Zsidó konyha humusz. Hogyan készítsük el a legjobb humuszt. Főzés előadás

a Poehali étterem márkaszakácsa, a Kommerszant Hétvége kulináris rovatvezetője

A hummust Izraelben és az arab országokban csicseriborsónak hívják. Gorbanzo, csicseriborsó, chikpis, nakhot, shish – ez minden róla szól. A helyzet az, hogy a csicseriborsólisztből készült humusz az egyik legrégebbi élelmiszer a földön, és sok közel-keleti nép étrendjének alapeleme. Izrael, Libanon és Palesztina keserűen vitatja a jogot, hogy hazájának nevezzék. De jobb borsóval dobálni egymást, mint golyókat. Trevor Graham rendező, akinek a "Make Hummus Not War" című filmje nagy feltűnést keltett 2012-ben a berlini fesztiválon, megoldást kínál a régóta húzódó közel-keleti válságra: a közös kedvenc ételből közös sors kell, hogy legyen, a belőle készült egyszerű humuszból. a csicseriborsóliszt segít az embereknek megőrizni józan eszét. Hiszen az angol csicseriborsó kiejtésekor mindig béke - béke hangzik.

A középkori Spanyolország parasztjai azt hitték, hogy a kiadós gorbanzo pörkölt helyettesítheti a húst. Francia Provence-ban ma is csicseriborsólisztből sütik a legendás socca laposkenyéreket, és sült csicseriborsó polenta rudakat - panissát - készítenek. Indiában ősidők óta ez a borsó volt a vegetáriánus konyha alapja. Minek köszönheti ezt a népszerűségét? Először is, a lencsével együtt a csicseriborsó osztozik az első helyen a fehérje mennyiségében (a növényi élelmiszerek között természetesen), a zöld zöldségekkel pedig a rost mennyiségét tekintve. Másodszor, hihetetlenül egészséges, emészthetetlen keményítőt tartalmaz, amely elősegíti a jó emésztést és megtisztítja a szervezetet a méreganyagoktól. Mint minden hüvelyes, a csicseriborsó is segít kordában tartani a cukorbetegséget, és csökkenti a szívbetegségek és a vastagbélrák kockázatát. A hummus ráadásul gluténmentes termék, ami szintén fontos. Egy adag főtt csicseriborsó mindössze 170 kalóriát tartalmaz, de egy ilyen adag sokáig eltelíti az embert.

A humuszos kenhető kenőcs az egyik legelterjedtebb a világon. Ez a csodálatos tészta lehet előétel és különálló étel is. Moszkvában is van hummus, és mindenhol - a franciától az üzbég éttermekig. És természetesen szupermarketekben árulják. Sokszor próbáltam már bolti humuszt – egyiket sem szerettem, ecetes volt az egész. Higgye el, csak egyszer kell főznie magának, és meg fogja érteni, hogy egyáltalán nem nehéz, de hihetetlenül finom. Igaz, a hummus egy pótolhatatlan összetevőt tartalmaz, amelyet nem mindig könnyű megvásárolni - a tahini (szezámmag paszta). Az otthon elkészítése olyan egyszerű, mint a körte meghéjázása: száríts meg 100 gramm szezámmagot a sütőben, majd öntsd turmixgépbe, és őröld meg, fokozatosan adva hozzá olívaolajat (fél pohár elég lesz).

RÓL RŐL... Istenek, adjatok nekem „zsidó állampolgárságot” és azt a bizalmat, hogy egy tányér humusz soha nem hagyja el az asztalunkat... és Sára néni megnyugszik!

Addig is Syomám a terheléseket a hitelekkel egyensúlyozza, és a csendet ócska faszámlák zörgésével rombolja, én egy régi, megsárgult lapú, zsíros ujjlenyomatokkal díszített füzetet lapozgatok, és keresem az igazi zsidó humusz receptjét, ami Gyorsan le is írtam, egy kis étterem konyhájában álltam az észak-izraeli Haifában.

Higgye el, a bolti hummus nem illik a házi készítésű közel-keleti falatokhoz. Friss aromás koriander, fűszeres fűszerek, fokhagyma, édeskés ízű őrölt szezám, diós utóíz a csicseriborsó és citrom vagy lime savanyúsága. Amikor ezek a termékek egy tányéron összeállnak, varázslat történik, és a pirított lavash és a frissen sült pita kenyér rabszolgája leszel, amelyek éppen egy új adag humuszért nyúlnak, hogy gyorsan a szádba kerülhessen... valamiért veled csevegtem, és Syoma egy darabig ütögeti az asztalt a villájával. Elmentem, és nem tagadod meg magadtól a gasztronómiai élvezetet...

A humusz elkészítéséhez szükségünk lesz:

• Csicseriborsó - 300 gramm


• Szezámmag - 100 gramm


• Olívaolaj - 150 gramm


• Fokhagyma - 3 gerezd


• Koriander - csokor, 50 gramm


• Jeera (kömény)


• Frissen őrölt bors és só ízlés szerint


• Édes piros paprika


• Egy citrom vagy két lime leve


• szódabikarbóna (csicseriborsó áztatásához)

A hummusz elkészítési lépései:

1. lépés. A csicseriborsót szobahőmérsékletű vízzel leöntjük. Egy kés hegyével adjon szódabikarbónát a tálba, és hagyja ázni egy napig. Jó lenne, ha 4 óránként cserélnéd a vizet, amibe a csicseriborsót áztatod.

2. lépés. A csicseriborsót szűrt vízzel leöblítjük, egy lábasba tesszük, felöntjük vízzel, enyhén sózzuk és felforraljuk. Forrás után főzzük a csicseriborsót körülbelül 4 órán át alacsony lángon.

Szakács tanácsa: Csicseriborsó főzésekor ne öntse ki a keletkezett húslevest, a hozzávalók turmixgépben való őrlésekor fel kell hígítania, és a kívánt állagot adja a humusznak.

3. lépés. Most szezámpasztát készítünk (tahinit, készen is megvásárolhatod a boltban). A szezámmagot kávédarálóban vagy nagy sebességű turmixgépben őrölje krémes, sűrű masszává.

4. lépés. Egy turmixgépben keverje össze a fokhagymát, a koriandert, az olívaolajat, a citromlevet és a kapott szezámpasztát. Ezután hozzáadjuk a megfőtt humuszborsót, és egy csipet pirospaprikával simára keverjük. Az egészet turmixgépben turmixoljuk össze, hogy masszát kapjunk. A húsleves keveréket (emlékszel, arra kértem, hogy a csicseriborsó főzése után ne öntsd ki a vizet?) folyékony zabkása állagúra keverd.

5. lépés. A kapott masszát tányérra tesszük, finomra vágott korianderrel, paprikával, a közepébe öntött olívaolajjal díszítjük, a tetejére chili pehelyt szórunk.

Oroszországban a hummuszt még mindig egzotikus ételnek tekintik, bár néhány keleti országban az egyik legnépszerűbb és legismertebb snack. Törökországban, Libanonban, Izraelben, Szíriában a hummuszt pita kenyérrel vagy pita kenyérrel mártásként szolgálják fel, más országokban kenyérrel vagy chipsekkel fogyasztják. Ez a snack nagyon népszerűvé vált a vegetáriánusok körében, mert nagyon tápláló és nagy mennyiségű glutént tartalmaz.

Mi az a hummus és hogyan hasznos?

A hummus egy hagyományos közel-keleti harapnivaló, amelyet csicseriborsóból (egyfajta borsó) és tahiniből (szezámpaszta) készítenek. A szósz nagyon finom, plasztikus állagú. Gyakran a különféle fűszerek hozzáadása miatt fűszeres, édeskés ízű. Az ételt a fent említett tahini és a fűszerek különleges kombinációja különbözteti meg a hagyományos csicseriborsópürétől. Nézzük a hummus előnyeit és ártalmait:

• A szósz előnye az összetételében rejlik - egy csepp koleszterint sem tartalmaz. A borsó hatalmas mennyiségű vitamint, telítetlen zsírsavakat és rostot tartalmaz. A tészta nagyon tápláló, és az abszolút egészséges élelmiszerek kategóriájába tartozik. A vegetáriánusok is fogyaszthatják a humuszt, mivel vasban és fehérjében gazdag, ami segít fenntartani az alapvető mikrotápanyagok egyensúlyát a szervezetben. A csicseriborsóliszt rendszeres fogyasztása esetén csökkenti a vastagbélrák és a cukorbetegség kialakulásának valószínűségét.
• A szósz használatának van néhány ellenjavallata. A diétázó és fogyni vágyók ne éljenek vissza az étellel, mivel túlzott fogyasztása gyakran az anyagcsere-folyamatok megzavarásához vezet. Egyes embereknél az ilyen ételek puffadást váltanak ki, míg mások egyéni intoleranciát mutatnak a humusz összetevőivel szemben.

Miből készül a humusz - az étel összetétele

A hagyományos humusz összetevők közé tartozik a csicseriborsó, a citromlé, a tahini, a fekete bors, az olívaolaj és a fokhagyma. Egyes országokban azonban, ahol a humusz nemzeti ételnek számít, az olívaolaj nem számít kötelező összetevőnek. Nem mindenki szereti ezt a főzési lehetőséget, mert ha nem adunk hozzá olajat a tésztához a kívánt állag eléréséhez, akkor többszörösére kell növelni a tahini mennyiségét, ami veszélyezteti az étel ehetőségét.

Egyes receptek azt tanácsolják, hogy hagyjon meg egy kis vizet a borsó főzéséhez használt vízből, így puha humuszt készíthet, de nem olajos, hanem vizes lesz. A palesztin és izraeli háziasszonyok továbbra is azt javasolják, hogy használjon olívaolajat, és adjon belőle sokat az ételhez, takarékosan - körülbelül fél pohárnyit egy fazék elkészített humuszra.

Receptek házi humusz készítéshez fotókkal

A hummuszt önálló harapnivalóként tálalhatjuk keksz, kenyér vagy vékony csíkokra vágott zöldségek mellé. Gyakran tálalják könnyű zöldségsaláta kiadós kiegészítéseként. Hogyan készítsünk humuszt otthon? Ezt megteheti konzerv vagy fagyasztott élelmiszerekkel, de a tészta jobb ízű lesz, ha friss alapanyagokból készíti.

Klasszikus csicseriborsó hummus recept

500 g kész hummushoz szüksége lesz:

• 5 evőkanál tahina.
• Egy pohár száraz csicseriborsó.
• 2 evőkanál olívaolaj.
• 1/2 citrom leve.
• Fűszerek (kömény, koriander, kömény, chili paprika, asafoetida), só.

Hogyan készítsünk humuszt otthon:

1. Egy éjszakán át áztassa a borsót 2 liter vízbe, adjon hozzá egy teáskanál szódát (a puffadást okozó összetevők eltávolításához szükséges). Ezalatt a borsónak meg kell duzzadnia, mérete körülbelül megkétszereződik.
2. A csicseriborsót alaposan öblítse le folyó víz alatt, a kényelem kedvéért szűrőedényt használjon.
3. Helyezzük a tűzre a borsós serpenyőt, öntsük fel 2 liter vízzel, és hagyjuk felforrni. Egy másik lehetőség a csicseriborsó lassú tűzhelyben való főzése.
4. Külön forraljunk fel 2 liter vizet, mert azt a folyadékot, amelyben a borsó forr, le kell engedni. Forralás után cserélje le a levest tiszta vízre.
5. Addig főzzük a csicseriborsót, amíg a borsó héja el nem kezd leválni. Ez a választott gabonától függően 30-90 percet vesz igénybe.Ha kész a csicseriborsó, öntse le a folyadékot egy külön tálba, később szükség lesz rá. Hagyjon időt a borsónak kihűlni, és kezdje el elkészíteni a tésztát.
6. Tegye az összes fenti hozzávalót egy turmixgépbe, és adjon hozzá fél pohárral a maradék húslevest. A készülék bekapcsolása után várja meg, amíg az edény egyenletes, sűrű tejfölhöz hasonló állagot nem kap. Ha a paszta nagyon sűrűnek bizonyul, adjunk hozzá még egy kevés folyadékot, majd turmixgéppel keverjük újra az edényt.
7. Az így kapott szószt legalább egy órára hűtőbe tesszük, hogy megdermedjen. Ezt követően a hummus fogyasztásra kész. A hűtőszekrényben legfeljebb öt napig tárolható.

Elkészítés borsóval és szezámliszttel

Borsóból és szezámlisztből olyan tápláló és ízletes étel készíthető, mint a humusz. Az egyszerű recept nem az egyetlen előnye ennek a főzési változatnak. A rágcsálnivaló kiváló ízét a hummus fő varázsának tekintik. Nemcsak gyorsan csillapítja az éhséget, hanem jótékony hatással van a szervezetre is. Ha még nem döntötte el, hogyan készítse el a humuszt, javasoljuk, hogy használja az alábbi receptet.

Hozzávalók:

• csésze szezámliszt.
• 1,5 csésze csicseriborsó.
• 3 evőkanál citromlé.
• Olivaolaj.
• 3-4 gerezd fokhagyma.
• Só, őrölt pirospaprika, egyéb fűszerek ízlés szerint.

1. Áztassuk be a csicseriborsót egy éjszakára vízbe.
2. Reggel lecseréljük a vizet, megsózzuk a csicseriborsót és lassú tűzön addig főzzük, míg megpuhul. Ez néhány órát vesz igénybe.
3. Lecsepegtetjük a levest, és a borsót pépesedésig törjük.
4. Hámozzuk meg a fokhagymagerezdeket, és nyomjuk át egy présen.
5. A szezámmagot kávédarálóval vagy turmixgéppel kell összetörni. A kapott port alaposan összekeverjük a borsópürével, ahol először sózzuk, borsozzuk.
6. Adjunk hozzá citromlevet és olívaolajat a hummushoz, és keverjük újra. Ezt követően a keveréket alaposan felverjük, és már kész is az étel.

Hogyan készítsünk babhumuszt citromlével

Szükséged lesz:

• Konzerv sötét bab konzerv.
• Fokhagyma (1 gerezd).
• Citromlé - 2 evőkanál.
• Só, kömény, tahini, paprika és őrölt pirospaprika.
• Olajbogyó és kesudió (opcionális).

Főzési folyamat:

1. Konyhai robotgéppel pürésítsd a fokhagymát, amíg paszta állagú nem lesz.
2. Adjunk hozzá babot a tálba, és adjunk hozzá pár evőkanál az üvegben maradt pácból, egy csipet sót és egy teáskanálnyi minden felsorolt ​​fűszert, kivéve a pirospaprikát (1/8 kanál). Mindent simára turmixolunk.
3. Tegye a humuszt egy tányérra, és díszítse olajbogyóval, dióval és paprikával.

Lencse recept

A humusz lencsével és répával történő elkészítése jelentős előkészületi időt igényel. Például a csicseriborsót 10-12 órán át kell áztatni, a céklát pedig főzni vagy sütni kell. Az eredmény azonban megéri az erőfeszítést. A lencsés hummus finom, pikáns ízű, a cékla pedig ízesíti az ételt. A főzési folyamat körülbelül 30 percet vesz igénybe.

Hozzávalók:

• csésze vöröslencse.
• egy pohár csicseriborsót.
• Pár gerezd fokhagyma.
• 2 cékla.
• 2-3 evőkanál. tahini.
• 1 evőkanál. szezám
• Őrölt fekete bors, paprika, kömény, szezámolaj.

Hogyan készítsünk humuszt lencsével és céklával:

1. A céklát alaposan megmossuk, olívaolajjal bedörzsöljük és fóliába csomagoljuk. A sütőt 180 fokra előmelegítjük, a répát tepsire tesszük és puhára sütjük (kb. egy óra). Vegyük ki a céklát és hagyjuk kihűlni.
2. Öblítse le folyó víz alatt az éjszakán át áztatott borsót. A csicseriborsót sós vízben megfőzzük, a lencsét pedig 10 perccel készenlét előtt beletesszük a serpenyőbe. Öntse le a folyadékot egy külön edénybe, később hasznos lesz.
3. Egy serpenyőt felhevítünk, kevés olajat adunk hozzá, és a préselve átvert fokhagymát aranybarnára pirítjuk.
4. Turmixgépben őrölje meg a borsót, a céklát, a lencsét és a tahinit. Adjunk hozzá fűszereket a keverékhez, és keverjük újra. Ha túl sűrű a humusz állaga, adjuk hozzá a borsó forralása után megmaradt húslevest, és keverjük újra a keveréket.
5. Helyezzük az edényt egy mély tálba, egy kanál segítségével készítsünk mélyedést a tészta közepébe, öntsük fel olívaolajjal (vagy mandarin szósszal), locsoljuk meg a humuszt szezámolajjal, szórjuk meg szezámmaggal és tálaljuk kenyérrel, sárgarépával. rudak vagy felmelegített pita kenyér.

Tudjon meg más recepteket is.

Hogyan és mivel kell enni a zsidó étel humuszt

Hagyományosan a hummust pita kenyérrel tálalják. A kész ételt tányérra fektetjük, és dióval, fűszernövényekkel, citromszeletekkel és olajbogyóval díszítjük. A hummust gyakran kenyeres szendvicsként használják, majd avokádóval díszítik. A zsidó szószt hűtve és melegen is tálalják, de az étel kötelező kiegészítője a pita kenyér vagy a friss pita kenyér, ugyanakkor a hummus friss kenyérrel vagy keksszel is nagyon finom.

Az étel kalóriatartalma és tápértéke

Javasolt hummusszal kezdeni az étkezést, mert könnyen megelőzhető a túlevés. A csicseriborsóban található nagy mennyiségű rostnak köszönhetően az ember gyorsan jóllakottnak érzi magát. Azok számára, akik diétáznak, a legjobb megoldás az, ha a hummust tahini nélkül készítik - így a paszta alacsony kalóriatartalmú marad anélkül, hogy elveszítené értékes tulajdonságait. Az edény energiaértéke:

• zsír - 19,7 g
• fehérjék - 9,6 g.
• szénhidrát - 21 g.

Videó: csicseriborsó hummus készítés házilag

A keleti étel nagyon népszerűvé vált a világ számos országában. Sokféle elkészítési lehetőség van, de a szükséges hozzávalók megmaradnak: tahini, borsó (csicseriborsó), citromlé, fokhagyma, olívaolaj. A tészta tökéletesen passzol kenyérhez, nyers zöldségekhez, chipshez, kekszhez, gombához és húshoz. Bármelyik harapnivalót is választja, ez a szokatlan finomság biztosan elnyeri a szívét. A videó segítségével megtudhatja, milyen egyszerű házilag elkészíteni a csicseriborsómasszát.

És sokan mások. Kulináris rovatunk új „hőse” egy népszerű snack - a hummusz, amelynek divatja a közel-keleti országokból érkezett hozzánk.

Hummus A 13. században jelent meg az arab szakácskönyvekben először egy ilyen étel, mint a hummus. Az étel Észak-Afrikában és a Közel-Keleten a legelterjedtebb. Ennek a kenetnek a kezdeti változatai csicseriborsópürét, ecetet, ecetes citromot, gyógynövényeket és fűszereket használtak. A hummuszt előételként szolgálták fel laposkenyérekkel és zöldségekkel. A hummus csak a 20. században vált ismertté Európában, az Oxfordi szótár 1955-re datálja a „hummus” szó első angol használatát. Amerikában az étel csak a múlt század végén terjedt el a legszélesebb körben, ahol a hummust szinte azonnal csomagolt formában árusították. Az étel népszerűsítése azzal járt, hogy Dél-Kaliforniában nagyszámú migráns jelent meg Libanonból, ahol 1975-1990 között polgárháború dúlt. A legújabb felmérések szerint több mint 15 millió amerikai fogyaszt rendszeresen humuszt.

Annak ellenére, hogy világszerte széles körben elterjedt, a humusz nagyobb szeretetnek örvend a közel-keleti országokban. Izraelben mindenhol hummuszt szolgálnak fel: ebédre egy munkahelyi menzán és egy elegáns esküvőn. A hummus a házban olyasmi, mint a só vagy a kenyér. Palesztinában a humuszt leggyakrabban frissen elkészítve, melegített laposkenyérekkel tálalják. Ez a palesztinok egyik kedvenc reggeli étele.

2010 májusában a legnagyobb humusztányér bekerült a Guinness Rekordok Könyvébe, bár súlyát tekintve nehéz tányérnak nevezni. Néhány nap leforgása alatt 300 libanoni séf egy Bejrút melletti faluban rengeteg csicseriborsó ételt készített. Ennek eredményeként 10 450 kilogramm humuszt sikerült felforralniuk és összekeverniük: az elkészítéséhez 8 tonna csicseriborsó, 2 tonna citromlé és 70 kilogramm olívaolaj kellett.

A manapság leggyakrabban csicseriborsóból, szezámpasztából, tahiniből, olívaolajból, fokhagymából és fűszerekből készült hummusz számos jótékony mikroelemet tartalmaz. 100 gramm házi hummus tartalmazza a napi B- és C-vitamin-szükségletet, valamint fehérjét, foszfort, vasat, cinket és magnéziumot.

Bár a hummus hagyományos kenőanyag, nagyon eltér a többi lágy ételtől. Vannak, akik azt hiszik, hogy a humusz fogyasztása igazi művészet. Hummust nem szabad kenyérre kenni, még kevésbé bedörzsölni. Egy kis mélyedéses tányér közepére hummuszt teszünk, a tetejére olívaolajat öntünk, fenyőmaggal, apróra vágott petrezselyemmel és pirospaprikával díszítjük. A pitát, amelyet általában hummusszal tálalnak, darabokra törik, és óvatosan a hummussapkához rögzítik.

A HELLO.RU három hummusreceptet oszt meg veled: hagyományos csicseriborsóval, eredeti - vöröslencséből és „guaco hummus” avokádóval.

Hummus klasszikus

Hozzávalók:

Fokhagyma - 2 gerezd

Szezámpaszta - 20 g

Citromlé - 30 g

Olívaolaj - 30 g

Petrezselyem

Készítmény:

1. Áztassa be a csicseriborsót hideg vízbe, és hagyja egy éjszakán át. Másnap főzzük a csicseriborsót 1,5-2 órán keresztül, amíg teljesen meg nem fő.

2. Hűtsük le a csicseriborsót, távolítsuk el a héját, adjuk hozzá az összes többi hozzávalót, és keverjük át egy turmixgépen.

3. Tálalás előtt megszórjuk apróra vágott petrezselyemmel és paprikával.

A receptet a keresztény étterem márkaszakácsa, Christian Lorenzini készítette.

"Guacohummus" avokádóval

Hozzávalók:

Főtt csicseriborsó - 800 g

Sült fokhagyma - 15 g

Tahini - 60 g

olívaolaj - 150 g

Avokádó - 150 g

Citrom - 50 g

Őrölt kömény - 2 g

Petrezselyem levelek - 30 g

Tengeri só - 10 g

Díszítéshez:

Olívaolaj - 10 g

Cayenne bors - 3 g

Készítmény:

1. Készítsünk elő minden hozzávalót: hámozzuk meg az avokádót, facsarjuk ki a citrom levét, forrázzuk le a petrezselyemleveleket forrásban lévő vízzel.

2. Keverje össze az összes hozzávalót egy konyhai robotgépben. Verjük simára. Ha szükséges, adjunk hozzá hideg vizet.

3. Díszítsük olívaolajjal és cayenne borssal.

A "Gorod-Sad" egészséges élelmiszer-minimarket megosztotta a receptet a HELLO.RU-val.

Vörös lencse hummus

Hozzávalók:

olívaolaj - 90 g

Só - 40 g

Fekete bors - 20 g

Tahini - 130 g

Friss citrom - 60 g

Fokhagyma - 70 g

Lencse - 200 g

A tahinihez:

Olívaolaj - 100 ml

fehér szezám - 20 g

Készítmény:

1. Készítsünk tahinit. A szezámmagot az olajjal turmixgépben elkeverjük. A tahininek a püréhez hasonló állagúnak kell lennie.

2. Forraljuk puhára a lencsét, szűrjük le, adjuk hozzá az összes többi hozzávalót, és turmixgéppel turmixoljuk pépet. Roston sült ropogós krutonnal és fél citrommal tálaljuk.

A receptet a „Lucky Luciano” márkaszakácsa, Viktor Apasiev készítette.

Jó étvágyat kívánunk!

Az igazat megvallva, aki legalább egyszer járt Levanteban (Izrael, Szíria, Jordánia, Libanon) és kipróbálta a helyi konyha eme vívmányát, az sem megy humusz nélkül sehova. Hiányzik, dícséretet énekel, saját kezűleg főzni kezdi, szó szerint a repülőtérről hazaérkezése után. Szerencsére a mi szélességi köreinken az elkészítéséhez szükséges összes termék is olcsó.

A hummus egy közönséges közel-keleti pürésített hideg snack, amelyet csicseriborsóból (bárányborsóból) tahinivel (szezámpasztával) készítenek. Gyakran elég fűszeres. Mindig nagyon finom, egyenletes állagú, enyhén olajos. Pontosan ez a tahini (erről lentebb) és egy speciális fűszerkészlet különbözteti meg a szokásos csicseriborsópürétől (erről kicsit később).

A csicseriborsót hagyományosan pita kenyérrel tálalják. A gasztronómiai hagyományőrzők még ezt is elmondják Az igazi házi humuszt csak egy kenyér „kanál” pitakenyérrel lehet felkanalazni. Letépsz egy darabot, kanállal feltekered, és felkanalazod. Azonban pita kenyérrel, friss kenyérrel vagy kukoricakeksszel is remekül passzol. A legrosszabb az, hogy kenyér nélkül is működik. Egy kanállal. Megállíthatatlan.

Környékünkön a humusz még mindig egzotikusnak számít. És minden izraeli otthonban (nem számít, hogy zsidó vagy arab) ugyanolyan valószínű, hogy megtalálható a hűtőszekrényben, mint a miénkben - egy darab kolbászt, sajtot vagy vajat. És persze, mint minden ilyen gyakori ételnél, minden háziasszony egy kicsit másképp készíti a házi humuszt.

Alapelvek

A hummusnak hat fő összetevője van: csicseriborsó, tahini, olívaolaj, citromlé, fokhagyma, fekete bors. Valamiért sok oroszul beszélő receptíró nem tartja nélkülözhetetlen összetevőnek az olívaolajat. Ez tévedés: ha nem adsz hozzá olajat, akkor duplájára vagy háromszorosára kell növelnie a tahini mennyiségét a kívánt állag eléréséhez, és az étel egyszerűen ehetetlenné válik.

Elvileg elfogadható megoldás, ha a vízből, amiben a csicseriborsót főzték, hagyunk egy kicsit, akkor már tényleg egészen puhává tudjuk tenni a humuszt. De - inkább vizes, mint olajos.

Mi tehát az izraeli és palesztin háziasszonyokat követve azt javasoljuk, hogy az olívaolajat ne leértékeljük, és elég bőségesen öntsük, nem kímélve: egy fél serpenyő hummuszhoz jó fél pohár.

Nem kanonikus, de a gyakorlatban többször tesztelt, javasoljuk, hogy adjunk hozzá egy kis darab vajat, amint levesszük a csicseriborsót a tűzről és megsózzuk. A püré állaga lágyabb és finomabb lesz.

Fontos pontosítás: még forró csicseriborsóból hummust kell készíteni. Ekkor az olajok jobban összekeverednek a pürével, jobban kirajzolódnak a fűszerek, egységesebb lesz a szerkezet.

Sokan azt javasolják, hogy a már megfőtt csicseriborsóról hámozzuk le a héját. Ezt elvileg nem kell megtenned, ha a csicseriborsót nagyon jól megfőzöd (amíg a borsó szét nem kezd), majd turmixgéppel mindent alaposan összedarálsz.

De térjünk vissza az összetevőkre. Először is, valószínűleg nem minden orosz háziasszony tudja, mi az a „tahina” (más néven tahini, más néven tahini vagy szezámpaszta). A Tahini egy sűrű, olajos paszta őrölt szezámmagból. Főleg humusz és falafel készítésére használják, illetve néhány szósz is szerepel belőle. A legegyszerűbb, az egész Levantában népszerű, a tahini + citromlé + fokhagyma + fekete bors + paprika + kevés hideg víz. Tehetünk bele köményt, chilipaprikát, petrezselymet is. És fogyaszd pita kenyérrel vagy rántott/sült hússal.

Tahini nélkül nincs hummus. Alapvetően, ha anélkül készítesz csicseriborsópürét, akkor minden Ettől még elképesztően finom lesz, de nem hummusz.

Egyébként próbáljon ki kísérletezni, és adjon tahinit a hagyományosabb babpürénkhez. Nem sok, szó szerint egy evőkanál 4-5 adaghoz. Az íze nem változik gyökeresen (és erre nincs is szükségünk), de érdekesebbé és kifejezőbbé válik.

Könnyen megtörténhet, hogy nem talál tahinit az Ön által ismert üzletekben. És ha nincs a közelben arab bódék, és senki sem megy a közeljövőben a Földközi-tenger keleti részébe, akkor meg kell próbálnia elkészíteni. Otthon nem kapsz teljesen igazi tahinit, de a semminél jobb. Száraz serpenyőben megpirítjuk a szezámmagot (kb. egy pohárnyi) és egy kevés köményt. Jól őröljük mozsárban olíva- vagy szezámolajjal (a második természetesen előnyösebb).

A citromlé is nélkülözhetetlen feltétel. Egy fél serpenyőben humuszhoz legalább egy egész citrom, de akár másfél-két is kell. Ez azonban ízlés dolga.

Következnek a fűszerek. Legalább fekete bors. De itt bármelyik izraeli háziasszony csak szipog: unalmas! Hiszen van még kömény (aka kömény), sós (nem tévesztendő össze a kakukkfűvel), őrölt szárított gyömbér, őrölt chili paprika, koriander, paprika!.. És ki akadályozza meg, hogy például egy kis köményt tegyen bele ? Vagy pár teáskanál egész szezámmag? Vagy vegyük a za’atar-t, egy Izraelben népszerű fűszerkeveréket. Alapja a za'atar (az oregánó egy fajtája, amely közel áll a majoránnához vagy az izsóphoz), szezám és kakukkfű. Jön hozzá szömörce, borbolya, koriander... Bármilyen hüvelyeshez (lencseleves, borsókása) tökéletesen passzol, így a hummusban is tökéletes helye van.

A gabonában lévő fűszereket (koriander, kömény, kömény, szezám...) a legjobb, ha először enyhén felmelegítjük egy száraz serpenyőben. Majd mozsárban őröljük, vagy kávédarálóban őröljük. Száraz fűszernövények (oregánó, majoránna, sós...) picit melegíthetjük is, de csak picit, hogy ne jöjjön fel az égett fű felesleges szaga.

Egyébként a friss fűszernövények is beváltak: petrezselyem, kapor; nem kanonikus, de érdekes - koriander. Csak egy kicsit és nagyon jól darálja meg.

A „kiegészítőkkel” tulajdonképpen ennyi. De az alapokról megfeledkeztünk.

A csicseriborsó trükkös dolog. Attól függően, hogy mennyi vizet klóroznak a városodban, milyen borsót kaptál, milyen az évszak, vagy egyszerűen csak milyen hangulatban van ma a csicseriborsó istene, két-hat-nyolc óráig főz. Tiszta vízben - hosszabb ideig, csapvízben - kicsit gyorsabban. Az éjszakai áztatás szinte kötelező. Sokan azt javasolják, hogy a főzővízhez adjunk pár teáskanál szódát, hogy megpuhuljon. Mi magunk nem furcsa babona miatt alkalmazzuk ezt a módszert, hanem megosztjuk az információkat. Sok vizet kell önteni, kétszer-háromszor többet, mint a borsóból, különben el fog forrni - körülbelül hat óra alatt!

Mennyi csicseriborsót vegyek? Elég egy pohár „kipróbálása”, a csicseriborsó elég erősen fog forrni. És ha ez megtörténik, maga találja ki a mennyiséget.

Valójában abszolút minden mennyiséggel „magadnak kell kitalálnia”. Az arányokat javasolni értelmetlen. Különböző fajta csicseriborsó, más citrom sav, különböző fűszerek frissessége... Plusz személyes preferenciák. Vannak, akik a sok fokhagymát szeretik, míg mások egyáltalán nem tolerálják.

Ugyanezen okok miatt lehetetlen előre kitalálni az olaj mennyiségét. Néha szó szerint egyharmad pohár is elég egy puha, zsenge püréhez, néha pedig a csicseriborsó is sokat felszív belőle, és a püré jó kétszáz gramm után is sűrű marad.

De összességében valahogy így néz ki:

Hozzávalók.
Kívánt:
csicseriborsó (pár pohár)
tahini (2-4 evőkanál)
citromlé (0,5-1,5 citrom)
fokhagyma (1-5 gerezd)
olívaolaj (80-200 g)
őrölt feketebors

Változó:
vaj
ízletes
őrölt szárított gyömbér
őrölt pirospaprika
kömény (kömény)
koriander
majoránna, za'atar, izsóp
szezám
paprika
kömény

Kiegészítő lehetőségek:
petrezselymes kapor
fenyő vagy fenyőmag
sült gomba
egész főtt csicseriborsó szemek
reszelt sajt
vékony szelet uborka
finomra vágott édes pirospaprika

Készítmény:
1. A csicseriborsót megmossuk, és egy éjszakára meleg vízbe áztatjuk.
Mellesleg, ha meleg van a szobában, reggelre a csicseriborsó enyhén savanyú szagú lehet, és fehér hab jelenik meg a vízen. Ne félj, csak öblítsd le jól a borsót folyó víz alatt.

2. A csicseriborsót puhára főzzük (amíg a borsó könnyen összetörik és a héja leválik). Sózzuk a legvégén.

3. Fűszerek elkészítése: felforrósítjuk, ledaráljuk.

4. Engedje le a vizet (vagy hagyja felforrni). Hagyhat egy keveset a serpenyőben.

5. Adjunk hozzá apróra vágott fokhagymát, vajat, fűszereket. Turmixgéppel őröljük.

6. Adjunk hozzá citromlevet, tahinit, olívaolajat. Újra őrölni. Addig őröljük pürésítésig, amíg nem marad egész borsó vagy csomó.

7. Ha szükséges, adjunk hozzá apróra vágott fűszernövényeket, és keverjük újra jól.

Az asztalhoz!

Hagyományosan a hummus hideg uzsonna, de higgyétek el, melegen is isteni finom.

A levantei országokban a humuszt általában így tálalják: tegyük egy lapos tányérra, vastag rétegben terítsük szét, közepén egy kis mélyedéssel. Megszórjuk paprikával, néha szömörcével és fűszernövényekkel. Néha egy kis olívaolajat öntünk az üregbe, egy marék őröletlen főtt csicseriborsót és/vagy egyéb adalékokat adunk hozzá.

Helyezze a pitát (ideális esetben meleg), a felaprított sajtot, a zöldségeket és a fűszernövényeket a szomszédos tányérokra.

Palesztinában és Jordániában készítik a hummus egy különös változatát, a laban-ma-hummust: ebben a tahinit natúr joghurttal (gyakran kecske joghurttal), az olívaolajat vajjal helyettesítik.

Egy másik változat a „masabcha” (vagy „mashavsha”) vicces szó, és egész főtt csicseriborsóból áll, hígított hummusz meleg szószban tahinival, olívaolajjal és apróra vágott fokhagymával.

A masabcha közötti fő különbség a teljes kiőrlésű gabonákban van, amelyeket még tovább főznek, mint a humuszhoz, és még lágyabbá és lágyabbá válnak.

Mély meggyőződésünk szerint a hummus szinte tökéletes étel, és minden szempontból eset - önellátó. De az ötlet, hogy golyókat készítsünk belőle, és növényi olajban sütjük, olyan régi és annyira népszerű, hogy lehetetlen nem is beszélni róla.
Ezeket a labdákat falafelnek hívják, és domináns helyet foglalnak el a Közel-Kelet utcai gyorséttermében. Igen, általánosságban, legyünk őszinték: Európában és Amerikában már általában majdnem annyi falafel-stand van, mint a hot dog-stand. Semmi különös, tekintettel a vegetarianizmus terjedésére.

A falafelt otthon készíteni egyrészt furcsa és értelmetlen - ez végül is utcai kaja, másrészt hát miért is ne.

Ugyanakkor inkább konzervvel, mint nyers csicseriborsóval kísérletezhetünk.

Hozzávalók:
1 doboz (340 g) konzerv csicseriborsó
kis vöröshagyma
3/4 evőkanál. apróra vágott fűszeres fűszernövények (menta, koriander, petrezselyem)
1 tk. őrölt kömény
egy csipet só
őrölt feketebors
3/4 evőkanál. zsemlemorzsa
100 g kecskesajt
liszt a panírozáshoz

Készítmény:
A csicseriborsót lecsepegtetjük. Turmixoljuk össze a csicseriborsót, a hagymát, a fűszereket és a gyógynövényeket.
Adjuk hozzá az apróra vágott puha kecskesajtot és az őrölt zsemlemorzsát, majd turmixgéppel turmixoljuk újra.
Helyezze a kapott masszát egy tálba, fedje le fóliával, és tegye a hűtőszekrénybe körülbelül egy órára.
A csicseriborsó keverékből kis golyókat formázunk. Kicsit lapíthatja őket, hogy „szeleteket” készítsen - így könnyebben süthető. Forgassa meg a golyókat (szeleteket) lisztben.

Finomított növényi olajat (2 centiméter) öntünk egy mély, vastag aljú serpenyőbe, felforrósítjuk és aranybarnára sütjük benne a falafelt. Papírtörlőre tesszük, hogy a felesleges zsírt lecsöpögtesse.

Azonnal tálaljuk friss zöldségekkel, salátával, tzhin szósszal, pita kenyérrel és citromkarikákkal.

És kérlek, ne egyél falafelt hidegen.

Nem szereted a sült ételeket? Úgy van. Inkább töltsd meg a tojást hummusszal. Egyszerre ízletes és egészséges.

Hozzávalók:
6 főtt tojás
2 evőkanál. l. humusz
1 evőkanál. l natúr joghurt
½ teáskanál. őrölt kömény
1 evőkanál. l. kész adjika (szósz, nem száraz fűszer)
csipetnyi só és erős pirospaprika

Készítmény:
A meghámozott tojásokat félbevágjuk. A sárgáját kivesszük, villával pépesítjük, összekeverjük hummusszal, adzsikával, köménnyel és joghurttal. Ezzel a keverékkel megtöltjük a tojásfehérjét.

A tojásokat tányérra tesszük, megszórjuk pirított fenyőmaggal és törött pirospaprikával. Vagy - bors és finomra vágott petrezselyem.