциях весьма разнообразны. Уже при наружном осмотре трупа обращают на себя внимание признаки значительного обезвоживания организма: запавшие глаза, втянутый живот, сухость тканей, резко выделяющаяся скелетная мускулатура у худых субъектов. Отмечается раннее появление гнилостных изменений, особенно, быстрое позеленение кожных покровов живота. Нередко имеют место множественные мелкие кровоизлияния в кожу и конъюнктивы глаз.
При внутреннем исследовании отмечаются полнокровие и дистрофические изменения паренхиматозных органов, густая темная кровь, иногда легкий фибринозный налет на брюшине, а в серозных полостях - вязкий секрет. В кишечнике содержится большое количество жидких зеленоватых масс с примесью слизи и резким гнилостным запахом. Слизистая оболочка тонкого и в меньшей степени толстого кишечника на всем протяжении набухшая, красноватая.
Выделяют еще септико-пиемическую форму, при которой смерть наступает в более поздние сроки. Эта форма характеризуется наибольшими изменениями в кишечнике и наличием множественных гнойничков во внутренних органах. Иногда токсикоинфекции осложняются тяжелыми поражениями почек (острый гломерулонефрит, некротический нефроз), приводящими к смерти от острой почечной недостаточности.
Установлению диагноза пищевой токсикоинфекции на вскрытии помогает бактериологическое исследование. Для этого в лабораторию должны направлять кровь, желчь и содержимое кишечника.
Диагноз токсикоинфекции устанавливается на основании всех данных - обстоятельств происшествия, клинической картины заболевания, патолого-анатомических изменений, результатов лабораторных исследований.
Под пищевыми интоксикациями понимают заболевания, которые вызываются накопившимися в пище ядами бактериального происхождения (ботулотоксин, токсины определенных штаммов стафилококков).
Палочка ботулинуса относится к анаэробам, споры микроба являются очень устойчивыми к различным внешним воздействиям, в том числе и к высокой температуре. Данный микроб встречается в почве, навозе, в воде, фекалиях животных и человека. Следовательно, имеется большая возможность заражения пищевых продуктов палочкой ботулинуса или ее спорами. При благоприятных условиях споры прорастают, а размножающиеся микробы образуют токсин. Ботулотоксин является одним из самых сильных ядов, известных до настоящего времени. Смертельной дозой для человека является 0,035 мг сухого препарата.
В клинической картине ботулизма преобладают неврологические симптомы: ухудшение зрения, головокружение, паралич глазных мышц. Затем присоединяется расстройство глотания и речи вследствие паралича глотательных мышц и голосовых связок. За счет частичного или полного паралича диафрагмы дыхание становится затрудненным, частым и поверхностным.
Если больному своевременно не введена специфическая поливалентная сыворотка, то болезнь прогрессирует и через 4-7 дней наступает смерть. Смертность достигает 60-70% случаев заболевания.
Тяжелая интоксикация может развиться при употреблении различных пищевых продуктов: колбас, копченостей, овощных и фруктовых консервов, красной рыбы. За последние годы слу¬чаи ботулизма были вызваны главным образом продуктами, приготовленными в домашних условиях без соблюдения соответствующих санитарных правил.
Смерть при ботулизме наступает от паралича дыхательного центра. Данные вскрытия нехарактерны. Наблюдаются признаки быстрой смерти: жидкая кровь, полнокровие внутренних органов, рассеянные кровоизлияния под серозными оболочками, а также резко выраженные дистрофические изменения паренхиматозных органов и нервной системы.
Методами судебной химии ботулотоксин не определяется. Поэтому большое значение имеют биологическое определение токсина в содержимом кишечника путем заражения животных (мышей, морских свинок), а также санитарно-гигиеническое исследование оставшейся пищи, при котором может быть высеян возбудитель ботулизма.
Таким образом, экспертная диагностика ботулизма должна быть основана на тщательном изучении эпидемиологической обстановки на месте возникновения заболевания, на данных клинического обследования отравленных, на дополнительных лабораторных исследованиях остатков пищи, рвотных масс, промывных вод, крови больных, а также на результатах судебно-медицинского исследования трупа, если отравление закончилось смертельным исходом.
Стафилококковая интоксикация развивается чаще всего при употреблении кремов, пирожных, обсемененных золотистым стафилококком. Развивающееся заболевание носит характер острого гастроэнтерита. Смертельные исходы встречаются очень редко.
Каких-либо специфических признаков, характерных для данной интоксикации, при исследовании трупов не наблюдается.
Диагностика стафилококковых токсикозов основана главным образом на анамнестических данных и клинической картине заболевания. Для постановки бактериологического диагноза пищевых отравлений стафилококковой этиологии в последнее время пользуются фаготипированием стафилококков.

Пищевые отравления небактериального происхождения

Пищевые отравления не бактериального происхождения встречаются реже, чем бактериального, причины их более многочисленны, и поэтому клиническая и судебно-медицинская диагностика таких отравлений более затруднительна.
Отравления ядовитыми продуктами животного происхождения. К ним относятся некоторые виды рыб, моллюсков и железы внутренней секреции убойного скота.
Из ядовитых рыб некоторые всегда и целиком ядовиты, другие приобретают ядовитые свойства лишь в период икрометания, причем ядовиты в это время лишь икра и молоки. Отдельные виды рыб, обычно пригодные для пищи, в ряде водоемов иногда становятся токсичными в силу особых причин. В настоящее время известно около 300 разновидностей ядовитых рыб, большинство из которых обитает в бассейнах Карибского моря. Тихого и Индийского океанов.
Среди ядовитых рыб, обитающих в Тихом океане и, в частности, у побережья Российской Федерации, можно назвать иглобрюх, фугу. Ядовитыми свойствами обладают икра, молоки, печень и кровь этих рыб.
Яд фугу, тетраодотоксин, нейротропный яд, он действует на нервно-мышечные синапсы дыхательной мускулатуры. В дальнейшем к периферическому параличу присоединяется паралич гладкой мускулатуры стенок сосудов, с чем связано падение артериального давления. Одновременно происходит угнетение дыхательного центра. Отравление этим ядом сопровождается большой степенью летальности.
Среди пресноводных ядовитых рыб следует назвать маринку, обитающую в водоемах Средней Азии. Мясо ее вполне пригодно в пищу, ядовиты лишь икра, молоки и черная брюшина. Поэтому свежевыловленная и выпотрошенная рыба пригодна в пищу. Яд маринки обладает нейротропным действием (гастроэнтерит, головная боль, параличи периферической мускулатуры, в том числе и дыхательной). Возможны смертельные исходы от асфиксии. Специальная обработка обезвреживает продукт и дает возможность употребить его в пищу.
Отравления продуктами растительного происхождения. Среди отравлений продуктами растительного происхождения на первом месте стоят отравления ядовитыми грибами (бледной поганкой, мухоморами, строчками и т.д.). Отравления носят сезонный характер и встречаются осенью и весной.
Отравление бледной поганкой чаще всего встречается осенью. Это пластинчатый гриб, некоторые его разновидности напоминают шампиньоны, другие - сыроежки и опята. В отличие от шампиньона бледная поганка имеет на основании ножки влагалище (вольву), пластинки ее всегда белые, в то время как у шампиньонов пластинки бывают белыми только у молодых экземпляров, затем они становятся розовыми и бурыми. Однако бледная поганка имеет много разновидностей, затрудняющих ее распознавание даже специалистами. Отравление бледной поганкой сопровождается большой смертностью. Некоторые авторы указывают, что даже один экземпляр бледной поганки может служить причиной отравления семьи в 5-6 человек.

Пример.
Семья в составе 5 человек ела суп из шампиньонов, купленных на базаре. Через 30-40 часов после этого все члены семьи заболели: появилось тошнота, рвота, понос. У 4-х взрослых болезнь протекала в легкой форме, у 3-летней девочки после длительной ремиссии началась кровавая рвота. Ребенок умер при явлениях сердечной слабости. На вскрытии были обнаружены дистрофические изменения паренхиматозных органов, в частности жировая дистрофия печени. В процессе расследования установлено, что во время очистки шампиньонов один из грибов вызвал подозрение сходством с бледной поганкой. Однако этот гриб не был изъят и, по-видимому, явился причиной отравления.

Спасибо. Полезная информация.
Мне вот увы самому недавно неповезло отравится. Слава богу без последствий, но все-равно весьма неприятно. По моим подозрениям просроченной консервой.
сразу как скрутило
нашел марганцовку, сделал раствор. промыл желудок литрой, после этого принял белого угля 4 таблетки и прилёг с бутылкой минералки в обмнимку. =)
опыт, епт. уже до блеска порядок действий заточен. в этом году 4й раз. =)

Пищевые расстройства или отравления представляют собой отдельную разновидность острых заболеваний, которые крайне редко протекают в хронической форме. Их отличительная особенность – они не заразны. По своей этиологии эти отравления делятся на микробные и не микробные, где доля первых составляет до 95% всех случаев.

Пищевые отравления микробного (бактериального) происхождения - это следствие немытых рук, «грязной» посуды, плохо помытых, недостаточно обработанных или неправильно хранящихся продуктов и напитков. В таких случаях в организм попадают болезнетворные микроорганизмы или токсические продукты их жизнедеятельности, которые и определяют тип протекания отравления – токсическая инфекция или интоксикация.

Как распознать микробные пищевые отравления

Для пищевых расстройств микробной этиологии характерны следующие общие черты:

Непродолжительный инкубационный период – признаки проявляются в течение 1-48 часов.
Симптомы: тошнота, рвота, понос, схватки и рези в животе, – появляются внезапно.
Лихорадочные состояния, судороги и повышение температуры отмечаются, но редко.
Течение болезни, как правило, заканчивается благополучно, и длиться от 1 до 3 дней.

Взрослые и дети, хорошо знакомы с такой симптоматикой. А как распознать пищевое отравление у грудного ребёнка? Перед развитием рвоты и поноса, маленькие дети становятся вялыми, но при этом капризничают и хнычут, начинают поджимать коленки к животу. В отличии от взрослых, при отравлении у большинства детей сразу же поднимается температура тела.

Внимание! Если заведомо известно, что были съедены или выпиты недоброкачественные продукты, не следует уповать на авось – следует сразу же провести процедуру промывания желудка, как детям, так и взрослым.

Тем не менее, развитие клинической картины, тяжесть и длительность течения, а также тактика лечения пищевых отравлений зависят от конкретной разновидности возбудителя, попавшего в организм.

Виды отравлений микробного происхождения

Сегодня, классификация микробных пищевых отравлений выглядит следующим образом:

Токсикоинфекции. Они вызываются бактериями, среди которых самые часто встречающиеся это:
- группа кишечных палочек – сапрофиты, цитробактер, клебсиелла;
- протей;
- энтерококки;
- цереус.
Токсикозы (микробные интоксикации). Делятся на 2 подвида:
- бактериотоксикозы – энтеростафилококки, ботулиновая палочка, переус;
- микотоксикозы – спорынья и плесневелые грибы подвидов аспергиллы и фузарии.

Миксы – интоксикации смешанного происхождения.

Это интересно. Существует пищевое расстройство – гаффская или Юкстовская болезнь, которая относится к отравлениям неустановленной этиологии. До сих пор не выяснено почему, но в некоторые годы, в некоторых местах, в озёрных рыбах образуется «токсический» для человека рыбий жир, который не обезвреживается при тепловой обработке.

Стоит отдельно уточнить. Несмотря на схожую симптоматику, развитие клинической картины, тяжесть и длительность течения, а также тактика лечения пищевых отравлений, во многом зависят от конкретной разновидности возбудителя, попавшего в организм и от отдела пищеварительного тракта, в котором началась интоксикация. Поэтому рассмотрим отдельно наиболее часто встречающиеся разновидности пищевых отравлений.

Сальмонеллёз

На сегодняшний момент известно около 100 патогенных видов сальмонеллы. Все привыкли, что сальмонеллёз – это бактериальное отравление «грязными» яйцами или плохо проваренным мясом курицы, но это далеко не так. Источником сальмонелльных бактерий могут быть и другие домашние и «недомашние» птицы, а также рыбы, свиньи и домашний рогатый скот. Внимание, в этот список попадают и кошки! И конечно же, в качестве контактных и контактно-бытовых передатчиков сальмонеллёза выступают сами больные люди или так называемые бактерионосители – кухонная посуда и приборы, разделочные плоскости, утварь.

На заметку. Если есть подозрение на то, что в продуктах могут быть (или были) бактерии сальмонеллы, их надо немедленно утилизировать, а то что контактировало с ними, в том числе и руки, следует обработать хлорным раствором.

Разновидности сальмонеллёза и их симптомы

Бактерии сальмонеллы поражают тонкий кишечник, поэтому время возникновения специфических признаков отравления может достигать от 6 часов до 7-8 дней, но в большинстве случаев оно составляет 12-24 часа от момента употребления заражённого продукта.

Перечислим формы сальмонеллёза и признаки, характерные для каждой из них.

Желудочно-кишечная форма	Общее состояние. Вялость, слабость. Возможны – головная боль, несильные головокружения, тахикардия, понижение АД. У детей может возникнуть судорожная готовность. Чем младше возраст, тем тяжелее проходит течение отравления. Диарея. Кал водянисто-пенистый, зловонный, болотного цвета. Длиться понос до 10 дней, с 7-10 разовым количеством опорожнений в сутки. Боли в живо те. Умеренные, локализованные в области пупка и ниже диафрагмы. Присущи вздутие и урчание. При пальпации интенсивность боли не нарастает.
Тифоподобная форма	Симптоматика, характерная для ЖК-формы, но на 7-10 день выздоровление не наступает. Болезнь длиться еще 3-4 недели со следующими признаками: волнообразные лихорадочные приступы; видимое увеличение селезёнки и печени; появляется розеолёзная сыпь, которая проходит спустя неделю
Септическая форма	Смертельно опасная форма. В большинстве случаев развивается у людей с иммунодефицитными состояниями или у новорождённых. Через 7-10 дней проявлений, свойственных для ЖК-формы, появляется экзантема в виде патехий или геморрагий. Развивается остеомиелит, артрит и/или холецистит.
Менингиальная форма	Поражает в основном детей. К признакам ЖК-формы постепенно присоединяются следующие симптомы: частые судороги; не прекращается рвота, которая не приносит облегчения; у детей до 2-х лет пульсирует родничок; тонус мышц шеи повышается настолько, что невозможно наклонить голову вперёд.
Стёртая форма	Длится от 1 до 2-х дней и сопровождается только лёгким поносом 1-2 раза в сутки.
Субклиническая форма и носительство	Бессимптомны и диагностируются только лабораторным путём.

Во время отравления сальмонеллой вырабатывается постинфекционный иммунитет, но он относится к типоспецифичным реакциям и держится на протяжении всего лишь года.

Пищевой ботулизм

Пищевые отравления микробной природы, вызванные токсинами, которые вырабатывают бактерии из рода клостридий – ботулиновые палочки, относятся к смертельно опасным заболеваниям. При этом во время отравления не вырабатывается постинфекционный иммунитет.

Будьте особо внимательны, поскольку заражение пищевым ботулизмом происходит в основном при употреблении консервированных овощей, колбас и всех разновидностей рыб, приготовленных в домашних условиях. У консервов заподозрить неладное просто – по вздутию крышки на банке. Но в остальном, продукты не меняют ни цвета, ни запаха, ни вкуса.

Это токсическое поражение характерно своими сугубо специфическим симптомами, которые кардинально отличаются от признаков остальных пищевых отравлений:

проявление признаков зависит от количества принятого токсина – от 2-х часов до 3-х дней;
полное отсутствие рвоты, болей в животе и диареи на любом этапе отравления;
сухость во рту;
нарастание общей мышечной слабости;
зрачки расширяются, перед глазами возникает «туман» или «сетка», возможно двоение, стремительно возникает дальнозоркость;
сильно першит в горле, изменяется тембр голоса, затрудняется глотание;
частично парализуются мимические мышцы – «каменное лицо»;
в следующем порядке наступает паралич мышц – глазные, глотка, гортань, дыхательные;
смерть наступает в результате паралича дыхания.

При первых признаках нарушения зрения необходимо срочно вызвать скорую помощь и начать промывать желудок, поскольку пищевому ботулизму свойственно стремительное нарастание клинической картины с летальным исходом в первые сутки интоксикации.

Важно! Точная постановка диагноза возможна только лабораторным путём, поэтому при подозрении на ботулизм следует сохранить остатки продуктов, рвотные массы или воды от промывания желудка.

Зафиксированы случаи смерти не от употребления испорченного продукта, а от пользования вилкой, на которую это продукт предварительно был наколот, но не съеден.

Стафилококковые отравления

Пищевые отравления микробной этиологии, вызванные токсинами, которые вырабатываются стафилококковыми бактериями – это самые распространённые виды пищевых интоксикаций. Особенно любимы этим бактериями такие продукты: кондитерские кремы, молочные и молочнокислые, мороженное (до замораживания), овощные блюда или фруктовые салаты, заправленные сметаной или майонезом.

С симптомами стафилококковых отравлений знакомы все не понаслышке:

первые признаки – спустя 2-3 часа, реже до 12-24 часов;
тошнота, сильная рвота;
рези и спазмы в животе;
диарея, но не всегда;
повышение температуры – редко, но возможно.
симптомы продолжаются не более чем 12 часов.

Внимание! Стафилококковое пищевое отравление вызывается попаданием в пищевой тракт «готового» термостабильного стафилококкового энтеротоксина, поэтому при оказании первой помощи и лечении интоксикации, приём любых антибиотиков абсолютно неэффективен.

Микотоксикозы

Сегодня учёным известно около 300 подвидов плесневелых грибов, которые могут вырабатывать особые токсические вещества – микотоксины. Из более чем 350 их видов, опасными для человека и животных признаны 20. Хроническое поражение микотоксинами может стать причиной развития как сложно излечимых тяжёлых патологий, так и вызывать пищевые микотоксикозы.

К счастью такие отравления встречаются не очень часто. Тем не менее, перечислим самые распространённые из них.

Споротрихиеллотоксикоз

Вызывается продуктами, изготовленными из зерна поздней уборки.

Характерные признаки отравления – это вялотекущие и непрекращающиеся: слабость, общее беспричинное недомогание, повышенная потливость. При длительном игнорировании таких «незначительных» симптомов развивается лейкопения, которая влечёт за собой некротическую ангину и сепсис.

Фузариограминеаротоксикоз

Это отравление носит бытовое название «Синдром пьяного хлеба». Регулярное поедание хлеба, которые выпекается из муки поражённой плесневелым грибом Fusarium gramineanim, приводит к поражению ЦНС. Для этого микотоксикоза характерны следующие признаки:

общая слабость и вялость;
сильная тяжесть в руках и ногах, скованность и «неуверенность» походки;
резкие, сильные, непрекращающиеся головные боли;
приступы сильного головокружения;
рвота и диарейный синдром.

При игнорировании симптомов возможно развитие психических расстройств. Зафиксированы случаи летального исхода.

Фузарионивалетоксикоз

Тяжелая разновидность отравления, вызванная употреблением продуктов или блюд из риса, ячменя или пшеницы, которые были заражены «красными» видами плесени. Симптомы схожи с обычной стафилококковой интоксикацией, но не проходят спустя 12 часов, а наоборот усугубляется судорожным синдромом и судорогами.

Давно известная форма тяжелого пищевого отравления. Вызывается при регулярном употреблении продуктов, изготовленных из злаковых, которые были поражены рожками спорыньи.

Эрготизму присущи все типичные признаки пищевых отравлений, но различают 3 формы течения, которые отличны следующими симптомами:

Конвульсивная – боли по ходу нервов и судороги в мышцах-сгибателях. Возможны «эпилептические злые корчи» и развитие маниакально-депрессивного психоза.
Гангренозная – после 2 недель общей симптоматики на коже рук и ног появляются некротические пятна, которые сильно болят.
Смешанная форма.

Обращаем внимание, что помимо зерновых, опасность могут представлять мясо, яйца, молоко и молочные продукты, поскольку они могут содержать все выше причисленные микотоксины даже без видимой на них плесени.

Что делать при пищевых микробных отравлениях

В случае обнаружения у себя типичных симптомов пищевого отравления или ботулизма, следует незамедлительно вызвать скорую помощь. Только после этого необходимо тщательно промыть желудок, принять мочегонное, через 10-15 минут выпить разовую дозу (не больше) доступного сорбирующего средства и обеспечить пострадавшего обильным нейтральным питьём.

Обращаем внимание на запрет употребления слабительных средств.

До момента приезда скорой помощи не убирайте рвотные массы и воды от промывания желудка.

Если скорая помощь не была вызвана своевременно, а симптомы бактериального отравления не прошли спустя 12 часов от момента их появления, необходимо всё-таки вызвать бригаду скорой помощи, поскольку грозящие последствия могут быть не только тяжёлыми, но и летальными.

Пищевые отравления бактериального происхождения возникают от употребления пищи, содержащей живых микробов или их яды. На долю бактериальных отравлений приходится до 90% случаев всех пищевых отравлений. В основном они возникают летом, так как тёплое время года способствует быстрому размножению микробов в пище.

Отравления, вызванные живыми бактериями, которые попали в организм с пищей, называют пищевыми токсикоинфекциями. К этой группе отравлений относят отравление условно-патогенными микробами. Особенностью этиъ заболеваний являются то, что образование яда (токсина) происходит в организме человека, куда микробы попадают вместе с пищей.

Отравления, вызванные ядами, накопившимися в пище в процессе жизнедеятельности бактерий, называют бактериальными токсикозами. К ним относят ботулизм и стафилококковое отравление.

Отравление условно-патогенными микробами – возникают от попадания в организм человека большого количества кишечной палочки или микроба-протея. Отравление протекает по типу сальмонеллезных инфекций, но менее тяжко. Кишечная палочка и протей обитают в желудочно-кишечном тракте человека и животных, широко распространены в природе. Пищевые отравления возникают только при сильном загрязнении продуктов этими микробами. При незначительном обсеменении пищи отравление не происходит, поэтому эти микробы названы условно-патогенными (условно-болезнетворные).

Кишечная палочка попадает в пищевые продукты при нарушении правил личной гигиены, особенно с грязных рук повара, при нарушении санитарных правил приготовления и хранения пиши, при антисанитарном содержании рабочих мест, цеха, кухонного инвентаря.

Количество кишечной палочки, обнаруженной при санитарном исследовании оборудования, посуды, инвентаря, рук повара, кондитера и пищи, служит показателем санитарного состояния предприятия общественного питания,

Для оценки санитарного состояния пищевых продуктов, воды в них определяется коли-титр, т.е. наименьшее количество исследуемого материала, в котором удается обнаружить хотя бы одну кишечную палочку. Чем меньше титр, тем выше загрязненность продукта кишечной палочкой, тем хуже санитарное состояние, тем больше оснований опасаться, что на нем могут быть и болезнетворные микробы. На питьевую воду, молоко и некоторые мясные продукты предельные показатели коли-титра указываются в стандартах.

Меры предупреждения токсикоинфекций, вызванных кишечной палочкой и протеем, сводятся к следующему:

1 .Устранение причин, вызывающих загрязнение продуктов микробами.

2. Предупреждение размножения микробов.

3. Тщательная тепловая обработка пищевых продуктов.

4. Правильное хранение пищи.

Ботулизм - отравление пищей, содержащей сильно действующий яд (токсин) микроба - ботулинуса. Отравление возникает в течение суток после приема зараженной пищи.

Основными признаками заболевания являются: двоение в глазах ослабление ясности зрения (ощущение тумана, сетки перед глазами), головная боль, неустойчивая походка. Затем может наступить потеря голоса, паралич век, непроизвольное движение глазных яблок напряжение жевательных мышц, паралич мягкого неба, нарушение глотания. Все эти признаки являются результатом отравления мозга. Без своевременно начатого лечения может наступить смерть от расстройства дыхания. При отсутствии лечения специальной сывороткой смертельные исходы заболевания достигают 70 %.

Ботулинус - спороносная, длинная палочка (бацилла), подвижная, анаэроб, не стойкая к нагреванию, погибает при 80°С в течение 15 мин. В неблагоприятных условиях ботулинус образует очень стойкие споры, которые выдерживают нагревание до 100°С в течение 5 ч, задерживают свое развитие в кислой среде, погибают при 120?С в течение 20 мин. (стерилизации). Попадая в пищевые продукты, споры в благоприятных условиях прорастают в вегетативную клетку (палочку ботулинуса), которая в течение суток при температуре от 15 до 37°С и отсутствии воздуха выделяет токсин - сильный яд. Смертельной дозой его для человека считается 0,035 мг. Развитие ботулинуса сопровождается образованием углекислого газа и водорода, о чем могут свидетельствовать вздутые крышки консервных банок (бомбаж). Токсин образуется в глубоких слоях продукта, в основном не изменяя его качества, отмечается лишь легкий запах прогорклого масла. Разрушается токсин по всей глубине продукта при нагревании его до 100°С в течение 1 ч. Ботулинус в природе встречается и почве, в морском иле, воде, обнаруживается в кишечнике рыб и животных.

При нарушении санитарных правил приготовления и хранения пища может обсеменяться ботулинусом. В основном ботулизм вызывается различными баночными консервами, особенно домашнего приготовления, из-за недостаточной стерилизации их; окороком, ветчиной, колбасами вследствие неправильного хранения; рыбой, особенно осетровой, в результате нарушений правил улова, разделки и хранения ее.

Для предупреждения ботулизма на предприятиях общественного питания необходимо:

1. Проверять все баночные консервы на бомбаж и хранить их в холодильном шкафу; в домашних условиях, из-за недостаточной стерилизации, не допускать приготовления баночных консервов из грибов,так как они могут быть обсеменены спорами ботулинуса.

3. Хранить ветчину, окорока, колбасы при температуре 2-6°С, строго соблюдать сроки реализации.

4. Соблюдать правила санитарного режима и тщательной тепловой обработки в процессе приготовления пиши.

5. Соблюдать условия, сроки хранения и реализации готовой пищи.

Стафилококковое, отравление представляет собой острое заболевание, возникающее в результате употребления пищи, содержащей токсин стафилококка. Заболевание возникает спустя 2-4 ч после приема зараженной ядом пищи, сопровождается режущими болями в животе, многократной обильной рвотой, общей слабостью, головной болью, головокружением при нормальной температуре тела. Длится отравление 1-3 дня. Смертельных случаев не бывает.

Возбудитель отравления - золотистый стафилококк, образующий колонии в виде гроздей винограда золотистого цвета, неподвижен,погибает при 70°С в течение 30 мин. Попадая на различные пищевые продукты особенно с высокой влажностью и содержащие крахмал и сахар стафилококк при температуре от 15 до 37°С как в присутствии воздуха, так и без него размножается и выделяет яд. При этом качество продукта не изменяется. Яд (энтеротоксин) обезвреживается кипячением при 100?С в течение 1,5 - 2ч. Золотистый стафилококк широко распространен в природе. Особенно много его на загноившихся ранах людей и животных.

Основные продукты и причины, вызывающие это отравление, следующие: молоко и молочные продукты (творог, простокваша, кефир, сырки и т.д.), зараженные микробами через гнойники на ВЫМЕНИ КОРОВ или руках доярок; кремовые кондитерские изделия и любая готовая пища, обсемененные стафилококком больными (гнойничковыми заболеваниями кожи или ангиной) кондитерами или поварами; рыбные консервы в масле, загрязненные микробами в процессе их приготовления.

Для предупреждения стафилококкового отравления необходимо:

1. Ежедневно проверять поваров и кондитеров на наличие гнойничковых заболевании кожи ангины и воспаления верхних дыхательных путей.

2. Строго, соблюдать температурный режим тепловой обработки, всех блюд и изделий.

3. Хранить готовую пищу не более установленного срока при температуре 2-6°С или в горячем виде не ниже 65°С.

4. Обязательно кипятить молоко, использовать не пастеризованный творог для блюд, подвергаемых тепловой обработке, а простоквашу-самоквас - только в тесто; кисломолочные продукты (кефир ряженка, простокваша, ацидофилин) наливать в стаканы из бутылок, не переливая в котлы.

5. Хранить кондитерские изделия с кремом при температуре 2 -6°С, соблюдать сроки их реализации - не более 36 ч с масляным кремом, не более 6ч с заварным кремом и кремом из взбитых сливок, не более 24 ч с творожным кремом, 72 ч с белковым взбитым кремом. В летний период заварной, масляный, творожный кремы изготавливать только по разрешению местных центров Государственного санитарно-эпидемиологического надзора (ЦГСЭН).

6. Хранить рыбные консервы в масле при температуре не выше 4°С.

Микотоксикозы

Микотоксикозы - отравления, возникающие в результате попадания в организм человека пищи, пораженной ядами микроскопических грибов. Возникают микотоксикозы в основном от употребления зараженных продуктов из зерна и зернобобовых культур. К отравлениям этой группы относят эрготизм, фузариотоксикоз, афлотоксикоз.

Фузариотоксикозы возникают в результате потребления продуктов из зерна, перезимовавшего в поле или увлажненного и заплесневевшего. Такое зерно поражается микроскопическими грибами, выделяющими токсические вещества. Отравление ядами этого гриба проявляется в виде ангины или в виде психического расстройства - отравление «пьяным хлебом». Мерой профилактики отравления служит строгое соблюдение правил хранения зерна.

Афлотоксикоз, отравление, вызванное ядами микроскопических грибов при употреблении арахиса и продуктов из пшеницы, ржи, ячменя, риса, увлажнившихся и заплесневевших в процессе хранения. Для предупреждения отравления необходимо соблюдать условия хранения муки, крупы, арахиса.

Любые пищевые отравления бактериального происхождения наиболее часто поражают организм человека после приема некачественных, зараженных болезнетворными микроорганизмами продуктов питания. Данное заболевание протекает в острой форме и может одновременно наблюдаться как у группы лиц, так и в единичных случаях.

Общие признаки пищевого бактериального отравления

Чем бы ни было вызвано пищевое отравление, признаки в основном одинаковые:

Внезапное, острое начало болезни.
Единовременное проявление признаков отравления у группы лиц.
Явная связь заболевания с употреблением определенного продукта питания.
Ограниченный круг лиц и определенное место употребления зараженного пищевого продукта.
Прекращение возникновения новых отравлений после уничтожения возможно зараженного продукта.

Пути проникновения в организм патогенных бактерий вызывающих заражение

Причиной возникновения отравления бактериального происхождения может стать патогенная бактерия, массово заселившаяся в определенном продукте питания.

Интересно будет подробно изучить каждый из видов патогенных бактерий, микробов и пути проникновения их в организм человека.

Пищевые отравления микробного происхождения . Основным возбудителем является бактерия рода В. Proteus. Как правило, ее можно обнаружить в фарше из мяса, рыбе, свежих овощах. Особенностью этого микроорганизма является то, что он способен выдерживать температуру нагрева до 70°С. Пищевое бактериальное отравление патогенными микроорганизмами сопровождается повышенной температурой тела (до 39,7°С), жидким частым стулом с кровяными сгустками и очень тяжелой интоксикацией.
Отравление энтерококками . В данном случае источником заражения являются уже готовые блюда, не прошедшие должной тепловой обработки. Продукты, зараженные энтерококком, покрываются слизью и начинают горчить.

Отравление спороносными бактериями . Источником заражения в этом случае являются микроорганизмы Cl. Perfringens, сохраняющие свою жизнедеятельность даже после длительной термической обработки. Как правило, употребление мясных, рыбных блюд, молока, долго находившихся в теплом месте является причиной заражения этой опасной спороносной бактерией. Особенностью пищевого отравления данного типа является долгий инкубационный период (до 22 часов), после чего у пациента наблюдаются сильные боли в животе, диарея и рвота зловонными массами.
Ботулизм – очень опасное для жизни человека поражение организма ботулиновой палочкой. Источниками заражения могут стать консервы, приготовленные без соблюдения всех этапов технологического процесса. Как правило, основным нарушением является недостаточная стерилизация домашних консервов. Первые признаки отравления ботулиновой палочкой проявляются уже в первые сутки после поражения. Пациент жалуется на боль в голове, глазах. Присутствует неустойчивая походка и раздвоение в глазах.

Если не предпринять срочные меры по выведению бактерии из организма, в 75% случаев ботулизма, больные умирают. Единственный способ к спасению пострадавшего – скорейшее введение специальной сыворотки от ботулизма.

Отравление токсинами стафилококка. Основными источниками заражения в данном случае являются молочные продукты, пирожные или тортики с кремом, рыбные консервы. Клинические симптомы отравления проявляются уже через два-три часа после проникновения токсинов в организм. Пациент жалуется на острую боль в животе, общую слабость, головокружение. При своевременно оказанной медицинской помощи организм восстанавливается в течение двух-трех дней.

Как действовать в случае пищевого бактериального отравления

Важно понимать, что при отравлении организм самостоятельно запускает процесс освобождения от ядов, токсинов и болезнетворных бактерий. В этом момент наблюдаются диарея и рвота, и пока в испражнениях присутствуют остатки пищи, ни в коем случае нельзя принимать никаких противорвотных препаратов. Наоборот, применяя различные способы, необходимо помочь организму как можно быстрее избавиться от отравляющих веществ.

Неотложная помощь при пищевых бактериальных отравлениях:

Промывание желудка. Для этой процедуры готовят специальный раствор из чистой прохладной воды и марганцовки (в литре воды достаточно растворить 1ч.л. порошка). Пациенту необходимо выпить не менее двух литров раствора марганцовки.

Прием сорбентов. Самое распространенное и недорогое лекарственное средство с адсорбирующим действием – активированный уголь. Также хорошо удаляет токсины из организма такой препарат как «Смекта».
Обильное питье. При пищевом отравлении бактериального происхождения очень важно выпаивать больного большим количеством жидкости. Следует помнить том, что пить необходимо не только простую чистую воду, но и специальные растворы на основе «Регидрона», которые помогут восполнить потерю необходимых микроэлементов в организме.

Народные рецепты для первой помощи при бактериальных отравлениях на видео:

Можно ли избежать заражения

Чтобы микробные пищевые отравления не стали эпидемией среди населения, должны соблюдаться следующие правила:

четкий и строгий контроль процесса забоя животных и птицы и производства мясных и колбасных изделий;
строгий контроль соблюдения правил хранения и реализации готовых блюд в столовых детских садов, школах и местах общественного питания;
по возможности максимальный переход от ручного труда к автоматизированному при производстве продуктов питания;
строгий контроль за работой холодильного оборудования;
соблюдение личной гигиены сотрудниками предприятий по производству продуктов питания;
четкое соблюдение сроков реализации и условий хранения готовой продукции.

Даже самые незначительные пищевые отравления бактериального происхождения требуют незамедлительных действий по оказанию первой помощи, а здоровая, качественная пища и соблюдение элементарных правил гигиены помогут избежать неприятной ситуации отравления.