Povrće igra vrlo važnu ulogu u ljudskoj prehrani: poboljšati proces probave, podupirati kiselinu-alkalne ravnoteže i izmjenjivačku tekućine u tijelu.

Oni su glavni izvor vitamina.

Na pop povrća se koristi za kuhanje umaka, juha, biljnih jela i priloge.

Povrće se podijeljeno u skupine.

Klupsko drvo

Korijenje

Kupus

Rajčica

Pikantna desert bundeve

Mehaničko kulinarsko liječenje povrća sastoji se od uzastopnih operacija.

1. Razvrstavanje i umjeravanje doprinosi racionalnom korištenju povrća, smanjenju otpada tijekom obrade.

2. Pranje povrća u biljnim automobilima ili ručno u svrhu uklanjanja površinskih ostataka Zemlje i prljavštine.

3. Purplus povrća u strojevima za pranje povrća ili ručno u svrhu uklanjanja dijelova s \u200b\u200bsmanjenom vrijednošću hrane.

4. Rezanje povrća doprinosi jednoj toplinskoj obradi, daje jela prekrasan izgled, poboljšava okus.

Izrezati povrće mehanički ili ručno, izrezati povrće s jednostavnim i složenim metodama.

Svjetiljka.

kulinarska obrada biljnog jela

Krugovi.

Kvadrati (dame).

Prstenovi i pola prstena.

Kapice, zvjezdice, zupčanici.

Bačve, kruške, orašasti plodovi, kuglice.

Rezanje (malo).

Gljive

Jestive gljive na strukturi su: spužvave - bijele, buominuse, ulje, stabber; Protoli - šampinjoni, sirovi, chanterelles, gnjavaža; Hram - kovrče, linije.

Svježa, slana, sušena, ukiseljena na ugostiteljskim gljivama.

Svježe gljive. Hrana koristi jestive gljive mladog doba, odmah se podvrgavaju kulinarskoj obradi, jer se brzo pogoršavaju. Primarna obrada gljiva sastoji se od sljedećih operacija: čišćenje, pranje, razvrstavanje i rezanje.

Bijele gljive, pojačava, bumi, chanterelles, proizvodi od sira se ponašaju jednako: pročišćen od lišća, igala i noževa, odrezani dna nogu i oštećenih mjesta, struganje kontaminirane, kože i temeljito se ispere 3--4 puta. Kada obrađuju cheesecakes s šeširom, uklonite kožu. Da bi to učinili, oni su unaprijed prekriveni kipućom vodom. Ulja se čiste nogama i izrezati ih iz kape, odrezati oštećene i crva, s kape uklanjaju sluznicu i oprane.

Gljive su razvrstane u malom, srednjem i velikom. Male gljive i srednje kape za gljive koriste se cijeli brojevi, veliki rez ili kotch. Bijele gljive su cvili s kipućom vodom dva ili tri puta, preostale gljive kuhaju 4--5 min tako da su mekani i ne raspadaju kad rezanje.

Šampignoni ne bi trebali biti obrasli, ploče na donjoj strani blijedog ružičasta šešira. Prilikom obrade, šampinjoni uklonite film koji pokriva ploču, očistite korijen, uklonite kožu iz poklopca i ispran s uvođenjem limunske kiseline ili octa da ne potamni.

Smorchchki i linije su zaklonjeni, odrezani korijena, stavite u hladnu vodu 30--40 min kako bi bili natečeni pijesak i leglo, oprane nekoliko puta. Tada se gljive kuhaju 10-15 minuta u velikoj količini vode za uništavanje i uklanjanje otrovne supstance - gelvelične kiseline, koja u kuhanju ulazi u dert. Nakon vrenja gljive se isperu s vrućom vodom, a devoktiranje se mora izliti.

Prilikom obrade svježih gljiva, potrebno je pažljivo odabrati gljive, jer imaju sličnosti s nekompatibilnim i otrovnim gljivama.

Sušene gljive. Najbolje sušene gljive su bijele, jer daju mirisnu i ukusnu izvarak tijekom kuhanja. Podbrazoviki, Booze, ulja tijekom sušenja su tamnija, tako malo pogodna za grade. Sušene gljive se pomiču, isperu nekoliko puta, natopljenim u hladnoj vodi za 3-4 h, zatim se voda isuši, filtrira i koristi se za kuhanje gljiva. Gljive se isperu nakon namakanja.

Slane i ukiseljene gljive. Oni su odvojeni od slane otopine, razvrstani u veličini i kvaliteti, začini se uklanjaju, rezani su veliki primjerci. Vrlo slane ili oštre gljive su isprane hladnom kuhanom vodom, ponekad natopljene. Da biste sačuvali dobre osobine soli i ukiselih gljiva, morate slijediti. Kako bi se obradila gljive potpuno prekrivene slanom otopinom ili marinadom.

Iskusni gljive pripadaju šetnji u šumi kao određeni ritual. Po obiteljima, mogu hodati satima i skupljati gljive, a kod kuće uredno i s ljubavlju ih četkanjem. Svaki od njih posvećuje posebnu pozornost i pažljivo oprati. Ali kako ispravno nositi gljive, ne znaju svi. Ako postoje sumnje u kvalitetu, ni u jednom slučaju ne može se koristiti u svakom slučaju, preporučljivo je odmah odbaciti.

Čišćenje gljiva iz smeća

Gljive su vrlo brzo razmažene, tako da ih morate brzo pripremiti u skladištu. Šetnja kroz šumu - Lekcija je zamorna, nakon čega idem kući želim leći i opustiti se. Kako se nositi s gljivama u šumi? Da bi se uštedjelo vrijeme, vrijedi početi preradu odmah nakon što su poderane. Da biste to učinili, očistite svaku gljivu od smeća i lišća, a ako se koža na šeširu lako ukloni, onda ga možete izbrisati. Sluznice se mora očistiti i ukloniti film. Naravno, u šumi morate provoditi više vremena za šetnju, ali kod kuće možete se opustiti malo.

Priprema gljiva

Nakon dolaska, dom bi trebao odmah distribuirati ih po vrsti, tako da je lakše shvatiti kako obraditi gljive i što kuhati. Tada morate uzeti oštar nož i izrezati sva tamna mjesta, kao i provjeriti proizvod za insekte ili crve. Šeširi moraju biti nježno obrišite četkom ili četkom, a zatim odrežite vrh noge.

Kada se sve gljive očiste, trebaju se temeljito isprati. Ali to je potrebno učiniti s ekstremnim oprezom, budući da se dugi boravak u vodi neće bolje odraziti na kvalitetu, a njihov će se okus malo promijeniti. Gljive moraju biti stavljene u cjedilo i isperite malo hladne vode, a zatim joj dajte stazu.

Ako znate kako ispravno nositi s gljivama, sok koji ostaje ne smije biti odbačen. Može se koristiti za pripremu drugih jela.

Ako postoji mala količina crva u gljivama, proizvod treba upiti u hladnoj vodi, nakon što je tamo dodao sol. Tada će crvi izaći i ostati u spremnicima za vodu. U slučaju kada je gljiva vrlo teška za pranje, kao što je pretjerano kontaminirano, može se postaviti u vodu i ostaviti neko vrijeme.

Operite prikladnije u zdjelici ili u velikoj tavi. Važno je da su gljive prekrivene vodom. Dakle, da ne poplavljuju, na vrhu možete staviti fanu ili ploču s malo tereta. Kada lišće i drugo smeće budu pogrešno shvaćeni, bit će vrlo lako ih odvojiti.

Te gljive koje su namijenjene soli, moraju se namočiti. Gruzny bi trebao ostrugati vrh crni sloj na nož, a ulje mora ukloniti filmove s šeširima. Razmišljajući o tome kako liječiti gnjave gljive, treba pamtiti da su natopljene sirovim i zatim tuženim.

Te vrste koje sadrže mliječni gorki sok, morate puknuti 2-3 dana, mijenjati vodu najmanje tri puta dnevno. Bolje je staviti kapacitet na hladno mjesto tako da gljive ne zatvaraju.

Iskusni skinovi gljiva osiguravaju da namakanje nije tako korisno kao što se smatra. To je zbog činjenice da su hranjive i proteinske tvari ostavljaju s gorčinom, prehrambena vrijednost proizvoda se smanjuje, a gljiva postaje mekana i mlitava. Stoga se stručnjaci ne preporučuju natopiti više od 2 dana. Ako shvatite kako se nositi s gljivama, nakon kuhanja uvijek će biti ukusni.

Jednokratno, morate platiti posebnu pozornost na to, ne postoji otrovna vrsta u košari. Neki lojaders su vrlo slični sirovom. Možete ih razlikovati na nozi: ako je sirovina stvarna, njegova noga je ravno do samo baze, au lažnom gljivama proširuje knjigu. Također, početnici će biti korisni će znati da koža ima kožu s kapanjem od ruba do centra. Ako postoje sumnje u kvalitetu, u svakom slučaju, nemoguće ih je koristiti, to je prikladnije da se odmah baci. Ne biste trebali prikupiti one gljive koje rastu u blizini autoceste ili odlagališta: mogu uzrokovati snažno trovanje.

Priprema za sol

Neiskusni kulinarske kulinarske zabrinutosti kako pravilno obrađivati \u200b\u200bgljive za sol. Nakon čišćenja trebaju staviti u spremnik za namakanje, veliki - izrezati na dijelove. Crveno nogu s crvenom nogom može naići na vrlo gorući, pa je bolje staviti ih u kipuću vodu nekoliko minuta. Žuta i u namakanje ne trebaju ih, dovoljno je očistiti, kuhati i staviti u hladnjak. Stare i debrite gljive su bolje odmah odbaciti.

Krastav

Najčešće mariniraš cjevaste vrste koje ne sadrže gorčinu. Male gljive su označene odvojeno, a velika se treba izrezati na dijelove. Noge moraju biti odvojene od šešira, a mogu se udajati i zajedno i odvojeno. Pirači gljiva savjetuju da odaberu šešire, a noge koriste za pripremu drugih jela.

Ako je maslac mlad, potrebno je ukloniti donji film. To je prikladnije napraviti tanki nož čvrsto. Noga mora biti ostavljena iz šešira za nekoliko centimetara.

Te gljive koje će marinirati ne mogu se oprati, jer apsorbiraju vodu, što je iznimno nepoželjno. Bolje je obrisati vlažnom krpom.

Kako se sušiti gljive?

Staviti proizvod, morate znati kako liječiti svježe gljive. Neispravno pripremljeni za pohranu, proizvod će se brzo pogoršati. Za sušenje, cjevaste vrste (bijele, ulje, povećanje) ili lamelara (sirovine, kitova ili chanterelles) najprikladniji su za sušenje.

Šivina je bolje jake, nestabilne gljive bez oštećenja. Ni u jednom slučaju ne može se natopiti ili oprati. Da biste očistili od prljavštine i smeća, morate koristiti vlažnu krpu. Gljive se suše odvojeno za svaki tip, ako je potrebno, rezanje na komade. Šeširi se također mogu podijeliti na dijelove. Za gljive suhe brže, njihova debljina treba biti 3-5 mm. Izrežite udosno oštri nož, stavljajući spužvatu stranu.

Priprema bijelih gljiva

Vrlo su ukusni, hranjivi i uživaju u velikom pogledu u kulinarstvu. Ali kako obraditi ne zna sve. Prije svega, mali nož treba odrezati vrh noge, malo snimanja na bočnim stranama kako bi uklonio strane čestice.

Moramo obrisati gljive papirnatim ručnikom i ukloniti male čestice smeća. Ako se pretpostavljalo, nemoguće je voditi proizvod.

Da biste provjerili je li gljiva nije crv, morate podrezati nogu. Ako su šeširi vrlo veliki, možete izrezati na dijelove. U slučaju kada je zagađenje vrlo jak, potrebno je kuhati proizvod neko vrijeme ili upiti u slanoj vodi.

Teče, kako obraditi bijelu gljivu, vrijedi koristiti četkicu za zube. Dobro čišće smeće i ne oštećuje šešir.

Svježe gljive su razvrstane po vrstama i veličinama, pretražili dizel, a zatim odrezali donji dio noge, kontaminiranu tlu, kape i noge očišćene od lišća, igala, sera, odrezane šešire (osim šampinjona) i pranje pažljivo.

Šampignonsi uklonite film koji pokriva ploče, očistite noge, izvadite kožu kapom, odsječe šešir, ostavljajući s njom 1,5 ... 2 cm noge, i temeljito oprano s vodom. Kako bi se zaštitili od zamračenja, pročišćeni šampignoni se stavljaju u zakiseljeni s limunskom kiselinom ili vodom ocat.

Orimici su odsječeni korijeni i šešir i natopili ih u hladnoj vodi 20 ... 30 minuta da se ukloni zagađivači (pijesak, s). Nakon toga, ribizle se isperu s vodom, zatim se prelije vrućom vodom i kuhati 5 ... 7 min. Dobivena deckation se ne koristi.

Obrađene gljive su razvrstane veličine. Gljive s velikim HTS-om sitno isjeckanim i korištenim za mljevenje i juhe, srednje veličine šeširi nakon odvajanja od korijena se koriste za garnings i male namjene za prilagođene posude i pržene cijele. Obrađene gljive odmah izravno usmjeravaju na termalnu kulinarsku obradu.

Osušene gljive se pomiču, uklanjaju se uzorke loše kvalitete, izlivene hladnom vodom i ostavite je za 10 ... 15 minuta, zatim isprati nekoliko puta, mijenjajući vodu. Nakon toga, isperene suhe gljive su izlivene hladnom vodom (omjer gljiva: voda - 1: 7) i natopljena 3 ... 4 sata za oticanje. Porast mase gljiva nastaje zbog hidratacije ne-konzistentnih proteina i polisaharida i punjenja vodom makro i mikrokapilara. Gljive se kuhaju u istoj vodi do spremnosti, zatim uklonjene iz izvaranja, ispere i koristi se za kuhanje juha, umaka i kao bočna traka. Rezultirajuća izvarak, koja je prošla aromatiziranje topljivih i aromatskih tvari topljivih u vodi, napuni se i koristi za pripravu juha i umaka za gljive.

Sol i ukiseljene gljive bez tekućine za punjenje, oprati, izrezati i koristiti za pripravu hladnih grickalica, priloge i punjenje.

3. Obrada usjeva

Tijekom mehaničkog i hidromehaničkog liječenja, žitarice su zgnječene (riža, prosus, biser, heljda - jezgra, itd.) Ili prosiju (smrvljeni, manna) kako bi se uklonile brnjice, nečistoće, nuklei. Neke žitarice (riža, proso, biser) su isprane kako bi se uklonile čestice školjki, neispravne šuplje jezgre, kao i da se ukloni s površine hidrolize i oksidacijskih proizvoda. Žitarice za ispiranje preporučuju se dva ili tri puta, svaki put mijenja rižu vode, prosole i biserne žitarice se isperu najprije s toplom vodom (30 ... 40 ° C), a zatim vruće (55 ... 60 ° C). Bumbler se ispere samo s toplom vodom (ne više od 35 ... 40 ° C). Group heljde, kao i smrzne žitarice i zobene pahuljice "Hercules" nisu oprane.

Kao rezultat pranja, žitarice apsorbiraju vodu (10 ... 30% na suhoj masi) uglavnom zbog oteklina proteina, hemiceluloze i djelomično škroba. To dovodi do povećanja volumena i mase sala nakon pranja (do 30%). Broj vode apsorbira u procesu u procesu pranja ovisi o trajanju procesa, strukturi jezgri, njihovoj blagoći ili staklenoj. Uz povećanje u vrijeme pranja, masa skupova se povećava, ali količina vode koju apsorbira različite crupe nije sour. Za isto vrijeme pranja (na primjer, 10 ... 15 min), voda se najintenzivnije apsorbira (oko 40%), i u manjoj mjeri - bisernu skupinu (oko 30%). Za punu zasićenost biserskih žljebova, potrebno je dugotrajno namakanje vode (7 ... 8 h), dok je za rižu (oko 1 h) i prosola (30 ... 40 min) potrebno je znatno manje vremena. Ovi podaci ukazuju na značajne razlike u strukturi jezgri i svojstava tvari sadržanih u interes.

Prodiranje vode u endospermu Crup nastaje ne samo na različitim brzinama, već i karakterizira nejednakom uniformnosti. Za biserne žitarice, spori i ujednačeni prodiranje vode karakterizira se unutar jezgre, dok voda prodire u vodu u jezgri, ali raspodjela vode u volumenu jezgre javlja neravnomjerno, što dovodi do vidljivog oštećenja integriteta Unutarnja struktura endosperma (formiranje pukotina) i smanjenje tvrdoće zrna.

Tvrdoća zamagljenih žitarica u usporedbi s nemodificiranim krugom smanjuje se za 3,5 puta, dok su biserne žitarice su samo 1,5 puta. U procesu namakanja, apsorbirana voda razgrađuje strukturu stanica sala, što dovodi do smanjenja vremena kuhanja kaša.

Prilikom pranja, sapi je izgubila određenu količinu hranjivih tvari (škrob, šećera, dušika i mineralnih tvari, vitamina). Tako, pranje žitarica riže prije kuhanja dovodi do sljedećeg gubitka vitamina (u% do početnog sadržaja): tiamin - 6.5; Riboflavina - 10.5 i Nikotinska kiselina - 16.0.

4. Recikliranje riba

Na ugostiteljskim poduzećima, riba koja se koristi za pripravu kulinarskih proizvoda može djelovati ovisno o:

Iz toplinskog stanja - živ, ohlađen, sladoled;

Iz metode konzerviranja - slana, dimljena, sušena, sušena, u obliku konzerviranih i konzerve;

Od metode industrijskog rezanja - neuzvraćenog, ubuđenog s glavom, utročeno odrubljenim odrubljenim, u obliku;

Od mase trupova - velike, srednje i plitke;

Prema metodi obrade u kuhanju - ljuskav, lurges i jeseargeon. Glatko riba - Nawagu, Nalima - obrađena je na isti način kao i bezumni, dakle, oni se vjeruje u ovu skupinu.

Pre-obrada ribe (odmrzavanje, namakanje), čišćenje, rezanje, priprema poluproizvoda se proizvodi u ribljim trgovinama.

Otay riblji sladoled, Koža i skale štite ribu od značajnih hranjivih gubitaka tijekom odmrzavanja. U procesu smrzavanja i naknadnog skladištenja u ribi, pojavljuju se složene promjene, a neke od njih su nepovratne. Voda sadržana u ribljem mesu ide u kristalno stanje. Kristali leda nastaju prvenstveno između mišićnih vlakana, dok se dođe do preraspodjele vlage (dio nje iz mišićnih vlakana ulazi u prostor između njih). Prilikom smrzavanja, volumen vode se povećava za 10%, što može dovesti do uništenja strukture mišićnih vlakana. U manjoj mjeri, struktura mišićnih vlakana su male kristale, koji se formiraju brzim smrzavanjem. Budući da se gubitak vode s mišićnim vlaknima smanjuje s brzim smrzavanjem, riblje tkanine zadržavaju sočnost i elastičnost nakon odmrzavanja.

Stanični sok je koloidna otopina proteina, koja je tijekom smrzavanja i skladištenja, djelomično denaturirana, nakon odmrzavanja njihova početna svojstva u potpunosti obnovljena.

Prilikom prevrtanja svojstava ribe ne mogu se u potpunosti obnoviti, budući da se pojavljuju promjene u mastima. Te se promjene događaju posebno intenzivno u temperaturnom rasponu od 1 do -5 ° C. Stoga se odmrzavanje treba brzo provoditi. Rezanje ribe u vodi na temperaturi ne viša od 20 ° C s omjerom mase ribe i tekućine 1: 2. U ovom slučaju, riba bubre i njegova masa se povećava za 5-10%. Kada se odmrzavaju u vodi, promatra se gubitak dijelova topivih hranjivih tvari. Kako bi se smanjili gubici, voda je usuđena (7-10 g soli na 1 litru vode). Koncentracija soli u vodi i mišićnih sokova je izjednačena, a njihova difuzija se smanjuje. U procesu odmrzavanja, riba se mora miješati kako bi se izbjeglo vožnju trup. Ukupno trajanje odmrzavanja je 2-3 sata. Vožnja se smatra potpunim ako se temperatura raste na -1 ° C u debljini ribe.

Velika riba (jesetra) i fileti su snimljeni u zraku. Za to, riblji i briketi fileti su presavijeni na police ili stolove. Na temperaturi od 20 ° C, trajanje odmrzavanja sutražljivih riba je 10-24 sata, a file u blokovima je 24 sata (na temperaturu u debljinu od -1 ° C). Koristeći odmrzavanje riba u mikrovalnom polju.

Kombinirana metoda Razvijte neke vrste nepodijeljenih oceanskih riba (squmizma, bika, sardinopa, leptira, Stavrid Oceanic, Dalekoastočna mackerela). Smješten je u hladnoj vodi 30 minuta, doda se sol (10 g na 1 litri), zatim ukloni, daju vodu odvod i nastavite odmrznuti na zraku na temperaturu u debljini mišića 0 ° C.

Osušene ribe se ne pohranjuju, već se odmah koriste za pripremu jela.

Iz slane ribe. Kada se pohranjuju u slanoj ribljim tkivima, pojavljuju se nepovratne promjene u prehrambenim tvarima, što smanjuje njegovu kvalitetu. Stoga je udio soli ribe u prehrani relativno mali.

Soba riba koja ulazi u poduzeća sadrži od 6 do 17% soli. U ribi, namijenjeni za prženje, ne smije biti više od 1,5-2%, a za kuhanje - ne više od 5% soli. Surplus solni se uklanjaju namakanjem. Riba se stavlja u hladnu vodu tako da je oticanje, čista od ljusaka, odrezana glava, peraja i uvijanja. Prilikom namakanja ribe u vodu, dio mineralnih soli, topljivi proteini, arome tvari, što smanjuje prehrambenu vrijednost slanih ribljih jela. Možete potopiti ribu u zamjenjivoj i tekućoj vodi. U prvom slučaju, riba se izlije hladnom vodom u omjeru 1: 2.

Budući da je razlika u koncentracijama soli u ribi i vodi na početku namakanja velika, difuzija prolazi brzo i nakon što je dobiva se nakon 1 h, kao što dođe do koncentracijske ravnoteže. Kako se detekcija soli smanjuje u ribi, difuzija usporava, tako da se voda može riješiti rjeđe.

Promijenite vodu nakon 1, 2, 3 i 6 sati. Nakon 12 sati, koncentracija soli je obično smanjena na 5%. Zatim provedite testnu kuhinju, i, ako je potrebno, namakanje se nastavlja, mijenja vodu nakon 3 sata. Nedostatak ove metode je da se kao sol akumulira u vodi između odvojenih vodenih smjena, proces sapunjavanja usporava. Osim toga, do kraja namakanja zbog smanjenja koncentracije soli u tijelu, oštećenje može početi.

Prilikom namakanja u tekućoj vodi, riba se stavlja u kadu s podovima rešetke, ispod koje se nalaze cijevi koje hrani vodu. Uklonite vodu kroz ispusnu cijev na vrhu kupelji. Branje se nastavlja 8-12 h, nakon čega obavljaju testnu kuhinju.

Herring je natopljena nakon rezanja. Da biste to učinili, uklonite kožu, počevši od glave, rasprsnuli smo, odrezali glavu i rep, uklonili kralježnicu i kosti rebra. Pukotine u obliku oblikovane su natopljene vode, infuzija čaja, mlijeka ili mlijeka s vodom. Infuzija čaja sadrži tanine koji sprečavaju omekšavanje pulpe prilikom namakanja. Mlijeko daje haringu posebnu nježnost i miris. Možete potopiti i nerektificirati haringu (u vodi).

Obrada ribe s koštanim kostur. Mehanička kulinarska prerada ribe s koštanim kostur uključuje sljedeće operacije: čišćenje od ljusaka, uklanjanje glave, peraje, ramena kosti, kosti, pranje, rezanje i rezanje poluproizvoda (sl. 1).

Sl. 1. Rezanje ribe s kostima kostur

Riba iz vage se pročišćavaju ručno ili mehaničkim strugačima. Ako su vage teško uklonjene (Lin, itd.), Trupovi su uronjeni na 25-30 s u kipućoj vodi. Omotan prije čišćenja i kambala, koji ima bug na koži. Pročišćena riba se prati. U ludinom ribi, uklanjanje ljusaka zamijenjeno je skidanje njihove površine od sluzi.

Nakon uklanjanja vaga, riba uklanjaju peraje (počevši s dorzalnim). Za to, riba se stavlja na stranu i izrezati kroz meso duž peraje, najprije s jednim, a zatim s druge strane. Nož se pritisne na izrezanu peraju i, držeći ribu iza dijela repa, preusmjeravanje, dok se pera lako uklanja. U ovoj metodi, injekcija je isključena oko peraje, što je posebno važno kada se prerađuje smjer i morske smuđ. Analna peraja se također uklanja, nakon čega su preostale peraje (trbušne, prsa) odrezani ili odrezani. Finci (svi osim repa) režu na razini kože, a rep je 1-2 cm od baze svojih prosječnih zraka.

Glava se uklanja duž konture škrga pokrivača. Branila riba uklanja kosti ramena, za to, rezanje mesa ribe, djelomično ih je odmahnulo, a zatim odvojen. Pulp je uklonjena zajedno s kostima nadalje koristi se za pripravu juhe.

Riba će se nositi na dva načina: bez rezanja trbuha i uklanjanje unutrašnjosti s glavom; Rezanje trbuha iz glave do analne rupe. Uside se pažljivo ne oštećuju žučni mjehur, inače će riba imati gorak okus. Unutarnja šupljina očišćena je tamnim filmom, dok pokvari robni izgled, a ponekad i to može biti otrovan (na ribi Marinka). Nakon što je karoračivo drvo temeljito ispran hladnom vodom, zagrijana na litrima 20-30 minuta.

Ovisno o veličini i kulinarskoj uporabi, ribe se mogu razdvojiti na različite načine. Ispada ribe s glavom ili bez glave; neplaniran; Snimljena na fileu s kožom i kostima, s kožom bez kostiju rebra, bez kožnih kostiju (čisto file). Osim toga, riba se priprema za nadevanje.

Rezanje ribe u potpunosti koristi, SALAK, Koryashku, Bullkov, Češka, mala pastrva, Nawagu, harius i druge ribe teže do 200 g, kao i veće ribe, namijenjene za pripremu banketnih jela, odvojeni su cijelom, ostavljajući glavu (bez haljine ) ili ga uklanjanje. Riba se očišćena od vaga, peraja odrezano, ispucati i oprati. Otpad s takvim rezanjem je 14-20%, au slučaju uklanjanja glave, povećava se za još 15%. Ponekad se inside uklanjaju istovremeno s škrgama, bez rezanja trbuha (obrada rođenog).

Rezanje korištenog ribe je defleksirano. Na taj način su odabrane gotovo sve vrste ribe srednje veličine (težine do 1,5 kg). Riba se čisti od skala, peraje se odsječe, uklonite glavu i s njim većinu unutrašnjosti. Zatim, bez rezanja trbuha, očišćena je unutarnja šupljina, kosti ramena se uklanjaju, oprane i suhe. Možete ukloniti iznutra i kroz rez abdomena. Otpad u isto vrijeme je prosječno 30-40%. Pripremljene trupove koriste se za rezanje poluproizvoda.

Rezanje ribe na filetu (reflow). Ribe vaganje više od 1,5 kg odvojene su na filenu plastikom, zatim izrezane na dijelove dijelova.

Da biste dobili filete s kožom, kostima rebra, riba se očiste od vaga, oslobađajući peraje, glavu, izrezati trbuh i ukloniti unutrašnjost, ispere, suhi. Nakon toga, (počevši od glave ili repa), izrezati pola ribe (file), vodeći nož paralelno s kralježnom, ali tako da nije ostalo na vrhu pulpe.

Kao rezultat rezervoara dobivaju se dvije filete: s kožnim i rebnim kostima (gornjim fileom) i kožom, rebrom i vratima (donjim fileom). Da biste uklonili kralješku kost, donje filete se okreću, stavite kožu na ploču i izrežite meso s kralježnice, ostavljajući kralježnicu na ploči. Tako dobiti dvije filete s kožom i kostima. Otpad u isto vrijeme predstavlja prosječno 40-50% (10% - kralježnica).

Da biste dobili filete s kožom bez rebnih kostiju, rebra iz svake polovice dodatno su odrezana. Za to se spuštaju preko rezne ploče kože. Kosti se režu, držeći ih lijevom rukom. Otpad se povećava zbog uklanjanja rebnih kostiju za još 5-8%.

Da biste dobili file bez kože i rebra (čisti file), riba se ne čisti od skale tako da se koža ne prekida pri uklanjanju. Određena riba baš kao na filetu s kožom bez rebnih kostiju. Tada je file ležao preko rezne ploče kože dolje, stražnji dio prema sebi. Izrezana s kožom na repu od 1-1,5 cm, držeći ga s lijevom rukom, izrezati meso (sl. 2). Raste otpada za još 5-6% i prosječno 50-60%.

Sa svim metodama rezanja, količina otpada (u%) ne ovisi samo o metodama industrijske i kulinarske obrade, vrsta riba, već i iz njegove veličine: što je veće ribe, u pravilu, manje otpada, osim bread i štuka.

Rezanje ribe za nadevanje.Punjena riba cjelina (štuka, štuka, sazana, vožnja, povjerenje), kriške dio i u obliku palice.

Sl. 2. Rezanje ribe za čist file:

a - rez iz baze torakalne peraje do kralježnice (uklanjanje krvi); b - rezanje file od glave do repa iznad i ispod grebena; B - plastika, g - rezanje rebnih kostiju

S punjenjem, cijela štukač je očišćena od vaga, pokušavajući ne oštetiti kožu. Zatim se spuštate u peraje, napravite duboke rezove na leđima, rezanje ribne ploče duž kralježnice. Nakon toga puše ili izrezuju kralježnicu na repu i glavu i uklonite ga. Dakle, rupa iz glave do repa nastaje na stražnjoj strani ribe, kroz koju se inside uklanjaju. Riba se temeljito oprati. Pulp i rebra kockice su izrezani s tankim nožem, ostavljajući sloj pulpe na ne više od 0,5 cm. Fed i kosti unutar ribe su rezani škarama. Glave i oči uklanjaju iz glave. Temeljito oprane ribe napuniti mljevenim mesom, umotanim u čistu gazu, vezanu s kolodvorom i izravno za toplinsku obradu.

Prilikom punjenja cijele ribe može se razdvojiti različito: štuka je pažljivo očišćena od vaga, koža je izrezana oko glave, a kraj noža odvaja ga od pulpe. Onda lijeva ruka drži riblji ručnik iza glave, a druga ruka hvataju kožu i uklonite ga s "stoke" (sl. 3) u smjeru glave do repa, rezanje s nožem ili škarama do mesa. Na samoj priči, tijelu i kralješkom kost i dobivaju dva dijela: okrenuo kožu repom i trupom.

Sl. 3. Uklanjanje kože s dionicama

Koža je dobro oprana, a trup će se nositi, oprati i odvojiti pulpu iz kostiju. Pulpa se koristi za izradu mljevenog mesa. Tada je koža ispunjena mljevenim mesom, stavila prerađenu glavu, zamotan u gazu, vezanu s kolodvorom i izravno na toplinskom obradi.

Sašajan, šaran i bakal punjeni dijelovima. Ne-izmijenjena riba je izrezana u kružnu debljinu od približno 5 cm. Kraj noža je izrezan u pulpu s obje strane kralježnice tako da se sloj mesa u debljini od 0,3-0,5 cm ostane na koži , Rupa je napunjena mljevenim mesom i pripravljena riba je usmjerena na toplinsku obradu.

Uz masovnu proizvodnju, riba punjena u obliku palice. Da biste to učinili, koristite rijeku i oceansku ribu, u mišićima od kojih je nekoliko kostiju. U ovom slučaju, dio ribe je odvojen na filetu bez rebnih kostiju i dio - na čistom file, koji se koristi za pripravu mljevenog mesa. U cestofan je spustio filet kože i na nju - riblje mljeveno meso, zatvorite kožu s kožom gore. Lijepljeni bactoni su čvrsto omotani celofom, vezanim s vatroonima i izravno na toplinsku obradu.

Za pripremu mljevenih riblji file dva puta zgnječena na mlin za meso zajedno s pšeničnim kruhom (bez kore), nespretan u mlijeku ili vodi, stalni luk i češnjak. Napunjenje se dodaju omekšajte margarin, jaja, sol, tlo papar i miješa se u homogenu konzistenciju. Možete koristiti zamrznutu ribu mljevenu industrijsku proizvodnju.

Liječenje nekih riba s koštanim kosturom ima brojne razlike.

Nalik, jegulja, Odrezali su kožu oko glave i uklonili ga s "Stokic". Zatim izrežite trbuh i nakon odustajanja i pranja odrezane glave, rep i peraje izrezati.

SOM. Riba se očisti nožem iz sluzi. U malim primjerima odrezali su glave, peraje, a zatim obrisali i oprali. U velikim slučajevima, koža je unaprijed snimljena s "stoke".

Eel-pout. Tijelo ribe je kružno, sužava se u rep i pokrivena rijetka, jedva vidljiva na tamnoj koži s malim ljuskama. Koža je gruba, tako da se uklanja uklanjanjem "stoke" kao što je nalima.

Moje jede, Ova riba neće hodati. Mucus, koji je prekriven ribom, može biti otrovan, pa se mora ukloniti. Da biste to učinili, trup je temeljito obrisao sol i dobro isprana.

Navaga, Navagi sladoled je odabran, ne deficita. U malim kopijama, donja čeljust s dijelom trbuha je prekinuta kroz rezultirajuću rupu, ostavljajući kavijar u trupovu, izrežite kožu duž kralježnice, uklonite ga s obje strane trupova, počevši od glave, zatim Uklonite dorzalnu peraju. Velika riba je odrezala glave, ispucala, odrezala kožu uz leđa, izrezali dorzalnu peraju i uklonite kožu prema natrag do trbuha. Velika riba.

Pukotina, piksha, Riba bakalar obično dolaze bez glave i unutarnje. U tom slučaju njihova je obrada ukloniti crni film (na trbušnu šupljinu), čišćenje od vaga i pranja.

Oslić (Silver i Pacific). Riba uklanja film iz trbušne šupljine. Mali primjerci (težina do 250 g) odvojene su komadom trupa i koristi se za prženje. Velike kopije su odvojene, ne žbuka i izrezane na dijelove dijelova. Heka je nepristojna i bolje je pucati.

Fcounder. Sva riba klabala ima ravan tijelo prekriveno s jedne strane tamnom kožom i na drugoj svjetlosti. S obzirom na svijetlu stranu ribe, razmatra se ljuljačka. Glava i dio trbuha uklanjaju rezu. Kroz dobivenu rupu će se nositi, a zatim se peraci odrezati i ispere. Na tamnoj strani trupa uklonite kožu. Mali kambal se izreže na dijelove dijelova, veliki - uništiti duž kralježnice, a zatim izrezati na dijelove. Clabala Spikes (Kalkan) se uklanjaju nakon kuhanja.

Riblji sablja, Ima ravan tijelo, tako da se ne uklanja i ne razdvoji na filetu. Riba je letjela. Očišćena je crnim filmom i, počevši od dijela repa, odrezano od leđa i abdomena s trakom pulpe. Tretirani trup se izreže na dijelove u dijelovima pod pravim kutom.

Konja, Riba je prekrivena krutim ljuskama, čvrsto uz kožu, tako da je propala prije čišćenja.

Linjak, Ova riba ima čvrsto susjedni jastuk, prekriven sluzom, što je teško čistiti. Stoga, prije čišćenja, riba je uronjena u kipuću vodu na 20-30 s, a zatim se brzo pomaknula u hladnoj vodi. Riba se izvadi iz vode, kažu sluz, ljuskav nož, ukloniti peraje, utrobe i oprane.

Obrada ribe s kosturom kostiju hrskavice, Riba jesetra, s izuzetkom sterlida, dolazi s sladoledom i potpuno crijevima. Njegova obrada uključuje odmrzavanje, uklanjanje glave, kičme, peraje, vizigi, podjela za linkove, opeklina, čišćenje, ispiranje, priprema poluproizvoda (sl. 4).

Sl. 4. Rezanje dijagrama srednje ribe i

velike veličine na filetu bez kože i kostiju

Sušene leševe odrezali su glave zajedno s perahima dojke i kosti ramena pojasa s dva kosim rezovima duž poklopca mladoženja. Nakon toga, riba se odsječe spinalne bube s kralježnice, uklonite analni, abdominalni peraje duž linije njihove baze, odvojili rep rep u ravnoj liniji okomito na kralježnici na početku zraka i uklonite vizuru , Ponekad rep peraje nije smanjen na uklanjanje vijacija - gusta hrskavica koja zamjenjuje ribu zupčanika. U isto vrijeme, rep je uhvatio pulpu oko posjeta i povukao ga zajedno s repom, pažljivo, ne da se slomi. Moguće je izvući vizuru na drugi način - nakon plutajuće ribe, ali se može oštetiti. U nekim slučajevima riba dolazi bez posjeta, koja se istovremeno uklanja s utrobom tijekom industrijske prerade.

Klip ribe, rezanje duž sredine masnoća na leđima na dvije polovice - linkove. Velike veze su izrezane u uzdužnim i poprečnim smjerovima tako da duljina komada ne prelazi 60 cm, a težina je 4-5 kg.

Kako bi se olakšalo daljnje čišćenje riba iz kostih kukaca, veze su opraće, uranjaju kožu u kotla za riblje ili posebnu kupku s toplom vodom 2-3 minute. A voda uzima takvu količinu tako da je samo donji dio kože s kožom uronjen u njega, a pulpa je bila iznad vode. Tada se veza brzo očisti od bočnih, abdominalnih grešaka i malih koštanih formacija, uklonite abdominalni film. Daljnja obrada jedinica ovisi o njihovoj kulinarskoj uporabi.

Za kuhanje, cijeli link nakon opeklina i skidanje bugova se ispere, izloženi tankom trbuhu, vezanom za bolju očuvanje oblika, a zatim stavite na rešetku za ribolov. Kao rezultat skaliranja, masa veza se smanjuje za 5-10%.

Kada koristite ZVS od buržnih riba kako bi se omogućilo ili pržio u cjelini, ili kriške porcije s kožom ili bez kože, najprije su izrezali hrskavicu, a zatim ogrebani i očišćeni od bugova.

Prije toplinske obrade, kriške dio se ponovno spajaju. Za to se smanjuju za 1-2 min u vodu s temperaturom od 95-97 ° C (3-4 litre po 1 kg ribe). Nakon opeklina, komadi se isperu u vodi da ispere izgovorene prsatne vjeverice. U procesu opeklina, riba se smanjuje u volumenu i zbijen, dakle, s toplinskom obradom, njegov oblik je sačuvan i panični ne zaostaje iza njega. Voda koja je više puta strašna riba, može se koristiti za pripravu juha.

Sterlet nakon odmrzavanja, a ne odbacivanje, pročišćen od bugova, izrezati trbuh, ukloniti unutrašnjost, škrga i posjetiti. Sterling namijenjen za dodatak općenito, kičmeni buba su odvojeni nakon toplinske obrade, i sterling, namijenjeni za kuhanje, dopuštajući, prženje s kriškim dijelovima, na njega. Za pripremu dijelova dijelova, proslavljena ste se izbrisana nakon uklanjanja kičmena kukaca, a zatim izrezati dijelove. Količina otpada tijekom obrade je 42%.

Glavni riblji poluproizvodi obrađeni su riba i fileti. Bez ikakvih dodatnih priprema, mogu se usmjeriti na toplinsku obradu za kuhanje. Istodobno, trup i fileti riba temelj su za pripremu dijela i malih poluproizvoda, kao i proizvode od cutlet i čvorova (tablica 5).

Tablica 5.

Kulinarsko korištenje poluprovorenih riba

Kraj tablice 5.

Ovisno o uporabi, poluproizvodi se razlikuju za kuhanje, dodatak, prženje na glavnom putu, prži duboko, pečenje.

Za kuhanje: riba u cjelini; Pripremljene veze poburžnih riba; dijelovi komada trupa (smijeh); Dijelovi lutalne ribe s kožom i kostima, s kožom i bez kostiju. Kriške prerezuju preko vlakana, držeći nož pod pravim kutom do ribe. Na svakom komadu kako bi se spriječilo deformacija tijekom toplinske obrade, koža se izrezuje na dva ili tri mjesta.

Za doplatak, koristite: ribu u cjelini (uglavnom za bankete), linkovi (buržnica riba), dijelove kružne ribe s kožom bez kostiju, bez kože i kostiju. Dopušteno je smanjiti komade trupova riba s pulpom odvojenom kostima (fluster, zaselje, pakao, itd.). Rezanje kriške su izrezane pod akutnim kutom (45 °) sa širokim suptilnim filmovima. Takvi dijelovi su ravnomjerno zagrijani u maloj količini tekućine. Nema rezova na koži.

Za rezanje dijelova sergeon ribe, pripremljeni linkovi (skinuti iz hrskavice i kukaca) stavljaju se na kožu kože i izrezati na komade na oštrom kutu, rezanje mesa iz kože. Dobiveni komadi su skalirani i oprani.

Sterlet za dodatak se u potpunosti koristi s glavom, dajući joj prstenje. Da biste to učinili, nalazi se rez u stražnjoj strani, tada se riba stavljaju na stol i kotrljaju se u obliku prstena, dok je nos umetnut u rez napravljen u stražnji dio.

Kriške porcije izrađene od reflezirane sterlinga s kožom pod akutnim kutom. Mala sternica je izrezana na kriške dijelova, a ne žbukanje.

Za prženje, glavno je preporučeno: riba u cjelini, linkovi (buržom riba), kriške porcije izrađene od ne-mirisnih riba (zujanje), kriške porcije izrađene od kožne ribe s kožom i kostima, s kožom bez kostiju, bez kože i kosti. Od fileta, kriške dio su izrezane pod akutnim kutom, od ne-mirisne ribe - pod izravnim. Koža je izrezana na nekoliko mjesta.

Dijelovi porcija sutrašnjih riba pripremaju se na isti način kao i za dodatak.

Pripremljeni poluproizvodi (osim veza ribljih zbrke) ispred pečenja, tj. Pokriva svoju površinu slojem kruha, kako bi se smanjili gubici soka i otopljeni u njoj, namirnice i formiranje rumenu kore.

Pružanje i razne metode pakiranja ovise o metodi prženja. Najčešći kruh: brašna - pšenično brašno 1 razred prethodno prosijanog; Crvena ploča - mljevenje mrvica pšeničnog kruha; Bijela pomicanje - ustajalog pšeničnog kruha, bez kore, zgnječen brisanjem kroz sito (rika). Ponekad se kruh od trešnje pšenice koristi kao konjska, narezana u obliku slamka. Kokosovi čips, zdrobljeni bademi, kukuruz, itd. Također se koriste za pripremu korporativnih jela.

Da bi se kruh bolje pričvrstio, proizvod je navlažen u mješavini mlijeka od jaja - skok (riječ je posuđena s francuskog i znači "komunikaciju"). Za pripremu isječenja jaja ili melange (670 g) pomiješanih s vodom ili mlijekom (340 g), sol (10 g) i dobro promiješajte.

Najčešći načini: pomicanje jednostavnog ili jednostavnog kruha i dvostrukog ili dvostruko panciranje.

Jednostavno paning se koristi za ribu pržena na glavnom putu. Cijela riba (Nawagu, Skumbria, Karai, Koryushku, itd.), Kao i kriške u dijelovima ispred vruće pospite mljevenjem i panikom (izračunate) u brašnom ili mljevenim mrvicama ili u mješavini brašna i šećera. Da bi se sol i paprike ravnomjerno raspoređene, njihova jela se pomiješaju s brašnom ili krušnim mrvicama. Kriške ribe, narezane od fileta bez kože i kostiju, zadivljeni su u brašno, jer se drži dovoljno sok.

Dvostruko pomicanje se koristi za poluproizvode pržene u dubokoj fritezi. Pripremljeni poluproizvodni proizvodi prva panika u brašnu, a zatim navlažene u grijeh i kotrljaju u crvenom ili bijelom pokupu.

Za prženje u upotrebi friteza: dijelovi obroka ribe bez kože i kostiju, male ribe (lopate, šunke, Tulka, itd.) Općenito, sa ili bez glave. Pripremljeni poluproizvodi se dodjeljuju u dvostrukom pokupu. Aturgee ribe su izrezane na dijelove dijelova, kao i za dodatak, a nakon opeklina i pranja, također je pohani u dvostrukoj posudi.

Prilikom kuhanja jela "Sudak pržena s zelenim uljem (Kolber)" poluproizvoda daju izgled osam ili lukova. U prvom slučaju, čisti file ribe je izrezan kao vrpca 4-5 cm širine, debljine 1 cm, debljine 15-20 cm, blokiran je lagano, koji je donesen u dvostrukom pokupu, valjao u obliku osam, oni su valjanje s ražnjicom i pržite u dubokoj fritezi. Da biste dobili poluproizvode u obliku lukova, kriške fileta su izrezani u dijamante, u sredini oni čine utor i ispadaju, paniku u dvostrukom pokupu.

Prilikom kuhanja jelo "Riba pržena u tijesto (Eagle)" čisti fileti se režu s debljinom od 1 cm s debljinom od 5-6 cm. Tada riba marinira 20-30 minuta u biljnom ulju, pomiješa se s limunskom kiselinom. ili limunov sok, sol, papar i sitno sjeckani zelenilo peršina. U procesu mariniranja nalazi se oticanje kolagenskih vlakana, koji ubrzava omekšavanje ribe u procesu toplinske obrade, daje mu delikatan okus. Prije prženja ribe umočiti u tekućem tijestu (par).

Za prženje na roštilju (riblji roštilj) koristite: pokrovne kriške od plastične ribe bez kože i kostiju ili dijelova ribe od suburžnih stijena bez kože i hrskavice. Rezovi su izrezani ispod akutnog kuta, marinirajte dodatkom biljnog ulja, limunske kiseline, papra, soli i narezanog zelenila peršina 10-20 minuta ili omotan s rastopljenim uljem i zadihan u bijelom krhom.

Za prženje na ražnju, poluproizvodi se pripremaju iz zrnastog područja, odsiječeći kožu i hrskavicu. Izrežite pod pravim kutom od 2-4 komada na dijelu, ogrebani, oprani, suhi, posipani soli, paprom, brodovima, podmazani masnoći. Ponekad mariniraju, što se može pržiti na mreži.

Za pečenje, koristite: ribu u cjelini, dijelovi lutalne ribe s kožom bez kostiju, bez kože i kostiju. Dijelovi porcija sutrašnjih riba pripremaju se na isti način kao i za dodatak.

Prilikom kuhanja poluproizvoda od cutlet i nitko masa Najbolje je koristiti ribu s malom količinom kostiju (ružičasti losos, kapetan, Keta, Merlusi, Srebrna, SOM, Sudak, Pike, Harius, itd.). Riba je odvojena na filenu s kožom bez kostiju ili bez kože i kostiju (za name bez kože i kostiju).

Masa za rezanje može se pripraviti iz podignute, dobro odmjerene slane ribe i ohlađene ribe. Osim toga, koristi se mljevena industrijska proizvodnja.

Izrežite na komade fileta, dodajte kruh za uhođenje pšenice iz brašna ne niže od 1 sorte (bez kore), soli, papar, dobro se miješaju, prolazi kroz mlin za meso, nakon čega su pomiješani i pokucani.

Pravo jaje se dodaje na cutlet ako nije viskozna (iz bakalar, pakao, PIKES, itd.). U previše viskoznu masu za rezanje za povećanje opuštenosti, ohlađena ohlađena riba prolazila je kroz mlin za meso u količini od 25-30% mase sirove ribe pulpe. U masi kotla možete dodati mlijeko svježu ribu, ali ne više od 6% mase pulpe smanjenjem njegove oznake.

Masa za rezanje koristi se za pripravu mesa, bobs, metara, ribara, valjaka, valjaka, zaras, mir. Za rezač mase, iz koje se pripremaju mesne okruglice, kruh uzima u manjim količinama, uvedeni su parserizirani luk, propušteni kroz mlin za meso zajedno s nespretnim pšeničnim kruhom. Za lopatice za ribe pripremaju masu s rezanjem (s kruhom) i omekšanim maslacem, žumanjcima, soli, paprom i pažljivo razmazanim u nju. Zatim dodajte, lagano miješajte, tučeno bjelanjke. Gotovna masa je postavljena u ulje za podmazivanje kalupa, ispunjavajući ih 2/3 visine.

Dajte košleti ovalni spljošteni oblik s jednim šiljastim kraj; Ulaznice - Okrugli oblik. Također imamo i druge proizvode u šećernom krhom. Melligenti su formulirani u obliku lopti s promjerom od 3-4 cm 3-5 komada po posluživanju i panici u brašnu. Za pripravu role, masa za rezanje je propala na vlažnoj tkanini ili celofanu u obliku pravokutnika s slojem debljinom od 1,5-2 cm. Na sredini pravokutnika u uzdužnom smjeru, min i, Postavljaju se krajevi za podizanje, spojite rubove rišne mase (utičnice). Roll je valjao na podmazan lim za pečenje ulja prema dolje, podmazan s kralježnicom, poprskano krušnim mrvicama, poprskanom maslacem i napravio nekoliko punkcija tako da par koji se generira tijekom toplinske obrade ne razbiti ljusku.

Prilikom kuhanja, masa za rezanje se stavlja na vlažnu tkaninu ili celofan u obliku prekidača, od kojih je sredina smještena u sredinu. Pelet se dvaput navija tako što daje oblik polumjeseca. Operite poluproizvodni proizvod u kralježnici i panika u krušnim mrvicama.

Riba zrzy se pripremaju s mase za rezač, formusa u obliku ovalnog. Svježe ili sušene gljive za mljeveno meso (sušeni prije natopljeni) i usitniti. Luk su sjajne slame i putnika. Zelenilo kopra ili peršin je mali. Svi proizvodi su povezani, dodajte mrvica šećera, sol, tlo papar i dobro promiješajte. U mljevama, moguće je dodati sitno sjeckane strme jaja, kao iu nedostatku kuhane posjete i proširenu hrskavicu zuržnih riba.

Kotlete i bokings i mogu se pripraviti bez kruha. Za ovaj file, riba bez kože i kosti se izrezati na komade, posuti solju, paprom, dodaje sjeckani luk, miješa se i prolazila kroz meso mrežu s velikom rešetkom. Od dobivenih masovnih oblika kotleta, navlažite ih u zoni rublja i panike u bijelom kruhu.

Ribe mesne okruglice se pripremaju od mase, koji dodaju malih huličarskih luka, sirovih jaja, margarin. Oni su oblikovani u obliku malih kuglica težine 12-15 g do 8-10 računala za dio. Koristi se za dopuštanje ili gašenje.

Nane se masa koristi za pripremu nježnih i labavih proizvoda. Ribe čisti fileti i ustajale pšenični kruh (bez kore), nespretan u mlijeku, prolazio je zajedno kroz mlin za meso s vrlo malom rešetkom 2-3 puta. Tada se masa protrlja, dodan je vjeverice od jaja i bušotina, lijevaju mlijeko ili vrhnje. Dobro špijune masovne plovke na površini vode. Na kraju mase za mućenje je slano. Umjesto ustajalog pšeničnog kruha, možete koristiti svježe tekuće ili krema. Nane masa je odvojena u obliku knedle i kuhati u slanoj vodi. Koristite ga za kuhanje hladnih jela (grm).

5. prekinuli su ne-razbijanje vodenih sirovina

Ova skupina uključuje ne-razbijanje morskih plodova (beskralježnjaka i morske alge) i rak rijeke. Među ribolovnim morskim beskralježnjacima, mekušcima (školjkama i cefalopodom), rakovima i igloblerom i morskim kupusom su među morskim algama.

Morski beskralježnjaci. Meso beskralježnjaka se odlikuje visokom prehrambenom vrijednošću, preventivnim i terapijskim svojstvima. Prema prehrambenoj vrijednosti, oni približavaju jaja, svježi sir i značajno premašuju meso toplokrvnih životinja i riba. Meso se odlikuje visokim sadržajem proteina (do 20%), u kojem prevladavaju biološki vrijedne esencijalne aminokiseline. Beskralježnjaci su bogati mineralima (osobito mikroelementima), nezasićenim masnim kiselinama, skupina vitaminima B, kao i provitamin D. Korištenje beskralježnjaka u prehrani doprinosi smanjenju kolesterola u krvi, ima pozitivan učinak na ukupni metabolizam, Neki od njih razlikuju antimikrobne koji mogu ubiti viruse.

Bivalve mellusci. Isoa grupa beskralježnjaka Najveća hrana je dagnje, kamenice i morski škallu.

Dagnje. Jestivi dio dagnji cijelo je tijelo zaključeno između sudopera (10-15% ukupne mase). Tijelo dagnji unutar ljuske prekriveno je mesni filmom. Kada se pohranjuju, masa živih dagnji se smanjuje kao rezultat gubitka tekućine. Svježe dagnje treba odmah koristiti. Ugostiteljska poduzeća dagnji dolaze u obliku konzervirane hrane, kuhanih sladoleda u briketima (bez krila) težine do 1 kg i žive (u školjkama). Sladoled meso se priprema od živih dagnji: tretiraju se parom 15-20 minuta, dok se sudoper otkriva, meso se ukloni, ispere, polože u brikete i zamrznuti. U briketima, mesni dagnje bi trebale imati cijelu, sivu ili blijedo narančastu boju s smeđom nijansom. Za pripravu jela (grickalice, juhe, druga jela), briketi se uzdižu u zraku, a zatim pažljivo pregledavaju, uklonite bisus (obrazovanje, s kojim su dagnje pričvršćene na dno ili druge predmete), nakon čega se dagnje nekoliko puta u vodnoj promjenjivom uklanjanju pijeska i, ovisno o uporabi, čirevima ili dopuštenim.

Dagnje se tretiraju u umivaonicima kako slijedi: S školjkama se smatraju zaglavinim finim školjkama, odvrati ih u hladnu vodu nekoliko sati i dobro isprati u tekućoj vodi. Nakon toga, dagnje se izlije s vodom (1: 2) i kuha sa slabom vrelom od 15-20 minuta (prije otkrivanja zaklopka i preklapanje mesa u romantiku). Kuhano meso, pričvršćeno na krilo, je odvojeno, uklonite bisus, ispere kako bi se u potpunosti uklonio pijesak. Zatim, ovisno o svrsi mesa, čirevi ili dopušteni.

Kamenice. Oysters, koji su delikatnost, jestivo tijelo (10-15% ukupne mase), koje leži u dubokom krilu, mala krila je poput poklopca. Oysters, za razliku od drugih školjkaša mekušaca, koriste se u živu hranu ili izloženi toplinskoj obradi. Oysters dolaze u javne ugostiteljske poduzeća žive, u obliku smrznutih mesnih briketa, kao i prirodnih i grickalica konzervirane hrane. Školjke nakon iste predobrade kao i dagnje, stavite na reznu ploču s ravnim stranama , Nakon toga, krila je opisana i ovisno o kulinarskoj svrsi mekuška ostaje na sudoperu ili odvojen i pomaknut u posuđe. Sudoperi se otvaraju prije uporabe, dugoročno skladištenje nije dopušteno. Mesne školjke, ukinute spontano tijekom skladištenja, za kuhanje je neprikladno.

Scallop. Poklopci ljuske ovog mekušaca imaju oblik u obliku ventilatora. Između dva sudopera sudopera je tijelo mekušaca (mišića) u žućkasto-ružičastom filmu - plašt. Jestivo iz okazice su mišiće i plašt (20-28% ukupne mase). Mišići - posebno ukusan proizvod, to je hrpa mišićnih vlakana svijetložute boje, guste dosljednosti. Na ugostiteljskim poduzećima, mišićima, školjkama ulazi u sladoled, sušen, kao i konzervirani oblik. Prije pripreme jela, smrznuta zamrznuta zamrznuta je odmrznuta u hladnoj vodi ili u zraku na sobnoj temperaturi. Odmrzavani mišić se ispere, a zatim se kuha ili koristi za prženje.

Changogo mellusks. Squids teče iz mekušaca ove skupine na ugostiteljskim poduzećima. Squids of Pacific su najveći industrijski značaj.

Tijelo lignja se sastoji od plašta, repa i glave s piokama (noge). Planac je 31-32% od ukupne težine mekušaca, rep rep - 19-20%, glava s piokelima - 20-21%. Jestive komade lignja - plašt i glava s pipcima. U prosjeku, masa lignja 200 g.

Zamrznute lignje na javnim ugostiteljskim poduzećima protoka dva tipa: slomljena (trupova) iu obliku fileta (dekapitirani lignje s kožom). Skvodni blokovi su deflirani u hladnoj vodi (ne preporučuje se dodavanje tople vode kako bi se izbjeglo mršenje tkanina). Odmrzavanje se smatra potpunom kada temperatura u debljini uređaja dosegne -1 ° C.

Sušene trupove uklanjaju ostatke unutarnjih i hitinskih ploča, ako su ostali. Crocs i fileti se spuštaju za 3-6 min u vodu s temperaturom od 60-65 ° C (omjer vode i lignje 3: 1) i uklonite kožu (film) biljnu četku. Pripremljeni punila za krčenje i lignje temeljito se isperu i šalju na termičku obradu.

Morski rakovi.Ova skupina beskralježnjaka uključuje škampe, rakove, jastoge i lome, riječni rakovi.

River Raks Usluge hrane dolaze u dnevnom obliku. Oni se praju i polože u kipuću vodu sa soli i začini za kuhanje (10-12 min).

Kuhani karcinomi koriste se kao snack u naturi. Jestivi dio rakova je vrat raka. Stoga, za pripremu salata, hladnih i vrućih jela, rak očišćena od ljuske. Kuhani rakovi i rak Ukrasite riblja jela.

Škampi, Jestivi dio škampa je pulpa repa (cervikal). Pranja šupljina šupljine ili kuhani sladoled ulaze u poduzeća. Zamrznuti škampe i samo ih cerviks. Osim toga, škampi mogu teći osuši i konzervirani oblik.

Zamrznuti škampi su unaprijed odmrznuti u zraku na temperaturi od 18-20 ° C tijekom 2 sata da podijeli jedinicu u dijelove. Ne preporučuje se odmrznuti potpuno škampi, jer su njihove glave tamnije i izgled je gori. Nakon pranja, suše se.

Osušeni škampi su najprije ispran nekoliko puta u toploj vodi, zatim izlivene vrućom solom vodom, dovedite do kuhanja i lijevo za oticanje u istoj vodi.

Rakovi - Najveći rakovi, masa njih ponekad doseže 5 kg. Tijelo rakova je prekriveno solidnom školjkom i sastoji se od vrtloga, koji se spriječi modificiranim trbuhom, dvije kandže i šest nogu. Jestivo meso, koje je u udovima i hlačama, u sirovom obliku ima željezničku konzistenciju, boja je sivkasta; Nakon kuhanja postaje bijelo i vlaknasto. Iz rakova proizvode uglavnom prirodnu konzerviranu hranu. U razdoblju ribolova, rakovi sladoleda (u cijelosti ili odvojeno ili odvojeno rakova noge) su na prodaju, kao i kuhani rakovi od sladoleda u briketima težine 250-500 g. Dosljednost sladolednog sladolednog mesa nakon odmrzavanja biti gusta i sočna.

Jastog i langstone, Postoji 37 vrsta jastoga (jastoga). U strukturi, oni su blizu raka rijeke, postoji do 50 cm. Jedenje cervikalnog mesa i kulizme. Ekološki posjećeno u posebnim akvarijima ili odvojenim rijetkim smrznutim i kuhanim sladoledima.

Lalgustisti su poput jastoga, ali nemaju culley; Može biti i do 60 cm u veličini. Lalgustisti obično dolaze u javne ugostiteljske poduzeća u obliku (cervikalni kolači) rijetko smrznute ili kuhane sladolede. Sladoledi jastoća i jastoga (vrat s ljuskom) su deflacionirani u zraku na temperaturi od 18-20 ° C tijekom 2-3 sata do potpunog odvajanja vrata jedni od drugih i kuhajte.

Echinoderms.Schurlenin uključuje takve ribolovne vrste kao što su Trepang, Kukumaria, morskih ježenja, itd. U ugostiteljskim poduzećima najčešće koriste Trepalgs. Za vanjsku sličnost s krastavcem, često se nazivaju "morskim krastavcima".

Tijelo trepang je prekriveno rast (šiljcima, pipcima), formirana mišićnom ljuskom, unutar koju su postavljeni svi životni organi. Tretannovo tijelo oslobođeno od unutrašnjosti je vrlo vrijedan prehrambeni proizvod.

Trepat Unesite javne ugostiteljske poduzeća u sladoled i sušeni oblik. Suho Trepang sadrži vlagu ne više od 30% i stoga i dalje traje. Kada se suši, prašak ugljena se koristi, tako sušeni trepalovi se temeljito isperu hladnom vodom dok ne postane prozirna. Tada se izlije hladnom vodom i izdrže u njemu 24-30 sati na temperaturi od 18-20 ° C, mijenjanju vode. 2-3 puta. Još jedan dan voda je isušena, trepalgs se pere, izli su hladnom vodom i doveli do kuhanja. Zatim uklonite s peći i ostavite u opsegu do sljedećeg dana. Sutradan se izlijeva, trepalgs se isperu hladnom vodom i plaćom, rezanjem škare od trbuha duž cijele dužine. Nakon što je popustio, trepggy se temeljito ispere, izlije s hladnom vodom, ponovno se kuhati, ukloniti iz peći i ostaviti u opsegu do sljedećeg dana. Ako trepangs imaju gumu krutu dosljednost, postupak obrade s naknadnim pranjem se ponavlja dva puta dva dana. Čuvajte Trepalg u hladnoj kuhanoj vodi s ledom u hladnjaku.

Razviti kuhani sladoled trepalgs u vodi na temperaturi od 15 ° C. Odmrzavanje se smatra potpunim kada temperatura trepagova dođe do 1 ° C. Dopušteno je def-u vodi zagrijati na 40 ° C, s omjerom mase vode i trepalg 2: 1 tijekom 40 minuta. Tlo trepalgs se režu duž trbuha, očišćeni od ostataka unutrašnjosti i oprani.

Prije korištenja trepere Trepaggov, pokriveni 1-2 minute.

Morski kupus(Laminaria) je jedina vrsta algi koja se izravno koristi u hrani. Industrija proizvodi suhog i smrznutog morskog kapista. Sušeno morsko kupus praktički ne gubi svoje kvalitete, vrlo pogodno za transport i dugotrajnu pohranu. Preko pripreme jela pročišćava se iz mehaničkih nečistoća i natopljenog 10-12 sati u hladnoj vodi s omjerom proizvoda i vode 1: 8. Sladoled kupus je deflacioniran u hladnoj vodi i oprana.

Pripremljeni morski kotl se prelije hladnom vodom, dovedite do kuhanja i kuhanja 15-20 minuta. Tada se iscrpljivanje iscrpljuje, kupus se izlije s toplom vodom (40-50 ° C), podesite na čir i kuhati 15-20 minuta, izvarak je isušen. Proces se ponovno ponavlja. Trosmjerno kuhanje pomaže ukloniti nepotrebnu količinu joda, poboljšavajući okus, miris i boju kupusa. Da biste odredili spremnost kupusa, potrebno ga je stisnuti prstima, a ako se lako deformira, kupus je spreman. Važno je ne probaviti kupus (u ovom slučaju, kada se pritisne prstima, tkanina se širi).

6. Povećano meso

Na ugostiteljskim poduzećima koji djeluju na sirovinama, meso je ohlađeno (s temperaturom u debljini trupa i kostiju od 0 do 4 ° C) i sladoled (s temperaturom u debljini koja nije viša od -6 ° C). Proces tehnološke obrade mesa je predstavljen shemom (sl. 5).

Sl. 5. Shema obrade mesa

Prijem i skladištenje sirovina. Kada je meso primljeno, njegova obiteljska, prisutnost veterinarske i robne oznake. Meso - Proizvod je pokvaren i stoga bi poduzeća trebala imati samo minimalnu ponudu, pružajući neprekidno djelovanje poduzeća. Meso pohranjeno u suspendiranom stanju.

Odmrzavanje.Cilj odmrzavanja je maksimalna obnova početnih svojstava mesa. Odmrzavanje može biti spor i brz.

S polaganim tampon , allights ili četvrtine vise se na zakačeni u posebnim komorama, tako da ne dolaze u kontakt jedni s drugima, sa zidovima i podovima. Vlažnost u komorama održava se unutar 90-95%. Temperatura zraka se postupno podiže od 0 do 6-8 ° C. Proces traje 3-5 dana i smatra se da je dovršen kada se dostigne temperatura u debljini mesa 0 ... 1 ° C. S ovim načinom, kristali leda su napeti polako, a rezultirajuća vlaga ima vremena za apsorpciju mišićnih vlakana koji nadilaze i u velikoj mjeri vraćaju svoja svojstva. Međutim, ova metoda je vrlo duga, a budući da to zahtijeva rashladne komore za to, može se koristiti samo u velikim poduzećima.

Uz brzo odmrzavanje (trupovi, polu-trupovi i četvrtine), stavlja se u posebne komore u kojima temperatura zraka 20-25 ° C i vlažnost od 85-95%. U takvim uvjetima, odmrzavanje traje samo 12-24 sata. Možete izvršiti brzo odmrzavanje izravno u radionicama. Za ovaj trup ili polu-karchats su defruniranje na sobnoj temperaturi, a zatim stavljeni u hlađenje komore s temperaturom od 0 do 2 ° C i izdrže oko 24 sata s relativnom vlagom od 80-85%.

Da bi se izjednačila temperatura u svim dijelovima trupa, potrebno je dovršenje postupka hidratacije. Pomaže smanjiti gubitke soka od mesa prilikom rezanja. Gubitak soka od mesa i smanjenje mase mesa tijekom sporog odmrzavanja u zraku je od 0,5 do 3%, s brzim do 12%. Sok od mesa sadrži: voda - oko 88%, proteini - 8%, ekstraktivne i mineralne tvari - oko 3% i vitamini skupine B - do 12% ukupnog sadržaja u mesu.

Ne preporučuje se odmrznuti meso u vodi, kao i slomiti trupove, polu-trupove i četvrtine kako bi ubrzali odmrzavanje na manje komade, jer dovodi do još značajnijih gubitaka soka od mesa, smanjenje vrijednosti hrane mesa i pogoršanja kvalitete poluproizvoda.

Pranje i sušenje.U debljini mišića, meso je praktički sterilno, a njezina je površina jako kontaminirana. Uz daljnju obradu, mikroorganizmi mogu ući u poluproizvode i uzrokovati njihovo oštećenje. Smanjiti bakterijsku kontaminaciju i uklanjanje mehaničkog onečišćenja trupa (ili njihovih dijelova) pranje. Topla voda za pranje (20-30 ° C) smanjuje ispitivanje mikrobne površine za 95-99%. Korištenje jedne i iste vode za ponovno miješanje mesa je neprihvatljivo. Meso suspendiran na zakačen i omotan čistom tekućom vodom iz branded, crijevo ili poseban četkicu. Operite meso i kupanje kamronom ili biljnim četkama. Pranje pušaka isprane su hladnom vodom (12-15 ° C). Onda su suhi i odvojeni.

Kule su suhe cirkulacijom, prolaze kroz zračne filtre, čija je temperatura od 1 do 6 ° C. U malim poduzećima, meso se stavi na rešetke koje se nalaze iznad perilice, ili objesiti na kuku i suha u zraku ili pamučne tkanine. Sušenje sprječava reprodukciju mikroba, uz dodatak, kada meso siječe, ne sklizne u rukama.

Podjela na dijelove.Nakon sušenja Carca, oni su podijeljeni na dijelove (rezove), ovisno o svojstvima mišića i vezivnog tkiva (prikladno za prženje, kuhanje, gašenje, rezanje kuhanja, itd.) I od karakteristika anatomske strukture (korejski od malih Stoka s rebnim kostima - za pripreme prirodnih i sjeckanih čireva, cijele dojke - za punjenje, meso bez kostiju - za rezanje dijela i malih poluproizvoda, itd.).

Sova.Odvojeni dijelovi trupa podvrgnuti su potpunoj ili djelomičnoj grudi (uklanjanje cjevastog, zdjelice, oštrice itd.).

Srebro i skidanje.Nakon mreškanja nalazi se stambeno - uklanjanje grubih filmova i tetiva i skidanje - poravnanje komada mesa.

Opće metode kuhanja mesa poluproizvodi, Meso poluproizvodi su podijeljeni u sljedeće skupine:

Gumena kuća (punjena punjena; debeli rub, tanki rub - pečena govedina, itd.);

Dio poluproizvodi koji se sastoje od jednog ili dva komada pripremljene za toplinsku obradu mogu biti prirodni (BIFCTECS, fileti, prehrani kotlete, itd.) I dahnute (Schnitzeli, romstheksees, CHOP Cutlets, itd.);

Simokokskaya (goveđihstoganov, Ragu, Gulyash, azu, itd.);

Sjeckani (od prirodnog rezanja i kotlova).

Kada se pripremaju, koriste se brojne posebne tehnike (rezanje, opuštanje, sjeckanje itd.).

Rezanje.Poluproizvodi se smanjuju preko vlakana mišićnog tkiva, što uzrokuje manju deformaciju komada s toplinskom obradom i lakše žvakanje. U isto vrijeme, mišići koji imaju jednostavnu strukturu (clipping) su izrezani pod kutom od 90 °; Mišići imaju strukturu u jednom vremenu (debeli i tanki rubovi, itd.), - pod kutom od 45 °; Mišići složenije strukture (dio ramena ili tri glave mišića, bočni komad kuka i drugih) izrezati, mijenjajući kut nagiba noža, ovisno o smjeru vlakana.

Otpuštanje, tuku. Prilikom pripreme poluproizvoda, otpuštanje je podvrgnuto komadima mesa koji imaju grublje spojna tkiva. Da bi to učinili, oni su blokirani s posebnim čekićima, sitnicima itd. Ili izrezati površinu nožem ili posebnim uređajima (strojevi za otpuštanje mesa). U potonjem slučaju postoje plitki rezovi na površini, okrenite komad i napravite rezove na drugoj strani pod kutom od 90 °. Opuštanje omogućuje mehanički da uništi strukturu varijacije u dijelovima automobila, što olakšava kopiranje i žvakanje gotovog proizvoda. U procesu usitnjavanja, debljina komada poravnati njihovu površinu, koja doprinosi jedinstvenom grijanju poluproizvoda i, osim toga, bolje zadržavaju oblik tijekom toplinske obrade.

Pomicanje.Da bi se smanjio gubitak vlage i proizvodi na površini proizvoda tijekom pečenja prekrasne kore, koristi se panični (kolaps). Meso panika Poluproizvodi: u brašnu (mesne okruglice itd.); U mljevenim usjevima ili trljanjem dimnog kruha.

6.1. Rezanje polugotića i četvrtine

Odjel na rezovima.Pola carcakes govedina je podijeljena u sljedeće rezove: oštrice, vrata maternice, tenisica, rebra rebra (prednja četvrti), kao i kuka i lumbalni dio (stražnji dio).

Rezanje visine počinje s podjelom na dvije četvrtine - prednje i stražnje. Linija podjele prolazi kroz posljednji rub i između 13. i 14. kralješaka, dok svi rubovi ostaju u prednjem dijelu (sl. 6).

Sl. 6. Alsida govedina

1 - cervikalni; 2 - Sublock dio; 3 - dorzal najdužih mišića leđa, ili debeli rub; 4 - lumbalni dio dugih mišića leđa, ili tanki rub; 5 - rez; 6 je dio kuka (a - unutarnji dio; b - vanjski komad; na strani; g - gornji dio); 7 - pashin; 8 - pokroma;

9 - dojke; 10 - dio mjehura (d - mutno; e - rame)

Za to, pulpa Pauples protiv 13. (posljednji rub) je izrezana, zatim na stražnjoj liniji ovog rebra, meso je izrezan na kralježnicu, vezujući ga u artikulaciju od 13. i 14. kralješaka.

Oštri dio je odvojen njegovom konturom. Za to, mišići povezuju dio mokraćnog mjehura s tenisicom, izrežite mišiće koji se nalaze duž linije, koji ide od krađe lakate u gornji kut stražnjeg ruba oštrice i mišići su izrezani ispod ramena i nožnih kostiju.

Dječji dio je odvojen duž linije koji prolazi između posljednjih cervikalnih i 1-spinalnih kralješaka. Da biste to učinili, pulpa do kralježnice duž ko-spinalne kralježnice je izrezana do izbočine prsne kosti, a zatim izrezana artikulaciju posljednje vratne kralješce s prvom kralježnom kralješkom.

Tenisica je odsječena duž linije koja dolazi s kraja prvog ruba do kraja potonjeg (umjesto spoja hrskavice s rubovima).

Kinalni rub ostaje nakon odvajanja oštrice, cervikalne dijelove, sternum i uključuje dorzalni dio dugih mišića leđa (debeli rub), sublock dio i sirovi. Linija razdvajanja kralježnice prolazi: front - u ravnoj liniji u posljednjem vratnom kralješci; straga - prema posljednjem rubu i između posljednje kralježnice i prvog lumbalnog kralješaka; Niže - duž linije dolaze s kraja prvog rebra do kraja potonjeg (na mjestu spoja hrskavice s rubovima).

Dio kuka je odvojen duž linije koja prolazi izravno ispred Maclac (Iliac Hill) između posljednjeg lumbalnog i prve lovlatore u smjeru zgloba koljena stražnjeg noge. U isto vrijeme, kontura stopala se izrezuje kroz konturu i druge susjedne mišiće u smjeru

iliac kosti do kralježnice, a zatim izrezati artikulacije potonje

lumbalni kralježak s 1. sakralnom kralješkom.

Lumbalni dio je dio najdužih mišića leđa (tanki rub) s fascinskim ostacima nakon odvajanja od stražnje četvrtine kuka.

Rezultirajući rezovi podvrgnuti su kvržici, podjeli na dijelove, kućište i skidanje.

Obraka i brišući prednji četvrtinu gutljaj.Oštri dio se stavlja na stol s vanjskom stranom, izrezati meso i tetive s zračenjem i kostima za laktove. Nakon toga, artikulacija ovih kostiju s ramenom kosti je izrezana i odvojena, a zatim meso je odrezano rubova ramena kosti, izrezana i očistili zglobove s ramenom kosti, odvajajući kost noža. Da biste to učinili, odmorite lijevom rukom u kosti ramena, a desna ruka žurite kost mokraćnog mjehura iz mesa. Nakon odvajanja kosti lopate, kost ramena je izrezana od mesa. Iz dobivene pulpe odrezana masna dijela, uklonjena iz radijusa i kostiju za laktove. Ostatak mesa se izreže na dva velika dijela - dio ramena odvojen od kosti ramena i stražnjih rubova nožne kosti i globalni dio, uklonjen iz oštrice.

Veliki komadi dijela bradara nakon što su valjci žive i očišćeni, ističući: dio ramena (mišić u obliku klina); Krvni dio (dva mišića duguljastih oblika, povezana filmom).

Dječji dio se obrađuje kako slijedi: meso se odsječe s cijelim slojem, pokušavajući ga potpuno odvojiti od kralježaka; Rezano meso je život - uklonite tetive, ostatke periosteuma.

Dojke su odvojene, odsiječenog mesa s jednim slojem s kostima prsnog koša i rebra.

Preostala rebra kralježnice se srušila, rezanje pulpe duž kralježnice za Oestic obradu u podnožju rebara. Zatim postupno odrežite pulpu rubovima s cijelom pločom. Uklonjena pulpa je odvojena na sublock dijelu, debeli rub, sirovi.

Na debelom rubu razdvajaju se svi susjedni mišići i tetive, uključujući površnu sjajnu tetivu. U obliku ovčje kože debeli rub je rezervoar nepravilnog pravokutnog oblika; Pokroma - tanki mišićni pravokutni oblik; Sublock dio je kvadratni oblik.

Valjak i skidanje stražnje četvrtine gužve govedine.Lumbalni dio najdužih mišića leđa odsječeni su lumbalnim kralješkom. Da biste to učinili, meso se reže duž kralježnice, a zatim ga izrežite s kostima s cijelim slojem zajedno s fascinom. Sloj pulpe je izrezan duž linije koji prolazi s 1 cm ispod poprečnih procesa, odvajajući ga u tanki rub i tjesteninu. Odabrani poluproizvodi velikih razmjera žive. Tanki rub razdvaja sve susjedne mišiće i tetive, uključujući površnu briljantnu tetivu. U zajedničkom obliku tanki rub je pravokutni spremnik od mesa.

Pashin je mišićni sloj, koji se nalazi u donjem dijelu trbuha.

Dio kuka. Berthnoy kost, počevši s vanjskim krajem, izrezati meso i tetive, izrezati artikulaciju ove kosti s femoralnom kosti, nakon čega je odvojena bertovy kost, meso i tetive su odsječeni, a zatim se ijakalna kost razdvaja i, Odrežite kocku, razdvojili ga. Zatim je meso rezano uz bedrenu kost i odvojila mišić koji se nalazi na stražnjoj strani kosti (unutarnji dio noge), nakon čega je rezana femoralna kost. Preostalo meso se izreže na tri dijela: strana, vanjski, vrh. Strani dio nalazi se s prednjem dijelom femoralne kosti; Vanjski - od vanjske strane iste kosti, vrh - odozgo, na ilijačnom zdjelici.

Kriške mesa nakon odvajanja kostiju čiste se tetivama, višak masti i oblaka. Vanjski dio je odsječen od masnoće i uklanja grube tetive iznutra. Vrh vrha odrezan je grube tetive i unutarnji metion sloj, a tanak površinski film je ostavljen. U unutarnjem dijelu ostaje intermushny spojna tkiva.

Kao rezultat rezanja, valovi i kućišta govedine, označeni su sljedeći najveći poluproizvodi: oštrica (ramena i majmun), meso prsne kosti, dorzal dugih mišića leđa (debeli rub ), sublock dio, infrom (u tablici i kategoriji debljine), clipping (Iliac mišić), lumbalni dio najdužeg leđa mišića (tanki rub), gornji, unutarnji, vanjski i bočni komadi dijelova kuka, cutlet meso.

Cutlet meso uključuje: pulpu cervikalnog dijela, lupus, obrezivanje, što rezultira maskiranjem trupova i skidanje velikih poluproizvoda, kao i obrezivanje u tablici kategorije mastila.

Kulinarsko korištenje goveđih dijelova.Narezano meso sortirano kulinarskim uporabom. Kulinarska uporaba dijelova trupa ovisi o količini, strukturi, sastavu vezivnog tkiva.

Rezanje je najtežniji komad trupa, koristite ga za prženje u potpunosti, prirodni dio i male komadiće.

Masti i tanki rubovi pržiti c

erivinska obrada statističkih podataka. Histogrami, poligoni i empirijske distribucijske funkcije.

Informacijska podrška za ekonomsku analizu. Sistematizacija i obrada ekonomskih informacija

Noge gljive se režu u podnožju ili, ako gljiva nije dovoljna, pažljivo izvucite. Za dnu nogu gljive, neki su znakovi karakterizirani, omogućujući joj da odredi njegov izgled, posebno, razlikovati anti-gljive (zadebljanje i prsten) iz jestivih gljiva. Noga bijele gljive zbog njezine nutritivne vrijednosti u potpunosti se koristi u hrani. Noge su vrištale i kišobrani štetočina se odlikuju viskoznošću, mogu se odrezati ili odvojiti od šešira. Nijedna gljiva ne bi trebala biti dramatično izvlačenje iz zemlje, jer je štetno za fungnye.

Košarica za gljive treba biti niske i široke. U visokoj uskoj košari, osim što su teško ukloniti gljive, oni su teško ukloniti odatle. Možete koristiti i kutije, ali u mreži ili vrećici, posebno od plastike, gljive se raspadaju.
Nož za prikupljanje i čišćenje gljiva treba biti mali i oštri, poželjno nehrđajući čelik. Glupi nožem samo gljive. U šumi uklonite crve i druge oštećene dijelove, uklonite smeće i lišće. Kod kuće, ponovno pažljivo pomakne gljive, očistite i pripremite ih za obradu.

Razvrstajte po vrsti. Gljive su poželjne za obradu i luku prema vrsti, budući da su njihov okus i metode pripreme različiti.
Ako ima nekoliko gljiva, prije svega, gljive bi trebale biti odvojene, što se može pržiti u svježem obliku, od gljiva koje zahtijevaju toplinsku obradu. Preporučljivo je distribuirati gljive i veličinu kako bi se olakšala njihova naknadna obrada.

Čišćenje od smeća. Žvakanje, lišće, mahovina i drugih šumskih pladnjeva smatraju se širokim mekim tasselom, pamučnim obrisom ili mekom krpom. Smeće se držeći glatkim šeširom gljiva je zagrebani nožem. S gljivama koje ne zahtijevaju toplinsku obradu, smeće se posebno pažljivo uklanja, samozamljavajući se s tasselom, jer se često koriste u suhom obliku; Za prženje, sušenje i pečenje su brze gljive ili se brzo ispiru i odmah se osuše.

Čišćenje nožem. Sva potamnjena i omekšana mjesta su izrezana oštrim nožem od nehrđajućeg čelika, kao i one dijelove koji su oštećeni šumskim štetočinama. Više starih cjevastih gljiva imaju cjevasti dio šešira. Neke gljive koje imaju viskoznu nogu su u potpunosti odrezane. Sirovine, ulje i žitarice skinu, počevši od rubova, kožu od šešira, jer nakon toplinske obrade postaje sluznica.

Pranje. Trebali biste dobro oprati što je moguće i namočiti gljive. Gljive koje se koriste za prženje ili sušenje nisu isprane. Gljive koje se koriste za druge vrste obrade brzo se peru hladnom vodom i preklopite sito, sito ili prijenosnik na staklenu vodu. Samo gljive s neravnomjernim površinskim - ribizvima, linijama. Blackberries su Motley i drugi - trebalo bi se isprati, duže za uklanjanje pijeska koja se drži na nabore šešira.

Namakanje. Salačke gljive ili gljive koje imaju gorko okus su natopljeni da poboljšaju svoj okus, suhe gljive - za obnovu vlage u njima. Isprane gljive stavljaju se u hladnu vodu i natopljene dok se željeni rezultati obično dobiju tijekom 2-6 sati. Prilikom namakanja gorkih ili slanih gljiva, voda se mijenja kroz svaki sat tako da se neželjene tvari rastopi brže. Voda u kojoj su suhe gljive su natopljene u hrani s tvari otopljenim u njoj. Nakon dugog namakanja, pogotovo ako su gljive natopljene odmah nakon toplinskog tretmana, mnoge vrijedne hranjive tvari su također otopljene u vodi.

Rezanje. Isprane gljive većih veličina izrezuju se na komade. Bijele gljive, šampinjoni, obruči i usjevi koriste se s nogama. Da bi kuhana jela ili konzervirana hrana ljepnije, noge gljiva se pripremaju odvojeno. Šešir gljiva je uredno izrezan na isti komadi - podijeliti na četiri dijela, za šest dijelova, itd. Noge gljivice su izrezane tankim krugovima, čime se razbijaju vertikalna vlakna i dobijete ukusnu posudu za gljive.

Obrada topline. Cilj toplinske obrade gljiva je smanjiti (eliminirati) gorkog okusa ili otrove. Treba imati na umu da termička obrada smanjuje vrijednost hrane gljiva i slabi njihov okus i aromu. Stoga se gljive treba koristiti ako je moguće bez prethodne toplinske obrade. Ni u kojem slučaju ne podliježu toplinskoj obradi bijelih gljiva, chanterelles, rime, šampinjoni, kovrče, gljiva, kišobrani, strogim ljetnim i prstenastim kape. Većina proizvođača sira i red također ne trebaju kuhati. Chanterelles, kape prstena, noge subberezovikov i neke druge gljive nakon kuhanja postaju viskozna.

Kuhanje slijedi gljive koje sadrže otrovne tvari za otapanje vode: linije obične, rešetke i krhke osip, ružičasti valovi (Volzhanki), teretni žuti i crni. Rezervirano je 15-30 minuta u velikoj količini vode. Izvarak je isušen, jer to može biti uzrok trovanja životinja.

Zbog gorje i mnogi drugi. Ove gljive su dovoljne da prokuhaju s 5 do 15 minuta da nestanu gorki okus u njima. Neugodan okus žučne gljive ne nestaje i nakon kuhanja.

Postoji nekoliko metoda toplinske obrade gljiva:
* Voditi vodu za kuhanje, 1/2 žlice soli dodaje jednu litru vode. Gljive se spuštaju u kipućoj vodi i održavaju tamo 5-15 minuta, a zatim se pomaknuli u hladnoj vodi tako da se brže ohladi.
* Gljive se spuštaju u hladnoj slanoj vodi, brzo dovedu do kuhanja. Nakon vrenja, posuđe se uklanjaju iz požara i daju gljive da se ohlade u istoj vodi ili izlivene čistu vodu.

Nakon isušene vode, gljive se pomaknu u tkanini ili na stol od staklene vode. Nepraktično je za suhe gljive snažnim pritiskom, jer se mnoge dragocjenosti uklanjaju iz gljiva.

Blanširanje. Za očuvanje integriteta i elastičnosti na hladan način do lososa i škakljanje gljiva blanched. Takva obrada uglavnom je podvrgnuta ravnom šeširu velike veličine, kao i obručima. Isprane gljive presavijte sito i skalu s vodom, nekoliko minuta, spuštene u kipućoj vodi ili se drže iznad vruće pare. Nakon tako brzog toplinskog tretmana gljiva postaju elastičniji i pohranjeni u posuđe nisu slomljena.

Malo skladištenje svježih gljiva. Ako nije moguće obraditi gljive istog dana, oni se pohranjuju jednu noć (više!) U pročišćenom obliku, ali ne i pere i ne izrezati. Gljive se pomaknu u široku košaru ili bilo kakva ravna jela iu otvorenom obliku pohranjene u hladnoj sobi s velikim zračnim pristupom: u podrumu, štali, hodniku, itd. Vrlo dobar prostor za pohranu je hladnjak s temperaturom od +2 - + 6 °. Gljive koje podliježu kuhanju mogu se izlijevati hladnu vodu. Posuđe za namakanje treba biti širok i nizak. Prije prerade gljiva, treba biti temeljito pretjerano i ukloniti oštećene dijelove koji su se dogodili tijekom skladištenja. Odvojeni crvi primijećeno, omekšane mrlje i druga oštećenja mogu, tijekom skladištenja, tako da se povećava da će većina gljivica postati neprikladna za jelo.

Bijele gljive su mnogi za njihov izuzetni okus. Ali kako biste u potpunosti uživali, morate znati što učiniti s bijelim gljivama nakon prikupljanja, kako ih ispravno nositi. Radi se o tome da će "popularno o zdravlju" reći svojim čitateljima koji su jako voljeni od Boroviki.

Primarna obrada bijelih gljiva

Prikupljanje bijelih gljiva je čitava umjetnost. Ako još uvijek nemate mnogo iskustva u ovom pitanju, onda znate - prerada Borovikov počinje odmah nakon prikupljanja, pravo u šumi. Što trebate učiniti s gljivama?

1. Nakon prikupljanja, bijele gljive treba očistiti od smeća - bilja, lišća, crnogoričnih igala, fragmenata grana.

4. Stavite borovike u košaru, nemojte ih pritiskati, pažljivo ih kontaktirati.

Vraćajući se kući, odmah ćete dodijeliti vrijeme za obradu proizvoda. Zapamtite da se sve gljive vrlo brzo pogoršavaju, tako da ne odgodite ovaj rad za kasnije.

Što učiniti nakon prikupljanja kako liječiti bijele gljive kod kuće?

Sakupljeni šumski darovi nježno postavljaju u zdjelici i ponovno provedite reviziju, brišući ostatke Sare. Zatim stavite bijele gljive u hladnu vodu. Potrebno je tako da je sva prljavština na njima razmaku i bilo je lakše ukloniti. Gljive su vrlo lagane i porozne, oni će biti neposlušno pop do površine, tako da stavljajući teret odozgo. Nakon 15 minuta, možete nastaviti njihovo čišćenje. Da biste to učinili, trebate nož i strugač ili četka s krutom čekinjem.

Ruke uklanjaju sve šupe izblijedjele na nogama i šeširima. Nakon toga, voda treba mijenjati kako bi se očistila. Sada se rukom s struganjem i uklonite teško onečišćenje s njim. Zatim okrenite svaku gljivu i masažni pokreti prstiju, uklonite zrna i prašinu ispod šešira. U takozvanim svistanjima ima mnogo malih smeća. Isperite gljive sada u tekućoj vodi, uklanjajući sumnjive tamne fragmente nožem.

Uhvatite Borovike na cjedilo, neka voda stabljika. Sada bi bijele gljive trebale biti obrađene nakon prikupljanja temperatura.

Pažnja! Ako se prikupljeni šumski darovi želite sušiti, ne moraju ih potopiti i oprati. Dovoljno je ručno ukloniti onečišćenje i smanjiti oštećene tkanine gljiva.

Kako sušiti bijele gljive?

Sušenje Borovikov treba provesti na temperaturi koja ne prelazi 50 stupnjeva. U mjedenom ormariću vrlo je jednostavno. Pekarski packer Papir, staviti Boroviki u jedan sloj. Okrenite pećnicu za 45-50 stupnjeva, umetnite čep do vrata tako da se ne zatvara. Suši produkt najmanje 6-7 sati. Ako imate posebnu komoru za sušenje na raspolaganju, nastavite u skladu s uputama.

Kako kuhati bijele gljive?

Toplinski tretman Borovikov je potrebno kako bi se uklonila mogućnost trovanja do toksina. Šaljemo proizvod u slanu vodu (na litru žličice soli), dovedite do kuhanja. Svakako uklonite pjenu koja se generira na površini. Nakon vrenja, mi ometamo 40 minuta. Završili gljive, preklapamo na cjedilo.

Kako zamrznuti Boroviki?

Za dugotrajno skladištenje bijelih gljiva često se koristi zamrzavanje. Proizvod je najbolje zamrzavanje već kuhano. Nakon što je voda u potpunosti moždani udar, a Boroviki će malo umrijeti i ohladiti, smjestiti ih u čiste vreće. Vi ćete pakirati tako da je jedan paket proizvoda jedan paket, koji možete koristiti u isto vrijeme je tako prikladnije. Uključite zrak iz paketa, čvrsto vežite vrećice, a zatim stavite rezanje u komoru s funkcijom superfofta 2-3 sata. Ako imate druge vrste gljiva u zamrzivaču, bolje je potpisati pakiranje, onda ih ne zbuniti. Nakon 2-3 sata stavite pakete na uobičajeno razdvajanje zamrzivača.

Kako kuhanje bijelih gljiva?

Borovics su univerzalni, od kojih čine ukusne grickalice - pite, kavijar, soli, marinirati, pržiti, peći, pripremiti juhe. Za mariniranje treba odabrati malu veličinu gljive ili se koriste samo šeširi, izrezati u nekoliko fragmenata. Vrlo je važno da u Boroviki nije bilo najmanjih znakova štete. Borovikove noge najčešće se koriste za pripremu kavijara gljiva - to je uistinu kraljevska delikatnost, a prženi su. Vrijeme prženja bijelih gljiva, koje su bile prethodno kuhane, ima 15 minuta.

I naravno, ove gljive su dobre u soli. Vrijeme dobi domaćice proliveno je u bačve u velikim količinama, ova tradicija je sačuvana do danas. Od takvog ukusnog snack, malo je vjerojatno da netko može odbiti. Za juhu, bolje je uzeti suhi proizvod, jer ima bogatu aromu i okus. Sušen boroviki je prvi natopljen, pažljivo oprati, a zatim kuhajte.

Bijele gljive su luksuz za mnoge, ali ako ste ih stvarno uspjeli prikupiti u šumi, onda je važno znati točno što učiniti s njima, kako obraditi i pripremiti se za pohranu. Zapamtite da je proizvod brzo razmažen, tako da ne odgađate čišćenje, sudoper i daljnju obradu gljiva za kasnije.