A zöldségek nagyon fontos szerepet játszanak az emberi táplálkozásban: az emésztési folyamat javítása, a sav-lúgos egyensúly és a folyadékcsere javítása a szervezetben.

Ezek a vitaminok fő forrása.

A pop zöldségeket a mártások, levesek, növényi ételek és mellékételek főzésére használják.

A zöldségeket csoportokra osztják.

Klubfa

Gyökerek

Káposzta

Paradicsom

Fűszeres gabona desszert sütőtök

A zöldségek mechanikus kulináris kezelése egymást követő műveletekből áll.

1. A válogatás és a kalibrálás hozzájárul a zöldségek racionális használatához, csökkenti a hulladékot a megmunkálás során.

2. Zöldségek mosása zöldség autókban, vagy manuálisan a föld és a szennyeződések felületi maradványaik eltávolítása céljából.

3. A zöldség mosógépekben vagy manuálisan a csökkentett élelmiszer-értékű részek eltávolítása céljából.

4. A zöldségek vágása hozzájárul az egységes hőfeldolgozáshoz, az ételek gyönyörű megjelenését biztosítja, javítja az ízét.

Vágjon zöldségeket mechanikusan vagy manuálisan, vágja a zöldségeket egyszerű és összetett módszerekkel.

Lámpa.

növényi edény kulináris feldolgozása

Körök.

Négyzetek (checkers).

Gyűrűk és fél gyűrűk.

Fésűkagyló, csillagok, fogaskerekek.

Hordók, körte, diófélék, golyók.

Vágás (kicsi).

Gomba

Az ehető gombák a szerkezeten: szivacsos - fehér, buminuszok, olaj, francia; Trépelet - Champigons, Raw, Chanterelles, Hassle; Templom - Curls, vonalak.

Friss, sós, szárított, pácolt catering engedélyezett gomba.

Friss gombák. Az ételt a fiatal korú ehető gombák használják, és azonnal kulináris feldolgozásnak vannak kitéve, mivel gyorsan romlanak. A gomba elsődleges feldolgozása a következő műveletekből áll: tisztítás, mosás, válogatás és vágás.

Fehér gomba, növeli, boomes, rókagomba, sajt termékek egyenlően kezelik: tisztított levelek, tűk és pengék, levágta az alján a lábak és a sérült helyen scrape szennyezett, a bőr és alaposan mossuk 3--4 alkalommal. Amikor a kalapos csekket feldolgoz, távolítsa el a bőrt. Ehhez előzetesen borított vízzel borítottak. Az olajokat tisztítják a lábak és vágja le a kupakot, levágta a sérült, és féreg-helyek, az sapkák távolítsa el a nyálkahártya bőr és mossuk.

A gomba méretű, közepes és nagy. A kis gombákat és a közepes gomba kalapot egész számok használják, nagy vágású vagy szelet. Fehér gombák nyafogott forró vízzel kétszer vagy háromszor, a többi gombát főtt 4--5 percig úgy, hogy puha és nem morzsolódik, amikor vágás.

A Champigonsnak nem kellene legyőzni, lemezeket egy halvány rózsaszín kalap alsó oldalán. Feldolgozása során, a gomba távolítsa el a fóliát a lemezt, tisztítsa a gyökér, távolítsa el a bőrt a kupakot, és mossuk a bevezetése citromsavat vagy ecetet nem sötétednek.

A Smorchchki és a vonalak megemelkednek, levágják a gyökereket, hideg vízzel 30-40 percig, hogy duzzadt homok és alom, többször mossuk. Ezután a gomba 10-15 percet főzünk nagy mennyiségű vízben a mérgező anyag - gelvelinsav megsemmisítéséhez és eltávolításához, amely a főzés során a főzésbe kerül. A forró vízzel forró vízzel mossuk, és a szennyeződést ki kell önteni.

Friss gombák feldolgozásakor óvatosan válasszuk ki a gomba, mivel hasonlóságuk van néhány olyan lényeges és mérgező gomba.

Szárított gomba. A legjobb szárított gombák fehérek, mivel a főzés során illatos és ízletes discoction adnak. Podbrazoviki, lojás, olajok szárítás alatt sötétebbek, olyan kevés a húslevesek számára. A szárított gomba mozgatható, többször mossuk, hideg vízzel 3-4 órával áztatjuk, majd a vizet leeresztjük, szűrjük és gomba főzésére használják. A gombákat az áztatás után mossuk.

Sózott és pácolt gomba. Elválasztják a sóoldatot, a méret és a minőség, a fűszerek eltávolításra kerülnek, nagy példányokat vágnak. Nagyon sós vagy éles gomba mosott hideg főtt vízzel, néha áztatott. A só és a pácolt gombák jó tulajdonságainak megőrzése érdekében követnie kell. Annak érdekében, hogy feldolgozza a sóoldattal vagy marináddal teljesen borított gomba.

A tapasztalt gomba a séta az erdőben, mint egy bizonyos rituálé. Családok, tudnak járni, és órákig gyűjteni gombát, és otthon szépen és szeretettel fogmosás őket. Mindannyian különleges figyelmet fordítanak és gondosan mossák. De hogyan kell helyesen kezelni a gomba, nem mindenki tudja. Ha kétségek merülnek fel minőségben, semmilyen esetben sem használható semmilyen esetben, ajánlatos azonnal eldobni.

Tisztító gombák a szemétből

A gomba nagyon gyorsan elrontott, ezért gyorsan fel kell készíteni őket. Séta az erdőben - a lecke unalmas, majd haza akarok feküdni és pihenni. Hogyan kell kezelni a gomba az erdőben? Az idő megtakarításához érdemes azonnal megkezdeni a feldolgozást, miután szakadtak. Ehhez tiszta minden gomba szemetet és leveleket, és ha a kalap bőre könnyen eltávolítható, akkor törölheti. A nyálkahártyát meg kell tisztítani és eltávolítani a filmet. Természetesen az erdőben több időt kell töltenie egy sétaért, de otthon pihenhet egy kicsit.

Gombák előkészítése

Az érkezés után az otthon azonnal el kell terjesztenie őket típus szerint, hogy könnyebben kitaláljuk, hogyan kell feldolgozni a gombákat és mit kell főzni. Ezután meg kell venned az éles kést, és vágni kell az összes sötét helyet, valamint ellenőrizze a terméket rovarokhoz vagy férgekhez. A kalapokat óvatosan kell törölni egy kefével vagy kefével, majd vágja le a láb csúcsát.

Amikor minden gombát megtisztítanak, alaposan le kell öblíteni őket. De extrém óvatossággal kell megtenni, mivel a víz hosszú távú tartózkodás nem lesz jobb, ha a minőséget tükrözi, és ízük egy kicsit megváltozik. A gombát egy szűrőbe kell helyezni, és egy kicsit hideg vizet öblíthet ki, majd adjon neki egy pályát.

Ha tudod, hogyan kell megfelelően kezelni a gombát, a maradékot, amely marad, nem szabad eldobni. Használható más edények készítésére.

Ha van egy kis mennyiségű féreg a gombákban, a terméknek hideg vízben kell áztatnia, és korábban sót ad. Ezután a férgek kijönnek, és víztartályokban maradnak. Abban az esetben, ha a gomba nagyon nehéz mosni, mivel túlságosan szennyezett, a vízbe helyezhető és egy ideig hagyható.

Mossa meg kényelmesebb a medencében vagy egy nagy serpenyőben. Fontos, hogy a gomba vízzel borított legyen. Tehát, hogy nem áradnak, a tetején egy fánt vagy egy táblát egy kis rakományt tartalmazhat. Amikor a levelek és más szemét félreértik, nagyon könnyű elválasztani őket.

Azok a gomba, amelyek a sóra szánták, át kell áztatniuk. Gruznynek meg kell naplnia a felső fekete réteget a késsel, és az olajnak el kell távolítania a filmeket a kalapokkal. Gondolkodás, hogyan kell kezelni a maró gombákat, akkor emlékezni kell arra, hogy nyers, majd bepereltek.

Azok a fajok, amelyek tejes keserűlevet tartalmaznak, 2-3 napot kell szivattyúzni, naponta legalább háromszor cserélni a vizet. Jobb, ha a kapacitást hűvös helyen helyezzük el, hogy a gomba ne legyen zakise.

Tapasztalt gomba bőr biztosítja, hogy az áztatás nem olyan hasznos, mint tekinteni. Ez annak köszönhető, hogy a tápanyag és a fehérjeanyagok keserűséggel távoznak, a termék táplálkozási értéke csökken, és a gomba puha és flabby lesz. Ezért a szakemberek nem ajánlott több mint 2 napot áztatni. Ha kitalálod, hogyan kell kezelni a gomba, akkor főzés után mindig ízletes lesz.

Eldobható, különös figyelmet kell fordítani erre, nincs mérgező faj a kosárban. Egyes lojádok nagyon hasonlítanak a nyershez. Megkülönböztetheti őket a lábon: Ha a nyers valóságos, a lábát egyenesen a nagyon bázisig, a hamis gomba, amely kibővíti a könyvet. Továbbá a kezdők hasznosak lesznek, hogy tudják, hogy a bőrnek van egy bőre, amelynek kalapja van a széltől a középpontig. Ha kétségek merülnek fel a minőségben, mindenesetre lehetetlen használni őket, célszerűbb azonnal eldobni. Nem szabad összegyűjteni azokat a gomba, amelyek az autópályán vagy a hulladéklerakók közelében nőnek: erős mérgezést okozhatnak.

Só előkészítése

A tapasztalatlan kulináris kulináris aggodalmak hogyan kell megfelelően feldolgozni a gomba só. A tisztítás után a tartályba kell helyezni az áztatáshoz, nagy - darabokra vágva. A piros lábú piros lábú, nagyon égő, így jobb, ha néhány percig forró vízbe helyezzük őket. Sárga és áztatás nem igényel őket, elegendő tisztítani, forralni és tegye a hűtőszekrénybe. Régi és debrit gombák jobb, ha azonnal eldobják.

Pácolás

Leggyakrabban marinat tubuláris fajok, amelyek nem tartalmaznak keserűséget. A kis gombákat külön kell megjelölni, és a nagyokat alkatrészekbe kell vágni. A lábakat el kell választani a kalapoktól, és együtt lehet házasodni mind együtt, mind külön-külön. A gombaválasztók azt tanácsolják, hogy kiválasszák a kalapokat, és a lábakat más ételek előkészítéséhez használják.

Ha a vaj fiatal, akkor az alsó film eltávolítása szükséges. Kényelmesebb ahhoz, hogy egy vékony kés szűkös legyen. A lábat néhány centiméterre kell hagyni.

Azok a gombák, amelyek marinálják, nem lehet mosni, mivel felszívják a vizet, ami rendkívül nem kívánatos. Jobb, ha nedves ruhával törölje őket.

Hogyan kell száraz gomba?

A termék elhelyezéséhez tudnia kell, hogyan kell friss gomba kezelni. Helytelenül felkészült a tárolásra, a termék gyorsan romlik. Szárítás, csőszerű fajok (fehér, olaj, erősítés) vagy lamelláris (nyersanyagok, bálna vagy chanterelles) a legmegfelelőbbek a szárításhoz.

Az SEW jobb, erős, instabil gombák kár nélkül. Semmiképpen sem lehet áztatni vagy mosni. A szennyeződésektől és a szemetetől való tisztításhoz nedves ruhát kell használnia. A gombákat külön-külön szárítják minden típusnál, szükség esetén darabokra vágva. A kalapok részekre is feloszthatók. A gombáknál gyorsabban száraz, vastagságuk 3-5 mm. Vágja kényelmesen éles kést, a szivacsos oldalra.

Fehér gombák előkészítése

Nagyon ízletesek, táplálóak és nagy tiszteletet élveznek a kulinárisan. De hogyan kell feldolgozni, nem mindenki tudja. Először is, egy kis késnek kell vágnia a láb csúcsát, és egy kicsit elfoglalja az oldalakat az idegen részecskék eltávolítására.

A gomba törölköző törölközővel kell törölnünk, és távolítsa el a kis szemetes részecskéket. Ha a szárítást feltételezzük, lehetetlen a termék vizet vízzel.

Ellenőrizze, hogy a gomba nem féreg, meg kell vágnia a lábat. Ha a kalapok nagyon nagyok, akkor az alkatrészekbe vághatók. Abban az esetben, ha a szennyezés nagyon erős, szükség van a termékre egy ideig, vagy áztatni sózott vízben.

Flowing, hogyan kell feldolgozni egy fehér gomba, érdemes egy fogkefét használni. Ő tisztább szemetet, és nem károsítja a kalapot.

Friss gombák vannak sorolva, különböző típusú és méretű, keresett diesel, majd vágjuk le az alsó lábszár, a szennyezett talaj, a sapkák és a lábak között takarítják levelek, tűk, sera, levágta a kalap (kivéve gomba) és mosás óvatosan.

A csiperkegomba távolítsa el a fóliát a lemezeket, tisztítsa a lábak, távolítsa el a bőrt a kupakkal, levágta a kalap, hagyva vele 1,5 ... 2 cm lábak, és vízzel alaposan mossuk. A sötétedés elleni védelem érdekében a tisztított adagokat citromsavval vagy ecet vízzel megsavanyítjuk.

A krémek levágják a gyökereket és a kalapot, és hideg vízben áztatják őket 20 ... 30 percig a szennyeződések eltávolítása érdekében (homok, s). Ezt követően a ribizliokat vízzel mossuk, majd forró vízzel öntjük és forraljuk 5 ... 7 perc. A kapott kiváltást nem használják.

A feldolgozott gombák méretben vannak. Gomba nagy HTS apróra vágott és használt darálják és levesek, közepes méretű sapka elkülönítés után gyökerek használják garnings, és a kis felhasználási testreszabott ételek és sült teljes. A feldolgozott gombák azonnal közvetlenül a termikus kulináris feldolgozásra irányulnak.

A szárított gombák mozgathatók, eltávolítják a rossz minőségű mintákat, hideg vízzel öntjük és 10 ... 15 percig hagyjuk, majd többször mossák, vízcsökkentő vízzel. Ezután a mosott szárított gombát öntöttünk hideg vízzel (az arány a gomba: víz - 1: 7), és áztatjuk 3 ... 4 óra duzzadási. A növekedés a tömege gombák miatt előfordul hidratációja nem konzisztens a proteinek és poliszacharidok, és feltöltése vízzel makro és microcapillars. A gombát ugyanabban a vízben forraljuk, amíg készen áll a készenlét, majd eltávolítjuk a kivágást, mossuk és használják a levesek, szószok és oldalsávok főzéséhez. A kapott kivágást, amely vízben oldódó ízesítő és aromás anyagokat töltött be, tele van, és felhasználták a levesek és a gomba mártások előállítására.

Só és pácolt gombák mentesek a töltőfolyadéktól, mossuk, vágjuk és használják hideg snackek, oldalsó ételek és töltelék előállítására.

3. A termesztés feldolgozása

Ennek során a mechanikai és hidromechanikai kezelés, gabonaféléket zúzott (rizs, köles, gyöngy, hajdina - mag, stb), vagy szitáljuk (zúzott, Manna) annak érdekében, hogy eltávolítsuk szájkosarat, szennyeződések, el nem égett magok. Egyes gabonafélék (rizs, köles, gyöngy) mossuk, hogy eltávolítsuk részecskék kagyló, hibás üreges magok, valamint eltávolítani a felületi hidrolízis és oxidációs termékek. Öblítsük gabonafélék ajánlott két vagy három alkalommal, minden egyes alkalommal változik a víz rizs, köles és gyöngy gabonafélék mossuk először meleg vízzel (30 ... 40 ° C), majd a forró (55 ... 60 ° C). A bumblert csak meleg vízzel mossuk (legfeljebb 35 ... 40 ° C). A hajdina csoport, valamint a zúzott gabonafélék és a zabpehely "Hercules" nem mosott.

A mosás eredményeként a gabona felszívja a vizet (10 ... 30% száraz tömeg), főként a fehérjék, a hemicellulóz és a részben keményítő duzzanata miatt. Ez a mosás után (legfeljebb 30%) növekedéséhez vezet (legfeljebb 30%). A mosás folyamatában a folyamatban felszívódó víz számától függ a folyamat időtartamától, a magok szerkezetétől, az enyhe vagy az üvegszerű. A mosás időtartamának növekedésével növeli a címer tömegét, de a különböző coups által abszorbeált víz mennyisége NEM SOURINK. Ugyanazon mosási idő (például 10 ... 15 perc), a víz leginkább intenzíven felszívódik (kb. 40%), és kisebb mértékben - Pearl Croup (kb. 30%). A gyöngyhornyok teljes telítettségére a víz szükséges hosszú áztatás (7 ... 8 óra), míg a rizs (kb. 1H) és a köles (30 ... 40 perc) jelentősen kevesebb időt igényel. Ezek az adatok jelentős különbségeket mutatnak a magok felületének és a szálakban lévő anyagok tulajdonságaiban.

A címer endospermáján belüli víz behatolása nem csak különböző sebességgel fordul elő, hanem az egyenlőtlen egyenletesség is jellemzi. Pearl gabonafélék, a lassú és egyenletes a víz behatolásával jellemzi belsejében a kernel, míg a víz behatol a víz a sejtmagban, de a víz eloszlása \u200b\u200ba térfogata a mag bekövetkezik egyenlőtlenül, ami észrevehető károsodás az integritását a Az endosperma (crack képződés) belső szerkezete és a gabona keménység csökkenése.

A felhős rizs gabonafélék keménysége 3,5-szerese, míg a gyöngy gabonafélék csak 1,5-szeresek. Az áztatás folyamatában az abszorbeált víz lebontja a copors sejtszerkezetét, ami csökkenti a kash főzésének időzítésének csökkenését.

Amikor a mosás, a far veszített mennyiségű tápanyagot (keményítő, a cukrok, a nitrogén és ásványi anyagok, vitaminok). Így, mosás a rizs gabonafélék főzés előtt vezet a következő elvesztése vitaminok (a% a kiindulási tartalomhoz): tiamin - 6,5; Riboflavina - 10.5 és nikotinsav - 16.0.

4. Hal újrahasznosítás

A vendéglátóipari vállalkozások, a kulináris termékek előkészítéséhez használt halak attól függően, hogy:

Hőállapotból - élve, hűtött, fagylalt;

A konzerválás - sózott, füstölt, szárított, szárított, konzerv és konzervek formájában;

Az ipari vágás módszerétől - nem felesleges, fejjel, guted lefejezett, formában;

A hasított test tömegétől - nagy, közepes és sekély;

A főzés során a feldolgozási módszer szerint - Scaly, Rayless és Sturgeon. Smoothly Hal - Nawagu, Nalima - ugyanúgy feldolgozták, mint a Beschless, ezért hitték ezt a csoportot.

A halak előfeldolgozása (felolvasztás, áztatás), tisztítás, vágás, félkész termékek előkészítése halüzletekben történik.

Ottay hal fagylalt. A bőr és a mérlegek megvédik a halat jelentős tápanyagveszteségtől a felolvasztás során. A halak fagyasztási és későbbi tárolása során összetett változások fordulnak elő, és ezek közül néhány visszafordíthatatlan. A halhúsban lévő víz kristályos állapotba kerül. A jégkristályok elsősorban az izomrostok között vannak kialakítva, míg a nedvesség újraelosztása következik be (az izomrostokból származó része a köztük lévő térbe kerül). A fagyasztás során a vízmennyiség 10% -kal nő, ami az izomrostok szerkezetének megsemmisítéséhez vezethet. A kisebb mértékben az izomrostok szerkezete kis kristályok, amelyeket gyors fagyasztás alkotnak. Mivel az izomrostakkal végzett víz elvesztése gyorsan befagyasztással csökken, a halszövetek megtartják a gyümölcsösséget és a rugalmasságot a felolvasztás után.

A celluláris juice a fehérjék kolloid oldata, amely fagyasztás és tárolás közben részben denaturálva, a kezdeti tulajdonságok felolvasztása után teljesen helyreállt.

A hal tulajdonságainak felborításakor nem lehet teljesen helyreállítani, mivel a zsírok változásai előfordulnak. Ezek a változások különösen intenzíven fordulnak elő a hőmérséklet-tartományban 1-től -5 ° C-ig. Ezért a felolvasztásokat gyorsan végre kell hajtani. A halak vízben vízben történő vágása a hal és a folyadék tömege és a folyadék aránya 1: 2. Ebben az esetben a hal megduzzad, és tömege 5-10% -kal nő. Amikor a vízben felolvasztott, az oldható tápanyagok részei elvesztése figyelhető meg. A veszteségek csökkentése érdekében a víz satuned (7-10 g sók 1 liter vízenként). A sók koncentrációja a vízben és az izomlevekben kiegyenlített, és diffúzió csökken. A leolvasztás folyamatában a halakat kell keverni annak érdekében, hogy elkerüljék a hasított test vezetését. A felolvasztás teljes időtartama 2-3 óra. Vontatás teljes, ha a hőmérséklet -1 ° C-ra emelkedik a hal vastagságában.

A nagy halak (sturgeon) és filéit levegőben kapják meg. Ehhez a halak és brikett filé vannak összehajtogatva állványok vagy asztalok. A hőmérséklet 20 ° C, időtartama az felolvasztása Tokhalak jelentése 10-24 óra, és a filé a blokkok 24 óra (a hőmérséklet a vastag a -1 ° C). A halak leolvasztása a mikrohullámú területen.

Kombinált módszer Néhány fajta osztatlan óceán halat (squamizmus, bika, szardinopok, kálium, stavride óceáni, távoli makréla) fejlesztése. Hideg vízben 30 percig kerülnek elhelyezve, sót adunk hozzá (10 g 1 liter), majd eltávolítjuk, vízelvezetést adnak, és továbbra is leolvasztják a levegőre a hőmérsékletet az izmok vastagságában 0 ° C.

A szárított halat nem tárolják, de azonnal használják az edények készítéséhez.

Sózott halból. Sózott halszövetekben tárolva, az élelmiszer-anyagok visszafordíthatatlan változásai előfordulnak, ami csökkenti a minőségét. Ezért a táplálkozásban lévő sós halak aránya viszonylag kicsi.

A sózott halak belépő vállalkozások a só 6-17% -át tartalmazzák. A halászatban, a sütésre szánt halaknál nem lehet több, mint 1,5-2%, és a főzéshez - a só legfeljebb 5% -a. A sós többletet áztatással eltávolítjuk. A halat hideg vízbe helyezzük, hogy duzzanat legyen, tisztítsa meg a mérlegektől, levágja a fejét, a bordákat és a csavarást. Ha a halat a vízbe áztatják, az ásványi sók, az oldható fehérjék, az ízesítő anyagok, amely csökkenti a sós halétel táplálkozási értékét. A halakat cserélhető és folyó vízben áztathatja. Az első esetben a halat hideg vízzel öntjük 1: 2 arányban.

Mivel a sókoncentrációk a halakban és a vízben az áztatás elején nagy, a diffúzió gyorsan és 1 óra elteltével megszűnik, mivel a koncentráció egyensúlya következik be. Mivel a sótérítés csökkenti a halat, a diffúzió lassul, így a víz kevésbé változhat.

Vigye a vizet 1, 2, 3 és 6 óra elteltével. 12 óra elteltével a sókoncentráció általában 5% -ra csökken. Ezután végezzen egy vizsgálati főzést, és szükség esetén az áztatás továbbra is folytatja a vizet 3 óra elteltével. Ennek a módszernek a hátránya, hogy mivel a sót a különálló vízeltolódások között vizet halmoznak fel, a szappanos folyamat lelassul. Ezenkívül az áztatás végére a test sókoncentrációjának csökkenése miatt a kár megkezdődhet.

A folyó vízben való áztatáskor a halak egy rácsos padlóval vannak ellátva, amely alatt vannak olyan csövek, amelyek táplálják a vizet. Távolítsa el a vizet a fürdő tetején lévő leeresztőcsőn keresztül. A szedés folytatódik 8-12 órával, amely után tesztet készítenek.

A heringet vágás után áztatják. Ehhez távolítsa el a bőrt, kiindulva a fejből, felrobbantunk, levágjuk a fejét és a farkát, távolítsa el a gerinc és a borda csontjait. A formázott hasított testeket vízben áztatják, tea infúziója, tej vagy tej vízzel. A tea infúziója olyan tanninokat tartalmaz, amelyek megakadályozzák a pép lágyulását áztatáskor. A tej különleges érzékenységet és illatot ad. Lehet áztatni és újrahasznosított heringet (vízben).

Hal feldolgozás csontvázzal. A csont csontvázával rendelkező halak mechanikus kulináris feldolgozása a következő műveleteket tartalmazza: A mérlegek tisztítása, a fej, a fin, a váll csont, a csont, mosás, vágás és félkész termékek vágása (1. ábra).

Ábra. 1. Vágás hal csontvázzal

A skálákból származó halakat manuálisan vagy mechanikus kaparókkal tisztítjuk. Ha a mérlegeket nehéz eltávolítani (Lin stb.), A hasított testeket forró vízben 25-30 S-ra merítik. A takarítás és a cambal előtt csomagolva van, amelynek hibája van a bőrön. A tisztított halat mossuk. A Rayless halakban a mérleg eltávolítása helyettesítjük a felületüket a nyálkától.

A mérlegek eltávolítása után a hal eltávolítja a bordákat (a dorsaliskel kezdődően). Ehhez a halat oldalra helyezzük, és a test mentén vágják át, először egy, majd a másik oldalon. A kést egy vágott fin, és a farok mögötti halat tartva, átirányítva, miközben a fin könnyedén eltávolítható. Ebben a módszerben az injekciót kizárják a fin, ami különösen fontos a sügér és a tengeri sügér feldolgozása során. Az anális fin úgy is eltávolítva, hogy a fennmaradó uszók (hasi, mellkas) levágják vagy levágják. A finns (minden, de a farok) a bőr szintjén vágódik, és a farok 1-2 cm az átlagos sugarai alapjától.

A fejet eltávolítjuk a Gill Coverek kontúrján. A védett hal eltávolítja a váll csontjait, ezért vágja le a hal húsát, részben rázta őket, majd elválasztották. A pépet eltávolították a váll csontjaival együtt a húsleves előállításához.

A halakat kétféleképpen viselik: a has vágása nélkül, és eltávolítja a fejét a fejével; Vágja a hasát a fejtől az anális lyukig. A bennszülők gondosan vesznek ki, hogy ne károsítsák az epehólyagot, különben a halak keserű íze lesz. A belső üregt sötét filmmel tisztítják, mivel elrontja az árucikkeket, és néha mérgező lehet (Marinka halaknál). Miután a hasított test kegyesét alaposan mossuk hideg vízzel, a rácsokon 20-30 percig melegítjük.

A méretet és a kulináris felhasználástól függően a halakat különféle módon elválaszthatjuk. Kiderül egy halat egy fejjel vagy fej nélkül; nem tervezett; Filmezett filé bőr és borda csontok, bőr nélküli borda csontok nélkül, bőr és borda csontok (tisztán filé). Ezenkívül a halak készülnek a töltelékre.

A teljes egészében használt halak vágása. Salak, Koryushku, Bullkov, Cseh, kis pisztráng, Nawagu, Harius és más halak súlyig 200 g, valamint a nagyobb halat, előállítására szánt bankett ételek, vannak elválasztva a teljes, így a fej (nélkül egy ruhát ) vagy eltávolítva. Hal megtisztítják a mérlegek, ig vágva, repedés és mossuk. Az ilyen vágással rendelkező hulladék 14-20%, a fej eltávolítása esetén további 15% -kal nő. Néha a bennszülötteket egyidejűleg eltávolítják az öblökkel, a hasi vágás nélkül (a születés feldolgozása).

A felhasznált halak vágása deflexált. Ily módon szinte mindenféle közepes méretű halat választanak ki (1,5 kg súlyú). Fish megtisztítjuk mérleg ig le van vágva, távolítsa el a fejüket, és vele együtt a legtöbb belsejét. Ezután a has vágása nélkül a belső üreg megtisztul, a váll csontokat eltávolítjuk, mossuk és száraz. Távolíthatja el a belső és a has vágását. A hulladék ugyanakkor átlagosan 30-40%. Az előkészített hasított testeket félkész termékek vágására használják.

Vágás hal a filé (visszafolyás). Az 1,5 kg-ot meghaladó halakat műanyaggal elválasztjuk, majd darabokra vágjuk.

Ahhoz, hogy filé bőrrel, borda csontok, halat megtisztítjuk a mérleg, felszabadító ig, fej, vágja a has, és távolítsa el a belsejét, mosott, száraz. Ezután, (kezdve a fej vagy farok), vágja felét a hal (filé), ami a kést a gerinccel párhuzamosan, de úgy, hogy nem marad a tetején a cellulóz.

A tartály eredményeként két filétet kapunk: bőrrel és bordákkal (felső filé) és bőr, borda és vertebate (alsó filé). A csigolycsont eltávolításához az alsó filé átfül, tegye a bőrt a fedélzetre, és vágja le a testet a csigolycsontral, és hagyja a gerincet a táblán. Tehát két filé bőrrel és borda csontokkal. A hulladék ugyanakkor átlagosan 40-50% (10% - csigolya csont).

Ahhoz, hogy bordák nélküli bőrt kapjunk, a felét tartalmazó bordákat is levágják. Ehhez a bőr vágódeszkáit helyezik el. Csontokat vágnak, a bal kezével. A bordacsontok további 5-8% -os eltávolítása miatt a hulladék növekszik.

Ahhoz filé nélkül a bőr és bordacsontokat (tiszta filé), hal nem tisztítani mérleg, így a bőr nem törik el, ha eltávolítja. Megszakított hal, mint például a filé bőrrel, bordák nélkül. Ezután a filé a bőr vágódeszkáin feküdt, a farok maga felé. A bőrrel egy 1-1,5 cm-es farokkal vágott, a bal kezével, vágja le a testet (2. ábra). A hulladék növekedése további 5-6% -kal, átlagosan 50-60%.

A vágás minden módjával a hulladék mennyisége (%) nemcsak az ipari és kulináris feldolgozás módszerein, a halak típusától, hanem méretétől is függ: annál nagyobb a hal, általában kevesebb hulladék, kivéve keszeg és csuka sügér.

A halak vágása a töltelékhez.Töltött halak egésze (csuka sügér, csuka, sazana, meghajtó, bizalom), rész szeletek és formájában.

Ábra. 2. Halak vágása a tiszta filéhoz:

a - A mellkasi fésőjének a gerincre (vér eltávolítása) metszése; B - A filé vágása a fejtől a feletti és a gerinc alatt; B - Műanyag, G - A bordák vágása

A töltelékkel az egész csuka sügér törlődik a mérlegektől, és megpróbálja károsítani a bőrt. Ezután dobja le a bordákat, készítsen mélyen vágja a hátsó, vágja a szalagokat a gerinc mentén. Ezt követően füstölnek vagy vágják a gerincet a farokba és a fejbe, és eltávolítják. Így a farkától a farokig egy lyuk van a hal hátulján, amelyen keresztül a belépítmények eltávolításra kerülnek. A halat alaposan mossuk. A cellulózt és a borda kockát vékony késsel vágjuk, így a pépréteg legfeljebb 0,5 cm-re, a halak belsejében lévő csontok ollóval vannak vágva. A fejek és a szemek eltávolítják a fejét. Alaposan mosott halak kitöltése darált hússal, tiszta gézbe csomagolva, zsineggel kötve és közvetlen hőfeldolgozásra.

Az egész hal kitöltése másképp elválasztható: a csuka gondosan tisztítódik a mérlegektől, a bőrt a fej körül vágja, és a kés vége elválasztja a cellulózból. Ezután a bal keze a feje mögött egy halcsövet tart, a másik keze rögzíti a bőrt, és eltávolítja azt egy "stockullet" -vel (3. ábra) a fej irányába a farok felé, vágva egy késsel vagy ollóval húst. Maga a mese, a hús és a csigolya csont kivágott, és két részre kap: a bőrt farok és egy hasított test.

Ábra. 3. Bőr eltávolítása állománygal

A bőrt jól mosották, és a hasított test visel, mossuk és elválasztják a pépet a csontokból. A pépet darált hús készítésére használják. Ezután a bőrt darált hússal töltjük, tedd a feldolgozott fejet, a gézbe csomagolva, zsineggel és közvetlen hőkezeléssel.

Sasan, ponty és tőkehal töltött rész szeletekkel. A nem változtatott halat körülbelül 5 cm kör alakú vastagságba vágjuk. A kés végét a gerinc mindkét oldalán levágják, így 0,3-0,5 cm vastagságú húsréteg van a bőrön . A lyukat darált hússal töltjük, és az előkészített hal a hőfeldolgozásra irányul.

Tömegtermeléssel, a baton formájában töltött halak. Ehhez használja a folyó és az óceán halat, amelynek izmai néhány csontot. Ebben az esetben a hal egy részét a bordák nélküli filéval elválasztják, és egy rész - tiszta filé, amelyet a darált hús előkészítésére használnak. A cellofánba helyezze a bőr filéját, és rajta - a hal darált hús, zárja be a bőrt a bőr fele. A formázott battronok szorosan csomagolva cellofánnal, zsineggel kötve és közvetlen hőkezeléssel.

A készítmény a darált halfilé kétszer zúzva a daráló együtt búza kenyér (nélkül kéreg), ügyetlen tejben vagy vízben, egy állandó hagyma és fokhagyma. A töltelék lágyul a margarin, a tojás, a só, a földpaprika és a homogén konzisztenciához keverhető. Fagyasztott hal darált ipari termelést használhat.

A csont csontvázzal rendelkező halak kezelése számos különbséggel rendelkezik.

Nalim, angolna. A fejét a fej körül vágják, és eltávolítják egy "stockullet" -al. Ezután vágja le a hasát, és miután lemondott és mosás levágta a fejét, a farok és a bordák kivágott.

SOM. A halat egy késsel tisztítják a nyálkahártyából. Kis másolatokban levágták a fejeket, a bordákat, majd törölni és mosni. Nagy példákban a bőrt előre forgatják egy "stockullet".

Eel-pout. A hal teste körkörös, szűkíti a farkát, és ritka, alig észrevehető a sötét bőrön kis mérlegekkel. A bőr durva, ezért eltávolítják a "stockullet", mint a Nalima.

Aknamentesek. Ez a hal nem fog járni. A nyálkahártya, amelyet halak borítanak, mérgező lehet, ezért el kell távolítani. Ehhez a hasított test alaposan törölje le a sót, és jól öblítse le.

Navaga. NAVAGA fagylalt van kiválasztva, nem hiányozhat. A kis másolatokat, az alsó állkapocs egy része a has van vágva át a keletkezett nyíláson, így a kaviár a szövetváz, vágja a bőrt a gerinc mentén, távolítsa el mindkét oldalán a szövetváz, kezdve a fejét, majd Távolítsa el a dorsal fin. Nagy hal levágta a fejüket, repedés, levágta a bőr mentén vissza, vágja a hátúszó, és távolítsa el a bőr felé vissza a has. Nagy halcsavar.

Crack, piksha. A tőkehal halak általában fej és beltér nélkül jönnek. Ebben az esetben a feldolgozásuk a fekete film (a hasüregen) eltávolítására szolgál, a mérlegek tisztítása és a mosás.

Tőkehal (Ezüst és csendes-óceáni). A hal eltávolítja a filmet a hasüregből. Kis példányok (súlya a 250 g) vannak elválasztva egy darab hasított és használt a sütéshez. A nagyméretű példányokat elválasztják, nem vakolat, és darabokra vágják. Heka durva és jobb, hogy lődd le.

Lepényhal. Minden clabális hal egy lapos test, amely az egyik oldalon, sötét bőr, és a másik fény. A halak fényével szembesülnek. A fej és a has része eltávolítja a vágást. A kapott lyukon keresztül viselnek, majd a bordák levágnak és mosnak. A hasított test sötét oldalán távolítsa el a bőrt. A kis cambal-t egy részre vágjuk, nagy - elpusztítják a gerinc mentén, majd levágják az adagdarabokat. A claabala tüskéket (Kalkan) főzés után eltávolítják.

Fish-saber. Van egy lapos teste, így nem törlődik, és a filé nem elválasztva. A halat repült. Ez egy fekete fóliával van tisztítva, és a farok részével kezdődik, levágja a hátsó és a hasi bordákat egy pépcsíkkal együtt. A kezelt hasított testet egy részre vágjuk, derékszögben.

Ló makréla. Hal borítja merev mérleg, szorosan szomszédos a bőrt, ezért a leforrázott tisztítás előtt.

Compó. Ez a hal szorosan szomszédos párnával rendelkezik, mucus borítva, amely nehéz tisztítani. Ezért a tisztítás előtt a halat 20-30 s forró vízbe merítik, majd gyorsan eltolódnak hideg vízben. A halat ki kell venni a vízből, azt mondják, hogy a nyálka, pikkelyes kés, eltávolítja az uszonyokat, belsejében és mosott.

Hal feldolgozás csont-porc csontvázzal. A sturgeon hal, a sterlid kivételével fagylalt és teljesen bél. A feldolgozás a kiolvasztás eltávolítása fej, gerinc hibákat, uszony, vizigi, osztás linkek, forrázás, tisztítás, kipirulás, előkészítése félkész termékek (4.).

Ábra. 4. A középső halak vágási diagramja és

nagy méretek a filé bőr és csontok nélkül

Szárított hasított levágta a fejüket az emlő-ig, és a csontok a vállöv két ferde vágások mentén vőlegény kiterjed. Ezt követően a halak levágják a gerinchibákat egy gerincfinékkel, eltávolítják az anális, hasi bordákat a bázis vonala mentén, elválasztották a farok finiterét a gerincre merőleges egyenes vonalban, a sugarak elején és eltávolítva . Néha a farok fin nem vágja le a viigációk eltávolítására - a gerinc sturgeon halat cserélő sűrű porc. Ugyanakkor a farok megragadta a pépet a látogatások körül, és a farkával együtt, gondosan, nem törni. Lehetőség van egy másik módon történő átruházás kivonására - a lebegő halak után, de megsérülhet. Bizonyos esetekben a halak meglátogatása nélkül jönnek, amelyet egyidejűleg eltávolítanak az ipari feldolgozás során.

Csúsztassa a halat, vágva a zsírréteg közepén a hátán két felére - linkek. A nagy linkeket a hosszanti és keresztirányú irányba vágjuk úgy, hogy a darab hossza ne haladja meg a 60 cm-t, és a tömeg 4-5 kg.

A halakból származó halak további tisztításának megkönnyítése érdekében a linkeket leforgatják, a bőrüket a halakkazánba vagy egy speciális fürdőbe merítik 2-3 percig. És a víz vesz olyan mennyiségben, hogy csak az alsó része a bőr és a bőr merítjük, és a pépet volt a víz felett. Ezután a kapcsolat gyorsan tisztítható oldalsó, hasi bogarak és kis csont képződmények, távolítsa el a hasi film. Az egységek további feldolgozása a kulináris használatuktól függ.

A főzés, az egész kapcsolat a forrázás és annak lebontását a hibákat mossuk kitéve, vékony hasi része, holtversenyben zsineg jobb megőrzését a forma, és aztán a halászati \u200b\u200bkazán rács. A forrázás eredményeként a kapcsolatok tömege 5-10% -kal csökken.

Ha a sturfe-halok ZV-jeit használjuk, hogy engedélyezzék vagy sütjük általában, bármelyik rész szelet bőrrel vagy bőr nélkül, először kivágják a porcot, majd kaparják és megtisztítják a hibákat.

A hőkezelés előtt ismét a részszeleteket újra le kell vetni. Ehhez 1-2 perc alatt 95-97 ° C-os hőmérsékletet (3-4 liter / 1 kg halak) csökkent. Forrasztás után a darabokat vízben mossuk, hogy mossuk le a beszélt busty mókusokat. A forrázás folyamatában a hal csökken a térfogatban és tömörítve, ezért hőkezeléssel, formája megmarad, és a hígítás nem lemarad. Az ismételten félelmetes halak, használhatók a húsleves előkészítéséhez.

A kecsege kiolvasztás után nem scarving, tisztított hibákat, vágja a has, távolítsa el a belsejét, a kopoltyú és a látogató. A juttatásra szánt sterling általában a gerincs hibákat a hőkezelés után különítik el, és a főzésre szánt sterling, amely lehetővé teszi, hogy a részecskék szeletekkel sújtja. Az adagdarabok előállításához a gerinchibák eltávolítása után egy dubed sterlet törlődik, majd vágja át a darabokat. A sterling feldolgozás során történő hulladék mennyisége 42%.

A fő halak félkész termékeket halat és filé kezelik. További előkészítés nélkül a főzéshez hőkezelést irányíthatják. Ugyanakkor, a szövetváz és filé a halak az alapja előállítására rész és a kis félkész termékek, valamint a termékek készült szelet és csomópontok (5. táblázat).

5. táblázat.

Semi-kész halak kulináris használata

5. táblázat vége.

A felhasználástól függően a félkész termékeket megkülönböztetik a főzéshez, a juttatáshoz, a főúton, a mélyen sütéshez.

Főzéshez: halak egészének; A sturgeon halak elkészített linkjei; a hasított testrészek (nevetek); Részedelt darabok Loafal halak bőrrel és csontokkal, bőrrel és csont nélkül. A szálakon átnyúló szeletek, amelyek egy kést tartanak a halakhoz. Minden egyes darabon a hőkezelés során a deformáció megelőzésére a bőrt két vagy három helyre vágják.

Használat, Használat: halak egésze (főként bankettek esetén), linkek (sturgeon halak), a kenyérdarabok a bőr nélkül, bőr nélkül, bőr és csontok nélkül. Lehetőség van arra, hogy csökkentse a halak hasított lemezeit egy csont elválasztott cellulózzal (fluster, halice, heck stb.). A vágószeleteket akut szögben (45 °) vágjuk széles finom filmekkel. Az ilyen darabokat egyenletesen felmelegítik kis mennyiségű folyadékban. Nincs vágás a bőrön.

A tokhal halak darabjainak vágásához az elkészített linkeket (porcból és hibákból lecsupaszolták) a bőr bőrére helyezzük, és éles szögben vágjuk le, vágva a húst a bőrből. A kapott darabokat scald és mossuk.

A juttatáshoz való szterletet teljesen fejjel használják, így gyűrűket adnak. Ehhez van egy vágás a farokrészben, akkor a halat az asztalra helyezzük, és egy gyűrű formájában tekerjük, míg az orr be van helyezve a farkában készült metszésbe.

Refiniált sterlingből készült szeletek, akut szög alatt. Egy kis sterletet kapunk egy rész szeletekre, nem pedig vakolatra.

A sütéshez a fő út ajánlott: Halak egésze, linkek (sturgeon hal), a nem szagú halakból (zümmögés), a bőr és a csontok bőrhullájából készült rész szeletek, bőr és csontok nélkül, bőr nélkül és csontok. A filéból az adag szeleteket akut szögben vágják le, egy nem szagú halból - közvetlen. A bőrt több helyre vágják.

A tokhal halak darabjai ugyanúgy készülnek, mint a juttatás.

Elkészített félkész termékek (kivéve a halak sturgeon linkjeit) a pörkölés előtt, azaz A felszínüket egy réteges réteggel fedjük le, hogy csökkentsék a gyümölcslé elvesztését, és feloldódjanak, az élelmiszerek és a ruddy kéreg kialakulásához.

A kenyér és a különböző csomagolási módszerek függenek a sütési módszertől. A leggyakoribb rántás: liszt - búzaliszt 1 fokozat előzetesen szitálva; Piros pácolás - csiszoló morzsák búza kenyér; Fehér pásztázás - egy elavult búza kenyér, kéreg nélkül, törölve egy szitán (ordítás). Néha búza cseresznye kenyeret használnak zsenyészedésként, szalmasak formájában. A kókuszdió zsetonokat, zúzott mandulákat, kukoricapehelyeket stb. A vállalati edények készítésére használják.

Annak érdekében, hogy a breading jobban csatlakoztasson, a termék nedvesített egy tojás-tej keverékben - ugrás (a szó kölcsönzött francia, és "kommunikáció"). A tojás vagy a melange (670 g) levágása vízzel vagy tejjel (340 g), só (10 g), és jól keverjük össze.

A leggyakoribb módok: egy egyszerű, vagy egyszerű rántás és kettős, vagy kettős tapadás.

Az egyszerű habarcsot a fő útra sült halakhoz használják. Egész hal (Nawagu, Skumbria, Karai, Koryushku stb.), Valamint a forró megszórás előtti szeletek földi borssal és pánik (számított) lisztben vagy őrölt morzsákban, vagy liszt és cukor keverékében. Annak érdekében, hogy a só és a paprika egyenletesen eloszlik, ételüket liszt vagy zsemlemorzsákkal keverjük össze. Szelet halat, szeletelt filé nélkül csont és bőr, a lihegte a lisztet, mert tart elég jól gyümölcslé.

A dupla pásztázást a mély szárítógépben sült félkész termékekre használják. Elkészített félkész termékek Először pánik a lisztben, majd nedvesítették a szakítás és a tekercs piros vagy fehér reteszeléssel.

A sütéshez sütőhasználat esetén: a bőr és csontok, kis halak (ásó, sonkák, tulka stb.) Refled halak darabjai általában fejével vagy anélkül. Elkészített félkész termékeket down down reding. A Sturegee halakat egy részre vágják, mint a juttatás, és a forrázás és a mosás után is dupla serpenyőben van rántva.

Az ételek főzéséhez "Sudak sült zöldolaj (Kolber)" A félkész termékek nyolc vagy íj megjelenését adják. Az első esetben a halak tiszta filéját szánkózik, 4-5 cm széles, 1 cm vastag, 15-20 cm vastag, kissé blokkolva, dupla reteszeléssel, nyolc formájában hengereltek Rolling egy nyárson és sütjük mélyen sütőben. A félkész termékeket íjak formájában, a filé szeletek gyémántokba vágják, középen, középen van, és kiderül, pánik dupla reteszedéssel.

Ha egy tésztát főzünk egy tészta (Eagle) sült tészta (Eagle) "tiszta filéit 1 cm vastagsággal vágjuk 5-6 cm vastagsággal. Ezután a hal pácolt 20-30 perc növényi olajban, citromsavval összekeverve vagy citromlé, só, bors és finoman apróra vágott petrezselyem zöldség. A marásértés folyamatában a kollagén szálak duzzanata van, amelyek felgyorsítják a halak lágyulását a hőfeldolgozás folyamatában, finom ízt adnak. A halak merülése folyékony tésztába (par).

A grillsütéshez (hal grill) használatra használható: Portion szeletek műanyag halakból bőr és csontok vagy egy részes halak a sturgeless sziklák bőr és porc nélkül. A szeleteket akut szög alatt vágják, pácoltuk a zöldségolaj, a citromsav, a bors, a só és a szeletelt petrezselyem zöldség hozzáadásával 10-20 percig, vagy olvasztott olajjal csomagolva, és fehér reteszeléssel pároljuk.

A Spit-i sütéshez félkész termékeket készítenek a tokhal területekből, levágva a bőrt és a porcot. Vágás 2-4 darabos derékszögben egy részre, kaparva, mosott, száraz, sóval, borssal, hajókkal, zsírral kenhető. Néha marinninálnak, mint a rács sütésére.

Sütéshez, Használat: Hal, mint egy egész, a részecskék darabjai a bőr nélkül csontok nélkül, bőr és csontok nélkül. A tokhal halak darabjai ugyanúgy készülnek, mint a juttatás.

A félkész termékek főzése során cutlet és nincs tömegek A legjobb, ha kis mennyiségű csontot használ (rózsaszín lazac, kapitány, keta, merlusa, ezüst heck, som, sudak, csuka, haris, stb.). Hal elválasztása filé bőrrel csont nélkül, vagy anélkül, hogy a bőr és a csontok (a nanes nélküli bőr és csont).

A szelet tömegét felemelt, jól mért sózott halból és hűtött halból állíthatjuk elő. Ezenkívül a darált ipari gyártást használják.

Vágjuk a filé darabokra, adjunk hozzá egy stalking búza kenyeret a lisztből, amely nem alacsonyabb, mint 1 fajta (kéreg nélkül), só, bors, jól összekeverve, a húsdarálón keresztül, amely után keveredik és kopogtatott.

Nyers tojást adunk a csipeszhez, ha nem viszkózus (tőkehalból, heckből, pikes stb.). Túl viszkózus csíkos tömegben a lazaság növelésére, a hűtött hűtött halak áthaladtak a húscsiszolóban, 25-30% -os nyers halpép tömegében. A kazán tömegében tejes friss halat adhat hozzá, de legfeljebb a pép tömegének 6% -át, a könyvjelző csökkentésével.

A szelet masszát használjuk a húskészítmények, bobot méter, halászok, tekercs, tekercs, zárás, nyugodt. A cutlet tömegére, amelyből a húsgombócok előkészítik, a kenyér kisebb mennyiségben vesz részt, a parserizált hagymát beviheti, kihagyott egy húsdarálón, az ügyetlen búza kenyérrel együtt. Halaktól karaj, akkor készítsen egy szelet tömege (kenyér) és lágy vaj, tojássárgája, só, bors és alaposan bekent bele. Ezután adjunk hozzá, óvatosan keverjük, tojásfehérjét. A kész tömegét a forma kenhető olajba helyezzük, töltve őket a magasság 2/3-án.

Adja meg a cutlets ovális-lapos alakú alakot egy hegyes véggel; Jegyek - kerek bérelt alak. Mindkét más terméket is tartalmazzuk a cukorrégióban. A melligents formulázzuk formájában golyók átmérője 3-4 cm 3-5 db adagonként és pánik lisztet. A készítmény a tekercs, a szelet masszát szuvas egy nedves kendővel vagy celofán formájában egy téglalap, egy réteg vastagságú 1,5-2 cm. A középső a téglalap hosszirányban, darálják és, Emelő végeket helyeznek el, csatlakoztassa a szituális tömeg (Jack) széleit. A tekercset egy kenőolaj-sütőlapra hengereljük le, gerincvel kenjük le, zsemlemorzsákkal, vajjal permetezve, és több lyukasztást végeznek, hogy a hőkezelés során keletkező pár ne szakítsa meg a héjat.

Amikor a főzés, a szelet masszát helyeztünk el a nedves szövet vagy a celofán formájában egy kapcsoló, amelynek a közepén van elhelyezve a közepén. A pellet kétszer hajtja a félhold formát. Mossa meg a félkész terméket gerincben és pánikban a zsemlemorzsákban.

Fish zrazyot készítenek a vágószalagból, a formulát ovális formájában. Friss vagy szárított gombák darált húshoz (szárított elő-áztatott) és vágva. A hagymák ragyogó szalma és utas. A kapor vagy petrezselyem zöldsége kicsi. Minden termék csatlakoztatva van, adjunk hozzá cukrot morzsa, só, őrölt borssal és jól keverjük össze. A Mince-ban finoman apróra vágott meredek tojást, valamint a lángolt főtt látogatást és a tokhal halak dilatált porcát adhatják.

Cutlets és bokringek, és kenyér nélkül állíthatók elő. Ehhez a filéhoz a bőr és a csontok nélküli halak darabokra vágódnak, sóval, borssal, apróra vágott hagymával szárítva, keverjük össze, és egy nagy rácsos húsrácson áthaladnak. A kapott tömeges formákból, nedvesítse őket a fehérnemű zónában és a pánikban fehér reteszeléssel.

Hal húsgombóc állítjuk elő a tömeg, amely adjunk hozzá kis-holded passerous hagyma, nyers tojást, margarin. 12-15 g tömegű kis golyók formájában vannak formájában, egy részre. Az engedélyezéshez vagy az oltáshoz.

A nane tömeget szelíd és laza termékek készítésére használják. Hal tiszta filé és állott búza kenyér (nélkül kéreg), ügyetlen a tej, azután átbocsátjuk egy húsdaráló egy nagyon kis rács 2-3 alkalommal. Ezután a masszát dörzsölni, tojás mókusok adunk hozzá, és felvert jól, öntés tej vagy tejszín. Jól permetezett tömeges úszók a víz felszínén. A szörfös tömeg végén sózott. A helytelen búza kenyér helyett friss puff vagy puding tésztát használhat. A nane tömeget gombóc formájában elválasztjuk, és sózott vízben forraljuk. Használja a hideg ételek főzéséhez (Bush).

5. Megszakították a nem törő víz nyersanyagokat

Ez a csoport magában foglalja a nem törő tenger gyümölcseit (gerinctelen és hínár) és folyó rákokat. A halászati \u200b\u200btengeri gerinctelenek, a puhatestűek (Bivalve és Cephalopod), a rákfélék és az iglobler, valamint a tengeri káposzta a tengeri algák között vannak.

Tengeri gerinctelenek. A gerinctelenek húst magas táplálkozási érték, megelőző és terápiás tulajdonságok különböztetik meg. A táplálkozási érték szerint a tojásokat, a túst, és jelentősen meghaladják a melegvérű állatok és halak húsát. A húst magas fehérjetartalmú (legfeljebb 20%) különbözteti meg, amelyben biológiailag értékes esszenciális aminosavak érvényesülnek. A gerinctelenek ásványi anyagok (különösen mikroelemek), telítetlen zsírsavak, B-vitaminok, B-vitaminok, valamint D provitamin a táplálkozásban lévő gerinctelenek alkalmazása hozzájárul a vérben lévő koleszterin csökkenéséhez, pozitív hatással van az általános anyagcserére, Néhányan megkülönböztetik az antimikrobiálisokat, amelyek megölhetik a vírusokat.

Bivalve puhatestűek. ISOA csoport gerinctelenek A legnagyobb étel a kagyló, osztriga és tengeri fésűkagyló.

Kagyló. A kagyló ehető része az egész test, amely a mosogatók között zárul (a teljes tömeg 10-15% -a). A kagyló testét a héj belsejében húsos filmmel borítják. Ha tárolják, az élő kagylók tömege csökken a folyadékveszteség következtében. A friss kagylókat azonnal kell használni. A kagyló vendéglátóipari vállalkozásai konzervek, főtt fagylaltok formájában, brikettekben (szárny nélkül), legfeljebb 1 kg-ig és életben vannak (héjakban). A fagylalthús felkészül az élő kagylókról: 15-20 percig gőzzel kezeljük őket, míg a mosogató kinyilatkozik, a húst eltávolítjuk, mossuk, brikettbe és fagyasztva. Brikettekben a hús kagylónak van egy egész, szürke vagy halvány narancssárga színű, barna árnyalattal. Az edények elkészítéséhez (snackek, levesek, második ételek), brikettet kapnak levegőben, akkor óvatosan böngésznek, eltávolítják a bissusot (oktatás, amellyel a kagylók az alsó vagy más alanyokhoz vannak csatlakoztatva), majd a kagylókat mossuk Többször a vízváltó homok eltávolítása, és a használat függvényében forralt vagy megengedett.

A kagylókat az alábbiak szerint kezeljük: A kagylókkal a ragadt finom kagylóknak számítanak, ellenállnak nekik hideg vízzel több órán keresztül, és jól mossuk a folyó vízben. Ezt követően a kagylókat vízzel (1: 2) öntjük, és 15-20 percig (a szárnyak lebonyolítása és a húst a romantikában lévő hús összecsukása előtt). A szárnyhoz csatlakoztatott főtt hús elválasztható, távolítsa el a bisust, mossuk, hogy teljesen eltávolítsa a homokot. Ezután a hús céljától függően forog vagy megengedett.

Kagyló. Oysters, amelyek a csemege, ehető test (a teljes tömeg 10-15% -a), amely a mély szárnyban fekszik, a kis szárny olyan, mint egy fedél. Az osztriga, ellentétben más két kétfajta puhatestűvel, élelmiszerekben élnek, vagy hőfeldolgozásnak vannak kitéve. Az osztriga az élő vendéglátóipari vállalkozások számára él, fagyasztott hús brikettek formájában, valamint a konzervek természetes és harapása. A kagylók ugyanazt az előkezelést követően, mint kagyló, lapos oldallal felfelé vágott vágódeszkálva, a sűrített vég (zár) oldalán a sűrű, a kést vékony pengét adják be és vágják le a pépet a felső lapos szárnyra . Ezt követően a szárnyat közzéteszik, és attól függően, hogy a puhatestű kulináris célja a mosogatóban marad, vagy elválasztva, és az edényekben eltolódik. Használat előtt kinyílik, a hosszú távú tárolás nem megengedett. Húshéjak, spontán felfüggesztve a tárolás során, a főzés alkalmatlan.

Fésűkagyló. A puhatestű héj fedelei rajongó alakú formájúak. A kagyló mosogató két mosogatója között a sárgás-rózsaszín filmben lévő puhatestű (izmok) teste - a köpeny. A kagylóból ehető az izmok, és a mante (a teljes tömeg 20-28% -a). Izmok - különösen finom termék, ez egy csomó izomrost fénysárga szín, sűrű konzisztencia. A vendéglátóipari vállalkozások, az izmok, a kagyló belép a fagylaltba, szárítva, valamint konzerv formában. Az edények előkészítése előtt fagyasztott fagyasztott fagyasztott, hideg vízben vagy levegőben szobahőmérsékleten felolvadt. A felolvasztott izomot mossuk, majd forraltuk, vagy sütésre használják.

Changogo puhatestűek. A Squids áramlik a vendéglátóipari vállalatok ezen csoportjának puhatestületeiből. A csendes-óceáni tintahal a legnagyobb ipari jelentőség.

A tintahal teste egy köpenyből, farok finnek és csápok (lábak) áll. A köpeny a puhatestű össztömeg 31-32% -a, a farok fin - 19-20%, a feje csápok - 20-21%. Étkezési darabok tintahal - köpeny és csápok. Átlagosan 200 g tenyésztés tömege.

Fagyasztott tintahalak a nyilvános vendéglátóipari vállalkozások áramlása két típus: törött (hasított test) és filé formájában (dekapitált tintahal bőrrel). A tintahalblokkokat hideg vízben deflálták (nem ajánlott forró vizet adni a szövetek festésének elkerülése érdekében). A leolvasztás teljes, ha a készülék vastagságában lévő hőmérséklet eléri -1 ° C.

Szárított hasított testek eltávolítják a belső és a kitin lemezek maradványait, ha maradnak. A Carcsokat és a filéit 3-6 percig csökkenti a vízbe 60-65 ° C hőmérsékleten (a víz és a twid 3: 1 aránya), és távolítsa el a bőrt (film) növényi kefét. Az előkészített hasított testet és a tintahal töltőanyagokat alaposan mossuk és hőfeldolgozásra küldjük.

Tengeri rákok.Ez a gerinctelenek csoportja garnélarák, rákok, lobsters és lobok, rácsos rákok.

Régi Raks Az élelmiszer-szolgáltatások élő formában vannak. Megmostálják és forró vízzel vannak ellátva sóval és főzési fűszerekkel (10-12 perc).

A főtt rákokat természetbeni snackként használják. A rákok ehető része rákos nyak. Ezért a saláták, a hideg és a forró ételek előkészítéséhez a rákok megtisztítják a héjat. Főtt rákok és rák díszítik a halételeket.

Garnélarák. A garnélarák ehető része a farokrész (nyaki) cellulata. Az üreg vagy a főtt fagylalt üregeinek garnélarákja a vállalkozásokba kerül. Freeze garnélarák és csak méhnyak. Ezenkívül a garnélarák szárított és konzerv formában áramolhatnak.

A fagyasztott garnélarákot 18-20 ° C-os hőmérsékleten 2 órán át felolvasztják, hogy a készüléket alkatrészekké tesszük. Nem ajánlott teljesen garnélarák leolvasztása, mivel a fejük sötétebb, és a megjelenés rosszabb. Mosás után szárítjuk őket.

A szárított garnélarákot először meleg vízben mossák, majd forró sós vízzel öntjük, forraljuk fel, és ugyanabban a vízben duzzadjon.

Rákok - A legnagyobb rákfélék, a tömegük néha eléri az 5 kg-ot. A rák testét szilárd héj borítja, és egy pitchflowerből áll, amelyet egy módosított has, két karmos és hat lábbal megakadályoz. Az ehető hús, amely végtagokban és nadrágokban van, a nyers formában zselé konzisztenciával rendelkezik, a színe szürkés; A főzés után fehér és rostos lesz. A rákokból többnyire természetes konzerv ételt termelnek. A halászat időszakában a fagylalt rákok (teljesen vagy külön rák lábak) értékesítésre kerülnek, valamint a 250-500 g súlyú brikettekben főzött fagylalt rákok. A fagylalt-fagylalt hús koherenciája a felolvasztás után Legyen sűrű és lédús.

Lobster és Langstone. 37 típusú lobsters (homár) van. A struktúrában közel állnak a rákhoz, akár 50 cm is van. A nyaki hús és a culizmusok eszik. Környezetileg meglátogatták speciális akváriumokban vagy elválasztott ritka fagyasztott és főtt fagylaltokat.

A Langustists olyanok, mint a homár, de nincs Culley; Lehet, hogy legfeljebb 60 cm méretű. A langustists általában nyilvános vendéglátóipari vállalatokba alakulnak (nyaki sütemények) ritkán fagyasztva vagy főtt fagylaltok. A lobsters és a homárokból készült fagylaltokat (héjjal rendelkező nyak) 18-20 ° C hőmérsékleten 2-3 órán át 2-3 órán keresztül deflálták a nyakok teljes szétválasztására és forraljuk.

Echinoderms.A schurlenin közé tartozik olyan halászati \u200b\u200bfajok, mint a Trepang, a Kukumaria, a tengeri sündisznó stb. Az uborka külső hasonlóságához gyakran "tengeri uborka".

A TREPANG testét a növekedés (tüskék, csápok) borítja, amelyet egy izmos héj alkot, amelyen belül minden életszervét helyeznek el. A belsejében felszabadított Trepang teste nagyon értékes élelmiszertermék.

Trepangi Adja meg a nyilvános vendéglátó vállalkozásokat fagylaltban és szárított formában. A szárított trepang nedvességet nem több, mint 30%, ezért jól továbbra is fennáll. Szárításkor a faszén porát használják, így a szárított trükkat alaposan mossuk hideg vízzel, amíg átlátszóvá válik. Ezután hideg vízzel öntik, és 24-30 órán belül ellenállnak, 18-20 ° C hőmérsékleten, vízváltó. 2-3 alkalommal. Egy másik nap a vizet lecsapolták, a treepalgs mosott, hideg vízzel öntik, és forraljuk fel. Ezután távolítsa el a tűzhelyről, és hagyja a hatókörben a következő napig. A következő napon a kivágást öntjük, a trepalgset hideg vízzel és bérrel mossuk, vágva a hasi ollót a teljes hossz mentén. Miután elküldtük, a Trepggy alaposan mosott, hideg vízzel öntjük, újra felforrósodjon fel, eltávolítva a tűzhelyről, és a következő napig hagyja el a hatályba. Ha a trepangok gumi merev konzisztenciájúak, akkor a későbbi mosással végzett feldolgozási folyamatot kétszer két napos megismételjük. Tárolja TREPALG-t hideg főtt vízben jéggel a hűtőszekrényben.

Fejlessze a főtt fagylalt treepalg-eket vízben 15 ° C hőmérsékleten. A leolvasztás teljes, ha a TREPAGOV hőmérséklete eléri az 1 ° C-ot. Lehetőség van 40 ° C-ra melegítve vízben, a víz és a TREPALG 2: 1 aránya 40 percig. A földi trepalgs a has mentén vágják le, tisztítják a belépő maradványait és mossuk.

A kezelt trepaggov használata előtt 1-2 percig fedeztek.

Tengeri káposzta(Laminaria) az egyetlen típusú algák közvetlenül az élelmiszerben. Az iparág termel szárított és fagyasztott tengeri cappert. A szárított tengeri káposzta gyakorlatilag nem veszíti el tulajdonságait, nagyon kényelmes szállításra és hosszú távú tárolásra. Az edények előkészítésével mechanikai szennyeződésekből tisztítjuk, és 10-12 órán át hideg vízben áztatjuk, a termék és a víz aránya 1: 8. A fagylalt káposzta hideg vízben deflált és mosható.

Az elkészített tengeri üstűt hideg vízzel öntjük, forraljuk fel és forraljuk 15-20 percig. Ezután a kikötést lefolyik, a káposztát meleg vízzel (40-50 ° C) öntjük, forraljuk fel, és forraljuk 15-20 percig, a szennyeződés lecsapódik. A folyamatot ismét megismételjük. A háromutas főzés segít eltávolítani egy felesleges mennyiségű jódot, javítja az ízét, a szaga és a káposzta színét. A káposzta készségének meghatározásához szükség van az ujjaival, és ha könnyen deformálódott, a káposzta készen áll. Fontos, hogy ne emelje a káposztát (ebben az esetben, ha ujjakkal lenyomva van, a szövet elterjedt).

6. Nagyító hús

A nyersanyagokon működő vendéglátóipari vállalatokban a hús hűtött (a hasított test vastagsága és a csontok vastagsága 0 és 4 ° C között) és a jégkrém (a vastagságú hőmérséklet, amely nem magasabb, -6 ° C). A hús technológiai feldolgozási folyamatát a rendszer képviseli (5. ábra).

Ábra. 5. Húsmegmunkálási séma

Nyersanyagok fogadása és tárolása. Amikor a húst elismerik, a jóindulat, az állatorvosi és árucikkek jelölése jelenléte. Hús - a termék romlandó, ezért a vállalkozásoknak csak minimális ellátást kell biztosítaniuk, biztosítva a vállalkozás megszakítás nélküli működését. Felfüggesztett állapotban tárolt hús.

Leolvasztás.A leolvasztás célja a hús kezdeti tulajdonságainak maximális helyreállítása. A leolvasztás lassú és gyors lehet.

Lassú gyötrő hasítással , az Almights vagy a negyedek lógnak a speciális kamrákhoz, hogy ne érintkezzenek egymással, falakkal és padlókkal. A kamarák páratartalmát 90-95% -on belül tartják fenn. A levegő hőmérsékletét fokozatosan 0 ° C és 6-8 ° C között végezzük. Az eljárás 3-5 napig tart, és befejeződött, ha a hőmérsékletet a hús vastagsága 0 ... 1 ° C. Ezzel az üzemmóddal a jégkristályok lassan feszültek, és az így kapott nedvességnek ideje van az izomrostok elnyelésére, amely megduzzad, és nagyrészt visszaállítja tulajdonságaikat. Ez a módszer azonban nagyon hosszú, és mivel hűtő kamrákat igényel, csak nagyvállalatoknál használható.

Gyors leolvasztás (hasított testek, félig hasított testek és negyedek), speciális kamrákba helyezzük, amelyekben a levegő hőmérséklete 20-25 ° C és a 85-95% páratartalom. Ilyen körülmények között a leolvasztás csak 12-24 órát tart. A gyors leolvasztást közvetlenül a műhelyekben végezheti. Ehhez a hasított testhez vagy a fél-karhatchatok szobahőmérsékleten vannak elrendezve, majd 0-2 ° C hőmérsékletű hűtő kamrákba helyezkednek, és körülbelül 24 órával 80-85% relatív páratartalmúak.

Ahhoz, hogy kiegyenlítse a hőmérsékletet a hasított test minden részében, szükség van a hidratációs folyamat befejezésére. Segít csökkenteni a húslevek veszteségeit vágáskor. A húslevek elvesztése és a hús tömegének csökkenése a lassú leolvasztás során a levegőben 0,5-3%, gyors - akár 12%. Húslevek tartalmazzák: víz - kb. 88%, fehérjék - 8%, extrakciós és ásványi anyagok - kb. 3% és B csoport vitaminok - akár 12% -a a teljes tartalom hústban.

Nem ajánlott leolvasztani a húst a vízben, valamint megszakítja a hasított testeket, a félig hasított testeket és a negyedeket, hogy felgyorsítsa a leolvasztást kisebb darabokra, mivel ez a húslevek nagyobb jelentős veszteségéhez vezet, az élelmiszer-érték csökkenése a húst és a félkész termékek minőségének romlása.

Mosás és szárítás.Az izmok vastagságában a hús gyakorlatilag steril, és felülete erősen szennyezett. További feldolgozással a mikroorganizmusok elérhetik a félkész termékeket, és károsíthatják őket. A bakteriális szennyeződés csökkentése és a hasított test mechanikai szennyezésének eltávolítása (vagy részük) mosás. A meleg vízmosó (20-30 ° C) 95-99% -kal csökkenti a felület mikrobiális kihallgatását. Elfogadhatatlan az egyik és ugyanazon víz használata az újrafúrt húsra elfogadhatatlan. Hús felfüggesztve a csatlakoztatott és csomagolva tiszta folyó vízzel egy márkájú, tömlő vagy speciális kefe zuhanyzó. Mossa a húst és a fürdőkat Kapron vagy gyógynövénykeféken. A hasított testeket hideg vízzel (12-15 ° C) mossuk. Ezután szárazak és elválaszthatók.

A tornyok szárazak, a levegőszűrőkön áthaladva, amelynek hőmérséklete 1-6 ° C. A kisvállalkozásokban a húst a mosófürdő felett helyezkedik el, vagy lógni a horogon, és száraz levegőben vagy pamutszalagokban. A szárítás megakadályozza a mikrobák reprodukálását, ráadásul, amikor a húscsökkentés, nem csúszik a kezébe.

Részre.A carca szárítását követően az izom- és kötőszövetek tulajdonságaitól (vágások) alkatrészekre (vágásokra) vannak osztva (alkalmas sütésre, főzésre, tűzoltóanyag, húsvágás stb.) És egy anatómiai szerkezet jellemzőiből (kicsi koreai) Állattenyésztés bordákkal - a természetes és apróra vágott források előkészítéséhez, az egész mell - töltelék - csontok nélkül - csontok nélkül - a vágási rész és a kisoldalú félkész termékek stb.).

Bagoly.A hasított test különálló részeit teljes vagy részleges csomónak kell alávetni (csőszerű, medence, pengék stb.).

Ezüst és sztrippelés.A ripple után van egy ház - a durva fóliák és az inak eltávolítása és a húsdarabok összehangolása.

A húsos félkész termékek főzésére szolgáló általános módszerek. A húsos félkész termékek a következő csoportokba vannak osztva:

Gumiház (töltött töltött; vastag él, vékony szél - sült marhahús stb.);

A hőkezelésre előállított egy vagy két darabból álló félkésztermékek természetesek lehetnek (BIFHCTECS, Fillets, Táplálkozási csövek stb.) És panted (Schnitzeli, Romeltheksees, Chop cutlets stb.);

Smallokokskaya (Beefstoganov, Ragu, Gulyash, azu stb.);

Apróra vágott (természetes vágásból és cutlets).

Amikor felkészülnek, számos speciális technikát használnak (vágás, lazítás, aprítás stb.).

Szeletelés.A félkész termékeket az izomszövet szálakon vágják át, ami kisebb deformációt okoz a hőkezeléssel és könnyebb rágással. Ugyanakkor az izmok, amelyek egy egyszerű szerkezetű (vágás) 90 ° -os szögben vannak vágva; Izmok, amelyek egy-egy-időzítőszerkezettel rendelkeznek (vastag és vékony élek stb.) - 45 ° -os szögben; Egy bonyolultabb szerkezetű izmok (vállrész vagy háromfejű izmok, a csípő rész és mások oldalsó darabja) vágva, megváltoztatva a dőlésszög szögét a szálak irányától függően.

Lazítás, verés. A félkész termékek elkészítésekor a lazításokat olyan húsdarabok alkotják, amelyek durvább, összekötő szövetekkel rendelkeznek. Ehhez speciális kalapácsokkal, apróval, stb. Elkapcsolva, vagy levágják a felületet késsel vagy speciális eszközökkel (húsok lazításához). Az utóbbi esetben vannak sekély vágások a felületen, forgassa el a darabot, és 90 ° -os szögben vágja le a másik oldalt. A lazítás mechanikusan lehetővé teszi, hogy elpusztítsa az autó részei közötti változás szerkezetét, amely megkönnyíti a késztermék rágását és rágását. A vágás folyamatában a darabok vastagsága összehangolja a felületüket, amely hozzájárul a félkész termékek egyenletes fűtéséhez, és továbbá jobban megőrzi az űrlapot a hőfeldolgozás során.

Panning.A nedvesség elvesztésének csökkentése és a termékek felszínén lévő termelésének csökkentése egy gyönyörű kéreg pörkölése során egy hígítást (összeomlás) használnak. Panish hús félkész termékek: lisztben (húsgombócok stb.); Földi növényekben vagy dörzsölő homályos kenyérben.

6.1. Vágás marhahús féltudat és negyed

Divízió a vágásokon.A félénkkarcakes marhahús a következő vágásokra oszlik: a penge, a nyaki részek, a cipő, a bordázott borda (első negyedik), valamint a csípő és az ágyéki rész (hátsó negyedek).

A magasság vágása két negyedévre kezdődik - az elülső és a hátsó. A megosztási vonal áthalad az utolsó szélén és a 13. és a 14. csigolyák között, míg az összes éle az elülső részben marad (6. ábra).

Ábra. 6. Alsida marhahús

1 - nyaki; 2 - a szublock rész; 3 - A hátsó, a hátsó izmok, vagy vastag él dorzálása; 4 - A hátsó hosszú izmok lumbali része, vagy vékony szél; 5 - Vágás; A 6. ábra egy csípőrész (a - belső darab, B - kültéri darab; oldali darab, g - felső darab); 7 - Pashin; 8 - Pokrom;

9 - Mell; 10 - húgyhólyagrész (D - homályos, e - váll)

Ehhez, a pépet a paishes ellen a 13. (az utolsó él) vágott, majd a hátsó sorban ennek borda, a gyümölcshús vágott a gerinc, kötve ezt a csuklós a 13. és a 14. csigolyák.

A penge részét a kontúrja elválasztja. Ehhez az izmok csatlakoztassa a húgyhólyag része a cipő, vágja az izmok mentén található vonaltól, ami a könyök lopás felső sarokban a hátsó éle a penge és izmokkal vannak vágva a váll alatti és penge csontot.

A nyaki rész elválik az utolsó nyaki és 1-spinális csigolyák között. Ehhez a pépet a gerinc mentén a társ-gerinc gerinc csigolyák vágjuk a kiemelkedés a szegycsont, majd vágjuk a csukló az utolsó nyakcsigolya az 1. gerinccsigolyám.

A cipőt az első él végéig végződő vonal mentén levágják az utóbbi végéig (a porc csomópontjainak helyénél).

A gerinc széle továbbra is a penge, a nyaki részek, a szegycsont elválasztása után marad, és magában foglalja a hátsó (vastag él), a szublock részét és a nyers nyers dorzális részét. A gerincoszlop átkülönböztetésének vonala: az első - egyenes vonal az utolsó nyaki csigolya; hátsó - az utolsó él és az utolsó gerinc és az 1. ágyéki csigolyák között; Alsó - a vonal mentén az első borda végéig az utóbbi végéig (a porc csomópontjainak helyénél).

A csípő részét a Maclac (Iliac domb) előtt közvetlenül elhelyezett vonal mentén elválasztjuk az utolsó lumbális és az 1. Sacrovatorok között a hátsó láb térdízületének irányába. Ugyanakkor a lábfejet a kontúron és más szomszédos izmokon keresztül vágják át

iliac Bones a gerinchez, majd vágja le az utóbbi artikulációit

lumbáros csigolya az 1. Sacral csigolyával.

A deréktáji része része a leghosszabb hátizmok (vékony él) egy fascine elválasztás után a hátsó negyed a csípő hasított.

A kapott vágásokat az alkatrészek, az alkatrészek, a ház és a sztrippelés alá vetik.

Obraka és az elülső negyed marhahús hasításának söpörése.A penge részét az asztalra helyezzük a külső oldalon, vágják a hús és az inak sugárzással és könyök csontokkal. Ezután, a csuklós ezeknek a csontoknak a váll csont kivágjuk és elkülönítjük őket, majd a hús van vágva a szélek a lapockák, vágott és tisztítani az ízületek a váll csont, elválasztó a penge csontot. Ehhez pihenjen a bal kezével a váll csontjába, és a jobb kéz rohanja a húgycsont csontját a húsból. A lapátcsont elválasztása után a váll csontot vágják ki a húsból. A kapott cellulóz levágta a zsíros részt, eltávolítva a sugárból és a könyök csontokból. A hús többi részét két nagy darabra vágjuk - a vállrész elválasztja a váll csontjától és a pengecsont hátsó széleitől, valamint a globális részből, eltávolítva a pengékből.

A hengerek nagy darabjai a hengerek után élnek és tisztítottak, kiemelve: a vállrész (ék alakú izom); Vérrész (a hosszúkás forma két izmai, film által összekapcsolt).

A nyaki rész a következőképpen történik: a húst egy teljes réteggel vágja le, és megpróbálja teljesen elválasztani a csigolyáktól; Vágott hús él - Távolítsa el az inak, a periosteum maradványait.

A mell elválasztása, a hús levágása egy réteggel mellkasi csontokkal és rib porcokkal.

A fennmaradó gerinc borda összeomlott, vágja le a pépet a gerinc mentén az öblítő feldolgozáshoz a bordák alapjához. Ezután fokozatosan vágja le a pépet a szélekkel egy teljes lemezen. Az eltávolított cellulóz elválik a szublock részen, a vastag él, a nyers.

A vastag élen, az összes szomszédos izmok és inak szétválasztva, beleértve a felületes ragyogó ínt is. A báránybőr formájában a vastag szél a szabálytalan téglalap alakú tározója; Pokrom - vékony izmos téglalap alakú; A szublock rész négyzet alakú.

A marhahús hasított testének hátsó negyedének húzása.A leghosszabb hátsó izmok ágyéki részét lumbális csigolyákkal vágják le. Ehhez a húst a gerinc mentén vágják le, majd vágja le egy csontot egy teljes réteggel együtt egy lenyűgöző. A pépet fázist elválasztottuk, egy olyan vonal mentén elhaladó 1 cm-rel a keresztirányú folyamatok, szétválasztása egy vékony él és a tészta. A kiválasztott nagyszabású félkész termékek élnek. A vékony szél elválasztja az összes szomszédos izmokat és in-ózlót, beleértve a felületes ragyogó ínt is. A megosztott formában a vékony szél egy téglalap alakú hústartály.

A pashin egy izomréteg, amely a hasított test alsó részén található.

A csípő rész. A Berthnoy csont, a kültéri végétől kezdve, vágja a húst és az inakot, vágja le a csont artikulációját a femorális csonttal, majd a bertovy csont elválasztva, a hús és az inak levágódik, majd az iliac csontot elválasztják, A kocka levágása, elválasztva. Ezután, a húst mentén vágjuk a combcsont és elválasztjuk az izom található a hátsó oldalon a csont (a belső része a láb), ami után a combcsont vágják. A fennmaradó testet három részre vágjuk: oldal, külső, felső. Az oldalsó rész a femorális csont elülső részével helyezkedik el; Kültéri - ugyanabból a csontból, felülről - felülről, az Iliac medencékre.

A csontok szétválasztását követő hús szeleteket inuronokkal, felesleges zsírral és felhőkkel tisztítják. A külső rész levágódik a zsírhúsból, és távolítsa el a durva inaket belülről. A tetejének tetejét a durva inak és a belső ínréteg levágja, és a vékony felületi film marad. A belső részben az Intermushny Connecting Tissue maradt.

Ennek eredményeként a vágás, hullámai és a ház marhahús semidudes, a következő legnagyobb félkész termékek vannak kiemelve: a kést (váll és majom), a test a szegycsont, a háti a hosszú hátizmok (vastag széle ), a szublock rész, a növekedés (az I. táblázatban a zsírkategória), a vágás (Iliac izom), a lumbális része a leghosszabb hátsó izom (vékony szél), felső, belső, kültéri és oldalsó csípő részek, cutlet hús.

A vágóhús magában foglalja: a nyaki rész, a lupus, a vágás pépe, ami a hasított test maszkolását és a nagyméretű félkész termékek szétválasztását eredményezi, valamint a zsírkategória kategóriájának táblázatában.

A marhahús alkatrészeinek kulináris használata.Szeletelt hús rendezett kulináris használat mellett. A hasított testrészek kulináris alkalmazása az összeget, a szerkezetet, a kötőszövet összetételétől függ.

A vágás a leggyakoribb hasított testrész, használja teljesen, természetes rész és kis darabok sütéshez.

Zsír és vékony szélek sütjük c

a statisztikai adatok erivikus feldolgozása. Hisztogramok, sokszögek és empirikus elosztási funkciók.

Tájékoztatás támogatása a gazdasági elemzéshez. A gazdasági információk rendszerezése és feldolgozása

A gomba lábát a bázisra vágják, vagy ha a gomba nem elég, óvatosan húzza ki. A gomba lábának alján néhány jel jellemezhető, lehetővé téve annak meghatározását, különösen, hogy megkülönböztesse az anti-gomba (sűrítő és gyűrű) az ehető gombákból. A táplálkozási érték miatt egy fehér gomba lábát teljes egészében az élelmiszerben használják. A lábak sikoltozódnak, és a kártevők esernyőjei megkülönböztetik a viszkozitás, levághatják vagy eltörhetik a kalapot. Nem kell gomba drámaian kihúzni a földből, mivel ártalmas a Fungnye.

A kosár a gombáknak alacsonynak és szélesnek kell lenniük. Magas keskeny kosárban a gombák károsodnak, emellett nehéz eltávolítani őket. Használhatja és dobozokat, de rácsban vagy táskában, különösen a műanyagból, a gomba összeomlik.
A gomba gyűjtésére és tisztítására szolgáló késnek kicsi és éles, előnyösen rozsdamentes acélnak kell lennie. Dumb kést csak összeomlik gomba. Az erdőben eltávolítja a férgeket és más sérült alkatrészeket, távolítsa el a szemetet és a leveleket. Otthon, ismét óvatosan mozgassa a gomba, tiszta és felkészíti őket feldolgozásra.

Rendezés típusa szerint. A gombák kívánatosak a feldolgozás és a kikötő típus szerint, mivel ízlése és előkészítési módszerei eltérőek.
Ha kevés gomba van, először is, a gombát külön kell elválasztani, ami friss formában lehet sütni, gomba, amelyek hőkezelést igényelnek. Ajánlatos a gombák és a méret terjesztése a későbbi feldolgozásuk megkönnyítése érdekében.

Tisztítás a szemétből. A rágás, a levelek, a moha és más erdei tálcák széles lágy, pamut tampon vagy puha ruhát tekinthetők. A sima gomba kalaphoz ragaszkodó szemetet késsel kapja meg. A gomba, amelyek nem igényelnek hőkezelést, a szemetet különösen óvatosan eltávolítják, önmagukat egy zűrzával, mivel gyakran száraz formában használják; A sütéshez, szárításhoz és sütéshez gyors gombák, vagy gyorsan gyorsan mossák és azonnal megszáradnak.

Tisztítás késsel. Az összes sötétített és lágyított helyet rozsdamentes acélból készült éles késsel vágják ki, valamint az erdei kártevők által megsérült alkatrészeket. A régi tubuláris gombáknak a kalap csőszerű része van. Néhány gomba, amelynek viszkózus lábát teljesen levágják. A nyersanyagok, az olaj és a szemcsésolajok felszállnak, a szélek, a bőr a kalapból, mivel a hőkezelés után nyálkahártya.

Mosás. A lehető legkevesebbet kell mosni, és áztassa a gombát. A sütéshez vagy szárításhoz használt gomba nem mosható. A más típusú feldolgozáshoz használt gomba gyorsan mosható hideg vízzel, és egy szitára, szitára vagy fogaskerékre van hajtva az üvegvízhez. Csak egy egyenetlen felületű gomba - ribizli, vonalak. A Blackberries a Motley és mások - meg kell öblíteni, hosszabb ideig eltávolítani a homokot a kalapok hajtogatásához.

Áztatás. Sózott gombák vagy gombák keserű ízűek áztatják, hogy javítsák ízüket, száraz gomba - a nedvesség helyreállítását. A mosott gombákat hideg vízbe helyezzük, és addig áztatjuk, amíg a kívánt eredményeket általában 2-6 órán keresztül kapjuk meg. A keserű vagy sózott gombák áztatásakor a víz minden órában változik, hogy a nem kívánt anyagok gyorsabban oldódjanak. Víz, amelyben száraz gombákat áztatottak, élelmiszerekben feloldott anyagokban használták. Hosszú áztatás után, különösen akkor, ha a gombákat közvetlenül hőkezelésük után áztatják, sok értékes tápanyagot vízben oldunk.

Szeletelés. A nagyobb méretű mosott gombákat darabokra vágjuk. A fehérgombok, a kórok, a keréktárcsák és a növények lábakkal vannak ellátva. Ahhoz, hogy egy főtt étel vagy konzerv étel szépen készüljön, a gombák lábai külön készülnek. A gomba kalapot szépen vágjuk ugyanolyan darabokra - négy részre osztják, hat részre, stb. A gomba lábát vékony körök vágják, ezáltal megszakítják a függőleges szálakat, és kapnak egy finomabb gomba ételeket.

Hőfeldolgozás. A gombák hőfeldolgozásának célja a keserű íz vagy a mérgeződés csökkentése. Emlékeztetni kell arra, hogy a hőfeldolgozás csökkenti a gombák élelmiszerértékét, és gyengíti ízeiket és aromájukat. Ezért a gombát előzetes hőkezelés nélkül lehet használni. A fehér gombák, a chanterelles, a rímek, a chamgons, a curls, a gomba, az esernyők, a szigorú nyári és a csengett sapkák hőkezelésére semmilyen esetben nem vonatkoznak. A legtöbb sajtgyártó és a sor nem igényel főzést. Chanterelles, a csengetések sapkája, a subberezovikov lábai és a főzés után néhány más gomba viszkózus.

Főzés következik gombák, melyek vízben oldódó mérgező anyagok: vonalak közönséges, rács és törékeny bőrkiütés, rózsaszín hullámok (volzhanki), áruszállítás sárga és fekete. 15-30 percig tartanak nagy mennyiségű vízben. A kikötés lefolyik, mivel ez lehet az állatmérgezés oka.

Mivel a keserű hőkezelés íz, sok gomba van szükség: Gorkij, a sorridges, a kamionok valós, kámfor mensors, olhovye, édes és szürke, sorris, fehér szulák, néhány fajta nyersanyag, tűzifa, bizonyos típusú govascus, két és sokan mások. Ezek a gombák elegendőek ahhoz, hogy 5-től 15 percig forraljuk, hogy eltűnjenek a keserű ízlést. Az epe gomba kellemetlen íze nem tűnik el és a főzés után.

A gomba termikus feldolgozásának számos módszere van:
* A vizet forraljuk, 1/2 evőkanál só hozzáad egy liter vizet. A gomba forró vízben leereszkedik, és 5-15 percig tart, majd hideg vízben mozog, hogy gyorsabban lehűtsük őket.
* A gomba hideg sózott vízben csökken, gyorsan forraljuk fel. Forrás után az ételeket eltávolítják a tűzből, és gomba, hogy lehűljenek ugyanabban a vízben, vagy öntsük tiszta vizet.

Miután a vizet lecsapolták, a gombák egy ruhadarabba vagy a Scet-t üvegvízbe tolódnak. Nem praktikus, hogy a száraz gombák erős préseléssel, sok értéktárgyat eltávolítanak a gombákból.

Blanching. Annak érdekében, hogy megőrizze az integritás és a rugalmasság megőrzése a hideg módon a lazac és a gomba összegyűjtött. Az ilyen feldolgozást főként nyersnek vetik alá, nagy méretű sík kalappal, valamint a keréktárcsákkal. A mosott gomba a szitán és a vízzel vízzel hajtható fel, több percig, forró vízben, vagy a forró gőz felett tartva. Miután a gombák ilyen gyors hőkezelése rugalmasabbá válik, és az edényekben tárolódik, nem törik meg.

A friss gombák kevés tárolása. Ha ugyanazon a napon nem lehet gomba feldolgozni, akkor egy éjszaka tárolják (nincs több!) Tisztított formában, de nem mossák és nem vágják le. A gombák széles kosárba vagy lapos ételekbe kerülnek, és a hűvös helyiségben tárolt nyitott formában, nagy légtérben tárolva: az alagsorban, pajta, folyosó stb. Nagyon jó tárolási hely egy hűtőszekrény +2- + 6 °. A főzés tárgyát képező gombák hideg vizet önthetnek. Az áztatáshoz való edénynek szélesnek és alacsonynak kell lennie. A gombák feldolgozása előtt alaposan túlzottnak kell lennie, és távolítsa el a tárolás során bekövetkezett sérült alkatrészeket. A különféle férgek észrevették, lágyított foltok és egyéb károk, a tárolás során, így növelve, hogy a legtöbb gombák alkalmatlanná válik az étkezéshez.

A fehér gombákat sokan szeretik a gyönyörű ízlésükért. De annak érdekében, hogy teljes mértékben élvezhesse őket, tudnod kell, hogy mit kell tennie a fehér gombákkal a gyűjtés után, hogyan kell megfelelően kezelni őket. Ezről szól, hogy "népszerű az egészségről" elmondja az olvasóinak, akik nagyon szeretik Boroviki.

Fehér gombák elsődleges feldolgozása

A fehér gomba gyűjtése egész művészet. Ha még mindig nincs sok tapasztalata ebben az ügyben, akkor tudom - a Borovikov feldolgozása azonnal elindul a gyűjtés után, az erdőben. Mit kell tennie a gombákkal?

1. A gyűjtés után a fehér gombákat meg kell tisztítani a szemetet - gyógynövények, levelek, tűlevelű tűk, ágak töredékei.

4. Boroviki helyezése a kosárba, ne nyomja meg őket, óvatosan lépjen kapcsolatba velük.

Visszatérve haza, azonnal elosztja a termék feldolgozásának idejét. Ne feledje, hogy minden gomba nagyon gyorsan romlik, ezért ne tegye ki ezt a munkát később.

Mi a teendő, miután összegyűjti, hogyan kell kezelni a fehér gomba otthon?

Az összegyűjtött erdei ajándékok gyengéden fektetnek ki a medencébe, és ismét a felülvizsgálatot újra eltöltik, törölve a Sara maradványait. Ezután helyezzen fehér gomba hideg vízben. Szükséges, hogy az összes szennyeződés a távolság, és könnyebb eltávolítani. A gombák nagyon könnyűek és porózusok, a felszínre engedetlenek lesznek, így a rakomány felülről helyezkednek el. 15 perc elteltével folytathatja a tisztítást. Ehhez szükséged van egy késre és kaparóra, vagy ecsettel, merev sörtével.

Hands Távolítsa el az összes foltot, amely elhalványult a lábakon és a kalapokban. Ezt követően a vizet tisztítani kell. Most karja van egy kaparóval, és távolítsa el a nehéz szennyezést. Ezután fordítsa meg az egyes gomba és az ujjak masszírozó mozgásait, távolítsa el a homokszemeket és a port a kalapok alatt. Sok kis szemét van az úgynevezett koncertekben. Öblítse ki a gombát most folyó vízben, és a gyanús sötét fragmentumokat késsel eltávolítja.

Fogd le Boroviki egy szűrőn, hagyja, hogy a vízszár. Most a fehér gombát a hőmérséklet gyűjtése után kell feldolgozni.

Figyelem! Ha az összegyűjtött erdő ajándékokat akarsz szárítani, nem kell áztatniuk és mosni őket. Elég a szennyezés manuális eltávolítása, valamint a gomba sérült szövetei.

Hogyan kell száraz fehérgombot szárítani?

A Borovikov szárítást 50 fokos hőmérsékleten kell elvégezni. A sárgaréz szekrényben nagyon egyszerű. Bakery Packer Paper, tedd Borovikit egy rétegben. Fordítsa a sütőt 45-50 fokos, helyezze be a dugót az ajtóhoz, hogy ne zárja be. Szárítsa meg a terméket legalább 6-7 órán át. Ha van egy különleges szárító kamara az Ön rendelkezésére, folytassa az utasítások szerint.

Hogyan kell főzni fehér gomba?

Borovikov termikus kezelése szükséges a toxinok mérgezésének lehetőségének kiküszöböléséhez. Küldünk egy terméket sózott vízbe (egy liter teáskanál sót), forraljuk fel. Ügyeljen arra, hogy távolítsa el a felületen generált habot. Forrás után 40 percig zavarjuk. Kész gomba, a szűrőre hajtjuk.

Hogyan kell fagyasztani Boroviki?

A fehér gomba hosszú távú tárolására gyakran fagyasztást használnak. A termék a legjobb fagyasztás már főtt. Miután a víz teljesen stroke, és Boroviki kissé meghal, és hűtött, tegye őket tiszta zsákokban. Úgy fogsz csomagolni, hogy a termék egy csomagja egy csomag, amelyet egyszerre használhatsz olyan kényelmesebb. Kapcsolja be a levegőt a csomagokból, szorosan kövesse a zsákokat, majd tegye a vágást a kamrába a szuperfoldó funkcióval 2-3 órán át. Ha más típusú gomba van a fagyasztóban, jobb jelezni a csomagolást, majd nem zavarja őket. 2-3 óra elteltével helyezze a csomagokat a fagyasztó szokásos elválasztására.

Milyen főzés fehér gombák?

Borovics egyetemesek, amelyek teszik a finom falatok - piték, kaviár, sózott, pácolt, sütjük, sütjük, levesek. A marinációkhoz a gomba kis méretét kell kiválasztani, vagy csak kalapot használnak, több fragmentumba vágva. Nagyon fontos, hogy Borovikiben nem volt a legkisebb károk. Borovik lábai leggyakrabban a gomba kaviár készítéséhez - ez valóban királyi finomság, és sült. A fehér gombák sütési ideje, amelyek előzetesen forraltak, 15 perc.

És természetesen ezek a gomba jó sóban. A házigazda korainak időtartama nagy mennyiségben kiömlött hordókban, ez a hagyomány megmaradt ezen a napon. Egy ilyen étvágygerjesztő snackből valószínűtlen, hogy valaki megtagadhatja. A leves számára jobb, ha szárított terméket készít, mivel gazdag aromája és íze van. Szárított boroviki először áztatott, óvatosan mossa le, majd főzzük.

Fehér gomba luxus sok, de ha tényleg sikerült összegyűjteni őket az erdőben, akkor fontos, hogy pontosan tudja, hogy mit kell csinálni velük, hogy miként kell feldolgozni, és előkészíti a tároláshoz. Ne feledje, hogy a termék gyorsan elrontott, ezért ne késleltesse a gombák tisztítását, mosogatóját és további feldolgozását később.