Les légumes jouent un rôle très important dans l'alimentation humaine : ils améliorent le processus de digestion, maintiennent l'équilibre acido-basique et le métabolisme des fluides dans le corps.

Ils sont la principale source de vitamines.

Chez POP, les légumes sont utilisés pour faire des sauces, des soupes, des plats de légumes et des accompagnements.

Les légumes sont classés en groupes.

Tubercules

Les racines

Choux

Tomate

Citrouille à dessert aux céréales épicées

Le traitement culinaire mécanique des légumes consiste en des opérations séquentielles.

1. Le tri et le calibrage contribuent à l'utilisation rationnelle des légumes, réduisent les déchets lors du traitement mécanique.

2. Laver les légumes dans des lave-légumes ou à la main afin d'éliminer la saleté et la saleté de leur surface.

3. Éplucher les légumes dans des machines à laver les légumes ou à la main pour éliminer les parties à valeur nutritionnelle réduite.

4. La coupe des légumes contribue à leur traitement thermique uniforme, donne aux plats un bel aspect, améliore le goût.

Les légumes sont coupés mécaniquement ou à la main, les légumes sont coupés de manière simple et complexe.

Briques.

plat de légumes de cuisine

Cercles.

Carrés (dames).

Anneaux et demi-anneaux.

Coquilles Saint-Jacques, pignons, engrenages.

Fûts, poires, noix, boules.

Coupe (peu profonde).

Champignons

Les champignons comestibles dans la structure sont: spongieux - blancs, cèpes, cèpes, cèpes; lamellaire - champignons, russula, girolles, champignons au miel; marsupiaux - morilles, lignes.

Les champignons frais, salés, séchés, marinés sont fournis aux établissements de restauration collective.

Champignons frais. Les champignons comestibles d'un jeune âge sont utilisés pour l'alimentation, ils sont immédiatement cuits, car ils se détériorent rapidement. La première transformation des champignons comprend les opérations suivantes : nettoyage, lavage, tri et découpe.

Les cèpes, les trembles, les cèpes, les girolles, la russula sont traités de la même manière: ils sont nettoyés des feuilles, des aiguilles et des brins d'herbe, la partie inférieure de la jambe et les zones endommagées sont coupées, la peau contaminée est grattée et soigneusement lavé 3-4 fois. Lors du traitement de la russula, la peau est retirée du capuchon. Pour ce faire, ils sont pré-échaudés avec de l'eau bouillante. Les pattes de l'huile sont nettoyées et coupées du capuchon, les endroits gâtés et véreux sont découpés, la peau muqueuse est retirée du capuchon et lavée.

Les champignons sont classés par taille en petits, moyens et grands. Les petits champignons et les chapeaux de champignons moyens sont utilisés entiers, les gros sont hachés ou hachés. Les champignons porcini sont versés dans de l'eau bouillante deux à trois fois, le reste des champignons est bouilli pendant 4 à 5 minutes afin qu'ils soient mous et ne s'effritent pas lors du tranchage.

Les champignons ne doivent pas être envahis par la végétation, les plaques sous le chapeau sont rose pâle. Lors du traitement des champignons, retirez le film recouvrant la plaque, épluchez la racine, retirez la peau du capuchon et rincez en ajoutant de l'acide citrique ou du vinaigre afin qu'ils ne noircissent pas.

Les morilles et les lignes sont triées, les racines sont coupées, placées dans de l'eau froide pendant 30 à 40 minutes afin de tremper le sable et la litière, lavées plusieurs fois. Ensuite, les champignons sont bouillis pendant 10 à 15 minutes dans une grande quantité d'eau pour détruire et éliminer la substance toxique - l'acide géllique, qui se transforme en décoction pendant la cuisson. Après ébullition, les champignons sont lavés à l'eau chaude et le bouillon doit être versé.

Lors du traitement des champignons frais, vous devez sélectionner soigneusement les champignons, car ils ressemblent à des champignons non comestibles et vénéneux.

Champignons séchés. Les meilleurs champignons séchés sont les cèpes, car ils donnent un bouillon parfumé et savoureux à la cuisson. Les cèpes, les cèpes, les cèpes s'assombrissent lorsqu'ils sont séchés, ils ne conviennent donc pas très bien aux bouillons. Les champignons séchés sont triés, lavés plusieurs fois, trempés dans de l'eau froide pendant 3-4 heures, puis l'eau est égouttée, filtrée et utilisée pour faire bouillir les champignons. Après trempage, les champignons sont lavés.

Champignons salés et marinés. Ils sont séparés de la saumure, triés par taille et qualité, les épices sont retirées, les gros spécimens sont découpés. Les champignons très salés ou épicés sont lavés à l'eau bouillie froide, parfois trempés. Afin de préserver les bonnes qualités des champignons salés et marinés, il faut faire attention. afin que les champignons soient complètement recouverts de saumure ou de marinade avant le traitement.

Les cueilleurs de champignons expérimentés considèrent une promenade dans la forêt comme un certain rituel. En famille, ils peuvent marcher pendant des heures et cueillir des champignons, et à la maison, ils les épluchent avec douceur et amour. Ils portent une attention particulière à chacun et se lavent soigneusement. Mais tout le monde ne sait pas comment traiter correctement les champignons. En cas de doute sur la qualité, le produit ne doit en aucun cas être consommé, il est plus judicieux de le jeter immédiatement.

Nettoyer les champignons des débris

Les champignons se détériorent très rapidement, vous devez donc les préparer rapidement pour le stockage. Marcher dans les bois est un exercice fatigant, une fois rentré chez vous, vous voulez vous allonger et vous détendre. Comment manipuler les champignons en forêt ? Pour gagner du temps, il vaut la peine de commencer le traitement immédiatement après leur cueillette. Pour ce faire, vous devez nettoyer chaque champignon des débris et des feuilles, et si la peau du capuchon peut être facilement retirée, elle peut être retirée. Le dessus muqueux doit être nettoyé et le film enlevé. Naturellement, vous devez passer plus de temps dans la forêt pour vous promener, mais à la maison, vous pouvez vous détendre un peu.

Préparation de champignons

Une fois arrivé à la maison, il vaut la peine de les répartir immédiatement par type, afin qu'il soit plus facile de comprendre comment traiter les champignons et quoi cuisiner à partir d'eux. Ensuite, vous devez prendre un couteau tranchant et découper les endroits sombres, et également vérifier le produit pour les insectes ou les vers. Les chapeaux doivent être doucement essuyés avec une brosse ou une brosse, puis couper le bout de la jambe.

Lorsque tous les champignons sont nettoyés, ils doivent être rincés abondamment. Mais cela doit être fait avec une extrême prudence, car un séjour prolongé dans l'eau n'aura pas le meilleur effet sur la qualité et leur goût changera légèrement. Les champignons doivent être mis dans une passoire et rincés un peu à l'eau froide, puis laisser égoutter.

Si vous savez comment traiter correctement les champignons, le jus qui reste ne doit pas être jeté. Il peut être utilisé pour préparer d'autres plats.

Si les champignons ont une petite quantité de trous de ver, faites tremper le produit dans de l'eau froide, après y avoir ajouté du sel. Ensuite, les vers sortiront et resteront dans le récipient avec de l'eau. Dans le cas où le champignon est très difficile à laver, car il est excessivement contaminé, il peut être placé dans l'eau et laissé pendant un certain temps.

Il est plus pratique de se laver dans une bassine ou dans une grande casserole. Il est important que les champignons soient recouverts d'eau. Pour les empêcher de flotter, vous pouvez mettre du contreplaqué ou une planche avec une petite charge sur le dessus. Une fois les feuilles et autres débris trempés, il sera très facile de les séparer.

Les champignons destinés au marinage doivent être trempés. Pour les champignons de lait, il vaut la peine de gratter la couche noire supérieure avec un couteau et pour le beurre, retirez les films des chapeaux. Lorsque vous réfléchissez à la façon de traiter les champignons, il ne faut pas oublier qu'ils sont trempés crus puis salés.

Les espèces qui contiennent du jus amer laiteux doivent être trempées pendant 2-3 jours, en changeant l'eau au moins trois fois par jour. Il est préférable de mettre le récipient dans un endroit frais pour que les champignons ne se dégradent pas.

Les cueilleurs de champignons expérimentés assurent que le trempage n'est pas aussi utile qu'on le croit généralement. Cela est dû au fait qu'avec l'amertume, les nutriments et les substances protéiques disparaissent, la valeur nutritionnelle du produit diminue et le champignon devient mou et flasque. Par conséquent, les experts ne recommandent pas de tremper plus de 2 jours. Si vous savez comment manipuler les champignons, ils seront toujours délicieux après la cuisson.

Lors du passage, vous devez porter une attention particulière à la présence d'espèces toxiques dans le panier. Certains champignons vénéneux sont très similaires aux russules. Vous pouvez les distinguer par la jambe: si la russule est réelle, sa jambe est droite jusqu'à la base et, dans un faux champignon, elle s'étend vers le bas. Il sera également utile pour les débutants de savoir que la peau du champignon vénéneux est retirée du capuchon du bord vers le centre. S'il y a des doutes sur la qualité, ils ne doivent en aucun cas être utilisés, il est préférable de les jeter immédiatement. Vous ne devriez pas cueillir les champignons qui poussent près des autoroutes ou des décharges : ils peuvent provoquer de graves empoisonnements.

Préparation au décapage

Les cuisiniers inexpérimentés se demandent souvent comment manipuler correctement les champignons pour le marinage. Après le nettoyage, ils doivent être placés dans un récipient de trempage, les grands - coupés en morceaux. La russula avec une jambe rouge peut être très chaude, il est donc préférable de les placer dans de l'eau bouillante pendant quelques minutes. Les jaunes n'ont pas besoin de trempage, il suffit de les éplucher, de les faire bouillir et de les mettre au réfrigérateur. Il est préférable de jeter immédiatement les champignons vieux et flasques.

Décapage

Le plus souvent, les espèces tubulaires sont marinées et ne contiennent pas d'amertume. Les petits champignons sont marinés séparément et les gros doivent être coupés en morceaux. Les pattes doivent être séparées des capuchons et elles peuvent être marinées ensemble et séparément. Les cueilleurs de champignons conseillent de sélectionner les chapeaux et d'utiliser les jambes pour cuisiner d'autres plats.

Si l'huile est jeune, il faut également retirer le film inférieur. Il est plus pratique de le faire avec la pointe d'un couteau fin. La jambe doit être laissée à quelques centimètres du capuchon.

Les champignons qui seront marinés ne peuvent pas être lavés, car ils absorberont de l'eau, ce qui est hautement indésirable. Mieux vaut les essuyer avec un chiffon humide.

Comment sécher les champignons ?

Pour sécher un produit, vous devez savoir comment transformer des champignons frais. Un produit mal préparé pour le stockage se détériorera rapidement. Les plus adaptées au séchage sont les espèces tubulaires (blanc, cèpes, cèpes) ou lamellaires (russula, agarics ou chanterelles).

Il est préférable de sécher les champignons forts et non vieillis sans les abîmer. Ils ne doivent jamais être trempés ou lavés. Pour nettoyer la saleté et les débris, vous devez utiliser un chiffon humide. Les champignons sont séchés séparément pour chaque type, coupés en morceaux si nécessaire. Les chapeaux peuvent également être divisés en parties. Pour que les champignons sèchent plus rapidement, leur épaisseur doit être de 3 à 5 mm. Coupez confortablement avec un couteau bien aiguisé, en plaçant le côté spongieux vers le haut.

Préparation des cèpes

Ils sont délicieux, nutritifs et très respectés par les experts culinaires. Mais tout le monde ne sait pas comment le traiter. Tout d'abord, avec un petit couteau, vous devez couper le bout de la jambe, en saisissant un peu sur les côtés pour éliminer les particules étrangères.

Utilisez une serviette en papier pour essuyer le champignon et enlever les petites particules de débris. Si un séchage est à prévoir, le produit ne doit pas être mouillé.

Pour vérifier si le champignon est vermifuge, vous devez couper la jambe. Si les chapeaux sont très gros, vous pouvez les couper en morceaux. Dans le cas où la contamination est très forte, il est nécessaire de faire bouillir le produit pendant un certain temps ou de le faire tremper dans de l'eau salée.

Lorsque vous réfléchissez à la façon de manipuler un cèpe, vous devez utiliser une brosse à dents. Il enlève bien les débris et n'endommage pas le chapeau.

Les champignons frais sont triés par type et par taille, les verseux sont séparés, puis la partie inférieure de la jambe contaminée par la terre est coupée, les chapeaux et les jambes sont nettoyés des feuilles, des aiguilles, de la litière, le chapeau est coupé (sauf pour champignons) et bien lavés.

Dans les champignons, le film recouvrant les assiettes est retiré, les pattes sont nettoyées, la peau est retirée des chapeaux, le chapeau est coupé, laissant 1,5 ... 2 cm de pattes avec et soigneusement lavé à l'eau. Pour éviter le brunissement, les champignons pelés sont placés dans de l'eau acidifiée avec de l'acide citrique ou du vinaigre.

Les racines et les chapeaux des morilles sont coupés et trempés dans de l'eau froide pendant 20 ... 30 minutes pour éliminer les impuretés (sable, litière). Après cela, les morilles sont lavées à l'eau, puis versées avec de l'eau chaude et bouillies pendant 5 ... 7 minutes. Le bouillon obtenu n'est pas utilisé.

Les champignons transformés sont triés par taille. Les champignons à gros chapeaux sont finement hachés et utilisés pour la viande hachée et les soupes, les chapeaux de taille moyenne après séparation des racines sont utilisés pour les plats d'accompagnement et les petits sont utilisés pour les plats commandés et frits entiers. Les champignons transformés sont immédiatement envoyés pour chauffer la cuisson.

Les champignons séchés sont triés en enlevant les spécimens de mauvaise qualité, versés avec de l'eau froide et laissés dedans pendant 10 ... 15 minutes, puis lavés plusieurs fois en changeant l'eau. Après cela, les champignons séchés lavés sont versés avec de l'eau froide (le rapport champignons: eau est de 1: 7) et trempés pendant 3 ... 4 heures pour gonfler. Une augmentation de la masse des champignons se produit en raison de l'hydratation des protéines et des polysaccharides non dénaturés et du remplissage des macro et microcapillaires avec de l'eau. Les champignons sont bouillis dans la même eau jusqu'à ce qu'ils soient cuits, puis ils sont retirés du bouillon, lavés et utilisés pour faire des soupes, des sauces et comme plats d'accompagnement. Le bouillon obtenu, dans lequel sont passées des substances aromatisantes et aromatiques solubles dans l'eau, est filtré et utilisé pour faire des soupes et des sauces aux champignons.

Les champignons salés et marinés sont libérés du fluide de forage, lavés, coupés et utilisés pour préparer des collations froides, des accompagnements et de la viande hachée.

3. TRANSFORMATION CROISIÈRE

Au cours des traitements mécaniques et hydromécaniques, les céréales sont triées (riz, mil, orge perlé, sarrasin - amande, etc.) ou tamisées (broyées, semoules) afin d'éliminer les tourments, impuretés, grains intacts. Certaines céréales (riz, millet, orge perlé) sont lavées pour éliminer les particules de coque, les noyaux creux défectueux, mais aussi pour éliminer les produits d'hydrolyse et d'oxydation des graisses de la surface. Il est recommandé de laver les céréales deux ou trois fois, en changeant l'eau à chaque fois. Le riz, le millet et l'orge perlé sont d'abord lavés à l'eau tiède (30 ... 40 ° ), puis à l'eau chaude (55 ... 60°C). L'orge est lavé uniquement à l'eau tiède (pas plus de 35 ... 40 ° C). Le groupe du sarrasin, ainsi que les céréales concassées et les flocons d'avoine Hercules ne sont pas lavés.

A la suite du lavage les céréales absorbent de l'eau (10 ... 30% sur poids sec) principalement en raison du gonflement des protéines, des hémicelluloses et en partie de l'amidon. Cela conduit à une augmentation du volume et de la masse des céréales après lavage (jusqu'à 30%). La quantité d'eau absorbée par les céréales au cours du processus de lavage dépend de la durée du processus, de la structure des grains, de leur aspect farineux ou vitreux. Avec une augmentation du temps de lavage, la masse de céréales augmente, mais la quantité d'eau absorbée par différentes céréales n'est pas la même. Pendant le même temps de lavage (par exemple, 10 ... 15 minutes), le mil absorbe le plus intensément l'eau (environ 40%) et, dans une moindre mesure, l'orge perlé (environ 30%). Pour saturer complètement l'orge perlé en eau, il faut beaucoup de temps pour la tremper (7 ... 8 heures), alors que pour le riz (environ 1 heure) et le millet (30 ... 40 minutes), il faut beaucoup moins de temps . Ces données indiquent des différences significatives dans la structure des noyaux et les propriétés des substances contenues dans les céréales.

La pénétration de l'eau dans l'endosperme de la croupe se produit non seulement à des vitesses différentes, mais également caractérisée par une uniformité inégale. L'orge perlé se caractérise par une pénétration lente et uniforme de l'eau dans le grain, tandis que l'eau pénètre beaucoup plus rapidement dans le grain des céréales de riz, mais la répartition de l'eau sur le volume du grain est inégale, ce qui entraîne des violations notables de l'intégrité. de la structure interne de l'endosperme (formation de fissures) et une diminution de la dureté des grains.

La dureté des gruaux de riz trempés par rapport aux gruaux non trempés est réduite de 3,5 fois, tandis que l'orge perlé n'est que de 1,5 fois moins. Au cours du trempage, l'eau absorbée détache la structure cellulaire des céréales, ce qui entraîne une réduction du temps de cuisson des céréales.

Lors du lavage des céréales, une certaine quantité de nutriments (amidon, sucres, substances azotées et minérales, vitamines) est perdue. Ainsi, le lavage des céréales de riz avant la cuisson entraîne la perte de vitamines suivante (en % du contenu d'origine) : thiamine - 6,5 ; riboflavine - 10,5 et acide nicotinique - 16,0.

4. Transformation du poisson

Dans les établissements de restauration, le poisson utilisé pour la préparation de produits culinaires peut être fourni en fonction :

De l'état thermique - vivant, réfrigéré, congelé;

De la méthode de mise en conserve - salé, fumé, séché, séché, sous forme de conserves et de conserves;

De la méthode de coupe industrielle - indivise, éviscérée avec la tête, éviscérée décapitée, sous la forme ;

Du poids de la carcasse - grande, moyenne et petite;

Selon la méthode de traitement en cuisine - écailleuse, écailleuse et esturgeon. Les poissons à petite échelle - navaga, lotte - sont traités de la même manière que les poissons non écaillés, ils sont donc référés à ce groupe.

Le prétraitement du poisson (décongelation, trempage), le nettoyage, la découpe, la préparation des produits semi-finis sont effectués dans les poissonneries.

Décongeler du poisson congelé... La peau et les écailles protègent le poisson d'une perte importante de nutriments lors de la décongélation. Au cours du processus de congélation et de stockage ultérieur, des changements complexes se produisent chez le poisson, dont certains sont irréversibles. L'eau contenue dans la chair de poisson entre dans un état cristallin. Les cristaux de glace se forment principalement entre les fibres musculaires, tandis que l'humidité est redistribuée (une partie des fibres musculaires passe dans l'espace entre elles). Lorsqu'il est congelé, le volume d'eau augmente de 10 %, ce qui peut entraîner la destruction de la structure des fibres musculaires. Dans une moindre mesure, la structure des fibres musculaires est altérée par de petits cristaux qui se forment lors de la congélation rapide. Étant donné que la congélation rapide réduit la perte d'eau par les fibres musculaires, les tissus du poisson conservent leur jutosité et leur élasticité après décongélation.

La sève cellulaire est une solution colloïdale de protéines qui, une fois congelées et stockées, dénaturent partiellement, après décongélation, leurs propriétés d'origine sont complètement restaurées.

Lors de la décongélation, les propriétés du poisson ne peuvent pas être entièrement restaurées, car des changements de graisse se produisent. Ces changements sont particulièrement intenses dans la plage de température de 1 à –5 ° C. Par conséquent, la décongélation doit être effectuée rapidement. Le poisson est décongelé dans de l'eau à une température ne dépassant pas 20 ° C dans un rapport poisson/poids liquide de 1: 2. Le poisson gonfle et son poids augmente de 5 à 10%. Lors de la décongélation dans l'eau, certains des nutriments solubles sont perdus. Pour réduire les pertes, l'eau est salée (7 à 10 g de sel pour 1 litre d'eau). Dans le même temps, la concentration des sels dans l'eau et les sucs musculaires est égalisée et leur diffusion diminue. Dans le processus de décongélation, le poisson doit être agité pour éviter la congélation des carcasses. La durée totale de décongélation est de 2 à 3 heures.La décongélation est considérée comme terminée si la température dans la masse de poisson atteint –1 ° C.

Les gros poissons (esturgeons) et les filets sont décongelés à l'air. Pour cela, des briquettes de poisson et de filet sont disposées sur des étagères ou des tables. À une température de 20 ° C, la durée de décongélation des esturgeons est de 10 à 24 heures et des filets en blocs de 24 heures (jusqu'à une température dans l'esturgeon de -1 ° C). La décongélation du poisson dans un champ de micro-ondes est également utilisée.

De manière combinée décongeler certains types de poissons océaniques non coupés (squam, gobie, sardinops, poisson-papillon, chinchard, maquereau d'Extrême-Orient). Il est placé dans de l'eau froide pendant 30 minutes, du sel est ajouté (10 g pour 1 l), puis retiré, l'eau est laissée s'égoutter et décongeler à l'air jusqu'à ce que la température dans l'épaisseur des muscles soit de 0°C.

Le poisson décongelé n'est pas stocké, mais immédiatement utilisé pour la cuisson.

Tremper du poisson salé. Lorsqu'il est stocké dans les tissus du poisson salé, des modifications irréversibles des nutriments se produisent, ce qui réduit sa qualité. Par conséquent, la proportion de poisson salé dans l'alimentation est relativement faible.

Le poisson salé fourni aux entreprises contient de 6 à 17 % de sel. Le poisson destiné à la friture ne doit pas contenir plus de 1,5 à 2 % et pour la cuisson, pas plus de 5 % de sel. L'excès de sel est éliminé par trempage. Le poisson est placé dans de l'eau froide pour gonfler, nettoyé des écailles, coupé la tête, les nageoires et plâtré. Lorsque le poisson est trempé, une partie des sels minéraux, des protéines solubles et des substances aromatisantes passent dans l'eau, ce qui réduit la valeur nutritionnelle des plats de poisson salés. Vous pouvez faire tremper le poisson dans de l'eau amovible et courante. Dans le premier cas, le poisson est versé avec de l'eau froide dans un rapport de 1: 2.

La différence de concentration de sel dans le poisson et dans l'eau au début du trempage étant importante, la diffusion passe rapidement et s'arrête au bout d'une heure, au fur et à mesure que l'équilibre de concentration s'installe. Au fur et à mesure que la teneur en sel du poisson diminue, la diffusion ralentit, de sorte que l'eau peut être changée moins fréquemment.

Changez l'eau après 1, 2, 3 et 6. Après 12 heures, la concentration en sel chute généralement à 5%. Ensuite, un test de cuisson est effectué et, si nécessaire, le trempage est poursuivi en changeant l'eau après les heures 3. L'inconvénient de cette méthode est que, comme le sel s'accumule dans l'eau entre les changements d'eau séparés, le processus de trempage ralentit. De plus, une détérioration peut se produire vers la fin du trempage en raison de la concentration réduite en sel dans la pulpe de poisson.

Lors du trempage dans l'eau courante, le poisson est placé dans un bain avec une grille sous laquelle se trouvent des tuyaux d'alimentation en eau. Retirez l'eau par un tuyau de vidange au sommet de la baignoire. Le trempage dure 8 à 12 heures, après quoi un test de cuisson est effectué.

Le hareng est trempé après la coupe. Pour ce faire, ils enlèvent la peau, en commençant par la tête, les intestins, coupent la tête et la queue, retirent la colonne vertébrale et les côtes. Les carcasses découpées sont trempées dans de l'eau, infusion de thé, de lait ou de lait avec de l'eau. L'infusion de thé contient des tanins qui empêchent la pulpe de se ramollir lorsqu'elle est trempée. Le lait donne au hareng une tendreté et un arôme particuliers. Vous pouvez également faire tremper le hareng non coupé (dans l'eau).

Traitement du poisson avec un squelette osseux. Le traitement culinaire mécanique des poissons à squelette osseux comprend les opérations suivantes : nettoyage des écailles, enlèvement de la tête, des nageoires, de l'humérus, éviscération, lavage, découpe et découpe des produits semi-finis (Fig. 1).

Riz. 1. Couper du poisson avec un squelette osseux

Les poissons sont retirés des écailles manuellement ou avec des grattoirs mécaniques. Si les écailles sont difficiles à enlever (tanches, etc.), les carcasses sont plongées dans l'eau bouillante pendant 25 à 30 s. Avant le nettoyage, la plie, qui a des insectes sur la peau, est ébouillantée. Le poisson nettoyé est lavé. Chez les poissons écailleux, l'élimination des écailles est remplacée par l'élimination du mucus de leur surface.

Après avoir retiré les écailles du poisson, les nageoires sont retirées (à partir de la dorsale). Pour ce faire, le poisson est placé sur le côté et la chair est découpée le long de la nageoire, d'abord d'un côté puis de l'autre. La nageoire parée est pressée avec un couteau et, tenant le poisson par la queue, est prise sur le côté, tandis que la nageoire est facilement retirée. Avec cette méthode, la piqûre sur la nageoire est exclue, ce qui est particulièrement important lors du traitement du sandre et du bar. La nageoire anale est également retirée, après quoi les nageoires restantes (abdominales, pectorales) sont coupées ou coupées. Les nageoires (toutes sauf la caudale) sont coupées au niveau de la peau et la caudale - à une distance de 1 à 2 cm de la base de ses rayons moyens.

La tête est enlevée le long du contour des branchies. Chez les poissons décapités, l'humérus est retiré, pour cela, en coupant la chair des poissons, en les exposant partiellement, puis en les séparant. La pulpe, retirée avec l'humérus, est ensuite utilisée pour préparer le bouillon.

Le poisson est vidé de deux manières : non en coupant l'abdomen, mais en enlevant les entrailles avec la tête ; couper l'abdomen de la tête à l'anus. L'intérieur est soigneusement retiré pour ne pas endommager la vésicule biliaire, sinon le poisson aura un goût amer. La cavité interne est nettoyée d'un film sombre, car cela gâche la présentation et est parfois toxique (chez le poisson marinka). Après éviscération, les carcasses sont soigneusement lavées à l'eau froide, séchées sur des grilles pendant 20-30 minutes.

Le poisson peut être abattu de différentes manières, selon sa taille et son utilisation culinaire. Cela produit un poisson entier avec ou sans tête; non laminé; enduit sur filets avec peau et os des côtes, avec peau sans os des côtes, sans peau et os des côtes (filet pur). De plus, le poisson est préparé pour la farce.

Découper du poisson entier... Le hareng de la Baltique, l'éperlan, le gobie, le poisson sabre, la petite truite, le navaga, l'ombre et les autres poissons pesant jusqu'à 200 g, ainsi que les plus gros poissons destinés à la préparation de plats de banquet, sont coupés entiers en laissant la tête (sans branchies) ou en retirant il. Le poisson est nettoyé des écailles, les nageoires sont coupées, éviscérées et lavées. Les déchets d'une telle coupe sont de 14 à 20 %, et dans le cas de l'enlèvement de la tête, ils augmentent de 15 % supplémentaires. Parfois, l'intérieur est retiré en même temps que les branchies, sans incision dans l'abdomen (traitement à l'éperlan).

Découpe du poisson utilisé non laminé. De cette façon, presque tous les types de poissons de taille moyenne (pesant jusqu'à 1,5 kg) sont coupés. Le poisson est nettoyé des écailles, les nageoires sont coupées, la tête et avec elle la plupart des entrailles sont enlevées. Ensuite, sans couper l'abdomen, la cavité interne est nettoyée, les os de l'humérus sont retirés, lavés et séchés. Vous pouvez également retirer l'intérieur par l'incision abdominale. Les déchets de cette méthode de traitement sont en moyenne de 30 à 40 %. Les carcasses préparées sont utilisées pour la découpe de produits semi-finis en portions.

Couper le poisson en filets (plâtrage). Les poissons pesant plus de 1,5 kg sont coupés en filets par placage, après quoi ils sont coupés en portions.

Pour obtenir des filets avec peau, côtes, le poisson est nettoyé des écailles, les nageoires, la tête sont enlevées, l'abdomen est coupé et les entrailles sont retirées, lavées, séchées. Après cela (en partant de la tête ou de la queue), coupez la moitié du poisson (filet), en dirigeant le couteau parallèlement à la colonne vertébrale, mais de manière à ce qu'il ne reste aucune chair dessus.

À la suite de la plastification, deux filets sont obtenus : avec la peau et les os des côtes (filet supérieur) et avec la peau, les os des côtes et les os vertébraux (filet inférieur). Pour retirer l'os vertébral, le filet inférieur est retourné, placé sur la planche côté peau vers le haut et la chair est coupée de l'os vertébral, laissant la colonne vertébrale sur la planche. C'est ainsi que l'on obtient deux filets avec peau et côtes. Dans le même temps, les déchets s'élèvent en moyenne à 40-50% (10% est l'os vertébral).

Pour obtenir un filet avec peau sans os de côtes, les os de côtes sont en outre coupés de chaque moitié. Pour ce faire, ils sont placés sur une planche à découper, côté peau vers le bas. Les os sont coupés en les tenant avec la main gauche. Les déchets augmentent en raison de l'élimination des os des côtes de 5 à 8 % supplémentaires.

Pour obtenir un filet sans peau ni arêtes (filet propre), le poisson n'est pas épluché des écailles afin que la peau ne se brise pas lors du retrait. Le poisson est découpé de la même manière que pour les filets avec peau sans côtes. Ensuite, les filets sont placés sur la planche à découper, côté peau vers le bas, la queue face à vous. La peau de la queue est coupée de 1 à 1,5 cm, en la tenant avec la main gauche, et la chair est coupée (Fig. 2). Les déchets augmentent encore de 5 à 6 % et sont en moyenne de 50 à 60 %.

Avec toutes les méthodes de découpe, la quantité de déchets (en %) dépend non seulement des méthodes de transformation industrielle et culinaire, du type de poisson, mais aussi de sa taille : plus le poisson est gros, moins il y a de déchets, en règle générale, sauf la dorade et le sandre.

Découpe du poisson pour la farce. Le poisson entier est farci (sandre, brochet, carpe, speck, confiance), en portions et sous forme de miche.

Riz. 2. Couper le poisson en filets propres :

a - incision de la base de la nageoire pectorale à la colonne vertébrale (élimination du sang) ; b - couper les filets de la tête à la queue au-dessus et au-dessous de la crête; c - plâtrage, d - couper les os des côtes

Lors du rembourrage de sandres entiers, ils sont nettoyés des écailles, en essayant de ne pas endommager la peau. Ensuite, les nageoires sont coupées, des coupes profondes sont faites dans le dos, coupant à travers les os des côtes le long de la colonne vertébrale. Après cela, la colonne vertébrale est cassée ou coupée à la queue et à la tête et enlevée. Ainsi, un trou est formé sur le dos du poisson de la tête à la queue, à travers lequel les entrailles sont retirées. Le poisson est soigneusement lavé. La chair et les os des côtes sont coupés avec un couteau fin, laissant une couche de chair sur la peau ne dépassant pas 0,5 cm.Les nageoires et les os à l'intérieur du poisson sont découpés avec des ciseaux. Les branchies et les yeux sont retirés de la tête. Le poisson soigneusement lavé est rempli de viande hachée, enveloppé dans une gaze propre, attaché avec de la ficelle et envoyé pour un traitement thermique.

Lorsque vous farcissez le poisson entier, vous pouvez le découper différemment : épluchez soigneusement le brochet d'écailles, coupez la peau autour de la tête et utilisez le bout d'un couteau pour la séparer de la pulpe. Ensuite, avec la main gauche, tenez le poisson par la tête avec une serviette, avec l'autre main saisissez la peau et retirez-la avec un « bas » (Fig. 3) dans le sens de la tête à la queue, en coupant la chair au niveau de la nageoires avec un couteau ou des ciseaux. Au niveau même de la queue, la pulpe et l'os vertébral sont découpés et deux parties sont obtenues : une peau inversée avec une queue et une carcasse.

Riz. 3. Retirer la peau avec un bas

La peau est bien lavée, la carcasse est éviscérée, lavée et la chair est séparée des os. La pulpe est utilisée pour faire de la viande hachée. Ensuite, la peau est remplie de viande hachée, la tête traitée est placée, enveloppée dans de la gaze, attachée avec de la ficelle et envoyée pour un traitement thermique.

La carpe, la carpe et la morue sont farcies en portions. Le poisson non plastomé est coupé en tranches rondes d'environ 5 cm d'épaisseur. La chair est découpée des deux côtés de la colonne vertébrale avec le bout d'un couteau de sorte qu'une couche de chair de 0,3 à 0,5 cm d'épaisseur reste sur la peau. Le trou est rempli de la viande hachée et le poisson préparé est envoyé à la cuisson.

Dans la production de masse, le poisson est farci sous la forme d'un pain. Pour cela, on utilise des poissons de rivière et de mer, dans les muscles desquels il y a peu d'os. Dans ce cas, une partie du poisson est coupée en filets sans côtes et une partie - en filets propres, qui sont utilisés pour préparer de la viande hachée. Le filet est mis sur du cellophane côté peau vers le bas, et le poisson haché est mis dessus, les filets sont recouverts du côté peau vers le haut. Les pains formés sont étroitement enveloppés dans du cellophane, attachés avec de la ficelle et envoyés pour un traitement thermique.

Pour préparer la viande hachée, les filets de poisson sont broyés deux fois dans un hachoir à viande avec du pain de blé (sans croûte) trempé dans du lait ou de l'eau, des oignons sautés et de l'ail. Ajouter la margarine ramollie, les œufs, le sel, le poivre moulu à la viande hachée et mélanger jusqu'à consistance lisse. Vous pouvez utiliser du poisson haché industriel surgelé.

Le traitement de certains poissons avec un squelette présente un certain nombre de différences.

Lotte, anguille... Autour de la tête, la peau est coupée et enlevée avec un "bas". Ensuite, l'abdomen est coupé et après éviscération et lavage, la tête, la queue sont coupées et les nageoires sont coupées.

Poisson-chat. Le poisson est nettoyé avec un couteau du mucus. Chez les petits spécimens, la tête, les nageoires sont coupées, puis éviscérées et lavées. Chez les gros spécimens, la peau est préalablement enlevée avec un « bas ».

L'anguille. Le corps du poisson est rond, effilé vers la queue et couvert de petites écailles, à peine visibles sur la peau foncée. La peau est rugueuse, elle est donc enlevée, en l'enlevant avec un "bas", comme une lotte.

Lamproies... Ce poisson n'est pas vidé. Le mucus qui recouvre le poisson peut être toxique et doit être retiré. Pour ce faire, la carcasse est soigneusement essuyée avec du sel et bien lavée.

Navaga... La crème glacée navaga est coupée sans décongélation. Chez les petits spécimens, la mâchoire inférieure avec une partie de l'abdomen est coupée, éviscérée à travers le trou formé, laissant le caviar dans la carcasse, coupée à travers la peau le long de la colonne vertébrale, la retirer des deux côtés de la carcasse, en commençant par le tête, puis retirez la nageoire dorsale. Chez les gros poissons, la tête est coupée, éviscérée, la peau est coupée le long du dos, la nageoire dorsale est coupée et la peau est retirée du dos à l'abdomen. Les gros poissons sont plâtrés.

Cabillaud, aiglefin... La morue vient généralement sans tête ni entrailles. Dans ce cas, leur traitement consiste à retirer le film noir (sur la cavité abdominale), à ​​éliminer les écailles et à rincer.

Merlu(argent et pacifique). Le film est retiré de la cavité abdominale du poisson. Les petits spécimens (pesant jusqu'à 250 g) sont coupés entiers avec une carcasse et utilisés pour la friture. Les gros spécimens sont coupés sans enduit et coupés en portions. La peau du merlu est rugueuse et il vaut mieux l'enlever.

Patauger. Tous les poissons flet ont un corps plat, recouvert d'une peau foncée d'un côté et d'une peau claire de l'autre. Du bon côté, les poissons sont grattés des écailles. La tête et une partie de l'abdomen sont enlevés avec une coupe oblique. À travers le trou résultant, videz, puis coupez les nageoires et lavez. La peau est retirée du côté sombre de la carcasse. Le petit flet est coupé en morceaux portionnés, grand - coupé le long de la colonne vertébrale, puis coupé en morceaux portionnés. Les épines de plie (kalkan) sont retirées après ébullition.

Poisson sabre... Il a un corps plat, il n'est donc pas plâtré ou coupé en filets. Le poisson arrive éviscéré. Un film noir en est retiré et, à partir de la queue, les nageoires sont coupées du dos et de l'abdomen avec une bande de pulpe. La carcasse transformée est coupée en portions à angle droit.

chinchard... Le poisson est couvert d'écailles dures qui adhèrent étroitement à la peau, il est donc ébouillanté avant le nettoyage.

Tanche... Ce poisson a des écailles couvertes de mucus qui sont étroitement attachées à la peau et sont difficiles à nettoyer. Par conséquent, avant le nettoyage, le poisson est immergé dans de l'eau bouillante pendant 20 à 30 s, puis rapidement transféré dans de l'eau froide. Le poisson est sorti de l'eau, la bave et les écailles sont grattées avec un couteau, les nageoires et les entrailles sont retirées et lavées.

Traitement du poisson avec squelette osseux-cartilagineux... Les esturgeons, à l'exception du sterlet, sont livrés congelés et entièrement éviscérés. Son traitement comprend la décongélation, l'élimination des têtes, des coléoptères dorsaux, des nageoires, des vizigi, la division en maillons, l'échaudage, le nettoyage, le lavage et la préparation des produits semi-finis (Fig. 4).

Riz. 4. Schéma de coupe du poisson moyen et

grandes tailles sur filets sans peau ni arêtes

Dans les carcasses décongelées, la tête est coupée avec les nageoires pectorales et les os de la ceinture scapulaire en deux tranches obliques le long des branchies. Après cela, les punaises dorsales avec la nageoire dorsale sont coupées du poisson, les nageoires anale et pelvienne sont enlevées le long de la ligne de leur base, la nageoire caudale est séparée en ligne droite perpendiculaire à la colonne vertébrale au niveau du début des rayons, et le vizigu est supprimé. Parfois, la nageoire caudale n'est pas coupée tant que le vizigi, un cartilage dense qui remplace la colonne vertébrale des esturgeons, n'est pas retiré. Dans le même temps, la chair autour du vizigi est coupée au niveau de la queue et retirée avec la queue, avec précaution pour ne pas se casser. Vous pouvez également retirer le vizigu d'une autre manière - après avoir plaqué le poisson, mais en même temps, il peut être endommagé. Dans certains cas, le poisson arrive sans grésillement, qui est retiré en même temps que les entrailles lors de la transformation industrielle.

Le poisson est plâtré, coupant le milieu de la couche de graisse sur le dos en deux moitiés - des maillons. Les gros maillons sont coupés dans le sens longitudinal et transversal de sorte que la longueur de la pièce ne dépasse pas 60 cm et que le poids soit de 4 à 5 kg.

Pour faciliter le nettoyage ultérieur des poissons des punaises des os, les maillons sont ébouillantés en les immergeant avec la peau dans une bouilloire ou un bain d'eau chaude spécial pendant 2-3 minutes. De plus, ils prélèvent une telle quantité d'eau que seule la partie inférieure du lien avec la peau y est immergée, et la pulpe est au-dessus de l'eau. Ensuite, le lien est rapidement nettoyé des punaises latérales, abdominales et des petites formations osseuses, et le film abdominal est retiré. Le traitement ultérieur des liens dépend de leur utilisation culinaire.

Pour cuire le tout, les maillons après échaudage et effeuillage des coléoptères sont lavés, rentrés la partie abdominale fine, noués avec de la ficelle pour mieux conserver leur forme, puis posés sur la grille de la marmite à poisson. En raison de l'échaudage, le poids des maillons est réduit de 5 à 10 %.

Lors de l'utilisation de liens d'esturgeons pour la cuisson à la vapeur ou la friture sous forme entière ou en portions avec ou sans peau, leur cartilage est d'abord coupé, puis ébouillanté et nettoyé des insectes.

Avant la cuisson, les morceaux portionnés sont à nouveau ébouillantés. Pour ce faire, ils sont immergés dans de l'eau à une température de 95 à 97 ° C pendant 1 à 2 minutes (3 à 4 litres pour 1 kg de poisson). Après échaudage, les morceaux sont lavés à l'eau pour rincer les amas de protéines qui sont sortis. Pendant le processus d'échaudage, le poisson diminue de volume et devient plus dense, par conséquent, lors du traitement thermique, sa forme est préservée et lors de la friture, la panure ne traîne pas derrière elle. L'eau qui est utilisée pour ébouillanter le poisson une seconde fois peut être utilisée pour faire des bouillons.

Après décongélation, sans ébouillanter le sterlet, nettoyé des punaises, coupez l'abdomen, retirez les entrailles, les branchies et le vizigu. Dans le sterlet destiné à être bouilli dans son ensemble, les bogues dorsaux sont séparés après traitement thermique, et dans le sterlet destiné à être bouilli, cuit à la vapeur, frit en portions, avant celui-ci. Pour préparer des morceaux en portions, le sterlet éviscéré est plâtré après avoir enlevé les punaises dorsales, puis coupé en morceaux. La quantité de déchets lors du traitement du sterlet est de 42%.

Les principaux produits semi-finis de poisson sont les carcasses et les filets de poisson transformés. Sans aucune préparation supplémentaire, ils peuvent être envoyés en traitement thermique pour la cuisson. Dans le même temps, les carcasses et les filets de poisson constituent la base de la préparation de produits semi-finis en portions et de petite taille, ainsi que de produits à base de côtelette et de boulettes (tableau 5).

Tableau 5

Utilisations culinaires du poisson semi-fini

Fin du tableau 5

Selon l'utilisation, les produits semi-finis se distinguent pour la cuisson, la cuisson à la vapeur, la friture principale, la friture, la cuisson au four.

Pour cuisiner : poisson en général ; liens préparés d'esturgeons; morceaux portionnés de la carcasse (ronds); morceaux de poisson en plastique avec peau et arêtes, avec peau et sans arêtes. Les morceaux sont coupés dans le sens du grain, en gardant le couteau à angle droit avec le poisson. Sur chaque pièce, pour éviter les déformations lors du traitement thermique, la peau est incisée en deux ou trois endroits.

Pour lâcher prise : poissons en forme générale (principalement pour les banquets), maillons (poissons d'esturgeon), morceaux de poisson en portions plâtrés avec peau sans arêtes, sans peau ni arêtes. Il est permis de couper des morceaux de carcasses de poisson en portions dont la pulpe se sépare bien des arêtes (flet, flétan, merlu, etc.). Les morceaux de portions sont coupés à un angle aigu (45°) en tranches larges et fines. Ces pièces sont chauffées uniformément dans une petite quantité de liquide. Les coupures sont faites dans la peau.

Pour couper des portions d'esturgeons, des maillons préparés (dénudés de cartilage et d'insectes) sont placés sur les planches côté peau vers le bas et coupés en morceaux à un angle aigu, coupant la chair de la peau. Les morceaux résultants sont ébouillantés et lavés.

Le sterlet s'utilise entièrement avec la tête, lui donnant la forme d'un anneau. Pour ce faire, une incision est pratiquée dans la section de la queue, puis le poisson est placé dos en haut sur la table et enroulé en forme d'anneau, tandis que le nez est inséré dans l'incision pratiquée dans la section de la queue.

Des morceaux de sterlet plaqués sont coupés avec la peau à un angle aigu. Le petit sterlet est découpé en portions sans plastification.

Pour la friture, on recommande principalement : le poisson entier, les maillons (poisson esturgeon), les morceaux de poisson non plaqués en portions (poissons ronds), les morceaux de poisson panés en portions avec peau et arêtes, avec peau sans arêtes, sans peau ni os. À partir du filet, les portions sont coupées à angle aigu, à partir de poisson non laminé - à angle droit. La peau est incisée à plusieurs endroits.

Les portions d'esturgeons sont préparées de la même manière que pour le lâcher prise.

Les produits semi-finis préparés (à l'exception des filets d'esturgeons) sont panés avant d'être frits, c'est-à-dire recouvrir leur surface d'une couche de panure pour réduire la perte de jus et de nutriments qui y sont dissous et pour former une croûte dorée.

La méthode de panure et les différentes méthodes de panure dépendent de la méthode de friture. La panure la plus courante : farine - farine de blé de 1er grade, pré-tamisée ; panure rouge - biscottes de pain de blé moulu; panure blanche - pain de blé rassis, sans croûte, écrasé en frottant à travers un tamis (rugissement). Parfois, du pain de blé rassis sans croûtes, coupé en lanières, est utilisé comme panure. Les flocons de noix de coco, les amandes concassées, les flocons de maïs, etc. sont également utilisés pour préparer des spécialités.

Pour que la panure adhère mieux, le produit est humidifié dans un mélange œuf-lait - llezone (le mot est emprunté au français et signifie « lien »). Pour préparer un lezon, les œufs ou le mélange (670 g) sont mélangés avec de l'eau ou du lait (340 g), du sel (10 g) et bien mélangés.

Les méthodes les plus courantes sont la panure nature ou nature et la panure double ou double.

La panure nature est utilisée pour le poisson frit de manière basique. Poissons entiers (navaga, maquereau, carassin, éperlan, etc.), ainsi que les morceaux en portions avant la friture, saupoudrer de sel, de poivre moulu et de pain (rouler) dans de la farine ou de la chapelure moulue ou dans un mélange de farine et de craquelins. Pour que le sel et le poivre soient uniformément répartis, ils sont mélangés à de la farine ou de la chapelure lors de la préparation en masse des plats. Les morceaux de poisson, découpés dans des filets sans peau et sans arêtes, sont panés dans de la farine, car elle retient bien le jus.

La double panure est utilisée pour les plats cuisinés frits. Les produits semi-finis préparés sont d'abord panés dans de la farine, puis humidifiés dans un lezon et roulés dans une panure rouge ou blanche.

Pour la friture, utilisez : des morceaux de poisson panés sans peau ni arêtes, des petits poissons (sprat, hamsa, tulka, etc.) en général, avec ou sans tête. Les produits semi-finis préparés sont panés en double panure. Les esturgeons sont coupés en portions, comme pour le mijotage, et après échaudage et lavage, ils sont également panés en double panure.

Lors de la préparation du plat "Sandre frite au beurre vert (colbert)", les produits semi-finis prennent l'apparence de huit ou d'arcs. Dans le premier cas, un filet de poisson propre est coupé en un ruban de 4 à 5 cm de large, 1 cm d'épaisseur, 15 à 20 cm de long, légèrement battu, pané en double panure, roulé en huit, haché avec une brochette et frits. Pour obtenir des produits semi-finis sous forme d'arcs, des tranches de filet sont coupées en losanges, une fente est pratiquée au milieu et retournée, panée en double panure.

Lors de la préparation du plat "Poisson frit dans la pâte (orly)", le filet propre est coupé en cubes de 1 cm d'épaisseur, de 5 à 6 cm de long. Ensuite, le poisson est mariné pendant 20 à 30 minutes dans de l'huile végétale mélangée à de l'acide citrique ou du citron jus, sel, poivre et persil finement haché. En cours de marinade, les fibres de collagène gonflent, ce qui accélère le ramollissement du poisson lors du traitement thermique, lui confère un goût délicat. Avant la friture, le poisson est plongé dans une pâte (pâte).

Pour la friture sur une grille (poissons grillés), utilisez : des morceaux de poisson panés sans peau ni arêtes ou des morceaux d'esturgeon sans peau ni cartilage. Les morceaux sont coupés à un angle aigu, marinés avec de l'huile végétale, de l'acide citrique, du poivre, du sel et du persil haché pendant 10 à 20 minutes, ou humidifiés avec du beurre fondu et panés dans de la chapelure blanche.

Pour la friture à la broche, les produits semi-finis sont préparés à partir de liens de poisson d'esturgeon, en coupant la peau et le cartilage. Couper à angle droit, 2-4 pièces par portion, échauder, lavé, séché, saupoudré de sel, poivre, enfilé sur des brochettes, graissé. Parfois mariné, comme pour la friture sur une grille.

Pour la cuisson, utilisez : le poisson entier, des morceaux de poisson panés en portions avec peau sans arêtes, sans peau ni arêtes. Les portions d'esturgeons sont préparées de la même manière que pour le lâcher prise.

Lors de la préparation de produits semi-finis à partir de escalope et boulettes il est préférable d'utiliser des poissons avec peu d'arêtes (saumon rose, poisson capitaine, saumon kéta, merlu, merlu argenté, silure, sandre, brochet, ombre, etc.). Le poisson est découpé en filets avec peau sans arêtes ou sans peau et arêtes (pour masse sans peau sans peau ni arêtes).

La masse de côtelettes peut être préparée à partir de poisson salé décongelé et bien imbibé et de poisson réfrigéré. De plus, de la viande hachée industrielle est utilisée.

Le filet est coupé en morceaux, du pain de blé rassis trempé dans du lait ou de l'eau est ajouté à partir de farine d'au moins 1 grade (sans croûte), du sel, du poivre, bien mélangé, passé dans un hachoir à viande, puis mélangé à nouveau et assommé.

Un œuf cru est ajouté à la masse de côtelettes s'il n'est pas assez visqueux (provenant de cabillaud, merlu, aiglefin, etc.). Pour augmenter la friabilité, mettez du poisson bouilli réfrigéré passé dans un hachoir à viande en une quantité de 25 à 30% de la masse de pulpe de poisson crue dans une masse de côtelette trop visqueuse. Le lait de poisson frais peut être ajouté à la masse de la côtelette, mais pas plus de 6% de la masse de pulpe en réduisant son signet.

La masse de côtelettes est utilisée pour la préparation de côtelettes, boulettes de viande, boulettes de viande, pains de poisson, petits pains, zraz, tél. Pour la masse de côtelettes, à partir de laquelle les boulettes de viande sont préparées, le pain est prélevé en plus petite quantité, des oignons sautés sont introduits, passés dans un hachoir à viande avec du pain de blé trempé. Pour les pains de poisson, une masse de côtelettes est préparée (avec du pain) et du beurre ramolli, des jaunes d'œufs, du sel, du poivre y sont introduits et bien pétris. Ajouter ensuite, en remuant doucement, les blancs d'œufs battus. La masse finie est étalée dans des formes huilées, en les remplissant aux 2/3 de la hauteur.

Donnez aux côtelettes une forme ovale aplatie avec une extrémité pointue; bitlets - une forme ronde aplatie. Ces produits et d'autres produits dans la chapelure sont panés. Les boulettes de viande sont moulées en boules de 3 à 4 cm de diamètre, 3 à 5 pièces par portion et panées dans la farine. Pour préparer le rouleau, la masse de côtelettes est disposée sur un chiffon humide ou de la cellophane sous la forme d'un rectangle avec une couche de 1,5 à 2 cm d'épaisseur.La viande hachée est placée au milieu du rectangle dans le sens longitudinal et, en soulevant le extrémités, les bords de la masse de côtelette sont connectés (bout à bout). Le rouleau est roulé sur une plaque à pâtisserie graissée avec la couture vers le bas, graissé avec un lezon, saupoudré de chapelure, saupoudré d'huile et plusieurs piqûres sont faites pour que les vapeurs formées lors du traitement thermique ne brisent pas la coque.

Lors de la préparation d'une boulette de viande, la masse de côtelettes est placée sur un chiffon humide ou de la cellophane sous la forme d'un gâteau, au milieu duquel est placée de la viande hachée. Le gâteau est plié en deux, donnant au corps une forme de croissant. Le produit semi-fini est humidifié au lézon et pané à la chapelure.

Le poisson zrazy est préparé à partir d'une masse de côtelettes, en forme d'ovale. Les champignons frais ou séchés pour la viande hachée sont bouillis (séchés pré-trempés) et hachés. Les oignons sont coupés en lanières et sautés. Hacher finement l'aneth ou le persil. Mélanger tous les produits, ajouter les miettes, le sel, le poivre moulu et bien mélanger. Dans la viande hachée, vous pouvez ajouter des œufs durs finement hachés, ainsi que du vizigu bouilli râpé et du cartilage d'esturgeon bouilli.

Escalopes et boulettes de viande et peuvent être cuits sans pain. Pour ce faire, des filets de poisson sans peau ni arêtes sont coupés en morceaux, saupoudrés de sel, de poivre, des oignons hachés sont ajoutés, mélangés et passés dans un hachoir à viande avec une grande grille. Les côtelettes sont formées à partir de la masse résultante, humidifiées dans une zone de lieue et panées dans une panure blanche.

Les boulettes de poisson sont préparées à partir d'une masse à laquelle sont ajoutés des oignons brunis finement hachés, des œufs crus et de la margarine. Ils sont moulés en petites boules pesant 12-15 g, 8-10 pièces par portion. Utilisé pour mijoter ou mijoter.

La masse Knelnaya est utilisée pour la préparation de produits délicats et friables. Les filets de poisson propres et le pain de blé rassis (sans croûte), imbibés de lait, sont passés ensemble dans un hachoir à viande avec une grille très fine 2 à 3 fois. Ensuite, la masse est essuyée, les blancs d'œufs sont ajoutés et bien battus, en ajoutant du lait ou de la crème. Une masse bien fouettée flotte à la surface de l'eau. A la fin du fouettage, la masse est salée. Au lieu de pain de blé rassis, vous pouvez utiliser de la pâte feuilletée sans levain ou de la pâte à choux. Les boulettes sont coupées en boulettes et bouillies dans de l'eau salée. Il est également utilisé pour la préparation de plats froids (bouchet).

5. Traitement des matières premières non issues de l'eau de poisson

Ce groupe comprend les fruits de mer autres que les poissons (invertébrés et algues) et les écrevisses. Parmi les invertébrés marins commerciaux, les mollusques (bivalves et céphalopodes), les crustacés et les échinodermes ont la plus grande valeur nutritionnelle, et les algues font partie des algues.

Invertébrés marins. La viande d'invertébré a une haute valeur nutritionnelle, des propriétés préventives et médicinales. En termes de valeur nutritionnelle, ils sont proches des œufs, du fromage cottage et surpassent de manière significative la viande des animaux à sang chaud et des poissons. Leur viande se distingue par une teneur élevée en protéines (jusqu'à 20 %), dominée par des acides aminés essentiels biologiquement précieux. Les invertébrés sont riches en minéraux (en particulier en oligo-éléments), en acides gras insaturés, en vitamines B et en provitamine D. L'utilisation d'invertébrés dans l'alimentation aide à réduire le cholestérol sanguin, a un effet positif sur le métabolisme général, certains d'entre eux sécrètent des substances antimicrobiennes qui peut tuer les virus.

Mollusques bivalves. De ce groupe d'invertébrés, les moules, les huîtres et les pétoncles ont la plus grande valeur nutritionnelle.

Moules. La partie comestible de la moule est le corps entier, enfermé entre les coquilles (10-15% de la masse totale). Le corps de la moule à l'intérieur de la coquille est recouvert d'un film charnu - le manteau. Pendant le stockage, la masse de moules vivantes diminue en raison de la perte de liquide. Les moules fraîches doivent être consommées immédiatement. Les moules sont livrées aux établissements de restauration sous forme de conserves, bouillies et congelées en briquettes (sans volets) pesant jusqu'à 1 kg et vivantes (en coquilles). La viande bouillie surgelée est préparée à partir de moules vivantes: elles sont cuites à la vapeur pendant 15 à 20 minutes, tandis que la coquille est ouverte, la viande est retirée, lavée, placée dans des briquettes et congelée. Dans les briquettes, la chair des moules doit être entière, grise ou orange pâle avec une teinte brune. Pour préparer des plats (collations, soupes, plats principaux), les briquettes sont décongelées à l'air, puis elles sont soigneusement examinées, le byssus est retiré (la formation avec laquelle les moules se fixent au fond ou à d'autres objets), après quoi les moules sont lavés plusieurs fois dans de l'eau variable pour éliminer complètement le sable, et, selon l'utilisation, bouillir ou mijoter.

Les moules sont transformées en coquilles comme suit : les petites coquilles adhérentes sont retirées des coquilles, conservées dans l'eau froide pendant plusieurs heures et bien lavées à l'eau courante. Après cela, les moules sont versées avec de l'eau (1: 2) et cuites à faible ébullition pendant 15 à 20 minutes (jusqu'à ce que les valves s'ouvrent et que la viande se roule en boule). La viande bouillie attachée aux volets est séparée, le byssus est retiré et lavé jusqu'à ce que le sable soit complètement éliminé. Ensuite, selon le but, la viande est bouillie ou laissée à cuire.

Huîtres. Les huîtres, qui sont un mets délicat, ont un corps comestible (10 à 15 % de la masse totale), qui repose dans une valve profonde, tandis que la petite valve est comme un couvercle. Les huîtres, contrairement aux autres mollusques bivalves, se consomment vivantes ou cuites. Les huîtres sont livrées vivantes aux établissements de restauration collective, sous forme de briquettes de viande surgelées, ainsi que de grignotines naturelles et en conserve. Les coquilles, après le même prétraitement que les moules, sont placées sur une planche à découper avec le côté plat vers le haut, du côté de l'extrémité épaissie (verrou) entre les volets, une fine lame de couteau est insérée et la pulpe est coupée en haut volet plat. Après cela, les rabats sont ouverts et, selon le but culinaire, le mollusque est laissé sur l'évier ou séparé et transféré dans un plat. Les éviers sont ouverts avant utilisation, le stockage à long terme n'est pas autorisé. Les viandes provenant de coquilles qui s'ouvrent spontanément pendant le stockage ne sont pas adaptées à la cuisson.

Coquille. Les couvercles des coquilles de ce mollusque sont en forme d'éventail. Entre les deux valves de la coquille Saint-Jacques se trouve le corps du mollusque (muscle) dans un film rose jaunâtre - le manteau. Le muscle et le manteau sont comestibles au niveau de la coquille Saint-Jacques (20 à 28 % de la masse totale). Le muscle est un produit particulièrement délicat, c'est un faisceau de fibres musculaires jaune clair de consistance dense. Le muscle de coquille Saint-Jacques est fourni aux entreprises de restauration collective sous forme de crème glacée, séchée et en conserve. Avant de préparer les repas, le muscle de coquille Saint-Jacques congelé est décongelé dans de l'eau froide ou à l'air à température ambiante. Le muscle décongelé est lavé puis bouilli ou utilisé cru pour la friture.

Céphalopodes. À partir des mollusques de ce groupe, les calmars sont fournis aux établissements de restauration. Les calmars du Pacifique sont de la plus grande importance industrielle.

Le corps d'un calmar se compose d'un manteau, d'une nageoire caudale et d'une tête tentaculaire (jambes). Le manteau représente 31 à 32 % de la masse totale du mollusque, la nageoire caudale - 19 à 20 %, la tête avec des tentacules - 20 à 21 %. Les parties comestibles du calmar sont le manteau et la tête avec des tentacules. En moyenne, la masse de calmar est de 200 g.

Les calmars surgelés sont fournis aux établissements de restauration de deux types : découpés (carcasses) et sous forme de filets (calamars sans tête avec peau). Les blocs de calamars sont décongelés à l'eau froide (il est déconseillé d'ajouter de l'eau chaude pour éviter de tacher les tissus). Le dégivrage est considéré comme terminé lorsque la température dans l'épaisseur du bloc atteint –1 ° C.

Des carcasses décongelées, les restes des viscères et des plaques chitineuses, s'ils étaient laissés, sont retirés. Les carcasses et les filets sont plongés pendant 3 à 6 minutes dans de l'eau à une température de 60 à 65 ° C (le rapport eau / calmar est de 3: 1) et la peau (film) est retirée à l'aide d'une brosse herbacée. Les carcasses et les filets de calmars préparés sont soigneusement lavés et envoyés pour un traitement thermique.

Crustacés marins. Ce groupe d'invertébrés comprend les crevettes, les crabes, les homards et les homards et les écrevisses.

Écrevisses de rivière ils sont livrés vivants aux établissements de restauration. Ils sont lavés et placés dans de l'eau bouillante avec du sel et des épices pour la cuisson (10-12 minutes).

Les écrevisses bouillies sont utilisées comme collation naturelle. La partie comestible des écrevisses est le cou cancéreux. Par conséquent, pour la préparation de salades, de plats froids et chauds, les écrevisses sont nettoyées de la coquille. Les écrevisses bouillies et les queues d'écrevisses sont utilisées pour décorer les plats de poisson.

Crevettes... La partie comestible de la crevette est la pulpe de la queue (cou). Les crevettes crues surgelées ou bouillies surgelées sont livrées aux établissements de restauration collective. Congelez les crevettes entières ou seulement leur cou. De plus, les crevettes peuvent être fournies séchées et en conserve.

Les crevettes congelées sont pré-décongelées à l'air à une température de 18 à 20 ° C pendant 2 heures pour diviser le bloc en plusieurs parties. Il n'est pas recommandé de décongeler complètement les crevettes, car leur tête s'assombrit et leur apparence se détériore. Après le lavage, ils sont bouillis.

Les crevettes séchées sont d'abord lavées plusieurs fois à l'eau tiède, puis versées dans de l'eau chaude salée, portées à ébullition et laissées gonfler dans la même eau.

Crabes- les plus gros crustacés, leur poids atteint parfois 5 kg. Le corps du crabe est recouvert d'une carapace dure et se compose d'un céphalothorax sous lequel est plié un abdomen modifié, deux pinces et six pattes. La viande comestible, située dans les membres et l'abdomen, à l'état cru a la consistance d'une gelée, sa couleur est grisâtre; après cuisson, il devient blanc et fibreux. Les aliments en conserve principalement naturels sont produits à partir de crabes. Pendant la période de pêche, les crabes bouillis surgelés (pattes de crabe entières ou séparément), ainsi que la chair de crabe bouillie surgelée en briquettes pesant 250-500 g sont en vente.La consistance de la chair de crabe bouillie surgelée après décongélation doit être dense et juteux.

Homards et homards... Il existe 37 types de homard (homard). En structure, ils sont proches des écrevisses, ils mesurent jusqu'à 50 cm et mangent la chair du cou et des pinces. Ils sont livrés vivants dans des aquariums spéciaux ou coupés crus-congelés et bouillis-congelés.

Les homards ressemblent aux homards, mais n'ont pas de pinces; peut mesurer jusqu'à 60 cm.Les homards sont généralement livrés aux établissements de restauration coupés (cous avec carapaces), crus-congelés ou bouillis-congelés. Les homards et les homards congelés (cous avec carapaces) sont décongelés à l'air à une température de 18 à 20 ° C pendant 2-3 heures jusqu'à ce que les cous soient complètement séparés les uns des autres et bouillis.

Échinodermes. Les échinodermes comprennent des espèces commerciales telles que le trepang, le cucumaria, les oursins, etc. Les trepangs sont le plus souvent utilisés dans les établissements de restauration. Pour leur ressemblance extérieure avec un concombre, ils sont souvent appelés « concombres de mer ».

Le corps du concombre de mer est recouvert d'excroissances (épines, tentacules), formées par une gaine musculaire, à l'intérieur de laquelle se trouvent tous les organes vitaux. Le corps du concombre de mer, libéré des viscères, est un produit alimentaire très précieux.

Trépangi arrivent dans les établissements de restauration collective sous forme bouillie-congelée et séchée. Le trepang séché ne contient pas plus de 30% d'humidité et est donc bien conservé. Lors du séchage, de la poudre de charbon de bois est utilisée. Par conséquent, les trépans séchés sont soigneusement lavés à l'eau froide jusqu'à ce qu'ils deviennent transparents. Ensuite, ils sont versés avec de l'eau froide et conservés pendant 24 à 30 heures à une température de 18 à 20 ° C, en changeant l'eau. 2-3 fois. Le lendemain, l'eau est drainée, les trépans sont lavés, à nouveau remplis d'eau froide et portés à ébullition. Ensuite, ils sont retirés du poêle et laissés dans le bouillon jusqu'au lendemain. Le lendemain, le bouillon est égoutté, les trépans sont lavés à l'eau froide et éviscérés en coupant l'abdomen sur toute la longueur avec des ciseaux. Après avoir éviscéré les trépans, ils sont soigneusement lavés, versés avec de l'eau froide, portés à nouveau à ébullition, retirés du feu et laissés dans le bouillon jusqu'au lendemain. Si les trépans ont une consistance dure et caoutchouteuse, le processus de traitement, suivi d'un lavage, est répété deux fois de plus en deux jours. Les trépangs sont conservés dans de l'eau bouillie froide avec de la glace dans un réfrigérateur.

Décongeler les concombres de mer bouillis-congelés dans de l'eau à une température de 15°C. La décongélation est terminée lorsque la température des trépans atteint 1°C. La décongélation est autorisée dans de l'eau chauffée à 40°C, avec un rapport de la masse d'eau et des trépans de 2 : 1 pendant 40 minutes. Les trépans décongelés sont coupés le long de l'abdomen, nettoyés des restes de viscères et lavés.

Avant d'utiliser les trépans traités, ébouillanter pendant 1 à 2 minutes.

Algue(varech) est le seul type d'algues directement consommé. L'industrie produit des algues séchées et congelées. Les algues séchées ne perdent pratiquement pas leurs qualités, elles sont très pratiques pour le transport et le stockage à long terme. Avant la cuisson, il est nettoyé des impuretés mécaniques et trempé pendant 10 à 12 heures dans de l'eau froide à un rapport produit/eau de 1: 8. Le chou congelé est décongelé dans de l'eau froide et lavé.

Les algues préparées sont versées avec de l'eau froide, portées à ébullition et cuites pendant 15 à 20 minutes. Ensuite, le bouillon est égoutté, le chou est versé avec de l'eau tiède (40-50 ° C), porté à ébullition et bouilli pendant 15-20 minutes, le bouillon est égoutté. Le processus est répété une fois de plus. L'ébullition trois fois aide à éliminer l'excès d'iode, à améliorer le goût, l'odeur et la couleur du chou. Pour déterminer l'état de préparation du chou, vous devez en presser un morceau avec vos doigts et s'il se déforme facilement, le chou est prêt. Il est important de ne pas trop cuire le chou (dans ce cas, lorsque vous appuyez avec les doigts, le tissu s'étale).

6. Transformation de la viande

Les entreprises de restauration publique opérant sur des matières premières reçoivent de la viande réfrigérée (avec une température dans l'épaisseur des carcasses et des os de 0 à 4 ° C) et de la crème glacée (avec une température dans l'épaisseur ne dépassant pas –6 ° C). Le processus technologique de transformation de la viande est illustré dans le diagramme (Fig. 5).

Riz. 5. Schéma de traitement mécanique de la viande

Réception et stockage des matières premières. Lors de la réception de la viande, elle est contrôlée pour sa bonne qualité, la présence de marquages ​​vétérinaires et de marchandises. La viande est un produit périssable et, par conséquent, les entreprises ne devraient en avoir qu'un approvisionnement minimum, garantissant ainsi le bon fonctionnement de l'entreprise. La viande est suspendue.

Décongélation. Le but de la décongélation est de maximiser la restauration des propriétés originales de la viande. La décongélation peut être lente ou rapide.

Lors de la décongélation lente de la carcasse , les demi-carcasses ou quartiers sont suspendus à des crochets dans des chambres spéciales afin qu'ils n'entrent pas en contact les uns avec les autres, avec les murs et le sol. L'humidité dans les chambres est maintenue dans la plage de 90 à 95 %. La température de l'air est progressivement augmentée de 0 à 6-8 ° C. Le processus dure 3 à 5 jours et est considéré comme terminé lorsque la température dans la masse de viande atteint 0 ... 1 ° C. Dans ce mode, les cristaux de glace fondent lentement et l'humidité qui en résulte a le temps d'être absorbée par les fibres musculaires, qui gonflent et restaurent en grande partie leurs propriétés. Cependant, cette méthode prend beaucoup de temps et, comme elle nécessite des chambres de réfrigération, elle ne peut être utilisée que dans les grandes entreprises.

Avec une décongélation rapide de la viande (carcasses, demi-carcasses et quartiers), elle est placée dans des chambres spéciales, dans lesquelles de l'air est fourni avec une température de 20-25 ° C et une humidité de 85-95%. Dans ces conditions, le dégivrage ne dure que 12 à 24 heures.Un dégivrage rapide peut être réalisé directement dans les ateliers. Pour ce faire, les carcasses ou demi-carcasses sont décongelées à température ambiante, puis placées dans des chambres frigorifiques à une température de 0 à 2°C et y conservées pendant environ 24 heures à une humidité relative de 80 à 85 %.

Pour égaliser la température dans toutes les parties de la carcasse, pour compléter le processus d'hydratation, une exposition est nécessaire. Il aide à réduire la perte de jus de viande lors de la coupe. La perte de jus de viande et une diminution de la masse de viande lors d'une décongélation lente à l'air sont de 0,5 à 3%, avec une décongélation rapide - jusqu'à 12%. Le jus de viande contient : de l'eau - environ 88 %, des protéines - 8 %, des substances extractives et minérales - environ 3 % et des vitamines B - jusqu'à 12 % de leur teneur totale en viande.

La décongélation de la viande dans l'eau n'est pas recommandée, ainsi que le hachage des carcasses, demi-carcasses et quartiers pour accélérer leur décongélation en plus petits morceaux, car cela entraîne des pertes encore plus importantes de jus de viande, une diminution de la valeur nutritionnelle de la viande et une détérioration dans la qualité des produits semi-finis.

Lavage et séchage. Dans l'épaisseur des muscles, la viande est pratiquement stérile, et sa surface est fortement contaminée. Au cours du traitement ultérieur, des micro-organismes peuvent pénétrer à l'intérieur des produits semi-finis et les détériorer. Pour réduire la contamination bactérienne et éliminer la contamination mécanique, les carcasses (ou leurs parties) sont lavées. Le lavage à l'eau tiède (20-30 °C) réduit la contamination microbienne de surface de 95 à 99 %. Il n'est pas permis d'utiliser la même eau pour laver à nouveau la viande. La viande est suspendue à des crochets et lavée à l'eau courante propre d'un tuyau, d'un tuyau ou d'une brosse de douche spéciale. Vous pouvez également laver la viande dans des bains avec des brosses en nylon ou à base de plantes. Pour le refroidissement, les carcasses lavées sont lavées à l'eau froide (température 12-15 ° C). Ensuite, ils sont séchés et coupés.

Les carcasses sont séchées par circulation d'air passé à travers des filtres dont la température est de 1 à 6°C. Dans les petites entreprises, la viande est placée sur des grilles situées au-dessus des bacs de lavage, ou suspendue à des crochets et séchée à l'air ou avec des serviettes en coton. Le séchage empêche la croissance des microbes, de plus, lors de la coupe, la viande ne glisse pas dans les mains.

Division en parties. Après séchage, les carcasses sont divisées en parties (découpes) en fonction des propriétés des muscles et des tissus conjonctifs (adaptés à la friture, à la cuisson, à l'étuvée, à la préparation du hachage de viande, etc.) et des caractéristiques de la structure anatomique (longe de petit bétail carcasses avec côtes - pour la préparation de côtelettes naturelles et hachées, poitrine entière - pour la farce, pulpe désossée - pour la découpe de produits semi-finis en portions et de petite taille, etc.).

Désossage. Des parties séparées de la carcasse sont soumises à un désossage complet ou partiel (ablation des os tubulaire, pelvien, de l'épaule, etc.).

Veine et décapage. Après le désossage, le parage est effectué - élimination des films grossiers et des tendons et décapage - nivellement des morceaux de viande résultante.

Méthodes générales de cuisson des produits carnés semi-finis... Les produits semi-finis à base de viande sont répartis dans les groupes suivants :

Gros morceaux (poitrine farcie; bord épais, bord mince - rosbif, etc.);

Les produits semi-finis en portions, constitués d'un ou de deux morceaux, préparés pour le traitement thermique, peuvent être naturels (steaks, filets, côtelettes au naturel, etc.) et panés (escalopes, rumstecks, côtelettes, etc.) ;

Petits morceaux (bœuf stroganoff, ragoût, goulasch, azu, etc.);

Haché (issu de l'abattage naturel et de la masse de côtelettes).

Lors de leur préparation, un certain nombre de techniques spéciales sont utilisées (couper, desserrer, battre, etc.).

Trancher. Les produits semi-finis sont coupés à travers les fibres du tissu musculaire, ce qui provoque moins de déformation des morceaux lors du traitement thermique et une mastication plus facile. Dans ce cas, les muscles à structure simple (encoche) sont coupés à un angle de 90 °; muscles à structure monopennée (bords épais et minces, etc.), à un angle de 45 °; des muscles d'une structure plus complexe (muscles de l'épaule ou des triceps, pièce latérale de la hanche, etc.) sont coupés, modifiant l'angle d'inclinaison du couteau en fonction de la direction des fibres.

Desserrer, battre. Lors de la préparation de produits semi-finis, les parties de viande avec des tissus conjonctifs plus grossiers sont soumises à un relâchement. Pour ce faire, ils sont battus à l'aide de marteaux spéciaux, de houes, etc., ou la surface est coupée avec un couteau ou des appareils spéciaux (machines pour détacher la viande). Dans ce dernier cas, des coupes peu profondes sont effectuées en surface, la pièce est retournée et des coupes sont effectuées de l'autre côté à un angle de 90 °. Le desserrage permet de détruire mécaniquement la structure de la viande dans les parties des carcasses, ce qui facilite la morsure et la mastication du produit fini. Au cours du battage, l'épaisseur des pièces est nivelée et leur surface est lissée, ce qui contribue à un chauffage uniforme des produits semi-finis et, en outre, ils conservent mieux leur forme lors du traitement thermique.

Reproduction. Pour réduire la perte d'humidité et obtenir une belle croûte à la surface des produits lors de la friture, on utilise de la panure (émiettement). Les produits semi-finis à base de viande sont panés : en farine (boulettes de viande, etc.) ; dans de la chapelure moulue ou du pain de blé rassis râpé.

6.1. Découpe des demi-carcasses et quartiers de bœuf

Division en coupes. Les demi-carcasses de bœuf sont divisées selon les coupes suivantes : épaule, cou, poitrine, partie dorso-costale (quartier avant), ainsi que les parties de la hanche et des lombaires (quartier arrière).

La coupe d'une demi-carcasse commence par la division en deux quarts - avant et arrière. La ligne de démarcation longe la dernière côte et entre les 13e et 14e vertèbres, toutes les côtes restant en avant (Fig. 6).

Riz. 6. Demi carcasse de boeuf

1 - partie du cou; 2 - sous-scapulaire; 3 - partie dorsale du muscle du dos le plus long, ou bord épais; 4 - la partie lombaire du muscle du dos le plus long, ou bord mince; 5 - écrêtage; 6 - partie hanche (a - pièce intérieure; b - pièce extérieure; c - pièce latérale; d - pièce supérieure); 7 - flanc; 8 - bordure;

9 - poitrine; 10 - partie scapulaire (d - épaule; e - épaule)

Pour ce faire, coupez la pulpe du flanc contre la 13e (dernière côte), puis coupez la pulpe le long de la ligne arrière de cette côte jusqu'à la colonne vertébrale, en la coupant à l'articulation des 13e et 14e vertèbres.

La partie scapulaire est séparée le long de son contour. Pour ce faire, coupez les muscles reliant l'omoplate à la poitrine, incisez les muscles situés le long de la ligne allant du tubercule ulnaire au coin supérieur du bord postérieur de l'omoplate et les muscles situés le long des bords supérieur et antérieur de l'omoplate, puis l'omoplate est retirée du corps et coupe les muscles situés sous l'humérus et l'omoplate.

La partie cervicale est séparée le long d'une ligne entre la dernière vertèbre cervicale et la première vertèbre dorsale. Pour ce faire, coupez la pulpe jusqu'à la colonne vertébrale le long de la ligne de l'apophyse épineuse de la 1ère vertèbre dorsale jusqu'à la saillie du sternum, puis coupez les articulations de la dernière vertèbre cervicale avec la 1ère vertèbre dorsale.

La poitrine est coupée le long d'une ligne allant de l'extrémité de la 1ère côte à l'extrémité de cette dernière (à la jonction du cartilage avec les côtes).

La partie dorso-costale subsiste après la séparation des parties scapulaire, cervicale, poitrine et comprend la partie dorsale du longissimus dorsi (bord épais), le sous-scapulaire et le bord. Les lignes de séparation de la partie dorso-costale sont : antérieures - en ligne droite au niveau de la dernière vertèbre cervicale ; dos - le long de la dernière côte et entre la dernière vertèbre dorsale et la 1ère vertèbre lombaire; inférieur - le long d'une ligne allant de la fin de la 1ère côte à la fin de la dernière (à la jonction du cartilage avec les côtes).

La partie de la hanche est séparée le long d'une ligne directement devant le maclac (tubercule de l'ilion) entre la dernière vertèbre lombaire et la 1ère vertèbre sacrée vers l'articulation du genou de la patte arrière. Dans ce cas, le flanc et les autres muscles adjacents sont coupés le long du contour de la jambe dans la direction

l'ilion à la colonne vertébrale, puis les articulations de cette dernière sont coupées

vertèbre lombaire avec la 1ère vertèbre sacrée.

Lombaire - la partie du longissimus dorsi (bord mince) avec le flanc reste après séparation du quartier arrière de la partie de la hanche.

Les coupes qui en résultent sont soumises au désossage, à la division en parties, au rognage et au décapage.

Désossage et effeuillage du quartier avant de bœuf. L'omoplate est placée sur la table avec le côté extérieur vers le bas, la viande et les tendons du radius et du cubitus sont coupés. Après cela, les articulations de ces os avec l'humérus sont coupées et séparées, puis la viande est coupée des bords de l'humérus, les articulations avec l'humérus sont coupées et cassées, séparant l'omoplate. Pour ce faire, ils posent leur main gauche sur l'humérus et, avec leur main droite, arrachent l'omoplate de la viande. Après séparation de l'omoplate, l'humérus est découpé dans la viande. À partir de la pulpe résultante, la partie tendineuse est coupée, retirée du radius et du cubitus. Le reste de la viande est coupé en deux gros morceaux - l'humérus retiré de l'humérus et le bord arrière de l'omoplate, et l'épaule retirée de l'os de l'épaule.

Après désossage, de gros morceaux du scapulaire sont veinés et nettoyés, mettant en évidence : l'épaule (muscle en forme de coin) ; la partie arrière (deux muscles de forme oblongue, reliés par un film).

La partie cervicale est traitée comme suit: la viande est coupée en une couche entière, en essayant de la séparer complètement des vertèbres; la viande coupée est veinée - les tendons, les restes du périoste sont enlevés.

La poitrine est séparée en coupant la chair en une couche du sternum et du cartilage costal.

La partie dorsale-costale restante est roulée, coupant la pulpe le long de la colonne vertébrale le long des apophyses épineuses jusqu'à la base des côtes. Ensuite, la chair est progressivement coupée des côtes en une couche entière. La pulpe retirée est divisée en une partie sous-scapulaire, un bord épais et un bord.

À la marge épaisse, tous les muscles et tendons adjacents sont enlevés, y compris le tendon brillant superficiel. Une fois dépouillé, le bord épais est une couche de viande de forme rectangulaire irrégulière; bord - une fine couche musculaire rectangulaire; le subscapularis est carré.

Désossage et décapage du quartier arrière de la carcasse de bœuf. La partie lombaire du longissimus dorsi est coupée des vertèbres lombaires. Pour ce faire, la viande est coupée le long des apophyses épineuses jusqu'à la colonne vertébrale, puis elle est coupée des os en une couche entière avec le flanc. La couche de pulpe retirée est coupée le long d'une ligne passant à 1 cm sous les apophyses transverses, en la divisant en un bord et un flanc minces. Les produits semi-finis grumeleux sélectionnés sont veinés. Au bord fin, tous les muscles et tendons adjacents, y compris le tendon brillant superficiel, sont retirés. Une fois dépouillé, le bord mince est une couche rectangulaire de viande.

Le flanc est la couche musculaire située dans la partie abdominale inférieure de la carcasse.

La partie hanche. Au tibia, à partir de son extrémité externe, la viande et les tendons sont coupés, les articulations de cet os avec le fémur sont coupées, après quoi le tibia est séparé, la viande et les tendons en sont coupés, puis l'ilion est séparé et , coupant la viande de l'os, il est séparé. Ensuite, la viande est coupée le long du fémur et le muscle situé à l'arrière de l'os (l'intérieur de la jambe) est retiré, après quoi le fémur est excisé. Le reste de la pulpe est coupé en trois parties : côté, extérieur, dessus. La partie latérale est située à l'avant du fémur ; externe - de l'extérieur du même os, supérieur - d'en haut, sur l'ilion du bassin.

Après séparation des os, les morceaux de viande sont nettoyés des tendons, de l'excès de graisse et des rebords. À l'extérieur, la viande tendue est coupée et les tendons grossiers sont retirés de l'intérieur. Au sommet, les tendons grossiers et la couche interne du tendon sont coupés et un mince film de surface est laissé. Dans la partie interne, le tissu conjonctif intermusculaire est laissé.

À la suite de la découpe, du désossage et du parage des demi-carcasses de bœuf, on distingue les produits semi-finis de grande taille suivants : scapulaire (épaule et épaule), pulpe de poitrine, partie dorsale du muscle le plus long du dos (bord épais) , partie sous-scapulaire, bordure (dans les carcasses de catégorie I de gras), filet (muscle iliaque), partie lombaire du muscle le plus long du dos (bord fin), morceaux supérieur, intérieur, extérieur et latéral de la partie de la hanche, viande de côtelette.

La viande de côtelette comprend : la chair du cou, de la bavette, les parures obtenues lors du désossage des carcasses et de l'effeuillage des produits semi-finis de grande taille, ainsi que le parage des carcasses de catégorie II de gras.

Utilisations culinaires des tranches de bœuf. La viande dénudée est triée selon l'usage culinaire. L'utilisation culinaire de parties de la carcasse dépend de la quantité, de la structure, de la composition du tissu conjonctif.

Le filet est la partie la plus tendre de la carcasse ; il est utilisé pour la friture entière, en portions naturelles et en petits morceaux.

Bords épais et minces frits c

Traitement primaire des données statistiques. Histogrammes, polygones et fonctions de distribution empiriques.

Support informationnel de l'analyse économique. Systématisation et traitement de l'information économique

La tige du champignon est coupée à la base ou, si le champignon n'est pas assez familier, il est soigneusement retiré. Pour la partie inférieure de la jambe du champignon, certains signes sont caractéristiques qui permettent de déterminer son type, notamment, de distinguer l'amanite (épaississant et anneau) des champignons comestibles. La cuisse du cèpe est entièrement utilisée pour l'alimentation en raison de sa valeur nutritionnelle. Les pattes des agarics au miel et des parapluies panachés diffèrent par leur viscosité, elles peuvent être coupées ou cassées du capuchon. Pas un seul champignon ne doit être retiré brusquement du sol, car cela cause de graves dommages au mycélium.

Le panier à champignons doit être bas et large. Dans un panier haut et étroit, les champignons se froissent, d'ailleurs, il est difficile de les retirer de là. Vous pouvez également utiliser des boîtes, mais dans un filet ou un sac, notamment en plastique, les champignons s'émiettent.
Un couteau pour cueillir et nettoyer les champignons doit être petit et tranchant, de préférence en acier inoxydable. Un couteau émoussé n'émiette que les champignons. Dans la forêt, les trous de ver et autres parties endommagées sont enlevés, les débris et les feuilles sont enlevés. À la maison, les champignons sont à nouveau soigneusement triés, nettoyés et préparés pour la transformation.

Tri par type. Il est conseillé de transformer et de récolter les champignons par type, car leur goût et leurs méthodes de préparation sont différents.
S'il y a peu de champignons, vous devez tout d'abord séparer les champignons qui peuvent être frits frais des champignons qui nécessitent un traitement thermique. Il est conseillé de répartir les champignons par taille afin de faciliter leur transformation ultérieure.

Le ramassage des poubelles. Les aiguilles de pin, les feuilles, la mousse et autres débris forestiers sont nettoyés avec une large brosse douce, un coton-tige ou un chiffon doux. Les ordures adhérant au chapeau de champignon lisse sont grattées avec un couteau. À partir de champignons qui ne nécessitent pas de traitement thermique, les débris sont retirés particulièrement soigneusement, en nettoyant les plis avec une brosse, car ils sont souvent utilisés à sec; les champignons non lavés sont utilisés pour la friture, le séchage et la cuisson, ou ils sont rapidement lavés et immédiatement séchés.

Nettoyage au couteau. Avec un couteau tranchant en acier inoxydable, ils découpent tous les endroits sombres et ramollis, ainsi que les parties endommagées par les ravageurs forestiers. Dans les champignons tubulaires plus âgés, la partie tubulaire du capuchon est découpée. Dans certains champignons à tige visqueuse, il est entièrement coupé. Dans l'huile de russula, tardive et granuleuse, la peau est retirée, en commençant par les bords, du capuchon, car après traitement thermique, elle devient muqueuse.

La lessive. Les champignons doivent être lavés et trempés le moins possible. Les champignons utilisés pour la friture ou le séchage ne sont pas rincés. Les champignons utilisés pour d'autres types de traitement sont rapidement lavés à l'eau froide et jetés sur un tamis, un tamis ou une planche plate pour drainer l'eau. Seuls les champignons à surface inégale - morilles, lignes. mûres panachées, etc. - doivent être rincés plus longtemps pour éliminer le sable adhérant aux plis du capuchon.

Trempage. Les champignons salés ou les champignons au goût amer sont trempés pour améliorer leur goût, les champignons secs - pour leur redonner de l'humidité. Les champignons lavés sont placés dans de l'eau froide et trempés jusqu'à l'obtention des résultats souhaités, généralement dans les 2 à 6 heures. Lors du trempage de champignons amers ou salés, l'eau est changée toutes les heures afin que les substances indésirables se dissolvent plus rapidement. L'eau dans laquelle les champignons secs ont été trempés est utilisée pour la nourriture avec les substances qui y sont dissoutes. Après un trempage prolongé, surtout si les champignons sont trempés immédiatement après avoir été cuits, de nombreux nutriments précieux se dissolvent également dans l'eau.

Trancher. Les champignons lavés de plus grande taille sont coupés en morceaux. Les cèpes, les champignons, les champignons et la russula sont utilisés avec les cuisses. Pour embellir le plat préparé ou les conserves, les cuisses de champignons sont préparées séparément. Le chapeau du champignon est soigneusement coupé en morceaux égaux - divisé en quatre parties, en six parties, etc. Coupez la tige du champignon en cercles minces, brisant ainsi les fibres visqueuses disposées verticalement qui le composent, et obtenez un plus délicieux plat de champignons.

Traitement thermique. Le but de la cuisson des champignons est de réduire (éliminer) le goût amer ou la toxicité. Il ne faut pas oublier que le traitement thermique diminue la valeur nutritionnelle des champignons et affaiblit leur goût et leur arôme. Par conséquent, les champignons doivent être utilisés autant que possible sans traitement thermique préalable. Ne faites en aucun cas chauffer les cèpes, les girolles, les champignons, les champignons, les morilles, les cèpes, les agarics au miel d'été et les chapeaux annelés. La plupart des russula et des ryadovki n'ont pas non plus besoin d'être bouillis. Les girolles, les chapeaux annelés, les cuisses de cèpes et quelques autres champignons deviennent visqueux après cuisson.

Les champignons doivent être cuits contenant des substances toxiques qui se dissolvent dans l'eau: lignes ordinaires, russules brûlantes et cassantes, vagues roses (volzhanki), champignons de lait jaunes et noirs. Cuire 15-30 minutes dans beaucoup d'eau. Le bouillon est drainé, car il peut provoquer une intoxication animale.

En raison du goût amer du traitement thermique, de nombreux champignons nécessitent: amers, violons, vrais champignons de lait, camphre, aulne, lactates sucrés et non épicés, cheveux gris, gousses blanches, certains types de russula, papillons de nuit, certains types de bavards , cochons et bien d'autres. Il suffit de cuire ces champignons 5 à 15 minutes pour que leur goût amer disparaisse. Le goût désagréable du champignon biliaire ne disparaît pas même après la cuisson.

Il existe plusieurs façons de réchauffer les champignons :
* Portez l'eau à ébullition, ajoutez 1/2 cuillère à soupe de sel dans un litre d'eau. Les champignons sont plongés dans de l'eau bouillante et conservés pendant 5 à 15 minutes, puis transférés dans de l'eau froide pour qu'ils refroidissent plus rapidement.
* Les champignons sont trempés dans de l'eau froide salée, rapidement portés à ébullition. Après ébullition, les plats sont retirés du feu et les champignons sont laissés refroidir dans la même eau ou versés dessus avec de l'eau propre.

Une fois l'eau égouttée, les champignons sont transférés dans un sac en tissu ou sur un tamis pour égoutter l'eau. Il est inapproprié de sécher les champignons en appuyant fermement, car cela élimine de nombreuses substances précieuses des champignons.

Blanchiment. Pour préserver l'intégrité et l'élasticité pendant la méthode à froid de salage et de décapage, les champignons sont blanchis. Un tel traitement est principalement appliqué aux russules à grand chapeau plat, ainsi qu'aux champignons. Les champignons lavés sont jetés sur un tamis et ébouillantés avec de l'eau pendant quelques minutes, trempés dans de l'eau bouillante ou conservés à la vapeur chaude. Après un traitement thermique aussi rapide, les champignons deviennent plus élastiques et, lorsqu'ils sont placés dans des conteneurs de stockage, ne se cassent pas.

Courte conservation des champignons frais. S'il n'est pas possible de transformer les champignons le même jour, ils sont conservés une nuit (pas plus !) épluchés, mais non lavés ni coupés. Les champignons sont placés dans un large panier ou une sorte de plat plat et stockés ouverts dans une pièce fraîche avec beaucoup d'accès à l'air : dans le sous-sol, la remise, le couloir, etc. Un très bon endroit de stockage est un réfrigérateur avec une température de +2 - + 6°. Les champignons à bouillir peuvent être versés dessus avec de l'eau froide. Les plats de trempage doivent être larges et bas. Avant le traitement, les champignons doivent être à nouveau soigneusement triés et les parties endommagées qui sont apparues pendant le stockage doivent être retirées. Des trous de ver individuels inaperçus, des taches ramollies et d'autres dommages peuvent devenir si importants pendant le stockage que la plupart des champignons deviennent inutilisables.

Les cèpes sont appréciés par beaucoup pour leur goût exquis. Mais pour en profiter pleinement, il faut savoir quoi faire des cèpes après leur cueillette, comment bien les transformer. C'est ce que "Popularly about health" dira à ses lecteurs très friands de cèpes.

Première transformation des cèpes

La cueillette des cèpes est tout un art. Si vous n'avez toujours pas beaucoup d'expérience en la matière, sachez que le traitement des cèpes commence immédiatement après la collecte, en pleine forêt. Que faire des champignons ?

1. Après la récolte, les cèpes doivent être nettoyés des débris - herbe, feuilles, aiguilles de conifères, fragments de branches.

4. Lorsque vous placez les cèpes dans le panier, n'appuyez pas dessus, manipulez-les avec précaution.

De retour à la maison, vous devez immédiatement prévoir du temps pour traiter le produit. N'oubliez pas que tous les champignons se gâtent très rapidement, alors ne remettez pas ce travail à plus tard.

Que faire après la récolte, comment traiter les cèpes à la maison?

Mettez soigneusement les cadeaux forestiers collectés dans un bassin et révisez à nouveau, en enlevant les restes de litière. Placez ensuite les cèpes dans de l'eau froide. Cela est nécessaire pour que toute la saleté qui s'y trouve soit trempée et plus facile à enlever. Les champignons sont très légers et poreux, ils flotteront indisciplinés à la surface, alors placez une charge dessus. Après 15 minutes, vous pouvez commencer à les nettoyer. Pour ce faire, vous aurez besoin d'un couteau et d'un grattoir ou d'une brosse à poils durs.

Utilisez vos mains pour enlever toute la saleté adhérant aux jambes et aux chapeaux. Après cela, l'eau doit être changée en eau propre. Armez-vous maintenant d'un grattoir et utilisez-le pour enlever la saleté tenace. Retournez ensuite chaque champignon et utilisez vos doigts pour masser les grains de sable et de poussière sous les chapeaux. Beaucoup de petits débris s'accumulent dans les soi-disant branchies. Rincez les champignons à l'eau courante en enlevant les fragments sombres suspects avec un couteau.

Jetez les cèpes dans une passoire, laissez l'eau s'écouler. Maintenant, les cèpes doivent être traités après la récolte à température.

Attention! Si vous souhaitez sécher les cadeaux forestiers collectés, ils n'ont pas besoin d'être trempés et lavés. Il suffit d'enlever manuellement la saleté et de couper les tissus endommagés des champignons.

Comment bien sécher les cèpes?

Le séchage des bolets doit être effectué à une température ne dépassant pas 50 degrés. Il est très facile de le faire au four. Placer du papier sulfurisé sur une plaque à pâtisserie, mettre les cèpes en une seule couche. Allumez le four à 45-50 degrés, insérez le bouchon dans la porte pour qu'il ne se ferme pas. Séchez le produit pendant au moins 6-7 heures. Si vous disposez d'une chambre de séchage spéciale, suivez les instructions.

Comment faire cuire des cèpes?

Le traitement thermique des cèpes est nécessaire pour exclure la possibilité d'un empoisonnement par des toxines. Nous envoyons le produit dans de l'eau salée (une cuillère à café de sel par litre), porter à ébullition. Assurez-vous d'enlever la mousse formée à la surface. Après ébullition, on détecte 40 minutes. Nous mettons les champignons finis dans une passoire.

Comment congeler des cèpes?

Pour le stockage à long terme des cèpes, la congélation est souvent utilisée. Il est préférable de congeler le produit déjà bouilli. Une fois que l'eau est complètement drainée et que les cèpes sont légèrement secs et frais, placez-les dans des sacs propres. Emballez de manière à ce qu'il y ait une portion du produit dans un sac que vous pouvez utiliser à la fois - c'est plus pratique. Relâchez l'air des emballages, attachez bien les sacs, puis placez les emballages dans une chambre de supercongélation pendant 2-3 heures. Si vous avez d'autres types de champignons dans le congélateur, il vaut mieux signer les emballages pour ne pas les confondre par la suite. Après 2-3 heures, transférez les sacs dans le compartiment ordinaire du congélateur.

Comment les cèpes sont cuits?

Les cèpes sont polyvalents, ils font de délicieuses collations - pâtés, caviar, salés, marinés, frits, cuits au four, soupes. Pour le marinage, soit de petits champignons sont choisis, soit seuls des chapeaux sont utilisés, coupés en plusieurs fragments. Il est très important que les cèpes ne soient pas le moindre signe de détérioration. Les cuisses de cèpes sont le plus souvent utilisées pour préparer du caviar de champignons - c'est un mets vraiment royal, et elles sont également frites. Le temps de friture des cèpes précuits est de 15 minutes.

Et bien sûr, ces champignons sont bons une fois salés. Depuis des temps immémoriaux, les ménagères les ont salés dans des tonneaux en grande quantité, cette tradition a survécu jusqu'à ce jour. Presque personne ne peut refuser une collation aussi appétissante. Pour la soupe, il est préférable de prendre un produit séché, car il a un arôme et un goût plus riches. Les cèpes séchés sont d'abord trempés, lavés soigneusement, puis bouillis.

Les cèpes sont un luxe pour beaucoup, mais si vous avez déjà réussi à les récolter dans la forêt, il est important de savoir exactement quoi en faire, comment les traiter et les préparer pour le stockage. N'oubliez pas que le produit se détériore rapidement, alors ne remettez pas le nettoyage, le lavage et le traitement ultérieur des champignons à plus tard.