От чего произошло слово колбаса. Классификация колбасных изделий. Как хранить колбасу в зависимости от её вида

Колбаса - это мясной продукт в оболочке или без нее, состоящий из мяса, измельчённого в фарш. Колбасы очень быстро стали одним из любимейших блюд для каждого, кто ест мясо.

Классификация колбас:

По составу сырья: мясные, кровяные, из субпродуктов;

По рисунку фарша – колбасы с однородной структурой и с кусочками ткани, язык или шпика;

По виду мяса: лошадиное мясо, свинина, барана, крольчатина или специальные смеси из нескольких видов мяса;

По способу их обработки: варёные, копчёные, жаренные, полукопчёные и так далее;

По качеству сырья: первого, второго, третьего сортов; существуют также изделия, для которых сорт не определяется - бессортовые;

По виду оболочки: в естественной и искусственной оболочке; существуют колбасные изделия и без оболочки;

По назначению: колбасные продукты широкого применения, для диетического питания, детского питания;

Виды колбас:

Варёная колбаса.
Варёно-копчёная колбаса.
Полукопчёная колбаса.
Сырокопчёная колбаса.
Сыровяленая колбаса.

Варёная колбаса это вид колбасы, который приготовлен из просоленного фарша. Её варят при температуре не ниже восьмидесяти градусов. Обычно варёная колбаса состоит из большого количества сои. Иногда даже, мясо полностью заменяют сейтаном или соей. В варёной колбасе содержится много воды. Именно поэтому её нельзя хранить длительное время.
Варёно-копчёная колбаса при производстве проходит два этапа: варка и копчение. В состав варёно-копчёной колбасы входит большое количество специй и приправ. Чем отличается варёно-копчённая колбаса от варённой? Дело в том, что в составе варёно-копчённой колбасы может быть и крахмал, и шпик, и сливки, и даже молоко.
Полукопчёная колбаса проходит несколько этапов. Сначала её обжаривают, потом варят и коптят.
Сырокопчёная колбаса ее также называют колбасой твёрдого копчения. По технологии производства она не должна подвергаться термообработке при высокой температуре. Среди всех колбасных изделий, именно в сырокопченой колбасе содержится большее количество специй.
Сыровяленая колбаса изготавливается из маринованного мяса. Ее коптят на протяжении трёх-четырёх дней.

Технологический процесс производства колбасы может состоять из следующих этапов и операций:

Обвалка . Через этот этап проходят все виды колбас: мясо разделывают и отделяют его от костей.
Жиловка – это сортирование мяса.
Фаршесоставление - смешивают различные компоненты фарша.
Формовка – колбасные колбочки наполняют фаршем и закрепляют на клипсаторах.
Термообработка – обжарка, копчение, варка колбас.

Кстати, чтобы выбрать качественную колбасу, следует обратить внимание на оболочку. В настоящее время производители научились выпускать не только натуральные, но и искусственные оболочки. Кроме того, существуют также и барьерные, и проницаемые оболочки. Например барьерные значительно увеличивают срок хранения колбасы. Благодаря им, колбаса может храниться на протяжении девяносто дней. Проницаемые оболочки используют для колбас, которые прошли обработку.

В зависимости от технологии производства в состав колбас могут входить дополнительные пищевые добавки. Чаще всего их добавляют для того, чтобы предотвратить возникновение в продукте болезнетворных бактерии.

Как хранить колбасу в зависимости от её вида:

Варёно-копчёные колбасы можно хранить при температуре двенадцать – пятнадцать градусов. Их нужно хранить не больше пятнадцати дней. Однако, если их заморозить, то можно хранить до четырёх месяцев.
Полукопчёные колбасы можно хранить не больше десяти дней, а при температуре -9 – целых три месяца!
Сырокопчёные колбасы хранят от четырёх до девяти месяцев.
Сардельки и сосиски можно хранить только сорок восемь часов.

На сегодняшний день колбасы являются довольно популярным и несомненно очень вкусными. Но, тем не менее, не зависимо от их классификации, стоит помнить также и о том, что это очень калорийное блюдо, которым не стоит злоупотреблять.

Когда появилась первая колбаса

История колбас насчитывает тысячелетия. Как и у большинства великих изобретений человечества, мы не знаем имя того, кто придумал этот замечательный продукт. Историки всех стран до сих пор расходятся и во мнениях по поводу происхождения самого слова «колбаса» у разных народов. Но это только подтверждает, что изобретение колбасы, скорее всего, это коллективное творчество людей, живших в разных странах. И то, что популярность колбас росла от века к веку, говорит о том, что этот продукт - поистине народный.

Своим появлением на свет колбаса была обязана стремлением запастись мясом впрок. Так как ни холодильника, ни тушенки в древности не было, людям приходилось придумывать различные способы сохранения продуктов. Так появились на свет солонина и колбаса.

Первое упоминание о колбасе в литературных источниках, вернее, о её прототипе, можно найти в поэме «Одиссея» Гомера. В одной из сцен в доме Пенелопы женихи устроили мясной, а слуги готовили себе из остатков туши баранины похлебку и запекали над огнем наполненные кровью и жиром желудки. Фактически Гомер описал способ приготовления популярной и сегодня кровяной колбасы.

У всех народов своя колбаса

Сначала колбаса была без оболочки: просто брали кусок мяса, хорошо его просаливали, а затем сушили — то есть вялили. Набив им сумки, воины персидских царей и монгольских ханов могли совершать далекие походы, не отягощая себе громадными продовольственными обозами. Эта технология сегодня используется частично в приготовлении бастурмы.

Затем кто-то открыл для себя, что мясо сохраняется лучше, будучи помещенным в пленку обработанной кишки животных. Так появился древний восточный деликатес казы — цельная вырезка конины, обмазанная жиром и пряностями, которая помещается в кишку, а затем, по выбору, вялится, коптится или варится. Другим вариантом является тюркский суджук, для которого использовали не вырезку, а рубленое мясо с разных частей туши. Когда древние римляне познакомились с кулинарией Востока, они переняли этот рецепт, ставший основой всех будущих европейских колбас. Но всё же самой уважаемой в древности считалась салями — сыровяленая колбаса из мелкорубленого фарша и сала со специями.

Римляне делали также копченые луканские колбаски, наполненные мясным фаршем с огромным количеством пряных трав, жира и специального соуса. Сочные, с ярким ароматом они обязательно готовились на многочисленных пирушках, которые римляне проводили довольно часто. А их потомки в XVI веке создали один из самых популярных видов копченой колбасы — знаменитый сервелат, отличающийся методом приготовления и избытком восточных пряностей: перцев, гвоздики, мускатного ореха, кардамона.

У бедняков в Средневековье в Византии самой доступной считалась кровяная колбаса, а простолюдины во Франции ели дешевую андуйет — колбасу, начиненную полосками желудка и требухой коров или свиней. То есть тем, что оставалось от туши после того, как всё мясо уходило на стол к вельможам.

Наиболее сильно в средние века продвинулись в технологии приготовления различных колбас немцы. К примеру, они догадались перемалывать требуху животных в фарш, добавляли туда сало и перец, изобретя таким образом ливерную колбасу.

Немцам же, а точнее Иоганну Ланеру, принадлежит идея создания сосисок, которые, по сути, являются мини-колбасками. Вареные и вяленые, прикопченые и копченые, жареные и тушеные сосиски быстро стали главным блюдом немецкой и австрийской кухни. Они даже поставлялись в армию, вызывая у противника жуткую зависть к «фрицам». Но не знали завистники, что разоренная мировыми войнами Германия начиняла солдатские сосиски пополам хлебным мякишем или гороховой кашей.

Все те же немцы первыми стали массово производить вареную колбасу, отличающуюся от своих копченых и вяленых собратьев очень мелко измельченным фаршем и очень коротким сроком хранения. Приготовил — и тут же съел!

На Руси колбаса была известна, как минимум, с XII века — именно этим временем датируется берестяная грамота, в которой среди посланного некому дьяку провианту упоминается и «кълб». Но до петровских времен это было непримечательный продукт, в который каждый клал то, что ему заблагорассудится. Всё изменилось, когда царь Петр Iсъездил в Европу. Он тут же выписал в Россию немцев-колбасников и заставил их не только готовить для дворцовой кухни качественную мясную колбасу, но и обучать этому русских людей.

В России колбасы быстро прижились, их стали употреблять и в городах, и в селах. Даже в самой глухой деревне к праздникам непременно закладывали в печную трубу гроздь сочных мясных колец. К началу 20-го столетия в России насчитывалось около двух с половиной тысяч колбасных фабрик и цехов.

То, что доктор прописал

Революция 1917 года отменила не только царизм и капитализм, но и контроль над рынком пищевых продуктов. На привозах в городах торговали чем попало. Постепенно советская власть стала безжалостно гонять колбасников-частников, одновременно запуская государственные мясокомбинаты. Почему-то было отдано предпочтение именно вареной колбасе, и особенно «Докторской», ставшей затем в СССР символом сытой жизни. «Докторская» была создана в 1936-м году по личной инициативе ЦК ВКП (б) в целях улучшения питания «жертв царского режима» и первоначально предназначалась для меню санаториев и спецпайков. С медицинской точки зрения «Докторская» действительно была идеальным лечебным питанием: в состав фарша входило отборное мясо, куриные яйца и молоко, которые в вареном виде могли кушать даже язвенники. До самого 1976-го года в ней не было ничего лишнего, да и после в колбасу добавляли лишь 3-5 % так называемого «растительного белка».

Колбасы в Советском Союзе производили много. Но явные просчеты в планировании сбыта привели к тому, что в одних регионах страны на прилавках лежали и сохли в ожидании покупателей несколько видов колбас, а в другие их завозили раз в год и продавали по талонам. Поэтому для советских граждан поездки в другой город за продуктами были обычным делом.

Сегодня рынок колбасных изделий изобилует и количеством производителей, и разнообразием колбас всех видов. Одним из крупных мясоперерабатывающих производств на Черноморском побережье Краснодарского края является компания «ТОРЕС», которая была создана в 1993-м году в Туапсинском районе. За двадцать лет работы компания сумела завоевать авторитет у своих покупателей качественной и разнообразной продукцией. Можно уверенно сказать, что в Туапсинском районе колбасы «ТОРЕС» покупает каждая семья. С расширением географии продаж туапсинские колбасы узнали и полюбили в других городах Краснодарского края, Ставрополья, Ростова-на-Дону. Этому способствует и богатый ассортимент компании, который предлагает изделия на любой вкус. Сегодня это более ста наименований вареных и копченых колбас, сарделек, сосисок, деликатесов, а также вареники и пельмени. Продукция постоянно пополняется новинками. Для удобства покупателей открыта сеть магазинов шаговой доступности, куда ежедневно завозят свежие колбасы.

По материалам сети Интернет

Россияне очень любят «Докторскую» колбасу. Однако далеко не все знают, почему это мясное изделие называется именно так. АиФ.ru рассказывает историю происхождения «Докторской колбасы».

Колбасное «лекарство» для рабочих и крестьян

В 30-х годах ХХ века молодая Советская страна после отмены политики НЭПа ощущала серьёзные проблемы с продовольствием, что негативным образом сказывалось на здоровье трудящихся. Тогда Народный комиссариат здравоохранения поручил специалистам мясокомбината им. Микояна разработать рецепт «народной» колбасы, которая была бы по карману как крестьянину, так и пролетарию. Новый продукт было решено назвать «Докторская», так как он предназначался «больным, подорвавшим здоровье в результате Гражданской войны и царского деспотизма».

Первый батон «Докторской» варёной колбасы сошёл с конвейера в 1936 году. В те времена она была абсолютно диетической. В состав 100 кг колбасы входили :

25 кг говядины высшего сорта;
70 кг полужирной свинины;
75 шт. (3 кг) яиц;
2 л коровьего молока.

В общем, то, что «доктор прописал». Такой продукт медики смело назначали больным с разными недомоганиями: болезни печени и желудка, анемия или ослабленное здоровье после перенесённых заболеваний и травм.

Как изменился состав «Докторской» с 30-х годов?

В 1974 году состав «Докторской» впервые изменился — в неё было разрешено добавлять до 2 процентов крахмала или муки. А в дальнейшем рецептура некогда диетической колбасы настолько отклонилась от первоначального состава, что сегодня диетологи едва ли назовут её «лечебной».

Современный состав «Докторской»:

говядина жилованная ;
свинина жилованная полужирная;
яйца куриные или меланж;
молоко коровье сухое цельное или обезжиренное;
нитрит натрия;
соль поваренная пищевая, сахар-песок или глюкоза, орех мускатный или кардамон молотые;
крахмал;
мука.

Процентное соотношение ингредиентов не регламентируется. Кроме того, если колбаса сделана не по ГОСТу, а по так называемому ТУ , она может содержать следующие добавки :

ароматизатор коптильный;
антиокислители Е300, Е301, Е304, Е306;
регуляторы кислотности Е262, Е325, Е326, Е330, Е331, Е392, стабилизаторы Е339, Е451, Е450, Е452;
усилитель вкуса и аромата Е621 (тот самый глютамат натрия, который вызывает привыкание).

Жилованное мясо — мускулатура мяса, освобождённая от видимых соединительнотканных включений, жира и лимфатических узлов.

Технические условия (ТУ) — документ, устанавливающий технические требования, которым должны удовлетворять конкретное изделие, материал или вещество. ТУ устанавливаются на каждом предприятии самостоятельно, они не закреплены законодательно и могут отличаться от ГОСТа.

В этой статье:

С каждым годом , при этом расширяется и ассортимент продукции. Поэтому начинающие производители для завоевания своей ниши на рынке должны подробно исследовать требования к качеству и такие положения ассортимент, классификация и экспертиза. В этом материале мы рассмотрим, какие виды колбас существуют?

В зависимости от применяемого сырья и технологии производства выделяют следующие виды колбас:

вареная;
варено-копченая;
полукопченая;
сырокопченая;
сыровяленая;
сосиски и сардельки;
паштеты и зельцы;
мясные деликатесы.

Рассмотрим особенности каждого вида.

1. Вареная колбаса

Вареные колбасы – продукты, изготовленные из фарша, подвергшегося обжарке и варке, или исключительно варке. Вареная колбаса может состоять из большого количества сои, а есть и такие технологии, когда мясо полностью заменяют этой составляющей. Этот вид колбасы не рекомендуется долго хранить, так как в его составе высокое содержание воды. Вареные колбасы классифицируются на структурные и бесструктурные.

Структурные колбасы – изделия с кусочками шпика или мяса на срезе (Столичная, Телячья, Мортаделла).

Бесструктурные колбасы – изделия с однородным фаршем на срезе (Докторская, Молочная, Останкинская).

2. Варено-копченая

Варено-копченая колбаса отличается от других видов тем, что в ее состав входит большое количество приправ и специй.

Основные этапы термообработки этих изделий:

сушка;
копчение – осуществляется в специальных камерах при температуре +40- +65° С;
варка – при температуре около +80° С;
охлаждение проходит в специальном помещении при температуре 0-+12° С;
повторное копчение;
сушка.

Срок хранения варено-копченой колбасы зависит от типа упаковочного материала и вида оболочки каждого наименования.

3. Полукопченая колбаса

Полукопченая колбаса разделяется на три сорта: первый второй и третий. Чтобы ее приготовить, необходимо сначала осуществить обжаривание, потом копчение и только в завершение ее варят. При такой технологии и термообработке наблюдается наименьшая потеря веса. В состав полукопченой колбасы входит белок в процентном соотношении 14-17% и жиры – 25-40%.

4. Сырокопченая

Этот вид колбасы имеет наибольший срок хранения, поэтому его изготавливают из отборного сырья, тщательно соблюдая технологию. Для приготовления этого вида колбасы выбирают мясо с задней лопаточной части туши. В состав входит большое количество специй. Для того чтобы колбаса была качественной, процесс ее изготовления должен длиться не менее, чем 30 суток.

Технологический процесс изготовления сырокопченой колбасы включает этапы:

подготовка мясного шпика, сырья;
подмораживание шпика или мяса;
обезвоживание мяса;
приготовление фарша;
шприцевание;
созревание в специальных климатических установках;
упаковка.

Сырокопченая колбаса должна сберегаться при температуре 0-+5 °С и влажности воздуха – 75-78 %. Максимальный срок хранения – 6 месяцев.

5. Сыровяленая

Сыровяленые изделия готовятся из лучших сортов мяса в результате многоступенчатой сушки. Перед тем как приступать к приготовлению этой колбасы, необходимо замариновать мясо. После этого мясо проходит процесс холодного копчения на протяжении 3-4 суток, далее она сушится.

6. Сосиски и сардельки

Сосиски и сардельки – изделия, приготовленные из измельченного фарша. Обычно они употребляются в горячем виде.

Стандартная технологическая схема производства сосисок и сарделек следующая:

измельчение мяса на специальном оборудовании;
посол и созревание мяса;
создание фарша на куттерах в результате тонкого измельчения ингредиентов и специй;
дополнительное измельчение на эмульситаторах;
набивка фарша в оболочки;
термическая обработка;
охлаждение изделий.Сроки хранения зависят от особенностей упаковки и вида применяемой оболочки.

7. Паштеты и зельцы

К паштетам и зельцам относятся изделия, которые изготовлены из субпродуктов. Они не подлежат длительному хранению.

Зельцы приготавливаются по такой технологии:

Продукты (мясо свиных голов) варятся в воде на протяжении 5-6 часов. После этого из мяса удаляются кости, хрящи и оно измельчается через решетку, диаметр отверстий которой не превышает 2 мм. Затем бульон упаривают еще два часа. В завершение готовый фарш выбивается в специальную оболочку, подвергается варке и охлаждается. Зельц нельзя хранить более 7 суток.

Паштеты готовят по такой схеме:

Субпродукты вымачивают, промывают и варят. Затем вареное сырье измельчается на куттере, добавляются специи. После тщательного измельчения, фарш выбивается в оболочку, подвергается термической обработке при температуре 80 °С и охлаждается. Максимальный срок хранения паштетов 20 суток.

8. Мясные деликатесы

Мясные деликатесы – продукты, которые изготавливаются из цельномышечного сырья, прошедшего посол и термическую обработку. Обычно эти продукты готовятся из мяса говядины или свинины.

Виды колбасных изделий:

по виду мяса: из свиньи, кролика, лошади, барана и специальных смесей;
по рисунку фарша: колбасы с однородной структурой и кусочками ткани шпика и языка;
по способу обработки: копченые, жареные, вареные, полукопченые и так далее
по составу сырья: субпродукты и кровяные;
по качеству сырья: первого сорта, второго сорта, третьего сорта, а также без сортовые;
по назначению: продукция для широкого употребления, детского питания и диетического питания;
по виду оболочки: с искусственной и естественной оболочкой, некоторые изделия производятся вообще без оболочки.

В заключение стоит отметить, что практически все виды колбасных изделий проходят следующие стадии: разделку полутуш, обвалку и жиловку, сортировку, первичное измельчение мяса, посол, повторное измельчение, шприцевание и термическую обработку.

Vendanny - Дек 4th, 2015

Колбаса – это пищевой продукт, изготовленный из мясного фарша, рубленого мяса, иногда, цельного куска вырезки с разнообразными добавками, особым образом приготовленный и плотно упакованный в натуральную или искусственную оболочку. Поскольку в любом, даже самом захудалом магазине всегда есть на выбор несколько десятков сортов колбасы, мало какая современная хозяйка занимается ее приготовлением самостоятельно. Между тем, сделать колбасу в домашних условиях вполне возможно.

У колбасы и подобных продуктов нет определенной родины, разные народы изобретали ее совершенно независимо друг от друга. Упоминания о ней встречаются в древнейших письменных источниках, и китайских, и греческих, и вавилонских. Наверняка, похожие мясные блюда готовили и бесписьменные народы. Мясо портится быстро, особенно в жарком климате. Поэтому, колбаса как продукт длительного хранения была совершенно незаменима и в военных походах, и в мирное время.

В Древнем Риме производство колбасы достигло промышленных масштабов. Она входила в продовольственное снабжение римских войск. Ее готовили по десяткам разных рецептов из мяса, птицы и даже рыбы и морепродуктов. В V веке нашествие варваров прервало историю Римской империи, но не историю римской колбасы. Наследницей античных кулинарных традиций стала итальянская кухня, которая, в свою очередь, оказала влияние на гастрономические привычки французов.

Считается, что прообразом этих блюд была особым образом приготовленная конина, изобретение воинов Чингисхана. Чтобы сохранить мясо подольше, на какое-то время его помещали под седло. Там оно пропитывалось соленым конским потом и теряло лишнюю влагу под весом всадника.

И по сей день суджук и казы продолжают готовить из конины. Особенно ценится казы. Этот сорт колбасы обязательно присутствует на праздничном столе у всех тюркских народов. Приготовляют его из цельной вырезки, которую заправляют в промытую конскую кишку. Затем казы варят, вялят или подвергают копчению.

Суджук делают из других, менее ценимых частей туши, поэтому он стоит дешевле.

А вот в современной кухне делают из говяжьей вырезки. Для этого ее засаливают и кладут под пресс, чтобы избавиться от лишней влаги и придать мясу нужную форму. После этого бастурму обваливают в смеси из специй и вывешивают для просушки.

В средневековой Европе колбаса была пищей аристократов. Для ее производства использовалось мясо отличного качества, а также, заморские специи, которые в те времена стоили очень дорого и были доступны далеко не каждому. Готовили колбасу по-разному, в зависимости от местных кулинарных традиций и природных условий. Так, в южных странах колбасы вялили на солнце, а в северных – коптили.

В каждой стране были свои излюбленные рецепты, свои маленькие секреты приготовления. Например, в Литве готовили копченую колбасу из дичи. Ее подавали жареной по праздникам, причем, поджаривали непосредственно перед употреблением, заливая крепкими спиртными напитками и поджигая.

Финны запекали колбасу на раскаленных камнях в сауне.

Классическая итальянская салями готовилась с использованием сложной комбинации ингредиентов, включавшей в себя не только банальную телятину и свинину, но также, и ослятину, оленину и мясо индюшки. Кроме того, в состав входили разнообразные пряные травы, вино, уксус, чеснок и белый перец. После формования колбасу вялили на солнце. Со временем она покрывалась слоем плесени, предохранявшим изделие от порчи гнилостными бактериями, и могла храниться на протяжении нескольких лет.

Французы, всегда славившиеся своей изысканной кухней, тоже изобрели несколько оригинальных рецептов колбас. Например, рецепт белой телячьей колбаски с коньяком, различные колбасные изделия с яблоками, кроличью колбасу с пряными травами. Широко известен, также, французский андуйет – сорт колбасы, начиненной тонко нарезанной на полоски требухой.

Но больше всего своими колбасными изделиями в Европе славились немцы и австрийцы. Они традиционно предпочитали свинину и говядину и редко использовали экзотические сорта мяса. Но, благодаря разнообразным способам кулинарной обработки, они подарили миру больше сортов жареной, вареной и копченой колбасы, чем любой другой народ. Не зря немцев называли колбасниками. Именно в Германии родился и выучился своему ремеслу человек, придумавший сосиски – Йохан Георг Ланер. Правда, делать их он начал уже после переезда в Вену. Поэтому, Австрия и Германия до сих пор спорят о сосисочном первенстве.

Готовили колбасные изделия и славяне. Обычно, считается, что русские колбасы – это позднее заимствование из немецкой кухни, еще одна европейская новинка, привнесенная в русский быт Петром I. Но в действительности, история колбасы на Руси имеет гораздо более древние корни. Упоминания о ней встречаются уже в новгородских берестяных грамотах XII века.

Классическую славяне готовили из свинины или говядины, порезанной крупными кусками, вперемешку с рубленым салом, чесноком и перцем. Все это заправляли в промытую тонкую кишку (черева) и запекали в печи. Мясные изделия длительного хранения были даже более важны для славян, чем для других народов, из-за строгого церковного календаря. Периоды разговения чередовались с долгими постами, и на протяжении всего этого времени мясо надо было как-то сохранять.

Сейчас нам доступно множество сортов колбас фабричного производства, но это не должно останавливать нас от домашних экспериментов. Почему бы не приготовить вкусную самостоятельно, из натуральных качественных продуктов и по той рецептуре, по какой захочется? Благо, теперь у нас есть возможность вдохновляться кулинарным наследием всех народов мира. Среди всего этого разнообразия обязательно найдется что-то, что придется по вкусу именно Вам.

Хотите узнать какова история колбасы в России — смотрите видео от ProVkus.