Köögiviljadel mängida väga olulist rolli inimese toitumises: parandada seedimisprotsessi, toetada happe-leeliselise tasakaalu ja vedeliku vahetuse organismis.

Need on peamine vitamiinide allikas.

POP-köögiviljade puhul kasutatakse kastmete, suppide, taimsete roogade ja kõrvaltoidete valmistamiseks.

Köögiviljad jagatakse rühmadeks.

Klubipuu

Juured

Kapsas

Tomat

Vürtsikas tera magustoit kõrvits

Köögiviljade mehaaniline kulinaarne ravi koosneb järjestikustest toimingutest.

1. Sorteerimine ja kalibreerimine aitab kaasa köögiviljade ratsionaalsele kasutamisele, vähendada mehaanilise töötamise ajal jäätmeid.

2. Köögiviljade pesemine köögiviljade autodesse või käsitsi selleks, et eemaldada maa ja mustuse pinna jäänused.

3. Purplus köögiviljade köögiviljapesumasinates või käsitsi kõrvaldada osade eemaldamiseks vähendatud toidu väärtusega.

4. Köögiviljade lõikamine aitab kaasa ühtse termilise töötlemiseni, annab tassi ilusale välimusele, parandab maitset.

Lõika köögiviljad mehaaniliselt või käsitsi, lõigata köögiviljad lihtsate ja keeruliste meetoditega.

Lamp.

klainaarse tassi kulinaarse töötlemise

Ringid.

Ruudud (kabe).

Rõngad ja poolrõngad.

Kammkarbid, tärnid, käigud.

Tünnid, pirnid, pähklid, pallid.

Lõikamine (väike).

Seened

Söödavad seened struktuuris on: spongy - valged, buuminused, õli, stabber; PLALETED - CHAMPIGNONNONID, RAW, CHANTERELELID, KARVLE; Temple - lokid, jooned.

Värske, soolane, kuivatatud, marineeritud toitlustus lubatud seente.

Värske seened. Toit kasutavad noorte vanusega söödavad seened, need koheldakse kulinaarset töötlemist, kuna need kiiresti halvenevad. Seene peamine töötlemine koosneb järgmistest toimingutest: puhastamine, pesemine, sorteerimine ja lõikamine.

Valge seened, suurendab, boome, chanterelles, juustutooteid käsitletakse võrdselt: puhastatud lehed, nõelad ja labad, lõigake jalgade põhja ja kahjustatud kohti, saastunud, nahast kraapidesse ja pestakse põhjalikult 3-4 korda. Kui töötleb juustukesi mütsiga, eemaldage nahk. Selleks on nad eelnevalt kaetud keeva veega. Õlid puhastatakse jalgadega ja lõigata need korkist maha, katkestasid rikutud ja ussikohad, kusjuures mütsid eemaldavad limaskesta naha ja pestakse.

Seened on sorteeritud väikeste, keskmise ja suure suurusega. Väikesed seened ja keskmise seente mütsid kasutavad täisarvud, suur - lõikamine või tükeldamine. Valged seened on keedetud veega kaks või kolm korda, ülejäänud seened keedetud 4-5 min, nii et need on pehme ja mitte murenema.

Champigonons ei tohiks üle kasvanud, plaadid kahvatu roosa mütsi alumisel küljel. Töötlemisel eemaldavad meistignaalid plaadi katva filmi, puhastage juur, eemaldage nahk korgist ja pestakse sidrunhappe või äädika sissejuhistega, et mitte tumeneda.

Smorchchki ja jooned ei talu juured ära lõigatud, külma vette 30--40 min, et paistes liiv ja pesakond, pesta mitu korda. Siis keedetakse seened 10--15 minutit suure koguse veega mürgise aine - gelvelihappe hävitamiseks ja eemaldamiseks, mis toiduvalmistamisel keetmiseks põleb. Pärast keeva seeni pestakse kuuma veega ja keedu tuleb valada.

Värskete seente töötlemisel on vaja hoolikalt valida seened, sest neil on sarnasusi mõnede indableeritud ja mürgiste seentega.

Kuivatatud seened. Parim kuivatatud seened on valged, sest nad annavad toiduvalmistamise ajal lõhnava ja maitseva keetmise. Podbrasoviki, Boosesi, kuivatamise ajal õlid on tumedamad, nii vähe sobivad puljongidele. Kuivatatud seened liigutatakse, pestakse mitu korda, mis leotatakse külmas vees 3--4 H, seejärel vesi tühjendatakse, filtreeritakse ja kasutatakse seente valmistamiseks. Seened pestakse pärast leotamist.

Soolatud ja marineeritud seened. Nad on eraldatud soolveest, sorteeritud suuruse ja kvaliteediga, vürtsid eemaldatakse, suured juhtumid lõigatakse. Väga soola- või teravaid seeni pestakse külma keedetud veega, mõnikord leotatud. Soola ja marineeritud seente heade omaduste säilitamiseks peate järgima. Selleks, et töödelda seente täielikult kaetud soolveega või marinaadiga.

Kogenud seened kuuluvad metsa jalutuskäigule teatud rituaalina. Perede poolt saavad nad jalutada tunde ja koguda seente ja kodus korralikult ja armastusega harjata neid. Igaüks nad pööravad erilist tähelepanu ja hoolikalt pesta. Aga kuidas käitleda seened õigesti, mitte igaüks teab. Kui teil on kahtlusi kvaliteeti, ei saa mingil juhul kasutada igal juhul, on soovitatav kohe ära visata.

Puhastamise seened prügi

Seened on väga kiiresti rikutud, nii et teil on vaja neid kiiresti valmistada. Jalutuskäik läbi metsa - õppetund on tüütu, pärast selle koju ma tahan lamada ja lõõgastuda. Kuidas käsitseda seente metsas? Selleks, et säästa aega, tasub kohe pärast seda, kui nad on rebenenud. Selleks puhastage iga seene prügi ja lehed ja kui mütsi nahk on kergesti eemaldatav, siis saate selle kustutada. Limaskesta ülemine osa tuleb puhastada ja eemaldada film. Loomulikult peate metsas kulutama rohkem aega jalutama, kuid kodus saate veidi lõõgastuda.

Seente valmistamine

Pärast saabumist peaks kodu viivitamatult levitama neid tüüpi, nii et see oli lihtsam välja selgitada, kuidas töödelda seente ja mida süüa. Siis peate võtma terava nuga ja lõigake kõik tumedad kohad, samuti kontrollige toodet putukate või usside jaoks. Kübarad peavad olema õrnalt pühkima harja või harjaga ja seejärel lõigake jala otsa.

Kui kõik seened puhastatakse, tuleb neid põhjalikult loputada. Kuid see on vaja seda teha äärmiselt ettevaatlikult, kuna pikka viibimist vees ei peegelda paremini kvaliteeti ja nende maitse muutub veidi. Seened tuleb panna kõlarisse ja loputa veidi külma vett ja seejärel anna talle rada.

Kui te teate, kuidas seente õigesti käsitseda, ei tohiks jääb mahla ära visata. Seda saab kasutada teiste roogade valmistamiseks.

Kui seentes on väike kogus ussi, vajab toode külma veega leotada, olles varem soola lisamine. Siis hakkavad ussid välja ja jäävad veepaakidesse. Juhul kui seene on väga raske pesta, sest see on liiga saastunud, võib see veele paigutada ja jätta mõnda aega.

Peske mugavam vaagna või suure kastrulis. Oluline on see, et seened oleksid veega kaetud. Nii et nad ei ületaks, peal saate panna paagi või tahvli väikese lastiga. Kui lehed ja muu prügi valesti arusaadav, siis on väga lihtne neid eraldada.

Need seened, mis on mõeldud soola jaoks, vajavad leotada. Gruzny peaks kraapida ülemise musta kihi nuga ja õli peab filmide eemaldamiseks mütsid. Mõeldes selle kohta, kuidas freesimistööde raviks, tuleb meeles pidada, et nad on toores ja seejärel kaevatud.

Need liigid, mis sisaldavad piimjas mõru mahla, peate pumbama 2-3 päeva, muutes vett vähemalt kolm korda päevas. See on parem panna võimsus jahedas kohas nii, et seened ei skaakise.

Kogenud seente nahad tagavad, et leotamine ei ole nii kasulik, kuna seda peetakse. See on tingitud asjaolust, et toitainete ja valgu ained lahkuvad kibedusega, toote toiteväärtus väheneb ja seene muutub pehmeks ja lõheks. Seetõttu ei ole spetsialiste soovitatavad rohkem kui 2 päeva leotada. Kui sa aru saada, kuidas seened käsitseda, siis pärast keetmist saavad nad alati maitsvad.

Ühekordselt kasutatav, peate selle jaoks erilist tähelepanu pöörama, ei ole korvis mürgiseid liike. Mõned lojaadjad on väga sarnased toorega. Te saate neid jalgsi eristada Samuti algajad kasulikud on teada, et nahk on nahk mütsi eemaldatud servast keskele. Kui on kahtlusi kvaliteeti, igal juhul on võimatu neid kasutada, see on otstarbekas kohe ära visata. Te ei tohiks maanteede või prügilate lähedal kasvavaid seeni koguda: nad võivad põhjustada tugevat mürgistust.

Soola valmistamine

Kogemuslikud kulinaarsed kulinaarsed mured, kuidas korralikult töödelda seente soola jaoks. Pärast puhastamist peavad nad panna paaki leotamiseks, suureks osadeks. Red-jalaga punase jalaga võib kohaneda väga põletamine, nii et see on parem panna need keeva veega paar minutit. Kollane ja leotamist ei vaja neid, piisab puhastamiseks keema ja külmkapis. Vanad ja debrite seened on paremad kohe ära visata.

Marineerimine

Kõige sagedamini marinaat torukujulised liigid, mis ei sisalda kibedust. Väikesed seened on märgitud eraldi ja suured tuleb osadeks lõigata. Jalad tuleb kübaratelt eraldada ja neid saab abielluda nii koos kui ka eraldi. Seene korjajad soovitavad valida mütsid ja jalad kasutada teiste roogade valmistamiseks.

Kui võid on noor, on vaja eemaldada alumine film. See on mugavam teha õhuke nuga tihedalt. Jala peab jääma mõne sentimeetri mütsile.

Neid seeni, mida marineeritakse, ei saa pesta, sest nad neelavad vett, mis on äärmiselt ebasoovitav. Parem on neid niiske lapiga pühkida.

Kuidas kuivada seened?

Toote panna, peate teadma, kuidas värsket seeni ravida. Valesti ette nähtud ladustamiseks, toode kiiresti halveneb. Kuivatamiseks torukujulised liigid (valge, õli, suurendab) või lamellika (toorained, vaal või chanterelle) sobib kuivatamiseks.

Õmble on parem tugev, ebastabiilne seened kahjustamata. Mitte mingil juhul ei saa leotamata ega pesta. Puhastage mustusest ja prügi, peate kasutama niiske lapiga. Seened kuivatatakse iga tüübi jaoks eraldi, kui vajate tükkide lõikamist. Mütsid võib jagada ka osadeks. Seened kuivad kiiremini, nende paksus peaks olema 3-5 mm. Lõika mugavalt terav nuga, pannes spongy poole.

Valge seente valmistamine

Nad on väga maitsvad, toitev ja nautida suurt austust kulinaarsetes. Aga kuidas töödelda mitte igaüks teab. Esiteks, väike nuga peab lõikama jala otsa, hõivamiseks vähe külgedel eemaldada võõrosakesi.

Me peame seeni pühkima paberist rätikuga ja eemaldage väikesed prügikastiosakesed. Kuivatamise korral ei ole võimalik toodet veeta.

Kontrollige, kas seene ei ole uss, peate jala lõikama. Kui mütsid on väga suured, saate osadeks lõigata. Juhul kui reostus on väga tugev, on vaja toodet keeta tootele mõnda aega või leotada soolatud vees.

Voolav, kuidas töödelda valge seene, tasub kasutada hambahari. Ta puhastaja prügi hästi ja ei kahjusta mütsi.

Värske seened sorteeritakse tüüpide ja suuruste järgi, otsides diislikütust ja seejärel lõigata jala alumine osa, saastunud maapinnast, korgid ja jalad puhastatakse lehed, nõelad, seerumid, müts (välja arvatud šampinjonid) ja peske seda hoolikalt.

GAMPIGNONID Eemaldage plaadid, puhastavad plaate, puhastage jalgu, eemaldage nahk korgiga, lõigake mütsi maha, jättes sellega 1,5 ... 2 cm jalad ja pesta põhjalikult veega. Tumendamise eest kaitsmiseks pannakse puhastatud šampignonid sidrunhappe või äädika veega hapestatud.

Krimmite lõigatud juured ja müts ja ligunenud neid külma veega 20 ... 30 minutit, et eemaldada saasteained (liiv, s). Pärast seda pestakse sõstrad veega, seejärel valatakse kuuma veega ja keedetakse 5 ... 7 min. Saadud keetmist ei kasutata.

Töödeldud seened sorteeritakse suuruse järgi. Seened suurte Rihmadega peeneks hakitud ja hakkimis- ja suppide puhul, keskmise suurusega mütsid pärast juurte eraldamist kasutatakse pärast juurte eraldamist ja väikesed kasutusalad kohandatud nõusid ja praetud kogu. Töödeldud seened otse otsese termilise kulinaarse töötlemise suhtes.

Kuivatatud seened liigutatakse, eemaldades halva kvaliteediga eksemplarid, valatakse külma veega ja jätke see 10 ... 15 minutit, seejärel pesti mitu korda, muutes vett. Pärast seda valatakse pestud kuivatatud seened külma veega (seente suhe: vesi - 1: 7) ja ligunenud 3 ... 4 tundi turse jaoks. Seened seente masside suurenemine toimub mitte-järjepidevate valkude ja polüsahhariide hüdratatsiooni tõttu ning vee makro ja mikrokapillarite täitmine. Seened keedetakse samal vees kuni valmisolekuni, seejärel eemaldatakse keedetest, pestakse ja kasutatakse suppide, kastmete ja külgriba küpsetamiseks. Saadud keetmine, mis läbis vees lahustuva lõhna- ja maitseainete ja aromaatsete ainete, täidetakse ja kasutatakse suppide ja seente kastmete valmistamiseks.

Soola- ja marineeritud seened, mis on vabad täitmisvedelikust, pestakse, lõigatud ja kasutatud külma suupistete, kõrvaltoidude ja täitematerjali valmistamiseks.

3. töötlemise saagi

Mehaanilise ja hüdromehaanilise ravi käigus purustatakse teravili (riis, hirss, pärl, tatar - tuumas jne) või sõelutakse (purustatud, mann), et eemaldada suu, lisandeid, põlemata tuumade. Mõned teraviljad (riis, hirss, pärl) pestakse kestade osakeste eemaldamiseks, defektse õõnsa nuklei eemaldamiseks ning hüdrolüüsi ja oksüdeerimistoodete pinnast eemaldamiseks. Loputada teraviljast on soovitatav kaks või kolm korda, iga kord, kui vee riisi, hirss ja pärliteravilja vahetamist pestakse kõigepealt sooja veega (30 ... 40 ° C) ja seejärel kuuma (55 ... 60 ° C). Bumblerit pestakse ainult sooja veega (mitte üle 35 ... 40 ° C). Tatar grupp, samuti purustatud teravilja ja kaerahelbed "Hercules" ei pesta.

Pesemise tulemusena neelavad teraviljad vett (10 ... 30% kuiva massist) peamiselt valkude, hemitselluloosi ja osaliselt tärklise turse tõttu. See toob kaasa karvase mahu ja massi suurenemise pärast pesemist (kuni 30%). Protsessis imendunud vee arv pesemisprotsessis sõltub protsessi kestusest, südamiku struktuur, nende kergedust või klaasjas. Pesemise ajal suurenemisega suureneb tühja mass, kuid erinevate laagrite poolt imendunud vee kogus ei ole hangutud. Sama pesuaja jaoks (näiteks 10 ... 15 min) imendub vesi kõige intensiivsemalt (umbes 40%) ja vähemal määral - pärllaud (umbes 30%). Pärli soonede täieliku küllastumise korral nõutakse vett pikka leotamist (7 ... 8 h), samas kui riisi (umbes 1 h) ja hirss (30 ... 40 min) puhul on vaja oluliselt vähem aega. Need andmed näitavad märkimisväärseid erinevusi tuumade struktuuris ja immistes sisalduvate ainete omadustest.

Vee tungimist vee sees eemaldamise endospermi sees ei esine mitte ainult erinevatel kiirustel, vaid ka ebavõrdsusest. Pearl-teravilja puhul iseloomustab vee aeglane ja ühtlane läbitungimine tuuma sees, samas kui vesi tungib veesse tuumasse, kuid veejaotus tuuma mahus esineb ebaühtlaselt, mis toob kaasa märgatava väärtuse langusega endosperma sisemine struktuur (pragunemine) ja teravilja kõvaduse vähenemine.

Kaldedus häguse riisi teravilja võrreldes modifitseerimata süles väheneb 3,5 korda, samas kui pärliteravilja on ainult 1,5 korda. Leotamise protsessis puruneb imendumine veeraku rakkude struktuur, mis toob kaasa KASH-i toiduvalmistamise aja möödumise vähenemise.

Pesemisel kaotatakse ruut mõned toitained (tärklis, suhkrud, lämmastik ja mineraalsed ained, vitamiinid). Seega, pesemine riisi teravilja enne toiduvalmistamist viib järgmise kadu vitamiine (% kuni esialgse sisu): tiamiin - 6,5; Riboflavina - 10.5 ja nikotiinhape - 16,0.

4. Kalade ringlussevõtt

Toitlustusettevõtete puhul võib kulinaarsete toodete valmistamiseks kasutatavad kalad sõltuvalt:

Termilisest olekust - elus, jahutatud, jäätist;

Soolatud konserveeritud, kuivatatud, kuivatatud, kuivatatud ja konservide kujul kuivatatud meetodist;

Tööstusliku lõikamise meetodist - rahulikult, roogitud peaga roogitud, vormistatud, kujul;

Rümba massist - suur, keskmine ja madal;

Töötlemismeetodi kohaselt toiduvalmistamise meetodi järgi - Scaly, Rayless ja Sturgeon. Sujuvalt kala - Nawagu, Nalima - töödeldakse samamoodi nagu nagu pisut, mistõttu nad arvatakse, et see rühm.

Kalade töötlemine (sulatamine, leotamine), puhastamine, lõikamine, pooltoodete valmistamine toimub kalapoodides.

Ottay kala jäätis. Nahk ja kaalud kaitsevad sulatamise ajal kala olulisi toitainekadudest. Külmutamise protsessis ja sellele järgneva ladustamise protsessis toimuvad keerulised muutused ja mõned neist on pöördumatu. Kala liha sisalduv vesi läheb kristallilises olekusse. Jääkristallid moodustatakse peamiselt lihaste kiudude vahel, samas kui niiskuse ümberjaotamine toimub (osa sellest lihaskiududest lähevad nende vahele). Külmutamisel suureneb vee maht 10% võrra, mis võib kaasa tuua lihaste kiudude struktuuri hävitamiseni. Vähesemal määral on lihaste kiudude struktuur väikesed kristallid, mis moodustavad kiire külmutamisega. Kuna lihaskiududega vee kadumine väheneb kiire külmumisega, säilitavad kalade kangad pärast sulatamist mahlakust ja elastsust.

Mobiilne mahl on kolloidne valkude lahus, mis külmutamise ja säilitamise ajal osaliselt denatureeritud, pärast nende esialgsete omaduste sulatamist taastatakse täielikult.

Kala omaduste kallutamisel ei saa täielikult taastada, kuna rasvade muutused tekivad. Need muutused toimuvad eriti intensiivselt temperatuurivahemikus 1 kuni -5 ° C. Seetõttu tuleb sulatamine kiiresti läbi viia. Kalade lõikamine vees temperatuuril mitte suurem kui 20 ° C, suhe kala massi ja vedeliku suhe 1: 2. Sellisel juhul suureneb kala paisub ja selle mass 5-10% võrra. Vees sulamisel täheldatakse lahustuvate toitainete osade kadu. Kahjude vähendamiseks on vesi küllastunud (7-10 g sooli 1 liitri kohta). Soolade kontsentratsioon vees ja lihaste mahlades on võrdsustatud ja nende difusioon väheneb. Sulatamise protsessis tuleb kala segada, et vältida rümba juhtimist. Sulamise kogu kestus on 2-3 tundi. Pukseerimine peetakse täielikuks, kui temperatuur tõuseb kala paksus -1 ° C-ni.

Suured kalad (tuur) ja fileed on õhus teibitud. Selleks kalad ja briketid filee on volditud riiulitel või tabelites. Temperatuuril 20 ° C, kestus sulatamise tuur kala on 10-24 tundi ja filee plokkide on 24 tundi (temperatuurini paks -1 ° C). Kalade sulatamise kasutamine mikrolaineahjus.

Kombineeritud meetod Arendada teatud tüüpi jagamatu ookeani kala (squmism, pulli, sardiinops, butterphi, Stavride ookeani, Kaug-Ida Makrelli). See pannakse 30 minuti jooksul külma vette, soola lisatakse (10 g 1 liitri kohta), seejärel eemaldatakse, nad annavad vee äravoolu ja jätkavad õhu sulatamist temperatuurini lihaste paksuses temperatuurini 0 ° C.

Kuivatatud kala ei salvestata, kuid kasutati kohe roogade valmistamiseks.

Välja soolatud kala. Sallatud kalade kudede säilitamisel esineb pöördumatuid muutusi toiduainete puhul, mis vähendavad selle kvaliteeti. Seetõttu on soola kala osa toitumises suhteliselt väike.

Soolatud kala sisenevad ettevõtete hulgast 6 kuni 17% soolast. Füüsimiseks mõeldud kalades ei tohi olla rohkem kui 1,5-2% ja toiduvalmistamiseks - mitte rohkem kui 5% soolast. Soola ülejääk eemaldatakse leotamisega. Kala pannakse külma vette nii, et see oleks turse, puhastage kaaludest, lõigake pea, uimed ja väändunud. Kui leotate kala veesse, osa mineraalsetest sooladest, lahustuvatest valkudest, lõhna- ja maitseainetest, mis vähendab soolase kala roogade toiteväärtust. Saate leotada kala vahetatava ja voolava veega. Esimesel juhul valatakse kala külma veega 1: 2 suhtega.

Kuna soolakontsentratsioonide erinevus kalades ja vees leotamise alguses on suur, läbib difusioon kiiresti ja pärast 1 tunni möödumist, kuna kontsentratsiooni tasakaal tekib. Kuna soola tuvastamine vähenes kalades, aeglustub difusioon, nii et vett saab harvemini muuta.

Vahetage vett pärast 1, 2, 3 ja 6 tundi. 12 tunni pärast vähendatakse soola kontsentratsiooni tavaliselt 5% -ni. Seejärel teostage katsekettide ja vajaduse korral leotamine jätkab vee vahetamist 3 tunni pärast. Selle meetodi puuduseks on see, et soola koguneb vee vahel eraldi veevahendite vahel, aeglustab seepiveerimisprotsess. Lisaks soolakontsentratsiooni vähenemise tõttu soola kontsentratsiooni vähenemise tõttu võib hakata hakata.

Käivitava vee leotamisel pannakse kala vannile võre põrandakate, mille all on torud, mis söövad vett. Eemaldage vesi läbi äravoolutoru vanni ülaosas. Picking jätkab 8-12 tundi, pärast mida nad teostavad katsekettide.

Heeringas leotatakse pärast lõikamist. Selleks eemaldage nahk, alustades peast, me lõhkeme, pea ja saba katkestame, eemaldage selg ja ribi luud. Kujutud rümbad leotatakse vees, tee, piima või piima infusiooniga. Tee infusioon sisaldab tanniine, mis takistavad paberimassi pehmendamist leotamisel. Piim annab heeringa spetsiaalse helluse ja aroomi. Sa võid leotada ja ära hoida heeringat (vees).

Kala töötlemine luude skeletiga. Mehaaniline kulinaarne töötlemine kala luude skelett sisaldab järgmisi toiminguid: puhastamine kaaludest, pea eemaldamine, fin, õla luu, luu, pesemine, lõikamine ja lõikamine pooltooted (joonis 1).

Joonis fig. 1. Kalade lõikamine luude skeletiga

Kala skaaladest puhastatakse käsitsi või mehaaniliste kaabitsaga. Kui kaalud eemaldatakse keeruliseks (lin jne), siis rümbad kastetakse 25-30 s keeva veega. Enne puhastamist ja kaamerat, millel viga nahal. Puhastatud kala pestakse. Raylessis kalades asendatakse kaalude eemaldamine limaskesta eemaldamisega.

Pärast kaalude eemaldamist eemaldab kala uimed (alustades dorsaalist). Selleks pannakse kala küljele ja lõigatakse liha läbi fin, kõigepealt ühe ja seejärel teisel poolel. Nuga pressitakse kärbitud fin ja, hoides kala taga tagaosa taga, suunake, samas kui fin on kergesti eemaldatav. Selles meetodis on süstimine finist välja jäetud, mis on eriti oluline ahven ja merel ahvente töötlemisel. Anal fin eemaldatakse ka, mille järel ülejäänud uimed (kõhu, rindkere) lõigatakse välja või katkestad. Soomlased (kõik peale saba) lõigatakse naha taset ja saba on selle keskmiste kiirte alusest 1-2 cm.

Pea eemaldatakse mööda Gilli katte kontuuri. Kaitsnud kala eemaldab õlgade luud, sest kala liha lõikamine, raputasid neid osaliselt ja seejärel eraldatakse. Pulp eemaldati koos õla luudega, kasutatakse täiendavalt puljongi valmistamiseks.

Kala kantakse kahel viisil: ilma kõhu lõikamata ja sisemiste eemaldamiseta peaga; Kõhu lõikamine peaga analüüsse. Siseküljed võtavad ettevaatlikult mitte kahjustada sapipõie, vastasel juhul on kala kibe maitse. Sisemine õõnsus puhastatakse tumeda kilega, sest see rikub kauba välimust ja mõnikord võib see olla ka mürgine (Markala kalades). Pärast rümba karbüüri pestakse põhjalikult külma veega, kuumutatakse 20-30 minutit.

Sõltuvalt suurusest ja kulinaarsest kasutamisest saab kala eraldada mitmel viisil. Tuleb välja kala kogu peaga või ilma peaga; planeerimata; Filmitud filee nahast ja ribi luudega nahaga ilma ribi ilma ilma naha ja ribi luud (puhtalt filee). Lisaks on kala valmistamiseks valmis.

Kalade lõikamine täielikult kasutatud. Salak, Koryushku, Bullkov, Tšehhi, väike forell, Nawagu, Harius ja muud kala, mis kaaluvad kuni 200 g, samuti suuremate kalade valmistamiseks, mis on ette nähtud banketitoidude valmistamiseks, eraldatakse kogu, jättes pea (ilma kleitita) ) või selle eemaldamine. Kala puhastatakse kaaludest, uimed katkestasid, pragunevad ja pestakse. Sellise lõikamisega jäätmed on 14-20% ja pea eemaldamise korral suureneb see veel 15% võrra. Mõnikord eemaldatakse sisendid samaaegselt nakkidega ilma kõhu lõigata (sündinud töötlemise).

Kasutatud kala lõikamine on deflekseeritud. Sel viisil valitakse peaaegu kõik keskmise suurusega kala liigid (kaaluvad kuni 1,5 kg). Kala puhastatakse kaaludest, uimed katkestavad, eemaldage oma pead ja sellega enamik siseküljed. Seejärel ilma kõhu lõikamata, sisemine õõnsus puhastatakse, õlaluud eemaldatakse, pestakse ja kuivatage. Saate eemaldada kõhu lõike ja läbi kõhu. Samal ajal jäätmed on keskmiselt 30-40%. Valmistatud rümpade kasutatakse osa pooltoodete lõikamiseks.

Kala lõikamine filee (tagasivool). Kala kaaluga rohkem kui 1,5 kg eraldatakse filee plastikust, seejärel lõigatakse osadeks tükkideks.

Et saada filee nahaga, ribi luud, kala puhastatakse kaaludest, vabastades uimed, pea, lõigata kõhu ja eemaldada siseküljed, pestakse, kuivada. Pärast seda (alustades pea või saba) lõigake pool kala (filee), juhtides nuga paralleelselt selgrooga, kuid nii, et see ei jääks paberimassi peale.

Veehoidla tulemusena saavutatakse kaks fileati: nahast ja ribi luude (top filee) ja nahast, ribi ja vertikaadi (madalam filee). Selglase luude eemaldamiseks keeratakse madalamad fileed, pange naha plaadile ja lõigake liha selgroo luuga, jättes selgrooplaadi. Nii et saada kaks nahast ja ribi luude filee. Jäätmed samal ajal moodustavad keskmiselt 40-50% (10% - selgroo luu).

Et saada filee nahaga ilma ribi luud, ribid iga poole on lisaks katkestada. Selleks pannakse need üle naha lõikeplaadi. Luud lõigatakse, hoides neid oma vasaku käega. Jäätme suureneb ribi luude eemaldamise tõttu veel 5-8%.

Et saada filee ilma nahast ja ribi luud (puhas filee), kala ei puhastata kaaludest nii, et nahk ei purune. Lõigatud kala lihtsalt nagu filee nahata ilma ribi luud. Siis filee pannakse üle naha lõikeplaadi alla, saba osa ise. Kärbitud nahaga 1-1,5 cm sabaga, hoides seda vasaku käega, lõigake liha (joonis 2). Jäätmete kasv veel 5-6% ja keskmiselt 50-60%.

Kõigi lõikamismeetoditega sõltub jäätmete kogus (%) mitte ainult tööstusliku ja kulinaarse töötlemise meetoditest, kala liik, vaid ka selle suurusest: mida suurem kala, reeglina vähem jäätmetena, välja arvatud BREAM ja haugi ahven.

Kala lõikamine täidiseks.Täidisega kala tervikuna (haugi ahven, haugi, sazana, drive, usaldus), osa viilud ja batooni kujul.

Joonis fig. 2. Kala lõikamine puhta filee jaoks:

a - sisselõike alusest rindkere fin selgroo (vere eemaldamine); B - lõikamine filee pea üle saba ja harja all; B - plastik, g - ribi luude lõikamine

Täites, kogu haugi ahven on kustutatud kaaludest, püüdes mitte kahjustada nahka. Siis rullub uimed alla, tehke sügavad kärped tagaküljele, lõikades ribid piki selg. Pärast seda suitsetavad nad saba ja pea ja eemaldage selgroo ja eemaldage see. Seega on kala tagaküljel asuv auk kala tagaküljele, mille kaudu sisemised sisemised eemaldatakse. Kala pestakse põhjalikult. Tselluloosi ja ribi täringud lõigatakse õhukese nuga, jättes paberimassi mitte rohkem kui 0,5 cm. Foods ja luud kala sees lõigatakse kääridega. Heads ja silmad eemaldavad peast. Põhjalikult pesta kala täidavad hakklihaga, mis on ümbritsetud puhta marli, mis on seotud nööri ja otsese termilise töötlemise jaoks.

Kui täites kogu kala saab eraldada erinevalt: haugi puhastatakse hoolikalt kaaludest, nahk lõigatakse ümber pea ja nuga lõpp eraldab selle tselluloosi. Siis vasakpoolne käter asub tema pea taga, teine \u200b\u200bkäsi jäädvustavad nahka ja eemaldage see "Scktrunderiga" (joonis 3) pea suunas sabasse, lõikades nuga või kääridega liha. Tale ise, liha ja selgroo luu lõigatud ja saada kaks osa: pöördus naha saba ja rümbaga.

Joonis fig. 3. Naha eemaldamine varudega

Nahk on hästi pestud ja rümp kantakse, pestakse ja eraldatakse tselluloosi luud. Tselluloosi kasutatakse hakkliha valmistamiseks. Siis nahka täidetakse hakklihaga, panna töödeldud pea, pakitud marli, seotud nööri ja otsese kuumtöötlemise.

Sasan, karpkala ja tursk täidisega viiludega. Mitte-muutunud kala lõigatakse ümmarguse paksuse ligikaudu 5 cm. Lõpp nuga lõigatakse tselluloosi mõlemal pool selg nii, et liha kiht paksus 0,3-0,5 cm jääb nahale . Auk on täis hakkliha ja valmis kala on suunatud termilisele töötlemisele.

Mis masstootmise, kala täidisega kujul baton. Selleks kasutage jõe ja ookeani kala, mille lihaseid vähesed luud. Sellisel juhul eraldatakse osa kaladest filee ilma ribideta ja osa - puhta filee, mida kasutatakse hakkliha valmistamiseks. Tütsofaanile pannakse naha filee alla ja selle peale - kala hakkliha, sulgege nahk nahaga ülespoole. Valatud baktoonid on tihedalt pakitud tsellofaaniga, mis on seotud nööri ja otsese kuumtöötlemisega.

Sest hakklihafilee valmistamiseks kaks korda purustatud liha veski koos nisu leib (ilma koorikuta), kohmakas piima või veega, püsiv sibul ja küüslauk. Täites lisatakse margariini, munad, soola, jahvatatud pipart ja segati homogeense konsistentsiga. Saate kasutada külmutatud kala hakkliha tööstustoodangut.

Mõnede kalade raviks luude skeletiga on mitmeid erinevusi.

Nalim, angerjas. Nad lõikasid naha ümber pea ümber ja eemaldage see "Sklassertiga". Seejärel lõigake kõht ja pärast peatamist ja pesemist lõigatud, saba ja uimed lõigatud.

Som. Kala puhastatakse nuga limast. Väikestes koopiates katkestasid nad pea, uimed ja seejärel pühkida ja pesta. Suurte juhtumite puhul on nahk eelnevalt filmitud "Sklassertiga".

Angerja. Keha kala on ümmargune, kitseneb saba ja kaetud harva, vaevalt märgatav tumeda nahaga väikeste kaaludega. Nahk on jäme, nii et see eemaldatakse, eemaldades "Sklassend" nagu Nalima.

Mine sööjad. See kala ei käinud. Kalaga kaetud lima võib olla mürgine, nii et see tuleb eemaldada. Selleks pühkige rümp põhjalikult soola ja loputatakse hästi.

Navaga. Navalu jäätis on valitud, mitte puudulik. Väikestes koopiates lõigatakse alumine lõualuu koos osa kõhu kaudu läbi saadud auk, jättes kaaviari rümbas, lõigake naha piki seljaosa, eemaldage see rümba mõlemal küljel, siis alates peaga Eemaldage dorsaalne fin. Suur kala lõigatud oma pead, pragu, lõigata nahk mööda seljaosa, lõigake dorsaali fin ja eemaldage nahk tagumise kõhu poole. Suur kala väänamine.

Crack, Piksha. COD-kala tulevad tavaliselt ilma pea ja siseruumideta. Sellisel juhul on nende töötlemine must kile eemaldamine (kõhuõõnde) eemaldamine, kaalude puhastamine ja pesemine.

Mandumine (Hõbe ja Vaikse ookeani piirkonna). Kala eemaldab kile kõhuõõndest. Väikesed isendid (kaal kuni 250 g) eraldatakse rümba tükiga ja kasutatakse praadimiseks. Suured koopiad eraldatakse, mitte kipsis ja lõigatakse osadeks tükkideks. Heka on ebaviisakas ja parem seda tulistada.

Lest. Kõigil klabali kaladel on ühel küljel kaetud tasane keha tumeda nahaga ja teisele valgusele. Kala kerge küljega peetakse kaalumist. Kõhu pea ja osa Eemaldage kaldkriips. Läbi saadud auk kantakse, siis uimed lõigata ja pesta. Rümba pimedal küljel eemaldage nahk. Väike camber lõigatakse osadeks tükkideks, suured - hävitama piki selgroo ja seejärel lõigatud osadeks tükkideks. Clabala naelu (Kalkan) eemaldatakse pärast keetmist.

Kala-saber. Sellel on tasane keha, nii et see ei kustutata ja mitte filee eraldatud. Kala lennata. Seda puhastatakse musta filmiga ja alustades sabaosast, lõigake taga ja kõhupinnad koos tselluloosi ribaga. Töödeldud rümp lõigatakse osadeks tükkideks täisnurga all.

Hobuste makrell. Kala on kaetud jäiga kaaluga, tihedalt naha külgneva külge, nii et see on enne puhastamist keeratud.

Künnis. Sellel kaladel on tihedalt külgneva padi, mis on kaetud limaga, mida on raske puhastada. Seega, enne puhastamist, kala kastetakse keeva veega 20-30 s ja seejärel kiiresti nihutati külma veega. Kalad võetakse välja veest välja, ütlevad nad limaskesta, skalivat nuga, eemaldada uimed, sisemised ja pesta.

Kala töötlemine luu-kõhre skeletiga. Sturgeoni kala, välja arvatud steriidi, kaasas jäätisega ja täiesti soolestikuga. Selle töötlemine hõlmab sulatamist, peade eemaldamist, seljaaju vead, uimesid, viziigi, linkide jagamist, põletamist, puhastamist, loputamist, pooltoodete valmistamist (joonis 4).

Joonis fig. 4. Keskmise kala lõikamise diagramm ja

suured suurused filee ilma naha ja luudeta

Kuivatatud rümbad katkestasid oma pead koos rindade uimedega ja õlarihma luudega kahe kaldus jaoga mööda peigmehekatted. Pärast seda lõigatakse kala seljaaju vead seljaaju vead, eemaldage anal, kõhupinnad piki oma baasi joont, eraldati saba fin sirgjoonel risti lülisamba alguses ja eemaldage külastus . Mõnikord ei vähenda saba fin visigetsite eemaldamiseks - tihe kõhre asendades selgroo tuur kala. Samal ajal haarati saba paberimassi külastuste ümber ja tõmmake see koos sabaga hoolikalt, mitte murda. Visiit on võimalik välja võtta muul viisil - pärast ujuva kala, kuid see võib olla kahjustatud. Mõnel juhul kala tuleb ilma külastamata, mis eemaldatakse samaaegselt siselahenduste töötlemise ajal.

Slip kala, lõikamine mööda keset rasvakihi keskel tema selja kaks poolel - lingid. Suured lingid lõigatakse pikisuunas ja põiksuunas, nii et tükkide pikkus ei ületa 60 cm ja kaal on 4-5 kg.

Et hõlbustada kalade edasise puhastamise hõlbustamist luude veadidest, lühendatakse lingid, sukeldavad nende naha alla kalakatlasse või sooja veega spetsiaalse vanni 2-3 minutit. Ja vesi võtab sellise koguse nii, et ainult alumine osa nahaga nahaga sukeldatakse ja tselluloosi oli vee kohal. Seejärel puhastatakse link kiiresti külg-, kõhuvaludest ja väikestest luu moodustumisest, eemaldage kõhufilm. Osakute edasine töötlemine sõltub nende kulinaarsest kasutamisest.

Toiduvalmistamiseks kogu link pärast vigu ja eemaldamist vead pestakse, mis on kokku puutunud õhuke kõhu osaga, mis on seotud selle kuju parema säilitamise jaoks ja seejärel pannakse kalapüügiplatidele. Salvamise tulemusena väheneb linkide mass 5-10%.

Kui kasutate Sturgeoni kala ZVS-i, et võimaldada või praadida üldiselt, kas osa viilud nahaga või ilma nahata, nad kõigepealt lõigatud kõhre, seejärel kraapitakse ja puhastatakse vead.

Enne kuumtöötlemist on osa viilud uuesti püütud. Selleks vähendatakse neid 1-2 min veega temperatuurini 95-97 ° C (3-4 liitrit 1 kg kala kohta). Pärast põletamist pestakse tükki vees, et pesta suulistatavaid oravaid. Salgimise protsessis väheneb kala mahus ja tihendatakse, seetõttu säilitatakse selle vorm ja pateerimine ei ole maha jäänud. Vett, mis on korduvalt vinge kala, saab kasutada puljongide valmistamiseks.

Steriilile pärast sulatamist ei puhastatud vead puhastatud, kõhu lõigatud, eemaldage siseküljed, naillid ja külastamine. Sterlingile mõeldud hüvitise üldiselt seljaaju vead eraldatakse pärast kuumtöötlemist ja naela, mis on ette nähtud toiduvalmistamiseks, mis võimaldab küpsetada osa viiludega. Osa tükkide valmistamiseks eemaldatakse pärast seljaaju vead eemaldamist dubleeritud sterilapilet ja seejärel lõigake tükkide üle. Sterlingi töötlemise ajal jäätmete kogus on 42%.

Peamised kala pooltooted on töödeldud kala ja filee. Ilma täiendava ettevalmistuseta võivad need suunata toiduvalmistamise kuumtöötlemisele. Samal ajal on kala rümbad ja fileedid aluseks osade ja väikeste pooltoodete valmistamiseks, samuti kotte ja sõlmedest valmistatud tooted (tabel 5).

Tabel 5.

Pooltootekala kulinaarne kasutamine

Tabeli 5 lõpp.

Sõltuvalt kasutamisest eristatakse pooltooted toiduvalmistamiseks, hüvitiseks, peamisel viisil praadimiseks, sügavale, küpsetamiseks.

Toiduvalmistamise jaoks: kala tervikuna; Valmistatud sturgide kalade lingid; Osa tükki rümba (naerda); Naha ja luudega nahaga ja luudeta tükid nahast ja luud. Viilud lõigatakse üle kiudude, hoides nuga kalade täisnurga all. Iga tükk, et vältida deformatsiooni kuumtöötlemise ajal, lõigatakse nahk kaheks või kolmeks kohas.

Toetuse puhul kasutage: kala tervikuna (enamasti bankettide jaoks), lingid (tuur kala), osa tükki Loaf kala nahaga ilma luudeta ilma naha ja luud. Lubatud on lõigata osade osade tükid kalade eraldatud tselluloosiga (Flaster, Halice, Heck jne). Lõikamise viilud lõigatakse akuutse nurga all (45 °), millel on lai peene filmidega. Sellised tükid soojendatakse ühtlaselt väikeses koguses vedelikku. Nahal ei ole kärpeid.

Sturgeoni kalade osade lõikamiseks pannakse valmistatud lingid (kõhre ja vead eemaldatud) naha nahale ja lõigatakse tükkideks terava nurga all, lõikades liha nahast. Saadud tükid on keeratud ja pesta.

Sterleti toetust kasutatakse täielikult peaga, andes talle rõngad. Selleks on sabaosas lõigatud lõigatud, siis kalad pannakse lauale ja rullige tsükli kujul, samas nina lisatakse sabaosa sisselõige.

Akuutse nurga all olevate peegeldatud nahaga peegeldatud nahaga seotud viilud. Väike sterisarja lõigatakse osa viiludeks, mitte krohvimiseks.

Foring jaoks peamine võimalus on soovitatav: kala tervikuna, lingid (tuur kala), osa viiludest valmistatud mitte-lõhnavast kalast (sumin), osa viiludest valmistatud nahast kala nahast ja luud, nahata ilma luudeta ilma nahata ja luud. Filendist lõigatakse osa viilud ägeda nurga all, mitte-lõhnavast kaladest - otseselt. Nahk lõigatakse mitmetesse kohtadesse.

Sturgeoni kalaosa osad valmistatakse samamoodi nagu toetuse puhul.

Valmistatud pooltooted (va kalade tuurde lingid) röstimise ees, st Katab oma pinnale leivakihiga, et vähendada mahla kadu ja lahustatakse selles, toiduainetes ja ruddy kooriku moodustamiseks.

Paju ja mitmesugused pakendimeetodid sõltuvad praadimismeetodist. Kõige tavalisem leiva: jahu - nisujahu 1 hinne eelnevalt sõelutud; Punane paneerimine - nisu leiva pressimine; Valge panneerimine - varjatud nisu leib, ilma koorikuta, purustatud pühkides läbi sõela (müha). Mõnikord nisu kirsi leiba kasutatakse leibaroogina, viilutatud õlgede kujul. Kookospähkli kiibid, purustatud mandlid, maisihelbed jne kasutatakse ka ettevõtte roogade ettevalmistamiseks.

Selleks, et leivaks oleks parem kinnitatud, siis toodetakse toode munapiima segus - hüpe (sõna on laenatud prantsuse keelest ja vahenditest "side"). Valmistada Munad või melange (670 g) segada vee või piimaga (340 g), sool (10 g) ja segatakse hästi.

Kõige tavalisemad viisid: lihtne või lihtne leiva ja kahekordse või topeltpaigaldamine.

Lihtne paneerimine kasutatakse kalade jaoks praetud kalade jaoks. Kogu kala (Nawagu, SKulbria, Karai, Koryushku jne), samuti osa viilud kuuma puista ees jahu ja paanika (arvutatud) jahu või jahu ja suhkru segus. Selleks, et soola ja paprika oleks ühtlaselt jaotunud, segatakse nende roogad jahu või riivsamadega. Kala viilud, viilutatud fileeta ilma naha ja luudeta, jäävad jahu, kuna tal on piisavalt mahla.

Topeltpaanimist kasutatakse sügavas prae praetud pooltooteid. Valmistatud pooltoodete valmistooted First paanika jahu ja seejärel niisutatud laiususe ja rulli punane või valge leiva.

Fryeri kasutamisel praadimiseks: portsjon tükki peegeldatud kala ilma nahast ja luud, väike kala (labidas, singid, tulka jne) üldiselt koos peaga või ilma. Valmistatud pooltooted on dowed topeltpauna. SturGee kala lõigatakse osadeks osadeks, kui toetust ja pärast põletamist ja pesemist, on see ka leivatatud kahekordse panniga.

Kui toiduvalmistamistoidud "Sudak praetud rohelise õliga (Kolme)", annavad pooltooted kaheksa või vibud. Esimesel juhul lõigatakse kala puhta filee kui lint 4-5 cm lai, 1 cm paks, 15-20 cm paksused, on veidi blokeeritud, kahekordse leivaga kokkupõrked, rullitakse kaheksa, nad on Rolling koos varise ja praadida sügavas prae. Pooltoodete saamiseks vibude kujul lõigatakse filee viilud teemantidesse, keskel nad teevad pesa ja osutuvad paanika kahekordse leivaga.

Kui toite keetmine "Kala praetud tainas (Eagle)" Clean filee lõigatakse paksusega 1 cm paksusega 5-6 cm. Siis kala on marineeritud 20-30 minutit taimse õlis, segatud sidrunhappega või sidrunimahl, sool, pipar ja peeneks hakitud peterselli rohelus. MARINDAMISE protsessis on kollageeni kiudude turse, mis kiirendab kala pehmendamist termilise töötlemise protsessis, annab talle õrna maitse. Enne kalade praadimist vedela tainas (par).

Grillide praadimiseks (kala grill) Kasuta: Plastist kaladest valmistatud viilud ilma nahast ja luudeta või sturgiliste kivideta kivide kaladeta tükid ilma naha ja kõhreta. Viilud lõigatakse ägeda nurga all, marineerida taimeõli lisamisega, sidrunhappe, pipar, soola ja viilutatud peterselli rohelusega 10-20 minutit või pakitud sulatatud õliga ja paigaldatud valge leivaga.

Sülitite praadimiseks valmistatakse pooltoodete valmistooteid tuuride piirkondadest, naha ja kõhre lõikamine. Lõika õige nurga 2-4 tükki osa, kraapitud, pestud, kuivada, puistata soola, pipar, sõita laevad, määritud rasvaga. Mõnikord marineerivad nad võrkude praadimiseks.

Küpsetamiseks, kasutamiseks: kala tervikuna, osade tükki lumekala nahata ilma luudeta ilma naha ja luudeta. Sturgeoni kalaosa osad valmistatakse samamoodi nagu toetuse puhul.

Pooltoodete valmistamisel cutlet ja ükski mass Kõige parem on kasutada kala väikese koguse luudega (roosa lõhe, kapten, keta, Merlusa, hõbe Hecki, Som, Sudak, Haugi, Harius jne). Kalad eraldatakse filee nahaga ilma luudeta või ilma naha ja luudeta (naha ja luudeta nahade jaoks).

Cutlet mass võib valmistada tõstetud, hästi mõõdetud soolatud kala ja jahutatud kala. Lisaks kasutatakse hakkliha tööstusliku tootmise.

Lõigake tükkideks filee tükkideks, lisage varre nisu leib jahu mitte väiksem kui 1 sort (ilma koorikuta), sool, pipar, on hästi segatud, läbinud lihaveski, pärast mida nad on segatud ja koputavad.

Põletusele lisatakse tooraine muna, kui see ei ole viskoosne (tursast, Heckist, Pikes jne). Liiga viskoosse sätte massis kergeususe suurendamiseks läbis jahutatud jahutatud kala lihaveski summas 25-30% toores kalavannluse mass. Katlamassiga saate lisada piima värske kala, kuid mitte üle 6% tselluloosi massist, vähendades selle järjehoidjat.

Cutlet mass kasutatakse valmistamiseks liha, Bobs, arvestite, kalurite, rullide, rullide, Zaras, rahuliku. Lõikamismassi puhul, kust lihapallid valmistuvad, võtab leib väiksemates kogustes, paiseeritud sibulad võetakse kasutusele, vastamata läbi lihaveski koos kohmakas nisu leivaga. Kala-linside jaoks valmistavad nad ette lõigatud mass (leivaga) ja pehmendatud või, munakollaste, soola, pipraga ja hoolikalt purustatud. Seejärel lisage, õrnalt segades, vahustatud munavalged. Lõpetatud mass on paigutatud hallituse määritud õli, täites need 2/3 kõrgusest.

Andke leutäri ovaalne lamedam kuju ühe terava otsaga; Piletid - ümardatud kuju. Meil on ka nii teised suhkrutõusud. Metligendid formuleeritakse pallide vormis läbimõõduga 3-4 cm 3-5 tükki portsjoni ja paanika kohta jahu. Rulli ettevalmistamiseks lagundatakse sätte mass niiske lapiga või tsellofaanile ristküliku kujul, mille paksus on 1,5-2 cm. Ristküliku keskel pikisuunas, hakksuunas ja, Tõste otsad paigutatakse, ühendage kaitseosade servad (Jack). Rulli rullitakse määritud õli küpsetusplaadile, mis on määritud selgrooga määritud, puistage leivapuudega, pihustatud või ja tehke mitu punktsiooni, nii et kuumtöötluse ajal tekkinud paar ei katkesta kest.

Toiduvalmistamisel asetatakse sätte mass märgkangale või tsellofaanile ülemineku kujul, mille keskel asetatakse keskele. Pellett kordab kaks korda, andes poolkuu kujul. Peske pooltooted seljaosas ja paanikas leivatõstukites.

Kala zrazy valmistatakse koorikast massist ovaalse vormis vormis. Värsked või kuivatatud seened hakkliha (kuivatatud eelnevalt leotatud) ja tükeldamiseks. Sibulad on säravad õled ja reisija. Tilli või peterselli rohelus on väike. Kõik tooted on ühendatud, lisage suhkruruumi, soola, jahvatatud pipart ja segage hästi. Haames on võimalik lisada peeneks hakitud järsud munad, samuti puuduvad keedetud külastused ja sturgilise kala laienenud kõhre.

Cutlets ja bokings ja neid saab valmistada ilma leivata. Selle filee puhul lõigatakse nahast ja luud ilma tükkideta tükkideks, pipistage soolaga, pipraga, lisage hakitud sibul, segatud ja läbinud liha võrku suure grilisega. Saadud massist moodustavad värvainete, märg need naistepesu tsooni ja paanika valge leiva.

Kala lihapallid valmistatakse massist, mis lisab väikese majapidamises passeerivaid sibulaid, toores mune, margariini. Need on vormitud kujul väike pallid kaaluvad 12-15 g kuni 8-10 tk osa. Kasutatakse lubamiseks või kustutamiseks.

Nane massi kasutatakse õrnade ja lahtiste toodete valmistamiseks. Kala puhas filee ja varjatud nisu leib (ilma koorikuta), piima kohmakas, läks kokku lihaveski kaudu 2-3 korda. Siis mass hõõrutakse, muna oravad lisatakse ja vahustatakse hästi, valades piima või kreemi. Hästi vahutatud mass ujub vee pinnal. Lõpus piitsutamine massi soolatakse. Lihtsa nisu leiba asemel saate kasutada värsket puffit või tainast. Nane mass eraldatakse pelmeenide kujul ja keedetakse soolatud vees. Kasutage seda külma roogade valmistamiseks (põõsas).

5. lagunesid puruneva vee toorainete

See rühm hõlmab mitte-purunevaid mereannid (selgrootute ja merevetikate) ja jõevähk. Kalapüügi mere selgrootute, molluskide (kahepoolmeliste ja peajalutode), koorikloomade ja iglobleri hulgas on merekapsas mereväe seas.

Sea selgrootud. Selgrootute liha eristub kõrge toiteväärtuse, ennetavate ja terapeutiliste omadustega. Toiteväärtuse kohaselt lähenevad need mune, kodujuust ja ületavad oluliselt soojaverega loomade ja kalade liha. Liha eristatakse kõrge valgusisaldusega (kuni 20%), kus bioloogiliselt väärtuslikud olulised aminohapped valitsevad. Selgrootud on rikkad mineraalid (eriti mikroelementside), küllastumata rasvhapped, rühm vitamiinid, samuti provitamiini D. D. selgrootute kasutamine toitumises aitab kaasa kolesterooli vähenemisele veres, avaldab positiivset mõju üldisele metabolismile, Mõned neist eristavad antimikroobseid aineid, mis võivad viirusi tappa.

Kahepoolmelised molluskid. ISOA selgrootute rühm Suurim toit on rannakarbid, austrid ja merekammkarja.

Rannakarbid. Söödav osa rannakarp on kogu keha sõlmitud valamute (10-15% kogumassist). Kehakarpide kesta sees on kaetud lihaskile - mantliga. Salvestamisel väheneb elusate rannakarpide mass vedeliku kadumise tulemusena. Värskeid rannakarbid tuleks kohe kasutada. Ravimite toitlustusettevõtted tulevad kujul konserveeritud toidu, keedetud jäätised brikettides (ilma aknata) kaaluga kuni 1 kg ja elus (kestades). Jäätiseliha valmistab elavatest rannakarbidest: neid ravitakse auruga 15-20 minutit, samal ajal kui valamu ilmneb, eemaldatakse liha, pestakse, pestakse brikettidesse ja külmutada. Brikettides peaks liha rannakarbil olema terve, halli või kahvatu oranži värvi pruuni tooniga. Nõude valmistamiseks (suupisted, supid, teine \u200b\u200broogad), brikettid õhku, siis nad on hoolikalt sirvimise, eemaldada Bissus (haridus, mille rannakarbid on kinnitatud põhja või muu teemasid), pärast mida rannakarbid pestakse Mitu korda vees muutuv liivas ja sõltuvalt kasutamisest, keeb või lubatud.

Rannakarpide ravitakse valamutes järgmiselt: koos kestadega peetakse kinni peeneid merekarbisid, taluvad neid külma veega mitu tundi ja pestakse hästi jooksva veega. Pärast seda valatakse rannakarbid veega (1: 2) ja keedetakse nõrga keetmisega 15-20 minutit (enne klappide avalikustamist ja liha kokkuklapitavad romantikat). Keedetud liha, mis on kinnitatud SASH-i külge, eraldatakse, eemaldage Bissus, pestakse liiva täielikuks eemaldamiseks. Siis sõltuvalt liha, keeb või lubatud.

Austrid. Austrid, mis on delikatess, söödav keha (10-15% kogumassist), mis peitub sügavas aknas, väike aknaraam on nagu kaas. Erinevalt teistest kahepoolmelistest molluskidest, kasutatakse toidus elus või eksponeeriti termilise töötlemise. Austrid tulevad avaliku toitlustusettevõtted elus, külmutatud liha brikettide kujul, samuti konserveeritud toidu loomuliku ja suupisteid. Kestad pärast sama eeltöötlust nagu rannakarbid, pannakse lõikelauda korter pool üles, küljel paksenenud otsa (lukk) vahel SASH, õhuke tera nuga manustatakse ja lõigatakse tselluloosi ülemise korteri . Pärast seda on Sash avalikustatud ja sõltuvalt molluskil olevast kullaarsest eesmärgist jäetakse valamule või eraldatud ja nihutatud nõud. Valamute avatakse enne kasutamist, pikaajaline ladustamine ei ole lubatud. Liha kestad, mis lõpetatakse spontaanselt ladustamise ajal, toiduvalmistamiseks on sobimatu.

Scallop. Selle molluski kesta kaaned on ventilaatori kujuline vorm. Kahe valamu vahel Scallop Sink on Mollusk (lihased) keha kollakas-roosa filmi - mantli. Söödav kammkarp on lihased ja mantli (20-28% kogumassist). Lihased - eriti maitsv toode, see on kerge kollase värvi lihaskiud, tihe konsistents. Toitlustusettevõtete, lihaste, Scallop siseneb jäätis, kuivatatud, samuti konserveeritud kujul. Enne roogade valmistamist on külmutatud külmunud külmutatud külmutatud külm vesi või toatemperatuuril õhus õhku. Sulatatud lihas pesti ja seejärel keedetud või kasutatud praadimiseks.

Changogo Molluskid. Squids voolavad selle rühma molluskid toitlustusettevõtetele. Vaikse ookeani piirkardid on suurim tööstuslik tähtsus.

Kalmaari keha koosneb mantli, saba finist ja kompentide juhtidest (jalad). Mantli on 31-32% mollusk kogumassist, saba fin - 19-20%, pea kombinatidega - 20-21%. Söödavad tükid kalmaari - mantli ja pea kombitsaga. Keskmiselt mass Squid 200 g.

Külmutatud kalmaari avaliku toitlustusettevõtete voolavad kahte tüüpi: katki (rümba) ja filee kujul (dekapiereeritud kalmaari nahaga). Squid plokid tühjendatakse külmas vees (see ei ole soovitatav lisada kuuma vett, et vältida kangaste värvimist). Sulatamist peetakse täielikuks, kui seadme paksuse temperatuur jõuab -1 ° C.

Kuivatatud rümbad eemaldavad internalite ja kitiiniplaatide jäänused, kui need olid jäetud. Karmite ja filee vähendatakse 3-6 min veega temperatuurini 60-65 ° C (vee ja kalmaari 3: 1 suhe) ja eemaldada nahk (kile) taimse harja. Valmistatud rümpade ja kalmarita täiteaineid pestakse põhjalikult ja saadetakse termiliseks töötlemiseks.

Mere koorikloomad.See selgrootute rühm hõlmab krevetid, krabisid, homaarid ja lobs, jõe vähi.

River Raks Toidu teenused tulevad elusolevasse. Neid pestakse ja asetatakse keevas vees soola ja toiduvalmistamise vürtsidega (10-12 min).

Keedetud vähki kasutatakse mitterahaliste suupistena. Vähistamise söödav osa on vähi kaela. Seetõttu puhastatakse vähid salatite, külma ja kuumade toitude valmistamiseks kestast. Keedetud vähid ja vähktõve kaunistavad kalaroogasid.

Krevett. Söödav osa krevett on tselluloosi sabaosa (emakakaela). Õõnsuste või keedetud jäätise õõnsuste krevetid sisenevad ettevõtetesse. Külmuta krevetid ja ainult emakakaela neid. Lisaks võivad krevetid voolata kuivatatud ja konserveeritud kujul.

Külmutatud krevettid on sulatatud õhus temperatuuril 18-20 ° C 2 tundi, et jagada seadme osadeks. See ei ole soovitatav sulatada täielikult krevette, sest nende pea on tumedam ja välimus on hullem. Pärast pesemist kuivatatakse need.

Kuivatatud krevetid pestakse kõigepealt mitu korda sooja veega, seejärel valatakse kuuma soolatud veega, tuua keema ja vasakule samas vees turse.

Krabid - suurimad koorikloomad, nende mass mõnikord jõuab 5 kg. Krabi keha on kaetud tahke kestaga ja koosneb pitchflowerist, mida takistab modifitseeritud kõht, kaks küüniseid ja kuus jalga. Söödav liha, mis on jäsemete ja püksid, toores vormis on želeelne konsistents, selle värv on hallikas; Pärast keetmist muutub see valgeks ja kiuliseks. Krabidest toodavad enamasti looduslikke konserveeritud toite. Kalapüügi perioodil on jäätisekrabid (täielikult või eraldi krabijalg), samuti keedetud jäätise krabid brikettides, mis kaaluvad 250-500 g. Jäätise-jäätise liha konsistents pärast sulatamist peaks olema tihe ja mahlane.

Homaar ja Langstone. Seal on 37 tüüpi homaarid (homaar). Struktuuris on need lähedal vähi jõe ääres, on kuni 50 cm. Emakakaela liha ja tšulasside söömine. Keskkonnaga külastatud spetsiaalsetes akvaariumides või eraldatud haruldastes külmutatud ja keedetud jäätis.

Langustistide on nagu homaarid, kuid neil ei ole Culley; Võib olla kuni 60 cm suuruses. Lanustajad tulevad tavaliselt avalike toitlustusettevõtete kujuga (emakakaela koogid) harva külmutatud või keedetud jäätist. Lobsteri ja homaaride jäätis (kaelaga kestaga) eemaldatakse õhus temperatuuril 18-20 ° C juures 2-3 tundi kaela täielikuks eraldamiseks üksteisest ja keedetakse.

Echinoderms.Schurleniinse kuuluvad sellised kalaliigid nagu Trepang, Kukumaria, Sea Hedgehogs jne. Toitlustusettevõtetes kasutavad kõige sagedamini trepalsi. Välise sarnasuse eest kurgiga nimetatakse neid sageli "Marine kurgid".

Keha Trepanni on kaetud kasvuga (naelu, kombitsad), mis on moodustatud lihaste kesta, sees, kus kõik eluorganid paigutatakse. Trepaangi keha vabanenud siseküljed on väga väärtuslik toiduaine toode.

Trakangi Sisestage avaliku toitlustusettevõtted jäätises ja kuivatatud kujul. Kuivatatud trepant sisaldab niiskust mitte rohkem kui 30% ja seetõttu püsivad hästi. Kuivatamisel kasutatakse puusöepulbrit, nii et kuivatatud trepaleid pestakse põhjalikult külma veega, kuni see muutub läbipaistvaks. Siis nad valatakse külma veega ja taluvad seda 24-30 tundi temperatuuril 18-20 ° C, muutes vett. 2-3 korda. Teine päev vee tühjendatakse, Trepalgs pestakse, nad valatakse külma veega ja viiakse keema. Seejärel eemaldage ahjust ja jätke ulatusse kuni järgmisel päeval. Järgmisel päeval valatakse keetmine, trepalide pestakse külma veega ja palkidega, lõikades kõhu käärid kogu pikkuses. Pärast väljalülitamist pestakse trepoos põhjalikult, valatakse külma veega, tuua uuesti keema uuesti, eemaldatakse ahjust ja lahkuge ulatusse kuni järgmisel päeval. Kui trepangidel on kummist jäik konsistents, korratakse töötlemisprotsessi järgneva pesemise protsessi kaks korda kaks päeva. Hoida Trepalg külma keedetud vees külmkapis.

Töötada välja keedetud jäätis trepalid vees temperatuuril 15 ° C. Sulatamine peetakse täielikuks, kui Trepagovi temperatuur jõuab 1 ° C. Selles lastakse ravida vees 40 ° C vees vee ja Trepalg 2: 1 suhtega 40 minutit. Ground Trepalgs lõigatakse mööda kõhu, puhastatakse sisemiste jäänuste eest ja pestakse.

Enne töödeldud Trepaggovi kasutamist käsitletakse 1-2 minutit.

Merekapsas(Laminaria) on ainus vetikate tüüp, mida kasutatakse otseselt toidus. Tööstus toodab kuivatatud ja külmutatud merekapslist. Kuivatatud merekapsas praktiliselt ei kaota oma omadusi, väga mugav transport ja pikaajaline ladustamine. Üle toidu valmistamisel puhastatakse see mehaanilistest lisanditest ja leotatakse 10-12 tundi külma veega toote ja vee suhtega 1: 8. Jäätis kapsas deflatsiooni külmas vees ja pestakse.

Valmistatud merelukk valatakse külma veega, tuua keema ja keedetud 15-20 minutit. Seejärel eemaldatakse keetmine, kapsas valatakse sooja veega (40-50 ° C), reguleerige keema ja keedetakse 15-20 minutit, keetmine tühjendatakse. Protsessi korratakse uuesti. Kolmepoolne küpsetamine aitab eemaldada tarbetu kogus joodi, parandada maitse, lõhna ja värvi kapsas. Kapsa valmisoleku määramiseks on vaja seda sõrmedega pigistada ja kui see on kergesti deformeerunud, on kapsas valmis. See on oluline mitte seedida kapsas (sel juhul, kui pressitakse sõrmedega, on kangas levinud).

6. Suurendav liha

Toitlustusettevõtete toitlustusettevõtetel, liha jahutatud liha jahutatud (mille temperatuur temperatuur paksus rümba ja luud 0 kuni 4 ° C) ja jäätis (temperatuur paksusega mitte suurem -6 ° C). Liha tehnoloogilise töötlemise protsessi esindab kava (joonis 5).

Joonis fig. 5. Liha töötlemise kava

Tooraine vastuvõtt ja ladustamine. Kui liha on lubatud, selle heatahtlikkus, veterinaar- ja kaubamärgi olemasolu. Liha - toode on rikneva ja seetõttu peaksid ettevõtetel olema selle minimaalne pakkumine, pakkudes ettevõtte katkematut operatsiooni. Liha, mis on salvestatud peatatud olekusse.

Sulatamist.Sulatamise eesmärk on liha esialgse omaduste maksimaalne taastamine. Defrosting võib olla aeglane ja kiire.

Aeglase piinava rümbaga , kõigemipressid või kvartalid ripuvad spetsiaalsetesse kambrite konksule, nii et nad ei puutu üksteisega kokku puutuda, seinte ja põrandatega. Niiskus kambrite hoitakse 90-95% piires. Õhutemperatuur tõstetakse järk-järgult 0 kuni 6-8 ° C. Protsess kestab 3-5 päeva ja seda peetakse valmis, kui temperatuur saavutatakse liha 0 ... 1 ° C paksuses. Selle režiimi puhul on jääkristallid aeglaselt ja saadud niiskusel on aeg neelata lihaskiududest, mis paisuvad ja suuresti taastada oma omadused. Kuid see meetod on väga pikk ja kuna see vajab külmutusjumbreid selle jaoks, seda saab kasutada ainult suurte ettevõtete puhul.

Kiire sulatamisega (rümbad, poolrümbad ja kvartalid) asetatakse see spetsiaalsetesse kambritesse, kus õhutemperatuur 20-25 ° C ja õhuniiskus 85-95%. Sellistel tingimustel kestab sulatus vaid 12-24 tundi. Saate teha kiiret sulatamist otse töökodades. Selle rümba või poolkartide puhul on toatemperatuuril defuugimine ja seejärel paigutatud külmutusjaamadesse temperatuurini 0 kuni 2 ° C ja taluma umbes 24 tundi suhtelise õhuniiskusega 80-85%.

Et tasakaalustada temperatuuri kõigis rümba osades, on vaja hüdratatsiooniprotsessi lõpuleviimist. See aitab vähendada liha mahla kahjumit. Liha mahla kadumine ja liha massi vähenemine õhku aeglases sulamisse ajal on 0,5 kuni 3%, kiiresti - kuni 12%. Liha mahl sisaldab: Vesi - umbes 88%, valgud - 8%, ekstraheerimis- ja mineraalsed ained - umbes 3% ja B-rühma vitamiinid - kuni 12% nende kogu sisaldusest liha.

Ei ole soovitatav sulatada liha vees, samuti murda rümbad, poolrümbad ja kvartalid, et kiirendada nende sulatamist väiksemateks tükkideks, kuna see toob kaasa veelgi olulisema liha mahla vähenemise, toidu väärtuse vähenemise liha ja pooltoodete kvaliteedi halvenemine.

Pesemine ja kuivatamine.Lihaste paksus on liha praktiliselt steriilne ja selle pind on tugevalt saastunud. Täiendava töötlemise korral võivad mikroorganismid pooltoodete sees ja põhjustavad neid kahjustusi. Vähendada bakteriaalse saastumise ja eemaldades mehaanilise reostuse rümba (või nende osade) pesta. Soe veepesu (20-30 ° C) vähendab pinna mikroobide ülekuulamist 95-99% võrra. Kasutamine ühe ja sama vee uuesti sõtkumise liha on vastuvõetamatu. Liha, mis suspendeeriti konksud ja pakitud puhta voolava veega kaubamärgiga, vooliku või spetsiaalse harja-duši all. Peske liha ja vannides kapron või taimsete harjadega. Rümpade pesu pesti külma veega (12-15 ° C). Siis nad on kuivad ja eraldatud.

Towers on kuivad ringluse teel, läbinud õhufiltrid, mille temperatuur on 1 kuni 6 ° C. Väikeste ettevõtete puhul pannakse liha pesemisvannide kohal asuvatele paikkondadele või konksule riputada ja kuivatage õhus või puuvillasest riidest salvrätikud. Kuivatamine takistab mikroobide paljunemist, lisaks liha kärpeid, see ei libiseda käes.

Osade jagamine.Pärast karmi kuivatamist jagatakse need osadeks (kärped) sõltuvalt lihaste ja sidekudede omadustest (sobib praadimiseks, toiduvalmistamiseks, kustutamiseks, liha lõikamiseks jne) ja anatoomilise struktuuri omadustest (väikeste korean Kariloomade ribi luudega - looduslike ja tükeldatud keeduvate keedude valmistamiseks, kogu rinnaga, täitematerjalide jaoks, lihadeta ilma luudeta - lõikamiseks osa ja väikeste poolhaagised pooltooted jne).

Öökull.Rümba eraldi osad läbivad täielikud või osalised ühekordsed (torukujuliste, vaagna, labade jne eemaldamine).

Hõbedane ja eemaldamine.Pärast ripple on olemas korpus - jäme filmide ja kõõluste eemaldamine ja eemaldamine - liha tükki joondamine.

Liha pooltoodete toiduvalmistamise üldmeetodid. Liha pooltooted jagunevad järgmistesse rühmadesse:

Kummist maja (täidisega täidetud; paks serva, õhukese serva - röstitud veiseliha jne);

Osade pooltooted, mis koosnevad ühest või kahest kuumtöötlemiseks valmistatud tükist, võivad olla looduslikud (biFHCTECS, fileed, toitumissüklid jne) ja paigaldatud (Schnitzeli, Romsthelektsees, tükeldajad jne);

Smallokkskaya (Beefstoganov, Ragu, Gulyash, Azu jne);

Tükeldatud (looduslikest lõikamistest ja lõhedest).

Kui nad valmistuvad, kasutatakse mitmeid spetsiaalseid tehnikaid (lõikamine, lõdvendamine, tükeldamine jne).

Viilutamine.Pooltooted on lõigatud lihaskoe kiududes, mis põhjustab soojuse töötlemise väiksemat deformatsiooni ja lihtsamat närimist. Samal ajal lõigatakse lihtsa struktuuriga (lõikamine) lihaseid 90 ° nurga all; Lihased, millel on ühe taimeriga struktuur (paksud ja õhuke servad jne), - 45 ° nurga all; Keerulisema struktuuri (õlaosa või kolmekäigulise lihase, puusaosa ja teiste õlaosa või kolmepoolsete lihaste lihased lõikavad, muutes nuga kalde nurka sõltuvalt kiudude suunalist.

Lõdvendamine, võita. Valmistatud toodete valmistamisel allutatakse lõdvendamine liha tükid, millel on jämedamad ühendavad kuded. Selleks blokeeritakse nad spetsiaalsete haamrite, trükkide jms-ga või lõigake pind nuga või spetsiaalsete seadmetega (masinad liha loomutamiseks). Viimasel juhul on pinnale madalad kärped, keerake tükk ja teisaldage teisel küljel 90 ° nurga all. Loosutamine võimaldab mehaaniliselt hävitada auto osade varieerumise struktuuri, mis hõlbustab valmistoote rippimise ja närimise. Protsessis tükeldamise, paksus tükki joondada oma pind, mis aitab kaasa ühtlase küte pooltoodete ja lisaks nad paremini säilitada vormi termilise töötlemise ajal.

Panneerimine.Et vähendada niiskuse kadumist ja toodete tootmist toodete pinnal ilusa kooriku röstimise ajal, kasutatakse paneenti (kollaps). Panishi liha pooltooted: jahu (lihapallid jne); Maapinna põllukultuurides või hõõrudes hämaras sistertoorne leib.

6.1. Lõikamine veiseliha semide ja neljandiku lõikamine

Lõigatud jaotus.Pool autokepid veiseliha jagunevad järgmisteks kärped: tera, emakakaelaosad, tositseri, ribibribi (neljas neljas), samuti puusa ja nimmeosa (tagumised kvartalid).

Kõrguse lõikamine algab kahe kvartali jagamisele - esi- ja tagaosa. Jaotusliin läbib viimase serva ja 13. ja 14. selgroolüli vahel, samas kui kõik servad jäävad esiosasse (joonis 6).

Joonis fig. 6. Alsida veiseliha

1 - emakakaela; 2 - Subloki osa; 3 - selja pikima lihase selja või paksu serva; 4 - limim osa pikkade lihaste selja või õhuke serva; 5 - lõigatud; 6 on puusa osa (A - sisemine tükk; b - välistingimustes osa; sisse lülitatud tükk; G - ülemine tükk); 7 - Pashin; 8 - Pokrom;

9 - rind; 10 - põie osa (D - ähmane; e-õlg)

Selleks lõigatakse paiside paberimass 13. (viimane serva) vastu, siis selle ribi tagaküljel on liha lõigatud selgroo ja seonduvad selle 13. ja 14. selgroolüli artikulatsioonis.

Tera osa eraldatakse selle kontuuriga. Selleks ühendavad lihased põieosa koos tossuga, lõigake lihas asuvad lihased, mis liigub küünarnukk-vargusest tera ja lihase tagumise serva ülemisse nurka lõigatakse õlgade ja terade all.

Emakakaelaosa eraldatakse mööda viimaste emakakaela ja 1-seljaaju selgroo vahelist joont. Selleks lõigatakse tselluloosi seljaaju seljaaju selgroolüli seljaaju selgroolüli külge, seejärel lõigake selle viimase emakakaela lülisamba liigese teise seljaaju selgrooga.

Sneaker on lõigatud mööda joont, mis tulevad esimese serva lõpust viimaste lõpuks (kõhre ristmiku asemel servadega).

Seljavärv jääb pärast tera, emakakaelaosade, rinnaku eraldamist ja sisaldab seljaosa pikaajaliste lihaste dorsaalset osa (paks serva), subblocki osa ja toornafta seljaosa. Seljaaju osa passi eraldamise rida: esiosa - sirgjoonel viimase emakakaela selgroo; tagumine - viimase serva ja viimase selgroo ja 1. nimmepiirkonna vahel; Alam - mööda joont, mis tulevad esimese ribi otsast viimase otsa (kõhre ristmiku asemel servadega).

HIP-osa eraldatakse mööda joont, mis möödub otse MACLACi ees (Iliac Hill) viimase nimmepiirkonna ja 1. sakratorite vahele tagajaga põlveliigendi suunas. Samal ajal lõigatakse jalg kontuuri läbi kontuuri ja teiste külgnevate lihaste suunas

loonud selgroo luude, seejärel lõigake viimaste liigenduste

nimmepiirkonna selgroo koos esimese sakraalse selgrooga.

Limimoment on osa pikima seljalihaste (õhukese serva) osa, millel on fašiga jääb pärast eraldamist puusa-rümba tagant.

Saadud kärped allutatakse ühekordse, jagunemise osade, korpuse ja eemaldamiseni.

Obraka ja eesmise kvartali veiseliha rümba pühkimine.Blade osa pannakse lauale väljapoole küljega, lõigatud liha ja kõõluste kiirguse ja küünarnukkidega. Pärast seda lõigatakse ja eraldatakse nende luude artikulatsiooni, seejärel lõigatakse ja eraldatakse, seejärel lõigatakse liha õla luu servad, lõigatud ja puhastada liigesed õlaluuga, eraldades tera luu. Selleks, puhata oma vasaku käega õla luu ja parempoolse kiirustada põieluu liha. Pärast kühvli luu eraldamist lõigatakse õla luu liha välja. Saadud tselluloosi katkestas rasvast osa, eemaldati raadiusest ja küünarnukkidest. Ülejäänud liha lõigatakse kaheks suureks tükiks - õlaosa, mis on eraldatud õla luudest ja tera tagumistest servadest ja globaalse osa, eemaldatud teradest.

Suured tükid bladler osa pärast rullide elamist ja puhastada, esiletõstmine: õlaosa (kiilukujuline lihaste); Vereosa (kahe kilega ühendatud pikliku kujuga lihased).

Emakakaela osa töödeldakse järgmiselt: Liha lõigatakse terve kihiga maha, püüdes selle selgroolülitelt täielikult eraldada; Lõika liha elab - eemaldage kõõlused, periosteumi jäänused.

Rindade eraldatakse, lõikab liha ühe kihi rinnaluude ja ribi kõhrega.

Ülejäänud seljaaju ribi on kokkuvarisenud, vähendades tselluloosi piki selgrooga töötlemise selgroo ribide alusele. Seejärel lõigake tselluloosi järk-järgult terve plaadi servadega. Eemaldatud tselluloosi eraldatakse subblock osa, paksu serva, toornafta.

Paksuse servaga, kõik kõrval asuvad lihased ja kõõlused, sealhulgas pealiskaudse hiilgava kõõlusega. Lamba vormis on paks serva ebakorrapärase ristkülikukuju veehoidla; Pokrom - õhuke lihaseline ristkülikukujuline vorm; Sublocki osa on ruudukujuline kuju.

Veiseliha rümba selja kvartali rull ja eemaldamine.Limimosa pikima seljalihaste lõigatud lõigata nimmepiirkonna selgroolüli. Selleks lõikab liha piki selgrooga, seejärel lõigake see luuga kogu kihiga koos fassaga. Tselluloosi kiht lõigati mööda joont, mis möödub 1 cm kaugusel põiki protsessidest, eraldades selle õhukese serva ja pasta. Valitud suuremahulised pooltooted elavad. Õhuke serva eraldab kõik külgnevad lihased ja kõõlused, sealhulgas pealiskaudse hiilgav kõõlus. Ühises vormis on õhuke serva ristkülikukujuline liha reservuaar.

Pashin on lihaseline kiht, mis asub rümba alumises kõhuosas.

HIP-osa. Berthnoy Bone, alustades selle välistingimustest, lõigake liha ja kõõluseid, lõigake selle luu sõte reieluuga, mille järel bertovy luu eraldatakse, liha ja kõõlused katkestavad, seejärel eraldatakse see ja see, täringu välja lõikamine, eraldas selle. Seejärel lõigatakse liha mööda reieluu ja eraldas luu tagaküljel asuva lihase (jala \u200b\u200bsisemine osa), mille järel reieluu lõigatakse. Ülejäänud liha lõigatakse kolmeks osaks: pool, väline, ülemine. Külgosa asub reieluu esiosaga; Outdoor - väljastpoolt sama luu, ülemine - ülalt, Iliac vaagnaluu.

Liikuvad liha pärast luude eraldamist puhastatakse kõõluste, liigse rasva ja pilvedega. Välisosa on rasva liha ära lõigatud ja eemaldage seestpoolt karmid kõõlused. Ülaosa ülaosa lõigatakse jäme kõõlus ja sisemise kõõlusekihi ja õhukese pinnakile jäetakse. Sisemises osas on intermishny ühendava koe jäänud.

Veiseliha semedude lõikamise, rippuvate ja korpuse tulemusena on esile tõstetud järgmised suurimad pooltooted: tera (õla ja ahv), rinnaku liha, selja pikaajaliste lihaste dorsaal (paks serva ), Sublocki osa, INCROM (tabelis I rasvumise kategooria), lõikamine (ILAC lihaste), pikima seljatoe (õhukese serva) nimmeosa, ülemine, ülemine, sisemine, väljas ja külgmised puusaosade tükid, Cutlet liha.

Cutlet liha sisaldab: emakakaelaosa tselluupal, lupus, korrastamine, mille tulemuseks on rümpade maskeerimine ja suuremahuliste pooltoodete eemaldamine, samuti rasvase kategooria tabelis.

Veiselihade kulinaaria.Viilutatud liha sorteeritud kulinaarse kasutamise. Rümba osade kulinaarne kasutamine sõltub sidekoe kogusest, struktuurist, koostisest.

Lõikamine on kõige õrna tükk rümp, kasutage seda täielikult, loomuliku osa ja väikeste tükkide küpsetamiseks.

Rasva ja õhuke servad praetud c

statistiliste andmete eralduse töötlemine. Histogrammid, polügoonid ja empiirilised jaotusfunktsioonid.

Teave majandusanalüüsile. Majandusteabe süstematiseerimine ja töötlemine

Seene jalad lõigatakse alusele või kui seene ei piisa, tõmmake hoolikalt välja. Seomise alumise osa seente, mõningaid märke iseloomustab, võimaldades tal määrata selle välimus eriti eristada anti-seened (paksendamine ja rõngas) söödavate seente. Valge seente jalga oma toiteväärtuse tõttu kasutatakse täielikult toidus. Jalad karjuvad ja kahjurite vihmavarjud eristatakse viskoossusega, neid saab mütsi ära lõigata või katkestada. Ükski seeni ei tohiks maapinnast välja tõmmata, kuna see on fungnye'le kahjulik.

Seened korv peaksid olema madal ja lai. Kõrge kitsas korvis on seened kahjustatud, lisaks on nendest raske eemaldada. Võite kasutada ja kastid, kuid võrgus või kotis, eriti plastist, seened murenevad.
Seened kogumise ja puhastamise nuga peaks olema väike ja terav, eelistatavalt roostevaba teras. Dumb nuga ainult murenema seened. Metsas eemaldatakse ussid ja muud kahjustatud osad, eemaldage prügi ja lehed. Kodus, taas hoolikalt liigutada seened, puhastada ja valmistada neid töötlemiseks.

Sorteeri tüübi järgi. Seened on soovitatavad töödelda ja sadama tüübi järgi, kuna nende maitse ja valmistamise meetodid on erinevad.
Kui on vähe seened, esiteks, seened tuleb eraldada, mis võib praadida värskes vormis, seened, mis vajavad kuumtöötlemist. Soovitatav on levitada seente ja suurust, et hõlbustada nende järgnevat töötlemist.

Puhastamine prügi. Närige, lehed, sambad ja muud metsaplaate peetakse laia pehmeks tassel, puuvillase tampoon või pehme lapiga. Prügi, mis kleepub sile seente mütsile, kraabitud nuga. Mis seened, mis ei vaja kuumtöötlemist, prügi eemaldatakse eriti hoolikalt, ise lammutada Tassel, sest neid kasutatakse sageli kuiva kujul; Küpsetamiseks ja küpsetamiseks on küpsetamiseks kiired seened või neid pesta kiiresti kiiresti ja kuivatatakse kohe.

Puhastamine nuga. Kõik pimedad ja pehmendatud kohad lõigatakse roostevabast terasest terava nuga, samuti need osad, mis on metsakahjurite poolt kahjustatud osad. Veel vana torukujulised seened on mütsi torukujuline osa. Mõned seente viskoosse jala lõigatakse täielikult välja. Tooraine, õli ja teralised õlid startivad, alustades servad, mütsi nahk, sest pärast kuumtöötlemist muutub see limaskestaks.

Pesemine. Sa peaksid pesta nii vähe kui võimalik ja leotage seened. Seened, mida kasutatakse praadimiseks või kuivatamiseks, ei pesta. Muude töötlemisviiside jaoks kasutatavad seente pestakse kiiresti külma veega ja klaasalasele sõelale, sõelale või käigulajale. Ainult seened ebaühtlase pinnaga - sõstrad, liinid. Blarberries on MOTLEY ja teised - tuleb loputada, kauem eemaldada liiva kleepumise kübarad.

Leotamine. Soolatud seened või seened, millel on mõru maitse, leotatakse nende maitse, kuiva seente parandamiseks - niiskuse taastamiseks nendes. Pesti seente pannakse külma vette ja leotada kuni soovitud tulemused saadakse tavaliselt 2-6 tundi. Kui leotate mõru või soolatud seeni, muutub vesi iga tunni järel nii, et soovimatud ained lahustuvad kiiremini. Vesi, kus kuiva seente leotati, kasutati toiduga lahustunud ainetega. Pärast pikka leotamist, eriti kui seened leotatakse kohe pärast nende termilist ravi, lahustatakse ka palju väärtuslikke toitaineid vees.

Viilutamine. Suuremate suuruste pestakse seente lõigatakse tükkideks. Valge seened, šampinjonid, velgede ja põllukultuuridega kasutatakse koos jalgadega. Et valmistada küpsetatud tassi või konserveeritud toidu ilusamalt, valmistatakse seente jalad eraldi. Seene müts on korralikult lõigatud samadesse tükkidesse - jagage neljaks osaks kuueks osaks jne. Seente jalad lõigatakse õhukeste ringidega, purustades seega vertikaalsed kiud ja saada maitsva seente tassi.

Soojuse töötlemine. Seened termilise töötlemise eesmärk on vähendada (kõrvaldada) mõru maitse või mürgistus. Tuleb meeles pidada, et termiline töötlemine vähendab seente toiduaineid ja nõrgendab nende maitset ja aroomi. Seetõttu tuleks seened kasutada võimaluse korral ilma eelneva kuumtöötlemiseta. Mitte mingil juhul ei kuulu valge seente, karjääride, riimide, šarrikute, lokid, seente, vihmavarjude, suve- ja rõngastatud mütside kuumtöötlemist. Enamik juustu tegijaid ja rida ei vaja ka toiduvalmistamist. Chanterelles, Rõngakujulised mütsid, Subberezovikovi jalad ja mõned teised seente pärast keetmist on viskoosne.

Cooking järgib seened, mis sisaldavad veekindlaid mürgiseid aineid: read tavalised, grid ja rabe lööve, roosa lained (Volzhanki), kaubavedu kollane ja must. See broneeritakse 15-30 minutit suure koguse veega. Keetmine kuivatatakse, kuna see võib olla loomade mürgistuse põhjus.

Sest mõru termilise töötlemise maitse, palju seened nõuavad: Gorky, Sirridges, veoautod on reaalne, kampermendid, Olhovye, magus ja hall, Sorris, valge Boobies, mõned toorained, küttepuud, teatud tüüpi Govacus, Twin ja paljud teised. Need seened on piisavad, et keeta 5 kuni 15 minutit, et kaduda mõru maitse. Sapi seente ebameeldiv maitse ei kao ja pärast keetmist.

Seened on mitmeid meetodeid: seente termilise töötlemise meetodid:
* Käivitage vesi keema, 1/2 supilusikatäis soola lisab ühe liiter vett. Seened vähendatakse keevas vees ja säilitada seal 5-15 minutit, seejärel nihutati külma veega, et nad jahutatakse kiiremini.
* Seened langetatakse külma soolatud vees, kiiresti keema. Pärast keetmist eemaldatakse roogad tulest ja annavad seente jahtuda samas vees või valatakse puhta veega.

Pärast seda, kui vesi on tühjendatud, nihutatakse seente lapiga sahi või klaasi veele. See on ebapraktiline kuivade seente tugeva pressimisega, sest paljude väärisesemete jaoks eemaldatakse seened.

Blanššing. Et säilitada terviklikkust ja elastsust külmas viis lõhe ja satumimine seened blanšeeritud. Sellist töötlemist allutatakse peamiselt toores suure suure suurusega mütsiga, samuti veljed. Pesti seeni klappige sõelale ja küljele veega, mitu minutit, langenud keevas vees või hoitud kuuma auru kohal. Pärast sellise kiiret soojuse ravi seente muutuvad elastsemaks ja hoiustatud roogades ei ole katki.

Värskete seente ladustamine. Kui samal päeval ei ole seened töödelda, salvestatakse need ühe öö (enam!) Puhastatud kujul, kuid mitte pesta ega lõigata. Seened nihutatakse laia korvi või mistahes lametoitesse ja avatud vormis, mis on salvestatud suure õhu juurdepääsetava jahe ruumiga: keldris, ait, koridoris jne. Väga hea ladustamise asukoht on külmkapp, mille temperatuur on +2 - + 6 °. Seened, mille suhtes keetmine alluvad, võivad külma vett valada. Küpsetarkvara leotamiseks peaks olema lai ja madal. Enne seente töötlemist tuleks see põhjalikult ületada ja eemaldada ladustamise ajal tekkinud kahjustatud osad. Eraldi ussid märganud, pehmendatud laigud ja muud kahjustused võivad ladustamise ajal nii suurendada, et enamik seente muutub sobimatuks söömiseks.

Valge seened armastavad paljud nende peen maitse. Aga selleks, et neid täielikult nautida, peate teadma, mida teha valge seente pärast kogumist, kuidas neid õigesti käsitseda. See on selle kohta, et "populaarne tervis" ütleb oma lugejatele, kes on Boroviki väga armastatud.

Valge seente esmane töötlemine

Valge seente kogumine on kogu kunst. Kui teil pole selles küsimuses ikka veel palju kogemusi, siis tean - Borovikovi töötlemine algab kohe pärast kogumist, paremale metsas. Mida sa pead tegema seente?

1. Pärast kogumist tuleb valged seente puhastada prügi - maitsetaimed, lehed, okste nõelad, oksade fragmendid.

4. Boroviki kohandamine korvis, ärge vajutage neid välja, võtke nendega hoolikalt ühendust.

Kodu naaseb, eraldate viivitamatult aega toote töötlemiseks. Pea meeles, et kõik seened halvenevad väga kiiresti, nii et ärge lükata seda tööd hiljem edasi lükata.

Mida teha pärast seda, kui koguda, kuidas ravida valgeid seened kodus?

Kogutud metsa kingitused pannakse õrnalt vaagna ja veeta uuesti läbivaatamise uuesti, kustutades SARA jäänused. Seejärel asetage valged seente külma veega. See on vajalik nii, et kõik mustused neile on vahekaugus ja see oli lihtsam eemaldada. Seened on väga kerged ja poorsed, nad on nende pinnale sõnakuulmata pop, nii et lasti asetamine ülevalt. 15 minuti pärast saate jätkata nende puhastamist. Selleks on vaja nuga ja kaabitsat või harja jäiga harjastega.

Käed eemaldavad kõik varjupaigad jalgade ja mütside tuhmunud. Pärast seda tuleks vee puhastada. Nüüd arm ise kaabitsaga ja eemaldage sellega raske reostus. Seejärel pöörake iga seente ja sõrmede massaaž liikumise, eemaldage liivaterad ja tolm mütside all. Nn Gigs on palju väikest prügi. Loputage seened nüüd jooksvas vees, eemaldades kahtlased tumedad fragmendid nuga poolt.

Saak Boroviki kaelarile, lase vee varsil. Nüüd tuleks valget seeni töödelda pärast temperatuuri kogumist.

Tähelepanu! Kui kogutud metsa kingitused sa tahad kuivada, ei pea nad leotama ja pesema neid. Sellest piisab reostuse käsitsi eemaldamiseks ja seente kahjustatud kangaste eemaldamiseks.

Kuidas kuivada valge seened?

Borovikovi kuivatamine tuleb läbi viia temperatuuril, mis ei ületa 50 kraadi. Brassikabinetis on see väga lihtne. Pagaripakendipaber Pane Boroviki ühes kihina. Keerake ahi 45-50 kraadi abil, sisestage korgi uksele, et see ei sulguks. Kuivatage toode vähemalt 6-7 tundi. Kui teil on teie käsutuses spetsiaalne kuivatuskamber, jätkake vastavalt juhistele.

Kuidas valmistada valge seened?

Borovikovi termiline ravi on vajalik toksiinide mürgitamise võimaluse kõrvaldamiseks. Me saadame toote soolatud veega (liitri tl soola), tuua keema. Eemaldage kindlasti vaht-genereeritud pinnal. Pärast keetmist segame 40 minutit. Lõppenud seened, me klappime kaelarile.

Kuidas külmutada Boroviki?

Valgete seente pikaajalise säilitamise puhul kasutatakse sageli külmutamist. Toode on parim külmutamine juba keedetud. Pärast seda, kui vesi on täielikult insult, ja Boroviki pisut sureb ja jahutatakse, asetage need puhtatesse kottidesse. Sa pakkida nii, et üks toote pakett on üks pakett, mida saate korraga kasutada, on nii mugavam. Lülitage õhk pakenditest tihedalt siduda kotid, seejärel asetage lõikamine kambrisse superfolder funktsiooniga 2-3 tundi. Kui teil on sügavkülmikus muud seente tüübid, on parem pakkide allkirjastamiseks parem, mitte segadusse neid segadusse. 2-3 tunni pärast pange pakendid sügavkülma tavalisele eraldamisele.

Kuidas valmistavad valged seened?

Borovics on universaalsed, millest nad teevad maitsvaid suupisteid - pirukad, kaaviar, soolatud, marinaat, praadimine, küpsetamine, suppide valmistamine. Marinatsioonide jaoks tuleks valida kas väikese seente suurust või kasutatakse ainult mütsid, lõigatakse mitmeks fragmendiks. On väga oluline, et Borovikis ei olnud vähimatki kahju märke. Borovik jalad kasutatakse kõige sagedamini seene valmistamiseks Caviar - see on tõeliselt kuninglik delikatess ja nad on praetud. Koolipakkimise aeg, mis olid keedetud, on 15 minutit.

Ja muidugi on need seened soola head. Hostimaa ajastu aeg, kes lendasid neid suurtes kogustes tünnidesse, see traditsioon säilitati tänaseni. Sellisest isuäratava suupistest on ebatõenäoline, et keegi saaks keelduda. Suppi jaoks on parem võtta kuivatatud toodet, kuna sellel on rikkalikum aroom ja maitse. Kuivatatud boroviki on kõigepealt leotatud, peske hoolikalt ja seejärel küpseta.

Valge seened on paljude jaoks luksus, aga kui sa tõesti õnnestunud koguda neid metsas, siis on oluline teada täpselt, mida nendega teha, kuidas töödelda ja valmistuda ladustamiseks. Pea meeles, et toode on kiiresti rikutud, nii et ärge viivitage seente puhastamine, valamu ja edasist töötlemist hiljem.