Patyk ziemniaczany (Bacillus mesentericus)

bakteria przenosząca zarodniki. Wygląda jak cienki kij o wymiarach 0,5-0,6×3-10 mk, często tworząc długie nitki. Komórki wegetatywne są ruchliwe, gram-dodatnie, tworzą owalne zarodniki, podczas gdy komórki nie pęcznieją, ale zachowują swój cylindryczny kształt. Kolonie są żółtobrązowe, suche, pomarszczone. Na powierzchni płynnego podłoża ziemniak tworzy gruby, pofałdowany film, a na plastrach ziemniaków pofałdowany nalot (stąd nazwa). Upłynnia żelatynę, alkalizuje i peptonizuje mleko, tworzy kwas z glukozy, sacharozy i maltozy, nie rozkłada skrobi. K. p. jest szeroko rozpowszechniony w przyrodzie (w glebie, produktach spożywczych itp.). K. p. jest patogenny dla zwierząt i ludzi. Jego zarodniki, dostając się do ciasta wraz z mąką lub drożdżami, nie umierają podczas pieczenia chleba, a kiełkując mogą powodować chorobę chleba „lepkiego” lub „ziemniaczanego” (miękka bułka staje się śluzowata i żylasta, a chleb nabiera nieprzyjemnego zapachu ).

A. A. Imszenetski.

Wielka encyklopedia radziecka. - M .: Encyklopedia radziecka. 1969-1978 .

Zobacz, co oznacza „pałeczka ziemniaczana” w innych słownikach:

CHOROBA ZIEMNIAKA- CHOROBA ZIEMNIAKA, mikrobiologiczne zwyrodnienie śluzu chleba spowodowane przez Bacillus ziemniaka (patrz poniżej). Problem ten objawia się tym, że chleb wydziela nieprzyjemny zapach, jego skórka traci elastyczność, a miękisz najpierw w niektórych miejscach, a potem... ...

Bakterie tworzące jeden zarodnik wewnątrz komórki (patrz Zarodniki) (endospora). Co do zasady S.b. w kształcie pręta; nazywają się one bakcylami. U młodych bakterii zarodniki nie powstają; zarodnikowanie występuje w starszych komórkach, a zarodniki... ... Wielka encyklopedia radziecka

Chleb to produkt spożywczy wytwarzany z mąki z dodatkiem soli, wody i różnych środków spulchniających. Wyrobami chlebowymi są zboża spożywcze, różne produkty ich przetworzenia (mąka, płatki zbożowe, otręby) oraz niektóre produkty mączne (krakersy, suszarki... Encyklopedia medyczna

dur brzuszny- dur brzuszny. Spis treści: Etiologia......................... 160 Epidemiologia............ 164 Statystyka ...................... 167 Anatomia patologiczna....... 187 Patogeneza............................ 193 Obraz kliniczny .............. 195 Powikłania ... Wielka encyklopedia medyczna

Serial telewizyjny Generation Kill jest kroniką wydarzeń żołnierzy piechoty morskiej z 1. Batalionu Rozpoznawczego w ciągu pierwszych czterech tygodni amerykańskiej inwazji na Irak w 2003 roku. Spis treści 1 1. Batalion Rozpoznawczy 1.1 Zespół Alpha… Wikipedia

Czynnikiem wywołującym chorobę chleba ziemniaczanego, która w ostatnich latach staje się coraz powszechniejsza i stanowi poważny problem dla piekarzy i młynarzy, są bakterie przetrwalnikujące z rodzaju Bacillus. Tworzą specyficzne czynniki ryzyka higienicznego dla ziarna pszenicy i produktów z niej wytwarzanych.

Choroba ziemniaka to bakteryjne psucie się chleba, objawiające się początkowo nieprzyjemnym, specyficznym zapachem, któremu następnie towarzyszy ciemnienie i niszczenie miękiszu chleba przez enzymy bakterii przetrwalnikujących. Okruchy zatykają się, tworzą się w nim dziury i pojawia się lepkość z powodu nagromadzenia śluzu bakteryjnego. Do wykrycia choroby chleba ziemniaczanego dochodzi coraz częściej w związku z pogarszaniem się stanu mikrobiologicznego ziarna i mąki, stosowaniem nowych rodzajów surowców i dodatków do żywności oraz poszerzaniem asortymentu wytwarzanych wypieków, w tym funkcjonalnych. i dietetyczne.

Czynnikami sprawczymi choroby są termotolerancyjne bakterie tworzące przetrwalniki, głównie Bacillus subtilis. Analiza chemiczna zaatakowanego chleba wykazała spadek zawartości białka z 8,1 do 6,5%, węglowodanów z 49,3 do 42,4% i prawie całkowite zniszczenie tłuszczów. Wskaźniki te wskazują na pogorszenie wartości odżywczej chleba, które występuje nawet przy łagodnych oznakach uszkodzenia. Takiego chleba nie można używać do celów spożywczych zarówno ze względu na gwałtowne pogorszenie właściwości konsumenckich (smak, zapach, kolor), jak i ze względu na możliwą toksyczność. Niektóre gatunki i szczepy bakterii przetrwalnikujących powodują wymioty i biegunkę, znane są także przypadki zatruć zarażonym chlebem.

Nie ma norm dotyczących zawartości bakterii przetrwalnikowych w zbożach i produktach zbożowych, zarówno w Rosji, jak i za granicą. Pośrednio zawartość tych mikroorganizmów w mące pszennej stosowanej do wypieku chleba jest ograniczona minimalnym czasem niezbędnym do rozwoju choroby ziemniaka w pieczywie. Zgodnie z Regulaminem Technicznym Unii Celnej 021/2011 mąkę uznaje się za skażoną bakteriami tworzącymi przetrwalniki, jeśli choroba zostanie wykryta w wypiekach laboratoryjnych po 36 godzinach przechowywania w prowokacyjnych warunkach.

Bakterie tworzące przetrwalniki są niezbędnym składnikiem mikroflory glebowej, ich liczba wzrasta w miarę przemieszczania się z północy na południe i może osiągnąć 100 tysięcy na gram gleby. Liczba B. subtilis na roślinie wegetatywnej jest znikoma (5 jtk/g), bakterie tego gatunku są niespecyficznymi epifitami i nie są w stanie rozmnażać się na roślinie. Podczas zbioru i pożniwnej obróbki ziarna dochodzi do mechanicznego wprowadzenia B. subtilis do ziarna za pomocą cząstek ziemi i pyłu organicznego unoszących się w prądach. Poziom infekcji świeżo zebranego ziarna wzrasta do 0,01-0,30 CFU/MO3.

Głównym źródłem skażenia ziarna przez bakterie przetrwalnikujące jest samonagrzewanie się ziarna podczas przechowywania. Optymalne warunki ich rozwoju w masie ziarnistej to temperatura +40-50°C i wilgotność powyżej 20%. Warunki takie mogą powstać na skutek termicznego przenikania wilgoci, najczęściej w górnych warstwach nasypu, nawet przy umiarkowanej wilgotności początkowej ziarna. Liczba bakterii przetrwalnikujących w takich ogniskach wzrasta do 50 CFU/MO3 i więcej.
Przykład rozmieszczenia bakterii przetrwalnikujących warstwa po warstwie podczas długotrwałego przechowywania i samoogrzewania w kopcu ziarna pszenicy o początkowej wilgotności 14,7% podano w tabeli. 1.

Ziarna uszkodzone i zepsute w obszarach samonagrzewania są dziesiątki razy bardziej zanieczyszczone bakteriami tworzącymi przetrwalniki niż zdrowe ziarna z tej samej partii. Rozproszone w całej masie ziarna stają się źródłem infekcji bakteryjnej, zwiększając ogólny poziom zanieczyszczenia ziarna (ryc. 2). Dlatego przy kompletowaniu partii mielenia konieczne jest ścisłe rozliczanie takiego ziarna. W związku z tym zaleca się wysyłanie partii pszenicy zawierających łącznie nie więcej niż 1% ziaren uszkodzonych i zepsutych przez pleśń oraz samonagrzewających się do rozdrobnienia wypiekowego.

Naruszenie reżimu sanitarnego spichlerzy i urządzeń technologicznych przedsiębiorstw może prowadzić do mechanicznego zanieczyszczenia ziarna w wyniku kontaktu z pyłem zbożowym i odpadami podczas jego przetwarzania. Zawartość bakterii przetrwalnikujących w pyle zbożowym w windach i magazynach sięga 18 000 CFU/MO3.

W wyniku działania mechanicznych i biologicznych źródeł zanieczyszczeń podczas przechowywania, do przerobu można dostarczyć ziarno pszenicy o znacznym zróżnicowaniu w zawartości bakterii przetrwalnikujących: od 0,01 do 30 CFU/MO3 i więcej.
Według VNIIZ niektóre metody przetwarzania ziarna pomagają zmniejszyć zanieczyszczenie bakteriami tworzącymi przetrwalniki. Zatem drobne chwasty i zanieczyszczenia zbożowe zawierają 12,5 razy więcej bakterii tworzących zarodniki niż główne ziarno. Suszenie konwencjonalne nie wpływa na zanieczyszczenie ziarna bakteriami przetrwalnikującymi, natomiast suszenie recyrkulacyjne zmniejsza ich liczbę o 34-75%.

Proces mycia ziarna praktycznie nie ma wpływu na zawartość bakterii. W okresie odmładzania możliwe jest nawet zwiększenie wegetatywnych form bakterii przetrwalnikowych i bakterii kwasu mlekowego. Najskuteczniejsze jest czyszczenie na sucho ziarna przed mieleniem, które zmniejsza całkowitą liczbę bakterii przetrwalnikujących 5-10 razy. W przypadku czyszczenia na sucho zaleca się zwiększenie liczby przejść kołnierza i usprawnienie obróbki ziarna powietrzem.
Mielenie pszenicy nie zapewnia znaczącej dezynfekcji mąki z bakterii – czynników sprawczych choroby chleba ziemniaczanego (ryc. 3). W mące pierwszego gatunku liczba bakterii tworzących przetrwalniki jest zmniejszona tylko o 30-40%, których główna część koncentruje się w otrębach. Pod względem zawartości bakterii otręby rozdarte przewyższają ziarno 7-37 razy. Mąka drugiego gatunku zwykle zawiera więcej bakterii tworzących zarodniki niż mąka premium i pierwszego gatunku. Podczas procesu mielenia możliwa jest redystrybucja bakterii oraz mechaniczne zanieczyszczenie przepływającej mąki przez urządzenie. Dlatego w niektórych przypadkach mąka może być bardziej zanieczyszczona bakteriami tworzącymi przetrwalniki niż oryginalne ziarno.

Obecność dużej ilości bakterii przetrwalnikujących w ziarnie przyczynia się do późniejszego skażenia mąki patogenami choroby ziemniaka i zwiększa ryzyko wystąpienia tej choroby w pieczywie.

Federalna Państwowa Instytucja Budżetowa „VNIIZ” opracowała i zatwierdziła instrumentalne metody określania skażenia ziarna patogenami choroby ziemniaków i oceny przez nie uszkodzeń mąki i chleba, które pozwalają ocenić ryzyko choroby na wszystkich etapach (w ziarnie w mące, w chlebie). Oceny dokonuje się według jednego wskaźnika – aktywności upłynniającej enzymu bakteryjnego a-amylazy przy użyciu standardów. Zapewnia to kompleksową kontrolę wskaźnika bezpieczeństwa na całej drodze, od pola do konsumenta, w oparciu o jedną zasadę wyznaczania w porównywalnych jednostkach miary.

Literatura:
1. Sorokulova I. V., Reva O. N. i in. Różnorodność genetyczna i udział w psuciu się chleba szczepów Bacillus wyizolowanych z mąki i chleba lepkiego // Lett. Aplikacja Mikrobiol. - 2003. - Cz. 37. - nr 2.-str. 169-173.
2. Thompson J. M., Waites W. M., Dodd S. E. R. Wykrywanie psucia się liny w chlebie spowodowanego przez gatunki Bacillus // J. Appl. Mikrobiol. - 1998. -V. 85.-str. 481-486.
3. Mirzoeva A.V. Bakterie z grupy prątków siana i ziemniaków. -M.: Akademia Nauk ZSRR, 1959.-175 s.
4. Trisvyatsky L. A. Przechowywanie zboża. - M.: „Kolos”, 1966. - 408 s.
5. Machikhina L. I., Alekseeva L. V., Lvova L. S. Naukowe podstawy bezpieczeństwa żywności zboża (przechowywanie i przetwarzanie). - M.: Druk DeLi, 2007. - 382 s.
6. Miszustin E. M., Trisvyatsky L. A. Mikroby i ziarno. - M.-. Akademia Nauk ZSRR, 1963.-292 s.

Elena Meleshkina, doktor nauk technicznych,
Dyrektor Federalnej Państwowej Instytucji Budżetowej „Ogólnorosyjski Instytut Badawczy Zboża i Produktów Jego Przetwórstwa”
Artem Yaitskikh, badacz

„Choroba ziemniaków” chleba jest wynikiem żywotnej aktywności mikroorganizmów. Jej czynnikami sprawczymi są bakterie tworzące przetrwalniki, zwane „bakteriami ziemniaczanymi”. Zasadniczo „chorobę ziemniaków” obserwuje się w chlebie pszennym o niskiej kwasowości. W tym przypadku zawartość aldehydów i innych związków o ostrym, gnilnym zapachu w chlebie gwałtownie wzrasta. Miąższ staje się lepki i mokry, a gdy pęka, tworzą się nitki. Jeśli chleb jest przechowywany w ciepłych i wilgotnych warunkach, miękisz staje się żółtobrązowy lub brązowy.

Bakterie pałeczek ziemniaczanych znajdują się na powierzchni ziarna. W procesie mielenia zamieniają się w mąkę, a następnie w ciasto. Podczas pieczenia temperatura w chlebie osiąga 95-98°C, co zabija pleśń, drożdże i formy wegetatywne bakterii, ale pozostają odporne na ciepło zarodniki Bacillus ziemniaka. Gdy produkty ostygną, podlegają intensywnemu ogrzewaniu.

Optymalna temperatura do rozwoju paluszków ziemniaczanych wynosi 35-40 ° C, dlatego chleb „choruje” najczęściej w miesiącach letnich, a także jeśli jest przechowywany w niedostatecznie chłodnych pomieszczeniach.

Środki zwalczania „choroby ziemniaków” chleba

Środkiem zwalczania „choroby ziemniaków” jest zapobieganie psuciu się ziemniaków przez bakterie. Osiąga się to poprzez ograniczenie dostępu paluszków ziemniaczanych do produktu. W tym przypadku bardzo ważna jest czystość mikrobiologiczna ziarna. Surowce należy oczyścić i spełnić wszystkie wymagane warunki ich przechowywania. Ważnym środkiem zwalczania „choroby ziemniaka” jest przestrzeganie norm higieny w całym procesie wypieku chleba, a także podczas jego przechowywania.

Aby zmniejszyć ryzyko infekcji, bardzo ważne jest mycie i dezynfekcja urządzeń technologicznych i obszarów produkcyjnych.

Ponieważ rozmnażanie się pałeczek ziemniaczanych następuje najintensywniej w temperaturze 30-40°C, należy jak najszybciej obniżyć tę temperaturę w pomieszczeniu, aby wystudzić chleb. W takim przypadku pomocna będzie instalacja systemu klimatyzacji. Szczególną uwagę należy zwrócić na częściowo wypieczone wypieki, pakowanie pieczywa, które nie wystygło, może również prowadzić do pojawienia się „choroby ziemniaków”. Jeżeli dojdzie do skażenia chleba, należy monitorować rozwój bakterii.

Do zwalczania „chorób ziemniaków” stosuje się konserwanty: kwas octowy, propionowy, sorbinowy i mlekowy. Zwykle stosuje się sole tych kwasów, które nie zmieniają przebiegu procesu technologicznego, ale skutecznie wpływają na paluszek ziemniaczany. Kwasowość chleba można także zwiększyć dodając do ciasta zakwasy, drożdże płynne lub biszkopt. Dobrym sposobem na walkę z „chorobą ziemniaka” jest pasteryzacja gotowych produktów. W tym przypadku po schłodzeniu i zapakowaniu gotowego chleba poddaje się go ponownie obróbce cieplnej, w wyniku której giną zarodniki bakterii.

Ziemniaki są rośliną uniwersalną (spożywczą, paszową, przemysłową). Ze względu na kaloryczność nazywany jest drugim chlebem. Produkt zawiera węglowodany, witaminy, białka, sole mineralne wapnia, potasu, żelaza, jodu i inne pierwiastki niezbędne do normalnego życia człowieka. Podczas uprawy tej rośliny mogą pojawić się trudności w walce ze szkodnikami, do których zaliczają się przede wszystkim stonka ziemniaczana, wireworm i kretowiec.

Instrukcje

Stonka ziemniaczana i jej larwy obgryzają liście, ogonki i łodygi roślin. Przyczynia się to do zmniejszenia plonów ziemniaków. Po obumarciu wierzchołków mogą wygryzać bulwy niezabezpieczone ziemią. Miejscem zimowania chrząszczy jest gleba na głębokości 20-40 cm, po wypuszczeniu pędów ziemniaka samice składają jaja na dolnych liściach. Wyglądają jak pomarańczowe lub żółte plamy.

Po kilku tygodniach pojawiają się larwy, aktywnie gryząc liście roślin. Następnie schodzą głęboko do gleby, gdzie przepoczwarzają się i przekształcają w osobniki dorosłe, które następnie składają potomstwo. W ciągu jednego sezonu może rozwinąć się kilka pokoleń szkodników. Najprostszy sposób radzenia sobie z larwami w 1. i 2. stadium. Mogą być szare, ciemnobrązowe i czerwone, a ich rozmiar z reguły nie przekracza 4 mm. Kiedy przeżyją, pojawiają się larwy trzeciego i czwartego stadium larwalnego o ceglastym lub pomarańczowo-żółtym kolorze i wielkości 6-15 mm. Powodują najpoważniejsze szkody w ziemniakach.

Walkę z stonką ziemniaczaną należy rozpocząć od momentu pojawienia się pierwszych pędów roślinnych. W tym okresie liście z jajami szkodników należy obierać ręcznie w odstępach 4-5 dni. Po wzroście wierzchołków roślinę należy traktować środkami owadobójczymi. Jednym z najbardziej przyjaznych dla środowiska biologicznych środków owadobójczych jest Bitoksybacylina. Skutecznie zwalcza larwy w I i II stadium rozwoju. Stosować w ilości 40-100 g na wiadro wody. Dopuszczalna ilość zabiegów to 3 razy, z tygodniową przerwą. Ostatni zabieg należy wykonać nie później niż 5 dni przed zbiorem.

Roztwory Actellik i Fitoverma są skuteczne przeciwko chrząszczom w każdym wieku. Pierwszy stosuje się w ilości 30 ml na wiadro wody, od 1 do 3 zabiegów w odstępach od 7 do 10 dni. Przy stosowaniu drugiego 10 ml środka owadobójczego rozpuszcza się w wiadrze z wodą, liczba zabiegów wynosi 1-3 razy w odstępie 20 dni.

Do preparatów chemicznych stosowanych jednorazowo w okresie masowego rozprzestrzeniania się stonki ziemniaczanej zalicza się „Confidor” (1 ml na wiadro wody), „Aktara” (1,2 g), „Sonnet” (2 ml). Ostatni oprysk należy wykonać nie później niż 20 dni przed zbiorem ziemniaków.

Przyjazne dla środowiska metody zwalczania szkodników obejmują stosowanie wywaru z piołunu, wrotyczu pospolitego i innych roślin owadobójczych. Aby przygotować roztwór z piołunu, 1 kg świeżej rośliny należy gotować przez 15 minut w niewielkiej ilości wody, następnie odcedzić i dodać do 10 litrów. Do mieszanki można dodać 40 g mydła do prania, aby po spryskaniu lepiej przylegało do liści.

Choroba chleba ziemniaczanego („żyłkowatego”). Charakterystyka patogenów, środki zapobiegawcze

Latem producenci często spotykają się z problemem zanieczyszczenia chleba chorobami ziemniaków, które są efektem żywotnej aktywności mikroorganizmów.

Wynika to z faktu, że większość mikroorganizmów (pleśń, dzikie drożdże, bakterie) optymalną aktywność życiową wykazuje w zakresie temperatur 10-40°C. Najczęstszymi rodzajami zepsucia mikrobiologicznego w przedsiębiorstwach są pleśń i choroby ziemniaków.

Jakie są przyczyny rozwoju choroby chleba ziemniaczanego?

Na powierzchni ziarna występuje zróżnicowana mikroflora. Ogólna liczba mikroorganizmów w ziarnie i mące z reguły nie przekracza 2-3 milionów na 1 g produktu. Na całkowite zanieczyszczenie ziarna wpływa wiele czynników: warunki pogodowe podczas uprawy, rodzaj i sposób obróbki ziarna, rodzaj rozdrabniania, czas przechowywania produktu itp. Bakterie zarodnikujące z grupy pałeczek ziemniaczanych są zawsze obecne na powierzchni ziarna. Podczas mielenia ziarna mikroorganizmy znajdujące się na jego powierzchni w znacznych ilościach przedostają się do mąki, a wraz z mąką do ciasta.

Podczas pieczenia temperatura w środku miękiszu chleba sięga 95-98°C, podczas gdy drożdże, pleśń i forma wegetatywna bakterii giną, pozostają natomiast odporne na ciepło zarodniki bakterii, w tym zarodniki Bacillus ziemniaków (lub siana). Mechanizm odporności zarodników na wysokie temperatury jest nadal niejasny. Optymalna temperatura dla rozwoju prątka ziemniaka to 35-40°C, dlatego do choroby najczęściej dochodzi w miesiącach letnich, a także podczas przechowywania pieczywa w ciepłych pomieszczeniach. Im dłużej chleb chłodzi (w wysokiej temperaturze otoczenia), tym intensywniej namnażają się bakterie (ich liczba podwaja się co 30 minut). Powstałe komórki bakteryjne, wykorzystując własne enzymy, hydrolizują skrobię, tworząc dekstryny, dzięki którym miękisz chleba jest lepki. Białka ulegają również rozkładowi pod wpływem enzymów proteolitycznych, w wyniku czego powstają amidy, których końcowym produktem jest tyrozyna, która powoduje ciemnienie miękiszu chleba. Te. Typową przyczyną psucia się są enzymy, które są szczególnie aktywne w lekko kwaśnym środowisku.

Szybki rozwój choroby chleba ziemniaczanego ułatwiają:

• · niska kwasowość produktu;
• · podwyższona wilgotność chleba;
• · wysoka temperatura przechowywania;
• · duża masa gotowego pieczywa (chleby, bochenki, bochenki itp.).

Zwalczanie i zapobieganie chorobom ziemniaka

Zapobieganie bakteryjnemu psuciu się pieczywa odbywa się poprzez ograniczanie dostępu mikroorganizmów do produktu. Bardzo ważna jest czystość mikrobiologiczna surowców. Ziarno musi zostać poddane dokładnemu oczyszczeniu, a następnie przechowywane w odpowiednich warunkach (temperatura, wilgotność, napowietrzenie...). Ważne jest również zachowanie standardów higieny podczas całego procesu przygotowania i przechowywania chleba. Ponieważ Rozwój choroby ziemniaka następuje najintensywniej w temperaturze 30-40°C, dlatego należy jak najszybciej pokonać tę granicę temperatury, czyli przyspieszyć proces schładzania pieczywa instalując klimatyzację w chłodni. Szczególną uwagę należy zwrócić na chleb częściowo upieczony, ponieważ... w tym przypadku wartość Aw zostanie zwiększona, co korzystnie wpłynie na rozwój mikroorganizmów, w tym bakterii. Pakowanie pieczywa, które nie zostało całkowicie wystudzone, również przyspiesza rozwój psucia mikrobiologicznego. Aby zmniejszyć ryzyko infekcji, ważne jest czyszczenie i dezynfekcja sprzętu i obszarów produkcyjnych.

W przypadku skażenia pieczywa należy kontrolować aktywność i namnażanie się bakterii. Aby zapobiegać i zwalczać choroby ziemniaków, stosuje się następujące metody:

• - chemiczne (konserwanty)
• -fizyczna (pasteryzacja) - Podczas pieczenia, po osiągnięciu temperatury 75°C, forma wegetatywna bakterii ginie, w upieczonym chlebie pozostają jedynie zarodniki bakterii, które z czasem, w sprzyjających warunkach, zaczynają kiełkować i przekształcać się w formę wegetatywną. W tym stanie bakterie są dość bezbronne. Po ostygnięciu, pokrojeniu i zapakowaniu chleb jest ponownie pieczony. Zapakowany chleb układa się warstwami w pojemnikach, które umieszcza się w piekarniku o temperaturze 130°C (w środku produktu temperatura dochodzi do 75°C). Czas pasteryzacji zależy od ilości warstw pojemników i wynosi 45-90 minut. Na przykład: jedna warstwa - 45 minut.

Ten podwójny efekt pozwala nie stosować konserwantów, podczas gdy zarodniki bakterii giną. Ponieważ Chleb jest już zapakowany, wówczas wilgoć odparowująca podczas pasteryzacji skrapla się na wewnętrznej powierzchni opakowania, a następnie ponownie przenosi się na powierzchnię produktu, rozprowadzając w ten sposób wilgoć z wewnętrznych warstw miękiszu na skórkę. Pasteryzacja pozostaje skuteczna przy hermetycznym opakowaniu, dlatego wybór folii opakowaniowej ma ogromne znaczenie. W przypadku uszkodzenia opakowania, z powodu braku konserwantów, szybko dojdzie do mikrobiologicznego zepsucia chleba.

Istnieje pasteryzacja na podczerwień, podczas której produkty przechodzą jeden po drugim przez tunel z lampami IR. Obydwa rodzaje pasteryzacji mają jedną zasadniczą wadę - znaczną utratę miękkości produktu.

Choroba chleba ziemniaczanego pozostaje poważnym problemem w wielu krajach o gorącym i umiarkowanym klimacie. Dlatego też problematyka badania rozwoju choroby ziemniaka i metod jej zwalczania nigdy nie traci na aktualności.

mikroorganizm zarodnikowy komórki bakteryjnej

Panuje błędne przekonanie, że chleb po wyjęciu z piekarnika jest sterylny. To jest źle. Potwierdza to pojawienie się choroby „ziemniaczanej” w pieczywie po kilkudniowym przechowywaniu. Pomimo obróbki cieplnej niektóre bakterie, a raczej ich zarodniki, zachowują żywotność nawet po upieczeniu. Niemniej jednak istnieją skuteczne metody i środki zapobiegania i zwalczania choroby.

Chorobę chleba „ziemniaczanego” lub „lepkiego” obserwuje się głównie w chlebie pszennym gruboziarnistym, częściej w sezonie ciepłym. Nieprzyjemny zapach, mokry lepki miękisz z rozciągliwymi nitkami po zerwaniu i inne nieprzyjemne „objawy” są związane z działaniem bakterii Bacillus Subtilis, B. Mesentericus i B. Cereus. Podobnie jak dzikie drożdże czy pleśń, bakterie mają swoje optymalne warunki wzrostu i rozmnażania: aktywność wody, kwasowość środowiska, obecność/brak tlenu, temperaturę itp. Przy wyborze sposobu zwalczania bakteryjnego psucia się chleba ważne jest poznać „zachowanie” bakterii w określonych warunkach.

Aby uniknąć pojawienia się lub spowolnić rozwój choroby „ziemniaczanej”, należy kontrolować początkową czystość mikrobiologiczną surowców, a także warunki chłodzenia, pakowania i przechowywania gotowych produktów.

Surowy materiał

Mąka będąca głównym surowcem do wypieku chleba nie jest z natury sterylna. Ogólna liczba mikroorganizmów w ziarnie wynosi co najmniej 2 miliony jednostek na 1 g. Na całkowite zanieczyszczenie ziarna mają wpływ warunki atmosferyczne jego uprawy, sposób przetwarzania i mielenia, czas przechowywania, a podczas mielenia mikroorganizmy z powierzchni ziarna ziarno wchodzi do mąki. Podczas pieczenia chleba temperatura w środku miękiszu osiąga +95...98°C. W tym przypadku wszystkie formy wegetatywne giną, a odporne na ciepło zarodniki bakterii, w tym zarodniki Bacillus ziemniaka, pozostają żywe.

Optymalne warunki do „kiełkowania” bakterii z zarodników to: temperatura +35...40°C, wysoka wilgotność i brak tlenu. Dlatego choroba „ziemniaczana” najczęściej pojawia się w pakowanym pieczywie pszennym, w sezonie ciepłym lub przy pakowaniu pieczywa, które nie wystygło.

Im dłużej chleb chłodzi, szczególnie w wysokich temperaturach otoczenia, tym intensywniej namnażają się bakterie – co 30 minut. ich liczba się podwaja. Bakterie w trakcie swoich procesów życiowych, wykorzystując własne enzymy amylazy i proteazy, niszczą skrobiowe i białkowe składniki chleba, co powoduje zwiększoną lepkość miękiszu, zniszczenie struktury, ciemnienie miękiszu i pojawienie się charakterystycznego nieprzyjemnego zapachu. Kompleks enzymatyczny bakterii jest najbardziej aktywny w lekko kwaśnym środowisku.

Aby zapobiegać i zwalczać chorobę chleba „ziemniaczanego”, zaleca się zwiększanie kwasowości ciasta i chleba.

Na straży „zdrowia” pieczywa stoi polepszacz do pieczenia Magimix z różową etykietą „Przeciw pleśni i chorobom ziemniaków”. Wchodzący w jego skład dioctan sodu hamuje rozwój nie tylko bakterii, ale także grzybów pleśniowych. Zalecane dawkowanie: 0,1–0,2% – w celach profilaktycznych; 0,2–0,3% - w leczeniu choroby „ziemniaka”; 0,3–0,5% - z formowania chleba.

Stosowanie kultur starterowych

Można zwiększyć kwasowość ciasta i tym samym zahamować działanie bakterii poprzez wprowadzenie kultur starterowych, zakwasu i ciasta dojrzałego. W tym przypadku można zaobserwować efekt synergistyczny w przypadku stosowania razem z konserwantem.

Zakwasy są źródłem kwasu mlekowego i octowego, które działają bakteriostatycznie (hamują
rozwój bakterii) i grzybostatyczny (hamuje rozwój grzybów). Oprócz obniżania pH, kwasy wnikają do komórek mikroorganizmów, wywierając na nie fizyczny wpływ.

Firma SAF-NEVA oferuje kultury startowe bakterii kwasu mlekowego oraz specjalne drożdże Livendo LV1 i LV4 do przygotowania naturalnego zakwasu na bazie odpowiednio mąki pszennej i żytniej. Pozwalają uzyskać naturalny zakwas z możliwością jego odnawiania z gwarancją stabilnej jakości.

Jeżeli nie ma możliwości uruchomienia naturalnego startera, można użyć gotowego startera Livendo „Arom Leven”. Jest to płynny, inaktywowany starter, który nie ma windy, więc nie są wymagane żadne zmiany procesu. Jego zastosowanie nie tylko zwiększa kwasowość, zapobiegając rozwojowi chorobotwórczej mikroflory, ale także poprawia smak i aromat pieczywa. Dodatkowo dodatek Livendo „Arom Leven” może znacząco zwiększyć skuteczność stosowania konserwantów, przy możliwości zmniejszenia ich dawkowania.

Proces technologiczny

Być może najważniejszym etapem procesu technologicznego z punktu widzenia czystości mikrobiologicznej produktów jest schładzanie, kiedy temperatura chleba po opuszczeniu piekarnika spada do temperatury otoczenia. Aby zmniejszyć ryzyko zepsucia mikrobiologicznego, potrzebne jest oddzielne pomieszczenie do chłodzenia gotowych produktów, w którym będą spełnione następujące warunki:

• dostępność wentylacji i cyrkulacji
  powietrze;
• obecność filtracji powietrza;
• utrzymywanie stałej wilgotności i temperatury otoczenia.

Jeśli te warunki nie zostaną spełnione, utworzą się cieplejsze i bardziej wilgotne strefy „stagnacji”, które spowodują wzrost i rozwój mikroorganizmów. Dodatkowo podczas procesu chłodzenia następuje znaczna utrata wilgoci w produkcie, zatem zbyt niska wilgotność w chłodni będzie prowadzić do nadmiernej utraty miękkości produktu. Optymalna wilgotność w tej strefie wynosi 60–65%.

W zakładach piekarniczych powietrze zawiera pył mączny, którego cząsteczki mogą przenosić obcą mikroflorę, która może być źródłem skażenia
produkt końcowy. Filtracja powietrza jest konieczna, aby ograniczyć rozprzestrzenianie się mikroorganizmów.

Pakiet

Kolejny etap może także skutkować dodatkowym zanieczyszczeniem wypieków, dlatego pakownię należy odizolować od pozostałych pomieszczeń. Niezbędnymi środkami ostrożności jest zainstalowanie filtrów i wytworzenie zwiększonego ciśnienia w tym obszarze (aby zapobiec przedostawaniu się zanieczyszczonego powietrza z innych pomieszczeń).

W przypadku opakowania produktu, który nie został całkowicie wystudzony (o temperaturze powyżej 35°C) ryzyko rozwoju mikroorganizmów gwałtownie wzrasta. Podczas pakowania pokrojonego chleba należy okresowo i po wymianie pokrojonych produktów dezynfekować ostrza krajalnicy.

Warto zwrócić szczególną uwagę na warunki przechowywania folii opakowaniowej. Niedopuszczalne jest przechowywanie opakowań z folią na podłodze lub w pomieszczeniach zanieczyszczonych pyłem mącznym.

Niestety choroba chleba „ziemniaczanego” pozostaje poważnym problemem nie tylko w krajach o gorącym i wilgotnym klimacie, ale także latem na północnych szerokościach geograficznych. Dlatego też badanie problemu mikrobiologicznego psucia się wyrobów piekarniczych, a także poszukiwanie skutecznych metod jego zwalczania nie tracą na aktualności.