Stari recept za dizani kruh bez kvasca. Izvor "kLibe" V.Zeland. Kiselo tijesto za kruh bez kvasca
Sadržaj kalorija: Nije specificirano
Vrijeme za kuhanje: Nije naznačeno
Već smo vam govorili o tome. Ako se odlučite peći kruh bez kvasca, tada morate prvo pripremiti kiselo tijesto. Mnoge domaćice imaju popularan vječni kvasac za kruh bez kvasca koji se lako priprema kod kuće. A kruh pečen na njemu ne može se po okusu i mirisu usporediti s onim iz trgovine. Kiselo tijesto za kruh bez kvasca je vječno, samo ga ne smijete zaboraviti nahraniti. Prirodni kvasac koji se nalazi u njemu živi su organizmi.
- Raženo brašno;
- voda.
Recept sa fotografijom korak po korak:
Uzmite staklenu ili glinenu posudu s volumenom od jedne ili jedne i pol litre. Zatim u to ulijte sto grama raženog brašna (oguljenog ili tapeta, ne toliko važno).
U to dodajte 200 ml vode. 
Promiješati. 
Zatvorite najlonskim poklopcem s rupama, pokrijte ručnikom i ostavite na tamnom mjestu bez propuha 2 dana. 
Izvlačimo našu banku. Na površini su već vidljivi mjehurići.
Sada morate dodati sadržaju staklenke nekoliko žlica (2-3) raženog brašna (s toboganom) i vode, tako da konzistencija bude poput palačinke.
Ponovno zatvorite poklopac, poklopite i pošaljite Kuhinjski kabinet... Sutradan na površini kvasca ima više mjehurića – kvasac dobiva na snazi. U principu će biti spreman treći dan, ali se preporuča hraniti ga još dva dana, tada će kruh ispasti porozniji.
Četvrtog dana kvasac se već iz sve snage pjeni. Ovo je jako dobar znak! Nahranimo ga raženim brašnom i odstranimo.
Dan peti. Kvasac dobro mjehuri, miris kruha, malo alkoholan. Tako bi trebalo biti. Hranimo ga kao i obično i uklanjamo. 
Poklopac na staklenku se sada može staviti kao i obično, bez rupica. U samoj tegli bit će dovoljno zraka za kvasac.
Ovako izgleda kvasac, spreman da "juri u boj".
Sada jedino preostaje ispeći kruh. Za to će biti potrebno samo kiselo tijesto, voda, dvije vrste brašna: pšenično i raženo, biljno ulje, sol, šećer i punila po izboru (zobene pahuljice, mekinje, lanene sjemenke, oguljene suncokretove sjemenke itd.). Za kruh trebate uzeti kvasac i jednaku količinu vode. Razrijedite kvasac vodom, dodajte malo raženog brašna i dobro promiješajte. Tegla u kojoj se nalazi kvasac mora se dobro oprati.
Dio dobivene smjese ulijeva se natrag u staklenku. Ovo će biti kvasac za sljedeći put. Ostatku dodajte šećer, biljno ulje, sol, punila. Sve dobro promiješajte. Zatim dodajte pšenično brašno i počnite mijesiti. Konzistencija tijesta treba biti takva da se po želji može razvaljati. Posudu za pečenje treba namastiti i posuti s malo brašna. Tijesto rasporedimo na pola volumena forme i stavimo u hladnu pećnicu da se diže. Tijestu treba dosta vremena da naraste: oko 6 sati. Da biste ubrzali proces, možete upaliti svjetlo u pećnici. Žarulja će imati dovoljno snage da malo ubrza proces. Kad se tijesto digne iznad rubova kalupa, poprskajte pećnicu raspršivačem i upalite na najmanju vatru. Kad se zagrijavanje nastavi, voda će ispariti, a kruh će se još više dići. Nakon nekog vremena ponovite ovaj postupak ponovno. Cijeli proces pečenja traje u prosjeku 1,15 sati. Kako biste dobili lijepu koricu na štruci, nekoliko minuta prije završetka navlažite je vodom.
Ako prvi put na štruci nema šešira, nemojte se obeshrabriti! Kvasac svaki put jača. Ne zaboravite je nahraniti, a onda će se kruh definitivno pokazati visokim! A kako je ukusno, a ne treba ni govoriti! Isprobajte ovaj recept za kiselo tijesto! A kruh pečen na njemu oduševit će vas svojim okusom više puta!
Za ljubitelje tradicionalnog kruha nudimo recept
Kako napraviti starter kruha bez kvasca kod kuće
Ukusan kruh je glava svega. Teško je zamisliti bilo koji obrok bez njega, a pogotovo obiteljski i svečani objed. No, razvojem prehrambene industrije i sam proces pečenja se izravnava, a osigurava se i onaj bezdušni proizvod koji se u trgovinama i supermarketima zove kruh. Da biste vlastitim rukama ispekli mirisnu domaću štrucu, potrebna vam je visokokvalitetno kiselo tijesto za kruh. Njegov recept mnogi su zaboravili zbog raširene globalizacije i urbanizacije. No, ima i pekara koji poznaju ne samo recepte, već i tajne zanata. Dijeli pekar Oleg stari recepti i tajne izrade.
Korisna svojstva kiselog tijesta za kruh
Školarine koje nudim
Što je kiselo tijesto i odakle dolazi kiseli okus kruha od kiselog tijesta ?!
Prvo da vam ukratko kažem što je kiselo tijesto. Kiselo tijesto je tijesto preostalo od prethodne pripreme kruha. Mnogi od onih koji pokušavaju napraviti domaći kruh od kiselog tijesta ostaju nezadovoljni činjenicom da kruh ispada kiseliji od onog koji se priprema s kvascem. Često se višak kiselkastog okusa javlja zbog nepravilne pripreme starter kulture.
Napominjem i da smo empirijski došli do zaključka da se kruh s različitim vrstama dizanog tijesta međusobno razlikuje po prisutnosti kiselkastog okusa, pa je kruh s hmeljnim tijestom manje kiselkast od, recimo, raženog. pa eksperimentiraj :)
No, kruh od dizanog tijesta nije rijetkost za blago kiselkast okus. A sada ću vam objasniti zašto: na ovo se pitanje može odgovoriti ako se kvasac ispita pod mikroskopom. Ispostavilo se da osim stanica kvasca (kvasac), kiselo tijesto sadrži i druge mikroorganizme (bakterije) koji u kiselo tijesto dospiju iz zraka, kao i s brašnom. Ovi mikroorganizmi u kvascu, a zatim u tijestu, razgrađujući neke hranjive tvari brašna, tvore razne kiseline, pa se stoga nazivaju bakterijama koje stvaraju kiseline. Osim kvasca, dobar ferment sadrži bakterije mliječne kiseline koje tvore mliječnu kiselinu iz grožđanog šećera (glukoze). Mliječna kiselina, kao otrov za mnoge mikroorganizme, blagotvorno djeluje na kvasac. Kvasac je zaštićen bakterijama mliječne kiseline od drugih neželjenih mikroorganizama koji ulaze u tijesto. Ova kiselina također aktivira aktivnost kvasca. Kvaliteta starter kulture određena je omjerom različitih mikroorganizama prisutnih u njoj. Kvasac određuje snagu dizanja i sposobnost fermentacije startera, dok bakterije određuju kiselost.
Kvaliteta raženog kruha, posebice u pogledu okusa, ovisi o kvaliteti kvasca. Kiselo tijesto loše kvalitete - s visokim udjelom kiselina i neznatnom količinom stanica kvasca, dat će kruh lošeg okusa i niske poroznosti. Za pripremu dobrog kiselog tijesta potrebno je tijekom fermentacije stvoriti odgovarajuće temperaturne uvjete (26-27°C) i pratiti njegovo stanje.
Sada ćemo s vama podijeliti naše provjerene recepte za najuspješnije starter kulture:
Dizalo tijesto za kruh bez kvasca na bazi ŠPRINOG Zrna:
Dakle, prvo vam treba kvasac. Zrna pšenice klijamo 2 dana (sve ovisi o temperaturi) dok se ne pojave bijeli repovi (1-2 cm). Sameljite zrna (možete ih samo zgnječiti). Dodati šaku brašna, šećera i vode (sve na oko), miksati do konzistencije kiselog vrhnja. Buduće kiselo tijesto stavljamo na toplo mjesto i čekamo dok ne postane kiselo. Dizalo bi se trebalo malo dignuti zbog fermentacije (svaka dva puta).
Stavimo otprilike žlicu ili više u staklenu posudu, ne pokrivajući je čvrsto poklopcem, stavimo na hladno mjesto (hladnjak) - to je kvasac za sljedeći put, koji se može stalno držati. Trebat će ga povremeno oživljavati s dijelom šećera, brašna i vode.
Pronaći ćete recept za kruh s kiselim tijestom od proklijalog zrna.
Kiselo tijesto za kruh bez kvasca od hmelja (domaći kvasac):
Od suhog hmelja.
Ulijte hmelj Vruća voda(1:2) i kuhajte u loncu. Ako hmelj pluta, žlicom se utopi u vodi. Kada voda toliko ispari da juha ostane upola manja od izvorne, dekantira se. U ohlađenoj toploj juhi otopite šećer ili med (1 žlica na 1 čašu juhe), pomiješajte s brašnom (0,5 šalice brašna za 1 čašu juhe). Zatim se kvasac stavi na toplo mjesto dva dana za fermentaciju. Gotovi kvasac se flašira, zatvori i čuva na hladnom mjestu. Za pripremu 2-3 kg kruha potrebno je 0,5 šalice kvasca.
Svježi hmelj.
Ovo je naše omiljeno kiselo tijesto, recept za koji smo špijunirali od naše prijateljice :)
- U ljekarni trebamo prikupiti ili kupiti 50 grama češera hmelja. Hmelj je drugačiji, što je gorčiji, to bolji. Gorčina hmelja određuje koliko dobro fermentira.
- Zatim hmelj treba uliti u 1,5 litara vode i kuhati 30 minuta.
Više je moguće, ali ne manje. Pustite da se ohladi. Procijedite u posudu u kojoj ćete pripremiti starter kulturu. Obavezno metalno ili staklo otporno na toplinu, jer će se morati zagrijati.
- Dodajte pšenično brašno, brašno od cjelovitih žitarica i mekinje u omjeru 30/30/30%. Miješajte dok tijesto za palačinke ne postane gusto. I stavite u štednjak ili pećnicu da se saharizira na temperaturi od 65 ° C 3 sata.
- Nakon što se buduće kiselo tijesto ohladi, dodajte 100 grama meda ili šećera, promiješajte i stavite na toplo mjesto. Šećer će osigurati prehranu za kvasac i nakon nekog vremena kvasac će se početi pjeniti (slika 1) i poprimiti neugodan gorko-kiseli miris.
- Starter kulturu potrebno je svakih 4-6 sati miješati pjenjačom, obogaćujući je kisikom. Tako treba stajati 72 sata na jako toplom mjestu. Optimalna temperatura za nju je +30 ° C.
- Nakon 72 sata kvasac će izgledati isto kao na slici 2. I postat će kao tijesto za tijesto. Sve će također neugodno gorko-kiselo mirisati. Ako ga okusite, bit će gorak. Ovo nije kraj :) Treba dodati čašu tople vode, dodati 100 grama šećera ili meda, brašno i mekinje podjednako i promiješati. I neka odstoji još jedan dan. Ne zaboravite miješati svaka 4 sata! 
- Kvasac će puno mjehurićati (slika 3) i postupno će poprimiti ugodan miris. To znači da su se u njemu razvile bakterije mliječne kiseline.
- Ali da bi kvasac bio što jači, da nam kruh ubuduće bude bujan, kvascu dajemo više hrane - čašu tople vode, 100 grama šećera ili meda, brašno i mekinje opet jednako. Umutiti pjenjačom i ostaviti do stanja jakih mjehurića, kao na slici 4. U to vrijeme kvasac poprimi vrlo ugodan miris, a ako ga kušate, nije gorak. I upravo je u ovom trenutku što jači.
- Sve, kvasac je spreman. Zatim se može staviti u staklenku i u hladnjak i na nju staviti tijesto. Alternativno, može se izliti na ravne posude i sušiti na toplom mjestu dok ne postane krhko. Izlomiti i čuvati na suhom mjestu. Tako zauzima manje prostora i može se aktivirati u bilo kojem trenutku.
Pronaći ćete recept za kruh s kiselim tijestom od hmelja.
Domaći kvasac:
Evo još recepata za domaći kvasac.
Domaći kvasac od grožđica.
Uzmite 100-200 grama grožđica, isperite toplom vodom, stavite u bocu sa širokim grlom, ulijte toplom vodom, dodajte malo šećera, zavežite odozgo gazom u 4 sloja i stavite na toplo mjesto. 4-5. dana će početi fermentacija i možete staviti tijesto.
Domaći sladni kvasac.
Slad je zrno kruha proklijalo na toplini i vlazi, osušeno i grubo mljeveno. 1 šalicu brašna i 0,5 šalice šećera razrijedite u 5 šalica vode, dodajte 3 šalice slada i kuhajte oko 1 sat. Ohladite, još toplu otopinu ulijte u boce, labavo poklopite čepovima i stavite na toplo mjesto jedan dan, a zatim na hladno. Potrošnja ovog kvasca za pravljenje kruha je ista kao i kod suhog hmeljnog kvasca.
Domaći kvasac od šumskog voća.
Znate, takav dimni cvat na bobičastom voću kao što su borovnice, borovnice, šljive... Ovo je divlji kvasac! Ima ga na svim šumskim bobicama !!! Samo u vrtu, ako su bobice gnojene kemikalijama. gnojiva, bolje ih je ne koristiti.
Osušite takve bobice ili kore od šljiva. Kruh možete započeti tako da brašno pomiješate s vodom i dodate šumsko voće. Okus i kvaliteta kruha bit će drugačiji, ali i prirodan i zdrav.
Dizalo tijesto za kruh bez kvasca na KEFIRU:
U kiselo mlijeko (nakon vrhunca kiselosti, ali još ne kefir) dodaje se malo šećera (za fermentaciju), pomiješano s raženim brašnom dok kiselo vrhnje ne postane gusto. Odlazimo na dan-dva. Ovdje je važno uhvatiti trenutak, jer ako pričekate, pojavit će se plijesan i morat ćete sve iznova. Čim se pojave prvi mjehurići, rupice i sl., maknemo sve i stavimo u hladnjak, kvasac je spreman.
Recept za raženi kruh s kiselim tijestom pronaći ćete na kefiru.
Kiselo tijesto s kefirom radi se u tri koraka:
1.100 g raženog brašna, 100 ml vode, 1 žlica. žlica kefira. Sve promiješajte, prebacite u visoku staklenu (keramičku, porculansku) posudu, poklopite i ostavite na sobnoj temperaturi da odstoji 24 sata.
2. Dobro promiješati i opet ostaviti 24 sata.
3. Dodati 300 g raženog brašna, 200 ml vode, miješati i opet 24 sata.
Nakon svega toga tijesto je spremno. Može se čuvati 1 mjesec u zatvorenoj staklenci u hladnjaku.
Naći ćete recept za raženo-pšenični kruh s krumpirom od kiselog tijesta na kefiru.
RAŽENO kiselo tijesto za kruh bez kvasca.
Mislim da će mnoge zanimati činjenica da se u Sovjetskom Savezu raženi kruh pripremao isključivo s kiselim tijestom.
Dakle, pripremate li starter od početka, trebat će vam dva dana. I sljedeći put, nakon što ste otkinuli komad gotovog tijesta, kruh se peče tijekom dana.
Sada ću vam reći kako pripremiti kvasac od samog početka. Ako netko od vaših prijatelja ili poznanika već peče kruh s takvim kvascem, bolje je da mu uzmete komadić tijesta, pa odmah počnete miješati tijesto (zatvarač).
Ako to nije moguće, evo recepta za raženo kiselo tijesto:
Navečer otopite 1 žličicu u čaši vode. med, dodajte raženo brašno do konzistencije kiselog vrhnja, stavite na toplo mjesto. Ujutro dodati još jednu čašu vode i isto toliko brašna i opet na toplo mjesto. Do večeri će kvasac biti spreman i možete početi mijesiti tijesto.
Pronaći ćete recept za kruh s raženim kiselim tijestom.
Skladištenje kiselog tijesta za kruh.
Kada tijekom mijesenja otkinete komadić tijesta, morate odlučiti kako ćete taj komad (kiselo) sačuvati do sljedećeg puta. Ako starter kulturu planirate upotrijebiti u roku od 2-3 tjedna, onda ju je dovoljno staviti u staklenku i pokriti krpom (princip je da ne blokirate pristup zraku, ali i ne ostavljate otvorenu). Stavite staklenku na hladno mjesto: u hladnjak na donju policu ili u podrum. Kiselo tijesto je prikladno dok se na njemu ne pojavi plijesan, iako ako se plijesan tek pojavila, možete ga još odrezati, pa odmah početi tijesto od preostalog komada.
U slučaju da imate lošu ideju – kada dođe sljedeći put, savjetujem vam da komad tijesta pretvorite u suhi kolač ili prah. Da biste to učinili, dodajte mu onoliko raženog brašna koliko tijesto može podnijeti. Razvaljajte tanke pogačice ili zgnječite tijesto i sve to osušite u toploj pećnici, dobro, ili negdje na suhom. Kada je sva vlaga isparila, suho kiselo tijesto je spremno, sada se može čuvati koliko god želite. Jedina stvar, suhom starteru treba malo duže da "oživi", ali svejedno je brže nego ponovno kuhati.
Odvojite li tekuće kiselo tijesto za sljedeći kruh, imajte na umu da se neće dugo čuvati. Zbog činjenice da sadrži puno vode, brže pljesni. U tom slučaju mu ili dodate raženo brašno (pretvarajući ga u gusto tijesto) ili ga iskoristite u roku od 7-10 dana. Ako želite dugo čuvati tekuće kiselo tijesto, onda ga morate povremeno "hraniti": Da biste to učinili, dodajte mu malo vode i raženog brašna i pričekajte da probuši, a zatim ga vratite na hladno mjesto . I tako svakih 10-12 dana, dok ga ne koristite prema uputama.
Želite li ispeći lepinje ili pite s pšeničnim brašnom, možete koristiti i raženo kiselo tijesto.
Da biste to učinili, počevši od faze izrade tijesta, dodajte samo pšenično brašno. Tijesto će se kuhati brže, jer pšenično brašno je svjetlije. Prilikom mijesenja možete dodati bilo koje druge sastojke: maslac, med itd.
Nakon što ste savladali jedan od recepata za kruh s prirodnim kvascem, lako možete napraviti domaći kruh s bilo kojim drugim kvascem.
Kad sam se zainteresirao kako ispeći kruh bez kvasca, koristeći samoniklo kiselo tijesto, počeo sam čitati da o tome pišu na internetu, a dugo se nisam mogao odlučiti probati, jer sam pročitao dosta pozitivno motivirajuće stvari poput "možete svakako probati ispeći kruh po mom receptu, ali malo je vjerojatno da ćete uspjeti odmah, jer je jako teško i nije svima dano "ili" je puno proizvoda otišlo u smeće prije nego što sam uspio "ili" ispekao sam svoj stoti kruh i tek sada je počeo izdaleka podsjećati na nešto jestivo "ili" uzeti 75,21% kvasca vlage osvježeno u zoru nakon punog mjeseca. Pretjerujem, naravno, ali mislim da će me mnogi razumjeti)))
Susrevši se čak u jednom od desetak recepata, takva raspoloženja plaše većinu početnika i ljudi ili misle da je pečenje kruha nešto neshvatljivo i ne usude se, ili im treba dugo da se skupe, kao ja. A onda sam pomislio da je čovječanstvo nedavno počelo proizvoditi industrijski kvasac, a prije toga se kruh pekao na kiselom tijestu, a teško je zamisliti da u nekom selu, jednostavna žena s hrpom djece i ukućana, sjedio i računao postotak vlažnosti dizanog tijesta ili tako nešto. Shvatila sam da je proces pečenja kruha prirodan i općenito jednostavan postupak koji je dostupan svakoj domaćici.
Naoružan tim razumijevanjem, pobijedio sam strah, počeo hrabro isprobavati recepte koji su sadržavali manje domišljatosti i zastrašivanja, kruh se odmah pokazao ukusnim (da, nekad malo boljim, nekad malo lošijim, ali uvijek ukusnim) i postupno sam formirao neke od najjednostavnijih i najpopularnijih recepata, koje uvijek dobro dobijem, ako su ispunjeni glavni uvjeti: živahan i zdrav kvasac, dovoljno topline da naraste, čuvano u pravo vrijeme, dobro mijesenje i želja da nahranite svoje najmilije uz ukusan i zdrav kruh.
U nekoj fazi sam se umorio od toga da svaki put svojim prijateljima i drugima govorim kako i što da rade, te sam napravio kartoteku u kojoj sam sakupio i sistematizirao sve što sam za sebe shvatio o pečenju kruha. Ovdje dijelim ovu informaciju s vama, nadam se da će nekome biti od koristi.
KVASAC
Kiselo tijesto je zamjena za industrijski kvasac. Treba ga uzgajati, a onda se može čuvati godinama, postaje sve jača i jača, samo je treba hraniti na vrijeme.
Kako uzgajati starter za raž
Za uzgoj starter kulture trebat će nekoliko dana:
| 1 dan | U teglu od litre pomiješajte 50 g raženog brašna + 50 g mlake vode, poklopite poklopcem ili folijom (ne zatvarajte čvrsto) i stavite u ormarić na jedan dan. |
| 2. dan | Nakon što odstoji jedan dan, kvasac bi trebao fermentirati, povećati volumen. Dodati 50 grama raženog brašna i 50 grama mlake vode, promiješati, poklopiti i opet u vitrinu na jedan dan. |
| 3. dan | Kvasac nastavlja fermentirati. Radimo isto kao i drugi dan: 50 g brašna + 50 g vode |
| 4. dan | Sve je isto kao i treći dan. |
| 5. dan | Kvasac je spreman. Trebao bi biti živ, žuboreći, voluminozan. Ukupno je dobiveno oko 400 g kiselog tijesta. Od ove količine trebate odabrati 100 grama, staviti u staklenku, dobro zatvoriti poklopac i staviti u hladnjak. Ovo će biti pravi starter iz kojeg će svaki vaš kruh kasnije fermentirati. Ostatak kvasca se već može koristiti (vidi savjet u receptu br. 1). |
Kako postupati sa starterom?
Starter starter je tiho u hladnjaku. Prilikom pečenja kruha iz limenke uzimati onoliko koliko je potrebno prema receptu. I odmah u staklenku dodajte brašno i vodu (ja dodam 25-50 grama brašna i 25-50 grama vode (25 ili 50 ovisi koliko ste kiselog tijesta uzeli za kruh)), promiješajte i vratite u hladnjak - tako si hranio kiselo tijesto. Ako redovito pečete kruh, s kvascem nećete morati ništa raditi. Ako rijetko pečete, onda se kiselo tijesto u svakom slučaju mora hraniti jednom tjedno. Nakon što se kvasac nahrani, nakon nekog vremena će zapuhati i narasti, zatim će se smiriti. Potrebno je da veličina limenke bude takva da ima mjesta za uspon.
Za svaku radnju s kvascem važna je maksimalna točnost: najčišće posuđe, ruke, ručnici. Potrebno je osigurati da ništa osim brašna i vode ne uđe u kvasac.
Ona bi trebala izgledati normalno, u aktivnom razdoblju - s velikim mjehurićima, u mirnom - s malim. Ne smije biti tako da se brašno posebno ljušti, voda posebno. Pazite da nema plijesni !!! Ako je kvasac jako raslojen ili pljesniv, bacite ga i napravite novi. Ali ako se kvasac održava u redu i hrani na vrijeme, takve nevolje ne bi trebale nastati.
RECEPTI ZA PŠENIČNI RAŽENI KRUH
Komentari na sve recepte
- Samo u njoj trebate peći kruh dobro raspoloženje i s dobrim mislima!
- Brašno je različito, pa se količina brašna i vode navedena u receptima može mijenjati ovisno o situaciji. Kako? - to treba osjetiti, to dolazi s iskustvom, za početak možete to raditi strogo po receptu, a onda analizirati i postupno postaje jasno jesu li potrebne promjene ili ne.
- U svim receptima potrebno je uzimati malo toplu vodu, malo iznad sobne temperature, pretoplu ili Vruća voda može uništiti kvasac.
- Tijesto je preliminarna fermentacija dijela brašna. Tijesto je već stvarno tijesto koje će biti pečeno.
- Ako je tijesto stajalo koliko je trebalo, ali iz nekog razloga ne možete odmah zamijesiti tijesto, u redu je - samo stavite tijesto u hladnjak, pa ga zamijesite kasnije.
- Ako se prema receptu pokaže da za samo tijesto treba malo manje gotovog tijesta nego što se ispostavilo, onda se ostatak tijesta jednostavno može staviti u staklenku u kojoj se čuva kvasac.
- Tijesto se mora dobro umijesiti. Mijesite rukama najmanje 15-20 minuta. Budući da je u svim navedenim receptima tijesto ljepljivo i nimalo strmo, potrebno ga je mijesiti u zdjeli, a ne na stolu.
- Tijesto, umiješeno i poslagano u kalupe, treba narasti dva puta. Vrijeme dizanja tijesta ovisi o jačini kvasca i temperaturi u prostoriji. U hladnoj sezoni, kako bi se bolje digao, bolje ga je staviti ili blizu radijatora, ili na stol u blizini peći kada se nešto priprema.
- Svi recepti u nastavku temelje se na pečenim proizvodima. Najprikladniji oblik je cigla.
- Ako je kruh otpao tijekom pečenja, znači da je tijesto stajalo ili je bilo previše tekuće, s vremenom prilagodite i to se neće dogoditi.
- Ako je pečeno tijesto previše porozno, najvjerojatnije je tijesto bilo previše tekuće ili nije dobro umiješeno.
- Mogućnosti dodataka: sjemenke korijandera ili kima (koje doprinose boljoj probavi kruha, potrebno ih je dodati malo, 1-2 žličice), sjemenke bundeve ili suncokreta, sjemenke lana, susam, mak, grožđice, mekinje (viseće) , sjeckani orasi, zobene pahuljice... Na kraju tijesta dodajte sve dodatke.
- Prije stavljanja kruha u pećnicu, kistom za pečenje ga premažite vodom i odmah pospite posipom (kumin, sezam, mak), dok se voda ne osuši.
- Kruh je potrebno staviti u pećnicu pažljivo, bez kucanja, kako ne bi otpao. Pećnica mora biti prethodno dobro zagrijana, pećnica na 200 0 40-50 minuta. Ali pećnice su različite, pa se morate prilagoditi svojima, ovo je važno! Gotov kruh je smećkast, ako ga provjerite iverjem, trebao bi biti suh.
- Gotov kruh mora se odmah izvaditi iz kalupa, inače će se natopiti. Pustite da se kruh ohladi prije rezanja. Ako počnete vruće rezati, tijesto će posegnuti za nožem i činit će vam se da je kruh vlažan. Općenito, raženi kruh ima bolji okus kad odstoji.
Od navedene količine dobiva se 1 velika cigla, težine 700-750 grama.
| Tijesto | Raženo brašno - 150 gr Voda - 150 gr |
|
| Tijesto | Tijesto - 300 gr Bijelo brašno - 200 gr Raženo brašno - 130 gr Sol - 10 gr Biljno ulje - 1 žlica Med (ili šećer) - 1 žlica Voda - 200-230 gr |
Savjet:
Kad je starter prvi put napravljen, nakon što je izvadio pravu količinu za čuvanje u hladnjaku, ostalo je 300 grama. Mogu se koristiti kao tijesto u ovom receptu (tj. uzmite ovaj kvasac i počnite praviti kruh od faze “Tijesto”). Istina, kvasac još nije jako zreo, pa treba prvi put dodati kvasac ili se unaprijed pripremiti da se kruh još dugo diže ili možda neće ispasti baš dobro. Nije strašno. Kad je kvasac zreo, dobro će djelovati.
Varijanta recepta # 1 - s raženim sladom
| Tijesto | Raženo brašno - 150 gr Voda - 150 gr Starter starter - 2 žlice |
Sve pomiješajte zdjelom, pokrijte ručnikom i ostavite na sobnoj temperaturi 16 sati. |
| Slad | Raženi slad - 25 gr Voda - 50 gr |
|
| Tijesto | Tijesto - 300 gr Pareni slad (vidi gore) Bijelo brašno - 200 gr Raženo brašno - 105 gr Sol - 10 gr Biljno ulje - 1 žlica Med (ili šećer) - 1 žlica Voda - 150-180 gr |
Sve promiješajte, dobro izmiješajte. Na kraju šarže dodajte šaku aditiva (sjemenke, itd.) Podmažite formu maslacem i u nju stavite tijesto. Zagladiti mokrom rukom, jer se tijesto lijepi. Pokrijte ručnikom i stavite na toplo mjesto 2-3 sata (dok ne naraste 2 puta). Kad dođe, pospite čime želite i ispecite. |
Recept broj 2
U odnosu na prvi recept, ovaj kruh je više raženi (raženo brašno je 2 puta više od pšeničnog). Iz navedenog iznosa, ispada 2
velike cigle, svaka od 850-900 grama.
| Tijesto | Raženo brašno - 300 gr Voda - 500 ml Starter starter - 80 gr |
|
| Tijesto | Tijesto - 800 gr Bijelo brašno - 400 gr Raženo brašno - 300 gr Sol - 1 žlica s vrhom Biljno ulje - 1 žlica Med (ili šećer) - 1 žlica Voda - 300-320 gr |
Podmažite formu maslacem i u nju stavite tijesto. Zagladiti mokrom rukom, jer se tijesto lijepi. Pokrijte ručnikom i stavite na toplo mjesto 2-3 sata (dok ne naraste 2 puta). Kad dođe, pospite čime želite i ispecite. |
Varijanta recepta # 2 - s raženim sladom
Ispada ukusan tamni kruh poput "Borodinskog"
| Tijesto | Raženo brašno - 300 gr Voda - 500 ml Starter starter - 80 gr |
Sve pomiješajte zdjelom, pokrijte ručnikom i ostavite na sobnoj temperaturi 10-12 sati. |
| Slad | Raženi slad - 50 gr Voda - 100 gr |
Prokuhajte vodu 30 minuta prije mijesenja tijesta, ovom kipućom vodom prelijte slad i ostavite da se kuha 30 minuta |
| Tijesto | Tijesto - 800 gr Pareni slad (vidi gore) Bijelo brašno - 400 gr Raženo brašno - 250 gr Sol - 1 žlica s vrhom Biljno ulje - 1 žlica Med (ili šećer) - 1 žlica Voda - 200-220 gr |
Sve promiješajte, dobro izmiješajte. Na kraju šarže dodajte 2 šake aditiva (sjemenke, itd.) Podmažite formu maslacem i u nju stavite tijesto. Zagladiti mokrom rukom, jer se tijesto lijepi. Pokrijte ručnikom i stavite na toplo mjesto 2-3 sata (dok ne naraste 2 puta). Kad dođe, pospite čime želite i ispecite. |
Recept broj 3
Za razliku od prva dva recepta, ovaj kruh sadrži više pšeničnog brašna nego raženog. Od navedene količine dobiva se 1 velika cigla, težine 800-850 grama.
| Tijesto | Starter starter - 2 žlice Bijelo brašno - 2 šalice Voda - 2 čaše |
|
| Tijesto | Svo tijesto (vidi gore) Bijelo brašno - 1-1,5 šalice Raženo brašno - 1 staklo Sol - 2 žličice Med (ili šećer) - 2 žličice Biljno ulje - 1 žlica |
Sve promiješajte, dobro izmiješajte. Na kraju šarže dodajte 1 šaku aditiva (sjemenke, itd.) Podmažite formu maslacem i u nju stavite tijesto. Zagladiti mokrom rukom, jer se tijesto lijepi. Kad dođe, pospite čime želite i ispecite. |
Recept broj 4
čisto bijeli kruh, iako je kiselo tijesto raženo, tu će se izgubiti, i bit će bijelo. Od navedene količine dobiva se 1 velika cigla, težine 800-850 grama.
| Tijesto | Starter starter - 2 žlice Bijelo brašno - 2 šalice Voda - 2 čaše |
Sve pomiješajte zdjelom, pokrijte ručnikom i ostavite na sobnoj temperaturi 12-14 sati. |
| Tijesto | Svo tijesto (vidi gore) Bijelo brašno - 2-2,5 šalice Sol - 2 žličice Med (ili šećer) - 2 žličice Biljno ulje - 1 žlica |
Sve promiješajte, dobro izmiješajte. Podmažite formu maslacem i u nju stavite tijesto. Zagladiti mokrom rukom, jer se tijesto lijepi. Pokrijte ručnikom i stavite na toplo mjesto 2-4 sata (dok ne naraste 2 puta). Kad dođe, pospite čime želite i ispecite. |
Objavio 07.10.2017
Objavio: Droga
Sadržaj kalorija: Nije specificirano
Vrijeme za kuhanje: 7200 minuta
Domaći kvasac za kruh bez kvasca vječan je, pripremale su ga naše prabake. Za pečenje jedne štruce težine oko pola kilograma trebat će vam oko 100-120 g kiselog tijesta.
Prije pečenja kvasac se nahrani - izvadi se iz hladnjaka, doda se brašno razrijeđeno u toploj vodi, ostavi 10-12 sati na sobnoj temperaturi, a zatim se zamijesi i peče tijesto.
Za pripremu će biti potrebno 5 dana. Od sastojaka navedenih u receptu dobije se 600 gr.
Sastojci:
- vrhunsko pšenično brašno - 300 g;
- voda - 300 ml.
Kako kuhati s fotografije korak po korak
Izmjerimo 100 g rafiniranog vrhunskog pšeničnog brašna. Savjetujem vam da kuhate samo od takvog brašna kako biste dobili univerzalni proizvod.
Ispeći različiti tipovi kruh (raženi, pšenični, integralni), nekoliko sati prije pečenja, promiješajte željeni pogled brašno s kiselim tijestom, pa pripremiti prema receptu. 
Zatim u posudu s brašnom uliti 100 ml tople vode, promiješati da masa bude bez grudica. 
Masu stavljamo u staklenku (kapaciteta od 1-2 litre), pokrijemo vlažnom krpom ili gazom, stavimo elastičnu traku. Stavimo staklenku na najtoplije mjesto, ostavimo na miru 1 dan. Idealna sobna temperatura je 22-23 stupnja Celzijusa. Ako je temperatura iznad +25 stupnjeva, tada će se manipulacije nakon ove faze morati raditi češće. 
Ako su ispunjeni svi uvjeti, temperatura je normalna, sutradan će se na površini mase pojaviti prvi bojažljivi mjehurići.
Sada masu treba nahraniti - dodati sljedećih 100 g pšeničnog brašna i 100 ml tople vode (ne više od 35 stupnjeva Celzija).
Dakle, u zdjeli pomiješajte brašno s vodom, dodajte smjesu u staklenku, promiješajte i ostavite na toplom jedan dan.
Trećeg dana dodajte još jednu porciju hrane (100 g brašna + 100 ml vode). 
Četvrtog dana masa će se prekriti mjehurićima, povećati volumen i poprimiti kiselkast miris. To znači da je sve spremno, kvasac možete podijeliti na pola. Jedan dio stavimo u staklenku i stavimo u hladnjak, a ostatak iskoristimo za pečenje.
Ako ima malo mjehurića, miris je neugodan - nešto je pošlo po zlu. Nemilosrdno ga bacamo, ispočetka započinjemo proces. Ne savjetujem da pokušavate spasiti, bolje je pokušati iznova i iznova.
I ovako možete to učiniti
