Štapić od krumpira (Bacillus mesentericus)

bakterija koja nosi spore. Izgleda kao tanki štapić dimenzija 0,5-0,6×3-10 mk, često tvoreći duge niti. Vegetativne stanice su pokretne, gram-pozitivne, tvore ovalne spore, pri čemu stanice ne bubre, već zadržavaju svoj cilindrični oblik. Kolonije su žutosmeđe, suhe, naborane. Na površini tekućih medija krumpir stvara debeo naborani film, a na kriškama krumpira naboranu ovojnicu (otuda i naziv). Ukapljuje želatinu, alkalizira i peptonizira mlijeko, stvara kiselinu iz glukoze, saharoze i maltoze, a ne razgrađuje škrob. K. p. je široko rasprostranjen u prirodi (u tlu, prehrambenim proizvodima i dr.). K. p. je patogena za životinje i ljude. Njegove spore, dospjevši u tijesto zajedno s brašnom ili kvascem, ne umiru tijekom pečenja kruha i, klijajući, mogu uzrokovati bolest "ljepljivog" ili "krumpirovog" kruha (mrvica kruha postaje sluzava i žilava, a kruh dobiva neugodan miris ).

A. A. Imšenetskog.

Velika sovjetska enciklopedija. - M.: Sovjetska enciklopedija. 1969-1978 .

Pogledajte što je "štapić od krumpira" u drugim rječnicima:

BOLEST KRUMPIRA- BOLEST KRUMPIRA, mikrobna mukozna degeneracija kruha uzrokovana bacilom krumpira (vidi dolje). Ovaj problem se očituje u tome što kruh ima neugodan miris, njegova korica gubi elastičnost, a mrvica, prvo na određenim mjestima, a zatim... ...

Bakterije koje tvore jednu sporu unutar stanice (vidi Spore) (endospore). U pravilu, S. b. u obliku šipke; nazivaju se bacili. U mladim bakterijama ne nastaju spore; sporulacija se javlja u starijim stanicama, a spore... ... Velika sovjetska enciklopedija

Kruh je prehrambeni proizvod koji se dobiva od brašna s dodatkom soli, vode i raznih sredstava za dizanje. Krušni proizvodi su žitarice, razni proizvodi njihove prerade (brašno, žitarice, mekinje) i neki proizvodi od brašna (krekeri, sušilice... Medicinska enciklopedija

TRBUŠNI FUS- TRBUŠNI TIFUS. Sadržaj: Etiologija..................... 160 Epidemiologija.................. 164 Statistika ....... ............ 167 Patološka anatomija........ 187 Patogeneza.................. 193 Klinička slika ............... 195 Komplikacije ... Velika medicinska enciklopedija

Televizijska serija Generation Kill bilježi događaje marinaca 1. izviđačke bojne tijekom prva četiri tjedna američke invazije na Irak 2003. godine. Sadržaj 1. 1. izvidnička bojna 1.1 Alpha Team ... Wikipedia

Uzročnici bolesti krumpirovog kruha, koja je posljednjih godina sve učestalija i predstavlja ozbiljan problem za pekare i mlinare, su sporotvorne bakterije iz roda Bacillus. Oni stvaraju specifične higijenske faktore rizika za pšenično zrno i proizvode od njega.

Bolest krumpira je bakterijsko kvarenje kruha, koje se u početku očituje u obliku neugodnog specifičnog mirisa, a zatim prati tamnjenje i uništavanje mrvice kruha enzimima bakterija koje stvaraju spore. Mrvica se zaglavi, u njoj se stvaraju rupe, a zbog nakupljanja bakterijske sluzi pojavljuje se ljepljivost. Otkrivanje bolesti kruha krumpira sve je češće zbog pogoršanja mikrobiološkog stanja žitarica i brašna, uporabe novih vrsta sirovina i dodataka hrani te proširenja asortimana pekarskih proizvoda, uključujući i funkcionalne. i one dijetalne.

Uzročnici bolesti su termotolerantne sporotvorne bakterije, prvenstveno Bacillus subtilis. Kemijskom analizom zahvaćenog kruha utvrđeno je smanjenje udjela bjelančevina s 8,1 na 6,5%, ugljikohidrata s 49,3 na 42,4% i gotovo potpuno uništenje masti. Ovi pokazatelji upućuju na pogoršanje nutritivne vrijednosti kruha, što se događa i kod blagih znakova oštećenja. Takav se kruh ne može koristiti za hranu kako zbog oštrog pogoršanja potrošačkih svojstava (okus, miris, boja), tako i zbog moguće toksičnosti. Neke vrste i sojevi bakterija koje stvaraju spore uzrokuju povraćanje i proljev, a poznati su i slučajevi trovanja zaraženim kruhom.

Ne postoje standardi za sadržaj bakterija koje stvaraju spore u žitu i proizvodima od žitarica, kako u Rusiji tako iu inozemstvu. Posredno je sadržaj ovih mikroorganizama u pšeničnom brašnu koje se koristi za pečenje kruha ograničen minimalnim vremenom potrebnim za razvoj bolesti krumpira u kruhu. U skladu s tehničkim propisima Carinske unije 021/2011, brašno se smatra kontaminiranim bakterijama koje stvaraju spore ako se bolest otkrije u testnim laboratorijskim pekarskim proizvodima nakon 36 sati skladištenja u provokativnim uvjetima.

Bakterije koje stvaraju spore bitna su komponenta mikroflore tla; njihov se broj povećava kako se krećete od sjevera prema jugu i može doseći 100 tisuća po gramu tla. Broj B. subtilis na vegetativnoj biljci je zanemariv (5 CFU/g), bakterije ove vrste su nespecifični epifiti i ne mogu se razmnožavati na biljci. Tijekom žetve i postžetvene obrade zrna dolazi do mehaničkog unošenja B. subtilis u zrno s česticama zemlje i organske prašine na tokovima. Razina infekcije u svježe požnjevenom zrnu raste na 0,01-0,30 CFU/MO3.

Glavni izvor kontaminacije zrna bakterijama koje stvaraju spore je samozagrijavanje zrna tijekom skladištenja. Optimalni uvjeti za njihov razvoj u masi zrna su temperatura +40-50°C i vlažnost zraka iznad 20%. Takvi uvjeti mogu nastati toplinskim prijenosom vlage, najčešće u gornjim slojevima nasipa, čak i kod umjerene početne vlage zrna. Broj bakterija koje stvaraju spore u takvim žarištima raste do 50 CFU/MO3 i više.
Primjer raspodjele bakterija koje stvaraju spore sloj po sloj tijekom dugotrajnog skladištenja i samozagrijavanja u hrpi pšeničnog zrna s početnim sadržajem vlage od 14,7% dan je u tablici. 1 .

Zrna oštećena i pokvarena u područjima samozagrijavanja desetke su puta više kontaminirana bakterijama koje stvaraju spore nego zdrava zrna iz iste serije. Raspoređeni po masi zrna, postaju izvor bakterijske infekcije, povećavajući ukupnu razinu kontaminacije zrna (slika 2). Stoga je pri sastavljanju serije mljevenja potrebno strogo računovodstvo takvog zrna. S tim u vezi, preporučljivo je šarže pšenice koje ukupno sadrže ne više od 1% zrna oštećenih i pokvarenih plijesni i samozagrijavanjem poslati na mljevenje za pečenje.

Kršenje sanitarnog režima žitnica i tehnološke opreme poduzeća može dovesti do mehaničke kontaminacije žitarica zbog kontakta sa žitarskom prašinom i otpadom tijekom njegove prerade. Sadržaj bakterija koje stvaraju spore u žitnoj prašini u dizalima i skladištima doseže 18 000 CFU/MO3.

Kao rezultat djelovanja mehaničkih i bioloških izvora kontaminacije tijekom skladištenja, zrno pšenice sa značajnim varijacijama u sadržaju sporotvornih bakterija može se isporučiti na preradu: od 0,01 do 30 CFU/MO3 ili više.
Prema VNIIZ-u, neke metode obrade žitarica pomažu smanjiti kontaminaciju bakterija koje stvaraju spore. Dakle, mali korovi i nečistoće zrna sadrže 12,5 puta više sporotvornih bakterija od glavnog zrna. Konvencionalno sušenje ne utječe na kontaminaciju zrna sporotvornim bakterijama, dok se recirkulacijskim sušenjem njihov broj smanjuje za 34-75%.

Proces pranja zrna praktički nema utjecaja na sadržaj bakterija. U razdoblju pomlađivanja moguće je čak povećati vegetativne oblike sporotvornih i mliječnokiselih bakterija. Najučinkovitije je kemijsko čišćenje zrna prije mljevenja, čime se ukupan broj sporotvornih bakterija smanjuje za 5-10 puta. Kod kemijskog čišćenja preporučljivo je povećati broj prolaza prirubnice i poboljšati obradu zrna zrakom.
Mljevenje pšenice ne osigurava značajnu dezinfekciju brašna od bakterija - uzročnika bolesti kruha krumpira (slika 3). U brašnu prvog razreda broj bakterija koje stvaraju spore smanjen je za samo 30-40%, od kojih je glavnina koncentrirana u mekinjama. Što se tiče sadržaja bakterija, mekinje premašuju zrno za 7-37 puta. Brašno drugog razreda obično sadrži više bakterija koje stvaraju spore od brašna vrhunskog i prvog razreda. Tijekom procesa mljevenja moguća je preraspodjela bakterija i mehanička kontaminacija tokova brašna koji prolaze kroz opremu. Stoga, u nekim slučajevima, brašno može biti više kontaminirano bakterijama koje stvaraju spore od izvornog zrna.

Prisutnost visokih razina bakterija koje stvaraju spore u zrnu doprinosi naknadnoj kontaminaciji brašna uzročnicima bolesti krumpira i povećava rizik od pojave ove bolesti u kruhu.

Savezna državna proračunska ustanova "VNIIZ" razvila je i odobrila instrumentalne metode za određivanje kontaminacije zrna uzročnicima bolesti krumpira i procjenu štete na brašnu i kruhu od nje, koje omogućuju procjenu rizika od bolesti u svim fazama (u zrnu , u brašnu, u kruhu). Procjena se vrši prema jednom pokazatelju - aktivnosti ukapljivanja bakterijskog enzima a-amilaze pomoću standarda. Time se osigurava kontrola sigurnosnog indikatora od kraja do kraja duž cijelog puta, od polja do potrošača, na temelju jedinstvenog principa određivanja u usporedivim mjernim jedinicama.

Književnost:
1. Sorokulova I. V., Reva O. N. i sur. Genetska raznolikost i uključenost u kvarenje kruha sojeva Bacillus izoliranih iz brašna i rospog kruha // Lett. Appl. Microbiol. - 2003. - Vol. 37. - Broj 2.-str. 169-173 (prikaz, ostalo).
2. Thompson J. M., Waites W. M., Dodd S. E. R. Detekcija kvarenja konopa u kruhu uzrokovana vrstama Bacillus // J. Appl. Microbiol. - 1998. -V. 85.-Str. 481-486 (prikaz, ostalo).
3. Mirzoeva A.V. Bakterije skupine sijena i bacila krumpira. -M .: Akademija znanosti SSSR-a, 1959.-175 str.
4. Trisvyatsky L. A. Skladištenje žitarica. - M.: “Kolos”, 1966. - 408 str.
5. Machikhina L. I., Alekseeva L. V., Lvova L. S. Znanstvene osnove prehrambene sigurnosti žitarica (skladištenje i prerada). - M.: DeLi print, 2007. - 382 str.
6. Mishustin E. M., Trisvyatsky L. A. Mikrobi i zrno. - M.-. Akademija znanosti SSSR-a, 1963.-292 str.

Elena Meleshkina, doktorica tehničkih znanosti,
Ravnatelj Savezne državne proračunske ustanove "Sveruski istraživački institut za žito i proizvode njegove prerade"
Artem Yaitskikh, istraživač

"Krumpirova bolest" kruha rezultat je vitalne aktivnosti mikroorganizama. Njegovi uzročnici uključuju bakterije koje stvaraju spore i nazivaju se "bakterije krumpira". U osnovi, "bolest krumpira" se opaža u pšeničnom kruhu koji ima nisku kiselost. U tom slučaju u kruhu naglo raste sadržaj aldehida i drugih spojeva koji imaju oštar truležni miris. Mrvica postaje ljepljiva i mokra, a pri lomljenju nastaju niti. Ako se kruh čuva u toplim i vlažnim uvjetima, mrvice postaju žuto-smeđe ili smeđe boje.

Bakterije štapića krumpira nalaze se na površini zrna. Tijekom procesa mljevenja pretvaraju se u brašno, a zatim u tijesto. Prilikom pečenja temperatura u kruhu doseže 95-98°C, čime se ubijaju plijesni, kvasci i vegetativni oblici bakterija, ali ostaju spore krumpirove bacile otporne na toplinu. Kada se proizvodi ohlade, podvrgavaju se intenzivnom zagrijavanju.

Za razvoj krumpirovih štapića optimalna temperatura je 35-40°C, pa kruh najčešće “obolijeva” u ljetnim mjesecima, a i ako se čuva u nedovoljno hladnim prostorijama.

Mjere za suzbijanje "krumpirove bolesti" kruha

Mjera za suzbijanje "bolesti krumpira" je sprječavanje bakterijskog kvarenja. To se postiže ograničavanjem pristupa štapića krumpira proizvodu. U ovom slučaju vrlo je važna mikrobiološka čistoća zrna. Sirovine moraju biti očišćene i moraju biti ispunjeni svi potrebni uvjeti za njihovo skladištenje. Važna mjera za borbu protiv "bolesti krumpira" je pridržavanje higijenskih standarda tijekom cijelog procesa proizvodnje kruha, kao i njegovog skladištenja.

Za smanjenje rizika od zaraze vrlo je važno pranje i dezinfekcija tehnološke opreme i proizvodnih prostora.

Budući da se razmnožavanje krumpirove bacile najintenzivnije odvija na 30-40°C, tu temperaturu u prostoriji treba što prije sniziti kako bi se kruh ohladio. U ovom slučaju pomoći će vam ugradnja klima uređaja. Posebnu pozornost treba obratiti na djelomično pečena peciva, pakiranje neohlađenog kruha također može dovesti do pojave “krumpirove bolesti”. Ako ipak dođe do kontaminacije kruha, potrebno je pratiti aktivnost rasta bakterija.

Za borbu protiv "bolesti krumpira" koriste se konzervansi: octena, propionska, sorbinska i mliječna kiselina. Obično se koriste soli ovih kiselina, koje ne mijenjaju tijek tehnološkog procesa, ali učinkovito utječu na štapić krumpira. Kiselost kruha možete povećati i dodavanjem predjela, tekućeg kvasca ili biskvita u tijesto. Dobar način borbe protiv "bolesti krumpira" je pasterizacija gotovih proizvoda. U tom slučaju, nakon hlađenja i pakiranja gotovog kruha, ponovno se podvrgava toplinskoj obradi, a bakterijske spore se ubijaju.

Krumpir je univerzalna (prehrambena, stočna, industrijska) kultura. Zbog sadržaja kalorija naziva se drugi kruh. Ovaj proizvod sadrži ugljikohidrate, vitamine, bjelančevine, mineralne soli kalcija, kalija, željeza, joda i druge elemente potrebne za normalan ljudski život. Pri uzgoju ove kulture mogu se pojaviti poteškoće u borbi protiv štetočina, koje prije svega uključuju koloradsku zlaticu, žičnjaka i krtičnog cvrčka.

upute

Koloradska zlatica i njezine ličinke izgrizaju lišće, peteljke i stabljike biljaka. To doprinosi smanjenju prinosa krumpira. Nakon što vrhovi umru, mogu izgristi gomolje nezaštićene zemljom. Zimište kornjaša je tlo na dubini od 20-40 cm Nakon izbijanja izdanaka krumpira ženke polažu jaja na donje lišće. Izgledaju poput narančastih ili žutih mrlja.

Nakon nekoliko tjedana pojavljuju se ličinke koje aktivno grizu lišće biljke. Zatim idu duboko u tlo, gdje se lutke i pretvaraju u odrasle jedinke, koje potom polažu svoje potomstvo. U jednoj sezoni može se razviti nekoliko generacija štetnika. Najlakši način za rješavanje ličinki 1. i 2. stupnja. Mogu biti sive, tamnosmeđe i crvene boje, a veličina im u pravilu ne prelazi 4 mm. Kada prežive, pojavljuju se ličinke 3. i 4. stadija, ciglaste ili narančastožute boje, veličine 6-15 mm. Najveće štete uzrokuju krumpiru.

Borba protiv koloradske zlatice trebala bi započeti od trenutka kada se pojave prvi izdanci biljaka. U tom razdoblju listove s jajima štetočina potrebno je ručno guliti u intervalima od 4-5 dana. Nakon što vrhovi rastu, biljku treba tretirati insekticidima. Jedan od ekološki najprihvatljivijih bioloških insekticida je Bitoksibacilin. Učinkovit je u borbi protiv ličinki 1. i 2. stadija. Nanesite u količini od 40-100 g po kanti vode. Dopušteni broj tretmana je 3 puta, s tjedan dana pauze. Posljednje tretiranje treba biti najkasnije 5 dana prije berbe.

Otopine Actellik i Fitoverma učinkovite su protiv svih uzrasta kornjaša. Prvi se primjenjuje u količini od 30 ml po kanti vode, od 1 do 3 tretmana u razmacima od 7 do 10 dana. Kada se koristi drugi, 10 ml insekticida se otopi u kanti vode, broj tretmana je 1-3 puta s intervalom od 20 dana.

Kemijski pripravci koji se koriste jednom u razdoblju masovnog širenja koloradske zlatice uključuju "Confidor" (1 ml po kanti vode), "Aktara" (1,2 g), "Sonnet" (2 ml). Posljednje prskanje treba biti najkasnije 20 dana prije berbe krumpira.

Ekološki prihvatljive metode suzbijanja štetočina uključuju korištenje dekocija pelina, tansy i drugih insekticidnih biljaka. Za pripremu otopine od pelina potrebno je 1 kg svježe biljke kuhati 15 minuta u maloj količini vode, zatim procijediti i dodati u 10 litara. U smjesu možete dodati 40 g sapuna za pranje rublja kako bi se bolje zalijepila za lišće prilikom prskanja.

Krumpirova ("žilasta") bolest kruha. Karakteristike njegovih uzročnika, preventivne mjere

Ljeti se proizvođači često suočavaju s problemom zaraženosti kruha bolešću krumpira, što je posljedica vitalne aktivnosti mikroorganizama.

To je zbog činjenice da većina mikroorganizama (plijesni, divlji kvasci, bakterije) ima optimalnu životnu aktivnost u temperaturnom rasponu od 10-40°C. Najčešći tipovi mikrobiološkog kvarenja u poduzećima su plijesan i bolest krumpira.

Koji su razlozi za razvoj bolesti krumpirovog kruha?

Površina zrna ima raznoliku mikrofloru. Ukupan broj mikroorganizama u zrnu i brašnu u pravilu ne prelazi 2-3 milijuna po 1 g proizvoda. Na ukupnu kontaminaciju žitarica utječe niz čimbenika: vremenski uvjeti tijekom uzgoja, vrste i način obrade žitarica, priroda mljevenja, trajanje skladištenja proizvoda itd. Na površini zrna uvijek su prisutne sporonosne bakterije iz skupine krumpirovih štapića. Tijekom procesa mljevenja žitarica mikroorganizmi koji se nalaze na njegovoj površini u značajnim količinama prelaze u brašno, a s brašnom u tijesto.

Tijekom pečenja temperatura u središtu krušne mrvice doseže 95-98°C, dok kvasac, plijesan i vegetativni oblik bakterija umiru, ali ostaju spore bakterija otpornih na toplinu, uključujući i spore bacila krumpira (ili sijena). Mehanizam otpornosti spora na visoke temperature još je nejasan. Optimalna temperatura za razvoj krumpirove bacile je 35-40°C, pa se bolest najčešće javlja u ljetnim mjesecima, kao i pri čuvanju kruha u toplim prostorijama. Što se kruh duže hladi (na visokoj temperaturi okoline), bakterije se intenzivnije razmnožavaju (njihov se broj udvostručuje svakih 30 minuta). Nastale bakterijske stanice pomoću vlastitih enzima hidroliziraju škrob u dekstrine koji čine krušne mrvice ljepljivima. Bjelančevine se također razgrađuju proteolitičkim enzimima, pri čemu nastaju amidi, čiji je krajnji produkt tirozin, koji uzrokuje tamnjenje krušne mrvice. Oni. Tipičan uzrok kvarenja su enzimi, koji su posebno aktivni u blago kiselim sredinama.

Brzi razvoj bolesti krumpirovog kruha olakšavaju:

• · niska kiselost proizvoda;
• · povećan sadržaj vlage u kruhu;
• · visoka temperatura skladištenja;
• · velika masa gotovih krušnih proizvoda (štruce, štruce, štruce i dr.).

Suzbijanje i suzbijanje bolesti krumpira

Sprječavanje bakterijskog kvarenja kruha provodi se ograničavanjem pristupa mikroorganizama proizvodu. Vrlo je važna mikrobiološka čistoća sirovina. Zrno se mora temeljito očistiti, a zatim uskladištiti u odgovarajućim uvjetima (temperatura, vlažnost, prozračivanje...). Također je važno održavati higijenske standarde tijekom cijelog procesa pripreme i skladištenja kruha. Jer Razvoj bolesti krumpira najintenzivnije se javlja pri temperaturi od 30-40°C, potrebno je što brže prevladati ovu temperaturnu granicu, odnosno ubrzati proces hlađenja kruha ugradnjom klima uređaja u rashladnu prostoriju. Posebnu pozornost treba posvetiti djelomično pečenom kruhu jer... u tom će slučaju vrijednost A w biti povećana, što povoljno utječe na razvoj mikroorganizama, uključujući i bakterije. Pakiranje kruha koji nije potpuno ohlađen također ubrzava razvoj mikrobiološkog kvarenja. Kako bi se smanjio rizik od infekcije, važno je čišćenje i dezinfekcija opreme i proizvodnih prostora.

U slučaju da je kruh kontaminiran, potrebno je kontrolirati aktivnost i razmnožavanje bakterija. Za sprječavanje i suzbijanje bolesti krumpira koriste se sljedeće metode:

• - kemijski (konzervansi)
• -fizikalni (pasterizacija) - Pri pečenju vegetativni oblik bakterija umire kada temperatura dosegne 75°C, u pečenom kruhu ostaju samo spore bakterija koje s vremenom u povoljnim uvjetima počinju klijati i prelaziti u vegetativni oblik. U tom su stanju bakterije vrlo ranjive. Nakon hlađenja, rezanja i pakiranja kruh se ponovno peče. Pakirani kruh stavlja se u slojeve u posude, koje se stavljaju u pećnicu na temperaturu od 130°C (u sredini proizvoda temperatura doseže 75°C). Trajanje pasterizacije ovisi o broju slojeva posude i iznosi 45-90 minuta. Na primjer: jedan sloj - 45 minuta.

Ovaj dvostruki učinak omogućuje da se ne koriste konzervansi, dok bakterijske spore umiru. Jer Kruh je već pakiran, zatim se vlaga koja isparava tijekom pasterizacije kondenzira na unutarnjoj površini pakiranja, a zatim ponovno prelazi na površinu proizvoda, preraspodjeljujući tako vlagu iz unutarnjih slojeva mrvice u koricu. Pasterizacija ostaje učinkovita kada se pakiraju hermetički, stoga je izbor folije za pakiranje od velike važnosti. Ako je pakiranje oštećeno, brzo će doći do mikrobiološkog kvarenja kruha zbog nedostatka konzervansa.

Postoji infracrvena pasterizacija, pri kojoj proizvodi prolaze jedan za drugim kroz tunel s IR lampama. Obje vrste pasterizacije imaju jedan glavni nedostatak - značajan gubitak mekoće proizvoda.

Bolest krumpirovog kruha ostaje ozbiljan problem u mnogim vrućim i umjerenim zemljama. Stoga pitanje proučavanja razvoja bolesti krumpira i metoda borbe protiv nje nikada ne gubi na važnosti.

mikroorganizam spore bakterijske stanice

Postoji pogrešno mišljenje da je kruh sterilan kada izađe iz pećnice. To je pogrešno. To potvrđuje i pojava “krumpirove” bolesti u kruhu nakon nekoliko dana skladištenja. Unatoč toplinskoj obradi, neke bakterije, odnosno njihove spore, zadržavaju svoju vitalnost i nakon pečenja. Ipak, postoje učinkovite metode i sredstva za prevenciju i borbu protiv bolesti.

Bolest "krumpira" ili "ljepljivog" kruha uglavnom se opaža u kruhu od krupnog zrna pšenice, a češće u toploj sezoni. Neugodan miris, mokra ljepljiva mrvica s rastezljivim nitima pri lomljenju i drugi neugodni "simptomi" povezani su s aktivnošću bakterija Bacillus Subtilis, B. Mesentericus i B. Cereus. Kao i divlji kvasac ili plijesan, bakterije imaju svoje optimalne uvjete za rast i razmnožavanje: aktivnost vode, kiselost okoliša, prisutnost/odsutnost kisika, temperaturu itd. Pri odabiru sredstva za suzbijanje bakterijskog kvarenja kruha važno je poznavati “ponašanje” bakterija u određenim uvjetima.

Kako bi se izbjegla pojava ili usporio razvoj bolesti “krumpira”, potrebno je kontrolirati početnu mikrobiološku čistoću sirovina, kao i uvjete hlađenja, pakiranja i skladištenja gotovih proizvoda.

Sirovine

Brašno, kao glavna sirovina za proizvodnju kruha, po prirodi nije sterilno. Ukupan broj mikroorganizama u zrnu je najmanje 2 milijuna jedinica u 1 g. Na ukupnu kontaminaciju zrna utječu vremenski uvjeti njegova uzgoja, načini obrade i mljevenja, trajanje skladištenja, a tijekom mljevenja mikroorganizmi s površine zrna ulaze u brašno. Prilikom pečenja kruha temperatura u središtu mrvice doseže +95...98 °C. U tom slučaju svi vegetativni oblici umiru, a spore bakterija otporne na toplinu, uključujući spore krumpirovog bacila, ostaju održive.

Optimalni uvjeti za “klijanje” bakterija iz spora su: temperatura +35...40 °C, visoka vlažnost i nedostatak kisika. Zato se “krumpirova” bolest najčešće javlja kod pakiranog pšeničnog kruha, u toploj sezoni ili kod pakiranja neohlađenog kruha.

Što se kruh dulje hladi, osobito na visokim temperaturama okoline, bakterije se intenzivnije razmnožavaju – svakih 30 minuta. njihov broj se udvostruči. Tijekom svojih životnih procesa bakterije pomoću vlastitih enzima amilaza i proteaza uništavaju škrobne i proteinske komponente kruha, što mrvicama daje povećanu ljepljivost, razaranje strukture, tamnjenje mrvica i pojavu karakterističnog neugodnog mirisa. Enzimski kompleks bakterija najaktivniji je u blago kiseloj sredini.

Za prevenciju i suzbijanje bolesti "krumpirovog" kruha preporučuje se povećati kiselost tijesta i kruha.

Čuvar “zdravlja” kruha je poboljšivač pečenja Magimix s ružičastom oznakom “Protiv plijesni i bolesti krumpira”. Natrijev diacetat, koji je dio njega, suzbija razvoj ne samo bakterija, već i plijesni. Preporučene doze: 0,1–0,2% - za prevenciju; 0,2–0,3% - za liječenje bolesti "krumpira"; 0,3–0,5% - od kalupljenja kruha.

Korištenje starter kultura

Uvođenjem starter kultura, kiselih tijesta i zrelog tijesta moguće je povećati kiselost tijesta i time spriječiti aktivnost bakterija. U tom slučaju može se uočiti sinergistički učinak kada se koristi zajedno s konzervansom.

Kiselo tijesto je izvor mliječne i octene kiseline koje djeluju bakteriostatski (inhibiraju
rast bakterija) i fungistatičko (inhibira rast gljivica) djelovanje. Osim što snižavaju pH, kiseline prodiru u stanice mikroorganizama, vršeći fizički učinak na njih.

Tvrtka SAF-NEVA nudi polaznu kulturu bakterija mliječne kiseline i specijalni kvasac Livendo LV1 i LV4 za pripremu prirodnog kiselog tijesta na bazi pšeničnog, odnosno raženog brašna. Omogućuju dobivanje prirodnog kvasca s mogućnošću njegove obnove uz jamstvo stabilne kvalitete.

Ako nije moguće pokrenuti prirodni starter, možete koristiti Livendo “Arom Leven” starter spreman za upotrebu. To je tekući, inaktivirani starter koji nema dizanja, tako da nisu potrebne promjene procesa. Njegova uporaba ne samo da povećava kiselost, sprječavajući razvoj patogene mikroflore, već i poboljšava okus i miris kruha. Osim toga, dodavanje Livenda “Arom Leven” može značajno povećati učinkovitost korištenja konzervansa, uz mogućnost smanjenja njihove doze.

Tehnološki proces

Možda najvažnija faza tehnološkog procesa u smislu mikrobiološke čistoće proizvoda je hlađenje, kada se temperatura kruha nakon izlaska iz peći spusti na temperaturu okoline. Kako bi se smanjio rizik od mikrobiološkog kvarenja potrebna je posebna prostorija za hlađenje gotovih proizvoda u kojoj će biti zadovoljeni sljedeći uvjeti:

• dostupnost ventilacije i cirkulacije
  zrak;
• prisutnost filtracije zraka;
• održavanje konstantne vlažnosti i temperature okoline.

Ukoliko se ovi uvjeti ne ispune, stvaraju se toplije i vlažnije zone “stagnacije” koje će potaknuti rast i razvoj mikroorganizama. Osim toga, tijekom procesa hlađenja dolazi do značajnog gubitka vlage u proizvodu, pa će preniska vlažnost zraka u hladnjači dovesti do pretjeranog gubitka mekoće proizvoda. Optimalna vlažnost u ovoj zoni je 60-65%.

U pekarskim poduzećima zrak sadrži prašinu od brašna, čije čestice mogu nositi stranu mikrofloru, koja može biti izvor kontaminacije
Gotovi proizvodi. Filtriranje zraka je neophodno kako bi se ograničilo širenje mikroorganizama.

Paket

Sljedeća faza također može dovesti do dodatne kontaminacije pečenih proizvoda, stoga prostoriju za pakiranje treba izolirati od ostalih prostora. Ugradnja filtara i stvaranje povećanog tlaka u ovom području (kako bi se spriječio ulazak kontaminiranog zraka iz drugih prostorija) neophodne su mjere opreza.

U slučaju pakiranja proizvoda koji nije u potpunosti ohlađen (s temperaturom većom od 35 °C), opasnost od razvoja mikroorganizama naglo se povećava. Prilikom pakiranja narezanog kruha, potrebno je povremeno dezinficirati oštrice rezača kruha i nakon izmjene narezanog proizvoda.

Vrijedno je obratiti posebnu pozornost na uvjete skladištenja folije za pakiranje. Neprihvatljivo je skladištiti ambalažu s filmom na podu ili u prostorijama zagađenim prašinom od brašna.

Nažalost, "krumpirova" bolest kruha ostaje ozbiljan problem ne samo u zemljama s vrućom i vlažnom klimom, već iu sjevernim geografskim širinama ljeti. Stoga proučavanje problema mikrobiološkog kvarenja pekarskih proizvoda, kao i potraga za učinkovitim metodama za borbu protiv njega, ne gube na važnosti.