Hummus kuchni żydowskiej. Jak zrobić najlepszy hummus. Wykład kulinarny

szef kuchni restauracji Poehali, felietonista kulinarny Kommersant Weekend

Hummus w Izraelu i krajach arabskich nazywany jest ciecierzycą. Gorbanzo, ciecierzyca, chikpis, nakhot, shish - to wszystko o nim. Faktem jest, że hummus z mąki z ciecierzycy to jeden z najstarszych pokarmów na ziemi i podstawowy element diety wielu ludów Bliskiego Wschodu. Izrael, Liban i Palestyna zaciekle kwestionują prawo do nazywania się swoją ojczyzną. Ale lepiej rzucać w siebie groszkiem niż kulami. Reżyser Trevor Graham, którego film „Make Hummus Not War” wywołał poruszenie na festiwalu w Berlinie w 2012 roku, proponuje swoje rozwiązanie długotrwałego kryzysu na Bliskim Wschodzie: wspólne ulubione jedzenie powinno stać się wspólnym przeznaczeniem, a prosty hummus zrobiony z mąka z ciecierzycy pomoże ludziom zachować zdrowie psychiczne. W końcu wymawiając angielską ciecierzycę zawsze słychać spokój - spokój.

Chłopi średniowiecznej Hiszpanii wierzyli, że pożywny gulasz z gorbanzo może zastąpić mięso. We francuskiej Prowansji nadal piecze się legendarne podpłomyki socca z mąki z ciecierzycy i przyrządza się smażone paluszki z polenty z ciecierzycy – panissę. W Indiach od czasów starożytnych groszek ten był podstawą kuchni wegetariańskiej. Czemu zawdzięcza taką popularność? Po pierwsze, obok soczewicy, ciecierzyca zajmuje pierwsze miejsce pod względem zawartości białka (oczywiście wśród pokarmów roślinnych), a z zielonymi warzywami – pod względem zawartości błonnika. Po drugie, zawiera niezwykle zdrową, niestrawną skrobię, która wspomaga dobre trawienie i oczyszcza organizm z toksyn. Podobnie jak wszystkie rośliny strączkowe, ciecierzyca pomaga kontrolować cukrzycę i zmniejsza ryzyko chorób serca i raka jelita grubego. Dodatkowo hummus jest produktem bezglutenowym, co również ma znaczenie. Jedna porcja gotowanej ciecierzycy zawiera tylko 170 kalorii, ale taka porcja syci na długi czas.

Hummus to jeden z najpopularniejszych smarowideł na świecie. Ten wspaniały makaron może być zarówno przystawką, jak i samodzielnym, samodzielnym daniem. W Moskwie też jest hummus i wszędzie – od restauracji francuskich po uzbeckie. I oczywiście jest sprzedawany w supermarketach. Wielokrotnie próbowałam hummusu ze sklepu – żaden mi nie smakował, cały był ocet. Uwierz mi, wystarczy ugotować to sam raz, a zrozumiesz, że wcale nie jest to trudne, ale niezwykle smaczne. To prawda, że hummus zawiera jeden niezastąpiony składnik, który nie zawsze łatwo kupić – tahini (pastę sezamową). Zrobienie go w domu jest tak proste, jak obranie gruszek z łupin: wysusz 100 gramów sezamu w piekarniku, następnie włóż do blendera i zmiel, stopniowo dodając oliwę z oliwek (pół szklanki będzie w sam raz).

O... Bogowie, dajcie mi „obywatelstwo żydowskie” i pewność, że talerz hummusu nigdy nie zejdzie z naszego stołu… a Ciocia Sara będzie spokojna!

W międzyczasie moja Syoma bilansuje debety z kredytami i burzy ciszę grzechotem starych drewnianych banknotów, ja przeglądam stary notes z pożółkłymi kartkami, ozdobiony tłustymi odciskami palców, w poszukiwaniu przepisu na prawdziwy żydowski hummus, który Szybko zapisałam, stojąc w kuchni małej restauracji w Hajfie w północnym Izraelu.

Uwierz mi, hummus ze sklepu nie może się równać z domową przekąską z Bliskiego Wschodu. Świeża aromatyczna kolendra, pikantne przyprawy, czosnek, słodkawy smak mielonego sezamu, orzechowy posmak ciecierzycy i kwaskowatość cytryny lub limonki. Kiedy wszystkie te produkty zejdą się na jednym talerzu, dzieje się magia i stajesz się niewolnikiem tostowego lawaszu i świeżo upieczonej pity, które właśnie sięgają po nową porcję hummusu, aby szybko mógł trafić do Twoich ust... Za z jakiegoś powodu rozmawiałem z tobą, a Syoma przez chwilę uderzał widelcem w stół. Poszedłem, a gastronomicznej przyjemności nie odmawiasz...

Do przygotowania hummusu będziemy potrzebować:

Ciecierzyca - 300 gramów

Nasiona sezamu - 100 gramów

Oliwa z oliwek - 150 gramów

Czosnek - 3 ząbki

Kolendra - pęczek, 50 gramów

Jeera (kminek)

Świeżo mielony pieprz i sól do smaku

Słodka czerwona papryka

Sok z jednej cytryny lub dwóch limonek

Soda oczyszczona (do namoczenia ciecierzycy)

Etapy przygotowania hummusu:

Krok 1. Ciecierzycę zalać wodą o temperaturze pokojowej. Za pomocą czubka noża dodaj do miski sodę oczyszczoną i pozostaw do namoczenia na jeden dzień. Byłoby miło, gdybyś co 4 godziny zmieniał wodę, w której moczy się ciecierzycę.

Krok 2. Ciecierzycę przepłucz filtrowaną wodą, włóż do rondla, dodaj wodę, lekko posol i zagotuj. Po ugotowaniu gotuj ciecierzycę przez około 4 godziny na małym ogniu.

Rady szefa kuchni: Powstałego bulionu podczas gotowania ciecierzycy nie wylewamy, będzie on potrzebny do rozcieńczenia i nadania hummusowi pożądanej konsystencji podczas mielenia składników w blenderze.

Krok 3. Teraz robimy pastę sezamową (tahini, można ją kupić już gotową w sklepie). Zmiel nasiona sezamu w młynku do kawy lub wysokoobrotowym blenderze na kremową, gęstą pastę.

Krok 4. W blenderze połącz czosnek, kolendrę, oliwę, sok z cytryny i powstałą pastę sezamową. Następnie dodajemy ugotowany groszek hummusowy i mieszamy na gładką masę, dodając szczyptę czerwonej papryki. Całość zmiksuj blenderem na pastę. Doprowadzić mieszankę z bulionem (pamiętasz, żeby nie wylewać wody po ugotowaniu ciecierzycy?) do konsystencji płynnej owsianki.

Krok nr 5. Powstałą masę wyłóż na talerz, udekoruj drobno posiekaną kolendrą, papryką, oliwą wlaną do środka i posyp płatkami chili.

W Rosji hummus nadal uważany jest za danie egzotyczne, chociaż w niektórych krajach wschodnich jest jedną z najpopularniejszych i najbardziej znanych przekąsek. W Turcji, Libanie, Izraelu, Syrii hummus podaje się jako sos z chlebem pita lub chlebem pita, w innych krajach spożywa się go z pieczywem lub frytkami. Przekąska ta stała się bardzo popularna wśród wegetarian, ponieważ jest bardzo pożywna i zawiera dużą ilość glutenu.

Co to jest hummus i do czego jest przydatny?

Hummus to tradycyjna bliskowschodnia przekąska przygotowywana z ciecierzycy (rodzaj grochu) i tahini (pasta sezamowa). Sos ma bardzo delikatną, plastyczną konsystencję. Często dzięki dodaniu różnych przypraw ma ostry, słodkawy smak. Tym, co odróżnia to danie od zwykłego puree z ciecierzycy, jest wspomniane wcześniej tahini i specjalna kombinacja przypraw. Spójrzmy na korzyści i szkody hummusu:

Zaletą sosu jest jego skład – nie zawiera ani kropli cholesterolu. Groch zawiera ogromną ilość witamin, nienasyconych kwasów tłuszczowych i błonnika. Makaron jest bardzo pożywny i należy do kategorii absolutnie zdrowej żywności. Wegetarianie mogą spożywać hummus, ponieważ jest bogaty w żelazo i białko, które pomaga utrzymać równowagę niezbędnych mikroelementów w organizmie. Regularne spożywanie mąki z ciecierzycy zmniejsza ryzyko zachorowania na raka jelita grubego i cukrzycę.
Istnieją pewne przeciwwskazania do stosowania sosu. Osoby będące na diecie i chcące schudnąć nie powinny nadużywać tego dania, gdyż jego nadmierne spożycie często prowadzi do zakłócenia procesów metabolicznych. U niektórych osób takie jedzenie wywołuje wzdęcia, podczas gdy u innych występuje indywidualna nietolerancja składników hummusu.

Z czego robi się hummus – skład potrawy

Tradycyjne składniki hummusu obejmują ciecierzycę, sok z cytryny, tahini, czarny pieprz, oliwę z oliwek i czosnek. Jednak w niektórych krajach, gdzie hummus uważany jest za potrawę narodową, oliwa z oliwek nie jest uważana za obowiązkowy składnik. Nie każdemu podoba się taka opcja gotowania, ponieważ jeśli do makaronu nie dodamy oleju, aby uzyskać pożądaną konsystencję, będziemy musieli kilkukrotnie zwiększyć ilość tahini, co zagrozi jadalności potrawy.

Niektóre przepisy zalecają pozostawienie niewielkiej ilości wody, w której gotował się groszek, wtedy będzie można zrobić delikatny hummus, ale nie będzie on tłusty, a raczej wodnisty. Gospodynie palestyńskie i izraelskie nadal zalecają używanie oliwy z oliwek i dodawanie jej do potrawy w dużych ilościach, oszczędnie – około pół szklanki na garnek przygotowanego hummusu.

Przepisy na robienie hummusu w domu ze zdjęciami

Hummus można podawać jako samodzielną przekąskę wraz z krakersami, pieczywem lub warzywami pokrojonymi w cienkie paski. Często podawany jest jako pożywny dodatek do lekkiej sałatki warzywnej. Jak zrobić hummus w domu? Można to zrobić, używając żywności w puszkach lub mrożonek, ale makaron będzie smakował lepiej, jeśli zostanie przygotowany ze świeżych składników.

Klasyczny przepis na hummus z ciecierzycy

Na 500 g gotowego hummusu będziesz potrzebować:

5 łyżek tahiny.
Szklanka suszonej ciecierzycy.
2 łyżki oliwy z oliwek.
Sok z 1/2 cytryny.
Przyprawy (kminek, kolendra, kminek, papryczka chili, asafetyda), sól.

Jak zrobić hummus w domu:

Groszek namoczyć na noc w 2 litrach wody, dodając łyżeczkę sody (jest potrzebna do usunięcia składników powodujących wzdęcia). W tym czasie groszek powinien spęcznieć, w przybliżeniu podwoić swoją objętość.
Ciecierzycę dokładnie opłucz pod bieżącą wodą, dla wygody użyj durszlaka.
Postaw patelnię z groszkiem na ogniu, zalej 2 litrami wody i poczekaj aż się zagotuje. Alternatywnym sposobem jest gotowanie ciecierzycy w powolnej kuchence.
Zagotuj osobno 2 litry wody, ponieważ płyn, w którym gotuje się groszek, będzie musiał zostać spuszczony. Po ugotowaniu zmień bulion na czystą wodę.
Gotuj ciecierzycę, aż łupina grochu zacznie się odklejać. Zajmuje to od 30 do 90 minut w zależności od wybranego ziarna.Gdy ciecierzyca będzie już gotowa, odlej płyn do osobnej miski, będzie Ci potrzebny później. Daj groszkowi czas na ostygnięcie i zacznij przygotowywać makaron.
Wszystkie powyższe składniki umieścić w blenderze i dodać pół szklanki pozostałego bulionu. Po włączeniu urządzenia poczekaj, aż danie nabierze jednolitej konsystencji, przypominającej gęstą śmietanę. Jeśli pasta okaże się bardzo gęsta, dodajemy jeszcze trochę płynu, po czym ponownie mieszamy naczynie za pomocą blendera.
Powstały sos wkładamy do lodówki na co najmniej godzinę, aby zastygł. Po tym czasie hummus będzie gotowy do spożycia. Można go przechowywać w lodówce do pięciu dni.

Preparat z grochu i mąki sezamowej

Z grochu i mąki sezamowej można przygotować pożywne i smaczne danie, jakim jest hummus. Łatwy przepis to nie jedyna zaleta tej odmiany gotowania. Doskonały smak przekąski uważany jest za główny urok hummusu. Nie tylko szybko zaspokaja głód, ale także korzystnie wpływa na organizm. Jeśli jeszcze nie zdecydowałeś jak zrobić hummus, polecamy skorzystać z poniższego przepisu.

Składniki:

szklanki mąki sezamowej.
1,5 szklanki ciecierzycy.
3 łyżki soku z cytryny.
Oliwa z oliwek.
3-4 ząbki czosnku.
Sól, mielony czerwony pieprz, inne przyprawy do smaku.

Ciecierzycę namoczyć na noc w wodzie.
Rano podmień wodę, posol ciecierzycę i gotuj na małym ogniu, aż zmięknie. To zajmie kilka godzin.
Odcedź bulion i zmiksuj groszek na puree.
Obierz ząbki czosnku i przepuść je przez prasę.
Nasiona sezamu należy rozdrobnić za pomocą młynka do kawy lub blendera. Powstały proszek dokładnie wymieszaj z puree z grochu, gdzie najpierw dodajesz sól i pieprz.
Do hummusu dodać sok z cytryny i oliwę z oliwek i ponownie wymieszać. Następnie dokładnie ubij mieszaninę, a danie będzie gotowe.

Jak zrobić hummus fasolowy z sokiem z cytryny

Będziesz potrzebować:

Puszka ciemnej fasoli z puszki.
Czosnek (1 ząbek).
Sok z cytryny – 2 łyżki.
Sól, kminek, tahini, papryka i mielony czerwony pieprz.
Oliwki i orzechy nerkowca (opcjonalnie).

Proces gotowania:

Używając robota kuchennego, zmiksuj czosnek, aż uzyska konsystencję pasty.
Do miski dodać fasolę i kilka łyżek pozostałej w słoiczku marynaty, szczyptę soli i łyżeczkę wszystkich wymienionych przypraw oprócz czerwonej papryki (1/8 łyżki). Mieszaj wszystko, aż będzie gładkie.
Hummus wyłóż na talerz i udekoruj oliwkami, orzechami i papryką.

Przepis na soczewicę

Przygotowanie hummusu z soczewicy i buraków wymaga dużej ilości czasu na przygotowanie. Na przykład ciecierzycę należy moczyć przez 10-12 godzin, a buraki gotować lub piec. Jednak wynik jest wart wysiłku. Hummus z soczewicą ma delikatny, pikantny smak, a buraki dodają potrawie smaczku. Proces gotowania trwa około 30 minut.

Składniki:

szklanki czerwonej soczewicy.
szklanka ciecierzycy.
Kilka ząbków czosnku.
2 buraki.
2-3 łyżki. tahini.
1 łyżka. sezam
Mielony czarny pieprz, papryka, kminek, olej sezamowy.

Jak zrobić hummus z soczewicą i burakami:

Buraki dokładnie umyj, natrzyj oliwą i zawiń w folię. Rozgrzej piekarnik do 180 stopni, ułóż buraki na blasze do pieczenia i piecz do miękkości (około godziny). Wyjmij buraki i pozwól im ostygnąć.
Groch namoczony przez noc przepłucz pod bieżącą wodą. Ciecierzycę ugotuj w osolonej wodzie, a soczewicę dodaj na patelnię na 10 minut przed jej ugotowaniem. Płyn odlej do osobnego pojemnika, przyda się później.
Rozgrzej patelnię, dodaj odrobinę oleju i podsmaż czosnek, przepuszczony przez prasę, aż uzyska złoty kolor.
Za pomocą blendera zmiel groszek, buraki, soczewicę i tahini. Do powstałej masy dodać przyprawy i ponownie wymieszać. Jeżeli hummus ma zbyt gęstą konsystencję, dodajemy bulion pozostały po ugotowaniu groszku i ponownie ubijamy.
Naczynie wkładamy do głębokiej miski, łyżką robimy w środku makaronu wgłębienie, wlewamy oliwę (lub sos mandarynkowy), hummus lekko skrapiamy olejem sezamowym, posypujemy sezamem i podajemy z pieczywem i marchewką paluszki lub podgrzany chleb pita.

Poznaj także inne przepisy.

Jak i z czym jeść hummus z dania żydowskiego

Tradycyjnie hummus podawany jest z chlebem pita. Gotowe danie układa się na talerzu i dekoruje orzechami, ziołami, plasterkami cytryny i oliwkami. Hummus często stosowany jest jako pasta kanapkowa do chleba, następnie dekorowana awokado. Sos żydowski podawany jest zarówno na zimno, jak i na ciepło, ale obowiązkowym dodatkiem do dania jest chlebek pita lub świeża pita, choć hummus świetnie smakuje także ze świeżym pieczywem lub krakersami.

Kaloryczność i wartość odżywcza potrawy

Zaleca się rozpoczęcie posiłku od hummusu, gdyż może on łatwo zapobiec przejadaniu się. Dzięki dużej ilości błonnika zawartego w ciecierzycy człowiek szybko czuje się syty. Dla osób na diecie najlepszym rozwiązaniem będzie przygotowanie hummusu bez tahini – dzięki temu pasta pozostanie niskokaloryczna, nie tracąc przy tym swoich cennych właściwości. Wartość energetyczna potrawy wynosi:

Tłuszcz – 19,7 g
Białka – 9,6 g.
Węglowodany – 21 g.

Wideo: robienie hummusu z ciecierzycy w domu

Danie orientalne stało się bardzo popularne w wielu krajach świata. Możliwości jego przygotowania jest wiele, jednak niezbędne składniki pozostają: tahini, groszek (ciecierzyca), sok z cytryny, czosnek, oliwa z oliwek. Makaron doskonale komponuje się z pieczywem, surowymi warzywami, frytkami, krakersami, grzybami i mięsem. Niezależnie od tego, jaką przekąskę wybierzesz, ten niezwykły przysmak z pewnością skradnie Twoje serce. Z filmu dowiesz się jak łatwo przygotować pastę z ciecierzycy w domu.

I wiele innych. Nowym „bohaterem” naszego felietonu kulinarnego jest popularna przekąska – hummus, na który moda przyszła do nas z krajów Bliskiego Wschodu.

Hummus Pierwsza wzmianka o takiej potrawie jak hummus pojawiła się w XIII wieku w arabskich książkach kucharskich. Danie jest najbardziej rozpowszechnione w Afryce Północnej i na Bliskim Wschodzie. Początkowe wersje tego smarowidła wykorzystywały puree z ciecierzycy, ocet, marynowane cytryny, zioła i przyprawy. Hummus podawano jako przystawkę wraz z podpłomykami i warzywami. Hummus zasłynął w Europie dopiero w XX wieku, a według Oxford Dictionary pierwsze użycie słowa „hummus” w języku angielskim datuje się na rok 1955. W Ameryce danie stało się najbardziej rozpowszechnione dopiero pod koniec ubiegłego wieku, kiedy niemal natychmiast zaczęto sprzedawać hummus w formie opakowań. Popularyzacja potrawy związana była z pojawieniem się w południowej Kalifornii dużej liczby migrantów z Libanu, gdzie w latach 1975-1990 toczyła się wojna domowa. Według ostatnich badań ponad 15 milionów Amerykanów regularnie spożywa hummus.

Pomimo szerokiej dystrybucji na całym świecie, hummus cieszy się większą miłością w krajach Bliskiego Wschodu. W Izraelu hummus podaje się wszędzie: na lunch w pracowniczej stołówce i na eleganckim weselu. Hummus w domu to coś jak sól lub chleb. W Palestynie hummus najczęściej podaje się na świeżo przygotowany z podgrzanymi podpłomykami. To jedno z ulubionych dań śniadaniowych Palestyńczyków.

W maju 2010 roku największy talerz hummusu został wpisany do Księgi Rekordów Guinnessa, choć ze względu na wagę trudno go nazwać talerzem. W ciągu kilku dni 300 libańskich szefów kuchni w wiosce niedaleko Bejrutu przygotowało tony dań z ciecierzycy. W rezultacie udało się ugotować i wymieszać 10 450 kilogramów hummusu: do jego przygotowania potrzeba było 8 ton ciecierzycy, 2 tony soku z cytryny i 70 kilogramów oliwy z oliwek.

Hummus, który obecnie najczęściej przyrządza się z ciecierzycy, pasty sezamowej, tahini, oliwy z oliwek, czosnku i przypraw, zawiera wiele dobroczynnych mikroelementów. 100 gramów domowego hummusu zawiera dzienne zapotrzebowanie na witaminy B i C, a także białko, fosfor, żelazo, cynk i magnez.

Chociaż hummus jest tradycyjnym smarowidłem, podaje się go zupełnie inaczej niż inne miękkie potrawy. Niektórzy nawet uważają, że jedzenie hummusu to prawdziwa sztuka. Hummusu nie należy smarować chleba, a tym bardziej wcierać w niego. Hummus układa się na środku talerza z niewielkim wgłębieniem, polewa oliwą i dekoruje orzeszkami piniowymi, posiekaną natką pietruszki i czerwoną papryką. Pitę, którą zwykle podaje się z hummusem, dzieli się na kawałki i ostrożnie przyczepia do hummusowej „czapki”.

HELLO.RU dzieli się z Wami trzema przepisami na hummus: tradycyjny z ciecierzycą, oryginalny - z czerwonej soczewicy oraz hummus „guaco” z awokado.

Klasyczny hummus

Składniki:

Czosnek - 2 ząbki

Pasta sezamowa - 20 g

Sok z cytryny - 30 g

Oliwa z oliwek - 30 g

Pietruszka

Przygotowanie:

1. Ciecierzycę namoczyć w zimnej wodzie i pozostawić na noc. Następnego dnia gotuj ciecierzycę przez 1,5-2 godziny, aż będzie całkowicie ugotowana.

2. Ciecierzycę ostudzić, zdjąć skórkę, dodać wszystkie pozostałe składniki i przepuścić przez blender.

3. Przed podaniem posypać posiekaną natką pietruszki i papryką.

Przepis przygotował szef kuchni marki chrześcijańskiej restauracji Christian Lorenzini.

„Guacohummus” z awokado

Składniki:

Gotowana ciecierzyca - 800 g

Pieczony czosnek - 15 g

Tahini – 60 g

Oliwa z oliwek - 150 g

Awokado - 150 g

Cytryna - 50 g

Mielony kminek - 2 g

Liście pietruszki - 30 g

Sól morska - 10 g

Do dekoracji:

Oliwa z oliwek - 10 g

Pieprz cayenne - 3 g

Przygotowanie:

1. Przygotuj wszystkie składniki: obierz awokado, wyciśnij sok z cytryny, zaparz liście pietruszki wrzącą wodą.

2. Połącz wszystkie składniki w robocie kuchennym. Ubijaj, aż będzie gładkie. W razie potrzeby dodać zimną wodę.

3. Udekoruj oliwą z oliwek i pieprzem cayenne.

Minimarket zdrowej żywności „Gorod-Sad” udostępnił przepis HELLO.RU.

Hummus z czerwonej soczewicy

Składniki:

Oliwa z oliwek - 90 g

Sól - 40 g

Ziarna czarnego pieprzu - 20 g

Tahini – 130 g

Świeża cytryna - 60 g

Czosnek - 70 g

Soczewica - 200 g

Dla tahini:

Oliwa z oliwek - 100 ml

Biały sezam - 20 g

Przygotowanie:

1. Przygotuj tahini. W blenderze utrzyj nasiona sezamu z olejem. Tahini powinno mieć konsystencję zbliżoną do puree.

2. Soczewicę ugotować do miękkości, odcedzić, dodać wszystkie pozostałe składniki i zmiksować blenderem na pastę. Podawać z grillowanymi chrupiącymi grzankami i połówką cytryny.

Przepis przygotował szef kuchni marki „Lucky Luciano” Wiktor Apasiew.

Smacznego!

Prawdę mówiąc, osoba, która chociaż raz odwiedziła Lewant (Izrael, Syria, Jordania, Liban) i spróbowała tego osiągnięcia lokalnej kuchni, również nie obejdzie się bez hummusu. Tęsknisz, wyśpiewujesz jego pochwały, zaczynasz gotować go własnymi rękami dosłownie tuż po powrocie z lotniska. Na szczęście wszystkie produkty do jego przygotowania są również niedrogie w naszych szerokościach geograficznych.

Hummus to popularna na Bliskim Wschodzie zimna przekąska na puree, przygotowywana z ciecierzycy (grochu jagnięcego) z tahini (pastą sezamową). Często dość ostre. Zawsze bardzo delikatna, jednolita konsystencja, lekko oleista. Tym, co odróżnia go od zwykłego puree z ciecierzycy, jest właśnie to właśnie tahini (więcej o nim poniżej) oraz specjalny zestaw przypraw (więcej o nich nieco później).

Ciecierzycę tradycyjnie podaje się z chlebem pita. Nawet tradycjonaliści gastronomii Ci to powiedzą Jedynym sposobem na zdobycie prawdziwego domowego hummusu jest chlebowa „łyżka” chleba pita. Odrywasz kawałek, zwijasz łyżką i nabierasz. Świetnie będzie jednak komponować się także z chlebem pita, świeżym pieczywem czy krakersami kukurydzianymi. Najgorsze jest to, że sprawdzi się także bez chleba. Z łyżką. Nie do zatrzymania.

W naszej okolicy hummus nadal uchodzi za egzotyczny. A w każdym izraelskim domu (nieważne, czy żydowskim, czy arabskim) można go znaleźć w lodówce z równym prawdopodobieństwem, jak w naszym - kawałek kiełbasy, sera lub masła. I oczywiście, jak to bywa w przypadku wszystkich tak powszechnych dań, każda gospodyni domowa przygotowuje domowy hummus trochę inaczej.

Podstawowe zasady

Hummus składa się z sześciu głównych składników: ciecierzyca, tahini, oliwa z oliwek, sok z cytryny, czosnek, czarny pieprz. Z jakiegoś powodu wielu rosyjskojęzycznych autorów przepisów nie uważa oliwy z oliwek za niezbędny składnik. To błąd: jeśli nie dodasz oleju, będziesz musiał podwoić lub potroić ilość tahini, aby uzyskać pożądaną konsystencję, a danie stanie się po prostu niejadalne.

W zasadzie akceptowalną opcją jest pozostawienie części wody, w której gotowała się ciecierzyca, dzięki czemu hummus będzie w miarę miękki. Ale - raczej wodnisty niż tłusty.

Dlatego my, wzorując się na gospodyniach izraelskich i palestyńskich, zalecamy nie rezygnować z oliwy z oliwek i wlewać ją dość obficie, nie szczędząc: dobre pół szklanki na pół patelni hummusu.

Niekanoniczne, ale wielokrotnie sprawdzone w praktyce, zalecamy dodanie małego kawałka masła zaraz po zdjęciu ciecierzycy z ognia i dodaniu soli. Konsystencja puree stanie się bardziej miękka i delikatna.

Ważne wyjaśnienie: hummus należy zrobić z jeszcze gorącej ciecierzycy. Wtedy oleje lepiej się zmieszają z puree, przyprawy będą lepiej ujawnione, a struktura będzie bardziej jednolita.

Wiele osób zaleca obieranie skórki z już ugotowanej ciecierzycy. W zasadzie nie trzeba tego robić, jeśli ciecierzycę bardzo dobrze ugotujesz (do momentu, aż groszek zacznie się rozpadać), a następnie wszystko dokładnie zmielisz blenderem.

Wróćmy jednak do składników. Po pierwsze, prawdopodobnie nie wszystkie rosyjskie gospodynie domowe wiedzą, co to jest „tahina” (aka tahini, alias tahini lub pasta sezamowa). Tahini to gęsta, oleista pasta wytwarzana z mielonych nasion sezamu. Używa się go głównie do przyrządzania hummusu i falafeli, dodaje się go także do niektórych sosów. Najprostszy, popularny w całym Lewancie, to tahini + sok z cytryny + czosnek + czarny pieprz + papryka + odrobina zimnej wody. Można dodać także kminek, papryczkę chili, natkę pietruszki. I jedz z chlebem pita lub smażonym/pieczonym mięsem.

Nie ma hummusu bez tahini. W zasadzie, jeśli zrobisz puree z ciecierzycy bez tego, to wszystko Nadal będzie niesamowicie smaczny, ale nie hummus.

Przy okazji spróbuj poeksperymentować i dodać tahini do naszego bardziej tradycyjnego puree z fasoli. Niewiele, dosłownie jedna łyżka stołowa na 4-5 porcji. Smak nie zmieni się radykalnie (a tego nie potrzebujemy), ale stanie się ciekawszy i wyrazisty.

Może się zdarzyć, że nie znajdziesz tahini w znanych Ci sklepach. A jeśli w pobliżu nie ma arabskich straganów, a nikt, kogo znasz, nie wybiera się w najbliższym czasie nad wschodnie rejony Morza Śródziemnego, będziesz musiał spróbować zrobić to sam. W domu nie dostaniesz całkowicie prawdziwego tahini, ale lepsze to niż nic. Na suchej patelni podsmaż nasiona sezamu (około szklanki) i odrobinę kminku. Dobrze utrzyj w moździerzu z oliwą z oliwek lub olejem sezamowym (najlepiej oczywiście drugi).

Sok z cytryny jest również niezbędnym warunkiem. Pół patelni hummusu zajmie co najmniej całą cytrynę, a nawet półtorej do dwóch. Jest to jednak kwestia gustu.

Następne są przyprawy. Przynajmniej czarny pieprz. Ale każda izraelska gospodyni domowa tutaj tylko pociągnie nosem: to nudne! Przecież jest też kminek (czyli kminek), pikantny (nie mylić z tymiankiem), mielony suszony imbir, mielona papryczka chili, kolendra, papryka!.. A kto stoi na przeszkodzie, żeby dodać tam na przykład odrobiny kminku ? Albo kilka łyżek całych nasion sezamu? Albo nawet weź za’atar, popularną mieszankę przypraw w Izraelu. Jej podstawą jest za'atar (rodzaj oregano zbliżony do majeranku lub hyzopu), sezam i tymianek. Zawiera sumak, berberys, kolendrę... Świetnie komponuje się z dowolnymi roślinami strączkowymi (zupa z soczewicy, kasza grochowa), dlatego doskonale komponuje się z hummusem.

Przyprawy w ziarnach (kolendra, kminek, kminek, sezam...) najlepiej najpierw lekko podgrzać na suchej patelni. A następnie zmielić w moździerzu lub zmielić w młynku do kawy. Suszone zioła (oregano, majeranek, cząber...) też można trochę podgrzać, ale tylko trochę, żeby nie pojawił się niepotrzebny zapach spalonej trawy.

Nawiasem mówiąc, sprawdzą się również świeże zioła: natka pietruszki, koperek; nie kanoniczny, ale ciekawy - kolendra. Wystarczy trochę i bardzo dobrze zmielić.

Właściwie to wszystko, jeśli chodzi o „akcesoria”. Ale zapomnieliśmy o podstawach.

Ciecierzyca to trudna sprawa. W zależności od tego, ile wody jest chlorowanej w Twoim mieście, jaki masz groszek, jaka jest pora roku lub po prostu w jakim nastroju jest dzisiaj bóg ciecierzycy, będzie ona gotować od dwóch do sześciu do ośmiu godzin. W czystej wodzie - dłużej, w wodzie kranowej - trochę szybciej. Moczenie przez noc jest prawie obowiązkowe. Wiele osób zaleca dodanie do wody do gotowania kilku łyżek sody, aby ją zmiękczyć. Sami nie stosujemy tej metody z powodu dziwnego przesądu, ale dzielimy się tą informacją. Musisz wlać dużo wody, dwa do trzech razy więcej niż groszek, w przeciwnym razie zagotuje się - za około sześć godzin!

Ile ciecierzycy powinienem wziąć? Na „spróbowanie” wystarczy jedna szklanka, ciecierzyca zagotuje się dość mocno. A kiedy już to nastąpi, sam określisz ilość.

Właściwie będziesz musiał „sam to rozgryźć” przy absolutnie wszystkich ilościach. Proponowanie proporcji nie ma sensu. Różne odmiany ciecierzycy, różna kwasowość cytryn, różna świeżość przypraw... Plus osobiste preferencje. Niektórzy lubią dużo czosnku, inni zaś w ogóle go nie tolerują.

Z tych samych powodów nie można z góry odgadnąć ilości oleju. Czasem dosłownie jedna trzecia szklanki wystarczy na miękkie, delikatne puree, a czasami ciecierzyca wchłonie go bardzo dużo, a puree nadal będzie gęste nawet po dobrych dwustu gramach.

Ale ogólnie wygląda to mniej więcej tak:

Składniki.
Wymagany:
ciecierzyca (kilka szklanek)
tahini (2-4 łyżki)
sok z cytryny (0,5-1,5 cytryny)
czosnek (1-5 ząbków)
oliwa z oliwek (80-200 g)
zmielony czarny pieprz

Zmienny:
masło
cząber
mielony suszony imbir
mielony czerwony pieprz
kminek (kminek)
kolendra
majeranek, za'atar, hyzop
sezam
papryka
Kminek

Opcje dodatkowe:
koperek z pietruszki
sosna lub orzeszki piniowe
Smażone grzyby
całe ugotowane ziarna ciecierzycy
startego sera
cienkie plasterki ogórka
drobno posiekana słodka czerwona papryka

Przygotowanie:
1. Ciecierzycę umyć i namoczyć na noc w ciepłej wodzie.
Nawiasem mówiąc, jeśli w pomieszczeniu jest gorąco, do rana ciecierzyca może zacząć lekko kwaśnie pachnieć, a na wodzie pojawi się biała piana. Nie bój się, po prostu dobrze opłucz groszek pod bieżącą wodą.

2. Ciecierzycę ugotuj do miękkości (aż groszek będzie łatwo pękał i odpadła skórka). Na samym końcu dodać sól.

3. Przygotuj przyprawy: podgrzej, zmiel.

4. Odlej wodę (lub poczekaj, aż się zagotuje). Możesz zostawić trochę na patelni.

5. Dodaj posiekany czosnek, masło, przyprawy. Zmiel blenderem.

6. Dodać sok z cytryny, tahini, oliwę z oliwek. Zmiel ponownie. Zmiel na puree, aż nie pozostanie cały groszek ani grudki.

7. W razie potrzeby dodać drobno posiekane zioła i ponownie dobrze wymieszać.

Na stół!

Tradycyjnie hummus jest przekąską na zimno, ale uwierzcie mi, na ciepło jest bosko pyszny.

W krajach Lewantyńskich hummus podaje się najczęściej w następujący sposób: układa się go na płaskim talerzu, rozprowadzając grubą warstwą z niewielkim wgłębieniem pośrodku. Posypać papryką, czasem sumakiem i ziołami. Czasami do wgłębienia wlewa się odrobinę oliwy z oliwek, dodaje garść niezmielonej ugotowanej ciecierzycy i/lub inne dodatki.

Na sąsiadujących talerzach ułóż pitę (idealnie ciepłą), pokrojony ser, warzywa i zioła.

Ciekawą wersję hummusu – laban-ma-hummus – wytwarza się w Palestynie i Jordanii: w nim tahini zastępuje się jogurtem naturalnym (często kozim), a oliwę z oliwek masłem.

Inna wersja nazywa się zabawnym słowem „masabcha” (lub „mashavsha”) i składa się z gotowanej w całości ciecierzycy w ciepłym sosie z rozcieńczonego hummusu z tahini, oliwą z oliwek i posiekanym czosnkiem.

Główną różnicą między masabchą są pełne ziarna, które gotuje się jeszcze dłużej niż w przypadku hummusu, a dzięki temu stają się jeszcze bardziej delikatne i miękkie.

W naszym głębokim przekonaniu hummus to danie niemal doskonałe i to pod każdym względem przypadek - samowystarczalny. Jednak pomysł robienia z niego kulek i smażenia na oleju roślinnym jest tak stary i tak popularny, że nie sposób o nim nie wspomnieć.
Kulki te nazywane są „falafelami” i zajmują dominujące miejsce w ulicznych fast foodach Bliskiego Wschodu. Tak, ogólnie rzecz biorąc, nie oszukujmy się: w Europie i Ameryce stoisk z falafelami jest już w sumie prawie tyle samo, co stoisk z hot dogami. Nic dziwnego, biorąc pod uwagę rozprzestrzenianie się wegetarianizmu.

Robienie falafela w domu z jednej strony jest dziwne i bezsensowne – to w końcu uliczne jedzenie, ale z drugiej strony cóż, czemu nie.

Jednocześnie zamiast surowej ciecierzycy możemy eksperymentować z ciecierzycą puszkową.

Składniki:
1 puszka (340 g) ciecierzycy konserwowej
mała czerwona cebula
3/4 łyżki posiekane zioła ostre (mięta, kolendra, pietruszka)
1 łyżeczka. mielony kminek
szczypta soli
zmielony czarny pieprz
3/4 łyżki bułka tarta
100 g sera koziego
mąka do panierowania

Przygotowanie:
Odcedź ciecierzycę. Zmiksuj ciecierzycę, cebulę, przyprawy i zioła.
Dodać posiekany miękki ser kozi oraz zmieloną bułkę tartą i ponownie zmiksować blenderem.
Powstałą masę przełóż do miski, przykryj folią i włóż do lodówki na około godzinę.
Z mieszanki ciecierzycy uformuj małe kulki. Można je lekko spłaszczyć, tworząc „kotlety” – ułatwi to smażenie. Obtocz kulki (kotlety) w mące.

Na głęboką patelnię z grubym dnem wlać rafinowany olej roślinny (2 centymetry), podgrzać i smażyć na nim falafel na złoty kolor. Ułożyć na papierowym ręczniku, aby odsączyć nadmiar tłuszczu.

Podawać od razu, z dodatkiem świeżych warzyw, sałaty, sosu tzhin, chlebka pita i ćwiartek cytryny.

I proszę, nie jedz falafela na zimno.

Nie lubisz smażonego jedzenia? Zgadza się. Lepiej nafaszeruj jajka hummusem. Zarówno smaczne, jak i zdrowe.

Składniki:
6 jajek na twardo
2 łyżki stołowe. l. Hummus
1 łyżka. l jogurt naturalny
½ łyżeczki mielony kminek
1 łyżka. l. gotowa adjika (sos, nie przyprawa)
szczypta soli i ostrej czerwonej papryki

Przygotowanie:
Obrane jajka pokroić na połówki. Wyjmij żółtka, rozgnieć widelcem, wymieszaj z hummusem, adżyką, kminkiem i jogurtem. Tą mieszanką napełnij białka jaj.

Jajka wyłożyć na talerz, posypać prażonymi orzeszkami piniowymi i pokruszoną czerwoną papryką. Lub - pieprz i drobno posiekana natka pietruszki.