От това, което се е случило думата. Класификация на колбаси. Как да съхранявате наденица в зависимост от вашия тип

Колбасът е месен продукт в черупка или без него, състояща се от месо, нарязано на кайма. Колбасите много бързо станаха една от любимите ястия за всеки, който яде месо.

Класификация на колбаси:

В състава на суровините: месо, кръв, от карантия;

В чертежа на мляно месо - колбаси с хомогенна структура и с парчета плат, език или шик;

По вид месо: конски сили, свинско, овен, заек или специални смеси от няколко вида месо;

Съгласно метода на тяхната обработка: варено, пушено, пържено, полуоскавено и т.н.;

По отношение на качеството на суровините: първия, втори, трети клас; Има и продукти, за които оценката не е определена - особена;

По вид обвивка: в естествена и изкуствена обвивка; Има колбаси и без черупка;

По предварителна заявка: колбасни продукти с широка употреба, за хранителна храна, бебешка храна;

Видове колбаси:

Варено наденица.
Swarno-пушена наденица.
Полусъветства наденица.
Пушена наденица.
Заглушена наденица.

Варено наденица Това е вид наденица, който се приготвя от осолен мляно. Тя се вари при температура не по-ниска от осемдесет градуса. Обикновено валевата колбаса се състои от голям брой соя. Понякога дори месото е напълно заменено с Seitan или соя. В валевата колбаса съдържа много вода. Ето защо не може да се съхранява дълго време.
Сварена наденица В производството се извършват два етапа: готвене и пушене. Съставът на варено пушене наденица включва голям брой подправки и подправки. Каква е разликата между варено пушена наденица от варено? Факт е, че в състава на варен пушена колбаса може да бъде нишесте и шпиша и сметана и дори мляко.
Полу-боен колбасима няколко етапа. Първо, тя се пече, след което готви и опушен.
Пушена наденица Също така се нарича колбас на солидна пушена. Според производствената технология, тя не трябва да бъде топлинна обработка при високи температури. Сред всички колбаси, тя е в сладкия наденица, която съдържа по-голям брой подправки.
Сурова колбаса Се движи от кисело месо. Тя се пуши три или четири дни.

Процесът на производство на колбаси може да се състои от следните стъпки и операции:

Owber. Чрез този етап всички видове колбаси преминават: месото се отделя и отделя от костите.
Zilovka. - Това е сортиращо месо.
Фрекцията - Смесете различни мляно компоненти.
Формиране - Колоните на колбаса напълват мляното месо и се охлюват на клавишите.
Топлинна обработка - Печене, пушене, готвене колбаси.

Между другото, за да изберете висококачествена колбаса, трябва да обърнете внимание на черупката. В момента производителите са се научили да произвеждат не само естествени, но и изкуствени черупки. В допълнение, има и бариера и пропускливи черупки. Например, бариерите значително увеличават срока на годност на наденицата. Благодарение на тях, наденицата може да се съхранява в продължение на деветдесет дни. Пропускливи черупки се използват за третирани колбаси.

В зависимост от производствената технология, допълнителни хранителни добавки могат да бъдат включени в наденицата. Най-често те се добавят, за да се предотврати появата на патогенни бактерии в продукта.

Как да съхранявате наденица в зависимост от вашия тип:

Swarno-пушените колбаси могат да се съхраняват при температура дванадесет - петнадесет градуса. Те трябва да се съхраняват не повече от петнадесет дни. Въпреки това, ако ги замразявате, можете да съхраните до четири месеца.
Получасовите колбаси могат да се съхраняват не повече от десет дни и при температури -9 - в продължение на три месеца!
Пушени колбаси се съхраняват от четири до девет месеца.
Салатите и колбасите могат да се съхраняват само четиридесет и осем часа.

Към днешна дата колбасите са доста популярни и несъмнено са много вкусни. Но въпреки това, независимо от тяхната класификация, си струва да се припомнят, че това е много калорично ястие, което не трябва да се злоупотребява.

Когато се появи първата колбаса

Историята на колбасите има хилядолетие. Както при повечето от големите изобретения на човечеството, ние не знаем името на този, който измисли този чудесен продукт. Историците на всички страни все още не са съгласни в мненията за произхода на думата "наденица" от различни нации. Но това потвърждава само, че изобретяването на колбаси вероятно ще бъде колективната работа на хората, живеещи в различни страни. И фактът, че популярността на колбасите нараства от века до века, казва, че този продукт е наистина популярен.

Със своя външен вид наденицата е длъжна да желае да бъде снабден с месо. Тъй като нито хладилникът, нито се задушават в древността, хората трябваше да измислят различни начини за опазване на продуктите. Така се появи светлината на солонин и наденица.

Първото споменаване на наденица в литературни източници, или по-скоро за неговия прототип, може да бъде намерен в стихотворението "Одисей" на Хомер. В една от сцените в къщата на Пенелопа, конярите организираха месото и слугите се подготвяха от останалата част от агнешкото чист и изпечени над огъня, пълни с кръв и смазка стомаха. Всъщност Омир описва метода за готвене на популярни и днес кръвна наденица.

Всички нации имат собствена колбаса

Първоначално наденицата беше без черупка: просто взех парче месо, той се срамуваше добре и след това се суши - тоест те бяха високи. След като избута чантите, воините на персийските царе и монголски ханов могат да извършат далечно туризъм, не са обременени от огромните си храни. Тази технология днес се използва частично в приготвянето на бастората.

Тогава някой е открил за себе си, че месото остава по-добро, като се поставя в филма, третирани животни. Така се появи древна ориенталска деликатеса на Каза - един парче лента, зашеметена с мазнини и подправки, която се поставя в червата, а след това върху избора, муджа, пушене или варено. Друг вариант е тюркския Судзхук, за който не е рязане и нарязано месо от различни части на трупа. Когато древните римляни се запознаха с готвенето на изток, те възприеха тази рецепта, която стана основа на всички бъдещи европейски колбаси. Но все пак, най-уважаваните в древността се смятаха за салами - сурова наденица, изработена от малък пълнеж и сала с подправки.

Римляните също така направиха пушени колбаси на Lucan, пълни с месо от месо, с огромно количество пикантни билки, мазнини и специален сос. Сочен, с ярък аромат, те непременно се приготвиха на многобройни пирурки, които римляните прекараха доста често. И техните потомци през XVI век създадоха един от най-популярните видове пушени колбаси - известния сървър, характеризиращ се с метода на подготовка и излишните ориенталски подправки: чушки, карамфил, индийско орехче, кардамон.

На бедните през Средновековието в Византия кръвната наденица се смяташе за най-достъпна, а простотата във Франция беше евтина и евтина Анджуйет - наденицата, удушена със сергии и търсени крави или прасета. Това е, което остана от трупа, след като цялото месо отиде на масата до благородниците.

Най-силно през средновековието напредна в технологията на подготовка на различни колбаси на германците. Например, те предполагат, че сменят облака на животните в мляно месо, мазнините и пипер бяха добавени там, в удължаване на по този начин народната наденица.

Германците или по-скоро Йохан Ланерру притежава идеята за създаване на колбаси, които всъщност са мини колбаси. Варени и сушени, докосване и пушени, пържени и задушени колбаси бързо станаха основно ястие от немска и австрийска кухня. Те дори предадоха на армията, причинявайки възрастна завист на "Фицхам". Но те не знаеха завистството, че разрушаването на Германия от световните войни каза, че на колбасите на войника в половин хляб или грахово каша.

Всички и същи германци бяха първите, които се превръщат в масово производство на варена колбаса, която се различава от много ситно нарязаното мляно месо и много кратък период на съхранение. Приготвени - и веднага ядоха!

В Русия наденицата е известна поне от XII век - това е времето, когато се срещат бреза, в която се споменава "Kylb", за да бъде изпратен до някакъв вид делотове. Но преди Петровски времето беше неуспешен продукт, в който всички положиха, че ще бъде доволен. Всичко се промени, когато цар Петър Изиздил в Европа. Той веднага написа в Русия германците-колбаси и ги направи не само приготвят висококачествено месо на кухината на двореца, но и да преподават руски хора.

В Русия колбасите бързо преминаха, те започнаха да ги използват в градовете и в селата. Дори в най-глухите, куп сосовите месни пръстени със сигурност бяха поставени в комина. В началото на 20-ти век в Русия имаше около две и половина хиляди и половина фабрики и семинари.

Предписаният лекар

Революцията от 1917 г. отменя не само царизма и капитализма, но и контролира пазара на храни. По отношение на нагласите в градовете търгуваха това, което падна. Постепенно съветските власти започнаха безмилостно да управляват частни собственици на колбаси, като в същото време стартират държавни месни преработвателни предприятия. По някаква причина тя беше предпочитана прецизно сварена наденица и особено "докторантът", след това в СССР, символ на целия живот. "Доктор" е създаден през 1936 г. по личната инициатива на ЦПН на ДСУ (Б), за да се подобри храненето на "жертвите на кралския режим" и първоначално е бил предназначен за менюто на санаториумите и специалните пакети. От медицинска гледна точка "докторантът" е наистина перфектно медицинско хранене: мляното месо е избраното месо, пилешки яйца и мляко, което дори yazuvenches може да яде в варена форма. До 1976 г. не е имало нищо излишно в него, а след това в наденицата се прибавят само 3-5% от така наречения "растителен протеин".

Колбасите в Съветския съюз произвеждат много. Но изричните заблуждавания в планирането на продажбите доведоха до факта, че в някои региони на страната на броячите лежат и държат в очакване на купувачи няколко вида колбаси и те са били транспортирани до други години и се продават на купони. Ето защо, за съветските граждани, пътуването до друг град за продукти беше обичайно.

Днес пазарът на колбаси се връща с броя на производителите и разнообразие от колбаси от всякакъв вид. Една от основните месни преработвателни индустрии на Черноморското крайбрежие на територията на Краснодар е торове, която е създадена през 1993 г. в района на Туапс. В продължение на двадесет години работа, компанията успя да спечели авторитета от купувачите си с висококачествени и разнообразни продукти. Можете уверено да кажете, че всяко семейство купува в кв. Тюапсинския квартал "Торея". С разширяването на продажбите географията на Куапс се научиха и се влюбиха в други градове на територията на Краснодар, Ставропол, Ростов-он-Дон. Това допринася за богат асортимент от компания, която предлага продукти за всеки вкус. Днес тя е повече от сто имена на варени и пушени колбаси, колбаси, колбаси, деликатеси, както и кнедли и кнедли. Продуктите постоянно се актуализират с новости. За удобство на купувачите е отворена верига от търговски магазини, където се доставят пресни колбаси.

Въз основа на интернет

Руснаците са много обичани от "докторската" наденица. Въпреки това, не всеки знае защо този месен продукт се нарича по този начин. AIFRU разказва историята на произхода на "докторантурата".

Колбас "Медицина" за работници и селяни

През 30-те години на ХХ век млада съветска страна след премахването на политиките на NEP усеща сериозни хранителни проблеми, които оказват отрицателно въздействие върху здравето на работниците. Тогава комисарят на хората на хората инструктираха специалистите по преработка на месо. Микоян ще разработи рецепта "народна" наденица, която ще бъде на джоба си като селянин и пролетария. Новият продукт беше решен да се обади на "докторантурата", тъй като е бил предназначен "пациенти подкопават здравето в резултат на гражданска война и кралското деспотизъм".

Първата палка "докторска" варена наденица слезе от конвейера през 1936 година. В онези дни беше абсолютно диетично. Включен е съставът на 100 кг наденица:

25 кг от най-висококачествения говеждо месо;
70 кг Bummer свинско;
75 бр. (3 кг) яйца;
2 l Кравово мляко.

Като цяло, фактът, че "предписаният лекар". Такъв продукт на лекаря смело е присвоен на пациенти с различни заболявания: чернодробни и стомашни заболявания, анемия или отслабено здраве след страдащи болести и наранявания.

Как съставът на "докторанта" се е променил от 30-те години?

През 1974 г. съставът на "доктор" се е променил за първи път - е позволено да се добавят до 2% от нишестето или брашното. И в бъдеще рецептата на веднъж диетичните колбаси отхвърля толкова много от първоначалния състав, който днес диетолозите трудно могат да се наричат \u200b\u200b"терапевтични".

Съвременна композиция на "доктор":

жилищно говеждо месо;
жилищно свинско месо;
яйца пиле или меланж;
млечна крава изсушена цяла или обезмаслена;
натриев нитрит;
сол приготвяне на храна, пясък и захар захар, гайка гайка или кардамонов чук;
нишесте;
брашно.

Процентът на съставките не е регулиран. Освен това, ако наденицата не се извършва според ГОСТ, но от така наречените тя може да съдържа следните добавки.:

ароматизаторно пушене;
антиоксиданти E300, E301, E304, E306;
регулатори на добавка E262, E325, E326, E330, E331, E392, стабилизатори E339, E451, E450, E452;
усилвател на вкус и аромат Е621 (същия натриев глутамат, който е пристрастяващ).

Жилищно месо - мускулатура на месото, освободена от видими включвания на съединителната тъкан, мазнини и лимфни възли.

Спецификации (TU) - документ, установяващ техническите изисквания, които следва да отговарят на специфичен продукт, материал или вещество. TU се инсталира на всяко предприятие самостоятелно, те не са залегнали от закона и могат да се различават от ГОСТ.

В тази статия:

Всяка година продуктовата гама се разширява. Ето защо начинаещите производители да завладеят своята ниша на пазара, трябва да учат подробно изискванията за качество и такива разпоредби, класификация и изследване. В този материал ще разгледаме какви видове колбаси съществуват?

В зависимост от използваните суровини и производствени технологии, се различават следните видове колбаси:

варени;
глиган;
полукръвен;
пренасочени;
приветства;
колбаси и колбаси;
пати и бели;
месни деликатеси.

Обмислете функциите на всеки тип.

1. Варена наденица

Варени колбаси - продукти, изработени от мляно месо, подложени на печене и готвене, или изключително готвене. Варени наденица могат да се състоят от голям брой соя и има такива технологии, когато месото е напълно заменено от този компонент. Този тип наденица не се препоръчва за дълго време, тъй като това е високо съдържание на вода. Варени колбаси са класифицирани на структурни и структурни.

Структурни колбаси - Продукти с филийки скрап или месо на рязане (митрополит, теле, mortadel).

Редовни колбаси - продукти с хомогенно мляно месо на рязане (докторски, млечни продукти, останкински).

2. Пушене

Сварена наденица Тя се различава от други видове в това, че неговият състав включва голям брой подправки и подправки.

Основните етапи на топлинната обработка на тези продукти:

сушене;
пушенето - проведено в специални камери при температура + 40- + 65 ° С;
готвене - при температура от около + 80 ° С;
охлаждането преминава в специална стая при 0- + 12 ° C;
претоварване;
сушене.

Срокът на годност на валев пушещ наденица зависи от вида на опаковъчния материал и вида на обвивката на всяко име.

3. ПЛЪЖКА Колбаса

Полу-свободните колбаси се разделят на три степени: първата секунда и трета. За да го приготвите, първо трябва да направите печене, след това пушенето и само след завършване се варя. При такава технология и топлинна обработка се наблюдава най-малка загуба на тегло. Полуобразуващата колбаса включва протеин в процентно съотношение от 14-17% и мазнини - 25-40%.

4. изтънчени

Този вид наденица има най-голям срок на годност, така че е направен от избрани суровини, внимателно наблюдаваща технология. За да подготвите този тип, колбаси избират месо от задното острие на трупа. Съставът включва голям брой подправки. За да бъде с високо качество на колбаса, процесът на нейното производство трябва да продължи най-малко 30 дни.

Технологичният процес на производство на сладкиши включва стъпки:

подготовка на месо от месо, суровини;
значка или месо;
дехидратационно месо;
готвене на мляно
спринцовка;
зреене в специални климатични инсталации;
опаковка.

Пушената наденица трябва да бъде спасена при температура 0- + 5 ° C и влажност на въздуха - 75-78%. Максималният срок на годност е 6 месеца.

5. Сирена

Суровите продукти се приготвят от най-добрите сортове месо в резултат на многостепенно сушене. Преди да започнете да готвите тази наденица, трябва да вземете месо. След това месото преминава процеса на пушене на студ в продължение на 3-4 дни, след това ще изсъхне.

6. Колбаси и колбаси

Колбаси и колбаси - продукти, произведени от натрошена кайма. Обикновено те се използват горещи.

Стандартна технологична схема за производство на колбаси и сарделлек Следващ:

шлифоване на месо на специално оборудване;
посланик и узряване месо;
създаване на мляно месо върху фрезите в резултат на фино смилане на съставки и подправки;
допълнително смилане на емулгаторите;
пълнеж в черупката;
топлинна обработка;
охладителни продукти. Приложенията за съхранение зависят от функциите на опаковката и вида на използваната черупка.

7. Пастолети и бели

Passteans и отвари включват продукти, произведени от странични продукти. Те не подлежат на дългосрочно съхранение.

Кионите се приготвят съгласно тази технология:

Продуктите (месо от свинско глава) се варят във вода за 5-6 часа. След това костите, хрущялът се отстраняват от месо и се смачка през решетката, диаметърът на отворите, чиито не надвишават 2 mm. След това бульонът се изпарява още два часа. В края на краищата завършената кайма се изважда в специална обвивка, подложена на готвене и охлаждане. ZELTS не могат да се съхраняват повече от 7 дни.

Пастори се приготвят съгласно такава схема:

Подпродуктите са напоени, измити и варени. След това варени суровини се смачкат в ножа, прибавят се подправки. След внимателно смилане, кайма се почука в обвивката, изложена на топлинна обработка при температура 80 ° С и се охлажда. Максимален срок на годност на Пате 20 дни.

8. Месни деликатеси

Месо деликатеси - Продукти, които са изработени от твърди суровини, които са преминали посланик и топлинна обработка. Обикновено тези продукти се приготвят от говеждо или свинско месо.

Видове колбаси:

по вид месо: от свине, заек, коне, овен и специални смеси;
флаш чертеж: колбаси с хомогенна структура и парчета поща и език;
съгласно метода на обработка: пушени, пържени, варени, полу-станове и така нататък
в състава на суровините: суб-продукти и кръв;
за качеството на суровините: първи клас, втори клас, третия клас, както и без сортове;
за назначаване: продукти за широко разпространени, бебешки храни и диетични храни;
с оглед на обвивката: с изкуствена и естествена обвивка, някои продукти са направени изобщо без черупка.

В заключение си струва да се отбележи, че почти всички видове колбаси се извършват следните стъпки: рязане на полудомките, дървен материал и жилище, сортиране, първично смилане на месо, посланик, повторно шлайфане, спринцовка и топлинна обработка.

Vendanny - 4th, 2015

Колбасът е хранителен продукт, произведен от мляно месо, нарязано месо, понякога, твърдо парче изрезки с различни добавки, специално варени и плътно опаковани в естествена или изкуствена обвивка. Тъй като в никого, дори магазинът за размиване, винаги има избор от няколко дузина сортове на колбаса, има малък модерен собственик, който прави подготовката си сам. Междувременно придават наденица у дома е напълно възможно.

Няма определена родина от колбаси и такива продукти, различни нации го изобретяват напълно независимо един от друг. Споменаването се намира в най-старите писмени източници и китайски и гръцки и вавилонски. Със сигурност подобни месни ястия са приготвени и безопасни народи. Месото лети бързо, особено в горещ климат. Ето защо, наденицата като продукт на дългосрочно съхранение е напълно незаменим във военните кампании и в мирно време.

В древен Рим производството на колбаси достигна промишлени везни. Тя е част от снабдяването с храни на римските войски. Тя беше приготвена на десетки различни рецепти от месо, птици и дори риби и морски дарове. През V век, нахлуването на варварите прекъсна историята на Римската империя, но не и историята на римската колбаса. Чувствието на древните кулинарни традиции беше италианската кухня, която от своя страна оказа влияние върху гастрономическите навици на французите.

Смята се, че прототипът на тези ястия е специално приготвен кон, изобретяването на войници от Genghis Khan. За да запазите месото повече, известно време се поставя под седлото. Там беше импрегнирана с солен кон, после и загуби допълнителна влага под тежестта на ездача.

И до днес съдиите и Каза продължават да готвят от коня. Каза е особено ценен. Този клас наденица е задължително присъства на празничната маса във всички тюркски народи. Приготвени от твърди изрезки, които са пълни с измитата целувка. Тогава Каза се варя, плета или пушеше.

Sudzhuk прави от други, по-малко ценни части на трупа, така че е по-евтино.

Но в модерна кухня, направена от говеждо филе. За да направите това, тя е уловена и поставена под пресата, за да се отървете от допълнителната влага и давате храна необходимата форма. След това, бастората се изчислява в смес от подправки и виси за сушене.

В средновековната Европа наденицата е храна аристократи. За неговото производство беше използвано месо от отлично качество, както и отвъдморските подправки, които по това време бяха много скъпи и не бяха достъпни за всички. Подготовка на наденица по различни начини, в зависимост от местните кулинарни традиции и естествени условия. Така, в южните страни, колбасите се отърваха от слънцето и в северната - те се натъкнаха.

Във всяка страна имаше любимите им рецепти, малките им тайни на готвене. Например, в Литва беше подготвена пушена наденица от игра. Тя се сервира пържени по празници и те печеха непосредствено преди употреба, изливаха със силни алкохолни напитки и мигриращи.

Финландски печени наденица на горещи камъни в сауната.

Класическият италиански салам се готвеше с помощта на сложна комбинация от съставки, която включваше не само банално телешко месо и свинско месо, но и Dlen, Oison и Турция месо. В допълнение, съставът включваше разнообразие от пикантни билки, вина, оцет, чесън и бял пипер. След формоване на колбаса се издигаше на слънце. С течение на времето тя е покрита със слой от матрица, която защитава продукта от повреда на гнезмените бактерии и може да се съхранява в продължение на няколко години.

Французите, винаги известни със своята изискана кухня, изобретяват няколко оригинални рецепти на колбаса. Например, рецепта за бяла телешка колбаса с коняк, различни колбаси с ябълки, заек наденица с пикантни билки. Широко известен, също, френски и колбаси клас, пълнени фино нарязани на ленти.

Но повечето от всички германци и австрийците бяха известни със своите продукти на колбаса в Европа. Те традиционно предпочитат свинско месо и говеждо месо и рядко използват екзотични сортове месо. Но благодарение на разнообразните методи на кулинарното лечение, те дадоха на света по-настърган, варен и пушен наденица, отколкото всички други хора. Нищо чудно, че германците се наричат \u200b\u200bколбаси. Беше в Германия, че е роден и научил за своя занаят, който е измислил колбаси - Йохан Георг Ланер. Вярно е, че той започна да ги прави, след като се премести във Виена. Затова Австрия и Германия все още спорят за шампионата на колбаса.

Готвене колбаси и славяни. Обикновено се смята, че руските колбаси по-късно са заети от германската кухня, друга европейска новост, доведена до руския живот на Петър I. Но в действителност историята на колбасите в Русия има много по-древни корени. Споменаването е намерено вече в новостта бреза от XII век.

Класическите славяни бяха приготвени от свинско или говеждо месо, нарязани от големи филийки, смесени с нарязан свински свинска мас, чесън и пипер. Всичко това се пълни с измит тънък черва (chereva) и се пече в пещта. Дългосрочните месни продукти бяха още по-важни за славяните, отколкото за други народи, поради строгия църковен календар. Периодите на говорене се редуват с дълги постове и през това време месото трябваше по някакъв начин да спаси.

Сега имаме много разновидности на колбаси на фабрично производство, но тя не трябва да ни спира от домашни експерименти. Защо да не готвите вкусно независимо, от продукти за естествено качество и за рецептата, за това, което иска? За щастие, сега имаме възможност да вдъхновим кулинарното наследство на всички народи по света. Сред цялото това разнообразие ще има нещо, което ще трябва да вкусите.

Искате да знаете каква е историята на колбасите в Русия - гледайте видеото от Пробус.