Roheline pikk tee. Long tee, selle ajalugu ja liigid

Pakis teed ostes jääme ilma võimalusest sisu uurida, nuusutada või vähemalt välimust hinnata. Sel juhul jääb üle vaid juhinduda andmetest, mille tootja märgisel märgib. Pakendilt saab lugeda tee tüübi, päritolumaa, päritolu puhtust näitavate kvaliteedimärkide ja tootmise kontrolli, kasvupiirkonna, sordi, kõlblikkusaja kohta. Eritähised ladina tähestiku tähtedega näitavad teelehtede tootmistehnoloogiat, suurust ja kvaliteeti. Etiketil võib sageli näha kirja “bakha tee”. Poleks paha teada saada, mis see on.

Mis on pikk tee

Et mõista, mida pikk tee tähendab, peate teadma, et pärast töötlemist jagatakse kogu tee kolme põhirühma:

Baykhovy.
Pressitud.
Ekstraheeritud.

Viimasesse rühma kuuluvad lahustuvad joogid, mida toodetakse vedelal või pulbrilisel kujul. Pressitud tee, nagu nimigi ütleb, pressitakse. Selle peamine erinevus ei seisne aga mitte antud kujul (plaat, ketas või tellis), vaid teelehe kvaliteedis. Kõige jämedamad toorained (teepõõsaste võrsed ja küpsed alumised lehed) pressitakse telliskivideks ning plaatide pressimiseks kasutatakse teelehepuru ja -tolmu.

Pikk tee on kõige levinum tee, mida peame lahtiseks teeks, kuna selle teelehed ei ole omavahel seotud. Kuid selle termini selline tõlgendus ei ole täiesti täpne. Sõna “bai ho” pärineb hiinakeelsest sõnast “bai hoa”, mis tõlkes tähendab “valgeid ripsmeid”. Nii nimetatakse selle koostises olevaid näpunäiteid – valgete kiududega puhumata lehtede teepungad.

Mida rohkem on tees pungi, seda väärtuslikum ja kvaliteetsem see on, seda rafineeritum on selle maitse ja aroom. Iidsetel aegadel müüsid Hiina teekauplejad oma kaupu Vene kaupmeestele, korrates selle väärtuse rõhutamiseks sõna "bai hoa". Kaupmehed mõistsid tõlkimise peensustesse laskumata, et see sõna on praktiliselt kõrge kvaliteedi sünonüüm.

Hiljem hakati kõiki kvaliteetseid lahtiseid teesid nimetama pikaks teeks, erinevalt pressitud teedest, mida valmistati kehvema kvaliteediga toorainest. See nimi on neile külge jäänud tänapäevani. Sõltuvalt teelehtede töötlemise tehnoloogiast ja meetoditest eristatakse musta (või punast), rohelist, valget ja kollast pikka teed, samuti oolongi teed. Kõigi nende tüüpide kvaliteet ja maitse sõltuvad ikkagi nii näpunäidete olemasolust kompositsioonis kui ka nende kogusest.

Roheline pikk tee

Roheline pikk tee jaguneb tavaliselt kahte tüüpi: leht- ja purustatud (lõigatud). Teine kategooria erineb lahtiste lehtede teest, millel on terved lehed ilma kahjustusteta. Roheline tee, erinevalt mustast teest, praktiliselt ei läbi fermentatsiooni (oksüdatsiooni) ja säilitab palju rohkem bioloogiliselt aktiivseid aineid. Selle infusioonil on kollakasroheline toon. Parim jook on kõige kergema infusiooniga jook.

Must pikk tee

Must pikk tee erineb rohelisest teest tootmismeetodi poolest. Olemasoleva töötlemis- ja tootmismeetodiga läbib see närbumise, rullimise, kääritamise ja lõpliku kuivatamise etapi. Teelehtede suuruse järgi jagunevad need kolme tüüpi:

leht;
katki;
väike.

Esimesse kategooriasse kuulub suureleheline must tee. Purustatud või, nagu seda nimetatakse ka "katkiseks", sisaldab keskmise suurusega teelehti ning väikesesse kategooriasse kuuluvad seemned ja puru. Kõik need rühmad jagunevad omakorda kategooriatesse sõltuvalt tootmiseks kasutatud tooraine kvaliteedist. Leht on jagatud nelja kategooriasse, keskmised ka neljaks, jagatud kaheks. Iga kategooria on tähistatud vastava ladinakeelse lühendiga, milles kõigil tähtedel on oma tähendus, näiteks:

T. - “tippy”, teeotsad, tänu millele omandab jook õrna aroomi ja maitse.
S. - “eriline”, valitud, eksklusiivne must pikk tee.
O. - “oranž”, noored terved käharad lehed.
P. - "pekoe", küpsed lehed ilma otsteta.
B. - "katki", purustatud teeleht.
D. - teepuru.

Mustal pikalehelisel teel on teelehed väga tumedat värvi, peaaegu mustad. Mida tugevamaks teeleht rullitakse, seda kvaliteetsemaks peetakse.

Muud tüübid

Lisaks rohelisele ja mustale teele toodetakse ka muud tüüpi pikka teed:

Kollane. Hiinas on see valmistatud kvaliteetsest toorainest ja seda nimetatakse "imperialiks". See läbib järgmised töötlemisetapid: kuivatamine, aurutamine (kerge praadimine), rullimine ja kuivatamine. Seda tüüpi teed klassifitseeritakse nõrgalt fermenteeritud teeks. Selle leotis on lilleliste nootidega aroom ja sellel on märkimisväärne toniseeriv toime.
Valge. Seda liiki peetakse eliidiks ja seda toodetakse tippudest ja noortest lehtedest. Sellel on peaaegu värvitu infusioon, rikkalik aroom ja rikkalik maitse.
Oolong. Seda toodetakse närbumise, rullimise, lühikese kääritamise, röstimise, ümberrullimise ja kuivatamise teel.

Kasu ja kahju

Pika tee kasulikkuse ja kahju määrab selle keemiline koostis. Teelehtedes sisalduvad kõige väärtuslikumad ained on:

vitamiinid A, rühm B, C, PP, K;
eeterlikud õlid;
tanniinid;
mikroelemendid (raud, magneesium, kaalium jne);
polüfenoolid (tanniinid, katehhiinid jne).

Tuleb märkida, et kääritamisetapi puudumine säilitab rohelises tees suure hulga kasulikke elemente. See sisaldab peaaegu kümme korda rohkem C-vitamiini kui must ja peaaegu kaks korda rohkem katehhiine, millel on tugevad antioksüdantsed omadused. Mis puudutab joogi kahju, siis see puudutab eelkõige kofeiinisisaldust. Selle mõju kehale minimeerimiseks ei tohiks piiramatus koguses kanget pruulitud teed juua.

Tootjad

Pakendatud musta ja rohelist pikka teed, nagu ka teisi liike, toodavad tänapäeval paljud teeriigid. Peamised tootjad on:

Hiina. Hiina kaguprovintsides toodetud rohelist teed on alati peetud üheks parimaks. Täna hoiab ta ka enesekindlalt peopesast.
Sri Lanka. Siin toodetakse parimat musta long-teed, mida tuntakse Tseilonina (kuna selle saare endine nimi on Tseilon). Sri Lankal toodetud Highlandi teed peetakse praktiliselt maitse- ja kvaliteedistandardiks.
India. India tee võib oma maitse poolest kergesti konkureerida Tseiloni teega, kuid jääb sellele veidi alla.

Musta pikka teed kasvatatakse ka Gruusias ja Lõuna-Venemaal. Krasnodari sorti “Extra” toodetakse kõrgmäestiku teepõõsaste lehtedest, mida kogutakse ja töödeldakse käsitsi. Seda peetakse maailma kõige põhjapoolsemaks teeks. Viimasel ajal on populaarsust kogunud paljude tootjate toodetud pakendatud joogid. See võib olla kas must või roheline. Sageli koosneb see kotti pandud väga väikestest teelehtede fraktsioonidest, tolmust ja purust. Tootjad võivad toota ka kvaliteetset kallist pikka teed kottides, kuid see on palju harvem.

Kõige populaarsem jook maailmas on tee ja seda toonikut on palju erinevaid. Long tee on eriti populaarne, kuid mitte kõik ei tea selle nime päritolu, nii et ma ikka mõtlen, miks teed nimetatakse long teeks?

Hiinas on iidsetest aegadest peale olnud väga haruldane ja seetõttu kallis teesort, mida nimetatakse "bai hao". See on valge tee sort, mille nimi tähendab sõna-sõnalt "valged karvad".

Vanasti kasutasid Hiina kauplejad, kes püüdsid meelitada välismaa kaupmehi, kes teest palju ei teadnud, seda kallist fraasi, et nimetada mitte ainult valgeid teesorte, vaid ka teisi, püüdes seeläbi rõhutada toote kvaliteeti ja seda paisutada. hind.

Vene kaupmehed, kes olid toonud kaupu kodumaale ja püüdsid seda ka kallimalt müüa, püüdsid Hiina turgudel kuuldud nime reprodutseerida, kuid see neil väga ei õnnestunud. Seetõttu nimetati teed "baikhovyks", rõhutades selle sordi haruldust ja kõrget hinda.

Tõeline pikk tee, mille täisnimi on “Bai Hao Yin Zhen”, on tõesti väga kallis, sest seda tuleb koguda rangelt käsitsi 15. märtsist 10. aprillini ja ainult teatud ideaalse kliima ja puhta õhuga piirkonnas. Samal ajal valitakse välja ainult need pungad, mis pole veel jõudnud avaneda ja on kaetud kohevate hõbedaste kiududega.

Sellise tee kogumiseks loa saamiseks peate järgima kõige rangemaid nõudeid: järgima tervislikke eluviise, mitte suitsetama, mitte jooma alkoholi, mitte jooma vürtse ega kasutama parfüüme.

Kõik need meetmed võimaldavad teil kaitsta oma väärtuslikke pungi nii palju kui võimalik võõraste lõhnade eest.

Valge tee lehti aurutatakse ka käsitsi ja seejärel kuivatatakse. Pärast kuivatamist muutuvad kiud hõbedaseks, õigustades täielikult tee nime. See tee on uskumatult maitsev ja tervislik. On ka teisi, odavamaid valgeid teesid, mida koristatakse ülemistelt lehtedelt. Sellise tee kogumine ja töötlemine toimub ka käsitsi. Valgetest sortidest ei ole aga ei esimene ega teine sugulane teega, mida praegu nimetatakse pikaks teeks.

Tegelikult on kõik olemasolevad teesordid sama taim, ainult nende valmistamisel kasutatakse erinevaid osi (pungad, ülemised noored lehed, jämedamad lehed, õied) ja töödeldakse neid erinevalt. Kuid tänu kavalate hiinlaste ja mitte vähem ettevõtlikele vene kaupmeestele levis sõna “baikhovoy” lõpuks enamiku teesortide juurde. Nii et nüüd saavad nad helistada nii päris kui ka samale... kellele iganes)))

Tänapäeval nimetatakse seda iga muredat tüüpi teed, millel on sageli vaid väga kauge seos tõeliste "valgete kiududega".

Tõeline tee, mida armastavalt nimetatakse "hõbedateks nõelteks", Bai Hao Yin Zhen on erilisel positsioonil - see on haruldane ja äärmiselt "kapriisne" tee, mis on armastajate seas väga hinnatud. See ei näe tõesti midagi muud välja.

Keisrid hindasid seda teed selle rafineeritud maitse, rafineeritud aroomi ja selle tõttu, et see puhastab meelt ja alandab sisemist kuumust, mis on Hiina meditsiini teooria kohaselt "saja haiguse põhjus".

Kuid peale valge on meile teada ka must ja roheline tee.

Mille poolest need erinevad?

Kuni 18. sajandini usuti Euroopas, et rohelist ja musta teed valmistatakse erinevatest taimedest – Hiina tootjad varjasid oma valmistamise saladust. Teetaimi hakati Hiinast tarnima alles 19. sajandi alguses koos tee valmistamise retseptidega. Veidi hiljem avastasid britid Indias metsiku tee, see sai nimeks Camellia sinensis. Sellest taimest saadakse nii musta kui rohelist teed.

Roheline tee aurutatakse enne oksüdatsiooni, et hävitada ensüümid. Need samad ensüümid muudavad musta teed oksüdeerides selle värvi mustaks ja annavad vastava “tee” maitse. Umbes 75% maailma teelehtedest muudetakse mustaks teeks, ülejäänud 25% roheliseks teeks.

Mõned mustad ja rohelised teed läbivad täiendava töötluse – näiteks bergamotiõli (mittesöödav tsitrusvili) lisamine mustale teele muudab selle Earl Grey teeks.

Teed kasvatatakse peamiselt viies riigis – Hiinas (peaaegu 80% rohelist teed), Indias (peamiselt must tee), Sri Lankal (nimetatakse sageli Tseiloniks, Liptoni tee koduks), Jaapanis (erinevad eksootilised teed) ja Taiwanis (erinevad rohelised teed) ).

Tee sisaldab palju antioksüdante ja mõõdukal tarbimisel parandab immuunsüsteemi ning aitab ennetada vähki ja südame-veresoonkonna haigusi.

HEAD TEEPIDU!!! :)

Aristokraatlik jook, tee rahulikuks ajaveetmiseks ja pingevabaks dialoogiks, särtsakuse, energia ja hea tuju allikas - pikk tee, mis jõudis meile mitu sajandit tagasi Hiinast. Kohalikud elanikud, kes müüsid teed Venemaa kaupmeestele, nimetasid seda "poiss-khoa". Viimane, arvates, et see on kalli ja kvaliteetse toote nimi, sõnastas arusaamatu fraasi ümber lihtsamaks versiooniks - “pikk tee”. Mida see tähendab? Kaasaegse tarbija arusaamises viitab see termin kogu lahtisele teele, mis on tegelikult vale.

Baikhovy tee - mis see on? See on valge tee sort, mis sisaldab lehti, millel on väikesed valged kiud (otsad), mis alles hakkavad avanema. Need sisaldavad kontsentreeritud eeterlikke õlisid, mille kogus ja kvaliteet määravad joogi aroomi ja maitse.

Tooraine kogumise omadused

Tõeline long tee on klassifitseeritud kalliks ja kasvab hea ökoloogiaga kohtades. Teepungade kogumise protsess, mis viiakse läbi võrsete tippude käsitsi kitkumisega, on lubatud töötajatele, kes juhivad tervislikku eluviisi, ei kasuta tubakat, alkoholi, ei kasuta kosmeetikat ega kasuta toiduvalmistamisel terava lõhnaga vürtse. . See on vajalik selleks, et istandustele kogutud tooraine ei sisaldaks võõrlõhna.

Pärast korjamist teelehed aurutatakse ja kuivatatakse käsitsi. Selle tulemusena muutuvad kiud hõbedaseks ning tee ise muutub uskumatult isuäratavaks ja aromaatseks.

Kasulikud omadused

Lehtede rikkaliku keemilise koostise tõttu on pikal teel kehale positiivne mõju:

tugevdab veresoonte seinu;
reguleerib hemoglobiini ja kolesterooli taset;
normaliseerib ainevahetusprotsesse;
pärsib viirusinfektsioone;
parandab naha ja juuste seisundit;
võitleb kaariesega;
suurendab immuunsust.

Selles sisalduvad vitamiinid annavad sellele lemmikjoogile raviomadused. Seega normaliseerib B-vitamiin endokriinsete näärmete tööd, A on hea nägemisele, D on hea luudele, E ennetab vananemist, PP on allergiavastase toimega.

C-vitamiini iseloomustab põletikuvastane toime ja tugevdab kaitsefunktsioone. Tänu tihedale seosele tanniiniga ei hävine kõrge temperatuur.

Keemiline koostis

Tanniinid, mis on segu erinevatest ühenditest (umbes 30% kogu koostisest), võimaldavad nautida valmis joogi aroomi. Suurim kogus leidub rohelises tees.

Samuti osalevad aminohapped aktiivselt lõhnabuketi loomisel, mida keha varustavad teise komponendiga - valgud; Vedeliku rikkaliku värvuse annavad pigmendid: klorofüll, ksantofüll ja karoteen.

Eeterlikud õlid on teelehtede oluline komponent. Tooraine töötlemisel aurustub enamik neist (umbes 70%) kiiresti ja annab teed uutele estritele, mis dubleerivad lillede, tsitrusviljade, vanilli jne lõhna. Pika tee ebaõige keetmine põhjustab eeterlike õlide aroomi pöördumatu kadumise.

Erilised toonilised komponendid tees on alkaloidid (tanniinid, kofeiinid). Teejoogid sisaldavad rohkem kofeiini kui kohv. Kuid see element on segatud katehhiini ja tanniiniga, mis pehmendab selle mõju kehale.

Tooraine töötlemise tehnoloogia

Enne tarbija lauale jõudmist läbib pikk tee mitu töötlemisetappi:

Närbumine, mille põhieesmärk on lehe kuivatamine. Protseduur kestab 10 kuni 24 tundi - looduslikes tingimustes (varjus, varikatuste all), 3 kuni 6 tundi - spetsiaalsetes kuivatites. Närbumisprotsessi käigus kaotab tooraine umbes 55% niiskusest, muutub elastseks ja vähem rabedaks, mis on selle edasise töötlemise jaoks väga oluline.

Keeramine. Toodetud käsitsi või rullmasinatega. Selle toimingu tegemisel lehed kortsuvad ning eraldub täiendav mahl ja õlid, mis annavad seejärel joogile tugeva aroomi.

Käärimine (oksüdatsiooniprotsess). Rullitud lehed viiakse niisketesse, pimedatesse jahedasse ruumi, kus need laotakse umbes 10 cm paksuste kihtidena. Ideaalsed tingimused kvaliteetseks kääritamiseks on temperatuur -15 o C koos õhuniiskusega 90%. Protsess peatub kohe, kui tee aroom saavutab maksimaalse oleku.
Kuivatamine. Selle toimingu käigus, mis tehakse suurtes ahjudes kõrgel temperatuuril, eralduvad eeterlikud õlid ja teemahl "kleepuvad" kindlalt lehe külge ja säilitavad oma omadused pikka aega.
Sorteerimine. Tee tooraine jaguneb suurelehelisteks, keskmiste lehtedega (keskmise suurusega lehtede killud) ja väikeselehelisteks (peaaegu tolm).

Must tee

Teeturg pakub laias valikus pika tee sorte. Ainult viit peetakse kõige populaarsemaks ja üldiselt tunnustatud. Igaüks neist erineb mitte ainult aroomi ja maitse, vaid ka tooraine töötlemise meetodi poolest.

Kõige tavalisem teetüüp on must tee. Saate määrata toote kvaliteedi:

valmis joogi must värv;
lehtede koolutusaste (mida tihedam, seda kõrgem on kvaliteet);
aroom - särav ja sordile sobiv;
rullikeeratud lehtede suurus, kõrgeima kvaliteediga suurelehelist pikkade lehtede teed peetakse.

100 g kuiva tooraine kalorisisaldus on ligikaudu 151,8 kcal; Tassi aromaatse joogi kohta kulub 1 gramm teed.

Musta pika tee sordid

Sõltuvalt viljeluskohast jagatakse mustad teed järgmisteks sortideks:

Indiaanlane.

Darjeeling on maailma kõige kallim tee. See on tähistatud üksikasjaliku viitega viljeluskohale, mõnikord isegi istandusele, saagikoristuse kuupäevale ja põõsaste vanusele.
Assami. Must lehetee valmis kujul on rikkalik oranži või punaka värvi infusioon. Vähem aromaatne kui Darjeeling, kuid tugevam.
Nilgiris. Keskpärane maitse. Mitte väga lõhnav.
Sikkimees. Sort ühendab valmis joogi heledat värvi ja õrna aroomi.

hiina keel.

Kimuns. Eraldi sordina müüakse harva, need on sageli paljude teede aluseks. Valmistatud infusioon on punast värvi.
Lapsang. Seda valmistatakse erilisel viisil: männiokkaid põletatakse ahjudes, kus kuivatatakse teelehti. Saadud suits fumigeerib toorainet, immutades selle spetsiifilise aroomiga. Musta pika tee parimateks sortideks peetakse neid, mille maitset ja aroomi ei suru alla suits, vaid on sellega peenelt kombineeritud.
Yunnanese. Sellel on tumepruun värvus ja spetsiifiline "mullane" maitse.

Tseiloni.

Oranž peko. Infusioon on punakaspruun, peaaegu must. Tugev ja aromaatne. Maitse on kare. Aroom pole selgelt väljendunud.

Roheline tee

Pika rohelist teed peetakse kõigist liikidest kõige aromaatsemaks. Valmis tooraine värvus on õrna (mustast teest lühema) käärimisprotsessi tõttu võimalikult lähedane loomulikule. Lehed säilitavad mitte ainult oma värvi, vaid ka maksimaalselt toitaineid, millel on kasulik mõju inimeste tervisele. Toote kvaliteedi määravaks kriteeriumiks on joogi värvus: mida heledam, seda parem.

Üks viis rohelise tee õigeks keetmiseks:

lase vesi keema, õigemini, kuni veekeetja põhja hakkavad ilmuma mullid;
jahutada temperatuurini 70-80 o C;
asetage ½ tl teelehti pruulimisnõusse;
vala 1/3 veest, 2 minuti pärast lisa poolele, veel 2 minuti pärast lisa 2/3 teekannule;
jäta kuni valmis (8-10 minutit);
vala tassidesse.

100 ml valmis jooki puhtal kujul (ilma lisanditeta) sisaldab 3 kuni 5 kalorit. See on tühine, nii et rohelise tee armastajad ei pea end selle tarbimisega piirama. Lisaks parandavad selle toote omadused ainevahetust ja aitavad vabaneda liigsetest kilodest.

Muud tüüpi pika tee

Punast teed iseloomustab keeruline töötlemistehnoloogia; Toorainena kasutatakse noori väikeseid pungi, mille lehtedel on originaalvärv: servad on mustad ja keskosa rohelised. Jook kuulub eliitsorti, sellel on hämmastav õrn maitse, paks ja keeruline aroom. Pruulimine toimub peaaegu keeva veega; infusiooniaeg 2 kuni 7 minutit.

Kollast teed peetakse üheks kõige kallimaks. Tooraineks võetakse noored pungad. Merevaikkollane jook on erilise maitsega, mida on raske ühegi teisega segi ajada. Aroom suitsuste nootidega, sama värvi ja suurusega teelehed. Kollase tee iseloomulik tunnus on pärast joogi joomist tassil roosa serv.

Valge tee on oma raviomadustelt kordades parem kui kõik teised. Tooraineks kasutatakse pungi ja 1-2 noort lehte, mis korjatakse varasügisel ja varakevadel 2 hommikutunni jooksul vaid 2 päeva. Erinevalt eelmistest liikidest teelehed pärast eelvalmistamist ei kõverdu. Ületamatu maitse, jumalik aroom, peaaegu värvitu varjund pärast pruulimist võimaldavad meil liigitada selle tee eliitjoogiks, mida peetakse tervise ja nooruse säilimise tagatiseks.

Kõigist teeliikidest maailmas on kõige populaarsem must long tee.

Musta tee tootmine. Musta pika tee valmistamise tehnoloogiline skeem sisaldab järgmisi protsesse: teelehtede närbumine; keeramine vaheldumisi rohelise sorteerimisega; kääritamine; kuivatamine kahes etapis; kuivsorteerimine.

Teelehe füüsikaliste omaduste ja keemilise koostise muutmiseks, et seda edasiseks töötlemiseks ette valmistada,

närbumine.

Närbumisel väheneb niiskuse aurustumise tagajärjel teelehe elastsus, väheneb pindala, kaal ja maht. Närbumine jätkub, kuni rakkude protoplasma kaotab pöördumatult oma hüdrofiilsed omadused ja lehed ei suuda kaotatud turgorit taastada: käes pigistades peaksid need kokku kleepuma. Lehtede niiskusesisaldus väheneb 75-78-lt 62-64%-le.

Koos teelehe füüsikaliste muutustega toimuvad närbumisprotsessis olulised biokeemilised muutused: klorofüll hävib osaliselt; muutused toimuvad polüfenoolsete ainete, süsivesikute, valkude ja aminohapete, eeterlike õlide kompleksis; askorbiinhappe sisaldus väheneb; Algab spetsiifilise tee aroomi teke.

Teelehtede närbumiseks on kaks võimalust: looduslik ja kunstlik. Enamikus maailma teetootmispiirkondades kasutatakse looduslikku närbumist, mille käigus teelehed laotatakse õhukese kihina riiulitele (asuvad tasanditel iga 10-15 cm järel, mitte rohkem kui 10-12 tasandit) kiirusega 0,5 kg lehti 1 m 2 kohta. Sõltuvalt ilmast ja lehe kvaliteedist kestab närbumisprotsess 16-18 tundi ja niiske ilmaga kuni 48 tundi. Optimaalseks temperatuuriks peetakse 24-25 °C suhtelise õhuniiskusega 60-. 70%.

Selle närbumismeetodi peamised puudused: protsessi sõltuvus ilmastikutingimustest, vajadus suurte alade ja märkimisväärse arvu töötajate järele.

Venemaal kasutatakse teelehtede kunstlikku närbumist spetsiaalsetes pideval linttüüpi närbumismasinates. Sel juhul puhutakse soe konditsioneeritud õhk läbi paksu teelehtede kihi. Närbumise alguses antakse õhku temperatuuril 40°C, alandades protsessi lõpupoole järk-järgult 38-35°C-ni. Sellistes tingimustes närbub leht 6-8 tunniga.

Keeramine kuivatatud teelehed torusse (ja mõnes riigis - palliks või teraks) viiakse läbi eesmärgiga hävitada rakud ja lekkida rakumahla lehe pinnale, et aktiveerida oksüdatiivseid protsesse ja vähendada töödeldud tooraine mahtu. See saavutatakse teelehe kudede purustamisel spetsiaalsete keerdumismasinate - rullide abil. Need on suletud tüüpi (pressiga) või avatud tüüpi (ilma pressita), samuti ühe-, kahe- ja kolmekordsed. Ühetoimelistel rullidel teostab rull-laud või silinder tasapinnalist ettepoole suunatud ringikujulist liikumist; topelttegevus – tasapinnalist translatsioonilist ringliikumist teostavad nii laud kui ka silinder; kolmekordne tegevus - lisaks silindri ja laua näidatud liikumistele teostab pöörlevat liikumist press.

Keeramine, mis on puhtalt füüsikaline tehnika, soodustab lehtede komponentide sügavaid biokeemilisi muundumisi. Rakustruktuuride, eriti tonoplasti mehaanilise kahjustuse tagajärjel seguneb vakuoolide sisu tsütoplasmaga, tekkiv rakumahl voolab kõverdunud lehtede pinnale, ümbritsedes neid. Samal ajal on teelehes varem rangelt koordineeritud biokeemilised protsessid häiritud ning hapniku vaba juurdepääsu ja ensüümide katalüütilise toime korral aktiveeruvad redoksprotsessid. Seetõttu on üldiselt aktsepteeritud, et rullimine on kääritamise esimene faas.

Rakumahlas keerdudes kiirenevad närbumisel alanud kontrollimatud biokeemilised protsessid, samuti toimub õun- ja merevaikhappe ning estrite uus moodustumine ja kuhjumine. Nende protsesside väliseks ilminguks on lehtede värvi järkjärguline muutumine - rohelisest vaskpunaseks ja pruuniks ning spetsiifilise aroomi ilmumine.

Kvaliteetse tee saamise üheks asendamatuks tingimuseks on tooraine rakkude kõige täielikum purustamine, mis määrab infusiooni kõrge ekstraktisisalduse ja järgneva keetmise kiiruse.

Lehtede võrsetest paremaks eraldamiseks ja hea koolutamise tagamiseks tehakse enamikus riikides, sealhulgas Venemaal, olenevalt lehe kvaliteedist ja vanusest kolm lokki 30–45 minutit. Lahtistes rullides eraldatakse esimese keerdumise ajal kõige õrnemad osad ja rullitakse tasapinnast - apikaalne pung ja esimene leht. Seejärel saadetakse kogu toorainemass lamesorteerimismasinatesse, et eraldada keerdumata lehed nn roheliseks sorteerimiseks, mis kestab 10-12 minutit. Keeramata lehed tarnitakse uuesti teiseks keeramiseks pressiga suletud tüüpi rullides. Pärast teist pressi all keeramist viiakse uuesti läbi "roheline" sorteerimine ja protsessi korratakse uuesti, kuid tugevama survega, mis võimaldab suurendada purustatud rakkude arvu lehtedes 78-85% -ni. Sorteerimisel saadud fraktsioone hiljem ei segata, vaid töödeldakse eraldi.

Käärimine algab lehe rullimise hetkest ja on kõige olulisem tehnoloogiline protsess musta tee valmistamisel ning mõjutab saadava toote kvaliteeti. Kääritamiseks on ette nähtud 4–8 tundi, millest rullimise periood on 2–3 tundi. Teine faas, kääritamine ise, viiakse läbi spetsiaalses ruumis toatemperatuuril (22–26°C), kõrge suhtelise õhuniiskusega. (96-98%) ja pidev hapnikuvool kääriva tee kihi paksusega 4-8 cm.

Käärimisprotsessi käigus, mis toimub omaenda oksüdatiivsete ensüümide – peamiselt polüfenooloksüdaasi – abil, kaotab teeleht täielikult oma rohelise värvuse ja rohelise lõhna, omandades pruuni värvi ja meeldiva fermenteeritud tee aroomi. Tees kääritamise lõpuks kaob oksüdeerimata tanniini ja teiste fenoolsete ühendite mõru maitse ning tekib mustale teele omane meeldiv pehmem maitse.

Kõige olulisemad muutused fermentatsiooni käigus toimuvad eelkõige fenoolsete ühendite rühmas (tee katehhiin on viskoosne ja kondenseeruv. Samal ajal tekivad (A. L. Kursanovi ja M. N. Zaprometovi järgi) peamiselt tee dimeersed katehhiinid (flobafeenid), mis annavad vesi lahus on meeldiva, kergelt kokkutõmbava maitsega, ilma kibeduseta ja iseloomuliku kuldpunase värvusega. On kindlaks tehtud, et dimeersed katehhiinid säilitavad monomeeridele iseloomuliku P-vitamiini aktiivsuse.

Katehhiini oksüdatsioon ortokinoonideks toimub polüfenooloksüdaasi toimel. Edasine ortokinooni muundumine oksükatehooliks või oksükatehhooli oksüdeerimine paraoksükinooniks toimub spontaanselt ilma ensüümide osaluseta ja sellega kaasneb klorofülli hävimine. Kinoonid, mis suhtlevad teelehe aminohapetega, annavad selle värvile täiendavaid toone. Toorainetes sisalduvad eeterlikud õlid muutuvad osaliselt ning nende hulk suureneb aminohapete deamineerimisel ja oksüdatsioonil ortokinoonidega tekkivate aldehüüdide ja ketoonide tõttu.

Samal ajal väheneb käärimisprotsessi käigus askorbiinhappe sisaldus järsult ning mono- ja disahhariidide hulk.

Kuivatamine viiakse läbi selleks, et kõrget temperatuuri kasutades peatada ensüümide toime ja sellega seotud biokeemilised protsessid väärtuslike ainete maksimaalse akumuleerumise hetkel teelehes ning anda valmistootele hoiustamise ajal stabiilsus. Kuid kuivatamise enda käigus toimuvad pooltootes puhtalt keemilised muutused: lenduvate aromaatsete ainete osaline kadu; C-vitamiini aktiivsuse edasine vähenemine; hüdropektiini taseme märgatav langus ja kofeiini, ammoniaaklämmastiku, glükoosi, sahharoosi ja tärklise sisalduse kerge langus; polüfenoolsete ainete edasine oksüdatsioon ja tumedat värvi melanoidiinide moodustumine.

Kuivatamisel muutuvad pooltoote organoleptilised omadused suuresti. Selle vaskpunane ja pruun värv muutub järk-järgult mustaks. Käärimisel tekkinud eeterlikest õlidest aurustub 70-80% ning pektiini hüdrolüüsi tulemusena tekkinud metüülalkohol aurustub täielikult. Toode omandab valmisteele iseloomuliku lõhna ja maitse.

Tee kuivatamine toimub spetsiaalsetes masinates kahes etapis: esmalt temperatuuril 90-95°C niiskuseni 18% ja pärast 2-tunnist pausi - 80-90°C jääkniiskuseni 3-4%. . Tee loetakse kuivatatuks, kui teelehed ei paindu, vaid purunevad. Kuivatusrežiimi mittejärgimisel võib tee olla ala- või ülekuivatatud (“üleröstitud”), mis mõjutab selle kvaliteeti negatiivselt.

Kõik teelehe fraktsioonid, mis on saadud pärast esimest, teist ja kolmandat rullimist, allutatakse sorteerimine. Kuiva tee sorteerimisel eraldatakse lahtiste lehtede teed purustatud teedest ja õrnad teelehed suurematest. Samal ajal vabaneb tee peenest - sõelumisest ja purust.

Sorteeritud jämedamad osakesed juhitakse läbi teelõikamismasinate. Tükeldatud teesid võib kombineerida sorteeritud purustatud teedega üldnimetuse "väike" või "katki" all.

Must tee tehaseklassid. Kuivsorteerimise tulemusena jagatakse must pikk tee teelehtede suuruse järgi lehtedeks (suurteks) ja purustatud (väikeseks).

Lahtine tee jaguneb vastavalt lehe tüübile omakorda esimeseks leheks (L-1), mis saadakse pungast ja esimesest õhetavast lehest, teiseks leheks (L-2) - teisest lehest ja kolmandaks leheks ( L-3) - kolmandast välklehest. Kvaliteetseim on L-1 tee, mis koosneb kõige õrnematest, hästi keerdunud lehtedest ja märkimisväärsel hulgal nn kuldsetest tippudest - võrse puhumata tipupungadest. L-2 teed eristavad suuremad, kuigi ühtlase värvuse ja suurusega teelehed, otste puudumine või vähene sisaldus, nõrgalt keerdunud teelehtede olemasolu (kuni 10%) ja üsna kõrge kvaliteet. L-3 tee on keskmise kvaliteediga, sisaldab olulisel määral pakse ja krobedaid teelehti ning kuni 20% ebapiisavalt keerdunud teelehti.

Purustatud tee jaguneb: kõigepealt väike(M-1) - kõige õrnem purustatud teede tüüp, mis sisaldab märkimisväärses koguses kuldseid otsi ja loodusliku suurusega hästi keerdunud teelehti (mitte purustatud), alaealine sekund(M-2), mis ei sisalda kuldseid tippe, suuremate, ühtlase värvuse ja välimusega (puhastavad) teelehed, millest 15% ei pruugi olla piisavalt käharad, ja alaealine kolmandik(M-3), mis koosneb peamiselt hallika värvusega jämedate lehtede fragmentidest ja varreosakestest ("pulgad"), selles on lubatud 25% halvasti keerdunud teelehti.

Väikeste teede hulka kuuluvad ka puru (Kr.) ja seemned (Vye). Tootmise kogumahust moodustavad seemned 15-17%, neist valmistatakse musta tahvlit ja pakitud teed.

Peen tee ei tohiks sisaldada lehetee segusid ja vastupidi. M-1, M-2 ja M-3 teedes ei tohiks peenainete (seemnete ja puru) sisaldus ületada 2%, leheteedes pole puru ja peeneid.

Lahtised teed, millel on õrn aroom ja meeldiv maitse, jäävad värvi intensiivsusega alla purustatud teedele.

Kvaliteedi alusel jaotatakse tee järgmistesse tehaseklassidesse: bukett, esmaklassiline I ja II kategooria, 1. klass, 2. klass I, II ja III kategooria, 3. klass, murene.

Tee, lehtede tüübilt erinev, võib olla erinevat sorti (välja arvatud puru), sõltuvalt keedetud lehe aroomist, maitsest, infusiooni intensiivsusest, välimusest (puhastusest) ja värvist.

Tee sordi määravad esmatöötlemise tehaste laborites degusteerimisel spetsialiseerunud teetestijad. Arvesse võetakse ka toote kvaliteedi vastavust füüsikaliste ja keemiliste näitajate standardi nõuetele: tee niiskusesisaldus ei tohiks ületada 7%, kofeiin olenevalt sordist - 2,8 kuni 1,8%, tanniin - alates 11 kuni 8%.

Tehaseklassi tee pakendamiseks kasutatakse tugevaid, kuivi, puhtaid, lõhnatuid vineerkaste mahuga 50 kg, mis on seest vooderdatud järjestikku puhta pakkepaberi, fooliumi ja pärgamendiga. Kastid täidetakse teega kohe pärast utiliseerimist

kaetakse kaanedega (pakendimaterjalide peal), täidetakse ja saadetakse teepakendite tehastesse.

Sellises pakendis tee garanteeritud kõlblikkusaeg on 5 kuud, pärast mida tehakse uuesti degusteerimine ja laboratoorsed hinnangud, et määrata kindlaks edasise säilitusperiood.

Margarita

Lugemisaeg: 4 minutit

A A

Baikhovy must tee toodi meile juba ammu Hiinast. Selle hämmastava joogi nimi tõlgitakse vene keelde kui "valge ripsme". Nime sai see seetõttu, et tipsa (avamata teepupp) ja lehe üks külg on kaetud ebemega ja meenutavad väikseid ripsmeid.

Musta pika tee maitse ja aroom sõltuvad pungade arvust ja nende kvaliteedist. Sest eeterlikud õlid, millest pungad moodustavad, mõjutavad joogi ainulaadset maitset. "Bai Hoa" on täpselt selline, nagu tee nimi kõlab hiina keeles. Seejärel lihtsustasid Vene kauplejad nime ja hakkasid seda lihtsalt "baikhovyks" kutsuma. Meie riigis näete sellist silti paljudel pakenditel, nii et tee valimisel peate olema äärmiselt ettevaatlik.

Kuidas teed toodetakse

Vastavalt standardile GOST 1938 90 peab tehniliste tingimuste kohaselt pakendatud must pikk tee läbima järgmised etapid: närbumine, rullimine, kääritamine, kuivatamine, sorteerimine ja pakendamine.

Närbumine

Lehed kuivatatakse spetsiaalsetel konveieritel sooja õhuga, kogu protsess kestab neli kuni kaheksa tundi. Niiskuse aurustumisel muutub see vähem elastseks, selle mass ja maht vähenevad. Kuivatage, kuni need muutuvad pehmeks ja painduvaks ning palliks pigistades kahanevad.

Lehtede närbumine toimub kahel viisil: looduslik või kunstlik. Tootjad kasutavad peamiselt esimest meetodit ja kuivatavad toodet vabas õhus, hajutades seda õhukese kihina. Vihmase ja niiske ilmaga kestab see protsess kuni nelikümmend kaheksa tundi ja kuiva sooja ilmaga - ainult seitseteist. Närbumiseks on soodne temperatuur kakskümmend neli kraadi ja õhuniiskus seitsekümmend protsenti. Loodusliku meetodi abil peate meelitama palju töötajaid, kasutama suuri alasid ja kulutama palju aega protsessile endale - need on selle meetodi puudused.

Keeramine

Selles etapis rullitakse leht rullidele. Sellisel juhul toode laguneb ja vabastab mahla. Põhimõtteliselt tehakse kolm keerdumisseanssi, mis kestavad kuni nelikümmend viis minutit.

Käärimine

Seda toodetakse lehe oksüdeerimiseks ja koostise muutmiseks. See etapp on väga vastutustundlik ja oluline, sellest sõltub valmistoote kvaliteet. Pärast seda protsessi on lehel kõik valmis tee omadused.

Kuivatamine, sorteerimine ja pakendamine

See protsess viiakse läbi, et tagada toote stabiilsus ladustamise ajal ja koguda kasulikke aineid. See koosneb kahest osast, kõigepealt kuivatatakse viisteist minutit temperatuuril üheksakümmend viis kraadi, seejärel veel kümme minutit üheksakümne kraadi juures. Sel juhul kaotab leht niiskuse ja lakkab kasvamast. Tee on täiesti valmis, kui teelehed on kuivad ja hästi purunevad.

Tee sorteeritakse, eraldades katkised lehed tervetest, suured väikestest ja ka tolmust. Seejärel purustatakse toote jämedad osad, mis on purustatud lehtede osa. Valmistooted pakitakse spetsiaalsetesse vineerkarpidesse, vooderdatakse seest puhta paberi või fooliumiga, kaetakse kaantega ja transporditakse teejaotustehastesse.

Must long tee sisaldab erinevaid meie tervisele nii vajalikke vitamiine ja mineraalaineid. See on rikas kaaliumi, fosfori, magneesiumi, kaltsiumi ja teiste poolest. Musta teed peetakse pika tee sortide seas kõige kuulsamaks. Kuivad teelehed, nagu ka keedetud tee, peaksid olema mustad. Kui ostsite toote, mille teelehed on hallid või helepruunid, tähendab see, et see on aegunud või halva kvaliteediga. Tee kvaliteet sõltub lehtede käharuse astmest. Mida paremini ja tihedamalt lehti rullida, seda kvaliteetsem on tee. Halvasti keerdunud lehti, mis murenevad, peetakse madala kvaliteediga teeks.

Pika tee sordid

Lehtede tüübi järgi on ka musta pika tee sorte:

Esimesse tüüpi kuuluvad suured teelehed, mis on korjatud viienda lehe alt. Kasulike omaduste sisaldus on viidud miinimumini ja liigitatakse madala kvaliteediga teeks;
Teine tüüp koosneb jämedatest lehtedest;
Kolmandasse tüüpi kuuluvad teravad terved lehed, mis kasvavad tipust neljandaks või viiendaks, vähese hulga avamata pungadega. Seda teed peetakse kõrgekvaliteediliseks;
Neljandasse tüüpi kuuluvad lehed, mis kasvavad tipust kolmandaks või neljandaks koos näpunäidete lisamisega. Sel juhul kirjutavad tootjad pakendile sõna “kuldne” ning näitavad teelehtede ja -pungade vahekorda;
Viies eliittüüp sisaldab ülevalt kogutud toodet ja näpunäiteid. Kõrgeima kvaliteediga tee, otsige pakendilt sõna "Finest". Selle sordi hind on kõrge.