Humus židovske kuhinje. Kako napraviti najbolji humus. Predavanje o kuhanju

brand chef restorana Poehali, kulinarski kolumnist Kommersant Weekenda

Humus se u Izraelu i arapskim zemljama naziva slanutak. Gorbanzo, slanutak, chikpis, nakhot, shish - to je sve o njemu. Činjenica je da je humus od brašna slanutka jedna od najstarijih namirnica na svijetu i osnovni element u prehrani mnogih naroda Bliskog istoka. Izrael, Libanon i Palestina ogorčeno osporavaju pravo da se naziva njegovom domovinom. Ali bolje je gađati se graškom nego mecima. Redatelj Trevor Graham, čiji je film "Make Hummus Not War" izazvao veliku pomutnju na festivalu u Berlinu 2012., nudi svoje rješenje za dugogodišnju bliskoistočnu krizu: zajednička omiljena hrana trebala bi postati zajednička sudbina, a jednostavan hummus od brašno od slanutka pomoći će ljudima da sačuvaju zdrav razum. Uostalom, pri izgovoru engleskog slanutka uvijek se čuje mir - mir.

Seljaci srednjovjekovne Španjolske vjerovali su da krepka variva od gorbanza mogu zamijeniti meso. U francuskoj Provansi i danas se peku legendarni socca somuni od brašna od slanutka i pripremaju prženi štapići palente od slanutka - panissa. U Indiji je od davnina ovaj grašak osnova vegetarijanske kuhinje. Čemu duguje takvu popularnost? Prvo, zajedno s lećom, slanutak dijeli prvo mjesto po količini proteina (među biljnim namirnicama, naravno), a sa zelenim povrćem - po količini vlakana. Drugo, sadrži nevjerojatno zdrav neprobavljivi škrob, koji potiče dobru probavu i čisti tijelo od toksina. Kao i sve mahunarke, slanutak pomaže u održavanju dijabetesa pod kontrolom i smanjuje rizik od srčanih bolesti i raka debelog crijeva. Osim toga, humus je proizvod bez glutena, što je također važno. Jedna porcija kuhanog slanutka sadrži samo 170 kalorija, no takva vas porcija dugo zasićuje.

Humus namaz jedan je od najčešćih namaza na svijetu. Ova divna tjestenina može biti i predjelo i zasebno samostalno jelo. I u Moskvi ima humusa, i to posvuda - od francuskih do uzbekistanskih restorana. I, naravno, prodaje se u supermarketima. Puno sam puta probala kupovni humus – ništa mi se nije svidjelo, sve je bilo ocat. Vjerujte mi, trebate ga samo jednom skuhati sami i shvatit ćete da nije nimalo teško, ali nevjerojatno ukusno. Istina, hummus sadrži jedan nezamjenjiv sastojak, koji nije uvijek lako kupiti - tahini (pasta od sjemenki sezama). Napraviti ga kod kuće lako je kao i ljuštiti kruške: 100 grama sezamovih sjemenki osušite u pećnici, zatim sipajte u blender i sameljite, postupno dodavajući maslinovo ulje (pola čaše će biti taman).

OKO... Bogovi, dajte mi “židovsko državljanstvo” i povjerenje da tanjur humusa nikada neće napustiti naš stol... i teta Sarah će biti mirna!

U međuvremenu moja Syoma balansira dugove s kreditima i razara tišinu zveckanjem starih drvenih novčanica, ja listam staru bilježnicu požutjelih stranica, ukrašenih masnim otiscima prstiju, u potrazi za receptom za pravi židovski hummus, koji Brzo sam zapisao, stojeći u kuhinji malog restorana u Haifi na sjeveru Izraela.

Vjerujte mi, humus iz trgovine nije dorastao domaćem bliskoistočnom zalogaju. Svježi aromatični cilantro, pikantni začini, češnjak, slatkasti okus mljevenog sezama, orašasti okus slanutka i kiselkastost limuna ili limete. Kad se svi ovi proizvodi skupe na jednom tanjuru, dogodi se magija i postanete rob prepečenog lavaša i svježe pečene pita kruha koji samo posežu za novom porcijom humusa kako bi brzo otišao u vaša usta... Jer iz nekog razloga sam razgovarao s tobom, a Syoma neko vrijeme lupka vilicom po stolu. Išao sam, a vi sebi ne uskraćujete gastronomski užitak...

Za pripremu humusa trebat će nam:


  • Slanutak - 300 grama

  • Sjemenke sezama - 100 grama

  • Maslinovo ulje - 150 grama

  • Češnjak - 3 režnja

  • Cilantro - hrpa, 50 grama

  • Jeera (kumin)

  • Svježe mljeveni papar i sol po ukusu

  • Slatka crvena paprika

  • Sok od jednog limuna ili dvije limete

  • Soda bikarbona (za namakanje slanutka)

Koraci pripreme humusa:

Korak 1. Prelijte slanutak vodom sobne temperature. Dodajte sodu bikarbonu u zdjelu vrhom noža i ostavite da se namače jedan dan. Bilo bi lijepo kada biste vodu u kojoj namačete slanutak mijenjali svaka 4 sata.

Korak 2. Slanutak isperite filtriranom vodom, stavite u lonac, dodajte vodu, lagano posolite i prokuhajte. Nakon što prokuha, kuhajte slanutak oko 4 sata na laganoj vatri.

Savjet kuhara: Ne izlijevajte dobivenu juhu kada kuhate slanutak; trebat će vam da razrijedite i date željenu konzistenciju humusu prilikom mljevenja sastojaka u blenderu.

Korak #3. Sada radimo pastu od sezama (tahini, možete ga kupiti gotovog u trgovini). Sameljite sjemenke sezama u mlincu za kavu ili blenderu velike brzine u kremastu, gustu pastu.

Korak #4. U blenderu pomiješajte češnjak, cilantro, maslinovo ulje, limunov sok i dobivenu pastu od sezama. Zatim dodajte kuhani humus grašak i miješajte dok ne postane glatko, dodajući prstohvat crvene paprike. Sve izmiksajte u blenderu da dobijete pastu. Dovedite smjesu s juhom (sjećate se da sam vas zamolio da ne izbacujete vodu nakon kuhanja slanutka?) do konzistencije tekuće kaše.

Korak #5. Dobivenu masu stavite na tanjur, ukrasite sitno nasjeckanim cilantrom, paprikom, maslinovim uljem ulivenim u sredinu i po vrhu pospite listiće čilija.

U Rusiji se humus još uvijek smatra egzotičnim jelom, iako je u nekim istočnim zemljama jedan od najpopularnijih i najpoznatijih zalogaja. U Turskoj, Libanonu, Izraelu, Siriji humus se poslužuje kao umak s pita kruhom ili pita kruhom; u drugim zemljama se jede s kruhom ili čipsom. Ova grickalica postala je vrlo popularna među vegetarijancima jer je vrlo hranjiva i sadrži veliku količinu glutena.

Što je humus i koliko je koristan?

Humus je tradicionalna bliskoistočna grickalica napravljena od slanutka (vrsta graška) i tahinija (tijesto od sezama). Umak ima vrlo nježnu, plastičnu konzistenciju. Često, zbog dodavanja raznih začina, ima pikantan, slatkast okus. Ono što ovo jelo razlikuje od običnog pirea od slanutka je spomenuti tahini i posebna kombinacija začina. Pogledajmo prednosti i štete humusa:

  • Prednost umaka leži u njegovom sastavu - ne sadrži ni kap kolesterola. Grašak sadrži veliku količinu vitamina, nezasićenih masnih kiselina i vlakana. Tjestenina je vrlo hranjiva i spada u kategoriju apsolutno zdrave hrane. Vegetarijanci mogu konzumirati humus jer je bogat željezom i proteinima koji pomažu u održavanju ravnoteže esencijalnih mikronutrijenata u tijelu. Slanutkovo brašno uz redovitu konzumaciju smanjuje vjerojatnost razvoja kolorektalnog karcinoma i dijabetesa.
  • Postoje neke kontraindikacije za korištenje umaka. Ljudi koji su na dijeti i žele izgubiti težinu ne bi trebali zlorabiti jelo, jer njegova prekomjerna konzumacija često dovodi do poremećaja metaboličkih procesa. Kod nekih ljudi takva hrana izaziva nadutost, dok drugi imaju individualnu netoleranciju na komponente humusa.

Od čega se pravi humus - sastav jela

Tradicionalni sastojci humusa uključuju slanutak, limunov sok, tahini, crni papar, maslinovo ulje i češnjak. Međutim, u nekim zemljama gdje se humus smatra nacionalnim jelom, maslinovo ulje se ne smatra obaveznim sastojkom. Ne sviđa se svima ova opcija kuhanja, jer ako ne dodate ulje u tjesteninu da postignete željenu konzistenciju, morat ćete nekoliko puta povećati količinu tahinija, što ugrožava jestivost jela.

Neki recepti savjetuju da ostavite malo vode u kojoj se kuhao grašak, tada ćete moći napraviti nježan humus, ali neće biti mastan, već vodenast. Palestinske i izraelske domaćice i dalje preporučuju korištenje maslinovog ulja, i to dosta toga jelu, štedljivo - oko pola čaše po posudici pripremljenog humusa.

Recepti za izradu humusa kod kuće s fotografijama

Humus možete poslužiti kao samostalan međuobrok uz krekere, kruh ili povrće narezano na tanke trakice. Često se poslužuje kao izdašan dodatak laganoj salati od povrća. Kako napraviti humus kod kuće? To se može učiniti pomoću konzervirane ili smrznute hrane, ali tjestenina će biti ukusnija ako se pripremi od svježih sastojaka.

Klasični recept za humus od slanutka

Za 500 g gotovog humusa trebat će vam:

  • 5 žlica tahina.
  • Čaša suhog slanutka.
  • 2 žlice maslinovog ulja.
  • Sok od 1/2 limuna.
  • Začini (kim, korijander, kumin, čili papričica, asafetida), sol.

Kako napraviti humus kod kuće:

  1. Preko noći potopite grašak u 2 litre vode, dodajte žličicu sode (potrebna je za uklanjanje komponenti koje uzrokuju nadutost). Za to vrijeme grašak bi trebao nabubriti, otprilike udvostručiti veličinu.
  2. Slanutak temeljito isperite pod mlazom vode, koristeći cjedilo za praktičnost.
  3. Posudu s graškom stavite na vatru, nalijte 2 litre vode i ostavite dok ne zavrije. Alternativni način je kuhanje slanutka u laganom kuhalu.
  4. Posebno prokuhajte 2 litre vode jer treba ocijediti tekućinu u kojoj se kuhao grašak. Nakon vrenja, zamijenite juhu čistom vodom.
  5. Kuhajte slanutak dok se ljuska graška ne počne ljuštiti. To traje od 30 do 90 minuta, ovisno o odabranom zrnu. Kada je slanutak gotov, ocijedite tekućinu u posebnu posudu, trebat će vam kasnije. Dajte grašku vremena da se ohladi i krenite s pripremom tjestenine.
  6. Stavite sve gore navedene sastojke u blender i dodajte pola čaše preostale juhe. Nakon što uključite uređaj, pričekajte dok jelo ne dobije jednoličnu konzistenciju, sličnu gustom kiselom vrhnju. Ako se pasta pokaže vrlo gusta, dodajte još malo tekućine, a zatim jelo ponovno promiješajte mikserom.
  7. Dobiveni umak stavite u hladnjak na najmanje sat vremena da se stegne. Nakon toga, humus će biti spreman za jelo. U hladnjaku se može čuvati do pet dana.

Priprema s graškom i sezamovim brašnom

Hranjivo i ukusno jelo poput humusa može se pripremiti od graška i sezamovog brašna. Jednostavan recept nije jedina prednost ove varijacije kuhanja. Izvrstan okus zalogaja smatra se glavnim šarmom humusa. Ne samo da brzo zadovoljava glad, već i koristi tijelu. Ako još niste odlučili kako napraviti hummus, preporučujemo vam sljedeći recept.

Sastojci:

  • šalice sezamovog brašna.
  • 1,5 šalica slanutka.
  • 3 žlice soka od limuna.
  • Maslinovo ulje.
  • 3-4 češnja češnjaka.
  • Sol, crvena mljevena paprika, ostali začini po ukusu.

  1. Namočite slanutak u vodi preko noći.
  2. Ujutro promijenite vodu, posolite slanutak i kuhajte na laganoj vatri dok ne omekša. Ovo će trajati nekoliko sati.
  3. Ocijedite juhu i zgnječite grašak dok ne postane pire.
  4. Češnjeve češnjaka ogulite i provucite kroz prešu.
  5. Sjemenke sezama treba samljeti pomoću mlina za kavu ili blendera. Dobiveni prah dobro pomiješajte s pireom od graška, kojem prethodno dodajte sol i papar.
  6. Dodajte limunov sok i maslinovo ulje u humus i ponovno promiješajte. Nakon toga smjesu dobro izmiksajte i jelo će biti gotovo.

Kako napraviti humus od graha s limunovim sokom

Trebat će vam:

  • Limenka tamnog graha iz konzerve.
  • Češnjak (1 češanj).
  • Sok od limuna - 2 žlice.
  • Sol, kumin, tahini, paprika i mljevena crvena paprika.
  • Masline i indijski oraščići (po želji).

Proces kuhanja:

  1. Kuhačom pasirajte češnjak dok ne postane pasta.
  2. U zdjelu dodati mahune i par žlica marinade preostale u teglici, prstohvat soli i žličicu svih navedenih začina osim crvene paprike (1/8 žlice). Sve pomiješajte dok ne postane glatko.
  3. Stavite humus na tanjur i ukrasite maslinama, orasima i paprikom.

Recept za leću

Izrada humusa s lećom i ciklom zahtijeva dosta vremena za pripremu. Primjerice, slanutak je potrebno namakati 10-12 sati, a ciklu kuhati ili peći. Međutim, rezultat je vrijedan truda. Hummus s lećom ima nježan, pikantan okus, a cikla jelu daje draž. Proces kuhanja traje oko 30 minuta.

Sastojci:

  • šalice crvene leće.
  • čaša slanutka.
  • Par češnja češnjaka.
  • 2 cikle.
  • 2-3 žlice. tahini.
  • 1 žlica. sezam
  • Crni mljeveni papar, paprika, kumin, sezamovo ulje.

Kako napraviti humus s lećom i ciklom:

  1. Cveklu dobro operite, natrljajte maslinovim uljem i zamotajte u foliju. Zagrijte pećnicu na 180 stupnjeva, stavite ciklu u lim i pecite dok ne omekša (oko sat vremena). Izvadite ciklu i ostavite da se ohladi.
  2. Grašak koji ste prethodno namočili preko noći isperite pod mlazom vode. Slanutak skuhajte u slanoj vodi, a leću dodajte u tavu 10 minuta prije nego što je gotova. Ocijedite tekućinu u posebnu posudu, kasnije će vam biti od koristi.
  3. Zagrijte tavu, dodajte malo ulja i pržite češnjak propušten kroz prešu dok ne porumeni.
  4. U blenderu sameljite grašak, ciklu, leću i tahini. U smjesu dodajte začine i ponovno promiješajte. Ako je humus pregust, dodajte juhu koja je ostala nakon kuhanja graška i ponovno promiješajte smjesu.
  5. Posudu stavite u duboku zdjelu, žlicom napravite udubinu u sredini tjestenine, prelijte maslinovim uljem (ili umakom od mandarina), lagano pokapajte humus sezamovim uljem, pospite sezamom i poslužite s kruhom, mrkvom štapići ili zagrijani pita kruh.

Saznajte i druge recepte.

Kako i s čim jesti židovsko jelo humus

Tradicionalno se humus poslužuje s pita kruhom. Gotovo jelo je postavljeno na tanjur i ukrašeno orasima, začinskim biljem, kriškama limuna i maslinama. Humus se često koristi kao namaz za sendviče za kruh, a zatim se ukrašava avokadom. Židovski umak poslužuje se i ohlađen i vruć, ali obavezan dodatak jelu je pita kruh ili svježi pita kruh, no humus je vrlo ukusan i sa svježim kruhom ili krekerima.

Sadržaj kalorija i hranjiva vrijednost jela

Preporuča se započeti obrok s humusom jer lako može spriječiti prejedanje. Zahvaljujući velikoj količini vlakana koje sadrži slanutak, čovjek brzo osjeti sitost. Za one koji su na dijeti, najbolja opcija bi bila priprema humusa bez tahinija - na taj način pasta ostaje niskokalorična bez gubitka svojih vrijednih svojstava. Energetska vrijednost jela je:

  • Masti - 19,7 g
  • Proteini - 9,6 g.
  • Ugljikohidrati - 21 g.

Video: izrada humusa od slanutka kod kuće

Orijentalno jelo postalo je vrlo popularno u mnogim zemljama svijeta. Postoji mnogo mogućnosti za pripremu, ali potrebni sastojci ostaju: tahini, grašak (slanutak), limunov sok, češnjak, maslinovo ulje. Tjestenina savršeno ide uz kruh, sirovo povrće, čips, krekere, gljive i meso. Koju god opciju međuobroka odabrali, ova neobična poslastica sigurno će osvojiti vaše srce. Uz pomoć videa saznat ćete kako je lako pripremiti pastu od slanutka kod kuće.

I mnogi drugi. Novi "junak" naše kulinarske rubrike je popularna grickalica - hummus, čija je moda stigla iz zemalja Bliskog istoka.

Hummus Prvo spominjanje jela poput humusa pojavilo se u 13. stoljeću u arapskim kuharicama. Jelo je najraširenije u sjevernoj Africi i na Bliskom istoku. U početnim varijantama ovog namaza koristio se pire od slanutka, ocat, ukiseljeni limun, začinsko bilje i začini. Humus je poslužen kao predjelo uz somune i povrće. Humus je postao poznat u Europi tek u 20. stoljeću; Oxfordski rječnik datira prvu upotrebu riječi "hummus" u 1955. godinu. U Americi je jelo postalo najraširenije tek krajem prošlog stoljeća, gdje se humus gotovo odmah počeo prodavati u pakiranom obliku. Popularizacija jela povezana je s pojavom u južnoj Kaliforniji velikog broja migranata iz Libanona, gdje je bio građanski rat 1975.-1990. Prema nedavnim istraživanjima, više od 15 milijuna Amerikanaca redovito konzumira humus.

Unatoč širokoj rasprostranjenosti po cijelom svijetu, humus uživa veću ljubav u zemljama Bliskog istoka. U Izraelu se humus poslužuje posvuda: za ručak u radnoj kantini i na šik vjenčanju. Humus u kući je nešto poput soli ili kruha. U Palestini se humus najčešće poslužuje svježe pripremljen uz zagrijane somune. Ovo je jedno od omiljenih jela za doručak Palestinaca.

U svibnju 2010. najveći tanjur humusa uvršten je u Guinnessovu knjigu rekorda, iako ga je, s obzirom na težinu, teško nazvati tanjurom. Tijekom nekoliko dana, 300 libanonskih kuhara u selu blizu Beiruta pripremilo je tone jela od slanutka. Kao rezultat, uspjeli su skuhati i izmiješati 10.450 kilograma humusa: za njegovu pripremu bilo je potrebno 8 tona slanutka, 2 tone limunova soka i 70 kilograma maslinova ulja.

Humus, koji se danas najčešće radi od slanutka, paste od sezama, tahinija, maslinovog ulja, češnjaka i začina, sadrži mnogo korisnih mikroelemenata. 100 grama domaćeg humusa sadrži dnevne potrebe vitamina B i C, te proteina, fosfora, željeza, cinka i magnezija.

Iako je humus tradicionalni namaz, poslužuje se vrlo različito od druge meke hrane. Neki čak vjeruju da je jesti humus prava umjetnost. Humus se ne smije mazati na kruh, a još manje utrljavati u njega. Humus se stavi u sredinu tanjura s malim udubljenjem, prelije maslinovim uljem, ukrasi pinjolima, nasjeckanim peršinom i crvenom paprikom. Pita, koja se inače poslužuje s humusom, izlomi se na komadiće i pažljivo pričvrsti za "kapu" humusa.

HELLO.RU s vama dijeli tri recepta za hummus: tradicionalni sa slanutkom, originalni - od crvene leće i "guaco hummus" s avokadom.

Klasični humus

Sastojci:

Češnjak - 2 režnja

Pasta od sezama - 20 g

Sok od limuna - 30 g

Maslinovo ulje - 30 g

Peršin

priprema:

1. Slanutak namočiti u hladnu vodu i ostaviti preko noći. Sutradan kuhajte slanutak 1,5-2 sata dok se potpuno ne skuha.

2. Slanutak ohladiti, odstraniti koru, dodati sve ostale sastojke i propasirati kroz blender.

3. Prije posluživanja pospite nasjeckanim peršinom i paprikom.

Recept je pripremio brand chef restorana Christian, Christian Lorenzini.

"Guacohummus" s avokadom

Sastojci:

Kuhani slanutak - 800 g

Pečeni češnjak - 15 g

Tahini - 60 g

Maslinovo ulje - 150 g

Avokado - 150 g

Limun - 50 g

Mljeveni kumin - 2 g

Listovi peršina - 30 g

Morska sol - 10 g

Za ukras:

Maslinovo ulje - 10 g

Kajenski papar - 3 g

priprema:

1. Pripremite sve sastojke: avokado ogulite, iz limuna iscijedite sok, peršinovo lišće poparite kipućom vodom.

2. Pomiješajte sve sastojke u multipraktiku. Tucite dok ne postane glatko. Po potrebi dodati hladne vode.

3. Ukrasite maslinovim uljem i kajenskim paprom.

Minimarket zdrave hrane "Gorod-Sad" podijelio je recept s HELLO.RU.

Humus od crvene leće


Sastojci:

Maslinovo ulje - 90 g

Sol - 40 g

Crni papar u zrnu - 20 g

Tahini - 130 g

Svježi limun - 60 g

Češnjak - 70 g

Leća - 200 g

Za tahini:

Maslinovo ulje - 100 ml

Bijeli sezam - 20 g

priprema:

1. Pripremite tahini. U blenderu istucite sjemenke sezama s uljem. Tahini bi trebao imati konzistenciju sličnu pireu.

2. Kuhajte leću dok ne omekša, procijedite, dodajte sve preostale sastojke i izmiksajte mikserom u pastu. Poslužite s pečenim hrskavim krutonima i pola limuna.

Recept je pripremio brand chef “Lucky Luciano” Viktor Apasiev.

Dobar tek!

Istini za volju, osoba koja je barem jednom posjetila Levant (Izrael, Sirija, Jordan, Libanon) i probala ovo dostignuće domaće kuhinje također neće nikamo otići bez humusa. Nedostaje vam, pjevate mu hvale, počinjete ga kuhati vlastitim rukama doslovno netom nakon povratka s aerodroma. Srećom, svi proizvodi za njegovu pripremu također su jeftini u našim geografskim širinama.

Humus je uobičajeni bliskoistočni pire hladni zalogaj napravljen od slanutka (janjećeg graška) s tahinijem (pasta od sezama). Često dosta ljuto. Uvijek vrlo nježna, ujednačene konzistencije, blago masna. Ono što ga razlikuje od običnog pirea od slanutka je upravo taj tahini (o njemu više u nastavku) i poseban set začina (o njima malo kasnije).

Slanutak se tradicionalno poslužuje s pita kruhom. Čak će vam i to reći gastronomski tradicionalisti Jedini način da zagrabite pravi domaći hummus je krušna "žlica" pita kruha. Otkineš komad, zarolaš žlicom i zagrabiš. No, izvrsno će pristajati i uz pita kruh, svježi kruh ili kukuruzne krekere. Najgore je što će uspjeti i bez kruha. Sa žlicom. Nezaustavljiv.

Na našim prostorima humus se još uvijek smatra egzotikom. I u svakom izraelskom domu (bez obzira židovskom ili arapskom) jednako je vjerojatno da će se naći u hladnjaku kao iu našem - komad kobasice, sira ili maslaca. I, naravno, kao što biva sa svim takvim uobičajenim jelima, svaka domaćica pravi domaći hummus malo drugačije.

Osnovni principi

Šest je glavnih sastojaka humusa: slanutak, tahini, maslinovo ulje, limunov sok, češnjak, crni papar. Iz nekog razloga mnogi pisci recepata s ruskog govornog područja ne smatraju maslinovo ulje nezamjenjivim sastojkom. To je pogrešno: ako ne dodate ulje, morat ćete udvostručiti ili utrostručiti količinu tahinija da postignete željenu konzistenciju, a jelo riskira da jednostavno postane nejestivo.

U principu, prihvatljiva opcija je ostaviti malo vode u kojoj se slanutak kuhao, tada ćete zapravo uspjeti učiniti humus dosta mekanim. Ali - prije vodenast nego uljast.

Stoga mi, slijedeći izraelske i palestinske domaćice, preporučamo da ne popustimo maslinovom ulju i da ga prelijemo prilično velikodušno, ne štedeći: dobrih pola čaše za pola tave humusa.

Ne kanonski, ali više puta provjereno u praksi, preporučamo dodati komadić maslaca čim slanutak maknete s vatre i posolite. Tekstura pirea postat će mekša i delikatnija.

Važno pojašnjenje: humus trebate napraviti od još vrućeg slanutka. Tada će se ulja bolje sjediniti s pireom, začini će se bolje otkriti, a struktura će biti ujednačenija.

Mnogi preporučuju guljenje kore s već kuhanog slanutka. U principu, ne morate to raditi ako slanutak dobro prokuhate (dok se grašak ne počne raspadati), a zatim sve dobro sameljete blenderom.

No, vratimo se mi sastojcima. Prvo, vjerojatno sve ruske domaćice ne znaju što je "tahina" (aka tahini, tahini ili pasta od sezama). Tahini je gusta, masna pasta napravljena od mljevenih sjemenki sezama. Koristi se uglavnom za izradu humusa i falafela, a uključen je i u neke umake. Najjednostavniji, popularan diljem Levanta, je tahini + sok od limuna + češnjak + crni papar + paprika + malo hladne vode. Možete dodati i kumin, čili papričicu, peršin. I jedite ga s pita kruhom ili prženim/pečenim mesom.

Humusa nema bez tahinija. Uglavnom, ako napravite pire od slanutka bez njega, to je sve I dalje će biti nevjerojatno ukusan, ali ne i humus.

Usput, pokušajte eksperimentirati i dodati tahini u naš tradicionalniji pire od graha. Ne puno, doslovno jedna žlica za 4-5 obroka. Okus se neće radikalno promijeniti (a to nam i ne treba), ali će postati zanimljiviji i izražajniji.

Može se dogoditi da tahini nećete pronaći u trgovinama koje poznajete. A ako u blizini nema arapskih štandova i nitko koga poznajete neće u bliskoj budućnosti ići na istočni Mediteran, morat ćete ga pokušati napraviti sami. Kod kuće nećete dobiti potpuno pravi tahini, ali bolje i to nego ništa. Na suhoj tavi popržiti sjemenke sezama (oko čaše) i malo kumina. Dobro samljeti u mužaru s maslinovim ili sezamovim uljem (drugo je, naravno, poželjno).

Limunov sok također je neizostavan uvjet. Za pola tave humusa trebat će barem cijeli limun, pa čak i jedan i pol do dva. Međutim, ovo je stvar ukusa.

Sljedeći su začini. Najmanje crni papar. Ali svaka izraelska domaćica ovdje će samo šmrcnuti: dosadno je! Uostalom, tu je i kumin (aka kumin), čubar (ne brkati s majčinom dušicom), mljeveni sušeni đumbir, mljevena čili papričica, korijander, paprika!.. A tko vam brani da tu stavite malo kima npr. ? Ili par žličica cijelih sjemenki sezama? Ili čak uzmite za'atar, popularnu mješavinu začina u Izraelu. Baziran je na za'ataru (vrsta origana, slična mažuranu ili izopu), sezamu i timijanu. Dolazi uz ruj, žutiku, korijander... Savršeno se slaže sa svim mahunarkama (juha od leće, kaša od graška), pa joj je savršeno mjesto u humusu.

Začine u zrnu (korijander, kumin, kumin, sezam...) najbolje je prvo lagano zagrijati na suhoj tavi. A zatim samljeti u mužaru ili samljeti u mlincu za kavu. Suho bilje (origano, mažuran, čubar...) može se i malo podgrijati, ali samo malo, da se ne pojavi nepotreban miris spaljene trave.

Usput, svježe bilje će također raditi: peršin, kopar; nije kanonski, ali zanimljiv - cilantro. Samo ga malo i jako dobro sameljite.

Uz "pribor", to je zapravo sve. Ali zaboravili smo na osnove.

Slanutak je zeznuta stvar. Ovisno o tome koliko je voda u vašem gradu klorirana, koju vrstu graška imate, koje je doba godine ili jednostavno kakvog je raspoloženja bog slanutka danas, kuhat će se od dva do šest do osam sati. U čistoj vodi - duže, u vodi iz slavine - malo brže. Namakanje preko noći gotovo je obavezno. Mnogi ljudi preporučuju dodavanje nekoliko žličica sode u vodu za kuhanje kako bi se omekšala. Mi sami ne koristimo ovu metodu iz čudnog praznovjerja, ali dijelimo informacije. Vode treba uliti puno, dva do tri puta više nego graška, inače će se raskuhati – za nekih šest sati!

Koliko slanutka trebam uzeti? Za “probu” vam je dovoljna jedna čaša; slanutak će se jako raskuhati. A kad krene, sami ćete odrediti količinu.

Zapravo, s apsolutno svim količinama morat ćete se “sama snaći”. Predlaganje proporcija je besmisleno. Različite sorte slanutka, različite kiselosti limuna, različite svježine začina... Plus osobne preferencije. Neki ljudi vole puno češnjaka, dok ga drugi nikako ne podnose.

Iz istih razloga nemoguće je unaprijed pogoditi s količinom ulja. Ponekad je za mekani, nježni pire dovoljna doslovno trećina čaše, a ponekad ga slanutak upije dosta, pa pire i nakon dobrih dvjestotinjak grama ostane gust.

Ali sve u svemu to izgleda otprilike ovako:

Sastojci.
Potreban:
slanutak (par čaša)
tahini (2-4 žlice)
sok od limuna (0,5-1,5 limuna)
češnjak (1-5 češnjeva)
maslinovo ulje (80-200 g)
mljeveni crni papar

varijabla:
maslac
ukusan
mljeveni suhi đumbir
mljevena crvena paprika
kumin (kim)
korijandar
mažuran, za'atar, izop
sezam
paprika
kim

Opcije aditiva:
peršin kopar
pinjole ili pinjole
pržene gljive
cijela kuhana zrna slanutka
ribani sir
tanke kriške krastavca
sitno nasjeckane slatke crvene paprike

priprema:
1. Slanutak operite i namočite u toploj vodi preko noći.
Usput, ako je soba vruća, do jutra slanutak može početi lagano kiselo mirisati, a na vodi će se pojaviti bijela pjena. Nemojte se bojati, grašak samo dobro isperite pod mlazom vode.

2. Kuhajte slanutak dok ne omekša (dok se grašak lako ne lomi i ne skine kožica). Posoliti na samom kraju.

3. Pripremiti začine: zagrijati, samljeti.

4. Ocijedite vodu (ili pustite da prokuha). Možete ostaviti malo u tepsiji.

5. Dodati nasjeckani češnjak, maslac, začine. Samljeti mikserom.

6. Dodajte limunov sok, tahini, maslinovo ulje. Ponovno samljeti. Samljeti do pirea dok ne ostanu cijeli grašak ili grudice.

7. Po želji dodajte sitno nasjeckano začinsko bilje i ponovno dobro izmiksajte.

Za stol!

Tradicionalno, hummus je hladan međuobrok, ali vjerujte, božanstveno je ukusan i vruć.

U levantinskim zemljama hummus se obično poslužuje ovako: stavite ga na ravni tanjur, raširite ga u debelom sloju s malim udubljenjem u sredini. Pospite paprikom, ponekad sumakom i začinskim biljem. Ponekad se u udubljenje ulije malo maslinovog ulja, doda šaka nemljevenog kuhanog slanutka i/ili drugih dodataka.

Na susjedne tanjure stavite pitu (idealno toplu), nasjeckani sir, povrće i začinsko bilje.

Zanimljiva verzija hummusa - laban-ma-hummus - proizvodi se u Palestini i Jordanu: u njemu se tahini zamjenjuje prirodnim jogurtom (često kozjim), a maslinovo ulje maslacem.

Druga verzija zove se smiješna riječ "masabcha" (ili "mashavsha") i sastoji se od cijelog kuhanog slanutka u toplom umaku od razrijeđenog humusa s tahinijem, maslinovim uljem i nasjeckanim češnjakom.

Glavna razlika između masabche su cjelovite žitarice, koje se kuhaju čak i dulje nego za hummus, te postaju još nježnije i mekše.

Po našem dubokom uvjerenju humus je gotovo savršeno jelo, i to u svakom pogledu slučaj - samodostatan. Ali ideja da se od njega prave kuglice i prže u biljnom ulju toliko je stara i toliko popularna da ju je nemoguće ne spomenuti.
Ove kuglice nazivaju se “falafel” i zauzimaju dominantno mjesto u uličnoj brzoj hrani Bliskog istoka. Da, općenito, budimo iskreni: u Europi i Americi već postoji, općenito, gotovo onoliko štandova s ​​falafelom koliko i s hot dogovima. Ništa čudno, s obzirom na raširenost vegetarijanstva.

Praviti falafel kod kuće s jedne strane je čudno i besmisleno – ovo je ipak ulična hrana, ali s druge strane, pa zašto ne.

Pritom možemo eksperimentirati s konzerviranim, a ne sa sirovim slanutkom.

Sastojci:
1 konzerva (340 g) konzerviranog slanutka
mali crveni luk
3/4 žlice nasjeckano začinsko bilje (menta, cilantro, peršin)
1 žličica mljeveni kumin
prstohvat soli
mljeveni crni papar
3/4 žlice krušne mrvice
100 g kozjeg sira
brašno za pohanje

priprema:
Ocijedite slanutak. Pomiješajte slanutak, luk, začine i začinsko bilje.
Dodati nasjeckani meki kozji sir i mljevene prezle te ponovo izmiksati mikserom.
Dobivenu masu stavite u zdjelu, prekrijte folijom i stavite u hladnjak na oko sat vremena.
Smjesu od slanutka oblikujte u male loptice. Možete ih malo spljoštiti da napravite "kotlete" - tako ćete ih lakše pržiti. Kuglice (kotlete) uvaljati u brašno.

U duboku tavu s debelim dnom ulijte rafinirano biljno ulje (2 centimetra), zagrijte i pržite falafel dok ne porumeni. Stavite na papirnati ubrus da se ocijedi višak masnoće.

Poslužite odmah uz prilog od svježeg povrća, zelene salate, tzhin umaka, pita kruha i kriški limuna.

I molim vas nemojte jesti falafel hladan.

Ne volite prženu hranu? Tako je. Bolje napunite jaja humusom. I ukusno i zdravo.

Sastojci:
6 kuhanih jaja
2 žlice. l. humus
1 žlica. l prirodni jogurt
½ žličice mljeveni kumin
1 žlica. l. gotova adjika (umak, ne suhi začin)
prstohvat soli i ljute crvene paprike

priprema:
Oguljena jaja narežite na polovice. Izvadite žumanjke, zgnječite vilicom, pomiješajte s humusom, adjikom, kimom i jogurtom. Ovom smjesom punite bjelanjke.

Jaja stavite na tanjur, pospite ih prženim pinjolima i mljevenom crvenom paprikom. Ili - papar i sitno sjeckani peršin.

mob_info