Rūkyti mėsos produktai (kumpiai, dešros, taukai, paukštienos skerdenos ir kt.) Suteikia jiems ypatingą aromatą, pagerina jų skonį ir išvaizdą, taip pat apsaugo juos nuo gedimo, kai laikomi be šalčio. Norėdami gauti rūkytos mėsos, produktai yra ilgai veikiami dūmų, kurie gaunami lėtai deginant medieną ir pjuvenas, sudegintas specialiai įrengtuose prietaisuose.

Namuose rūkymui dažnai naudojamas paprasčiausias būdas - rūkyti produktus tiesiai palėpėje esančiame kaminoje, kuriame išdėstytos specialios pakabos (mažiems kumpiams, krūtinėlėms, dešrelėms ir kt. Sutvirtinti) ir sklendės dūmams reguliuoti. Naudojant šį rūkymo metodą gerų rezultatų galima pasiekti esant specialiai krosnies krosnies būklei, išlaikant tik nedidelę ugnį ir naudojant kietmedžio malkas.

Rūkyti ypač tinka lapuočių medžių rūšys, tokios kaip ąžuolas ir alksnis, tinka ir kitos rūšys, išskyrus dervingas (eglės, pušies), kurios rūkytai mėsai suteikia kartaus skonio. Rūkydami nenaudokite žalių malkų.

Jei sąlygos leidžia, palėpėje iš plytų ar lentų (iš vidaus apmuštos geležimi) nedidelę rūkyklą reikia įrengti spintelės pavidalu, kurio durys yra maždaug 1–1 metro dydžio ir apie 2 metrų aukščio. Rūkykla turi būti prijungta tiesiai prie kamino ir prie pastarojo būti prijungta iš apačios (dūmams įeiti) ir iš viršaus (dūmams išeiti) dviem skylėmis su sklendėmis. Tokioje rūkykloje patogu dėti gaminius ant skersinių, taip pat reguliuoti teisingą rūkymą.

Tos pačios rūšies rūkykla ant aukštų kojų (naudojant didelę dėžę) gali būti įrengta kur nors kieme, žemiau įrengus židinį ar tam tikrą krosnį dūmams gaminti.

Geriausias rūkymo rezultatas pasiekiamas, kai išlaikomas lėtas degimas - degios medžiagos deginimas - taip susidaro tiršti, bet ne karšti dūmai.

Rūkytų produktų kvapą ir skonį galima pagerinti, kartais į ugnį įdedant kadagio šakų su uogomis, mėtomis, bazilikais, šalavijais.

Vienas iš paprasčiausių namų rūkymo būdų yra naudoti didelę maisto statinę be dugno ar dangčio. Statinė dedama ant 7-8 plytų eilių. Malkų ir pjuvenų židinys yra pagamintas iš lakštinio geležies, išlenktas dėžutės pavidalu ir su durimis degimui reguliuoti. Židinys sumontuotas po statine. Rūkymui skirtas gaminys pakabinamas ant bėgių, sumontuotų ant statinės viršaus lazdelių, po to statinė padengiama apkaba. Dangtis tvirtinamas virvelėmis.

Norint sukurti gerą dūmų trauką, statinės jungtys su plyta, plyta ir židinys yra kruopščiai padengtos moliu.

Rūkymas dažniausiai atliekamas su pertraukomis, atidarant rūkančiųjų vožtuvus, langus ar duris, kad būtų galima išvėdinti rūkytą mėsą. Rūkymo trukmė nustatoma priklausomai nuo gaminio rūšies ir dūmų temperatūros. Didesni ir riebūs produktai rūkomi 3–4 dienas, o dideli kumpiai rūkomi šaltuose dūmuose iki kelių savaičių.

Rūkytos mėsos gamybai naudojami du rūkymo tipai: šalta ir karšta.

Šaltas rūkymas gaminami esant 20-25 laipsnių Celsijaus dūmų temperatūrai. Rūkymo procesas trunka 2-3 dienas, priklausomai nuo mėsos gabalų dydžio. Kai šaltai rūkoma, rūkyta mėsa geriau impregnuojama dūmais. Gatavą produktą, priklausomai nuo laikymo temperatūros, galima laikyti nuo 1 iki 3 mėnesių.

Karštas rūkymas gaminami esant 40-60 laipsnių Celsijaus dūmų temperatūrai. Rūkymo procesas trunka nuo vienos iki 20 valandų, priklausomai nuo mėsos gabalėlių dydžio. Karštai rūkytos mėsos galiojimo laikas yra trumpesnis (tik 1–3 savaitės). Tačiau, jei džiovinate karštai rūkytus produktus, galiojimo laikas gali būti padidintas nuo vieno iki dviejų mėnesių.

Visais atvejais, neatsižvelgiant į rūkymo būdą, turi būti laikomasi šių sąlygų: rūkomi produktai turi būti vienaip ar kitaip sūdyti, kad rūkymo metu nesugestų; pirmiausia reikia rūkyti silpniausiais dūmais, o paskui išleisti daugiau dūmų, atsargiai įsitikinant, kad jų temperatūra ne aukštesnė kaip 40–45 laipsniai, nes karštesniuose dūmuose produktai pradės kepti ir iš jų tekės riebalai .

Norint jį paruošti, rekomenduojama sūdytą kumpį 4–6 valandas mirkyti švariame šaltame vandenyje, atsižvelgiant į sūdymo kietumą, 2-3 valandas pakabinti, kad įstiklintų vandenį, nuvalyti švaria šluoste ir rūkykite dūmuose 3-4 valandas 40-45 laipsnių temperatūroje, tada sudėkite į katilą su verdančiu vandeniu, įpilkite 6-8 lauro lapų ir troškinkite, kol suminkštės.

Šiandien pateiksiu keletą rūkymo produktų receptų. abchazų kalba... Abchazai yra meistrai ruošdami mėsą būsimam naudojimui. Jie rūko naminių ir laukinių gyvūnų, medžiojamųjų paukščių ir naminių paukščių, ypač kalakutų, mėsą. Rūkymas atliekamas atskirais gabalais ir visomis skerdenomis.

Avienos ir ožkos mėsa rūkoma su visomis skerdenomis: nuplikykite nuluptą skerdeną, supjaustykite išilgai krūtinės, suplokite, supjaustykite juosteles, gausiai pabarstykite druska ir palikite vėsioje vietoje sūdyti 1–2 dienas. Tada pakabinkite skerdeną virš židinio ir rūkykite 3-4 savaites.

Jautiena geriau rūkyti atskirais gabalėliais: iš mėsos išimkite kaulus, nugarinę supjaustykite 3-4 cm storio gabalėliais, pasūdykite ir palikite vėsioje vietoje 2-3 dienas. Prieš rūkydami, mėsą sudėkite į verdantį vandenį ir nedelsdami išimkite. Tai apsaugo mėsą nuo gedimo ir suteikia jai gerą spalvą. Padėkite perdirbtą mėsą ant pintų grindų ir rūkykite ant židinio, periodiškai ją apversdami, 8–10 dienų.

Rūkyti paukštieną. Paruoštą kalakutienos skerdeną, pageidautina riebią, supjaustyti išilgai krūtinės, pabarstyti daug druskos, palikti sūdyti 1-2 dienas vėsioje vietoje. Tada padėkite skerdeną ant pintų grindų ir rūkykite, kol suminkštės, periodiškai apversdami. Putpelių, fazanų ir kitų medžiojamųjų paukščių skerdenos rūkomos taip pat. Rūkytas žvėris kepamas ant iešmo ar keptuvės.

Rūkyti riebalai uodegos riebalai. Riebalų uodegos riebalus nuplaukite, supjaustykite, pabarstykite druska, susmulkinta česnaku ir palikite kuriam laikui sūrymu. Tada ištempkite lašinius ant lazdyno riešutų šakelių (skersai) ir, pakabinę virš židinio, rūkykite 2-3 dienas. Kepkite ant iešmo ar keptuvės.

1. Rūkytos mėsos neįmanoma laikyti įprastame rūsyje arba patalpoje, kurioje yra drėgnas oras, nes ji greitai supelės ir pablogės.

2. Pirmasis gedimo požymis yra balkšvos, slidžios pelėsio atsiradimas su nemaloniu rūgščiu kvapu. Tokiais atvejais rūkyta mėsa kruopščiai nuplaunama stipriu druskos tirpalu, išdžiovinama ir lengvai patepama riebalais.

3. Geriausia rūkytą mėsą laikyti sausoje, vėdinamoje patalpoje, 4–8 laipsnių temperatūroje. Rūkyta mėsa taip pat gerai išsilaiko palėpėse, pakabinta maišuose iš tankaus audinio.

Konservai taip pat naudojami mėsai laikyti namuose. Geriausia konservuoti riebią ar riebią kiaulieną.

Konservavimui iš mėsos pašalinamos kremzlės ir kaulai, o tada, priklausomai nuo skardinių talpos, mėsa supjaustoma 50-100 g gabalėliais.Druska, juodieji pipirai, lauro lapai naudojami kaip prieskoniai.

Norėdami išvengti apsinuodijimo, turite griežtai laikytis konservavimo ir vėlesnio produktų sterilizavimo taisyklių:

1. Būtina kruopščiai nuplauti skardines karštu vandeniu ir soda, tada gerai išvirti vandenyje arba 20 minučių stovėti virš verdančio virdulio arba bent 1 valandą pašildyti orkaitėje (orkaitėje).

2. 10 minučių virkite skardines vandenyje.

3. Išvalyti produktai dedami į sterilius indus. Maisto lygis indelyje yra 2 cm žemiau viršutinio krašto. Tada skardinės uždengiamos virintais skardos dangteliais, dedamos į dubenį su šiltu vandeniu, kurio lygis neturi būti žemesnis už skardinės turinį. Vanduo pašildomas iki 100 laipsnių temperatūros.

4. Vidutinio virimo metu 0,5 litro skardinės sterilizuojamos 1 valandą 20 minučių, litras - 2 valandas, 2 litrai - 3 valandas.

5. Pasibaigus sterilizavimui, stiklainis išimamas iš vandens, nenuimant dangčio, ir greitai uždaromas naudojant siuvimo mašiną. Susuktos skardinės iš karto apverčiamos aukštyn kojomis, kad atvėstų.

6. Konservavimui nenaudokite mėsos su pageltusia šonine.

Puslapyje „Knygos - nemokamai“ galite NEMOKAMAI atsisiųsti kai kurias „Bonus“ skyriaus medžiagas.

Rūkytų produktų konservavimas

Yra žinoma, kad karštai rūkyti produktai negali būti ilgai laikomi, jie šaldytuve laikomi ne ilgiau kaip tris keturias dienas. Šie produktai yra skirti nedelsiant vartoti.

Jei tokius produktus reikia laikyti ilgiau, tada mėsa suvyniota į ploną audinį, įmerktą į stiprų druskos tirpalą, o audinio viršus padengtas storu popieriumi. Šis metodas leidžia karštai rūkytus produktus laikyti maždaug mėnesį, jei temperatūra neviršija penkių laipsnių, galite, pavyzdžiui, naudoti apatinę šaldytuvo dalį. Beje, kad rūkyta paukštiena neprarastų skonio, galite ją įvynioti į pergamentinį įvyniojimą.

Šaltai rūkyti produktai gali būti laikomi iki šešių mėnesių ir ilgiau, jei yra didelis išankstinio sūdymo laipsnis. Gatavus produktus reikia atvėsinti rūkykloje, tada jie atsveria tamsioje, gerai vėdinamoje patalpoje. Šiems tikslams puikiai tinka spintos, palėpės ir sandėliai. Vėdinamoje palėpėje su šiaudiniu arba šiaudiniu stogu šaltai rūkyti gaminiai laikomi dvejus trejus metus.

Rūkytą mėsą laikykite rūsyje arba patalpoje, kurioje negalima laikyti drėgno oro; dėl drėgmės produktai greitai supelija ir pablogėja. Pirma, atsiranda balkšvas, slidus pelėsis su rūgštu, nemaloniu kvapu. Norėdami išsaugoti produktą, jį reikia nuplauti sūrymu, išvalyti ir dar kartą parūkyti. Ant dešrelių nuvalykite supelijusias vietas augaliniu aliejumi. Be to, produktus su pelėsiu galima nuplauti sultinyje, išvirus šoninę, tada vėl rūkyti. Nors yra vienas įspėjimas - po kiekvieno vėlesnio rūkymo produktas tampa kietesnis.

Negalima valgyti rūkytų produktų, turinčių prastų riebalų, supuvusių ar gaivių kvapų. Norėdami apsisaugoti, prieš valgydami mėsą turėtumėte pradurti mediniu pagaliuku arba įkaitintu peiliu ir užuosti, nes maistas gali pradėti gesti iš vidaus ir išoriškai išlaikyti visiškai valgomą išvaizdą.

Rūsys, palėpė, sandėliukas, rūsys ar kitos maisto saugojimo vietos turi būti švarios, šaltos, apsaugotos nuo vabzdžių, gerai vėdinamos ir be pašalinių kvapų. Vasarą, jei maistas nėra laikomas rūsyje ar rūsyje, rekomenduojama šias patalpas laikyti atviras, tai būtina norint gerai išdžiūti, vėdinti būsimą sandėlį, prieš tai išvalius sienas, lentynas ir grindis nuo pelėsių ir nešvarumų . Tada patariama juos nuplauti karšto vandens su pelenine arba kaustine soda tirpalu, išdžiovinti.

Rūkytos žuvies laikymas taip pat reikalauja laikytis tam tikrų taisyklių. Žuvis laikoma vėsioje vietoje, kur temperatūra visada yra pastovi, ne daugiau kaip trys laipsniai. Rūkytą žuvį galima laikyti ne ilgiau kaip savaitę švariame, vėsiame rūsyje, jei žuvis yra kuo nors padengta, bet ne supakuota.

Daugiausiai dvi savaites rūkyta žuvis laikoma šaldytuve, plius trijų laipsnių temperatūroje. Žuvis bus šviežia nuo keturių iki šešių savaičių, jei vakuume supakuota į šaldytuvą. Jį galima laikyti žemos temperatūros šaldiklyje. Reikėtų nepamiršti, kad rūkytą žuvį galima laikyti mėnesius, tačiau ji skaniausia per pirmąsias tris dienas po virimo.

Jei produktas buvo užšaldytas, žuvį geriau atšildyti prieš valgant. Tada odą bus lengviau atskirti nuo mėsos, be to, poodiniai riebalai taps skanesni. Turite žinoti, kad rūkyta žuvis lengvai sugeria kvapus, todėl jos negalima laikyti be pakuotės šalia aštraus kvapo produktų (muilo, česnako, vaisių).

Jei žuvis ilgai laikoma, ji gali pradėti nykti. Žuvis pradeda skaidyti mėsą greta stuburo. Mėsa praranda rausvą ar balkšvą spalvą, tampa puri ir pradeda skleisti atgrasų kvapą. Jei įkišite dantų krapštuką į stuburo sritį arba padarysite pjūvį šioje vietoje ir pasirodys gaivus kvapas - žuvis sugedusi, jos negalima valgyti.

Autorių teisės © 2010-2017. Svetainė „Mes rūkome patys“. Draudžiama naudoti svetainės medžiagą be nuorodos į šaltinį. „Google“.

Kaip tinkamai laikyti rūkytą mėsą

Jei proga nusipirkote daug rūkytos mėsos arba patys ją iškepėte savo namų rūkykloje, susiduriate su jos laikymo problema. Žinoma, jo turinys turėtų suponuoti šviežumo, aromato ir skonio savybių išsaugojimą. Šiame straipsnyje mes jums pasakysime, kaip laikyti rūkytą mėsą namuose.

Jei turite namų rūkalių, tada kepdami mėsą, virkite produktą dideliais kiekiais, kurių negalima valgyti vienu metu. Kitaip elgtis nepraktiška. Tačiau šiuo atveju susiduriate su problema, kaip namuose laikyti rūkytą mėsą. Šio produkto turinio sąlygos priklauso nuo jo tipo.

Yra tiek mėsos produktų rūšių, kiek gyvūnų, tačiau kasdieniame gyvenime dažniausiai naudojame:

Į mėsos produktus taip pat įeina subproduktai: kepenys, širdis, liežuvis ir kiti. Kaip tinkamai laikyti rūkytą mėsą namuose, tiesiogiai priklauso nuo jos rūšies ir rūkymo būdo. Yra trys variantai:

• karštas apdorojimas;
• šalto apdorojimo;
• pusiau karštas apdorojimas.

Rūkytą kumpį ar kitą produktą po šalto perdirbimo galima laikyti ilgiausiai. Karštai rūkytiems produktams leidžiamas trumpesnis laikotarpis, nes juose yra daug skysčių, kurie yra bakterijų dauginimosi vieta.

Maistą šaldytuve galite laikyti įvairiomis temperatūromis, nuo kurių priklauso laikas. Pagal esamas technologijas įprasta atskirti tris trumpalaikio naudojimo taisykles be gilaus terminio apdorojimo:

• esant +5 iki +7 laipsnių C temperatūrai, mėsos produktų šviežumą galite išlaikyti iki 12 valandų;
• esant temperatūrai nuo 0 iki +5 laipsnių C - dienos metu;
• režimu nuo -3 iki 0 laipsnių C - per 2 dienas.

Tokiu būdu rūkytą mėsą galite laikyti šaldytuve; šalutiniai produktai laikomi kelias valandas trumpiau.

• esant temperatūrai nuo -10 iki -8, saugojimas atliekamas iki 4 mėnesių;
• esant temperatūros režimui kameroje nuo -18 ° C iki -10 ° C, rūkyto produkto šviežumą galima užtikrinti iki 8 mėnesių;
• jei laikote maistą šaldiklyje nuo -24 ° C iki -18 ° C temperatūroje, tuomet juos galima laikyti iki 1 metų.

Tokie ilgi šaldytos rūkytos mėsos laikymo laikotarpiai yra tinkamesni gamybai, tačiau šie parametrai taip pat padės jums kasdieniame gyvenime, jei nuspręsite rūkyti didelius kiekius ir juos reikės laikyti ilgą laiką. Tačiau šiuo atveju klausimas, ar galima užšaldyti rūkytą kiaulienos koją, yra toks pat aktualus kaip ir tinkamo atitirpinimo klausimai. Produktas turi būti laikomas maždaug +12 ° C temperatūroje, kol visiškai atšils.

Svarbu! Rūkytą kumpį ar kitos rūšies rūkytą mėsą nedelsdami užšaldykite žemoje temperatūroje. Tai reiškia, kad šaldiklis turi būti įjungtas mažiausiai 2 valandas, kad jame susidarytų tinkamas laikymo režimas. Produktą geriau įdėti į vakuuminę pakuotę.

Šaldytuvai pasirodė palyginti neseniai, tačiau jie rūkė krūtinėlę, kumpius, paukščių sparnelius ir kitus skanėstus. Mūsų protėviai naudojo šiuos metodus:

• Laikymas audiniuose. Natūralus audinys buvo įmirkytas fiziologiniu tirpalu, apvyniotas gaminiu ir padėtas vėsioje vietoje, kur nėra temperatūros kritimo, pavyzdžiui, namo grindyse.
• Palėpėje. Rūkyta mėsa puikiai išsilaikys vėdinamoje palėpėje, jei pakabinsite ją skudurų maišelyje.
• Dilgėlių lapuose. Jei esate lauke, kur yra ne tik šaldytuvas, bet ir namuose, mėsą uždenkite dilgėlių lapais. Pakuotę laikykite pavėsyje. Taigi jis gali būti šviežias kelias dienas.

Jei turite įdomios informacijos, kaip laikyti rūkytą krūtinėlę ar kitą rūkytą mėsą, pasidalykite savo patirtimi komentarų bloke.

Prieš rūkymą žuvis sūdoma, tačiau to nepakanka, kad ji ilgai išliktų šviežia, nesukuriant ypatingų sąlygų. Laikant šaldytuve arba be jo, taip pat ilgoms kelionėms, reikia skirtingų temperatūros ir drėgmės rodmenų.
Laikant namuose, šaldytuvas yra universalus sprendimas. Vienintelė užduotis - nesugadinti kitų žuvies kvapo maisto produktų. Be to, reikia pasirūpinti, kad rūkyta mėsa neprarastų skonio šaldant. Norėdami tai padaryti, turite laikytis kelių taisyklių.

Tinkamas rūkytos žuvies laikymo atskaitos taškas yra žuvų perdirbimo įmonės, kuriose dirba kompetentingi ir kompetentingi darbuotojai. Tokios įmonės ieško būdų, kaip kuo ilgiau išsaugoti produktų kokybės rodiklius.

Nieko geresnio už šaldymo įrangos naudojimą šiandien nebuvo išrasta. Šiuolaikiniai pokyčiai vykdomi ne tiek technologine kryptimi, kiek ieškant optimalių temperatūros sąlygų ir kamerų vėdinimo.

1. Optimali karšto ir šalto rūkymo produktų laikymo temperatūra nesutampa. Pirmuoju atveju tai yra intervalas nuo -2 iki +5 ºС, o antruoju -nuo -5 iki 0 ºС. Apie 0 ºС temperatūra atitinka abiejų tipų produktų laikymo sąlygas.
2. Drėgmė turėtų būti 90%. Naudojant šį rodiklį, žuvis neišdžiūsta ir nepelija.
3. Būtina oro cirkuliacija, kuri tiekiama tiek šaldymo kameroje, tiek tiesiai į indą su produktu (išskyrus vakuuminę pakuotę).
4. Negalima kartu laikyti rūkytos žuvies ir kitų stiprų aromatą skleidžiančių produktų. Jei to nepadarysite, kvapai gali susimaišyti.

Ryžiai. 1 - Rūkytos žuvies laikymas šaldytuve

Tinkamą rūkytos žuvies laikymą užtikrina nustatytų parametrų pastovumas. Kad atlaikytų juos net galimo elektros energijos tiekimo nutraukimo atveju, šaldytuvuose yra atsarginė maitinimo sistema.

Saugojimo ypatybės

Natūrali vieta bet kokiam maistui laikyti namuose yra šaldytuvas. Prieš dėdami rūkytus gaminius į vidų, išimkite iš ten visus sugedusius produktus, jei tokių yra, ir kruopščiai nuplaukite lentynas. Laikymo būdą šaldytuve galite pasirinkti iš šių parinkčių:

1. Rūkytą gaminį būtina apvynioti folijos arba pergamento vyniojimo popieriumi, kad nebūtų pašalinių kvapų, ir padėkite jį ant vienos iš šaldytuvo skyriaus lentynų.
2. Būtina žuvį suvynioti į ploną skudurėlį, įmirkytą druskos tirpale vandenyje (proporcijomis nuo 1 iki 2), viską suvynioti į storą popierių ir laikyti apatinėje lentynoje.
3. Produktas turi būti suvyniotas į storą popierių ir dedamas į šaldiklį.

Jei namas yra privatus, tai bus galima apsieiti be šaldytuvo. Yra ir kitų vietų, kuriose galite laikyti rūkytą mėsą: palėpėje audinių maišuose arba dėžutėje, apibarstydami žuvį pjuvenomis ar grūdais. Pastarasis saugojimo variantas taip pat tinka einant į lauką. Tokią dėžę galima pasiimti su savimi į kelionę keliaujant automobiliu.

Ryžiai. 2 - rūkytos žuvies pakavimas

Žuvis dažnai gabenama traukiniu. Stiprus kvapas gali erzinti bendrakeleivius. Todėl, norint rūkytą mėsą gabenti be incidentų, geriau ją suvynioti į storą popierių. Įdėti juos į plastikinį maišelį neverta. Jei kelionės trukmė trumpa, yra visos galimybės atnešti geros būklės žuvį.

Kitas bekvapio gabenimo variantas yra įdėjimas į vakuuminę pakuotę, kuri garantuoja produkto saugumą du mėnesius. Nešiojamas šaldymo maišelis padės sutaupyti rūkytos žuvies karščio metu. Jį galite nusipirkti bet kurioje šaldytuvų parduotuvėje.

Karštai rūkyta žuvis

Galutinio produkto galiojimo laikas pagal visuotinai priimtus sanitarinius standartus yra lygus trims dienoms, tačiau techninės sąlygos leidžia ilgiau. Viskas priklauso nuo transporto priemonių, skirtų gabenti žuvis, ir šaldymo įrangos, kuri turi nuolat palaikyti optimalią temperatūrą -2 ... + 2 ºС, galimybių.

Užšaldžius iki -30 ºС, leistinas laikymo laikotarpis padidėja iki vieno mėnesio. Atšildykite tokias žuvis palaipsniui, palaikydami maždaug 8 ° C temperatūrą.

Ryžiai. 3 - greitas maisto užšaldymas

Reikėtų nepamiršti, kad įprastame šaldiklyje temperatūra yra vidutiniškai apie -18 ºС. Taigi nerekomenduojama užšaldyti rūkytos žuvies namuose, jei nėra parinkties „Greitas užšaldymas“.

Šaltai rūkytas produktas

Tinkamumo laikas ilgesnis dėl mažo drėgmės kiekio, didelio druskingumo ir baktericidinių šaltų dūmų savybių. Pavyzdžiui, silkės ir skumbrės laikomos 45–60 dienų, jei palaikomas rekomenduojamas režimas –2… -5 ºС. Šaltai rūkytą otą rekomenduojama laikyti ne ilgiau kaip 10 dienų. Kitos žuvų rūšys guli iki 75 dienų.

Svarbu, kad oras kamerose būtų švarus ir atkreiptų dėmesį į indą - ant jo neturėtų būti pelėsio pėdsakų, kuris yra pagrindinis šaltai rūkytos žuvies priešas. Pernelyg didelis saugojimas sukelia riebalų oksidaciją, pablogėja produkto skonis ir dingsta kvapas.

Balykas

Balikas laikomas hermetiškame inde šaldytuve. Tinkamumo laikas yra iki 30 dienų. Jis taip pat gali būti užšaldytas.

Ryžiai. 4 - vakuume supakuota rūkyta žuvis

Daugelis žmonių nori rūkyti maistą patys. Tuo pačiu metu laikymo sąlygos nesiskiria nuo perkamų žuvų laikymo sąlygų, jei buvo tinkamai laikomasi rūkymo technologijos.

Parduotuvėje rūkytą žuvį galima laikyti namuose. Tačiau terminas priklauso nuo valstybės, kurioje jis buvo įsigytas. Visos šioje medžiagoje nurodytos datos yra teisingos, jei įsigijote šviežios žuvies. Ar verta pirkti žuvį iš rankų ir kokį laikymo būdą naudoti, priklauso nuo asmeninio pasirinkimo. Pardavėjai gali naudoti įvairius metodus, norėdami pristatyti savo produktą. Jei abejojate šviežumu, geriau atsisakyti pirkti šioje vietoje, kitaip jokie laikymo būdai nepadės išsaugoti rūkytos mėsos.

Galiojimo laikas stalas

Kaip minėta aukščiau, karštai rūkyti produktai nėra laikomi ilgą laiką, net šaldytuve juos galima laikyti ne ilgiau kaip 3-4 dienas. Šie produktai yra skirti nedelsiant vartoti.

Kad jie ilgiau išliktų (jei yra toks poreikis), karštai rūkyta mėsa suvyniota į ploną audinį, įmerktą į stiprų druskos tirpalą, o po to-į storą popierių. Šioje formoje jis gali būti laikomas vėsioje patalpoje mėnesį +5 ° C temperatūroje arba apatinėje šaldytuvo dalyje.

Rūkytos paukštienos aromatą puikiai išsaugo pergamento įvyniojimas.

Šaltai rūkyti produktai gali būti laikomi iki šešių mėnesių, o esant dideliam sūdymo laipsniui-dar ilgiau.

Gataviems gaminiams leidžiama atvėsti rūkykloje, o tada jie atsveriami gerai vėdinamoje tamsioje patalpoje: palėpėje, spintoje ar sandėliuke.

Šaltai rūkyti produktai gali būti laikomi 2–3 metus vėdinamoje palėpėje po šiaudiniu ar šiaudiniu stogu.

Rūkytų produktų neįmanoma laikyti įprastame rūsyje arba patalpoje su drėgnu oru, nes tokiomis sąlygomis jie greitai supelija ir pablogėja. Pirmasis gedimo požymis yra balkšvos, slidžios pelėsio atsiradimas su nemaloniu rūgščiu kvapu. Tokiu atveju jie plaunami sūrymu, valomi ir vėl rūkomi. Supelijusias vietas galima nuvalyti augaliniu aliejumi, ypač ant dešrų. Jei produktai supelijo, galite juos nuplauti arba nuvalyti riebiu vandeniu (sultiniu išvirus taukus), o tada vėl rūkyti. Tačiau turėtumėte žinoti, kad kiekvieną kartą rūkant produktas tampa kietesnis.

Negalima valgyti rūkytos mėsos su apipurvintais riebalais, gaiviu ar supuvusiu kvapu. Gaminiai dažnai pradeda blogėti viduje, nors išoriškai atrodo normaliai. Tokiais atvejais mėsa perveriama įkaitintu peiliu arba medine lazda ir uostoma.

Rūsys, rūsys, sandėliukas, palėpė ar kitos patalpos, kuriose laikomas maistas, turi būti šaltos, švarios, gerai vėdinamos, apsaugotos nuo musių ir kitų kenkėjų, be pašalinių kvapų.

Rūsys arba rūsys, jei juose nėra maisto, vasarą turėtų būti kuo dažniau atidarytas, kad būtų gerai vėdinama ir išdžiovinta, prieš tai kruopščiai nuvalydami sienas, grindis, lentynas nuo nešvarumų ir pelėsių. Tuomet patartina juos nuplauti karštu vandeniu su kaustine arba soda (1-2%) ir išdžiovinti.

Taip pat yra rūkytos žuvies laikymo taisyklių. Pirmiausia laikykite jį vėsioje vietoje. Tuo pačiu metu specialioje patalpoje temperatūra turi būti ne didesnė kaip +3 ° C ir išlikti pastovi. Taip pat rūkytą žuvį galima laikyti ne ilgiau kaip savaitę vėsiame, švariame rūsyje, neišpakuotame, bet kažkuo uždengtame. Galima laikyti šaldytuve, taip pat +3 ° C temperatūroje, ne ilgiau kaip 2 savaites arba 4–6 savaites, taip pat šaldytuve vakuuminėje pakuotėje. Jį taip pat galima laikyti žemos temperatūros šaldiklyje, tačiau atminkite, kad rūkyta žuvis skaniausia per pirmąsias tris dienas po virimo, nors ją galima laikyti keletą mėnesių.

Jei rūkyta žuvis buvo užšaldyta, geriau ją ne tik atšildyti, bet ir prieš naudojimą pašildyti. Tada žuvies mėsą daug lengviau atskirti nuo odos, o poodiniai riebalai tampa skanesni.

Turėtumėte žinoti, kad rūkyta žuvis lengvai sugeria pašalinius kvapus, todėl jos negalima laikyti be pakuotės šalia aštraus kvapo produktų: sūrio, muilo ir kt.

Jei žuvis laikoma ilgą laiką, ji gali pradėti blogėti. Jo skilimas prasideda nuo mėsos, esančios šalia stuburo. Jis praranda balkšvą ar rausvą spalvą, tampa laisvas ir galiausiai pradeda skleisti nemalonų kvapą. Jūs galite arba šiek tiek supjaustyti žuvį, arba įkišti lazdelę į stuburą, o jei ji turi gaivų kvapą, tada žuvis netinkama šerti.

Produktų konservavimas, skonis ir patrauklus aromatas priklauso nuo teisingo rūkytos mėsos laikymo rūsyje, šaldytuve. Šiame straipsnyje apžvelgsime rekomendacijas, kurios padės teisingai išspręsti delikatesų taupymo problemas.

Yra trys rūkymo būdai:

• karšta;
• šaltis;
• pusiau karšta.

Kiekvienas iš jų leidžia namuose paruošti ypatingo skonio delikatesą. Paruošimo būdas lemia galutinio produkto galiojimo laiką, galiojimo laiką.

Karštas metodas - paruošti gabalai dedami į įrenginį, kuriame palaikoma 80 - 150 ° C temperatūra. Procesas trunka apie dieną. Paruošti reikmenys turi gražią auksinę plutą, nepamirštamą aromatą. Produktus galima suvartoti iš karto, o rūkytos mėsos tinkamumo laikas namuose neturėtų viršyti 2-3 dienų.

Senos močiutės būdas šiek tiek pratęs laikotarpį, tačiau pakeis skonį. Stipriame druskos tirpale sudrėkinkite medvilnę, geriausia lininį audinį ir išspauskite. Kiekvieną gabalėlį sandariai suvyniokite ir padėkite šaltai.

Kokioje temperatūroje laikyti karštai rūkytą mėsą

Rekomenduojamas rūkytos mėsos laikymo laikas namuose tiesiogiai priklauso nuo temperatūros sąlygų, pakuotės. Geriausias pasirinkimas yra įsigyti rūkytų produktų vakuuminio pakavimo įrangą. Gatavas produktas dedamas į celofaninius maišelius, po to patenka į vakuuminio apdorojimo kamerą. Atvira pusė nukreipta į suvirinimo juostą. Tokioje talpykloje produktai yra apsaugoti nuo dulkių, išdžiūvimo ir pelėsio atsiradimo.

Optimalu pasirinkti temperatūros diapazoną nuo +8 iki +2 ° C. Užšalimas veikia struktūrą, keičia delikateso skonį.

Kiek laiko galima laikyti šaltai rūkytą mėsą?

Šalto rūkymo namuose technologija reikalauja išankstinio apdorojimo ir marinavimo. Pasiruošimas reikalauja kantrybės, ilgo laiko. Procesas vyksta maždaug 30 ° C temperatūroje. Drėgmė palaipsniui išgaruoja, dūmai įsiskverbia į vidų, suteikdami mėsai subtilų aromatą. Ši technika užtikrina ilgalaikį rūkytos mėsos laikymą namuose. Virimo technologija yra panaši į džiovinimą ar džiovinimą. Gatavi gaminiai turi lengvesnę plutą.

Šaltai rūkytos mėsos laikymo temperatūra namuose

Taupymo trukmė priklauso nuo išankstinio marinavimo metodo pasirinkimo, sūdymo lygio. Atkreipkite dėmesį į sąlygas, kuriomis tinkamai laikoma rūkyta mėsa. Gatavos dalys gerai toleruoja kambario temperatūrą, jas galima laikyti rūsiuose, palėpėse. Pagrindinis reikalavimas yra tas, kad santykinė drėgmė neturėtų viršyti 60-75%.

Patalpos maisto laikymui namuose

Gatavų produktų laikymas namuose atliekamas gerai vėdinamose vietose. Tai gali būti sandėliukas, rūsys, palėpė. Neturėtų būti prieigos prie gyvūnų, vabzdžių. Optimaliai įrengti priverstinę ventiliaciją. Jis turi būti kontroliuojamas, kad drėgmės lygis būtų žemas.

Kad dulkės nepatektų, geriausia paruošti džiuto, kanapių ar medvilnės maišelius. Pakabinkite kiekvieną maišelį atskirai, suriškite . Prieš kabindami gaminius, nuplaukite, apdorokite rūsio lentynų paviršius koncentruotu kaustinės sodos tirpalu. Tai užkirs kelią pelėsių vystymuisi.

Nelaikykite įvairių aštraus kvapo medžiagų šalia gaminių. Tai žibalas, dažai, dujų balionai ir kt.

Šaldymas

Prieš dedant naminį rūkymą į šaldytuvą, šaldiklį, maistas turi būti paruoštas. Geriausia paviršių nuvalyti riebalais, suvynioti gabalėlius į pergamentą. Tai užtikrins oro srautą, cirkuliaciją. Paprasčiausias, praktiškiausias būdas - suvynioti skanėstą į foliją, sudėti į plastikinį maišelį, indą.

• Temperatūra kameroje nuo 0 o C iki +5 o: 24 - 36 valandos;
• Temperatūros diapazonas nuo + 5 iki +7 o C: 12 - 15 valandų;
• Silpnas užšalimas nuo –3 iki 0 ° С: 48–72 valandos.

Gurmanai mano, kad šaldytuvas veikia, keičia skonį ir aromatą. Gėrybių negalima laikyti ilgiau kaip tris dienas. Taikoma visiems rūkytiems ir džiovintiems produktams.

Šaldiklio laikymas

Šaldiklis gali pailginti delikatesų galiojimo laiką. Kiek laiko rūkytą mėsą galima laikyti šaldiklyje, priklauso nuo pasirinktos temperatūros nuostatos.

1. Temperatūra - nuo 8 iki - 10 ° C, tinkamumo laikas iki 120 dienų;
2. Šaldymo režimas nuo - 10 С iki - 18 О С suteiks šviežumo iki 8 mėnesių;
3. Iki metų jie išlieka tinkami naudoti temperatūroje nuo –18 o C iki –24 o.

Sandėliavimo šaldiklyje subtilybės

• Pasirinkite tinkamą greito užšaldymo režimą. Galite paruošti fotoaparatą. Leiskite veikti dvi ar tris valandas. Tik tada gulėjo naminė rūkyta mėsa.
• Jis turi būti sandariai supakuotas, geriausia naudojant vakuuminį aparatą.

Turi būti laikomasi teisingos atitirpinimo technologijos. Rekomenduojama tęsti etapais: iš trečiojo režimo į antrą, palaukite 4 valandas, tada pakelkite temperatūrą iki - 8 o, leiskite sušilti. Ir tada iki nulio. Po to įdėkite jį į maždaug +10 ° C temperatūros kamerą ir palaukite, kol visiškai atšils.

Rūkymas yra ne tik gaminiui būdingo skonio ir specifinio aromato suteikimas, bet ir vienas iš konservavimo būdų, leidžiantis produktus laikyti daug ilgiau. Tačiau rūkytus produktus taip pat reikia tinkamai laikyti, kad jie išlaikytų visas savo savybes.

Šaltai rūkyti produktai

Šalto rūkymo procese virti produktai ilgai negenda, ypač jei buvo kruopščiai sūdyta. Jei laikomasi visų taisyklių, šaltai rūkyta mėsa ir žuvis gali būti laikomi kelis mėnesius neprarandant skonio.

Po rūkymo produktas turi atvėsti, tada jis pakabinamas iš anksto paruoštoje vietoje. Jis turi būti sausas, tamsus ir gerai vėdinamas. Geriausia, jei tai palėpė, tinka ir spinta ar sandėliukas. Pagrindinė sąlyga yra didelės drėgmės nebuvimas.

Siekiant padidinti galiojimo laiką, produktai dedami į šaldytuvą, taip pat naudojami šie metodai, kurie žymiai pailgina šaltai rūkytų produktų galiojimo laiką:

• vakuumas (iki 3 mėnesių);
• užšalimas (iki 3 mėnesių -30 ° C temperatūroje); vėlesnis atitirpinimas turėtų būti atliekamas lėtai, pavyzdžiui, naudojant orkaitę: produktas gerai įkaista ir bus paruoštas naudoti;
• apdorojimas specialia įranga;
• apvyniokite folija ar druska pamirkytu audeklu.

Karštai rūkyti produktai

Taikant šį apdorojimo būdą nerekomenduojama ilgai laikyti rūkytos mėsos. Nei šaldytuvas, nei sausas rūsys, nei jokia kita šalta vieta nepadės apsaugoti produkto nuo pažeidimų 3-4 dienas. Karštai rūkyti produktai yra skirti greitam vartojimui - tai yra šviežiai rūkyti, kai jie turi ryškiausią skonį ir aromatą.

Mėsa

Prieš rūkymą mėsa supjaustoma smulkiais gabalėliais ir kruopščiai marinuojama, o tai leidžia procesą užbaigti ne ilgiau kaip per 2 valandas, esant vidutinei 135 ° C temperatūrai. Mėsa, kepta karštais dūmais, įgauna subtilų aromatą, tampa sultinga ir nelabai sūri. Šis rūkymo būdas leidžia išlaikyti drėgmę, produktas nėra prisotintas dūmais, kaip šalto rūkymo metu, todėl ilgai nelaikomas.

Jei būtina karštai rūkytą mėsą laikyti ilgiau (1–2 savaites), apvyniokite ją marle arba plonu skudurėliu, suvilgytu druskos tirpalu: po šaukštą 250 g vandens, o po to keliais kepimo popieriaus sluoksniais. Tokia pakuotė dedama į rūsį, kurio temperatūra neviršija 5 ° C, arba į apatinį šaldytuvo skyrių.

Žuvis

Sveikiau ir skaniau valgyti žuvį iškart po karšto rūkymo. Jei to padaryti negalima, turite pasirūpinti, kad būtų pratęstas produkto galiojimo laikas, kuris gali skirtis priklausomai nuo pasirinkto laikymo būdo.

Jei tai vėsi vieta, žuvis nepraras savo savybių ne ilgiau kaip 3 dienas. Esant ne aukštesnei kaip 3 ° C temperatūrai, galite nesijaudinti, kad produktas sugadins savaitę. Norint mėnesį laikyti karštai rūkytą žuvį, jums reikia vakuuminės pakuotės ir vidutinės 3-4 ° C temperatūros.

Kadangi žuvis gali sugerti kvapus, labai nepageidautina laikyti žuvį su aštraus kvapo maistu. Žuvį reikia gerai supakuoti, bet ne į plastikinį maišelį, o į popierių - ji praleidžia orą ir sugeria drėgmės perteklių.

Naudojant šaldytuvą

Šis laikymo būdas leidžia reguliuoti temperatūros režimą ir nustatyti tą, kuris labiau tinka tam tikrai rūkytos mėsos rūšiai. Galų gale galiojimo laikas priklauso ne tik nuo temperatūros ir vietos, bet ir nuo produkto rūšies, skerdenos dalies ir kitų veiksnių.

Rūkyta mėsa

Trumpalaikiam tokių produktų laikymui šaldytuve jie laikosi trijų temperatūros režimų:

• 5-7 ° C laipsnių - užtikrina produkto šviežumą iki 12 valandų;
• 0-5 ° C - produktas nepraras savo savybių per dieną;
• -3–0 ° C -leidžiama laikyti 2 dienas.

Rūkyta žuvis

Optimali šio produkto temperatūra įvairiems rūkymo būdams:

• karšta - nuo -2 iki 2 ° C;
• šaltas rūkymas - nuo -5 iki 0 ° C.

Karštai rūkytos žuvies tinkamumo laikas šaldytuve yra iki 72 valandų. Taikant šalto rūkymo metodą, jis padidėja beveik tris kartus, t.y. žuvis negenda pusantros savaitės.

Turi būti pasirūpinta, kad laikymo metu žuvis nebūtų paveikta pelėsio. Kamera turi būti švari, nepažeista grybelio, vidinė temperatūra - nuo -5 iki + 2 ° C, drėgmė - 90%. Tokiu atveju gaminys klojamas be pakuotės, o kamera vėdinama.

Šaldiklio aplikacija

Mėsos gaminiai

Naudodami šį saugojimo būdą, taip pat galite pasirinkti tinkamiausią temperatūros režimą iš trijų galimų:

• nuo -10 iki -8 ° C laipsnių -saugoma iki 120 dienų;
• nuo -18 iki -10 ° C laipsnių -mėsos šviežumas išlieka iki 240 dienų;
• nuo -24 iki -18 ° C laipsnių -mėsa per metus nepraras savo buvusių savybių.

Tokie ilgi užšalimo laikotarpiai dažniausiai naudojami pramoniniu mastu. Tačiau namų ūkyje, jei jums reikia sutaupyti daug rūkytų produktų, tai bus aktualu. Svarbus dalykas yra tinkamas atitirpinimas prieš naudojimą: mėsa turi būti laikoma 12 ° C temperatūroje, kol visiškai atšils.

Žuvies produktai

Jei rūkytą žuvį reikia ilgiau išsaugoti nuo gedimo, įdėkite ją į šaldiklį naudodami vakuuminę pakuotę, kad gautumėte geriausią efektą. Šaldytuvas turi būti stabilus. Rekomenduojama neleisti staigių temperatūros svyravimų, išlaikyti jį -1–6 ° C laipsnių lygyje.

Įvairių rūšių žuvys turi savo galiojimo laiką. Pavyzdžiui, rūkytos stauridės ir silkės optimalioje temperatūroje yra apie 1,5–2 mėnesius. Vertingos rūkytos žuvies rūšys gali neprarasti savo savybių per 3-4 mėnesius.

Laikymas be šaldytuvo

Ilgai prieš šaldymo įrenginių atsiradimą mūsų protėviai plačiai naudojo krūtinėlių, kumpių, žuvies rūkymą ir paruoštais skanėstais išsaugojo šiuos metodus:

• Audinių įvyniojimas. Pirmiausia jį reikia mirkyti druskos tirpale, tada įdėti ten rūkytą mėsą ir suvynioti. Įdėkite pakuotę į specialią vietą, kurioje nėra temperatūros pokyčių ir yra pakankamai vėsu, pavyzdžiui, rūsyje.
• Vėdinamose patalpose. Jie turi būti švarūs, sausi ir be musių. Palėpė dažnai tarnauja kaip tokia vieta. Ant jo rūkyta mėsa, pakabinta specialioje apvijoje, ilgai laikoma.
• Dilgėlių lapuose. Lauke ar namuose, jei nėra šaldytuvo, o netoliese auga daug dilgėlių, apvyniokite mėsą ar žuvį žole ir padėkite pavėsyje. Tokiu būdu maistas gali išlikti šviežias 2–3 dienas.

Bet kokia rūkyta mėsa, nesvarbu, ar tai būtų žuvis, ar kumpis, visada yra sveikintinas patiekalas ant stalo ne tik švenčių dienomis, bet ir paprastomis dienomis. Norėdami pratęsti rūkytų produktų galiojimo laiką, turite žinoti jų laikymo taisykles. Laikydamiesi visų rekomendacijų, išsaugosite unikalų rūkytų produktų skonį ir aromatą.