Jela od gljiva. Povijest juha Prva jela od gljiva povijest
Za pripremu juhe od gljiva obično se koristi juha od povrća, mlijeko ili vrhnje. Postoje i opcije s mesnom juhom ili juhama pripremljenim s dodatkom mesa ili mesnih prerađevina (na primjer, slanine), ali u većini slučajeva juha od gljiva je vegetarijansko jelo.
Od šampinjona se najčešće pravi pasirana juha, rjeđe se pasiraju juhe od ostalih vrsta gljiva. U juhu od gljiva možete staviti razno povrće (krumpir, korjenasto povrće, luk, celer), žitarice (riža, biserni ječam), sitnu tjesteninu i začinsko bilje. Azijskim juhama od gljiva dodaju se začini tipični za regiju - đumbir, soja umak, riblji umak.
Wikipedia
Ovu juhu sam pripremio s govedinom i goveđom juhom, ali oni koji poste ili se pridržavaju vegetarijanske tradicije mogu isključiti svo meso iz ovog recepta i dobiti normalnu juhu od gljiva. Trebao bih to kuhati na ugljenu u loncu... Eh!
Za goveđu juhu skuhajte komad govedine s kosti s mrkvom i lukom. Bliže vremenu kada je meso spremno, možete dodati sol - to ni na koji način neće utjecati na gljive.
Pripremila sam i svježe šampinjone i bukovače
te svježe smrznute vrganje, lisičarke i medovače.
Nakon odmrzavanja, svježe smrznute gljive također je potrebno pržiti da ispari višak vlage.
Dok se gljive kuhaju, imat ćemo vremena oguliti i nasjeckati krumpir i mrkvu.
Počinjemo slagati juhu: tradicionalno prvo počnemo krumpir
zatim mrkvu.
Ohlađeno meso narezati...
... i također vratite u juhu.
Desetak minuta nakon početka kuhanja krumpira dodajte bukovače i šampinjone.
Poklopite i kuhajte na laganoj vatri dok šampinjoni i bukovače ne prestanu plivati.
U međuvremenu, pobrinimo se za prepeličja jaja.
Odvojite žumanjke i bjelanjke od jaja,
U kipuću juhu žlicom dodajte jedan po jedan žumanjak.
Rusija je izuzetno bogata gljivama. Prema najkonzervativnijim procjenama, najmanje 5 milijuna tona jestivih gljiva sazrijeva svake godine u našim šumama (oko 80% ih je u sibirskim šumama), a ne koristi se više od 10% te zalihe. Najsakupljenije (po težini) gljive iz srednje zone u naše vrijeme su lisičarke i russula (uključujući valui i podgruzdki). Što se tiče potrošnje, po osobi godišnje u Rusiji u prosjeku ima oko 10 kg gljiva.
Od davnina su gljive u Rusiji bile vrijedan hranjivi proizvod; žene i djeca su ih sakupljali u velikim količinama i omogućili su lovačkim i poljoprivrednim zajednicama da prežive oštru i gladnu zimu. Dolaskom kršćanstva gljive su preuzele ulogu punopravne zamjene za meso kojom su se i laici i svećenstvo hranili tijekom posta. Šumske i poljske gljive u svakom su trenutku pomogle ljudima u vrijeme rata ili neuspjeha usjeva. Zanimljivo je da su prije nekih 300-400 godina naši preci sakupljali samo tri vrste gljiva: vrganje, mliječne gljive i šafranike. Vrganje su tada zvali “usnice”, o tome čitamo u popisu jela na večeri 17. ožujka 1699. kod patrijarha Adrijana: “... tri duge pite s usnicama, dvije pite s mliječnim gljivama, hladne usne pod hren, hladne gljive s maslacem, zagrijane klobuke šafranika sa sokom i maslacem..."
Sječom šuma za obradive površine i izgradnjom gradova, plemenite gljive postupno su se povlačile pod pritiskom nadolazećeg antropogenog pritiska, a njihova se brojnost u blizini sela počela naglo smanjivati. I sada se vrganji više ne nazivaju usnice, već vrganji, za razliku od crnih cjevastih gljiva (jasike, vrganji, mahovnjače), koje također sada idu na sušenje, ali pritom pocrne. Postupno, sve više i više novih vrsta gljiva uključeno je u zbirku - vrganj, hrast, lisičarke, medene gljive, podgruzki, valui, volnushki, nigella, zelenka (zeleni redovi), smrčci i crtice. U 18. i 19. stoljeću postojala je aktivna zbirka ruskih bijelih (ovo je izvorni seljački zanat) i crnih (a ovo je počast europskoj modi) tartufa, čija je kultura izgubljena nakon revolucije 1917. godine. U 20. stoljeću, nakon teških godina građanskog rata, kolektivizacije i opće gladi, broj vrsta gljiva koje se masovno beru naglo se povećao. Ljudi počinju sakupljati russula, kape, puffballs, pigweeds, pahuljice, bukovače, redove i govornike, male mlječike i šampinjone. Nastaje široka mreža tvornica gljiva, gdje se gljive dobivene od stanovništva prerađuju i prenose u tvornice za pripremu konzervirane hrane. Stanovništvo posvećuje veliku pozornost popularnoj znanstvenoj literaturi o gljivama i aktivno uključuje u svoju prehranu sve što se u knjigama naziva jestivim. Sve navedeno, nove gljive za stanovništvo, za koje ranije nije postojala kultura sakupljanja i konzumacije, a koje su se svladavale „u hodu“, donijele su mnoga tužna iznenađenja. Ljudi su bili prisiljeni na vlastitom iskustvu utvrditi koje se gljive mogu odmah pržiti, a koje prethodno prokuhati, koje su potpuno sigurne, a koje imaju nejestive ili otrovne dvojnike. Zato je 20. stoljeće početak masovnog trovanja gljivama, jer “izvorne” bijele gljive, mliječne gljive i šafranike nemaju otrovne dvojnike. Doista, nema apsolutno nikakvih podataka o trovanju gljivama u Rusiji sve do sredine 18. stoljeća. Tek u drugoj polovici 18. stoljeća izvjesni njemački botaničar koji je živio u Sankt Peterburgu pripremio je bilješke pod naslovom "O štetnosti gljiva". No, ni one nisu objavljene s obrazloženjem da su “gljive korizmena hrana pravoslavaca i da pisanje o njihovoj štetnosti znači potkopavanje vjere i širenje nevjere”. Taj je zaključak o tim materijalima donio petrogradski cenzor A. I. Krasovski.
Porast gradskog stanovništva u drugoj polovici 20. stoljeća ponovno je doveo do promjene uloge gljiva u životu ljudi. Sakupljanje gljiva prestalo je biti samo pomoć u kućanstvu, već je postalo posebna vrsta aktivne rekreacije, način komunikacije s prirodom, te je stoga postalo široko rasprostranjeno. U šumama, posebno uz velike gradove, broj sakupljača počeo je znatno premašivati mogućnosti samoregeneracije tada već dobro poznatih masovnih vrsta jestivih gljiva. To je dovelo do toga da su se ljudi zainteresirali za još više nekonvencionalnih gljiva. Postoji čak i poseban izraz za takve vrste - "malo poznate jestive gljive". U zbirci su se počele pojavljivati teško prepoznatljive redove i govornice, kišobrane, kabanice, paučine, rogoznice, jestive gljive trne, drhtavice i kojekakve šumske “sitnice” na koje prije nitko nije obraćao pozornost. Mnogi neiskusni ljudi, daleko od prirode, pridružili su se “tihom lovu”. To je dovelo do činjenice da je u 20. stoljeću trovanje gljivama u medicinskoj praksi postalo uobičajeno. Posljednjih desetljeća posebno su se raširili. Jedan od razloga tome bile su visoke cijene hrane tijekom i nakon perestrojke (1990-ih), zbog čega je naglo porastao broj neiskusnih berača.
U 21. stoljeću Rusi već skupljaju oko 500 vrsta jestivih gljiva, od kojih više od 100 u velikim količinama. Pažnju ne privlače samo šumske, već i poljske gljive. Berači gljiva sada vrlo dobro poznaju takve stanovnike otvorenih prostora kao što su tolstoglavci, puffballs, svibanjski red, veliki i mali kišobrani, balegari i, naravno, širok izbor šampinjona.
Kao i prije, posebno su na cijeni cjevaste gljive - plemeniti bijeli, jaki vrganji i obilni vrganji. S ništa manjim zadovoljstvom skupljaju svoje rođake - vrganje i gljive mahovine. Među šampinjonima šafranike i mliječne gljive nikada nisu izgubile primat u kulinarskoj vrijednosti, iako stanovnici grada sada moraju prijeći desetke, a često i stotine kilometara da bi došli do njih. Za soljenje i kiseljenje, berači gljiva aktivno sakupljaju russula, podgruzdki, valui, redove, govornice i sve vrste medonosnih gljiva. Žute lisičarke uvijek su popularne.
U pravilu, nakon povratka iz "lova na gljive", sakupljene gljive se ili odmah kuhaju (prženje, juha) ili, ako se žetva pokaže značajnom, pohranjuju se za buduću upotrebu. Obično se gljive prije kulinarskog procesa kuhaju. Prethodno prokuhavanje ili blanširanje izbjegavaju cjevaste gljive (vrganji, vrganji, vrganji, vrganji, mahovine), kao i klobučari, negorke rujnice, šampinjoni, buhače, klobučari, lisičarke i smrčci. U međuvremenu, tijekom vrućeg soljenja ili kiseljenja, ove se vrste kuhaju na ovaj ili onaj način. Neke gljive nakon kuhanja gube gorčinu i postaju jestive (gorka russula i male laticifere). Gorke mliječne gljive (prave, žute, paprene, aspen itd.) i mliječne gljive (volnushki, bijele mliječne gljive, nigella, violine itd.), kao i valui i neke podgruzdke, obično se prvo namaču u hladnoj vodi 1 do 5 dana prije soljenja ili kiseljenja, mijenjajući vodu nekoliko puta dnevno. To vam omogućuje da smanjite gorčinu na pikantnu gorčinu, čineći ukiseljene gljive slađim i "hrskavijim". Kuhanje i cijeđenje uvarka pouzdan je način da se izbjegnu trovanja onim vrstama gljiva koje uzrokuju gastrointestinalne smetnje, kao i gljivama, ali nikako ne pomaže u neutraliziranju smrtonosnih otrovnih vrsta kao što su žabokrečina, smrdljiva i proljetna bijela mušica. pečurka, neke paučine koje sadrže muskarinske otrovne govornike i vlakna, krvotvorne gljive i niz drugih opasnih gljiva.
Nažalost, sve poznate narodne metode za određivanje toksičnosti gljiva opasne su zablude. Prije svega, takvi „mitovi“ uključuju mišljenje da se jako soljeno, ili dugo kuhano u istoj posudi sa srebrnim novčićem ili žlicom, ili kiseli u jakoj slanoj otopini ili kiseli u marinadi s visokim postotkom octa. , smrtonosno otrovne gljive gube svoja opasna svojstva. Isto tako, znakovi poput crnjenja srebrnjaka i pomodrenja češnjaka nisu pouzdani “pokazatelji” prisutnosti otrovnih gljiva u zajedničkoj posudi (među jestivim). Crvljivost gljiva također ne ukazuje na jestivost - mnoge ličinke insekata uspješno jedu pulpu žabokrečine i drugih smrtonosno otrovnih vrsta.
U ruskoj nacionalnoj kuhinji gljive su uvijek imale počasno mjesto. Posebno su bile cijenjene slane gljive - mirisne mliječne gljive i klobuci šafranike koji mirišu na svježe borove iglice. Pite od gljiva bile su vrlo popularne. Od gljiva su radili juhe i dodavali ih u juhu od kupusa. Gljive su zauzimale istaknuto mjesto ne samo na seljačkom, već i na kraljevskom stolu. Na primjer, u 19. stoljeću samo u okrugu Kargopol godišnje se sakupljalo do 150 tisuća funti gljiva šafrana i mliječnih gljiva koje su se slane izvozile u Sankt Peterburg.
Naši zapadni susjedi nisu nimalo dijelili tu ljubav prema gljivama. Na primjer, jedan od prvih njemačkih pisanih izvora koji spominje gljive - "The Book of the Cool Wind City Calling" (1672.) - sadrži poglavlje o gljivama, u kojem stoji da su "... sve gljive želatinozne i volgorozne po prirodi. A tko ih uzme prekomjerno, štetne su i teške i rodit će se prekomjerna vlažnost. Neke usne, tko ih prihvati ne poznajući ih, umiru uzalud... Usne su bolne za ishranu, ali nisu hranjive (probavljive); Po običaju ih primaš, po istom običaju i izlaze...” A u članku “Opis petrogradskog života” F.H.Webera, koji je 1700.-1723. Hannoverski izaslanik na ruskom dvoru, podaci o korištenju gljiva od strane Rusa su netočni, pogrešni, pa čak i jasno iskrivljeni. Tamo, na primjer, stoji da se “... gljive pune u bačve bez čišćenja od prljavštine ili drugih ostataka... a jedenje hrane od gljiva gotovo uvijek prati ispijanje votke”. U zapadnoj Europi u 19. stoljeću govorili su: gljive su hrana siromašnih. I samo su se u zemljama istočne Europe slavenski narodi prema gljivama odnosili s dužnim poštovanjem.
Slična je situacija uočena u Sibiru, koji je koloniziralo Moskovsko kraljevstvo. Prije dolaska Ermaka, narodi ovih krajeva gljive uopće nisu doživljavali kao prehrambeni proizvod. U isto vrijeme, muhare su i u Sibiru i na Dalekom istoku bile predmet vjerskih kultova, sveta biljka koju su šamani koristili u svojim ritualima. Jedini pouzdano poznati način prehrane gljivama prije slavenske kolonizacije bilo je pripremanje opojnog pića od gljiva muhara fermentiranih s borovnicama. Nakon razvoja Sibira, gljive su postupno počele ulaziti u prehranu svih naroda koji žive na njegovom teritoriju.
Ortodoksni Židovi također nisu jeli gljive, jer gljive često sadrže "crve" koji čine "klubove" gljive, a prema židovskom zakonu, klub hrana je strogo zabranjena. Iznimka je dopuštena samo za lisičarke, koje gotovo nikada nisu crvonosne. Mongoloidno stanovništvo juga europskog dijela Rusije i južnog Urala (Tatari, Baškiri itd.) također uopće nije jelo gljive. Mnogi ruski muslimani još uvijek ne jedu gljive, jer je to zabranjeno Kuranom.
U 17. i 19. stoljeću ruske gljive, kao poznata poslastica, počele su se masovno izvoziti u europske zemlje. Prije svega, to su sušeni vrganji, ali i slani mliječni šampinjoni i klobuci šafranika. Popularnost kapa od šafrana u Rusiji bila je tolika da je, kao rezultat stalnih isporuka u Europu, ova riječ čak uhvatila korijen u nekim neslavenskim jezicima. Primjerice, Nijemci ga još zovu Reizker, a Mađari Rizike. Ruski bijeli (posadski) tartuf također je bio u velikoj potražnji u inozemstvu.
Budući da je od davnina glavna svrha gljiva bila da postanu zamjena za bjelančevine mesa tijekom dugog gladnog zimskog razdoblja, sve do početka dvadesetog stoljeća glavni načini njihove prerade bili su sušenje i soljenje, tj. takve tehnike koje su omogućile brzu i jeftinu pripremu velikih količina gljiva. Osim toga (s izuzetkom moderne sterilizacije pri pripremi konzervirane hrane), sušenje i soljenje učinkovito su riješili probleme dugotrajnog skladištenja gljiva. U agrarno doba stanovnici sela nisu imali slobodnog vremena otići u šumu u branje gljiva „tek tako“, kao što to činimo u branje gljiva za juhu ili gulaš. Po gljive su išli samo u sezoni, tijekom masovnog plodonošenja, ne iz užitka, već upravo za stvaranje priprema za zimu. Od tog vremena postoje poslovice i znakovi koji jasno propisuju vrijeme sakupljanja raznih jestivih gljiva ili predviđaju njihovo buduće obilje ili odsutnost. Na primjer:
- Rowan je procvjetao, što znači da će gljive rasti za 7 dana.
- Ako je crveni dan na Evdokiju (14. ožujka), dolazi do berbe krastavaca i mliječnih gljiva.
- Ako je Blagovijest (7. travnja) vlažna, bit će gljivarsko ljeto, a ako je ovoga dana mraz, očekujte berbu mliječnih gljiva.
- Vrijesak cvjeta - odlučite se za kape od šafrana.
- Prve ljetne magle siguran su znak gljiva.
- Rusule su došle prije bijelih - nema se što raditi u šumi s košarom.
- Vrganji se vole penjati u paprat.
- Kad zemlja procvjeta, tada počinju rasti vrganji.
- Kad je vruće i suho, gljive se skupljaju ispod drveća, a kad je vlažno i toplo, razlijeću se po čistinama.
- Pojavila se jesenska linija koja je skrila kutiju ispod brave.
Često su se gljive skupljale u takvim količinama da su se brale u šumi. Za sušenje bijelih gljiva postavili su kolibe koje podsjećaju na lovačke, gdje su se gljive sušile i na suncu i na peći. Klobuki šafranike su se solili na suho (jednostavno posuti solju) u bačvama napravljenim na licu mjesta, a mliječne gljive i klobuci su se punili u vrećice i namakali nekoliko dana u rijeci, čime je osiguran idealan režim pranja, nakon čega je, poput šafranika kape, solile su se. Šafranove klobuke, papriku i russulu često su fermentirali, a za konzerviranje se nije koristio ocat, već mliječna kiselina koju su izlučivale bakterije mliječne kiseline, a za "hranu" su dodavali sirutku i malo šećera u salamuri.
U sovjetskim vremenima, raspon praznina značajno se proširio. Pojavila se metoda vrućeg soljenja, nakon čega je slijedilo mariniranje u octu ili limunskoj kiselini. Gljive iz gljivarnika počele su se brati u prirodnom obliku (u vlastitom soku), pirjane, pržene u krušnim mrvicama ili u umaku od rajčice. Nakon Velikog domovinskog rata pojavile su se prve smrznute gljive, salate od gljiva i povrća te gljivični prah od sušenih gljiva.
Trenutno je glavna metoda industrijske nabave zamrzavanje i sušenje. Sve vrste konzerviranih gljiva uglavnom su izvozni proizvodi iz Kine i Europe. U posljednjem desetljeću na eko-tržnicama se mogu pronaći ručno soljene i ukiseljene gljive (uglavnom sibirski vrganji, mliječne gljive, šafranike, vrganji, vrganji i vrganji).
Restoranska kultura pripreme jela od gljiva pojavila se posuđena iz Europe. Prije Domovinskog rata 1812. gljive su se na stolu uglavnom služile u obliku juha ili pečenja od namočenih suhih bijelih ili slanih mliječnih gljiva i šafrana ili u obliku svih vrsta hladnih predjela pripremljenih od slanih gljiva. , kao i kao nadjev u pitama. U razdoblju od gotovo dva stoljeća razvoja, ruska restoranska kuhinja ovladala je ne samo europskim, već i azijskim jelima od gljiva, uključujući i one najegzotičnije.
U međuvremenu, s iznimkom klasičnih juha od gljiva i okruglica s gljivama, ruski restorani nisu mogli ponuditi ništa istinski originalno i domaće, radeći po posuđenim receptima s ne baš zanimljivim, ali vrlo „zgodnim” za kuhare, smrznutim bijelim i svježim šampinjonima i lisičarkama - tj. standardni europski set. Možda je zato posljednjih godina jako porastao interes kuhara za zanimljive domaće vrste gljiva i pripremu jela od njih. Kao što se i očekivalo, pokazalo se da su naše šume i polja bogati prekrasnim ukusnim gljivama. Ovdje možemo spomenuti ne samo tradicionalne mliječne gljive i šafranike, već i crnu lisičarku, bijeli i crni ruski tartuf, novopronađene na mjestima rasta, dalekoistočnu češljastu kupinu koja ima okus i miris plodova mora, delikatna proljetna svibanjska gljiva, smrčak, ni po čemu lošiji od europskih ili američkih, braća, veličanstveni češnjak, koji svakom jelu daje okus i miris gljiva i češnjaka, i mnoge, mnoge druge vrste. Iskreno se nadam da će se ovaj trend nastaviti i da će za nekoliko godina nacionalni jelovnici naših restorana uključivati ne samo mesna, riblja i druga jela ruske kuhinje, već i sve vrste jela od ruskih gljiva.
Juha je vruće prvo jelo koje se štuje i voli u većini zemalja. Juha se razlikuje od ostalih jela po sastavu, često sadrži najmanje 50% tekućine, uglavnom juhe s mesom ili povrćem.
Recept za juhu nastao je prije mnogo stoljeća, otkako se pojavilo posuđe za njezinu pripremu. Na drevnom Istoku ovo se jelo počelo pripremati nekoliko desetljeća prije Krista, budući da je iz istočnih zemalja tehnologija proizvodnje prikladnog posuđa stigla u druge gradove. Prve juhe pripremale su se u posudama od gline i kamena, u tom su obliku svi sastojci jela zadržali svoja svojstva. U ovom tekućem jelu svi su proizvodi međusobno usklađeni i nadopunjuju se, što rezultira izvrsnim okusom i mirisom.
S pojavom porculanskog posuđa, ovo lagano jelo postalo je popularno u južnoj Europi krajem petnaestog stoljeća, a do kraja osamnaestog stoljeća cijeli je svijet znao za juhu. Juha bio znak dobrog života u kući i obiteljskog čovjeka. Beskućnik koji je stalno u pokretu mogao si je priuštiti vruće prvo jelo samo u kantinama ili restoranima.
U modernom kulinarstvu postoji više od 150 recepata za juhe, koji su podijeljeni u više od tisuću podvrsta, svaka domaćica priprema ovo jelo na svoj način i svako ima svoj individualni ukus.
U Rusiji su se prva topla tekuća jela zvala potaža, a definiciju "juhe" iz Europe je donio Petar Veliki. U ruskim spisima nalazi se naziv tekućih jela, kao što su rassolniki, juha od kupusa, ukha, soljanka, boršč i gulaš.
SORTE JUHA
Zbog velike raznolikosti recepata za prva topla jela, juhe se obično dijele po vrsti. Prije svega, jela se dijele prema temperaturi na kojoj se juha poslužuje, pa tako u tople juhe spadaju rassolnik, šurpa, gruzdjanka, bouillabaisse i soljanka. Sva ova jela poslužuju se na temperaturama do sedamdeset Celzijevih stupnjeva, a upravo tim zagrijavanjem dolazi do izražaja okus i miris vruće juhe.
Postoje i juhe koje se poslužuju ohlađene, poput taratora, okroške i klodnika. Temperatura takvih jela ne smije prelaziti 12 stupnjeva Celzijusa.
Neke vrste juha obično se poslužuju hladne ili tople, njihovo posluživanje ne mijenja okus jela. Takve juhe uključuju riblju juhu i gazpacho, obje juhe su ukusne na bilo kojoj temperaturi.
Jela se mogu podijeliti prema tekućini s kojom se pripremaju. Tako se juhe mogu pripremati s kvasom, pivom, mlijekom, fermentiranim mliječnim proizvodima, rasolom, vinom, sokom od voća ili povrća i juhom.
Juhe možete podijeliti prema glavnom sastojku. Tako, na primjer, kuhari klasificiraju boršč kao juhu od povrća, budući da glavna boja i okus ovog jela u potpunosti ovise o repi. Po istom principu mogu se razlikovati juhe od ribe, gljiva, povrća, mesa, mliječnih proizvoda, plodova mora, voća i žitarica. U egzotičnim zemljama, izbor glavnih sastojaka bit će veći, jer se u takvim zemljama juhe pripremaju od ličinki, žohara i svih vrsta živih bića.
Prema tehnologiji proizvodnje juhe se dijele na:
- prozirna (ukha, yurma, gulaš, consommé);
- preljevne stanice (boršč, juha od kupusa, rassolnik);
- zgusnut (juha s dodatkom dodatnih sastojaka);
- pire juhe (gazpacho);
- pržena (šurpa, bouillabaisse);
- kombinirano ( juha s plodovima mora i rezancima);
- slatko (siroko, mlijeko, kruh).
Prema mjestu gdje se nalaze, juhe se mogu podijeliti na rusku kuhinju, zapadnoeuropsku, baltičku, srednjoazijsku, transkavkasku i dalekoistočnu kuhinju. Dakle, u ruskoj kuhinji postoji najveći broj recepata za ovo jelo. U zapadnoeuropskim juhama prevladavaju pire i bistre juhe. Baltička kuhinja slična je ruskoj i ima mnogo recepata za pripremu ukusnih toplih jela. U srednjoazijskoj kuhinji prednost se daje prženim juhama. Transkavkaska kuhinja uključuje recepte iz cijelog svijeta, a dalekoistočna kuhinja privlači kombiniranim jelima.
KAKO SE NAPRAVI JUHA
Za pripremu juhe prvo će vam trebati tava s debelim stijenkama i kemijski neutralna. Prikladne su emajlirane, glinene, staklene i metalne posude, ovisno o željenoj vrsti posuđa. Poklopac na tavi koristan je samo kod kuhanja mesne juhe, za druge nije potreban. Ako kuhate juha za veliku obitelj, tada bi zidovi tave trebali biti visoki, a sama tava bi trebala biti prilično voluminozna. Za miješanje jela prikladna je porculanska, metalna ili emajlirana kutlača.
Bez obzira na to kakvu juhu trebate pripremiti, sastojci u njoj moraju biti svježi, čisti i oguljeni. Budući da svi sastojci ovog jela utječu na ukupni okus, ako je barem jedna komponenta pokvarena, jelo će biti neprikladno za konzumaciju.
Svi sastojci moraju biti izrezani kako je propisano receptom, aroma jela ovisi o pravilnom rezanju. Također, pravilno nasjeckani sastojci poboljšat će izgled jela prilikom posluživanja.
Da bi juha bila zasićena, trebate uzeti lonac s maksimalnim kapacitetom od deset litara. Gusti dio treba biti proporcionalan tekućem dijelu tako da juha Nije bilo jako gusto niti tekuće. Namirnice u juhu morate dodavati ovisno o vremenu kada su spremne, dakle prije svega dodajte krumpir ili žitarice, a na kraju povrće.
Ne smijete izlaziti iz kuhinje nakon što ste ubacili sve sastojke, tijekom cijelog procesa kuhanja potrebno je skidati pjenu koja se stvara tijekom kuhanja i kušati pojedine komponente kako biste odredili stupanj spremnosti.
Vrijedi jelo posoliti nekoliko minuta prije nego što bude gotovo, kako bi svi sastojci juhe bili dovoljno posoljeni. Kada kuhate juhu, nakon vrenja, vrijedi smanjiti vatru na najmanju moguću mjeru kako bi jelo lagano kuhalo i ne kuhalo.
KAKO KONZUMIRATI JUHU
U Rusiji je uobičajeno klasificirati juhu kao prvo jelo, a postoji i tradicija da se ovo jelo jede za vrijeme ručka. Neke vrste tekućih toplih jela začinjavaju se neposredno prije posluživanja, na primjer, kiselo vrhnje se dodaje u boršč, a krutoni ili začinsko bilje dodaju se u laganu juhu.
Prema prehrambenim pravilima za svaku vrstu juhe postoje preporuke za dodatne zalogaje. Lavaš sa začinskim biljem i rotkvicama preporučuje se za khash, a pite i kulebyaki poslužuju se uz riblju juhu; bouillabaisse treba jesti s krutonima i umakom.
U južnoj Aziji juha se smatra glavnim jelom i njome počinje svaki obrok.
KORISTI I ŠTETE JUHE
Juha je lagano i lako probavljivo jelo, zadržava korisne tvari svih proizvoda uključenih u sastav. Vruće tekuće jelo vrlo se često koristi u dijetnoj i terapeutskoj prehrani, jer je bogato hranjivim tvarima i ima nizak sadržaj kalorija.
Tekuća topla jela mogu vratiti ravnotežu vode u ljudsko tijelo i pomoći u normalizaciji krvnog tlaka. Juhe od pileće juhe mogu ojačati krvne žile i izliječiti bolan želudac. Juhe pomažu u borbi protiv prehlade i svih drugih upalnih procesa iznutra.
Pire juhe od povrća vrlo se brzo apsorbiraju u tijelu, a sadrže i veliku količinu vitamina i mikroelemenata. Mnoge se žene vrlo često okreću dijeti s juhom, u kojoj je broj unesenih kalorija mnogo manji od sagorjelih kalorija. Pridržavajući se takve dijete, možete se riješiti nekoliko nepotrebnih kilograma bez štete za tijelo.
U jesensko-zimskom razdoblju vruće juhe mogu ugrijati osobu iznutra, poboljšati metaboličke procese u tijelu, a čovjek se osjeća ugodno čak iu teškim zimskim hladnoćama. Sve u svemu, juha je “dobavljač” energije i “čistač” viška kilograma.
Ipak, neki nutricionisti tvrde da juha nije zdravo jelo, a nekima čak može i naškoditi. Kada jedete juhu, želučani sok u ljudskom tijelu se miješa s juhom i usporava probavne procese. Ovo usporavanje može imati štetan učinak na ljudsko tijelo.
Budući da se svaka juha podvrgava toplinskoj obradi, korisne tvari ne ostaju u njoj, već umiru - to kažu neki stručnjaci. Ova izjava sugerira da su juhe beskorisna jela. Mesna juha vrlo brzo prodire u cijelo tijelo bez prethodnog filtriranja u jetri, zbog toga se tijelo može otrovati neprekinutim otrovima.
Kada kuhate juhu, trebali biste odabrati perad ili meso, jer se životinje uzgojene u industrijske svrhe hrane koncentratima i "kemikalijama" kako bi brzo dobile na težini. Tijekom toplinske obrade, kemikalije ulaze u juhu, a zatim ih apsorbiraju ljudi, uzrokujući sve vrste bolesti unutarnjih organa.
Uzmimo kokoš na tržnici i odnesimo je na kontrolu, kod nje je nakon provjere pronađen antibiotik tetraciklin koji ulaskom u ljudski organizam poništava cjelokupnu mikrofloru organizma. Utvrditi prisutnost ovog antibiotika kod kuće prilično je jednostavno, pri kuhanju lešine treba obratiti pozornost na mišićno tkivo, nakon trideset minuta kuhanja antibiotik se pojavljuje kao bijele mrlje na mišićima. Posljedično, nakon još nekoliko minuta kuhanja, štetne tvari ljekovitog proizvoda će prijeći u juhu.
A to je nešto najbezazlenije od čega čovjek može patiti kad jede juhu. Kako bi sačuvali mesne proizvode, neki ih nemarni prodavači ispiraju otopinom formaldehida, tako da proizvod dugo zadržava svoj izgled. Kada formaldehid uđe u ljudsko tijelo, dolazi do ozbiljnog trovanja, što može dovesti do uništenja unutarnjih organa.
Toliko je ljudi, toliko mišljenja, svatko bi za sebe trebao odabrati savjet koji smatra istinitim za sebe. Naši su preci od djetinjstva jeli juhe kuhane u pećnici i na vatri i ostali snažni i puni energije. Glavna stvar je odabrati prave sastojke i slijediti upute za kuhanje.
Pa, tko od nas nije jeo boršč! Ali ispada da ga svaka domaćica priprema prema vlastitom receptu, dodajući nešto novo i nevjerojatno ukusno. U ovom ćemo članku pogledati recept za boršč s fotografijama, što vam može pomoći da napravite i pripremite vlastito jelo koje će svakoga zadiviti. Danas ćemo pogledati kako pripremiti ovu poznatu juhu. U tome će vam pomoći korak-po-korak recept za boršč s fotografijama, jer ćemo sve korake rastaviti u detaljne opise.
Benzinske postaje
Ove se juhe rade s različitim juhama. Danas je to meso ili riba, sutra će domaćica htjeti povrće ili kost. Za 0,5 kg mesa uzmite od 2,5 do 3 litre. voda. Ako prvi put kuhate, pogledajte naš korak po korak recept za juhu s fotografijama.
Mesu dodaju: žitarice s povrćem, vermicelli, mahunarke. Sve što se dugo kuha dodaje se prvo, a tjestenina na kraju. Super je kad su sastojci gotovi u isto vrijeme. Ili ono što se dugo kuha kuha se posebno. Sljedeće se smatra punjenjem goriva:
- kiseli krastavac;
- povrće;
- boršč;
- papazjanija;
- juhe sa žitaricama i tjesteninom.
Pogledajte naš recept za juhu s fotografijama korak po korak.
Za temeljac pire juhe koristite bogatu juhu od kostiju. I riba i meso s kosti mogu se kuhati u loncu. Događa se da kuhaju lagane juhe od povrća ili gljiva. Svakako dodajte žitarice ili mahunarke.
Uzimaju ili mlijeko i vodu, ili uopće samo mlijeko. Ove recepte za juhu možete napraviti kod kuće.
Najčešće dodaju rižu ili biserni ječam i mahunarke: konzervirani grašak, grašak ili grah na izbor. Kuhana ukusna pire juha: piletina s goveđom ili telećom jetrom, dobra je i pileća ili pureća jetrica. Od ribe dodaju: šarana, smuđa ili bakalara. Tu spadaju i gljive (divlje ili šampinjoni) s povrćem. Ako ste zainteresirani za jednostavne recepte za prva jela, samo naprijed i kuhajte ih.
Mliječni proizvodi
Mliječne juhe pripremaju se brzo i jednostavno. Vrlo su hranjivi i zdravi. U kipuće mlijeko dodajte rižu, griz ili proso, Rusi vole heljdu. To također uključuje tjesteninu ili okruglice i razno povrće.
Uzmite ili svježe mlijeko ili mlijeko iz trgovine.
slatko
Za slatkiše prikladno je svježe voće i bobice. Ako je zima, možete uzeti smrznute ili konzervirane. Dodajte voćne kašice ili sirupe. Da juha bude gušća dodajte škrob. Za 1 dio škroba - 4 čiste vode. Ako vas zanimaju recepti za prva jela za svaki dan s fotografijama, oni su na web stranici.
Prilozi se pripremaju posebno. Zatim ga stave u zdjelu za juhu i preliju ili jedu zasebno. Pripremite hranjiva prva i druga jela.
hladno
U hladne spadaju: okroška, juha od cikle, juha od zelenog kupusa, hladni boršč i drugi. Kada im dodajete hranu, pazite da ne budu topliji od 10 do 14 °C.
Ovdje prilog: povrće, jaja, razno meso i iznutrice, riba. Svi proizvodi se kuhaju odvojeno, zatim se zgnječe, stave na tanjur i preliju bazom: kvasom, infuzijom repe, mliječnom kiselinom. Pogledajte zanimljive recepte za juhe s fotografijama.
Francuzi više vole luk. Indijci vole pileću juhu sa začinima curry. Mađari rado jedu juhu gulaš. Gruzijci vole kharcho.
Za Ruse su najbolja jušna jela bogata juha od kupusa ili bogati boršč.
